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"Sustitución parcial de grasa por quinua cocida y su
evaluación en las características de calidad de un
embutido seco-curado“
Presentado por: Dra. Bettit Karim Salvá Ruiz
Productos cárnicos saludables
Los procesos de transformación de la carnepermiten actuar de varias maneras parapromover el carácter saludable-funcional de losderivados cárnicos.
La principal forma de modificar lacomposición de los derivados cárnicos surge dela enorme posibilidad de introducir cambios enlos ingredientes (cárnicos y no cárnicos)utilizados en su elaboración.
Productos cárnicos saludables
Hay tres ideas clave incluidas en la definición
de alimento saludable-funcional:
– Reducción de la concentración de ciertos
componentes con efectos fisiológicos negativos.
– Sustitución de algún componente con efectos no
deseados por otro con efectos beneficiosos.
– Incorporación de compuestos bioactivos
exógenos con efectos beneficiosos.
Algunas alternativas de
productos cárnicos a partir de
insumos andinos
Embutidos crudos ahumados: Kabanosy
Se mezcla la carne de alpaca con la quinua cocida (3:1) y
se muele en picadora o molino manual.
Se pesan los siguientes ingredientes para un kg de masa:
sal común: 20 g, ají panca seco sin pepas, lavado,
hervido en agua y licuado: 20 g, ají amarillo molido: 20 g,
hojas de huacatay picadas: 50 g, hojas de muña: 50 g,
pimienta negra: 3 g, comino: 1 g, ajo picado: 10 g, aceite
vegetal: 50 g.
Embutidos crudos ahumados: Kabanosy
Mezclar todos los insumos y condimentos previstos en la
formulación.
Embutir la mezcla en las tripas naturales de ovino.
Colgar los embutidos en varas o cordeles sin que se
toquen unos a otros hasta el siguiente día para que se
oreen. El lugar deberá tener buena ventilación y evitar
presencia de insectos.
Ahumar a temperatura creciente, comenzando a unos
50°C y acabando a 80°C
El producto debe perder durante el ahumado entre el 30 y
40% de su peso inicial.
REVALORIZACIÓN DE LA CARNE DE OVINO
ADULTO MEDIANTE LA ELABORACIÓN DE
UN CABANOSSI CON INCLUSIÓN DE
QUINUA Y MÁCHICA
Materia Prima
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES Y MÉTODOS
MÁCHICA
MATERIALES Y MÉTODOSComponent 3
C: MÁCHICA
g
Flujo de operaciones para la elaboración de Cabanossi
de Ovino
Cabanossi
Resultados
Formulación Ajustada
Carne % Quinua % Máchica %
75.844 20.156 4.0
VARIABLE x±DE
Aw 0.9±0
pH 5,89±0,07
Análisis fisicoquímico de la formulación ajustada
COLOR x±DE
L* 43.3±1.0
a* 12.3±0.7
b* 11.3±0.7
TEXTURA x±DE
Dureza 1992.7±432.9
Gomosidad 1286.9±352.9
Índice de
masticabiilidad814.9±248.5
Resultados
Me gusta muchísimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta
moderadamente
7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me
disgusta
5
Me disgusta
ligeramente
4
Me disgusta
moderadamente
3
Me disgusta mucho 2
Me disguta muchísimo 1
0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Resultados del análisis Sensorial
N°
PE
RS
ON
AS
GRADO DE ACEPTACIÓN
ESCALA HEDÓNICA
Gustó ligeramente: 8%,
Gusto moderadamente: 42%,
Gusto mucho: 28%
Gusto muchísimo: 22%.
Fernández-Diez, A., Caro, I., Castro, A., Salvá, B. K., Ramos, D. D., & Mateo, J.
(2016). Partial Fat Replacement by Boiled Quinoa on the Quality Characteristics of a
Dry-Cured Sausage. Journal of Food Science, 81(8), 1891-1898.C1891-C1898. C1891-
C
http://www.foodnavigator.com/Science/Less-fat-more-protein-Quinoa-can-replace-fat-in-dry-cured-sausage
http://www.meatpoultry.com/articles/news_home/Trends/2016/08/Study_Quinoa_the_key_to_health.aspx?ID=%7
B716AF2DC-9677-4BB2-95F4-BF2826CD2D07%7D&cck=1
Quinua:Agua en 1:3 a 100°C por 15 minutos
Algunas consideraciones en el
procesoCalibre de tripa (22mm)
Condiciones de maduración a 15ºC y 60 a
65% de HR
Días de maduración: 17 días
