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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE
DE COMIDA TÍPICA EN EL SECTOR DE CALDERÓN DE LA CIUDAD DE
QUITO
AUTORA:
GUACHAMÍN SÁNCHEZ LIGIA ELENA
e-mail:[email protected]
TÍTULO DE INGENIERA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS.
DIRECTOR:
ING. RUBÉN LEÓN ALVEAR MSC.
e-mail: [email protected]
QUITO, ABRIL 2015
Guachamín Sánchez, Ligia Elena (2015). “Estudio de
Factibilidad para la creación de un restaurante de Comida
Típica en el sector de Calderón de la ciudad de Quito”.
Trabajo de investigación para optar el título de Ingeniera en
Administración de Empresas. Facultad de Ciencias
Administrativas. Quito: UCE. 223 p.
ii
DEDICATORIA
A mi madre que con su gran amor, compresión y
constante lucha supo apoyarme para que siga
adelante, ya que si pudiera dar una razón exacta
serian todas las existentes, mi madre fue un apoyo
incondicional, con sus grandes consejos para que
pueda cumplir con uno de mis sueños que es
culminar con mi carrera universitaria.
A Dios quien me ha dado la sabiduría y paciencia
en este arduo camino.
A mis hermanas, que con su apoyo, amistad y
confianza han ayudado que siga adelante y
encontraron las palabras perfectas para motivarme.
A mi amor que ha sido lo mejor y lo más
maravilloso de mi vida, llegaste en el tiempo y
momento indicado, gracias por apoyarme,
comprenderme y entenderme a seguir adelante.
Guachamín Sánchez Ligia
iii
AGRADECIMIENTO
Un profundo agradecimiento a los maestros de la
Universidad Central del Ecuador de la Carrera de
Administración de Empresas quienes que con sus
conocimientos impartidos han sido parte de este
sueño, en especial al Ingeniero Rubén León, quien
me impartió nobles conocimientos en todo este
trayecto, ha sabido tener la paciencia necesaria
para que pueda culminar este proyecto, y su alto
nivel profesional me ha inspirado a lograr mis
objetivos.
Guachamín Sánchez Ligia
iv
v
vi
CONTENIDO
DEDICATORIA ................................................................................................................................ ii
AGRADECIMIENTO ...................................................................................................................... iii
AUTORIZACIÓN DE AUTORÍA ENTELECTUAL .......................................................................... iv
AUTORIZACIÓN DEL TUTOR ........................................................................................................ v
CONTENIDO ................................................................................................................................... vi
LISTA DE TABLAS .......................................................................................................................... x
LISTA DE FIGURAS ..................................................................................................................... xiii
ANEXOS......................................................................................................................................... xiv
RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................. xv
Introducción ...................................................................................................................................... 1
CAPÍTULO I ..................................................................................................................................... 2
1. GENERALIDADES .............................................................................................................. 2
1.1 Antecedentes Socioeconómico ......................................................................................... 2
1.2 reseña histórica de la gastronomía ecuatoriana ............................................................................ 4
1.3 Platos Tradicionales .................................................................................................................... 7
1.4 Clasificación de los Alimentos .................................................................................................... 7
1.4.1 Clasificación de los Alimentos por su Origen .......................................................................... 9
1.4.2 Clasificación de los Alimentos por su Descripción ................................................................ 10
1.5 Clasificación de Vitaminas ........................................................................................................ 10
1.6Clasificación de Alimentos Según Necesidades ......................................................................... 11
1.7Pirámide de Alimentación .......................................................................................................... 11
CAPÍTULO II .................................................................................................................................. 12
2. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................. 12
2.1 Definición ................................................................................................................................. 12
2.2 Importancia del Estudio de Mercado ......................................................................................... 12
2.3 Objetivo del Estudio de Mercado .............................................................................................. 12
2.4 Caracterización del producto o servicio..................................................................................... 12
2.4.1 Identificación del Producto ..................................................................................................... 12
2.4.2 Caracterización del producto .................................................................................................. 13
2.5 Estructuras económicas del mercado al cual pertenece el proyecto ........................................... 16
2.6 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ............................................................................................... 17
2.6.1 La Demanda ........................................................................................................................... 18
2.6.2 Segmentación del Mercado .................................................................................................... 18
2.6.3.1 Segmentación del Mercado Meta ........................................................................................ 19
2.6.3.1.1 Geográficas ...................................................................................................................... 19
2.6.3.2 Demográficas ..................................................................................................................... 20
2.6.3.3 Psicográficas ...................................................................................................................... 23
2.6.3.4 Conductuales ...................................................................................................................... 25
vii
2.7 Beneficio De La Segmentación Del Mercado........................................................................... 26
2.8 Identificación del Universo, Población y Selección de la Muestra ............................................ 26
2.8.1 Universo de la Investigación .................................................................................................. 26
2.8.2 Población ................................................................................................................................ 26
2.8.3. Muestra ................................................................................................................................. 27
2.8.3.1 Ventajas y limitaciones del uso de muestra ......................................................................... 27
2.8.3.2. Prueba Piloto ...................................................................................................................... 27
2.9 Encuesta .................................................................................................................................... 29
2.9.1Modelo de Encuesta ................................................................................................................ 29
2.9.1.1Tabulación interpretaciónyanálisis de la demanda .............................................................. 29
2.9.1.2Tabulación e interpretación de datos obtenidos .................................................................... 32
2.10 Demanda Actual ..................................................................................................................... 40
2.10.1 Cálculo De La Demanda ...................................................................................................... 40
2.10.2 Demanda Futura ................................................................................................................... 41
2.11Análisis De La Oferta ............................................................................................................... 42
2.11.1 Oferta ................................................................................................................................... 42
2.11.2 Análisis De La Oferta ........................................................................................................... 42
2.11.3 Capacidad instalada de la competencia................................................................................. 44
2.11.4Oferta Actual ......................................................................................................................... 44
2.11.5 Oferta Proyectada ................................................................................................................. 45
2.12 Determinación de la Demanda Potencial Insatisfecha ............................................................. 45
2.12.1 Definición ............................................................................................................................. 45
2.13 Análisis de los Precios ............................................................................................................. 46
2.13.1 Definición ............................................................................................................................. 46
2.14 Comercialización del Producto ................................................................................................ 47
2.14.1 Producto ............................................................................................................................... 49
2.14.1.1. Estrategias del Producto ................................................................................................... 52
2.14.2. Precio .................................................................................................................................. 52
2.14.2.1 Estrategias de Precio ......................................................................................................... 53
2.14.3 Plaza ..................................................................................................................................... 53
2.14.3.1 Estrategias de Plaza ........................................................................................................... 54
2.14.4 Promoción y Publicidad ....................................................................................................... 54
2.14.4.1 Estrategia de publicidad y promoción .............................................................................. 54
CAPÍTULO III ................................................................................................................................ 57
3. ESTUDIO TÉCNICO ......................................................................................................... 57
3.1 Importancia del Estudio Técnico ............................................................................................... 57
3.2 Objetivo del Estudio Técnico ................................................................................................... 57
3.3 Tamaño del Proyecto ................................................................................................................. 57
3.3.1 Factores Determinantes del Tamaño....................................................................................... 58
3.3.2 Definición de las Capacidades de Producción ....................................................................... 61
3.4 Localización del Proyecto ......................................................................................................... 63
3.4.1 Micro localización .................................................................................................................. 64
3.4.1.1. Criterios de Selección de Alternativas ................................................................................ 65
3.4.1.2. Afluencia de consumidores ................................................................................................ 66
3.4.1.3. Competidores ..................................................................................................................... 66
3.4.1.4. Infraestructura .................................................................................................................... 66
3.4.1.5. Cercanía de las fuentes de abastecimiento .......................................................................... 66
3.4.1.6 Transporte ........................................................................................................................... 66
viii
3.5 Ingeniería del Proyecto .............................................................................................................. 66
3.5.1 Proceso de Producción ........................................................................................................... 67
3.5.1.1. Diagrama de Flujo .............................................................................................................. 67
3.5.1.2 Descripción del proceso de producción ............................................................................... 68
3.5.1.3 Preparación de platillos ....................................................................................................... 69
3.5.1.4 FLUJOGRAMA .................................................................................................................. 75
3.6 Distribución de la Planta ........................................................................................................... 85
3.7 Requerimiento de Equipo y Maquinaria ......................................................................... 88
3.7.1. Maquinaria y Equipo para el Proceso de Producción ............................................................ 88
3.7.2. Utensilios de cocina............................................................................................................... 89
3.7.3. Muebles y enseres de cocina ................................................................................................. 89
3.7.4. Utensilios servicio mesa ........................................................................................................ 90
3.7.5. Equipo de oficina para el comedor ........................................................................................ 90
3.7.6. Equipos de computación........................................................................................................ 91
3.7.7. Muebles y enseres para oficina .............................................................................................. 91
3.7.8. Equipo de oficina para el área administrativa ........................................................................ 91
3.8 Requerimiento de Mano de Obra ............................................................................................... 92
3.8.1 Área de producción y venta .................................................................................................... 92
3.8.2 Área administrativa- financiera .............................................................................................. 92
3.9 Requerimiento de Materia Prima, Materiales Indirectos y Suministros .................................... 92
3.9.1 Materia Prima ........................................................................................................................ 92
3.9.2. Materiales Indirectos ............................................................................................................. 99
3.9.3. Suministros de Limpieza ..................................................................................................... 100
3.9.3.1. Suministros de Oficina ..................................................................................................... 100
CAPÍTULO IV ............................................................................................................................... 101
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO......................................................................................... 101
4.1 Estudio Administrativo............................................................................................................ 101
4.2 .Objetivo del estudio administrativo ....................................................................................... 101
4.3 Conformación legal del restaurante ......................................................................................... 102
4.4. Constitución Jurídica .............................................................................................................. 102
4.4.1 Compañía De Responsabilidad Limitada.............................................................................. 102
4.5 Elementos del Direccionamiento Estratégico .......................................................................... 108
4.5. 1 Misión ................................................................................................................................. 108
MISIÓN ........................................................................................................................................ 108
4.5.2 Visión ................................................................................................................................... 109
VISIÓN ......................................................................................................................................... 109
4.5.4 Principios ............................................................................................................................. 114
4.5.5 Valores ................................................................................................................................. 114
4.5.6 Políticas ................................................................................................................................ 114
4.5.6.1 Políticas administrativas .................................................................................................... 114
4.5.6.2 Políticas de Recursos Humanos ......................................................................................... 114
4.5.6.3 Políticas de Comercialización y Ventas ............................................................................. 115
4.6 Estructura Orgánica Administrativa ........................................................................................ 115
4.6.1 Organigrama ......................................................................................................................... 115
4.6.1.1Organigrama Estructural .................................................................................................... 116
4.6.1.2 Organigrama Posicional .................................................................................................... 117
4.6.1.3 Organigrama Funcional ..................................................................................................... 118
4.7. Manual de Funciones del Restaurante “CHABELITA” ......................................................... 119
ix
CAPÍTULO V ................................................................................................................................ 128
5. ESTUDIO FINANCIERO –ECONÓMICO ....................................................................... 128
5.1 Estudio Financiero .................................................................................................................. 128
5.1.1 Objetivos .............................................................................................................................. 128
5.2 Presupuesto de Inversiones del proyecto ................................................................................. 128
5.2.1. Inversiones Fijas .................................................................................................................. 129
5.2.1.1. Inversión fija área de producción ..................................................................................... 130
5.2.1.2. Inversión fija área de administrativa ................................................................................. 130
5.2.1.3 Inversión fija área de ventas ............................................................................................. 130
5.2.2 Inversiones Diferidas ........................................................................................................... 131
5.2.3. Capital de Trabajo ............................................................................................................... 131
5.3. Financiamiento ....................................................................................................................... 133
5.4. Presupuesto de costos y gastos ............................................................................................... 133
5.4.1 Costos de producción ........................................................................................................... 133
5.4.1.1. Costo directo .................................................................................................................... 133
5.4.1.2. Costos Indirectos .............................................................................................................. 136
5.4.1.2.1. Consolidado Costos indirectos ...................................................................................... 140
5.4.1.2.2. Consolidado total de costo de producción ..................................................................... 141
5.4.2 Gastos de Administración..................................................................................................... 142
5.4.2.1. Consolidado de Gastos de Administración ....................................................................... 145
5.4.3 Gastos de ventas ................................................................................................................... 147
5.4.3.1 Consolidado gastos de ventas ............................................................................................ 150
5.4.4. Financiamiento de la inversión ............................................................................................ 151
5.5Ingresos .................................................................................................................................... 152
5.6 Estado Financiero Proforma .................................................................................................... 152
5.6.1. Balance de situación inicial ................................................................................................. 152
5.6.2. Balance de resultados integrales (Pérdidas y Ganancias) .................................................... 153
5.6.3. Flujo de caja ........................................................................................................................ 156
CAPÍTULO VI ............................................................................................................................... 158
EVALUACIÓN DEL PROYECTO ................................................................................................. 158
6 Métodos de evaluación ............................................................................................................... 158
6.2 Indicadores de evaluación del proyecto .................................................................................. 159
6.2.1. Valor actual neto (VAN) ..................................................................................................... 159
6.2.1.1. Interpretación de resultados que entrega el VAN ............................................................. 160
6.2.2 Tasa interna de retorno (TIR) ............................................................................................... 160
6.2.2.1 Interpretación del resultado que entrega la TIR ................................................................. 161
6.2.3. El período de recuperación .................................................................................................. 162
6.2.4. Análisis relación beneficio- costo (RBC) ........................................................................... 163
6.2.4.1 Interpretación del resultado que entrega la RBC ............................................................... 164
6.2.5 Punto de equilibrio ............................................................................................................... 165
CAPITULO VII ............................................................................................................................. 168
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................... 168
7.1 CONCLUSIONES .................................................................................................................. 168
7.2RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 169
Bibliografía ................................................................................................................................... 171
x
LISTA DE TABLAS
Tabla 1.1 Población económicamente activa por rama de actividad, grupo de ocupación y
por categoría de ocupación .................................................................................................... 2
Tabla 1.2 Población económicamente activa-PEA, inactiva-PEI y en edad de trabajar-
PET ........................................................................................................................................ 3
Tabla 1.3 Clasificación de las vitaminas ........................................................................ 10
Tabla 2.1 Población según censos .................................................................................. 21
Tabla 2.2 Población total según género ........................................................................ 211
Tabla 2.3 Población por grupo de edad y sexo ............................................................... 22
Tabla 2.4 Crecimiento poblacional ............................................................................... 222
Tabla 2.5 Proyección de la población ............................................................................. 23
Tabla 2.6 Segmentación del mercado del proyecto ........................................................ 25
Tabla 2.7 Segmentación del mercado…...………….…………………………………..25
Tabla 2.8 Ocupación ....................................................................................................... 29
Tabla 2.9 Edad ................................................................................................................ 30
Tabla 2.10 Género ............................................................................................................ 31
Tabla 2.11 Pregunta 1 del Cuestionario............................................................................ 32
Tabla 2.12 Pregunta 2 del Cuestionario............................................................................ 33
Tabla 2.13 Pregunta 3 del Cuestionario............................................................................ 34
Tabla 2.14 Pregunta 4 del Cuestionario............................................................................ 35
Tabla 2.15 Pregunta 5 del Cuestionario............................................................................ 36
Tabla 2.16 Pregunta 6 del Cuestionario............................................................................ 37
Tabla 2.17 Pregunta 7 del Cuestionario............................................................................ 38
Tabla 2.18 Pregunta 8 del Cuestionario............................................................................ 39
Tabla 2.19 Demanda actual .............................................................................................. 41
Tabla 2.20 Demanda futura .............................................................................................. 41
Tabla 2.21 Restaurante de comida tipica en el sector de Calderón .................................. 41
Tabla 2.22 Horario restaurante comida tipica en el sector de Calderón ........................... 41
Tabla 2.23 Capacidad instalada ........................................................................................ 44
Tabla 2.24 Oferta actual ................................................................................................... 44
Tabla 2.25 Oferta proyectada ........................................................................................... 45
Tabla 2.26 Demanda potencial insatisfecha diaria ........................................................... 46
Tabla 2.27 Demanda potencial insatisfecha anual............................................................ 46
Tabla 2.28 Cronograma de publicidad aplicar en el sector de Calderón ......................... 55
Tabla 3.1 Factores determinantes del tamaño ................................................................ 59
Tabla 3.2 Proyección de la capacidad ............................................................................ 59
Tabla 3.3 Maquinaria ...................................................................................................... 62
Tabla 3.4 Capacidad de atención del restaurante al día .................................................. 62
Tabla 3.5 Capacidad de atención del restaurante al día .................................................. 62
Tabla 3.6 Capacidad de atención del restaurante los fines de semana ........................... 62
Tabla 3.7 Capacidad de atención a la semana ................................................................ 63
Tabla 3.8 Ponderación .................................................................................................... 64
Tabla 3.9 Edificacio del local ........................................................................................ 64
Tabla 3.10 Equipo de cocina ............................................................................................ 88
Tabla 3.11 Utensilio de de cocina .................................................................................... 89
xi
Tabla 3.12 Mueble y enseres ............................................................................................ 89
Tabla 3.13 Utensilios de mesa .......................................................................................... 90
Tabla 3.14 Equipos de oficina .......................................................................................... 90
Tabla 3.15 Equipos de computación................................................................................. 91
Tabla 3.16 Muebles y enseres........................................................................................... 91
Tabla 3.17 Equipo de oficina ............................................................................................ 91
Tabla 3.18 Área de producción y ventas .......................................................................... 92
Tabla 3.19 Área administrativa financiera ....................................................................... 92
Tabla 3.20 Materia prima ................................................................................................. 92
Tabla 3.21 Área de administrativa -financiera ................................................................. 92
Tabla 3.22 Papas con cuero .............................................................................................. 94
Tabla 3.23 Seco de chivo .................................................................................................. 95
Tabla 3.24 Churrasco ........................................................................................................ 96
Tabla 3.25 Hornado .......................................................................................................... 98
Tabla 3.26 Llapingachos................................................................................................... 99
Tabla 3.27 Caldo de patas.................................................................................................. 99
Tabla 5.1 Resumen de inversiones del proyecto ........................................................... 129
Tabla 5.2 Consolidado de inversión fija del proyecto ................................................... 130
Tabla 5.3 Consolidado de inversión fija del área producción ....................................... 130
Tabla 5.4 Consolidado de inversión fija del área administrativa .................................. 130
Tabla 5.5 Consolidado de inversión fija del área de ventas .......................................... 130
Tabla 5.6 Activos intangibles ........................................................................................ 131
Tabla 5.7 Resumen de costos y gastos ......................................................................... 132
Tabla 5.8 Resumen depreciaciones ............................................................................... 132
Tabla 5.9 Resumen de inversiones del proyecto ........................................................... 134
Tabla 5.10 Costo insumos directos para elaboración de platos ....................................... 134
Tabla 5.11 Costo salario personal de producción ............................................................ 135
Tabla 5.12 Costo de menaje desechable área de producción .......................................... 136
Tabla 5.13 Ropa de trabajo área de producción .............................................................. 137
Tabla 5.14 Costo materiales de limpieza área de producción ......................................... 137
Tabla 5.15 Combustible área de producción ................................................................... 138
Tabla 5.16 Depreciación área de producción .................................................................. 138
Tabla 5.17 Costo reparación y mantenimiento activos del área de producción .............. 139
Tabla 5.18 Costos seguros área de producción................................................................ 139
Tabla 5.19 Costo servicios básicos área de producción .................................................. 140
Tabla 5.20 Costo arriendo del área de producción .......................................................... 140
Tabla 5.21 Consolidado de costos indirectos producción ............................................... 140
Tabla 5.22 Consolidado de costos anuales del área de producción ................................. 141
Tabla 5.23 Costo salario personal administrativo ........................................................... 142
Tabla 5.24 Gastos de constitución ................................................................................... 143
Tabla 5.25 Depreciación área administrativa .................................................................. 143
Tabla 5.26 Costo reparación y mantenimiento de activos fijos del área administrativa . 144
Tabla 5.27 Costos seguros ............................................................................................... 144
Tabla 5.28 Costo servicio básico del área administrativa ............................................... 145
Tabla 5.29 Gasto arriendo área administrativa ................................................................ 145
Tabla 5.30 Suministro de oficina ..................................................................................... 145
Tabla 5.31 Consolidado anual de gastos área administrativa .......................................... 146
Tabla 5.32 Costo sueldo personal de ventas .................................................................... 147
Tabla 5.33 Costo de uniformes área de ventas ................................................................ 148
xii
Tabla 5.34 Depreciación de activos del Área de ventas .................................................. 148
Tabla 5.35 Costo reparación mantenimiento de activos fijos del área de ventas ............ 149
Tabla 5.36 Costo seguro de activos del área de ventas ................................................... 149
Tabla 5.37 Costo de publicidad ....................................................................................... 149
Tabla 5.38 costos servicios básicos del área de ventas .................................................... 150
Tabla 5.39 Costo arriendo del área de ventas .................................................................. 150
Tabla 5.40 Consolidado del gasto anual del área de ventas ............................................ 150
Tabla 5.41 Financiamiento de la inversión ...................................................................... 151
Tabla 5.42 Gasto financieros interés del capital financiado por CFN. ............................ 152
Tabla 5.43 Ingresos por platos ......................................................................................... 152
Tabla 5.44 Balance de situación inicial restaurante chabelita ......................................... 153
Tabla 5.45 Proyección del estado de resultados .............................................................. 154
Tabla 5.46 Flujo de caja de inversionistas ....................................................................... 156
Tabla 6.1 Costo promedio ponderado del capital y tasa de descuento ......................... 157
Tabla 6.2 Cálculo del VAN ........................................................................................... 159
Tabla 6.3 Flujos acumulados para el período de recuperación ...................................... 161
Tabla 6.4 Tiempo de recuperación de la inversión propia ............................................ 162
Tabla 6.5 Beneficio y costos actualizados ..................................................................... 163
Tabla 6.6 Consolidado costos y gastos- punto de equilibrio ......................................... 165
xiii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.1 Leche y sus derivados ...................................................................................................... 7
Figura 1.2Dieta diaria equilibrada em carnes y pescado ................................................................. 8
Figura 1.3 Consumo de frutas y legumbres .................................................................................... 8
Figura 1.4 Alimentación y nutrición ............................................................................................... 8
Figura 1.5Importancia del agua ...................................................................................................... 9
Figura 1.6 Piramide de alimentos Básicos .................................................................................... 11
Figura 2.1 Caldo de patas ............................................................................................................ 13
Figura 2.2 Llapingacho ................................................................................................................ 13
Figura 2.3 Hornado ...................................................................................................................... 14
Figura 2.4 Churrasco .................................................................................................................... 14
Figura 2.5 Seco de Chivo ............................................................................................................. 15
Figura 2.6 Papas com cuero ......................................................................................................... 15
Figura 2.7 Tipos de Variables ...................................................................................................... 19
Figura 2.8 Mapa de Calderón ....................................................................................................... 20
Figura 2.9 Niveles Socieconomicos ............................................................................................. 24
Figura 2.10 Pregunta ocupación .................................................................................................... 30
Figura 2.11 Pregunta edades ......................................................................................................... 31
Figura 2.18 pregunta 6 Del Cuestionario ....................................................................................... 39
Figura 2.19 Pregunta 7 Del Cuestionario ...................................................................................... 40
Figura 2.20 Pregunta 8 Del Cuestionario ........................................................................................ 41
Figura 2.21 Demanda Futura ........................................................................................................... 41
Figura 2.22 Oferta Futura ................................................................................................................ 46
Figura 2.23 Mezcla De Mercadotecnia ............................................................................................ 48
Figura2.24 Mezcla Del Consumidor ............................................................................................... 49
Figura2.25 Equilibrio De Mercado .................................................................................................. 49
Figura2.26 Caldo De Patas .............................................................................................................. 50
Figura2.27 Llapingacho .................................................................................................................. 50
Figura2.28 Hornado ........................................................................................................................ 51
Figura2.29 Churrasco ...................................................................................................................... 51
Figura 2.30 Seco De Chivo ............................................................................................................. 52
Figura 2.31 Papas Con Cuero .......................................................................................................... 52
Figura2.32 Materia Prima ............................................................................................................... 53
Figura2.33 Estrategia De Precios .................................................................................................... 54
Figura2.34 Canal De Distribución Del Restaurante......................................................................... 55
Figura 2.35 Logotipo ....................................................................................................................... 57
Figura 3.1 Factores Determinantes De Tamaño ............................................................................. 59
Figura3.2 División Parroquial ......................................................................................................... 65
Figura3.3 Localización Del Proyecto .............................................................................................. 67
Figura 3.4 Diagrama De Flujo ........................................................................................................ 69
Figura 3.5 Diagrama ....................................................................................................................... 85
Figura3.6 distribución De La Planta ................................................................................................ 88
Figura6.1 Punto De Equilibrio ...................................................................................................... 168
xiv
ANEXOS
Anexo A Tasa de Inflación ................................................................................................ 173
Anexo BEncuesta .............................................................................................................. 174
Anexo C Inflación ............................................................................................................. 175
Anexo DCostos insumos directo por platillo ..................................................................... 175
Anexo ESueldo Personal Producción ................................................................................ 176
Anexo F Costo de menaje área de producción .................................................................. 178
Anexo G Ropa de trabajo área de producción ................................................................... 178
Anexo H Costo materiales de limpieza área de producción .............................................. 179
Anexo I Costo Combustible área producción .................................................................... 179
Anexo JDepreciación área de producción ......................................................................... 180
Anexo Keparación y mantenimiento ................................................................................. 182
Anexo L Seguros ............................................................................................................... 184
Anexo MServicios Básicos ................................................................................................ 187
Anexo N Sueldo personal administrativo .......................................................................... 188
Anexo ÑDepreciación área administrativa ........................................................................ 191
Anexo O Activos Fiijos tangibles ..................................................................................... 191
Anexo P Reparación y mantenimiento .............................................................................. 192
Anexo Q Seguros ............................................................................................................... 193
Anexo R Servicios básicos ................................................................................................ 194
Anexo S Suministro de oficina .......................................................................................... 195
Anexo T Sueldo de personal de ventas .............................................................................. 197
Anexo U Uniforme área de ventas .................................................................................... 197
Anexo V Depreciación de activos del área de vetas .......................................................... 198
Anexo WCosto de reparación y mantenimiento de activos fijos del área de ventas ......... 198
Anexo X Seguros de activos del área de ventas ................................................................ 199
Anexo Y Costo de publicidad ............................................................................................ 201
AnexoZ Costo servicios básicos del área de ventas .......................................................... 201
Anexo Z1 Amortización de deuda ..................................................................................... 202
Anexo Z2 Ingresos por platos ............................................................................................ 204
Anexo Z3 Valor Residual .................................................................................................. 204
xv
RESUMEN EJECUTIVO
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE
COMIDA TÍPICA EN EL SECTOR DE CALDERÓN DE LA CIUDAD DE QUITO”.
El presente proyecto, tiene por objeto crear un restaurante de comida típica en Calderón de la
Ciudad de Quito, con una infraestructura técnica, ya que por falta de cocimiento los restaurantes
actuales de la zona no cuentan con normas de calidad e higiene en sus productos y servicios,
propios de esta actividad.
En la zona de cobertura del proyecto, por el momento no cuenta con la capacidad suficiente para
satisfacer a la demanda creciente, aspecto que favorece la instalación de un restaurante de esta
naturaleza, con infraestructura adecuada para la actividad y personaliza al cliente.
Esta investigación está enfocada a la creación de un restaurante de comida típica, para brindar los
mejores servicios a los comensales de la zona.
Palabras claves:
ESTUDIO DE MERCADO
ESTUDIO FINANCIERO
ESTUDIO TÉCNICO
ADMINISTRATIVO
ORGANIGRAMAS
xvi
1
INTRODUCCIÓN
La alimentación es la primera necesidad que el hombre busca satisfacer, es por esto que
actualmente tanto grandes como pequeñas empresas tienen el desafío constante de producir
alimentos de mejor calidad pero pocos son los establecimientos que se preocupa del aporte
nutricional.
En el presente trabajo de investigación, se hará un estudio utilizando los siguientes métodos; el
histórico, que consistirá en realizar un estudio acerca de los antecedentes históricos de la
gastronomía Ecuatoriana y las delicias que se ofrece, citando y estudiando diversas culturas; el
analítico que consistirá en examinar las características esenciales de las gastronomía ecuatoriana
serrana a fin de conocer los elementos que lo conforman.
Capítulo I: Se hablará de la gastronomía en el Ecuador, sus generalidades, importancia, la
clasificación de los alimentos y también se encuentra la preparación de los diferentes platos de
comidas típicas.
Capítulo II: Se realizará el Estudio de Mercado, donde utilizaremos la mercadotecnia, estadística,
que nos va permitir conocer si el producto o servicio tiene aceptación en el mercado.
Capítulo III: En el Estudio Técnico se determinará el tamaño del restaurante, donde se ubicará, los
procesos de la elaboración, recetas, los equipos y maquinarias que se requiere, el personal que se
necesita, diseñar el plano funcional.
Capítulo IV: Se realizará Organizacional se determinara los requisitos y pasos para que el
restaurante sea legalmente registrado antes las autoridades de control y constara el capital con el
que se desea emprender el proyecto.
Capítulo V: Se realizará el Estudio Económico Financiero, utilizando métodos matemáticos-
financieros, como son el flujo de fondos, la tasa mínima de rendimiento, VAN, TIR, la relación
Costo Beneficio, período de recuperación de la inversión, punto de equilibrio.
Capítulo VI: Se indicara las conclusiones y recomendaciones a seguir una vez finalizado el estudio
de presente proyecto.
2
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES
1.1 ANTECEDENTES SOCIOECONÓMICO
El presente proyecto es para la creación de un restaurante de comida típica en Calderón está
ubicado a 15 Km del norte de Quito, con amplias instalaciones y un buen servicio al cliente.
El nombre primitivo de la zona fue Carapungo (quichua), que significa “entrada de los caras”,
refiriéndose al grupo indígena. En 1987 el nombre fue sustituido por el de Calderón, en honor al
héroe de la batalla de Pichincha, Abdón Calderón. Posee un área de 7.890 hectáreas y alcanza una
altura máxima de 2.659 metros.
Tabla 1.1 Población Económicamente Activa por Rama de Actividad, Grupo de Ocupación y por
Categoría de Ocupación
RAMA DE ACTIVIDAD CASOS %
Agricultura, ganadería, silvicultura y pesca 1.483,00 2 Explotación de minas y canteras 287,00 0 Industrias manufactureras 12.702,00 17 Suministro de electricidad, gas, vapor y aire acondicionado 188,00 0 Distribución de agua, alcantarillado y gestión de desechos 503,00 1 Construcción 4.828,00 7 Comercio al por mayor y menor 14.616,00 20 Trasporte y almacenamiento 5.037,00 7 Actividades de alojamiento y servicio de comidas 3.406,00 5 Información y comunicación 1.522,00 2 Actividades financieras y de seguros 1.085,00 1 Actividades inmobiliarias 327,00 0 Actividades profesionales, científicas y técnicas 2.550,00 3 Actividades de servicio administrativo y de apoyo 3.571,00 5 Administración pública y defensa 2.796,00 4 Enseñanza 3.208,00 4 Actividades de la atención de la salud humana 2.043,00 3 Artes, entretenimiento y recreación 610,00 1 Otras actividades de servicio 1.778,00 2 Actividades de los hogares como empleadores 4.021,00 5 Actividades de organización y órganos extraterritoriales 38,00 0 No declarado 4.174,00 6 Trabajo nuevo 2.707,00 4
Total 73.480,00 100 Nota: Actividades Económicas Adaptado de “Plan de desarrollo y ordenamiento territorial de
Calderón,” por Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquia de Calderón, 2012, 110p. 48.
Recuperado el 8 de agosto de 2014 de www.pichincha.gob.ec.
3
Como se muestra en el tabla 1.1 la población económicamente activa de la parroquia Caderón se
encuentra ocupada predominantemente en actividades de comercio al por mayor y menor con 20%,
Industrias manufactureras con 17%, y el resto de actividades tienen porcentajes menores.
Población Económicamente Activa (PEA).
“Corresponde a la fuerza laboral efectiva de un país, al estar constituida por las personas en Edad
de Trabajar (PET) que están laborando o buscan trabajo. En otras palabras, corresponde a los
individuos que participan del mercado de trabajo.” (INEC, 2011)
Población en Edad de Trabajar (PET)
“Corresponde a toda la población que podría hacer parte del mercado de trabajo. Es decir, es la
oferta potencial de trabajo de una economía. Comprende a todas las personas de 10 años y más.”.
(INEC, 2011)
Población Económicamente Inactiva (PEI)
“Se consideran personas inactivas todas las personas de 10 años y más, no clasificadas como
ocupadas o desocupadas durante la semana de referencia, como rentistas, jubilados, pensionistas,
estudiantes, amas de casa, entre otro.” (INEC, 2011)
Por lo expuesto según los datos del censo realizado en el año 2012 en la Parroquia Calderón de
Pichincha tenemos los siguientes aspectos económicos.
Tabla 1.2 Población Económicamente Activa-PEA, Inactiva-PEI y en Edad de Trabajar-
PET
Año PEA PEI PET
2001 34.623 38.107 76.081
2010 73.351 48.929 122.280 Nota: Aspectos Económicos Adaptado de “Plan de desarrollo y ordenamiento territorial de
Calderón,” por Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquia de Calderón, 2012, 110 p. 35.
Recuperado el 8 de agosto de 2014 en www.pichincha.gob.ec.
Es muy indispensable determinar el número de personas que están produciendo especialmente en la
parroquia, pues son quienes tienen la capacidad de adquirir bienes y servicios y en el Tabla 1.2 se
aprecia que la PEA va en crecimiento, lo que es positivo ya que existen mayor número de
habitantes que pueden consumir el producto.
En cuanto se refiere a la inflación se debe conocer que es el incremento generalizado y sostenido de
los precios de bienes y servicios con relación a una moneda durante un período de tiempo
4
determinado. Cuando el nivel general de precios sube, cada unidad de moneda alcanza para
comprar menos bienes y servicios. Es decir que la inflación refleja la disminución del poder
adquisitivo.
La inflación es medida estadísticamente a través del Índice de Precios al Consumidor del
Área Urbana (IPCU), a partir de una canasta de bienes y servicios demandados por los
consumidores de estratos medios y bajos, establecida a través de una encuesta de hogares
(Banco Central del Ecuador, 2014).
Según el Anexo A de la inflación a mayo del 2014 se tiene un incremento en comparación con los
meses anteriores, hay un incremento significativo lo que desencadena en una oportunidad para
nuestro proyecto.
1.2 RESEÑA HISTÓRICA DE LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA
La gastronomía ecuatoriana se ha visto enriquecida por la pluriculturalidad, la diversidad
de climas así como la variedad de especias y productos que existen en el país. Además, la
herencia tanto indígena como europea ha cimentado un sincretismo que se centra en la
sazón y creatividad constantemente renovada a través de las nuevas generaciones de
cocineros y comensales. (Ministerio de Turismo, 2013)
A pesar de ser un país pequeño, la gastronomía de Ecuador es bastante variada. Esto se
debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales (costa, sierra, oriente y
región insular) las cuales tienen diferentes costumbres y tradiciones. Los distintos platos
típicos y los ingredientes principales varían en función de estas condiciones naturales.
Biodiversidad, fertilidad de la tierra, especies endémicas, condiciones geográficas
particulares multiculturalidad y prácticas culturales ancestrales son algunos de los
elementos que conjugan para hacer del Ecuador un territorio con riqueza culinaria única.
(Campaña, Evelyn, 2014)
Cada provincia se caracteriza por una variedad de platos y bebidas, que representa la riqueza de su
tierra y la cultura de su gente. Realidad que posiciona al Ecuador como un potencial destino
culinario, capaz de ofrecer una variedad de experiencia alrededor de su comida tradicional. A
través de una muestra culinaria, se puede comprender la naturaleza de un pueblo.
Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un medio
generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles
interandinos templados y benignos para la agricultura, cacería abundante.
La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones climáticas y
por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y dependía de la caza o de la temporada de
los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.
5
Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios, el pescado por las costas
del Océano Pacífico así como las islas Galápagos, segundo a los Andes y por último la
selva amazónica. La cocina gira en torno a estas tres fuentes de ingredientes, haciendo que
las personas y las etnias de la zona puedan elaborar diversos platos autóctonos.
• Pescado: El pescado se suele preparar frecuentemente al estilo ceviche (marinados al
limón) existiendo numerosas cubicherías donde preparan los pescados. Los más empleados
en este proceso suelen ser las corvinas y las truchas, así como algunos mariscos como los
camarones. Algunos de los platos populares con pescado son: los carapachos rellenos, sopa
marinera, ceviches de pescado, corviches, etc.
• Verduras y Legumbres: Las verduras están presentes en diferentes formas, el arroz, el
plátano verde o maduro, la yuca, o la salsa de maní tostado y molido. El maíz se suele
comer en las muy populares tortillas de maíz conocidas como bonitísimas, cocinan los
choclos en agua y sal y los comen con queso fresco. Igual los frijoles, que acompañan a
muchos de sus platos. Las patatas en puré o las sirven de base para platos como los
llapingachos que son tortillas de papa o los locros
• Carnes: Se suele comer carne de vaca, cordero y cabra. Algunos platos se combinan con
verduras como el seco que son trozos de carne servida con arroz. Dentro de los platos
exóticos se tiene el cuy, que suele comerse asado en las celebraciones de ciertas partes del
país. La carne de chancho (cerdo) se come en varios lugares del país, participa en la
elaboración de de diversos platos, algunos de ellos como fritada, hornado, chugchucaras
Es de destacar de la cocina de Ecuador los caldos (conocidos como sopas o locros) que
suelen prepararse con verduras muy diversas y carne de gallina, son frecuentemente
servidos en los mercados callejeros como desayuno. Algunos de ellos son muy populares
como el yaguarlocro que es una sopa de papas que lleva como ingrediente borrego y una
salsa especial, que visitando el Ecuador sabrá degustar
• Condimentos: Las especias más empleadas en los platos son los ajíes (que le
proporcionan el toque picante) y las hierbas como el cilantro (muy frecuente en la cocina
ecuatoriana). (Rivadeneira , Felipe, 2010)
La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradición culinaria, en la que se
combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente en el crisol del
buen gusto popular. Una cultura auténtica, macerada por siglos, en la que nada falta salvo, quizá,
un vino generoso y de factura propia.La cocina casera está determinada por toda aquella
preparación y cocción realizada en cada hogar, donde durante años y horas al pie de los fogones se
ha ido adquiriendo auténtica sabiduría culinaria. Probar de una forma u otra, introducir uno u otro
ingrediente, recurrir a hierbas aromáticas, tiempos de cocción e incluso secretos, trucos y más
trucos que nuestras madres y abuelas, durante décadas han aprendido pacientemente, mejorando
platos tradicionales, guisos, dulces, etc.
Se utiliza la expresión " Cocina Casera", como sinónimo de comida sana, honesta,
económica, sabrosa y hecha con amor, porque es así como todos fuimos alimentados por
nuestras madres en nuestras casa. La comida casera en el Ecuador diverge de cada región,
6
debido a que se utilizan predominantemente distintos géneros, como por ejemplo en la
zona austral del Ecuador se utiliza más el mote, las papas, el cerdo; en la costa su
alimentación consta básicamente de plátano verde, maduro, yuca, arroz y mariscos; en la
sierra es imprescindible tener en la dieta las papas, el maíz, el arroz, el cerdo.
El restaurante es un establecimiento en el cual se satisfacen las necesidades físicas y
socialesde los clientes a través de la preparación, servicio y venta de alimentos y bebidas.
(Ministerio de Turismo, 2013).
El servicio es un factor clave, ya que gracias a éste se cubrirán esas necesidades del comensal por
medio de factores como los alimentos y lo que éstos conllevan y el ambiente que tenga el lugar.
Tomando en consideración que la administración de restaurantes es importante ya que es el pilar
fundamental para el manejo de la actividad gastronómica para poder establecerse en el mercado y
ser rentable tomando en consideración que para poder lograr retener o aumentar los clientes se
debe establecer un buen precio, calidad de servicio y hasta la ubicación del local, es necesario
realizar de manera eficiente.
Calderón cuenta con una gran extensión de territorio y en ciertos barrios se tiene una diversidad de
microclimas sus suelos son fértiles y productivos los mismos que favorecen para la siembra y
cosecha de: maíz, trigo, cebada, papas, hortalizas y legumbres, cabe señalar que estos productos a
más de servir para el consumo local la mayor producción se la destina a la comercialización,
específicamente en el mercado y centros de distribución.
Lamentablemente las actividades agrícolas, ganaderas y pecuarias se van perdiendo
paulatinamente debido al avance vertiginoso de la urbanización que ha experimentado la parroquia
especialmente en las tres últimas décadas, pues las constructoras, cooperativas de vivienda,
lotizaciones y otras formas de urbanización han ido ganando cada vez más territorio y estrechando
los campos de producción agrícola, ganadera y pecuaria. En el poco territorio disponible existen
barreras para la inversión en estas tierras pues el costo de los insumos y materiales agrícolas son
muy altos, al igual que la mano de obra que cada vez es más escasa y no cuenta con
especialización, a más de no contar con un canal de riego.
Calderón ha desarrollado una variedad extensa de turismo tanto nacional como internacional, pues
dispone de miradores, parques, complejos, quintas, hosterías, iglesias, un centro artesanal, servicios
de turismo, restaurantes, hoteles, hosterías y moteles, bares y comida típica, su principal atractivo
turístico es su cementerio indígena donde en el día de difuntos acuden turistas nacionales e
internacionales para observar las costumbres indígenas ancestrales.
7
1.3 PLATOS TRADICIONALES
La comida ecuatoriana es también conocida como “comida criolla” y es muy común ver entre sus
platos al Churrasco que se sirve con una buena ración de arroz, acompañado de dos huevos fritos,
se trata de un plato muy fuerte pues también se acompaña con papas fritas y ensalada de verduras.
Es rica, abundante y llena de sabor, además de variada, destacando la diversidad de ingredientes de
gran calidad, con los que se elaboran sus platos, entre los que se encuentran los pescados y marisco,
las carnes de cordero, cerdo, vaca y pavo, las papas, maíz, frutas y verduras. En la cocina
ecuatoriana se utiliza mucho las especias como el aji, cilantro, perejil, canela, etc., dando así un
excelente sabor a sus platos.
La influencia española logró que animales como el cuy fueran apartados de la dieta para
reemplazarse por la carne de res, o de cerdo. Pero todavía se preparan platos así, en la parte de la
Sierra ecuatoriana podrás encontrar Cuy Asado, que es considerado un plato fino de la región.Pero
si hay algo que es típico, tradicional y de orgullo nacional son los locros, clásicos de las tierras
altas. Se componen fundamentalmente de papa, a la que se le puede añadir queso, carne, cuero de
chancho, habas. Pero hay un locro que llama la atención de todo mundo: el yaguarlocro, que en
lengua quichua significa caldo de sangre y es porque está preparado con sangre de vaca cocinada,
aguacates, cebollas, papas y tomate.
1.4 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se pueden clasificar en los siguientes grupos
Leches y derivados.-La leche de vaca es uno de los alimentos más completos en su composición
se encuentra todos los nutrientes.
Figura 1.1 Leche y sus derivados.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014en http://comidachatarra.cl/tabla-de-calorias-de-lacteos-y-
sus-derivados/.
8
Carne, pescado y huevos (proteínas).- Los distintos tipos de carnes y pescado tienen un valor
nutritivo. Así un huevo contiene 6 gramos de proteínas que es el contenido proteico de 30 gramos
de carne. En la dieta mediterránea se consume más el pescado que la carne.
Figura 1.2 Dieta diaria equilibrada en carnes y pescado.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en
http://yosalud.info/wpcontent/uploads/2014/09/protidos-300x2251.jpg
Frutas y verduras.-Tienen gran riqueza en vitaminas y minerales. Las frutas contienen gran
cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal útil para el organismo.
Debe tomarse fruta una o dos veces al día. Las verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibra,
tanto si se toman hervidas como fritas.
Figura 1.3 Consumo de frutas y legumbres.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://resumendelinterior.com/los-santafesinos-se-
vuelcan-al-consumo-de-frutas-y-verduras/ Aceites, margaritas, manteca y alimentos embutidos derivados de cerdo (lípidos).- Los
alimentos de este grupo están constituidos mayoritariamente por grasas, llevan mucha energía y son
indicados para las personas que realizan trabajos físicamente duros. Tomarlos en exceso puede ser
peligroso para el cuerpo.
Figura 1.4 Alimentación y nutrición.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en
http://alealimentacion.blogspot.com/2010_05_01_archive.html
9
Bebidas.- El agua es la única bebida necesaria para el organismo. Sin el agua no podemos vivir; sin
alimentos podemos vivir unos días, pero sin agua, no. Tres cuartas partes de nuestro cuerpo es
agua. Es necesario beber por tanto litro y medio cada día; el resto nos llega a través de los
alimentos.
Figura 1.5 Importancia del agua.
Nota. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://www.ocio.net/estilo-de-
vida/ecologismo/recursos-renovables-la-importancia-del-agua/
1.4.1 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU ORIGEN
Los alimentos por su origen se clasifican en los siguientes grupos
Alimentos de origen vegetal: Son todos que provienen de las plantas, sean crudas o
procesadas, como las siguientes: frutas, verduras, harinas, aceites, margarinas, panes,
tortillas, cereales, etc.
Alimentos de origen animal: Son los que se obtienen de los animales, como la carne de
pollo, res o pescado; leche, crema, tocino, mantequilla, salchichas, huevo, etc.
Alimentos de origen mineral: aguas y sales minerales.
Los alimentos poseen cuatro tipos principales de sustancias nutritivas a las que se llama
nutrimentos.
Azúcares o carbohidratos: son compuestos que proporcionan energía al cuerpo. Son
alimentos de origen vegetal como por ejemplo: cereales, que incluyen al arroz, trigo y
maíz; tubérculos, como la papa y el camote y en algunas frutas, como la manzana, la
guayaba y el plátano.
Proteínas: son sustancias que permiten el crecimiento del organismo. La gran mayor parte
de éstas podemos encontrarlas en alimentos de origen animal como: carne de pollo, res o
pescado, huevos, la leche y sus derivados. También en plantas leguminosas como frijol,
lentejas y alubias.
10
Grasas: estas sustancias, al igual que los azúcares, proporcionan energía al cuerpo para
que pueda realizar todas tus actividades.
Existen grasas de origen vegetal, como los aceites, cacahuates, aguacate, nueces, etc., y de
origen animal, como la leche, el queso, la mantequilla, la manteca y la carne de cerdo.
Vitaminas y minerales: son complementos alimenticios que permiten aprovechar los
nutrimentos de la comida. Casi todos los alimentos tienen algún tipo de vitamina y el agua
aporta igualmente minerales.
1.4.2 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU DESCRIPCIÓN
Los alimentos por su descripción se clasifican en los siguientes grupos:
Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso)
Alimentos cárneos y afines (carne, huevos)
Alimentos farináceos (cereales, harinas)
Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
Alimentos azucarados (azúcares, miel)
Alimentos grasos (aceites alimentícios, grasaalimentícia, margarina.)
Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas fermentadas,
vinos y productos afines, licores)
Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, café y sucedáneos, té, yerba mate)
Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos comestibles,
levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas, aderezos o aliños,
vinagres.
1.5 CLASIFICACIÓN DE VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas, de naturaleza y composición variada.
Tabla 1.3 Clasificación de las Vitaminas
VITAMINAS MÁS IMPORTANTES
NOMBRE FUNCIÓN ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN
Vitamina A Relacionada con la vista. Leche, zanahorias, tomate.
Vitamina B Interviene en muchas reacciones químicas. Carne, pescado, plátanos.
Vitamina C Esencial para el crecimiento de muchos tejidos. Frutas, coliflor, patatas.
Vitamina D Interviene en el crecimiento. Huevos, pescados azules.
Vitamina E Necesaria para la fertilidad. Huevos, aceites vegetales.
Vitamina K Interviene en la coagulación de la sangre. Hígado, espinacas, lechuga.
Nota:Clasificación de vitaminas Adaptado de “Los alimentos y la salud,” por Soraya, Antonio y
Sara. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://olmo.pntic.mec.es/rjid0000/clasificacion.htm
11
1.6CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN NECESIDADES
Alimentos para crecer: carne, pescado, legumbres y huevos ( proteínas ).
Alimentos ricos en vitaminas: frutas y verduras.
Alimentos con energía: pasta, pan, arroz y dulces.
Alimentos para fortalecer huesos y músculos: la leche y derivados.
1.7PIRÁMIDE DE ALIMENTACIÓN
La pirámide de alimentos básicos describe la calidad y cantidad de los alimentos diarios que
necesitamos para obtener los nutrientes necesarios.
Figura 1.6Pirámide de Alimentos Básicos.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en
http://alimentacion.interbusca.com/alimentos/piramide-alimentos.html
12
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 DEFINICIÓN
El estudio de mercado es más que el análisis y la determinación de la oferta y demanda o de los
precios del proyecto se puede decir que es una herramienta de mercadeo que permite y facilita la
obtención de datos los cuales deben basarse en los resultados obtenidos, que serán analizados para
posteriormente ser procesados mediante herramientas estadísticas y obtener aceptación o no de un
mercado.
2.2 IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE MERCADO
Nos permiten definir el tipo de clientes al que queremos llegar con nuestro producto, la ubicación
ideal para abrir el negocio, el precio más conveniente, que tipo de promoción hacerle a los
productos en fin, nos permite ubicar e identificar con efectividad cuál es y dónde se encuentra
nuestro mercado potencial.
Con el estudio de mercado podremos tener nociones claras de la cantidad de consumidores que
habrán de adquirir el bien o servicio que se piensa brindar en el sector, dentro de un espacio
definido, durante un periodo de corto plazo y a qué precio están dispuestos a obtenerlo.
El estudio de mercado constituye el punto de partida para la determinación de la viabilidad del
proyecto. Es de gran importancia ya que de su resultado depende los demás componentes del
proyecto, en conclusión se puede decir que el resultado en el estudio de mercado debe existir una
demanda insatisfecha para poder realizar los demás estudios como el técnico, administrativo y el
económico-financiero.
2.3 OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO
Demostrar que existe un número de consumidores necesario que van a garantizar la
inversión del proyecto de la creación de un restaurante de comida típica en el sector de
Calderón de la ciudad de Quito.
2.4 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO
2.4.1 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
El restaurante se dedicara al expendio de comida típica, y se ubicará en el sector de Calderón de la
ciudad de Quito, el cual va a satisfacer las necesidades alimenticias de los trabajadores, moradores
13
y visitantes del sector, el restaurante dentro de sus platos principales constarán: caldo de pata,
llapingacho, hornado, churrasco seco de chivo, papas con cuero.
Ofreciendo una gran variedad de productos alimenticios con toques tradicionales junto con una
adecuada atención al cliente en un ambiente agradable, satisfaciendo de esta manera las
necesidades de nuestros consumidores.
2.4.2 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO
Externa
El producto tiene un color atractivo a la vista, su olor es agradable, característico de la comida
hecha como si fuera en casa, su sabor es inigualable por su condimentación y preparación.
Estas son algunas de las delicias:
Figura 2.1 Caldo de patas.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://laylita.com/recetas/2012/03/28/caldo-de-pata-
receta/
El plato Caldo de Patas, viene compuesto por lo siguiente:
Mote
Pata
Ají de maní
Figura 2.2Llapingachos.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en www.fotolog.com/memories72/94726183/
14
El plato llapingacho, viene compuesto por lo siguiente:
Tortilla de papa
Chorizo
Aguacate
Ensalada ( tomate, lechuga)
Huevo frito
Ají
Figura 2.3 Hornado.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://recetaecuatoriana.com/2011/10/agrio-para-
acompanar-el-hornado/
El plato hornado, viene compuesto por lo siguiente:
Totilla de papa
Mote
Ensalada dulce ( Cebolla paiteña, tomate, limón, azúcar)
Lechuga
Carne de chancho hecho al horno.
Ají
Figura 2.4 Churrasco.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://laylita.com/recetas/2012/03/28/caldo-de-pata-
receta/
15
El plato churrasco, viene compuesto por lo siguiente:
Arroz
Papas fritas
Carne (asada o frita)
Huevo frito
Ensalada (tomate, lechuga)
Ají
Figura 2.5 Seco de Chivo.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://www.querico.ec/receta-seco-de-chivo/
El plato seco de chivo, viene compuesto por lo siguiente:
Arroz
Maduro
Carne de chivo Hecho estofado
Ají
Figura 2.6 Papas con Cuero.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://www.recetasfavoritas.com/2009/05/papas-con-
cuero.html#!/2009/05/papas-con-cuero.html
16
El plato papas con cuero, viene compuesto por lo siguiente:
Papas
Cuero de chancho
Aguacate
Ají
Internas
Sus sabores son exquisitos su aroma es sabroso y estimulante, para que este se pueda consumir, las
carnes y demás ingredientes que se utiliza para la preparación es seleccionado y condimentada,
para después ser cocidas para lograr que su sabor y olor sea natural.
La higiene del producto es muy importante por eso se lo va manipular con todas las normas de
sanidad, algunas de éstas serán:
Utilizar guantes de látex
Evitar el contacto con la vestimenta, para esto se utilizará delantal
Mantener uñas cortas y limpias
Guardar con el mayor cuidado posible los alimentos
Evitar el contacto entre alimentos cocidos y crudos
Mantener las superficies limpias
Usar utensilios aseados
2.5 ESTRUCTURAS ECONÓMICAS DEL MERCADO AL CUAL PERTENECE EL PROYECTO
Estructura del mercado
Describe el estado de un mercado con respecto a los ofertantes y los demandantes del mismo.
El ambiente competitivo en que se desarrollara el proyecto, se describen a continuación las
estructuras de mercado: competencia perfecta, monopolio, competencia monopólica, y oligopolio.
Competencia perfecta: El mercado de un determinado producto existen muchos
compradores y vendedores que, que dado que la participación de cada uno de ellos en el
mercado es muy pequeña y no pueden influir en el precio; el producto es idéntico y
homogéneo existe movilidad perfecta de los productos no hay barreras a la entrada o salida
y los agentes económicos Ejemplo: el trigo, los tomates, las lechugas, entran dentro de esta
categoría de bienes homogéneos.(SAPAG, Nassir & SAPAG, Reinaldo, 2008, pág. 43).
17
Monopolio: Cuando un solo proveedor vende un producto para el que o hay sustitutos
perfectos, y las dificultades para ingresar a la industria son grandes, como Empresa
Eléctrica, Agua Potable, etc.(SAPAG, Nassir & SAPAG, Reinaldo, 2008, pág. 43).
Competencia monopólica: Se caracteriza porque existe numerosos vendedores de un
producto diferenciado y porque en el largo plazo, no hay dificultades para entrar o salir de
esa industria, Ejemplo: La banca nacional, el mercado de las bebidas Coca Cola,
Pepsi.(SAPAG, Nassir & SAPAG, Reinaldo, 2008, pág. 43)
Oligopolio: Existe cuando hay pocos vendedores de un producto homogéneo o
diferenciado, y el ingreso o salida de la industria es posible, aunque con dificultades. Como
ejemplo tenemos la telefonía celular de Movistar, y Claro.(SAPAG, Nassir & SAPAG,
Reinaldo, 2008, pág. 43)
Mediante las definiciones se determinó que el proyecto del Restaurante de comidas típicas se
encuentra en Competencia Monopólica, ya que en el sector que funcionará el restaurante de
comidas existen algunos proveedores dedicados a esta actividad pero no hay un control dominante
por parte de ninguno de estos en particular, al mismo tiempo es considerado de competencia
monopólica por la afluencia de habitantes que existen en este sector al ser considerado como lugar
estratégico de compras; además los productos que se expenderán en el restaurante de comidas
típicas que se va a instalar, tendrán una diferenciación con el resto ya que se utilizará varios
métodos publicitarios para lograr que el producto le parezca especial al cliente (volantes,
celebración de fechas especiales, promociones, etc.) , en especial la calidad de ingredientes que se
va a usar para las comidas, el excelente servicio que se brindará durante la venta, la ubicación del
restaurante será en el sector de Calderón el horario de atención será desde las 11:00 hasta las 20:00
horas de lunes a domingo.
También se considera que el restaurante dedicado a la venta de comidas, es de competencia
monopolística porque en esta clase de mercados, cada restaurante dedicado a la actividad de ofrecer
el servicio de comida, tiene un cierto grado de libertad para subir o bajar los precios, debido a la
diferenciación de los productos y servicios que posee, además de que es fácil la entrada y salida de
este tipo de empresas al mercado ya que no existen muchas barreras para ello.
2.6 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
18
2.6.1 LA DEMANDA
Baca, Gabriel. (608, p. 17) refieren que “Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios
que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad específica a un
precio determinado.”
Para determinar la demanda se emplean herramientas de investigación de mercado, a la que se hace
referencia en otras partes (básicamente investigación estadística e investigación de campo).
2.6.2 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO
La identificación y elección de los segmentos de mercado plantea el problema de decidir la
posición que desea la empresa ocupar en dichos mercados, es decir, elegir un posicionamiento para
los productos.
Para ser más competitivos y realizar de mejor manera el trabajo de marketing, así como para hacer
uso más eficiente de los recursos es necesario segmentar el mercado, en donde primeramente
identificamos las necesidades de los clientes dentro de un submercado y luego se puede decidir si
conviene diseñar una mezcla de marketing para satisfacer las necesidades identificadas.
La segmentación del mercado es un proceso que consiste en dividir el mercado total de un bien o
servicio en varios grupos más pequeños e internamente homogéneos y de esta manera agrupar en
un segmento de mercado a personas con necesidades semejantes. El propósito principal de la
segmentación es conocer realmente a los consumidores.
2.6.3 TIPOS DE VARIABLES DE LA SEGMENTACIÓN
Es importante comprender que el hecho de segmentar el mercado no es solo la manera de dividirlo
en categorías sino más bien hay que mirarlo como una oportunidad para descubrir en qué
segmento de la sociedad es más factible colocar un producto nuevo o servicio.
Para que los segmentos de mercado sean útiles a los propósitos de una empresa, deben cumplir los
siguientes requisitos.(Thompson, Ivan, 2005).
Ser medibles: Es decir, que se pueda determinar (de una forma precisa o aproximada)
aspectos como tamaño, poder de compra y perfiles de los componentes de cada segmento.
19
Ser accesibles: Que se pueda llegar a ellos de forma eficaz con toda la mezcla de
mercadotecnia.
Ser sustanciales: Es decir, que sean los suficientemente grandes o rentables como para
servirlos. Un segmento debe ser el grupo homogéneo más grande posible al que vale la
pena dirigirse con un programa de marketing a la medida.
Ser diferenciales: Un segmento debe ser claramente distinto de otro, de tal manera que
responda de una forma particular a las diferentes actividades de marketing
Figura 2.7 Tipos de Variables
Nota: En “Fundamentos de Marketing” por Stanton y Etzel, 2006, 13ª edición, 764, p. 170.
2.6.3.1 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO META
Para el Proyecto de la “Creación de un Restaurante de comidas típicas en el sector de Calderón de
la Ciudad de Quito para fomentar el acogimiento del sector” se ha tomado en cuenta las siguientes
variables de segmentación: Geográfico, Demográfico y Psicográfico para poder extraer el segmento
de mercado meta. Como se muestra en la tabla 2.6
2.6.3.1.1 GEOGRÁFICAS
La Población rural de Calderón, constituye la cabecera parroquial de la Parroquia del mismo
nombre, perteneciente al Cantón Quito de la Provincia de Pichincha. Está ubicada a 15Km. Al nor-
Variables Geográficas: Región del mundo o del país,
tamaño del país, clima, etc.
Variables Demográficas:
Poredad, sexo, ingresos, origen,
étnico y ciclo familiar.
Variables Psicogràficas:
Base en la personalidad,
motivos, estilos de vidad.
Variables conductual: Búsqueda del
beneficio, tasa de utilización del
producto.
20
oriente de la ciudad de Quito y se encuentra en la zona central de la hoya de Guayllabamba, sobre
una amplia meseta de características físicas y geográficas muy peculiares.
La Parroquia de Calderón, limita al Norte con San Antonio de Pichincha y Guayllabamba; al Sur
con Llano Chico; al Este con Guayllabamba y Puembo; y al oeste con Carcelén Bajo y Pomasqui.
Figura 2.8 Mapa de Calderón.
Nota: En “Plan de desarrollo y ordenamiento territorial de Calderón,” por Gobierno Autónomo
Descentralizado Parroquia de Calderón, 2012, 110 p. 31. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en
www.pichincha.gob.ec.
2.6.3.2 DEMOGRÁFICAS
Por lo general el mercado es segmentado con la combinación de dos o más variables, como: sexo,
edad, educación, religión y nacionalidad, ya el futuro proyecto está enfocado a las personas en
general.
Según el censo del 2010, la población de Calderón es de 152.242 habitantes, la misma que se
asienta en mayor proporción en el área urbana, es decir en la zona consolidada.
21
Población según censos
Tabla 2. 1 Población Según Censos
POBLACIÓN SEGÚN CENSOS
1950 1962 1974 1982 1990 2001 2010
Pichincha 381.982 553.665 885.078 1.244.330 1.516.902 2.388.817 2.576.287 DMQ 314.238 475.335 768.885 1.083.600 1.371.729 1.839.853 2.239.191 Calderón 6.931 8.854 13.358 18.059 36.297 84.848 152.242
Nota: Demografía, Adaptado de “Plan de desarrollo y ordenamiento territorial de Calderón,” por
Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquia de Calderón, 2012, 110 p. 33. Recuperado el 8 de
agosto de 2014 en www.pichincha.gob.ec.
Población total según género
Tabla 2.2 Población Total Según Género
Población Total Hombres Mujeres
Pichincha 2.576.287 1.255.711 1.320.576 DMQ 2.239.191 1.088.811 1.150.380 Calderón 152.242 74.682 77.560
Nota: Demografía, Adaptado de “Plan de desarrollo y ordenamiento territorial de Calderón,” por
Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquia de Calderón, 2012, 110 p. 33. Recuperado el 8 de
agosto de 2014 en www.pichincha.gob.ec.
Población por grupos de edad y sexo
La población de Quito según el Censo realizado por el INEC en el año 2010 es de 2’ 239. 199
habitantes. De toda la población de Quito; 152.242 habitantes pertenecen a la parroquia de
Calderón la cual se encuentra ubicada a 15 Km de la ciudad de Quito, es decir representa el 6,80%
de la población que hay en Quito.
La población de la parroquia de Calderón está dividida por grupos de edad de la siguiente manera.
22
Tabla 2.3 Población por Grupo de Edad y Sexo
POBLACION POR GRUPOS DE EDAD 2010
GRUPOS DE EDAD
SEXO
TOTAL HOMBRE MUJER
Menor De 1 Año 1364 1310 2674 De 1 A 4 Años 6147 6061 12208 De 5 A 9 Años 7660 7420 15080 De 10 A 14 Años 7585 7348 14933 De 15 A 19 Años 7259 7101 14360 De 20 A 24 Años 7538 7816 15354 De 25 A 29 Años 7090 7269 14359 De 30 A 34 Años 6040 6432 12472 De 35 A 39 Años 5177 5628 10805 De 40 A 44 Años 4360 4946 9306 De 45 A 49 Años 4189 4587 8776 De 50 A 54 Años 3227 3398 6625 De 55 A 59 Años 2457 2510 4967 De 60 A 64 Años 1588 1822 3410 De 65 A 69 Años 1176 1429 2605 De 70 A 74 Años 749 989 1738 De 75 A 79 Años 499 645 1144 De 80 A 84 Años 324 448 772 De 85 A 89 Años 151 254 405 De 90 A 94 Años 73 115 188 De 95 A 99 Años 18 21 39 De 100 Años Y Más 11 11 22
TOTAL 74682 77560 152242
Nota: Población por grupo de edades y sexo, Adaptado de “Plan de desarrollo y ordenamiento
territorial de Calderón,” por Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquia de Calderón, 2012,
110 p. 34. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en www.pichincha.gob.ec.
Según datos del INEC la tasa de crecimiento poblacional de la parroquia de Calderón, para el 2010
es de 4,1%.
Tabla 2.4 Crecimiento Poblacional
CRECIMIENTO POBLACIONAL
POBLACIÓN SEGÚN CENSOS
1950 1962 1974 1982 1990 2001 2010
Tasa de Crecimiento 2001-2010
Pichincha 381.982 553.665 885.078 1.244.330 1.516.902 2.388.817 2.576.287 2,8 DMQ 314.238 475.335 768.885 1.083.600 1.371.729 1.839.853 2.239.191 2,6 Calderón 6.931 8.854 13.358 18.059 36.297 84.848 152.242 4,1
Nota: Descripción espacial de la población, Adaptado de “Plan de desarrollo y ordenamiento
territorial de Calderón,” por Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquia de Calderón, 2012,
110 p. 63. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en www.pichincha.gob.ec.
Para el 2013 la tasa de crecimiento es de 0,41% es decir para el año 2013 se obtuvo los siguientes
datos
23
Tabla 2.5 Proyección de la Población
POBLACION POR GRUPOS DE EDAD 2013 GRUPOS DE EDAD SEXO TOTAL %
HOMBRE MUJER
Menor De 1 Año 1381 1326 2707 1,76% De 1 A 4 Años 6223 6136 12359 8,02% De 5 A 9 Años 7755 7512 15266 9,91% De 10 A 14 Años 7679 7439 15117 9,81% De 15 A 19 Años 7349 7189 14537 9,43% De 20 A 24 Años 7631 7913 15544 10,09% De 25 A 29 Años 7178 7359 14536 9,43% De 30 A 34 Años 6115 6511 12626 8,19% De 35 A 39 Años 5241 5698 10938 7,10% De 40 A 44 Años 4414 5007 9421 6,11% De 45 A 49 Años 4241 4644 8884 5,76% De 50 A 54 Años 3267 3440 6707 4,35% De 55 A 59 Años 2487 2541 5028 3,26% De 60 A 64 Años 1608 1845 3452 2,24% De 65 A 69 Años 1191 1447 2637 1,71% De 70 A 74 Años 758 1001 1759 1,14% De 75 A 79 Años 505 653 1158 0,75% De 80 A 84 Años 328 454 782 0,51% De 85 A 89 Años 153 257 410 0,27% De 90 A 94 Años 74 116 190 0,12% De 95 A 99 Años 18 21 39 0,03% De 100 Años Y Más 11 11 22 0,01%
TOTAL 75604 78518 154122 100%
2.6.3.3 PSICOGRÁFICAS
La variable psicográfica en el presente proyecto abarca los niveles socioeconómicos de la
población del Ecuador, para su determinación se toma en cuenta los niveles alto, medio alto, medio
típico y nivel medio bajo; que según el último censo realizado el 2010 por el Instituto de
Estadísticas y Censos fue del 85,2 % distribuidos de la siguiente manera :
Clase social: alto, medio alto, medio típico, nivel medio bajo
Personalidad: todas
Estilo de vida: todas
Nivel alto
En el estrato A se encuentra el 1,9% de la población.
Los jefes de hogar del nivel A se desempeñan como profesionales científicos, intelectuales,
miembros del poder ejecutivo, de los cuerpos legislativos, personal del directivo de la
Administración Pública y de empresas.
Nivel medio alto
B es el segundo estrato y representa el 11,2% de la población
24
A NIVEL ALTO
B NIVEL MEDIO ALTO
C+ NIVEL MEDIO TÍPICO
C- NIVEL MEDIO BAJO
D NIVEL BAJO
Los jefes de hogar del nivel B se desempeñan como profesionales científicos, intelectuales,
técnicos y profesionales del nivel medio.
Nivel medio típico
En el estrato C+ se encuentra el 22,8% de la población.
Los jefes de hogar del nivel C+ se desempeñan como trabajadores de los servicios, comerciantes y
operadores de instalación de máquinas y montadores.
Nivel medio bajo
En el estrato -C se encuentra el 49,3% de la población.
Los jefes de hogar del nivel C- se desempeñan como trabajadores de los servicios y comerciantes,
operadores de instalación de máquinas y montadores y algunos se encuentran inactivos.
Figura 2.9Niveles Socioeconómicos.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014
enhttp://www.inec.gob.ec/estadisticas/?option=com_content&view=article&id=112&Itemid=90&
1,9 A
11,2 B
22,8 C+
49,3 C-
14,9 D
25
2.6.3.4 CONDUCTUALES
El mercado segmentado estará dirigido a los beneficios que las personas buscan en cuanto a calidad
del servicio y economía.
Tabla 2. 6 Segmentación del Mercado del Proyecto
VARIABLE DE SEGMENTACIÓN SEGMENTO
Geográfica
Norte: San Antonio de Pichincha y Guayabamba.
Sur: Llano Chico
Este: Guayabamba y Puembo
Oeste: Carcelén Bajo y Pomasqui
Psicográfica
Niveles socioeconómicos:
A Nivel Alto
B Nivel Medio Alta
C+ Nivel Medio Típico
B Nivel Medio Bajo
Demográfica
Para el público que visita la Parroquia de
Calderón.
Edad: 5-79 años
Conductuales La atención será de Lunes a domingo desde las
11:00 am hasta las 20:00 pm
Nota: Descripción espacial de la población, Adaptado de “Plan de desarrollo y ordenamiento
territorial de Calderón,” por Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquia de Calderón, 2012,
110 p. 31. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en www.pichincha.gob.ec.
Tabla 2.7 Segmentación del Mercado
INDICADORES TOTAL POBLACIÓN 2013
Parroquia de Calderón 154.122
Edad de dese 5 años hasta 79 años enfocado el proyecto
(89,29%)
137.613
Nivel socioeconómicos: Nivel alto-medio alto- medio
típico- medio bajo (85,2%)
117.246
Las variables principales a utilizar para segmentar el mercado, es la edad desde los 5 años de edad
a 79 años de edad los ingresos que percibe la población económicamente activa de la localidad,
estos son los que marcaran una pauta para la determinación del precio del producto.
26
2.7 BENEFICIO DE LA SEGMENTACIÓN DEL MERCADO
Identifica las necesidades de los clientes para crear un diseño muy eficaz en su mercado y
así satisfacer al cliente.
Permite el mejoramiento de las distribución al público, reduce el número de competidores
que la empresa debe enfrentar también se generan nuevas oportunidades de crecimiento
obteniendo una ventaja competitiva.
Nos permite la identificación de las necesidades de los clientes dentro de un submercado y
el diseño más eficaz de la mezcla de marketing para satisfacerlas es decir, la necesidad en
este caso es la existencia de un Restaurante así que pueda cubrir el nicho de mercado.
Sus esfuerzos de mercadotecnia no se diluyen en segmentos sin potencial, de esta manera,
pueden ser mejor empleados en aquellos segmentos que posean un mayor potencial.
Compiten más eficazmente en determinados segmentos donde puede desplegar sus
fortalezas.
2.8 IDENTIFICACIÓN DEL UNIVERSO, POBLACIÓN Y SELECCIÓN DE LA MUESTRA
La población objetivo serán hombres y mujeres habitantes de la parroquia de Calderón, Cantón
Quito, Provincia de Pichincha, desde 5 años de edad hasta 79 años de edad, tomando en cuenta la
población económicamente activa.
2.8.1 UNIVERSO DE LA INVESTIGACIÓN
El universo objeto de esta investigación estuvo constituido por la población económicamente activa
de la Parroquia de Calderón. Los datos fueron proporcionados por el Gobierno Autónomo
Descentralizado Parroquial de Calderón, en base a información del Instituto Ecuatoriano de
Estadísticas y Censos del último Censo de Población y Vivienda del 2010, el segmento meta del
Restaurante de Comida Típica que abarca a117.246 habitantes.
2.8.2 POBLACIÓN
Es un conjunto de seres vivos de una especie que habita en un determinado lugar.
El tamaño que tiene una población es un factor de suma importancia en el proceso de investigación
para el proyecto, y este tamaño vienen dado por el número de elementos que constituyen la
población, según el número de elementos la población puede ser finita o infinita.
Se habla de que una población es finita cuando consta de un número limitado de elementos,
ejemplo: todos los habitantes de una comunidad. Una población es infinita cuando no se pueden
27
contabilizar todos sus elementos pues existen en número ilimitado, como por ejemplo, la población
de insectos en el mundo.
2.8.3. MUESTRA
Es un subconjunto de la población, que se obtiene para averiguar las propiedades o características
de esta última, por lo que interesa que sea un reflejo de la población, que sea representativa de ella.
2.8.3.1 VENTAJAS Y LIMITACIONES DEL USO DE MUESTRA
Ventajas:
Costo reducido: resulta obvio que si no se estudia la totalidad de sujetos sino una muestra
de ellos, los recursos financieros, materiales, personal, etc. necesarios para hacer la
investigación serán menores.
Mayor rapidez: de igual forma, la recolección de la información se hará en menos tiempo.
Mayor exactitud: al estudiar una muestra se reduce el volumen de trabajo, por lo cual es
posible entonces emplear personal más capacitado, supervisar con mayor cuidado las
actividades de campo, el procesamiento de los datos, y de esta forma obtener resultados
más exactos que los que obtendríamos de estudiar toda la población.
Mayores posibilidades: Existen casos en los cuales no es posible estudiar toda la población,
como por ejemplo, cuando ésta es infinita o muy grande o cuando el proceso de medida
para estudiar la característica deseada es destructivo (determinar la dosis letal de una droga
por ejemplo, o al consumir un artículo para juzgar sobre su calidad). En ese caso solo es
posible estudiar una muestra. (Ludewing , Cristina, 2012)
Limitaciones:
No se debe emplear muestras cuando la población es muy pequeña
La teoría del muestreo es compleja y no es del dominio de la mayoría de los
investigadores, por lo que con frecuencia deben buscar apoyo en especialistas en la
materia.
2.8.3.2. PRUEBA PILOTO
La prueba piloto tiene como principal objetivo el determinar la aceptación del producto o servicio
a un grupo de personas quienes nos darán el porcentaje de aceptación y rechazo del negocio a
realizarse. El desarrollo de la encuesta se ejecutó a 20 personas que se encontraban visitando la
iglesia de la Parroquia de Calderón.
28
¿Le gustaría consumir comida típica de calidad y buen servicio en el Restaurante Chabelitaen la
parroquia Calderón?
SI NO
De la cual obtuvo los siguientes resultados:
p= __ éxitos q= __ fracasos
# Encuestas # encuestas
p= 17 q= 3
20 20
p= 0.85 q=0.15
De esta manera se ha considerado teóricamente que la fórmula correspondiente para estos datos es
la siguiente:
Dónde:
n= es el tamaño de la muestra
N= es el tamaño de la población objetivo 117.246
Z=es el nivel de confianza deseado el 95% (1,96)
p= probabilidad de aceptación (0,85)
q= probabilidad de rechazo (0,15)
e=error tolerable (0,05)
29
El resultado obtenido de la fórmula es de n=196 encuestas de acuerdo al desarrollo de la fórmula,
para conocer el número adecuado de encuestas que se debe aplicar a los habitantes de la Parroquia
de Calderón, y tener resultados veraces que ayuden al avance de la investigación. Para mejorar la
confiabilidad de los resultados y las frecuencias se elaboraron 200 encuestas.
2.9 ENCUESTA
“Una definición sencilla de qué es una encuesta es un estudio en el cual el investigador
obtiene los datos a partir de realizar un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una
muestra representativa o al conjunto total de la población estadística en estudio, formada a
menudo por personas, empresas o entes institucionales, con el fin de conocer estados de
opinión, características o hechos específicos.”(Tick, 2014).
Los centros de investigación de los cuales se obtuvo la información estadística necesaria para el
desarrollo del presente proyecto, es El Instituto Nacional de censos y Estadísticas INEC.
2.9.1 MODELO DE ENCUESTA
Para determinar si existe una demanda potencial, se procedió a la elaboración de la siguiente
encuesta: ver el Anexo B.
2.9.1.1 TABULACIÓN INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE LA DEMANDA
Antes de proceder con el análisis de los cuestionamientos, realizamos una interpretación de
elementos fundamentales como son:
a) Ocupación
Tabla 2.8 Ocupación
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Dependiente 38 19%
Activa 162 81%
Total 200 100%
30
Figura 2.10 Pregunta ocupación
Análisis
De las personas encuestadas se tiene que el 19% de ellos son económicamente dependientes, es
decir que dependen de alguien y que no poseen un trabajo, se puede apreciar que el 81% de las
personas tienen un trabajo, es un buen indicador ya que la mayoría de los que visitan el sector tiene
ingresos y puede consumir el producto.
b) Edad
Tabla 2.9 Edad
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
18-25 65 33%
26-30 74 37%
31-40 32 16%
41-80 28 14%
Total 200 100%
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
DEPENDIENTE ACTIVA
19 %
81 %
Ocupación
31
Figura 2.21 Pregunta edades
Análisis
De los encuestados la población joven comprendidos entre los 18 a los 25 años representan
conjuntamente el 33%, mientras que el 37% se encuentran los 26 a los 39; entre los 31 a los 40
años se encuentra un 16% y por último se tiene desde los 41 a hasta los 80 años que fue del 14% es
decir adultos y mayores.
Esto indica que la mayoría de personas que pueden consumir nuestro producto son los que están
entre los 18 y 30 años.
c) Género
Tabla 2.10 Género
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Masculino 116 58%
Femenino 84 42%
Total 200 100%
0
10
20
30
40
50
60
70
80
18-25 26-30 31-40 41-80
33 %
37 %
16 % 14
EDADES
32
Figura 2.32 Pregunta género.
Análisis
De acuerdo con la población encuestada el género que más consume comida típica son los hombres
con un porcentaje 58 % y las mujeres con un 42% es decir, que los dos géneros le gusta este tipo de
comida típica del Ecuador.
2.9.1.2 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS OBTENIDOS
1.- ¿Gusta usted de comida típica?
Tabla 2.11 Pregunta 1 gusta usted de comida típica
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 173 87%
No 27 14%
Total 200 100%
MASCULINO 58%
FEMENINO 42%
GÉNERO
33
Figura 2.13 Tabulación Pregunta 1 gusta usted de comida típica
Análisis
De acuerdo con la población encuestada, el 87% de personas que van a Calderón consume comida
típica, y tan sólo un 14% no; con esto se puede ver, hasta el momento que el presente proyecto
puede tener éxito.
2.- ¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante por este sector que ofrezca
especialidades de comida ecuatoriana?
Tabla 2.12 Pregunta 2 Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante por este sector que
ofrezca especialidades de comida ecuatoriana
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 164 95%
No 9 5%
Total 173 100%
SI 86%
NO 14%
1.-¿Gusta usted de comida típica?
34
Figura 2.14 Tabulación Pregunta 2 Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante por este
sector que ofrezca especialidades de comida ecuatoriana
Análisis
Del Figura 2.14 se puede determinar que el 95% de las personas encuestadas contestaron que sí
están dispuestas a visitar un nuevo restaurante, mientras que el 5% respondió de manera negativa.
Por lo tanto se puede afirmar que este proyecto de crear un Restaurante de comida típica en el
sector, sí va a tener acogida en el mercado
3.-¿Cuándo asiste a un restaurante a consumir comida típica usted prefiere ir? (escoja uno)
Tabla 2.13 Pregunta 3 cuándo asiste a un restaurante a consumir comida típica usted prefiere ir
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Solo 3 2%
Con el Cónyuge 10 6%
Amigos 118 72%
Familia 33 20%
Total 164 100%
95%
5%
2.- ¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante por este sector que ofrezca especialidades de comida ecuatoriana?
SI
NO
35
Figura 2.15 Tabulación 3 Cuándo asiste a un restaurante a consumir comida típica usted prefiere ir
Análisis
La mayoría de los encuestados visitan los restaurantes que ofrecen comida típica en compañía de
sus amigos, familia o con el cónyuge, lo cual conjuntamente representan el 98% de las encuestas,
por lo que se puede concluir que al asistir a un restaurante a consumir comida típica es una
actividad social.
4.- ¿Qué tipo de plato prefiere usted?
Tabla 2.14 Pregunta 4 qué tipo de plato prefiere usted
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Caldo de patas 32 16%
Llapingacho 27 14%
Hornado 43 22%
Churrasco 24 12%
Seco de Chivo 40 20%
Papas con cuero 34 17%
Total 200 100%
2% 6%
72%
20%
3.-¿Cuándo asiste a un restaurante a consumir comida típica usted prefiere ir?
SOLO CON EL CÓNYUGE AMIGOS FAMILIA
36
Figura 2.16 Pregunta 4 qué tipo de plato prefiere usted
Análisis
De nuestra variedad de platos típicos el hornado con el 22% del total de los encuestados le agrada y
les gusta por su sabor.
5.- ¿Con qué frecuencia degusta usted estos platos?
Tabla 2.15 Pregunta 5 con qué frecuencia degusta usted estos platos
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Una vez al día 18 11%
Dos veces a la semana 82 50%
Una vez a la semana 38 21%
Dos veces al mes 11 10%
Una vez al mes 15 9%
Total 164 100%
Caldo de patas 16%
Llapingacho 13%
Hornado 22%
Churrasco 12%
Seco de Chivo 20%
Papas con cuero 17%
4.- ¿Qué tipo de plato prefiere usted?
37
Figura 2.17 Tabulación pregunta 5 con qué frecuencia degusta usted estos platos
Análisis
Los resultados de esta tabla muestran que el 50% de los encuestados consumen comida típica 2
veces la semana.
Por lo tanto se puede determinar que la mayoría de personas consumen este producto
semanalmente estos datos ayudarán mucho en lo que es la cuantificación de la demanda y la
periodicidad de compra.
6.- ¿En el sector de Calderón que usted consume platos típicos está satisfecho con el aseo y
organización?
Tabla 2.16 Pregunta 6 En el Sector de Calderón que usted Consume Platos Típicos Está
Satisfecho con el Aseo Y Organización
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 72 41%
No 101 58%
Total 173 100%
Una vez al día 11%
Dos veces a la semana
50%
Una vez a la semana
23%
Dos veces al mes 7%
Una vez al mes 9%
5.- ¿Con qué frecuencia degusta usted estos platos?
38
Figura 2.18 Tabulación pregunta 6 en el sector de calderón que usted consume platos típicos está
satisfecho con el aseo y organización.
Análisis
Los resultados de esta tabla muestran que el 58% de los encuestados no está conforme con el aseo y
organización.
7.- ¿El valor de los platos que usted consumió está entre?
Tabla 2.17 Pregunta 7 el valor de los platos que usted consumió está entre
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
De 2 a 5 dólares 126 77%
De 6 a 10 dólares 38 23%
De 11 a 15 dólares 0 0%
Total 164 100%
SI 42%
NO 58%
6.-En el sector de Calderón que usted consume platos típicos está satisfecho
con el aseo y organización?
39
Figura 2.19 Pregunta 7 el valor de los platos que usted consumió está entre
Análisis
De 164 encuestados 126 afirman que el precio que pagaron por plato está entre 2 y 5 dólares,
además 38 personas que afirman que los platos que consumieron está entre los 6 y 10 dólares.
8.- ¿Para la elección y compra de comida típica que es lo primero que considera: (escoja
uno)?
Tabla 2.18 Pregunta 8 para la elección y compra de comida típica que es lo primero que considera
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Precio 19 12%
Calidad 95 58%
Ubicación 15 9%
Servicio 35 21%
Otros 0 0
Total 164 100%
De 2 a 5 dólares 77%
De 6 a 10 dólares
23%
7.- ¿El valor de los platos que usted consumió está entre?
40
Figura 2.20 Pregunta 8 para la elección y compra de comida típica que es lo primero que considera
Análisis
Se aprecia que la mayoría de consumidor prefiere la calidad en un producto, lo que en el grafico
representa el 58% de los encuestados, el 21% prefiere el servicio que se brinda al ofrecer el
producto y un 12% el precio del mismo y el 9% prefiere la ubicación
2.10 DEMANDA ACTUAL
Para calcular la demanda actual se ha tomado en cuenta los habitantes de la parroquia de Calderón,
pero solo aquellos con edades comprendidas entre los 5 a 79 años; de todo este grupo solo
intervendrán los que estén dentro de los niveles socioeconómicos A, B, C+, C- que son el (85.2%),
esto quiere decir que nuestro universo será de 117.246 personas.
Es decir un promedio diario de visitas de 321 personas (117.246/365).
La tasa de crecimiento que se utilizará es del 3% anual.
Otro dato que también se ha tomado en cuenta son arrojados por la encuesta, en las cuales se dio a
conocer que el 87% de las personas que respondieron que si les gusta la comida típica.
2.10.1 CÁLCULO DE LA DEMANDA
Número turistas/día: 321 personas diarias
Porcentaje que les gusta la comida típica: 87%
Número de personas que consumen comida típica= (321 *0,87) = 279 personas.
Precio 12%
Calidad 58%
Ubicación 9%
Servicio 21%
Otros 0%
8.- ¿Para la elección y compra de comida típica que es lo primero que
considera
41
Tabla 2.19 Demanda Actual
Se consumirán 279 platos diarios, lo que significa que anualmente las personas que consumirán
este tipo de producto son 102.004.
2.10.2 DEMANDA FUTURA
Para la proyección de la demanda futura es necesario conocer algunas técnicas para hacerlo, según
el libro Preparación y Evaluación de Proyectos del Economista Edilberto Meneses Álvarez indica
se clasifican en las siguientes:
a) Métodos de carácter subjetivo.
b) Modelos causales.
c) Modelos de series de tiempo.
El presente proyecto utilizara lo que es el modelo de métodos causales, ya que es una metodología
que se proyecta el mercado sobre la base de antecedentes los más usados son: Tasas de
crecimiento, Método de la regresión, Método insumo-producto o modelo de los coeficientes,
técnicos., Modelos econométricos.
Para realizar la proyección de la demanda tomamos en cuenta la tasa de crecimiento proporcionada
por la Administración Zonal de Calderón del 3,9% anual.
Tabla 2.20 Demanda Futura
AÑO CONSUMIDORES DIARIOS CONSUMIDORES ANUALES
2015 290 105.982
2016 302 110.115
2017 313 114.410
2018 326 118.872
2019 338 123.508
AÑO CONSUMIDORES DIARIOS CONSUMIDORES ANUALES
2014 279 102.004
42
Figura 2.21 Demanda Futura
En la figura 2.21 anterior se puede apreciar el incremento que tendrá la demanda, en el trascurso de
los siguientes 5 años, la misma que llegará a ser de 123.508 consumidores en el año 2019, lo que
significa un gran oportunidad.
2.11 ANÁLISIS DE LA OFERTA
2.11.1 OFERTA
Baca, Gabriel. (608, p. 48) refieren que “Es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número
de oferentes (productores) está dispuesto a poner disposición del mercado a un precio
determinado”. El propósito que se persigue mediante el análisis de la oferta es determinado
2.11.2 ANÁLISIS DE LA OFERTA
El objetivo principal del Análisis de la oferta es determinar o medir las cantidades y condiciones en
que una economía puede y quiere poner a disposición del mercado un bien o servicios.
Se debe tener en cuenta lo siguiente:
Calidad y Precio de los productos que ofrecen.
Número de trabajadores.
Instalaciones y Decoración.
Ubicación del negocio.
95.000
100.000
105.000
110.000
115.000
120.000
125.000
1 2 3 4 5
105.982
110.115
114.410
118.872
123.508
AÑOS
N
ÚM
E
R
O
D
E
C
O
NS
U
M
IDO
R
E
S
DEMANDA FUTURA
43
Variedad de platos.
Características de los clientes de la competencia.
Horario de Atención.
Para poder realizar este análisis se ha tomado en cuenta y se ha buscado información detallada de
los restaurantes que ofrecen este mismo tipo de servicios Comida Típica) y que actualmente existen
en el Sector de Calderón con el fin de conocer la infraestructura y el equipo con el que cuentan y
así determinar las oportunidades que tiene el Restaurante de comida típica que se va crear frente al
mercado existente.
En Calderón solo existen dos restaurantes que ofrecen Comida típica estos son como se muestra en
el Tabal 2.21:
Tabla 2.21Restaurantes de Comida Típica – En el Sector de Calderón ACTIVIDAD/SERVICIO PRODUCTOS
Mi quinta Comida típica
Tan house Comida típica
Marisquería don pato Comida costeña
Asadero el Paute Parrillada
Chifa Carapungo Comida china
Pizzería y parrilladas el leñador Parrillas
Nota: Turismo, Adaptado de “Municipio Distrito metropolitano de Quito,” por Alcaldía de Quito,
Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://www.quito.com.ec/
En el siguiente Tabla 2.22 se puede apreciar el horario en el que atienden los restaurantes antes
mencionados, es decir la competencia.
Tabal 2.22Horarios Restaurantes Comida Típica –Sector De Calderón
ACTIVIDAD/SERVICIO HORARIOS DIRECCIÓN
Mi quinta Lunes – domingo
09:00 - 22:00
Principal 13-35 quitus
Tan house Lunes-domingo
10:00 – 22:00
Lizardo becerra 1300 y 9 de
agosto
Nota: Turismo, Adaptado de “Municipio Distrito metropolitano de Quito,” por Alcaldía de Quito,
Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://www.quito.com.ec/
La información que se obtuvo con el cuadro anterior, ayuda mucho ya que permite determinar el
flujo de personas que existe actualmente.
44
2.11.3 CAPACIDAD INSTALADA DE LA COMPETENCIA
Los datos del cuadro siguiente (Tabla 2.23), permite conocer la oferta actual de La comida típica en
el sector de Calderón, en conclusión ayuda a determinar la capacidad de atención mensual
Tabla 2.23 Capacidad Instalada
RESTAURANTES COMIDA TÍPICA
ACTIVIDAD/SERVICIO PRODUCTOS CAPACIDAD POR
PRODUCTO
CAPACIDAD
TOTAL
Mi Quinta Parrilladas 20 40
Comida típica 20
Tan House Comida típica 40 40
Con la información anterior se puede detallar que existe una capacidad instalada máxima de la
competencia de un total de 80 personas que pueden ser atendidas al día, y que 60 de ellas son de
comida típica, si se mantiene este criterio en el cual se ofrecen 125 platos de comida típica diaria al
mes se obtendrá la siguiente cifra:
Nº DE PLATOS MENSUALES= Nº PLATOS X DÍAS DE ATENCIÓN
Nº DE PLATOS MENSUALES= 60 x 30 = 1800 PLATOS.
2.11.4 OFERTA ACTUAL
Para determinar la oferta se basa en el análisis de varios factores.
Para poder determinar la oferta actual se considera el número de restaurantes que fueron
identificados como la competencia del Restaurante Chabelita.
Es decir los 2 restaurantes existentes en la Parroquia de acuerdo con la información anterior cuya
fuente fue el GAD Parroquial Calderón de Pichicha.
Tabla 2.24 Oferta Actual
En el cuadro anterior muestra que la oferta en el 2014 fue de 60 platos de comida típica diarias, es
decir 21. 900 al año.
AÑO CONSUMIDORES DIARIOS CONSUMIDORES ANUALES
2014 60 21.900
45
2.11.5 OFERTA PROYECTADA
Se determina al igual que la demanda futura con las proyecciones de los 5 años y el incremento se
estima de igual manera del 3% anual.
Tabla 2.25 Oferta Proyectada
AÑO OFERTA DIARIA OFERTA ANUAL
2015 62 22.557
2016 64 23.234
2017 66 23.931
2018 68 24.649
2019 70 25.388
Figura 2.22 Oferta Futura
2.12 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA
2.12.1 DEFINICIÓN
Se llama demanda potencial insatisfecha a la cantidad de bienes o servicios que es probable
que el mercado consuma en los años futuros, sobre la cual se ha determinado que ningún
productor actual podrá satisfacer si prevalecen las condiciones en las cuales se hizo el
cálculo. (BACA URBINA, Gabriel, 2010, pág. 51).
21.000
21.500
22.000
22.500
23.000
23.500
24.000
24.500
25.000
25.500
1 2 3 4 5
22.557
23.234
23.931
24.649
25.388 N
ÚM
E
R
O
D
E
C
O
N S
U
M
I D
O
R
E S
AÑOS
OFERTA FUTURA
46
La demanda potencial insatisfecha representa los clientes que desean comidas típicas en la
parroquia de Calderón y que actualmente la competencia no ha captado y que el presente proyecto
busca satisfacer.
Tabla 2.26 Demanda Potencial Insatisfecha Diaria
AÑO OFERTA DIARIA DEMANDA
DIARIA
DEMANDA
INSATISFECHA (D-
O)
2015 60 290 230
2016 62 302 240
2017 64 313 249
2018 66 326 260
2019 68 338 270
Gracias a la proyección de demanda insatisfecha diaria de tabla 2.26, se puede obtener la demanda
potencial insatisfecha anual.
Tabla 2.27 Demanda Potencial Insatisfecha Anual
AÑO OFERTA ANUAL DEMANDA ANUAL
DEMANDA
INSATISFECHA (D-O)
ANUAL
2015 21900 105.982 84.082
2016 22630 110.115 87.485
2017 23360 114.410 91.050
2018 24090 118.872 94782
2019 24820 123508 98.688
2.13 ANÁLISIS DE LOS PRECIOS
2.13.1 DEFINICIÓN
Baca, Gabriel. (608, p. 53) refieren que “Es la cantidad monetaria a la que los productores están
dispuestos a vender, y los consumidores a comprar un bien o un servicio cuando la oferta y la
demanda están en equilibrio.”
En este caso, de acuerdo a la pregunta No. 4 planteada en la encuesta, los platos que se sugirieron
para que escoja el cliente son aquellos que el nuevo restaurante desea ofrecer a su clientela.
47
Para determinar el precio promedio se tomará en cuenta los platos similares que se venden en los
restaurantes que se encuentran en la parroquia de Calderón y que por ende son más consumidos por
los clientes, sin embargo esto solo servirá como referencia por cuánto el precio sólo se fijará a
partir de los costos en que haya incurrido el proyecto.
2.14 COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO
Nos dice qué posición debe ocupar un producto en la mente del cliente
Baca, Gabriel. (608, p. 57) refieren que “La comercialización es la actividad que permite al
productor hacer llegar un bien o servicio al consumir con los beneficios de tiempo y lugar.”
Cada empresa debe buscar la mejor combinación de los elementos del marketing para satisfacer a
sus clientes y ganar mayor participación en el mercado; el éxito se lo consigue manteniendo un
equilibrio en el mercado es decir un equilibrio entre la mezcla del mercado y la mezcla del
consumidor como se lo aprecia en los siguientes gráficos.
Figura 2.23 Mezcla de mercadotecnia
Nota: en Domine el Marketing para Alcanzar el Éxito Palao; 2009; pág. 62.
MERCADO OBJETIVO
PRODUCTO
* Calidad
*Marca
*Estilo y Diseño
*Empaque
PRECIO
*Crédito
*Descuento
*Boificaciones
PLAZA
*Canales
*Cobertura
*Transporte
PROMOCIÓN
*Publicidad
*Promoción de vetas
*Ventas personales
48
Figura 2.24 Mezcla de mercadotecnia
Nota: Domine el Marketing para Alcanzar el Éxito Palao; 2009; pág. 64.
Figura 2.25 Equilibrio del Mercado
Nota: en Domine el Marketing para Alcanzar el Éxito Palao; 2009; pág. 64
CONSUMO/PRODUCTO
NECESIDADES Y
DESEOS
-Físicas
-Seguridad
-Pertenencia
-Respecto
PRECIO
- Esfuerzo
-Diseño
-Riesgo
PLAZA
-Facíl adquisición
-Rápida
COMUNICACIÓN
-Información Recibida
-Información emitida
LAS 4P
* Producto
*Promoción
*Plaza
*Precio
LAS 4C
*Necesidades y deseos
*Comunicación
*Conveniencia
*Costo
CLIENTE
49
En el presente proyecto la mezcla de la mercadotecnia se define de la siguiente manera:
2.14.1 PRODUCTO
El Restaurante como productos esenciales ofrecerá comida típica.
Estas son algunas de las delicias:
Figura 2.26 Caldo de patas.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://laylita.com/recetas/2012/03/28/caldo-de-pata-
receta/
El plato Caldo de Patas, viene compuesto por lo siguiente:
Mote
Pata
Ají de maní
Figura 2.27 Llapingachos.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en www.fotolog.com/memories72/94726183/ El plato llapingacho, viene compuesto por lo siguiente:
Tortilla de papa
Chorizo
Aguacate
Ensalada ( tomate, lechuga)
Huevo frito
Ají
50
Figura 2.28 Hornado.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://recetaecuatoriana.com/2011/10/agrio-para-
acompanar-el-hornado/
El plato hornado, viene compuesto por lo siguiente:
Totilla de papa
Mote
Ensalada dulce ( Cebolla paiteña, tomate, limón, azúcar)
Lechuga
Carne de chancho hecho al horno.
Ají
Figura 2.29 Churrasco.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://laylita.com/recetas/2012/03/28/caldo-de-pata-
receta/
El plato churrasco, viene compuesto por lo siguiente:
Arroz
Papas fritas
Carne (asada o frita)
Huevo frito
Ensalada (tomate, lechuga)
Ají
51
Figura 2.30 Seco de Chivo.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://www.querico.ec/receta-seco-de-chivo/
El plato seco de chivo, viene compuesto por lo siguiente:
Arroz
Maduro
Carne de chivo Hecho estofado
Ají
Figura 2.31 Papas con Cuero.
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://www.recetasfavoritas.com/2009/05/papas-con-
cuero.html#!/2009/05/papas-con-cuero.html
El plato papas con cuero, viene compuesto por lo siguiente:
Papas
Cuero de chancho
Aguacate
Ají
52
El producto que ofrecemos en el Restaurante de Comida típica será realizado con materia prima de
calidad; además se contará con un personal capacitado el cual atenderá de mejor manera y
entregando comodidad a los clientes. El Restaurante de Comida Típica tendrá un ambiente como el
de sus hogares, los empleados seguirán normas de higiene en la preparación y ventas de los platos.
2.14.1.1. ESTRATEGIAS DEL PRODUCTO
La estrategia se aplicara al segmento que se vaya aplicar.
Calidad de la materia prima utilizada
La materia prima con la cual se realizará la comida típica será adquirida en el mercado que existe
en la Parroquia de Calderón, para esto previamente se realizará un análisis de los productos que se
expenden en este lugar, es necesario señalar en lo que se refiere a la adquisición de carnes y
embutidos y demás materia prima las compras se las realizarán a través de las empresa dedicadas a
esta actividad por ejemplo Juris, Don Diego, etc.
Figura 2.32 Materia Prima
2.14.2. PRECIO
Palao, Jorge (450, p. 102) refieren que “Es una variable distinta a las otras de la mezcla de
mercadotecnia, ya que es el contrapeso entre lo que la empresa ofrece (producto, comunicación,
distribución) y lo que el cliente está dispuesto a dar a cambio por eso.”
PLAN DE ACCIÓN
•Se realizará un estudio con los proveedores, se pedirá 3 cotizaciones o se comparará los precios a 3 oferentes y una vez realizado este análisis se procederá a la compra, una vez que se hayan hecho los cuadros comparativos.
PUTOS CLAVES
•Se deberá contar por lo menos con 3 proveedores de materia prima, por lo menos 2 de ellos deberán ser principales ya que cuando se presente alguna eventualidad podamos contar con ellos de manera inmediata y segura.
RESPONSABLES
•Los responsables de este análisis serán el Administrador del Restaurante de comida típica y la persona encargada del área de preparación de Alimentos.
53
A lo que respecta sobre la fijación del precio se toma como referencia, la encuesta realizada,
específicamente me refiero a la pregunta 7; en la cual se encuesta sobre el presupuesto que se
asigna por el producto se obtiene como resultado que el que el 77% de las personas encuestadas
presupuesta pagar entre un rango de $2 a $5.
Se puede decir que el producto para tener acogida en el mercado tendrá un precio entre los rangos
de $2 a $5.
No se puede olvidar que para la determinación del precio también influye mucho los costos de
operación y el margen de utilidad que se desea obtener luego de esto se podrá determinar el precio
final, es necesario señalar que en el Estudio Financiero (CAPÍTULO 5) se podrá determinar el
precio final del producto a ofrecer a los clientes.
2.14.2.1 ESTRATEGIAS DE PRECIO
La estrategia que se utilizará es ingresar con un precio competitivo y accesible.
Las estrategias con lo que se estipulara los precios de la comida típica varían según la fase del ciclo
de vida que esté atravesando el producto.
Figura 2.33 Estrategia de precios.
2.14.3 PLAZA
Palao, Jorge (450, p. 102) refieren que “La plaza es la variable de mercadotecnia que se encarga de
lograr que los productos de la empresa estén disponibles para los consumidores.”
El Restaurante de comida típica utilizará un canal directo donde el cliente debe acercarse
directamente a la empresa, para adquirir el producto.
Estrategia de Precios
• Durante la introducción del producto al mercado se utilizara la estrategia de fijar un precio bajo pero que pueda cubrir los costos y gastos en lo que se incurra, con el afan de atraer la mayor cantidad de compradores posibles para poder lograr participacion en el mercado.
54
Figura 2.34 Canal de distribución del Restaurante
2.14.3.1 ESTRATEGIAS DE PLAZA
Utilizando los que son adecuados para llegar a un número óptimo de clientes al costo más bajo. La
estrategia de amplitud de distribución al cliente-meta, utilizando la opción de distribución
exclusiva.
2.14.4 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
Publicidad
“Cualquier forma pagada de presentación y promoción no personal de ideas, bienes o servicios por
un patrocinador identificado”Fuente especificada no válida..
Lo que se refiere a la publicidad del Restaurante de comida típica. La persona encargada de las
ventas utilizará una estrategia de publicidad, el volanteo.
Promoción
Palao, Jorge (450, p. 102) refieren que “La actividad de comunicación es una de las más
importantes en la empresa, puesto que los públicos, posibles clientes y consumidores de productos
y servicios necesitan información.”
El restaurante de comida típica se promocionará a través de estrategias como por la compra de
cierta cantidad de platos se regalara una ensalada más o una porción de postre, se utilizara también
los famosos combos.
2.14.4.1 ESTRATEGIA DE PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN
Las estrategias de promoción estarán enfocadas directamente a los clientes.
Cliente RESTAURANTE CHABELITA
Comida Típica
55
Publicidad
La publicidad se enfocará o se la realizará básicamente a través de hojas volantes, las mismas que
se repartirán en los centros con mayor afluencia de personas y en días específicos como lo señala el
siguiente cronograma.
Tabla 2.28 Cronograma De Publicidad A Aplicar En El Sector De Calderón
LUGAR DÍAS
Parque central (iglesia) Sábado y domingo
Estadio principal Sábado y domingo
Sector de calderón Todos los días
Para poder realizar el plan publicitario es necesario determinar los siguientes puntos.
a) MARCA
El nombre del Restaurante de comida típica que estará ubicado en Calderón de la ciudad de Quito
será “Chabelita” el nombre fue escogido porque es muy fácil de recordar y difícil de olvidar,
además tiene mucha relación con la infraestructura que va a tener el restaurante (Estudio Técnico),
los colores que se utilizan fueron seleccionados porque estimulan el hambre además por los
siguientes motivos:
Naranja
Es un color cálido, y lo asociamos a “algo sano” (como un cítrico). Estimula la actividad mental y
el apetito.
Verde
Es un color que inspira sedante hipnótico, anodino, sinónimo de vegetación, calma, frescura es un
color relajante al ojo humano.
Purpura
Representa misterio, magia, aflicción, tristeza, penitencia, misticismo, profundidad, sabiduría,
creatividad, independencia, dignidad, melancolía y delicadeza.
Negro
Es el color más enigmático. Tradicionalmente el negro se relaciona a lo desconocido.
56
b) Logotipo
Figura 2.35 Logotipo
c) Empaque
Al momento que el cliente requiera su pedido para llevar, el Restaurante de comida típica
“Chabelita”, le proporcionará un empaque compacto de cartón de color blanco que llevara el
nombre y el logotipo del Restaurante, además irá dentro de una funda plástica las mismas que
llevará el nombre del restaurante, la dirección y el teléfono para mayor información y contacto con
los clientes.
57
CAPÍTULO III
3. ESTUDIO TÉCNICO
3.1 IMPORTANCIA DEL ESTUDIO TÉCNICO
El estudio técnico es de gran importancia para la ejecución del presente proyecto, el cual permitirá
demostrar la viabilidad técnica, sino que también nos ayuda a conocer y mostrar cuál es la
alternativa técnica más óptima para aplicar al proyecto.
3.2 OBJETIVO DEL ESTUDIO TÉCNICO
Diseñar la función de producción que utilice los recursos que se tiene, de una mejor
manera y obtener así el producto deseado.
3.3 TAMAÑO DEL PROYECTO
Una vez que ya se tiene el estudio de mercado y con los datos y la información obtenida y además
el conocimiento acerca del proyecto, se empieza a desarrollar, el Estudio Técnico. Un Estudio
Técnico que nos guíe a la posibilidad de crear esta empresa como es el “Restaurante “Chabelita” en
el sector de Calderón pretende; analizar y determinar el tamaño óptimo, la localización óptima, los
equipos, las instalaciones y la organización requerida para poner en marcha dicho proyecto.
La capacidad del proyecto en este caso tiene relación con el punto de vista físico ya que el tamaño
del proyecto será su máxima producción que puede obtener una planta de producción en una
unidad de tiempo definida, el cual se relaciona con el punto de vista financiero el cual se debe
considerar los factores de la demanda, suministros e insumos, tecnología y equipos y
financiamiento.
Baca, Urbina (608, p. 92) refieren que “El tamaño óptimo de un proyecto es su capacidad instalada
y se expresa en unidades de producción por año.”
58
3.3.1 FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAÑO
Figura 3.1 Factores Determinantes Del Tamaño
La determinación del tamaño de un proyecto es una tarea limitada por las relaciones reciprocas que
existen entre el tamaño y los aspectos como, la disponibilidad de materias primas, la tecnología y
los equipos, el financiamiento y la organización. (BACA URBINA, Gabriel, 2010, pág. 94).
Localización del Proyecto se cumple con el 95% de requisitos necesarios
Factores Decisivos
Factores Importantes
Factores Desechables
Proximidad a las vías
principales
Topografía
Disponibilidad de mano de obra
Factibilidad en lo que toca a
desagües
Existencia de Vías de Comunicación Seguridad de Conducción Intensidad del Transito Disponibilidad de Agua Disponibilidad de Energía Eléctrica Disponibilidad de Comunicaciones Telefónicas Condiciones Sociales Condiciones de Salubridad Disponibilidad (espacio) del Local
59
Tabla 3.1 Factores Determinantes Del Tamaño
FACTORES Peso CARCELÉN CALDERÓN COCOCOLLAO
Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación
Terrenos 0.25 7 1.75 10 2.5 9 2.25
Clima 0.28 8 2.24 10 2.8 9 2.52
Vías de
Acceso 0.21 8 1.68 9 1.89 8 1.68
Servicios
Básicos 0.14 7 0.98 9 1.26 9 1.26
Viabilidad 0.12 8 0.96 9 1.08 9 1.08
TOTAL 1
7.61
9.53
8.79
Este punto nos permitió observar que la ponderación más alta es de 9,53 puntos, lo cual nos indica
que Calderón, pues permiten cumplir con los objetivos de lograr la más alta rentabilidad,
produciendo al mínimo costo unitario, y nos beneficiaria la cercanía de las abastecedoras de
insumos y materiales a utilizar en la producción.
En el presente proyecto “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN EL SECTOR DE CALDERÓN DE LA CIUDAD DE
QUITO” los aspectos que se van a considerar para poder determinar el tamaño del proyecto
fueron:
•El proyecto y la demanda de mercado
Baca, Urbina (608, p. 104) refieren que “La demanda es uno de los factores más importantes para
condicionar el tamaño de un proyecto. El tamaño propuesto sólo puede aceptarse en caso de que la
demanda sea claramente superior a dicho tamaño.”
El tamaño del proyecto está relacionado directamente con la demanda ya que la empresa es la que
planificará la cantidad necesaria de materias primas para cubrir los productos que demandan las
personas
Tabla 3.2 Proyección De La Capacidad
AÑO CONSUMIDORES ANUALES
2015 36155
2016 37619
2017 39152
2018 40756
2019 42436
•El proyecto y la tecnología: la tecnología que necesita el presente proyecto “ESTUDIO DE
FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN
60
EL SECTOR DE CALDERÓN DE LA CIUDAD DE QUITO” no influirá mucho en los costos,
debido a su elaboración no necesita maquinaria especial.
Tabal 3.3 Maquinaria
MAQUINARIA
Televisor
DVD
Equipo de Computación
Batidora
Cocina
Horno Tostador
Licuadora
Extractor de olores
Procesador de Alimentos
Refrigeradora
•El proyecto y el financiamiento: Los recursos que se utilizará son recursos propios más el
préstamo que se obtenga de una entidad bancaria, los cuales serán desembolsados conforme los
avances en la adecuación del local existente y su puesta en marcha.
•El proyecto y la mano de obra: Para la ejecución del proyecto “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN EL SECTOR DE
CALDERÓN DE LA CIUDAD DE QUITO”, se utilizará la mano de obra existente en el sector; ya
que un motivo para el desarrollo del presente proyecto es generar fuentes de empleo.
•El proyecto y la disponibilidad de materia prima: El abastecimiento en cuanto a la cantidad y
calidad de las materias primas es un aspecto vital importancia en el desarrollo de un proyecto.
En la ciudad de Quito hay gran variedad de proveedores los cuales están listos para suministrar
materias primas e insumos necesarios para el desarrollo del proyecto.
El presente proyecto “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN EL SECTOR DE CALDERÓN DE LA CIUDAD DE
QUITO”, tiene por actividad principal y permanente la transformación de la materia prima como
lo son (carnes, vegetales, hortalizas, etc.) en productos elaborados; para lo cual se buscará
proveedores de materias primas e insumos de calidad dentro del mercado alimenticio local.
61
El Restaurante denominado “CHABELITA”, tendrá la política en la cual de los vegetales,
hortalizas hasta las carnes varias y demás insumos tendrán las siguientes recomendaciones:
Deberán ser frescas, para su compra se debe tener en cuenta que en la parroquia existe el Mercado
Municipal de Calderón, los mismos que se encuentra en el entorno inmediato del proyecto por lo
que se constituirán en los principales abastecedores de materia prima pues allí se encontrará el 75%
de insumos vegetales, hortalizas. El 25% por ciento restante será entregado directamente en el local
por medio de los proveedores mayoristas de abarrotes, víveres y bebidas en general como se tiene
alrededor el mercado del Aki, El Tía. En cuanto a las carnes, las mismas deberán ser de calidad,
registro sanitario, etc.
3.3.2 DEFINICIÓN DE LAS CAPACIDADES DE PRODUCCIÓN
Con la apropiada inversión se podrán adquirir equipos e implementos necesarios para el
equipamiento del Restaurante, el menaje, el inmobiliario y contratar el personal que se encargará de
la atención de unas 88 personas al día, los días normalmente de lunes a viernes. Y los fines de
semana a unas 128 personas por día.
Con un total de 696 personas a la semana.
Cálculo del número de clientes que se atenderán a la semana
Para poder establecer la cantidad de personas que serán atendidas por el restaurante Chabelita, se
toma como referencia esto, el restaurante tendrá una capacidad instalada de 10 mesas, con 40 sillas,
es decir que se podrá atender a 40 personas simultáneamente.
El horario en que la mayoría de las personas sale a comer comprende entre las 15h00 y 20h00, para
realizar el cálculo se tomará dos horas, de lunes a viernes.
Para poder establecer el número de personas que visitan los restaurantes en el horario anterior nos
basamos en un factor de rotación que es de 2.2 para determinar el número de personas al día.
Cálculo de 15h00 a 20h00
Capacidad de instalación 10 mesas
Sillas *mesa 4= 40 puestos
Factor de rotación en este horario es 2.2
2.2*40= 88 personas atendidas
62
Por lo que al sumar el número de personas atendidas en las tres horas, que nos dará como resultado
el total de personas atendidas al día.
Tabla 3.4 Capacidad de Atención del Restaurante al Día
HORAS PERSONAS ATENDIDAS
De 15h00 a 20h00 88
Total de personas atendidas al día 88
Tabla 3.5 Capacidad de Atención del Restaurante al Día
CAPACIDAD DE ATENCIÓN DE LUNES A VIERNES
Personas atendidas al día 88
Días *5
Total de personas atendidas de lunes a viernes 440
Cálculo fines de semana
Los fines de semana existe mayor movimiento ya que las personas salen a distraerse con su familia,
amigos y por tal motivo acuden a los restaurantes, entonces se tomó en cuenta que el horario en que
las personas salen a comer es de 11h00 a 15h00. El cálculo queda de la siguiente manera.
Cálculo de 11h00 a 12h00
10 mesas * 4 puestos = 40puestos * 1 factor de rotación es está hora nos da 40 personas atendías.
Cálculo de 12h00 a 15h00
10 mesas * 4 puestos = 40 puestos * 2.2 factor de rotación es estás horas nos da 88 personas
atendidas.
Sumamos las personas que se atienden por hora nos da =40+88=128
Como son dos días sábados y domingo entonces multiplicamos por dos, así:
Tabla 3.6 Capacidad de Atención del Restaurante los Fines de Semana
HORAS PERSONAS
ATENDIDAS
De 11h00 a 12h00 40
De 12h00 a 15h00 +88
Total personas atendidas al día 128
Dos días que comprende el fin de semana *2
Total de personas atendidas el fin de semana 256
63
Tabla 3.7 Capacidad de Atención a la Semana
Personas atendidas de lunes a viernes 440
Personas atendidas el fin de semana 256
Total de personas atendidas a la semana 696
A la semana se atiende a 696 personas.
3.4 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
Es seleccionar la ubicación más conveniente para el proyecto, es decir aquella que produzca el
mayor nivel de beneficio para el usuario y para la comunidad, con el menor costo social, dentro de
un marco de factores determinantes o condicionantes (”CANELOS; Formulación y evaluación de
un Plan de Negocios; 2010.)
La óptima localización del presente proyecto ayudará a lograr que el mismo tenga una mayor tasa
de rentabilidad sobre el capital. El objetivo es llegar a determinar el sitio más óptimo donde se
instalará la planta. Para un apropiado estudiado de localización, el análisis se lo realizará desde el
punto de vista de la macro y micro localización.
Este proyecto estará ubicado en la parroquia de Calderón, la misma que está ubicada al norte de
la Ciudad de Quito.
Figura 3.2 División política
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en
http://commons.wikimedia.org/w/index.php?title=File_talk:Mapa_Parroquia_Calder%C3%83B3n_(Quito)sv
g).
64
Los límites de la Parroquia mencionada son:
Norte: San Antonio de Pichincha y Guayllabamba
Sur: Llano Chico
Este: Guayllabamba y Puembo
Oeste: Carcelén Bajo y Pomasqui
3.4.1 MICRO LOCALIZACIÓN
El presente proyecto se desarrolla en la ciudad de Quito, ciudad turística, moderna y que constituye
un polo de desarrollo del país. Quito acoge migraciones internas de los distintos lugares del país,
convirtiéndose en una urbe interesante para el desarrollo de varios proyectos.
El restaurante del proyecto tendrá como nombre “RESTAURANTE CHABELITA” el cual
funcionará en el Sector Norte de la ciudad, junto Capitán Giovanni Calles y Jaime Roldos. El lugar
de ubicación del restaurante está rodeado por las avenidas 9 de Agosto y Carapungo y Luis Vacarí
y Río Capelo, en dónde hay la mayor afluencia de personas.
Tabla 3.8 Ponderación
FACTORES PESO
Capitán Giovanni Calles y
Jaime Roldos 9 de Agosto y Carapungo Luis Vacarí y Rio Capelo
Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación
Tamaño de la
infraestructura 0.27 8 2.16 10 2.7 8 2.16
Cercanía a las
abastecedoras de
insumos
0.22 7 1.54 9 1.98 9 1.98
Servicios Básicos 0.24 9 2.16 10 2.4 8 1.92
Mano de obra
disponible 0.27 8 2.16 10 2.7 9 2.43
TOTAL 1
8.02
9.78
8.49
Este punto nos permitió observar que la ponderación más alta es de 9,78 puntos, lo cual nos indica
que la se ubicara en la avenidas 9 de Agosto y Carapungo y la cual está cerca de la Panamericana
Norte, pues permiten cumplir con los objetivos de lograr la más alta rentabilidad, produciendo al
mínimo costo unitario, y nos beneficiaria la cercanía de las abastecedoras de insumos y materiales.
Este lugar fue escogido para instalar el RESTAURANTE CHABELITA por los siguientes factores:
65
Circulación de transeúntes que vienen a realizar sus compras en las principales empresas
de alimentos y consumo: AKI, TIA.
Presencia de servicios básicos necesarios, luz, teléfono.
Es un sector dónde hay gran actividad económica y comercial.
Además el sector escogido cuenta con los servicios básicos como son infraestructura vial, energía
eléctrica, agua potable, servicio telefónico, lo que facilita llevar adelante la empresa.
Figura 3.3 Localización del proyecto
Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en
https://www.google.com.ec/maps/place/Calder%C3%B3n/data=!4m2!3m1!1s0x91d58ee44220e07
5:0x3055c08e9b119fa?hl=es-419&dg=dbrw&newdg=1
3.4.1.1. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS
Para definir la microlocalización se han seleccionado los siguientes criterios como se detalla a
continuación:
66
3.4.1.2. AFLUENCIA DE CONSUMIDORES
El factor más importante para el presente proyecto de servicio es la cercanía al mercado con los
posibles consumidores, ya que mientras mayor sea el número de consumidores mayor será la
probabilidad de obtener mayores utilidades, es por ello que este factor es superado por la
localización céntrica del restaurante.
3.4.1.3. COMPETIDORES
El nivel de competidores es muy poca ya que no existe un restaurante que ofrezca este tipo de
servicio, por lo que la competencia directa no existe en el sector, y por este motivo no es de mucha
importancia, ya que el nuevo restaurante podrá introducirse en el mercado con mayor facilidad.
3.4.1.4. INFRAESTRUCTURA
En la ciudad de Quito en general la disponibilidad de terrenos es muy limitada, sin embargo, esto
también varía de acuerdo al barrio en el que se establezca esté análisis, así en los sectores
comerciales se encuentran establecimientos diseñados especialmente para este tipo de actividades,
pero su costo aumenta en función de la zona en la que se encuentre, sin embargo, se considera un
local amplio y cómodo.
3.4.1.5. CERCANÍA DE LAS FUENTES DE ABASTECIMIENTO
Como se había mencionado anteriormente, la cercanía de proveedores de materia prima directa e
indirecta permite al restaurante tener una disponibilidad inmediata por lo que no se convierte en un
limitante en el tamaño del proyecto.
3.4.1.6 TRANSPORTE
El factor de transporte es de suma importancia puesto que, éste influye en los costos sobre el
producto debido a que mientras más lejos se encuentre el proveedor de materia prima los costos de
ésta se elevan aún más.
3.5 INGENIERÍA DEL PROYECTO
El objetivo del proyecto es resolver todo lo concerniente a la instalación y el
funcionamiento de la planta. Desde la descripción del proceso, adquisición de equipo y
maquinaria se determina la distribución óptima de la planta, hasta definir la estructura
jurídica y de organización que habrá de tener la planta productiva. (BACA URBINA,
Gabriel, 2010, pág. 110).
67
Para realizar el análisis de la ingeniería del Proyecto, se deben establecer los procesos que
constituyen el servicio de Restaurante, así como el requerimiento de maquinaria y equipo, muebles
y enseres, mano de obra, materias primas e insumos; distribución del espacio físico del área de
salón y ventas, cocina, y oficina administrativa.
3.5.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN
Es el procedimiento técnico que se utiliza en el proyecto para obtener los bienes y servicios
a partir de los insumos, y se identifica como la transformación de una serie de materia
prima para convertirla en artículos mediante una estimada función de manufactura. (BACA
URBINA, Gabriel, 2010, pág. 110)
3.5.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO
Para el presente proyecto se utilizará la simbología internacionalmente aceptada para representar
las operaciones efectuadas de acuerdo a la administración por procesos.
68
Operación: Fases del proceso, método o procedimiento.
Control: Se utiliza para indicar que el flujo del proceso se ha
detenido, de manera que pueda evaluarse la calidad de los
insumos y productos.
Movimiento/Transporte: Se utiliza para indicar el movimiento
de personas, material y equipo.
Archivo: Entrada de bienes, productos, o material que ingresa al
proceso.
Espera: Indica retraso en el desarrollo del proceso, método y
procedimiento
Punto de decisión: representa el hecho de efectuar una selección
o decidir una alternativa especifica de acción
Documentación: Indica que el output de una actividad incluyo
información registrada en papel
Dirección del flujo: Denota la dirección y el orden que
corresponden a los pasos del proceso
Conector: Indica que el output de esa parte del diagrama de flujo
servirá como el input para otro diagrama
Límites: Indica el inicio y el fin del proceso
Almacenamiento: Deposito y/o resguardo de información o
productos
Figura 3.4 Símbolos Estándar Para Diagramas De Flujo
Nota: Adaptado de “Evaluación de Proyectos” por Baca, Gabriel, 2010, 608 p. 102.
3.5.1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Las operaciones involucradas para transformar nuestra materia prima o que forma el proceso de
producción para obtener los platillos que serán la principal atracción del restaurante
69
3.5.1.3 PREPARACIÓN DE PLATILLOS
CALDO DE PATAS
Ingredientes:
3 libras patas de res, bien lavadas y
cortadas en trozos grandes
Agua
4 dientes de ajo, ligeramente aplastados,
pero aun enteros
½ cebolla colorada o roja, picada en
cubitos
3-5 ramitas de cilantro
3-5 ramitas de perejil
1 cucharadita de orégano seco
4 tazas de mote cocido
4 cucharadas de mantequilla de maní
1 taza de leche
½ cebolla perla o blanca, picada en
cubitos
2 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de achiote molido
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Ponga las patas de res una olla grande junto con los dientes de
ajo aplastados, la cebolla colorada picada, las ramitas de
cilantro y perejil, una pizca de comino, la sal, la pimienta y el
agua.
Haga hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 3
horas.
Quite del fuego y con cuidado cierna el caldo y guardarle para
después. Puede sacar un poco de la grasa y guardarlo para el
refrito.
Prepare un refrito para el caldo usando un par de cucharadas
de la grasa del caldo de patas: caliente la grasa a fuego medio
en una olla para sopas, agregue la cebolla blanca picada, el
ajo machacado, el orégano, el achiote, comino, sal y pimienta.
Mezcle la mantequilla de maní con la leche y agréguela al
refrito, revuelva bien hasta que esté bien disuelta.
Añada el caldo, los trocitos de carne de las patas de res, la
yuca y el mote cocido.
Cocine a fuego lento durante unos 20-25 minutos.
Sirva espolvoreado con el cilantro picado y cebollita verde
picada. Acompañe con arroz blanco, tajas de aguacate y ají.
Porción: 4 personas
Nota: investigación realizada
70
Tabla 3.9 Receta De Llapingachos
LLAPINGACHO
Ingredientes:
- 2libras de papa chola
-250 g de queso fresco
-1 huevo
-2 cucharas de mantequilla
-Sal
- Chorizos
- Huevos
- 2 aguacates
- Ensalada de lechuga y Tomate
Preparación:
Hervir las papas con agua y sal hasta
que estén suaves y hacer puré.
Calentar el aceite a temperatura media
y prepare un refrito con la cebolla y el
achiote, cocine hasta que las cebollas
estén suaves, aproximadamente unos
cinco minutos, y agregar a las papas
echo puré.
Cocine las tortillas en una parrilla
plana o una sartén caliente hasta que
estén doradas por ambos lados.
Servir los llapingachos con huevo
frito, chorizo, rodaja de tomate y
lechuga, tajas de aguacate y ají.
Porción: 4 personas
71
Tabla 3.10 Receta De hornado
HORNADO
Ingredientes:
Una pierna entera de chancho (la que
use pesaba 20 libras)
El jugo de 3 limones
40 dientes de ajo, machacados
3 cucharadas de comino molido
3 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta molida
8 tazas de cerveza (o chicha) para
marinar y 6 tazas de cerveza (o
chicha) para hornear
2 cucharadas de achiote molido
Preparación:
Limpie bien la pierna de chancho y
póngalo en una bandeja de hornear (que no
sea de aluminio)
Prepare el aliño con el ajo machacado,
comino molido, sal y pimienta
Haga varias incisiones de buen tamaño en
la pierna de chancho y rellene las
incisiones con el aliño, frote la pierna con
el resto del aliño, cubra y deje reposar en
al refrigeradora por 24 horas.
Hornee la pierna de chancho por 3 horas,
para evitar que la carne se seque y que se
queme es importante bañar la pierna con
los jugos cada 20-30 minutos.
El tiempo total de cocción para una pierna
de chancho de 20 libras es 8 horas, la
temperatura interna debe ser por lo menos
160 grados.
Antes de sacar la pierna de chancho del
horno lo puede rociar con agua helada para
que el cuero reviente (esto es opcional).
Sirva con los acompañantes de su
preferencia, incluyendo las papas
horneadas con la pierna de chancho, mote
refrito en la salsa del hornado, curtido de
cebolla.
Porción: 5 personas
72
Tabla 3.11 Receta De Churrasco
CHURRASCO
Ingredientes:
-600 gr lomo fino de res
-4 huevos (fritos)
-400 gr arroz cocinado
-200 gr papa (bastones)
-200 gr lechuga (cortada en dados medianos)
-200 gr tomate ( cortado en dados medianos)
-40 gr cebolla paiteña (juliana fina)
-1 aguacate
-sal y pimienta al gusto
-100 gr aceite para la carne
-1 limón
-10 gr aceite de oliva
Preparación:
Primero condimentamos el lomo de
carne y reservamos en refrigeración
hasta el momento de freírlos, en ese
instante calentamos un sartén con el
aceite y asamos los lomos buscando
darle un hermoso color dorado,
cuidando el volumen del fogón no sea
muy intenso.
Aparte preparamos la ensalada
juntando todos los siguientes
ingredientes, lechuga, tomate,
aguacate, cebolla paiteña previamente
curtida con un poco del jugo de
limón, sal y pimienta al gusto ésta
preparación es muy importante
hacerla justo al momento de servirla,
y echarle el aceite de oliva y el resto
del jugo de limón.
Para su servicio en el plato o bandeja
que vayamos a servir colocamos el
arroz blanco, papas fritas, la ensalada
y el lomo el mismo que se le colocará
un huevo frito sobre éste
Porción: 4 personas
73
Tabla 3.12 Receta De Seco De Chivo
SECO DE CHIVO
Ingredientes:
-2 libras de carne de chivo
-Aceite c/n
-1 cebolla paiteña
-2 tomates pelados y sin semillas
-1 pimientos
-1 cubito de concentrado de costilla
-Zumo de 1 naranjilla
-1 manojo de culantro
-1/2 taza de cerveza
-½ Maduro
-Croquetas de arroz
-1 aguacate
-½ taza de tomates fiesta
-½ limón, zumo
Preparación:
Limpiar y cortar la carne de chivo o
borrego en cuadrados grandes.
En una olla con 3 cdas. de aceite, refreír
la cebolla paiteña cortada, los tomates,
los pimientos cortados y el cubito de
concentrado de costilla.
Agregar la carne y remover
constantemente, con la ayuda de una
cuchara de madera para obtener una
cocción pareja.
Verter a la preparación anterior el zumo
de la naranjilla y el culantro picado, dejar
cocer a fuego lento hasta que la carne se
suavice, agrega poco a poco la cerveza.
Freír el maduro previamente laminado en
aceite caliente.
Cortar el aguacate en cubos juntar con el
tomate y mezclar con el zumo de limón y
el aceite y salpimiente al gusto
Porción: 4 personas
74
Tabla 3.13 Receta De Papas Con Cuero
PAPAS CON CUERO
Ingredientes:
1Kg. De Cuero cocinado y picado en
cuadritos.
10 papas peladas y picadas en cuadros.
1 cebolla larga picada finamente
3 ramas de cilantro picado
2 cucharadas de pasta de maní
6 tazas de caldo de cocción de cuero
2 cucharadas de aceite de color
Sal y pimienta
Preparación:
sal, escurra y reserve.
cine el cuero, trocee y reserve.
refrito con el aceite, la
cebolla y el ajo; sazone con sal y
pimienta, incorpore el maní licuado con la
leche, remueva y cocine por 5 minutos.
sazón y cocine 10 minutos más, removiendo
ocasionalmente.
acompañado de lechugas, tomates y
aguacate.
Porción: 4 personas
75
3.5.1.4 FLUJOGRAMA RESTAURANTE CHABELITA PROCESO: Compra y Almacenamiento CÓDIGO: A
ÁREA ADMINISTRATIVA
ANALIZAR
ALTERNATI
VA-VAS
BUSCAR
PROVEE-
DORES
TRANSPORTAR INSUMOS A LA
EMPRESA
FIN
ESCOGER
MERCADO
COMPRAR
INSUMOS
ALMACENAR
MATERIA PRIMA
INICIO
76
RESTAURANTE CHEBELITA
PROCESO: Compra y Almacenamiento
SUBPROCESO: Gestión de almacenamiento
CÓDIGO: A
6
BODEGA COCINA
INGRESAR
MATERIAS
PRIMAS A
LA BODEGA
SI
ALMACENAR A
TEMPERATURA
AMBIENTE
NO
FIN
REFRIGERACI
ÓN
PONERLO EN
RECIPIENTES,
DESPENSAS,
ALACENAS,
CAJAS
INICIO
77
RESTAURANTE CHEBELITA PROCESO: Elaboración de productos
SUBPROCESO: Elaboración de Caldo de Patas
CÓDIGO: B1
ÁREA COCINA
INICIO
Transportar la papa para hacer tortilla
Pelar y poner
las papas en un
recipiente a
cocinar
Servir con huevo
frito ensalada de
tomate, lechuga
y aguacate
Dejar reposar el tomate con
lechuga
FIN
Cortar el
chorizo en
pedazos
pequeños
78
RESTAURANTE
CHEBELITA
PROCESO: Elaboración de productos
SUBPROCESO: Elaboración de
Llapingacho
CÓDIGO: B 2
ÁREA COCINA
INICIO
Transportar el caldo para hacer el
refrito
Lavar las patas
de res y cortar
en pedazos
Servir caliente
Dejar reposar para sacar un poco
de grasa
FIN
Colocar en un
recipiente con
agua la pata y el
mote a cocinar
79
RESTAURANTE
CHEBELITA
PROCESO: Elaboración de productos
SUBPROCESO: Elaboración de Hornado
CÓDIGO: B3
ÁREA COCINA
INICIO
Transportar la carne de cerdo al
refrigerador
Retirar la grasa
del lomo de cerdo
con un cuchillo y
empezar hacerle
incisiones
pequeñas sin
dañarle
Colocar ajo, cebolla
comino, pimiento
culantro, apio en un
pequeño recipiente
y mezclar bien.
Añadir y cubrir
con la mezcla
anterior toda la
carne de cerdo.
80
Proceder cocinar
las papas y el
mote.
La carne de cerdo dejar marinar
en el refrigerador.
FIN
Transportar la carne de cerdo, al horno
Servir con
ensalada mote y
tortilla de papa
81
RESTAURANTE CHEBELITA PROCESO: Elaboración de productos
SUBPROCESO: Elaboración de Churrasco
CÓDIGO: B 4
ÁREA COCINA
INICIO
Transportar la carne al refrigerador
Retirar la grasa
del lomo de
carne de res
con un cuchillo.
Freír la carne,
servir con arroz
y ensalada y
papas fritas
Dejar marinar la carne en el
refrigerador
FIN
Colocar en un
recipiente ajo,
cebolla, apio,
culantro, comino
y mezclar bien
82
RESTAURANTE CHEBELITA PROCESO: Elaboración de productos
SUBPROCESO: Elaboración de Seco de Chivo
CÓDIGO: B 5
ÁREA COCINA
INICIO
Transportar la carne al refrigerador
Retirar la grasa
de la carne de
chivo
Servir con arroz,
plátano maduro
Dejar marinar la carne en el
refrigerador
FIN
Cocinar la carne
de chivo con los
aliños
83
RESTAURANTE CHEBELITA PROCESO: Elaboración de productos
SUBPROCESO: Elaboración de Papas con Cuero
CÓDIGO: B6
ÁREA COCINA
INICIO
Transportar el cuero al refrigerador
Pelar y poner
las papas en un
recipiente a
cocinar
Servir
Dejar en el refrigerador el cuero
FIN
Cocinar el
cuero de
cerdo
84
Figura 3.5 Diagrama
PROCESO DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN RESTAURANTE CHABELITA
MENÚ CHABELITA PROVEEDORES BODEGA PREPARACIÓN RESTAURANTE
85
Para poder iniciar con las actividades productivas y comerciales del restaurante, se planifica y elabora
los menús para ofrecer a los clientes.
El proceso de producción del restaurante a instalarse estará basado en la retroalimentación, ya que
comienza con la compra de la materia prima en el mercado o a través de proveedores; luego de adquirir
todo lo necesario se transporta hacia el restaurante y se ingresa a la bodega.
Como siguiente fase en el área de cocina se realiza el proceso de cocción de alimentos de acuerdo al
pedido que el cliente hace en el mismo restaurante, el cajero envía el pedido a la cocina y se procede a
preparar los alimentos (cortar, picar, lavar, etc.) en la mesa de trabajo; una vez preparados se colocan
los alimentos en un recipiente adecuado que permita su cocción, una vez listo los platos sugeridos por
el cliente, éstos son servidos en vajilla.
El cliente que se encuentra en el restaurante es atendido por los meseros la orden será entregado a la
cocina para que se prepare de cuerdo al pedido de los clientes.
El cliente que está en el restaurante luego de consumir debe pagar un valor monetario por su consumo
en la caja. Con este valor monetario se vuelve a comprar materia prima e insumo para volver a
prepararlos y venderlos.
3.6 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
Baca, Gabriel. (608, p. 117) refieren que “Una buena distribución de la planta es la que proporciona
condiciones de trabajo aceptable y permite la operación más económica, a la vez que mantiene las
condiciones óptimas de seguridad y bienestar para los trabajadores.
El local escogido tiene aproximadamente 100 m2. La distribución de la planta estará diseñada de la
siguiente manera:
Área de producción. Esta determinado alrededor del 30 % del total del local, es decir, 30 m2
distribuida entre las áreas de cocina y bodega.
Área de administración. Para esta área únicamente se ha designado el 20% del total del local es
decir, 20m2.
86
Área de ventas. Finalmente se a designada para esta área el 50 % del total de área del local es
decir, 50 m2.
Tabla3.9 Edificación del Local
Descripción Área
Local arrendado 100m2
Área de producción 30m2
Área de Administración 20m2
Área de ventas 50m2
87
Figura 3.6 Distribución de la planta
88
3.7 REQUERIMIENTO DE EQUIPO Y MAQUINARIA
Cuando llega el momento de decidir sobre la compra de equipo y maquinaria, se deben tomar
en cuenta una serie de factores que afecta directamente la elección. La mayoría de la
información que es necesario recabar será útil en la comparación de varios equipos y también
es la base para realizar una seria de cálculos y determinaciones posteriores. (BACA URBINA,
Gabriel, 2010, pág. 116).
ÁREA DE PRODUCCIÓN (COCINA)
3.7.1. MAQUINARIA Y EQUIPO PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Tabla 3.10 Equipo De Cocina
Descripción Cantidad Costo unitario valor total
Cocina de 6 quemadores 1 1,800.00 1,800.00
Cilindro de gas 2 110.00 220.00
Extractor de olores 1 350.00 350.00
Licuadora 1 55.00 55.00
Batidora 1 75.00 75.00
Congelador 1 1,200.00 1,200.00
Refrigerador 1 800.00 800.00
Extintor contra incendios 2 85.00 170.00
Dispensador de Jugos 1 350.00 350.00
Balanza 1 45.00 45.00
Microondas 1 180.00 180.00
TOTAL 5,245.00
Nota: Equipos de cocina Adaptado de “Termalimex,”. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en
http://www.termalimex.com/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=33
&Itemid=146&vmcchk=1&Itemid=107
89
3.7.2. UTENSILIOS DE COCINA
Tabla 3.11Utensilios De Cocina
Descripción Cantidad Costo unitario valor total
Olla aluminio 20 litros 3 39.50 118.50
Olla aluminio 10 litros 3 26.50 79.50
Olla aluminio 5 litros 3 20.00 60.00
Olla aluminio 3 litros 3 12.50 37.50
Sartén 3 15.00 45.00
Recipiente acero inoxidable 4 8.95 35.80
Cernidores de alambre 3 4.80 14.40
Cernidores de plástico 3 1.50 4.50
Pinzas multiusos 4 2.50 10.00
Espátulas ranura 2 2.00 4.00
Espátula madera 2 1.50 3.00
Afilador de cuchillos 1 5.00 5.00
Cuchillo para legumbres 1 7.00 7.00
Cuchillo varios 4 25.00 100.00
Tabla de picar 3 6.50 19.50
TOTAL 543.70
Nota: Equipos de cocina Adaptado de “Termalimex,”. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en
http://www.termalimex.com/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=33
&Itemid=146&vmcchk=1&Itemid=107
3.7.3. MUEBLES Y ENSERES DE COCINA
Tabla 3.12 Muebles Y Enseres
Descripción Cantidad Costo unitario valor total
Mesa de trabajo de acero inoxidable 1 650.00 650.00
Canastas para organizar cubiertos 1 20.00 20.00
Estantería de acero inoxidable 2 110.00 220.00
Platillero de acero inoxidable 1 150.00 150.00
TOTAL 1,040.00
Nota: Equipos de cocina Adaptado de “Termalimex,”. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en
http://www.termalimex.com/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=33
&Itemid=146&vmcchk=1&Itemid=107
90
ÁREA COMERCIALIZACIÓN Y VENTA
3.7.4. UTENSILIOS SERVICIO MESA
Tabla 3.13 Utensilios De Mesa
Descripción Cantidad Costo unitario valor total
Mesas y sillas de madera rústica de 4 personas 10 100.00 1,000.00
Sillas Altas Taburete de madera 7 25.00 175.00
Plato tendidos 48 0.95 45.60
Jarra de vidrio 10 3.50 35.00
Vasos de cristal 12Oz 48 0.75 36.00
Salsero 10 1.20 12.00
Cuchillo de mesa 4 9.99 39.96
Tenedor 4 9.99 39.96
Pocillos para el ají 10 1.20 12.00
Pimentero 10 1.20 12.00
Cestas para cubiertos 10 1.40 14.00
Basureros 3 3.50 10.50
Cuadros de paisaje 3 15.00 45.00
TOTAL 1477.02
Nota: Equipos de cocina Adaptado de “Termalimex,”. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en
http://www.termalimex.com/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=33
&Itemid=146&vmcchk=1&Itemid=107
3.7.5. EQUIPO DE OFICINA PARA EL COMEDOR
Tabla 3.14 Equipo De Oficina
Descripción Cantidad Costo unitario valor total
Teléfono 1 29.00 29.00
LED ( 29 pulgadas) 1 450.00 450.00
Equipo sonido 1 280.00 280.00
Caja registradora 1 350.00 350.00
TOTAL 1109.00
Nota: Equipos de oficina Adaptado de “Bestbuy,”. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en
http://espanol.bestbuy.com/site/electronics/office/pcmcat245100050028.c?id=pcmcat245100050028
91
ÁREA DE ADMINISTRACIÓN
3.7.6. EQUIPOS DE COMPUTACIÓN
Tabla 3.15 Equipo De Computación
Descripción Cantidad Costo unitario valor total
Computador Pentium VI Corel Duo 3 510.00 1,530.00
Impresora 1 315.00 315.00
TOTAL 825.00
Nota: Equipos de oficina Adaptado de “Bestbuy,”. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en
http://espanol.bestbuy.com/site/electronics/office/pcmcat245100050028.c?id=pcmcat245100050028
3.7.7. MUEBLES Y ENSERES PARA OFICINA
Tabla 3.16 Muebles Y Enseres
Descripción Cantidad Costo unitario valor total
Escritorio 2 150.00 300.00
Sillas 3 80.00 240.00
Sillones 1 99.00 99.00
Archivador 2 150.00 300.00
TOTAL 939.00
Nota: Muebles y enseres Adaptado de “Dmadera”.
3.7.8. EQUIPO DE OFICINA PARA EL ÁREA ADMINISTRATIVA
Tabla 3.17 Equipo De Oficina
Descripción Cantidad Costo unitario valor total
Perforadoras 3 5.80 17.40
Grapadora 2 5.80 11.60
TELÉFONO 1 29.00 29.00
Basureros 1 5.70 5.70
TOTAL 63.70
92
3.8 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
Para el adecuado funcionamiento de la empresa es importante requerir mano de obra. Para el presente
estudio la mano de obra que se van utilizar se detallan a continuación, de acuerdo al área que
pertenece:
3.8.1 ÁREA DE PRODUCCIÓN Y VENTA
Tabla 3.18 Área De Producción Y Venta
Descripción Cantidad
Supervisor de producción y ventas 1
Cocinero 1
Ayudante de cocina 1
Meseros 1
3.8.2 ÁREA ADMINISTRATIVA- FINANCIERA
Tabla 3.19 Área De Administrativa -Financiera
Descripción Cantidad
Gerente General 1
Jefe Administrativo- Financiero 1
Jefe de compras 1
Contador 1
Cajeros 1
3.9 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA, MATERIALES INDIRECTOS Y SUMINISTROS
3.9.1 MATERIA PRIMA
Para definir que insumos utilizar y su cantidad, es necesario estudiar los platos que ofrecerá el
Restaurante “Chabelita”, para ello se debe tomar en consideración los platos a producirse.
La materia prima que utilizará el Restaurante “Chabelita” será adquirida en el mercado de Calderón y
demás productos en los siguientes supermercados de Santa María, Aki.
93
Tabla 3.20 Materia Prima RESTAURANTE "CHABELITA"
Materia Primas Proveedor
Carnes de res
Carne de chancho
Arroz
Azúcar
Aceite
Ajino moto
Comino
Harina
Leche
Maicena
Frejol
Pimienta
Sabora
Maní
Sal orégano
Ají
Ajo
Cebolla paiteña
Cebolla blanca
Cilantro
Lechuga
Limón
Maduro
Papas
Limón
Perejil
Tomate de riñón
Zanahoria
Verde
Apio
Pronaca
Pronaca
Supermercado Santa María
Supermercado Santa María
Supermercado Santa María
Supermercado Santa María
Supermercado Santa María
Supermercado Santa María
Supermercado Santa María
Supermercado Santa María
Aki
Aki
Aki
Aki
Aki
Proveedor mercado
Proveedor mercado
Proveedor mercado
Proveedor mercado
Proveedor mercado
Proveedor mercado
Proveedor mercado
Proveedor mercado
Proveedor mercado
Proveedor mercado
Proveedor mercado
Proveedor mercado
Proveedor mercado
Proveedor mercado
Proveedor mercado
Costo de materia prima para la elaboración de los platos.- Es necesario para la elaboración
de los platos del Restaurante Chabelita por lo que a continuación se presenta lo presupuestado
de cada uno y se muestra el costo unitario de cada porción:
PAPAS CON CUERO Y SALSA DE MANÍ.- En este caso para determinar el costo unitario se
considera 18 porciones tomando en consideración que a mayor producción menor es el costo.
94
Tabla 3.21Papas Con Cuero
PAPAS CON CUERO Y SALSA DE MANÍ
Ingredientes Costo total
1.-Papas 2.313
2.- Cuero de chancho 9.912
3.- Maní 0.826
4.- Cebolla blanca 0.119
5.- Ajo 0.066
6.- Leche 2.250
7.-Aceite de color Aguacate 0.090
8.- Cilantro 0.013
9.- Orégano 0.010
10.- Comino 0.002
11.- Sal 0.015
12.- Pimienta 0.015
13.- Otros 3.625
TOTAL 19.241
COSTO UNITARIO 1.069
95
SECO DE CHIVO.- En este caso para determinar el costo unitario se considera 11 porciones
tomando en consideración que a mayor producción menor es el costo.
Tabla 3.22 Seco De Chivo
SECO DE CHIVO
Ingredientes Costo total
1.- Borrego
13.629
2.- Cebolla paiteña 1.269
3.- Pimiento verde 0.861
4.- Perejil
0.040
5.- Cilantro
0.026
6.- Tomates
1.226
7.- Naranjilla
1.496
8.- Ají
0.500
9.- Aceite de color 0.010
10.- Ajo
0.198
11.- Arroz cocido 1.363
12.- Sal
0.008
13.- Pimienta
0.001
14.- Comino
0.001
15.- Papas
0.771
16.- Aguacate
2.217
17.- Lechuga
0.150
TOTAL
23.765
COSTO UNITARIO 1.610
96
CHURRASCO.- En este caso para determinar el costo unitario se considera 17 porciones tomando en
consideración que a mayor producción menor es el costo.
Tabla 3.23 Churrasco
CHURRASCO
Ingredientes Costo total
1.- Arroz cocido
2.106
2.- Filetes de res 33.040
3.- Huevos
0.315
4.- Plátanos maduros 1.350
5.- Lechuga
0.150
6.- Tomate
0.818
7.- Aguacate
3.424
TOTAL
41.202
COSTO UNITARIO 1.564
97
HORNADO.- En este caso para determinar el costo unitario se considera 17 porciones tomando en
consideración que a mayor producción menor es el costo.
Tabla 3.24 Hornado
HORNADO
INGREDIENTES COSTO TOTAL
1.- Pierna de cerdo 38.546
2.- Ajo 0.330
3.- Cerveza 0.680
4.- Sal 0.015
5.- Pimienta 0.103
6.- Comino 0.088
7.- Jugo de naranja 0.40
8.- Tomate 0.278
9.- Cilantro 0.10
10.- Cebolla blanca 0.040
11.- Azúcar morena 0.006
12.- Lechuga 0.165
13.- Aguacate 3.424
14.- Mote 4.405
TOTAL 47.401
COSTO UNITARIO 2.788
98
LLAPINGACHOS- En este caso para determinar el costo unitario se considera 20 porciones tomando
en consideración que a mayor producción menor es el costo.
Tabla 3.25 Llapingachos
LLAPINGACHOS
Ingredientes: Costo total
1.- Papa chola 2.569
2.- queso 4.039
3.- huevos 0.535
4.- mantequilla 0.278
5.- sal 0.015
6.- chorizo 13.229
7.- aguacates 1.696
8.- lechuga 0.176
9.- tomate 0.903
TOTAL 23.441
COSTO UNITARIO 1.322
99
CALDO DE PATAS- En este caso para determinar el costo unitario se considera 14 porciones
tomando en consideración que a mayor producción menor es el costo.
Tabla 3.26 Caldo De Patas
CALDO DE PATAS
Ingredientes: Costo total
1.- Pata de res 11.225
2.- Cebolla blanca 0.308
3.- Perejil 0.100
4.- Cilantro 0.300
5.- Aceite 0.210
6.- Maní 0.644
7.- Leche 0.934
8.- Mote 1.542
9.- Aceite de color 0.012
10.-Sal 0.020
11.-Pimienta 0.100
12.-Comino 0.100
13.-Orégano 0.300
TOTAL 15.795
COSTO UNITARIO 1.072
3.9.2. MATERIALES INDIRECTOS
Tabla 3. 27 Materiales Indirectos
Descripción Q Valor Unitario Valor Total
Fundas para llevar 100.00 4.50 450.00
Bandejas desechables 100.00 6.50 650.00
Tarrinas plásticas 100.00 6.00 600.00
Servilletas desechables 300.00 1.50 450.00
TOTAL 2,150.00
100
3.9.3. SUMINISTROS DE LIMPIEZA
Los suministros de limpieza nos proveerá los supermercados Santa María, dentro de éstos suministros
se encuentran: detergente, cloro, desinfectante, limpiavidrios, jabón para platos (lava), jabón de tocador
líquido, papel higiénico, fundas para basura, escoba, trapeador etc.
3.9.3.1. SUMINISTROS DE OFICINA
Los suministros de oficina (papel bond A4, clips, grapas, esfero, corrector, goma, tijera, etc.) pueden
proveernos Tía.
101
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
4.1 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
El estudio administrativo proporciona todas las herramientas adecuadas que sirven de guía para la
administración del proyecto.
.
Facilita los elementos necesarios, administrativos como la planeación estratégica que defina el rumbo y
las acciones a realizar para alcanzar los objetivos de la empresa, por otra parte se definen otras
herramientas como el organigrama y la planeación de los recursos humanos con la finalidad de
proponer un perfil adecuado y seguir en la alineación del logro de las metas empresariales.
Muestra el aspecto legal, laboral y ecológico que debe tomarse en cuenta en la organización para
iniciar las operaciones o bien para reorganizar las actividades ya definidas.
4.2 .OBJETIVO DEL ESTUDIO ADMINISTRATIVO
Definir las bases de la estructura organizacional tanto legal como funcional que deberá tener el
proyecto.
Funciones administrativas: Son las actividades de trabajo de los gerentes que consisten en la
planificación, organización, dirección y control. (ROBBINS, 2005)
Funciones Administrativas
Figura 4.1 Robbins, Stephen; Administración; pag. 11
PLANIFICACIÓN
•Definir metas, establecer estrategias y trazar planes para integar y coordinar las actividades.
ORGANIZACIÓN
•Determinar que tareas hay que hacer, cómo se llavará a cabo y quién lo realizará.
DIRECCIÓN
•Dirigir y motivar a todas las partes involucradas y resolver conflictos.
CONTROL
•Vigilar el desempeño para asegurarse de que se realicen tal como fue planeado.
CONDUCE A
102
4.3 CONFORMACIÓN LEGAL DEL RESTAURANTE
El Restaurante “Chabelita” prevé emprender en operaciones mercantiles y a través de ellas obtener
utilidades; con este fin es necesario configurar un contrato de compañía conforme al artículo 1 de la
Ley de Compañías del Ecuador (“Art. 1.- Contrato de compañía es aquel por el cual dos o más
personas unen sus capitales o industrias, para emprender en operaciones mercantiles y participar de sus
utilidades.)
4.4. CONSTITUCIÓN JURÍDICA
Conforme a las características organizativas que la nueva empresa va a tener, se decidió formar una
sociedad limitada.
4.4.1 COMPAÑÍA DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
Según el análisis realizado, el presente proyecto será una compañía limitada, ya que la Cía. Ltda., es
la que se contrae o constituye, entre tres o más personas, que solamente respondan por las
obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una
razón social o denominación a la que se añadirá las palabras “Compañía Limitada” o su abreviatura,
en este caso será: "Chabelita" Cía. Ltda.
La legislación ecuatoriana ha establecido que para su validez el Restaurante “Chabelita”; debe reunir
los siguientes requisitos:
El nombre: En esta especie de compañías puede consistir en una razón social, una denominación
objetiva o de fantasía, terminado en las siglas “CIA. LTDA.”.
Al presente proyecto se lo nombró "Chabelita" Cía. Ltda.
Solicitud de aprobación: Presentada en la Superintendencia de Compañías, con tres copias
certificadas de la Escritura de Constitución de la Compañía, adjunto con la solicitud
correspondiente, elaborada por un abogado y previo a la aprobación del contrato constitutivo.
Números mínimo y máximo de socios: Se constituirá con dos socios, como mínimo y con un
máximo de quince. Cabe señalar que ésta especie de compañías no puede subsistir con un solo
socio.
103
Capital mínimo: El capital mínimo con que ha de constituirse la Compañía de Responsabilidad
Limitada, es de ($ 400,00) cuatrocientos dólares. El capital deberá suscribirse íntegramente y
pagarse al menos en el 50% del valor nominal de cada participación y su saldo deberá cancelarse
en un plazo no mayor a doce meses.
Dicho capital está dividido en participaciones que solamente pueden transferirse a otro socio o a un
tercero, con la autorización previa y unánime del resto de socios.
Además es necesario destinar un 5% de las utilidades líquidas deben destinarse a formar la reserva
legal, hasta que dicha reserva represente el 20% del capital social, salvo que exista en el estatuto social
de la empresa establezca un porcentaje mayor.
Responsabilidad de los socios: Se limitará al valor de sus participaciones sociales, al de las
prestaciones accesorias y aportaciones suplementarias, en la proporción que se hubiere establecido
en el contrato social.
Responsabilidad de la administración: Esta compañía de responsabilidad limitada se administra a
través de un administrador o gerente, que no puede ser removido, salvo por causas determinadas
por ley.
Denominación: La compañía de responsabilidad limitada es siempre mercantil, pero sus
integrantes, por el hecho de constituirla, no adquieren la calidad de comerciantes.
Algunos datos importantes que se debe tomar en cuenta es que al igual que todas las sociedades
mercantiles, las compañías limitadas deben constituirse en escritura pública, cuyo plazo para estar
inscrita es de dos meses y se lo realiza en el Registro Mercantil.
Los datos o los requisitos que deben constar en la escritura de constitución, además de incluir el
estatuto de la sociedad (que son las reglas pactadas por los socios) son:
1. La denominación de la sociedad.
2. objeto social (a lo que se dedica la empresa).
3. El domicilio social (sede de la empresa).
104
4. El capital social, las participaciones en que se divide, su valor nominal y su numeración
correlativa.
5. El modo de organizar la administración, en los términos establecidos por la ley.
6. Los demás pactos lícitos y condiciones especiales que los socios crean conveniente establecer.
Órganos de la Sociedad: La gestión y administración de la empresa se encarga a un órgano
social. Este órgano directivo está formado por la Junta General y por los administradores, los
mismos que se detallan a continuación:
a) Junta General
Se encarga de la deliberación y decisión; los asuntos que puede tratar la Junta son los
relacionados a censuras de la gestión, la aprobación de las cuentas anuales, el nombramiento y
destitución de los administradores y la modificación de los estatutos.
b) Administradores
En cuanto a lo que es sobre los administración, se puede confiar a un solo administrador
(administrador único), a dos administradores (solidarios o mancomunados) o a un Consejo de
Administración (tres o más administradores).
En el caso de que haya dos administradores, éstos serían solidarios si bastara con la actuación
de uno de ellos para llevarse a cabo cualquier gestión. Si, por el contrario, es necesaria la
actuación de ambos, se habla de administradores mancomunados.
Es necesario conocer los derechos con los que cuentan los socios de las compañías limitadas entre ellos
se encuentran los siguientes:
Derecho a participar en el reparto de beneficios y en el patrimonio de la sociedad en caso de
liquidación.
Derecho a participar en las decisiones sociales y a ser elegidos como administradores.
Derecho de información en los períodos establecidos en las escrituras.
Derecho a obtener información sobre los datos contables de la Sociedad.
Las compañías limitadas al igual que las demás empresas deben obtener algunos permisos para su
funcionamiento y el presente proyecto de Creación de un Restaurante de comida típica en la parroquia
de Calderón, tiene que cumplir y obtener lo siguiente:
105
TRÁMITE REQUISITOS TRAMITE/RESULTADOS RESULTADO
PATENTE MUNICIPAL
Formulario de solicitud de patente
Copia de la cédula de identidad. Papeleta de
Votación. Planilla de servicios (Luz, agua o
teléfono)
Ingresar la documentación.
Plazo de 24 horas Patente Municipal
REGISTRO ÚNICO DE
CONTRIBUYENTES (RUC)
Patente Municipal
Copia a color de la Cédula de Identidad.
Copia color de Papeleta de Votación
Planilla de servicios (Luz, agua o teléfono)
Tramites en ventanilla Número del RUC y Certificados.
CERTIFICADO DEL
MEDIO AMBIENTE
Cumplir con las regulaciones ambientales
exigidas por la Secretaría del Medio
Ambiente.
Llenar formulario solicitud.
Carta del Impuesto Predial del dueño del
predio.
Copia del RUC
Copia de la cédula de identidad.
Ingresar la documentación completa
Esperar la inspección (entre 8 y 15 días)
Luego de la inspección ir al Municipio con
el informe emitido por el Medio Ambiente
Certificado de Medio Ambiente
INFORME DE
REGULACIÓN
METROPOLITANA (IRM)
Llenar formulario Informe de Regulación
Metropolitana (IRM )
Copia de la carta del Impuestos Predial
Copia de la Cédula de identidad y papeleta
de votación a color.
Tramitar en la oficina del Municipio en la
Administración zona de Calderón, para
obtener el IRM.
Dura cuatro (4) días
Informe de Regulación
Metropolitana (IRM)
USO DE SUELO
Llenar formulario de Solicitud de Uso de
suelo.
Copia de la carta del Impuestos Predial (del
año en curso)
Copia de la Cédula de identidad.
Copia de la papeleta de votación.
Tramitar en la oficina del Municipio en la
Administración zona Calderón, para
obtener el IRM.
Dura aproximadamente ocho (8) días.
Certificado de Uso de Suelo
106
LICENCIA
METROPOLITANA ÚNICA
PARA EL EJERCICIO DE
ACTIVIDADES
ECONÓMICAS - LUAE
Formulario único de Solicitud de Licencia
Metropolitana Única para el Ejercicio de
Actividades Económicas - LUAE,
debidamente llenado y suscrito por el titular
del RUC o representante legal
Copia de RUC actualizado
Copia de Cédula de Ciudadanía o Pasaporte
y Papeleta de Votación de las últimas
elecciones (Persona natural o Representante
legal)
Informe de Compatibilidad de Uso de Suelo
(cuando se requiera)
Certificado Ambiental (cuando se requiera)
Artesanos:
Copia de la Calificación Artesanal (MIPRO
o Junta Nacional de Defensa del Artesano)
vigente.
Copia Carné Artesanal vigente.
Jurídicas:
Copia de escritura de constitución de la
empresa (con resolución de la
Superintendencia de Compañías o la
sentencia del Juez según sea el caso).
Copia del nombramiento del actual
representante legal.
Copia de Cédula de Ciudadanía y Papeleta
de Votación del representante legal
Se ingresa el trámite y le entregan dos (2)
documentos con el Número de Trámite
(FUN)
Luego de ingresado hay que esperar la
inspección del Cuerpo de Bomberos (en
aproximadamente 15 días o un mes)
Si el local tiene más de 150 m2; los
bomberos exigen un “estudio” denominado
Plan de Autoprotección que contenga los
mapas de Recursos, Extintores y
Evacuación.
Luego de la Inspección, los bomberos le
entregan un “informe – ticket” con el
resultado de la inspección.
Con ese documento hay que acercarse al
Municipio y retirar el original de la
Licencia.
Licencia Metropolitana
107
Copia de estatutos y acuerdo ministerial
(entidades sin fines de lucro)
Copia de la Resolución emitida por la
Dirección Metropolitana Financiera
Tributaria, aprobando la exoneración del
impuesto de patente municipal para las
entidades sin fines de lucro
Original de la declaración del 1.5 X mil
sobre los activos totales del año inmediato
anterior
Ministerio de Salud: Carné de
salud de cada empleado.
Exámenes y resultados (sangre, heces,
orina)
Copias de Cédula de Identidad y papeleta de
votación.
Ingresar el trámite Dura aproximadamente
ocho (8) días. Carné de Salud.
Ministerio de Salud:
Certificados de Manipulación
de Alimentos.
Tomar la capacitación en Manipulación de alimentos Cursos organizados por el Dirección Provincial
de Salud
Certificado de participación en el
Curso de Manipulación de
Alimentos.
Ministerio de Salud: Permiso
de Funcionamiento de Salud
Obtener la Planilla de Inspección. Copia del
RUC Copia de la cédula de identidad y
papeleta de votación.
Copia de la Licencia Metropolitana.
Copia de carnets
Copia de Certificados de Manipulación de
Alimentos.
Tramitar en el Centro de Salud y luego del
ingreso de la documentación le entregan un
documento para proceder al pago del permiso (
USD 126 o USD 65)
Permiso de Funcionamiento de
Salud.
108
4.5 ELEMENTOS DEL DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO
Nombre del restaurante
El nombre del restaurante que se va a crear en el presente proyecto es “Chabelita”
Definición del nombre La palabra CHABELITA, es utilizada para describir un restaurante acogedor y
familiar.
Justificación del nombre
El restaurante “CHABELITA”, dedicado a la venta de comida típica, llevará ese nombre ya que es una
palabra muy fácil de recordar, además se ofrecerá un ambiente acogedor.
Filosofía de la empresa
La filosofía de la empresa “CHABELITA”, es ofrecer a sus clientes una comida deliciosa y sana,
elaborada con materia prima de calidad y bajo estrictas normas de higiene, utilizando siempre un
servicio de primera.
Además el Restaurante tiene como filosofía, remunerar de una manera justa a todos los empleados,
para que los mismos sientan satisfacción y desempeñen sus funciones de una manera eficiente y eficaz.
4.5. 1 MISIÓN
KOONTZ, Harold; WEIHRICH, Heinz; CANNICE, Mark( 504, pág. 109) se refiere que “Identifican
la función o las tareas básicas de una empresa o dependencia, o de cualquiera de sus partes.”
MISIÓN
Somos un importante restaurante de comida típica, basándose en eficiencia y calidad con
creatividad, responsabilidad para satisfacer las expectativas de nuestros clientes.
109
4.5.2 VISIÓN
Es una imagen a futuro sobre como deseamos que sea la empresa o como queremos ser el futuro. El
propósito de la Visión es guiar, controlar y alentar a la organización o al individuo para alcanzar el
estado deseable.
4.5.3 ESTRATEGIA EMPRESARIAL DE LA EMPRESA “CHABELITA”
Estrategia Empresarial de la Empresa “CHABELITA”
Koontz, Harold; WEIHRICH, Heinz (504 pág. 172) se refiere que “El propósito de la estrategia de
negocios es la obtención de una ventaja competitiva en un área de la línea de productos en particular”
El Restaurante “Chabelita” se establecerá y analizará tres objetivos estratégicos importantes los que
están relacionados con la negociación de proveedores, participación del mercado, y control de costos y
la capacitación del personal.
OBJETIVO 1: SELECCIÓN Y NEGOCIACIÓN CON PROVEEDORES
Analizar la función de compras y los mecanismos de la negociación desde su aportación a la
rentabilidad global de la empresa así como los factores de éxito de la misma.
OBJETIVO 2: CONTROL DE COSTOS
Realizar un control de los costos que realiza la empresa “Chabelita” cada trimestre; logrando
así una utilización óptima de todos los recursos que posee el restaurante.
OBJETIVO 3: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Realizar capacitaciones al personal, para de esta manera contar con un adecuado personal de
calidad en lo que se refiere a servicio al cliente y relaciones humanas, al terminar el 2014 y de
esta manera incrementar las ventas del restaurante.
VISIÓN
Ser una empresa líder en el servicio de alimentación a nivel nacional, reconocido por su
efectividad del servicio.
110
RESTAURANTE “CHABELITA”
PLAN OPERATIVO ANUAL 2015
PERIODO ENERO DICIEMBRE
ÁREA RESPONSABLE: ADMINISTRACIÓN
OBJETIVO ESTRATÉGICO Nº 1 NEGOCIACIÓN CON PROVEEDORES
ESTRATEGIA.- NEGOCIAR CON ELLOS PARA ALCANZAR MEJORES PRECIOS, CONDICIONES DE PAGO, EXCLUSIVIDADES.
PROYECTO.- PLAN DE SELECCIÓN Y NEGOCIACIÓN CON PROVEEDORES
OBJETIVO DEL PROYECTO.- ANALIZAR LA FUNCIÓN DE COMPRAS Y LOS MECANISMOS DE LA NEGOCIACIÓN DESDE SU APORTACIÓN A LA RENTABILIDAD GLOBAL DE LA
EMPRESA ASÍ COMO LOS FACTORES DE ÉXITO DE LA MISMA
INDICADOR:- NIVEL DE CUMPLIMIENTO DE PROVEEDORES
FORMA DE CALCULO
Pedidos Recibidos Fuera de Tiempo x 100
Total Pedidos Recibidos
RESPONSABLE DEL ANÁLISIS Y TOMA DE DECISIONES
ADMINISTRADOR
N ACTIVIDADES RESPONSABLE CRONOGRAMA PRESUPUESTO AVANCE CORRECTIVOS FUENTE DE
VERIFICACIÓN
OBJETIVA
E F M A M J J A S O N D
1 SELECCIONAR Y CONTACTARSE
CON LOS DIFERENTES
PROVEEDORES QUE HAY, LOS TIPOS
DE PRODUCTOS QUE OFERTAN,
PRECIOS, SERVICIOS, ETC.
ADMINISTRADOR 0.00
2 ANÁLISIS Y VALORACIÓN DE LAS
OFERTAS, EN FUNCIÓN DE LOS
FACTORES DE SELECCIÓN FORMA
DE PAGO, PLAZO, PRESTIGIO DEL
PROVEEDOR, ETC
ADMINISTRADOR
0.00
PROFORMAS
3
SELECCIONAR PROVEEDORES,
CONFIRMACIÓN DE OFERTA Y
VISITA AL PROVEEDOR
ADMINISTRADOR
0.00
111
RESTAURANTE “CHABELITA”
PLAN OPERATIVO ANUAL 2015
PERIODO ENERO DICIEMBRE
ÁREA RESPONSABLE: ADMINISTRACIÓN
OBJETIVO ESTRATÉGICO Nº 2 CONTROL DE COSTOS
ESTRATEGIA.- DESARROLLAR UN PLAN PARA TENER CONTROL SOBRE LOS COSTOS
PROYECTO.- PLAN PARA EL CONTROL DE COSTOS
OBJETIVO DEL PROYECTO.- REALIZAR UN CONTROL DE LOS COSTOS QUE REALIZA LA EMPRESA “CHABELITA” CADA TRIMESTRE; LOGRANDO ASÍ UNA UTILIZACIÓN ÓPTIMA
DE TODOS LOS RECURSOS QUE POSEE EL RESTAURANTE.
INDICADOR:- NIVEL DE CUMPLIMIENTO DE PROVEEDORES
FORMA DE CALCULO
Pedidos Recibidos Fuera de Tiempo x 100
Total Pedidos Recibidos
RESPONSABLE DEL ANÁLISIS Y TOMA DE DECISIONES
ADMINISTRADOR
N ACTIVIDADES RESPONSABLE CRONOGRAMA PRESUPUESTO AVANCE CORRECTIVOS FUENTE DE
VERIFICACIÓN
OBJETIVA
E F M A M J J A S O N D
1 REALIZAR UN CONTROL DE LOS
COSTOS EN QUE REALIZA LA
EMPRESA CADA TRES MESES
ADMINISTRADOR 0.00
2 ANÁLISIS Y DESARROLLO DE UN
ESTUDIO PARA DETERMINAR SI LOS
COSTOS DE LA EMPRESA SON
COMPETITIVOS EN EL MERCADO AL
QUE PERTENECE.
ADMINISTRADOR
0.00
3
ELABORAR UN INFORME CON LOS
DATOS QUE SE OBTUVIERON
ADMINISTRADOR
0.00
112
RESTAURANTE “CHABELITA”
PLAN OPERATIVO ANUAL 2015
PERIODO ENERO DICIEMBRE
ÁREA RESPONSABLE: ADMINISTRACIÓN
OBJETIVO ESTRATÉGICO Nº 3 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
ESTRATEGIA.- DESARROLLAR UN PLAN DE CAPACITACIÓN PARA EL PERSONAL
PROYECTO.- PLAN PARA PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO
OBJETIVO DEL PROYECTO.- REALIZAR CAPACITACIONES AL PERSONAL, PARA DE ESTA MANERA CONTAR CON UN ADECUADO PERSONAL DE CALIDAD EN LO QUE SE REFIERE A
SERVICIO AL CLIENTE Y RELACIONES HUMANAS, AL TERMINAR EL 2014 Y DE ESTA MANERA INCREMENTAR LAS VENTAS DEL RESTAURANTE
INDICADOR:- NIVEL DE CUMPLIMIENTO DE PROVEEDORES
FORMA DE CALCULO
Total de Clientes Satisfechos
Total de Clientes Atendidos
RESPONSABLE DEL ANÁLISIS Y TOMA DE DECISIONES
ADMINISTRADOR
N ACTIVIDADES RESPONSABLE CRONOGRAMA PRESUPUESTO AVANCE CORRECTIVO
S
FUENTE DE
VERIFICACIÓN OBJETIVA
E F M A M J J A S O N D
1 REALIZAR UNA EVALUACIÓN
QUE PERMITA IDENTIFICAR LAS
FALENCIAS QUE TIENEN LOS
EMPLEADOS EN LO QUE SE
REFIERE A ATENCIÓN AL
CLIENTE.
ADMINISTRADO
R
0.00
2
DESARROLLAR UN PLAN DE
CAPACITACIÓN ACORDE A LAS
DEBILIDADES QUE SE NECESITA
ELIMINAR
ADMINISTRADO
R
0.00
3 EJECUTAR EL PLAN DE
CAPACITACIÓN PARA LOS
EMPLEADOS POR LO MENOS UNA
VEZ AL AÑO Y EJECUTARLO
ADMINISTRADO
R
800.00
113
MISIÓN
Somos un importante restaurante de
comida típica, basándose en eficiencia
y calidad con creatividad,
responsabilidad para satisfacer las
expectativas de nuestros clientes.
Captar el mercado de los consumidores potenciales que existe en la parroquia demás personas que acuden al sector
Se efectuara campañas
publicitarias a nivel local y se
dará a conocer la Política de calidad en el servicio
y en el producto que tiene el
restaurante.
Se realizará un estudio
de los sectores en los en
que pueden ser aceptado
nuestro producto, una
vez comprobada la
aceptación del producto,
se procederá a instalar
las sucursales Se realizará un estudio de
mercado, cada cierto período
para conocer las preferencias
de los consumidores y mejorar
así el producto ofrecido.
Desarrollar al máximo las
capacidades para captar nuevos
consumidores
Innovar para captar nuevos
clientes
Se procederá innovar para captar
nuevos mercados
Se realizará
capacitaciones sobre
servicio al cliente y
relaciones humanas
Desarrollar a un máximo
nivel las capacidades y
logros de personal.
Captar el 25 % del mercado de la
población Quiteña.
2015
2016
2017
2018
2019
VISIÓN
Ser una empresa líder en el servicio de
alimentación a nivel nacional, reconocido
por su efectividad del servicio.
OBJETIVOS
MAPA ESTRATÉGICO
ESTRATEGIAS
114
4.5.4 PRINCIPIOS
Ofrecer a los clientes comida de calidad y buena higiene, utilizando las mejores materias
primas y un adecuado servicio.
Satisfacer al cliente interno como externo en todas las necesidades
Mejorar continuamente los procesos.
4.5.5 VALORES
Trabajo en equipo: Manteniendo una buena comunicación, confianza y respeto basados en
los objetivos del equipo para aumentar logros.
Honestidad: Actuado de una manera correcta.
Responsabilidad: Compromiso tanto laboral como personal para tomar decisiones
correctas, para cumplir y hacer cumplir de manera eficiente y eficaz las tareas encargadas.
Lealtad: Devoción con uno mismo y con los demás, para cultivar la fidelidad a la empresa,
además cuidado los intereses de los demás.
Respeto: Consideración con las necesidades de los clientes internos y externos.
4.5.6 POLÍTICAS
Forma planes, pues son declaraciones o interpretaciones generales que orientan o dirigen las
reflexiones para la toma de decisiones. No todas las políticas son declaraciones: a menudo sólo
están implícitas en las acciones de los gerentes.(KOONTZ, Harold; WEIHRICH, Heinz;
CANNICE, Mark, 2008, pág. 111)
4.5.6.1 POLÍTICAS ADMINISTRATIVAS
Reuniones con el personal todos los días a fin de medir el desempeño y desarrollo
organizacional.
Elaborar un Manual de Funciones y descripciones de tareas, para cada uno de los cargo y
de esta manera evitar las duplicidades u omitir alguno de ellos.
4.5.6.2 POLÍTICAS DE RECURSOS HUMANOS
El horario de trabajo, será de lunes a domingo 11:00 AM a 20:00 PM.
El personal deberá ser puntual en el lugar de trabajo, tendrán un tiempo de gracias de 10
minutos pasado este tiempo se considerara como atraso.
115
Los permisos se debe considerar los cuales deben ser solicitados con 24 horas de
anticipación y el jefe inmediato, es quien deberá aprobar o negar dicho permiso.
El proceso de selección del personal se realizará de forma profesional y no durara más de
15 días.
4.5.6.3 POLÍTICAS DE COMERCIALIZACIÓN Y VENTAS
El pago por los consumos realizados en el Restaurante “Chabelita”, se los realizará en
efectivo o mediante cheques de la cuenta registrada.
Realizar controles de venta cada quincena para tener información real y de esta manera
conocer las preferencias y tendencias de los consumidores.
Se debe informar al cliente cada trimestre sobre las promociones y descuentos que tiene el
Restaurante “Chabelita”; y para esto servirá de mucha ayuda los medios de comunicación
como: afiches, volantes sobre promociones, etc.
4.6 ESTRUCTURA ORGÁNICA ADMINISTRATIVA
CHIAVENATO, Idalberto (504,p. 171) se refiere que “Es el sistema de relaciones formales que se
establecen en el interior de una organización/empresa para que ésta alcance sus objetivos de
conservación, productivos y económicos"
4.6.1 ORGANIGRAMA
Vasquez, Victor Hugo, (304, p. 232) se refiere que “Según Cl Littleheld y R.L Paterson. El cuadro
de organización que muestra ordinariamente los agrupamientos de las actividades básicas en
departamentos y otras unidades y también las principales líneas de autoridad y responsabilidad
entre estos departamentos y unidades.”
116
4.6.1.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
Vasquez, Victor Hugo, (304, p. 262) se refiere que“Representa el esquema básico de una
organización, lo cual permite conocer de una manera objetiva sus partes integrantes, es decir sus
unidades administrativas y la relación de dependencia que existe entre ellas”.
Figura 4.2 Organigrama Estructural
JUNTA GENERAL DE
SOCIOS
GERENCIA GENERAL
ÁREA DE
PRODUCCIÓN Y
VENTAS
ÁREA FINANCIERA-
ADMINISTRATIVA.
CONTABILIDAD
CAJA
PRODUCCIÓN SERVICIO AL
CLIENTE
COCINA
COMPRAS
117
4.6.1.2 ORGANIGRAMA POSICIONAL
Vasquez, Victor Hugo, (304, p. 263) se refiere que“Sirve para representar en forma objetiva, la
distribución del personal en las diferentes unidades administrativas. Se indica el número de cargos,
la denominación del puesto y la clasificación en caso de haberlo.”
Figura 4.3 Organigrama Posicional
JUNTA GENERAL
(4 SOCIOS)
GERENCIA GENERAL
(1 GERENTE GENERAL)
ÁREA DE PRODUCCIÓN Y
VENTAS
(1 JEFE DE PRODUCCIÓN Y
VENTAS)
ÁREA FINANCIERA-
ADMINISTRATIVA.
(1 JEFE FINANCIERO-
ADMINISTRATIVO)
CONTABILIDAD
(1 CONTADOR)
CAJA
(1 CAJEROS)
PRODUCCIÓN
(1 COCINERO) SERVICIO AL CLIENTE
(1 MESEROS)
COCINA
(1AYUDANTE DE
COCINA)
COMPRAS
SUPERVISOR
COMPRAS)
118
4.6.1.3 ORGANIGRAMA FUNCIONAL
Vasquez, Victor Hugo, (304, p. 265) se refiere que“Parte del organigrama estructural y a nivel de
cada unidad administrativa se detalla las funciones principales básicas. Se inician por las más
importantes y luego se registran aquellas de menos transcendencia”
Figura 4.4 Organigrama Funcional
JUNTA GENERAL DE SOCIOS
Tomar decisiones, resolver los problemas
referentes al negocio
GERENCIA GENERAL
Tomar decisiones y responder por la marcha referente al
negocio
ÁREA DE PRODUCCIÓN Y VENTAS
Planificar, organizar, dirigir y controlar cada uno
de los procesos, desde la producción hasta que el
producto llegue al consumidor
ÁREA FINANCIERA-ADMINISTRATIVA.
Responsable de coordinar y supervisar las actividades
tanto administrativas como financieras para un
adecuado funcionamiento
CONTABILIDAD
Se encarga de la administración
económica y financiera de una
manera eficiente y eficaz de la
empresa y llevar a cabo la
contabilidad en los términos que
establece la Ley.
CAJA
Persona encargada de
las tareas de recepción
de los productos
ofrecidos.
PRODUCCIÓN
Encargado de la preparación de
los diferentes platos así como velar por la calidad del producto
antes de servir.
SERVICIO AL CLIENTE
Se encarga del bienestar del
cliente dentro del local y la
limpieza del mismo.
Incrementar los lugares de
atención al cliente a través
de distribuidores propio en
lugares de la ciudad de
Quito
COCINA
Brindar Soporte en la
cocina y demás tareas
encomendadas.
Innovar y diferenciar los
productos de acuerdo a
los gustos y preferencias
de los clientes.
COMPRAS
Encargado de
seleccionar a los
mejores proveedores de
materia prima y buscar
mejores opciones de
crédito
119
4.7. MANUAL DE FUNCIONES DEL RESTAURANTE “CHABELITA”
KOONTZ, Harold; WEIHRICH, Heinz, (504 p.329) se refiere que “Es el documento que contiene
la descripción de los puestos o unidades administrativas, una buena descripción se informa a todos
los interesados acerca de las responsabilidades de los ocupantes.”
A continuación se detalla el manual defunciones para cada uno de los puestos del Restaurante
“Chabelita”
•Gerente General: Con horario de trabajo abierto, es el responsable de velar por el buen desempeño
de la empresa.
MANUAL DE FUNCIONES
INFORMACIÓN BÁSICA
PUESTO: GERENTE GENERAL
JEFE INMEDIATO: Junta de Accionistas
SUPERVISA A: Toda el área de Producción y ventas y a toda el
Área Financiera Administrativa
REPORTA A: Junta de Accionistas
NATURALEZA DEL PUESTO
- Persona que se encargará del buen funcionamiento y crecimiento del negocio.
- Tiene la capacidad de tomar decisiones y planear las diferentes estrategias que se ejecutarán.
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
- Supervisa y dirige las actividades del restaurante
- Mantener los controles y procedimientos adecuados para asegurar el control interno.
- Generar informes semestrales del funcionamiento de la situación comercial, técnica,
administrativa y financiera del restaurante.
REQUISITOS DEL PUESTO
ESTUDIOS: Titulo - nivel Superior.
EXPERIENCIA: Mínimo 3 años en el área administrativa
FORMACIÓN: Ing. En Administración de Empresas
HABILIDAD: Administrador/ idiomas
120
Jefe de Producción y Ventas: Con horario de trabajo de lunes a viernes de 11:00 a 20:00,
es el responsable de coordinar las actividades tanto de producción como de ventas.
MANUAL DE FUNCIONES
INFORMACIÓN BÁSICA
PUESTO: Jefe de Producción y Ventas
JEFE INMEDIATO Gerente General
SUPERVISA A: Cocinero, meseros, Ayudante de cocina
REPORTA A: Gerente General
NATURALEZA DEL PUESTO
Responsable de coordinar las actividades tanto de producción como de ventas.
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
- Planificar, organizar, dirigir y controlar cada uno de los procesos, desde la
producción hasta que el producto llegue al consumidor
- Supervisión constante de la cocina y sus procesos.
- Coordinar con el Jefe de compras para la adquisición de los insumos y materia prima
- Resolución inmediata tanto de las necesidades así como las quejas de los clientes
tanto internos como externos.
REQUISITOS DEL PUESTO
ESTUDIOS: Titulo - nivel Superior.
EXPERIENCIA: Mínimo 1 año en el área administrativa
FORMACIÓN: Ing. En Administración de Empresas
HABILIDAD: Administrador/ idiomas
121
• 1 Cocineros (a): Con horario de trabajo de lunes a domingo de 11:00 a 20:00, es el responsable
de la preparación de los alimentos.
MANUAL DE FUNCIONES
INFORMACIÓN BÁSICA
PUESTO: Cocinero
JEFE INMEDIATO Jefe de Producción y Ventas
SUPERVISA A: Auxiliar de cocina (ayudante)
REPORTA A: Jefe de Producción y Ventas
NATURALEZA DEL PUESTO
Encargado de la preparación de los diferentes platos así como velar por la calidad
del producto antes de servir.
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
- Planificar, organizar, dirigir y controlar cada uno de los procesos de
cocina.
- Ayuda a calificar a los proveedores
- Dirige y controla las actividades del ayudante de cocina
REQUISITOS DEL PUESTO
ESTUDIOS: Cursando estudios superior
EXPERIENCIA: Mínimo 2 años en el área de cocina
FORMACIÓN: Tecnología en Gastronomía
HABILIDAD: Creativo/Proactivo.
122
1 Ayudante Con horario de trabajo de lunes a domingo de 11:00 a 20:00, es el responsable
de dar apoyo.
MANUAL DE FUNCIONES
INFORMACIÓN BÁSICA
PUESTO: Auxiliar de Cocina
JEFE INMEDIATO Cocinero
SUPERVISA A: --------------
REPORTA A: Cocinero
NATURALEZA DEL PUESTO
Brindar Soporte en la cocina y demás tareas encomendadas.
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
- Ayudar en el inventario de materia prima
- Mantener limpia el área de la cocina
- Cuidar el orden de recepción y entrega de pedidos
- Lavar la porcelana y demás utensilios
REQUISITOS DEL PUESTO
ESTUDIOS: Estudios Secundarios
EXPERIENCIA: Mínimo 1 años en el área de cocina
FORMACIÓN: Bachiller
HABILIDAD: Organizado/proactivo
123
• 2 Meseros(as): Con horario de trabajo de lunes a domingo de 11:00 a 20:00, es el responsable del
bienestar del cliente dentro del local y la limpieza del mismo.
MANUAL DE FUNCIONES
INFORMACIÓN BÁSICA
PUESTO: Mesero
JEFE INMEDIATO: Jefe de Producción y Ventas
SUPERVISA A: --------------------
REPORTA A: Jefe de Producción y Ventas
NATURALEZA DEL PUESTO
Se encarga del bienestar del cliente dentro del local y la limpieza del mismo.
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
- Organizar las mesas y la decoración del restaurante.
- Tomar el pedido con una copia, dirigirla a la cocina y otra a caja.
- Atender al cliente satisfacer sus necesidades.
- Entregar el pedido al consumidor.
REQUISITOS DEL PUESTO
ESTUDIOS: Estudiante/Nivel secundarios
EXPERIENCIA: Mínimo 1 años en el área a fines
FORMACIÓN: Certificados laborales/bachillerato.
HABILIDAD: Eficiente/Proactivo
124
•Jefe Administrativo Financiero: Con horario de trabajo de lunes a viernes de 11:00 a 20:00, es el
responsable de coordinar las actividades tanto de producción como de ventas
MANUAL DE FUNCIONES
INFORMACIÓN BÁSICA
PUESTO: Jefe Administrativo Financiero
JEFE INMEDIATO Gerente General
SUPERVISA A: Toda el Área de Contabilidad y Compras
REPORTA A: Gerente General
NATURALEZA DEL PUESTO
Responsable de coordinar y supervisar las actividades tanto administrativas como
financieras para un adecuado funcionamiento.
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
- Planificar, organizar, dirigir y controlar cada uno de los procesos relacionados
con la adquisición de materia prima e insumos.
- Encargado de coordinar con el área de contabilidad las estados financieros de la
empresa lo que ayudara a la toma de decisiones por parte de la gerencia general
- Organizar, dirigir y control todo lo relacionado con la rama administrativa, pagos,
nómina del personal.
- Coordinar con el área de producción y ventas todos los procesos para trabajar de
manera eficaz y eficiente.
- Supervisar el movimiento económico y registro contable.
- Suscribir conjuntamente con el contador, los cheques, órdenes de pago a
proveedores.
- Generar informes semestrales sobre el funcionamiento, la situación administrativa
y financiera.
- Planificar, coordinar, dirigir y controlar el giro del negocio y las funciones
REQUISITOS DEL PUESTO
ESTUDIOS: Titulo - nivel Superior.
EXPERIENCIA: Mínimo 1 año en el área administrativa
FORMACIÓN: Ing. En Administración de Empresas o
afines.
HABILIDAD: Administrador/ idiomas
125
• 1 Contador La empresa contratara los servicios de un contador deberá estar pendiente de la
situación financiera y tributaria de la misma.
MANUAL DE FUNCIONES
INFORMACIÓN BÁSICA
PUESTO: Contador externo
JEFE: Junta de accionistas
SUPERVISA A:
REPORTA A: Junta de Accionistas/ Administrador
NATURALEZA DEL PUESTO
Se encarga de la administración económica y financiera de una manera eficiente y
eficaz de la empresa y llevar a cabo la contabilidad en los términos que establece
la Ley.
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
- Elaborar los estados financieros que expresen la situación de la empresa.
- Formular y evaluar los informes de Flujo de efectivo.
- Efectuar el control previo de los ingresos y egresos.
- Realizar las actividades que tiene que ver con sueldos y Jornales preparar
rol de pagos y formularios de declaración del impuesto a la renta, IVA,
etc., así como planillas para el pago de obligaciones IESS y demás que se
incurra en el negocio.
- Apoyar a la Administración en cuanto se refiere a pagos a proveedores y
acreedores.
REQUISITOS DEL PUESTO
ESTUDIOS: Estudios Superiores
EXPERIENCIA: Mínimo 3 años en el área Contable
FORMACIÓN: Contador CPA
HABILIDAD: Fácil manejo de números/ Manejo de
paquete de Office
126
• 2 Cajeros (as): Que se encarguen de la recepción de pedidos, comunicar a los meseros cocineros
y cobrar los valores que se genere.
MANUAL DE FUNCIONES
INFORMACIÓN BÁSICA
PUESTO: Cajero
JEFE INMEDIATO Administrador
SUPERVISA A: -------------------
REPORTA A: Administrador/Contador
NATURALEZA DEL PUESTO
Persona encargada de las tareas de recepción de los productos ofrecidos.
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
- Conocer todos los productos que se ofertan.
- Elaboración de facturas.
- Atender de forma eficiente y eficaz las quejas y solicitudes de los clientes.
- Elaborar un reporte diario de las ventas, al contador.
- Conciliación de la caja al final del día, en base de las facturas emitidas.
REQUISITOS DEL PUESTO
ESTUDIOS: 2 año de Universidad
EXPERIENCIA: Mínimo 1 años en el área a fines
FORMACIÓN: Afines a la Carrera
HABILIDAD: Honrado, Eficiente, Eficaz y
Responsable, proactivo
127
• 1 Supervisor de Compras: Con horario de trabajo de lunes a viernes de 11:00 a 20:00,
Encargado de seleccionar a los mejores proveedores de materia prima y buscar mejores opciones de
crédito
MANUAL DE FUNCIONES
INFORMACIÓN BÁSICA
PUESTO: Supervisor de Compras
JEFE INMEDIATO Jefe Administrativo Financiero
SUPERVISA A: Área de Contabilidad y Compras
REPORTA A: Gerente General
NATURALEZA DEL PUESTO
Encargado de seleccionar a los mejores proveedores de materia prima y buscar
mejores opciones de crédito
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
-Encargarse de la adquisición, manejo, almacenamiento, stock y seguridad de los
insumos.
- Mantener actualizado el registro de proveedores y las condiciones de venta de
cada uno, proceder a la compra en coordinación con contabilidad y el área
administrativa financiera, en especial con el área de producción.
REQUISITOS DEL PUESTO
ESTUDIOS: Estudios Superiores.
EXPERIENCIA: Mínimo 2 años en cargos similares
FORMACIÓN: Ing. En Administración de Empresas
o carreras afines.
HABILIDAD: Creativo/Proactivo.
128
CAPÍTULO V
5. ESTUDIO FINANCIERO –ECONÓMICO
5.1 ESTUDIO FINANCIERO
El presente estudio tiene por objeto hacer una presentación amplia y rigurosa de cada uno
de los elementos que participa en la estructuración financiera del proyecto, a saber las
inversiones necesarias para ponerlo en funcionamiento, los costos en lo que se incurren en
la elaboración administración , venta y financiación de cada uno de los productos los
servicios, el ingreso derivado de las ventas de los mismos; toda esta información
proyectada a cada uno de los periodos que comprometen el horizonte del
proyecto.(MIiranda Miranda, Juan José, 2005, pág. 174).
5.1.1 OBJETIVOS
Determinar la inversión total del proyecto.
Establecer las fuentes de financiamiento de la inversión total del proyecto.
Calcular el punto de equilibrio del proyecto en el primer año.
5.2 PRESUPUESTO DE INVERSIONES DEL PROYECTO
Provee la información pertinente para la determinación de las inversiones del proyecto,
identifica la magnitud de los activos que requiere la empresa para la transformación de
insumos o prestación de servicios y la determinación del monto de capital de trabajo
necesario para el funcionamiento normal del proyecto después del periodo de instalación.
Las inversiones que se hace principal entre el período de instalación se pueden clasificar e
tres grupos: las inversiones fijas, diferidas y el capital de trabajo.(MIiranda Miranda, Juan
José, 2005, pág. 175)
Como se puede apreciar el siguiente cuadro resumen la inversión total del proyecto asciende a $
32.118,10.
129
Tabla 5.1 Resumen De Inversiones Del Proyecto
DETALLE VALOR
I) INVERSIÓN FIJA
Inversión Fija Área Producción 6,828.70
Inversión Fija Área Administrativa 1,827.70
Inversión Fija Área Ventas 2,586.02
11,242.42
II) INVERSIÓN DIFERIDA
Gasto de constitución 1882
TOTAL INVERSIÓN DIFERIDA 1882
III) CAPITAL DE TRABAJO
Total Capital de trabajo 20,945.68
TOTAL PRESUPUESTO DE INVERSIONES 32,188.10
5.2.1. INVERSIONES FIJAS
Son aquellas que se realizan en bienes tangibles, son utilizadas para garantizar la operación
del proyecto y no son objeto de comercialización entre ellas tenemos: terrenos, maquinaria
y equipo, muebles y enseres, equipos de computación, construcciones y obras civiles,
vehículos(Miranda Miranda, Juan José, 2005, pág. 178)
La inversión fija para el proyecto está determinada por: maquinaria, equipos, herramientas,
muebles y enseres.
A continuación se presenta los cuadros que consolidan el total de inversiones fijas requeridas para
el proyecto, el detalle de los activos fijos fueron descritos entre los recursos requeridos para la
producción dentro del Capítulo 3: Estudio Técnico.
Tabla 5.2 Consolidado De Inversión Fija Del Proyecto
DETALLE VALOR
I) INVERSIÓN FIJA
Inversión Fija Área Producción 6.828,70
Inversión Fija Área Administrativa 1.827,70
Inversión Fija Área Ventas 2.586,02
11.242,42
130
Para una mejor compresión se presenta a continuación el resumen de cada uno de ellos.
5.2.1.1. INVERSIÓN FIJA ÁREA DE PRODUCCIÓN
Para establecer la inversión fija del área de producción, se considera especificar cada una de las
áreas. En el siguiente cuadro se presenta la inversión fija requerida para el área de producción.
Tabla 5.3 Consolidado De Inversión Fija Del Área Producción
DETALLE VALOR
Área de cocina
Equipo de cocina 5.245,00
Utensilios de cocina 543,70
Muebles y enseres de cocina 1.040,00
Total área producción 6.828,70
5.2.1.2. INVERSIÓN FIJA ÁREA DE ADMINISTRATIVA
En el siguiente cuadro se muestra los respectivos montos de la inversión del área de administración
Tabla 5.4 Consolidado De Inversión Fija Del Área Administrativa
DETALLE VALOR
Área administrativa
Equipos de computación 825,00
Muebles y enseres de oficina 939,00
Equipos de oficina 63,70
Total área producción 1.827,70
5.2.1.3 INVERSIÓN FIJA ÁREA DE VENTAS
En el siguiente cuadro se muestra los respectivos montos de la inversión del área de ventas.
Tabla 5.5 Consolidado De Inversión Fija Del Área De Ventas
DETALLE VALOR
Área de ventas
Muebles y enseres para el comedor 1.477,02
Equipos de oficina para el comedor 1.109,00
Total 2.586,02
131
5.2.2 INVERSIONES DIFERIDAS
Son aquellas que se realizan sobre la compra de derechos, o servicios que son necesarios para
poner en marcha el proyecto, entre estos tenemos los estudios técnicos, jurídicos, económicos
gastos de constitución, gastos de montaje, pago por el uso de patentes y marcas, permisos
sanitarios, permiso de cuerpo de bomberos.
En referencia a lo señalado anteriormente el presente proyecto requiere de $ 1.882,00 USD, los
mismos que son necesarios para poner en marcha el restaurante, como se aprecia en el siguiente
tabla.
Tabla 5.6 Activos Intangibles
DESCRIPCIÓN VALOR
Constitución del negocio 200,00
Patente Municipal 80,00
Permiso sanitario 72,00
Permiso cuerpo de bomberos 30,00
Adecuaciones en propiedad arrendada 1500,00
TOTAL 1882,00
5.2.3. CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo, es entonces, la parte de la inversión orientada a financiar los
desfases o anacronismos entre el momento en que se producen los egresos
correspondientes a la adquisición de insumos y los ingresos generados por la venta de
bienes o servicios, que constituyen ser la razón del proyecto(Mirada MIranda, Juan José,
2005, pág. 179).
La inversión en el capital de trabajo corresponde al conjunto de recursos necesarios, en forma de
activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante el ciclo productivo.
Para el cálculo del capital de trabajo se utilizara el método de desfase, este método consiste en
determinar la cuantía de los costos de operación menos las depreciaciones y amortizaciones.
CAPITAL DE TRABAJO
132
Para calcular el capital de trabajo es necesario en primera instancia determinar el total de los
costos y gastos que tendrá el presente proyecto. El Restaurante Chabelita deberá presupuestar los
costos y gastos que serán necesarios para brindar su servicio.
Se ha considerado 60 días de desfase en el que el capital de trabajo queda inmovilizado, para
proceder con el cálculo del capital de trabajo es necesario realizar un cuadro resumen de los costos
y gastos de operación del año 1, así como un cuadro resumen de las depreciaciones y
amortizaciones del mismo año.
Tabla 5.7 Resumen De Costos y Gastos
Descripción Año 1
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Insumos directos 57,126.48
Personal de producción 12,313.76
Costos indirectos y otros 7,083.30
GASTOS OPERACIONALES
Gastos Administrativos 37,655.13
Gastos de Ventas 15,002.80
TOTAL DE COSTOS Y GASTOS 129,181.48
A continuación se presenta un cuadro resumen con el total de las depreciaciones de las áreas de
producción, administrativo y ventas para la determinación del capital de trabajo.
Tabla 5.8 Resumen Depreciaciones
Descripción Año 1
DEPRECIACIÓN INVERSIÓN FIJA
Área de producción 788,03
Área administrativa 715,27
Área de ventas 258,60
Total depreciaciones 1.761,90
Una vez clasificado los cuadros se procede al reemplazo y cálculos establecidos, del capital de
trabajo.
133
5.3. FINANCIAMIENTO
Como se puede observar en el punto 5.2Presupuesto de Inversiones del proyecto, el monto es
bastante significativo por lo que se ha decidido financiar parte del presupuesto con un préstamo de
$10.000,00 correspondiente al 31,07%, de manera que los recursos propios representan al el
68,93% de la inversión total, es decir $ 22,188.10. A continuación se presenta el financiamiento del
proyecto.
Tabla 5.9 Resumen De Inversiones Del Proyecto Descripción Recursos propios Préstamo Total
Inversión Fija 1,242.42 10,000.00 11,242.42
Capital de Trabajo 20,945.68 ------------ 20,945.68
TOTAL DE INVERSIÓN 22,188.10 10,000.00 32,188.10
% de financiamiento 68.93% 31.07% 100.00%
5.4. PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS
Los costos de fabricación son los que se vincula directamente con la elaboración del producto o la
prestación del servicio. Se clasifica de la siguiente manera: costos directos, costos indirectos y otros
costos indirectos.
5.4.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN
5.4.1.1. COSTO DIRECTO
Está constituido por los insumos directos y el personal de servicio con sus prestaciones.
Insumos directos
Para la proyección de los costos se ha considerado una tasa de inflación promedio del 2006 hasta
2014 de 4,44% al respecto considerar el Anexo C, para la determinación de los costos se ha
determinado el crecimiento de la clientela, mientras que el incremento anual de los costos
responde a la tasa de inflación establecida por el BCE del 4,44%.
El detalle de la obtención de estos valores en base a los requerimientos para la preparación de cada
plato y lo necesario para la mesa se encuentras en Anexo D
134
Los insumos directos constituyen la materia prima que será utilizada para la preparación de los
platos que se ofrecerá en el restaurante.
A continuación se presenta un cuadro consolidado del costo total de los insumos utilizados por
cada uno de los platos.
Tabla 5.10 Costo Insumos Directos Para Elaboración De Platos
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Descripción Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total
Caldo de pata 6.809,38 7.822,61 8.986,60 10.323,80 11.859,96
Llapingacho 7.954,32 9.137,91 10.497,62 12.059,66 13.854,12
Hornado 16.812,54 19.314,22 22.188,16 25.489,73 29.282,57
Churrasco 9.400,56 10.799,35 12.406,28 14.252,32 16.373,05
Seco de chivo 9.701,86 11.145,48 12.803,92 14.709,13 16.897,83
Papas con cuero 6.447,82 7.407,25 8.509,44 9.775,63 11.230,23
TOTAL 57.126,48 65.626,83 75.392,02 86.610,26 99.497,76
135
Personal de producción
Constituye el personal que participa directamente en la elaboración de los platos. El personal de producción está conformada por: un cocinero y un
ayudante.
El cuadro propuesto os muestra el salario justo que se debe pagar, por rama de actividad, para garantizar un servicio de calidad se ha establecido un salario
de $360,00 para ambos puestos y para la proyección de los sueldos, se toma en consideración la política de incremento de $ 24,00 adoptado por el
Ministerio de Relaciones Laborales, sumiendo que sufra este incremento cada año del proyecto.
A continuación se presenta un cuadro consolidado del total de requerimiento de personal durante la vida del proyecto más el sueldo y beneficios de cada
uno.
Tabla 5.11 Costo Salario Personal De Producción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Descripción Sueldo
Anual
Beneficio
Anual
Horas
Extras
Sueldo
Anual
Beneficio
Anual
Horas
Extras
Sueldo
Anual
Beneficio
Anual
Horas
Extras
Sueldo
Anual
Beneficio
Anual
Horas
Extras
Sueldo
Anual
Beneficio
Anual
Horas
Extras
Cocinero 4,320.00 1,404.88 432.00 4,611.43 1,860.85 461.14 4,902.86 1,956.96 490.29 5,194.29 2,053.08 519.43 5,485.71 2,149.19 548.57
Ayudante de cocina 4,320.00 1,404.88 432.00 4,611.43 1,860.85 461.14 4,902.86 1,956.96 490.29 5,194.29 2,053.08 519.43 5,485.71 2,149.19 548.57
TOTAL 8,640.00 2,809.76 864.00 9,222.86 3,721.70 922.29 9,805.71 3,913.92 980.57 10,388.57 4,106.15 1,038.86 10,971.43 4,298.38 1,097.14
TOTAL ANUAL 12313.76 13866.84 14700.21 15533.58 16366.95
Para un mejor detalle respecto al cálculo del sueldo, beneficios y horas extras considerar en el Anexo E
136
5.4.1.2. COSTOS INDIRECTOS
Están constituidos por insumos indirectos. Estos se caracterizan por la dificultad de identificar su
presencia.
Insumos indirectos
Se trata de todos los que intervienen de forma indirecta en el procesamiento de los platos que se
ofrecerá en el restaurante como se detalla a continuación.
Menaje desechable
Se considera aquí las fundas para llevar, bandeja, tarinas, para brindar un servicio adicional a los
clientes que requieren su pedido para llevar.
Un mejor detalle del cálculo de los costos unitarios del menaje desechable considerar el Anexo F,
los costos anuales de ha determinado en base al crecimiento de la clientela como la eficiencia
empresarial del 10% anual, mientras el incremento anual de los costos de los insumos responde a
la aplicación de la tasa de inflación establecida por el BCE del 4,44% proyectada del 2006 hasta
2014.
Tabla 5.12 Costo De Menaje Desechable Área De Producción
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Descripción Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total
Fundas para llevar 450,00 516,96 593,88 682,25 783,77
Bandejas desechables 650,00 746,72 857,83 985,47 1.132,11
Tarinas plásticas 600,00 689,28 791,84 909,67 1.045,03
Servilletas desechables 450,00 516,96 593,88 682,25 783,77
TOTAL 2.150,00 2.469,92 2.837,44 3.259,65 3.744,68
Ropa de trabajo
A continuación se presenta un cuadro consolidado respecto a los uniformes, responden a la
aplicación de la tasa de inflación para el sector textil del 28% establecida por el Instituto de
Promoción de Exportaciones e Inversión para el sector textil y de Confecciones. El detalle del
cálculo de los costos de uniformes se encuentra especificado en el Anexo G
137
Tabla 5.13 Ropa De Trabajo Área De Producción
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Descripción Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total
Delantal 30,00 40,10 53,61 71,66 95,80
Gorro de chef 120,00 160,41 214,44 286,66 383,20
Guantes de Caucho 37,50 50,13 67,01 89,58 119,75
Guantes Quirúrgicos 450,00 601,55 804,15 1.074,97 1.437,00
Mascarilla de tela 100,00 133,68 178,70 238,88 319,33
TOTAL 737,50 985,88 1.317,91 1.761,76 2.355,09
Materiales de limpieza
Los materiales de limpieza son muy importantes dentro de la actividad del negocio ya que se trata
de un producto de consumo humano y deben mantenerse tolas las instalaciones lo más implacable.
A continuación se presenta un cuadro consolidado respecto a los materiales de limpieza
proyectados. Para mayor detalle al respecto el cálculo especificado en el Anexo H, como se indicó
acorde al mejoramiento empresarial del 10% anual, mientras que el incremento anual de los costos
responde a la aplicación de la tasa de inflación establecida por BCE del 4,44% proyectada desde el
2006 hasta el 2014
Tabla 5.14 Costo Materiales De Limpieza Área De Producción
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Descripción Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total
Cloro 72,00 82,71 95,02 109,16 125,40
Desinfectante 108,00 124,07 142,53 163,74 188,10
Desodorante de baño 14,00 16,08 18,48 21,23 24,38
Esponja mixta estrella 13,00 14,93 17,16 19,71 22,64
Fosforo 12,00 13,79 15,84 18,19 20,90
Fundas de basura 104,00 119,48 137,25 157,68 181,14
Dispensador de jabón 33,00 37,91 43,55 50,03 57,48
Jabón liquido 150,00 172,32 197,96 227,42 261,26
Dispensador de papel 54,00 62,04 71,27 81,87 94,05
Rollo de papel higiénico 90,00 103,39 118,78 136,45 156,75
Lavavajilla 192,00 220,57 253,39 291,09 334,41
Pala para basura 7,50 8,62 9,90 11,37 13,06
Toalla de cocina 62,40 71,69 82,35 94,61 108,68
Escoba para barrer 12,00 13,79 15,84 18,19 20,90
cesto para basura 17,50 20,10 23,10 26,53 30,48
TOTAL 941,40 1.081,48 1.242,40 1.427,27 1.639,65
138
Combustible
Se utilizara el cilindro de gas industrial de 40kilos en la cocina. A continuación se presenta el
consolidado del gas industrial que se utilizara e la cocina para la preparación de los platillos. Para
un mejor detalle respecto al cálculo considerara el Anexo I, incremento anual de los costos
responde a la aplicación de la tasa de inflación establecida por BCE del 4,44% proyectada desde el
2006 hasta el 2014.
Tabla 5.15 Combustible Área De Producción
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Descripción Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total
Cilindro de gas Industrial 144,00 165,43 190,04 218,32 250,81
TOTAL 144,00 165,43 190,04 218,32 250,81
Otros costos indirectos
Depreciación de activos fijos
La depreciación son el desgaste por el uso, el agotamiento del bien se ha tomado el tiempo de vida
útil del bien y el método de depreciación. Se ha decido utilizar el método lineal.
Para realizar el cálculo de las depreciaciones es necesario clasificar los bienes por áreas y cabe
resaltar que existe ciertos activos cuya vida útil es de 2, 3, 6 y 10 años por los que se debe
considerar al analizar la falta de continuidad y de variaciones que pueden ser consideradas como
ilógicas en los totales de las depreciaciones y los costos de los mismos por su reposición al
finalizar su vida útil.
Para una mayor compresión respecto el cuadro consolidado con la depreciación correspondiente al
área de producción: cocina considerar el Anexo J.
Tabla 5.16 Depreciación Área De Producción Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ÁREA DE COCINA
Equipo de cocina 524.50 524.50 524.50 524.50 524.50
Utensilio de cocina 151.53 159.12 161.22 178.52 178.52
Muebles y enseres 112.00 112.91 112.91 114.98 114.98
TOTAL 788.03 796.53 798.62 817.99 817.99
139
Reparación y mantenimiento
Para garantizar u óptimo rendimiento de los bienes, maquinarias, equipos y menaje de la inversión
fija, se debe considerar darle mantenimiento preventivo para evitar daños temporales. Por tanto se
ha considerado el cálculo de las reparaciones y mantenimiento del 1% del costo del activo,
incrementando un uno por ciento cada año debido al uso.Para mayor detalle al respecto el Anexo
K. A continuación se presenta un cuadro.
Tabla 5.17 Costo Reparación Y Mantenimiento Activos Del Área De Producción Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ÁREA DE COCINA
Equipo de cocina 45,59 81,04 106,37 121,56 126,63
Utensilio de cocina 3,92 3,92 6,19 4,47 2,40
Muebles y enseres 9,28 9,28 11,85 10,57 6,62
TOTAL 58,79 94,24 124,40 136,60 135,65
Seguros
Con el propósito de precautelar el bienestar de los activos fijos adquiridos por el restaurante, se ha
considerado es establecer un 10% para los seguros para el área de producción. Para mayor
comprensión se detalla al respecto considerar el Anexo L. A continuación se presenta el
consolidado de seguros para el área de producción.
Tabla 5-18: Costos Seguros Área De Producción Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ÁREA DE COCINA
Equipo de cocina 472,05 419,60 367,15 314,70 262,25
Utensilio de cocina 39,22 42,39 41,28 33,27 17,94
Muebles y enseres 92,80 82,69 71,95 61,85 51,33
TOTAL 604,07 544,68 480,38 409,82 331,51
Servicios básicos
El uso anual de luz y agua potable se incrementará en un 10% cada año, de manera que se cumpla
con el programa de producción. Para mayor comprensión se detalla al respecto considerar el Anexo
M. A continuación se presenta el consolidado de los servicios básicos para el área de producción.
140
Tabla 5.19 Costo Servicios Básicos Área De Producción Carga Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Luz eléctrica 237,12 260,83 286,92 315,61 347,17
Agua Potable 422,40 464,64 511,10 562,21 618,44
Total 659,52 725,47 798,02 877,82 965,60
Arriendo
Como se mencionó el restaurante no cuenta con una infraestructura propia por lo que se decidió
arrendar un local de 100 m2
de los cuales 30 m2
corresponde al 30% para el área de producción, el
arriendo mensual es de $250,00 y al primer año se genera el gasto de arriendo correspondiente al
anticipo del arriendo, ya que no se considera una inversión diferida de acuerdo a las NIIF. Cabe
mencionar que para la proyección del pago de arriendo se utilizó la tasa de inflación del 4,44%.
A continuación se presenta un cuadro consolidado del arriendo del área de producción.
Tabla 5.20 Costo Arriendo Del Área De Producción Descripción Año 1 Año2 Año 3 Año 4 Año 5
Arriendo 900 939,93 981,62 1.025,17 1.070,65
Garantía Arriendo 100 - - - -
Total 1000 939,93 981,62 1.025,17 1.070,65
5.4.1.2.1. CONSOLIDADO COSTOS INDIRECTOS
Co el propósito de agrupar e identificar los costos indirectos para la elaboración del Estado de
pérdidas y ganancias, se presenta a continuación un consolidado de los costos indirectos de todos
los rubros.
Tabla 5.21 Consolidado de Costos Indirectos Producción Menaje desechable 2,150.00 2,469.92 593.88 682.25 3,744.68
Ropa de trabajo 737.50 985.88 1,317.91 1,761.76 2,355.09
Materiales de limpieza 941.40 1,081.48 1,242.40 1,427.27 1,639.65
Combustible 144.00 165.43 190.04 218.32 250.81
Depreciación activos fijos 788.03 796.53 798.62 817.99 817.99
Reparación y mantenimiento 58.79 94.24 124.40 136.60 135.65
Seguros 604.07 544.68 480.38 409.82 331.51
Servicios básicos 659.52 725.47 798.02 877.82 965.60
Arriendo 1,000.00 939.93 981.62 1,025.17 1,070.65
Total 7,083.30 7,803.55 6,527.29 7,357.00 11,311.62
141
5.4.1.2.2. CONSOLIDADO TOTAL DE COSTO DE PRODUCCIÓN
Con el propósito de agrupar e identificar los costos de producción, para un mejor tratamiento, se
presenta a continuación total de todos los que se encuentra ligados en la producción de los platos.
Tabla 5.22 Consolidado de Costos Anuales del Área de Producción Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Insumos directos 57,126.48 65,626.83 75,392.02 86,610.26 99,497.76
Personal de producción 12,313.76 13,866.84 14,700.21 15,533.58 16,366.95
Costos Indirectos 7,083.30 7,803.55 6,527.29 7,357.00 11,311.62
Total 76,523.54 87,297.22 96,619.51 109,500.83 127,176.33
142
5.4.2 GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
Son los egresos destinados al pago de sueldos del personal administrativo, servicios básicos, arriendo, entre otros gastos de oficina que no pueden ser
relacionados directamente con la producción del restaurante.
Personal administrativo
Para el personal administrativo para el restaurante que se ha considerado fijar sueldos de $400,00 el cual se irá incrementando en $24, 00 cada año. A
continuación se presenta un cuadro consolidado con la proyección para los cinco años del sueldo y beneficios correspondientes. Para mayor detalle
respecto al cálculo del personal administrativo considerar el Anexo N.
Tabla 5.23Costo Salario Personal Administrativo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Descripción Sueldo
Anual
Beneficio
Anual
Horas
Extras
Sueldo
Anual
Beneficio
Anual
Horas
Extras
Sueldo
Anual
Beneficio
Anual
Horas
Extras
Sueldo
Anual
Beneficio
Anual
Horas
Extras
Sueldo
Anual
Beneficio
Anual
Horas
Extras
Gerente 4.800,00 1.523,20 480,00 5.088,00 2.018,02 508,80 5.376,00 2.113,00 537,60 5.664,00 2.207,99 566,40 5.952,00 2.302,97 595,20
Jefe Producción y
Ventas
4.800,00 1.523,20 480,00 5.088,00 2.018,02 508,80 5.376,00 2.113,00 537,60 5.664,00 2.207,99 566,40 5.952,00 2.302,97 595,20
Jefe Administrativo -
Financiero
4.800,00 1.523,20 480,00 5.088,00 2.018,02 508,80 5.376,00 2.113,00 537,60 5.664,00 2.207,99 566,40 5.952,00 2.302,97 595,20
Supervisor de
Compras
4.800,00 1.523,20 480,00 5.088,00 2.018,02 508,80 5.376,00 2.113,00 537,60 5.664,00 2.207,99 566,40 5.952,00 2.302,97 595,20
Contador 4.800,00 1.523,20 480,00 5.088,00 2.018,02 508,80 5.376,00 2.113,00 537,60 5.664,00 2.207,99 566,40 5.952,00 2.302,97 595,20
TOTAL 24.000,00 7.616,00 2.400,00 25.440,00 10.090,11 2.544,00 26.880,00 10.565,02 2.688,00 28.320,00 11.039,94 2.832,00 29.760,00 11.514,85 2.976,00
TOTAL ANUAL 34016 38074,11 40133,02 42191,94 44250,85
143
Gastos de constitución
Dentro de los gastos de constitución, se incluyen todos los rubros estimados necesarios para
realizar el trámite legal correspondiente para la constitución del restaurante de acuerdo a varias
consultas.
Tabla 5.24 Gastos De Constitución
DESCRIPCIÓN VALOR
Constitución del negocio 200,00
Patente Municipal 80,00
Permiso sanitario 72,00
Permiso cuerpo de bomberos 30,00
Adecuaciones en propiedad arrendada 1500,00
TOTAL 1882,00
Depreciación
Para realizar el cálculo de las depreciaciones es necesario clasificar los bienes por áreas y cabe
resaltar que existe ciertos activos cuya vida útil es de 2, 3, 6 y 10 años por los que se debe
considerar al analizar la falta de continuidad y de variaciones que pueden ser consideradas como
ilógicas en los totales de las depreciaciones y los costos de los mismos por su reposición al
finalizar su vida útil. Para mayor detalle de la determinación de los activos y su vida útil
considerar el Anexo O. A continuación se presenta un cuadro consolidado con la depreciación al
área de administración.
Tabla 5.25Depreciaciones Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Área Administrativa
Equipos de Computación 615.00 615.00 700.53 700.53 700.53
Muebles y enseres 93.90 93.99 93.99 93.99 93.99
Equipos de oficina 6.37 6.37 6.37 6.37 6.37
TOTAL 715.27 715.36 800.89 800.89 800.89
Reparación y mantenimiento
Para garantizar un óptimo rendimiento de los bienes, maquinarias, equipos y menaje de inversión
fija, se debe considerar el darles mantenimiento preventivo para así evitar daños temporales.
Por tanto se ha considerado el cálculo de las reparaciones y mantenimiento del 1% del costo del
activo, incrementando un uno por ciento cada año debido al uso.
144
Para mayor detalle al respecto el Anexo P. A continuación se presenta un cuadro consolidado de la
reparación y mantenimiento.
Tabla 5.26 Costo Reparación Y Mantenimiento De Activos Fijos Del Área Administrativa Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ÁREA ADMINISTRATIVA
Equipo de computo 12,30 12,30 21,02 14,01 7,01
Muebles y enseres 8,45 7,51 6,57 5,63 4,70
Equipo de oficina 0,57 0,57 0,73 0,65 0,41
TOTAL 21,32 20,39 28,31 20,30 12,11
Seguros
Con el propósito de precautelar el bienestar de los activos fijos adquiridos por el restaurante, se ha
considerado es establecer un 10% para los seguros para el área de producción.
Para mayor comprensión se detalla al respecto considerar el Anexo Q. A continuación se presenta
el consolidado de seguros para el área de producción.
Tabla 5.27 Costos Seguros Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ÁREA ADMINISTRATIVA
Equipo de computación 123,00 123,00 210,16 140,11 70,05
Muebles y enseres 84,51 75,12 65,73 56,34 46,95
Equipo de oficina 5,73 5,73 7,26 6,53 4,11
TOTAL 213,24 203,85 283,15 202,98 121,12
Servicios básicos
El uso anual de luz y agua potable se incrementará en un 10% cada año, de manera que se cumpla
con el programa de producción.
Para mayor comprensión se detalla al respecto considerar el Anexo R. A continuación se presenta
el consolidado de los servicios básicos para el área de producción.
Tabla 5.28 Costo Servicio Básico del Área Administrativa
Carga Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Luz eléctrica 43,60 47,96 52,75 58,03 63,83
Total 43,60 47,96 52,75 58,03 63,83
145
Arriendo
Como se mencionó el restaurante no cuenta con una infraestructura propia por lo que se decidió
arrendar un local de 100 m2
de los cuales 20 m2
corresponde al 20% para el área administrativa, el
arriendo mensual es de $250,00 y al primer año se genera el gasto de arriendo correspondiente al
anticipo del arriendo, ya que no se considera una inversión diferida de acuerdo a las NIIF. Cabe
mencionar que para la proyección del pago de arriendo se utilizó la tasa de inflación del 4,44%. A
continuación se presenta un cuadro consolidado del arriendo del área administrativa.
Tabla 5.29 Gasto Arriendo Área Administrativa Descripción Año 1 Año2 Año 3 Año 4 Año 5
Arriendo 600 626,6175 626,6175 626,6175 653,56
Garantía Arriendo 100 - - - -
Total 700 626,6175 626,62 626,62 653,56
Suministro de oficina
Para los suministros de oficina se ha considerado, realizar reposiciones anuales con el criterio de
aumentar el 10% anual, para de esta manera cumplir con el propósito de producción. Un mejor
detalle del cálculo de los gastos de suministro de oficina considerar el Anexo S, los costos anuales
de ha determinado en base al crecimiento de la clientela como la eficiencia empresarial del 10%
anual, mientras el incremento anual de los costos de los insumos responde a la aplicación de la
tasa de inflación establecida por el BCE del 4,44% proyectada del 2006 hasta 2014.
Tabla 5.30 Suministro De Oficina Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Perforadoras 17,40 18,17 18,98 19,82 20,70
Grapadora 11,60 12,11 12,65 13,21 13,80
TELÉFONO 29,00 30,29 31,63 33,03 34,50
Basureros 5,70 5,95 6,22 6,49 6,78
TOTAL 63,70 66,53 69,48 72,56 75,78
5.4.2.1. CONSOLIDADO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
Con el propósito de agrupar e identificar los gastos de administración se agrupan todas las partidas
que conforman dichos gastos.A continuación se presenta el consolidado total de los gastos
administrativos.
146
Tabla 5.31Consolidado Anual De Gastos Área Administrativa Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Sueldo personal Administrativo 34.016,00 38.074,11 40.133,02 42.191,94 44.250,85
Gasto de Constitución 1.882,00 - - - -
Depreciaciones 715,27 715,27 715,27 715,27 715,27
Reparación y mantenimiento 21,32 20,39 28,31 20,30 12,11
Seguros 213,24 203,85 283,15 202,98 121,12
Servicios básicos 43,60 47,96 52,75 58,03 63,83
Arriendo 700,00 626,62 626,62 626,62 653,56
Suministro de oficina 63,70 66,53 69,48 72,56 75,78
Total 37.655,13 39.754,72 41.908,60 43.887,68 45.892,51
147
5.4.3 GASTOS DE VENTAS
Dentro de los gastos de ventas se identificaran a los gastos de comercialización que serán indispensables para la prestación de servicios en el restaurante.
Entre los gastos de comercialización podemos distinguir los siguientes: sueldo personal de vetas, servicios básicos, uniformes, depreciaciones, seguros y
mantenimiento de activos fijos del área de ventas.
Personal de ventas
Para el personal administrativo para el restaurante que se ha considerado fijar sueldos de $350,00 el cual se irá incrementando en $24, 00 cada año. A
continuación se presenta un cuadro consolidado con la proyección para los cinco años del sueldo y beneficios correspondientes. Para mayor detalle
respecto al cálculo del personal administrativo considerar el Anexo T.
Tabla 5.32: Costo Sueldo Personal De Ventas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Descripción Sueldo
Anual
Beneficio
Anual
Horas
Extras
Sueldo
Anual
Beneficio
Anual
Horas
Extras
Sueldo
Anual
Beneficio
Anual
Horas
Extras
Sueldo
Anual
Beneficio
Anual
Horas
Extras
Sueldo
Anual
Beneficio
Anual
Horas
Extras
Mesero 4.200,00 1.375,30 420,00 4.488,00 1.820,14 448,80 4.776,00 1.915,12 477,60 5.064,00 2.010,11 506,40 5.352,00 2.105,09 535,20
Caja 4.200,00 1.375,30 420,00 4.488,00 1.820,14 448,80 4.776,00 1.915,12 477,60 5.064,00 2.010,11 506,40 5.352,00 2.105,09 535,20
TOTAL 8.400,00 2.750,60 840,00 8.976,00 3.640,28 897,60 9.552,00 3.830,25 955,20 10.128,00 4.020,21 1.012,80 10.704,00 4.210,18 1.070,40
TOTAL 11990,60 13513,88 14337,45 15161,01 15984,58
148
Uniformes
A continuación se presenta un cuadro consolidado respecto a los uniformes, responden a la
aplicación de la tasa de inflación para el sector textil del 28% establecida por el Instituto de
Promoción de Exportaciones e Inversión para el sector textil y de Confecciones. El detalle del
cálculo de los costos de uniformes se encuentra especificado en el Anexo U.
Tabla 5.33 Costo De Uniformes Área De Ventas
Descripción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ÁREA DE VENTAS
Pantalón de Tela 150,00 200,52 268,05 358,32 479,00
Camiseta con logotipo 100,00 133,68 178,70 238,88 319,33
Gorro 37,50 50,13 67,01 89,58 119,75
TOTAL 287,50 384,33 513,76 686,79 918,08
Depreciaciones
Para realizar el cálculo de las depreciaciones es necesario clasificar los bienes por áreas y cabe
resaltar que existe ciertos activos cuya vida útil es de 2, 3, 6 y 10 años por los que se debe
considerar al analizar la falta de continuidad y de variaciones que pueden ser consideradas como
ilógicas en los totales de las depreciaciones y los costos de los mismos por su reposición al
finalizar su vida útil. Para mayor detalle de la determinación de los activos y su vida útil
considerar el Anexo V. A continuación se presenta un cuadro consolidado con la depreciación al
área de ventas.
Tabla 5.34 Depreciación De Activos Del Área De Ventas Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Área de ventas
Muebles y enseres 147,70 147,70 147,70 147,70 147,70
Equipos de Oficina 110,90 110,90 110,90 110,90 110,90
TOTAL 258,60 258,60 258,60 258,60 258,60
Reparación y mantenimiento
Para garantizar un óptimo rendimiento de los bienes, maquinarias, equipos y menaje de inversión
fija, se debe considerar el darles mantenimiento preventivo para así evitar daños temporales.
Por tanto se ha considerado el cálculo de las reparaciones y mantenimiento del 1% del costo del
activo, incrementando un uno por ciento cada año debido al uso.
149
Para mayor detalle al respecto el Anexo W. A continuación se presenta un cuadro consolidado de la
reparación y mantenimiento.
Tabla 5.35 Costo Reparación Mantenimiento De Activos Fijos Del Área De Ventas Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ÁREA VENTAS
Muebles y enseres 66,31 58,94 51,57 44,21 36,84
Equipo de oficina 49,91 44,36 38,82 33,27 27,73
TOTAL 116,21 103,30 90,39 77,48 64,56
Seguros
Con el propósito de precautelar el bienestar de los activos fijos adquiridos por el restaurante, se ha
considerado es establecer un 10% para los seguros para el área de producción.
Para mayor comprensión se detalla al respecto considerar el Anexo X. A continuación se presenta
el consolidado de seguros para el área de ventas.
Tabla 5.36 Costo Seguro De Activos Del Área De Ventas Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ÁREA DE VENTAS
Muebles y enseres 132,62 117,88 103,15 88,41 73,68
Equipo de oficina 99,81 88,72 77,63 66,54 55,45
TOTAL 232,43 206,60 180,78 154,95 129,13
Publicidad
Como se mencionó en el Capítulo II, se entregara volantes publicitarios del restaurante mismos que
serán repartidos en el sector. También se contara con tarjetas de presentación para los clientes, así
como un rotulo externo. Para mayor detalle de toda la publicidad considerar el Anexo Y, cabe
mencionar que para la proyección del costo de publicidad se utilizó la tasa de inflación del 4,44%.
Tabla 5.37 Costo De Publicidad
Descripción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ÁREA DE VENTAS
Volantes 64,00 66,84 69,80 72,90 76,14
Rótulos externos 300,00 313,31 327,21 341,72 356,88
Tarjetas de presentación 25,00 26,11 27,27 28,48 29,74
TOTAL 389,00 406,26 424,28 443,10 462,76
150
Servicios básicos
El uso anual de luz y agua potable se incrementará en un 10% cada año, de manera que se cumpla
con el programa de producción. Para mayor comprensión se detalla al respecto considerar el Anexo
Z. A continuación se presenta el consolidado de los servicios básicos para el área de ventas.
Tabla 5.38 Costos Servicios Básicos Del Área De Ventas Carga Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Luz eléctrica 128,46 141,31 155,44 170,98 188,08
Total 128,46 141,31 155,44 170,98 188,08
Arriendo
Como se mencionó el restaurante no cuenta con una infraestructura propia por lo que se decidió
arrendar un local de 100 m2
de los cuales 50 m2
corresponde al 50% para el área administrativa, el
arriendo mensual es de $250,00 y al primer año se genera el gasto de arriendo correspondiente al
anticipo del arriendo, ya que no se considera una inversión diferida de acuerdo a las NIIF. Cabe
mencionar que para la proyección del pago de arriendo se utilizó la tasa de inflación del 4,44%.
A continuación se presenta un cuadro consolidado del arriendo del área de ventas.
Tabla 5.39 Costo Arriendo Del Área De Ventas Descripción Año 1 Año2 Año 3 Año 4 Año 5
Arriendo 1.500,00 1.566,54 1.566,54 1.566,54 1.566,54
Garantía Arriendo 100,00 - - - -
Total 1.600,00 1.566,54 1.566,54 1.566,54 1.566,54
5.4.3.1 CONSOLIDADO GASTOS DE VENTAS
Con el propósito de agrupar e identificar los gastos de venta se agrupan todas las partidas que
conforman dichos gastos.
A continuación se presenta el consolidado total de los gastos de ventas.
Tabla 5.40 Consolidado Del Gasto Anual Del Área De Ventas Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Personal de venta 11,990.60 13,513.88 14,337.45 15,161.01 15,984.58
Uniformes 287.50 384.33 513.76 686.79 918.08
Depreciaciones 258.60 258.60 258.60 258.60 258.60
Reparación y mantenimiento 116.21 103.30 90.39 77.48 64.56
Seguros 232.43 206.60 180.78 154.95 129.13
Publicidad 389.00 406.26 424.28 443.10 462.76
Servicios básicos 128.46 141.31 155.44 170.98 188.08
Arriendo 1,600.00 1,566.54 1,566.54 1,566.54 1,566.54
Total 15,002.80 16,580.82 17,527.24 18,519.46 19,572.34
151
5.4.4. FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN
Una empresa está financiada cuando ha pedido capital en préstamo para cubrir cualquiera
de sus necesidades económicas. Si la empresa logra conseguir dinero barato en sus
operaciones, es posible demostrar que esto le ayudará a elevar considerablemente el
rendimiento sobre su inversión. Debe entenderse por dinero barato los capitales pedidos en
préstamo a tasas mucho más bajas que las instituciones bancarias (Baca Urbina,
Gabriel, 2006, pág. 209)
Tabla 5.41 Financiamiento De La Inversión
CONCEPTO
%
DE FINANCIAMIENTO
INVERSIÓN
TOTAL FINANCIAMIENTO
Socios 0.7 22,188.10 22,188.10
Institución Financiera 0.3 10,000.00 10,000.00
TOTAL INVERSIÓN 1
32,188.10
Se ha considerado necesario acceder a un crédito con una institución financiera por un monto de $
10.000,00 con un plazo de 5 años a una tasa del 10,50% anual.
Con la información propuesta se procederá al cálculo de la cuota fija mensual, aplicando la
siguiente formula.
A= C(1+i)n
(1+i)n-1/i
Donde
C= Monto del crédito
n= plazo
i= tasa de interés
A= cuota de capital
Resolución de la ecuación
Monto de crédito= 10.000,00
Tasa de interés= 10,50%
Plazo= 60 meses
Forma de pago= mensual
Cuota de capital=?
A=10.000(1+0,00875)60
/(1+0,00875)60
-1/ 0,00875
152
A= 214,94
A continuación se muestra el consolidado del gasto de interés del capital financiado por CFN
respecto a la tabla de amortización revisar el Anexo Z1.
Tabla 5.42Gasto Financieros Interés Del Capital Financiado Por CFN Descripción Interés Cuota de Capital
Año 1 974,21 1605,05
Año 2 797,33 1781,94
Año 3 600,96 1978,31
Año 4 382,94 2196,33
Año 5 140,94 2438,37
5.5INGRESOS
En un proyecto los ingresos están representados por el dinero recibido por concepto de
las ventas del producto o la presentación del servicio o por la liquidación de los activos
que han superado su vida útil dentro de la empresa, o también por los rendimientos
financieros producidos por la colocación de excesos de liquidez(Miranda Miranda, Juan
José, 2005, pág. 191).
Los ingresos se refieren al dinero que le ingresará al Restaurante Chabelita por el concepto de las
ventas ofrecido por el mismo, para la proyección de las ventas generales por los platos, se adoptará
un incremento del 5% anual en el precio de veta y la cantidad de platos a servir se encuentran en
relación a la capacidad instalada, por lo que no puede establecerse una relación directa entre las
variaciones de ingresos de cada año. Como se aprecia en el Anexo Z2.
Tabla 5.43 Ingresos Por Platos Descripción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Caldo de pata 18,078.00 20,880.09 24,116.50 27,854.56 32,172.02
Llapingacho 24,104.00 27,840.12 32,155.34 37,139.42 42,896.03
Hornado 30,130.00 34,800.15 40,194.17 46,424.27 53,620.03
Churrasco 24,104.00 27,840.12 32,155.34 37,139.42 42,896.03
Seco de chivo 24,104.00 27,840.12 32,155.34 37,139.42 42,896.03
Papas con cuero 18,078.00 20,880.09 24,116.50 27,854.56 32,172.02
TOTAL 138,598.00 160,080.69 184,893.20 213,551.64 246,652.15
5.6 ESTADO FINANCIERO PROFORMA
5.6.1. BALANCE DE SITUACIÓN INICIAL
153
El balance de situación financiera constituye un resumen de todo lo que tiene la empresa, de lo que
debe (haber), de lo que debe (debe) y de lo que realmente le pertenece a su propietario (patrimonio)
a una fecha determinada.
Tabla 5.44 Balance de Situación Inicial Restaurante Chabelita
BALANCE DE SITUACIÓN INICIAL CHABELITA
DEL 1 DE ENERO AL 31 DE DICIEMBRE 2015
ACTIVO
PASIVO
ACTIVO CORRIENTE
PASIVO CORRIENTE
Bancos $ 20,945.68
Pasivo a corto plazo $ 1,605.05
Total del Activo Corriente $ 20,945.68
Total pasivo corriente $ 1,605.05
ACTIVOS FIJOS
PASIVO NO CORRIENTE
DEPRECIABLES
Pasivo a largo plazo 8394.95
Área de producción $ 6,828.70
Área de administración $ 1,827.70
Total pasivo no corriente $ 10,000.00
Área de ventas $ 2,586.02
Total de activos fijos $ 11,242.42
PATRIMONIO
CAPITAL SOCIAL
Aportes socios
22,188.10
Total capital social
22,188.10
TOTAL PATRIMONIO 22,188.10
Total del Activo $ 32,188.10
Total del pasivo +
patrimonio $ 32,188.10
Firma
Gerente General
Firma
Contador
5.6.2. BALANCE DE RESULTADOS INTEGRALES (PÉRDIDAS Y GANANCIAS)
Se muestra de manera ordenada y detallada la forma de cómo se obtuvo el resultado del ejercicio
durante el periodo determinado, agrupando los totales generales de los ingresos por ventas, de los
costos de producción de los gastos operacionales y financieros, con el fin de determinar la utilidad
154
antes de impuesto, para luego proceder a calcular el 15% de participación de trabajadores y el 22%
de impuesto a la renta (según disposición transitoria primera del código orgánico de la producción,
comercio e inversión ). A continuación se presente el consolidado el balance proforma de estado de
pérdidas y ganancias del restaurante.
155
Tabla 5.45 Proyección del Estado de Resultados
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
(+) Ingresos por ventas
Platos 138.598,00 160.080,69 184.893,20 213.551,64 246.652,15
(=) Total de ingresos 138.598,00 160.080,69 184.893,20 213.551,64 246.652,15
(-) Costo de producción
Insumos directos 57.126,48 65.626,83 75.392,02 86.610,26 99.497,76
Personal de producción 12.313,76 13.866,84 14.700,21 15.533,58 16.366,95
Costos Indirectos 7.083,30 7.803,55 6.527,29 7.357,00 11.311,62
(=) Total Costo de servicio 76.523,54 87.297,22 96.619,51 109.500,83 127.176,33
(=) UTILIDAD BRUTA 62.074,46 72.783,47 88.273,68 104.050,81 119.475,82
(-)Gastos operacionales
Gastos administrativos 37.655,13 39.754,81 41.994,22 43.973,31 45.978,14
Gastos de ventas 15.002,80 16.580,82 17.527,24 18.519,46 19.572,34
(=) Total gastos operacionales 52.657,94 56.335,63 59.521,46 62.492,76 65.550,48
(=)UTILIDAD OPERACIONAL 9.416,52 16.447,83 28.752,22 41.558,05 53.925,34
(=)Gastos financieros 974,21 797,33 600,96 382,94 104,94
(=)UTILIDADES ANTES DE REPARTICIÓN DE
UTILIDADES 8.442,31 15.650,50 28.151,26 41.175,11 53.820,40
(-) 15% Participación trabajadores 1.266,35 2.347,58 4.222,69 6.176,27 8.073,06
(=) UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO A LA
RENTA 7.175,96 13.302,93 23.928,57 34.998,84 45.747,34
(-)22% Impuesto a la renta por pagar 1.578,71 2.926,64 5.264,29 7.699,74 10.064,42
(=) UTILIDAD NETA 5.597,25 10.376,28 18.664,29 27.299,10 35.682,93
156
5.6.3. FLUJO DE CAJA
El flujo de caja constituye uno de los elementos más importantes del estudio del proyecto, ya que
su constitución y evaluación se efectuaran en base a los resultados que se determine, además se
reflejara los costos que va asumir el negocio.
Los elementos que intervienen en el flujo de caja son los rubros, que se han identificado en el
desarrollo del proyecto como se detalla a continuación:
La inversión inicial
Costos de operación
Beneficio e ingresos de operación
Valor de desecho o salvamento
Varios autores consideran la existencia de diferentes tipos de flujos de caja, entre ellos el flujo de
caja de inversionistas, que contienen los datos de la inversión propia, monto del préstamo, pago de
interés y capital referido a la deuda del inversionista hacia el prestamista.
De estos flujos se obtienen los indicadores de rentabilidad más conocidos (VAN – TIR). Para el
proyecto se presenta el flujo de caja de inversionistas, el presente proyecto cuenta con
financiamiento de deuda, por lo que se incorpora el préstamo como un ingreso en el flujo en el
momento cero, esto hace que la inversión se reduzca de tal manera, que el valor resultante
corresponde al monto de la inversión sea la financiada con recursos propios.
Para el detalle del valor residual y valores de reposición de activos fijos de los años 2,3,4,5
considerar el Anexo Z3.
157
5.6.4. FLUJO DE CAJA DEL INVERSIONISTA
Tabla 5.46Flujo De Caja De Inversionistas
Descripción Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
(A) FLUJO DE INGRESOS
Ingresos por ventas 138.598,00 160.080,69 184.893,20 213.551,64 246.652,15
Valor residual de activos fijos 5.819,34
Recuperación del capital de trabajo 20.945,68
(=) Total beneficios 138.598,00 160.080,69 184.893,20 213.551,64 273.417,17
(B) FLUJO DE COSTOS
Inversión fija 11.242,42 204,40 2.152,86 51,92
Inversión capital de trabajo 20.945,68
Costos de producción 75.735,51 86.500,70 95.820,89 108.682,84 126.358,34
Gastos administrativos 36.939,86 39.039,45 41.193,33 43.172,41 45.177,24
Gastos de ventas 14.744,20 16.322,22 17.268,64 18.260,85 19.313,74
Gastos financieros 974,21 797,33 600,96 383,94 140,94
Total de costos 128.393,79 142.659,70 154.883,82 170.500,05 190.990,26
FLUJO ECONÓMICO (A-B) (32.188,10) 10.204,21 17.420,99 30.009,38 43.051,59 82.426,92
Crédito 10.000,00
Pago cuota de préstamos 1.602,05 1.781,94 1.978,31 2.196,33 2.438,92
15% participación de trabajadores 1.398,13 2.457,32 4.345,04 6.300,89 8.197,06
22% Impuesto a la renta 1.743,00 3.063,46 5.416,81 7.855,11 10.219,00
FLUJO FINANCIERO (22.188,10) 5.461,04 10.118,27 18.269,22 26.699,27 61.571,94
Nota: *Se excluye depreciaciones y amortizaciones
158
CAPÍTULO VI
EVALUACIÓN DEL PROYECTO
6 MÉTODOS DE EVALUACIÓN
El estudio de la evaluación económica es la parte final de toda la secuencia de análisis de la
factibilidad de un proyecto. Si no han existido contratiempos, se sabrá hasta este punto que
existe un mercado potencial atractivo, se habrán determinado un lugar óptimo para la
localización del proyecto y el tamaño más adecuado para este último, de acuerdo con las
restricciones del medio, se conocerá y dominará el proceso de producción, así como
todos los costos en que se incurrirá en esta etapa productiva, además, se habrá calculado la
inversión necesaria para llevar a cabo el proyecto(Baca Urbina, Gabriel, 2010, pág. 174)
Con la finalidad de establecer la evaluación del rendimiento del proyecto los métodos a utilizar son
el VAN y el TIR, sin embargo, también se calcula como complemento del estudio el PRI y la razón
beneficio/costo. Antes de calcular estos índices se debe calcular la tasa de descuento a aplicar en el
cálculo del VAN.
A continuación se describe la metodología utilizada para el cálculo de la tasa de descuento.
1. Cálculo de promedio ponderado.
Tabla 6.1 Costo Promedio Ponderado Del Capital y Tasa De Descuento Origen de fondos USD %
Financiamiento
% Costos de
capital
Costo promedio
ponderado del
capital
Recursos Propios (
Costo de
oportunidad)
22.188,10 68,93% 4,07% 3,49%
Crédito (costo
capital)
10.000,00 31,07% 10,50% 3,26%
Total 32.188,10 100,00% 6,76%
*Costo de oportunidad: (tasa pasiva BCE): 4,98%Nov- 2014
*Costo de capital (tasa de interés CFN: 10,50%
6. Cálculo de La tasa de descuento
Costo promedio ponderado: 6,76%
Tasa Inflación promedio 4,44% Fuente BCE 24/11/2014
Tasa de riesgo país 5,28% Fuente BCE 24/11/2014
Tasa de descuento=Costo promedio ponderado+ Tasa de inflación+ Tasa de riesgo país
Tasa de descuento=6,76%+4,44%+5,28%
Tasa de descuento= 16,47%
La tasa de descuento que se utilizará para el presente proyecto es del 16,47%
159
6.2 INDICADORES DE EVALUACIÓN DEL PROYECTO
La utilización de los indicadores de rentabilidad en la evaluación de proyecto o negocio enriquece
el proceso de toma de decisiones, reduciendo la incertidumbre que siempre existirá en un proyecto
de inversión.
6.2.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN)
“Es el valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos descontados a la inversión
inicial”
Su fórmula es la siguiente:
n
Dónde:
Io= Tasa superior
Bnt= Beneficios netos
i= Tasa de descuento
Para el cálculo del VAN se utilizara la información obtenida del flujo de caja de
inversionistas. Así tenemos que:
="(I0)"+ /〖(1+ )〗^1 + /〖(1+ )〗^2 + /〖(1+ )〗^3 +
/〖(1+ )〗^4 + /〖(1+ )〗^5
Inversión Inicial
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
VAN=
(22.188,10) +
5.461,04 +
10.118,27 +
18.269,22 +
26.699,27 +
61.571,94
(1+0,1647)
(1+0,1647)2
(1+0,1647)3
(1+0,1647)4
(1+0,1647)5
VAN=
(22.188,10) + 4688,61 +
7.458,35 +
11.561,80 +
14.506,85 +
28.722,69
VAN=
(22.188,10) +
66.938,30
VAN=
44.750,20
160
Tabla 6.2 Cálculo del VAN
AÑOS FLUJO NETO
DEL PROYECTO TMAR (16,47%) VAN
0 (22.188,10) (22.188,10)
1 5.461,04 0,1647 4688,61
2 10.118,27 0,1647 7458,35
3 18.269,22 0,1647 11561,80
4 26.699,27 0,1647 14506,85
5 61.571,94 0,1647 28722,69
VAN 44.750,20
6.2.1.1. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS QUE ENTREGA EL VAN
Si el resultado del VAN = 0, entonces el proyecto entrega la renta que el inversionista
exige a la inversión.
Si el resultado del VA ˂0, debe interpretarse como la cantidad que falta para que el
proyecto rente lo exigido al inversionista.
Si el resultado del VAN>0, caso que se da en el proyecto con un VAN=44.750,20; indica
que el proyecto que proporciona la cantidad remanente o adicional por sobre el exigido.
El resultado que se obtuvo para el proyecto fue un VAN POSITIVO, es decir mayor a cero (0), lo
que quiere decir que el presente proyecto es rentable, considerando la tasa de descuento del
16,47% anual. En conclusión el proyecto generaría a valor presente de $ 44.750,20en un período
de 5 años.
6.2.2 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
“Es la tasa de descuento por la cual el VAN es igual a cero. Es la tasa que iguala la suma de los
flujos descontados a la inversión inicial.”(Baca Urbina, Gabriel, 2010)
Es la tasa a la que VAN se vuelve cero y representa la tasa de interés máxima que el inversionista
puede pagar sin perder dinero por los fondos requeridos para financiar la inversión.
Para el cálculo de la tasa interna de retorno se hace mediante interpolación de tasas, la una que
obtenga un VAN positivo y la otra que obtenga un VAN negativo; la fórmula aplicada es la
siguiente:
161
Dónde:
Ti= Tasa inferior o tasa de descuento
Ts= Tasa superior
VANi= Valor actual neto inferior
VANs= Valor actual neto inferior
Para El cálculo de la TIR, se determinara en primera instancia el valor de la tasa superior y el valor
actual neto superior. Así tenemos que:
Inversión Inicial
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
VAN= (22.188,10) +
5.461,04 +
10.118,27 +
18.269,22 +
26.699,27 +
61.571,94
(1+0,5930)
(1+0,5930)2
(1+0,5930)3
(1+0,5930)4
(1+0,5930)5
VAN=
(22.188,10) + 3433,18 +
3.998,97 +
4.539,24 +
4.170,45 +
6.046,27
VAN=
(22.188,10) +
22.188,10
VAN= 0,00
Ahora con el valor encontrado se determina la TIR, sin embargo la tasa que se buscó para lograr
hacer 0 al VAN, corresponde a la TIR. Aplicando la formula tenemos que:
TIR= 0,1647 + (0,59066623-0,1647) * 22188,10
(22188,10-0,00)
TIR= 0,1647 + 0,42591939 TIR= 0,5907
6.2.2.1 INTERPRETACIÓN DEL RESULTADO QUE ENTREGA LA TIR
La Tasa Interna de Rentabilidad (TIR) equivalente a la tasa de descuento que hace que el Valor
Actual Neto (VAN) de una inversión sea igual a cero (VAN=0)
162
Está considerada que una inversión es aconsejable si la TIR resultante es igual o superior a la tasa
exigida por el inversor, y entre varias alternativas, la más conveniente será aquella que ofrezca una
TIR mayor.
CONDICIÓN
TIR > Tasa descuento
59% > 16,17%
Con esta aclaratoria queda demostrada la factibilidad del proyecto
6.2.3. EL PERÍODO DE RECUPERACIÓN
El período de recuperación de la inversión determina el tiempo en el que se va recuperar la
inversión.
La determinacion del PRI indica el periodo de tiempo en el que se va recuperar la inversión hecha
en el proyecto. A continuación se presentan los flujos de efectivo acumulados:
Tabla 6.3 Flujos Acumulados Para El Período De Recuperación
Años Flujo de efectivo Flujo actualizado Flujo acumulado
0 (22.188,10) -22.188,10 -22.188,10
1 5.461,04 4.688,61 -17.499,50
2 10.118,27 7.458,35 -10.041,14
3 18.269,22 11.561,80 1.520,66
4 26.699,27 14.506,85 16.027,51
5 61.571,94 28.722,69 44.750,20
Como se puede apreciar, el período de recuperación se da a partir del tercer año, ya que en este
flujo acumulado se torna positivo, es decir, que ya se recuperó la inversión inicial. Sin embargo
para tener un mejor apreciación del tiempo y de los montos exactos, se debe llevar a cabo los
siguientes cálculos:
11561,80 = 963,483
12
10041,14 = 10,421706 10 meses
963,483
0,421706 30 = 12,65
13 días
163
De acuerdo con los cálculos realizados el tiempo de recuperación es de 2 años, 10 meses, 12 días,
aproximadamente, tomando el valor del flujo actualizado del primer año es decir $ 7.458,35. Luego
de cubrir el total de la inversión de los meses, se debe dividir el flujo actualizado del segundo año
esto es $ 11.561,80; para doce y multiplicarlo por 10 meses, dando como resultado el monto igual a
$ 9634,833. Y finalmente se calcula los días mediante una regla de tres dando un valor de $
Tabla 6.4 Tiempo De Recuperación De La Inversión Propia
Tiempo Inversión
2 año 7.458,35
10 meses 10.041,14
13 días 4.688,60
Inversión Inicial 22.188,10
Se concluye que el proyecto es viable ya que se encuentra dentro del período de vida útil del
mismo.
6.2.4. ANÁLISIS RELACIÓN BENEFICIO- COSTO (RBC)
“El análisis económico del costo - beneficio es una técnica de evaluación que se emplea para
determinar la conveniencia y oportunidad de un proyecto, comparando el valor actualizado de unos
y otros”(Mirada MIranda, Juan José, 2005).
Su fórmula es la siguiente:
Beneficio -costo = ∑ beneficios actualizados
∑costos actualizados
Se iniciara determinando los beneficios y costos actualizados.
Beneficios actualizados (B.A)
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
BA= 138.598,00 + 160.080,69 + 184.893,20 + 213.551,64 + 273.417,17
(1+0,1647)
(1+0,1647)2
(1+0,1647)3
(1+0,1647)4
(1+0,1647)5
BA= 118994,10 + 117.998,33 + 117.010,90 + 116.031,72 + 127.546,36
BA= 597.581,41
164
Costos actualizados (C.A)
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
CA= 128.393,79 + 142.659,70 + 154.883,82 + 170.500,05 + 190.990,26
(1+0,1647)
(1+0,1647)2
(1+0,1647)3
(1+0,1647)4
(1+0,1647)5
CA= 110.233,21 + 105.157,01 + 98.019,26 + 92.639,96 + 89.095,03
CA= 495.144,47
Con la información obtenida se muestra un cuadro de los beneficios y costos actualizados, para
finalmente aplicar la fórmula de beneficio costo considerando la inversión propia.
Tabla 6.5 Beneficio Y Costos Actualizados
Años Beneficio
Beneficios
actualizados Costos
Costos
Actualizados
0 (22.188,10) (22.188,10)
1 138.598,00 118.994,10 128.393,79 110.233,21
2 160.080,69 117.998,33 142.659,70 105.157,01
3 184.893,20 117.010,90 154.883,82 98.019,26
4 213.551,64 116.031,72 170.500,05 92.639,96
5 273.417,17 127.546,36 190.990,26 89.095,03
Total 597.581,41 472.956,37
Nota: detalle beneficio y costos actualizados
Beneficio –costo= 597.581,41
472.956,37
Beneficio –costo=
1,26
6.2.4.1 INTERPRETACIÓN DEL RESULTADO QUE ENTREGA LA RBC
Un proyecto es rechazado o indiferente si la RBC =1
Un proyecto es rechazado si la RBC ˂ 1
Un proyecto es aceptado si la RBC > 1. Por lo tanto queda demostrado la factibilidad del
proyecto.
Mediante el análisis del resultado de la relación de beneficio / costos se tienes que por cada dólar
invertido hay un beneficio de un $0,26 centavos de dólar, lo cual muestra que el proyecto es
rentable.
165
6.2.5 PUNTO DE EQUILIBRIO
El análisis del punto de equilibrio es una técnica útil para estudiar las relaciones entre los
costos fijos, los costos variables y los beneficios. Si los costos de una empresa sólo fueran
variables, no existiría problema para calcular el punto de equilibrio” (Sapag Chain,
Nassir; Reinaldo, Sapag Chain, 2007, pág. 226)
El análisis costo –volumen – utilidad, también conocido como análisis del punto de
equilibrio, muestra las relaciones básicas entre costos e ingresos para diferentes niveles de
producción y ventas, asumiendo valores constantes de ingresos y costos dentro de rangos
razonables de operación(Sapag Chain, Nassir; Reinaldo, Sapag Chain, 2007, pág. 258).
Con base en el presupuesto de ingresos y de los costos de producción, administración y
venta, se clasifican los costos como fijos y variable, con la finalidad de determinar cuál es
el nivel de producción donde los costos totales se igualan a los ingresos(Baca Urbina,
Gabriel, 2010, pág. 174)
Para el cálculo analítico del punto de equilibrio se debe clasificar los costos del proyecto en fijos y
variables.
Costos Fijos.- Son aquellos egresos que son constantes a cualquier nivel de venta de los
productos; inclusive si no se vende los productos a ninguna empresa, estos costos son los
mismos.
Costos variables.- Dependen del volumen de venta de los productos.
El punto de equilibrio debe calcularse por unidad y por valor por lo tanto el punto de
equilibrio del presente proyecto debe calcularse de la siguiente forma:
Cálculo del punto de equilibrio en ventas para el primer año
Cálculo del punto de equilibrio en ventas para el primer año
Punto de equilibrio =
37.360,45
1- 86.522,82
138.598,00
Punto de equilibrio =
37.360,45
0,38
166
Punto de equilibrio =
99.434,77
Tabla 6.6 Consolidado Costos Y Gastos- Punto De Equilibrio
Concepto Año 1
Variable
Materia Prima 57.126,48
Mano de Obra directa 12.313,76
Sueldo y salario de ventas 11.990,60
Servicios Básicos 831,58
Costos in directos de fabricación 4.260,40
Total de Variables 86.522,82
Fijos
Gastos Administrativos 34.016,00
Suministro de oficina 63,70
Publicidad 389,00
Depreciación 1.761,90
Mantenimiento 196,32
Seguros 933,52
Total fijos 37.360,45
Ventas Totales 138.598,00
DETALLE VALOR
Ventas 138.598,00
Costos Fijos 37.360,45
Costo Variable 86.552,82
COSTO TOTAL 123.913,27
PE =
CFT
1
-
CVT
VENTAS
PE =
37.360,45
1
-
86.552,82
138.598,00
PE($) =
99492,09
PE(Unid)
= 71,78%
Sobre el valor de las
ventas
PE(Unid)
=
18985,60408
PE
(unida) 17.262,50
167
Figura 6.1 Punto De Equilibrio
168
CAPITULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 CONCLUSIONES
Mediante el trabajo de investigación se llegó a las siguientes conclusiones:
1. El proyecto para la creación de un restaurante de comida típica ecuatoriana tiene gran
aceptación por los productos a brindar, ya que se plantea un servicio integral de calidad.
2. Mediante el estudio de mercado se establece que existe una gran cantidad de demanda
insatisfecha en el mercado, debido a que la competencia no abastece a todos los clientes
que requieren este servicio, así teniendo que la demanda insatisfecha en el primer año
llega a ser 84.082 personas, por lo que el proyecto va captar en el primer año un mercado
de 36155 personas que representa el 42,99% de la demanda insatisfecha, tomando en
consideración la capacidad del proyecto.
3. En el estudio técnico para determinar la localización óptima del proyecto la misma que se
realiza mediante el método cualitativo por puntos a través de la macrolocalización para
determinar un adecuada parroquia y microlocalización para determinar el sector más
conveniente.
4. En el estudio técnico también se desarrolló cada uno de los recursos que son necesarios
para el desarrollo del proyecto tales como materiales, recursos humanos y recursos
financieros; también establecer la distribución de los espacios necesarios para su buen
funcionamiento, ya que el área de cocina y comedor, con el objetivo de poder brindar la
comodidad al cliente.
5. En el estudio Administrativo se determinó la estructura organizacional para el proyecto, los
procedimientos de cada área y se realizó el direccionamiento estratégico, es decir su visión,
misión, objetivos, principios y valores que tendrá el restaurante.
6. La inversión inicial que deberá tener el proyecto del restaurante para comenzar sus
actividades es de $ 22.118,10 la misma que está financiada en un 69,93 % con el capital
de los socios y el 31,07 % a través de un crédito en la Corporación Financiera Nacional.
169
7. El punto de equilibrio en el primer año se alcanza cuando los ingresos y egresos llegan a
ser $138.598,00.
8. En la evaluación del proyecto para determinar si es factible se obtuvieron los siguientes
resultados tales como el VAN el valor de $ 44.750,20, la tasa interna de retorno es de
16.47% y tiene un beneficio de $0,26 centavos por cada dólar invertido.
7.2 RECOMENDACIONES
1. Para que el proyecto del restaurante de comida típica ecuatoriana se mantenga se
recomienda seguir investigando las necesidades de los habitantes del sector con relación a
sus gustos, necesidades y requerimientos.
2. Se realice constantemente el estudio de mercado con la finalidad de constantemente
establecer cuál es el mercado potencial para el negocio según la demanda insatisfecha y
determinar cuáles son las preferencias del mismo.
3. Ejecutar el proyecto en la ubicación determinada mediante la macrolocalización y
microlocalizacióncon la finalidad de mantener la proyección de ingresos establecidos.
4. Considerar al momento de ejecutar el proyecto los recursos necesarios tales como
materiales, recursos humanos y recursos financieros para brindar productos de calidad y un
servicio confortable.
5. Establecer la estructura organizacional, los procedimientos de cada área en el proyecto y
establecer la adecuada gestión administrativa para el cumplimento del direccionamiento
estratégico es decir su visión, misión, objetivos, principios y valores que tendrá el
restaurante.
6. Para la ejecución del proyecto tomar en consideración la inversión inicial y el
financiamiento de la misma a través de un crédito en la Corporación Financiera Nacional
tomando en consideración la investigación, dado que muestra que mantiene una tasa de
interés óptima a otras instituciones financieras.
7. Considerar el punto de equilibrio determinado en el proyecto donde no tiene ni perdida ni
ganancia considerando en el primer año donde todo proyecto para su ejecución y obtención
de resultados adecuados conlleva tiempo, recurso y sobre esfuerzo para alcanzarlos.
170
8. Se recomienda ejecutar, invertir en el proyecto dado los adecuados resultados establecidos
mediante la evaluación económica a través del VAN y la tasa interna de retorno y tiene un
beneficio obtenido por cada dólar invertido.
171
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174
ANEXOS
175
Anexo A Tasa de Inflación Años 2012-2014
FECHA VALOR
Mayo-31-2014 3.41%
Abril-30-2014 3.23%
Marzo-31-2014 3.11%
Febrero-28-2014 2.84%
Enero-31-2014 2.92%
Diciembre-31-2013 2.70%
Noviembre-30-2013 2.30%
Octubre-31-2013 2.04%
Septiembre-30-2013 1.71%
Agosto-31-2013 2.27%
Julio-31-2013 2.39%
Junio-30-2013 2.68%
Mayo-31-2013 3.01%
Abril-30-2013 3.03%
Marzo-31-2013 3.01%
Febrero-29-2013 3.48%
Enero-31-2013 4.10%
Diciembre-31-2012 4.16%
Noviembre-30-2012 4.77%
Octubre-31-2012 4.94%
Septiembre-30-2012 5.22%
Agosto-31-2012 4.88%
Julio-31-2012 5.09%
Junio-30-2012 5.00%
Banco Central del Ecuador; AÑO 2014
176
Anexo B Encuesta
Encuesta para determinar la vialidad de un restaurante que ofrecerá platos típicos en el sector de
Calderón de la ciudad de Quito.
OCUPACIÓN: ________________________ EDAD: ______________
SEXO: MASCULINO (______) FEMENINO (______)
MARQUE CON UNA (_X_) SU RESPUESTA:
1. ¿Gusta usted de comida típica?
SI (___) NO (___)
2. ¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante por este sector que ofrezca
especialidades de comida ecuatoriana?
SI (___) NO (___)
3. ¿Cuándo asiste a un restaurante a consumir comida típica usted prefiere ir? (escoja
uno)
a) Solo ____
b) Con el cónyuge ____
c) Con la familia ____
d) Con amigos ____
4. ¿Qué tipo de plato prefiere usted?
a) Yaguarlocro ____
b) Papas con cuero ____
c) Papas con librillo ____
d) Llapingachos ____
e) Caldo de patas ____
f) Hornado ____
g) Fritada ____
5. ¿Con qué frecuencia acude a comer a un restaurante de comida típica ecuatoriana?
a) Una vez al día (___)
b) Dos veces a la semana (___)
c) Una vez a la semana (___)
d) Dos veces al mes (___)
177
e) Una vez al mes (___)
6. ¿En el sector de Calderón que usted consume platos típicos está satisfecho con el
aseo y organización?
SI (___) NO (___)
7. El valor de los platos que usted consumió está entre
a) De 2 a 5 dólares (___)
b) De 6 a 10 dólares (___)
c) De 11 a 15 dólares (___)
8. Para la elección y compra de comida típica que es lo primero que considera:
(escoja uno)
a) Precio (___)
b) Calidad (___)
c) Ubicación (___)
d) Servicio (___)
e) Otro (___) Especifique_________________________
Anexo C Inflación
Años
Inflación
anual
2006 2,87%
2007 3,82%
2008 8,83%
2009 4,31%
2010 3,39%
2011 5,41%
2012 4,16%
2013 2,70%
Promedio 4,44%
178
Anexo D Costos insumos directo por platillo
Para la determinación de los costos se ha determinado para la cantidad de platos preparados: la clientela como se indicó la eficiencia del 10% anual,
mientras el incremento anual de la tasa de inflación establecida por el BCE del 4,44% proyectada desde el 2006 hasta el 2014.
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Descripción Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Caldo de pata 6.026,00 1,13 6.809,38 6.628,60 1,18 7.822,61 7.291,46 1,23 8.986,60 8.020,61 1,29 10.323,80 8.822,67 1,34 11.859,96
Llapingacho 6.026,00 1,32 7.954,32 6.628,60 1,38 9.137,91 7.291,46 1,44 10.497,62 8.020,61 1,50 12.059,66 8.822,67 1,57 13.854,12
Hornado 6.026,00 2,79 16.812,54 6.628,60 2,91 19.314,22 7.291,46 3,04 22.188,16 8.020,61 3,18 25.489,73 8.822,67 3,32 29.282,57
Churrasco 6.026,00 1,56 9.400,56 6.628,60 1,63 10.799,35 7.291,46 1,70 12.406,28 8.020,61 1,78 14.252,32 8.822,67 1,86 16.373,05
Seco de chivo 6.026,00 1,61 9.701,86 6.628,60 1,68 11.145,48 7.291,46 1,76 12.803,92 8.020,61 1,83 14.709,13 8.822,67 1,92 16.897,83
Papas con cuero 6.026,00 1,07 6.447,82 6.628,60 1,12 7.407,25 7.291,46 1,17 8.509,44 8.020,61 1,22 9.775,63 8.822,67 1,27 11.230,23
TOTAL 57.126,48 65.626,83 75.392,02 86.610,26 99.497,76
Anexo E Sueldo personal producción AÑO 1
Descripción No. Empl. Sueldo
Básico
Sueldo
Básico total
13er Sueldo 14to Sueldo Vacaciones Aporte
patronal
12,15%
RESERVA
(8,33%)
Sueldo
Anual
Total
Beneficios
Horas
Extras
Total Anual
Cocinero 1 360,00 360,00 30,00 28,33 15,00 43,74 - 4.320,00 1.404,88 432,00 6.156,88
Ayudante cocina 1 360,00 360,00 30,00 28,33 15,00 43,74 - 4.320,00 1.404,88 432,00 6.156,88
TOTAL 2 720,00 720,00 60,00 56,67 26,62 87,48 - 8.640,00 2.809,76 864,00 12.313,76
179
AÑO 2
Descripción No. Empl. Sueldo
Básico
Sueldo
Básico total
13er Sueldo 14to Sueldo Vacaciones Aporte
patronal
12,15%
RESERVA
(8,33%)
Sueldo
Anual
Total
Beneficios
Horas
Extras
Total Anual
Cocinero 1 384,29 384,29 32,02 28,33 16,01 46,69 32,01 4.611,43 1.860,85 461,14 6.933,42
Ayudante de cocina 1 384,29 384,29 32,02 28,33 16,01 46,69 32,01 4.611,43 1.860,85 461,14 6.933,42
TOTAL 2 768,57 768,57 64,05 56,67 26,62 93,38 64,02 9.222,86 3.721,70 922,29 13.866,84
AÑO 3
Descripción No.Empl. Sueldo
Básico
Sueldo
Básico total
13er Sueldo 14to Sueldo Vacaciones Aporte
patronal
12,15%
RESERVA
(8,33%)
Sueldo
Anual
Total
Beneficios
Horas
Extras
Total Anual
Cocinero 1 408,57 408,57 34,05 28,33 17,02 49,64 34,03 4.902,86 1.956,96 490,29 7.350,11
Ayudante de cocina 1 408,57 408,57 34,05 28,33 17,02 49,64 34,03 4.902,86 1.956,96 490,29 7.350,11
TOTAL 2 817,14 817,14 68,10 56,67 26,62 99,28 68,07 9.805,71 3.913,92 980,57 14.700,21
AÑO 4
Descripción No.Empl. Sueldo
Básico
Sueldo
Básico total
13er Sueldo 14to Sueldo Vacaciones Aporte
patronal
12,15%
RESERVA
(8,33%)
Sueldo
Anual
Total
Beneficios
Horas
Extras
Total Anual
Cocinero 1 432,86 432,86 36,07 28,33 18,04 52,59 36,06 5.194,29 2.053,08 519,43 7.766,79
Ayudante de cocina 1 432,86 432,86 36,07 28,33 18,04 52,59 36,06 5.194,29 2.053,08 519,43 7.766,79
TOTAL 2 865,71 865,71 72,14 56,67 26,62 105,18 72,11 10.388,57 4.106,15 1.038,86 15.533,58
180
AÑO 5
Descripción No.Empl. Sueldo
Básico
Sueldo
Básico total
13er Sueldo 14to Sueldo Vacaciones Aporte
patronal
12,15%
RESERVA
(8,33%)
Sueldo
Anual
Total
Beneficios
Horas
Extras
Total Anual
Cocinero 1 457,14 457,14 38,10 28,33 19,05 55,54 38,08 5.485,71 2.149,19 548,57 8.183,47
Ayudante de cocina 1 457,14 457,14 38,10 28,33 19,05 55,54 38,08 5.485,71 2.149,19 548,57 8.183,47
TOTAL 2 914,29 914,29 76,19 56,67 26,62 111,09 76,16 10.971,43 4.298,38 1.097,14 16.366,95
Anexo F Costo de menaje área de producción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Descripción Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Fundas para llevar 100,00 4,50 450,00 110,00 4,70 516,96 121,00 4,91 593,88 682,25 146,41 5,35 783,77
Bandejas desechables 100,00 6,50 650,00 110,00 6,79 746,72 121,00 7,09 857,83 985,47 146,41 7,73 1.132,11
Tarinas plásticas 100,00 6,00 600,00 110,00 6,27 689,28 121,00 6,54 791,84 909,67 146,41 7,14 1.045,03
Servilletas desechables 300,00 1,50 450,00 330,00 1,57 516,96 363,00 1,64 593,88 682,25 439,23 1,78 783,77
TOTAL 2.150,00 2.469,92 2.837,44 3.259,65 3.744,68
Anexo G Ropa de trabajo área de producción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Descripción Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Delantal 6,00 5,00 30,00 7,68 5,22 40,10 9,83 5,45 53,61 12,58 5,70 71,66 16,11 5,95 95,80
Gorro de chef 6,00 20,00 120,00 7,68 20,89 160,41 9,83 21,81 214,44 12,58 22,78 286,66 16,11 23,79 383,20
Guantes de Caucho 3,00 12,50 37,50 3,84 13,05 50,13 4,92 13,63 67,01 6,29 14,24 89,58 8,05 14,87 119,75
Guantes Quirúrgicos 60,00 7,50 450,00 76,80 7,83 601,55 98,30 8,18 804,15 125,83 8,54 1.074,97 161,06 8,92 1.437,00
Mascarilla de tela 25,00 4,00 100,00 32,00 4,18 133,68 40,96 4,36 178,70 52,43 4,56 238,88 67,11 4,76 319,33
TOTAL 737,50 985,88 1.317,91 1.761,76 2.355,09
181
Anexo H Costo material de limpieza área de producción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Descripción Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Cloro 12,00 6,00 72,00 13,20 6,27 82,71 14,52 6,54 95,02 15,97 6,83 109,16 17,57 7,14 125,40
Desinfectante 12,00 9,00 108,00 13,20 9,40 124,07 14,52 9,82 142,53 15,97 10,25 163,74 17,57 10,71 188,10
Desodorante de baño 2,00 7,00 14,00 2,20 7,31 16,08 2,42 7,63 18,48 2,66 7,97 21,23 2,93 8,33 24,38
Esponja mixta estrella 2,00 6,50 13,00 2,20 6,79 14,93 2,42 7,09 17,16 2,66 7,40 19,71 2,93 7,73 22,64
Fosforo 6,00 2,00 12,00 6,60 2,09 13,79 7,26 2,18 15,84 7,99 2,28 18,19 8,78 2,38 20,90
Fundas de basura 26,00 4,00 104,00 28,60 4,18 119,48 31,46 4,36 137,25 34,61 4,56 157,68 38,07 4,76 181,14
Dispensador de jabón 3,00 11,00 33,00 3,30 11,49 37,91 3,63 12,00 43,55 3,99 12,53 50,03 4,39 13,09 57,48
Jabón liquido 60,00 2,50 150,00 66,00 2,61 172,32 72,60 2,73 197,96 79,86 2,85 227,42 87,85 2,97 261,26
Dispensador de papel 3,00 18,00 54,00 3,30 18,80 62,04 3,63 19,63 71,27 3,99 20,50 81,87 4,39 21,41 94,05
Rollo de papel higiénico 60,00 1,50 90,00 66,00 1,57 103,39 72,60 1,64 118,78 79,86 1,71 136,45 87,85 1,78 156,75
Lavavajilla 12,00 16,00 192,00 13,20 16,71 220,57 14,52 17,45 253,39 15,97 18,23 291,09 17,57 19,03 334,41
Pala para basura 3,00 2,50 7,50 3,30 2,61 8,62 3,63 2,73 9,90 3,99 2,85 11,37 4,39 2,97 13,06
Toalla de cocina 24,00 2,60 62,40 26,40 2,72 71,69 29,04 2,84 82,35 31,94 2,96 94,61 35,14 3,09 108,68
Escoba para barrer 6,00 2,00 12,00 6,60 2,09 13,79 7,26 2,18 15,84 7,99 2,28 18,19 8,78 2,38 20,90
cesto para basura 5,00 3,50 17,50 5,50 3,66 20,10 6,05 3,82 23,10 6,66 3,99 26,53 7,32 4,16 30,48
TOTAL 941,40 1.081,48 1.242,40 1.427,27 1.639,65
Anexo I Costo combustible área producción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Descripción Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Cilindro de gas Industrial 12,00 12,00 144,00 13,20 12,53 165,43 14,52 13,09 190,04 15,97 13,67 218,32 17,57 14,28 250,81
TOTAL 144,00 165,43 190,04 218,32 250,81
182
Anexo J Depreciación área de producción EQUIPO DE COCINA
Descripción Cantidad Costo unitario valor total Vida Útil Depreciación anual
Cocina de 6 quemadores 1 1.800,00 1.800,00 10 180
Cilindro de gas 2 110,00 220,00 10 22
Extractor de olores 1 350,00 350,00 10 35
Licuadora 1 55,00 55,00 10 5,5
Batidora 1 75,00 75,00 10 7,5
Congelador 1 1.200,00 1.200,00 10 120
Refrigerador 1 800,00 800,00 10 80
Extintor contra incendios 2 85,00 170,00 10 17
Dispensador de Jugos 1 350,00 350,00 10 35
Balanza 1 45,00 45,00 10 4,5
Microondas 1 180,00 180,00 10 18
TOTAL 524,5
UTENSILIOS DE COCINA
Descripción Cantidad Costo unitario valor total Vida útil Depreciación anual 1
Olla aluminio 20 litros 3 39,50 118,50 6 19,75
Olla aluminio 10 litros 3 26,50 79,50 6 13,25
Olla aluminio 5 litros 3 20,00 60,00 6 10,00
Olla aluminio 3 litros 3 12,50 37,50 6 6,25
Sartén 3 15,00 45,00 3 15,00
Recipiente acero inoxidable 4 8,95 35,80 10 3,58
Cernidores de alambre 3 4,80 14,40 2 7,20
Cernidores de plástico 3 1,50 4,50 2 2,25
Pinzas multiusos 4 2,50 10,00 2 5,00
Espátulas ranura 2 2,00 4,00 2 2,00
Espátula madera 2 1,50 3,00 2 1,50
Afilador de cuchillos 1 5,00 5,00 2 2,50
Cuchillo para legumbres 1 7,00 7,00 2 3,50
Cuchillo varios 4 25,00 100,00 2 50,00
Tabla de picar 3 6,50 19,50 2 9,75
TOTAL 151,53
MUEBLES Y ENSERES DE COCINA
Descripción Cantidad Costo unitario valor total Vida útil Depreciación anual 1
Mesa de trabajo de acero inoxcida. 1 650,00 650,00 10 65
Canastas para organizar cubiertos 1 20,00 20,00 2 10
Estantería de acero inoxidable 2 110,00 220,00 10 22
Platillero de acero inoxidable 1 150,00 150,00 10 15
TOTAL 112
183
CONSOLIDADO DEPRECIACIONES
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ÁREA DE COCINA -
Equipo de cocina 524,50 524,50 524,50 524,50 524,50
Utensilio de cocina 151,53 155,53 159,53 163,53 167,53
Muebles y enseres 112,00 112,00 112,00 112,00 112,00
TOTAL 788,03 792,03 796,03 800,03 804,03
184
Anexo K Reparación y mantenimiento
EQUIPO DE COCINA
Descripción Valor Total Vida Útil Depreciación anual Año 0 Añ0 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Cocina de 6 quemadores 1800 10 180,00 1.800,00 1.620,00 1.440,00 1.260,00 1.080,00 900,00
Reparación y mantenimiento 16,20 28,80 37,80 43,20 45,00
Cilindro de gas 220 10 22,00 220,00 198,00 176,00 154,00 132,00 110,00
Reparación y mantenimiento 1,98 3,52 4,62 5,28 5,50
Extractor de olores 350 10 35,00 350,00 315,00 280,00 245,00 210,00 175,00
Reparación y mantenimiento 3,15 5,60 7,35 8,40 8,75
Licuadora 55 10 5,50 55,00 49,50 44,00 38,50 33,00 27,50
Reparación y mantenimiento 0,50 0,88 1,16 1,32 1,38
Batidora 75 10 7,50 75,00 67,50 60,00 52,50 45,00 37,50
Reparación y mantenimiento 0,68 1,20 1,58 1,80 1,88
Congelador 1200 10 120,00 1.200,00 1.080,00 960,00 840,00 720,00 600,00
Reparación y mantenimiento 10,80 19,20 25,20 28,80 30,00
Refrigerador 800 10 80,00 800,00 720,00 640,00 560,00 480,00 400,00
Reparación y mantenimiento 7,20 12,80 16,80 19,20 20,00
Extintor contra incendios 170 10 17,00 170,00 153,00 136,00 119,00 102,00 85,00
Reparación y mantenimiento 1,53 2,72 3,57 4,08 4,25
Dispensador de Jugos 350 10 35,00 350,00 315,00 280,00 245,00 210,00 175,00
Reparación y mantenimiento 3,15 5,60 7,35 8,40 8,75
Balanza 45 10 4,50 45,00 40,50 36,00 31,50 27,00 22,50
Reparación y mantenimiento 0,41 0,72 0,95 1,08 1,13
Microondas 180 10 18,00 180,00 162,00 144,00 126,00 108,00 90,00
Reparación y mantenimiento 1,62 2,88 3,78 4,32 4,50
TOTAL 45,59 81,04 106,37 121,56 126,63
185
UTENSILIOS DE COCINA
Descripción Valor total Vida útil Depreciación anual 1 Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Olla aluminio 20 litros 118,50 6 19,75 118,50 98,75 98,75 134,98 112,48 67,49
Reparación y mantenimiento 0,99 0,99 1,35 1,12 0,67
Olla aluminio 10 litros 79,50 6 13,25 79,50 66,25 66,25 90,56 75,46 45,28
Reparación y mantenimiento 0,66 0,66 0,91 0,75 0,45
Olla aluminio 5 litros 60,00 6 10,00 60,00 50,00 50,00 68,34 56,95 34,17
Reparación y mantenimiento 0,50 0,50 0,68 0,57 0,34
Olla aluminio 3 litros 37,50 6 6,25 37,50 31,25 31,25 42,72 35,60 21,36
Reparación y mantenimiento 0,31 0,31 0,43 0,36 0,21
Sartén 45,00 3 15,00 45,00 30,00 30,00 51,26 34,17 17,09
Reparación y mantenimiento 0,30 0,30 0,51 0,34 0,17
Recipiente acero inoxidable 35,80 10 3,58 35,80 32,22 32,22 40,78 36,70 23,11
Reparación y mantenimiento 0,32 0,32 0,41 0,37 0,23
Cernidores de alambre 14,40 2 7,20 14,40 7,20 7,20 16,40 8,20 2,73
Reparación y mantenimiento 0,07 0,07 0,16 0,08 0,03
Cernidores de plástico 4,50 2 2,25 4,50 2,25 2,25 5,13 2,56 0,85
Reparación y mantenimiento 0,02 0,02 0,05 0,03 0,01
Pinzas multiusos 10,00 2 5,00 10,00 5,00 5,00 11,39 5,70 1,90
Reparación y mantenimiento 0,05 0,05 0,11 0,06 0,02
Espátulas ranura 4,00 2 2,00 4,00 2,00 2,00 4,56 2,28 0,76
Reparación y mantenimiento 0,02 0,02 0,05 0,02 0,01
Espátula madera 3,00 2 1,50 3,00 1,50 1,50 3,42 1,71 0,57
Reparación y mantenimiento 0,02 0,02 0,03 0,02 0,01
Afilador de cuchillos 5,00 2 2,50 5,00 2,50 2,50 5,70 2,85 0,95
Reparación y mantenimiento 0,03 0,03 0,06 0,03 0,01
Cuchillo para legumbres 7,00 2 3,50 7,00 3,50 3,50 7,97 3,99 1,33
Reparación y mantenimiento 0,04 0,04 0,08 0,04 0,01
186
Cuchillo varios 100,00 2 50,00 100,00 50,00 50,00 113,91 56,95 18,98
Reparación y mantenimiento 0,50 0,50 1,14 0,57 0,19
Tabla de picar 19,50 2 9,75 19,50 9,75 9,75 22,21 11,11 3,70
Reparación y mantenimiento 0,10 0,10 0,22 0,11 0,04
TOTAL 3,92 3,92 6,19 4,47 2,40
MUEBLES Y ENSERES DE COCINA
Descripción valor total Vida útil Depreciación anual 1 Año 0 Añ0 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Mesa de trabajo de acero inoxidable 650,00 10 65,00 650,00 585,00 585,00 740,40 666,36 419,56
Reparación y mantenimiento 5,85 5,85 7,40 6,66 4,20
Canastas para organizar cubiertos 20,00 2 10,00 20,00 10,00 10,00 22,78 11,39 3,80
Reparación y mantenimiento 0,10 0,10 0,23 0,11 0,04
Estantería de acero inoxidable 220,00 10 22,00 220,00 198,00 198,00 250,60 225,54 142,01
Reparación y mantenimiento 1,98 1,98 2,51 2,26 1,42
Platillero de acero inoxidable 150,00 10 15,00 150,00 135,00 135,00 170,86 153,78 96,82
Reparación y mantenimiento 1,35 1,35 1,71 1,54 0,97
TOTAL 9,28 9,28 11,85 10,57 6,62
Anexo L Seguros Descripción valor total Vida Útil Depreciación anual Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Cocina de 6 quemadores 1800 10 180,00 1800 1.620,00 1.440,00 1.260,00 1.080,00 900,00
Seguros 162,00 144,00 126,00 108,00 90,00
Cilindro de gas 220 10 22,00 220 198,00 176,00 154,00 132,00 110,00
Seguros 19,80 17,60 15,40 13,20 11,00
Extractor de olores 350 10 35,00 350 315,00 280,00 245,00 210,00 175,00
Seguros 31,50 28,00 24,50 21,00 17,50
Licuadora 55 10 5,50 55 49,50 44,00 38,50 33,00 27,50
Seguros 4,95 4,40 3,85 3,30 2,75
Batidora 75 10 7,50 75 67,50 60,00 52,50 45,00 37,50
187
Seguros 6,75 6,00 5,25 4,50 3,75
Congelador 1200 10 120,00 1200 1.080,00 960,00 840,00 720,00 600,00
Seguros 108,00 96,00 84,00 72,00 60,00
Refrigerador 800 10 80,00 800 720,00 640,00 560,00 480,00 400,00
Seguros 72,00 64,00 56,00 48,00 40,00
Extintor contra incendios 170 10 17,00 170 153,00 136,00 119,00 102,00 85,00
Seguros 15,30 13,60 11,90 10,20 8,50
Dispensador de Jugos 350 10 35,00 350 315,00 280,00 245,00 210,00 175,00
Seguros 31,50 28,00 24,50 21,00 17,50
Balanza 45 10 4,50 45 40,50 36,00 31,50 27,00 22,50
Seguros 4,05 3,60 3,15 2,70 2,25
Microondas 180 10 18,00 180 162,00 144,00 126,00 108,00 90,00
Seguros 16,20 14,40 12,60 10,80 9,00
TOTAL 472,05 419,60 367,15 314,70 262,25
RESTAURANTE "CHABELITA"
Descripción valor total Vida útil Depreciación anual Año 0 Añ0 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Olla aluminio 20 litros 118,50 6 19,75 118,50 98,75 79,00 59,25 39,50 19,75
Seguros 9,88 7,90 5,93 3,95 1,98
Olla aluminio 10 litros 79,50 6 13,25 79,50 66,25 53,00 39,75 26,50 13,25
Seguros 6,63 5,30 3,98 2,65 1,33
Olla aluminio 5 litros 60,00 6 10,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00
Seguros 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00
Olla aluminio 3 litros 37,50 6 6,25 37,50 31,25 25,00 18,75 12,50 6,25
Seguros 3,13 2,50 1,88 1,25 0,63
Sartén 45,00 3 15,00 45,00 30,00 15,00 51,06 34,04 17,02
Seguros 3,00 1,50 5,11 3,40 1,70
Recipiente acero inoxidable 35,80 10 3,58 35,80 32,22 28,64 40,62 36,56 32,50
Seguros 3,22 2,86 4,06 3,66 3,25
Cernidores de alambre 14,40 2 7,20 14,40 7,20 15,76 14,67 13,57 6,24
188
Seguros 0,72 1,58 1,47 1,36 0,62
Cernidores de plástico 4,50 2 2,25 4,50 2,25 4,93 3,83 2,74 0,82
Seguros 0,23 0,49 0,38 0,27 0,08
Pinzas multiusos 10,00 2 5,00 10,00 5,00 10,95 9,85 8,76 3,83
Seguros 0,50 1,09 0,99 0,88 0,38
Espátulas ranura 4,00 2 2,00 4,00 2,00 4,38 3,28 2,19 0,55
Seguros 0,20 0,44 0,33 0,22 0,05
Espátula madera 3,00 2 1,50 3,00 1,50 3,28 2,19 1,09 3,76
Seguros 0,15 0,33 0,22 0,11 0,38
Afilador de cuchillos 5,00 2 2,50 5,00 2,50 5,47 4,38 3,28 1,09
Seguros 0,25 0,55 0,44 0,33 0,11
Cuchillo para legumbres 7,00 2 3,50 7,00 3,50 7,66 6,57 5,47 2,19
Seguros 0,35 0,77 0,66 0,55 0,22
Cuchillo varios 100,00 2 50,00 100,00 50,00 109,47 108,38 107,28 53,10
Seguros 5,00 10,95 10,84 10,73 5,31
Tabla de picar 19,50 2 9,75 19,50 9,75 21,35 20,25 19,16 9,03
Seguros 0,98 2,13 2,03 1,92 0,90
TOTAL 39,22 42,39 41,28 33,27 17,94
MUEBLES Y ENSERES DE COCINA
Descripción valor total Vida útil Depreciación anual Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Mesa de trabajo de acero inoxidable 650,00 10 65,00 650,00 585,00 520,00 455,00 390,00 325,00
Seguros 58,50 52,00 45,50 39,00 32,50
Canastas para organizar cubiertos 20,00 2 10,00 20,00 10,00 10,95 5,47 6,51 3,26
Seguros 1,00 1,09 0,55 0,65 0,33
Estantería de acero inoxidable 220,00 10 22,00 220,00 198,00 176,00 154,00 132,00 110,00
Seguros 19,80 17,60 15,40 13,20 11,00
Platillero de acero inoxidable 150,00 10 15,00 150,00 135,00 120,00 105,00 90,00 75,00
Seguros 13,50 12,00 10,50 9,00 7,50
TOTAL 92,80 82,69 71,95 61,85 51,33
189
Anexo MServicios Básicos
Carga Tiempo Uso
horas Costos Diario N cargas
Consumo
mensual
Consumo
Anual
Valor
Unitario Valor Total
Licuadora 1 0,74 1,00 19,24 230,88 0,08 18,47
Batidora 1 0,74 1,00 19,24 230,88 0,08 18,47
Congelador 6 3,14 1,00 81,64 979,68 0,08 78,37
Refrigerador 6 3,14 1,00 81,64 979,68 0,08 78,37
Dispensador de Jugos 2 0,10 1,00 26,00 312,00 0,08 24,96
Microondas 1 0,74 1,00 19,24 230,88 0,08 18,47
TOTAL 237,12
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Carga Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Licuadora 230,88 0,08 18,47 253,97 0,08 20,32 279,36 0,08 22,35 307,30 0,08 24,58 338,03 0,08 27,04
Batidora 230,88 0,08 18,47 253,97 0,08 20,32 279,36 0,08 22,35 307,30 0,08 24,58 338,03 0,08 27,04
Congelador 979,68 0,08 78,37 1.077,65 0,08 86,21 1.185,41 0,08 94,83 1.303,95 0,08 104,32 1.434,35 0,08 114,75
Refrigerador 979,68 0,08 78,37 1.077,65 0,08 86,21 1.185,41 0,08 94,83 1.303,95 0,08 104,32 1.434,35 0,08 114,75
Dispensador
de Jugos
312,00 0,08 24,96 343,20 0,08 27,46 377,52 0,08 30,20 415,27 0,08 33,22 456,80 0,08 36,54
Microondas 230,88 0,08 18,47 253,97 0,08 20,32 279,36 0,08 22,35 307,30 0,08 24,58 338,03 0,08 27,04
TOTAL 237,12 260,83 286,92 315,61 347,17
Agua Potable
Carga Consumo
Mensual
Consumo
Anual Valor Unitario Valor Total
Agua Potable 110,00 1.320,00 0,32 422,40
190
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Carga Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Agua Potable 1.320,00 0,32 422,40 1.452,00 0,32 464,64 1.597,20 0,32 511,10 1.756,92 0,32 562,21 1.932,61 0,32 618,44
TOTAL 422,40 464,64 511,10 562,21 618,44
Anexo NSueldopersonal administrativo
PERSONAL ADMINISTRACIÓN
Año 1
Detalle No. De
Empleados
Sueldo
Básico
Sueldo
Básico
total
13er
Sueldo
14to
Sueldo
Vacaciones Aporte
patronal
12,15%
Reserva
(8,33%)
Sueldo
Anual
Total
Beneficios
Horas
Extras
Total
Anual
Gerente 1 400,00 400,00 33,33 28,33 16,67 48,60 - 4.800,00 1.523,20 480,00 6.803,20
Jefe Producción y
Ventas
1 400,00 400,00 33,33 28,33 16,67 48,60 - 4.800,00 1.523,20 480,00 6.803,20
Jefe Administrativo
Financiero
1 400,00 400,00 33,33 28,33 16,67 48,60 - 4.800,00 1.523,20 480,00 6.803,20
Supervisor de
Compras
1 400,00 400,00 33,33 28,33 16,67 48,60 - 4.800,00 1.523,20 480,00 6.803,20
Contador 1 400,00 400,00 33,33 28,33 16,67 48,60 - 4.800,00 1.523,20 480,00 6.803,20
TOTAL 2.000,00 2.000,00 166,67 141,67 26,62 243,00 - 24.000,00 7.616,00 2.400,00 34.016,00
191
Año 2
Detalle No. De
Empleados
Sueldo
Básico
Sueldo
Básico
total
13er
Sueldo
14to
Sueldo
Vacaciones Aporte
patronal
12,15%
Reserva
(8,33%)
Sueldo
Anual
Total
Beneficios
Horas
Extras
Total
Anual
Gerente 1 424,00 424,00 35,33 28,33 17,67 51,52 35,32 5.088,00 2.018,02 508,80 7.614,82
Jefe Producción y
Ventas
1 424,00 424,00 35,33 28,33 17,67 51,52 35,32 5.088,00 2.018,02 508,80 7.614,82
Jefe Administrativo –
Financiero
1 424,00 424,00 35,33 28,33 17,67 51,52 35,32 5.088,00 2.018,02 508,80 7.614,82
Supervisor de
Compras
1 424,00 424,00 35,33 28,33 17,67 51,52 35,32 5.088,00 2.018,02 508,80 7.614,82
Contador 1 424,00 424,00 35,33 28,33 17,67 51,52 35,32 5.088,00 2.018,02 508,80 7.614,82
TOTAL 2.120,00 2.120,00 176,67 141,67 26,62 257,58 176,60 25.440,00 10.090,11 2.544,00 38.074,11
Año 3
Detalle No. De
Empleados
Sueldo
Básico
Sueldo
Básico
total
13er
Sueldo
14to
Sueldo
Vacaciones Aporte
patronal
12,15%
Reserva
(8,33%)
Sueldo
Anual
Total
Beneficios
Horas
Extras
Total
Anual
Gerente 1 448,00 448,00 37,33 28,33 18,67 54,43 37,32 5.376,00 2.113,00 537,60 8.026,60
Jefe Producción y
Ventas
1 448,00 448,00 37,33 28,33 18,67 54,43 37,32 5.376,00 2.113,00 537,60 8.026,60
Jefe Administrativo –
Financiero
1 448,00 448,00 37,33 28,33 18,67 54,43 37,32 5.376,00 2.113,00 537,60 8.026,60
Supervisor de
Compras
1 448,00 448,00 37,33 28,33 18,67 54,43 37,32 5.376,00 2.113,00 537,60 8.026,60
Contador 1 448,00 448,00 37,33 28,33 18,67 54,43 37,32 5.376,00 2.113,00 537,60 8.026,60
TOTAL 2.240,00 2.240,00 186,67 141,67 26,62 272,16 186,59 26.880,00 10.565,02 2.688,00 40.133,02
192
Año 4
Detalle No. De
Empleados
Sueldo
Básico
Sueldo
Básico
total
13er
Sueldo
14to
Sueldo
Vacaciones Aporte
patronal
12,15%
Reserva
(8,33%)
Sueldo
Anual
Total
Beneficios
Horas
Extras
Total
Anual
Gerente 1 472,00 472,00 39,33 28,33 19,67 57,35 39,32 5.664,00 2.207,99 566,40 8.438,39
Jefe Producción y
Ventas
1 472,00 472,00 39,33 28,33 19,67 57,35 39,32 5.664,00 2.207,99 566,40 8.438,39
Jefe Administrativo –
Financiero
1 472,00 472,00 39,33 28,33 19,67 57,35 39,32 5.664,00 2.207,99 566,40 8.438,39
Supervisor de
Compras
1 472,00 472,00 39,33 28,33 19,67 57,35 39,32 5.664,00 2.207,99 566,40 8.438,39
Contador 1 472,00 472,00 39,33 28,33 19,67 57,35 39,32 5.664,00 2.207,99 566,40 8.438,39
TOTAL 2.360,00 2.360,00 196,67 141,67 26,62 286,74 196,59 28.320,00 11.039,94 2.832,00 42.191,94
Año 5
Detalle No. De
Empleados
Sueldo
Básico
Sueldo
Básico
total
13er
Sueldo
14to
Sueldo
Vacaciones Aporte
patronal
12,15%
Reserva
(8,33%)
Sueldo
Anual
Total
Beneficios
Horas
Extras
Total
Anual
Gerente 1 496,00 496,00 41,33 28,33 20,67 60,26 41,32 5.952,00 2.302,97 595,20 8.850,17
Jefe Producción y
Ventas
1 496,00 496,00 41,33 28,33 20,67 60,26 41,32 5.952,00 2.302,97 595,20 8.850,17
Jefe Administrativo –
Financiero
1 496,00 496,00 41,33 28,33 20,67 60,26 41,32 5.952,00 2.302,97 595,20 8.850,17
Supervisor de
Compras
1 496,00 496,00 41,33 28,33 20,67 60,26 41,32 5.952,00 2.302,97 595,20 8.850,17
Contador 1 496,00 496,00 41,33 28,33 20,67 60,26 41,32 5.952,00 2.302,97 595,20 8.850,17
TOTAL 2.480,00 2.480,00 206,67 141,67 26,62 301,32 206,58 29.760,00 11.514,85 2.976,00 44.250,85
193
Anexo Ñ Depreciación área administrativa
Descripción Cantidad Costo
unitario valor total Vida Útil Depreciación anual
Computador Pentium IV Corel Duo 3 510,00 1.530,00 3 510
Impresora 1 315,00 315,00 3 105
TOTAL
615
MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA
Descripción Cantidad Costo
unitario valor total Vida Útil Depreciación anual
Escritorio 2 150,00 300,00 10 30
Sillas 3 80,00 240,00 10 24
Sillones 1 99,00 99,00 10 9,9
Archivador 2 150,00 300,00 10 30
TOTAL
93,9
EQUIPOS DE OFICINA PARA ÁREA ADMINISTRATIVA
Descripción Cantidad Costo
unitario valor total Vida Útil Depreciación anual
Perforadoras 3 5,80 17,40 10 1,74
Grapadora 2 5,80 11,60 10 1,16
TELÉFONO 1 29,00 29,00 10 2,9
Basureros 1 5,70 5,70 10 0,57
TOTAL 63,70
6,37
Anexo O activosfijostangibles
ACTIVOS FIJOS TOTAL T1 T2 T3 T4 T5
Equipo de Oficina 800 80 80 80 80 80
Equipo de Computo 2600 865,79 865,79 868,42
Muebles y Enseres de Cocina 15000 1500 1500 1500 1500 1500
TOTAL DEPRECIACIÓN ANUAL 18400 2445,79 2445,79 2448,42 1580,00 1580,00
194
Anexo P Reparación y mantenimiento EQUIPOS DE COMPUTACIÓN
Descripción valor total Vida Útil Depreciación anual Año 0 Añ0 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Computador Pentium IV Corel Duo 1.530,00 3 510 1.530,00 1.020,00 1.020,00 1.742,79 1.161,86 580,93
Reparación y mantenimiento 10,20 10,20 17,43 11,62 5,81
Impresora 315,00 3 105 315,00 210,00 210,00 358,81 239,21 119,60
Reparación y mantenimiento 2,10 2,10 3,59 2,39 1,20
TOTAL 615 12,30 12,30 21,02 14,01 7,01
MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA
Descripción valor total Vida Útil Depreciación anual Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Escritorio 300,00 10 30 300,00 270,00 240,00 210,00 180,00 150,00
Reparación y mantenimiento 2,70 2,40 2,10 1,80 1,50
Sillas 240,00 10 24 240,00 216,00 192,00 168,00 144,00 120,00
Reparación y mantenimiento 2,16 1,92 1,68 1,44 1,20
Sillones 99,00 10 9,9 99,00 89,10 79,20 69,30 59,40 49,50
Reparación y mantenimiento 0,89 0,79 0,69 0,59 0,50
Archivador 300,00 10 30 300,00 270,00 240,00 210,00 180,00 150,00
Reparación y mantenimiento 2,70 2,40 2,10 1,80 1,50
TOTAL 8,45 7,51 6,57 5,63 4,70
EQUIPOS DE OFICINA PARA ÁREA ADMINISTRATIVA
Descripción valor total Vida Útil Depreciación anual Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Perforadoras 17,40 10 1,74 17,40 15,66 15,66 19,82 17,84 11,23
Reparación y mantenimiento 0,16 0,16 0,20 0,18 0,11
Grapadora 11,60 10 1,16 11,60 10,44 10,44 13,21 11,89 7,49
Reparación y mantenimiento 0,10 0,10 0,13 0,12 0,07
TELÉFONO 29,00 10 2,90 29,00 26,10 26,10 33,03 29,73 18,72
Reparación y mantenimiento 0,26 0,26 0,33 0,30 0,19
195
Basureros 5,70 10 0,57 5,70 5,13 5,13 6,49 5,84 3,68
Reparación y mantenimiento 0,05 0,05 0,06 0,06 0,04
TOTAL 0,57 0,57 0,73 0,65 0,41
Anexo Q Seguros
EQUIPOS DE COMPUTACIÓN
Descripción valor total Vida Útil Depreciación anual Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Computador Pentium IV Corel Duo 1.530,00 3 510 1.530,00 1.020,00 1.020,00 1.742,79 1.161,86 580,93
Seguros 102,00 102,00 174,28 116,19 58,09
Impresora 315,00 3 105 315,00 210,00 210,00 358,81 239,21 119,60
Seguros 21,00 21,00 35,88 23,92 11,96
TOTAL 615 123,00 123,00 210,16 140,11 70,05
MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA
Descripción valor total Vida Útil Depreciación anual Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Escritorio 300,00 10 30 300,00 270,00 240,00 210,00 180,00 150,00
Seguros 27,00 24,00 21,00 18,00 15,00
Sillas 240,00 10 24 240,00 216,00 192,00 168,00 144,00 120,00
Seguros 21,60 19,20 16,80 14,40 12,00
Sillones 99,00 10 9,9 99,00 89,10 79,20 69,30 59,40 49,50
Seguros 8,91 7,92 6,93 5,94 4,95
Archivador 300,00 10 30 300,00 270,00 240,00 210,00 180,00 150,00
Seguros 27,00 24,00 21,00 18,00 15,00
TOTAL 84,51 75,12 65,73 56,34 46,95
196
EQUIPOS DE OFICINA PARA ÁREA ADMINISTRATIVA
Descripción valor total Vida Útil Depreciación anual Año 0 Añ0 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Perforadoras 17,40 10 1,74 17,40 15,66 15,66 19,82 17,84 11,23
Seguros 1,57 1,57 1,98 1,78 1,12
Grapadora 11,60 10 1,16 11,60 10,44 10,44 13,21 11,89 7,49
Seguros 1,04 1,04 1,32 1,19 0,75
TELÉFONO 29,00 10 2,90 29,00 26,10 26,10 33,03 29,73 18,72
Seguros 2,61 2,61 3,30 2,97 1,87
Basureros 5,70 10 0,57 5,70 5,13 5,13 6,49 5,84 3,68
Seguros 0,51 0,51 0,65 0,58 0,37
TOTAL 5,73 5,73 7,26 6,53 4,11
Anexo R Servicios básicos EQUIPO DE COMPUTACIÓN
Carga Tiempo Uso
horas Costos Diario N cargas
Consumo
mensual
Consumo
Anual Valor Unitario Valor Total
Computadora 4 0,76 3,00 32,24 386,88 0,08 30,95
Impresora 4 1,86 1,00 13,17 158,08 0,08 12,65
TOTAL 43,60
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Carga Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Computadora 386,88 0,08 30,95 425,57 0,08 34,05 468,12 0,08 37,45 514,94 0,08 41,19 566,43 0,08 45,31
Impresora 158,08 0,08 12,65 173,89 0,08 13,91 191,28 0,08 15,30 210,40 0,08 16,83 231,44 0,08 18,52
TOTAL 43,60 47,96 52,75 58,03 63,83
197
Anexo S Suministro de oficina Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Descripción valor
total
Cantidad Costo
unitario
valor
total
Cantidad Costo
unitario
valor
total
Cantidad Costo
unitario
valor
total
Cantidad Costo
unitario
valor total
Perforadoras 17,40 3 6,06 18,17 3 6,33 18,98 3 6,61 19,82 3 6,90 20,70
Grapadora 11,60 2 6,06 12,11 2 6,33 12,65 2 6,61 13,21 2 6,90 13,80
TELÉFONO 29,00 1 30,29 30,29 1 31,63 31,63 1 33,03 33,03 1 34,50 34,50
Basureros 5,70 1 5,95 5,95 1 6,22 6,22 1 6,49 6,49 1 6,78 6,78
TOTAL 63,70 66,53 69,48 72,56 75,78
Anexo T Sueldo de personal de ventas
Año 1
Detalle No. De
Empleados
Sueldo
Básico
Sueldo
Básico
total
13er
Sueldo
14to
Sueldo
Vacaciones Aporte
patronal
12,15%
RESERVA
(8,33%)
Sueldo
Anual
Total
Beneficios
Horas
Extras
Total
Anual
Meseros 1 350.00 350.00 29.17 28.33 14.58 42.53 - 4,200.00 1,375.30 420.00 5,995.30
Caja 1 350.00 350.00 29.17 28.33 14.58 42.53 - 4,200.00 1,375.30 420.00 5,995.30
TOTAL 2 700.00 700.00 58.33 56.67 26.62 85.05 - 8,400.00 2,750.60 840.00 11,990.60
Año 2
Detalle No. De
Empleados
Sueldo
Básico
Sueldo
Básico
total
13er
Sueldo
14to
Sueldo
Vacaciones Aporte
patronal
12,15%
RESERVA
(8,33%)
Sueldo
Anual
Total
Beneficios
Horas
Extras
Total
Anual
Meseros 1 374.00 374.00 31.17 28.33 15.58 45.44 31.15 4,488.00 1,820.14 448.80 6,756.94
Caja 1 374.00 374.00 31.17 28.33 15.58 45.44 31.15 4,488.00 1,820.14 448.80 6,756.94
TOTAL 2 748.00 748.00 62.33 56.67 26.62 90.88 62.31 8,976.00 3,640.28 897.60 13,513.88
198
Año 3
Detalle No. De
Empleados
Sueldo
Básico
Sueldo
Básico
total
13er
Sueldo
14to
Sueldo
Vacaciones Aporte
patronal
12,15%
RESERVA
(8,33%)
Sueldo
Anual
Total
Beneficios
Horas
Extras
Total
Anual
Meseros 1 398.00 398.00 33.17 28.33 16.58 48.36 33.15 4,776.00 1,915.12 477.60 7,168.72
Caja 1 398.00 398.00 33.17 28.33 16.58 48.36 33.15 4,776.00 1,915.12 477.60 7,168.72
TOTAL 2 796.00 796.00 66.33 56.67 26.62 96.71 66.31 9,552.00 3,830.25 955.20 14,337.45
Año 4
Detalle No. De
Empleados
Sueldo
Básico
Sueldo
Básico
total
13er
Sueldo
14to
Sueldo
Vacaciones Aporte
patronal
12,15%
RESERVA
(8,33%)
Sueldo
Anual
Total
Beneficios
Horas
Extras
Total
Anual
Meseros 1 422.00 422.00 35.17 28.33 17.58 51.27 35.15 5,064.00 2,010.11 506.40 7,580.51
Caja 1 422.00 422.00 35.17 28.33 17.58 51.27 35.15 5,064.00 2,010.11 506.40 7,580.51
TOTAL 2 844.00 844.00 70.33 56.67 26.62 102.55 70.31 10,128.00 4,020.21 1,012.80 15,161.01
Año 5
Detalle No. De
Empleados
Sueldo
Básico
Sueldo
Básico
total
13er
Sueldo
14to
Sueldo
Vacaciones Aporte
patronal
12,15%
RESERVA
(8,33%)
Sueldo
Anual
Total
Beneficios
Horas
Extras
Total
Anual
Meseros 1 446.00 446.00 37.17 28.33 18.58 54.19 37.15 5,352.00 2,105.09 535.20 7,992.29
Caja 1 446.00 446.00 37.17 28.33 18.58 54.19 37.15 5,352.00 2,105.09 535.20 7,992.29
TOTAL 2 892.00 892.00 74.33 56.67 26.62 108.38 74.30 10,704.00 4,210.18 1,070.40 15,984.58
199
Anexo U Uniforme área de ventas AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Descripción Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
ÁREA DE VENTAS
Pantalón de Tela 5,00 30,00 150,00 6,40 31,33 200,52 8,19 32,72 268,05 10,49 34,17 358,32 13,42 35,69 479,00
Camiseta con logotipo 5,00 20,00 100,00 6,40 20,89 133,68 8,19 21,81 178,70 10,49 22,78 238,88 13,42 23,79 319,33
Gorro 5,00 7,50 37,50 6,40 7,83 50,13 8,19 8,18 67,01 10,49 8,54 89,58 13,42 8,92 119,75
TOTAL 287,50 384,33 513,76 686,79 918,08
200
Anexo V Depreciación de activos del área de vetas MUEBLES Y ENSERES PARA EL COMEDOR
Descripción Cantidad Costo unitario valor total Vida útil Depreciación anual
Mesas y sillas de madera rústica de 4 10 100,00 1.000,00 10 100,00
Sillas Altas Taburete de madera 7 25,00 175,00 10 17,50
Plato tendidos 48 0,95 45,60 10 4,56
Jarra de vidrio 10 3,50 35,00 10 3,50
Vasos de cristal 12Oz 48 0,75 36,00 10 3,60
Salsero 10 1,20 12,00 10 1,20
Cuchillo de mesa 4 9,99 39,96 10 4,00
Tenedor 4 9,99 39,96 10 4,00
Pocillos para el ají 10 1,20 12,00 10 1,20
Pimentero 10 1,20 12,00 10 1,20
Cestas para cubiertos 10 1,40 14,00 10 1,40
Basureros 3 3,50 10,50 10 1,05
Cuadros de paisaje 3 15,00 45,00 10 4,50
TOTAL
147,70
EQUIPOS DE OFICINA PARA EL COMEDOR
Descripción Cantidad Costo unitario valor total Vida útil Depreciación anual
Teléfono 1 29,00 29,00 10 2,90
LED ( 29 pulgadas) 1 450,00 450,00 10 45,00
Equipo sonido 1 280,00 280,00 10 28,00
Caja registradora 1 350,00 350,00 10 35,00
TOTAL
110,90
Anexo WCosto de reparación y mantenimiento de activos fijos del área de ventas MUEBLES Y ENSERES PARA EL COMEDOR
Descripción valor total Vida útil Depreciación anual Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Mesas y sillas de madera rústica
de 4 personas
1.000,00 10 100,00 1.000,00 900,00 800,00 700,00 600,00 500,00
Reparación y mantenimiento 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00
Sillas Altas Taburete de madera 175,00 10 17,50 175,00 157,50 140,00 122,50 105,00 87,50
Reparación y mantenimiento 7,88 7,00 6,13 5,25 4,38
Plato tendidos 45,60 10 4,56 45,60 41,04 36,48 31,92 27,36 22,80
Reparación y mantenimiento 2,05 1,82 1,60 1,37 1,14
Jarra de vidrio 35,00 10 3,50 35,00 31,50 28,00 24,50 21,00 17,50
Reparación y mantenimiento 1,58 1,40 1,23 1,05 0,88
Vasos de cristal 12Oz 36,00 10 3,60 36,00 32,40 28,80 25,20 21,60 18,00
Reparación y mantenimiento 1,62 1,44 1,26 1,08 0,90
Salsero 12,00 10 1,20 12,00 10,80 9,60 8,40 7,20 6,00
Reparación y mantenimiento 0,54 0,48 0,42 0,36 0,30
Cuchillo de mesa 39,96 10 4,00 39,96 35,96 31,97 27,97 23,98 19,98
Reparación y mantenimiento 1,80 1,60 1,40 1,20 1,00
Tenedor 39,96 10 4,00 39,96 35,96 31,97 27,97 23,98 19,98
Reparación y mantenimiento 1,80 1,60 1,40 1,20 1,00
Pocillos para el ají 12,00 10 1,20 12,00 10,80 9,60 8,40 7,20 6,00
Reparación y mantenimiento 0,54 0,48 0,42 0,36 0,30
Pimentero 12,00 10 1,20 12,00 10,80 9,60 8,40 7,20 6,00
201
Reparación y mantenimiento 0,54 0,48 0,42 0,36 0,30
Cestas para cubiertos 10,50 10 1,05 10,50 9,45 8,40 7,35 6,30 5,25
Reparación y mantenimiento 0,47 0,42 0,37 0,32 0,26
Basureros 10,50 10 1,05 10,50 9,45 8,40 7,35 6,30 5,25
Reparación y mantenimiento 0,47 0,42 0,37 0,32 0,26
Cuadros de paisaje 45,00 10 4,50 45,00 40,50 36,00 31,50 27,00 22,50
Reparación y mantenimiento 2,03 1,80 1,58 1,35 1,13
TOTAL 66,31 58,94 51,57 44,21 36,84
EQUIPOS DE OFICINA PARA EL COMEDOR
Descripción valor total Vida útil Depreciación anual Año 0 Añ0 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Teléfono 29,00 10 2,90 29,00 26,10 23,20 20,30 17,40 14,50
Reparación y mantenimiento 1,31 1,16 1,02 0,87 0,73
LED ( 29 pulgadas) 450,00 10 45,00 450,00 405,00 360,00 315,00 270,00 225,00
Reparación y mantenimiento 20,25 18,00 15,75 13,50 11,25
Equipo sonido 280,00 10 28,00 280,00 252,00 224,00 196,00 168,00 140,00
Reparación y mantenimiento 12,60 11,20 9,80 8,40 7,00
Caja registradora 350,00 10 35,00 350,00 315,00 280,00 245,00 210,00 175,00
Reparación y mantenimiento 15,75 14,00 12,25 10,50 8,75
TOTAL 49,91 44,36 38,82 33,27 27,73
Anexo X Seguros de activos del área de ventas MUEBLES Y ENSERES PARA EL COMEDOR
Descripción valor
total
Vida útil Depreciación anual Año 0 Añ0 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Mesas y sillas de
madera rústica de
4
1.000,00 10 100,00 1.000,00 900,00 800,00 700,00 600,00 500,00
Seguros 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00
Sillas Altas
Taburete de
madera
175,00 10 17,50 175,00 157,50 140,00 122,50 105,00 87,50
Seguros 15,75 14,00 12,25 10,50 8,75
Plato tendidos 45,60 10 4,56 45,60 41,04 36,48 31,92 27,36 22,80
Seguros 4,10 3,65 3,19 2,74 2,28
Jarra de vidrio 35,00 10 3,50 35,00 31,50 28,00 24,50 21,00 17,50
Seguros 3,15 2,80 2,45 2,10 1,75
Vasos de cristal
12Oz
36,00 10 3,60 36,00 32,40 28,80 25,20 21,60 18,00
Seguros 3,24 2,88 2,52 2,16 1,80
Salsero 12,00 10 1,20 12,00 10,80 9,60 8,40 7,20 6,00
Seguros 1,08 0,96 0,84 0,72 0,60
Cuchillo de mesa 39,96 10 4,00 39,96 35,96 31,97 27,97 23,98 19,98
Seguros 3,60 3,20 2,80 2,40 2,00
Tenedor 39,96 10 4,00 39,96 35,96 31,97 27,97 23,98 19,98
Seguros 3,60 3,20 2,80 2,40 2,00
Pocillos para el ají 12,00 10 1,20 12,00 10,80 9,60 8,40 7,20 6,00
Seguros 1,08 0,96 0,84 0,72 0,60
202
Pimentero 12,00 10 1,20 12,00 10,80 9,60 8,40 7,20 6,00
Seguros 1,08 0,96 0,84 0,72 0,60
Cestas para
cubiertos
10,50 10 1,05 10,50 9,45 8,40 7,35 6,30 5,25
Seguros 0,95 0,84 0,74 0,63 0,53
Basureros 10,50 10 1,05 10,50 9,45 8,40 7,35 6,30 5,25
Seguros 0,95 0,84 0,74 0,63 0,53
Cuadros de
paisaje
45,00 10 4,50 45,00 40,50 36,00 31,50 27,00 22,50
Seguros 4,05 3,60 3,15 2,70 2,25
TOTAL 132,62 117,88 103,15 88,41 73,68
EQUIPOS DE OFICINA PARA EL COMEDOR
Descripción valor
total
Vida útil Depreciación anual Año 0 Añ0 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Teléfono 29,00 10 2,90 29,00 26,10 23,20 20,30 17,40 14,50
Seguros 2,61 2,32 2,03 1,74 1,45
LED ( 29
pulgadas)
450,00 10 45,00 450,00 405,00 360,00 315,00 270,00 225,00
Seguros 40,50 36,00 31,50 27,00 22,50
Equipo sonido 280,00 10 28,00 280,00 252,00 224,00 196,00 168,00 140,00
Seguros 25,20 22,40 19,60 16,80 14,00
Caja registradora 350,00 10 35,00 350,00 315,00 280,00 245,00 210,00 175,00
Seguros 31,50 28,00 24,50 21,00 17,50
TOTAL 99,81 88,72 77,63 66,54 55,45
203
Anexo Y costo de publicidad Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Descripción Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
ÁREA DE VENTAS
Volantes 2.000,00 0,03 64,00 2.000,00 0,03 66,84 2.000,00 0,03 69,80 2.000,00 0,04 72,90 2.000,00 0,04 76,14
Rótulos externos 2,00 150,00 300,00 2,00 156,65 313,31 2,00 163,60 327,21 2,00 170,86 341,72 2,00 178,44 356,88
Tarjeta presentación 100,00 0,25 25,00 100,00 0,26 26,11 100,00 0,27 27,27 100,00 0,28 28,48 100,00 0,30 29,74
TOTAL 389,00 406,26 424,28 443,10 462,76
Anexo ZCosto servicios básicos del área de ventas EQUIPO DE COMPUTACIÓN
Carga Tiempo Uso horas Costos Diario N cargas Consumo mensual Consumo Anual Valor Unitario Valor Total
Teléfono 6 1,04 1,00 12,00 386,88 0,08 30,95
LED ( 29 pulgadas) 6 2,00 1,00 36,40 436,80 0,08 34,94
Equipo sonido 6 0,10 1,00 52,00 624,00 0,08 49,92
Caja registradora 6 1,00 1,00 27,04 158,08 0,08 12,65
TOTAL 128,46
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Carga Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Consumo
Anual
Valor
Unitario
Valor
Total
Teléfono 386,88 0,08 30,95 425,57 0,08 34,05 468,12 0,08 37,45 514,94 0,08 41,19 566,43 0,08 45,31
LED 29 pulgada 436,80 0,08 34,94 480,48 0,08 38,44 528,53 0,08 42,28 581,38 0,08 46,51 639,52 0,08 51,16
Equipo sonido 624,00 0,08 49,92 686,40 0,08 54,91 755,04 0,08 60,40 830,54 0,08 66,44 913,60 0,08 73,09
Caja registradora 158,08 0,08 12,65 173,89 0,08 13,91 191,28 0,08 15,30 210,40 0,08 16,83 231,44 0,08 18,52
TOTAL 128,46 141,31 155,44 170,98 188,08
204
Anexo Z1 Amortización de deuda TABLA DE AMORTIZACIÓN
BENEFICIARIO Restaurante Chabelita
INSTIT. FINANCIERA CFN
MONTO EN USD 10.000,00
TASA DE INTERÉS 10,50%
T. EFECTIVA 11,0203%
PLAZO 5 años
GRACIA 0 años
MONEDA DÓLARES
AMORTIZACIÓN CADA 30 días
Número de períodos 60 para amortizar capital
No. SALDO INTERÉS PRINCIPAL DIVIDENDO
0 10.000,00
1 9.872,56 87,50 127,44 214,94
2 9.744,01 86,38 128,55 214,94
3 9.614,33 85,26 129,68 214,94
4 9.483,51 84,13 130,81 214,94
5 9.351,56 82,98 131,96 214,94
6 9.218,44 81,83 133,11 214,94
7 9.084,17 80,66 134,28 214,94
8 8.948,71 79,49 135,45 214,94
9 8.812,08 78,30 136,64 214,94
10 8.674,24 77,11 137,83 214,94
11 8.535,20 75,90 139,04 214,94
12 8.394,95 74,68 140,26 214,94
13 8.253,46 73,46 141,48 214,94
14 8.110,74 72,22 142,72 214,94
15 7.966,77 70,97 143,97 214,94
16 7.821,54 69,71 145,23 214,94
17 7.675,04 68,44 146,50 214,94
18 7.527,26 67,16 147,78 214,94
19 7.378,18 65,86 149,08 214,94
20 7.227,80 64,56 150,38 214,94
21 7.076,11 63,24 151,70 214,94
22 6.923,09 61,92 153,02 214,94
23 6.768,72 60,58 154,36 214,94
24 6.613,01 59,23 155,71 214,94
25 6.455,94 57,86 157,08 214,94
26 6.297,49 56,49 158,45 214,94
27 6.137,65 55,10 159,84 214,94
28 5.976,42 53,70 161,23 214,94
29 5.813,77 52,29 162,65 214,94
30 5.649,70 50,87 164,07 214,94
31 5.484,20 49,43 165,50 214,94
205
32 5.317,25 47,99 166,95 214,94
33 5.148,83 46,53 168,41 214,94
34 4.978,95 45,05 169,89 214,94
35 4.807,57 43,57 171,37 214,94
36 4.634,70 42,07 172,87 214,94
37 4.460,31 40,55 174,39 214,94
38 4.284,40 39,03 175,91 214,94
39 4.106,95 37,49 177,45 214,94
40 3.927,95 35,94 179,00 214,94
41 3.747,38 34,37 180,57 214,94
42 3.565,23 32,79 182,15 214,94
43 3.381,49 31,20 183,74 214,94
44 3.196,14 29,59 185,35 214,94
45 3.009,16 27,97 186,97 214,94
46 2.820,55 26,33 188,61 214,94
47 2.630,29 24,68 190,26 214,94
48 2.438,37 23,02 191,92 214,94
49 2.244,77 21,34 193,60 214,94
50 2.049,47 19,64 195,30 214,94
51 1.852,46 17,93 197,01 214,94
52 1.653,73 16,21 198,73 214,94
53 1.453,27 14,47 200,47 214,94
54 1.251,04 12,72 202,22 214,94
55 1.047,05 10,95 203,99 214,94
56 841,27 9,16 205,78 214,94
57 633,70 7,36 207,58 214,94
58 426,12 5,54 209,39 214,94
59 216,72 3,73 211,21 214,94
60 5,51 1,90 213,04 214,94
2.896,39 9.999,95 12.896,34
206
Anexo Z2 Ingresos por platos
Año 1 Año 2 Año3 Año 4 Año 5
Descripción Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Q Valor
Unitario
Valor
Total
Caldo de pata 6,026.00 3.00 18,078.00 6,628.60 3.15 20,880.09 7,291.46 3.31 24,116.50 8,020.61 3.47 27,854.56 8,822.67 3.65 32,172.02
Llapingacho 6,026.00 4.00 24,104.00 6,628.60 4.20 27,840.12 7,291.46 4.41 32,155.34 8,020.61 4.63 37,139.42 8,822.67 4.86 42,896.03
Hornado 6,026.00 5.00 30,130.00 6,628.60 5.25 34,800.15 7,291.46 5.51 40,194.17 8,020.61 5.79 46,424.27 8,822.67 6.08 53,620.03
Churrasco 6,026.00 4.00 24,104.00 6,628.60 4.20 27,840.12 7,291.46 4.41 32,155.34 8,020.61 4.63 37,139.42 8,822.67 4.86 42,896.03
Seco de chivo 6,026.00 4.00 24,104.00 6,628.60 4.20 27,840.12 7,291.46 4.41 32,155.34 8,020.61 4.63 37,139.42 8,822.67 4.86 42,896.03
Papas con cuero 6,026.00 3.00 18,078.00 6,628.60 3.15 20,880.09 7,291.46 3.31 24,116.50 8,020.61 3.47 27,854.56 8,822.67 3.65 32,172.02
TOTAL 138,598.00 160,080.69 184,893.20 213,551.64 246,652.15
Anexo Z3 Valor Residual
Valor de reposición valor residual
Descripción Año 2 Año 3 año 4 año 5
Área de producción EQUIPO DE COCINA 2.622,50 UTENSILIOS DE COCINA 182,58 51,27 178,52 MUEBLES Y ENSERES DE COCINA 21,82 51,92 522,98 Área administrativa EQUIPOS DE COMPUTACIÓN 2.101,59 700,53 MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA 469,95 EQUIPOS DE OFICINA 31,85 Área de ventas MUEBLES Y ENSERES 738,51 EQUIPOS DE OFICINA 554,50
Total 204,40 2.152,86 51,92 5.819,34