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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera: Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Investigación y difusión de la gastronomía típica del cantón Vinces, provincia de Los
Ríos
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Portilla Moreira, Marco Antonio
Macías Falquez, Johanna María
TUTORA:
LCDA. MARINA ARTEAGA
Guayaquil, 25 septiembre 2015
II
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Investigación y difusión de la gastronomía típica del cantón Vinces, provincia de Los
Ríos
Trabajo de titulación presentado por:
Portilla Moreira, Marco Antonio
Macías Falquez, Johanna María
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
………………………………………………….
Ing. Efrén Silva
(Preside el Tribunal)
…………………………………… ………………………………..
Lcda. Marina Arteaga Ing. David Quezada
Tutora de Tesis Miembro del Tribunal
…………………………………….. ………………………………..
Lcdo. Carlos Espín Arq. Richard Calero
Miembro del Tribunal Miembro del Tribunal
Guayaquil, 25 septiembre 2015
III
UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
DECLARACIÓN DE RESPONSABILIDAD
Nosotros,
DECLARAMOS QUE:
El Trabajo de Titulación Investigación y Difusión de la gastronomía
típica del cantón Vinces, provincia de Los Ríos previo a la obtención del
Título de Licenciado en Gastronomía, ha sido desarrollado en base a una
investigación exhaustiva, respetando derechos intelectuales de terceros
conforme las citas que constan al pie de las páginas correspondientes,
cuyas fuentes se incorporan en la bibliografía. Consecuentemente este
trabajo es de mi total autoría.
En virtud de esta declaración, me responsabilizo del contenido, veracidad y
alcance científico del Trabajo de Titulación referido.
Guayaquil, a los __días el mes de ___ del año 2015
LOS AUTORES
___________________________ __________________________
Marco Antonio, Portilla Moreira Johanna María, Macías Falquéz
IV
UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
AUTORIZACIÓN
Nosotros,
Autorizamos a la Universidad Estatal de Guayaquil, la publicación en la
biblioteca de la institución del Trabajo de Titulación: Investigación y
difusión de la gastronomía típica del cantón Vinces, provincia de Los
Ríos, cuyo contenido, ideas y criterios son de nuestra exclusiva
responsabilidad y total autoría.
Guayaquil, a los ___ días el mes de ____ del año 2015
LOS AUTORES
___________________________ __________________________
Marco Antonio, Portilla Moreira Johanna María, Macías Falquéz
V
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme la vida y
por todas sus bendiciones. A mi madre
por su apoyo incondicional y
motivación. A mi amada esposa por su
confianza depositada en mí, su
dedicación, apoyo y compañía en todo
momento.
Marco Antonio Portilla Moreira
Agradezco en primer lugar a Dios por
regalarme la vida. Mis
agradecimientos sinceros a mis
padres por sus sabios consejos, su
apoyo y motivación día a día.
Johanna María Macías Falquez
VI
DEDICATORIA
Dedico mi trabajo de tesis a Dios por
permitirme cumplir una meta muy
importante en mi vida. A mis padres
por ayudarme con mi educación. A mi
familia, mi esposa y mi hija por su
cariño y amor brindado.
Marco Antonio Portilla Moreira
Dedico esta tesis a Dios, puesto que
sin él no soy nada. A mis padres, por
su apoyo diario y dedicación, porque
ellos son mi ejemplo a seguir.
Johanna María Macías Falquez
VII
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE GENERAL ...................................................................................... VII
ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................... IX
ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................. X
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ........................................................................ 1
RESUMEN GENERAL ................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................... 4
DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA ................................................................. 5
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.................................................... 6
OBJETIVOS ................................................................................................... 7
I. OBJETIVO GENERAL .............................................................................................. 7
II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................... 7
CAPÍTULO I.................................................................................................... 8
ANÁLISIS SITUACIONAL DEL CANTÓN VINCES ....................................... 8
1.1 Marco Teórico .......................................................................................................... 8
1.2 Fundamentación filosófica de la gastronomía........................................................ 11
1.3 Aspectos generales del cantón Vinces de la provincia de los Ríos ........................ 13
Historia de Vinces .......................................................................................... 14
Vinces “París Chiquito” ................................................................................. 18
Geografía ........................................................................................................ 19
Transporte ...................................................................................................... 20
Economía ....................................................................................................... 21
Deportes y entretenimiento ............................................................................ 21
Demografía .................................................................................................... 22
Clima .............................................................................................................. 22
CAPÍTULO II .................................................................................................................... 23
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................. 23
2.1 Aspectos metodológicos ........................................................................................ 23
Hipótesis General ........................................................................................... 23
Metodología de la investigación .................................................................... 23
24
24
VIII
Métodos de la investigación ................................................................... 24
Tipo de investigación ............................................................................. 24
Población y muestra de la investigación ................................................ 25
Técnicas e instrumentos de la Investigación .......................................... 26
Resumen y análisis de encuestas .................................................................... 28
Resumen de entrevista ................................................................................... 30
2.2 Análisis FODA ....................................................................................................... 30
CAPÍTULO III ................................................................................................ 32
PLAN ESTRATÉGICO DE DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA DE VINCES32
3.1 Recetas de platos típicos de Vinces ....................................................................... 32
3.1.1 Ayampaco ...................................................................................................... 32
3.1.2 Muchin de verde............................................................................................. 35
3.1.3 Torta de camote .............................................................................................. 37
3.1.4 Chocolate artesanal ....................................................................................... 39
3.1.5 Caldo de gallina ............................................................................................. 41
3.1.6 Bollo de pescado ............................................................................................ 43
3.1.7 Torta de maduro ............................................................................................. 45
3.1.8 Propuestas gastronómicas .................................................................................. 47
3.1.9 Propuesta Torta de camote ............................................................................. 48
3.1.10 Propuesta Chocolate artesanal ....................................................................... 49
3.1.11 Propuesta Bollo de pescado ........................................................................... 51
3.2 Propuestas de difusión de información .................................................................. 53
3.2.1 Propuesta publicidad en medios de comunicación ......................................... 54
3.2.2 Propuesta charlas informativas ...................................................................... 55
3.2.3 Propuesta capacitaciones ................................................................................ 56
3.2.4 Propuesta ferias gastronómicas ...................................................................... 57
3.2.5 Costos de Inversión ........................................................................................ 58
CONCLUSIONES ......................................................................................... 61
RECOMENDACIONES ................................................................................. 62
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 63
GLOSARIO ................................................................................................... 66
ANEXOS ....................................................................................................... 69
IX
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Costos de Publicidades en medios locales ............................................... 58
Tabla 2 Costos por charlas informativas .............................................................. 59
Tabla 3 Costos por capacitaciones ......................................................................... 59
Tabla 4 Costos feria gastronómica ........................................................................ 60
Tabla 5 Costo Total de Inversión ........................................................................... 60
Tabla 6 Platos típicos de Vinces ............................................................................. 72
Tabla 7 Consumo del plato típico .......................................................................... 73
Tabla 8 ¿Se ha perdido la costumbre típica gastronómica en Vinces? .............. 74
Tabla 9 Necesidad de rescate de platos típicos en Vinces .................................... 75
Tabla 10 Beneficios de rescate de platos típicos ................................................... 76
Tabla 11 Actividades de incentivo para consumo de platos típicos .................... 77
Tabla 12 Plato típico para representar a Vinces .................................................. 78
Tabla 13 Frecuencia de consumo de plato típico .................................................. 79
X
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Platos típicos de Vinces 72
Gráfico 2 Consumo del plato típico 73
Gráfico 3 ¿Se ha perdido la costumbre típica gastronómica en Vinces? 74
Gráfico 4 Necesidad de rescate de platos típicos en Vinces 75
Gráfico 5 Beneficios de rescate de platos típicos 76
Gráfico 6 Actividades de incentivo para consumo de platos típicos 77
Gráfico 7 Plato típico para representar a Vinces 78
Gráfico 8 Frecuencia de consumo de plato típico 79
1
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Mapa geográfico del cantón Vinces de la prov. De Los Ríos .. 20
Ilustración 2 Ingredientes para Torta de camote .......................................... 48
Ilustración 3 Presentación de Torta de camote ............................................ 49
Ilustración 4 Ingredientes para Chocolate artesanal .................................... 50
Ilustración 5 Presentación de Chocolate artesanal ..................................... 51
Ilustración 6 Ingredientes del Bollo de pescado .......................................... 51
Ilustración 7 Elaboración del Bollo de pescado .......................................... 52
Ilustración 8 Presentación del Bollo de pescado......................................... 53
2
RESUMEN GENERAL
El Ecuador, en los últimos tiempos, ha hecho grandes inversiones para
impulsar el sector turístico, en cada una de sus regiones. Es un país poseedor de
paisajes maravillosos, diversidad de climas y una variada gastronomía, en donde
todas las provincias tienen sus propias culturas y tradiciones.
El cantón Vinces de la provincia de los Ríos es considerado como uno de
los más antiguos de esta provincia costeña, cuyos habitantes acostumbran guardar
con celo exquisitas recetas de los platos típicos de su pueblo. Es así como se ha
elaborado este proyecto, en donde la investigación y difusión de la gastronomía
típica del cantón Vinces permitirá generar beneficios para el pueblo, y sus
habitantes.
El presente proyecto tendrá tres capítulos, en el primer capítulo se detallan
algunos aspectos, desde la historia de Vinces hasta su geografía, economía, entre
otros, además del marco teórico.
La metodología del proyecto se basó en una investigación de campo
siguiendo el método de observación a fin de visualizar la situación real de Vinces.
Se realizaron encuestas a los habitantes, como instrumento para la recolección de
información, para demostrar la veracidad de los hechos o problemas que se
mencionan.
Gracias a la información obtenida de las encuestas se pudieron determinar
las recetas que más acogida tienen, y en función de esto se presentan propuestas
gastronómicas para cada una de las recetas seleccionadas, así como también
propuestas de difusión de información, en donde se mencionan muy buenas ideas
de cómo captar la atención de los vinceños sobre este tema, y así inducirlos hacia
el rescate de la cultura gastronómica de Vinces y su identidad.
Palabras Claves: Vinces, gastronomía, difusión, cultura gastronómica,
rescate, platos típicos, identidad gastronómica.
3
INTRODUCCIÓN
Investigación y difusión de la gastronomía típica del cantón Vinces,
provincia de los Ríos, es el tema de este proyecto, con el único objetivo de
rescatar la cultura gastronómica de Vinces y que sus habitantes puedan considerar
a un determinado plato como típico, el cual les permita identificarse a nivel
nacional.
La clave para lograr cumplir con los objetivos planteados será
promoviendo en los vinceños que sí es necesario que se rescate la gastronomía
típica, puesto que con esto se beneficiarán no solo los comerciantes sino el pueblo
en general: mejoraría la situación económica, se generarían empleos, se
fomentaría el turismo en Vinces, entre otros.
Se proponen diversas alternativas gastronómicas, promoviendo mejorías en
las presentaciones de los platos típicos de Vinces, de tal forma que se pueda
captar la atención tanto de los habitantes como de los turistas. Así mismo se
proponen alternativas de difusión de información por medio de marketing, medios
impulsadores, ferias gastronómicas, entre otras ideas.
Para determinar la aceptación de este proyecto se procederá a elaborar una
investigación por medio de encuestas a los habitantes, en donde se obtendrá
valiosa información para el desarrollo del mismo.
Así mismo se aplicara una de las alternativas de difusión de información,
que son las charlas informativas, cuyos resultados serán presentados como
constancia de lo que se menciona en este trabajo, y de la garantía de la viabilidad
del mismo.
4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El Ecuador es poseedor de una variada y rica gastronomía. Vinces es un
cantón de la provincia de Los Ríos, ubicado a 100 kilómetros de Guayaquil, y sus
habitantes se dedican especialmente a la agricultura y ganadería, como principales
fuentes de trabajo.
Vinces es el proveedor de productos agrícolas como: arroz, maíz, café,
yuca, hortalizas y ganado vacuno, que son comercializados en la misma provincia
de Los Ríos y algunos van para otras provincias. (VisitaVinces, 2014)
Vinces es un cantón que conserva atesorando, la sabiduría del arte
culinario tradicional, remontada desde hace miles de años y que sus habitantes
guardan con mucho celo para realizar sus preparaciones; dicha cultura
gastronómica y tradiciones se han perdido, lo que ha generado que el cantón no
cuente con un único plato típico que identifique al pueblo gastronómicamente,
pues, entre las comidas de mayor aceptación se encuentran la torta de maduro,
torta de camote, bollo de boca chico, ayampaco, caldo de gallina, muchines de
verde y chocolate artesanal.
Por otra parte, aún no se puede decir que existen estrategias que fomenten
el turismo nacional y extranjero hacia este cantón del país, por lo que se promueve
la ejecución de este estudio.
5
DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA
• ¿Cuáles son las generalidades de sector y los alimentos típicos que se
ofrecen?
• ¿Cuáles serían las características de la demanda de comida típica?
• ¿Cuál sería la solución para el mejoramiento de difusión gastronómica?
6
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Justificación Teórica
Este tema, tiene como objetivo, constituir un aporte para el desarrollo de la
oferta gastronómica del cantón resaltando la extensa gastronomía que posee, la gran
variedad de platos típicos que se elaboran en el sector, para promocionarlos tanto a
nivel local como nacional.
Justificación Metodológica
Por tratarse de una investigación de campo, se requiere de información
obtenida en el mismo lugar en donde se suscita el problema. Además, se necesita de
mucha bibliografía para analizar las múltiples teorías relacionadas con la conducta de
las personas a partir de la práctica gastronómica, por ejemplo, una rutina recreativa o
de descanso y especialmente si se lo realiza en familia, las mismas que serán
investigadas de acuerdo a teorías específicas relacionadas con el tema.
Justificación Práctica
La presente investigación será de beneficio para los Turistas, con sus comidas
típicas para deleitar a su paladar. Considerando que los turistas constituyen un factor
esencial en las rutas gastronómicas, debido a que sus mayores egresos los realizan en
materia de comida.
Esta investigación será factible por el acceso directo y la colaboración de la
comunidad del cantón, debido a la cantidad de material bibliográfico y el empeño de
los autores de este trabajo.
7
OBJETIVOS
I. OBJETIVO GENERAL
Identificar y difundir la gastronomía típica del cantón Vinces, provincia de
Los Ríos.
II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Investigar la cultura gastronómica del cantón Vinces, provincia de Los
Ríos.
• Identificar la gastronomía típica del cantón Vinces, provincia de Los
Ríos.
• Difundir la gastronomía típica del cantón Vinces, provincia de Los
Ríos.
8
CAPÍTULO I
ANÁLISIS SITUACIONAL DEL CANTÓN VINCES
1.1 Marco Teórico
Los hombres antepasados en la era primitiva, basaban su supervivencia
consumiendo lo que la tierra producía, desde plantas y semillas (frutas, verduras,
legumbres, raíces, etc.) que formaban parte de su dieta diaria que era una réplica de
lo que hacían los animales, que escarbaban el suelo con el hocico en busca de
alimento.
Consumían huevos de pájaro y cazaban animales fáciles de atrapar, además
de cualquier clase de insecto que pasaba. Este tipo de alimentos se los ingería en
forma natural, sin ningún preparado especial, directamente a la boca.
Al contemplar como los animales más grandes devoraban a los pequeños, el
hombre decidió dedicarse a la caza y fue entonces cuando se dedicó a la persecución
de animales para obtener carne y nutrirse con proteínas a base del desgarramiento de
los músculos pegados al hueso de modo que ingerían médulas y demás sustancias
nutritivas. Así se dio inicio al hombre omnívoro.
Posteriormente se comienza a dar mejor sabor a las comidas, siendo la
primera sazón, el mar que con la sal dio al hombre primitivo un indicio para lavar las
frutas y legumbres que recogía con exceso de tierra, la carne, y todo alimento que
encontraba, descubriendo de esta forma que con la sal del mar, los alimentos
9
adquirían un sabor más agradable y se inicia la mezcla de alimentos y la preparación
de comidas diferentes. (MIPRO BP-023, 2014).
Cuando se descubrió el fuego, el hombre conoce la cocción, entonces se
preparaba carne, pescado y otros alimentos cocidos al fuego para darles un sabor más
agradable aún. De esta forma se dio inicio al gusto del ser humano por mejorar
constantemente el sabor de sus comidas, variar y mantener una buena calidad
alimenticia. Con el paso del tiempo, fueron descubriendo nuevos alimentos, formas
diferentes de conservarlos y varias maneras de consumirlos, pasando a constituir una
gran necesidad diaria y una delicia para el paladar, que los romanos inclusive
organizaban grandes fiestas en honor a la comida, buscaban nuevos animales y
realizaban mezclas raras y sofisticadas para combinar con bebidas que despertaron el
interés de los gourmet.
Se dice, de acuerdo a los libros, que en el año 90 a.c., existió una persona
llamada Apicius, considerado el primer gourmet, debido a que pasaba mucho tiempo
escribiendo libros en los que detallaba sobre la buena comida y la buena vida. Era
muy exigente con los cocineros de ese tiempo, quería preparados especiales y mesas
con decoración de animales, frutas y plantas. (Ministerio de Turismo, 2013)
Constantemente promovía la demanda de nuevas sazones para mejorar sus
alimentos, entonces crearon el Garum, que era un aliño salado hecho a base de
vísceras de pescado fermentado, que lo usaban además como salsa. A Apicius
10
también se le dice que creó el primer libro de cocina “Recoquinaria” en el que se
encontraban detallados las formas de comer y una variedad de recetas separadas por
familia vitamínica: aves, carnes y verduras.
Definición de la gastronomía
Sin duda alguna, la gastronomía ha llegado en estos días a ser uno de los
placeres más importantes y completos que tiene la humanidad, siendo junto al sexo el
que estimula más sentidos corporales.
El pensar por un momento todos aquellos que disfrutan de una buena comida
y aquellos que les gustaría pertenecer a este tipo de personas la cantidad de estímulos
que perciben hasta llegar a degustar (orgasmo culinario) la comida que van a comer.
(Definición.org, S.f.)
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y
su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia,
debe ser aquel que estudia la comida, y debe estudiarla bien: desde sus técnicas de
cocción hasta la degustación y la combinación de sabores. Pero también debe
estudiar la historia, la influencia, el misticismo y toda la cultura que rodea a los
alimentos. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente
tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo
ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se
11
puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida. (Definición ABC, S.f).
1.2 Fundamentación filosófica de la gastronomía
La gastronomía en los últimos tiempos, ha pasado a ser un factor elemental de
la cultura y el ocio. Es no solamente viable para la cantidad de público, sino que se
adapta como pocos factores de cultura, la necesidad de saber o vivir y poder expresar
a otros las experiencias, en este caso, los placeres gastronómicos disfrutados, sin que
esto signifique comer abundantemente, pero si productos garantizados por su calidad
y variedad.
Existen diferentes motivos socio-económicos que son la causa de estas
transformaciones: globalización, tecnología, más información, deseo de bienestar,
etc., que actualmente proyectan en diversos países del mundo cambios radicales en
cuanto a cultura gastronómica. España es uno de los países que tiene un potencial
histórico de primer orden, en este campo, manteniéndose siempre adelante en este
hecho cultural.
Francia, se caracteriza por las bases sólidas en gastronomía, ha constituido el
faro gastronómico de Europa y en Oriente, desde el siglo XIX se han impuesto con
su típica y tradicional comida, imponiéndose en todo el mundo, convirtiéndose junto
12
a España, hasta el siglo XX, como los dos mayores referentes de la época. Es en
Francia, donde aparece un movimiento denominado la Nouveille Cuisine, consistente
en una renovación de platos clásicos que se adaptaron a los avances tecnológicos en
nutrición y dietética. (MIPRO BP-023, 2014)
Actualmente, son jóvenes cocineros los que lideran en todos los rincones del
país. Realizan elaborados con nombres y presentaciones exóticas que atraen la
atención de los clientes y la calidad en la preparación, junto a los deliciosos sabores,
ponen el toque de gusto para crear una imagen de preferencia en los degustadores.
Hasta estos días, no era común el uso de tanto producto, muchos
desconocidos y otros desapercibidos, sin embargo, con esta nueva era de revolución
tecnológica, las elaboraciones y presentaciones llamativas, buscan dar utilidad a
productos naturales que no producen efectos secundarios, cuidan la salud y
mantienen un balance en la dieta alimenticia. Además, se trata de presentar
originalidad en elaboración y presentación de cada producto que se sirve en vajillas
especiales y novedosas, de manera que causen impresión agradable a los futuros
clientes potenciales.
13
1.3 Aspectos generales del cantón Vinces de la provincia de los Ríos
San Lorenzo de Vinces es considerado uno de los cantones de más antigüedad
de la Provincia de Los Ríos, perteneciente a la región costa del país, con un clima
tropical. Es una ciudad emprendedora que basa su actividad económica en la
agricultura. Se caracteriza por su gran actividad económica comercial durante las 24
horas del día, especialmente feriados y fines de semana.
Está bañada por el Río Vinces, protagonista de la época dorada del cacao.
Este cantón fue fundado en 1845 por un Gobierno Provisorio de la época y
posteriormente confirmado en el mismo año, por la Convención Nacional reunida en
Cuenca. Al constituirse cantón, pasó a ser parte de la Provincia del Guayas y con la
creación de la Provincia de Los Ríos se anexó a ésta. (VisitaVinces, 2014)
EL Malecón es uno de los principales atractivos para los turistas de Vinces,
especialmente el paisaje que brinda por la noche. Posee extensas y hermosas playas
de agua dulce, lo que se considera el principal balneario de agua dulce del país.
Además, su extenso humedal Abras de Mantequilla con 22.500 has., se considera
como el 1023 en el mundo y en el Ecuador es el cuarto (Sitio RAMSAR) se
encuentra a tan solo 10 Km. de la población, y las legendarias haciendas conservadas
maravillosamente, reciben a turistas de todas partes del país y del mundo para hacer
demostraciones sobre la siempre y producción del cacao y banano. Por lo tanto,
Vinces se considera una ventana relevante de conocimientos en agro-turismo.
14
Para entretenimiento de quienes visitan este cantón, cuentan con múltiples
actividades como sus tradicionales rodeos montubios, una rica y tradicional
gastronomía entre la que se puede citar: torta de maduro, torta de camote, bollo de
boca chico, ayampaco, caldo gallina, muchin de verde, chocolate artesanal.
(VisitaVinces, 2014).
También se incluye la tradicional Regata Guayaquil – Vinces que constituye
un gran atractivo que se celebra anualmente, en el mes de marzo. Esta gran
competencia de botes con motores fuera de borda se considera la más larga del
mundo.
Historia de Vinces
Los primeros colonos que se establecieron en los poblados de San Lorenzo, a
finales del Siglo XV, y se extendieron a sus alrededores, cerca de la ciudad de
Guayaquil, ya efectuaban exportaciones de cacao de excelente calidad a Europa, pero
era reconocido como el cacao de Guayaquil, que posteriormente tomó fuerza e
importancia porque en Centro América y México, alrededor del año 1593 sufrió un
desabastecimiento porque el Pirata Cavendish quemó 100,000 cargas de cacao que se
encontraban embodegados en Acapulco, además de la escasez de cosechas de
Soconusco. Por estas circunstancias, los grandes y pequeños productores de cacao
en Guayaquil y Venezuela incrementaron su actividad agrícola e intensificaron el
tráfico naviero desde Puerto Nuevo en Guayaquil con destino a Nueva España.
Posteriormente, con todas las condiciones naturales que posee el país, se aprovechó
15
del terreno, clima cálido y húmedo, transporte fluvial y se incrementó notablemente
la comercialización del cacao del Ecuador, además, se utilizó el que provenía de San
Lorenzo por su excelente calidad, aroma y sabor, tomando fama mundial para inicios
del siglo XVI, época en la que el “Cacao Fino de Aroma” era conocido como “Cacao
de Guayaquil”, debido a que era exportado desde el puerto marítimo de esta ciudad,
pero era producido en el poblado de San Lorenzo.
Don Andrés de Veinza, era un ciudadano Vasco, que radicaba en la ciudad de
Guayaquil, para principios del año 1600 era conocido por su incalculable riqueza, ya
que era propietario de extensas plantaciones de cacao y una fina y productiva
ganadería. Su propiedad se extendía desde las Lomas de Balzar hasta el antiguo
poblado de San Lorenzo y sus alrededores, actualmente conocido como San Lorenzo
de Vinces. (VisitaVinces, 2014)
Don Andrés fue Teniente Corregidor en el Valle de San Francisco de Baba
(1652), y cabe destacar que en todo el cantón era conocido como Andrés de Vinces,
seguramente por dificultad en la pronunciación del apellido ya que igualmente
aparece su inscripción que consta en el reparto de las reales Alcabalas efectuadas en
Guayaquil en 1652 y en otros documentos considerados históricos.
16
Don Andrés de Veinza contrajo matrimonio con Dña. Isabel de Mora y Días
Rabasco, del que tuvo cinco hijos que a la muerte de sus padres heredaron entre otras
propiedades las lomas de Balzar de Vinces.
Uno de sus hijos vendió a su tío, el Licenciado Isidro de Veinza y Mora la
estancia de las lomas del Balzar y una parte de las huertas de cacao que heredó de
su padre don Andrés de Veinza y Mora, de acuerdo a lo que dice la escritura de venta
realizada el 15 de mayo de 1711 en Baba en el que se nombra como el estero de
Veinza. (VisitaVinces, 2014)
Se conoce también que el licenciado Isidro de Veinza era sacerdote, pero se
desconoce exactamente la orden a la que pertenecía, sin embargo, se sabe que fue él
quien restauró la efigie del Cristo, conocida como Señor de los Milagros que hasta la
actualidad se encuentra en la iglesia de Daule.
Luego de una minuciosa revisión, se concluye que el citado señor, fue
propietario de casi todas las tierras que forman actualmente el cantón Vinces y de
grandes propiedades en Baba, Daule y Balzar.
17
El licenciado Isidro de Veinza y Mora al hacer su testamento el 22 d agosto de
1711, en el llamado San Pedro Alcántara, declara como heredero universal de la
totalidad de sus bienes a su hijo natural Antonio de Veinza; el sacerdote Veinza
murió el 20 de abril de 1712. Para 1764 los habitantes del sector llamaron al sitio
Andrés Veinza, que fue el primer propietario de todas estas tierras y reconocido por
el sinnúmero de anécdotas relacionadas con sus vivencias en aquellos lugares, que
dejó huellas que marcaron positivamente al antiguo poblado de San Lorenzo y el
nombre Vinces procede del apellido de Andrés Veinza, pero por dificultad en la
pronunciación, los pobladores fueron generalizándole como Vinces. (VisitaVinces,
2014)
Las históricas inscripciones de las reales Alcabalas de Guayaquil (de acuerdo
con la citación realizada por el cabildo de Guayaquil, el 20 de enero 1645) se
formalizó el nombre “Vinces y no Veinza” y con el tiempo, esta población fue
llamada definitiva y oficialmente como “San Lorenzo de Vinces”. En honor a la gran
familia y legado Veinza. (VisitaVinces, 2014)
San Lorenzo de Vinces se constituyó oficialmente como cantón en 1845, en
un Gobierno Provisorio de ese tiempo y la Convención Nacional reunida en Cuenca
lo ratificó en el mismo año, pasando a formar parte de la Provincia del Guayas, pero
el 6 de Octubre de 1860 pasó a formar parte de la Provincia de Los Ríos.
(VisitaVinces, 2014)
18
El cantón San Lorenzo de Vinces, en la actualidad se encuentra en la
provincia de Los Ríos, a 100 kilómetros de la ciudad de Guayaquil y desde 1600 es
el origen de la ruta del Cacao en Ecuador. Es actualmente el único productor del
Cacao Fino de Aroma, Cacao Arriba o el denominado Cacao de Origen.
(VisitaVinces, 2014)
Vinces “París Chiquito”
Desde fines del siglo XIX, la gente europea, principalmente de Francia,
viajaban por estudio o placer o simplemente a través de lecturas, tenían conocimiento
de las costumbres de Ecuador, permitiendo de este modo que se refleje el
conocimiento cultural, costumbres, modismos, moda, arte, arquitectura, gastronomía.
En esa época existían casas muy grandes de familias adineradas y de apellidos
importantes que reflejaban su lujo y abundancia en adquisiciones que traían de
Francia directamente o mediante pedidos. Vestían y decoraban sus casas al estilo
francés y mantenían las costumbres europeas en todo sentido.
Todos los lugares públicos, de diversión, almacenes o locales pequeños,
tenían un toque francés en el Ecuador. Inclusive sus nombres eran a la moda
francesa, constaban entre almacenes: "Le Chic Parisien o el " Bazaar Verdú" que
eran importadores de toda clase de artículos; tampoco podían faltar los vinos
19
franceses o palabras que estaban incorporando al español como: "atelier", "démodé",
"secrétaire", etc. que en un momento no requerían ser traducidas. También fue
notoria la arquitectura de una variedad de construcciones que las realizaban con
modelos y muchas veces hasta los materiales importados de París. Muestra de todo
eso que vivió Vinces en su época de oro del cacao, que ahí existieron las haciendas
más relevantes del país que se la denominó "París Chiquito". (VisitaVinces, 2014)
Actualmente, se realiza la recuperación de 5.800 textos y 6.000 revistas
históricas, en la Biblioteca Municipal de Vinces, además, libros en español y latín de
diferentes autores europeos y de américa latina, de los cuales alrededor del 30%
están escritos en francés y el 60% pertenecen al siglo XVIII y XIX. También constan
entre los libros pertenecientes a la biblioteca, informes a la nación de ministros y
Presidentes, decretos de ley del General Eloy Alfaro, según afirma Paulina Moreno
en calidad de responsable del proyecto de Conservación, Preservación y
Mantenimiento de la Biblioteca Municipal Juan Montalvo.
Geografía
Vinces está ubicada al norte de Guayaquil, a unos 100 km de distancia. La vía
directa es por Nobol, Daule, Palestina hasta Vinces y por la vía Babahoyo está a una
distancia de 123Km por la vía Jujan, Babahoyo, San Juan hasta Vinces.
(VisitaVinces, 2014).
20
Ilustración 1 Mapa geográfico del cantón Vinces de la prov. De Los Ríos
Fuente: Google Maps, 2015
Transporte
Partiendo del Terminal Terrestre de Guayaquil, se puede tomar los siguientes
transportes que llegan a Vinces: Rutas Vinceñas y F.I.F.A. Distancia 100 km. desde
Guayaquil, demoran 1:30 min. Hasta llegar a Vinces. (VisitaVinces, 2014)
Desde el aeropuerto internacional de Guayaquil, está a 1 hora y se puede
contratar el servicio de taxis ejecutivos para ser trasladados a Vinces, “París
Chiquito”.
21
Economía
Vinces siempre constituyó una fuerza relevante en la economía del país.
Actualmente, su actividad primordial es el comercio, agricultura, ganadería y
avicultura. En Vinces existen aproximadamente 30.000 hectáreas de banano,
sembríos de Cacao Arriba, arroz, maíz, mango, maracuyá, etc., cuenta con una
importante producción láctea, avícola y la Planta Industrial Quicornac, que produce
los jugos y alimentos de reconocimiento en el país. (VisitaVinces, 2014)
Deportes y entretenimiento
En Vinces, el fuera bordismo constituye uno de los más importantes deportes,
el de más atracción y cada año se inscribe mayor cantidad de aficionados para
competir en este deporte en el que disfrutan miles de aficionados y competidores.
Otra de las atracciones es el básquet, inclusive, en la selección Ecuatoriana en
distintos períodos, han participado jugadores que han sido estrellas de este deporte y
son originarios de Vinces, tanto hombres como mujeres. El fútbol y el fútbol-sala son
deportes que atraen cada vez más aficionados y en este cantón, se ha generalizado las
peleas de gallos finos, que aunque no son consideradas olímpicas, es un deporte que
atrae mucho público.
22
El Malecón del Río es uno delos lugares más visitados en Vinces, además
cuenta con discotecas, bares y en la temporada de playa su centro de diversión y
atractivos turísticos son sus playas de agua dulce.
Demografía
Vinces es una ciudad con un desarrollo constante. Su población asciende a
cerca de 70.000 habitantes, de los cuales el 60% habita en el sector rural y el 40% en
zona urbana. Su población se ha incrementado gracias a la llegada de visitantes de
otras provincias del país y extranjeros que consideran a este cantón especial para
vivir. (VisitaVinces, 2014)
Clima
Por su cercanía al Océano Pacífico, permite que las corrientes fría de
Humboldt y cálida de El Niño marquen dos etapas diferentes de clima: Diciembre a
Mayo (clima húmero y lluvioso) y de Junio a Noviembre (clima fresco, seco) El rio
Vinces pasa junto a la ciudad del mismo nombre. Durante el verano, las aguas bajan
y se puede disfrutar de las playas de río, por esta razón, Vinces constituye el primer
balneario de agua dulce del país. (VisitaVinces, 2014)
Durante la temporada de playa, el ambiente es agradable, los habitantes se
muestras dispuestos a compartir con los turistas de este ambiente diferente y natural
que constituyen las playas Vinceñas.
23
CAPÍTULO II
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
2.1 Aspectos metodológicos
Hipótesis General
Con la investigación y difusión de la gastronomía típica de la ciudad de
Vinces de la provincia de los Ríos se conocerán las necesidades para mejorar la
preparación e incrementar la oferta gastronómica del sector.
Variable Independiente: Estudio de las platos típicos para dar a conocer las
necesidades de mejorar la preparación de sus comidas.
Variable Dependiente: Resultado estadístico de las necesidades de los ofertantes
del cantón.
Metodología de la investigación
Es importante establecer el proceso metodológico que se va adoptar para el
desarrollo de la investigación, es decir, el procedimiento o fundamento teórico que
va a regir la práctica de la investigación y el trabajo en general.
La modalidad básica que se utilizara será la investigación de campo, ya que se
hará un estudio sistemático de los hechos en el lugar que se produce el
acontecimiento, en este caso el Vinces de la provincia de Los Ríos, esta investigación
utiliza sus propios procedimientos e instrumentos para la recolección de datos.
(Gómez López, 2004).
24
Métodos de la investigación
“Procedimiento ordenado que se sigue para establecer el significado de los
hechos y fenómenos hacia los que se dirige el interés científico para encontrar,
demostrar, refutar y aportar un conocimiento”. (UNAM, S.F)
El método de investigación que se implantará en el presente planteamiento,
será el de observación con el fin de visualizar el sistema de trabajo, el mismo que
servirá para determinar la necesidad real existente en Vinces.
Tipo de investigación
Según el nivel de investigación, requerimos la investigación: Exploratoria y
Descriptiva.
Investigación Exploratoria
Es el nivel inferior de la indagación y está encargada de colocar al
investigador en contacto con la realidad, examinar una definida problemática y
proyectar los lineamientos generales de un análisis profundo y sistemático. (Talaya,
Águeda Esteban, 2008)
Investigación Descriptiva
Está encaminada de manera específica a puntualizar fotográficamente un
objeto determinado o manifestación de estudio. Para realizarlo adecuadamente, se
necesita una programación anterior para establecerlo apropiadamente, se requiere de
una previa proyección para determinar los aspectos a detallarse, la manera en que
serán descubiertos y en qué se realizará el trabajo. (Talaya, Águeda Esteban, 2008)
25
Población y muestra de la investigación
El fundamento de este análisis, es determinar el entorno de los habitantes del
cantón Vinces, que es de alrededor de 71,736 habitantes según el último Censo
realizado por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) en el año 2010.
AREA # 1208 VINCES
Grandes grupos de edad Sexo
Hombre Mujer Total
De 0 a 14 años 11,903 11,514 23,417
De 15 a 64 años 22,452 20,659 43,111
De 65 años y más 2,726 2,482 5,208
Total 37,081 34,655 71,736
Fuente: (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, 2010)
Sin embargo, para la realización de esta investigación, se considerará un
determinado rango de edades, el cual será de entre 15 a 64 años de edad, con el único
objetivo de obtener respuestas más reales.
Por lo tanto la población final a considerar será de 43,111.
Aplicando la fórmula establecida para universos finitos se obtendrá:
𝑛 =𝑧2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑧2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
26
N = tamaño de la población
e = Error de estimación 5%
z= Nivel de confianza
p= Probabilidad positiva
q = Probabilidad negativa
Considerando los siguientes datos:
N= 43.111
e = 5%
z = 95% = 1,96 (según la tabla z)
p = 0,50
q = 0,50
n= 380,77 = 380 encuestas
El tamaño de muestra calculado fue de 380 personas.
Técnicas e instrumentos de la Investigación
Para que esta investigación sea auténtica, se usará un cuestionario para la
respectiva encuesta confeccionado de forma específica, con el objeto de determinar
los requerimientos reales de los moradores del cantón Vinces.
Las encuestas es una de las técnicas cuantitativas de recogida de información
más utilizada por los investigadores de mercados, consiste en la realización de una
27
serie de preguntas, generalmente de forma estructurada y en un orden
predeterminado, que se incluyen en un documento, denominado cuestionario, a una
muestra de entrevistados, a través de un contacto personal, telefónico, postal o
mediante una variante de estos medios de comunicación. Su mayor utilización radica
en su versatilidad, coste y rapidez, flexibilidad y validez externa. (Talaya, Águeda
Esteban, 2008)
Entonces, con el resultado obtenido en el punto anterior, se podrán realizar las
encuestas a los moradores del cantón Vinces, que tengan de entre 15 y 64 años de
edad, sin distinción en el sexo.
Así mismo, como técnica cualitativa, se realizará una entrevista a un
personaje reconocido del país, con el objetivo de conocer su opinión respecto a este
proyecto, además de aprender de sus conocimientos.
28
Resumen y análisis de encuestas
Se elaboraron las encuestas a los habitantes del cantón Vinces, las mismas
que fueron tabuladas y representadas en los gráficos correspondientes, de forma que
facilite la comprensión del lector y el análisis respectivo.
En función de los resultados obtenidos, se resume lo siguiente:
De todos los platos mencionados a los encuestados, tres de ellos ganaron
en votos: Bollo de pescado, torta de camote y chocolate. Siendo estos
platos objeto de análisis para las propuestas que se detallarán en el
capítulo siguiente.
El 80% de los encuestados sí consumen los platos que mencionaron
anteriormente. Esto garantiza la posible aceptación del objetivo de este
proyecto.
Los habitantes de Vinces, en su mayoría, sí reconocen haber perdido sus
costumbres gastronómicas.
Así mismo, muchos de ellos sí consideran necesario que se rescaten
aquellas costumbres típicas.
De los posibles beneficios que se les propuso a los encuestados, ellos se
inclinaron en porcentajes casi iguales por cada uno de esos.
29
Las ferias gastronómicas y las vallas publicitarias son las actividades que
incentivarían a los vinceños a recuperar sus costumbres gastronómicas.
La difusión de información también ayudaría, según sus respuestas. Estos
datos son de total importancia para el desarrollo de este proyecto, puesto
que ayuda a la formulación de propuestas.
En la pregunta sobre el plato que ellos consideran que sería el más idóneo
para representar a Vinces, sus respuestas fueron muy parecidas a las de la
pregunta 1, así mismo seleccionaron al bollo de pescado, el chocolate y
la torta de camote, donde únicamente varió el orden , en función de los
porcentajes 25%, 23% y 18% respectivamente.
Por segunda ocasión, los encuestados garantizan el consumo de dichos
platos típicos.
Ha sido importante citar a los habitantes de Vinces, ya que en su mayoría sus
respuestas fueron convincentes y positivas. Por lo tanto es más fácil proponer
determinadas actividades que ayuden a cumplir con el objetivo principal de este
proyecto, el cual se trata de rescatar la cultura gastronómica del cantón Vinces, así
mismo de que recuperen su identidad.
30
Resumen de entrevista
Se entrevistó a la Sra. Jenny Estrada, una periodista, escritora e historiadora
ecuatoriana, quien publicó un nuevo libro sobre la gastronomía guayasense titulado
Sabores de mi tierra, historia y tradiciones de la mesa guayaquileña.
Fueron muchos los conocimientos que pudimos obtener en dicha entrevista.
Aprendimos sobre cultura y tradiciones de diferentes ciudades del país, en especial
Vinces.
2.2 Análisis FODA
El análisis FODA es una herramienta que permite establecer la situación
actual del cantón Vinces, considerando el tema de tesis. Esto será importante para el
desarrollo de este proyecto, puesto que ayudará a obtener un diagnóstico preciso para
poder elaborar las respectivas propuestas gastronómicas y de difusión.
Fortalezas
La actividad económica principal de Vinces es la pesca artesanal y la
agricultura, de donde se obtienen los productos para sus comidas.
El pez boca chico, tradicional en Vinces y protagonista de un festival,
del cual se preparan los principales platos típicos, se lo obtiene de sus
propios ríos de agua dulce.
Amplias rutas de acceso a Vinces, desde distintos lugares del país.
31
Oportunidades
El festival gastronómico que se realiza en el mes de marzo en Vinces,
en donde se reciben una gran cantidad de turistas provenientes de todo
el país; constituye una gran oportunidad para promover la difusión de
la gastronomía típica del cantón.
Otra actividad famosa en Vinces es la conocida Regata Guayaquil –
Vinces, en donde se realiza el deporte fuera bordismo.
Gran cantidad de paisajes y actividades que atraen turistas nacionales
y extranjeros.
Debilidades
Vinces no posee un único plato típico que le permita identificarse.
Falta de interés en la difusión gastronómica por parte de sus
habitantes.
Resistencia al cambio y mejora por parte de los vinceños
Conformidad de los vinceños.
Falta de lugares para expender los alimentos
Amenazas
Desconocimiento del lugar y la gastronomía típica de Vinces por parte
del turista nacional e internacional.
Inflación, que encarezca los costos del proyecto.
Fenómenos naturales.
32
CAPÍTULO III
PLAN ESTRATÉGICO DE DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA DE VINCES
3.1 Recetas de platos típicos de Vinces
A partir de la investigación realizada, se obtuvo información valiosa para el
desarrollo de este proyecto, puesto que se conoce cuáles son los platos que se
consideran típicos de Vinces, y de entre ellos, los que destacan, ya sea por su
antigüedad, facilidad en la elaboración o por su rico sabor.
A continuación se presentan las recetas y una breve reseña de los platos
típicos de Vinces.
3.1.1 Ayampaco
Es un plato típico de la gastronomía Shuar, que con el pasar del tiempo ha
sido asimilado y popularizado por todo el Ecuador. Una de las modificaciones que se
ha hecho a este plato es el uso de variedades de carnes, como res, cerdo y pollo, es
decir que no solo utilizan el pescado. Así mismo el uso de la hoja de verde y no la de
bijao, en Vinces, también se lo realiza con pescado de la zona como boca chico; lo
único que no cambia de su receta tradicional es la cocción al carbón.
Ellos utilizan el pescado boca chico, ya que es el emblemático de la zona,
pues es ‘protagonista’, durante el mes de marzo, de un festival gastronómico. Incluso
33
existe un amorfino conocido que dice: "En el fondo de las Abras de Mantequilla,
suspiraba un boca chico, en el suspiro decía, que lindo que son estos chicos".
(Pinzón, 2012)
El Boca chico es un pez migratorio de agua dulce, su tamaño es mediano y su
boca es pequeña, carnosa y prominente lo cual da origen a su nombre común. Su
carne es de excelente calidad, ya que su alimentación está basada en la vegetación
acuática en descomposición y otros desechos, lo que garantiza un rápido crecimiento
del pez y la acumulación de grasa. (Olvera, 2011)
34
Receta Estándar
Nombre: AYAMPACO
Tipo: Plato fuerte
Nº de Pax: 5
Fecha:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO DESCRIPCIÓN
Pescado boca chico kg 0,15 1.20 Pescado entero
Verde kg 0,40 0.40
Cebolla kg 0,05 0.20
Tomate kg 0,04 0.10
Pimiento kg 0,02 0.10
Ajo kg 0,02 0.05
Maní kg 0,05 0.30 Tostado y molido
Achiote kg 0,01 0.10
Aceite l 0,03 0.20
Sal kg 0,01 0.05
Hojas de verde Asadas
PREPARACIÓN
Sazonar el pescado con sal y ajo, picar el tomate, cebolla y pimiento, hacer un
refrito, diluir el maní y mezclar con este refrito. Pelar y rallar los verdes, agregar sal
y agua hasta que se haga una masa suave, limpiar la hoja de verde y agregar la masa
de verde en pescado, y el refrito con maní envolver en la hoja y asar por 45 min al
carbón.
FOTO
35
3.1.2 Muchin de verde
El plátano o verde como se lo conoce normalmente, se lo cultiva en las zonas
tropicales de América, aunque su origen es asiático. Se lo puede consumir de
diferentes formas, en Vinces se lo consume en los bollos y ricos muchines de verde
con carne.
Los vinceños acostumbran utilizar el plátano verde dominico para sus
comidas, siguiendo sus tradiciones, además de que ellos prefieren consumir sus
propios cultivos. A su vez, se recalca que este plátano verde es poseedor de
importantes componentes nutricionales, diferenciándose de las demás variedades que
existen en el país, aportando ricos sabores en las comidas.
Por 100 gramos:
Nutrientes
Cantidad
Energía 159
Proteína 1.30
Grasa Total (g) 0.30
Colesterol (mg) -
Glúcidos 42.30
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g) 0.40
Calcio (mg) 7
Hierro (mg) 1.60
Yodo (µg) -
Vitamina A (mg) 0
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg) 25
Vitamina D (µg) -
Vitamina E (mg) 0
Vitam. B12 (µg) -
Folato (µg) 0
Fuente: (Fundación Universitaria Iberoamericana, 2014)
36
Receta Estándar
Nombre: MUCHÍN DE VERDE RELLENO CON CARNE
Tipo: Plato fuerte
Nº de Pax: 5
Fecha:
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
DESCRIPCIÓN
Verde Kg 0,20 0.20 Rallado
Aceite L 0,05 0.30
Achiote Kg 0,03 0.20
Maní Kg 0,03 0.40
Carne Kg 0,05 0.60
Cebolla Kg 0,02 0.20
Pimiento Kg 0,01 0.10
Ajo Kg 0,01 0.10
Sal Kg 0,01 0.05
Hojas de verde Asadas
PREPARACIÓN
Pelar y rayar, mezclarlo con sal y achiote hasta lograr una masa homogénea y
suave, luego picar la cebolla, pimiento y ajo. Hacer un refrito y agregarle la carne
picada hasta que este suave, luego agregar el maní diluido hasta que espese, coger la
hoja de verde y agregar la masa de verde y colocar el relleno de carne con maní.
Envolver y asar por 30 min al carbón.
FOTO
37
3.1.3 Torta de camote
Nombre científico ipomea perteneciente a la familia convolvulaceae. Este
tubérculo autóctono de Latinoamérica es muy utilizado en la gastronomía
ecuatoriana, en repostería, gracias a todos sus nutrientes que posee. En Vinces, la
costumbre es utilizar exclusivamente el camote morado para la elaboración de sus
tortas, esto es propio de su pueblo natal.
Los vinceños se guían y se refugian en tradiciones, impuestas por sus
antepasados, pues este postre es un plato típico desde hace cientos de años. Desde
entonces, ellos han venido manteniendo sus mismas recetas.
Es importante resaltar, que el camote morado tiene valiosos componentes
nutricionales:
Por 100 gramos:
Nutrientes
Cantidad
Energía 114
Proteína 1.10
Grasa Total (g) 0.10
Colesterol (mg) -
Glúcidos 28.80
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g) 1.10
Calcio (mg) 19
Hierro (mg) 2.10
Yodo (µg) -
Vitamina A (mg) 10
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg) 48
Vitamina D (µg) -
Vitamina E (mg) 0
Vitam. B12 (µg) -
Folato (µg) 0
Fuente: (Fundación Universitaria Iberoamericana, 2014)
38
Receta Estándar
Nombre: TORTA DE CAMOTE Tipo: Postre
Nº de Pax: 5
Fecha:
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
DESCRIPCIÓN
Camote Kg 0,20 0.30
Mantequilla Kg 0,03 0.20
Azúcar Kg 0,05 0.30
Leche L 0,04 0.20
Pasas Kg 0,03 0.25
Harina Kg 0,03 0.10
Queso Kg 0,05 0.40
PREPARACIÓN
Cocinar el camote en agua, luego pelarlo y majarlo hasta que quede una
masa homogénea y suave, agregarle, la mantequilla, azúcar, leche, pasas, engrasar el
molde y agregar la masa. Luego precalentar el horno a 250°C por 15 min, llevar al
horno por 40 min. Dejar enfriar y acompañar con leche fría.
FOTO
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3.1.4 Chocolate artesanal
Esta delicia proviene del Thebroma cacao nombre científico que significa en
griego Alimento de los Dioses perteneciente a la familia de la malvaceae.
Vinces se considera la cuna del cacao fino de aroma y sabor único desde el
inicio de la pepa de oro en el año 1800. Desde Ecuador se ha exportado el mejor
cacao que el mundo entero llego a conocer, no tenía competencia, por el llamado
cacao de arriba, denominación impuesta al de origen nacional cultivado en la parte
alta de la cuenca del guayas ( Vinces ,Baba ,Palenque, Pueblo Viejo) diferenciándolo
del cacao abajo producido en la zona agrícola de Naranjal, Machala, Esmeraldas, no
obstante con la producción del cacao se incorpora en consumo del chocolate bebida
obtenida de la almendra seca, tostada y molida, hervida en agua que era como le
gustaba consumirlo en el campo y la ciudad, hasta que la costumbre de prepararlo el
chocolate con leche se fue generalizando y es así como lo seguimos consumiendo
hasta la actualidad.
Vinces forma parte de la ruta del cacao donde existen haciendas como El
Señor de los Caballos, la hacienda Rancho Grande, la cual visitamos, en donde sus
propietarios nos aportaron con información importante, también la hacienda San Luis
en donde se puede disfrutar de una taza de chocolate artesanal, ya que tienen más de
200 años dedicándose a la producción y exportación de cacao a Suiza.
40
Receta Estándar
Nombre: CHOCOLATE ARTESANAL
Tipo: Bebida caliente
Nº de Pax: 5
Fecha:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO DESCRIPCIÓN
Cacao kg 0,20 1.00 SECO
Leche ml 0,15 0.50
Azúcar kg 0,03 0.10
Canela kg 0,01 0.10
PREPARACIÓN
En una cazuela de barro tostamos el cacao por 20 min, luego lo pelamos y
procedemos a molerlo finamente. Luego con las manos hacemos con esta pasta de
cacao una bola, dejamos enfriar hasta que se vuelva compacta y dura. Para realizar el
chocolate rayamos el chocolate finamente para luego agregarlo a la leche, se deje
hervir, agregarle canela y azúcar y cernir.
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41
3.1.5 Caldo de gallina
Existen mitos sobre el caldo de gallina, uno de ellos es que restituyen las
energías perdidas, que es parte del folclor de un pueblo o de una ciudad, entre ellas
Vinces, porque aparece de noche o de madrugada y porque su presencia origina
cambios en estados de ánimos de quienes lo saborean.
En Ecuador es considerado un plato típico de la región Costa, sobre todo de
las poblaciones rurales de Manabí, y de la provincia de los Ríos.
Los vinceños acostumbran criar sus propias gallinas, y se encargan de
prepararlas siguiendo sus tradiciones. Ellos confían mucho en la capacidad curativa
del caldo de gallina criolla, y consideran consumirlo en casos específicos, tales
como: enfermedades de fiebre, gripe, entre otras; así mismo cuando una mujer da a
luz, se dice que entra en cuarentena, esto es que dichas mujeres deberán consumir el
caldo de gallina por 40 días seguidos.
A partir de esto, es que se considera al caldo de gallina criolla, como típico en
Vinces, y tiene gran acogida por los moradores de la ciudad.
42
Receta Estándar
Nombre: CALDO DE GALLINA
Tipo: PLATO FUERTE
Nº de Pax: 5
Fecha:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO DESCRIPCIÓN
Gallina kg 0,50 2.50
Yuca kg 0,20 0.25
Cebolla blanca kg 0,05 0.05
Pimiento kg 0,05 0.10
Ajo kg 0,05 0.10
Cilantro kg 0,03 0.01
Sal
PREPARACIÓN
Se cocina la gallina junto con la cebolla blanca, pimiento, ajo y sal. Colocar la
yuca y luego el cilantro. Servir bien caliente.
FOTO
43
3.1.6 Bollo de pescado
Es un plato típico del Ecuador, surgió con las mezclas de las culturas
costeñas. La envoltura de la masa de verde con pescado en hojas de plátano, es la
mejor carta de presentación que tiene esta delicia, que no solo es degustada en el
desayuno sino también en la cena.
Se utiliza el verde dominico para su elaboración, el cual posee importantes
componentes nutricionales, los mismos que aportan positivamente en los sabores de
los alimentos.
Como ya se mencionó anteriormente, los vinceños utilizan el plátano verde
dominico para la elaboración de sus alimentos basándose en sus tradiciones
impuestas por sus antepasados, mas no se guían por los nutrientes que posee el
alimento.
Así mismo, en Vinces utilizan específicamente el pescado boca chico, cuando
es su temporada, o sino también el pescado huanchiche. Siendo el pescado boca
chico, el emblemático de la zona, famoso por su protagonismo en un festival
gastronómico, además de su rico sabor y carne de calidad.
44
Receta Estándar
Nombre: BOLLO DE PESCADO
Tipo: Plato fuerte
Nº de Pax: 5
Fecha:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO DESCRIPCIÓN
Hoja de verde
Pescado kg 0,50 3.00 Boca chico
Maní kg 0,25 1.00
Verde rallado un 6 0.30
Tomate kg 0,15 0.15
Cebolla kg 0,15 0.15
Pimiento kg 0,15 0.10
Cilantro kg 0,02 0.01
Ajo kg 0,03 0.05
PREPARACIÓN
Refreír cebolla, tomate, pimienta y ajo. Separar un poco de ese refrito, agregar
agua y cocinar el pescado, añadir el verde rallado y majado con un poco de maní,
dejar espesar. En el refrito que se separó añadir un poco de maní, hierbita, pescado
cocinado y desmenuzado. En hoja de plátano colocar un poco de masa de verde, en
medio un trozo de condumio de pescado, envolver y llevar a vapor por 1/2 hora.
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45
3.1.7 Torta de maduro
Es un plato muy típico de la zona costera ecuatoriana, propio de la provincia
de los Ríos, ciudad de Vinces.
Para su elaboración, los vinceños utilizan el plátano maduro dominico. Este
tipo de plátano es la variedad que más cultivan en la zona, y de acuerdo a esto, es que
los oriundos de Vinces prefieren consumir sus propias cosechas.
Una vez más, se dice que esta variedad de plátano, posee importantes
nutrientes, que enriquecen su sabor único y exquisito:
Por 100 gramos:
Nutrientes
Cantidad
Energía 142
Proteína 1.10
Grasa Total (g) 0.30
Colesterol (mg) -
Glúcidos 37.70
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g) 0.40
Calcio (mg) 4
Hierro (mg) 0.80
Yodo (µg) -
Vitamina A (mg) 0
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg) 24
Vitamina D (µg) -
Vitamina E (mg) 0
Vitam. B12 (µg) -
Folato (µg) 0
Fuente: (Fundación Universitaria Iberoamericana, 2014)
Sin embargo, los vinceños consumen el plátano maduro dominico, no por sus
valores nutricionales, sino por la tradición que ellos siguen.
46
Receta Estándar
Nombre: TORTA DE MADURO
Tipo: Postre
Nº de Pax: 5
Fecha:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO DESCRIPCIÓN
Maduro un 6 0.30
Mantequilla kg 0,13 0.50
Huevos un 4 0.60
Queso kg 0,20 0.80 Fresco
Pasa kg 0,20 1.00
Pimienta de olor kg 0,01 0.03
Clavo de olor kg 0,01 0.10
Canela kg 0,01 0.10 Polvo
Sal
PREPARACIÓN
Se corta los maduros en tajadas quitado la parte de en medio de los maduros.
Se pone en una olla con agua y se agrega las especias. Se mueve constantemente para
que no pegue en el fondo de la olla. Cuando el agua se haya consumido retirar las
especias y agregar la mantequilla luego aplastar con un majador hasta hacer un puré.
Se agrega las pasas y la sal luego se lo deja enfriar un poco y se agrega los huevos
batidos y mesclamos hasta tener una masa homogénea. Se vierte en un molde
previamente engrasado y se lo lleva al horno por 45 min aprox. a 180 grados C
FOTO
47
3.1.8 Propuestas gastronómicas
Así mismo, de la investigación realizada, se determinó que los platos que
destacan como típicos, y que tienen mayor popularidad en el cantón Vinces son:
1. Torta de camote
2. Chocolate artesanal
3. Bollo de pescado
Sin embargo, es necesario que se presenten algunas alternativas innovadoras,
en forma de propuestas gastronómicas, a fin de crear valor agregado en estos platos;
con el objetivo de rescatar la cultura gastronómica del cantón Vinces, y descubrir su
identidad.
Dentro de las propuestas, se detalla lo siguiente:
Mejorar la forma de presentación final
Aplicar BPM en los alimentos
La idea no es distorsionar la forma tradicional de elaborar los alimentos, pues
se trata de rescatar la cultura gastronómica, y ésta está basada en sus tradiciones. Por
lo tanto, no cambiarán sus ingredientes, sino más bien se hará uso de las BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura), lo que ayudará a obtener productos seguros para
el consumo humano, concentrándose en el uso de metodologías sobre la
manipulación de los alimentos, la higiene y seguridad de los mismos, liberándolos de
las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
48
Al aplicar estas propuestas, se podría garantizar el interés en los habitantes de
Vinces, de preparar, consumir y expender sus productos. Además, se fomentaría el
turismo, ya que se les proporcionaría un producto mejorado, en donde obtendrán
seguridad en el consumo de dichos alimentos.
Para explicar estas propuestas, se ha procedido a elaborar cada uno de los
platos mencionados, haciendo uso de las formas adecuadas de elaboración y
cambiando su presentación final.
3.1.9 Propuesta Torta de camote
Se reunieron todos los ingredientes para la elaboración de la torta de camote.
Ilustración 2 Ingredientes para Torta de camote
Elaborado por: Los autores
Durante la preparación de este plato se aplicaron ciertas normas de buenas
prácticas de manufactura (BPM), procurando la higienización en los alimentos tanto
en la manipulación de los mismos como de cada utensilio, además del cuidado en la
vestimenta adecuada.
49
Ilustración 3 Presentación de Torta de camote
Elaborado por: Los autores
Como se puede observar en la ilustración 3, se colocó sobre la porción de
torta de camote una capa gruesa de queso, el cual fue horneado junto con la torta, por
último se le añadieron unas gotas de miel y se la presentó en una vajilla blanca de
losa.
Todos estos elementos, aplicados en conjunto, permiten mejorar el producto
creándole valor agregado al mismo.
3.1.10 Propuesta Chocolate artesanal
A continuación se aprecian los ingredientes para la elaboración del chocolate
artesanal.
50
Ilustración 4 Ingredientes para Chocolate artesanal
Elaborado por: Los autores
Así mismo, se aplicaron las BPM para su elaboración, garantizando la
seguridad de los consumidores.
Para la presentación final de este alimento se hizo uso de vajilla blanca,
decorada con canela. Sin embargo, por la sencillez que demanda este alimento, no se
diferencia mucho del tradicional.
51
Ilustración 5 Presentación de Chocolate artesanal
Elaborado por: Los autores
3.1.11 Propuesta Bollo de pescado
Se presentan los ingredientes para la elaboración del bollo de pescado.
Ilustración 6 Ingredientes del Bollo de pescado
Elaborado por: Los autores
52
Como se puede observar en la ilustración 6 se reunieron todos los ingredientes
que se utilizaron para la elaboración del bollo de pescado. Es necesario resaltar que
el pescado que se utilizó fue el Boca chico puesto que es así como se lo elabora en
Vinces, y la idea es seguir manteniendo la receta original.
Como en las propuestas anteriores, también se aplicaron las BPM en la
manipulación de los alimentos, utensilios, y demás.
Una vez elaborada la masa de verde y el refrito, se procedió a colocar sobre la
hoja de plátano la mezcla junto con el pescado, previamente limpiado, para ser
cocinado al vapor.
Ilustración 7 Elaboración del Bollo de pescado
Elaborado por: Los autores
Finalmente, el bollo de pescado se lo presentó sobre vajilla de losa blanca y
fue degustado por dos comensales, quienes aprobaron su sabor y presentación,
asegurando el éxito del mismo.
53
Ilustración 8 Presentación del Bollo de pescado
Presentación anterior
Nueva presentación
Elaborado por: Los autores
En la ilustración 8, se puede observar la presentación del bollo de pescado de
acuerdo a como lo sirven en Vinces, junto a la nueva propuesta.
3.2 Propuestas de difusión de información
Otro aspecto importante para lograr el rescate de la cultura gastronómica en
Vinces es la difusión de información, puesto que es necesario recordarles a los
habitantes, cuán importante es que su ciudad natal tenga identidad y recupere
aquellas tradiciones que se han perdido a lo largo del tiempo. A su vez, que analicen
los beneficios que se generan a partir de esto, tanto para los vinceños, la ciudad y su
economía en general.
Entonces, se propone lo siguiente:
Realizar Marketing por diferentes medios
54
Brindar charlas informativas
Brindar capacitaciones
Realizar ferias gastronómicas
3.2.1 Propuesta publicidad en medios de comunicación
Haciendo uso de los medios de comunicación locales, además de otros tipos
de publicidades, se pretende difundir la información, de forma que llegue a todos los
habitantes del cantón Vinces.
La estrategia puede ser de publicar en los medios que tienen mayor acogida en
el cantón, para así obtener mejores resultados. Entre estos: espacio en el periódico
“La Noticia”, cuñas radiales por medio de la emisora “Radio París 103FM”, el canal
de tv “TV París Canal 6” de Vinces.
Otro tipo de publicidad que podría favorecer es la entrega de hojas volantes
por todos los sectores de Vinces, tanto urbanos como rurales, además de las cuñas
publicitarias por medio de megáfono. Hoy en día, están muy de moda las redes
sociales, es por esto que sería de gran ayuda también el uso de internet.
55
3.2.2 Propuesta charlas informativas
Estarían dirigidas a todos los habitantes del cantón Vinces, tanto moradores
como comerciantes. Se trata de reunir un determinado grupo de personas interesadas
y plantearles los diversos temas e ideas.
Tratar sobre el rescate de cultura e identidad gastronómica y su importancia,
sería el tema principal del que se hablaría en la charla, puesto que es la razón que dio
origen al presente proyecto.
Otro tema sería sobre las ventajas de poseer cultura e identidad gastronómica.
En esta parte se haría énfasis, ya que es la mayor oportunidad que se tiene para
convencer al oyente sobre los beneficios que se pueden obtener: Fomentación e
impulso del turismo en el cantón Vinces, generación de fuentes de trabajo, entre
otros.
A medida que aumentan los turistas, incrementan las ventas de los
comerciantes, esto generaría fuentes de trabajo, y esto a su vez beneficia a los
moradores. Por esta razón los beneficios que se podrían obtener a raíz de la mejora
del turismo en Vinces son muchos, ya que progresaría radicalmente la economía de
la ciudad y de sus habitantes.
56
En las charlas informativas, se haría entrega de trípticos, cuyo contenido
estaría conformado por recetas de las propuestas gastronómicas: torta de camote,
chocolate artesanal, y bollo de pescado. Además de información relevante a los
temas de la charla.
Emprende tu propio negocio
Las propuestas gastronómicas que se presentan en este proyecto nacieron con
el objetivo de que su ejecución sirva para rescatar la cultura gastronómica y también
fomentar el turismo, como se mencionó en el numeral anterior. Estas propuestas
pueden ser de uso y aplicación de absolutamente todos los habitantes del cantón
Vinces.
Es por esto que, la idea de impulsar al habitante del cantón Vinces, que no es
comerciante, de emprender su propio negocio, utilizando las propuestas
gastronómicas de este proyecto, sería una excelente alternativa para ellos que les
permitirá mejorar aún más su economía, mediante la creación de otra fuente de
ingreso
.
3.2.3 Propuesta capacitaciones
Para poder aplicar las propuestas gastronómicas en Vinces, los habitantes,
comerciantes y nuevos emprendedores tendrían que aprender sobre aquellas normas
y técnicas de cocina que se utilizan en la preparación de los alimentos.
57
Como por ejemplo, en el enunciado anterior, tanto en la propuesta de la torta
de camote, chocolate y bollo de pescado, se indicó que se utilizarían BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura) en el proceso de elaboración.
Entonces, es necesario informar sobre estos temas a los vinceños, mediante
capacitaciones que pueden ser dadas por estudiantes que estén cursando los últimos
ciclos de carreras de gastronomía, en donde manejen el tema en cuestión; así como
también pueden ser brindadas por profesionales que sean expertos en la materia.
3.2.4 Propuesta ferias gastronómicas
Realizar ferias gastronómicas es una muy buena opción para llamar la
atención de los vinceños y atraer a los turistas.
Como se ha mencionado anteriormente, en Vinces se realiza un festival
gastronómico en el mes de marzo, en donde el protagonista es el pez boca chico, y la
preparación de variedades de alimentos.
Este festival gastronómico es muy conocido a nivel nacional, en donde se
reciben turistas de todo el país y se capta la atención de todos los habitantes
vinceños.
58
Entonces, dentro de este festival, se pueden realizar muchas actividades, así
como también se podrían organizar otras ferias gastronómicas en diferentes meses
del año; todo esto con el objetivo de informar y motivar aún más a los visitantes a
rescatar la cultura gastronómica de Vinces, y su identidad.
3.2.5 Costos de Inversión
A continuación se detallan los costos que representa invertir en la ejecución
de las diferentes propuestas de difusión de información.
Tabla 1 Costos de Publicidades en medios locales
Expresado en US$
DESCRIPCIÓN Costos totales
Radio PARIS
Emisora 103FM
10 cuñas diarias
$ 503,00
TV PARIS
Canal 6
10 comerciales al día
$ 1650,00
Periódico “La Noticia”
Octavos de página
$ 400,00
Megáfono
3 horas diarias
$ 200,00
Hojas volantes $ 200,00
Total Costos $ 2953,00
Fuente: Investigación directa Elaborado por: Los Autores
59
Tabla 2 Costos por charlas informativas
Expresado en US$
DESCRIPCIÓN
Costos totales
Publicidad $ 100,00
Alquiler de equipos $ 150,00
Trípticos $ 250,00
Refrigerios $ 150,00
Total Costos $ 650,00
Fuente: Investigación directa
Elaborado por: Los Autores
Tabla 3 Costos por capacitaciones
Expresado en US$
DESCRIPCIÓN
Costos totales
Publicidad $ 100,00
Alquiler de equipos $ 150,00
Invitación Capacitador $ 450,00
Refrigerios $ 150,00
Total Costos $ 850,00
Fuente: Investigación directa
Elaborado por: Los Autores
60
Tabla 4 Costos feria gastronómica
Expresado en US$
DESCRIPCIÓN
Costos totales
Publicidad $ 400,00
Refrigerios $ 800,00
Otros costos $ 300,00
Total Costos $ 1500,00
Fuente: Investigación directa
Elaborado por: Los Autores
Tabla 5 Costo Total de Inversión
Expresado en US$
DESCRIPCIÓN
Costos totales
Publicidad en medios locales $ 2953,00
Charlas informativas $ 650,00
Capacitaciones $ 850,00
Feria gastronómica $ 1500,00
Total Costos $ 5953,00
Fuente: Investigación directa
Elaborado por: Los Autores
Se concluye, que $5.953,00 sería el total a invertir para poner en marcha el presente
proyecto.
61
CONCLUSIONES
Mediante las encuestas se pudo conocer cuáles son los tres platos típicos que
tienen mayor acogida en el cantón Vinces: Torta de Camote, Chocolate Artesanal y
Bollo de Pescado.
Se presentaron propuestas gastronómicas para darle valor agregado al
producto final: como la aplicación de BPM en la elaboración de los alimentos, así
como cambios en la forma de su presentación final.
Como actividad extracurricular, se convocó a los vinceños a una charla
informativa, en la cual se trató los temas del enunciado 3.3.2, logrando despertar el
interés en los asistentes sobre el rescate de la cultura gastronómica y sobre todo se
sintieron motivados ante las propuestas de mejoría en los platos típicos y el tema de
emprender su propio negocio.
Se concluye además que el total a invertir es de aproximadamente $5.953,00
para este proyecto.
62
RECOMENDACIONES
Se recomienda no realizar cambios en las preparaciones de los platos típicos
para mantener la identidad gastronómica del Cantón Vinces.
Se recomienda que se propongan alternativas adicionales para la mejoría en la
presentación final de los alimentos, con el propósito de presentar más opciones de
cambios y así lograr un mayor interés colectivo.
Dentro de las propuestas de publicidad en medios de comunicación locales
sobre el rescate de cultura gastronómica, se recomienda que se haga publicidad
también en los medios de cantones vecinos, así como en las principales ciudades de
la provincia y de la región. Sobre todo cuando se ponga en marcha la propuesta de la
feria gastronómica.
Se recomienda que se aproveche el festival gastronómico más famoso del
cantón Vinces, para promocionar la iniciativa del rescate de los platos típicos y
generar interés en las propuestas. Dicho festival es realizado en el mes de marzo, en
donde asisten turistas de todo el país.
63
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VisitaVinces. (2014). Visitavinces.com. Obtenido de
http://visitavinces.com/vinces.html
66
GLOSARIO
Abras de Mantequilla: Es un conjunto lagunar declarado como humedal, que
comprende un total de 22500 hectáreas de lagunas. Designado como tal por
albergar especies de flora y fauna únicas, además del aporte económico que
brindan las Abras al Cantón Vinces y Pueblo Viejo, por medio de actividades
como agricultura y turismo. (Quevedo O., 2003)
Arte culinario: Forma creativa de preparar los alimentos, en donde interviene
también la cultura. Es el arte de cocinar.
Autóctono: Que es propio de un determinado lugar o población.
Bijao: Es una especie de planta perteneciente a la familia de las marantáceas,
que crece en el trópico americano, y cuyas hojas son utilizadas en algunos países
para envolver determinados alimentos blandos como hayacas, bollos, entre otros.
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura, es un conjunto de herramientas que se
implementan en la industria alimenticia, con el objetivo de la obtención de
productos seguros para el consumo humano, concentrándose en el uso de
metodologías sobre la manipulación de los alimentos, la higiene y seguridad de
los mismos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA).
Cazuelas de barro: Es una vasija u olla, de uso habitual en la cocina, elaborada
a base de barro, a la cual se le ha dado forma mediante técnicas de alfarería.
Celo: Cuidado, diligencia e interés con que una persona lleva a cabo sus deberes
o lo que tiene a su cargo.
67
Cocción: Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento,
que modifica sus propiedades originales haciéndolo más fácil de digerir.
Cocido: Es el resultado de un alimento, el cual fue sometido a cocción, donde
sus propiedades han sido modificadas y está listo para ser consumido.
Comida criolla: Es aquella que se prepara con ingredientes primarios locales,
sembrados y cosechados en su lugar de origen.
Comida tradicional: Es aquella la cual fue desarrollada en la historia de una
determinada región y que es fundamentalmente hecha en los hogares de ésta.
Componentes nutricionales: Son aquellos nutrientes que componen un
determinado alimento. Dichos nutrientes cumplen diferentes funciones en el
organismo.
Condimentos: También llamado aderezo, es un ingrediente o mezcla añadida a
la comida para darle un sabor especial o complementarla.
Contaminación física: Se produce por el agregado de elementos extraños al
alimento, el cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este. Por ejemplo:
trozos de vidrio, pedazos de metal, entre otros.
Contaminación microbiológica: Es producida por microorganismos, que
afectan al alimento, y se pueden detectar por el olor y color del mismo.
Contaminación química: Se produce por infiltración en los alimentos de
plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares.
Cultura: Conjunto de ideas, costumbres y tradiciones que caracterizan a un
pueblo, a una clase social, a una época, etc.
68
Difusión: Propagar una información, dato o noticia, con la misión de hacerlo
público y ponerlo en conocimiento a una gran cantidad de individuos.
Gastronomía: Conjunto de conocimientos y actividades que están relacionadas
con los ingredientes, recetas y técnicas culinarias, así como con su evolución
histórica.
Comida gourmet: Es una idea cultural asociada a las artes culinarias.
Pescado Boca chico: Es un pez migratorio de agua dulce, su tamaño es mediano
y su boca es pequeña, carnosa y prominente lo cual da origen a su nombre
común.
Sustancias nutritivas: Sustancias químicas que se encuentran en los alimentos,
las mismas que proporcionan energía y ayudan a formar los tejidos corporales o
partes de un organismo. Es decir contribuyen a la salud en general.
Tradición: Costumbre, composición literaria, doctrina, etc., que se comunica, se
transmite o se mantiene de generación en generación.
Tubérculo: Es un tallo subterráneo del subsuelo modificado y engrosado donde
se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Son las patatas, los rábanos,
la yuca, entre otros.
69
ANEXOS
ANEXO 1 Cuestionario
FORMATO PARA ENCUESTA
Fecha:
Edad del encuestado:
Lugar:
Preguntas:
1. ¿Cuál de los siguientes platos lo considera típico de Vinces?
Caldo de gallina
Bollo de pescado
Torta de maduro
Cazuela
Ayampaco
Muchin de verde
Torta de camote
Chocolate
2. ¿Consume usted el plato elegido en la pregunta anterior?
SI NO
3. ¿Considera usted que se ha perdido la costumbre de consumir la comida tradicional
de Vinces? ¿Por qué?
SI NO INDIFERENTE
____________________________________________________________________
______________________________________________________
4. ¿Cree usted que es necesario que se rescaten dichos platos típicos? ¿Por qué?
SI NO
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_______________________________________________
5. ¿En qué beneficiaría el rescate de los platos típicos en Vinces?
70
Fomentar el turismo
Mantener tradiciones
Nuevas fuentes de trabajo
Recuperar la identidad del cantón Vinces
6. ¿Qué haría usted para incentivar a los vinceños la elaboración y consumo de los
platos típicos?
Feria gastronómica
Difusión de información
Capacitaciones
Vallas publicitarias
7. ¿Cuál de los platos mencionados en la pregunta 1, cree usted que sería el más idóneo
para representar al cantón Vinces?
_____________________________________________________________
8. ¿Con qué frecuencia usted consume el plato elegido en la pregunta anterior?
_____________________________________________________________
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
71
ANEXO 2 Fotos de encuesta
72
ANEXO 3 Tabulación de encuestas
Pregunta 1: ¿Cuál de los siguientes platos lo considera típico de Vinces?
Tabla 6 Platos típicos de Vinces
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Caldo de gallina 10 2,63%
Bollo de pescado 98 25,79%
Torta de maduro 34 8,95%
Cazuela 8 2,11%
Ayampaco 55 14,47%
Muchin de verde 26 6,84%
Torta de camote 77 20,26%
Chocolate 72 18,95%
TOTAL 380 100,00%
Elaborado por: Los autores
Fuente: Investigación directa
Gráfico 1 Platos típicos de Vinces
Elaborado por: Los autores
Fuente: Investigación directa
Análisis: Como se puede observar, los porcentajes más altos pertenecen a bollo de
pescado con 25,79%, seguido de torta de camote con 20,26% y chocolate con
18,95%. Se concluye que estos tres platos son los más típicos de Vinces, según sus
habitantes.
Caldo de gallina3%
Bollo de pescado26%
Torta de maduro9%
Cazuela2%
Ayampaco14%
Muchin de verde7%
Torta de camote20%
Chocolate19%
Caldo de gallina Bollo de pescado Torta de maduro Cazuela
Ayampaco Muchin de verde Torta de camote Chocolate
73
Pregunta 2: ¿Consume usted el plato elegido en la pregunta anterior?
Tabla 7 Consumo del plato típico
Alternativas Frecuencia Porcentaje
SI 313 82%
NO 67 18%
TOTAL 380 100%
Elaborado por: Los autores
Fuente: Investigación directa
Gráfico 2 Consumo del plato típico
Elaborado por: Los autores
Fuente: Investigación directa
Análisis: El 82% de los encuestados respondieron que sí consumen el plato que ellos
mismos escogieron como típico en Vinces.
SI82%
NO18%
SI NO
74
Pregunta 3: ¿Considera usted que se ha perdido la costumbre de consumir la
comida tradicional de Vinces?
Tabla 8 ¿Se ha perdido la costumbre típica gastronómica en Vinces?
Alternativas Frecuencia Porcentaje
SI 207 54%
NO 112 29%
INDIFERENTE 61 16%
TOTAL 380 84%
Elaborado por: Los autores
Fuente: Investigación directa
Gráfico 3 ¿Se ha perdido la costumbre típica gastronómica en Vinces?
Elaborado por: Los autores
Fuente: Investigación directa
Análisis: Más de la mitad de los encuestados respondieron que si consideran que se
ha perdido la costumbre de consumir aquellos platos típicos de Vinces. Mientras que
solo el 29% de ellos respondieron en forma opuesta.
SI55%NO
29%
INDIFERENTE16%
SI NO INDIFERENTE
75
Pregunta 4: ¿Cree usted que es necesario que se rescaten dichos platos típicos?
¿Por qué?
Tabla 9 Necesidad de rescate de platos típicos en Vinces
Alternativas Frecuencia Porcentaje
SI 238 63%
NO 142 37%
TOTAL 380 100%
Elaborado por: Los autores
Fuente: Investigación directa
Gráfico 4 Necesidad de rescate de platos típicos en Vinces
Elaborado por: Los autores
Fuente: Investigación directa
Análisis: El 63% de los encuestados respondieron positivamente ante la propuesta
del rescate de la comida tradicional en Vinces. Ellos argumentaron sus respuestas
diciendo que sería favorable para todos, ya que para ellos, Vinces no tiene un solo
plato típico que lo identifique gastronómicamente.
63%
37%
SI NO
76
Pregunta 5: ¿En qué beneficiaría el rescate de los platos típicos en Vinces?
Tabla 10 Beneficios de rescate de platos típicos
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Fomentar el turismo 105 28%
Mantener tradiciones 75 20%
Nuevas fuentes de trabajo 79 21%
Recuperar la identidad del cantón Vinces 121 32%
Total 380 100%
Elaborado por: Los autores
Fuente: Investigación directa
Gráfico 5 Beneficios de rescate de platos típicos
Elaborado por: Los autores
Fuente: Investigación directa
Análisis: El 32% de los encuestados dijeron que el mayor beneficio sería la
recuperación de la identidad gastronómica en Vinces, seguido de la fomentación del
turismo con un 28% y la generación de nuevas fuentes de trabajo y mantener
tradiciones con un 21% y 20% respectivamente.
27%
20%21%
32%
Fomentar el turismo Mantener tradiciones
Nuevas fuentes de trabajo Recuperar la identidad del cantón Vinces
77
Pregunta 6: ¿Qué haría usted para incentivar a los vinceños la elaboración y
consumo de los platos típicos?
Tabla 11 Actividades de incentivo para consumo de platos típicos
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Feria gastronómica 113 30%
Difusión de información 99 26%
Capacitaciones 67 18%
Vallas publicitarias 101 27%
Total 380 100%
Elaborado por: Los autores
Fuente: Investigación directa
Gráfico 6 Actividades de incentivo para consumo de platos típicos
Elaborado por: Los autores
Fuente: Investigación directa
Análisis: Las respuestas de los encuestados fueron similares en 3 actividades: feria
gastronómica con un 30%, vallas publicitarias con 27% y difusión de información
con un 26%. Esto permite conocer los medios por donde ellos prefieren obtener
información, y por donde ellos creen que se podría obtener excelentes resultados.
30%
26%
18%
26%
Feria gastronómica
Difusión de información
Capacitaciones
Vallas publicitarias
78
Pregunta 7: ¿Cuál de los platos mencionados en la pregunta 1, cree usted que
sería el más idóneo para representar al cantón Vinces?
Tabla 12 Plato típico para representar a Vinces
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Caldo de gallina 18 5%
Bollo de pescado 96 25%
Torta de maduro 35 9%
Cazuela 11 3%
Ayampaco 34 9%
Muchin de verde 31 8%
Torta de camote 69 18%
Chocolate 86 23%
Total 380 30%
Elaborado por: Los autores
Fuente: Investigación directa
Gráfico 7 Plato típico para representar a Vinces
Elaborado por: Los autores
Fuente: Investigación directa
Análisis: El 25% de los habitantes de Vinces creen que el plato más idóneo para
representar a Vinces sería el bollo de pescado; sin embargo ellos otra parte de ellos
consideran que el chocolate y la torta de camote también serían buenas opciones,
ocupando el 23% y 18% respectivamente. Por lo tanto, debido a la cercanía en los
porcentajes obtenidos, se realizará el análisis para los tres platos mencionados.
5%
25%
9%
3%
9%8%
18%
23%
Caldo de gallina
Bollo de pescado
Torta de maduro
Cazuela
Ayampaco
Muchin de verde
Torta de camote
Chocolate
79
Pregunta 8: ¿Con qué frecuencia usted consume el plato elegido en la pregunta
anterior?
Tabla 13 Frecuencia de consumo de plato típico
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Siempre 162 43%
De vez en cuando 110 29%
Muy poco 108 28%
TOTAL 380 100%
Elaborado por: Los autores
Fuente: Investigación directa
Gráfico 8 Frecuencia de consumo de plato típico
Elaborado por: Los autores
Fuente: Investigación directa
Análisis: El 43% de los encuestados respondieron que siempre acostumbran
consumir el plato que escogieron como típico en la pregunta anterior. Esto demuestra
que sí se puedo lograr que los vinceños vuelvan a preparar y consumir dichas
comidas.
43%
29%
28%
Siempre
De vez en cuando
Muy poco
80
ANEXO 4 Práctica en talleres de cocina
Ingredientes de torta de camote Ingredientes chocolate artesanal
Ingredientes de bollo de pescado
81
Elaboración torta de camote Elaboración bollo de pescado
Presentación chocolate artesanal, torta de camote y bollo de pescado
82
Degustación de bollo de pescado
Autores del proyecto
83
ANEXO 5 Charla Informativa
84
85
86
ANEXO 6 Entrevista a Personaje gastronómico
Sra. Jenny Estrada
87
ANEXO 7 Entrevista a Sra. Mina Bustamante de Caicedo propietaria de la
Hacienda Rancho Grande de Vinces
