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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Análisis gastronómico del Paiche (arapaima gigas) en el oriente ecuatoriano
Alumno:
Emilio Rodolfo Vera Martínez
Fabián Andrés Negrete Sellan
Tutor:
Lcda. Lucia Mendoza Macías MSc
Guayaquil, octubre, 2017
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Acta de Aprobación
Tema:
Estudio gastronómico del paiche (arapaima gigas) en el oriente ecuatoriano
Trabajo de titulación presentada por:
Emilio Rodolfo Vera Martínez
Fabián Andrés Negrete Sellan
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Nombres y Apellidos
(Preside el Tribunal)
………………………… ……………………………..
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal Miembro del Tribunal
Portada
Fecha finalización trabajo de titulación: (marzo-2018)
iii
Declaración de autoría
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido
desarrollado en este Trabajo de
Titulación, me corresponden
exclusivamente; y la propiedad
intelectual de la misma a la Universidad
de Guayaquil según lo establecido por la
Ley vigente”
Firma………………………………………………..
Fabián Andrés Negrete Sellan
Firma………………………………………………..
Emilio Rodolfo Vera Martínez
iv
Dedicatoria
Este trabajo es dedicado a Dios mi fuente de inspiración a mi Comunidad de la parroquia mis
familiares que estuvieron a lo largo del camino por el cual hoy estamos felices de ver el fruto
de nuestro esfuerzo y sobre todo la confianza, apoyo y valores que nos entregaron.
A mis compañeros en general que compartieron los buenos y malos momentos a lo largo de
nuestras vida estudiantil.
A la escuela de Gastronomía por llenar nuestras vidas de gratas experiencias rumbo a la
excelencia.
Fabián Andrés Negrete Sellan
A mis padres, por estar conmigo, por enseñarme a crecer y a que si caigo debo levantarme,
por apoyarme y guiarme, por ser las bases que me ayudaron a llegar hasta aquí.
El presente trabajo es dedicado a mi familia, a mi esposa y a mis hijos quienes han sido parte
fundamental para escribir este libro, ellos son quienes me dieron grandes enseñanzas y los
principales protagonistas de este “sueño alcanzado”.
Emilio Rodolfo Vera Martínez
v
AGRADECIMIENTOS
El resultado final de este trabajo es dedicado para todas aquellas personas que estuvieron a lo
largo la carrera apoyando. A Dios, agradezco de corazón a mi madre, a mis familiares, amigos y
a los profesionales que impartieron sus conocimientos con nosotros. Y para finalizar agradecer
de manera especial a los miembros de mi comunidad, por la constancia y apoyo para la
realización de este trabajo.
Fabián Andrés Negrete Sellan
Quiero expresar mi gratitud a Dios, quien con su bendición llena siempre mi vida y a toda mi
familia por estar siempre presentes.
Mi profundo agradecimiento a todas las autoridades y personal de la Facultad por confiar en mí,
abrirme las puertas y permitirme realizar todo el proceso de formación profesional, mi gratitud a
mis padres y familiares por todo el apoyo y la seguridad brindada
Emilio Rodolfo Vera Martínez
vi
Tabla De Contenido
Carátula
Acta de Aprobación ................................................................................................ ii
Portada .................................................................................................................... ii
Declaración de autoría ........................................................................................... iii
DECLARACIÓN .................................................................................................. iii
Dedicatoria ............................................................................................................ iv
AGRADECIMIENTOS ......................................................................................... v
Resumen ................................................................................................................. 1
Abstract .................................................................................................................. 2
CAPÍTULO 1 ......................................................................................................... 4
PROBLEMA .......................................................................................................... 4
1.1 Planteamiento del problema ............................................................................. 4
1.2 Justificación del problema ................................................................................ 6
1.3 Objetivos .......................................................................................................... 7
1.3.1 Objetivo General ........................................................................................... 7
1.3.2 Objetivos específicos .................................................................................... 7
CAPÍTULO 2 ......................................................................................................... 8
MARCO TEÓRICO ............................................................................................... 8
2.1 Paiche (Arapaima Gigas) ................................................................................. 8
2.2 Historia del paiche ............................................................................................ 9
2.3 Morfología del Paiche (Arapaima Gigas) ...................................................... 12
Cabeza. ................................................................................................................. 12
2.4 Valor nutricional del Paiche (Arapaima Gigas) ............................................ 14
Fuente: Amazone a Nature Respect Initiative 2017 ............................................. 15
vii
2.5 Distribución geográfica .................................................................................. 15
2.6 Uso gastronómico del paiche ......................................................................... 17
2.6.1 Técnicas de cocción .................................................................................... 17
2.7 Ferias gastronómicas con el Paiche ................................................................ 18
2.7.1 Sucumbíos tierra del Paiche ........................................................................ 18
2.8 Cuencas Hidrográficas del Ecuador ............................................................... 19
2.9 Clima .............................................................................................................. 19
2.10 Oriente ecuatoriano ...................................................................................... 19
2.10.1 La provincia de Sucumbíos ....................................................................... 19
2.10.2 Nacionalidades y pueblos ancestrales ....................................................... 20
2.10.3 Ubicación geográfica ................................................................................ 20
2.10.4 Límites de la provincia de Sucumbíos: ..................................................... 21
2.10.5 Lugares turísticos ...................................................................................... 22
2.10.6 Comunidades indígenas Amazónicas ........................................................ 22
2.11 Crianza de Paiche ......................................................................................... 24
2.12 Paichecultura ................................................................................................ 25
CAPÍTULO 3 ....................................................................................................... 27
MARCO METODOLÓGICO .............................................................................. 27
3.1 Metodología de la investigación .................................................................... 27
3.1.1 Definición .................................................................................................... 27
3.1 Objetivos de la investigación ......................................................................... 27
3.2 Metodología ................................................................................................... 27
3.3 Tipos de Investigación ................................................................................... 28
3.3.1 Investigación Descriptiva ............................................................................ 28
viii
3.3.2 Investigación explicativa ............................................................................. 28
3.4 Técnicas de Recolección de datos .................................................................. 29
3.4.1 Entrevistas ................................................................................................... 29
3.4.2 Observación ................................................................................................. 29
3.5 Población y Grupo Objetivo ........................................................................... 29
3.6 Análisis situacional ........................................................................................ 30
3.6.1 Oferta Gastronómica con valor patrimonial ................................................ 30
3.6.2 Aspectos políticos ....................................................................................... 31
3.6.3 Aspectos Económicos ................................................................................. 31
3.6.4 Pesca ............................................................................................................ 32
3.6.6 Aspectos Ambientales ................................................................................. 32
3.6.7 Aspectos Culturales ..................................................................................... 33
CAPÍTULO 4 ....................................................................................................... 34
PROPUESTA ....................................................................................................... 34
4.1 Análisis y Discusión de Resultados ............................................................... 34
4.3 Análisis Gastronómico del Paiche ................................................................. 37
4.4Recetario ......................................................................................................... 38
4.5 Impacto de la propuesta ................................................................................. 39
4.6 Difusión .......................................................................................................... 41
Conclusiones ........................................................................................................ 42
Recomendaciones ................................................................................................. 43
Referencias ........................................................................................................... 44
Anexos .................................................................................................................. 46
ix
LISTA DE TABLAS
Tabla Nro.01 Aspectos reproductivos del Paiche…………………………….……11
Tabla Nro.02 Características relevantes del Paiche………………………………...13
Tabla Nro. 03 Valores nutritivos del Paiche………………………………………..14
Tabla Nro. 04 Tabla nutricional de la página Amazone…………………………...15
LISTA DE FIGURAS, GRÁFICOS E ILUSTRACIONES
Figura Nro. 01. Paiche (Arapaima Gigas)………………………………………….9
Figura Nro. 02 Familia Osteoglossoidae…………………………………………...10
Figura Nro. 03 Lago Agrio Festival del pez grande Paiche………………………..12
Figura Nro. 04 Distribución geográfica del Paiche………………………………...15
Figura Nro. 05 Publicidad del I festival del Paiche………………………………...18
Figura Nro. 07 Casa Indígena de la Selva Amazónica……………………………..20
Figura Nro. 08 Distancias de Guayaquil a Lago Agrio………………………….…21
Figura Nro. 09 Límites de la Provincia de Sucumbíos………………………….….21
Figura Nro. 10 Familia Cofan………………………………………………………23
Figura Nro. 11 Pesca artesanal de los Kichwa……………………………………...24
Figura Nro. 12 I festival del Paiche en Lago Agrio organizado por la Alcaldía……26
Figura Nro. 13 Población del Cantón Lago Agrio………………………………….30
Figura Nro. 14: Investigación de Campo en piscinas de criaderos de Paiche……....46
Figura Nro. 15: Preparación del terreno para los criaderos de Paiche……………....46
Figura Nro. 16: Entrevista con trabajadores del área de pesca y preparación de alimentos..47
Figura Nro. 17: Piscinas para criar las especies de Paiche…………………….…….47
Figura Nro. 18: Visita a la ciudad, Alcaldía de Sucumbíos…………………….……48
Figura Nro. 19 Entrevistas con pobladores de la ciudad de Sucumbíos…….……….48
Figura Nro. 20: Entrevistas con profesionales de la crianza del Paiche……….……..49
Figura Nro. 21: Entrevista con el promotor del festival gastronómico del Paiche.…..49
1
Resumen
En Ecuador existen muchas especies nativas que a menudo son parte patrimonial de la
gastronomía pero a menudo queda en la historia o en la memoria los ancestros, por su parte
en Sucumbíos, provincia del Ecuador en la localidad de Lago Agrio existe en las cuencas del
amazonas una especie denominada Arapaima gigas una especie de pez de agua dulce que
supera los 5m y los 600Kg en Ecuador se denomina Paiche un pez en la actualidad
desconocido que mantiene una proporcionalidad de nutrientes, proteínas y energía de valores
incrementados en comparación con otras especies. Esta especie ha quedado en los libros de
historia y en la memoria de los aborígenes que consumían esta especie que hoy en día en
otros países ya se comercializa de forma interna y hasta se ha logrado la exportación y cultivo
a gran escala, los múltiples beneficios en el arte culinario están a la vista su carne rica en
calcio, hierro, color blanco de textura gruesa permite crear platillos ricos en nutrientes con la
posibilidad de expandir el turismo gastronómico por la llamada comida del pez gigante del
amazonas o en este caso de nuestra región amazónica. Lago Agrio y su alcaldía le han
apostado a la innovación del turismo y han preparado en el 2017 su primer festival
gastronómico para dar a conocer esta especie y la alternativa de consumo en platillos como el
ceviche de Paiche, el encocado, paiche frito, a la plancha en sus diferentes presentaciones
para expandir el negocio a nivel nacional e internacional. El impacto económico es a gran
escala, es un producto novedoso, llamativo que permite el posicionamiento del turismo
gastronómico como alternativa que de realce a la gastronomía ancestral con elementos
culinarios que van acorde con la oferta artesanal y el respeto a las costumbres culturales de la
región amazónica. Se aplica la metodología cualitativa y descriptiva se emplea la
investigación de campo, con entrevistas y visitas a lugares turísticos de esta región.
Palabras Clave: Paiche (arapaima gigas) Gastronomía del Paiche, Cultura en Lago Agrio,
Tradición de Lago Agrio, Turismo en Lago Agrio
2
Abstract
Summary
In Ecuador many native species that often are patrimonial part of the gastronomy but
often it is left in history or the memory the ancestros, on the other hand in Sucumbíos exist,
province of Ecuador in the locality of Bitter Lake exists in the river basins of the amazons a
denominated species Arapaima gigas a freshwater fish species that surpasses 5m and 600Kg
in Ecuador denominates Paiche a fish at the unknown present time that maintains a
proportionality of nutrients, proteins and energy of values increased in comparison with other
species. This species has been in history books and in the memory of the natives who
consumed this species that nowadays in other countries or is commercialized of internal form
and until it has been obtained the export and culture on great scale, the multiple benefits in
the culinario art are at sight their rich calcium meat, iron, white color of heavy texture allows
to create rich subjects of gossip in nutrients with the possibility of expanding the
gastronomical tourism by the eaten call of the giant fish of the amazons or in this case in the
amazon region. Bitter lake and its mayorship have bet to him to the innovation of the tourism
and have prepared in the 2017 their first gastronomical festival to present this species and the
alternative consumption in subjects of gossip like the dish of marinated raw fish of Paiche,
the encocado one, paiche fried, to the plate in their different presentations to expand the
business at national and international level. The economic impact is on great scale, is a novel,
showy product that allows the positioning of the gastronomical tourism like alternative that of
enhancement to the ancestral gastronomy with culinarios elements that go agreed with the
artisan supply and the respect to the cultural customs of the amazon region. The qualitative
methodology is applied and descriptive the investigation of field is used, with interviews and
visits to tourist places of this region.
Keywords: Paiche (arapaima gigas) Gastronomy of Paiche, Culture in Lago Agrio,
Tradition of Lago Agrio, Tourism in Lago Agrio
3
Introducción
La gastronomía en los últimos años ha tenido una creciente evolución en la población
por ser una de las principales fuentes de ingresos. Con el proyecto se persigue analizar sus
beneficios y valor nutricional del paiche (arapaima gigas), el impacto que puede provocar,
todo depende de las circunstancias y la situación local que puede cambiarse con el paso del
tiempo.
La provincia de Sucumbíos que está ubicada en el oriente ecuatoriano, sus cuencas
hidrográficas tiene una gran variedad de peces nutritivos de agua dulce, en la elaboración de
sus diferentes platos típicos, mantiene sus costumbres ancestrales, arraigados los aspectos
culturales, históricos y folclóricos que lo identifican a nivel nacional.
Este proyecto procura dejar esta información impresa al alcance de las personas que se
están preparando en la carrera de gastronomía de este modo se puede difundir la gastronomía
del oriente ecuatoriano, para conocer los beneficios nutricionales y su aplicación
gastronómica explicando dentro de un análisis adecuado de los elementos culinarios del
Paiche.
Frente a esta formulación se determina realizar el estudio en el campo político y
económico relacionado con el impacto ambiental y cultural de la oferta gastronómica
considerando los valores patrimoniales de su estudio, es preciso destacar que esta especie
denominada arapaima gigas es parte de la cultura y de la tradición de la Amazonía pero en la
actualidad ha quedado olvidada por falta de difusión y la introducción de nuevas especies
dentro de la alimentación cotidiana de los pobladores.
En esa línea argumental se propone incentivar el uso del Paiche como elemento
culinario que rescate los valores nutricionales de la Amazonía vinculando a la comunidad con
el turismo gastronómico de especies ancestrales con beneficios mutuos de la comunidad de
Lago Agrio.
4
CAPÍTULO 1
PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema
Ecuador tiene una gama amplia en gastronomía que muchas veces ha quedado en el
olvido, un plato típico propio de alguna localidad se puede convertir en una oportunidad de
éxito al entrar en el mercado, en la actualidad, la población ecuatoriana en su mayoría
desconoce el paiche (arapaima gigas) y sus propiedades, ya que casi en su totalidad es
preparado en el oriente ecuatoriano. Este invertebrado es suplantado por otros peces de agua
dulce, tales como la trucha, la cachama, la tilapia y el sábalo, y son estos los de mayor
consumo en el mercado hotelero y en los restaurantes por el sabor y costo.
Por otra parte, el paiche (arapaima gigas) al ser originario de agua dulce, se presenta
con mayor frecuencia en las cuencas de la amazonia ecuatoriana esta es la razón por la que se
convierte en un producto limitado y de difícil inserción en el mercado, ya que en la actualidad
los piscicultores no tienen los medios requeridos para la macro-comercialización del
producto, tales como, transportación, producción controlada y publicidad del pez es un
invertebrado de agua dulce.
Siendo una ventaja la acogida del turismo y los eventos gastronómicos se pretende
realizar un estudio y análisis de los platos típicos del oriente con el paiche (arapaima gigas),
plato tradicional, considerando los parámetros de aceptación y acogida de la cultura
gastronómica de la región oriental, se explica la conservación de la receta original con el
debido uso de productos tradicionales.
En efecto el contenido de esta investigación adentra al consumidor para que conozca
los beneficios alimenticios y económicos que brinda este platillo que además contiene una
amplia variedad de opciones identificando la adaptación cultural conociendo los gustos y
tendencias de mercado, analizando la demanda de la comida típica. De este modo otra
variable importante de notar es la comparación de los precios con otros peces, por tal razón
5
los comerciantes prefieren no adquirirlo, ya que su precio es comparado con la trucha el cual
se vende para consumo especial, es decir un plato a la carta. En reemplazo compran variedad
de peces de agua dulce más económicos en el mercado para la elaboración de diferentes
preparaciones en restaurantes y vender al consumidor aprecio más módico por lo cual es
difícil priorizar para comercializarse de primera necesidad.
Este estudio se viabiliza por la amplia gama de oferta y demanda del producto que en
la actualidad está en desconocimiento de la población local ecuatoriana, este campo es una
prioridad en el marco de la investigación para brindar al cliente una respuesta diferente de
aceptación con una especie nativa de nuestro entorno que aporta valores nutritivos iguales o
incluso con cantidades aumentadas de nutrientes para la población ecuatoriana.
Otro elemento importante a destacar es la evaluación previa que se ha realizado para
lograr conocer la especie de agua dulce que puede que se tan desconocida por su tamaño o su
nombre que no es común en las localidades del Ecuador. Comúnmente la alimentación de la
mayoría de las localidades de la sierra ecuatoriana y de la costa contiene variedades
alimenticias provenientes del mar y de agua dulce, de esta situación descrita nace la
necesidad de investigar los valores y aportaciones del paiche (arapaima gigas).
Las ideas expuestas permiten tener un antecedente como problemática y brindar a los
beneficiarios descritos un producto novedoso, económico y de fácil aceptación en los platillos
de la gastronomía ecuatoriana, visto desde esta perspectiva se plasman ideas referenciales de
cultura y tradición, tomando en cuenta el estudio y análisis de factibilidad que brinda este
platillo a la población
Se considera además que muchos hogares de la población amazónica están innovando
en sus recursos y potencialidades turísticas y se exponen los beneficios de mercado que esta
variedad podría intervenir en la Amazonía. Esta premisa no solo se reflejaría en un mercado
interno, estas reflexiones impulsan la expansión a nivel nacional para salir de la localidad y
brindar opciones gastronómicas diferentes a la población.
6
1.2 Justificación del problema
Tomando en cuenta el alto grado que hoy en día se ha dado al turismo gastronómico,
es necesario atender a la necesidad de expandir el mercado responder a las necesidades de los
consumidores sin dejar de lado la comercialización de este valioso plato típico del oriente
ecuatoriano. Se considera el alto grado nutricional y los beneficios de mercado del paiche
(arapaima gigas), los beneficiarios son las personas que opten por establecer el negocio de
esta especie de agua dulce, incluso para los turistas por la opción novedosa de este platillo
Se plantea para aquellos piscicultores de la región amazónica, tales como las
provincias: Napo, Pastaza, Orellana, Morona Santiago, Zamora Chinchipe y Sucumbíos que
tienen sobrexplotación de peces de agua dulce. La gestión de esta alternativa permitirá el
desarrollo de nuevas plazas de empleo y dedicación económica para su futura exportación
gestionando el modelo de organizaciones con viabilidad técnica en la creación de un nuevo
mercado de consumo.
No obstante del estudio se plantea reconocer la gastronomía de la Amazonía
ecuatoriana en la búsqueda de un mercado conjunto para darle realce al modelo de
comunidades que han transmitido de generación en generación las tradiciones ancestrales y
compartirlas desde la localidad al resto del país y por qué no invertir en el turismo
gastronómico internacional.
De estas razones nace la alternativa de analizar y buscar los beneficios de esta especie
y la inclusión de este platillo en los hogares ecuatorianos con un estudio de factibilidad de
mercado desde los ámbitos gastronómicos brindando los beneficios alimenticios y
nutricionales para incluir esta especie el Paiche (arapaima gigas) como variedad alimenticia
que logre posicionar incluso en el turismo de la localidad en la que se produce.
En cuanto a la potencialidad de mercado es una novedad a pesar de que en el oriente
es común escuchar el platillo que pueda lograr adentrarse en nuevos mercados en la
población ecuatoriana, se plantea analizar los beneficios que motiven al estudio de esta
especie y posicionar el platillo con las variedades organolépticas que presenta.
7
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General
Investigar el paiche (arapaima gigas) y su aplicación gastronómica en el oriente ecuatoriano
1.3.2 Objetivos específicos
Identificar el origen del paiche (arapaima gigas).
Conocer las características organolépticas del paiche (arapaima gigas)
Evaluar el aporte nutricional y consumo del invertebrado.
Realizar receta estándar de la aplicación del paiche (arapaima gigas)
8
CAPÍTULO 2
MARCO TEÓRICO
2.1 Paiche (Arapaima Gigas)
El (Arapaima Gigas) comúnmente llamado paiche, pertenece a la familia arapaimidae
con orden Osteoglossiformes, ocupa el segundo lugar en el área de peces más grande del
mundo, porque durante su adultez puede llegar a medir hasta tres metros en su longitud y
puede pesar hasta 150 kilogramos. Este gran pez piscívoro, es uno de los peces de más
tamaño en la cuenca amazónica. (Hurtado, 1997)
Esta es una especie considerada una de las más grandes de la región americana en el
Amazonas, este gran pez de agua dulce ocupa el segundo lugar en magnitud, su coloración es
roja y verdosa, la crianza del pez se está realizando con alrededor de 1500 piscicultores, es un
pez de cuidados especiales y largo tiempo de maduración
El paiche es un pez de cuerpo cilíndrico con unas gruesas escamas, tiene una cabeza
pequeña en proporción con su cuerpo gigante el que representa el 10% de su peso, la boca es
grande mantiene una dentadura pequeña, tiene una lengua con espinas que llega a medir entre
los 10 y 20 centímetros, tiene doble respiración, sistema branquial y respira oxígeno en
intervalos de 10 a 15 minutos cuando es adulto y al ser alevine de 2,5 cm entre los 2 y 3
segundos.
En su hábitat el Paiche se reproduce en cualquier época del año, se toma en referencia
el mes de septiembre a diciembre como meses de reproducción intensa por la temperatura del
agua, en cada desove en hábitat natural se reproducen 2000 especies su conducta se vuelve
agresiva provocando peleas entre las parejas que se forman al establecer su territorio generan
fuertes ruidos en estas temporadas de reproducción, los nidos se encuentran entre los 50 cm.
De diámetro y 20 cm. De profundidad, los huevos son fecundados por los machos el cual se
queda cerca del nido agitando permanentemente para garantizar la oxigenación de los huevos.
9
Figura Nro. 01. Paiche (Arapaima Gigas)
Fuente: (Monstruo del amazonas, 2010)
2.2 Historia del paiche
Los Osteoglosiformes son peces que evolucionaron en tiempos remotos, es así que el
paiche según su orden es uno que alcanza gran tamaño longitudinal, el mismo que
generalmente habita en corrientes extensas y en las lagunas de la amazonia ecuatoriana.
(Barriga, 1986)
El Orden Osteoglossiformes al que pertenece A. gigas, está integrado por un grupo de
peces teleósteos que apareció en el Jurásico Superior, hace 165 millones de años. Este orden
tiene dos caracteres específicos: una lengua carrasposa capaz de aplastar la presa contra el
paraesfenoides, también dentado, con el fin de decapitarla y un par de barras óseas en la base
del segundo arco branquial que se muestran en la figura.
A este gran pez se le conoce en Brasil con el nombre de "pirarucú", en Colombia como
"warapaima" y en las Guyanas como "de-chi". Español: pirarucú, arapaima, Achuar (Achuar
chicham): paits, Cofán (A’ingae): paitsu puitsu, Kichwa (Kichwa): paichi, Secoya (Paikoka):
naho, Shiwiar (Shiwiar chicham): páits
Esta especie tiene un temperamento aislado y pacífico de origen rústico necesita
respirar oxígeno del aire, necesita que la calidad del agua sea menos turbia, el crecimiento es
rápido en el hábitat natural y puede pesar hasta 10kg en el primer año de vida, en cautiverio
presenta dos inconvenientes la falta de alevines y la falta de alimento apropiado para la
crianza.
10
Figura Nro. 02 Familia Osteoglossoidae
Fuente: (Franco, 2007)
El paiche siguiendo el sistema taxonómico adoptado se ubica en la siguiente forma:
Súper orden Osteoglossomorpha
Orden Clupeiformes (Osteoglossiformes)
Superfamilia Osteoglossidae (Arapaimidae)
Familia Arapaimidae
Nombre vulgar: paiche, pirarucu.
Gen. Esp. Arapaima gigas (cuvier)
Fuente: recuperado de (Franco, 2007)
Se alimenta principalmente de otros peces más pequeños que abundan en ríos y lagos.
El paiche es una especie importante para el poblador amazónico, ya que constituye una fuente
de alimentación y contribuye con la generación de ingresos a través de la comercialización de
sus productos. (Barriga, 1986)
11
Aspectos reproductivos del Paiche
Tabla 01 Aspectos reproductivos del Paiche
El paiche es un pez heterosexual es decir de sexos separados.
Sin dimorfismo sexual aparente o sea no hay diferencias externas entre el macho y
la hembra; sin embargo, aparentemente ante, durante y después del desove, el
macho presenta la parte superior, desde la cabeza hasta inicio de la aleta dorsal,
ennegrecida y el borde posterior de las escamas de la parte posterior del pez y toda
la parte ventral de color rojo intenso. La hembra, por el contrario, mantiene su color
castaño claro.3
El aparato reproductor, tanto del macho como de la hembra, tiene la particularidad
de ser único (el izquierdo).
Alcanza su madurez sexual a partir del cuarto año de vida cuando tiene una
longitud total entre 1.60 a 1.85 m y un peso de 40 a 60 kg.
Existen diferencias en los datos referentes a la fecundidad del paiche, entendida
como la cantidad de óvulos por ovario, reportándose:
No todos los óvulos de un ovario maduran al mismo tiempo, por lo que es posible
encontrar óvulos de distinto tamaño forma, color y consistencia, llegando a desovar
solo aquellos que maduraron en un periodo de desove. Por esto se afirma que el
paiche es una especie que tiene maduración parcial.
Fuente: (Guerra, 2002)
En su biología muestra aletas dorsal y anal representan un cuarto del largo total del
pez y los pectorales con gran aspecto al de un pez volador, su cuerpo es parcialmente
comprimido, y su cabeza achatada, no tiene barbilla pero tiene un hocico ancho. Además del
valor de su carne, sus escamas son utilizadas para la artesanía (collares) y en Brasil su lengua
es usada para rayar las barras de guaraná. (Barriga, 1986)
12
Figura Nro. 03 Lago Agrio Festival del pez grande Paiche
Fuente: El Universo, 2017
2.3 Morfología del Paiche (Arapaima Gigas)
Cabeza.
La cabeza del Paiche es pequeña con relación al cuerpo correspondiendo
aproximadamente al 10% del peso total. Posee 58 placas de diferentes tamaños, distribuidas
en la superficie de la cabeza, cada una de estas placas tiene de 6 a 8 poros en su borde
posterior, por donde sale por presión, una mucosidad blanquecina que los nativos de la selva
la consideran como la leche con que se alimentan las pequeñas crías, ya que se les ve
nadando, en cardumen, siempre cerca de la cabeza de un adulto (Rebaza, Alcantara, &
Valdivieso , 1999)
Cuerpo.
Tiene cuerpo alargado con sección circular y elipsoidal, revestido de grandes y gru
esas escamas cicloideas; las aletas pectorales están separadas de las ventrales, en
tanto que la dorsal y anal se encuentran cerca de la aleta caudal (Guerra, 1997)
13
Color.
El color del Paiche es negro cuando están en estado larval y de alevinos, y castaño claro, del
octavo al noveno mes de edad. La cabeza es parda y el dorso negruzco; las escamas
abdominales, en la mitad posterior del cuerpo, son ribeteadas de rojo oscuro; las aletas
ventrales en los adultos poseen manchas negras y amarillas, dispuestas en forma de ondas,
irregulares; las aletas dorsal, anal y caudal tienen manchas claras. (Lima, 1999) Durante el
período de reproducción, los ejemplares machos tienen una acentuada coloración oscura en la
región dorsal. (Venturieri, 1999)
En la siguiente tabla se muestra las características más relevantes de esta especie
amazónica tomando en consideración los últimos avances de la tecnología y el uso de esta
especie para la economía de regiones con cuencas amazónicas.
Tabla 02 Características relevantes del Paiche
• Pez de mayor tamaño de agua dulce en la Amazonía sobre pasando fácilmente los 100 kg.
• Es una especie propia de la cuenca amazónica.
• Sin aparentes características externas para distinguir el macho de la hembra.
• Alcanza su madurez sexual a los cinco años de vida.
• Paiches pequeños se alimentan de plancton, camarones e insectos. Los adultos
básicamente comen peces.
• Su respiración aérea le obliga a salir a la superficie (boyada) cada cierto tiempo.
• Se adapta con facilidad a las condiciones de cautiverio (cultivo).
• Carne de gran calidad y demanda.
• Se encuentra amenazada.
Fuente: (Guerra, 1997)
14
2.4 Valor nutricional del Paiche (Arapaima Gigas)
Desde tiempos remotos esta especie ha sido aprovechada por los nativos de la selva
como uno de los productos indispensables para su alimentación, ya que su carne tiene un alto
valor nutritivo
Tabla Nro. 03 Valores nutritivos del Paiche
Composición Porcentaje
Humedad 35,0%
Proteínas totales 36,5%
Grasa bruta 1,6%
Carbohidratos 2,4%
Sales minerales 24,5%
Calorías 147,8%
Fuente: (Rebaza, Alcantara, & Valdivieso , 1999)
El pez Paiche tradicionalmente era obtenido por medio de la pesca en los caudalosos
ríos, con la ayuda de las mallas por el gran tamaño del pez. En la actualidad los habitantes de
las diferentes comunidades amazónicas, se cultivan en piscinas artificiales por lo cual se
facilita la obtención para ciertas personas.
El Paiche se caracteriza por poseer un alto aporte calórico, la carne es considerada
más nutritiva que la carne de mamíferos dado que sus grasas se digieren con facilidad.
Además, cuentan con gran concentración de minerales en su carne como el calcio y selenio
que aportan significativamente al sistema nervioso y cerebral.
Los amazónicos la consideran como la más vitamínica de todos los peces de esa
localidad, ya que cuentan con vitaminas que fortalecen el sistema inmunológico por lo que
aportan significativamente a las defensas contra enfermedades.
Es apetecida por la calidad de la carne de color blanca con una excelente textura y sin
olor, en la actualidad la exportación de este producto se ha incrementado en otros países
como en Perú, el kilo de paiche en Europa bordea los 25 euros.
15
Tabla Nro. 04 Tabla nutricional de la página Amazone a Nature Respect Initiative.
NUTRICIONAL INFORMACION POR 100g. (3.5oz)
% %
Proteína 20 g. . Colesterol 0.087g.
Carbohidratos 0 g. 0 Calcio 0.013g. 0.02
Fibra 0 g. 0 Hierro 0 g. 0
Ácidos 1.0 g 0.02 Vitamina A 0 g. 0
Ácidos saturados 0 g. 0 Vitamina C 0 g. 0
Ác.
Monoinsaturado
0.003
g.
0.003 Sodio 0.65 g. 0.03
Ác. Poliinsaturado 0 g. 0.002 Total(Kcal/10
0g)
89.23 g
Fuente: Amazone a Nature Respect Initiative 2017
2.5 Distribución geográfica
Es una especie endémica del río Amazonas y algunos de sus afluentes; es nativo de
Perú, Brasil y Guyana, sin embargo se encuentra distribuido en Ecuador, Colombia, Guayana
(World Conservation Monitoring Centre, 1996; Flores-Nava & Brown, 2010, p. 25).
El Arapaima gigas es considerado como pez de clima ecuatorial, con temperatura
ambiental elevada todo el año (con promedio de 26 ºC) y más de 2000 mm de precipitación
anual. Habita en regiones de tierras bajas del Río Amazonas y sus tributarios (Figura Nro. 04)
Figura Nro. 04 Distribución geográfica de las poblaciones en América del Sur del Paiche
Fuente: Google Maps, 2017
16
El Paiche vive en lagunas y ríos de poca corriente, siendo los lagos de tercer orden de
tipo eutrófico, conocidos por los lugareños como "Cochas" sus lugares preferidos. No tiene
especiales exigencias, referente a la composición del agua, escoge para vivir las orillas con
densa vegetación, entre ellas gramíneas como Echinocloa polyastachia y Paspalum repetís.
(Hurtado, 1997)
El Arapaima gigas, es un recurso pesquero tradicional y popular en la Cuenca
Amazónica. De gran importancia económica debido a la calidad y cantidad de su carne.
Científicamente es de gran interés por ser una especie primitiva única en su género. Es
considerado como uno de los mayores peces de agua dulce conocido (Barthem, 1996)
Actualmente este pez representa una esperanza frente a la sobreexplotación de
especies de río, como la trucha, la cachama, la tilapia y el sábalo, en las provincias de la
región amazónica Napo, Pastaza, Orellana, Morona Santiago, Zamora Chinchipe y
Sucumbíos.
En Ecuador a diferencia de otros países sudamericanos no existe un mercado local
para el paiche, tampoco han existido estudios relacionados con su crianza, salvo el programa
pionero que ejecuta la Universidad Estatal Amazónica (UEA) en su centro de investigación.
El paiche al igual que el cacao puro fino y de aroma, la guayusa, el sacha inchi (maní
de árbol), y canela (ishpingo) considerados productos iconos de la Amazonía, serán
fortalecidos por la mesas interdisciplinarias creadas en las provincias de Pastaza, Napo y
Morona Santiago, en las cuales Ministerios como Ecorae, Gobiernos Autónomos
Descentralizados (Gads), universidades y entidades privadas, articularán esfuerzos desde sus
respectivas competencias para potenciar a las organizaciones, asociaciones y
emprendimientos que trabajen en el desarrollo de valor agregado en sus productos. (Instituto
para el Ecodesarrollo Regional Amazónico, 2017)
Se manifiesta que en la capital provincial de Sucumbíos, recientemente la crianza,
venta y consumo de paiche ha crecido significativamente y se proyecta a ser la urbe
productora por excelencia de la especie en el país. El cantón Lago Agrio, explica que existen
17
1.500 piscicultores y cada piscina tiene un porcentaje de 100 paiches, con los cuales se aspira
a incrementar la crianza del pez.
2.6 Uso gastronómico del paiche
La carne es blanca, de un sabor sutil y refinado que permite maridar sabores. Es firme
en la cocción y no tiene espinas, además de su importante valor nutricional antes
mencionado. La carne de paiche, además de ser deliciosa, es muy moldeable y debido a su
suave contextura y falta de espinas pequeñas puede utilizarse en una gran variedad de platos”,
dice Edgardo Rojas Prada, cocinero y propietario del restaurante Aguajal.
El paiche ha sido consumido desde siempre por varias comunidades de la Amazonía.
Debido a que el animal tiene un gran tamaño, rinde piezas de carne que pueden ser
conservadas por varios meses a través de un proceso artesanal de ahumado, salado y
deshidratación, semejante al usado para el bacalao. El salado de la carne debe ser realizado
inmediatamente después de su captura, cuando el pez se encuentra absolutamente fresco.
Después de algunos días debe ser lavado, escurrido, prensado, y luego secado por exposición
al aire y al sol. Por otro lado, los Secoya, también lo consumen en la preparación de sudado
de pescado (Alcantara, Payaguaje, & Payaguaje, 2012)
2.6.1 Técnicas de cocción
Usualmente el paiche es uno de los peces más grandes, fascinantes y desconocidos de
la cuenca amazónica, y a la vez uno de los manjares que provee esa zona del país, en el
oriente ecuatoriano se sirve de las siguientes maneras:
Ceviche de paiche
Sudado de paiche
Paiche saltado con verduras
Asado
A la brasa en hoja de maito
Paiche frito
Encocado
Como chicharrón entre otros.
18
Los pescados se caracterizan por tener un alto aporte calórico. Es un alimento de
mejor calidad nutritiva que los mamíferos, ya que sus grasas son más digeribles y tienen una
alta concentración de minerales como el calcio, selenio y otros muy importantes para el buen
funcionamiento del cerebro y sistema nervioso. Es rico en vitaminas A, D, E y B6, B12,
indispensables para la fortaleza del organismo y la defensa contra las enfermedades (Naranjo,
2007, p. 184). Según las personas locales de la Amazonía, el paiche tiene un valor nutritivo
más elevado que otras especies de peces (Alcantara, Payaguaje, & Payaguaje, 2012)
2.7 Ferias gastronómicas con el Paiche
En diferentes lugares del país se está dando a conocer los diferentes peces de agua
dulce de la región amazónica tales como es el paiche, la cachama, la tilapia y el sábalo y se
están realizando ferias y festivales gastronómicos con estos peces nativos del oriente
ecuatoriano.
2.7.1 Sucumbíos tierra del Paiche
En la capital provincial de Sucumbíos, recientemente se realizó por primera vez un
festival gastronómico del paiche la alcaldía del cantón Lago Agrio el 26 de Febrero del 2017,
teniendo una grata experiencia con la realización de dicho evento, explica que se realizaron
diferentes presentaciones de platos elaborados con esta especie de agua dulce de la Amazonía
ecuatoriana.
Figura Nro. 05 Publicidad del I festival del Paiche
Fuente: Alcaldía de Lago Agrio 2016
19
2.8 Cuencas Hidrográficas del Ecuador
Existen varios ríos importantes que son parte de la amazonia ecuatoriana, por los
cuales se puede navegar sin problema ya que son extensos y caudalosos, entre los más
importantes se encuentran:
Río Napo: Es el río que se forma por los distintos ríos que provienen de las provincias de
Tungurahua y Cotopaxi.
Rio Amazonas: Es parte del recibimiento de las aguas de los ríos Coca, Aguarico y Curaray.
Río Pastaza: Se forma a partir de las aguas de los ríos Cutuchi y Patate, desemboca en el río
Marañón.
Río Santiago: Es el resultado de la unión de los ríos Namangoza y Zamora, también
desemboca en el río Marañón.
2.9 Clima
Se puede determinar tres tipos de climas en el oriente ecuatoriano:
Frio húmedo e la parte alta.
Templado húmedo en las estribaciones de la cordillera.
Tropical lluvioso en la cuenca amazónica.
El clima es normalmente oscila entre los 15 y 28 °C. Y su entorno natural más
beneficiosos para la especie, explica algunos de los cuidados para producir paiche de calidad.
2.10 Oriente ecuatoriano
El oriente ecuatoriano, está ubicado en la región amazónica del ecuador, conformada
por un área aproximada de 120.000 km². La región amazónica está conformada por seis
provincias del Ecuador que son: Napo, Sucumbíos, Pastaza, Orellana, Zamora y Morona las
cuales poseen una exuberante flora, fauna que caracterizan al lugar, también es la región que
aporta significativamente al desarrollo de país por la extracción petrolera.
2.10.1 La provincia de Sucumbíos
La provincia de Sucumbíos, corresponde al nombre de los primeros pobladores que
hubo en ésta zona en el siglo XVI, lamentablemente no existe un estudio profundo sobre “Los
sucumbíos”, pero desde la llegada de los españoles, los historiadores describen la vida de esta
20
provincia ligada a la provincia de Napo, hasta cuando consiguió su independencia político-
administrativa.
2.10.2 Nacionalidades y pueblos ancestrales
Nuestra Provincia por millares de años, antes de la llegada de los españoles estuvo
habitada por grupos étnicos y tribus como Huaorani, Shuar, Ashuar, Kichwa, Siona, Secoya,
Awà, Cofán, Záparo y Quijos, que todavía viven tradicionalmente, aunque en menor escala,
en el territorio.
Esta gente y grupos indígenas que han vivido en la selva amazónica, mantienen sus
tradiciones ancestrales vivas, exhibiendo sus costumbres, tradiciones, rituales y sabiduría, que
los convierte en los verdaderos guardianes de la biodiversidad del país y conservando este
ecosistema único para las generaciones futuras.
Figura Nro. 07 Casa Indígena de la Selva Amazónica
Fuente: Alcaldía de Sucumbíos, 2017
2.10.3 Ubicación geográfica
Se encuentra ubicada en el extremo nororiental del Ecuador y ocupa un lugar
geográfico y político estratégico en el conjunto del territorio nacional. La Provincia de
Sucumbíos se encuentra conformada por siete cantones: Putumayo Sucumbíos, Gonzalo
Pizarro, Lago Agrio y Shushufíndi, Cáscales y Cuyabeno. Cuenta con 33 parroquias, entre
urbanas y rurales, con una población mayoritariamente rural, su población es de 3.390
habitantes y una superficie de 1.502 km.
21
Tiene una distancia de 779 km, desde Guayaquil hacia la provincia de Sucumbíos, se
va por la carretera E45 vía Troncal Amazónica, carretera primaria, atraviesa las provincias de
Napo, Pastaza, Morona Santiago y Zamora Chinchipe y la duración del viajes es de 11h y
66min. Existen otras rutas alternativas para dirigirse hacia la provincia de Sucumbíos.
Figura Nro. 08 Distancias de Guayaquil a Lago Agrio
Fuente: Google Maps, 2017
Tanto su latitud humedad y viento convierte el clima de esta provincia en cálido, más
precisamente, tropical húmedo, siendo aproximadamente la temperatura de 28°C. Su Latitud
Sur: 00°08′42″ y la Longitud Oeste: 76°16′15″
2.10.4 Límites de la provincia de Sucumbíos:
Norte: Limita al norte con los departamentos de Nariño y Putumayo, en el país de
Colombia.
Sur con las Provincias de Napo y Orellana.
Este con el Departamento de Loreto, en Perú.
Oeste con las provincias de Carchi, Imbabura y Pichincha.
22
Figura Nro. 09 Límites de la Provincia de Sucumbíos
Fuente: Google Maps, 2017
2.10.5 Lugares turísticos
Estos son los lugares más frecuentados:
La Reserva de Producción Faunística Cuvabeno.
El Protectorado Huaorani.
El Alto Napo.
El Parque Nacional Yasuni.
2.10.6 Comunidades indígenas Amazónicas
Sarayaku
El pueblo de Sarayaku tiene esa visión y misión de preservar y usar de
manera sostenible y sustentable los recursos naturales de sus territorios, para fortalecer el
Sumak Kawsay (vida en armonía) y asegurar la continuidad del Kawsak Sacha (Selva
Viviente). Sarayaku cuenta con 1200 habitantes. Toda la población habla kichwa. La
juventud practica el idioma español en las escuelas y colegio (interculturales bilingües).
La mayoría de la población vive de la agricultura, recolección, cacería, y pesca, base
fundamental de la economía comunitaria y solidaria del pueblo. También existen pequeños
programas productivos e iniciativas familiares como realización y venta de artesanía, turismo
comunitario, aviculturas y pisciculturas que garantizan la seguridad alimentaria, económica y
mejora la calidad de vida de las familias.
Grupo Étnico Cofan
Este grupo étnico se encuentra ubicado en la provincia de Sucumbíos a la orilla del río
Aguarico. Se distribuye especialmente sobre la región septentrional de la amazonia
23
ecuatoriana. Llevan este nombre debido a que alrededor de donde estaban ubicados existía
una clase de paja la cual ellos la denominaron cofaje con ella realizaban sus viviendas, de
esta manera también denominaron al río cofanae de esta manera ellos se autodenominaron
cofan.
Figura Nro. 10 Familia Cofan.
Fuente: Cofan, 2017
Forma indígena de cazar los peces
Los hombres machacan el barbasco, una raíz cuyo jugo funge de veneno paralizador
de peces. Las puntas de hierro de los arpones artesanales que servirán para ensartar a los boca
chicos que abundan en el agua, A orillas del río Rotuno, esta familia de Sarayaku, en la
Amazonía ecuatoriana, está lista para iniciar el ritual de pesca colectiva junto al resto de su
comunidad. (El diario Ecuador, 2016)
Cuando el sol aparece en el horizonte, los hombres suben a las canoas y remontan el
río para soltar el barbasco, cuya sustancia blanquecina convierte el agua en leche y adormece
a los animales. Mientras, las mujeres aguardan río abajo y machete en mano, dispuestas a
llenar de peces las cestas que cuelgan de sus cabezas. (El diario Ecuador, 2016)
La pesca, como llaman en esta comunidad de la suroriental provincia de Pastaza este
ancestral método de captura colectiva para la subsistencia, decidieron que durante el año solo
se puede pescar con anzuelo, reservando el barbasco para las épocas de vacaciones y las
grandes fiestas. Ahora la pesca se hace entre cada cinco y ocho meses al año
aproximadamente.
24
Figura Nro. 11 Pesca artesanal de los Kichwa
Fuente: Bravo 2017
Para garantizar la reproducción de los peces, está prohibido realizar la pesca más a
menudo. Como tantos otros pueblos indígenas, los kichwas de Sarayaku han creado normas
encaminadas a conservar su medio ambiente y garantizar la sostenibilidad y supervivencia del
hábitat amazónico, que según ellos también es morada de espíritus. (Diario el país, 2016)
Finalmente, proceden a ahumarlos para que se conserven durante al menos dos meses, tiempo
en el que servirán de alimento para las familias. Finalmente, proceden a ahumarlos para que
se conserven durante al menos dos meses, tiempo en el que servirán de alimento para las
familias. (Diario el país, 2016)
2.11 Crianza de Paiche
Estudios actuales han garantizado la adaptación alimenticia del Paiche con
balanceados que no disminuyen el valor alimenticio de esta especie, es un potencial exitoso
que en la actualidad en el Ecuador no ha sido investigado a fondo, en Lago Agrio, en Pastaza,
en Quevedo existen prototipos de cultivo de Paiche, las características son beneficiosas tiene
un crecimiento rápido de 27-41 gramos por día y alcanza de 10 a 15 Kg. Por año.
La ciencia y la tecnología han jugado un papel determinante en la crianza de esta
especie es considerado un pez prehistórico su gran tamaño es asombroso y al inicio en
cautiverio está en peligro de extinción por el descuido desconocimiento. El paiche habita en
su estado natural en la cuenca del río Amazonas, en el Perú, Ecuador, Brasil, Colombia,
Venezuela, Guyana, Surinam y Guayana Francesa, aunque también se puede encontrar en los
ríos Madre de Dios (Perú) y Beni (Bolivia). Recientemente ha sido introducido para su pesca
en Tailandia y Malasia. (El Comercio, 2017). Cerca de las amazonas han incrementado la
25
producción en piscigranjas pues este pez está acostumbrado a vivir en aguas turbias con
bastante presencia de barro y poca de oxígeno, lo que obliga al animal a subir a la superficie
para tomarlo del aire.
El Paiche, busca entrar a los restaurantes más sofisticados de Europa, teniendo como
puerta de entrada Francia. Es por ello, que es muy importante incentivar y promover la
variedad de nuestros platos de cada una de nuestras regiones y así lograr una rápida
aceptación de la comida peruana y nuestro Paiche.
Es considerado una novedad criarla en cautiverio es una idea que hasta hace dos
décadas parecía descabellada. Desde 1995 pocos piscicultores de Lago Agrio apostaron por
su producción y lograron exitosamente adaptarlo a las piscinas. Por tal motivo día a día es
importante mejorar las condiciones de reproducción y alimentación del paiche. El ciclo de
producción del pez es 24 meses. En este lapso los alevines adquieren la madurez necesaria
para faenarlos y obtener filetes de un kilo. Esta cantidad de carne está valorada en $ 22.
(Novoa, 2017)
El paiche tiene un rendimiento en carne de 57% y de 10% en cuero, carece de huesos
intermusculares, tiene buena textura, color blanco, sabor neutro, por lo cual su filete es de
excelente calidad (Alcántara et al., 2005) y es la razón por la cual su carne tiene gran
demanda en el mundo, y por la que se denomina “bacalao de la amazonia”. Este pez tiene
respiración aérea obligatoria por cada 10 a 15 minutos, lo que facilita su crianza en ambientes
de baja disponibilidad de oxigeno; y vive en ambientes acuáticos con un temperatura del agua
de 24 a 31℃.
2.12 Paichecultura
En la Amazonía peruana se ha experimentado en gran medida la exportación y
cuidado de esta especie donde las técnicas de cultivo por hectáreas en cada año rinde más que
criar ganado vacuno, este pez gigante puede llegar a pesar 200 kilos, en Ecuador esta
iniciativa está siendo explotada en Lago Agrio que se escogió como ciudad para realizar el
trabajo de investigación, esta localidad ha invertido desde la alcaldía sus recursos para la
explotación de esta especie la que el año pasado el 2017 empezó la feria gastronómica del
Paiche como iniciativa turística.
26
Los ictiocriaderos son más rentables que la ganadería bovina su régimen carnívoro se
logra en un aproximado de 10 kilogramos / pez / año y con producciones que pueden llegar a
8000 Kg/ha/año, eso quiere decir que esta producción es de 1 pez por cada 10𝑚3, la
ganadería puede producir entre los 200 kg/ha/año.
Figura Nro. 12 I festival del Paiche en Lago Agrio organizado por la Alcaldía
Fuente: Alcaldía de Lago Agrio, 2017
Uno de los precursores del proyecto es Nelson Ortega quien concedió realizar una
entrevista sobre la producción del Paiche y su próxima apertura de su negocio en un
restaurant, en este caso es necesario tomar en consideración el análisis de esta entrevista que
permitió conocer la realidad de este suculento espécimen que hoy en día nos es conocido ni
en la misma localidad de Lago Agrio.
Si bien es cierto como investigadores se pretende dar realce a la producción y difusión
de un plato típico de la Amazonía para lograr explotar sus valores nutritivos desde el estudio
gastronómico y el análisis de ciertas recetas que contiene esta especie considerada por
expertos rica en nutrientes y para la cocción del platillo gourmet
27
CAPÍTULO 3
MARCO METODOLÓGICO
3.1 Metodología de la investigación
3.1.1 Definición
La metodología de la investigación es una disciplina de conocimiento encargada de
elaborar, definir y sistematizar el conjunto de técnicas, métodos y procedimientos que se
deben seguir durante el desarrollo de un proceso de investigación para la producción de
conocimiento. Orienta la manera en que vamos a enfocar nuestra investigación y la forma en
que vamos a recolectar, analizar y clasificar los datos, con el objetivo de que nuestros
resultados tengan validez y pertinencia, y cumplan con los estándares de exigencia científica.
La metodología de la investigación, en este sentido, es también la parte de un proyecto de
investigación donde se exponen y describen razonadamente los criterios adoptados en la
elección de la metodología, sea esta cuantitativa o cualitativa. (Graus, 2013)
3.1 Objetivos de la investigación
Investigar y recolectar información sobre la importancia y el uso gastronómico del
paiche (Arapaima Gigas).
Conocer la especie de pez denominada Paiche
Conocer sitios o restaurantes que se vendan el Paiche para el consumo diario
Conocer preparaciones a base del Paiche
Conocer las bondades alimenticias del Paiche En su sector se comercializa esta especie
3.2 Metodología
Sacristán (citado en Araujo, 2009, p.13) dice que “el método son las acciones
concretas como síntesis de aspectos de otras dimensiones de los elementos de la estructura
didáctica”. “La Metodología de la Investigación Científica se define como la ciencia que
aporta un conjunto de métodos, categorías, leyes y procedimientos que garantizan la solución
de los problemas científicos con un máximo de eficiencia”. (Horsford y Bayarre, 2012, p.5)
otra definición descrita de método se plantea como el procedimiento específico por el cual la
28
muestra y la información de la muestra serán recolectadas, de acuerdo al diseño de la
investigación escogido. (Horsford y Bayarre, 2012, p.5)
En el campo metodológico se puede establecer dos grandes clases de métodos de
investigación: los empíricos y los teóricos que independientemente el tipo de método usado o
aplicado tiene como objeto solucionar problemas. Para el caso precedente se considera el
análisis gastronómico comparativo para establecer la aplicación y uso de la especie paiche en
la cocina amazónica.
3.3 Tipos de Investigación
3.3.1 Investigación Descriptiva
Según el autor (Fidias G. Arias (2012)), define: “la investigación descriptiva consiste
en la caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su
estructura o comportamiento. Los resultados de este tipo de investigación se ubican en un
nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos se refiere”. (p.24), se
detalla esta premisa para investigar las referencias de la especie amazónica sus valores
nutricionales, gastronómicos y culturales considerando describir los aspectos relevantes.
3.3.2 Investigación explicativa
Según el autor (Fidias G. Arias 2012), define: “La investigación explicativa se encarga
de buscar el porqué de los hechos mediante el establecimiento de relaciones causa-efecto. En
este sentido, los estudios explicativos pueden ocuparse tanto de la determinación de las
causas (investigación post facto), como de los efectos (investigación experimental), mediante
la prueba de hipótesis. Sus resultados y conclusiones constituyen el nivel más profundo de
conocimientos”. (p.26), en la investigación se explican a cabalidad los informes nutritivos de
la especie de pez gigante del amazona, resaltando los nutrientes de la gastronomía amazónica
29
3.4 Técnicas de Recolección de datos
3.4.1 Entrevistas
Por medio de un análisis realizado a las preguntas formuladas a las principales
autoridades de la Entidad Educativa se podrá evidenciar si este proyecto cumple con los
objetivos y expectativas previamente establecidas.
“El cuestionario es un instrumento básico de la observación en la encuesta y en la
entrevista. En el cuestionario se formula una serie de preguntas que permiten medir una o
más variables. Posibilita observar los hechos a través de la valoración que hace de los mismos
el encuestado o entrevistado, limitándose la investigación a las valoraciones subjetivas de
éste”. (Ramos, 2008, p. 19) Se formularon preguntas con una escala de valoración numérica
3.4.2 Observación
Por medio de la observación se logrará obtener la mayor cantidad de datos que aporte
de manera relevante a este proyecto de investigación, con esto se logrará registrarla para
realizar un análisis posterior.
3.5 Población y Grupo Objetivo
La población es el conjunto total de individuos, objetos o medidas para y en los que se
va a producir la investigación, poseen algunas características comunes observables que van a
constituir el objeto a quien se pretende solucionar el problema
El concepto de población en estadística va más allá de lo que comúnmente se conoce
como tal. Una población se precisa como un conjunto finito o infinito de personas u objetos
que presentan características comunes.
“Una población está determinada por sus características definitorias. Por lo tanto, el
conjunto de elementos que posea esta característica se denomina población o
universo. Población es la totalidad del fenómeno a estudiar, donde las unidades de
población poseen una característica común, la que se estudia y da origen a los datos de
la investigación”. (Franco, 2011, p.1)
30
Figura Nro. 13 Población Sucumbíos cantón Lago Agrio
Fuente: INEC, 2017
La población que se toma en referencia para la investigación es de la localidad de
Lago Agrio con una población total según la gráfica de 66788 habitantes según los datos del
INEC, se considera elaborar entrevistas aleatorias a ciudadanos de la localidad de Sucumbíos,
en Lago Agrio
3.6 Análisis situacional
3.6.1 Oferta Gastronómica con valor patrimonial
El análisis precedente también evoca a la caracterización de elementos culinarios de
origen ancestral que están en la memoria de los nativos de la zona para rescatar los sabores
reales de los alimentos que se han transmitido como herencia de generación en generación
como tradición cultural que además permite el conocimiento de la cultura y los rasgos
folkloricos de la localidad.
La oferta gastronómica del Paiche permite una propuesta no solo de origen
gastronómico el simple hecho de escuchar un pez gigante en la Amazonía genera misterio
además que como estudiantes de la facultad dan realce a la puesta en marcha del ecoturismo
gastronómico con los elementos culinarios de la especie.
La tradición de los pobladores es colorida pero se ha descuidado la tradición en la
localidad estudiada no se encontró sitios de venta o consumo del Paiche, tampoco hubo la
acogida en restaurantes. Se conoce por parte de los pobladores que el consumo es a nivel de
hoteles en Quito, de forma interna no existe la comercialización de la especie.
A pesar de esto existe la iniciativa de ciertos pobladores como Nelson Ortega quien
afirma que en poco tiempo pondrá en marcha el primer restaurant del Paiche para ofrecer a la
clientela el plato típico con la especie que él está cultivando en piscinas apropiadas.
31
“Recientemente se han hecho entregas a los hoteles Sheraton, Swiss Hotel,
Restaurante Patria, Hotel Quito y otros. Por tal motivo el Municipio local apoya los
emprendimientos de piscicultura a fin de abrir mercado en otras cadenas hoteleras y en todo
el país”, dijo Vinicio Vega, alcalde de Lago Agrio.
3.6.2 Aspectos políticos
En este ámbito se afirma que la alcaldía ha invertido en esta empresa otorgando
espacios que generen comercio y difusión, pero se sugiere darle mayor realce a la actividad
turística con el énfasis en la gastronomía artesanal, los beneficios que generan para el turismo
y la política de cada localidad son relevantes y de mucha importancia porque enriquecen y
producen memorias placenteras y duraderas.
La gastronomía es uno de los elementos primordiales en la generación de empleos y la
protección de estos derechos al consumidor y al expendio de productos saludables con valor
artesanal y gastronómico crea y fomentan un impacto positivo para las localidades que
invierten en estas alternativas de negocio.
3.6.3 Aspectos Económicos
El turismo gastronómico es una fuente de ingreso que genera un impacto económico
en gran escala, invertir en los festivales con productos llamativos definen la imagen cultural
de las localidades, la puesta en marcha de la propuesta es generar una difusión generadora de
empleo con relación al uso del Paiche como ingrediente en los platos típicos de Lago Agrio
en la Provincia de Sucumbíos, esto representa una oportunidad que dinamiza las actividades
comerciales y las oportunidades de empleo.
Resulta claro evidenciar que el turismo sostenible del Paiche se basa en la oferta de un
plato típico llamativo y original de alta calidad que brinda, es un complemento la
gastronomía para darle realce al turismo que satisface las necesidades de los clientes con un
estilo saludable que fomenta un sistema alimenticio milenario con sentido cultural y
humanístico.
32
3.6.4 Pesca
La viabilidad de una pesca artesanal en cautiverio de forma sostenible, la producción
o cultivo de Paiche en la actualidad ya no es considerada un reto el avance científico y los
niveles de producción se han incrementado es importante destacar que en el país las
posibilidades de incrementar el mercado son grandes, el desarrollo económico rentable de la
producción del Arapaima gigas es un valiosos mercado sostenible en la Amazonía
ecuatoriana.
Si bien es cierto en la antigüedad la especie era considerada como valor patrimonial y
su pesca artesanal con arpón ha cambiado y hoy en día se utilizan técnicas que han puesto en
peligro de extinción en su hábitat natural al Paiche por las redes y estanques con efectos
destructivos de la naturaleza y el ecosistema acuático.
3.6.6 Turismo
El Ministerio de Turismo informó que en el mismo año 2012, el 2,05% de los turistas
internacionales, equivalente a 26.105 personas, visitaron Sucumbíos. Sus principales
motivaciones fueron el ecoturismo y el turismo cultural (66,5%). De acuerdo a lo indicado
por la oficina local de esa institución, la gran mayoría de extranjeros que llegan a la provincia
se concentran en la ciudad de Lago Agrio para luego ir a sitios como la Reserva de
Producción Faunística Cuyabeno, que es la principal atracción a la que esta demanda se
dirige.(Martínez 2016, P 23)
3.6.6 Aspectos Ambientales
El uso sostenible de una especie en cautiverio genera un desequilibrio ambiental, los
estudios han repostado que esta especie en su hábitat natural está próximo a su extinción por
el indiscriminado uso de técnicas que atentan con la naturaleza, el impacto ambiental en la
Amazonía es importante, los nativos han dejado sus labores artesanales, el proceso de pesca
ilegal y la falta de cuidado genera un impacto negativo en el ecosistema natural de la
localidad de Lago Agrio.
33
El mercado local no expende esta especie en su hábitat natural, se ha incrementado el
uso de lagos o piscinas de cultivo de Paiche que deben aportar un valor ecológico que
reduzca el impacto ambiental en la selva ecuatoriana.
3.6.7 Aspectos Culturales
En este sentido el valor patrimonial juega un papel importante en la tradición y cultura
de cada localidad, como se apunta en la investigación la especie nativa ha sido relegada y
poco a poco se va olvidando el uso gastronómico milenario que a través del tiempo ha
quedado dentro de la vida cotidiana de los nativos que con gran esfuerzo posicionan una
especie como patrimonio gastronómico.
Desde esta visión se reconoce la especie Arapaima gigas en la cultura de la
Amazonía de América del Sur como el gigante del Amazonas estas consideraciones no datan
solamente de estudios nacionales, la cultura juega un papel fundamental en la historia de los
pueblos y dar a conocer estas bondades adaptan el conocimiento de cada localidad dándole al
producto la importancia relevante para el comercio y consumo de la población
34
CAPÍTULO 4
PROPUESTA
La propuesta de la investigación se basa en describir la oferta gastronómica del
Paiche, los valores nutricionales y articulación con el enfoque turístico contextual en rescate
de la cultura y la tradición de los pobladores de la Amazonía su diversidad y variedad
presentando la opción de platos con la presentación de crear sabores en diferentes
presentaciones.
Se presenta una ficha de preguntas con su respuesta que se han considerado para la
investigación con el objetivo de ordenar y comprender las premisas indispensables del uso
del Paiche en la cocina
4.1 Análisis y Discusión de Resultados
1.- Considera que al conocer los valores alimenticios del Paiche lo consumiría con
su familia
En esta interrogante los entrevistados consideran que de conocer los valores alimenticios
del Paiche optarían por su consumo, se notaba en la aplicación de la encuesta que la
población joven de edades entre los 18 – 30 años de edad no conocen a esta especie nativa. El
75% responde muy de acuerdo, el 15% de acuerdo y el 10% lo necesario.
2.- Conoce la especie de pez denominada Paiche
Esta interrogante se relaciona con la anterior, esta especie es nativa del sector pero
casi la totalidad de los encuestados desconocen al pez y su uso alimenticio, el 48% poco
conoce, el 27% en desacuerdo lo desconoce frente a un 25% que asegura conoce lo necesario.
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3.- En su sector se comercializa esta especie
Los habitantes de Lago Agrio no comercializan esta especie es de difícil acceso y su
producción es usada para hoteles en Quito, según se constató en los mercados y lugares de
abastos, el 93% desconoce totalmente su venta, el 5% considera poco y el 2% lo necesario es
decir tiene alguna idea de su expendio.
4.- Conoce las bondades alimenticias del Paiche
Esta interrogante está relacionada a la primera para hacer un contraste del
conocimiento de especies del entorno, la población desconoce las bondades alimenticias del
Paiche. El 54% conoce un poco, el 38% no conoce nada y el 8% conoce poco sobre los
beneficios del consumo de este pez
5.- Se ha comercializado esta especie en los mercados aledaños
Otra de las preguntas para contrastar sobre la venta de la especie nativa, es sobre la
comercialización en mercados a la cual los encuestados han afirmado que el 52% no conoce
está en muy en desacuerdo frente a un 48% que tiene una noción de que si se vende esta
especie en los mercados aledaños.
6.- Conoce más de un plato típico preparado con Paiche
De los entrevistados a pesar de las interrogantes planteadas se muestran en un 45% de
que se conoce poco sobre la venta de platos típicos con el ingrediente del Paiche, el 33% no
conoce, el 14% lo necesario y el público adulto mayor en un 8% conoce platos típicos con
esta especie nativa.
7.- Conoce los precios al por menor del Paiche en su localidad
Los valores del Paiche se solicitaron y en su mayoría el precio varía entre los 10 y 11
dólares la libra el 54% conoce lo necesario sobre esta interrogante el 46% un poco, pero al
contrastar con las anteriores interrogantes se nota que hay un desconocimiento de venta y
consumo del Paiche en la localidad productora en el país.
8.- Está de acuerdo en realizar una campaña para el consumo de especies nativas del
sector
A los entrevistados se les pidió que den su punto de vista en relación a la promoción
de platos típicos de su sector para reactivar el turismo de la zona y el 73% afirmó
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acompañado de un 23% también con la respuesta de acuerdo frente a un 4% que se muestra
de forma indiferente.
9.- Considera el consumo de Paiche necesaria en su localidad
Esta interrogante se la planteó con el fin de conocer la visión de los pobladores frente
al consumo de una especie nativa que según los expertos es y ha sido parte del consumo
diario de los nativos del sector, el 70% se muestra de acuerdo, el 29% de acuerdo y el 1% lo
necesario o de forma indiferente
10.- Conoce sitios o restaurantes que se venda el Paiche para el consumo diario
Para concluir la entrevista se cuestionó sobre el consumo en restaurantes del Paiche y
en su totalidad el 99% desconoce totalmente la venta de este plato típico, y el 1% en
desacuerdo. Cabe resaltar que la producción de esta especie es comercializada en Quito para
hoteles de gran prestigio a precios elevados.
4.2 Análisis de la propuesta
Del análisis precedente se puede afirmar que esta especie de gran consumo en tiempos
antiguos hoy en día ha quedado en un plato de consumo en sitios distintos a la propia
localidad, la encuesta ha precedido en presentar la oferta gastronómica del consumo de la
especie denominada Paiche como un platillo patrimonial de la localidad de Lago Agrio, a
pesar del desconocimiento si existen puntos a favor del proyecto de investigación. La alcaldía
ha invertido en ferias gastronómicas para fomentar el turismo y la producción de nuevas
microempresas como la de Nelson Ortega que está cultivando en piscinas el criadero de
Paiche de forma organizada y con miras a la exportación y creación de un restaurant con el
platillo fuerte con el consumo de Paiche.
Los nativos del sector han sido de gran ayuda, compartido desde la experiencia del
consumo de esta especie en la alimentación diaria, como estudiantes hemos planteado el
consumo de esta especie en platillos de conocimiento público para darle una difusión
culinaria a platillos nativos con el análisis de los elementos culinarios artesanales en contraste
con el valor patrimonial de esta especie.
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Cabría interrogarse sobre los aspectos políticos, religiosos, culturales y ambientales
que son en gran medida motivo de análisis, el Ecuador cuenta con grandes misterios ocultos
en las entrañas de cada pueblo y esta especie lograría posicionarse como emblema de
Sucumbios se reactivaría el campo económico, la inversión en turismo y la reactivación
económica de esta localidad.
En el campo ambiental el estudio ha permitido dar puntos de vista en relación con la
forma de cultivo artesanal de la especie con regulaciones comprobadas en otros países donde
la especie es de consumo local y de exportación, los beneficios de la aplicación de la
propuesta se detallan en la aplicación de una herramienta básica y manifiesta el gran
desconocimiento de un negocio abandonado por el consumismo, una de las observaciones
que se destacan a diario es la experiencia de las personas nativas que a lo largo de años de
vida han transmitido de generación en generación la tradición de platos típicos que hoy en día
podrían quedar en la historia cultural de una localidad.
4.3 Análisis Gastronómico del Paiche
A este respecto el Paiche especie de agua dulce o pez gigante (arapaima gigas)
considerado uno de los peces más grandes de agua dulce ocupa el segundo lugar y es el que
contiene la mayor cantidad de proteínas (38,20), energía (247), grasa total (9,30), Calcio
(50mg) y el Hierro (3,30mg), en comparación con otras especies como el atún, la tilapia u
otras especies el Paiche se posiciona en primer lugar, debe señalarse que la carne es
manejable de aspecto color blanco y se presta para la preparación de muchos platillos que
contengan como base al Paiche.
El análisis precedente también evoca a la caracterización de elementos culinarios de
origen ancestral que están en la memoria de los nativos de la zona para rescatar los sabores
reales de los alimentos que se han transmitido como herencia de generación en generación
como tradición cultural que además permite el conocimiento de la cultura y los rasgos
folkloricos de la localidad.
La oferta gastronómica del Paiche permite una propuesta no solo de origen
gastronómico el simple hecho de escuchar un pez gigante en la Amazonía genera misterio
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además que como estudiantes de la facultad dan realce a la puesta en marcha del ecoturismo
gastronómico con los elementos culinarios de la especie.
La tradición de los pobladores es colorida pero se ha descuidado la tradición en la
localidad estudiada no se encontró sitios de venta o consumo del Paiche, tampoco hubo la
acogida en restaurantes. Se conoce por parte de los pobladores que el consumo es a nivel de
hoteles en Quito, de forma interna no existe la comercialización de la especie.
A pesar de esto existe la iniciativa de ciertos pobladores como Nelson Ortega quien
afirma que en poco tiempo pondrá en marcha el primer restaurant del Paiche para ofrecer a la
clientela el plato típico con la especie que él está cultivando en piscinas apropiadas.
“Recientemente se han hecho entregas a los hoteles Sheraton, Swiss Hotel,
Restaurante Patria, Hotel Quito y otros. Por tal motivo el Municipio local apoya los
emprendimientos de piscicultura a fin de abrir mercado en otras cadenas hoteleras y en todo
el país”, dijo Vinicio Vega, alcalde de Lago Agrio.
4.4 Recetario
Para tratar en este apartado se ha seleccionado el ceviche de paiche un plato conocido
en la gastronomía ecuatoriana con el toque gastronómico de la Amazonía, se determina a
documentar un recetario con los ingredientes y la explicación de la preparación con el
enfoque planteado de darle realce al turismo gastronómico.
Para evidenciar los resultados alcanzados durante el desarrollo del proyecto se han
valorado dos recetas para conocer los beneficios y el contraste de costos de la especie de
pescado amazónico determinando los beneficios alimenticios y culturales.
Ceviche de paiche
Ingredientes
Paiche 1kg, Limón injerto 6 u
Naranja 2 un
Cebolla Paiteña 3u
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Pimiento 2u
Cilantro 200 g
Sal c/n
Preparación
Picar el pescado en dados medianos agregarle el limón y dejar reposar por unos
minutos después se le agrega la naranja para bajarle la acides picar la cebolla y el pimiento de
brunoise Mezclar todos los vegetales con el pescado curtido con el limón y rectificar los
sabores
Otro de los platillos que se ofrecen en la propuesta se presenta el apanado de paiche se
usa dentro de la preparación ingredientes típicos de la zona para darle el realce cultural desde
la perspectiva tradicional con un enfoque moderno en la gastronomía.
Paiche apanado
Paiche 1kg
Harina 500g
Apanadura 500 g
Aji peruano 500 g
Harina de maíz 500 g
Sal c/n
Huevos 8u
Preparación
Picar el paiche en dados grande sazonar con sal y pimienta en un recipiente mezclar la harina,
apanadura, ají peruano, harina de maíz, sal pasar el paiche por el huevo batido y por la
mezcla de harinas freír en fritura profunda
Acompañarlos con ensaladas o menestra y arroz
4.5 Impacto de la propuesta
Históricamente toda población mantiene dentro de su cultura y costumbres la
influencia culinaria y juega un papel fundamental el mestizaje que influye en la preparación
de los alimentos incluyendo en nuestra nación el Ecuador que como parte de la cultura
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mantiene ciertos platos típicos característicos de cada zona. Los aportes culturales en muchas
ocasiones van ajustando o desvirtuando los sabores tradicionales.
Uno de los platillos en los que se ha permitido realizar la investigación es poder
analizar la influencia culinaria en la localidad de Lago Agrio del Paiche o Arapaima gigas un
pez gigante que brinda a los comensales fuentes importantes de energía y proteína es un pez
proveniente del Amazonas de agua dulce, no obstante esta especie ha estado en peligro de
extinción en su hábitat natural.
Como particularidad exclusiva de esta provincia Sucumbíos en el oriente ecuatoriano
existe esta especie gigante rica en nutrientes y poco conocida incluso en su propia localidad,
esto se comprobó al visitar y realizar la encuesta en la que el 80% de la población conoce
poco sobre esta especie y en la gran mayoría más del 70% no la conoce y mucho menos ha
probado algún platillo de esta especie de agua dulce.
El arte culinario y la operadora turística se articulan de forma perfecta para atraer al
turista con las llamadas ferias gastronómicas que potencian y dinamizan la economía regional
e internacional, el Paiche en Quito es apetecido por su sabor, contextura y por el alto
contenido de nutrientes que hacen que este plato típico pueda posicionarse en el mercado
gastronómico y hotelero como principal fuente de ingresos.
La mezcla cultural es un abanico de opciones que logran darle un giro a la mezcla
cultural, particularmente en Lago Agrio, se propone adaptar el arte milenario a la cocina
moderna con el elemento gastronómico del Paiche para representar la variedad entre zonas
habituales de consumo, para conocer a fondo esta propuesta se planifican estrategias de
mercado para publicitar ferias gastronómicas en fechas importantes para el turismo que desde
la alcaldía logran popularizar la presentación característica de recetas atractivas para el
consumidor.
Juegan un papel importantísimo la elección de los ingredientes y la coexistencia de
generar un plato desde el origen ancestral desde la variedad cultural en la que actualmente se
desenvuelven los consumidores, es conveniente considerar los puntos de partida para
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posicionar un plato típico en los paladares, analizando las ventajas y desventajas desde su
consumo y los beneficios que se pueden dar con el consumo de un platillo novedoso.
4.6 Difusión
Para rescatar las tradiciones del país conviene buscar la información pertinente e
involucrar a los protagonistas del plato típico, se ha realizado una investigación de campo
para dirigirse a los profesionales y pioneros de hacer posible la reinserción del Paiche en el
consumo de los nativos de Lago Agrio, este cuadro referente ha provocado en la localidad la
implementación de herramientas turísticas como los festivales gastronómicos para incluir en
los comuneros y habitantes de Sucumbíos el consumo del Arapaima gigas Paiche o pez
gigante de agua dulce.
Mentalizar estrategias de mercado turístico donde se incluye la gastronomía está en
auge económico y en muchas localidades se ha dado a conocer con un éxito importante a las
tradiciones culturales y folkloricas, el oriente ecuatoriano tiene abundante materia prima poco
conocida incluso dentro del propio país, los hogareños han descuidado las tradiciones con el
uso de la comida rápida y el consumismo sin darse cuenta que se descuida la tradición la cual
juega un papel importante en la economía, política y cultural de la naciones.
El gobierno debe invertir en estas propuestas que logran dar realce a las localidades
para exportar ideas que transformen la economía local e internacional. El consumo de Paiche
es posible en Lago Agrio se está realizando las primeras pruebas con las piscinas o criaderos
de Arapaima gigas con los debidos cuidados que con el avance de la tecnología
genéticamente comprobado se ha logrado cultivar el Paiche y usarlo en la exportación.
Actualmente ya existen hoteles que solicitan esta especie para degustar a sus clientes
del apreciado Paiche, es considerado una de las mejores fuentes de proteínas y energía natural
que de ser reconocido abarcaría gran parte de gastronomía ecuatoriana, gracias a su novedosa
imagen de pez gigante del amazonas.
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Conclusiones
Luego de realizar el debido análisis y estudio se concluye que la especie Arapaima
Gigas Paiche es una variedad de agua dulce rica en nutrientes y proteínas desconocida en la
localidad, ejerce una gran influencia el nombre de pez gigante del amazonas para usarlo
como estrategia de mercado gastronómico turístico en la Amazonía ecuatoriana.
La oferta gastronómica es uno los parámetros importantes por su versatilidad es una
carne apetecida internacionalmente, novedosa, resistente, manejable y hasta incluso
económica para su preparación. El mercado actual de esta especie no ha sido explotado y se
garantiza el impacto que provocaría en los consumidores.
El desconocimiento local ha hecho que la especie sea poco conocida y relegada por
otras carnes que son de uso cotidiano, se desconocen los valores nutritivos del consumo y los
aportes abundantes en la nutrición de los habitantes que sufren o no tiene los medios
económicos para alimentarse.
La calidad del producto juega un papel importante porque lleva tradición, cultura,
folklor y valor patrimonial por los elementos culinarios que intervienen en la preparación de
este platillo típico de la Amazonía.
Se ha culminado la investigación presentando una alternativa para recuperar la
diversidad gastronómica y cultural de las localidades de Lago Agrio de la Amazonía
Ecuatoriana rescatando en recetas tradicionales desde el posicionamiento de una oferta.
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Recomendaciones
Se recomienda darle realce a los eventos gastronómicos y la inclusión del Paiche
(Arapaima gigas) en los platos típicos de la localidad de Lago Agrio, aprovechando el
turismo y la familiaridad del entorno amazónico.
Convendría considerar la inversión monetaria para la creación de piscinas de cultivo
de Paiche con los lineamientos ambientales y científicos que aprovechen el alto rendimiento
nutricional que brinda esta especie en cada plato típico desde su oferta gastronómica
ancestral.
Promover el desarrollo micro empresarial de difusión y expendio de la tradición
culinaria del Paiche como plato típico de la Amazonía con la imagen del pez gigante de la
amazona considerando los elementos culinarios del arte y de la industria alimenticia desde el
análisis previsto.
Se propone mejorar la dinámica de los negocios en la localidad, promoviendo un
mayor flujo de visitantes con el atractivo de turismo gastronómico presentando las recetas del
proyecto con el Paiche como ingrediente principal con la asesoría técnica en el manejo de
productos tradicionales y culturales de la Amazonía ecuatoriana.
El proyecto pretende desarrollar difundir y promocionar los platos típicos
tradicionales desde la óptica cultural turística con la cooperación de la localidad de Lago
Agrio con la especie de pez gigante del Amazonas el paiche.
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Anexos
Figura 14: Investigación de Campo en piscinas de criaderos de Paiche, Lago Agrio. 2017
Fuente: Fabián Negrete / Emilio Vera 2017
Figura 15: Preparación del terreno para los criaderos de Paiche, Lago Agrio. 2017
Fuente: Fabián Negrete / Emilio Vera 2017
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Figura 16: Entrevista con trabajadores del área de pesca y preparación de alimentos, Lago Agrio. 2017
Fuente: Fabián Negrete / Emilio Vera 2017
Figura 17: Piscinas para criar las especies de Paiche, Lago Agrio. 2017
Fuente: Fabián Negrete / Emilio Vera 2017
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Figura 18: Visita a la ciudad, Alcaldía de Sucumbíos, Lago Agrio. 2017
Fuente: Fabián Negrete / Emilio Vera 2017
Figura 19: Entrevistas con pobladores de la ciudad de Sucumbíos, Lago Agrio. 2017
Fuente: Fabián Negrete / Emilio Vera 2017
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Figura 20: Entrevistas con profesionales de la crianza del Paiche, Lago Agrio. 2017
Fuente: Fabián Negrete / Emilio Vera 2017
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Figura 21: Entrevista con el promotor del festival gastronómico del Paiche, Lago Agrio. 2017
Fuente: Fabián Negrete / Emilio Vera 2017
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Formato de la Entrevista
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
ALTERNATIVAS RESPUESTAS
1.- Considera que al conocer los valores alimenticios del Paiche lo consumiría con su familia
2.- Conoce la especie de pez denominada Paiche
3.- En su sector se comercializa esta especie
4.- Conoce las bondades alimenticias del Paiche
5.- Se ha comercializado esta especie en los mercados aledaños
6.- Conoce más de un plato típico preparado con Paiche
7.- Conoce los precios al por menor del Paiche en su localidad
8.- Está de acuerdo en realizar una campaña para el consumo de especies nativas del sector
9.- Considera el consumo de Paiche necesaria en su localidad
10.- Conoce sitios o restaurants que se venda el Paiche para el consumo diario
