UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Estudio del patrimonio alimentario del cantón Huaquillas, provincia de El Oro

(Trabajo de titulación de licenciatura)

AUTORAS:

Andrea Esmeraldas Yánez

Patricia Izquierdo Sarango

TUTOR

Ing. César Villagómez Buele, Msc

Guayaquil- agosto, 2019

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me corresponden

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”

ix

Agradecimientos

Agradezco a Dios por la vida que nos regala día a día, ya que todo lo que he realizado ha sido con

por su infinito amor y misericordia, a mi esposo e hijos por apoyarme en cada etapa de este

proceso estudiantil.

También agradezco a todos los profesores que me guiaron para lograr terminar esta nueva etapa

de mi vida, y en especial a mi tutor el Ing., Cesar Villagómez Buele, por hacer posible la

realización de este estudio.

A todos mis compañeros quienes me han brindado su ayuda, compañía, y por todas las

experiencias vividas en todos estos años de estudio.

Patricia del Pilar Izquierdo Sarango

Agradezco a Dios por la oportunidad que nos regala día a día de poder levantarnos y seguir

adelante, por permitirme cumplir una meta más en mi vida estudiantil y darme las fuerzas para no

desfallecer.

A mi familia por ayudarme e impulsarme a cumplir las metas propuestas, principalmente a mi

madre quien es la persona que ha velado por mi desarrollo personal y formación estudiantil.

Andrea Dayana Esmeraldas Yánez

x

Índice

Declaración de Autoría viii

Agradecimientos ix

Índice x

Índice de tablas xv

Índice de gráficos xvii

Índice de ilustraciones xviii

Resumen xxii

Abstract xxiii

Introducción xxiv

Capítulo 1: Problema 1

1.1 Planteamiento del problema 1

1.2 Justificación 3

1.3 Objetivos de la investigación 5

1.3.1 Objetivo general 5

1.3.2 Objetivos específicos 5

1.5 Delimitación 6

Capítulo 2: Marco teórico 7

2.1 Fundamentación Teórica 7

xi

2.2 Principal cultura que habitó en el cantón. 9

2.3 Generalidades del cantón 10

2.4 Situación comercial de Huaquillas 11

2.5 División política del cantón 12

2.6 Principales actividades económicas de la frontera 12

2.7 Producción acuícola del cantón 13

2.7.1 Pesca. 14

2.7.2 Recolección de concha. 15

2.7.3 Recolección de cangrejos. 15

2.8 Turismo gastronómico 16

2.9 Turismo 17

2.10 Recursos turísticos 18

2.10.2 Puerto Hualtaco. 19

2.10.3 Bosque seco “El Conchal”. 20

2.10.5 Puente Internacional. 21

2.10.4 Isla San Gregorio. 21

2.10.6 Monumento a La Paz. 22

2.10.1 Parque El Algarrobo. 23

2.11 Manifestaciones culturales 23

2.12 Gastronomía 24

xii

2.13 Ecosistemas en peligro de extinción 26

2.14 Patrimonio alimentario 26

2.15 Patrimonio Cultural Inmaterial Alimentario 27

Capítulo 3 Marco Metodológico 31

3.1 Objetivo de la investigación 31

3.2 Enfoque de la investigación: (mixto) 31

3.2.1 Tipos de investigación. 32

3.2.2 Métodos de investigación. 32

3.2.3 Técnicas de investigación. 32

3.3 Población y grupo objetivo 34

3.4 Determinación del tamaño de la muestra 34

Capítulo 4: Análisis de resultados 36

4.1 Investigación exploratoria 36

4.1.1 Investigación exploratoria de la gastronomía. 36

4.1.2 Investigación exploratoria de la pesca. 39

4.2 Análisis de resultados de las encuestas a los habitantes del cantón Huaquillas 41

4.3 Análisis de resultados de las entrevistas 56

4.3.1 Análisis de resultados sobre las entrevistas a los historiadores y personas nativas del

cantón Huaquillas. 56

4.3.2 Análisis de resultados sobre las entrevistas a las autoridades. 60

xiii

4.3.3 Análisis de resultados sobre las entrevistas a dueños de restaurantes. 64

4.3.4 Análisis de resultados sobre las entrevistas a chef. 65

4.3.5 Análisis de los resultados sobre las entrevistas a los pescadores. 67

4.5 Análisis del potencial gastronómico de Huaquillas como posible patrimonio alimentario

69

4.5 Propuesta 71

4.5.1 Marco legal. 71

4.5.2 Constitución de La República. 71

4.5.3 Plan Nacional de Desarrollo “toda una Vida” 72

4.5.4 Justificación de la propuesta. 72

4.5.6 Descripción del mercado. 73

4.5.7 Contenido de la guía. 73

4.5.8 Diseño de la guía turística gastronómica. 74

Conclusiones 78

Recomendaciones 80

Bibliografía 82

Anexos 87

Anexo 1. Guía de observación 87

Anexo 2. Formato de encuesta 88

Anexo 3. Formato de entrevista para Historiadores 92

xiv

Anexo 4. Formato de entrevista para Autoridades 93

Anexo 5. Formato de entrevista para Dueños de Restaurantes 94

Anexo 6. Formato de preguntas para Chef profesionales 95

Anexo 7. Formato de entrevistas a pescadores 96

Anexo 8. Receta estándar del ceviche de pescado 97

Anexo 8. Catastro turístico 98

Anexo 9. Fotografias 102

xv

Índice de tablas

Tabla 1. Parroquias urbanas del Cantón Huaquillas 12

Tabla 2. Establecimientos comerciales 13

Tabla 3 Recursos turísticos 18

Tabla 4 Manifestaciones Culturales 24

Tabla 5 Oferta Culinaria 38

Tabla 6 Pregunta 1.- ¿Cree Ud. que Huaquillas cuenta con potencial gastronómico? 41

Tabla 7 Pregunta 2.- ¿Cuáles son los platos favoritos al momento de acudir a un restaurante?

42

Tabla 8 Pregunta 3.- ¿Cuál es el plato típico de Huaquillas? 43

Tabla 9 Pregunta 4.- De los siguientes platos ¿Cuales son de su mayor preferencia? 44

Tabla 10 Pregunta 6.- ¿Cómo calificaría del 1 al 5, su agrado de satisfacción general en la

gastronomía del cantón Huaquillas? 46

Tabla 11 Pregunta 7.- ¿Cree Ud. que los establecimientos de alimentos y bebidas deben

mejorar su oferta gastronómica? 47

Tabla 12 Pregunta 8.- Si se trata de degustar platos elaborados a base de pescados y

mariscos ¿Cuál es su lugar de preferencia para hacerlo? 48

Tabla 13 Pregunta 10.- ¿Considera Ud. que Huaquillas cuenta con identidad gastronómica

propia? 49

Tabla 14 Pregunta 11.- ¿Cuál de los siguientes productos considera Ud. que identifica al

cantón Huaquillas por su producción y consumo a través del tiempo? 50

Tabla 15 Pregunta 12.- ¿Cree Ud. que en los hogares existan tradiciones gastronómicas que

se sigan preparando en la actualidad? 51

xvi

Tabla 16 Pregunta 13.- ¿Cree Ud. que la gastronomía de Huaquillas ha sido influenciada por

otras culturas? 52

Tabla 17 Pregunta 14.- De las culturas mencionadas a continuación ¿Cuál cree Ud. que ha

influenciado en la gastronomía huaquillense? 53

Tabla 18 Pregunta 15.- ¿Cómo calificaría de 1 a 5 la intervención del GAD Municipal del

Cantón Huaquillas en el apoyo al desarrollo del turismo gastronómico? 54

Tabla 19 Pregunta 16.- ¿Por cuál de los siguientes medios considera Ud. que se podría

promocionar o difundir la gastronomía del cantón? 55

Tabla 20 Respuestas de las entrevistas a historiadores y personas nativas de Huaquillas 57

Tabla 21 Respuestas a las entrevistas de autoridades 60

Tabla 22 Respuestas a las entrevistas de dueños de restaurantes 63

Tabla 23 Respuesta a las entrevistas de chef 65

Tabla 24 Respuesta a la entrevista a los pescadores 67

xvii

Índice de gráficos

Gráfico 1 ¿Cree Ud. que Huaquillas cuenta con potencial gastronómico? 41

Gráfico 2 ¿Cuáles son los platos favoritos al momento de acudir a un restaurante? 42

Gráfico 3 ¿Cuál es el plato típico de Huaquillas? 43

Gráfico 4 De los siguientes platos ¿Cuales son de su mayor preferencia? 45

Gráfico 5 ¿Cómo calificaría del 1 al 5, su agrado de satisfacción general en la gastronomía

del cantón Huaquillas? 46

Gráfico 6 ¿Cree Ud. que los establecimientos de alimentos y bebidas deben mejorar su oferta

gastronómica? 47

Gráfico 7 Si se trata de degustar platos elaborados a base de pescados y mariscos ¿cuál es su

lugar de preferencia para hacerlo? 48

Gráfico 8 ¿Considera Ud. que Huaquillas cuenta con identidad gastronómica propia? 49

Gráfico 9 ¿Cuál de los siguientes productos considera Ud. que identifica al cantón Huaquillas

por su producción y consumo a través del tiempo 50

Gráfico 10 ¿Cree Ud. que en los hogares existan tradiciones gastronómicas que se sigan

preparando en la actualidad? 51

Gráfico 11 ¿Cree Ud. que la gastronomía de Huaquillas ha sido influenciada por otras

culturas 52

Gráfico 12 De las culturas mencionadas a continuación ¿Cuál cree Ud. que ha influenciado

en la gastronomía huaquillense 53

Gráfico 13¿Cómo calificaría de 1 a 5 la intervención del GAD Municipal del Cantón

Huaquillas en el apoyo al desarrollo del turismo gastronómico? 54

Gráfico 14 ¿Por cuál de los siguientes medios considera Ud. que se podría promocionar o

difundir la gastronomía del cantón? 56

xviii

Índice de ilustraciones

Ilustración 1 División Política de El Oro 10

Ilustración 2 Puerto Hualtaco 19

Ilustración 3 Bosque seco "El Conchal" 20

Ilustración 4 Puente Internacional Huaquillas-Aguas Verdes 21

Ilustración 5 Isla San Gregorio 22

Ilustración 6 Monumento a la Paz 22

Ilustración 7 Parque El Algarrobo 23

Ilustración 8 Oferta Culinaria 37

Ilustración 9 Venta de pescados y mariscos en la Asociación de comerciantes de mariscos 29

de septiembre 40

Ilustración 10 Entrevista con el Alcalde, Econ. Alberto Astudillo 102

Ilustración 11 Entrevista a la Directora de Turismo, Ing. Diana López 102

Ilustración 12 Entrevista al historiador, Lcdo. Carlos Prado 103

Ilustración 13 Entrevista a la Sra. Isabel Gavilánez nativa del cantón Huaquillas 103

Ilustración 14 Entrevista a pescadores 104

Ilustración 15 Entrevista a pescadores Puerto Hualtaco 104

Ilustración 16 Entrevista a Dueños de restaurantes 105

Ilustración 17 Entrevista a Dueños de restaurantes 105

Ilustración 18 Encuesta a los habitantes del cantón 106

Ilustración 19 Encuesta a los habitantes del cantón 106

Ilustración 20 Encuesta a los habitantes del cantón 107

Ilustración 21 Encuesta a los habitantes del cantón 107

Ilustración 22 Chicharrón de mariscos 108

xix

Ilustración 23 Ceviche de pescado 108

Ilustración 24 Parihuela 108

Ilustración 25 Tradicional sopa de cangrejo 109

Ilustración 26 Ceviche mixto 109

Ilustración 27 Degustación de algunos platos 110

Ilustración 28 Venta de ceviche de conchas en las calles 110

Ilustración 29 Venta de pescado en el mercado minorista 111

Ilustración 30 Venta de concha y camarón en el mercado minorista 111

xx

xxi

xxii

Resumen

El estudio del Patrimonio Alimentario de un pueblo es una forma de mantener vivas sus

tradiciones y costumbres gastronómicas, razón por la cual se realizó un levantamiento de

información del cantón Huaquillas a través de la investigación bibliográfica y de campo, las

cuales permitieron obtener datos generales del cantón y también un informe sobre la cultura y la

oferta culinaria que ha tenido con el pasar del tiempo, lo cual evidencio que Huaquillas es una

ciudad que desde tiempos prehispánicos se ha dedicado al consumo de pescados y mariscos,

puesto que dispone con su propio puerto pesquero “Hualtaco”. El enfoque empleado fue mixto,

utilizando el tipo de investigación exploratoria y descriptiva, por medio de la entrevista realizada

a personas conocedoras del tema se pudo obtener información sobre la historia del cantón, sus

costumbres y principalmente las culturas que han interferido en su gastronomía con el pasar del

tiempo; y mediante la encuesta se determinó el grado de conocimiento y aceptación de la

diversidad gastronómica que esta brinda y con la cual se siente identificada. Con esta

investigación se pudo determinar que Huaquillas posee potencial gastronómico que; al igual que

el comercio es una fuente de desarrollo económico, considerando que el área de alimentos y

bebidas ha tenido un gran incremento en los últimos años y simultáneamente crecimiento

turístico. Se requiere la intervención de las autoridades del cabildo especialmente de Turismo y

Cultura para que se rescate las tradiciones gastronómicas que se están perdiendo por la migración

que ha sufrido.

Palabras claves: Patrimonio, Cultura, Huaquillas, Gastronomía, Mariscos

xxiii

Abstract

The food heritage of a town is a way to keep alive its traditions and gastronomic customs, reason

for which a study of Huaquillas canton was carried out through the bibliographic and field

investigation, which allowed to obtain general data of the canton and, also, a report on the culture

and culinary offer that it has had over time, which shows that Huaquillas is a town that has been

dedicated to the consumption of fish and seafood since pre-Hispanic times, because it has its port

“Hualtaco”. The approach used was mixed, using the type of exploratory and descriptive

research, that through the interview with people knowledgeable about the topic, its was able to

obtain information about the history of the canton, its customs and mainly the cultures that have

interfered in its gastronomy with the passage of time, and through a survey the degree of

knowledge and acceptance of the gastronomic diversity that it offers and which it feels identified

was determined. With this investigation it was possible to determinate that Huaquillas has a great

gastronomic potential that; just as trade is a source of economic development, considering that

the Food and Drinks area has had a great increase in recent years and simultaneous tourist

growth. Is required the intervention of the council authorities especially of tourism and culture so

that the culinary traditions that have been lost due to the migration that has been suffered are

rescued.

Keywords: Heritage, Culture, Huaquillas, Gastronomy, Seafood.

xxiv

Introducción

El presente trabajo se refiere al Estudio del Patrimonio Alimentario del cantón Huaquillas,

provincia Del Oro. Ecuador forma parte de este Patrimonio a nivel mundial pero con productos

que no tienen relación en cuanto a la alimentación como el sombrero de paja toquilla o la

marimba en Esmeraldas, en cuanto a nivel nacional se están salvaguardando una diversidad de

productos, técnicas culinarias y recetas con ingredientes nativos como la quinua, maíz, mortiño,

etc. para su respectiva conservación, aplicación y difusión, puesto que en la actualidad se está

perdiendo el hábito de preparar y consumir productos sanos (Patrimonio Alimentario, 2013)

Huaquillas se encuentra al sur del Ecuador, es una ciudad que en la actualidad se caracteriza

por su actividad comercial, la cual a lo largo de las décadas ha desplazado a la producción

agrícola y ganadera que esta zona poseía pues en la actualidad esta ciudad no cuenta con cultivos

que generen desarrollo comercial. En sus últimos 20 años ha tenido un incremento demográfico

muy alto según datos del (INEC 2010); por lo consiguiente su producción gastronómica también

va creciendo, generando por un lado ventajas dado que se abren nuevas plazas de trabajo, aunque

por otro lado existe una desventaja y es el inadecuado control de los establecimientos

gastronómicos por parte de las autoridades competentes, pues estos se desenvuelven de una

manera desordenada sin lineamientos de seguridad alimentaria.

La característica principal de este trabajo es conocer los ingredientes principales que tiene

este cantón, pues en la actualidad no se encuentra identificado con algún plato específico, la

causa fundamental es la influencia de otras culturas principalmente la peruana y lojana que han

llegado a este cantón en busca de nuevas oportunidades, las mismas que han intervenido con sus

costumbres y tradiciones gastronómicas; lo que sí se puede identificar es que existe una gran

xxv

demanda hacia el consumo de pescados y mariscos debido a que este cantón posee su propio

puerto pesquero.

Este estudio permitirá determinar el grado de información o conocimiento del patrimonio

gastronómico por parte de los habitantes del cantón Huaquillas sobre técnicas y preparaciones

culinarias que posteriormente podrían contribuir a la conservación del Patrimonio Alimentario de

los pueblos, así como lo destaca (Constitución 2008) que todos tenemos derecho a alimentarnos

de una manera sana, equilibrada y principalmente con productos locales para fortalecer nuestra

identidad.

1

Capítulo 1: Problema

1.1 Planteamiento del problema

El cantón Huaquillas también conocido como “centinela sin relevo” es la ciudad fronteriza del

Ecuador, ubicada en el sur del país y forma parte de la provincia de El Oro. El turismo

gastronómico es un factor determinante no solo para el desarrollo económico de un pueblo, sino

también por el intercambio social y cultural que en este se da, razón por la cual realizar este

estudio al cantón resulta muy importante para la conservación de tradiciones culturales y

difusión del consumo de alimentos que forman parte de su gastronomía, el mismo que conllevara

a un respectivo estudio de los platos más antiguos para que puedan ser investigados con más

profundidad y puedan formar parte del Patrimonio Alimentario, primero a nivel nacional, y más

adelante Internacional.

En la actualidad este cantón no cuenta con platos típicos que lo representen, tampoco se han

encontrado registros de recetas ancestrales, por lo tanto, al ser zona fronteriza la influencia de la

gastronomía peruana se ha visto muy marcada, lo cual ha incurrido en la adaptación de nuevos

platos y que conlleva a la perdida de la identidad gastronómica del mismo. Por otra parte, habría

que mencionar también que al ser la puerta de entrada y salida de turistas nacionales y

extranjeros en el sur del Ecuador la cantidad poblacional según (INEC 2010) en esta ciudad se ha

incrementado interviniendo con sus tradiciones y costumbres gastronómicas que generan aún

más la pérdida de tradiciones culturales que este cantón tenia.

Sobre las bases de las ideas expuestas, también se ha identificado el crecimiento

desorganizado de establecimientos de servicios gastronómicos formales e informales y sobre

todo sin conocimientos adecuados de buenas prácticas de manipulación de alimentos, control de

2

costos y servicio al cliente lo que genera un producto de baja calidad y no muy atractivo para el

turista al igual que la baja rentabilidad para los propietarios de los establecimientos. Es válido

mencionar que parte del problema surge por el desinterés por parte de las autoridades en dar

capacitaciones a los prestadores turísticos.

3

1.2 Justificación

La finalidad del estudio permitirá determinar el grado de información o conocimiento del

corpus gastronómico para que sea estudiado como posible Patrimonio Alimentario, el mismo que

se lo realizara por medio de la recolección y recopilación de información, puesto que hoy en día

no cuenta con una plato que identifique al cantón, debido a varios factores que han intervenido,

siendo uno de los principales problemas la interferencia alimentaria por parte del vecino país

Perú, afectando de manera directa la producción gastronómica de Huaquillas y por consiguiente

su desarrollo económico, ya que en los últimos años el sector alimentario ha crecido

considerablemente y de tal forma puede ocasionar un perjuicio para quienes laboran en estas

áreas.

Este proyecto beneficiará a la población, de manera que gracias a los estudios que serán

realizados se podrá impulsar al turismo gastronómico y cultural del cantón, y por consiguiente

mejorar la calidad de vida, y satisfacer las necesidades que demandan los pobladores del lugar.

Debido a la información que se extraerá, los beneficiarios de este estudio no solo serán la

población huaquillense sino el país en general ya que se dará a conocer su variedad de oferta

gastronómica que en la actualidad se basa principalmente en platos elaborados a base de

mariscos que servirán como material de apoyo para preservar y mantener la cultura gastronómica

saludable.

En relación con las implicaciones surge una propuesta la cual generará interés en los propios

ciudadanos y en los turistas sobre la gastronomía de la Centinela sin Relevo y a su vez ayudará a

revalorizar la cocina y a retomar tradiciones que se han perdido con el pasar del tiempo; además

del crecimiento socioeconómico del cantón y la contribución en el desarrollo de la matriz

4

productiva, cuya iniciativa se encuentra enmarcada en el Plan de Desarrollo del buen Vivir;

basado en el objetivo 5 el cual destaca el impulso a una productividad justa y equitativa para las

personas impulsando al desarrollo de productos locales generando ingresos económicos para

ellos mismos y por consiguiente al país en general. De esta manera se espera que los productos

tradicionales tengan una competitividad, sean explotados, y especialmente que se le dé el valor

que merece en la vida saludable de las personas. (Plan Nacional de Desarrollo, 2017, págs. 80-

81)

5

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general

Describir el potencial gastronómico del cantón Huaquillas como posible patrimonio

alimentario

1.3.2 Objetivos específicos

Recabar información sobre la cultura y tradiciones gastronómicas del cantón Huaquillas.

Determinar mediante un diagnóstico la oferta gastronómica que se da en el cantón

Huaquillas.

Analizar el potencial gastronómico local como posible patrimonio alimentario del cantón

Huaquillas.

Elaborar una guía turística gastronómica que permita fortalecer la identidad gastronómica

local.

6

1.5 Delimitación

El cantón Huaquillas conocida como Centinela sin Relevo está ubicado en el extremo sur-

occidental de la región litoral del Ecuador, es considerado como el principal centro económico

comercial de la Provincia. Pertenece a la zona de planificación 7- Sur que comprenden los

territorios de El Oro, Loja y Zamora Chinchipe, forma parte de la Ruta del Manglar que abarca

todo el litoral ecuatoriano. Limita al Norte y Este: con el Cantón Arenillas al Sur: con la

República del Perú. Y al Oeste: con el Archipiélago de Jambelí.

7

Capítulo 2: Marco teórico

2.1 Fundamentación Teórica

El origen del nombre de Huaquillas procede de Huacas, las mismas que eran lomas de tierra

donde los indios enterraban a sus muertos con todas sus pertenencias, huacas o tolas eran

tumbas ancestrales, las cuales existían en gran cantidad por los sectores de Hualtaco, Zarumilla;

otro termino que se relaciona con su nombre es el vocablo quechua waquisha que quiere decir

“Viento de la tarde” lo que da a entender que proviene de culturas precolombinas puesto que esta

palabra tiene un sonido más cercano con su nombre, este territorio estuvo habitado en sus inicios

por la tribu de los Incas, llamado Tumbales. (Cedillo, 2018, pág. 14)

Para los años 1930 Huaquillas tenía un aproximado de 200 habitantes, antes de la guerra del

año 1941 con el Perú, se dedicaban a la producción de tabaco el cual era llevado hasta Guayaquil

en animales de carga., como se afirmó, estas tierras eran privilegiadas en recursos agrícolas y

ganadera, tenían abundante agua donde los ganaderos llegaban a invernar, puesto que la

superficie territorial pasaba las aguas del río Zarumilla, y sobre todo contaban con el puerto

Hualtaco, el mismo que era de gran afluencia por las balandras y grandes embarcaciones que

dejaban y llevaban productos a distintos lugares, así como también para viajar hasta Machala o

Guayaquil, puesto que por la profundidad de sus aguas podían llegar barcos a vapor. (Gad

Municipal, 2014)

En sus inicios este cantón era considerado como un caserío sus habitantes se dedicaban a la

alfarería y al comercio de especies del mar, por esta razón su desarrollo se incrementó, logrando

en el año de 1964 constituirse como parroquia del cantón Arenillas, pero la lucha de sus

pobladores continuaría hasta lograr independizarse, conformando así un comité para conseguir su

8

objetivo que era la cantonización, de manera que el 6 de octubre de 1980 el Presidente Jaime

Roldós Aguilera decreto como cantón, y se conformó con una superficie de 72 Km2 la que

representa un 6 % del área de Arenillas quien tiene 1190 Km2, pues esta ciudad no quiso ceder

con territorio en efecto no aceptaba esta libertad fronteriza. (Gad Municipal, 2014)

Esta ciudad ha sido lugar de acontecimientos que marcaron su historia como las guerras entre

Ecuador y Perú, en especial la guerra del 41 quien dejo heridas muy marcadas en esta zona y al

país en general debido a la desmembración de gran parte de su territorio; Hay que mencionar

que cuando los países sudamericanos se independizaron del virreinato Español, los límites de

estos no fueron establecidos correctamente provocando diferencias que desencadenaron con los

conflictos armados, es así que el 5 Julio de 1941 comienza la disputa entre Ecuador y Perú,

objetando que ejércitos ecuatorianos irrumpieron en el distrito peruano, de manera que

proclama la guerra, Huaquillas vivió tiempos de dolor, su pequeño caserío estaba invadido por

carabineros peruanos que llegaban hasta los sectores de Chacras, Guabillo, Balsalito, de ahí que

en 1942 firmaron un protocolo de Paz, aunque más adelante los Presidentes Galo Plaza y José

María Velazco Ibarra lo desconocieran por no haberse reconocido una salida al río Marañón.

(Palacios & Vázquez, 2015, págs. 13-14)

El 28 de enero de 1981 se producen nuevos combates en Paquisha, Mayaicu y Machinaza,

removiendo el temor en el pueblo de Huaquillas por segunda vez, en efecto un helicóptero

militar peruano ataco en estas zonas que no quedaron correctamente delimitadas en el protocolo

de Río de Janeiro en 1942, el cual luego de siete días de gestiones en la OEA se consiguió un

cese al fuego; De ahí que el 22 de enero de 1995 estalla otra vez la guerra en el Alto Cenepa, la

cual duró 5 semanas, colocando otra vez a la ciudad fronteriza en una situación de intranquilidad,

declarando alerta roja en el país, (Palacios & Vázquez, 2015, pág. 15)

9

De lo anteriormente expuesto, tres conflictos que han marcado la vida en la frontera, pues el

reflejo de las consecuencias se ha visto marcada en su historia, estos hechos han intervenido en

su identidad cultural y han marcado el desarrollo de su economía la cual se da gracias a su

ubicación fronteriza, además de su lucha constante por querer ser un lugar independientemente

económico y político.

2.2 Principal cultura que habitó en el cantón.

Según (Cunalata, 2017), págs. 55-56, por los estudios realizados arqueológicamente durante

veinte años en estas zonas de la provincia de el Oro, se ha llegado a identificar a la Cultura

Jambelí como la única y exclusiva en los territorios orenses, poblaron las islas del archipiélago

de Jambelí, Puna, llegando hasta Santa Elena, gracias a los hallazgos en diferentes ciudades se

conocen que labraron conchales de más de 15 metros por 50 a 100 metros de diámetro,

encontrándose en Huaquillas un área con esta magnitud, por lo tanto la identidad aborigen de

esta ciudad se encuentra identificada con esta cultura.

Esta cultura se formó en la época del Desarrollo regional 500 a.C y 500 d.C. no se conoce

rasgos caracterismos de los hombres, pero se dedicaban exclusivamente a la pesca, recolección

de mariscos y al manglar del cual extraían el color rojizo para pintar sus utensilios elaborados de

arcilla y barro, trabajaron delicadamente las conchas con las que elaboraban pendientes o

pequeños envases para guardar coca. (Enciclopedia del Ecuador, s.f)

10

2.3 Generalidades del cantón

Ilustración 1 División Política de El Oro

Fuente.- (El Oro, 2015)

Huaquillas es el principal centro comercial de la provincia, es la cuarta ciudad más poblada

de El Oro, en su área urbana se comercializa todo tipo de productos como víveres, materiales de

construcción, herramientas, medicamentos, etc., los mismos que son llevados para el vecino

país, de la misma forma en esta frontera se venden productos peruanos que son trasladados al

interior del Ecuador para su comercio, pues es muy notorio el paso de mercadería peruana por

el puente internacional, la misma que es realizada en su mayor parte por habitantes de otras

ciudades para la venta, otra fuente de ingresos se basa especialmente en el contrabando, trabajo

que es realizado por gran parte de sus pobladores, pues esto les genera una gran rentabilidad.

Se puede mencionar que por el año 1950- 1960 los productos se comienzan a vender en

grandes proporciones, lo que provoco una importante apertura de negocios y por lo consiguientes

de turistas, lo que desencadeno en un incremento importante de comerciales formales e

informales, de lo anteriormente expuesto, ahora en la actualidad estos índices de comercio han

11

bajado considerablemente desde que él país se dolarizo, pues este cambio de moneda golpeo la

economía del cantón puesto que el dólar vale tres veces más que la moneda peruana,

empezando a decaer las ventas, y la población en la actualidad opta por comprar en la frontera

peruana. (PDOT, 2015, pág. 32)

2.4 Situación comercial de Huaquillas

Investigaciones realizadas por el diario el comercio, según la Cámara de Comercio de

Huaquillas a raíz del ultimo tratado de paz entre Ecuador y Perú después del conflicto del

Cenepa, el trabajo en la frontera presenta dos escenarios distintos, favoreciendo al lado peruano

pues aquí se puede apreciar la gran cantidad de personas realizando compras, mientras que, al

cruzar la frontera hacia Huaquillas el panorama luce desolador; de los cuales el 10% de los

comerciantes huaquillense han emigrado a Aguas Verdes a instalar sus negocios y un 20% se han

distribuidos a otras ciudades, esta recaída en sus ventas atribuyen a los impuestos en las

importaciones en el Ecuador. (Reyes, 2016)

Por esta razón el 18 de febrero del 2016 en reunión con autoridades del cantón como el

Alcalde, concejales representantes de la cámara de comercio, de la aduana y del Ministerio de la

productividad, se declaró como Zona Económica Deprimida, en la que se señalan estímulos

tributarios para impulsar emprendimientos que ayuden a regenerar el comercio por medio de la

importación de productos exentos de aranceles, esto beneficiara a los comerciantes que viven en

el cantón y que sean contribuyentes del SRI o RISE, esta canasta comercial transfronteriza

exonera de tasas aduaneras y las salvaguardias arancelarias. (Magaly, 2016, págs. 8-9)

12

2.5 División política del cantón

Tabla 1. Parroquias urbanas del Cantón Huaquillas

Parroquias Población al 2014 Número de barrios

Hualtaco 7.401 12

Milton Reyes 16.808 9

Ecuador 14.94 7

El Paraíso 14.607 7

Unión Lojana 14.607 22

Fuente (Gad Municipal , 2016)

Huaquillas está conformada por estas cinco parroquias, las mismas que la conformas 43

barrios; la parroquia Hualtaco se encuentra al norte del cantón, predomina la pesca y

acuacultura, es el único puerto pesquero que tiene Huaquillas, está conformada por doce

ciudadelas y es donde se concentra el comercio de mariscos y pescado; la parroquia Milton

Reyes se desarrollan los diferentes servicios y actividades del cantón tiene ocho ciudadelas; La

parroquia el Paraíso se encuentra totalmente consolidada, tiene siete ciudadelas, la parroquia

Ecuador cuenta siete ciudadelas, por último la parroquia Unión Lojana es la más grande de la

ciudad sus territorios se dedican a las camaroneras y ladrilleras. (PDOT, 2015, págs. 49-52)

2.6 Principales actividades económicas de la frontera

En la Centinela sin Relevo se maneja principalmente el comercio fronterizo el cual es

realizado por grandes comerciales, puestos informales ubicados en las calles y vendedores

ambulantes de lunes a domingo por 12 horas diarias, se realiza alrededor de productos como

frutas, textiles, prendas de vestir, licores, materiales de construcción y especialmente del gas y

combustibles, en el casco comercial se desarrolla las actividades comerciales, de servicio y

13

bienes, en las que sobresale el comercio con 31.11%, agricultura y pesca con el 10.7% ,

manufactura en un 8.08%, el sector público corresponde al 7.65%, en el departamento del

GAD municipal se encuentran registrados 5081 mediante el pago de patentes, registrados de la

siguiente manera. (PDOT, 2015, pág. 33)

Tabla 2. Establecimientos comerciales

Tipo de negocios Cantidad

Comercio de diferentes

productos

3994

Fábrica de zapato 27

Fábrica de textiles 15

Restaurantes 56

Hoteles 21

Hostales 13

Moteles 1

Discotecas 17

Camaroneras 34

Ladrilleras 6

Profesionales 82

Comerciantes en las vías 817

total 5081

Fuente (PDOT, 2015)

2.7 Producción acuícola del cantón

El cantón Huaquillas no cuenta con producción agrícola como fuente de comercio, pero si

posee productos provenientes del mar y manglar para su consumo y comercialización, entre los

que se destacan la concha, cangrejo, y pescados.

14

2.7.1 Pesca.

Está en la segunda actividad comercial del cantón después del comercio, el mismo que está

controlado por la Subsecretaria de Recursos Pesqueros, este sector está conformado por seis

asociaciones y dos cooperativas, los mismos que la conforman 600 personas entre pescadores,

concheros y cangrejeros, quienes han formado parte de una lucha para proteger los manglares y

evitar la tala indiscriminada del ecosistema mediante manifestaciones, pues ellos se acogen al

artículo 16 de la Soberanía Alimentaria en la cual el estado garantiza una producción pesquera

sustentable regido por normas saludables para el ecosistema, garantizando a los productores

pesqueros la recuperación de tierras que fueron o que sean ocupadas por empresas camaroneras.

(Rengel & Hualpa, 2014, págs. 9-16)Las organizaciones que conforman el trabajo pesquero en el

puerto Hualtaco son:

Asociación de Pescadores Artesanales Nuevo Milenio.

Asociación de Recolectores De Productos Del Mar Archipiélago De Jambelí.

Asociación de Cangrejeros Anexos 15 De enero.

Asociación de Producción Pesquera Artesanal Y Afines 10 De agosto.

Cooperativa Hualtaco-Huaquillas.

Cooperativa De Producción Pesquera Artesanal Huaquimar.

En este contexto la pesca es una actividad ancestral que la desarrollaban por todo el

archipiélago de Jambelí las poblaciones humanas pasadas y que sigue hasta la actualidad pero

en menor producción debido a la sobre explotación, el ingreso económico de cada artesano

pescador oscila entre los 15 a 55 dólares diarios, el cual depende de la captura que realicen,

entre las principales especies se destacan, el pámpano, lisa, carita, pargo, picudo, rayas, roncos y

15

leonor, y en la época fría que son los meses de junio y julio también pescan camarón silvestre.

(Rengel & Hualpa, 2014, pág. 22)

2.7.2 Recolección de concha.

Esta actividad tiene una jornada de 4 horas diarias, el cual inicia a las 6 de la mañana cuando

la marea empieza a bajar, esta se realiza a 30 minutos del puerto Hualtaco de los 600

trabajadores de la pesca artesanal, 400 de ellos se dedican a la recolección de concha prieta,

aproximadamente llegan unas 50 mil conchas diarias al Puerto de la cual el 10% se queda para

consumo local y el 90% restante se lo exporta hacia el Perú, y su precio alcanza los 10 a 15

dólares dependiendo del tamaño. Entre los moluscos que se recolectan están la concha negra

(Anadora tuberculosa), concha macho (Anadora similis), y la concha pata de mula (Anadora

grandis). Las mismas que se encuentran en peligro de extinción por la sobreexplotación, la

contaminación y la tala de los manglares. (El Telégrafo, 2016)

2.7.3 Recolección de cangrejos.

La recolección de este crustáceo es el cangrejo rojo (Ucides occidentalis), esta actividad

empieza desde las 6 de la mañana la misma que puede durar de 4 a 6 horas en marea baja, cada

grupo de recolectores tiene su manglar de custodia donde recoge el producto, el mismo que

tienen que respetar la talla mínima que es de 6 cm. de carapacho y no capturar a las hembras, en

la actualidad existe una baja producción cangrejo en los manglares, pues esto se debe también a

la tala indiscriminada del manglar por parte de las industrias camaroneras. El cangrejo tiene dos

vedas de recolección, de enero a febrero por reproducción y de agosto a septiembre por la muda

del caparazón. (Rengel & Hualpa, 2014)

16

2.8 Turismo gastronómico

En la actualidad el turismo es considerado un factor de desarrollo económico a nivel mundial.

Esta actividad al ser coincidente con campos culturales, sociales y económicos es indispensable

para la invención de nuevos atractivos turísticos culturales con la finalidad de restaurar la oferta

para su impulso y expansión. En esta línea, (López & Sánchez, 2012) establecen que la

gastronomía se está convirtiendo en uno de los factores clave de atracción tanto para definir la

competitividad de los destinos turísticos como para la promoción de los mismos.

El turismo gastronómico se fija hoy en día como un gran desafío para impulsar y fortalecer

destinos turísticos, debido al interés que poseen los turistas hacia el conocimiento de la cultura

gastronómica del territorio que se visitan. Para (Navarrete & García, 2018) Una de las

actividades que más atrae a los turistas es la comida, ya que logra conseguir despertar el interés

de los visitantes, y al degustarla logran capturar la esencia del lugar donde se prepara. La comida

local nos da a conocer las actividades culturales de la zona, la forma en que se produce, cocina y

el consumo nos da una idea acerca del quehacer de una población determinada. En efecto, un

grupo determinado de turistas estiman como el primordial motivo de su viaje el visitar un

establecimiento gastronómico definido o simplemente conocer mejor la cocina de un pueblo o

región en particular como parte de la experiencia que se busca en determinado sitio.

Es importante señalar que “las motivaciones son esenciales para comprender al turismo

gastronómico pues la mayoría de visitantes cuando viajan recurren a los restaurantes para

satisfacer simplemente una de las necesidades fisiológicas básicas” (Oliveira, 2007); es decir, la

necesidad de alimentarse. Sin embargo, no es lo mismo alimentarse que de alguna manera

sumergirse en la cultura gastronómica de un territorio, al igual que no es lo mismo disfrutar de

17

una experiencia gastronómica placentera con o sin presencia de productos locales, historias,

leyendas, ritos que verdaderamente identificarse con los paisajes, con los productos silvestres,

con los productos domesticados, con los recetarios tradicionales y con las evoluciones de esos

recetarios en una visita a determinado territorio y sobre todo no es lo mismo visitar un territorio

y como consecuencia de ello comer bien, que visitar un territorio expresamente para descubrir su

gastronomía y profundizar en ella.

Para (López & Sánchez, 2012) el turismo gastronómico se define en la actualidad como una

de las grandes apuestas para potenciar y consolidar destinos turísticos, debido a la motivación,

cada vez mayor, que tiene para los viajeros el conocimiento de todo lo relacionado con la cultura

gastronómica de los lugares que se visitan. En este sentido, (Herrera & Arilla, 2013) sostienen

que el binomio turismo-gastronomía está resultando un factor clave de áreas donde los recursos

naturales, paisajísticos, culturales, arquitectónicos junto con la producción de alimentos

diferenciados y de calidad resultan los únicos pilares o motores para su desarrollo económico.

2.9 Turismo

El cantón Binacional Huaquillas, es un lugar de múltiples oportunidades, entre las que se

destaca: comercio, manglar, playa, historia, deporte etc. En este cantón se puede encontrar varias

alternativas de esparcimiento como: complejos turísticos, bares, restaurantes, hoteles, hostales,

hosterías, discotecas, estadios, parques, canchas de deportes, además el cantón cuenta con todos

los servicios básicos, y las facilidades turísticas complementarias como; farmacias, tiendas de

abarrotes, almacenes de artesanías, laboratorios fotográficos, agencias de viajes, correo, telefonía

fax, Internet. (Ver catastro Anexo 9)

18

2.10 Recursos turísticos

Esta ciudad cuenta con sitios y complejos turísticos, así como también diversos parques que

muestran la belleza e interculturalidad que posee ésta ciudad. Huaquillas se caracteriza por

poseer zonas naturales de significativa importancia con flora y fauna variada, al igual que

extensos manglares y el bosque seco. Entre los principales atractivos turísticos se encuentran:

Tabla 3 Recursos turísticos

Atractivos Turísticos Dirección Actividad

Puerto Hualtaco Av. Hualtaco Recreativo

Bosque Seco “El Conchal” Vía a la Huada Recreativa

Parque el Algarrobo Av. De la República y Av. Hualtaco Recreativo

Parque temático Ecuador Av. De la República Recreativa

De Sol a Sol Resort Vía panamericana km 2 ½ Recreativa

Monumento a los Trabajadores

ladrilleros

Av. De la República Recreativa

Monumento al Cambiador de

monedas

Av. De la República Recreativa

Monumento a la Paz Av. De la República y Ecuador Recreativa

Isla San Gregorio Tierras insulares Recreativa

Fuente: (Celi, Ariana, 2018)

19

2.10.2 Puerto Hualtaco.

Se encuentra ubicado a 7 km de la ciudad de Huaquillas, considerado el centro turístico de

mayor importancia en la frontera sur-occidental del país, posee una zona de bosque tropical y un

brazo de mar de donde nacen innumerables esteros con una profusión de hermosos manglares.

En este pequeño puerto se expenden variedades de platos preparados a base de pescados y

mariscos que satisfacen paladares nacionales y extranjeros. Hualtaco es un puerto tradicional de

pescadores artesanales donde diariamente se comercializan conchas, cangrejos, pescados y

mariscos de todo tipo; aquí también encontramos piscinas artificiales en donde crían camarones

y langostinos para su posterior exportación. (Celi, Ariana, 2018)

A partir del 2009 este puerto tuvo una intervención en su infraestructura y por consiguiente la

afluencia de un número mayor de turistas, pues ahora aparte de la actividad pesquera genera

turismo, se pueden realizar paseos por el manglar y s salir de paseo en lanchas hasta la isla San

Gregorio, puerto Hualtaco al igual que Puerto Jelí en Santa Rosa forman La Ruta Afrodisiaca de

la provincia del Oro. (El Telégrafo, 2016)

Ilustración 2 Puerto Hualtaco

20

2.10.3 Bosque seco “El Conchal”.

Es un sitio arqueológico que comprende un área aproximada de 20 hectáreas, compuesto

por montículos de conchas de distintas familias como por ejemplo la concha prieta y otras capas

compuestas por ostiones, mismas que fueron acumuladas por nuestros ancestros y sobre ella se

pueden encontrar fragmentos de cerámica antigua y tolas o huacas ceremoniales en donde

estudios atribuyen que este era el sitio en donde se adoraban a los dioses aborígenes. (Celi, 2018)

En este lugar también se puede encontrar un bosque primario en donde predomina la

vegetación con árboles principalmente de guayacán, algarrobo, palo santo entre otros. En el

recorrido se ven senderos que se han creado a lo lardo de los años, el ingreso al bosque seco y al

cerro compuesto por restos de conchas y mejillones nos sitúa en un entorno lleno de misterio y

emociones. Hay una gran diversidad de elementos entre flora, fauna y restos arqueológicos que

conjugan un potencial histórico y de naturaleza para el cantón, el cual hace 9 años fue declarado

patrimonio de la ciudad; sin embargo, el cerro de conchas ha sido destruido y alrededor de 8

hectáreas se han perdido por la acción irresponsable de personas que ingresan al sector a hacer

excavaciones que afectan al ecosistema. (Cruz, 2016)

Ilustración 3 Bosque seco "El Conchal"

21

2.10.5 Puente Internacional.

Este sitio se encuentra ubicado a dos minutos del centro de la ciudad, es el tradicional puente

que se extiende sobre el río Zarumilla conecta a Huaquillas en Ecuador con el distrito peruano de

Aguas Verdes. Fue construido en el año de 1962 y desde entonces denominado la puerta de

ingreso terrestre al país desde el sur. Es aquí en donde se realiza el intercambio comercial con el

vecino país y ha sido referente de sucesos de importancia regional y mundial que lo han

convertido en el símbolo de integración, un elemento que representa la vía de conexión de la

unión binacional de los pueblos de Ecuador y Perú. (Ludeña, 2012)

Ilustración 4 Puente Internacional Huaquillas-Aguas Verdes

2.10.4 Isla San Gregorio.

La isla San Gregorio se encuentra a 45 minutos de Puerto Hualtaco y posee una extensión de

alrededor de 2 hectáreas, aunque esta no pertenece al cantón Huaquillas los pobladores de este

cantón la han adoptado como suya ya que partiendo desde su puerto es mucho más cerca la

distancia que desde su propia jurisdicción que es la ciudad de Santa Rosa. Este es un lugar en

donde los visitantes pueden entrar en contacto con el mar y la naturaleza. Se caracteriza por

brindar tranquilidad, olas, arena blanca y se puede observar una variada avifauna marina como la

22

garza cangrejera, gaviotas, gallineta de mangle, garza blanca, la concha negra, la jaiba y el

cangrejo entre otros. Además, también se puede disfrutar de deliciosos platos como por ejemplo

el ceviche de concha, de cangrejo, meloso, chupe de pescado, entre otros. (El Correo, 2016)

Ilustración 5 Isla San Gregorio

2.10.6 Monumento a La Paz.

Este se encuentra ubicado en la avenida La República, a 5 minutos del centro de la ciudad. Es

una escultura que representa al Cristo resucitado y posee una altura de doce metros, simboliza la

solidaridad, unión y honor a la paz binacional en vista de los acuerdos de paz entre Ecuador y

Perú. Fue inaugurada el 3 de octubre del 2010, cada año en este lugar se rinde un homenaje a la

firma de la paz que se llevó a cabo en la ciudad de Brasilia-Brasil. (Cedillo, 2018)

Ilustración 6 Monumento a la Paz

23

2.10.1 Parque El Algarrobo.

Este parque se encuentra ubicado en el centro de la ciudad, es considerado también como el

parque de la unidad ciudadana por ser el más antiguo que existe en la ciudad; es justo en este

lugar donde se encuentra el histórico árbol de algarrobo, el cual supera los 80 años de antigüedad

y del cual tomo nombre este sitio, el parque connota la fortaleza de los guerreros que defendieron

la soberanía nacional. Cuenta con un mirador desde el cual se puede observar la majestuosa

ciudad. (Celi, Ariana, 2018)

Ilustración 7 Parque El Algarrobo

2.11 Manifestaciones culturales

La cultura es una compilación de las expresiones de una sociedad en las cuales van inmersas

las costumbres, tradiciones, religión, creencias, formas de vestir, rituales y saberes ancestrales.

Estas poseen sus propias expresiones que se pueden dar a través de la música, el folklore, la

comida, el idioma y conocimientos que a su vez deben ser conservadas ya que forman parte de la

relación del hombre y su entorno. Dentro de las principales manifestaciones culturales en el

cantón se pueden encontrar

24

Tabla 4 Manifestaciones Culturales

Denominación Tipo de manifestación

cultural

Fecha Actividades

Fiesta de cantonización Socio-cultural 6 de octubre Desfile cívico y

elección de la reina

Fiesta en honor a la

Virgen de la Merced

Religiosa 24 de septiembre Procesiones

Fiesta en honor a Santa

Marianita de Jesús

Religiosa 20 de octubre Procesiones

Fiesta en honor a la

Virgen del El Carmen

Religiosa Primeros días del mes

de julio

Procesiones

Festival Gastronómico Socio-cultural 23 de septiembre Participación de los

mejores exponentes

en el arte culinario de

los restaurantes de la

ciudad.

Fuente: (Cedillo, 2018)

2.12 Gastronomía

En el catastro turístico del departamento de turismo del GAD Huaquillas existen registradas

doce picanterías, siete restaurantes, una pizzería y una heladería; de las cuales la mayoría de

estas picanterías se encuentran ubicadas en Puerto Hualtaco, otras en el centro de la ciudad y

otras a las afueras de esta, actualmente las picanterías de Huaquillas tienen como principal

competencia directa aquellas que se encuentran ubicadas en la parroquia Chacras del cantón

Arenillas, quienes han visto en los mariscos una oportunidad laboral basándose en la cocina

peruana..

La gastronomía del cantón Huaquillas actualmente no cuenta con un plato que lo identifique,

ya que ha sufrido diversas influencias gastronómicas con el pasar del tiempo como, por ejemplo,

25

de la cocina peruana principalmente, debido a su situación fronteriza; también influencia lojana,

manaba y azuaya. Huaquillas se caracteriza porque sus platos están elaborados principalmente a

base de mariscos y pescados, acompañados siempre por plátano verde, camote, maíz tostado y

yuca como guarnición; aunque existen variedades de platos que se ajustan a cualquier tipo de

paladar.

Entre los platos que más se consumen en los distintos establecimientos gastronómicos se

pueden encontrar:

ceviche de pescado (ver anexo 8)

ceviches mixtos

ceviche de concha

conchas asadas

parihuela

Sudado de pescado

jalea de mariscos

sopa marinera

arroz marinero

Sopa de cangrejo

Chicharrón de mariscos

Carrusel de mariscos

Encebollado

Humitas

Tamales

Pollo asado

Comida rápida

Banderas (carne guisada, ensalada

rusa, encebollado)

seco de chivo

seco de gallina

Arroz con menestra y (carne, pollo,

chuzo, cerdo)

Con respecto a la gastronomía, Huaquillas celebra desde hace diez años cada 9 de octubre su

Festival Gastronómico, el cual se desarrolla en Puerto Hualtaco y coincide con sus fiestas de

cantonización. En estas ferias participan todas aquellas picanterías que se encuentran reguladas

por el Ministerio de Turismo, también personas independientes, inclusive llegan organizaciones

26

desde el Perú a participar de esta feria; esto se realiza con motivos de fortalecer la integración

binacional y promover la actividad turística del cantón. Los platos que se ofertan son aquellos

típicos de Huaquillas como el seco de chivo, ceviche de pescado, sopa de cangrejo, arroz

marinero, lisa asada, majarisco, carrusel de mariscos, conchas asadas entre otros. (Macas, 2011)

2.13 Ecosistemas en peligro de extinción

El principal ecosistema que se ha perdido en un 50 % es el manglar en el Puerto Hualtaco, su

destrucción se debe al crecimiento de camaroneras la misma que poseen un 25% del área total del

territorio y han abarcado con estos habitas naturales y por consiguiente la disminución de

diferentes especies que ahí se desarrollaban, como es principalmente el cangrejo el cual ha

disminuido su producción y algunas especies vegetales. En el cantón se encuentran pocas

especies vegetales de árboles en huertos, es considerado como una zona desértico- tropical, su

vegetación nativa se ha eliminado por la extensión demográfica del cantón que ha tenido el

cantón y la falta de precipitaciones. (PDOT, 2015, págs. 14-15)

2.14 Patrimonio alimentario

El Patrimonio Alimentario abarca un conjunto de técnicas, conocimientos, tradiciones y

costumbres que son transferidos de generación en generación, por el contrario, se basa en los

ingredientes que se utiliza en la cocina; estos alimentos son representados por productos nativos

los mismos que son primordiales para mantener una real Soberanía Alimentaria, el cual es uno

de los objetivos del Estado Ecuatoriano el cual lo señala en el artículo 281 de la constitución “ La

Soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para

garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia

27

de alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente.” (Constitución 2008, pág.

87)

De lo anteriormente expuesto nuestra gastronomía tiene una gran historia que ha sido

compartida por sus sabores y saberes; de igual forma va asociada a la particularidad de cada

región en cuanto a sus prácticas, costumbres y las preparaciones que identifican a esta, dentro de

este marco se considera Patrimonio Alimentario a algún alimento que represente una importancia

histórica para un país o ciudad, en algunas ocasiones se trata de platos típicos en los cuales sus

ingredientes son parte fundamental para fortalecer la identidad del lugar

En este contexto El Proyecto Cultural Alimentario busca impulsar el Patrimonio Alimentario

el mismo que está representado por los alimentos e ingredientes de la gastronomía tradicional;

el proyecto busca la unión de varios protagonistas en el proceso alimentario, tal es el caso como

la persona que cosecha, seguido por el que abastece de los alimentos a diferentes lugares; el que

cocina y prepara diferentes platos y bebidas, y por último las personas en general que ingieren y

saborean ; de esta forma se quiere desarrollar un sistema alimentario donde todos se involucren y

tengan responsabilidades, puesto que si faltara uno en la cadena no se podría desarrollar

completamente. (Patrimonio Alimentario, 2013, pág. 45)

2.15 Patrimonio Cultural Inmaterial Alimentario

Existen muchos países que pertenecen al Patrimonio Alimentario el cual ha permitido la

preservación de las técnicas, costumbres, tradiciones e ingredientes alimentarios, como es el caso

de la Dieta Mediterránea, pero antes de que esta candidatura sea incluida en la Lista de

Patrimonio Alimentario, fue en primer lugar incluida en la lista patrimonial de sus países los

mismos que la conforman España, Chipre, Italia, Marruecos, Croacia, Portugal Grecia, la cual

28

lleva muchos años investigando los elementos que pueden ser declarados, los cuales entran en

una salvaguarda para su conservación y difusión, aquí participaron organizaciones,

comunidades e individuos que cooperan especialmente en el intercambio de información, con

respecto a la Dieta Mediterránea esta encierra un conjunto de conocimientos, tradiciones,

prácticas, rituales y símbolos. (Lissardy, 2014)

Todas estas actividades están relacionadas con los cultivos y la forma de cosechar, los

mismos que son realizados por grupos especialmente familiar donde interviene un intercambio

social y de comunicación, de igual forma la pesca y la cría de animales, un punto especial es la

forma de conservar, cocinar y consumir los alimentos, la acción de comer los alimentos es una

continuidad de la identidad cultural, las mujeres representan un papel importante en la

transmisión y conocimientos hacia las nuevas generaciones, las mismas que salvaguardan las

técnicas culinarias, las fiestas tradicionales y sobre todo el valor que el elemento patrimonial

representa. Dentro de la salvaguardia está el aceite de oliva, el queso de búfala, el vino entre los

más importantes. (Unesco, 2013)

Así mismo se puede destacar la comida gastronómica de los franceses quien el 16 de

noviembre del 2010 el comité intergubernamental de la Unesco la declaro como Patrimonio

cultural inmaterial de la humanidad, aquí su elemento principal es disfrutar de una buena comida

y bebida, el de escoger un buen restaurant con una mesa bien adornada y sentirse a gusto con la

familia o amigos, una elección cuidadosa del menú que se van a servir en el que intervienen 4

platos, entradas, platos fuerte de pollo o pescado acompañado con verduras o legumbres,

escogidos de un buen recetario con productos de calidad, lugares donde exista una armonía de

sabores y especialmente de vinos y quesos. Los chefs reconocidos tienen un conocimiento de

estas tradiciones la misma que la cuidan, la practican, la preservan y la transmiten oralmente o

29

por escrito a las nuevas generaciones en este contexto la Comida gastronómica interviene en la

unión de los vínculos sociales y familiares, hay que destacar que al momento de disfrutar un palto

francés no solo es la comida, si no la tradición y cultura que gira en su torno el mismo que ha

sido ya reconocido. (Lafayette, 2014)

Otro Patrimonio es el de las comunidades de Tayikistán, con la preparación y el consumo del

plato Pilaf o Oshi Palav el cual se prepara con, arroz, verduras carne y especias, cuyo práctica

social está reflejada con la existencia de refranes como “Sin osh, no se traba conocimiento” o “Si

comes una sola vez el osh de una persona cualquiera, la respetarás durante cuarenta años”

(Unesco, 2016), es considerado como el plato rey actualmente tiene hasta 200 formas distintas de

preparar, es trasmitido de generación en generación, de maestros a alumnos, y cuando el aprendiz

ya lo sabe preparar invita a los amigos, familiares y especialmente a su maestro a quien se le

regala un traje tradicional y un gorro, y el aprendiz recibe una espumadera que representa su

independencia profesional. (Unesco, 2016)

La cocina tradicional en Michoacán considera Patrimonio Inmaterial gracias a la intervención

de toda su colectividad quienes participan directamente desde la siembra, el cultivo únicos como

la milpa el cual se trata de cultivos con otras plantas y la roza y quema del terreno, y la chinampa

que es el cultivo en islotes artificiales; y en sus preparaciones el procedimiento culinario de la

nixtamalización, los cuales ponen en práctica sus conocimientos, técnicas y costumbres

ancestrales así como también de utensilios especiales y morteros de piedra para moler, estos

elementos básicos son el maíz, frijoles y chiles, acompañados con ingredientes originarios como

tomates, aguacates, calabazas, vainilla y cacao. (Lissardy, 2014)

30

En este estado hay una cooperación especialmente entre las mujeres las mismas que forman

asociaciones para que las tradiciones y costumbres se sigan elaborando, fomentando un mejor

cultivo, fortaleciendo su identidad y los vínculos sociales los cuales ayudan al desarrollo

sostenible del lugar, de igual forma su cocina está cargado de símbolos y ritos los mimos que

forma parte principal en el día de los muertos, a los que llevan sus preparaciones especialmente

los tamales y las tortillas. (Unesco, 2010)

31

Capítulo 3 Marco Metodológico

3.1 Objetivo de la investigación

Recabar información sobre los saberes y sabores gastronómicos para promover y rescatar sus

tradiciones, costumbre y especialmente los ingredientes, de los cuales puedan ser estudiados

como símbolo del Patrimonio Alimentario del cantón Huaquillas.

3.2 Enfoque de la investigación: (mixto)

Enfoque Cualitativo

El enfoque cualitativo se desarrolló a través de la observación y de un trabajo campo

empleando la recolección de información por medio de visitas a diferentes establecimientos

dedicados al expendio de alimentos y bebidas, así como también entrevistas a diversas

organizaciones y personas relacionadas con la producción de alimentos, historia y cultura del

cantón, como son pesqueras, camaroneras, chefs, dueños de restaurantes, autoridades del cabildo

e historiadores de la cuidad, para comprender la realidad del área gastronómica y que aporte con

información descriptiva que es el objeto de estudio.

Enfoque Cuantitativo

Se trabajó con un enfoque cuantitativo por medio de encuestas la cual se realizó a un número

determinado de personas en forma aleatoria, cuya cantidad fue realizada por medio de un tamaño

de muestra, y su resultado se encuentra reflejado en tablas.

32

3.2.1 Tipos de investigación.

Exploratoria

Con este tipo de investigación se obtuvo información más amplia, especialmente en lo que se

refiere a los productos que más se utiliza en su gastronomía, se identificaron conceptos y temas

que no estaban estudiados con claridad, familiarizado directamente con el fenómeno desde

nuevas perspectivas, la cual permitirá sacar conclusiones de aspectos relevantes.

Descriptiva.

En este tipo de investigación se describen características, sucesos o procesos de los elementos

investigados, como son conocer las organizaciones y personas públicas o privadas que aportaron

con información verídica del cual solo se tenía hipótesis.

3.2.2 Métodos de investigación.

Histórico

Mediante este método se pudo recabar información relevante acerca de la historia del cantón,

sus costumbres y tradiciones; esta información fue extraída por medio de entrevistas realizadas a

historiadores y personas nativas de la ciudad. De igual forma se buscó información en la

biblioteca municipal del cantón, en el Archivo Histórico de Guayaquil y en el Centro Cultural

Simón Bolívar.

3.2.3 Técnicas de investigación.

Observación

Por medio de esta se pudo evaluar los factores necesarios para la recolección de información,

realidades y acontecimientos y de esta forma obtener datos relevantes para el estudio a realizarse.

33

Entrevista

Se utilizó un banco de preguntas abiertas que fueron dirigidas a cinco grupos distintos entre

los cuales se entrevistó a tres historiadores y tres personas nativas del lugar en las que se

destacaron con preguntas sobre el valor histórico y cultural, la influencia, las costumbres y

tradiciones de la gastronomía, recetas y productos ancestrales que se sigan preparando y que plato

identifica a Huaquillas. Otro sector entrevistado fueron las autoridades, se realizaron a siete con

preguntas sobre el potencial turístico, el desarrollo económico, como ha sido difundida la

gastronomía del cantón, si brindan capacitaciones al sector de alimentos y cuáles son los

principales recursos turísticos que cuenta el cantón.

Otro grupo de personas entrevistadas son los dueños de restaurantes los cuales se

consideraron a cinco personas, ya que las respuestas que se iban recibiendo tenían muchas

coincidencias, las cuales fueron sobre los platos que más venden, la materia prima que utilizan,

como hacen la promoción de sus negocios, se preguntó también si las autoridades competentes

les brindan capacitaciones o si les gustaría capacitarse en áreas de producción, servicio al cliente

o buenas prácticas de manipulación de alimentos.

El siguiente grupo fueron al chef los cuales se tomó en cuenta a personas ecuatorianas pues

las preguntas que se iban a realizar lo amerita, pues se preguntó sobre los platos que identifican al

cantón, que variedades de mariscos prefieren consumir, así como los gustos y preferencias, se

preguntó sobre la influencia de la cocina peruana y si considera que exista un estudio de la

gastronomía para salvaguardarlo como patrimonio alimentario.

El último grupo de entrevistas está conformado por cinco pescadores siendo la cantidad

necesaria pues todos contribuían con la misma información, en las que se realizó preguntas sobre

34

el horario y los días de su trabajo, como lo realizan y que herramientas utilizan, así como también

si tienen algunas restricciones para pescar; que producto son los que más capturan, sobre su

rentabilidad que este les genera y principalmente cuales son los sitios comerciales a donde se

dirigen los productos.(Ver anexos del 3 al 7)

Encuesta

La encuesta fue diseñada para obtener información mediante un trabajo de campo sobre el

actual estado de los establecimientos gastronómicos del cantón, aquí se elaboraron fichas para

evaluar el estado en el que laboran estos establecimientos formales e informales a fin de saber si

aplican buenas prácticas de manufactura y hospitalidad con el cliente.

3.3 Población y grupo objetivo

El grupo objetivo a quien están dirigidas las encuestas son los habitantes del cantón Huaquillas

provincia de El Oro, las mismas que se encuentran distribuidas en encuestas para los clientes

donde señalaran sus preferencias alimentarias, y en encuestas a los dueños de restaurantes.

3.4 Determinación del tamaño de la muestra

La muestra se define como un conjunto de objetos y sujetos procedentes de una población,

cuando esta es definida como un conjunto de elementos que cumplen con un conjunto de

elementos que cumplen con unas determinadas especificaciones, de una población se pueden

seleccionar diferentes muestras (Monje, 2014, pág. 123).

El tamaño de la muestra será con la población total de habitantes que según datos del último

censo del INEC del año 2010, es de 48.585 habitantes. La fórmula a emplear para calcular el

tamaño de muestra cuando se conoce la población es la siguiente:

35

𝑛 =𝑧2∗𝑝∗𝑞∗𝑁

𝑑2(𝑁−1)+𝑧2∗𝑝∗𝑞

Según la formulación

N= 48585 tamaño de la población

Z=95% = 1.96 (nivel de confianza)

p=0.5 probabilidad de éxito

q=0.5 probabilidad de fracaso

D=0.05 % precisión (Error máximo admisible en términos de proporción).

𝑛 =1.962∗0.5∗0.5∗48584

0.052(48584)+1.962∗0.5∗0.5 𝑛 = 381 Encuestas

36

Capítulo 4: Análisis de resultados

4.1 Investigación exploratoria

Mediante un exhaustivo trabajo de campo utilizando la técnica de la observación con su

respectiva ficha, se pudo recopilar información específica sobre dos temas puntuales para nuestro

estudio que son la gastronomía y la pesca.

4.1.1 Investigación exploratoria de la gastronomía.

El cantón Huaquillas cuenta con una gastronomía muy diversa, por ser una zona costera y por

tener el puerto pesquero, hay gran variedad de platos elaborados a base de mariscos y con la

ventaja que ellos manifiestan frescos “del mar a la mesa”, ya que en este puerto los pescadores

artesanales trabajan todos los días, algunos salen por la mañana y llegan en la tarde otros por la

tarde y regresan al siguiente día, pero siempre en el puerto Hualtaco se puede encontrar producto

fresco como pescado, cangrejo y conchas, el mismo que ya es conocido por los comerciantes y

dueños de restaurantes que acuden a este lugar a realizar las compras de estos productos.

Por otro parte se pudo observar que existen kioscos y puestos de comida, alrededor de unos

cuarenta, que se extienden por las calle Teniente Hugo Ortiz, avenida de la República, calle

Machala, avenida Hualtaco y la calle José Mendoza que son las principales avenidas del casco

comercial, así como también algunas picanterías que han abierto sus puertas en diferentes

ciudadelas, lo cual ha beneficiado a la economía del cantón ya que se han abierto más

establecimientos de Alimentos y bebidas a donde pueden acudir las personas para deleitarse con

la deliciosa oferta gastronómica que brinda Huaquillas, y así competir con el vecino país Perú en

su distrito de Aguas verdes, que en los últimos años también han desarrollado un gran aumento

de picanterías

37

Con respecto a la venta de comida es muy tradicional comer en las calles, pues algunos

kioscos trabajan todo el día, otros empiezan por la tarde, donde se puede encontrar platos como

encebollados, secos de gallina y de carne, guatita, ceviches de pescado y de concha, arroz con

menestra y carne, banderas las mismas que se sirven con encebollado y ensalada rusa, así como

también se puede apreciar una gran cantidad de peruanos recorriendo por todas las calles

vendiendo ceviche de pescado, incluso en las mismas picanterías del cantón recurren a la mano

de obra peruana para la producción de alimentos debido a que es más económica y a que traen

sus técnicas de elaboración lo cual resulta más atractivo para los clientes; se pudo identificar

también que la mayor cantidad de personas consumen cerveza peruana como la Pilsen callao,

cristal, cusqueña, hay muy poco consumo de la nacional.

Ilustración 8 Oferta Culinaria

38

Tabla 5 Oferta Culinaria

Preparaciones Ingredientes Localidad

Ceviche de pescado Pescado (corvina, picudo,

lenguado), limón, cilantro, cebolla

Huaquillas

Encebollado Caldo de pescado, yuca, cebolla Huaquillas

Bandera Encebollado, guisado de lengua y

ensalada rusa

Huaquillas

Ceviche de concha Conchas, limón, cilantro, cebolla

curtida

Huaquillas

Puerto Hualtaco

Sudado de pescado Pescado cocinado en chicha de

maíz, junto con pimientos, cebolla y

ají escabeche

Huaquillas

Sopa de cangrejo Cangrejo cocinado, plátano verde

rayado, salsa de cebolla

Huaquillas

Lisa asada Pescado adobado con ajo y sal en su

cabeza y panza, servido con plátano

maduro asado

Puerto Hualtaco

Conchas asadas Conchas asadas al carbón, servidas

con patacones y salsa de cebolla

Huaquillas

Puerto Hualtaco

Chicharrón de mariscos Mix de mariscos(camarón, pescado,

calamar) apanados con harina

Huaquillas

Seco de chivo Chivo hervido en un rehogo de

cebolla y pimiento, cerveza y

chicha, servido con sangre y

chanfaina

Huaquillas

Seco de gallina Gallina hervida en un rehogo de

cebolla, pimiento y cocinado con

chicha

Huaquillas

Guatita Panza de cerdo cocinada con maní y

papa.

Huaquillas

Elaborado por: las autoras

39

4.1.2 Investigación exploratoria de la pesca.

Esta es una de las actividades principales que tiene el cantón después del comercio, pues como

se menciona anteriormente tiene un puerto pesquero donde sus pescadores trabajan todos los días

de la semana, en la pesca o en la recolección de conchas y cangrejos, los mismos que son

vendidos a diario en el puerto, esta actividad es muy conocida por toda la población pues aquí

llegan los comerciantes o dueños de restaurantes y picanterías a realizar la compra de estos

productos frescos.

En la pesca los principales tipos de peces capturados corresponden a especies que son propias

de la zona como: pámpano, lisas, caritas, pargo, cachema, rayas, roncos y Leonor, el camarón

silvestre es también un producto que se obtiene, pero solo en los meses de junio y julio que son

meses con un clima frío para la zona. Los ingresos económicos que se obtienen de la pesca en

cada faena parten desde los 15 y 55 dólares. Las zonas donde realizan la captura es mar adentro

frente a las islas Santa Clara, San Gregorio, el cual lo realiza artesanalmente con el trasmallo, y la

pesca de la corvina y robalo con anzuelo, así mismo en el manglar la recolección de conchas y

cangrejos lo realizan manualmente.

En la recolección del cangrejo rojo por lo general se logra recolectar en promedio de 60

unidades de los mismos, los cuales luego son vendidos en sartas que pueden constar de 12 a 15

unidades cada una, y su precio puede variar de 8 a 10 dólares por cada sarta. Al igual que las

conchas el cangrejo también está disminuyendo por problemas ambientales. Los moluscos que se

recolectan en esta zona son la concha negra y concha pata de mula, los ingresos generados por la

recolección de concha se determinan de acuerdo a la cantidad de conchas recolectadas, siendo 15

dólares aproximadamente el valor de un ciento de estas. Con respecto al tiempo de las faenas para

40

la recolección de conchas y cangrejos el tiempo de trabajo es de 4 a 6 horas que va desde dos a

siete días a la semana. Los productos de las faenas de recolección y pesca son vendidos mediante

contratos anticipados a intermediarios ecuatorianos y peruanos en Puerto Hualtaco y Huaquillas.

Ilustración 9 Venta de pescados y mariscos en la Asociación de comerciantes de mariscos 29 de septiembre

41

4.2 Análisis de resultados de las encuestas a los habitantes del cantón Huaquillas

¿Cree Ud. que Huaquillas cuenta con potencial gastronómico?

Tabla 6 Pregunta 1.- ¿Cree Ud. que Huaquillas cuenta con potencial gastronómico?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válidos Si 299 78,5 78,5 78,5

No 82 21,5 21,5 100,0

Total 381 100,0 100,0

Elaborado por: las autoras

Gráfico 1 ¿Cree Ud. que Huaquillas cuenta con potencial gastronómico?

Elaborado por: las autoras.

Del 100% de la poblacion encuestada, el 78,5% equivalente a 299 encuestados coincidieron en

que el cantón si cuenta con potencial gastronómico debido a la variedad de platos que se ofertan

en los distintos establecimientos que brindan servicio de alimentos y bebidas; mientras que un

21,5% equivalente a 82 encuestados consideran que el cantón no contaria con potencial

gastronómico.

42

¿Cuáles son los platos favoritos al momento de acudir a un restaurante?

Tabla 7 Pregunta 2.- ¿Cuáles son los platos favoritos al momento de acudir a un restaurante?

Respuestas Porcentaje de casos

Nº Porcentaje

Pescados y mariscos 313 58,8% 82,4%

Carnes asadas 116 21,8% 30,5%

Comida rápida 31 5,8% 8,2%

Comida tradicional 72 13,5% 18,9%

Total 532 100,0% 140,0%

Elaborado por: las autoras

Gráfico 2 ¿Cuáles son los platos favoritos al momento de acudir a un restaurante?

Elaborado por: las autoras.

El 58,8% de la población equivalente a poco más de la mitad de las personas encuestadas, se

inclinan hacia el consumo de platos elaborados a base de mariscos y pescados en todas sus

formas de preparación, teniendo como plato principal el ceviche, seguido de un 21,8%

encuestados que prefieren consumir carnes asadas y un 13,5% que opta por consumir comida

tradicional.

43

¿Cuál es el plato típico de Huaquillas?

Tabla 8 Pregunta 3.- ¿Cuál es el plato típico de Huaquillas?

Respuestas Porcentaje de casos

Nº Porcentaje

Seco de chivo 93 10,2% 24,5%

Seco de gallina 151 16,5% 39,7%

Ceviche de pescado 200 21,9% 52,6%

Lisa asada 37 4,0% 9,7%

Ceviche de concha 137 15,0% 36,1%

Sopa de cangrejo 54 5,9% 14,2%

Cangrejos criollos 30 3,3% 7,9%

Sudado de pescado 67 7,3% 17,6%

Conchas asadas 66 7,2% 17,4%

Chicharrón de mariscos 79 8,6% 20,8%

Total 914 100,0% 240,5%

Elaborado por: las autoras.

Gráfico 3 ¿Cuál es el plato típico de Huaquillas? Elaborado por: las autoras

44

Del 100% de la población encuestada, un 21.9% considera que el ceviche de pescado es el

plato típico o representativo del cantón Huaquillas ya que este se expende en la mayoría de los

establecimientos que brindan servicio de alimentos y bebidas y se consume cualquier día de la

semana, a cualquier hora y por precios que van desde el $1,50 hasta los $7,00 dependiendo del

lugar donde se consuma; seguido de un 16,5% que opina que el seco de gallina podría ser el plato

típico del cantón y un 15% que asegura que el seco de chivo es el plato que representa al cantón

aunque según los datos obtenidos en las entrevistas este plato aunque se consuma en este

porcentaje, no pertenece al cantón sino a cantones aledaños a Huaquillas en donde inclusive

existen criaderos de estos animales.

De los siguientes platos ¿cuáles son de su mayor preferencia?

Tabla 9 Pregunta 4.- De los siguientes platos ¿Cuales son de su mayor preferencia?

Respuestas Porcentaje

de casos

Nº Porcentaje

Seco de chivo 114 9,7% 30,0%

Seco de gallina 149 12,6% 39,2%

Parihuela 133 11,3% 35,0%

Ceviche de pescado 176 14,9% 46,3%

Lisa asada 45 3,8% 11,8%

Ceviche de concha 114 9,7% 30,0%

Sopa de cangrejos 66 5,6% 17,4%

Cangrejos criollos 30 2,5% 7,9%

Chicharrón de mariscos 87 7,4% 22,9%

Conchas asadas 72 6,1% 18,9%

Sudados de mariscos 77 6,5% 20,3%

Arroz marinero 115 9,8% 30,3%

Total 1178 100,0% 310,0%

Elaborado por: las autoras.

45

Gráfico 4 De los siguientes platos ¿Cuales son de su mayor preferencia? Elaborado por las autoras.

Como se mencionó anteriormente la población tiene una inclinación hacia el consumo de

platos elaborados a base de pescados y mariscos, en esta pregunta la tendencia sigue ya que el

14,9% de la población encuestada prefiere consumir el ceviche de pescado, un 12,6% el seco de

gallina, un 11,3% la parihuela que es un plato elaborado con pescados y mariscos, pero

perteneciente al vecino país y que los Huaquillense lo han adoptado como propio ya que se

consume con mucha frecuencia y por último con un empate del 9,7% la población opta también

por el ceviche de concha y el seco de chivo.

46

¿Cómo calificaría del 1 al 5, su agrado de satisfacción general en la gastronomía del

cantón Huaquillas? Señale con una x

Tabla 10 Pregunta 6.- ¿Cómo calificaría del 1 al 5, su agrado de satisfacción general en la

gastronomía del cantón Huaquillas?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido 1 3 ,8 ,8 ,8

2 28 7,3 7,3 8,1

3 203 53,3 53,3 61,4

4 109 28,6 28,6 90,0

5 38 10,0 10,0 100,0

Total 381 100,0 100,0

Elaborado por: las autoras.

Gráfico 5 ¿Cómo calificaría del 1 al 5, su agrado de satisfacción general en la gastronomía del cantón

Huaquillas? Elaborado por: las autoras.

47

El 53,28% de la población encuestada dio una calificación de 3 puntos a su agrado de

satisfacción general en cuanto a la gastronomía de Huaquillas, lo cual quiere decir que poco más

de la mitad de esta, tiene en una opinión neutral en cuanto a la oferta gastronómica que se brinda

en el cantón; según sus respuestas, por un lado, se encuentran satisfechos en cuanto al sabor de la

comida, pero existe la inconformidad en cuanto a precios, variedad y servicio al cliente.

¿Cree Ud. que los establecimientos de alimentos y bebidas deben mejorar su oferta

gastronómica?

Tabla 11 Pregunta 7.- ¿Cree Ud. que los establecimientos de alimentos y bebidas deben mejorar

su oferta gastronómica?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válidos Sí 349 91,6 91,6 91,6

No 32 8,4 8,4 100,0

Total 381 100,0 100,0

Elaborado por: las autoras.

Gráfico 6 ¿Cree Ud. que los establecimientos de alimentos y bebidas deben mejorar su oferta gastronómica? Elaborado por: las autoras.

48

De la población encuestada el 91,60% opinó en que los establecimientos que brindan servicio

de alimentos y bebidas deben mejorar en varios aspectos como por ejemplo en la variedad de los

platos que se ofertan, también coinciden que deben mejorar en cuanto al servicio y atención al

cliente, así como también en una estandarización de los precios y de esta manera poder enganchar

a los clientes y turistas y estos opten por quedarse a consumir alimentos dentro del cantón y no

cruzar la frontera para hacerlo.

Si se trata de degustar platos elaborados a base de pescados y mariscos ¿cuál es su lugar

de preferencia para hacerlo?

Tabla 12 Pregunta 8.- Si se trata de degustar platos elaborados a base de pescados y mariscos

¿Cuál es su lugar de preferencia para hacerlo?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válidos Huaquillas 261 68,5 68,5 68,5

Aguas

Verdes

120 31,5 31,5 100,0

Total 381 100,0 100,0

Elaborado por: las autoras.

Gráfico 7 Si se trata de degustar platos elaborados a base de pescados y mariscos ¿cuál es su lugar de

preferencia para hacerlo? Elaborado por las autoras.

49

Casi las tres cuartas partes de la poblacion prefieren quedarse a consumir alimentos y bebidas

dentro del cantón y un tercio de esta opta por cruzar la frontera para poder consumir estos

productos, ya que según las opiniones escuchadas del otro lado de la frontera existe mas variedad

y precios que se ajustan a sus bolsillos.

¿Considera Ud. que Huaquillas cuenta con identidad gastronómica propia?

Tabla 13 Pregunta 10.- ¿Considera Ud. que Huaquillas cuenta con identidad gastronómica

propia?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válidos Si 111 29,1 29,1 29,1

No 270 70,9 70,9 100,0

Total 381 100,0 100,0

Fuente: Elaborado por las autoras.

Gráfico 8 ¿Considera Ud. que Huaquillas cuenta con identidad gastronómica propia? Elaborado por las autoras.

50

Según los datos obtenidos en la encuesta el 70,9% de la población indica que Huaquillas no

cuenta con identidad gastronómica propia, lo que existe es una gran diversidad y mezcla de

culturas de otras provincias y del Perú.

¿Cuál de los siguientes productos considera Ud. que identifica al cantón Huaquillas por

su producción y consumo a través del tiempo?

Tabla 14 Pregunta 11.- ¿Cuál de los siguientes productos considera Ud. que identifica al cantón

Huaquillas por su producción y consumo a través del tiempo?

Respuestas Porcentaje

de casos Nº Porcentaje

Chivo 115 15,8% 30,2%

Lisa 45 6,2% 11,8%

Cangrejo 172 23,7% 45,1%

Concha 198 27,2% 52,0%

Camarón 197 27,1% 51,7%

Total 727 100,0% 190,8%

: Elaborado por las autoras.

Gráfico 9 ¿Cuál de los siguientes productos considera Ud. que identifica al cantón Huaquillas por su

producción y consumo a través del tiempo

Fuente: elaborado por las autoras

51

El 27,2% de la población encuestada afirma que el producto que identifica al cantón por su

consumo a lo largo del tiempo es la concha, la cual es considerada la mejor de todo el Ecuador,

seguido de un 27,1% que considera que el camarón es el que lo representa y un 23,7% que dice

que el cangrejo podría ser aquel que representa al cantón y que al igual que la concha este es uno

de los mejores tano en tamaño y sabor que se reproducen en el país.

¿Cree Ud. que en los hogares existan tradiciones gastronómicas que se sigan preparando

en la actualidad?

Tabla 15 Pregunta 12.- ¿Cree Ud. que en los hogares existan tradiciones gastronómicas que se

sigan preparando en la actualidad?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válidos Si 328 86,1 86,1 86,1

No 53 13,9 13,9 100,0

Total 381 100,0 100,0 Fuente: Elaborado por las autoras.

Gráfico 10 ¿Cree Ud. que en los hogares existan tradiciones gastronómicas que se sigan preparando en la

actualidad?

Fuente: elaborado por las autoras

52

El 86,1% de personas encuestadas afirman que en la actualidad todavía existen hogares en los

que, si se siguen preparando platos ancestrales, aunque cada vez con menos frecuencia y un

13.9% dice que ya no se preparan o que se han perdido estas costumbres porque se están

adaptando al consumo de nuevos platos.

¿Cree Ud. que la gastronomía de Huaquillas ha sido influenciada por otras culturas?

Tabla 16 Pregunta 13.- ¿Cree Ud. que la gastronomía de Huaquillas ha sido influenciada por

otras culturas?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válidos Si 359 94,2 94,2 94,2

No 22 5,8 5,8 100,0

Total 381 100,0 100,0 Fuente: Elaborado por las autoras.

Gráfico 11 ¿Cree Ud. que la gastronomía de Huaquillas ha sido influenciada por otras culturas

Fuente: elaborado por las autoras.

53

De la población encuestada, un 94,2% considera que la gastronomía de Huaquillas si ha sido

influenciada por otras culturas, mientras que un 5,8% dice que no.

De las culturas mencionadas a continuación ¿Cuál cree Ud. que ha influenciado en la

gastronomía huaquillense?

Tabla 17 Pregunta 14.- De las culturas mencionadas a continuación ¿Cuál cree Ud. que ha

influenciado en la gastronomía huaquillense?

Respuestas Porcentaje

de casos

Nº

Porcentaje

Manaba 175 26,0% 48,3%

Lojana 189 28,0% 52,2%

Peruana 262 38,9% 72,4%

Azuaya 25 3,7% 6,9%

Colombiana 12 1,8% 3,3%

Venezolana 11 1,6% 3,0%

Total 674 100,0% 186,2%

Fuente: Elaborado por las autoras.

Gráfico 12 De las culturas mencionadas a continuación ¿Cuál cree Ud. que ha influenciado en la gastronomía

huaquillense

Elaborado por: las autoras

54

Según los datos arrojados en las encuestas se puede evidenciar que existe gran influencia de la

cocina peruana con 30,9% de coincidencias en la respuesta de los encuestados, seguido de un

28% de la cocina lojana y un 26 % de la cocina manaba

¿Cómo calificaría de 1 a 5 la intervención del GAD Municipal del Cantón Huaquillas en

el apoyo al desarrollo del turismo gastronómico?

Tabla 18 Pregunta 15.- ¿Cómo calificaría de 1 a 5 la intervención del GAD Municipal del

Cantón Huaquillas en el apoyo al desarrollo del turismo gastronómico?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válidos 1 78 20,5 20,5 20,5

2 94 24,7 24,7 45,1

3 110 28,9 28,9 74,0

4 79 20,7 20,7 94,8

5 20 5,2 5,2 100,0

Total 381 100,0 100,0

Elaborado por: las autoras.

Gráfico 13¿Cómo calificaría de 1 a 5 la intervención del GAD Municipal del Cantón Huaquillas en el apoyo al

desarrollo del turismo gastronómico?

Fuente: elaborado por las autoras.

55

En lo que corresponde a la intervención del GAD municipal en apoyo al desarrollo del turismo

gastronómico, el 28,87% de la población encuestada califica al municipio con un 3 lo cual es una

nota neutral ya que en la actualidad en municipio se encuentra en transición de nuevas

autoridades y las personas están poniendo toda su fe en que en esta administración si se tomaran

cartas en el asunto sobre el turismo y la gastronomía del cantón.

¿Por cuál de los siguientes medios considera Ud. que se podría promocionar o difundir la

gastronomía del cantón?

Tabla 19 Pregunta 16.- ¿Por cuál de los siguientes medios considera Ud. que se podría

promocionar o difundir la gastronomía del cantón?

Elaborado por: las autoras.

Respuestas Porcentaje

de casos

Nº Porcentaje

Ferias gastronómicas 280 26,7% 73,7%

Redes sociales 239 22,8% 62,9%

Cuñas radiales 59 5,6% 15,5%

Guías gastronómicas 171 16,3% 45,0%

Propagandas televisivas 115 11,0% 30,3%

Bayas publicitarias 115 11,0% 30,3%

Anuncios en diarios 69 6,6% 18,2%

Total 1048 100,0% 275,8%

56

Gráfico 14 ¿Por cuál de los siguientes medios considera Ud. que se podría promocionar o difundir la

gastronomía del cantón?

Elaborado por: las autoras

El 26,72% de la población cree que una feria gastronómica sería una buena forma de difundir

la gastronomía del cantón, seguido de publicidad en las redes sociales con un porcentaje de

22,81% y un guía turístico gastronómica con el 16,32%.

4.3 Análisis de resultados de las entrevistas

4.3.1 Análisis de resultados sobre las entrevistas a los historiadores y personas nativas

del cantón Huaquillas.

Las personas entrevistadas fueron: Lcdo. Manuel Reyes Profesor y Presidente de la

Asociación de Periodistas y Corresponsales del Cantón Huaquillas, Lcdo. Carlos Prado Lara,

Vallas publicitarias

57

Catedrático de la Universidad Técnica de Machala y Vicepresidente de la Asociación de

Periodistas Y Corresponsales del Cantón Huaquillas, Lcdo. Vicente Agreda Profesor, Señor

Virgilio Arias fotógrafo profesional nativo del cantón, Doña. Noemí Munive viuda de Valarezo y

Doña. Isabel Gavilánez señoras nativas de la ciudad precursoras de la cantonización de

Huaquillas.

Tabla 20 Respuestas de las entrevistas a historiadores y personas nativas de Huaquillas

1. ¿Cuál es el valor histórico y

cultural que tiene la gastronomía

del cantón Huaquillas?

El valor histórico que concuerdan es la

gastronomía alrededor de su entorno natural la

cual se destacan en los productos marinos

provenientes del puerto y de los manglares que

tiene este cantón como parte de su jurisdicción

territorial, estos productos son el cangrejo,

pescado, concha de la misma forma indican que

esta gastronomía identifica a las culturas

aborígenes en sus preparaciones a base de

mariscos; después le sucedieron los colonos con

sus alimentos a base del venado y chivo y por

último los migrantes que llegaron en los años 60 a

70 con sus nuevas culturas alimenticias.

2. ¿Qué tipos de platos han

remplazado a la cultura

gastronómica del cantón?

Como en un consenso casi todos los historiadores

opinan que han sido remplazados principalmente

por platos lojanos como el repe, peruanos como

la parihuela y el ceviche peruano, y platos

manabas, así como también de comidas rápidas y

los pollos asados, y con gran fuerza en los últimos

años el encebollado.

3. ¿Qué plato considera que debería

ser rescatado para conservarlo

La lisa asada, ya que dicen que antes se lo

consumía con más regularidad, ahora es un plato

58

como patrimonio del cantón?

alto en costo.

Seco de chivo puesto que era un producto que

abundaba por estos lugares.

Y el ceviche de concha el cual según sus

habitantes está considerado como la más sabrosa.

4. ¿Considera usted que se han

perdido costumbres y tradiciones

culinarias en Huaquillas?

Todos excepto uno dicen que si se han perdido

costumbres y tradiciones ya no hay huaquillense

nativos que preparen tradiciones gastronómicas,

las nuevas generaciones optan por nuevos platos.

5. ¿Cómo ha influenciado la

gastronomía peruana en la

economía local?

Ha influenciado mucho puesto que ahora se

preparan platos al estilo peruano, ya que este se

convirtió en un plato muy consumido por los

habitantes de Huaquillas y turistas; por

consiguiente dio paso a la apertura de nuevos

establecimientos generando el desarrollo

económico en el cantón, de la misma forma

manifiestan que algunos establecimientos

contratan mano de obra peruana , ya sea porque

perciben un sueldo inferior y en moneda peruana

(que esta devaluada en relación al dólar) o por la

unión de peruanos con habitantes ecuatorianos y

se radican en este sector.

6. ¿Conoce Ud. sobre recetas

ancestrales que se elaboren en la

actualidad?

La lisa asada

Sopa de Cangrejo

Seco de chivo

Conchas asadas

7. ¿Cuál es el plato que identifica al

cantón Huaquillas?

En la actualidad manifiestan que no hay un plato

que represente al cantón, pero está muy

identificado con los platos elaborados a base de

59

mariscos en todas sus formas, ya que por tener un

puerto pesquero aquí se consume mucho. Estos

productos, especialmente la concha, cangrejo,

pescado y camarón.

8. ¿Considera Ud. que se ha perdido

la identidad gastronómica de

Huaquillas por la influencia de la

cocina peruana?

Vuelven a manifestar que Huaquillas no cuenta

con identidad propia gastronómica, y que no solo

tiene influencia de la cocina peruana, si no

también mucha influencia de la cocina lojana,

seguido de la manaba, y de otras provincias.

Elaborado por: las autoras

Huaquillas tiene una gastronomía nativa propia sustentada en su entorno natural, como es su

cercanía al mar y por tener un puerto dentro de su dimensión territorial donde sus pescadores

trabajan todos los días y los proveen de productos frescos, por lo tanto sus principales productos

gastronómicos son los marinos, esta ciudad se encuentra identificada por colonos y los migrantes

especialmente de Loja; seguido de Azuay, Manabí; dentro de la gastronomía los platos que se

destacan el repe de alverjas lojano, los ceviches del vecino país Perú, comidas tradicionales

como el arroz con menestra, los secos, y en los últimos años se ha incrementado la venta de pollo

asado y el encebollado, los mismos que siempre vienen acompañados de yuca cocinada, verde

molido o frito, camote cocinado o frito o con ensalada rusa y el carbohidrato principal el arroz.

Este cantón no se encuentra identificado por un plato en especial, pues contiene una gran

diversidad gastronómica la misma que está bien reconocida por sus habitantes, por lo tanto, no

puede perder su identidad gastronómica por la influencia de ninguna cocina, por el contrario, esta

ciudad ha adaptado a todas las influencias gastronómicas que han intervenido a lo largo de los

años. Pero también destacan que la lisa asada es un plato tradicional que se ha ido perdiendo

60

dentro de la ciudad, y puede haber sucedido por el alto precio del plato que se vende hoy en día o

por la llegada de nuevos sabores.

4.3.2 Análisis de resultados sobre las entrevistas a las autoridades.

Las autoridades entrevistadas son: Econ. Alberto Astudillo Alcalde del cantón, Lcda. Mayra

Ramírez Vicealcaldesa, Señor William Timpantazi concejal principal de Huaquillas y Presidente

de la comisión de turismo, Lcdo. Pedro Gavilánez Presidente de la Casa de la Cultura Núcleo de

Huaquillas, Ing. Diana López Directora de Turismo, Señor David Martínez Supervisor de Policía

Turística.

Tabla 21 Respuestas a las entrevistas de autoridades

1. ¿Usted considera que Huaquillas

es un potencial turístico por su

gastronomía?

Todos los entrevistados consideran que Huaquillas

tiene un potencial gastronómico ya que gracias a

su situación geográfica fronteriza y su entorno al

puerto Hualtaco sus platos principales poseen

ingredientes marinos, además que existe otra gran

variedad de platos por la importante migración

que tiene.

2. ¿Considera Ud. que se ha

difundido la gastronomía huaquillense?

¿Por qué medios?

Todas las autoridades indican que no se ha

difundió la gastronomía de Huaquillas, aducen

que en periodos anteriores no ha tenido el valor

que merece, pero que en este nuevo periodo es

un tema importante para el desarrollo de la

gastronomía y el turismo.

3. ¿De qué manera se podría

difundir la gastronomía del cantón?

Manifiestan que la difusión sería principalmente

por medio de redes sociales, televisión, mediante

entrega de folletos a los turistas no solo de la

gastronomía, sino también de sus lugares más

61

importantes finalmente la implementación de

ferias gastronómicas.

4. ¿Piensa usted que gracias a la

gastronomía se han incrementado fuentes

de empleo en el cantón?

Las opiniones concuerdan que gracias a la

gastronomía se han abierto muchas fuentes de

trabajo, puesto que en los últimos años se han

incrementado un gran número de establecimientos

de alimentos.

5. ¿Qué actividades relacionadas a la

gastronomía piensa usted que se deben

impulsar para generar mayor desarrollo

económico en Huaquillas?

Una autoridad manifestó en primer lugar generar

el turismo puesto que esto puede dar paso o

muchas otras actividades, otra autoridad manifestó

una mejor infraestructura en los locales para dar

mayor atención al turismo, y el resto manifestó

que la actividad principal es una feria

gastronómica vísperas a la cantonización, de igual

forma indican que sería bueno más de una feria

donde participen invitados de otras provincias.

6. ¿Qué medidas tomaría Ud. para

crear una identidad culinaria en el cantón

Huaquillas?

Sostienen que Huaquillas no cuenta con una

identidad culinaria propia, tiene un mosaico de

identidades; pero se puede trabajar en un logo, así

como también un llamado a los principales chefs

para de esta manera potencializar la gastronomía

del cantón.

7. ¿Cuáles son los principales

recursos turísticos que son visitados y

generan turismo gastronómico?

Todos concuerdan que el principal lugar es puerto

Hualtaco pues lo consideran como una joya fuente

principal del turismo gastronómico, ya que desde

ahí se puede partir en botes a otras islas como la

San Gregorio donde también se está

incrementando la gastronomía.

8. ¿Actualmente existe un plan de

capacitaciones para los servidores

gastronómicos?

No existe un plan de capacitación para todos los

servidores de alimentos y bebidas, solo se brindan

capacitaciones a los negocios que están inscritos

62

bajo la superintendencia del Ministerio de

Turismo; pero manifiestan que están en proyectos

para que todos los establecimientos que se dedican

a la venta de alimentos se capaciten y de esta

manera brinden una buena imagen, y atención de

calidad.

9. ¿Existe algún proyecto en el que

se fusione el turismo y la gastronomía

para el desarrollo económico del cantón?

¿Cuál?

Las autoridades manifiestan que están trabajando

en proyectos que tiene que ver con el turismo y la

gastronomía, comentan que recién están

posicionados y están trabajando para que esta

ciudad prospere en todos sus ámbitos.

Elaborado por: las autoras

Se puede considerar a Huaquillas como una potencia turística gastronómica, pues este cantón

es muy apreciado por sus mariscos frescos, gracias al Puerto Hualtaco el mismo que lo

consideran como una joya y fuente principal del turismo y desarrollo económico, destacan un

abandono en estos ámbitos por los gobiernos pasados, pero en este periodo Municipal que recién

están empezando quieren dar prioridad principalmente al turismo el mismo que va de la mano

con la gastronomía, por consiguiente se puede apreciar un interés del Municipio hacia el sector de

bebidas y alimentos.

Se espera que en este periodo capaciten a todos los servidores gastronómicos y no solo a un

grupo privilegiado, pues se pudo evidenciar que en varios lugares no brindan una buena imagen

especialmente con el personal. Por otro lado, Huaquillas alberga una variedad de identidades las

mismas que han ayudado al desarrollo del cantón en el ámbito comercial, cultural, y

gastronómico por esta razón se han perdido un poco las tradiciones y costumbres alimentarias

que tenían nuestros nativos.

63

4.3.3 Análisis de resultados sobre las entrevistas a dueños de restaurantes.

Se entrevistaron a los siguientes dueños de restaurantes: Sra. Narcisa Villegas Vargas

Marisquería del Mar a su Paladar, Sra. Mayra Orellana Restaurante y Picantería Salmon Dorado,

Sra. Jesenia Castro Lara El Ceviche de la Zuca, Sra. Cielito de Otero Restaurante Puerto

Varadero, Sr. Alex Guaycha Restaurante y Picantería la Cueva del Marisco

Tabla 22 Respuestas a las entrevistas de dueños de restaurantes

1. ¿cuál considera usted que es el

plato que representa el cantón

Huaquillas? ¿por qué?

Los dueños manifiestan que los platos a base de

mariscos especialmente las conchas, pescado y

camarón.

2. ¿Cuál es la materia prima que más

utiliza en sus preparaciones?

Conchas, camarón, pescado, cangrejos.

3. ¿Cuáles son los platos más

consumidos en su

establecimiento?

El plato que destacan en sus ventas son los

ceviches, sudados, mixtos, dúos, chicharrones.

4. ¿Cómo realiza la promoción de su

local?

Todos lo realizan por las redes sociales,

manifiestan que es un forma más rápida y es la

mejor forma de llegar a todos las personas.

5. ¿Piensa Ud. que la gastronomía

ha permitido desarrollar turística

y económicamente al cantón

Huaquillas? ¿Por qué?

Destacan que el turismo sea este comercial o de

paseo atrae a las personas a un consumo

gastronómico, y por lo tanto permite el desarrollo

económico.

6. ¿Cree Ud. que el incremento de

establecimientos en los

departamentos fronterizos del Perú

ha disminuido la demanda de clientes

en el cantón?, ¿por qué?

Para los dueños no les ha afectado en su demanda,

pues aseguran que en el cantón hay una gran

variedad de platos y precios económicos, y sobre

todo manifiestan que un gran sector apoya la

gastronomía local, aunque esperan que esa otra

64

parte que le gusta ir al Perú se quede a consumir

aquí en Huaquillas.

7. ¿Considera usted que las

autoridades locales han

capacitado al sector turístico del

cantón Huaquillas? ¿Qué opinión

le merece?

Ellos comentan que por parte del Ministerio de

Turismo les brindan capacitaciones, porque ellos

forman parte del catastro municipal de turismo, así

mismo señalan dos dueñas que no todos los que

forman este grupo asisten, pero que igual ellos

reciben sus permisos correspondientes.

8. ¿Le gustaría capacitarse en algún

tema para mejorar en el servicio o

producción de alimentos? ¿En

cuál?

En esta pregunta todos estuvieron de acuerdo pues

manifiestan estar siempre dispuestos pues es por el

buen funcionamiento del establecimiento; en lo

que les gustaría capacitarse es el servicio al

cliente, manipulación de alimentos.

Elaborado por: las autoras

Los dueños de los restaurantes aseguran no haber tenido apoyo por parte de los gobiernos de

turno, pues se sienten abandonados en cuanto a la difusión de la gastronomía, no así como

aseguran lo ha realizado otros lugares como por ejemplo Santa Rosa, pues aquí en Huaquillas

ellos mismos realizan sus propias difusiones para atraer al cliente, y están conscientes que la

gastronomía permite el desarrollo económico para el cantón, se destaca en mayor consumo la

comida especialmente a base de mariscos es una fusión con la cocina peruana, de la misma

forma se pudo apreciar la falta de uniformidad en algunos establecimientos, igualmente se puede

apreciar una gran cantidad de establecimientos como kioscos, carretas y vendedores ambulantes

que no brindan buenas condiciones de manipulación e higiene.

65

4.3.4 Análisis de resultados sobre las entrevistas a chef.

Las personas entrevistadas son: Sr. Lee Otero del Restaurante Puerto Varadero, Sra. Jesenia

Castro Lara del Ceviche de la Zuca, Sra. Narcisa Villegas Vargas de la Marisquería del Mar a su

Paladar, Sra. Mayra Orellana del Restaurante y Picantería Salmon Dorado, Sr. Alex Guaycha del

Restaurante y Picantería la Cueva del Marisco, Sr. Luis Calva cocinero de la Habana Restaurante.

Tabla 23 Respuesta a las entrevistas de chef

1. ¿Podría mencionar Ud. que platos

identifican la gastronomía del

cantón Huaquillas?

Manifiestan que no hay un plato que identifique

la gastronomía, pero se encuentra muy

representado por los mariscos, especialmente la

concha asada, los ceviches de pescado y concha.

2. ¿Dentro de las variedades de

pescados y mariscos que se

ofertan cuál es de la preferencia

de los clientes?

Corvina, robalo, camarón, concha, cangrejo.

3. ¿Cuáles son las guarniciones más

requeridas por los clientes para

acompañar su comida?

Los patacones, el comete frito, el arroz, yuca frita,

chifles.

4. ¿De qué manera se podría mejorar

el servicio en los establecimientos

gastronómicos para satisfacer la

demanda?

Manifiestan que se podría mejorar con personal

bien capacitado sobre todo en atención al cliente,

también menciona la calidad de alimentos e

higiene es un factor muy importante para

satisfacer la demanda.

5. Qué factores consideraría Ud.

que se deben mejorar en cuanto a

la oferta gastronómica local?

En lo que estuvieron de acuerdo fue mejorar la

publicidad en lo que respecta la gastronomía,

sienten que falta respaldo del municipio, también

mejorar los precios existe mucha competencia por

la gran cantidad de establecimientos que se han

66

abierto.

6. De acuerdo a las nuevas

tendencias, gustos y preferencias

de los comensales, ¿cuáles han

sido las innovaciones en los platos

que se ofrecen en el cantón?

Aseguran que la fusión con la cocina peruana ha

sido una gran innovación, pues eso ha dado paso a

acoger a nuevos clientes pues esta cocina tiene

una gran acogida en la frontera, otro chef

menciona también en la forma de presentar un

plato.

7. ¿Considera Ud. que la influencia

de la cocina peruana es una

ventaja o desventaja para la

economía local?

Todos los chefs aseguran que es una ventaja,

aseguran que aquí en Huaquillas ha dado paso a la

preparación de platos peruanos y en algunos

fusionando con lo ecuatoriano lo cual ha

dinamizado la gastronomía en este sector, y

también manifiestan que hay una desventaja ya

que en el Perú ofertan platos más económicos lo

que provoca una inmigración importante de

consumidores a ese sector peruano.

8. ¿Cree Ud. que es importante que

exista un estudio de la

gastronomía huaquillense para

salvaguardarlo como patrimonio

alimentario?

Todos concuerdan que, si es importante, y

especialmente realizar un estudio de la concha ya

que este producto es el más apetecido por los

turistas y comentan que lo exportan en casi un

90% a las grandes ciudades de Perú.

Elaborado por: las autoras

En la actualidad no hay un plato que identifique la gastronomía del Huaquillas, los servidores

de alimentos destacan sus preparaciones a base de mariscos como la concha, pescado, camarón,

cangrejo, señalan a la concha como un producto que se lo prepara desde hace muchos años atrás

y en grandes cantidades, pero en la actualidad que se lo prepara en menor cantidad, pero

igualmente sigue siendo un producto apetecido por sus habitantes y por los turistas que no se ha

perdido a lo largo del tiempo y que merece mayor atención para su preservación.

67

4.3.5 Análisis de los resultados sobre las entrevistas a los pescadores.

Los señores pescadores artesanales entrevistados son: Sr. Pedro Ordinola Pescador y

Presidente Asociación de cangrejeros 15 de enero, Sr. Francisco Mayón Cruz pescador de la

asociación 10 de enero, Sr. Galo Mata pescador y recolector de conchas, Sr. Ricardo Fajardo

pescador del Puerto Hualtaco.

Tabla 24 Respuesta a la entrevista a los pescadores

1. ¿Cómo desarrolla el faenamiento

del producto y cuál es la técnica

empleada para su captura?

Los pescadores manifiestan que la pesca es

artesanal por medio de trasmallo, y con anzuelo

capturan la corvina y el robalo, ellos no realizan

el faenamiento pues entregan su producto a los

intermediaros para su comercialización.

2. ¿Cuál es la frecuencia y el

horario de pesca semanal?

Algunos pescadores lo realizan todos los días de

la semana salen en la mañana y regresan por la

tarde, y otros 3 días a la semana.

3. ¿Cuánto tiempo le toma el

desarrollo de su trabajo?

La mayoría lo desarrollan en 6 a 8 horas en la

pesca blanca, algunos lo realizan de un día para

otro cuando no pescan nada en un día, lo que es

la concha también lo realizan en 3 a 4 horas y el

camarón lo cosechan cada 3 meses.

4. ¿Considera Ud. que la pesca y la

comercialización es rentable?

¿porque?

Manifiestan que en la actualidad solo trabajan

para sobrevivir el día a día, sea en la pesca

blanca como también en la recolección de

cangrejos o conchas

5. ¿Existe alguna restricción para

capturar especies marinas?

Los pescadores tienen que tener el permiso de

pesca artesanal

6. ¿Cuáles son los sitios

comerciales a donde se dirige la

La pesca blanca se dirige a parte de la sierra

ecuatoriana como es la provincia de Azuay y

68

producción? Loja, en lo que respecta a la concha esta se

exporta en un 90 % al Perú, a Lima

exclusivamente, y cangrejo

7. ¿Qué variedades de especies son

los que más se capturan y cuáles

son los más apreciados por la

gente?

Las que más se captura es la lisa, seguido de la

corvina, robalo, sierra, la carita, leonor, la

cachema, y los más apetecidos son la corvina y el

robalo.

Elaborado por: las autoras.

La pesca en el Puerto Hualtaco no es la misma desde hace 60 años lo manifiestan los mismos

pescadores que tienen esa cantidad de años trabajando en la actualidad hay una sobreexplotación

y deforestación de los manglares indiscriminada por parte de las industrias camaroneras, con un

recorrido se puede observar cómo han destruido los manglares para sus construcciones, la

contaminación es implacable, manifiesta Don Pedro que en el Oro habían cerca de 70 mil

hectáreas en la actualidad hay alrededor de 15 mil, y de 362. 862 hectáreas a nivel nacional

ahora quedan 112 mil.

Con estos datos se puede apreciar el efecto de la disminución de productos marinos,

cangrejos y conchas, manifestadas por los mismos pescadores, en la actualidad los estuarios ya

no son tan grandes y profundos como antes, así mismo los manglares han disminuido en más del

50 % y por lo tanto la producción de cangrejos y conchas, otra inconformidad que se puedo

recabar es que para realizar algún trámite tienen que dirigirse muchas de las veces hasta la

ciudad de Manta, cuando por su jurisdicción territorial se lo podría realizar en Machala.

69

4.5 Análisis del potencial gastronómico de Huaquillas como posible patrimonio alimentario

El estudio sobre el patrimonio alimentario de un pueblo, es una forma de recopilar

información de su gastronomía, a través de recuerdos y situaciones que perduran en la memoria

de sus pobladores y de la información histórica existente, con el objetivo de salvaguardar los

saberes y sabores, las tradiciones y costumbres y que sean trasmitidas de generación en

generación.

La gastronomía de Huaquillas actualmente se encuentra identificada por la elaboración de

platos a base de mariscos, como lo mencionan en las entrevistas pues esto se debe a que esta

ciudad posee su propio puerto, el mismo que en los últimos años se le ha dado mayor importancia

tanto por parte de las autoridades, los comerciantes y especialmente por la demanda de la

apertura de nuevos establecimientos que se dedican a la venta de comida a base de mariscos.

Dentro de la información recolectada se puede determinar que la concha es un producto que se

encuentra en esta zona desde el periodo de Desarrollo Regional. En este tiempo existió por estos

sitios la cultura Jambelí quien se desarrolló desde el golfo de Guayaquil, la isla Puna y por todo

el archipiélago de Jambelí, de ahí el nombre que este lleva. Según la historia esta cultura habitó

en estos lugares hace 1519 años, los mismos que se dedicaban a la recolección de conchas cuyas

evidencias son los montículos de conchas que existen en estas tierras y de las cuales también

elaboraban pendientes o envases para guardar coca, y en la actualidad todavía siguen elaborando

adornos con este molusco, lo que determina que este producto podría ser estudiado como posible

patrimonio alimentario y de esta manera salvaguardarlo, ya que por la tala indiscriminada de

manglar su producción está decreciendo.

En este contexto, se puede destacar un plato elaborado a base de la cocha prieta y es la concha

asada, pues este plato es muy apetecido por los habitantes y turistas, y por la información recibida

70

por doña Nohemí Munive quien cuenta con 85 años, comenta que cuando tenía 10 años ya comía

este plato, dice que siendo un niño ellos ponían las conchas en la brasa y se las comían

recalcando que era delicioso, y que en ese entonces había gran cantidad de conchas, almejas y

ostiones.

Otro plato que se pudo identificar por medio de las entrevistas realizadas es el seco de chivo,

el cual aducen que desde el año 1940 ya se lo preparaba, pues Huaquillas tenía grandes pampas

donde este animal habitaba libremente, pero con el pasar de los años y con el incremento

poblacional que se iba desarrollando, la crianza del chivo iba disminuyendo, y por lo tanto el

consumo del plato elaborado también. En la actualidad este platillo se lo preparar los fines de

semana o en ferias que realiza la ciudad; este plato se sirve de manera particular, muy diferente a

la forma de servirse en otras ciudades, consiste en acompañar al seco con la preparación de una

chanfaina hecha con los despojos del animal y la sangre aderezada con un refrito. La familia

Saavedra es conocida por preparar este plato, el mismo que en la actualidad lo realizan los hijos,

pero solo los fines de semana.

A su vez se pudo determinar que dentro de la demanda de platos con mariscos y pescados se

destaca también el consumo de la lisa asada, pues según los resultados de las entrevistas este

plato se viene consumido aproximadamente desde 1960, se lo prepara asado al carbón,

adobado con ajo y sal en la cabeza y panza, luego son colocadas a la parrilla con todo y escamas

para su cocción, es un plato que se puede consumir durante todo el año y que antes era muy

apetecido por las familias, en la actualidad manifiestan que el valor con el que se comercializa

no lo hace tan atractivo, pero es un plato que todavía se prepara en una reuniones de amigos o

familias. Se lo comercializa en Hualtaco todos los días y con mayor demanda los fines de

semana.

71

De igual manera existe otro plato que se sigue vendiendo ininterrumpidamente por 40 que es

la sopa de cangrejo el mismo que dicho por su propietario don Pedro Ordinola , solamente deja

de prepararlo cuando es época de vedas que son en los meses de marzo y del 15 de agosto al 15

de septiembre, este establecimiento es muy conocido por los habitantes, pues su dueño es un

recolector de cangrejos quien aduce que este crustáceo recogidos en esta parte del manglar tiene

un sabor especial al de los que se consumen en otra parte del país.

En base a la información expuesta se puede identificar los alimentos que poseen calidad

patrimonial, misma que los pobladores reconocen como parte importante de su patrimonio

alimentario, pues la forma de preparación tradicional crean saberes culinarios que no pueden

perderse, así como las técnicas al momento de preparar, donde intervienen fermentaciones,

adobos naturales, ingredientes de la zona, por lo tanto es fundamental defenderlos pues es de

conocimiento general que los alimentos tradicionales están siendo desplazados por una dieta

globalizada e industrializada, ya que hoy en día la evolución del alimento gira en el beneficio

económico de quien lo comercializa

4.5 Propuesta

4.5.1 Marco legal.

La siguiente propuesta se encuentra enmarcada dentro de la Constitución del Ecuador y en el

Plan Nacional de Desarrollo “Toda una vida”

4.5.2 Constitución de La República.

Dentro del marco Constitucional en el capítulo segundo De los Derechos del Buen Vivir en el

artículo 13 señala el derecho a una alimentación sana y nutritiva, destacando el consumo de

72

productos locales y en concordancia con sus tradiciones culturales y sus diversas identidades,

otro artículo que relaciona esta propuesta se encuentra en el artículo 264 del numeral 8 el cual

señala que los gobiernos locales tienen la competencia de Preservar, mantener y difundir el

patrimonio, natural y cultural del cantón.

En este mismo contexto otro artículo que interviene en esta investigación está enmarcada en el

Título VII del Régimen del Buen Vivir en la sección octava del artículo 385 del numeral 2 y 3

hace referencia a la recuperación a fortalecer y potenciar los saberes ancestrales, al desarrollo e

impulso de la producción para mejorar la calidad de vida y a la realización del buen vivir.

(Constitución 2008)

4.5.3 Plan Nacional de Desarrollo “toda una Vida”

En el plan nacional de Desarrollo en el objetivo 5 del eje 2 se refiere al impulso que se debe

dar a la producción para desarrollar ingresos económicos para el crecimiento local y por

consiguiente nacional, pues impulsando una competitividad equitativa y solidaria en la ciudad se

fomentara la productividad. (Plan Nacional de Desarrollo, 2017)

4.5.4 Justificación de la propuesta.

La propuesta de elaboración de una guía turístico-gastronómica nació con la finalidad de

difundir la identidad culinaria del cantón y paralelamente los sitios turísticos que este posee. Está

guía está diseñada para impulsar a las personas a que visiten el cantón y conozcan que no solo es

una ciudad comercial, sino que también es un lugar en el cual se puede disfrutar de una rica y

variada gastronomía que brinda principalmente platos elaborados a base de mariscos y pescados

frescos directos “del mar a su mesa”

73

La implementación y puesta en marcha de la guía turístico-gastronómica beneficiará al

desarrollo socio-económico del cantón ya que habrá mayor ingreso de turistas y por consiguiente

mayor demanda en el área de alimentos de bebidas y en la de hotelería.

4.5.6 Descripción del mercado.

La provincia de El Oro es un lugar privilegiado por su ubicación geográfica, aquí se unen el

páramo y la costa lo que hace que su gastronomía sea muy variada en cuanto a ingredientes y

formas de preparación. Es por ello que el cantón Huaquillas en la parte gastronómica tiene gran

variedad en cuanto a la oferta culinaria que este posee ya que existen platos que han sido

introducidos por personas de otras provincias e incluso extranjeros que llegaron a establecerse en

ese cantón.

4.5.7 Contenido de la guía.

Portada con el nombre: Huaquillas “Centinela sin relevo”

Datos generales

Principales recursos turísticos

Oferta gastronómica

Picanterías reguladas por el Ministerio de Turismo

Lista de hoteles

Consejos de viaje en la parte posterior de la guía

74

4.5.8 Diseño de la guía turística gastronómica.

75

76

77

78

Conclusiones

Se pudo identificar que Huaquillas ha sido influenciada por las costumbres y tradiciones de

otras culturas como la peruana principalmente seguida de la lojana, manaba, azuaya que han

llegado al cantón por las oportunidades de trabajo que existen generando de esta manera la

adaptación a nuevos platos, lo cual conlleva a la perdida de tradiciones que aún se mantienen en

ciertos hogares como la preparación de la lisa asada, el seco de chivo, la sopa de cangrejo y las

conchas asadas.

Se identificó que la gastronomía de Huaquillas se distingue porque sus platos son elaborados

principalmente a base de mariscos y pescados, gracias a su localización geográfica determinada

por su propio Puerto. Dentro de la oferta se encuentran: seco de chivo, seco de gallina la

parihuela, chicharrón de mariscos, conchas asadas, ceviches de concha y de pescado; incluso se

podría decir que este último es el más consumido ya que se vende en quioscos, en las calles y en

todas las picanterías del cantón.

Dentro del estudio realizado se pudo determinar que existen cuatro preparaciones que podrían

representar la identidad culinaria del cantón, al ser platillos que la población reconoce como parte

importante de su patrimonio alimentario, debido a que se vienen realizando desde hace más de 40

años las cuales son el seco de chivo, lisa asada, sopa de cangrejo y las conchas asadas, cuyo

ingrediente principal de este último data desde la época de la cultura Jambelí, misma que se

desarrolló hace 1519 años en el periodo del Desarrollo Regional.

Se constató que la gastronomía del cantón es rica por la variedad de platos que se ofertan, sin

embargo, no se ha sacado provecho de esta ventaja a nivel nacional puesto que no se ha difundido

eficazmente. El GAD Huaquillas cuenta con un Departamento de Cultura y Jefatura de Turismo,

79

sin embargo, no posee material promocional del cantón, a la vez el Ministerio de Turismo del

Ecuador no ha cumplido con la promoción a pesar de tener la competencia. Por otro lado, la

Cámara de Turismo cantonal y la empresa privada tampoco colaboran con este trabajo; esto

demuestra el desinterés por el impulso al turismo gastronómico del cantón Huaquillas.

80

Recomendaciones

Es inevitable la intervención de otras culturas a un cantón especialmente como lo es Huaquillas,

pues debido a su situación geográfica ubicado en una zona fronteriza lo convierte en un flanco

para la entrada de nuevos pobladores que llegan por las oportunidades que en el encuentran, lo

cual afecta en la pérdida de costumbres y tradiciones a causa de ello. Es por esto que se

recomienda incentivar a la población en conjunto con las autoridades a participar en eventos

culturales gastronómicos, mismos que podrían empezar por los hogares y las escuelas, pues es

una forma de llegar a los más jóvenes quienes son los más indicados para la preservación de las

tradiciones

Para promocionar y dar a conocer la oferta gastronómica del cantón Huaquillas se recomienda

que además del festival gastronómico que se realiza el último domingo de septiembre en

Hualtaco a vísperas de las fiestas del cantón, se realice también una feria adicional entre los

meses de enero a marzo en la temporada de celebración de carnavales y vacaciones de la región

costa; ya que es la época en la que existe mayor ingreso de turistas al cantón. Estas actividades

deben estar patrocinadas por el municipio brindando capacitaciones previas a los participantes de

ferias, en temas como servicio al cliente, técnicas de preparación de alimentos e innovaciones

culinarias.

Se recomienda la realización de un análisis minucioso por parte de las autoridades pertinentes

como GAD Municipal por medio de su departamento de cultura en el tema del rescate culinario,

recetas ancestrales, usos de ingredientes para futuras investigaciones que puedan surgir a partir

de la ya realizada y de esta manera cuenten con información necesaria para su uso posterior,

misma que puede ser propuesta al Ministerio de Patrimonio y Cultura para salvaguardar los

ingredientes o platos que aún se elaboran en algunos hogares y que por la llegada de nuevas

81

culturas se están perdiendo, de esta forma aportar al enriquecimiento de los saberes

gastronómicos tanto del cantón Huaquillas así como de la provincia de El Oro y porque no del

país.

Se recomienda que la guía turística realizada sea difundida por medio del municipio para

promover el turismo gastronómico, la cultura, y las principales actividades económicas del

mismo, de igual forma que estas sean repartidas en futuras ferias para que se difunda la identidad

gastronómica del cantón tanto a nivel nacional como internacional y permita vender a Huaquillas

como destino gastronómico y no solo comercial. Dentro de esta se recomienda los principales

recursos turísticos del cantón, sitios en donde se puede disfrutar de rica gastronomía, además

contiene una pequeña reseña histórica. Adicionalmente se sugiere al GAD Huaquillas actualizar

la página web institucional especialmente en temas de gastronomía y turismo a fin de incrementar

la afluencia de turistas que la visitan.

82

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Hualtaco,%20Archipi%C3%A9lago+de+Jambel%C3%AD,%20Huaquillas,%20El+Oro..

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mediterranea-

86

00884?fbclid=IwAR0Wks3nbTJsWc_VbjPksM65X_DdjLWEcewHdO5_1z3B6YewJxnJ

7SAo0yU

UNESCO. (2013). La Dieta Mediterránea . Obtenido de https://ich.unesco.org/es/RL/la-dieta-

mediterranea-

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socioculturales-en-tayikistan-01191#diaporama

87

Anexos

Anexo 1. Guía de observación

Elaborado por: las autoras

88

Anexo 2. Formato de encuesta

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

La carrera de Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil está realizando

un levantamiento de información para promover la oferta gastronómica y turística del

cantón Huaquillas

1.- Sexo

Hombre

Mujer

2.- Edad

18-20 51-60

21-30 61-70

31-40 71-80

41-50 81-90

3.- Nivel de formación

Enseñanza primaria

Enseñanza secundaria

Enseñanza universitaria

Postgrado

4.- ¿Cree Ud. que Huaquillas cuenta con potencial gastronómico?

SI NO

5.- ¿Cuáles son los platos favoritos al momento de acudir a un restaurante

Pescados y mariscos

Carnes asadas

Comida rápida

Comida tradicional

89

6.- ¿Cuál es el plato típico de Huaquillas?

Seco de chivo

Seco de gallina

Ceviche de pescado

Lisa asada

Ceviche de concha

Sopa de cangrejo

Cangrejos criollos

Sudado de pescado

Conchas asadas

Chicharrón de mariscos

7.- De los siguientes platos ¿cuáles son de su mayor preferencia?

Seco de chivo

Seco de gallina

Parihuela

Ceviche de pescado

Lisa asada

Ceviche de concha

Sopa de cangrejos

Cangrejos criollos

Chicharrón de mariscos

Conchas asadas

Sudados de mariscos

Arroz marinero

90

8.- ¿Cómo calificaría del 1 al 5, su agrado de SATISFACCIÓN GENERAL en la gastronomía del

cantón Huaquillas? Señale con una x

Muy insatisfecho Muy satisfecho

1 2 3 4 5

9.- ¿Cree Ud. que los establecimientos de alimentos y bebidas deben mejorar su oferta

gastronómica?

SÍ NO

¿Por qué? _____________________________________________________________

10.- Si se trata de degustar platos elaborados a base de pescados y mariscos ¿cuál es su lugar de

preferencia para hacerlo?

Huaquillas Aguas Verdes

¿Por qué? ______________________________________________________________

11.- ¿considera Ud. que Huaquillas cuenta con identidad gastronómica propia?

SI NO

12.- ¿cuál de los siguientes productos considera Ud. que identifica al cantón Huaquillas por su

producción y consumo a través del tiempo?

Chivo

Lisa

Cangrejo

Concha

Camarón

13.- ¿Cree Ud. que en los hogares existan tradiciones gastronómicas que se sigan preparando en la

actualidad?

SI NO

91

14.- ¿Cree Ud. que la gastronomía de Huaquillas ha sido influenciada por otras culturas?

SI NO

15.- De las culturas mencionadas a continuación ¿Cuál cree Ud. que ha influenciado en la

gastronomía huaquillense?

Manaba

Lojana

Peruana

Azuaya

colombiana

venezolana

Otras: …………………………………………………………………………………

16.- ¿Cómo calificaría de 1 a 5 la intervención del GAD Municipal del Cantón Huaquillas en el

apoyo al desarrollo del turismo gastronómico?

Muy insatisfactorio Muy satisfactorio

1 2 3 4 5

17.- ¿Por cuál de los siguientes medios considera Ud. que se podría promocionar o difundir la

gastronomía del cantón?

Ferias gastronómicas

Redes sociales

Cuñas radiales

Guías gastronómicas

Propagandas televisivas

vallas publicitarias

Anuncios en diarios

Elaborado por: las autoras

92

Anexo 3. Formato de entrevista para Historiadores

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Nombre: ______________________________________________________

1. ¿Cuál es el valor histórico y cultural que tiene la gastronomía del cantón Huaquillas?

2. ¿Qué tipos de platos han remplazado a la cultura gastronómica del cantón?

3. ¿Qué plato considera que debería ser rescatado para conservarlo como patrimonio del cantón?

4. ¿Considera usted que se han perdido costumbres y tradiciones culinarias en Huaquillas?

5. ¿Cómo ha influenciado la gastronomía peruana en la economía local?

6. ¿Conoce Ud. sobre recetas ancestrales que se elaboren en la actualidad?

7. ¿Cuál es el plato que identifica al cantón Huaquillas?

8. ¿Considera Ud. que se ha perdido la identidad gastronómica de Huaquillas por la influencia de la

cocina peruana?

Elaborado por: las autoras

93

Anexo 4. Formato de entrevista para Autoridades

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Nombre: _________________________________________________________

1. ¿Usted considera que Huaquillas es un potencial turístico por su gastronomía?

2. ¿Considera Ud. que se ha difundido la gastronomía huaquillense? ¿Por qué medios?

3. ¿De qué manera se podría difundir la gastronomía del cantón?

4. ¿Piensa usted que gracias a la gastronomía se han incrementado fuentes de empleo en el cantón?

5. ¿Qué actividades relacionadas a la gastronomía piensa usted que se deben impulsar para generar

mayor desarrollo económico en Huaquillas?

6. ¿Qué medidas tomaría Ud. para crear una identidad culinaria en el cantón Huaquillas?

7. ¿Cuáles son los principales recursos turísticos que son visitados y generan turismo

gastronómico?

8. ¿Actualmente existe un plan de capacitaciones para los servidores gastronómicos?

9. ¿Existe algún proyecto en el que se fusione el turismo y la gastronomía para el desarrollo

económico del cantón? ¿Cuál?

Elaborado por: las autoras

94

Anexo 5. Formato de entrevista para Dueños de Restaurantes

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Nombre: _______________________________________________________

1. ¿cuál considera usted que es el plato que representa el cantón Huaquillas? ¿por qué?

2. ¿Cuál es la materia prima que más utiliza en sus preparaciones?

3. ¿Cuáles son los platos más consumidos en su establecimiento?

4. ¿Cómo realiza la promoción de su local?

5. ¿Piensa Ud. que la gastronomía ha permitido desarrollar turística y económicamente al cantón

Huaquillas? ¿Por qué?

6. ¿Cree Ud. que el incremento de establecimientos en los departamentos fronterizos del Perú ha

disminuido la demanda de clientes en el cantón?, ¿por qué?

7. ¿Considera usted que las autoridades locales han capacitado al sector turístico del cantón

Huaquillas? ¿Qué opinión le merece?

8. ¿Le gustaría capacitarse en algún tema para mejorar en el servicio o producción de alimentos?

¿En cuál?

Elaborado por: las autoras

95

Anexo 6. Formato de preguntas para Chef profesionales

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Nombre: _______________________________________________________

1. ¿Podría mencionar Ud. que platos identifican la gastronomía del cantón Huaquillas?

2. ¿Dentro de las variedades de pescados y mariscos que se ofertan cuál es de la preferencia de los

clientes?

3. ¿Cuáles son las guarniciones más requeridas por los clientes para acompañar su comida?

4. ¿De qué manera se podría mejorar el servicio en los establecimientos gastronómicos para

satisfacer la demanda?

5. Qué factores consideraría Ud. que se deben mejorar en cuanto a la oferta gastronómica local?

6. De acuerdo a las nuevas tendencias, gustos y preferencias de los comensales, ¿cuáles han sido las

innovaciones en los platos que se ofrecen en el cantón?

7. ¿Considera Ud. que la influencia de la cocina peruana es una ventaja o desventaja para la

economía local?

8. ¿Cree Ud. que es importante que exista un estudio de la gastronomía huaquillense para

salvaguardarlo como patrimonio alimentario?

Elaborado por: las autoras

96

Anexo 7. Formato de entrevistas a pescadores

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Nombre: __________________________________________________________

1. ¿Cómo desarrolla el faenamiento del producto y cuál es la técnica empleada para su captura?

2. ¿Cuál es la frecuencia y el horario de pesca semanal?

3. ¿Cuánto tiempo le toma el desarrollo de su trabajo?

4. ¿Considera Ud. que la pesca y la comercialización es rentable? ¿porque?

5. ¿Existe alguna restricción para capturar especies marinas?

6. ¿Cuáles son los sitios comerciales a donde se dirige la producción?

7. ¿Qué variedades de especies son los que más se capturan y cuáles son los más apreciados por la

gente?

Elaborado por: las autoras

97

Anexo 8. Receta estándar del ceviche de pescado

RECETA ESTANDAR DEL CEVICHE DE PESCADO

Nombre: Ceviche de pescado

Categoría: ceviches

Pax: 3

INGREDIENTES CANTIDAD PESO

UNIDAD OBSERVACIÓN

pescado blanco 750

g fresco, lenguado,

corvina, dorado

limón 15 u sutil

cebolla 100 g paiteña, juliana

sal c/n g de mesa

cilantro c/n g fresco

ají 1 u rocoto, escabeche

Preparación.

1. Exprimir los limones y reservar

2. Cortar el pescado en cubos

3. Agregar el limón, sal y el ají al pescado

4. Reposar por 10 minutos hasta que el zumo de limón cocine el pescado

5. Incorporar la preparación anterior

6. Picar la cebolla y enjuagarla solo con agua fría

7. Incorporar la cebolla y el cilantro al pescado mezclar y servir

Servir acompañado de camote, chifles, maíz tostado o yuca.

98

Anexo 8. Catastro turístico

RAZON SOCIAL DIRECCIÓN

TELEFONOS

HOSPEDAJE

HOTEL SOL DEL SUR

AV. LA República /

CHIRIBOGA y Juan Montalvo

2510135

0971100607

HOTEL “ HABANA SUR”

Av. Teniente Cordobés y Santa

Rosa

2995372

0991731277

HOTEL L´MONED Av. Tnte. Cordobés y Arenillas

2996373

0980745632

HOTEL HERNANCOR

Primero de Mayo entre Av.

Hualtaco y 10 de Agosto

2995467

0984390805

HOTEL SAN MARTIN I

Av. La República / Portovelo y

19 de Octubre

2996083

0993078159

HOTEL “SAN MARTIN II “ Av. La República y Costa Rica

2996083

HOTEL “VALLEJO”

Av. Republica / 9 de Octubre y

Juan Montalvo 2996376

HOTEL HUAQUILLAS

Av. Tnte. Cordovez y 11 de

noviembre

2996-035

0988179967

HOSTAL RODEY

Av. Teniente Cordovez y 10 de

Agosto

2996736

0982933475

HOSTAL VANESSA

Primero de Mayo entre Av.

Hualtaco y 10 de Agosto

2996263

0997542365

HOSTAL MINI

Av. Tnte. Cordovez entre

Rocafuerte y Portovelo

2996031

0969786412

HOSTAL MAELLA Costa Rica y Av. República

2995669

0992258200

HOSTAL “ MAVERO” Machala y Portovelo

2996259

0991689429

HOSTAL FRONTERA EL

CISNE

24 DE MAYO ENTRE

CARCHI Y GUAYAS (CDLA.

EL CISCNE)

2995235

HOSTAL “ EL NUEVO

PARAISO” Cotopaxi / Manabí y Piñas

25394

0983004893

HOSTAL “ LUZ VIC”

Av. Teniente Cordobés y

Portovelo

2996149

HOSTAL “SMIR”

Tungurahua entre Azuay y

Bolívar

2511269

0959247700

HOSTAL MARCA

Calle Primero de Mayo,

Avenida Hualtaco 2996296

HOSTAL “ORQUIDEAS Calle Martha Bucarán 2510099

99

SOUTH” intersección almendros, ciudadela

las Orquídeas

HOSTAL “ORQUIDEAS II” Av. La República y Piñas

0997568540

2970049

RESTAURANTES

RESTAURANTE “PUERTO

VARADERO” Puerto Hualtaco

2996033-

0997198818

RESTAURANTE “LA

CABAÑA” Puerto Hualtaco

2148629

0991793071

RESTAURANTE DEL MAR

A SU PALADAR Puerto Hualtaco

0987501080

2511113

RESTAURANTE D’

DIANYS

Vía Hualtaco

0993375898

RESTAURANTE “LA

HABANA”

Av. Tnte. Cordovez y Santa

Rosa

2995372

0982582724

RESTAURANTE “COSTA

VERDE”

Av. República y Eugenio

Espejo

2511505

0994222111

RESTAURANTE

“ATLANTIDA”

10 de Agosto y Emilio Granda 0981702343

RESTAURANTE “EL

SALMON DORADO” Guayas entre Carchi y Boyacá 0967241074

RESTAURANTE LAS

CAÑITAS

Av. República y Martha

Bucarán

0995346002

2970636

RESTAURANTE “ EL

TIBURON DE EMILIANO”

Esmeralda / 10 de Agosto y 11

de Nov. 0989872991

RESTAURANTE “ UNA

AVENTURA MAS” Amazonas y Manabí

2998734

0997803512

PICANTERIA “LA CUEVA

DEL MARISCO “

Antonio ante entre Sucre y

Eugenio Espejo 0968796377

RESTAURANTE “DELI

POLLO”

SANTA ROSA/AV. LA REP.

Y MACHALA

0995067327

2996096

RESTAURANTE “MI

CABAÑITA” 1ro. De Mayo y 10 de Agosto

2995307

0991679744

RESTAURANTE

“BARBACOA LA FRONTERA” Av. República y Azuay 0991724843

RESTAURANTE “LA

Calle Portoviejo entre Av.

República y Esmeralda

2510-354

0990111811

100

KSONA”

RESTAURANTE “LA

ANTORCHA”

Av. República entre Bolívar y

Azuay 0998222652

RESTAURANTE “P-PEZ”

Machala entre Juan Montalvo y

Chiriboga

0985823173

2996-365

ASADERO “EL GALPON

CRIOLLO”

AV.LA REPUBLICA Y

COSTA RICA

2996970

0992656248

MARYS PIZZERIA

AV. LA REPUBLICA Y 9 DE

OCTUBRE

2510602

0998841747

HELADERIA “EL

FLAMINGO” Av. República y Costa Rica 2997135

DISCOTECAS Y SALAS DE BAILE

DISCOTECA “CHINOS

CAFÉ BAR”

AV. LA REPUBLICA Y

ARENILLAS

0997960235

2995231

DISCOTECA “OASIS”

AV.LA REPUBLICA Y

PORTOVIEJO 0991611902

DISCOTECA “ZONA

OCHENTERA”

Av. Corina Parrales y los

Claveles

0988304879

DISCOTECA “FOXI”

Av. LA REPÚBLICA Y

PASAJE

0969649120

DISCOTECA “ DREAM

LOUNGE”

Juan Montalvo entre Machala y

Av. República 0979110527

DISCOTECA “ BAR

ENCUENTROS” Av. La República y Guayas

2510258

0982750499

DISCOTECA TAJ MAHAL ESMERALDAS Y LOJA 2995834

BAR “CUBATA’S LA

FRONTERA

AV. LA REPUBLICA Y

CORINA PARRALES 0987761245

BAR “ENTRE PISCOS”

AV. PICHINCHA Y JUAN

MONTALVO, CDLA. EL CISNE

-------------------

---

BAR “SEKRETOS”

AV. LA REPÚBLICA Y

GUAYAS 0987275218

BAR “ARTIKA” Av. Esmeraldas y Calle Sucre 0991978737

BAR “LA VOZ KARAOKE” Av. La República y Guayas 0994194996

Av. La República y 24 de Mayo 0959839049

101

BAR “SON D’CALI”

CENTRO DE RECREACIÒN

HOSTERIA DE SOL A SOL

VIA PANAMERICANA KM 2

½ 0999482847

EL REFUGIO DE SPAW

VIA PANAMERICANA KM 2

½ 0990934345

TRANSPORTE TURÌSTICO

DORISTOUR CTA. LTDA.

Av. Teniente Cordobés y Santa

Rosa

0991577362

TURISFROSUR CIA. LTDA.

Santa Rosa // Machala y

Benalcázar 2995288

TRANSFROSUR. C.IA.

LTDA

Sta. Rosa Entre Av. La

República y Machala

2995288

AGENCIA DE VIAJE Y TURISMO

AGENCIA DE VIAJES

SOCVIAJES. S.A.

Av. Teniente Cordobés y 11 de

Noviembre

2995-706

0983254105

AGENCIA DE VIAJES

TURID SUR CIA LTDA.

Sta. Rosa / Machala y

Benalcázar 0991760745

102

Anexo 9. Fotografias

Ilustración 10 Entrevista con el Alcalde, Econ. Alberto Astudillo Fuente: autoras

Ilustración 11 Entrevista a la Directora de Turismo, Ing. Diana López Fuente: autoras

103

Ilustración 12 Entrevista al historiador, Lcdo. Carlos Prado Fuente: autoras

Ilustración 13 Entrevista a la Sra. Isabel Gavilánez nativa del cantón Huaquillas Fuente: autoras

104

Ilustración 14 Entrevista a pescadores Fuente: autoras

Ilustración 15 Entrevista a pescadores Puerto Hualtaco Fuente: autoras

105

Ilustración 16 Entrevista a Dueños de restaurantes Fuente: autoras

Ilustración 17 Entrevista a Dueños de restaurantes Fuente: autoras

106

Ilustración 18 Encuesta a los habitantes del cantón

Fuente: autoras

Ilustración 19 Encuesta a los habitantes del cantón Fuente: autoras

107

Ilustración 20 Encuesta a los habitantes del cantón

Fuente: autoras

Ilustración 21 Encuesta a los habitantes del cantón Fuente: autoras

108

Ilustración 22 Chicharrón de mariscos Fuente: autoras

Ilustración 23 Ceviche de pescado Fuente: autoras

Ilustración 24 Parihuela Fuente: autoras

109

Ilustración 25 Tradicional sopa de cangrejo Fuente: autoras

Ilustración 26 Ceviche mixto Fuente: autoras

110

Ilustración 27 Degustación de algunos platos

Fuente: autoras

Ilustración 28 Venta de ceviche de conchas en las calles Fuente: autoras

111

Ilustración 29 Venta de pescado en el mercado minorista Fuente: autoras

Ilustración 30 Venta de concha y camarón en el mercado minorista Fuente: autoras