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I
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA
CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
LICENCIADO EN GASTRONOMÍA
TEMA:
PROPUESTA DE REESTRUCTURACIÒN DEL NEGOCIO D’ ESTEBAN BOCADITOS PARA EVENTOS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL UBICADO EN EL
PARAISO DE LA FLOR.
AUTORES:
MARIA CRISTINA HERRERA TORRES
RAFAEL EDUARDO PEÑARANDA CALLE
DIRECTOR DEL PROYECTO:
ARQ. RICHARD CALERO
FECHA: GUAYAQUIL DICIEMBRE 2016
II
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
TEMA:
“PROPUESTA DE REESTRUCTURACIÒN DEL NEGOCIO D’ ESTEBAN
BOCADITOS PARA EVENTOS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL UBICADO EN EL
PARAISO DE LA FLOR”
Trabajo de Titulación presentado por:
María Cristina Herrera Torres
Rafael Eduardo Peñaranda Calle
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
………………………………….
Lcda. Carolina Díaz
Presidente del Tribunal
……......…………………… ……………………………….
Arq. Richard Calero Villarreal Ab. Evelyn Solari Dávila MG.
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
……………………………………………..
Ing. Rafaela Guadalupe Moyano I.AL M.P.C
Miembro del Tribunal
Guayaquil, 8 de Diciembre del 2016
III
DECLARACION
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
Este trabajo de Titulación, me corresponde
Exclusivamente; y la propiedad intelectual de la
Misma a la Universidad de Guayaquil según lo
Establecido por la Ley vigente”
Firma…………………………………………………….
MARIA CRISTINA HERRERA TORRES
C.I # 0924347131
Firma…………………………………………………….
RAFAEL EDUARDO PEÑARANDA CALLE
C.I # 0928258938
IV
DEDICATORIA
Ante todo quiero dedicar con mucha gratitud este trabajo fruto del esfuerzo y esmero a Dios,
por darnos la sabiduría y el conocimiento para lograrlo.
A nuestra hija, familiares y amigos que nos han acompañado a lo largo de nuestras vidas.
Firma…………………………………………………….
MARIA CRISTINA HERRERA TORRES
C.I # 0924347131
Firma…………………………………………………….
RAFAEL EDUARDO PEÑARANDA CALLE
C.I # 0928258938
V
AGRADECIMIENTO
Principalmente agradecemos a Dios por permitirnos desarrollar con éxito en todas nuestras
metas, culminando así nuestra carrera.
Dejamos constancia de nuestra gratitud a quien contribuyó de manera efectiva en la
elaboración de este proyecto: nuestro Director de Tesis Arq. Richard Calero. Por su
infaltable apoyo y comprensión.
Firma…………………………………………………….
MARIA CRISTINA HERRERA TORRES
C.I # 0924347131
Firma…………………………………………………….
RAFAEL EDUARDO PEÑARANDA CALLE
C.I # 0928258938
VI
RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto es una propuesta dirigida al negocio “ D’ ESTEBAN
BOCADITOS para el mejoramiento de su sistema de producción a través de la
reestructuración, con el fin de aumentar las ventas, ya que su propietario no ha
contado con el suficiente capital de trabajo para fomentar las actividades que
demanda este negocio. Proyecto que está compuesto por cuatro capítulos, en el cual
se formuló el objetivo general y los objetivos específicos igualmente se utilizó un
diseño metodológico para la definición del tipo de investigación a desarrollar, la
técnica que se implementó para el presente trabajo fue la encuesta.
Se realizó un análisis de los datos y su interpretación, verificándose todas las
hipótesis planteadas dentro del trabajo de investigación.
También se establecieron conclusiones importantes y recomendaciones, que de llevar
a cabo la propuesta, será de gran ayuda para el propietario del negocio “D’ Esteban
bocaditos para eventos”, ya que la implementación y ejecución del mismo es factible,
como se podrá observar en el resultado de las encuestas y en la proyección financiera
donde se evaluara la rentabilidad del proyecto.
PALABRAS CLAVES: REESTRUCTURACIÓN, ANÁLISIS, FINANCIERO,
MEJORAMIENTO, DISEÑO ARQUITECTÓNICO.
VII
INTRODUCCIÓN
La creación de esta microempresa se inició en el año de 2000 es un pequeño
negocio familiar, en la cual se elaboran una variedad de bocaditos para eventos
especiales tales como: matrimonios, quinceañeras, cumpleaños, bautizos,
graduaciones, entre otros, se caracteriza por ser una microempresa de calidad.
Con el objetivo de aumentar la rentabilidad, nace el presente proyecto para
analizar el negocio y proponer una reestructuración para mejoramiento del sistema de
producción del Negocio D’ Esteban Bocaditos para Eventos, como un concepto de
negocio que surge de un estudio que presenta resultados en los que evidencian
condiciones para el mercado de bocaditos.
Adaptados a las exigencias actuales de consumo, como son la variedad y
calidad del producto, rapidez y servicio, manejo higiénico y excelente servicio.
Estos conceptos se materializan en la planta de producción y su sistema de venta
directa al público.
El estudio que a continuación se presenta pretende dar a conocer los puntos
relevantes de este negocio, basándose en la creación de una empresa productora de
bocaditos, que presta un servicio de calidad y variedad, dando a conocer las
debilidades y fortalezas de los productos en el mercado. En el estudio se exponen
diversos aspectos de esta iniciativa empresarial que demuestran la necesidad de
desarrollar una empresa que cumpla con las exigencias del consumidor lo cual
permitirá visualizar nuevas oportunidades de generar empleo y calidad de vida en
nuestro entorno.
VIII
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Esta empresa a pesar de los años que lleva en funcionamiento, no cuenta con una
infraestructura comercial y tamaño de producción lo cual minimiza el rendimiento del
trabajo diario y el servicio a los consumidores. Esto se debe a que el propietario no ha
invertido, ya que no cuenta con el suficiente capital de trabajo para fomentar las
actividades comerciales que demanda este negocio.
Además, el desconocimiento del propietario, de contar con un buen plan de
negocio, no permite que mejore su rentabilidad. Tampoco se aplica un plan de
mercadeo, que es muy importante, ya que constantemente se debe generar estrategias
para el crecimiento y así atraer más clientes, esto provoca que el negocio no crezca.
El no contar con el financiamiento necesario para equipar adecuadamente el
negocio para la elaboración de los productos.
El poco control provoca que los proveedores continuamente eleven los precios de la
materia prima.
La creación de esta empresa/ negocio es que cumpla la satisfacción de gustos y
preferencias que tiene el consumidor al adquirir y deleitarse con los productos de la
mano del buen servicio.
IX
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
La reestructuración de esta empresa se justifica debido a que existe una necesidad de
mercadeo esto se debe a los múltiples eventos sociales que tienen los diferentes
grupos de personas que disfrutan participar de las festividades, razón por la cual
nuestro enfoque anhela realizar este deseo mejorando nuestro local comercial en la
siguientes áreas :
Recepción
Área de producción
Almacenamiento
Debido a la necesidad de aumentar la clientela se propone realizar el aumento del
espacio tomando en consideración las áreas disponibles de la misma infraestructura
que brinde la satisfacción del servicio a las personas que festejan diferentes tipos de
celebraciones tales como: baby shower, bautizos, matrimonios, cumpleaños,
confirmaciones, quinceañeras, entre otros.
X
OBJETIVO
Objetivo general
Realizar una reestructuración del negocio d’ esteban bocaditos para eventos en la ciudad de
Guayaquil
Objetivos específicos
Realizar un estudio de mercado para determinar la restructuración del negocio D’
Esteban Bocaditos.
Aplicar técnicas de investigación para especificar los productos a ofertar.
Diseñar y elaborar planos arquitectónicos de la propuesta real.
XI
INDICE
CARATULA…………………………………………………………………………………………………………………….………I
ACTA DE APROBACION…………………………………………………………………………………………….……..…….II
DECLARACION………………………………………………………………………………………………………………………III
DEDICATORIA……………………………………………………………………………………………………………………….IV
AGRADECIMIENTO……………………………………………………………………………………………………………….V
RESUMEN EJECUTIVO……………………………………………………………………………………………………………VI
INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………………………………….VII
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………………………………………………..………..VIII
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN……………………………………………….………………………………..IX
Objetivo general……………………………………………………………………………………………………………..…..X
Objetivos específicos…………………………………………………………………………………………………………...X
CAPITULO I…………………………………………………………………………………………………………………………..1
MARCO TEÓRICO………………………………………………………………………………………………………………….1
1. CATERING…………………………………………………………………………………………………………………1
1.1 Tipos de catering………………………………………………………………………………………………….….2
1.1.1 Organización del Catering………………………………………………………………………………………..4
1.2 Áreas de la Empresa de Catering……………………………………………………………………………..5
1.3 Conceptualización de eventos………………………………………………………………………………….10
1.4 Tipos de eventos…………………………………………………………………………………………………….11
1.5 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA……………………………………………………………………………..16
1.6 LA COCINA INDUSTRIAL…………………………………………………………………………………….......18
1.7 HISTORIA DE LA PANADERÍA…………………………………………………………………………………….21
1.8 EL DESARROLLO DE LA PASTELERÍA Y LA CONFITERÍA EN EL MUNDO……………………....22
1.9 REPOSTERIA ………………………………………………………………………………………………………..23
1.10 PLAN DE NEGOCIOS ……………………………………………………………………………………………25
XII
1.11 OBJETIVOS DEL PLAN DE NEGOCIOS …………………………………………………………………..25
1.12 Nombre de la empresa………………………………………………………………………………………..…..26
1.13 Historia de empresa…………………………………………………………………………………………….26
1.14 Principales clientes………………………………………………………………………………………………27
1.15 Productos que se comercializan………………………………………………………………………….28
1.16 ORGANIGRAMA……………………………………………………………………………………………..……30
1.17 Planos reales ……………………………………………………………………………………………………31
1.18 Listado de equipos y mobiliarios actuales…………………………………………..……………....31
1.19 UTENSILIOS………………………………………………………………………………………………………….32
1.20 PROYECCIONES DE VENTAS……………………………………………………..………………………….32
1.21 COMPETENCIA…………………………………………………………………..…………………………….….32
CAPITULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO…………………………………………..……………………………………………33
2.1 Introducción a la Investigación de Mercados……………………………………………………….33
2.1 Definición…………………………………………………………………………………………………………….33
2.2 Diseño de la Investigación…………………………………………………………………………………...33
2.2 Metodología………………………………………………………………………………………………………..33
2.2 Técnica de Recolección de datos………………………………………………………………………….34
2.2 Diseño del Cuestionario……………………………………………………………………………………....34
2.3 Objetivo de la Investigación…………………………………………………………………………..…….34
2.4 Proceso de Muestreo……………………………………………………………………………………….....35
2.5 Cálculo Tamaño de la Muestra…………………………………………………………………………....36
2.6 Análisis Estadístico……………………………………………………………………………………………...36
2.7 Análisis de la Oferta…………………………………………………………………………………………….46
2.8 Marketing Mix…………………………………………………………………………………………………….49
2.9 Producto……………………………………………………………………………………………………….…...50
2.10 Precio…………………………………………………………………………………………………………………51
2.11 Plaza/Distribución……………………………………………………………………………………………...52
XIII
2.12 Promoción………………………………………………………………………………………………………….53
CAPÍTULO III
3 Localización.………………………………………..…………………………………………………………..55
3.1 Descripción………………………………………………….…………………………………………………..55
Plano: Ubicación…………………………………………………………………………………………………..……...56
3.2 Micro Localización……………………………………………………………………..…………………….56
3.3 Ventajas competitivas……………………………………………………………………………..……….57
3.4 Descripción física Real ……………………………………………………………………..…….........57
3.5 Descripción específica real……………………………………………………………………………….58
3.6 CAPACIDAD INSTALADA ……………………………………………………………………………..…….58
3.7 Tabla…………………………………………………………………………………………….…………..........58
3.8 PROPUESTA………………………………………………………………………………………….…………..59
3.9 DESCRIPCION DE LAS AREAS………………………………………………………………..……..…….59
3.10 DESCRIPCIÓN FÍSICA………………………………………………………………………………………….60
3.11 Descripción Propuesta…………………………………………………………………………..………….61
3.12 Zonas de la edificación……………………………………………………………..……………………….62
Recepción de mercadería……………………..……………………………………………………………………….62
3.13 Organigrama de la empresa……………………………………………………………………….……..64
3.14 Descripción de funciones…………………………………………………............................…….65
3.15 Equipo y mobiliario……………………………….………………………………………………….……….75
3.16 Área Administrativa – Oficina………………………………………………………….…………........76
CAPÍTULO IV
4.1 ESTUDIO FINANCIERO………………………………………………………………………………………..78
4.2 Plan de Inversión……………………………………………………………………………………………….78
4.2.1 Plan de Inversión Inicial ……………………………………..……………………………………….......78
4.2.2 Estructura de Financiamiento………………………………………..……………………………......79
4.2.3 Proyección de Venta………………………………………………………………..……………………….79
4.2.4 Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado……………………………………………..………80
XIV
4.2.5 Costos Operativos……………………………….……………...……………………………………………81
4.2.6 Flujo de Caja Proyectado……………………………..….…………….……………………………..….81
4.2.7 Análisis Financiero……………………………………………………………………………………………82
4.2.8 Análisis de Rentabilidad……………………………………………………………………….…………..82
4.2.8.1 Tasa mínima atractiva de retorno (TMAR)………………………………………………………....83
4.2.8.2 Tasa interna de retorno (TIR)……………………………………………………………….………..….83
4.2.8.3 Valor actual neto (VAN)…………………………………………………………………………………....84
ANEXOS…………………………………………………………………………………………………..……………………85
CONCLUSIONES …………………………………………………………………………………………………………….87
RECOMENDACIONES…………………………………………………………………………………………………....87
Bibliografía……………………………………………………………………………………………………………..…….88
CUESTIONARIO …………………………………………………………………………………………………………….91
1
CAPITULO 1
MARCO TEÓRICO
1. CATERING
El servicio de catering es un servicio hostelero "a distancia", es decir, aunque
parte de la producción, preparación de los alimentos que se van a servir se hacen en
las instalaciones del establecimiento, previo montaje de todo lo necesario para
realizarlo, incluyendo los espacios usados por los asistentes, los utilizados por el
personal encargado de llevarlo a cabo. (Carrasco, 2011)
Catering es una voz inglesa que parte de 'cater', que significa "encargarse del
servicio de comidas y bebidas". En inglés se usa ampliamente para todo lo que tiene
que ver con hostelería, no sólo para lo que aquí se entiende como catering. El
catering, definido como una línea de negocio dentro del ámbito hostelero, supone el
montaje de todo un departamento que dé cobertura a cada una de sus necesidades y
ponga recursos (tanto mecánicos como humanos) al servicio de la misma.
2
1.1. Tipos de catering
El servicio catering se clasifica de la siguiente manera: (ver ilustración 1)
Catering Industrial
Es el servicio de alimentación prestado a empresas o industria o situaciones fuera de
lo común, como las empresas petroleras que operan en la amazonia de nuestro país las
cuales laboran en horarios rotativos por lo que requieren todas las comodidades de
alimentación. Una de sus características principales en la mayoría de los casos son los
altos volúmenes diarios de alimentos servidos. (Carrasco, 2011)
Catering Aéreo
Es el servicio de alimentación brindado en las líneas aéreas a sus pasajeros y
tripulantes, comúnmente son preparadas en un edificio separado de las instalaciones del
aeropuerto y luego son almacenadas en la aeronave a una temperatura idónea para en el
momento necesario ser servida a los pasajeros en bandejas individuales.
Catering de barco
Son las industrias que realizan el servicio de alimentación para buques, en los
servicios de trasbordo no suelen ofrecer comidas a viajeros en su asiento. Si el barco es lo
suficientemente grande, puede destinarse un espacio para un bar o restaurante. (Carrasco,
2011)
3
Catering de tren
Son las industrias que preparan sus alimentos comúnmente en las estaciones de tren,
comidas para consumo de los pasajeros o tripulantes. Aunque muchos trenes modernos
conserven aun el vagón comedor, también suelen ofrecer el servicio de restauración al
modo que se hace en los transportes aéreos; es decir llevando las bandejas individuales a
cada pasajero.
El motivo o razón de aplicación
Catering social
Se considera catering social al servicio de alimentos fuera del establecimiento de
producción, en lugares escogidos por los clientes y en muchos casos en sus domicilios,
residencias, haciendas. (Carrasco, 2011)
Catering Corporativo
Se denomina catering corporativo al servicio de comidas prestadas a clientes que
figuran con una determinada razón social, es decir que sus clientes son empresas,
instituciones que contratan el servicio de abastecimiento de comida a sus trabajadores ya
sean de alimentación diaria o en ocasiones especiales.
4
Tipos de Catering
1.1.1 Organización del Catering
Englobar a las empresas de catering dentro de un estilo unitario sería tarea
imposible ya que forma parte de la filosofía de este tipo de negocios el que cada
servicio elabore sus propias ofertas, tratando de imprimir un sello distintivo.
Ya en el mundo de la restauración en general cada establecimiento intenta
destacar del resto mediante su oferta, pero en catering esto es todavía más acusado: es
más frecuente encontrar servicios 'temáticos' en empresas de catering que en
restaurantes. Por ello sería un poco absurdo tratar de establecer una
Catering
Por el sector en que opera
Industrial
Aereo
De trenes
De barcos
Por el motivo o razon de
aplicación
Social
Corporativo
Fuente: Carrasco (2011).
5
departamentalización 'tipo' para esta clase de servicios, por lo que a continuación se
describirán una serie de áreas que deben estar presentes en las empresas con servicio
de catering y ser cubiertas por los profesionales más adecuados, sin prejuicio de lo
que en cada una de ellas se estime más importante. (Carrasco, 2011)
Dicho de otro modo, cada servicio dimensionará o minimizará cada área para
adaptarla a sus propias necesidades, pero todas deben estar presentes de alguna manera.
Tomaremos como ejemplo a una empresa de catering que se divide en departamentos,
que puede ser aplicable a un departamento de catering dividido en áreas o que hace uso
de otros departamentos de la empresa.
1.2 Áreas de la Empresa de Catering
Cuatro son las áreas en las que se divide básicamente la empresa de catering, que
rompen un poco la tradición de la empresa hostelera de los dos campos principales:
ahora no sólo necesitarán departamentos de cocina y servicio para abordar su actividad
con éxito sino que, además de las comunes (administración, almacén, compras, etc.),
tendrán que abordar tareas de transporte, almacenamiento de útiles y enseres, montaje
de salones, contratación de servicios especiales.
Para ello, la empresa de catering se divide principalmente en cuatro grandes áreas,
que pueden dar lugar a distintos departamentos o secciones: (ver ilustración 2)
6
Producción
Este departamento es el corazón de la actividad, al igual que ocurre en toda la
industria hostelera, y donde comienzan los servicios, pues en él se diseña, desarrolla y se
elabora la oferta de los alimentos, transformando la materia prima en platos ya
terminados. Para ello contará con locales destinados a almacenar, dotados de la
tecnología necesaria para conservar los materiales, y del contacto con una red de
distribuidores que le surtirá de todo lo necesario.
La tendencia actual es hacer del departamento de producción una cocina central
adaptada al tipo de oferta u ofertas diseñadas para su comercialización, con sus distintas
secciones y una brigada dividida en partidas que conforman un sistema de producción
adecuado a la clientela a la que se destina el trabajo. La oferta más básica de una
empresa de catering es aquella que comprende la producción de los alimentos, su
distribución junto con el resto de bienes necesarios para el servicio.
La oferta puede ser bastante variada, incluyendo casi cualquier cosa que un cliente
pueda requerir, para agasajar, entretener y/ o avituallar a un grupo de invitados.
Logística
Este departamento abarca el grupo de tareas más complejo de todos cuantos debe
abordar un servicio de catering. Se puede dividir en muchas secciones, a saber: el
servicio (camareros, marmitones, venenciadores, cortadores de jamón, etc), el transporte
(de alimentos y enseres), el montaje, las compras (que podrá negociar todas las
7
adquisiciones tanto en régimen de compra como en alquiler) y la gestión del almacén de
maquinaria y mobiliario, entre otras.
Su principal cometido será conseguir todos los bienes, útiles, maquinaria y otros
recursos, tanto mecánicos como humanos, para que se lleve a cabo la organización de
cualquier evento contratado, incluyendo todo aquello que vaya a ser usado, tanto por el
personal como por los invitados y asistentes al montaje (cocinas, salones, escenarios para
el baile, orquestas, discotecas, barras, etc).
La empresa de catering ofrece servicios de restauración a distancia que se pueden
complementar con otros como el servicio de camareros, la instalación de una superficie
para llevar a cabo el evento, la contratación de espectáculos, música, azafatas, etc, o el
montaje de todo un evento en un contexto de trabajo, ocio, celebración o
conmemoración. El departamento de logística debe dar respuesta a todo aquello que el
cliente pueda demandar para su evento.
Dirección
Es también un área compleja, aunque más especializada que la logística, ya que se
ocupa de la dirección, la coordinación de todos y cada uno de los aspectos en que deriva
la organización de un evento.
8
Si la producción es el motor de la empresa, el diseño de eventos es la razón
principal que hace que los clientes elijan una determinada empresa para sus eventos.
El área de planeación o logística pasará a cocina un informe detallando con
exactitud el tipo de servicio solicitado por el cliente (menú, número de comensales, tipo
de servicio, necesidades especiales, junto con la fecha de realización y el presupuesto);
que desglosará la puesta a punto que se necesitará preparar para el día del evento
(número de profesionales y tiempo que van a ser contratados para el servicio concreto,
espacios a montar, servicios especiales, lugar y características donde se realizará el
montaje
Como se puede apreciar, este departamento necesitará de profesionales con
experiencia en varios campos, que conformen un grupo muy técnico, usualmente
multidisciplinar.
Comercial
En algunas empresas se lo denomina departamento externo. Se encarga de todo lo
que tiene que ver con promoción, presentación y dar a conocer a la empresa y sus
productos. Elabora la imagen de la empresa, capta clientes, les ofrece productos y
servicios, se encarga de las tareas de comunicación entre los asistentes a los eventos
organizados, si le es requerido por parte del departamento de diseño de eventos.
9
Generalmente son los que contactan con el cliente y ponen a disposición todo lo q la
empresa oferta para satisfacer las necesidades. Este departamento debe estar
continuamente informado de todo lo que ocurre en la empresa, para estar al día de qué
puede ofertar y saber qué margen de maniobra puede tener para incorporar a dichas
ofertas las peticiones de los clientes.
Cuando se inicia la actividad empresarial se destinará una parte importante de la
inversión hacia todo lo que tiene que ver con la publicidad de la misma, para dar a
conocer los productos y servicios ofertados a la sociedad en la que se instala a las
empresas, entidades o particulares a los que considera clientes potenciales.
Ilustración 1: Áreas de la Empresa de Catering
Cat
erin
g
Produccion
Cocina de Produccion
Linea de Servicio
Logistica Montaje y Desarrollo
Direccion Diseño
Comercial Promocion y
Ventas
Fuente: Carrasco (2011).
Elaborado por: M. Cristina Herrera y Rafael Peñaranda
10
1.3 Conceptualización de eventos
La palabra evento es definida como un suceso inesperado, ha incluido un concepto
nuevo debido al uso popular de este término que hace referencia a una reunión
empresarial o social planificada, y define al evento como: “Suceso importante y
programado, de índole social, académica, artística o deportiva” (Real Academia
Española, 2014)
1.4 Tipos de Eventos
Congresos: Es uno de los eventos más complejo en su organización. Es una
reunión de personas que pertenecen a un grupo específico y cuyo objetivo es llegar a un
nuevo nivel de conocimientos mediante la reelaboración y el debate de los
participantes.
Pueden estar organizados de manera pública o privada, por individuos o por
corporaciones, asociaciones, instituciones científicas, colegios profesionales,
asociaciones de empresarios, sindicatos, partidos políticos, empresas y cualquier otra
entidad. De acuerdo a esto será el carácter del Congreso: Científico, profesional,
comercial, político, religioso, económico, dedicados al estudio de interés general, etc.
(Martinez, 2007)
Convenciones: Es un evento de vocación privada, generalmente organizado por
una sola empresa, con una duración mínima de dos días y al menos cincuenta
participantes. Las convenciones están orientadas a la generación de negocio y lo
11
habitual es que tan solo asistan miembros de la empresa o empresas organizadoras. Las
razones por las que se organiza una convención son diversas, destacando entre ellas el
lanzamiento de un nuevo producto, marca o imagen corporativa, presentación de
nuevos avances, estudios o innovaciones sobre un tema en concreto, motivación del
personal de una compañía. Las entidades organizadoras intentan buscar entornos lo más
atractivos posibles para maximizar el tiempo invertido y organizar otras actividades
complementarias.
(Aizaga, 2007)
Jornadas: El evento, cualquiera sea su formato, tiene un solo día de duración.
Sucede también que dentro del marco de otro evento mayor, se pueden desarrollar cada
día una jornada, la cual en ese caso tendrá la característica de que le corresponda el
tratamiento de un tema diferente por día estando esos contenidos parciales, enmarcados
en el tema principal de la convocatoria. (Fuentes, 2007)
Seminarios: Es un evento en el que una persona o un grupo enseñan o instruyen a
los participantes sobre temas diversos. Los participantes suelen tener un nivel de
conocimiento similar. Puede extenderse desde unas horas hasta varios días, según la
planificación prevista. Cuando los seminarios tienen muchos participantes, se los suele
dividir en grupos de trabajo de hasta 15 personas y se lo llama Workshops. (Estrenguel,
2010)
La modalidad de éste es que se le encomienda un terma en particular a cada grupo,
o una actividad general, que luego será compartida en una puesta en común, cuando
cada grupo haya arribado a sus conclusiones. Es frecuente designar un coordinador.
(Mera, 2012)
Coloquio: Es el trabajo de un grupo reducido que investiga o estudia un tema
científico, en sesiones o reuniones planificadas. Es usual que se desarrollen dentro de
12
universidades, hospitales o institutos de investigación. Su modalidad es netamente
intensiva. Es similar a un seminario. (Cedeño , 2004)
Conferencia: Disertación pública sobre un asunto científico, filosófico, literario o
empresarial. Por ejemplo, cuando se reúnen representantes de distintas organizaciones
(ONU, Unión Europea), países o regiones para tratar asuntos políticos o diplomáticos.
Se denomina Conferencia Magistral a las conferencias dadas por gente conocida o
gente importante. El contenido de la conferencia no tiene que ser estrictamente
brillante, bien estructurado o basado en una investigación profunda. (Carranza, 2009)
Simposios: Se trata de un evento exclusivamente científico, de especialistas que
aportan sus puntos de vista acerca de un tema en particular, en forma de presentaciones
continuas y sucesivas de tiempo breve (10 a 20 min.) frente a un auditorio. Se procura
abarcar un tema de manera integral, es decir, que cada uno de los oradores realiza un
abordaje parcial, que se complementa con las presentaciones de los otros oradores
brindando así una visión global de tema en cuestión. Una vez finalizadas las
presentaciones no se organiza un debate. A veces constituye una actividad puntual en
el marco del desarrollo de un Congreso. (Medranda, 2007)
Mesa redonda: Los expositores mantienen puntos de vista opuestos ademas hay
lugar para un breve debate entre ellos. Pueden ser entre tres y seis expositores. Este tipo
de confrontación permite una información objetiva. Se permiten preguntas del
auditorio y es necesario un moderador. (Cherrez, 2010)
Panel: Varias personas exponen su idea pero sin hacer uso de la palabra
propiamente dicho, sino que los participantes de la mesa dialogan y evitan colisiones o
13
superposiciones de exposición a través de la presencia de un Moderador o Coordinador.
(Garcia, 2005)
Este conduce el intercambio, procurando abarcar todos los aspectos del tema que
fue objeto de la realización del Panel. La diferencia con el simposio y la mesa redonda
estriba en que los oradores no exponen, no hacen uso de la palabra, sino que conversan
y debaten entre ellos. Si tras la ponencia el debate se traslada al auditórium, el Panel se
convierte entonces en un Foro. (Fuente, 2007)
Foro: es un tipo de reunión donde distintas personas conversan en torno a un tema
de interés común ante un auditorio que, a menudo, puede intervenir en la discusión. Es,
esencialmente, una técnica de comunicación oral o virtual, realizada en grupos, con
base en un contenido de interés general que origine una "discusión".
Normalmente la discusión es dirigida por un moderador. El objetivo del foro es
conocer las opiniones sobre un tema concreto. Puede constituir también la parte final de
una mesa redonda, simposio, entre otros. De acuerdo con la actividad anterior, la
técnica se llamará foro-debate, cine foro, disco-foro, entre otros. Es importante la
figura del Moderador, ya que es quien inicia el foro explicando con precisión sobre
cuál es el problema para discutir, señala las reglas a tener en cuenta, hace una síntesis
de las opiniones expuestas y extrae las posibles conclusiones. (Escalante, 2004)
Asamblea: Reunión formal y reglamentaria de una institución. Necesita que se
labre un acta. Se verifica quórum para comenzar la sesión y para tomar la decisión.
Necesita de un temario u orden del día, porque los temas de discusión y decisión no son
libres, sino que deben ser previamente notificados a todas las personas que van a
participar.
14
Una asamblea es el máximo órgano de decisión de una institución y rige su
destino. Por lo general, las asambleas institucionales generales son anuales. En ellas
suelen elegirse también autoridades de una institución. Por lo general, las instituciones
u organismos internacionales celebran sus asambleas anuales juntamente con sus
congresos para ahorrar a sus asociados, miembros o delegados un desplazamiento,
alojamiento, etc. (Gomez, 2007)
Curso: es una herramienta de aprendizaje, capacitación, perfeccionamiento para
que las personas obtengan mejoras notables en lo personal o profesional. Se imparte
durante un período de tiempo. (Velez, 2007)
Taller: Se entiende por taller la técnica grupal que consistente en reuniones de
estudio y trabajo práctico en los que participan un grupo de personas a los que reúne
una problemática común. Tiene por finalidad impartir información e instrucción,
identificar, analizar, y resolver problemas. (Cedeño, 2010)
Debate: Discusión grupal e informal sobre un determinado tema, cuya duración
no excede los 60 minutos, realizada con la asistencia de un coordinador, que ordena las
disertaciones y modera el debate. Para que esta clase de reuniones resulte productiva se
sugiere trabajar con grupos pequeños, de no más de 15 personas. (Aspiazu, 2007)
Desayuno de trabajo: cita a primera hora de la mañana de un grupo de personas
que se reúne a analizar un tema predeterminado. Su extensión puede alcanzar las dos
horas. La dinámica consiste en intercambiar ideas, dirigidas por un moderador,
mientras se disfruta de un desayuno, es decir, es un trabajo en equipo distendido. Se
15
puede desarrollar en un hotel, en un restaurante o en la sede de la empresa o institución
que lo convoca. (Jiménez, 2012)
Almuerzo de trabajo: la dinámica es la misma que la reunión anterior, solo que
aquí se reúnen para almorzar y así charlar sobre un o unos pocos temas en particular, de
manera distendida y disfrutando de un almuerzo. (Lopez, 2007)
Brunch de trabajo: palabra que deriva de la integración de los términos ingleses
breakfast y lunch. Se utiliza para designar a los eventos que se desarrollan en una hora
entre el desayuno y el almuerzo. Contiene alimentos y bebidas de ambos y es muy
común en países que no acostumbran a almorzar. (Engracia, 2007)
Exposición: es un acto de convocatoria, generalmente público, en el que se
exhiben colecciones de objetos de diversa temática, tales como: obras de arte, hallazgos
arqueológicos, instrumentos de diversa índole, maquetas de experimentos científicos,
maquetas varias. Su fin es exponer algo para presentarlo, es decir divulgación sin venta.
(Muñoz, 2012)
Feria: Es un evento social, económico y cultural en donde se montan un conjunto
de instalaciones recreativas para una ocasión especial, que exhibirán productos o
servicios de acuerdo al tema o propósito en común que sea objeto de la convocatoria.
Es decir divulgación con venta. (Díaz, 2008)
Espectáculos: Reunión social festiva en donde hay uno o más números
artísticos. Su objetivo es atraer la atención y conmover el público. Puede ser de
pequeña magnitud o masivos. (Escalante, 2010)
16
Festivales: Es un acontecimiento o celebración, efectuado generalmente por una
comunidad local o por un municipio, que se centra en un cierto tema o un cierto
aspecto único de la comunidad. Dura varios días y se sigue un programa, estipulado
con horario, nombre del espectáculo, lugar dentro del predio y fecha. (Quinteros,
2007)
1.5 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Introducción
La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y
su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de
esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía
únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa.
Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no
siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia
varios componentes culturales tomando como eje central la comida. (Nèstor, 1997)
COCINA
La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparación
de alimentos. Una cocina moderna incluye como mínimo una cocina (con
quemadores), un fregadero y el frigorífico y los muebles para almacén, los tres
vértices del triángulo de trabajo que se ha de respetar para poder trabajar
cómodamente en la cocina. La encimera es la superficie de trabajo en la cocina está
hecha normalmente de materiales noble como el mármol, la madera o la pizarra, en la
actualidad están también de moda materiales sintéticos de gran resistencia, que
facilitan el mantenimiento y la limpieza en la cocina. (Nèstor, 1997)
17
Además es frecuente que exista un refrigerador, un horno de microondas y otros
aparatos electrodomésticos, como licuadora y batidora que facilitan el trabajo en la
cocina. El tamaño de las cocinas varía y depende del tamaño de la vivienda.
En casas pequeñas se suele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio y en
casas grandes se acostumbra a colocar dentro la lavadora y la secadora. (Vinci, 1987)
Desde que el fuego estuvo disponible, nació la reunión alrededor del hogar común,
para calentarse en tiempo frío y para el consumo d de alimentos cocinados. Con la
complejidad de la preparación alimentaria, las mejoras en los sistemas de calentamiento
del hogar, en las mansiones de gente más pudiente, aparece la necesidad de disponer de
un espacio distinto para el trabajo de cocinar. Pero la cocina no ocupa sólo un ámbito
privado, en ciertas sociedades tribales, este espacio queda a la disponibilidad de todos,
por la noción de reparto que prevalece en ellas. (Maga, 1996)
Con la división de los grupos humanos en unidades más pequeñas (célula
familiar), la función de la cocina permanece pero se individualiza (la cocina es parte de
la casa). Sin embargo hay casos donde, aunque el alojamiento es individual, la función
de preparación de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo cocinas
comunales en la Antigua Roma. (Maga, 1996)
18
1.6 LA COCINA INDUSTRIAL
Se entiende como “cocina industrial” todo establecimiento en el cual se permite
preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes,
cantinas escolares o empresariales, para distribución en grandes masas. (Maga, 1996)
Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los
industriales han contribuido a que se controle, estudie, para que no haya cruces, las
entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que
entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados.
(Vinci, 1987)
El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza
así como mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los
aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que
permiten tirar directamente un chorro de agua. (Maga, 1996)
La concepción de las maquinarias, métodos de producción tienden a reducir el
contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el
porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de
los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el
pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes
19
y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de
gérmenes. (Nèstor, 1997)
Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada
vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios, la distancia geográfica es
mucho más larga entre los productores así como los consumidores.
Es importante la higiene ya que no evita enfermedades por contaminación bacteriana.
(Nèstor, 1997)
HISTORIA DE LA COCINA
La cocina, como espacio diferenciado, apareció en el siglo V a. C., conservando
un marcado carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas
era también utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Ya en la época romana
nos encontramos con cocinas que estaban muy bien equipadas, con lavadero, horno
de pan, cisterna, trípodes de bronce, cavidades para picar las especias, etc. (Nèstor,
1997)
Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar
importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con
gigantescas chimeneas, en cada cocina se podía encontrar una o varias de ellas.
Estaban divididas en numerosos anexos (panadería, frutería, etc.). En las ciudades, en
las casas burguesas y en las granjas más humildes la cocina solía ser una sala que se
20
utilizaba tanto para la recepción de personas, como para la realización de la comida y
su posterior consumo. (Fernàndez, 1988)
En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración. Las
cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, se produce la revolución
culinaria, el refinamiento y el gusto por lo exquisito también llega a la cocina.
(Fernàndez, 1988)
En el siglo XIX los progresos técnicos, como lo fueron la batería de cocina y
sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron
como un “laboratorio”. En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del
resto de la casa y que incluso tenía una puerta de servicio. Se llegó a situar en el
sótano o al final de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy
abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, baterías, sartenes, tarros de
especias, etc. Con la división del trabajo, la cocina es considerada el terreno del ama
de casa lo que en Alemania se conoce con el estereotipo de las “tres K” (Kinder:
niños, Kirche: iglesia, yKüche:cocina). (Nèstor, 1997)
Ya en el siglo XX , gracias a los progresos técnicos, los conceptos de decoración
y la aparición de los aparatos de refrigeración, se ha ido integrando la cocina en el
resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio
comenzaron a aparecer equipamientos más funcionales y comenzó la
21
comercialización de muebles de cocina estándar que permiten disfrutar de cocinas
perfectamente equipadas. (Josè, 1988).
1.7 HISTORIA DE LA PANADERÍA
Por el siglo XVI, ya la pastelería contaba con su propia historia, bajo Carlos IX
por el año 1566 aparece la Corporación de Pasteleros. Aparecen también los helados, el
petisú, los pithiviers, etc. Se descubre el empleo de la levadura por el siglo XVII, en
Francia las pastas hojaldradas, la bollería se consideraba que la pastelería ya tenía sus
bases. (http://pasteleria.blogspot.com/,)
En el siglo XIX en la época de Antonin Carenne, el famoso cocinero - pastelero,
publica su obra El Pastelero, considerada como la primera de la pastelería moderna, sus
modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y
especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que
funcionan hasta hoy.
Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre
nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
(http://pasteleria.blogspot.com/,)
22
Concepto de Pastelería
La pastelería se refiere a los establecimientos donde se elaboran o se
comercializan distintos tipos de alimentos dulces, que mediante un precio se sirven al
público como tortas, pie, cups cake entre otros, que pueden ser consumidos dentro
del local o llevados hasta su hogar.
HISTORIA Y ORIGEN DE LOS DULCES
La elaboración de los pasteles, garrapiñadas, mazapanes y demás sabrosos
alimentos se remonta al descubrimiento de la miel y del azúcar. (Fernàndez, 1988)
Hace siglos, no tantos, no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se
utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos
de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como
ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. Así, en la
Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que
combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres. (Nèstor,
1997)
1.8 EL DESARROLLO DE LA PASTELERÍA Y LA CONFITERÍA EN EL MUNDO
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero
probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como
planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor
agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur
23
del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era
cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que
sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces. (Maga, 1996)
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho,
tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos
quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del
azúcar en estado sólido. (Maga, 1996)
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo
X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto. (Maga, 1996)
1.9 REPOSTERIA
Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado
para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas,
fiambres y embutidos. (Dolores, 1998)
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar
todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era
honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran
estirpe. (Dolores, 1998)
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas
24
licorosas.
En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o
pescado y el postre. El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas,
pasteles, confituras y queso. (Dolores, 1998)
Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se
entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones,
pero también engloba el queso. La repostería está considerada como un arte delicado por
la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que
pueden tener un postre o pastel. (Dolores, 1998)
Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala
como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
(Fernàndez, 1988)
Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:
Cocción y manejo del azúcar
1. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas
2. Manejo del chocolate
25
1.10 PLAN DE NEGOCIOS
El plan de negocios es un documento, escrito de manera clara, precisa y sencilla,
siendo el resultado de un proceso de planeación. Sirve para encaminar o dirigir un
negocio, manifiesta desde los objetivos que se quieren lograr hasta las actividades
cotidianas que se desarrollarán para alcanzarlos, combinando la forma y el contenido.
La forma se refiere a la estructura, redacción e ilustración (cuanto llama la atención,
cuan amigable), el contenido se refiere al plan como propuesta de inversión, la calidad
de la idea, la información financiera, el análisis y la oportunidad de mercado.
(VILLARAN, 2008).
Otro concepto de Plan de negocios: es una herramienta de trabajo fundamental y
poderoso para empresarios, gerentes o cualquier persona que quieren iniciar un
negocio, no importando el tamaño de la compañía, permitiendo anticipadamente donde
quiere llegar y que falta para llegar a la meta fijada. Durante su preparación se evalúa la
factibilidad de la idea, buscando alternativas, orientando la puesta en marcha.
(Negocios, 2001)
1.11 OBJETIVOS DEL PLAN DE NEGOCIOS
Los objetivos que se toman en cuenta para la planeación como elemento útil son:
26
a) La organización interna de la empresa.
b) El enlace entre la empresa y terceros para acceder a un soporte financiero o técnico.
Sirve para demostrar la viabilidad económica y financiera de un proyecto. (Con
un análisis del mercado). También para justificar ante aquellos que se interesan por el
proyecto financistas, inversionistas o promotores del proyecto, la ventaja de llevar a
cabo el proyecto. (Douglas, 2003)
1.12 Nombre de la empresa
La Empresa tiene nombre establecido es Negocio D’ Esteban Bocaditos
1.13 Historia de empresa
El NEGOCIO D’ ESTEBAN BOCADITOS fue fundada en 2000 por la
Sr. ESTEBAN HERRERA teniendo como área de trabajo u negocio un pequeño
local ubicado en la parte posterior de su casa en el norte de la ciudad de Guayaquil-
Ecuador. Un negocio de trascendencia familiar que etiqueta sus productos con un sabor
incomparablemente artesanal, se ha involucrado en el mundo de la pastelería y dulces
en el servicio de catering desde sus inicios, garantizando a sus clientes el placer de
disfrutarlos.
27
La empresa creció hasta lograr tener 1 puntos de venta, elaborando toda su
producción en el mismo lugar donde la empresa nació distribuyendo a sus proveedores.
En el 2016 las ideas, los planes, proyectos se estructuran convirtiendo a la dulcería en
lo que ahora es nacionalmente reconocido como NEGOCIO D’ ESTEBAN
BOCADITOS, donde se elaboran dulces, tortas, bocaditos sal y dulce.
El ambiente que se ofrece busca en los comensales experiencias únicas e irresistibles.
1.14 Principales Clientes
Entre los Principales clientes tenemos:
Ana Milena Cabrera (Tenis Club- Vía Samborondon)
Colegio Alemán Humboldt (Ceibos)
Danika Eventos (Organizadora De Eventos -Jaqui Arcentales)
Grey Hidalgo (Organizadora De Eventos -Sur De Guayaquil)
Isabel De Simún (Urbanización Parques Del Rio- Vía Samborondon)
Paule Hinojosa (Urdesa Central)
Verónica Piano (Urbanización Bosques De Castilla- Vía Samborondon)
Devora Paladines (Ciudadela- Entre Ríos)
Lorena Vélez (Urbanización Vista Al Parque-Vía Samborondon)
Milena Salmo (Miraflores)
Daniela Salcedo (Urbanización Guayaquil Tenis)
28
Leticia De García (Urbanización Vista Al Rio)
Katty Flores (Organizadora de eventos local “VENETO” Entre Ríos) entre otros.
Dando Total Aproximado 50 Clientes Fijos.
1.15 Productos que se comercializan
Los productos que más se comercializan y tienen tiempo distribuyendo a las diferentes
necesidades de los clientes son los bocaditos de dulces como: huevitos de faldiqueras,
yemitas acarameladas, frutitas de mazapán, trufas de chocolate, alfajores, maná de
nuez, maná de cerezas, bolitas de coco entre otros.
Ilustración 3: Huevitos de faldiquera Ilustración 4: Mana de nuez
Elaborado por: M. Cristina y Rafael Elaborado por: M. Cristina y Rafael
29
Ilustración 5: Frutitas de mazapán Ilustración 6: Mana de cereza
Elaborado por: M. Cristina y Rafael Elaborado por: M. Cristina y Rafael
Ilustración 7: Bolitas de coco Ilustración 8: Trufas de chocolate
Fuente: Elaborado por Cristina y Rafael Fuente: Elaborado por M. Cristina y Rafael
Ilustración 9: Yemitas acarameladas
Fuente: Elaborado por M. Cristina y Rafael
30
Ilustración 10: Alfajores
Elaborado por: M. Cristina Herrera y Rafael Peñaranda
1.16 ORGANIGRAMA
A continuación presento el organigrama estructural de la empresa
1.12. Planos reales
Ilustración 11: Organigrama Estructural
Elaborado por: M. Cristina y Rafael
31
1.17 PLANOS REALES
Elaborado por: M. Cristina Y Rafael
1.18 Listado de equipos y mobiliarios actuales
1 batidora industrial $1200
1 horno industrial $800
2 mesas de acero inoxidable $680 c/u
1 lavadero industrial $500
1 campana de calor $200
1 casilleros para personal de trabajo $400
1 congelador industrial $1000
32
1.19 UTENSILIOS
6 varillas de mano $7 c/u
15 ollas de acero inoxidables $45 c/u
10 bowls de acero inoxidable $5 c/u
10 latas para hornear de acero inoxidable $15 c/u
1.20 PROYECCIONES DE VENTAS
La proyección de ventas a 10 años seria vender $12.000 mensual.
1.21 COMPETENCIA
DIRECTA
*Panadería Y Pastelería California
*Panadería Y Pastelería Colombiana
INDIRECTA
*Asaderos Pollo Barcelona
*Asadero La Esquina De Alex
*Empanadas Al Paso
*Yogurt Deli
*Pizzería Colombia
33
CAPITULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Introducción a la Investigación de Mercados
2.1 Definición
La investigación de mercados es el proceso que comprende las acciones de
identificación, recopilación, análisis y difusión de información con el propósito de
mejorar la toma de decisiones de marketing.
Su implementación se produce, básicamente, por dos razones: (1) para resolver
problemas, por ejemplo, determinar el potencial de un mercado; y/o (2) para
identificar problemas, por ejemplo, para conocer por qué un producto no tiene el
consumo esperado. En esencia se busca conocer al cliente cumpliendo así con la
primera premisa del marketing. (Experto GestioPolis.com, 2003).
2.2 Diseño de la Investigación
2.2 Metodología
Técnica de recolección de información, será a través de la metodología
cuantitativa. La investigación cuantitativa apunta a la obtención de datos primarios
recurriendo a la realización de encuestas a los involucrados en el proceso comercial. Se
recurre a procedimientos estadísticos para obtener muestras respectivos de lo que se va a
investigar de modo de lograr que los resultados tengan una razonable validez. (Experto
GestioPolis.com, 2003)
34
2.2 Técnica de Recolección de datos
La técnica a utilizarse para la recolección de datos será la encuesta. La encuesta
consiste en un formulario de preguntas por escrito.
Cuestionario estructurado que se aplica a la muestra de una población, y está
diseñado para obtener información específica de los participantes. Se basa en el
interrogatorio de los individuos, a quienes se les plantea una variedad de preguntas
con respecto a su comportamiento, intenciones, actitudes, conocimiento,
motivaciones, así como características demográficas y de su estilo de vida. (Malhotra,
2008).
2.2 Diseño del Cuestionario
La recolección de información será por medio de un cuestionario estructurado,
compuesto de preguntas cerradas, para cumplir con el objetivo del estudio.
2.3 Objetivo de la Investigación
La investigación tiene como objetivo:
Conocer frecuencia de uso de servicios de Catering.
Conocer preferencia de tipo de bocaditos.
Saber que buscan o necesitan a la hora de contratar un servicio de catering.
Disposición a solicitar este tipo de servicio y los beneficios que consideran
que aporta el mismo.
35
2.4 Proceso de Muestreo
Población de Guayaquil, de acuerdo a censo del INEC efectuado en el 2010, es de
2.350.915, con un crecimiento anual del 1.58%.
Cuadro 1 Población Guayaquil 2010
Fuente: (Instituto Nacional de Estadistica y Censos, 2015)
De acuerdo a la proyección de crecimiento, Guayaquil actualmente tiene 2.582.773 de
habitantes aproximadamente.
Tabla 1 Proyección de Población de Guayaquil
Fuente: (Instituto Nacional de Estadistica y Censos, 2015)
Técnica de muestreo a utilizarse, será el muestreo aleatorio simple. Siendo un muestreo
probabilístico, donde cada individuo tiene la misma probabilidad de ser elegido en la
muestra.
Los habitantes que están dentro del grupo objetivo, serán hombres y mujeres mayores a
18 años de la ciudad de Guayaquil, siendo aproximadamente 1.632.054 personas.
36
2.5 Cálculo Tamaño de la Muestra
Siendo el grupo objetivo mayor a diez mil, para el cálculo de la muestra se utilizará la
fórmula de una población infinita.
n= tamaño muestra
z= valor correspondiente a la distribución de gauss, de acuerdo al nivel de confianza.
p= probabilidad de éxito
q= probabilidad de fracaso
i= error que se prevé cometer (Stepheng, 2009)
p=0.5 q=0.5 i=5.5%
Para la finalidad del estudio se realizaran 320 encuestas para probar los objetivos de estudio.
Ver anexo incremento en la página
37
2.6 Análisis Estadístico
ENCUESTA
Pregunta 1. ¿Con qué frecuencia realiza una celebración?
Tabla 1 Pregunta 1
Fuente: Elaborado por los autores
Gráfico 1 Pregunta 1
Fuente: Elaborado por los Autores
De las 320 entrevistados el 48,13% indicaron que de vez en cuando realizan
celebraciones y tan solo un 24,69% lo hace con mayor frecuencia.
Frecuencia %
Rara Vez 87 27,19%
De vez en cuando 154 48,13%
Frecuentemente 79 24,69%
320 100,00%
38
Pregunta 2. ¿Qué tipo de evento festeja con regularidad?
Tabla 2 Pregunta 2
Fuente: Elaborado por los Autores
Gráfico 2 Pregunta 2
Fuente: Elaborado por los Autores
Un 37,50% realiza eventos con la finalidad de festejar un cumpleaños, seguido de un
26,88% y 23,44% quienes celebran matrimonios asi como baby shower
respectivamente
Frecuencia %
Cumpleaños 120 37,50%
Matrimonios 86 26,88%
Bautizos 65 20,31%
Baby Shower 75 23,44%
Primera Comunión 55 17,19%
Confirmación 45 14,06%
320 100,00%
39
Pregunta 3. Acostumbra a contratar servicio de Catering para su evento?
Tabla 3 Pregunta 3
Fuente: Elaborado por los Autores
Gráfico 3 Pregunta 3
Fuente: Elaborado por los Autores
El 62,81% de los entrevistados no acostumbran a contratar el servicio de Catering
para su evento, tan solo el 237,19% si lo ha hecho alguna vez.
Razones porqué no acostumbra a contratar el servicio de Catering
Tabla 4 Pregunta 3ª
Fuente: Elaborado por los Autores
Frecuencia %
Si 119 37,19%
No 201 62,81%
320 100,00%
Frecuencia %
Considera que son costosos 117 58,21%
No sabe donde localizarlos 35 17,41%
Desconoce los servicios de catering 49 24,38%
201 100,00%
40
Gráfico 4 Pregunta 3a
Fuente: Elaborado por los Autores
Las razones por lo que no contratan los servicios de catering las personas
entrevistadas, son, un 58,21% consideran que son costosos, 24,38% desconoce los
servicios de catering, y un 17,41% no sabe dónde localizarlos.
Pregunta 4.- Qué tipo de servicio acostumbra contratar?
Tabla 5 Pregunta 4
Fuente: Elaborado por los Autores
Frecuencia %
Alimentos 95 79,83%
Bocaditos 65 54,62%
Decoración 42 35,29%
119 100,00%
41
Gráfico 5 Pregunta 4
Fuente: Elaborado por los Autores
La mayoría de los entrevistados acostumbran a contratar servicio de comida y bocaditos para
sus eventos, siendo el servicio más contratado el de alimentos y el menos la decoración.
Pregunta 5. Cuando ha contratado el servicio de bocaditos cual prefiere?
Tabla 6 Pregunta 5
Fuente: Elaborado por los Autores
Frecuencia %
Sal 7 10,77%
Dulce 10 15,38%
Variado 48 73,85%
65 100,00%
42
Gráfico 6 Pregunta 5
Fuente: Elaborado por los Autores
El 73,85% de aquellos que contratan el servicio de catering de bocaditos indicaron
que los prefieren combinados de sal y dulce, un muy bajo porcentaje los prefieren de
una sola variedad.
Pregunta 6. Tiene proveedor fijo de servicio de catering?
Tabla 7 Pregunta 6
Fuente: Elaborado por los Autores
10,77%
15,38%
73,85%
Cuando ha contratado el servicio de bocaditos cual prefiere
Sal Dulce Variado
Frecuencia %
Si 36 30,25%
No 83 69,75%
119 100,00%
43
Gráfico 7 Pregunta 6
Fuente: Elaborado por Los Autores
Tan solo un 30.25% de aquellos que contratan servicio de catering, tienen proveedor
fijo, y un 69,75% buscan otras opciones cada que necesitan del servicio.
Pregunta 7.- Califique con una (x) la importancia de los siguientes atributos al
momento de contratar un servicio de catering (siendo 5 mayor importancia y 1 menor
importancia)
Tabla 8 Pregunta 7
Fuente: Encuesta Elaborado por Los Autores
Variedad de productos 0 13 89 126 92 3,93
Agilidad en la entrega de productos 26 51 75 94 74 3,43
Trato recibido 42 31 63 127 57 3,39
Promociones 36 45 107 79 53 3,21
Calidad del Producto 2 19 42 69 188 4,32
Limpieza o presentación del lugar 4 15 39 201 61 3,94
Personal debidamente uniformado 21 41 85 105 68 3,49
Promedio
(1)
Nada
Importante
(2)
Poco
Importante
(3)
Ni Poco
Importante/
Ni
importante
(4)
Importante
(5)
Muy
Importante
44
En promedio la calidad del producto es lo más importante a la hora de contratar el
servicio de catering, seguido de la limpieza y variedad de productos, sin embargo los
demás atributos no dejan de ser importantes para los clientes.
Pregunta 8. Califique con una (x) el nivel de satisfacción en los siguientes atributos,
con su proveedor actual. (siendo 5 muy satisfactorio y 1 nada satisfactorio)
Tabla 9 Pregunta 8
Fuente: Elaborado por Los Autores
Gráfico 8 Pregunta 7 y 8
Fuente: Elaborado por los Autores
Variedad de productos 9 22 41 34 13 3,17
Agilidad en la entrega de productos 8 13 55 38 5 3,16
Trato recibido 2 15 39 51 12 3,47
Promociones 7 28 32 41 11 3,18
Calidad del Producto 11 29 43 33 3 2,90
Limpieza o presentación del lugar 10 31 44 29 5 2,90
Personal debidamente uniformado 9 37 42 28 3 2,82
(1)
Nada
satisfecho
(2)
Poco
satisfecho
(3)
Ni
satisfecho/N
i
insatisfecho
(4)
Satisfecho
(5)
Muy
satisfecho
Promedio
45
Los proveedores que han brindado el servicio de catering, no han satisfecho a los
clientes en su totalidad, de los atributos que consideran importantes tan solo en el
Trato y Promociones han sido cubiertas sus necesidades, pero no en la limpieza,
variedad y en la calidad del producto, que consideran los más importantes a la hora
de contratar el servicio.
Pregunta 9. Si conociera un lugar que le brinde las cualidades que busca en un
servicio de catering estaría dispuesto a usarlo?
Tabla 10 Pregunta 9
Fuente: Elaborado por los Autores
Gráfico 9 Pregunta 9
Fuente: Elaborado por los Autores
Frecuencia %
Si 221 69,06%
No 99 30,94%
320 100,00%
46
Un 69,06% de los entrevistados indicaron que si contratarían un servicio de catering,
si este le brin
da buenos precios, decoraciones y variedad. El otro 30,94% personas definitivamente
no contrata estos servicios.
2.7 Análisis de la Oferta
El análisis de la oferta se hace mediante, el estudio de los competidores directos
e indirectos en el mercado de servicios de catering.
Los competidores directos, son aquellos que ofrecen al mercado dirigido un
producto o servicio con las mismas características que el nuestro, sea mejor o peor,
seguramente para intentar satisfacer una misma necesidad o un mismo deseo en
nuestro target.
Los competidores indirectos, son aquellos que intervienen de forma lateral en el
enfoque de mercado que se tiene planteado con el producto o servicio, buscando
satisfacer aquellas necesidades o deseos del público objetivo mediante algún producto
o servicio sustitutivo perfecto. Sin duda, son los más difíciles de detectar, determinar
y analizar, incluso a veces no será posible hacerlo como se quisiera. (Francisco
Torreblanca, s.f.)
Entre los competidores directos tenemos a:
47
La Casa del Bocadito:
Imagen 1 La casa del Bocadito
Fuente: (La casa del bocadito, s.f.)
Organización de eventos, catering empresarial y social.
La casa del bocadito, es una empresa relativamente nueva, que brinda el
servicio de organización de eventos, catering empresarial y social.
Ofrece variedad de bocaditos, muy tradicionales, con decoración básica, bonita
pero poco elegante.
Entredientes Catering Service: Empresa con 20 años en el mercado
guayaquileño, cuenta con infraestructura adecuada, y equipos industriales que
permiten ser eficientes en su trabajo. Variedad de bocaditos, con buena
presentación.
Imagen 2 Entredientes Catering Service
Fuente: (Entredientes Catering Service, s.f.)
48
Grupo Barlovento: Empresa que ofrece variedad en desayunos, coffee breaks,
almuerzos, parrilladas, cenas y cocteles que se ajustan al presupuesto o al evento que
desee organizar. Y gracias a sus 43 años de experiencia brinda servicios
complementarios.
Imagen 3 Grupo Barlovento
Fuente: (Grupo Barlovento, s.f.)
Mieles Catering: Empresa con más de 23 años de experiencia, dedicada al arreglo de
todo tipo de celebraciones y reuniones tanto empresariales como personales 100%
personalizados.
Imagen 4 Competidores Directos Miles Catering
Fuente: (MielesCatering, s.f.)
Eventos y Banquetes Romance: Empresa ágil, creativa, innovadora, profesional
con amplia experiencia dedicada al diseño y producción de eventos memorables.
49
Los muchos años de experiencia, la gran demanda de eventos y preferencia de
sus clientes lo han hecho merecedor al posesionarnos en el mercado como una
empresa líder en catering.
Imagen 5 Competidores Directos Romance
Fuente: (Eventos y Banquetes Romance, s.f.)
Los antes nombrados tan solo son algunos de la gran variedad de proveedores de
servicios de catering que hay en el mercado, guayaquileño, siendo también competencia
directa los Hoteles y locales de eventos que brindan el servicio completo.
Competidores Indirectos: Panaderías y pastelerías que brindan productos no
especializados, ni personalizados, así como los supermercados que brindan bocaditos,
snack para cualquier evento u ocasión.
2.8 Marketing Mix
Los especialistas en marketing utilizan una serie de herramientas para alcanzar las
metas que se hayan fijado a través de su combinación o mezcla (mix). Por ello, se definió
como el uso selectivo de las diferentes variables de marketing para alcanzar los objetivos
empresariales.
50
Fue McCarthy quien a mediados del siglo XX, lo denominó la teoría de las «cuatro pes»,
ya que utiliza cuatro variables, cuyas iniciales en inglés empiezan por «p»:
Product → Producto
Place → Distribución - Venta
Promotion → Promoción
Price → Precio (González, 2014)
2.9 Producto
Servicio de catering especializado en Bocaditos D´ Esteban Bocaditos, ofrece
una variedad de opciones, para eventos sociales como cumpleaños, matrimonios,
baby shower, bautizos, entre otros y eventos corporativos.
Los productos son personalizados de acuerdo a la ocasión y preferencia del
consumidor, con materia prima fresca y de excelente calidad D´ Esteban Bocaditos,
lleva el pedido a la mesa de su evento, con decoraciones sofisticadas y elegantes
adaptadas a la ocasión.
51
Imagen 6: Menú D´ Esteban Bocaditos
Elaborado por: Los Autores
2.10 Precio
D’ Esteban Bocaditos, mantiene una lista de precios ya establecida de acuerdo a sus
costos de producción y precios de mercado.
52
Tabla 11 Lista de Precios
Elaborado por: Los Autores
2.11 Plaza/Distribución
El canal de distribución será directo, los pedidos se entregarán en el lugar
solicitado por el cliente, dependiendo del lugar tendrá un costo adicional por
53
transporte, el mismo que será informado al cliente al momento de solicitar el servicio.
La empresa está enfocada en eventos sociales, y corporativos.
2.12 Promoción
Uno de los problemas que atraviesa D’Esteban bocaditos, es la limitada
clientela, es por eso que el proyecto de restructuración, sugiere lo siguiente:
Creación de Pagina Web.
Seguimiento oportuno, preciso y profesional de las redes sociales.
Visita a Instituciones ofreciendo con muestras de productos sus servicios.
Capacitación Constante del personal para ampliar sus conocimientos de
productos y decoraciones nuevas.
Brindar servicios de Mesas de bocaditos, personalizadas, con estilo y muy
creativas. C
Elaborado por: los Autores
Brindar sus servicios a pastelerías y panaderías como servicio
complementarios con bocaditos innovadores y propios de D’Esteban
Bocaditos.
54
Siempre mantener perfectamente uniformado que refleje profesionalismo y
salubridad en lo que ofrecemos, como ejemplo unos delantales llamativos.
Elaborado por: los Autores (2010)
55
CAPÍTULO III
PROPUESTA
3 Localización
3.1 Descripción
El lugar de este proyecto es la provincia del Guayas, cantón Guayaquil, ciudad
Guayaquil, sector Norte, parroquia Tarqui. Se ubicará en el sector Paraíso de la flor
bloque 4 MZ 270 solar 11 y se considera un área de influencia de diez cuadras,
alrededor es un área comercial.
El local que se ha seleccionado para la creación del negocio de bocaditos
D’Esteban que se encuentra ubicado en la parte posterior de la viviendas dicho
espacio con que cuenta mide 18 metros de frente por 12 metros de fondo dando una
superficie de 220 m2.
.
56
Plano: Ubicación Fuente: Google Maps
3.2 Micro Localización
Elaborado por: M. Cristina y Rafael
Elaborado por: M. Cristina y Rafael
57
3.3 Ventajas competitivas
Respecto de las estrategias competitivas, el presente proyecto se diferencia de
los demás servicios de comida debido a que en el mercado local se ofertan productos
originarios que cuiden la salud de los pacientes. A continuación se detallan las
ventajas de la empresa:
Los productos en oferta no se comercializan en el medio local.
La infraestructura del local contiene espacios mal utilizados.
3.4 Descripción física Real
Ilustración
F
u
e
n
t
e
:
Elaborado por M. Cristina Herrera y Rafael Peñaranda
58
3.5 Descripción específica real
El espacio disponible es de área de 220 m2,
en la misma que son formadas por tres locales
comerciales, estos espacio lo adaptamos para realizar un sola área restaurante,
Elaborado por: María Herrera y Rafael Peñaranda
3.6 CAPACIDAD INSTALADA
3.7 Tabla
Área Gastronómica
Horarios Desde Hasta
Número
de horas
Ocupación
Promedio
Total de
Clientes
Mañana-
Tarde-
Noche
8H00 20h00 12 1 116
Capacidad Total instalada por día 116
Capacidad Total instalada por semana 115
Fuente: Elaborado por María Herrera y Rafael Peñaranda
Área disponible
Descripción M2 real
Local área de producción 100m2
Área de recepción 50m2
Oficina y área de degustación 70m2
Total de área 220 m2
59
3.8 PROPUESTA
3.2.1.
Elaborado por: María Herrera y Rafael Peñaranda
3.9 DESCRIPCION DE LAS ÁREAS
Administración: Contará con un espacio para atender a los clientes, personal
de servicio sobre los pedidos de bocaditos, cada área dispondrá de su baño público.
Cocina: Contara espacio disponible para preparaciones.
Almacenamiento Situado cerca del ingreso principal y gestionar los productos
Nota: La propuesta será en la planta baja del lugar.
60
3.10 DESCRIPCIÓN FÍSICA
El local contara con la siguiente infraestructura:
1) Preparación de alimentos: Este espacio será destinado para la elaboración de
nuestros productos con capacidad de 200 hasta 300 personas, según las demandas.
2) Almacenamiento: Es necesario el espacio y la climatización adecuada tanto
como mobiliarios y mantenimiento.
Elaborado por: María Herrera y Rafael Peñaranda
61
3.11 Descripción Propuesta
Elaborado por: María Herrera y Rafael Peñaranda
62
3.12 Zonas de la edificación
Recepción de mercadería
La recepción de materia prima o mercadería debe hacerse cuidadosamente para
comprobar que cumple plenamente con las especificaciones establecidas para ello.
La persona encargada de recibir la materia prima debe poseer los conocimientos
precisos sobre los productos alimenticios y otros.
Su principal función es la de contar o pesar los artículos recibidos, verificar su
peso y cantidad, supervisar que la calidad cumpla con las especificaciones con que se
hizo el pedido. (González.M, 2004)
Servicio
Una vez conseguidos los objetivos de la cocina de despacho el alimento está en
óptimas condiciones para servirse, el servicio en una institución de alimentos no debe
limitarse a proporcionar alimentos y bebidas, también debe crear una buena imagen
para ella, finalmente el servicio es lo que el cliente desea y recibe con gusto y se
convierte en un arte si los platillos han sido elaborados con todas las características
anteriores. (González.M, 2004)
Un buen servicio no tiene limitación alguna con tal de que todos los clientes
queden satisfechos. Para conseguir la mejor calidad se deben analizar cuidadosamente
los posibles errores y buscar su solución inmediata. (González.M, 2004)
63
Nuestro servicio será el mejor con un trato amable, cordial y respetuoso,
brindarle la información que necesiten nuestros clientes con respecto a los productos
ofertados.
Limpieza del local
La limpieza del local estará a cargo del personal de operaciones y esta se realizará
diariamente.
Materia Prima
En los procesos de limpieza es importante limitar el consumo de agua y utilizar
los productos y los procedimientos adecuados:
Abrir los grifos solo cuando sea necesario, no dejar correr el agua mientras se lava
o se enjabona.
Colocar rociadores en los grifos para reducir el volumen de agua emitida.
Lavado de la batería y de los utensilios
Estas áreas deben ser espacios bien ubicados, en ellos se entrega el equipo
utilizado en la producción y después de lavarse se acomoda en sus respectivos
estantes y anaqueles (González.M, 2004)
Área de Baño: esta área está destinada para el uso de empleados y clientes
64
Área de salón: Es el lugar destinado para la comodidad del cliente.
Área de administración: Es el lugar donde se lleva el control del establecimiento
destinada para el personal administrativo.
3.13 Organigrama de la empresa
GERENCIA
JEFE
ADMINISTRATIVO
RR.HH
JEFE
OPERACONES
SEGURIDAD
MOZO
ENCARGADO SALON
CHEF
LIMPIEZA
AYUDANTE DE COCINA
MOZOS
CAJERO
FINANCIERO
Elaborado por: María Herrera y Rafael Peñaranda
65
3.14 Descripción de funciones
Fuente: Elaborado por María Herrera y Rafael Peñaranda
Cargo: Gerente General
Función Básica
Evaluar, analizar, comunicar y verificar información relevante de toda
organización con el fin de tomar las mejores decisiones para que la
empresa logre todos sus objetivos y se posicione como líder en el
mercado de entretenimiento nocturno.
Función Específica
Realiza el seguimiento de las operaciones diarias y mensuales del
negocio.
Fijar y vigilar el cumplimiento de objetivos y metas.
Elabora presupuesto mensual y anual.
Elabora los cheques para realizar los pagos, proveedores, empleados,
impuestos.
Administra adecuadamente los recursos de la empresa.
Controla, autoriza y aprueba las compras a realizarse.
Firma y da autorización permisos, certificados, cheques, etc.
Asiste a los empleados en sus distintos puestos de trabajo.
Elabora el reglamento interno de la empresa.
Toma decisiones en base a estados financieros.
Negociar con proveedores.
Elabora el plan de motivación para el personal.
Supervisa, dirige, y coordina las actividades programadas al personal
y a la empresa.
Representa a la empresa en todo acontecimiento social, cultural,
deportivo, en que la organización participe.
Perfil del Cargo
Edad: 25 años en adelante
Sexo: Indistinto
Estado civil: Indistinto
66
Descripción de funciones
Fuente: Elaborado por María Herrera y Rafael Peñaranda
Cargo: Financiero
Función Básica
Administrar, analizar, aprobar, autorizar y controlar todos los
recursos financieros que posee la empresa.
Funciones Específicas
Este prepara un informe completo sobre las novedades del
ingreso de efectivo y se la presenta al gerente general.
Enviar estados financieros, informes, formularios y oficios de
autorización de pago de impuesto al Gerente General.
Ejecuta el pago de impuestos, sueldos, servicios básicos,
proveedores, etc.
Realiza documentación y reportes contables.
Coordinar actividades y revisión de presupuesto con el
Gerente.
Ser responsable en forma directa con el dinero
Comunicar al Gerente sobre todos los movimientos
económicos de la empresa
Gestionar las inversiones necesarias para la empresa.
Perfil del Cargo
Edad: 25 en adelante
Sexo: Indistinto
Estado civil: Indistinto
67
Fuente: Elaborado por María Herrera y Rafael Peñaranda
Cargo: Jefe de Operaciones
Función Básica
Planifica, supervisa y controlar todo lo referente a la atención a los
clientes, para que estos se sientan satisfechos con el servicio que
ofrecemos.
Función Específica
Informa novedades al Gerente General
Controla el trabajo de sus subalternos
Elabora documentos referentes a la dirección operativa.
Asesora técnicamente sobre la atención que deben brindar sus
dependientes.
Solicitar los productos que se utilizan en el área operativa.
Estimular a operarios por labores realizadas
Perfil del Cargo
Edad: de 24 años en adelante
Sexo: Indistinto
Estado civil: indistinto
68
Fuente: Elaborado por María Herrera y Rafael Peñaranda
Cargo: Jefe Administrativo
Función Básica
Planificar, supervisar, controlar, elaborar o sugerir planes de
motivación económica que ayuden a mantener un adecuado
ambiente laboral dentro de la empresa para que todo el personal
demuestre su potencial.
Mantener la custodia de la documentación personal
Controlar la asistencia del personal
Realizar charlas de motivación para todo el personal
Evaluar conocimientos y habilidades de los aspirantes
Reclutar, seleccionar y contratar personal
Organizar seminarios de capacitación
Otorgar permisos y licencias al personal
Comunicar sobre los beneficios y demás ingresos a los
empleados
Perfil del Cargo
Edad: 25 años en adelante
Sexo: Indistinto
Estado civil: Indistinto
69
Fuente: Elaborado por María Herrera y Rafael Peñaranda
Cargo: Chef
Supervisor: Socio-Gerente
Función básica
Preparar los alimentos bajo las normas de calidad.
Funciones específicas
Control de Mercaderías y faltantes
Realización de los distintos menús
Control de higiene de la cocina y empleados
Criterios a Desempeñar:
Respetar los horarios de trabajo
Eficiencia y eficacia
Cuidado de los bienes de uso
Uso adecuado de las mercaderías
Responsabilidad y Deberes:
Encargarse del cuidado de los bienes de uso para realizar los menús
Hacer uso adecuado de los materiales necesarios para los menús
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
El ambiente de trabajo es la cocina
Compartido con los ayudantes de cocina
Perfil del Cargo:
25 a 50 años
Residencia en la ciudad o ciudades aledañas
Masculino o femenino
Cargas de familia (máx. 3)
Estado civil – no es relevante
70
Fuente: Elaborado por María Herrera y Rafael Peñaranda
Cargo: Ayudantes de Cocina
Supervisor: Chef; Socio-Gerente
Función básica
Asistir en todo momento al Chef
Funciones específicas
Colaborar en la realización de los menús
Higiene de la cocina
Cuidado de los bienes de uso de la cocina
Criterios a Desempeñar:
Respetar los horarios de trabajo
Eficiencia y eficacia
Responsabilidad y Deberes:
Cuidado de los bienes de uso para realizar los menús
Realizar tareas de agilidad para el trabajo del chef
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
El ambiente de trabajo es la cocina
Compartido con el chef
Condición del Cargo:
20 a 40 años
Residencia en la ciudad
Masculino o femenino
Cargas de familia (máx. 3)
Estado civil – no es relevante
71
Fuente: Elaborado por María Herrera y Rafael Peñaranda
Cargo: Mozo Encargado
Supervisor: Socio-Gerente
Función básica
Mantener en total orden el salón asi como el control de los mozos.
Funciones específicas
Organizar el salón
Control de Insumos y mercadería de salón
Seleccionar sectores para cada mozo
Supervisar las tareas de los mozos
Recepción y acomodamiento de clientes
Criterios a Desempeñar:
Respetar los horarios de trabajo
Eficiencia y eficacia
Cuidado de los bienes de uso
Uso adecuado de las mercaderías
Responsabilidad y Deberes:
Responsable y cordial
Responder ante quejas
Mantener activo los mozos
Coordinar el servicio
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
El ambiente de trabajo es el salón y la cocina
Compartido con los mozos
Condición del Cargo:
25 a 40 años
Residencia en la ciudad
Masculino o femenino
Cargas de familia (máx. 3)
Estado civil – no es relevante
72
Fuente: Elaborado por María Herrera y Rafael Peñaranda
Cargo: Limpieza
Supervisor: Socio-Gerente
Función básica
Mantener en totoal orden y limpieza el restaurante.
Funciones específicas
Limpieza de todo el local
Limpieza de elementos de cocina y salón
Criterios a Desempeñar:
Respetar los horarios de trabajo
Eficiencia y eficacia
Cuidado de los bienes de uso
Responsabilidad y Deberes:
Limpieza del local cada dos días
Limpieza de baños todos los días
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
El ambiente de trabajo es todo el local
Condición del Cargo:
20 a 50 años
Residencia en la ciudad
Femenino
Cargas de familia (máx. 3)
Estado civil – no es relevante
73
Fuente: Elaborado por María Herrera y Rafael Peñaranda
Cargo: Seguridad
Supervisor: Socio-Gerente
Función básica
Proteger al personal de la empresa como los clientes, de accionares
delictivos.
Funciones específicos
Mantener la seguridad dentro y fuera del local
Criterios a Desempeñar:
Respetar los horarios de trabajo
Cuidado de las personas y bienes del local
Cuidado de los clientes y bienes de los mismos
Responsabilidad y Deberes:
Aviso a la policía, en caso de siniestro
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
El ambiente de trabajo es todo el local
Condición del Cargo:
25 a 40 años
Residencia en la ciudad
Masculino
Cargas de familia (máx. 3)
Estado civil – no es relevante
74
Fuente: Elaborado por María Herrera y Rafael Peñaranda
Cargo: Cajero
Supervisor: Socio-Gerente
Función básica
Realizar las transacciones de cobro de una manera rápida y eficiente.
Funciones Específicas
Recibe el dinero del pago del consumo realizado por los clientes.
Completa el registro de concepto y monto.
Entrega tarjeta de salida al cliente como prueba de haber abonado.
Archiva la tarjeta de consumo para realizar su arqueo.
Realiza el arqueo con el jefe financiero.
Competencia Técnica
Educación: 3 niveles en CPA o carreras afines
Experiencia: Mínimo 2 años en cargos similares
Entrenamiento del puesto
Se requiere de 15 días para que demuestre su trabajo con eficiencia
Ambiente de trabajo
Confortable y acogedor para su desenvolvimiento
Perfil del cargo
Edad: 22 años en adelante
Sexo: Indistinto
Estado civil: Indistinto
75
3.15 Equipo y mobiliario
La cafetería requiere de los siguientes equipos, utensilios, mobiliarios, uniformes, etc.
Cuadro No. 1
Utensilios
PRODUCTO CARACT. CANT.
Balanza 25 kilos 1
Batidora 25 libras 2
batidora industrial 2
horno industrial 2
Cocina industrial 6 fogones 2
Congelador 2 puertas 1
mesas de acero inoxidable 2
lavadero industrial 2
casilleros para personal de trabajo 2
congelador industrial 2
Caja registradora 1
Campana de extracción 1
Estantería 2
Extractor de Olores 1
Fregadero industrial 2 pozos 2
Horno pastelería 4 latas 2
Microndas 1
Picatodo 1
Refrigerador 2 puertas 1
Sillas 44
Sofá 2
76
Cuadro No. 2
3.16 Área Administrativa - Oficina
PRODUCTO CARACT. CANT.
Archivador 2
Bar y Estación de servicio 1
Computador 1
Cuadros decorativos 3
Escritorio 2
Mesas Madera 2
Mueble Madera 2
Sillas Madera 4
Cuadro No. 3
Implementos
PRODUCTO CARACT. CANT.
Abrelatas 4
Aros 50
Balanza Mecánica 10
Bandejas 10
Basureros 4
Batidor de mano mediano 25
Bowls grande 50
Cernidor 10
Copa Champaña 50
Copa agua 25
Cuchara postre 26
Cuchillo sierra 25
77
Espátula pequeña 25
Exprimidor de cítricos 10
Gavetas 10
Juego de cubiertos 10
Licuadora clásica 10
Molde redondo 10
Molde rectangular 15
Molde muffins 20
Molde pie 22
Ollas 2 litros 10
Sartén mediano 10
Sartén grande 10
Vasos 25
Vasos juego de 6 piezas 10
Cuadro No. 4
Menaje
PRODUCTO CARACT. CANT.
Mesa de trabajo De acero inoxidable 2
Mesas auxiliares De acero inoxidable 11
Estanterías De acero inoxidable 5
Pozo de Lavado de Platos 2
Uniformes 10
78
CAPÍTULO IV
4.1 ESTUDIO FINANCIERO
La importancia del análisis de estados financieros radica en que facilita la toma de
decisiones a los inversionistas o terceros que estén interesados en la situación económica y
financiera de la empresa.
Para realizar este estudio se utiliza información de varias fuentes, como por ejemplo
estimaciones de ventas futuras, costos, inversiones a realizar, estudios de mercado, de
demanda, costos laborales, costos de financiamiento, estructura impositiva, etc. (Anzil, 2012)
4.2 Plan de Inversión
4.2.1 Plan de Inversión Inicial
Tabla 12 Plan de Reinversión
Elaborado por: los Autores
La reinversión que necesita realizar D’Esteban Bocaditos es de $14.578,62, valor
que será utilizado en Equipos de Operación e Infraestructura del establecimiento.
Rubros Total % de Inversión
ACTIVOS
Equipos de Operación 3.230,00$ 22,16%
Utencilios de Cocina y Menaje 165,00$ 1,13%
Muebles y Enseres 840,00$ 5,76%
Adecuaciones e Infraestructura 3.735,00$ 25,62%
Gastos de Constitución $800,00 5,49%
Gastos Pre-Operacionales 800,00$ 5,49%
TOTAL ACTIVOS 9.570,00$ 65,64%
Publicidad y Mercadeo 200,00$ 1,37%
Capital de Trabajo 4.208,62$ 28,87%
Gastos No considerados 600,00$ 4,12%
TOTAL INVERSION INICIAL 14.578,62$ 100,00%
Plan de Inversión
79
Ver en Anexos El plan detallado.
4.2.2 Estructura de Financiamiento
Para financiar y dar comienzo al proyecto de inversión se usaran fondos propios y
de la financiera CFN.
Tabla 13 Estructura de Financiamiento
Fuente: Elaborado por los Autores
4.2.3 Proyección de Venta
De acuerdo a las ventas reales, se ha estimado que con los cambios a realizar para
mejora de la organización, las mismas aumentaran un 30%, el primer año, luego con un
crecimiento constante de un 10%
Fuente Valor %
Capital Propio 40%
6.501,45$ 40,00%
Financiamiento Bancario 60%
CFN 9.752,17$ 60,00%
Total Financiamiento para Inversión 16.253,62$ 100,00%
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
80
Tabla 14 Proyección de Venta
Elaborado por: María Herrera y Rafael Peñaranda
4.2.4 Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado
Tabla 15 Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado
Elaborado por: Los Autores
* Precios y Ventas calculados por el ciento
Variedad VentasPVP
PromedioIngreso 1 Ventas
PVP
PromedioIngreso 2 Ventas
PVP
PromedioIngreso 3
Frutas de Mazapan 912 12,00$ 10.944,00$ 1.003 12,60$ 12.640,32$ 1.104 13,23$ 14.599,57$
Yemitas Acarameladas 1.392 12,00$ 16.704,00$ 1.531 12,60$ 19.293,12$ 1.684 13,23$ 22.283,55$
Alfajores 1.008 15,00$ 15.120,00$ 1.109 15,75$ 17.463,60$ 1.220 16,54$ 20.170,46$
Trufas de Chocolate 432 15,00$ 6.480,00$ 475 15,75$ 7.484,40$ 523 16,54$ 8.644,48$
Mana de Cereza 912 15,00$ 13.680,00$ 1.003 15,75$ 15.800,40$ 1.104 16,54$ 18.249,46$
Bolitas de Coco 384 20,00$ 7.680,00$ 422 21,00$ 8.870,40$ 465 22,05$ 10.245,31$
Delicias de Nuez 384 15,00$ 5.760,00$ 422 15,75$ 6.652,80$ 465 16,54$ 7.683,98$
Huevitos Faldiqueros 4.848 10,00$ 48.480,00$ 5.333 10,50$ 55.994,40$ 5.866 11,03$ 64.673,53$
TOTAL INGRESOS 10.272 124.848,00$ 11.299 144.199,44$ 12.429 166.550,35$
Variedad VentasPVP
PromedioIngreso 4 Ventas
PVP
PromedioIngreso 5
Frutas de Mazapan 1.214 13,89$ 16.862,50$ 1.275 14,59$ 18.590,91$
Yemitas Acarameladas 1.853 13,89$ 25.737,50$ 1.945 14,59$ 28.375,60$
Alfajores 1.342 17,36$ 23.296,88$ 1.409 18,23$ 25.684,81$
Trufas de Chocolate 575 17,36$ 9.984,38$ 604 18,23$ 11.007,78$
Mana de Cereza 1.214 17,36$ 21.078,13$ 1.275 18,23$ 23.238,64$
Bolitas de Coco 511 23,15$ 11.833,34$ 537 24,31$ 13.046,25$
Delicias de Nuez 511 17,36$ 8.875,00$ 537 18,23$ 9.784,69$
Huevitos Faldiqueros 6.453 11,58$ 74.697,93$ 6.775 12,16$ 82.354,47$
TOTAL INGRESOS 13.672 192.365,66$ 14.356 212.083,14$
Año 5
Año 1 Año 2 Año 3
Año 4
AÑOS INICIO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INGRESOS OPERATIVOS
Frutas de Mazapan 10.944,00$ 12.640,32$ 14.599,57$ 16.862,50$ 18.590,91$
Yemitas Acarameladas 16.704,00$ 19.293,12$ 22.283,55$ 25.737,50$ 28.375,60$
Alfajores 15.120,00$ 17.463,60$ 20.170,46$ 23.296,88$ 25.684,81$
Trufas de Chocolate 6.480,00$ 7.484,40$ 8.644,48$ 9.984,38$ 11.007,78$
Mana de Cereza 13.680,00$ 15.800,40$ 18.249,46$ 21.078,13$ 23.238,64$
Bolitas de Coco 7.680,00$ 8.870,40$ 10.245,31$ 11.833,34$ 13.046,25$
Delicias de Nuez 5.760,00$ 6.652,80$ 7.683,98$ 8.875,00$ 9.784,69$
Huevitos Faldiqueros 48.480,00$ 55.994,40$ 64.673,53$ 74.697,93$ 82.354,47$
TOTAL INGRESOS OPERATIVOS 124.848,00$ 144.199,44$ 166.550,35$ 192.365,66$ 212.083,14$
EGRESOS OPERATIVOS
Costos Directos 68.677,44$ 78.000,59$ 85.281,84$ 93.423,69$ 99.739,30$
Costos Indirectos 36.118,44$ 39.577,63$ 43.488,79$ 47.918,44$ 51.529,38$
Gastos de Publicidad 2.400,00$ 2.520,00$ 2.646,00$ 2.778,30$ 2.917,22$
Gastos de Intereses 957,46$ 787,05$ 598,15$ 194,73$ 47,79$
Depreciaciones 708,50$ 708,50$ 708,50$ 708,50$ 708,50$
TOTAL COSTOS OPERATIVOS 108.861,84$ 121.593,77$ 132.723,28$ 145.023,67$ 154.942,19$
UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACION TRABAJADORES 15.986,16$ 22.605,67$ 33.827,07$ 47.341,99$ 57.140,95$
Distribución de Utilidades al Trabajador 15% 2.397,92$ 3.390,85$ 5.074,06$ 7.101,30$ 8.571,14$
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 13.588,24$ 19.214,82$ 28.753,01$ 40.240,69$ 48.569,81$
Impuesto a la Renta 22% 2.989,41$ 4.227,26$ 6.325,66$ 8.852,95$ 10.685,36$
UTILIDAD NETA 10.598,83$ 14.987,56$ 22.427,35$ 31.387,74$ 37.884,45$
UTILIDAD ACUMULADA 10.598,83$ 25.586,39$ 48.013,74$ 79.401,47$ 117.285,92$
ESTADO DE SITUACION INTEGRAL PROYECTADO
81
Con la restructuración de la empresa, y con mayor control de los gastos, la
D’Esteban bocaditos desde el primer año después del cambio generará una utilidad de
$10.598,83, siendo positiva los cuatro años subsiguientes.
4.2.5. Costos Operativos
Tabla 16 Costos Operativos
Elaborado por: los Autores
Los costos de operación son todos aquellos que se relacionan directa o
indirectamente en la elaboración y distribución del producto que se comercializa.
Los indirectos son aquellos que se relacionan indirectamente con la producción
de los bocaditos.
Los costos para el primer año ascienden a $108.153,34. Ver detalle en Anexo.
4.2.6 Flujo de Caja Proyectado
El flujo de caja muestra lo que realmente ingresa o sale de “caja”, y el flujo de
caja proyectado es lo que se estima que ingrese y salga de caja.
Rubros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
TOTAL COSTOS VARIABLES 68.677,44$ 78.000,59$ 85.281,84$ 93.423,69$ 99.739,30$
TOTAL COSTOS FIJOS 39.475,90$ 42.884,68$ 46.732,94$ 50.891,48$ 54.494,39$
TOTAL COSTOS 108.153,34$ 120.885,27$ 132.014,78$ 144.315,17$ 154.233,69$
Costos Operativos Anuales
82
Tabla 17 Flujo de Caja Proyectado
Elaborado por: los Autores
D’ Esteban Bocaditos, refleja una liquidez proyectada desde el primer año de
restructuración, el primer año generará una liquidez de $9.411,29, los años consecutivos
tienen un crecimiento estable, ya amortizando la deuda del préstamo generado por la
reinversión.
AÑOS INICIO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INGRESOS OPERATIVOS
Frutas de Mazapan 10.944,00$ 12.640,32$ 14.599,57$ 16.862,50$ 18.590,91$
Yemitas Acarameladas 16.704,00$ 19.293,12$ 22.283,55$ 25.737,50$ 28.375,60$
Alfajores 15.120,00$ 17.463,60$ 20.170,46$ 23.296,88$ 25.684,81$
Trufas de Chocolate 6.480,00$ 7.484,40$ 8.644,48$ 9.984,38$ 11.007,78$
Mana de Cereza 13.680,00$ 15.800,40$ 18.249,46$ 21.078,13$ 23.238,64$
Bolitas de Coco 7.680,00$ 8.870,40$ 10.245,31$ 11.833,34$ 13.046,25$
Delicias de Nuez 5.760,00$ 6.652,80$ 7.683,98$ 8.875,00$ 9.784,69$
Huevitos Faldiqueros 48.480,00$ 55.994,40$ 64.673,53$ 74.697,93$ 82.354,47$
TOTAL INGRESOS OPERATIVOS 124.848,00$ 144.199,44$ 166.550,35$ 192.365,66$ 212.083,14$
GASTOS Y COSTOS
Costos Directos 68.677,44$ 78.000,59$ 85.281,84$ 93.423,69$ 99.739,30$
Costos Indirectos 36.118,44$ 39.577,63$ 43.488,79$ 47.918,44$ 51.529,38$
Gastos de Publicidad 2.400,00$ 2.400,00$ 2.520,00$ 2.646,00$ 2.778,30$
Gastos de Intereses 957,46$ 787,05$ 598,15$ 194,73$ 47,79$
Depreciaciones 708,50$ 708,50$ 708,50$ 708,50$ 708,50$
TOTAL GASTOS Y COSTOS 108.861,84$ 121.473,77$ 132.597,28$ 144.891,37$ 154.803,27$
FLUJO ANTES DE PARTICIPACION TRABAJADORES 15.986,16$ 22.725,67$ 33.953,07$ 47.474,29$ 57.279,86$
Distribución de Utilidades al Trabajador 15% 2.397,92$ 3.390,85$ 5.074,06$ 7.101,30$ 8.571,14$
FLUJO ANTES DE IMPUESTOS 13.588,24$ 19.334,82$ 28.879,01$ 40.372,99$ 48.708,72$
Impuesto a la Renta 22% 2.989,41$ 4.227,26$ 6.325,66$ 8.852,95$ 10.685,36$
FLUJO DESPUES DE IMPUESTOS 10.598,83$ 15.107,56$ 22.553,35$ 31.520,04$ 38.023,36$
Depreciaciones (+) 708,50$ 708,50$ 708,50$ 708,50$ 708,50$
INGRESOS NO OPERATIVOS
Inversión (23.498,76)$
Prestamo Bancario (35.248,14)$ (1.896,03)$ (1.896,03)$ (1.896,03)$ (1.896,03)$ (1.896,03)$
TOTAL INGRESOS NO OPERATIVOS (58.746,90)$
SUPERAVIT O DEFICIT ANUAL (58.746,90)$ 9.411,29$ 13.920,03$ 21.365,81$ 30.332,50$ 36.835,83$
SUPERAVIT O DEFICIT ACUMULADO 9.411,29$ 23.331,32$ 44.697,13$ 75.029,63$ 111.865,46$
FLUJO DE CAJA PROYECTADO
83
4.2.7 Análisis Financiero
4.2.8 Análisis de Rentabilidad
Para determinar la rentabilidad de uno o varios proyectos se usa los indicadores
de rentabilidad que los VAN (Valor Actual neto) y la TIR (Tasa Interna de Retorno)
4.2.8.1 Tasa Mínima Atractiva de Retorno (TMAR)
La TMAR es la tasa que como mínimo los inversionistas esperan recibir como
remisión de su inversión.
Tabla 18 Cálculo de la TMAR
Fuente: Elaboración propia
TMAR= ((%Préstamo * %Interés Préstamo) + (%Capital Propio * (%Prima de Riesgo +
%Inflación + %Prima Riesgo * %Inflación)))
Capital Propio 100%
Inversión Prestamo 0%
Intereses de Prestamo 0,00%
Prima de Riesgo 10%
Promedio de Inflación 4,07%
TMAR 14,48%
CALCULO TMAR
84
4.2.8.2 Tasa Interna de Retorno (TIR)
La TIR debe ser igual o mayor a la TMAR, para que se considere invertir en el
proyecto.
La TIR generada por el proyecto es del 20,34% siendo superior a la TMAR de
14,48%. Lo que nos indica que el proyecto es rentable dada la reinversión.
4.2.8.3 Valor Actual Neto (VAN)
El VAN es un indicador financiero que mide los flujos de los futuros ingresos y egresos
que tendrá un proyecto, para determinar, si luego de descontar la inversión inicial, nos
quedaría alguna ganancia.
Si el resultado es positivo, el proyecto es viable. (Crece Negocios, s.f.)
Después de descontar la inversión inicial, en un periodo de cinco años habrá
obtenido una ganancia de $10.735,86.
Según el cálculo financiero y el retorno de inversión apreciamos lo siguiente:
El Tir y El Van tiene un tiempo de recuperación satisfactorio por lo tanto es
factible la realización del proyecto.
TIR 20,34%
VAN $ 10.735,86
85
CONCLUSIONES
En base al desarrollo de la presente tesis se llegó a determinar varias
conclusiones, entre las cuales señalamos las siguientes:
La principal conclusión es que, a la vista del estudio realizado con respecto a la
viabilidad económica, financiera que se ha desarrollado en este proyecto D’ Esteban
Bocaditos será rentable.
Por medio de las encuestas realizadas podemos concluir que el nuevo servicio
tendrá una buena aceptación por parte de los clientes actuales del servicio de
bocaditos lo cual ayudará a fortalecer el inicio de operaciones.
En el estudio financiero se puede concluir que la implementación del nuevo
departamento será un negocio rentable ya que generara una cantidad considerable de
ingresos y la recuperación de su inversión inicial en tan solo un año.
RECOMENDACIONES
Implementar un plan de ventas del nuevo servicio con pago de comisiones para quien
ejecute la venta, esto permitirá optimizar recursos y motivara al personal a continuar
laborando en la empresa de bocaditos.
Invertir en equipamiento diseñado exclusivamente para este servicio mejorando la
calidad de los productos, optimizando recursos y presentando nuevos bocaditos al
mercado.
86
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89
Cuestionario
INTRODUCCIÓN:
Buenos días/ tardes. Soy________ estudiante de la Carrera de Gastronomía de la
Universidad de Guayaquil que estamos realizando una investigación y su opinión es muy
importante para nosotros.
FILTRO
A. ¿Usted es la persona encargada o parte de la que toma la decisión de realizar alguna
celebración?
1.- Sí CONTINUAR
2.- No TERMINAR
1. ¿Con qué frecuencia realiza una celebración? RU
RARA VEZ 1
DE VEZ EN CUANDO 2
FRECUENTEMENTE 3
2. ¿Qué tipo de eventos festeja con regularidad? RM
CUMPLEAÑOS 1
MATRIMONIOS 2
BAUTIZOS 3
CUESTIONARIO
90
BABY SHOWER 4
PRIMERA COMUNION 5
CONFIRMACION 6
OTROS 7
3. Acostumbra a contratar servicio de Catering para su evento?
SI 1 Continuar
NO 2 ir a pregunta 7
¿Por qué no? RM
CONSIDERA QUE SON COSTOSOS 1
NO SABE DONDE LOCALIZARLOS 2
DESCONOCE LOS SERVICIOS DE CATERING 3
4. Qué tipo de servicio acostumbra contratar? RM
Alimentos 1
Bocaditos 2
Decoración 3
5. Cuando ha contratado el servicio de bocaditos cual prefiere?
Sal 1
Dulce 2
Variado 3
6. Tiene proveedor fijo de servicio de catering?
SI 1
NO 2
91
7. Califique con una (x) la importancia de los siguientes atributos al momento de contratar
un servicio de catering de eventos (siendo 5 la de mayor importancia y 1 la de menor
importancia)
8. Califique con una (x) el nivel de satisfacción en los siguientes atributos, con su
proveedor actual. (siendo 5 muy satisfactorio y 1 nada satisfactorio)
Variedad de productos
Agilidad en la entrega de productos
Trato recibido
Promociones
Calidad del Producto
Limpieza o presentación del lugar
Personal debidamente uniformado
(1)
Nada
Importante
(2)
Poco
Importante
(3)
Ni Poco
Importante
/Ni
importante
(4)
Importante
(5)
Muy
Importante
92
9. Si conociera un lugar que le brinde las cualidades que busca en un servicio de catering
estaría dispuesto a usarlo?
SI 1
NO 2
DATOS DE CONTROL
Edad Sexo
De 18 a 25 1 Hombre 1
De 26 a 35 2 Mujer 2
De 36 a 45 3
De 46 a 55 4
De 56 o más 5
Variedad de productos
Agilidad en la entrega de productos
Trato recibido
Promociones
Calidad del Producto
Limpieza o presentación del lugar
Personal debidamente uniformado
(1)
Nada
satisfecho
(2)
Poco
satisfecho
(3)
Ni
satisfecho/
Ni
insatisfecho
(4)
Satisfecho
(5)
Muy
satisfecho
93
ANEXOS
ANEXO 1
Elaborado por: M. Cristina Herrera y Rafael Peñaranda
Rubros Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Total % de Inversión
ACTIVOS
Equipos de Operación
Cocina 3 quemadores Unidad 1 350,00$ 350,00$ 2,15%
Mesa de Trabajo Unidad 1 680,00$ 680,00$ 4,18%
Batidora Industrial Unidad 1 1.200,00$ 1.200,00$ 7,38%
Gramera Electrica Unidad 1 200,00$ 200,00$ 1,23%
Horno Industrial Unidad 1 800,00$ 800,00$ 4,92%
Total 3.230,00$ 19,87%
Utencilios de Cocina y Menaje
Plantillas para decoracion Variadas Unidad 3 15,00$ 45,00$ 0,28%
Moldes Unidad 15 8,00$ 120,00$ 0,74%
Total 165,00$ 1,02%
Muebles y Enseres
Estanteria Unidad 2 200,00$ 400,00$ 2,46%
Escritorio Unidad 2 220,00$ 440,00$ 2,71%
Total 840,00$ 5,17%
Adecuaciones e Infraestructura
Adecuaciones en General Mts2 75 35,00$ 2.625,00$ 16,15%
Aire Acondicionado Unidad 1 1.000,00$ 1.000,00$ 6,15%
Equipo contra Incendio Unidad 2 55,00$ 110,00$ 0,68%
Total 3.735,00$ 22,98%
Equipos de Computación
Computadora Unidad 2 520,00$ 1.040,00$ 6,40%
Impresora Unidad 1 220,00$ 220,00$ 1,35%
Total 1.260,00$ 7,75%
Gastos Pre-Operacionales
Deposito en Garantía Alquiler de Local Unico 1 400,00$ 400,00$ 2,46%
Alquiler de Local Mensual 1 400,00$ 400,00$ 2,46%
Total 800,00$ 4,92%
TOTAL ACTIVOS 10.030,00$ 61,71%
PUBLICIDAD Y MERCADEO
Material Publicitario 1 200,00$ 200,00$ 1,23%
Uniformes Unidad 27 45,00$ 1.215,00$ 7,48%
TOTAL PUBLICIDAD Y MERCADEO 1.415,00$ 8,71%
Capital de Trabajo Meses 1 4.208,62$ 4.208,62$ 25,89%
Gastos No considerados Meses 2 300,00$ 600,00$ 3,69%
TOTAL INVERSION INICIAL 16.253,62$ 100,00%
Plan de Inversión
94
ANEXO 2 ANEXO 3
Ilustración 12: Taller de Producción Ilustración 13: Taller de Producción
Anexo 4 Anexo 5
Ilustración 14: Taller de Producción Ilustración 15: Taller de Producción