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i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis gastronómico del Cantón San Miguel de la Provincia de Bolívar.
AUTOR:
Mishell Karina Salas Guerrero
Veronica Nathaly Pacheco Ruiz
Tutora: Ing. Ana Guillen Tufiño
Guayaquil - Abril, 2019
ii
Dedicatoria
A Dios por permitirnos llegar a este punto de nuestra formación académica, a nuestros
padres por ser el pilar fundamental para el desarrollo de nuestras vidas, por su apoyo
incondicional, a nuestros amigos por compartir buenos y no tan buenos momentos en el
transcurso de la carrera.
A los docentes por toda la ayuda, la guía y los conocimientos impartidos que fueron
recibidos de la mejor manera.
Verónica Nathaly Pacheco Ruíz
Mishell Karina Salas Guerrero
iii
Agradecimiento
Nuestro total agradecimiento a Dios, porque sin el nada de esto sería posible, desde la
ayuda recibida de nuestros padres para culminar esta etapa de la vida, como también la
dedicación de nuestra tutora para el desarrollo de este proyecto, a cada uno de los docentes
que nos compartieron sus conocimientos a lo largo de la carrera universitaria.
Verónica Nathaly Pacheco Ruíz
Mishell Karina Salas Guerrero
iv
Índice
Dedicatoria ......................................................................................................................... ii
Agradecimiento ................................................................................................................. iii
Lista de tablas ................................................................................................................... ix
Lista de Anexos ................................................................................................................. x
Resumen ............................................................................................................................ xi
Abstract ............................................................................................................................ xii
Introducción .................................................................................................................... xiii
Capítulo 1: Problema ......................................................................................................... 1
1.1 Planteamiento del Problema ................................................................................. 1
1.2 Justificación e importancia ................................................................................... 2
1.3 Objetivos del plan de investigación ......................................................................... 3
1.3.1 Objetivo General ............................................................................................... 3
1.3.2 Objetivos Específicos ....................................................................................... 3
Capítulo 2: Marco Teórico ................................................................................................. 4
2.1 Historia De La Gastronomía Ecuatoriana ............................................................ 4
2.2 Restauración en Ecuador ..................................................................................... 5
2.3 Influencias en la gastronomía ecuatoriana ........................................................... 8
2.4 Importancia de las materias primas para la alimentación .................................. 10
2.5 Utensilio primario: La olla de barro .................................................................. 11
2.6 Cosmovisión ...................................................................................................... 12
2.7 Fiestas Populares ................................................................................................ 13
v
2.8 Patrimonios inmateriales del Ecuador ................................................................... 14
2.9 Manifestaciones culturales inscritas en la UNESCO ............................................. 15
2.10 Generalidades Cantón San Miguel ...................................................................... 15
2.11 Parroquias de San Miguel .................................................................................... 16
2.11.1 San Pablo de Atenas ..................................................................................... 17
2.11.2 San Vicente ................................................................................................... 17
2.11.3 Santiago de Bolívar ....................................................................................... 18
2.11.4 Balsapamba ................................................................................................... 18
2.11.5 Regulo de Mora o Changuil .......................................................................... 18
2.11.6 Bilován .......................................................................................................... 19
2.12 Hidrografía ........................................................................................................... 19
2.13 Producción Agrícola ............................................................................................ 19
2.14 Fauna .................................................................................................................... 20
2.15 Flora ..................................................................................................................... 20
2.16 Gastronomía ......................................................................................................... 20
2.17 Festividades ......................................................................................................... 21
2.17.1 Carnaval ........................................................................................................ 21
2.18 Personajes ............................................................................................................ 21
2.18.1 Kauka Carnaval ............................................................................................. 21
2.18.2 Don Kaukamote ............................................................................................ 22
2.18.3 Cristian Mora ................................................................................................ 22
vi
2.19 Leyendas .............................................................................................................. 23
2.20 Poemas principales .............................................................................................. 23
2.21 Religión ................................................................................................................ 24
2.22 Marco Conceptual ................................................................................................ 25
2.22.1 Gastronomía .................................................................................................. 25
2.22.2 La culinaria o arte culinario .......................................................................... 25
2.22.3 Patrimonio Cultural Inmaterial ..................................................................... 25
2.22.4 Patrimonio Cultural Intangible ..................................................................... 27
2.22.5 Cultura .......................................................................................................... 28
2.22.6 Identidad Cultural ......................................................................................... 29
2.22.7 Cultura Alimentaria ...................................................................................... 29
2.22.8 Técnicas de deshidratación ........................................................................... 29
2.22.9 Típica ............................................................................................................ 30
2.22.10 Criolla ......................................................................................................... 31
2.22.11 Tradicional .................................................................................................. 31
2.22.12 Ecuatoriana ................................................................................................. 31
Capítulo 3: Metodología .................................................................................................. 32
3.1 Objetivo de la investigación .................................................................................. 32
3.2 Metodología ........................................................................................................... 32
3.3 Tipos de investigación cualitativa .......................................................................... 33
3.3.1 Técnica de análisis aplicada ............................................................................ 33
vii
3.4 Población y grupo objetivo .................................................................................... 34
3.4 Perfil de los entrevistados ...................................................................................... 34
3.5 Análisis Situacional ............................................................................................... 34
3.5.1 Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial ...................................................... 34
3.5.1.1 Características de elementos culinarios ....................................................... 34
Tiesto ....................................................................................................................... 34
Asador de leña ......................................................................................................... 35
Horno de barro ......................................................................................................... 35
Asador de roca volcánica ......................................................................................... 35
Batea de madera ....................................................................................................... 35
Paila de bronce ......................................................................................................... 36
Olla tamalera ............................................................................................................ 36
3.6 Aspectos Económicos ............................................................................................ 36
3.6.1 Agricultura ...................................................................................................... 36
3.6.2 Clasificación del suelo agrícola ...................................................................... 36
3.6.3 Productos Agrícolas ........................................................................................ 37
3.7 Ganadería ............................................................................................................... 38
3.8 Tradiciones ............................................................................................................. 38
3.9 Artesanías ............................................................................................................... 39
3.10 Folclore .................................................................................................... 39
3.11 Aspectos Políticos ................................................................................................ 40
3.12 Aspectos Ambientales .......................................................................................... 40
viii
Capítulo 4 Propuesta ........................................................................................................ 41
4.1 Categorización de materias primas ........................................................................ 41
4.1.1 Frutas .............................................................................................................. 41
4.1.2 Tubérculos ...................................................................................................... 47
4.2 Platos emblemáticos del cantón ............................................................................. 49
4.2.1 Aperitivos y entradas ...................................................................................... 50
4.2.2 Sopas ............................................................................................................... 55
4.2.3 Platos principales ............................................................................................ 57
4.2.4 Bebidas ............................................................................................................ 60
4.2.5 Postres ............................................................................................................. 61
4.3 Productos de mayor demanda ................................................................................ 63
4.3.1 Entradas .......................................................................................................... 63
4.3.2 Bebidas ............................................................................................................ 63
4.2 Impacto de la propuesta ......................................................................................... 64
4.4 Difusión ................................................................................................................. 65
Conclusiones .................................................................................................................... 65
Recomendaciones ............................................................................................................ 66
Glosario ............................................................................................................................ 67
Bibliografía ...................................................................................................................... 69
Anexos ............................................................................................................................. 75
ix
Lista de tablas
Tabla 1 Parroquias San Miguel de Bolívar ..................................................................... 17
Tabla 2 Platos principales del Cantón ............................................................................. 21
Tabla 3 Principales leyendas del cantón ......................................................................... 23
Tabla 4 Principales Poemas del Cantón .......................................................................... 24
Tabla 5 Patrimonios inmateriales del Ecuador ............................................................... 15
Tabla 6 Manifestaciones Culturales ................................................................................ 15
Tabla 7 Perfil de los entrevistados .................................................................................. 34
Tabla 8 Categorización de suelo agrícola ....................................................................... 37
Tabla 9 Categorización de suelo agrícola ....................................................................... 38
Tabla 10 Producción Ganadera ....................................................................................... 38
Tabla 11 Gastronomía por Categoría .............................................................................. 50
Tabla 12 Instituciones Públicas ...................................................................................... 40
x
Lista de Anexos
Anexos A1 Diseño de encuesta ....................................................................................... 75
Anexo A2 Entrevistas ...................................................................................................... 77
Anexos A3 Zona Agrícola Cantón Sam Miguel .............................................................. 84
Anexo A4 Resumen Visita a San Miguel de Bolívar ...................................................... 88
Anexo A5 Gastronomía de San Miguel de Bolívar ......................................................... 89
Anexo A6 Productos Agrícolas ....................................................................................... 94
Anexo A7 Personajes Emblemáticos ............................................................................... 99
Anexo A8 Utensilios ...................................................................................................... 100
xi
Resumen
En el presente trabajo de investigación se recopiló información relevante del Cantón San
Miguel de Bolívar, considerando las generalidades del mismo a través de diversas fuentes
bibliográficas. Se da a conocer los distintos componentes de la gastronomía con relación al
entorno y su influencia en la comunidad, por ello se indagó sobre su historia, cultura,
tradiciones, religión, producción agrícola, entre otros; La metodología aplicada fue a través
del método cualitativo, mediante la técnica de observación y entrevistas realizadas a los
habitantes de la zona estudiada que sirvieron para sustentar la información recopilada.
Como resultado se conoció que su gastronomía está vinculada con los productos
cultivados en la región y por recetas tradicionales que se han transmitido de generación en
generación, muy arraigados a las celebraciones de la zona. En este contexto, se propone la
difusión de los aspectos más relevantes dentro de la gastronomía de San Miguel de Bolívar
como una potencia gastronómica de la sierra del Ecuador.
Palabras Clave: San Miguel de Bolívar, gastronomía, recetas tradicionales
xii
Abstract
In the present research work, relevant information was collected from San Miguel de
Bolívar Canton, considering its generalities through various bibliographical sources. It is
made known the different components of the gastronomy in relation to the environment and
its influence in the community, for that reason it inquired about its history, culture,
traditions, religion, agricultural production, among others; The methodology applied was
through the qualitative method, through the observation technique and interviews
conducted with the inhabitants of the studied area that served to sustain the information
collected.
As a result, it was known that its gastronomy is linked to the products grown in the
region and traditional recipes that have been handed down from generation to generation,
deeply rooted in the celebrations of the area. In this context, the dissemination of the most
relevant aspects within the cuisine of San Miguel de Bolívar is proposed as a gastronomic
power of the mountains of Ecuador.
Keywords: San Miguel de Bolívar, gastronomy, traditional, recipes
xiii
Introducción
El presente documento busca principalmente analizar los principales aspectos de la
gastronomía del Cantón San Miguel de Bolívar, evaluar la situación actual del destino,
investigar su cultura, religión, tradiciones, recetas, celebraciones y demás características
que hacen de este lugar una potencia turística del país, aprovechando las variedades de
productos de cosecha que se dan en la región.
Esta iniciativa se da por el análisis de la problemática actual en el que los ecuatorianos
prefieren viajar a destinos extranjeros en los feriados o vacaciones en lugar de escoger una
ruta dentro del país, creando de esta manera una desinformación especialmente en los
jóvenes que actualmente no consumen turismo ecuatoriano, debido a esto se están
perdiendo las costumbres y tradiciones ecuatorianas.
Durante el desarrollo de primer capítulo se abordaran los planteamientos necesarios para el
desarrollo del proyecto. En el segundo capítulo mediante el marco teórico, se desarrollaran
todos los conceptos necesarios para comprender la esencia de la gastronomía, la misma que
se da como resultante a las tradiciones y costumbres de la región, en el tercer capítulo se
describirá la metodología a utilizar, el tipo de técnica que se desea ejecutar, además del
muestreo del mismo para conocer mediante la encuesta y las entrevistas realizadas, en que
aspecto se deberá enfocarnos para la elaboración de la propuesta.
Finalmente, el cuarto capítulo mostraran los resultados, donde se plasmará toda la
información general adquirida sobre el cantón, para detallarla y difundirla.
1
Capítulo 1: Problema
1.1 Planteamiento del Problema
San Miguel de Bolívar, es el segundo cantón más extenso de Bolívar, se encuentra en el
centro de la provincia a 40 kilómetros al sur de Guaranda, a corta distancia de las
parroquias San Lorenzo y San José de Chimbo, es uno de los cantones más prósperos de la
provincia con hoteles y demás comodidades de un lugar moderno, en el cual influyen
características arquitectónicas de la costa y sierra posee de recursos gastronómicos que
están ocultos al resto del país porque no existe una información completa, por lo que es de
menor interés para los turistas que no encuentran motivos para visitar el cantón.
(Enciclopedia del Ecuador, 2016)
La problemática reside en que la cultura gastronómica ha dejado de ser de interés para
los ecuatorianos, son pocos los que deciden conocer a fondo los diferentes lugares del
Ecuador y gastronomía, sin embargo prefieren viajar al exterior, dando realce y en
ocasiones hasta adueñándose de costumbres extrañas a las nuestras y utilizar su
gastronomía en vez de utilizar nuestros recursos, para así llevar a un mejor turismo, que los
extranjeros se interesen por nuestras costumbres y tradiciones pada de esta manera llegar a
un turismo sostenible y sustentable, por esta razón este trabajo se basa en analizar y
difundir conocimientos actualizados pero sobre todo reales sobre este cantón. (Ministerio
de Turismo, 2016)
2
1.2 Justificación e importancia
La presente investigación se realiza con la finalidad de generar información sustentada
de la gastronomía del Cantón San Miguel perteneciente a la Provincia de Bolívar, debido a
que su población desciende de las culturas aborígenes Puruháes como se estipula en datos
históricos. Además, que hasta la actualidad al igual que sus antepasados sostienen su dieta y
economía en base a las actividades ancestrales de agricultura.
Este trabajo es de vital importancia ya que ayuda al investigador a conocer los diferentes
recursos que existen, es poca la información acerca de este cantón al detallar los diferentes
recursos como su comida típica sus tradiciones costumbres ayuda no solo a los
sanmigueleños sino también al resto del país a que se abran puertas para que su
gastronomía sea utilizada en todo el ecuador sino también en otros países. Este proyecto
ayudara a incrementar el turismo ya que las personas vendrán atraídas por los exquisitos
platos típicos y su cultura dando un impulso a un desarrollo turístico sostenible y
sustentable.
3
1.3 Objetivos del plan de investigación
1.3.1 Objetivo General
Analizar la gastronomía del cantón San Miguel, provincia de Simón Bolívar, mediante el
uso de herramientas de investigación exploratoria.
1.3.2 Objetivos Específicos
Elaborar una investigación de campo sobre la cultura gastronómica del Cantón San
Miguel de Bolívar.
Realizar una investigación cualitativa a través de entrevistas sobre los principales platos
típicos del Cantón San Miguel.
Obtener testimonios de los habitantes del cantón, en relación de la preparación de los
platos típicos y tradicionales, siembras y cosechas de la región.
4
Capítulo 2: Marco Teórico
2.1 Historia De La Gastronomía Ecuatoriana
Al ser un país pequeño, pero bendecido con un clima variable, y dueño de cuatro
grandes regiones, nos ha otorgado una amplia gama de alimentos, con constante
producción, haciendo que se los pueda encontrar, durante todo el año. Gracias a esto
Ecuador ha desarrollado desde años inmemoriales, una muy extensa gastronomía,
caracterizado por productos de la zona, así adquiriendo un estilo regional muy marcado.
Por ejemplo en la costa ecuatoriana suele ocuparse el pescado, obtenido del Océano
Pacifico, y con él se elaboran deliciosas recetas como, encebollado, encocado, el ceviche, el
sancocho de pescado, entre las más conocidas. (Jaramillo, 2012)
Debido a la influencia de los españoles gentíos y recetas circulaban intensamente por las
colonias americanas. Al mudarse, los platos iban cambiando no sólo de nombre, sino
también de ingredientes, y se adaptaban al medio. Así fue como el cocido español se
transformó en el sancocho criollo. El registro de las primeras sopas de los conquistadores se
refiere a sus ingredientes: hierbas nativas, papas diversas, arracacha, “maíz soca, que quiere
decir lechoso y de allí el término mazorca, y algún pájaro cazado a pedradas porque la
pólvora es escasa y cara. (Cuvi, 2001)
Con el fin de conservar los alimentos en buen estado se desarrollaron varias técnicas,
que a su vez ayudarían al almacenamiento y transporte. La deshidratación fue muy útil en
tiempos de mala cosecha para la seguridad alimenticia de la población y permitió el
intercambio de productos. Sin embargo, a veces las técnicas de conservación disminuyen
5
los componentes nutritivos del alimento; por ejemplo, la vitamina C de la papa, que
desaparee después de un tiempo de almacenamiento y se pierde parcialmente en la cocción.
También se pierden minerales y vitaminas al moler los granos.
2.2 Restauración en Ecuador
La palabra restauración significaba para nuestros abuelos el arte de reparar un deterioro,
hablar de restauración tratándose de comida significa la renovación de las energías del
cuerpo mediante la ingesta de algún alimento. El asunto se concretó en la década de los
años setenta. Al dar nuevamente importancia al cuerpo humano se habló de reparar o
restaurar el desgaste y deterioro mediante la alimentación. La palabra se enmarcó sobre
todo a restaurantes y al mundo de la hostelería. (EPICURO, 2013)
La restauración en el país según (Ayora, 2013) se remonta a la época prehispánica,
donde existían los llamados Tambos los cuales eran lugares de descanso de los chasquis
donde se encontraba el servicio de comida, otro sitio donde se podía encontrar este servicio
era en los Pucaraes, los cuales eran fortalezas de piedra ubicada estratégicamente para
prevenir invasiones y defenderse, uno de los sectores más conocidos donde se encontraban
se lo llamo Rumicucho.
Otro de los servicios que ofrecían los Pucaraes, era el de alojar a las tropas y el Inca.
Además estos lugares servían como observatorios de carácter exclusivo, ya que no estaban
a disposición del público en general. Con la llegada de los españoles, toman popularidad las
posadas y albergues, que proporcionaban alojamiento y alimentación a los viajantes y
6
exploradores. En los llamados restaurantes. Dentro del mercado hubo que dar sustento a
enormes plantillas de trabajadores, poco a poco iba a nacer el auto servicio self service.
Todo lo que tenía que ver con bares, restaurantes, cafeterías, hostelería entró a ser parte del
servicio de restauración. (Ayora, 2013)
Los Borbones han sido siempre hombres llenitos aficionados al buen comer. El rey de
España al fracturarse las costillas mientras cazaba elefantes me recordó que el diccionario
gastronómico de Alejandro Dumas tenía una receta para elaborar un estofado con las patas
de aquellos paquidermos. El catering consta de igual modo en los diccionarios actuales. Se
trata de un servicio de restauración prestado a empresas, aviones, colegios. (La revista,
2013)
El catering consta de igual modo en los diccionarios actuales. Se trata de un servicio de
restauración prestado a empresas, aviones, colegios. No es nada fácil elaborar comidas para
servir en vuelos internacionales. En Guayaquil el servicio de catering ha crecido no solo en
las empresas especializadas sino porque en casas particulares se elaboran productos de
calidad. Por ejemplo, la mermeladas en otros hacen embutidos, jamones, empanadas,
postres. (EPICURO, 2013)
Siendo un enclave de gran atractivo turístico, y el principal puntos de retiro para
jubilados en el país considerando el aumento permanente de influencia internacional, los
cambios generacionales y al crecimiento económico debido a esta influencia durante los
últimos veinte años, se ha planteado la hipótesis de que los habitantes cuencanos han
cambiado sus tendencias de consumo tradicional. De acuerdo a las diferentes
7
investigaciones, realizadas durante los últimos veinte años sobre el crecimiento o retroceso
de las tendencias culturales, alimenticias, sociales, y económicas de un grupo poblacional.
(La Vanguardia, 2018)
Es sumamente importante mantener un estudio permanente de los impulsos y gustos del
consumidor, ya que cada vez son más notorias e importantes para el área de restauración. El
ser humano siempre ha tenido la necesidad de interrelacionarse, reflejando sus deseos,
frustraciones y preferencias de forma abierta, esperando la satisfacción de éstas de forma
inmediata. Dando pie para que se considere al segmento de consumo de alimentos y
bebidas el sector que reúne todas las necesidades de motivación humanas planteadas por
Maslow.
Los establecimientos de consumo de alimentos fuera del hogar, permanentemente deben
adicionar un valor extra a la experiencia del cliente, considerado que la satisfacción de las
necesidades en el negocio de la restauración no se reduce sólo a la comida y el servicio.
Ecuador, sobre sus influencias, necesidades y expectativas al momento de la selección y
consumo en un establecimiento de alimentos fuera del hogar; conociendo así las demandas
no expresadas de estos individuos y su entorno. Sirviendo como guía para la aplicación de
esfuerzos en la implantación y mejoramiento de productos y servicios, reduciendo así el
impacto de rechazo a los mismos.
El avance tecnológico actual ha llevado a retomar la comunicación directa del
consumidor con el productor. Reduciendo la brecha causada por la industrialización y el
contacto con las necesidades del cliente por medio del distribuidor. Estas herramientas,
8
manejadas de forma correcta, y junto al estudio de la comunicación verbal y no verbal al
momento del contacto con el consumidor, llevan al entendimiento completo de sus
necesidades, brindando la capacidad de ofrecer un producto personalizado que satisfaga al
cliente. Cabe recordar que dentro del segmento de alimentos y bebidas, los primeros
sentidos que actúan son el olfato, visual y auditivo; por lo que para lograr nuestros
objetivos tendremos que priorizar la llegada del producto por medio de estos sentidos en
primera instancia, reforzando la calidad de satisfacción al momento de la experiencia
gustativa. (Velez, 2010)
2.3 Influencias en la gastronomía ecuatoriana
A lo largo de la historia gastronómica del país han existido muchas influencias, sin
embargo existen dos grandes culturas que han tenido mayor impacto en la cocina
ecuatoriana. La cultura inca y los conquistadores de España; son precisamente quienes han
logrado generar un cambio significativo tanto en productos como en técnicas de cocción.
Los incas fueron quienes lograron que el país formara parte de su gr4an imperio, el
Tahuantinsuyo durante un periodo de aproximadamente setenta años. Luego de este tiempo
se dio la conquista española, la misma que empezó en definitiva con la captura y muerte de
Altahualpa en 1533. (Montenegro, 2016)
La primera gran influencia tiene relevancia ya que fueron los incas quienes introdujeron
ciertos productos, artefactos y técnicas culinarias. De hecho en esta época tuvo cabida el
incidente del lago de sangre también llamado Yaguarcocha, que lleva este nombre debido a
la masacre dad en esta laguna ubicada en la ciudad de Ibarra. El enfrentamiento se dio entre
9
el imperio Inca y dos tribus rebeldes ecuatorianas. Tomando en cuenta el término Yaguar
que en quechua significa sangre se lo puede relacionar con uno de los platos típicos de la
sierra ecuatoriana, el Yaguarlocro, que en su preparación se refiere a una sopa de
mondongo de borrego, servida con la sangre del mismo y que lleva de guarnición aguacate.
(Montenegro, 2016)
La actividad culinaria estaba directamente relacionada con el cocinero quien era el
designado para atender al representante del Inca, esto en el caso de la realiza. En cambio,
en las viviendas de la sociedad eran las mujeres quienes se encargaban de la cocina. Desde
ese tiempo, siglo XV, se clasificaron utensilios para facilitar el trabajo en la misma. La
clasificación era de la siguiente manera: los utensilios que entraban en contacto con el
fuego como las ollas y los tiestos; aparte los que no entraban en contacto con el fuego como
los cántaros y piedras de moler. (Pazos, 2008)
La segunda gran influencia que se manifiesta en el país es la de los conquistadores
españoles. Los tratados de la cocina española se dividen en tres clases de comida según la
clase social. Primero se encontraba la comida de los reyes en la cual se podía encontrar
morcillas blancas, mondongo, lenguas y sesos. Luego se encontraba la comida de la
burguesía donde se servían menestras y cocidos generalmente (Pazos, 2008). En la mesa de
los burgueses siempre existían tres preparaciones: sopa, plato fuerte que usualmente
contenía carne de cerdo o de vaca y finalmente el postre. Se puede resaltar que en la
actualidad se mantiene esa misma estructura dentro de la comida de los ecuatorianos
especialmente en el almuerzo. Finalmente, estaba la comida del pueblo que por lo general
incluía pan y tortas, es importante mencionar que con el paso del tiempo se les permitió
10
acceder a cereales y féculas andinas. A finales del siglo XVI varias de las mujeres
españolas entraron en los claustros y con ellas nace la tradición de los helados y dulces
elaborados en los conventos.
2.4 Importancia de las materias primas para la alimentación
El hombre en la prehistoria se nutría a base de alimentos que el mismo recogía dentro de
su entorno, que cortaba y cazaba con las pocas armas que confeccionaba o encontraba
contando con la buena suerte o el azar. Los vegetales, caracoles, gusanos, cochinillas.
Lagartijas, ratones, ratas, pescados, crustáceos son alimentos que consumían crudos e
incluían en su ingesta diaria. (Domínguez, 2016)
El alimento básico al principio de la humanidad fueron bayas, frutos, raíces, hojas y
tallos. Lo primero que aprendió el hombre fue a cazar y pescar después empezó a sembrar,
cosechar y recolectar. La caza permitió al hombre subsistir en largos periodos de
enfriamientos, gracias a ella el hombre dejó de ser un simple recolector en épocas en las
que había poco por cosechar, pero si una abundante fauna que explorar. Al referirse a casa
se comprende que el hombre no solo cazaba grandes animales, sino también pequeños,
erizos, lagartijas, roedores, entre otros, enfrentando los cambios climáticos y la falta de
formas de conservación de los alimentos. (Domínguez, 2016)
Los primeros animales domesticados por el hombre fueron los bovinos, la cabra, las
ovejas, el cerdo, así como el asno, parece que fueron domesticados en Oriente. Al igual que
el buey, las vacas, más adelante los gallos y camellos, se cree que la ganadería inicio en
11
tierras del Delta del Nilo. Los primeros animales volátiles que se domesticaron fueron los
patos y las ocas. (Histórico Digital, 2017)
A lo largo de la historia, el ser humano ha convertido la ingesta de alimentos en mucho
más que una necesidad vitad. Con el paso de los siglos, la gastronomía, el estudio de la
relación del hombre con su alimentación y su entorno, ha ido cobrando fuerza, hoy en día
es considerada parte fundamental del arte y la cultura del planeta. Es decir todo va ligado a
la agricultura que proporciona los productos; la cultura brinda la autenticidad; y el turismo
que aporta con la infraestructura y los servicios. (Caicedo, 2018)
2.5 Utensilio primario: La olla de barro
Comúnmente utilizada en la gastronomía ecuatoriana para cocinar los alimentos, tan
antiguos como la civilización misma. Hoy en día son utilizadas en cualquier tipo de cocina.
La olla de barro es una olla que se fabrica en base de arcilla, la cual se le va dando forma
mediante técnica de alfarería. El uso de las ollas de barro tiene aproximadamente 4.000
años de historia, desde la época de la cultura Valdivia en adelante. Los objetos y aparatos
que la cultura fabricó fueron utilizados para uso doméstico, que sirvieron para procesar,
servir y guardar los alimentos.
Sin embargo, la técnica de cocción en olla de barro ha quedado obsoleta en restaurantes
de gama media y alta debido a la cantidad de tiempo que demora en cocer los alimentos lo
que retrasaría considerablemente la salida de los platos y logística de entrega de estos. A
continuación, se destacan las ventajas y desventajas de la cocción de ollas de barro.
12
De acuerdo con el último censo realizado en el año 2010, solo en las provincias de
Manabí (539 talleres), Guayas (232 talleres), Azuay (329 talleres), Loja (136 talleres),
Cotopaxi (30 talleres) y Carchi (20 talleres) existen talleres de cerámica donde producen no
solamente la olla de barro si no otras artesanías en base a la arcilla. (FLACSO, 2012)
La elaboración de las ollas de barro o demás utensilios, según el alfarero cuencano, el
Sr. José Cumbe, indica que para su elaboración se utiliza la arcilla negra, la cual es un
material extraído al cavar dos metros de profundidad, como esta arcilla sale a veces húmeda
de debe hacer secar, el cual se golpea contra una porra, la cual es un palo, de ahí se procede
a cernir. Una vez ya escogido el material, se lo prepara con agua y un poco de arena, si es
necesario. Con el uso del torno, se le da forma deseada y se deja secar. Luego de que el
articulo este seco, se procede con la primera quema, que se llama bizcocho, durante seis u
ocho horas, el tiempo depende de la calidad de la leña, es decir si ésta estaba o no seca. Los
hornos son como un cajón hechos de adobe (tierra más pasto en forma de bloque) con
orificios llamados bocas a los dos lados para poder colocar la leña. (El Tiempo, 2016)
2.6 Cosmovisión
La cosmovisión se basa en los supuestos hechos indicios e ideologías de una agrupación
sociocultural que determina como aprecian el mundo. Las visiones del mundo se encasillan
de diversas formas. Los individuos absorben su cosmovisión del ambiente en el que crecen
antes de que tengan la capacidad de evaluarla. La hipótesis de los antepasados con respecto
a la cosmovisión y la religión. El papel principal de la cosmovisión incluye aclarar,
certificar, suministrar apoyo psicológico, integrarse y adaptarse. (Sánchez, 2010)
13
Los rituales para preparar alimentos bajo ciertas técnicas, fueron reconocidos como una
forma de agradecimiento a la pacha mama, a los astros y a los fenómenos de la naturaleza,
puesto que para la población indígena, estos eran dioses a los que se les debía rendir tributo
para que les favorezca con abundancia y diversidad de frutos de la tierra. (Salinas, 2018)
2.7 Fiestas Populares
Ecuador basa la mayoría de sus fiestas populares en creencias ancestrales que se ven
reflejadas en ciertas festividades. La fiesta del Inti Raymi que se celebra en el mes de junio
se realiza para agradecer al sol y a la Pachamama o madre tierra por los cultivos y las
cosechas. La mama negra por su parte es una fiesta realizada en Latacunga y que tiene
como finalidad mostrar el mestizaje de las culturas: española, indígena, africana que existe
en el país. Además es un homenaje a la Virgen de la Merced como agradecimiento por los
favores recibidos ese año. (Pereira, 2016)
En lo que se refiere a las fiestas tradicionales que se relacionan de manera directa con la
gastronomía ecuatoriana según (Montenegro, 2016), existen dos festividades principales:
semana santa y día de los difuntos; La semana santa o llamada semana mayor dentro del
catolicismo; esta celebración inicia con el Domingo de Ramos que conmemora la entrada
de Jesús en Jerusalén. Durante la cuaresma que se da lugar al primer miércoles después de
carnaval se le denomina Miércoles de Ceniza de ahí en adelante hasta la semana mayor se
acostumbra a no consumir carne de res o de pollo sino solo pescado los miércoles y viernes
de cada semana.
14
Siendo la fanesca el plato principal con el que se cierra esta festividad, esta preparación
es una sopa que tiene distintas preparaciones a nivel nacional sin embargo la base es la
misma en todo el país; está elaborada a base de granos, dentro de los cuales podemos
mencionar: choclo, mote, frejoles tiernos y secos, arvejas, lentejas, garbanzo entre oros; en
esta receta deben existir al menos doce tipos de granos que se relacionan con los doce
discípulos de Jesús. La proteína animal es el pescado salado llamado bacalao,
adicionalmente a la sopa se le agrega leche, maní y como guarnición huevo duro en rodajas.
(Jaramillo, 2012)
El día de los difuntos es celebrado a nivel nacional el 02 de noviembre fecha en la cual
se visitan las tumbas de los seres queridos, les llevan flores y se realizan reuniones
familiares y mingas en este entorno, los ecuatorianos para esta festividad preparar la
denominada colada morada que es una bebida a base de harina de maíz morado y frutas,
acompañado de un pan de sal o dulce relleno de manjar o queso que tiene la forma de un
bebé, decorado con azúcar de colores. (Villareal, 2017)
2.8 Patrimonios inmateriales del Ecuador
17 PATRIMONIOS INMATERIALES DEL ECUADOR
Fiesta de mama negra
Fiesta de las flores y las frutas
Fiesta de blancos y negros
Fiesta de San Pedro
Fiesta del pase del niño viajero
La Marimba
Fiesta de los inocentes
Macanas de Gualaceo
La Diabla Pillareña
Corpus Cristi
15
Carnaval de Guaranda
Técnicas de navegación
El trueque
Los Rucos - Valle de los Chillos
Paseo del Chagra
Cosecha de cereales
Cacao de fino aroma Tabla 5 Patrimonios inmateriales del Ecuador
Fuente: Patrimoniocultural.gob.ec
Elaborado por los autores, 2019
2.9 Manifestaciones culturales inscritas en la UNESCO
Manifestaciones culturales inscritas en la UNESCO
Pasillo Ecuatoriano
Patrimonio Oral Zapara
Tejido de paja toquilla Tabla 6 Manifestaciones Culturales
Fuente: culturaypatrimonio.gob.ec
Elaborado por los autores, 2019
2.10 Generalidades Cantón San Miguel
En la época precolombina, el territorio que forma parte del actual cantón estuvo ocupado
por grupos indígenas pertenecientes a la etnia chimbos. Durante la colonia formó parte del
Corregimiento de Chimbo.
En la era republicana, fue parroquia del cantón Guaranda hasta 1860 y del cantón
Chimbo hasta 1877. En la presidencia del general Ignacio de Veintimilla, se aprobó la
creación del cantón San Miguel el 10 de enero de 1877. (Diario La Hora, 2009). San
Miguel de Bolívar es un pueblo pequeño en territorio, pero de conciencia moral profunda,
sus habitantes son personas muy ho9pilarias y reciben a los forasteros de la mejor manera,
16
obtuvo su cantonización el 10 de enero de 1877, gracias al patriotismo de sus hijos que
desbrozaron el camino de la libertad política y social. (Diario El Comercio, 2016)
San Miguel cuenta con una variedad de atractivos turísticos como son: la gruta de la
Virgen de Lourdes, el Bosque Protector Casaca Totaras, el Bosque los Arrayanes, la
“Cascada Milagrosa” de Balsapamba, la Caverna de los Guardias y las cristalinas aguas del
río Cristal. Sus habitantes celebran con gran devoción las festividades por su cantonización
el 10 de enero, seguido por el famoso Carnaval, donde los nativos y extranjeros disfrutan
comparsas, bailes populares y la variada y exquisita gastronomía sanmigueleña. También
están la Fiesta de la Naranja del 6-10 agosto, las Fiestas Patronales Arcángel San Miguel
del 12-30 septiembre y la Fiesta de la Virgen de Lourdes, el 8 de Septiembre. (GoRaymi,
2018)
De acuerdo con él (GAD SAN MGUEL DE BOLÍVAR, 2015), se detallan las
generalidades más relevantes del cantón.
Ubicación: El cantón San Miguel está ubicado en el centro de la Provincia de Bolívar en
un repliegue de la cordillera occidental de Los Andes, compartiendo territorios con la
meseta interandina y una parte del subtrópico.
2.11 Parroquias de San Miguel
El Cantón San Miguel de Bolívar es una entidad territorial subnacional ecuatoriana, de
la provincia de Bolívar. Su cabecera cantonal es San Miguel, la cual cuenta con siete
parroquias rurales y la única parroquia urbana que es la misma. La superficie actual de la
17
parroquia y la extensión cantonal es de 592,82 km2, cuenta con 27.244
habitantes, según el
censo realizado por el INEC 2010, los cuales están el 25.4% en el área urbana y el 74.6%
habitan en el área rural, representando el 8.9% de la población total de la provincia de
Bolívar.
PARROQUIA FECHA DE PARROQUIALIZACIÓN
San Pablo de Atenas 11/018/1879
San Vicente 25/11/1978
Santiago de Bolívar 24/10/1873
Balsapamba 8/11/1879
Regulo de mora o Changuil 13/07/1987
Bilován 9/11/1820 Tabla 1 Parroquias San Miguel de Bolívar
Elaborador por: Los autores
Fuente: (García V. G., 2017)
2.11.1 San Pablo de Atenas
La parroquia fue creada oficialmente el 11 de enero de 1879, pero el 22 de agosto de
1915 fueron aprobados sus límites definitivos. Está situada a 2.458 m sobre el nivel del
mar, entre San Miguel y Chillanes, y en su territorio estableció el Gral. Juan José Flores
unos magníficos molinos, los primeros de su clase en la República, que después fueron
transportados al río Machángara, en Quito. (Avilés, 2017)
2.11.2 San Vicente
Parroquia rural de San Miguel de Bolívar La población empezó a formarse en el año
1885, cuando el Dr. Polibio Chávez que en aquel tiempo era el gobernador de la provincia
de Bolívar, logró que los propietarios, la población indígena, cedieran estos terrenos para la
18
construcción de una iglesia. La cesión de estas escrituras fue realizada en el Cantón
Guaranda, el nombre antiguo del poblado era Yacoto. (Enciclopedia del Ecuador, 2012)
2.11.3 Santiago de Bolívar
Es reconocida como parroquia desde el 23 de abril de 1884, la población fue establecida
por los españoles en el año 1581 como parte del corregimiento de Chimbo, por años fue
reconocida como lugar de descanso para los viajeros por su ubicación geográfica. Toda su
área de tierra esta parcelada, cuenta con un clima inmejorable, porque goza en toda su
extensión de las ventajas de una zona intermedia entre el Litoral y la Sierra. Es rica en
minas de plata y mármol que aún no son explotadas. (Avilés, 2017)
2.11.4 Balsapamba
Ubicada entre loa costa y la sierra, los que lo visitan afirman que posee un clima
subtropical perfecto puesto que no se siente ni frio ni calor, está ubicada a 20 kilómetros de
Babahoyo y 68 kilómetros de Guaranda, es considerado uno de los balnearios más
concurridos del centro sur del país donde se encuentran desde cascadas de Angas y de
Mariposa Azul hasta complejos de piscinas, como Pisagua, El refugio y La Cascada
Milagrosa. (Aguilar, 2014)
2.11.5 Regulo de Mora o Changuil
Es una parroquia rural del Ecuador perteneciente al cantón San Miguel de Bolívar, en la
parroquia regulo mora se encuentran lugares turísticos como el cerro Changuil, su nombre
19
se da por el Sr. Régulo Mora quien era uno de los más connotados patriotas de la zona,
Mora donó solares para los habitantes que necesitaban construir una casa. (Avilés, 2017)
2.11.6 Bilován
Esta parroquia es muy importante dentro de la historia del Ecuador, puesto que en este
lugar se realizó el combate del camino real el 9 de noviembre de 1820 fecha en la que se
forjó la gloriosa independencia empezando por Guaranda el 10 de noviembre, Riobamba y
Latacunga el 11 de noviembre, Ambato el 12 de noviembre, Alausí y Machachi el 13 de
noviembre y continuó con otras ciudades del país. La parroquia se caracteriza por los
hermosos paisajes que posee y por la basta naturaleza existente. (Viajando, 2018)
2.12 Hidrografía
El sistema hidrográfico del cantón San Miguel pertenece a la subcuenca del río
Babahoyo y está compuesto por los ríos: Chimbo, Telimbela, San Lorenzo, El Batán, La
Esmeralda, Santiago, Cristal, Dulcepamba, Cañi, Pangor, Viejo, Estero de Damas, El
Reventado. Todos ellos alimentan el caudal del sistema hídrico de la cuenca del Guayas
(Gavilanes, 2013)
2.13 Producción Agrícola
La base de la economía del cantón es la producción agrícola, destacando los sembríos de
maíz y trigo, está dentro de la cultura de los sanmigueleños transmitir de generación en
generación esta identidad de producir sus propios alimentos y que toda la familia participe
de la siembra y la cosecha de estos productos, es una población destacada con una
20
producción de maíz, trigo, papa china, frejol, lenteja, naranja, banano y caña de azúcar.
(Erazo, 2014)
2.14 Fauna
Es variada y se puede encontrar colibríes, mirlos, chirotes, gorriones, torcazas, quilico,
gavilán, carbonero, pava de monte, lorito chico, lechuza, golondrina, perdiz, carpintero,
platero, tangara, semillero, lora, huiragchuro, curiquingue, venado, zoche, gato pajarero,
comadreja, zorrillo, oso de anteojos, ratón semillero, ratones espinosos, ratas, ardilla,
murciélagos, conejo, ratón marsupial, raposa, saltamontes, catzos, amorsecos, mariposas de
diferentes colores, jambatos, ranas, lagartijas. (Pino, 2016)
2.15 Flora
La especies más representativas de la región son: Piñan blanco, molitón, lecheros, sacha
ortiga, sacha tomate, carrizo, sigsig, bejuco, hojas de pusig, moras, frutillas silvestres,
lechero, pumín, culantrillo del pozo, gañal, musgos, arrayanes, cascarilla, romerillo, laurel,
jigua, pumamaqui, sacha capulí, valeriana, mortiño, alpachocho, liso, tarqui, aliso, arrayán
quinua, cascarilla. (Pino, 2016).
2.16 Gastronomía
Cuy Dulce de tomate de árbol
Chigüiles Humitas
Tamales Tortillas de maíz
Fritadas Tortillas de trigo
Hornado Tortillas de papa china
21
Pan casero Mote cauca con cáscara y pelado
Café hervido Café hervido con habas tostadas en tiesto
Chicha de jora Caldo de Gallina de campo
Chicha de frutas Picante de Gallina
Dulce de zapallo Llapingachos Tabla 2 Platos principales del Cantón
Elaborado por: los autores, 2019
Fuente: (Erazo, 2014)
2.17 Festividades
2.17.1 Carnaval
Es considerado una maravillosa manifestación cultural, que se exterioriza y vive cada
año, en este pueblo que se aferra a sus raíces manteniendo la tradición que ha sido
transmitida de generación en generación, se ha constituido como la mayor festividad de la
provincia, donde se mezcla lo pagano, religioso, étnico y folklórico, una explosión de
alegría de propios y turistas que visitan la región. Las programaciones para esta fiesta
comienza con la elección del Kauka Carnaval personalidad que es elegida por sus dones y
virtudes, en los días siguientes hay pregones, comparsas, desfile de la integración donde la
instituciones públicas y privadas junto a la ciudadanía hacen gala de su deleite y colorido,
con vistosos trajes y carros alegóricos, representando el folclor nacional e internacional, los
versos el popular juego del carnaval, y los numerosos bailes son propios para esta ocasión.
(SANMIGUELSITE, 2016)
2.18 Personajes
2.18.1 Kauka Carnaval
Es uno de los principales personales de las fiesta de carnaval, tres días antes de esta
celebración se reúne el pleno del Municipio, para escoger entre todos los ciudadanos al
hombre que os representara en tan afamada festividad, el kauka carnaval, hace contacto con
22
los principales moradores del cantón y sus alrededores para repartir las comisiones y las
preparaciones, tales como: chigüiles, chicha de jora, mote pelado, jochas, preparativos de
los desfiles, comparsas, banda musical. (García V. G., 2017)
2.18.2 Don Kaukamote
En la entrevista realizada al Lic. Edgar Vicente Gaibor García, Vicealcalde del Cantón
San Miguel, indicó que en la antigüedad decirle a un sanmilegueño kauka mote era
considerado un insulto o un apodo sin embargo, su ideal fue cambiar este pensamiento y se
autoproclamó “Don Kaukamote”, en la actualidad este personaje es considerado el
embajador de los Sanmigueleños un personaje muy acogedor que no duda en compartir los
cocimientos que tiene de la zona y sus principales características. (García E. V., 2018)
2.18.3 Cristian Mora
El guardameta ecuatoriano que participo en el mundial de Alemania 2006, Cristian Mora
oriundo de Vinces, por motivo de trabajo de su padre tuvo que radicarse en San Miguel su
lugar natal, por tanto fue en estas tierras donde se crió, estudio y empezó a practicar el
futbol, en clubes como Condor´s, nuevas cumbres y de ahí a la selección nacional de la
Provincia de Bolívar, continuo sus estudios en Riobamba desde donde despego su carrera
deportistas terminando su participación en la Liga Deportiva Uni9versitaria de donde fue
convocado a la selección del Ecuador desempeñando un importante papel, es considerado
un sanmigueleño de corazón. (García E. G., 2007)
Ver Anexo A7 Personajes Emblemáticos
23
2.19 Leyendas
(García E. G., 2007) Vicealcalde del cantón en su libro leyendas de mi tierra relata, una
gran cantidad de leyendas originarias del lugar, a continuación se detallan las más
relevantes:
Se perdió en el parque
Los sacristanes que se orinaron
Las desnudas
Los velasquistas
El cushco Antonio
La hazaña de Don Experidión
Benavidez
El indio Manuel Chimbolema
El famoso liberal
El pobre Gumercindo
Les salvó mi general
Tabla 3 Principales leyendas del cantón
Elaborado por: Los autores, 2019
2.20 Poemas principales
De acuerdo con el autor (García V. G., 2017) en su libro Letras San Migueleñas da a
conocer una recopilación de los poemas y los autores más relevantes para la población:
ALFONSO DE MORA EDGAR NAVARRETE Sanmilegueña
Nostalgias del Río Calagua El lamento de un viudo Madrecita
Carminostalgia ELISA MORA Tus ojos
Tierra Querida Desafío NURY LÓPEZ
A mi esposa Tu recuerdo Mi San Miguel
ALFONSO ROMERO A mi madre Tu recuerdo
San Miguel en tu día A San Pablo de Atenas La noche, mi noche
Elegía a mi madre GILVIA ROMERO Hoy guardo
¿Por qué llora mi pincel? 25 años de maestra SEGUNDO YÁNEZ
ALMA DE MORA San Miguel tierra de
ensueño Si maestro
Celos de mi pelo Amor imposible Mi muñequita adorada
CARLOS ENRÍQUEZ San Miguel de Bolívar Amor
Mi último amor GUALBERTO MICHUY A la muerte de un payaso
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Poema para mi madre A mi San Miguel querido YOLANDA SILVA
Para cuando vuelvas Mi querida esposa Mi San Miguel grandioso
Amada El carnaval A.P.CH de ayer, hoy y
siempre
CRISTÓBAL MORA Escuela “24 de mayo” MARTHA
CHAPALBAY
Madre mía LUIS CÁRDENAS San Miguel
Meditación Infancia Madre
Mujer Homenaje a un maestro Padre
El retorno Mentidas Ilusiones El amor
CRISTÓBAL YÁNEZ MERCERDES ERAZO Maestro
Solo sin mi madre Naturaleza para todos HOMENAJE AL
COLEGIO A.P.CH
No me mires así Luna, luna, luna A mi colegio “Ángel
Polibio Chaves”
Quiero vivir El pintor A mí querido A.P.CH Tabla 4 Principales Poemas del Cantón
Elaborado por: Los autores, 2019
2.21 Religión
Este es el cantón que tiene mayor devoción católica, donde cada parroquia tiene su
santo, se considera al 97% de la población Católica y el 3 % restante se divide entre
Cristianos Evangélicos, Testigos de Jehová, adventistas. En la localidad existen 14 iglesias
de la época colonial que caracteriza a sus pueblo, los más representativos se encuentran en
Chimbo y San Miguel; estos son Santuario de la Virgen del Huayco, en la parroquia La
Magdalena y la Virgen de Lourdes, situado en el cantón San Miguel. (Enciclopedia del
Ecuador, 2012)
En San Miguel existe la ruta religiosa que empieza en el Monasterio de las Hermanas
Clarisas cuenta con cuenta con 30 hectáreas donde los fieles pueden recorrer las siete
estaciones que proyectan la pasión de Cristo, otro lugar de concurrencia en la semana
mayor especialmente son las Cuevas de la Consolación. Dentro de los santuarios se
25
encuentran testimonios y placas de agradecimiento, por los milagros cumplidos. (Diario
Expreso, 2018)
2.22 Marco Conceptual
2.22.1 Gastronomía
Es la disciplina que estudia la relación ente la cultura y la comida durante un período
determinado, el termino nace de la unión de dos términos griegos; gastros: estómago y
nomos: conocimiento. En un sentido estricto su objeto es el arte culinario, la relación entre
preparar, servir y consumir comida. (Museum Gastronomie, 2017)
De acuerdo con (Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-18256) “La gastronomía es un
conocimiento, o entendimiento, sobre todo lo que tiene que ver con comida. Su objetivo es
asegurar la supervivencia de la humanidad gracias a una alimentación sabrosa y adecuada”.
2.22.2 La culinaria o arte culinario
Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en
términos de conocimientos a lo que refiere a los alimentos, su forma de prepararlos, así
como de rituales establecidos alrededor de la comida. (RAE, 2017)
Según (Castro, 2017) “Se relaciona el alma de cada pueblo y posee una característica
general y no una asociada a cada región y su origen tradicional”. De ese modo, con el pasar
de los años el arte culinario varía dependiendo de cada cultura.
2.22.3 Patrimonio Cultural Inmaterial
26
La (UNESCO, 2017) indica que “el patrimonio cultural inmaterial se compone de
tradiciones orales, sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la
naturaleza, el universo, saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional.
Debido a los constantes cambios que se dan actualmente a causa de la globalización se
ha considerado como un factor importante el patrimonio cultural inmaterial puesto que hay
que mantener la diversidad cultural. El patrimonio cultural inmaterial es: Tradicional,
contemporáneo y viviente a un mismo tiempo; Integrador; Representativo; Basado en la
comunidad.
Pocos componentes del patrimonio cultural inmaterial se circunscriben a un único
ámbito. Las líneas de demarcación entre ámbitos los determina cada comunidad a su
manera. Una comunidad puede hacer distinciones pormenorizadas entre las formas, y otra
considerar expresiones diversas como una forma única. En algunos casos la distribución de
los ámbitos es diferente, mientras que en otros los ámbitos son prácticamente los mismos,
pero difiere su denominación. (UNESCO, 2017)
De esta manera, (Larrain, 2001) expone que “al construir identidades personales, los
individuos comparten ciertas afiliaciones características o lealtades grupales culturalmente
determinadas, que contribuyen a especificar al sujeto y su sentido de identidad. Implícita en
esta afirmación esta la idea de identidades colectivas tales como género, clase, etnia,
sexualidad, nacionalidad, entre otras, a lo que se ha denominado identidades culturales. Es
decir, son formas colectivas de identidad que se refieren a alagunas características
culturalmente definidas que son compartidas por muchos individuos.”
27
2.22.4 Patrimonio Cultural Intangible
De acuerdo con el autor (Unigarro, 2010) en su publicación denominada Patrimonio
Cultural Alimentario, Cartografía de la memoria indica que la convención propuesta por la
Asamblea General de la Unesco de 17 de octubre de 2003, la expresión “patrimonio
cultural intangible” se refiere a las prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos
y habilidades del mismo modo que a los correspondientes instrumentos, objetos, artefactos
y espacios culturales, que las colectividades, los grupos y en algunos casos los individuos,
reconocen como parte de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural intangible,
transmitido a través de generaciones, es constantemente recreado por las colectividades y
los grupos en su respuesta al medio ambiente, en si interacción con la naturaleza y con su
propia historia y le proporciona un sentido de identidad y continuidad, fomentando de este
modo el respeto por la diversidad cultural y creatividad humana. La Convención declara
que se prestará atención solo al patrimonio cultural intangible que sea compatible con los
instrumentos internacionales de derechos humanos y con las exigencias de mutuo respeto
entre las colectividades, grupos e individuos, así como también con las de un desarrollo
sustentable.
El patrimonio cultural intangible se expresa con los siguientes ámbitos, entre otros: las
tradiciones y expresiones orales, incluyendo el lenguaje como el vehículo de patrimonio
cultural intangible; las artes escénicas como la música, la danza y el teatro; las prácticas
sociales, los rituales y los acontecimientos festivos; el conocimiento y las practicas relativas
a la naturaleza y al universo, y las artesanías tradicionales.
28
Aunque la culinaria o cocina no forma parte del patrimonio cultural monumental de un
país, en la misma forma que un templo o una escultura, si es claro que ella, no obstante
tener un fundamento material al mismo nivel que la música, forma parte del patrimonio
cultural llamado intangible. La cocina, en efecto, como, por lo demás, todas las artes, tiene
base física o material que es la que, impresionando alguno de nuestros sentidos o la
sensibilidad en su conjunto, produce en nosotros la emoción de la belleza y del placer a ella
asociado; belleza que es según la definición de los antiguos, la contemplabilidad y
gozabilidad de la forma, la cual ha de referirse en este contexto a una forma material. Pero
esta forma material es efímera: tan pronto es creada en los fogones como desaparece de los
platos, perdurando, hasta una nueva materialización, solo en el recuerdo de los seres
humanos. Lo que perdura de la comida, una vez consumida, es la memoria de los productos
y técnicas de preparación a que fueron sometidos para obtener el resultado comestible. Por
ello es que la cocina como la música, forma parte, por derecho propio del patrimonio
cultural intangible.
2.22.5 Cultura
El concepto de cultura es amplio, la real academia lo define como el “conjunto de modos
de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial,
en una época, grupo social, etc.”, a la vez que define la expresión de cultura popular como
“un conjunto de manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un pueblo”. (Real
Academia de la Lengua Española, 2014)
29
La base fundamental del avance social son las culturas antiguas que coincide con el
surgimiento y desarrollo de las primeras civilizaciones, se destaca por los inventos que en
su época no contaban con la facilidad de la tecnología pero sin embargo utilizaban cosas y
las convertían en algo ingenioso. (Blanca, 2018)
2.22.6 Identidad Cultural
Permite a los individuos contar con un sentido de pertenencia respecto de un grupo o
comunidad que puede ser subdividida en varios niveles o dimensiones, siendo,
especialmente relevantes, el género, la clase social y la identidad nacional.
2.22.7 Cultura Alimentaria
Es la formación de hábitos alimentarios necesarios para mejorar la calidad de vida, que
sirva de base y permita a la población la adopción de actitudes y prácticas alimentarias
adecuadas y saludables. (Garrido, 2009). La cultura alimentaria forma parte de la cultura
general e integral del individuo, por tanto, es una responsabilidad social que requiere de la
participación activa, permanente y coordinada de todos los actores y sectores a diferentes
niveles que conforman el entorno social del individuo. (ECURED, 2018)
2.22.8 Técnicas de deshidratación
De acuerdo con (Historia de la Gastronomía , 2010)Entre las técnicas de deshidratación
practicadas en la región andina y que se utilizan en la actualidad están:
30
Asoleo.- Consiste en la exposición al sol para secar los productos antes de almacenarlos
Salado – Asoleo.- Sirve para preservar la carne. Se aplica sal menuda sobre los trozos y
luego se los deja al sol por unos días sobre unas cuerdas. También se conservaban pescado
y mariscos.
Cocción- Asoleo.- el mote pelado y la chuchuca son ejemplos de esta técnica.
Cocción-remojado-asoleo.- se emplea esta técnica para eliminar las toxinas del chocho.
Se cuecen los granos, se dejan remojar unos días y luego se los seca al sol. Esta técnica se
conoce también como desamargado.
Putrefacción-asoleo.- Se ponen papas o maíz en un hoyo excavado en la tierra, al que se
le hace llegar agua caliente. El hueco se tapa con piedras y paja y se deja por algunas
semanas. Cuando hay signos de putrefacción se extraen y se secan.
Salado – ahumado.- sirve para conservar pescado y carnes de monte.
Congelación – remojo – asoleo.- es una forma de preservar la papa.
Maceración – asoleo.- se dejan los trozos de yuca en un recipiente con agua durante dos
o tres días y luego se exponen al sol.
2.22.9 Típica
Son recetas realizadas con características especiales de una región y que se hacen con
frecuencia en un lugar, por lo general estas comidas dan reconocimiento a una ciudad o
lugar geográfico donde se la prepara. Ecuador es un país con múltiples tradiciones gracias a
su riqueza cultural. Las festividades son parte clave de la dinámica ecuatoriana donde la
comida juega un papel de celebración y unión de las familias. (Delgado, 2014, pág. 40)
31
2.22.10 Criolla
Es aquella que tiene simultáneamente origen español e hispanoamericano, la comida
criolla es aquella que se prepara con ingredientes primarios locales sembrados y cosechados
en su lugar de origen. La influencia de ambas gastronomías queda patente en el caso de la
cocina criolla cubana, puertorriqueña, dominicana, centroamericana, colombiana,
ecuatoriana, venezolana, peruana, mexicana y boliviana. (Delgado, 2014, pág. 41)
2.22.11 Tradicional
Recetas que se han transmitido de generación en generación, que se consumen en
festividades para mantener tradiciones, es considerada también un arte fundamental social
con caracteres locales conservando las tradiciones e ingredientes originales. En ecuador las
celebraciones van ligadas con la comida tradicional dentro de los platos tradicionales más
conocidos tenemos: Humitas, Colada Morada, Fanesca (Delgado, 2014, pág. 42)
2.22.12 Ecuatoriana
Es la originaria del hogar ecuatoriano desarrollado por las amas de casa con las técnicas
y métodos que se han establecido por nuestros ancestros, es la parte más íntima del
ecuatoriano, se puede considerar un patrimonio inmaterial de la familia ecuatoriana. La
gastronomía ecuatoriana nace en el hogar dentro de casa, la cocina de la casa es el lugar
donde se desarrolla el motivo de la unión familiar, la hora de la comida ya sea esta
desayuno, almuerzo o merienda se da en el comedor donde se desarrolla el momento social
ya sea con los integrantes de la familia o invitados. (Montenegro, 2016, pág. 10) La riqueza
de la gastronomía ecuatoriana se debe a la gran variedad de productos que tenemos debido
a la diversidad climática del país y las 4 regiones que nos rodean.
32
Capítulo 3: Metodología
3.1 Objetivo de la investigación
Comprender e interpretar una realidad concerniente a la cocina y sus formas de
alimentación.
Obtener información relevante que permita contextualizar la culinaria y la gastronomía
de la comunidad.
Comprender lo que hace la comunidad, dicen o piensan sobre la gastronomía y la
culinaria; y su relación con las festividades.
3.2 Metodología
Se denomina metodología de investigación, a las técnicas que se aplican para elaborar,
definir y sistematizar el conjunto de técnicas, métodos y procedimientos que se deben
seguir durante el desarrollo de un proceso de investigación para la producción de
conocimiento. Durante un proceso de investigación, existen tres tipos que puede realizarse,
cualitativa, mixta o cuantitativa. De esta manera el método que se utilice para realizarla será
soporte conceptual que rige de la manera que aplicamos los procedimientos.
Enfoque cualitativo.- Utiliza la recolección de a fin de descubrir las cualidades del
tema a investigar antes, durante y después de realizar la recolección de datos, sin medición
numérica. (Sampieri, 2013). Su método de razonamiento es inductivo: va de lo particular a
33
lo universal. En su caso, se accede a los datos para su análisis e interpretación a través de la
observación directa, las entrevistas o los documentos. (Sabino, 2013)
3.3 Tipos de investigación cualitativa
De acuerdo con el autor (Tamayo, 2015). La investigación cualitativa tiene tipos y
técnicas que permiten que su enfoque sea el adecuado para recoger consecuencias de
comportamientos del ser humano en relación con culturas e ideologías. A continuación se
detallan los principales métodos de esta investigación.
Observación participativa: el investigador participa del problema o situación a
analizar. Vive en primera persona las experiencias y eso es una ventaja a la hora de
entender a los sujetos de la investigación.
Observación no participativa: el investigador no participa del problema o situación.
Dos ejemplos de este tipo de observación son: simulaciones y estudios de caso. En los
primeros se crea una situación y los participantes actúan. Se les observa. Y la segunda
práctica, lleva a cabo un estudio exhaustivo de una persona o empresa, institución, etc.
3.3.1 Técnica de análisis aplicada
Para este proyecto se utilizará la investigación cualitativa, con su técnica de entrevista de
respuestas abiertas y grupo de enfoque, ya que, es necesario realizar entrevistas a los
habitantes del cantón para así obtener una información real, que será para que los turistas
tengan un gran interés de conocer San Miguel, una investigación de campo ayuda al
34
investigador a conocer los recursos con los que cuenta el cantón y la investigación
exploratoria, que nos ayuda a profundizar, ampliar y describir conocimientos ya existentes.
3.4 Población y grupo objetivo
Para efecto del presente estudio, se ha considerado, los agricultores, comerciantes
formales e informales, propietarios de locales de comida, escritores y al vicealcalde del
cantón San Miguel de Bolívar, habitantes que muy comedidamente ofrecieron su
disponibilidad para las investigaciones realizadas, adicionalmente se encontraban muy
orgullosos de que sean tomados en cuenta para realzar la gastronomía de la localidad.
3.4 Perfil de los entrevistados
Marlene Sunsgo Guerrero Agricultora
Odila Sungo Guerrero Agricultora
Rosa Gaibor Méndez Comerciante del mercado
Susana Bastantes Propietaria de local de comida típica
María Gómez Propietaria de local de comida típica
Edgar Gaibor García Vice alcalde del Cantón San Miguel
Edgar Gaibor Erazo Escritor Tabla 7 Perfil de los entrevistados
Elaborado por: Los Autores, 2019
Ver Anexo Entrevistas
3.5 Análisis Situacional
3.5.1 Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial
3.5.1.1 Características de elementos culinarios
Tiesto
Es muy común encontrar este elemento en las viviendas del Cantón San Miguel, puesto
que se lo utiliza para preparar tortillas de maíz, de harina de trigo, de papa china,
generalmente estas tortillas se consumen en los hogares de esta zona en el desayuno y la
merienda acompañadas de café y chocolate.
35
Asador de leña
De acuerdo con investigaciones arqueológicas, el uso del horno en el país viene de
culturas antiguas como la Valdivia 4000 – 1450 a.C., cuando llegaron los españoles lo
usaban las culturas , Jama Coaque 500 a.C. 1650 d.C., Manteña 800 – 1532 d.C. (Diario La
Hora, 2015) En la antigüedad estos hornos se encontraban en el piso, con el paso del
tiempo se levantaron estructuras de madera que facilita el proceso de cocción, los
habitantes del cantón manifiestan que la leña da un sabor especial y mantiene las
características organolépticas de los alimentos.
Horno de barro
Desde la época de la colonia como en la republicana, se ha logrado conservar este
elemento hasta hoy en día, que se lo utiliza para hornear panes y preparar el tradicional
hornado en las festividades. (Caicedo, 2018)
Asador de roca volcánica
Utilizar rocas calientes para preparar alimentos es una técnica que data desde hace miles
de años, en la actualidad esta práctica continúa, específicamente en el Cantón San Miguel
de Bolívar por tradiciones que se pasan de generación en generación, los habitantes indican
que de esta forma se mantienen los sabores naturales de los alimentos. Se utiliza para dar
cocción a las tortillas.
Batea de madera
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Es una artesa de madera de forma oblicua sin asas, que se utiliza para preparar la masa
para las tortillas de harina de trigo, maíz, papa china, bolones, empanadas de verde.
Paila de bronce
En la actualidad se prefiere el uso de este tipo de paila debido a que mantiene por más
tiempo el calor, es un utensilio ancestral que se mantiene de generación en generación. Se
utiliza para freír las tortillas de trigo, maíz y papa china.
Olla tamalera
También conocida como vaporera, este utensilio se utiliza en la región para cocinar las
humitas que usualmente se consumen a diario en la merienda y especialmente en la
celebración del carnaval y el día de los difuntos.
Ver Anexo A7 Utensilios
3.6 Aspectos Económicos
3.6.1 Agricultura
La investigación sobre los principales productos del cantón se realizó el 15 de diciembre
del 2018, a las personas conocedoras de la agricultura del sector, también se consultó
fuentes bibliográficas para ampliar dicha información.
3.6.2 Clasificación del suelo agrícola
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Según el (MAGAP, 2017) el cantón San Miguel tiene el siguiente esquema referido a la
agricultura, donde predomina las áreas de bosque y cultivos. Se tienen las áreas principales
descritas de la siguiente manera.
ÁREAS
Bosque 65,28
Cultivos 27,85
Sin uso agropecuario 3,16
Cultivos especializados 2,47
Pastos 1,24 Tabla 8 Categorización de suelo agrícola
Elaborado por: Los autores, 2019
Referenciado de: MAGAP San Miguel de Bolívar
3.6.3 Productos Agrícolas
Los principales productos consumidos en el país son producidos por la sierra
ecuatoriana, de ahí parte la clasificación del pequeño y grande productor agrícola quien se
dedica a vender sus cosechas en la zona o en su defecto la traslada a diferentes localidades
del país para que se comercialicen en ferias y mercados principalmente. A continuación se
detallan los principales cultivos que son la base económica del Cantón San Miguel de
Bolívar:
PRINCIPALES CULTIVOS
Maíz suave 25,54%
Trigo 18,15%
Naranja 17,18%
Cacao 10,80%
Caña de azúcar 6,27%
Zapallo 2,15%
Zambo 2,65%
Taxo 3,55%
Tomate de árbol 1,18%
Papa 3,25%
Papa china 2,50%
Yuca 3,45%
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Aguacate 3,33% Tabla 9 Categorización de suelo agrícola
Elaborado por: Los autores, 2019
Referenciado de: MAGAP San Miguel de Bolívar
3.7 Ganadería
En cuanto a producción pecuaria el más representativo es el ganado criollo
respectivamente para cada especie, del ganado vacuno se obtienen derivados tales como
leche, queso, siendo no tan representativo el ingreso a la zona por producción ganadera, sin
embargo abastece para suplir las necesidades propias de los habitantes.
Producción Ganadera
Ganado vacuno 51,25%
Ganado porcino 17,82%
Ganado Caballar 16,20%
Ganado Mular 8,45%
Conejos 3,63%
Cuyes 2,65% Tabla 10 Producción Ganadera
Elaborado por: Los autores, 2019
Referenciado de: GAD San Miguel de Bolívar
3.8 Tradiciones
Entrevistas realizadas en el San Miguel el 15 y 16 de diciembre del 2018.
Al ser una población en su mayoría católica, cuenta con tradiciones que van ligadas a
celebraciones de los santos, siendo los principales La Virgen de Lourdes, La Virgen del
Guayco y el Arcángel San Miguel, sin dejar de lado las principales festividades que se han
transmitido de generación en generación El Carnaval, Semana santa o semana mayor, Día
de los difuntos, cantonización en estas fechas se dan corridas de toros, encuentros
deportivos, shows artísticos, comparsas, bailes, canticos entre amigos que recorren las
39
fincas y casas más populares compartiendo entre los habitantes de la zona, ferias y
exposiciones, integración de turistas nacionales y extranjeros.
3.9 Artesanías
Entrevistas realizadas en el San Miguel el 15 y 16 de diciembre del 2018.
Las principales artesanías de la localidad están diseñadas bajo el régimen católico de la
zona, se encuentran desde camisetas estampadas con los nombres de las vírgenes más
populares hasta pulsera, cadenas, anillos de todos los colores, calendarios, relojes, hechas a
mano, elaboradas en tagua, madera con hilo de nylon y materiales propios del país. Siendo
esta la característica principal de la localidad.
3.10 Folclore
Entrevistas realizadas en el San Miguel el 15 y 16 de diciembre del 2018.
Se conoce como folclore a las tradiciones de una cultura, esta engloba creencias,
costumbres, arte, bailes, música, en la región se utilizan ponchos y anacos para las
celebraciones culturales, que se dividen en cuatro grupos: Fiestas Populares: Ferias,
exposiciones, Fiestas ancestrales: Celebraciones de los santos y vírgenes, Fiestas
tradicionales mestizas: Carnaval, semana santa, día de los difuntos, fiestas cívicas:
cantonización, batalla del camino real. La música tradicional que se escucha en la región es
el pasillo y el san Juanito, según los habitantes longevos de la zona.
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3.11 Aspectos Políticos
Los Gobiernos Autónomos Descentralizados deben otorgar el fortalecimiento de manera
oportuna y adecuada a estas organizaciones, asi como proporcionar el incremento de las
capacidades y de alguna forma incentivar a la instauración de microempresas en diversas
actividades culinarias, como deportivas y artesanales, permitiendo una mejor del desarrollo
socio económico y turístico en la población de San Miguel de Bolívar; de esta manera se
puede alcanzar a mejorar la situación de vida de los pobladores del cantón sin limitación de
géneros, posición socio económica, inclinación religiosa y política.
Las entidades públicas que intervienen políticamente en el Cantón San miguel de
Bolívar son las siguientes:
INSTITUCIONES PÚBLICAS
Edificio del GAD Cantonal
Edificio de la Judicatura y del Consejo de la Niñez
Edificio de la integración
Edificio del registro de la propiedad
Unidad Cantonal de Secretaría Nacional de Gestión de
Riesgos Tabla 12 Instituciones Públicas
Elaborado por: Los autores, 2019
Referenciado de: Libro A través de los siglos, 2014
3.12 Aspectos Ambientales
Teniendo en cuenta que la gastronomía forma parte de las relaciones culturales de un
pueblo, en tanto sus tradiciones y costumbres, esto va alineado al entorno geográfico en
donde se hace mención al clima, la fauna y vegetación del cantón. Esto sería en relación a
los gobiernos autónomos seccionales, ya que ellos podrían tomar la iniciativa en desarrollar
un tipo de programa en correlación al turismo, y de esta manera tomar provecho de San
Miguel de Bolívar sus recursos naturales, la biodiversidad, su flora y fauna.
41
Capítulo 4 Propuesta
En este capítulo se detallan las propuestas gastronómicas establecidas referentes a la
investigación de campo realizada en el Cantón San Miguel de Bolívar, dichas propuestas
contaran con productos propios y de mayor demanda dentro del cantón, la propuesta está
establecida de tal manera que se realizaran las entradas y bebidas, cada uno con su
respectiva receta estándar, estas propuestas fueron realizadas a base de los productos más
representativos y de mayor demanda en el Cantón San Miguel, obtenido de los resultados
más representativos que arrojaron las entrevistas realizadas a los pobladores del cantón.
4.1 Categorización de materias primas
4.1.1 Frutas
Nombre común: Maíz Suave
Otros nombres: Zea mays amylacea
Forma de obtención: Cultivo y cosecha
Descripción: Posee tallos en forma de caña, macizo en su interior está conformada por
granos de color blanco que conservan su humedad, aproximadamente 3 cm de diámetro,
la mazorca está cubierta por hojas de color verde claro y tiene un penacho de color café
Zona de producción: Cantón San Miguel
Calendario: marzo, abril, mayo
Usos culinarios: Tortas, postres, humitas, guarniciones
Usos gastronómicos: Semana santa.
Propiedades: fibra, proteína, vitamina B1
Uso medicinal: Es ideal para personas que desean controlar el sobrepeso, ayuda a que las
personas asimilen más rápido la glucosa y a transformar los alimentos en energía.
42
Nombre común: Trigo
Otros nombres: Triticum ssp
Forma de obtención: Cultivo y cosecha
Descripción: Planta que contiene espigas, la forma del grano del trigo es ovalada con
extremos redondeados. La altura de la planta varía entre 30 y 150 centímetros y cada
planta tiene entre 4 y 6 hojas, se produce en zonas donde la temperatura oscila entre 3 y
30°C.
Zona de producción: Cantón San Miguel
Calendario: septiembre a diciembre
Usos culinarios: pan, tortillas
Usos gastronómicos: en todas las festividades del cantón resalta la producción de
tortillas.
Propiedades: Proteínas, carbohidratos, minerales, grasas, y vitaminas
Uso medicinal: En algunos lugares la harina de trigo se utiliza para aliviar inflamaciones
causadas por quemaduras de la piel por consecuencia de larga exposición en el sol.
Nombre común: Naranja
Otros nombres: Citrus sinensis
Forma de obtención: Cultivo y cosecha
Descripción: La naranja es de forma circular, varía el color en la parte externa, cuando
está tierna es de color verde y amarilla cuando madura. En el interior es de color
amarillo, de sabor ácido y dulce, su aroma cítrico. El tamaño aproximado es de unos seis
43
centímetros de diámetro. Su peso depende del tamaño, de 40 a 80 gramos. Su textura es
firme y suave.
Zona de producción: Cantón San Miguel
Calendario: Temporada de cosecha de marzo a octubre.
Usos culinarios: Esta fruta se utiliza para hacer jugos y consumir como fruta fresca.
Usos gastronómicos: En el cantón se utiliza para elaborar vino y jugos.
Propiedades: Contiene vitamina C. B1, B2, B9, antioxidantes.
Uso medicinal: Es muy beneficiosa para las enfermedades cardiovasculares,
enfermedades del corazón, inflamación, prevención del cáncer.
Nombre común: Cacao
Otros nombres: Theobroma cacao
Forma de obtención: Cultivo y cosecha
Descripción. Es el fruto de la planta del cacao, la mazorca es de color rojo naranja
cuando está listo para la cosecha, las habas están cubiertas por una capa blanca y dulce ,
en el interior es morada, una mazorca mide aproximadamente 30 centímetros de largo y
12 de ancho, contiene aproximadamente 70 pepas de cacao. La textura del producto al
cosecharla es blanda y cuando se seca es crujiente.
Zona de producción: Cantón San Miguel
Calendario: 5 a 6 meses después de la siembra de invierno
Usos culinarios: Chocolates
Usos gastronómicos: la zona no tiene ninguna festividad en la que participe este
producto.
Propiedades: Antioxidante, fibra, vitaminas y minerales
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Uso medicinal. Sirve como medida de prevención para enfermedades cardiovasculares,
neurológicas, del metabolismo y en las neurodegenerativas es decir, en el campo de la
memoria
Nombre común: Caña de azúcar
Otros nombres: Saccharum officinarum
Forma de obtención: Cultivo y cosecha
Descripción: Es un tallo que varía su color puede ser verde, amarillo o morado, su
interior es de color blanco. El tamaño es de 2 metros de alto aproximadamente. Su
aroma es característico a las demás poáceas. Su textura es dura en la parte externa y
suave en el interior, con sabor dulce.
Zona de producción: Cantón San Miguel
Calendario: desde marzo a épocas de más baja temperatura
Usos culinarios: Jugos, guarapo, licores
Usos gastronómicos
Propiedades: Su consumo en forma de melaza aporta potasio, magnesio, hierro y calcio.
Uso medicinal: Energizante natural, calma malestares como indigestión, tos, dolores de
las articulaciones, inflamación de las vías urinarias.
Nombre común: Zapallo
Otros nombres: Cucúrbita máxima
Forma de obtención: Cultivo y cosecha
Descripción: Es una planta rastreadora, rastrera con tallos que poseen nudos, tiene forma
de pera sin embargo, la forma, color y tamaño del fruto es muy variable, este producto se
45
consume tanto su pulpa como sus semillas, textura suave casi esponjosa con estrías finas
longitudinales.
Zona de producción: Cantón San Miguel
Calendario: enero hasta abril
Usos culinarios: dulces, sopas, locros
Usos gastronómicos: la zona no tiene ninguna festividad en la que participe este
producto.
Propiedades: fibra, antioxidantes, las semillas contienen magnesio
Uso medicinal: ayuda con los problemas digestivos, regula la presión arterial, ayuda al
sistema cardiovascular, antiinflamatorio, diurético, previene la anemia.
Nombre común: Zambo
Otros nombres: Cucúrbita ficifolia
Forma de obtención: Cultivo y Cosecha
Descripción: Fruto de forma homogénea, la cascara es de color verde y blanco su pulpa
es de color blanco, posee gran cantidad de semillas de color amarillo pálido, su textura
es muy suave y esponjosa, su tamaño varía entre 15 y 50 centímetros de largo
Zona de producción: Cantón San Miguel
Calendario: enero hasta abril
Usos culinarios: dulces, sopas locros
Usos gastronómicos: la zona no tiene ninguna festividad en la que participe este
producto.
Propiedades: Fibra, vitamina A, C, potasio, magnesio
Uso medicinal: Laxante natural
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Nombre común: Taxo
Otros nombres: Passiflora tripartita
Forma de obtención: Cultivo y Cosecha
Descripción: El fruto es una baya de forma elipsoidal de 7 a 10 cm de largo, de color
verde claro cuando se está desarrollando y completamente amarillo al madurar,
momento en el cual emite un agradable aroma. La pulpa es firme, carnosa y con
pequeñas semillas de color negro. El color de la pulpa es amarilla o anaranjada. Su sabor
es suave, agradable, perfumado y ligeramente ácido.
Zona de producción: Cantón San Miguel
Calendario: temporada de cosecha - invierno
Usos culinarios: jugos, mermeladas
Usos gastronómicos: la zona no tiene ninguna festividad en la que participe este
producto.
Propiedades: Vitamina A, vitamina C, fosforo, calcio, hierro
Uso medicinal: sedante natural, alivia trastornos del intestino, ulceras, diurético
Nombre común: Tomate de árbol
Otros nombres: Solanum betaceum
Forma de obtención: Cultivo y cosecha
Descripción: Fruto de 5 a 7 cm de largo, ovoide, glabro, de color amarillo verdoso a
anaranjado con jaspes longitudinales; pulpa de color anaranjado y en algunas ocasiones
morada. Crece en temperaturas entre 18 y 22°C
Zona de producción: Cantón San Miguel
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Calendario: Todo el año
Usos culinarios: jugos, dulces
Usos gastronómicos: la zona no tiene ninguna festividad en la que participe este
producto.
Propiedades: Vitamina A, C, B6, potasio, magnesio, fosforo.
Uso medicinal: anticancerígeno, antiinflamatorio, ayuda a estabilizar los niveles de
colesterol y azúcar
Nombre común: Aguacate
Otros nombres: Persea americana
Forma de obtención: Cultivo y cosecha
Descripción
Zona de producción: Cantón San Miguel
Calendario: Todo el año
Usos culinarios: se consume como fruta fresca, guarniciones, jugos
Usos gastronómicos: la zona no tiene ninguna festividad en la que participe este
producto.
Propiedades: Fuente de energía y de nutrientes. Contiene vitaminas K, C, B5, B6 y E,
potasio y ácido fólico.
Uso medicinal: Ayuda a reducir la presión arterial, ayuda a absorber los antioxidantes de
los alimentos con los que se lo acompañan
4.1.2 Tubérculos
Nombre común: Papa Gabriela
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Otros nombres: Solanum tuberosum, Solanum andigenum
Forma de obtención: Cultivo y cosecha
Descripción: Su pulpa es suave, ligera, con una coloración variable que abarca desde
blancos a café claros, mientras que su cascara alcanza tonos amarillentos y puede llegar,
dependiendo de la variedad, a rosados o rojizos.
Zona de producción: Cantón San Miguel
Calendario: Todo el año
Usos culinarios: locros, sopas
Usos gastronómicos: la zona no tiene ninguna festividad en la que participe este
producto.
Propiedades: Hierro, Vitamina C. B1, B3, B6
Uso medicinal: Protege el sistema nervioso, evita enfermedades degenerativas.
Nombre común: Papa china
Otros nombres: Colocasia esculenta
Forma de obtención: Cultivo y cosecha
Descripción: el fruto alcanza los 6 cm de diámetro, las hojas son fragantes con olor a
fruta de 32 a 36 cm de ancho y hasta 43 cm de largo, de color blanco, posee una textura
dura por fuera.
Zona de producción: Cantón San Miguel
Calendario: Todo el año
Usos culinarios: tortillas, locros
Usos gastronómicos: en todas las festividades del cantón resalta la producción de
tortillas.
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Propiedades: Alta en nutrientes, carbohidratos y proteínas, fibra, hierro, calcio, yodo.
Uso medicinal: Es un alimento de rápida digestión que brinda energía
Nombre común: Yuca
Otros nombres: Manihot esculenta
Forma de obtención: Cultivo y cosecha
Descripción
Zona de producción: Cantón San Miguel
Calendario: Todo el año
Usos culinarios: tortillas, sopas, guarniciones
Usos gastronómicos: la zona no tiene ninguna festividad en la que participe este
producto.
Propiedades: Vitamina K, B, zinc, magnesio, potasio.
Uso medicinal: produce sensación de saciedad, apta para celiacos, digestiva, protege los
huesos.
Ver Anexo A5 Productos Agrícolas
4.2 Platos emblemáticos del cantón
CLASIFICACIÓN DE LA GASTRONOMÍA DE ACUERDO A SU CATEGORÍA
NOMBRE DEL PLATO CATEGORÍA
Tortillas de harina de Trigo Tradicional
Tortillas de papa china Tradicional
Tortillas de harina de maíz Tradicional
Chiguiles Tradicional
Tamales Típico
Humitas Típico
Locro de papas Típico
Caldo de Gallina Tradicional
Fritada Típico
Chancho hornado Típico
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Yapingachos Típico
Cuy Hornado Tradicional
Chicha de frutas Tradicional
Café Hervido Tradicional
Dulce de zapallo Tradicional
Dulce de tomate de arbol Tradicional Tabla 11 Gastronomía por Categoría
Elaborado por: Los autores, 2019
Referenciado de: Libro a través de los siglos
4.2.1 Aperitivos y entradas
Nombre común: Tortillas de harina de trigo
Época de consumo: Cotidiano
Espacio de consumo: Mercado, locales comerciales, hogar
Descripción: Círculos elaborados a base de harina de trigo rellenos de queso mezclado
con achiote que posteriormente son aplastados para formar las tortillas y cocinados en
tiesto o asador de piedra volcánica.
Zona tradicional de consumo: Cantón San Miguel de Bolívar
Ingredientes: Harina de trigo, queso, achiote, manteca de chancho, sal
Preparación: Primero poner a calentar agua con sal y mezclarla con la harina, amasar
con la manteca de chancho hasta que la mezcla este homogénea y reservamos dejamos
reposar por 5 minutos, aparte mezclar queso con achiote este va a ser el relleno de las
tortillas, finalmente colocar en el tiesto o piedra para que se cocinen, consumir
preferiblemente calientes.
Propiedades: Es considerado un alimento completo para consumir en el desayuno o
merienda, más saludable y con menos calorías que el pan blanco, debido a que la harina
51
no es industrializada e decir, no contiene conservantes ni preservantes, al contrario
elaborado de manera artesanal, no es recomendable para una dieta baja en carbohidratos.
Estado de conservación: Al ambiente, la masa elaborada se consume de inmediato, las
tortillas se pueden conservar al ambiente aunque se recomienda consumirlas calientes
apenas salen del asador.
Equipos y utensilios: Batea de madera, tiesto, asador de piedra volcánica
Nombre común: Tortillas de papa china
Época de consumo: Cotidiano
Espacio de consumo: Mercado, locales comerciales, hogar
Descripción: Círculos elaborados a base de papa china rellenos de queso mezclado con
achiote que posteriormente son aplastados para formar las tortillas y cocinados en tiesto
o asador de piedra volcánica.
Zona tradicional de consumo: Cantón San Miguel de Bolívar
Ingredientes: Papa china, queso, achiote, sal
Preparación: Primero cocinar la papa china con sal, amasar con la manteca de chancho
hasta que la mezcla este homogénea y reservamos dejamos reposar por 5 minutos, aparte
mezclar queso con achiote este va a ser el relleno de las tortillas, finalmente colocar en
el tiesto o piedra para que se cocinen, consumir preferiblemente calientes.
Propiedades: Alimento alto en nutrientes debido a los beneficios que posee este producto
agrícola de la zona, sin embargo no es recomendable para una dieta baja en
carbohidratos
52
Estado de conservación: Al ambiente, la masa elaborada se consume de inmediato, las
tortillas se pueden conservar al ambiente aunque se recomienda consumirlas calientes
apenas salen del asador.
Equipos y utensilios: Batea de madera, tiesto, asador de piedra volcánica
Nombre común: Tortillas de harina de maíz
Época de consumo: Cotidiano
Espacio de consumo: Mercado, locales comerciales, hogar
Descripción: Círculos elaborados a base de harina de maíz rellenos de queso mezclado
con achiote que posteriormente son aplastados para formar las tortillas y cocinados en
tiesto o asador de piedra volcánica.
Zona tradicional de consumo: Cantón San Miguel de Bolívar
Ingredientes: huevos, sal, agua, manteca de chancho, harina de maíz, queso achiote
Preparación: Primero poner a calentar agua con sal y mezclarla con la harina de maíz,
los huevos, amasar con la manteca de chancho hasta que la mezcla este homogénea y
reservamos dejamos reposar por 5 minutos, aparte mezclar queso con achiote este va a
ser el relleno de las tortillas, finalmente colocar en el tiesto o piedra para que se cocinen,
consumir preferiblemente calientes.
Propiedades: Es considerado un alimento completo para consumir en el desayuno o
merienda, más saludable y con menos calorías que el pan blanco, debido a que la harina
no es industrializada e decir, no contiene conservantes ni preservantes, al contrario
elaborado de manera artesanal, no es recomendable para una dieta baja en carbohidratos.
53
Estado de conservación: Al ambiente, la masa elaborada se consume de inmediato, las
tortillas se pueden conservar al ambiente aunque se recomienda consumirlas calientes
apenas salen del asador.
Estado de conservación: Al ambiente, la masa elaborada se consume de inmediato, las
tortillas se pueden conservar al ambiente aunque se recomienda consumirlas calientes
apenas salen del asador.
Equipos y utensilios: Batea de madera, tiesto, asador de piedra volcánica
Nombre común: Chigüiles
Época de consumo: Carnaval
Espacio de consumo: Mercado, locales comerciales, hogar
Descripción: Rollos de harina de maíz, relleno de queso, elaborados artesanalmente.
Zona tradicional de consumo: Cantón San Miguel de Bolívar
Ingredientes: Harina de maíz, manteca de cerdo, queso, sal
Preparación: En una olla hervir agua con sal, mantequilla, huevo, manteca, cebolla, a
continuación cocinar la harina de maíz previamente tamizada, mezclar con movimientos
envolventes, agregar queso mezclado con achiote, envolver en hoja de maíz y cocinar en
la olla tamalera por 25 minutos
Propiedades: La harina de maíz cocinada es más fácil de digerir, aporta carbohidratos,
vitaminas y minerales.
Estado de conservación: La masa se debe conservar en refrigeración a no menos de
25°C, el producto terminado se puede conservar al ambiente, se recomienda su consumo
inmediato una vez que ha terminado la preparación del alimento.
Equipos y utensilios: Batea de madera, olla tamalera de acero inoxidable
54
Nombre común: Tamales
Época de consumo: Cotidiano
Espacio de consumo: Mercado, locales comerciales, hogar
Descripción: Rollos de harina de maíz, relleno de una mezcla de queso con achiote
Zona tradicional de consumo: Cantón San Miguel de Bolívar
Ingredientes: Harina de maíz, manteca de cerdo, pollo, queso, achiote, sal
Preparación: En una olla hervir agua con sal, mantequilla, huevo, manteca, cebolla, a
continuación cocinar la harina de maíz previamente tamizada, mezclar con movimientos
envolventes, agregar el relleno del tamal que es una mezcla de queso con achiote,
envolver en hoja de maíz y cocinar en la olla tamalera por 25 minutos
Propiedades: La harina de maíz cocinada es más fácil de digerir, aporta carbohidratos,
vitaminas y minerales.
Estado de conservación: La masa se debe conservar en refrigeración a no menos de
25°C, el producto terminado se puede conservar al ambiente, se recomienda su consumo
inmediato una vez que ha terminado la preparación del alimento.
Equipos y utensilios: batea de madera, olla tamalera, paila de acero inoxidable.
Nombre común: Humitas
Época de consumo: Cotidiano, especialmente en carnaval, semana santa y día de los
difuntos
Espacio de consumo: Mercado, locales comerciales, hogar
Descripción: Refrigerio de sal o dulce elaborados a base de choclo suave con queso,
envueltas en sus propias hojas
55
Zona tradicional de consumo: Cantón San Miguel de Bolívar
Ingredientes: choclo desgranado, mantequilla, azúcar, polvo de hornear, sal, cebolla,
huevos, queso, leche
Preparación: Desgranar el choclo, molerlo en el molino de mano, para rellenar las
humitas tomar una mazorca y cortar la parte superior, sacar con mucho cuidado las
hojas, de estas hojas también se sacan tiras para amarrarlas, una vez molido el choclo,
mezclar con los demás ingredientes, la mezcla debe ser homogénea, posteriormente
colocar las hojas de manera que se puedan rellenar con la masa, aproximadamente dos
cucharadas o del tamaño que se las desee realizar, colocar el queso desmenuzado
mezclado con achiote, amarrar bien y colocar en la olla tamalera por 25 minutos.
Propiedades: Rica en carbohidratos necesarios como fuente de energía, proteínas
necesarias para el desarrollo muscular y fibra como coadyuvante para la rápida
digestión. Vitaminas A y D, calcio
Estado de conservación: La masa se debe conservar en refrigeración a no menos de
25°C, el producto terminado se puede conservar al ambiente, se recomienda su consumo
inmediato una vez que ha terminado la preparación del alimento.
Equipos y utensilios: Molino de mano, olla tamalera, olla de acero inoxidable, cuchareta
de palo.
4.2.2 Sopas
Nombre común: Locro de papas
Época de consumo: Cotidiano
Espacio de consumo: Mercado, locales comerciales, hogar
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Descripción: Sopa tradicional elaborada a base de papas, leche y queso
Zona tradicional de consumo: Cantón San Miguel de Bolívar
Uso del plato:
Ingredientes: papas, cebolla blanca, leche, queso, crema de leche (opcional), cilantro,
mantequilla, sal
Preparación: En una olla colocar achiote, mantequilla, cebolla blanca, sal, hasta que este
clarificada la cebolla, a continuación agregar las papas y mezclar con la cebolla, colocar
agua hasta el nivel que se encuentran las papas después de 15 minutos, agregar la crema
de leche y la leche cuando las papas estén bien cocidas rectificar sabores y agregar el
cilantro finamente picado, acompañarlo con aguacate.
Propiedades: Es una preparación que aporta gran cantidad de carbohidratos, al servirlo
con aguacate o maní aporta ácidos grasos, al agregarle encurtido y queso se enriquece el
alimento con calcio y vitamina C, al agregarle carne de borrego o de chancho se obtiene
proteínas, hierro y fosforo.
Estado de conservación: Común, mantener en refrigeración no a menos de 25°C
Equipos y utensilios: Olla, cuchara de palo
Nombre común: Caldo de Gallina
Época de consumo: Cotidiano
Espacio de consumo: Mercado, locales comerciales, hogar
Descripción: Sopa o caldo de gallina de campo contundente por esto es considerado
plato fuerte, dependiendo de la región del país es elaborado con yuca o papa y picadillo
de cebolla blanca y cilantro
Zona tradicional de consumo: Cantón San Miguel de Bolívar
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Ingredientes: Gallina criolla, ajo, cebolla blanca, cilantro, sal, yuca, arroz, arvejas, |
zanahoria.
Preparación: Se elabora con gallina criolla. Luego del desplume se quitan las
menudencias, se lava bien, se aliña con sal y ajo. Se hierve con las verduras picadas por
varias horas. El mejor caldo es aquel que se deja cocinar en olla de barro a fuego lento
durante la noche. Se puede agregar algo de arroz si se desea. Para servir se cortan las
presas y se sirven una por plato con caldo, la papa, papa chino o la yuca y se decora con
el picadillo.
Propiedades: aporta nutrientes importantes como proteína y niacina provenientes de la
gallina; nutrientes necesarios para el mantenimiento de músculo y piel. Carbohidratos
provenientes del arroz y la yuca,
Estado de conservación: Común, mantener en refrigeración no a menos de 25°C
Equipos y utensilios: Olla de acero inoxidable, cuchillo, tabla
4.2.3 Platos principales
Nombre común: Fritada
Época de consumo: Fiestas, celebraciones, cantonización, celebraciones cívicas, feriados
fines de semana y alimentación cotidiana
Espacio de consumo: Mercado, locales comerciales, hogar
Descripción: Cerdo frito en su propia grasa con variedades de guarniciones tales como;
choclo, papa, mote, maíz tostado, ají de chochos
Zona tradicional de consumo: Cantón San Miguel de Bolívar
Ingredientes: Carne de cerdo, sal, comino, pimienta, orégano, cebolla blanca, cerveza,
choclo, papa, mote, salsa de cebolla
58
Preparación: Cortar la carne en trozos medianos y se deja aliñar por varias horas en una
mezcla de ajo, cebolla larga, comino, pimienta y sal. Una vez aliñada, la carne se pone
en una paila de bronce y se añade un poco de agua y la cerveza, sin que ésta cubra
totalmente la carne. Se deja cocinar y se remueve constantemente para que se cocinen
todos los trozos por igual, hasta que el agua se evapore. Una vez cocida, la carne se fríe
en la misma manteca que ha liberado durante la cocción, lo que mejora su sabor
Propiedades: Fuente de proteína y grasa, niacina, fosforo, potasio,
Estado de conservación: Común, mantener en refrigeración no a menos de 25°C
Equipos y utensilios: Paila de bronce, tabla, cuchillo, cuchareta de palo
Nombre común: Chancho Hornado
Época de consumo: Cotidiano
Espacio de consumo: Fiestas, celebraciones, cantonización, celebraciones cívicas,
feriados fines de semana y alimentación cotidiana
Descripción: Cerdo cocinado con leña, las guarniciones dependen de la región donde se
la prepare en el caso de la costa chifles, maduro, lechuga, salsa de cebolla, maíz tostado,
en la sierra mote, papa, choclo, agrio, tortillas de papa, salsa de maní, chulpi, habas
Zona tradicional de consumo: Cantón San Miguel de Bolívar
Ingredientes: Carne de cerdo, cebolla, sal en grano, ajo, achiote, comino, pimienta,
agrio: chicha de jora, cebolla perla, tomate, culantro, sal, panela.
Preparación: El cerdo se coloca en una lata y se deja hornear en fuego bajo durante toda
la noche en un horno de leña, en el que usualmente se usa la leña de eucalipto ya que
esta quema más despacio. El adobo se realiza como si se tratara de una salsa, se muelen
59
varios condimentos, principalmente cebolla, ajo y sal. Se frota contra la carne y se deja
aliñado al menos durante un día para que la carne quede perfectamente sazonada.
Propiedades: Fuente de proteína y grasa, niacina, fosforo, potasio,
Estado de conservación: Común mantener en refrigeración no a menos de 25°C
Equipos y utensilios: Lata de acero, cuchillo, tabla, bowls.
Nombre común: Llapingachos
Época de consumo: Cotidiano
Espacio de consumo: Fiestas, celebraciones, cantonización, celebraciones cívicas,
feriados fines de semana y alimentación cotidiana.
Descripción: Tortillas de papa rellenas de queso con salsa de maní, huevo frito,
longaniza, salsa de cebollas, maduro aguacate y lechuga, también se sirve con hornado
Zona tradicional de consumo: Cantón San Miguel de Bolívar
Ingredientes: Papa, achiote, sal, queso, longaniza, huevos, lechuga, cebolla colorada,
limón para la salsa de maní: cebolla blanca, maní, leche
Preparación: Cocinar las papas, aplastarlas sin dejar grumos, agregar sal, achiote, queso,
hacer las tortillas redondas, reservar para luego poner en el sartén y dorarlas, aparte
preparamos la salsa de cebolla, en un sartén doramos la longaniza, para preparar la salsa
de maní: refreír la cebolla blanca con el achiote y agregar el maní previamente licuado
con leche. El plato se sirve con maduro y dos huevos fritos y aguacate.
Propiedades: Proteínas, vitaminas, ácidos grasos, calcio, no se recomienda en una dieta
baja en calorías.
Estado de conservación: Común, mantener en refrigeración no a menos de 25°C
Equipos y utensilios: tabla, cuchillo, paila de bronce, licuadora, amasador
60
Nombre común: Cuy hornado
Época de consumo: Cotidiano
Espacio de consumo: Fiestas, celebraciones, cantonización, celebraciones cívicas,
feriados, fines de semana y alimentación cotidiana
Descripción: Cuy asado en horno de leña , se sirve en presas del cual se obtienen de 4 a
6 presas, se sirve con lechuga, salsa de cebolla, salsa de maní, papas, aguacate.
Zona tradicional de consumo: Cantón San Miguel de Bolívar
Ingredientes: Cuy, ajo, cebolla blanca, cebolla colorada, orégano, sal, achiote
Preparación: Pelar el cuy en agua caliente, se lo limpia y se aliña con ajo, cebolla blanca,
cebolla colorada, orégano y sal. Al día siguiente se asa entero a la brasa, procurando
girarlo un par de veces para que su cocción sea homogénea.
Propiedades: Proteína, calcio, fosforo, potasio, magnesio
Estado de conservación: Común, mantener en refrigeración no a menos de 25°C
Equipos y utensilios: asador de leña, tabla, cuchillo.
4.2.4 Bebidas
Nombre común: Chicha de frutas
Época de consumo: Carnaval
Espacio de consumo: Fiestas, celebraciones, cantonización, celebraciones cívicas,
feriados, fines de semana y alimentación cotidiana
Descripción: Bebida fermentada a base de varios productos agrícolas, su grado de
alcohol o acidez depende del tiempo de fermentación
Zona tradicional de consumo: Cantón San Miguel de Bolívar
61
Ingredientes: Guayaba, babaco, naranjilla, piña, limón, agua, panela, cedrón, hierba
luisa, limoncillo
Preparación: Se deja fermentar las frutas con la panela y la infusión del cedrón, hierba
luisa y limoncillo, esta chicha no requiere cocción.
Propiedades: Antioxidantes digestivos y nutricionales, vitaminas y minerales
Estado de conservación: Al ambiente
Equipos y utensilios: Olla de acero inoxidable, cuchareta de palo, botellas de vidrio
Nombre común: Café hervido
Época de consumo: Cotidiano
Espacio de consumo: Mercado, locales comerciales, hogar
Descripción: Bebida que se consume caliente, de color oscuro de sabor amargo.
Zona tradicional de consumo: Cantón San Miguel de Bolívar
Ingredientes: Café, agua, habas, cebolla blanca
Preparación: Tradicionalmente el café es tostado en tiesto junto con las habas después se
muele todo, para hervirlo se le agregan las hojas verdes de la cebolla blanca y su base
Propiedades: Alto contenido de cafeína, estimula el sistema nervioso, propiedades
analgésicas, diuréticas, laxantes
Estado de conservación: al ambiente
Equipos y utensilios: molino de mano, colador, olla de acero inoxidable, tiesto.
4.2.5 Postres
Nombre común: Dulce de zapallo
Época de consumo: Cotidiano
62
Espacio de consumo: Mercado, locales comerciales, hogar
Descripción: Plato dulce compuesto por cuadros de zapallo con almíbar.
Zona tradicional de consumo: Cantón San Miguel de Bolívar
Ingredientes: Zapallo maduro, panela, canela, clavo de olor, pimienta dulce, agua o
leche.
Preparación: Pelar el zapallo y quitarle las semillas, cortarlo en cubos pequeños (small
dice). Cocinar el zapallo con la leche o agua, panela y las especias dulces. Mover
constantemente. Servir con queso criollo
Propiedades: Antioxidantes, proteína, vitamina A, fosforo, calcio.
Estado de conservación: Común, mantener en refrigeración no a menos de 25°C
Equipos y utensilios: Tabla, cuchillo, olla de acero inoxidable, cuchareta de palo.
Nombre común: Dulce de tomate de árbol
Época de consumo: Cotidiano
Espacio de consumo: Mercado, locales comerciales, hogar
Descripción: Plato dulce compuesto por tomate de árbol con almíbar.
Zona tradicional de consumo: Cantón San Miguel de Bolívar
Ingredientes: Tomate de árbol, canela, panela, clavo de olor, pimienta de olor.
Preparación: Hervir los tomates de árbol y pelarlos posteriormente se los hierve
nuevamente esta vez con el agua, la panela y las especias dulces, servir con el almíbar
obtenido en la cocción
Propiedades: Antioxidantes, vitamina c, ayuda a reducir niveles altos de glucosa.
Estado de conservación: al ambiente
Equipos y utensilios: Olla de acero inoxidable, cuchareta de palo.
63
Anexo A4 Gastronomía de San Miguel de Bolívar
4.3 Productos de mayor demanda
Los comerciantes entrevistados mencionaron que San Miguel posee un gran potencial en
productos agrícolas que se pueden mezclar en un platillo y hacerlo conocer en ferias
gastronómicas, esta reflexión permite constatar la importancia que los productos regionales
tienen en las propuestas culinarias que podrán surgir en el Cantón San Miguel, además de la
acogida que estas propuestas pueden tener.
4.3.1 Entradas
En base a toda esta investigación realizada se determinó crear tres entradas a base de los
principales productos del Cantón San Miguel entre los cuales están: Maíz suave, Trigo,
Harina de Maíz, queso, manteca de cerdo. Para sus respectivos reconocimientos llevarán
los siguientes nombres:
Tortillas de Harina de Trigo: Deliciosas tortillas elaboradas a mano de harina de trigo
fresca rellenas una mezcla de queso con achiote y tostadas en el tiesto o asador de piedra
volcánica
Humitas: Exquisitos envueltos en hojas de maíz dulce, elaborado a base de choclo y
relleno de una mezcla de queso con achiote, cocidas al vapor
Chigüiles: Deliciosos Rollos de harina de maíz, relleno de queso, elaborados
artesanalmente.
4.3.2 Bebidas
Las bebidas dentro del Cantón San Miguel son muy apreciadas por los diversos
pobladores, el implementar productos propios en su elaboración afianza en gran manera
64
la acogida y difusión de sus riquezas. En cuanto a bienes del cantón los ingredientes que
sobresalieron y se tomaron en consideración para elaborar las bebidas fueron: Guayaba,
babaco, naranjilla, piña, limón, agua, panela, cedrón, hierba luisa, limoncillo, café,
habas, cebolla.
Chicha de frutas: Bebida fermentada a base de varios productos agrícolas, su grado de
alcohol o acidez depende del tiempo de fermentación
Café hervido: Bebida que se consume caliente, de color oscuro de sabor amargo.
Elaborado a base de Café, agua, habas, cebolla blanca. Alto contenido de cafeína,
estimula el sistema nervioso, propiedades analgésicas, diuréticas, laxantes.
4.2 Impacto de la propuesta
Uno de los objetivos principales es impulsar el turismo gastronómico del Cantón San
Miguel preservando las tradiciones y costumbres de la localidad. Es de suma
importancia mejorar las acciones que promuevan el turismo, teniendo presente que la
gastronomía es un punto clave para lograrlo; desarrollar o poner en marcha el presente
proyecto de investigación puede traer beneficios en el ámbito económico, ya que al
implementarse estrategias que lo promocione, puede acarrear un reconocimiento a nivel
nacional y quizá internacionalmente, de esa forma generar plazas de trabajo por la
crecida demanda turística, ya que esto significará que los pobladores del cantón se
dedique a las diferentes actividades turísticas gastronómicas.
65
4.4 Difusión
La difusión es un medio de uso masivo que se genera mediante la comunicación social y
se conoce por ser vías de fácil acceso, al generar mecanismos de ejecución se establece
maneras para llegar al público elegido al cual se promocionará un determinado producto
o a la vez se ofertará algún servicio, conocer las diversas vías de acceso ayudan que el
trabajo de dar a conocer el proyecto sea más fácil, en la actualidad emplean diversos
medios de difusión como son la televisión, radio, prensa, cine y mediante el uso de
internet afianzado a las redes sociales.
Para el presente trabajo de titulación se prevé establecer como herramienta de difusión el
empleo de propagandas a través de redes sociales debido a que este medio es muy bueno
para generar publicidad, el internet a medida que avanza logra establecer comunicación
en cientos de lugares y aún más cuando se promueve una alternativa al turismo, como
sería el caso del Cantón San Miguel de Bolívar, este tipo de difusión a través de las
diversas redes sociales llamar la atención no solo de jóvenes sino que a la vez de adultos
ya que estos también hacen uso a este tipo de servicio.
Conclusiones
La cultura gastronómica, costumbres y tradiciones emblemáticas de una región se
manifiestan a través de los alimentos, la forma y cuando consumidos, además de los usos
en general que los habitantes de una región le dan a estos.
La cultura alimentaria del Cantón San Miguel de Bolívar está basada en el uso y
consumo de alimentos que su territorio brinda, este poblado rodeado de variedades de suelo
66
fértil que permite el cultivo de productos de la costa y sierra tales como: naranja, aguacate,
tomate de árbol, zapallo, zambo, papa, trigo, papa china, maíz suave, cacao entre otros
dando lugar a la principal actividad económica de la zona. Además, también existe la
ganadería, de la que se obtiene carne de ganado vacuno, porcino y cuyes, así también se
comercializa la leche, queso y mantequilla obtenida del vacuno.
La cultura alimentaria de los habitantes de San Miguel de Bolívar es resultante de la
fusión de costumbres, indígenas, incaicas y españolas. Las comidas que forman parte de la
identidad sanmigueleña están distribuidas en una gran variedad de entradas, sopas y platos
principales entre los cuales se destacan las tortillas de harina de maíz, de trigo y de papa
china, humitas, chigüiles, tamales, locros de toda variedad pero principalmente el de papas,
caldo de gallina, caldo de pata y como plato principal el hornado, fritada, yapingachos sin
olvidar las bebidas: chicha de frutas y café hervido.
Todas las comidas están preparadas a base de productos obtenidos en la región y
contienen ingredientes principales tales como queso, achiote, papas, maní, aguacate, harina
fresca obtenida de manera artesanal.
Recomendaciones
Elaborar investigaciones de campo de los cantones para resaltar la cultura gastronómica
del Ecuador, como podemos observar durante el desarrollo de este documento cada región
tiene una característica independiente para elaborar una receta tradicional y esto es lo que
hace una zona diferente de la otra, esta parte es muy importante debido a que en un país
donde existe tanta diversidad no se puede generalizar las costumbres e ignorar otras.
67
Es necesario realizar investigaciones cualitativas y documentarlas para mediante el uso
de esta herramienta estandarizar los parámetros de las preparaciones y de esta manera poder
diferenciar las características de los poblados del país, no solo dividirla entre costa y sierra
sino que señalar las diversas tendencias de acuerdo con las costumbres de los habitantes de
los cantones.
Parte fundamental para realizar una exitosa investigación de campo es realizar
entrevistas a los habitantes para obtener testimonios, debido a que mediante esta
herramienta pudimos obtener un engranaje con la investigación de campo realizada y
corroborar la información obtenida en documentos publicados por entidades como GAD,
Municipalidades y autoridades entrevistadas.
Glosario
Chigüil: Masa de harina de maíz, manteca de chancho y queso, envuelto en hoja de la
planta de maíz y en forma cónica, cocida al vapor.
Tamal: Maza de harina de maíz, manteca de chacho, huevos y queso o relleno de
condimentos diversos, envuelto en hoja de pusig y cocida al vapor.
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Chicha: Bebida con o sin alcohol que resulta de la fermentación del maíz nacido molido
y cocido con especies aromáticas.
Kaukacarnaval: Personaje emblemático de las fiestas y desfiles del carnaval de San
Miguel.
Entrada: Plato de comida que puede consumirse en primer lugar antes del plato
principal durante la comida o cena.
Plato fuerte: Plato principal de una comida o menú, el que por su personalidad define el
totalidad de la comida, este plato suele consistir en el más contundente, al mas complejo
o elaborado.
Sopa: Cualquier alimento a ser cocido para crear un caldo que puede ser empleado para
la sopa, como pollo, cerdo, vaca y el buey, mariscos, pescado, jamón y los huevos de
vacuno. En Ecuador la sopa más importante y emblemática es el Locro.
Postre: Plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida, elaborado a
base de cremas, tartas, pasteles, helados, bombones.
69
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Anexos
Anexos A1 Diseño de encuesta
P1 ¿Cuantas veces consume usted comida típica del Cantón San Miguel de
Bolívar?
Una vez a la semana
Dos veces a la semana
Una vez al mes
Todos los meses
P2 ¿Cuál de las siguientes platos típicos de la región suele consumir?
Tortillas de papa china
Tortillas de harina de maíz con queso
Tortillas de harina de trigo con queso
Empanadas de verde
Chigüiles
76
Fritada
Hornado
Humitas
Caldo de Gallina
Llapingacho
Cuy asado
Tamales
P3 ¿Cuál de las siguientes bebidas de la región suele consumir?
Chicha de jora
Café hervido
Chicha de frutas
P4 ¿Cuál de los siguientes postres de la región suele consumir?
Dulce de zapallo
Dulce de tomate de árbol
P5 ¿Sabe cómo elaborar una de las preparaciones antes mencionadas?
si
no
P6 ¿Dónde consume las preparaciones típicas de la región?
Casa
Mercado
Restaurantes
P7 ¿En qué época del año se suele consumir los platos típicos de la región?
Fiestas tradicionales
Reuniones familiares
Todas las anteriores
P7 ¿Considera que la gastronomía de San Miguel de Bolívar es importante
para el país?
Si
No
P8 Edad
16 a 22
23 a 27
28 a 35
36 en adelante
P9 Sexo
Masculino
Femenino
P10 ¿Se encuentra trabajando en este momento?
Si
No
77
Anexo A2 Entrevistas
PREGUNTAS. Marlene Sunsgo Guerrero - Agricultora - San Miguel de Bolívar
RESPUESTAS.
¿Cuántos habitantes aproximadamente conforman el cantón?
habitan aproximadamente 26.000 personas entre niños, adolescente y adultos
¿Considera que el cantón cuenta con los recursos para recibir turistas?
Cabañas, hosterías.
78
¿Cuáles son las festividades del Cantón?
Carnaval, Cantonización 10 de enero, Fiesta de la Virgen de Lourdes, Batalla del camino real.
¿En qué consisten las actividades que realizan en estas festividades?
Carnaval, Cantonización 10 de enero, Fiesta de la Virgen de Lourdes, Señor de la salud, Día de los difuntos.
¿Cómo describiría usted el desarrollo gastronómico en el cantón San Miguel?
Aún falta que el cantón se dé a conocer más para ser una potencia gastronómica del país.
¿Cuáles son las actividades económicas que realizan los habitantes?
Siembra y crianza de ganado para después realizar la venta de los mismos.
¿Cuáles son los productos que se cultiva en el cantón?
Maíz, frejol, lentejas, naranja, limón, taxo, tomate de árbol.
¿Tienen alguna receta de la comuna que haya transmitido de generación en generación?
la receta de la chicha de jora
¿Tienen algún ingreso económico como comuna?
Venta de ganado y productos de la cosecha.
Elaborado por: Los Autores, 2019
PREGUNTAS. Odila Sunsgo Guerrero - Agricultora - San Miguel de Bolívar
RESPUESTAS.
¿Cuántos habitantes aproximadamente conforman el cantón?
habitan aproximadamente 26.500 personas entre niños, adolescente y adultos
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¿Considera que el cantón cuenta con los recursos para recibir turistas?
Hostales, hoteles, cabañas, hosterías.
¿Cuáles son las festividades del Cantón?
Carnaval, Cantonización 10 de enero, Fiesta de la Virgen de Lourdes, Batalla del camino real.
¿En qué consisten las actividades que realizan en estas festividades?
Comparsas, desfiles, carros alegóricos.
¿Cómo describiría usted el desarrollo gastronómico en el cantón San Miguel?
No nos hemos dado a conocer aún como una parte importante del desarrollo gastronómico de la sierra.
¿Cuáles son las actividades económicas que realizan los habitantes?
Venta de productos derivados del ganado, ganado, frutas vegetales y productos elaborados a partir de estos.
¿Cuáles son los productos que se cultiva en el cantón?
Maíz, trigo, yuca, papa, frejol, alverjas, limón real, naranja, camote.
¿Tienen alguna receta de la comuna que haya transmitido de generación en generación?
La receta de dulce de zapallo y tomate de árbol
¿Tienen algún ingreso económico como comuna?
Venta de ganado y productos de la cosecha.
Elaborado por: Los Autores, 2019
PREGUNTAS.
Rosa Gaibor Méndez - Comerciante del Mercado - San Miguel de Bolívar
RESPUESTAS.
¿Cuántos habitantes aproximadamente conforman el cantón?
habitan aproximadamente 26.000 personas entre niños, adolescente y adultos
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¿Considera que el cantón cuenta con los recursos para recibir turistas?
Hostales, hoteles, cabañas, hosterías.
¿Cuáles son las festividades del Cantón?
Carnaval, Cantonización 10 de enero, Fiesta de la Virgen de Lourdes, Señor de la salud, Día de los difuntos.
¿En qué consisten las actividades que realizan en estas festividades?
Comparsas, kaukacarnaval, ferias de comida, desfiles, canto, bailes populares, carros alegóricos, toros bravos.
¿Cómo describiría usted el desarrollo gastronómico en el cantón San Miguel?
Nos falta mucho más darnos a conocer como potencia gastronómica.
¿Cuáles son las actividades económicas que realizan los habitantes?
Venta de productos de primera necesidad.
¿Cuáles son los productos que se cultiva en el cantón?
Maíz, trigo, yuca, papa, frejol, alverjas, limón real, naranja, camote, papa china.
¿Tienen alguna receta de la comuna que haya transmitido de generación en generación?
Tortillas, dulce de zapallo, fritada.
¿Tienen algún ingreso económico como comuna?
solo el puesto de víveres del mercado
Elaborado por: Los Autores, 2019
PREGUNTAS. Susana Basantes - Propietaria de Restaurante - San Miguel de Bolívar
RESPUESTAS.
¿Cuántos habitantes aproximadamente conforman el cantón?
habitan aproximadamente 26.000 personas entre niños, adolescente y adultos
81
¿Considera que el cantón cuenta con los recursos para recibir turistas?
Hostales, hoteles, cabañas, hosterías.
¿Cuáles son las festividades del Cantón?
Carnaval, Cantonización 10 de enero, Fiesta de la Virgen de Lourdes.
¿En qué consisten las actividades que realizan en estas festividades?
Danzas, cantos, toros, desfiles.
¿Cómo describiría usted el desarrollo gastronómico en el cantón San Miguel?
Me gustaría que se mantengan las tradiciones de la comida y que no se difunda sino que se mantenga en los habitantes del cantón.
¿Cuáles son las actividades económicas que realizan los habitantes?
Venta de alimentos preparados, ganado, productos de primera necesidad.
¿Cuáles son los productos que se cultiva en el cantón?
papa, yuca, camote, naranja, limón, pero en su mayor parte maíz
¿Tienen alguna receta de la comuna que haya transmitido de generación en generación?
cuy asado, humitas, tortillas, chicha de frutas
¿Tienen algún ingreso económico como comuna?
La venta de platos típicos en el restaurante.
Elaborado por: Los Autores, 2019
PREGUNTAS.
María Gómez - Propietaria de local de comida típica - San Miguel de Bolívar
RESPUESTAS.
¿Cuántos habitantes aproximadamente conforman el cantón?
habitan aproximadamente 26.500 personas entre niños, adolescente y adultos
82
¿Considera que el cantón cuenta con los recursos para recibir turistas?
Hostales, hoteles, cabañas, hosterías.
¿Cuáles son las festividades del Cantón?
Carnaval, Cantonización 10 de enero, Fiesta de la Virgen de Lourdes.
¿En qué consisten las actividades que realizan en estas festividades?
Comparsas, carros alegóricos, cantos, versos, toros.
¿Cómo describiría usted el desarrollo gastronómico en el cantón San Miguel?
Nos falta mucho más darnos a conocer, es una pequeña región.
¿Cuáles son las actividades económicas que realizan los habitantes?
Muchas de las familias tienen sembríos en sus propiedades.
¿Cuáles son los productos que se cultiva en el cantón? Yuca, maíz, choclo, papa, limón, taxo, aguacate.
¿Tienen alguna receta de la comuna que haya transmitido de generación en generación?
Dulce de zapallo, tortillas de harina para el desayuno, chigüiles
¿Tienen algún ingreso económico como comuna?
Mi restaurante.
Elaborado por: Los Autores, 2019
PREGUNTAS. Edgar Gaibor García - Vicealcalde - San Miguel de Bolívar
RESPUESTAS.
¿Cuántos habitantes aproximadamente conforman el cantón?
habitan aproximadamente 28.000 personas entre niños, adolescente y adultos
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¿Considera que el cantón cuenta con los recursos para recibir turistas?
Hostales, hoteles, cabañas, hosterías.
¿Cuáles son las festividades del Cantón?
Carnaval, Cantonización 10 de enero, Fiesta de la Virgen de Lourdes.
¿En qué consisten las actividades que realizan en estas festividades?
Cantos, desfiles, carros alegóricos, versos, toros, kaukacarnaval.
¿Cómo describiría usted el desarrollo gastronómico en el cantón San Miguel?
El GAD ha realizado campañas de difusión y como poblador estamos a la espera de que surta efecto, de todas maneras seria indispensable darnos a conocer más.
¿Cuáles son las actividades económicas que realizan los habitantes?
Venta de ganado en pie y depostado, materia prima y productos terminados tales como; maíz, tortillas de maíz, choclo, humitas entre otros.
¿Cuáles son los productos que se cultiva en el cantón?
la tierra de san miguel es muy productiva ya que da frutos tanto de la costa como de la sierra, solo que no hay personas que se dediquen a estudiar el suelo, solo se destaca la producción popular el maíz
¿Tienen alguna receta de la comuna que haya transmitido de generación en generación?
Las tortillas de papa son el plato más reconocido de la zona.
¿Tienen algún ingreso económico como comuna? una tienda de víveres
Elaborado por: Los Autores, 2019
PREGUNTAS. Edgar Gaibor Erazo - Escritor - San Miguel de Bolívar
RESPUESTAS.
¿Cuántos habitantes aproximadamente conforman el cantón?
habitan aproximadamente 26.500 personas entre niños, adolescente y adultos
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¿Considera que el cantón cuenta con los recursos para recibir turistas?
Hostales, hoteles, cabañas, hosterías.
¿Cuáles son las festividades del Cantón?
Carnaval, Cantonización 10 de enero, Fiesta de la Virgen de Lourdes, Batalla del camino real.
¿En qué consisten las actividades que realizan en estas festividades?
bailes folclóricos, carros alegóricos, desfiles
¿Cómo describiría usted el desarrollo gastronómico en el cantón San Miguel?
para mi parecer aún nos falta darnos a conocer mas
¿Cuáles son las actividades económicas que realizan los habitantes?
agricultura, ganado, pesca de truchas
¿Cuáles son los productos que se cultiva en el cantón?
Maíz, trigo, papa, papa china, tomate de árbol, yuca.
¿Tienen alguna receta de la comuna que haya transmitido de generación en generación?
las chichas, chigüiles, café hervido, tamales
¿Tienen algún ingreso económico como comuna?
La venta de libros de mi autoría.
Elaborado por: Los Autores, 2019
Anexos A3 Zona Agrícola Cantón Sam Miguel
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Anexo A4 Resumen Visita a San Miguel de Bolívar
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Anexo A5 Gastronomía de San Miguel de Bolívar
Tortillas de harina de trigo
90
Tortillas de harina de papa china
Tortillas de papa china
Chiguiles
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Tamales
Humitas
Locro de papas
92
Caldo de Gallina
Fritada
Hornado
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Cuy asado
Chicha de frutas
Café tostado en tiesto
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Dulce de Zapallo
Dulce de tomate de árbol
Anexo A6 Productos Agrícolas
Maíz Suave, Choclo
95
Trigo
Naranja
Cacao CCN51
96
Caña de azúcar
Zapallo
Zambo
97
Taxo
Tomate de árbol
Papa Gabriela
98
Aguacate
Papa china o malanga
Yuca
99
Anexo A7 Personajes Emblemáticos
Carnaval de San Miguel
Kauka Carnaval
Don Kaukamote
100
Cristian Mora Medrano
Anexo A8 Utensilios
Paila de bronce
Asador
101
Tiesto
Asador de roca volcánica
Horno de Leña
102
Olla Tamalera
Batea de Mader
