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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA
SEDE QUITO
CARRERA: INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA DE LOS RECURSOS
NATURALES
Trabajo de titulación previo a la obtención del título de: INGENIERO EN
BIOTECNOLOGÍA DE LOS RECURSOS NATURALES
TEMA:
DETERMINACIÓN MICROBIOLÓGICA Y DE METALES PESADOS EN
TORONJIL (Melissa officinalis) Y TARAXACO (Taraxacum officinale),
EXPENDIDOS EN LOS DIFERENTES MERCADOS DEL DISTRITO
METROPOLITANO DE QUITO.
AUTOR
ÁNGEL ALEXANDER CARRERA NÚÑEZ
TUTOR
LUIS ALBERTO VALDÉS SILVERIO
Quito, Julio del 2016
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1
CAPÍTULO 1 MARCO CONCEPTUAL ...................................................................... 3
1.1 Toronjil ............................................................................................................... 3
1.2 Taraxaco ............................................................................................................. 5
1.3 Microbiología de Taraxaco y Toronjil ............................................................. 8
1.4 Metales Pesados en Taraxaco y Toronjil ....................................................... 10
1.5 Mercados del Distrito Metropolitano de Quito ............................................ 13
CAPÍTULO 2 MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................ 15
2.1 Localización .......................................................................................................... 15
2.2 Análisis Bromatológico y Físico Químico ........................................................... 17
2.2.1 Caracterización Morfológica ........................................................................ 17
2.2.2 Determinación de pH ..................................................................................... 18
2.2.3 Determinación de cenizas .............................................................................. 19
2.2.4 Determinación de humedad .......................................................................... 19
2.2.5 Determinación de metales pesados Plomo y Cadmio ................................. 20
2.2.5.1 Limpieza de material de absorción atómica. ............................................ 20
2.3 Análisis Microbiológico ........................................................................................ 22
2.4 Análisis Parasitológico ......................................................................................... 23
2.5 Tratamientos ......................................................................................................... 23
2.6 Análisis estadístico ................................................................................................ 23
CAPÍTULO 3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................... 25
3.1 Localización .......................................................................................................... 25
3.2 Análisis Bromatológico y Físico Químico ........................................................... 26
3.2.1 Caracterización Morfológica ........................................................................ 26
3.2.2 Determinación de pH ..................................................................................... 30
3.2.3 Determinación de Cenizas ............................................................................. 34
3.2.4. Determinación de Humedad ........................................................................ 36
3.2.5 Determinación de metales pesados Plomo y Cadmio ................................. 39
3.3 Análisis Microbiológico ........................................................................................ 48
3.3.1 Análisis Microbiológico en Toronjil ............................................................. 48
3.3.2 Análisis Microbiológico en Taraxaco ........................................................... 49
3.4 Análisis Parasitológico ......................................................................................... 51
3.4.1 Análisis Parasitológico de Toronjil .............................................................. 51
3.4.2 Análisis Parasitológico de Taraxaco ............................................................ 53
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 55
Lista de Referencias ....................................................................................................... 57
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Jerarquía Taxonómica del toronjil ................................................................... 3
Tabla 2 Jerarquía Taxonómica del Taraxaco ............................................................... 6
Tabla 3 Microorganismos Patógenos para toronjil y taraxaco .................................... 8
Tabla 4 Microorganismos presentes en toronjil y taraxaco por contaminación
cruzada .............................................................................................................................. 9
Tabla 5 Metales pesados presentes en suelo y su procedencia ................................... 11
Tabla 6 Indicadores Demográficos de la población del DMQ ................................... 13
Tabla 7 Mercados del Distrito Metropolitano de Quito y su Distribución Zonal .... 14
Tabla 8 Localización de los mercados del Distrito Metropolitano de Quito ............ 15
Tabla 9 Población del Distrito Metropolitano de Quito según Administraciones
Zonales ............................................................................................................................ 25
Tabla 10 Análisis de las diferencias de concentración de Pb en Toronjil entre los
mercados del DMQ con el Test de Tukey .................................................................... 40
Tabla 11 Análisis de las diferencias de concentración de Pb en Taraxaco entre
los mercados del DMQ con el Test de Tukey ............................................................... 45
Tabla 12 Análisis de las diferencias de concentración de Cadmio en Taraxaco
entre los mercados del DMQ con el Test de Tukey ..................................................... 47
Tabla 13 Resultados de Análisis Parasitológico en muestras de Toronjil ................ 51
Tabla 14 Resultados de Análisis Parasitológico en muestras de Taraxaco .............. 53
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Hojas de Toronjil .............................................................................................. 5
Figura 2 Hojas e inflorescencias de taraxaco ............................................................... 6
Figura 3 Mediciones de largo ancho y diámetro de taraxaco .................................... 18
Figura 4 Medias Aritméticas de pesos medidos en hojas de Toronjil ....................... 27
Figura 5 Medias Aritméticas de largo y ancho medidos en hojas de Toronjil ......... 28
Figura 6 Medias Aritméticas de pesos medidos en hojas de Taraxaco ..................... 29
Figura 7 Medias Aritméticas de largo y ancho medidos en hojas de Taraxaco ....... 30
Figura 8 Medias Aritméticas de pH medidos en hojas de Toronjil ........................... 32
Figura 9 Medias Aritméticas de pH medidos en hojas de Taraxaco ......................... 33
Figura 10 Medias Aritméticas de porcentaje de cenizas medidas en hojas de
Toronjil ........................................................................................................................... 35
Figura 11 Medias Aritméticas de porcentaje de cenizas medidas en hojas de
Taraxaco ......................................................................................................................... 36
Figura 12 Medias Aritméticas de porcentaje de Humedad medidas en hojas de
Toronjil ........................................................................................................................... 37
Figura 13 Medias Aritméticas de porcentaje de humedad medidas en hojas de
Taraxaco ......................................................................................................................... 39
Figura 14 Medias Aritméticas de cantidad de Cadmio en ppm en hojas de
Toronjil ........................................................................................................................... 43
Figura 15 Aerobios Totales (ufc/g) en muestras de Toronjil de 30 Mercados del
DMQ ................................................................................................................................ 49
Figura 16 Aerobios Totales (ufc/g) en muestras de Taraxaco de 30 Mercados del
DMQ ................................................................................................................................ 50
RESUMEN
El toronjil y taraxaco son ampliamente consumidas en el Distrito Metropolitano de
Quito con fines medicinales y alimenticios, en este trabajo se evaluó la condición de
toronjil y taraxaco expendidos en 30 mercados del DMQ mediante la recolección de
muestras compuestas que fueron sometidas a caracterización morfológica,
determinación de: pH, cenizas, humedad, plomo y cadmio, además análisis
microbiológico y parasitológico, los resultados fueron analizados mediante ANOVA
(P < 0,05) se hallaron diferencias significativas entre mercados, además se identificó
que los mercados Las Cuadras, Comité del Pueblo, La Kennedy y Santa Clara
exceden los límites permisibles de aerobios totales en toronjil y en taraxaco todos los
mercados están sobre los límites permisibles, el análisis parasitológico dio positivo
en el 80% de mercados que expenden toronjil y 68% en mercados que expenden
taraxaco.
Palabras Clave: toronjil, taraxaco, análisis microbiológico, límites permisibles.
ABSTRACT
Melissa and taraxaco are widely consumed in the Metropolitan District of Quito as
medicines and food, in this work was evaluated, the condition of melissa and
taraxaco expended in 30 markets of the DMQ, through the collection of composite
samples which were subjected to morphological characterization, determination of:
pH, ashes, humidity, lead and cadmium, also microbiological and parasitological
analysis; the results were analyzed using ANOVA (P <0.05). Significant differences
were found between markets, it was identified that markets: Las Cuadras, Comité del
Pueblo, La Kennedy, and Santa Clara exceed the permissible limits of total aerobes
in melissa and taraxaco. All markets are above permissible limits. Parasitological
analysis came back positive in 80% of markets that expend melissa and 68% in
markets that expend taraxaco.
Key words: melissa, taraxaco, microbiological analysis, permissible limits.
1
INTRODUCCIÓN
En los Mercados del Distrito Metropolitano de Quito no se realizan controles
estrictos de calidad y de inocuidad de los productos que se expenden, esta situación
se presenta por la inexistencia de análisis realizados a los productos y se percibe una
desinformación total por parte del consumidor, es deber de la Ilustre Municipalidad
del Distrito Metropolitano de Quito realizar un control sobre los productos que se
ofrecen en sus mercados, si la situación prosigue de esta manera podrían existir
intoxicaciones alimentarias en la población consumidora (Mañes & Soriano, 2012,
pág. 273).
Para evitar los problemas que puedan generar productos de baja calidad se debe
hacer un estudio de trazabilidad y análisis periódicos en los productos que se
expenden.
Las actividades antropogénicas entre las cuales tenemos aglomeración de residuos
industriales, actividad minera, residuos agrícolas, el uso excesivo de insumos
químicos en la agricultura, procesos de naturaleza geogénica han generado cambios
en la composición de los suelos y la atmósfera haciendo que metales pesados estén
en interacción y exposición a las plantas que podrían absorberlos e ingresar a la
cadena alimentaria (Taiz & Zeiger, 2006, pág. 153).
Por lo cual la premisa fundamental es determinar la realidad de lo que consumimos
es importante realizar la caracterización bromatológica, microbiológica y
cuantificación de metales pesados en toronjil (Melissa officinalis) y taraxaco
(Taraxacum officinale); especies ampliamente consumidas en el DMQ para evaluar
su optima condición y asegurar los requerimientos necesarios para el consumo
humano. En Ecuador, la Asamblea Constituyente establece “La soberanía y
seguridad alimentaria es prioridad y un objetivo estratégico para asegurar a las
2
personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcanzar autosuficiencia de
alimentos sanos” (Asamblea Constituyente, 2008). Por lo cual estamos en obligación
de precautelar estos principios dados por la ley. El proyecto beneficiará al DMQ con
el aporte de conocimiento necesario para constatar la inocuidad de toronjil y taraxaco
en el DMQ.
Para llevar a cabo esta investigación se establecieron los siguientes objetivos:
Identificar los diferentes mercados del Distrito Metropolitano de Quito que
expenden Toronjil (Melissa officinalis) y Taraxaco (Taraxacum officinale), Luego
realizar una caracterizar físico y química de las diferentes muestras de toronjil
(Melissa officinalis) y taraxaco (Taraxacum officinale) y finalmente caracterizar
microbiológicamente las diferentes muestras de toronjil (Melissa officinalis) y
taraxaco (Taraxacum officinale).
3
CAPÍTULO 1 MARCO CONCEPTUAL
1.1 Toronjil
El Toronjil es originaria de Europa se cultiva como aromática y medicinal (Muñoz,
Montes, & Wilkomirsky, 1997, pág. 187) en su descripción botánica según
(Fonnegra & Jiménez , Plantas medicinales aprobadas en Colombia, 2007, págs. 246-
248) es una planta herbácea, perenne de hasta 80 cm de altura, pubescente sus tallos
son simples, caducos y cuadrangulares, sus hojas son opuestas, ovaladas cordiformes
de base ancha y fragantes, sus flores son de color blanco rosado o azuloso reunidas
en racimos axilares y por último, el fruto es una cápsula situada al fondo del cáliz.
Es característico de sus partes herbáceas poseer un intenso aroma a limón debido a su
contenido de terpenos, citronella, citronelol, citral y geraniol que son muy requeridos
en aromaterapia (Restrepo de Fraume, Romero Quintero, Fraume, & Palomino ,
2005, pág. 15).
Dentro de su composición química se han identificado eugenol como el compuesto
mayoritario con 45.47%, seguido del cariofileno, α-cariofileno, 3-metil-4-isopropil
fenol, germacreno D, con 40.77%, 2.94%, 1.52% y 1.17% respectivamente
(Acevedo, Navarro, & Montero , 2013, págs. 49-54).
La clasificación taxonómica se la presenta en la siguiente tabla.
Tabla 1
Jerarquía taxonómica del Toronjil
Reino Plantae
Subreino Viridiplantae
Superdivisión Embryophyta
División Tracheophyta
Subdivisión Spermatophytina
4
Clase Magnoliopsida
Superorden Asteranae
Orden Lamiales
Familia Lamiaceae
Género Melissa L.
Especie Melissa officinalis L.
Nota: Elaborado por (Integrated Taxonomic Information System, 2011)
El toronjil tiene muchas propiedades entre ellas están “antidepresivo, digestivo,
relajante de vasos sanguíneos periféricos, reconstituyente, excitante, cicatrizante,
sedante, sudorífico, carminativo, antiviral, antibacteriano, antiespasmódico,
febrífugo, colerético” (Fonnegra & Jiménez , Plantas medicinales aprobadas en
Colombia, 2007, págs. 246-248).
Tiene una larga lista de usos entre ellos la utilización de las hojas frescas y trituradas,
que aplicadas sobre las heridas sirven para prevenir infecciones, la infusión de hojas
y sumidades floridas se emplea como conciliador del sueño y refrescante, regulación
y tratamiento de trastornos gástricos y catarros, estimula a la secreción biliar,
favorece la eliminación de gases, favorece la digestión, alivia el dolor de estómago y
vómitos causados por nervios, actúa con eficiencia contra los mareos y las náuseas,
ayuda a calmar dolores de cabeza, migrañas y jaquecas, ayuda a controlar la tensión
arterial, equilibra los altibajos emocionales causados por la menopausia, calma los
cólicos de la menstruación, sirve de afrodisiaco incrementando el deseo sexual,
tonifica y ayuda a relajar los músculos, utilizado en compresas ayuda a aliviar
dolores de espalda, se utiliza como componente en algunos licores, es excelente
mitigador de mal aliento, sirve como repelente de insectos y alivio de picaduras, es
un componente esencial en el tratamiento de hipertiroidismo, mejora el aspecto de las
5
pieles grasas al lavarlas con una infusión de toronjil y por último se utilizan tanto las
hojas frescas como las secas para aromatizar ensaladas, salsas, sopas, postres y
confituras, las formas de uso recomendadas son decocción, infusión, tintura y vino,
la parte usada en medicina tradicional es la hoja con sus ramitas y la parte aprobada
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos son los tallos y
hojas (Fonnegra & Jiménez , Plantas medicinales aprobadas en Colombia, 2007,
págs. 246-248).
Acerca del cultivo el toronjil se propaga por medio de semillas o fragmentos de
raíces o estolones, las hojas se recolectan, antes de la floración, se dejan secar en un
lugar ventilado para conservar su color y propiedades o se lo seca en horno a una
temperatura máxima de 40°C (Fonnegra & Jiménez , Plantas medicinales aprobadas
en Colombia, 2007, págs. 246-248).
Toronjil
Figura 1 Hojas de toronjil (White & Foster, 2002, pág. 49)
1.2 Taraxaco
El Taraxaco es originario de Grecia; se distribuye por todo el mundo como broza, en
Ecuador crece en forma espontánea y abundantemente como maleza en climas fríos y
templados, se los puede observar en los campos y huertas, las hojas jóvenes se
pueden consumir en ensaladas, la raíz tostada se puede consumir como sustituto del
café (Arango Mejía, 2006, pág. 148).
6
En cuanto a la descripción botánica; planta que es herbácea perenne sin tallo llega a
medir 20 a 30 cm de altura tiene un látex lechoso, sus raíces son pivotantes gruesas y
profundas y pueden llegar a medir 30 cm de longitud, sus hojas son lobuladas,
lanceoladas y dentadas sin pecíolo dispuestas en roseta a nivel del suelo, la
inflorescencia es en capítulos solitarios en un pedúnculo hueco que nace del centro
de la planta; los capítulos contienen numerosas flores amarillas rodeadas de lígulas
del mismo color, infrutescencias tipo aquenio con vilano constituidos por múltiples
aristas blancas, sedosas, en forma de pelo blanco: cada vilano sostiene un pequeño
fruto aquenio que vuela con el viento en forma de paracaídas (Fonnegra & Jiménez,
Plantas medicinales aprobadas en Colombia, 2007, págs. 103-104)
Taraxaco
Figura 2 Hojas e inflorescencias de taraxaco (Koehler, 1987)
La clasificación taxonómica de la presenta en la siguiente tabla:
Tabla 2
Jerarquía Taxonómica del Taraxaco
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
7
Orden: Asterales
Familia: Asteraceae
Subfamilia: Cichorioideae
Tribu: Cichorieae
Subtribu: Crepidinae
Género: Taraxacum
Especie: Taraxacum officinale
Nota: Elaborado por (Jorgensen, 2014, pág. 83)
El taraxaco en Ecuador se usa en medicina tradicional las partes usadas son las
raíces, hojas, flores, frutos; algunas veces mezclas de estas partes o la planta entera,
la parte aprobada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos son las hojas y raíces, popularmente las formas de uso recomendadas son
en forma de decocción, infusión, jugo, tinturas, extractos y purgantes, las hojas
tiernas y frescas se emplean como depurativas de la sangre: la enriquecen con
glóbulos rojos y eliminan el ácido úrico, en látex se utiliza como remedio tópico para
desvanecer las verrugas; la decocción de la raíz pulverizada se emplea como laxante,
diurético y colagogo, además es considerada un remedio eficaz contra las afecciones
hepáticas, enfermedades del riñón y de las vías urinarias, putrefacciones intestinales,
estreñimiento, ictericia, obesidad, gota, reumatismo, arterosclerosis, erupciones de la
piel, cólico de los riñones, vesícula e hígado, agrieras, desórdenes estomacales y
como regulador de la tensión arterial, también la decocción de las hojas frescas se
utilizan como estimulante, sudorífico, tónico, diurético, estomáquico, coadyuvante en
el tratamiento del reumatismo y de las enfermedades de las vías urinarias, igualmente
para aliviar inapetencia, herpes, anemia, agotamiento físico e intelectual, disfunción
y congestiones del hígado, artritis, exceso del ácido úrico, es usado como diurético
en infusiones preparadas con 6 gramos por litro de agua distribuidas en tres tomas al
8
día (Fonnegra & Jiménez, Plantas medicinales aprobadas en Colombia, 2007, págs.
103-104)
1.3 Microbiología de Taraxaco y Toronjil
En los ecosistemas agrícolas y ecosistemas naturales las plantas se encuentran
expuestas a interacción continua con microorganismos que en ocasiones actúan
simbióticamente y en otras causan desviaciones del funcionamiento fisiológico en las
plantas. (Arauz Cavallini, 1998, pág. 31),
Los géneros más importantes que se encuentran en interacción con el toronjil y el
taraxaco son:
Tabla 3
Microorganismos Patógenos para toronjil y taraxaco
Microorganismo Características Referencias
Agrobacterium
spp.
Son bacterias gram-negativas móviles con uno o
cuatro flagelos perítricos, forman colonias no
pigmentadas y lisas que se encuentran en la
rizosfera y suelo, causan crecimiento tumoral en
los tejidos del tallo de la planta.
(Rocha García,
Lozano Zarain, &
Martínez Laguna,
2004, págs. 203-
205)
Clavibacter spp. Son bacterias inmóviles de reacción gram-
positiva, ingresan a la plata por heridas e
hidátodos y causan una infección vascular
sistémica.
(Eichenlaub &
Gatermann, 2011,
págs. 445-464)
Erwinia spp. Son bacterias móviles por medio de flagelos
perítricos, son anaerobias facultativas y tienen
reacción gram-negativa, en la planta causa
podredumbre blanda.
(Rocha García,
Lozano Zarain, &
Martínez Laguna,
2004, págs. 203-
205)
9
Pseudomonas spp. Son bacterias móviles por medio de uno o varios
flagelos polares y tiene reacción gram-positiva,
causan: manchas foliares, podredumbre blanda y
zoogleas.
(Rocha García,
Lozano Zarain, &
Martínez Laguna,
2004, págs. 203-
205)
Xanthomonas spp. Son bacterias móviles por medio de un flagelo
polar con reacción gram-negativa, causan:
manchas foliares, podredumbre negra, lesiones en
los tejidos.
(Rocha García,
Lozano Zarain, &
Martínez Laguna,
2004, págs. 203-
205)
Streptomyces spp. Bacterias que presentan células alargadas en
cadena que forman un micelio ramificado de 0,5-
2,0 µm de diámetro son gram- positivas, en los
tejidos de la planta forman costras.
(Gonzales, 1981,
pág. 41)
Xylella spp. Son bacterias de 0,3 por 4,0 µm que se agrupan
en colonias pequeñas, tienen reacción gram-
negativa, inmóviles, sin flagelos, estrictamente
aeróbicas y habitan en el xilema de las plantas
(Rivera Coto,
1991, pág. 81)
Nota: Elaborado por (Carrera, 2016)
Existen microorganismos que pueden infectar las plantas de toronjil y taraxaco por
contaminación cruzada, por defectuoso almacenamiento y manejo en los mercados
estos son:
Tabla 4
Microorganismos presentes en toronjil y taraxaco por contaminación cruzada
Microorganismo Características Referencia
Clostridium botulinum Es un bacilo Gram positivo,
anaerobio estricto y
(Romero Cabello , 2007,
págs. 687-951)
10
esporulado, se encuentra en
suelo virgen y cultivado.
Staphylococcus aureus Son bacterias en forma de
grano que se agrupan en
racimos, son Gram positivos,
no forman esporas, pilis ni
flagelos, pueden producir
procesos inflamatorios
supurativos en cualquier
tejido.
(Romero Cabello , 2007,
págs. 687-951)
Bacillus cereus Es una bacteria de suelo
agrícola, gram positiva
formadora de esporas, es
responsable de causar
intoxicaciones alimentarias.
(Rocha García, Lozano
Zarain, & Martínez Laguna,
2004, págs. 203-205)
Enterobacteriaceae Son el conjunto mayor y más
heterogéneo de bacilos Gram
negativos, además son
microorganismos ubicuos
que se encuentran en suelos.
(García del Valle &
Zamudio Durán , 1998, pág.
71)
Nota: Elaborado por (Carrera, 2016)
1.4 Metales Pesados en Taraxaco y Toronjil
El toronjil y taraxaco se cultiva en la región interandina ecuatoriana estas áreas de
cultivo tienen la presencia de metales pesados de naturaleza geogénica por la
meteorización de la roca parental procedente de la Cordillera de los Andes (Pozo,
Sanfeliu, & Carrera, 2011)
11
La actividad industrial también puede contaminar el suelo con metales pesados a
través de depositación de material particulado. La actividad agrícola es otra fuente
de contaminación del suelo con metales pesados este proceso se da a través de la
aplicación de fertilizantes que contienen trazas de metales pesados, de plaguicidas
con metales pesados, de estiércol, purines y lodos de aguas residuales (Chen, Wei,
Zeng, Wu, & Adriano, 1991).
Tabla 5
Metales pesados presentes en suelos y su procedencia
Metal Procedencia
Plomo Depositación atmosférica de la actividad
Industrial
Cobre y Zinc Plaguicidas, lodos de aguas residuales, guano
de cerdo y pollo
Cadmio y cobre Fertilizantes minerales
Cromo, cobre, níque, plomo y zinc Fertilizantes fosforados
Nota: Elaborado por (Basta, 2004).
Los metales en el suelo pueden estar presentes en las plantas gracias ha que han
desarrollado mecanismos para absorber y acumular nutrientes sin embargo algunos
metales no esenciales para los vegetales son absorbidos, traslocados y acumulados en
la planta debido a que presentan un comportamiento electroquímico similar a los
elementos nutritivos requeridos (Lasat, 2000), la absorción de metales pesados por
las plantas es generalmente el primer paso de su entrada en la cadena alimentaria, la
posterior acumulación depende primero del movimiento de los metales desde la
solución suelo a la raíz de la planta, segundo del transporte de los metales por las
membranas de las células corticales, tercero el transporte de los metales desde las
células corticales al xilema desde donde la solución con metales se transporta de la
12
raíz a los tallos y cuarto la posible movilización de los metales desde las hojas hacia
los tejidos de almacenamiento usados como alimento por el floema (John &
Leventhal, 1995, pág. 95). Otro mecanismo de ingreso de metales pesados es
mediante la absorción foliar que casi siempre provienen de la aplicación de
fertilizantes foliares, esta absorción es mediada por una fase de penetración cuticular
y un mecanismo de carácter metabólico que considera la acumulación de los
elementos contra un gradiente de concentración, sea cual fuere la forma de absorción
por los vegetales los metales están disponibles para los herbívoros y humanos de
forma directa o a través de la cadena alimentaria (Kabata-Pendias, 2000, pág. 413).
El Plomo y Cadmio son de crucial relevancia para la salud humana por lo que deben
cumplir con requisitos para su consumo dados por la Norma Técnica Ecuatoriana
NTE INEN 2 392:2007 2007-01.
Según (Nava Ruíz & Méndez Armenta, 2011) El plomo y el cadmio tienen efectos
neurotóxicos; en lo que respecta al cadmio tiene una vida media de 17 a 30 años en
humanos, y afecta a diversos órganos y tejidos; riñón (produciendo disfunción renal
tubular, proteinuria e insuficiencia renal crónica), corazón (produciendo
arterosclerosis aórtica y coronaria, incrementando el colesterol y ácidos grasos),
huesos, testículos, placenta y sistema nervioso central y periférico.
El plomo por su parte puede acumularse en huesos, dientes, hígado, pulmón, riñón,
cerebro y bazo; asimismo es capaz de atravesar la barrera hematoencefálica y
placenta, la vida media de plomo puede ser considerada más larga en niños que en
adultos, el plomo en la sangre tiene una vida estimada de 35 días mientras que en
tejidos blandos es de 4 días y en los huesos de 20 a 30 años (Nava Ruíz & Méndez
Armenta, 2011).
13
Los órganos más sensibles al daño por la toxicidad en exposiciones agudas del plomo
son el sistema nervioso central, sistema hematológico y cardiovascular; mientras que
en las exposiciones crónicas el plomo afecta los sistemas gastrointestinal, renal,
neuromuscular y hematopoyético. (Poma, 2008)
Mercados del Distrito Metropolitano de Quito
El área del Distrito Metropolitano de Quito elegida es la urbana esta concentra mayor
población y superior crecimiento demográfico como lo podemos observar en la
siguiente tabla
Tabla 6
Indicadores Demográficos de la población del DMQ
Indicador Total Distrito Quito Urbano Quito Rural
Censo 2010 2001 2010 2001 2010 2001
Población 2239191 1842201 1619146 1411595 620045 430606
Hombre 1088811 893716 783615 675576 305195 218140
Mujeres 1150380 948485 835530 725128 314850 223357
Población
proyectada al año
2011
2305475 1658809 646666
Población
proyectada al año
2022
2787040 1914410 872630
Tasa de crecimiento
(%) 2001-2010
2,2 2,6 1,5 2,2 4,1 4,8
Nota: Censos de Población y Vivienda, INEC. Elaboración: (INEC, 2010)
14
Los mercados más significativos en cuanto a población asistente según la Secretaría
General de Planificación del Municipio del Distrito Metropolitano de Quito (2011).
Son los presentados en la tabla 7.
Tabla 7
Mercados del Distrito Metropolitano de Quito y su Distribución Zonal
Nota: Mercados del Distrito Metropolitano de Quito de acuerdo a distribución zonal
TUMBAC
O
CENTRO Y
MANUELA
SAENS
SUR Y
ELOY
ALFARO
TUMBAC
O
QUITUMBE LOS
CHILLOS
LA DELICIA CALDERÓ
N
JIPIJAPA EUGENIO
ESPEJO
DELICIA
CUMBAY
A
AMÉRICA EL
CALZADO
EL
CHINCHE
LA
ECUATORIANA
CONOCOT
O
COMITÉ DEL
PUEBLO
CALDERÓN NAYÓN SANTA
CLARA
SAN
ANTONIO
PUEMBO MERCADO
CENTRAL
MAYORIST
A
LAS CUADRAS ALANGASÍ CARCELÉN CARAPUN
GO
LA KENNEDY POMASQUI
SAN ROQUE SOLANDA CUIDADELA
IBARRA
AMAGUAÑ
A
COTOCOLLAO LLANO
GRANDE
IÑAQUITO
LA
MAGDALE
NA
CHIRIYAC
U
SAN
BARTOLO
15
CAPÍTULO 2 MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Localización
Las muestras de toronjil y taraxaco fueron tomadas de los mercados del Distrito
Metropolitano de Quito señalados en la tabla 8.
Tabla 8
Localización de los mercados del Distrito Metropolitano de Quito de acuerdo a
la Administración Zonal
Administración Zonal Mercados Dirección del Mercado
Tumbaco Cumbayá Vía del Ferrocarril e
Interoceánica
Puembo Santiago Apostol y 25 de
Julio
Tumbaco Centro Interoceánica y Rita
Lecumberry
El Centro Manuela Saenz América Uruguay y Buenos Aires
Central Esmeraldas y Av. Pichincha
San Roque Cumandá y Loja
Sur Eloy Alfaro El Calzado San Luis y Quevedo
Mayorista Teniente Hugo Ortiz y
Salvador Bravo
Solanda Juan Barreiro y Bonifacio
Aguilar
16
La Magdalena Cacha y Puruhá
Chiriyacu Av. Gualberto Pérez y
Alamor
San Bartolo
Quitumbe La Ecuatoriana La ecuatoriana
Las Cuadras Matilde Alvares y Av.
Mariscal Sucre
Ciudadela Ibarra Marta Bucaram y Marta
Bucaram de Roldós
Los Chillos Conocoto Entre Rocafuerte y García
Moreno (Paralelas)
Alangasí Paralela a la calle Abdón
Calderón
Amaguaña Isidro Ayora y Juan José
Flores
La Delicia Comité del Pueblo Comité del Pueblo
Carcelén José Enríquez Guerrero y
Francisco Sánchez
Cotocollao Bellavista (Corredor Norte la
Delicia)
San Antonio de Pichincha 13 de Junio e Inty ñan
17
Pomasqui Av. Manuel Córdova
Galarza y Sucre
Calderón Calderón 9 de Agosto
Carapungo Río Cayambe
Llano Grande Av. Carapungo y Astudillo
Eugenio Espejo Nayón Nayón
La Kennedy De los Pinos y Capitán
Ramón Borja
Iñaquito Juan Villalengua y Núñez de
Vela
Santa Clara Versalles y Ramírez
Nota: Elaborado por Carrera 2016
2.2 Análisis Bromatológico y Físico Químico
2.2.1 Caracterización Morfológica
Se midió con un calibrador el largo, el ancho y el diámetro de 3 hojas que no hayan
perdido turgencia y luego con una balanza se las pesó individualmente. Esto se
muestra en la siguiente figura.
18
Figura 3
Mediciones de las hojas de toronjil y taraxaco
Largo Ancho de los segmentos Diámetro
Mediciones de largo ancho y diámetro de taraxaco (Carrera, 2016)
Los datos se tabularon con la fórmula de la media aritmética
×=1
𝑛∑ 𝑎𝑖
𝑛
𝑖=1
=𝑎1 + 𝑎2 … + 𝑎𝑛
𝑛
(Sokal & Rohlf, 2002)
En donde:
a= valor de cada muestra n= número total de las muestras
2.2.2 Determinación de pH
El pH se determinó por el método potenciométrico descrito por la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN 389. El resultado final de pH se obtuvo mediante la
siguiente ecuación:
×=1
𝑛∑ 𝑎𝑖
𝑛
𝑖=1
=𝑎1 + 𝑎2 … + 𝑎𝑛
𝑛
(Sokal & Rohlf, 2002, pág. 27)
19
En donde:
a= valor de cada muestra
n= número total de las muestras
2.2.3 Determinación de cenizas
El método que se realizó fue el 923.03 (32.1.05) descrito en el manual AOAC.
Y se calculó el porcentaje de cenizas con la siguiente fórmula:
𝑷𝒐𝒓𝒄𝒆𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆 𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 =(𝑃−𝑝)∗100
𝑀
(Lane, 2000)
En donde:
P= Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p= Masa de crisol vacío en gramos.
M= Masa de la muestra en gramos.
2.2.4 Determinación de humedad
El método que se realizó fue el 925.10 (32.1.03) descrito en el manual AOAC con
modificaciones, se identificó y colocó las cajas petri destapadas en la estufa
precalentada a 130 °C durante una hora para tararlas, se sacó las cajas Petri con una
pinza y colocó en el desecador por una hora, luego de una hora de enfriado se pesó
las cajas Petri y 3 gramos de muestra, se registró los datos, se colocó las cajas Petri y
3 °C las cajas petri se
mantuvieron una hora desde el momento en que la estufa estuvo a la temperatura
20
descrita, se retiró las cajas Petri con ayuda de una pinza, se colocó en el desecador, se
esperó una hora y se pesó. Los datos se registraron.
La humedad de la muestra expresada en porcentaje es igual a:
𝑷𝒐𝒓𝒄𝒆𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆 𝒅𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 =𝑚2 − 𝑚3
𝑚2 − 𝑚1∗ 100
(Lane, 2000)
En donde:
m1= Masa de la caja petri vacía y de su tapa, en gramos.
m2= Masa de la caja petri tapada con la muestra antes del secado, en gramos.
m3= Masa de la caja petri con tapa más la muestra desecada, en gramos.
2.2.5 Determinación de metales pesados Plomo y Cadmio
Para la determinación de metales pesados en las muestras de taraxaco y toronjil se
requirió de tres procesos: limpieza de material de absorción atómica, digestión del
material vegetal por microondas y la espectrometría de absorción atómica.
2.2.5.1 Limpieza de material de absorción atómica.
El procedimiento se realizó de acuerdo al descrito por el Departamento de Ciencias
de Alimentos y Biotecnología de la Escuela Politécnica Nacional los materiales de
vidrio entre los cuales están matraces aforados de 25 ml, embudos pequeños, tubos
de ensayo: se lavó con agua y detergente neutro, se enjuagó con agua corriente de la
llave seguido por agua desionizada y luego con una solución de ácido nítrico al
6.5%, se enjuagó 4 veces con agua desionizada y se secó.
Los digestores se enjuagó con acetona, se lavó con agua desionizada y se secó.
21
2.2.5.2 Digestión por microondas del material vegetal.
La muestra se secó en una estufa a 105 °C y se trituró en un mortero, se pesó 250 mg
de muestra y se colocó en un digestor, se añadió 1,5 ml de ácido nítrico concentrado
y 1,5 ml de ácido sulfúrico concentrado, se cerró los digestores con los tapones de
teflón y los tapones protectores metálicos se aseguró en el soporte con las tapas
roscas de teflón y lo introducimos en el microondas digestor marca Berghof speed
wave2 modelo HB43-5, se seleccionó el programa muestra seca, esperamos 42
minutos, se colocó el soporte con los digestores en una Sorbona para eliminar los
gases producidos durante el proceso de digestión, se abrió los digestores de teflón se
trasvasó el líquido en matraces de 25 ml y se aforó con agua desionizada.
2.2.5.3 Medición de Cadmio y Plomo por espectrometría de absorción
atómica.
El proceso fue el descrito por el Departamento de Ciencia de Alimentos y
Biotecnología de la Escuela Politécnica Nacional. Se preparó el conjunto de
estándares a partir de una solución madre de 10 ppm; para el caso del Cadmio
fueron: 0,50 ppm, 1 ppm, 2 ppm, 4ppm, y para el plomo: 0,50 ppm, 1 ppm, 2 ppm,
4ppm, el conjunto de estándares fue realizado diariamente.
Se seleccionó la longitud de onda de 228,8 nanómetros para el Cadmio, se enceró el
equipo con agua desionizada y se midió la absorbancia de cada una de las soluciones
estándar para obtener la curva de calibración, de manera similar se midió la
absorbancia cada una de la muestra para determinar la concentración de cada metal.
Para el caso de plomo la longitud de onda fue 217 nanómetros, se enceró el equipo
con agua desionizada y se midió la absorbancia de cada una de las soluciones
22
estándar para obtener la curva de calibración, de manera similar se midió la
absorbancia cada una de la muestra para determinar la concentración de cada metal.
Para determinar la concentración de Cd y Pb en la muestra se utilizó la siguiente
fórmula:
𝐶 =(𝐶𝑓 − 𝐶𝑏) ∗ 𝐹𝑑 ∗ 25
𝑀
(Lane, 2000)
En donde:
C= Concentración del elemento en la muestra (base seca) en mg/Kg
Cf= Concentración del elemento medido en el equipo mg/L
Cb= Concentración del blanco en mg/L
Fd= Factor de dilución (si es el caso)
M= Masa de la muestra seca en mg.
2.3 Análisis Microbiológico
El análisis microbiológico se realizó aplicando el método de Bacterias totales por
dilución en placa descrita por (Fernández, y otros, 2006).
Para determinar las unidades formadoras de colonia por gramo de muestra se utilizó
la siguiente fórmula:
𝑼𝑭𝑪 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒔. 𝒔 =(𝑁𝐶 ∗
1𝐹𝐷 ∗
1𝑉)
(𝑃 ∗ 𝐹𝐻)
(Fernández Linares, y otros, 2006, pág. 118)
23
En donde:
UFC/gs.s= Unidades formadoras de colonias por gramos de muestra.
NC= número de colonias en una caja.
FD= factor de dilución que corresponde a la dilución de donde se tomó la muestra
con la que se inocula la caja (10-2 a 10-10).
V= volumen inoculado en la caja.
P= peso de la muestra.
FH= factor de corrección de humedad (1-(%humedad/100)).
2.4 Análisis Parasitológico
Se realizaron diluciones 10-1 con el extracto de la planta y agua estéril, se centrifugó
a 8000 rpm por 5 minutos y se retiró el pellet formado, se colocó en un tubo
eppedorf.
Posterior a esto en un microscopio óptico se colocó un portaobjetos con 0,2 µl de
muestra y 0.2 µl de cristal violeta y se observó la presencia o no de parásitos y
quistes.
2.5 Tratamientos
Se evaluó las muestras de toronjil y taraxaco con tres repeticiones para los análisis
Bromatológico, Físico Químico, Microbiológico y Parasitológico.
2.6 Análisis estadístico
Para el análisis estadístico de los datos se utilizó la media aritmética entre los datos
de las repeticiones, un análisis de varianza para determinar si existen diferencias
24
significativas entre las medias muestrales de cada mercado y por último la Diferencia
Honestamente Significativa de Tukey. Se utilizó el programa XLSTAT versión 2015.
25
CAPÍTULO 3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Localización
En la Tabla 9 se presenta la Población del DMQ según la Administración Zonal y los
mercados que en esta se encuentran, donde se aprecia que la cantidad de mercados
seleccionados es de acuerdo al tamaño de la Población de la Administración Zonal.
Se seleccionaron estos mercados porque forman parte de todas las Administraciones
Zonales del DMQ. Representan el 55,5% de la totalidad de mercados existentes y
enmarca al 82,2% de la población del DMQ.
Tabla 9
Población del Distrito Metropolitano de Quito según Administraciones Zonales
Administración Zonal Mercados Población
Tumbaco Cumbayá, Puembo,
Tumbaco Centro
119141
El Centro Manuela Saenz América, Central, San Roque 234121
Sur Eloy Alfaro El Calzado, Mayorista,
Solanda, La Magdalena,
Chiriyacu, San Bartolo
412297
Quitumbe La Ecuatoriana, Las
Cuadras, Ciudadela Ibarra
197334
Los Chillos Conocoto, Alangasí,
Amaguaña
116946
26
La Delicia Comité del Pueblo, Carcelén,
Cotocollao, San Antonio de
Pichincha, Pomasqui
274368
Calderón Calderón, Carapungo, Llano
Grande
93989
Eugenio Espejo Nayón , La Kennedy,
Iñaquito, Santa Clara
394005
Nota: Elaborado por Carrera 2016
3.2 Análisis Bromatológico y Físico Químico
3.2.1 Caracterización Morfológica
3.2.1.1 Caracterización Morfológica de Toronjil
La caracterización morfológica permite identificar a la planta a través de descriptores
(forma, estructura) y además para determinar la pureza de las muestras obtenidas
(Sharapin, 2000, pág. 149), es el procedimiento inicial dentro de los análisis
bromatológicos.
En la Figura 4 y 5 se presenta la información morfológica cuantitativa obtenida a
partir del análisis de las hojas de Toronjil expendidas en los mercados del DMQ.
El peso medio de las hojas de toronjil es 0,3±0,1 gramos, fluctúa entre 0,120 g
(Mercado Central) y 0,568 g (San Bartolo); el análisis de varianza del peso P<
0,0001 expone que las medias no son iguales, esto evidencia que no hay
homogeneidad para el descriptor peso en las muestras recolectadas de los mercados
del DMQ. La longitud promedio de las hojas de toronjil es 5,2±1,3 cm y fluctúa
entre 2,7 cm (Mercado Central) y 8 cm (Mercado Santa Clara); el análisis de
varianza de la longitud P< 0,0001 expone que las medias de los mercados no son
27
iguales. Las hojas de toronjil llegan a medir 9 cm de longitud (Tucker & Debaggio,
2009, pág. 306), se evidencia que en los mercados del DMQ se pueden encontrar
desde brotes hasta hojas completamente desarrolladas.
El ancho promedio de las hojas es 3,2±1 y fluctúa entre 1,6 cm (Solanda) y 5,2 cm
(Llano Grande); el análisis de varianza del ancho P< 0,0001 expone que las medias
de los mercados no son iguales. Las hojas de toronjil llegan a medir 7 de cm ancho
según (Tucker & Debaggio, 2009, pág. 306). Se observa que en los mercados del
DMQ se vende hojas de toronjil indistintamente de su tamaño y fenología de la
planta, para aprovechar al máximo las propiedades terapéuticas de las hojas de
toronjil (Fonnegra & Jiménez , Plantas medicinales aprobadas en Colombia, 2007,
págs. 246-248) recomienda recolectar las hojas tiernas antes de la etapa de floración.
Medias Aritméticas de pesos medidos en hojas de Toronjil
Figura 4 Elaborado por (Carrera, 2016)
0,000
1,000
GR
AM
OS
MERCADOS
Media Peso
28
Medias Aritméticas de largo y ancho medidos en hojas de Toronjil
Figura 5 Elaborado por (Carrera, 2016)
3.2.1.2 Caracterización Morfológica del Taraxaco
En la Figura 6 y 7 se presenta la información morfológica cuantitativa obtenida a
partir del análisis de las hojas de Taraxaco expendidas en los mercados del DMQ.
El peso promedio de las hojas Taraxaco es 1,78±0,7 gramos, fluctúa entre 1,07 g
(Mercado San Bartolo) y 3,07 g (San Roque); el análisis de varianza P> 0,069
muestra que las medias de los mercados son similares, existe homogeneidad para el
descriptor peso en las muestras recolectadas de los mercados del DMQ. Se debe a
que son hojas sin peciolo diferenciado y con ancho de la lámina foliar uniforme en
todas las hojas.
La longitud promedio de las hojas de Taraxaco es 26,9±5,9 cm, según (Olivas
Sánchez, 1999, pág. 101) las hojas de Taraxaco llegan a medir 40 cm de longitud,
esto demuestra que las hojas de taraxaco se las recoleta en estados tempranos de
cm
29
desarrollo de la planta. El análisis de varianza de la longitud P< 0,0001 expone que
las medias de los mercados no son iguales.
El ancho promedio de las hojas es 4,6±1,4 cm, el análisis de varianza del ancho P<
0,0001 expone que las medias de los mercados no son iguales.
Los resultados obtenidos de peso, longitud y ancho de las hojas de Taraxaco
expendidas en los mercados del DMQ nos permiten determinar que las hojas que se
venden no han llegado a su pleno desarrollo coincidiendo con (Fonnegra & Jiménez ,
Plantas medicinales aprobadas en Colombia, 2007, págs. 246-248) que recomienda
recolectar las hojas antes de la floración cuando la planta no ha alcanzado su
madurez.
Medias Aritméticas de pesos medidos en hojas de Taraxaco
Figura 6 Elaborado por (Carrera, 2016)
0,00000,50001,00001,50002,00002,50003,00003,5000
Cu
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La K
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ned
y
Iñaq
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ta C
lara
Medias de peso
Gramos
30
Medias Aritméticas de largo y ancho medidos en hojas de Taraxaco
Figura 7 Elaborado por (Carrera, 2016)
3.2.2 Determinación de pH
3.2.2.1 Determinación de pH en Toronjil
En la Figura 8 se pueden observar los valores promedio del pH de los 30 mercados
del DMQ, el potencial de hidrógeno nos indica la concentración de iones hidrógeno
en una solución (Barba, Rodríguez, & Córdoba, 1991, pág. 24)
El análisis de varianza del pH p <0,05 expone que al menos un mercado presenta un
pH diferente al de los demás, estadísticamente los valores de pH no son homogéneos.
El pH ácido del Toronjil se debe a que el jugo vacuolar es más ácido que el
protoplasma debido a la acumulación de ácidos orgánicos como el eugenol pH 5,5
(Jongen, 2005), cariofileno pH 5 (Sorge & R, 2006), 3-metil-4-isopropil fenol pH 5,5
y sabineno pH 5,5 (Townshed, Burns, Newman, Guilbault, & Onishi, 1993), estos
compuestos ácidos le otorgan a las hojas de taraxaco propiedades terapéuticas,
El pH más ácido de las muestras se encuentra en el comité del pueblo pH 6,65 este
presenta mayor concentración de eugenol, cariofileno, 3-metil-4-isopropil fenol y
31
sabineno, se encontró pH próximo a la neutralidad en el mercado de Iñaquito y Santa
clara pH 6,94.
A partir de estos resultados fue posible probar la efectividad del método en
comparación con (Vizoso Parra, Ramos Ruiz, Villaescusa, Decalo, & Betancourt,
1997) que reportaron pH 6,3, las muestras de los mercados del DMQ tienen como
media de pH 6,8, la diferencia de pH reportados se debe a que el los métodos no son
similares mientras (Vizoso Parra, Ramos Ruiz, Villaescusa, Decalo, & Betancourt,
1997) utiliza una muestra pura de toronjil el proceso realizado en esta investigación
fue el recomendado por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 389 que se utiliza
10 gramos de muestra en 100 ml de agua destilada.
32
Medias Aritméticas de pH medidos en hojas de Toronjil
Figura 8 Elaborado por (Carrera, 2016)
3.2.2.2 Determinación de pH en Taraxaco
En la Figura 9 se pueden observar los valores promedio del pH de los 30 mercados
del DMQ, el potencial de hidrógeno nos indica la concentración de iones hidrógeno
en una solución (Barba, Rodríguez, & Córdoba, 1991, pág. 24)
El análisis de varianza del pH p <0,05 expone que al menos un mercado presenta un
pH diferente al de los demás, estadísticamente los valores de pH no son homogéneos.
6,50 6,60 6,70 6,80 6,90 7,00
Cumbayá
Tumbaco Centro
Central
El Calzado
Solanda
Chiriyacu
La Ecuatoriana
Ciudadela Ibarra
Alangasí
Comité del Pueblo
Cotocollao
Pomasqui
Carapungo
Nayón
Iñaquito
33
Medias Aritméticas de pH medidos en hojas de Taraxaco
Figura 9 Elaborado por (Carrera, 2016)
El taraxaco tiene pH ácido ya que su estructura contiene taninos que presentan pH
3,5 y ácidos orgánicos como ácido 11-13-dihidro-taraxinoico (Tenorio Lezama,
2014). El pH ácido favorece la actividad enzimática y reacciones bioquímicas que
dan resultado a principios activos con efectos farmacológicos (Murray, Mayes,
Granner, & Rodwell, 2006, pág. 234).
Según (Heilbrunn & Weber, 1955, pág. 37) el pH de taraxaco es 5.8, para realizar la
medición de pH se requirió de fluido obtenido de tejido triturado, en cambio para
esta investigación utilizamos el método recomendado por la Norma Técnica
5,90 6,00 6,10 6,20 6,30 6,40 6,50 6,60 6,70 6,80
Cumbayá
Tumbaco Centro
Central
El Calzado
Solanda
Chiriyacu
La Ecuatoriana
Ciudadela Ibarra
Alangasí
Comité del Pueblo
Cotocollao
Pomasqui
Carapungo
Nayón
Iñaquito
Medias de pH
34
Ecuatoriana NTE INEN 389 en el cual se prepara una solución con 10 gramos de
muestra y 100 ml de agua destilada, a esta diferencia de metodología se le atribuye la
diferencia de mediciones reportadas de pH.
3.2.3 Determinación de Cenizas
3.2.3.1 Determinación de Cenizas en Toronjil
En la Figura 10 se pueden observar los valores promedio de porcentaje de cenizas de
los 30 mercados del DMQ analizados, el contenido de cenizas es una medida del
total de minerales (componentes inorgánicos) presentes en las muestras de toronjil.
Con el análisis de varianza p<0,05 determinamos que existe al menos un mercado
que presenta porcentaje de ceniza diferente a la de los demás mercados.
El promedio del porcentaje de cenizas es 2,5, es menor al obtenido por (Sánchez ,
León , Chávez , Hecheverría , & Pino, 2010) 13%, la diferencia se debe a que en su
método utilizaron toda la planta esto incrementa el porcentaje de cenizas no
fisiológicas que en su mayoría provienen de raíces ya que se encuentran en contacto
directo con el suelo.
Los resultados obtenidos implican que las muestras de toronjil recolectadas son de
alta pureza sin la existencia de adulterantes inorgánicos (Greenfield & Southgate,
2006).
Según la Farmacopea Botánica las cenizas totales para toronjil no deben exceder el
12 %, todos los mercados están dentro de este rango.
35
Medias Aritméticas de porcentaje de cenizas medidas en hojas de Toronjil
Figura 10 Elaborado por (Carrera, 2016)
3.2.3.2 Determinación de Cenizas en Taraxaco
En la Figura 11 se pueden observar las medias aritméticas del porcentaje de cenizas
presentes en hojas de Taraxaco de los 30 mercados del DMQ analizados, el
porcentaje de cenizas es la materia orgánica de las muestras de taraxaco que resulta
de la calcinación de la materia orgánica (Sharapin, 2000, pág. 149). Con el análisis
de varianza p<0,05 determinamos que todos los mercados presentan un porcentaje
de ceniza similar.
La Media Aritmética para el porcentaje de cenizas de los mercados es 2,27±0.26%
difiere a lo reportado por (Moyano Naranjo, 2013) 9,25 % de cenizas porque en su
método la muestra fue de raíces y hojas de taraxaco esto incremento el porcentaje de
cenizas no fisiológicas. Los resultados obtenidos implican que las muestras de
toronjil recolectadas son de alta pureza sin la existencia de adulterantes inorgánicos
(Greenfield & Southgate, 2006).
El porcentaje de cenizas de las hojas de toronjil de los mercados del DMQ están
dentro de los límites aceptados 12 % para drogas vegetales por la Farmacopea de
Estados Unidos.
0,00000,50001,00001,50002,00002,50003,00003,5000
Cu
mb
ayá
Pu
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Iñaq
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San
ta C
lara
Medias de cenizas
Porcentaje
36
Medias Aritméticas de porcentaje de cenizas medidas en hojas de Taraxaco
Figura 11 Elaborado por (Carrera, 2016)
3.2.4. Determinación de Humedad
3.2.4.1 Determinación de Humedad en Toronjil
En la Figura 12 se pueden observar las medias aritméticas del porcentaje de humedad
presentes en hojas de Toronjil de los 30 mercados del DMQ analizados, el
porcentaje de humedad indica la cantidad de agua que contienen los tejidos vegetales
de las muestras de toronjil. Con el análisis de varianza p<0,05 determinamos que
existe al menos un mercado que presenta porcentaje de humedad diferente al de los
demás mercados. El porcentaje promedio de humedad de las hojas de toronjil es
85,6±4,1 fluctúa entre 79% (Mercado de Carcelén) y 95% (Mercado Santa Clara),
podemos afirmar de acuerdo al porcentaje de humedad presente en las hojas de las
muestras del Mercado de Carcelén que estuvieron más tiempo almacenadas y que las
muestras del Mercado Santa Clara son frescas debido al porcentaje de humedad
perdido por transpiración. El tiempo de almacenamiento de hojas de toronjil está
relacionado con la perdida de agua por transpiración esto ocasiona disminución de
turgencia y marchites en las hojas, el agua que las células pierden proviene en su
mayoría de la vacuola esta disminuye su tamaño acarreando tensión sobre el
protoplasma que puede causar roturas y provocar muerte de las células (Días Ortiz,
0,00001,00002,00003,0000
Cu
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coto
Ala
nga
sí
Am
agu
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Co
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é d
el P
ue
blo
Car
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n
Co
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ngo
Llan
o G
ran
de
Nay
ón
La K
en
ned
y
Iñaq
uit
o
San
ta C
lara
Porcentaje
37
2006, pág. 23), Cuando disminuye el porcentaje de humedad se reduce las
reacciones de degradación bioquímica no se pierde compuestos terapéuticos porque
interactúan con agua ligada, pero si pierden una cantidad de aceites esenciales que
interactúan con agua libre, además existe la posibilidad que se originen reacciones
que degraden vitaminas debido a la concentración de otros compuestos (Aranceta &
Pérez, 2006, pág. 15).
Medias Aritméticas de porcentaje de Humedad medidas en hojas de Toronjil
Figura 12 Elaborado por (Carrera, 2016)
3.2.4.2 Determinación de Humedad en Taraxaco
En la Figura 13 se pueden observar las medias aritméticas del porcentaje de humedad
presentes en hojas de Taraxaco de los 30 mercados del DMQ analizados, el
porcentaje de humedad indica la cantidad de agua que contienen los tejidos vegetales
de las muestras de toronjil.
Con el análisis de varianza p<0,05 determinamos que existe al menos un mercado
que presenta porcentaje de humedad diferente al de los demás mercados.
El porcentaje promedio de humedad de las hojas de Taraxaco es 87,184±2,8 fluctúa
entre 81% (Mercado de Cumbayá) y 92% (Mercado de Alangasí).
70,075,080,085,090,095,0
100,0
Cu
mb
ayá
Pu
em
bo
Tum
bac
o…
Am
éri
ca
Cen
tral
San
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Car
apu
ngo
Llan
o…
Nay
ón
La K
en
ned
y
Iñaq
uit
o
San
ta C
lara
38
Los resultados obtenidos muestran que las hojas de Taraxaco expendidas en el
Mercado de Cumbayá, Puembo, Mayorista, Llano Grande estuvieron almacenadas
por mayor tiempo y las del Mercado de Alangasí fueron más frescas.
El tiempo de almacenamiento de hojas de taraxaco está relacionado con la perdida de
agua por transpiración esto ocasiona disminución de turgencia y marchites en las
hojas, otro factor de perdida de humedad en las hojas de taraxaco es el almacenan al
aire libre, las hojas de taraxaco están expuestas a la humedad relativa 70% del DMQ
(INAMHI, 2015). (Kader & Pelayo Zaldivar, 2007, pág. 137) Recomienda
almacenamiento prolongado de productos vegetales a 90-95% de humedad relativa.
La disminución de porcentaje de humedad en taraxaco no afecta a sus compuestos
terapéuticos ya que es una planta medicinal no aromática sin aceites esenciales, pero
si puede haber perdida de vitaminas A y C (Muñoz López , 2002, pág. 235).
39
Medias Aritméticas de porcentaje de humedad medidas en hojas de Taraxaco
Figura 13 Elaborado por (Carrera, 2016)
3.2.5 Determinación de metales pesados Plomo y Cadmio
3.2.5.1 Determinación de Plomo en Toronjil
Los resultados obtenidos por espectrometría de absorción atómica se muestran en la
Tabla 10 donde se aprecian las medias aritméticas en partes por millón de plomo en
toronjil de los mercados del DMQ.
Con el análisis de varianza p<0,05 determinamos que existe al menos un mercado
que presenta una concentración de Pb diferente a la de los demás mercados.
Buscando determinar cuál mercado posee la concentración de Pb diferente el Método
de la Diferencia Significativa Honesta de Tukey (Tabla 7) permite determinar que
hay mercados que forman 5 grupos estadísticamente distintos, el grupo A presenta la
mayor cantidad de Pb con una media de 0,267 ppm, el grupo AB presenta una media
de Pb de 0,247, el grupo ABC lo conforman 11 mercados estadísticamente similares
con medias que fluctúan entre 0,243 ppm a 0,237 ppm, el grupo BC está conformado
por 15 mercados estadísticamente similares presentan medias de concentración de Pb
76,000078,000080,000082,000084,000086,000088,000090,000092,000094,0000
Cu
mb
ayá
Pu
em
bo
Tum
bac
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en
tro
Am
éri
ca
Cen
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San
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de
Nay
ón
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en
ned
y
Iñaq
uit
o
San
ta C
lara
Medias de porcentaje de humedad
40
que fluctúan entre 0,233 ppm a 0,217 ppm y el grupo C es el que presenta menor
concentración de Pb con una media de concentración de 0,213 ppm.
Las plantas de toronjil adquieren el Pb gracias a que ha desarrollado mecanismos
para absorber y acumular nutrientes (Lasat, 2000) sin embargo algunos metales no
esenciales para estos vegetales son absorbidos, traslocados y acumulados en la planta
debido a que presentan un comportamiento electroquímico similar a los elementos
nutritivos requeridos; el mecanismo inicia con el movimiento de los metales desde la
solución suelo a la raíz de la planta, segundo el transporte de los metales por las
membranas de las células corticales, tercero el transporte de los metales desde las
células corticales al xilema desde donde la solución con metales se transporta de la
raíz y los tallos y finaliza con la posible movilización de los metales desde las hojas
hacia los tejidos de almacenamiento por el floema (John & Leventhal, 1995, pág.
95).
El contenido de Pb que encontramos en hojas de Toronjil está dentro del límite
aceptado por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 392:2007 de Requisitos de
Hierbas Aromáticas.
Tabla 10
Análisis de las diferencias de concentración de Pb en Toronjil entre los
mercados del DMQ con el Test de Tukey
Categoría Medias
LS
Grupos
Alangasí 0,267 A
Ciudadela Ibarra 0,247 A B
San Bartolo 0,243 A B C
41
Amaguaña 0,243 A B C
San Roque 0,240 A B C
Nayón 0,240 A B C
Chiriyacu 0,240 A B C
Pomasqui 0,240 A B C
Calderón 0,237 A B C
Carcelén 0,237 A B C
Cotocollao 0,237 A B C
San Antonio de Pichincha 0,237 A B C
Solanda 0,237 A B C
Puembo 0,233 B C
Santa Clara 0,233 B C
Cumbayá 0,230 B C
La Magdalena 0,230 B C
Carapungo 0,227 B C
Comité del Pueblo 0,227 B C
El Calzado 0,227 B C
Llano Grande 0,227 B C
Mayorista 0,227 B C
Tumbaco Centro 0,227 B C
América 0,223 B C
La Ecuatoriana 0,223 B C
Las Cuadras 0,220 B C
La Kennedy 0,217 B C
Conocoto 0,217 B C
Central 0,213 C
Iñaquito 0,213 C
Nota: Elaborado por (Carrera, 2016)
42
3.2.5.2 Determinación de Cadmio en Toronjil
Los resultados obtenidos por espectrometría de absorción atómica se muestran en la
Figura 14 donde se aprecian las medias aritméticas de Cadmio en partes por millón
presente en toronjil de los mercados del DMQ. Con el análisis de varianza p > 0,05
determinamos que en todos los mercados existe una concentración de cadmio
similar.
El Cadmio al ser un metal no esencial debería estar ausente en los tejidos vegetales
de toronjil, la presencia del cadmio en toronjil se explica porque se cultiva en la
región interandina ecuatoriana estas áreas tienen la presencia de metales pesados de
naturaleza geogénica por la meteorización de la roca parental procedente de la
Cordillera de los Andes (Pozo, Sanfeliu, & Carrera, 2011), además de tener proteínas
que favorecen la entrada del cadmio a la célula como IRT1 y familia de
transportadores Nramp (Thomine, Wang, Crawford, & Schroeder, 2000), una vez
dentro de la célula el cadmio puede coordinarse con ligandos de azufre como
glutatión o fitoquelatinas y ácidos orgánicos como citrato (Clemens, Toxic metal
accumulation, responses to exposure and mechanisms of tolerance in plants, 2006),
otras moléculas responsables de la quelación del cadmio son pequeñas proteínas ricas
en cisteína denominadas metalotioneinas MTs de esta forma los complejos Cadmio-
ligando pueden ser transportados al interior de la vacuola (Shah & Nongkynrih,
2007), otro mecanismo de entrada del cadmio a la vacuola es mediante el
cotransportador de Cd2+/H+ ubicado en la membrana celular (Salt & Wagner, 1993),
una vez que el cadmio ingresa a la raíz puede pasar al xilema a través del apoplasto y
a través del simplasto para formar complejos dentro de la célula (Clemens, Palmgren,
& Krämer, 2002).
43
El cadmio en la planta interfiere en la entrada, transporte y utilización de elementos
esenciales (Ca, Mg, P y K) y del agua, provocando desequilibrios nutricionales e
hídricos (Singh & Tewari, 2003).
El límite permisible de Cadmio en plantas recomendado por la Organización
Mundial de la Salud es 0,02 mg/kg, los resultados obtenidos están dentro de este
rango.
Medias Aritméticas de cantidad de Cadmio en ppm en hojas de Toronjil
Figura 14 Elaborado por (Carrera, 2016)
3.2.5.3 Determinación de Plomo en Taraxaco
Los resultados obtenidos por espectrometría de absorción atómica se muestran en la
Tabla 11 donde se aprecian las medias aritméticas en partes por millón de plomo en
taraxaco de los mercados del DMQ.
Con el análisis de varianza p<0,05 determinamos que existe al menos un mercado
que presenta una concentración de Pb diferente a la de los demás mercados.
44
Buscando determinar cuál mercado posee la concentración de plomo diferente el
Método de la Diferencia Significativa Honesta de Tukey (Tabla 8) permite
determinar que los mercados forman 5 grupos, el grupo A presenta la mayor cantidad
de Pb con una media de 0,293 ppm, el grupo B conformado por 4 mercados tienen
medias aritméticas de 0,247 ppm, el grupo BC está conformado por 10 mercados
tienen medias aritméticas que fluctúan entre 0,243ppm y 0,233 ppm, el grupo BCD
está conformado por 13 mercados estadísticamente idénticos que oscilan entre 0,230
ppm y 0,217 ppm y el grupo D que tiene la menor concentración de plomo 0,197
ppm.
Las concentraciones de Pb que obtuvimos son menores a los reportados por (Królak,
2003) 37,3 ppm en el área metropolitana de Silesia en Polonia, la diferencia de
concentraciones reportadas es porque el área metropolitana de Silesia es un ambiente
severamente contaminado por minas de carbón subterráneas y actividad industrial. El
taraxaco es ampliamente utilizado como bio-indicador ambiental por su alta
tolerancia a contaminantes ambientales, fácil identificación y por ser ampliamente
extendido geográficamente (Motowicka & Terelak , 1997).
El Pb es traslocado en la planta desde el suelo porque este metal presenta un
comportamiento electroquímico similar a los elementos nutritivos requeridos (Lasat,
2000), el mecanismo de ingreso de Pb mediante absorción foliar es mediada por una
fase de penetración cuticular y un mecanismo de carácter metabólico que considera
la acumulación de los elementos contra un gradiente de concentración (Kabata-
Pendias, 2000, pág. 413).
Los resultados están dentro del límite permisible recomendado por la Organización
Mundial de la Salud 2 mg/kg.
45
Tabla 11
Análisis de las diferencias de concentración de Pb en Taraxaco entre los
mercados del DMQ con el Test de Tukey
Mercados Medias Grupos
San Bartolo 0,293 A
América 0,247 B
Solanda 0,247 B
La Magdalena 0,247 B
Amaguaña 0,247 B
Comité del Pueblo 0,243 B C
Las Cuadras 0,240 B C
Chiriyacu 0,240 B C
Carcelén 0,240 B C
Santa Clara 0,240 B C
Central 0,237 B C
San Roque 0,237 B C
Alangasí 0,233 B C
El Calzado 0,233 B C
San Antonio de Pichincha 0,233 B C
Ciudadela Ibarra 0,230 B C D
Conocoto 0,230 B C D
Carapungo 0,230 B C D
La Ecuatoriana 0,227 B C D
Mayorista 0,223 B C D
Pomasqui 0,223 B C D
Calderón 0,223 B C D
Nayón 0,223 B C D
La Kennedy 0,223 B C D
Cotocollao 0,220 B C D
46
Cumbayá 0,217 B C D
Iñaquito 0,217 B C D
Llano Grande 0,217 B C D
Puembo 0,210 C D
Tumbaco Centro 0,197 D
Nota: Elaborado por (Carrera, 2016)
3.2.5.4 Determinación de Cadmio en Taraxaco
Los resultados obtenidos por espectrometría de absorción atómica se muestran en la
Tabla 12 donde se observan las medias aritméticas en partes por millón de cadmio
en Taraxaco analizados en 30 mercados del DMQ. Con el análisis de varianza p<0,05
determinamos que existe al menos un mercado que presenta una concentración de Cd
diferente a la de los demás mercados.
El Método de la Diferencia Significativa Honesta de Tukey (Tabla 9) permite
determinar que los mercados forman 4 grupos, el grupo A presentan mayor
concentración de Cadmio con valor de media aritmética de 0,007 ppm, el grupo B
presenta concentración de 0,006 ppm, el grupo BC tiene medias que fluctúan entre
0,006 ppm y 0,005 ppm y el grupo C está conformado por 24 mercados
estadísticamente similares con medias de 0,005 ppm de concentración.
Las concentraciones de Cd que obtuvimos son menores a los presentados por
(Królak, 2003) 0,21 ppm en el área de Biała Podlaska-Polonia y por (Czarnowska &
Milewska, 2000) 0,39 ppm en Varsovia-Polonia, el taraxaco es una excelente bio-
indicador de cadmio ya que es tolerante a grandes concentraciones de este metal
además la cantidad de cadmio que ingresa en la planta es proporcional a la
concentración de cadmio del suelo (Kabata Pendias & Krakowiak, 1996) por lo que
deducimos que la concentración de cadmio en el suelo de la región interandina
47
ecuatoriana es menor a la concentración de cadmio en el suelo de Biała Podlaska y
en Varsovia.
Los 30 mercados del DMQ están dentro del límite permisible de Cadmio 0,02 mg/kg
recomendado por la Organización Mundial de la Salud.
Tabla 12
Análisis de las diferencias de concentración de Cadmio en Taraxaco entre los
mercados del DMQ con el Test de Tukey
Categoría Medias
LS
Grupos
Chiriyacu 0,007 A
Ciudadela Ibarra 0,007 A
Pomasqui 0,006 B
San Antonio de Pichincha 0,006 B
Comité del Pueblo 0,006 B C
Cumbayá 0,005 B C
Alangasí 0,005 C
Amaguaña 0,005 C
América 0,005 C
Calderón 0,005 C
Carapungo 0,005 C
Carcelén 0,005 C
Central 0,005 C
Conocoto 0,005 C
Cotocollao 0,005 C
El Calzado 0,005 C
Iñaquito 0,005 C
La Ecuatoriana 0,005 C
48
La Kennedy 0,005 C
La Magdalena 0,005 C
Las Cuadras 0,005 C
Llano Grande 0,005 C
Mayorista 0,005 C
Nayón 0,005 C
Puembo 0,005 C
San Bartolo 0,005 C
San Roque 0,005 C
Santa Clara 0,005 C
Solanda 0,005 C
Tumbaco Centro 0,005 C
Nota: Elaborado por (Carrera, 2016)
3.3 Análisis Microbiológico
3.3.1 Análisis Microbiológico en Toronjil
En la Figura 15 se muestran los resultados de las Unidades Formadoras de Colonia
por gramo de muestra analizada en 30 mercados del DMQ, el conteo microbiano
señala la magnitud de la población bacteriana total en una muestra, el número total
de bacterias medidas no guarda relación con el de microorganismos patógenos y no
puede usarse como índice de su presencia solo se considera un indicador de las
características higiénicas de la muestra (Gamazo, López Goñi, & Díaz, 2005, pág.
39).
Se puede observar que los mercados Las Cuadras, Comité del Pueblo, La Kennedy y
Santa Clara exceden el límite permisible 1 x 107 aceptado por la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN 2 392:2007 para Aerobios Totales en Hierbas Aromáticas.
49
Para disminuir esta población microbiana proponemos que se implemente el proceso
de lavado para eliminar la contaminación y suciedad que el material trae consigo,
este lavado debe realizarse con agua potabilizada mediante la adición de hipoclorito
de sodio a razón de 10 ml por 100 litros de agua, posteriormente el proceso de
selección para separar el material que esta necrosado y defectuoso ya que puede ser
foco de infecciones bacterianas y contaminar al resto de material vegetal. También se
debe implementar buenas prácticas de manipulación y almacenamiento.
En el toronjil encontramos 86,1 % de humedad, pH 6,8, factores que favorecen el
desarrollo de microorganismos y que a su vez están relacionados con el deterioro del
material vegetal este es uno de los perjuicios que trae consigo la presencia de
microorganismos en toronjil, además pueden causar toxiinfecciones alimentarias si
se encuentran microorganismos patógenos en toronjil.
Aerobios Totales (ufc/g) en muestras de Toronjil de 30 Mercados del DMQ
Figura 15 Elaborado por (Carrera, 2016)
3.3.2 Análisis Microbiológico en Taraxaco
En la Figura 16 se muestran los resultados de las Unidades Formadoras de Colonia
por gramo de muestra analizada en 30 mercados del DMQ, el conteo microbiano
señala la magnitud de la población bacteriana total y se considera como un indicador
0
5000000
10000000
15000000
20000000
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ngo
Llan
o G
ran
de
Nay
ón
La K
en
ned
y
Iñaq
uit
o
San
ta C
lara
UFC/g
50
de las características higiénicas de la muestra (Gamazo, López Goñi, & Díaz, 2005,
pág. 39).
Se puede observar que todos los mercados exceden el límite permisible 1 x 107
aceptado por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 392:2007 en Aerobios
Totales para Hierbas Aromáticas. Para reducir esta concentración de
microorganismos en taraxaco proponemos que se realicen buenas prácticas de cultivo
y manipulación además que se implementen procesos de lavado y selección del
material vegetal.
La presencia de microorganismos en taraxaco causa inconveniencias para vendedores
y consumidores de los mercados del DMQ siendo la más importante el deterioro que
causa en las hojas de taraxaco estas se desarrollan cerca del suelo y presenta una
microbiota conformada por bacterias grampositivas Bacillus, Paenibacillus,
Clostridium y organismos corineformes, estos organismos causan podredumbres
blandas y reblandecimiento del material vegetal porque son organismos
pectinolíticos o celulolíticos (Downes & Ito, 2001, págs. 515-533).
Aerobios Totales (ufc/g) en muestras de Taraxaco de 30 Mercados del DMQ
Figura 16 Elaborado por (Carrera, 2016)
51
3.4 Análisis Parasitológico
3.4.1 Análisis Parasitológico de Toronjil
En la Tabla 13 se muestran los resultados del análisis parasitológico realizado en
muestras de Toronjil de 30 mercados del DMQ. El 80% de las muestras analizadas
fueron positivas en estas se encontraron quistes y huevos de parásitos.
Los resultados obtenidos muestran un porcentaje de muestras positivas superior al
reportado por (Sena Bernabé, y otros, 2009) en Sao Paulo que registró 46% de
resultados positivos para algún tipo de parásito la variación pudo deberse a las
diferencias de las partes vegetativas analizadas.
La presencia de parásitos en toronjil implica un potencial riesgo para los
consumidores de contraer enfermedades de carácter infeccioso, la sintomatología es
inespecífica y la detección es realizada con exámenes de sangre y heces.
Las observaciones hechas constatan la falta de higiene en los puntos de expendio de
toronjil, y prácticas inadecuadas de manipulación.
El toronjil puede contaminarse con parásitos desde la etapa de cultivo cuando entra
en contacto con agua residual depurada deficientemente que en ocasiones es utilizada
como agua de riego, el toronjil también puede ser contaminado por la manipulación
de portadores asintomáticos con deficientes normas de higiene, e inadecuado manejo
y almacenamiento de este producto en los mercados.
Tabla 13
Resultados de Análisis Parasitológico en muestras de Toronjil
MERCADOS ESTADO
CUMBAYÁ Positivo
52
PUEMBO Negativo
TUMBACO CENTRO Positivo
AMÉRICA Negativo
CENTRAL Positivo
SAN ROQUE Positivo
EL CALZADO Negativo
MAYORISTA Positivo
SOLANDA Positivo
LA MAGDALENA Positivo
CHIRIYACU Positivo
SAN BARTOLO Positivo
LA ECUATORIANA Positivo
LAS CUADRAS Positivo
CIUDADELA IBARRA Negativo
CONOCOTO Negativo
ALANGASÍ Positivo
AMAGUAÑA Positivo
COMITÉ DEL PUEBLO Positivo
CARCELÉN Positivo
COTOCOLLAO Positivo
SAN ANTONIO DE
PICHINCHA
Positivo
POMASQUI Positivo
CALDERÓN Positivo
CARAPUNGO Positivo
LLANO GRANDE Positivo
NAYÓN Negativo
LA KENNEDY Positivo
IÑAQUITO Positivo
SANTA CLARA Positivo
53
Nota: Elaborado por (Carrera, 2016)
3.4.2 Análisis Parasitológico de Taraxaco
En la Tabla 14 se muestran los resultados del Análisis Parasitológico realizados en
muestras de Taraxaco de 30 mercados del DMQ. El 68% de las muestras analizadas
fueron positivas en estas se encontraron quistes y huevos de parásitos, estas
observaciones demuestran la falta de higiene de ciertos puntos de expendio de
taraxaco. La presencia de parásitos en Taraxaco trae consigo un riesgo latente de
contraer enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos, en el caso del
taraxaco los parásitos entran por ingestión y pasan su ciclo de vida en el aparato
digestivo (Fornelli, Reyes, & Morán , 2004, pág. 81).
Se puede implementar estrategias de control para reducir el riesgo de contraer
enfermedades parasitarias transmitidas por taraxaco como: supervisar la calidad de
agua de riego en los cultivos de taraxaco, mantener higiene personal adecuada dentro
de los puntos de expendio, conservar limpias las superficies de mostradores del
producto, lavar el material vegetal con agua potabilizada para evitar geofagia de
tierra contaminada con parásitos, evitar el contacto del taraxaco con insectos ya que
estos actúan como vectores de fecalismo (Calegari, y otros, 2001, págs. 24-37).
Tabla 14
Resultados de Análisis Parasitológico en muestras de Taraxaco
Mercados Estado
Cumbayá Negativo
Puembo Positivo
Tumbaco Centro Negativo
América Positivo
54
Central Positivo
San Roque Positivo
El Calzado Positivo
Mayorista Positivo
Solanda Positivo
La Magdalena Positivo
Chiriyacu Positivo
San Bartolo Positivo
La Ecuatoriana Positivo
Las Cuadras Negativo
Ciudadela Ibarra Positivo
Conocoto Negativo
Alangasí Negativo
Amaguaña Positivo
Comité del Pueblo Positivo
Carcelén Negativo
Cotocollao Positivo
San Antonio de Pichincha Negativo
Pomasqui Negativo
Calderón Positivo
Carapungo Positivo
Llano Grande Negativo
Nayón Positivo
La Kennedy Negativo
Iñaquito Positivo
Santa Clara Positivo
Nota: Elaborado por (Carrera, 2016)
55
CONCLUSIONES
El 55,5% de la población en estudio, comprendida en todas las Administraciones
Zonales del DMQ se sirven del comercio de toronjil y taraxaco.
Los metales pesados plomo y cadmio analizados en toronjil y taraxaco están dentro
del límite aceptado por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 392:2007.
Los mercados que expenden toronjil Las Cuadras, Comité del Pueblo, La Kennedy,
Santa Clara y todos los mercados que expenden taraxaco no satisfacen los requisitos
microbiológicos dados por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 392:2007
para hierbas aromáticas.
56
RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar estudios de inocuidad en especies vegetales de uso
alimenticio e investigar la procedencia de las especies que se expenden en los
mercados del Distrito Metropolitano de Quito para determinar áreas de cultivos que
presentan contaminación.
57
LISTA DE REFERENCIAS
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Esencial de las Hojas de toronjil (Melissa officinalis L.). Información
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