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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniera Qumica
Carrera Licenciatura En Gastronoma
TEMA:
Anlisis gastronmico del caldo de achojcha (cyclanthera pedata) en el cantn
Guayaquil
AUTORES:
Shirley Victoria Castro Flores
Rosa Ernestina Merizalde Castro
TUTOR:
Lcda. Ftima Gabriela Zamora Flores, MSc.
Guayaquil, Marzo 2017
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniera Qumica
ACTA DE APROBACIN TRABAJO DE TITULACIN
Tema:
Anlisis gastronmico del caldo de achojcha (cyclanthera pedata) en el cantn
Guayaquil.
Trabajo de titulacin presentado por:
Castro Flores Shirley Victoria
Merizalde Castro Rosa Ernestina
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentacin:
..
Lcda. Carolina Daz Lcda. Ftima Zamora MSc.
Presidente del Tribunal Tutora
..
Lcda. Marcia Ochoa MSc. Lcdo. Miguel Orden MSc.
Miembro del tribunal Miembro del Tribunal
Fecha finalizacin trabajo de titulacin: (Marzo 2017)
iii
DECLARACIN
La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de Investigacin, nos
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil segn lo establecido por la Ley vigente
Firma..
Merizalde Castro Rosa Ernestina
Firma..
Castro Flores Shirley Victoria
iv
AGRADECIMIENTO
Agradezco en primer lugar a Dios, a mis hijas y a mi esposo que espiritualmente me permiti
culminar mi carrera universitaria. A mi tutora de tesis Lcda. Ftima Zamora, quien ha
demostrado tener un alto grado de profesionalismo y que en todo momento me guio e
imparti su conocimiento, y a todos aquellos amigos que de manera directa o indirecta fueron
y son parte fundamental en mi vida.
Castro Flores Shirley Victoria.
Mi agradecimiento y gratitud a Dios, a mi familia en especial a mi madre, padrastro y
hermanos y a todas las personas que nos han ayudado amablemente en este proyecto. A mi
Directora de tesis Lcda. Ftima Zamora quien con su paciencia y amplios conocimientos
hizo posible realizar este trabajo de graduacin. A mi madre y familia, quienes con su tiempo
y dedicacin estuvieron apoyndome en los momentos ms difciles de mi carrera. A la
Universidad de Guayaquil, por haberme formado profesionalmente y por conducirme hasta
la culminacin de mis estudios. Muchas gracias.
Merizalde Castro Rosa Ernestina.
v
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de investigacin a mi esposo y familia por ser parte fundamental en el
desarrollo profesional de mi vida, que siempre han estado aconsejndome y apoyndome
durante todos estos aos de estudios.
A todos los que me apoyaron para escribir y concluir esta tesis. Para ellos es esta dedicatoria
de tesis, pues es a ellos a quienes se las debo por su apoyo incondicional.
Castro Flores Shirley Victoria.
Este trabajo lo dedico a Dios quin forma parte esencial en mi vida, mi madre, padrastro,
hermanos y a quienes estn ausentes a la actualidad, por acompaarme en todo momento
brindndome siempre su apoyo incondicional.
.
Merizalde Castro Rosa Ernestina.
vi
NDICE GENERAL
PORTADA ..............................................................................................................................i
ACTA DE APROBACIN TRABAJO DE TITULACIN ................................................ ii
DECLARACIN ................................................................................................................. iii
AGRADECIMIENTO ...........................................................................................................iv
DEDICATORIA..................................................................................................................... v
RESUMEN ......................................................................................................................... xiii
INTRODUCCIN ..............................................................................................................xiv
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...........................................................................xvi
JUSTIFICACIN............................................................................................................. xviii
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN ............................................................................ xx
Objetivo General: ................................................................................................................. xx
Objetivos Especficos: .......................................................................................................... xx
CAPTULO I: MARCO TERICO ....................................................................................... 1
1.1 Origen y distribucin de la Achojcha ............................................................... 1
1.2 Categorizacin .................................................................................................. 2
1.2.1 Clasificacion taxonmica ................................................................................. 3
1.2.2 Descripcion botanica ........................................................................................ 3
vii
1.2.3 Nombres comunes ............................................................................................ 4
1.3 Caractersticas generales de la Achojcha ......................................................... 5
1.4 Caractersticas biolgicas de la Achojcha ........................................................ 5
1.5 Proceso para la obtencin de la achojcha ......................................................... 6
1.5.1 Cultivo .............................................................................................................. 6
1.5.2 Cosecha ............................................................................................................ 7
1.6 Propiedades medicinales .................................................................................. 7
1.6.1 Requerimiento Agroecolgicos ........................................................................ 8
1.7 Produccin en el Ecuador ................................................................................. 9
1.7.1 Distribucin geogrfica en Ecuador ................................................................. 9
1.8 Achojcha en la gastronoma ............................................................................. 9
1.9 Beneficios que este plato ofrece ..................................................................... 10
1.10 Diferencia entre el caldo de la achojcha de la regin costa y sierra............... 10
1.11 Tabla nutricional del Caldo de Achojcha (Basado en 100g) .......................... 11
1.12 MARCO CONCEPTUAL DEL CALDO DE ACHOJCHA ................................. 12
1.12.1 Multivitamnico .............................................................................................. 12
1.12.2 Nutricin......................................................................................................... 12
1.12.3 Trasformacin del alimento ........................................................................... 13
1.12.4 Cortes ............................................................................................................. 13
1.12.5 Corte Brunoiose.............................................................................................. 13
viii
1.12.6 Corte batalla ................................................................................................... 14
1.12.7 Refrito............................................................................................................. 14
1.12.8 Ingredientes .................................................................................................... 14
1.12.9 Contaminacin cruzada .................................................................................. 15
1.12.10 Desinfeccin ................................................................................................... 15
1.12.11 Gastronoma ................................................................................................... 15
1.12.12 Guarnicin ...................................................................................................... 16
1.12.13 Mise en place .................................................................................................. 16
1.12.14 Receta ............................................................................................................. 16
1.12.15 Receta Estndar .............................................................................................. 17
1.12.16 Rectificar ........................................................................................................ 17
1.12.17 Tcnicas Culinarias ........................................................................................ 17
1.12.18 Turismo en Guayaquil .................................................................................... 18
1.13 Fundamentacin legal .................................................................................... 19
CAPTULO II: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN .......................................... 20
2.2.1 Definicin ....................................................................................................... 20
2.2.2 Beneficios ....................................................................................................... 20
2.2.3 Metodologa a utilizar .................................................................................... 21
2.2.3.1 Mtodo emprico ............................................................................................ 21
2.2.3.2 Mtodo cualitativo.......................................................................................... 21
ix
2.2.4 Tcnica a utilizar ............................................................................................ 22
2.2.4.1 La Entrevista .................................................................................................. 22
2.2.5 Teora basada en la entrevista ........................................................................ 23
2.2.6 Objetivos de la Investigacin ......................................................................... 24
2.2.6.1 Objetivo general ............................................................................................. 24
2.2.6.2 Objetivo especficos ....................................................................................... 24
2.2.7 Grupo objetivo................................................................................................ 24
2.2.8 Recursos para la preparacin.......................................................................... 25
2.2.9 Equipos y materiales ...................................................................................... 25
2.2.10 Ingredientes .................................................................................................... 26
2.2.11 Aporte de los ingredientes en la elaboracin del Caldo de Achojcha ............ 27
2.2.12 Carne de Res (Costilla y pulpa)...................................................................... 27
2.2.12.1 Zanahoria ........................................................................................................ 27
2.2.13 Achojcha......................................................................................................... 28
2.2.14 Yuca ............................................................................................................... 29
2.2.15 Verdura ........................................................................................................... 30
2.2.16 Choclo ............................................................................................................ 30
2.2.17 Man ............................................................................................................... 31
2.2.18 Se considerado caldo a este plato ................................................................... 31
2.2.19 Proceso de elaboracin del Caldo de Achojcha ............................................. 32
x
2.2.20 DIAGRAMA DE FLUJO............................................................................... 34
2.2.21 Investigacin Exploratoria de la Agricultura ................................................. 35
2.2.22 Diagnstico de la Gastronoma ...................................................................... 36
2.2.23 Investigacin Exploratoria del Folklore ......................................................... 37
CAPITULO III: ANALISIS RESULTADOS ...................................................................... 38
CONCLUSIONES ............................................................................................................... 46
RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 47
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 48
APNDICE .......................................................................................................................... 55
xi
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Clasificacin Taxonmica ........................................................................................ 3
Tabla 2. Contenido nutricional de la Achojcha ...................................................................... 6
Tabla 3. Agroecolgica de la Achojcha ................................................................................. 8
Tabla 4. Tabla nutricional del Caldo de Achojcha (Basado en 100g) .................................. 11
Tabla 5. Equipos y materiales para la experimentacin ....................................................... 25
Tabla 6. Materia prima para la elaboracin del Caldo de Achojcha .................................... 26
Tabla 7. Costo y P.V.P del Caldo de Achojcha ................................................................... 45
xii
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1. La Achojcha en cosecha ................................................................................... 2
Ilustracin 2. Proceso de elaboracin del Cado de Achojcha .............................................. 34
Ilustracin 3. ndice de Productividad Agrcola Nacional ................................................... 35
file:///D:/Tesis%20achojcha%20EDITADO%20MAYO%201-----.docx%23_Toc484370529file:///D:/Tesis%20achojcha%20EDITADO%20MAYO%201-----.docx%23_Toc484370530xiii
RESUMEN
En el presente trabajo investigativo se realiz un anlisis gastronmico del caldo de
achojcha, al indagar en su proceso de elaboracin, tcnicas que se utilizan para ser
considerado tradicional, observar la aceptacin de este plato al ser consumido por
ciudadanos de la ciudad de Guayaquil, verificar los tipos de achojcha que se utilizan en la
elaboracin de este plato, los ingredientes producidos en este pas, los cuales ayudan a este
plato gastronmico para ser considerado como parte de la comida tradicional ecuatoriana.
Esta investigacin recopil informacin de gran aporte para dar a conocer las fuentes
nutricionales que oferta este plato a los comensales, para llevar a cabo esta investigacin se
realiz la tcnica de entrevista, esta facilit informacin sobre los mtodos de preparacin,
tcnicas que utilizan para su proceso de transformacin y quines son sus habituales
consumidores. En america del sur es reconocido con los nombre de Caigua o achojcha, el
caldo de achojcha es un plato ancestral ecuatoriano, que ha perdido su continuidad en la
cocina tradicional guayaquilea, debido a la falta de conocimiento acerca de sus nutrientes,
sin embargo, la achojcha como gnero principal en la preparacin del caldo aporta
multivitaminas y minerales tales como fibra, fosforo, hierro, suplementos necesarios para la
ingesta diaria. Al fomentar una cultura gastronmica de esta preparacin. El aspecto
nutricional de esta hortaliza aporta a los consumidores un alto contenido calrica que ayuda
a la ingesta diaria.
Palabras Claves: Achojcha, Caldo de Achojcha, Hortaliza rellena, Producto nativo,
hipoglucemiante.
xiv
INTRODUCCIN
La bsqueda y produccin de alimentos ha sido trascendental desde los primeros
asentamientos humanos ya que como todos sabemos sin una fuente de alimentos duradera o
renovable la extincin de una especie resultara inminente, es por ello que nuestros
antepasados vieron en la agricultura una fuente renovable de alimentos. La gastronoma local
especficamente de la regin costa est en aumento, esta se debe al buen aspecto y nutrientes
que ofrecen en platos con hortalizas, el caldo de achojcha es uno de los platos de la
gastronoma andina y costea que se ha desarrollado principalmente en el Cantn Guayaquil,
el plato est compuesto por la achojcha, comnmente cosechado en provincias de la costa,
los dems ingredientes como el hueso carnudo de res, man, yuca, sal y pimienta, son
aquellos complementos para que este plato sea fuente importante de nutrientes. La
produccin de esta hortaliza en su mayora es en las regiones tropicales hmedas de
temperaturas de 24C, en Guayaquil se consume este plato en locales ubicados en el centro
de la ciudad y en mercados municipales.
Para este trabajo de investigacin se analiz que el realzar la gastronoma local
ayudando a fortalecer la cultura gastronmica en Ecuador, especficamente en la ciudad de
Guayaquil, las tradiciones son herencias las cuales los nuevos gastrnomos deben inculcar a
las nuevas generaciones. El caldo de achojcha es un plato nutricional que est compuesto
por vitaminas y minerales necesarias para nuestro organismo, esto refleja que productos
como la achojcha en la gastronoma de la costa oferta hierro, calcio y fsforo requerimientos
xv
necesarios para la ingesta diaria del ser humano contiene un porcentaje alto en agua, se
utilizan para diferentes preparaciones que van desde ensaladas y caldos. Debido a sus
muchas propiedades se debe impulsar el consumo de la achojcha, para que sea una alternativa
gastronmica para mejorar su calidad de vida.
xvi
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente en la ciudad de Guayaquil se puede evidenciar la falta de cultura
gastronmica, de aquellos alimentos los cuales son producidos en este pas, la carencia de
informacin acerca de los beneficios que ofertan estos alimentos, en este caso la achojcha
(cyclanthera pedata), y la poca produccin de este alimento hace que se pierda la frecuencia
de consumir productos alimentarios autctonos y tradicionales en la ciudad, en la actualidad
se vive de una manera acelerada, el desconocimiento sobre la limpieza y manipulacin de
la achojcha, la falta de tiempo no permite la adecuada preparacin de alimentos sustanciosos,
muchos comensales tienen que almorzar en su lugar de trabajo alimentos no acordes a la
realidad nutricional de los mismos, por otra parte se ha incrementado el consumo de
productos artificiales como las sopas instantneas cuyos niveles de sal, conservantes,
estabilizantes, potenciadores de sabor, colorantes y grasas son inapropiados para la salud.
El caldo de achojcha es un plato popular, sus ingredientes ofrecen sabores muy aceptables
para el comensal, sin embargo, no todos los consumen esto es debido a la falta de
informacin acerca de las propiedades que ofrece este caldo. Este plato se lo consume
popularmente en las maanas, dentro de los requerimientos nutricionales debido a sus
ingredientes, este plato est lleno de vitaminas y minerales necesarios para el ser humano.
xvii
DIAGNSTICO DEL PROBLEMA
En la ciudad de Guayaquil existe una gran variedad de restaurantes, los mismo que
exhiben mens basados en cocina ecuatoriana e internacional, platos tpicos como el caldo
de bola, sancocho de carne, biche de pescado, etc. Encontrando como problemtica que en
Guayaquil no dispone de restaurantes que ofrezcan platos a base de achojcha y a su vez
debido al no consumirlo, la comunidad desconoce de sus valores nutricionales y con esto la
existencia de este vegetal. Por tal motivo se quiere dar a conocer a esta hortaliza, con la
finalidad que tenga una buena acogida en los mercados de los guayaquileos, al mismo
tiempo que sea reconocido con facilidad. Se tuvo que tomar en cuenta, esta hortaliza, no se
ha distribuido como los vegetales que son adquiridos o comnmente consumidos, en
consecuencia, de mejorar la adquisicin de esta hortaliza, el tratar de darlo a conocer sera
una puerta llena de oportunidades, de este modo se lo da a conocer su valor nutricional y
buen sabor, no obstante, hay creencias que a esta hortaliza es un aditivo rico en vitaminas y
tiene muchas funciones que ayudan al organismo del ser humano.
Este plato ofrece nutrientes los cuales son necesarios para la ingesta diaria del ser
humano, de esta manera su consumo, tiene una gran acogida en los mercados, el objetivo de
la achojcha es llegar a las todas las personas, dentro de ellas como las amas de casa y a los
chefs de nuestro pas, con esto se puede ofrecer un plato nuevo, teniendo en cuenta que como
se mencion anteriormente, este se convierta en una nueva gastronmica en donde tenga
como carta la presentacin la innovacin y tendencia, de ese modo llegar a ser un plato
tradicional de gran demanda, dentro de la provincia del Guayas.
xviii
JUSTIFICACIN
En la ciudad de Guayaquil perteneciente a la provincia del guayas, s realiza el anlisis
gastronmico del caldo de achojcha (cyclanthera pedata) se puede evidenciar que existen
dos tipos de esta hortaliza los cuales son utilizados en la elaboracin de este plato, con
respecto al consumo, el caldo de achojcha, no es muy consumido debido a factores como el
desconocimiento y el tiempo sin embargo mediante este anlisis se logra rescatar la historia
y sus caractersticas nutricionales del caldo de achojcha, con la finalidad de motivar a las
familias guayaquileas al consumo de este plato demostrando el valor nutritivo de la
achojcha (cyclanthera pedata), al momento de consumir este plato por lo general se lo
acompaa, con una porcin de arroz.
Con este proyecto investigativo se espera colaborar con informacin terica y tambin
aplicaciones gastronmicas de la achojcha con el propsito de dar a conocer las
caractersticas culinarias de la misma, fomentando su uso a nivel de estudiantes,
profesionales y amas de casa. Al tener muchas propiedades beneficiosas para la salud, en el
Ecuador no se ha explotado estos beneficios ms que en aguas medicinales que si bien en
ciertas zonas aprovechan sus beneficios no en todo el pas se tiene el mismo conocimiento.
Debido a esto se debe crear un medio para que la gente conozca acerca de esta hortaliza
y de cmo explotar sus propiedades tanto en formas de prepararlo como en formas de
incluirlo en la ingesta de los consumidores. Se elabora receta del caldo achojcha creando una
xix
costumbre gastronmica en el pas, donde al final la difusin de este trabajo sirva para
generar nuevas tendencias gastronmicas. (FAO, Achojcha, 2015)
De cierto modo se debe tomar en cuenta que la produccin de la achogcha ha disminuido,
como se ha dicho anteriormente, esta hortaliza puede perderse y no ser consumida nunca
ms en un futuro porque usualmente no es utilizada en los sitios gastronmicos de la ciudad
de Guayaquil. Hay una gran cantidad de personas que no tienen idea de que existe una
hortaliza rica en fibras, y que sirve para variedades de platos en este caso uno de ellos sera
el caldo de achojcha. (INIAP, 2012)
Con esto se quiere, difundir en su totalidad todo lo referente sobre la achogcha, como
parte agrcola esta hortaliza, se puede cultivar en varios ciclos o periodos del ao, siendo un
cultivo de ciclos pequeos o cortos, muy fcil y prctico que los pueden realizar en huertos
caseros, como habitualmente puede ser el patio de su casa, de esta forma ya no tendramos
problema en adquirir el producto, de este modo siempre se mantendra a nuestro alcance,
como grupo objeto las amas de casas podrn utilizar esta hortaliza en diferentes platos
gastronmicos. (COMPAS, 2007)
xx
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
Objetivo General:
Realizar el anlisis gastronmico al caldo de Achojcha (cyclanthera pedata) en la ciudad
de Guayaquil.
Objetivos Especficos:
Analizar las caractersticas y tipos de achojcha en ecuador.
Identificar los ingredientes y sus funciones dentro de la preparacin del Caldo de
Achojcha.
Difundir las diferentes tcnicas de preparacin del caldo de Achojcha, basadas en las
entrevistas.
1
CAPTULO I: MARCO TERICO
1.1 Origen y distribucin de la Achojcha
Este fruto es una hortaliza de la misma familia que el zapallo, su origen segn
investigaciones es en el Per, desde tiempos antiguos, ha sido cultivada y utilizada como
alimento por parte de nuestros antepasados, tambin ha sido representado desde pocas
tempranas. El rea prehispnica de cultivo se ha extendido por los valles clidos y templados,
desde el Per hasta el noroeste argentino, donde crece todava principalmente en los valles
de la Argentina, donde pequeas comunidades practican una agricultura tradicional. (Cereno,
2013)
Particularmente en la regin andina, para muchos pueblos la agricultura se convirti en el
pilar fundamental de su desarrollo, su sustento y su economa, la experticia de estas
poblaciones era tal que tenan elaborados y complejos sistemas de riego para abastecer de
lquido vital a todas sus plantaciones como lo evidencian las ruinas del imperio Inca, se quien
entre otras cosas se dice que entre sus cultivos ms importantes posea a la achojcha
(cyclanthera pedata) o tambin conocida como caigua, originaria de amrica y mayormente
explotada en la regin costea de Per perteneciente a la familia de las cucurbitceas.
(FAO, Achojcha, 2015)
2
A pesar de haber sido muy utilizada en el Per, la achojcha (cyclanthera pedata) con el
pasar del tiempo, se dio a conocer en pases como Bolivia, Argentina, Colombia y Ecuador
con la expansin de los Incas. El consumo de esta hortaliza es beneficioso para la salud ya
que contiene gran cantidad de propiedades nutricionales, como son minerales, vitaminas, es
de beneficio para la salud por combatir enfermedades como la diabetes, presin alta. (Zuiga,
2015)
1.2 Categorizacin
La achojcha es una hortaliza de la familia de las cucurbitceas. Tambin se conoce
como achocha, achojcha, pepino, pepino de rellenar, archucha en Colombia o jaiba en Costa
Rica. Es una planta comestible que se cultiva en varios pases de la zona andina, planta
trepadora de hasta 5m de largo con fruto en forma de pepino de 20 cm de largo piel verde
brillante su mesocarpio blanco y esponjoso. (Peralta, 2013).
Fuente: (Coty, 2015)
Ilustracin 1. La Achojcha en cosecha
3
1.2.1 Clasificacion taxonmica
Tabla 1. Clasificacin Taxonmica
Reino Vegetal
Division Magnoliophyta
Clase Magnoliophyta
Orden Cucurbitales
Familia Cucurbitacea
Genero Cylanthera
Especie Pedata
Fuente: (Peaherrera, 2011)
1.2.2 Descripcion botanica
De acuerdo con lo investigado las cucurbitaceas son una familia de plantas de origen que
en su mayoria pertenecen al nuevo mundo, este normalmente es conocido como herbaceas,
de las cuales muchas poseen gran importancia etnobotanica, incluyendo al zapallo, melon,
pepino, la sandia, el chayore y la achojcha. (Angeles, 2013)
4
1.2.2.1 Tallo: Su tallo es delgado, puede medir 5 metros y a veces mucho ms
1.2.2.2 Hojas: Su grado de lobulacion o tipos de hojas se presenta en laminas delgadas, junto
con la presencia o ausencia de gandulas nectariferas en su base, estas son los rasgos que
permiten separar los grandes grupos de especies dentro de la achojcha, con hojas alternas,
palmadas con 5 o 6 foliolos elpticos de bordes dentados
1.2.2.3 Flores: Las flores de la achojcha son regularmente pequeas, de color blanco o
amarillento palido, normalmente son pentameras se hallan dispuestas en inflorescencias,
mientras que sus pistilos son solitarias, las flores son unisexuales. Las masculinas que crecen
en pequeos grupos de 10 a 20. Las femeninas son solitarias, con ovario nfero.
1.2.2.4 Frutos: El fruto es cncavo, alargado su punta es curvada y de textura rustica, sim
embargo este es fruto rustico y algo aplanado. El fruto maduro es utilizado como alimento
cocinado o crudo, con agradable sabor entre el pepino pepino y pimiento dulce. En cambio,
el fruto inmaduro contiene luteolina, diosgenina (base de la produccin de hormonas
sexuales, antiinflamatorias y anabolizantes). (Angeles, 2013)
1.2.3 Nombres comunes
En america del sur es reconocido con los nombre de:
Caigua, achojcha, caiba, pepin andino.
5
En la gastronomia, su preparacin es relativamente crudo o cocido:
Caygua, pepino de comer, pepino de rellenar, wild cucumber. (Cartaguena, 2013)
1.3 Caractersticas generales de la Achojcha
Su distribucin geogrfica en amrica crece desde Colombia hasta Bolivia en zonas con
altitudes entre 2100 y 3500 msnm. La achojcha, es una enredadera que produce abundantes
frutos comestibles. Esta hortaliza, es rica en fibras, fue un alimento muy importante para las
antiguas culturas andinas.
Se la consume, tanto cocida como cruda, en diversos platos como ensaladas, guisos, sopas
o rellena con carne, queso u otras verduras; adems se utiliza en repostera. Tambin sus
hojas son comestibles. Este posee cerca de 93% de agua y est compuesta por pectina, materia
albuminoide, carbohidratos, sustancias lipdicas, protenas, vitaminas, sales y minerales
como el hierro, fosforo, calcio. (Charito, 2010)
1.4 Caractersticas biolgicas de la Achojcha
Su fruto es de 20cm de largo, es de color verde intenso con espnulas e estras
longitudinales, posee una amplia cavidad interior siendo su mesocarpio esponjoso de color
blanco y donde se encuentra sus semillas que son planas, cuadradas, negras. Este posee acerca
de un 93% de agua y de esta compuesta por pectina, materia albuminoide, carbohidratos
sustancias liquidas, protenas, vitamina c y sales mineral. (Chamaidal, 2010).
6
Tabla 2. Contenido nutricional de la Achojcha
CONTENIDO DE NUTRIENTES (por cada 100g)
Agua 94g
Protena 0.7g
Grasa 0.1g
Carbohidratos totales 44g
Fibra cruda 0.7g
Calcio 1.3mg
Fsforo 2.0mg
Hierro 3.8mg
Actividad de vitamina A 15ug
cido ascrbico 14mg
Fuente: (Avellano, 2014)
1.5 Proceso para la obtencin de la achojcha
1.5.1 Cultivo
Al ser una herbcea puede ser cultivada durante todo el ao, pero necesitar varias
horas de sol al da con ambientes hmedos y de temperatura templada. Para su plantacin
habr que utilizar las semillas que se pueden encontrar dentro del fruto, por ser una planta
trepadora habr que ayudarla con diferentes guas para que vaya creciendo. (Romero, 2012)
7
1.5.2 Cosecha
La cosecha es escalonada: se realiza cortando el pednculo de los frutos o arrancndolos,
teniendo cuidado de no desgarrarlos. Despus de la cosecha se pueden conservar hasta 5 das
en lugares frescos y durante 15 das a 7C y 95% de humedad relativa, Se la multiplica por
semilla y durante el perodo vegetativo y reproductivo que es de alrededor de cinco meses,
debe mantenerse el riego. (Cereno, 2013).
1.6 Propiedades medicinales
Su uso comnmente en crudo en ensaladas o cocidas en varias preparaciones este al
consumir en ayuna realiza la accin de purificar nuestra sangre esto se debe al valor en hierro
y calcio que este fruto tiene. En la medicina tradicional, se lo usa para bajar los niveles de
colesterol en ciertos caso usan a la achojcha. (Matveikova, 2017)
8
1.6.1 Requerimiento Agroecolgicos
Tabla 3. Agroecolgica de la Achojcha
Temperatura De 12 a 18 C
Altitud De 0 a 2800 msnm
Requerimientos de la semilla 2 kg. / h en siembra directa
Periodo vegetativo De siembra a cosecha aproximadamente a
100 das
Duracin de la cosecha 45 a 60 das
Rendimiento promedio Rango optimo: 400,000 unidades /h
Caracterstica del producto cosechado Color del producto comercial, frutos de
tamao medio, de hasta 20 cm de largo
Momento de la cosecha Cuando los frutos estn maduros de un color
verde uniforme y no estn amarillo
Forma de la cosecha Cortando los frutos con cuidado
Envase utilizado Su transportacin es en canasta
Conservacin pos cosecha Su almacenamiento es en lugares frescos de
hasta 5 das con un 95 % de humedad a 7 C
Fuente: (Queen, 2012)
9
1.7 Produccin en el Ecuador
Actualmente el nivel de consumo de esta hortaliza, es bajo en Ecuador. Teniendo en
cuenta que existen variedades de platos o preparaciones gastronmicas con la achojcha, que
se brindan calidad en requerimientos nutricionales, sin embargo, estos no son de
conocimiento a la ciudadana. Para convertirse en un producto reconocido a nivel cultural en
el rubro gastronmico de nuestro pas es necesario implementar charlar acercar de los
beneficios de este fruto. (Huayamabe, 2014)
1.7.1 Distribucin geogrfica en Ecuador
Actualmente este tipo de especie se encuentra en diferentes provincias estas dependen de
su temperatura y nivel del mar, en provincias como Santo Domingo de los Tschilas, Manab,
Sucumbos, se cosecha este fruto. Segn datos del MAGAP la agronoma en estas regiones
tropicales ha aumentado en los aos desde el 2002 al 2013 un 15%, esto debido que
actualmente hay programas de reproduccin responsable de esto fruto. (Yoza J. , 2011)
1.8 Achojcha en la gastronoma
El caldo de achojcha es un plato ancestral que ha perdido su continuidad en la cocina
tradicional guayaquilea, debido a esta problemtica se debe crear un medio para incentivar
al pblico en general para poder crear un mayor conocimiento acerca de los beneficios que
10
pueda brindar esta hortaliza y as finalmente realzar la diversidad gastronmica en la ciudad
de Guayaquil. (Rodriguez L. , 2017)
1.9 Beneficios que este plato ofrece
La achojcha como gnero principal en la preparacin del caldo aporta vitaminas y
minerales tales como fibra, fosforo, hierro, suplementos necesarios para la ingesta diaria. Al
fomentar una cultura gastronmica de esta preparacin, se ingresara a un mercado, en donde
la necesidad de alimentarse bien y sano es de gran demanda. (Rodriguez L. , 2017)
1.10 Diferencia entre el caldo de la achojcha de la regin costa y sierra
El caldo de achojcha normalmente en la sierra es con papa y no lleva man por lo cual
tiene un sabor muy diferente al de la costa, este se lo prepara con otros ingredientes locales,
los cuales son yuca y man, se lo sirve con una guarnicin como el arroz, el horario
comnmente es al medio da. (Paez, 2017)
Regin costa
El caldo de Achojcha est compuesto por diversos ingredientes tales como: Achojcha,
carne de res, choclo, col, verdura, tomate, cebolla, pimiento, yuca, man, zanahoria, cilantro.
11
Regin sierra
El caldo de Achojcha est elaborado por una gran variedad de ingredientes que son los
siguientes: Achojcha, Col, papa, Haba, Carne, Alverjita, zanahoria, cilantro, cebolla y
pimiento.
1.11 Tabla nutricional del Caldo de Achojcha (Basado en 100g)
Tabla 4. Tabla nutricional del Caldo de Achojcha (Basado en 100g)
Informacin Racin en unidades
Valor calrico 32 kcal
Grasas 0,2 g
Carbohidratos 2,9 g
Azcares 1,3 g
Protenas 4,7 g
Minerales:
Calcio 0,107g
Hierro 0,0037g
Yodo 0,317g
Magnesio 0,0951g
Zinc 0,0019g
Potasio 0,81g
Sodio 2,009g
Zinc 0,0019g
Fosforo 0,384g
Fibra alimentaria 0,0 g
Sodio 0,5 g
Agua 230,1 ml
Fuente: (Autores, 2017)
12
1.12 MARCO CONCEPTUAL DEL CALDO DE ACHOJCHA
1.12.1 Multivitamnico
Trmino que se utiliza para definir a una sustancia que incrementa el deseo o apetito
sexual. El trmino deriva del nombre de la diosa griega del amor, Afrodita, relacionada con
la fecundidad y la energa primaveral, contienen muchas vitaminas diferentes y a veces
tambin minerales. Son los ms conocidos, sobre todo por la publicidad que emiten a travs
de muchos medios de informacin. El hecho de que tengan ms variedad de vitaminas no los
hace mejores, algunas de las vitaminas que contiene no son vitaminas de las que se tengan
carencias habituales o tienen un potencial txico alto. (Gaete, 2014)
1.12.2 Nutricin
La nutricin, es la ciencia de los alimentos y las sustancias que se encuentran en la comida,
como est relacionada con la salud y la enfermedad. Casi diariamente nos dicen que cosas
que comemos no son buenas como el exceso de grasa, que nos provoca a la larga
enfermedades cardacas, cncer, derrames cerebrales, diabetes, etc., sin embargo, se contina
consumiendo alimentos ricos en grasa saturada, o sea no se hace conciencia del dao que nos
estamos ocasionando y lo que es peor, el dao que se hace a nios jvenes con este tipo de
alimentacin. (Ponce, 2014)
13
1.12.3 Trasformacin del alimento
Trmino utilizado para aquellos alimentos que durante la elaboracin de un gnero ciertos
factores, como el olor, la textura, el color y el sabor, van a ser modificados, los mtodos de
cocinado dependan del gnero que se vaya a elaborar. Adems, gran parte de los alimentos
pueden ser cocinados utilizando distintas tcnicas, lo que hace ms apetitoso y variado el
consumo de un mismo producto. (FDA, 2013)
1.12.4 Cortes
Termino gastronmico, para darle forma a vegetales, carnes o algn elemento para su
transformacin, los cortes bsicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional
incluyen cortar y picar, desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en bastoncitos (julienne y
btonnet), en cubos o dados, a la campesina (paysanne o fermire), cuadrado, circular
(rondelle), oblicuo o cortes rodados y tourn. El objetivo es cortar los alimentos en trozos de
forma y tamao uniformes. (Pluas, 2015)
1.12.5 Corte Brunoiose
El corte en pequesimos dados, es una forma de cortar las verduras en pequeos dados (de
1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de
vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento etc. El corte Brunoiose por
14
lo general se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estar notable o visible (como
un aderezo o una ensalada) as como en salsas o rellenos. (Toolus, 2013)
1.12.6 Corte batalla
El nombre batalla se lo da por su corte irregular, estas rodajas se empiezan a cortar por la
parte de arriba de un vegetal. Las rodajas pueden ser de diferentes grosores, y se pueden
aplicar para cualquier tipo de coccin por lo general se utilizan para frer (como en el caso
de las papas). (Diaz, 2014)
1.12.7 Refrito
El origen del nombre es incierto pero algunos autores lo atribuyen al contacto entre un
elemento y el fuego mediante un sartn y alguna grasa, que se vuelve a frer o se recalienta
en una sartn aadindole ajos y perejil picado, piones, jamn, tocino o algn otro
ingrediente. (Alban, 2014)
1.12.8 Ingredientes
Un ingrediente es una sustancia que forma parte de una mezcla en el mundo gastronmico
o culinario, en una receta se especifica qu ingredientes son necesarios para preparar un plato
determinado. (Cobos, 2016)
15
1.12.9 Contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada es aquel proceso por el cual los alimentos entran en contacto
con sustancias ajenas, que por lo general son nocivas para la salud. Un ejemplo tpico de
contaminacin cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La
sangre cruda en algunos casos contiene bacteria que da origen a enfermedades
gastrointestinales. (Food Safety Certification, 2015)
1.12.10 Desinfeccin
Eliminacin de los grmenes que infectan o que pueden provocar una infeccin en un
cuerpo o un lugar, este proceso fsico o qumico es aquel que impide el crecimiento de
microorganismos que se encuentren en objetos inertes ya que inactiva o mata a protozoos,
bacterias y virus. Por lo general se encuentran en utensilios de cocina, superficies de mesones
o tablas de trabajo para evitar estas infecciones, se manejan productos como el cloro.
(Seminario, 2015)
1.12.11 Gastronoma
La gastronoma es el conjunto de conocimientos y actividades que estn relacionados con
los ingredientes, recetas y tcnicas de la culinaria, as como con su evolucin histrica, este
es el estudio de la relacin del ser humano con su alimentacin y su medio ambiente o
entorno. (Cass, 2014)
16
1.12.12 Guarnicin
Trmino utilizado en la gastronoma para un plato o platillo es aquella
preparacin culinaria que acompaa a la preparacin principal en una comida. Una tpica
comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnicin de vegetal, en
forma de ensalada, y una guarnicin de almidn, como pan, patatas, arroz o pasta. (Perez,
2014)
1.12.13 Mise en place
El trmino francs Mise en place significa, preparar, disponer todos los elementos
necesarios para una determinada tarea o trabajo. En la gastronoma es cuando se refiere a la
organizacin de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos,
ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Estos pasos previos a la
realizacin de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realizacin de estas
tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta. (Aguisanca, 2015)
1.12.14 Receta
El concepto de receta tiene su origen en el latn recepta y posee dos grandes acepciones:
por un lado, la emplean mdicos y pacientes para hacer mencin a la prescripcin de
medicamentos y, por otra parte, en gastronoma representa los pasos a seguir para reproducir
un determinado plato. (Loor, 2014)
17
1.12.15 Receta Estndar
Trmino gastronmico en donde estn explicados todos los elementos, tcnicas
empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien sea la
persona que la realiza. La receta estndar es un listado de todos los ingredientes que
necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no slo se deben incluir las cantidades de
cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos, las recetas son una gua para saber
cmo preparar y montar algn platillo, o incluso para determinar el tiempo real de
preparacin, esencialmente, la receta estndar nos sirve para calcular el costo real de
cualquier platillo. (Castro L. , 2015)
1.12.16 Rectificar
Trmino utilizado en gastronoma para ajustar el Corregir o perfeccionar, Modificar
alguien sus propias opiniones o conducta. (Suarez P. , 2014)
1.12.17 Tcnicas Culinarias
En los ltimos aos, los hbitos y patrones alimentarios, as como las prcticas culinarias
y gastronmicas han cambiado considerablemente. Son muchos los factores que han
influenciado estos cambios: la modernizacin de maquinaria y utensilios, los cambios
econmicos y sociales, todos estos factores han modificado las caractersticas gastronmicas
del da a da y nos han alejado de la cocina, en un momento en el que la salud es uno de los
18
aspectos que la poblacin ms valora. En este contexto, resulta interesante hablar de tcnicas
culinarias sencillas y novedosas, sin olvidar aquellas ms clsicas y laboriosas. (Liriano,
2014)
1.12.18 Turismo en Guayaquil
En Guayaquil a este plato se lo ha reconocido mediante su expendio en locales particulares
y mercados municipales de la ciudad de Guayaquil, la achojcha la riqueza en vegetales que
se produce en Ecuador. En los mercados populares como La Caraguay y el mercado de
Sauces 9 se puede evidenciar el turismo gastronmico y la cultura culinaria del pas, donde
el inters est puesto en la gastronoma y el arte culinaria del pas. El turismo gastronmico se
presenta como una nueva opcin para adentrarse en el mundo culinario donde podemos
experimentar miles de los sabores que caracterizan a una regin el cual est dirigido a
personas conocedoras como expertos, personas que trabajan en esta rea, y pblico en
general.
Como aporte a la sociedad, en factores como la calidad de vida, es de gran importancia
para los ecuatorianos la ingesta de este plato. En lo referente a lo econmico es generador de
empleo directo a las familias que tienen la necesidad de alimentarse, en lo turstico es un gran
aporte para la micro industrializacin ya que este genera cambios positivos en los habitantes
de esta manera venden un servicio tangible lo cual es de gran aporte para su sociedad.
19
1.13 Fundamentacin legal
De acuerdo al Plan del Buen Vivir se menciona que: La Constitucin, en el artculo 66,
establece el derecho a una vida digna, que asegure la salud, alimentacin y nutricin, agua
potable, vivienda, saneamiento ambiental, educacin, trabajo, empleo, descanso y ocio,
cultura fsica, vestido, seguridad social y otros servicios sociales necesarios. Por tal motivo
se debe analizar el consumo de este caldo en la ingesta diaria de los ecuatorianos, dndoles a
conocer sobre las BPM para mejorar su calidad de vida, con esto se asegura la salubridad de
las personas que lo consumen y a la vez dar el conocimiento necesario a la poblacin.
(Secretara Nacional de Planificacin y Desarrollo, 2014)
20
CAPTULO II: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
2.2.1 Definicin
La palabra mtodo proviene del griego meta: al lado, y odos: camino, o sea, al lado del
camino. En su sentido ms amplio, mtodo significa el cambio ms adecuado para lograr un
fin. Desde el punto de vista cientfico, el mtodo en un proceso lgico a travs del cual se
obtiene el conocimiento. El mtodo en un medio para alcanzar un objetivo; el mtodo
cientfico es la explicacin, descripcin y prediccin de fenmenos y su esencia es obtener
con mayor facilidad el conocimiento cientfico. (Quiroz, 2014)
2.2.1 Beneficios
Mediante la metodologa de la investigacin se descubren, realizan e incluyen mtodos
los cuales nos ayudan o son de gran beneficio para la realizacin de trabajos investigativos,
al participar como investigador se tiene como ventajas acceder a las fronteras del
conocimiento y de contribuir a generarlo haciendo posible que se utilice para nuevas mejoras.
Eso incluye tambin unas responsabilidades de cara a los financiadores y tu propia institucin
(requisitos, mtodo, plazos, etc) y unas obligaciones y mayor dedicacin que en muchas
ocasiones puede no ser muy visible pero la constancia y el esfuerzo son fundamentales para
concluir una investigacin. (Nuez, 2013)
21
En esta investigacin gastronmica se analiza el consumo de un plato tradicional, al mismo
tiempo se determina que esta investigacin, recoger informacin acerca del caldo de
achojcha, la congruencia nos llevara a un fin el cual es el crecer en formacin, en capacidad
de anlisis y de formular preguntas adecuadas y aprender a responderlas.
2.2.2 Metodologa a utilizar
En este trabajo se han aplicado diversos mtodos de investigacin, al referirse
al modelo aplicado es necesario seguir los mtodos de investigacin, aun cuando resulten
cuestionables, como mtodos utilizados tenemos a aquellos que brindar un desarrollo
investigativo continuo, a continuacin, se lo detalla:
2.2.2.1 Mtodo emprico
El mtodo emprico se bas en la observacin inicial del consumo de este plato, dio como
resultado que su consumo es alta en los hogares de familias guayaquileas, su expendio se
realiza en mercados tradicionales de esta ciudad, se vio la necesidad de buscar un anlisis
para observar que el comportamiento del consumo era variable (dependiendo del sector).
2.2.2.2 Mtodo cualitativo
Por este mtodo se ha podido analizar cules son las tcnicas utilizadas para la elaboracin
de este plato gastronmico, al respecto de las cualidades estas son utilizadas particularmente
22
en las ciencias de sociales, pero de acuerdo a ciertas fuentes tambin se utilizan en las
investigaciones polticas o de mercado esto para evaluar su aceptacin, como complemento
investigativo se escogi este mtodo para analizar sus caractersticas organolpticas, dentro
ellas el olor, textura, color, sabor, vista.
2.2.3 Tcnica a utilizar
Las tcnicas de una investigacin son aquellas que consisten en observar atentamente el
fenmeno, hecho o caso, tomar informacin y registrarla para su posterior anlisis. En nuestra
investigacin se trabaj con la entrevista, al idear un sistema lgico en el que involucre cada
etapa de los procedimientos de esta manera se efecta desarrollo, investigativo en esta
tcnica.
2.2.3.1 La Entrevista
Es una tcnica para obtener datos que consisten en un dilogo entre un grupo personas: El
entrevistador "investigador" y el entrevistado; se realiza con el fin de obtener informacin de
parte de este, que es, por lo general, una persona entendida en la materia de la investigacin,
la entrevista se la realizo a diferentes personalidades tales como un chef, comerciantes de
este fruto, propietarios de restaurantes en donde se expende este plato, con el objeto de
recoger informacin, estas personas pertenecen al grupo de entrevistados, cabe recalcar, que
esta tcnica es indispensable, porque permite obtener datos, por otra parte, sera muy difcil
conseguir estos datos. (Gabriel, 2014)
23
2.2.4 Teora basada en la entrevista
2.2.4.1 Teora enraizada
El objetivo de la teora enraizada es crear o descubrir una teora sustantiva pero no una
teora general, sino una limitada a una situacin en particular, vinculada al contexto que se
estudia. Una teora formal es una teora general (por ejemplo, la fsica), mientras que una
teora sustantiva es una teora delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un caso
determinado. Esta ltima tiene un menor nivel de abstraccin que la primera. Se dice que la
teora est enraizada sistemticamente en los datos: nace de ella. Para esto, el investigador
recolecta datos a travs de entrevistas en profundidad, visita el campo, desarrolla categoras
conceptuales y escribe hiptesis de manera de construir la teora.
Las entrevistas se realizaron a 30 - 50 entrevistas en profundidad en base a cuestionario
semiestructurado, el muestreo terico conjunto con el muestreo estadstico es del 10 %, como
mtodo de comparacin constante se tiene que el anlisis se inicia paralelamente al trabajo
de campo, apenas surge evidencia, comienza a ser analizada. La codificacin se tiene que:
Abierta: en forma libre, se vincula informacin con cdigos.
Axial: Los cdigos se sistematizan y devienen en categoras con mayor nivel de abstraccin.
Selectiva: Se eligen las categoras ms relevantes y se construyen los conceptos centrales de
la teora en torno a ellas. (Egg, 2012)
24
2.2.5 Objetivos de la Investigacin
2.2.5.1 Objetivo general
El objetivo de esta investigacin va a constituir la finalidad que se persigue, al efectuar un
estudio de investigacin, para determinar el anlisis de los objetivos es imprescindible la
importancia del estudio, en cuanto a la utilidad prctica de los conocimientos que se deriven
de los datos obtenidos.
2.2.5.2 Objetivo especficos
Investigar el proceso de preparacin, de este plato.
Averiguar que nutrientes aporta este plato en la nutricin de los ciudadanos
guayaquileos, al ser consumido, como un plato tradicional.
Motivar el consumo de este plato, en los habitantes de la ciudad de Guayaquil, de este
modo se desarrolla una cultura gastronmica que impulse rescate de este caldo.
2.2.6 Grupo objetivo
Como grupo objetivo, tenemos a las personas a entrevistar dentro de ellas estn los
profesionales en gastronoma, dueos de locales, comerciantes de los mercados de esta
ciudad.
25
2.2.7 Recursos para la preparacin
El presente estudio es de carcter investigativo y cualitativo, en este caso es necesario la
ayuda de mtodos y tcnicas, para desarrollar su preparacin se adquiri alimentos frescos,
en buen estado, los cuales fueron adquiridos en los mercados del sur y norte de la ciudad de
Guayaquil.
2.2.8 Equipos y materiales
Este plato es realizado con materia prima y equipos de cocina sanitizados, en
consecuencia, estos materiales se deben encuentra en buen estado, es necesario revisarlos
para verificar que se encuentren higinicos y sanitizados.
Tabla 5. Equipos y materiales para la experimentacin
Fuente: Elaboracin propia
Equipos y Materiales
Olla
Cucharetas
Sartn
Cocina
Refrigerador
Tabla de picar
Guantes
Cuchillo
Papel de cocina
Soperas y cucharas
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2.2.9 Ingredientes
Para la elaboracin de este plato se utilizaron las siguientes materias primas, entorno a sus
condiciones de presentacin estas deben cumplir con estndares de calidad, la receta Estndar
se la elaboro acorde a sus ingredientes.
Tabla 6. Materia prima para la elaboracin del Caldo de Achojcha
Materias primas
Achojchas
Carne
Hueso carnudo
Zanahoria
Alverjas
Choclo
Yuca
Verdura
Cebolla
Pimiento
Man
Culantro
Sal
Fuente: Elaboracin propia
27
2.2.10 Aporte de los ingredientes en la elaboracin del Caldo de Achojcha
2.2.11 Carne de Res (Costilla y pulpa)
Beneficios de la carne de vaca e informacin sobre las diferentes propiedades de la carne
de vacuno, un tipo de carne roja rica en protenas, minerales como hierro y zinc y vitamina
B12, es rica en protenas contiene aminocidos esenciales, tiene alto contenido de minerales
como hierro, zinc, vitaminas b12 es necesaria para combatir la anemia. (Ramirez S. , 2015).
El hueso se lo incorpora en una olla con agua hierve, este proceso se lo conoce como
acuoso, la coccin del mismo, debe estar en un lapso de 1 hora, una vez que est hueso hierve
en el medio, se retira una espuma, este proceso se lo conoce como espumar.
2.2.11.1 Zanahoria
La zanahoria contiene pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la
coloracin de gran nmero de alimentos vegetales y animales, se conoce tambin con el
nombre de campera. Se cultiva nicamente para consumo domstico o, como dice un
informante, para beneficio de la casa; no tiene salida en el mercado, pero para el gusto local
tiene una mejor aceptacin. La raz es de color amarillo y se caracteriza por tener ms tronco,
por lo que se siembra tambin para alimentar a los chanchos.
28
Desarrolla menos producto en las races, pero a la vez es ms resistente y no requiere de
controles fitosanitarios. (Barrera, 2014)
El corte de la zanahoria es en juliana, se la incorpora cruda en el medio acuoso.
2.2.12 Achojcha
La achojcha es rica en fibra por lo cual se recomienda regmenes dietticos, por otra parte,
estudios en universidades peruanas indican que es til para el tratamiento del
hipercolesterolemia, adems se le atribuyen otros efectos tales como hipoglucemiante,
analgsica, antioxidante, diabetes, se asegura en la pgina web fotolog.com. Por sus
propiedades medicinales en la industria se procesa generalmente en forma de cpsulas.
(Fario, 2017)
Este posee cerca de un 93% de agua y est compuesta por pectina, materia albuminoide,
carbohidratos, sustancias lipdicas, protenas, vitamina C, sales y minerales como: calcio,
hierro, fsforo, selenio, magnesio y zinc. Uno de los compuestos ms estudiados es el
sitosterol 3 beta-D glucsido que tendra propiedades benficas asociadas al tratamiento del
colesterol. Es utilizada adems para curar los labios cuando estn resecos y agrietados, y
tambin para curar las heridas y llagas en los pechos de las mujeres que estn haciendo lactar
a sus nios. Curan los pies partidos por el fro, disminuye el escozor de las almorranas.
(Fario, 2017)
29
La achojcha, se la lava, desvena, este proceso se lo conoce como limpieza, este consiste
en retirar el mesocarpio de la achojcha, luego se la separa, para ser rellenada con una farsa o
preparado de carne de res, con man, pasas, cilantro, lleva buena, alverja y zanahoria.
2.2.13 Yuca
Dentro de los ingredientes para la elaboracin del Caldo de Achojcha, se cuenta con la
Yuca, su nombre cientfico fue dado originalmente por Crantz en 1766. Posteriormente, fue
reclasificada por Pohl en 1827 y Pax en 1910 en dos especies diferentes: yuca amarga y yuca
dulce. De acuerdo, a su sabor y textura es preferible elaborar este plato, con la yuca dulce, en
virtud a sus caractersticas, esta ayuda dando espesor y sabor al caldo de achojcha.
La produccin de este tubrculo en su mayora es en la costa de ecuador, Manab es un
productor constante de este tubrculo, su cosecha depende del grado de acides del suelo, su
aporte nutricional es indispensable en la ingesta de un ser humano, este aporta altos
contenidos de hidratos de carbono. Adems, es un alimento saludable por las vitaminas que
este tiene. (Dominguez C. , 2014)
La yuca va pelada y cortada en cubos o cuadros y se la agrega al caldo al termino de loa
coccin del choclo, por un tiempo de 10 minutos.
30
2.2.14 Verdura
Los minerales que ms destacan son el hierro, el magnesio y el potasio. Son ricas en
vitaminas A, B6 y C, Contienen cido flico y fibra, El calcio, de su vaina, contribuye al
crecimiento de los nios, en el embarazo, en la menopausia y en enfermedades como la
osteoporosis. (Pineda, 2015)
La verdura se la corta en pequeas porciones, se incorpora la verdura conjuntamente con
la zanahoria y la col.
2.2.15 Choclo
El choclo o maz tierno presenta una proporcin de agua del 78%, el 16% de
carbohidratos, el 30% de protenas y solo el 3,3% de lpidos. Aporta el 3,7% de fibra y solo
90 caloras por cada 100 gramos, es rico en sales minerales como el magnesio y el fsforo y
el nico cereal rico en vitamina A. Las diferencias de color se deben a las concentraciones
de diversos pigmentos como carotenoides y flavonoides, que funcionan en la prevencin de
dolencias degenerativas.
El choclo posee nutrientes ricos en hidratos de carbono, dado que cerca del 70% de su
composicin son almidn y azcares, adems tiene materias grasas, magnesio, fsforo,
hierro, potasio y vitaminas B1, B7, B9 y cido flico. Fibra y es diurtico. (Piguabe, 2013)
31
El choclo va en corte, paisana, se lo agrega despus de la coccin del hueso, por un tiempo
de media hora.
2.2.16 Man
Man es una planta anual de la familia de las fabceas (tambin conocidas como
leguminosas), cuyos frutos son considerados frutos secos que contienen semillas apreciadas
en la gastronoma, su nombre predomina en algunos pases de habla hispana para la
denominacin tanto de la planta como de su fruto y su semilla. La denominacin Man
tambin puede provenir del idioma guaran donde se le denomina "Manduv".
Este ingrediente aporta ligando y espesando a esta preparacin, si bien es cierto el man
es producido en la costa de ecuador especficamente en Manab, al respecto de sus beneficios
este es de gran aporte nutricional. (Chila, 2014)
La pasta de man, se lo utiliza para la preparacin del relleno, esta pasta le dar la textura
homognea que se necesita para este plato.
2.2.17 Se considerado caldo a este plato
Este trmino es utilizado, en la gastronoma, por su composicin; para tal efecto el agua y
la utilizacin de una protena de origen animal, ms ingredientes como verduras, vegetales y
32
tubrculos, los cuales son utilizados conjuntamente en el caldo de achojcha, no obstante, la
coccin por medio acuoso es otro factor que es involucrado para determinar este trmino
culinario.
2.2.18 Proceso de elaboracin del Caldo de Achojcha
De acuerdo a lo investigado, para la realizacin de este plato se debe seguir un proceso
para su posterior elaboracin:
Seleccin. - Seleccionar la materia prima ms adecuada a nuestro perfil, esta se la obtiene
con proveedores que cumplan con los estndares de calidad para el expendio de un alimento,
para la transformacin del caldo de achojcha.
Lavado. - El lavado de la materia prima tiene que ser de una forma adecuada observando
que este se sumerja en el recipiente con agua.
Limpieza. - La limpieza es separar los residuos encontrados en los alimentos para su
posterior transformacin, el exceso de grasa encontrado en la costilla debe ser retirada en la
mayora, ya que esto no es agradable para el paladar y puede cambiar su color, textura y
apariencia.
Troceado. - Para cortar la costilla y dems ingredientes, es recomendable trabajar estos
ingredientes en una tabla previamente asegurada con un limpin en su base esto con el objeto
33
de evitar daos, el cuchillo debe estar bien afilado. De este modo se podr trabajar con mayor
comodidad.
Condimentar. - Trmino utilizado en la gastronoma es comnmente utilizado en pequeas
cantidades para resaltar el gusto, el aroma o el color de los alimentos; en este plato se trabaja
con la sal y la pimienta.
Coccin. - La coccin es el cambio o transformacin de un alimento al contacto con el fuego,
no obstante, este tipo de coccin se lo realiza por medio acuoso a llama media baja.
Servir. - Al servir este plato como complemento se lo acompaa con una guarnicin, como
arroz.
34
2.2.19 DIAGRAMA DE FLUJO
Fuente: Elaboracin propia
Inicio
Seleccin
Lavado
Limpieza
Troceado
Condimentar
Coccin
Fin
Servir
Ilustracin 2. Proceso de elaboracin del Cado de Achojcha
35
2.2.20 Investigacin Exploratoria de la Agricultura
El Ecuador es un pas privilegiado en cuanto a regiones climticas, ya que a pesar de estar
sobre la lnea equinoccial en el centro del trpico este posee, diferentes ambientes climticos
tales como hmedo y clido, como por ejemplo en la costa o litoral, tambin tenemos el frio
y seco clima de la serrana y la hmeda selva amaznica, lo que propicia las condiciones
perfectas para los diversos tipos de cultivos sean frutas, verduras, vegetales, hortalizas, etc.
El sector agrcola es uno de los ms importantes para la economa de nuestro pas, ya que
la gran mayora de productos del consumo diario de la familia ecuatoriana provienen de
nuestro agro, as mismo un nmero importante de productos se venden en los distintos
mercados internacionales.
Ilustracin 3. ndice de Productividad Agrcola Nacional
Fuente: (ESPAC-INEC, 2012)
36
2.2.21 Diagnstico de la Gastronoma
Es la forma tan diversa de preparar los alimentos en el pas, la misma que se ve enriquecida
debido a la pluriculturalidad, los variados climas, las costumbres y la diversidad de
nacionalidades y pueblos ancestrales los mismos que aportan de una manera muy especial a
la preparacin de los platos que se elaboran en el Ecuador. (Ypez, 2014)
La comida ecuatoriana es llamada tambin por parte de sus habitantes como comida
criolla o comida tpica, los platos varan segn la regin ya que en la costa por ejemplo es
muy comn encontrar platillos elaborados a base de mariscos como encebollados, mariscos,
cazuelas, etc.; en la sierra encontraremos hornados de cerdo, cuy, locro, yaguar locro, etc.;
mientras que en la amazonia encontraremos fcilmente guanta, guatusa, entre otros. (Ypez,
2014)
En la actualidad platos elaborado con ingredientes no tradicionales como tal es el caso de
la achojcha, en provincias de la sierra, al consumir este plato es considerado como una
tradicin su expendio es mayormente en los mercados, en cambio en la ciudad de Guayaquil,
este plato no tiene gran demanda, sin embargo en mercado tradicionales como es el Mercado
Plaza central o comnmente llamado Mercado 6 de Marzo, se lo oferta con una porcin de
arroz, la variacin de ingredientes que este lleva, en ciertos locales ofrecen a este plato con
ingredientes de la costa y sierra, para esto la achojcha habitualmente es producida en la costa
proveniente de Manab y en la sierra proveniente de Ambato.
37
2.2.22 Investigacin Exploratoria del Folklore
El principal tipo de Folklore que se da en Guayaquil, es consumir alimentos en zonas
tradicionales entre ellas estn los mercado de esta ciudad dentro de los visitados est el
mercado Caraguay ubicado al sur de la ciudad, mercado Plaza central ubicado en la zona
cntrica exactamente en las calles 6 de marzo y Sucre, y dems locales gastronmicos que
ofrecen a este platos tradicional, el precio de este plato depende de su zonificacin, por lo
general en los locales cntricos de la urbe guayaquilea los precios van desde los $3,50 a
$4,00 por plato dependiendo si se desea un acompaado que por lo general es arroz, en
cambio en los mercados su valor es desde 2,50. (Verdesoto, 2017)
En el Mercado la Caraguay, este plato tiene una gran demanda por comensales de la sierra,
ellos lo consumen entre los primeros das de agosto, esto con el objeto de tradicin por la
composicin de sus ingredientes que en su mayora son producidos en la serrana del pas,
esta fecha es en donde mayor demanda de este plato ah, se debe esto al inicio de la
produccin en el cual baja el nivel de agua reservado por el invierno.
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CAPITULO III: ANALISIS RESULTADOS
Luego de desarrollada la investigacin de campo se puede evidenciar que el caldo de
achojcha, es un plato balanceado nutricionalmente, este plato tiene ingredientes que son
accesibles a la econmica de los guayaquileos, actualmente este plato es consumido por
familias guayaquileas, el caldo de achojcha de preferencia es acompaado con una porcin
de arroz, cabe recalcar que este plato gastronmico es de gran aporte nutricional para nuestro
organismo, este plato es de compuesto total debido a sus vitaminas y mineral, se evidencio
que algunos comensales desconocen sus beneficios nutricionales.
Hasta el presente, la produccin de la achojcha, no es muy alta, este dficit conlleva al
desconocimiento de zonas especficas de produccin en donde se puede hallar a este fruto,
por lo que es importante segn las entrevistas realizadas a comerciantes de este fruto, crear o
designar programas en donde se produzca este fruto, de este modo se equilibra la
productividad de este fruto en zonas ecuatorianas.
Se realiz la tcnica de la entrevista, a 5 Propietarios de restaurantes en la ciudad de
Guayaquil: Ver Anexo 11
A.- Ec. Laura Fario (Propietaria del Bar/restaurante Delicias)
B.- Lcda. Rosa Lpez (Propietaria del Restaurante Sabores de casa ubicado en el
mercado Caraguay)
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C.- Lcda. Rafaela Murillo (Propietaria del restaurante Coma como en casa ubicado en el
mercado Central)
D.- Ing. Marci Ponce (Propietario del restaurante Tenedor de Oro)
E.- Lcda. Leticia Gmez (Propietaria del restaurante Sazn Manaba ubicado en el
mercado Central)
Pregunta 1.
Hace que tiempo usted elabora el caldo de Achojcha?
A, B, C indicaron que la elaboracin de este plato empez desde hace 30 aos, estas tcnicas
fueron adquiridas por tradicin ya que fueron parte de la herencia culinaria heredada por sus
familiares, la entrevistado A, acotada que este plato fue un vnculo entre madre eh hija.
D, E son propietarios que han heredado estos locales, pero nos nuevos en este rubro culinario,
su tiempo de permanencia en el mercado D, es de 5 aos E, 7 aos, en comparacin con los
anteriores se incursionaron en este rubro por la demanda que actual en comida.
Pregunta 2
Cmo usted prepara, a este plato?
Los entrevistados indicaron que, al preparar este plato, se inicia con un refrito de cebolla, ajo
y pimiento, de ah los ingredientes son aadidos poca a poco, la achojcha es previamente
lavada para remover bacterias y no perder su sabor, aunque los procedimientos son similares,
varan en las tcnicas.
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Pegunta 3
Cules son los consumidores ms habituales?
Los consumidores habituales son las familias, pero los adultos, tambin son comensales que
degustan este plato, la edad promedio va desde los 25 a 45 aos, ambos sexos, por lo general
el hombre es el que ms consume este plato.
Pregunta
Cuntos platos usted vende diariamente?
Los entrevistados acotaron que a este plato por lo general diariamente se venden 80 platos,
fines de semana, fin de mes y feriados la demanda aumenta hasta 120 platos su horario de
atencin de los locales entrevistados fue de 10am hasta las 8pm. Los domingos la atencin
es ms corta, exento los entrevistados C, D, que ese da descansan.
Pregunta 5
Qu se debe implantar a los propietarios de restaurantes, para mejorar la aceptacin
de este plato?
Los entrevistados manifestaron que las implementaciones serian, promocionar al plato, dar a
entender lo nutritivo que es, al estilizar al plato se puede lo dirigir a paladares ms exigentes
y esto acompaados de calidad y calidez, seran los complementos para una buena
aceptacin.
41
Se realizaron 5 entrevistas a comerciantes del mercado Caraguay y mercado Central: Ver
Anexo 12
A. Sr. Mara Guilcapi (propietaria puesto 15 mercado Caraguay)
B. Sra. Elizabeth Panta (propietaria del puesto 34 mercado Central)
C. Sr. Patricio Crdova (propietario del puesto 25 mercado Central)
D. Sra. Mara Pinto (propietaria del puesto 78 mercado Central)
E. Sra. Mercedes Pineda (propietaria del puesto 64 mercado Caraguay)
Pregunta 1
Cunta es la demanda de la achojcha?
Los entrevistaron indicaron que la demanda, es baja esto es debido al clima actual, este fruto
es mayormente consumido en pocas de verano o entre los meses de julio a septiembre, meses
en los cuales hay ms produccin del mismo.
Pregunta 2
De dnde es proveniente la achojcha?
Todos los comerciantes coinciden, que este producto es proveniente de dos lugares en los
cuales tienen mayor produccin en la sierra esta Ambato y en la costa Portoviejo.
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Pregunta 3
Cul es la diferencia a la achojcha proveniente de la costa y la sierra?
Todos acotaron que varan en el tamao y color de su piel, el sabor de la achojcha costea es
ms suave y con espinas en cambio a la de la sierra que es un poco ms amarga y es de textura
ms firme.
Pregunta 4
Cuntas unidades vienen en un saquillo?
Los entrevistados indicaron que, en el saquillo, ingresan un aproximado de 120 a 130
unidades, esta variacin depende del tamao, por lo general el saquillo est compuesto por
120 unidades de achojcha.
Pregunta 5
Cul es el promedio, de sacos vendidos en el mercado mayorista?
Los comerciantes entrevistados indicaron que la venta diaria por saquillo de este fruto es de
alrededor de 12 a 15 saquillos, dentro de los cuales sacando un promedio por los locales
entrevistados que fueron 5, dio como resultado un promedio de 60 sacos vendidos
diariamente, de estos los compradores regresan cada 2 das a volver a adquirirlo.
43
Se realiz la tcnica de la entrevista, a 5 gastrnomos de la ciudad de Guayaquil: Ver
Anexo 13
A.- Chef. Efrn Silva (Profesor, de la Universidad de Guayaquil)
B. - Chef. Piedad Contreras (Chef. del Restaurant I feel good Cooking/Bar)
C.- Chef. Lcdo. Roberto Urguiles del restaurante (La Kaleta)
D.- Sr. Franklin Silva (Supervisor Del restaurante Tenedor de Oro)
E.- Chef. Rodolfo (Profesor, de la Universidad Guayaquil)
Pregunta 1
Alguna vez usted ha preparado el caldo de Achojcha? Cmo lo prepara?
B, D, E.- Si lo, preparan, indicaron que, al elaborar este plato, ellos seleccionan a la
materia prima.
A, E.- No lo preparan, pero tiene conocimiento de las tcnicas adecuadas para su
elaboracin.
Pregunta 2
Cules son las tcnicas que usted utiliza para la elaboracin del caldo de Achojcha?
Los entrevistados B, D, E tuvieron similitudes en sus respuestas al consultarles, indican que
el mtodo de coccin es hervir, y el proceso de elaboracin de este caldo de Achojcha, es
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mediante el medio acuoso, se involucran factores como tiempo, temperatura y materia
prima.
Pregunta 3
Cul es la diferencia entre la achojcha rellena con queso y carne?
Los gastrnomos indicaron, que la elaboracin de este caldo relleno de carne, por lo general
la consumen en la sierra, en la costa es consumido con rellenos de carne y queso, es favorable
resaltar que ambos rellenos son consumidos por los habitantes de la ciudad de Guayaquil.
Pregunta 4
Qu ingredientes hacen que este plato sea nutricional?
Los entrevistaron comentaron, que este plato esta enriquecido con nutrientes necesarios para
la ingesta diaria, estos son de gran aporte a nuestros requerimientos nutricionales. Hasta el
presente la composicin del caldo de Achojcha, oferta minerales y vitaminas encontrados en
ingredientes como el man, yuca, los cuales son necesarios para la ingesta diaria.
Pregunta 5
Cul sera el correcto uso de la achojcha en la elaboracin de este plato?
Los entrevistados acotaron que la elaboracin de este plato, es dar a conocer a los comensales
que la achojcha es un fruto enriquecido, su acompaado de preferencia es el arroz blanco, el
arroz es una guarnicin principal en toda preparacin gastronmica ecuatoriana.
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2.2.23 Tarjeta de costo receta estndar
Para la realizacin de la receta estndar se tom en cuenta los resultados de las entrevistas
realizadas a los gastrnomos, segn sus preferencias se estableci la receta estndar y se
obtuvo el costo de la preparacin (Anexo 14 y 15) esto se resume en la siguiente tabla:
Tabla 7. Costo y P.V.P del Caldo de Achojcha
Preparacin Costo Total Costo de Venta
Caldo de Achojcha 1,71 2,50
Fuente: (Autores, 2017)
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CONCLUSIONES
Como conclusin de lo investigado en los lugares visitados e informacin revisada, el
anlisis de este plato nativo en la gastronoma ecuatoriana es el reflejo de una cultura
gastronmica que va creciendo en los ecuatorianos.
Se evidencio que el caldo de achojcha es un plato consumido con irregularidad, por la
poblacin guayaquilea, la diferenciacin entre achojchas producidas en la costa y sierra son
mnimas, los sabores de estos frutos aportan a la cultura gastronmica costea.
Se observ que el caldo de achojcha se consume mayormente en los mercados de la ciudad
y en restaurantes en donde ofertan platos tradicionales en la ciudad de Guayaquil, las familias
son los concurrentes a deleitar este manjar local, que es de gran aceptacin por tener varios
ingredientes de buen sabor, a su vez al consumir este tipo de plato se mejora la productividad
de esta hortaliza, al fomentar su consumo.
Se evidencio que la preparacin de este plato, es mediante tcnicas de cortes, el mtodo
de coccin es acuoso y su temperatura de coccin es alta, al finalizar este trabajo de
investigacin se lleg a la conclusin que, el desarrollo de una cultura gastronmica local,
ayudara al turismo interno de la ciudad, ofreciendo un destino gastronmico nico en el pas,
brindando calidad y calidez.
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RECOMENDACIONES
Se analiz las formas en las que se consume el caldo de achojcha, se recomienda que se
difunda este plato como un atractivo gastronmico local, con esto se mejora el consumo de
este plato en la gastronoma ecuatoriana, la cultura gastronmica crecer, y para las futuras
investigaciones de la achojcha se puede utilizar a este trabajo de investigacin como base
para el desarrollo de nuevos productos.
Se considera importante la realizacin de ferias gastronmicas en donde el ingrediente
principal sea la achogcha, para as dar a conocer a los consumidores la existencia de esta
hortaliza, las diversas formas de preparacin y usos que se le puede dar a la misma,
obsequiando muestras, a fin de que se pueda degustar la exquisitez de la achojcha.
Es recomendable promocionar a este plato en redes sociales aprovechando la tecnologa
y la globalizacin que esta red demanda, al difundir la existencia de esta hortaliza y mostrar
la oferta nutritiva que esta tiene se mejorar su aceptacin, de ser posible crear una fan page
dedicada a la difusin de las propiedades alimenticias y los restaurantes que las incluyan en
su men.
Como profesionales en el rea de la gastronoma y con la ayuda de otros profesionales, se
sugiere buscar alianzas estratgicas con la finalidad de difundir y promocionar a este caldo y
otros productos elaborados a base de la achojcha.
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