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UNIVERSIDAD DR. “JOSÉ MATÍAS DELGADO”
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
Julia Hill de O`Sullivan
Carrera: Ingeniería en Alimentos
TRABAJO DE GRADUACIÓN
“Desarrollo y elaboración de tres salsas deshidratadas para
pizza, obtenidas de materias primas naturales y sintéticas para
ser utilizadas por los fabricantes nacionales.”
Presentado por:
Aída Elizabeth Villela Carpio
Asesor: Licda. Liliana Carmen Carreño
Antiguo Cuscatlán, Septiembre 2008
ÍNDICE
Pág.
CONTENIDO
RESUMEN
CAPÍTULO I
Introducción…………………………………………………………………..……i
CAPÍTULO II
Generalidades……………………………………………………………….…….1
2.1Planteamiento del Problema.……………………….…….……………..….1
2.2 Delimitación de la investigación………………………….……………….2
2.3 Justificación……………………………………………………..……….…….4
2.4 Objetivos de la Investigación……………………….…...…….…………...6
2.4.1Objetivo General…………….…………………………………………...…6
2.4.2 Objetivos Específicos…….………………….………………………….…6
CAPÍTULO III
Revisión de Literatura……………...…………………….……………………….8
3.1 Antecedentes…………………………………………………………………8
3.2 La Pizza……………………..………………………………………………….12
3.2.1Generalidades de la Pizza………….…………………………….12
3.2.2 Historia de la Pizza……………………………………………..15
3.2.3 Proceso de Elaboración de la Pizza…………….………... 19
3.2.3.1 Método Tradicional………………………………..........20
3.2.3.2 Método Industrial…………………………….………....20
3.3 Salsas……………...……….……………………….……..………..23
3.3.1Industrialización de las salsas para pizza………..….…24
3.3.2 Descripción de las salsas deshidratadas……..………25
3.3.3 Descripción de materias primas naturales……...…..26
3.3.3.1 Generalidades de Condimentos y
especias...…………………………………………………26
3.3.3.2 Hierbas aromáticas……………………………29
3.3.3.3 Especias………………………………………….30
3.3.3.4 El ajo, la cebolla y otros………………………31
3.3.3.5 Preparados a partir de especias……………32
3.3.3.6 Ventajas de los Condimentos…………….…33
3.3.3.7 Inconvenientes de los condimentos…….…34
3.3.4 Descripción de materias primas sintéticas…………..35
3.3.5 Beneficios…………………………………………………..37
CAPÍTULO IV
Metodología de la investigación……………………………….….……….38
4.1 Evaluación sensorial de las salsas deshidratadas……………………39
4.1.1 Olfato……………………………………………………………….40
4.1.2 Oído…………………………………………………………………40
4.1.3 Tacto………………………………………………………………...41
4.1.4 Gusto………………………………………………………………..42
4.1.5 Vista…………………………………………………………………43
4.1.6 Sabor………………………………………………………………..43
4.2 Pruebas para análisis sensoriales……………………………………......44
4.3 Material y equipo…………………………………………………………..44
4.4 Materias primas y Formulaciones……………………………………….46
CAPÍTULO V
Análisis e Interpretación de Resultados……………………………………..48
Formula y costo Base Salsa pizza tipo 1……………………………………...49
Formula y costo Base Salsa pizza tipo 2……………………………………...50
Formula y costo Base Salsa pizza tipo 3……………………………………...51
Especificación producto base salsa pizza tipi 1……………………..…….52
Especificación producto base salsa pizza tipi 2……………………..…….55
Especificación producto base salsa pizza tipi 3…………………….…….58
Reporte de análisis microbiológico base salsa pizza tipo 1…………….61
Reporte de análisis microbiológico base salsa pizza tipo 2…………….62
Reporte de análisis microbiológico base salsa pizza tipo 3…………….62
Reporte de análisis fisicoquímico base salsa pizza tipo 1,2 y 3………..64
CAPÍTULO VI
Conclusiones…………………………………………………………………….65
CAPÍTULO VII
Recomendaciones……………………………………………………………..67
CAPÍTULO VIII
Fuentes Consultadas……………………………………………………………69
Anexos
1
CAPÍTULO II
GENERALIDADES
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Debido a la falta de desarrollo y elaboración de salsas en polvo
para pizza y frente a la reducida cantidad de desarrollos acerca de
este tema, además de la demanda en nuestro país de materias
primas que sirvan como base para la elaboración en la industria de
comidas rápidas, el problema que se tratará de analizar al realizar
este trabajo de investigación es proporcionar a los fabricantes
nacionales salsas en polvo para pizza, obtenidas a través de materias
primas naturales y sintéticas que satisfagan sus necesidades dentro
del mercado nacional, las cuales podrán adquirir localmente y no
tendrán necesidad de importar desde el extranjero.
Por lo antes planteado se aportarán tres alternativas de salsas en
polvo para pizza que gusten a los consumidores y en las cuales los
fabricantes ahorren tiempo, hagan un buen uso en su manejo y
almacenamiento. En dichas salsas en polvo para pizza se
2
desarrollarán formulaciones utilizando diferentes porcentajes de
materias primas con diferentes sabores y aromas; por otro, lado las
salsas que resulten seleccionadas serán escogidas tomando en
cuenta los resultados de los análisis sensoriales que harán los clientes
potenciales.
Por lo expuesto anteriormente, ¿Serán las materias primas naturales y
sintéticas los componentes ideales para la elaboración de las salsas
para pizza en polvo que podrán utilizar los fabricantes nacionales
para la elaboración de pizzas?
2.2 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Dado que las salsas deshidratadas servirán como un aporte a la
industria nacional y especialmente a los fabricantes de pizza en
nuestro país; nuestra referencia en cuanto a la preferencia y
aceptación de las salsas deshidratadas para pizza, serán los
productores propiamente dichos los que tendrán en sus manos la
aceptación y la degustación de nuestro producto; tomando en
cuenta las especificaciones que ellos desean en cuanto a la armonía
de sabores y aromas en las salsas deshidratadas para pizza.
3
Tomando en cuenta lo anterior los análisis sensoriales y pruebas
en los diferentes tipos de salsa se llevarán a cabo en la planta de
procesamiento donde se elaboran las pizzas, en el cual se
conformará el equipo que realizará las pruebas y por consiguiente
tendrán a su cargo la decisión en cuanto al tipo de salsa que ellos
requieren para la elaboración de su producto, llegando así a una
armonía de sabores que se entrelazan entre la salsa y todos los
ingredientes que conforman a la pizza.
Con el propósito de poder lograr los sabores y aromas
deseados por los fabricantes, las materias primas que se utilizaran
para la elaboración de dichas fórmulas son: tomate en polvo que
será la base para todas las salsas, almidón de trigo, pimienta negra
molida, orégano molido, cebolla en polvo, ajo en polvo, albahaca
en escamas, cúrcuma molida, laurel en polvo, glutamato
monosódico, goma xantán, aroma a pizza, cloruro de sodio, azúcar
morena, pimentón español, anís molido y perejil en escamas. Los
proveedores de dichas materias primas serán algunos nacionales y
otros serán proveedores extranjeros.
Para poder crear salsas de buena calidad estas serán
evaluadas por análisis FÍSICOquímicos y microbiológicos para poder
4
garantizar la vida útil y proveer salsas que cumplan con estándares
de calidad que exigen los compradores; estos análisis serán
elaborados en el laboratorio de control de calidad de uno de los
evaluadores de las salsas.
2.3 . JUSTIFICACIÓN
Ante la falta de desarrollo y elaboración de salsas
deshidratadas para pizza y frente a la necesidad de los fabricantes
acerca de este tema, surge la necesidad e inquietud de buscar
información y materias primas que puedan solventar la necesidad
que existe en nuestro medio de dicho producto.
En vista del creciente mercado nacional de pizzerías se ha
enfocado la creación de estas salsas para que los productores
nacionales puedan tener una mayor competitividad frente a los
grandes productores de pizza que mantienen un control casi total de
la venta de estas; se aspira también a la creación de nuevos sabores
de pizza que combinados con ingredientes de alta calidad tales
como: el jamón, salami, vegetales y demás, logren una calidad igual
o superior a las existentes en el mercado nacional y así poder influir en
5
el paladar de los consumidores y crear una competencia saludable
marcando la diferencia con el sabor especial de nuestras salsas
deshidratadas y con la creatividad del productor nacional para
pizzas.
Otro motivo por el cual desarrollaremos estas salsa
deshidratadas para pizzas, es el simple hecho de que la pizza es un
producto sencillo de hacer, rápido en su preparación y gusta de un
grupo muy grande de consumidores, esta no necesita tanta
publicidad para llamar la atención y venderse, es un producto
exquisito con mucho tiempo de consumo y de desarrollo mundial. La
pizza, procedente de Italia, ha llegado a todo el mundo por su
particular sabor y fácil maniabilidad en la cocina, además de ser de
mucha aceptación en todo el mundo.
Con esta investigación se pretende proporcionar a los
fabricantes nacionales salsas para pizza que satisfagan sus
necesidades dentro del mercado nacional, las cuales podrán
encontrar localmente y no tendrán necesidad de adquirirlas en el
extranjero sino dentro de nuestro territorio nacional y así evitar incurrir
en gastos mayores.
6
Dentro de las ventajas con las que contarán estos productos se
pueden mencionar: estas salsas traerán bajos costos de producción,
y buen manejo del producto, un buen manejo en cuanto el
almacenamiento, ya que este producto será elaborado en polvo,
elaboración sintética y natural, creando mejoras y mayor resistencia
en la textura, sabor y apariencia del producto terminado.
Para la parte práctica de este trabajo, se ha considerado llevar a
cabo el desarrollo y elaboración de tres salsas para pizza,
combinando diferentes materias primas y porcentajes. Se han
considerado estas tres diferentes salsas para pizza deshidratadas
debido al variable paladar del consumidor final y de los productores
de pizza esperando cumplir con los gustos y exigencias del mercado
en nuestro país.
2.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
2.4.1 OBJETIVO GENERAL
Desarrollar y elaborar tres bases en polvo para salsa de pizza,
obtenidas a través de materias primas naturales y sintéticas para
ser utilizadas por los fabricantes nacionales.
7
2.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Proporcionar a los fabricantes nacionales una base para salsa de
pizza en polvo que satisfagan sus necesidades dentro del
mercado nacional.
Proveer en plaza una base para salsa en polvo para pizza, sin
necesidad de importar materias primas de otros países.
Desarrollar tres formulaciones de salsa en polvo para pizza
utilizando diferentes porcentajes de materias primas de primera
calidad con diferentes sabores y aromas, manteniendo las
características FÍSICOquímicas y estabilidad del producto.
Desarrollar la rentabilidad de las bases en polvo para salsa de
pizza.
8
CAPÍTULO III
REVISIÓN DE LITERATURA
3.1 ANTECEDENTES
El tomate, resulta ser uno de los ingredientes o materias primas
claves para la elaboración de un exquisito platillo como la pizza,
obteniendo con ello, un buen sabor, aroma y textura.
Por ser el ingrediente idóneo para esta base para salsa de pizzas
que se conocerá un poco de este fruto de la tierra, que es utilizado
muy comúnmente en el arte culinario, ya sea como salsa, pasta, en
ensaladas o simplemente para darle un poco de color en las
presentaciones de finos platillos que se realizan alrededor del mundo.
De ahí las variadas combinaciones que se han venido
desarrollando durante su descubrimiento hasta nuestros días, utilizando
diferentes especias aromáticas que le proporcionan ese sabor
característico que saboreamos en las pizzas.
El tomate, originario de América, llegó a Italia oficialmente al
principio del siglo XVII. Traído por los Españoles se consideró una simple
planta ornamental sin uso alguno en la cocina.
9
Quién fue el primero en dar el crucial paso es imposible de
determinar. (pasqualinonet.com.ar/pastas)
Posteriormente es en Nápoles que el tomate viene cultivado en gran
escala. En el norte de Italia seguía como planta ornamental.
Fue el botánico toscano Pietro Mattioli (1500-1570) el primero en
llamar al tomate con el nombre de Pomodoro ó manzana dorada. El
estudioso, evidentemente, se refería al color que presenta este fruto
durante una etapa de su maduración. Y hasta el día de hoy se le sigue
llamando pomodoro y pomodori al plural.
Los españoles, los alemanes, los ingleses, los franceses tomaron la raíz
“tomatl”, término derivado de los Indios Nahualt de Mexico.
Alrededor del año 1800, el Napolitano Vincenzo Corrado, autor del
"Cuoco Galante" (El Cocinero Galante), primer y completo libro de
cocina, escribe que muchos y gustosos platos se pueden preparar con
tomates y que preparando una salsa con ellos, se podrían condimentar
carnes, pescados, pastas, verduras, y otros alimentos en la cocina.
Se descubre más tarde que el tomate no solamente era un placer
para el paladar, sino un beneficio para el cuerpo. Su jugo ácido, rico en
vitaminas y ayuda a la digestión. Hace tiempo, en esa estación, el
tomate adquiría su forma redonda y el color del azafrán.
10
Finalmente, en el 1705, Francesco Gaudentio, proveedor de
una Comunidad de Jesuitas en Roma, da una clara receta: Corte los
tomates en trozos, y póngalos en una cacerola con aceite (de oliva),
sal, ajo picado y menta salvaje. Cocine mezclando frecuentemente,
agregando por fin una tierna berenjena o un zapallito blanco.
A finales del siglo XVIII y el naciente siglo XIX se adueñan del
tomate. Franceso Leonardi, cocinero de Catarina II, emperatriz de Todas
las Rusias, publica su "Apicio Moderno" en donde hace mención del
primer Coulis de tomate, salsa estilo francés muy de moda en las cortes.
Después de descubrir que no eran venenosos y que además
proporcionaban sabor y aromas deliciosos a sus comidas, los añaden a
su masa hecha con levadura creando una primera pizza simple. Usaban
normalmente harina, aceite de oliva, queso, hierbas... Toda Italia
proclama estas tortas napolitanas como las mejores.
En la actualidad, la pizza ha evolucionado y con ellos todos los
procesos tanto de calidad como los de producción, así como también
la manipulación de componentes, condimentos, especias, materias
primas y equipos que son utilizados para la elaboración de dicho
alimento.
11
Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que
utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos,
haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos mejor o
aun para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes
de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina. De ese
modo el término comprendería casi todo lo que se utiliza para preparar
un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos
casos algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a ser
un ingrediente e inclusive, llega a convertirse en el ingrediente más
importante. Tal es el caso del Tomate en una pizza, de la cebolla en la
sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo.
Por estas razones mencionadas anteriormente es que los
fabricantes nacionales ven la necesidad de utilizar salsas deshidratadas
para pizza obtenidas a través de materias primas naturales y sintéticas
que traigan un mayor rendimiento del producto, un correcto
almacenamiento, adecuado proceso de elaboración y por supuesto el
sabor propio que caracteriza a este plato.
12
3.2 LA PIZZA
3.2.1. Generalidades de la pizza
La pizza puede definirse como una masa redonda y plana que se
hornea y que en su parte superior puede tener queso, jamón, tomate y
también otros ingredientes, como carne, pescado e incluso otros aún
más novedosos como la piña.
Pese a que la pizza resulta ser uno de los máximos exponentes de
la cocina italiana y quizá el más conocido de ese país en el mundo, en
principio era un plato innoble y no existía constancia escrita de su
existencia a finales del siglo XIX, el primero que nos habla de ella es
Pellegrino Artusi en “La scienza in cucina” o “Lárte de mangiar bene”.
Algunos escritores consideran que fue un único hombre el que
creó la pizza tal y como la conocemos hoy. Al menos sí podemos afirmar
que gracias a él, la pizza se hizo mundialmente conocida. En 1889,
Raffaele Esposito de la Pizzería di Pietro e Basta Cosi (ahora conocida
como Pizzería Brandi) preparó una pizza al horno especial para la visita
del Rey Humberto I y la Reina Margarita.
13
La pizza se había convertido en un producto tan popular, tan
conocido que hasta la aristocracia quería probarla.
La pizza dejaba así de ser un alimento exclusivo de los
campesinos. Cuentan que a la Reina Margarita, especialmente exigente
con la comida, no le gustaban los sabores fuertes. Así que Esposito,
como tributo a los reyes en su visita y para dar un toque patriótico a la
pizza, la elaboró con los colores de la bandera italiana: rojo, verde y
blanco, esto es, salsa de tomate, mozzarella y albahaca. A la Reina
Margarita le gustó tanto este plato, que bautizaron la creación con el
nombre de pizza Margarita.
Ya en el siglo XIX y con la emigración de los italianos, se importaría
este producto (la pizza) a América. Sería Gennaro Lombardi en 1905 el
primer italiano en abrir una pizzería en los Estados Unidos, en Nueva York.
Pero sería en 1930, cuando Gennaro añadiría a su local mesas y sillas y
comenzaría también a servir spaguetti. Y así durante los siguientes 25
años se abrirían pizzerías por todo el país, sobre todo en Boston,
convirtiéndose algunas de ellas en las más significativas y conocidas.
Para los expertos realmente sólo existen tres tipos de pizza
consideradas como originarias: Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera.
14
El nombre San Genaro, hace honor al patrono de Nápoles. Esta
pizza se elabora sazonando la harina con aceite y sal, y agregándole
pimienta, queso y albahaca; y la Marinera se hace a base de tomate y
queso, perfumada con orégano y ajo y hay quien le pone setas o
champiñones y filetes de anchoas en conserva. La margarita es muy
parecida a la marinera pero con queso búfala o mozzarella.
Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de
enumerar, La Tropical, Cuatro Estaciones, Napolitana, etc., depende de
la imaginación del cocinero que las hace y del público a la que va
dirigido.
En general se habla de que la pizza más genuina es la
Napolitana, elaborada con mozzarella de búfala, tomates maduros, y
hierbas frescas; y los verdaderos pizzeros, los napolitanos. La masa de la
pizza auténtica se elabora con levadura natural, sal y agua y nunca
puede ser amasada con las manos contra una superficie dura.
Estos platos como todo ha tenido su evolución tanto en sabor,
texturas, preparación, etc., que en nuestros tiempos podemos
encontrarlos ya listos como lo son las pizzas congeladas listas para ser
introducidas en hornos convencionales sin tanta tecnología y de esta
15
manera se le facilite al consumidor poder adquirir estos platillos deliciosos
al paladar.
3.2.2 Historia de la pizza
La pizza tiene tres mil años de historia.
Todas las civilizaciones, se puede decir, han conocido distintas formas
de hogazas, aplastadas y semejantes que tenían, en el amasijo
constituido de harina de varios cereales, agua y los más variados
condimentos, una fuente de nutrimento fundamental en la
alimentación humana.
La antigüedad más cercana a nosotros, la que vio el florecer de las
civilizaciones que se asomaban sobre el Mar Mediterráneo, ofrece por
tanto una gran variedad de ejemplos de los que pueden ser
considerados los antepasados de la pizza que se conocen en la
actualidad.
Del Egipto a la Grecia clásica a la antigua Roma y Pompeya es por
tanto todo un engendrar comidas que recuerdan por composición y
cocción la pizza.
En el antiguo Egipto era costumbre celebrar el cumpleaños del
Faraón gastando una aplastada condimentada con hierbas aromáticas.
16
Herodoto transmite unas recetas babiloneses y en el VII siglo A.C.
Archiloco, el poeta-soldado, en unos versos nos informa que tiene su
"hogaza amasada" en la lanza, alimento principal del soldado.
La Grecia clásica enseña una gran cantidad de ejemplos que
vuelven y nos conducen a la pizza, o por lo menos a una versión
"arquetipal" de ésta: amasadas y hogazadas de vario género se
enseñan como alimento difuso y popular en toda la antigüedad clásica.
La pizza, se presenta como una comida típica de las culturas que
históricamente se han asomado sobre la cuenca del Mar Mediterráneo.
Y en una de las reinas del Mar Mediterráneo, Nápoles, ésta hallará su
patria y el punto de salida de una difusión que se puede definir
planetaria.
La Edad Media.
Numerosos son los indicios de esta comida, que en el curso de los
siglos se acerca siempre más a la forma actual, también en época
medieval y del Renacimiento, vacilando entre gusto aristocrático y
consumo popular, entre los banquetes reales y la mesa del pobre: la
palabra "pizza" ya está atestiguada en época alto medieval y en los
17
siglos siguientes se descubren distintas formas locales de este término
que indican variaciones culinarias, desde el dulce al salado, y diferentes
métodos de cocción.
En época moderna el descubrimiento del Nuevo Mundo llevará en
Europa un elemento principal de la pizza sin el cual esta no podría existir
como lo es el tomate, que sería ampliamente utilizado para su
elaboración.
La pizza entre '700 y '800.
Pero es entre '700 y '800 que la pizza se consolida siempre más como
una de los platos de la comida napolitana preferidos del pueblo,
volviendo a ser uno de los más importantes de la tradición culinaria de
esta ciudad y se empiezan a definir las características de la pizza y de los
lugares disputados a su confeccionamiento, las pizzerías.
En el '700 la pizza se confecciona en hornos a leña para ser vendida
en las calles y en las callejas de la ciudad; un aprendiz que llevaba en
equilibrio sobre la cabeza la estufa, consignaba directamente a los
adquirientes las pizzas, ya confeccionadas con diferentes ingredientes y
18
condimentos, y las llevaba comunicando su llegada con características
llamadas.
Entre el '700 y el '800 tiene éxito la costumbre de saborear la pizza en
estos hornos además en las calles o en casa, como testimonio del
creciente favor que tenía esta comida que ya estaba entre los platos
favoritos de la alimentación del pueblo napolitano: nace la pizza en la
forma que ahora se conoce y se definen también las características
"físicas" y "ambientales" de la pizzería que hoy nosotros conocemos.
Nacen las primeras dinastías de pizzaceros napolitanos en el 1780 se
funda la pizzería "Pietro...e basta così" (Pietro...y basta así) cuya tradición
después de dos siglos todavía continua gracias a la Antigua Pizzería
Brandi.
Durante todo el '800 todos los pizzaceros, ambulantes y no, siguen a
proveer los napolitanos de las más diferentes calidades de pizza, para
todos los bolsillos, y la pizza entra definitivamente en el folklore del
pueblo napolitano volviendo su icono. Después del Borbone también
los nuevos reyes de Italia, los Savoia, enseñaron degustar la pizza
napolitana y no solamente, porque dejaron huella de ellos mismos en la
historia de la pizza.
19
La Antigua Pizzería Brandi conserva hoy todavía un documento
firmado por el "devotissimo Galli Camillo, (devotísimo Galli Camillo, jefe
de los servicios de mesa de la Casa Real) en el Junio 1889, en el cual se
agradece S.G. Raffaele Esposito , de la pizzería "Pietro...e basta cosí", por
las calidades de pizza, entre las cuales la afamadísima tomate y
mozzarella, confeccionadas por Su Majestad la Reina.
La pizza tomate y mozzarella fue pues bautizada "Pizza Margherita"
por el pizzacero Raffaele Esposito, nombre con el cual hoy todavía esta
pizza está universalmente conocida.
El principio del nuevo siglo ve la pizza lista para su difusión en la
nación y en el mundo. Más allá de los confines napolitanos, la pizza ha
conquistado consentimientos de la Europa hasta el Japón, volviéndose,
y no es una exageración, patrimonio de la entera humanidad.
(averanapoli.it)
3.2.3 Proceso de elaboración de la pizza
Con el desarrollo de la modernidad, las técnicas para preparar las
pizzas poco a poco se fueron mecanizando, además, se pudieron
introducir nuevos ingredientes, los cuales han permitido ampliar la gama
20
de sabores lo que hace suponer que son muchas las variedades en
cuanto a combinación de sabores para pizza; para esto se debe
conocer la forma o la metodología en que son elaboradas, empezando
con un método tradicional que se ha utilizado por muchos años y
posteriormente el moderno o industrial el cual utilizan las fabricas
productoras de pizza.
3.2.3.1 Método tradicional
Para elaborar pizza en la forma tradicional, se juega con la
combinación de diferentes materias primas, dentro de las cuales se
pueden mencionar la salsa de tomate, orégano, mozzarella picada,
aceitunas para decorar, cebolla, y puede existir una combinación de
embutidos que se le pueden aplicar para darle mayor sabor.
3.2.3.2 Método Industrial
Para el desarrollo de esta técnica a nivel industrial, se toman en
cuenta aspectos que tienen que ver tanto desde la entrada de la
materia prima, insumos, elaboración, procedimientos, controles de
calidad y por supuesto los costos que incurren en cada uno de estos
procedimientos.
21
Partiendo de esto, en las plantas de producción de pizza a nivel
industrial se cuenta la participación de ingenieros en controles de
procesos, calidad, y supervisores que verifican que el producto que va
a salir a la venta o al mercado, estén respaldados con la calidad que el
consumidor se merece y que el mercado exige.
Los pasos que se realizan en la planta de producción para la
elaboración de este platillo son los siguientes:
1. Desinfección del área de producción, esto con el propósito de
obtener alimentos que garanticen la calidad de los mismos y que
se puedan encontrar libres de microorganismos y de otros
contaminantes.
2. La planta cuenta con diferentes áreas donde se elabora la salsa,
la pasta y los demás ingredientes.
3. Para la elaboración de la salsa que utilizan ya sea pasta de
tomate o salsa de tomate se realiza de la siguiente manera; se
pesa la pasta de tomate y se coloca en un recipiente limpio y
seco, a este se le agrega sal, orégano, ajo molido y ajo picado,
albahaca o una mezcla de diferentes especias aromáticas (como
pueden ser mostaza en polvo, cebolla en polvo, pimienta negra
22
,etc.), también se le agrega un poco de aceite de buena calidad
se mezcla y se obtiene la salsa para pizza lista para ser adicionada
a la pasta. En el área de preparación de la pasta que en algunos
lugares puede ser cuadrada o redonda dependiendo del
mercado al cual va orientado el producto. También algo
característico que se puede observar en algunas plantas de
producción es que les proporcionan las pastas ya preparadas
congeladas, con el propósito de ahorrar tiempo y espacio en el
almacenamiento de la harina que se utiliza en la producción.
5. Teniendo la pasta lista se le agrega la salsa, esta debe de ser
adicionada con recipiente medidor para evitar que una pizza
pueda llevar más salsa y otra menos cantidad de salsa.
6. Luego se adiciona al queso que en nuestro país es muy común
que se le agregue quesillo o queso mozzarella; el cual va pesado
según el tamaño de la pizza que se vaya a elaborar.
7. La pizza que cuenta ya con la salsa y el queso, se decora con
diferentes embutidos, vegetales, o fruta dependiendo de la
especialidad que se desee.
8. Esta se deja reposando por unos 15 minutos y luego es introducida
al horno industrial por un tiempo de aproximadamente 10 minutos.
23
9. Después del horneado son enfriadas a temperatura ambiente se
dispone a enviñetar y almacenar en freezer.
3.3 Salsas
Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en
algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más
elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre sí concentran
todo un mundo de sabores.
La palabra salsa proviene del latín “Salsus” que significa sazonado
con sal, y ciertamente los romanos, creadores junto con los griegos sin
ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas.
Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces.
Por ejemplo carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta.
Naturalmente las salsas evolucionaron como todo en el mundo, y
durante los siglos XVII y XVIII en Francia los cocineros de los nobles y los
mismos nobles competían en la creación culinaria que ya entonces
estaba reconocida como un arte. De esa época proceden muchas
salsas llamadas “madres” que han dado origen a multitud de
preparaciones.
24
En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son
elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o
polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado.
La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y
pescado.
La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragón y el
cebollino perfuman suavemente las salsas.
Otras hierbas aromáticas como el orégano, tomillo, ajedrea y
mejorana secas, desmenuzadas y mezcladas tienen múltiples
aplicaciones.
Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos como en
el caso de salsa de tomate en donde se entremezclan las hierbas
aromáticas y el tomate propiamente dicho.
3.3.1 Industrialización de las salsas para pizza
En nuestro país existe una gran gama en cuanto a salsas para pizza
en donde se pueden encontrar diferentes combinaciones de sabores
aromas y texturas y todas producidas con calidad.
En la industria nacional es común, aunque no la regla que la salsa o
pasta con pizza sea adquirida desde Estados Unidos, Costa Rica y
25
Guatemala que son países que producen esta clase de insumos
necesarios para la elaboración de pizza, los cuales cuentan con equipo
y tecnología de avanzada para su producción.
En nuestro territorio no se cuenta con una planta que se dedique
específicamente a la elaboración de dichas salsas para pizza que
vengan a solventar la necesidad del mercado nacional y de esa forma
suplir las necesidades que los productores solicitan.
3.3.2 Descripción de las salsas deshidratadas para Pizza
Para el desarrollo de este trabajo como se ha mencionado en los
apartados anteriores se utilizaran materias primas naturales y sintéticas
combinando diferentes especias aromáticas que resalten el sabor y
aroma para la pizza.
Tomando en cuenta esto se mencionaran las materias primas a
utilizar para en desarrollo de tres salsas:
Materias Primas
Tomate en polvo.
Almidón de trigo.
26
Pimienta Negra Molida.
Orégano Molido.
Cebolla en polvo.
Ajo en polvo.
Albahaca en escamas.
Cúrcuma molida.
Laurel en polvo.
Perejil en escamas.
Glutamato monosódico.
Goma xantán.
Aroma a pizza (líquido).
Cloruro de Sodio.
Azúcar morena.
Pimentón Español.
Anís molido.
3.3.3 Descripción de Materias Primas Naturales:
3.3.3.1 Generalidades de Condimentos y Especias
Conseguir platos apetecibles y sabrosos, originales o llamativos,
mediante el uso de condimentos, es cuestión de técnica y habilidad
27
culinaria, que permitirán elegir correctamente los condimentos que
transforman una receta mediocre en un plato especial.
Para usarlos con acierto, se debe conocer y distinguir los sabores y
aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de
ellos. Según los especialistas en gastronomía, los condimentos deben
proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor
real del ingrediente principal.
La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y
poco antes de acabar el cocinado del plato, dejándolos cocer un rato
para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor. Los más
usados son: hierbas aromáticas, sal, vinagre, limón, ajo y especias como
pimienta blanca o negra, clavo, nuez moscada, orégano, cebolla, anís,
etc.
Un condimento puede utilizarse durante la preparación del plato, la
pimienta, por ejemplo, o puede acompañar al plato ya preparado.
Condimento es en realidad un término muy vasto que comprende las
hierbas (cebollín, perejil), las especias (canela, ajonjolí), los aromas y
esencias (esencia de vainilla, de almendras) sazonadores (glutamato
monosódico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne),
28
salsas (salsa inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes
(papelón, melaza), productos industriales de acompañamiento
(mostaza, encurtidos), colorantes naturales (annato, caramelo),
espesantes (harina, almidones, maicena), inclusive vinos, quesos, flores.
Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que se
puede denominar "sabor nacional", es decir, la sazón o gusto con el que
cada pueblo se siente más satisfecho, más a gusto. Por ejemplo, la
mantequilla para el francés, el aceite, el ajo y el azafrán para el español,
el queso parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los
ingleses, la crema para los escandinavos, el ají para el mexicano, la salsa
Ketchup para los norteamericanos, la paprika para los húngaros, el
yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos
que, a su vez es una mezcla de varios condimentos.
Un condimento puede ser natural o de preparación previa,
doméstica o industrial y así ha sido desde muy antiguo: el curry de la
India, el kefir del Medio Oriente, el dashi y la salsa de soya del Japón, el
glutamato monosódico de la China y, el sofrito en Venezuela.
Por estas semillas, raíces, hojas, bayas, cortezas y minerales, los
hombres se mataron, se aventuraron a descubrir lo desconocido: islas
29
misteriosas, países, continentes. La llegada larga, peligrosa, a través de
los caminos de las especias, provocó precios consecuentes hasta el siglo
XVII, y su uso beneficiaba de un verdadero estatuto social.
3.3.3.2 Hierbas Aromáticas
Las hierbas aromáticas se usan en la cocina tanto con fines
gastronómicos como con la intención de conseguir los beneficiosos
efectos que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro
organismo. Se han de emplear siempre en dosis controladas y teniendo
en cuenta sus posibles efectos secundarios.
Su delicado sabor puede reemplazar, incluso con ventaja, al de
muchas especias. A excepción del laurel, que se usa en seco, las hierbas
aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son frescas.
Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un
acompañamiento idóneo para los alimentos.
Sus propiedades son:
Eupépticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión):
eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo,
comino, ajedrea.
30
Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo,
laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea (sustituto, más saludable, de
la pimienta).
Antisépticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón,
tomillo, salvia.
3.3.3.3. Especias
La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan
las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gástrica. Es
por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene que
los incluyan en su dieta quienes padecen de estómago delicado
(gastritis, úlceras), pero son interesantes para regímenes hiposódicos, ya
que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal.
Chile: Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se
desaconseja su uso en caso de úlcera gastroduodenal, gastritis, colitis
ulcerosa y hemorroides.
Pimienta: Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella
(pimienta blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su
sabor picante, más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide
31
piperina, que estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar
e inflamar las mucosas digestivas.
Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe añadir
a los guisos en muy pequeña cantidad, por su concentrado sabor.
Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis
elevadas irrita el conducto digestivo.
Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromático, se emplea en
guisos y para frutas en conserva. Durante el procesado y
almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se
transforma en otro compuesto con sabor picante más intenso.
3.3.3.4 El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos
Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o
rehogados en aceite. No conviene que se ingieran de ese modo
quienes tienen estómago delicado. Cocidos resultan más suaves, de ahí
que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo.
Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes.
Ofrece muchas propiedades: antiséptico, diurético.
32
Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo
en agua fría para que no resulte demasiado fuerte. También se puede
emplear cebolleta, más suave que la cebolla.
3.3.3.5 Preparados a partir de especias
Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia
(indigestión) y gastritis, especialmente en personas con estómagos
delicados.
Curry: salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez
moscada, cúrcuma y hasta 14 ingredientes más. El curry comercial lleva
sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.
Mostaza preparada: se elabora con semillas de mostaza trituradas,
vinagre, sal y cúrcuma (colorante amarillo extraído de una planta del
mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color amarillo. Las semillas
de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su
sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo
que no debe utilizarse en dietas hiposódicas.
Ketchup: mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.
33
Salsa tabasco: mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante.
Salsa Para Pizza: Mezcla de tomate, especias y condimentos aromáticos.
Salsa Worcestershire: con melaza de caña de azúcar y especias
picantes. Se usa para aromatizar hamburguesas y otras carnes.
3.3.3.6 Ventajas de los condimentos
Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y
aroma de los platos incitan a comer más.
Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el
volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto
digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la
digestión.
Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen
esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases
intestinales.
Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de sal que se
34
añade a los alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes
padecen insuficiencia cardiaca o renal.
Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y
especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas,
al inhibir el crecimiento de hongos.
3.3.3.7 Inconvenientes de los condimentos
Irritan la mucosa del estómago: las especias picantes logran una
mayor producción de jugo, especialmente del gástrico (en el estómago)
como consecuencia de la irritación o inflamación que causan en la
mucosa del estomago.
Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz,
estornudos, tos), digestiva (dolores abdominales, picor anal) o cutánea
causados por contacto con la piel, por inhalación del polvillo que
desprenden o por ingestión de diversas especias.
Habituación: el sentido del gusto se habitúa a las especias, con lo
que los alimentos en su estado natural resultan insípidos y se precisa
aumentar la cantidad para obtener la misma sensación.
Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los
35
modernos métodos de conservación (refrigeración, congelación,
aditivos), las especias se usaban para enmascarar el mal estado de
alimentos contaminados o en descomposición, especialmente carnes y
pescados. Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida, lo
que diluye los jugos gástricos y hace más lenta la digestión de los
alimentos.
3.3.4. Descripción de Materias Primas Sintéticas
El enorme del progreso de la Química de este siglo, no podía
dejar de interesar a la ciencia de los Alimentos y, en consecuencia, los
secretos arrancados a la naturaleza en el campo de los compuestos
olfativos aromáticos, dan hoy la posibilidad de desahogarse a placer en
la formulación de compuestos olorosos aplicables a los alimentos.
Con la creación de materias primas sintéticas se pueden obtener
una gama de aromas que un tiempo atrás hubiera resultado imposible
de imaginar y utilizar.
Naturalmente, las materias primas sintéticas tienen desventajas
con respecto a las naturales. Por su misma naturaleza no imitan
plenamente a las materias primas naturales; las sintéticas son menos
36
completas, más crudas, menos finas y armoniosas. Pero esto no le quita
que las materias primas sintéticas tengan su buena calidad,
características propias, buen manejo, y sus dosis de aplicación por ser
concentradas traigan bajas en los costos de producción.
Entonces, se pueden definir como materiales olorosos sintéticos
producidos en el laboratorio que no se encuentran en la naturaleza.
Estos son preciosos ingredientes de indiscutible ventaja cuando se quiere
actuar inteligentemente en determinada formulación alimentaría y
representan justamente una de las gloriosos conquistas de la Química
Moderna.
Dentro de este trabajo de investigación se utilizarán materiales
sintéticos como lo es el aroma de pizza, producto que ha sido
desarrollado en Europa para ser aplicado al producto en elaboración.
Otro de los materiales sintéticos a utilizar es la Goma Xantán que
aunque no proporciona olor ni sabor característico al producto, será
utilizado con el propósito de dar textura y consistencia a la salsa
deshidratada ya en el momento de su elaboración.
37
Otro de las materias primas a ser aplicada al producto se
encuentra el Glutamato Monosódico, que tiene la función de acentuar
el sabor de la salsa y lograr una armonía entre sus componentes.
3.3.5 Beneficios
Con el desarrollo nuevos productos para el área alimentaria de
nuestro país, y no solo para su provecho , sino también trae consigo la
oportunidad de poder desarrollar un área que en El Salvador en la
actualidad no está muy desarrollada como lo es productos
deshidratados que puedan proporcionar grandes beneficios a nuestra
industria alimentaria que estos últimos años se está tecnificando cada
día más y de esa manera poder competir con grandes empresas con los
mismos estándares de calidad.
Los beneficios que trae este desarrollo de salsas, por ser un producto
semejante al producto original ofrece simplificación, fácil
almacenamiento, reducción de costos de producción, fácil transporte y
obtención del producto localmente, sin desmejorar la calidad ni
modificar apreciablemente el gusto del producto final, lograda por un
buen desarrollo y equilibrio entre las materias primas naturales y sintéticas
que se emplearán para su elaboración.
38
CAPÍTULO IV
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Para el desarrollo de la investigación se tomó en cuenta que las
pruebas se llevaron a cabo en la planta de producción de pizzas y con
potenciales consumidores; para obtener las salsas deshidratadas para
pizza se realizó el diseño de tres formulaciones empleando diferentes
materias primas de origen natural y sintéticas, como también así en
diferentes porcentajes de las mismas, con el propósito de obtener un
equilibrio armonioso entre sus diferentes componentes.
Dentro de los aspectos que se tomaron en cuenta para la
elaboración de dichas salsas deshidratadas, se evaluaron los factores de
calidad, disponibilidad de materias primas locales, precios,
composiciones químicas, estabilidad de las materias primas, esto basado
en especificaciones técnicas y en su comportamiento ya en cada salsa
seleccionada.
En consecuencia se definió la técnica o procedimiento de mezclado
para cada salsa deshidratada, el orden de adición de cada
componente de la fórmula para finalmente lograr un equilibrio en
39
cuanto a sus atributos sensoriales como lo son el aspecto, sabor, textura,
color.
Los análisis realizados en el presente trabajo, son análisis sensoriales
que como se mencionó anteriormente se llevaron a cabo por jueces
que se encuentran en la planta de elaboración de pizzas, y
consumidores de estas, tomando en cuenta los atributos sensoriales.
Para obtener estos resultados se realizaron cuestionarios de
degustación, estos se evaluaron ya en el producto terminado
determinado así la aceptación de la salsa deshidratadas para pizza.
Para la salsa seleccionada se determinaran análisis químicos como
son: densidad, viscosidad, pH; dentro de los microbiológicos se
determinarán; Recuento Total, coliformes totales, E.Coli, Salmonella typhi,
Estaphylococus Aureus y finalmente Hongos y Levaduras.
4.1 Evaluación Sensorial De las Salsas deshidratadas
Dado que las salsas deshidratadas para pizza requirieron de un
análisis sensorial para poder definir la aceptabilidad del producto para
ser aplicado a las pizzas, resulta necesario el poder mencionar y conocer
cómo es que se llevará a cabo este proceso donde juegan un papel
40
importante nuestros órganos sensoriales; presentando a continuación los
órganos responsables de estos procesos.
4.1.1 Olfato
La nariz, además de percibir los olores del medio tiene como objeto el
de calentar y filtrar el aire que respiramos antes de que entre a los
pulmones. Para este fin se requiere de una gran superficie que está
formada por tres pliegues horizontales que se encuentran en las paredes
interiores que a la vez forman tres pasajes dentro de la nariz.
A través del olfato se perciben infinidad de compuestos responsables
del olor de los objetos. El aroma de un alimento está dado por una
muestra compleja de compuestos aromáticos, el aroma es obtenido a
través de una mezcla del sentido del olfato y el gusto.
El sentido del olfato tendrá un trabajo muy importante para la
aceptación de las salsas desarrolladas que contendrán diferentes
compuestos aromáticos; y estas determiarán la aceptabilidad del
producto.
4.1.2 Oído
41
El estímulo para el sentido del oído sin las ondas sonoras que hacen
vibrar los huesillos (martillo, yunque y estribo) del oído medio, para
estimular el oído interno.
El movimiento de algunas estructuras del oído interno estimula las
dendritas de las neuronas, convirtiéndose en impulsos nerviosos, que
llegan al cerebro para ser interpretadas posteriormente.
Para el caso de la salsa, como esta será evaluada ya aplicada a la
salsa tendrán lugar la sensación de masticado de la pizza, determinando
así su aceptación.
4.1.3 Tacto
El estímulo para el sentido del tacto son las presiones físicas ejercidas
sobre la piel o mucosas, como son las sensaciones de las manos y
sensaciones bucales.
A través de este sentido se puede percibir la consistencia de los
materiales; dividiéndose este en dos grupos:
Somestésicas, que son las sensaciones tactilares, a través de las
terminaciones nerviosas, estas son calor, frió, picadura. Y,
42
Kinestésicas, que son los movimientos mecánicos que resultan de la
tensión ejercida por los músculos de la mano, mandíbula o lengua.
En nuestro caso serán las sensaciones de caliente, la presión que
ejercerán los músculos de la lengua y mandíbula al momento de
degustar la pizza.
4.1.4 Gusto
El gusto es un sentido químico que responde a la acción de los
componentes químicos de los alimentos en los sitios receptores de las
papilas gustativas que se localizan principalmente en la lengua; estos
para ser detectados deben disolverse en los fluidos de la boca.
En la lengua se pueden encontrar diferentes regiones de percepción
de los gustos básicos como son los gustos dulce, salado, ácido y
amargo. También existen factores que pueden afectar al gusto como
son el sexo, edad, si fuma, si ingiere alcohol, café, etc.
Para determinar el gusto en la salsa se tomarán en cuenta todos estos
aspectos conociendo también que si es hombre tendrá mayor
sensibilidad al sabor ácido, y si es mujer tendrá mayor sensibilidad al
sabor salado y dulce.
43
4.1.5 Vista
El estímulo para el sentido de la vista es la luz (diferentes longitudes de
onda en el espectro visible)
La vista es un sentido físico que permite juzgar el aspecto de un
alimento en términos de su textura (liso, terso, suave, blondo, poroso,
etc.),color( diferentes colores y matices, olor, intenso),olor (suave,
intermedio, fuerte),estructura (suelto, desmenuzado, compacto,
granulado, cristalino), estado(duro, frágil, quebradizo, viscoso,
húmedo, seco, denso), forma y tamaño (redondo, amorfo, pequeño,
plano, grande).
Esta información es integrada al sistema nervioso a través del nervio
óptico. El aspecto de las salsas deshidratadas será una de las primeras
claves para lograr identificar y seleccionar el grado de satisfacción que
se obtendrá por parte de los fabricantes.
4.1.6 Sabor
Para poder determinar el sabor son tres los sentidos que forman parte
de estos como son el gusto, tacto y olfato.
44
Este es otro de los factores determinantes para la correcta selección
de las salsas en donde estarán en juego los diferentes componentes de
la pizza como lo es la pasta, queso, y embutidos, pudiendo así
determinar el sabor que se pretende conseguir.
4.2 Pruebas para análisis sensorial
Las mediciones de los análisis sensoriales que se llevarán a cabo se
evaluarán a través de criterios de la siguiente manera:
Descriptivas: ¿Cuáles son las características sensoriales
percibidas y sus intensidades?
De Calidad: ¿Qué atributos están presentes en el producto y en
que grado?
Afectivas: ¿Gusta el producto? ¿Debe ser lanzado al
mercado?
4.3 Material y Equipo
Balanza Digital.
Vidrio de Reloj.
Espátulas de acero Inoxidable.
45
Tamiz o Colador.
Agitadores.
Viñetas para identificación.
Goteros.
Probeta de 10 mL.
Selladora.
Papel Toalla.
Bolsas de Plástico.
46
4.4 Materias primas y formulaciones
Materia Prima Salsa
No.1
Salsa
No.2
Salsa
No.3
Tomate en polvo
Almidón de Trigo
Pimienta Negra Molida
Orégano Molido
Cebolla en polvo
Ajo en Polvo
Albahaca en escamas
Cúrcuma Molida
Laurel en Polvo
Glutamato Monosod.
Goma Xantan
Annato (Achiote líquido) Aroma a Pizza Cloruro de Sodio Azúcar Morena
47
Pimentón Español Anís Molido
Perejil en Escamas
48
CAPÍTULO V
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Para seleccionar las formulaciones de las bases para salsa de pizza se
tomó en cuenta la opinión de un panel de evaluación conformado por
productores y consumidores de pizza formado por veinte personas de
diferentes edades (entre 15 y 40 años) y sexos, los cuales degustaron la
salsa para pizza ya en el producto terminado.
A continuación se presentan las fórmulas de las bases para salsa de
pizza en polvo con sus respectivos porcentajes, costos y sus respectivas
especificaciones químicas de cada base para salsa pizza y finalizando
con los análisis FÍSICOquímicos y microbiológicos correspondientes;
dichos análisis fueron realizados en el laboratorio Cruz Muñoz ubicado en
colonia Médica San Salvador.
49
NUEVOS DESARROLLOSBASE SALSA TIPO 1
Producto Cantidad 55 Lbs. Precio Un. TotalFÓRMULA ALTERADA
1 Tomate en polvo 37.20 18.60 3.00 55.80 2 almidón de trigo 12.00 6.00 0.29 1.74 3 pimienta negra molida 2.00 1.00 0.85 0.85 4 cebolla en polvo 2.00 1.00 1.26 1.26 5 albahaca en escamas 0.20 0.10 2.00 0.20 6 laurel en polvo 1.00 0.50 2.00 1.00 7 glutamato 6.50 3.25 0.73 2.37 8 goma xantán 2.00 1.00 12.00 12.00 9 aroma a pizza 0.10 0.05 11.00 0.55
10 cloruro de sodio 12.00 6.00 0.12 0.72 11 azúcar morena 27.00 13.50 0.30 4.05 12 pimentón español 8.00 4.00 1.25 5.00
-
- - 55.00 85.54
110.00 0.50 MO 2.6 1.30 86.84
0.50 0.43 Empaque 1.00 3 3.00
90.28 12.00 10.83
101.11 Costo/Lba. 1.84
PRECIO VENTA
50
NUEVOS DESARROLLOS BASE SALSA TIPO 2
Producto Cantidad 55 Lbs. Precio Un. Total
1 Tomate en polvo 35.00 17.50 3.00 52.50 2 almidón de trigo 12.00 6.00 0.29 1.74 3 pimienta negra molida 5.60 2.80 0.85 2.38 4 orégano molido 2.00 1.00 1.26 1.26 5 ajo en polvo 2.00 1.00 0.79 0.79 6 cúrcuma molida 1.00 0.50 1.77 0.89 7 glutamato 6.60 3.30 0.73 2.41 8 goma xantán 2.00 1.00 12.00 12.00 9 cloruro sodio 18.00 9.00 0.12 1.08
10 azúcar morena 21.00 10.50 0.30 3.15 11 pimentón 4.00 2.00 1.25 2.50 12 anís molido 0.60 0.30 2.00 0.60 13 perejil en escamas 0.20 0.10 3.60 0.36
- - 55.00 81.65
110.00 0.50 MO 2.6 1.30 82.95
0.50 0.41 Empaque 1.00 3 3.00
86.37 12.00 10.36
96.73 Costo/Lba. 1.76
PRECIO VENTA
FÓRMULA ALTERADA
51
NUEVOS DESARROLLOSBASE SALSA TIPO 3
Producto Cantidad 55 Lbs. Precio Un. Total
1 Tomate en polvo 22.00 22.00 3.00 66.00 2 almidón de trigo 6.90 6.90 0.29 2.00 3 pimienta negra mol. - 0.85 - 4 orégano molido 1.00 1.00 1.26 1.26 5 cebolla en polvo 0.70 0.70 1.15 0.81 6 ajo en polvo 1.00 1.00 0.79 0.79 7 glutamato 2.50 2.50 0.73 1.83 8 goma xantán 1.00 1.00 12.00 12.00 9 annato 0.50 0.50 0.60 0.30
10 aroma pizza - 11.00 - 11 cloruro de sodio 7.20 7.20 0.12 0.86 12 azúcar morena 12.10 12.10 0.30 3.63 13 pimentón - 1.25 - 14 perejil en escamas 0.10 0.10 3.60 0.36
- - 55.00 89.84
55.00 0.50 MO 2.6 1.30 91.14
0.50 0.46 Empaque 1.00 3 3.00
94.59 12.00 11.35
105.94 Costo/Lba. 1.93 PRECIO VENTA
FÓRMULA ALTERADA
52
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
BASE EN POLVO PARA
SALSA DE PIZZA
Código: 1
DESCRIPCIÓN:
Mezcla de ingredientes utilizada como base para la elaboración de
salsa de pizza.
COMPOSICIÓN CUALITATIVA
Tomate en polvo, almidón de trigo, azúcar, glutamato monosódico
como potenciador del sabor, cloruro de sodio, cebolla en polvo, mezcla
de especias, ajo en polvo, goma como viscosante, aroma a pizza.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:
Parámetro Especificaciones Método
APARIENCIA Producto en polvo granular Sensorial
COLOR Rosado- rojizo Sensorial
OLOR Combinación de especias Sensorial
53
SABOR Ácido, característico a tomate
y especias Sensorial
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS
Parámetro Especificaciones Método
Viscosidad 7 a 20 ˚C Viscosímetro
Densidad 4.0 Densiómetro Ph 4.0 Phmetro
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
El producto está exento de microorganismos patógenos en cantidades
que puedan causar daño a la salud del consumidor.
USO RECOMENDADO: 15-20% Disolver 15 o 20 Libras para 75 o 80
libras de agua fría y calentar con
agitación hasta que espese.
54
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO: Almacenar en un lugar seco (H.R. 60.0%),
limpio y fresco (entre 18-24º C).
Mantener la bolsa interna bien cerrada.
Proteger de la luz.
Estribar sobre tarimas, alejado de la pared
VIDA ÚTIL ESTIMADA: 6 meses bajo óptimas condiciones de
almacenamiento.
OBSERVACIONES: Ninguna
55
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
BASE EN POLVO PARA
SALSA DE PIZZA
Código: 2
DESCRIPCIÓN:
Mezcla de ingredientes utilizada como base para la elaboración de
salsa de pizza.
COMPOSICIÓN CUALITATIVA
Tomate en polvo, almidón de trigo, azúcar, glutamato Monosódico
como potenciador del sabor, cloruro de sodio, cebolla en polvo, mezcla
de especias, ajo en polvo, goma como viscosante.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:
Parámetro Especificaciones Método
APARIENCIA Producto en polvo granular Sensorial
COLOR Rosado- rojizo Sensorial
OLOR Combinación de especias Sensorial
56
SABOR Ácido, característico a tomate
y especias Sensorial
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS
Parámetro Especificaciones Método
Viscosidad 7 a 20 ˚C Viscosímetro
Densidad 4.0 Densiómetro Ph 4.0 Phmetro
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
El producto está exento de microorganismos patógenos en cantidades
que puedan causar daño a la salud del consumidor.
USO RECOMENDADO: 15-20% Disolver 15 o 20 Libras para 75 o 80
libras de agua fría y calentar con
agitación hasta que espese.
57
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO: Almacenar en un lugar seco (H.R. 60.0%),
limpio y fresco (entre 18-24º C).
Mantener la bolsa interna bien cerrada.
Proteger de la luz.
Estribar sobre tarimas, alejado de la pared
VIDA ÚTIL ESTIMADA: 6 meses bajo óptimas condiciones de
almacenamiento.
OBSERVACIONES: Ninguna
58
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
BASE EN POLVO PARA
SALSA DE PIZZA
Código: 3
DESCRIPCIÓN:
Mezcla de ingredientes utilizada como base para la elaboración de
salsa de pizza.
COMPOSICIÓN CUALITATIVA
Tomate en polvo, almidón de trigo, azúcar, glutamato Monosódico
como potenciador del sabor, cloruro de sodio, cebolla en polvo, mezcla
de especias, ajo en polvo, goma como viscosante, colorante natural.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:
Parámetro Especificaciones Método
APARIENCIA Producto en polvo granular Sensorial
COLOR Rosado- rojizo Sensorial
59
OLOR Combinación de especias Sensorial
SABOR Ácido, característico a tomate
y especias Sensorial
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS
Parámetro Especificaciones Método
Viscosidad 9 a 20 ˚C Viscosímetro
Densidad 5.0 Densiómetro
Ph 4.0 Phmetro
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
El producto está exento de microorganismos patógenos en cantidades
que puedan causar daño a la salud del consumidor.
USO RECOMENDADO: 15-20% Disolver 15 o 20 Libras para 75 o 80
libras de agua fría y calentar con
agitación hasta que espese.
60
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO: Almacenar en un lugar seco (H.R. 60.0%),
limpio y fresco (entre 18-24º C).
Mantener la bolsa interna bien cerrada.
Proteger de la luz.
Estribar sobre tarimas, alejado de la pared
VIDA ÚTIL ESTIMADA: 6 meses bajo optimas condiciones de
almacenamiento.
OBSERVACIONES: Ninguna
61
62
63
64
65
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES
Después de analizar los resultados obtenidos durante las pruebas de
laboratorio, análisis sensoriales, análisis fisicoquímicos, se puede concluir
que los objetivos de la investigación fueron cumplidos satisfactoriamente
y algunos llegaron a superar las expectativas.
Como primer punto se puede decir que los análisis sensoriales
efectuados a las bases en polvo para salsa de pizza obtuvieron
resultados alentadores y de mucho beneficio, ya que proporcionaron
valiosa información para poder determinar, desarrollar y perfeccionar
las mejores formulaciones para cada salsa para pizza, y de esta forma
proveer productos que satisfagan las expectativas de los productores y
consumidores de salsas para pizza.
La calidad de fisicoquímica y microbiológica de los productos
desarrollados es satisfactoria, ya que cumple con parámetros solicitados
y establecidos dentro de normas alimentarias, tal como es presentado
66
en los resultados microbiológicos y fisicoquímicos que se les fueron
efectuados a las salsas.
Como resultado de la formulación y elaboración de estas salsas en
polvo se crea en el país un nuevo panorama para los productores
nacionales en cuanto al abastecimiento, almacenaje, estabilidad y
garantía de productos nacionales que cumplen con características
fisicoquímicas y de calidad que se requieren para la elaboración de
pizzas.
Las bases en polvo para salsa de pizza resultaron ser productos
novedosos, originales y muy singulares, las cuales brindan un mejor
manejo en bodega y producción; proporcionando de esta manera al
fabricante mayor rentabilidad en sus costos de producción y venta,
pudiendo así tener más competitividad de venta en el mercado y un
mayor posicionamiento dentro del mercado nacional de pizzas.
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CAPÍTULO VII.
RECOMENDACIONES
En el proceso de elaboración de las bases en polvo para pizza es de
vital importancia el adicionar todas las materias primas con sumo
cuidado en especial las siguientes materias primas:
El tomate por ser un componente que se volatiliza rápidamente tiene
la capacidad o propiedad de absorber humedad del medio y por
ende de endurarse, es por ello que se recomienda no adicionar
directamente con materias primas líquidas como el aroma a pizza y el
colorante natural annato.
El aroma a pizza es otro componente que por ser una materia prima
de consistencia liquida se debe de adicionar con elementos que lo
absorban con facilidad y que no sufran modificaciones en su
consistencia, por ejemplo se puede adicionar a la sal común.
El colorante natural annato es una materia prima líquida que tiene la
propiedad de impartir color a la salsa y en cantidades elevadas tiende a
dar un sabor desagradable (amargo), es por ello que se aconseja la
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adición en porcentajes adecuados donde no se presente la variable de
sabor.
La goma Xantán dentro de la formulación tiene la propiedad de
proveer viscosidad al producto, el cual debe de ser adicionado de
forma correcta ya que cantidades o dosis elevadas puede resultar un
producto con una alta viscosidad y en consecuencia un producto de
mal aspecto y de mal manejo.
Dentro de la especificación técnica del producto se recomienda un
porcentaje de uso de un 15-20 % parámetros estudiados y probados en
donde provee una viscosidad adecuada de salsa; al ser utilizada en otra
dosificación diferente a la recomendada no se garantiza una viscosidad
adecuada.
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CAPÍTULO VIII.
FUENTES CONSULTADAS
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ANEXOS
