Upload
others
View
21
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL O’SULLIVAN”
SEMINARIO DE ESPECIALIZACIÓN
TEMA:
EVALUACIÓN GASTRONIMICA Y TABLAS NUTRICIONALES DE
MARISCOS SALVADOREÑOS
PRESENTADO POR:
BR. STEPHANIE AMELIA GUTIÉRREZ GARCÍA
BR. ODETTE RODRÍGUEZ BARRIENTOS
ASESOR:
ING. JUAN MANUEL PÉREZ
PARA OPTAR AL GRADO DE:
INGENIERO EN ALIMENTOS
ANTIGUO CUSCATLAN, JUNIO 2011.
i
INTRODUCCIÓN
En El Salvador los mariscos son bastante apetecibles; se acostumbra a
comerlos los fines de semana ya que el país tiene ventajas en cuanto a su
extensión, pues por ser pequeño las distancias entre las ciudades
principales y las playas es corta, lo que facilita la visita a las mismas.
Existe una amplia variedad de mariscos en El Salvador, tanto de agua
dulce como de agua salada, y su consumo trae muchos beneficios a la salud
pues aporta una gran cantidad de nutrientes y en general pocas calorías.
Los mariscos en general son importantes para nuestra salud gracias a
diferentes características que poseen, como su facilidad para ser digeridos,
son bajos en grasas saturadas, nos proveen tanto de vitaminas como de
minerales, ricos en calcio, magnesio y fósforo, zinc, yodo, hierro, potasio,
cobre, niacina, tiamina, entre otros; así como en oligoelementos y ácidos
grasos, son una mejor alternativa que la carne roja. Ambos contienen ácidos
grasos Omega-3, éstos ayudan a la vista y se utilizan además para tratar
algunos problemas del corazón, artritis, colitis ulcerativa y diversas
enfermedades mentales como la depresión y los desordenes bipolares.
Puede ayudar a reducir el riesgo de muerte por enfermedad cardíaca, la
principal causa de muerte tanto en hombres como en mujeres.
El consumo de pescado en particular también se ha relacionado con
un menor riesgo de apoplejía, depresión y declive mental con la edad. Para
las mujeres embarazadas, madres lactantes y mujeres en edad fértil, el
consumo de pescado es importante, debido a que proporciona DHA, un
ácido graso omega-3 específico que es benéfico para el desarrollo cerebral
de los bebés.
ii
En este estudio se resume la gastronomía nutricional de mariscos típicos
de El Salvador; mencionando su forma de preparación así como su valor
nutricional por porción y el trasfondo cultural en el que éstos se originan.
También contempla algunas variedades nacionales y el porqué de
consumirlos.
Dentro de la gastronomía de los mariscos típicos salvadoreños podemos
encontrar cocteles, cebiches, rellenos y sopas, siendo unos de los más
populares los cocteles y los cebiches. Estos se preparan generalmente con
conchas, calamares, pescado y camarón. Dentro de los pescados más
utilizados para estas preparaciones son bagre, corvina, lenguado o caite,
pargos o boca colorada.
Otras recetas populares, consideradas símbolos de la costa salvadoreña,
es el pescado seco, ya sea preparado envuelto en huevo o en masa, y la
mariscada que tiene la peculiaridad de poderse servir con crema o sin
crema (natural).
El objetivo primordial es la realización del estudio gastronómico
nutricional de mariscos típicos de El Salvador.
Recopilar información sobre las variedades de mariscos consumidos por
el salvadoreño y su forma de preparación a través de la amplia gama de
recetas que éstos inspiran y las variantes que las mismas representan a lo
largo del territorio nacional.
Preservar la tradición gastronómica salvadoreña en cuanto a mariscos
y evitar que éstas se pierdan con el paso del tiempo en el que el país se
desarrolla dentro de un mundo globalizado.
Lo que se pretende lograr con ésta recopilación de información es
dejar un documento escrito que refleje el gran aporte nutricional que poseen
los mariscos para nuestra salud y poder tener una referencia escrita de las
diferentes preparaciones que el salvadoreño le ha dado a estos.
iii
El motivo de la realización de este estudio es para recopilar la información de la
gastronomía nutricional del marisco típico de El Salvador desde sus inicios y la
trascendencia de estos platos, hasta la actualidad, dando a conocer sus valores
nutricionales, origen y sus diferentes formas de preparación según la región y
porque son pocos los documentos existentes que hacen referencia a todo el tópico.
INDICE
CAPÍTULO I. REVISIÓN DE LA LITERATURA. ................................................... 4
1.1. Generalidades de mariscos y pescado. ....................................................... 4
1.1.1. Marisco ......................................................................................................... 4
1.1.1.1 Clasificación .............................................................................................. 4
1.1.2 Pescado. ...................................................................................................... 14
1.1.2.1Clasificación. ............................................................................................ 14
1.1.3 Mariscos y Pescados en El Salvador........................................................ 17
1.1.3.1 Antecedentes. .......................................................................................... 17
1.1.3.2 Mariscos más comunes .......................................................................... 19
1.1.3.3 Pescados más comunes ......................................................................... 20
1.1.4. Gastronomía de El Salvador. .................................................................... 23
CAPÍTULO II. METODOLOGÍA. ........................................................................... 25
CAPÍTULO III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. .................................................... 27
3.1. RELLENOS .................................................................................................... 28
3.1.1. Conchas rellenas ....................................................................................... 28
3.1.2. Punches rellenos de La Unión. ................................................................ 30
3.1.3. Curiles rellenos ......................................................................................... 33
3.2. CEBICHES ..................................................................................................... 35
3.2.1. Cebiche de pescado .................................................................................. 37
3.2.2. Cebiche de pescado, camarón y concha. ............................................... 39
3.2.3. Cebiche de camarón ................................................................................. 41
3.3. ARROZ. ......................................................................................................... 44
3.3.1. Arroz con chacalín .................................................................................... 44
3.3.2. Arroz con churrias..................................................................................... 47
3.3.3. Arroz con ostiones .................................................................................... 49
3.4. SOPAS. .......................................................................................................... 52
3.4.1. Sopa de Bagre de La Unión ...................................................................... 52
3.4.2.Sopa de pescado. ....................................................................................... 55
3.4.3. Sopa de Curiles de Usulután .................................................................... 57
3.4.4. Sopa de Apretadores. ............................................................................... 60
3.4.5. Mariscada ................................................................................................... 63
3.5 COCTELES ..................................................................................................... 65
3.5.1. Coctel de conchas ..................................................................................... 66
3.5.2 Coctel de camarón en salsa rosada.......................................................... 68
3.5.3 Coctel de camarón en salsa roja. .............................................................. 70
3.6. OTROS. .......................................................................................................... 72
3.6.1 Pescado seco. ............................................................................................ 72
3.6.1.1. Pescado seco envuelto en huevo. ........................................................ 73
3.6.1.2 Tortas de pescado. .................................................................................. 76
3.6.2. Punches en alguashte. .............................................................................. 79
3.6.3 Ajalines ........................................................................................................ 81
3.6.4 Pescaditas ................................................................................................... 84
3.6.5. Jutes ........................................................................................................... 86
CONCLUSIONES ................................................................................................. 88
RECOMENDACIONES. ........................................................................................ 90
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 91
ANEXOS
4
I. REVISIÓN LITERARIA
1.1 Generalidades de mariscos y pescado
1.1.1 Marisco
Un marisco o fruto del mar es, en gastronomía, un animal marino
invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los
crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos
(mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos
tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados
(piure). (Sueiro, 1990).
1.1.1.1 Clasificación
Según el Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de Argentina, los
mariscos se dividen en dos grupos: moluscos y crustáceos. (SENASA,
2011).
Moluscos
Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en
función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un
cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden
no estarlo. A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es menos consistente y
no se encuentra segmentado. (F.EROSKI, 2011b).
Algunas características generales se resumen en:
Son animales de cuerpo blando, a veces protegidos por una concha
externa de naturaleza calcárea y en otras ocasiones tienen una
5
espícula o pluma que les da consistencia a modo de esqueleto (caso
de los cefalópodos).
Poseen órganos y sistemas bien desarrollados, con un aparato
digestivo completo formado por boca, faringe, esófago, estómago,
intestino y ano.
Tienen aparato circulatorio y respiración branquial en los acuáticos y
pulmonar en los terrestres.
La mayor parte tienen sexos separados, aunque algunos son
hermafroditas.
El cuerpo suele presentar tres partes bien diferenciadas: la cabeza,
donde se sitúan los órganos sensoriales y el sistema nervioso, y la
boca, que cuenta con una lengua dentada (rádula) que permite roer o
triturar los alimentos. La masa visceral, que es donde se encuentran
los órganos de sistemas como el digestivo o el reproductor y que está
recubierta por el “manto”, donde se alojan branquias o pulmones
dependiendo de los casos (acuáticos o terrestres). Y, por último, el pie
musculoso, que uti lizan para desplazarse. (mercados municipales,
2011).
Dentro del grupo de los moluscos se distinguen tres grandes clases
principales:
Pelecípodos, bivalvos o lamelibranquios
Cuerpos comprimidos que habitan dentro de una concha,
generalmente compuesta por dos valvas o mitades (más de 50.000
especies), aunque pueden ser monovalvos. Algunos pelecípodos (pie
en forma de hacha), como berberechos, coquinas, almejas o navajas,
utilizan el pie para enterrarse en la arena. Otros se fijan a las rocas,
cuerda, etc., mediante filamentos de colágeno, denominados byssus o
6
biso, caso del mejillón, o mediante una especie de cemento, como las
ostras. También reciben el nombre de lamelibranquios por tener dos
pares de branquias alojadas en la cavidad del manto y que les sirven
para respirar y alimentarse por filtración.
Gasterópodos
Por lo general tienen una sola concha (univalvos) en forma espiral. Se
mueven reptando mediante su pie plano y musculoso. Los acuáticos,
como el bígaro, respiran por branquias y los terrestres por pulmones,
por ejemplo el caracol. Suelen ser hermafroditas y poseen un par de
tentáculos o antenas táctiles y otro par donde se localizan los ojos.
Cefalópodos (cabeza con pies)
Son moluscos marinos con un anillo o grupo de tentáculos alrededor
de la boca que le ayudan a apresar peces, moluscos y crustáceos de
los que se alimentan. Carnívoros y muy veloces. Cuerpo simétrico con
cabeza bien diferenciada en la que se localizan los ojos y el embudo
(sifón) por el que expulsan el agua absorbida. La retropropulsión del
agua permite que se puedan desplazar en dirección contraria al
chorro. Algunas especies también se pueden ayudar mediante las dos
aletas natatorias que se forman en el manto. Tienen dos ojos de gran
complejidad y parecidos al humano. Los cromatóforos de la piel les
permiten cambiar de color y mimetizarse con el medio. También, para
facilitar la huida de sus depredadores, algunas especies liberan o
lanzan tinta a voluntad, líquido negro que impide la visibilidad. La
reproducción se realiza por sexos separados y fecundación externa.
Se distinguen dos subclases,
- Tetrabranquios (4 branquias, por ejemplo: nauti lus, fósil viviente y
único del grupo que conserva unaconcha en espiral)
- Dibranquios (2 branquias, calamar, sepia, pulpo, etc.), que a su
vez se dividen en octópodos y decápodos. (mercados municipales,
2011).
7
La clasificación de los moluscos se resume en el siguiente mapa conceptual:
Fig. 1 Clasificación de los moluscos
8
En las siguientes figuras se muestra la anatomía de los moluscos de
acuerdo a su clasificación:
Fig. 2 Anatomía de la concha de un bivalvo
Fuente: (mercados municipales, 2011).
Fig. 3 Anatomía interna de un bivalvo
Fuente: (mercados municipales, 2011).
9
Fig. 4 Anatomía de un gasterópodo
Fuente: mercados municipales, 2011.
Fig. 5 Anatomía interna de un cefalópodo
Fuente: mercados municipales, 2011.
10
Crustáceos
Artrópodos (animales con patas articuladas) branquiales que se
caracterizan por tener el cuerpo segmentado, apéndices articulados, un gran
número de patas y un caparazón quitinoso y calcificado. Caparazón que
puede ser objeto de “muda” cuando el animal aumenta de tamaño
generando otro nuevo. Con cabeza, tórax y abdomen, a veces los dos
primeras pueden estar soldados formando el cefalotórax. De la cabeza salen
dos antenas donde se asientan los ojos, fijos o pedunculados, así como dos
anténulas de función táctil. Las patas aparecen del tórax y son 2
masticadoras y 6 u 8 locomotoras (pereiópodos) agrupadas de forma
simétrica. Las patas o apéndices del abdomen a veces se presentan
atrofiadas y se llaman pleópodos. En ocasiones, el abdomen puede terminar
en un abanico caudal semejante a la cola de los peces. Como curiosidad,
apuntar que los crustáceos pertenecen al grupo filum de los artrópodos, al
igual que los insectos. (mercados municipales, 2011).
En general, son marinos pero también existen especies de aguas dulces
y hasta terrestres. (mercados municipales, 2011).
En el caso de los marinos, los que aquí nos ocupan, hay que distinguir:
Cirrípedos
Tienen el cuerpo dividido en dos partes: la uña o cabeza, donde se
hallan los órganos protegidos por un caparazón bivalvo formado por
placas coriáceas, y el pedúnculo corporal, que está protegido por una
epidermis o membrana quitinosa que segrega una especie de
sustancia o cemento para fijarse a las rocas (vida sésil o sedentaria).
El ejemplo más representativo de esta especie es el percebe,
crustáceo que ha evolucionado hasta perder su movilidad.
11
Decápodos
A este grupo pertenecen unas 10.000 especies, aproximadamente la
cuarta parte del total de las especies. Es el grupo más grande de los
crustáceos y el de mayor importancia a nivel comercial. Poseen
cefalotórax (cabeza y tórax aparecen fusionados cubiertos por un
caparazón que también protege las branquias), diez patas, en pares
de cinco, y un caparazón calcáreo, a veces con pinchos y espinas.
Rodeando la boca poseen unos apéndices con función alimenticia, se
denominan maxilípedos, mientras que los que desempeñan la labor
locomotora (patas marchadoras) se conocen como pereípodos que,
dependiendo del par, acaban en uñas o quelas. El orden Natantia
(gamba, langostino, etc.) se caracteriza por tener un abdomen bien
desarrollado para facilitar la natación, mientras que el Reptantia
(bogavante, langosta, etc.) se aplana dorsoventralmente.
Se encuentran divididos en dos grupos:
- Macruros: con forma alargada y abdomen muy diferenciado, que
es donde tienen la carne. El abdomen termina en abanico caudal.
Unos son nadadores, como gamba o langostino, y otros
andadores, como bogavante, langosta o cigala.
- Branquiuros: tienen forma circular y no se diferencia la cabeza del
abdomen. Este es el caso, por ejemplo, de nécoras, centollos o
buey de mar. Patas gruesas y robustas en muchos casos, caminan
sobre fondos marinos y rocas. En general, son menos carnosos
que los macruros. (mercados municipales, 2011).
12
La clasificación de los crustáceos se resume en el siguiente mapa conceptual:
Fig. 6 Clasificación de los crustáceos
13
Fig. 7 Anatomía interna de un crustáceo
Fuente: mercados municipales, 2011.
Fig. 8 Anatomía interna de crustáceos (Macruros y Branquiuros)
Fuente: mercados municipales, 2011.
14
1.1.2 Pescado
Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de
sangre fría que viven en un medio acuático y que, entre otras características,
poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal
constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de
flexión de su cuerpo. (F.EROSKI, 2011a).
1.1.2.1 Clasificación
En biología se denomina CLASE a un grupo taxonómico que comprende
varios ÓRDENES de peces con características comunes. (Centro
Oceanográfico español. 2011)
Los peces se agrupan en tres grandes apartados denominados
superclases que son:
Agnatos: son los peces que están desprovistos de mandíbulas. Al
grupo pertenecen peces como las lampreas y los mixinos. Ejemplo:
lampreas y mixinas.
Condrictios: son los peces cartilaginosos. A este grupo pertenecen
peces como los tiburones, quimeras o rayas, y se caracterizan
además de por ser su esqueleto totalmente cartilaginoso, por poseer
varias hendiduras branquiales a diferencia de los otros grupos-
Osteictios: son los peces cuyo esqueleto es óseo. A este grupo
pertenecen la inmensa mayoría de las especies de peces y se
caracterizan por poseer el esqueleto óseo y branquias protegidas por
opérculos, sin hendiduras branquiales como los condrictios. Éstos se
subdividen en
- Actinopterigios: que son los peces con aletas provistas de radios.
Ej. Calamita
- Sarcopterigios: poseen aletas lobuladas. Ej. Celacanto (Centro
Oceanográfico español. 2011).
15
Fig. 9 Anatomía interna de un Agnato (Mixina)
Fuente: Garc ía, 2009.
Fig. 10 Anatomía de un Condrictio (Tiburón)
Fuente: CRAM, 2008.
16
La clasificación de los peces se resume en el siguiente mapa conceptual:
Fig. 11 Clasificación de mariscos
17
1.1.3 Mariscos y pescados en El Salvador
El Salvador es un país bendecido al poseer costas en el Océano
Pacífico, lo cual lo hace gran consumidor de los frutos marinos que éstas
ofrecen, siendo en éstas zonas costeras el mayor índice de consumo de
mariscos y pescado.
1.1.3.1 Antecedentes
La ingesta de los mariscos en El Salvador data desde los tiempos de los
mayas, los cuales consumían diferentes variedades de moluscos, como
conchas y caracoles, de los cuales se han encontrado osamentas que
utilizaban no solo para consumo sino también para decoración, así como
también pescados de agua dulce y de mar. (Bendix, 2011).
El consumo de éstos comienza en la primera edad del pueblo maya,
conocido como el ciclo de la caza-recolección. En los rasgos que el Popol
Vuh considera típicos de la época durante ésta edad, cabe resaltar que la
economía era parasitaria, comienza la caza de animales grandes y
pequeños y de aves, así como la captura de peces y cangrejos. El Popol
Vuh ofrece un cuadro patético de esa humanidad primitva que luchaba
contra el espectro del hombre, vagaba por los montes en busca de alimento,
recorría la orilla de los ríos en los que se sumergían para coger peces y
crustáceos y pasaban a veces hasta dos días sin comer. (Girard, 1966).
La alimentación de los mayas era muy variada y en sus comidas entraba
a tomar parte, además del maíz, la carne y el pescado que adquirían por
medio de la caza y de la pesca, a los que eran muy aficionados y al mismo
tiempo muy hábiles en ambos ejercicios. Para la caza se valían de la flecha,
la cerbatana o las trampas, y para la pesca de arpones con punta de
18
obsidiana en forma de aguijón dentado o de especies de anzuelos que
fabricaban con huesos y espinas. (Soto-Hall, 1941).
Los peces tuvieron tanta importancia para los mayas que pasaron a
formar parte de su arte durante su desarrollo histórico, como se muestra en
la siguiente figura, la representación del dios del maíz, la cual además de su
representación antropomorfa es figurada. (Girard, 1966).
Fig.11. Estilo 3 de Kaminal Juyú, con el grabado de un pez, alter ego del
dios del maíz
.
Fuente: Girard, 1966.
Posteriormente sucedió la conquista por parte de los españoles, los
cuales tuvieron gran influencia en nuestra cultura, incluyendo la
gastronomía.
La herencia obtenida tras el descubrimiento de América ha permitido
que en toda Latinoamérica se respire aún aire español. Las similitudes
gastronómicas no son producto del azar sino de una tradición que se ha ido
entregando de generación en generación. (bellomagazine, 2010).
La gastronomía de Latinoamérica se basa primero en la española y
luego en la italiana y asiática. Los productos de mar, las especias, los
tubérculos y los arroces son alimentos que provienen del viejo continente y
que se utilizan de manera constante en la cocina ibérica con gran éxito y que
19
se han traspasado a todas partes del mundo, especialmente a América
Latina (bellomagazine, 2010).
1.1.3.2 Mariscos más comunes
La variedad de mariscos en El Salvador en un poco variada, tanto de
agua dulce como de agua salada, que van desde pequeñas conchas o
curiles, hasta cangrejos de gran tamaño como los apretadores.
Los mariscos más comunes en nuestro país según su clasificación son:
1- Moluscos
Casco de burro
Ostra
Curil o concha
2- Crustáceos
Langosta
Camaroncillo o chacalín
Camarón de cultivo
Camarón marino
Cangrejos:
o Apretadores
o Punches
o Jaibas
o Ajalines
20
1.1.3.3 Pescados más comunes
Variedades existentes en nuestras costas
Mero: llamados también chernas, serranos,
jaboneros, gringos, doncellas, mentas,
cabrillas, guasetas. Se parecen a las lisas,
pero su crecimiento total apenas llega de tres
a cuatro centímetros. La mayoría de las especies tiene tres espinas en la
cubierta de las branquias y el margen posterior es casi siempre serrado o
tienen espinas pequeñas. La boca es grande y existe más de una fila de
dientes en las mandíbulas. Las escamas son pequeñas y por lo general
ásperas o secundariamente lisas. (Orellana, 2010).
Lenguado o caite: se reconoce por su forma
plana y por tener ambos ojos en el lado izquierdo
del cuerpo. La aleta dorsal se origina ya sea
arriba o delante de los ojos. (Orellana, 2010).
Macarela: se caracterizan por tener dos aletas
dorsales que se repliegan en hendiduras, y
tienen 5-12 aletitas muy características detrás
de la segunda aleta dorsal y de la anal; las
escamas son pequeñas. Los escómbridos, o
atunes, macarelas y bonitos como comúnmente se les llama son peces muy
conocidos que constituyen la base de pesquerías comerciales de gran valor
en muchas regiones tropicales y subtropicales. (Orellana, 2010).
21
Tiburones: llamados también cazones,
tintoreras. Tienen el ojo con una membrana
que lo cubre, surcos labiales presentes,
dientes de tamaños variables con puntas
accesorias o sin ellas, dientes superiores e inferiores de formas diferentes.
(Orellana, 2010).
Jurules: llamados también jorobados,
chícharos, macarelas, caballas. Éstos peces
son generalmente plateados y tienen un
ámbito grande de tamaños, desde las
macarelas caballas que llegan cerca de 30
centímetros hasta la caballa gigante que crece hasta 170 centímetros y
puede pesar más de 35 kg. (Orellana, 2010).
Sardinas: llamadas también arenques,
machuelos, piquitingas, machetes. Por lo general
son pequeños, plateados y fácilmente
reconocibles por sus escamas espinosas y duras
a lo largo del vientre y por su boca pequeña, que
con frecuencia tiene dientes pequeños y finos.
Otras características incluyen una sola aleta dorsal localizada sobre la mitad
del cuerpo y aletas sin espinas. (Orellana, 2010).
Lisas: son de color gris plateado con un
cuerpo moderadamente alargado, dos aletas
dorsales muy espaciadas entre si. La boca es
pequeña y los labios son relativamente
delgados en la mayoría de las especies; los dientes son pequeños o
ausentes. (Orellana, 2010).
22
Rucos: llamados también roncadores, burros,
salemas, tenientes, cocorocos, roncos, viejas,
corcovados. Generalmente los roncadores se
parecen a los pargos, pero difieren por tener una
boca más pequeña y hay escamas entre los ojos y la boca. El nombre
común se debe a su hábito de emitir ruidos como gruñidos que resultan del
frotar las placas superior e inferior de los dientes. (Orellana, 2010).
Corvina: llamados también chinitas,
bombaches, lornas, roncadores, mojarrillas.
Son peces generalmente alargados a
ovalados, con la base de la aleta dorsal muy
larga y una hendidura. Otras características generales incluyen una línea
lateral que se extiende al centro del borde de la aleta caudal. (Orellana,
2010).
Pargos o Boca colorada: son peces de tamaño
pequeño a mediano con el cuerpo en forma
ovalada a alargada y moderadamente
comprimido. Tienen una sola aleta dorsal que
puede ser con una hendidura en el centro o
algunas veces con incisiones profundas entre las
espinas. (Orellana, 2010).
Robalos o gualajes: son peces generalmente
de tamaño medio, plateados y de forma
parecida a las percas, con frecuencia con una
línea lateral oscura. Tienen además dos aletas
dorsales separadas. (Orellana, 2010).
23
Bagres: llamados también cominatas, congos,
cuminates. Son fácilmente reconocibles por sus
“bigotes” o barbas alrededor de la boca (2 – 3
pares) y la cola bifurcada. A los especímenes
recién capturados se les debe manejar con cuidado, ya que las espinas
puntiagudas enfrente de las aletas dorsal y pectoral son venenosas. Los
pescadores con frecuencia quiebran estas espinas antes de quitar los peces
de las redes. (Orellana, 2010).
Mojarras o palmitos: son peces plateados
con cuerpo moderadamente alto a delgado,
comprimido y los dientes de las mandíbulas
son muy pequeñitos y como cerdas de cepillo,
no tienen dientes en el paladar, presentan una
sola aleta dorsal y las escamas son grandes. (Orellana, 2010).
1.1.4 Gastronomía de El Salvador
Los mariscos han pasado a jugar un papel fundamental en la
gastronomía salvadoreña, no solo por su exquisito sabor, sino también por el
valor nutricional que éstos proporcionan y del cual muchas más personas
están conscientes.
Su consumo no solo es llevado a cabo como un simple elemento de
una dieta, sino también se ve influido por las costumbres y tradiciones que
un país como El Salvador refleja. Como en Cuaresma, en la cuál se
acostumbra a comer pescado los días viernes como herencia de los
primeros pobladores cristianos, quienes decían se “caería en pecado” de no
consumir pescado en lugar de carnes rojas; sucediendo lo mismo en los días
de Semana Santa, principalmente miércoles, jueves y viernes Santo.
24
Los platillos que los mariscos proporcionan a la gastronomía
salvadoreña varían también de acuerdo a la zona, ya que éstos están
condicionados de acuerdo a la clase de mariscos que en el lugar habitan
además de las costumbres locales.
Existen diversos lugares para su consumo a nivel nacional sin
necesidad de acudir a alguna de las playas que conforman las costas
salvadoreñas, esto gracias a una amplia gama de cadena de restaurantes
capitalinos populares como La ola Beto´s, Restaurante Acajutla, Caliche’s o
la también conocida venta de cocteles envasados Supermarinos. Cabe
también mencionar como uno de los más conocidos en todo el territorio
salvadoreño el restaurante La Pema, el cual nació en Santa Rosa de Lima a
raíz del conflicto armado con Honduras, expandiéndose desde la zona
oriental del país en San Miguel hasta la Capital.
Pero si de viajar a sus costas y consumir mariscos se trata, las más
destacadas se encuentran las playas del Departamento de La Libertad,
específicamente en las playas La Paz o Puerto de La Libertad, El Sunzal y El
Tunco, así como también La Costa del Sol, en el Departamento de La Paz,
El Cuco en el departamento de San Miguel o El Tamarindo y Las Tunas en
el departamento de La Unión, por mencionar algunas.
25
II. METODOLOGÍA
Para realizar este trabajo se llevaron a cabo las siguientes visitas:
Museo Nacional de Antropología, de El Salvador, en donde se
accesó a la biblioteca del mismo, reuniendo información que
hace reseña a los antecedentes e historia sobre el consumo
de mariscos en El Salvador.
Mercadito de Merliot, en busca de la variedad de platil los más
comunes vendidos por la época de Semana Santa e
información general de las recetas.
Se realizó entrevista a:
Doctor Villy Bendix, en la cual hizo mención de los mariscos en
la época de los mayas; citando “se encontraron vestigios de
conchas… en donde, además de alimento, los utilizaban como
decoración…”. Al mismo tiempo, enriqueció la investigación
aportando datos importantes de diferentes recetas.
Restaurante Mary, restaurante Paty y restaurante las 5
estrellas; todos ubicados en la Costa del Sol, La Paz. Se
entrevistaron, a los/as propietarios/as de los restaurantes,
donde explicaron detalladamente cada receta, forma de
preparación y como se acompaña cada platillo. En estas
mismas visitas, se realizaron las recopilaciones de las fotos,
que ayudaron a dar mayor enfoque y referencia a los platillos
en esta investigación.
Carol Marisol Torres, proporcionó recetas de familia de la forma
de preparación de los platillos originarios de la zona oriental del
país.
26
Se recopilo información de:
Revistas en línea, páginas oficiales de diferentes instituciones y
artículos publicados en la web para la recopilación de datos
técnicos en cuanto a definiciones y clasificaciones generales
de peces y mariscos.
Tablas de composición nutricional del Instituto de Nutrición de
Centro América y Panamá y Organización Panamericana de la
Salud, para poder obtener el valor nutricional de cada platillo
por el método de balance a partir de nutrientes por cálculo
(válido por la FDA).
27
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para mayor comprensión, los plati llos investigados presentes en esta
sección se encuentran clasificados y resumidos en el siguiente mapa
conceptual:
Fig. 12 Clasificación y subdivisión de platillos
28
3.1 RELLENOS
Se conoce como rellenos a todo aquel platillo que toma como base un
determinado elemento culinario; por ejemplo, ayote, tomate, el cual se
rellena con una mezcla de carnes u otros ingredientes como queso y que,
generalmente, se envuelve en huevo y se pone a freír. Son muy populares
dentro de la gastronomía salvadoreña y existe toda variedad de ellos dentro
de la misma.
3.1.1 Conchas rellenas
Es un plato bastante popular hecho de la carne de las conchas mezclada
con carne de cerdo y otros ingredientes. Tiene como peculiaridad que no
necesita un recipiente principal para ser servido, ya que se utiliza el mismo
cascarón de la concha para realizar esta función.
Algunos adultos mayores cuentan que éste plato solía cocinarse a la
pareja, usualmente la mujer al hombre, porque se creía que éste ayudaba a
encender la llama de la pasión.
Fig. 13 Plato de conchas rellenas
29
Éste platillo consta de los siguientes ingredientes:
Rendimiento: para una persona
- 6 conchas
- 60 g de posta de cerdo (carne magra)
- 60 g de arroz blanco cocido
- 180 g queso gratinado
La posta se cocina con tomate, cebolla y sal por aparte hasta que esté
bien cocida y luego se pica. Se hace una mezcla de la carne con el arroz, se
condimenta con pimienta y se utiliza una pequeña cantidad del agua donde
se cocinó el cerdo. Se saca la carne de las conchas, se pica y se integra a
la mezcla anterior. Después se rellenan los caparazones, se cubre con
queso y se ponen al horno a gratinar. (Juárez,2011).
El valor nutricional que éste plato aporta es el siguiente:
Tabla 1: Composición nutricional de las conchas rellenas para una
porción de 480 g
Composición nutricional
Energía Kcal 645
Proteína g 47.49
Grasa g 36.495
Carbohidratos g 58.56
Fibra dietética g 0.42
Ac. Grasos saturados g 1.7
Ac. Grasos monoinsaturados g 2.075
Ac. Grasos polinsaturados g 0.745
Colesterol mg 49.8
Calcio mg 1390.5
Hierro mg 3.66
Magnesio mg 67.2
Sodio mg 161.7
Potasio mg 416.1
30
Zinc mg 1.8
Vit. C mg 0
Retinol Equival. Mcg 172.8
Vitamina B6 mg 0.312
Ácido fólico mcg 86.7
Vitamina B12 mcg 1.51 Fuente: Menchú, 1996
La tabla anterior nos muestra que es un plati llo rico en calcio debido a la
composición de la carne de la concha, de hecho, sobrepasa el límite de
ingesta diaria permitida. También proporciona una generosa cantidad de
Kilocalorías, así como de potasio que destaca de entre los demás minerales
contenidos en él. Su contenido de carbohidratos es bajo y su contenido en
grasa es intermedio. El sodio en éste platillo no es representativo.
Podemos concluir que las conchas rellenas son un alimento que puede
consumirse como una buena fuente de potasio, que ayuda a regular los
efectos del sodio en el organismo como la retención de líquidos y a
mantener el funcionamiento muscular saludable, incluyendo la actividad
cardíaca; sin embargo, debe moderarse su consumo debido a su contenido
en calcio, ya que éste último en exceso puede causar efectos negativos en
los huesos.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 1.
3.1.2 Punches rellenos de La Unión
Los punches son un tipo de cangrejos que se crían generalmente en los
manglares de las zonas costeras del país, en áreas cercanas a la Bahía de
Jiquilísco, en Usulután; en los manglares que rodean el Golfo de Fonseca,
en La Unión o en la zona costera de La Paz.
31
Los punches rellenos son un plato originario del Departamento de La
Unión, en el Oriente del país, que consiste de éstos cangrejos rellenos con
una mezcla de su propia carne y otros ingredientes que le dan al plato un
sabor exquisito.
Fig. 14 Plato de punches rellenos
Éste plato consta de los siguientes ingredientes para cuatro personas:
- 6 punches
- 120 g de tomate
- 60 g de cebolla
- 90 g de chile verde
- 5 g de achiote
- Pimienta molida al gusto
- 2 huevos
- 125 ml de aceite para freír
Primero deben lavarse muy bien los punches, luego se salcochan por
media hora y se extrae la carne de las tenazas y el cuerpo. Aparte se
prepara la carne para el relleno junto con el tomate, el chile y la cebolla
finamente picados; éstos se mezclan y se fríen.
32
Inmediatamente se pone una porción del relleno dentro del cuerpo del
punche, se pasa por el huevo batido a punto de nieve, se fríe hasta que esté
cocido por ambos lados y está listo para servir. (Torres, 2011).
El valor nutricional que éste plato aporta en una porción de 144 g es el
siguiente:
Tabla 2: composición nutricional de los punches rellenos para una
porción de 144 g es la siguiente:
Composición nutricional
Energía Kcal 418.77
Proteína g 13.15
Grasa g 37.71
Carbohidratos g 6.4525
Fibra dietética g 0.82
Ac. Grasos saturados g 5.8
Ac. Grasos monoinsaturados g 9.7
Ac. Grasos polinsaturados g 19.43
Colesterol mg 341.5
Calcio mg 201.975
Hierro mg 2.455
Magnesio mg 29.32
Sodio mg 523.65
Potasio mg 229.17
Zinc mg 2.76
Vit. C mg 40.8
Retinol Equival. Mcg 297
Vitamina B6 mg 0.12
Ácido fólico mcg 47.15
Vitamina B12 mcg 0.77 Fuente: Menchú, 1996
La tabla anterior nos muestra que los punches rellenos son un plato con
un nivel intermedio de grasa, sodio y vitamina C de acuerdo a los límites de
ingesta Diaria permitidos. Los niveles de hierro, calcio, carbohidratos y fibra
dietética que éste plato aporta son bastante bajos.
33
En conclusión, se puede recomendar el consumo de punches rellenos
como suplemento multivitamínico de vitamina C, fósforo y calcio, los cuales
son efectivos para prevenir enfermedades de la vista, pulmonares y del
sistema inmunológico además de fortalecer la actividad cerebral y
proporcionar energía.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 2.
3.1.3 Curiles rellenos
El curil, es un molusco bivalvo, con grandes nervios, más grande que una
almeja. Éstos encuentran enterrados en zonas fangosas de la costa
salvadoreña, específicamente en manglares.
Éstos pueden consumirse de forma cruda en su jugo, o como en éste
caso, rellenos. El plato es bastante similar a las conchas rellenas, consiste
en la carne del curil mezclada con ingredientes como arroz y vegetales
servidos en su propia concha y envueltos en huevo.
Fig. 15 Plato de curiles rellenos
Consiste en los siguientes ingredientes para cuatro personas:
- 20 conchas
- 125 g de arroz cocido
- 60 g de cebolla
34
- Una cabeza de ajo (100 gr)
- 60 g tomate
- Cinco huevos
- 60 ml de aceite de maíz.
- Sal y pimienta al gusto
Se lavan bien las conchas, se les extrae la carne y se pica; se añade
los vegetales finamente picados y el arroz; se sazona con sal, consomé y
pimienta al gusto.
Se rellenan las conchas con la mezcla anterior, se pasa por huevo
previamente batido a punto de nieve, se fríe en aceite y están listas para
servir como entrada o plato principal. (Torres, 2011).
El valor nutricional que éste plato aporta en una porción de 298.5 g es
el siguiente:
Tabla 3: Composición nutricional de los curiles rellenos para una
porción (298.5 g)
Composición nutricional
Energía Kcal 582.05
Proteína g 42.09
Grasa g 28.66
Carbohidratos g 39.5
Fibra dietética g 0.92
Ac. Grasos saturados g 6.29
Ac. Grasos monoinsaturados g 8.86
Ac. Grasos polinsaturados g 10.88
Colesterol mg 734.5
Calcio mg 59.9
Hierro mg 2.7
Magnesio mg 122.39
Sodio mg 421.91
Potasio mg 861.47
35
Zinc mg 3.87
Vit. C mg 14.1
Retinol Equival. Mcg 29.05
Vitamina B6 mg 0.45
Ácido fólico mcg 185.02
Vitamina B12 mcg 4.2 Fuente: Menchú, 1996
En la tabla anterior podemos ver que los curiles rellenos poseen un
contenido intermedio de grasa, grasa saturada y sodio de acuerdo a los
límites del índice de ingesta diaria recomendada para una dieta de 2000
calorías. La cantidad de hierro, vitamina C y calcios son bastante bajos así
como su contenido en vitamina A.
En conclusión, se puede recomendar el consumo de curiles rellenos
como una fuente moderada de vitamina C, hierro y calcio, los cuales son
efectivos para prevenir enfermedades de la vista, pulmonares y del sistema
inmunológico además de prevenir la anemia y proporcionar energía y evitar
así una posible arterioesclerosis.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 3.
3.2 CEBICHES
Un cebiche, ceviche, seviche o sebiche; diferentes formas de escritura,
es un plato que forma parte de la culinaria de las zonas litorales del Océano
Pacífico de los países latinoamericanos como Perú, país en el cual se
originó, Chile, Ecuador, Colombia, Panamá, Costa Rica, Nicaragua, El
Salvador, Guatemala, Honduras y México.
36
Es un plato consistente en carne marinada o cocinada en jugos cítricos,
siendo los más comunes preparados a base de pescado, moluscos o en
combinación.
Existen diferentes versiones del origen de la palabra cebiche, algunas de
éstas son:
Para la palabra “ceviche”, según La Real Academia Española, podría
tener la misma etimología de escabeche, un método de conservar el
alimento en medios ácidos, como el vinagre. El término «déjenlos
escabechar» que se empezó a emplear en el siglo XIX para referirse
al periodo de cocción del pescado a base de jugo de limón.
(Céspedes, 2008).
Según, el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre “seviche”
viene de la palabra quechua "siwichi", cuyo significado sería pescado
fresco o pescado tierno. (Céspedes, 2008).
Según, Juan José Vega el origen de la palabra "ceviche" proviene del
árabe “sibech”. También, relata cómo las mujeres moriscas tomadas
como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en
Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón,
al pescado crudo. (Céspedes, 2008).
Otra versión es que la gente de habla inglesa, al ver a los pescadores
del Perú comer el pescado recién extraído del agua únicamente con
sal y limón dijeron entre si la frase “see the beach”, y los lugareños al
no poder pronunciar esa frase exacta dijeron la palabra “sebiche”.
(Céspedes, 2008).
37
3.2.1 Cebiche de pescado
Éste es un plato que incluye pescado marinado en, jugo de limón junto
con otros ingredientes que se acostumbra servir en un plato con una hoja de
lechuga o solo y galletas saladas al lado. El pescado utilizado en este platillo
es típicamente corvina o dorado, sin embargo, se puede utilizar el de su
preferencia.
Fig. 16 Plato de cebiche de pescado
Los ingredientes para preparar cebiche para cuatro personas son los
siguientes:
- 460 g de pescado sin piel ni espinas.
- 230 g de sal
- 750 ml de jugo de limón
- 60 g de cebolla morada cortada en julianas
- 60 g de tomate picado
- 30 g de cilantro
- Pimienta y orégano al gusto
Se corta el pescado en cuadros pequeños. Éste debe estar totalmente
limpio y muy fresco, de preferencia sin congelar. Luego se deja reposar en la
sal durante una hora. Después se lava para que no quede muy salado y se
pone a curtir en el jugo de limón durante media hora. Para servir se adereza
38
con la cebolla morada, tomate picado y cilantro. Se sazona con sal, pimienta
y orégano. (Chávez, 2011).
El valor nutricional que el cebiche de pescado aporta para una porción
de 152 g se presenta en la siguiente tabla:
Tabla 4: Composición nutricional del cebiche de pescado (152 g)
Composición nutricional
Energía Kcal 175.05
Proteína g 21.61
Grasa g 4.18
Carbohidratos g 16.82
Fibra dietética g 0.67
Ac. Grasos saturados g 1.26
Ac. Grasos monoinsaturados g 1.3
Ac. Grasos polinsaturados g 0.565
Colesterol mg 70.15
Calcio mg 71.425
Hierro mg 3.065
Magnesio mg 51.4
Sodio mg 69.2
Potasio mg 494.25
Zinc mg 0.5115
Vit. C mg 4.95
Retinol Equival. Mcg 30
Vitamina B6 mg 0.381
Ácido fólico mcg 22.5
Vitamina B12 mcg 2.875 Fuente: Menchú, 1996
En la tabla anterior podemos observar que el cebiche de pescado es
un alimento bajo en de acuerdo a los límites de una ingesta diaria
recomendada para una dieta de 2000 calorías. Aporta poca cantidad de
sodio, carbohidratos, calcio y vitaminas A y C.
39
Podemos concluir que el cebiche de pescado es un alimento que
puede consumirse como una fuente moderada de calcio y vitaminas A y C,
las cuales ayudan a evitar enfermedades como la osteoporosis y
enfermedades de la vista además de proporcionar antioxidantes gracias a la
vitamina C.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 4.
3.2.2 Cebiche de pescado, camarón y concha
También conocido como cebiche mixto, es un plato muy parecido o
casi idéntico al cebiche de pescado común, la única variante es que éste
además del pescado, la cebolla y el resto de los ingredientes contiene
camarón y concha. Se sirve sobre una hoja de lechuga o no en un plato con
galletas saladas a un costado.
Fig. 17 Plato de cebiche de pescado, camarón y concha
Los ingredientes para preparar un cebiche de pescado, camarón y
concha con rendimiento para dos personas son los siguientes:
- 8 conchas grandes
- 125 g de pescado
- 230 g de sal
40
- 125 g de camarones cocidos
- 750 ml de jugo de limón
- 60 g de tomate picado
- 30 g de cilantro picado
- 60 g de cebolla cortada en julianas
- Sal, pimienta y orégano al gusto
Al igual que en el cebiche de pescado, éste se corta en cuadros
pequeños y se deja reposar en la sal durante una hora. Después se lava
para que no quede muy salado y se pone a curtir en el jugo de limón durante
media hora. Después se mezcla con el resto de los ingredientes y se sazona
al gusto. (Chávez, 2011).
El valor nutricional que el cebiche mixto aporta para una porción de
320 g es el siguiente:
Tabla 5: Composición nutricional del cebiche de pescado en una
porción de 320 g
Composición nutricional
Energía Kcal 336.7
Proteína g 44.853
Grasa g 4.729
Carbohidratos g 37.46
Fibra dietética g 1.35
Ac. Grasos saturados g 1.051
Ac. Grasos monoinsaturados g 0.981
Ac. Grasos polinsaturados g 0.859
Colesterol mg 157.125
Calcio mg 147.375
Hierro mg 5.645
Magnesio mg 129.25
Sodio mg 325.3
Potasio mg 934.525
Zinc mg 2.397
41
Vit. C mg 9.9
Retinol Equival. Mcg 29.85
Vitamina B6 mg 0.439
Ácido fólico mcg 39.07
Vitamina B12 mcg 3.39 Fuente: Menchú, 1996
En la tabla anterior podemos observar que el cebiche mixto es un
alimento con un contenido moderado en calcio, carbohidratos y hierro así
como también en calorías y vitaminas A y C. Su contenido de grasa es
bastante bajo de acuerdo al límite de Ingesta diaria recomendada para una
dieta de 2000 calorías.
Podemos concluir que el cebiche mixto es un alimento que puede
consumirse como una fuente moderada de calcio y vitaminas A y C, las
cuales ayudan a evitar enfermedades como la osteoporosis y enfermedades
de la vista además de proporcionar antioxidantes gracias a la vitamina C.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 5.
3.2.3 Cebiche de camarón
El cebiche de camarón está preparado, como los demás cebiches
mediante la cocción del camarón en jugo de limón, pero hay quienes
prefieren cocer el camarón de la forma tradicional, en agua hirviendo,
antes de agregarlo al jugo de limón y los demás ingredientes. Éste
también suele servirse en un plato con una ho ja de lechuga o no y
galletas saladas a un costado.
42
Fig. 18 Plato de cebiche de camarón
Los ingredientes para preparar cuatro platos de cebiche son los
siguientes:
- 460 g de camarón
- 90 g de cebolla
- 60 g de apio
- 30 g de ajo
- Hielo picado
- 750 ml de jugo de Limón
- 90 g cebolla morada cortada en julianas
- 270 g de tomate picado
- 45 g de cilantro
- Sal, pimienta y orégano al gusto
Para cocer los camarones se pone a hervir agua con ajo, cebolla y
apio. Cuando está en ebullición se introducen los camarones pelados y se
deja en el fuego de tres a cinco minutos y se verifica que estén bien duros.
Se retiran del fuego e inmediatamente se vierten en un recipiente con hielo,
esto detendrá la cocción y el camarón estará templado y no deshecho.
43
Una vez fríos, se ponen a curtir con jugo de limón. Se colocan en un
sopero los vegetales, luego los camarones y al final el jugo del cebiche, por
último, se sazona con pimienta y orégano y se mezcla bien. (Chávez, 2011).
El valor nutricional que el cebiche de camarón proporciona en una
porción de 231 g es el siguiente:
Tabla 6: Composición nutricional del cebiche de camarón en una
porción de 231 g
Composición nutricional
Energía Kcal 177.325
Proteína g 22.71
Grasa g 2.217
Carbohidratos g 43.6625
Fibra dietética g 1.884
Ac. Grasos saturados g 0.502
Ac. Grasos monoinsaturados g 0.3922
Ac. Grasos polinsaturados g 0.4725
Colesterol mg 147.2
Calcio mg 117.925
Hierro mg 4.965
Magnesio mg 63
Sodio mg 185.3
Potasio mg 499.58
Zinc mg 1.8277
Vit. C mg 24.525
Retinol Equival. Mcg 42.45
Vitamina B6 mg 0.1035
Ácido fólico mcg 18.825
Vitamina B12 mcg 0 Fuente: Menchú, 1996
En la tabla anterior podemos observar que el cebiche de camarón es
un alimento con un contenido moderado en calcio, carbohidratos y hierro así
como también en calorías y vitaminas A y C. Su contenido de grasa es
bastante bajo así como las grasas saturadas.
44
Podemos concluir que el cebiche de camarón es un alimento que
puede consumirse como una fuente moderada de calcio y vitaminas A y C,
las cuales ayudan a evitar enfermedades como la osteoporosis y
enfermedades de la vista además de proporcionar antioxidantes gracias a la
vitamina C.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 6.
3.3 ARROZ
El arroz es un cereal de origen asiático que ha llegado hasta nuestro
país gracias al comercio desde su continente de origen en toda Europa y a
través de la conquista española, la cual tuvo gran influencia en muchos
aspectos culturales, entre ellos, la gastronomía.
En El Salvador suele comerse hervido con otros ingredientes,
generalmente vegetales, como guarnición o en algunas ocasiones como
plato principal.
3.3.1 Arroz con chacalín
Se conoce como chacalín a una clase de camarón muy pequeña de
aproximadamente 1 – 2 cm que pueden ser de agua salada o agua dulce,
que se venden generalmente seco y salado.
El arroz con chacalín consiste en arroz hervido con éstos pequeños
crustáceos y otros ingredientes como tomate, chile, cebolla, etc. Se
considera un plato principal debido a la cantidad de ingredientes que éste
contiene, ya que ofrece tanto carbohidratos como proteínas y vegetales.
45
Fig. 19 Olla con arroz con chacalines
Los ingredientes que éste platillo contiene con rendimiento para
cuatro personas como plato principal son los siguientes:
- 460 g de arroz
- 460 g de chacalín seco salado
- 270 g de tomate
- 120 g de cebolla blanca
- 90 g de chile verde
- 125 ml de aceite
- 125 g de zanahoria rallada
- 375 ml de agua
- Sal al gusto
Se remojan los chacalines en agua caliente por unos cinco minutos
para retirarles el exceso de sal. Luego se escurren y se pelan.
Se sofríe el tomate con el chile y la cebolla picada, se incorpora la
cebolla picada y el chacalín, después se agrega el arroz y la sal. Se sofríe
hasta que los granos estén sueltos, se agrega agua y se cocina por 30
minutos o hasta que el arroz esté suave. (Juárez, 2011).
El valor nutricional que el arroz con chacalines para una porción como
plato fuerte de 381 g aporta es el siguiente:
46
Tabla 7: Composición nutricional del arroz con chacalines para una
porción de 381 g
Composición nutricional
Energía Kcal 840.162
Proteína g 28.4466
Grasa g 33.177
Carbohidratos g 106.448
Fibra dietética g 4.0662
Ac. Grasos saturados g 4.297
Ac. Grasos monoinsaturados g 7.864
Ac. Grasos polinsaturados g 18.99
Colesterol mg 37.95
Calcio mg 1040.91
Hierro mg 48.3625
Magnesio mg 122.662
Sodio mg 216.45
Potasio mg 761.61
Zinc mg 2.6762
Vit. C mg 52.8
Retinol Equival. Mcg 1040.11
Vitamina B6 mg 0.5262
Ácido fólico mcg 317.424
Vitamina B12 mcg 1.7595 Fuente: Menchú, 1996
En la tabla anterior podemos ver que el arroz con chacalines es un
plato bastante nutritivo y muy completo, ya que tiene un alto contenido de
carbohidratos por tener una base de arroz, así como también tiene un
contenido moderado de proteínas y grasas. También presenta un alto
contenido en calcio y hierro, sobrepasando por poco el índice de ingesta
recomendada para una dieta de 200 calorías diarias. También puede decirse
que su contenido en vitamina C y carbohidratos es alto dentro del rango
permitido.
Podemos concluir que el arroz con chacalines es un plato sencillo y
de bajo presupuesto que puede recomendarse como una buena fuente de
47
energía gracias a su contenido en carbohidratos, proteínas y calorías. Así
como también de antioxidantes gracias a la Vitamina C. Pese a lo anterior,
su consumo debe ser también moderado para evitar efectos negativos en los
huesos debido a su exceso de calcio.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 7.
3.3.2 Arroz con churrias
Las churrias son moluscos o conchas alargadas más grandes que una
almeja que se encuentran con facilidad en el Golfo de Fonseca en La Unión.
El plato consiste en arroz cocido con churrias y otros ingredientes
como cebolla, chile, zanahoria, etc. que puede comerse como guarnición o
plato principal.
Fig. 20 Plato de arroz con churrias
Los ingredientes de este plato con rendimiento para cuatro personas son los
siguientes:
- 460 g de arroz
- 270 g de tomate
- 120 g de cebolla blanca
48
- 90 g de chile verde
- 460 g de churria (ya extraída de la concha)
- 125 ml taza de aceite
- 125 g taza de zanahoria rallada
- 375 ml de agua
- Sal al gusto
Para hacer el arroz se pica en trozos pequeños el tomate, el chile y la
cebolla, y se sofríe en el aceite caliente junto con la zanahoria y la churria.
Luego se añade el agua y se deja cocer por 30 minutos o hasta que el arroz
esté blando. (Juárez, 2011).
El valor nutricional que éste plato aporta para una porción de 381 g se
presenta en la siguiente tabla:
Tabla 8: Contenido nutricional del arroz con churrias para una porción
de 381 g
Composición nutricional
Energía Kcal 840.163
Proteína g 28.4466
Grasa g 33.17
Carbohidratos g 104.72
Fibra dietética g 4.0662
Ac. Grasos saturados g 4.2976
Ac. Grasos monoinsaturados g 7.864
Ac. Grasos polinsaturados g 18.99
Colesterol mg 37.95
Calcio mg 65.7125
Hierro mg 6.5025
Magnesio mg 122.662
Sodio mg 216.45
Potasio mg 761.612
Zinc mg 2.6762
Vit. C mg 52.8
49
Retinol Equival. Mcg 935.463
Vitamina B6 mg 0.522
Ácido fólico mcg 317.424
Vitamina B12 mcg 1.7595 Fuente: Menchú, 1996
En la tabla anterior podemos ver que el arroz con churrias es un plato
que posee un contenido moderado de carbohidratos, proteínas, grasas y
hierro. Otros elementos que se encuentran en baja proporción son el calcio y
el hierro. También es rico en vitamina C Todo esto de acuerdo a los Índices
de Ingesta diaria recomendada en una dieta de 2000 calorías diarias.
Podemos concluir que el arroz con churrias es un plato sencillo y de
bajo presupuesto que puede recomendarse como una buena fuente de
energía gracias a su contenido en carbohidratos, proteínas y calorías. Así
como también de antioxidantes gracias a la vitamina C.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 8.
3.3.3 Arroz con ostiones
El arroz con ostiones consiste en arroz cocido con carne de ostiones
junto con otros ingredientes que se mencionan más adelante que le aportan
al platillo un sabor exquisito.
Puede servirse como plato principal o también como guarnición de un
plato de pescado frito asado junto a una ensalada.
50
Fig. 21 Plato de arroz con ostiones
Los ingredientes para cuatro platos de arroz con ostiones son los
siguientes:
- 460 g de arroz
- 460 g de ostiones (sin su concha)
- 120 g de cebolla blanca picada
- 90 g de tomate picado
- 75 ml de aceite
- Un diente de ajo (30 g)
- Sal
Se ponen los ostiones en remojo por dos horas y luego se escurren.
Se lava el arroz y se escurre. Se coloca una cacerola al fuego con el aceite,
se sofríe el diente de ajo y se retira. Se incorpora el tomate, la cebolla, el
arroz y los ostiones, se sofríen, se agrega agua y sal al gusto, se deja
cocinar hasta que se consuma el agua y el arroz esté blando y suelto.
(Juárez, 2011).
El valor nutricional que el arroz con ostiones proporciona para una
porción de 335 g de plato fuerte es el siguiente:
51
Tabla 9: Composición nutricional del arroz con ostiones de una
porción de 335 g
Composición nutricional
Energía Kcal 829.175
Proteína g 28.256
Grasa g 33.068
Carbohidratos g 101.673
Fibra dietética g 2.862
Ac. Grasos saturados g 4.3062
Ac. Grasos monoinsaturados g 7.8637
Ac. Grasos polinsaturados g 19.0087
Colesterol mg 37.95
Calcio mg 52.725
Hierro mg 5.33
Magnesio mg 124.675
Sodio mg 200.125
Potasio mg 798.4
Zinc mg 2.767
Vit. C mg 41.25
Retinol Equival. Mcg 29.55
Vitamina B6 mg 0.4355
Ácido fólico mcg 306.7
Vitamina B12 mcg 1.7595 Fuente: Menchú, 1996
La tabla anterior demuestra que el arroz con ostiones es un plato que
posee un alto contenido de carbohidratos, proteínas y grasas, componentes
importantes en una dieta saludable; su contenido en calcio, sodio y hierro
también es moderado; sin embargo, su contenido en colesterol se encuentra
también dentro del Índice de ingesta diario recomendado en una dieta de
2000 cal diarias.
Podemos concluir que el arroz con ostiones es un plato sencillo y de
bajo presupuesto que puede recomendarse como una alternativa moderada
para combatir la desnutrición en personas de escasos recursos ya que
contiene los nutrientes básicos para una buena alimentación, es rico en
52
carbohidratos y proteínas que son una buena fuente de energía, el calcio y el
hierro son efectivos para prevenir enfermedades óseas y la anemia.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 9.
3.4 SOPAS
Se conoce como sopa a toda comida compuesta de un caldo en el cual
se hierven o cocinan otros alimentos como carnes o verduras de toda
variedad, éstas dependen del país o la zona donde se preparen.
3.4.1 Sopa de Bagre de La Unión
El bagre, conocido popularmente como pez gato, es un pez que se
caracteriza por tener bigotes o barbas alrededor de la boca y la cola
bifurcada.
Ésta sopa es típica del departamento de La Unión, consiste en un
caldo a base de bagre junto con otros ingredientes como ajo, cebolla, chile
verde y otros más que le dan un sabor exquisito. Éste plato suele
consumirse como plato principal, no como plato de entrada como
acostumbra beberse las sopas.
Fig. 22 Plato de sopa de bagre
53
Los ingredientes para preparar dos platos de sopa de bagre son los
siguientes:
- Un bagre de 460 g
- 60 ml de jugo de limón
- 12 g de achiote
- 2 dientes de ajo (60 g)
- 90 g de chile verde mediano
- 120 g de cebolla
- 270 g de tomate molido
- 2 hojas de laurel
- Sal al gusto
Se limpia el bagre y se deja reposar en jugo de limón por cinco
minutos, la cabeza la cola y el espinazo se ponen a cocer en agua
abundante. Se fríe el bagre con las especies y se retira del fuego. Después
se fríe la cebolla y el chile y se le agrega el tomate molido para dejarlo cocer
por 10 minutos. Luego se agrega el caldo donde se cocieron las cabezas
colándolo y se agrega el laurel para dejarlo hervir otros 10 minutos. Después
se añade el bagre cortado en pedazos y se deja hervir por cinco minutos
más y se ajusta con sal. (Torres, 2011).
El valor nutricional que la sopa de bagre aporta para una porción de
470 g es el siguiente:
Tabla 10: Composición nutricional de la sopa de bagre para una
porción de 470 g
Composición nutricional
Energía Kcal 409.18
Proteína g 46.128
Grasa g 8.008
Carbohidratos g 26.965
Fibra dietética g 3.33
54
Ac. Grasos saturados g 1.77
Ac. Grasos monoinsaturados g 2.0265
Ac. Grasos polinsaturados g 2.3185
Colesterol mg 133.4
Calcio mg 116.225
Hierro mg 4.17
Magnesio mg 91.6
Sodio mg 123.65
Potasio mg 1425.05
Zinc mg 1.785
Vit. C mg 83.85
Retinol Equival. Mcg 71.115
Vitamina B6 mg 0.498
Ácido fólico mcg 70.49
Vitamina B12 mcg 5.129 Fuente: Menchú, 1996.
En la tabla anterior podemos ver que la sopa de bagre es un plato que
posee un bajo contenido en grasas, carbohidratos y proteína. Su mayor
aporte dentro de los límites de ingesta diaria es de calorías y potasio, siendo
elementos de aporte moderado el sodio y el hierro y fósforo, y el calcio con
la de menor proporción. El componente que sobrepasa el índice de ingesta
recomendado es la vitamina C
Podemos concluir que la sopa de bagre es plato que puede usarse
como una fuente rica de fósforo para prevenir problemas en el
funcionamiento cerebral, así como también de carbohidratos y proteínas que
proporcionan energía. Podemos atribuirle también la prevención de anemias
y promover el buen funcionamiento neurológico. Su ingesta también debe
ser moderada debido a su exceso en contenido de vitamina C.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 10.
55
3.4.2 Sopa de pescado
Éste plato consiste en un caldo hecho a base de pescado, ya sea
corvina, boca colorada o el de cualquier preferencia, junto con otros
ingredientes como zanahoria, apio o cebolla que le dan a ésta sopa un sabor
muy característico.
Es un plato bastante popular en toda la zona costera del país que
suele beberse como plato principal y no como plato de entrada. Muchos la
consumen por las propiedades que tienen para combatir la resaca o
disminuir las borracheras.
Figura 23. Plato de sopa de pescado
Los ingredientes para preparar cuatro platos de sopa de pescado son los
siguientes:
- 10 pescados (preferiblemente boca colorada) de 120 g cada
uno, cortados en trozos (conservar las cabezas).
- 125 g de zanahoria
- 90 g de cebolla
- 100 g de apio
- 2 cabezas de ajo (200 g)
- 60 g de espinaca
- 270 g de tomate molido
56
- Sal y pimienta al gusto
Se cuecen los pescados en agua a cubrir hasta que las cabezas se
deshagan. En otra olla se saltean los vegetales con ajo, se añade el tomate
molido, el caldo del pescado y los trozos de éste, sal y pimienta al gusto.
Cuando hierve se añade espinaca y se deja cocinar por entre 10 y 15
minutos. (Juárez, 2011).
El valor nutricional que ésta receta aporta en una porción de 460 g es
el siguiente:
Tabla 11: Composición nutricional de la sopa de pescado en una
porción de 460 g
Composición nutricional
Energía Kcal 427.662
Proteína g 57.862
Grasa g 10.0912
Carbohidratos g 22.23
Fibra dietética g 3.8987
Ac. Grasos saturados g 3.3793
Ac. Grasos monoinsaturados g 3.5098
Ac. Grasos polinsaturados g 1.6801
Colesterol mg 183
Calcio mg 175.175
Hierro mg 5.0775
Magnesio mg 166.788
Sodio mg 240.05
Potasio mg 1640.03
Zinc mg 2.049
Vit. C mg 19.5
Retinol Equival. Mcg 1052.06
Vitamina B6 mg 1.1206
Ácido fólico mcg 101.679
Vitamina B12 mcg 7.5 Fuente: Menchú, 1996.
57
En la tabla anterior podemos ver que la sopa de pescado es un plato
que posee un bajo contenido en grasas, carbohidratos y proteína. Su mayor
aporte dentro de los límites de ingesta diaria es de calorías y potasio, siendo
elementos de aporte moderado el sodio y el hierro y fósforo, y el calcio con
la de menor proporción. Los componentes que sobrepasan el índice de
ingesta recomendado son el colesterol y la vitamina C
Podemos concluir que la sopa de pescado es plato que puede usarse
como una fuente rica de fósforo para prevenir problemas en el
funcionamiento cerebral, así como también de carbohidratos y proteínas que
proporcionan energía. Podemos atribuirle también la prevención de anemias
y promover el buen funcionamiento neurológico. Su ingesta también debe
ser moderada debido a su exceso en contenido de colesterol y vitamina C.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 11.
3.4.3 Sopa de curiles de Usulután
Esta receta es originaria de Usulután, en otras partes de El Salvador,
se acostumbra a cocinarla con más ingredientes. Es un plato bastante
popular hecho de la carne de los curiles mezclada con otros ingredientes
como cebolla, tomate y otras especias que le dan un sabor característico.
También puede beberse como plato principal o como entrada antes
de un buen plato de pescado frito.
58
Fig. 24 Plato de sopa de curiles
Los ingredientes necesarios para una sopa de Curiles con rendimiento
para seis personas son los siguientes:
- 2300 g de curiles
- 90 g de tomate
- 90 g de cebolla
- 1 g de pimienta
- 1 g de comino
- 5 ml de salsa inglesa
- 2 lts de agua
Se extrae los curiles de las conchas en crudo; luego se cuela para
retirar las astillas de concha que pudiese tener.
Se ponen a hervir en agua y se agrega el resto de los ingredientes
para sazonar. Se espera a que hierva por unos quince minutos y se retira del
fuego. Puede agregarse limón y chile al gusto. (Torres, 2011).
El valor nutricional que la sopa de Curiles en una porción de 414.5 g
aporta es el siguiente:
59
Tabla 12: Composición nutricional de la sopa de curiles en una
porción de 414.5 g
Composición nutricional
Energía Kcal 581.98
Proteína g 68.44985
Grasa g 27.09813333
Carbohidratos g 11.345
Fibra dietética g 0.362333333
Ac. Grasos saturados g 4.081433333
Ac. Grasos monoinsaturados g 6.5688
Ac. Grasos polinsaturados g 13.67543333
Colesterol mg 309.1666667
Calcio mg 97.55
Hierro mg 1.39
Magnesio mg 222.175
Sodio mg 666.0183333
Potasio mg 1334.66
Zinc mg 4.1521
Vit. C mg 4.95
Retinol Equival. Mcg 9.3
Vitamina B6 mg 0.651233333
Ácido fólico mcg 88.64333333
Vitamina B12 mcg 6.381666667 Fuente: Menchú, 1996
En la tabla anterior podemos ver que la sopa de curiles es un plato
que posee un contenido moderado en grasas y ácidos grasos saturados. Su
contenido en carbohidratos y proteína es bajo, así como su contenido de
hierro, calcio y vitamina C. El componente que sobrepasa el índice de
ingesta recomendado es el colesterol.
Podemos concluir que la sopa de curiles es un alimento que puede
consumirse como un medio preventivo contra la anemia y la osteoporosis,
así como también como una buena fuente de antioxidantes. Su consumo
debe regularse debido a su alto contenido en colesterol y evitar así una
posible arterioesclerosis.
60
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 12.
3.4.4 Sopa de apretadores
Los apretadores, también conocidos como cangrejo piedra, son una
clase de cangrejo que tiene como característica que si tenaza es más
grande que la de las otras clases de cangrejo con una terminación en color
negro.
La sopa de apretadores es un plato sencillo pero exquisito que se
prepara con el apretador partido por mitad y se mezcla con otros
ingredientes, para dar sabor. Este se debe de acompañar con una tabla de
madera y un mazo para poder partir las tenazas y el cuerpo de este, ya que
su caparazón es duro.
Fig. 25 Plato de sopa de apretadores
Los ingredientes para preparar cuatro platos de sopa de apretadores
son los siguientes:
- 2 apretadores
- 30 g de tomate cortado en cubitos, pelado y sin semilla
- 30 g cucharadas de cebolla morada cortada en lascas finas
- 1 diente de ajo finamente picado (30 g)
- 30 g mantequilla
61
- 625 ml de fondo de jaibas
- Sal y pimienta blanca al gusto
- 30 g cucharada de perejil finamente picado para decorar
Para el fondo de jaibas
- 460 g de jaibas
- 750 ml de agua
- 60 g de zanahoria
- Una hoja de laurel
- 2 granos de pimienta negra
- Un clavo de olor
- 50 g ajo
- 30 g de cebolla
- 30 ml de aceite
Para hacer el fondo de jaiba se sofríe en aceite todos los ingredientes,
se añade el agua y se deja al fuego hasta que reduzca a la mitad, se cuela y
se reserva.
Aparte se saltea la cebolla y el ajo incorporándose el tomate y el
fondo. Se lava y se limpia los apretadores, después se incorporan a la
preparación anterior agregándose también sal y pimienta. Luego se reduce
el fuego, se tapa y se espera diez minutos, se verifica la sazón y se sirve.
(Torres, 2011).
El valor nutricional que la sopa de apretadores presenta en una
porción de 230 g es el siguiente:
62
Tabla 13: composición nutricional de la sopa de apretadores en una
porción de 230 g
Composición nutricional
Energía Kcal 564.09
Proteína g 28.814
Grasa g 25.994
Carbohidratos g 17.31
Fibra dietética g 2.68
Ac. Grasos saturados g 5.0425
Ac. Grasos monoinsaturados g 9.755
Ac. Grasos polinsaturados g 14.64
Colesterol mg 291.9
Calcio mg 700.2
Hierro mg 7.23
Magnesio mg 135.2
Sodio mg 1025.9
Potasio mg 1141.5
Zinc mg 13.779
Vit. C mg 12.6
Retinol Equival. Mcg 892.2
Vitamina B6 mg 0.15
Ácido fólico mcg 36.6382
Vitamina B12 mcg 0.015 Fuente: Menchú, 1996
La tabla anterior nos muestra que la sopa de apretadores es un platillo
con un contenido moderado en calcio, vitamina C y hierro. La cantidad de
sodio y colesterol que aporta se acerca mucho al límite del índice de ingesta
diaria recomendada. También es evidente la cantidad de potasio que éste
plato aporta y las proteínas y los carbohidratos que ésta sopa proporciona
son bajos.
Podemos concluir que la sopa de apretadores es un alimento que puede
consumirse como una buena fuente de calcio, vitamina C y hierro, ayudando
a prevenir enfermedades como la osteoporosis y la anemia, así como de
antioxidantes. Aunque su contenido en colesterol y sodio se acerca a los
63
límites de ingesta diaria debe regularse su consumo; sin embargo, el potasio
en su contenido ayuda a contrarrestar los efectos del sodio en el organismo
como la retención de líquidos.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 13.
3.4.5 Mariscada
Es un plato que consiste en un caldo hecho a base de varios mariscos y
tiene la peculiaridad de poderse servir con crema o sin crema, ésta sopa es
acompañada con tortillas (enredo) y con mucho limón. Esta sopa es
considerada símbolo de la costa salvadoreña.
Fig. 26 Plato de mariscada
Los ingredientes para preparar una mariscada para cuatro personas
son los siguientes:
- Dos langostas medianas (400 g)
- 300 g de jaibas
- 300 g de camarones
- 230 ml de fondo de mariscos
- 12 g de achiote
- 90 g de chile verde
- 240 g de cebolla
- 30 g de cilantro
- Dos hojitas de laurel
64
- 125 ml de crema pura
- Un huevo
- 100 g de apio
Se limpian bien los mariscos, se abren los que sea necesario abrir, y
se ponen a cocer con el fondo de mariscos; se añaden poco a poco el resto
de los ingredientes, se deja cocinar por quince minutos, se apaga el fuego y
se agrega de inmediato la crema pura.
Para el fondo de mariscos
Se colocan las cabezas de langosta y los camarones junto a la
cebolla, el ajo, el apio y las dos hojitas de laurel en suficiente agua. Se deja
hervir por dos horas, se cuela con cuidado de no dejar residuos y está listo
para usarse. (González, 2011).
El valor nutricional que la mariscada aporta en una porción de 415.25
g es el siguiente:
Tabla 14: Composición nutricional de la mariscada en 415.25 g
Composición nutricional
Energía Kcal 429.305
Proteína g 64.44225
Grasa g 17.7565
Carbohidratos g 15.395
Fibra dietética g 2.015
Ac. Grasos saturados g 8.632875
Ac. Grasos monoinsaturados g 4.495875
Ac. Grasos polinsaturados g 1.35125
Colesterol mg 406.3125
Calcio mg 344.6075
Hierro mg 5.025
Magnesio mg 112.0125
Sodio mg 592.425
Potasio mg 1002.8125
65
Zinc mg 7.859625
Vit. C mg 46.15
Retinol Equival. Mcg 214.7475
Vitamina B6 mg 0.246875
Ácido fólico mcg 54.755
Vitamina B12 mcg 3.55375 Fuente: Menchú, 1996
La tabla anterior nos muestra que la mariscada es un platillo con un
contenido moderado en proteínas, calcio, vitamina C, sodio y hierro. La
cantidad de colesterol que aporta sobrepasa el índice de ingesta diaria
recomendada. También es evidente la cantidad de potasio que éste plato
aporta y las proteínas y los carbohidratos que ésta sopa proporciona son
bajos.
Podemos concluir que la mariscada es un alimento que puede
consumirse como una buena fuente de calcio, vitamina C y hierro, ayudando
a prevenir enfermedades como la osteoporosis y la anemia, así como provee
antioxidantes. Su consumo debe moderarse debido a su alto contenido en
colesterol para poder evitar una posible arterioesclerosis.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 14.
3.5 COCTELES
Uno de los platillos favoritos de los salvadoreños son los cocteles, éstos
consisten en una mezcla de mariscos junto con otros ingredientes que les
proporcionan un sabor característico. Generalmente se comen como entrada
pero también puede consumirse como plato principal acompañado de una
cerveza.
En la zona oriental se mezclan únicamente con cebolla y tomate; en el
occidente le añaden chile verde, salsa inglesa y chi le picante.
66
3.5.1 Coctel de conchas
Este peculiar plato es muy característico de las zonas costeras, su
preparación es muy sencilla, se come crudo acompañado de tomate,
cebolla, cilantro y demás ingredientes. Se sirve la concha con su jugo que
posee la característica de ser de color negro.
Fig. 27 Plato de coctel de conchas
Los ingredientes para preparar un coctel con rendimiento para dos
personas son los siguientes:
- 30 conchas (600 g)
- 230 g de cebolla morada
- 100 g de tomate
Se lavan las conchas con un cepillo, se abren una a una y se extrae la
comida, se mezclan todos los ingredientes y se sazona con limón y sal al
gusto. (González, 2011).
El valor nutricional que el coctel de conchas proporciona para una
porción de 465 g es el siguiente:
67
Tabla 15: Composición nutricional del coctel de conchas para una
porción de 465 g
Composición nutricional
Energía Kcal 326.25
Proteína g 52.35
Grasa g 2.66
Carbohidratos g 12.41
Fibra dietética g 2.045
Ac. Grasos saturados g 0.306
Ac. Grasos monoinsaturados g 0.191
Ac. Grasos polinsaturados g 0.965
Colesterol mg 99
Calcio mg 84.5
Hierro mg 1.5
Magnesio mg 187.3
Sodio mg 499
Potasio mg 1257.55
Zinc mg 3.01
Vit. C mg 14.5
Retinol Equival. Mcg 30.6
Vitamina B6 mg 0.674
Ácido fólico mcg 78.5
Vitamina B12 mcg 4.59 Fuente: Menchú, 1996
La tabla anterior nos muestra que el coctel de conchas es un plato con un
alto contenido en potasio. El calcio, el hierro, la vitamina C se encuentran de
forma moderada en ésta receta. Igualmente su contenido en colesterol no es
significativo.
Podemos concluir que el coctel de conchas es un alimento que puede
consumirse para prevenir y combatir enfermedades como la anemia y la
osteoporosis gracias a su contenido en calcio y hierro, además de ser una
buena fuente de energía. También se recomienda precaución al consumirlo,
no solo por estar crudo sino porque las conchas se alimentan de lodo.
68
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 15.
3.5.2 Coctel de camarón en salsa rosada
Éste plato es uno de los más conocidos a nivel gastronómico en
cuanto a mariscos en El Salvador, y se destaca en que se hace a base de
salsa de tomate y mayonesa, generalmente se acompaña con pancitos o
galleta.
Fig. 28 Copa con coctel de camarones en salsa rosadas
Los ingredientes para preparar un plato de coctel de camarones en
salsa rosada son los siguientes:
- 200 g de camarones
- 15 ml de jugo de limón
- 60 g de mayonesa
- 60 g de salsa de tomate tipo ketchup
Se cocinan los camarones por diez minutos en agua añadiéndoles el
jugo de limón, se retiran los camarones y se dejan enfriar.
Para hacer la salsa rosada se mezcla la mayonesa con la salsa de
tomate tipo kétchup. Se mezcla hasta obtener el color rosa característico, se
agregan los camarones y se mezcla bien. (González, 2011).
69
El valor nutricional que el coctel de camarón con salsa rosada aporta
para una porción de 335 g es el siguiente:
Tabla 16: Composición nutricional del coctel de camarón en salsa
rosada para una porción de 335 g
Composición nutricional
Energía Kcal 368.9
Proteína g 41.132
Grasa g 3.576
Carbohidratos g 24.43
Fibra dietética g 4.87
Ac. Grasos saturados g 0.962
Ac. Grasos monoinsaturados g 0.772
Ac. Grasos polinsaturados g 1.06
Colesterol mg 256
Calcio mg 145.95
Hierro mg 4.52
Magnesio mg 135.8
Sodio mg 1023.6
Potasio mg 1311.7
Zinc mg 3.458
Vit. C mg 7.8
Retinol Equival. Mcg 101.4
Vitamina B6 mg 0.55
Ácido fólico mcg 61
Vitamina B12 mcg 0 Fuente: Menchú, 1996
La tabla anterior muestra que el coctel de camarones en salsa rosada
es un plati llo bajo en grasas con un alto contenido en proteínas, sodio,
potasio y colesterol, siendo éste último el más cercano a alcanzar el límite de
ingesta diaria recomendada.
Podemos concluir que el coctel de camarón en salsa rosada es un
alimento que puede ser consumido como una buena fuente de proteínas y
70
potasio, que ayuda al buen funcionamiento intracelular y a contrarrestar el
efecto del sodio en el organismo.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 16.
3.5.3 Coctel de camarón en salsa roja
Este al igual que el coctel de camarones en salsa rosada, se prepara
con salsa de tomate, con la diferencia en que este lleva leche, en sustitución
de la mayonesa. Puede acompañarse por lo general con pancitos o galleta
salada.
Fig. 29 Copa con coctel de camarón en salsa roja
Los ingredientes para preparar una copa de coctel de camarones en
salsa roja son los siguientes:
- 200 g de camarones
- 15 ml de jugo de limón
- 60 g de salsa de tomate tipo ketchup
- 125 ml de leche
Se cocinan los camarones por diez minutos en agua añadiéndoles el
jugo de limón, se retiran los camarones y se dejan enfriar.
71
Para hacer la salsa se mezcla la salsa de tomate tipo kétchup con la
leche. Se mezcla hasta obtener el color rojo característico, se agregan los
camarones y se mezcla bien. (González, 2011).
El valor nutricional que el coctel de camarones en salsa roja aporta
para una porción de 360 g es el siguiente:
Tabla 17: Composición nutricional del coctel de camarones en salsa
roja para una porción de 360 g
Composición nutricional
Energía Kcal 429.15
Proteína g 44.457
Grasa g 7.651
Carbohidratos g 16.59
Fibra dietética g 3.77
Ac. Grasos saturados g 3.547
Ac. Grasos monoinsaturados g 1.972
Ac. Grasos polinsaturados g 1.045
Colesterol mg 273.5
Calcio mg 327.55
Hierro mg 4.77
Magnesio mg 141.05
Sodio mg 1075.85
Potasio mg 1279.7
Zinc mg 3.843
Vit. C mg 9.05
Retinol Equival. Mcg 86
Vitamina B6 mg 0.52
Ácido fólico mcg 61.25
Vitamina B12 mcg 0.45 Fuente: Menchú, 1996
La tabla anterior muestra que el coctel de camarones en salsa roja es
un platillo bajo en grasas con un alto contenido en proteínas, sodio, potasio y
colesterol, siendo éste último el más cercano a alcanzar el límite de ingesta
diaria recomendada.
72
Podemos concluir que el coctel de camarón en salsa roja es un
alimento que puede ser consumido como una buena fuente de proteínas y
potasio, que ayuda al buen funcionamiento intracelular y a contrarrestar el
efecto del sodio en el organismo.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 17.
3.6 OTROS
En ésta sección se encuentran las recetas que no se integran en los
grupos de rellenos, cebiches, arroz, cocteles y sopas.
3.6.1 Pescado seco
Durante la Semana Santa, la tradición culinaria destina un lugar
especial para los platillos con pescado que dan el sabor de la temporada,
entre ellos destaca el pescado seco, que es un pescado puesto a secar al
sol y al aire junto con sal inmediatamente después de ser sacado del agua.
Los cristianos practicaban la costumbre de ayunar los viernes y
sábado santos como preparación para el día de la Resurrección. Con el
paso de los años el ayuno se extendió a la Cuaresma, pero es una disciplina
difícil de poner en práctica, por eso se limitó a evitar el consumo de carnes
rojas los días viernes.
Esto permitió que se introdujera el pescado como protagonista de la
mesa. Hoy en día en Centroamérica y México es común que los viernes de
cuaresma se coma pescado, pero el viernes santo se destina para consumir
el exquisito pescado seco, ya sea envuelto en huevo o en masa.
73
3.6.1.1 Pescado seco envuelto en huevo
Consiste en un pescado seco, que como su nombre indica, se
envuelve en huevo y se acompaña con una deliciosa salsa y garbanzos, los
cuales le dan su toque característico.
Fig. 30 Plato de pescado seco envuelto en huevo
Los ingredientes para preparar seis platos de pescado seco envuelto
en huevo son los siguientes:
- Un pescado de 920 g (pargo, macarela o corvina)
- 120 g de cebolla picada
- 100 g de apio
- 90 g de chile verde
- 2 huevos
- 60 g de harina
- 75 ml de aceite para freír
- 360 g de tomate
- 50 g de ajo
- 250 g de trocitos de papa cocida
- 180 g de repollo pequeño picado
- 60 g de garbanzos cocidos
74
Se corta el pescado en porciones y se coloca en agua desde un día
antes para quitarle el exceso de sal. (No botar la cabeza, pues servirá para
preparar el fondo). Se escurre el pescado y sécalo con papel absorbente. Se
pasa por la harina y luego por el huevo previamente batido a punto de nieve.
Luego se fríe por ambos lados con suficiente aceite caliente hasta que esté
bien cocido.
Para hacer el recaudo se coloca la cabeza del pescado con la cebolla,
el apio y el chi le verde finamente picados en agua a cubrir; se deja en el
fuego por media hora, se quita la cabeza del pescado y se reserva.
Después se licúan los tomates y se mezcla con el fondo anterior. Se
pone al fuego hasta que hierva, se añaden los garbanzos, la papa, el repollo
y el pescado, se deja cocinar por tres minutos más y está listo para servir.
(Chávez, 2011).
Envuelto en masa
Una variante de la zona oriental del país es comer pescado envuelto
en masa. Se utiliza masa de maíz, a la que se le licúa cebolla, pimienta,
comino y tomate para hacer una salsita con la cual se prepara la masa de
maíz. Algunos le añaden achiote para darle el tradicional color naranja.
El valor nutricional que el pescado seco envuelto en huevo presenta
en una porción de 325 g es el siguiente:
Tabla 18: Composición nutricional del pescado seco envuelto en
huevo en una porción de 325 g
Composición nutricional
Energía Kcal 440.85
Proteína g 138.7901667
Grasa g 21.114
Carbohidratos g 38.39833333
75
Fibra dietética g 3.269166667
Ac. Grasos saturados g 4.491166667
Ac. Grasos monoinsaturados g 6.200166667
Ac. Grasos polinsaturados g 8.650166667
Colesterol mg 276.2
Calcio mg 238.2333333
Hierro mg 12.09166667
Magnesio mg 92.45
Sodio mg 187.8333333
Potasio mg 950.3666667
Zinc mg 1.635
Vit. C mg 49.36666667
Retinol Equival. Mcg 85.46666667
Vitamina B6 mg 0.7465
Ácido fólico mcg 101.16
Vitamina B12 mcg 4.35 Fuente: Menchú, 1996
En la tabla anterior podemos darnos cuenta que el pescado seco
envuelto en huevo es un plato con un alto contenido de nutrientes en toda su
composición, tanto como en proteínas, carbohidratos y grasas, así como en
calcio, y vitamina C. Destacan de igual manera el sodio y el potasio. Su
contenido en hierro sobrepasa un poco el límite del índice de la ingesta
diaria recomendad en una dieta de 2000 calorías al igual que el colesterol.
Todo esto gracias a la deshidratación del pescado, lo que permite que todos
sus nutrientes se concentren y puedan conservarse a pesar de la cocción del
mismo.
Podemos concluir que el pescado seco envuelto en huevo es un plato
sencillo y de bajo presupuesto que puede recomendarse como una buena
fuente de nutrientes básicos para una buena alimentación, es rico en
carbohidratos, grasas y proteínas que son una buena fuente de energía, el
calcio y la vitamina C son efectivos para prevenir enfermedades óseas y
proporcionan una buena fuente de antioxidantes. El potasio ayuda al buen
funcionamiento intracelular contrarrestando los efectos del sodio como la
76
retención de líquidos en el cuerpo. Debe moderarse su consumo debido al
alto contenido de colesterol y hierro que posee.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 18.
3.6.1.2 Tortas de pescado
Este plato es similar al pescado se con envuelto en huevo, la
diferencia está en los ingredientes que éste lleva así como en su forma de
preparación.
Fig. 31 Plato de tortas de pescado
Los ingredientes para preparar tortas de pescado con rendimiento
para ocho personas son los siguientes:
- Un pescado seco de 1380 g
- 690 g de harina de maíz
- 360 g tomates
- 300 g cebolla
- 240 g de chile verde
- 5 g de comino
- 5 g de pimienta negra
77
- 6 huevos
- 180 g repollo pequeño (opcional)
- 75 ml de aceite
- 50 g de ajo
- 12 g de achiote
- Sal al gusto
Se pone el pescado seco en remojo por ocho horas, se retira el agua
y se descama, luego se cortan cinco porciones de carne de pescado,
prefiriendo los trozos más gruesos, cada uno será una torta.
El resto, la cabeza, el espinazo y trozos de carne pequeños, se
cuecen en agua junto a un tomate, una cebolla, un chile verde y cuatro
dientes de ajo. Se sazona con sal, comino y pimienta negra. Cuando ya se
tenga un caldo, se retiran los huesos, se licua el resto, se pasa por el colador
y se reserva. Éste caldo será la base para la sopa.
Después se licúan los tomates, el chi le verde y los dientes de ajo
restantes con dos tazas de agua para obtener una salsa, se agrega a la
harina de maíz y se obtendrá una masa. Se puede agregar achiote para dar
un mejor color. Aparte se bate los huevos por unos seis minutos y se
agregan a la masa, de forma que se logre una pasta homogénea y se añade
una cucharada de aceite caliente.
Cada trozo de pescado se sumerge en esta pasta, a fin de que quede
totalmente cubierto y se fríe en abundante aceite caliente por ambos lados.
Cuando ya está dorado se saca y se reserva.
Se vuelve a poner al fuego el caldo de pescado ya colado, se integra
el repollo cortado en trozos, y se deja hervir por 10 minutos, si se desea se
disuelve un poco de la masa de maíz sobrante y se integra al caldo para que
78
espese un poco. Se agregan las tortas de pescado cuando el caldo esté
hirviendo, se deja un momento al fuego y se verifica la sazón. Se sirve de
inmediato en platos soperos. (Chávez, 2011).
El valor nutricional que las tortas de pescado proporcionan en una
porción de 418 g es el siguiente:
Tabla 19: Composición nutricional de las tortas de pescado en una
porción de 418 g
Composición nutricional
Energía Kcal 751.0575
Proteína g 947.0151875
Grasa g 23.58125
Fibra dietética 4.3275
Carbohidratos g 85.3675
Ac. Grasos saturados g 6.151
Ac. Grasos monoinsaturados g 7.431625
Ac. Grasos polinsaturados g 7.731375
Colesterol mg 516.225
Calcio mg 273.665
Hierro mg 14.16
Magnesio mg 116.16875
Sodio mg 215.46875
Potasio mg 1065.3375
Zinc mg 2.6835
Vit. C mg 63.2625
Retinol Equival. Mcg 126.5
Vitamina B12 mcg 5.475 Fuente: Menchú, 1996
En la tabla anterior podemos darnos cuenta que las tortas de pescado
son un plato con un alto contenido de nutrientes en toda su composición,
tanto como en proteínas, carbohidratos y grasas, así como en calcio, y
vitamina C. Destacan de igual manera el sodio y el potasio. Su contenido en
hierro sobrepasa un poco el límite del índice de la ingesta diaria recomendad
79
en una dieta de 2000 calorías al igual que el colesterol. Todo esto gracias a
la deshidratación del pescado, lo que permite que todos sus nutrientes se
concentren y puedan conservarse a pesar de la cocción del mismo.
Podemos concluir que las tortas de pescado son un plato senci llo y de
bajo presupuesto que puede recomendarse como una buena fuente de
nutrientes básicos para una buena alimentación, es rico en carbohidratos,
grasas y proteínas que son una buena fuente de energía, el calcio y la
vitamina C son efectivos para prevenir enfermedades óseas y proporcionan
una buena fuente de antioxidantes. El potasio ayuda al buen funcionamiento
intracelular contrarrestando los efectos del sodio como la retención de
líquidos en el cuerpo. Debe moderarse su consumo debido al alto contenido
de colesterol y hierro que posee
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 19.
3.6.2 Punches en alguashte
Este platillo consiste en punches, cangrejos descritos
anteriormente, cocinados en un caldo que contiene alguashte, que es un
polvo hecho de semillas de ayote secas y trituradas, el cual le da un sabor
especial.
Fig. 32 Olla con punches en alguashte
80
Los ingredientes para preparar punches en alguashte con rendimiento
para seis personas son los siguientes:
- 12 punches medianos (360 g)
- 230 g de alguashte
- 60 g de cebolla
- 100 g de apio
- 240 g de tomate
- 30 ml de aceite
- 12 g de achiote (opcional)
- Sal, pimienta y comino al gusto
Se salcochan los punches por quince minutos, después en esa agua
se disuelve el alguashte. Aparte se licuan el resto de los ingredientes, se
añade ésta mezcla al agua de los punches con alguashte y se cocina por 25
minutos más. (Torres, 2011).
El valor nutricional que los punches en alguashte proporcionan en una
porción de 165 g es el siguiente:
Tabla 20: Composición nutricional de los punches en alguashte en
una porción de 165 g
Composición nutricional
Energía Kcal 344.61
Proteína g 21.95766667
Grasa g 21.65266667
fibra dietética 0.988333333
Carbohidratos g 14.09
Ac. Grasos saturados g 0.841666667
Ac. Grasos monoinsaturados g 1.419
Ac. Grasos polinsaturados g 3.552666667
Colesterol mg 90
Calcio mg 294.35
Hierro mg 5.56
81
Magnesio mg 27.83333333
Sodio mg 619.1
Potasio mg 218.3333333
Zinc mg 2.647666667
Vit. C mg 11.2
Retinol Equival. Mcg 382.46
Vitamina B6 mg 0.063
Ácido fólico mcg 12.66666667
Vitamina B12 mcg 0 Fuente: Menchú, 1996
En la tabla anterior podemos darnos cuenta que los punches en
alguashte son un plato con un contenido moderado de nutrientes en toda su
composición. Su contenido en colesterol, grasas y grasas saturadas es bajo
así como su contenido en proteínas, carbohidratos y vitaminas A y C.
Podemos concluir que los punches en alguashte son un plato senci llo
y de bajo presupuesto que puede recomendarse como una buena fuente de
proteínas, grasas y carbohidratos en iguales proporciones. Su contenido en
vitaminas A y C ayudan a prevenir enfermedades de la vista y proporcionan
una buena cantidad de antioxidantes. La poca cantidad de colesterol de éste
plato permite consumirlo las veces que se desee.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 20.
3.6.3 Ajalines
Los ajalines son cangrejos que tienen la peculiaridad de “aparecer” o
salir únicamente en las primeras tormentas de mayo, al comenzar el invierno
y la primera tormenta después de la canícula de julio.
82
Su forma de preparación es de las más sencillas dentro de la
gastronomía salvadoreña, por lo que permite comerse como plato fuerte o
bien como guarnición.
Fig. 33 Olla con Ajalines
Los ingredientes para preparar 3 platos de Ajalines son los siguientes:
- 12 Ajalines (200 g)
- 60 g de cebolla
- 50 g de ajo
- 160 g de tomate
- 100 g de apio
- 2 hojitas de laurel
- 1 clavo de olor
Únicamente se ponen a hervir los Ajalines con la cebolla, el ajo, el
tomate, el apio, el clavo de olor y el laurel hasta que estén completamente
cocidos y hayan adquirido el sabor de los ingredientes. Si gusta puede
agregarse cualquier tipo de salsa. Pueden acompañarse de arroz, tortillas y
una deliciosa cerveza. (Torres, 2011).
El valor nutricional que los ajalines proporcionan en una porción de
190 g se presenta en la siguiente tabla:
83
Tabla 21: Composición nutricional de los ajalines en una porción de
190 g
Composición nutricional
Energía Kcal 112.5333333
Proteína g 11.70666667
Grasa g 2.213333333
Carbohidratos g 11.74
Fibra dietética g 1.95
Ac. Grasos saturados g 0.257666667
Ac. Grasos monoinsaturados g 0.246333333
Ac. Grasos polinsaturados g 0.756333333
Colesterol mg 100
Calcio mg 310.06
Hierro mg 3.65
Magnesio mg 40.6
Sodio mg 705.6333333
Potasio mg 406.9666667
Zinc mg 3.144666667
Vit. C mg 17.76
Retinol Equival. Mcg 425.06
Vitamina B6 mg 0.104666667
Ácido fólico mcg 21.85
Vitamina B12 mcg 0
Fuente: Menchú, 1996.
En la tabla anterior podemos darnos cuenta que los Ajalines son una
buena fuente de energía y proteínas, su contenido en sodio y potasio es
moderado junto con el calcio y el hierro, que son típicos elementos
encontrados en los alimentos marinos. Cabe mencionar que su contenido en
colesterol es mayor que el límite del índice de ingesta recomendado.
Podemos concluir que los ajalines pueden consumirse como un
alimento preventivo contra la osteoporosis gracias al calcio que contienen y
anemia debido a su contenido en hierro. También pueden consumirse como
84
fuente de energía pero con moderación debido a su alto contenido en
colesterol.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 21.
3.6.4 Pescaditas
Son pescados de aproximadamente 8 cm muy delgados que suelen
comerse como pasaboca o como acompañamiento en platillos como la yuca
frita.
Los pescadores acostumbran ponerlos a secar y a salar hasta que
estén completamente deshidratados para luego ser vendidos en esta forma.
Fig. 34 Plato de pescaditas
Su preparación es simple, únicamente se lavan con abundante agua
para quitar el exceso de sal; una vez hecho esto, se ponen a freír en aceite
hasta que estén dorados, se escurren y se sirven. (Gonzales, 2011).
Su composición nutricional para 100 g es la siguiente:
Tabla 22: Composición nutricional de las pescaditas
Composición nutricional
Energía Kcal 1116.2
Proteína g 43.6
85
Grasa g 101.6
Carbohidratos g 6.9
Fibra dietética g 0
Ac. Grasos saturados g 10.16
Ac. Grasos monoinsaturados g 19.36
Ac. Grasos polinsaturados g 46.96
Colesterol mg 0
Calcio mg 3471
Hierro mg 18.8
Magnesio mg 0
Sodio mg 0
Potasio mg 0
Zinc mg 0
Vit. C mg 0
Retinol Equival. Mcg 49
Vitamina B6 mg 0
Ácido fólico mg 0
Vitamina B12 mcg 0
Fuente: Menchú, 1996
La tabla anterior nos muestra que es un platillo con contenido de calcio y
hierro mayor que el índice de ingesta recomendado, igualmente su contenido
en grasa. A pesar de lo anterior su contenido en colesterol es nulo, al igual
que en vitamina C. Su contenido en vitamina A es bastante bajo y la
cantidad de ácidos grasos es intermedia.
Podemos concluir que las pescaditas son un plato que se recomienda
consumir con suma moderación debido al exceso en el límite del índice de
ingesta diaria recomendada de acuerdo a una dieta de 2000 calorías diarias
del calcio y del hierro para evitar posibles efectos negativos en la salud.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 22.
86
3.6.5 Jutes
Los jutes son pequeños caracoles de color verde que habitan en los
ríos. Son consumen mayormente en la zona occidental del país .
Fig. 35 Jutes en venta
En la gastronomía salvadoreña no tienen mayor forma de elaboración,
ya que éstos únicamente se ponen a cocer en salmuera hirviendo, pero no
sin antes cortar con un cuchillo la punta de la concha, para que se pueda
sacar la carne al momento de comerlos. (Bendix, 2011).
La forma de ingerirlos es un tanto curiosa, ya que únicamente se le
agrega limón, sal y chile, o cualquiera de ellos, y se extrae la carne de la
concha absorbiéndolo fuertemente con la boca. Los salvadoreños
acostumbran bromear con ésta forma de comer cuando se tiene congestión
nasal.
Su composición nutricional para 100 g es la siguiente:
Tabla 23: composición nutricional de los jutes
Composición nutricional
Energía Kcal 751.0575
Proteína g 947.0151875
Grasa g 23.58125
Fibra dietética 4.3275
87
Carbohidratos g 85.3675
Ac. Grasos saturados g 6.151
Ac. Grasos monoinsaturados g 7.431625
Ac. Grasos polinsaturados g 7.731375
Colesterol mg 516.225
Calcio mg 273.665
Hierro mg 14.16
Magnesio mg 116.16875
Sodio mg 215.46875
Potasio mg 1065.3375
Zinc mg 2.6835
Vit. C mg 63.2625
Retinol Equival. Mcg 126.5
Vitamina B12 mcg 5.475
Fuente: Menchú, 1996.
La tabla anterior nos muestra que los jutes son un alimento rico en
proteínas y en potasio; sin embargo, su contenido en colesterol y la vitamina
C sobrepasan el límite del índice de ingesta diaria recomendada en una
dieta de 2000 calorías diarias. Su contenido en carbohidratos es moderado
al igual que en ácidos grasos saturados, sodio y grasa.
Podemos concluir que los jutes son un alimento que puede ser
consumido como una fuente moderada de carbohidratos que aportan
energía al igual que en sodio y grasas, su contenido en potasio ayuda a
regular el funcionamiento intracelular y contrarrestar los efectos del sodio en
el cuerpo. Su consumo también debe ser moderado debido a su alto
contenido en vitamina C y colesterol, que pueden causar alteraciones
gastrointestinales como diarreas y ca lambres abdominales al igual que
arterioesclerosis respectivamente.
La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 23.
88
CONCLUSIONES
De los platos en estudio se observo que: los que brinda mayor aporte
proteínico son la sopa de curiles de Usulután y las tortas de pescado,
debido a que las propiedades nutritivas del pescado otorgan
beneficios a la salud, por lo que su ingesta, dentro de una
alimentación sana y equilibrada, constituye un modo de prevenir la
aparición de ciertas dolencias. Las innumerables especies de
pescado a las que se tiene acceso, las múltiples posibilidades que
ofrece en la cocina, junto con sus características nutritivas, convierten
al pescado en un alimento indispensable en la dieta y recomendable
para todas las edades.
Se pudo observar que los que dan un mayor aporte de carbohidratos
son los platos que están hechos a base de arroz, como arroz con
churrias y arroz con ostiones, brindando un alto valor energético.
Se observo que en los platos de mariscada y pescaditas existe una
mayor proporción de grasa saturada, estas grasas saturadas se
deben consumir en menor cantidad posible, ya que el hígado las
convierte en colesterol muy fácilmente. Por esto, un alto consumo de
estas grasas se relaciona con un mayor riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Los platos que presentan mayor cantidad de grasa monoinsaturadas
son las pescaditas, tortas de pescado y los punches rellenos de La
Unión, y los que presentan una mayor cantidad de grasa
polinsaturada son las sopa de curi les de Usulután y las pescaditas,
ambos tipos de grasas reducen el colesterol de la sangre cuando
sustituyen a las grasas saturadas en nuestra dieta. A su vez, las
grasas del pescado se han asociado con un menor riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
89
Por el contrario los platillos en los que hay que controlar su consumo
son: Punches rellenos de La Unión, Curiles rellenos, Sopa de Curiles,
Mariscada, las tortas de pescado y los Jutes, pues contienen un alto
contenido de colesterol, ya que su acumulación en las arterias
provoca su obstrucción, haciendo que se interrumpa el flujo de la
sangre.
De acuerdo con las tablas de valor nutricional se puede decir que los
que tienen un mayor contenido de calcio, hierro y magnesio son los
platillos de conchas rellenas, la sopa de curiles de Usulután, la sopa
de apretadores, las tortas de pescado, el pescado envuelto en huevo
y las pescaditas.
De acuerdo con las tablas de valor nutricional se puede decir que los
que tienen un mayor contenido de sodio, potasio y zinc son los
platillos de sopas, de bagre, curiles de Usulután, de apretadores y
mariscada.
Según las tablas de valor nutricional se puede observar que los que
tienen un mayor contenido de vitaminas, A, C, B6, B12 y acido fólico
son los platillos de curiles rellenos, arroz con churrias, sopa de curiles
de Usulután, sopa de pescado, y las tortas de pescado.
90
RECOMENDACIONES
Se recomienda incluir a los mariscos, sobre todo el pescado, en
nuestra dieta entre una y tres veces por semana, siempre y
cuando sea en las porciones recomendadas para poder mantener
nuestra ingesta de nutrientes de manera balanceada.
El consumo de algunos platillos mencionados en ésta
investigación debe hacerse de forma moderada, debido a que su
contenido en algunos nutrientes sobrepasa el límite recomendado
en el índice de ingesta diaria y puede traer efectos
contraproducentes en el organismo.
Se invita a visitar las diferentes playas que recorren el territorio
salvadoreños, no sólo para poder degustar de las diferentes
recetas reflejadas en éste documento, sino también para promover
el turismo en nuestro país y permitir que las familias de escasos
recursos que viven de él puedan tener una mejor condición de
vida.
Se incita a mantener vivo el patrimonio cultural gastronómico de
nuestros padres y abuelos a través del traspaso de su tradición a
las nuevas generaciones, inculcando en ellas la importancia de las
mismas para que puedan transmitir también ellos ésa información
a sus hijos y evitar así que nuestras tradiciones se pierdan.
91
BIBLIOGRAFÍA
Bello Magazine. 2010. La inspiración española.
http://www.bellomagazine.com/inmigracion/influencia-espanola
(Artículo en línea).
Bendix. Villy. 2011. Historia de mariscos en El Salvador. (Entrevista).
Centro Oceanográfico Español. 2010. Clasificación de los peces.
http://ww.maestropescador.com/Biologia_marina/taxonomia_peces.ht
ml. (artículo en línea).
Céspedes, Jaime. 2008. La Historia del ceviche.
http://mialmadesnuda.espacioblog.com/post/2006/09/02/la-historia-el-
ceviche (Artículo en línea).
Chávez, Rogelio. 2011. Restaurante Las 5 estrellas. La Costa del Sol,
La Paz, El Salvador. (Entrevista).
Fundación para la Conservación y Recuperación de Animales Marinos
(CRAM). 2008. Tiburones y rayas, Descripción e identificación de
especies. http://www.cram.org/tib_especies.php. ( Artículo en línea)
Fundación EROSKI. 2011a. Clasificación de los pescados y mariscos.
http://pescadosymariscos.consumer.es/clasificacion. (Artículo en
línea)
Fundación EROSKI. 2011b. Moluscos.
http://pescadosymariscos.consumer.es/moluscos. (Artículo en línea).
García, Manuel. 2009. Mixines: Los vertebrados actuales más
primitivos. http://www.biologiaenred.com/2009/10/mixines-los-
vertebrados-actuales-mas.html. (Fuente bibliográfica)
Girard, Rafael. 1966. Los mayas, su civilización, su historia, sus
vinculación continentales. Libro mex Editores, México D.F. 325, 366
pp. (Fuente bobliográfica)
González, Mary. 2011. Restaurante Mary, La Costa del Sol, La Paz, El
Salvador. (Entrevista).
92
Juárez, Patricia. 2011. Restaurante Paty. La Costa del Sol, La Paz, El
Salvador. (Entrevista).
Menchú, M.T., Méndez H., Barrera, M.A. y Ortega, L. 1996. Tabla de
Composición de Alimentos de Centroamérica. Instituto de Nutrición de
Centro América y Panamá (INCAP) y Oficina Panamericana de la
Salud (OPS), Guatemala. (fuente bibliográfica)
Mercados Municipales, España. 2011. Mariscos, moluscos y
crustáceos
http://www.mercadosmunicipales.es/uploads/pescados/Clasmariscos.
pdf (Artículo en línea)
Orellana A., Juan José. 2010. Peces, Crustáceos y Moluscos del
Istmo Centroamericano. Organización del Sector Pesquero y Acuícola
del Istmo Centroamericano. La Libertad, El Salvador. 18, 58, 60, 66,
70, 82, 88, 90, 102, 106, 108 pp. (Fuente bibliográfica)
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA)
Argentina. 2004. Los Pescados y
Mariscos.http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=889&io=4
151 (artículo en línea).
Soto-Hall, Máximo. 1941. Cultura maya. Editorial Atlántida S.A.
Buenos Aires, Argentina. 30,31 pp. (Fuente bibliográfica).
Sueiro,Jorge Víctor.1990. El libro del Marisco. Alianza Editorial,
Madrid, España. 1990. (Fuente bibliográfica).
Torres, Carol Marisol. 2011, Recetas de familia. Las Tunas, La Unión,
El Salvador. (Entrevista).
ANEXO 1: Viñeta nutricional de las conchas rellenas
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 8.34 Oz (240g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 2
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 645
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 328.5
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 36.5g 55%
Saturated Fat/Grasa Saturada 1.7g 10%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 49.8mg 20%
Sodium/Sodio 161.7mg 10%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 58.6g 20%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0.42g 5%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 47.5g
Vitamin A/Vitamina A 1% • Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 140% • Iron/Hierro 35%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 2: Etiqueta nutricional de los punches rellenos de La Unión
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 5 Oz (144g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 4
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 420
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 340
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 37.7g 60%
Saturated Fat/Grasa Saturada 5.8g 30%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 341.5mg 115%
Sodium/Sodio 523.6mg 20%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 6.45g 1%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0.82g 5%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 13.1g
Vitamin A/Vitamina A 1% • Vitamin C/Vitamina C 70%
Calcium/Calcio 20% • Iron/Hierro 20%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 3: Etiqueta nutricional de los Curiles rellenos
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 10.4 Oz (298.5g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 585
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 260
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 28.7g 45%
Saturated Fat/Grasa Saturada 6.3g 30%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 734.5mg 245%
Sodium/Sodio 422mg 20%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 39.5g 15%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0.92g 5%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 42.1g
Vitamin A/Vitamina A 0.5% • Vitamin C/Vitamina C 25%
Calcium/Calcio 10% • Iron/Hierro 25%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 4: Etiqueta nutricional del cebiche de pescado
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 5.2 Oz (152g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 4
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 175
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 40
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 4.2g 10%
Saturated Fat/Grasa Saturada 1.3g 10%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 70.15mg 25%
Sodium/Sodio 69.2mg 5%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 16.82g 5%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0.67g 2%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 21.6g
Vitamin A/Vitamina A 0.5% • Vitamin C/Vitamina C 10%
Calcium/Calcio 10% • Iron/Hierro 30%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 5: Etiqueta nutricional del cebiche de pescado, camarón y concha
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 11.1 Oz (320g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 2
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 350
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 45
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 4.7g 10%
Saturated Fat/Grasa Saturada 1g 5%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 157.1mg 55%
Sodium/Sodio 325.3mg 15%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 37.4g 15%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 1.3g 5%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 44.8g
Vitamin A/Vitamina A 0.5% • Vitamin C/Vitamina C 20%
Calcium/Calcio 15% • Iron/Hierro 55%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 6: Etiqueta nutricional del cebiche de camarón
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 8.03 Oz (231g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 4
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 180
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 20
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 2.2g 5%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0.5g 5%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 147.2mg 45%
Sodium/Sodio 185.3mg 10%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 43.7g 15%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 1.9g 10%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 22.7g
Vitamin A/Vitamina A 0.1% • Vitamin C/Vitamina C 40%
Calcium/Calcio 15% • Iron/Hierro 45%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 7: Etiqueta nutricional del arroz con chacalín
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 13.2 Oz (381g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 4
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 850
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 300
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 33.2g 50%
Saturated Fat/Grasa Saturada 4.9g 25%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 37.9mg 10%
Sodium/Sodio 216.4mg 10%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 106.4g 35%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 4.1g 20%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 28.4g
Vitamin A/Vitamina A 3.9% • Vitamin C/Vitamina C 90%
Calcium/Calcio 105% • Iron/Hierro 450%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 8: Etiqueta nutricional del arroz con churrias
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 13.2 Oz (381g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 4
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 845
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 300
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 33.2g 50%
Saturated Fat/Grasa Saturada 4.3g 20%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 37.9mg 10%
Sodium/Sodio 216.4mg 10%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 104.7g 35%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 4.1g 20%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 28.4g
Vitamin A/Vitamina A 5% • Vitamin C/Vitamina C 90%
Calcium/Calcio 10% • Iron/Hierro 60%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 9: Etiqueta nutricional del arroz con ostiones
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 11.6 Oz (335g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 4
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 830
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 230
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 33.1g 50%
Saturated Fat/Grasa Saturada 4.3g 20%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 37.9mg 10%
Sodium/Sodio 200.1mg 10%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 101.7g 35%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 2.9g 10%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 28.2g
Vitamin A/Vitamina A 0.1% • Vitamin C/Vitamina C 70%
Calcium/Calcio 5% • Iron/Hierro 50%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 10: Etiqueta nutricional de sopa de Bagre de La Unión
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 16.3 Oz (470g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 2
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 400
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 70
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 8.1g 5%
Saturated Fat/Grasa Saturada 1.8g 10%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 133.4mg 45%
Sodium/Sodio 123.6mg 5%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 26.9g 10%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 3.3g 15%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 28.2g
Vitamin A/Vitamina A 0.5% • Vitamin C/Vitamina C 140%
Calcium/Calcio 10% • Iron/Hierro 40%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 11: Etiqueta nutricional de sopa de pescado
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 16 Oz (460g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 4
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 430
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 90
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 10.1g 15%
Saturated Fat/Grasa Saturada 3.4g 45%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 183mg 60%
Sodium/Sodio 240mg 10%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 22.2g 7%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 3.9g 15%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 57.9g
Vitamin A/Vitamina A 5% • Vitamin C/Vitamina C 35%
Calcium/Calcio 20% • Iron/Hierro 50%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 12: Etiqueta nutricional de sopa de Curiles de Usulután
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 14.4 Oz (414.5g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 6
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 580
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 245
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 27.1g 40%
Saturated Fat/Grasa Saturada 4.1g 20%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 309mg 100%
Sodium/Sodio 666.1mg 30%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 11.3g 5%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0.4g 1%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 68.4g
Vitamin A/Vitamina A 0.05% • Vitamin C/Vitamina C 10%
Calcium/Calcio 10% • Iron/Hierro 15%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 13: Etiqueta nutricional de sopa de Apretadores
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 8 Oz (230g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 4
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 565
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 235
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 26g 40%
Saturated Fat/Grasa Saturada 5g 25%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 291.9mg 100%
Sodium/Sodio 1025.9mg 40%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 17.3g 5%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 2.7g 10%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 28.8g
Vitamin A/Vitamina A 5% • Vitamin C/Vitamina C 20%
Calcium/Calcio 70% • Iron/Hierro 65%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 14: Etiqueta nutricional de la mariscada
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 14.4 Oz (415.2g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 4
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 430
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 235
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 17.7g 160%
Saturated Fat/Grasa Saturada 8.6g 45%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 406.3mg 135%
Sodium/Sodio 592.4mg 25%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 15.4g 5%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 2g 10%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 64.4g
Vitamin A/Vitamina A 0.1% • Vitamin C/Vitamina C 80%
Calcium/Calcio 35% • Iron/Hierro 45%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 15: Etiqueta nutricional del coctel de conchas
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 16.1 Oz (465g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 2
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 330
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 25
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 2.66g 5%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0.3g 1%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 99mg 35%
Sodium/Sodio 499mg 20%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 12.4g 5%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 2g 10%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 52.3g
Vitamin A/Vitamina A 0.1% • Vitamin C/Vitamina C 25%
Calcium/Calcio 10% • Iron/Hierro 15%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 16: Etiqueta nutricional del coctel de camarones en salsa rosada
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 11.6 Oz (335g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 370
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 35
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 3.6g 5%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0.96g 5%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 256mg 85%
Sodium/Sodio 1023.6mg 45%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 24.43g 10%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 4.9g 20%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 41.1g
Vitamin A/Vitamina A 0.5% • Vitamin C/Vitamina C 15%
Calcium/Calcio 15% • Iron/Hierro 45%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 17: Etiqueta nutricional del coctel de camarones en salsa roja
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 12.5 Oz (360g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 430
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 70
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 7.6g 10%
Saturated Fat/Grasa Saturada 3.5g 20%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 273.5mg 90%
Sodium/Sodio 1075.8mg 45%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 16.6g 5%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 3.8g 15%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 44.4g
Vitamin A/Vitamina A 0.30% • Vitamin C/Vitamina C 15%
Calcium/Calcio 35% • Iron/Hierro 40%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 18: Etiqueta nutricional del pescado seco envuelto en huevo
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 11.3 Oz (325g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 6
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 440
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 190
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 21.1g 30%
Saturated Fat/Grasa Saturada 4.5g 20%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 276.2mg 90%
Sodium/Sodio 187.8mg 10%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 38.4g 10%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 3.3g 30%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 138.8g
Vitamin A/Vitamina A 0.30% • Vitamin C/Vitamina C 80%
Calcium/Calcio 20% • Iron/Hierro 110%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 19: Etiqueta nutricional de las tortas de pescado
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 14.5 Oz (418g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 8
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 4750
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 210
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 23.6g 40%
Saturated Fat/Grasa Saturada 6.1g 30%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 516.2mg 175%
Sodium/Sodio 215.6mg 10%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 85.3g 30%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 4.3g 20%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 947g
Vitamin A/Vitamina A 0.5% • Vitamin C/Vitamina C 80%
Calcium/Calcio 20% • Iron/Hierro 135%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 20: Etiqueta nutricional de punches en alguashte
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 5.7 Oz (165g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 6
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 345
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 195
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 21.6g 35%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0.84g 5%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 90mg 30%
Sodium/Sodio 619.1g 25%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 14.1g 5%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 1g 5%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 21.9g
Vitamin A/Vitamina A 1% • Vitamin C/Vitamina C 20%
Calcium/Calcio 30% • Iron/Hierro 50%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 21: Etiqueta nutricional de los ajalines
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 6.6 Oz (190g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 3
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 110
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 20
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 2.2g 5%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0.26g 1%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 100mg 35%
Sodium/Sodio 705.6g 30%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 11.4g 5%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 1.9g 10%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 11.7g
Vitamin A/Vitamina A 1% • Vitamin C/Vitamina C 30%
Calcium/Calcio 35% • Iron/Hierro 35%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 22: Etiqueta nutricional de las pescaditas
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 3.5 Oz (100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 1115
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 915
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 101.6g 5%
Saturated Fat/Grasa Saturada 10.16g 50%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg 0%
Sodium/Sodio 0g 0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 6.9g 1%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 43.6g
Vitamin A/Vitamina A 0.20% • Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 350% • Iron/Hierro 175%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g
ANEXO 23: Etiqueta nutricional de los jutes
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 3.5 Oz (100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 750
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 215
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 23.6g 40%
Saturated Fat/Grasa Saturada 6.1g 30%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 516.2mg 170%
Sodium/Sodio 215.4g 10%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 85.3g 30%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 4.3g 20%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 947g
Vitamin A/Vitamina A 0.50% • Vitamin C/Vitamina C 105%
Calcium/Calcio 30% • Iron/Hierro 130%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g