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Publicación AnualAño 3, No1, 2011

Hospitalidad y sostenibilidad

Editorial GaudeamusUniversidad LATINA

Tema central

ISSN: 1659-4460

Gaudeamus, Revista Académica / Universidad Latina de Costa Rica

Año. 3 (1), 2011. Heredia, C.R.: Editorial Universidad Latina de Costa Rica (EULCR). Periodicidad Anual

ISSN: 1659-4460

1. Ciencias Económicas y Empresariales, Ciencias Sociales, Ciencias de la Salud, Derecho, Ingenierías, Arquitectura, Ingeniería de Sistemas Computacionales, Educación, Hotelería, Artes Culinarias, Turismo.

2. Publicaciones periódicas costarricenses.

GAUDEAMUS es una publicación anual de la Universidad Latina de Costa Rica, miem-bro de la red mundial de universidades Laureate International Universities; acepta artícu-los originales de creación individual o colectiva, en los primeros campos del saber, de la cultura y de las artes, que correspondan a las áreas de formación de la Universidad Latina de Costa Rica, producidos en la actividad académica institucional, o en las comunidades académicas y profesionales afines: Administración, Ciencias Sociales, Ciencias de la Sa-lud, Derecho, Ingeniería, Informática, Arquitectura, Educación, Hotelería, Artes Culinarias, Turismo. Cada trabajo debe cumplir con las siguientes condiciones:

1. Todo artículo deberá remitirse en original y fotocopia.

2. La extensión mínima de los artículos debe ser de 30 páginas (incluyendo ilustraciones), las notas y bibliografía de un máximo de 5 páginas. En el caso de la máxima extensión, el límite es de 50 páginas (incluyendo ilustraciones), las notas y bibliografía de una máximo de 10 páginas.

3. Los artículos deben escribirse en papel blanco (tamaño carta 21.5 x 28 cm.), a máqui-na, a doble espacio y dejando un margen de por lo menos 2.5 cm. en los cuatro lados de la hoja. La letra será Arial del número 12.

4. Deberá incluirse toda la información del autor: nombre completo, institución de traba-jo, puesto que ocupa, dirección electrónica y apartado postal.

5. Los autores deberán, además, enviar su trabajo en CD de computador, en procesa-dor Word o Word Perfect (versiones recientes), o Macintosh de texto compatible con PC (indicando el programa empleado). Podrán enviarse los artículos vía correo elec-trónico, en este caso los archivos deberán mandarse con los estándares del caso y sin olvidar incluir la extensión original del programa utilizado.

6. Todos los artículos deberán incluir un resumen en español y en inglés. En términos ge-nerales, tendrá un mínimo de 60 palabras y un máximo de 110.

7. En lo referente al estilo de publicación, los autores deben guiarse por la normativa de APA (American Psychological Association), actualizada

Año 3, No1, 2011

ISSN: 1659-4460

DIRECTOR Óscar Fonseca Z., Director institucional de publicaciones, Universidad Latina

SUB-DIRECTOR José Manuel Bello H. Director del Centro de Recursos para el Aprendizaje y la Investigación (CRAI), Universidad Latina.

CONSEJO EDITORIALM. Sc. Óscar Fonseca Z., Director Revista Lic. José Bello H., Subdirector Revista Dr. Jorge Acuña A., Vicerrector Académico, Universidad Latina, Campus San Pedro Dr. Juan Aguirre G., Coordinador Cátedra de Emprendeduría, Escuela de Administración de Negocios, Universidad Latina Dr. Juan Crespo M., Escuela de Física, Instituto Tecnológico de Costa RicaDr. Marvín Espinosa S., Vicerector Académico, Universidad Latina, Campus Heredia. Dr. Rodrigo Villalobos J., Decano Facultad de Odontología, Universidad Latina

COMITÉ CONSULTIVOMBA. Henry Rodríguez S., Rector, Universidad Latina de Costa RicaIng. Walter Bolaños Q., Rector, Universidad Latina, Campus San Pedro y sedes regionales MBA. Rónald Álvarez G., Vicerrector de servicios estudiantiles y académi-cos, Universidad Latina de Costa Rica Dr. Marvin Espinoza S., Vicerrector Académico, Universidad Latina,Campus Heredia MA. Gustavo Infante M., Decano Postgrados, Universidad Latina, Campus Heredia Dr. Néstor Azofeifa D., Decano Ciencias de la Salud, Universidad Latina de Costa RicaMBA. Carlos Barquero Z., Decano Ciencias Empresariales, Universidad Latina de Costa RicaMBA. José Ángel Chacón M., Decano Postgrados, Universidad Latina, Campus San Pedro MBA. Sigrid Guth M., Decana Ciencias Sociales, Universidad Latina de Cos-ta RicaIng. Giovanni Gutiérrez de la O., Decano de Ingeniería, Universidad Latina de Costa RicaMBA. Ana Paniagua P., Decana Hospitalidad, Universidad Latina de Costa RicaIng. José Raúl Pino A., Decano de Ingeniería, Universidad Latina, Campus San PedroMEd. Laura Ramírez S., Decana Ciencias Sociales, Universidad Latina, Campus San Pedro Ing. Christian Sibaja F., Decano Tecnología de Información, Universidad Latina, Campus San Pedro FILÓLOGOJorge Fonseca Vargas

SISTEMA DE ARBITRAJELa evaluación por pares anónimos es una constante en la selección de trabajos para publicación.

REPRESENTANTE LEGALHenry Rodríguez Serrano, Rector

Publicada porUniversidad Latina de Costa RicaCampus Heredia: (506) 2277-8000Campus San Pedro: (506) 2224-1920Sedes Regionales: (506) 2207-6000Campus virtual: www.ulatina.ac.cr Año 3, N° 1, 2011

Depósito Legal

Reservados todos los derecho de ley. Prohibida toda reproducción parcial o total de esta Revista y su contenido por ningún medio ni for-ma sea este electrónico, mecánico, fotoquímico, magnético, elec-troóptico, fotocopia, grabación o cualquier otro, sin el permiso previo por escrito de los titulares de la propiedad intelectual.

La Universidad Latina no comparte, necesariamente todas las opinio-nes de los autores.

Diagramación: Mercadeo, Laureate International Universities Costa Rica.

Información: canjes y suscripciones.Correo electrónico: [email protected]éfonos: (506) 2277-8248

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Hospitalidad y sostenibilidad

CONTENIDO

Sección:Desde la Universidad Latina

Proyectos ecoturísticos en Costa Rica y sus características de sostenibilidadFabiola Umaña Chacón

Desarrollo turístico sostenible: el caso del hotel Punta Islita Rónald Álvarez González

Medir la satisfacción de los clientes de restaurantes, con el método DINESERV Juan Antonio Aguirre GonzálezManuel Emilio Rodríguez Herrera

Hacia un modelo de satisfacción y gasto en servicios de comi-da en universidades, Costa Rica, 2010Juan Antonio Aguirre GonzálezDoris Hidalgo Patiño

Emprendeduría en artes culinarias en Costa Rica: teoría y aplicación práctica Ana Beatriz Avendaño CastroLaura Milena Andrade Pérez

Sección:Contribuciones internacionales

El turismo en los espacios naturales protegidos: entre la sosteni-bilidad y la hospitalidad Jordi Soler Insa

Percepción social del turismo en Andalucía-EspañaPedro Ernesto Moreira Gregori

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ISSN: 1659-4460

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Implicaciones del ritmo de crecimiento de influencia turística en la valoración del paisaje. El caso de Fuerteventura (Islas Canarias, España)Pablo Díaz RodríguezAgustín Santana Talavera Alberto Jonay Rodríguez Darias

Conflictos en la configuración y proyección de la imagen turística. El caso de Masca (Islas Canarias, España)Alberto Jonay Rodríguez DariasAgustín Santana Talavera Pablo Díaz Rodríguez

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Presentación

(2011). Gaudeamus, 3(1).pp. 9-10

La Universidad Latina de Costa Rica publica el tercer volumen de su Revista Académica: Gaudeamus. La que, como señalamos en la primera edición, se de-dica a las diferentes áreas que la confor-man como casa de enseñanza superior. Amplitud temática que se ha enriquecido con el crecimiento institucional.

El número tres de Gaudeamus se enfo-ca en un tema en el que, como universi-dad, hemos sido pioneros en Costa Rica: la Hospitalidad. Como su nombre implica, abarca todas las carreras que tratan de la buena atención a los extranjeros o visitan-tes de nuestro País. Tres son los esfuerzos que al respecto realizamos: Turismo, Hote-lería y Artes Culinarias; por lo que, en tér-minos de actividad académica, la consi-deramos un área. El número que ponemos a su disposición presenta artículos de estos tres campos, tanto de profesores locales como de colegas internacionales con los que nos une dicho interés.

El subtítulo de este número, refiere a la sostenibilidad, como un reconocimiento a su importancia para el mantenimiento de cualquier esfuerzo turístico nacional.

Si agrupamos los artículos por sus con-tenidos vemos que algunos enfatizan y dialogan entre sí sobre los temas de: ecoturismo, sostenibilidad y hospitalidad (véanse: Álvarez, Soler, Umaña). Los de Aguirre y Rodríguez, Aguirre e Hidalgo, Avendaño y Andrade corresponden a los esfuerzos de investigación de una de las líneas de trabajo en la Universidad La-tina: La Econometría. La satisfacción de los clientes y la emprendeduría son los as-pectos a trabajar por medio del modelo econométrico que los autores presentan como útil, para la medición cuantitativa de variables cualitativas: satisfacción del cliente, y actitud y capacidad emprende-dora. Modelo que promete consolidarse como un instrumento necesario, para la mejor administración de nuestros recursos y el logro de la excelencia en Hospitali-dad.

El tercer grupo de artículos (Soler; Mo-reira; Díaz, Santana y Rodríguez; Rodrí-guez, Santana y Díaz) se centra en el tu-rismo, como dedicación profesional que nos permite el entendimiento de dicha actividad y la mejor manera de adminis-trarla. Las implicaciones de la interacción entre la población local y las poblaciones visitantes, se enfoca, por los autores, des-de la percepción del otro como turista y

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del otro como nativo; realidades que se desafían y se complementan, se contra-dicen y se enriquecen, se aceptan y se rechazan, en el marco de una dinámica sociocultural que se basa en la necesidad y el descubrimiento. Como diría el poeta, del riesgo que corremos al mirarnos en el espejo del otro.

Los artículos, fruto de la docencia, la investigación y el diálogo académico se unen para poner en sus manos el número que les entregamos.

Henry Rodríguez Serrano Rector Universidad Latina de Costa Rica

Presentación (2011). Gaudeamus, 3(1).pp. 9-10

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Sección:

Desde la Universidad Latina

(2011). Gaudeamus, 3(1)

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(2011). Gaudeamus, 3(1). pp. 13-24

Fabiola Umaña Chacón*[email protected]

PROYECTOS ECOTURÍSTICOS EN COSTA RICA Y SUS CARACTERÍSTICAS DE SOSTENIBILIDAD

Ecoturism Projects in Costa Rica and Its Sustainability Characteristics

Resumen

El ecoturismo es importante para na-ciones como la nuestra, que desean res-guardar los recursos y poder aprovechar-los de manera sostenible. La situación actual de los proyectos ecoturísticos, to-mando en cuenta a Costa Rica, Belice, México, Dominica y Ecuador, indican que estas regiones se interesan por promocio-nar sus recursos, pero cada uno de los países citados sufre de una serie de limita-ciones en el campo de los proyectos eco-turísticos. Frente a este panorama, es lícito (y urgente) que la comunidad científica costarricense se pregunte ¿Cuál podría ser un método apropiado para conocer las características de sostenibilidad de los proyectos ecoturísticos?

Como concepto, el término ha evolu-cionado desde su origen. Hoy se acepta que al ecoturismo le es fundamental el desarrollo sustentable, el ecodesarrollo, la conservación, la educación ambiental. Es a esta concepción del campo, u objeto de estudio, que se refieren los conceptos auxiliares de sostenibilidad. Un proyecto ecoturístico, será entendido como una serie de etapas que deben cumplir los empresarios del sector para juzgar las po-sibilidades económicas y rentables de una unidad turística.

Palabras clave

Proyectos ecoturísticos, Sostenibilidad, Ente público, Guía de entrevista, Opinión técnica

Abstract

Ecotourism is important for nations like ours, who want to protect resources and use them sustainably. The current status of ecotourism projects, taking into account Costa Rica, Belize, México, Dominica and Ecuador, indicates that these regions are interested in promoting their resources. But, each of the previous countries are su-ffering a number of limitations in the field of ecotourism projects. Against this back-ground, it is permissible (and urgent) that the Costa Rican Scientific Community should start wondering, what could be an appropriate method to analyze the cha-racteristics of sustainable ecotourism pro-jects?

As a concept, the term has evolved since its inception. Today, it is accepted that sustainable development, eco- deve-lopment, conservation and environmental education are essential for ecoturism. The conception of this field or object of study is referred to auxiliary concepts of sustai-nability. An ecotourism project should be understood as a series of steps that must be carried out by entrepreneurs to judge the economic and profitability of a tourism unit.

Key Words

Ecotourism Projects, Sustainability, Public Sector, Interview Guide, Technical Opi-nion.

* Profesora de Administración de Empresas Hoteleras de la Universidad Latina de Costa Rica.

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Umaña Chacón, Fabiola (2011). Proyectos ecoturísticos en Costa Rica y sus características de sostenibilidad. Gaudeamus, 3 (1). pp. 13-24

El ecoturismo es importante para países como el nuestro, que desean resguardar los recursos y poder aprovecharlos de manera sostenible. Como concepto, el término ha evolucionado desde su origen. Hoy se acepta que al ecoturismo le es fundamental el desarrollo sustentable, el ecodesarrollo, la conservación, la educación ambiental. Es a esta concepción del campo u objeto de estudio que se refiere el concepto auxiliar de proyecto ecoturístico. Este será entendido como una serie de etapas que deben cumplir los empresarios del sector para juzgar las posibilidades económicas y rentables de una unidad turística.

Se investigó en el Departamento de Fomento y de Desarrollo del Instituto Costarri-cense de Turismo (ICT), acerca de los proyectos turísticos con Declaratoria o con Contrato Turístico (en su totalidad 515 proyectos). En el Departamento de Recursos Naturales del citado organismo se realizó una investigación más completa que permitió identificar que, de esos 515, únicamente 44 son de ecoturismo (según ICT). Se utilizaron como parámetros de evaluación el tamaño de la obra, ubicación de la planta y el material de construc-ción. Estos parámetros fueron dados por los encargados del Departamento.

El universo de investigación lo componen 44 proyectos declarados como ecoturísti-cos. Se tomó una muestra aleatoria de veintidós obras, las que conformaron la muestra de estudio de este artículo. Se recopiló información sobre metodologías ecoturísticas de naciones como Belice, Brasil, Ecuador, Estados Unidos de Norteamérica y Alemania. Una vez analizada se elaboró una Guía de Entrevista, que fue utilizada en las veintidós plantas ecoturísticas de la muestra.

La urgencia de contar con una investigación nace de numerosos hechos que señalan la problemática que se vive en la Tierra; algunos de estos síntomas son los siguientes.

Se necesitan $4,8 billones para la defensa del medio ambiente. En el mundo hay 750 millones de personas crónicamente desnutridas y otros 50 millones están literalmente mu-riendo de hambre. Cada año seis mil millones de toneladas de compuestos carbónicos, productos de la quema de combustibles fósiles, son lanzados a la atmósfera. Anualmente se pierden 204 mil hectáreas de bosques tropicales (Unión para la Conservación de la Naturaleza y de los Recursos Naturales, Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y Fondo Mundial de la Naturaleza, 1991, pp. 29-30).

Nuestras generaciones han sido testigos del interés de algunos grupos por resolver los problemas citados. Numerosos grupos que promueven la toma de decisiones a nivel internacional para proteger nuestro planeta, formados por organizaciones no guberna-mentales (ONG), instituciones públicas, organismos internacionales, nacionales, grupos conservacionistas, han realizado seminarios, reuniones y congresos cuyo tema principal se relaciona con el medio ambiente -con todo lo que él implica- y sus múltiples vasos co-municantes con el hombre. Muchos comportamientos específicamente humanos, tales como las guerras y sus resultados (la contaminación y destrucción generales), la tala de bosques (fuentes productoras y purificadoras de aire), el inadecuado uso de los dese-chos, que produce emisiones perjudiciales para todo ser vivo ya que aumentan el calen-tamiento del planeta, la destrucción de la capa de ozono, han contribuido al exterminio de gran parte de los recursos naturales de la Tierra.

Pero también el hombre ha desarrollado una conciencia promotora de la con-servación del medio, del óptimo empleo y planificación de los recursos naturales, que lo ha motivado a realizar una práctica de uso económica y social, ecológicamente de-seable, de los recursos naturales y culturales, conciencia y prácticas necesarias porque urge encontrar un equilibrio entre el hombre y la naturaleza, y así armonizar los sistemas económicos, sociales y ecológicos. En cuanto al ecoturismo, Costa Rica fue visitada por ilustres científicos, quienes investigaron con gran interés su fauna y flora. Puede decirse que estos científicos fueron los primeros promotores del ecoturismo (Budowski, 1990). Ade-

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indica que estas regiones se interesan por promocionar sus recursos; pero cada uno de los países citados sufre de una serie de limitaciones en el campo ecoturístico.

Costa Rica es admirada por el Sistema Nacional de Áreas de Conservación que junto con el ICT han desarrollado campa-ñas y programas de promoción y publici-dad en el exterior, se propusieron dar a co-nocer la riqueza de flora y fauna nacional. Como resultado, el turismo ocupa desde hace varios años la primera casilla como fuente generadora de divisas, superando actividades tradicionales como el café y banano. El volumen total de turistas año tras año ha aumentado, hasta llegar a la cifra de más de 2 millones, cifra que disminuyó por la actual crisis económica mundial. Aún así, nuestro mayor merca-do meta, sigue siendo Estados Unidos de Norteamérica, además de algunos países europeos como mercados nuevos.

El ecoturismo junto con el Cer-tificado de Sostenibilidad Turística (CST) ocupa un lugar muy halagador y esencial de tomarse en cuenta, ya que con una adecuada toma de decisiones y planifi-cación, se podrá establecer en el país un modelo sustentable.

No solo Costa Rica tiene un comporta-miento de este tipo. Hay otros países que desarrollan proyectos ecoturísticos con características de sostenibilidad. Belice, con recursos naturales y culturales espec-taculares, con riqueza en recursos acuáti-cos, y una diversidad en flora y fauna, es uno de ellos.

Belice promociona una industria eco-turística sostenible, especialmente dirigida hacia los mercados de Estados Unidos de Norteamérica y Canadá.

Entre las debilidades de sostenibilidad que presenta este país, se encuentran:

1. El mal estado, cuando no la ausencia, de infraestructura

2. Los caminos intransitables

3. Viajes de un día a las áreas protegidas

más, mediante la edición en el extranjero de sus investigaciones, Costa Rica se dio a conocer, lo cual trajo como consecuen-cia la llegada de hombres de ciencia y de turistas, motivados por su riqueza natu-ral y la idiosincrasia de los habitantes. En 1960, cuando la Organización de Estudios Tropicales se instala en el país, llegaron estudiantes, investigadores y profesores que realizaron estudios y ofrecieron cur-sos en las diferentes materias silvestres. El resultado, una vez más, fue la afluencia de visitantes. Esto favoreció la difusión de una imagen del país como destino ade-cuado para realizar experiencias educa-tivas, dentro de la comunidad de institu-ciones de enseñanza de otros países. En el decenio de 1980-1989, el amante de la naturaleza empieza a descubrir las áreas silvestres, especialmente los Parques Na-cionales, como lugar de vacaciones (Insti-tuto Costarricense de Turismo, 2009, p.8).

Actualmente Costa Rica atrae turistas, deseosos de estudiar, descubrir, aprender y disfrutar de las áreas naturales, la belleza de los paisajes y la diversidad de especies animales y vegetales (según datos del Pro-yecto de Asistencia Técnica, Comisión de la Comunidad Europea CCE/ICT); al año 1993, 378,3 mil turistas reportaron, como motivo principal de su ingreso al país, el interés por la naturaleza, lo que represen-ta un 62% del total del período (CCE/ICT, 1993), actualmente este porcentaje au-mentó a 87%. Todos los involucrados en el desarrollo del ecoturismo son conscientes de la necesidad de poseer un mecanismo que sirva como base para clasificar, eva-luar y decidir sobre la adopción de pro-yectos ecoturísticos, debido a que el eco-turismo se ha convertido en una actividad muy atractiva y practicada por muchos lo que, en algunos casos y dada la ausencia de un marco regulador, puede traer como resultado una inadecuada planificación y administración del recurso con su conse-cuente deterioro.

Situación actual del mercado ecoturístico

La situación actual del mercado eco-turístico, tomando en cuenta a Costa Rica, Belice, México, Dominica y Ecuador,

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hotelera, de pueblos pintorescos y de una herencia arqueológica sobresaliente.

Es el país más cercano a los dos gran-des mercados metas americanos: Estados Unidos de Norteamérica y Canadá, con-secuencia de ello es su reputación mun-dial y alto nivel de la industria hotelera, en cuanto a servicio y calidad. Aspectos que han disminuido por el creciente aumento del narcotráfico y sus guerras internas.

Por su extensión y la urgencia de con-servar las áreas que no han sido alteradas, es prioritario contar con un presupuesto adecuado para mantener dichas regio-nes. Hace falta capacitar personal para laborar en esas áreas, no posee infraes-tructura ni información de sus atractivos ecoturísticos, por ello no son conocidos.

Los mexicanos no han dado importan-cia al ecoturismo como actividad com-plementaria de su turismo masivo, y una de sus principales amenazas es la acelera-da contaminación de sus aguas y del aire, no solo en su capital sino también en re-giones urbanas importantes para el turista (pp.179-209).

Enmarcadas las conductas de un posi-ble crecimiento del ecoturismo, es impor-tante resaltar conclusiones, del por qué -la autora de este artículo-, todavía no consi-dera que en las naciones estudiadas, los proyectos ecoturísticos sean sostenibles:

1. La falta de una infraestructura de ín-dole ecoturística es un elemento pre-ocupante para todos los países, ya que a pesar de tener los recursos na-turales y culturales más sobresalientes, no posee el componente que enlaza el recurso con el visitante, es decir, ha-cen falta el alojamiento, buenas vías de comunicación, una adecuada in-terpretación de los recursos visitados, un servicio y calidad eficientes. Reto-mando esta primera consecuencia, es importante dejar claro que una infra-estructura ecoturística está formada por los elementos externos al proyec-to. Se puede decir que la infraestruc-tura ecoturística la constituyen las vías de acceso, las telecomunicaciones, la

A pesar de contar con una gran di-versidad, Belice no posee un sistema de parques nacionales establecido que pro-mueva consecuencias positivas para las áreas. Dichas áreas están en manos de organizaciones no gubernamentales que velan por su adecuado manejo de acuer-do con leyes y decretos, elaborados por ellas (Boo, 1994).

El siguiente país es Dominica. Esta na-ción conserva el 60% de sus bosques, en los cuales hay una abundante riqueza na-tural. Este recurso se encuentra virtualmen-te intacto, dentro de un ambiente sano y puro. Resalta la fuerte inversión en el sec-tor natural por parte de individuos nativos y foráneos. Dominica, al igual que Belice, presenta falta de infraestructura y de per-sonal capacitado para brindar servicios al ecoturista. La promoción de su recurso natural flaquea por la falta de presupues-tos y de políticas en la materia. Además falta una política presupuestal eficaz para atender los problemas que presentan sus áreas (pp.125-148).

Como tercera nación, se encuentra Ecuador. Posee un recurso cultural admi-rable, con un folclore rico en costumbres, además de combinarlo con los recursos naturales y el de aventura, como herra-mienta de diversificación en cuanto a su oferta.

Se conoce Ecuador, en asocia-ción con las Islas Galápagos. Es preocu-pante para el Ecuador la ausencia de infraestructura, el limitado presupuesto de los parques nacionales y la falta de estudios de zonificación de otras áreas silvestres significativas. Si de amenazas se hablara, el país presenta varias, entre ellas está el deterioro del recurso natural de las Islas Galápagos por saturación de de-manda y simultáneamente, la disminución de los visitantes, motivada por el faltante de estructuración en otras áreas (pp.149-177).

La situación ecoturística de México, es que este disfruta de hermosas playas, que no escapan a la contaminación. México goza de una adecuada infraestructura

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Rica algunos proyectos que son cata-logados como realmente sostenibles: Hotel Punta Islita, Hotel Rosa Blanca, Hotel Savegre Lodge, Hotel Lapa Ríos, entre otros. El país debe superar obstá-culos, porque si el mercado ecoturísti-co mantiene una tendencia a crecer, a desarrollarse, junto con una planifi-cación y una utilización idónea de los recursos, estaríamos frente a un verda-dero desarrollo sostenible de proyec-tos ecoturísticos.

Aspectos de interés

Investigación ante ente público

Se investigó, desde febrero 2009, en el Departamento de Fomento y de Desarro-llo del ICT los proyectos que contaban con contratos turísticos. Dicha comprobación permitió conocer que había 515 proyec-tos registrados con este tipo de contratos (Benavides, C.R., entrevista personal, junio 2009). No obstante, como este artículo se fundamenta en los de tipo ecoturístico, se recurrió al Departamento de Recursos Naturales del citado organismo, en el cual fue posible realizar una investigación ex-haustiva y profunda. Se evaluaron los 515 proyectos, y se seleccionaron solamente aquellos de ecoturismo, con ayuda de tres técnicos del ente rector. La aprecia-ción se basó en criterios de:

1. Tamaño de la obra

2. Ubicación del proyecto

3. Material de construcción

De esos 515, solo 44 merecieron ser considerados propios de la actividad eco-turística. De esos 44, se tomó una muestra aleatoria de veintidós, que conformaron los lugares visitados para la realización de este artículo. Las visitas fueron realizadas de octubre del 2009 a junio de 2010. Los proyectos son:

Seguido a esta lista, se procedió a visi-tar cada uno de los proyectos, con el fin de evaluar sus características, en cuanto a sostenibilidad. Tomando en cuenta pa-rámetros de impacto ambiental y social, educación ambiental y de beneficio eco-

energía eléctrica, el agua potable, los servicios de alimentos y bebidas que haya en el lugar visitado.

2. El presupuesto para las áreas silvestres es inadecuado. Esto ocasiona que no se pueda contratar personal para efectuar los componentes de mante-nimiento, de recolección de especies, de seguridad, de información y de educación ambiental. Por lo tanto, si el presupuesto no existe o es limitado, los programas guiarán a los encargados del área a priorizar sus necesidades, originando con ello, las primeras seña-les de orden y planificación dentro y fuera de las áreas protegidas. No solo el presupuesto es esencial, también el marco jurídico respectivo. Si se carece de él, es difícil que los países puedan penalizar las conductas. En Costa Rica se dio un avance en esta materia, con el Tribunal Ambiental, que tiene como fin valorizar los impactos ambientales que se provoquen a los parches bos-cosos (privados y públicos), haciendo valer un artículo de la Constitución Política el de derecho a un ambiente sano.

3. Hay ausencia de personal capacitado para atender al turista. Nuestros Guías no poseen la habilidad de interpretar en forma correcta la gran compleji-dad y riqueza de un bosque tropical, la simbología social de una actividad folclórica, gastronómica, cultural, en-tre otras. Es urgente crear un progra-ma que se encargue de capacitar a los conductores de grupos para sol-ventar la ausencia de este profesional.

4. Se carece de una política de promo-ción y publicidad que dé los resultados esperados, es decir, el conocimiento del producto ecoturístico, su afluencia y su disfrute.

5. Es difícil de medir el grado de soste-nibilidad real de un proyecto ecotu-rístico en la comunidad, lo que trae como consecuencia la inadecuada operación de los proyectos ecoturís-ticos en busca de la sostenibilidad. A pesar de ello, se rescata que en Costa

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Nuevo Mundo (Campodónico, E., entre-vista personal, junio 2009). En Brasil se man-tuvo relación con el Instituto Forestal y Tu-rismo (Gomes, F., entrevista personal, abril 2010). En Estados Unidos de Norteamérica, primeramente con la Sociedad de Ecotu-rismo y luego con la Conservation Inter-nacional (French, H., entrevista personal, agosto 2010). Por último, en Alemania la comunicación se mantuvo al principio por medio del Instituto Goethe con sede en Costa Rica, y después con el correspon-sal del Instituto en Bonn (Alemania) (Petar, W., entrevista personal, agosto 2010). A continuación se analiza cada una de las diferencias encontradas en cada nación, acerca de los proyectos ecoturísticos y sus características de sostenibilidad.

Ecuador tiene recursos de cultura y fol-clore combinados con el recurso natural y

nómico a la comunidad; todos, fueron in-corporados a una Guía de Entrevista.

Información internacional sobre proyec-tos ecoturísticos

Se solicitó información internacional sobre metodologías ecoturísticas sosteni-bles utilizadas en Belice, Ecuador, Brasil, Estados Unidos de Norteamérica y Alema-nia, con respecto a las plantas de este gé-nero. Es decir, se procuró conocer algún método que tuviera como fin evaluar los proyectos desde un punto de vista soste-nible.

En Belice se hizo contacto con el Mi-nisterio de Turismo y Ambiente (Chase, A., entrevista personal, julio 2009). En Ecuador se contó con la Fundación Charles Darwin para Las Galápagos y con la Organización

Proyecto ecoturístico Ubicación

Hotel Las Palmas Limón

Hotel Savegre Lodge San Gerardo de Dota

Albergue Villa Blanca San Ramón de Alajuela

Santa Clara Lodge Guanacaste

Hotel El Establo Monteverde

Albergue de Montaña Magil Guatuso

Albergue de Montaña Tapantí Carretera Interamericana Sur

Hotel Casa Turire Turrialba

Albergue Byblos Manuel Antonio

Albergue de Playa Vela Bar Manuel Antonio

Hotel Karahé Manuel Antonio

Albergue Islas del Río Sarapiquí

Corcovado Lodge Golfito

Hotel Wagelia Turrialba

Hotel y Hacienda Centro Ecológico La Pacífica Cañas – Guanacaste

Hotel Punta Cocles Puerto Viejo

Hotelera Punta Cocles Puerto Viejo

Hotel Tilawa Viento Surf Laguna del Arenal

Arenal Lodge Arenal

Albergue Hacienda Los Inocentes Guanacaste

Guayabo Lodge Turrialba

Tisquita Jungle Lodge Bahía Pavones

Elaboración propia, 2009, datos tomados de: Instituto Costarricense de Turismo (2009). Estadísticas

turísticas. San José, Costa Rica.

Tabla 1. Proyectos ecoturísticos visitados y elegidos en forma aleatoria (n = 22)

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con el turismo de aventura. Por ejemplo, cuenta con una excelente promoción y un pleno conocimiento de la belleza de las Islas Galápagos, recurso natural admi-rable por su riqueza biológica. Como el ecoturismo ha crecido mucho en el país, los ecuatorianos se preocupan por crear instrumentos para contrarrestar las conse-cuencias de una inadecuada planifica-ción. Con tal finalidad, se han creado co-mités en aquellas regiones que presentan recursos ecoturísticos admirables, con el fin de realizar diagnósticos de la sosteni-bilidad, buscando un desarrollo armónico con la naturaleza y el ser humano.

Brasil, debido a su extensión geográ-fica, por encontrarse en él la Amazonía, y además por haber sido la sede de la Cumbre de la Tierra, conocida como ECO 92, se ha visto en la urgencia de investigar la sostenibilidad de los proyectos ecotu-rísticos para evitar la tala de bosques, el mal uso del suelo, la inadecuada inter-pretación de los recursos, principalmente el natural, la falta de planificación en los proyectos ecoturísticos orientada a utilizar en forma sostenible las áreas silvestres con que cuenta. Este país tiene reglamentos, normas y leyes que protegen el ambiente de amenazas como la contaminación, la tala indiscriminada de bosques primarios y el uso indigno del recurso por parte del hombre.

Los proyectos ecoturísticos basan su sostenibilidad en aspectos biológicos, hu-manos, arquitectónicos y de mercado, perfilando etapas que deben cumplirse cuando se trate de edificaciones ecotu-rísticas.

Estados Unidos de Norteamérica es la nación que ha revolucionado la industria desde siglos atrás, que forma parte de las naciones desarrolladas y que además utiliza al ecoturismo como arma promo-cional. El Programa Oficial de Ecoturismo del Fondo Mundial de la Naturaleza en Washington D.C., ha realizado una labor excepcional, en cuanto a la sostenibilidad que deberían tener los proyectos ecoturís-ticos. Para citar algunos: poner atención a los aspectos ambientales, humanos, so-

ciales, económicos y arquitectónicos, con el fin de que se, conserven los recursos de una manera ideal y lograr el turismo sos-tenible.

Alemania es la cuna de las políticas y de los partidos verdes. Podría decirse que ahí se originó el movimiento conservacio-nista, y que luego se difundió a otras la-titudes. En esta nación, un proyecto eco-turístico es sostenible cuando se pueda analizar el impacto en lo económico, am-biental, humano, social y cultural, educa-tivo, promoción y mercadeo, que provo-que el proyecto en la comunidad o zona geográfica.

Como corolario de esta investigación, conviene consignar que es preocupante que ninguno de los países mencionados tenga un método que les asista para los proyectos ecoturísticos y su sostenibilidad. Esta razón acentúa la prioridad que tiene para el país investigar esos proyectos y su sostenibilidad; esto lo pondría a la van-guardia sobre otros países del área e inclu-so europeos en materia de sostenibilidad. Para una nación en vías de desarrollo, es factor de crecimiento estratégico poseer un esquema que ordene la toma de de-cisiones relativas al ecoturismo, lo cual podría ser una ventaja comparativa en la búsqueda del desarrollo sostenible.

Guía de entrevista

La Guía de Entrevista (impacto am-biental y social, educación ambiental y de beneficio económico a la comunidad) se aplicó a las veintidós obras, por su me-dio, se describe el comportamiento de estas plantas respecto de las respuestas a varias preguntas. Estas interrogaciones se efectuaban al encargado del proyecto, a personas de la comunidad y a los servido-res públicos de las áreas silvestres.

Cuando se preguntó si los proyectos ecoturísticos, en el diseño de su planta, presentaban aspectos positivos o negati-vos al medio, un 55% dijo tener aspectos positivos y un 45% negativos. Todos estos proyectos ocupan mano de obra, el 64% utiliza más de quince personas, un 18% cinco y un 14% solo tres personas. El 4%

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Figura 1. Cantidad de mano de obra

Elaboración propia, 2010.

Figura 2. Procedencia de mano de obra

Elaboración propia, 2010.

restante utiliza quince personas. Más im-portante para esta investigación es que el 82% de los trabajadores es de la región y solo un 18% viene de otras zonas. El uso de la mano de obra cercana, es más barata. No se debe dar hospedaje, alimentación, ni transporte, manifestaron los entrevista-dos. Recordemos que la sostenibilidad, tie-ne como fin, crear proyectos que puedan ser sostenibles en todas las ramas, así que la laboral es importante.

La cantidad de mano de obra se pue-de reflejar en el número de habitaciones de los proyectos (con más de veinte habi-taciones, el 55% de ellos). Las plantas eco-turísticas con no más de 20 habitaciones representan el 45%. El 73% de los consul-

tados señala dentro de la actividad eco-nómica más importante, el ecoturismo. En segundo lugar, la agricultura (45%) y, por último, la ganadera, con un 36%. Estas últi-mas actividades, son utilizadas para reali-zar agroecoturismo, turismo rural o turismo comunitario, segmentos de turismo muy practicados en el país.

Sobre si los proyectos tienen algún tipo de tratamiento de aguas negras y jabo-nosas, el 86% afirmó tener uno y el 14% nin-guno. Aquellos proyectos con respuesta afirmativa, depositan dichas aguas en un tanque auxiliar (31%), en una tubería o en el río (12%) y, por último, un 43% utiliza de-pósitos, no especificados. Los que utilizan tanques auxiliares (es decir el 31%) cam-

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bian los tanques con las siguientes periodi-cidades. Más de un mes, el 16%, una vez a la semana o cada mes estaría represen-tado por el 11 por ciento de estas obras, y finalmente un 4% lo hace cada quince días. Esto refleja que las plantas que po-seen tanques auxiliares se preocupan por mantener adecuadamente los reservorios de esta clase de aguas en estados de ex-celencia, evitando así focos de contami-nación.

Una característica de sostenibilidad en proyectos ecoturísticos es la existencia de un programa de reciclaje, para evitar así la aglomeración de basura y la prolife-ración de enfermedades atribuidas a los animales que medran en ella. Con respec-to a esto, el 60% de estos proyectos posee un programa de reciclaje, el 37% no tiene. Solo un proyecto (3%), no contestó a la pregunta. Un 41% de los proyectos deposi-tan la basura (ya reciclada) en el basurero municipal, el 46% la quema y un 32% la en-tierra. Este último uso, no es recomendado por especialistas en la materia, ya que es-taría contaminando el ambiente.

En cuanto a los impactos sociales que se registran en la comunidad cercana al proyecto, evidencian que el 64% de los proyectos no han contribuido a cambiar el comportamiento social de la comuni-dad y el 32% sí lo ha hecho. En esta pre-gunta solo un proyecto no contestó. La mayoría de los cambios son positivos (91%) y solo un 9% dijo ser negativo. En cuanto a la artesanía local, los pobladores la ven-den al turista extranjero 73%, turista nacio-nal 59% y al proyecto ecoturístico para su venta, 45%. Los porcentajes anteriores de-muestran que el turista internacional gusta de comprar artesanía local, dando esto como consecuencia que surjan coopera-tivas o pequeñas empresas que venden el producto al turista que visita la comu-nidad. Con respecto a este último punto, el 86% de los turistas visita la comunidad, y solo el 14% no lo hace.

El 68% de los entrevistados (en la co-munidad) manifiestan que el turismo eco-lógico no provoca aspectos nocivos, solo un 23% afirma que existen cambios perju-

diciales para la población local, principal-mente la joven. Un 9% no contesta.

La educación ambiental es un progra-ma que debe ser incorporado por los pro-yectos ecoturísticos y por las áreas silves-tres, esto demostraría un alto compromiso con la sostenibilidad. Con la educación, se estará en condiciones de enseñar a los turistas los elementos presentes en el lugar. En cuanto a ello, el 55% de la muestra no posee programa de educación ambien-tal, solo un 45% lo tiene. De este último porcentaje, la comunidad se integra en el programa en un 25%, el 20 por ciento res-tante no presenta dicha integración.

Dentro de este (25%) la comunidad especialmente trabaja con instituciones de enseñanza de la zona, esto aporta un 15%. El 10% lo hace solo con el turista que se hospeda en el proyecto. En el 95% de los proyectos se cree que los programas de educación ambiental son prioritarios para motivar al turista. Dentro de estos, el proyecto debe poseer áreas multifuncio-nales, como medios útiles para realizar ac-tividades. Un 77% de los proyectos posee estas áreas, solo un 18% no. El 5% restante no contesta la pregunta.

Se aprecia que la sostenibilidad va enfocada a desarrollar un equilibrio entre la naturaleza y el proyecto, con el fin de crear conciencia en los visitantes, enfo-cando a crear programas que fortalezcan dicha unión. Para ello, es necesario con-tar con apoyo gubernamental, privado y educativo, tres ejes fundamentales para establecer ese cambio de actitud en los proyectos ecoturísticos, y que estos sean realmente los precursores de la sostenibili-dad del país.

Opinión técnica

En cuanto a la Opinión técnica, se rea-lizó una entrevista a una Asociación Turís-tica, como un organismo -que la autora considera- técnico en materia turística. A la pregunta sobre el impacto ambiental y cultural, la persona entrevistada justificó, que estas variables son poco estudiadas por los proyectos, opina que la ausencia de dichos estudios se debe a que los em-

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presarios no sabrían que medir dentro de este tipo de impactos. Además analiza que para llevar a cabo un estudio social, debe contratarse personal calificado y que muchos proyectos no tendrían el pre-supuesto adecuado para ello.

La investigadora de este estudio, opi-na que esta variable es fundamental para crear conciencia de la importancia que tiene medir el impacto social que provo-que el proyecto, en los niveles positivos y negativos, con el fin evaluar y analizar po-sibles impactos que sean generados por la planta, buscando soluciones (cuando sean estos nocivos) junto con la comuni-dad. O bien, generando cambios prácti-cos en el aspecto social, como por ejem-plo la venta de artesanías, la creación de microempresas ecoturísticas como apoyo a la industria, mejoramiento de la calidad de vida, apoyo a otros proyectos comu-nales.

A modo de conclusión de este sector, se debe analizar que la carencia de co-nocimientos técnicos en materia ecotu-rística, se perfila como una consecuencia altamente preocupante. Para citar un ejemplo, aunque una de los entes entre-vistados, agrupa en su seno a los profesio-nales en turismo, este posee un limitado entendimiento sobre algunos elementos básicos del ecoturismo, cómo pueden ser los planes de manejo, la conservación, la educación ambiental. Cree innecesario las relaciones comunidad - área silvestre y proyecto ecoturístico. Trinomio preciso para establecer el desarrollo sostenible de la actividad (idea expuesta por la au-tora). Para solventar este problema, la Asociación debería crear convenios con instituciones de enseñanza superior con el fin de elaborar programas de intercambio técnico, cuyo único fin sería la aplicación de nociones educativas en el campo ecoturístico. Urge dotar no solo a la Aso-ciación, sino a otros organismos, de una red informática sobre estos proyectos y las características de sostenibilidad, que brinde apoyo logístico y que genere una conciencia ecoturística dentro del sector técnico.

Conclusiones

Las zonas visitadas poseen como ac-tividad económica, en primer término, el ecoturismo, seguido de la agricultura. Esto indica el gran aumento que ha experi-mentado el sector en los últimos tiempos. Pero en contraposición, hay un descuido en la calidad de las características de sos-tenibilidad, una reducida capacitación del personal en materia de sostenibilidad, precios no competitivos, alteraciones en ecosistemas. Todo ello demuestra que la falta de planificación en este campo ge-nera un descontento, sentido principal-mente en el visitante, ya que su necesidad no se le satisface a plenitud.

Todo proyecto ecoturístico debe cum-plir con los siguientes elementos para ex-hibir su calificativo de ecoturismo con ca-racterísticas sostenibles:

1. Que el número de habitaciones no so-brepase las 50,

2. Que su planta ecoturística sea hori-zontal, que siga las curvas de nivel del terreno, o bien procurar no construir otras verticales, y

3. Que los materiales de construcción sean sencillos, frescos, de colores que no produzcan impactos visuales.

En cuanto a estos tres elementos en las observaciones de campo, los proyectos manifiestan las siguientes tendencias:

1. Ocho con planta a desnivel, un 36%,

2. Siete con planta horizontal, un 32%,

3. Siete con planta vertical, un 32%.

Estos datos evidencian que la mayoría de las obras poseen un sentido de respon-sabilidad en cuanto a la forma de edificar sus plantas. Es halagador para esta investi-gación haber observado en el campo, la filosofía o tendencia por parte de los pro-yectos, a seguir normas beneficiosas para el medio a la hora de construir ecoaloja-mientos. Dichas plantas, poseen estructu-ras físicas acordes con la cultura local y el

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paisaje natural que las rodea. Se utilizaron una serie de materiales para la construc-ción del proyecto derivados, en algunos casos, del uso racional de sus propios re-cursos. En conclusión, los porcentajes ma-nifiestan una clara idea, por parte de los empresarios ecoturísticos, de seguir por la vía de la sostenibilidad, creando así plan-tas que no alteren el medio y, de hecho, evitar aquellas de tipo vertical, las cuales rompen el esquema natural de nuestro trópico. Con respecto al número de habi-taciones, todas las obras visitadas tienen menos de cincuenta.

Dados los escasos recursos con que cuentan las municipalidades en materia de recolección de basura, los proyectos se ven en la necesidad de recurrir a me-canismos no recomendados para des-hacerse de ella. Por ejemplo, algunos la entierran, otras la queman. Muy pocos la reciclan y en otro reducido número es recogida por la Municipalidad. Por ello urge dotar a las obras de programas de reciclaje con el fin de evitar acumulación de basura, olores, propagación de enfer-medades, entre otros ejemplos. Este es un campo absoluto de participación de otras entidades educativas por medio de nuevas investigaciones en el campo eco-turístico.

La evaluación del impacto ambien-tal en los proyectos es preocupante. La mayoría no posee un adecuado manejo de las aguas residuales. En algunas zonas visitadas no hay cañerías o cloacas mu-nicipales, lo cual evitaría el daño y con-taminación de otras aguas que pueden estar consumiéndose por terceras perso-nas. El hecho de que estas aguas insalu-bres queden expuestas, podría provocar enfermedades tanto a los turistas como a los pobladores, además de los fuertes olores que ocasiona esta exposición. Se cita solo el impacto en aguas, porque es el más alarmante; impactos en suelos y por la estructura de la planta pueden ser controlados con más facilidad. Además, cabe señalar que de los veintidós proyec-tos, solo el 41% realizó estudios de impacto ambiental.

Refiriéndose a la educación ambien-tal, se pudo observar la ausencia de programas de esta índole dentro de los proyectos. Es lastimoso mirar el desluci-do empleo de la sostenibilidad en estos programas, proceso que beneficia el uso adecuado de los recursos si se pusiera en práctica. Aunque los encargados de las obras, como los pobladores, reconocen que la educación ambiental es una herra-mienta útil para el ecoturismo, estos no lle-van a cabo ninguna iniciativa para crear convenios, planes o estrategias que con-lleven a establecer programas de educa-ción, salvo algunas personas que integran organizaciones ambientalistas.

Los proyectos ecoturísticos visitados, contribuyen en cierta escala, unos más que otros, a producir efectos económi-cos en la comunidad. Pueden citarse ejemplos como lo son la generación de empleos directos e indirectos, la compra de artículos agropecuarios y artesanales en los poblados cercanos, ayuda social a las escuelas, iglesias y centros comunales. Lo anterior permite establecer una unión entre los empresarios y el pueblo, de ma-nera que este último se beneficie también de los turistas. Realmente en este caso, los pobladores entrevistados tuvieron opi-niones similares al referirse a que las obras contribuyen al bienestar económico, mu-chos de estos trabajan en el proyecto y se les incentiva a dar siempre lo mejor de sus capacidades, en su mayoría todos se sienten a gusto trabajando para la planta ecoturística.

A pesar de que el país posee progra-mas, como el CST en el sector público y Rain Forest Alliance en el privado, los cua-les incentivan la sostenibilidad en los pro-yectos ecoturísticos, realmente son pocos los proyectos que dentro de su política administrativa y operativa, realizan esfuer-zos encaminados a crear una conciencia sostenible, que debería extenderse hacia la comunidad, los recursos naturales y cul-turales presentes en la zona.

Recomendaciones

La sostenibilidad como característi-ca de los proyectos ecoturísticos, debe

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expresarse como un enfoque integral y no aislado. Debe incrementarse la efec-tividad y disminuirse los obstáculos que pueda presentar dicho sector. Es priorita-rio crear una estrategia a mediano plazo, como alternativa de sostenibilidad. Dicha estrategia debe pasar a la práctica.

La diversificación constante del eco-turismo comienza en el servicio ofrecido por las plantas ecoturísticas. Esta diver-sificación es un elemento esencial de la sostenibilidad, ya que proporciona una fuente beneficiosa como instrumento de promoción en mercados externos. De ahí la urgencia de poseer estudios o investi-gaciones profundas, en el campo de la diversificación del producto ecoturístico. Con ello se evitaría la saturación de nues-tras áreas silvestres y se tendrían nuevos productos para ser ofrecidos en los mer-cado ecoturísticos.

Las plantas ecoturísticas realizarán planes de manejo para su uso, donde se oriente a fomentar un desarrollo sustenta-ble de la actividad. Dichos planes tendrán, dentro de uno de sus principales objetivos, el control, como aspecto relevante para una adecuada retroalimentación dentro del proyecto.

Se recomienda poner atención a los impactos que el proyecto realice al me-dio. Por medio de las evaluaciones ex ante, concurrente y ex post.

Establecer campañas serias en cuanto al ecoturismo donde se rescaten sus dos componentes esenciales: la educación ambiental y la conservación.

Desarrollar planes para ser trabajados con las empresas privadas, creando para ello una serie de programas que tengan como objetivo la concientización de la empresa hacia un manejo sostenible del ecoturismo.

Realizar simposios sobre el tema de la sostenibilidad, como aspectos importan-tes para los proyectos ecoturísticos, en donde se discuta de manera técnica y se realicen estrategias para ser evaluadas por parte de los entes públicos y privados,

que tienen dentro de su haber la toma de decisiones en aspectos de sostenibilidad ecoturística.

Crear una conciencia global, del grado de compromiso que tendrán que asumir las comunidades nacionales y ex-tranjeras, para resguardar los recursos na-turales y culturales, para que futuras gene-raciones puedan disfrutar de ellos.

Referencias bibliográficas

Boo, E. (1994). Ecoturismo: potencialida-des y escollos. Washington: Editorial de la WWF/TCF.

Budowski, T. (1990). Hacia una Centroamé-rica verde. Seis casos de conservación integrada. San José: Editorial Departa-mento Ecuménico de Investigación.

Instituto Costarricense de Turismo (ICT). (2009). Estadísticas turísticas. San José, Costa Rica.

Proyecto de Asistencia Técnica, Comi-sión de la Comunidad Europea e Ins-tituto Costarricense de Turismo (1993). Plan estratégico de desarrollo turístico sustentable de Costa Rica. San José, Costa Rica: Instituto Costarricense de Turismo.

Unión para la Conservación de la Natura-leza y de los Recursos Naturales (UICN), Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) y el Fon-do Mundial de la Naturaleza (1991). Es-trategia mundial para la conservación (resumen). San José, Costa Rica.

Recibido: 05 de octubre del 2010 Reenviado: 07 de febrero del 2011Aceptado: 24 de febrero del 2011

Sometido a evaluación por pares anóni-mos

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(2011). Gaudeamus, 3 (1). pp. 25-40

Rónald Álvarez González**[email protected]

DESARROLLO TURÍSTICO SOSTENIBLE: EL CASO DEL HOTEL PUNTA ISLITA*

Sustainable Tourism Development: The Case of Punta Islita Hotel

* Este caso es parte del artículo escrito por el profesor Ronald Álvarez (2010), titulado La crisis, oportunidades para el turismo: un salto hacia estructuras disipativas, manuscrito sin publicar. **Ronald Álvarez González, profesor Marketing estratégico, Universidad Latina de Costa Rica.

Resumen

El desarrollo turístico sostenible es aquel que le deja a la comunidad valo-res agregados económicos y sociales, respetando y preservando los aspectos medioambientales. Un proyecto turístico sostenibilidad tiene control del tráfico turís-tico; cuenta con un adecuado diseño en función de las áreas del destino turístico y cumple con una diversificación de los pro-ductos turísticos, los cuales están integra-dos dentro del medio ambiente en forma respetuosa. Los diferentes actores de un proyecto, gestionado bajo ese concep-to, deben necesariamente producir una mejor calidad de vida para las personas que se involucren. Una visión de adminis-tración basada en gestión de la calidad (Total Quality Management) es necesaria para gestionar un proyecto de este tipo. En el presente artículo se ilustra, median-te el estudio de caso del hotel Punta Islita, cómo se gestiona un proyecto de desarro-llo turístico sostenible mediante un modelo de gestión de la calidad. El hotel está ubi-cado en Costa Rica. Inició operaciones en el año 1994. Fue calificado en el 2008 como uno de los 100 mejores del mundo por la revista Travel & Leisure. Está dirigido mayoritariamente al turista estadouniden-se de clase media y alta. Este proyecto beneficia a las siguientes nueve comuni-dades rurales de la provincia de Guana-caste: San Francisco Coyote, Parcelas, Bejuco, Pueblo Nuevo, Quebrada Seca (Pilas), Pueblo Corozalito, Punta Islita, Es-trada y Playa Sámara, las cuales agrupan a una población de unas 1.300 personas. En el artículo se destaca el impacto que ha tenido para el desarrollo del proyecto, la situación de la industria turística de

Abstract

Sustainable tourism development pro-vides economic and social added values to the community, respecting and preser-ving environmental aspects. A sustainable tourism project controls tourist traffic, has an adequate design in terms of tourist des-tination areas, and completes the tourism products diversification. Those aspects are integrated into the environment in a res-pectful way. The different participants of a project managed under this concept, must necessarily produce a better quality of life for people involved on it. Management ba-sed on quality management (Total Quality Management or TQM), is required to ma-nage this kind of project. This article illustra-tes, through a case study about Punta Islita Hotel, how a project of sustainable tourism development through a model of quality management is run. The Hotel is located in Costa Rica, and it began operations in 1994. It was evaluated in 2008 as one of the best among 100 hotels by Travel & Leisure magazine. Middle and high class American tourists are the people who mainly stay the-re. This project benefits the following nine rural communities at Guanacaste province: San Francisco Coyote, Parcelas, Bejuco, Pueblo Nuevo, Quebrada Seca (Pilas), Pue-blo Corozalito, Punta Islita, Estrada, and Sá-mara Beach, which sum up to a population of 1,300 people. This article highlights the im-pact that the situation of tourism industry in Costa Rica has had for the project develo-pment which, although it is considered very successful in the region where it is located (Latin America), it has also been affected during the last two years (2009-2010) by the financial and economic crisis that still affects the world economy.

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Álvarez González, Rónald (2011). Desarrollo turístico sostenible: el caso del hotel Punta Islita. Gaudeamus, 3 (1). pp. 25-40

Costa Rica, la cual, si bien es cierto es considerada como muy exitosa dentro de la región en la que se encuentra ubicada (Latinoamérica), se ha visto afectada en los dos últimos años (2009-2010) por la crisis financiera y económica que aun afecta a la economía mundial.

Palabras clave

Desarrollo turístico sostenible; Administra-ción basada en gestión de la calidad; Industria turística de Costa Rica.

Key Words

Sustainable Tourism Development, Ma-nagement Based on Total Quality Mana-gement (TQM), Tourism Industry in Costa Rica.

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El desarrollo turístico sostenible es un concepto que abarca varias disciplinas. Ante todo se trata de resolver la situación de no aceptar un proyecto turístico como enclave, el cual solo deja aspectos negativos a un país o una región. Un proyecto turístico sostenible debe ser convertido en uno que le deja a la comunidad valores agregados, respetando los aspectos medioambientales. Los participantes serán la población huésped, en donde se instala el proyecto, la industria turística, principalmente representada por los inversio-nistas que gestionan el proyecto y los turistas que lo visitan y hacen uso de sus servicios (Albu, 2010). Con el objeto de lograr que un proyecto turístico sea sostenible, se deben buscar tres objetivos fundamentales: el control del tráfico turístico; el adecuado diseño y su adaptación a las áreas del destino turístico y la diversificación de los productos turísticos los cuales deben de estar integrados dentro del medio ambiente en forma respetuosa, velando por su preservación a través de manejos de mitigación del impacto negativo que pueda producir el proyecto (Albu, 2010).

Dentro de la adaptación del proyecto a las áreas del destino turístico, se hace funda-mental el desarrollo del concepto de “comunidad local orientada al turismo”. Desde esta concepción

la comunidad local orientada al turismo tiene como su principal objetivo el invo-lucramiento de las comunidades locales en todas las actividades turísticas en las cuales se tenga su participación en una región particular, o en la identificación de aquellas en donde el turismo puede llegar a convertirse en una fuente de prosperi-dad para la comunidad. La práctica de este tipo de turismo requiere, por un lado, la maximización de los beneficios de la población huésped, proveniente del turismo, y por otra parte, la reducción de los efectos negativos en las poblaciones locales y en el medio ambiente (Albu, 2010, p. 675) (traducción al español del original en inglés por el autor).

El resultado de una gestión adecuada de un proyecto turístico administrado bajo los criterios de sostenibilidad se ilustra en la Figura 1, que se presenta seguidamente:

Figura 1. Industria turística, medio ambiente y comunidad

Tomado de: Albu, Ruxandra-Gabriela (2010). Management of Sustainable Touristic Development – Researching the

Area of Brasov. Brasov, Rumania: University of Transylvania, p.674.

Traducción al español del original en inglés por el autor

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La interacción de los diferentes actores de un proyecto turístico gestionado bajo los conceptos de sostenibilidad debe pro-ducir una mejor calidad de vida para to-dos.

Ya en el plano específico de la gestión gerencial de un proyecto, una vía para lograr la interacción planteada anterior-mente se puede lograr a través de la ad-ministración con base en gestión de la ca-lidad, o TQM (Total Quality Management). Se trata de un modelo orientado a mejorar el servicio. Sin embargo, al tratar de lograr ese objetivo, la organización necesaria-mente topará con las variables indicadas en la Figura 1, ya que el servicio no se pue-de mejorar sin tomar en cuenta también los aspectos del entorno. Se requiere que la organización adopte todo un cambio en la cultura tradicional de gestión del ne-gocio. Se privilegia un enfoque hacia una estructura sistémica, en la que, entre otras cosas, se adopten principios de trabajo en equipo, con una fuerte orientación hacia la mejora continua, a través de procesos mediante los cuales los empleados son capaces de crear conductas autocríticas y de rectificación, basadas en mediciones objetivas. La calidad en el servicio se lo-gra mediante una interrelación abierta y

sin temores del personal con sus cuerpos gerenciales. Para ello se reconocen ocho pilares básicos que conforman la organi-zación (Alonso, Barcos y Castilla, 2006):

1. Orientación al cliente

2. Compromiso total e involucramiento de todas las personas

3. Liderazgo y apoyo sistemático

4. Medición

5. Colaboración con proveedores

6. Gestión por procesos

7. Mejora continua

8. Responsabilidad social (basada en el concepto de stakeholders)

Con el objeto de observar cómo se implementa el concepto de TQM en una empresa concreta de hospitalidad, y cómo, a través de este modelo, se lo-grar crear un proyecto turístico sosteni-ble como el planteado en la Figura 1, se presenta a continuación el caso del hotel Punta Islita. Para cada uno de los pilares, este hotel tiene su propia versión de cómo orienta su implementación.

Tabla 1. Caso de estudio: aplicación de los principios de la calidad Hotel Punta Islita, Playa Sámara, Costa Rica

Un ejemplo de turismo segmentado bien gestionado es el del hotel Punta Islita, debido, en primer lu-gar, a una buena estrategia de integración con la comunidad, lo que ha permitido convertir a lo que originalmente se diseñó como hotel boutique, que nació en una hacienda ganadera y de explota-ción maderera, en un medio de vida para una comunidad rural como hay tantas en Costa Rica. El hotel inició operaciones en el año 1994. Fue calificado en el 2008 como uno de los 100 mejores del mundo por la revista Travel & Leisure. Está dirigido mayoritariamente al turista estadounidense de clase media y alta, cobrando tarifas que oscilan entre los US$218 a US$550 por noche. Tiene su propio aeropuerto y es miembro de una importante lista de organizaciones especializadas en hoteles de su tipo, dentro de las que se encuentran: Small Luxury Hotels of the World (los miembros se seleccionan por sus estándares de servicio y detalles en la atención personalizada); Virtuoso (red de viajes de lujo solo-por-invitación con miembros en norte y sur América, el Caribe, Australia y Nueva Zelanda. Se especializan en los mejores viajeros del mundo con los mejores destinos); Condé Nast Johansens (es la mayor referencia ilustrada de hoteles de lujo independientes en el mundo); Harper Alliance (provee a sus afiliados de información extra-personalizada en alrededor de 300 destinos de presti-gio); (International Spa Association (ISPA) (una comunidad mundial de profesionales en productos para spa, productos manufacturados y proveedores de servicios, unidos por el objetivo común de la innovación y excelencia); The International Ecotourism Society (IES) (es la organización de ecoturismo más antigua y más grande del mundo, que tiene el compromiso de promover los principios de viaje responsable; World Heritage Alliance for Sustainable Tourism (es una iniciativa patrocinada por la fun

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dación de Naciones Unidas y Expedia Inc. para apoyar a la UNESCO en la protección y promoción de sitios patrimonio de la humanidad, turismo sostenible, y desarrollo económico local; Signature Tra-vel Network (es una de las más antiguas cooperativas detallistas de viajes de los Estados Unidos); Kiwi Collection (es el mayor revisor de hoteles de lujo independientes del mundo, una fuente premium*** de localizar y reservar en los mejores hoteles en 140 países). El hotel ha ganado numerosos premios a lo largo de su operación:

• 2009 - World´s Best Service Central & South America (Travel + Leisure Magazine)• 2009 - Best 500 Hotels in the World (Travel + Leisure Magazine)• 2009 - Gold List (Condé Nast Traveler Magazine)• 2009 - Best 500 Hotels in the World (Travel + Leisure Magazine)• 2008 - World’s Best Awards: Top 100 Hotels in the World (Travel + Leisure Magazine)• 2008 - Reader’s Choice Awards (Condé Nast Traveler Magazine)• 2008 - Gold List (Condé Nast Traveler Magazine)• 2008 - World’s Best Awards: Top 100 Hotels in the World (Travel + Leisure Magazine)• 2007 - Best 500 Hotels in the World - Travel + Leisure Magazine• 2007 - Gold List - Condé Nast Traveler Magazine• 2007 - Best 500 Hotels in the World (Travel + Leisure Magazine)• 2006 – Investor in People Award (World Travel and Tourism Council - WTTC)• 2006 – Tourism for tomorrow Awards (World Travel and Tourism Council - WTTC)• 2006 - Special Mention - Gold List (Condé Nast Traveler Magazine)• 2005 - Caring Luxury Award (Small Luxury Hotels of the World – SLH).• 2005 – Quality of life Award (La Defensoría de los Habitantes de Costa Rica)• 2005 – Featured as a positive example of tourism as a tool for poverty abatement in Central America - (World Tourism Organization - UNWTO)

Orientación alCliente

Todas las operaciones del hotel están basadas en brindar a los clientes un servicio de óptima calidad, el cual se define bajo los siguientes prin-cipios: brindar experiencia única; enriquecimien-to cultural; interacción con los cuatro elementos fundamentales, a saber: colaboradores, comu-nidad, hotel, y ambiente. Para lograr crear una experiencia única en el huésped se han creado actividades de animación y materiales en las siguientes áreas: material educativo; tours cultu-rales; empoderamiento para la conservación a través de afiliación a programas tales como con-servación del agua y conservación de energía; eventos especiales tales como misa guanacaste-ca y concurso de fotografía.

Compromiso total e involucramiento de todas las personas

El compromiso e involucramiento de todas las personas que prestan sus servicios al hotel en for-ma directa o a través de la cadena de suministro de servicios externos, se compromete a llevar adelante lo que se conoce como el modelo exitoso del hotel Punta Islita, basado en el logro de altos estándares de excelencia y logros de objetivos en los siguientes campos: crecimiento en niveles de ocupación; consolidación finan-ciera; incremento en valor de activos y marca; crecimiento como grupo corporativo; alto grado de interés en el modelo; atención a medios de prensa globales.

Liderazgo y apoyo sistemático Se incentiva el liderazgo a base de un programa que consta de las siguientes estrategias para capacitar al personal en forma óptima, inculcar valores y fomentar empoderamiento y liderazgo: programa de inducción integral; becas para formación básica y profesional; políticas de promoción y ascenso; canales de comunicación abierta.

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Medición Se mantienen estadísticas de procesos, pro-veedores y mano de obra a fin de conocer el avance de los proyectos, procesos e impacto positivo con la comunidad y tomar acciones con-cretas, eficientes y eficaces. La evaluación de los clientes a los servicios del hotel es permanente y se monitorea con mucho cuidado.

Colaboración con proveedores Las compras directas del hotel se consideran parte de la política de “derrame local” a fin de beneficiar al máximo a la comunidad. El hotel está ubicado dentro de nueve pequeñas comu-nidades rurales con una población total de 1.300 habitantes (San Francisco Coyote, Parcelas, Beju-co, Pueblo Nuevo, Quebrada Seca (Pilas), Pueblo Nuevo, Corozalito, Punta Islita, Estrada y Sámara) (véase Figura 3). La política de compras locales ha permitido el salto de las comunidades rurales hacia un ciclo emprendedor sostenido que ha resultado en más de 20 micronegocios, los cuales incluyen servicios de transporte; restaurantes; una planta de procesamiento de mariscos; un taller de reparación de motos de playa y una cadena creciente de proveedores de bienes y servicios. Se ha brindado apoyo de capacitación especia-lizada; acceso a recursos financieros; favoreci-miento de las compras de artículos y servicios en la región y alentar a los huéspedes a patrocinar los negocios locales.

Gestión por procesos Se tiene un programa para incentivar mejores prácticas denominado “Si dejas tu huella todos ganamos”.

Mejora continua El programa de mejora continua se basa en que todas las operaciones del hotel giran en torno a la búsqueda de la excelencia en los siguientes pilares: huéspedes, empleados, comunidad y medio ambiente.

Responsabilidad social (basada en enfoque de stake-holders)

El personal del hotel proviene en un 85% de la población de comunidades vecinas; 54% del dinero gastado por los huéspedes beneficia a la economía local; el hotel patrocina un centro de reciclaje que también sirve a la comunidad; se mantiene un programa de exploración visual con la participación de: NYMoMA (New York Museum of Modern Art), Fundación Cisneros y Acción-Arte Costa Rica coordinado por la Fundación Villafranca & Zürcher; apoyo al programa de protección de las tortugas de Playa Camaronal.

Videos Institucionales http://www.youtube.com/watch?v=n5R_S_wkp-I&feature=relatedhttp://www.youtube.com/watch?v=Ks2Ku06qu7w&feature=relatedhttp://www.youtube.com/watch?v=Wt403I6JDsw

***N.del Ed: El concepto de premium equivale, en castellano, a marca de lujo.

Elaboración propia, a partir de la página en Internet del hotel Punta Islita (2009). (http://www.hotelpuntaislita.com/)

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Partiendo de su modelo de gestión de calidad (TQM), el hotel ha ganado nu-merosos premios internacionales relacio-nados con su calidad en el servicio, tales como: “Best 500 Hotels in the World (Tra-vel + Leisure Magazine en los años 2009 y 2007); World´s Best Service Central & South America (Travel + Leisure Magazine) (2009); World’s Best Awards: Top 100 Hotels in the World (Travel + Leisure Magazine) (2008); Reader’s Choice Awards (Condé Nast Traveler Magazine) (2008); Gold List (Condé Nast Traveler Magazine) (2007 y 2008); Special Mention - Gold List (Condé Nast Traveler Magazine) (2006) y Caring Luxury Award (Small Luxury Hotels of the World – SLH) (2005)”. En este caso, la in-dustria turística representada por los inver-sionistas del hotel pueden cobrar precios de hotel boutique de alto nivel, (US$218 a US$550 por noche) (véase página web del hotel Punta Islita, 2009) (http://www.hotelpuntaislita.com/), debido a que los clientes encuentran los servicios suficiente-mente adecuados por encontrar una re-lación precio/servicios justa (círculo A de la Figura 1).

El hotel ha ganado premios nacionales e internacionales como “Investor in People Award (World Travel and Tourism Coun-cil - WTTC); Tourism for tomorrow Awards (World Travel and Tourism Council - WTTC); Quality of life Award (La Defensoría de los Habitantes de Costa Rica) y Featured as a positive example of tourism as a tool for poverty abatement in Central America - (World Tourism Organization - UNWTO) (hotel Punta Islita, 2009) (http://www.ho-telpuntaislita.com/). Con estos premios el hotel ha sido reconocido por sus esfuerzos en la defensa del medio ambiente y en generación de beneficios sociales a las comunidades locales que están bajo su esfera de acción. Con ello logra tener una relación adecuada con los actores de las áreas marcadas como defensores del me-dio ambiente (círculo B) y con líderes co-munitarios y autoridades locales (círculo C de la Figura 1).

El beneficio económico que el hotel produce a las comunidades de su esfe-ra de influencia permite que estas hayan

desarrollado una cultura de comunidad local orientada al turismo. El personal del hotel proviene en un 85% de la población de estas comunidades. También el 54% de lo gastado por los huéspedes del hotel son ingresos que se convierten en parte de la economía local. Además los programas de responsabilidad social son extendidos a las comunidades, con acciones como el centro de reciclaje y el programa de exploración visual, vinculado a organis-mos de gran prestigio como el Museo de Arte Moderno de New York y el programa de protección a las tortugas de Playa Ca-maronal. La población ha desarrollado capacidades necesarias para brindar mejores servicios turísticos, tales como el aprendizaje de inglés y la incursión en producción artística. Se beneficia a las si-guientes nueve comunidades rurales de la provincia de Guanacaste: San Francisco Coyote, Parcelas, Bejuco, Pueblo Nuevo, Quebrada Seca (Pilas), Pueblo Corozalito, Punta Islita, Estrada y Playa Sámara (véa-se Figura 3). Estas comunidades agrupan a una población de 1.300 personas. Con el apoyo de capacitación especializa-da, acceso a recursos financieros, favo-recimiento de las compras de artículos y servicios en la región y alentar a los hués-pedes a patrocinar los negocios locales, se ha dado un crecimiento sostenido de 20 microempresas locales que prestan los siguientes servicios y productos: plantas de procesamiento de mariscos; restau-rantes y cafés; tiendas de muebles; tour operadores; servicios de transporte; taller de reparación de motos de playa y una cadena creciente de proveedores de bie-nes y servicios. Con la generación del be-neficio económico, con respeto al medio ambiente, se cierra el círculo del diseño y gestión de este proyecto turístico.

32


Figura 2. Ubicación del hotel en Playa Sámara, Guanacaste, Costa Rica

Figura 3. Área de influencia del hotel Punta Islita

Tomado de Google Maps (2010). Mapa de Costa Rica. (Archivo de datos). Disponible en el sitio web de Google,

http://maps.google.es/maps/ms?ie=UTF8&t=h&source=embed&oe=UTF8&msa=0&msid=10921722041790581024

9.000449fb0cda8b551c073

Tomado de la página en Internet del hotel Punta Islita (2009). (http://www.hotelpuntaislita.com/).

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Las variables externas

Un proyecto turístico, por más bien gestionado que sea, no puede abstraerse de su entorno. El análisis del caso del ho-tel Punta Islita no puede desligarse de la

Tomado de World Economic Forum (2009). The Travel & Tourism Competitiveness Report. Recuperado el 19 de sep-

tiembre de 2009, desde: http://www.weforum.org/en/initiatives/gcp/TravelandTourismReport/index.htm

Tabla 2. The Travel & Tourism Competitiveness Index (Americas Region)

realidad del país en donde opera ni de la de la industria del turismo y hospitalidad a nivel mundial.

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A fin de conocer mejor en qué consiste esa infraestructura, comentamos a conti-nuación el resultado de la última medición del índice de competitividad de la indus-tria de viajes y turismo del Foro Económico Mundial. Para los efectos de este artículo, se ha extraído de ese informe, la parte co-rrespondiente a las Américas (véase Tabla 2). Además del World Economic Forum (2009) se tomó el detalle de los aspectos que fueron en la medición de cada uno de los pilares que conforman los tres subín-dices del índice general. Según se puede observar (véase Tabla 2), en el año 2008, el país ocupó la posición 44, con una me-jora de dos posiciones en año siguiente, ya que pasó al puesto 42. En la región de las Américas, solamente Canadá (2009-5/2008-9); Estados Unidos (2009-8/2008-7) y Barbados (2009-30/2008-29) superaron la posición obtenida por Costa Rica. Este índice permite visualizar la situación de cada país, en aquellos aspectos en don-de es más competitivo, pero también en aquellos en donde debe hacer algún es-fuerzo para mejorar. El índice se establece como una ponderación de los siguientes tres subíndices:

1. Marco regulatorio. Conformado por los siguientes pilares: políticas sobre reglas y regulaciones; sostenibilidad ambiental; protección y seguridad y priorización de viajes y turismo.

2. Ambiente de negocios. Contempla los siguientes pilares: infraestructura de transporte aéreo; infraestructura de transporte terrestre; infraestructura turística; infraestructura de tecnolo-gías de información y comunicación y competitividad en precios de la indus-tria de viajes y turismo.

3. Infraestructura de recursos humanos, culturales y naturales. Los pilares que lo conforman son: recursos humanos; afinidad por viajes y turismo; recursos naturales y recursos culturales.

Según se puede ver en la misma ta-bla, Costa Rica es altamente competi-tiva en recursos naturales (puesto siete en el mundo). Además, también ocupa puestos importantes en afinidad por via-

jes y turismo (21); recursos humanos (27); infraestructura turística (29); sostenibilidad ambiental (32) y priorización de viajes y turismo (35). La competitividad del país es mediana en infraestructura de transporte aéreo (43); competitividad en precios de la industria de viajes y turismo (50) y polí-ticas sobre reglas y regulaciones (54). La competitividad baja considerablemente en infraestructura de tecnologías de infor-mación y comunicación (60); protección y seguridad (66); salud e higiene (67). Y en los pilares de recursos culturales (92) e in-fraestructura de transporte terrestre (113) el país ocupa posiciones bajas.

Para entender mejor cuál es la situa-ción del país en comparación con el resto de países de su región, es útil analizar la posición que Costa Rica ocupa en este ín-dice. El comentario que se hace del país, en el reporte del Foro Económico mundial, es bastante descriptivo de los números an-teriores: (Blanke, 2008, p. 3):

Costa Rica, colocada en el puesto 44, es segunda en la región (se refiere a la región Latinoamericana). El país obtiene una calificación excelente por sus recursos naturales (coloca-da en puesto 7), por: muchos sitios de Patrimonio Mundial, un alto por-centaje de áreas protegidas y gran diversidad de fauna. Dada la impor-tancia que el medio ambiente natu-ral tiene para la industria del país, es notable que el mismo esté colocado en un razonable lugar 32, en lo refe-rente a medio ambiente y sosteni-bilidad. Sin embargo, protección y seguridad siguen siendo una preocu-pación (lugar 66). Además, si bien su infraestructura turística está bien desarrollada (lugar 29), con una pre-sencia excelente de las compañías principales de alquiler de vehículos y abundante disponibilidad hotele-ra, la infraestructura de transporte terrestre requiere actualizarse (lugar 113), particularmente en carreteras y puertos, lo que hace que el viajar por el país sea, algunas veces, dificultoso (Traducción al español, del original en inglés, por el autor).

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Como se puede deducir del análisis que se hace en el mismo informe del FEM Costa Rica debe hacer un esfuerzo importante en todos los pilares. Aun en aquellos en que ob-tiene calificaciones altas, a fin mejorar o mantener la posición. Pero sobre todo en el que se refiere a infraestructura de comunicación terrestre, debido a que ahí se encuentra su mayor debilidad en la evaluación recibida.

Tabla 3. Cifras de entradas de turistas

Año L legadas (miles)

Var.% Año L legadas (miles)

Var.% Ingresos millones USD

Año Var.% Llegadas (miles)

Ingresos millones USD

1988 329 1996 781 -0,6 2004 21,1 1.453 1.358

1989 376 14,3 1997 811 3,8 2005 15,5 1.679 1.570

1990 435 15,7 1998 943 16,3 2006 2,7 1.725 1.732

1991 504 15,9 1999 1.032 9,4 2007 14,3 1.973 1.974

1992 611 21,2 2000 1.088 5,4 1.053 2008 5,9 2.090 2.200

1993 684 11,9 2001 1.131 3,9 1.095 2009(a) -8,0 1.923 2.024

1994 762 11,4 2002 1.113 -1,6 1.078 2010(a) 4,0 2.000 2.105

1995 785 3,0 2003 1.239 11,3 1.199

En este momento la industria de la hospi-talidad está pasando por un periodo de crisis, independientemente de las fortale-zas y debilidades que se puedan derivar del análisis de la infraestructura turística que se presentó anteriormente. Se debe a una crisis a lo interno del país y a nivel mundial. En el año 2009 el ingreso de turis-tas en Costa Rica bajó de 2.09 millones en el 2008 a 1.92 millones en el 2009 (una

Elaboración propia, datos tomados del Instituto Costarricense de Turismo (ICT). (2008). Anuario estadístico

2008. Costa Rica: ICT

(a)Estimación con base en:

Vindas, L. (2010, 23 de febrero). El Financiero. Consultado el 24 de setiembre de 2010, desde: http://www.

elfinancierocr.com/ef_archivo/2010/febrero/28/negocios2278846.html

Los datos de los ingresos generados en 2009 y 2010, se estimaron con base en datos del 2008

Elaboración propia, basada en datos de la Cámara Costarricense de Hoteles (2010). Encuesta de ocupa-

ción de hoteles. Consultado el 25 de setiembre de 2010, desde: http://www.cchcr.org/php/page_detail.

php?id_page=44

disminución de un 8%) (véase Tabla 3). Esta es la mayor disminución en ingreso de turistas reportada en el país en los últimos diez años. Esto ha tenido un fuerte impac-to en la ocupación hotelera, la cual, aun en el 2010 sigue teniendo tasas de ocu-pación que oscilan entre 60%-61% en los meses de alta ocupación y 41-42% en los meses subsiguientes, en el primer semestre del año 2010 (véase Figura 4).

Figura 4. Cosa Rica: tasas de ocupación de hoteles

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Se han dado a lo largo de 2009 y 2010 eventos de la naturaleza y conflictos so-ciales en la región que también tienen in-cidencia sobre la competitividad turística del país. En el mes de enero 2009, ocurrió un fuerte terremoto de 6.2 grados en la escala de Richter, en la población de Cin-chona, en el centro del país. Este evento afectó una importante zona que depen-de fundamentalmente del turismo. Ahí, se ubica el volcán Poás, el parque nacional más visitado, con una fuerte influencia en la economía de la industria turística del país. Según se consignó en los periódicos, “El terremoto (…) afectó en total a 102 co-munidades, 125.548 personas (de las cua-les fallecieron 30) y generó daños en 2.256 viviendas y 20 kilómetros de carretera. La estimación total de pérdidas es de $136 millones” (Mata, 2010, http://www.nacion.com/In ee/2010/enero/08/pais2217982.html). El 9 de mayo de ese año se anun-ció la aparición de la influenza H1N1. Se contabilizaron durante el año pico de la epidemia (entre 2008 y 2009), solo en Costa Rica, más de 50 muertes, con unas 3.181 personas confirmadas con la en-fermedad (Rodríguez, 2010, http://www.nacion.com/2010-04-23/AldeaGlobal/NotaPrincipal/AldeaGlobal2344075.aspx). En el mismo año 2009, se dio en Hondu-ras un golpe de estado, algo inusual en las últimas décadas en la región, lo que también afectó a la industria (A un año del golpe de estado Honduras aún vive la crisis, 2010, http://www.nacion.com/2010-06-26/Mundo/FotoVideoDestacado/Mun-do2423731.aspx). Y durante el 2010 el país sufrió la mayor estación lluviosa de los últi-mos años, lo que ha deteriorado su maltre-cha red vial, especialmente en lo que se refiere a puentes y carreteras, afectando el acceso a zonas con proyectos turísticos importantes (Loaiza, 2010, http://www.nacion.com/2010-08-22/ElPais/Relaciona-dos/ElPais2493097.aspx).

En el año 2001 ya se había tenido otra crisis mundial, la cual fue provocada por el ataque a las Torres Gemelas de Nueva York. Se ha afirmado que esa crisis permitió que Costa Rica capitalizara a su favor, la situación negativa que se experimentaba internacionalmente. La imagen de un país

seguro, libre de conflictos internacionales y con un buen manejo ambiental (país verde de paz), en medio de una crisis de inseguridad y con calentamiento global, le permitió aprovechar una oportunidad en la adversidad. Los números de llegadas de turistas en los años siguientes corrobo-ran esta afirmación, ya que este indica-dor, después de tener decrecimiento en el año siguiente al evento (2002 / -1,6%), en los siguientes creció a tasas superiores a las anteriores a esa crisis (2003 / +11,3%; 2004 / +21,1% y 2005 / +15,5%). Sin embar-go las cifras de los años siguientes indican que se perdió fuerza en el crecimiento de entrada de turistas (2006 / +2,7%; 2007 / +14,3 y 2008 / +5,9) (véase Tabla 3).

En conclusión, Costa Rica ostenta una buena posición a nivel general en com-petitividad de su infraestructura para de-sarrollar la industria de la hospitalidad. Ha tenido un desarrollo de esta industria considerado como bueno. El número de entradas de turistas creció de 329 mil en 1988 a dos millones en el 2008 (un 608% de incremento en 20 años), con un índi-ce de visitas de 470 visitantes por cada mil habitantes en el 2008, lo que significa uno de los índices de visitas per cápita más altos de América Latina (véase Tabla 3). A partir del año 2011, el país deberá de-mostrar si es capaz de continuar con ci-fras de crecimiento similares a las de las últimas décadas. La sostenibilidad de la competitividad de su industria tendrá que ser analizada a la luz de cada uno de los componentes que tienen que ver con su infraestructura turística y hospitalidad, a fin de realizar los ajustes necesarios para con-tinuar siendo un país que se perfile como líder de su región.

Volviendo al caso de estudio que nos ocupa, el del hotel Punta Islita, durante el año 2009 fue golpeado por la crisis. A pesar de su modelo de proyecto turístico sostenible, insertado en una comunidad local orientada al turismo, que el mismo proyecto ayudó a desarrollar, se publicó en la prensa local, la siguiente noticia:

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CLAUSURA TEMPORAL SERÍA EN SETIEMBRE Y OCTUBRE Hotel Punta Islita analiza cerrar durante dos meses MERCEDES AGÜERO R. | [email protected]

El hotel Punta Islita, ubicado en Nandayure, Guanacaste, analiza suspender operaciones durante setiembre y octubre debido a la baja visitación de turistas prevista para esos meses.El hotel informó de que la ocupación durante esa época del año normalmente es muy baja debido a que es una de las más lluviosas. Esa situación se ve agravada por la escasa llegada de turistas ocasionada por la crisis.“El cierre temporal aún no es una decisión definitiva. Está en análisis a la espera de algunas cam-pañas de promoción internacional que está haciendo el Instituto Costarricense de Turismo (ICT) para ver si mejora las ocupación”, señaló Yanory Obando, vocera del Grupo Islita.El hotel Punta Islita, calificado en el 2008 como uno de los 100 mejores del mundo por la revista Travel+Leisure, está dirigido mayoritariamente al turista estadounidense de clase media y alta.Obando dijo que los cierres temporales en meses de baja visitación es una medida muy común en el sector hotelero para bajar costos. Esos tiempos se utilizan para hacer remodelaciones o mejoras en la infraestructura.Con respecto a las 120 personas que laboran para el hotel, comentó que mantendrán sus pues-tos.Si se aplicara el cierre temporal, una parte de los empleados se asignará a otras funciones y otros se acogen a permisos o vacaciones.Otro grupo se encargará de las labores de mantenimiento.Obando afirmó que, debido a la baja ocupación, el hotel ha hecho algunos despidos en lo que va del año, pero no precisó cuántos.

Tomado de Agüero, M. (2009, 06 de marzo). Hotel Punta Islita analiza cerrar durante dos meses. La Nación

Digital. Consultado el 25 de julio de 2009, desde: http://www.nacion.com/ln_ee/2009/junio/03/econo-

mia1984557.html

Efectivamente el hotel cerró opera-ciones durante dos meses en el año 2009. Fue su primer cierre a lo largo de su historia exitosa. Volvió a abrir luego de ese rece-so. Mantuvo su planilla casi intacta con sacrificio propio y de los empleados. Sin embargo, han surgido en el país una serie de problemas de operación en hoteles y empresas que operan en la industria turís-tica, que han tenido problemas aun ma-yores. En una investigación periodística en la zona de la Fortuna de San Carlos, en la zona norte del país, se han presentado al-gunas cifras que ilustran el impacto que la crisis ha ocasionado en el sector hotelero, provocado principalmente por la dismi-nución en la entrada de turistas durante el año 2009. Según se cuantifica, de 66 hoteles que operan en la zona y que tie-nen operaciones crediticias con el Banco Nacional, 15 han tenido que recurrir a re-estructuración de sus deudas, a fin de no tener que cerrar operaciones. Estas em-presas que suman al 22,7% del total de los clientes del sector, representan sin embar-go al 57% del total de la cartera crediticia del banco en la zona. El monto total de la

cartera equivale a unos US$53,8 millones y el monto de la cartera en riesgo ascien-de a US$30.7 millones (Camacho, 2010, http://www.elfinancierocr.com/ef_archi-vo/2010/febrero/21/negocios2255340.html).

Ante el panorama citado anteriormen-te, cabe preguntarse si sirvió de algo el modelo de calidad del hotel Punta Islita y cuáles lecciones se pueden derivar del caso en estudio. En forma más general, ¿cuál es la oportunidad que la industria de la hospitalidad puede derivar de la crisis?

Lecciones aprendidas del caso

1. No puede existir un proyecto turístico, que como modelo de desarrollo sos-tenible, no esté vinculado con la co-munidad. En el caso del hotel Punta Islita, si bien es cierto que el diseño es el de un hotel orientado a atender tu-ristas extranjeros, estos, que están dis-puestos a pagar precios altos por los servicios recibidos, no estarían dispues-tos a repetir la visita si no encontraran que la experiencia que se les ofrece es

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algo más que el disfrute de unas ins-talaciones confortables. La experien-cia es ampliada por una comunidad involucrada con el hotel y esta comu-nidad se involucra si recibe beneficios tangibles. El hotel ha invertido mucho esfuerzo en lograr desarrollar este con-cepto y lo ha logrado con éxito.

2. El hotel no puede ser exitoso si no se prepara adecuadamente para com-petir ante estándares del mercado mundial. Ha ganado numerosos pre-mios y certificaciones que le permi-ten pasar cualquier estándar, ante un mercado exigente, que lo saca de los estándares ante los cuales compiten los otros hoteles del país. En otras pa-labras, este modelo ha trascendido a otros hoteles del entorno.

3. El valor económico de lo producido debe ser rentable para el hotel y para la comunidad como un todo. La mi-croeconomía generada debe ser ca-paz de sustentar la operación del ho-tel y de las actividades derivadas de su operación, o de lo contrario, la ope-ración como un todo no es sostenible.

4. La innovación es un valor que poten-cia a un proyecto turístico exitoso. En el caso del hotel Punta Islita, se han desarrollado valores novedosos que, al presentarse en un conjunto, lo ha-cen un modelo único. Esto permite vender al hotel como algo único y lo hacen brillar en el target en el cual opera (Obras de arte de la comuni-dad en el Museo de Arte Moderno de New York; una comunidad que desa-rrolla un servicio especializado para la pesca deportiva; un modelo de reci-claje que nace en el hotel y se extien-de a la comunidad; una comunidad humilde que se destaca por sus altos valores de servicio y cultivo de vínculos personales con los visitantes).

5. El entorno nacional es una variable que afectará necesariamente a todo proyecto turístico, aun aquel que se considere como exitoso. En el caso de Costa Rica, si bien es cierto que su in-dustria turística es exitosa, existen varios

aspectos que muestras grandes debili-dades. Estos aspectos pueden afectar fuertemente a cualquier proyecto tu-rístico. En el caso del hotel Punta Islita, las debilidades nacionales en infraes-tructura de transportación terrestre o en aspectos de patrimonio cultural, deben ser manejadas con cuidado. Un aspecto que sustituye esta realidad ha sido la construcción de un aero-puerto propio, o la alta vinculación de la comunidad con la operación del hotel. Sin embargo, el hotel siempre deberá estar atento para que lo que le ocurra al país, desde la perspectiva de amenazas, no le afecta más allá de un límite razonable. Sin embargo, la injerencia dentro de la industria y de esta con los tomadores de decisiones, a nivel de políticas macro, no deben ser descuidadas.

6. Ningún proyecto turístico, por exito-so que sea, está exento del impacto negativo que puede derivarse del macroentorno. Como se vio en este caso, el hotel Punta Islita fue impacta-do negativamente por la crisis mundial y el hotel tuvo que enfrentar conse-cuencias que no había previsto, aun y cuando su operación está dentro de un país considerado como el que tiene la industria turística mejor posicio-nada, en la región latinoamericana, como es el caso de Costa Rica.


A un año del golpe de estado Honduras aún vive la crisis. (2010, 26 de junio). La Nación/Mundo. Consultado el 26 de setiembre de: http://www.nacion.com/2010-06-26/Mundo/FotoVideo-Destacado/Mundo2423731.aspx

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Resumen Abstract

(2011). Gaudeamus, 3 (1). pp. 41-62

El propósito de este trabajo es intentar adaptar, al medio local, un instrumento de medición de la satisfacción con la ca-lidad del servicio prestado en los restau-rantes, conocido mundialmente como DI-NESERV, y mostrar mediante un aplicación real cuales son los usos y beneficios que pueden derivarse en el país y, sobretodo, cómo si hacemos un esfuerzo en conocer el cliente, podremos servirle en sus deseos y que se torne en visitante asiduo y fiel ya que así, y solo así, se logra la estabilidad económica y el éxito que todo operador de restaurante desea. El trabajo se de-sarrolló con base en una muestra de 118 clientes de restaurantes de la provincia de Heredia, Costa Rica. Se aplicó una versión traducida al español de la encuesta DINE-SERV. Los resultados indican que se logró adaptar el método DINESERV a las condi-ciones de Costa Rica, y que la traducción hecha resultó eficaz dados los niveles del estadígrafo de alfa que se obtuvieron con la encuesta. Las dimensiones identificadas por el análisis factorial fueron en este or-den: empatía, confiabilidad y tangibles. Las variables identificadas como las más importantes en explicar la satisfacción del cliente con el servicio recibido fueron: V28.-Los empleados parecen tener siem-pre en mente los intereses del cliente., V5.-Tiene un menú que es de fácil lectura y entendimiento, V13. Entregan la cuenta

en forma rápida y sin errores, V15. Durante

Manuel Emilio Rodríguez Herrera** [email protected]

Juan Antonio Aguirre González*[email protected]

Measuring Customers’s Satisfaction in Restaurants, Using the DINESERV Method

MEDIR LA SATISFACCIÓN DE LOS CLIENTES DE RESTAURANTES, CON EL MÉTODO DINESERV

The purpose of this paper is to adapt, to local environment, a satisfaction mea-suring instrument of the quality of service in restaurants known worldwide as DINE-SERV. At the same time to show, through a real application, which are the uses and benefits that may arise in managing res-taurants nationwide.To make an effort to know the client, in order to know their desi-res with the idea that they become repea-ted and loyal customers in our operation to achieve economic stability and success. This fact is something that any restaurant operator wants to fullfill. The study is based on a sample of 118 restaurant customers in the province of Heredia, Costa Rica. A translated Spanish version of DINESERV sur-vey was used. The results indicate that: a) that DINESERV was successfully adapted to Costa Rica’s conditions, and that the translation was effective, given the levels of Cronbach’s statistic obtained with the survey. The 3 dimensions identified by fac-tor analysis were in this order: empathy, re-liability, and tangible. The 3 variables in the two ranking models identified explaining the customer satisfaction with the services provided were V28: “The employees seem to bear always in mind the client’s interests. V5:” The restaurant has a menu that is easily read and understood. V13: The account is quickly delivered and errorless. V15: “Du-ring the busy hours of the staff, waiters help each other in order to maintain the speed

*Coordinador y Profesor de la Cátedra de Emprendeduría de la Escuela de Negocios de la Universidad Latina de Costa Rica.**Profesor de la Cátedra de Emprendeduría de la Escuela de Negocios y de la carrera de Hotelería, de la Universi-dad Latina de Costa Rica.

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Aguirre González, Juan Antonio y Manuel Emilio Rodríguez Herrera (2011). Medir la satisfacción de los clientes de restaurantes, con el método DINESERV (2011). Gaudeamus, 3 (1). pp. 41-62

las horas de mucho movimiento los me-seros se ayudan entre sí con el fin de man-tener la rapidez y la calidad del servicio, V6. Tiene un menú visualmente atractivo de acuerdo con la imagen del restauran-te, y V 22.El personal parece bien entrena-do, competente y experimentado.

Palabras claves

DINESERV, Medición, Calidad del servi-cio, Restaurantes.

and quality of service”. V6: “The restaurant has a visually attractive menu, and is com-patible with the restaurant’s image. Fina-lly, V22: -The staff seems to be well-trained, competent, and experienced.

Key Words

DINESERV, Measurement, Service Quality Multivariate Analysis.

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El crecimiento asociado a la industria turística nacional en los últimos veinte años ha dado un impulso muy importante al sector de restaurantes de todo tipo en el país, desde los pequeños de barrio, por llamarlos de alguna forma, hasta los más sofisticados intentos de promover la cocina internacional.

En un mundo global, donde las tendencias alimenticias son cada vez más sutilmente especiales y buscan dar al cliente algo más que una simple cena, una verdadera expe-riencia gastronómica, es necesario, estar al día en los sentimientos, deseos y percepciones en lo que respecta a la experiencia gastronómica de cada uno de los clientes, ya que de la propaganda buena o mala que cada uno realice sobre el lugar visitado, dependerá el éxito económico del negocio, eso es hoy una gran verdad dado el nacimiento y masifica-ción del intercambio de información a través de las redes sociales.

Es común ver cómo los restaurantes grandes, medianos y pequeños, de comida rápida o de comidas altamente sofisticadas, gastan ingentes cantidades de dinero buscando atraer al cliente, mediante campañas de mercadeo, en todos o casi todos los medios disponibles, y el poco esfuerzo que se realiza para entender al cliente, en términos de la satisfacción de este, con el servicio que recibe, muchas veces lo que importa pareciera que es un anuncio bonito y se piensa que con eso el cliente llegará, y a pesar de todo no llega. ¿Qué pasa?

El propósito de este trabajo es intentar adaptar al medio local un instrumento de medi-ción de la satisfacción con la calidad del servicio prestado en los restaurantes, conocido mundialmente como DINESERV y mostrar mediante una aplicación real cuáles son los usos y beneficios que pueden derivarse en la gestión de los restaurantes y, sobretodo cómo si hacemos un esfuerzo en conocer el cliente, podremos servirle en sus deseos y, sobre todo, que este se torne en un cliente asiduo y fiel a nuestra operación ya que así, y solo así, se logra la estabilidad económica y el éxito que todo operador de restaurante desea.

Hay que entender, primero que nada, que este es el primer intento que se realiza a nivel nacional, de que tengamos referencias, en aplicar un método internacionalmente acep-tado como DINESERV por lo cual, este esfuerzo, es ciertamente algo más que experimental por lo cual esperamos, que quienes lean este trabajo, se interesen y nos contacten para mejorar el uso y aplicación del instrumento en beneficio de la industria nacional.

Objetivos del estudio

Los objetivos del estudio:

1. Adaptar el método DINESERV a las condiciones de Costa Rica.

2. Verificar si en el país se aplican las seis dimensiones originales planteadas por los auto-res

3. Identificar cuáles son las variables centrales que influencian la percepción de satisfac-ción del cliente con el servicio que recibe en la provincia de Heredia

Hipótesis del estudio

Las dos hipótesis guía del estudio fueron:

1. El método DINESERV es adaptable a las condiciones nacionales y se puede usar en una primera instancia, para valorar la satisfacción con la calidad del servicio prestado en los restaurantes nacionales

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2. Las diferencias culturales entre Costa Rica y los Estados Unidos harán que el cliente dé más énfasis a los elementos intangibles que a los tangibles del ser-vicio que se presta en los restaurantes nacionales

Revisión de literatura: la industria gas-tronómica nacional, un ejemplo para pensar

El impacto económico de este seg-mento solo puede entenderse si lo mira-mos en su aporte real a la economía na-cional.

Tabla 1. Gastos por turista por rubro básico de gasto, por estancia promedio, 2007

Rubro Gasto/Turista %

Hospedaje 478,82 32,09

Transporte 208,19 13,95

Alimentación 408,62 27,39

Entretenimiento 106,27 7,12

Gastos medicos 48,22 3,23

Otros gastos 241,99 16,22

Total 1492,12 100,00

Tabla 2. Gastos en compra de víveres, restaurantes, y cafetería por país de origen, 2007 (US$).

País Gasto en compra de víveres

Gastos en restaurants y cafeteria

Gasto total

Estados Unidos 46,72 376,15 422,87

Canadá 109,12 486,49 595,61

Centroamerica 9,15 165,50 174,65

Resto de L.A. 18,86 246,40 265,26

Caribe 56,59 224,24 280,84

Europa 41,77 453,01 494,78

Otros 30,55 392,60 423,15

Elaboración propia, datos tomados de Instituto Costarricense de Turismo (ICT). (2007). Informe encuestas de turismo

2007. (Subproceso de administración de la información). San José, Costa Rica: ICT

El aporte al turismo internacional

La Tabla 1 presenta una estimación del aporte económico del sector de restau-rantes, como generador de gasto turísti-co en el país, sobre la base de los datos disponibles y públicos de la encuesta de visitantes realizada periódicamente por el Instituto Costarricense del Turismo; seria valioso si existen, tener acceso a datos del 2008 y 2009 para ver los efectos, si se die-ron con motivo de la crisis económica en los Estados Unidos, nuestro principal mer-cado generador de visitantes.

Podemos observar que la alimenta-ción representa a esa fecha el 27,39% del

gasto turístico en términos relativos, y en términos absolutos US$308,62 dólares por cada turista que nos visitó; si esos datos se extrapolan como ejercicio y se asume re-presentatividad de la muestra, estaríamos

hablando de un aporte bruto económico aproximado en el 2007 de US$ 809 millones de dólares ese año. Aporte que si se pien-sa en términos de los multiplicadores nor-males de entre 1,5 y 2,0, podría ser de casi dos mil millones de dólares (Aguirre, 2010).

Elaboración propia, datos tomados de Instituto Costarricense de Turismo (ICT). (2007). Informe encuestas de turismo

2007. (Subproceso de administración de la información). San José, Costa Rica: ICT

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La Tabla 2 brinda una idea del aporte por origen del turista, en el cual podemos ver que existen turistas de ciertos orígenes como los canadienses, norteamericanos y europeos que dan importancia a las expe-riencias gastronómicas, y además se pue-de pensar en estrategias diferenciadas por segmento de origen. Este tema se tratara más adelante en investigaciones más de-talladas pero estas cifras comienzan a mos-trar la utilidad de análisis detallados.

El aporte al consumidor nacional: el ejem-plo herediano

El trabajo se realizó en la provincia de Heredia, por razones de facilidad y ubica-ción de los investigadores, donde el sector

gastronómico es, ha sido y será extrema-damente importante para la actividad económica local, por lo cual es importan-te evidenciar en algo el impacto social en la provincia. Un problema real es el tratar de dar una idea clara de la dimensión de la industria por provincia; sin embargo, es importante resaltar que con los debidos ajustes es posible acercarse a la realidad provincial y tener una idea de la dimen-sión local del impacto, ya que las cifras reportadas por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), unen los da-tos de hoteles y restaurantes, por lo cual se asume para los cálculos que todo hotel brinda algún tipo de servicio de comida, suposición que los puristas podrían cues-tionar y cuestionarán sin duda.

Tabla 3. Hoteles y restaurantes en Heredia, 2009

Rango de empleados Total de empresas Total de Empleados Empleado/ empresa

1 a 5 336 1230 4

6 a 30 98 1590 16

31 a 100 15 1080 74

más de 100 6 2509 439

Heredia 456 6411 14

Elaboración propia, datos tomados del INEC. Directorio industrial, 2008.

La Tabla 3 muestra, claramente que el aporte en términos de empleo se da en los segmentos de operaciones más peque-ñas, que son las que tienen el mayor im-pacto distributivo, lo cual, reafirma el apor-te social conocido por todos de la industria turística.

Sin embargo, como para muchos este aporte social no es suficiente, presentamos la Tabla 4 en el cual se muestra una estima-ción del gasto bruto mensual de los here-

dianos y extranjeros en los restaurantes de la ciudad de Heredia y aéreas circunveci-nas cercanas, cifra que se estimó en unos US$ 92 millones de dólares equivalentes mensuales o sea unos U$1,104 millones de dólares al año. Es interesante el hecho de que hasta los grupos con menores ingre-sos, aquellos del Quintil I, hacen un apor-te real a la economía mediante el gasto estimado en comida y bebidas fuera del hogar.

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Elaboración propia, datos tomados del INEC. Directorio Industrial, www.inec.go.cr, y en-cuesta realizada por los autores en el 2009.

Tabla 4. Gasto totales por mes por Quintil de ingreso en alimentos y bebidas fuera del hogar en Heredia, 2009.

Quintil deIngreso

Ingreso US$por mes

Por hogarGMBAFDHUSS

Total deGMBAFDHUSS

I 350 30 4595687

II 635 56 8295225

III 1025 90 13628905

IV 1507 132 19919549

V 3450 302 45732018

Total 92171384

Como se observará, con un segmento económico que genera tanto gasto, ya que todos tenemos que comer para sobre-vivir, en realidad es vital que la industria de la alimentación haga esfuerzos por mejo-rar la calidad de los servicios que presta, y en consecuencia, busque instrumentos de fácil aplicación, probados en otros entor-nos, que permitan desarrollar estrategias de mejora de la calidad de los servicios de restaurantes y de comida para servir mejor a los nacionales y extranjeros, con el fin de garantizar el retorno, la buena propagan-da y el éxito del negocio, que es al final lo que todo empresario, grande, mediano o pequeño, desea lograr.

Los orígenes de DINESERV

La medición de la percepción que so-bre la satisfacción provista por el uso y dis-frute de un bien o un servicio, que tienen los clientes sobre la calidad del bien o del servicio se remonta a los trabajos pioneros de Parasuraman, Zeithami, Berry, Cronin y muchos otros que han aplicado el con-cepto de percepción de la satisfacción con la calidad a muchos temas (Cronin y Taylor, 1994; Parasuraman, Zeithami y Be-rry, 1985, 1988, 1990, 1991 y 1994).

En 1995 después de una participación activa en el diseño de LODGESERV, Steven, Knutson and Patton (1995) se dan a la ta-rea de diseñar un instrumento que, usan-do las ideas de Parasuraman y asociados, mida la calidad en los servicios de restau-

rantes, originándose DINESERV, hoy usado alrededor del mundo. En el se propone un instrumento de 29 preguntas dividido en 5 dimensiones, a) confiabilidad, correspon-de a las preguntas 11 a 15 de la boleta y es la habilidad de desempeñarse en la forma en la que el servicio fue prometido de forma confiable y precisa, b) asertivi-dad, corresponde a las preguntas 19 a 24 de la boleta, conocimiento y cortesía de los empleados y la habilidad de estos de transmitir confianza y experiencia, c) ca-pacidad de respuesta, corresponde a las preguntas 16 a 18 de la boleta, voluntad para ayudar a los clientes y proveerles un servicio rápido, d) tangibilidad, corres-ponde a las preguntas 1 a 10 de la boleta infraestructura física, equipo y apariencia del personal y e) empatía, corresponde a las preguntas 25 a 29 de la boleta (Ste-vens, Knutson y Patton, 1995).

Es importante resaltar que la idea de medir la calidad ya sea en forma direc-ta o brecha, se ha adaptado a miles de temas y este esfuerzo que aquí se reporta busca tropicalizar esta tecnología y adap-tarla para que mejore los servicios gastro-nómicos de la pujante industria turística del país.

DINESERV: alrededor del mundo

México

Un estudio importante en la América Latina es el de Trujillo y Vera en México,

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La calidad del servicio ha sido un tema de importancia para los administrado-res e investigadores académicos en una variedad de industrias. La mayoría de los enfoques de este tema han utilizado una variedad de cuestionarios multi-item (por ejemplo, SERVQUAL) para medir las per-cepciones del consumidor de la calidad del servicio. Estos enfoques tienen algunos puntos débiles incluidos: se supone un con-junto común de elementos que se aplican a todas las configuraciones, y todos los elementos se supone que son igualmente importantes para influir en las evaluacio-nes. El análisis conjunto (conjoint) se utiliza para superar estas limitaciones. Median-te un conjunto de atributos derivados de los consumidores y el uso de medidas de los consumidores de la importancia rela-tiva de estos atributos se encuentra que los consumidores muestran una clasifica-ción diferencial de los diferentes atributos de los restaurantes. Aquellos que deseen medir las preferencias de los consumido-res de las industrias de servicios, como restaurantes, tienen que entender cómo los consumidores evalúan las variables de servicio antes de realizar cambios en los actuales servicios de mezclas (Tuccia y Ta-laga, 2000).

La calidad del servicio es el valor fun-damental para atraer clientes de la indus-tria de comida rápida para ese negocio en los mercados emergentes. Por lo tanto, en el estudio se desarrolla una escala de medición de la calidad del servicio en ne-gocios de comida rápida basada en una modificación del DINESERV, desde el pun-to de vista de los consumidores taiwane-ses. Los resultados muestran que hay siete factores que afectan la calidad general del servicio: amabilidad, higiene, exacti-tud de tareas, comodidad, apariencia de la tienda, y diseño interior. Otro hallazgo muestra que las dos franquicias de la ca-dena (McDonald’s y Kentucky Fried Chic-ken, KFC) tienen el mejor desempeño en tareas de precisión e higiene, y los más po-bres resultados en conveniencia (Tsai, Shih y Chen, 2007).

que exploró si la calidad del servicio se compone de varios factores diferentes, dependiendo del tipo de servicio y el con-texto cultural mexicano, donde la investi-gación tuvo como objetivo principal de-finir la calidad del servicio en el contexto de los restaurantes mexicanos desde un punto de vista del cliente. A través de la investigación, los principales factores re-lacionados con la calidad del servicio se identificaron seguidos de entrevistas pro-fundas con los gerentes y clientes para apoyar los hallazgos de investigación, y para abordar temas que no se han estu-diado antes. Como resultado, se identifi-caron 27 variables y se agrupan, según su similitud, en seis dimensiones diferentes, al-gunas similares con las de DINESERV (Trujillo y Vera, 2010).

Estados Unidos

El estudio de Kim et al., consistió en investigar la importancia relativa de los factores DINESERV institucional (es decir, calidad de los alimentos, la atmósfera, la calidad del servicio, comodidad, precio y valor) que afectan la satisfacción del cliente en las instalaciones del comedor de la universidad, con el fin de examinar la influencia de la satisfacción de los clien-tes, en la intención de retorno y la trans-misión a otras personas de la recomen-dación verbal del lugar. Un cuestionario digital fue en la web, distribuido a 4.659 estudiantes en una universidad pública en la región central de los EUA, del 10 al 24 mayo de 2005. Análisis: el análisis factorial, análisis de varianza, análisis de correlación y regresión múltiple se utilizó para analizar los datos. Los resultados mostraron que todas las dimensiones Institucionales de DINESERV tuvieron un efecto positivo signi-ficativo en la satisfacción total del cliente y en la intención de volver. Mejorar la sa-tisfacción del cliente, se traduce en una intención de mayor retorno y de respaldo positivo en palabras, mensajes de boca en boca en los establecimientos de hoste-lería; a su vez, no sólo fortalece la fidelidad de los clientes, sino también mejorar la re-putación de las instalaciones del comedor y genera mayores ingresos para la univer-sidad (Kim, McCahon y Miller, 2003).

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con la calidad del servicio siguen el orden: garantía de fiabilidad, tangibles y empa-tía. Los clientes estaban más satisfechos con la calidad del servicio de gestión de los servicios contratados que con el de las instalaciones de auto-operadas (Park, Song, Lee y Paik, 2000).

Malasia

Este estudio valora los conceptos de marketing con orientales y occidentales en restaurantes usando DINESERV en las relaciones entre el uso y la calidad del servicio, en general las percepciones de calidad del servicio, satisfacción del clien-te, y las intenciones de recompra en la industria de comida rápida de Malasia. Se aplicó un cuestionario a los consumido-res de comida rápida en una universidad grande, dando lugar a conclusiones que apoyan la naturaleza de cinco dimensio-nes de DINESERV y tres de las cuatro hipó-tesis propuestas. Este estudio contribuye al conocimiento de la calidad del servicio en los países en desarrollo y es el primero en examinar DINESERV en la industria de comida rápida de Malasia (Boungourea y Neub, 2010).

Chipre

El propósito primario del estudio es in-vestigar las expectativas de los estudian-tes universitarios de comedor y definir los factores que determinan sus opciones gastronómicas. Además, investiga si el gé-nero, origen étnico, alimentos y bebidas antes de la experiencia laboral, sus hábi-tos de gasto y las expectativas de los estu-diantes, y frecuencia de uso influyen en la cena. Un cuestionario cuantitativo se de-sarrolló y administró al azar a los estudian-tes universitarios de todo Chipre. Con la utilización, tanto de la estadística descrip-tiva e inferencial, los autores abordaron una serie de preguntas de investigación que tienen por objeto aclarar el com-portamiento de los estudiantes universi-tarios de comedor. Los resultados indican que la limpieza general, la actitud de los empleados y la calidad de los platos del menú eran los factores más importantes que influyen en los estudiantes con opcio-nes gastronómicas. Además, la fiabilidad

Corea

Este estudio tuvo como objetivo vali-dar las cinco dimensiones del DINESERV y evaluar la calidad del servicio de marcas extranjeras en restaurantes de comidas in-formales en Corea con DINESERV. Se plan-teó la hipótesis de que DINESERV es un ins-trumento válido en la cultura coreana, y la calidad del servicio es muy diferente ba-sado en las características de los clientes y restaurantes. El análisis factorial indicó que a) los elementos tangibles tenían tres sub-dimensiones, y b) la capacidad de respuesta tuvo un considerable traslape. Los restaurantes de la cadena estudiada difirieron en las dimensiones, y presenta-ron cualidades muy diferentes. El género, gasto promedio, y las ocasiones de uso del local impactaron significativamente la percepción de la calidad del servicio (Kim et al., 2003).

El propósito del estudio fue evaluar la satisfacción del cliente sobre las caracte-rísticas de calidad de servicio de servicio de alimentos por la universidad median-te un modelo de DINESERV. En particular, se pretende desarrollar una herramienta para evaluar la diferencia entre los juicios de los clientes sobre las percepciones con la prestación de servicios reales por ser-vicios de alimentación de la universidad. Cuestionarios se distribuyeron a 1.000 estu-diantes universitarios, un total de 820 res-pondieron con una tasa de respuesta útil de 77,7%. Un análisis estadístico de datos se completó con los programas de SAS para el análisis descriptivo, un t-test, prue-ba de chi-cuadrado y prueba de rango múltiple de Dunn. Los resultados del estu-dio son los siguientes: a) El número medio de estudiantes universitarios que visitan los servicios de alimentación a la semana fue mayor para los hombres que para las mujeres. b) Los clientes no estaban satisfe-chos con la calidad del servicio. La pun-tuación media de importante calidad del servicio fue de 3,63 sobre 5, pero el valor medio de la percepción de la calidad del servicio fue de 2,87. Por lo tanto, había una diferencia (0,76) entre la puntuación de importancia y la puntuación de la per-cepción. c) la satisfacción de los clientes

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Trompenaars evalúa las diferencias culturales y considera que una distinción cultural útil e importante es entre las orien-taciones afectivas y las neutrales. Las per-sonas en las culturas afectivas tienden a mostrar sus emociones con toda libertad, mientras que en las neutrales el comporta-miento es indicativo de un mayor conoci-miento, de un enfoque más racional para la toma de decisiones. Según sus investi-gaciones, en los EE.UU., los americanos se caracterizan por una orientación neutral donde se esperan para exponer las emo-ciones, sin embargo, separadas estas de decisiones racionales. Por otra parte, tam-bién encontró que en los países latinoa-mericanos, donde la afectividad parece ser la orientación dominante, lo que se sugiere es que las decisiones están proba-blemente más asociadas a un contexto emocional. Estos hallazgos son consisten-tes con una dimensión identificados en un estudio anterior de 1961, donde los EE.UU. se clasificó como una cultura que enfatiza en la acción, el logro, y de trabajo y los países latinoamericanos fueron considera-dos como culturas que enfatizan el disfru-tar de la vida y vivir el momento (Trompe-naars, 1994).

Los efectos de la cultura se estudia-ron por Brady y Robertson (2001), el estu-dio emplea una perspectiva intercultural para explorar el papel precedente de la calidad del servicio y la satisfacción en el desarrollo de las intenciones de los clientes de servicios de comportamiento. En con-creto, debido en gran parte a las diferen-tes teorías que ofrece la literatura como la relación entre la calidad del servicio y la satisfacción, y sus efectos sobre las in-tenciones de comportamiento, se exami-na el grado en que el orden causal de la calidad del servicio y la satisfacción es ro-busto a través de las fronteras nacionales. El objetivo primordial fue determinar si los efectos de la calidad del servicio y la sa-tisfacción en los resultados conductuales, tales como las intenciones de recompra, la lealtad y la palabra de la boca son es-pecíficas del contexto, o uniforme a tra-vés de diferentes entornos de servicios. Los resultados indican que el efecto de la calidad del servicio en las intenciones de

y capacidad de respuesta fueron clasifi-cadas como de los temas más importan-tes. Se encontró, además, que el género, hábitos de gasto, frecuencia de uso del comedor, y la experiencia laboral influen-ciaban la satisfacción con el servicio. Los autores sugieren una agenda para la in-vestigación académica futura que acla-rará los hábitos alimentarios. El estudio es importante para aquellos vendedores que desean ampliar su negocio en esta clase de restaurantes, en términos de su estrate-gia de mercadeo y posicionamientos en los comedores universitarios. Es importante mencionar que este ha sido el primer es-tudio en el tema de esta clase y con esta clientela (Zopiatis y Pribic, 2007).

Efecto de las diferencias culturales en la percepción de la satisfacción

Dabholkar postula en su marco de contingencia que la relación calidad-servicio de la satisfacción, depende por lo menos en parte de la predisposición del cliente de servicios para la cognición vs afectividad. Del mismo modo, teniendo en cuenta el marco Dabholkar, sus resul-tados indican que el efecto de la calidad del servicio y la satisfacción en el compor-tamiento de compra puede variar a tra-vés de las fronteras nacionales. Para los países cuyos consumidores son más afec-tivamente dominados (es decir, América Latina), uno esperaría que el orden causal seria de satisfacción con mayor calidad del servicio. En efecto, estos consumido-res colocan la experiencia del servicio en un nivel emocional y luego evalúan la calidad del servicio sobre la base de esta emoción.

Por el contrario, para los países neu-trales (es decir, los EE.UU.), la satisfacción sería la construcción de orden superior, de tal manera que el orden causal es la cali-dad del servicio es igual a la satisfacción. Estos clientes tienden a evaluar la calidad del servicio y luego juzgarán si están satis-fechos. De hecho, la evidencia empírica mostró que los consumidores estadouni-denses funcionan de esta forma (Dabho-lkar, 1995).

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y la equivalencia cognitiva. La encuesta final fue completada por un total de 141 de los 342 estudiantes internacionales. Una solución de seis factores, con base en 31 preguntas fue creada con el 52% de la varianza alrededor de los servicio de se-lección y saneamiento (a = 0,866), No le gustan los Alimentos (a = 0,713), Si le gus-tan los alimentos (a = 0.738), bebidas (a = 0,760), valor agregado (a = 0,731), y el hacinamiento (a = 0,693) (Ruetzler, 2007).

Un segundo estudio de Ruetzler, Hertz-man y Taylor (2009), amplia las investiga-ciones previas del autor en materia de servicios de alimentación universitarios y las percepciones de servicios intercultura-les de calidad. Utiliza el análisis factorial y análisis de varianza. El estudio mostró que si los supuestos generales específicos por preferencias culturales seguirían siendo los mismos en otra universidad, no deberían hacerse. A medida que las poblaciones de estudiantes internacionales continúan creciendo, los administradores y provee-dores de servicios de alimentos deben considerar este segmento al operar, eva-luar y tomar decisiones acerca de deter-minados puntos del campus para servicio de alimentos.

Dimensiones particulares

Mal servicio

En Hong Kong, un gran número de res-taurantes cerró en los últimos años debi-do a la crisis económica asiática de fines de 1997, y a la fuerte competencia en el sector de los restaurantes. Una de las principales causas del fracaso fue el mal servicio prestado. El conocimiento de la situación competitiva de una operación de restaurante es fundamental para so-brevivir cuando el mercado está satura-do. Este estudio tenia como objetivo eva-luar la competitividad relativa de las tres cadenas de restaurantes chinos en Hong Kong con los índices de calidad del servi-cio. Una encuesta de 201 clientes se reali-zó y los resultados sugieren que uno de los tres grupos estudiados enfrenta un grave problema en términos de competitividad relativa, ya que no cumplió con los niveles

comportamiento está mediado por el ni-vel de satisfacción del consumidor y que esta relación es consistente en todas las culturas. Esta evidencia es importante en la medida que establece la satisfacción como precedente a la percepción de ca-lidad.

Aunque existen pocas pruebas expe-rimentales sobre la percepción o no de los turistas de la calidad del servicio y la intención de comportamiento, son iguales independientemente de la cultura. Para investigar esta cuestión, a 282 turistas se les administró un cuestionario para que opi-nen sobre la calidad del servicio y las in-tenciones del comportamiento en 26 paí-ses. Los resultados indicaron que los turistas de cultura Inglesa perciben mejor calidad de servicio que cualquiera de los grupos asiáticos y europeos en las dimensiones de los elementos tangibles, fiabilidad, y la empatía; sólo se perciben mejor que el grupo de Asia en las dimensiones de la ca-pacidad de respuesta y seguridad. Estos resultados son valiosos para la gestión, y permiten recomendaciones a profesiona-les y comerciantes; se podrían utilizar para asignar los recursos de gestión y desarrollar estrategias de marketing y así hacer frente a las poblaciones de clientes de diversas culturas (Tsaura, Linb y Wub, 2005).

Las investigaciones transculturales de la calidad de los servicios apoyan la teo-ría de que hay una diferencia en las ex-pectativas de servicio al cliente y las per-cepciones en relación con la orientación cultural de una variedad de opciones de servicio, sin embargo, un dominio que aún no se ha explorado es el impacto cultural sobre las percepciones de la calidad del servicio de alimentación en la universidad. Aportaciones se han recabado a través de grupos focales con estudiantes inter-nacionales matriculados en el Instituto de Aprendizaje de Inglés (ELI) de la Universi-dad de Sur de Mississippi. El instrumento se perfeccionó con un panel de ocho exper-tos de la industria de servicios transcultura-les de alimentos. Durante la prueba piloto del instrumento, dos técnicas cognitivas las entrevistas se utilizaron para evaluar la validez de contenido, así como la validez

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PE. Con base en los análisis cuantitativos, una escala de seis factores fue identifica-da: estética de instalaciones, ambiente, iluminación, servicio de productos, el dise-ño y los factores sociales, los cuales fueron encontrados válidos y relevantes para de-terminar la importancia del entorno físico (Ryu y Shawn, 2008).

Múltiples elementos

El estudio se diseñó para examinar el impacto relativo de la calidad en el va-lor de servicio, satisfacción del cliente y la lealtad del cliente, incluyendo la comu-nicación positiva boca a boca y volver a las intenciones. Con este fin, los autores desarrollaron un modelo de ecuaciones estructurales que consiste en las dos va-riables anteriores. Un total de 218 clientes de restaurantes en Corea respondió a los cuestionarios. Los datos fueron analizados con LISREL 8.5W. Los resultados fueron los siguientes: en primer lugar, cuanto mayor sea la tangibilidad, la garantía, y las di-mensiones sensoriales de la calidad del servicio, mayores son los valores de servi-cio percibida. En segundo lugar, cuanto mayor sea la dimensión de la empatía de la calidad del servicio, mayor es la satis-facción del cliente. En tercer lugar, cuanto mayor sea el valor agregado del servicio, mayor es la satisfacción del cliente, la co-municación de boca a boca y el volver al restaurante en las intenciones de los clien-tes. En cuarto lugar, cuanto mayor sea la satisfacción del cliente, mayor será la co-municación positiva boca a boca y volver al local. Estos resultados muestran que los bienes materiales, seguridad, sensoriales, la empatía y las dimensiones de calidad de servicio contribuyen a la evaluación de los restaurantes de la familia coreana. Sobre la base de estos hallazgos, pueden ser utilizado para mejorar las ventajas competitivas y la diferenciación de sus competidores (Lee Y., Park K., Park D., Lee K. y Kwon Y., 2005).

Materiales y métodos

El proceso de adaptación fue largo ya que, se trató de un aprendizaje para investigadores y estudiantes que sirvieron de encuestadores; esto es importante por-

mínimos de las expectativas de servicio de los clientes (Hueng, Leung y Tang, 2003).

Personal

En este caso, el principal objetivo de investigación es explorar la relación entre el comportamiento de los empleados y la satisfacción del cliente en los restaurantes de servicio rápido. Cuatro componentes de comportamiento (fiabilidad de los em-pleados, la capacidad de respuesta de los empleados, la garantía de los emplea-dos, y la empatía de los empleados) y un componente no-conductual (el medio físi-co) se identifican. El cuestionario de la en-cuesta incluyó el instrumento modificado SERVQUAL, además de preguntas sobre la satisfacción. Una muestra de 125 parti-cipantes se utilizó para recopilar datos en visitantes de servicio rápido. Los resultados identificaron correlaciones positivas signi-ficativas entre el comportamiento de tres de cinco, la capacidad de respuesta de los empleados, la garantía de los emplea-dos y el entorno físico, y con tres de las cuatro dimensiones asociadas con la sa-tisfacción de los clientes (satisfacción con la comida, la satisfacción con la relación tarea / servicio, la satisfacción con el pre-cio, y la satisfacción general (Seidmana y Johnson, 2002).

Infraestructura física y personal

Tradicionalmente, las industrias de ho-teles y restaurantes hacen un enorme es-fuerzo para medir y mejorar la calidad de los servicio en sus negocios. El propósito de este estudio fue examinar las dos dimen-siones genéricas de calidad de servicio: la calidad física y el comportamiento perso-nal y actitud en los restaurantes emplean-do el método de análisis factorial confir-matorio. Los resultados indicaron que el modelo de dos factores de la calidad del servicio de restaurante es válido y tiene la capacidad predictiva deseada (Mada-nogliab, 2006).

Infraestructura física

Este trabajo exploró las dimensiones del entorno físico de los restaurantes de alto nivel para desarrollar la escala DINESCA-

52


Tabla 5. DINERSERVE : traducción de la encuesta de trabajo

1. Tiene un área de estacionamiento y un exterior atractivo

2. Tiene un área de comida atractiva

3. Tiene un personal que se ve nítido, limpio y vestido apropiadamente

4. Tiene un decorado de acuerdo con la imagen y el precio

5. Tiene un menú que es de fácil lectura y entendimiento

6. Tiene un menú visualmente atractivo y de acuerdo con la imagen del restaurante

7. Tiene un área de comida confortable y de fácil movimiento en ella

8. Tiene baños que están limpios

9. Tiene asientos cómodos en el área de comida

10. Le sirvieron la comida en el tiempo prometido

11. Corrigen en forma inmediata cualquier error en el servicio

12. Es consistente en el servicio que brinda

13. Entregan la cuenta en forma rápida y sin errores

14. Sirven la comida en la forma que se pidió

15. Durante las horas de mucho movimiento los meseros se ayudan entre sícon el fin de mantener la rapidez y la calidad del servicio

16. Proveen un servicio con prontitud y rapidez

17. Los empleados hacen un esfuerzo agregado para servir los pedidos especiales

18. Los empleados pueden responder a sus preguntas en forma eficiente

19. Los empleados con su trato los hacen sentir bien y confortables

20. Los empleados tienen el conocimiento para contestar todas las preguntassobre los platos que se sirven en materia de ingredientes y forma de prepararlos

21. Los empleados los hicieron sentirse seguros en todo momento

22. El personal parece bien entrenado, competente y experimentado

23. Sintió que el restaurante apoya al personal para que haga bien su trabajo

24. El personal es sensitivo a sus necesidades en lugar de políticas y reglas

25. Le hicieron sentir como alguien especial

que muestra que además de ensenar un método se puede, si se hace debidamen-te, hacer investigación con estudiantes de cursos relevantes y asociados al tema de referencia.

Sito de investigación, población y mues-tra

El sitio de investigación fue la ciudad de Heredia y lugares periféricos; el cálcu-lo preliminar de la población fue de 456 hoteles y restaurantes. No sabíamos exac-tamente cuántos quedaban en Heredia por lo cual se utiliza la cifra total de la pro-vincia para estimar la muestra. La muestra se calculó con 5% de error, 95% de nivel

de confiabilidad y 50% de distribución de las respuestas, los cálculos arrojaron una muestra de 209. Sin embargo, por las res-tricciones normales de tiempo y recursos, solo se pudieron levantar 118, lo cual au-mentó el error al 7,78%, cifra que creemos aceptable en un primer análisis.

Método de análisis

El método de análisis siguió la siguiente secuencia:

1. Recopilación de la información so-bre DINESERV y su traducción al español lo más literal que se pudo para no desvirtuar el propósito.

53


La Tabla 5 muestra el producto final de la traducción realizada. La escala usada del tipo likert fue de 10 niveles para evitar problemas de distribución de las peque-ñas y usar, métodos analíticos apegados a la estadística fisheriana y evitar en lo po-sible análisis logísticos ordinales.

Además existe una sección al principio de la boleta con los datos sociodemográ-ficos del cliente.

2. Cálculo del Alpha de Cronbach al primer lote de encuestas.

Esto dio un estadígrafo de 0,9089 lo cual garantizó el contenido de la traduc-ción y permitió el levantamiento restante hasta las 118 reportadas previamente.

3. Desarrollo de la base de datos la cual fue levantada en EXCEL por facilidad de manipulación.

4. Desarrollo del análisis estadístico el cual se realizó con el programa MINITAB 16 por su vínculo e integración con los datos de trabajo.

4.1. Estandarización de los datos a promedio cero y desviación están-dar uno.

26. Los empleados anticiparon sus necesidades y deseos

27. Los empleados son receptivos y ven al cliente con simpatía si algo sale mal

28. Los empleados parecen tener siempre en mente los intereses del cliente

29. Como calificaría Ud. la calidad del servicio que recibió (1 deficiente,2 3 4 5 6 7 8 9 y 10 exce-lente)

Tomado de Steven, Knutson y Patton, p. 56. (Traducción de los autores). Stevens, P.; Knutson, B. y Patton, M. (1995).

DINESERV: a Tool for Measuring Service Quality in Restaurants.

Cornell Hotel and Admninistration Quarterly. 36(2), 56-60.

4.2. Desarrollo del análisis descriptivo de todas las variables con base en histogramas y medidas de tenden-cia central.

4.3. Análisis factorial exploratorio para verificar la agrupación de las variables indicadoras en variables la-tentes exploratorias derivadas por el proceso. Se asumió la existencia de cinco factores como lo postula DI-NESERV, pero usando el método de Kaiser y restricciones sucesivas de 0,5 y 0,7 en el valor de los factores, con el fin de identificar los realmente im-portante y su composición y facilitar la interpretación.

4.4. Análisis de regresión por mínimos cuadrados ordinarios y logísticos or-dinales. Las ecuaciones se identifica-ron mediante el método de elimina-ción hacia adelante hasta arribar a ecuaciones donde todos los coefi-cientes fueran significativos al 95% de confiabilidad, En el método de M.C.O se usaron variables indepen-dientes y dependientes estandariza-das y en logístico ordinal la variable independiente, generada por las res-puestas a la pregunta 29; era en va-lores originales, siguiendo el método propuesto por Pample (2000).

Tabla 6. Resultados del análisis de confiabilidad: Alpha de Cronbach’sCálculo Global del Alpha de Cronbach’s = 0,9352Estadígrafos del Ítem Omitido. SquaredOmitted Adj. Total Adj. Total Item-Adj. Multiple Cronbach’s

Variable Mean StDev Total Corr Corr Alpha

1_1 -0.000000 18.567546 0.5341 0.6076 0.9364

54


Es importante resaltar que el estadígra-fo de Alpha cuando se completaron las 118 encuestas mejoró de 0,9089 a 0,9352; lo cual brinda la certeza de que los resul-tados obtenidos con la versión en español son igual de consistentes con los obtenidos por la versión en inglés y garantizada con el análisis de ítem omitidos que se practi-

2_1 -0.000000 18.382153 0.7259 0.8098 0.9345

3_1 -0.000000 18.463656 0.6413 0.7074 0.9354

4_1 -0.000000 18.406768 0.7003 0.7535 0.9348

5_1 -0.000000 18.629876 0.4701 0.5973 0.9371

6_1 -0.000000 18.446301 0.6593 0.7925 0.9352

7_1 -0.000000 18.478659 0.6258 0.6781 0.9355

8_1 -0.000000 18.611217 0.4893 0.6692 0.9369

9_1 -0.000000 18.513875 0.5894 0.7485 0.9359

10_1 -0.000000 18.545701 0.5566 0.7600 0.9362

11_1 -0.000000 18.526894 0.5760 0.5904 0.9360

12_1 -0.000000 18.410095 0.6968 0.7686 0.9348

13_1 -0.000000 18.661388 0.4379 0.5968 0.9374

14_1 -0.000000 18.698267 0.4001 0.4914 0.9378

15_1 -0.000000 18.709181 0.3890 0.5002 0.9379

16_1 -0.000000 18.396336 0.7111 0.7773 0.9347

17_1 -0.000000 18.466219 0.6387 0.6703 0.9354

18_1 -0.000000 18.568294 0.5334 0.5558 0.9365

19_1 -0.000000 18.344957 0.7646 0.7324 0.9341

20_1 -0.000000 18.602659 0.4981 0.5996 0.9368

21_1 -0.000000 18.388385 0.7194 0.7522 0.9346

22_1 -0.000000 18.315480 0.7953 0.8512 0.9338

23_1 -0.000000 18.519476 0.5837 0.5655 0.9359

24_1 -0.000000 18.435397 0.6706 0.7373 0.9351

25_1 -0.000000 18.496223 0.6077 0.8170 0.9357

26_1 -0.000000 18.444059 0.6616 0.8126 0.9352

27_1 -0.000000 18.383462 0.7245 0.7890 0.9345

28_1 -0.000000 18.369883 0.7386 0.8231 0.9344

29_1 -0.000000 18.364498 0.7442 0.7985 0.9343

Elaboración propia, con base en los datos de la encuesta del 2010.

có como parte normal de MINITAB 16, que todos los componentes individuales y sus variables mostraran niveles satisfactorios y superiores a 0,90, cifra que se considera de confiabilidad excelente para cualquier análisis donde intervengan encuestas de cualquier tipo.

55


Tabla 7. Análisis de confiabilidad del instrumento, 2010

5 Bloques Preguntas Alpha de Cronbach

Tangible 1 a 10 0.8998

Confiabilidad 11 a 15 0.7069

Capa de reaccionar 16 a 18 0.7996

Asertividad 19 a 24 0.8811

Empatía 25 a 29 0.9041

2 Bloque

Tangibles 1 a 10 0.8998

Intangibles 11 a 29 0.937

Conjunto

Todas 1 a 29 0.9352


Si dividimos la boleta vemos que todas las secciones superan como subbloque 0,7, punto de corte establecido por el Prof. Cronbach en su articulo de 1951 y que hoy es cri-terio mundial de confiabilidad de los instrumentos (Tabla 7).

Si creamos dos subbloques de tangibles e intangibles, tangibles son las preguntas que cubren lo observable y intangibles lo percibible, tenemos un efecto sinergético y la con-fiabilidad de cada bloque mejora sustantivamente. Cuando tomamos el bloque el esta-dígrafo aumenta a 0,9352.

Tabla 8. Sociodemografia de los clientes, 2010

Edad Frecuencia %

15 2 1,9

22 23 19,49

29 38 32,20

36 23 19,49

43 14 11,86

50 13 11,02

57 3 2,54

64 0 0,00

71 1 0,85

78 0 0,00

85 1 0,85

Total 118 100

Promedio 31

Género Frecuencia %

Femenino 53 44,92

Masculino 65 55,08

Total 118 100

Educación Frecuencia %

Primaria 8 6,78

56


Secundaria 27 22,88

Universidad 65 55,08

Posgrado 7 5,93

Otra 4 3,39

No Respondió 7 5,93

Total 118 100

Come fuera Frecuencia %

Todos los dias 16 13,56

Fines de semana 64 54,24

Una vez al mes 16 13,56

No responde 22 18,64

Total 118 100


La Tabla 8 muestra las características sociodemográficas del grupo las cuales nos per-mitirán análisis más detallados por combinación de características específicas. Los datos promedio muestran que estamos frente a un cliente, de unos 30 años, la mitad damas y la otra mitad caballeros de educación universitaria en más del 50% y de buen nivel de edu-cación general lo cual refleja la condición común del costarricense en materia educativa y donde un 68% come afuera cuatro veces al mes.

Por lo anterior puede asumirse que se está frente a un cliente que tiene un cierto nivel de discernimiento en materia de calidad del servicio que recibe, y que puede por lo tanto juzgar para bien o para mal lo que esta recibiendo en términos de calidad.

Tabla 9. Distribución del resultado de las respuestas del cuestionario presentado en la Tabla 5.

P1. P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10

(1) 17.80

4.24 1.69 1.69 0.85 1.69 4.24 10.17 3.39 1.69

3.395.084.24

2.54 0.00 0.00 2.54 1.69 3.39 3.39 0.85 1.69

3.39 1.69 1.69 1.69 1.69 0.85 0.00 5.08 0.85

4.24 5.08 3.39 0.85 1.69 2.54 3.39 2.54 1.69

(5) 8.47

3.39 7.63 7.63 6.78 5.93 5.93 3.39 6.78 0.85

6.78 5.93 1.69 2.54 0.85 3.39 4.24 5.93 4.24 4.24

6.78 14.41 5.93 13.56 4.24 8.47 12.71 6.78 11.86 12.71

16.95 24.58 9.32 20.34 17.80 22.88 20.34 16.10 18.64 27.12

11.86 16.10 29.66 24.58 26.27 22.03 16.10 19.49 19.49 19.49

(10) 18.64

21.19 37.29 24.58 38.14 30.51 29.66 31.36 27.12 29.66

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100.00

Pro 6.16

7.43 8.34 7.98 8.43 8.12 7.72 7.48 7.68 8.22

P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20

6.78 0.85 5.93 2.54 5.08 1.69 2.54 1.69 0.85 8.47

0.85 0.85 0.85 0.85 1.69 0.00 0.00 0.00 0.85 0.00

57


poseen una apariencia y comodidad que es ciertamente cuestionable.

La otra nota baja es la capacidad de los empleados de anticipar sus necesi-dades y deseos. En una cultura un tanto emocional como la latina donde, hay un porcentaje alto de emocionalidad y tra-to personal, si el empleado no está como dice el costarricense sobre la jugada, en especial en un restaurante, la reacción de parte del cliente será de enojo y molestia. Un comentario común de quienes comen fuera de la casa es que la falta de inte-rés puede estar unida a la práctica lega-lizada de la propina obligatoria, práctica que podría esta afectando negativamen-te el interés por estar atento a los deseos del cliente. Esto es una hipótesis sujeta a verificación pero suena plausible en una primera instancia.

0.00 0.85 0.85 0.00 2.54 0.00 0.00 0.85 0.85 1.69

0.00 0.00 0.00 0.00 1.69 1.69 2.54 1.69 5.08 1.69

7.63 5.93 0.00 0.00 3.39 5.93 4.24 1.69 0.85 4.24

1.69 3.39 2.54 2.54 4.24 4.24 5.08 5.08 1.69 3.39

14.41 10.17 5.08 6.78 13.56 17.80 8.47 6.78 6.78 9.32

16.95 22.88 22.03 16.10 19.49 17.80 27.97 23.73 17.80 20.34

20.34 27.97 30.51 21.19 17.80 23.73 12.71 22.88 28.81 23.73

31.36 27.12 32.20 50.00 30.51 27.12 36.44 35.59 36.44 27.12

100 100.00 100 100 100 100 100 100 100 100

7.89 8.32 8.33 8.86 7.81 8.15 8.26 8.46 8.53 7.74

P21 P22 P23 P24 P25 P26 P27 P28 General

4.24 3.39 7.63 5.08 5.93 9.32 4.24 2.54 3.39

0.85 0.85 0.85 0.85 3.39 5.08 0.00 0.85 0.85

0.00 1.69 0.00 0.00 1.69 1.69 3.39 3.39 1.69

2.54 2.54 2.54 2.54 2.54 4.24 0.85 4.24 0.00

1.69 4.24 4.24 2.54 6.78 4.24 2.54 3.39 2.54

1.69 1.69 5.08 2.54 3.39 3.39 4.24 4.24 2.54

12.71 10.17 6.78 13.56 11.02 12.71 18.64 17.80 10.17

18.64 27.12 24.58 31.36 26.27 21.19 18.64 18.64 31.36

22.88 19.49 19.49 13.56 19.49 16.95 22.88 22.88 27.97

34.75 28.81 28.81 27.97 19.49 21.19 24.58 22.03 19.49

100 100 100 100 100 100 100 100 100

8.26 8.03 7.78 7.92 7.39 7.05 7.87 7.73 8.06


De la Tabla 9 podemos deducir que, en general el servicio que reciben los clientes está distribuido, más o menos normal, con un promedio general de 8,06, donde en realidad la única critica o queja eviden-te estaría en la respuesta a la pregunta 1, relacionada con el área de estaciona-miento y la apariencia exterior. Quienes conocen la realidad de las ciudades del país y de muchas de la región centroame-ricana saben que esta parte es un proble-ma ancestral por el diseño de las ciudades españolas, muchas de las cuales superan los tres siglos de fundada y a veces más, donde el concepto de diseño original nunca contempló la idea del auto y, por lo tanto, todas enfrentan este problema. Con respecto a los exteriores sucede algo parecido, muchos locales eran casas que fueron adaptadas para restaurantes y no

58


28_1 0.781 0.000 0.000 0.778

2_1 0.000 0.898 0.000 0.873

4_1 0.000 0.869 0.000 0.845

13_1 0.000 0.000 0.981 0.993

Variance 2.9380 1.8586 1.0312 5.8278

% Var 0.420 0.266 0.147 0.833

Elaboración propia, con base en los datos de la en-

cuesta del 2010.

Usualmente, los estudios que utilizan análisis aceptan la interpretación normal de las variables que se agrupan alrededor de un factor y tratan de dar una idea ge-neral de lo que cada una de estas varia-bles sintéticas podrían significar.

Nosotros somos de la creencia que una restricción sucesiva del valor de los pesos de los factores (factors loadings) a .5 pri-mero y después a .7 y recalcular el análisis factorial, verdaderamente nos discrimina y simplifica la interpretación de lo que di-cen los factores estimados. Por lo anterior, creemos que los resultados de la Tabla 10, así lo muestran.

Al final tenemos el primer factor que explica el 42% de la varianza y a este es-tán asociados las variables 25, 26, 27 y 28, o sea, de acuerdo con los autores origina-les las variables mencionadas son indica-dores de empatía. Esto concuerda con lo que reportaron anteriormente Dabholkar (1995) y Trompenaars (1994), donde en la cultura latina, la emoción subjetiva del buen trato, reflejada en una buena dosis de empatía de la persona que está sir-viendo, es muy importante, esto seguido de las variables 2 y 4, o sea, elementos de espacio y buen decorado, o como hemos oído en lenguaje popular, que lugar más bonito y bien puesto, por lo cual, si la em-patía se une a un lugar bonito y bien pues-to, se está en la dirección correcta para obtener el patrocinio permanente del cliente. El colofón de una cena exitosa es no tener que esperar horas por la cuenta, la presencia de la variable 13 indica, que esto sería el cierre dorado de una expe-riencia gastronómica agradable y exitosa.

Tabla 10. Análisis Factorial Exploratorio y Cla-sificado con valores de corte de 0.5 y 0.7.

Sorted Rotated Factor Loadings and Com-munalities

Variable Factor1 Factor2 Factor3 Commu-nality

2_1 0.814 0.000 0.000 0.776

4_1 0.786 0.000 0.000 0.716

6_1 0.782 0.000 0.000 0.686

3_1 0.689 0.000 0.000 0.592

7_1 0.656 0.000 0.000 0.526

8_1 0.647 0.000 0.000 0.449

5_1 0.635 0.000 0.000 0.424

1_1 0.631 0.000 0.000 0.463

9_1 0.612 0.000 0.000 0.496

27_1 0.000 -0.834 0.000 0.786

25_1 0.000 -0.788 0.000 0.662

26_1 0.000 -0.780 0.000 0.692

28_1 0.000 -0.747 0.000 0.724

21_1 0.000 -0.737 0.000 0.700

22_1 0.000 -0.710 0.000 0.747

24_1 0.000 -0.645 0.000 0.649

20_1 0.000 -0.586 0.000 0.427

23_1 0.000 -0.581 0.000 0.468

19_1 0.509 -0.546 0.000 0.648

17_1 0.000 0.000 0.723 0.669

13_1 0.000 0.000 0.702 0.539

14_1 0.000 0.000 0.629 0.452

10_1 0.000 0.000 0.586 0.493

16_1 0.000 0.000 0.574 0.638

18_1 0.000 0.000 0.508 0.416

Variance 5.9006 5.8784 3.6437 15.4227

% Var 0.227 0.226 0.140 0.593

Sorted Rotated Factor Loadings and Com-munalities

Variable Factor1 Factor2 Factor3 Commu-nality

25_1 0.873 0.000 0.000 0.790

26_1 0.852 0.000 0.000 0.777

27_1 0.829 0.000 0.000 0.773

59


15_1 0.477737 0.209903 2.28 0.023 1.61 1.07 2.436_1 -0.642638 0.267007 -2.41 0.016 0.53 0.31 0.8922_1 -0.765106 0.312818 -2.45 0.014 0.47 0.25 0.86Log-Likelihood = -130.630Test that all slopes are zero: G = 135.727, DF = 6, P-Value = 0.000Goodness-of-Fit TestsMethod Chi-Square DF PPearson 581.025 842 1.000Deviance 245.868 842 1.000Measures of Association:(Between the Response Variable and Predic-ted Probabilities)Pairs Number Percent Summary Measu-resConcordant 4773 88.8 Somers’ D 0.78Discordant 574 10.7 Goodman-Kruskal Gamma 0.79Ties 30 0.6 Kendall’s Tau-a 0.61Total 5377 100.0


cuesta del 2010.

El último esfuerzo por refinar el proceso de análisis para definir cuáles son los fac-tores que explican la satisfacción global del cliente, se hizo mediante la derivación de modelos que explican, con el 95% de confiabilidad, la variación en satisfacción; con el análisis factorial se busco identificar grandes variables, con el análisis de regre-sión buscamos ser aun mas precisos (Tabla 11).

Los dos esquemas analíticos usados, el M.C.O y el logístico ordinal, seleccionaron el mismo grupo de variables, cosa intere-sante y que da un aporte a la discusión de si con escala de 10, vale la pena usar modelos más complicados para seleccio-nar y ranquear variables; al final, y para aquellos que se interesen, está el aporte de Winship y Mare (1984), que discute el tema como algo de interés analítico esta-dístico. Nuestro resultado muestra que qui-zás, con escala de 10 niveles, la discusión es más académica que práctica.

Como se observará, en la Tabla 11 el nivel de satisfacción se asocia a seis in-dicadores donde la variable 28 supera a todas las demás, casi el doble en ambos

La combinación de empatía, un lugar acogedor y una cuenta que no demore horas en llegar es el sueño de todo clien-te y parece que esa mezcla se especifica más y concreta en Heredia, y a lo mejor para el resto del país, pero eso esta por probarse y es un reto que queda por aceptar.

Tabla 11. M.C.O. y R.L.O resultados para la satisfacción con la calidad del servicioMínimos cuadrados ordinarios regresión (Todas las variables estandarizadas)

The regression equation is

29_1 = - 0.0000 + 0.428 28_1 + 0.222 5_1 + 0.250 22_1 - 0.185 15_1 + 0.155 13_1 + 0.160 6_1Predictor Coef SE Coef T PConstant -0.00000 0.04723 -0.00 1.00028_1 0.42755 0.07854 5.44 0.0005_1 0.22162 0.06231 3.56 0.00122_1 0.24986 0.08059 3.10 0.00215_1 -0.18471 0.05175 -3.57 0.00113_1 0.15524 0.05507 2.82 0.0066_1 0.16025 0.06895 2.32 0.022S = 0.513103 R-Sq = 75.0% R-Sq(adj) = 73.7%Analysis of VarianceSource DF SS MS F PRegression 6 87.776 14.629 55.57 0.000Residual Error 111 29.224 0.263Total 117 117.000Regresión ordinal logística (Y no estandariza-da y todas las X estandarizadas)Link Function: LogitLogistic Regression Table Odds 95% CIPredictor Coef SE Coef Z P Ratio Lower Upper

Const(1) -8.32158 1.09524 -7.60 0.000Const(2) -7.94092 1.05559 -7.52 0.000Const(3) -6.91042 0.957948 -7.21 0.000Const(4) -5.51836 0.797851 -6.92 0.000Const(5) -4.55771 0.660783 -6.90 0.000Const(6) -2.24092 0.371154 -6.04 0.000Const(7) 0.675103 0.260483 2.59 0.010Const(8) 2.89143 0.348846 8.29 0.00028_1 -1.73725 0.335553 -5.18 0.000 0.18 0.09 0.345_1 -0.578449 0.236331 -2.45 0.014 0.56 0.35 0.8913_1 -0.525208 0.214616 -2.45 0.014 0.59 0.39 0.90

60


patía, confiabilidad y tangibles. La em-patía, en una cultura emocional como la latina resultó ser la más importante.

3. Se identifican cuáles son las variables centrales que influencian la percep-ción de satisfacción del cliente con el servicio que reciben en la provincia de Heredia, estas fueron las siguientes: 28.Los empleados parecen tener siem-pre en mente los intereses del cliente, 5. Tiene un menú que es de fácil lec-tura y entendimiento, 13. Entregan la cuenta en forma rápida y sin errores, 15. Durante las horas de mucho movi-miento los meseros se ayudan entre sí con el fin de mantener la rapidez y la calidad del servicio, 6. Tiene un menú visualmente atractivo de acuerdo a la imagen del restaurante y 22. El perso-nal parece bien entrenado, compe-tente y experimentado.

4. Con respecto a las hipótesis plantea-das creemos que los resultados permi-ten deducir:

Que el método DINESERV es adapta-ble a las condiciones nacionales y se puede usar, en una primera instan-cia, para valorar la satisfacción de los clientes con la calidad del servi-cio prestado en los restaurantes na-cionales.

Que las diferencias culturales entre Costa Rica y los Estados Unidos, ha-cen que el cliente dé más énfasis a los elementos intangibles que a los tangibles del servicio que se presta.

Por lo tanto, las dos hipótesis se acep-tan tentativamente, pero se sugiere que lo encontrado para la provincia de Heredia antes de generalizarlo se aplique en otros países de la región, bajo otras condiciones experimenta-les para que los resultados sean ex-trapolables al país y a la región.

casos, y además habla de empleados que tienen al cliente siempre en mente y anticipan sus deseos, los atienden como se debe y no asumen lo que muchos co-mentaron: a veces se siente que nos están haciendo un favor con atendernos.

Esta lista aclara, creemos, el panora-ma:

28. Los empleados parecen tener siem-pre en mente los intereses del cliente

5. Tiene un menú que es de fácil lectu-ra y entendimiento

13. Entregan la cuenta en forma rápi-da y sin errores

15. Durante las horas de mucho movi-miento los meseros se ayudan entre sí con el fin de mantener la rapidez y la calidad del servicio

6. Tiene un menú visualmente atractivo de acuerdo con la imagen del restauran-te

22. El personal parece bien entrenado, competente y experimentado

Lo interesante es que todos los temas son manejables por un gerente atento y orientado al cliente, lo que en realidad falta en muchos lugares del país y ¿por qué? no de la región centroamericana. El recurso humano, por su interacción con el cliente es clave en el éxito de cualquier empresa, desde los restaurantes hasta el mandar estaciones especiales al cosmos, pero pareciera que en realidad poco nos interesa entender, esta verdad tan simple, es la esencia del servicio al cliente.

Conclusiones

1. Los resultados muestran que se logró adaptar el método DINESERV a las condiciones de Costa Rica y que la traducción hecha resultó eficaz, da-dos los niveles del estadígrafo de alfa que se obtuvieron con la encuesta.

2. De las dimensiones planteadas por los diseñadores originales de DINESERV en Costa Rica, solo tres se verificaron: em-

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Recibido: 25 de octubre del 2010 Reenviado: 28 de febrero del 2011Aceptado: 23 de marzo del 2011


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Resumen Abstract

(2011). Gaudeamus, 3 (1). pp. 63-82

La creciente necesidad de recursos por parte de las universidades públicas y privadas ha hecho que los servicios insti-tucionales sean considerados como una fuente interesante. El propósito del estu-dio fue desarrollar un procedimiento que permita generar los conocimientos míni-mos de las universidades, para valorar la importancia de los servicios de comida en la generación de fuentes adicionales de recursos nuevos, y generar las bases de información de una política institucio-nal para el manejo autosostenido de esta clase de servicios. La muestra fue de 335 sobre una población de 10.353 estudian-tes. El instrumento desarrollado y aplica-do, con un Alfa de Cronbach de 0,85 es un instrumento confiable, aunque suscep-tible de mejora, y que puede generar la información, si se utiliza en forma periódi-ca, para estructurar un proceso de mejo-ra en los servicios de comida en países e instituciones que no cuentan con muchos recursos. Los resultados obtenidos mues-tran que el perfil del cliente universitario en estudio, es el de una persona de 20 años, mayoritariamente mujer, que cursa el se-gundo año de la carrera y que gasta en promedio 2.450 colones, con un intervalo de confianza del gasto al 95% de confiabi-lidad de 109 colones; usa el servicio todos los días de la semana, en especial los mar-tes y los miércoles y lo hace solo en un 40% de los casos. Los factores más importantes

Doris Hidalgo Patiño**[email protected]

Juan Antonio Aguirre González*[email protected]

Toward a Satisfying and Spending Model in Food Services at Costa Rican Universities, in 2010

HACIA UN MODELO DE SATISFACCIÓN Y GASTO EN SERVI-CIOS DE COMIDA EN UNIVERSIDADES, COSTA RICA, 2010.

*Coordinador de la Cátedra de Emprendeduría de la Escuela de Negocios, Universidad Latina de Costa Rica.**Directora de la Carrera de Turismo, Universidad Latina de Costa Rica.

The growing need of resources at pu-blic and private universities, has made the institutional food services to be consi-dered as a useful new source of financial addition for the institution operating funds. The purpose of this study was to develop a procedure that generates the minimum knowledge for universities to assess the im-portance of food services, as a generator of new additional resources and to build the information basis of an institutional policy for self-sustained operation of such services. A sample of 335 usable surveys form students was taken out of a popula-tion of 10353 students, with 5% error, 95% confidences level, and 50% response dis-tribution. The developed and implemen-ted instrument had a Cronbach alpha of 0.85, proving that it is reliable; although it is capable to be improved, it can generate the needed decision making, if used regu-larly; allowing a process to improve food services and institutions, in countries where economic resources are scarce to finan-ce university education. The results show that the customer profile of food services in a university is that of a twenty-year-old person, mostly women who are attending their second university year. They spend an average of 2450 (colones) per meal, % confidence interval of 109 (colones), using the service every day of the week, especially on Tuesdays and Wednesdays. The most important factors influencing sa-

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Aguirre González, Juan Antonio y Doris Hidalgo Patiño (2011). Hacia un modelo de satisfacción y gasto en servicios de comida en universidades, Costa Rica, 2010. Gaudeamus, 3 (1). pp. 63-82

que influencian los niveles de satisfacción en los estudiantes que utilizan las áreas de comida (food courts), fueron: los precios, la atención al cliente, la variedad de los productos brindados y los niveles de higie-ne y limpieza del local. La hipótesis de que la percepción de la satisfacción es una fe-nómeno multidimensional fue aceptada basándose en los resultados obtenidos.

Palabras claves

Estudiantes, Satisfacción del cliente, Me-dición, Análisis multivariado

tisfaction levels of students using the dining areas (food courts) were: the price levels, customer service, variety of offered pro-ducts and the levels of hygiene and local cleaning. Those factors hypothesized that the perception of satisfaction is a multidi-mensional phenomenon which was ac-cepted based on results.

Key Words

Students, Customer Satisfaction, Measure-ment, Multivariate Analysis.

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En la crisis económica actual que vive la región, Costa Rica no escapa a ella; esto aunado a la falta de posibilidades reales de obtener recursos adicionales por la vía de aumentos de los ingresos por matricula, sin afectar la demanda por los servicios acadé-micos, ha hecho que muchos centros universitarios hayan vuelto sus ojos e interés a la realidad de que sus servicios de comida enfrentan una demanda cautiva, de parte de muchos de los estudiantes que asisten a dichos centros.

Además, a la expansión de centros privados en el país, un número superior a los 45 a finales del año 2009, ha hecho que las autoridades de muchas universidades y centros educativos privados se hayan comenzado a interesar por el tema de la administración y manejo de las áreas de comida (food courts) de sus centros educativos, como una op-ción real de recursos adicionales para el manejo y reinversión en esa línea.

Por otra parte, la posibilidad de utilizar los servicios de comida universitarios como una forma de atraer y mantener un mayor número de estudiantes y otros clientes, interesa a las autoridades como un complemento real a las acciones de promoción normales de las universidades para lograr afianzarse en la mente de los nuevos clientes, y de garantizar el continuo patrocinio de las personas que en la actualidad asisten a dichos centros

La combinación de los elementos anteriores hacen que el tema del manejo y admi-nistración de las áreas de comida (food courts) se haya tornado un tema de interés para muchas universidades, que ven en la venta de servicios de comida una fuente real de ingresos nuevos o adicionales si estos se administran y manejan de acuerdo con las nece-sidades de los clientes

El problema de la inexistencia de estudios cuantitativos estadísticamente rigurosos en el país sobre el tema de la satisfacción de los clientes universitarios por los servicios de co-mida, ya sean estos food court o servicios de cafetería tradicionales, con comida normal pre-elaborada en las universidades publicas y privadas, que puedan ser utilizados para facilitar el manejo de estas áreas y que puedan convertirse en fuente de recursos adicio-nales crea una necesidad real de superar esta restricción de información para facilitar su manejo.

Propósito del estudio

El propósito del estudio fue desarrollar un procedimiento que permita generar los fac-tores de satisfacción (niveles) y de remuneración por parte de los clientes de servicios de comida universitarios, que puedan apoyar el desarrollo de una política institucional: conocimientos mínimos de parte de las universidades para valorar la importancia de los servicios de comida; generación de fuentes adicionales de recursos nuevos y propiciar las bases de información de una política institucional para el manejo autosostenido de esta clase de servicios.

Objetivos del estudio

Los objetivos del estudio son los siguientes:

1. Identificar el perfil del cliente en el área de comida (food court) de la universidad privada sujeto de estudio.

2. Identificar cuáles son los factores más importantes que influencian los niveles de satis-facción en los estudiantes que utilizan los food courts.

3. Determinar los niveles de gasto promedio diario y utilización de las áreas de comida de parte de los clientes (estudiantes y otro tipo) universitarios.

66


indicar que este tipo de servicio de comi-da, por sus características, tendría que ser valorado con temas adicionales a los que comúnmente se aceptan como normales en servicios de restaurantes comerciales tradicionales (Aigbedo y Parameswaran, 2004).

El efecto de la brusquedad de la va-riedad en servicios universitarios fue estu-diado por Berné et al., encontrando que aquellos que están interesados en varie-dad suelen ser clientes mas difíciles de complacer y de retener de parte de los servicios universitarios de comida (Berné, Múgica y Yagüe, 2001).

En Australia, Shanka y Taylor, en un tra-bajo de lugares de comida ubicados en las cercanías de una universidad encon-traron que, usando la frecuencia de uso como variable dependiente, la ubicación cercana, calidad, precio, servicio brinda-do y horario son criterios importantes para los que deciden qué lugar visitar (Shanka y Taylor, 2005).

Un tema importante, que pareciera no haberse discutido es el de la necesidad de que las instituciones tengan una política nutricional a nivel universitario, tema que si se ha tratado más a nivel de instituciones de secundaria. Un análisis realizado en el 2002, en los Estados Unidos, por French et al., mostró que solo el 32% tenía una políti-ca escrita sobre alimentos y alimentación (French, Story y Fulkerson, 2002).

Un estudio muy interesante que confir-ma la importancia de los aspectos socio-demográficos y su relación con la nutri-ción en estudiantes universitarios, es el de Cason y Wenrich, en el cual se establece que los estudiantes universitarios podrían estar influenciados por el género y la pre-sión de otros estudiantes en sus decisiones de nutrición y alimentación (Cason y Wen-rich, 2002).

Un análisis que identifica otros elemen-tos importantes, que influencian la calidad percibida de parte de los estudiantes de la Universidad de Oklahoma con respecto a los food courts es el de Kim et al., cuyos resultados indican que la calidad de la

4. Desarrollar un procedimiento, que permita generar información en forma periódica para estructurar un proceso de mejora de los servicios de comida en países e instituciones que no cuen-tan con muchos recursos.

Hipótesis del estudio

La hipótesis del estudio fue la siguiente:

Los niveles de satisfacción, percibida por los clientes del comedor universitario con respecto a las áreas de comida, está principalmente influenciada por la satis-facción con la calidad del servicio que en ellos se brinda.

Revisión de literatura

La satisfacción con los servicios univer-sitarios de comida: literatura reciente

La medición de la percepción que tie-nen los clientes sobre la calidad de un ser-vicio se remonta a los trabajos pioneros de Parasuraman, Zeithami, Berry, Cronin y mu-chos otros que han aplicado el concepto de percepción de la satisfacción con la calidad a muchos temas, pero en lo re-ferente a restaurantes universitarios esta clase de trabajos es de reciente introduc-ción, dado que el tema de las comidas se ha convertido en una importante fuente de recursos para las instituciones públicas y privadas de educación superior, tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo, y en una forma clara y directa de retener y atraer estudiantes a diferen-tes horas y días.

Nos parece útil comenzar identifican-do, uno de los trabajos más relevantes al tema que nos compete, el de Aigbedo y Parameswaran, en el cual, sobre la base del modelo de importancia del desempe-ño, se desarrollan criterios para mejorar el manejo de servicios de comida universita-rios, y usando un sistema de clasificación por rango se identifican áreas importantes de tener en cuenta cuando se analizan estos servicios; sin embargo, el análisis no confirmó la estructura de variables laten-tes que es tradicional en el análisis de calidad de servicios, lo que nos parece

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riables que tienden a determinar la satis-facción con los servicios de los comedores y cafeterías estudiantiles serian, compor-tamiento del staff de empleados, la cali-dad de la comida y el precio (Andaleeb y Caskey, 2007).

Un trabajo reciente realizado en la Universidad Autónoma de Madrid, en el 2005, por Sierra, Ruíz y Falcedo (2006), se-ñala como parte de los resultados algunos elementos que son extremadamente rele-vantes para nuestro trabajo, el primero de los cuales es el hecho de que los estudian-tes de universidades son una especie de clientes cautivos, por lo cual, si los servicios de comida propia o concesionada los atienden bien, pueden desarrollar estos últimos una relación económica muy be-neficiosa para ambos grupos; el segundo, la necesidad de información confiable de parte de las autoridades de la universidad para establecer las bases económicas y técnicas de las licitaciones para even-tuales concesiones de dichos servicios a terceros, y el desarrollo de una política ins-titucional relevante a las nuevas condicio-nes del mercado educativo, en materia del manejo del negocio en su dimensión comida, con una visión coherente con las políticas globales de la institución de cara a un mundo global. Los autores señalan, además, que el estudio estableció las exis-tencias de cuatro factores, mediante un análisis factorial exploratorio: a) confort de las instalaciones, b) rapidez en el servicio, c) calidad de los productos y d) atención recibida (Sierra et al., en Ruíz de Maya y Grande, 2006).

Modelo preliminar para medir la satisfac-ción de los clientes universitarios y estu-

diantes en universidades: una propuesta para discusión

El marco teórico básico del análisis de la calidad se basa, en los servicios de co-mida y restaurantes, en tres trabajos pio-neros: los de Parasuraman con Zeithami y Berry los cuales desarrollaron el modelo denominado SERVEQUAL; el de Cronin y Taylor, modelo denominado SERVPERF, y el de Stevens, Knutson y Patton, llamado DINESERV. Los trabajos de Parasuramam

comida fue el factor mas importante en la percepción del nivel de calidad que brin-dan los restaurantes del food court, ade-más a lo anterior se añadieron, frescura (alimentos), apariencia y percepción ali-mento/nutrición. Un tema importante es la inclusión de paquetes de comida étnica (asiática, italiana y mexicana) como de interés para los estudiantes (Kim, Moreo, Ronnie y Yeh, 2006).

Un tema interesante está relacionado con los vendedores ambulantes de co-mida en las cercanías de las universida-des; en Filipinas un estudio encontró que el principal problema en este caso eran los temas relacionados con el manejo y sanidad de alimentos, los que estaban re-lacionados, con el origen económico del vendedor y la falta de entrenamiento en temas sanitario (Azanza, Corazón, Gat-chailan y Ortega, 2000).

El análisis de la percepción de calidad de restaurantes universitarios, usando el esquema de DINERSERV por Kim et al., en restaurantes universitarios mostró que los elementos más importantes con respecto a la percepción de calidad en estudiantes universitarios, eran calidad de la comida, atmósfera, calidad del servicio, conve-niencia, relación precio/valor, y que estos a su vez tenían un efecto directo sobre la opinión y la idea de calidad que trasmi-tían los estudiantes a otros pares (Kim, Yen, Ng y Kim, 2009). Otros estudios, apuntan en una dirección semejante y tienden a confirmar los resultados anteriores (Gra-mling, Byrd, Epps, Keith, Lick y Tian, 2005; Hume, Perlik, Sheridan y Lee, 2002, Klassen, Trybus y Kumar, 2005; Shoemaker, 1998).

Un tema de reciente adición a las in-vestigaciones en el tema de la calidad es el impacto de las etiquetas nutricionales en las comidas estudiantiles, donde resul-tados recientes muestran que además del precio y la conveniencia, el uso de estas afectan favorablemente la decisión de comprar alimentos en los food courts uni-versitarios (Kolodinsky, Green, Michahelles y Harvey-Berino, 2008).

Los resultados obtenidos por Andaleeb y Caskey sugieren que las principales va-

68


la satisfacción con los servicios universi-tarios de comida con base en la expe-riencia vivida en varios centros de países desarrollados y en vías de desarrollo, para entender la percepción de la satisfacción con la prestación del servicio que tienen los estudiantes universitarios y personal ad-ministrativo sobre los servicios que reciben, ya sean brindados por la propia institución o concesionados.

La satisfacción con el servicio como va-riable concepto y proxy de la calidad

Primero, antes de hablar de lo que es calidad, se debe conocer que un servi-cio es el conjunto de elementos tangibles e intangibles que se combinan como un producto total para satisfacer y superar necesidades, mientras que la calidad es el grado en que se cumplan estas expectati-vas de satisfacción según las necesidades del cliente, por lo que va a depender de lo que este espera y sus necesidades, a la hora de utilizar un servicio o un producto.

Una empresa dedicada al servicio del cliente, debe satisfacer consistentemente sus necesidades por medio de acciones perceptibles, creíbles y beneficiosas. Me-diante estas acciones va a producir una satisfacción, una repetición de compra, además de obtener un personal produc-tivo y satisfecho con su trabajo, y un posi-cionamiento de la empresa a largo o me-diano plazo.

Cuando un cliente no sabe o no está definido qué es lo que quiere o qué es-pera del servicio, hace difícil conocer sus intereses.

El cliente es el único que puede apre-ciar la calidad el servicio, porque la cali-dad como belleza está en el ojo del ob-servador.

Calidad del servicio es realidad y per-cepción donde el cliente da forma a sus percepciones de la calidad de un pro-ducto o un servicio, sobre la base de la realidad que percibe.

Para que haya calidad se deben to-mar en cuenta varios aspectos:

y Cronin fueron desarrollados para medir la calidad en general y son aplicables a todos los servicios, y el de Stevens es di-rectamente aplicable a servicios de co-midas, orientados básicamente a restau-rantes de tipo comercial en condiciones normales y con requerimientos y condi-ciones operativas que distan bastante de los restaurantes de corte universitario, por tipo de clientela, ubicación, condiciones y requerimientos (Cronin y Taylor,1994; Para-suraman, Berry y Zeithami, 1991; Parasura-man, Zeithami y Berry, 1994).

Usando el marco teórico desarrollado por Dubin, el cual consta de 8 pasos, nos propusimos establecer un esquema preli-minar de carácter teórico, que nos sirviera para organizar las características y reque-rimientos teóricos analíticos particulares que enlazan los servicios de comida uni-versitarios, con el quehacer académico y administrativo de la universidad.

La propuesta de Dubin, utilizada por Ardichivili, Cardozo y Sourav (2009) en es-tudios de emprendeduría, es aplicable a la medición de la satisfacción del cliente dado su poder heurístico. Nuestra aplica-ción de la metodología consta de ocho elementos: a) el desarrollo de la unidades teóricas o conceptos, b) las leyes de inte-racción entre los conceptos o unidades, c) la frontera o límites de la teoría o las fronteras dentro de las cuales se espera que la teoría opere, d) el estado del siste-ma, o las condiciones dentro de las cuales el sistema es operativo, e) proposiciones de la teoría o deducciones lógicas de la teoría en operación, f) indicadores empíri-cos o mediciones empíricas para someter la teoría a pruebas, g) hipótesis o afirma-ciones acerca de los valores y relaciones predichas entre las unidades o concep-tos de la teoría, y h) investigación, pasos o prueba empírica de los valores y rela-ciones predichas (Dubin, 1979; Ardichivili, Cardozo y Sourav, 2008).

Marco teórico

Unidades teóricas o conceptos

Sobre la base del análisis de la litera-tura del tema en la última década sobre

69


bulario, expresiones faciales y el tiempo que duro la operación.

Por lo anterior, y dadas las caracterís-ticas de los servicios de alimentación en las universidades hemos decidido, siguien-do la propuesta de Cronin y Taylor (1994), como variable concepto la idea de satis-facción, con la forma y características de prestación del servicio como un proxy del fenómeno conceptual calidad, y crear como variable de medición una pregunta en los siguientes términos:

Y = la respuesta a la siguiente pregun-ta. ¿Cuál es su nivel general de satisfac-ción con los servicios de alimentación?

Esta sería la medición de la percepción general del nivel de satisfacción.

Esta variable concepto, pretendemos medirla mediante cinco variables laten-tes, que a su vez serán desdobladas en in-dicadores específicos. Las cinco variables se detallan y explicitan a continuación:

1. Sociodemografía del estudiante (SD), esta variable latente se expresa, usual-mente, por elementos relacionados con el género, edad, la etapa de la carrera en la que está y el lugar de re-sidencia del estudiante. La identifica-ción de estas características permitirá dirigir mejor las estrategias de servicios a los diferentes usuarios y facilitará la estratificación en grupos metas más fáciles de abordar.

2. Gasto en alimentación (GA), esta va-riable suele tener tres dimensiones, la de precio de los productos, la de gas-to diario en alimentación y la de ingre-so personal o familiar; el problema con esta ultima es que salvo que el estu-diante trabaje es muy difícil dimensio-nar y, además, suele existir una cierta resistencia del estudiante a reconocer niveles de ingreso con ciertas conno-taciones.

3. Utilización de los servicios de alimenta-ción (USA), esta variable está dirigida a dimensionar la frecuencia y horario de uso dividido, este ultimo en tiempos

1. Deben de ser tangibles, son la par-te visible del servicio (instalaciones, equipos y apariencia del personal en contacto). Influyen en el cliente de dos maneras: dan una idea de la na-turaleza y la calidad del servicio mismo como también pueden afectar la per-cepción de la calidad.

2. Deben de ser fiables, implica la realiza-ción del servicio prometido con forma-lidad y exactitud.

3. Debe haber responsabilidad a la hora de servir, debe darse en forma eficaz y pronta.

4. Debe haber seguridad, esto se refiere a la competencia y cortesía del perso-nal, que infunde confianza en el clien-te. La seguridad del funcionamiento del servicio requiere una selección cuidadosa del personal de contacto con el cliente y un continuo aprendi-zaje. Por lo que se puede deducir que la seguridad es el resultado de poner a la persona adecuada en el ambiente adecuado.

5. Debe haber empatía, hay un compro-miso con el cliente, un deseo de com-prender las necesidades y encontrar la respuesta adecuada. La empatía es un servicio esmerado, individualizado, que satisface necesidades.

Hay una relación muy estrecha entre empatía y responsabilidad, donde la se-gunda se relaciona con acceso al cliente y la empatía en entender precisamente los requisitos de servicio.

Calidad de productos versus calidad de servicios

La calidad en el servicio tiene sus di-ferencias si se refiere a productos o a ser-vicios. En el caso de los restaurantes, los productos deben tener varios aspectos por tomar en cuenta como durabilidad, presentación, eficacia, empaque, precio, entre otras. Y en el servicio al cliente se va a evaluar trato, calidez con que se brinda el servicio, carácter del empleado, voca-

70


USA = f (Frecuencia de uso por turno cada día)

ID= Percepción del nivel de conformi-dad o inconformidad (satisfacción) = f (es-pacio, ventilación, atención a los clientes, calidad de los productos, precio, varie-dad, limpieza)

CS= f (caracterización general del ser-vicio que se brinda)

Interacción entre los conceptos o unida-des

Sabemos que una variable como tal no sirve de mucho para explicar un fenóme-no si esta no se relaciona con otras varia-bles, es, por tanto, que el planteamiento de interacción que se propone nace de los postulados establecidos al principio.

Por lo cual, si las asignaciones del Esta-do a la educación universitaria, en función de la queja y críticas de los contribuyentes al aumento de la carga tributaria, no cre-cerá en los próximos años con la rapidez que se desea para atender los nuevos re-querimientos, entonces la idea de buscar fuentes de recursos adicionales para la expansión de tales servicios, hace que la concesión de servicios de los restaurantes universitarios sea una fuente de ingresos atractivos de cara al futuro.

Los supuestos de interrelación anterior suponen que las instituciones educativas de educación superior, por la eventual contribución de los centros de alimenta-ción a la generación de nuevos recursos, lo cual los motivara a integrar criterios de satisfacción y calidad por servicios de ali-mentación, criterios que son comunes en otras áreas de manejo de alimentos tales como los restaurantes, esta decisión ob-viamente asume que el estudiante, en su calidad de cliente de esta clase de servi-cios en los recintos universitarios, reaccio-nará a los mismos incentivos y acciones que busquen fortalecer la satisfacción con los servicios de alimentación ya que el estudiante es capaz de dar contenido nu-mérico general y particular a su concepto de satisfacción (calidad) y que si la satis-facción, con la forma y condiciones con

(mañana, tarde y noche) ya que está influenciado por el horario de asisten-cia a lecciones

4. Infraestructura disponible (ID), esta va-riable, en el caso de los servicios uni-versitarios, suele ser relativamente sen-cilla y en la mayoría de los casos suele ser vista en tres dimensiones espacio, ventilación y limpieza. Este es un tema que se puede desdoblar, pero que a nivel de cuestionamiento o acepta-ción primaria se dimensiona usualmen-te bien con estos tres elementos.

5. Caracterización del servicio (CS), esta variable suele tener los siguientes ele-mentos, horario de atención, atención al estudiante (cliente), calidad del producto y variedad de menú dispo-nible. En este último tema, depende de la política de la institución, si es que desea uno o varios concesionarios, o ella misma brindar uno o más servicios de alimentación.

El modelo teórico global que emerge de esta relación, que se postula entre la variable concepto y las variables latentes, es el siguiente:

Y = f (SD, GA, USA, ID, CS)

Por lo cual, estas cinco dimensiones combinadas hacen que la persona perci-ba niveles de satisfacción con el servicio que lo llevan aceptar, comprar, y conti-nuar el patrocinio de los servicios de ali-mentación que provee el centro de edu-cación superior.

Indicadores de las variables latentes (factores o dimensiones)

Un elemento que nos parece impor-tante es señalar, al menos, en esta prime-ra etapa cuáles son los indicadores que hemos postulado en una forma global en cada una de las cinco variables latentes;

SD = f (Edad, sexo, cuatrimestre)

GA= f (Cantidad de recursos diarios que gasta en alimentación)

71


El estado del sistema, o las condiciones dentro de las cuales el sistema es opera-

tivo

Las condiciones o supuestos básicos para el desarrollo de las unidades teóricas o conceptos fueron:

1. El crecimiento acelerado en los últi-mos años de la educación superior pri-vada en la América Latina, lo cual ha hecho que en la región centroameri-cana operen cerca de 115 universi-dades públicas y privadas; esto hace necesarios más recursos para atender la creciente demanda.

2. La asignación del Estado en el caso de las universidades públicas, para fi-nanciar la creciente demanda, será cada día menos promisoria, y en las privadas puede ser igual.

3. La idea de que la concesión de ser-vicios es una idea viable en el 2010, cosa que hace unos veinte años atrás no lo era, permite suponer que un ser-vicio de calidad haga más efectivas las concesiones.

4. La necesidad de integrar los concep-tos de calidad a la prestación de ser-vicios más allá de los servicios tradi-cionales de calidad académica y de calidad de las investigaciones, vuelve prudente medir los servicios universita-rios en todas sus dimensiones, no solo los académicos.

5. El estudiante, como cliente, reacciona a los mismos incentivos y fenómenos de alimentación en su centro educa-tivo, como lo haría en cualquier otra situación de su vida normal y, por lo tanto, estará más proclive a cobros por servicios de alimentación, si estos se brindan con buena calidad y son percibidos como tal.

6. El estudiante es capaz de dar conteni-do numérico general y particular a su concepto de satisfacción (calidad) en relación con la alimentación y la pres-tación del servicio que se le facilita y, por lo tanto, es pensable la idea de es-

que se prestan estos servicios mejora o es mejorada continuamente, sus niveles de voluntad de pago y uso los ingresos prove-nientes de estas concesiones u operacio-nes, o la combinación de ambos sistemas podría generar recursos adicionales con los cuales se podrá mejorar, y que sirvan de fuente, no solo de recursos sino de sa-tisfacción que atraiga nuevos y retenga antiguos estudiantes.

El modelo se operacionaliza y obtiene respuestas preliminares mediante la com-binación de la interacción de las carac-terísticas sociodemografía del estudiante, los niveles de gasto en alimentación dia-rio, el grado de utilización de los servicios de alimentación, la infraestructura básica disponible y caracterización de la satisfac-ción con los servicios que se prestan siendo esta interacción entre variables latentes y sus indicadores la que dimensionará los elementos que buscarán explicar el gra-do de satisfacción percibido con respecto al nivel de satisfacción con los servicios de alimentación que se brindan.

Las fronteras dentro de las cuales se espera que la teoría opere

Como se ha planteado en párrafos an-teriores, hay que insistir en que los limites teóricos de aplicación son las percepcio-nes, con respecto a la satisfacción y su medición en los comedores y servicios de alimentación de los centros de educación superior, y se supone que son estas institu-ciones las que podrían tener mayor interés en la aplicación de estos criterios para ge-nerar recursos adicionales o atraer y man-tener estudiantes.

El interés de un estudio de este tipo lo es también para las universidades públi-cas, que podrían estar interesadas en co-nocer cuáles son las áreas de satisfacción y las variables que afectan la satisfacción de los estudiantes, como un medio de manejar las relaciones con sus estudiantes y usar estos argumentos como fuente de apoyo para mejorar aquellas áreas que se identifiquen como deficitarias.

72


de nivel de confiabilidad y 50% de distri-bución de la respuesta, dado que no hay material previo y se prefirió usar el máximo de % de distribución para evitar posibles errores. La muestra resultante fue de 371 personas. Las encuestas usables fueron 335, las descartadas tenían problemas de información o estaban incompletas y se prefirió desestimarlas.

Procedimiento analítico

El análisis consistió en tres partes, las cuales se detallan a continuación:

Desarrollo del modelo esquemático que se presentó en la sección de marco teórico y que se resume de la forma si-guiente:

Y = f (SD, GA, USA, ID, CS)

Estimaciones del estadígrafo de Cronba-ch

El estadígrafo Alfa de Cronbach se es-timo con el fin de valorar la confiabilidad del instrumento utilizado.

Estimaciones de histogramas y de las medidas de tendencia central de las

variables

Los histogramas y medidas de tenden-cia central de cada variable fueron esti-mados con el fin de dar una idea del com-portamiento de la dispersión.

Estimaciones de los modelos prelimina-res para identificar y clasificar por rango la importancia de las variables, en la ex-plicación del nivel de satisfacción de los estudiantes con los servicios de alimenta-ción

Los sistemas de cálculo de los modelos estadísticos usados fueron mínimos cua-drados ordinarios y logísticos ordinales, con variables estandarizadas; el primero y el segundo con variables semiestandariza-das en la variable dependiente para su-perar los problemas de los modelos logís-ticos. Los escalares fueron de diez niveles del tipo likert lo que facilita el tratamiento de las variables de percepción (Johnson

timar ingreso y asignar recursos sobre la base de la percepción de calidad del servicio prestado.

7. Proposiciones de la teoría o deduccio-nes lógicas de la teoría en operación.

De los argumentos anteriores se deri-van dos deducciones lógicas de la pro-puesta teórica para su operanalización:

1. El grado de satisfacción percibido ten-drá un efecto sobre el nivel de gasto y la frecuencia de uso de las facilidades, que puede ser positivo o negativo.

2. El grado de satisfacción percibido puede ser modificado mediante in-tervenciones planeadas y ejecutadas con ese propósito, ya que los estudian-tes funcionan como cualquier otro consumidor de bienes y servicios.

Los indicadores empíricos para some-ter la teoría a pruebas, ya fueron señala-dos en los párrafos anteriores, las hipóte-sis o afirmaciones acerca de los valores y relaciones predichas entre las unidades o conceptos de la teoría, serán puestas a prueba en la investigación que se ha dise-ñado y que se presenta con ese propósito en las secciones que siguen.


Sitio de trabajo

El sitio del trabajo fue la Universidad La-tina en su sede de San Pedro de Montes de Oca, en la ciudad de San José, Costa Rica.

Población

La muestra se estimó sobre la base de una población total del orden de los 10353 estudiantes, aproximadamente, cifra que fluctúa entre cuatrimestres.

Muestra

La muestra aleatoria fue distribuida uniformemente para cada día, ya que no había antecedentes de uso diario. Se estimó bajo los siguientes parámetros de cálculo: corresponde al 5% de error, 95%

73


Resultados

Estimaciones del estadígrafo de Cronbach

El estadígrafo de Cronbach fue estima-do en 0,8516, si se asume que 0,70 es el valor mínimo de corte para que el instru-mento aplicado sea considerado confia-ble, el aplicado en la encuesta en nuestro caso, puede ser considerado pues recoge lo que este pretende medir y da confiabi-lidad a los resultados obtenidos.

Estimaciones de histogramas y de las medidas de tendencia central de las

variables

Un primer elemento de análisis descrip-tivo se refiere a los cuatrimestres que cur-san los entrevistados, como se observará, estos cubren básicamente toda la gama desde estudiantes de primer ingreso has-ta estudiantes que están en el final de la carrera, lo cual permite con certeza pero con prudencia, que representan al cuer-po estudiantil de la casa de estudios, aun-que el grueso está en los ocho primeros, lo cual señala que están en las etapas inicia-les del proceso educativo (Tabla 1).

Esto es importante, en la medida que debe tomarse en cuenta este hecho, ya que usualmente estos grupos coinciden con personas jóvenes con los cuales, si se trabaja y se les atiende, pueden servir de enlace con los grupos que podrían ser clientes a futuro en materia académica; esta sinergia es muy importante de cara al futuro para el trabajo y economía de las universidades privadas.

Tabla 1. Distribución del cuatrimestre que se cursa

Cuatrimestres que cursa

Frecuencia %

1 35 10,45

2 68 20,30

3 17 5,07

4 28 8,36

5 62 18,51

6 20 5,97

y Creech, 1983; Kachigan, 1999; Pample, 2000; Winship y Mare, 1984).

En el caso del procedimiento de re-gresión ordinal logística con un nexo (link) tipo logit, un procedimiento que algunos preferirían por los conocidos problemas de distribución argumentados por algunos estadísticos en variables de percepción ordinales, los resultados son exactamente iguales a los esquemas analíticos de re-gresión por mínimos cuadrados ordinarios, debido al escalar usado, a pesar de lo anterior se utilizaron los modelos logísticos donde las variables dependientes no es-tán estandarizadas y las independientes sí lo están, aunque en este caso la variable dependiente no está estandarizada, sí las independientes, y en el caso de variables con métrica semejante se puede inferir que las variables que integraron el mode-lo final, son en función del tamaño las que más influyen en la variación de la variable dependiente (Pample, 2000).

El análisis descriptivo debe ser comple-mentado con un análisis inferencial que presentamos en las Tablas 7 y 8 del texto. Es importante resaltar que debido a que la escala utilizada fue un escalar del tipo likert de 11 niveles, es posible utilizar cual-quiera de las dos opciones para la deriva-ción de los modelos de clasificación por rango, planteados en la sección de mate-riales y métodos, dadas las consideracio-nes de corte estadísticos que son tradicio-nales en esta clase de estudios (Johnson y Creech, 1983; Kachigan, 1999; Pample 2000; Winship y Mare, 1984).

La estandarización de las variables fa-cilita el análisis de variables indicadoras de métricas diferentes y facilita, en el modelo final, las comparaciones de la importan-cia de cada variable dentro del modelo.

El mecanismo para derivar los modelos fue de eliminaciones y recálculo sucesivo, hacia adelante, hasta llegar a un modelo limpio donde todas las variables que for-maron parte del modelo derivado final fueron significativas al 95% de confiabili-dad.

74


Menos de 500 23 6.87

Nada 8 2.39

Total 335 100

Column1

Mean 2240.157

Standard Error 55.82532

Median 2500

Mode 3000

Standard Devia-tion

889.7093

Sample Variance 791582.6

Kurtosis -1.09463

Skewness -0.35183

Range 3000

Minimum 500

Maximum 3500

Sum 569000

Count 254

Confidence Level(95.0%)

109.9415


cuesta del 2010.

El gasto diario en comida es una de las piezas de importancia ya que con base en este se pueden derivar estimaciones de ingreso potencial de gran importan-cia, para estimar los beneficios económi-cos que se podrían derivar de un manejo apropiado del tema satisfacción de los estudiantes, con respecto a la calidad de los servicios de comida que se le prestan.

Cabe señalar que, en el Tabla 2, se observa que el gasto promedio diario es de 2450 colones con un intervalo de con-fianza al 95%, de más o menos de 109.94 colones, lo cual lo hace muy estable a la estimación, como se observa. Sin embar-go, lo interesante es que el 32%, aproxima-damente, gasta 3000 colones o más al día en alimentos, en la universidad condición que hace el negocio del food court muy atractivo.

7 30 8,96

8 34 10,15

9 4 1,19

10 8 2,39

11 6 1,79

12 9 2,69

13 3 0,90

14 3 0,90

15 3 0,90

Visitantes 5 1,49

Total 335 100

Column1

Mean 5.036364

Standard Error

0.17617

Median 5

Mode 2

Standard Deviation

3.200287

Sample Va-riance

10.24183

Kurtosis 0.33883

Skewness 0.833385

Range 14

Minimum 1

Maximum 15

Sum 1662

Count 330

Confidence Level (95.0%)

0.346562

Tabla 2. Distribución del gasto diario en comida

Bin Frequency %

500 7 2.09

1000 37 11.04

1500 29 8.66

2000 42 12.54

2500 37 11.04

3000 67 20.00

3500 35 10.45

Más de 3500 50 14.93

Elaboración propia, con base en los datos de la

encuesta del 2010.

75


Median 20

Mode 20

Standard Deviation

2.774164

Sample Va-riance

7.695987

Kurtosis 9.462494

Skewness 2.140042

Range 24

Minimum 17

Maximum 41

Sum 6996

Count 335

Confidence Level(95.0%)

0.29815


cuesta del 2010.

Tabla 5. Resumen de la probabilidad de uso por día de la semana y sesión, 2010

Días % de USO

% de USO

% de USO

% de USO

% de USO

% de USO

% de Uso

Lu-nes

Mar-tes

Miér-coles

Jue-ves

Vier-nes

Sá-bado

Pro-me-dio

Mañana 15,5 18,2 29,3 15,8 7,8 10,1 16,1

Tarde 14,0 16,4 14,9 11,6 12,8 3,3 12,2

Noche 5,1 6,9 4,5 4,2 8,1 0,0 4,8

Mañana y Tarde

6,6 7,8 11,6 4,2 1,8 0,3 5,4

Mañana y Noche

0,6 0,3 1,5 0,0 0,9 0,0 0,5

Tarde y Noche

0,6 0,9 1,8 0,3 1,5 0,3 0,9

Todas 1,2 0,3 0,6 0,0 0,6 0,0 0,4

No visitan

56,4 49,3 35,8 63,9 66,6 86,0 59,7

Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

La Tabla 5 explicita claramente el tipo de uso diario que se le da a las facilida-des de comida, y por cada una de las se-siones. Como se observa, los estudiantes utilizan mayoritariamente el área del food court, los días miércoles, ya que ese día los que no lo visitan solo llegan al 35,8%, seguido de los martes con un 49,3% de no visita. La distribución de uso pareciera ra-

Tabla 3. Distribución por sexo

Sexo Frecuencia %

Femenino 212 63,28

Masculino 123 36,72

Total 335 100


cuesta del 2010.

Si a lo anterior se añade el hecho de que el 63% de los entrevistados fueron de género femenino, es importante iniciar en estos casos un proceso de reflexión, en el cual los futuros menús que se diseñen y promuevan deben de considerar los inte-reses y características alimenticias de las jóvenes, como un nicho de clientelas que requerirá y reflejara necesidades propias de su género y que pareciera ser mayori-tario (Tabla 3).

En resumen, podemos sintetizar el per-fil del cliente universitario de la siguiente forma, una persona de 20 años, mayorita-riamente mujer, que cursa el segundo año de la carrera y que gasta en promedio 2450 colones, con un intervalo de confian-za del gasto al 95% de confiabilidad de 109 colones.

Tabla 4. Distribución de la edad de los estu-diantes

Rango de edad

Frecuencia %

17 12 3,58

20 170 50,75

23 112 33,43

26 28 8,36

29 8 2,39

32 3 0,90

35 1 0,30

38 0 0,00

41 1 0,30

Total 335 100

Column1

Mean 20.88358

Standard Error

0.151569

Elaboración propia, con base en los datos de la

encuesta del 2010.

76


La Tabla 6 presenta un resumen de la distribución porcentual de la percepción que tienen los estudiantes, sobre cada una de las características que hacen la satisfacción de esta clase de servicios; usando un análisis descriptivo, meramente se concluiría que las aéreas de problemas son el espacio físico y la limpieza, y que las demás parecieran estar debidamen-te atendidas; esta generalización, como

Tabla 6. Nivel de satisfacción con las diferentes características del servicio en los food courts o áreas de comida en la Universidad, 2010

Nivel desatisfac-ción

EspacioFísico

Horario

Ventila-ción

Aten-ciónal clien-te

CalidadProduc-to

Precio

VariedadProducto

LimpiezaInstala-ción

Nivel % % % % % % % %

0 17,6 3,0 5,1 4.2 4,8 15,2 9,0 2,7

1 1,5 0,9 1,2 1.8 3,3 7,2 3,3 1,8

2 4,2 2,7 4,2 5.1 4,5 8,7 6,3 1,8

3 3,6 4,5 5,1 6.9 5,4 10,1 8,4 1,5

4 4,8 4,8 3,9 4.2 5,4 7,2 11,0 2,1

5 9,6 6,9 10,1 11.9 12,5 13,1 11,0 5,4

6 6,6 5,1 9,0 8.4 8,7 8,1 13,4 9,0

7 9,9 10,4 13,7 17.6 14,6 10,1 12,8 10,4

8 14,3 17,9 17,3 17.3 20,0 11,0 10,1 21,5

9 7,2 13,4 8,1 10.4 12,5 3,3 6,6 15,2

10 14,6 25,4 19,1 9.3 4,8 3,0 5,1 26,3

No res(11)

6,3 5,1 3,3 3.0 3,6 3,0 3,0 2,4

Total 100 100 100 100 100 100 100 100

Nota: No res= no responde, 0=totalmente insatisfecho y 10=totalmente satisfecho.


muchas otras, es usual cuando los análisis terminan en descripción únicamente, sin embargo, aun así no se puede inferir abso-lutamente con base en esta clase de aná-lisis. (Las tablas con el análisis individual de cada variable indicadora se presentan a continuación (Tablas de la 7 a la 9). Las ta-blas de la 1 a la 6, en el texto solo incluyen las variables que se consideraron centrales al análisis.

dicar en que durante el resto de la sema-na, los que no visitan el área de comida, implican porcentajes de 56,4%, los lunes, y el 86,0% los sábados.

La concentración de uso está en la mañana y en la tarde, cuyos visitantes re-presentan en promedio el 33, 7%, siendo estos, unidos a los que no visitan, la ma-yoría abrumadora; es importante enten-der esta distribución horaria por día para planear una estrategia de servicios que sea económicamente viable. Este el tema de los sábados, debería de desarrollarse una estrategia centrada en la tipificación

de los clientes para desarrollar un paque-te de servicios de alimentación, ya que se podría pensar que el visitante del sábado, podría y de hecho debería diferir bastante de los estudiantes del resto de la semana.

Un problema que se nota es el hecho de que el 59,7% de los estudiantes no vi-sitan del todo la cafetería, lo que podría indicar que existen temas de servicio de comida que podrían estar siendo la cau-sa de tan alto porcentaje de no uso; esta reflexión debería ser una señal de alerta para todos aquellos que operan servicios de comida en el food court.

77


Para un análisis de esta clase de consideraciones se pueden revisar los trabajos de Johnson y Creech, 1983; Kachigan, 1999; Pample, 2000; Winship y Mare, 1984. Como se observará, ambos procedimientos para derivar los modelos dieron iguales resultados de clasificación por rango, lo cual tiende a dar robustez a los resultados que se presentarán a continuación.

Tabla 7. Análisis de regresión mínimos cuadrados ordinarios: Satisfacción_1 versus Precios_1, AALC_1, VDEP_1, LDLI_1 y ranking de la Importancia de las variables independientesThe regression equation isSarisfac_1 = - 0.0000 + 0.299 Precios_1 + 0.207 AALC_1 + 0.225 VDEP_1 + 0.128 LDLI_1Predictor Coef SE Coef T P Ranking Interpretación de las VariablesConstant -0.00000 0.03984 -0.00 1.000Precios_1 0.29874 0.05207 5.74 0.000 1 PreciosAALC_1 0.20657 0.05283 3.91 0.000 3 Atención al ClientesVDEP_1 0.22532 0.05344 4.22 0.000 2 Variedad de ProductosLDLI_1 0.12828 0.04808 2.67 0.008 4 Limpieza de las InstalacionesS = 0.729249 R-Sq = 47.5% R-Sq(adj) = 46.8%Analysis of VarianceSource DF SS MS F PRegression 4 158.505 39.626 74.51 0.000Residual Error 330 175.495 0.532Total 334 334.000Source DF Seq SSPrecios_1 1 115.114AALC_1 1 26.446VDEP_1 1 13.159LDLI_1 1 3.785

Nota: AALC es atención al cliente, VDEP es variedad de productos y LDLI es limpieza de las instalaciones. Se incluyó

todo el procedimiento para que quienes poseen conocimientos de estadística tengan ante sí el TOTAL de la infor-

mación y no seleccionada, para resaltar lo deseado o de interés particular del estudio.


Los resultados de la Tabla 7, usando el procedimiento de ajuste por mínimos cuadra-dos ordinarios, con variables estandarizadas a promedio cero y desviación estándar uno, se identifican 4 variables indicadoras independientes: precios, AALC atención al cliente, VDEP variedad de productos y LDLI limpieza de las instalaciones como las que explican el 47,5% de la variación en la variable dependiente: nivel de satisfacción, que en este caso también fue estandarizada.

Tabla 8. Análisis de regresión Ordinal Logística: Satisfacción_1 versus Precios_1, AALC_1, VDEO_1 y LDLI_1 y ranking de la importancia de las variables independientesLink Function: LogitLogistic Regression Table Odds 95% CIPredictor Coef SE Coef Z P Ratio Lower UpperConst(1) -5.33566 0.388099 -13.75 0.000Const(2) -4.78895 0.336102 -14.25 0.000Const(3) -3.88279 0.269056 -14.43 0.000Const(4) -3.16710 0.228036 -13.89 0.000Const(5) -2.29571 0.188866 -12.16 0.000Const(6) -1.00737 0.150204 -6.71 0.000Const(7) -0.305843 0.140833 -2.17 0.030Const(8) 1.19004 0.151072 7.88 0.000Const(9) 3.10105 0.220574 14.06 0.000Const(10) 4.14640 0.284927 14.55 0.000Const(11) 4.77803 0.336711 14.19 0.000Precios_1 -0.896184 0.135527 -6.61 0.000 0.41 0.31 0.53

78


En el caso del procedimiento de regre-sión ordinal logística con un nexo (link) tipo logit, como se observa, son exactamente las mismas variables que las anteriores del modelo por mínimos cuadrados y sus resul-tados se especifican en Tabla 8.

Tabla 9. Orden de importancia de las va-riables usando diferentes procedimientos estadísticos, 2010

Variable

Mínimos CuadradosOrdinarios

LogísticaOrdinal

PrecioAALCVDEPLDLI

PrimeroTerceroSegundoCuarto

PrimeroTerceroSegundoCuarto

Nota: De acuerdo con los valores absolutos de los coeficientes de los cuadros anteriores AALC es atención al cliente VDEP es variedad de productos LDLI es limpieza de las instalaciones


cuesta del 2010.

AALC_1 -0.619122 0.132653 -4.67 0.000 0.54 0.42 0.70VDEP_1 -0.803534 0.136397 -5.89 0.000 0.45 0.34 0.58LDLI_1 -0.446559 0.119933 -3.72 0.000 0.64 0.51 0.81Log-Likelihood = -597.341Test that all slopes are zero: G = 277.169, DF = 4, P-Value = 0.000Goodness-of-Fit TestsMethod Chi-Square DF PPearson 36096.6 3197 0.000Deviance 1130.5 3197 1.000Measures of Association:(Between the Response Variable and Predicted Probabilities)Pairs Number Percent Summary MeasuresConcordant 39216 80.9 Somers’ D 0.63Discordant 8925 18.4 Goodman-Kruskal Gamma 0.63Ties 312 0.6 Kendall’s Tau-a 0.54Total 48453 100.0

Nota: AALC es atención al cliente, VDEP es variedad de productos y LDLI es limpieza de las instalaciones. Se incluyó

todo el procedimiento para que quienes poseen conocimientos de estadística tengan ante sí el TOTAL de la infor-

mación, y no seleccionada para resaltar lo deseado o de interés particular del estudio.


La Tabla 9 brinda un resumen compa-rativo del orden de la variación de rango. Puede observarse en ella, que el rango de importancia obtenido por ambos proce-dimientos es exactamente igual. Sobre la base de los resultados anteriores, se puede afirmar que ese es el orden de prioridad que deben dársele a los diferentes ele-mentos que representan cada una de las variables. La primera consideración es la variable precio, la segunda, la variedad, la tercera la atención al cliente y la cuatro la variable limpieza de las instalaciones.

Este análisis creemos que completa, estratégicamente, el anterior y permite completar el perfil del cliente (estudiante o cualquier otro), que compra en el food court como alguien que usa el servicio predominantemente los días de la sema-na, en especial los martes y los miércoles, y lo hace solo en un 40% de los casos, y donde su nivel final de satisfacción está determinado por el precio, la atención al cliente, la variedad de los productos servi-dos y la limpieza de las instalaciones.

Discusión

Es importante poner en la perspectiva de la literatura existente nuestros resulta-dos para así constatar su lógica compa-

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una mezcla de precio y atención al clien-te, estaría en servicio estilo cafetería; sin embargo, en los comentarios que acom-pañaron las encuestas lo que se solicita es mayor variedad de opciones de fran-quicias lo cual indica que esta clase de clientelas que visitan el food court podrían no estar preocupadas por las implicacio-nes de tiempo disponible y los precios fi-nales de los productos establecidos por la franquicia. Sin embargo, sería importante estudiar las preferencias reales del 60 por ciento que no visita regularmente el food court.

En referencia a la variable variedad de productos, es una solicitud de siempre, y quizás refleje el interés que ya se expresó por más franquicias; sin embargo, el pro-blema de la variedad de opciones, mu-chas veces entra en conflicto con el tema del precio y, por otra parte, las personas que hacen gala de un interés por gran variedad, son aquellas que suelen ser más difíciles de complacer y de retener como clientes. La pregunta es qué se puede ha-cer para incrementar la variedad en un menú a base de franquicias; pensamos que poco, ya que la introducción de un nuevo menú implica una inversión en es-pacio del cual a lo mejor no se dispone en el área de comidas; en este caso, lo que se podría pensar es que la variedad, a pe-sar de ser el segundo tema en importan-cia, hay que manejarlo con cuidado para no incrementar más allá de lo normal los costos por la ampliación de las opciones en el menú disponible; de nuevo, el tema de la cafetería surge como opción.

La higiene es algo que nos llamó la atención, ya que la distribución de las res-puestas presentadas en el histograma dan una imagen de satisfacción muy acep-table. Creemos que el hecho de que el tema higiene resulte de gran importancia, se debe más bien a un elemento social-mente asociado con la comida, que es la limpieza, y que este se profundiza cons-tantemente por las campañas nacionales a favor de la limpieza que realizan las au-toridades de salud pública en los lugares de comida.

rativa. El primer aspecto que debemos resaltar es que los resultados identificaron como ejes de la satisfacción cuatro varia-bles: precios, atención al cliente, variedad de los productos y limpieza de las instala-ciones, como centrales en la determina-ción de la satisfacción de los clientes uni-versitarios ya sean estos estudiantes o de otra índole con el servicio.

La variable precio, es tradicional en este tipo de análisis y ha sido encontra-da como importante en estudios referidos en la revisión de literatura, en este caso creemos que es importante, dado que hay un relativamente alto porcentaje de estudiantes que gastan más de tres mil co-lones en alimentación al día, muchos de los cuales, es pensable, por los horarios de uso, que no posean ingresos propios sino que dependen del apoyo familiar por lo cual, es justificable que el tema precio re-salte como el más importante.

Es interesante el imaginar qué opcio-nes de comida, más económicas, podrían ser bien recibidas si se acepta que la gran mayoría de los concesionarios son parte de grupos franquiciarios, lo cual podría estar teniendo un efecto sobre los precios por las políticas comunes de esta clase de negocios.

En lo que respecta a la variable aten-ción al cliente, es de inclusión común en esta clase de estudios; sobre este particu-lar, lo interesante es que en restaurantes de franquicias, normalmente el área de actividad del manejo de los servicios de comida, no es nada que sea un tema de gran importancia en los restaurantes de esta clase (universitarios), ya que lo que suele interesar es garantizar la rapidez, la estandarización del producto y del servi-cio, a un estándar establecido por la fran-quicia. Este resultado plantea una posible contradicción ya que servicios de alta calidad, en términos de servicio al clien-te, requieren otros sistemas de atención que no son comunes en restaurantes de franquicias sino en los comerciales de otra condición.

Es importante señalar que una opción para atender esta necesidad e interés por

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los servicios en países e instituciones que no cuentan con muchos recursos.

Sobre la base de los resultados antes citados, la hipótesis planteada:

Los niveles de satisfacción percibida por los clientes del comedor universitario, con respecto a las áreas de comida, está principalmente influenciada por la satis-facción con la calidad del servicio que se brinda.

Esta hipótesis se acepta, ya que las va-riables incluidas en el modelo derivado, por ambos procedimientos, son iguales y caen dentro del grupo de estimadores asociados con la caracterización de la calidad en esta clase de servicios.

Finalmente, se recomienda, conocidos los grandes temas de interés que deter-minan la satisfacción, desarrollar, si fuese de interés, un desdoble de los temas para precisar aún más lo que explica con ma-yor detalle cada uno de los factores, lo cual sería un tema válido y permitiría crear un instrumento de utilidad para análisis posteriores en materia de generación de ingresos, y de otros datos de utilidad que permitan valorar la capacidad de los siste-mas de alimentación de las universidades de generar recursos frescos y no atados a la matricula.


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En realidad, lo importante, desde el punto de vista estratégico, es el hecho de que los resultados del análisis plantean las bases de una política por seguir, si se de-sean fortalecer los servicios que priorizan los temas de satisfacción con acciones de mejora constante.

Finalmente, el instrumento usado y creado con este propósito, es un primer ejercicio y parece funcionar para cono-cer mejor los temas que influencian la sa-tisfacción con los diferentes servicios de comida en centros universitarios privados y convendría usarlos.

Conclusiones

En función de los objetivos planteados por el estudio y los resultados, tal y como ya apuntamos en el desarrollo del trabajo, es posible resumir que:

El perfil del cliente universitario es una persona de: 20 años, mayoritariamente mujer, que cursa el segundo año de la carrera y que gasta en promedio 2450 colones, con un intervalo de confianza del gasto al 95% de confiabilidad de 109 colones, que usa el servicio, predominan-temente, todos los días de la semana, en especial los martes y los miércoles.

Los factores más importantes que in-fluencian los niveles de satisfacción en los estudiantes que utilizan las áreas de comida (food courts) son: los precios, la atención al cliente, la variedad de los pro-ductos brindados y la higiene y limpieza del local.

El nivel de gasto promedio diario, 2450 colones, con un intervalo de confianza al 95% confiabilidad, de más o menos 109 colones, lo cual hace la estimación muy robusta y utilización de las áreas de comi-da.

El instrumento desarrollado y aplicado, con un Alfa de Cronbach de 0,85, es un instrumento confiable, aunque suscepti-ble de mejora y que puede generar la in-formación si se utiliza en forma periódica para estructurar un proceso de mejora de

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Recibido: 23 de octubre del 2010 Reenviado: 02 de mayo del 2011Aceptado: 09 de mayo del 2011


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Resumen Abstract

(2011). Gaudeamus, 3 (1). pp. 83-103

El enfoque tradicional de la promoción del desarrollo emprendedor en estudian-tes universitarios en los países de América Central no ha sido la excepción, es copiar lo que se hace en los Estados Unidos mu-chas veces sin las adaptaciones corres-pondientes. El propósito de este trabajo es proponer y aplicar a estudiantes uni-versitarios de artes culinarias un esquema teórico - analítico que facilite entender la interacción y complejidad del desarrollo emprendedor, así como explicar los ele-mentos positivos y negativos, de dicho proceso. Los resultados del análisis mues-tran que el desarrollo empresarial en estu-diantes de artes culinarias es un problema multidimensional, que incluye los factores comunes a cada una de las tres etapas del proceso.

Los resultados muestran la compleji-dad y multidimensionalidad del proceso de emprender, en contraposición con las visiones que asignan importancia central a los elementos relacionados únicamen-te con las características personales. La hipótesis general del estudio, el desarrollo empresarial en artes culinarias en Costa Rica está influenciado por una combina-ción de factores sociodemográficos, per-sonales, y el efecto de la interacción del estudiantes con su entorno familiar, amis-tades y de obstáculos; como el desarrollo empresarial es un desafío multidimensional

Laura Milena Andrade Pérez**[email protected]

Ana Beatriz Avendaño Castro*[email protected]

Entrepreneurship in Culinary Arts in Costa Rica: Theory and Practice

EMPRENDEDURÍA EN ARTES CULINARIAS EN COSTA RICA: TEORÍA Y APLICACIÓN PRÁCTICA

* Directora de Artes Culinarias y Profesora de la Cátedra de Emprendeduría, Universidad Latina de Costa Rica** Profesora de Artes Culinarias y de la Cátedra de Emprendeduría, Universidad Latina de Costa Rica

The traditional approach of promoting entrepreneurial development in college students in Central American countries, has been to copy what is done in the United States; it is often done without adjusting it to local conditions. The purpose of this pa-per is to propose and apply to culinary arts college students a theoretical and analyti-cal scheme that considers local conditions in order to facilitate the comprehension of the interaction and complexity of entre-preneurial development. It is also carried out to explain the positive and negative elements of the entrepreneurial process. The results of the analysis showed that the enterprise development in culinary arts students is a multidimensional problem.

The results show the complexity and multi-dimensionality of the entrepreneurial process, in the way they are opposed to vi-sions that assign central importance to ele-ments solely related to personal characte-ristics. The general hypothesis to analyze the study of business development in cu-linary arts in Costa Rica is influenced by a combination of socio-demographic and personal factors. The interaction effect of students with their families, friends, and obstacles, also influence in making bu-siness development. A multidimensional challenge of instruction based on results was accepted, at least for the 2009-2010 class students of the university in which the

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Avendaño Castro, Beatriz y Laura Andrade Pérez (2011). Emprendeduría en artes culinarias en Costa Rica: teoría y aplicación práctica. Gaudeamus, 3 (1). pp. 83-103

de instrucción con base en los resultados obtenidos, se acepta al menos para los estudiantes de las clases 2009-2010 de la universidad en que se realizó el estudio. Asimismo, la información obtenida se pue-de utilizar con los ajustes del caso y adap-tación local respectiva, para mejorar los programas de capacitación en esfuerzos empresariales en las escuelas de artes cu-linarias en Costa Rica y en otros países de América Central.

Palabras clave

Estudiantes, Artes Culinarias, Empren-deduría, Análisis multivariado.

study was conducted. The information ob-tained can be used with appropriate ad-justments and adaptation to improve the respective local training program efforts in the culinary arts schools in Costa Rica, and perhaps, in other Central American countries.

Key Words

Students, Culinary Arts, Entrepreneurs-hip, Multivariate Analysis.

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El enfoque tradicional de la promoción del desarrollo emprendedor en estudiantes universitarios en los países de América Central no ha sido la excepción, es copiar lo que se hace en los Estados Unidos muchas veces sin las adaptaciones correspondientes, olvidan-do el contexto cultural y las marcadas diferencias entre ambas culturas, hay que recordar que en Estados Unidos los orígenes, protestantes, calvinista-luteranos, son marcados por el individualismo y el logro personal; mientras que en América Latina, la historia ha esta-do determinada por la colectividad, el Estado, las grandes culturas indígenas de corte vertical, la colonización española aún más vertical y elitista que las culturas indígenas, la dependencia de la familia, asimismo la búsqueda de la aceptación y el logro del grupo.

La pregunta de por qué estudiantes universitarios, como ámbito de aplicación y con-centración en el trabajo, es parte de un supuesto fundamental, y es que el nivel de in-formación y preparación que debería tener un universitario, con respecto al resto de sus congéneres no universitarios, los haría poseedores de una ventaja de información y pre-paración que facilitaría la aceptación de la idea, es mejor ser empleador que empleado. Esta idea es la hipótesis subyacente del argumento, y es parte del argumento subliminal que se oye constantemente en los pasillos de las universidades de la región que imparten programas de artes culinarias.

El propósito de este trabajo es proponer y aplicar en estudiantes universitarios de artes culinarias un esquema teórico - analítico que facilite entender la interacción y comple-jidad del desarrollo emprendedor; así como explicar los elementos positivos y negativos del proceso emprendedor, para mejorar el diseño de políticas que faciliten el desarrollo de actividades empresariales o bien gastronómicas de parte de estudiantes universitarios.

La contribución del trabajo es la sustentación de la multivariabilidad emprendedo-ra en artes culinarias, en contraposición a la monovariabilidad usual que busca explicar segmentos del proceso, tales como identificación de oportunidades, características de la personalidad, género, financiamiento, el papel del Gobierno y del entorno familiar, entre otros como elementos detonantes del desarrollo emprendedor en jóvenes estudiantes universitarios, y que no reconoce la complejidad interactiva del desarrollo emprendedor en artes culinarias dentro del contexto cultural y social de Costa Rica

Lo original es el énfasis en Costa Rica, desde una visión local y no externa como ha sido a la fecha, con interpretaciones que busquen entender la complejidad interactiva del desarrollo emprendedor en los estudiantes de artes culinarias de la Universidad Latina-Campus de Heredia.

Objetivos e hipótesis del estudio

Los objetivos fueron:

1. Establecer si el desarrollo empresarial en estudiantes de artes culinarias es más un pro-blema multidimensional (sociodemográficos, rasgos personales y obstáculos) que so-lamente rasgos de personalidad.

2. Identificar los factores que existen en la brecha entre el deseo, el sentirse listo con los obstáculos que afectan el proceso del desarrollo empresarial en estudiantes de artes culinarias.

3. Documentar la información para mejorar los programas de capacitación en esfuerzos empresariales en las escuelas de artes culinarias en Costa Rica y en otros países de América Central.

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fue estimado en 822 millones de dólares, 28% de rentas brutas generadas al país por la industria del turismo. La Tabla 2 indi-ca que cada turista gasta, en una estan-cia media de 10 a 14 días, en alimentos y bebidas unos EEUU $393 dólares.

Tabla 2. Distribución de estimados de los ingre-sos por turismo y alimentos y bebidas según datos del ICT para Costa Rica, 2008

Categoría deGasto

Partici-pación

Gasto/turista

US$ dólares

Gasto/turista%

US$ dó-lares1405

Millones2089174

Alojamiento 0,32 449,6 939

Transporte 0,14 196,7 411

Alimento/be-bida

0,28 393,4 822

Entretenimiento 0,07 98,35 205

Gastos médicos 0,03 42,15 88

Otros gastos 0,16 224,8 470

Total 1 1405 2935

Elaboración propia, datos tomados de Instituto Costa-

rricense de Turismo (ICT). (2009). Informe encuesta de

turismo. Subproceso de Administración de la informa-

ción, sin publicar.

Como se observa, el negocio del res-taurante es casi un negocio de billones de dólares, y en ese nivel no hay pregunta acerca de la necesidad para una profe-sionalización llena de las actividades, re-lacionadas con la instrucción de jefes de cocina profesionales y el desarrollo de una nueva clase de jóvenes empresarios. Si he-mos de encontrar los desafíos del 2010 y más allá, en un mundo en donde cada restaurante es competencia violenta con el próximo, la supervivencia es garan-tía por la innovación constante y nuevas ideas. La gastronomía, en nuestra opinión, llega a mayoría de edad rápidamente, y una nueva casta de empresario cocine-ro (chef) es necesitada, más que nunca; donde la innovación y la capacidad em-presarial son fortalezas necesarias para la industria de la recreación en el siglo XXI en Costa Rica, en la región y en cualquier parte del mundo, se van a requerir en los años venideros. El propósito de esta inves-

La hipótesis general fue:

El desarrollo empresarial en artes culi-narias en Costa Rica está influenciado por una combinación de factores sociode-mográficos, personales, y el efecto de la interacción de estudiantes con su entorno familiar, amistades y obstáculos, convir-tiendo el desarrollo empresarial en un de-safío multidimensional de instrucción.

Revisión de literatura

Importancia de la industria en Costa Rica

El turismo y todos sus servicios relacio-nados han llegado a ser un importante ju-gador macroeconómico en todos los paí-ses de América Central y Costa Rica no es excepción. En el 2008, arribaron cerca de dos millones de turistas. El turismo represen-tó entre el 7 a 8 % del Producto Nacional Bruto (PNB), entre 19 y 22% de exportacio-nes. En medio de una crisis en las exporta-ciones agrícolas, si no hubiese sido por los dólares del turismo, el país habría estado en graves problemas económicos (Institu-to Costarricense de Turismo, ICT, 2009).

Los hoteles y restaurantes, según el Censo Industrial del 2004, emplearon tal como se observa en el Tabla 1, alrededor 50 mil personas (ICT, 2009).

Tabla 1. Distribución de empleados en hote-les y restaurantes según censo industrial del INEC, 2004

Categoría Número %

De 0 a 5 9 758 19.5

De 6 a 30 12 616 25.2

De 31 a 100 8 574 17.1

De 101 en adelante

19 146 38.2

Total 50 094 100.0

Elaboración propia, datos tomados del INEC 2004. Ins-

tituto Nacional de Estadística y Censo (2009). Censo

Industrial. San José, Costa Rica: INEC.

La importancia del negocio de restau-rantes en el 2008 en el país, según estima-ciones desarrolladas sobre la base estadís-tica del Instituto Costarricense de Turismo (ICT), el negocio de alimentos y bebidas

87


Al pensar en la creación de un res-taurante es importante recordar que los restaurantes altamente exitosos adoptan una orientación futurista, son más proacti-vos, acentúan en un grado mayor la inno-vación, la calidad del producto y servicio, y superan la competencia con innova-ciones permanentes (Jogaratnam, Tse, y Olsen, 1999). Al mismo tiempo, otros estu-dios parecen indicar que propietarios de restaurantes, pequeños e independientes, tienden a adoptar estrategias conserva-doras y evitar estrategias innovadoras y riesgosas (Jogaratnam, 2002).

El mejor ejemplo de lo que deben ser los nuevos jefes de cocina/empresarios está en Francia, y para comprenderlos mejor uno debe apreciar los múltiples pa-peles que deben desempeñar: creador, líder, empresario, y representante sobresa-liente de la cultura y la excelencia france-sas (Balazs, 2001).

Los nuevos chefs/empresarios son con-siderados como parte de la industria de los artículos de lujo de Francia, que repre-senta el 47 por ciento del mercado mun-dial de artículos de lujo (Blanckaert, 1996). Son empresarios prácticos, manejando sus restaurantes como operaciones finan-cieras. Están involucrados profundamen-te con todos y cada uno de los detalles, con la planificación, la organización, con la estrategia, las operaciones, gestión de personas, la cultura corporativa, los servi-cios y las relaciones con el cliente, y las re-laciones públicas de su compañía (Balazs, 2002).

Un análisis reciente de Adrian Ferrà, la revolución, reveló cuatro mecanismos de por qué es un gran cocinero (chef), estos son: la creatividad, la teorización, la repu-tación, y la diseminación. La creatividad es acerca de la búsqueda comprometida de conceptos y técnicas novedosas, mé-todos creativos y la organización apropia-da. La teorización se nota en la filosofía del restaurante y su mapa evolutivo, orde-na los desarrollos en la cocina y actúa de cocinero (chef). La reputación es acerca del reconocimiento por pares y críticos y por un renombre universal, logrado al pro-

tigación fue la identificación de acelera-dores y desaceleradores potenciales en jóvenes estudiantes de artes culinarias en Costa Rica.

La emprendeduría en artes culinarias: una visión diferente

Según menciona Hemmington, 2008; “los clientes no compran el servicio, com-pran experiencias; no compran el servicio calidad, compran memorias; no compran alimentos y bebidas, compran experien-cia gastronómica; no compran aconte-cimientos ni funciones, compran ocasio-nes”. Esto viene a reforzar el conocimiento que se tiene de la industria de la hospitali-dad, el ocio, el deporte y el turismo dentro de las diversas actividades empresariales en estas industrias desde hace siglos hasta hoy.

El énfasis reciente en la iniciativa em-presarial ha sido asociado con desarrollos en la educación. Por consiguiente, egre-sados con capacidades empresariales, buenos técnicos, habilidades de negocio y habilidades interpersonales son busca-dos cada vez más por empleadores; este tipo de empleado se requiere hoy en el negocio de restaurantes.

La categorización de los restaurantes en cinco categorías, sirve como punto de partida conveniente para el análisis de variables de inicio y supervivencia en la industria de comida, estas variables son: ubicación, estilo de gestión, control de costos, creatividad e innovación (Cran-dall, Vozikis y Sparks, 1999). Es importante comprender que si se está interesado en establecer una operación, existen siete pasos aplicados a la creación de un pe-queño restaurante, y estos coinciden con los planes de negocios en la empresa tra-dicional: a) estableciendo objetivos, b) desarrollando el concepto del restauran-te, c) regulaciones de establecimiento, d) realizando una evaluación e investigación de mercado, e) desarrollando el plan de mercadeo y servicio de atención al clien-te, f) desarrollar su plan organizativo, final-mente, g) desarrollar su plan financiero (Campana, Ketchum y Humphries, 2008).

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En esencia, el empresario cocinero (chef) debe entender que él o ella no son diferentes de cualquier otro joven empre-sario. Comer debe ser una experiencia, una memoria de una ocasión donde la calidad del servicio, la idea sistema ope-rativo son en conjunto la última expresión de un momento inolvidable, y entender que para proporcionar lo anterior él o ella deben ser creadores, líderes, empresarios, y representantes sobresalientes de su cul-tura culinaria y con un nivel universal de excelencia en la mejor tradición francesa y española.

Marco teórico

El modelo analítico utilizado fue desa-rrollado por Aguirre, en sus trabajos para Costa Rica y Honduras, y el material aquí presentado es una ampliación en un tema especifico - Artes Culinarias (Aguirre, 2009, 2010).

La propuesta de Dubin (1979), y utili-zada ya por Ardichivili, Cardozo y Sourav (2003), en el desarrollo de un marco para el análisis teórico de la identificación de oportunidades emprendedoras, muestra la idoneidad del esquema para ordenar un enfoque que reconozca la comple-jidad interactiva del desarrollo empren-dedor en estudiantes universitarios en América Latina. Por otra parte, según las investigaciones en los últimos 20 o más años en las principales revistas de empren-deduría del planeta, como el énfasis ha sido en los componentes individuales y no en el conjuntos, de esta reflexión se resca-tan cuatro trabajos que recogen nuestra preocupación: el de Becker (1974) sobre interacción, el de McKelvey (2004) sobre complejidad emprendedora, el de Brun-ton, Ahistrong y Obloj (2008) sobre la falta de presencia de América Latina en los te-mas emprendedores, y el de Zahra (2007), sobre la necesidad de contextualizar las teorías y resultados emprendedores, pues-to que ayudan a sentar las bases del argu-mento que deseamos presentar.

La primera fase del marco conceptual, referida al desarrollo de la unidades teóri-cas o conceptos, plantea la existencia de una constante que comienza en el estu-

yectar la jefatura de cocina y proteger la novedad de ideas y construcción del va-lor y el mérito de estas entre las audiencias pertinentes. Por último, la diseminación está relacionada con la publicación y participación en acontecimientos en los que el cocinero (chef) esparce sus ideas. Desafían convenciones existentes, así ge-nerando nuevos paradigmas que propor-cionan potencial para el cambio (Sveje-nova, Mazza y Planellas, 2006).

Estudios han encontrado que un 26,16 por ciento de restaurantes independien-tes fracasa durante el primer año de operación. Los resultados de este estudio indicaron diferencias marginales en fraca-sos entre cadenas de licencia (el 57,2 por ciento) y operarios independientes (el 61,4 por ciento). Además, una minoría de em-presas que pueden ser clasificadas como empresas dinámicas, que tienen poten-cial para manejar la industria de la hospi-talidad en un futuro cercano (Morrison y Thomas, 1999). Esto es interesante porque eso sucede hoy en Costa Rica, donde el pequeño y mediano restaurante es el co-razón vibrante de la industria de las artes culinarias. Es importante entender que la densidad de restaurante y los cambios de propiedad presentan una correlación de (0,9919) con la gestión efectiva, además la vida personal se relaciona en el creci-miento y el desarrollo de un restaurante. Esta necesidad debe tenerse presente al esperar llegar a ser un empresario y no solo un cocinero (chef).

Los empresarios de restaurantes son generalistas y son buenos en una varie-dad de habilidades, aunque no necesa-riamente excelentes en ninguna. Adrian Ferrà y otros parecen coincidir en que el perfil del director y la personalidad influ-yen en la conducta y el proceso decisorio de un empresario de restaurante exitoso. Esta idea debe ser tomada en considera-ción en la industria de turismo, principal-mente porque los directores comerciales son jugadores importantes en la industria de turismo y restaurante (Legohérel, Ca-llot, Gallopel y Peters, 2004).

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latinoamericano y en especial en la ac-tualidad, y que para el estudio se refiere a la interacciones genotipo-ambiente, per-sona-ambiente y persona-situación, esta última que toma en consideración rasgos positivos y negativos de la personalidad y de la situaciones.

En lo que respecta a la transformación emprendedora, hay que entender que la interacción social, entre dos o más perso-nas, es la conducta social en el nivel de las declaraciones verbales y no verbales, que conducen de un tipo de acto o condición social a otro diferente pertinente a lo que se está estudiando, que en nuestro caso es el desarrollo de un sentimiento de es-tar listo: para emprender, la tarea de em-prender. Esto supone un dar y un recibir re-cíproco entre el individuo y el grupo y que debería producir el cambio deseado. Se asume que la interacción social no es bila-teral sino interdependiente entre, en nues-tro planteamiento, de cuatro elementos: la persona, la familia, los amigos, pares y Gobierno donde la acción u omisión de cada uno de estos puede ser facilitadora o entorpecedora.

El alcance del estudio o las fronteras dentro de las cuales se espera que la pro-puesta teórica se cumpla, es entre los es-tudiantes universitarios de universidades privadas. ¿Por qué esta especificación tan concreta?, se debe a que las carac-terísticas socioeconómicas de tales estu-diantes, los ubica en un grupo social de altos niveles de educación e ingresos, de los padres, niveles que son usualmente su-periores al promedio nacional de muchos países de América Latina.

El enfoque que proponemos, asumi-mos que será operativo en circunstancias donde se dan tres condiciones mínimas: a) la familia por su propia condición, en términos de nivel de educación, entien-de la importancia de la generación de oportunidades de empleo, y los orienta y motiva; en este sentido, en lugar de ubi-car los jóvenes en términos de obtención de la educación para buscar empleo , b) si la condición presentada en a) existe, hace que no exista el núcleo de entorno

diante, en el interés por tener una empre-sa, y se consolida cuando este se percibe listo para iniciar las actividades necesa-rias con el fin de concretar el interés en el desarrollo de una empresa o actividad económica. El periodo de tiempo y los cambios que se dan en la persona, entre el momento en que muestra interés por su propósito y el momento en que dice sen-tirse listo para iniciar la empresa, plantea intuitivamente la idea de la existencia de una brecha temporal, durante la cual me-diante la interacción de diferentes fuerzas de origen interno y externo, se produce la transformación en la persona en la bús-queda de la solución emprendedora. Por lo cual, los dos conceptos centrales del ar-gumento son desde el punto de vista con-ceptual: interés por y sentirse listo para.

El interés por se define como, una ac-titud caracterizada por el enfoque de la atención sobre ciertos datos cognosciti-vos y que, por tanto, da atención especial hacia algún contenido que en nuestro caso es la emprendeduría, para fortale-cer los intereses inmediatos y actuales del individuo por esa actividad. El sentirse listo, es la predisposición adquirida hacia cier-tos tipos de acción y experiencia en rela-ción con un objeto o idea determinada. En nuestro caso la idea determinada es la emprendeduría. La brecha emprende-dora es el cambio que ocurre en el sujeto cuando este pasa del interés por empren-der a las acciones y experiencias que lo llevan a desear emprender.

La interacción entre el interés y el sen-tirse listo, dadas las características gru-pales, de solidaridad y autoritarismo que marcan a la cultura latinoamericana, donde la familia, amigos, pares y Gobier-no, son las bases de la acción y reacción positivas o negativas hacia la emprende-dora, se basan en la idea permanente de la interacción social, donde el joven universitario busca la relación con otros miembros de la sociedad y del grupo al que pertenece para lograr la aceptación e incrustación propia; este sentimiento de interdependencia y a su vez de individua-lidad es para nosotros la contradicción permanente que afecta al emprendedor

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inmediato, entiéndase este por la familia directa sin oposición a la acción empren-dedora, y c) la educación que recibe a nivel universitario, el (la) joven estudiante refuerza la transformación emprendedo-ra. Las condiciones mínimas por la forma en que estas fueron definidas, son el resul-tado de un entorno-contexto que refuer-za el proceso y acelera la transformación de un estado de interés por la emprende-duría, a un estado de sentirse listo para emprender cosas.

La construcción teórica, que debería ser posible someter a prueba empírica, si las dos grandes unidades teóricas: interés y sentirse listo, constructos de índole con-ceptual, como plantearemos, son desdo-bladas en tres grandes variables latentes: a) la sociodemográfica, b) los factores que aceleran el cambio hacia, y c) los factores que desaceleran el cambio o que simplemente detienen, congelan o hacen desaparecer cualquier iniciativa o deseo. Con el propósito de simplificar, el análisis posterior se traduce simbólica-mente, los aspectos sociodemográficos, y se refiere a ellos como variable latente (SD), las interacciones persona, familia, amigos y pares como (CE), y las caren-cias, faltas o inexistencias de ciertas con-diciones necesarias como (FD).

Las grandes proposiciones que surgen de este marco conceptual son:

1. El paso de la etapa de interés, etapa de transición, a sentirse listo para ini-ciar cosas, es un proceso interrelacio-nado y no con principio o fin, como a veces se suele pretender.

2. Las etapas de interés, transición y sen-tirse listo, son afectadas por la combi-nación de los factores sociodemográ-ficos, aceleradores y desaceleradores cuya expresión será diferente depen-diendo del proceso en que se esté.

3. Las variables latentes e indicadoras se manifestarán y combinarán en forma diferente dependiendo del contexto socio-cultural-económico de los paí-ses de la región centroamericana.

4. Existen variables que acompañan al proceso en cada etapa y deberían variar en importancia dependiendo de la etapa del proceso en que se en-cuentre.


Marco teórico y parámetros

Intentar medir el comportamiento em-prendedor en estudiantes universitarios no es nuevo, hay esfuerzos muy valiosos en la región latinoamericana, en Uruguay, Ve-nezuela, Chile, México, América Central y Colombia. Es posible que la diferencia con estos sea el deseo de medir el proceso y no los estados anímicos o características pun-tuales de los emprendedores; contra es-tudios, verificamos nuestro planteamiento conceptual y características aceleradoras y desaceleradoras con respecto a lo en-contrado en otros países de la región (Al-faro y Gómez, 1999; Bolaños, 2006; Gómez y Varón, 2008; Junqueira, Herrera, Lashley, Fernández, Young, Lozano y Anzola, 2004; Kantis, Angelelli y Moori, 2006; Kraus, 2003; Llisterri, Kantis, Angelelli y Tejerina, 2006; Pa-lacios, 1999; Pérez, Oliver, Merritt, Márquez y León, 2006; Ramírez, Almanza y Negrete, 2003; Rusque, Ramírez, Torres, Guzmán y Castillo, 1998; Salame, 1999).

El planteamiento metodológico busca tener temas correspondientes, en térmi-nos positivos o aceleradores de la trans-formación, y variables desaceleradoras o negativas. Las carencias comunes con res-pecto al Gobierno fueron incluidas, en el constructo de carencias con el propósito de seguir la fluidez lógica de los preguntas.

Especificación de las variables indepen-dientes

Pasamos a explicar la racionalidad conceptual de cada variable indicadora incluida en el análisis con el fin de medir indirectamente cada uno de los tres cons-tructos, interés, brecha y sentirse listo:

Dimensión sociodemográfica

A continuación se muestra la tabla de la descripción de las claves utilizadas en el presente estudio:

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Tabla 3: Claves de la dimensión sociodemográfica

Clave Descripción de la variable

Xe Edad

Xsx Género

Xep Educación del padre (P.S.U.PG)

Xem Educación de la madre (P.U.S.PG)

Xalp Actividad laboral del padre (Empresario o empleado)

Xalm Actividad laboral de la madre (Empresaria empleada no trabaja)

Datos tomados de Aguirre, J. (2010). Emprendeduría en estudiantes universitarias de Costa Rica un análisis multiva-

riable. Gaudeamus, 2 (1), 143 – 169.

Este subsistema se podría, de forma simbólica, expresar de la siguiente forma: Dimen-sión sociodemográfica es función de: Ydsd = f (Xe, Xsx, Xep, Xem, Xalp, Xalm)

Subbloque de variables de rasgos personales

Seguidamente se muestra la tabla de la descripción de las claves de variables de ras-gos personales utilizadas en el presente estudio:

Tabla 4: Claves de variables de rasgos personales


Xce1 Sabe Ud. que significa estar empleado por cuenta propia

Xce3 Si ha trabajado alguna vez, le interesaría iniciar un negocio igual

Xce4 Quienes lo conocen creen que Ud. está listo para trabajar por cuenta propia

Xce5 Si iniciase su propio negocio cree que tendría el apoyo familiar

Xce6 Si iniciase su propio negocio cree que tendría apoyo de amigos

XCe7 Ha recibido alguna vez entrenamiento de cómo empezar un negocio propio

Xce8 Tiene Ud. algún familiar que tenga un negocio propio

Xce9 Se considera Ud. alguien capaz de iniciar cosas

Xce10 Se considera Ud. alguien con capacidad de liderazgo

Xce11 Sus familia y amigos lo consideran capaz de iniciar cosas

Xce12 Su familia y amigos lo consideran alguien con capacidad de liderazgo

Xce13 Esta dispuesto Ud. a invertir recursos propios para iniciar un negocio

Xce14 Esta dispuesto Ud. a invertir recursos de su familia para iniciar un negocio

Xce15 Tiene suficiente confianza en Ud. en momentos de crisis

Xce16 Le gusta tomar sus propias decisiones

Xce17 Está dispuesto a reducir su nivel de vida mientras su negocio se consolida

Xce18 Está dispuesto a trabajar muchas horas, mientras su negocio se consolida

Xce19 Se considera Ud. un jugador en equipo

Xce20 Su familia y amigos lo consideran un jugador en equipo



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Este subsistema se podría, de forma simbólica, expresar de la siguiente forma: esta Di-mensión aceleradora o de efecto positivo por tanto es función de: Yce=f (Xce1...Xce20) y es el conjunto formado por los dos subconjuntos anteriores.

Dimensión de faltas, carencias y obstáculos (sinónimo de los miedos emprendedores)

A continuación se muestra la tabla de la descripción de las claves de dimensión de faltas, carencias y obstáculos utilizadas en el presente estudio:

Tabla 5: Claves de variables de faltas, carencias y obstáculos


Fd1 Falta de conocimientos técnicos

Fd2 Falta de ideas innovadoras

Fd3 Falta de conocimientos de administración de empresas

Fd4 Falta de financiamiento (externo a la propia, de la familia y amigos)

Fd5 Falta de conocimientos sobre planes de negocios

Fd6 Falta de apoyo familiar

Fd7 Falta de apoyo del Gobierno

Fd8 Falta de tradición familiar

Fd9 Falta de vocación personal

Fd10 Falta de ingresos

Fd11 Falta de redes de apoyo

Fd12 Falta de emprendedores exitosos interesados en apoyar a los jóvenes emprendedores

Fd13 Falta de apoyo a las jóvenes mujeres emprendedoras

Fd14 Falta de conciencia de lo que significa ser propietario y administrar su negocio

Fd15 Falta de mecanismos legales rápidos para montar una empresa

Fd16 Falta de asistencia técnica directa a los jóvenes emprendedores

Fd17 Falta de información accesible sobre el tema emprendedor

Fd18 Falta de buena imagen del empresario en la sociedad

Fd19 Falta de cultura empresarial juvenil

Fd20 Falta de políticas nacionales específicas para apoyar a los jóvenes empresarios



Esta dimensión desaceleradora o de efecto negativo por tanto es función de: Yfd=f (Xfd1..........Xfd20) y de los tres subbloques identificados anteriormente.

Especificación de las variables dependientes: interés, sentirse listo y brecha

Parámetros del interés.

Enseguida se muestra la tabla de las claves de interés utilizadas en el presente estudio:

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Además, trabajos reportados muestran que dentro de las edades que usualmente se asocian con la asistencia a la universi-dad, ya quienes se interesan por el tema emprendedor, han comenzado a consi-derar la idea de un negocio propio, y esto es otro indicador importante del potencial emprendedor y que se consideran listos.

Parámetros de la variable brecha (Ce21-Ce2).

La idea del análisis de brecha (Gap analisis) en mercadeo es comúnmente utilizado en estudios de satisfacción del consumidor. El modelo de brecha con-ceptualiza la percepción de calidad (sa-tisfacción) de los servicios como la dife-rencia entre el nivel esperado del servicio, descrito por el punto más alto de la escala usada y el nivel percibido, o verdadera-mente sentido de desempeño de servicio. La idea liga percepción, gusto y desem-peño a la satisfacción (Leminen, 2002; Pa-rasuraman, Zeithami y Berry, 1985, 1990).

En este caso, la idea de brecha em-prendedora se conceptualizó como la diferencia que existió entre la respuesta ordinal dada a la pregunta Ce21 (interés por) y la dada a la pregunta Ce2, (sentir-se listo para) puesto que esto es igual de valioso y pertinente explicar, los estados de interés y sentirse listo, como la brecha entre un estado y otro. Por lo que al exis-tir rasgos aceleradores positivos y des-aceleradores negativos o los obstáculos, dentro del contexto centroamericano y latinoamericano, el deseo de poseer un negocio, pueda reducirse solo a eso, un deseo si los obstáculos son los suficiente-mente grandes que imparten un temor tan grande, y durante la transición de un estado a otro que, como dice un dicho muy común, esa idea tiene demasiados problemas mejor quedémonos queditos. Esa sabiduría del pueblo era la que que-ríamos recoger y explicar, y si era posible ponerle un valor.

La brecha % (Gap %) en términos ma-temáticos es muy sencilla de representar: Y=Brecha (variable dependiente) = (Ce21-Ce2) Donde por tanto en forma genérica,

Tabla 6: Claves de variables de interés


Y i Fue la respuesta dada a la pregun-ta Ce21 antes presentada

Xce 21

Le gustaría tener su propia empresa al salir de la universidad

Datos tomados de Aguirre, J. (2010). Emprendeduría

en estudiantes universitarias de Costa Rica un análisis

multivariable. Gaudeamus, 2 (1), 143 – 169.

El concepto de esta pregunta es inten-tar recoger una apreciación general y si lo anterior es indicativo, y coherente; obliga-ría a concretar el interés, la idea fue y es , tener una variable criterio (dependiente) que muestre eventuales incoherencias en-tre el todo y las partes; de hecho, esto nos permitiría, además, tener una visión numé-rica entre el todo y las partes, y estimar la brecha entre el total estimado por la suma promedio de las partes y el todo (deseo emprendedor total) medido por esta pre-gunta final.

Parámetros del sentirse listo para empezar cosas.

A continuación se muestra la tabla de las claves de sentirse listo para empezar cosas utilizadas en el presente estudio:

Tabla 7: Claves de variables de sentirse listo para empezar cosas


Ysli Fue la respuesta dada a la pregun-ta Ce2, antes presentada

Xce2 Cree Ud. que está listo para empe-zar un negocio propio.Le gustaría tener su propia empre-sa al salir de la universidad

Datos tomados de Aguirre, J. (2010). Emprendeduría

en estudiantes universitarias de Costa Rica un análisis

multivariable. Gaudeamus, 2 (1), 143 – 169.

El concepto de empezar un negocio propio, al principio, podría parecer extra-ño en jóvenes universitarios; sin embargo, no es raro el caso de jóvenes, sobre todo en los últimos años de universidad, que co-miencen a pensar en un negocio propio.

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Calculo del Alfa de Cronbach.

El análisis de confiabilidad usó el esti-mador Alfa de Cronbach. Su cálculo, fue hecho en dos fases. Primera, preanálisis, y segunda, después de haber obtenido va-lores superiores a 0,70, el instrumento fue extendido y las Alfas reestimadas para la muestra total (Cronbach, 1951, 2004).

Análisis de varianza

Fue utilizado para analizar las posibles diferencias entre los dos grupos, el de los nuevos estudiantes y los que están por egresar del programa como chefs titula-dos.

Derivación de los modelos ordinales logís-ticos para el ordenamiento de la impor-tancia de las variables independientes.

Dado que se utilizó una escala de likert con siete categorías y que el valor de las variables fue estandarizado, para evitar el efecto de variables con valores gran-des, se empleo un mecanismo analítico, siguiendo un procedimiento que permite generar un modelo de regresión ordinal lo-gística con un nexo de tipo logit, sugerido por Pample y Kachigan cuando se utilizan variables ordinales (Kachigan, 1991; Pam-ple, 2000); sin embargo, otros sugieren el uso de modelos de mínimos cuadrados ordinarios, para generar las ecuaciones, puesto que la escala usada es de siete niveles. Para un análisis reflexivo de los argumentos en favor y contra del uso de mínimos cuadrados o del esquema ordi-nal logístico (véase Winship y Mare, 1984; Gray y Kraenzle, 1998).

Pample, sugiere que estandarizando sólo las variables independientes antes de estimar la regresión logística, los coefi-cientes que resultan muestran el cambio (logged odds) de experimentar un evento u observar una característica en particu-lar debido a una desviación estándar de cambio en cada variable independiente. Cuando estas tienen métricas compa-rables, estos coeficientes semiestandari-

Yi = ƒ (Sd, Ce,Fd) , Ysl = ƒ (Sd, Ce,Fd), (Yi-Ysl)= Ce21-Ce2= Brecha = ƒ (Sd, Ce,Fd).

La idea central del argumento teórico es que las tres variables latentes actúan para empujar el estudiante hacia el ser empresarios o empleado, y se combinan y manifiestan dentro de las circunstancias temporales de diferente manera, y esa ex-presión es valiosa.

Escala de medición de las variables de percepción

Las consideraciones que más influyeron en el diseño del instrumento de medición fueron: a) tenía que ser sencillo, dado que tratábamos con estudiantes con poca ex-periencia de participación en encuestas, b) el número de niveles de la escala del tipo likert para medir las percepciones, en un principio fue de 10 , pero la reacción ante número hizo reducirla a siete, y c) el instrumento tenía que tomar, al menos, 15 minutos para completarlo y se utilizó el tiempo de clase y el apoyo y buena volun-tad de colegas profesores.

Procedimiento analítico

El análisis fue realizado utilizando Excel como base de datos y Minitab 16 para los análisis estadísticos.

Análisis descriptivo

El análisis consistió de dos etapas: la descriptiva basada en histogramas resu-men y cuadros descriptivos de las carac-terísticas sumarias de las variables fácticas y de percepción.

Análisis inferencial

Se describen a continuación las dife-rentes etapas:

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zados reflejan la importancia relativa de cada una de las variables en la ecuación (Pample, 2000).

Para seleccionar la composición final del modelo derivado, se utilizó el método de eliminación hacia adelante para cada subcategoría, eliminando en cada ronda de cálculo las variables con coeficientes no significativos al 95%. El modelo fue re-calculado con las variables no eliminadas, hasta que, todas las variables fueran signi-ficativas al 95% de confiabilidad o mejor. El paso final consistió en consolidar todas las variables, identificadas en los submo-delos en uno solo, y seguir el mismo pro-cedimiento hasta arribar al modelo sín-tesis, para cada una de las tres variables latentes, interés, brecha y sentirse listo. Este último era de valor central para co-nocer cuáles eran las variables realmente importantes, entre las que conformaban las ecuaciones finales derivadas, lo que además permite comparar los valores de la misma variable entre variables latentes.

Finalmente, y debido al uso de un pro-cedimiento uniforme en cada etapa, se compararían los valores absolutos obte-nidos del análisis de la ecuación síntesis estimada para cada etapa con variables comunes, con el fin de ver cómo se com-portarían las variables comunes a las tres etapas si existiesen como lo planteaba la hipótesis.

Sitio de trabajo, población y tamaño de muestra

El sitio fue una universidad privada, si-tuada en la provincia de Heredia. La po-blación de estudiantes de artes culinarias, para el 2010, que entró al curso fue de 85 jóvenes y esperan que se gradúen 27 este año. La encuesta abarcó a los estu-diantes de primer ingreso, y de los que se gradúan, sólo a 27, que fueron los que la respondieron puesto que se encontraban haciendo sus prácticas de campo. La en-cuesta estuvo a cargo de las autoridades de la Escuela de Artes Culinarias.

Resultados y discusión

Análisis descriptivo

Se observa en el Tabla 9 que las variables con valores superiores a 6 son ce21, ce6, ce9, ce14, ce16 y ce18m; estas señalan que los estudiantes de artes culinarias las identifican como las más importantes; a continuación se muestra la tabla de las claves con más valor del presente estudio:

Tabla 8: Claves de variables más impor-tantes


Xce6 Si iniciase su propio negocio cree que tendría apoyo de amigos

Xce9 Se considera Ud. alguien capaz de iniciar cosas

Xce14 Está dispuesto Ud. a invertir recur-sos de su familia para iniciar un negocio

Xce16 Le gusta tomar sus propias deci-siones

Xce18 Está dispuesto a trabajar muchas horas, mientras su negocio se consolida

Datos tomados de Aguirre, J. (2010). Emprendeduría en

estudiantes universitarias de Costa Rica un análisis multiva-


Como se observa, en un país como Costa Rica, donde la mayoría de las empresas son familiares y personales, el esfuerzo personal, el sacrificio en trabajo y la inversión, unida a la aprobación del entorno son elementos es-perados y no deben sorprender a nadie.

Otro elemento es el interés generalizado por emprender y tener su propio restaurante, sin embargo, el sentirse listo, a estas alturas, es poco comprendido y parece que no se le da mucha importancia; esto podría estar asociado con la juventud general del grupo.

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Tabla 9. Promedio y desviación estándar de las calificaciones de percepciones dadas, a las variables aceleradoras (Ce) y desaceleradores (Fd)

Variable Descripción Promedio Desviación Es-tándar

CE12 Su familia y amigos lo consideran alguien con capacidad de liderazgo 5,80 1,71

CE13 Está dispuesto Ud. a invertir recursos propios para iniciar un negocio 4,95 2,20

CE14 Está dispuesto Ud. a invertir recursos de su familia para iniciar un negocio 6,16 1,44

CE15 Tiene suficiente confianza en Ud. en momentos de crisis 5,73 1,61

CE16 Le gusta tomar sus propias decisiones 6,33 1,36

CE17 Está dispuesto a reducir su nivel de vida mientras su negocio se consolida 5,77 1,68

CE18 Está dispuesto a trabajar muchas horas, mientras su negocio se consolida 6,16 1,38

CE19 Se considera Ud. un jugador en equipo 5,96 1,58

CE20 Su familia y amigos lo consideran un jugador en equipo 5,64 1,75

FD1 Falta de conocimientos técnicos 5,68 2,01

FD2 Falta de ideas innovadoras 5,88 1,92

FD3 Falta de conocimientos de administración de empresas 5,59 1,87

FD4 Falta de financiamiento (externo a lo propio, de la familia y amigos) 5,73 1,94

FD5 Falta de conocimientos sobre planes de negocios 5,56 1,96

FD6 Falta de apoyo familiar 5,98 1,76

FD7 Falta de apoyo del Gobierno 4,71 2,26

FD8 Falta de tradición familiar 4,48 2,31

FD9 Falta de vocación personal 5,91 1,86

FD10 Falta de ingreso 5,00 2,06

FD11 Falta de redes de apoyo 5,42 1,81

FD12 Falta de emprendedores exitosos interesados en apoyar a los jóvenes emprende-dores

5,62 1,85

FD13 Falta de apoyo a las jóvenes mujeres emprendedoras 5,46 2,07

FD14 Falta de conciencia de lo que significa ser propietario y administrar su negocio 5,69 1,98

FD15 Falta de mecanismos legales rápidos para montar una empresa 5,70 1,79

FD16 Falta de asistencia técnica directa a los jóvenes emprendedores 5,66 1,83

FD17 Falta de información accesible sobre el tema emprendedor 5,51 1,91

FD18 Falta de buena imagen del empresario en la sociedad 5,96 1,63

FD19 Falta de cultura empresarial juvenil 5,87 1,59

FD20 Falta de políticas nacionales especificas para apoyar a los jóvenes empresarios 5,85 1,79

Elaboración propia, con base en encuesta del 2010.

Análisis inferencial

Un elemento importante del estudio es que los resultados del análisis de confiabi-lidad, usando el alfa de Cronbach como estadígrafo, en los tres casos, el general y los individuales es superior a 0,90, como se observa en la Tabla 10, lo cual es una

indicación de que el instrumento parecie-ra ser confiable en la medición de lo que se pretende medir; obviamente cabe se-ñalar que el documento tiene varios años de ser usado, con resultados parecidos.

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Tabla 10. Resultados de las pruebas de Cronbach de las variables aplicadas en las entrevistas de los estudiantes de artes culinarias, 2010

Pruebas de Cronbach Alpha de Cronbach

Todas las variables 0,9398

Variables aceleradoras (Xce) 0,9140

Variables desaceleradoras (Fd) 0,9520


Un elemento importante, del estudio de los grupos, es el hecho de que el análisis de varianza usado para medir diferencias entre grupos, mostró diferencias solamente en las variables que se muestran en la Tabla 11.

Tabla 11. Análisis de varianza, variables significativamente diferentes entre grupo inicial (2010) y Graduándose (2009)

Variable Descripción Pro Xi Pro Xf Valor de F Valor de p

Edad En años cumplidos 19 23 19.52 0,000

Sexo Del /la estudiante en estudio 0,52 0,29 4,57 0,035

Ce1 Sabe Ud. qué significa estar empleado por cuenta propia

4,95 6,22 6,05 0,015

Ce5 Si iniciase se propio negocio cree que tendría el apoyo familiar

6,22 6,92 4,74 0,032

Ce11 Su familia y amigos lo consideran capaz de iniciar cosas

5,64 6,63 6,6 0,012

Ce16 Le gusta tomar sus propias decisiones 6,17 6,83 4,63 0,034

Ce18 Está dispuesto a trabajar muchas horas, mien-tras su negocio se consolida

6,01 6,63 4,23 0,042

Ce19 Se considera Ud. un jugador en equipo 6,012 6,63 8,34 0,005

Ce20 Su familia y amigos lo consideran un jugador en equipo

5,42 6,33 5,78 0,018

Fd13 Falta de apoyo a las jóvenes mujeres empren-dedoras

5,21 6,25 5,48 0,021

Nota: valores de n y variables para ambos gruposXi= grupo que recién inicia estudios, n=85 Yf-= grupo finalizando estudios n=27.


Presentando el grupo que está por graduarse (ProXf), mayores valores que los nuevos estudiantes (ProXi); lo anterior sugiere madurez en el tiempo transcurrido. Cabe señalar que el grupo que se está graduando tiene menos miedo al Fd13, a la falta de apoyo a las jóvenes emprendedoras. Cabe resaltar que en mujeres jóvenes, en una sociedad como la actual no es usual que se desempeñen como empresarias sin colaboración. De nuevo, las diferencias se relacionan con la experiencia, esfuerzo personal, confianza en sí mismo, capacidad para jugar en equipo y reafirmación de familia y entorno. Aunque se nota un desarrollo personal y madurez, el hecho de que den más importancia a los elementos antes citados, muestra como poco a poco la persona se va consolidando.

Finalmente, el análisis de regresión ordinal logística semiestandarizado buscó identificar en cada una de las tres fases de los procesos variables comunes, a las tres etapas, con el

98


fin de apoyar políticas de desarrollo del tema emprendedor. El análisis identificó como co-munes a las etapas de interés y brecha, cuatro variables que se muestran a continuación

Tabla 12: Claves de variables de etapas de interés y brecha


Xce1 Sabe Ud. qué significa estar empleado por cuenta propia

Xce4 Quienes lo conocen creen que Ud. esta listo para trabajar por cuenta propia

Xce13 Está dispuesto Ud. a invertir recursos propios para iniciar un negocio

Xce16 Le gusta tomar sus propias decisiones, siendo la Ce4 y la Ce1 las dos más importantes


Esto, que es sin duda importante, se opaca ante el resultado de que la variable Xce16 le gusta tomar sus propias decisiones; es la única que está presente en los tres momentos, la capacidad y gusto por la decisión propia, la autonomía es la carta final. Una vez que el emprendedor se muestra como un ser autónomo, moldeado por el medio y pares, pero que al final sigue siendo quien es, un ser independiente.

Tabla 13. Ecuaciones que cubren las tres etapas derivadas sobre la base de cada etapa y selección de variables, usando el método de regresión ordinal logística con elimi-nación hacia adelantes. Link Function: Tipo Logit

CE2 .Logistic Regression TableOdds 95% CI

Predictor Coef SE Coef Z P Ratio Lower Upper

CE16_1 0.716289 0.216522 3.31 0.001 2.05 1.34 3.13

CE17_1 -0.695185 0.224016 -3.10 0.002 0.50 0.32 0.77

CE4_1 -125.540 0.220810 -5.69 0.000 0.28 0.18 0.44

CE1_1 -0.470868 0.195246 -2.41 0.016 0.62 0.43 0.92

CE13_1 -0.475050 0.196437 -2.42 0.016 0.62 0.42 0.91

Log-Likelihood = -172.161Test that all slopes are zero: G = 79.717, DF = 5, P-Value = 0.000

Somers’ D, 0.61 Goodman-Kruskal Gamma 0.62, Kendall’s Tau-a 0.52

Ce21-Ce2 Logistic Regression TableOdds 95% CI


CE16_1 -148.317 0.231862 -6.40 0.000 0.23 0.14 0.36

CE17_1 0.534879 0.205385 2.60 0.009 1.71 1.14 2.55

CE4_1 0.985098 0.205750 4.79 0.000 2.68 1.79 4.01

CE1_1 0.398736 0.187895 2.12 0.034 1.49 1.03 2.15

CE13_1 0.388649 0.188261 2.06 0.039 1.47 1.02 2.13


Somers’ D 0.58 Goodman-Kruskal Gamma 0.59,Kendall’s Tau-a 0.50

CE21 ,Logistic Regression TableOdds 95% CI

Predictor Coef SE Coef Z P Ratio Lower U pper

CE16_1 -129.396 0.241828 -5.35 0.000 0.27 0.17 0.44


Somers’ D ,0.48;Goodman-Kruskal Gamma,0.70;Kendall’s Tau-a, 0.20

99


Nota: Nombre de las variables identificadas: Xce1= Sabe Ud. que significa estar empleado por cuenta propia Xce4= Quienes lo conocen creen que Ud. está listo para trabajar por cuenta propia Xce13 = Está dispuesto Ud. a invertir recursos propios para iniciar un negocio Xce16 = Le gusta tomar sus propias decisiones Xce17 = Está dispuesto a reducir su nivel de vida mientras su negocio se consolida


Después del resultado con la variable Xce16, lo lógico era averiguar cuáles eran las variables asociadas con ella, y siguiendo el mismo procedimiento antes descrito se iden-tificaron seis variables que estaban altamente relacionadas con el deseo de tomar deci-siones (Tabla 14).

Tabla 14. Resumen del modelo derivado ordinal logístico semiestandarizado con XCe16 como variable dependiente.

Logistic Regression TableOdds 95% CI


CE5_1 -0.951424 0.267484 -3.56 0.000 0.39 0.23 0.65

CE7_1 0.662825 0.312581 2.12 0.034 1.94 1.05 3.58

CE8_1 -0.566337 0.265794 -2.13 0.033 0.57 0.34 0.96

CE10_1 -134.390 0.291225 -4.61 0.000 0.26 0.15 0.46

FD4_1 -0.749326 0.276237 -2.71 0.007 0.47 0.28 0.81

FD14_1 -0.646382 0.297538 -2.17 0.030 0.52 0.29 0.94

FD18_1 124.812 0.483726 2.58 0.010 3.48 1.35 8.99

Log-Likelihood = -85.263Test that all slopes are zero: G = 60.005, DF = 7, P-Value = 0.000Summary Measures: Somers’ D, 0.58, Goodman-Kruskal Gamma 0.59., Kendall’s Tau-a 0.29


Los resultados indican que el gusto por la toma de decisiones (autonomía) parece estar explicado por siete variables que se muestran a continuación

Tabla 15: Claves de variables del gusto por la toma de decisiones


Xce5 Si iniciase se propio negocio cree que tendría el apoyo familiar

XCe7 Ha recibido alguna vez entrenamiento de cómo empezar un negocio propio

Xce8 Tiene Ud. algún familiar que tenga un negocio propio

Xce10 Se considera Ud. alguien con capacidad de liderazgo

Fd4 Falta de financiamiento (externo a la propia, de la familia y amigos)

Fd14 Falta de conciencia de lo que significa ser propietario y administrar su negocio

Fd15 Falta de mecanismos legales rápidos para montar una empresa


Obviamente, los resultados están unidos a elementos de experiencia, entrenamiento, experiencia familiar, liderazgo, apoyo financiero, conciencia de negocios y mecanismos

100


rápidos para montar un negocio. Es inte-resante ver que una persona puede, al parecer, ser muy autónoma, pero si no se dan las condiciones personales y externas adecuadas, se queda en eso, puros de-seos. Quien conoce los problemas legales y financieros del país entiende por qué estos resultados son más que racionales y lógicos.

Ud. que significa estar empleado por cuenta propia, Xce4= Quienes lo co-nocen creen que Ud. está listo para trabajar por cuenta propia, Xce13 =. Está dispuesto Ud. a invertir recursos propios para iniciar un negocio, Xce16 = Le gusta tomar sus propias decisio-nes, y Xce17 = Está dispuesto a reducir su nivel de vida mientras su negocio se consolida. Para las etapas de interés y transición, y para la etapa sentirse listo, el Xce16 = Le gusta tomar sus propias decisiones, resultado que hace a la variable, le gusta tomar sus propias de-cisiones, la única variable de acompa-ñamiento de todo el proceso, la cual es usualmente sinónimo del sentimien-to de autonomía.

5. La variable Xce16 a su vez mostró estar influenciada por las siguientes variables: Xce5 = Si iniciase su propio negocio cree que tendría el apoyo familiar, XCe7= Ha recibido alguna vez entrenamiento de cómo empezar un negocio propio, Xce8 = Tiene Ud. algún familiar que tenga un negocio propio, Xce10 = Se considera Ud. al-guien con capacidad de liderazgo, Fd4 = Falta de financiamiento (exter-no a la propia, de la familia y amigos), Fd14 = Falta de conciencia de lo que significa ser propietario y administrar su negocio, y Fd15 = Falta de meca-nismos legales rápidos para montar una empresa. La combinación de los resultados de los puntos 4 y 5 muestra la complejidad y multidimensionalidad del proceso de emprender, en con-traposición con visiones, que asignan importancia central a los elementos relacionados únicamente con las ca-racterísticas personales.

6. Asimismo, la información obtenida se puede utilizar, con los ajustes del caso y adaptación local respectiva, para mejorar los programas de capacita-ción en esfuerzos empresariales en las escuelas de artes culinarias en Cos-ta Rica y en otros países de América Central.

Conclusiones

Los resultados parecen sustentar las si-guientes conclusiones:

1. El análisis de confiabilidad realizado produjo, alfas superiores a 0,90 lo cual hace el instrumento altamente robusto y confiable internamente, puesto que el valor mínimo aceptados es 0,70.

2. Si bien es cierto que existen diferen-cias intertemporales entre un grupo y otro, en realidad las diferencias en-contradas son menores y asociadas a las siguientes variables: Xce1= Sabe Ud. que significa estar empleado por cuenta propia., Xce5 = Si iniciase se propio negocio cree que tendría el apoyo familiar., Xce11 = Sus familia y amigos lo consideran capaz de iniciar cosas, Xce16 = Le gusta tomar sus pro-pias decisiones, Xce18 = Está dispues-to a trabajar muchas horas, mientras su negocio se consolida, Xce19 = Se considera Ud. un jugador en equipo, Xce20 = Su familia y amigos lo consi-deran un jugador en equipo. Y Fd13= Falta de apoyo a las jóvenes mujeres emprendedoras.

3. Sobre las base de las ecuaciones deri-vadas y de los modelos respectivos se establece que el desarrollo empresa-rial en estudiantes de artes culinarias es un problema multidimensional in-cluyendo, sociodemográficos, rasgos personales y obstáculos, en vez de solamente rasgos de personalidad como se suele pensar al menos en las circunstancias del país.

4. Se identificaron los factores comunes a cada una de las tres etapas del proceso. Estos fueron: Xce1= Sabe

101


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7. La hipótesis general del estudio, que el desarrollo empresarial en artes cu-linarias en Costa Rica está influencia-do por una combinación de factores sociodemográficos, personales, y el efecto de la interacción del estudian-tes con su entorno familiar y amista-des, y de obstáculos, haciendo del desarrollo empresarial un desafío mul-tidimensional de instrucción, con base en los resultados obtenidos se acepta al menos para los estudiantes de las clases 2009-2010 de la universidad en que se realizó el estudio.

8. Pareciera útil incorporar información sobre desarrollo empresarial a los estu-diantes de artes culinarias para forta-lecer su capacidad de emprender.

Limitaciones

1. Los datos corresponden a unos grupos específicos.

2. Los grupos, si bien representan las po-blaciones normales de la escuela, no son muy numerosos y cualquier extra-polación debe hacerse son mucho cuidado, verificación y análisis, si se decide incluir cursos de negocios en dicho programa.

Recomendación

1. Verificar los resultados obtenidos, al menos un año más, para sacar con-clusiones con mayor sustentación ana-lítica.

2. Explorar colaboración entre la Escue-la de Negocios y de Artes Culinarias sobre la base de los resultados obte-nidos, y el desarrollo de cursos especí-ficos, al menos de desarrollo empren-dedor, para los estudiantes de artes culinarias.


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Recibido: 28 de octubre del 2010 Reenviado: 28 de marzo del 2011Aceptado: 08 de abril del 2011


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Sección:

Contribuciones internacionales

(2011). Gaudeamus, 3(1)

107

(2011). Gaudeamus, 3 (1). pp. 107-131

Tourism in national, natural parks and reserves is a phenomenon that has been related since its origins, in Yellowstone 1872, to the idea of protecting nature. But, its importance has increased in the last de-cades up to the point that it has become a first resource for a lot of local economies and some national economies. Costa Rica, for example, took part of this inter-national tourism market after some conso-lidated tropical destinations (Mexican Ca-ribbean, Dominican Republic, Cuba, Isla Margarita…). Its net of national parks and natural reserves has been strongly suppor-ted as a first order tourist resource.

However, relationships between tourism, natural protection, and local communities have not been, and are not exempt from conflict. The constant re-search of the proper balance in terms of hospitality and sustainability, in a love-hate relationship (Loving them to Death, as it is displayed in the title of a monograph de-dicated to tourism in Europe) that should not deny the great potential of tourism in natural protected areas that is also related to this two concepts, hospitality and sustai-nability.

Key Words

Natural Protected Area, Intensive Tourism, Environmental Impact, Ecotourism, Carrying Capacity, Sustainable Tourism, Local Development, Local Identity.

AbstractResumenEl turismo en los parques nacionales,

parques naturales y reservas es un fenó-meno que aparece vinculado a la propia idea de proteger la naturaleza, desde sus orígenes, en Yellowstone el año 1872, pero que ha cobrado un gran auge en las últi-mas décadas, hasta el punto que se ha convertido en un recurso de primer orden para muchas economías locales y para al-gunas economías nacionales. Costa Rica, por ejemplo, se incorporó al mercado tu-rístico internacional, con posterioridad a otros destinos tropicales ya consolidados (Caribe mejicano, República Dominicana, Cuba, Isla Margarita...) y se postuló apos-tando fuertemente por su red de parques y reservas como recurso turístico de primer orden.

Sin embargo, las relaciones entre turis-mo, protección de la naturaleza y comu-nidades locales no han estado, ni están, exentas de conflictos, en la búsqueda permanente del punto de equilibrio ade-cuado, en términos precisamente de hos-pitalidad y sostenibilidad, en una relación de amor - odio (loving them to death, como reza el título de una monografía de-dicada al turismo sostenible en Europa), que no debe hacernos perder de vista, sobre todo, las grandes potencialidades que, también es estos dos ámbitos, hospi-talidad y sostenibilidad, presenta el turis-mo en los espacios naturales protegidos.

Palabras claves

Espacio natural protegido, Turismo in-tensivo, Impacto ambiental, Ecoturismo, Capacidad de carga, Turismo sostenible, Desarrollo local, Identidad local.

Jordi Soler Insa*[email protected]

Tourism in Natural Protected Areas: Sustainability and Hospitality

EL TURISMO EN LOS ESPACIOS NATURALES PROTEGIDOS: ENTRE LA SOSTENIBILIDAD Y LA HOSPITALIDAD

*Jefe de la Dirección Territorial Norte de la Oficina Técnica de Parques Naturales de la Diputación de Barcelona, España.

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Soler Insa, Jordi (2011). El turismo en los espacios naturales protegidos: entre la sostenibilidad y la hospitalidad. Gaudeamus, 3 (1). pp. 107-131

La protección de los espacios naturales, una idea de los visitantes

De la noción de espacio natural al concepto de paisaje

La aplicación del adjetivo natural a los espacios, a los paisajes, equivale al concepto anglosajón de wildland y se aplica, comúnmente, a aquellos paisajes esencialmente no modificados o escasamente modificados por la acción del hombre. De este modo el gra-do de naturalidad o de wilderness se convierte en un atributo de determinados espacios terrestres y marinos. Esto no tendría mayor trascendencia o, en todo caso, nos conduciría a una discusión académica en torno a la idoneidad y mesura de este concepto, si no fuera porque la alusión al grado de naturalidad se ha utilizado como argumento para justificar, en lo que concierne al contenido de este artículo, determinadas iniciativas pú-blicas y privadas de protección del paisaje y, también, como recurso para articular una oferta turística.

Ciertamente, si la naturalidad se mide por el nivel de intervención del hombre, de la sociedad, se puede constatar que existen todavía en el planeta espacios poco alterados por la acción humana, sobre todo en cuatro grandes regiones biogeográficas: las zonas árticas y antárticas, la alta montaña, las selvas intertropicales y los desiertos. Sin embargo, acabada ya hace tiempo la época de las grandes exploraciones geográficas, se puede afirmar, también, que, de un modo u otro, la influencia de la sociedad ha llegado a todos los rincones del planeta: los paisajes árticos se están transformando aceleradamente a causa de un fenómeno global, el cambio climático, indudablemente de origen antrópi-co; las superficies heladas de la Antártida son objeto de un tratado internacional, donde confluyen los intereses de diferentes estados y los puntos de vista de diferentes sectores de la sociedad (pescadores, científicos, ecologistas, militares); su estado actual responde, pues, al equilibrio de voluntades y, en última instancia, a un cierto consenso en considerar el gran continente helado como un inmenso espacio reserva1; las inhóspitas cimas de más de ocho mil metros del Himalaya, perdida su virginidad, constituyen una fuente de ingresos nada despreciable para el gobierno del Nepal, que cobra unas elevadas tasas a las expediciones, además del volumen de negocio paralelo que genera esta actividad2.

Se han planteado aquí ejemplos de algunos espacios naturales que pueden calificar-se como extremos. Sin duda están menos artificializados que la isla de Manhattan, pero ya no están excluidos de los circuitos de decisiones de la sociedad, ya tienen un valor económico. Porque esta es la clave: los espacios que se han conservado más inalterados por el hombre han sido aquellos que tenían un menor valor económico, en definitiva los espacios marginales, los que difícilmente se podían utilizar como emplazamiento de las sociedades sedentarias o como fuente de recursos, una vez hecho un análisis elemental de costes y beneficios. No obstante, en la mayor parte de los casos, aquellos espacios que se califican como naturales son, en nuestros días, el resultado de la intervención del hombre a lo largo de la historia, intervención, eso sí, que ha mantenido un cierto grado de equilibrio y de perdurabilidad en los procesos ecológicos básicos. Esto es particularmente cierto, por ejemplo, en los paisajes modelados por las sociedades campesinas en Europa o por las comunidades indígenas en algunas zonas tropicales. De hecho, la preservación de determinados espacios, es decir, la autolimitación en lo que concierne a su transfor-mación, es también una forma de intervención de la sociedad, que responde, como se analiza más adelante, a unos valores relativamente novedosos.

Situados en esta perspectiva, conscientemente antropocéntrica, de las relaciones entre la sociedad y el medio natural, nos resulta más cómodo y más útil, usar, como ha venido haciendo la Geografía, el concepto de paisaje, pues nos aporta dos ideas de ex-traordinario interés: la idea de síntesis, es decir, el paisaje como una interfase de factores físicos y sociales, como resultado de las relaciones dialécticas entre el medio físico y la sociedad; y la noción de evolución, el paisaje como realidad dinámica, como resultado

109


de un proceso permanentemente activo. Y esto es así, tanto en lo que se refiere a las leyes que rigen el funcionamiento de los sistemas naturales como por su funcio-namiento como producto social. Sin lugar a dudas, esta posición básicamente hu-manista nos aleja de las formulaciones del ecologismo más fundamentalista pero nos conduce a una conclusión que abre un amplio abanico de posibilidades: el pai-saje es lo que la sociedad quiere que sea en cada momento; es el resultado de una voluntad colectiva, que puede expresarse a través de los grupos dominantes, pero, en todo caso, hay que velar porque se materialice a través de las fórmulas de-mocráticas de participación, que deben salvaguardar los intereses generales en la transformación del paisaje.

Criterios de valoración del paisaje

El paisaje ha sido valorado por la so-ciedad en función de su utilidad. Este ha sido siempre el criterio más generalizado y, también, el más claro, el más evidente. De modo que aquellos espacios dotados de las mejores condiciones para satisfacer las necesidades humanas han sido históri-camente los más valorados y los más utili-zados. En consecuencia, también los más transformados, lo que se ha traducido de una forma obvia en las pautas de ocupa-ción y uso del suelo y, más específicamen-te, en el valor de las transacciones. Esta función del medio físico como espacio habitable y como proveedor de recursos, fundamentalmente para los sectores pri-mario y secundario, sigue siendo, sin duda, la más relevante en términos de valora-ción. El precio del suelo urbano, industrial o de aquellas zonas agrícolas más fértiles y mejor comunicadas lo hace evidente. Sin embargo, vale la pena destacar dos hechos que, en los dos últimos siglos, han venido a introducir nuevos criterios de va-loración: el valor del mar y el valor de la montaña, pues resultan dos casos para-digmáticos de la que podemos calificar como una nueva forma de uso del espa-cio: el uso turístico.

Es bien conocido que el Mediterrá-neo, como afirma el geógrafo francés

Jean Pierre Lozato-Giotart (1991, p.11), es “el primer lago turístico mundial por el nú-mero de turistas que acoge cada año”. Se trata, en todo caso, de un fenómeno relativamente reciente, que se inicia a fi-nales del siglo XVIII, se desarrolla durante el siglo XIX3 y se convierte, a lo largo del XX, en un fenómeno de masas que mueve flujos turísticos millonarios y transforma pro-fundamente les costas del sur de Europa, a menudo lejos del adecuado equilibrio ambiental. Al mismo tiempo, se produce un cambio en la motivación que impulsa el desplazamiento de los turistas, de los pri-meros invernantes, que llegan a la riviera francesa desde las islas británicas o desde el continente, huyendo de los fríos inver-nales, se pasa decididamente a los gran-des caudales de veraneantes que buscan el baño en el mar y el bronceado bajo el sol, a unos costes perfectamente asumi-bles para las clases medias europeas.

El turismo de sol y playa supone, pues, un cambio notable en la valoración del paisaje litoral, básicamente de una relati-vamente estrecha franja litoral, pues con anterioridad, si bien es cierto que el mar ya era una fuente de recursos pesqueros y una inmensa vía de comunicación, los lugares más apreciados para ubicar los asentamientos humanos no eran precisa-mente los situados en esa franja litoral, con la excepción de los puertos importantes, si no tierra adentro, al abrigo de los piratas y de los embates del mar. En la costa ca-talana, cerca de Barcelona, en muchos casos el núcleo principal de población se situaba en el interior, en la zona prelitoral, y en la línea de la costa se ubicaba un pequeño barrio de pescadores. Durante el siglo XIX algunos de estos barrios se des-agregaron del municipio originario, hasta llegar a tener un mayor peso demográfico y económico4.

Si el caso de los espacios litorales resul-ta significativo, todavía lo es mucho más el caso de los espacios de montaña. A diferencia del mar, que ha sido desde la antigüedad un vasto espacio de comuni-cación y comercio entre culturas y civili-zaciones, la alta montaña ha constituido históricamente un espacio barrera, que

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de la antigüedad en Escandinavia como instrumento para desplazarse sobre la nie-ve. Sin embargo, el gran salto cualitativo se da a lo largo del siglo pasado, cuando el esquí se empieza a apoyar en instala-ciones mecánicas fijas en las laderas de las montañas, junto a las que se desarro-lla una infraestructura turística y residen-cial, primero como una actividad elitista, pero, en la segunda mitad del siglo, como una actividad recreativa de masas. Así el turismo en las estaciones de esquí de los Alpes, las Rocallosas, los Andes chilenos y argentinos o los Pirineos, se convierte en lo más parecido al turismo de sol y playa, pero sustituyendo el mar por la nieve y las zonas litorales por las de alta montaña. Este fenómeno explica que comarcas de montaña, hasta la década de los sesenta deprimidas y sometidas a una depresión demográfica, empezaran a recuperarse económica y demográficamente al tiem-po que se desarrollaban estaciones de esquí, equipamientos turísticos y promo-ciones inmobiliarias y que sus suelos edifi-cables alcanzasen precios comparables, por ejemplo, a los de los suelos urbanos de las ciudades y su entorno.

Así pues, el paisaje se convierte en un bien de consumo, principalmente para aquellas sociedades o sectores sociales que ya han cubierto sus necesidades bási-cas. A los criterios habituales durante siglos de valoración del paisaje, por su habitabi-lidad y sus posibilidades de accesos a ser-vicios (suelos urbanos) y por su capacidad productiva (fertilidad, facilidad de comu-nicación, aptitud industrial), hay que aña-dir un nuevo concepto, según el cual, el paisaje es valorado como un recurso por sí mismo, por sus cualidades como espec-táculo y como escenario.

Se trata, en definitiva, de una valora-ción en la que cobran una mayor impor-tancia los factores subjetivos, asociados a la percepción colectiva, las modas, los criterios estéticos dominantes, las expe-riencias recreativas y placenteras, y en la que el papel de los medios audiovisuales de comunicación desempeñan un papel de capital importancia, convirtiendo de-terminados paisajes en imágenes mediá-

dificultaba las comunicaciones y confi-guraba un medio hostil5, escasamente aprovechable, más allá de algunos recur-sos minerales de difícil extracción y de los pastos estivales, y poco o nada habitable, más allá de algunos refugios ocasionales de mineros o pastores. De hecho, hasta que en el siglo XVIII se va imponiendo, cuando menos en las minorías ilustradas, el racionalismo, las altas montañas eran objeto de múltiples leyendas y represen-taciones en el imaginario popular, que las asociaban con terribles amenazas, algu-nas sin duda objetivas, el clima, los glacia-res, las paredes rocosas, y muchas otras subjetivas: las montañas alojaban seres mitológicos poco proclives a recibir visitas. Hasta el año 1786 no se culmina la ascen-sión de la cumbre más alta de los Alpes, el Mont Blanc (4810 m), impulsada por un científico, hijo de la Ilustración, y llevada a cabo por un médico de Chamonix y por un buscador de cristal de roca6. Con el cambio de siglo, se fragua un cambio no-table en la percepción de los paisajes de montaña. El movimiento romántico del XIX aprecia los paisajes salvajes y virginales de las montañas, como también lo hace con las ruinas clásicas y medievales, impulsan-do su preservación. La obra de los pintores ingleses John Ruskin o William Turner ex-presa a la perfección ese sentimiento de atracción por la belleza de las montañas. En realidad, las montañas europeas repre-sentaban, mucho mejor que los paisajes humanizados del llano, los valores de na-turalidad y pureza que buscaba el roman-ticismo. Se trataba de un cierto retorno a la naturaleza como reflujo de la explosión racionalista del siglo XVIII y como respues-ta a la industrialización y al crecimiento urbano del XIX7.

La manifestación más evidente de esta transformación en la valoración del paisaje de montaña y, también, la que tiene una mayor trascendencia en el uso del suelo, es el turismo de montaña y, de un modo muy especial, el turismo de invierno. El turismo de invierno, basado principalmente en la práctica del esquí, nació asociado al alpinismo como prác-tica deportiva y de ocio, a finales del XIX y principios del XX, aunque ya existía des-

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ha avanzado -y Costa Rica constituye un ejemplo de referencia- en ámbitos como la aplicación de tasas por suministros bá-sicos, como el agua, cuya perdurabilidad depende, en gran medida, de la protec-ción de las cuencas, el pago a propieta-rios forestales por los denominados servi-cios ambientales que prestan al conjunto de la sociedad, o la creación y explota-ción de fondos de compensación por la emisión de gases con efecto invernadero, que se negocian con los países emisores (Rosa, Herrador y González, 1999).

El nacimiento y desarrollo de la idea de protección del paisaje

Si, tal como se ha expuesto en los apar-tados anteriores, la valoración estética y recreativa del paisaje es un fenómeno novedoso, que se da en las sociedades desarrolladas, todavía lo es mucho más la adopción de políticas públicas de pro-tección, derivadas de los nuevos criterios de valoración paisajística. Más allá de al-gunas anécdotas, que destacan algunos historiadores del proteccionismo (Cándi-do de Melo y Magnanini, 1982), como la inscripción que el emperador Asoka de la India hizo grabar, a mediados del siglo III aC, en una columna, haciendo cons-tar que los derechos de los animales eran inviolables y que los bosques no debían quemarse inútilmente, la preocupación de Platón por la deforestación de los mon-tes griegos o la creación de reservas de caza por los monarcas o señores feudales, lo cierto es que se ha convenido en con-siderar como fecha de nacimiento de la protección jurídica de los espacios natu-rales, la creación, en Estados Unidos, del Parque Nacional de Yellowstone en 1872. A finales, pues, del siglo XIX.

A lo largo de la historia la sociedad se ha relacionado con el paisaje en términos de producción, no de protección. Ese es el modo natural que tiene la especie hu-mana, como el resto de especies anima-les, de relacionarse con el medio. En todo caso el hombre se ha planteado a me-nudo como protegerse de la naturaleza, de las amenazas que encierra, y no como proteger a la naturaleza, considerándose

ticas, con unas posibilidades ilimitadas de difusión. Aunque, demasiado a menudo, ese consumo intensivo del paisaje ha lle-gado a desfigurar y a poner en peligro los valores en que se fundamentaba.

Un equipo de la Facultad de Ecología de la Universidad Autónoma de Madrid, dirigido por el profesor Fernando González Bernáldez8, llevó a cabo un trabajo de in-vestigación sobre la definición de las pre-ferencias y actitudes de la población en relación con el paisaje. Estos estudios han evidenciado una coincidencia generali-zada en la alta valoración que merecen los paisajes donde aparece una vegeta-ción arbórea verde y bien desarrollada y los lugares con agua, especialmente si aparece transparente y en movimiento. Se constata, pues, lo que los autores del trabajo denominan como “una predispo-sición afectiva hacia la fitofilia y la hidro-filia” (Benayas del Alamo, 1992; Múgica, 1994, p.103). Desde los estándares de be-lleza paisajística exportados, sobre todo, desde Europa y Norteamérica, a estos dos elementos se les suele añadir el blanco de la nieve, en las cumbres, que acaba de configurar un paisaje arquetípico de los gustos predominantes. Lo cierto es, sin embargo, que en la actualidad la poten-cia de difusión de los medios de comuni-cación y la diversificación de los destinos turísticos han contribuido ha extender la valoración de otros paisajes: la austeridad mineral de los desiertos, la extraordinaria riqueza vegetal de las selvas o la idílica tranquilidad de las arenas blancas de las playas tropicales.

Se trata aquí de esta relativamente re-ciente valoración del paisaje a partir del goce estético y desde el disfrute de expe-riencias vinculadas al ocio, que adquiere una gran importancia para los dos fenó-menos que se pretende analizar desde estas líneas: el turismo y la protección de espacios naturales. En otro orden, se han introducido, en los últimos años, algunos criterios que permiten valorar la protec-ción del paisaje en términos más globales, a partir de su aportación al bienestar del conjunto de la población de un estado o, incluso del planeta. En este sentido se

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La gestación de la formulación jurídica de la protección de espacios naturales se produce, pues, a lo largo del siglo XIX, como consecuencia de dos grandes co-rrientes ideológicas: el romanticismo, que propone un retorno a la naturaleza y tiene una influencia determinante en la valora-ción estética de los paisajes naturales, y el socialismo utópico, que se traduce en el higienismo o movimiento que contribuye a considerar la preservación de espacios naturales y la creación de parques y jardi-nes como una obligación de los poderes públicos. De hecho, como sucede siem-pre, ambas corrientes están íntimamente relacionadas y constituyen dos respuestas a un mismo hecho histórico: la revolución industrial. La industrialización comporta, en la costa este de Norteamérica y en Eu-ropa occidental, el crecimiento desmesu-rado de las ciudades que se nutre de una población obrera, que procede de zonas rurales y se acumula en barrios proletarios con unas condiciones de vida e higiene verdaderamente deplorables. Las dos res-puestas evocan un sentimiento de año-ranza de un entorno natural, perdido en las aglomeraciones urbanas e idealizado por el romanticismo, que deriva, por un lado, en las corrientes excursionistas, so-ciedades naturalistas proteccionistas y, en última instancia, ecologistas; y, por otro, en el higienismo, que parte del socialismo utópico y busca unas ciudades y unos te-rritorios ordenados que garanticen la sa-lubridad y la calidad de vida, derivando en movimientos como el naturismo y final-mente en el urbanismo moderno10.

A partir del momento en que se plan-tea la protección de determinados pai-sajes como una decisión política, que se traduce en un instrumento jurídico (de-creto o ley de creación de un parque o reserva), afloran los criterios predominan-tes de valoración del paisaje que se han comentado en el apartado anterior. No es obviamente casual el hecho de que los primeros parques nacionales se den en paisajes de montaña de las latitudes tem-pladas, no sólo por el hecho de que están escasamente alterados sino, sobre todo, porque responden a los gustos estéticos socialmente más extendidos. Se protege

a sí mismo, al conjunto de la sociedad, como una amenaza para el medio na-tural. El cambio conceptual que supone, pues, la creación del parque de Yellowsto-ne, primero en minorías urbanas ilustradas, pero extendiéndose a lo largo del siglo XX al conjunto de la sociedad, es relevante.

En efecto, la sociedad ha explotado los recursos que le ofrece el medio natural, lo ha utilizado como hábitat, como empla-zamiento de infraestructuras, y no han fal-tado, incluso, los ejemplos de actuaciones depredadoras más allá de la racionalidad. ¿Qué conduce, pues, a la aprobación el 1 de marzo de 1872 por el presidente Ulysses S. Grant de la Ley de creación del Parque Nacional de Yellowstone? El propio pro-ceso de creación de este primer espacio natural protegido explica las claves de este cambio histórico. El año 1871 la So-ciedad Geológica Nacional llevó a cabo una campaña de investigación, más bien de prospección, en un paraje ciertamen-te singular del estado de Wyoming, en Yellowstone; el objetivo era el mismo que en otras campañas similares: evaluar el interés y la viabilidad de la explotación de los recursos de la zona, una vez des-alojados sus legítimos habitantes, los indios crow. La aproximación de este grupo de ciudadanos de la desarrollada costa este al paisaje de Yellowstone respondía, pues, a los patrones clásicos de relación con el medio, el uso, el aprovechamiento de sus recursos naturales. Lo verdaderamente excepcional, en este caso, es el hecho de que el grupo de geólogos, fascinado por la combinación de aguas sulfurosas, géi-seres y extensos bosques de coníferas, en vez de plantearse las posibilidades de ex-plotación, proponga al gobierno federal su protección. A partir de ese momento, la idea de proteger, desde la iniciativa po-lítica de los gobiernos, determinados pai-sajes, se extiende con bastante rapidez. A finales del siglo XIX (1887), Canadá crea el primer parque nacional (Rocky Moun-tains) y a comienzos del siglo XX aparecen los primeros parques en Europa, el primero de ellos en Suecia en 1909 o en España en 19189.

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constitucionalmente a dotarse de un ejér-cito. En el año 2009, el conjunto de es-pacios protegidos constituía el 26,2% de la superficie continental y el 17,2% de la superficie marina nacional (Estado de la Nación, 2009).

En las últimas décadas, esta idea evo-luciona en un doble sentido: por una par-te, se cuestiona la protección estricta, que excluye cualquier actividad productiva, más allá de las visitas y la investigación, nacida en los grandes espacios naturales de propiedad pública en Norteamérica, y que se hace de difícil aplicación en los espacios europeos, en gran medida de propiedad privada y con una secular in-tervención humana, pero también en los países en vías de desarrollo, donde difícil-mente se puede justificar la exclusión de los procesos de producción de extensas zonas del territorio nacional; por otra par-te, cada vez más, se entiende que un es-pacio protegido no puede ser un territorio aislado en abierto contraste con lo que sucede fuera de sus límites, pues eso com-promete la viabilidad de la preservación de los sistemas naturales que pretende garantizar, de modo que se ha ido impo-niendo el concepto de redes, de sistemas de espacios protegidos, de conectividad y, fundamentalmente, la idea de que los espacios protegidos deben ser piezas en el puzzle de la ordenación del territorio.

En el plano internacional, posiblemen-te la aportación más relevante a esta evo-lución es el nacimiento el año 1974, den-tro del programa MAB (Hombre y Biosfera) de la UNESCO, de la figura reserva de la biosfera. El nombre del programa ya resul-ta suficientemente revelador, al situar las relaciones entre la sociedad y el medio ambiente como tópico primordial de las políticas de protección. La declaración de reservas de la biosfera supone, pues, un importante salto cualitativo en la crea-ción de espacios protegidos, en un doble sentido: por un lado, proponiendo la defi-nición de espacios representativos, no sólo de las principales regiones biogeográficas del planeta, sino también de modelos ar-mónicos de relación entre el hombre y el medio y, por otro lado, configurando una

lo que se considera bello. Los criterios más racionalistas de ordenación equilibrada del territorio o las motivaciones científicas de preservación de la diversidad biológi-ca aparecen bastante más tarde.

No son en absoluto menospreciables otras motivaciones de índole patriótica que, enraizadas también en el romanti-cismo decimonónico, fundamentan la protección de determinados paisajes en su elevada significación nacional. Es co-nocido el hecho de que el Servicio de Parques Nacionales de Estados Unidos gestiona, también, monumentos y parajes de relevancia histórica, el más significativo es el de Mount Rushmore, con las gigan-tescas efigies de los padres de la patria, Washington, Jefferson, Lincoln y Theodore Roosevelt, esculpidas en la roca. Tampo-co es fruto de la casualidad que el primer parque nacional español sea el de Cova-donga, donde la historiografía nacionalis-ta sitúa el inicio de la reconquista, después de la ocupación árabe, o, dicho de otro modo, el nacimiento de la nación espa-ñola en el siglo VIII11. En fechas mucho más recientes, resulta significativo el nombre del Parque nacional creado el año 1980 para proteger la cuenca del canal de Pa-namá: Parque Nacional Soberanía, tres años después de la firma de los tratados Torrijos – Carter, con los que se transfería progresivamente la soberanía del canal a la República de Panamá.

La idea de proteger la naturaleza me-diante la creación de parques y reservas se extiende, se exporta y se internacio-naliza a lo largo del siglo XX. Es objeto de la legislación nacional, de tratados inter-nacionales y se convierte en la razón de ser de organismos internacionales. El caso de Costa Rica resulta nuevamente para-digmático. En la década de los setenta, mientras otros países de la región se veían sometidos a continuas turbulencias polí-ticas y sociales, esta pequeña república centroamericana comenzó a desarrollar una ambiciosa política de protección de espacios naturales, que vino así a conver-tirse en una especie de tercer pilar cívi-co, junto con la sanidad y la educación, de una sociedad que había renunciado

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den ofrecerse en determinados parajes: playas de aguas templadas, montañas cubiertas de nieve, aguas termales, ríos navegables. Sin olvidar el hecho de que el paisaje puede ser, también, un factor li-mitante para el turismo, cuando las condi-ciones naturales lo hacen poco propicio, cuando menos para acoger un turismo de masas.

Lo cierto es que, en las últimas déca-das, superando factores geográficos y culturales limitantes, se han multiplicado los focos emisores y los destinos turísticos, de un modo desigual pero cada vez más generalizado. Conviene recordar que, en definitiva, la generalización del turismo es un signo de progreso social, que se produ-ce en la medida en que se generalizan, también, ciertos derechos colectivos (des-canso semanal, vacaciones remunera-das) y en que, en las sociedades emisoras, se consolida una clase media con un nivel de vida que le permite disfrutar del ocio. Al mismo tiempo, el turismo se convier-te en un importante factor de desarrollo económico en las sociedades receptoras, favoreciendo así que los visitados puedan convertirse, también, en visitantes.

El extraordinario valor económico y so-cial del turismo no puede, sin embargo, ocultar que ha comportado una enorme capacidad de transformación de ese paisaje que consume y, con demasiada frecuencia, no en un sentido positivo y equilibrado sino con una excesiva ocupa-ción del suelo y un uso desmedido de los recursos, que ha llegado a producir una degradación no sólo de las condiciones naturales y culturales de ese paisaje sino, también -y esa es la paradoja de la muer-te de la gallina de los huevos de oro- de la calidad de la oferta turística. La generali-zación del turismo hace posible que estos destinos deteriorados tengan, también, su propio mercado low cost, entrando así en un ciclo de bajos precios y escasa exigen-cia en la calidad de la oferta y de la de-manda, de muy difícil reversión.

Citando nuevamente a Lozato-Giotart, “es evidente que aquellos centros turísticos cuya vocación principal es la de ser con-

verdadera red coordinada a escala inter-nacional.

El paisaje, un bien de consumo turístico

El consumo turístico tradicional del paisaje

Como ya se ha señalado en el capítulo anterior, los nuevos criterios de valoración y utilización del paisaje, lo han convertido en un recurso turístico de primer orden. Lo cierto es que el paisaje, como escenario de actividades e infraestructuras turísticas o como espectáculo, que se ofrece a la observación y disfrute de los turistas, está presente desde el nacimiento del turismo y es objeto de consumo en múltiples mo-dalidades turísticas. Como afirma Lozato-Giotart, “el espacio puede ser conside-rado como la materia prima del turismo y, sin subestimar los demás factores, las condiciones geográficas juegan un papel de primer orden, a menudo esencial, en la atracción de un lugar turístico” (1990, p. 38).

El turismo constituye, sin duda, uno de los fenómenos sociales más importantes del siglo XX, desde sus remotos inicios, con los viajeros de finales del siglo XVIII o los pri-meros turistas ingleses, que invernaban en la Costa Azul durante el siglo XIX, hasta su conversión en un fenómeno de masas en la segunda mitad del siglo XX. Su relevan-cia viene dada no sólo por su condición de actividad económica (la llamada in-dustria turística) de primer orden, con un peso determinante en el PIB de muchos países, sino también por su importancia como verdadero motor de intercambio y enriquecimiento social y cultural.

El paisaje se convierte en el decorado, en la imagen que se utiliza para atraer a los turistas. En ocasiones como un telón de fondo algo difuso pero que promete al visitante un escenario que se aproxima a sus expectativas, o bien como un produc-to turístico que se convierte en sí mismo en el objeto de la visita, en aquello que se consume al ser observado. El paisaje se convierte, también, en el componente necesario, imprescindible, para múltiples actividades turísticas, que tan sólo pue-

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centrados en regiones, franjas o enclaves turísticos. Se suele decir que el usuario de esta modalidad turística mide el éxito de sus vacaciones por el color de su piel. El tu-rismo de sol y playa y el turismo de invierno en las estaciones de esquí constituyen, sin duda, sus mejores ejemplos, con una gran diversidad de asentamientos. En los desti-nos más consolidados, se puede hablar de regiones turísticas, donde la percepción de los beneficios es más generalizada, como también lo es la de los impactos, en forma de edificación, ocupación del suelo, generación de residuos, concentra-ción de infraestructuras e intensidad del tránsito de personas y mercancías. En los destinos más incipientes, el turismo inten-sivo puede darse en forma de enclaves, con unos efectos mucho más concentra-dos y, en ocasiones, en una situación de aislamiento en relación con su entorno na-tural y social. Son los beach resorts de las grandes cadenas hoteleras multinaciona-les, clónicos en muchos destinos tropicales con independencia del país en el que se ubiquen. El mismo fenómeno se puede ha-llar en ciertas estaciones de deportes de invierno, localizadas en la alta montaña, que concentran casi todas las infraestruc-turas de servicios y alojamiento, sin que en el valle vecino perciban prácticamente beneficio alguno. Esto ha conducido, en ocasiones, a la reivindicación de una es-tación en cada valle, ecológicamente y económicamente insostenible.

Más recientemente, se ha empezado a desarrollar una nueva modalidad de consumo del paisaje natural como pro-ducto turístico, una forma de aproxima-ción a la naturaleza que, en cierto modo, supone un retorno a los orígenes. Se trata de diversas modalidades de turismo que, bajo distintas denominaciones: turismo de la naturaleza, ecoturismo, etnoturismo, turismo de aventura, se caracterizan por la búsqueda de la autenticidad del pai-saje que se consume, entendida como la preservación de los valores naturales y culturales del espacio turístico como prin-cipal atractivo, incluso como requisito in-eludible. En estos casos, el turista espera encontrarse con un paisaje escasamente artificializado, tanto desde el punto de

templados por su paisaje natural, deben velar por el equilibrio entre la preservación y la frecuentación turística del espacio de acogida” (p.127). Parece difícil garantizar este equilibrio dejándolo simplemente al arbitrio de la oferta y la demanda -y las costas del Mediterráneo, lamentablemen-te, están llenas de ejemplos que lo acredi-tan- ; por este motivo, desde los poderes públicos, se han llevado a cabo políticas de intervención y control, tanto a través de la protección de paisajes singulares como a través del planeamiento general del territorio. Imponer limitaciones, sin em-bargo, a una actividad que genera im-portantes beneficios económicos es una práctica política no exenta de conflictos.

Una nueva modalidad de consumo del paisaje: el turismo de la naturaleza

Así pues, la urbanización de extensio-nes considerables de nuestras montañas y de nuestras costas para el desarrollo turísti-co ligado a los períodos vacacionales o a la construcción de segundas residencias, es un hecho vinculado a la demanda de espacios para el ocio, que ha producido una artificialización importante del paisa-je. A lo largo de la historia, los procesos de transformación notable del paisaje han ido generalmente ligados, con la excep-ción de los desastres naturales o sociales, a una fuerte demanda de determinados productos en períodos relativamente cor-tos. Así ha sucedido con actividades consi-deradas como tradicionales: la extensión, en Cataluña, del cultivo de la viña hasta rincones insólitos, aprovechando que la plaga de la filoxera se había instalado en el estado vecino, o el intenso carboneo de los encinares mediterráneos para sa-tisfacer, en la primera mitad del siglo XX, las necesidades energéticas de industrias y viviendas, o el descubrimiento y explo-tación de recursos mineros. Y ha sido así, también, con el turismo tradicional, con el turismo de masas, con aquel que pode-mos calificar como turismo intensivo.

En efecto, el turismo intensivo es aquel que produce una notable transformación del paisaje, con unos beneficios econó-micos y unos impactos ambientales con-

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turista llegue a verlo en alguno de sus pa-seos o excursiones.

El turismo basado en el disfrute de la naturaleza en estado puro o en un estado que se pueda presentar y percibir como lo más aproximado posible a un paisaje vir-gen, inalterado por el hombre, salvaje, ha existido siempre pero, en las últimas déca-das, ha experimentado un extraordinario crecimiento, conviviendo y compitiendo con las formas tradicionales de turismo, o, con frecuencia, complementándolas, hasta el punto de plantear la controversia de que el éxito de este producto turístico pueda llegar a desvirtuar su propia esen-cia, poniendo en tela de juicio el rasgo que lo define: su presunta autenticidad.

En definitiva, la crisis del modelo turísti-co tradicional, que ha llegado a agotar o a degradar la oferta turística de algunas zonas, la madurez, asociada a un mayor nivel de exigencia, de la demanda, la va-loración creciente en nuestra sociedad de los elementos de naturalidad, de las etiquetas ecológicas, todo ello ha propi-ciado el desarrollo, bajo diversas formas, de este nuevo turismo que precisamente opone la heterogeneidad a la homoge-neidad, la singularidad a la estandari-zación, la difusión de los beneficios a su concentración, la escasa artificialización del espacio de acogida a la profunda transformación del destino turístico. Sin duda, en la medida que las distancias se han acortado en la piel del planeta, pero también en la medida en que esta nueva modalidad turística no sólo no requiere del desarrollo de grandes infraestructuras tu-rísticas sino que, en ocasiones, exige que no sea así, ello ha contribuido a que, en la actualidad, cualquier lugar, por remo-to o inhóspito que pueda parecer, puede convertirse en un destino turístico.

Ello no quiere decir, por supuesto, que este nuevo tipo de turismo venga a susti-tuir al turismo tradicional. Los destinos tra-dicionales siguen concentrando los ma-yores flujos turísticos, pero es evidente que ambas ofertas pueden dirigirse a segmen-tos distintos de la demanda o comple-mentarse. Todos podemos practicar una u

vista del patrimonio natural como de los lugares habitados, asumiendo unas condi-ciones de menor confort y, en ocasiones, de mayor riesgo.

Se puede hablar, generalmente, en es-tos casos de un turismo extensivo, que pro-duce unos beneficios económicos y unos impactos ambientales mucho más difusos, en el que cobra todavía mucha más im-portancia el papel de paisaje como es-pectáculo o como experiencia, pues se basa en su contemplación o, más aún, en la inmersión en estos paisajes naturales y humanos mediante prácticas que no pre-cisan de una alteración significativa del espacio de acogida: senderismo, aloja-miento rural o en comunidades indígenas, fotografía de la naturaleza. Esta noción de experiencia se extiende también a aquellas modalidades en las que el me-dio natural es el escenario imprescindible de determinadas actividades turísticas: montañismo, travesías invernales, trek-king, descenso fluvial por aguas bravas, que forman parte del llamado turismo de aventura. Se suele decir que el usuario de estas modalidades turísticas mide el éxito de sus vacaciones por la cantidad y varie-dad de fotografías que puede mostrar a sus pacientes amistades.

Algunos autores (Donaire, 2002) aluden también al paisaje, en ocasiones, invisible de la fauna como un poderoso recurso turístico. Sin duda, la oferta turística de al-gunos países de África oriental se susten-ta, en gran medida, en la posibilidad de observar los grandes herbívoros y carnívo-ros de la sabana, pero, en algunos otros lugares, el turista llega atraído por la mera expectativa, a menudo no satisfecha, de poder contemplar alguna especie: en la Amazonía peruana, se organizan recorri-dos de varias jornadas para observar el ja-guar, algo que resulta bastante improba-ble; en el bosque nuboso de Costa Rica o Guatemala se ofrecen rutas del quetzal y sólo en contadas ocasiones se llega a avistar la hermosa ave sagrada; en algu-nas zonas de las montañas cantábricas y del Pirineo francés se utiliza la presencia del oso como imagen turística, aunque resulta poco menos que imposible que un

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dos los partidos políticos, el gobierno britá-nico aprobó la National Parks and Access to the Countryside Act, texto legislativo con un título bien elocuente, pues hacía posible, al mismo tiempo, la creación de parques nacionales y la consolidación del acceso a la naturaleza como un derecho social. El año 1951 se crearon los dos pri-meros parques ingleses: el Lake District y el Peak District.

Así pues, la consideración de los es-pacios protegidos como porciones del paisaje en las que la administración ac-túa al mismo tiempo para garantizar su preservación y para facilitar su visita, con-templación y disfrute, invirtiendo en deter-minados servicios (carreteras, senderos, miradores, áreas de pic-nic y acampada), se ve reforzada por la percepción social de estos paisajes como un patrimonio co-lectivo, con independencia de la propie-dad estricta del suelo. El Parque natural y reserva de la biosfera del Montseny, cer-cano a la ciudad de Barcelona, es en una proporción del 85% de propiedad priva-da, lo que no impide que el conjunto de la sociedad catalana le confiera un alto valor patrimonial y perciba sus bosques como un verdadero bien colectivo.

La incorporación de conceptos como el interés de la protección de espacios naturales para la conservación de la bio-diversidad o como piezas de una ordena-ción armónica del territorio, es más tardía, como lo son las actuaciones públicas des-tinadas a la investigación de los sistemas naturales, considerando los espacios pro-tegidos como espacios laboratorio, o las inversiones dedicadas a la gestión activa de la protección, como la restauración del paisaje o la reintroducción de especies. Lo cierto es que la consideración de los par-ques nacionales y naturales como recur-sos turísticos ha estado permanentemente presente en su definición y en su gestión. La Ley catalana de turismo, por ejemplo, califica los espacios naturales protegidos, junto con las playas, las estaciones de de-portes de invierno o el patrimonio cultural, como recursos turísticos básicos.

otra modalidad, incluso en el mismo pe-ríodo vacacional. Costa Rica, por ejem-plo, ha sabido combinar ambas cosas al posicionarse en el mercado internacional, convirtiendo la naturaleza de sus espacios protegidos en su imagen de marca, pero sacrificando, también, algunas de sus playas del Pacífico para contar con una oferta convencional. Los paquetes de los operadores turísticos suelen combinar am-bas ofertas.

El turismo en los espacios naturales protegidos

La relación histórica entre turismo y espacios protegidos

Tal como se ha señalado en uno de los epígrafes de estas líneas, la protección de espacios naturales está vinculada, desde sus orígenes, con el turismo. Más aún, la idea nace de los visitantes y para los visi-tantes. Cuando la expedición geológica dirigida por F.V. Hayden plantea la protec-ción del paisaje de Yellowstone, lo justifica con un enunciado que no deja lugar a dudas en cuanto a su objetivo principal: para que lo puedan disfrutar las genera-ciones futuras, es decir para que los visi-tantes futuros puedan disfrutar, también, de la observación de ese paisaje singular. Una idea de los primeros turistas para los turistas futuros12. Como es lógico, en los primeros parques norteamericanos, pero también en los europeos, las primeras ac-tuaciones de la administración iban diri-gidas a la creación de infraestructuras y servicios para los visitantes.

El caso del Reino Unido resulta especial-mente significativo. El movimiento cívico británico a favor de la protección del me-dio natural nació absolutamente vincula-do a la reivindicación del libre acceso a la naturaleza, muy limitado por la propiedad privada de las fincas, con episodios como la masiva trasgresión de las vallas que im-pedían el paso al Kinder Scout, la cima más alta del Derbyshire and Peak District, el 24 de abril de 1932, que provocó en-frentamientos entre los excursionistas y los vigilantes contratados por los propietarios. Finalmente, pasada la Segunda Guerra Mundial, el año 1949, con el apoyo de to-

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más reciente al mercado turístico interna-cional, se superó a finales de la década de los noventa, la cifra mágica del millón de turistas y, en la actualidad, el conjunto de áreas protegidas registra cerca de un millón y medio de visitantes, de los cuales, aproximadamente, un 60% son extranjeros y un 40% nacionales, lo que proporciona una clara idea de la importancia de los parques y reservas como recurso tanto para el turismo exterior como para el inte-rior (Estado de la Nación, 2009).

El turismo en los parques y reservas ha dejado de ser una actividad minorita-ria y se ha configurado así como la me-jor alternativa y posiblemente la única para hacer realidad la contribución de estos espacios protegidos a los procesos de desarrollo, generalmente en zonas rurales deprimidas, en las que las activi-dades tradicionales difícilmente pueden sustentar el progreso social. Sin embargo, el peligro evidente reside en los conflictos que se pueden plantar entre el éxito de la frecuentación turística y la preservación del patrimonio natural y cultural en que se fundamenta.

Los conflictos entre turismo y protección: la respuesta desde la gestión

La relación de los espacios naturales con el turismo ha sido siempre ambivalen-te, una relación de amor – odio, ¿Loving them to death?, como reza el título de la monografía editada por la Federación Europarc y destinada, a través del estudio de una serie de casos, a proporcionar a los responsables de los espacios protegi-dos un conjunto de recursos para la ges-tión del turismo, pero, también, para que los operadores y profesionales del turismo avancen en el conocimiento y compren-sión de los objetivos de los espacios prote-gidos y en el establecimiento de fórmulas de cooperación con sus gestores (Euro-parc, 2001).

La consideración del turismo, de los visitantes, como la principal amenaza de los espacios protegidos es uno de esos lu-gares comunes, propiciado y extendido desde los movimientos ecologistas, tan aceptado, al margen de cualquier aná-

De modo que resulta fácilmente expli-cable que, al desarrollarse, como se ha comentado en el anterior capítulo, una nueva modalidad de turismo, basada en los valores naturales y en una escasa arti-ficialización, los espacios protegidos, par-ques y reservas, se hayan convertido en el producto estrella dentro de esa oferta turística. Se han convertido, por tanto, en una imagen de marca turística, que atrae por sí sola a millones de visitantes, como complemento de sus hábitos vacaciona-les, y cuenta además con segmentos es-pecializados, cada vez más significativos, de turistas que planifican sus vacaciones en función de la existencia en sus destinos de esos espacios naturales protegidos.

Algunos datos pueden dar una idea de la magnitud del fenómeno: los parques nacionales de Estados Unidos reciben al año más de 300 millones de visitas y sólo las tasas de entrada al Parque nacional californiano de Yosemite dejan unos ingre-sos de unos 3 millones de dólares al año. La Oficina de Turismo del Servicio de Par-ques Nacionales de Estados Unidos, en un documento interno dirigido a los directo-res de los espacios protegidos, enumera una serie de instrucciones para gestionar la frecuentación turística; en la introduc-ción se reconoce que, en este país con el mayor mercado turístico interior del mun-do, el turismo es una industria que moviliza medio trillón de dólares al año y emplea a más de 15 millones de personas de modo directo o indirecto, y se añade, a conti-nuación, que muchos parques nacionales constituyen verdaderos iconos turísticos para los visitantes domésticos e interna-cionales (Office of Tourism, 1999). El Par-que nacional del Peak District, al alcance de las grandes ciudades británicas, recibe unos 25 millones de visitas anuales. El con-junto de parques nacionales españoles re-cibe, en la actualidad, más de 10 millones de visitantes al año, pero el Parque nacio-nal del Teide, en un destino turístico tradi-cional consolidado, las Islas Canarias, reci-be cerca de 4 millones de visitas al año. En países como Kenia o Tanzania, en África oriental, la aportación del turismo basado en sus parques al PIB nacional es determi-nante; y en Costa Rica, de incorporación

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puede dibujar, sin embargo, una situación similar en relación con el turismo en los es-pacios naturales protegidos, como afirma el profesor entrevistado en La Vanguar-dia? Obviamente la transformación de los parques nacionales y naturales en desti-nos turísticos que han experimentado un notable auge en las últimas décadas, ha planteado conflictos, que se han traduci-do, en ocasiones, en el severo deterioro de algunos parajes y en la banalización de la oferta de un lugar etiquetado como natural; sin embargo, se trata, en la inmen-sa mayoría de los casos, de impactos pun-tuales en el tiempo y en el espacio, pues se producen en períodos muy determi-nados (fines de semana, temporada alta de vacaciones) y afectan a una escasa proporción del espacio protegido (pun-tos de acogida, senderos más transitados, miradores de los paisajes más conocidos), sin que ello comprometa en términos glo-bales el buen estado de salud ambiental del parque, ni explique la presunta cul-pabilización de los visitantes, justificando la adopción de medidas excesivamente reglamentistas o prohibicionistas.

Las agencias de turismo de Cuzco ofre-cen a sus clientes visitas al Parque nacio-nal del Manu, un remoto destino amazóni-co. En la década de los noventa, cuando el gobierno peruano y el gobierno de la Región Inka se plantearon el desarrollo de la oferta turística en este inmenso parque, a través de la elaboración de un plan de gestión, se pudo detectar que, a pesar de que la superficie del espacio protegi-do que se ofertaba a los turistas, con unos servicios muy escasos, no alcanzaba ni el 0,1% del millón de hectáreas protegidas, el parque contaba con un reglamento muy rígido que encorsetaba las posibilidades de los operadores turísticos, sin que, por otra parte, el limitado turismo alcanzase a dejar beneficio alguno para la población local. Este caso, que empezó a corregir-se tímidamente entonces, puede servir como ejemplo de una interpretación de la regulación del turismo, que identifica el espacio protegido con una batería de restricciones. En estos casos, se considera al visitante como un problema. Existe, no obstante, una interpretación alternativa,

lisis riguroso, que resulta difícil cuestionar una afirmación que todo el mundo da como cierta. En este sentido, resulta reve-lador el provocador titular de uno de los principales periódicos barceloneses, La Vanguardia, en su contraportada, donde acoge un reconocido espacio dedicado a las entrevistas: Los parques naturales de-gradan la naturaleza, en palabras de un premiado ecólogo y profesor de la Univer-sidad de Barcelona. Sus afirmaciones son de una contundencia que asusta:

Son como un imán (los parques natu-rales) para los salvajes. Atraen multi-tudes idiotizadas que creen estar en Disneylandia. La administración no quiere conservar parajes y especies, sino llenarlos de visitantes porque considera la afluencia masiva la me-dida de su éxito y en realidad está llenando de agresores los últimos y exiguos santuarios de vida natural... El turismo ecológico es el más dañino porque coloca a miles de visitantes agresivos en el centro de los últimos santuarios europeos de vida salvaje (Amiguet, 2005, p.72).

Resulta suficientemente revelador el hecho de que el profesor se refiera a los espacios naturales protegidos con la pa-labra santuarios y que unas afirmaciones que califican a los visitantes de los espa-cios protegidos como idiotas y agresores sean reproducidas sin asomo de crítica por el periodista, que considera que se encuentra ante no “un integrista ni un ilu-minado” sino de un “científico laureado y cargado de razones, sentido común y jui-cio ponderado sereno...” (p, 72).

Evidentemente, ante el desarrollo del turismo en los espacios protegidos, debe primar el principio de cautela ambiental, sobre todo si se toma como referencia el resultado de años de desarrollo turístico de masas en las costas y en algunas zonas de montaña. La exportación acrítica de ese modelo a los destinos turísticos emer-gentes, en países en vías de desarrollo, ha producido también problemas de conta-minación, gestión de residuos y consumo de recursos básicos como el agua. ¿Se

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les están sujetas a determinadas limita-ciones, a cambio de beneficiarse de la marca parque nacional o parque natural y, a menudo, de la promoción que lleva a cabo la propia administración. Porque si hay algo que establece una drástica di-ferencia entre el turismo de masas, que se desarrolló en los destinos tradicionales de playa y montaña, y el turismo en los par-ques y reservas, es que este se da en un espacio planificado por definición.

En muchas franjas costeras el turismo ha propiciado el desarrollo desordenado de infraestructuras y servicios turísticos, ý el criterio determinante ha sido una deman-da que parecía crecer indefinidamen-te. Por el contrario, el espacio protegido cuenta con un documento de ordena-ción que establece unas reglas del juego, es un espacio planificado y gestionado, en el que el desarrollo turístico se articu-la no en base a la demanda sino, sobre todo, a partir de la oferta, en la que la administración juega un papel determi-nante. No siempre es así, por supuesto, y este sí que puede ser un factor de riesgo importante. Si no se puede garantizar una gestión efectiva sobre el terreno, la que se fundamenta en las tres pes, programa, presupuesto, personal, los textos legales o los documentos de planificación de los es-pacios protegidos son papel mojado y, en este caso, posiblemente sea mucho mejor no declarar un parque o reserva, con el efecto de atracción que puede tener esa declaración.

La ordenación a través de la oferta constituye, pues, la práctica más eficaz para garantizar la compatibilidad entre el turismo y la preservación de los valores na-turales y culturales. La intervención de la administración en la oferta se concreta en dos ámbitos primordiales: la regulación de las actividades y servicios turísticos priva-dos y la configuración de la oferta pública de servicios y equipamientos.

La oferta pública de servicios e infraestructuras

Comenzando por el segundo de estos aspectos, la oferta pública de servicios e infraestructuras para los visitantes es un

que considera al visitante, si no como una solución, sí como una oportunidad, apos-tando por la ordenación, frente a la prohi-bición, de la frecuentación turística en los espacios protegidos.

Por otra parte, si bien es cierto, como ya se ha señalado, que se pueden evaluar determinados impactos producidos por el turismo en los parques y reservas, lo que resulta paradójico es que, en contraste con los impactos en el medio natural que, contemplados a escala de toda la super-ficie protegida, pueden resultar irrelevan-tes, el impacto más severo, aquel que se puede constatar con mayor frecuencia, es el que se produce, en algunos parajes naturales muy visitados, en la calidad de la propia visita, es decir, en la experiencia del visitante.

Se trata de una cuestión cultural. El mis-mo turista que acepta las situaciones de masificación en las playas más concurri-das de la costa mediterránea o california-na, las retenciones de tráfico en sus acce-sos o las interminables colas en los parques temáticos, tiene unas expectativas muy distintas cuando visita un parque nacio-nal. Sin embargo, puede vivir situaciones similares al visitar el Parque nacional de Yosemite, en las montañas de California, o el Parque nacional de Ordesa en los Pirineos en pleno mes de agosto. Este es el impacto más significativo que produce la frecuentación turística en los espacios protegidos, el que se deriva de la aplica-ción de la famosa teoría del tarro de miel, que consiste en concentrar la frecuenta-ción en determinados puntos donde se ubican los servicios o se localizan los prin-cipales atractivos turísticos. La regulación del acceso o la diversificación de la oferta constituyen, en estos casos, alternativas no sólo para corregir los impactos ambien-tales sino también para mejorar la calidad de la visita13.

En definitiva, los visitantes de un espa-cio protegido no solamente aceptan sino que también reclaman la adopción de medidas que regulan su visita y, del mis-mo modo, los operadores turísticos deben aceptar que sus actividades empresaria-

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regeneración de los pastos, con el objeti-vo de mantener la continuidad del apro-vechamiento pecuario. Su aplicación en el medio natural para medir la capacidad de acogida de visitantes presenta dificul-tades notables. ¿Cuál es la capacidad de carga de un sendero, por ejemplo? De la aplicación de este concepto se deduce que el limite en el número de usuarios de un sendero vendría definido por el mante-nimiento físico de su trazado, es decir, por el hecho de que su deterioro, sobre todo por la erosión, no llegue a impedir que pueda seguir siendo recorrido, más que por unos presuntos impactos más gene-rales en el medio natural. En este sentido, pues, la actuación de la administración, es decir, la capacidad de gestión para mantener las condiciones de vialidad del sendero, es determinante.

Los estudios realizados en el Parque natural del Montseny, uno de los espacios protegidos españoles con mayores índices de frecuentación, nos muestran, al medir los residuos sólidos, que, si bien estos apa-recen con mayor o menor profusión en algunos tramos de los senderos, desapa-recen rápidamente más allá de una franja de un metro a ambos lados del camino. Una vez más, el impacto existe más en la percepción del usuario que en el sistema natural. Otro ejemplo, en el mismo par-que, puede resultar significativo. Hasta fi-nales de la década de los noventa, los visi-tantes del Montseny podían acceder a la cima más alta del macizo, utilizando una carretera pavimentada construida a me-diados de los setentas, poco antes de la creación del parque, para dar servicio a una base militar y a una estación meteo-rológica situadas en la zona culminal. Esta situación producía episodios de hiperfre-cuentación, con dificultades para esta-cionar los vehículos, invasión de los prados y una multiplicación de senderos espontá-neos en el corto recorrido que separa el fin de la carretera de la cima. El impacto de los visitantes se daba, sin embargo, en un paraje en el que el impacto paisajístico más severo era el de las infraestructuras públicas del estado.

poderoso instrumento en manos de la ad-ministración de los espacios protegidos, y forma parte de los programas que se de-nominan de uso público, especie de neo-logismo, acuñado por los gestores de los parques, a causa de las reticencias que todavía suscita la convivencia de los térmi-nos protección y turismo. El principio activo es muy simple: la administración decide la ubicación y dimensión de los servicios que ofrece. Centros de información, museos, albergues, campamentos, áreas de pic-nic, senderos, aparcamientos, se sitúan en aquellos lugares destinados, de acuerdo con un proceso de planificación previo, a la acogida o distribución de los visitantes, y se excluyen obviamente aquellos lugares que se dejan al margen de la frecuenta-ción. Ciertamente, no siempre se da este estado ideal, en ocasiones los gestores se han visto obligados a tomar decisiones como respuesta a situaciones preexisten-tes y a emplazar los servicios en aquellos lugares en los que, con independencia de un proceso de planificación, ya se daba una frecuentación notable. Sin embargo, también en estos casos, la respuesta de la administración sirve para ordenar la fre-cuentación y, en ocasiones, para corregir-la. En otro orden de cosas, la administra-ción cuenta, también, como instrumento de ordenación, con los mecanismos de in-formación, comunicación, publicaciones, reportajes audiovisuales, publicidad insti-tucional, en los que los responsables de los espacios protegidos escogen y modulan el mensaje que se transmite a los visitan-tes. Incluso la imagen institucional, que se hace patente en la señalización o en la uniformidad de los guardas, por ejemplo, contribuye a transmitir a los visitantes una imagen de espacio ordenado.

Las posibilidades que presenta la inter-vención de la administración a través de sus propios mecanismos de gestión, permi-te completar la definición de un concep-to, al que se alude a menudo, aunque su aplicación no es fácil: la capacidad de carga. Se trata de un concepto acu-ñado principalmente por la agronomía para determinar el número de cabezas de ganado que puede alimentarse en un espacio determinado sin comprometer la

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del área protegida para instalar la infraes-tructura, personal y facilidades logísticas necesarias, determina el límite real de visitantes que pueden hacer uso de una misma área al mismo tiempo, sin provo-car daños importantes y cumpliendo sus expectativas de esparcimiento. La capa-cidad de carga no es entonces definitiva ni igual para varios sitios, sino dinámica y específica (véase Plan de uso turístico y re-creativo del Parque Nacional Huascarán, 2006, p.59).

La regulación de los servicios y actividades turísticas

En lo que se refiere a la intervención de la administración en la oferta priva-da, esta se produce, también, mediante la utilización de dos mecanismos clásicos de la actuación pública: la regulación y el fomento, la norma y la cooperación (el palo y la zanahoria). Como ya se ha seña-lado, los parques nacionales y naturales se han convertido en productos turísticos de éxito, pero no hay que olvidar que estos espacios protegidos, lo son precisamen-te porque están sometidos a un régimen de protección, que se recoge en textos legales y documentos de planificación, que impone limitaciones a determinadas actividades económicas y empresariales. Los operadores turísticos se benefician de la imagen de marca de los parques y, eventualmente, de medidas de fomento, como las subvenciones o las inversiones en infraestructuras básicas y servicios del parque, y de promoción, como los medios públicos de comunicación, a cambio de aceptar y respetar unas determinadas re-glas del juego. Estas reglas suelen concre-tarse en limitaciones a la artificialización: práctica imposibilidad de urbanización y de edificaciones de nueva planta, res-tricciones en el número y volumen de ins-talaciones turísticas, en la capacidad de acogida, y regulación de las actividades recreativas, algunas de las cuales están prohibidas y otras estrictamente limitadas en el tiempo y en el espacio. Se imponen, en definitiva, limitaciones a la oferta priva-da, pero se garantiza así la preservación del recurso básico en el que se sustenta: el paisaje.

A partir del año 1997, la administración del parque ha orientado su actuación en dos direcciones: por un lado, al que-dar en desuso la base militar y la estación meteorológica, sustituidas por estaciones automáticas, se ha avanzado notable-mente en el derribo de edificaciones, en la retirada de elementos artificiales y, en definitiva, en la restauración de los terre-nos afectados; por otro lado, se ha limita-do drásticamente el acceso en vehículos particulares, habilitando un aparcamien-to, dimensionado para cuarenta plazas, a dos kilómetros de la cumbre, y un nuevo sendero, en el que se ha reforzado el tra-zado y la señalización. Con estas medidas, no se ha conseguido disminuir el número de visitantes, este no era el objetivo, pero sí que las visitas se distribuyan de un modo más equilibrado, evitando aglomeracio-nes, corrigiendo impactos físicos y mejo-rando considerablemente la calidad de la visita. Las encuestas revelaron que la me-dida era favorablemente aceptada y va-lorada por la mayoría de visitantes, obliga-dos a estacionar el coche más lejos de la cima, que, al mismo tiempo, podían com-probar como la administración restauraba los parajes que la propia actuación públi-ca había degradado (Soler, 2006).

En esta dirección, pues, la de las posibi-lidades de gestionar eficazmente un espa-cio protegido, planificando su uso público, cabe situar la definición más útil de la ca-pacidad de carga de un parque nacional o natural. Aunque un poco extensa, resul-ta clarificadora la definición que aparece en el plan de uso turístico y recreativo del Parque nacional peruano del Huascarán:

Más que referir un número fijo de visi-tantes por área (la capacidad de carga) significa un momento determinado en la capacidad del parque de responder a la demanda turística y la protección de los recursos en forma integral y óptima. Si bien el tamaño del sitio de la visita (capacidad física) y la sensibilidad del visitante para tolerar la presencia de un cierto nivel de multitud (capacidad psicológica) juegan un rol importante para determinar el máxi-mo número de visitantes concentrados en un sitio al mismo tiempo; la capacidad

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En el campo de las certificaciones, se han dado otras iniciativas tendentes a profundizar en la compatibilidad entre la práctica turística y la protección am-biental. En Costa Rica se ha desarrollado el Certificado de Sostenibilidad Turística que, en la línea de aplicar al turismo los principios del desarrollo sostenible, otorga un sello de calidad a aquellas empresas, tanto hoteles como agencias, que se es-fuerzan en la búsqueda de un equilibrio entre beneficios económicos, sociales y ambientales, estimulando además la inte-racción con las comunidades locales. La certificación se obtiene mediante proce-sos de evaluación, que valoran no sólo la preservación de los valores naturales y cul-turales sino también las buenas prácticas ambientales de la empresa, la implicación de los clientes y, en definitiva, la calidad de la propia oferta turística. El Certificado, que se sustenta en un Decreto Ejecutivo y, en consecuencia, es asumido como una política nacional, tiene, además, el mérito de sentar en la misma mesa, en la Comi-sión Nacional de Acreditación, al Instituto Costarricense de Turismo, que ha liderado la iniciativa, a la administración ambien-tal, que gestiona los espacios protegidos, al sector turístico privado, representado por la Cámara Nacional de Turismo, a las instituciones académicas y dedicadas a la investigación, a través de la Universidad de Costa Rica o el Instituto Nacional de Biodiversidad, pero también de una Es-cuela de Negocios (INCAE), y a algunos organismos internacionales, como la UICN y el Consejo de la Tierra, configurando así un escenario de colaboración y compli-cidad de gran alcance (Instituto Costarri-cense de Turismo, ICT, 1999).

Los espacios naturales protegidos, espacios habitados

La protección de paisajes habitados

La evolución del concepto de pro-tección de espacios naturales, desde los espacios vírgenes y vacíos de Norteamé-rica a los paisajes ocupados y utilizados por las comunidades locales, tanto en los países en vías de desarrollo como en los paisajes culturales europeos, ha genera-

Obviamente pueden plantearse per-cepciones muy distintas acerca de la conveniencia e intensidad de las normas que condicionan la oferta turística en los espacios protegidos, según procedan del sector privado o de la administración. Esta actúa con el poder que le confiere el ejer-cicio de sus competencias y el sector em-presarial opera, a menudo, como un lo-bby de presión. Se han producido algunas experiencias interesantes para superar esta dialéctica de la imposición - acepta-ción - adaptación – compensación. Posi-blemente una de las más relevantes sea la Carta Europea de Turismo Sostenible.

La Carta Europea de Turismo Sostenible es una iniciativa de la Federación Europea de Parques Naturales y Nacionales (EURO-PARC), que pretende dar cumplimiento a las recomendaciones de la Agenda 21, adoptadas en la Cumbre de la Tierra de Río, en 1992. La Carta se concreta en un compromiso contractual y voluntario que vincula a los gestores de espacios natura-les protegidos, los empresarios turísticos y las agencias turísticas, en torno a un pro-yecto compartido, tanto por sus objetivos como por su elaboración. Finalmente se traduce en la certificación de cada uno de estos sectores, identificando como ám-bito de actuación, un espacio protegido, que debe ser el primero en certificarse. Los resultados de la carta son ciertamente im-portantes: un diagnóstico y la formulación de una estrategia y un programa a me-dio – corto plazo (2 – 5 años), pero todavía lo es más el proceso de participación en que debe fundamentarse, a través de un trabajo conjunto de los sectores y agentes implicados. En este sentido, la Carta Eu-ropea de Turismo Sostenible supone una verdadera inflexión en las relaciones entre gestores de espacios protegidos y ope-radores turísticos privados, estableciendo sólidos vínculos de cooperación a partir de la aceptación de, por lo menos, tres principios básicos: la conservación de los valores naturales y culturales, la considera-ción del turismo como un derecho social; y la legitimidad y priorización de la iniciati-va turística privada (Europarc, 1995).

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rrollo, pues hay que recordar que la pro-tección se da, generalmente, en zonas económicamente deprimidas.

Conviene recordar que este principio, la oposición de la población local a la creación de un espacio protegido, es un principio universal que se cumple inexo-rablemente en la mayoría de los casos. El Parque natural del Montseny ha expe-rimentado tres procesos de formalización legal de su protección El primero en el año 1928, mediante un Decreto del gobierno central, rubricado por el rey Alfonso XIII, el segundo en 1977, con la aprobación de un Plan especial de protección que sig-nificaba, de hecho, la creación del par-que natural, y el tercero, muy reciente, el año 2008, con la revisión del plan de los setenta y la aprobación de un nuevo Plan especial. Ochenta años de historia de la protección y resulta, sin duda, significativo que, en cada una de estas ocasiones, se han reproducido las mismas reticencias para oponerse a la iniciativa de la admi-nistración, con argumentos generalmen-te de tono ruralista o reivindicativo de los derechos de la propiedad forestal. Si bien es cierto que, en ocasiones, tras estos ar-gumentos, se ocultaban otros intereses ur-banísticos más inconfesables. En el último proceso de aprobación de un nuevo Plan de protección, ciertamente la virulencia y la dimensión de la oposición de la po-blación local se han reducido, pues no en vano la administración podía exhibir un saldo a su favor de centenares de mi-llones invertidos en creación y mejora de infraestructuras y en subvenciones a par-ticulares y empresas. Sin embargo, incluso en este proceso reciente, resulta significa-tivo comprobar como, durante el proceso de información pública, se ha presentado de nuevo un considerable número de ale-gaciones de particulares, empresas e in-cluso algún ayuntamiento, tras las cuales sigue aflorando, no sólo un comprensible conflicto de intereses sino también un sen-timiento más capilar de desconfianza. La mayoría de propietarios, en público o en privado, expresaba su deseo de que, a ser posible, su finca fuera excluida del pe-rímetro protegido.

do modelos complejos de protección. Posiblemente las aportaciones más nota-bles en este ámbito sean el desarrollo de la red mundial de reservas de la biosfe-ra de la UNESCO y la aparición en Euro-pa de la figura parque natural o parque natural regional. Tanto las reservas de la biosfera como los parques naturales re-cogen el principio de la compatibilidad entre la protección del patrimonio natural y cultural y el desarrollo local, mediante el ejercicio de determinadas actividades económicas, básicamente de los sectores primario y terciario, frente a los criterios de protección estricta imperantes en los par-ques nacionales.

En España, por ejemplo, en contraste con una red de catorce parques nacio-nales, bastante autocontenida, pues la nuevas declaraciones se dan con cuen-tagotas, la descentralización política y administrativa ha producido una explo-sión en la creación de parques naturales y figuras análogas, dado que esta figura, sin duda, se adapta mucho mejor a la realidad de un espacio intervenido y mo-dificado por el hombre desde el Neolítico, fragmentado administrativamente y, en su mayor parte, de titularidad privada. En el caso de las reservas de la biosfera, la red española ha alcanzado un notable grado de complejidad, incluyendo islas enteras, como Menorca, Lanzarote, Hierro o La Palma, con núcleos urbanos, indus-trias, actividades agrarias y, sobre todo, con una considerable carga turística, jun-to a los espacios protegidos.

Con todo y a pesar de la evolución que supone la admisión de actividades productivas dentro de los límites del espa-cio protegido, las políticas de protección de espacios naturales han sido tradicio-nalmente rechazadas por la población local, que las interpreta como una idea ajena a sus prácticas tradicionales, desa-rrollada por un grupo de tecnócratas de la administración en un contexto urbano, como un episodio del enfrentamiento campo-ciudad y como una intolerable in-jerencia gubernamental en sus derechos individuales y colectivos, además de un injusto freno a sus expectativas de desa-

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entre el dentro y el fuera de los espacios protegidos, contribuyen poderosamente a modificar la percepción de la pobla-ción local, pero no son suficientes. Los es-pacios naturales protegidos se consolidan cuando se integran totalmente dentro de los procesos de desarrollo de las zonas en que se inscriben y consiguen que la pobla-ción participe plenamente de ello. En este sentido, el turismo se apunta como, posi-blemente, la opción más viable.

El turismo como oportunidad para el desarrollo local

En efecto, el desarrollo del turismo en los espacios naturales protegidos, que ha experimentado un crecimiento considera-ble, puede ser la mejor alternativa como contribución de la protección al desarro-llo local, pero también puede ser todo lo contrario y reforzar el rechazo de la pobla-ción a las políticas de protección de par-ques y reservas.

La importancia de implicar a la pobla-ción local en el desarrollo turístico vincula-do a los espacios protegidos está fuera de dudas y aparece como requisito en todas las definiciones de sostenibilidad, pero no siempre es así, a pesar de que, habitual-mente, los parques y reservas reúnen las condiciones idóneas para hacerlo efecti-vo.

Existen posiblemente dos grandes ene-migos de la contribución del turismo al de-sarrollo local y a la asunción, por parte de la población, de la idoneidad de las figu-ras de protección: en primer lugar, el aisla-miento de la práctica turística del entorno social en que se desarrolla; y en segundo lugar, la integración folclórica de lo local en la oferta turística.

Ciertamente, el turismo es un arma de doble filo en las relaciones entre la po-blación local y el espacio protegido o, expresado de otro modo, en las relacio-nes entre visitantes y visitados. El modelo turístico tradicional, como afirma el profe-sor Donaire, “se ha caracterizado por una tensión cultural y social entre anfitriones y huéspedes” (1998, p.5). En ocasiones, este conflicto se ha podido presentar como

El año 1985, dentro del proceso de planificación del Parque Internacional La Amistad, en Talamanca, al sur de Costa Rica, un grupo de técnicos del entonces Servicio de Parques Nacionales, convocó una reunión en Tsaki de las comunidades indígenas bribris, con el objetivo de expli-carles que su territorio estaba incluido en el parque nacional, declarado además reserva de la biosfera, convencerles de la bondad de tal iniciativa y explicarles los beneficios -o, cuando menos, la ausencia de perjuicios- que la existencia del parque les podía reportar. La respuesta, expre-sada en su propia lengua y traducida al castellano, con una corrección envidiable fue unánime: si es posible, alejen su par-que de nuestras tierras. Notable coinci-dencia, pues, entre los indígenas bribris y los campesinos y propietarios rurales cata-lanes del Montseny.

Estas mismas reacciones se han repro-ducido en infinidad de situaciones geo-gráficas y sociales diversas y, a parte del componente cultural común: un profundo sentimiento patrimonial del mundo rural, junto con una percepción de abandono por parte de una administración de raíces urbanas, la oposición se sobrealimenta cuando la población local, que vive o tra-baja en los espacios protegidos o su en-torno, constata que el régimen de protec-ción impuesto a sus tierras no les aporta nada en términos de desarrollo económi-co y, por el contrario, constituye un freno que les distancia de las oportunidades que puede tener el resto de la población. Esta es posiblemente la clave de la cues-tión: la única manera que tiene la adminis-tración de revertir este estado de opinión es conseguir que la población perciba que la creación de un espacio protegido no sólo no es un lastre para el desarrollo, sino que puede contribuir decisivamente a la búsqueda de alternativas en territorios donde, generalmente, los modelos tradi-cionales de crecimiento están en crisis.

Sin duda, las políticas clásicas de in-versión en infraestructuras y de subvencio-nes, así como el hecho de que las leyes ambientales o urbanísticas de carácter general están reduciendo el contraste

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centros turísticos tradicionales y se limitan a conducir grupos de turistas hasta el par-que, incorporando la contemplación de sus paisajes naturales o la realización de determinadas actividades dentro de su oferta, pero sin establecer contactos ni complicidades con las comunidades lo-cales, el turismo se convierte en un factor más de rechazo del espacio protegido y, por ende, de los turistas que visitan el par-que.

En el Parque nacional del Manu, el tu-rismo no sólo es escaso e irrelevante en términos de contribución efectiva al de-sarrollo, sino que, además, estaba total-mente en manos de operadores del alti-plano y de algunas agencias extranjeras que operaban desde Cuzco, cargando con todo el personal e intendencia nece-sarios. La transferencia a las comunidades indígenas locales era totalmente inexis-tente y estas, obviamente, solo percibían el parque como una fuente de limitacio-nes y problemas. Esta situación llevó a las comunidades matsiguenkas a reivindicar su participación en los beneficios que re-portaba un turismo incipiente. Como resul-tado de esta reivindicación, el año 1999 abrió sus puertas la Casa Matsiguenka, un servicio de alojamiento turístico y de visi-tas guiadas al parque gestionado por los indígenas, con el apoyo de la coopera-ción internacional y de la administración de parque. Un primer y tímido paso en la línea de integrar el espacio protegido en su entorno como una oportunidad de de-sarrollo local a través del turismo.

Finalmente, hay que denunciar, tam-bién, como un riesgo evidente, la folclo-rización de la sociedad y cultura de aco-gida, que se convierte así en una especie de producto escenográfico alejado de los verdaderos valores de la identidad local. Algunas modalidades del denominado et-noturismo incurren, a veces bienintencio-nadamente, en este error, que banaliza las manifestaciones culturales que se ofre-cen, convirtiéndolas en una parodia de sí mismas, o incurre en un antropologismo desenfocado, que convierte a la pobla-ción indígena en objeto de protección.

una manifestación de las tensiones en las relaciones entre lo rural y lo urbano, que afloraron, también, con acritud, cuando el turismo empezó a desarrollarse en des-tinos, sea en la montaña o en la playa, en los que había un acusado contraste entre el universo social y cultural de los turistas y el de los habitantes de las zonas turísticas. Esto tuvo, también, efectos positivos, ac-tuando como motor de intercambio y de progreso social, por ejemplo, en la todavía cerrada España de los sesentas con la lle-gada de los primeros visitantes europeos14, pero no estuvo exento de situaciones con-flictivas, sobre todo cuando se producía la coincidencia entre unos visitantes poco respetuosos con la realidad local y unos habitantes que vivían la dicotomía, entre la necesidad de contar con los ingresos reportados por el turismo y una suerte de rechazo genético hacia lo foráneo.

En la medida en que, cada vez más se ha venido reduciendo la distancia social y cultural entre lo urbano y lo rural, entre los visitantes y los visitados que podían llegar a intercambiar sus papeles, estos conflic-tos se han reducido, reapareciendo, sin embargo, cuando, principalmente en paí-ses en vías de desarrollo, se ha implanta-do una modalidad turística que se puede denominar de enclaves turísticos, volunta-riamente aislados, incluso protegidos de la realidad social de su entorno. Es el caso de los llamados resorts, en los que los turis-tas compran paquetes completos que ex-cluyen cualquier contacto con el mundo exterior, o los reducen a una escenografía folclórica preparada a tal efecto. En un conocido complejo turístico de la Repú-blica Dominicana, los turistas que llenan los vuelos charter no necesitan ni utilizar la moneda nacional, pues realizan sus ope-raciones con unas pequeñas bolas negras y rojas que se incluyen en la compra. En estas condiciones, no hay intercambio so-cial y los beneficios para la población de acogida se reducen a algunos puestos de trabajo, generalmente en el escalafón in-ferior de las empresas hoteleras.

Cuando la oferta turística de los espa-cios protegidos está en manos de ope-radores externos, que trabajan desde

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ra local y permite mostrar las mejores vir-tudes de la hospitalidad asociada al turis-mo, superando así la dicotomía perniciosa que alimentaba el conflicto, más o menos larvado, entre el visitante urbano y el an-fitrión rural.

En las recomendaciones del docu-mento que aborda las relaciones entre el turismo y la convención para la preserva-ción de la biodiversidad, que se deriva de la Cumbre de Río, tomando como estudio de caso el Parque Nacional Tayrona, en la costa atlántica del norte de Colombia, se recoge explícitamente la necesidad de fortalecer la participación de las comuni-dades indígenas en la toma de decisio-nes, para asegurar que sus intereses sean tomados en consideración en el desarro-llo del ecoturismo. El mismo documento señala que se debe estimular la partici-pación de la población y de las empre-sas locales en la provisión de los servicios turísticos, públicos y privados, del parque (Brüggemann, Hernández, Rodríguez, So-ler y Tapper, 2002).

La gestión privada, mediante contra-tos de concesión administrativa, de los ser-vicios y equipamientos turísticos públicos constituye, también, una buena alternati-va para fomentar el desarrollo económico local. La gestión, por este procedimiento, de la inmensa mayoría del extenso y va-riado conjunto de los servicios públicos de uso público del Parque natural y Re-serva de la biosfera del Montseny está en manos de catorce microempresas, doce de las cuales tienen su sede social en los municipios del parque y algunas de las cuales se han creado específicamente para gestionar estos servicios. El conjunto de servicios y equipamientos del parque destinados a los visitantes suma más de cincuenta puestos de trabajo, ocupados mayoritariamente por la población local.

Del mismo modo, la oferta de visitas guiadas a las áreas protegidas de Costa Rica constituye una importante fuente de generación de empleo y de actividades económicas a escala local, pues se fun-damenta en la existencia de un total de veinte microempresas o asociaciones, en

Cuando se dan estas prácticas turísti-cas, se hace muy difícil encontrar los va-lores de intercambio social, contribución al desarrollo local sostenible y hospitalidad de las comunidades de acogida, que de-finen las nuevas modalidades de turismo, basadas en la puesta en valor del patri-monio natural y cultural y en la valoración de la autenticidad y de la singularidad de los espacios de acogida, por encima de la estandarización de las formas tradicio-nales. Por otra parte, como ya se ha se-ñalado, los espacios naturales protegidos reúnen las condiciones idóneas para que el turismo se desarrolle de acuerdo con es-tos valores.

En efecto, la contribución al desarrollo local sostenible es un objetivo irrenuncia-ble que debe orientar las políticas de crea-ción y gestión de los espacios protegidos y, en lo que concierne al turismo, como ya se ha destacado, todos los ejemplos de buenas prácticas inciden en estos aspec-tos. Pero además las propias limitaciones de escala que el régimen de protección impone, juegan a favor del protagonismo de las pequeñas o medianas empresas lo-cales, más que de los grandes consorcios multinacionales. Un ejemplo claro puede ser el hecho de que las normativas que re-gulan las posibilidades de edificación en los parques excluyen, generalmente, las nuevas edificaciones y, por supuesto, los grandes complejos hoteleros, imponiendo así la utilización y restauración de los edi-ficios existentes y, por tanto, de una mo-dalidad de alojamiento y servicio turístico a escala local, que favorece el contacto y la convivencia con las sociedades de acogida. Este es el caso del denominado turismo rural, que tiene un notable éxito en Europa, pero se extiende ya a otros desti-nos turísticos, tan dispares como Tailandia o el África subsahariana. El turismo rural se basa en la utilización de las granjas y ca-sas de la población local, conviviendo a menudo con las familias que las habitan y que tienen en el turismo una actividad complementaria, pero cada vez más im-portante, a sus actividades agrarias tradi-cionales. Este tipo de turismo cuenta con un segmento de clientela que se muestra interesada en conocer y respetar la cultu-

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una oferta diversa que se articula de un modo más extensivo. Así, el turismo en los espacios protegidos y su entorno se con-vierte en la mejor oportunidad para ha-cer realidad los objetivos de hospitalidad, cordialidad e interés mutuo que deben prevalecer en las relaciones entre turistas y anfitriones.

Finalmente, conviene destacar una afirmación que puede ser calificada como una perogrullada, pero que hay que subrayar pues, a menudo se olvida en determinados discursos conservacio-nistas: cuando se habla de desarrollo sos-tenible, generalmente se cargan las tintas en el calificativo y se pasa por alto el sus-tantivo, dicho de otro modo, el desarrollo debe ser sostenible, pero también debe ser desarrollo. Es decir, debe ser un de-sarrollo económico real, no testimonial o anecdótico, debe contribuir de un modo efectivo al crecimiento económico local. En este sentido, el turismo sostenible es no solamente la mejor sino, a menudo, la úni-ca alternativa viable para hacer efectiva esta aportación al desarrollo en territorios deprimidos económicamente por la crisis de las actividades económicas tradicio-nales. Los principios de viabilidad y perdu-rabilidad se sitúan en este ámbito.

Notas

1. Entiéndase, en este caso, el concepto de reserva no en el sentido conserva-cionista del término, entendido como una figura de protección, sino en su sentido literal, es decir, como una in-mensa reserva de recursos.

2. Sin mencionar el hecho de la acumu-lación de residuos en algunos lugares, como el campamento base del Ever-est, lo que obliga a realizar campañas periódicas de limpieza. Por cierto, la cima más alta del planeta, aquella que cautivó a los alpinistas románti-cos, como Mallory o Hillary, concentra una gran actividad empresarial, no exenta de conflictos y riesgos, como relata espléndidamente el guía norte-americano John Krakauer en su libro Into Thin Air.

quince espacios protegidos, que emplean en total a más de trescientas personas (datos del año 2009) (Estado de la Nación, 2009).

Síntesis: el turismo en los espacios natura-les protegidos, paradigma de la sostenibi-

lidad y de la hospitalidad

A modo de síntesis y sin ánimo de re-dundancia, la tesis que se defiende en es-tas líneas, es que el turismo en los espacios naturales protegidos reúne las condicio-nes necesarias para garantizar la sosteni-bilidad de los procesos de desarrollo, así como los valores asociados a la hospitali-dad y el establecimiento de unas relacio-nes sociales positivas entre las comunida-des de acogida y sus visitantes.

Existen múltiples definiciones de turismo sostenible. Una buena síntesis la ofrece, de nuevo, José Antonio Donaire (1998, p.14), que enumera los “siete principios básicos que identifican este modelo de desarrollo turístico: planificación, integración, aper-tura, dimensión, participación, perdurabi-lidad y viabilidad”. Algunos se refieren a la compatibilidad entre las actividades turís-ticas y la protección de los valores natura-les y culturales; desde esta perspectiva, la planificación o la dimensión de la oferta turística deben incorporar las prescripcio-nes normativas del régimen de protección y, en consecuencia, la adecuación a la norma garantizaría así la sostenibilidad.

Sin embargo, no basta con garantizar la preservación del medio natural. Como ya se ha señalado, la protección no se puede hacer efectiva de espaldas a la población local, simplemente, como afir-ma con contundencia el ecólogo mejica-no Gonzalo Halffter, porque esta pobla-ción no está dispuesta a consentirlo, de modo que la oferta turística debe estar fundamentada en los recursos locales e integrada en los valores culturales y en la economía del espacio de acogida. En contraposición a la insularidad del turismo de enclave, la apertura del turismo sos-tenible garantiza su carácter de modelo permeable al territorio, en el que los espa-cios naturales, los núcleos de población y el patrimonio cultural forman parte de

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goce estético: el 1857 se funda el Club Alpino de Londres, en 1863, el Club Al-pino suizo, en el 1874, el francés y en el 1876, en el estado español, el catalán.

8. El profesor Fernando González Bernál-dez ocupó en el año 1970, en Sevilla, la segunda cátedra de ecología que se creaba en España, después de la de Ramon Margalef. En 1976 es nom-brado catedrático de la Universidad Autónoma de Madrid, cuando se crea esta institución universitaria, donde im-pulsa la creación del Departamento de Ecología, hasta su prematura muer-te en 1992.

9. La ley española de Parques Naciona-les es de las más tempranas de Europa, se promulga el año 1916, impulsada por un personaje singular, Pedro Pidal y Bernaldo de Quirós, Marques de Villa-viciosa, que había visitado los parques americanos de Yellowstone y Yosemite y respondía a la perfección al arque-tipo de conservacionista de tradición aristocrática y cinegética. Dos años más tarde, en 1918, se creaban los dos primeros parques, Covadonga y Ordesa, en las montañas cantábricas y pirenaicas del norte de la Península Ibérica.

10. Ebenezer Howard inició y desarrolló el movimiento de la ciudad jardín en In-glaterra, en la ciudad de Letchworth, inspirándose en el arquitecto Frederick L. Olmsted, a quien había conocido en Estados Unidos. William Morris había planteado, ante la Liga Socialista, el concepto de decencia de los subur-bios (Decency of Surroundings) que incluía viviendas saludables, abundan-tes jardines y preservación del paisaje natural. Patrick Geddes extiende y de-sarrolla las ideas de Howard a la plani-ficación regional, en su obra Ciudades en evolución el año 1915.

11. Pedro Pidal lo menciona explícita-mente en su discurso de defensa de la Ley de Parques Nacionales ante el Senado español: “... (los parques na-cionales) tendrán forzosamente el ca-rácter de Reconquista; de reconquista

3. Elisée Reclus, uno de los padres de la geografía humana, ya destaca, en el año 1864 “...la especie de fascinación que ejerce el mar, y principalmente el Mediterráneo, en todos los habitantes del interior del continente y de las re-giones del norte”.

4. Esta separación a partir de un munici-pio inicial se refleja, a menudo, en la toponimia: Vilassar de Munt, Vilassar de Mar, Premia de Munt, Premià de Mar, Arenys de Munt, Arenys de Mar. En catalán, el significado es evidente: de munt es de arriba, el núcleo urba-no inicial, situado a media ladera, en el interior.

5. Con todo, la voluntad de los pueblos de superar, a lo largo de la historia, las barreras orográficas nos ofrece múlti-ples ejemplos. La frontera entre Fran-cia y España, a lo largo, en general, de la cresta axial de los Pirineos no se configura hasta mediado el siglo XVII, con la firma del Tratado de los Pirineos y en detrimento de lo que había sido el antiguo reino de Aragón, que se extendía a ambos lados de la cordille-ra, y en particular de Cataluña. Para los catalanes, en el extremo oriental, como para los vascos en el extremo occidental, los Pirineos habían consti-tuido no una barrera si no una especie de espina dorsal.

6. Horace Bénedict de Saussure, cien-tífico ginebrino, impulsó y estimuló la conquista del Mont Blanc, que final-mente culminaron el médico Michel Gabriel Paccard y el cazador y bus-cador de cristales de cuarzo Jacques Balmat, ambos de Chamonix y buenos conocedores de la montaña. Una fa-mosa estatua en Chamonix muestra a Balmat indicando el camino de la cumbre a Saussure, obviando injusta-mente la presencia del Dr. Paccard, verdadero artífice de la ascensión.

7. En relación con el cambio en la per-cepción social de la montaña, en el siglo XIX nace el alpinismo, como una mezcla indisociable en sus inicios, de interés científico, práctica deportiva i

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12. El acceso principal al Parque nacio-nal de Yellowstone se realiza a través de una enorme portalada con el lema For the benefit and enjoyment of the people, dando a entender con clari-dad, que se está ofreciendo a los visi-tantes la entrada a un espacio singu-lar.

13. La promoción del transporte público colectivo como alternativa al vehículo particular para acceder o circular por algunos parques, constituye una de las medidas que, con más frecuencia, adoptan los responsables de los espa-cios protegidos. Un servicio gratuito de autobuses con un sistema híbrido diésel-eléctrico recorre el valle de Yo-semite y es utilizado por un 75% de los tres millones y medio de visitantes. En el Parque nacional de Ordesa, duran-te los períodos de mayor visitación, se debe utilizar obligatoriamente el au-tobús, dejando los vehículos particu-lares, que hasta hace pocos años in-gresaban en el parque, en las grandes áreas de aparcamiento habilitadas en el municipio más cercano.

14. Se ha descrito en múltiples estudios sociológicos e incluso se ha parodiado en el cine, el impacto social y cultural que tuvo en España, que estaba toda-vía saliendo de un período de autar-quía y aislamiento internacional y que era gobernada por una dictadura de marcado acento conservador, la lle-gada de contingentes cada vez más numerosos de turistas procedentes de las democracias europeas, con siste-mas políticos y sociales liberales.

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Recibido: 27 de setiembre del 2010 Reenviado: 13 de enero del 2011Aceptado: 23 de marzo del 2011


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Resumen Abstract

(2011). Gaudeamus, 3 (1). pp. 133-157

We present the main results of the sur-vey Tourism and Public Opinion in Anda-lusia. We have analyzed the perceptions and opinions about the level and type of social, cultural, economic, and environ-mental impacts. Impacts on infrastructu-re, customs, and on the daily life of many Andalusians are also influenced by tourist flow. The level of contact and integration among tourists and residents, the interest for tourism management and tourism, as well the positive and negative effects ge-nerated on local populations.

Key Words

Tourism and Tourists, Local Perception, Andalusia

Presentamos los principales resul-tados de la encuesta Opinión pública y tu-rismo en Andalucía**. Hemos analizado las percepciones y opiniones sobre el grado y el tipo de impacto social, cultural, eco-nómico, ambiental, en las infraestructuras, en las costumbres, en la cotidianeidad de muchos andaluces que se ve influenciada por el flujo turístico. El grado de contacto e integración entre turistas y residentes, el interés por la gestión del turismo y por el turismo en sí mismo en sus efectos positivos y negativos en las poblaciones de destino.

Palabras clave

Turismo y turistas, Percepción local, An-dalucía

Pedro Ernesto Moreira Gregori*[email protected]

Social Perception of Tourism in Andalusia, Spain

PERCEPCIÓN SOCIAL DEL TURISMO EN ANDALUCÍA – ESPAÑA

*Docente universitario en turismo; ha desarrollado tareas de investigación social sobre turismo en centros de España y Uruguay (FHCE-UDELAR, IESA-CSIC, ULL, ULPGC). **Encuesta CE0828 IESA-CSIC: la encuesta fue realizada por el Instituto de Estudios Sociales Avanzados (IESA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España. Fue dirigida por el Dr. Eduardo Moyano Estrada, la dirección técnica de Pablo Rodríguez González y la participación de Pedro Ernesto Moreira Gregori (Técnicos Superiores de Investigación). La investigación fue realizada en el marco de un convenio de colaboración con la Consejería de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía. Tamaño de la muestra: 1781 entrevistas pre-senciales, muestreo aleatorio estratificado según tipo de oferta turística principal del municipio, con cuotas de sexo y edad y representando los entornos rural, litoral y urbano. Fecha de ejecución: 4 al 18 de octubre de 2008.

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Moreira Gregori, Pedro Ernesto (2011). Percepción social del turismo en Andalucía-España. Gaudeamus, 3 (1). pp. 133-157

Según el último informe anual previo a la realización de la encuesta que se presenta, y publicado por la Consejería de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía (Consejería de Turismo, 2006, 2007), el turismo implicó en Andalucía casi 26 millones de visitantes (16,2 millones españoles y 9,7 millones extranjeros). Siendo los ingresos de 16,4 miles de millones de € y significando el consumo turístico un 11,1% del PIB andaluz. Por otra parte y según la Encuesta de Ocupación Hotelera del INE (2008) los hoteles y pensiones de Andalucía contabilizaron 44,8 millones de pernoctaciones, todos estos datos nos ilustran la gran importancia estratégica del turismo en esa comunidad autónoma.

Es indispensable conocer la percepción y la valoración del sector turístico por parte de la población de Andalucía (Rodríguez, 2007; Rodríguez, Moreira y Ciria, 2007). Esta servirá para maximizar los programas de valorización social del turismo en busca de una mayor participación e implicancia de los grupos sociales en las políticas de desarro-llo turístico. La actitud con la que la población local acoge a los visitantes es un factor esencial en la experiencia turística, la relación turista-local va más allá de las profesiones y oficios directamente vinculados con el turismo. Hoy día y debido a la creciente inde-pendencia y movilidad de los turistas, los contactos con la población local se dan de una forma más frecuente y casual. La participación ciudadana en la gestión de las políticas turísticas es un aspecto decisivo en la mejora del sector turístico y entre otros, en la reno-vación de destinos maduros, buscando mitigar la obsolescencia del espacio turístico.

Reseña teórica

El investigador Harrill (2004), clasifica en tres grandes grupos los factores que influ-yen en la actitud hacia el desarrollo turístico; los factores socioeconómicos, los factores espaciales y la dependencia económica. Analiza además las perspectivas teóricas tales como el papel de la vinculación comunitaria (community attachment), la teoría del inter-cambio social y la growth machine theory.

Referente a las perspectivas teóricas que cita Harrill (2004, p. 259), para analizar las opiniones y actitudes de los residentes reseña a McCool y Martin (1994) al definir vin-culación comunitaria (community attachment) como el grado, el modelo, la intensidad y el tipo de participación social e integración en la vida de la comunidad. Estos autores estudiaron las relaciones entre las actitudes hacia el turismo, el tiempo de residencia, el nivel de desarrollo turístico y los sentimientos de vinculación con la comunidad. Comple-mentando la visión desde la perspectiva de la vinculación comunitaria y aunque hacien-do énfasis en la reciprocidad en lugar de la solidaridad, la teoría del intercambio social se centra en el análisis del compartir e intercambiar recursos y servicios entre los individuos y los grupos sociales. Por último, la growth machine theory se centra en los factores y alianzas que emergen para apoyar y beneficiarse del crecimiento urbano. Esta teoría es particularmente útil para entender las diferencias entre las actitudes hacia el desarrollo entre los residentes y las elites locales.

Análisis de los principales aspectos de la encuesta

Preocupación y opinión general sobre el turismo

Tres de cada cuatro andaluces manifiestan tener algún interés por los temas turísticos.

No obstante la intensidad de esta preocupación varía considerablemente. La mayor parte de la población se sitúa en posiciones intermedias (bastante - poca preocupación, 63,4%). Más allá de esta mayoría moderadamente interesada en el turismo, resulta pre-ocupante que los andaluces a los que no les interesa nada el turismo 24,2%, dupliquen a los que les preocupa mucho 11,1% (NS/NC 1,4%).

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Elaboración propia, datos tomados de la Encuesta CE0828 IESA-CSIC (véase**).

Figura 1. Preocupación por temas de turismo

El interés por el turismo presenta impor-tantes variaciones según determinadas variables sociodemográficas y territoriales. Esto nos descubre cómo y de qué forma preocupa más o menos el turismo según determinadas características de la pobla-ción. A los hombres les interesa algo más que a las mujeres1. Se registra una peque-ña diferencia por sexo. Señalan que les preocupa bastante - mucho el turismo un 44,3% de los hombres frente a un 40,7% de las mujeres.

La preocupación por el turismo dismi-nuye entre la población de mayor edad. Entre los grupos de edad menores de 45 años, la proporción de entrevistados que señala que le preocupa bastante - mucho el turismo supera el 40% (48,2% para el gru-po de 30 a 44 años). Entre los encuestados de 60 y más años, esta cifra se reduce has-ta el 31,7%.

Atendiendo al lugar de nacimiento, nos encontramos con el dato curioso de que los nacidos fuera de Andalucía pre-sentan un mayor interés por los temas tu-

rísticos (48,9%) que los andaluces, ya resi-dan estos en el municipio en que nacieron (40,0%) o en otro municipio andaluz distin-to del que residen (44,4%).

Elaboración propia, datos tomados de la Encuesta CE0828 IESA-CSIC.

Figura 2. Preocupación por temas de turismo según grupo de edad

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Figura 3. Preocupación por temas de turismo según lugar de nacimiento


El tipo de entorno de los encuestados, definido por la orientación turística predominan-te en el que se inserta la población (turismo de litoral, de interior rural o urbano) introduce importantes variaciones, de acuerdo con la mayor o menor dependencia respecto a la actividad turística. Los residentes en el litoral son quienes más le preocupa el turismo (bastante - mucho, 50,3%), mientras que a los residentes en localidades orientadas hacia el turismo rural son los que menos interés manifiestan (36,7%)2. Los residentes del ámbito urbano se encontrarían en una situación intermedia entre ambos grupos (43,9%).

Figura 4. Preocupación por temas de turismo según tipo de entorno


El interés por el turismo está íntimamente relacionado con el nivel educativo, aumenta paulatinamente desde el 23,5% de la población sin estudios hasta el 60,4% de la pobla-ción universitaria. Algo similar ocurre con la clase social, siendo más frecuente el interés por el turismo entre los individuos con mayor estatus.

Figura 5. Preocupación por temas de turismo según nivel educativo alcanzado


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El turismo está asociado, espontánea y eminentemente, a aspectos positivos y a la experiencia personal del disfrute del tiempo libre y de los productos turísticos. Los beneficios económicos concretos tie-nen menciones muy importantes; en es-pecial el desarrollo y creación de rique-zas 19%. Pero lo que más se asocia al oír hablar de turismo es el sol y playa (34%), el ocio y las vacaciones (26,4%) y otros re-cursos turísticos (24,4%). Es muy notorio que los aspectos negativos (suciedad, costes ambientales, problemas de empleo, rui-dos, delincuencia, malas infraestructuras, subida de precios, masificación y tráfico) son los menos asociados con el turismo (porcentajes ínfimos).

El monopolio del sol y la playa es muy destacable (y eminentemente joven y adulto-joven) aunque la opción hacia otros recursos turísticos nos desvela quizás una tendencia a asociar el turismo con la diversificación de su oferta. A medida que aumenta la clase social más se asocia el turismo al sol, a la playa y a otros recursos

turísticos. Esta tendencia también se da a medida que aumenta el nivel educativo. Lógicamente quienes residen en el litoral andaluz son quienes más lo asocian al sol y a la playa (37,2%) y a la llegada de extran-jeros e inmigrantes (23,3%), mientras que quienes más lo asocian a otros productos turísticos son los residentes de entornos urbanos (28,4%). Los residentes en provin-cias de interior (especialmente Córdoba y Jaén) asocian mucho más el turismo con otros productos turísticos que los residen-tes en provincias con ofertas turísticas típi-camente de costa como Málaga, Cádiz y Huelva. Los residentes en Granada, Alme-ría y Sevilla, si bien asocian más el turismo al sol y a la playa, tienen también una des-tacable asociación hacia otros productos turísticos. Los ocupados y quienes reciben un mayor beneficio personal del turismo asocian en porcentajes altos el turismo al sol, a la playa y a otros recursos turísticos, previsiblemente por una mayor implican-cia laboral en la servicios turísticos.

Un último tema a considerar es la in-fluencia de la percepción de beneficios personales del turismo en el interés o pre-ocupación por los temas relacionados con él. Como cabría esperar, de acuerdo con los postulados de la teoría del intercambio social, el interés aumenta entre los entre-vistados que afirman que el turismo les be-neficia bastante - mucho a nivel personal,

el 67,6% señala que le preocupa bastan-te - mucho, frente al 35,2% de los que afir-man que les beneficia nada - poco3. De forma similar, el interés por el turismo se relaciona positivamente con la práctica del mismo: le preocupan estos temas al 51,4% de los que viajaron por ocio en los 12 meses anteriores a la entrevista frente al 31,9% de los que no viajaron.


Figura 6. Preocupación por temas según beneficio personal del turismo

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Elaboración propia, datos tomados de la Encuesta CE0828 IESA-CSIC

Tabla 1. Cosas que se relacionan al oír hablar de turismo según provincias


Figura 7. Cosas que se relacionan al oir hablar de turismo

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Figura 8. Importancia del turismo para la economía local


El turismo es considerado muy impor-tante en la economía local para casi 4 de cada 10 (36,4%) entrevistados y nada sólo para 1 de cada 10 (11,6%). Al considerar la importancia del turismo en la economía local observamos que para 6 de cada 10 entrevistados (61,6%) el turismo es bastan-te - muy importante, siendo nada - poco importante para algo más de 3 de cada 10, para el 35,3% (NS/NC 3,1%).

Acerca del lugar de nacimien-to vemos la tendencia a valorar más el impacto positivo en la economía local cuanto más lejos se sitúan del municipio en el que reside el entrevistado; muy im-portante para el 52,2% de los nacidos fue-ra de Andalucía, 36,2% para los nacidos en otro lugar de Andalucía, y 32,8% para los nacidos en este municipio. Es clara la tendencia de que a mayor nivel de es-tudios, mayor es la consideración hacia el impacto del turismo en la economía local; 2 de cada 4 universitarios lo consi-dera muy importante, siendo 1 cada 4 en el caso de los entrevistados analfabetos o sin estudios. Sobre las variables territo-riales como tipo de entorno y provincias observamos que es notorio que 8 de cada 10 (82,2%) entrevistados que residen en el litoral consideran al turismo bastante - muy importante para la economía local, situándose en el otro extremo los residen-tes en el entorno rural que así lo conside-ran, sólo 3 de cada 10 (32,6%); por lo que evidentemente al estar mayoritariamente los destinos turísticos situados en la costa andaluza, observamos que a mayor acti-vidad turística mayor importancia tiene el turismo en la economía local. Los residen-

tes en el entorno urbano tienen opiniones más próximas a los residentes en el litoral. Verificamos que las provincias que reci-ben más turistas son también las que más consideran el turismo importante para la economía local; los residentes de Mála-ga lo consideran muy importante el 65,2% (provincia que recibe el 34,3% del turismo en Andalucía), mientras que para los re-sidentes en provincias como Córdoba y Jaén, lo es para el 17,8% (provincias que reciben cada una alrededor del 4%). Es llamativo, de todas formas, que en el caso de provincias como Granada y Almeria, el turismo es considerado nada importan-te para la economía local, para el 19,3%, siendo que reciben cada una más del 10% del turismo de la Comunidad. Tal vez una mayor diversificación de la econo-mía (p. ej. actividades agrícolas) en algu-nas provincias, nos explique esta opinión. Atendiendo a la relación con la actividad económica, concluimos que para los es-tudiantes y ocupados es más importante el peso del turismo en la economía local que para las amas de casa y jubilados y pensionistas (grupos que suelen tener co-incidencias en las percepciones hacia el turismo y los turistas). Considerando el be-neficio personal en el turismo vemos que 8 de cada 10 (78,6%) de quienes reciben bastante - mucho beneficio personal en el turismo también lo consideran bastante - muy importante para la economía local; reduciéndose esta proporción a casi 6 de cada 10 (56,6%) para quienes reciben nada - poco beneficios personales. Tam-bién quienes tienen más frecuencia viaje-ra, valoran más estos impactos positivos.

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Relación con los turistas

La percepción que tienen los andalu-ces de los turistas es muy positiva.

Hemos preguntado sobre la percep-ción que tienen los encuestados sobre los turistas en tres aspectos concretos; sobre el poder adquisitivo, el comportamiento general y el respeto al medio ambiente.

El poder adquisitivo es medio para el 57,4%, 24,5% alto y 6,2 bajo (NS/NC 11,9%). Los más jóvenes y los estudiantes son quie-nes más consideran que el poder aquisi-tivo de los turistas es alto. Quienes tienen más opinión formada al respecto son los residentes de Málaga; poseen un ínfimo porcentaje de NS/NC y se decantan más por considerarlos con poder aquistiivo me-dio, en el otro extremo se sitúan Córdoba

y Jaén y con un llamativo porcentaje de NS/NC de 20 puntos. Se dá también la ten-dencia de que a medida que aumenta la clase social, desciende el poder adquisiti-vo asignado a los turistas. La opinión sobre el comportamiento de los turistas es mayo-ritariamente agradable - muy agradable para 7 de cada 10 entrevistados (71,6%), normal 20,6% y desagradable - muy des-agradable para el 1,7% (NS/NC 6,1%) por lo que confirma la visión positiva de los an-daluces sobre los turistas. Se percibe una leve tendencia a considerar el comporta-miento de los turistas más agradable en la medida que aumenta el estatus y el nivel de estudios. Acerca del respeto al medio ambiente el 52,5% de los andaluces con-sideran que los turistas son bastante res-petuosos con el medio ambiente, poco 15,7%, muy respetuosos 13,3% y nada 1,9% (NS/NC 16,7%). De todas formas los

Figura 9. Importancia del turismo para la economía lical según nivel de estudios


Figura 10. Importancia del turismo para la economía local según el tipo de entorno


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Figura 11. Evita vistitar zonas donde hay más turistas extranjeros

más criticos, y quizás con mayor concien-ciación sobre la problemática ambiental, serían los más jovenes, estudiantes y resi-dentes del litoral.

No se perciben conflictos por parte de los andaluces con los turistas. Más allá de la valoración que hace la población local de los turistas, medimos en esta ins-tancia las actitudes puntuales que son un referente concreto de cómo se da esa convivencia; 8 de cada 10 encuestados no evita visitar zonas donde hay más tu-ristas extranjeros (79,4%), lo evita el 14,5% (NS/NC 6,1%). El perfil más representativo de esta tendencia sería un hombre jóven nacido fuera de Andalucía con estudios secundarios, de clase media residente en

el litoral de la provincia de Málaga que recibe beneficios personales del turismo y que haya viajado en los útlimos 12 meses. Al preguntar sobre si los turistas les ocasio-nan molestias, 9 de cada 10 ha respondi-do que no (94%), sí el 2,9% (NS/NC 3,2%). Por lo tanto casi la totalidad de los entre-vistados no perciben molestias por parte de los turistas, el perfil más representativo que así opina es muy similar al de la res-puesta anterior (aunque serían más amas de casa y de la clase alta). Atendiendo a las respuestas a estas dos preguntas ve-mos claramente que la convivencia en-tre ambos grupos anfitriones e invitados sería armoniosa y estaría prácticamante ausente de conflictos y roces significati-vos.


Figura 12. Molestias ocasionadas por los turistas


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Figura 13. Beneficio personal por el turismo


Figura 14. Beneficio personal por el turismo según provincias


Beneficios personales y laborales del turismo

Dos de cada 10 encuestados (22,2%) reciben bastante - mucho beneficios personales por el turismo. El 76,7% de los encuestados reciben nada - poco benefi-cios, siendo este porcentaje del 22,2% en-tre quienes reciben bastante - mucho (NS/NC 1,1%). Considerando que el consumo turístico significa el 11,1% del PIB andaluz el dato del 22,2% que recibe beneficios en forma importante, implicaría que hay una multiplicación de los beneficios genera-dos por el turismo. En la medida que dis-minuye la edad aumenta la tendencia de recibir beneficios personales. En relación con el lugar de nacimiento, observamos que cuanto más lejos hayan nacido del municipio en el que residen, más benefi-cios reciben. Acerca del nivel de estudios es notorio también que a mayor nivel de estudios, mayores beneficios reciben; así se da en el 30, 7 % de los universitarios y el 26,6% de quienes han alcanzado estudios secundarios (analfabetos y sin estudios es sólo el 8,1%). Sobre la clase social se obser-

va otra tendencia clara; en la medida que aumenta la clase social, aumentan los be-neficios personales, llegando a ser para la clase alta del 35% (10% para la clase baja). Acerca de las variables territoriales, observamos que el 34,3% de los residen-tes del litoral reciben bastante - mucho beneficio, situándose el entorno rural en el 14,6% (el tipo de entorno urbano está en proporciones intermedias). En el caso de las provincias notamos que Málaga es la que recibe mayores beneficios a ni-vel personal con el 35,7%, estando en el otro extremo Córdoba y Jaén con 16,1%; lo que nos podría aventurar a decir que a mayor desarrollo turístico de los destinos se generarían más beneficios personales. En relación con la actividad económi-ca, y como era previsible, los estudiantes (34,4%) y ocupados (30%) son quienes más beneficios reciben; en el otro extremo se encuentran los jubilados o pensionistas y amas de casa.

Para 2 de cada 10 encuestados (21,4%) su trabajo o profesión están rela-cionados con el turismo o los turistas. Simi-

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lar porcentaje de quienes reciben bene-ficios personales por el turismo. Si bien los mayores de 60 años tienen un porcentaje significativo de actividad vinculado con el turismo, se ve una leve tendencia de que a medida que desciende la edad de los encuestados, aumenta la relación labo-ral con el turismo. Como ha sido habitual hasta ahora, la tendencia de una mayor relación laboral con el turismo se da en la medida que aumenta la distancia entre el lugar de nacimiento y el municipio en el que reside, aumenta la frecuencia viajera, el tipo de entorno es más eminentemente turístico (el litoral) siendo la provincia que destaca Málaga con un porcentaje del 38,9% de los encuestados (residentes de Cádiz y Huelva 25,7%, Granada y Alme-ría 16,9%, Córdoba y Jaén 14,6% y Sevilla 10,7%). En relación con el nivel de estudios alcanzados destacan los entrevistados con estudios secundarios; 1 de cada 4 (24,1%) trabaja en el turismo o su trabajo está vinculado a este. Para 6 de cada 10 (58,3%) de los encuestados que reciben bastante - mucho beneficios personales por el turismo su trabajo está muy relacio-nado con el turismo.

Capacidad de carga4

La mayoría de los andaluces preferiría que aumentara el número de personas que visita esta región (46,6%).

Por otra parte, casi cuatro de cada diez considera que el número de turistas es el adecuado y sólo uno de cada diez

preferiría recibir menos turistas. Este es un buen indicador de que el umbral de tole-rancia a la capacidad de carga social y cultural, por parte de los residentes, está muy lejos de ser sobrepasado. Detallan-do un poco más los matices vemos que quienes preferirían recibir más turistas son los encuestados de 45 a 59 años (50,3%) frente a los más jóvenes (44,0%). Estos da-tos coinciden al ver que el primer grupo

Dos de cada 10 encuestados (19,2%) tienen familiares cercanos que trabajan en turismo. Se ve en este caso una ten-dencia en que a medida que desciende la edad, aumenta la relación familiar con el turismo. Así como que a medida que aumenta el nivel de estudios aumenta también esta relación; 1 de cada 4 (25,7%) universitarios tiene familiares cercanos tra-bajando en turismo, siendo este porcenta-je entre los encuestados analfabetos o sin estudios del 9,3%. También crece esta re-lación, en la medida que aumenta la cla-se social; 25,8% de la clase alta, 11,8% de la clase baja. El 32,7% de los entrevistados que reciben bastante - mucho beneficio personal por el turismo, tienen familiares que trabajan en esa actividad. Atendien-do a las variables territoriales, destaca que han respondido afirmativamente los residentes en el entorno del litoral, el 28,5% (frente al 21,1% del entorno urbano y 12% del entorno rural), y en las provincias de Málaga el 30,6% y Cádiz y Huelva 20%, frente a alrededor del 14% de las provin-cias de Sevilla, Córdoba y Jaén.

Elaboracion propia, datos tomados de la Encuesta CE0828 IESA-CSIC.

Figura 15. Relación del trabajo que tiene el turismo

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señalado es el que menos preferiría recibir menos turistas (7,1%) frente al segundo gru-po (12,2%).También quienes preferirían recibir más turistas son los nacidos fuera de Andalu-cía (50,8%), así como quienes tienen estudios secundarios 48,5% (frente a los de estudios universitarios, 43,5%) y los ocupados (50,2%) frente a los estudiantes (33,7%). También más receptivos a un mayor número de turistas son las personas que reciben bastantes o mu-chos beneficios por el turismo (56,5%), frente a quienes reciben nada o pocos beneficios (43,5%). Por lo que confirmamos nuevamente que el estar ocupado y vinculado a las acti-vidades turísticas genera una mayor acepta-ción del turismo y los turistas. En el otro extre-mo se encuentran los estudiantes y los más jóvenes, con una visión algo más moderada y conservadora sobre los flujos turísticos.

Medidas para mejorar el turismo

Las principales medidas para mejorar el turismo en la comunidad autónoma son proteger el medio ambiente y las costas y conseguir que los turistas vengan todo el año (sostenibilidad ambiental y desesta-cionalización).

Por otra parte,la medida menos apo-yada (de un listado cerrado presentado al encuestado) ha sido la de favorecer la construcción de nuevos hoteles de gran tamaño. Vemos así que tanto la prime-ra como la última medida tienen direc-tamente que ver con la protección del

medio ambiente y los recursos naturales y la gestión del espacio. Esto devela una considerable conciencia medioambiental de los andaluces5. Mucha prioridad se le da también a restaurar y conservar el pa-trimonio y los monumentos, a mejorar las infraestructuras de transporte y a la pro-moción en el exterior de Andalucía como destino turístico. El turismo social no se en-cuentra entre las principales prioridades señaladas6.

En términos generales, y considerando las medidas más significativas, vemos que el grupo de 30 a 44 años es el que más considera prioritario proteger el medio

Por último, destacamos al considerar las variables territoriales que nuevamen-te destaca Málaga en un extremo; sus residentes son a su vez quienes prefieren recibir mayor número, 51,2% (frente a las provincias de Cádiz y Huelva con 43,3%) y un menor número de turistas, 17,8% (con-trariamente a los encuestados de Córdo-ba y Jaén con 5,9%). Es de destacar que son los encuestados residentes en esta provincia andaluza de los que menor porcentaje de NS/NC tienen (3,9%) y son quienes más se decantan por las opcio-nes extremas, por lo que deducimos que a mayor desarrollo turístico mayor es la opinión formada que tienen al respecto de este fenómeno.


Figura 16. Preferencia sobre el número de turistas

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Tabla 2. Medidas prioritarias para mejorar la sitiuación del turismo


ambiente (93,4%) frente al grupo de 60 o más años (82,2%), así como la clase alta (95,8%) frente a la clase baja (85,3%), los desempleados (92,4%) frente a los jubila-dos y pensionistas (84,7%), y los residentes de Málaga (94,4%) frente a los de Cádiz y Huelva (83,3%). Cabe destacar que tam-bién se observa la tendencia de que al aumentar el nivel de estudios, crece la im-portancia que se le da a este prioridad; 93,9% de quienes tienen estudios universi-tarios ante el 77,9% de los analfabetos y sin estudios.

Otra de las medidas más apoyadas ha sido la de desestacionalización; priorita-ria para el grupo de 30 a 44 años (93,5%) frente a los de 60 o más años (81,6% ), para los que tienen estudios secunda-rios (92,8%) frente a los analfabetos y sin estudios (77,5%), para los desempleados (92%) frente a los jubilados y pensionistas

(83,3%), y para los residentes de Málaga (93,2%) más que para los de Cádiz y Huel-va (83,3%).

Por último, comentamos la medida menos apoyada; la de favorecer la cons-trucción de nuevos hoteles de gran ta-maño. Quienes más la han apoyado han sido los hombres (43,6%) frente a las muje-res (38,9%)7, los nacidos en otro lugar de Andalucía (44,2%) ante los nacidos fuera de Andalucía (33,2%), quienes tienen estu-dios primarios (45,4%) frente a quienes los tienen universitarios (35,5%), los de clase baja (45,9%) frente a los de clase media por cuenta ajena (35,4%). Y al ver las va-riables territoriales observamos que más apoyo le dan a esta medida los residentes del entorno rural (44,3%) frente a los del li-toral (37,2%), así como los de las provincias de Cádiz y Huelva (51,8%) frente a los de Málaga (24,2%).

Cuatro de cada diez encuesta-dos (41,5%) no sabe que acción individual debería hacer para mejorar la situación del turismo en Andalucía.

Es algo preocupante el alto porcenta-je de encuestados que no sabe qué ha-cer para mejorar el turismo, y que la cosa más mencionada haya sido ser sólo más educados y

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Figura 17. Acciones individuales para mejorar el turismo


amables (32,8%). En tercer lugar, con 10,1% figuran otros. Los porcentajes algo significativos que le siguen son; cuidar los monumentos, paisajes y el medio ambien-te (9,9%), conocer mejor el patrimonio tu-rítistico (8,8%) y limpieza (7,2%). También sería bueno reflexionar sobre la poca adhesión a los aspectos vinculados a la comercialización turística y al concepto tan básico del marketing de servicios que es una buena relación calidad/precio, esencial para satisfacer las expectativas y necesidades del consumidor turístico. Al respecto, un bajo porcentaje que no lle-ga a ser significativo considera importante tener más productos turísticos y de mejor calidad (4,3%), y aún con un porcentaje más bajo (2,9%) denunciar los abusos, no especular y no subir los precios.

Se ve la tendencia de que a medida que aumenta la edad, crece el porcen-taje de encuestados que responden no sabe; 50% los de 60 años y más, frente a 40,3% de los de 18 a 29 años. En la medi-da que el lugar de nacimiento se acerca al lugar de residencia, va aumentando el porcentaje de no sabe; 33,9% en los na-cidos fuera de Andalucía frente a los na-cidos en este municipio (44,2%). Por otra parte son los nacidos fuera de Andalucía quienes más responden ser más educa-dos y amables (39%), frente a los nacidos en este municipio (29,9%). Para todas las

acciones individuales que se detallan, au-mentan los porcentajes en la medida que aumenta el nivel educativo. Notorio es también que los analfabetos y sin estudios casi duplican el no sabe frente a quienes tienen estudios universitarios (57,9% y 30% respectivamente). A medida que aumen-ta el estatus crecen los porcentajes de ser más educados y amables. Es marcada la diferencia de quienes reciben bastantes y muchos beneficios personales por el turismo de quienes reciben nada o pocos; el pri-mer grupo 39,6%, cree que debería ser más educado y amable; 13,1% conocer me-jor el patrimonio turístico, y 29,8% no sabe (siendo para el otro grupo de 31%, 7,5% y 44,5% respectivamente). Ser más educados y amables tiene un porcentaje importante para los estudiantes, de 37,5%, estando en el otro extremo las amas de casa, que así lo consideran el 27,4%. Nuevamente vemos aquí dos grupos con características simila-res para responder, jubilados y pensionistas y amas de casa son quienes más altos por-centajes tienen de no sabe (alrededor del 45%) frente a los estudiantes y ocupados (alrededor del 36%).

También es más importante el ser edu-cados y amables para los residentes del entorno litoral (41,%) que para los del rural (32,5%); por otra parte, estos últimos tienen más de diez puntos porcentuales más de no sabe (45,6%) que los primeros.

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Tabla 3. Acciones individuales para mejorar el turismo según nivel de estudio


Impactos del turismo en la sociedad andaluza

El turismo influye unánimemente en forma positiva y muy positiva en todos los aspectos sociales detallados (empleo, si-tuación económica, situación ambiental, oferta cultural y de ocio, seguridad ciuda-dana, servicios, infraestructuras, etc.).

Los efectos del turismo son especial-mente positivos en, la creación de nuevos puestos de trabajo (86%), la generación de riqueza y el crecimiento económico (85,4%) y en la mejora de la oferta cultural y de ocio (79,7%). Si bien el turismo tam-bién tiene un efecto muy positivo sobre otros aspectos, se perciben en un menor porcentaje en la disponibilidad de vivien-das asequibles (39,8%), la contención de precios (41,3%) y la conservación del me-dio ambiente (57,6%).

Creación de nuevos puestos de traba-jo: ocho de cada diez encuestados consi-dera que el efecto del turismo sobre este aspecto es positivo y muy positivo. Espe-cialmente alta es esta valoración para el grupo de 30 a 44 años (89,5%) frente al de 60 o más años (77,7%), así como para los nacidos fuera de Andalucía (89%) frente a los nacidos en este municipio (84,3%). Ve-mos que el nivel educativo influye clara-mente en esta percepción; a medida que

aumenta el nivel educativo, aumenta la percepción positiva de la influencia del turismo sobre este aspecto (72,5% de los analfabetos y sin estudios frente al 91,8% de quienes tienen estudios universitarios). También observamos que al aumentar el estatus social, también aumenta la valo-ración positiva (79,7% de la clase baja y 93,1% de la clase alta). Los estudiantes (90,5%) también son quienes más positi-vamente perciben esta influencia, frente a los jubilados y pensionistas (80,8%). El recibir bastante o muchos beneficios per-sonales también tiene que ver con esta percepción; quienes los reciben más, más lo valoran (91,4%) frente a quienes reciben nada o poco de beneficios (84,7%). Sobre las variables territoriales observamos que son los residentes de Granada y Almería (92,2%) los que destacan los efectos po-sitivos en el empleo y quienes menos lo hacen, los residentes de Córdoba y Jaén (77,1%).

En segundo lugar, pero en porcentajes muy similares destaca la generación de riqueza y crecimiento económico. Ocho de cada diez encuestados consideran que el efecto del turismo en este aspec-to es positivo y muy positivo. Se observa la tendencia de que a medida que descien-de la edad, aumenta la percepción posi-tiva (74,6% para el grupo de 60 años o más

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Figura 18. Efectos del turismo sobre distintos aspectos


Impactos positivos y negativos

Hemos preguntado por las tres princi-pales consecuencias positivas y negativas del turismo para Andalucía (respuestas li-terales a preguntas abiertas)8. Los encues-tados perciben mucho más los impactos positivos (citado en el 66,8% de las men-ciones) frente a los negativos (apenas en un 8,4%)

Entre los impactos positivos destacan los de carácter económico como el desa-rrollo y la creación de riqueza (66,8%) y la creación de empleo (38%). En tercer lugar figura un aspecto vinculado a la interre-lación con los turistas; cultura, educación (18,8%). Es destacable que la opción no

y 90,2% para los de 18 a 29 años). Más po-sitivamente ven este efecto del turismo: los nacidos fuera de Andalucía (89,6%) más que los nacidos en este municipio (84,4%), los universitarios (91,9%) más que los anal-fabetos y sin estudios (67,5%, la tendencia es que a medida que aumenta el nivel de estudios, aumenta la valoración positiva), los estudiantes (93,2%) más que los jubila-

sabe ha sido respondida sólo por el 12,4% de los encuestados y ninguna - nada con-secuencia positiva por el 0,4%. Por otra parte, los andaluces perciben en porcen-tajes altos y muy altos impactos positivos concretos del turismo, entre los cuales de-tallamos:

Desarrollo económico y creación de ri-queza: es el más importante para casi sie-te de cada 10 entrevistados, siendo más destacable para el grupo de 45 a 59 años (71,7%) que para los más mayores (59,7%). Vemos las tendencias de que a medida que aumenta el nivel educativo crece la importancia de este impacto (57,2% de los analfabetos y sin estudios frente al 77,6 % de los de estudios universitarios) y también

dos y pensionistas (79,1%), quienes reciben bastante o muchos beneficios personales (91,8%) más que quienes reciben poco o nada (83,9%). En relación con las variables territoriales vemos que quienes más perci-ben los efectos positivos son los residentes de Sevilla (91,9%) frente a los de Córdoba y Jaén (75,8%).

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Figura 19. Consecuencias más positivas del turismo en Andalucía


de que a medida que crece el estatus social, aumenta el peso de este impac-to (54,5% de la clase baja frente al 84,6% de la clase alta). También más lo per-ciben así los ocupados (72%) frente los jubilados y pensionistas (60,3%), los que reciben bastantes o muchos beneficios (70,8%) frente a quienes reciben poco o nada (65,8%)9. Territorialmente destacan el litoral (71,2%) frente al rural (62,8%), y las provincias de Granada y Almería (74,9%) frente a Córdoba y Jaén. En este caso coincide que tanto el entrono del litoral como las provincias de Granada y Almería tienen un mayor desarrollo turís-tico que el entorno rural y las provincias de Córdoba y Jaén.

Creación de empleo: el impacto es positivo para casi cuatro de cada diez encuestados. En relación con la edad, el grupo que más valora este impacto es el de 30 a 44 años (45,2%) y el que menos, el de 60 o más años (29,8%), así como quie-nes tienen estudios secundarios (41,9%) frente a los analfabetos y sin estudios (31,3%). Los desempleados (47,4%) fren-te a los jubilados y pensionistas (30,3%), quienes reciben bastantes o muchos be-

neficios (42,6%) frente a quienes reciben nada o pocos (36,8%). En relación con las variables territoriales los residentes del lito-ral (46,1%) más valoran los impactos posi-tivos que los del urbano (35,9%), así como los residentes de la provincia de Málaga (52%) frente a los de Sevilla (31%).

Cultura y educación: para casi dos de cada diez encuestados las consecuen-cias del turismo son positivas sobre estos aspectos. Así opina el grupo de 45 a 59 años (22,6%) frente al de 60 o más (10,9%), y los nacidos fuera de Andalucía (28,3%) más que los nacidos en este municipio (16,5%). Es clara, en este caso, también la tendencia de que a medida que aumen-ta el nivel educativo, aumenta el impacto positivo del turismo (7,2% de los analfabe-tos y sin estudios y 30,5% de los universita-rios). Los estudiantes (28,1%) son quienes más consideran positivo este impacto, frente a los jubilados y pensionistas (13,8%). También quienes reciben bastante o mu-chos beneficios personales (25,9%) frente a los que reciben nada o pocos (16,9%). Territorialmente destacan los residentes en Málaga (22,5%) frente a los de Cádiz y Huelva (11,9%).

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Figura 20. Consecuencias más negativas del turismo en Andalucía


Transformaciones de la localidad genera-das por el turismo

Para más de la mitad de los encues-tados que consideran bastante y muy im-portante el turismo en su localidad (61,6% del total)10, el turismo ha generado trans-formaciones positivas (más animada, es-pecial, auténtica, cuidada, moderna y limpia).

Destaca la transformación de la lo-calidad en un lugar más animado para siete de cada diez encuestados (74,2%), frente al 11,2% que considera que es más aburrida (neutral; 12,5%, NS/NC 1,8%). Por lo que vemos, incluso en este aspecto es más la gente que se decanta por opinar en forma neutral (ni una cosa ni la otra) que quienes creen que la localidad es más aburrida a consecuencia del turismo. Quienes más opinan que la localidad es más animada, gracias a la influencia del turismo son; los nacidos fuera de Anda-lucía (77,6%) frente a los nacidos en ese municipio (73,3%), quienes tienen estudios universitarios (77,9%) frente a los analfabe-

tos y sin estudios (68,7%) revelando la ten-dencia de que a mayor nivel de estudios, aumenta esta valoración. Territorialmente vemos que así opinan también los residen-tes del entorno urbano (77,5%) frente a los del entorno rural (61,7%) y los de Sevi-lla (81,6%) frente a los de Córdoba y Jaén (64,4%).

En el otro extremo vemos que si bien el turismo ha transformado a la localidad en un sitio más seguro, los porcentajes son similares. Seguro; 40,4%, inseguro 34,5% (neutral; 22,7%, NS/NC 2,4%). En este as-pecto hay una clara diferencia por gru-pos de edad; los dos grupos más jóvenes (de 18 a 29 y de 30 a 44 años) consideran que el turismo ha transformado la locali-dad en un lugar más seguro, frente a los grupos más mayores (el de 45 a 59 años, el 35,2%). Observamos además la tenden-cia de que a mayor nivel educativo, más seguro consideran su lugar por el turismo (33,4% de los analfabetos y sin estudios frente al 44% de los universitarios). Los estu-diantes así opinan también (57,8%) frente a los desempleados (37,1%). Consideran

Entre las consecuencias negativas destacan en los primeros lugares no sabe (42,2%) y ninguna - nada (20,7%). Le siguen en porcentajes significativos (pero bajos),

masificación (8,4%), problemas de convi-vencia con los turistas (8,1%) y costes am-bientales (6,5%).

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Figura 21. Transformaciones provocadas por el turismo en la localidad


Opiniones sobre los efectos del turismo en la sociedad; estereotipos

Hemos preguntado sobre una serie de estereotipos y el grado de acuerdo o no al respecto de cada frase. Lo hemos medido en una escala ordinal (Nada y poco de acuerdo, Bastante y muy de acuerdo, NS/NC) 11.

Empleo

Los empleos que genera el turismo son de mala calidad. Más de la mitad de los encuestados (56,2%) está nada y poco de acuerdo con esta afirmación, bastante y muy de acuerdo lo está el 32,5% (NS/NC 11,4%). Vemos que quienes más discre-pan con esta frase es el grupo de 18 a 29 años (62,3%) frente al de 60 o más (52,2%), los nacidos fuera de Andalucía (62,7%) más que los nacidos en este municipio (53,4%), quienes tienen estudios secunda-rios (62,1%) más que los analfabetos y sin

estudios (50,8%). A medida que aumenta la clase social, aumenta el desacuerdo (55,5% de la clase baja y 63,4% de la cla-se alta). Los desempleados con 61,5% son quienes están más en desacuerdo, frente a las amas de casa (52,6%), así como quie-nes reciben bastante y muchos beneficios personales (50%) más que quienes reciben nada o pocos de beneficios (34,8%). Con-siderando las variables territoriales vemos que el desacuerdo es mayor para los re-sidentes del litoral (59,7%) frente a los del entorno rural (54,5%) y para quienes viven en Málaga (61,3%) más que para quienes viven en Cádiz y Huelva (52,1%).

La mayor parte de los puestos de tra-bajo que crea el turismo son ocupados por inmigrantes. Nada y poco de acuerdo es el porcentaje mayor, 46, 1%, bastante y muy de acuerdo 33,6% (NS/NC 12,9%). Los hombres (49,9%) discrepan más con esta frase que las mujeres (42,4%). Vemos claramente la tendencia de que a medi-

do las variables territoriales observa-mos que más seguro lo consideran los

residentes de las provincias de Granada y Almería (47,9%) frente a los de Málaga (30,8%).

152


La mayor parte de la riqueza que ge-nera el turismo en Andalucía beneficia a empresas que son de fuera de la región. La mayoría (38,1%) no comparte esta frase, tienen cierto grado de acuerdo el 28,8% (NS/NC 33,1%). Es destacable el por-centaje de encuestados que no sabe o no contesta sobre a dónde van los bene-ficios generados por el turismo; por lo que no estaría mal quizás informar más sobre la distribución de la riqueza obtenida y los diversos beneficios sociales generados. Una vez más vemos sobre estos estereo-tipos que se da la tendencia de que a mayor nivel de estudios, mayor es la dis-crepancia; 22,6% de los analfabetos y sin estudios frente al 47,7% de los universita-rios. También vemos la tendencia de que a medida que aumenta el estatus social, aumenta la discrepancia; 24% de la clase baja y 46,4% de la clase alta. Los estudian-tes (67,2%) discrepan más con esta idea, y los jubilados y pensionistas son quienes discrepan menos (40,8%). Quienes reciben bastantes o muchos beneficios personales discrepan más (50,0%) frente a quienes reciben nada o pocos (34,8%). También el aspecto territorial pesa en esta per-cepción; los que más están en desacuer-do son los residentes del entorno litoral (43,7%) y quienes menos los del entorno rural (32,5%), así como los residentes de la provincia de Sevilla (46,3%) frente a los de Granada y Almería (29,5%).

Calidad

La calidad de los turistas que visitan Andalucía ha mejorado en los últimos años. Por calidad del turista se suele en-tender que se trata del turista más refina-do pero especialmente del que tiene un mayor gasto turístico; sorprendentemen-te a mayor gasto turístico, mayor sería la calidad (rentabilidad) del turista. Cuatro de cada diez (43,1) encuestados están de acuerdo con esta afirmación, tres de cada diez está nada o poco de acuerdo (32,0%), (NS/NC 25,0%). Quienes más están de acuerdo con esta frase son; los hom-bres (47,0%) frente a las mujeres (39,3%), el grupo de 18 a 29 años (45,4%) frente a los más mayores (38,2%, observándose la tendencia de que a medida que des-

da que desciende la edad, aumenta el desacuerdo; 31,5% del grupo de 60 o más años a 52,6% del grupo de 18 a 29 años. También los nacidos fuera de Andalucía (55,3%) frente a los nacidos en este muni-cipio (42,8%). Otra tendencia destacable es que a medida que aumenta el nivel educativo, crece el desacuerdo; 23,9 % de los analfabetos y sin estudios al 62,9% de los universitarios. También aquí opinan distinto los estudiantes (discrepan con la afirmación el 55,6%) frente a las amas de casa (36.4%). Los encuestados que viven en el entorno del litoral (55,2%) discrepan más que los del entorno rural (40,1%), así como los de las provincias de Cádiz y Huelva 51,7%, más que los de Córdoba y Jaén con 40,7%.

Desarrollo y crecimiento

De cara al futuro, habría que renunciar al turismo y pensar en otras alternativas de desarrollo. Seis de cada diez encuestados (58,3%) están en desacuerdo con esta afir-mación y 27,2% si lo está (NS/NC 14,4%). El grupo que más discrepa es: el de 45 a 59 años con 64,3% y el que menos el de 60 o más con 45,3%, los nacidos fuera de Andalucía 65,3% y más que los nacidos en este municipio con 55,4%. También sobre esta frase se observa que al crecer el nivel educativo, crece el desacuerdo: 38,4% de los analfabetos y sin estudios frente a 65,6% de los universitarios. Otra tendencia a destacar es que a medida que aumen-ta el estatus social, aumenta la discrepan-cia; 50,6% de la clase baja y 71,0% de la clase alta. El 64,2% de los estudiantes dis-crepan con la afirmación, bastante más que los jubilados y pensionistas que así lo hacen el 47,7%. Significativamente tam-bién así sucede con quienes reciben bas-tante y muchos beneficios (63,3%) frente a quienes reciben nada y pocos (57,1%). Im-portantes diferencias se ven al considerar los aspectos territoriales; más discrepan los residentes del entorno litoral (68,8%) frente a los del rural (54,7%), y los de Granada y Almería (66,7%) más que los de la provin-cia de Sevilla (50,5%).

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el nivel educativo aumenta el desacuer-do (25,2% de los analfabetos y sin estudios frente al 61,3% de los universitarios). Los estudiantes son los que más discrepan (59,9%) frente a los jubilados y pensionis-tas (31,6%). Lo mismo sucede con quienes reciben bastantes o muchos beneficios (51,5%) frente a quienes reciben nada o pocos (45,8%). Al considerar las variables territoriales también se nota la diferencia: el grupo que más en desacuerdo está son los residentes del entorno del litoral (53,1%) frente a los del entorno rural (43,5%), así como los residentes de las provincias de Granada y Almería (50,3%) frente a los de las provincias de Córdoba y Jaén (40,4%).

Conclusiones

Si bien el turismo es muy bien valorado por los andaluces en términos generales, esa valoración es moderada y crítica en relación con temas de sostenibilidad am-biental, masificación urbanística y gene-ración de empleos de calidad, especial-mente en determinados destinos.

Los aspectos más relacionados con el turismo tienen que ver, en primer lugar, con el disfrute del ocio y del tiempo libre y luego con los beneficios económicos y de creación de riqueza.

Por otra parte, es de destacar la dife-rencia de opiniones que hemos señalado a lo largo del artículo; polarizándose las percepciones entre estudiantes, jóvenes o entrevistados con estudios superiores (algo más progresistas) a entrevistados con escasos estudios, mayores de 60 años, jubilados y pensionistas y amas de casa (algo más conservadores).

También destacamos la llamativa dife-rencia que despunta en el total de las opi-niones, las de los residentes de la provincia de Málaga (provincia que recibe uno de cada tres turistas que visitan Andalucía) frente a las provincias menos visitadas. Se trata de una opinión más favorable al turismo y a los turistas en general, pero también más crítica en sus impactos ne-gativos, fruto probablemente de la expe-riencia de residir en la provincia que tiene los destinos turísticos más maduros y que

ciende la edad, más de acuerdo están con esta afirmación), quienes tienen estu-dios secundarios (46,6%) frente a quienes son analfabetos o sin estudios (37,0%), los estudiantes (49,9%) frente a las amas de casa (39,1%). También más de acuerdo están los residentes del entorno urbano (45,0%) frente a los del litoral (38,5%) así como los de las provincias de Córdoba y Jaén (54,1%) frente a los de Cádiz y Huel-va (32,2%).

La oferta turística de Andalucía (hote-les, restaurantes…) es de muy buena cali-dad. Tres de cada cuatro (75,0%) encues-tados comparte esta afirmación, nada o poco de acuerdo lo están el 13,7% (NS/NC 11,3%). Quienes más comparten esta afirmación son; los hombres (77,6%) frente a las mujeres (72,5%), el grupo de 18 a 29 años (80,5%) frente al de 60 o más años (66,3%) observándose la tendencia de que a medida que desciende la edad au-menta la adhesión a esta frase. También están más de acuerdo los universitarios (82,9%) que los analfabetos y sin estudios (63,1%); la tendencia es en este caso que a medida que aumenta el nivel educati-vo, aumenta el acuerdo con esta afirma-ción. Los estudiantes son también los que más acuerdo tienen (85,9%) frente a los jubilados y pensionistas (68,3%). Así como quienes reciben bastantes o muchos be-neficios (82,4%) frente a quienes reciben nada o pocos (72,8%). Desde el punto de vista territorial quienes más compar-ten esta afirmación son los residentes del litoral (81,2%) frente a los del entorno rural (71,9%), así como los residentes de Mála-ga (84,0%) frente a los de las provincias de Cádiz y Huelva (69,3%).

Medio ambiente

El turismo ha tenido un efecto positi-vo en el medio ambiente de Andalucía. La mayor parte de los encuestados no comparte esta afirmación; nada o poco de acuerdo está el 46,8%, muy o bastan-te de acuerdo el 33,6% (NS/NC 19,7%). A medida que desciende la edad, aumenta el desacuerdo (28,0% de los de 60 o más años frente al 56,5% del grupo de 18 a 29 años). También, a medida que aumenta

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en algunos casos han sufrido antes cierta obsolescencia o masificación.

Claro está también que los beneficios del turismo se perciben en la medida que los entrevistados tengan empleos en el sector o vivan en núcleos turísticos12.

Cabría por lo tanto, considerar estas diferencias valorativas a la hora de planifi-car políticas turísticas o campañas de sen-sibilización sobre los efectos positivos del turismo en la población local. A modo de ejemplo al día de hoy, podríamos desta-car las campañas de sensibilización turísti-

ca que se están desarrollando en Tenerife-España (sientoxciento) y en Uruguay (un turista un amigo).

Por otra parte, actualmente y en plena crisis económica, sería oportuno pregun-tarnos si las valoraciones favorables o des-favorables hacia el turismo habrían cam-biado; en especial las de los residentes en entornos turísticos en donde se desarrolló conjuntamente el binomio turismo-cons-trucción en los recientes años de expan-sión económica (siendo ahora las zonas con mayores tasas de desempleo).

Figura 22. Campaña de sensibilización turística en Uruguay; un turista un amigo, el turismo es trabajo. Cada letra de la palabra turismo está formada por oficios y profesiones, directa e indirectamente relacionadas con la actividad turística.

Montevideo, 2010, fotografías del autor.

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Notas

1. Este dato coincide con el recogido por Harrill (2004); haciendo referen-cia a los estudios de Mason y Cheyne (2000) sobre el turismo rural en Nueva Zelanda y Harrill y Potts (2003) sobre el turismo en Carolina del Sur, quienes se-ñalan que las mujeres se oponen más que los hombres al desarrollo turístico, percibiendo más impactos negativos.

2. Según Harrill (2004, p. 254) y haciendo referencia a los estudios de Belice y hoy en el caso de Bogotá - Colombia en donde gran parte de la población vive del turismo, han concluido que a medida que crecía la distancia del nú-cleo central del destino turístico, cre-cía también la menor consideración de sus impactos positivos.

3. También destaca Harrill (2004, p. 259) que muchos investigadores han con-cluido que cuanto más una persona o

la comunidad dependa de los ingre-sos por turismo, más positiva es su ac-titud hacia su desarrollo. Así lo señalan además las teorías a las que hace re-ferencia (sobre la dependencia eco-nómica y la growth machine theory).

4. Por capacidad de carga (carrying capacity) se entiende el umbral de tolerancia a la presión ejercida. El gra-do de tolerancia a la presión física y ambiental, en el caso de las infraes-tructuras turísticas y la masificación so-bre el medio ambiente y los recursos naturales. El grado de tolerancia a la presión sociocultural, en el caso de los turistas y sus costumbres, actitudes y actividades tal y como son percibidas por la población residente. Cuando se sobrepasan los límites de esos umbra-les de tolerancia estaríamos frente a situaciones de conflicto, más o menos explícitas (definición del autor).

Datos tomados de www.wikpedia.org, bajo licencias GNU y Creative Commons.

Figura 23. Mapa de Andalucia - España

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12. Valoraciones que se han comproba-do además utilizando la técnica de análisis multivariable de árbol de seg-mentación.


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Rodríguez, P. (2007). Los andaluces y el tu-rismo. Sevilla: Junta de Andalucía.

5. Así también lo demuestra el último EBA 2008 (Ecobarómetro de Andalucía) en el que los problemas ambientales se sitúan entre las tres principales preocu-paciones de los andaluces (Consejería de Medio Ambiente, 2008).

6. Nos preguntamos si es por no conside-rar necesarias estas políticas sociales, por no ser una necesidad básica, por la mayor relevancia de otras medidas o por no considerar efectivas las políti-cas de turismo social.

7. Este dato coincide con el recogido por Harrill (2004, p. 253); haciendo referen-cia a los estudios de Mason y Cheyne (2000) sobre el turismo rural en Nueva Zelanda y Harrill y Potts (2003) sobre el turismo en Carolina del Sur, quienes se-ñalan que las mujeres se oponen más que los hombres al desarrollo turístico.

8. En estas preguntas también sucede lo que hemos visto habitualmente; el gru-po de 60 años o más, los analfabetos y sin estudios, la clase baja y los jubi-lados y pensionistas son quienes tiene porcentajes de respuesta significativa-mente mucho más altos de NS/NC.

9. Destaca Harrill (2004) que cuanto más una persona o la comunidad depen-da de los ingresos por turismo, más po-sitiva es su actitud hacia su desarrollo. Así lo señalan además las teorías a las que hace referencia (sobre la depen-dencia económica y la growth machi-ne theory).

10. Base pregunta 9. Importancia del tu-rismo para la economía de su locali-dad: nada importante 11,6%, poco im-portante 23,7%, bastante importante 25,2%, muy importante 36,4%, NS 3,1%, NC 0%.

11. En este caso se repite el patrón de quienes tienen porcentajes de res-puesta significativamente más altos de NS/NC; el grupo de 60 años o más, los analfabetos y sin estudios, la clase baja, jubilados y pensionistas y amas de casa.

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Recibido: 19 de noviembre del 2010 Reenviado: 25 de febrero del 2011Aceptado: 14 de marzo del 2011


Rodríguez, P.; Moreira, P. y Ciria, R. (2007). Turismo y sociedad en Andalucía (Se-rie 4, Estudios y Jornadas). Sevilla: Junta de Andalucía.

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(2011). Gaudeamus, 3 (1). pp. 159-173

AbstractResumen

La caracterización socioeconómica de Fuerteventura fue sintetizada en traba-jos anteriores a partir de las tendencias de variación de un análisis multivariante de ordenación. A nivel global, las entidades de población de Fuerteventura queda-ron ordenadas en función de sus diferen-tes ritmos de crecimiento de influencia turística, y por el volumen de población y servicios de los que disponía cada enti-dad. En el presente trabajo se ha repetido el procedimiento con un número menor de núcleos de población, para contras-tar que las tendencias de variación que caracterizaban las diferencias entre las poblaciones de la isla seguían siendo de-finitorias a otro nivel de representación. La disminución en los núcleos de población estudiados responde a la presencia repre-sentativa de los mismos en una encuesta, sobre valoración ambiental, llevada a cabo entre las poblaciones de la isla. Con ella se pretende establecer el grado de diferencia en la representación general del territorio entre los núcleos, que se ca-ractericen por haber mantenido un ritmo

Agustín Santana Talavera ***[email protected]

Pablo Díaz Rodríguez**[email protected]

Alberto Rodríguez Darias****[email protected]

Implications of Growth Rate Influenced by Tourism in the Perception of Landscape: The Case of Fuerteventura (Canary Islands, Spain)

IMPLICACIONES DEL RITMO DE CRECIMIENTO DE INFLUEN-CIA TURÍSTICA EN LA VALORACIÓN DEL PAISAJE. EL CASO

DE FUERTEVENTURA (ISLAS CANARIAS, ESPAÑA)*

*Una versión previa de este trabajo ha sido presentada en el Cuarto Congreso Latinoamericano de Investigación Turística, celebrado en Montevideo del 22 al 24 de septiembre de 2010.** Doctorando en la Universidad Complutense de Madrid, España.*** Profesor Titular de la Universidad de La Laguna (Tenerife, España) y Subdirector del Instituto Universitario de Cien-cias Políticas y Sociales.**** Instituto Universitario de Ciencias Políticas y Sociales (Universidad de La Laguna, Tenerife, España) y profesor de la Escuela Universitaria de Turismo Iriarte.

The socioeconomic characterization of Fuerteventura was synthesized in previous works, based in the variation tendencies of a multivariate ordination analysis. The big-gest socioeconomic differences founded in the population entities of Fuerteventura were due to different growth rates influen-ced by tourism. They are also influenced by the variation in the island’s population size, and the available services therein. In the present paper, the procedure was re-peated with a smaller number of popula-tion nucleuses to confirm that the tenden-cies of variation that characterized the differences among populations of the is-land continued to be explanatory on a di-fferent level of representation. The reduc-tion of population nucleuses considered in our study is based on the representati-veness of local people on a questionnaire about the characterization of landscape preferences. We pretend to establish the degree of differences among the gene-ral representation of the territory between the nucleuses characterized by having a rapid growth rate, and those presenting a

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Díaz Rodríguez, Pablo; Santana Talavera, Agustín y Alberto Jonay Rodríguez Darias (2011). Implicaciones del ritmo de crecimiento de influencia turística en la valoración del paisaje. El caso de Fuerteventura (Islas Cana rias, España). Gaudeamus, 3 (1). pp. 159-173

de crecimiento más rápido y aquellos que lo hayan tenido más lento. Para ello, se ha llevado a cabo un Análisis Discriminante tomando como observaciones el número de casos (encuestas) pertenecientes a los núcleos de población con mayor y menor ritmo de desarrollo turístico, y como varia-bles los aspectos valorados en el cuestio-nario sobre preferencias de paisaje. El eje discriminante resultante serviría para esta-blecer las tendencias de variación, que caracterizan las diferencias de valoración de aspectos paisajísticos entre ambos gru-pos. Los resultados de la ordenación fue-ron contrastados con datos cualitativos creados a partir de un trabajo de campo de carácter etnográfico, llevado a cabo de manera intermitente a lo largo de dos años.

Palabras Clave

Análisis multivariante, Desarrollo turístico, Población local, Relación socioecono-mía-paisaje.

slow one. For that purpose, we applied a discriminant canonical analysis, taking as observations the number of cases (ques-tionnaires) belonging to the population nucleuses with more and less rate of tourist development. The variables considered were the valuated items proposed on the questionnaire about the characterization of landscape preferences. The resulting ordination axis will show the tendencies of variation that characterize the valori-zation differences among the proposed landscape items between both, rapid and slow growth rates groups. The results were contrasted with qualitative data from an ethnographic fieldwork, carried out inter-mittently over two years.

Key Words

Local Population, Multivariate Analysis, Socioeconomy-Landscape Relationship, Tourism Development.

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Los acercamientos teóricos al turismo han basculado en torno a la caracterización de la actividad como bendición o maldición (Crick, 1996) en relación con diferentes mo-mentos, disciplinas o núcleos de interés. Las posturas son variadas, “para algunos, esta interacción amenaza con destruir culturas y sociedades tradicionales, mientras que para otros representa una importante oportunidad para la paz, el entendimiento y un mayor conocimiento entre las diferentes sociedades y naciones” (Brunt y Courtney, 1999, p. 217).

Las versiones más radicales entre las que destacan los efectos negativos del turismo han llegado a caracterizarlo como una forma de imperialismo o colonialismo. Planteando que perpetúa las desigualdades, acelera la degradación del medio, priva a la población local de autonomía, destruye culturas, supone una situación de dominación de los paí-ses ricos sobre los pobres, constituye una forma de relación necesariamente asimétrica, convierte la cultura en mercancía y constituye un opiáceo para las masas trabajadoras de occidente (Apostolopoulos, 1996; Brunt y Courtney, 1999; Crick, 1996; Lagunas, 2005; Maccannell, 2001; Mastny, 2003; Stronza, 2001 citado en Santana, 2009, p.163; Turner y Ash, 1991).

Otras posturas más moderadas, asumiendo la convivencia de estos efectos con otros más deseables, han dirigido su atención al análisis de las causas y la propuesta de me-todologías interdisciplinares tendentes a minimizar los negativos e incentivar los positivos. Así, Valdés (2004) mantiene que la planificación es la variable que determina la bondad/perversidad del turismo; De Kadt (1991) aconseja fijar la atención en los emplazamientos, la escala y la tasa de crecimiento del turismo en el destino, así como su grado de depen-dencia del exterior; Santana (2009) resalta la importancia del tipo de promotor, la natura-leza de los principales atractivos y servicios, el volumen e intensidad del desembolso de los turistas en el destino, el grado de ajuste que ha tenido el destino a la estacionalidad de la demanda y las vías de expansión del desarrollo; Altman y Finlayson (1993) el carácter del desarrollo como impuesto o demandado por las poblaciones de destino; Crick (1996) plantea que la variable clave es el tipo de turista/turismo; Butler (1994) insta a tener en cuenta aspectos relativos a: a) los turistas, b) los recursos, c) la estructura económica y d) la estructura política; Álvarez Sousa (2005) centra su atención en la determinación de la aportación del turismo al capital financiero, social e infraestructura; y un largo etcétera de autores y propuestas.

La velocidad del desarrollo turístico ha sido otra de las variables fundamentalmente utilizadas para determinar el impacto de la actividad turística sobre las poblaciones resi-dentes. En este ámbito, las tipologías de destinos turísticos basados en su forma de desa-rrollo pueden constituir herramientas de gran valor para la previsión de impactos posibles.

La tipología propuesta por Peck y Lepie (1977-1989), basada en un estudio de peque-ñas comunidades costeras de Carolina del Norte (USA), parte de tres criterios principales para analizar los efectos provocados por el turismo en las poblaciones locales: a) el tipo de desarrollo, según su magnitud y velocidad; b) los impulsores del desarrollo, es decir, la base del poder, que se asienta sobre la propiedad de la tierra, las fuentes de financiación, la contribución y beneficio económico de las poblaciones locales y la relación entre tradi-ciones locales y proyectos de desarrollo; y c) los impactos sobre las comunidades anfitrio-nas, expresados en términos de rentabilidad e impactos sociales primarios. Con estos reali-zaron una triple categorización del desarrollo turístico, ilustrada con sendas comunidades, en crecimiento rápido, crecimiento lento y desarrollo transitorio. Esta tipología, aparecida en el texto Host and Guest (Smith, 1977), es tal vez de las más importantes y de mayor aplicación posible en el ámbito de la antropología que estudia el turismo, permitiendo realizar generalizaciones en el tratamiento del desarrollo espacial del turismo y los efectos sobre las poblaciones locales.

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Siguiendo a Peck y Lepie (1989, p. 305, en Santana, A., 1997, p.33), el crecimien-to rápido se produce cuando las corpo-raciones adquieren grandes terrenos, y a continuación operan la subdivisión para iniciar la construcción. En este caso, tan-to los promotores como, en la mayoría de las ocasiones, los compradores, la mano de obra empleada en la construcción y la propiedad de los servicios son externos a la comunidad local, que se mantiene aje-na a los beneficios de desarrollo turístico. De resultados radicalmente diferentes, al menos en principio, es el crecimiento len-to. En este, la promoción de los terrenos es controlada por los terratenientes locales y el desarrollo, ajeno a toda planificación, incluye a los integrantes de la comunidad local; además, los recién llegados, ya sea como mano de obra ya como inversores, suelen integrarse en las estructuras de po-der tradicionales. Por último, el desarrollo transitorio está referido por los autores a un turismo comercial de fin de semana y de eventos concretos, que proporciona unos

Tabla 1. Tipología del desarrollo turístico

Tasa detransformación

Base de poder Efectos de la comercialidad y la rentabilidad en el estilo de la comunidad

Crecimiento rápido Comunidades dormitorioResidentes veraniegosComercio especializado(financiación externa)

Cambio rápido en las normas localesNueva estructura de poder y economía

Crecimiento lento Proyectos individualesPropiedad localExpansión del comercio local(financiación externa)

Cambio lento de las normas localesExpansión de la economía local

Desarrollo transitorio Domingueros de pasoEmpresarios de temporada(financiación local)

Normas establesMovilidad individual dentro de la estructura económica y de poder

(Tomado de Peck y Lepie 1992, p. 304).

Peck, J. y Lepie, A. (1992 (1977)). Turismo y desarrollo en tres enclaves costeros de Carolina del Norte. En Smith, V.

(Ed.), Anfitriones e invitados: la antropología del turismo (pp. 303-333). Madrid: Endymion.

determinados ingresos por temporada; este tipo de desarrollo no necesita gran-des inversiones y, en ocasiones, permite y promueve la movilidad socioeconómica en la comunidad.

La vigencia de esta tipología, al me-nos para el ámbito de estudio que nos ocupa, ha sido comprobada en traba-jos anteriores (Santana, Díaz y Rodríguez, 2010; Díaz, Rodríguez y Santana, 2010) con satisfactorios resultados. En este tra-bajo, se relaciona la forma de desarrollo turístico de las entidades de población de la isla de Fuerteventura (siguiendo los pa-rámetros de la tipología de Peck y Lepie), con los resultados de una encuesta que trata de medir la valoración de diferentes tipos de paisaje por parte de la población residente. Desde la hipótesis de que la for-ma (rápida o lenta) de desarrollo turístico condiciona la valoración de los espacios, constituyendo un posible efecto del turis-mo en las poblaciones locales.

163


Metodología

Objetivos

El principal objetivo de este trabajo es determinar hasta qué punto el modelo de desarrollo de acuerdo con la tipología expuesta contribuye a explicar la estruc-turación social de un destino turístico, la isla de Fuerteventura (Islas Canarias), y es-tablecer si los diferentes grados de desa-rrollo turístico de sus entidades de pobla-ción generan efectos en las poblaciones residentes, que reflejen diferencias signifi-cativas en la representación general del territorio.

Hipótesis

La población residente en entidades de población con desiguales grados de desarrollo turístico valora los aspectos del paisaje de manera diferencial.

Material y método

Para la elaboración de este trabajo se han explotado datos del censo concebi-dos por el Instituto Nacional de Estadística

(INE) de España y una encuesta a 750 per-sonas que residen en la isla de Fuerteven-tura (Islas canarias, España), generada en el ámbito del Estudio para el plan de or-denación de los recursos naturales (PORN) de la propuesta de Parque Nacional de Fuerteventura (financiado por el Gobierno de Canarias y el Cabildo de Fuerteven-tura). La encuesta fue realizada por una empresa especializada y llevada a cabo a través de un muestreo aleatorio estrati-ficado por municipios en tres oleadas (29 junio-5 julio 2009, 28 septiembre-4octubre 2009 y 11 enero-17 enero 2010). De las 750 encuestas válidas se descartaron, para este análisis, todos aquellos cuestionarios considerados incompletos (algún ítem sin respuesta en lo concerniente al objetivo del presente trabajo), dejando finalmente para 372 cuestionarios.

Estructura socioeconómica

Se ha elaborado una matriz de datos cuyas observaciones correspondían a 29 entidades de población diferenciadas en los municipios de la isla y cuyas variables fueron de tipo socioeconómico (Tabla 3). A continuación, una vez normalizados y

Tabla 2. Relación entre diferentes modelos de desarrollo turístico y la intensidad de los impactos previsiblemente asociados a ellos

1 Tipo de desarrollo Crecimiento lento o nulo

Desarrollo transi-torio

Crecimiento rápido

2 Características generales del via-je (organización)

No institucional No institucional/ Institucional

3 Nº de turistas/ grado de adap-tación

ExploradoresÉliteExcéntricos oTurismo de mo-chila

ÉliteDomésticoInsularesAlternativo (rural, ecoturismo, etc.)

Nuevo turismo de masas

4 Motivaciones/ actividades pre-dominantes

CulturalÉtnicoHistóricoMedioambientalDeportivo

RecreacionalCulturalMedioambientalÉtnico

RecreacionalDeportivoCulturalHistóricoSaludMedioambiental

De impactos primarios Medio (continua-do)

Bajo Alto

De impactos rutinarios Medio Medio-alto Alto

Tomado de Santana 1997, p. 44.

Santana, A. (1997). Antropología y turismo ¿Nuevas hordas, viejas culturas? Barcelona: Ariel.

164


La caracterización de la estructura so-cioeconómica de la isla quedaría así sin-tetizada en las tendencias de variación reflejadas en los dos primeros ejes de un análisis multivariante de ordenación de esa matriz. De esta forma, el resultado del ACP plasmaría de forma gráfica, en un

estandarizados los datos, se realizó una matriz de correlaciones entre variables y observa-ciones con base en la cual se procedió a efectuar un análisis de componentes principales (ACP). La referencia a estas 29 entidades estuvo obligada por la asignación de los datos socioeconómicos disponibles en las tablas estadísticas de la Administración canaria (IS-TAC) y nacional (INE) y su representatividad en la encuesta.

Tabla 3. Relación de características socioeconómicas registradas por la Administración Canaria y nacional asignadas a las entidades de población de los municipios de Fuerte-ventura (véase Figura 1)

1. Número de bienes de interés cultural

1 variable (museos, monumentos, yacimientos arqueológi-cos, etc.)

2. Tipo vivienda 15 variables (viviendas y plantas por edificio)

3. Tipo de hogar 10 variables (superficie útil)

4. Año de construcción vivienda 9 variables (viviendas y plantas por edificio)

5. Estado del edificio 4 variables (ruinoso, malo, deficiente y buen estado)

6. Servicios de los hogares 23 variables (comunicaciones, zonas verdes, limpieza, de-lincuencia, ruido, olor, agua corriente, saneamiento, aseo, refrigeración y tendido telefónico)

7. Número de vehículos por hogar

4 variables (sin vehículo, 1, 2 y más de 3 vehículos)

8. Número de personas convi-viendo en el hogar

8 variables (1 a 7 personas respectivamente y 8 o más per-sonas en el hogar)

9. Número de familias convivien-do en el hogar

2 variables (1 familia y dos o más familias por hogar)

10. Número de generaciones con-viviendo en el hogar

3 variables (1, 2 y 3 o más generaciones por hogar)

11. Edad máxima en el hogar 5 variables (edad máxima de 0 a 19, de 20 a 39, de 40 a 59, de 60 a 79 y de 80 o más)

12. Clase de propietario de la vivienda

3 variables (personal, comunitaria y de una sociedad)

13. Número de residentes con segunda vivienda

3 variables (segunda residencia en Canarias, en España y en el extranjero)

14. Ocupación o profesión 14 variables (agricultura, pesca, construcción, comercio, hostelería, etc.)

15. Población por clases de edad 5 variables (de 0 a 19, 20 a 39, 40 a 59, 60 a 79 y 80 o más años)

16. Lugar de nacimiento 4 variables (Fuerteventura, otra isla canaria, resto de Espa-ña y extranjero)

17. Número de habitantes 1 variable (población total)

18. Características 114 variables socioeconómicas y demográficas

Elaboración propia.

cuadro de dos ejes, la correlación existen-te entre las características socioeconómi-cas y las entidades de población. La or-denación de las tendencias de variación socieconómica, recogidas por la tabla de correlaciones del ACP en función de las variables explicativas resultantes del aná-

165


lisis, fue finalmente contrastada e inter-pretada con datos cualitativos creados a partir de un trabajo de campo de carác-ter etnográfico que, de forma discontinua, se desarrolló entre enero de 2009 y enero de 2010. En esta fase se han utilizado prin-cipalmente, como técnicas de investiga-ción, la observación participante y la en-trevista semidirectiva, además de análisis de contenido y reuniones interdisciplina-res con expertos. Una vez normalizada y analizada, la información obtenida en la fase de campo ha servido como punto de contraste y apoyo interpretativo al análisis estadístico antes señalado.

Desarrollo turístico y valoración del paisaje

En un trabajo anterior (Rodríguez, Díaz, Ruíz-Labourdette, Pineda, Schmnitz y San-tana, 2010), mediante este mismo méto-do, la caracterización socioeconómica de la isla quedó sintetizada en dos ten-dencias de variación que indicaban que, a nivel global, las entidades de población de Fuerteventura quedaban ordenadas en función de sus diferentes ritmos de cre-cimiento de influencia turística y por el vo-lumen de población y servicios de los que disponía cada entidad. En aquel momen-to, los núcleos de población de referencia (51) fueron determinados por la disponibi-lidad de los datos socioeconómicos en las

estadísticas de la administración canaria y nacional. En el presente trabajo se ha repetido el procedimiento con un núme-ro menor de núcleos de población (29), para contrastar que las tendencias de va-riación que caracterizaban las diferencias entre las poblaciones de la isla seguían siendo definitorias a otro nivel de signifi-cación. La disminución en los núcleos de población estudiados responde a la pre-sencia representativa de los mismos en la encuesta realizada, dado que el objetivo final de este trabajo es, en caso de que el ritmo de crecimiento de influencia turística siga siendo explicativo estructuralmente, establecer el grado de diferencia en la representación general del territorio entre los núcleos que se caracterizan por haber mantenido un ritmo de crecimiento más rápido y aquellos que lo han tenido más lento. Para ello, en función de los núcleos más representativos resultantes del ACP y a partir el cuestionario sobre preferen-cias del paisaje (Tabla 4), se realizaría un análisis de varianza a partir de un ANOVA para establecer si existen diferencias signi-ficativas entre los dos grupos. Finalmente, se realizaría un Análisis Discriminante (AD) donde las observaciones serían el número de casos (encuestas) pertenecientes a los núcleos de población con mayor y menor ritmo de desarrollo turístico, y las variables los aspectos valorados en el cuestionario sobre preferencias de paisaje (Tabla 4). El

eje discriminante resultante serviría para establecer las tendencias de variación que ca-racterizan las diferencias de valoración de aspectos paisajísticos entre ambos grupos.

Tabla 4. Aspectos valorados por las poblaciones locales en el cuestionario sobre preferen-cias del paisaje

- Confort climático - Calor en invierno

- Frescor en verano - Temperatura de otoño o primavera

- Viento fuerte - Sol intenso

- Paisaje rural, agricultura, gavias - Paisaje natural

- Valles extensos abiertos - Valles con algunas casas

- Valles agrícolas encajados - Valles con palmeras

- Acantilados costeros - Playas

- Dunas - Estepas desérticas

- Conos volcánicos - Montañas rocosas

- Vegetación, flora - Matorrales, cardonales

166


- Vegetación costera, saladares - ‘Malpaís’ de lava

- Fauna terrestre - Fauna marina, cetáceos

- Avifauna - Poblados tradicionales

- Localidades pesqueras tradicionales - Arquitectura tradicional


Resultados y discusión

Realizado el análisis multivariante de ordenación de la matriz quedaron expues-tas las tendencias de variación que ca-racterizan la estructura socioeconómica de Fuerteventura (Tabla 5). Los resultados, contrastados con las observaciones de campo, reflejan que las mayores tenden-cias socioeconómicas encontradas en la población de la isla siguen basándose en la variabilidad del número de habitantes y la disponibilidad de servicios en las entida-des de población estudiadas.

El análisis contrapone los asentamien-tos tradicionales a núcleos urbanos de mayor volumen. Mientras que los primeros se encuentran caracterizados por la pre-sencia más notoria y apreciación de los bienes de interés cultural (BIC), personas y viviendas envejecidas, con escasos ac-cesos a servicios y habitantes ocupados en industria extractiva, pesca y agricultu-ra (parte negativa del primer eje calcula-do: F1), los segundos, los núcleos urbanos, muestran poblaciones mucho más nume-rosas, con preponderancia de población más joven, gran acceso a servicios, una estructura del hogar de escasa concen-tración (características propias de asen-tamientos más urbanos) y la actividad se centra en el comercio, construcción y sector inmobiliario (parte positiva F1).

F1 muestra que, a pesar de encontrar-nos en un territorio insular y, con ello, sujeto a constricciones ecológicas y geográficas específicas (percepción sociocultural de las distancias y del aislamiento, depen-

dencia en el abastecimiento de productos de primera necesidad, etc.) se repiten los patrones de despoblamiento y baja tasa de renovación para las áreas económica-mente dependientes del sector primario (especialmente industria extractiva, pesca y agricultura), frente a la concentración ur-bana, favorecida institucionalmente a tra-vés de la dotación de infraestructuras, sani-dad y centros educativos. En este caso se confirma la tendencia a la “conservación por el abandono” tanto de bienes que engrosan la lista de BICs como del propio territorio.

Pero los resultados del segundo eje (F2) nos ratifican que las entidades de po-blación de Fuerteventura se encuentran también claramente diferenciadas por el ritmo y forma del crecimiento turístico. Si-guiendo aquí la tipología expresada por Peck y Lepie (1977) y correlacionada con niveles de impacto según las modalidades de turismo practicadas (Santana, 1997), es posible distinguir los núcleos en los que el turismo encontró las condiciones ideales para su desarrollo (bonanza climática, pro-piedad de la tierra, facilidades instituciona-les, entre otras), de aquellos en los que las circunstancias e intereses no lo impulsaron o directamente constituyeron una cortapi-sa, relegándolos en este sentido turístico a áreas de servicios administrativos o elemen-tos representativos del paisaje cultural. Esta segmentación y diferenciación socioeco-nómica y cultural, muy pronunciada en la fase de campo, es posible constatarla se-gún el análisis estadístico.

167


La parte positiva del segundo eje se vin-cula con aquellas entidades que han ma-nifestado un crecimiento más rápido en las últimas décadas, caracterizadas por su mayor número de viviendas modernas en régimen de alquiler y hoteles (comuni-dades dormitorio), poca concentración de personas por hogar, población joven, la abundancia de población residente no nativa, y por destacar la pesca y la hoste-lería como ocupaciones (turismo concen-trado en la línea de costa). En cambio, el extremo negativo es el propio de las entidades con crecimiento poblacional moderado (cuando no negativo), pobla-ción nativa muy envejecida, viviendas an-tiguas con alta concentración de perso-nas por hogar (estructura tradicional), con

Variable F1 Variable F2

Bienes de interés cultural 0,218 Edad >80 años -0,654

Viviendas sin agua corriente 0,410 Población nacida en Fuerteventura -0,513

Viviendas>8 plantas 0,428 Viviendas ≤1900 -0,485

Viviendas fechadas ≤1900 0,510 Hogares >tres generaciones -0,475

Viviendas fechadas 1900-1920 0,566 Bienes de interés cultural -0,442

Viviendas sin saneamiento 0,593 Hogares con edad máxima 60-79 -0,421

Ocupación en industria extractiva 0,596 Hogares 6 personas -0,401

Viviendas fechadas 1921-1940 0,605 Hogares >8 personas -0,383

Viviendas sin alcantarillado 0,613 Viviendas fechadas 1900-1920 -0,340

Ocupación pesquera 0,616 Hogares 7 personas -0,325

Viviendas con agua privada 0,646 Viviendas sin agua corriente -0,302

Edad >80 años 0,674 Viviendas 1 planta -0,293

Ocupación agricultura 0,812 Hogares>180m2 -2,76

*** ***

Población total 0,990 Hogares de 30-45m2 0,317

Hogares con un vehículo 0,991 Viviendas familiares secundarias 0,325

Edad 20-39 años 0,991 Hogares ≤30m2 0,351

Edad 40-59 años 0,991 Viviendas de 3 plantas 0,388

Hogares de una familia 0,993 Residentes 2ª vivienda en el extranjero 0,414

Hogares sin ruido 0,993 Más de 10 viviendas por edificio 0,444

Hogares sin delincuencia 0,995 Viviendas 4-7 plantas 0,452

Hogares sin olores 0,996 Hogares con edad máxima 0-19 0,498

Hogares con aseo 0,996 Viviendas de alquiler sucesivo 0,522

Viviendas familiares principales 0,997 Viviendas >8 plantas 0,708


gran número de bienes de interés cultural. En este extremo también se encuentran los núcleos de población caracterizados por ser entidades administrativas no turísticas.

La expresión gráfica de los ejes del ACP nos muestra detalladamente la correla-ción existente entre las entidades de po-blación y las características socioeconó-micas (Figura 1). A partir de ahí es posible visualizar la ordenación de cada entidad en el plano conformado por el cruce de los dos ejes principales (F1 y F2). Puede ob-servarse que la mayor concentración de núcleos de población se corresponde con el extremo negativo de ambos ejes. Esto indica que la gran mayoría de los núcleos estudiados se caracterizan por su ritmo

Tabla 5. Loadings de las variables socioeconómicas en los dos primeros ejes del análisis de ordenación, hecho con el conjunto de entidades de población estudiado. Del conjunto de 114 variables se representan sólo las de mayores loadings positivos y negativos

168


moderado de crecimiento de influencia turística y, al mismo tiempo, por su bajo volumen de población y escaso acceso a los servicios (sin agua corriente, sin alcan-tarillado, sin saneamiento, sin tendido tele-fónico, etc.). En cambio, según nos aproxi-mamos a los extremos positivos de ambos ejes, el número de entidades disminuye y se dispersa (son menos similares entre sí). Lo cual señala que, por un lado, a pesar del gran desarrollo turístico experimenta-do por Fuerteventura desde los sesentas, este se ha producido principalmente en determinados núcleos de población y, por otro lado, que la isla mantiene una estruc-tura política centralista. En este sentido, la


situación de los grandes núcleos turísticos en los extremos sureste (Jandía) y noroes-te (Corralejo) de la isla, con un desarrollo posterior de la zona central (Caleta de Fuste) ha facilitado la proyección de una imagen turística fácilmente adaptable a los estereotipos propios del imaginario colectivo sobre destinos costeros idea-les (playas de arena blanca, aguas azul turquesa, sol y temperatura agradable, además del confort en los servicios), mi-rando a sus espaldas (interior y barlovento de la isla) sólo como complemento y, por ello, minimizando procesos inflacionarios y constructivos sobre el territorio hasta hace menos de una década.

Figura 1. Plano ACP. Muestra la posición de las entidades de población en función de las tendencias de variación

169


Tiscamanita -1,712

Tindaya -1,750

Toto -1,954

Oliva (La) -2,175

Casillas del Ángel -2,200

Tuineje -2,364

Tesejerague -2,406

Villaverde -2,422

Tetir -2,425

Antigua -3,083

Puerto del Rosario -3,156

Elaboración propia

La Figura 2 muestra los valores medios de las preferencias de las poblaciones re-sidentes en entidades de crecimiento turís-tico rápido y lento sobre las características tenidas en cuenta del paisaje de Fuerte-ventura. No se aprecia una diferencia notable aparente entre unas respuestas y otras. Ambos conjuntos de personas res-ponden de forma parecida a los aspectos paisajísticos contemplados en el cuestio-nario. A pesar de la similitud de las valora-ciones, destaca el hecho de que las pre-ferencias de los núcleos de crecimiento lento superan a los de crecimiento rápido en 21 de las 26 de las variables tenidas en cuenta. En muy pocas características del paisaje los valores de las poblaciones de crecimiento rápido son superiores a las de crecimiento lento; en concreto, respecto a las estepas, el calor en invierno, la tem-peratura de otoño o primavera, el sol y el viento. El sol y el viento, por otro lado son las características, junto a la vegetación y flora, peor valoradas respecto al resto por ambos tipos de población, quizás por ser elementos significativos constantes en la isla a lo largo del año, lo que puede influir en la representación normalizada de las mismas por las poblaciones locales (Díaz et al., 2010).

Las playas, las dunas y el clima consti-tuyen los aspectos más valorados por los dos conjuntos de población. Su imagen espectacularizada suele ser muy habitual en la imagen turística proyectada sobre la isla, tanto en folletos como en páginas

Una vez contrastado el hecho de que una forma de ordenar las entidades de población de Fuerteventura responde al ritmo de crecimiento de influencia turística mantenido históricamente por las mismas (F2), se procedió a comprobar la hipótesis inicial planteada a partir del marco teó-rico y apoyada en el trabajo de campo, esto es, si las poblaciones residentes en en-tidades de población con desiguales gra-dos de desarrollo turístico valoran los as-pectos del paisaje de manera diferencial. Para ello se seleccionaron las entidades de población con mayor y menor ritmo de desarrollo turístico, a partir de las coorde-nadas de las observaciones del segundo eje (Tabla 6) resultantes del ACP (Figura 1). Las entidades tomadas como más repre-sentativas de un desarrollo turístico rápi-do fueron Parque Holandés, Morro Jable, Caleta de Fuste y La Lajita, y de desarrollo turístico lento Puerto del Rosario, Antigua, Tetir, Villaverde, Tesejerague y Tuineje.

Tabla 6. Coordenadas de los núcleos po-blacionales respecto al segundo eje del ACP (ritmo de crecimiento de influencia turística)

Observaciones F2

Parque Holandés 8,153

Morro Jable 4,108

Caleta de Fuste 3,788

Lajita (La) 2,153

Corralejo 2,005

Ajuy 1,929

Tarajalejo 1,635

Puerto Lajas 1,593

Cotillo (El) 1,526

Cardon 1,523

Playitas (Las) 1,025

Lajares 0,603

Betancuria -0,113

Valle de Santa Inés -0,432

Agua de Bueyes -0,632

Matorral (El) -0,668

Pajara -1,210

Gran Tarajal -1,339

170



web y constituyen la principal motivación de los turistas que acuden a la isla (Rodrí-guez et al., 2010). La potenciación de de-terminadas imágenes condiciona la mo-dificación de una memoria compartida, que se recrea desde los nuevos contextos de interacción e identificación generados por la actividad turística y, poco a poco, la imagen propia de las poblaciones lo-cales termina adaptando características propias del imaginario colectivo proyec-

Se realizó un análisis de la varianza entre los dos grupos de entidades selec-cionadas para verificar la existencia de diferencias significativas en la valoración de los aspectos paisajísticos referidos en el cuestionario (Tabla 6). Para ello se llevó a cabo un ANOVA en la que se considera-ron como variables dependientes las ca-

racterísticas paisajísticas valoradas por los encuestados, y como variables explicati-vas el tipo de desarrollo turístico (núcleos de desarrollo rápido y núcleos de desarro-llo lento). El resultado de la comparación entre los dos grupos de cada una de las variables dependientes mostró que sólo existen diferencias significativas a un nivel

tado desde el mercado. En el caso de Fuerteventura, en la valoración de las pla-yas por parte de las poblaciones locales, destaca la convivencia de la apreciación de los atributos estereotipados clásicos valorados por los turistas con la valoración de características de playas tradicionales, ajenas al imaginario colectivo de destino costero ideal (playas pequeñas, de piedra y con charcas).

Figura 2. Representación de los valores medios de las preferencias sobre características del paisaje de Fuerteventura, de las entidades de las poblaciones residentes en núcleos que han mantenido un mayor desarrollo turístico rápido y lento. De derecha a izquierda se han representado los valores decrecientes asignados en los núcleos de desarrollo rápido a esas características (barras obscuras; los núcleos de desarrollo lento se representan con barras claras; una fuerte correlación entre ambos conjuntos de datos muestra el parecido entre los dos conjuntos de preferencias; r = 0,95; p<0.001)

171



de significación del 95% respecto a la va-loración de las playas (F = 8.24; p<0.004), dunas (F = 14.52; p<0.000), vegetación, flo-ra (F = 4.19; p<0.04), poblados tradiciona-les (F = 4.66; p<0.03) y localidades costeras tradicionales (F = 6.71; p<0.01). En el resto de respuestas no hay diferencias significa-tivas entre los dos grupos.

La Figura 3 muestra el resultado del AD. Las preferencias de las poblaciones de desarrollo turístico lento por las caracterís-ticas de las poblaciones pesqueras tradi-cionales, los conos volcánicos, las playas y las dunas son las que mejor discriminan a los residentes en este tipo de localida-des de las de crecimiento rápido. Estos, en cambio, se caracterizan por variables dis-criminantes valles con casas, fauna terres-tre, estepas y por la temperatura en otoño y primavera. Los resultados señalan que en lo que se refiere a la apreciación del paisaje, las personas residentes en núcleos de población que han mantenido un rit-mo de crecimiento turístico lento se identi-fican más con espacios relacionados con la costa,, y aquellos de los núcleos con un desarrollo más rápido con espacios del in-

terior. En general, ambos tipos de pobla-ciones parecen identificados con su pai-saje natural y cultural, si bien aquellos que pertenecen a poblaciones con un desa-rrollo turístico rápido lo hacen en menor medida (véase Figura 3).

Conclusiones

Muchos estudios de caso sobre los de-sarrollos turísticos han mostrado la necesi-dad y utilidad analítica de establecer, a modo de niveles taxonómicos, pautas de inicio, crecimiento y desarrollo de los nú-cleos turísticos, vinculándolos con las for-mas que toman los productos turísticos en su conjunto y, en su caso, los efectos de estos sobre las poblaciones residentes (en-tendiendo por estos, operativamente, a la población nativa y a la foránea que ha-bita de manera prolongada en el lugar). Paradójicamente, son los enunciados en la década de los setenta del pasado siglo los que, con un conocimiento incipiente desde las ciencias sociales de la actividad turística, se señalan como modelos tipoló-gicos concisos y clarificadores. A partir de estos, se estableció por interés metodoló-

Figura 3. Principal función canónica discriminante, obtenida al diferenciar entre pobla-ción residente en los núcleos de desarrollo turístico más rápido, y núcleos de desarrollo turístico lento, mediante sus valoraciones respectivas de un conjunto de 28 característi-cas del paisaje

172


gico una correlación de variables que, por su amplitud, podrían entorpecer la visión de los efectos socioculturales en los dife-rentes escenarios en los que la actividad turística es protagonista directa (núcleos-resort) o indirecta (núcleos administrativos, poblamiento tradicional y disperso).

La dificultad principal radica en que muchas de las variables que teóricamen-te condicionan y se ven condicionadas por la cotidianeidad se encuentran en el ámbito de las percepciones y, con ello no son directamente mensurables. La ca-lidad de vida, la felicidad o la mirada al paisaje son extremadamente subjetivas y se encuentran sujetas a las incertidumbres propias de cualquier sociedad. Los vaive-nes e intereses laborales o de la economía familiar, el grado de cumplimiento de ex-pectativas sociales o la afectación de va-lores culturales, por citar algunos, pueden modificar de manera considerable aque-llas apreciaciones. Metodológicamente, esta situación compleja profundiza en la necesidad de buscar herramientas que ayuden a establecer o corroborar las in-formaciones obtenidas en las unidades de estudio, estableciendo además factores correctores a las variables numéricamen-te expresadas.

La combinación de técnicas cuali-tativas, básicamente trabajo de campo antropológico, y cuantitativas (diseño e implementación de una encuesta en tres oleadas condicionadas principalmente por la estacionalidad turística, y su poste-rior análisis), concretando el objetivo en este caso sobre la valoración del paisaje, se ha mostrado extremadamente válida como herramienta interpretativa. Ello aun-que no se validara la hipótesis de partida, en tanto que no es posible afirmar que el crecimiento turístico condicione suficien-temente la valoración de los aspectos paisajísticos.

Aún así, se han detectado disonancias según el ritmo de desarrollo que podrían estar indicando, desde la tipología plan-teada y el marco teórico-metodológico, la necesidad de continuar con nuevos acercamientos sobre la vinculación deta-

llada del crecimiento turístico y los posibles impactos socioculturales.


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(2011). Gaudeamus, 3 (1). pp. 175-189

This work focuses on the process of tourist image creation in a small town of Tenerife. The same one is located in a pro-tected area (the Rural Park of Teno). It is annually visited by more than half a million tourists. Crossing quantitative techniques: analysis of questionnaires to tourists, and qualitative ones: analysis of promotional material generated by different agents involved in the commercialization of the town as a destination, participant obser-vation, informal conversations, interviews with local people, with the environmental managers, and with the entrepreneurs of the protected area. Based on this informa-tion, we present some reflections about the conflicts and affinities between the different agents that are responsible of ge-nerating tourist image discourses, and its relationship with the final image percep-tion of the tourists.

Key Words

Projected Image, Touristic Agents, Versions of the Past, Conflicts, Masca (Tenerife).

Este trabajo se centra en el proceso de configuración de la imagen turística de un pequeño pueblo de Tenerife, situa-do en el interior de un área protegida (el Parque Rural de Teno) y al que acuden más de medio millón de turistas cada año. A partir del cruce de técnicas cuan-titativas (explotación de una encuesta aplicada a turistas) y cualitativas (análisis de material promocional generado por diferentes agentes implicados en la co-mercialización del pueblo como destino, observación participante, conversaciones informales y entrevistas en profundidad a miembros de la población local, el or-ganismo de gestión del Parque y el tejido empresarial), presentaremos los conflictos y afinidades entre los discursos de los di-ferentes agentes generadores de imagen y su relación con la que finalmente perci-ben los visitantes.

Palabras clave

Imagen proyectada, Agentes turísticos, Versiones del pasado, Conflictos, Masca (Tenerife).

AbstractResumen

Agustín Santana Talavera***[email protected]

Pablo Díaz Rodríguez****[email protected]

Alberto Rodríguez Darias**[email protected]

Conflicts in Configuration and Projection of the Tourist Image. The Case of Masca (Canary Islands, Spain)

CONFLICTOS EN LA CONFIGURACIÓN Y PROYECCIÓN DE LA IMAGEN TURÍSTICA.

EL CASO DE MASCA (ISLAS CANARIAS, ESPAÑA)*

*Una versión previa de este trabajo ha sido presentada en el Cuarto Congreso Latinoamericano de Investigación Turística, celebrado en Montevideo del 22 al 24 de septiembre de 2010. ** Instituto Universitario de Ciencias Políticas y Sociales (Universidad de La Laguna) y profesor de la Escuela Univer-sitaria de Turismo Iriarte. *** Profesor Titular de la Universidad de La Laguna (Tenerife, España) y Subdirector del Instituto Universitario de Cien-cias Políticas y Sociales.****Doctorando en la Universidad Complutense de Madrid.

176

Rodríguez Darias, Alberto; Santana Talavera, Agustín y Pablo Díaz Rodríguez (2011). Conflictos en la configuración y proyección de la imagen turística. El caso de Masca (Islas Canarias, España). Gaudeamus, 3 (1). pp. 175-189

Caracterización del ámbito de estudio

Masca es un pequeño caserío situado en la zona noroeste de Tenerife (Figuras 1, 2 y 3) y encuadrado en el Parque Rural de Teno (declarado por el Gobierno de Canarias en 1987). Constituye un elemento patrimonial clave para Canarias y, más concretamente, la cultura de medianías de la isla Tenerife. Fundamentalmente, debido a su aislamiento geo-gráfico y, en épocas recientes, estar inserto en un área protegida, conserva un paisaje singular que simboliza el estereotipo de población ligada a las actividades primarias (prin-cipalmente agricultura y ganadería de subsistencia) que alimenta el imaginario identitario generalizado de la población de la isla.

Figura 1. Localización del caserío de Masca (Tenerife, Islas Canarias, España)

Elaboración propia, datos tomados de GRAFCAN (Cartográfica de Canarias, empresa pública del Gobierno de

Canarias responsable de las actividades de planificación, producción, explotación, difusión y mantenimiento de

información geográfica y territorial de Canarias conforme a la política geográfica del Gobierno de Canarias).

Figura 2. Plano de Masca

Tomado de folleto de sendero autoguiado, publicado por la Oficina de Uso y Gestión del Parque Rural de Teno

y editado por el Área de Medio Ambiente y Paisaje del Cabildo Insular de Tenerife (depósito legal, TF 1098-2005).

177


La Figura 4 muestra la evolución de la po-blación en el caserío, como puede obser-varse, desde 1940 hasta 1967 la población decrece de manera importante, proba-blemente como efecto del desarrollo de nuevas posibilidades laborales en la zona sur de la isla, especialmente ligadas a la agricultura de exportación. Desde 1985 hasta la actualidad se advierte un nue-vo descenso, atribuible a la demanda de mano de obra en las áreas principales de alojamiento turístico en la isla y la búsque-da de mejores servicios. Tanto lo acaeci-do en un periodo como en otro muestra la imposibilidad del entorno para mantener a la población. Pese a la posible produc-tividad, el precio de sus productos en el mercado hace el caserío poco atractivo a los jóvenes.

En 1940 contaba con una población aproximada de unos 640 habitantes (Figu-ra 4), que vivían con dificultades en unas 90 pequeñas viviendas, dedicados casi exclusivamente a la agricultura y determi-nados fuertemente por el aislamiento. Ro-deados de montañas, su única conexión con el exterior era un pequeño sendero, que les conectaba los pequeños núcleos urbanos cercanos y la playa, donde co-merciaban con pescadores. La difícil oro-grafía local hacía que las distancias no fueran lo más significativo. Así, se podía tardar un día para recorrer los núcleos cercanos o entre 5 y 6 horas para llegar a la costa, descendiendo por un barranco cargados con productos agrícolas y as-cenderlo con pescado.

Figura 3. Foto del caserío de Masca


178


Con ello, las actividades productivas tradicionales han sufrido niveles casi ab-solutos de abandono, quedando relega-das a actividades de ocio y complemento económico para unos pocos miembros de la población local. Sin embargo, las acti-vidades productivas ligadas al turismo se han desarrollado en gran medida. En la actualidad, Masca es visitada por el 14,8% de los turistas que visitan la isla (Figura 5) y, de acuerdo con datos ofrecidos por la Ofi-cina de Uso y Gestión del Parque Rural de

Figura 4. Evolución de la población en el caserío de Masca

Elaboración propia, datos tomados de del Instituto de Estadística de Canarias (ISTAC), http://www2.gobiernodeca-

narias.org/istac/operacion.jsp?codigo=020.010.010

Teno, acumula algo más de 500.000 visitas al año. Esto ha propiciado que en el ámbi-to de Masca se haya desarrollado un volu-men importante de actividad empresarial que intenta obtener rentas derivadas de este flujo. Se han detectado, tras la ela-boración propia de un censo, 56 empre-sas que explotan turísticamente Masca de manera directa (Figura 6), la mayoría de ellas (el 60,7%) dedicadas a excursiones o turismo activo.

Elaboración propia, datos tomados de la Encuesta de Turismo Receptivo del Cabildo Insular de Tenerife, 2009,

http://www.webtenerife.com/PortalTenerife/Area+profesional/Area+de+estudios+turisticos/Novedades/

Figura 5. Excursiones realizadas por los turistas que visitan Tenerife (en porcentajes)

179


Se trata de un área caracterizada prin-cipalmente por cuatro cuestiones funda-mentales: a) una tradicional situación de aislamiento; b) una radical reconversión de las actividades productivas (de aque-llas tradicionales ligadas al sector primario se ha pasado a un modelo de explota-ción turística masiva); c) una tendencia de despoblamiento importante; d) las especificidades de una unidad territorial con población y declarada área protegi-da (en relación con las restricciones sobre los posibles usos y sus implicaciones en el desarrollo socioeconómico en dicho ám-bito).

En este trabajo se presentarán los dife-rentes discursos que se generan sobre este espacio para su inclusión en el negocio tu-rístico, así como las relaciones entre ellos.

Marco teórico

Todo destino precisa de estrategias de comunicación de los que considera sus valores susceptibles de reclamo turístico. Estos han de ser incluidos en su imagen y, a su vez, sometidos a una transfiguración, más simbólica que física, a fin de adap-tarse a las disposiciones estéticas y medios

Figura 6. Tipos de empresas que explotan turísticamente Masca de manera directa (en términos absolutos)

Elaboración propia, a partir de censo de los autores, 2010.

técnicos del momento en que se realiza la proyección. Un error en una u otra podría conllevar la penalización por parte de su público objetivo (visitantes potenciales), de manera que decidieran su viaje hacia otros destinos. Esto, sin tomar aún en consi-deración los posibles efectos adversos de tales acciones sobre las poblaciones resi-dentes, hace extremadamente delicado el proceso de diseño y comunicación de la imagen.

Desde la década de los noventa (Ga-llarza, Gil y Calderón, 2002; Um y Cromp-ton, 1990) se tiende a considerar a la imagen como un constructo conceptual complejo y subjetivo (Bigné; Sánchez y Sánchez, 2001) en el que se funden emo-ciones y razonamientos del consumidor con valoraciones que comparan la expe-riencia y el conocimiento sobre el destino. Esto es, un conjunto de representaciones mentales del conocimiento o creencias sobre los atributos físicos del destino turís-tico en su conjunto (componente cogni-tivo), combinadas con las valoraciones y sentimientos que despierta (componente afectivo) (Baloglu y Brinberg, 1997). Este tipo de concepción se integra plenamen-te en una concepción cambiante de la

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Tabla 1. Tipos de imagen turística

Destino Consumidor-turista(Diferenciación primera visita de repetidor)

Objetivo

Imagen propia (residentes) (1) PRE-COMPRA IdentidadAtracción

Imagen vendida de manera indirecta (2)

-Global (indirecta, vaga)-Otras fuentes

InformaciónAtracción

yendo las identidades locales (Franklin y Crang, 2001).

Con todo y con ello, desde un enfoque sistémico procesual, parece necesario contemplar la imagen de manera global, lo cual conlleva diferenciar claramente entre el proceso de concepción, dise-ño y puesta en uso de los materiales que conforman la imagen construida para la venta (campañas en áreas de deman-da y destino, acciones para fomentar la coincidencia entre lo expuesto y lo dispo-nible, mejoras en los perfiles presentados para cada tipología de consumidores, por ejemplo) de los procesos de percepción e interiorización (creación y comparación individual). Se trata de abrir los esquemas y modelos de investigación a una doble vertiente de procesos retroalimentados e interconectados que, metodológicamen-te, permitan un estudio por pasos, con in-dicadores válidos en cada uno de ellos. Se contempla así un conjunto de siete subprocesos de la imagen global interco-nectados, pero divisibles operativamente tanto en su análisis como en su implemen-tación (Santana, 2009). Tales procesos podrían ser resumidos en imagen propia (aquella que proviene de la mirada de la población local), vendida de manera in-directa (ofrecida por aquellos medios de difusión que no participan directamente de la explotación turística del destino), proyectada (contempla tres fases que de-nominamos creada, recreada y vendida), la imagen percibida y la compartida (tras el viaje).

imagen centrada, tanto en los atributos físicos del área de destino como en la per-cepción por parte del consumidor-turista, que es quién, en último término, forma de todo ello un fotograma único cargado de sensibilidades, emociones y evaluaciones tanto cognitivas como afectivas (San Mar-tín; Rodríguez del Bosque y Vázquez, 2006). La imagen se torna, pues, individualizada (desde la definición aportada por Hunt, 1975) y marcada además por el rol de la actividad-pasividad que cumple todo tu-rista en el desarrollo de su viaje (Mercille, 2005), circunscrita al consumo y marketing asociado.

Sin embargo, tomada así, el análisis de la imagen dejaría de lado a otros actores implicados en los procesos de diseño, for-mación y transmisión que van a fraguar el imaginario de ese destino. Es decir, el perfil que los grupos implicados en origen (lo-cales y residentes, instituciones y políticos, empresarios e inversores, operadores y mi-noristas) proyectan de su área (territorio, historia, creencias, lengua, actividades, productos, etc.) en la construcción de la identidad del destino, lo que le identifica-rá como tal (unicidad) o por compara-ción subjetiva con otros. La imagen en el sistema turístico es, prácticamente, el ítem que configura el destino y determina en gran medida la satisfacción y el recuerdo turístico, sobre todo por comparación en la experiencia de ser turista de un destino. Además, los efectos socioculturales sobre poblaciones locales de imágenes ajenas a sí mismas se dejan sentir a medio plazo, modificando patrones y rasgos conduc-tuales, valores y relaciones, reconstru-

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Metodología

La hipótesis que determina este tra-bajo plantea que el proceso de configu-ración de la imagen de Masca para su inclusión en los mercados turísticos, se ha desarrollado de manera coherente desde los contenidos principales de la imagen propia hasta los que configuran la imagen vendida y la percibida. De tal manera que constituye un sistema bien configurado, y aquella imagen que se proyecta al turista y que este finalmente percibe, comparte los elementos fundamentales con la per-cepción del destino por su población lo-cal.

Los instrumentos utilizados para la ela-boración de esta investigación pueden dividirse en tres grupos:

1. Observación participante y entrevista semidirigida desde dos perspectivas diferentes: a) con población local, compartiendo con ellos múltiples mo-mentos cotidianos y b) con turistas, participando como un turista más.

2. Análisis cualitativo de ciertos docu-mentos de interés para determinar las características de la imagen: un docu-mental realizado por el Parque Rural de Teno, folletos de itinerario autoguia-do también elaborados por el Parque, la página web de turismo del Cabildo de Tenerife, varios folletos generales sobre el área, dos exposiciones-museo

que se encuentran en el propio case-río, cuatro paneles informativos que también podemos encontrar en Mas-ca, dos guías de viajes de Tenerife, calendarios, revistas de senderismo y deportes de aventura, dieciocho pos-tales de Masca, y catorce opiniones de turistas que habían visitado el case-río y colgado su opinión en diferentes páginas web.

3. Para determinar la imagen percibida por el turista hemos empleado como herramienta una encuesta, previa-mente pretestada. Fue realizada a turistas al final de su visita a Masca en el año 2008, sin tener en cuenta crite-rios de estacionalidad, en tres idiomas (castellano, inglés y alemán). La mues-tra se compone de 176 individuos resi-dentes eminentemente en zonas urba-nas (el 70,2%); siendo hombres el 52,4% y estando en un rango de edad entre los 16 y los 82 años (con una media de 53,18 y una moda de 64). En cuanto a su procedencia, podemos decir que destacan alemanes (30,7%) y de Reino Unido (27,3%), seguidos por españoles (10,2) y luego otros países europeos (Dinamarca, Holanda, Bélgica, entre otros). La estancia media en Tenerife es de 12 días (con una mediana de 8 y una moda de 7) y su visita a Masca realizada en su 6º día como media (con una mediana de 5 y una moda de 4).

Imagen promocionada (3) Específica (turística) Venta

Imagen recreada turoperado-res (4)

Proceso de elección de des-tino

COMPRAImagen vendida (de refuerzo de compra. Minoristas) (5)

ConsumoImagen percibida (6)

Satisfacción

Imagen compartida (recuerdo) (7) Fidelización

Proceso retroalimentado (determinación de controles, cambios en la demanda, adaptaciones de producto, reducción de efectos, …)

Tomado de Santana Talavera, A. (2009). Antropología do Turismo. Analogías, Encontros e Relacoes. Sao Paulo, Brasil:

Aleph.

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2. La existencia de asentamientos aborí-genes en la zona. “Los guanches fue-ron los primeros masqueros”, ha plan-teado algún informante. Además de numerosas leyendas, poseen ciertos conocimientos acerca de la localiza-ción de los antiguos asentamientos (ubicados en cuevas) y no dudan en hacer referencia a ello si se les da oca-sión.

3. El cambio poblacional. Sin duda, se trata de un elemento identitario de enorme relevancia. El fenómeno de despoblamiento del caserío, así como el envejecimiento de la población es-tán constantemente presentes en su imaginario. Llegan a sentirse como la última generación de masqueros. A través de diversas entrevistas, se ha detectado que su percepción de este fenómeno es mucho más acuciante

Resultados

Cebollas y aborígenes, la imagen propia

Cuando hablamos con miembros de la población local sobre su caserío, su pasado; en definitiva, sobre ellos mismos, constantemente hacen referencia a los siguientes elementos que configuran la imagen propia:

1. Actividades y tradiciones de ámbito rural y agrícola. Basta con escuchar los relatos de su juventud o su pesar, debido al estado actual de abando-no de los bancales para entender que la agricultura es algo tremendamente relevante para la configuración de su identidad. Hasta la irrupción del turis-mo de masas la actividad fundamen-tal y prácticamente única en Masca fue la agricultura y, en menor medida, ganadería. Desde una perspectiva eti-

ca, resulta notoria la observación de que, en un ámbito marcado trascen-dentalmente por la actividad turística, la población local posee un imagina-rio típicamente rural y agrícola. Inclu-so en los casos en los que la pobla-ción local participa activamente en la explotación de recursos turísticos, el turismo es vivido como algo ajeno. Dado su reconocimiento y demanda en el resto de la isla, la existencia de una variedad única de cebollas en la zona cumple un papel privilegiado en la autoimagen (parece que además este tipo de cebollas fue uno de los productos más destacado en el true-que con los pescadores). En la Figura 7 puede observarse una imagen del tra-bajo agrícola tradicional de la zona, una mujer cultivando cebollas con un sombrero de palma.

Figura 7. Mujer cultivando cebollas

Elaboración propia, fotografía de los autores.

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2. Los relatos del aislamiento y de anti-guas costumbres ya perdidas o próxi-mas a desaparecer. Seguramente el elemento principal de configuración de la imagen promocionada por las instituciones sean las descripciones relativas al aislamiento. El descenso del barranco de Masca para comer-ciar con pescadores en la playa, “por el barranco bajaba la verdura y su-bía el pescado”, y la creación de los senderos (y luego de la carretera), por parte de los propios habitantes de Masca, que comunican el caserío con Santiago del Teide por un lado y con las Portelas y el Palmar por otro, son elementos que encontramos ha-bitualmente en los diferentes medios de difusión de la imagen del destino. El aislamiento implicó que la mayoría de los objetos necesarios para la vida cotidiana de los masqueros fueron construidos por ellos mismos; la elabo-ración de vestimenta, herramientas de uso agrícola, instrumentos de caña y otros. La producción de artesanía en general es utilizada con mucha fre-cuencia al establecer la imagen del destino. Estos relatos del aislamiento sirven tanto para dar un aire de exotis-mo y autenticidad al destino, basado en su arcaicismo, como para idealizar la capacidad de sacrificio de sus anti-guos habitantes.

3. La arquitectura tradicional se confun-de con el paisaje. La idea del equilibrio entre el ser humano y la naturaleza; “este paisaje, creado por la interac-ción entre Naturaleza y Hombre, es el producto de una hermandad que de-bemos hacer perdurar para la vida y disfrute de las futuras generaciones”, menciona uno de los folletos emitidos por la administración a los que hemos podido tener acceso.

4. La riqueza natural y la belleza de su paisaje. Animales y plantas amena-zados a nivel internacional, como el águila pescadora y el halcón taga-rote, además de otras muchas únicas en el mundo como el lagarto gigante de Teno y la siempreviva de Teno, dan

de lo que muestran los datos oficia-les. De acuerdo con sus afirmaciones, el caserío contaba con unos 700 ha-bitantes a finales de los años 60 (aun-que como se muestra en la Figura 4, rondaba en torno a los 200 censados). Esta desviación de la población real se debe a una idealización del pasa-do, que por oposición al presente se imagina con importantes niveles de población y actividad agrícola.

4. La vida natural y la belleza del paisaje. De acuerdo con el trabajo de campo realizado, este es el argumento prin-cipal utilizado por los habitantes de Masca a la hora de valorar el caserío. Aunque durante gran parte del día estén rodeados por multitudes de tu-ristas, para la población local vivir en Masca equivale a vivir en un espacio marcado por la tranquilidad y el con-tacto con lo natural. Probablemente esta percepción se deba a que el uso turístico masivo del caserío se limita al tiempo transcurrido entre las 11.00 y las 17.00 horas.

Aborígenes y cebollas. La imagen promo-cionada por las instituciones

A partir de los documentos recabados, puede establecerse que la imagen pro-mocionada por las instituciones se basa fundamentalmente en los siguientes as-pectos:

1. La existencia de asentamientos abo-rígenes (guanches) antes del estable-cimiento español. Masca fue uno de los últimos reductos de vida aborigen en la isla, que se asentaron en la zona debido a la existencia de agua duran-te todo el año. Específicamente, se le ofrece gran relevancia a una leyenda según la cual el Roque Tarucho fue considerado por estos pobladores pri-migenios una montaña adorada y te-mida a la vez. La amenaza de que se desplomara estaba siempre presente, por lo que, según la leyenda, el roque era amarrado con una cuerda de jun-co que todos los años había que cam-biar.

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Figura 8. Suvenir de procedencia industrial y no relacionados con el área (reproduc-ciones de aves) junto a elementos artesa-nales tradicionales convertidos en suvenir

Elaboración propia, fotografía de los autores.

5. Antiguo pueblo pirata. En la totalidad de las páginas web consultadas, que no se dedicaban a la venta directa de productos turísticos se hace refe-rencia, en mayor o menor medida, a Masca como antiguo pueblo pirata.

6. El buen ambiente. La amabilidad de la gente, las condiciones de paz y tranquilidad, la ausencia de masifica-ción y el buen clima.

Podemos mantener que la imagen vendida de Masca se basa en los siguien-tes aspectos:

1. La existencia de asentamientos abo-rígenes (guanches) antes del esta-blecimiento español. Los guías de las excursiones hacen referencia a esto. Suelen contar que los dos menceyes (jefes de grupos aborígenes) de la zona mantenían buenas relaciones con los conquistadores españoles, por lo que estos les permitieron ocupar dos barrancos cercanos.

2. Las peculiares formas que se pueden observar en las rocas. Los guías suelen hacer referencia a diferentes riscos que presuntamente se parecen a de-terminados objetos (cabeza del dia-blo, calavera, la trompa del elefante).

una imagen de exclusividad al desti-no.

Piratas, aborígenes y cebollas. La imagen vendida de manera directa e indirecta

Puede resumirse el carácter general de la imagen vendida de manera indirec-ta a través de los siguientes elementos:

1. Paisaje. Todos los medios analizados hacen hincapié en la belleza del pai-saje. Casas de arquitectura tradicio-nal, el Roque Catano y palmeras son los elementos más utilizados en las fo-tografías que ilustran los diferentes do-cumentos analizados.

2. La posibilidad de realizar senderismo es también promocionada a través de la publicidad indirecta, con una cierta inclinación a incidir en la belleza y di-versidad de los diferentes entornos, así como en el carácter de cierta aventu-ra y peligrosidad que conlleva el des-censo del barranco.

3. La carretera estrecha y serpenteante (percibida como muy peligrosa) es un elemento que se repite en la mayoría de las opiniones que, acerca de Mas-ca, han colgado algunos antiguos visi-tantes en diferentes páginas web.

4. La posibilidad de adquirir productos locales tales como azafrán, miel y sombreros de palma. Aunque, como se ilustra con la Figura 8, en muchas ocasiones la exposición y comerciali-zación de productos locales tradicio-nales se entremezcla con otros gene-rados para su venta (en este caso, los loros tratan de acercar el destino al estereotipo de destino de sol y playa caribeño. Canarias nunca ha estado poblada por estas especies de aves, más allá de los mostrados en los zoo-lógicos).

185


Figura 9. Distribución de las respuestas a la pregunta acerca de si creen que Masca fue un antiguo asentamiento aborigen

Elaboración propia, datos tomados de encuesta, 2008.

mentos analizados se refiere a la tardía llegada de la carretera, el teléfono y la electricidad.

Imagen percibida por los turistas

Para analizar la imagen percibida por los turistas en Masca se observarán los si-guientes aspectos a los que se referían el resto de tipos de imagen:

1. Existencia de asentamientos aboríge-nes en la zona. Como se muestra en la Figura 9, el 45,1% de los turistas en-cuestados manifestaron que la zona de Masca había sido ocupada por aborígenes antes de la llegada de los conquistadores españoles, mientras que el 55,7% afirma, además, que el caserío fue construido por aborígenes. Destaca, asimismo, el porcentaje que manifiesta no tener conocimientos al respecto (26,3%).

3. Antiguo pueblo pirata. La mayoría de los documentos de publicidad directa consultados se refieren a Masca como un antiguo pueblo de piratas, incluso fundamentado en algunos folletos ya “que por tener una excelente vista de la Gomera a través de sus barrancos, les permitía controlar el tráfico marí-timo”. En algunos de los casos en los que no se asegura que Masca fuera un antiguo pueblo de piratas, se mani-fiesta que se trata de una leyenda que suele contarse a los turistas.

4. Exuberante naturaleza. “Visite la natu-raleza auténtica de Masca”, cita uno de los folletos. Los guías hacen referen-cia a ciertas plantas (higuera, pitera, almendro y otras).

5. Reciente construcción de la carretera y líneas de electricidad y teléfono. No se suele hacer referencia al aislamien-to como tal, pero alguno de los docu-

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2. Existencia de asentamientos piratas en la zona. En este caso, como ilustra la Figura 10, los discursos se encuentran altamente repartidos. Aunque se ob-

serva cierta preponderancia de lo que no tienen conocimientos y es mayor el número de turistas que afirman su exis-tencia frente a los que la niegan.

3. Valoración de los elementos paisajísti-cos. Se observa una alta valoración de estos elementos; un 4,3 sobre 5.

4. Evolución demográfica. A nivel gene-ral, podemos plantear que la imagen percibida por los turistas no refleja la evolución demográfica que ha sufrido el caserío. Pues aunque el 40,3% afirma que actualmente residen en el caserío 100 habitantes o menos, sólo un 4,0% mantiene que en la década de los 40 pudieran residir más de 600 personas en Masca.

5. La actividad agrícola. A partir de en-trevistas y conversaciones informales con turistas se ha detectado que para ellos Masca no se corresponde con un entorno agrícola, reconocen que en el pasado seguramente las actividades ligadas al sector primario pudieron ser

importantes, pero no resulta un defini-torio del caserío para ellos.

Discusión

Como se ha planteado en los resul-tados, la imagen promocionada por las instituciones locales se ha construido fun-damentalmente a partir de la imagen pro-pia, ambas hacen referencia a los mismos contenidos generales y aunque se obser-van ciertas diferencias, estas son resultado de los procesos de adaptación necesarios en toda actuación turística. Sin embar-go, como se mostrará a continuación, la comparación entre la imagen vendida y la promocionada por las instituciones del destino arroja diferencias importantes.

Los pilares básicos en los que se basa la imagen del destino están relacionados con el aislamiento y el hecho de ser cuna de antiguas tradiciones próximas a des-aparecer. Sin embargo, desde la publici-

Elaboración propia, datos tomados de encuesta, 2008.

Figura 10. Distribución de las respuestas a la pregunta acerca de si creen que Masca fue un antiguo asentamiento pirata

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planteamos, algunos agentes encarga-dos de generar la imagen vendida no afir-man la existencia de piratas en la historia de Masca, sino que la niegan, con lo que pueden conseguir que el grupo de turis-tas que protagoniza la visita en cuestión sienta que no protagonizan una excursión turística típica, superando a estas en au-tenticidad y sintiendo cierta superioridad en relación con los turistas de masas típi-cos (según las nuevas demandas y tipos de turismo).

Respecto a la imagen percibida por los turistas, se ha detectado que está mar-cada fundamentalmente por la belleza y espectacularidad del paisaje. Si se com-para con la imagen propia (aquella com-partida en mayor o menor medida por la población local sobre sí misma), pueden observarse discrepancias importantes. Los elementos ligados a las actividades pro-ductivas tradicionales, el aislamiento y el cambio poblacional, que caracterizan la imagen propia, no constituyen para los turistas elementos especialmente carac-terísticos del caserío. En cuanto a su per-cepción de Masca como antiguo asen-tamiento aborigen, se observa que es refrendada por un número relativamente alto de individuos (45,1%), en concordan-cia con todos los otros tipos de imagen, con lo que podríamos decir que respecto a esto, el sistema general de generación de imagen turística de Masca cumple los requisitos expuestos en la hipótesis de este trabajo; es decir, integra de manera cohe-rente los elementos de la imagen propia en el resto de tipos de imagen, de mane-ra que la que finalmente percibe el turista está vinculada a la percepción de la po-blación local sobre sí misma.

Sin embargo, la coherencia del siste-ma de generación de imagen turística, en este caso, sufre una embestida esencial en relación con la idea de Masca como antiguo pueblo pirata. Si bien esta circuns-tancia es directamente una falacia en tér-minos históricos, y se opone a la imagen propia y la promocionada por las institu-ciones, aparece de manera decidida en la imagen proyectada, ya sea de manera directa o indirecta. Lo que determina que

dad indirecta sólo se le hace referencia a estos aspectos de manera colateral, por medio de narraciones de las conexiones a través de una carretera sinuosa, y la posi-bilidad de adquirir ciertos productos loca-les (ya que se puede entender que estos están relacionados con la cultura tradicio-nal). Por otro lado, a través de la imagen vendida se hace referencia al aislamiento cuando se señala la reciente instalación de las líneas de teléfono y publicidad, así como la construcción de la carretera. En cuanto a Masca, cuna de tradiciones, no hemos encontrado en los documentos consultados correspondientes a la publici-dad directa referencia alguna. Como se ha mencionado, los resultados muestran que la imagen promocionada y la imagen vendida utilizan frecuentemente la cir-cunstancia del antiguo asentamiento de aborígenes (guanches) en la zona; esto no es utilizado, sin embargo, en los docu-mentos analizados de venta indirecta.

A partir de lo anterior podría decirse que la imagen vendida modifica lige-ramente la imagen promocionada por las instituciones locales. Sin embargo, la imagen vendida utiliza con frecuencia un elemento que no aparece en la imagen promocionada ni en la propia, esto es, la existencia de grupos de piratas en el pa-sado en Masca. No existe evidencia his-tórica alguna respecto a este hecho ni es reconocido como cierto por ninguno de los agentes locales, lo que hace pensar que se trata de un componente creado y recreado para engrasar los engranajes del negocio turístico. Probablemente se ha elegido esta figura con base en que se trata de un elemento fuertemente estereotipado, y que cumple un papel privilegiado en el imaginario occiden-tal como consecuencia de la acción de numerosos relatos, películas, fábulas, etc. Siempre bajo un cierto halo de romanti-cismo y aventura. Previsiblemente, con la utilización de este elemento, los agentes encargados de generar la imagen vendi-da han pretendido aumentar el atractivo del destino, dotándolo de cierto exotismo; aquel lo suficientemente cercano y este-reotipado como para poder ser entendi-do y perseguido. Por otro lado, como ya

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se trate de un elemento de cierta importancia en la percepción general del entorno por parte de los turistas.

Tabla 2. Principales atributos de la imagen de Masca y su importancia relativa, para los diferentes tipos de imagen estudiados (de nada importante a muy importante)

Principales atribu-tos de la imagen de Masca

Imagen propia Imagen promocio-nada

Imagen vendida de manera indi-recta

Imagen vendida Imagen percibida por los turistas

Actividad agrícola Muy importante Bastante impor-tante

Poco importante Nada importante Poco importante

Aislamiento, aban-dono de activida-des tradicionales y despoblación

Muy importante Importante Poco importante Poco importante Poco importante

Antiguo asenta-miento aborigen

Bastante impor-tante


Nada importante/se obvia

Poco importante Importante

Antiguo asenta-miento pirata

Nada importante/ se rechaza

Nada importante/se obvia



Importante

Lugar idóneo para la práctica de de-portes en contacto con la naturaleza

Poco importante Poco importante Bastante impor-tante

Importante Bastante impor-tante

Entorno apacible Bastante impor-tante





Belleza del paisaje Bastante impor-tante

Muy importante Muy importante Muy importante Muy importante


Conclusiones

En la presente comunicación se ha pretendido mostrar, a través de un estu-dio de caso, cómo la imagen de un de-terminado entorno puede ser presentada para los turistas de manera muy diferente a como es vivida por, y le es presentada a, la población local a través de diferentes mecanismos por el sistema turístico.

En el caso en cuestión, son los meca-nismos encargados de generar y transmitir la imagen vendida (tanto por publicidad directa como indirecta) los que han pro-tagonizado la mayor transformación. Si bien las instituciones encargadas de de-terminar la imagen promocionada fueron respetuosas con los principales elementos de la imagen propia, las empresas procu-radoras de imagen vendida no partieron de las líneas esbozadas por dichas institu-ciones; obviando ciertas cosas e inventan-do otras.

Las principales transformaciones sufri-das en la imagen de Masca son dos: por

un lado, a) se ha obviado la radical evolu-ción poblacional y económica sufrida en Masca y, por otro, b) se ha introducido un elemento totalmente nuevo (el elemento pirático) sin correlato histórico o identitario alguno.

Si bien el turismo lleva aparejado de manera imparable un cierto grado de si-mulacro, esto es, si bien la experiencia del turista es siempre mediada por estereoti-pos de diverso tipo y sólo podrá acceder a aquello que, de antemano, es determina-do como espectáculo turístico, es posible condicionar dicho grado de simulacro. La producción del pasado en el caserío de Masca, por parte de aquellos sujetos que construyen la imagen vendida, pretende aumentar el grado de simulacro de ma-nera, consideramos, totalmente conscien-te y en ningún caso inocente.

Este nuevo elemento introducido por los actores de la imagen vendida previsi-blemente pretende incorporar Masca al estereotipo de lo exótico. La oferta de vi-sita a un antiguo pueblo pirata puede ge-

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nerar la expectativa de suministrar corre-lato referencial a relatos que forman parte del imaginario personal (y también del co-lectivo) occidental. “La imagen turística persigue conectar con determinadas mo-tivaciones y deseos asociados a estructu-ras sociales y conceptos ideológicos do-minantes en un contexto histórico dado” (Markwich, 2001, p. 28), de este modo po-demos plantear que la imagen vendida, a la vez que intenta condicionar la imagen percibida por los turistas, es condicionada por las supuestas demandas de estos.

Como resultado general, se ha detec-tado que la imagen sustentada en la mi-rada ejercida por la población local y la sustentada en la mirada turística son muy diferentes. Si bien ambos valoran de ma-nera muy positiva la naturaleza y el paisa-je, vemos cómo la percepción del pasado por parte de ambos grupos de agentes es claramente diferenciada.

Quedan por determinar para futuros trabajos las implicaciones de esta circuns-tancia (la distancia entre estas dos mira-das) en los posibles impactos del turismo en el ámbito de estudio; especialmente en lo que respecta a las interacciones en-tre visitantes y visitados, los procesos de re-configuración del pasado por parte de la población local, el consumo de artesanía local de carácter tradicional por parte de los turistas, posibles transformaciones en los hitos culturales a materializar a través de la artesanía (o suvenir), etc.


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