Upload
others
View
9
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
TÍTULO:
ESTUDIO DE MERCADO PARA EL DISEÑO DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA INTERNACIONAL TIPO
BUFFET
AUTORA:
SANDY DAYAN GUAGUA GARZÓN
TUTOR:
DR. JAVIER LÓPEZ RUIZ, Mg.
GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE 2019
II
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: Estudio de mercado para el diseño de un
restaurante de comida internacional tipo buffet
AUTOR: Sandy Dayan Guagua Garzón
REVISOR/TUTOR: Dr. Javier López Ruiz, Mg
INSTITUCIÓN: Universidad De Guayaquil
FACULTAD: Comunicación Social
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Turismo y Hotelería
GRADO OBTENIDO: Tercer Nivel
FECHA DE PUBLICACIÓN: 2019 No. DE
PÁGINAS:
133
ÁREAS TEMÁTICAS: Servicios: Hotelería, restaurantes y servicios de
alimentos y bebidas.
PALABRAS CLAVES/
KEYWORDS:
turismo gastronómico, cultura gastronómica,
oferta gastronómica, demanda gastronómica
RESUMEN/ABSTRACT La presente investigación se realizó con el propósito de estudiar el mercado de servicios
gastronómicos de Guayaquil, describir la demanda y cuáles son sus expectativas frente a los
servicios que reciben.
Se contó con técnicas como la observación, las encuestas y las entrevistas para poder triangular la
información y obtener una visión más clara con respecto a oferta y demanda de servicios lo que
permitió que pueda desarrollarse la propuesta.
ADJUNTO PDF: X SI NO
CONTACTO CON
AUTOR/ES:
Teléfono: 0984078206
E-mail:
CONTACTO CON LA
INSTITUCIÓN:
Nombre: Dr. Javier López Ruiz, Msc
Teléfono:0983458611
E-mail: [email protected]
III
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 21 de agosto de 2019
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrado Dr. Javier López Ruiz, Mg. tutor del trabajo de
titulación Estudio de mercado para el diseño de un restaurante de comida
internacional tipo buffet certifico que el presente trabajo de titulación,
elaborado por Sandy Dayan Guagua Garzón, con C.I. No. 0953471174, con mi
respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de
Licenciada en Turismo y Hotelería en la Facultad de Comunicación Social, ha
sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para
su sustentación.
___________________________________
Lcda. Evelyn García Carranza, Msc.
Docente revisor
C.I. 0924978778
IV
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA
EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Yo, SANDY DAYAN GUAGUA GARZÓN con C.I. N°0953471174, certifico
que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es Estudio
de mercado para el diseño de un restaurante de comida internacional tipo
buffet son de mi absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del
CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS
CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, autorizo el uso de una
licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente
obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que
haga uso del mismo, como fuera pertinente
Sandy Dayan Guagua Garzón
C.I. No. 0953471174
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro
Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de
educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades,
escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios
superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales
como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin
perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá
a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso
no comercial de la obra con fines académicos.
V
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado Dr. Javier López Ruiz, Mg, tutor del trabajo de
titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Sandy
Dayan Guagua Garzón, C.I.: 0953471174, con mi respectiva supervisión como
requerimiento parcial para la obtención del título de Licenciada en Turismo y
Hotelería.
Se informa que el trabajo de titulación: “Estudio de mercado para el diseño de
un restaurante de comida internacional tipo buffet”, ha sido orientado durante
todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio Urkund quedando el 1% de
coincidencia.
https: //secure.urkund.com/view/53283725-912794-918909
_____________________________
Dr. Javier López Ruiz, Mg
C.I.: 0912705290
VI
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 12 de agosto de 2019
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR
Lcda. Consuelo Vergara, Mgs.
DIRECTORA DE LA CARRERA HOTELERÍA Y TURISMO
FACULTAD COMUNICACIÓN SOCIAL
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad. -
De mis consideraciones:
Envío a Ud., el Informe correspondiente a la tutoría realizada del Trabajo de
Titulación Estudio de mercado para el diseño de un restaurante de comida
internacional tipo buffet, de la estudiante SANDY DAYAN GUAGUA GARZÓN.
Indicando que ha cumplido con todos los parámetros establecidos en la norma
vigente:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración
del trabajo de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO para los
fines pertinentes que la estudiante está apta para continuar el proceso de revisión
final.
Atentamente,
_______________________
Dr. Javier López Ruiz, Mg
Docente tutor
C.I.: 0912705290
VII
DEDICATORIA
Este trabajo investigativo se lo dedico a mi madre por su apoyo
incondicional durante los años de estudios, por saber guiarme y enseñarme a hacer
siempre lo correcto.
A mis hermanos por ser la fuente de motivación para este logro y poder
darles el buen ejemplo que siempre he querido.
Sandy Dayan Guagua Garzón
VIII
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mi familia por su apoyo en todo momento y poder así llegar a
este punto, a la meta que me propuse desde muy pequeña.
Agradezco a mi novio por el apoyo que me brinda y por estar presente en
esta etapa tan importante de mi vida.
Agradezco a mis amigos, esas tres personas que se volvieron muy especial y
con los cuales compartí momentos muy alegres durante estos últimos años.
Agradezco a mi tutor, el Dr. Javier López por la paciencia y el tiempo que
ha dedicado a solucionar mis inquietudes y a guiarme durante todo el proceso de
este trabajo.
Sandy Dayan Guagua Garzón
IX
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE LICENCIATURA TURISMO Y HOTELERÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
“ESTUDIO DE MERCADO PARA EL DISEÑO DE UN RESTAURANTE DE
COMIDA INTERNACIONAL TIPO BUFFET”
Autor: Sandy Dayan Guagua Garzón
Tutor: Dr. Javier López Ruiz, Mg
RESUMEN
La presente investigación se realizó con el propósito de estudiar el mercado de
servicios gastronómicos de Guayaquil, describir la demanda y cuáles son sus
expectativas frente a los servicios que reciben.
Se contó con técnicas como la observación, las encuestas y las entrevistas para
poder triangular la información y obtener una visión más clara con respecto a oferta
y demanda de servicios lo que permitió que pueda desarrollarse la propuesta.
Palabras claves: turismo gastronómico, cultura gastronómica, oferta gastronómica,
demanda gastronómica.
X
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
“MARKET STUDY FOR THE DESIGN OF A BUFFET TYPE
INTERNATIONAL FOOD RESTAURANT”
Author: Sandy Dayan Guagua Garzón
Advisor: Dr. Javier López Ruiz, Mg
ABSTRACT
The present investigation was carried out with the purpose of studying the market
of gastronomic services of Guayaquil, describing the demand and what are their
expectations regarding the services they receive.
There were techniques such as observation, surveys and interviews to triangulate
the information and obtain a clearer vision regarding the supply and demand of
services, which allowed the proposal to be developed.
KEY WORDS: gastronomic tourism, gastronomic culture, gastronomic offer,
gastronomic demand.
XI
TABLA DE CONTENIDO
CAPÍTULO I EL PROBLEMA ............................................................................1
1.1 Planteamiento del problema ........................................................................1
1.2. Formulación y sistematización del problema ................................................1
1.2.1 Formulación del Problema ...................................................................1
1.2.2 Sistematización del problema ...............................................................2
1.3 Objetivos...................................................................................................2
1.3.1 Objetivo General .................................................................................2
1.3.2.1 Objetivos Específicos ........................................................................3
1.4 Justificación ..............................................................................................3
1.5 Delimitación de la investigación ..................................................................3
1.6 Idea a defender ..........................................................................................4
1.7 Operacionalización .....................................................................................5
1.7.1 Variables ............................................................................................5
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO .....................................................................7
2.1. Fundamento Histórico ...............................................................................7
2.1.1 Reseña histórica de los servicios de alimentos y bebidas en Guayaquil ....7
2.2. Marco teórico ...........................................................................................8
2.2.1 Gastronomía .......................................................................................8
2.2.2 Turismo gastronómico .........................................................................8
2.2.3 Cultura gastronómica ...........................................................................9
2.2.4 Cultura gastronómica en Guayaquil ..................................................... 10
2.2.5 La comida internacional como una propuesta de emprendimiento ........... 11
2.2.6 Restaurante ....................................................................................... 12
2.2.6.1 Clasificación de restaurantes por la Variedad del Servicio ................... 13
2.2.6.2 Clasificación de restaurantes por tipo de servicio ............................... 13
2.2.6.3 Clasificación de restaurantes por categorías ....................................... 14
2.2.7 Departamentos de un restaurante ......................................................... 15
2.2.8 Bufet ................................................................................................ 16
2.2.9 El cliente .......................................................................................... 17
2.2.10 Servicio al cliente ............................................................................ 18
2.2.11 Mercado ......................................................................................... 19
2.2.12 Oferta ........................................................................................... 21
XII
2.2.13 Demanda ........................................................................................ 21
2.2.14 Estudio de mercado ......................................................................... 23
2.2.15 Objetivos del estudio de mercados..................................................... 23
2.2.16 Pasos del estudio de mercados .......................................................... 24
2.3 Marco Contextual..................................................................................... 24
2.3.1 Mercado de la restauración comercial en India 2016 ............................. 24
2.3.2 Investigación de mercados de restaurantes de sushi en la ciudad de
Bogotá ........................................................................................................... 25
2.3.3 Plan de negocios para la creación de un restaurante de comidas rápidas .. 25
2.4 Marco Legal ............................................................................................ 26
2.4.1 Constitución de la República del Ecuador (2008) .................................. 26
2.4.2 Reglamento General a la Ley de Turismo (2015) .................................. 27
2.4.3 Plan Nacional para el Buen Vivir (2017 – 2021) ................................... 28
2.4.4 Plandetur 2020 .................................................................................. 28
2.4.5 Reglamento turístico de alimentos y bebidas (2018) .............................. 28
2.4.6 Objetivos de Desarrollo del Milenio .................................................... 32
2.4.7 Plan Nacional de Desarrollo 2017 – 2021 Toda una Vida ...................... 32
CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO ................................................... 33
3.1 Metodología ............................................................................................ 33
3.1.1 Diseño de la Investigación ................................................................. 33
3.2 Enfoque de la Investigación Cualitativa ...................................................... 33
3.3 Alcance de la Investigación ....................................................................... 33
3.4 Técnicas e instrumentos ............................................................................ 34
3.5 Población y Muestra ................................................................................. 34
3.5.1 Simbología ....................................................................................... 35
3.5.2 Fórmula ........................................................................................... 35
3.6. Análisis de los resultados ......................................................................... 36
3.6.1 Análisis del registro de la observación ................................................. 36
3.7 Encuesta.................................................................................................. 40
3.8 Resultados de las entrevistas ..................................................................... 65
3.9 Triangulación de los resultados .................................................................. 68
CAPÍTULO IV LA PROPUESTA ...................................................................... 69
4.1. Introducción ........................................................................................... 69
4.2. Justificación económico, social, político, ambiental .................................... 69
XIII
4.3. Objetivos ................................................................................................ 70
4.3.1. Objetivo general ............................................................................... 70
4.3.2. Objetivos específicos ........................................................................ 70
4.4 Desarrollo de la propuesta ............................................................................ 71
4.4.1 Matriz FODA ................................................................................... 71
4.4.2 Diseño del restaurante ........................................................................ 73
4.4.3 Selección del menú............................................................................ 76
4.4.4 Ubicación ......................................................................................... 83
4.4.5 Logo ................................................................................................ 84
4.4.6 Canales de promoción ........................................................................ 84
4.4.7 Organigrama ..................................................................................... 86
4.4.8 Presupuesto ...................................................................................... 87
CONCLUSIONES ............................................................................................... 97
RECOMENDACIONES ....................................................................................... 98
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 99
ANEXOS .......................................................................................................... 101
XIV
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Mapa de Guayaquil ........................................................................... 4
Figura 2 Dulcería La Palma ............................................................................. 7
Figura 3 Departamentos de un restaurante .................................................... 15
Figura 4 Clasificación del bufet ..................................................................... 17
Figura 5 Triángulo de servicio de Karl Albrecht ........................................... 19
Figura 6 Criterios de la segmetación de la demanda ..................................... 22
Figura 7 Pasos del estudio de mercados ........................................................ 24
Figura 8 Sistema de transporte Metrovia ....................................................... 37
Figura 9 Oferta y servicios ............................................................................ 38
Figura 10 Oferta y servicios .......................................................................... 38
Figura 11 Oferta y servicios .......................................................................... 39
Figura 12 Oferta y servicios .......................................................................... 39
Figura 13 Rango de edad de los encuestados ................................................ 40
Figura 14 Género de los encuestados ............................................................ 41
Figura 15 Lugar de nacimiento de los encuestados ....................................... 43
Figura 16 Relación laboral de los encuestados .............................................. 44
Figura 17 Nivel de instrucción de los encuestados ........................................ 45
Figura 18 Ingresos económicos de los encuestados ...................................... 46
Figura 19 Estado civil de los encuestados ..................................................... 47
Figura 20 Ciudad de residencia de los encuestados....................................... 48
Figura 21 Números de cargas familiares de los encuestados ........................ 49
Figura 22 Frecuencia de visita a encuestados ................................................ 50
Figura 23 Acompañantes en la visita a restaurantes ...................................... 51
Figura 24 Medio de transporte ....................................................................... 52
XV
Figura 25 Importancia del parqueadero ......................................................... 53
Figura 26 Día de visitas a restaurantes .......................................................... 54
Figura 27 Horario de visitas a restaurantes.................................................... 55
Figura 28 Gasto promedio en restaurantes .................................................... 56
Figura 29 Importancia de los elementos de ambientación ............................. 57
Figura 30 Importancia de los elementos del servicio .................................... 58
Figura 31 Propuesta del restaurante ............................................................... 59
Figura 32 Ubicación del restaurante .............................................................. 60
Figura 33 Tipo de comida .............................................................................. 61
Figura 34 Tipo de guarnición ........................................................................ 62
Figura 35 Medio publicitario ......................................................................... 64
Figura 36 Matriz FODA ................................................................................ 71
Figura 37 Diseño de cocina central ............................................................... 74
Figura 38 Diseño del salón ............................................................................ 74
Figura 39 Oficinas ......................................................................................... 75
Figura 40 Plano del restaurante ..................................................................... 75
Figura 41 Calzone .......................................................................................... 77
Figura 42 Churros mexicanos ........................................................................ 78
Figura 43 Yemas de Santa Teresa ................................................................. 79
Figura 44 Sushi Uramaki ............................................................................... 80
Figura 45 Mapa sector Urdesa Central .......................................................... 81
Figura 46 bebidas del restaurante .................................................................. 82
Figura 47 Mapa sector Urdesa Central .......................................................... 83
Figura 48 Mapa sector Avenida Víctor Emilio Estrada ................................ 83
Figura 49 Logo de restaurante ....................................................................... 84
XVI
Figura 50 Página de Facebook de restaurante ............................................... 85
Figura 51 Instagram del restaurante .............................................................. 85
Figura 52 Organigrama del restaurante ......................................................... 86
XVII
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Operacionalización de la variable independiente ................................ 5
Tabla 2 Operacionalización de la variable dependiente ................................... 6
Tabla 3 Clasificación de restaurantes por la Variedad del Servicio ............... 13
Tabla 4 Clasificación de restaurantes por tipo de servicio ............................. 13
Tabla 5 Clasificación de restaurantes por categorías ...................................... 14
Tabla 6 Niveles de mercado ........................................................................... 20
Tabla 7 Rango de edad de los encuestados ..................................................... 40
Tabla 8 Género de los encuestados ................................................................. 41
Tabla 9 Nacionalidad de los encuestados ....................................................... 42
Tabla 10 Lugar de nacimiento de los encuestados ......................................... 43
Tabla 11 Relación laboral de los encuestados ................................................ 44
Tabla 12 Nivel de instrucción de los encuestados .......................................... 45
Tabla 13 Ingresos económicos de los encuestados ......................................... 46
Tabla 14 Estado civil de los encuestados ....................................................... 47
Tabla 15 Ciudad de residencia de los encuestados ......................................... 48
Tabla 16 Número de cargas familiares de los encuestados ............................ 49
Tabla 17 Frecuencia de visita a encuestados .................................................. 50
Tabla 18 Acompañantes en la visita a restaurantes ........................................ 51
Tabla 19 Medio de transporte en la visita a restaurantes ................................ 52
Tabla 20 Importancia del parqueadero ........................................................... 53
Tabla 21 Día de visitas a restaurantes............................................................. 54
Tabla 22 Horario de visitas a restaurantes ...................................................... 55
Tabla 23 Gasto promedio en restaurantes ....................................................... 56
Tabla 24 Importancia de los elementos de ambientación ............................... 57
XVIII
Tabla 25 Importancia de los elementos del servicio ....................................... 58
Tabla 26 Propuesta del restaurante ................................................................. 59
Tabla 27 Ubicación del restaurante ................................................................ 60
Tabla 28 Tipo de comida ................................................................................ 61
Tabla 29 Tipo de guarnición ........................................................................... 62
Tabla 30 Medio publicitario ........................................................................... 64
Tabla 31 Triangulación de los resultados ....................................................... 68
Tabla 32 Recetas de gastronomía italiana seleccionadas ............................... 77
Tabla 33 Recetas seleccionadas de gastronomía mexicana ............................ 78
Tabla 34 Recetas seleccionadas de gastronomía española ............................. 79
Tabla 35 Recetas seleccionadas de gastronomía japonesa ............................. 80
Tabla 36 Guarniciones .................................................................................... 81
Tabla 37 Bebidas ............................................................................................ 82
Tabla 38 Inversión Inicial ............................................................................... 88
Tabla 39 Costos de instalación ....................................................................... 88
Tabla 40 Equipos de oficina ........................................................................... 89
Tabla 41 Suministros de oficina ..................................................................... 89
Tabla 42 Muebles y enseres salón .................................................................. 90
Tabla 43 Utensilios de comedor ..................................................................... 91
Tabla 44 Utensilios de cocina ......................................................................... 92
Tabla 45 Equipos de cocina ............................................................................ 93
Tabla 46 Suministros de mantenimiento ........................................................ 94
Tabla 47 Gastos administrativos ..................................................................... 95
Tabla 48 Sueldos y salarios ............................................................................ 95
Tabla 49 Amortización de crédito .................................................................. 96
XIX
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1 Encuesta ........................................................................... 101
Anexo 2 Ficha de observación ........................................................ 107
Anexo 3 Cotización de utensilios de salón ...................................... 108
Anexo 4 Cotización de aparatos de cocina ..................................... 109
Anexo 5 Cotización de aparatos de cocina ..................................... 110
Anexo 6 Cotización de mobiliario .................................................... 111
Anexo 7 Aplicación de encuestas .................................................... 112
XX
INTRODUCCIÓN
Este trabajo de investigación tiene como objetivo estudiar el mercado
guayaquileño para el diseño de un restaurante de comida internacional tipo bufet.
Los servicios de alimentos y bebidas tienen una alta demanda en la ciudad por lo
que existen grupos de mercado que no se han atendido en su plenitud.
Este proyecto se descompone en cuatro partes que son las siguientes:
Capítulo I.- la descripción del problema a investigar, el cual deriva de la
poca atención que se da a la demanda, lo que tiene como efecto una clientela
insatisfecha.
Capitulo II.- se da forma al marco teórico el mismo que aporta con teorías y
conceptos bases para la compresión de la investigación y poder abordar de manera
más exacta el campo estudiado.
Capitulo III.- conformado por información sobre la metodología indicando
los tipos y métodos que se han utilizado así también todas las herramientas que
sirvieron para dar constancia de la información a través de datos relevantes.
Capitulo IV.- se trata de la propuesta, su diseño, su introducción en el
mercado, además del análisis de sus fortalezas; oportunidades amenazas y
debilidad que puedan afectar de manera positiva o negativa al negocio.
1
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema
La gastronomía y los servicios de alimentos y bebidas en el país son considerados
como una importante fuente económica para los emprendedores de pequeñas y
medianas empresas, por lo tanto, es importante llegar a todos los segmentos del
mercado.
Ackoff (1967) afirma que: plantearse un problema correctamente ayuda a
resolverlo en gran parte; entre mayor exactitud existen más posibilidades de conseguir
una solución real.
Las propuestas de servicios de restauración que brinden la oportunidad de
diversidad gastronómica en la ciudad de Guayaquil resultan efectivas donde se presenta
una necesidad no solventada por completo. Se ha dejado desatendidos ciertos segmentos
del mercado que significan un recurso importante para el desarrollo de los negocios de
Alimentos y Bebidas.
A través de este estudio se podrá ampliar el conocimiento del perfil del comensal
sus gustos, requerimientos y expectativas. Se recoge información sobre la escasa oferta
de servicios de comida internacional de diferentes nacionalidades combinados y con una
tipología de servicio diferente como lo es el servicio bufet
1.2. Formulación y sistematización del problema
1.2.1 Formulación del Problema
¿Cómo aportará a la atención de la demanda a la propuesta de un restaurante tipo
bufet de comida internacional?
2
1.2.2 Sistematización del problema
¿Cuál es la importancia de estudiar el perfil del comensal que visitará un restaurante de
comida internacional?
¿Cómo se pueden obtener datos certeros sobre el grupo a quien va dirigido esta
propuesta?
¿Cuáles son las características del grupo objetivo a quien va dirigida la propuesta?
¿Cómo contribuirá a la medición de la demanda de los servicios de alimentos y bebidas
al turismo local?
¿Cuáles son los servicios gastronómicos ofertados en la zona de estudio?
¿Cuál es el gasto promedio que los comensales realizan en este tipo de oferta?
¿Cuál es la procedencia de los platos que los comensales requieren?
¿Cuál es el nivel de aceptación de un restaurante tipo bufet de comida internacional en
el mercado?
¿Cuánto están dispuestos a gastar por un servicio tipo bufet?
¿Por qué medio llegaría la información al consumidor final?
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General
Analizar el mercado guayaquileño para la propuesta de un restaurante tipo bufet de
comida internacional.
3
1.3.2.1 Objetivos Específicos
- Identificar la demanda de servicios de comida internacional en Guayaquil
- Describir la situación actual de la oferta de restaurantes
- Proponer el diseño de un restaurante de comida internacional tipo bufet
1.4 Justificación
Según Bernal (2010) en una investigación, la justificación se refiere a las razones
del porqué y el para qué de la investigación que se va a realizar, en consecuencia,
justificar una investigación consiste en explicar las causas por las que es importante
concretar el estudio.
Según Méndez (2012) La justificación en la investigación puede ser de naturaleza
teórica, práctica o metodológica. Hay tres clasificaciones de justificación: teórica,
práctica y metodológica
“La propuesta de un restaurante de comida internacional tipo bufet en Guayaquil
tiene como fin incentivar al emprendimiento de establecimientos distintos, llegar a un
público más exigente en un ambiente sofisticado e innovador. Este trabajo invita a un
estudio de esta oferta existente, pero con poca diversidad. El objetivo es que todos los
segmentos del mercado sean satisfechos y disfruten de un lugar acogedor que llene sus
expectativas. A través del estudio de mercado de esta tipología de servicios se busca
satisfacer las necesidades de un perfil de cliente más exigente”
1.5 Delimitación de la investigación
La presente investigación se desarrolla en Sudamérica en el país de Ecuador, en
la provincia del Guayas, en la ciudad de Guayaquil oficialmente Santiago de Guayaquil,
con 2.291 millones de habitantes según el censo nacional 2010; la segunda ciudad más
poblada de la nación teniendo en cuenta una tasa anual promedio de crecimiento
poblacional de 2,70 %.
4
Ubicada en la costa del océano Pacífico en la región litoral de Ecuador, Guayaquil
cuenta con una superficie de 347 km² la cual se divide en 16 parroquias urbanas y 74
sectores.
1.6 Idea a defender
El análisis de la oferta y demanda a través del estudio de mercado de la comida
internacional contribuye con datos importantes para la apertura de un restaurante tipo
bufet apoyando al crecimiento local de la restauración por medio del emprendimiento y
la innovación de los servicios.
Figura 1 Mapa de Guayaquil Fuente: www.wikipedia.com
5
1.7 Operacionalización
1.7.1 Variables
1.7.1.1 Operacionalización de la variable independiente
Tabla 1 Operacionalización de la variable independiente
Variable Nivel conceptual Dimensiones Indicadores Técnicas Instrumentos
Mercado El mercado de la
industria de alimentos
y bebidas en Ecuador
es de carácter masivo
con una relevancia
dentro de la
producción y
desarrollo económico
del país.
Oferta
Demanda
Prestadores de
servicio
Infraestructura de los
establecimientos
Perfil de comensal
Gasto
Preferencias
Revisión
documental
Observación
Formatos
Internet
Cámara
Encuestas
Entrevistas
Fuente: elaboración propia
6
1.7.1.2 Operacionalización de la variable dependiente
Tabla 2 Operacionalización de la variable dependiente
Variable Nivel conceptual Dimensiones Indicadores Técnicas Instrumentos
Diseño de
la
propuesta
Definir la estructura de la
propuesta de diseño de un
restaurante tipo bufet de
comida internacional
aprovechando a una
demanda desatendida.
Comida
internacional
Servicio bufet
Procedencia
de la comida
Tipos de
servicio bufet
Formatos
Observación
Encuestas
Cámara
Fuente: elaboración propia
7
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Fundamento Histórico
2.1.1 Reseña histórica de los servicios de alimentos y bebidas en Guayaquil
Guayaquil es una de las ciudades más importantes y más habitadas del país
con una población de 2.291 millones según datos del último censo realizado en
2010 por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC)
Guayaquil guarda una rica historia cultural y también en la historia de los
servicios de alimentos y bebidas. Entre los establecimientos que han marcado la
urbe están uno tradicional como es Dulcería La Palma que aun funciona desde
1901 aunque no en la misma dirección de la calle Luque donde se inició debido
a un incendio, pero aun con dos locales atiende a toda su clientela. Uno en el
centro de la ciudad en las calles Escobedo 1308 y Vélez y otro en Urdesa Víctor
Emilio Estrada 404 y Dátiles esta última abierta en el año de 1981.
Entre otros establecimientos que han hecho historia en la ciudad, aunque
ya no existen se encuentran: Bongo Soda, Petit Niza, Los Japoneses, La
Bombonera, La Colmena, El Italiano, Árabe, La Resbaladera y Moka.
A finales del siglo XIX eran las fuentes de soda las que ganaban
popularidad entre la localidad. Bongo Soda fue una soda bar clásico el cual se
inauguró en 1949 en la calle 9 de octubre y con una reinauguración final en 1998
donde funciono hasta el 2005. En este lugar ilustres figuras guayaquileñas
degustaron sus platos y también personajes internacionales como Cantinflas.
Figura 2 Dulcería La Palma Fuente. Diario El Universo
8
2.2. Marco teórico
2.2.1 Gastronomía
El comienzo de la gastronomía se da al mismo tiempo que el nacimiento
del hombre como una necesidad, imprescindible que a lo largo de la historia ha
evolucionado produciendo que más allá de solo suplir una obligación se busque
también placer en la degustación de cada plato.
Más allá de ser la alimentación una necesidad vital la preparación de estos
alimentos desarrollan una actividad llamada Gastronomía la cual es conocida
como el arte de preparar comida.
Para Maslow (1970), dice que la alimentación se encuentra en la raíz de la
pirámide de necesidades, junto con respirar, descansar, tener relaciones sexuales
y mantener la armonía en nuestro organismo. Estas son las necesidades
fisiológicas imprescindibles para sobrevivir.
“La gastronomía es arte provocado por la preparación de recetas de la forma
más perfecta posible, tanto en su condimentación como en su presentación, es el
arte y la ciencia de degustar y como arte necesita la interacción de todos los
sentidos” (Fuentes, 1995).
Hernández et al (2015) defienden que la gastronomía es la íntima relación
que el hombre forma con los alimentos y es por esta causa que su estudio ha sido
efecto de múltiples ramas especializadas.
2.2.2 Turismo gastronómico
En la definición que brindan Vázquez y Agudo (2010), el turismo
gastronómico es “la invitación a productores primarios y secundarios, festivales
de gastronomía, empresas de alimentos y bebidas donde se degustan platos y se
gozan de sus atributos en la preparación de alimentos como principal motivo
para planear un viaje.”.
9
Que los turistas realicen viajes o excursiones para comer ciertos platillos
ha logrado que muchas comunidades puedan encontrar una manera de
desarrollarse económicamente consiguiendo también el crecimiento en la oferta
de los servicios.
En el área de los artículos científicos, desde un enfoque teórico bordea al
turismo gastronómico como una conexión entre el turismo rural y el turismo
cultural (Millán y Agudo, 2010). Autores que han estudiado el turismo
gastronómico (Andreu y Verdú, 2012; Díaz, 2008) destacan al enoturismo y al
oleoturismo como oportunidades importantes para promocionar a los destinos.
Teniendo en cuenta que son un patrimonio cultural la producción de alimentos
locales y regionales.
El turismo gastronómico tiene un papel relevante en la sociedad pues se
presenta como una nueva expresión cultural en donde el consumidor final
conoce la historia que existe alrededor de estos platos y se empapa de su
situación actual.
2.2.3 Cultura gastronómica
La cultura nace a raíz de la existencia de los pueblos por causas como el
tiempo, espacio y supervivencia han dejado vestigios de un pasado y un conjunto
de características que pueden describir a dicha civilización. Conformada por
diferentes formas de vida como la política, economía, jerarquía social,
espiritualidad, filosofía, comercio, educación, lengua y memorias.
Se puede decir que la cultura es la máxima expresión de identidad que
tiene una persona o pueblo para darse a conocer al mundo.
Para Grimson (2008) la cultura nace como una conceptualización
totalmente opuesta la “Alta cultura” para así lograr erradicar las jerarquías que
se dieron en la historia antropológica además de la diferenciación de clases.
Según la UNESCO (...) la cultura puede considerarse actualmente como el
conjunto de los rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y
10
afectivos que caracterizan a una sociedad o un grupo social. Engloba a las artes y
las letras, pero también los estilos de vida, los derechos principales al ser
humano, los de valores, las tradiciones, costumbres y las creencias que la cultura
como una forma de crear una identidad propia.
Como parte de todas estas características que describen a la cultura y como
llega a formar parte de un espacio es que la gastronomía es conocida como un
arte que rompe fronteras y llega a las personas que desea conocer a una nación
por medio de la degustación de sus platillos. Muchas veces los visitantes
también se convierten en espectadores de la preparación de ciertos alimentos
para así poder adentrarse en el conocimiento de los mismos.
De Certeau (2006) afirma que: “las conductas alimentarias constituyen un
dominio donde la costumbre y la innovación importan de la misma manera,
donde el presente y el pasado se conjugan para suplir la necesidad momentánea
y producir placer o alegría al instante.
2.2.4 Cultura gastronómica en Guayaquil
La ciudad de Guayaquil es una mezcla de comunidades y colonias
extranjeras que han marcado a la sociedad con sus costumbres, tradiciones y
sabores. Según la historiadora Jeny Estrada, (2016) afirma que: las 4 colonias
que originalmente han estado posicionadas en Guayaquil son los españoles,
chinos y los sirios-libaneses-palestinos.
El aporte extranjero es importante para el desarrollo de la urbe y el alto
intercambio cultural que se presenta entre propios y migrantes crea un impacto
positivo entre la sociedad.
Muchos de estos extranjeros han contribuido a la economía local al ser
responsable de la instalación de varios negocios donde se han abierto plazas de
empleo para personas del país. Y a la vez una invitación a conocer un poco de su
cultura por medio de la degustación de su gastronomía.
11
En la ciudad existen varios locales de comida internacional entre ellos se
destacan los modelos de gastronomía mexicana, peruana, italiana, francesa,
española y árabe.
Por la ultima la ola migratoria de la comunidad venezolana debido a la
crisis humanitaria que presenta su país ha hecho que muchos de los migrantes
que llegan al país emprendan con diferentes tipos de negocios entre ellos la
gastronomía.
2.2.5 La comida internacional como una propuesta de emprendimiento
El emprendimiento en la actualidad es un término que se ha vuelto muy
conocido pues es esto lo que determina el futuro económico de una comunidad y
es a causa de esto que existen muchas propuestas de inversión y capacitaciones
para educar a las personas sobre el desarrollo de las pymes a través de proyectos
propios.
Nassir Sapag Chain, (2011) define a un proyecto como: “la exploración
para llegar a una respuesta astuta al plantearse un problema con una solución
viable que puede volverse necesaria para las personas”
La alimentación como una de esas necesidades básicas del ser humano
hace que los negocios de restauración sea un tipo de industria que difícilmente
podría desaparecer, más bien con el aumento de la población y el ritmo de vida
actual su creciente desarrollo se da a escala mundial. Es por ello, que los
establecimientos deben desarrollarse con un alto nivel competitivo para poder
introducirse en el mercado de una manera efectiva y posicionarse en el mismo.
Aunque un negocio de comida es arriesgado por el sistema de control al
cual se rige es posible que bien manejado pueda representar un negocio bastante
rentable. Es conveniente que al momento de elegir un pequeña o mediana
empresa esta cuente con las cualidades necesarias para poder llegar a un grupo
interesado y pueda significar una solución innovadora a la situación actual que
se presenta en el mercado.
12
2.2.6 Restaurante
Según una versión el origen del restaurante proviene del francés restaurant
cuyo término se utilizó por primera vez en 1765 a pesar de que ya existían
establecimientos como tabernas. En español su significado es de “restaurativo”
se refería a la comida popular de esa época. Otra de las versiones empieza con
Boulanger a quien se le atribuye el primer restaurante gracias a su eslogan, una
frase en latín “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”
que en su traducción al español sería algo como: “Venid a mí todos los de
estómago cansado y yo os lo restauraré”
Algunos autores contemporáneos como Morfin (2006), define restaurantes
como lugares donde se preparan y sirven alimentos a cambio de un valor
monetario.
Para la Creación de Empresas y Asesoría Empresarial de la Cámara
Zaragoza (2011), los restaurantes son industrias especializadas en brindar
comidas y bebidas en lugares interiores habilitados para la estadía temporal del
comensal. Presenta una carta o menú los cuales se preparan dentro de las mismas
establecimiento.
Los restaurantes son servicios que están en constante competencia en el
mercado y el consumidor los elige ya sea por su calidad, atención al cliente,
ambiente o especialidad. Cada uno está encargado de desarrollar estrategias que
destaquen el uno del otro.
13
2.2.6.1 Clasificación de restaurantes por la Variedad del Servicio
Tabla 3 Clasificación de restaurantes por la Variedad del Servicio
2.2.6.2 Clasificación de restaurantes por tipo de servicio
Esta clasificación se divide en 4 tipos:
Tabla 4 Clasificación de restaurantes por tipo de servicio
Clasificación
Restaurantes de comida vegetariana y macrobiótica
Restaurantes de pescados y mariscos
Restaurantes de carnes rojas
Restaurantes de aves
Fuente: Torruco y Ramírez, 1987
Clasificación Características
Restaurantes de
Autoservicio
Se ubican en centros comerciales o en calles
bastantes concurridas o aeropuertos.
Su menú es limitado
Restaurantes de Menú y a
la Carta
Opciones variadas de menús
Pueden ser de comida internacional o nacional
En ocasiones poseen carta de vinos
Pueden ser económicos o de lujo
Cafeterías, Drive-In,
Restorrutas y Similares
Es comida rápida
menús sencillos
servicio casual
Una cantidad considerable de trabajadores
Fuente: Torruco y Ramírez, 1987
14
2.2.6.3 Clasificación de restaurantes por categorías
Tabla 5 Clasificación de restaurantes por categorías
Clasificación Características
Restaurante de lujo Servicio personalizado y organizado
Decoración fina
Materiales de calidad
Recetas son preparadas al momento
Cristalería cuidadosamente seleccionada.
Cuentan con carta de vinos
Baños son separados y con instalaciones de lujo
Restaurante de
primera clase
Parecido al restaurante de lujo
Menú conformado por entre 5 a 7 tiempos
Cuenta con bebidas alcohólicas y no alcohólicas
limitadas
Restaurante de
segunda clase
Reconocidos también como restaurantes turísticos
La puerta de ingreso de los clientes también es
utilizada por los empleados en horarios donde no hay
atención
Máximo de tiempos de servicio es de 5
Baños separados.
Restaurante de tercera Menú presenta es sencillo
Presenta de 3 a 4 tiempos de servicio
La entrada es la misma para clientes y trabajadores
Herramientas de cocina son de menor de calidad
No se destaca tanto en la decoración.
Restaurante de cuarta
clase
Cuenta con mantelería sencilla
Los baños suelen ser compartidos
Sus menús son de no más de 3 tiempos
Los trabajadores no usan uniformes.
Fuente: Torruco y Ramírez, 1987
15
2.2.7 Departamentos de un restaurante
Un restaurante según García y Martínez, (2014) para su correcto orden y
funcionamiento necesita mantener una estructura como la siguiente:
Departamento de administración- contabilidad
Es el encargado del control administrativo que lleva el restaurante como la
gestión de nóminas, pago de impuestos, contabilidad en general, pago a
proveedores y cobros.
En algunos establecimientos es el propietario quien se encarga de llevar
estas funciones o se manejan por medio de la contratación externa.
Departamento de compras-almacenamiento
En este departamento se realiza la elección de proveedores, pedidos,
recepción de productos, almacenamiento y distribución de las mercancías a los
demás departamentos.
Figura 3 Departamentos de un restaurante Fuente: García y Martínez, 2014
16
Departamento de cocina
Es el encargado de la ejecución de las diferentes presentaciones de
alimentos para ser degustados así mismo su sabor y combinaciones. Su servicio
principal es el de alimentos y bebidas. Dentro de estos departamentos se
presentan divisiones como pueden ser: cocina caliente, cocina fría, panadería y
pastelería, entre otros.
Departamento de sala o comedor
Es el encargado de la acogida y recepción de los clientes además de
brindar el servicio. exige profesionalidad de los empleados ya que de esto
depende el buen funcionamiento del establecimiento. es donde se tiene contacto
directo con el comensal y debe ser contraste de la categoría que se ofrece.
2.2.8 Bufet
Dittmer y Griffin (1997) Un buffet es un tipo de servicio que se caracteriza
por mesas largas o vitrinas en donde se puede elegir de entre muchas variedades
de alimentos. Se demuestra de vista atractiva en platos, en tazones y en otras
bandejas. Típicamente, cada comensal lleva un charol, determina las selecciones,
coloca las cantidades deseadas de alimentos en el plato, y luego parte hacia la
mesa elegida. Generalmente se cobra un precio fijo por cada cliente,
independientemente de los alimentos en particular o cantidades, y los
comensales comúnmente se les permite el acceso ilimitado.
Reynoso (2000), consideró al país de Suecia como el origen del servicio
bufet, donde logró alcanzar una forma definida a finales del siglo XIX, aunque
su origen data del siglo XVI. El desarrollo de los recursos técnicos, humanos y
materiales han hecho que evolucione mucho de sus formas originales,
convirtiéndose en lo que se conoce actualmente como buffet.
Su principal característica es el autoservicio ya que es el comensal quien se
encarga de servir y medir la porción que va a comer de cada platillo. Los bufets
se presentan en cualquier horario para los desayunos, almuerzos y cenas.
17
También existen los denominados “brunch” los cuales conjugan el desayuno y el
almuerzo.
2.2.8.1 Clasificación del bufet
2.2.9 El cliente
El cliente es una persona natural o jurídica que a cambio de un valor
monetario recibe un producto o servicio el cual usa para satisfacer sus
necesidades.
Según la American Marketing Association (A.M.A.), el cliente es "el
comprador potencial o real de los productos o servicios" mientras que para
Figura 4 Clasificación del bufet Fuente: Tamayo, 2008
18
Kloter (2003) “El consumidor es alguien que busca saciar una necesidad
haciendo uso de un producto o servicio”
Dar una buena imagen y cumplir con la demanda del cliente es de gran
importancia para el crecimiento de una empresa. Es la razón y el aseguramiento
del futuro comercial de cualquier compañía.
2.2.10 Servicio al cliente
El servicio al cliente es el conjunto de características y procesos que se
realizan antes, durante y después de ofrecer un producto o servicio. Esta gestión
se realiza a través del estudio previo que realiza la empresa.
En un concepto general el servicio al cliente busca la satisfacción del
cliente, dándole orientación respecto a todo lo que necesita para suplir esa
necesidad.
Serna, (2006) afirma que: el servicio al cliente está conformado por
estrategias que una empresa define para satisfacer y mejorar la propuesta de sus
competidores para así aprovechar las necesidades de los clientes.
Karl Albrecht, (2001) sostiene que el servicio al cliente está basado en un
triángulo de servicio compuesto cuatro componentes:
Cliente: la persona que está dispuesta a comprar un bien a cambio de un
valor monetario.
Estrategia: se establece una estrategia luego de realizar un estudio
demográfico del cliente, puede ser interna o externa.
Gente: el equipo que trabaja en la compañía en todos sus niveles
jerárquicos.
Sistemas: establece los programas que se utilizan para organizar y
coordinar al grupo de trabajo. Algunos sistemas son para la interacción cliente –
empresa.
19
2.2.11 Mercado
Monferrer (2013) “el grupo de compradores actuales, y los potenciales, de
un producto determinado, mientras que por industria consideramos al conjunto
de vendedores”.
Lo que determina la existencia de un mercado es:
• La existencia de un grupo de personas.
• Que tengan una necesidad de un producto o servicio.
• Que deseen o puedan comprar
• Que tengan la capacidad de comprar
Figura 5 Triángulo de servicio de Karl Albrecht Fuente: UBM virtual
20
2.2.11.1 Niveles de mercado
Según Monferrer (2013) el mercado se divide en:
Tabla 6 Niveles de mercado
Fuente: Fundamentos del marketing Monferrer, 2013
Niveles de mercado Características
Mercado global Compradores reales y
potenciales
Mercado potencial Consumidores que
muestran interés en un
producto
Mercado disponible Conjunto de
consumidores que
tienen interés y pueden
acceder al producto
Mercado disponible
cualificado
Consumidores que
tienen interés, ingresos,
acceso y cualificación
Mercado objetivo Conjunto de
consumidores
cualificados a la que la
marca busca dirigirse
Mercado penetrado Consumidores que ya
han comprado el
producto o servicio
21
2.2.12 Oferta
La oferta es el conjunto de bienes y servicios que se ofrecen en el mercado
y que están a disposición de los consumidores.
Para Kotler "Combinación de productos, servicios, información o
experiencias que se ofrece en un mercado para satisfacer una necesidad o deseo"
mientras que La American Marketing Asociation (A.M.A.) la muestra como el
número de productos que se expone en el mercado.
La oferta está determinada por varios factores como son la mano obra y el
precio del capital. Se expresa de manera gráfica por medio de la curva de oferta,
la cual concluye en el aumento o descenso de los precios.
Determinantes de la oferta:
Los precios estimados en el mercado
Números de bienes producidos
Volumen de la demanda
Gastos de la producción
2.2.13 Demanda
La demanda expresa el deseo que tienen los consumidores por obtener un
servicio o producto para satisfacer una necesidad.
(Fisher y Espejo, 2011) mencionan que la demanda es la cantidad de
productos libres en el mercado y que los consumidores están dispuestos a
adquirir.
Andrade, Simón (2006) define a la demanda como: “el producto o
conjunto de productos que una persona solicita para atender una necesidad que
se ha creado”
22
2.2.13.1 Segmentación de la demanda
Monferrer, (2013) asegura que segmentar es saber diferenciar el mercado
de un producto o servicios en diferentes grupos de consumidores entre sí y
distintos a los otros según sus costumbres, necesidades y gustos, los cuales
pueden requerir diferentes tipos de markenting.
La segmentación de mercados tiene gran importancia pues al dividir la
muestra se encuentra las características y necesidades de cada grupo objetivo
para poder ofrecerles un producto adaptado a lo que solicitan.
•Aceptacion Del Producto
•Preferencias
•Historial De Uso
•Reaccion
•Estilos De Vida
•Gustos
•Personalidad
•Edad
•Género
•Nacionalidad
•Nivel Instructivo
•Profesion
•Religión
•Nivel Social
• País
• Región
• Ciudad
• ParroquiaGeográficas Demográficas
ConductualPsicográficas
Figura 6 Criterios de la segmetación de la demanda Fuente: elaboración propia
23
2.2.14 Estudio de mercado
El estudio o investigación de mercados es una herramienta sistematizada
que permite mejorar las estrategias de ventas de un producto o servicio y cubrir
la demanda del consumidor directo o indirecto. La investigación de mercados
según Mosquera et al (2015) indican que es una disciplina estratégica de
decisión, porque ha definido los caminos que deben seguirse para gestionar el
conocimiento de los clientes internos y externos en las empresas e instituciones
que interactúan en el mercado.
Randall (2003) afirma que es la recopilación, organización y presentación
de datos que comprenden al control y la toma de decisiones en marketing. La
investigación de mercado es esencial para evaluar la población que comprará o
utilizará el producto o servicio.
2.2.15 Objetivos del estudio de mercados
Según (Baca Urbina Gabriel, 2010) existen varios objetivos en un estudio
de mercado:
• Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el medio.
• Determinar la cantidad de bienes y servicios de una nueva unidad de
producción que la comunidad estaría dispuesta a adquirir a un precio
determinado.
• Saber cuáles son los medios utilizados para entregar bienes y servicios a los
usuarios.
• Darle al inversionista una idea del riesgo de que su producto corra de ser
aceptado o no en el mercado
24
2.2.16 Pasos del estudio de mercados
Baca Urbina Gabriel, (2010) asegura que es importante cuantificar la
demanda potencial insatisfecha y para ello recomienda basarse en los siguientes
pasos:
2.3 Marco Contextual
2.3.1 Mercado de la restauración comercial en India 2016
El estudio tiene como enfoque el análisis de los establecimientos de
alimentos y bebidas individuales, así como los que forman parte de hoteles. El
principal objetivo es brindar una descripción total de la restauración comercial
en India como lo son las franquicias contrario a lo que se presentaba en la
década de los noventa donde no era común ver establecimientos en hoteles.
El informe arrojó que hasta el 2021 se espera una tasa de crecimiento en
un 10% en servicios comerciales siendo protagonistas los locales modernos y
franquicias internacionales. Dentro de la variedad de la oferta se destacan los
restaurantes full service y de comida rápida, este último con un crecimiento
estimado de 20%. Sin embargo, las barreras regulatorias e inflación frenan el
crecimiento de la oferta.
Figura 7 Pasos del estudio de mercados Fuente: Evaluación de proyectos Unidad Il Estudio del Mercado. Baca Urbina Gabriel, 2010
25
Carece de una oferta de restaurantes que ofrezcan comida española por lo
que este estudio defiende que a pesar de los problemas de infraestructura y
controles existen una aceptación y popularidad de un platillo como es “La Tapa”
Esta investigación permite introducirse en este nuevo mercado y
posicionarse a través de nuevas estrategias. Demostrando que con un análisis a
fondo se puede obtener información sobre los nichos objetivos.
2.3.2 Investigación de mercados de restaurantes de sushi en la ciudad de
Bogotá
Gracias a la popularidad de la gastronomía internacional en Colombia se
ha elevado el nivel de calidad y notoriedad de los servicios. Existen
oportunidades en el sector de la comida asiática donde se puede mostrar un
producto moderno con altos estándares.
Después de la investigación realizada a través de varios métodos como
entrevistas, observación y encuestas este estudio logra obtener la información
deseada que se basa en la aceptación de la muestra hacia este producto que desea
ser ofertado en la localidad generando una nueva fuente de economía y una
buena propuesta a una demanda desaprovechada.
2.3.3 Plan de negocios para la creación de un restaurante de comidas rápidas
Después de la observación al sector de restauración en Bogotá se verifico
el aumento de esta industria. En su mayoría se da por medio de inversión
extranjera. Los hábitos de alimentación de la población y el proceso acelerado de
urbanización han influenciado en la multiplicación de estos servicios.
El público exige calidad y atención al cliente para garantizar su
fidelización y aceptación del producto.
Luego del estudio se pudo determinar que se presentan las condiciones
óptimas para el funcionamiento de una empresa de comida rápida y su aporte
social y económico a mediano y largo plazo que puede ofrecer.
26
2.4 Marco Legal
Es importante establecer deberes y derechos a través de las leyes, normas y
reglamentos para el correcto funcionamiento de las actividades comerciales en el
sector alimenticio.
2.4.1 Constitución de la República del Ecuador (2008)
Capítulo tercero - Soberanía alimentaria
Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y
una obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades,
pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y
culturalmente apropiado de forma permanente.
Sección novena
Personas usuarias y consumidoras
Art. 52.- Las personas tienen derecho a disponer de bienes y servicios de
óptima calidad y a elegirlos con libertad, así como a una información precisa y
no engañosa sobre su contenido y características.
La ley establecerá los mecanismos de control de calidad y los
procedimientos de defensa de las consumidoras y consumidores; y las sanciones
por vulneración de estos derechos, la reparación e indemnización por
deficiencias, daños o mala calidad de bienes y servicios, y por la interrupción de
los servicios públicos que no fuera ocasionada por caso fortuito o fuerza mayor.
Art. 54.- Las personas o entidades que presten servicios públicos o que
produzcan o comercialicen bienes de consumo, serán responsables civil y
penalmente por la deficiente prestación del servicio, por la calidad defectuosa
del producto, o cuando sus condiciones no estén de acuerdo con la publicidad
efectuada o con la descripción que incorpore.
27
2.4.2 Reglamento General a la Ley de Turismo (2015)
Capítulo II
De las actividades turísticas y de quienes las ejercen
Art. 5.- Se consideran actividades turísticas las desarrolladas por personas
naturales o jurídicas que se dediquen a la prestación remunerada de modo
habitual a una o más de las siguientes actividades:
a. Alojamiento;
b. Servicio de alimentos y bebidas;
c. Transportación, cuando se dedica principalmente al turismo; inclusive el
transporte aéreo, marítimo, fluvial, terrestre y el alquiler de vehículos para este
propósito;
d. Operación, cuando las agencias de viajes provean su propio transporte,
esa actividad se considerará parte del agenciamiento;
e. La de intermediación, agencia de servicios turísticos y organizadoras de
eventos congresos y convenciones.
f. Casinos, salas de juego (bingo-mecánicos) hipódromos y parques de
atracciones estables.
Capitulo X
Protección al consumidor de servicios turísticos
Art. 42.- Corresponde al Ministerio de Turismo la defensa de los derechos
del usuario de servicios turísticos en los términos que señala la Constitución
Política, la Ley Orgánica de Defensa del Consumidor y esta Ley.
Art. 43.- De conformidad con el artículo 23 numeral 3 de la Constitución
Política, se prohíbe toda discrimen a los extranjeros o a cualesquiera otros
grupos humanos en las actividades turísticas, especialmente en lo que concierne
a tarifas y tasas por cualquier servicio turístico.
28
2.4.3 Plan Nacional para el Buen Vivir (2017 – 2021)
Objetivo 2: Afirmar la interculturalidad y plurinacionalidad, revalorizando
las identidades diversas.
Objetivo 6: Desarrollar las Capacidades Productivas y del Entorno para
Lograr la Soberanía Alimentaria y el Desarrollo Rural Integral.
2.4.4 Plandetur 2020
Objetivo 4: Generar una oferta turística sostenible y competitiva
potenciando los recursos humanos, naturales y culturales, junto con la
innovación tecnológica aplicada a los componentes de infraestructuras,
equipamientos, facilidades y servicios, para garantizar una experiencia turística
integral de los visitantes nacionales e internacionales.
Objetivo 5: Incentivar el volumen del turismo interno dentro de las
posibilidades socio-económicas del mercado, su evolución en el tiempo y abierta
a todos los sectores de la población que ejerce el ocio como derecho.
2.4.5 Reglamento turístico de alimentos y bebidas (2018)
Capitulo II
Derechos Y Obligaciones
Art. 5.- Derechos del usuario o consumidor. - Los usuarios del
establecimiento turístico de alimentos
y bebidas tendrán los siguientes derechos:
a) Recibir los servicios acordes en naturaleza y calidad a la clasificación y
categoría otorgada.
29
b) Ser informados de forma clara y precisa sobre la oferta de alimentos y
bebidas y los precios de acuerdo a lo determinado en la Ley Orgánica de
Defensa del Consumidor;
c) Recibir el servicio conforme lo ofertado por el establecimiento;
d) Recibir la factura correspondiente por el servicio de alimentos y
bebidas:
e) Tener a su disposición instalaciones y equipamiento en buen estado, con
una correcta higiene, sin signos de deterioro, accesibles para todas las personas y
en correcto funcionamiento; y,
f) Comunicar las quejas al establecimiento de alimentos y bebidas, a través
del libro de reclamos.
Art. 6.- Obligaciones del usuario o consumidor. - Los usuarios del
establecimiento turístico de alimentos y bebidas tendrán las siguientes
obligaciones:
a) Cancelar el valor del servicio recibido;
b) Denunciar por los canales establecidos por la Autoridad Nacional de
Turismo o los Gobiernos Autónomos Descentralizados; municipales o
metropolitanos las irregularidades identificadas en los establecimientos turísticos
de alimentos y bebidas; y,
c) Cumplir con las normas y políticas del establecimiento:
d) Respetar, cuidar y dar buen uso a las instalaciones del establecimiento.
Art. 7.- Derechos y obligaciones de los prestadores de servicios de
alimentos y bebidas. - Los prestadores de servicios turísticos de alimentos y
bebidas gozarán de los siguientes derechos y obligaciones:
a) Percibir el pago por los servicios ofertados;
b) Acceder a los incentivos y beneficios establecidos en la normativa
vigente;
c) Determinar y comunicar políticas de cobro y tarifas para la prestación
de sus servicios;
30
d) Contar con el Registro de Turismo y Licencia Única Anual de
Funcionamiento;
e) Contar con el libro de reclamos conforme a lo determinado en la Ley
Orgánica de Defensa del Consumidor;
f) Exhibir en un lugar visible el Registro de Turismo y la Licencia Única
Anual de Funcionamiento;
g) Exhibir la placa de identificación del establecimiento turístico otorgado
por la Autoridad Nacional
de Turismo donde constará la tipología y clasificación del establecimiento,
la cual va expuesta en un lugar visible al público en general;
h) Respetar y cumplir los lineamientos establecidos para alimentación y
otras normas, determinadas por la Autoridad Sanitaria Nacional o quien ejerza
sus funciones;
i) Contar con por lo menos el 50% del personal que acredite su
capacitación, Formación profesional o que posea certificación de competencias
laborales para ofertar el servicio de alimentos y bebidas;
j) Mostrar el listado de precios en un lugar visible para el usuario;
k) Determinar el precio final de los alimentos o bebidas dentro del menú
pudiendo estar o no desglosado en el precio final;
l) Mantener la vajilla, cristalería, cubertería e implementos de cocina en
estados óptimos de limpieza y desinfección, sin roturas o rayaduras;
m) Cumplir con lo establecido en el presente reglamento y demás
normativa aplicable al sector;
n) Denunciar ante la autoridad competente, mediante los canales
establecidos para el efecto, a los establecimientos turísticos de alimentos y
bebidas que no cuenten con los permisos pertinentes;
o) Mantener las instalaciones, infraestructura, mobiliario, insumos y
equipamiento del establecimiento en condiciones de limpieza y funcionamiento;
31
p) Utilizar mecanismos de desinfección para las instalaciones e
implementos de cocina;
q) Diferenciar al personal que se encuentra en entrenamiento:
r) Garantizar la no acumulación de olores dentro del establecimiento;
s) Cumplir con los servicios ofrecidos al consumidor;
t) Otorgar información veraz del establecimiento al consumidor;
u) Podrán solicitar la salida del cliente cuando contravenga las normas
básicas de convivencia y la normativa correspondiente; sin perjuicio que el
cliente mantenga la obligación de pago por su consumo;
v) Cumplir con los tributos o impuestos según lo dispuesto en la normativa
pertinente; y,
w) Comunicará la Autoridad Nacional de Turismo o Gobiernos Autónomos
Descentralizados, la transferencia de dominio y/o modificación de la información con la
que fue registrado el establecimiento dentro de los treinta días de producida.
Título III de la clasificación, requisitos de categorización y sistema de
puntuación
Capítulo I - Clasificación
Art. 14.- De su clasificación. - Los establecimientos turísticos de alimentos y
bebidas se clasificarán en:
c) Restaurante: Establecimiento donde se elaboran y/o expenden alimentos
preparados. En estos establecimientos se puede comercializar bebidas alcohólicas y no
alcohólicas. También podrá ofertar servicios de cafetería y, dependiendo de la categoría,
podrá disponer de servicio de autoservicio
Art. 15.- Según el tipo de servicio. - Los establecimientos turísticos de alimentos
y bebidas clasificados como cafetería, bar y restaurante, deberán informar, a
través del sistema establecido por la Autoridad Nacional de Turismo, el tipo de
servicio que brindan de acuerdo a lo siguiente:
32
c) Buffet: Servicio cuya característica es la de presentar los alimentos en
mostradores específicos, donde los alimentos son servidos por personal
especializado a los consumidores, quienes deben acercarse a la zona donde se
encuentren los mostradores de los alimentos, para luego dirigirse a sus mesas
respectivas a consumirlos. El personal de servicio está encargado de retirar la
vajilla utilizada y en algunos casos, sirve las bebidas y postres.
2.4.6 Objetivos de Desarrollo del Milenio
Objetivo 8: Fomentar una alianza mundial para el desarrollo
Meta 8A: Desarrollar aún más un sistema comercial y financiero abierto, basado
en normas, previsible y no discriminatorio.
2.4.7 Plan Nacional de Desarrollo 2017 – 2021 Toda una Vida
Eje 2: Economía al Servicio de la Sociedad
Objetivo 5: Impulsar la productividad y competitividad para el
crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria
Producir más y con mejor calidad para dar paso a una economía solidaria
que integre a más actores en el proceso, donde los ciudadanos sean los
principales beneficiarios.
Objetivo 6: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para
lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir rural
No existe buen vivir sin desarrollo rural. Es necesario garantizar el acceso
a medios de producción; el mantenimiento del agua; la diversidad de productos
locales y sus saberes; y la prestación de servicios básicos en condiciones de
dignidad
33
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1 Metodología
3.1.1 Diseño de la Investigación
El presente estudio tiene como métodos el análisis cualitativo a causa de la
necesidad de registrar las cualidades y expectativas del grupo en referencia.
El estudio de mercado para el diseño de un restaurante con tipología de
servicio bufet es de tipo descriptivo debido a la síntesis que se debe elaborar
para interpretar lo observado y tener una imagen más clara de la situación.
Además de caracterizar el perfil de la demanda.
Se usarán también técnicas cuantitativas para dar soporte a los datos. Las
encuestas, entrevistas y observación serán las técnicas de investigación a utilizar
para determinar las necesidades de la población.
3.2 Enfoque de la Investigación Cualitativa
El enfoque de esta investigación es de tipo mixto con la finalidad de
obtener información que sirvan como soporte para realizar el estudio de mercado
basándose en los deseos y expectativas de los clientes potenciales, pero también
datos cuantitativos a través de las encuestas que serán parte fundamental para el
desarrollo de la propuesta.
3.3 Alcance de la Investigación
La investigación en un corto plazo busca estudiar el perfil del consumidor
final de la gastronomía internacional. Recoger datos cuantitativos de la demanda
existente para esta propuesta.
A mediano plazo se busca crear otras fuentes económicas que puedan
posicionarse en el mercado y crear desarrollo a nivel local.
34
3.4 Técnicas e instrumentos
Bibliográfica: Cazares (2007), sostiene que la investigación bibliográfica
recoge consultas de documentos como fuentes de información estos pueden ser
registros gráficos o manuscritos o impresos.
A través de la lectura de documentos, libros, diarios y artículos científicos
relacionados al área del turismo y servicio se obtuvo datos relevantes para la
investigación que respalden el objeto y campo de estudio dando veracidad a la
información respecto a la temática del diseño de un restaurante bufet en
Guayaquil.
Observación: Campos y Lule (2012) sostienen que la observación es una
manera de sistematizar el registro visual y determinar lo que se busca conocer o
aprender, por lo tanto, es comprender de forma objetiva lo que sucede en la
realidad presente.
Se observó la situación actual de la zona donde se va a ubicar la propuesta
lo que se registró en las fichas correspondientes.
Encuesta: dentro de la aplicación de la encuesta realizada en la ciudad de
Guayaquil, se obtuvieron datos cuantitativos importantes para la investigación.
Con datos y preguntas aplicadas la muestra seleccionada.
Entrevistas: esta técnica se utilizó tras la elaboración de un cuestionario
abierto previamente estructurado, dirigido al Lcdo. Stalin Parrales Rendón
gerente de Esturh - Escuela de Servicios Turísticos y Hoteleros para obtener
información profunda sobre el tema de investigación.
3.5 Población y Muestra
Tamayo, (1997) define a la población como: “la totalidad del fenómeno a
estudiar donde las unidades de población poseen una característica común la
cual se estudia y da orígenes”
35
Hurtado y Toro, definen que: “población es el total de los individuos o
elementos a quienes se refiere la investigación, es decir, todos los elementos que
vamos a estudiar, por ello también se le llama universo. (1998, p.79)”
Se ha tomado como población a la actual según el último censo realizado
por Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) que corresponde a 2.291
millones.
La muestra en el proceso cualitativo es un grupo de personas, eventos, ||,
comunidades de los cuales se recolectan datos, sin que necesariamente sea
representativo población que se estudia (Hernández et al 2008, p.562).
3.5.1 Simbología
Z= Nivel de confianza (1.96)
e= Margen de error (0.05)
p= Probabilidad de éxito (0.5)
q= Probabilidad de fracaso (0.5)
3.5.2 Fórmula
𝒏 = 𝑍 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 𝑒 2
(1,96)2 ∗ 0,50 ∗ 0,50
(0,05) 2
𝒏 =3,8416 ∗ 0,50 ∗ 0,50
0,0025
𝒏 =0,9604
0,0025
𝒏 = 384
36
3.6. Análisis de los resultados
3.6.1 Análisis del registro de la observación
Infraestructura
El cantón Guayaquil cuenta con una infraestructura en buen estado lo que
permite el fácil acceso a todos los puntos de la ciudad. Cuenta también con
centros y pasajes comerciales, bares y discotecas, restaurantes, hospitales,
escuelas, entre otros.
Toda la zona urbana en su mayoría ya cuenta con servicio de agua potable y
electricidad mientras que varias zonas rurales aún están en proceso para la
obtención de servicios básicos.
Guayaquil cuenta con diversas áreas verdes y de esparcimiento, zonas de
parques, balnearios públicos y privados, canchas, patinaje, parques acuáticos y
malecones.
Actualmente también existen rampas y señaléticas en las calles para las
personas con discapacidad para que puedan desplazarse de manera autónoma, el
servicio de transporte público también cuenta con servicios especiales para las
personas de movilidad reducida.
La ciudad de Guayaquil posee muchas alternativas para el área educacional,
unidades educativas particulares y fiscales. Además de centro especializados
para personas con discapacidades. Guayaquil también cuenta con institutos
tecnológicos y centros universitarios; además de diversas academias de estudios
artesanales en su mayoría avaladas por el Ministerio De Educación.
El área de la salud este cubierto por entidades privadas, estatales y
municipales. Teniendo acceso toda la ciudadanía al sistema público de salud por
medio del gobierno o el ente municipal y también con servicios especializados
para los beneficiarios de la aseguración social laboral. Los dispensarios médicos
están dispuestos en todos los puntos de la ciudad y atiende a cientos de personas
diariamente sin costo.
37
La transportación publica en general es rápida y variada existen muchas
líneas de buses además del sistema integrado Metrovia con sus 3 troncales y
rutas alimentadoras permite que a diario miles de usuarios puedan desplazarse.
También se cuenta con el servicio de taxis.
Ofertas y servicios
Guayaquil como una de las ciudades más grandes y pobladas del país
cuentan con gran cantidad de establecimientos dedicados a la gastronomía como:
asaderos, grills, comida rápida, heladería, cafeterías, pizzerías, comida típica,
entre otros.
El boulevard 9 de octubre y la avenida Víctor Emilio Estrada, sector de
Urdesa, Miraflores y Alborada además de los centros comerciales se destacan
entre los sitios más concurridos a la hora de buscar un sitio acogedor para
degustar platos.
Figura 8 Sistema de transporte Metrovia Fuente: elaboración propia
38
Figura 9 Oferta y servicios Fuente: elaboración propia
Figura 10 Oferta y servicios Fuente: elaboración propia
39
Figura 11 Oferta y servicios Fuente: elaboración propia
Figura 12 Oferta y servicios Fuente: elaboración propia
40
3.7 Encuesta
Variables de segmentación de mercado (encuesta anónima)
Edad:
Tabla 7 Rango de edad de los encuestados
Análisis: de acuerdo a la información obtenida se refleja que el rango de
edad de quienes visitaran el restaurante oscila entre los 16 a 25 años, sin
embargo, en porcentajes similares de quienes cuentan con edad de 26 a 35 y 36 a
45 años por lo que el restaurante puede ser visitado por personas jóvenes, pero
también adultas de edades variadas.
Descripción Frecuencia Porcentaje
16 a 25 años 103 27%
26 a 35 años 97 25%
36 a 45 años 90 23%
46 a 56 años 60 16%
57+ años 34 9%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 13 Rango de edad de los encuestados Fuente: elaboración propia
41
Género:
Tabla 8 Género de los encuestados
Análisis: según el resultado el 39% de personas serian varones quienes
visitan restaurantes y el 60% seria de género femenino.
Descripción Frecuencia Porcentaje
Masculino 152 39%
Femenino 229 60%
Otro 3 1%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 14 Género de los encuestados Fuente: elaboración propia
42
Nacionalidad:
Tabla 9 Nacionalidad de los encuestados
Análisis: según los datos levantados serían los ecuatorianos los
mayormente interesado en visitar restaurantes en la ciudad de Guayaquil.
Descripción Frecuencia Porcentaje
Ecuatoriano 373 97%
Extranjero 11 3%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 15 Nacionalidad de los encuestados Fuente: elaboración propia
43
Lugar de nacimiento:
Tabla 10 Lugar de nacimiento de los encuestados
Análisis: en un 69% según los datos arrojados por la encuesta son los
mismos guayaquileños quienes están dispuestos a conocer establecimientos en la
ciudad.
Descripción Frecuencia Porcentaje
Guayaquil 265 69%
Otra ciudad de la costa 54 14%
Ciudad de la sierra 22 6%
Ciudad de la Amazonia 7 2%
Otras 36 9%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 15 Lugar de nacimiento de los encuestados Fuente: elaboración propia
44
Relación laboral:
Tabla 11 Relación laboral de los encuestados
Análisis: mediante la recolección de datos se determinó que los privados
con relación de dependencia son los clientes frecuentes de los servicios de
restauración en la ciudad de Guayaquil.
Descripción Frecuencia Porcentaje
Desempleado 129 34%
Servidor Público 47 12%
Privado con
relación de
dependencia
176 46%
Privado con
negocio propio
32 8%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 16 Relación laboral de los encuestados Fuente: elaboración propia
45
Nivel de Instrucción:
Tabla 12 Nivel de instrucción de los encuestados
Descripción Frecuencia Porcentaje
Primaria 5 1%
Secundaria 177 46%
Tercer Nivel 186 49%
Cuarto Nivel 16 4%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Análisis: se verifica que las personas con un nivel de instrucción de
secundaria y estudios de tercer nivel son las más interesadas en asistir a
restaurantes.
Figura 17 Nivel de instrucción de los encuestados Fuente: elaboración propia
46
Ingresos económicos:
Tabla 13 Ingresos económicos de los encuestados
Análisis: se determina que los encuestados en su mayoría cuentan con una
remuneración independientemente de la relación laboral con no más de la
cantidad de 3 sueldos básicos unificado, sin embargo, dejan un porcentaje de
estas ganancias para la visita a establecimientos de alimentos y bebidas.
Descripción Frecuencia Porcentaje
1-3 SBU 192 50%
4-6 SBU 50 13%
7-9 SBU 17 4%
10 o + SBU 0 0%
No Aplica 125 33%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 18 Ingresos económicos de los encuestados Fuente: elaboración propia
47
Estado civil:
Tabla 14 Estado civil de los encuestados
Análisis: el común de los visitantes de restaurantes son personas solteras y
casadas según lo demuestra la encuesta aplicada.
Descripción Frecuencia Porcentaje
Soltero 165 43%
Casado/Unión
Libre
169 44%
Divorciado 46 12%
Viudo 4 1%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 19 Estado civil de los encuestados Fuente: elaboración propia
48
Ciudad de residencia:
Tabla 15 Ciudad de residencia de los encuestados
Análisis: las personas que concurren a los establecimientos de alimentos y
bebidas en un 86% son residente de la misma ciudad de Guayaquil lo que
significa que las demás son turistas nacionales o extranjeros.
Descripción Frecuencia Porcentaje
Guayaquil 332 86%
Otra 52 14%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 20 Ciudad de residencia de los encuestados Fuente: elaboración propia
49
Numero de cargas familiares:
Tabla 16 Número de cargas familiares de los encuestados
Análisis: el 53% de los encuestados poseen cargas familiares incluso de
entre quienes manejan un perfil civil de soltero.
Descripción Frecuencia Porcentaje
No tiene 141 37%
1-3 Personas 204 53%
4-6 Personas 39 10%
7 o + Personas 0 0%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 21 Números de cargas familiares de los encuestados Fuente: elaboración propia
50
Pregunta 1. ¿Con qué frecuencia visita restaurantes?
Tabla 17 Frecuencia de visita a encuestados
Análisis: los encuestados visitan de manera frecuente establecimientos de
alimentos y bebidas para degustar diferentes comidas el 46% como lo refleja los
datos de la encuesta acostumbra a visitarlos por lo menos una vez al mes.
Descripción Frecuencia Porcentajes
1-3 Veces al
mes
178 46%
4-6 Veces al
mes
120 31%
7-10 Veces al
mes
11 3%
11 o más Veces
al mes
16 4%
Rara Vez 59 16%
Nunca 0 0%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 22 Frecuencia de visita a encuestados Fuente: elaboración propia
51
Pregunta 2. Cuando acude a un restaurante ¿Con quién lo hace?
Tabla 18 Acompañantes en la visita a restaurantes
Análisis: los encuestados revelan que en su mayoría prefieren ir
acompañados de su familia a un restaurante, pero además cierta parte
correspondiente al 27% también gusta ir acompañado de su pareja.
Descripción Frecuencia Porcentaje
Amigos 80 21%
Pareja 103 27%
Familia 161 42%
Compañeros de
Trabajo
26 7%
Compañeros de
Estudio
14 3%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 23 Acompañantes en la visita a restaurantes Fuente: elaboración propia
52
Pregunta 3. Cuando visita un restaurante ¿Con qué medio de transporte se
desplaza?
Tabla 19 Medio de transporte en la visita a restaurantes
Análisis: la mayoría de los encuestados indicaron que su medio de
transporte es el público sin embargo los que se desplazan en taxi o auto propio
para ir a restaurantes también es una cantidad importante.
Descripción Frecuencia Porcentaje
Auto Propio 107 28%
Transporte
Público
155 40%
Bicicleta 0 0%
Taxi 85 22%
Otro 37 10%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 24 Medio de transporte Fuente: elaboración propia
53
Pregunta 4. ¿Qué tan importante considera que un restaurante cuente con
un parqueadero?
Tabla 20 Importancia del parqueadero
Análisis: según el 66% de los encuestados cree que es muy importante un
parqueadero en un restaurante por lo que se determina que incluso parte de
quienes no poseen auto propio según la pregunta 3 también sostiene su
importancia.
Descripción Frecuencia Porcentaje
Muy Importante 252 66%
Importante 89 23%
Moderadamente
Importante
29 7%
Poco Importante 8 2%
No Importante 6 2%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 25 Importancia del parqueadero Fuente: elaboración propia
54
Pregunta 5. ¿Cuándo suele visitar restaurantes?
Tabla 21 Día de visitas a restaurantes
Análisis: más de la mitad de encuestados indicaron que prefieren ir a
restaurantes los fines de semana no obstante cierto grupo también lo hace entre
semana.
Descripción Frecuencia Porcentaje
Entre Semana 101 26%
Fin de Semana 206 54%
Feriados 55 14%
Vacaciones 22 6%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 26 Día de visitas a restaurantes Fuente: elaboración propia
55
Pregunta 6. ¿En qué horario suele visitar restaurantes?
Tabla 22 Horario de visitas a restaurantes
Análisis: un alto índice de las personas a quienes se les aplico el
cuestionario sostiene que su horario nocturno es el favorito para visitar
establecimientos de comida.
Descripción Frecuencia Porcentaje
Mañana 7 2%
Tarde 137 36%
Noche 240 62%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 27 Horario de visitas a restaurantes Fuente: elaboración propia
56
Pregunta 7. ¿Cuál es su gasto promedio cuando visita un restaurante?
Tabla 23 Gasto promedio en restaurantes
Análisis: el 46% de los encuestados informan que su gasto es de 6 a 15
dólares por visita, pero de igual manera se refleja un 25% que llega a consumir
de 16 a 30 dólares por lo que se verifica que esta dispuestos a pagar un poco más
por el servicio.
Descripción Frecuencia Porcentaje
$ 1-5 39 10%
$ 6-15 175 46%
$ 16-30 95 25%
$ 31-59 51 13%
$ 60+ 24 6%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 28 Gasto promedio en restaurantes Fuente: elaboración propia
57
Pregunta 8. ¿Cuáles son los elementos de la ambientación más importantes
que considera al elegir un restaurante? Ponga un valor del 1 al 5 (Donde 5
es mayor y 1 menor)
Tabla 24 Importancia de los elementos de ambientación
Calificación Descripción
Decoración Iluminación Mobiliario Tema Musicalización
1 0 1 0 1 1
2 1 4 0 17 11
3 29 30 40 48 75
4 190 216 160 176 132
5 164 133 184 142 165
Total 384 384 384 384 384
Fuente: elaboración propia
Análisis: los encuestados en sus respuestas reflejan que les dan mucha
atención a los elementos de ambientación de un restaurante por lo que entre los
diferentes elementos poseen un rango de importancia similares, pero por una
mínima diferenciación es el mobiliario a lo que le dan mayor importancia en un
establecimiento.
Figura 29 Importancia de los elementos de ambientación Fuente: elaboración propia
58
Pregunta 9. ¿Cuáles son los elementos más importantes que considera en el
servicio que de un restaurante? Ponga un valor del 1 al 5 (Donde 5 es mayor
y 1 menor)
Tabla 25 Importancia de los elementos del servicio
Calificación Descripción
Rapidez Exclusividad Precios Calidad Menú
1 1 6 1 0 0
2 1 13 0 1 0
3 29 59 29 4 13
4 151 132 168 111 144
5 202 174 186 268 227
Total 384 384 384 384 384
Fuente: elaboración propia
Análisis: para las personas son muy importante los elementos del servicio
con mayor énfasis la calidad siguiendo el menú, con esto se puede determinar
que son las principales características del servicio al momento de la elección.
Figura 30 Importancia de los elementos del servicio Fuente: elaboración propia
59
Pregunta 10. ¿Estaría de acuerdo con la propuesta de un restaurante tipo buffet de
comida internacional en la ciudad de Guayaquil?
Tabla 26 Propuesta del restaurante
Análisis: según la encuesta el 67% dan una aceptación a la propuesta y
solo el 2% indica lo contrario por lo que resulta factible para el proyecto.
Descripción Frecuencia Porcentaje
Totalmente de Acuerdo 259 67%
De Acuerdo 91 24%
Indeciso 26 7%
En Desacuerdo 7 2%
Totalmente en Desacuerdo 1 0%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 31 Propuesta del restaurante Fuente: elaboración propia
60
Pregunta 11. ¿Dónde le gustaría que estuviera ubicado el restaurante?
Tabla 27 Ubicación del restaurante
Descripción Frecuencia Porcentaje
Norte 261 68%
Centro 90 24%
Sur 24 6%
Noroeste 5 1%
Sureste 4 1%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Análisis: las encuestas arrojan que en su mayoría prefieren que el
restaurante este ubicado al norte de la ciudad.
Figura 32 Ubicación del restaurante Fuente: elaboración propia
61
Pregunta 12. ¿Qué tipo de comida internacional le gustaría consumir dentro
de un restaurante?
Tabla 28 Tipo de comida
Análisis: en esta pregunta se le permitió al encuestado elegir opciones
variadas y así poder tener datos más claros y elegir 4 opciones de todas las
propuestas en el cuestionario.
Descripción Número de
Respuestas
Porcentaje Porcentaje de
casos
Italiana 166 20,00% 43,20%
Francesa 87 10,50% 22,70%
Mexicana 129 15,50% 33,60%
Española 111 13,40% 28,90%
Japonesa 96 11,60% 25,00%
China 81 9,80% 21,10%
Medio oriente 68 8,20% 17,70%
Peruana 62 7,50% 16,10%
Suiza 30 3,60% 7,80%
Total 830 100,00% 216,10%
Fuente: elaboración propia
Figura 33 Tipo de comida Fuente: elaboración propia
62
Pregunta 13. ¿Con qué tipo de guarnición le gustaría acompañar sus
platos?
Tabla 29 Tipo de guarnición
Análisis: al igual que la anterior se dejó que el participante pueda elegir
todas las opciones y combinaciones posibles para tener datos mucho más claros.
Descripción Numero de
respuestas
Porcentaje Porcentaje de
casos
Vegetales
Crujientes
192 36,9% 50,1%
Salsas y
chutneys
62 11,9% 16,2%
Picantes 34 6,5% 8,9%
Quesos y
cremas
131 25,2% 34,2%
Encurtidos 48 9,2% 12,5%
Granos y
cereales
53 10,2% 13,8%
Total 520 100,0% 135,70%
Fuente: elaboración propia
Figura 34 Tipo de guarnición Fuente: elaboración propia
63
Pregunta 14. ¿Qué tipo de entretenimiento le gustaría presenciar?
Tabla 29 Tipo de guarnición
Análisis: el 77% de encuestados prefieren que en el restaurante se de
apertura a shows musicales en vivo y así poder disfrutar de su estancia.
Descripción Frecuencia Porcentaje
Shows
Musicales en
vivo
294 77%
Shows de
Comedia
36 9%
Pantalla
Gigante con
Entretenimiento
deportivo
31 8%
Shows de Danza
y Folklore
23 6%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Figura 36 Tipo de guarnición Fuente: elaboración propia
64
Pregunta 15. ¿Por qué medio le gustaría conocer acerca de restaurantes?
Tabla 30 Medio publicitario
Descripción Frecuencia Porcentaje
Redes Sociales 344 90%
Sitio Web 28 7%
Radio 3 1%
Revista 9 2%
Total 384 100%
Fuente: elaboración propia
Análisis: casi la totalidad de los encuestados prefieren las redes sociales
como canal de promoción para el restaurante.
Figura 35 Medio publicitario Fuente: elaboración propia
65
3.8 Resultados de las entrevistas
Entrevistado: Lcdo. Stalin Parrales Rendón
Cargo: Gerente de Esturh - Escuela de Servicios Turísticos y Hoteleros
Desarrollo:
Duración: 30 minutos
Restaurante
¿Cuénteme sobre su experiencia en el ámbito de los servicios A y B?
Soy licenciado en turismo y hotelería tengo una trayectoria de 28 años en
mi ciudad y en el país. Me inicié hace mucho tiempo, en el año 1990 mi carrera
profesional como un mesero, fui creciendo hasta convertirme en un gerente de
alimentos y bebidas. Tuve la oportunidad de estudiar administración hotelera,
cocina internacional, también soy guía turístico profesional y tengo una maestría
en proyectos turísticos.
Mi carrera la empecé en el área de servicios. Realmente el servicio es la
clave de cualquier negocio y proyectar una filosofía de servicio es mi fuerte.
Hoy por hoy, me dedico a la capacitación y asesoría para empresas de servicios
gastronómicos: bares, restaurantes, cafeterías y cruceros. Preparo personal como
meseros, barman, camareros y para toda el área de servicios hoteleros. Durante
estos últimos 10 años he estado formando esta nueva cultura de servicios.
¿Considera que la oferta local de productos y servicios A y B satisface la
demanda local?
No. Es difícil, yo como asesor de empresas gastronómicas y hoteleras lo
más difícil es encontrar un mesero, aunque hay mucha gente que dice que es un
mesero realmente se convierten en un “pasa platos”. Ser un mesero actualmente
es la persona que vende, informa y posee mucho conocimiento de servicio de
enología, gastronomía, protocolo y etiqueta. Un sinnúmero de información que
debe tener un prestador de servicios.
66
Servicios
¿Cuáles son los principales desafíos en el servicio A y B local?
Lo principal sería comenzar con los empresarios a los cuales no les gusta
capacitar a su personal y es ahí donde cometen un grave error. Nuevos
emprendedores que gastan por ejemplo 200.000 dólares en abrir un nuevo local,
pero dejan de lado la capacitación del personal y cuando lo perciben ya es
terrible el problema.
¿Qué considera que puede ser un problema común de los restaurantes de la
ciudad?
Está demostrado estadísticamente que el 68% de los nuevos
emprendimientos se pierden por el pésimo servicio.
Todo el mundo habla de desarrollo turístico, pero nadie habla de fomentar
una cultura de servicio. Es la falencia más grande que tiene el país incluso en
otros establecimientos fuera del área turística.
¿Cuáles considera serían los pros y contra de un restaurante tipo bufe, con
relación a los otros tipos de restaurantes?
Un pro seria que en un restaurante bufet por el autoservicio. Puedes ver la
oferta bufet que existe de un restaurante muy conocido en la ciudad
Debes tener un conocedor de vinos, un Sommelier. Sino tendría una
falencia al no tener meseros que también sean vendedores.
Markenting
¿Cuáles son las características que debe tener un establecimiento para
posicionarse en el mercado?
Lo primero que yo te recomendaría hacer un buen estudio de mercado para
saber dónde lo vas a colocar, donde puedas tener la clientela apropiada. Luego el
67
servicio con un personal debidamente capacitado. En un servicio bufet debes
tener la gama de alimentos para satisfacer a la clientela.
Solicitar ayuda de un profesional como es un community manager o un
experto en markenting digital. También tener criterio y saber tomar fotografías y
cuidar la manipulación de alimentos en las mismas.
Basado en su experticia ¿Cuáles son las estrategias de promoción más
acertadas en la restauración?
Hay que ser muy creativo, saber manejarte bien y a qué tipo de cliente
quieres dirigirte por ejemplo a una clientela que va a cenar por la noche regálale
una copa de vino.
Depende del tipo de mercado a cuál te diriges, conocer bien tu mercado,
conocer bien tu mercado cautivo. Es importante la innovación en este tipo de
restaurante.
Esta entrevista tuvo gran aporte para la realización de este trabajo de
investigación porque se enfoca en detalles que son esenciales para el buen
servicio y dándole la atención adecuada se concluye que la propuesta es factible
y tendrá buenos resultados.
68
3.9 Triangulación de los resultados
Tabla 31 Triangulación de los resultados
Objeto Observación Entrevista Encuesta
Estudio de
mercado de
servicios de
alimentos y
bebidas.
Se pudo observar que
existen varias
alternativas de
restaurantes en el
mercado de la ciudad.
El entrevistado
reconoce la
importancia del
estudio de mercado
para la buena
ubicación y
segmentación de
público objetivo.
La gran
aceptación de un
restaurante de
comida
internacional tipo
bufet en
Guayaquil.
Campo
Turismo
gastronómico
Existe una gran
demanda de servicios
gastronómicos, pero
no de tipología bufet
por lo que la idea es
distinta a la oferta
actual.
Es muy importante
la calidad del
servicio para
satisfacer a la
demanda y crear
fidelización en el
cliente.
Se constató que
las personas
seleccionan los
servicios por
múltiples
elementos, pero
sobre la calidad
del servicio que
reciben.
Fuente: elaboración propia
69
CAPÍTULO IV
LA PROPUESTA
4.1. Introducción
La propuesta muestra un conjunto de ideas que aportaran de manera
sistemática a su desarrollo para mantener el orden del proyecto se inicia
realizando un análisis previo de la situación actual de donde se va a plantear.
Además, también se realizará un esquema de tablas para valorar la parte
financiera y saber cuánto es el valor estimado para su creación, de la misma
forma detalles de su diseño.
4.2. Justificación económico, social, político, ambiental
Económico
Para la economía local es importante establecer nuevas formas de ingresos
siendo las empresas de alimentos y bebidas las que más destacan en los
emprendimientos. Gracias a su demanda masiva es posible que esta propuesta
sea factible ya que generará nuevas fuentes de empleos y a la vez funcionara
como un establecimiento turístico.
Social
La propuesta de un restaurante bufet de comida internacional tendrá un
aporte positivo en la localidad ya que brinda un conjunto de factores positivos
como el conocimiento de otras culturas a través de la degustación de su
gastronomía y a la vez genera fuentes de trabajo.
Político
Existe un interés por parte del gobierno en mejorar la calidad de los
productos y servicios a través de la implementación de las diferentes leyes,
normas y reglamentos vigentes para la operación, distribución y manejo en la
70
industria de alimentos y bebidas. Es por esto factible poder emprender en un
nuevo negocio como este dentro del sector turístico.
Ambiental
Es importante destacar que la propuesta del restaurante aporta de manera
sostenible al medio ambiente puesto que al ser de servicio bufet el comensal
consume en el establecimiento por lo cual no daría uso de bandejas o fundas
plásticas como suele ser necesario en restaurante para consumo para llevar o por
pedido. También se dará el debido proceso y separación a los desechos.
4.3. Objetivos
4.3.1. Objetivo general
Diseñar un restaurante de comida internacional tipo bufet en la ciudad de
Guayaquil
4.3.2. Objetivos específicos
Planificar la distribución de los puestos de trabajos de manera ordenada.
Determinar la capacidad del establecimiento.
Establecer el diseño del restaurante, logo además de los planos
requeridos.
Seleccionar según los datos levantados la procedencia del menú que se
va a ofertar.
Realizar un inventario y cálculo de los equipos, utensilios y artefactos
que se necesitan
Estimar la inversión inicial de la compañía
71
4.4 Desarrollo de la propuesta
4.4.1 Matriz FODA
Fortalezas
Los parámetros a los cuales se rige este restaurante son muy altos y
rigurosos desde la preparación y manipulación de los alimentos según lo
expuesto en las normas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control) como método operativo implementado para el control sanitario de los
productos. Por otra parte, el personal capacitado en el área de servicio al cliente
es otra fortaleza que presenta este diseño.
La propuesta de un restaurante de comida internacional con servicio tipo
bufet es una fortaleza ya que en el mercado existen pocos establecimientos
Figura 36 Matriz FODA Fuente: elaboración propia
72
posicionados y sobretodo fuera del área hotelera lo que brinda una
comercialización más efectiva de la marca.
La ubicación del restaurante notoriamente es una fortaleza puesto que se
encuentra en un punto de equilibrio dentro de la ciudad donde podrá recibir a un
público variado. Con su fácil accesibilidad desde cualquier punto de Guayaquil
logra que el transporte deje de ser una preocupación para los clientes.
Oportunidades
Guayaquil como la ciudad más extensa de Ecuador y la más poblada
también capital económica del país la gente vive a un ritmo más rápido que otras
ciudades. Los negocios se mueven de manera más ágil. Es por ello que el 39%
de las compañías de las 1000 más relevante se establecen en la ciudad. Su puerto
marítimo recibe más del 82% de importaciones por medio de embarcaciones y el
70% de mercancías exportadas se movilizan a través de sus oficinas portuarias.
Gracias a esto las implementaciones de los negocios cuentan con una gran
oportunidad de crecimiento y de multiplicar la inversión primaria.
La alta demanda de alimentos y bebidas en la ciudad significa una
oportunidad de poder introducirse en el mercado ya que presenta una creciente
en los últimos años. Este sector corresponde al 7.7% Valor Agregado Bruto
dentro del Producto Interno Bruto (PIB) y el 54.5% del sector manufacturero. Al
analizar la tasa ocupacional representa al 21.8% de las personas empleadas en el
país y en la provincia del Guayas cubre el 24.73% de todos los establecimientos.
La comunidad internacional también es una oportunidad pues podría darse
cita en el establecimiento para reuniones sociales, o paseos en familias
considerando que se brindara menús basado en la gastronomía de diferentes
países.
Debilidades
La poca experiencia puede generar fallos en el área financiera o en el plan
de negocios que se implementa ya que puede todo negocio o producto tiene
73
costos de producción y gastos administrativos por ende debe ajustarse un
presupuesto donde se tenga un margen de ganancia que ayude a mantener el
emprendimiento.
Depender en su totalidad de la venta de alimentos procesados y no tener
otra fuente de ingresos como servicios a domicilio lo cual significaría un aporte
monetario adicional al comedor fijo.
Amenazas
Los precios elevados en comparaciones con restaurantes menos casuales
del sector pueden ser una amenaza pues estos pueden resultar atractivos para un
grupo de consumidores.
Aunque la propuesta del servicio bufet no se presenta de manera numerosa
en la ciudad existe competencia directa que se encuentra establecida en el
mercado por este motivo es importante plantear estrategias de markenting para
mantener el negocio estable.
4.4.2 Diseño del restaurante
El restaurante cuenta con diferentes áreas las cuales son:
Área de comedor
Recepción y caja
Cocina central
Cocina bar
Área de bodega
Oficina
Baños de clientes
Baño del personal
Parqueadero
74
Figura 37 Diseño del salón Fuente: elaboración propia
Figura 38 Diseño de cocina central Fuente: elaboración propia
75
Figura 39 Oficinas Fuente: elaboración propia
Figura 40 Plano del restaurante Fuente: elaboración propia
76
4.4.3 Selección del menú
Según lo obtenido por las encuestas las personas seleccionaron
gastronomía de diferentes nacionalidades sin embargo hubo opciones que fueron
repetidamente elegidas y por ello se comprende es lo favorable para el menú
bufet del restaurante. El costo del bufet sería de $18,00 en adultos y para niños
menores de 12 años, $12,00.
Constaría de más de 100 platillos con procedencia de:
Gastronomía italiana
Esta cocina forma parte de las denominadas mediterráneas muy practicada
por su exquisitez y armonía entre aroma y sabores. Las cuales son un reflejo de
la identidad cultural de las diferentes regiones de Italia. Entre sus recetas
destacan la pizza y las pastas.
Gastronomía mexicana
México posee gran diversidad cultural y de esa misma forma en sus
platos los cuales están hechos con ingredientes básicos y fácil de conseguir. Ha
sido reconocido por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad.
Gastronomía española
Entre sus características están el no usar demasiadas condimentaciones en
sus preparaciones. Los pescados y las carnes son sus principales ingredientes. Su
plato más famoso es la paella.
Gastronomía japonesa
La gastronomía japonesa goza de gran apreciación del mundo. Sus
ingredientes básicos son el arroz y los fideos. La preparación de recetas se
realiza con un alto nivel de precisión y orden. Las especias tienen protagonismo
en sus menús.
77
Tabla 32 Recetas de gastronomía italiana seleccionadas
Entradas y fuertes Postres
Lasaña de carne boloñesa Tiramisú
Lasaña de pollo y espinacas Sfogliatele
Lasaña vegetal Cannoli
Lasaña de atún y beicon Panna cotta
Lasaña Portofino Genovesa
La Piadina Crostata
Spaghetti alla Bolognese. Panforte
Vitello tonnato Amaretti
Calzone Sfrappole
Zampone Canestrelli
Macarrones: Pardulas
Bruschetta
Fettuccine Alfredo
Sopa Minestrone
Pizzas varios ingredientes
Fuente: elaboración propia
Figura 41 Calzone Fuente: www.elgourmet.com
78
Tabla 33 Recetas seleccionadas de gastronomía mexicana
Entradas y fuertes Postres
Tacos Pastel tres leches
Tacos Gobernador Churros
Enchiladas Dulce de tamarindo
Pozole Muéganos
Quesadilla Jamoncillo
Fajitas
Tamales
Mole poblana
Ceviche mexicano
Chiles en nogada
Mini burritos
Fuente: elaboración propia
Figura 42 Churros mexicanos Fuente: www.peopleenespañol.com
79
Tabla 34 Recetas seleccionadas de gastronomía española
Entradas y fuertes Postres
Paella Yemas de Santa Teresa
Fabada Asturiana Torrijas
Merluza en salsa verde Goxua
Gambas al ajillo Tarta de Santiago
Tortilla de patatas Ensaimada
Torreznos Brazo Gitano
Croquetas Buñuelos
Chorizo a la sidra Asturias
Pisto machengo Fardelejos
Huevos carlistas Leche Frita
Pincho moruno
Bonito con tomate
Fuente: elaboración propia
Figura 43 Yemas de Santa Teresa Fuente: www.cookpad.com
80
Tabla 35 Recetas seleccionadas de gastronomía japonesa
Entradas y fuertes Postres
Sashimi Anpan
Ramen botamochi
Yakisoba daifuku
Tonkatsu Melonpan
Onigiri Kasutera
Yakitori senbei
Okonomiyaki
Sushi Maki
Sushi Nigiri
Sushi Uramaki.
Sushi Oshi
Sushi Temaki
Fuente: elaboración propia
Figura 44 Sushi Uramaki Fuente: www.unareceta.com
81
Tabla 36 Guarniciones
Guarniciones
Panes
Verduras
Vegetales crujientes
Quesos
Cremas
Salsas
Figura 45 Mapa sector Urdesa Central Fuente: Google maps
82
Tabla 37 Bebidas
Fuente: elaboración propia
Bebidas
Limonada
Jugo de naranja
Gaseosas
Vinos tintos
Vinos blancos
Champán
Figura 46 bebidas del restaurante Fuente: www.freepik.es
83
4.4.4 Ubicación
La ubicación del restaurante será en la provincia del Guayas, ciudad de
Guayaquil, al norte, en la parroquia Tarqui, exactamente en el sector de Urdesa
central en la Avenida Víctor Emilio estrada.
Figura 47 Mapa sector Urdesa Central Fuente: Google maps
Figura 48 Mapa sector Avenida Víctor Emilio Estrada Fuente: Google maps
84
4.4.5 Logo
El logo posee un estilo vintage que hará contraste con la decoración y
colores del establecimiento. En la gama del dorado con un fondo negro. Está
acompañado de un par de cubiertos, además de estar rodeado de un marco
clásico.
4.4.6 Canales de promoción
Según lo expuesto a través del levantamiento de los datos de las encuestas
los canales de promoción efectivos en la actualidad son las redes sociales, por
ende, para el lanzamiento del restaurante se eligen Facebook e Instagram como
medios de promoción.
A través de las redes sociales se darán a conocer las diferentes
promociones del restaurante además de interactuar con los potenciales clientes.
Dichas redes contrarían con un Community Manager profesional para brindar
una atención adecuada.
Figura 49 Logo de restaurante Fuente: elaboración propia
85
Figura 50 Página de Facebook de restaurante Fuente: elaboración propia
Figura 51 Instagram del restaurante Fuente: elaboración propia
86
4.4.7 Organigrama
Gerencia
Este departamento será dirigido por el gerente general de la empresa quien
se encargará de supervisar y controlar el correcto funcionamiento de la empresa
y tomar las decisiones más importantes.
Recursos humanos
Una persona con un perfil profesional en el área de talento humano o
psicología organizacional, la cual estará a cargo de vigilar el desempeño de cada
uno de los trabajadores así también como su estabilidad y bienestar laboral.
Departamento de contabilidad
El control se dará por medio de un jefe de compras el mismo que tiene
como misión realizar el inventario de materia prima y demás inversiones que
necesite el restaurante, lo cual debe ser autorizad directamente con gerencia.
Figura 52 Organigrama del restaurante Fuente: elaboración propia
87
Departamento de comedor
Este departamento es el que mantendrá contacto directo con los clientes
estará conformado por los capitanes de mesas y meseros quienes estarán a cargo
de brindar el servicio personalizado y tener la responsabilidad de mostrar la
mejor imagen hacia los comensales. Además de realizar el montaje y desmontaje
del salón
La caja también forma parte de este departamento en donde personas
capacitadas estarán a cargo de realizar los cobros y facturación de los pedidos.
Otra función será la de manejar la caja chica del restaurante.
Departamento de cocina
Este departamento estará bajo el mando de un chef ejecutivo quien
organizará al grupo de cocina con ayuda de los subchefs para la repartición de
las recetas separando el área de cocina en caliente y fría. Los cocineros son parte
fundamental para la elaboración del menú y cada uno de los pedidos que deban
ser preparados al instante en la cocina bar.
Los stewards serán encargados del área de limpieza y mantenimiento
además de ser soporte en el área de almacenamiento.
4.4.8 Presupuesto
Para realizar un análisis presupuestal es necesario conocer la capacidad del sitio
que en este caso es de 160 personas. Se cuenta con 35 mesas, 10 de 2 puestos, 15 de 6
puestos y 10 de 8 puestos.
88
Tabla 38 Inversión Inicial
Fuente: elaboración propia
Tabla 39 Costos de instalación
Fuente: elaboración propia
INVERSION INICIAL
Activos Corrientes
Caja chica $2.000,00
costos de instalación $8.800,00
gastos administrativos $5.370,10
sueldos y salarios $23.375,42
Materia prima $4.500,00
TOTAL ACTIVOS CORRIENTES $44.045,52
Activos fijos
Equipos de oficina $5.194,94
Suministros de oficina $53,90
Muebles y enseres salón $9.085,00
Utensilios de comedor $13.839,71
Utensilios de cocina $914,78
Equipos de cocina $38.226,06
Suministros de mantenimiento $987,97
TOTAL ACTIVOS FIJOS $68.302,36
$112.347,88
Costos de instalación
Permisos $800,00
Adecuación Del Local $8,000,00
$8.800,00
89
Tabla 40 Equipos de oficina
Fuente: elaboración propia
Tabla 41 Suministros de oficina
Fuente: elaboración propia
Equipos de oficina
Cantidad Descripción Costo unitario Costo total
6 Dell All In One 2020
Intel Dualc
$699,99 $4.199,94
1 Impresora L4150
Epson
$235,00 $235,00
2 Teléfono Panasonic
KXTG340B
$65,00 $130,00
1 Kit 4 Cámaras
Seguridad Hikvision
1080p Dvr
$298,00 $298,00
2 Caja Registradora
Casio Pcr-t273
$166,00 $332,00
$5.194,94
Suministros de oficina
Cantidad Descripción Costo unitario Costo total
12 Bolígrafos $0,35 $4,20
4 Resma de Hojas $3,15 $12,60
12 Carpetas manilas $0,30 $3,60
3 Grapadora $3,50 $10,50
3 Perforada $3,50 $10,50
3 Sacagrapas $1,50 $4,50
2 Caja de Clip $1,00 $2,00
3 Caja de Grapa $2,00 $6,00
$53,90
90
Tabla 42 Muebles y enseres salón
Fuente: elaboración propia
Muebles y enseres salón
Cantidad Descripción Costo unitario Costo total
10 Juego De Mesa Y
Sillas 2 Puestos
$155,00 $1.550,00
15 Juego De Mesa Y
Sillas 4 Puestos
$170,00 $2.550,00
10 Juego De Mesa Y
Sillas 8 Puestos
$195,00 $1.950,00
3 Escritorios + Silla $485,00 $1.455,00
3 Sillas Taburete $60,00 $180,00
4 Mesas $0,00
2 Estanterías de
madera 4 pisos
$180,00 $360,00
4 Anaqueles $120,00 $480,00
4 Mesas Bar
Rectangulares
$140,00 $560,00
$9.085,00
91
Tabla 43 Utensilios de comedor
Fuente: elaboración propia
Utensilios de comedor
Cantidad Descripción Costo
unitario
Costo total
200 Cuchillo Mesa A. Inox.
18/0 Apollo Wnk
$3,39 $678,72
200 Tenedor Mesa A. Inox.
18/0 Apollo Wnk
$2,43 $486,08
200 Cuchara Mesa A. Inox.
18/0 Apollo Wnk
$2,36 $472,64
200 Cuchara Mesa A. Inox.
18/0 Apollo Wnk
$2,32 $463,68
100 Copa Vino Perception 11
Oz
$3,00 $300,16
100 Copa Vino Classic Schot
21,8 Oz
$7,18 $717,92
4 Samovar
Rectangular A. Inox
Wnk
$620,93 $2.483,71
50 Porta Menú De
Bamboo 2.25 Foh
$7,13 $356,72
6 Canastilla Ovalada
Update
$2,12 $12,70
4 Torre 4 Niveles Acero
Inoxidable Foh
$223,10 $892,42
3 Cake Stand 3 Niveles
Wnk
$134,53 $403,60
2 Pr Bandeja
Recatangula 18x13
Get
$123,20 $246,40
50 Salero Económico $2,41 $120,40
6 Molino Pimiento
Madera 20cm Update
$16,54 $99,25
250 Plato Llano C/Ala
20cm Carat
Bauscher
$5,95 $1.486,80
250 Plato Llano C/Ala
27cm Carat
Bauscher
$9,54 $2.385,00
200 Bowl 11,9 Cm Carat
Bauscher
$6,21 $1.242,00
150 Taza Expresso 90ml
Carat Bauscher
$3,91 $586,50
150 Plato Expresso
12.5cm Carat
Bauscher
$2,70 $405,00
$13.839,71
92
Tabla 44 Utensilios de cocina
Utensilios de cocina
Cantidad Descripción Costo unitario Costo total
4 Cuchillos Tramontina $12,00 $48,00
2 Escurridores $5,89 $11,78
3 Moldes Acero Desmontable $5,98 $17,94
3 Refractaria Cuadrada 3.8
Litros
$7,24 $21,72
4 Olla Alta De Acero Gourmet
Kitchen 7.1 Litros
$26,98 $107,92
2 Olla Alta De Acero Gourmet
Kitchen 5.1 Litros
$20,48 $40,96
2 Vaporera De Acero
Inoxidable
$12,89 $25,78
2 Paellera Tramontina Napoli
34 Cm
$25,89 $51,78
2 Sartén De Inducción
Gourmet Kitchen 20 Cm
$10,90 $21,80
2 Sartén Infinito Warenhaus
24 Cm
$22,00 $44,00
3 Cuchara Para Pasta $3,90 $11,70
2 Cuchareta Calada $3,89 $7,78
2 Espátula Cake $3,48 $6,96
3 Cucharon $3,98 $11,94
3 Espátula $3,89 $11,67
3 Champañera Tramontina $34,70 $104,09
3 Tazon De 8qt Acero
Inox. Update
$7,31 $21,94
3 Tazon De 5qt Acero
Inox. Update
$5,44 $16,33
3 Tazon De 12 Qt Acero
Inox. Update
$9,24 $27,72
3 Tabla Para Picar
Blanca 15x 20 Update
$23,86 $71,57
4 Tabla Para Picar
Roja 15x 20 Update
$23,86 $95,42
3 Tabla Para Picar
Azul 15x 20 Update
$23,86 $71,57
2 Rack Para Tablas Para Picar $18,94 $37,88
1 Abrelatas Mesa Acero
Heavy Duty 35.6 Cm
(Hl010)
$17.45 $17,45
2 Coladores metálicos $ 4.54 $9,08
$914,78
Fuente: elaboración propia
93
Tabla 45 Equipos de cocina
Equipos de cocina
Cantidad Descripción Costo
unitario
Costo total
3 Campana Extractora 1
1/2 M
$315,00 120
6 Filtro de Campana $40,00 $240,00
2 Estantería en Acero
Inoxidable de 4
Entrepaños
$225,00 $450,00
1 Armario Mixto /
Refrigerador Mixto
$2.150,00 $2.150,00
4 Self Service de 6
Bandejas
$1.515,00 $6.060,00
3 Cocina Industrial Tipo
Caunter Anvil Hpa1006
$1.015,20 $3.045,60
1 Fabricadora Industrial
de Hielo Manitowoc
$4.835,08 $4.835,08
1 Plancha Eléctrica Anvil $467,66 $467,66
1 Extractor Industrial de
Jugos Omega
$208,30 $208,30
2 Batidora Semi-Industrial $459,99 $919,98
3 Licuadora de bar
Hamilton Beach
$156,98 $470,94
1 Lavadora Industrial de
Vajilla
$17.952,48 $17.952,48
1 Procesador Industrial de
Alimentos Kitchen Aid
$26,07 $26,07
1 Maquina Fabricadora de
Helado Lello 4080
$1.111,30 $1.111,30
1 Unidad de Afilado
Eléctrico de Dos
Procesos Chef´S
$105,72 $105,72
1 Abrelatas Industrial
Manual para Montar en
Mesa
$62,93 $62,93
$38.226,06
Fuente: elaboración propia
94
Tabla 46 Suministros de mantenimiento
Suministros de mantenimiento
Cantidad Descripción Costo unitario Costo total
2 Escobas $6,00 $12,00
2 Rastrillos $7,00 $14,00
2 Recogedores $4,00 $8,00
2 Trapeadores $8,50 $17,00
24 Limpiones Tela $1,00 $24,00
4 Toalla De Cocina Scott
Duramax - 58 Hojas
$2,89 $11,56
12 Paquete Fundas
Industriales X10
$5,00 $60,00
12 Paquete Fundas Pequeñas
X10
$3,75 $45,00
6 Tacho De Basura Eko 5
Litros Crema
$18,49 $110,94
3 Tacho Capo Pyca $38,49 $115,47
6 Dispensador Papel
Higiénico Industrial Jumbo
Dg
$28,50 $171,00
12 Papel Higiénico
Institucional Jumbo
$1,60 $19,20
12 Papel Toalla $1,65 $19,80
6 Dispensador De Papel
Toalla Z Acero Inoxidable
Con Llave
$28,00 $168,00
1 Jabón Líquido Caneca $34,00 $34,00
1 Gel
Antibacterial Caneca
$67,00 $67,00
1 Desinfectante Caneca $18,50 $18,50
1 Detergente 15kg $25,00 $25,00
1 Cloro Caneca $8,00 $8,00
1 Quitagrasa Caneca $39,50 $39,50
$987,97
Fuente: elaboración propia
95
Tabla 47 Gastos administrativos
Gastos administrativos
Gasto Total mensual
Arriendo $2.500,00
Cuota Préstamo $2.165,10
Internet $50,00
Luz $300,00
Publicidad Digital $30,00
Agua $100,00
Seguros $200,00
Telefono $25,00
$5.370,10
Fuente: elaboración propia
Tabla 48 Sueldos y salarios
Cargo Número
Sueldo
mensual
Aporte
patronal
Decimo
tercer
sueldo
Decimo
cuarto
sueldo
Fondo
de
reserva Total
Recursos
Humanos 1 $800,00 $89,20 $66,67 28,83 $66,64 $1.051,34 $1.051,34
Jefe De
Compras 1 $801,00 $89,31 $66,75 29,83 $66,72 $1.053,61 $1.053,61
Capitan De
Meseros 2 $802,00 $89,42 $66,83 30,83 $66,81 $1.055,89 $2.111,78
Meseros 4 $803,00 $89,53 $66,92 31,83 $66,89 $1.058,17 $4.232,68
Cajeras 2 $804,00 $89,65 $67,00 32,83 $66,97 $1.060,45 $2.120,90
Chef Ejecutivo 1 $805,00 $89,76 $67,08 33,83 $67,06 $1.062,73 $1.062,73
Subchefs 2 $806,00 $89,87 $67,17 34,83 $67,14 $1.065,01 $2.130,02
Cocineros 6 $807,00 $89,98 $67,25 35,83 $67,22 $1.067,28 $6.403,68
Stewards 3 $808,00 $90,09 $67,33 36,83 $67,31 $1.069,56 $3.208,68
$9.544,04 $23.375,42
Fuente: elaboración propia
96
Financiamiento
Capital propio de $45.013,88 más préstamo bancario de $67.334,00 con
una tasa nominal de 9.76% y una tasa efectiva de 10.21% a 3 años plazo.
Tabla 49 Amortización de crédito
Periodo Saldo Capital Interés Cuota
0 67334.00
1 65716.55 1617.45 547.65 2165.10
2 64085.95 1630.60 534.49 2165.10
3 62442.08 1643.87 521.23 2165.10
4 60784.84 1657.24 507.86 2165.10
5 59114.12 1670.72 494.38 2165.10
6 57429.82 1684.30 480.79 2165.10
7 55731.82 1698.00 467.10 2165.10
8 54020.00 1711.81 453.29 2165.10
9 52294.27 1725.74 439.36 2165.10
10 50554.49 1739.77 425.33 2165.10
11 48800.57 1753.92 411.18 2165.10
12 47032.38 1768.19 396.91 2165.10
13 45249.81 1782.57 382.53 2165.10
14 43452.74 1797.07 368.03 2165.10
15 41641.06 1811.68 353.42 2165.10
16 39814.64 1826.42 338.68 2165.10
17 37973.37 1841.27 323.83 2165.10
18 36117.12 1856.25 308.85 2165.10
19 34245.77 1871.35 293.75 2165.10
20 32359.20 1886.57 278.53 2165.10
21 30457.29 1901.91 263.19 2165.10
22 28539.91 1917.38 247.72 2165.10
23 26606.94 1932.97 232.12 2165.10 24 24658.24 1948.70 216.40 2165.10
25 22693.69 1964.55 200.55 2165.10
26 20713.17 1980.52 184.58 2165.10
27 18716.54 1996.63 168.47 2165.10
28 16703.67 2012.87 152.23 2165.10
29 14674.42 2029.24 135.86 2165.10
30 12628.67 2045.75 119.35 2165.10
31 10566.29 2062.39 102.71 2165.10
32 8487.13 2079.16 85.94 2165.10
33 6391.06 2096.07 69.03 2165.10
34 4277.94 2113.12 51.98 2165.10
35 2147.63 2130.31 34.79 2165.10
0.00 2147.63 17.47 2165.10
Fuente: elaboración propia
97
CONCLUSIONES
Realizado el estudio del mercado se verifico que los guayaquileños
requieren de servicios variados donde puedan degustar los alimentos a su gusto y
realizando las combinaciones que deseen.
Para desarrollar la investigación se realizaron fichas de observación,
encuestas y entrevistas las mismas que ayudaron a obtener datos claros y
concisos sobre el tema de estudio.
En las encuestas se pudo verificar que el público tiene un buen recibimiento
de la propuesta y que está será factible. El cuestionario ayudo a la estructuración
de la propuesta de diseño del restaurante.
98
RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar constantes capacitaciones sobre la atención a
clientes para que los negocios de alimentos y bebidas puedan mantenerse en el
mercado y sean rentables.
La ciudad de guayaquil es un mercado amplio por lo que se sugiere
realizar proyectos gastronómicos distintos o poco comunes que puedan brindar
al cliente mayor diversidad en servicios.
99
BIBLIOGRAFÍA
Albrecht, K. y Lawrence, J. La excelencia en el servicio. Colombia, 2006
Arteta Vargas, G. Los salones y restaurantes que son parte de la historia citadina.
El Universo. Ecuador, 2005.
Baca Urbina, G., Evaluación de proyectos Unidad Il Estudio del Mercado.
México, 2010.
Bernal, C. Metodología de la investigación administración, economía,
humanidades y ciencias sociales. Colombia, 2010
Bernal, César A. Metodología de la investigación. Tercera edición. Colombia,
2010.
Campos G. y Lule, N. La observación, un método para el estudio de la realidad.
México, 2012.
Castro Gómez N. Corrales de León, N. Investigación de mercados de
restaurantes de sushi en la ciudad de Bogotá para determinar las posibilidades de
la apertura de un restaurante. Colombia, 2010.
Caviedes Duque, D. Plan de negocios para la creación de un restaurante de
comidas rápidas. Bogotá, 2013.
Cazares Hernández, L. Et al Técnicas Actuales De Investigación Documental.
México, 2007
De Certeau, M. La invención de lo cotidiano. México, 2000.
Dittmer y Griffin. Dimensiones de la industria. New york, 1997.
Ean Anthelme Brillat-Savarin. La fisiología del gusto La (Physiologie du goût).
Enrique Torres Bernier. Del turismo en la política económica a la política.
España, 2004.
Fischer de la Vega Espejo. Mercadotecnia, cuarta edición Callado, México, 2011.
Grimson, A. Diversidad y cultura. Reificación y situacionalidad. Argentina, 2008
Grimson. Diversidad y cultura. Reificación y situacionalidad. Colombia, 2008.
Hernández et al Tendencias gastronómicas predominantes en la producción de
revistas científicas de Iberoamérica. México, 2015.
Hernández Sampieri, R. Fernández Collado, C, Baptista Lucio, C. Metodología de
la investigación. 6a edición. México, 2014.
Kotler Philip. El Marketing de Servicios Profesionales, Primera Edición, de
Bloom Paul y Hayes Thomas, 2004.
La cultura según UNESCO (Conferencia Mundial sobre las Políticas Culturales;
México, 1982.
100
Martín Casanueva, Lucía. El mercado de la restauración comercial en India 2016
Oficina Económica y Comercial de España en Nueva Delhi, 2016.
Maslow, A. Motivación y personalidad. New York, 1970
Maslow. Una teoría sobre la motivación humana (A Theory of Human
Motivation). Estados Unidos, 1943
Méndez, Metodología. Diseño y desarrollo del proceso de investigación con
énfasis en ciencias empresariales, México, 2012.
Michel De Certeau. La Invención de lo Cotidiano. Francia, 2006.
Millán,G y Agudo, E. El turismo gastronómico y las Denominaciones de origen
en el sur de España: Oleoturismo. Un estudio de caso. España, 2010.
Morfín Herrera, M. Administración de Comedor y Bar. México, 2006.
Nassir Sapag C. Proyectos de inversión Formulación y evaluación. 2da edición.
Chile, 2011.
Schumpeter, Joseph. Capitalismo, socialismo y democracia volumen I. Edición
10. España, 2015.
Serna, H. Conceptos básicos. En Servicio al cliente. Bogotá 2006.
Torruco y Ramírez. Servicios turísticos: La oferta turística y sus principales
componentes. México,1987
Vázquez, M. y Agudo, E. (2010). El turismo gastronómico y las Denominaciones
de origen en el sur de España. España, 2010.
101
ANEXOS
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
ESTUDIO DE MERCADO PARA EL DISEÑO DE UN RESTAURANTE DE COMIDA
INTERNACIONAL TIPO BUFFET
Variables de segmentación de mercado (encuesta anónima)
1. ¿Con qué frecuencia visita restaurantes?
1 -3 veces al mes
4-6 veces al mes
7-10 veces al mes
Más de 10 veces al mes
Rara vez
Nunca
16 a 25 años 36 a 45 años 46 a 55 años más de 56
Masculino Femenino
Ecuatoriana Extranjero
Guayaquil Otra ciudad de la Costa Ciudad de la Sierra Ciudad de la Amazonía Otro
Guayaquil
Desempleado Servidor Público
Privado con relación
de dependencia Privado negocio propio
Primaria Secundaria Tercer nivel Cuarto nivel
De 1-3 salarios básicos De 4-6 salarios básicos De 7-9 salarios básicos 10 o más salarios básicos No aplica
Soltero Casado/unión libre Divorciado Viudo
No tiene 1-3 personas 4-6 personas 7 o más personasNumero de cargas familiares
Lugar de nacimiento
Ciudad de residencia
Edad
Género
Nacionalidad
Relación laboral
Nivel de Instrucción
Ingresos económicos
Estado civil:
Anexo 1 Encuesta
102
2. Cuando acude a un restaurante ¿Con quién lo hace?
Amigos
Pareja
Familia
Compañeros de trabajo
Compañeros de estudios
3. Cuando visita un restaurante ¿Con qué medio de transporte se
desplaza?
Auto propio
Transporte público
Bicicleta
Taxi
Otro
4. ¿Qué tan importante considera que un restaurante cuente con un
parqueadero?
Muy importante
Importante
Moderamente importante
De poca importancia
Nada importante
103
5. ¿Cuándo suele visitar restaurantes?
6. ¿En qué horario suele visitar restaurantes?
7. ¿Cuál es su gasto promedio cuando visita un restaurante?
De 1-5 dólares
De 6-15 dólares
De 16-30 dólares
De 31-59 dólares
Más de 60
Entre semana
Fines de semana
Feriados
En vacaciones
Mañana
Tarde
Noche
104
8. ¿Cuáles son los elementos de la ambientación más importantes que
considera al elegir un restaurante? Ponga un valor del 1 al 5 (Donde 5
es mayor y 1 menor)
9. ¿Cuáles son los elementos más importantes que considera en el servicio
que de un restaurante? Ponga un valor del 1 al 5 (Donde 5 es mayor y
1 menor)
10. ¿Estaría de acuerdo con la propuesta de un restaurante tipo buffet de
comida internacional en la ciudad de guayaquil?
Rapidez
Exclusividad
Precios
Calidad
Menú
Decoración
Iluminación
Mobiliario
Temática
Musicalización
Totalmente de acuerdo
De acuerdo
Indeciso
En desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
105
11. ¿Dónde le gustaría que estuviera ubicado el restaurante?
Norte
Centro
Sur
Noroeste
Sureste
12. ¿Qué tipo de comida internacional le gustaría consumir dentro de un
restaurante?
13. ¿Con qué tipo de guarnición le gustaría acompañar sus platos?
Italiana
Francesa
Mexicana
Española
Japonesa
China
Medio oriente
Peruana
Suiza
Vegetales Crujientes
Salsas y chutneys
Picantes
Quesos y cremas
Encurtidos
Granos y cereales
106
14. ¿Qué tipo de entretenimiento le gustaría presenciar?
15. ¿Por qué medio le gustaría conocer acerca de restaurantes?
Shows musicales en vivo
Shows de Comedia
Pantallas gigantes con
entretenimiento deportivo
Shows de danzas y folclor
Redes sociales
Sitio web
Televisión
Radio
Revistas o diarios
107
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
ESTUDIO DE MERCADO PARA EL DISEÑO DE UN RESTAURANTE DE COMIDA
INTERNACIONAL TIPO BUFFET
OBSERVADOR:
FICHAS DE OBSERVACIÓN
OBJETO DESCRIPCIÓN
Anexo 2 Ficha de observación
108
Anexo 3 Cotización de utensilios de salón
109
Anexo 4 Cotización de aparatos de cocina
110
Anexo 5 Cotización de aparatos de cocina
111
Anexo 6 Cotización de mobiliario
112
Anexo 7 Aplicación de encuestas