UNIVERSIDAD NACIONAL PEDAGÓGICA FRANCISCO MORAZÁN · ¿Cuál es la incidencia en las enfermedades producidas por alimentos ingeridos por los estudiantes, dentro de la Universidad

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

1

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDAGÓGICA

FRANCISCO MORAZÁN

VICE- RECTORIA ACADÉMICA

FACULTAD DE HUMANIDADES

Metodología de Investigación Cuantitativa

CATEDRÁTICO:

DR. RUSSBEL HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ

TEMA:

ENFERMEDADES DIGESTIVAS, RESPIRATORIAS Y

CIRCULATORIAS PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS,

EN LOS ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD

PEDAGÓGICA NACIONAL FRANCISCO MORAZÁN.

INTEGRANTES:

ANA GABRIELA GÁMEZ SÁNCHEZ 0801- 1992-09645

EVELYN JULISSA LAGOS ARGEÑAL 0801-1992-08098

VIVIAN GISSEL MUNGUÍA RAUDALES 0801- 1991-18436

I Período Sección F

FECHA:

06 de Mayo de 2014

TEGUCIGALPA M.D.C.


2

ÍNDICE

Contenido

RESUMEN ............................................................................................................................................ 4

CAPITULO I ....................................................................................................................................... 5

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................................. 5

Situación Problemática ................................................................................................................ 6

Pregunta Problema ...................................................................................................................... 7

Objetivo General ......................................................................................................................... 7

Objetivo Específicos ................................................................................................................... 7

Justificación ................................................................................................................................. 7

CAPITULO II .................................................................................................................................... 8

MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................. 8

¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos? ................................................................... 8

¿Qué causa una enfermedad transmitida por alimentos? ............................................................. 9

Enfermedades que tienen ciertos alimentos .................................................................................. 9

Hepatitis A ........................................................................................................................................ 10

La salmonelosis: ............................................................................................................................ 10

Gastroenteritis .................................................................................................................................. 11

Enfermedades por E. collí .................................................................................................................... 11

Aquí nos damos cuenta que el desaseo es uno de los más grandes factores de las enfermedades

intestinales. ................................................................................................................................... 11

Salmonella ..................................................................................................................................... 12

E. collí ............................................................................................................................................ 12

Listeria monocytogenes................................................................................................................. 13

Campylobacterjejuni ..................................................................................................................... 13

Staphylococcusaureus ................................................................................................................... 13

Shigella .......................................................................................................................................... 14

Yersiniaenterocolítica .................................................................................................................... 14

¿Cuáles son los principales hallazgos del estudio? ....................................................................... 16

FACTORES QUE AFECTAN DENTRO DE LAS CAFETERIAS DE LA UPNFM ....................................... 17

Requisitos de Los Locales o establecimientos que elaboran alimentos ....................................... 18


3

Medidas de prevención para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos ............... 18

CAPITULO III .................................................................................................................................. 20

MARCO METODOLOGICO.............................................................................................................. 20

Hipótesis. ................................................................................................................................... 21

Tipo de Diseño ............................................................................................................................... 22

Tipo de Investigación .................................................................................................................... 22

Población y Muestra...................................................................................................................... 23

Tamaño de la Población: .............................................................................................................. 23

Selección de la muestra: ............................................................................................................... 23

Técnicas de recolección................................................................................................................. 24

CAPITULO IV .................................................................................................................................. 25

RESULTADOS O HALLAZGOS .......................................................................................................... 25

CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 41

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 42

ANEXOS ............................................................................................................................................ 43


4

RESUMEN

Pregunta-Problema de Investigación:

¿Cuál es la incidencia en las enfermedades producidas por alimentos ingeridos por los

estudiantes, dentro de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán (UPNFM)

en las sede de Tegucigalpa, Honduras?

Objetivo general:

Conocer las diferentes enfermedades que pueden padecer los estudiantes, por el consumo

de distintos alimentos, mal preparados dentro de las cafeterías, de la Universidad

Pedagógica Nacional Francisco Morazán.

Objetivos específicos:

1. Identificar el porcentaje de los estudiantes universitarios de la UPNFM que han

padecidos alguna enfermedad producidas por los alimentos.

2. Identificar las enfermedades que han padecido los estudiantes universitarios entre los

períodos 2013 y 2014

3. Clasificar los alimentos que producen mayor porcentaje de enfermedades digestivas,

circulatorias, respiratorias.

4. Reconocer los hábitos de higiene que han influido en la prevención a las

enfermedades digestivas antes mencionadas

5. Determinar los requerimientos de salubridad ejercidos por las cafeterías de diferentes

universidades, según lo establece las normas de la Organización Mundial de la

Salud.

Metodología utilizada: Los resultados se obtuvieron mediante la aplicación de un instrumento de recolección de

datos (encuestas), se analizaron los datos recolectados mediante el software estadístico

SPSS y se analizaron los mismos con el fin de responder a la pregunta de investigación.

Tipo de Diseño: Utilizamos un tipo de diseño transversal, donde recogimos información en un momento

único, donde no hubo manipulación de las variables por lo tanto fue una investigación no

experimental, y de tipo descriptivo.

Población y Muestra: Se eligieron aleatoriamente a través del software “Decisión Analyst STATS 2.0” 393 de un

total de 5061 estudiantes de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán


5

II. INTRODUCCIÓN.

En el presente informe se da a conocer el desarrollo de la investigación sobre Las

enfermedades digestivas, respiratorias y circulatorias producidas por los alimentos,

en los estudiantes de la UPNFM. A través de esta investigación se pretende determinar

cuáles son los alimentos más comunes que provocan enfermedades en los estudiantes y

cómo podemos evitarlas

El proceso de investigación comenzó en el mes de marzo, planeando realizar el estudio para

recolectar las opiniones de estudiantes sobre la higiene de las cafeterías y las enfermedades

adquiridas más comunes, y así aportar información a la comunidad universitaria sobre

dicho tema.

El desarrollo de la investigación fue viable ya que se contó con los recursos necesarios,

humanos, financieros, materiales, gracias a ello se desarrolló esta investigación de diseño

experimental. El propósito fundamental de esta Investigación es recolectar datos en un solo

momento de aplicación para describir variables, analizar su incidencia y su interrelación en

un momento dado. Se tomó una muestra para realizar la aplicación de encuestas, donde se

escogieron aleatoriamente a través del software “Decisión Analyst STATS 2.0” 393

estudiantes de un total de 5,631 utilizando un nivel de confianza del 95% con un error

muestral del 5%. Se utilizó la prueba de análisis descriptivos con el software informático

SPSS para realizar el análisis de datos obtenidos de instrumentos aplicados a estudiantes de

la Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán, sede Tegucigalpa, Sistema

Presencial

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En este primer capítulo se brinda la información básica de la investigación, es decir se

presenta el tema de dicha investigación, la situación problemática, la pregunta

problema que guía la investigación, así como los objetivos generales y específicos que

se pretender realizar.

Tema: Enfermedades digestivas, respiratorias y

circulatorias producidas por los alimentos y

adquiridas por los estudiantes dentro de las cafeterías

de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco

Morazán


6

Situación Problemática Se han realizados diferentes estudios sobre las enfermedades transmitidas por los

alimentos; en distintos países del mundo. Según la Organización Mundial de la Salud

(OMS 2009) define estas Enfermedades Transmitidas por Alimentos como “El conjunto de

síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes

biológicos o no biológicos en cantidades de tales que afectan la salud de consumidor de

forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas”.

Entre las enfermedades más comunes que son transmitidas por los alimentos podemos

encontrar Ulceras, Colon irritado, Colitis ulcerosa, Enfermedad de Crohn, Reflujo gástrico,

problemas Circulatorios, Obesidad, Hipertensión, Respiratorias…

Las investigaciones pertinentes al tema se han realizado en países como México; un

estudio que indica la prevalencia de enfermedades gastrointestinales en estudiantes de la

carrera de químico farmacéutico biológico; se diseñaron encuestas que fueron analizadas

utilizando estadística descriptiva. Dicha encuesta fue aplicada a 98 estudiantes de la carrera

mencionada de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Manejando un grupo de

estudiantes entre los rangos de edades de 17 a 21 años, mostrando los resultados que el

60% de la población la ha padecido de una a tres veces al año, el 19% de cuatro a seis

veces y un valor de 14% la sufrieron más de siete veces al año y un 6% no recuerda.

También los resultados muestran que el 58% de los encuestados asocian las enfermedades a

algún tipo de alimento como ser: carne, pollo, leche y platos preparados fuera del hogar.

En El Salvador se realizó un estudio de casos (Gloria, 2009) identificando las principales

comidas tanto en el área urbana y rural como ocurre con las tortillas, pupusas, tamales,

ciertos tipos de carnes y sopas entre otros. Los alimentos elaborados de forma rápida son de

bajo costo por lo que son altamente consumidos. Se desconoce la incidencia exacta de las

enfermedades ocasionadas por la ingestión de alimentos populares, debido en parte a

limitaciones del servicio de información epidemiológica y a dificultades por parte de los

laboratorios para identificar el o los agentes causales. Este estudio revelo que las muertes

por diarrea se manifiestan comúnmente en los niños menores de cinco años y es causado

por el consumo de alimentos contaminados. También los resultados del estudio

demostraron que se realizan malas prácticas de insalubridad en la manufactura y en la

manipulación de alimentos, ya que se encontraron muchos microorganismos presentes en

productos lácteos, hielo para refrescos, helados artesanales. Toda la investigación realizada

por consultores de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura FAO han generado así conocimientos de las causas que producen tales

enfermedades transmitidas por los alimentos ingeridos, dentro de un contexto social y

económico.

De acuerdo con los datos de la CDC (Control Disease Center) de Estados Unidos 1 de cada

6 estadounidenses tienen alguna enfermedad contraída por un alimento contaminado.


7

Lamentablemente, las cifras reales a nivel mundial, de los casos son desconocidas. Esto se

debe a que los casos por enfermedades alimentarias son rara vez reportados en los centros

hospitalarios y por esta razón, es poco el seguimiento estadístico que se lleva sobre el tema,

sin embargo, se sabe que estos casos son mayores en países menos desarrollados y con

condiciones sanitarias pobres.

La incidencia de las enfermedades originadas por consumo de alimentos representa un

riesgo para cualquier población, aunque se ha investigado muy poco de cómo afectan en los

estudiantes universitarios, aún siendo este un problema de salud pública muy extendido por

todo el mundo.

Pregunta Problema ¿Cuál es la incidencia en las enfermedades producidas por alimentos ingeridos por los

estudiantes, dentro de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán (UPNFM)

en las sede de Tegucigalpa, Honduras?

Objetivo General Conocer las diferentes enfermedades que pueden padecer los estudiantes, por el consumo

de distintos alimentos, mal preparados dentro de las cafeterías, de la Universidad

Pedagógica Nacional Francisco Morazán.

Objetivo Específicos 1- Identificar el porcentaje de los estudiantes universitarios de la UPNFM que han

padecidos alguna enfermedad producidas por los alimentos.

2- Identificar las enfermedades que han padecido los estudiantes universitarios entre

los períodos 2013 y 2014

3- Clasificar los alimentos que producen mayor porcentaje de enfermedades digestivas,

circulatorias, respiratorias.

4- Reconocer los hábitos de higiene que han influido en la prevención a las

enfermedades digestivas antes mencionadas

5- Determinar los requerimientos de salubridad ejercidos por las cafeterías de

diferentes universidades, según lo establece las normas de la Organización Mundial

de la Salud.

Justificación

Considerando que las enfermedades originadas por la ingestión de los alimentos en los

estudiantes universitarios, no han recibido la suficiente atención y siendo de nuestro interés

procedemos a elaborar la siguiente investigación.


8

Este estudio se realizara en función de identificar los alimentos que mayoritariamente son

consumidos por los estudiantes universitarios provocando en ellos enfermedades.

Por lo Tanto, esta investigación reflejara las causas y posibles prevenciones que podrán

tener este sector de la sociedad para su propio beneficio.

Tomando en cuenta que los alumnos de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco

Morazán. Sufren de diferentes enfermedades por el consumo de alimentos preparados

en dicha Universidad, teniendo el interés de tener respuestas sustanciales, de que se

puede hacer para mejorar dicha situación.

Con el fin de resaltar los factores de incidencia en las enfermedades que son

manifestadas en la población estudiantil.

Esta investigación será de gran ayuda a los alumnos y personal docente para tener

posibles soluciones a dicho caso mencionado.

Además, se considera que muchos estudiantes de la universidad, han manifestado

problemas de diferentes tipos empezando de las más comunes que tienen soluciones

fáciles, hasta enfermedades que con el tiempo se han convertido en enfermedades

complicadas.

Debido a esto se analizará cómo evitar estas situaciones, como métodos sencillos y

prácticos para que los estudiantes de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco

Morazán no solo lo puedan poner en práctica en la universidad si no en distintos lugares

CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

En este capítulo se presenta la fundamentación teórica de la investigación, brindado

información acerca de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, investigaciones de

otros países realizadas con dicho tema.

MARCO TEÓRICO

¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos?

Frecuentemente las enfermedades transmitidas por alimentos son llamadas intoxicaciones

alimentarias. Esto ocurre cuando uno se enferma después de comer un alimento o beber una


9

bebida contaminados con una sustancia tóxica. Mejor conocidas como ETA

(ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS).

Los signos más comunes son vómitos y diarreas pero también pueden presentarse dolores

abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble y otros. Además,

ciertas ETA pueden generar enfermedades crónicas a largo plazo tales como daños renales,

artritis, meningitis, aborto y, en casos extremos, la muerte (Butzbyet al, 1996; Guía VETA,

INPPAZ, 2001; Rocourt et al., 2001). Según Butzby et al., (1996) las ETA se pueden

manifestar de diversas formas y se debe distinguir entre infección alimentaria e

intoxicación.

¿Qué causa una enfermedad transmitida por alimentos?

No todas las enfermedades transmitidas por alimentos son iguales. Ocurren cuando los

alimentos son contaminados con sustancias peligrosas, como bacterias, virus, parásitos,

tóxicos naturales o químicos.

Algunas sustancias causan enfermedades dentro de minutos, mientras otras tardan varias

horas, días o aun semanas. Por ejemplo, la bacteria Salmonella tarda de 12 a 72 horas en

causar la enfermedad después de su ingestión. Recuerde que no siempre es el último

alimento consumido el que Causa la enfermedad. Puede ser que la comida que causa la

enfermedad sea ingerida días antes del comienzo de la enfermedad síntomas de una

Enfermedad Transmitida por Alimentos:

Síntomas Comunes Síntomas Frecuentes Síntomas no Comunes

Vómito

Diarrea

Náusea

Calambres

abdominales

Fiebre

Dolor de cabeza

Escalofríos

Dolores de los

músculos

Mareo

Latidos irregulares del

corazón

Piel enrojecida

Dificultad en respirar

Parálisis

www.southernnevadahealthdistrict.org

Enfermedades que tienen ciertos alimentos

1- Un elevado suministro de lipoácidos saturados puede llevar a una resistencia a la

insulina y favorece la aparición de enfermedades producidas por el azúcar (diabetes

melitus). Por lo general los productos animales contienen lipoácidos saturados.

2- Los productos cárnicos contienen una media de mayor cantidad de fósforo que de

calcio. Una elevada proporción de calcio/fósforo tiene como consecuencia una mayor

eliminación de calcio de los huesos. Tal como han demostrado algunos estudios, existe una

relación estrecha entre una elevada absorción de fosfato con la alimentación y un mayor

riesgo de osteoporosis y fracturas óseas.


10

3- El consumo de carne roja frita fomenta la aparición de cáncer de páncreas.

4- Los productos animales contienen ácido aráquida, de lo que se forman substancias

infecciosas. Estas substancias pueden conducir a la aparición de neurodermitis, infecciones

del intestino delgado y grueso, asma, artritis, artrosis y reúma.

5- Un elevado suministro de hierro, como el que lleva consigo el consumo de carne

roja, es una peligrosa fuente para los radicales libres que perjudican los vasos

sanguíneos. Especialmente en los hombres se eleva el riesgo de infarto cardíaco.

6- La carne tiene un efecto negativo sobre la psiquis. En un estudio de 1998 se

demostró una aparición elevada de miedo y depresiones en los consumidores de carne, en

comparación con los vegetarianos. Una alimentación rica en proteínas conduce a la subida

de cortisol en el plasma sanguíneo y en la saliva. Un aumento crónico de la concentración

de cortisol perjudica al hipotálamo, lo que conduce a un empeoramiento indudable de la

memoria. Los consumidores de carne, tienen también un riesgo doble de enfermedades

demenciales.

Como seres humanos, al momento de consumir alimentos no sabemos qué tipo de

sustancias podemos encontrar en ellos y no dedicamos tiempo para informarnos y así evitar

complicaciones futuras .http://lasaludylamedicina.blogspot.com/

Existen más de 250 enfermedades de origen alimentario, la mayoría de las cuales

son causadas por bacterias, virus, parásitos, toxinas o sustancias químicas. Aunque afectan

a cada persona de forma diferente, existen algunos síntomas comunes en estas

intoxicaciones, como son los vómitos, los calambres abdominales y la diarrea. Entre las

enfermedades transmitidas por los alimentos se encuentran el botulismo, la hepatitis A, la

salmonelosis, las gastroenteritis y ciertas afecciones causadas por la bacteria E.

Cada uno de los alimentos mal preparados o conservados y el desaseo son productores de

distintas enfermedades, aquí se explican algunas de ellas.

Hepatitis A

La hepatitis A es una enfermedad causada por un virus que se propaga a través

de alimentos que han sido infectados durante la recolección o el procesamiento o por

alguien que ha manipulado dichos alimentos estando infectado. Los síntomas que suelen

aparecer en las personas con hepatitis A. Son fiebre, ictericia, náuseas y falta de apetito.

La salmonelosis:

Es una enfermedad de transmisión alimentaria, provocada por bacterias del género

Salmonella, que se propaga a través del contacto con heces humanas o de animales. Las


11

personas que padecen esta enfermedad experimentan síntomas tales como diarrea, fiebre

y calambres abdominales

Gastroenteritis

La gastroenteritis es una intoxicación alimentaria que se caracteriza por la inflamación del

estómago y de los intestinos grueso y delgado. Causada por virus como los noroviros,

adenovirus y astro virus, esta enfermedad puede transmitirse a través de alimentos y

bebidas contaminadas, además de por contacto directo con alguien que ya esté infectado.

Entre los síntomas de esta enfermedad se encuentran los dolores de cabeza, la diarrea, los

vómitos y la fiebre.

Enfermedades por E. collí

(E. Collí) es un término que describe un gran grupo de bacterias, algunas de las cuales

pueden provocar enfermedades como síndrome urémico hemolítico, infección en el tracto

urinario, neumonía o infección respiratoria. Este tipo de bacteria se suele encontrar en agua

y alimentos contaminados. Algunas de las enfermedades producidas por el E. collí pueden

provocar diarrea sanguinolenta, vómitos, calambres estomacales, fatiga y pérdida de color

en mejillas y párpados.

Aquí nos damos cuenta que el desaseo es uno de los más grandes factores de las

enfermedades intestinales.

http://www.ehowenespanol.com/

Prevenir la presencia de patógenos es primordial para asegurar la calidad y la seguridad de

los alimentos. En la gran mayoría de ocasiones, el motivo de una infección alimentaria es

una mala praxis en la manipulación de los alimentos. Vegetales que no se lavan de forma

adecuada, comida elaborada con manos sucias o una mala higiene de los utensilios de

cocina son los factores más destacados. Las bacterias son los patógenos más conocidos en

la contaminación alimentaria, son los más habituales y los más estudiados. Se conocen sus

debilidades y sus fortalezas, se sabe cómo actúan y cómo se multiplican. El artículo

proporciona información de consulta rápida sobre las bacterias más habituales, qué

alimentos afectan y cómo evitarlas.

Las bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos, aunque no son los

únicos. Virus, mohos y levaduras también suelen frecuentar los alimentos. Las bacterias

pueden causar al consumidor infección e intoxicación, son dos consecuencias diferentes.

La infección se produce por la ingesta de alimentos contaminados con bacterias vivas que

entran en el huésped y provocan la enfermedad. La intoxicación, en cambio, aparece


http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2007/07/24/28327.php


http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2011/10/19/203955.php


12

cuando se ingieren alimentos que antes se han contaminado con bacterias que producen

toxinas, y estas últimas son las que causan la enfermedad. Sin embargo, el denominador

común de todas ellas son los síntomas gastrointestinales que producen: dolor abdominal,

nauseas, vómitos, diarreas, calambres, fiebre, etc.

Salmonella

Alimentos implicados:

Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboración se utiliza

huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo.

Aves crudas o poco cocinadas.

Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.

Recomendaciones:

No lavar los huevos, la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de

bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la cáscara.

No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.

Conservarlos en el frigorífico para aumentar su vida útil, aunque pueden almacenarse a

temperatura ambiente.

Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo crudo para que no

entre en contacto con los alimentos elaborados.

Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura en el interior debe

alcanzar los 65ºC.

E. collí


Carne de res cruda o poco cocinada.

Productos frescos crudos.

Leche cruda.

Jugos de fruta sin pasteurizar.

Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potabilización.

Recomendaciones:

Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.

Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.




13

Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.

Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con abundante

agua.

Listeria monocytogenes


Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el almacenamiento de los

alimentos a unas temperaturas de refrigeración).

Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.

Leche cruda.

Quesos blandos.

Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.

Productos en conserva o ahumados.

Recomendaciones:

Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeración, de vegetales.

Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con alimentos

crudos.

Mantener una cuidadosa higiene del frigorífico.

Asegurar una correcta cocción de los alimentos.

Campylobacterjejuni


Carne de pollo cruda o poco cocinada.

Leche sin pasteurizar.

Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada.

Pescado crudo o poco cocinado.

Recomendaciones:

Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.

Evitar contaminación cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya

cocinados. Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la correcta

higiene de las tablas de cortar, utensilios, platos, etc.

Staphylococcusaureus





14


Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de ave.

Productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema).

Productos lácteos.

Ensaladas.

Recomendaciones:

Imprescindible una buena praxis higiénica, es una bacteria resistente a las condiciones

ambientales y en la mayoría de los casos convierte a los manipuladores de alimentos en su

principal vía de propagación.

Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeración ya que el frío impide que se

forme la toxina que desencadena la infección en humanos.

Shigella


Productos lácteos.

Carne de res y de pollo.

Ensaladas.

Frutas y verduras crudas.

Ostras crudas.

Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

Evitar consumir alimentos crudos o poco cocinados.

Mantener los productos crudos en refrigeración.

Adecuada higiene personal.

Evitar la contaminación cruzada, lavar utensilios de cocina después de su uso para no

mezclar alimentos crudos con cocinados.

Yersiniaenterocolítica


Carne de res.

Pescado.

Marisco crudo.

Productos lácteos.




15

Productos frescos.

Agua no potabilizada o contaminada.

Estas son algunas recomendaciones que podemos tomar en cuenta, para evitar

enfermedades estomacales, respiratorias y circulatorias.

Evitar conservar los alimentos en refrigeración largos periodos de tiempo ya que es una

bacteria resistente al frío.

Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.

Evitar contaminación cruzada.

Extremar condiciones de higiene del manipulador.

Estas recomendaciones se encuentran más detalladas al momento de preparar los

alimentos.

Lávese las manos con agua y jabón ante de preparar la comida. Lave las tablas para

cortar, los platos y los utensilios (inclusive los cuchillos) y los mostradores con

agua caliente jabonosa después de preparar cada alimento y antes de continuar con

el próximo. Lave las frutas y verduras. Enjuague las frutas y verduras con agua

corriente para quitarles la suciedad visible. Quite y deseche las hojas externas de la

lechuga o el repollo. Debido a que las bacterias pueden propagarse fácilmente en las

superficies donde se cortan las frutas y verduras, tenga cuidado de no contaminar

estos alimentos mientras los corta sobre la tabla y evite dejar las frutas y verduras

cortadas a temperatura ambiente durante muchas horas. No se convierta en una

fuente de enfermedades trasmitidas por los alimentos. Evite preparar alimentos para

otras personas si tiene diarrea. Cambiar el pañal del bebé mientras prepara los

alimentos es una mala idea que puede diseminar enfermedades fácilmente.

No contamine los alimentos entre sí. Evite contaminar unos alimentos con otros

lavándose las manos, los utensilios y las tablas para cortar, luego de que hayan

estado en contacto con carnes rojas o de ave cruda y antes de tocar otros alimentos.

Coloque la carne cocida en un plato limpio en lugar de utilizar el plato en el que

estaba la carne cruda.

Cocine muy bien la carne roja, la carne de aves y los huevos. Use un termómetro

para medir la temperatura interna de la carne y asegurarse de que esté lo

suficientemente cocida como para matar las bacterias. Por ejemplo, la carne molida

debe cocinarse hasta que alcance una temperatura interna de 160°F. Los huevos

deben cocinarse hasta que la yema esté firme.

Refrigere los sobrantes rápidamente. Las bacterias pueden multiplicarse

rápidamente a temperatura ambiente, es por ello que los sobrantes deben

refrigerarse si no se van a comer en las 4 horas siguientes .Los volúmenes grandes

de alimentos se enfriarán más rápidamente si se dividen en varios recipientes poco

profundos.


16

Reporte posibles enfermedades transmitidas por los alimentos a su departamento de

salud local .El departamento de salud local es una parte importante del sistema de

seguridad alimentaria. Generalmente, las llamadas de ciudadanos preocupados

ayudan a detectar los brotes en un inicio. Es muy importante que colabore, si un

funcionario de salud se comunica con usted para conocer más acerca de la

enfermedad que padeció. En las investigaciones de salud pública, es importante

hablar tanto con las personas saludables como con las personas enfermas.Su

cooperación puede ser necesaria incluso si no está enfermo

Los CDC estiman que cada año, al menos 1 de 6 estadounidenses (o 48 millones de

personas) se enferman, 128,000 son hospitalizados y 3,000 mueren por

enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los cálculos para el 2011 brindan la imagen más clara hasta el momento de cuáles

bacterias, virus, microbios (“agentes patógenos”) transmitidos por los alimentos están

causando la mayoría de las enfermedades en los EE. UU., y ofrecen un estimado de la cifra

de enfermedades transmitidas por los alimentos que no tienen una causa conocida.

¿Cuáles son los principales hallazgos del estudio?

Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen una carga importante para la

salud pública en los Estados Unidos. Primero, estimamos que 31 de los principales

microorganismos conocidos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos

encontrados en los productos alimenticios consumidos en los Estados Unidos provocan

anualmente 9.4 millones de enfermedades, 55,961 hospitalizaciones y 1,351 muertes.

Segundo, no todos los microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los

alimentos son conocidos o pueden considerarse “microorganismos conocidos que causan

http://www.cdc.gov/other.htm#states

http://www.cdc.gov/other.htm#states


17

enfermedades transmitidas por los alimentos". Estos microbios, denominados

"microorganismos inespecíficos”, incluyen:

microorganismos conocidos de los cuales no se cuentan datos suficientes para

estimar la carga específica por microorganismo;

microorganismos conocidos pero que todavía no se han identificado como causantes

de enfermedades transmitidas por los alimentos;

microbios, sustancias químicas o de otro tipo que se sabe que están presentes en los

alimentos pero cuya capacidad de causar enfermedades no ha sido comprobada y

microorganismos que aún no se han identificado.

Estimamos que como grupo, estos microorganismos inespecíficos presentes en los

alimentos consumidos en los Estados Unidos causan 38.4 millones de casos de

gastroenteritis adicionales, 71,878 hospitalizaciones y 1,686 muertes por año.

Luego de combinar los cálculos sobre los principales agentes patógenos conocidos y los

microorganismos no específicos, el estimado general anual de la carga total de

enfermedades causada por alimentos contaminados consumidos en los Estados Unidos es

de 47.8 millones de enfermedades, 127,839 hospitalizaciones y 3,037 muertes.

Es un estudio de caso, realizado en Estados Unidos, sobre los microorganismos que tienen

los alimentos y por los cuales hay esta cantidad de personas contaminadas.


FACTORES QUE AFECTAN DENTRO DE LAS CAFETERIAS DE LA UPNFM

Según un estudio realizado dentro de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco

Morazán por los estudiantes de la asignatura de Metodología de Investigación cuantitativa,

muestra múltiples datos que pueden provocar enfermedades digestivas , circulatorios y

respiratorios transmitidas por alimentos, (Normas de higiene en las cafeterías de la

universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán, I período 2013, sede Tegucigalpa,

2001) El 28,0% de los locales tiene alimentos no envasados sin estar cubiertos o protegidos

en vitrinas, una importante carencia en materia de conservación que puede favorecer las

intoxicaciones alimentarias. Con respecto al estado general de limpieza de los

establecimientos, en el 44,3% es aceptable, en el 5,3% baja o muy baja y en el 50,4% alta o

muy alta. En relación a los aseos, el grado de limpieza es aceptable en el 44,3%, baja o muy

baja en el 11,5% y alta o muy alta en el 44,1%. Asimismo, el 10,5% de los aseos carece de

papel higiénico, el 14,2% de jabón y el 7,6% no tienen tapa en el váter. El 7,9% de los

aseos se utiliza de forma simultánea para almacenar mercancías.

Esto ha sido factores que han tenido grandes consecuencias como ser hospitalizaciones

incluso han fallecido muchas personas, a causa de la mala higiene en los alimentos que



18

ingerimos; Por eso en esta misma investigación se ha dado mucha información respecto al

cuidado e higiene que se ha observado dentro delas cafeterías estudiantiles.

Requisitos de Los Locales o establecimientos que elaboran alimentos

Según este caso (Cantabria C. d.-G., Higiene y autocontrol en los establecimientos de

comidas preparadas) estos son los requisitos más indispensables que deben cumplir los

locales:

Los suelos: debe conservarse en buen estado y desinfectados.

Las Paredes: se conservara en buen estado y fáciles de limpiar.

Los techos: deberán estar diseñados y acabados de la forma que impida la

acumulación de suciedad, reduzca la condensación, la formación de moho, y el

desprendimiento de partículas.

Las puertas: serán fáciles de limpiar; esto requiere que sean de superficie lisa,

lavable y no absorbente.

La superficie que entre en contacto con los alimentos: deberá ser construidos con

material liso, lavable y no toxico.

Los aparatos y útiles de trabajo que entren en contacto con los alimentos: estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión, y serán fáciles de

limpiar y desinfectar.

Los envases, recipientes y envoltorios utilizados para contener alimentos: serán

de materiales aptos para uso alimentario y se almacenarán protegidos de las

contaminaciones.

Los fregaderos: estarán construidos con un material resistente a la corrosión, serán

fáciles de limpiar, y tendrán un suministro adecuado de agua corriente fría y

caliente. Es recomendable cuando sea posible, contar con fregaderos independientes

para el lavado de alimentos y para el lavado de recipientes y equipos de cocina.

Lavamanos: en la cocina cuando sea necesario se dispondrá de lavamanos con

grifo de accionamiento no manual (palanca, pedal etc.), dotado de agua fría y

caliente, así Como de dosificador de jabón, dispensador de toallas de un solo uso y

papelera.

Lavavajillas u otro sistema de lavado mecánico: obligatorio para el lavado y

desinfección de vajillas y cubiertos, así como en su caso, contenedores para la

distribución de comidas preparadas que no sean de un solo uso.

Zona diferenciada para la manipulación de materias primas: siempre que sea

posible, se destinará una zona separada para la recepción, acondicionamiento,

manipulación y lavado de materias primas, a fin de evitar contaminaciones cruzadas

con los alimentos ya lavados, preparados o cocinados.

Medidas de prevención para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos

La organización Mundial de la Salud nos brinda cinco claves para prevenir estas estas

enfermedades:

1. Mantener la limpieza:


19

Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación

Lávese las manos después de ir al baño

Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de

alimentos

Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales

(guarde los alimentos en recipientes cerrados)

2. Separe alimentos crudos y cocinados

Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.

Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para

manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.

Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos

y cocidos.

3. Cocine Completamente

Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado

Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurars e que ellos alcanzaron

70°C (158°F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no

rosados. Se recomienda el uso de termómetros.

Recaliente completamente la comida cocinada

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas

Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles

(preferiblemente bajo los 5°C (41°F))

Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F))

No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos

para comer para niños no deben ser guardados

No descongele los alimentos a temperatura ambiente

5. Use agua y materias primas seguras

Use agua tratada para que sea segura

Seleccione alimentos sanos y frescos

Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada

Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas

No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento

Datos curiosos e importantes que son manifiestos en los estudiantes como un patrón de

seguimiento con objetivo para la causa de dichas enfermedades; según la investigación

de los estudiantes de la UPNFM, SEDE DE TEGUCIGALPA, HONDURAS, En el

año 2012, abordaron la temática de los patrones que siguen los estudiantes de la

universidad entre ellos tenemos ciertas situaciones relevantes:


20

“Estudios sobre hábitos alimentarios realizados con estudiantes universitarios ponen de

manifiesto algunos errores dietéticos, que se acentúan si estos viven lejos de la casa

familiar. En general, los cambios más desfavorables son el seguimiento de una dieta alta

en grasas, proteína animal, azúcares y sal; en parte, consecuencia de un menor consumo

semanal de frutas frescas, verduras cocidas y ensaladas, pescados azules, legumbres y

aceite de oliva, y un mayor consumo de comida rápida” (Patrones alimentarios de los

estudiantes universitarios UPNFM,SEDE TEGUCIGALPA, HONDURAS, 2012)

Otra situación de gran importancia es la disposición económica que no solo afecta a las

empresas, sino directamente a cada individuo, provocando alta en los productos de

consumo, productos rápidos de caducar, poco tiempo para elaborar alimentos saludables y

optan por la opción de comprar comidas rápidas. También, otra de las consecuencias que se

le adjudican a la crisis económica tiene que ver con la supresión de algunos alimentos o el

equivocado remplazo de algunos nutrientes por otros, que poco o nada tienen que ver entre

ellos y que sólo traen como consecuencia una mala nutrición. (Patrones alimentarios de

los estudiantes universitarios UPNFM, SEDE TEGUCIGALPA, HONDURAS, 2012)

El mal patrón que seguimos para alimentarnos influye en gran manera que padezcamos con

mayor frecuencia enfermedades como ser la obesidad, tuberculosis, caries, algunas

bacterias. Cáncer en el estómago, problemas en el aparato digestivo y reproductivo,

problemas en la piel, huesos, etc. Sin embargo, si seguimos un patrón apropiado evitaremos

estas enfermedades que son provocadas por los alimentos, teniendo un excelente resultado.

Una buena alimentación nos beneficia en respalda, repara y fortalece el cuerpo, aparte de

que esto incluye en mejor aprendizaje, balance del pH corporal en los tejidos, estabilización

y regulación de sistemas como la presión sanguínea, reparación de tejidos y el

mantenimiento de niveles apropiados del azúcar en la sangre.

Además, el mantenimiento de peso adecuado para la estatura y composición individual

promueve una presión saludable, y reduce el riesgo de desarrollar enfermedades como

diabetes y disfunciones del corazón. Prevención de enfermedades: Esto incluye

prevención de cáncer, enfermedades de los tejidos, invasiones parasíticas, e infecciones

bacterianas Fuente especificada no válida.

CAPITULO III

MARCO METODOLOGICO

En este capítulo se presenta la naturaleza metodológica, es decir, se plantea toda la

estrategia de investigación: las variables, el tipo y diseño de investigación, la población

y muestra así como también las técnicas de recolección utilizadas.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2011/03/24/199632.php


21

Hipótesis.

• La causa principal que provoca las enfermedades por alimentos, es la falta de

higiene al momento de elaborarlos o consumirlos.

• El principal efecto que provoca las enfermedades por alimento es el tiempo

dedicado a la alimentación.

• El porcentaje de estudiantes que conoce de los hábitos de higiene es el 50%

• El porcentaje de estudiantes que utilizan los hábitos de higiene es el 30%

• El tiempo que dedican al momento de consumir un desayuno, almuerzo o cena es de

15 minutos.

• La enfermedad más común producida por los alimentos, es la diarrea.

El desaseo de las cafeterías es el principal causa de las enfermedades en los

estudiantes.

Variable Indicadores Sub indicadores Referentes empíricos

Enfermedades

digestivas ,

circulatorias y

respiratorias

Falta de higiene

Bacterias Vomito

diarrea

Infección

fiebre

malestar de

cuerpo

Productos pasados

de tiempo de

duración.

Indigestión

desmayos

dolor intestinal


22

Comidas chatarras

Enfermedades

colesterol alto

Colom

gastritis

asido úrico

obesidad

cálculos en la

vesícula

malos tiempos

de protrombina

obstrucción de

arterias

respiratorias

Tipo de Diseño

La investigación presentada es de tipo de diseño no experimental ya que esta no tuvo un

experimento avanzado para diagnosticar o analizar detenidamente las causas de estas

enfermedades, es de tipo transversal porque hubo una recolección de datos para analizar

ciertas variables predeterminadas, con el fin de dar a conocer las enfermedades

respiratorias, digestivas y circulatorias; que padecen los estudiantes por la ingestión de

alimentos elaborados dentro de la cafetería de la UPNFM.

Tipo de Investigación

Es de tipo descriptivo por qué se hace una descripción de cuáles son las enfermedades

padecidas, el porqué de este padecimiento a dichas enfermedades, con qué frecuencia

padecen los estudiantes, y que medidas son las recomendadas para seguir tanto

individualmente, como en los lugares de mayor frecuencia. Además se describe la higiene

de las cafeterías que ofrecen productos de consumo a los estudiantes dentro de las

universidades.


23

Población y Muestra

La población que fue sujeta a investigación es la que esta matriculada en la Universidad

Pedagógica Nacional Francisco Morazán, sede de Tegucigalpa, sistema presencial, I

Periodo año 2014 la cual es de 5061 estudiantes con un margen de error de muestra del 5%

y un nivel de confianza del 95%

Tamaño de la Población: La

población encuestada fue de 393 estudiantes de la Universidad Pedagógica Nacional

Francisco Morazán, SEDE; Tegucigalpa, Sistema: presencial I período 2014

Selección de la muestra:

La muestra fue seleccionada utilizando el Software Decision Analyst 2.0, de tal manera se

puede observar la siguiente matriz, donde se especifica el edificio, piso y aula

N= 5061

EM= 5%

NC= 95%

n= 357

TNR= 35.7

n+ TNR= 393


24

MATRIZ DE SELECCIÓN DE EDIFICIO, PISO, AULA PARA REALIZAR LAS

ENCUENTAS

Hora Edificio Piso Aula Responsable

7:00 -8:00am 7 3 307 Vivian

8:00-9:00am 7 2 206 Vivian

9:00-10:00am 5 3 301 Vivian

10:00-11:00am 5 3 304 Evelyn

11:00-12:00m 7 2 201 Evelyn

12:00-1:00pm 5 1 101 Evelyn

1:00-2:00pm 11 2 302 Gabriela

2:00-3:00pm 5 3 302 Gabriela

3:00-4:00pm 3 4 408 Gabriela

4:00-5:00pm 7 3 310 Todas

5:00-6:00pm 7 4 405 todas

6:00-7:00pm 13 3 304 Todas

7:00-8:00pm 11 4 403

Todas

Los siguientes números corresponden a los edificios de la UPNFM que se imparten

clases

1. Edificio 3

2. Edificio 5

3. Edificio 7

4. Edificio 13

5. Edificio 11

6. Edificio industriales y hogar

Técnicas de recolección

Esta investigación se realizó siguiendo una serie de pasos como ser:

Las primeras semanas fue de apropiarse de los conocimientos para la elaboración

adecuada de una investigación; ya aprendido, esto se pasó a la recolección de la

información.

1. Se buscó información del tema a investigar

2. Se estableció las variables, los objetivos y la hipótesis a investigar.

3. Ya establecido lo anterior se procedió a elaborar las preguntas apropiadas

para realizar lo que sería la prueba piloto, ya hecha con algunos ajuste, esta

sería aplicada para medir tiempo, como era entendida por los estudiantes que

serán aplicadas las encuesta que se aplicarían posteriormente.


25

4. Aplicación de aplicación de prueba piloto. Donde se encontraron con

mejorías a las encuestas aplicadas y con un promedio de unos 4 minutos

para la elaboración de las encuestas.

5. Ya terminado este procedimiento, se creó lo que es la tabla para la

realización del sorteo de los edificios, piso y aula que serían tomados para

realizar la muestra de la población estudiantil de la UPNFM. A su vez el

tamaño de la población que se le aplicaría el instrumento previamente

elaborado.

6. Seguido fue la aplicación del instrumento según el orden establecido

anteriormente. (aquí se encontró con la disposición de muchos estudiantes

así como de licenciados que amable prestaron su colaboración al llenado del

instrumento; sin embargo también hubo muchos estudiantes y docentes que

no contribuyeron a llenar las encuestas)

CAPITULO IV

RESULTADOS O HALLAZGOS

En este capítulo se presenta los resultados de la aplicación de la investigación, por medio de

gráficos y de correlaciones

El Presente gráfico indica el porcentaje de la consideración que tienen los estudiantes de la

higiene en las cafeterías de La Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán. Así

se puede observar que el 60% de los encuestados consideran que la higiene de las cafeterías

es buena, un 27% considera que la higiene en las cafeterías es mala y tan solo el 11.5% de

los encuestados la considera excelente. Según la (FAO 2009) y el estudio de Casos hecho

27.0

60.8

11.5 .8

Gráfico N 1. Higiene dentro de las Cafeterías de la UPNFM, Sistema Presencial Tegucigalpa I Período

2014

malo

bueno

excelente

No contestaron


26

en los países Centroamericanos las cafeterías y establecimientos que venden comidas

deberían de estar actualizada en base a las medidas internacionales.

Estudiantes que han padecido de enfermedades Transmitidas por alimentos dentro de las

cafeterías de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán

Este gráfico muestra el nivel de padecimiento de las enfermedades producidas por los

alimentos en los estudiantes de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán.

Siendo así el mayor porcentaje 61.1 % que indica que la mayoría de los encuestados nunca

han padecido de estas enfermedades. El 32.6% pertenece a la cantidad de encuestados que

han padecidos dichas enfermedades algunas veces. Y tan solo el 4.1% de éstos indican que

constantemente o siempre padecen.

61.1

32.6

4.1 2.3

.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

Nunca Algunas veces Siempre No contestaron

Gráfico No. 2 Nivel de Padecimiento de las enfermedades producidas por alimentos en los estudiantes

de la UPNFM, Sistema Presencial Tegucigalpa I Período 2014

Series1


27

Enfermedades transmitidas por alimentos más comunes en los estudiantes de la UPNFM

El porcentaje mayor de enfermedades Transmitidas por Alimentos que han padecidos los

estudiantes de la UPNFM es el dolor de Estómago, con un porcentaje del 74%, también la

diarrea, vómito y dolor de cabeza son de las enfermedades más comunes entre los

estudiantes encuestados, transmitidas por alimentos. Mientras que el desmayo, gastritis,

presión alta y baja, son las que tienen el menor nivel de padecimiento. En los estudios de

casos llevados a cabo en Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua se

identifican predominantemente enfermedades gastrointestinales debidas principalmente a

infecciones e intoxicaciones bacterianas y eventualmente parasitarias, las cuales se

manifiestan con síntomas de diarrea, dolores de cabeza, vómitos y a veces incluso fiebres.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

61 47

3

47

18 6 2

74

3

Gráfico N. 3 Porcentaje de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos que los

estudiantes han padecido UPNFM, Sistema Presencial Tegucigalpa I Período 2014

Series2

Series1


28

Frecuencia de padecimiento de las enfermedades Transmitidas por alimentos en los

estudiantes de la UPNFM

Según el presente gráfico proporciona la frecuencia con la que han padecidos los

estudiantes encuestados las enfermedades transmitidas por alimentos: indicando que la

mayoría de los encuestados no recuerdan haber padecido tales enfermedades siendo este

porcentaje de 45.8%. El 12.4% indican que hace más de tres meses, un 8.5% señalan no

padecer ninguna enfermedad transmitida por alimentos desde hace más de dos meses; Un

20.3% indica que ha padecido hace un mes estas enfermedades y el 13.1 señalan que este

mes han padecido algunas de las enfermedades dichas.

.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

40.0

45.0

50.0

Este mes Hace un mes Hace dosmeses

Hace más detres meses

No Recuerdo Nocontestaron

13.1

20.3

8.5 12.4

45.8

Gráfico No 4. Frecuencia con la que han padecido los estudiantes Enfermedades Transmitidas por Alimentos. UPNFM,

Sistema Presencial Tegucigalpa, I Periodo 2014

Series1


29

Alimentos que más consumen los estudiantes dentro de las cafeterías de la

UPNFM

Los alimentos que más consumen los estudiantes dentro de las cafeterías de la Universidad

Pedagógica Nacional Francisco Morazán son las tajaditas con un 51.9% seguido de los

refrescos naturales que tienen una demanda de 36.6% de la población encuestada, así

también los chilaquiles con un 36.1%, almuerzos 27.5%. Los plátanos con un 17.8%,

baleadas 13.5% tortas 10.4% papas 10.2% tortillas con quesillo 7.6% pan con frijoles 7.6%

desayunos 5.3% y tan solo el 2.3% pan con carne.

Según el estudio de casos realizado en Países centroamericanos la mayoría de

51.9

10.2 5.3

27.5

10.4

36.1

13.5 17.8

7.6

2.3

7.6

36.6

13.6

.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

Gráfico N. 5 UPNFM, Alimentos que más consumen los estudiantes en las caferterías de la Universidad UPNFM Sistema Presencial Tegucigalpa I Periodo

2014


30

Frecuencia con las que comen los estudiantes en las cafeterías de la UPNFM

En este gráfico se puede observar que la frecuencia con la que las personas comen en las

cafetería desde: 38.7% correspondiente una vez al día, seguido de 36% ocasionalmente,

además un 13.2% algunas veces y tan solo un 1.5% indicaron que comen tres veces al día.

Series1

.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

40.0

1.5 7.4

38.7

13.2

36.6

2.5

Gráfico No 6. Frecuencias con la que comen los estudiantes en las

cafeterías de la UPNFM, sistema Presencial Tegucigalpa I Perí 1odo 2014

Series1


31

Normas de Higiene que practican los estudiantes de la UPNFM antes de

consumir los alimentos

Este gráfico nos demuestra las normas de higiene que practican los estudiantes de la

UPNFM, constituyendo así el 39.9% de la Población encuesta indicó realizar la norma de

lavarse las manos con agua, 29% aceptó utilizar gel desinfectante. Un 17.3 % de la

población indicó lavarse las manos con agua y jabón. Mientras que un 12% indicó no

practicar ninguna norma. La OMS, expone que las personas deben de lavarse las manos con

agua y jabón o utilizar gel desinfectante antes de consumir los alimentos, y ésta medida es

la más importante en la salubridad de los individuos.

.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

40.0

Lavarse lasmanos con

agua

Lavarse lasmanos con

agua y jabón

Utiliza geldesinfectante

Ninguna Nocontestaron

39.9

17.3

29.0

12.0

1.8

Grafico No7. Normas de Higiene que utilizan los estudiantes antes de consumir los

alimentos en ;las cafeterias. UPNFM, Sistema Presencial Tegucigalpa I Periodo 2014

Series1


32

Tiempo que dedican los estudiantes de la UPNFM para comer

Según este gráfico, indica que la mayoría de los encuestados toman de 15 a 30 minutos para comer,

constituyendo así un 51.2%, seguido de un 2.3% que dedica menos de 15 minutos de su tiempo

para comer. Y tan solo el 18.3% que dedica más de 30 minutos. Y según la OMS Las personas

deben de ingerir los alimentos tomándose suficiente tiempo.

Series1

.0

20.0

40.0

60.0

Menos de15 minutos

15 a 30minutos

Más de 30minutos No

contestaron

23.7

55.2

18.8

2.3

Gráfico No 8. Tiempo que dedican los estudiantes para ingerir los alimentos en las

Cafeterías UPNFM, Sistema Presencial Tegucigalpa I Período 2014

Series1


33

Medidas de higiene que se practican en las cafeterías de la UNPNFM

En este grafico indica que la norma de higiene que perciben los estudiantes que las

cafeterías practican son: el uso de uniformes por parte de las personas que elaboran los

alimentos 49.4%

También el uso de agua potable con un 31.8%. También muchos de los encuestados

consideran que no hay ninguna norma de higiene perceptible en las cafeterías,

constituyendo este el 22.4% Según la (FAO 2009) La verificación periódica de la salud del

personal que elabora los alimentos debe ser una medida de control obligatoria y efectuada

al menos una vez por año por las autoridades nacionales de salud en mutuo acuerdo con las

empresas alimentarias. Las personas con enfermedades infectocontagiosas como

tuberculosis, tifoidea o enfermedades gastrointestinales de diversa sintomatología, se de la

opinión. Un 19% percibe que las personas que manipulan los alimentos, practican normas

de higiene como lavarse las manos y utilizar desinfectantes.

Series1

.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.049.4

19.3

5.9 3.1 3.6

31.8

22.4

Gráfico No 9 Medidas de higiene que se practican en las Cafeterías de la UPNFM,

Sistema Presencial Tegucigalpa I Período 2014

Series1


34

En este gráfico claramente se puede observar que la mayoría de los encuestados no han

padecido dichas enfermedades, representando un 85% de la población EL 10.9% Indica

que si padece enfermedades entre ellas las más comunes: alergias al camarón, e intolerancia

a la lactosa.

Entre los alimentos de mayor riesgo se encuentran la leche y los productos lácteos. (Jay,

2002a; Butzby et al.,1996, citado en FAO Estudio de casos ETA 2009)

TABLAS DE CONTINGENCIA.

Correlación obtenida en las interrogantes ¿Si han padecido enfermedades, alergias o

intolerancia físicas que impidan consumir ciertos alimentos? Según el género de la persona

que lo consuma.

10.9

85.0

4.1

.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 120.0

Sí

No

No contestaron

Val

ido

sGráfico No 10. Nivel de Padecimientos, alergias

que le impiden a los estudiantes comer Alimentos UPNFM, Sistema Presencial

Tegucigalpa I Período 2014

Series2

Porcentaje


35

Padece usted de

enfermedades, alergias o

intolerancias físicas que le

impidan consumir cierto

tipo de alimentos?

Total Sí No

Género Masculino Recuento 12 135 147

% dentro de Género 8.2% 91.8% 100.0%

% dentro de Padecer

usted de enfermedades,

alergias o intolerancias

físicas que le impidan

consumir cierto tipo de

alimentos?

27.9% 40.4% 39.0%

Femenino Recuento 31 199 230

% dentro de Género 13.5% 86.5% 100.0%

% dentro de Padece





alimentos?

72.1% 59.6% 61.0%

Total Recuento 43 334 377

% dentro de Género 11.4% 88.6% 100.0%

% dentro de Padece





alimentos?

100.0% 100.0% 100.0%

Análisis del cuadro no. 1

Un 27.9% de los hombres han padecido de alergias o son intolerantes a algunos alimentos

al contrario de las mujeres con un 72.1%, siendo más intolerantes a los alimentos como los

mariscos, lechugas, etc.

Siendo el nivel de significancia de 0.113 mayores que el alfa definida se establece que no

son correlaciónales


36

Pruebas de chi-cuadrado

Val

or

G

l

Sig.

asintótic

a

(bilatera

l)

Sig.

exacta

(bilatera

l)

Sig.

exacta

(unilater

al)

Chi-cuadrado de Pearson 2.50

7a

1 .113

Corrección por continuidadb 2.00

9

1 .156

Razón de verosimilitudes 2.60

8

1 .106

Estadístico exacto de Fisher .135 .076

Asociación lineal por lineal 2.50

0

1 .114

N de casos válidos 377

a. 0 casillas (.0%) tienen una frecuencia esperada

inferior a 5. La frecuencia mínima esperada es

16.77.

b. Calculado sólo para una tabla de 2x2.

Edad

Cuánto tiempo

dedica usted para

comer

Edad Correlación de Pearson 1 -.115*

Sig. (bilateral) .024

N 390 382

Cuánto tiempo dedica usted

para comer

Correlación de Pearson -.115* 1


N 382 384

*. La correlación es significante al nivel 0,05 (bilateral).


37

El nivel de significancia que se obtuvo es .024 la cual es menor a la significancia definida

0.5 por la cual el nivel de confianza es de 95% llegando a la conclusión que entre menos

edad tenemos más tiempo dedicamos para ingerir nuestros alimentos.

3. Correlación entre sí hemos padecido de alguna enfermedad debida al ingerir alimentos

dentro de las cafeterías de la Universidad dependiendo de la edad que se tenga.

Edad

usted ha padecido de alguna

enfermedad debido a la ingestión de

alimentos elaborados en las

cafeterías de la universidad

Edad Correlación de

Pearson

1 .135**


N 390 381

usted ha padecido de

alguna enfermedad

debido a la ingestión de

alimentos elaborados

en las cafeterías de la

universidad

Correlación de

Pearson

.135**

1


N 381 384

**. La correlación es significativa al nivel 0,01 (bilateral).

El nivel de significancia calculada es de .008 siendo nulo el nivel de significancia de lo

definido. Llegando a la conclusión de que no hay correlación entre la edad y las

enfermedades que son transmitida por los alimentos.

4. ¿Cómo se considera la higiene dentro de las cafeterías de la universidad y la higiene de

cada individuo al momento de consumir algún alimento en la universidad?


38

como

considera

usted que es

la higiene

dentro de las

cafeterías de

la

universidad

Aplica usted

algunas de

las siguientes

normas de

higiene antes

de consumir

sus alimentos

en la

universidad?

Rho de Spearman como considera usted

que es la higiene dentro

de las cafeterías de la

universidad

Coeficiente de

correlación

1.000 -.053

Sig. (bilateral) . .296

N 390 384

Aplica usted algunas de

las siguientes normas de

higiene antes de

consumir sus alimentos

en la universidad?

Coeficiente de

correlación

-.053 1.000

Sig. (bilateral) .296 .

N 384 386

El nivel de significancia obtenida fue de 0.296, siendo mayor del nivel establecido de .01 o

.05 por lo tanto no es correlacionado con ninguna de las variables determinadas.

5. ¿Qué enfermedades son las que más se padecen por ingerir ciertos alimentos?

usted ha

padecido de

alguna

enfermedad

debido a la

ingestión de

alimentos

elaborados

en las

cafeterías de

la

universidad

Con qué

frecuencia

come en las

cafeterías de

la

universidad?


39

El nivel de significancia calculada es de 0.261 es mayor que el nivel de significancia

definida 0.01 o 0.05 por lo tanto no se puede establecer algún nivel de correlación.

Por lo tanto; no hay un mayor porcentaje mayor entre una enfermedad o otra todas son

padecidas relativamente al ingerir los alimentos elaboradas por las cafeterías de la

universidad

Rho de

Spearman

usted ha padecido de

alguna enfermedad

debido a la ingestión de

alimentos elaborados

en las cafeterías de la

universidad

Coeficiente de

correlación

1.000 -.058


N 384 375

Con qué frecuencia

come en las cafeterías

de la universidad?

Coeficiente de

correlación

-.058 1.000


N 375 383


40

1. ¿Qué tan frecuente se ha padecido de enfermedades transmitidas por los alimentos

ingeridos, dentro de la universidad? Y ¿Con qué frecuencia comen en las cafeterías de la

universidad?

¿Qué tan

frecuente ha

padecido de

enfermedade

s

transmitidas

por los

alimentos

ingeridos ,

dentro de la

Universidad

Pedagógica

Nacional

Francisco

Morazán

¿Con qué

frecuencia

come en las

cafeterías de

la

universidad?

Rho de

Spearman

¿Qué tan frecuente ha

padecido de

enfermedades

transmitidas por los

alimentos ingeridos ,

dentro de la

Universidad

Pedagógica Nacional

Francisco Morazán

Coeficiente de

correlación

1.000 .129


N 153 153

¿Con qué frecuencia

come en las cafeterías

de la universidad?

Coeficiente de

correlación

.129 1.000


N 153 383

El nivel de significancia que se obtuvo fue de 0.113 siendo mayor que el nivel definido de

0.01 o 0.05 con un porcentaje igual para las dos situaciones ya que se puede estar

propenso a que cada vez que ingerimos estos alimentos podamos padecer de enfermedades

o por el contrario no padecer ninguna.


41

CONCLUSIONES 1. El porcentaje de alumnos que han padecido enfermedades producidas por los

alimentos ocasionalmente es de 32.6%, el porcentaje de personas que han

padecido siempre de alguna enfermedad por consumo de alimentos es de 4.1% y

el 61.1% nunca ha padecido de enfermedades por consumo de alimentos.

2. Las enfermedades más comunes dentro de los alumnos de la universidad

Pedagógica Nacional Francisco Morazán, Sede Tegucigalpa son: la diarrea,

dolor de cabeza, vómito.

3. Los alimentos que más producen enfermedades en los estudiantes de la

Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán son las tajaditas ocupando

un 51.9%, los refrescos naturales con un 36.6 chilaquiles con 36.1%, almuerzos

con 27.5 %, plátano 17. 8%, baleadas 13.5 %, tortas 10.4 %.

4. Los hábitos de higiene más utilizados en las cafeterías son las siguientes: el uso

de uniformes para la elaboración de alimentos, el uso de agua potable.

5. Los hábitos que ayudan a prevenir las enfermedades producidas por los

alimentos en los estudiantes, es la desinfección de manos antes de ingerir los

alimentos con agua o liquido desinfectante.


42

BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía 1. Gloria, C. (2009). FAO. Recuperado el 15 de febrero de 2013, de

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/i0480s/i0480s03.pdf

2. Protocolo de vigilancia en seguridad pública, enfermedades transmitidas

por alimentos ETA, investigación realizada en Bogotá.

http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%2

0de%20Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Enfermedades%20Transmit

idas%20por%20Alimentos.pdf

3. Trifolio de La Organización Mundial de la Salud, Genebra, Suiza.

http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/flyer_keys_sp.pdf

4. Estudio de Caso; Enfermedades Transmitidas por Alimentos en Costa Rica,

http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de%20Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Enfermedades%20Transmitidas%20por%20Alimentos.pdf



http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/flyer_keys_sp.pdf


43

ANEXOS


44


45

MATRIZ DE SELECCIÓN DE EDIFICIO,

PISO, AULA PARA REALIZAR LAS

ENCUENTAS

Hora Edificio Piso Aula Responsable

7:00 -8:00am 7 3 307 Vivian

8:00-9:00am 7 2 206 Vivian

9:00-10:00am 5 3 301 Vivian

10:00-11:00am 5 3 304 Evelyn

11:00-12:00m 7 2 201 Evelyn

12:00-1:00pm 5 1 101 Evelyn

1:00-2:00pm 11 2 302 Gabriela

2:00-3:00pm 5 3 302 Gabriela

3:00-4:00pm 3 4 408 Gabriela

4:00-5:00pm 7 3 310 Todas

5:00-6:00pm 7 4 405 todas

6:00-7:00pm 13 3 304 Todas

7:00-8:00pm 11 4 403

Todas

Los siguientes números corresponden a los edificios de la UPNFM que se imparten clases

7. Edificio 3

8. Edificio 5

9. Edificio 7

10. Edificio 13

11. Edificio 11

12. Edificio industriales y hogar

Selección del edificio para la hora: 7:00-8:00 am


46

Piso 3

Aula 7


47

Hora 800 9;00 edificio


48

Piso

Aula

Hora: 9:00-10:00


49

Piso


50

Aula

Hora 10:00-11:00

Edificio

Piso


51

Aula

11:00-12:00 edificio


52

Piso

Aula


53

12:00-1;00

Piso


54

Aula

1:00-2:00 edificio


55

Piso


56

Aula

2:00-3:00

edificio


57

piso

aula


58

3;00-4:00 edificio

Piso


59

AULA

400-5:00


60

PISO 3

AULA


61

5:00-6:00

EDIFICIO

PISO


62

AULA

6:00-7:00 edificio

TERCER PISO


63

AULA

7:00-8:00

EDIFIIO 11


64

PISO

AULA


65

ELABORACIÓN DE LAS ENCUESTAS

PRIMERA CORRECCIONES PARA LA PRUEBA PILOTO


66


67

Prueba piloto


68

Documents

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDAGÓGICA FRANCISCO MORAZÁN · ¿Cuál es la incidencia en las enfermedades producidas por alimentos ingeridos por los estudiantes, dentro de la Universidad