MODULO: LEGISLACIÓN

PEDRO IGNACIO MEJIA MORENO

CAMILO VILLALOBOS NEIRA

JONATAN CRUZ BERNAL

HACCP es un sistema de seguridad de los alimentos que se basaen la prevención. Brinda un método sistemático para analizarlos procesos de los alimentos, define los peligros posibles yestablece los puntos de control críticos para evitar que lleguenal cliente alimentos no seguros.

La norma HACCP está basada en el Codex Alimentariusdesarrollado por la Organización de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de laSalud.

El sistema de HACCP, permite identificar peligros específicos ymedidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad delos alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros yestablecer sistemas de control que se centran en la prevención enlugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que puedenderivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientosde elaboración o el sector tecnológico.

El sistema HACCP – es un sistema desarrollado hace tres décadascon el fin de brindar alimentos seguros a los astronautas delprograma espacial de la NASA, y en la actualidad es un programaampliamente empleado por las industrias de alimentos.

HACCP son las siglas en ingles para "Análisis de Riesgos y dePuntos Críticos de Control" ("Hazard Analysis and Critical ControlPoints").

La norma HACCP, junto con los requisitos de las prácticasBuenas Prácticas de Higiene (GHP), y, Buenas Prácticas deManufactura (GMP), forman los elementos de seguridad dealimentos que suministran las herramientas y los métodos paragarantizar la seguridad de los alimentos. Las Buenas Prácticasde Higiene siguen la cadena de los alimentos desde laproducción primaria hasta el consumo final.

Establece las condiciones de higiene para la producción dealimentos. Las Buenas Prácticas de Manufactura son unaherramienta de garantía de calidad.

Es el de garantizar la seguridad del producto, aspecto básico para brindar un alimento con calidad.

PRINCIPIO 1:

Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2:

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3:

Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4:

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5:

• Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no esta controlado.

PRINCIPIO 6:

Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funcione eficazmente.

PRINCIPIO 7:

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiadas para estos principios y su aplicación.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda lacadena alimentaria, desde el productor primario hasta elconsumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebascientíficas de peligros para la salud humana, además de mejorarla inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema deHACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitarasimismo la inspección por parte de las autoridades dereglamentación, y promover el comercio internacional alaumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Formación de un equipo de HACCP

Descripción del producto

Determinación del uso al que ha de destinarse

Elaboración de un diagrama de flujo

Confirmación in situ del diagrama de flujo

Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

Establecimiento de límites críticos para cada PCC

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Establecimiento de medidas correctivas

Establecimiento de procedimientos de comprobación

Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el

personal se comprometan y participen plenamente.

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

http://www.fundacionist.cl/user/file/temas_interes/Norma_HACCP.pdf

http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm

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Documentación El Sistema HACCP y la Calidad