UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDESdspace.uniandes.edu.ec/bitstream/123456789/1681/1/TUSDAB... · 2017-06-16 · reemplazado por el de Sumak Kawasay o Buen Vivir,

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

UNIANDES

FACULTAD DE JURISPRUDENCIA

CARRERA DE DERECHO

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ABOGADO DE LOS

TRIBUNALES DE LA REPUBLICA

TEMA:

“CORRECTIVOS SOBRE LA INSALUBRIDAD DEL CAMAL DEL CANTÓN EL

CARMEN FRENTE A LOS DERECHOS DEL BUEN VIVIR”

AUTOR:

NELSON WILFRIDO VILLALVA PILLAJO

ASESOR:

AB. JULIÁN RODOLFO SANTILLÁN ANDRADE MGS.

SANTO DOMINGO – ECUADOR

2014

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

CONSTANCIA DE APROBACIÓN POR PARTE DEL TUTOR

AB. JULIÁN RODOLFO SANTILLÁN ANDRADE MGS., en mi calidad d Asesor

de Tesis, designado por disposición de Cancillería de la “UNIANDES”, certifico

que el señor NELSON WILFRIDO VILLALVA PILLAJO, alumno de la Facultad

de Jurisprudencia, Escuela de Derecho, ha cumplido con su trabajo de Tesis con

el Tema: “CORRECTIVOS SOBRE LA INSALUBRIDAD DEL CAMAL DEL

CANTÓN EL CARMEN FRENTE A LOS DERECHOS DEL BUEN VIVIR”, quien

ha cumplido con todos los requerimientos exigidos por la Universidad, por lo que

se aprueba la misma.

El interesado puede hacer uso del presente para los efectos oportunos, así como

también se autoriza la presentación para la evaluación por parte del jurado

respectivo.

Atentamente;

AB. JULIÁN RODOLFO SANTILLÁN ANDRADE MGS.

ASESOR DE TESIS

DECLARACÓN DE AUTORÍA DE TESIS

NELSON WILFRIDO VILLALVA PILLAJO, estudiante de la Facultad de

Jurisprudencia de la Escuela de Derecho de la Universidad Regional Autónoma

de los Andes “UNIANDES”, declaro en forma libre y voluntaria que la presente

investigación y elaboración de la tesis que versa sobre: “CORRECTIVOS SOBRE

LA INSALUBRIDAD DEL CAMAL DEL CANTÓN EL CARMEN FRENTE A LOS

DERECHOS DEL BUEN VIVIR”, así como las expresiones vertidas en la misma

son de autoría de quien comparece, que se ha realizado a base de recopilación

bibliográfica de la legislación nacional e internacional, y consultas en Internet.

En consecuencia asumo la responsabilidad de la originalidad de la misma y el

cuidado respectivo a remitirse a las fuentes bibliográficas respectivas para

fundamentar el contenido expuesto.

Atentamente;

NELSON WILFRIDO VILLALVA PILLAJO

AUTOR

DEDICATORIA

A Dios a mis padres LEÓNIDAS INDULFO VILLALVA y

MARÍA TERESA PILLAJO, porque a pesar de todos las

situaciones difíciles en la realización de esta tesis siempre

estuvieron a mi lado guiando, brindando su fuerza moral y

espiritual siendo de esta manera mi principalmente punto

de apoyo en toda mi carrera de estudio.

A mis cuatro hermanos, LUIS ORLANDO VILLALVA,

CESAR LEÓNIDAS VILLALVA, WILLIAM VILLALVA Y

FANNY MARLEY VILLALVA (+), por sus oportunas

palabras de alientos las que me ayudaron a seguir adelante

en esta difícil y ardua carrera.

AGRADECIMIENTO

Dejo constancia de mi gratitud a la Universidad Regional autónoma de los Andes

“UNIANDES” y a su Área Jurídica, en especial a su prestigiada Carrera de

Derecho en la persona de sus dignísimas autoridades. De igual manera expreso

mi gratitud a todos los brillantes catedráticos que me dieron clases, que han

participado en mi formación profesional en el magnífico campo del Derecho, de

manera especial agradezco al Ab. Julián Rodolfo Santillán Andrade MGS.,

competente profesional de las Ciencias Jurídicas y catedrático, que con mística y

dedicación dirigiera el desarrollo de la presente tesis.

A todos ellos mi gratitud de agradecimientos por sus enseñanzas.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

INTRODUCCIÓN. ................................................................................................... 1

Antecedentes de la investigación. ........................................................................... 1

Planteamiento del problema.................................................................................... 1

Formulación del problema. ...................................................................................... 3

Delimitación del Objeto de investigación y campo de acción.- ................................ 3

Identificación de la línea de investigación. .............................................................. 3

Objetivo General. .................................................................................................... 3

Objetivos específicos. ............................................................................................. 4

Idea a defender y variables de la investigación.- .................................................... 4

Variable independiente. .......................................................................................... 4

Variable dependiente. ............................................................................................. 5

Breve explicación de la metodología investigativa a emplear. ................................ 5

Resumen de la estructura de la tesis. ..................................................................... 6

Aporte teórico, significación práctica y novedad científica. ..................................... 7

CAPITULO I ............................................................................................................ 8

1 MARCO TEÓRICO. ............................................................................................. 8

1.1 Origen y evolución del objeto de investigación.- ............................................... 8

Definición de camales. ................................................................................... 8 1.1.1

Proceso de faenamiento. ............................................................................... 8 1.1.2

Inspección ante-mortem. ................................................................................ 9 1.1.3

Reposo y pesaje. ........................................................................................... 9 1.1.4

Duchado al ingreso a planta. .......................................................................... 9 1.1.5

Aturdimiento y desangrado ............................................................................ 9 1.1.6

Pelado y corte. ............................................................................................. 10 1.1.7

Lavado, inspección y pesado de los cortes. ................................................. 10 1.1.8

Tratamiento de vísceras. .............................................................................. 10 1.1.9

Limpieza y preparación de pieles. .............................................................. 11 1.1.10

Destino de las carnes decomisadas. .......................................................... 11 1.1.11

Generación de residuos sólidos. ................................................................ 11 1.1.12

Generación de efluentes. ........................................................................... 12 1.1.13

Generación de olores. ................................................................................ 12 1.1.14

1.2 Potenciales impactos que generan los camales. ............................................ 13

Contaminación del suelo por residuos sólidos y efluentes. .......................... 13 1.2.1

Contaminación de agua por efluentes .......................................................... 13 1.2.2

Contaminación de aire por generación de olores. ........................................ 15 1.2.3

Contaminación de alimentos cárnicos. ......................................................... 15 1.2.4

Deterioro de la imagen empresarial. ............................................................ 16 1.2.5

1.3 Alternativas tecnológicas para reducir impactos generados por camales. ...... 17

Tratamiento y disposición de residuos sólidos. ............................................ 17 1.3.1

1.3.1.1 Valorización de residuos sólidos biodegradables. ..................................... 17

Tratamiento de efluentes. ............................................................................. 18 1.3.2

1.3.2.1 Tratamiento primario. ................................................................................ 19

1.3.2.2 Tratamiento secundario. ............................................................................ 20

Control de emisiones al aire causados por olores ........................................ 21 1.3.3

Control de contaminación de alimentos cárnicos. ........................................ 22 1.3.4

Seguridad laboral y salud ocupacional. ........................................................ 25 1.3.5

1.3.5.1 Principios básicos de manejo de salud y seguridad ocupacional. ............. 25

1.3.5.2 Identificación de los riesgos principales. ................................................... 26

1.3.5.3 Medidas preventivas. ................................................................................ 27

Mejoramiento de imagen empresarial. ......................................................... 28 1.3.6

1.4 Marco legal relacionado con el funcionamiento de camales. .......................... 30

1.5 Conclusiones parciales del capítulo. ............................................................... 31

CAPITULO II ......................................................................................................... 32

2 MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA. ......... 32

2.1 UBICACIÓN POLÍTICA Y GEOGRÁFICA DEL ÁREA DE ESTUDIO ............. 32

Ubicación política. ........................................................................................ 32 2.1.1

2.2 Descripción del procedimiento metodológico para el desarrollo de la

investigación. ........................................................................................................ 34

Metodología de la investigación. .................................................................. 34 2.2.1

Tipos de investigación. ................................................................................. 35 2.2.2

Métodos de investigación. ............................................................................ 35 2.2.3

Técnicas. ...................................................................................................... 36 2.2.4

Población y muestra de la investigación. ..................................................... 36 2.2.5

Interpretación de los resultados de la encuesta realizada ........................... 37 2.2.6

Interpretación de la entrevista realizada. ..................................................... 39 2.2.7


CAPÍTULO III ........................................................................................................ 42

3 VALIDACIÓN Y/O EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE SU APLICACIÓN. ... 42

3.1 INFORME JURIDICO. ..................................................................................... 42

3.2 CERTIFICADO DE VIABILIDAD. .................................................................... 53


CONCLUSIONES GENERALES. .......................................................................... 55

RECOMENDACIONES. ........................................................................................ 57

BIBLIOGRAFÍA.

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Resultados de las respuestas a la primera variable. ............................ 38

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1: Escudo del Cantón El Carmen. ........................................................ 32

Ilustración 2: Camal del Cantón El Carmen. ......................................................... 42

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Población y muestra de la investigación. ................................................ 37

Tabla 2: Resultados de las respuestas a la primera variable. ............................... 37

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO Nº 1: CARTA DE APROBACIÓN DE PERFIL DE TESIS. ......................... 3

ANEXO Nº 2: FORMULARIO DE LA ENTREVISTA APLICADA. ........................... 4

ANEXO Nº 3: FORMULARIO DE LA ENCUESTA APLICADA. .............................. 5

ANEXO Nº 4: FOTOGRAFÍAS. ............................................................................... 6

RESUMEN EJECUTIVO

Comprende un análisis a partir del tema, estableciendo el problema y

delimitándolo; se desarrollan objetivos generales y específicos, que contribuyan a

la justificación del presente trabajo investigativo.

Capítulo I: Fundamentar científicamente el tema, a través del uso y análisis de

bibliográfica actualizada y referente al objeto de estudio, para establecer y

desarrollar el informe jurídico donde se determine si la insalubridad del Camal del

Cantón El Carmen, está violentando los derechos del Buen Vivir – Sumak Kawsay

al que tenemos derechos todos los ciudadanos y ciudadanas del País.

Capítulo II: Establecer un Marco Metodológico, que siente bases para la

elaboración del trabajo investigativo, delineando métodos, técnicas e instrumentos

a utilizar, y seleccionando la muestra que dará confiabilidad al estudio. Partiendo

de esto, se realizará el análisis de la información obtenida, para establecer

conclusiones que orienten la propuesta.

Capítulo III: Desarrollar la propuesta, sustentada en los resultados obtenidos de

las encuestas, y estructurada en el informe jurídico, con el fin de conseguir su

validación por parte de los expertos.

De conformidad con la situación problemática que se encuentra planteada, la

presente investigación se enmarca en la línea de investigación: “RETOS,

PERSPECTIVAS Y PERFECCIONAMIENTO DE LAS CIENCIAS JURÍDICAS EN

ECUADOR”; específicamente a lo que se refiere al primer punto: “EL

ORDENAMIENTO JURÍDICO ECUATORIANO, PRESUPUESTOS HISTÓRICOS,

TEÓRICOS, FILOSÓFICOS Y CONSTITUCIONALES”, aprobada por la

Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES.

EXECUTIVE SUMMARY

Includes an analysis based on the theme, setting and delimiting the problem;

general and specific, that contribute to the justification of this research work are

developed.

Chapter I: scientifically Basing the subject, through the use and analysis of current

and concerning the object of study literature, to establish and develop the legal

report where it is determined whether unsafe slaughterhouse Canton El Carmen,

is violating the rights of the Good Living - Sumak Kawsay that we have rights to all

citizens of the country.

Chapter II: Establish a methodological framework, which feels foundation for the

development of investigative work, outlining methods, techniques and tools to use,

and selecting the sample to give confidence to the study. From this, the analysis of

information obtained will be made, to draw conclusions to guide the proposal.

Chapter III: Develop a proposal, based on the results of the surveys, and

structured in the legal report, in order to get their validation by experts.

According to the problematic situation that is raised, the present research is part of

the research: "REMAINS, PROSPECTS AND IMPROVEMENT OF LEGAL

SCIENCES OF ECUADOR"; specifically as regards the first point: "THE LEGAL

SYSTEM OF ECUADOR, HISTORICAL BUDGETS, Theoretical,

PHILOSOPHICAL AND CONSTITUTIONAL" adopted by the Regional

Autonomous University of the Andes UNIANDES.

1

INTRODUCCIÓN.

Antecedentes de la investigación.

El presente trabajo de tesis se enfoca en realizar un estudio profundo sobre la

insalubridad del Camal del Cantón El Carmen, frente a los derechos del Buen

Vivir – Sumak Kawsay al que tenemos derechos todos los ciudadanos y

ciudadanas del País.

Una vez realizada la correspondiente investigación en las bibliotecas de Santo

Domingo y en el CEDIC en la UNIANDES, pude constatar que no existen trabajos

investigativos sobre el tema de estudio, por lo que la presente investigación es de

carácter original y oportuno.

Planteamiento del problema.

El Ecuador vive una ruptura conceptual respecto del modelo de desarrollo del

Estado, que se plasma en la aprobación y puesta en vigencia de la nueva

Constitución del Ecuador, donde el concepto de calidad de vida ha sido

reemplazado por el de Sumak Kawasay o Buen Vivir, que busca un nuevo modelo

de riqueza y redistribución.

Frente a esta realidad, consideramos de fundamental importancia estudiar la

propuesta institucional del Plan del Buen Vivir, que plantea la construcción del

Sistema Nacional Descentralizado de planificación participativa que tiene como

finalidad descentralizar y desconcentrar el poder y construir un Estado

Plurinacional e Intercultural.

En este sentido abordaremos la Ley Orgánica de COOTAD, con la que se traza la

articulación de la planificación local con la nacional, y se reconoce el desarrollo

cantonal, distrital y regional como aportes al desarrollo nacional.

2

En la provincia de Manabí, la mayoría de cantones cuentan con un camal

municipal destinado al faenamiento de ganado, sin embargo, éstos no prestan un

servicio de calidad, como es el caso del Cantón El Carmen.

El camal municipal del cantón El Carmen presenta graves problemas de

insalubridad. Su construcción se compone de una simple ramada con piso de

cemento, donde en forma rústica y, sin que exista un adecuado sistema de

higiene, se faena el ganado.

En el lugar es fácil observar que los desperdicios son arrojados al río Suma, lo

que en varias ocasiones ha sido denunciado por grupos ecologistas a las

autoridades de salud y de ambiente, sin que haya existido respuestas.

El camal de El Carmen está ubicado en la céntrica calle Umiña, junto al coliseo de

deportes y a orillas del Río Suma, a donde caen la sangre y los desperdicios

orgánicos.

El comerciante Lenin Espinoza, de Santo Domingo, mostró su sorpresa por la

forma como en El Carmen se manipula el animal sacrificado. Aseguró que ellos

también pudieron haberlo hecho en cualquier ramada, pero se vieron obligados a

venir a este cantón por la certificación que les extendía el veterinario.

Luis Olmedo, quien tiene 28 años trabajando en el camal, asegura que la actual

administración municipal ha mejorado sustancialmente el local.

Rafael torres, técnico agropecuario, recordó que al ver que sacrifican a otro

animal de su especie, el ganado entra en pánico y se degeneran las enzimas,

haciendo que la carne no sea adecuada para el consumo humano.

3

Formulación del problema.

¿La insalubridad del Camal del Cantón El Carmen, está violentando los derechos

del Buen Vivir – Sumak Kawsay al que tenemos derechos todos los ciudadanos y

ciudadanas del País?

Delimitación del Objeto de investigación y campo de acción.-

Objeto: Derechos del Buen Vivir.

Campo de Acción: Derecho a la alimentación.

Lugar: Cantón El Carmen.

Tiempo: 2014.

Identificación de la línea de investigación.

De conformidad con la situación problemática que se encuentra planteada, la

presente investigación se enmarca en la línea de investigación: “RETOS,

PERSPECTIVAS Y PERFECCIONAMIENTO DE LAS CIENCIAS JURÍDICAS EN

ECUADOR”; específicamente a lo que se refiere al primer punto: “EL

ORDENAMIENTO JURÍDICO ECUATORIANO, PRESUPUESTOS HISTÓRICOS,

TEÓRICOS, FILOSÓFICOS Y CONSTITUCIONALES”, aprobada por la

Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES.-

Objetivo General.

Elaborar un informe jurídico donde se determine si la insalubridad del Camal del



4

Objetivos específicos.

Fundamentar jurídica y teóricamente la investigación la necesidad de

elaborar un informe jurídico donde se determine si la insalubridad del

Camal del Cantón El Carmen, está violentando los derechos del Buen Vivir

– Sumak Kawsay al que tenemos derechos todos los ciudadanos y


Diagnosticar a través de la Autoridades competentes que acciones están

tomando a fin erradicar la insalubridad del Camal del Cantón El Carmen, y

cumplir con los derechos del Buen Vivir – Sumak Kawsay al que tenemos

derechos todos los ciudadanos y ciudadanas del País.

Determinar qué componentes del sistema jurídico actual si tributan a favor

de los Derechos del Buen Vivir.

Validar la propuesta por expertos.

Idea a defender y variables de la investigación.-

Con la elaboración del informe jurídico, donde se determine si la insalubridad del

Camal del Cantón El Carmen, está violentando los derechos del Buen Vivir –

Sumak Kawsay al que tenemos derechos todos los ciudadanos y ciudadanas del

País, se lograría poner en conocimiento de los organismos gubernamentales el

incumplimiento de lo ordenado en la Constitución de la República del Ecuador.

Variable independiente.

Con la elaboración del informe jurídico, donde se determine si la insalubridad del

Camal del Cantón El Carmen, está violentando los derechos del Buen Vivir –


País.

5

Variable dependiente.

Logra poner en conocimiento de los organismos gubernamentales el

incumplimiento de lo ordenado en la Carta Magna.

Breve explicación de la metodología investigativa a emplear.

Método lógico deductivo. Opuestamente al razonamiento inductivo en el cual se

formulan leyes a partir de hechos observados, el razonamiento deductivo infiere

esos mismos hechos basándose en la Ley general, siendo de mucha utilidad para

la realización de la presente tesis de grado.

Método estadístico. La estadística es la materia que nos permite de manera

gráfica identificar el número de veces que se repite una variable, siendo utilizado

el presente método al momento de tabular las encuestas aplicadas.

Método inductivo. El modo de proceder de nuestro conocimiento del mundo

exterior, que nos lleva de la observación de los fenómenos particulares a la

formulación de una regla, de una Ley, de una teoría, recibe el nombre de método

inductivo, es decir el método inductivo va de lo particular a lo general, es así que

en el presente trabajo investigativo se encontrara casos citados de una manera

particular y su análisis desembocara en lo general.

Método deductivo. Procede en sentido contrario al inductivo. Aceptadas algunas

proposiciones extraídas de la experiencia, aceptadas algunas verdades dictadas

por el recto juicio, por la intuición e incluso por la imaginación, se procede a

deducir de ellas otras verdades, por ello en este trabajo investigativo se podrá

divisar análisis tomados de lo general a lo particular.

Método histórico lógico.- Lo histórico es la trayectoria de los cambios que

experimenta el objeto de la realidad, en las etapas de su aparición y desarrollo.

Viene a ser el objeto del pensamiento y el reflejo de lo histórico su contenido. Lo

lógico expresa lo histórico por medio de las abstracciones, con la particularidad de

6

que se procura por todos los medios conservar el hilo fundamental del proceso

histórico efectivo. La lógica del desarrollo del pensamiento tiene como Ley

fundamental el paso de lo simple a lo complejo, de lo inferior a lo superior, y esa

dinámica del pensamiento refleja las leyes que expresan el desarrollo de los

procesos de la realidad. La lógica permite conocer los procedimientos del

desarrollo en su esencia que no se produce en los procesos históricos. Sin

embargo, los procedimientos lógicos del desarrollo reflejan cualquier proceso

histórico y por ello es imprescindible para su comprensión.

Método analítico sintético.- Método analítico es el que procede

descomponiendo los compuestos reales, o racionales e ideales, en sus partes o

elementos simples; y método sintético el que procede de lo simple o general a lo

compuesto y particular. Así es que puede decirse que estos dos métodos

corresponden a los dos géneros de raciocinio que convienen al entendimiento

humano, o sea la inducción y la deducción.

Resumen de la estructura de la tesis.

Para la elaboración del presente trabajo científico de investigación, se ha creído

pertinente plasmar los siguientes epígrafes y sub-epígrafes, que van de acuerdo

al objeto, al campo y al resto de aspectos que aparecen en el objetivo general,

como son:

Introducción: Comprende un análisis a partir del tema, estableciendo el

problema y delimitándolo; se desarrollan objetivos generales y específicos, que

contribuyan a la justificación del presente trabajo investigativo.

Capítulo I: Fundamentar científicamente el tema, a través del uso y análisis de

bibliográfica actualizada y referente al objeto de estudio, para establecer y

desarrollar el informe jurídico donde se determine si la insalubridad del Camal del



7

Capítulo II: Establecer un Marco Metodológico, que siente bases para la

elaboración del trabajo investigativo, delineando métodos, técnicas e instrumentos

a utilizar, y seleccionando la muestra que dará confiabilidad al estudio. Partiendo

de esto, se realizará el análisis de la información obtenida, para establecer

conclusiones que orienten la propuesta.

Capítulo III: Desarrollar la propuesta, sustentada en los resultados obtenidos de

las encuestas, y estructurada en el informe jurídico, con el fin de conseguir su

validación por parte de los expertos.

Aporte teórico, significación práctica y novedad científica.

Se fundamenta el aporte teórico del presente trabajo investigativo, en determinar

y establecer la necesidad de elaborar un informe jurídico donde se determine si la

insalubridad del Camal del Cantón El Carmen, está violentando los derechos del

Buen Vivir – Sumak Kawsay al que tenemos derechos todos los ciudadanos y


Los derechos del buen vivir se encuentran plasmado en la Constitución de la

República del Ecuador, por lo tanto, es sumamente importante la presente

investigación, ya que la significación práctica es netamente social, porque apunta

a determine si la insalubridad del Camal del Cantón El Carmen, está violentando

los derechos del Buen Vivir – Sumak Kawsay al que tenemos derechos todos los

ciudadanos y ciudadanas del País.

Se evidencia claramente la novedad científica, ya que que la finalidad de la

investigación es elaborar un informe jurídico donde se determine si la insalubridad

del Camal del Cantón El Carmen, está violentando los derechos del Buen Vivir –


País.

8

CAPITULO I

1 MARCO TEÓRICO.

“LA INSALUBRIDAD DEL CAMAL DEL CANTÓN EL CARMEN FRENTE A LOS

DERECHOS DEL BUEN VIVIR”,

1.1 Origen y evolución del objeto de investigación.-

Definición de camales. 1.1.1

Se entiende por mataderos o camales frigoríficos, el establecimiento dotado de

instalaciones completas y equipo mecánico adecuado para el sacrificio,

manipulación, elaboración, preparación y conservación de las especies de

carnicerías bajo varias formas, con aprovechamiento completo, racional y

adecuado de los subproductos no comestibles. (SESA, 2009)

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica,

mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo

de técnicas higiénicas para su sacrificio, y la preparación de canales mediante

una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”; y al mismo tiempo facilitar

la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos

resultantes, para eliminar todo peligro potencial que pueda llegar al público o

contaminar el medio ambiente. (CPML-Nicaragua, 2014)

Proceso de faenamiento. 1.1.2

La operación de un matadero común incluye etapas como: la inspección ante-

mortem, reposo y pesaje, duchado al ingreso a planta, aturdimiento y desangrado,

pelado y corte, lavado, inspección y pesado de cortes, tratamiento de vísceras,

limpieza y preparación de pieles y destino de las carnes decomisadas.

9

Inspección ante-mortem. 1.1.3

Según las normas sanitarias vigentes en la mayoría de países, es obligatorio

realizar un examen cuidadoso de los animales vivos que ingresan a una playa de

matanza. Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales

sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza.

Reposo y pesaje. 1.1.4

Antes de la matanza, los animales permanecen en corrales en reposo y sin comer

por 10 horas para que eliminen agua y residuos alimenticios; de esta manera,

están en condiciones apropiadas para el faenamiento y su peso al momento del

sacrificio sea más real.

Duchado al ingreso a planta. 1.1.5

Cuando los bovinos y cerdos ingresan a la playa de matanza, obligatoriamente

deben ser bañados con aspersores colocados en la rampa de ingreso, para

limpiarlos y asegurar una buena sangría, lo que en lo posterior da mejor calidad y

presentación al producto. Se recomienda que un operario, ubicado antes del

ingreso a la playa, realice una inspección de la higiene de las patas de los

animales y en caso necesario se las lave empleando una manguera con buena

presión de agua.

Aturdimiento y desangrado 1.1.6

El animal es conducido desde la manga de baño por donde entra a la planta de

proceso, hasta el cuarto de matanza donde se efectúa el sacrificio. Este puede

realizarse a través de una pistola de perno cautivo, pistola neumática que dispara

un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa

cerebral.

10

También puede hacerse a través de atronamiento eléctrico, utilizando una lanza

como electrodo y el suelo del encerradero como el otro. Una vez aturdido el

animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible, en un lapso

recomendado de 3 a 5 minutos.

Pelado y corte. 1.1.7

Posteriormente se cortan las patas anteriores, se desprende la piel de la cabeza

junto con las orejas y se cortan los cachos con una sierra eléctrica o neumática.

Una vez separada la piel, se abre el cuerpo longitudinalmente para extraer

vísceras y demás órganos, los que son clasificados, lavados e inspeccionados.

Para el corte longitudinal se utiliza una sierra eléctrica; luego se hacen cortes para

obtener cuartos y facilitar así el transporte y manipuleo en la industria y

comercialización. (Shintani, 2014)

Lavado, inspección y pesado de los cortes. 1.1.8

Las diferentes piezas y órganos separados del animal son clasificados, lavados e

inspeccionados para determinar su estado y designar su destino y utilización.

Antes de despachar, las piezas se pesan e identifican, mediante un sello que

determina su calidad y se autoriza su libre comercialización.

Tratamiento de vísceras. 1.1.9

Se recomienda la separación de vísceras rojas (corazón, riñones, pulmones,

médulas, tráqueas y estómagos) de las vísceras llamadas blancas (intestinos,

estómagos). Cada grupo de vísceras se limpia en áreas separadas y al mismo

ritmo de la faena o matanza se van recuperando especialmente aquellas vísceras

que son comestibles.

De las vísceras blancas, los mondongos son los que con mayor frecuencia de

aprovechan para consumo humano; los intestinos por su parte no siempre son

11

aprovechados y en algunos casos se descartan como subproductos de consumo

condicionado. En todos los casos el rumen contenido en las vísceras blancas es

extraído como residuo sólido o líquido, dependiendo de la cantidad de agua con la

que se mezcla en el proceso.

Limpieza y preparación de pieles. 1.1.10

El cuero se lava con abundante agua; se quitan manualmente los restos de grasa

y se salan. Si los cueros no son transportados el mismo día, se les agrega

abundante sal y se almacenan en tanques de mampostería. (FAO, 2013)

Destino de las carnes decomisadas. 1.1.11

Todos los desperdicios del sacrificio, así como órganos y partes decomisadas que

no sean aptas para el consumo humano, son evacuados como desechos o

incinerados fuera de la planta. (N.C.I. 2013)

Generación de residuos sólidos. 1.1.12

Los residuos sólidos representan de un 20 a 50% del peso del animal, la mayor

parte son biodegradables y deben manejarse cuidadosamente para prevenir los

malos olores y la difusión de enfermedades. Todos estos residuos, con excepción

de las fecas generadas en el transporte, almacenamiento y matanza de los

animales pueden ser utilizados, lo que reduce considerablemente la emisión de

residuos sólidos. Otros desechos sólidos están formados por restos de cordeles y

plásticos. (INTEC-CHILE, 1998)

En el procesamiento de carne de res y cerdo, la mayoría de las salidas del

proceso son reutilizables y cuentan con un valor económico para la empresa. Es

importante mantener rendimientos aceptables resultantes del proceso según el

tipo de subproducto. (CPML-Nicaragua, 2004)

12

Generación de efluentes. 1.1.13

Los efluentes constituyen una de las más serias causas de contaminación

ambiental, malos olores y daños a la salud en la mayoría de países en desarrollo.

La descarga de efluentes comprende entre el 85 y 95 % del consumo de agua de

la planta. Los valores típicos para la carga orgánica descargada en el efluente son

de 12 a 15 kg DQO por tonelada del peso vivo de la res.

La sangre es el desecho líquido de mayor impacto por su alto valor contaminante.

Las concentraciones que aporta cada litro de sangre en términos de DBO2 son de

150 000 – 200 000 mg/L, y en casos extremos hasta 405 000 mg/L.

Además de los altos valores de DBO, otro elemento importante en los efluentes

de un matadero es la elevada presencia de nitrógeno, el cual afecta el

desempeño de los sistemas de tratamiento elevando sus costos. Uno de los

efectos de altas cargas de nitrógeno en el agua es la eutroficación, que radica en

la proliferación de algas, las cuales al morir generan gran cantidad de

microorganismos consumidores de oxígeno para su descomposición, creando una

desoxigenación del agua que afecta la vida acuática.

Generación de olores. 1.1.14

Los olores podrían ser el único problema significativo de contaminación del aire.

En general, son el resultado de la actividad bacteriana en la materia orgánica; son

producto de los procesos de incineración de restos de animales enfermos y partes

no aprovechables; además pueden darse emisiones de gases originados en este

mismo proceso. En el procesamiento de embutidos donde se utilizan hornos de

ahumado, podrían existir escapes de humo.

13

1.2 Potenciales impactos que generan los camales.

Contaminación del suelo por residuos sólidos y efluentes. 1.2.1

El suelo suele verse afectado por los desechos sólidos generados en el proceso

de matanza como:

Pellejos y desechos de recortes.

Estiércol y orina.

Grasa.

Así mismo el suelo es afectado por los vertidos generados por las actividades de

mataderos, si éstos son eliminados al sustrato sin tratamiento alguno.

El grado de afectación depende de las características del suelo ya sean:

porosidad, textura, estructura, tipo, materia orgánica, entre otras, ya que de estas

características depende la velocidad con la que estos efluentes se infiltren y altere

sus características. Así un efluente puede contener sangre, heces, restos de

vísceras, grasas producto del lavado después del faenamiento del animal.

(CPML-Nicaragua, 2011)

Contaminación de agua por efluentes 1.2.2

El consumo de agua y el grado de contaminación de las aguas residuales que

resultan del proceso de trabajo dependen del objeto y, principalmente, están

determinados por los siguientes factores:

Especie animal.

Clase y capacidad de las instalaciones.

14

Intensidad de la limpieza de las canales y;

De los locales de trabajo durante el proceso operativo.

El grado de contaminación de las aguas originado por las industrias cárnicas es

muy grande, ante todo en los mataderos y en las plantas de aprovechamiento de

reses muertas. (Estrucplan, 2013)

Todos los efluentes, tanto del matadero como de la industria procesadora de

carne, contienen sangre, estiércol, pelambre, grasas, huesos y otros

contaminantes solubles. La composición de los efluentes de los mataderos

dependerá del proceso de producción, de la separación, en la descarga de cada

sección, de materias como: sangre, intestinos y desechos del suelo. En general,

los efluentes tienen altas temperaturas y contienen patógenos, además de altas

concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno.

En los mataderos, los residuos líquidos se generan a partir de:

Los corrales, en donde los animales permanecen antes de ser procesados;

los efluentes se componen de aguas de lavados y desinfecciones, de

materias fecales y urinarias.

Área de sangría.

Operaciones de remoción de cueros, pelos y otras partes no comestibles.

Procesamiento de la carne, incluyendo procesamiento de vísceras e

intestinos generan aguas que se van llenando de desperdicios con estas

operaciones. Estas aguas pueden contener sangre, grasa, fango,

contenidos de los intestinos, pedazos de carne, pelos y desinfectantes.

15

En la operación de trozado de la carne quedan sólidos adheridos a

cuchillos y equipos, los que luego son eliminados en la operación de

limpieza de la planta. (INTEC-CHILE, 2014)

Contaminación de aire por generación de olores. 1.2.3

Las principales fuentes generadoras de olores en un camal son: los corrales de

reposo de animales, sitio de descarga de efluentes, y depósito de subproductos

cárnicos no utilizados (Restos de vísceras, cuernos, pezuñas, etc.)

Corrales.- La emisión de olores proveniente de los corrales se debe

primeramente a la acumulación de estiércol y orina y, a la falta de

mantenimiento del corral.

Sitios de descarga de efluentes.- Las aguas residuales provenientes de

los camales contienen sangre y desechos de animal, que al no ser tratadas

emiten olores desagradables al ambiente.

Sitios de depósito de subproductos cárnicos no utilizados.- Las

instalaciones, o lugares de depósito de subproductos animales, no

utilizados para el consumo humano pueden verter líquidos de alta

concentración orgánica al agua y originar problemas de olores a nivel local.

Si dichos subproductos no se tratan rápidamente tras el sacrificio y antes

de su descomposición, no únicamente causan grandes problemas de

olores, si no que se convierten en sitios de proliferación de moscas,

roedores, insectos; que no solamente afectan a la salud de los

trabajadores, sino a la imagen de la empresa. (INTEC-CHILE, 2014)

Contaminación de alimentos cárnicos. 1.2.4

La carne es el producto crudo que requiere unos controles más exhaustivos, ya

que los animales padecen enfermedades que pueden transmitir a las personas.

16

Las normativas actuales obligan a que todas las carnes sean controladas en la

inspección veterinaria que se realiza en los mataderos, de modo que se retira de

los sistemas de distribución a los animales enfermos o a los portadores de

enfermedad.

Pese a ello, el mayor nivel de contaminación suele producirse en el matadero; las

carnes pueden deber su contaminación principalmente de los intestinos y la piel

de los animales faenados; pero no sólo de estas fuentes, también de las manos

de los manipuladores, las superficies, los materiales de trabajo (cuchillos,

guantes, etc.) posibilitan la contaminación de los alimentos cárnicos. (FAO, 2012)

Por otro lado las enfermedades y las zoonosis transmitidas por los alimentos

constituyen un problema importante de salud pública y son una de las principales

causas de disminución de la productividad económica, tanto en los países

desarrollados como en los menos desarrollados.

Asimismo, la transmisión de peligros importantes para la salud de los animales

por la cadena de producción de carne y subproductos cárnicos puede ocasionar

pérdidas económicas considerables en la industria pecuaria.

Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables

bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la

muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de

enfermedades.

Deterioro de la imagen empresarial. 1.2.5

Desde el comienzo de la revolución industrial, las empresas en general, se han

convertido en las principales fuentes de contaminación ambiental a nivel global.

Cada año emiten grandes cantidades de contaminantes que afectan a los

recursos existentes en la naturaleza y por ende a los seres vivos que se

desarrollan en el planeta.

17

En la actualidad, la humanidad está tomando conciencia de los desastres que ha

ocasionado, por ello, se han creado leyes ambientales para que las empresas

contaminadoras se vean obligadas a cambiar sus tecnologías por otras menos

contaminantes. Pese a ello, existe un sinnúmero de grandes y pequeñas

empresas que no acatan las leyes y continúan creando caos en el ambiente

natural, situación que ha incidido en la mala imagen que tienen estas empresas

por su relación con el deterioro ambiental.

Los mataderos mal operados conllevan al deterioro de la calidad ambiental,

evidenciada en la contaminación de cuerpos hídricos naturales por descargas de

efluentes desde los camales y sin ningún previo tratamiento, contaminación del

aire por emisión de olores, gases y material particulado, contaminación del suelo

por el depósito al aire libre de residuos sólidos, contaminación de alimentos

cárnicos por la ausencia de medidas de seguridad laboral y sanitarias; todo esto

produce un impacto escénico que a la postre deteriora la imagen institucional y

por ende se reduce el turismo y las posibilidades de desarrollo de una región.

(OIE, 2013)

1.3 Alternativas tecnológicas para reducir impactos generados por

camales.

Entre las principales alternativas disponibles para atenuar los impactos negativos

derivados del proceso de faenamiento de carne en los camales, se puede citar:

Tratamiento y disposición de residuos sólidos. 1.3.1

1.3.1.1 Valorización de residuos sólidos biodegradables.

La principal forma de aprovechar el estiércol y reducir la contaminación es

variando el uso del mismo a través de tecnologías en la producción de abonos

orgánicos, como los descritos a continuación:

18

a. Biodigestores.

La materia orgánica presente en los efluentes residuales de los mataderos puede

ser tratada mediante una digestión biológica anaeróbica, transformándose, por

medio de la acción de los microorganismos presentes en un ambiente con

ausencia de oxígeno, en compuestos simples como metano y gas carbónico,

ofreciendo un efluente líquido con una carga orgánica contaminante reducida

hasta en un 80%, apta para uso en riego de cultivos.

b. Compostación.

El estiércol y el rumen pueden ser valorizados mediante compostación, que es un

proceso de estabilización en condiciones aeróbicas del cual se obtiene el

compost, utilizado como fertilizante y acondicionador de suelos. La tecnología

para el compostaje del estiércol más empleada son las pilas estáticas.

Estas unidades son relativamente simples y, es el sistema más económico y el

más utilizado. Los materiales se amontonan sobre el suelo o pavimento, sin

comprimirlos en exceso, siendo muy importante la forma y medida de la pila, así

las comunidades de microorganismos (bacterias, hongos y algunos protozoos) se

alimentan de la materia orgánica contenida en los residuos agroindustriales, como

es el caso del estiércol y el rumen. (ANAM-Panamá, 2011)

Tratamiento de efluentes. 1.3.2

El primer paso antes de elegir el diseño de un sistema de tratamiento es la

caracterización de las aguas residuales, para determinar el grado de

contaminación o carga orgánica que contienen; así como el suelo donde se podría

ubicar el mismo. De esta información dependerá el tipo de tratamiento y el tamaño

de las unidades de tratamiento. (ANAM-Panamá, 2011)

A continuación se describe rápidamente los procesos de tratamientos que pueden

utilizarse para mataderos:

19

a) Pretratamiento.

Es la primera acción que se inicia desde el punto de vista preventivo en las

operaciones de ordenación y limpieza propiamente dicha en la planta de proceso.

Esto es seguido del tamizado para la eliminación de los sólidos pesados y

sedimentables, trampas o rejillas de grasa y depósitos de despumación para la

eliminación de los sólidos finos y las grasas y aceites.

b) Rejillas.

Son dispositivos con aberturas de tamaño uniforme, donde quedan retenidas las

partículas gruesas del efluente. El paso libre entre barras, se recomienda sea de

50 a 100 mm para sólidos gruesos y de 12 a 20 mm para sólidos finos Los

principales parámetros de diseño son: tipo de residuo a tratar, flujo de descarga,

paso libre entre barras, volumen de sólidos retenidos y pérdida de carga.

1.3.2.1 Tratamiento primario.

Consiste en la remoción de una cantidad importante de sólidos suspendidos y

sedimentables, contenidos en las aguas residuales, mediante procesos físicos y/o

químicos.

Estanque homogenizador: Requiere de un estanque aireador, que tenga

una capacidad aproximada de un 60% del flujo diario, donde caudales

punta, pH y temperaturas son homogenizados, resultando un efluente de

características uniformes. El volumen del estanque de homogenización se

calcula haciendo uso del diagrama de masa.

Tanque séptico: Son unidades rectangulares que ayudan a eliminar los

sólidos suspendidos y las grasas que se encuentran en un efluente. En

estas unidades, el agua residual es llevada a condiciones de reposo, lo que

permite que haya una buena sedimentación de sólidos, lo que permite una

buena digestión por microorganismos anaerobios especializados.

20

Flotación: La flotación por aire disuelto es el procedimiento de flotación

más común y se utiliza principalmente para el tratamiento primario de las

aguas residuales de los mataderos, mediante este proceso se eliminan

grasa y, espumas del efluente.

1.3.2.2 Tratamiento secundario.

Consiste en la oxidación biológica de los sólidos suspendidos remanentes y de los

sólidos orgánicos disueltos, medida como una reducción en la DBO5 del efluente.

Para seleccionar un sistema de tratamiento secundario, dependerá de un gran

número de factores, entre los que están: requerimientos del efluente (estándares

de descarga), sistema de pretratamiento escogido, la disponibilidad de terreno,

regulaciones ambientales locales y factibilidad económica de un planta de

proceso.

Tratamiento anaerobio: Este tipo de tratamiento requiere poco espacio,

tiene un bajo costo de operación, baja producción de lodos y produce

energía neta en forma de biogás (que puede ser reutilizado en el proceso

productivo o comercializado). Entre las unidades de tratamiento anaerobio

están: lagunas o pilas. (Facultativas y de maduración) y reactores (UASB,

filtros anaerobios).

Tratamiento aeróbico: Todos los métodos de tratamiento aeróbico

pueden ser aplicados a los efluentes de rastros y mataderos: lagunas

aireadas, lodos activados, filtros de goteo, etc. (ANAM-Panamá, 2011)

21

Control de emisiones al aire causados por olores 1.3.3

La emisión de malos olores se evita mediante la aplicación de una serie de

medidas de manejo de residuos de animales y mejoramientos del proceso

productivos. El tratamiento final o dilución del aire de ventilación puede ser

necesario, recomendándose los siguientes métodos:

Lavadores de gases: Estos lavadores consisten en una torre rellena, en la

cual el líquido de lavado fluye hacia abajo y el aire contaminado asciende,

siendo absorbido en éste. El líquido puede ser reciclado y finalmente tiene

que ser tratado como un efluente líquido.

Biofiltros: En los biofiltros, los compuestos que dan olor son

biodegradados aeróbicamente. Estos compuestos son transferidos al agua

en el material del compósito y en seguida, son biodegradados por

microorganismos en el agua.

Otros tratamientos para eliminar olores son la incineración en calderas,

adsorción en carbón activado y adsorción en filtros de arcillas.

Para reducir las emisiones de sustancias olorosas, se pueden tomar las

siguientes medidas:

Mejorar la higiene operacional.

Remover con frecuencia el material generador de malos olores.

Guardar un mínimo de stock de materia prima y almacenarlo en un lugar

frío, cerrado y bien ventilado.

Acortar el tiempo de matanza.

22

Pasteurizar la materia prima para detener el proceso biológico generador

de olores.

Tratar de operar en sistemas cerrados o bajo vacío. Para el manejo de

olores existen recetas y productos 100% biodegradables (naturales) a base

de bacterias lácticas que aceleran el proceso de descomposición mediante

fermentación, o aumento de microorganismos por unidad para acelerar el

proceso. Estas bacterias reciben el nombre de microorganismos eficientes

(pueden ser bacterias o enzimas) y puede usarse directamente sobre los

emisores de olores o en tuberías, tanques, otros, con muy buenos

resultados. (INTEC-CHILE, 2014)

Control de contaminación de alimentos cárnicos. 1.3.4

La ciencia veterinaria y la ciencia de la higiene de la carne deben aplicarse a toda

la cadena alimentaria con el objeto de que la carne fresca procedente de los

animales sacrificados sea inocua y sana.

Entre los principios y objetivos del presente código, se describe que:

1. La inspección ante-mortem y post-mortem de los animales sacrificados y el

mantenimiento de las prácticas de higiene se realizan para garantizar que la carne

fresca producida para el consumo humano es inocua y sana.

2. Siempre que sea posible, se deberán realizar análisis de riesgos basados en

una metodología científica aceptada, con el fin de mejorar los conocimientos

actuales. Estos análisis promoverán los principios de higiene de la carne que se

indican a continuación:

a) Deberán aplicarse regularmente normas mínimas de inocuidad de los

alimentos con objeto de asegurar un suministro de carne inocua y sana; en

caso de que, en algunas situaciones peculiares del comercio local, el

suministro de alimentos suficientes se viera amenazado, las normas de

23

inocuidad podrían incluir un tratamiento apropiado para eliminar cualquier

riesgo.

b) Los procedimientos de inspección ante-mortem y post-mortem deberán ser

adecuados a la variedad e incidencia de las enfermedades y defectos

presentes en la clase concreta de animales de matanza que se están

inspeccionando.

c) Los sistemas de control del proceso deberán reducir al mínimo la

contaminación de la carne por microbios e impedir el desarrollo posterior

de éstos hasta niveles que puedan constituir un peligro.

3. La autoridad de inspección deberá contar con recursos suficientes, tener

capacidad jurídica para asegurar el cumplimiento de los requisitos necesarios a fin

de producir carne inocua, sana y, ser independiente de la dirección del

establecimiento y de otros intereses industriales.

Las autoridades de inspección deberán promover prácticas integradas de

inocuidad de los alimentos que tengan en cuenta toda la variedad de

preocupaciones y conocimientos relativos a dicha inocuidad. Por otro lado los

locales e instalaciones de los mataderos y establecimientos para la manipulación,

matanza, faenado, y distribución deberán reunir condiciones que permitan aplicar

regularmente requisitos mínimos de inocuidad de los alimentos.

El establecimiento de un matadero y el equipo utilizado deberán reducir la

contaminación por microbios e impedir el desarrollo posterior de éstos niveles que

pudieran constituir un peligro.

a) Los mataderos y establecimientos deberán estar situados en zonas no

afectadas por inundaciones regulares o frecuentes y exentas de olores

desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.

24

b) Disponer de un espacio adecuado que permita la ejecución satisfactoria de

todas las operaciones, contar con una ventilación adecuada y con buena

iluminación natural o artificial y poderse limpiar con facilidad.

c) Estar diseñados y equipados de modo que se facilite la adecuada

supervisión de la higiene de la carne y se lleve a cabo la inspección de la

carne.

d) tener una separación material entre los departamentos en los que se

manipulan productos comestibles y los departamentos reservados para la

manipulación de productos no comestibles.

e) Contar con un sistema eficaz de eliminación de aguas residuales: que en

todo momento se mantenga en buen estado de funcionamiento.

f) Las operaciones que entrañen un riesgo de contaminación de la carne se

efectúen en lugares situados a suficiente distancia de ella para que se evite

dicho riesgo.

g) Que la carne no entre en contacto con los suelos, las paredes o

estructuras fijas que no sean las que están expresamente destinadas a

esta actividad.

h) Que se prevea de una ventilación adecuada a fin de evitar el calor, el

vapor y la condensación excesivos y asegurar que el aire en los locales no

esté contaminado por olores, polvo, vapor ni humo.

i) Todos los locales utilizados para el sacrificio, faenado, deshuesado,

preparación, envasado y demás manipulaciones de la carne estén

provistos de instalaciones adecuadas para lavarse las manos, y estas

instalaciones: tengan conductos para aguas residuales que desagüen en

alcantarillas.

25

j) El personal que trabaja en los mataderos y establecimientos deberá gozar

de un estado de salud compatible con la prevención de la contaminación

de la carne.

k) Control e inspección de las zonas adyacentes para detectar posibles

indicios de invasión de plagas.

l) Que todas las personas, incluidos los visitantes, que se encuentren en una

zona de un matadero donde se prepara o manipula carne, deberán

mantenerse cuidadosamente limpias y usar, en todo momento mientras

permanezcan en la zona, ropa protectora adecuada de color claro,

inclusive: gorra para la cabeza y calzado, que sea lavable.

m) En un matadero, ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá

seguir manipulando carne mientras la herida no haya sido completamente

protegida.

n) El apuntillado, el desangrado y el faenado deberán efectuarse de modo

que se garantice la producción de carne limpia.

o) El desangrado deberá ser lo más completo posible. Si se destina la sangre

a preparados de alimentos, deberá recogerse y manipularse

higiénicamente y, en caso de que se agite, deberá agitarse con utensilios

higiénicamente aceptables y nunca con la mano (FAO, 2012).

Seguridad laboral y salud ocupacional. 1.3.5

1.3.5.1 Principios básicos de manejo de salud y seguridad ocupacional.

Los principios básicos sobre salud y seguridad ocupacional de los trabajadores

están basados en las convenciones internacionales establecidas por la

Organización Internacional de Trabajo (OIT) y suscritas por todos los países de

Centroamérica.

26

Los países suscriptores y las empresas están obligados a normar y cumplir con lo

establecido en dichos acuerdos, por lo tanto la gerencia del matadero debe

garantizar una serie de medidas que reduzcan los riesgos a que se someten los

operarios o matarifes en el proceso productivo.

Una situación particular que se presenta en los rastros municipales es que el

personal es contratado por el patentado o matarife, en muchos casos existe una

alta rotación del personal, esto provoca retraso constante en las actividades de

matanza y deshuese, ya que el personal debe ser entrenado permanentemente.

Una desventaja de esto es la inconveniencia que representa el proceso de

capacitación del personal en los temas relacionados con la matanza. Por lo que

es necesario iniciar una campaña de sensibilización de los matarifes en cuanto a

las normas que deben cumplirse antes, durante y después de faenamiento en el

rastro (CPML-Nicaragua, 2014).

1.3.5.2 Identificación de los riesgos principales.

Los riesgos laborales y ambientales asociados a los rastros y mataderos son:

Agotamiento físico, producido por exposición excesiva a temperaturas,

humedad y olores desagradables, las cuales pueden causar

inconfortabilidad, sudoración, temblor, calambres, etc.

Problemas musculares y óseos, por levantamiento de materiales pesados,

como principalmente reses sacrificadas.

Golpes y fracturas causados por el manejo de las reses durante el

transporte y en los corrales.

Cortes y fracturas provocados por el manejo de cuchillos, objetos

cortopunzantes y sierras.

27

1.3.5.3 Medidas preventivas.

Las medidas preventivas para mejorar la salud ocupacional, las condiciones de

trabajo y la seguridad del sector, son las siguientes:

a) Salud ocupacional y condiciones de trabajo

Capacitar a los trabajadores sobre las medidas para identificar y prevenir

situaciones de riesgo, así como el correcto uso manejo de máquinas y

herramientas.

Limpieza desinfección y esterilización del material y equipos.

Optimización de las condiciones de trabajo, áreas climatizadas, lugares

para vestirse, agua potable e higiene de trabajadores

Mantener un botiquín de primeros auxilios en el sitio de trabajo

Las medidas recomendadas para evitar la exposición a agentes biológicos

son:

Ventilación adecuada de los lugares de trabajo.

Evitar contacto de la piel de trabajadores con sustancias biológicas.

Uso de máscaras apropiadas.

Las medidas recomendadas para evitar los problemas musculares son:

Adaptación de la carga y tipo de trabajo a la capacidad de trabajador.

Evitar trabajos repetitivos (rotación de personal).

28

Someter a los trabajadores a chequeos médicos con la periodicidad que

exige la ley.

b) Seguridad ocupacional

Entrenamiento, capacitación e instrucción al personal de los matarifes en

las técnicas y principios de un trabajo seguro; evitando en lo posible la alta

rotación de su personal, esto provoca que tengan frecuentemente personal

nuevo en período de capacitación.

Pisos ásperos y antideslizantes para evitar resbalones y con cierto grado

de inclinación para facilitar la evacuación correcta del agua.

Distribución de ropa y medios de protección y seguridad (guantes,

máscaras, botas, anteojos). Acompañado de una orientación en cuanto al

uso apropiado de los mismos.

Supervisar diariamente y, previo al sacrificio, que los operarios utilicen

indumentaria adecuada y el cambio de overoles diario.

Facilidades para mantener la buena higiene de los trabajadores y el lavado

y desinfección de la vestimenta de matanza y señalizaciones en la planta.

(CPML-Nicaragua, 2014)

Mejoramiento de imagen empresarial. 1.3.6

En la actualidad existe una variedad de estrategias ambientales encaminadas a la

mejora del desempeño empresarial y, a la integración de lo ambiental en sus

decisiones administrativas.

Existen algunos pasos importantes para la implementación de una estrategia

ambiental (ESI) en las empresas:

29

Desarrollar la estrategia ambiental

Desarrollar la estructura organizacional para la implementación efectiva y

para la medición del éxito de la estrategia ambiental. Un experto en el tema

ambiental y un representante de la empresa deben formar parte activa del

desarrollo e implementación de la estrategia.

Comunicar a todos los empleados, la importancia que el buen desempeño

ambiental de la empresa tiene sobre los ciudadanos como sobre las

utilidades de la empresa.

Integrar la información ambiental para que los administradores, puedan

integrar los impactos ambientales en las decisiones administrativas.

Identificar y medir los impactos ambientales, incluyendo los beneficios y

costos.

Preparar un inventario de las actividades ambientales actuales

relacionadas con la prevención y control ambiental.

Integrar los impactos ambientales actuales y futuros en las decisiones

empresariales incluyendo costo de producto, precio de producto e inversión

de capital.

Implementar una estrategia para la presentación de reportes por parte de

empleados para evaluar el desempeño empresarial en lo ambiental,

detectar problemas y proponer mejoras.

Desarrollar un sistema de monitoreo de los impactos ambientales de

manera que se detecte a tiempo un problema ambiental y pueda ser

controlado.

Dar incentivos a los empleados que sugieren mejoramiento ambiental.

30

Suministrar retroalimentación a través de toda la empresa en relación con

los impactos de las diferentes decisiones tomadas por los empleados y

directivos para no repetir las equivocaciones y continuar con lo acertado.

1.4 Marco legal relacionado con el funcionamiento de camales.

Según las normas vigentes en la actual Constitución de la República del Ecuador

y leyes ambientales se presenta un marco legal enfocado al manejo ambiental de

los camales:

Marco legal referente al manejo ambiental de los camales en el Ecuador, lo

rige la Constitución de la República del Ecuador vigente desde el año 2008,

en el Título II Derechos, capítulo segundo, Sección II, Ambiente Sano,

Art.14 y 15. El Art. 14 dice a la letra: “Se reconoce el derecho a la

población a vivir en un ambiente sano y ecológicamente equilibrado, que

garantice la sostenibilidad y el buen vivir. Se declara de interés público la

preservación del ambiente, conservación de ecosistemas, prevención de

daño ambiental y recuperación de espacios degradados. El Art 15 se

refiere en forma resumida al uso de tecnologías ambientalmente limpias.

Ley de Gestión Ambiental, 1999. En su Art 19 al 24, se refieren a la

obligatoriedad de la EIA (Evaluación de Impacto Ambiental) en proyectos

que puedan ocasionar un impacto ambiental al ambiente.

Texto Unificado de Legislación ambiental libro VI de la Prevención y

Control de la Contaminación Ambiental. Aquí están normados los límites

máximos permisibles para descarga en cuerpos de agua, disposición de

líquidos y sólidos en suelo.

TULAS, Anexo I Del Libro VI De La Calidad Ambiental. Toda descarga a un

cuerpo de agua dulce. Toman en cuenta los parámetros más importantes

para determinar el grado de contaminación por las actividades de los

mataderos.

31

TULAS, Libro VI, Anexo 5, Capítulo 4 Requisitos, Límites máximos

permisibles de niveles de ruido para fuentes fijas numeral 4.1.1.8 Medidas

de prevención y mitigación de ruidos: Los procesos industriales y

máquinas, que produzcan niveles de ruido de 85 decibeles A o mayores,

determinados en el ambiente de trabajo, deberán ser aislados

adecuadamente, a fin de prevenir la transmisión de vibraciones hacia el

exterior del local.

Ley de Sanidad Animal, 2003, Reglamento correspondiente a la ley sobre

mataderos, inspección, comercialización e industrialización de la carne. Se

refiere al estabelecimiento de normas que regulen la construcción,

instalación y funcionamiento de los mataderos o mataderos frigoríficos, la

inspección sanitaria de los animales de abasto y carnes de consumo

humano y la industrialización, transporte y comercio de las mismas.

1.5 Conclusiones parciales del capítulo.

Al finalizar el presente capítulo se llegan a las siguientes conclusiones:

Desde los primeros tiempos se entiende por mataderos o camales

frigoríficos, el establecimiento dotado de instalaciones completas y equipo

mecánico adecuado para el sacrificio, manipulación, elaboración,

preparación y conservación de las especies de carnicerías bajo varias

formas, con aprovechamiento completo, racional y adecuado de los

subproductos no comestibles

Hemos observado como deber el tratamiento de los camales y sus

residuos.

Hemos expuesto además, cuales son las condiciones en la cuales se tiene

que manejar una persona que labora esta clase de trabajos.

32

CAPITULO II

2 MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA

PROPUESTA.

Mediante el desarrollo de este Capítulo, se establece y utiliza la metodología y

sus instrumentos más adecuados para el desarrollo del presente trabajo

Investigativo de Tesis.

2.1 UBICACIÓN POLÍTICA Y GEOGRÁFICA DEL ÁREA DE ESTUDIO

Ubicación política. 2.1.1

Ilustración 1: Escudo del Cantón El Carmen.

El cantón El Carmen es una entidad territorial subnacional ecuatoriana, de

la Provincia de Manabí. Su cabecera cantonal es la ciudad de El Carmen, lugar

donde se agrupa gran parte de su población total.

La ciudad y el cantón El Carmen, al igual que las demás localidades ecuatorianas,

se rige por una municipalidad según lo estipulado en la Constitución Política

Nacional. El Gobierno Municipal de El Carmen es una entidad de gobierno

33

seccional que administra el cantón de forma autónoma al gobierno central. La

municipalidad está organizada por la separación de poderes de carácter ejecutivo

representado por el alcalde, y otro de carácter legislativo conformado por los

miembros del concejo cantonal. El Alcalde es la máxima autoridad administrativa

y política del Cantón El Carmen. Es la cabeza del cabildo y representante del

Municipio.

El cantón se divide en parroquias que pueden ser urbanas o rurales y son

representadas por los Gobiernos Parroquiales ante la Aicaidia de El Carmen.

Parroquias urbanas.

4 de Diciembre.

El Carmen.

Parroquias Rurales.

San Pedro de Suma.

Wilfrido Loor Moreira (Maicito).

Extensión y límites.

El Carmen tiene una extensión de 2200km2. Sus límites son:

Al Norte con la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas; no hay

delimitación precisa

Al sur con la Provincia del Guayas con quien se mantiene conflicto por La

Manga del Cura

Al este con la Provincia de los Tsáchilas en el Km. 27.5 de la vía Sto.

Domingo - Chone

34

Al oeste con el Flavio Alfaro.

2.2 Descripción del procedimiento metodológico para el desarrollo de

la investigación.

Para lograr un acercamiento a los hechos investigados fue importante recurrir al

conjunto de procedimientos los mismos sirvieron para conseguir los objetivos

propuestos, es por esto que, se analiza y describe mediante la observación, la

encuesta, la entrevista como técnica de recolección de información primaria, para

determinar las causas y efectos de la contaminación del camal en el Canto El

Carmen.

Metodología de la investigación. 2.2.1

Los métodos que se utilizaron para la realización de esta investigación fueron: el

deductivo, analítico y sintético, por cuánto se hizo un estudio comenzando de lo

general a lo particular, esto es, los derechos tutelados judicialmente, como el

debido Proceso, la responsabilidad de las autoridades del sector público, y se hizo

un análisis de los beneficios que se obtendrán al tratar de regularizar esta

problemática, todo en beneficio de la sociedad.

La modalidad a emplear en la investigación es cuali-cuantitativa.

Al ser de Derecho una ciencia social la modalidad de investigación del trabajo de

tesis es cuali-cuantitativa, cualitativa por que se estudió el comportamiento de las

personas frente a la manipulación y tratamiento de los desperdicios que son

arrojados al río Suma, lo que en varias ocasiones ha sido denunciado por grupos

ecologistas a las autoridades de salud y de ambiente, sin que haya existido

respuestas.

35

Tipos de investigación. 2.2.2

Investigación bibliográfica.- Esta investigación se utiliza en el presente

Trabajo Investigativo para recoger información de los textos, recortes

periodísticos, y páginas web que fueron necesarios para sustentar las

variables tanto dependiente como independiente.

Investigación de campo.- Este tipo de investigación se utilizó por cuanto

se acudió a lugares donde se presentaba y tramitaban denuncias sobre la

problemática en estudio, como son Ministerio del Ambiente y Gobiernos

Autónomos Descentralizado del Cantón El Carmen.

Investigación Descriptiva.- La presente Investigación responde al

lineamiento descriptivo por cuanto a través de ella se procedió a relacionar

los diferentes casos y características, a efecto de analizar en el contexto de

la problemática que se está estudiando, y la violación de los derechos

constitucionales.

Métodos de investigación. 2.2.3

Método inductivo.- Se utilizó el método inductivo por cuanto su proceso

permitió obtener conclusiones particulares respecto a consultas y

denuncias de los habitantes del Cantón El Carmen.

Método deductivo.- Se realizó el estudio de varios casos generales de

consultas y denuncias por la contaminación.

Método analítico.- Ya que se logró realizar un análisis detallado de la

problemática, como es consultas y denuncias.

Método sintético.- Fue de mucha ayuda en virtud de que al existir varias

teorías y doctrinas respecto al cuidado y protección del medio ambiente y

36

al agua específicamente, esta se sigue contaminando y perjudicando a la

flora y fauna en el del Cantón El Carmen.

Método histórico–lógico.- Con este método, se consigue realizar un

estudio cronológico e histórico de los procesos de contaminación del medio

ambiente a través de la historia.

Método Descriptivo.- En la presente investigación se utiliza este método

para describir los hechos respecto a denuncias y demandas por la

contaminación.

Técnicas. 2.2.4

El fichaje.- Esta técnica auxiliar de la investigación científica permitió

registrar todos los datos obtenidos en los instrumentos utilizados para el

desarrollo del trabajo de grado.

Observación directa.- En el caso de la presente investigación, se utiliza

dicha técnica ya que se observó diferentes expedientes relacionados con el

problema detectado.

Encuestas.- Se obtuvo información, tanto de autoridades de la Dirección

del Medio Ambiente, abogados en libre ejercicio y público en general.

Entrevista.- Se utilizó la entrevista a través de la información recibida, se

obtuvo un conocimiento amplio sobre la problemática en estudio.

Población y muestra de la investigación. 2.2.5

Los estratos que se seleccionaron son los siguientes:

37

Tabla 1: Población y muestra de la investigación.

COMPOSICIÓN POBLACIÓN

PUBLICO EN GENERAL 32

AUTORIDADES DEL MINISTERIO DEL AMBIENTE 1

ABOGADOS EN LIBRE EJERCICIO DE LA PROFESIÓN 17

TOTAL: 50

Interpretación de los resultados de la encuesta realizada 2.2.6

Tabla 2: Resultados de las respuestas a la primera variable.

PREGUNTA SI NO PORCENTAJE

1. - Considera usted que actualmente se cumplen

los derechos a la naturaleza, a la salud y vivir en

un ambiente sano. (SUMAK KAWSAY)

2% 98% 100%

2.- Conoce usted si es adecuado el sistema de

higiene, y faenamiento del ganado en el Camal

Municipal del Cantón El Carmen.

32% 68% 100%

3. - Sabía usted que los desperdicios del Camal

Municipal del Cantón El Carmen son arrojados al

río Suma.

74% 26% 100%

4.- Sabe usted que en varias ocasiones ha sido

denunciado la contaminación que produce el

Camal Municipal del Cantón El Carmen, por

grupos ecologistas a las autoridades de salud y

de ambiente, sin que haya existido respuestas.

2% 98% 100%

5. - ¿Conoce usted que lo animales a faenarse al

ver que sacrifican a otro animal de su especie, el

ganado entra en pánico y se degeneran las

enzimas, haciendo que la carne no sea adecuada

para el consumo humano?

18% 82% 100%

38

Gráfico 1: Resultados de las respuestas a la primera variable.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

1.-

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3.-

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5.-

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2%

32%

74%

2%

18%

98%

68%

26%

98%

82%

SI

NO

Interpretación Cualitativa de resultados:

Pregunta No. 1.- Del 100% de las personas encuestadas el 2%, manifiestan que

si se cumplen con los derechos a la naturaleza, el 98% afirma que no se cumplen.

Esto demuestra que los derechos a la naturaleza son vulnerados.

Pregunta No. 2.- Del 100% de las personas encuestadas, 16 personas, es decir

el 32% indican que si es adecuado el sistema de higiene, y faenamiento del

ganado en el Camal Municipal del Cantón El Carmen, mientras que el 68 % que

representa a 34 personas encuestadas manifestando que no lo saben. Esto

demuestra que es mayor el porcentaje de personas que conoce las campañas.

Pregunta No. 3.- Del 100% de encuestadas, 37 personas, es decir el 74% indican

que sabían que los desperdicios del Camal Municipal del Cantón El Carmen son

arrojados al río Suma, mientras que el 26 % que representa a 16 personas

39

encuestadas manifestando que no conocían. Esto demuestra que es mayor el

porcentaje de personas que conocía que el rio Suma es contaminado.

Pregunta No. 4.- Del 100% de los encuestados, 49 personas, es decir el 98%

indican que en varias ocasiones ha sido denunciada la contaminación que

produce el Camal Municipal del Cantón El Carmen, por grupos ecologistas a las

autoridades de salud y de ambiente, sin que hayan existido respuestas.

Pregunta No. 5.- Del 100% de las personas encuestadas, 9 personas, es decir el

18% indican que conocen que lo animales a faenarse al ver que sacrifican a otro


haciendo que la carne no sea adecuada para el consumo humano, mientras que

el 82 % que representa a 41 personas encuestada manifiesta que no desconoce

sobre el tema.

Interpretación de la entrevista realizada. 2.2.7

Se realizó la entrevista a un Funcionario del Ministerio del Ambiente en el Cantón

El Carmen, quien muy amablemente respondió al pliego de preguntas que se

formuló en la entrevista, la misma que a continuación la se la trascribe.

Pregunta Uno: ¿Sabe Usted lo que es el SUMAK KAWSAY?

Es la satisfacción de las necesidades, la consecución de una calidad de vida y

muerte dignas, el amar y ser amado, y el florecimiento saludable de todos y todas,

en paz y armonía con la naturaleza y la prolongación indefinida de las culturas

humanas.

El Buen Vivir supone tener tiempo libre para la contemplación y la emancipación,

y que las libertades, oportunidades, capacidades y potencialidades reales de los

individuos se amplíen y florezcan de modo que permitan lograr simultáneamente

aquello que la sociedad, los territorios, las diversas identidades colectivas y de

cada.

40

Nuestro concepto de Buen Vivir nos obliga a reconstruir lo público para

reconocernos, comprendernos y valorarnos unos a otro, a fin de que prospere la

posibilidad de reciprocidad y mutuo reconocimiento, y con ello posibilitar la

autorrealización y la construcción de un porvenir social compartido

Pregunta dos: Sabe usted que el camal de El Carmen está ubicado en la

céntrica calle Umiña, junto al coliseo de deportes y a orillas del Río Suma, a

donde caen la sangre y los desperdicios orgánicos.

Es notable a contaminación que sufre el Río Suma en el paso de su caudal por la

ciudad de El Carmen, y se ha convertido en un problema para el medio ambiente

y para quienes viven a sus alrededores. Es por eso que es necesario tomar

conciencia y las medidas adecuadas sobre la realidad y la gravedad de este

problema, caso contario enfrentaremos las graves consecuencias ambientales

que no solo deterioran la salud de las personas que consumen carne en el

Cantón.

Pregunta tres: Es adecuado el faenamiento de los animales en el Cantón El

Carmen.





41


Al término del presente capítulo se realizan las siguientes conclusiones parciales

del mismo:

El capítulo referente al Marco Metodológico, evidencia la metodología

empleada para la realización del presente trabajo investigativo, en especial

las encuestas realizadas, la entrevista aplicada, que permitió obtener

información de primera mano sobre la problemática detectada y esbozada

en la introducción y el Capitulo I.

Que los gráficos y la interpretación de los mismos permiten tener una idea

clara de cómo se ve el problema y como se solucionaría el mismo.

Que por parte del investigador presenta un informe jurídico donde se

determinen si la insalubridad del Camal del Cantón El Carmen, está

violentando los derechos del Buen Vivir – Sumak Kawsay al que tenemos

derechos todos los ciudadanos y ciudadanas del País.

42

CAPÍTULO III

3 VALIDACIÓN Y/O EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE SU

APLICACIÓN.

3.1 INFORME JURIDICO.

Ilustración 2: Camal del Cantón El Carmen.

Tema: “CORRECTIVOS SOBRE LA INSALUBRIDAD DEL CAMAL DEL

CANTÓN EL CARMEN FRENTE A LOS DERECHOS DEL BUEN VIVIR”

Objeto:

Elaborar un informe jurídico donde se determine si la insalubridad del Camal del



Hechos

El Ecuador vive una ruptura conceptual respecto del modelo de desarrollo del

Estado, que se plasma en la aprobación y puesta en vigencia de la nueva

43

Constitución del Ecuador, donde el concepto de calidad de vida ha sido

reemplazado por el de Sumak Kawasay o Buen Vivir, que busca un nuevo modelo

de riqueza y redistribución.

Frente a esta realidad, consideramos de fundamental importancia estudiar la

propuesta institucional del Plan del Buen Vivir, que plantea la construcción del

Sistema Nacional Descentralizado de planificación participativa que tiene como

finalidad descentralizar y desconcentrar el poder y construir un Estado

Plurinacional e Intercultural.

En este sentido abordaremos la Ley Orgánica de COOTAD, con la que se traza la

articulación de la planificación local con la nacional, y se reconoce el desarrollo

cantonal, distrital y regional como aportes al desarrollo nacional.

En la provincia de Manabí, la mayoría de cantones cuentan con un camal

municipal destinado al faenamiento de ganado, sin embargo, éstos no prestan un

servicio de calidad, como es el caso del Cantón El Carmen.





En el lugar es fácil observar que los desperdicios son arrojados al río Suma, lo

que en varias ocasiones ha sido denunciado por grupos ecologistas a las

autoridades de salud y de ambiente, sin que haya existido respuestas. El camal

de El Carmen está ubicado en la céntrica calle Umiña, junto al coliseo de deportes

y a orillas del Río Suma, a donde caen la sangre y los desperdicios orgánicos.

El comerciante Lenin Espinoza, de Santo Domingo, mostró su sorpresa por la

forma como en El Carmen se manipula el animal sacrificado. Aseguró que ellos

también pudieron haberlo hecho en cualquier ramada, pero se vieron obligados a

venir a este cantón por la certificación que les extendía el veterinario.

44

Luis Olmedo, quien tiene 28 años trabajando en el camal, asegura que la actual

administración municipal ha mejorado sustancialmente el local.

Rafael torres, técnico agropecuario, recordó que al ver que sacrifican a otro


haciendo que la carne no sea adecuada para el consumo humano.

Las autoridades de salud tienen en la mira al camal de El Carmen para su

clausura debido a que las autoridades municipales no hacen nada por mejorar las

condiciones higiénicas para el faenamiento de ganado. Días atrás personal

técnico del área de salud número 8 y de la Dirección de Salud de Manabí

inspeccionaron el matadero de ganado de El Carmen y tomaron muestras de la

alarmante contaminación que sufre el río Suma, debido a que todos los residuos

de los animales faenados son arrojados ahí sin ningún previo proceso.

El camal no presta las condiciones higiénicas y sanitarias adecuadas, ni la

adecuada evacuación de los residuos, al tiempo de anunciar que se está a la

espera de los resultados del departamento de saneamiento ambiental de la

dirección provincial de salud, para insistir ante el alcalde de El Carmen, Hugo

Cruz Andrade, de quien dijo ya fue notificado de la situación que está sucediendo.

Tal como se encuentra el camal actualmente debe ser clausurado, pero espera

que haya una repuesta favorable de la notificación que se entregó al alcalde los

desperdicios son arrojados ahí.

Proceso de faenamiento.

El proceso de faenamiento inicia con la recepción del ganado desde las 08h00

hasta las 18h00, cuya actividad se ejecuta durante los siete días de la semana.

Ahí, se pudo evidenciar que ingresa mayor cantidad de ganado porcino y vacuno

dando un total de 295 cabezas al mes. A partir de las 17h00 hasta las 18h00 se

cuenta con la presencia de la técnica encargada de la inspección ante-mortem y

del registro de los animales ingresados. Las actividades de matanza del ganado

45

se inician a partir de las 02h00 si se cuenta con ganado vacuno y, desde las

04h00 para el ganado porcino hasta las 06h00.

Se presentan a continuación cada uno de los lineamientos que se sigue dentro del

proceso de faenamiento del ganado porcino y vacuno.

a) Recepción y reposo del ganado en corrales: El primer paso para el proceso

de faenamiento del ganado caprino, bovino y porcino inicia con la recepción del

ganado por parte del personal de guardianía y la técnica encargada de la revisión

ante-mortem, quién lleva un registro diario con información básica como: el

nombre la persona que ingresa el ganado, fecha de ingreso, origen (dueño del

ganado y lugar de procedencia), características del ganado (color, edad, sexo,

peso, raza) y observaciones. El dato del peso del animal no es exacto ya que no

se cuenta con una báscula y por ello la técnica-veterinaria lo registra en base a su

criterio.

b) Examen veterinario: La técnica se encarga también de realizar un examen

del ganado en pie con el fin de evidenciar el estado de salud del animal antes de

su sacrificio y en caso de presentarse alguna enfermedad evitar su faenamiento y

venta de su carne (Algunas veces no se encuentra el técnico). El ganado a ser

sacrificado no es bañado previo a su ingreso al área de aturdimiento, esto

provoca condiciones antihigiénicas durante todo el proceso de matanza.

c) Ingreso del ganado al área de aturdimiento: Los animales a ser sacrificados

son llevados directamente al área de matanza a excepción del ganado vacuno

que es ingresado a una cámara de aturdimiento donde se cierra la puerta de

guillotina para evitar que el siguiente animal observe el proceso. Luego se

procede a introducir un chuzo en la parte superior de la cabeza del animal, y una

vez aturdido se continúa con el proceso de matanza.

d) Matanza y desangrado: El proceso de desangrado se lo efectúa mediante un

corte en la yugular del animal, cuyo tiempo de desangre dura entre 2-5 minutos

dependiendo del tipo de ganado. Una vez conducido el desangrado, se separa las

46

patas del cuerpo del animal y, se desprende la piel con sumo cuidado para evitar

algún corte en la misma.

e) Pelado y Separación de Cuartos: En esta fase, el primer corte que se le da al

animal es por el abdomen, donde se extraen las vísceras tales como: los riñones,

hígado, pulmones, corazón, intestinos y otras no comestibles. Luego se separa la

cabeza y con ayuda de un hacha se corta la canal por el centro de la columna

vertebral con lo que se obtienen las medias canales.

f) Preparación de vísceras: Las vísceras son colocadas en una mesa de

cemento, donde se elimina el contenido ruminal, estiércol y partes que se

consideran no aptas para el consumo humano, mismas que son colectados en

recipientes y eliminadas al aire libre a los alrededores del camal. De esta labor se

encargan algunas mujeres dedicadas a la venta de estos productos.

g) Inspección post-mortem: La técnica responsable inspecciona entre las

06h00 a 07h00 el producto cárnico previo a su comercialización, con el fin de

detectar alguna anomalía o infección en los canales y vísceras. La carne apta

para el consumo es marcada con un sello del municipio de El Carmen, e

inmediatamente transportada para su expendio. Si se detecta algún órgano en

mal estado es rechazado y eliminado a campo abierto.

h) Almacenamiento de carne en cámara fría: Este almacenamiento se da en

caso de haber un excedente de carne. Esta carne es almacenada en un cámara

fría ubicada fuera del área de matanza.

i) Transporte y comercialización: El transporte de los productos cárnicos se lo

realiza en condiciones antihigiénicas, ya que únicamente son depositados en

baldes sin protección y en otros casos sobre plásticos colocados en el balde de

los vehículos, para luego ser transportados a la feria libre y otros puestos de

expendio. Es importante destacar que cada matarife lleva los productos cárnicos

de los animales que sacrificó.

47

Factores ambientales afectados en orden jerárquico.

Aire: Este, es uno de los factores más afectados por las diferentes actividades de

faenamiento, debido principalmente a la emisión de olores desagradables

producto de la descomposición de residuos sólidos biodegradables eliminados al

aire libre, que además atraen a aves carroñeras, roedores, e insectos que son

indicadores biológicos de contaminación. A más de ello, el aire es afectado por la

generación de material particulado producto de la circulación de vehículos para el

transporte del ganado que va ser sacrificado y del producto cárnico destinado a la

comercialización.

Salud: En relación a la afectación de las actividades del camal sobre la salud de

las personas que laboran en el camal y quienes viven a los alrededores del

mismo, que hace referencia a que efectivamente existe problemas de emisión de

material particulado y olores que ocasionan mínimos daños a la salud de estas

personas del Cantón El Carmen.

Fauna y seguridad Laboral: Ambos factores tienen una afectación mínima en

relación a los anteriores, ya que obtuvieron valores negativos. En cuanto a la

fauna endémica, esta se ve obligada a desplazarse a unos pocos metros de

distancia del camal por los olores desagradables que se producen durante la

descomposición de los desechos; y en seguridad laboral, el principal problema es

la falta de equipos y materiales necesarios para su protección.

Fundamentos de derechos.

Constitución de la República del Ecuador

Art. 14.- Se reconoce el derecho de la población a vivir en un ambiente sano y

ecológicamente equilibrado, que garantice la sostenibilidad y el buen vivir, sumak

kawsay.

48

Se declara de interés público la preservación del ambiente, la conservación de los

ecosistemas, la biodiversidad y la integridad del patrimonio genético del país, la

prevención del daño ambiental y la recuperación de los espacios naturales

degradados.

Art. 340.- EI sistema nacional de inclusión y equidad social es el conjunto

articulado y coordinado de sistemas, instituciones, políticas, normas, programas y

servicios que aseguran el ejercicio, garantía y exigibilidad de los derechos

reconocidos en la Constitución y el cumplimiento de los objetivos del régimen de

desarrollo. El sistema se articulará al Plan Nacional de Desarrollo y al sistema

nacional descentralizado de planificación participativa; se guiará por los principios

de universalidad, igualdad, equidad, progresividad, interculturalidad, solidaridad y

no discriminación; y funcionará bajo los criterios de calidad, eficiencia, eficacia,

transparencia, responsabilidad y participación. El sistema se compone de los

ámbitos de la educación, salud, seguridad social, gestión de riesgos, cultura física

y deporte, hábitat y vivienda, cultura, comunicación e información, disfrute del

tiempo libre, ciencia y tecnología, población, seguridad humana y transporte.

Art. 395.- La Constitución reconoce los siguientes principios ambientales:

1. El Estado garantizará un modelo sustentable de desarrollo, ambientalmente

equilibrado y respetuoso de la diversidad cultural, que conserve la biodiversidad y

la capacidad de regeneración natural de los ecosistemas, y asegure la

satisfacción de las necesidades de las generaciones presentes y futuras.

2. Las políticas de gestión ambiental se aplicarán de manera transversal y serán

de obligatorio cumplimiento por parte del Estado en todos sus niveles y por todas

las personas naturales o jurídicas en el territorio nacional.

3. El Estado garantizará la participación activa y permanente de las personas,

comunidades, pueblos y nacionalidades afectadas, en la planificación, ejecución y

control de toda actividad que genere impactos ambientales.

49

4. En caso de duda sobre el alcance de las disposiciones legales en materia

ambiental, éstas se aplicarán en el sentido más favorable a la protección de la

naturaleza.

Art. 396.- El Estado adoptará las políticas y medidas oportunas que eviten los

impactos ambientales negativos, cuando exista certidumbre de daño. En caso de

duda sobre el impacto ambiental de alguna acción u omisión, aunque no exista

evidencia científica del daño, el Estado adoptará medidas protectoras eficaces y

oportunas. La responsabilidad por daños ambientales es objetiva. Todo daño al

ambiente, además de las sanciones correspondientes, implicará también la

obligación de restaurar integralmente los ecosistemas e indemnizar a las

personas y comunidades afectadas. Cada uno de los actores de los procesos de

producción, distribución, comercialización y uso de bienes o servicios asumirá la

responsabilidad directa de prevenir cualquier impacto ambiental, de mitigar y

reparar los daños que ha causado, y de mantener un sistema de control ambiental

permanente. Las acciones legales para perseguir y sancionar por daños

ambientales serán imprescriptibles.

Art. 397.- En caso de daños ambientales el Estado actuará de manera inmediata

y subsidiaria para garantizar la salud y la restauración de los ecosistemas.

Además de la sanción correspondiente, el Estado repetirá contra el operador de la

actividad que produjera el daño las obligaciones que conlleve la reparación

integral, en las condiciones y con los procedimientos que la ley establezca. La

responsabilidad también recaerá sobre las servidoras o servidores responsables

de realizar el control ambiental. Para garantizar el derecho individual y colectivo a

vivir en un ambiente sano y ecológicamente equilibrado, el Estado se compromete

a:

1. Permitir a cualquier persona natural o jurídica, colectividad o grupo humano,

ejercer las acciones legales y acudir a los órganos judiciales y administrativos, sin

perjuicio de su interés directo, para obtener de ellos la tutela efectiva en materia

ambiental, incluyendo la posibilidad de solicitar medidas cautelares que permitan

cesar la amenaza o el daño ambiental materia de litigio. La carga de la prueba

50

sobre la inexistencia de daño potencial o real recaerá sobre el gestor de la

actividad o el demandado.

2. Establecer mecanismos efectivos de prevención y control de la contaminación

ambiental, de recuperación de espacios naturales degradados y de manejo

sustentable de los recursos naturales.

3. Regular la producción, importación, distribución, uso y disposición final de

materiales tóxicos y peligrosos para las personas o el ambiente.

4. Asegurar la intangibilidad de las áreas naturales protegidas, de tal forma que se

garantice la conservación de la biodiversidad y el mantenimiento de las funciones

ecológicas de los ecosistemas. El manejo y administración de las áreas naturales

protegidas estará a cargo del Estado.

5. Establecer un sistema nacional de prevención, gestión de riesgos y desastres

naturales, basado en los principios de inmediatez, eficiencia, precaución,

responsabilidad y solidaridad.

Art. 398.- Toda decisión o autorización estatal que pueda afectar al ambiente

deberá ser consultada a la comunidad, a la cual se informará amplia y

oportunamente. El sujeto consultante será el Estado. La ley regulará la consulta

previa, la participación ciudadana, los plazos, el sujeto consultado y los criterios

de valoración y de objeción sobre la actividad sometida a consulta.

El Estado valorará la opinión de la comunidad según los criterios establecidos en

la ley y los instrumentos internacionales de derechos humanos.

Si del referido proceso de consulta resulta una oposición mayoritaria de la

comunidad respectiva, la decisión de ejecutar o no el proyecto será adoptada por

resolución debidamente motivada de la instancia administrativa superior

correspondiente de acuerdo con la ley.

51

Art. 399.- El ejercicio integral de la tutela estatal sobre el ambiente y la

corresponsabilidad de la ciudadanía en su preservación, se articulará a través de

un sistema nacional descentralizado de gestión ambiental, que tendrá a su cargo

la defensoría del ambiente y la naturaleza.

Art. 411.- El Estado garantizará la conservación, recuperación y manejo integral

de los recursos hídricos, cuencas hidrográficas y caudales ecológicos asociados

al ciclo hidrológico. Se regulará toda actividad que pueda afectar la calidad y

cantidad de agua, y el equilibrio de los ecosistemas, en especial en las fuentes y

zonas de recarga de agua. La sustentabilidad de los ecosistemas y el consumo

humano serán prioritarios en el uso y aprovechamiento del agua.

Art. 412.- La autoridad a cargo de la gestión del agua será responsable de su

planificación, regulación y control. Esta autoridad cooperará y se coordinará con la

que tenga a su cargo la gestión ambiental para garantizar el manejo del agua con

un enfoque eco sistémico.

Conclusiones del Informe.

El camal del cantón El Carmen no presta las condiciones higiénicas y

sanitarias adecuadas, ni la adecuada evacuación de los residuos, los

mismos que son arrojados al Rio Suma, atentando contra el derecho

positivo o “legislación ambiental”, está constituido por el conjunto de

normas jurídicas que regulan las conductas humanas que pueden influir de

una manera relevante en los procesos de interacción que tienen lugar entre

los sistemas de los organismos vivos y sus sistemas de ambiente,

mediante la generación de efectos de los que se esperan una modificación

significativa de las condiciones de existencia de dichos organismos.

Las garantías constituciones no se están cumpliendo, principalmente a vivir

en un ambiente saludable, debido a la falta de alcantarillado que no posee

la ciudad, para así cumplir con los derechos de la Pacha Mama y Vivir en

un Ambiente Saludable.

52

Poca relevancia de los temas ambientales en los planes locales de

desarrollo integral, fundamentalmente en la asignación de recursos

económicos y financieros.

Escasa prioridad a la acción y participación ciudadana en la gestión

ambiental local en el Camal del cantón El Carmen.

53

3.2 CERTIFICADO DE VIABILIDAD.

A petición verbal del interesado, señor NELSON WILFRIDO VILLALVA

PILLAJO, tengo a bien a manifestar que una vez conocido el proyecto de tesis

para la obtención del título de Abogado de los Tribunales de la República del

Ecuador, cuyo tema es un “CORRECTIVOS SOBRE LA INSALUBRIDAD DEL

CAMAL DEL CANTÓN EL CARMEN FRENTE A LOS DERECHOS DEL BUEN

VIVIR”, considero que es viable, ya que brindará un gran aporte a la sociedad,

cuya finalidad es garantizar el cumplimiento de la Constitución de la República del

Ecuador.

El interesado puede hacer usos de la presente certificación en lo que más estime

conveniente.

54


Luego de la culminación del presente capítulo se llega a las siguientes

conclusiones:

Que con la presentación del informe jurídico sobre LA INSALUBRIDAD

DEL CAMAL DEL CANTÓN EL CARMEN FRENTE A LOS DERECHOS

DEL BUEN VIVIR”, se evidencia la trasgresión a los derechos de la

naturaleza, y además se expone la falta de interés por parte de las

autoridades locales, considerando que los ciudadanos del Cantón El

Carmen se alimentan con esta clases de carnes;

El profesional del Derecho que emite el certificado de viabilidad, es un

entendido en materia constitucional, por lo que está garantizado que el

trabajo de tesis aporta a la ciencia del Derecho Constitucional, y en

especial a las ciudadanas y ciudadanos del País.

55

CONCLUSIONES GENERALES.

Luego de la culminación del presente capítulo se llega a la siguiente conclusión:

El camal municipal del Cantón El Carmen no cuenta con un Estudio de

Impacto Ambiental, sin embargo la asociación de matarifes del Carmen

realiza el proceso de faenamiento del ganado porcino y vacuno de manera

poco tecnificada que en lugares clandestinos.

La calidad de agua del río Suma que corresponde a la misma agua

utilizada en las actividades del camal va de regular a mala con valores que

oscilan entre 47,39 hasta 63,69 siendo los coliformes fecales (8,7x102 a

5x103 ufc /100 mL), sólidos disueltos totales (139,1 a 288 mg/L) y, turbidez

(67,4 NTU) los parámetros que más afectaron su calidad como

consecuencia de actividades ajenas al camal. (Resultados del Ministerio de

Salud-2014).

El factor ambiental de mayor afectación es el aire, como consecuencia

principal de la emisión de olores desagradables procedentes de la

descomposición de residuos biodegradables generados en las distintas

etapas de faenamiento.

El suelo es el factor ambiental más beneficiado por las actividades

desarrolladas en el camal ya que los residuos sólidos biodegradables

constituyen un aporte de nutrientes al suelo.

La actividad más contaminante es la eliminación a campo abierto de todos

los residuos que se generan durante el faenamiento con un valor negativo,

los programas de mitigación y prevención abarcan la parte esencial del

Plan de Manejo Ambiental del camal municipal de El Carmen, los cuales se

enfocan al mejoramiento del proceso de faenamiento en cada una de sus

etapas, así como, al adecuado manejo y disposición de los residuos y

56

efluentes, ahorro de agua, y, reducción de olores desagradables como

alternativas de fácil aplicación y efectividad en sus resultados.

57

RECOMENDACIONES.

Como egresado de la Universidad Regional autónoma de los Andes

“UNIANDES”, recomiendo que la Universidad, incorpore este trabajo

investigativo en sus anales a fin de que puedan ser tomados como fuente

de consulta para todos quienes tengan interés en el Derecho Ambiental y

Derecho Constitucional.

Como recomendación general se especifica crear medidas preventivas,

medidas de mitigación, planes de contingencia, mejoramiento en la

infraestructura del Camal del Cantón El Carmen.

Que el Municipio del Cantón El Carmen socialice y ponga en ejecución las

ordenanzas municipales como herramienta para el control del manejo de

los residuos del Camal que actualmente son arrojados al río Suma.

Las actividades de recolección, transporte y almacenamiento de los

residuos del Camal del Cantón El Carmen, se deben realizar, mediante una

metodología predictiva de impactos ambientales negativos como; la

recolección debe ser mediante un embudo aun recipiente evitando que se

riegue, el almacenamiento debe ser en un lugar específico con cubierta y

con un cubeto para que en caso de derrame no contamine el suelo, el aire

y el ambiente en general.

BIBLIOGRAFÍA.

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Limpia para el Sector de Beneficio de Ganado Bovino y Porcino, PA. 259 p.

Disponible en

www.anam.gob.pa/joomla/images/stories/documentos_pl/Guia_de_P+L%20_para

_el_ sector_de_SGBP.pdf

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Y LA AGRICULTURA). 2002. Código internacional de prácticas principios

generales de higiene de la carne. Disponible en

www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s O2.htm

OIE (ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE SANIDAD ANIMAL). 2008. Código

sanitario para los animales terrestres. Disponible en

www.oie.int/esp/normes/mcode/e_summry.htm

Conesa, V. 1997. Guía Metodología para la Evaluación del Impacto Ambiental. 3

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ANEXOS

ANEXO Nº 1: CARTA DE APROBACIÓN DE PERFIL DE TESIS.

ANEXO Nº 2: FORMULARIO DE LA ENTREVISTA APLICADA.

Pregunta Uno: ¿Sabe Usted lo que es el SUMAK KAWSAY?

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Pregunta dos: Sabe usted que el camal de El Carmen está ubicado en la céntrica

calle Umiña, junto al coliseo de deportes y a orillas del Río Suma, a donde caen la

sangre y los desperdicios orgánicos.

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Pregunta tres: Es adecuado el faenamiento de los animales en el Cantón El

Carmen.

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ANEXO Nº 3: FORMULARIO DE LA ENCUESTA APLICADA.

1. - Considera usted que actualmente se cumplen los derechos a la naturaleza, a

la salud y vivir en un ambiente sano. (SUMAK KAWSAY)

SI NO

2.- Conoce usted si es adecuado el sistema de higiene, y faenamiento del ganado

en el Camal Municipal del Cantón El Carmen.

SI NO

3. - Sabía usted que los desperdicios del Camal Municipal del Cantón El Carmen

son arrojados al río Suma.

SI NO

4.- Sabe usted que en varias ocasiones ha sido denunciado la contaminación que

produce el Camal Municipal del Cantón El Carmen, por grupos ecologistas a las

autoridades de salud y de ambiente, sin que haya existido respuestas.

SI NO

5. - ¿Conoce usted que lo animales a faenarse al ver que sacrifican a otro animal

de su especie, el ganado entra en pánico y se degeneran las enzimas, haciendo

que la carne no sea adecuada para el consumo humano?

SI NO

ANEXO Nº 4: FOTOGRAFÍAS.

ANEXO Nº 5: CARTA DE ACEPTACIÓN ALCALDÍA DEL CANTON "EL CARMEN".

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