I

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Estudio del Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis) y su aplicación en la repostería ecuatoriana.

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORAS:

Martha Evelyn Orrala Alume

Katherine Susana Simbala Loor

TUTOR:

Lcda. Viviana Teresa Villa Cox, Msc.

Guayaquil- Abril, 2019

II

Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me corresponde

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”.

Firma…………………………………..

Martha Evelyn Orrala Alume

C.C. 0919535039

Firma…………………………………..

Katherine Susana Simbala Loor

C.C. 0931059646

III

Dedicatoria

A Dios, por haberme enviado esos ángeles terrenales, ellos por medio de su motivación, me

ayudaron a no rendirme y al mismo tiempo me dieron las fuerzas y ganas para culminar esta

etapa en mi vida. A mi madre por apoyarme en todo, mi padre por su compañía y mi familia en

general. Al mismo tiempo agradezco a mis vecinos quienes se comportaron como una familia, en

cuanto a su cooperación y solidaridad, y en especial, a las personas que no creían en mí, por

darme ese deseo de superación y decir “lo logre”.

Martha Evelyn Orrala Alume

IV

DEDICATORIA

A Dios, porque sin él nada es posible, dándome la fortaleza en los momentos que sentía que ya

no podía. A mi mama Verónica por brindarme su amor, paciencia, trabajo y esfuerzo, ayudándome

en cada etapa y dándome las herramientas para cumplir cada una de mis metas. A mis hermanos

Normita, Ismael, Kenia por siempre estar presentes en cada momento que los he necesitado, por su

amor y apoyo incondicional. Y una dedicatoria especial a la persona que motiva mis días, mi hijo

Benjamín Abdiel, con esto le demuestro que los sueños se cumplen con trabajo y esfuerzo. A mi

esposo Carlos, le agradezco por su apoyo incondicional desde el inicio de esta meta cumplida. A

mis amigos, y a cada una de las personas que fueron sumando y formaron parte de este proceso y

ayudaron que este sueño se cristalice.

Katherine Susana Simbala Loor

V

Agradecimiento

Le agradezco a Dios por haberme permitido terminar este proyecto, fue quien puso las personas

necesarias en mi camino. A mi amiga Margarita León, por su cualidad a la hora de guiarme en

este proyecto y única con sus consejos, conocimientos y empeño. Mis padres y familia en general.

También agradezco a los docentes que me formaron e inculcaron valores y motivaciones en todos

estos años de mi carrera, mis compañeros y amigos que cultivé en este proceso, mi amiga Kerly y

Cindy. A mi vecina Sra. Mercedes, quien me animaba a seguir en los momentos difíciles de mi vida

y finalmente a mi tutora Lcda. Viviana Villa Cox, por guiarnos y aportar con sus conocimientos en

este proyecto, ami compañera de tesis por su compromiso y valiosa aportación.

Martha Evelyn Orrala Alume

VI

Agradecimiento

Agradecida con Dios por la vida y las bendiciones en cada uno de mis días. Quiero expresar mi

agradecimiento a mi madre Verónica, por su lucha para que mi sueño y el de mis hermanos se

cumplan y por estar siempre junto a nosotros. A mis amigos por llenar de alegría mi etapa

universitaria y hacerla más amena, a mi amiga Margarita y mi compañera de tesis Evelyn por su

apoyo y trabajo en este proyecto, a mi esposo Carlos por su apoyo de principio a fin.

Agradezco a nuestros docentes de la carrera de Licenciatura de Gastronomía por sus

conocimientos y darnos las herramientas a lo largo de nuestra preparación para esta hermosa

profesión, y en especial, a la Lcda. Viviana Villa Cox, nuestra tutora por guiarnos con paciencia,

conocimiento y a los habitantes del cantón Huamboya por su valioso aporte a nuestra investigación.

A cada persona que fue apareciendo y aportando su granito de arena. Gracias.

Katherine Susana Simbala Loor

VII

Tabla de Contenido

ACTA DE APROBACION TRABAJO DE TITULACION ......... ¡Error! Marcador no definido.

Declaración de Autoría ................................................................................................................... II

Dedicatoria .................................................................................................................................... III

Agradecimiento .............................................................................................................................. V

Lista de Tablas ................................................................................................................................ X

Lista de Ilustraciones ..................................................................................................................... XI

Resumen Ejecutivo ...................................................................................................................... XII

ABSTRACT ............................................................................................................................... XIII

Introducción ............................................................................................................................... XIV

Capítulo I: Problema .................................................................................................................. - 1 -

1.1. Planteamiento del Problema ............................................................................................. - 1 -

1.2. Justificación de la investigación ....................................................................................... - 2 -

1.3. Objetivos del Plan de la investigación ............................................................................. - 3 -

1.3.1. Objetivo General ........................................................................................................... - 3 -

1.3.2. Objetivos Específicos ................................................................................................... - 3 -

Capitulo II: Marco Teórico ......................................................................................................... - 4 -

2.1. El Sacha Inchi ................................................................................................................... - 4 -

2.1.1. Generalidades ............................................................................................................... - 4 -

2.1.2. Antecedentes ................................................................................................................. - 4 -

2.2. Descripción Botánica ....................................................................................................... - 5 -

2.3. Variedades del Sacha Inchi ............................................................................................... - 5 -

2.4. Los cultivos ...................................................................................................................... - 7 -

2.4.1. Hábitat. .......................................................................................................................... - 7 -

2.4.2. Suelos y Topografías.- .................................................................................................. - 7 -

2.4.3. Recolección ................................................................................................................... - 8 -

2.4.4. Selección ....................................................................................................................... - 8 -

VIII

2.4.5. Frutos ............................................................................................................................ - 8 -

2.5. Comercialización .............................................................................................................. - 8 -

2.6. Aporte Nutricional del Sacha Inchi .................................................................................. - 9 -

2.7. Propiedades del Sacha Inchi ........................................................................................... - 10 -

2.8. Beneficios del Sacha Inchi ............................................................................................. - 10 -

2.9. Sacha inchi en el Ecuador .............................................................................................. - 11 -

2.10. Zona Productora del Sacha Inchi en el Ecuador ......................................................... - 12 -

2.11. Usos del Sacha Inchi ................................................................................................... - 13 -

2.12. Usos del Sacha Inchi en otros países .......................................................................... - 13 -

2.13. Exportaciones Anuales del Sacha Inchi ...................................................................... - 14 -

2.14. Normas: ....................................................................................................................... - 15 -

2.14.1. Códigos de la Producción ....................................................................................... - 15 -

2.14.2. Plan Nacional del Buen Vivir .................................................................................. - 16 -

2.14.3. INEN ....................................................................................................................... - 16 -

2.15. Repostería ................................................................................................................... - 17 -

2.15.1. La Historia de la Repostería .................................................................................... - 17 -

2.15.2. La Repostería en el Ecuador ................................................................................... - 18 -

Capitulo III: Metodología de la Investigación ......................................................................... - 19 -

3.1. Metodología a utilizar .................................................................................................... - 19 -

3.1.1. Cualitativa ................................................................................................................... - 19 -

3.1.2. Experimental ............................................................................................................... - 19 -

3.1.3. Cuantitativa ................................................................................................................. - 19 -

3.2. Método de evaluación .................................................................................................... - 19 -

3.2.1. Técnica: Entrevista ..................................................................................................... - 19 -

3.2.1.1. Preguntas de la Entrevista ....................................................................................... - 20 -

3.2.2. Experimentación ......................................................................................................... - 20 -

3.2.3. Análisis Sensorial ....................................................................................................... - 20 -

3.3. Objetivos de la investigación ......................................................................................... - 21 -

IX

3.4. Grupo objetivo ................................................................................................................ - 21 -

3.5. Preparación del nivel de aceptación ............................................................................... - 21 -

3.5.1. Postres ecuatorianos seleccionados ............................................................................ - 22 -

3.6. Bosquejo de las preguntas de aceptación ....................................................................... - 22 -

Capitulo IV: Análisis de Resultados ......................................................................................... - 23 -

4.1. Análisis de la entrevista .................................................................................................. - 23 -

4.2. Lugar del Análisis Sensorial ........................................................................................... - 24 -

4.3. Diseño de la Encuesta..................................................................................................... - 24 -

4.4. Experimentación de los productos de repostería ecuatoriana ........................................ - 24 -

4.4.1. Cake tradicional con sacha inchi ................................................................................ - 25 -

4.4.2. Cake de banano con sacha inchi ................................................................................. - 25 -

4.4.3. Arroz con leche y sacha inchi ..................................................................................... - 26 -

4.4.4. Alfajores con manjar con sacha inchi ......................................................................... - 28 -

4.5. Tabulación de los productos de repostería ecuatoriana ................................................. - 30 -

4.5.1. Nombre del postre: Cake Tradicional con sacha inchi ............................................... - 30 -

4.5.2. Nombre del postre: Cake de banano con sacha inchi ................................................. - 31 -

4.5.3. Nombre del postre: Arroz con leche ........................................................................... - 31 -

4.5.4. Nombre del postre: Alfajores ...................................................................................... - 32 -

4.6. Resultados de los postres ecuatorianos con sacha inchi ................................................. - 33 -

4.7. Resultados de Análisis de Laboratorio ........................................................................... - 33 -

Conclusiones ............................................................................................................................ - 35 -

Recomendaciones ..................................................................................................................... - 36 -

Bibliografía ............................................................................................................................... - 37 -

A N E X O S ............................................................................................................................. - 39 -

X

Lista de Tablas

Tabla 1.- Composición Valores Porcentuales ............................................................................. - 9 -

Tabla 2.- Comparación de los parámetros físico químicos del manjar de leche y manjar con

sacha inchi. ................................................................................................................................... - 34 -

XI

Lista de Ilustraciones

Ilustración 1.- Sacha Inchi .......................................................................................................... - 5 -

Ilustración 2.- Plukenetia Volubilis Linneo ................................................................................ - 6 -

Ilustración 3.-Plukenetia Huayllabamba .................................................................................... - 6 -

Ilustración 4.- Grafico de Cake Tradicional ............................................................................. - 30 -

Ilustración 5.- Grafico de Cake de banano con sacha inchi .................................................... - 31 -

Ilustración 6.- Grafico de alfajores con sacha inchi ................................................................. - 32 -

Ilustración 7.- Planta de Plukenetia Volubilis........................................................................... - 43 -

Ilustración 8.- Sacha inchi ........................................................................................................ - 43 -

Ilustración 9.- Descapsuladora ................................................................................................. - 44 -

Ilustración 10.- Sacos de Sacha Inchi ....................................................................................... - 44 -

Ilustración 11.- Centro de Acopio en Huamboya ..................................................................... - 45 -

Ilustración 12.- Sacha Inchi recolectada................................................................................... - 45 -

Ilustración 13.- Sacha inchi enfundada .................................................................................... - 46 -

Ilustración 14.-Sacha inchi recolectada .................................................................................... - 46 -

Ilustración 15.- Parque de Huamboya, lugar de producción de sacha inchi ............................ - 47 -

Ilustración 16.- Garrapiña de Sacha inchi ................................................................................ - 47 -

Ilustración 17.- Centro de Acopio con Descapsuladora ........................................................... - 48 -

Ilustración 18.- Doña Gemita, productora de sacha inchi ........................................................ - 48 -

Ilustración 19.- Aula de Gastronomía ...................................................................................... - 49 -

Ilustración 20.- Alumnos de 2do. Semestre .............................................................................. - 49 -

Ilustración 21.- Mi compañera Simbala en el análisis y alumnos de primero.......................... - 50 -

Ilustración 22.- Postre de Cake Tradicional de Sacha Inchi ..................................................... - 51 -

Ilustración 23.- Postre de Cake de banano con sacha inchi...................................................... - 51 -

Ilustración 24.- Manjar de leche con sacha inchi ..................................................................... - 52 -

Ilustración 25.- Alfajores con sacha inchi ................................................................................ - 52 -

Ilustración 26.- Resultados de los estudios de laboratorio ....................................................... - 53 -

Ilustración 27.-Requisitos de composición nutricional del manjar .......................................... - 54 -

XII

Resumen Ejecutivo

Este trabajo de titulación tiene como objetivo principal llevar a conocer a nivel nacional, el sacha

inchi, debido que es una oleaginosa con mayor porcentaje de omegas 3, 6 y 9, es un producto de

gran acogida a nivel internacional, por sus grandes nutrientes y porcentajes de su semilla.

Se pudo verificar por medio de las investigaciones de campo que muchos lugares de nuestro país

cultivaron sacha inchi, sin embargo, la poca preparación al momento de cultivarlo no fue tan idónea

que los cultivos se dañaron y los agricultores dejaron a un lado la producción, pero ciertos lugares

de la amazonia continuaron con la producción y es su fuente de trabajo, debido que lo exportan a

otros países como Perú, China, Japón, Suecia, y por eso viven de esta oleaginosa.

Se utilizó la metodología de investigación, por medio de las técnicas de entrevista, análisis

sensorial y la prueba hedónica, en donde se pudo hacer algunas experimentaciones con recetas de

repostería ecuatoriana al grupo de estudiantes de la Escuela de Gastronomía, y se pudo comprobar

la gran acogida de los postres, su rico aroma a almendra fue muy gustosa al paladar y apetecible.

Sin embargo, uno de los propósitos de la investigación es que su consumo sea de gran acogida en

los lugares de alimentos y bebidas para que pueda ser consumida con mucha frecuencia y poder

mejorar nuestra alimentación diaria.

Palabras claves: Estudio, Sacha inchi, Plukenetia Volubilis, repostería ecuatoriana, aplicación.

XIII

ABSTRACT

This title work has as main objective to carry out at a national level, as it is an oilseed with a higher

percentage of omegas 3, 6 and 9, it is a product of great international acceptance, for its great

nutrients and percentages of its seed.

It was possible to verify through the field investigations that many places in our country

cultivated sacha inchi, however, the little preparation at the time of cultivation was not so ideal that

the crops were damaged and farmers left aside production, but certain places in the Amazon

continued production and is their source of work, because they export it to other countries such as

Peru, China, Japan, Sweden, and that is why they live on this oilseed.

The research methodology was used, through the techniques of interview, sensory analysis and

the hedonic test, where some experimentation with Ecuadorian pastry recipes could be made to the

group of students of the School of Gastronomy, and it was possible to verify the great reception of

the desserts, its rich aroma of almond was very tasty on the palate and appetizing. However, one of

the purposes of the research is that its consumption is very welcome in places of food and beverages

so that it can be consumed very frequently and improve our daily diet.

Keywords: Studio, Sacha inchi, Plukenetia Volubilis, Ecuadorian confectionery, application.

XIV

Introducción

El Sacha Inchi (plukenetia volubilis) es una oleaginosa que contiene Omega-3 y Omega-6

(84%), ellas cumplen la función de controlar y disminuir el colesterol, ayuda en la formación del

tejido nervioso; del tejido ocular y de las estructuras de las membranas celulares. Son ácidos que

intervienen en otras funciones importantes de manera indirecta, regulando la presión arterial,

pasando por la función inmunitaria y hasta la agregación de plaquetas. Los aceites y grasas

constituyen un grupo de alimentos altamente energéticos, y estos se acumulan en algunas

oleaginosas, esto se debe a su metabolismo porque contienen reservas de energía para el embrión de

la semilla cuando este empieza su desarrollo.

El principal uso del sacha inchi y sus derivados son para la industria cosmética, el aceite es el

más comercializado; el cual protege la piel, el cabello y las uñas, fortalece y construye su barrera

natural, sin embargo, su mercado ha ido creciendo tanto en el exterior como en América Latina y

ahora en Ecuador. En esta investigación se refleja mucho la situación actual en que viven los

agricultores al no contar con la información y herramientas necesarias para establecer sus

plantaciones y así poder progresar e incentivar el cultivo del Sacha Inchi.

En la actualidad, en la ciudad de Guayaquil, no hay una variedad de recetas culinarias en donde

hayan alimentos que ayudan al metabolismo y así poder erradicar las enfermedades cardiacas, la

obesidad y la diabetes causadas por la mala alimentación diaria, por ese motivo se busca difundir el

sacha inchi para así poder innovar diferentes tipos de propuestas dentro de la repostería ecuatoriana,

luego crear nuevas recetas con varios postres ecuatorianos y poder reemplazar los postres que hasta

el momento no han contribuido en la salud de las personas, todo esto se remite a las grandes

propiedades nutricionales que contiene el sacha inchi y así poder propagarlo por sus grandes

beneficios para la salud.

- 1 -

Capítulo I: Problema

1.1. Planteamiento del Problema

La investigación tiene como fin estudiar el Sacha Inchi (Plukenetia volubillis) para poder

analizarlo, usarlo en la repostería ecuatoriana y poder definir sus aplicaciones. Su uso es notable a

nivel internacional, pero no es conocido dentro de nuestro país, solo en el país hermano Perú; por

ese motivo el sacha inchi debe ser transformado en un alimento apetecible y así poder aprovechar

sus propiedades nutricionales. Es un excelente alimento nutritivo y apto para el consumo humano,

beneficia mucho nuestro metabolismo y por eso servirá para crear nuevas recetas con ricos sabores

y diferentes formas de aplicaciones dentro de la repostería ecuatoriana.

Actualmente la mayoría de recetas de repostería ecuatoriana no contienen ingredientes de

productos nativos de nuestro país, sus coberturas y masas son elaboradas con el 80% de productos

de otros países, el uso de la oleaginosa sacha inchi en postres ecuatorianos será una gran variante

por los grandes beneficios que aportan a nuestra salud y al mismo tiempo será conocido en la mayor

parte del país, y no solo en la amazonia. Cabe indicar que un gran problema de la repostería

ecuatoriana es el uso de ingredientes costosos y que podemos sustituirlo con los más económicos,

como el sacha inchi. Al mismo tiempo no olvidemos que uno de los grandes dilemas de nuestra

alimentación es el consumo de postres dentro de nuestras comidas diarias o en aperitivos, esto ha

ocasionado un gran nivel de enfermedades como diabetes, obesidad, hipertensión, etc., por esta

razón se debe conocer variedades de alimentos, tanto en plantas, semillas, frutos secos que posean

bondades nutricionales y mejoren nuestra alimentación, estas alternativas deben ser sana y optima

en alimentos naturales.

- 2 -

1.2. Justificación de la investigación

El sacha inchi (Plukenetia volubilis), es una semilla oleaginosa, también conocido como maní

del inca, o maní jibaro; según los antecedentes registrados el sacha inchi se mantuvo por muchos

siglos como anónimo, se dice que era una planta silvestre cualquiera y con el pasar del tiempo la

ciencia lo redescubrió y esto se debe a todos sus valores nutricionales, antioxidantes,

antinflamatorios. Por el año 1980 algunos científicos americanos descubrieron que la semilla tenía

elevados niveles de ácidos grasos esenciales, y un porcentaje alto de proteínas, pero al inicio del año

2000 se comienza a utilizar en pocas medidas en la industria de los aceites, y desde esa época su

consumo fue creciendo rápidamente en las exportaciones. Su gran valor alimentario, industrial y

medicinal se debe a la presencia de un líquido lechoso, tipo látex, y en especial en sus frutos; los

cuales están formados de cinco, cuatro y hasta siete capsulas. El consumo del sacha inchi ayuda a

prevenir el Alzheimer, refuerza la mente, mejora la visión, y en especial fortalece el sistema

inmunológico.

En este trabajo de titulación se pretende difundir, en la ciudad de Guayaquil, los beneficios del

sacha inchi aplicándolo en la repostería, elaborando postres ecuatorianos, y esto es debido a sus

varios usos; tanto en la industria cosmética, alimentos funcionales, suplementos herbales y

productos farmacéuticos. Se debe introducir el sacha inchi en diferentes plazas o lugares como

Guayaquil, para saber cuánto conocen esta oleaginosa, y así poder elaborar propuestas de diferentes

recetas de repostería ecuatoriana y sus múltiples beneficios. Por lo tanto, es importante potencializar

esta oleaginosa en las personas para que el sacha inchi sea introducido en su alimentación diaria

como postre, debido que ha tenido una acogida favorable en diferentes lugares de la amazonia y en

especial en otras partes del mundo.

- 3 -

1.3. Objetivos del Plan de la investigación

1.3.1. Objetivo General

Estudiar el sacha inchi (Plukenetia Volubilis) y aplicar en la repostería ecuatoriana.

1.3.2. Objetivos Específicos

Citar de manera bibliográfica los antecedentes y los beneficios que contiene el sacha

inchi (Plukenetia Volubilis).

Crear recetas estándar de repostería ecuatoriana con el sacha inchi.

Realizar la evaluación del nivel de aceptación de las preparaciones de repostería del

sacha inchi utilizando el análisis sensorial.

- 4 -

Capitulo II: Marco Teórico

2.1. El Sacha Inchi

2.1.1. Generalidades

(Plukenetia volubilis), es una semilla de las oleaginosas, muy poco conocido en nuestro país, muy

a pesar que contiene grandes cantidades de proteína (23%) y aceite vegetal (53.2%)(Nusselder &

Cloesen, 2014).Las proteínas y el aceite son de gran beneficio para la salud, especialmente para los

adultos, jóvenes y niños. Varias especies del genero Plukenetia fueron descubiertas en México,

Surinam y Costa Rica en 1970, pero su gran descubrimiento dentro y fuera del Perú se hizo después

de dos décadas y se fue adaptando en fincas pequeñas para producción ecológica y su mayor

consumo es en aceite comestible.

2.1.2. Antecedentes

El Sacha Inchi es originario de la amazonia, en especial del Perú, fue cultivada en la antigüedad

por las culturas pre-incas: la Mochica y Chimu desde hace unos 3000 a 5000 años cuando se halló

los huacos fitomorfos en sus tumbas, después por los Chancas (BioOmegas, 2015). Los Incas y así

continuaron cultivando y consumiendo el Sacha Inchi. Según los estudios esto se halló en las

tumbas de las cerámicas de los huacos fitomorfos hace unos 3000 a 5000 años atrás. En el año 1609

se publica en la Editorial Pedro Crasbeek, el famoso libro histórico literario “Los Comentarios

Reales de los Incas”, donde en su libro hablaba de las legumbres que se cultivan debajo de la tierra

y decía lo siguiente “Hay una fruta que nace debajo de la tierra que los indios llaman inchic y los

españoles maní, el cual se asemeja mucho en la médula y en el gusto a las almendras; si se come

crudo ofende a la cabeza, pero tostado es muy sabroso y provechoso; si le ponen miel hace un muy

buen turrón”, del inchi también sacan un rico aceite para algunas enfermedades”.

En 1753, el científico naturalista, v Carl von Linne de origen sueco (Carlos Lineo) publica el

“Species Plantarum”, un libro donde describe 7300 especies de plantas en sus 1200 páginas

publicadas en dos volúmenes, en donde hace mención al nombre científico del Sacha Inchi:

Plukenetia Volubilis Linneo(BioOmegas, 2015). Después aparece el investigador, doctor en historia

y el autor de grandes tratados sobre ciencia, nutrición y tecnología de tiempos precolombinos, el

peruano Santiago Erik Antúnez de Mayolo Rynning (1913-2012) quien redescubre el Sacha Inchi y

en 1976 empieza la investigación para estudiar el potencial de la amazonia y viaja al Valle del

Naranjillo, distrito de Nueva Cajamarca en la provincia de Rioja donde encuentra a un grupo de

- 5 -

aguarunas (etnia de la amazonia peruana), también llamada awajun que consumían unas semillas

extrañas y fue la primera vez que supo del sacha inchi. El sacha inchi aparece desde 1950 pero se

perdió su uso porque como era “cosa de indios” nadie le hacía caso.

2.2. Descripción Botánica

El Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) es una planta proteica oleaginosa silvestre, también

conocida como maní del inca, y otros nombres muy peculiares como maní del jibaro, sacha maní,

maní del monte, inchic, es originaria de la Amazonia. Es una planta de las trepadoras, muy semi-

leñosa y perenne de rápido crecimiento y desarrollo. Su familia es la Euphorbiacea y tiene una

altura de 10 centímetros de largo y sus hojas son alternas acorazonadas de 10 a 12 centímetros de

largo y de 8 a 10 centímetros de ancho con una nervadura central que se orienta hacia el ápice de la

hoja, sus frutos se abren naturalmente, ya que están formados por cuatro capsulas dehiscentes,

dentro de ellas se encuentran las semillas de color marrón oscuro, son un poco ovaladas y tienen un

diámetro de 1.5 a 2 centímetros un poco abultadas y aplastadas en el borde. Las semillas tiene 35%

de cascara y 67% de almendras.

Ilustración 1.- Sacha Inchi

Fuente://www.miarevista.es/salud/articulo/conoce-los-beneficios-de-la-sacha-inchi-681449666475

2.3. Variedades del Sacha Inchi

Hay algunas variedades del sacha inchi, cabe indicar que la familia Euphorbiacea es reconocida

por presentar 61 géneros y 323 especies. También se reconocen además de Plukenetia Volubilis

otras tres especies como: P. polyandenia Muell, P. loretensis Ule y P. brachybotrya Muell; sin

embargo en el 2009 apareció una nueva especia Plukenetia huallabambana procedente del

Amazonas. El género Plukenetia es un género de plantas tropicales de las cuales 12 se encuentran

en Sudamérica, 7 en Europa. Muchos consideran la existencia de estas especies en África

- 6 -

Occidental, pero a nivel mundial la distribución de P. volubilis se propago hasta las Antillas

menores, Surinam y el sector noreste de la cuenca amazónica en Ecuador, Colombia, Perú, Brasil,

Bolivia, Panamá, México y Venezuela. (Nusselder & Cloesen, 2014)

Ilustración 2.- Plukenetia Volubilis Linneo

Fuente:repository.udca.edu.co:8080/jspui/bitstream/11158/487/1...

Ilustración 3.-Plukenetia Huayllabamba

Fuente:repository.udca.edu.co:8080/jspui/bitstream/11158/487/1...

El sacha inchi es un producto conocido comercialmente en la Amazonia, pero también la especie

Plukenetia volubilis se registra botánicamente en Europa y luego llega al Caribe en donde Charles

Plumier lo menciona en su tercer viaje a las Antillas francesas (Guadalupe, Martinica, México), y el

nombre se debe al botánico contemporáneo Leonard Plukenet, se conoce que hay 19 especies

reconocidas que están dentro del género Plukenetia, las cuales 6 son consideradas como nativas de

la Cuenca del Caribe. La especia Plukenetia stipellata es casi parecida a la Plukenetia volubilis, ella

es ancestral en Mesoamérica y tiene algunas variaciones en Colombia y Venezuela, la otra especie

la Plukenetia Penninervia nace en áreas secas y húmedas desde el sur de México y llega a

Venezuela, muchos registros indican que la cultura Maya, la Plukenetia penninervia se la conocía

- 7 -

por el nombre de itch much que significa “tendón de sapo”. En Centroamérica todavía no

encuentran el potencial sobre el estudio de la semilla de la misma forma como en Perú actualmente,

aunque esto ocurre desde las décadas de los sesenta. Sin embargo, en la China, la Academia de

Ciencias comienza los cultivos pilotos con especímenes de Plukenetia volubilis en el 2006, llevados

desde Perú hasta la República Popular de China.(Peru Biodiverso, 2009)

2.4. Los cultivos

El sacha inchi se produce mejor en climas cálidos o medios templados, sus mejores suelos son

los que tienen un buen drenaje, que no acumulen humedad, ni tampoco se encharquen después de la

lluvia, el exceso de agua debe eliminarse para que así no aparezca ninguna enfermedad y afecte al

cultivo. Debe estar en una temperatura entre 12°C y 36°C con una precipitación de 250 a 2800

milímetros por año. Su siembra es de diferentes modalidades, la primera forma es asociarlo con

otros cultivos alimenticios aprovechando plantas arbóreas que sirven como tutores para que el sacha

pueda trepar. Otra forma consiste en usar tecnología intermedia instalando tutores vivos o muertos,

asociados con especies maderables. (Peru Biodiverso, 2009)

2.4.1. Hábitat.

El hábitat del sacha inchi es en bosques secundarios, en los bordes de los bosques, en grandes

cercos vivos, rastrojos y alambrados. Estas especies se habitan más en bosques tropicales lluviosos

y matorrales pluvia-estacionales. Según los reportes tienen un buen desarrollo a temperaturas de 10°

a 36° C, en temperaturas altas las semillas se forman más pequeñas, crece en suelos áridos y con

alta concentración de aluminio.

2.4.2. Suelos y Topografías.-

Para su cultivo es importante utilizar tierras deforestadas con muy poca cobertura de árboles, se

deben conservar en áreas altas con pendientes extremadamente pronunciadas y que pasen del 45%,

se debe respetar la franja de 25 metros de quebradas, esto es para tener una buena conservación.

Cuando se prepara el terreno se rosea toda la vegetación tanta la media y la baja, se limpia bien el

terreno y se deja las estacas de tutores, no se recomienda quemar porque se perjudican los suelos, la

mejor opción es cortar la maleza porque sirve como abono orgánico y al mismo tiempo protege el

suelo.

- 8 -

2.4.3. Recolección

Las cosechas empiezan a recolectar a partir del octavo mes, pero depende del buen manejo que

se le da a la plantación. Los frutos deben estar secos para empezar la recolección, se la realiza

manualmente de 10 a 15 días, su época de mayor producción es cuando hay muchas lluvias. La

semilla presenta una cascara dura y es muy difícil de quitar, y al hacerlo manualmente la mano de

obra resulta la mitad de precio, aunque también se puede despegar la semilla con aparatos sencillos.

2.4.4. Selección

En el momento de la selección las semillas deben de ser frutos maduros y de las mejores plantas

que tengan una gran producción y sobretodo que no presenten problemas de enfermedades, ni

plagas. Todas las plantas seleccionadas para la cosecha deben tener mínimo seis meses en

producción, los granos que se usan como semillas deben venir de frutos cosechados y no del suelo.

2.4.5. Frutos

El fruto del sacha inchi tiene forma de capsula donde vienen cuatro semillas, aunque venir más;

a pesar de estar secas permanecen adheridas a la planta, esto ayuda mucho en el momento de la

cosecha, ya que es una sola ronda por mes. Las semillas salen rápidamente de la fruta seca, por eso

el decapsulado se lo realiza en el propio lugar del cultivo y por este motivo al transportarla es más

liviano y los residuos se los utiliza como abono orgánico de la misma plantación. Su almendra tiene

un sabor amargo muy parecido al maní, incluso se puede tostar para consumirlo de inmediato y

poder preparar unos turrones.

2.5. Comercialización

En el año 1980 es la primera vez que se menciona científicamente al Sacha Inchi, esto se debe a

los análisis de contenido graso y proteico que se realizó en la Universidad por Cornell en Estados

Unidos, en donde pudieron demostrar que las semillas del Sacha Inchi tiene un alto contenido de

proteínas 33% y en aceite 94% pero tuvieron que pasar algunas décadas para que se la estudie con

rigor científico y esto es en el 2000, con el apoyo de científicos europeos y la Universidad Agraria

de la Molina (UNAKM), se confirma la presencia del Omega, las proteínas y una variedad extensa

de antioxidantes en las semillas. (Tito & Bautista, 2009)

Mientras tanto en el Perú, la empresa Agroindustrias Amazónicas identifica variedades de Sacha

Inchi con 54% de aceite, las cuales presentan grandes variedades de aminoácidos esenciales y no

esenciales, es rica en vitamina A y E con cantidades suficientes para la salud. Contiene 562 calorías

y es alta en yodo. Esta oleaginosa es rica en vitaminas A y E, en cantidades suficientes para la salud

humana. La Empresa Agroindustrias empezó el Proyecto Omega para poder cultivar esta planta

- 9 -

dentro de un concepto tecnológico, industrial, social y comercial. En el 2004 gana el concurso de

aceites de semillas del mundo realizado en Francia y se gana su primera medalla, y adicional a eso

ha sido acreedor de días reconocimientos por toda la innovación tecnológica para su extracción.

(Tito & Bautista, 2009)

2.6. Aporte Nutricional del Sacha Inchi

Los aportes nutricionales de la semilla de sacha inchi (Plukenetia volubilis l.) son muchos, pero

se caracteriza principalmente por su alto valor proteico que oscila entre 25 y 27%, los aminoácidos

esenciales más importantes son la isoleucina(50mg/g), leucina(79mg/g), lisina(72mg/g),

tirosina(58mg/g), treonina(57mg/g), valina(62mg/g), metionina más cisteína(57mg/g) y finalanina

mas tirosina(67mg/g). El aceite del sacha inchi tiene una buena calidad por su nivel elevado en

ácidos grasos insaturados que llegan hasta el 93.6%, y el promedio de estos ácidos se dividen en

alfa linoleico (omega3) con un 48.60%, el linoleico (omega6) con un 36.80% y el oleico (omega9),

8.28%. La composición en valores porcentuales es:

Tabla 1.- Composición Valores Porcentuales

Componentes Porcentajes %

Cascara 33

Semilla 67

Proteína (semilla) 28.52

Aceite 54.80

Humedad 6.37

Ceniza 2.10

Fibra 2.60

Carbohidratos 17.7

Ácidos grasos saturados 7.7

Ácidos grasos insaturados 91.6

Energía (Kcal/100) 555.7

Vitamina E mg 5.41

Fuente: (Morales, 2008)

- 10 -

El Omega 3evita que se formen compuestos en el organismo humano y que incremente la

coagulación de la sangre, constricción de las arterias, evita la inflamación y que no se presenten

arritmias, por ese motivo es importante una dieta con un balance adecuado de omega3 para una

buena salud, permite que los triglicéridos se vayan disminuyendo debido que estos endurecen las

arterias. El Omega3 también se encuentra en los pescados pero esto es una ventaja para una gran

mayoría que no les gusta consumir o por reacciones alérgicas y el sacha inchi es una alternativa y la

opción más rica en aceite que todas las demás semillas oleaginosas que existen como la de soya,

maíz, palma, girasol.(Uso Historico del Sacha inchi, 2010)

2.7. Propiedades del Sacha Inchi

El sacha inchi tiene grandes propiedades que aportan beneficios a la salud. El sacha inchi

contiene muchos antioxidantes, vitaminas A, E, contiene Omega3, 6 y 9 que son importantes para

nuestra salud y previenen enfermedades cardiovasculares como los triglicéridos. En cuanto a las

propiedades de la vitamina A, es la responsable de la fabricación de retinol; el retinol ayuda a la

formación de los tejidos blandos, huesos, dientes, mucosas y la salud de nuestra piel. LA vitamina

E, es un extraordinario antioxidante, con gran potencia, este antioxidante hace que al consumirlo

proteja a nuestro corazón, elimine el colesterol malo, aumente las defensas y fertilidad. Otro de sus

propiedades es prevenir la artritis, osteoporosis, reumatismo y la caída del cabello. Cabe indicar que

hasta el momento no se ha encontrado contra indicaciones o efectos diversos por su consumo,

siempre que se tome moderadamente. (Sacha Inchi-Propiedades, Beneficios y Usos, 2017)

2.8. Beneficios del Sacha Inchi

Uno de los grandes beneficios del sacha inchi para la salud es que favorece el buen desarrollo y

funcionamiento del sistema nervioso y en especial del cerebro; es rico en ácidos grasos esenciales

como Omega3, 6 y 9. Estos aceites al momento de ser absorbidos y asimilados por nuestro

organismo comienzan a favorecer el incremento y la agilización de las diferentes funciones

cerebrales ya que están ligadas a la memoria, la inteligencia y el razonamiento. Este alimento es

muy prodigioso funcionalmente porque estimula el fortalecimiento de las defensas, mejora la

función del sistema digestivo, fortifica todos los huesos y el sistema óseo en general. Los beneficios

del sacha inchi son tan incomparables e increíbles que resulta tan ideal al incluirla en la dieta

alimenticia de los niños, jóvenes, adultos y mujeres en gestación, y esto se debe a su gran contenido

de vitaminas, minerales, nutrientes naturales. La semilla del sacha inchi supera en porcentaje de

ácidos grasos insaturados y en menor porcentaje de grasas saturadas a todas las semillas oleaginosas

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utilizadas a nivel mundial, para la producción de aceite para consumo humano y en calidad de

proteína para la producción de harinas proteicas. En resumen sus grandes beneficios son los

siguientes. (VidaSana, 2018)

Antioxidante natural.

Refuerza el sistema inmunológico.

Gran contribuyente para regular la presión arterial.

Previene la trombosis arterial y el infarto al miocardio.

Retarda la glucosa a la sangre al consumir carbohidratos.

Controla la migraña.

Beneficia la enfermedad de Crohn.

Mantiene una piel sana.

Ayuda a perder peso.

Ayuda a los problemas hormonales de la mujer.

2.9. Sacha inchi en el Ecuador

En Ecuador el sacha inchi se está ofertando como alternativa a los productores de la Península,

Macha y otras zonas de Costa y Oriente para así poder diversificar sus cultivos, todo esto se debe a

sus propiedades medicinales y su gran acogida en mercados internacionales. El cultivo del sacha

inchi es originario de Perú, nuestro país hermano, el cual se desarrolla con mucho éxito pero

actualmente por sus pocas condiciones climáticas se ha presentado mucha escasez y se necesita que

exista una gran producción. Esta planta a los 7 meses comienza dar sus frutos, su cultivo tiene una

vida útil de 10 a 20 años con cosechas continuas, dependiendo de la densidad de su siembra (2,5

entre matas y 3x3 entre hileras) se puede sacar de 4 a 5 toneladas de grano por hectárea al año, esto

equivale a una tonelada de aceite al año , según indica el empresario Mario Vaca, gerente de la

empresa Semesteviacorp, que el cultivo se acopla en varias zonas e intercala con los de ciclo corto

como la soya y el maíz, teniendo como mucho riego. Se ha tratado de promocionar a los

productores de maracuyá, ya que es un cultivo muy parecido o sea es enredadera y se utiliza la

misma infraestructura. (El Universo, 2011)

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Por otra parte el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), en la

zona de Pedro Vicente Maldonado al noroccidente de Pichincha se está incentivando su siembra y

se piensa dar crédito para hacer una planta procesadora para extraer el aceite. El técnico Marco

Gaibor Gómez, facilitador del Programa de Escuelas Agrícolas, indica que se está iniciando con 50

productores que más o menos tienen 2500 hectáreas; su interés es diversificar las actividades

agropecuarias y que los agricultores vivan de otros productos no solo del cacao y la ganadería, sino

que tengan otros ingresos económicos. Actualmente están legalizando la asociación para poder

trabajar sin ningún inconveniente y puedan otorgarle los créditos, debido que es un cultivo que tiene

mucho mercado asegurado y su visión es procesar el aceite, cabe recalcar que el proyecto está

dando su fruto porque ya cuentan con viveros. (El Universo, 2011)

Por medio del MAGAP se están realizando ciertos proyectos para los agricultores, como el

Proyecto Segunda Ronda Kennedy (2KR), se impulsa en El Oro debido a que el maní del inca es ya

un producto reconocido por sus propiedades nutrientes y rentable. Este proyecto entrega semillas,

insumos, materiales, se les da una capacitación y asistencia técnica gratis a los participantes. En el

cantón Arenillas, la parroquia Chacras se realizara un centro de acopio, donde llegara toda la

producción de diferentes puntos del país, debido que está más cerca del Perú su principal mercado.

Se tenía previsto sembrar más de 35 hectáreas para el 2014 y abarcar hasta 100 hectáreas y así

evitar la sobreproducción, en la actualidad participa 35 productores de 12 asociaciones ubicadas en

Pina, Las Lajas, Pasaje, Santa Rosa, Marcabeli, Arenillas. El sacha inchi es reconocido por su

rentabilidad debido que su producción promedio de 76 quintales por hectárea al año, equivalente a

5.122 dólares, los cuales superan otros cultivos. (MAGAP, 2017)

2.10. Zona Productora del Sacha Inchi en el Ecuador

El proyecto del cultivo de sacha inchi que promociona el MAGAP, por medio del proyecto 2KR,

comenzó como algo adicional para la rentabilidad de los pequeños agricultores del país, ellos

encontraron en esta semilla una gran oportunidad por su gran demanda asegurada en Perú, siendo el

principal país comprador de la semilla de sacha inchi para después hacer los productos finales. El

sacha inchi en nuestro país tiene casi como 813 hectáreas producidas hasta el momento, las cuales

están cultivadas en diferentes provincias, la gran parte se vende en materia prima, semillas y en

otros casos es industrializado localmente. La producción de hectáreas en el Ecuador actualmente es

de un promedio de 3.5 toneladas anuales por hectáreas, esto equivale que la producción de sacha

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inchi en nuestro país es de 2845.5 toneladas, y en porcentajes se calcula que Manabí consolida el

30.75% de la producción. (MAGAP, 2017)

El “Maní del Inca” tiene una alta rentabilidad debido que su producción promedio es de 76

quintales por hectárea al año, equivalente a 5.122 dólares, cifras que sobrepasan a otros cultivos.

Como sabemos Suecia es un país desarrollado y posee una de las economías más grandes a nivel

mundial y se encuentra entre los países que compra este producto, se ubica en el octavo lugar según

el Banco Mundial, y esto indica que es un excelente comprador frente a la oferta de semillas y

productos a base de Sacha Inchi que ofrece nuestro país, y esto es un gran beneficio ya que

contamos con la capacidad productora y entregamos productos de excelente calidad. (MAGAP,

2017)

2.11. Usos del Sacha Inchi

El mejor uso del sacha inchi es consumirlo en forma de aceite, porque es cómodo y fácil de

encontrar, aunque también lo podemos tomar directamente y usarlo como aceite común para aliñar

nuestras pastas, ensaladas o cualquier uso en la cocina. Los aceites del sacha inchi lo podemos

encontrar en herbolarios ecológicos, esto nos garantiza su contenido nutritivo y su gran pureza,

incluso en extracto para hacer un té de sacha inchi. Algo importante que debemos saber al querer

introducirlo en nuestras dietas diarias, es que el consumo del aceite natural es un poco peligroso

porque se oxida rápido, no resiste a temperatura o luz solar, por ese motivo la mejor forma de

consumirlo es crudo y mantenerlo alejado de la luz. Sin embargo, para el consumo de menores de

dos años es mejor el aceite, porque con la semilla se puede atorar y hasta asfixiar, y su dosis es de 1

a 2 cucharaditas de aceite crudo en las comidas como almuerzo o cena es lo más idóneo. Para las

personas adultas se recomienda consumirla en forma de aceite crudo en ensaladas y las semillas en

merienda o incluso dentro de las ensaladas.(PromuevePeru, 2010)

2.12. Usos del Sacha Inchi en otros países

El sacha inchi tiene muchos usos, el principal es el de aceite de mesa o de cocina, reduce el

colesterol, también es utilizado para la producción de cosméticos, medicina. La industria lo utiliza

para enriquecer con Omega 3 los alimentos producidos. El Omega3 es muy escaso en la naturaleza,

pero es indispensable para la vida y la salud, por ese motivo debe estar siempre en nuestra comida.

Nuestro organismo no puede el omega 3 (alfa linoleico) sintetizarlo por medio de los alimentos que

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consumimos, el cual es el ácido graso esencial linoleico. El aceite de omega 3 es primordial para la

salud y alimentación debida que controla y reduce el colesterol, forma el tejido ocular, es esencial

en la formación de la estructura de las membranas celulares, nuestro cerebro contiene casi el 50%

de omega3 lo que agilita las funciones cerebrales para tener una buena memoria, inteligencia y el

razonamiento. Transporta los nutrientes en el torrente sanguíneo, favorece la digestión y fortalece

los huesos y todo el sistema óseo en general. Mantiene el equilibrio del metabolismo, los motores

del cuerpo los hace más potentes, y en especial favorece los regímenes alimenticios para bajar de

peso.

2.13. Exportaciones Anuales del Sacha Inchi

Una de las plantas originarias de Sudamérica, es el sacha inchi, el cual se ha vuelto más

apetecible para los consumidores, estos buscan muchas alternativas saludables debido que la planta

posee grandes propiedades para la salud, por ese motivo el sacha inchi (plukenetia volubilis)

comienza a verse en los grandes mercados suecos, y ellos comercializan alimentos con

características especiales. Es un gran producto que tiene un alto contenido en ácidos grasos como

Omega3, Omega6 y Omega9, también contiene vitamina A y E. Actualmente el mercado sueco

tiene dos productos estrellas en su mercado que son el aceite y el polvo de Sacha inchi.

(ProEcuador, 2017)

Suecia, es un país muy pequeño geográficamente, sin embargo, tiene una de las mejores

economías del mundo, viéndolo desde su alto desarrollo en tecnología de vanguardia. En el 2016 a

mitad de año, un análisis económico, indico que su sector agrícola representa menos del 1% del

producto interno bruto, esto significa muchas deficiencias en sus producciones que provienen de

actividades de origen vegetal y esto puede obtener materia prima en un determinado tiempo. Debido

a la gran producción de nuestro país, se busca vínculos comerciales con Suecia a través de un

acuerdo comercial con la EFTA (European Free Trade Association), esto es para posicionar

productos de alta producción hacia este mercado, y el sacha inchi es un producto agrícola altamente

rentable, en términos monetarios recaudan a través del cultivo una producción cerca de 5200

dólares por hectáreas, muy diferente a otros tipos de producción, es decir, es la mejor elección para

los productores. (ProEcuador, 2017)

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2.14. Normas:

2.14.1. Códigos de la Producción

La Asamblea Nacional de conformidad con las atribuciones que le confiere la Constitución de la

República del Ecuador y la Ley Orgánica de la Función Legislativa, discutió y aprobó el Proyecto

de CODIGO ORGANICO DE LA PRODUCCION; COMERCIO E INVERSIONES. En sesión

efectuada el 16 de diciembre de 2010, el Pleno de la Asamblea Nacional conoció y se pronunció

sobre la objeción parcial presentada por el Presidente Constitucional de la Republica. Por lo

expuesto; y, tal como dispone el artículo 138 de la Constitución de la República del Ecuador y 64 de

la Ley Orgánica de la Función Legislativa, se remite el auténtico y copia certificada del texto del

proyecto de ley aprobado, así como también la certificación de las fechas de su tratamiento, para su

publicación en el Registro Oficial que, la Ley Orgánica de Salud manda. (Asamblea Nacional,

2010)

Art. 129 “El cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es obligatorio para

todas las instituciones, organismos y establecimientos públicos y privados que realicen actividades

de producción, importación, exportación, almacenamiento, transporte, distribución,

comercialización y expendio de productos de uso y consumo humano…”

Art. 132 “Las actividades de vigilancia y control sanitario incluyen los de control de calidad,

inocuidad y seguridad de los productos procesados de uso y consumo humano, así como la

verificación del cumplimiento de los requisitos técnicos y sanitarios en los establecimientos

dedicados a la producción, almacenamiento, distribución, comercialización, importación y

exportación de los productos señalados.”

Art. 138 “La autoridad sanitaria nacional a través de su organismo competente, Instituto

Nacional de Higiene y Medicina Tropical Dr. Leopoldo Izquieta Pérez, quien ejercerá sus funciones

en forma desconcentrada, otorgara, suspenderá, cancelara o reinscribirá el certificado de registro

sanitario previo del cumplimiento de los tramites, requisitos y plazos señalados en esta Ley y sus

reglamentos, de acuerdo a las directrices y normas emitidas por la autoridad sanitaria nacional, la

misma que fijara el pago de un importe para la inscripción y reinscripción de dicho certificado de

registro sanitario cuyos valores estarán destinados al desarrollo institucional, que incluirá de manera

prioritaria un programa nacional de control de calidad e inocuidad por registro.(M.S.P., 2016)

- 16 -

2.14.2. Plan Nacional del Buen Vivir

Se refiere la soberanía alimentaria, es decir una nueva forma de acumulación y distribución de

riqueza que permitirá garantizar que las personas, comunidades y pueblos alcancen la

autosuficiencia de alimentos en cantidad y calidad apropiados de forma permanente. Dentro de los

objetivos y metas del Plan del Buen Vivir tenemos el aspecto nutricional junto con la actividad

física.

Para contrarrestar el problema es necesario empezar por el campo agropecuario dando mayor

apoyo técnico y económico a los pequeños productores. Lo que se pretende con esto es dar

autosuficiencia a los productores en los artículos de soberanía alimentaria, teniendo como objetivos

principales los siguientes puntos: Mejorar la forma de vida de las personas que carecen de recursos

económicos e implementar políticas en las cuales la ciudadanía tenga acceso a los productos de

consumo masivo que sean de buena calidad. (SENPLADES, 2009-2013)

2.14.3. INEN

Las Normas Técnicas Ecuatorianas, están basadas estrictamente de las Normas Internacionales

de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que están

descritas en el CODEX STAN 192-1995. Los encargados de analizar dichas normas fue el Comité

Técnico de Normalización, describen los mismos términos y exigencias que solicitan para el

correcto uso de las semillas. (INEN, 2016)

La Norma Técnica NTE INEN-ISO 7700-2, es una traducción idéntica de la Norma Internacional

ISO 7700-2:2011, el comité responsable de esta Norma Técnica Ecuatoriana y de su traducción es el

Comité Interno del INEN. Para el propósito de esta Norma Técnica Ecuatoriana se han hecho los

siguientes cambios editoriales:

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a) Las palabras “esta Norma Internacional” han sido reemplazadas por “esta norma nacional”.

b) Corrección de la referencia del ICS “67.260.00” ubicada en la parte inferior de la

contraportada de la Norma Internacional ISO 7700-2:2011, en su lugar debe constar el ICS

“67.260”.

Para el propósito de esta Norma Técnica Ecuatoriana se enlista el documento normativo

internacional que se referencia en la Norma Internacional ISO 7700-2:2011 para el cual no existe

documento normativo nacional correspondiente: ISO 665. Semillas Oleaginosas-Determinación del

contenido de humedad y materia volátil. (INEN, 2014)

2.15. Repostería

La repostería se define al trabajo de un repostero, es un lugar donde se hacen y se venden dulces,

pastas, embutidos y varias bebidas, también se guardan insumos de repostería. Tenemos que la

pastelería es el arte de trabajar pasteles o pastas y el de la repostería es oficio del repostero, es una

diferencia muy básica, pero son principios teóricos establecidos a través de la historia, sin embargo,

en nuestro país en especial en el Litoral la repostería se la conoce como la practica u oficio de

elaboración de bocaditos de dulce, sal, diferentes tipos de coberturas (frosting, crema pastelera,

merengue, chantilly) (Reposteria Basica, 2007)

2.15.1. La Historia de la Repostería

La repostería aparece desde antes que los romanos invadieran Egipto, la cultura egipcia estaba

dividida en dos clases sociales: La Divina y la Pobre, en donde la Divina comía del ganado como

las ovejas, vacas, becerros y en cambio la Pobre se alimentaba del trigo e inventaron el pan y desde

allí comienza la confección de masas, una parte importante de la repostería, sin embargo, los

egipcios no reconocían a la repostería con este nombre sino como pan egipcio o panadero egipcio.

Cabe indicar que antiguamente la repostería significaba “despensa” que era el lugar para almacenar

las provisiones y se elaboraban los dulces, fiambres y embutidos. (Reposteria Basica, 2007)

Dentro de un palacio la persona que se encargaba de dirigir todas las necesidades domesticas era

el repostero mayor, pero al transcurrir un tiempo determinado el cargo era honorifico y se asignaba

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a otra persona que provenga de una familia de gran estirpe. Al principio de los siglos XVII la

repostería comienza a hacer referencia a todo el arte de confeccionar pasteles, turrones, dulces,

helados, bebidas licorosas y en el año 1563 se definen tres platos al hablar de una comida que son:

entradas, carnes o pescado y el postre; en donde el postre se compone de frutas, pasteles, quesos o

confituras y se entiende alguna preparación dulce, ya sean cremas, bombones, pasteles, tartas. La

repostería es el arte delicado que se usa para la confección de diferentes presentaciones para un

postre, en donde el ingrediente principal es el azúcar y otros en menos escala como leche, harina,

huevos, mantequilla, frutas, esencias, semillas y licores.(Reposteria Basica, 2007)

2.15.2. La Repostería en el Ecuador

Nuestro país, Ecuador, es muy diverso tanto en su historia como en sus costumbres, tiene unos

hermosos paisajes, una cultura milenaria y por ende una gastronomía con grandes sabores y

variedades de postres. Los postres ecuatorianos típicos son algunos y depende también de su región.

Cabe indicar que la gastronomía ecuatoriana no solo es el bolón de verde, encebollado, ceviche,

guatita, caldo de bolas, tiene una completa y variable oferta de postres muchos desconocidos por

nuestro paladar pero exquisitamente sabrosos y sorprendentes. Tenemos el dulce típico de higos, es

como una mermelada y consiste en higos cocidos bañados en un almíbar. Otro postre es la

espumilla, llamada también como suspiros en otras regiones; muy parecido al merengue y son

coloreados con pequeñas nubes de azúcar y un sabor a limón y canela. Y para los que les encanta el

dulce en gran potencial tenemos el dulce de leche, se lo prepara como un soufflé pero se lo rellena

con este dulce, típico en Latinoamérica. El arroz con leche es otro de los más comunes postres

ecuatorianos y los alfajores. (Kend Foods, 2018)

- 19 -

Capitulo III: Metodología de la Investigación

3.1. Metodología a utilizar

3.1.1. Cualitativa

Este método permitirá desarrollar preguntas e hipótesis, a través de todo el proceso de

investigación permitiendo recolectar y analizar los datos recopilados como los atributos que posee

el producto; se la empleara para determinar las características organolépticas de cada receta

realizada con el sacha inchi como su aroma, color, textura, sabor el mismo que se lo llevo a cabo

mediante una prueba sensorial a un grupo de personas con conocimiento culinario y profesionales

del área alimenticia, quienes dieron su criterio en base a la degustación de los platos.

3.1.2. Experimental

Esta propuesta de elaboración de recetas de repostería ecuatoriana tiene un carácter de

investigación experimental debido a que se va a realizar una acción de manera intencional con la

finalidad de observar su consecuencia. En la investigación se darán variables independientes, entre

el buen sabor, el aroma para obtener un buen producto, aromas, y sabores que se generen en la

repostería.

3.1.3. Cuantitativa

Mediante la recolección de datos se realizara un cálculo numérico y con la ayuda del análisis

estadísticos se establecerá el nivel de agrado y aceptación de las recetas de repostería, el cual se

medirá y cuantificara para contribuir información relevante a la investigación. Se establecerá un

diseño para definir las preguntas que se emplearan y consecuentemente se realizaran las mediciones

en un determinado contexto para extraer una serie de conclusiones con respecto a la hipótesis que se

establecieron previamente, sean positivas o negativas para la propuesta de la elaboración de las

recetas de repostería.

3.2. Método de evaluación

3.2.1. Técnica: Entrevista

Es el método de comunicación interpersonal entre el investigador y la persona de estudio con la

finalidad de recabar respuestas verbales a una seria de preguntas previamente establecidas sobre la

investigación, siendo una forma eficaz de recopilar información; permitiendo explicar el propósito

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del proyecto y dar a conocer de una manera clara los datos que se entablaron para aclarar diferentes

dudas que existen de parte del investigador y que solo podrían ser resueltas por un experto en la

materia.

3.2.1.1. Preguntas de la Entrevista

1. ¿Conoce usted el sacha inchi de ser así, cuando y como lo conoció?

2. ¿Qué es el sacha inchi, usted como lo describiría?

3. ¿Ha usado el sacha inchi en la repostería o le ha dado otras aplicaciones en el arte culinario

4. ¿Con que técnicas y a que áreas cree usted que tiene el potencial para desarrollarse en la

cocina ecuatoriana?

5. ¿Cuáles son los motivos que lo impulsa a usar el sacha inchi en preparaciones culinarias?

(organolépticas nutricionales, tradición)

6. Desde su punto de vista, considera usted que el sacha inchi podría tener acogida entre los

consumidores de productos dulces.

3.2.2. Experimentación

Con la finalidad de obtener resultados positivos para el proyecto, se eligió los mejores postres

que cumpla con los elementos favorables para el cliente, el cual fue recomendado por un experto en

la materia. Mediante la implementación de los métodos y anotando los cambios de las variables se

realizaron pruebas de degustación, los cuales mediante una prueba sensorial se pudo definir los

aspectos de los postres y cual tiene la característica favorable.

3.2.3. Análisis Sensorial

Para conocer las características organolépticas (todo lo que se percibe con los sentidos) de un

producto es usual utilizar esta técnica cualitativa, la misma que es empleada por las empresas para

el control de calidad de los productos. Para evaluar los cambios que se darán en la investigación se

implementara esta técnica, ya que la finalidad del proyecto es conocer si las recetas de postres con

sacha inchi cumple con las expectativas y hacer apetecible al paladar de los clientes, brindándole

una mejor receta para aprovechar una mejor absorción de los nutrientes y mejorar la digestión.

- 21 -

3.3. Objetivos de la investigación

Adquirir las mejores técnicas, formulación y manejo apropiado para los productos de

repostería ecuatoriana elaborados con el sacha inchi.

Imponer las pruebas de aceptación que se realizó a los estudiantes del área gastronómica

como grupo objetivo, el cual permitió obtener un mejor resultado de los productos

elaborados de repostería ecuatoriana.

Observar por medio de la misma cuál de los productos de repostería ecuatoriana que

fueron elaborados cumplen con la característica más adecuada para su aceptación.

3.4. Grupo objetivo

Para la realización de estudio de esta investigación, el grupo objetivo corresponde a la población

de algunas personas que estén involucrados dentro del área de la gastronomía, como son los

estudiantes de la carrera de gastronomía de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de

Guayaquil. Sin embargo, es importante recalcar que también se puede presentar a profesionales que

trabajan dentro de la rama de repostería, debido a que ellos pueden realizar recetas innovadoras,

debido que esto logra una relación entre lo ancestral y la vanguardia.

3.5. Preparación del nivel de aceptación

Ciudad, fecha y hora del nivel de aceptación de los productos de repostería elaborados

con el sacha inchi.

Se hará para la degustación 4 postres: cake tradicional con sacha inchi, cake de banano

con sacha inchi, arroz con leche y sacha inchi, alfajores con manjar.

El grupo objetivo calificara la elaboración de cada postre, en forma individual con

preguntas que serán respondidas en el momento de las experimentaciones.

Después de la degustación, el grupo objetivo, indicara de forma verbal lo negativo y

positivo que vieron en el análisis.

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3.5.1. Postres ecuatorianos seleccionados

Cake Tradicional con sacha inchi

Cake de banano con sacha inchi

Arroz con leche con sacha inchi

Alfajores rellenos de manjar con sacha inchi

3.6. Bosquejo de las preguntas de aceptación

Las preguntas de aceptación de cada producto de degustación serán individuales, cada alumno

contestara según su criterio después de probar y saborear la muestra y elegirá su propio nivel de

satisfacción con las siguientes opciones:

Me gusta mucho

Me gusta poco

Me es indiferente

No me gusta

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Capitulo IV: Análisis de Resultados

4.1. Análisis de la entrevista

Este análisis también conocido como análisis de discurso, resume datos significativos que serán

útiles a los objetivos en la investigación. Se realizó un grupo de preguntas a nativos de los sectores

donde se siembra el sacha inchi, ellos conocen como es el proceso de sembrío, el crecimiento de

esta oleaginosa y como se debe proceder en el momento de la cosecha y como utilizar la

descapsuladora, esto nos ayudara a tener una visión más clara, técnica del producto.

Con la información que se obtuvo de Doña Gemita, una nativa del cantón Huamboya, ciudad de

Macas, provincia de Morona Santiago y una de las pioneras en sembrar y llevar el sacha inchi a

algunas partes de la Amazonia. Ella comento que había una señora que vivía con ella, profesora de

la escuela de Huamboya, se empezó con un proyecto escolar donde trajo la semilla, sembrando la

flor de la planta y luego de una espera de cinco meses se pudo cosechar; ella comenzó a sembrarla

y cosecharla con los estudiantes de la Unidad Educativa Huamboya, pero para que los niños no

descuiden sus estudios, comenzaron los padres de familia y moradores del lugar con la

clasificación del producto, sacando una producción de 60 sacos semanales. Este proceso duro 7

años de trabajo bien laborioso para logar sacar el producto; después de un tiempo los moradores

dejaron su interés debido que no fueron capacitados para obtener una buena cosecha, debido a los

cambios de tiempo, clima, las lluvias el producto empezaba a podrirse, porque contenían demasiado

humedad y la semilla tiene una capa de pelusa se necesitaba los rayos del sol para poder secarla. El

MAGAP es el encargado de impartir conocimientos sobre este tipo de sembríos y la Sra. Gemita

conformaba parte de ello. El cantón dejo de producirlo por este motivo y solo se obtiene de otros

cantones como Limón y Canelos, sin embargo Huamboya es el centro de acopio y se encarga del

decapsulado de la semilla del sacha inchi, luego lo envían a Quito para su respectivo

comercialización. La Sra. Gemita también aporto mucho para realizar una buena receta de

repostería ecuatoriana, ya que indico alguna técnica y la mejor manera para tener un buen sabor,

aroma y color en los productos a elaborar.

- 24 -

4.2. Lugar del Análisis Sensorial

Se lo realizó el día 14 de enero del 2019 a las 11:00, en la ciudad de Guayaquil, en la Facultad de

Ingeniería Química, aula 101-102 de la carrera de Licenciatura en Gastronomía con la colaboración

de 44 estudiantes.

4.3. Diseño de la Encuesta

La forma de la encuesta cuenta con los parámetros de aceptación en Me gusta mucho, Me gusta

poco, No me gusta, Me es indiferente, se calificó las características organolépticas de olor, sabor y

textura de las preparaciones analizadas. El estudiante que encuesto respondió según su opinión

general de los postres degustados, la encuesta era muy sencilla y tenía 4 tablas con los nombres de

los 4 postres que se degustaron, debían marcar con una x el cuadro de su preferencia, arriba se

encontraba el nombre del postre con el sacha inchi.

4.4. Experimentación de los productos de repostería ecuatoriana

Es necesario que previamente para ser utilizado debe ser sometido, a un proceso, la semilla del

Sacha Inchi, que es el siguiente:

1. Durante 5 minutos se debe tostar en el horno a una temperatura de 180°C, de tal manera

que se pueda retirar la cascara.

2. Posteriormente llevamos a cocción en horno a una temperatura de 180°C por 15 minutos,

lo que permitirá cocerlo y procesarlo

3. Luego, agregar a las preparaciones.

Adicionalmente, hay que considerar que en los postres como el cake tradicional y de banano

agregamos el sacha inchi procesado y triturado en la mezcla de los ingredientes secos.

- 25 -

4.4.1. Cake tradicional con sacha inchi

Preparación

1. Precalentar previamente el horno.

2. Cremar la mantequilla con el azúcar.

3. Agregar una parte de las yemas, leche y harina ya mezclada con sacha inchi y polvo de

hornear.

4. Batir la mezcla hasta que todo este homogénea.

5. Colocar en un molde previamente enmantequillado y enharinado.

6. Colocar en el horno a 180° c durante 45 min o hasta que introducir un palillo salga limpio.

4.4.2. Cake de banano con sacha inchi

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO Cake tradicional con sacha inchi N.- DE PAX 10

Ingredientes Unid

ad

Cantidad Costo Unitario Costo Total

Mantequilla g 220 0,009 1.76

Azúcar g 200 0.001 0,21

Huevos g 200 0,117 0,47

Esencia de vainilla g 5 0.008 0,04

Leche g 150 0,001 0,13

Harina g 290 0,001 0,05

Polvo de hornear g 13 0,001 0.28

Sacha inchi g 80 0,006 0,44

costo neto 1,34

5% varios 0,067

costo total 1.41

costo por pax 0.14

- 26 -

Preparación:

1. Batir los huevos, agregar poco a poco el azúcar y el puré de banano, volver a batir.

2. Mezclar en otro recipiente la leche, esencia de vainilla y el aceite. En otro bowl la harina, el

sacha inchi pulverizado y el polvo de hornear.

3. Agregar en un recipiente la mezcla del banano, harina, la leche e integrar.

4. Esparcir aceite en el molde y luego se vierte la mezcla y colocar en el horno a una

temperatura de 200° durante 20 min.

5. Retirarlo del molde después de dejarlo enfriar durante unos minutos.

4.4.3. Arroz con leche y sacha inchi

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO Cake de banano con sacha inchi N.- DE PAX 10

Ingredientes Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total

huevos G 2 0,11 0,22

azúcar G 200 0,001 0,21

puré de banano G 6 0,10 0,60

leche G 60 0,001 0,05

escencia de vainilla G 5 0,015 0,08

aceite G 30 0,004 0,11

harina G 260 0,001 0,23

polvo de hornear G 16 0,015 0,24

sacha inchi G 80 0,011 0,88

costo neto 2.61

5% varios 0.13

costo total 2.74

costo por pax 0.27

- 27 -

Preparación:

1. Poner en remojo el arroz.

2. Agregar el arroz en el agua hirviendo, dejar cocinar durante 45min aproximadamente, o

hasta que este bien hidratado.

3. Agregamos la leche entera y la leche condensada.

4. Para finalizar agregar el sacha inchi y dejar al fuego 5 min.

5. Servir con sacha inchi espolvoreado.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO Arroz con leche N.- DE PAX 10

Ingredientes Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total

arroz g 195 0,001 0,21

agua g 240 0,001 0,13

leche condensada g 250 0,01 2,50

sacha inchi g 80 0,011 0,88

costo neto 3.73

5% varios 0.19

costo total 3.91

costo por pax 0.39

- 28 -

4.4.4. Alfajores con manjar con sacha inchi

Galleta de alfajor

Preparación:

1. Mezclar mantequilla y azúcar glas.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO Alfajores con sacha inchi N.- DE PAX 20

Ingredientes Unidad Cantidad Costo

Unitario

Costo Total

300 g Maicena 0,005 1,50

200 g Mantequilla 0,009 1,76

60 g huevos (yema) 0,100 0,20

200 g harina 0,001 0,19

150 g azúcar glass 0,005 0,75

5 g ralladura de limón 0,100 0,50

5 g Bicarbonato 0,003 0,02

10 g polvo de hornear 0,015 0,15

5 g esencia de vainilla 0,015 0,08

80 g sacha inchi 0,011 0,88

Manjar

500 ml Leche 0,001 0,43

100 gr Azúcar 0,001 0,10

2 gr Bicarbonato 0,003 0,01

80 gr sacha inchi 0,011 0,88

costo neto 7.44

5% varios 0.37

costo total 7.81

costo por pax 0.78

- 29 -

2. Batir y agregar yemas, esencia de vainilla y la ralladura de limón.

3. Tamizar la maicena, la harina, polvo de hornear, bicarbonato y el sacha inchi.

4. Agregar a la mezcla anterior e integrar.

5. Procedemos a estirar la masa y formar círculos del tamaño que deseen.

6. Llevar al horno por 15 min.

7. Dejar enfriar y proceder a rellenar con manjar y espolvorear azúcar glas al servir.

Manjar

Preparación:

1. Colocar al fuego bajo la leche y el azúcar.

2. Agregar el bicarbonato y la esencia de vainilla.

3. Mover constantemente hasta que reduzca, y cuando cambie de color agregar el sacha inchi,

dejar al fuego por 5 min.

4. Dejar enfriar y servir.

- 30 -

4.5. Tabulación de los productos de repostería ecuatoriana

4.5.1. Nombre del postre: Cake Tradicional con sacha inchi

Ilustración 4.- Grafico de Cake Tradicional

Fuente: Orrala – Símbala 2019

El grupo de estudiantes expreso un agrado al momento de degustar nuestro producto, el cake

tradicional con sacha inchi obtuvo una gran aceptación en cuanto a su textura logro un 33% de

“Me gusta mucho” , su olor logro un porcentaje de 13% y su sabor obtuvo un 25% en me gusta

mucho. Basándonos en los resultados obtenidos nuestro producto seria consumido por la población

ya que cuenta con un valor nutricional optimo, en el momento de probarlos llaman la atención.

0

5

10

15

20

25

30

35

Me gustamucho

Me gustapoco Me es

indiferenteNo megusta

Olor

Sabor

Textura

- 31 -

4.5.2. Nombre del postre: Cake de banano con sacha inchi

Ilustración 5.- Grafico de Cake de banano con sacha inchi

Fuente: Orrala - Simbala 2019

La torta de banano con sacha inchi fue uno de los productos con mayor aceptación por el grupo de

panelistas, el producto tenía sus características organolépticas muy agradable, su textura fue muy

suave al paladar y por eso obtuvo un 34% de me gusta mucho, mientras su olor fue de 35% en me

gusta mucho y su textura logro un 28%, según, llegando a ser un producto estrella logro una buena

aceptación en el grupo degustador.

4.5.3. Nombre del postre: Arroz con leche

Ilustración 7.- Grafico de Arroz con Leche

Fuente: Orrala-Simbala 2019

0

5

10

15

20

25

30

35

Me gustamucho

Me gustapoco

Me esindiferente

No megusta

Olor

Sabor

Textura

0

5

10

15

20

Me gustamucho

Me gustapoco

Me esindiferente

No megusta

Olor

Sabor

Textura

- 32 -

El arroz con leche con sacha inchi no obtuvo buenos resultados en la prueba con los panelistas,

sus características organolépticas no fueron brillantes, debido que el porcentaje más alto fue el “Me

gusta poco”, indicaron que tenía un sabor a tierra y arenoso, su textura no fue tan mala como el

resto de características. Tuvo un 19% de textura, 17% en sabor y 18% en olor.

4.5.4. Nombre del postre: Alfajores

Ilustración 6.- Grafico de alfajores con sacha inchi

Fuente: Orrala-Simbala-2019

Y por último el producto que hicimos de alfajores con manjar tuvo buena aceptación los

panelistas indicaron que le gustó mucho el complemento del manjar.

Y el sabor a nuez fue lo más relevante en el momento de su degustación. Obtuvo un porcentaje

de “Me gusta mucho” en sabor 23%, textura 26% y olor 19%.

0

5

10

15

20

25

30Olor

Sabor

Textura

- 33 -

4.6. Resultados de los postres ecuatorianos con sacha inchi

Fuente: Orrala-Simbala-2019

Como podemos observar en el gráfico, el más alto de los promedios en aceptación es el cake de

banano con sacha inchi, con un 73%, 54% el cake tradicional, 52% el alfajor por último un 23% el

arroz con leche. Catalogando a cada uno de nuestros productos el cake de banano de acuerdo a los

resultados obtenidos lo convierte en producto estrella que junto con los alfajores con manjar

causaron mucha relevancia en la prueba sensorial.

Lo que lleva a la conclusión que sin duda alguna el sacha inchi es un ingrediente muy versátil y su

combinación lo hace partícipe no solo en recetas de sal sino en el área de la repostería ecuatoriana.

4.7. Resultados de Análisis de Laboratorio

En la actualidad es importante obtener una prueba de laboratorio de los productos de

experimentación que se realizó con el sacha inchi, esto se debe porque todo producto debe cumplir

las condiciones de higiene y tener una buena seguridad alimentaria. La muestra del manjar de

leche estuvo tres días en análisis, en donde su ph obtuvo un 6.89, un 1.01 de cenizas y en proteínas

10.48 y sus condiciones ambientales fueron de 25°C.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Cake tradicional

con sacha inchi Cake banano

con sacha inchi Arroz con leche

con sacha inchi Alfajores con

sacha inchi

Promedio de Postres Ecuatorianos

con Sacha inchi

54%

73%

23% 52%

- 34 -

Recordando el análisis que se encuentra en el Anexo 6, en comparación con el análisis realizado

en el laboratorio, podemos notar que nuestro manjar contiene una cantidad beneficiosa de proteína,

siendo el mínimo de 5, en referencia a la ceniza se encuentra también en los márgenes adecuados,

esto significa que nuestro producto se encuentra en buenas condiciones para el consumo humano y

así podrá aportar los beneficios que contiene la oleaginosa, como se resume a continuación:

Tabla 2 Comparación de los parámetros físico químicos del manjar de leche y manjar con

sacha inchi.

COMPONENTE UNIDADES MANJAR

(SACHA INCHI)

MANJAR

(LECHE NORMAL)

PROTEINAS g/100g 10.48 5

SOLIDOS TOTALES g/100g 58.79 24.5

CENIZAS g/100g 1.01 2.2

SOLIDO SOLUBLES °brix 55.1 78

PH Unidades ph 6.89 6.5 – 7

Fuente: Orrala - Simbala

- 35 -

Conclusiones

Este proyecto de investigación a través de su información bibliográfica se obtuvo como

objetivo principal mostrar el gran valor nutricional que contiene el sacha inchi, por lo que, es una

fuente rica en omegas 3, 6, y 9, además, son muy beneficiosas para la salud y aporta una gran

cantidad de nutrientes para nuestra salud. Por lo tanto, es un buen referente para las enfermedades

catastróficas como las cardiovasculares, la diabetes, artritis, colesterol, sistema nervioso y también

ayuda a las defensas del cuerpo.

Al momento de realizar la combinación de los ingredientes con la semilla de sacha inchi se

lograron resultados positivos que se obtuvieron en la elaboración de los postres Cake de Banano,

Torta de Vainilla, Arroz con leche y Alfajores, con el fin de dar a conocer nuevos sabores, al

momento de preparación de los mismos. Como principales productos están el cake de banano y el

manjar con la semilla reflejando una combinación óptima en cuanto a sabor y textura aportando a

nuestros postres el valor nutricional necesario para una buena alimentación, lo que ayudaría a

incentivar su consumo.

Frente a la evidencia recaudada durante esta investigación, conforme a nuestro análisis

sensorial, realizado a un grupo de alumnos de esta Unidad Académica pudimos notar el alto grado

de aceptación, referente a sus características organolépticas ubicándolas de menor a mayor los

productos elaborados durante este proceso de análisis nos dan como resultado el 23% referente al

arroz con leche que a pesar de