ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Aplicación del huevo de codorniz (Coturnixcoturnix) como sustituto del huevo de

gallina (GallusgallusDomesticus) en la Pastelería.

AUTORES:

Carranza Miranda Ambar Alexandra

Ortiz Flores Jordy Gabriel

TUTOR:

Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.

Guayaquil, Septiembre, 2019

iii

iv

v

vi

vii

viii

iv

Índice

Declaración de Autoría

¡Error! Marcador no definido.

Índice de tablas viii

Índice de Ilustraciones x

Índice de Gráficos xi

Resumen

¡Error! Marcador no definido.

Abstract¡Error! Marcador no definido.

Introducción xiv

CAPITULO I 16

1.1 Planteamiento del problema 16

1.2 Justificación 17

1.3 Objetivo general 19

1.4 Objetivos específicos 19

Capítulo II 20

2.1 Aspectos Generales 20

2.1.1 Clasificación taxonómica 22

2.1.2 Características Generales de la codorniz Coturnix coturnix Japónica 23

2.1.3 Posibles enfermedades que pueden sufrir las codornices 24

2.1.4 Coturnicultura 24

2.1.5 La coturnicultura en Ecuador 26

2.1.6 Propiedades del Huevo de Codorniz 27

2.1.7 Beneficios del huevo de codorniz 28

2.1.8 Morfología del huevo de codorniz 30

2.1.9 Contraindicaciones del consumo del huevo de codorniz 31

2.1.10 Ventajas y desventajas del Huevos de codorniz 31

2..1.11 Desventajas de la ingesta del huevo de codorniz 32

2.1.12 Dosis diaria de consumo en niños de 10 meses a 6 años 33

2.1.13 Dosis diaria de consumo en adultos 33

2.1.14 Comercialización del huevo de codorniz en el Ecuador 33

2.2 Composición nutricional del huevo de codorniz 35

2.2.1 Composición nutricional del huevo de gallina 36

v

2.2.3 Comparación del huevo de codorniz con el huevo de gallina 37

2.2.4 Características comparativas de producción entre el huevo de gallina y el huevo de

codorniz. 38

2.3 Proteínas presentes en el huevo 39

2.3.1 Propiedades del huevo y aportes a la pastelería 40

2.4 Marco Conceptual 42

CAPITULO III 44

Marco Metodológico 44

3.1 Objetivos de la Investigación de campo 44

3.2 Metodología 44

3.3 Tipo de Investigación 45

3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos 45

3.4.1 Método experimental 45

3.4.2 Técnicas a utilizar: 46

Encuestas 46

Experimentación 46

Pruebas de preferencia 46

Prueba Hedónica 47

3.4.3 Población y Grupo objetivo 48

3.4.4 Determinación del Tamaño de la Muestra 48

CAPITULO IV: Propuesta y Resultados 50

4.1 Propuesta Gastronómica 50

4.2 Resultados de encuestas 51

4. 3 Resultados del método experimental 57

Diagrama de flujo de Bizcocho 62

Diagrama de flujo de galletas 67

Diagrama de flujo de Muffin 72

Diagrama de flujo de Pasta choux 77

Diagrama de flujo de Crema Pastelera 82

4.4 Resultados de las Pruebas de Preferencia 83

4.4.1 Bizcocho 83

4.4.2 Galletas 84

4.4.3 Pasta Choux 84

4.3.4 Muffin 85

vi

4.4.5 Crema Pastelera 86

4.5 Resultados Prueba Hedónica 87

4.6 Resultados Análisis Físico químico 90

4.7 Análisis general de los resultados 93

4.8 Conclusiones 94

4.9 Recomendaciones 95

Bibliografía 96

Anexo1 Ficha de encuesta 99

Anexo 2 Formato ficha Prueba de preferencia 101

Anexo 3 Formato ficha sensorial 102

Anexo 4 Muestras de las experimentaciones 103

Anexo 5 Pruebas de preferencia y Hedónicas 105

viii

Índice de tablas

Tabla 1Clasificación Taxonómica de la codorniz 22

Tabla 2Propiedades nutricionales del huevo de codorniz 28

Tabla 3Composición nutricional del huevo de codorniz 35

Tabla 4Composición nutricional del huevo de gallina 36

Tabla 5Comparación nutricional 37

Tabla 6Características comparativas de producción 38

Tabla 7Con qué frecuencia consume usted huevo de codorniz? 51

Tabla 8De qué manera ha consumido este alimento? 52

Tabla 9Conoce los beneficios del huevo de codorniz? 53

Tabla 10Por lo general, donde compra este producto? 54

Tabla 11Ha consumido usted un producto elaborado con otro sustituto del huevo que no sea de

gallina? 55

Tabla 12Qué tan interesado estaría usted en consumir el huevo de codorniz como sustituto en la

Pastelería? 55

Tabla 13En cuanto a la Pastelería, en que preparación le gustaría degustar este sustituto? 56

Tabla 14Formulaciónnúmero uno del Bizcocho 58

Tabla 15Experimentación número dos del Bizcocho 60

Tabla 16Experimentación número uno de las Galletas 63

Tabla 17Experimentación número dos de la Galleta 65

Tabla 18Experimentación número uno del Muffin 68

Tabla 19Experimentación número dos del Muffin 70

Tabla 20Experimentación número uno de la pasta choux 73

Tabla 21Experimentación número dos de la pasta choux 75

Tabla 22Experimentación número uno de la Crema Pastelera 78

ix

Tabla 23Experimentación número dos de la Crema Pastelera 80

Tabla 24Resultados análisis Bizcocho 91

Tabla 25Resultados Análisis Crema Pastelera 92

x

Índice de Ilustraciones

Ilustración 1Codorniz Japonesa. 21

Ilustración 2 Jaulas para reproductores. 26

Ilustración 4 Dimensiones del Huevo de codorniz. 31

Ilustración 5Comercialización del huevo de codorniz. 34

Ilustración 6 Experimentación de Bizcocho con huevos de codorniz 103

Ilustración 7 Experimentación del Cupcakes con huevos de codorniz 103

Ilustración 8 Experimentación de la galleta 104

Ilustración 10 Muffin en moldes 104

Ilustración 9 Experimentación del Bizcocho con huevo de codorniz 104

Ilustración 11 Preparación de Muffins 105

Ilustración 12 Bizcocho 105

Ilustración 14 Prueba Hedonica 105

Ilustración 13 Muestras para prueba de Preferencia 105

Ilustración 15 Prueba de Preferencia 105

Ilustración 16 Prueba de Preferencia 105

Ilustración 17 Prueba Hedonica 106

xi

Índice de Gráficos

Gráfico 1 Frecuencia de consumo de huevo de codorniz 51

Gráfico 2 Manera de consumo de huevo de codorniz 52

Gráfico 3 Conocimiento de beneficios del huevo de codorniz 53

Gráfico 4 Donde adquiere el huevo de codorniz? 54

Gráfico 5Consumo de huevo de codorniz comosustituto 55

Gráfico 6 Interés por consumir el producto como sustitución 56

Gráfico 7 Productos en que desea la sustitución 57

Gráfico 8 Selección de preferencia del bizcocho 83

Gráfico 9 Selección de preferencia de la galleta 84

Gráfico 10 Selección de preferencia de la pasta choux 84

Gráfico 11 Selección de preferencia del muffin 85

Gráfico 12 Selección de preferencia de la crema pastelera 86

Gráfico 13 Prueba hedónica bizcocho 87

Gráfico 14 Prueba hedónica de la galleta 88

Gráfico 15 Prueba hedónica del muffin 88

Gráfico 16 Prueba hedónica crema pastelera 89

xii

FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA GASTRONOMÍA

UNIDAD DE TITULACIÓN

“APICACION DEL HUEVO DE CODORNIZ (COTURNIX COTURNIX)

COMO SUSTITUTO DEL HUEVO DE GALLINA (GALLUS GALLUS

DOMESTICUS) EN PASTELERÍA”

Autores: Carranza Miranda Ambar Alexandra

Ortiz Flores Jordy Gabriel

Tutor: Lcda. Verónica Holguín Cedeño, MSc.

Resumen

El presente trabajo de titulación está dirigido a una investigación, en la cual se tiene

como fin la sustitución del huevo de gallina por el huevo de codorniz en la Pastelería, de

manera que, así se le daría una nueva aplicación a este producto (huevo de codorniz),

por lo general es consumida únicamente cocido. En la Pastelería en la mayoría de los

casos se sustituye más el tipo de harina en sus preparaciones, existe una gran variedad

de harinas que se pueden utilizar como sustitutos. El huevo de codorniz pesa alrededor

de 11 gramos en comparación con el huevo de gallina que pesa aproximadamente 50 a

60 gramos dependiendo de su tamaño, no por esto el huevo de codorniz deja de ser un

alimento menos importante éste contiene 13.5% de proteína, además de un 11,20% de

grasa y aporta 155 calorías, mientras que, el huevo de gallina posee 12.68% de proteína,

un 12.10% de grasa y aporta 162 calorías. Para el desarrollo de esta investigación se

aplicó una metodología mixta y se llevó a cabo el método experimental, aplicando el

huevo de codorniz como sustituto en recetas de Pastelería, por esta razón, se realizaron

las experimentaciones con sus respectivas tablas de formulación, esto dará paso para

llevar a cabo la prueba de preferencia y la prueba hedónica; finalmente se realizaron a

dos de las cinco propuestas un análisis físico químico para verificar la pérdida de

proteínas u otros nutrientes al momento de la cocción en las distintas preparaciones.

Palabras Claves: Huevo, Codorniz, Sustitución, Experimentación, Pastelería.

ANEXO 13

xiii

FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA GASTRONOMÍA

UNIDAD DE TITULACIÓN

“APICATION OF THE EGG OF CODORNIZ (COTURNIX COTURNIX) AS SUBSTITUTE OF

THE EGG OF GALLINA (GALLUS GALLUS DOMESTICUS) IN PASTELERÍA”

Authors: Carranza Miranda Ambar Alexandra

Ortiz Flores Jordy Gabriel

Advisor: Lcda. Verónica Holguín Cedeño, MSc.

Abstract

The present titling work is directed to an investigation, in which the substitution of the

chicken egg for the quail egg in the Pastry shop is intended, so that, thus, a new

application would be given to be a produyct (egg of quail), since it is usually consumed

specifically cooked. On the other hand in the Pastry in most cases the type of flour in

their preparations is substituted more, because there is a great variety of types of flours

that can be used as substitutes. However, the quail egg weighs about 11 grams

compared to the chicken egg that weighs approximately 50 to 60 grams in size, however,

this is why the quail egg is no longer a less important food; This contains 13.5% protein,

in addition to 11.20% fat and provides 155 calories, while the chicken egg has 12.68%

protein, also 12.10% fat and provides 162 calories. For the development of this research

a mixed methodology will be applied and the experimental method will be carried out,

applying the quail egg as a substitute in Pastry recipes, for this reason, the experiments

will be carried out with their respective formulation tables, this directly happened to

carry out the preference test and the hedonic test; Finally, a physical chemical analysis

will be carried out on two of the five proposals to verify the loss of proteins or other

nutrients at the time of cooking in the different preparations.

Keyword: Egg, Quail, Substitution, Experimentation, Cake shop.

xiv

Introducción

La codorniz japonesa (Coturnixcoturnix Japónica) es originaria de China,

considerada como un ave migratoria. Esta subespecie es la que mayor incremento

comercial tiene por su gran productividad de huevos, dado que de 100 codornices llegan

a poner alrededor de 90 a 100 huevos diarios, en el caso de que el ave sea de raza pura

durante su primer año puede alcanzar a producir al menos 300 huevos.(Gonzalez, 2018).

La coturnicultura tiene como fin fomentar el cuidado adecuado del ave e ir mejorando el

manejo de la crianza para aprovechar sus productos y subproductos; en el caso del

huevo de codorniz este es un alimento rico en vitaminas y minerales necesarias para el

buen funcionamiento del organismo.

Alineándose con el Plan Nacional de Desarrollo objetivo número 6 del eje 2. El

propósito del presente trabajo tiene como finalidad realizar varias series de

experimentaciones en la formulación de la sustitución con el huevo de codorniz

(Conturnixcoturnix) reemplazando al huevo de gallina (GallusgallusDomesticus) en

ciertos productos de pastelería (Bizcocho, galleta, pasta choux, muffin y crema

pastelera), para así conseguir resultados similares a productos finales de recetas

estándar. De la misma manera poder dar otro valor en la aplicación culinaria del huevo

de codorniz. Para tal efecto se realizarán pruebas y análisis, como argumento de

importancia en la investigación, garantizando de esta forma las características

organolépticas del producto en el desarrollo de la experimentación final.

16

CAPITULO I

1.1 Planteamiento del problema

En la zona céntrica de la ciudad de Guayaquil se puede notar que existe una

demanda considerable sobre la venta y el consumo del huevo de codorniz, es por ello

que se elige la Parroquia 9 de Octubre por tener mayor de fuente de información para el

trabajo de titulación. Este trabajo es realizado por comerciantes informales utilizando

pequeñas carretillas recorren las calles, por lo general, la venta de este alimento se

encuentra también dirigida principalmente en supermercados ofreciendo al público el

producto fresco en la mayoría de veces, lo cual nos da la referencia que este producto

solo es vendido para este único uso y aplicación que se le da.

Es por ello que se tiene como fin proponer una nueva aplicación en la Pastelería

para sustituir al huevo de gallina que es consumido diariamente, ya que, en la mayoría

de los casos el ingrediente que se sustituye es el tipo de harina. El huevo de gallina

contiene un 12,68g de proteína en comparación con el huevo de codorniz que posee un

13,05g además de contener 64 mg de calcio frente al 57 mg del huevo de gallina, así,

mediante esto dar a conocer a las personas sus propiedades y beneficios que trae

consigo este producto y las diferentes aplicaciones que se podría aplicar en este

alimento.

17

1.2 Justificación

El propósito del presente trabajo de titulación es la aplicación del huevo de

codorniz (Coturnixcoturnix) como sustituto del huevo de gallina

(GallusgallusDomesticus) en la Pastelería debido a la falta de conocimiento sobre los

beneficios y el uso delimitado que se le da a este producto. Esta propuesta de sustitución

es poco conocida e implementada dentro de la rama de la Pastelería, en el caso del

huevo de gallina podría ser reemplazado por el huevo de codorniz ya que este cuenta

con un valor nutritivo mayor.

La propuesta de este proyecto se basa en potenciar los beneficios y aplicaciones

del huevo de codorniz, con lo cual se podrá aportar mediante el desarrollo de esta

investigación para la comunidad el conocimiento de este alimento aprovechando todos

las propiedades que posee, el cual contiene el 13.5g de proteínas, no contiene

carbohidratos y no contiene azúcar aportando 155 calorías a la dieta diaria.

Alineándose al Objetivo número 6. “Desarrollar las capacidades productivas y del

entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir” del Eje 2 del Plan

Nacional de Desarrollo argumenta:

La Constitución señala que uno de los objetivos de la política económica es la

de asegurar la soberanía alimentaria, lo que implica incentivar, en condiciones

equitativas la producción convencional, los sistemas agrícolas de subsistencia y

la producción agroecológica de la Agricultura Familiar Campesina, a través de

la redistribución de factores de producción (CE, 2008, art. 284). Se debe dar

absoluta protección a estas formas organizativas y productivas, con una

normativa que comprenda la necesaria complementariedad de modelos y actores

en el campo. En países como el nuestro, la inseguridad alimentaria es el

18

resultado de la falta de soberanía alimentaria. Esta consigna incluye una mejor

distribución de la tierra, pero también que se garantice el acceso equitativo a

recursos (material de propagación, insumos agrícolas, enmiendas agrícolas,

sistemas de riego, centros de mecanización), financieros (créditos, medios de

pago, inversiones), humanos (talento humano calificado, personas con saberes,

acompañamiento técnico en certificación de procesos), comerciales (acopio,

distribución, mercados, información) y administrativos requeridos en los

procesos productivos. Nos debe guiar en este camino el constatar que la garantía

del Buen Vivir rural tiene enormes impactos positivos sobre el conjunto de

derechos humanos para toda la población. (Plan Nacional de Desarrollo, 2017)

La desventaja que podría existir al elaborar las preparaciones culinarias con huevo

de codorniz es en el costo del producto, ya que, estos son más costosos que los huevos

de gallina que se consumen a diario. Lo que implica que para poder sustituir un huevo

de gallina se necesitan cuatro huevos de codorniz, dependiendo también del tipo de

preparación a realizar.

19

1.3 Objetivo general

Desarrollar propuestas a partir del huevo de codorniz (Coturnixcoturnix) para su

aplicación en Pastelería.

1.4 Objetivos específicos

Investigar las características generales de la codorniz, la composición nutricional

del huevo de codorniz con el huevo de gallina y los aportes en la pastelería.

Realizar 5 propuestas de sustitución del huevo de gallina por el huevo de

codorniz en productos de Pastelería.

Realizar pruebas de preferencia, prueba hedónica y de laboratorio de los

productos desarrollados a partir del huevo de codorniz.

20

Capítulo II

2.1 Aspectos Generales

La codorniz pertenece a la familia phasianoidea de la orden galliformes, existen

especies y subespecies del género coturnixoriginaria de varios continentes a excepción

de América. Entre las especies más conocidas y que son utilizadas para la crianza en

cautiverio son la subespecie Coturnixcoturnix o Codorniz común, aquellas son aves

migratorias de Asia, África y Europa. Dentro de esta especie se encuentran dos tipos de

codornices que son: la Coturnixcoturnix o codorniz europea y la Coturnixcoturnix

japónica o codorniz japonesa, para la realización de este marco teórico se hablará

principalmente de la subespecie Coturnix japónica ya que esta se adapta más a la

crianza en cautiverio.

La subespecie Coturnix japónica es originaria de China fue introducida en Japón

a través de Corea durante el siglo XI, eran ornamentales y apreciadas por su belleza,

según investigaciones existen registros de esta subespecie en países como Israel o

Egipto como pájaros migratorios. (Martínez Maria Laura, Cría de Codornices, 2004,

pág. 9)

Esta subespecie es la que mayor incremento comercial tiene por su gran

productividad de huevos, esta ave fue introducida en Estados Unidos en el siglo XIX

para desarrollar investigaciones y como uso decorativo. La hembra pesa entre 100 y

128g y el macho llega a pesar entre 90 y 100g, éste es un poco más pequeño, 100

codornices ponen alrededor de 90 a 100 huevos diarios, cuando la subespecie japónica

21

es de raza pura durante el primer año puede poner al menos 300 huevos. (Gonzalez,

2018)

Fuente: (SeoBirdLife, 2008)

OMLET indica que en las construcciones egipcias había muchas bocas que

alimentar, los que no eran técnicos en las pirámides se dedicaban a cultivar trigo, frutas

y a criar codornices. Los egipcios se dieron cuenta pronto de que las codornices eran

una excelente fuente de proteínas para los trabajadores, así que establecieron granjas

grandes para criarlas, de hecho estas aves eran tan comunes, que tenían su propio

jeroglífico. En egipcio la palabra codorniz se pronuncia Oo. En la actualidad la

codorniz sigue siendo una importante fuente de alimentos en muchos países, tanto por

su carne como por sus huevos. De hecho, en relación con su peso, los huevos de

codorniz son más nutritivos que los huevos de gallina; se hablará de ello más adelante.

Las codornices también son muy populares en otros países. Hay vestigios de este

animal en el Lejano Oriente, antes del año 770 a.C. Se cree que la codorniz china es el

antepasado de muchas de las razas de hoy. Se estima también que la codorniz ha sido

domesticada desde hace más de 4.000 años. A diferencia de las gallinas, las codornices

Ilustración 1Codorniz Japonesa.

22

vuelan muy bien; de hecho son aves migratorias. La mayoría suelen emigrar volando,

viajando desde lugares lejanos, como por ejemplo desde África hasta Inglaterra. Tienen

fuertes alas para volar, pero les gusta planear cuando realizan viajes largos. Otras

codornices de montaña migran a pie, de mayor a menor altitud, en grupos pequeños. En

inglés, la palabra de codorniz es 'quail', que significa: ´acobardarse'. (OMLET, 2016)

2.1.1 Clasificación taxonómica

Tabla 1 Clasificación Taxonómica de la codorniz

Fuente: (Guerrero, 2016)

La clasificación taxonómica del ave de codorniz (Coturnixcoturnix)es una

especie de ave galliformes de la familia phasianidae proveniente de Japón.

Clasificación Taxonómica

Clase Aves

Sub-

clase

Carinados o

Neomitos

Familia Phasianidae

Orden Galliformes

Genero Coturnix

Especie Coturnix

Sub-

especie

CoturnixCoturnix

Japónica

23

2.1.2Características Generales de la codorniz Coturnix coturnix Japónica

La subespecie Coturnix coturnix Japónica llega a pesar 100gramos, en el caso de las

hembras su peso es superior al del macho, con una diferencia de 10 a 20 gramos; poseen

su pecho prolongado y su vientre es ancho, resiste a cualquier tipo de temperatura. La

codorniz japonesa es aprovechada para la producción de huevos y carne. Por lo general

este ejemplar de codorniz alcanza a producir alrededor de 300 huevos por ave

anualmente, si las condiciones de los galpones son las adecuadas cada ave puede

producir hasta 500 huevos en un año, esta producción es utilizada para el consumo e

incubación. (Martínez Maria Laura, 2004, pág. 11)

Se facilita su adaptación a cualquier tipo de temperatura.

El espacio que ocupan 100 gallinas caben 1000 codornices.

Fácilmente no se contagian de enfermedades.

La incubación del huevo de codorniz dura 16 días, a diferencia del huevo de la

gallina que son a los 22.

En el periodo de un año la postura de la codorniz es regular, mientras que de la

gallina padece de ciclos de baja postura.

Para una docena de huevos de codorniz se necesitan 300g de alimento, en

cambio para una docena de huevos de gallina se necesita 2.2Kg.

24

2.1.3Posibles enfermedades que pueden sufrir las codornices

En la cría de codornices se pueden presentar problemas de enfermedades de un

grado bajo, como: resfríos, congestión nasal y afecciones menores. Estos casos se

presentan cuando las codornices exceden el espacio donde se las cría, o también cuando

no se lleva el control necesario que requiere su entorno. El cuidado de esta ave no es

tan complejo, ya que es inmune a tipos de enfermedades que contraen fácilmente otras

aves silvestres como la “gallina”. Además de lombrices, ácaros, piojos y sarna pueden

afectar la producción de crianza (Omlet, 2018)

Lombrices.- Áscaris y tenia tipo de lombriz que causa daño a la codorniz.

Minorando la producción de huevos y aumentando el hambre, infecciones estomacales

provocando diarrea.

Piojos (Ftirápteros).- Se presentan alrededor del conducto de expulsión de la

base de su plumaje, en circunstancias graves se puede extender a todo su plumaje, la

tonalidad blanca que se puede evidenciar son los huevos del piojo.

Acaro Rojo (Dermannyssussp).-la presencia del acaro rojo provoca picaduras al

ave, hace que baje la producción de huevos, debido a que extraen la sangre de la

codorniz, haciéndola lucir un poco pálida. (Omlet, 2018)

2.1.4Coturnicultura

La Coturnicultura es una rama de la avicultura tiene como finalidad criar,

mejorar y fomentar la producción de estas aves para aprovechar sus productos y

25

subproductos como: huevos, carne, entre otros. Este oficio en los últimos años ha

tenido un gran crecimiento comercial e industrial, en lo particular las variedades de

especies como japónica, coreana, faraona y lassoto son de gran interés zootécnico

debido a sus características de precocidad y alta postura. Para obtener una mayor

productividad del sector, el coturnicultor considera varios aspectos a realizar como:

una alimentación adecuada, la sanidad del lugar y de la especie, además de las

instalaciones necesarias y el debido control del manejo reproductivo esto permite

obtener una mejor calidad y una alta rentabilidad en cada ciclo.

Un punto importante para la cría de esta ave es el confort que se le brinda, para

esto, se tiene en cuenta la ubicación y el diseño del galpón. La coturnicultura es el

arte de criar y fomentar la producción de codornices para la utilización de sus

productos y subproductos que ofrecen posibilidades como:

La producción de carne; en pie, canal, congelada, encurtida. Producción de

huevo (fértil, para su consumo, encurtido). Aprovechamiento de sus subproductos

como: plumas y excrementos. La codorniz es muy apreciada por sus huevos, ya que,

posee bajo contenido de colesterol y un alto índice proteico, lo que lo hace muy

recomendable para la alimentación de niños y ancianos; por otra parte, tienen mejor

sabor que los de gallina y son muy utilizados en culinaria. Además del huevo, la

carne de esta ave es muy apetecida por el consumidor, ya que, posee características

organolépticas, como su textura suave y tierna; es por esto, que su venta ha

aumentado en los últimos años. En algunos países de Suramérica la coturnicultura

está en su mayor auge debido a que esta ave se adapta a cualquier tipo de clima,

como en los países de Colombia, Venezuela, Brasil y Argentina, países donde se

han multiplicado la explotación de la codorniz durante la última década, así como en

26

México país en el que la codorniz es una buena opción como acompañante de

algunos de sus platos. (Vasquez, 2014)

Fuente: (Otálora, 2017)

2.1.5 La coturnicultura en Ecuador

La crianza de codornices, es una ocupación que ya tiene 25 años erradicada en el

Ecuador, de estos últimos 10 años la actividad comercial tiene mayor demanda por su

productividad. Actualmente Ecuador cuenta con 500.000 codornices para su

producción, en los cuales los galpones con mayor número de esta ave lo ocupan 30.000,

de igual forman hay galpones de criaderos con menores cantidades de aves. En el

ranking de países del mundo, Ecuador ocupa el puesto número 18 que consumen la

carne y el huevo de codorniz, por otro lado países como Estados Unidos e Israel están

en los primeros puestos en consumir mencionados productos.(Ecuadorinmediato, 2015)

El huevo de codorniz de Manabí sustituye a los huevos de codorniz de la Sierra,

ya que en la provincia tiene mayor porcentaje de producción. Don Marcos Saltos

Cedeño cuenta que tienen a su cargo una vieja finca en San Placido, en la cual tiene

más de 15 mil codornices, inicio su actividad hace varios años, tras notar que el

consumo del huevo de codorniz entre sus familiares era demandante, comenzó criando

en pequeñas jaulas 100 codornices, posteriormente agrando su la jaulas para criar 3 mil

Ilustración 2Jaulas para reproductores.

27

codornices, las cuales rindieron buenos resultados, ya con 5 mil aves (El Productor,

2015). En la actualidad cuenta con 15mil aves de codorniz, cuyas producen 14mil

huevos en el día, parte de la producción que extrae la destina a comerciantes

negociantes peruanos que recorren las calles de la provincia, la otra partes es destinada a

Guayaquil.

La granja María Elena, está ubicada en el kilómetro 1,5 de la vía Colorados del

Búa, en Santo Domingo de los Tsáchilas, esta graja es una de las pioneras en la crianza

y reproducción artificial de codornices en Ecuador. Tiene alrededor de 20 años de

funcionado y es responsable de hacer envíos mensuales con una gran cantidad de

huevos que llaga hasta los 60,000 huevos, así como también 18,000 codornices en pie y

alrededor de 26,000 kilos de carne congelada. La producción de este producto va

dirigida a Quito, Guayaquil, Machala, Cuenca, Ambato, Riobamba, Ibarra y Loja.

En la Universidad Federal de las Lavras MG de Brasil, se llevó a cabo el V

simposio internacional del congreso de coturnicultura. En la cual se reunieron

representantes de países como Brasil, Portugal, Estados Unidos, Japón, Venezuela,

Chile y Colombia. El motivo de la conferencia fue conocer la producción mundial

coturnicola, reflejándola en cifras. (El Productor, 2015)

2.1.6 Propiedades del Huevo de Codorniz

28

Entre las propiedades nutricionales que posee el huevo de codorniz se destaca

que en 100 gramos este alimento contiene lo siguiente:

Tabla 2 Propiedades nutricionales del huevo de codorniz

Propiedades nutricionales

Calorías 155kcal

Hidratos de carbono 0,41gr

Grasas 11,2gr

Proteínas 13,05gr

Colesterol 844mg

Calcio 64mg

Fósforo 226mg

Potasio 132mg

Contiene vitaminas A y de complejo

Fuente:(J.L.Escalante, 2018)

2.1.7 Beneficios del huevo de codorniz

29

El huevo de codorniz aporta nutrientes necesarios para los niños, poseen

proteínas que se ingieren e influyen en el crecimiento. La colina se encuentra en la grasa

del huevo de codorniz, ayudan con el sostenimiento del sistema nervioso e impiden

enfermedades al corazón. En los niños la poca ingesta de colina puede causar

inconvenientes en su desarrollo, a su vez problemas cerebrales y de esterilidad.

Existen estudios acerca del colesterol presente en el huevo de codorniz, donde

indican que el huevo no eleva el colesterol en la sangre. Los alimentos que contengan

grasas saturadas son perjudiciales para la salud, en cuanto al huevo de codorniz

contienen un bajo porcentaje de grasa saturada. Brinda a los niños vitaminas

exceptuando la vitamina C, los huevos de codorniz aportan con el hierro necesario para

la composición de la sangre, a la vez evita la anemia.

Entre sus minerales está el yodo, indispensable para el desarrollo y crecimiento,

también aporta selenio, antioxidante que disminuyen el envejecimiento, aumenta las

defensas, contrarrestando enfermedades, incluye sustancias que mejoran la visión,

previniendo las cataratas (Arguiñano, 2018).

Según MeenakshiNagdeve colaboradora de Organicfacts detalla los beneficios

que contiene el huevo de codorniz. (Nagdeve, 2017)

Posee cantidades bajas en colesterol, esto es recomendable implementar diaria

en la dieta de niños y ancianos, conociendo la dosis diaria que se debe ingerir.

Tiene propiedades antialérgicas, más aún para aquellas que afecta al sistema

respiratorio.

30

Regula la presión arterial lo que hace que tenga un consumo ideal para las

personas hipertensas, pero aun así, se debe conocer la dosis diaria para no

tener contraindicaciones en la salud.

Estimula el crecimiento más que nada en los niños ya que este alimento

posee un alto contenido de proteína que ayuda al desarrolla del crecimiento.

Ayudan a combatir la rinitis, el asma y la anemia.

Reduce las migrañas.

Previene las infecciones pulmonares.

Mantiene en buen estado la piel y los ojos.

Protege el sistema cardiaco.

Resulta beneficioso para nuestro sistema digestivo.

2.1.8 Morfología del huevo de codorniz

Los huevos pueden variar de muchas maneras, pueden ser grandes, alargados,

puntiagudos, redondos pero en general su forma es ovoide. La forma del huevo está

determinada por factores genéticos, el huevo es pequeño y de colores blanco y crema

con distintas tonalidades y posee manchas de color café o azuladas esparcidas en todo el

cascaron. Tiene un diámetro longitudinal de 3.25 cm y transversal de 2.41cm en

promedio. El peso promedio del huevo de codorniz es de 11 gramos, esto implica un 8%

del peso de la codorniz, en comparación con el huevo de gallina, el huevo cuenta con

más yema que clara. La membrana del huevo de codorniz es bastante dura, la mejor

forma de romper el cascaron es dando golpes en la punta; como tip se puede realizar

vinagre el cual disuelve el cascaron.(Vasquéz Romero Rodrigo, 2007)

31

Fuente: (Tuslances.com,

2015)

2.1.9 Contraindicaciones del consumo del huevo de codorniz

El consumo exagerado del huevo de codorniz en la alimentación diaria, podría

llegar a elevar el nivel de colesterol en la sangre, lo que vendría a tener un efecto de

riesgo en personas hipertensas y en diabéticos. Por ende hay que tener en cuenta cual es

la dosis recomendada para el consumo diario en niños, adultos y personas de la 3er

edad. Los problemas que se enfrentan, es el nivel de colesterol que se concentra en la

sangre, dado que el huevo de la codorniz posee más yema que clara, la cual tiene mayor

proporción de grasa en su compuesto. Es así que el consumo excesivo de este alimento

se vuelve riesgoso para paciente que padecen diabetes e hipertensión. (Salud y

Cuidado, 2018)

2.1.10 Ventajas y desventajas del Huevos de codorniz

En la actualidad los huevos de codorniz, que en su tiempo fueron desconocidos,

hoy fácilmente se encuentran en tiendas, mercados, sitios web; en los navegadores de

búsqueda se puede encontrar infinidad de información sobre los beneficios que brindan

y la utilidad que pueda presentar, si se incluyen en la dieta diaria. Así también, el huevo

Ilustración 3Dimensiones del Huevo de codorniz.

32

de codorniz se considera dañino para el organismo del ser humano, por la ingesta

inadecuada o por la utilización de métodos incorrectos en la preparación.

Los huevos de codorniz son considerados como un alimento bajo en calorías, lo

que los hace llamativos para las personas que buscan una dieta saludable. La

composición de vitaminas A, B1, B2, minerales como; hierro, calcio, potasio, fósforo

aportan propiedades nutricionales al cuerpo humano. Los Aminoácidos presentes como

glicina, lisina, y treonina dan una tonalidad y apariencia saludable a la piel de la

persona, influyen positivamente en la actividad del sistema nervioso. Recomendado

para personas que padecen de anemia, insuficiencia cardiaca, migrañas, asma bronquial.

Incluso en la cáscara se encuentran minerales como calcio, cobre, azufre, flúor, silicio

inclusive el zinc.(MadFarmer , 2009)

2.1.11 Desventajas de la ingesta del huevo de codorniz

Se manifiesta que en el cuerpo humano existen reacciones no favorables para la

salud debido a la ingesta. Entra las características negativas de los beneficio del huevo

de codorniz, se encuentra el alto consumo de este alimento, el cual se tornara dañino

para la salud, dado que el colesterol que posee, se puede concentrar en los vasos

sanguíneos tapando las arterias y evitando el buen funcionamiento del bombeo de la

sangre. Así también la salmonella se hace presente cuando se ingiere el alimento crudo

o mal cocido, llegando al intestino provocando ácidos, gases y salmonelosis. Si existe

presencia de cálculos en la vesícula biliar es mejor no consumir el huevo de codorniz.

(MadFarmer , 2009)

33

2.1.12 Dosis diaria de consumo en niños de 10 meses a 6 años

Los huevos de codorniz pese a tener un tamaño diminuto, contienen altas

concentraciones de vitaminas y mineral es para una dieta de niños de 10 meses a 6 años,

se sugiere 3 o 4 huevos de codorniz por día. Para incluirlo en la dieta del bebé es

recomendable mezclarlo con puré de verduras en pequeñas dosis de huevos de codorniz.

Hay que tener en cuenta que el huevo de codorniz se considera como un alimento

alergénico, a partir de la edad de 3 años del niño pueden ingerir diferentes tipos de

preparaciones con el huevo de codorniz.

2.1.13 Dosis diaria de consumo en adultos

Los huevos de codorniz son esenciales en la alimentación de los adultos, ya que

aportan; fósforo, proteína, y vitamina. Los adultos pueden ingerir de 3 a 5 huevos

habitualmente en las mañanas, dado que se genera un sistema inmune fuerte, mejorando

el metabolismo. La ingesta del huevo de codorniz también aporta la colina, nutriente

esencial que está conectado con el sistema nervioso y control muscular; cada porción de

estos huevos contienen 119 mg de colina, generando el 22% de la colina al día. (Ruales

Diego, 2010)

2.1.14 Comercialización del huevo de codorniz en el Ecuador

En la actualidad el Huevo de codorniz se comercializa crudos, sin valor añadido,

en los principales supermercados del Ecuador, estos se presentan en cubetas de

empaques similares a los de gallina, en 12, 24 y 36 huevos. Sin embargo y más cercanos

a la realidad, los Huevo de codorniz cocidos y pelados son comercializados en las calles

34

de Guayaquil en carretillas antihigiénicas. En estas carretillas, el negociante tiene un

tanque de combustible que le sirve para hervir los huevos de manera constante e ir

pelándolos conforme se vayan cociendo cada cierto tiempo. Tiene condimentos como

sal y pimienta al gusto para los comensales. Sin embargo, la falta de agua limpia

durante el día hace que esta se reusar infinita cantidad de veces para tener como lavarse

las manos y al mismo tiempo dar una presentación sin cascaras a sus clientes. Los

huevos son vendidos a $0,10 la unidad, y dependiendo del sector ellos pueden

comercializar de 500 a 800 huevos diarios, en funditas de 5 o 10 huevos. Su rentabilidad

por huevo es de $0,06 por unidad. Otros, optan por comercializar sus cubetas de huevos

de manera regularizada en los supermercados de la ciudad, además de utilizar medios

actuales como Olx, Mercado libre, WhatsApp, para dar a conocer sus productos, pero su

alcance al consumidor es bajísimo.(Vasquez, 2014)

Fuente: (La Vanguardia, 2019)

Ilustración 4Comercialización del huevo de codorniz.

35

2.2 Composición nutricional del huevo de codorniz

El huevo de codorniz, destaca su alto valor nutricional pese a su dimensión de

tamaño, la cantidad de nutrientes que posee cada huevo de codorniz va a depender de la

cantidad de alimento. El huevo de codorniz, por cada 100 gramos, contiene 13.05%

gramos de proteína, no contiene carbohidratos, contienen 11,20% gramos de grasa,

carece de azúcares, aportan, 155 calorías a la dieta.(Alimentos.org.es, 2016)

Tabla 3 Composición nutricional del huevo de codorniz

Nutrientes Cantidad

Energía 154

Proteína 13.10

Grasa total (g) 11.10

Colesterol (mg) 844

Glúcidos(mg) 0.40

Calcio (mg) 64

Hierro (mg) 3.65

Yodo (g) 44

Vitamina A (mg) 156

Vitamina D 1.40

Vitamina E 0.70

Vitamina B12 1.58

Folato 66

Fuente:(Funiber, 2017)

36

2.2.1 Composición nutricional del huevo de gallina

El huevo de gallina es uno de los alimentos más completos que existe,

denotando su gran contenido de nutrientes. El contenido nutritivo del huevo de gallina,

conformada por la clara y yema. Por cada 100gramos, contiene 12.68% gramos de

proteína, no contiene carbohidratos, contienen 12.10% gamos de grasa, carece de

azúcares, aportando 162 calorías a la dieta. Entre sus nutrientes hay vitaminas, B9, B3 y

B7. (Alimentos.org.es, 2015)

Tabla 4 Composición nutricional del huevo de gallina

Nutrientes Cantidad

Energía 150

Proteína 12.50

Grasa total (g) 11.10

Colesterol (mg) 385

Calcio (mg) 57

Hierro (mg) 1.90

Yodo (g) 20

Vitamina A (mg) 190

Vitamina D 1.75

Vitamina E 1.11

Vitamina B12 2.50

Folato (g) 50

Fuente: (Funiber, 2017)

37

2.2.3 Comparación del huevo de codorniz con el huevo de gallina

Tabla 5 Comparación nutricional

Huevo de Codorniz Huevo de gallina

Calorías 155 kcal. 162 kcal.

Grasa 11,20 g. 12,10 g.

Colesterol 844 mg. 410 mg.

Sodio 141 mg. 144 mg.

Carbohidratos 0,41 g. 0,68 g.

Fibra 0 g. 0 g.

Azúcares 0,41 g. 0,68 g.

Proteínas 13,05 g. 12,68 g.

Vitamina A 90 ug. 226,67 ug.

Vitamina C 0 mg. 0 mg.

Vitamina B12 1,58 ug. 2,10 ug.

Calcio 64 mg. 56,20 mg.

Hierro 3,65 mg. 2,20 mg.

Vitamina B3 3,53 mg. 3,33 mg.

Fuente: (Alimentos.org, 2016)

La comparación nutricional entre el huevo de codorniz y el huevo de gallina, se nota en

la diferencia de los porcentajes en los componentes que contienen porcada 100 gramos,

como se puede observar, los de codorniz aportan mayor proporción nutricional en

colesterol, proteína calcio y hierro. Así mismo aportan menos carbohidratos, calorías y

grasas que los de gallina.

38

2.2.4 Características comparativas de producción entre el huevo de gallina y el

huevo de codorniz.

Existen algunas diferencias significativas en la producción de huevos, es

diferente el tiempo en que una gallina se toma en poner un huevo, del que se toma una

codorniz, el tiempo de postura de la gallina es de 154 días promedio y el de la codorniz

apenas 42 días, por lo que se muestra a continuación un cuadro de las principales

diferencias en la producción de dichas aves.

Tabla 6 Características comparativas de producción

Características Gallina Codorniz

Periodo de incubación del huevo 21 días 16 días

Peso del huevo en proporción al

ave

3% 10%

Comienzo de la postura 154 días 42 días

Continuidad de postura curva de postura Continua

Postura anual 300 260

Tiempo entre postura cada 26 horas cada 22 horas

Peso del huevo 50-60 g 10-12 g

Relación 12 huevos: kilo de alimento 2,2 0,3

Vida útil de la ponedora 2 años 1 año

Densidad de cría por m2 100 1.000

Alimentación (tipos diferentes) 3 2

Mantenimiento del fotoperiodo Requiere Requiere

Trabajadores por galpón 2 1

Fuente: Agrytec.com

39

2.3 Proteínas presentes en el huevo

La principal proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina, un tipo de

albúmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo, tiene el

mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas

y minerales y aporta aproximadamente 17 calorías. Además de la ovoalbúmina, la clara

de huevo tiene otras proteínas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo

pochado o frito, la conalbúmina (14%) y el ovomucoide (2%).

La colina y sus diferentes metabolitos son necesarios en diversos procesos de

nuestro organismo, en la construcción de membranas y en la síntesis del

neurotransmisor acetilcolina. En las primeras etapas de la vida es esencial para el

desarrollo del sistema nervioso y del cerebro, ayuda a prevenir las enfermedades

cardiovasculares y mejora la actividad cerebral en la edad adulta. Contribuye a

mantener la función de la memoria, lo que es especialmente importante en ancianos.

La yema de huevo es uno de los alimentos más ricos en lecitina

(fosfatidilcolina), un compuesto que participa en la formación de las sales biliares y que

es un emulsionante muy efectivo de las grasas. Aunque la colina puede encontrarse en

alimentos de origen vegetal, la lecitina de la yema de huevo es más aprovechable por

nuestro organismo.(Instituto de Estudios del Huevo, 2009)

40

2.3.1 Propiedades del huevo y aportes a la pastelería

Espumante

Esta propiedad la da la clara y consiste en una emulsión de agua y aire que se forma

cuando es batida enérgicamente. Este beneficio se utiliza en repostería para la

elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos y pasteles.

Según los expertos, que para que la clara logre ser más estable y aireado, lo ideal es que

el huevo no sea fresco sino que, por el contrario, su clara tenga una textura más líquida.

Si el huevo es muy fresco, la clara se puede envejecer con la ayuda de sal, jugo de

limón, vinagre o algún otro medio ácido.

Coagulante

Esta característica la ofrecen tanto la clara como la yema. La coagulación es necesaria

principalmente para la elaboración de cremas, flanes y pudines, por ejemplo para

postres como la creme brûlée, la crema catalana y la crema pastelera, entre otros.

Anticristalizante

La clara de huevo es la responsable de esta característica y es muy útil para confitería,

donde se trabajan preparaciones con mucha azúcar, como el turrón, o helados donde se

usan pasteurizadas.

Emulsionante

La yema es la que da esta propiedad, y es usada principalmente en la cocina salada para

salsas como mayonesas, bernesas y holandesas, pero en pastelería es muy importante

para preparaciones como la salsa inglesa, otorgando estabilidad.

41

Colorante y aromatizante

Propiedades que aporta solo la yema. Es usado en salsas, pastas y todos los productos de

la repostería. También se usa para dar acabado brillante en panes y bollería en general,

y como aromatizante, ya que el huevo tiene un sabor y olor característicos. (Instituto de

Estudios del Huevo, 2009)

42

2.4 Marco Conceptual

Codorniz: el ave de codorniz posee rasgos peculiares. Ya que al ser un ave

doméstica se pueden encontrar en granjas o corrales, su existencia se hace notable

debido al alto porcentaje de nutrientes que contienen sus pequeños huevos, los seres

humanos que consumen este alimento mejoran su calidad de vida. Esta especie de ave

es migratoria; ya que puede adaptarse a casi cualquier tipo de ambiente. En la

actualidad se le da mayor importancia en la crianza y consumo del ave, por sus

características biologías.

Coturnicultura: se basa en fomentar el desarrollo de la producción de codornices

para el aprovechamiento de carne y huevos, debido a sus cualidades proteicas. Esta

especie aparte de ser resistente a varios tipos de enfermedades, también se adapta

fácilmente a casi cualquier tipo de clima, lo que facilita su crianza. Obteniendo así el

aprovechamiento de los subproductos de la codorniz. Existen tipos de crianza como la

producción industrial y la domestica, dado a la demanda considerable que exige el

mercado; la coturnicultura cada vez se expande.(Vaca Carlos , 2014)

Zootecnia: es la actividad que se realiza en el estudio de la cría, reproducción y

el perfeccionamiento de los animales, con el fin de obtener el mayor aprovechamiento

de los recursos que producen y sus derivados, sin ocasionarles daños o extinguirlos. Sin

embargo la zootecnia propone al ser humano formas disciplinarias en cuanto a la

explotación de los ejemplares. Los zootecnistas son los profesionales encargados de

asesorar a todo individuo que esté desempeñe esta labor. (Definicion.de, 2016)

Arte Culinaria: Expone los conocimientos en presentaciones originales, que se

emplea en la preparación de alimentos, a través de la creatividad y expresión del artista,

de tal manera la realización de representación que identifican y dan a conocer ,

43

costumbres y culturas de diferentes lugares dándoles mostrándolo de una perspectiva

diferente. La culinaria se basa en tener conocimientos de los ingredientes y materias

primas, formas de preparación, aplicándola en la cocina moderna. Sin embargo no hay

que confundirla con la licenciatura en gastronomía. (Internacional de Chef, 2017)

Gastronomía: es un arte que lleva consigo antecedentes de la humanidad, en la

cual se ha demostrado la relación que tiene el hombre con su, alimentación, cultura,

costumbres y el entorno que lo rodea. Se relaciona con el arte culinario por sus

similares características, en referencia de términos de; alimentación, preparación y

orígenes. Con los avances tecnológicos, se expanden a otras ramas de estudio como la

Gastronomía molecular; en las cuales se utilizan propiedades físico- químicas de los

alimentos, obteniendo resultados como; espumas, esferificación, gelificantes, entre

otros. (Muzeum Gastronomie, 2016 )

Phasianoidea: es la clasificación taxonómica que se le da al ave de codorniz,

perteneciendo al grupo de la Familia phasianoidea; entre estas están la

CoturnixcoturnixCoturnix, caracterizada por no ser un ave dócil, anida en el continente

europeo y asiático y su tamaño a diferencia de las codornices dóciles es designadas a la

producción de carne. La CoturnixcoturnixJaponica, es la codorniz originaria de Japón,

introducida en varios países para su industrialización avícola, destinada a la producción

de huevos, por su alto rendimiento. (Rodrigo, 2016)

44

CAPITULO III

Marco Metodológico

3.1 Objetivos de la Investigación de campo

Realizar experimentaciones con el huevo de codorniz como sustituto del

huevo de gallina en la Pastelería.

Realizar pruebas de preferencia y pruebas hedónicas a las experimentaciones

para conocer el grado de aceptación de los productos.

Evaluar mediante un análisis de control físico químico los parámetros de

humedad, grasa, proteína en los productos más aceptados.

3.2 Metodología

La metodología de la investigación, es un modelo o un conjunto de

procedimiento que se deben seguir y aplicar de una forma ordenada y sistemática en

un estudio a realizar. Se habla de metodología al enfoque de una investigación en

donde se recolecta información, analiza y obtenemos resultados a través de las

técnicas utilizadas para que sean efectuadas con validez y cumplan con los

alineamientos requeridos dentro de la investigación. (Riquelme, Web y Empresas ,

2018)

En este presente trabajo se utilizará una metodología mixta en el que enfoques

cualitativos y cuantitativos, así mediante esto, se obtendrán datos de información a

través de las técnicas a utilizar como; encuestas, experimentaciones, pruebas de

preferencia y de aceptación que se le hará a un grupo determinado de participantes,

por otra parte, se llevará a cabo una serie de pruebas de experimentaciones en los

45

procesos de sustitución en diferentes recetas. Para este trabajo se realizará un

análisis físico químico a la receta establecida del huevo de gallina con el huevo de

codorniz para obtener una comparación entre ambos productos.

3.3 Tipo de Investigación

Se realizará una investigación exploratoria mediante la cual se conocerá un poco

más sobre el tema elegido, es decir, estos puntos serán de importancia para obtener un

panorama amplio sobre lo que se debe realizar dentro del desarrollo del trabajo. Se

utilizarán métodos y técnicas de recolección de datos que serán detallados en los puntos

a continuación.

3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos

3.4.1 Método experimental

En el presente trabajo se aplicará el método experimental en el cual se llevará a

cabo el desarrollo de las propuestas establecidas, según las experimentaciones a realizar

existirán cambios en las preparaciones, lo cual, se verificará con la tabla de porcentajes

especificados a continuación del documento. Con las experimentaciones realizadas se

podrá llegar a determinar una propuesta final, antes de esto, con aquellas

experimentaciones deberán realizarse pruebas de preferencia y pruebas de aceptación

para identificar la de mayor agrado al consumidor.

46

3.4.2 Técnicas a utilizar:

Encuestas

Es una de las técnicas más utilizada, en la que se realizará un cuestionario de

preguntas a un grupo de personas, mediante esto, se obtendrá los resultados deseados

sobre el desconocimiento y el nivel de aceptación del tema a desarrollar; las encuestas

se realizaron en la Parroquia 9 de Octubre a un total de 360 personas ya que existe una

demanda considerable de venta y consumo en esta zona.

Experimentación

A través de la experimentación se determinará el resultado de la aplicación del

huevo de codorniz en preparaciones de Pastelería como en masa principales como el

bizcocho, galletas, pasta choux, muffin y en la crema básica como es la crema pastelera

todo sustituido con huevo de codorniz lo que se va a experimentar es el comportamiento

del huevo de codorniz con variaciones en las formulaciones.

Pruebas de preferencia

Se realizará éste tipo de prueba para definir el grado de preferencia por parte del

consumidor hacia los productos desarrollados. Se requiere a un grupo aproximadamente

como mínimo de 50 personas, para realizar la prueba se necesitan dos muestras

codificadas en este caso le escogió números aleatorios de 3 dígitos con secciones A y B,

siendo A la experimentación uno y B la experimentación dos con esto se les pide a los

panelistas que indiquen cuál de las dos muestras presentadas es de su preferencia, para

este tipo de prueba no es necesario que los panelistas sean profesionales (Ramirez,

2012). Los productos a evaluar fueron bizcocho, muffin, galletas, crema pastelera y

47

pasta choux los mismos que se realizaron con dos formulaciones distintas a base de

huevo de codorniz dicha prueba de preferencia se realizaron en la Universidad de

Guayaquil en la Facultad de Ingeniería Química a los estudiantes de quinto semestre de

la carrera de Gastronomía.

Prueba Hedónica

Las prueba hedónica verifica las funciones en la aplicación de un producto a

desarrollarse se la realizará de 5 escalas que van desde me gusta mucho hasta me

disgusta mucho se medirán textura, color, sabor, y olor del producto (Ramirez, 2012).

En este tipo de prueba se indicará cual es la de mayor aceptación por el consumidor a

través de las características ya mencionadas, los productos evaluados en ésta prueba

fueron las muestras de la experimentación número dos, ya que, estas muestras fueron las

de mayor preferencia .La prueba hedónica se llevó a cabo en la Universidad de

Guayaquil en la Facultad de Ingeniería Química a los estudiantes de quinto semestre de

la carrera de Gastronomía, se entregaron las muestras y junto a ellas la ficha de la

prueba detallada con los puntos a calificar.

Análisis de laboratorio

Se realizará un análisis de laboratorio a las propuestas con mayor aceptación. A

ambas preparaciones se le realizará el examen con las mismas características en los

cuales se medirá los diferentes parámetros en este caso serán; humedad, proteína,

cenizas, grasa, colesterol, dicho examen se llevara a cabo en los Laboratorios PROTAL

los resultados de estos serán comparados con la Norma Técnica Peruana y la Norma

Técnica Mexicana, debido a que en nuestro país no existe una norma específica de los

productos desarrollados.

48

3.4.3 Población y Grupo objetivo

La población destinada para esta investigación comprende la Parroquia 9 de

Octubre en la ciudad de Guayaquil. Las encuestas se realizaron a los habitantes de la

parroquia 9 de octubre y para las pruebas de preferencia y hedónica se les realizaron a

los estudiantes de la Universidad de Guayaquil de la carrera de Licenciatura en

Gastronomía.

3.4.4 Determinación del Tamaño de la Muestra

Para las encuestas se decidió tomar los datos del INEC en el censo de Población

y Vivienda 2010 determina que en la Parroquia 9 de Octubre de la ciudad de Guayaquil

había un total de 5,747 habitantes con este podremos desarrollar el tamaño de la

muestra. (INEC, 2010)

Se utiliza la formula finita porque se conoce el número de población a encuestar.

𝑁 =𝑍2 𝑥 𝑃 𝑥 𝑞 𝑥 𝑁

𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑍2 𝑥 𝑝 𝑥 𝑞

N= 5747 (Población)

Z= 1.96 (95% de confianza)

P=0.50 (50% éxito)

q= 0.50 (50% fracaso)

e=0.055 (55% sobre el total de la muestra)

49

𝑁 =𝑍2 𝑥 𝑃 𝑥 𝑞 𝑥 𝑁

𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑍2 𝑥 𝑝 𝑥 𝑞

𝑁 =1.962 𝑥 0.50 𝑥 0.50 𝑥 5747

0.052 (5746) + 1.962 (0.50) (0.50)

𝑁 =551904188

15.3254

𝑁 = 3601.238389

𝑵 = 360

Para las pruebas de preferencia se debe presentar dos o más muestras a los

panelistas los cuales deberán indicar cuál es la muestra de su preferencia para el

desarrollo de la prueba se necesitan como mínimo 50 panelistas máximo 500 y no es

necesario que sean profesionales (Ramirez, 2012) .Se realizó la prueba con las

muestras a 50 estudiantes de la Universidad de Guayaquil de la carrera de

Licenciatura en Gastronomía.

Para la prueba hedónica se necesitan de 50 panelistas en adelante y no

necesariamente deben ser profesionales. Para la prueba realizada se escogió la escala

de 5 puntos que va desde me gusta mucho a me disgusta mucho se medirá el grado

de satisfacción hacia el producto en el Anexo 3 se podrá observar la ficha con la

descripción a realizar. (Ramirez, 2012)

50

CAPITULO IV: Propuesta y Resultados

4.1 Propuesta Gastronómica

El presente trabajo de titulación tiene como finalidad darle otra aplicación

gastronómica al huevo de codorniz, debido al uso delimitado que se le da en la

actualidad a este producto. Esta propuesta de sustitución es poco conocida e

implementada dentro de la rama de Pastelería. En el caso del huevo de gallina podría ser

reemplazado por el huevo de codorniz, ya que, éste cuenta con un valor nutritivo mayor

que el huevo de gallina.

En esta propuesta se implementa este tipo de sustitución, dada que las características

del huevo de codorniz hacen que sea posible usarlo dentro de la Pastelería para que las

personas conozcan y puedan realizar sus preparaciones.

Se realizaron pruebas de experimentación para esta sustitución en recetas de:

Bizcocho

Galletas

Muffin

Pasta choux

Crema pastelera.

51

4.2 Resultados de encuestas

A continuación se demostrará los resultados obtenidos a través de las encuestas

realizadas en la Parroquia 9 de Octubre se realizaron un total de siete preguntas.

Tabla 7Con qué frecuencia consume usted huevo de codorniz?

Siempre 260

Rara vez 60

De vez en cuando 40

Elaborado por: Los Autores

Elaborado por: Los Autores

De 360 personas encuestadas un 7 de cada 10 respondieron que acostumbran a

comer siempre el huevo de codorniz, tanto un 1 de 10 respondió lo consume de vez, en

cuando los resultados indicaron que 2 de 10 lo consumen rara vez. Se puede ver que la

mayoría de personas encuestadas ha consumido el huevo de codorniz, el número de

personas que lo consumen rara vez es minoritario, por lo tanto tenemos una población

alta en consumo del huevo de codorniz.

Gráfico 1Frecuencia de consumo de huevo de codorniz

52

Tabla 8 De qué manera ha consumido este alimento?

Cocinado 315

Crudo 36

Ensaladas 9

Elaborado por: Los Autores

Elaborado por: Los Autores

Se puede interpretar que las personas encuestadas determinan que consumen el

huevo de codorniz cocido siendo esta la única forma en que consumido con esto se

quiere dar a conocer al consumidor una nueva alterativa para el consumo del huevo de

codorniz.

Gráfico 2 Manera de consumo de huevo de codorniz

53

Tabla 9 Conoce los beneficios del huevo de codorniz?

Si 48

No 312

Elaborado por: Los Autores

Elaborado por: Los Autores

Esta pregunta es muy clara, muestra de la situación actual de personas que

desconocen los beneficios del huevo de codorniz la alta cifra demuestra la importancia

de informar sobre los benéficos de este alimento, esto nos indica que al momento se

podría aplicar capacitaciones a las personas sobre los beneficios de este alimento.

Gráfico 3 Conocimiento de beneficios del huevo de codorniz

54

Tabla 10 Por lo general, donde compra este producto?

Supermercado 20

Mercado 87

V. Informal 253

Elaborado por: Los Autores

Elaborado por: Los Autores

Con un total de 360 encuestas 7 de cada 10 participantes adquiere el producto

mediante vendedores informales, 2 de 10 lo adquiere en mercados y tan solo 1 de 10 en

supermercados que lo distribuyen. Siendo la mayoría de personas que obtienen el

producto a través de vendedores informales, este puede ser un medio por el cual el

producto tenga salida de distribución y ventas.

Gráfico 4 Donde adquiere el huevo de codorniz?

55

Tabla 11 Ha consumido usted un producto elaborado con otro sustituto del huevo que

no sea de gallina?

Si 23

No 337

Elaborado por: Los Autores

Elaborado por: Los Autores

Siendo un total de 360 personas encuestadas únicamente 1de 10 participantes

respondieron haber consumido algún producto con la sustitución del huevo de gallina

mientras 9 de 10 encuestados indicaron que no, ya que, la mayoría de las personas

manifiestan no haber consumido algún producto con esta sustitución, ésta podría ser

aplicada en las cocinas por lo menos una vez para experimentar en familia los nuevos

sabores o nuevas preparaciones.

Tabla 12 Qué tan interesado estaría usted en consumir el huevo de codorniz como

sustituto en la Pastelería?

Interesado 251

Gráfico 5 Consumo de huevo de codorniz como sustituto

56

Muy interesado 42

Poco interesado 38

Nada interesado 29

Elaborado por: Los Autores

Elaborado por:

Los Autores.

Con un total de 360 personas encuestadas 7 de cada 10 personas indicaron si

estar interesadas en consumir el huevo de codorniz como sustituto en la pastelería, 1 de

10 de participantes poco interesado, 1.2 de 10 encuestados indicó estar muy interesado y

un 8% que no está nada interesado. Con estos resultados dados a través de la encuesta

realizada se puede determinar que la propuesta establecida tendría una buena

aceptación.

Tabla 13 En cuanto a la Pastelería, en que preparación le gustaría degustar este

sustituto?

Tortas 256

Gráfico 6 Interés por consumir el producto como sustitución

57

Galletas 42

Muffin 62

Elaborado por: Los Autores

Elaborado por: Los Autores.

De un total 360 encuestas realizadas, 7 de cada 10 personas indico le gustaría la

sustitución en tortas, 1.5 de 10 participantes eligió muffin y 1.2 de 10 encuestados se

inclinaron por galletas. Existe un mayor índice de personas que les gustaría que la

sustitución del huevo de codorniz sea en la torta, seguido de muffin y galletas, en la

propuesta se agregaran dos recetas más a elaborar que son los profiteroles y la crema

pastelera.

4.3 Resultados del método experimental

Gráfico 7 Productos en que desea la sustitución

58

A continuación se muestran las recetas de todas las experimentaciones realizadas

en la sustitución del huevo de gallina por el huevo de codorniz en bizcochos, galletas,

muffin, crema pastelera y profiterol, con tablas de porcentajes de los ingredientes

utilizados en cada preparación, los resultados que se obtuvieron de las primeras pruebas

no salieron con las características propias de cada producto de la propuesta planteada,

en cual se llevó a cabo una segunda experimentación en donde se modificó el

porcentaje de ingredientes utilizados con la finalidad de obtener la propuesta final, ya

con esto resultados obtenidos de las experimentaciones se realizó las pruebas de

preferencia y pruebas de aceptación, estos resultados se indicaran más adelante

mediante los gráficos.

Prueba 1 del Bizcocho

En esta primera experimentación realizada del bizcocho con su respectiva

formulación, los resultados no fueron los esperados, ya que, se obtuvo como producto

final un bizcocho pesado nada agradable para el paladar dado que la masa que se

obtenía con la mezcla de la cantidad huevo de codorniz utilizado en la primera

formulación no cumplía con las características de organolépticas propias de un bizcocho

al momento que se agregaba la harina en la mezcla aireada de los huevos batidos se

formaba una masa grumosa obteniendo como resultado un bizcocho de textura dura.

Tabla 14 Formulación número uno del Bizcocho

Ingredientes Porcentaje Resultados

59

Huevo de Codorniz 47% Masa compacta

Harina 26% Seca

Azúcar 26%

Esencia vainilla 1%

Total 100%

Elaborado por: Los Autores

Elaborado por: Los Autores

Prueba 2 de Bizcocho

60

En la segunda experimentación del bizcocho después de haber realizado los

cambios necesarios en la harina se procedió hacer el mismo proceso bajando el

porcentaje de harina obtenido resultados favorables y con las texturas propias de una

masa liviana, es decir esponjosa aireada y de sabor casi neutro.

Tabla 15 Experimentación número dos del Bizcocho

Ingredientes Porcentaje Variable

Huevo de Codorniz 49% Reducción de

Harina

Harina 23%

Azúcar 27%

Esencia vainilla 1%

Total 100%

Elaborado por: Los Autores

61

Elaborado por: Los Autores

62

Diagrama de flujo de Bizcocho

Descripción:

Receptar: la materia prima a utilizar

Pesar: los ingredientes descrito en receta

Mezclar: batir huevos y agregar la harina con movimientos envolventes

Hornear: 35 minutos Temperatura de 180°C

Enfriar: reposar al ambiente.

Pesado

MEZCLADO

HORNEADO

RECEPCIÓN

ENFRIADO

63

Prueba 1 de galleta

En la prueba de experimentación de la galleta las características dadas como

resultado final, se obtuvo una galleta de buen sabor, pero con una textura un poco suave

y no crujiente, se presume que la cantidad de harina utilizada era superior para la mezcla

con los huevos de codorniz y demás ingredientes. Por lo cual se realizaron cambios en

la próxima experimentación.

Tabla 16 Experimentación número uno de las Galletas

Ingredientes Porcentaje Resultados

Huevo de Codorniz 13 % Textura suave

Harina 39%

Azúcar glas 15%

Azúcar granulada 15%

Mantequilla sin sal 15%

Esencia vainilla 2,1 %

Total 100%

Elaborado por: Los Autores

64

Elaborado por: Los Autores

65

Prueba 2 de galleta

De la formulación anterior de la galleta se tuvo que corregir la cantidad de

harina utilizada. En esta segunda experimentación que se realizó de la galleta con la

formulación utilizada indicada en la tabla 21, se obtuvieron cambios favorables con una

textura crujiente y continúo el sabor agradable.

Tabla 17 Experimentación número dos de la Galleta

Ingredientes Porcentaje Variable

Huevo de Codorniz 14% Reducción de Harina

Harina 37%

Azúcar glas 16%

Azúcar granulada 16%

Mantequilla sin sal 16%

Polvo hornear 1%

Esencia vainilla 0.03%

Total 100%

Elaborado por: Los Autores

66

Elaborado por:Los Autores

67

Diagrama de flujo de galletas

Descripción:

Receptar: la materia prima a utilizar

Pesar: los ingredientes descrito en receta

Mezclar: ingredientes secos, luego agregar húmedos, obtener masa homogénea

Refrigerar: 4°C

Cortar: diseño de la galleta

Hornear: 10 min. Temperatura de 180°C

Enfriar: reposar al ambiente

MISE EN

PLACE

MEZCLADO

CORTADO

HORNEADO

RECEPCIÓN

REFRIGERADO

ENFRIADO

68

Prueba 1 del Muffin

La formulación que se utilizó para la primera prueba de experiementacion del

muffin dieron como resutaldo una masa un poco pesada, de sabor poco agradable,se

presume que no se le agrego la cantidad de leche para la preparación, en la proxima

experimentacion se corrigieron cambios en ciertos ingredientes.

Tabla 18Experimentación número uno del Muffin

Ingredientes Porcentaje Resultados

Huevo de Codorniz 18% Masa grumosa

Harina 26 %

Azúcar granulada 25%

Mantequilla sin sal 25%

Polvo hornear 4 %

Leche 2 %

Total 100%

Elaborado por: Los Autores

69

Elaborado por: Los Autores

70

Prueba 2 del Muffin

En esta segunda experimentación del muffin se realizaron cambios en los

porcentajes de los ingredientes indicados en la tabla 22, de la cual se obtuvo como

producto final un muffin de textura mucho más suave con un sabor y olor mucho más

agradable, los porcentajes utilizados fueron los adecuados en esta preparación.

Tabla 19 Experimentación número dos del Muffin

Ingredientes Porcentaje Variable

Huevo de Codorniz 17% Leche

Harina 25%

Azúcar granulada 25%

Mantequilla sin sal 12.75%

Polvo hornear 0.25%

Leche 19%

Total 100%

Elaborado por: Los Autores

71

Elaborado por: Los Autores

72

Diagrama de flujo de Muffin

Descripción:

Receptar: la materia prima a utilizar

Pesar: los ingredientes descrito en receta

Batir: ingredientes hasta obtener masa espesa

Moldear: colocar en pirutines

Hornear: 25min. Temperatura de 180°C

Enfriar: reposar al ambiente

MISE EN

PLACE

BATIDO

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIADO

RECEPCIÓN

73

Prueba 1 de Pasta choux

En la primera experimentación de la pasta choux, el resultado no fue el esperado

no se forma la parte hueca en el centro, ya que se utilizó agua en esta prueba,

provocaron la pérdida total del producto con esto se realizó una nueva formulación

modificando cambios necesarios.

Tabla 20 Experimentación número uno de la pasta choux

Ingredientes Porcentaje Resultados

Huevo de Codorniz 25 % Textura flácida

Harina 21 %

Azúcar granulada 4.2%

Mantequilla sin sal 14.3 %

Agua 35.2 %

Sal 0.3%

Total 100%

Elaborado por: Los Autores

74

Elaborado por: Los Autores

Prueba 2 de la Pasta choux

75

En la experimentación número 2 de la pasta choux se realizaron los cambios

necesarios para obtener las características organolépticas del producto los resultados en

esta prueba fueron satisfactorios, obteniendo un profiterol con la textura suave hueca en

el centro y delicada a la vez con una capa semi crocante.

Tabla 21 Experimentación número dos de la pasta choux

Ingredientes Porcentaje Variable

Huevo de Codorniz 25% Leche

Harina 21%

Azúcar granulada 5%

Mantequilla sin sal 14%

Sal 0.02%

Leche 35%

Total 100%

Elaborado por: Los Autores

76

Elaborado por: Los Autores

77

Diagrama de flujo de Pasta choux

Descripción:

Receptar: la materia prima a utilizar

Pesar: los ingredientes descrito en receta

Calentar: leche y reservar

Mezclar: todos los ingredientes como esta indicados en la receta

Moldear: colocar en manga pastelera y dar forma

Hornear: 50min. Temperatura de 180°C

Enfriar: reposar al ambiente.

MISE EN

PLACE

CALENTADO

MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIADO

RECEPCIÓN

78

Prueba 1 de la crema pastelera

En la experimentación de la crema pastelera los resultados que se obtuvieron no

fueron los esperados, dado que la textura es grumosa , pero en el sabor; estaba un poco

insípida, por ello, en la segunda experimentación que se realizó se le aumentó el

porcentaje en la azúcar.

Tabla 22 Experimentación número uno de la Crema Pastelera

Ingredientes Porcentaje Resultados

Huevo de Codorniz 27,41 % Textura grumosa

Canela 0,1 %

Azúcar granulada 19,47 %

Leche 39 %

Maicena 6,2 %

Mantequilla sin sal 7,7 %

Total 100%

Elaborado por: Los Autores

79

Elaborado por: Los Autores

80

Prueba 2 de la crema pastelera

La formulación utilizada en la segunda experimentación de la crema pastelera,

se realizaron cambios en el porcentaje del azúcar, leche y la maicena, debido a que en la

primera experimentación realizada el resulto no fue el esperado por lo que se realizó el

cambio, y así, se obtuvo una crema pastelera de textura suave, cremosa y de buen sabor,

como se esperaba el resultado deseado y fue muy acogido por los participantes.

Tabla 23 Experimentación número dos de la Crema Pastelera

Ingredientes Porcentaje Variable

Huevo de Codorniz 23% Azúcar

Maicena 4% Maicena

Azúcar granulada 17% Leche

Mantequilla sin sal 3%

Leche 53%

Canela 0.001

Total 100%

Elaborado por: Los Autores

81

Elaborado por: Los Autores

82

Diagrama de flujo de Crema Pastelera

Descripción:

Descripción. Receptar: la materia prima a utilizar

Pesar: los ingredientes descrito en receta

Calentar: leche y reservar

Mezclar: todos los ingredientes como esta indicados en la recta

Cocinar: 5 min.

Temperatura: fuego medio

Enfriar: reposar al ambiente

MISE EN

PLACE

CALENTADO

MEZCLADO

DISOLUCION

COCINADO

RECEPCIÓN

ENFRIADO

83

4.4 Resultados de las Pruebas de Preferencia

De acuerdo con la metodología y técnicas establecidas en el presente trabajo de

titulación, se realizaron pruebas de preferencia con las preparaciones antes mencionadas

a través de las diferentes formulaciones obtenidas de las experimentaciones previas.

Para obtener una serie de resultados se escogió a 50 participantes, que realizaron las

pruebas de preferencia, en la cuales ellos indicaron la muestra de mayor agrado. A

continuación se presentan los resultados con gráficos de porcentajes obtenidos de

ambas muestras tanto de las pruebas de preferencia como las pruebas hedónicas

realizadas.

4.4.1 Bizcocho

Elaborado por: Los Autores

Como se puede observar en el grafico 9, que la muestra 188 del bizcocho fue

escogida por 7 de cada 10 participantes, ya que, ellos indicaron que esta tenía una

textura mucho más suave, la miga estaba más compacta y tenía mejor sabor, a diferencia

de la muestra 125 que tuvo como resultado que cada 2 de 10 personas la preferían, los

estudiantes indicaron que esta muestra tenía el sabor un poco amargo.

26%

74%

BIZCOCHO

Muestra 125 Muestra 188

Gráfico 8 Selección de preferencia del bizcocho

84

4.4.2 Galletas

Gráfico 9Selección de preferencia de la galleta

Elaborado por: Los Autores

El grafico 10 representa los porcentajes de preferencia que obtuvieron ambas

muestras, dando como resultado que la muestra 296 obtuvo mayor cantidad de votos. A

pesar que la diferencia de los porcentajes de ingredientes en sus preparaciones fue

mínima, la muestra 296 fue la de mayor preferencia los estudiantes indicaron que si

estaba crocante y el sabor no era tan dulce.

4.4.3 Pasta Choux

Gráfico 10 Selección de preferencia del profiterol

Elaborado por: Los Autores

38%

62%

GALLETAS

Muestra 258 Muestra 296

14%

86%

PASTA CHOUX

Muestra 558 Muestra 740

85

El grafico 11 indica que la muestra 740 fue elegida por 8 de cada 10 de los

participantes, dado a que la presentación de la pasta choux estaba hueco en el centro y

tenía buen sabor al momento de degustar, así como, a diferencia de la muestra 558 no

tuvo buena aceptación por lo que ésta muestra de pasta choux no tenía la característica

adecuada y no tenía buena presentación.

4.3.4 Muffin

Gráfico 11Selección de preferencia del muffin

Elaborado por: Los Autores

El grafico 12 indica los resultados de preferencias del muffin, se determina que

en la muestra 347, fue elegida por 2 de cada 10 de participantes, por consiguiente 7 de

cada 10 participantes eligieron la muestra 477 e indicaron que esta preparación tenía

textura suave, olor y sabor agradable ya que era un sabor dulce pero o empalagoso, la

cual fue realizada en la segunda experimentación en ella se tuvo que realizar cambios en

su formulación ya se utilizó una receta diferente.

24%

76%

MUFFIN

Muestra 347 Muestra 477

86

4.4.5 Crema Pastelera

Gráfico 12Selección de preferencia de la crema pastelera

Elaborado por: Los Autores

Los resultados de preferencia de la crema pastelera del grafico 13 indican que 7

de cada 10participantes escogieron la muestra 811, ésta fue la que mayor aceptación

tenía, puesto que, según los comentarios realizados por los participantes dicha muestra

tenía buen sabor, olor y color.

30%

70%

CREMA PASTELERA

Muestra 768 Muestra 811

87

4.5 Resultados Prueba Hedónica

Esta prueba se realizó a un grupo de 50 personas las cuales fueron estudiantes de

la carrera de Gastronomía a continuación se presentan los resultados de las prueba

hedónica se aplicó la escala de 5 puntos, mediante gráficos se detallara las

características del producto como color, aroma, sabor y textura.

Elaborado por: Los Autores

Se realizó la prueba hedónica con la muestra número 188 que fue la que

escogida a su preferencia por las personas, mediante está prueba se obtuvo como

resultado que al 98% de las personas les gustó mucho la textura obtenida del producto,

así como también se obtuvo un resultado positivo en cuanto al color, aroma y sabor por

lo cual, éste fue elegido como producto final ya que contenía las características

requeridas para el consumidor.

0

10

20

30

40

50

60

Me gustamucho

Me gusta No megusta ni

medisgusta

Medisgusta

Medisgustamucho

Bizcocho

Color

Aroma

Sabor

Textura

Gráfico 13Prueba hedónica bizcocho

88

Elaborado por: Los Autores

Como se puede observar en el grafico 15, la prueba de aceptación realizada a la

muestra 296 de la galleta con el huevo de codorniz como sustituto del huevo de gallina,

tiene un rango de aceptación en me gusta en cuanto a la textura y el aroma.

Elaborado por: Los Autores

El grafico 16 muestra los resultados obtenidos de la muestra 477 del muffin

elaborada de la segunda experimentación con la base del huevo de codorniz, se obtuvo

05

1015202530354045

Megusta

mucho

Megusta

No megusta ni

medisgusta

Medisgusta

Medisgustamucho

Galleta

Color

Aroma

Sabor

Textura

0

10

20

30

40

50

Me gustamucho

Me gusta No megusta ni

medisgusta

Medisgusta

Medisgustamucho

Muffin

Color

Aroma

Sabor

Textura

Gráfico 14 Prueba hedónica de la galleta

Gráfico 15Prueba hedónica del muffin

89

como resultado que a la mayoría de las personas el producto se encuentra en un rango

de me gusta mucho y me gusta en cuanto al aroma y el sabor en su totalidad tuvo

buenos cometarios y por ende buena aceptación de parte del consumidor.

Elaborado por: Los Autores

Según la evaluación realizada por las personas eligieron la muestra 811 de la

crema pastelera como la de su preferencia, con esto, se obtuvo como resultados que al

92% de ellas le gustó mucho la muestra tanto en sabor como en textura, y a su vez un

80% de las personas les gustó mucho la crema pastelera el color y un 79% les gustó

mucho el aroma que tenía.

0

10

20

30

40

50

Me gustamucho

Me gusta No megusta ni me

disgusta

Medisgusta

Medisgustamucho

Crema Pastelera

Color

Aroma

Sabor

Textura

Gráfico 16 Prueba hedónica crema pastelera

90

4.6 Resultados Análisis Físico químico

Se determinó realizar un análisis físico químico en el Laboratorio Protal de la

ESPOL, a dos productos pasteleros que fueron el Bizcocho y la Crema pastelera. Estos

productos fueron los que tuvieron mayor aceptación en las pruebas hedónicas no se

llevó a pruebas de laboratorio por cuestión de presupuesto a las cinco muestras

establecidas. Para realizar el examen se requería cinco muestras cada una de 200

gramos, se debía llenar una ficha de entrega con todos los datos sobre la muestra para el

ingreso de ésta, por otro lado, los parámetros a realizar en el análisis fueron la humedad,

proteína, grasa, ceniza, colesterol y los carbohidratos por diferencia. Las pruebas físico

químicas son de gran relevancia porque están enfocadas en la calidad y el consumo del

producto.

Según los resultados obtenidos en los Laboratorio PROTAL (Profesionalismo

Técnico en Análisis de Laboratorio) indica lo siguiente: el contenido de humedad en el

Bizcocho fue de 31.11± 0.31%, en grasa fue 8.21%, en cuanto al colesterol este

producto tiene un total de 387.17mg/100g y por último en la proteína salió un 10.68±

1.92%. En tanto que, en los resultados de la crema pastelera tienen mucha diferencia en

los porcentajes; éste en humedad tiene 51.56%, en la grasa 4.50%, en el colesterol salió

181.66mg/100g y para concluir con la proteína los resultados dieron un 3.59%.

91

Tabla 24 Resultados análisis Bizcocho

Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref

Humedad % 31.11±0.31 - AOAC 20 TH

925.10

(API-5.8-04-01-

00B3)

Proteína % 10.68±1.92 - AOAC 20th

920.87

(API-5.8-04-01-

00B20)

Ceniza % 0.97 - AOAC 20th

923.03*

Grasa % 8.21 - AOAC 20th

922.06*

Colesterol mg/100g 387.17 ---- HPLC UV/VIS

API-5.8-04-01-02C

Carbohidratos por % 49.03 - Calculo*

diferencia.

Elaborado por: Los Autores

En comparación con los resultados obtenidos del laboratorio Protal con Norma

Técnica Peruana del Bizcocho (NTP206.002.1981) se puede determinar que en la

proteína del bizcocho es de 1.92% frente al 4.70%del NTP, en cuanto a la grasa en el

bizcocho fue de 8.21% frente al 2.90% que posee la NTP, por último el porcentaje del

colesterol no presenta mucho cambio en el bizcocho es del (387mg de 357mg)

92

Tabla 25 Resultados Análisis Crema Pastelera

Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos

Métodos/Ref

Humedad % 51.56 - ISO

1026:1982

Proteína % 3.59 - AOAC 20th

920.87

Cenizas % 0.48 - AOAC 20th

923.03

Grasa % 4.50 - AOAC 20th

922.06

Colesterol mg/100g 181.66 - HPLC

UV/VIS

API-5.8-04-01-02C

Carbohidrato por % 39.87 - Calculo*

diferencia

Elaborado por: Los Autores

93

4.7Análisis general de los resultados

El trabajo fue realizado en base a una encuesta en la parroquia “9 de octubre”,

aplicado a 360 participantes tomado como una muestra de 5.747 habitantes. La

percepción general sobre el mercado actual luce positiva, los diferentes gráficos

recogieron las opiniones de la participantes a través de las encuestas realizadas arrojaron

resultados de que la población si consume el huevo de codorniz pero generalmente lo

adquieren comprando a los vendedores informales de forma cocida hay un índice

mayoritario que desconoce los beneficios que tiene este alimento. En cuanto a las

experimentaciones se realizaron cinco productos de las cuales se tuvieron que hacer

diferentes formulaciones y de estas formulaciones se realizaron pruebas de preferencia,

dado a esto las últimas experimentaciones fueron las que mejor aceptación obtuvieron

de las pruebas hedónicas todos los productos realizados están en un rango de me gusta

mucho y me gusta esto significa que los productos están organolépticamente listo. Con

los análisis de laboratorio se confirma que los productos elaborados con el huevo de

codorniz la proteína es alta esto se comprueba en comparación con la Norma Técnica

Peruana.

94

4.8 Conclusiones

Se concluye que a través de las experimentaciones realizadas es posible sustituir

el huevo de gallina por el huevo de codorniz debido a que los productos tienen

características similares, teniendo en cuenta que al sustituir el huevo de gallina

se necesitan 4 unidades de huevos de codorniz por lo que también el costo de

producción será más alto.

Las pruebas realizadas determinan que las segundas experimentaciones fueron

las que mejor resultados tuvieron las mismas que se confirmaron a través de las

pruebas hedónicas que fueron las que más gustaron en todos los cinco aspectos

evaluados que fueron olor, sabor, aroma, textura y color.

En conclusión de los análisis realizados en el laboratorio Protal a los productos

de bizcocho y crema pastelera a base de huevo de codorniz indicaron tener una

variación mínima en comparación a normas técnicas extranjeras como en el caso

del bizcocho que la cantidad de proteína fue mayor a la de la norma relacionada.

95

4.9 Recomendaciones

En las recomendaciones poner que este trabajo sirva para realizar otras

preparaciones de pastelería a base de huevo de codorniz tomando en formular

bien los otros ingredientes para mantener las características organolépticas

propias de cada preparación.

Se recomienda que durante la elaboración de sustitución de huevo de gallina por

huevo de codorniz en los productos, es importante tener en cuenta el cálculo del

porcentaje que se va necesitar de cada ingrediente para la preparación final.

Se recomienda el consumo moderado del huevo de codorniz como alimento en

la dieta diaria, ya que la ingesta inadecuada podría causar aumento del

colesterol. Así también la salmonella se hace presente cuando se ingiere el

alimento crudo o mal cocido, llegando al intestino provocando ácidos, gases y

salmonelosis.

96

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99

Anexo1 Ficha de encuesta

La siguiente encuesta se basa 7 preguntas que tratan sobre el huevo de codorniz y a su

vez como un sustituto dentro de la Pastelería. Señale con una X dentro del paréntesis su

respuesta.

Objetivo General: Desarrollar una propuesta a partir del aprovechamiento del huevo

de codorniz para su aplicación en la Pastelería.

Sexo Indique su edad

( ) Femenino ( ) 15-30

( ) Masculino ( ) 31-45

( ) 46-60

1.- ¿Con qué frecuencia consume usted huevo de codorniz?

( ) Siempre

( ) Rara vez

( ) De vez en cuando

2.- ¿De qué manera ha consumido este alimento?

( ) Cocinado

( ) Crudo

100

( ) Otra operación

3.- ¿Conoce los beneficios del huevo de codorniz?

( ) Si

( ) No

4.- ¿Por lo general donde compra este producto?

( ) Supermercado

( ) Mercado

( ) Vendedor informal

5.- ¿Ha consumido usted un producto elaborado con otro sustituto del huevo que no

sea de gallina?

( ) Si

( ) No

6.- ¿Qué tan interesado estaría en consumir el huevo de codorniz como sustituto en

la pastelería?

( ) Interesado

( ) Muy interesado

( ) Poco interesado

( ) Nada interesado

7.- ¿En cuánto a la pastelería, en que preparación le gustaría degustar este sustituto?

( ) Tortas

( ) Galletas

( ) Muffin

101

Anexo 2 Formato ficha Prueba de preferencia

Tema: Aplicación del huevo de codorniz (CoturnixCoturnix) como sustituto del huevo

de gallina (GallusGallus) en la Pastelería.

Nombre: Fecha:

Ante usted tiene 2 muestras de diferentes productos a ser evaluadas, pruebe cada una de

las muestras codificadas de izquierda a derecha. Por favor enjuague su boca antes de

empezar y después de probar cada muestra.

Marque con una X el producto de su preferencia.

Bizcocho

Número de prueba: Código de la sesión:

A B

Muffins

Número de prueba: Código de la sesión:

A B

Galletas

Número de prueba: Código de la sesión:

A B

Crema pastelera

Número de prueba: Código de la sesión:

A B

125

188

258

296

347

477

768

811

102

Pasta choux

Número de prueba: Código de la sesión:

Anexo 3 Formato ficha sensorial

De acuerdo a la Escala hedónica califique los siguientes parámetros que se detalla a

continuación; color, aroma, sabor y textura. Debe calificar con una puntuación del 1 al

5, siendo 5 la mayor puntuación.

Escala hedónica

Categoría Número

Me gusta mucho 5

Me gusta 4

No me gusta ni me disgusta 3

Me disgusta 2

Me disgusta mucho 1

Muestra Color Aroma Sabor Textura

Comentario:

538

740

103

Anexo 4 Muestras de las experimentaciones

Ilustración 5Experimentación de Bizcocho con huevos de codorniz

Ilustración 6Experimentación del Cupcakes con huevos de codorniz

104

Ilustración 9Experimentación del

Bizcocho con huevo de codorniz Ilustración 8Muffin en moldes

Ilustración 7Experimentación de la

galleta

105

Anexo 5 Pruebas de preferencia y Aceptación

Ilustración 10Preparación de Cupcakes

Ilustración 11Bizcocho

Ilustración 13Muestras para prueba de

Preferencia

Ilustración 12Prueba de Aceptación

Ilustración 14Prueba de Preferencia Ilustración 15Prueba de Preferencia

106

Ilustración 16Prueba de Aceptación

107

Anexo 6 Resultado de Análisis

108