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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
APROVECHAMIENTO DE LAS VÍSCERAS DE LOS ANIMALES QUE SE
DESPOSTAN EN EL CAMAL DE LA CIUDAD DE AMBATO
AUTOR: MELO LARA HENRY ISRAEL
ASESORA: MsC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL
AMBATO - ECUADOR
2017
APROBACION DE LA ASESORA DEL TRABAJO DE TITULACION
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación
realizado por el señor MELO LARA HENRY ISRAEL estudiante de la carrera de
CHEFS Facultad de ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS, con el tema
APROVECHAMIENTO DE LAS VÍSCERAS DE LOS ANIMALES QUE SE
DESPOSTAN EN EL CAMAL DE LA CIUDAD DE AMBATO, ha sido prolijamente
revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa
pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes -UNIANDES-, por
lo que apruebo su presentación.
Ambato, Julio del 2017
___________________________________ MsC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL
ASESORA
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, MELO LARA HENRY ISRAEL, estudiante de la carrera de Chefs, Facultad de
Administración de Empresas, con el tema APROVECHAMIENTO DE LAS
VÍSCERAS DE LOS ANIMALES QUE SE DESPOSTAN EN EL CAMAL DE LA
CIUDAD DE AMBATO, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente
trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos
y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva
responsabilidad.
Ambato, Julio del 2017
MELO LARA HENRY ISRAEL
C.I. 1804431052.
AUTOR
DERECHOS DE AUTOR
Yo, MELO LARA HENRY ISRAEL, declaro que conozco y acepto la disposición
constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional
Autónoma de Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El
Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre
las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y
consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella;
Ambato, Julio del 2017
MELO LARA HENRY ISRAEL
C.I. 1804431052.
AUTOR
DEDICATORIA
El presente proyecto de investigación se la dedico a Dios, quién supo guiarme por
el buen camino, darme fuerzas para seguir adelante y por ayudarme a enfrentar
las adversidades sin perder nunca la esperanza, ni rendirme en el intento. A mis
padres Alexandra Lara y Luis Melo, a mi hermano Santiago Melo, a mi novia
Emilia Espinel por su apoyo incondicional, son mi motor de vida.
Henry Israel Melo Lara
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mi padre Luis Melo Carrillo y a mi madre Alexandra Lara Tamayo por
todo el amor, sacrificio y por apoyarme en cada una de mis metas propuestas,
enseñándome a enfrentar la vida siendo el principal respaldo en todo momento
haciendo de mí una persona responsable y correcta en todos los aspectos de
vida.
A mi asesora del proyecto de investigación MsC. Utrera Velázquez Ana Isabel.
Quien ha sido una fuente de inspiración, gracias a su apoyo, perseverancia y
disciplina se ha culminado el presente trabajo. Anhelo que siga adelante
cumpliendo cada una de sus metas.
Henry Israel Melo Lara
RESUMEN
El proceso investigativo se basa en el estudio del aprovechamiento de las
vísceras durante el faenamiento por la problemática que existe sobre el
desconocimiento de preparaciones culinarias y la acción de algunos camales de
Ecuador que generalmente desperdician estos productos o se realiza la limpieza
inadecuada para su consumo y distribución.
El proyecto de investigación se enfoca al Camal Municipal de la ciudad de
Ambato, el aprovechamiento de las vísceras por la población, su distribución y el
empleo de las mismas en la alimentación humana.
Capítulo I. Se desarrolla a través del estudio de los referentes teóricos analizados,
empleando el método histórico-lógico y el método analítico-sintético para el
estudio de los antecedentes del objeto de investigación.
Capítulo II. Se desarrolla el diagnóstico y aplicación de las herramientas de
investigación para obtener la información con el empleo de la metodología
cualitativa y cuantitativa, en un estudio descriptivo y exploratorio.
Capítulo III. Se realiza el desarrollo de la propuesta para el uso de la información
por la comunidad en el empleo adecuado de las vísceras para la alimentación, de
forma segura, nutritiva y responsable a través de un catálogo.
Se presentan las conclusiones y recomendaciones para direccionar el uso de la
propuesta.
Palabras claves: Vísceras, alimentación, higiene, recetas.
ABSTRACT
The current research focuses on studying viscera during slaughtering process
(meat processing) due to the fact that nowadays people ignore how culinary
preparation is gotten at meat-processing places in Ecuador. Unfortunately, there is
evidence that products are not well used in these palaces; moreover, there is not
proper cleaning before selling and distributing products.
Therefore, this research focuses on identifying process carried out at slaughtering
places in Ambato city. Moreover, it is aimed to analyze how viscera are being used
and handled when distributing and selling them. Moreover, the ways in which
humans use them is also going to be described in this research.
Chapter I descries theoretical foundations which highly support the development of
this research. The methods historical- logical and analytic-syndetic have been
used in order to study the problem.
Chapter II basically develops diagnostic and application processes of research
tools. Therefore, relevant and reliable data throughout cuali-quantitative methods
will be gathered. One should also keep in mind that this research has got a
descriptive and exploratory approach.
Chapter III develops the proposal which focuses on providing information about
viscera process to the community. Consequently, people will use this product in a
safe, nutritional and responsible way.
Conclusions and recommendations were presented in order to lead the
development of the current research.
Key Words: Viscera, feeding, recipe, hygiene.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACION DE LA ASESORA DEL TRABAJO DE TITULACION
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
RESUMEN
ABSTRACT
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
Antecedentes de la investigación ........................................................................... 1
Uso de Vísceras ...................................................................................................... 1
Usos de Vísceras para la Alimentación Humana .................................................... 1
Desposte de Animales ............................................................................................ 2
Nutrientes que aportan las Vísceras ....................................................................... 3
Estado del arte ........................................................................................................ 3
Actualidad e importancia del tema .......................................................................... 4
Formulación del problema ....................................................................................... 5
Delimitación del problema ....................................................................................... 5
Objeto de investigación ........................................................................................... 5
Campo de acción .................................................................................................... 5
Identificación de la línea de investigación ............................................................... 5
Objetivos ................................................................................................................. 6
Idea a defender ....................................................................................................... 6
Pregunta científica ................................................................................................... 6
Justificación del tema .............................................................................................. 7
CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO ............................................................................ 8
1.- Origen y evolución del objeto de investigación .................................................. 8
1.1.- Origen de los camales..................................................................................... 8
1.1.1.- Matadero ...................................................................................................... 8
1.1.2.- Procedimientos a realizar en el matadero o camal ...................................... 8
1.1.3.- Limpieza y sanidad ...................................................................................... 9
1.2.- Llegada del ganado vacuno a Latinoamérica ................................................ 10
1.2.1.- SIETE VACAS Y UN TORO ....................................................................... 10
1.2.2.- ORIGEN DE LAS ESTANCIAS .................................................................. 11
1.2.3.- SE INCORPORAN NUEVAS RAZAS ......................................................... 13
1.2.4.- ARGENTINA EXPORTADORA .................................................................. 14
1.2.5.- FINAL ......................................................................................................... 18
1.2.6.- Camales en el Ecuador .............................................................................. 19
1.2.6.1.- Situación actual del camal de Ambato .................................................... 20
1.2.6.2.- Readecuación del dispensario médico .................................................... 22
1.3.- Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de investigación
.............................................................................................................................. 24
1.3.1.- Gastronomía .............................................................................................. 24
1.3.2.- Seguridad alimentaria ................................................................................ 25
1.3.3.- Oferta y Demanda ...................................................................................... 26
1.3.4.- Calidad ....................................................................................................... 26
1.3.5.- ISO 9001 .................................................................................................... 27
1.3.6.- ISO 14001 .................................................................................................. 27
1.3.7.- Norma ARCSA ........................................................................................... 28
1.3.8.- Calidad Alimentaria .................................................................................... 28
1.3.8.1.- Alimento .................................................................................................. 29
1.3.8.2.- Alimentación ............................................................................................ 30
1.3.8.3.- Nutrición .................................................................................................. 31
1.3.8.4.- Nutriente .................................................................................................. 31
1.3.9.- Concepto de víscera .................................................................................. 32
1.3.9.1.- Clasificación de vísceras ......................................................................... 32
1.3.9.2.- Valor nutricional de vísceras ................................................................... 33
1.3.10.- Receta Estándar ...................................................................................... 34
1.3.11.- Valoración crítica de los conceptos principales ........................................ 35
1.4.- Conclusiones parciales del capítulo. ............................................................. 37
CAPÍTULO II. MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA
PROPUESTA ........................................................................................................ 38
2.- Caracterización del sector, rama, empresa, contexto institucional o problema
seleccionado para la investigación ........................................................................ 38
2.1. Descripción del procedimiento metodológico para el desarrollo de
investigación .......................................................................................................... 39
2.1.1.- Modalidad de investigación ........................................................................ 39
2.1.2.- Tipos de investigación ................................................................................ 39
2.1.3.- Población y muestra ................................................................................... 40
2.1.4.- Métodos, técnicas e instrumentos .............................................................. 40
2.1.5.- Técnicas ..................................................................................................... 41
2.1.6.- Instrumentos .............................................................................................. 41
2.1.7.- Población y la muestra ............................................................................... 42
2.2.- Interpretación de datos / tabulación de encuestas ........................................ 44
Entrevista .............................................................................................................. 56
2.3. Propuesta del investigador ............................................................................. 59
2.4. Conclusión del capítulo .................................................................................. 60
CAPÍTULO III. VALIDACIÓN Y/O EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE SU
APLICACIÓN ......................................................................................................... 61
3.- Tema de la propuesta ...................................................................................... 61
3.1.- Descripción de la propuesta .......................................................................... 61
3.2.- Desarrollo de la propuesta ............................................................................ 61
3.3.- Valor nutricional de las vísceras .................................................................... 62
3.3.1.- Limpieza de las vísceras ............................................................................ 64
3.3.2.- Limpieza de las vísceras del ganado porcino ............................................. 64
3.3.- Recetario ....................................................................................................... 67
3.3.1.- Glosario ...................................................................................................... 84
CONCLUSIONES .................................................................................................. 86
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 87
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Nutrientes que aportan las Vísceras...................................................... 3
Tabla 2 Conceptos principales. ........................................................................ 35
Tabla 3 Dimensión Demográfica. ..................................................................... 42
Tabla 4 Costumbre de consumir vísceras. ....................................................... 44
Tabla 5 Lugar de compra. ................................................................................ 45
Tabla 6 Conocimiento valor nutricional. ........................................................... 46
Tabla 7 Higiene en puntos de venta. ................................................................ 47
Tabla 8 Conocimiento en la variedad de preparaciones. ................................. 48
Tabla 9 Catálogo de preparaciones. ................................................................ 49
Tabla 10 Oferta de platos con vísceras. ........................................................... 50
Tabla 11 Lugar de compra. .............................................................................. 51
Tabla 12 Conocimiento valor nutricional. ......................................................... 52
Tabla 13 Conocimiento en limpieza de vísceras. ............................................. 53
Tabla 14 Identificación de calidad. ................................................................... 54
Tabla 15 Frecuencia de venta. ......................................................................... 55
Tabla 16 Valor nutricional de las vísceras. ....................................................... 63
Tabla 17 Limpieza de las vísceras antes de la cocción. ................................... 65
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Llegada de los españoles. ................................................................ 11
Gráfico 2 Carne magra. .................................................................................... 13
Gráfico 3 Matadero o Camal. ........................................................................... 14
Gráfico 4 Industrialización de los camales. ...................................................... 18
Gráfico 5 Camal de la cuidad de Ambato. ........................................................ 20
Gráfico 6 Certificación MABIO. ......................................................................... 23
Gráfico 7 Costumbre de consumir vísceras...................................................... 44
Gráfico 8 Lugar de compra. .............................................................................. 45
Gráfico 9 Conocimiento valor nutricional. ......................................................... 46
Gráfico 10 Higiene en puntos de venta. ........................................................... 47
Gráfico 11 Conocimiento en la variedad de preparaciones. ............................. 48
Gráfico 12 Catálogo de preparaciones. ............................................................ 49
Gráfico 13 Oferta de platos con vísceras. ........................................................ 50
Gráfico 14 Lugar de compra. ............................................................................ 51
Gráfico 15 Conocimiento valor nutricional. ....................................................... 52
Gráfico 16 Conocimiento en limpieza de vísceras. ........................................... 53
Gráfico 17 Identificación de calidad. ................................................................. 54
Gráfico 18 Frecuencia de venta. ...................................................................... 55
Gráfico 19 Componentes de la propuesta. ....................................................... 59
Gráfico 20 Vísceras más consumidas en la gastronomía. ............................... 66
Gráfico 21 Tabla de Cortes .............................................................................. 85
1
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la investigación
Uso de Vísceras
Elmundo.com (2014), indica que “Las vísceras de los animales domésticos y de
caza, destinadas al consumo humano, así como otras partes de esos organismos,
son muy utilizadas y valoradas en la gastronomía ya que poseen sabores muy
particulares que no podemos encontrar en otros productos”.
“Su utilización se remonta hasta el mismo momento en que inició el consumo de
las diferentes carnes de los animales y se popularizó ya que se usaban como
medios de conservación y de transporte de los productos del animal, dando origen
a los diferentes embutidos que hoy en día se conocen. Se popularizaron platos
con las vísceras ya que su valor comercial tan bajo permitía en épocas de
escasez poder consumir proteínas a muy bajo costo. Las vísceras se dividen en
rojas y blancas. Las rojas son: el hígado, el corazón, la lengua, la sangre, los
pulmones (llamado “bofe”), el riñón y el bazo. Las vísceras blancas son: los
intestinos (llamado “menudo”), los estómagos (llamados “callo”) que en el caso de
la res son cuatro: rumen, retículo, omaso y abomaso, y en el cerdo lo llaman
“buche”; la ubre, los sesos, las mollejas y las criadillas”.
Usos de Vísceras para la Alimentación Humana
“Los principales platos en el ámbito mundial a base de vísceras son: Foie gras,
que es un plato típico de Francia; consiste en atrofiar con sobrealimentación el
hígado de la oca. Los callos a la madrileña, que no son más que los estómagos
de la res con garbanzo y guiso. El locro argentino, que es un guiso de fríjol blanco
con los intestinos y el callo. Las salchichas alemanas embutidas en las tripas. Los
anticuchos del Perú, que son unas brochetas de corazón, entre otras
preparaciones”.
2
“Colombia es uno de los países donde podemos encontrar más variedad de platos
con vísceras, casi que cada región posee uno o más platos elaborados con ellas.
Dentro de los más importantes podemos nombrar: la lengua en salsa, el hígado
encebollado, el caldo de pajarilla, la morcilla, los diferentes tipos de chorizos y
longanizas, la fritanga boyacense que trae: corazón de res cocido y frito, hígado,
longaniza, chorizos, bofe, morcillas de cerdo; en la región de Santander
encontramos la pepitoria, que es arroz con verduras, sangre y vísceras de chivo,
en Antioquia encontramos la chunchurria, que es un plato callejero muy famoso
en Buenos Aires, Sabaneta y San Antonio de Pereira, elaborada con la tripa
angosta de la res, cocida y frita en buen aceite. Como se puede evidenciar,
nuestra gastronomía se basa en un gran porcentaje de platos elaborados con
ellas, así que no se deje intimidar por su origen y a degustar dichos manjares”
(Elmundo.com (2014).
Desposte de Animales
Según Mercola.com (2014). “El hígado, los riñones, el corazón y otros órganos de
origen animal provenientes de animales alimentados con pastura y criados
orgánicamente son algunos de los alimentos más ricos en nutrientes que puede
comer. Por ejemplo, una forma tradicional de tratar a una persona con un corazón
débil era alimentar a esa persona con el corazón de un animal sano. Del mismo
modo, se creía que comerse el cerebro de un animal sano ayudaba a desarrollar
un pensamiento claro, así como darles riñones de animales sanos a las personas
que padecían de enfermedades urinarias. Existe un sinnúmero de reportes sobre
el éxito de este tipo de prácticas tradicionales”.
“Las vísceras son una fuente nutricional, llenas de vitaminas, minerales,
aminoácidos y otros compuestos vitales para su salud. El hígado en particular
está cargado de nutrientes, esa es la razón por la cual los animales depredadores
es lo primero que se comen y por lo que ha sido tan valorado en toda la historia”.
Mercola.com (2014).
De acuerdo a Price (2014), citado por Mercola (2014), “Las partes comestibles de
un animal que no son el músculo esquelético son llamadas vísceras (offal en
inglés), que literalmente significan “desprender” o las piezas que se desprenden
3
de un cadáver cuando es masacrado. Esto incluye al corazón, hígado, pulmones,
riñones, páncreas y todos los órganos abdominales, así como la cola, patas,
cerebro, lengua y sí, incluso los testículos. En los Estados Unidos, el término
“vísceras” es más comúnmente utilizado cuando estas partes son de las aves,
por lo general se les conoce como menudillos. Las mollejas se refieren a la
glándula del timo o el páncreas de una ternera, cordero o cerdo”.
Nutrientes que aportan las Vísceras
“Las vísceras ofrecen una rica mezcla de nutrientes que su cuerpo necesita para
lograr una función óptima, en concentraciones difíciles de encontrar en cualquier
otro alimento. Los nutrientes más importantes vienen descritos en la siguiente
tabla”.
Tabla 1 Nutrientes que aportan las Vísceras
Fuente: Mercola.com (2014).
Estado del arte
“Los principales platos en el ámbito mundial a base de vísceras son: Foie gras,
que es un plato típico de Francia; consiste en atrofiar con sobrealimentación el
4
hígado de la oca. Los callos a la madrileña, que no son más que los estómagos
de la res con garbanzo y guiso. El locro argentino, que es un guiso de fríjol blanco
con los intestinos y el callo. Las salchichas alemanas embutidas en las tripas. Los
anticuchos del Perú, que son unas brochetas de corazón, entre otras
preparaciones”.
“Colombia es uno de los países donde podemos encontrar más variedad de platos
con vísceras, casi que cada región posee uno o más platos elaborados con ellas.
Dentro de los más importantes podemos nombrar: la lengua en salsa, el hígado
encebollado, el caldo de pajarilla, la morcilla, los diferentes tipos de chorizos y
longanizas, la fritanga boyacense que trae: corazón de res cocido y frito, hígado,
longaniza, chorizos, bofe, morcillas de cerdo; en la región de Santander
encontramos la pepitoria, que es arroz con verduras, sangre y vísceras de chivo,
en Antioquia encontramos la chunchurria, que es un plato callejero muy famoso
en Buenos Aires, Sabaneta y San Antonio de Pereira, elaborada con la tripa
angosta de la res, cocida y frita en buen aceite. Como se puede evidenciar,
nuestra gastronomía se basa en un gran porcentaje de platos elaborados con
ellas, así que no se deje intimidar por su origen y a degustar dichos manjares”
(Elmundo.com (2014).
Después de una exhaustiva búsqueda en Google se ha verificado que la última
investigación acerca del tema se la realizo en el 2014.
Actualidad e importancia del tema
El aprovechamiento de las vísceras de animales es importante ya que como se
sabe en la actualidad las mismas son consideradas en el Ecuador como un
desperdicio, una parte de los animales que supuestamente no sirve para nada. De
allí radica la importancia, ya que un verdadero gastrónomo puede realizar
preparaciones alimenticias muy deliciosas, se puede emplear esta proteína en
diversos usos.
También mediante el catalogo será útil porque se elaborara preparaciones propias
del país, considerando que muchas personas las desconocen y no saben cómo
prepararlas, el catalogo ayudara a llenar estos vacíos en la sociedad.
5
Formulación del problema
El problema radica en un aspecto principal que es el desconocimiento, ya que
como se ha podido investigar en el Ecuador las personas tienen el tabú de que las
vísceras de los animales no sirven para nada y simplemente hay que desecharlas,
son muy pocos los lugares donde le dan un uso como por ejemplo en mercados o
picanterías que las usan en sopas o simplemente las asan al carbón en una
parrilla. Es por esto que se ha podido identificar este problema en la sociedad y
solucionarlo mediante un catálogo donde se pueda observar varios usos de las
vísceras en preparaciones gastronómicas internacionales y otras propias del país.
Delimitación del problema
Con la siguiente investigación se podrá obtener un aporte a la sociedad, no se
puede resolver este problema en su totalidad ya que esto solo se está aplicando
al camal de la cuidad de Ambato.
Objeto de investigación
El objeto principal es el aprovechamiento de las vísceras animales, ya que como
se ha podido investigar en los camales se considera como rechazo estas partes
de los animales.
Campo de acción
El problema se encuentra al momento del faenamiento de animales y la
separación de sus partes, ponen su mayor atención en las piezas de carne q se
puede sacar de los diferentes animales y en cuanto a las vísceras simplemente
las rechazan sin tomar en cuenta que las mismas poseen igual proteína que la
carne y es aquí donde nace la necesidad de aprovechar las vísceras y darle un
uso correcto en preparaciones gastronómicas que brinden un aporte alimenticio
para el ser humano y una solución a este problema en la sociedad.
Identificación de la línea de investigación
La investigación que se está realizando está dentro de la línea de investigación:
Manipulación y Comercialización y de alimentos, porque el desperdicio de esta
6
proteína como son las vísceras puede contribuir a realizar preparaciones
alimenticias internacionales y otras que son del país.
Objetivos
Objetivo General
Aprovechar las vísceras de los animales que se despostan en el camal de la
ciudad de Ambato con el propósito de su uso potencial como alimento para seres
humanos.
Objetivo Específicos
Fundamentar teóricamente sobre la utilización de las vísceras de los animales en
camales.
Diagnosticar la situación actual del uso de las vísceras en el camal de la ciudad
de Ambato con el fin de su aprovechamiento.
Diseñar un catálogo donde se pueda encontrar una variedad de usos de las
vísceras en la gastronomía.
Idea a defender
El aprovechamiento de las vísceras de los animales ayudará a que existan menos
desperdicios en el camal mediante un catálogo donde se podrá obtener diversos
usos para la alimentación humana. Eliminando este desperdicio también se creara
una fuente de ingresos en los camales ya que se podrá comercializar las vísceras
como un producto más aparte de las piezas de carne.
Pregunta científica
¿El aprovechamiento de las vísceras de los animales contribuirá a un mejor uso y
preparaciones deliciosas en la cuidad de Ambato?
7
Justificación del tema
La investigación presente tendrá como propósito crear un catálogo donde se
pueda encontrar diferentes usos de las vísceras de los animales aportando con un
beneficio importante como el aprovechamiento de estas partes con la idea de que
si hoy se realizó este catálogo en la cuidad de Ambato las demás ciudades
tengan como ejemplo esta investigación y la lleven a practica en la vida diaria.
Resolver este problema es difícil ya que debemos empezar por la forma de
pensar de las personas, muchas personas piensan que las vísceras son desechos
del animal pero en realidad es una proteína y está comprobado por los
nutricionistas.
Posteriormente desde el camal ya empieza la adecuada utilización de esta
proteína por medio de una separación correcta con la higiene necesaria, en la
actualidad existe una certificación de camales para su funcionamiento respectivo
esto ayuda a que los productos que se expenden sea de calidad y tengan una
correcta manipulación como es el caso de las piezas de carne y de las vísceras,
después de esto se podrá comercializar esta proteína ya no como un desperdicio
sino como una parte del animal al igual que las carnes y finalmente aquí nace el
correcto aprovechamiento de las vísceras para crear preparaciones alimenticias
para el ser humano que sea deliciosas cambiando esa idea errónea que tienen las
personas acerca de las mismas utilizando como herramienta principal la base de
recetas internacionales con esta proteína adaptándolas a nuestro medio.
8
CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO
1.- Origen y evolución del objeto de investigación
1.1.- Origen de los camales
Viall (1993), indica que “La evolución desde los antiguos mataderos o camales a
cielo abierto, malolientes y llenos de insalubridad, a los frigoríficos modernos
comenzó con el descubrimiento de los procesos de refrigeración y sumado a esto
las cadenas de frio, utilizando temperaturas correctas. La posibilidad de
almacenar y transportar grandes cantidades de carne dio la posibilidad de crear
lugares con mejores condiciones e industrializarlo en pequeñas y grandes
ciudades.
La evolución de la biología, con el estudio de los microorganismos causantes de
enfermedades transmitidas por los alimentos, llevó a una constante búsqueda de
mayor higiene y limpieza.
En la actualidad, es posible encontrar en un punto de venta, por ejemplo, de
Europa, carne proveniente de Uruguay, Australia o Argentina, pollo de Brasil o
tocino de Estados Unidos, hechos posibles gracias a la evolución de la industria”.
1.1.1.- Matadero
“Un matadero es una instalación industrial del estado o privada en la que se
sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y
comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal.
Dependiendo el país, la palabra matadero tiene diferentes nombres como son:
camal, matadero, degolladero o desolladero” (Viall, 1993).
1.1.2.- Procedimientos a realizar en el matadero o camal
“Al llegar al matadero los animales se colocan en corrales de espera durante uno
o más días. Luego recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a
cargo de veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente.
9
Antes del sacrificio se procede a aturdir al animal, con objeto de evitar
sufrimientos innecesarios. Dicho aturdimiento puede realizarse mediante un
disparo al cráneo con una pistola de bala cautiva o con una descarga eléctrica,
aunque esto puede variar dependiendo de cada especie. Tras el aturdimiento se
procede a la exanguinación, para lo que se cuelga al animal y se degolla.
Posteriormente se lava con agua o vapor y se retiran las vísceras y, salvo en el
caso del cerdo, la piel.
Tras una nueva inspección sanitaria para determinar su aptitud para el consumo
humano, se pasa entonces a las cámaras de refrigeración, cuya temperatura se
encuentra entre 0 °C y 5 °C, para prevenir la contaminación por microorganismos,
donde debe permanecer por una noche. La carne está lista entonces para recibir
la preparación final, conforme su uso. Se corta manualmente, se empaqueta,
refrigera o congela y se almacena hasta su envío final o comercialización. Se
debe tener en cuenta que desde la primera manipulación, la carne debe estar a
temperaturas bajas nunca debe perderse la cadena de frío alcanzada a lo largo
de todos los procesos” (Moncayo, 2007).
1.1.3.- Limpieza y sanidad
“Los frigoríficos industriales modernos están alejados de los antiguos y
malolientes frigoríficos originales. Un grado de limpieza exigente, equipamientos
adecuados, uso intensivo de materiales apropiados como el acero inoxidable,
instalaciones revestidas con materiales adecuados y el concepto de no dejar nada
que pueda deteriorarse, con un tiempo mínimo entre el sacrificio y la entrada en la
cámara frigorífica son procesos exigidos.
El uso intensivo del vapor de agua como esterilizante, ya que productos químicos
contaminarían la carne, ayuda a eliminar la contaminación por microorganismos.
Prácticas adecuadas, como el uso de cuchillos diferentes para la parte externa o
interna del animal y el control de insectos o plagas, también contribuyen mucho a
la mejora de la sanidad” (FAO, 2014).
10
1.2.- Llegada del ganado vacuno a Latinoamérica
1.2.1.- SIETE VACAS Y UN TORO
Krebs (2011), manifiesta lo siguiente “Cuando en agosto de 1535 Carlos I de
España autoriza el envío a las Indias de la más importante expedición al Río de la
Plata, lo hace poniendo al frente de 16 naves, a Don Pedro de Mendoza con la
orden de fundar por lo menos tres fortalezas para expandir el poderío español en
esa parte del continente ante el avance de los portugueses. Sin embargo no es
este adelantado quien introduce ganado vacuno a la zona pampeana, sino, Juan
Núñez de Prado, que lo hará 13 años después trayendo desde Potosí, vacas y
ovejas hacia Tucumán. Lo seguirá Francisco de Aguirre a través de la Cordillera
de Los Andes en 1551 arreando ganado proveniente de Santiago, aunque el
verdadero aumento de la población ganadera se debe al ganado proveniente del
Paraguay en 1556 como consecuencia del apareamiento de un toro con siete
vacas traídas por los hermanos Goes desde Brasil, según narra el primer
historiador de los acontecimientos en el virreinato del Río de La Plata, Ruy Díaz
de Guzmán en su libro La Argentina Manuscrita, de 1612: “ En este mismo tiempo
llegaron por el río Paraná abajo cierta gente de la que estaba en el Brasil y con
ella, el Capitán Salazar, y Ruy Díaz de Melgarejo, marido de Doña Elvira de
Contreras, hija del capitán Becerra, como queda referido, y otros hidalgos
portugueses y españoles como Scipion de Goes, Vicente Goes, hijos de un
caballero de aquel reino llamado Luis Goes: estos fueron los primeros que
trajeron vacas a esta provincia, haciéndolas caminar muchas leguas por tierra, y
después por el río en balsas; eran siete vacas y un toro a cargo de un fulano
Gaete, que llegó con ellas a la Asunción con grande trabajo y dificultad solo por el
interés de una vaca, que le señaló por salario, de donde quedó en aquella tierra
un proverbio que dice: son más caras que las vacas de Gaete.”
A partir de ese momento podríamos decir que los hábitos alimenticios de los
habitantes del Río de La Plata comienzan a cambiar muy lentamente y a lo largo
de los años, irán reemplazando al choique (avestruz), al pecarí (jabalí), la
vizcacha, el pato, la perdiz y codornices, por carne de vaca e incluso de caballo,
que también habían encontrado en estas tierras un ámbito propicio para su
11
reproducción después de ser abandonados por Domingo Martínez de Irala cuando
huye de Buenos Aires asediado por los indios, el hambre y las enfermedades.
Gráfico 1 Llegada de los españoles.
Fuente: Historia de la cocina, 2011.
1.2.2.- ORIGEN DE LAS ESTANCIAS
Como es sabido, con los primeros conquistadores españoles se produjo una
distribución de tierras entre la gente que estaba dispuesta a radicarse en América
concediéndoles encomiendas de indios y mercedes de tierra, denominadas
chacras, que sirvieron para la explotación agrícola y ganadera.
La corona española autorizó en 1608 que cada habitante declarase bajo
juramento la cantidad de cabezas de ganado que había perdido, incluyendo los de
sus antepasados, recibiendo la autorización por intermedio del virreinato del Perú,
para recuperarlas. Los que se pusieron en la tarea de cazar el ganado cimarrón,
ganado salvaje y sin dueño que cubría miles de hectáreas producto de una
reproducción sin control desde la llegada de los conquistadores, se los llamó
“accioneros” y a la tarea de recuperarlos se la denominó “vaquería”. Cazar
ganado salvaje era un trabajo peligroso y difícil lo que llevó a requerir la mano de
obra de indios y gauchos por su experiencia en estas lídes. Para esta tarea
12
empleaban una herramienta llamada dejarratadero, consistente en una filosa
medialuna de metal sujeta a una caña con la que enganchaban al galope una de
las patas traseras del animal cortándole el jarrete. La bestia caía al suelo y
después de repetir la operación con otros animales, el jinete desmontaba para
degollarlo, y en una rápida maniobra, le quitaba el cuero y la lengua dejando
abandonado el resto a merced de los animales salvajes.
En 1788, el comerciante Francisco Medina instala el primer saladero en la
Estancia del arroyo Colla, cerca de Colonia del Sacramento, Colonia, Uruguay,
destinado a la exportación, principalmente a las Antillas, Brasil y Estados Unidos,
destinado a la alimentación de negros esclavos, pero lo más importante en estas
vaquerías ha de ser el cuero. Con el surgimiento de los saladeros, comenzó a
utilizarse al animal en su totalidad, tarea que se realizaba en casi todas las
incipientes estancias, pero si bien montarlo requería poca inversión y fácil
recuperación, lo que en realidad redituaba excelentes beneficios fue el cuero que
se exportaba en su totalidad, principalmente hacia Inglaterra, donde era
industrializado, para regresar al país como manufactura de botas, cintos, lazos o
sillas de montar.
Estos cotos de caza fueron heredándose de padres a hijos dando origen a las
primitivas estancias cuyos límites eran generalmente determinados por ciertas
características del terreno o cursos de agua.
Para 1810 Robert Staples, Juan Mc Neile, ambos comerciantes ingleses, y Pedro
Trapani, establecen el primer saladero en el territorio argentino y en 1815, la
sociedad “Rosas,Terrero y Cía” cuyos integrantes eran nada menos que Don
Juan Manuel de Rosas, Juan Nepomuceno Terrero y Luis Dorrego, instalaron el
saladero Las Higueritas en las cercanías de Quilmes, en la provincia de Buenos
Aires, de características muy avanzadas para esa época ya que contaba con una
flotilla de barcos que llevaban la mercadería hasta las naves de ultramar que a su
vez traían sal desde los Estados Unidos y Brasil. En 1871 quedó definitivamente
prohibido el funcionamiento de saladeros en Buenos Aires y la industria como tal
despareció definitivamente con el advenimiento de los frigoríficos.
13
Gráfico 2 Carne magra.
Fuente: Historia de la cocina, 2011.
1.2.3.- SE INCORPORAN NUEVAS RAZAS
Con la consolidación de las estancias, sus poderosos y acaudalados propietarios
tuvieron la posibilidad de acrecentar su negocio mediante la exportación de
ganado en pie, y con el advenimiento del frigorífico hacia finales del siglo
XIX, acceder a la incipiente industria frigorífica ganadera. Si bien la raza
dominante fue la criolla, cuyo origen se remonta a los primeros vacunos traídos
desde Andalucía por Cristóbal Colón en su segundo viaje al Nuevo Mundo, esta
no fue del agrado de los paladares europeos, particularmente de los ingleses, que
eran los mayores consumidores. Esto obligó a una reconversión de la raza para
satisfacer las exigencias del viejo continente mediante la importación de nuevas
razas, principalmente de Gran Bretaña.
“Tarquín” fue el nombre del toro perteneciente a la raza Shorthorn, la primera de
pedigree que se introdujo en el país importada por el ganadero británico John
Miller en 1826 para su estancia La Caledonia ubicada en Cañuelas, provincia de
Buenos Aires, dando así origen al mestizaje vacuno. Le siguió en 1860 la primera
importación efectuada por el señor Leonardo Pereyra, del toro “Niágara” de la
14
raza Hereford y en 1879, Don Carlos Guerrero, hacendado de origen español,
importó desde Inglaterra al toro “Virtuoso” de la raza Aberdeen Angus y dos
vaquillonas, Aunt Lee y Cinderella, una raza que se adaptó fácilmente a los
campos argentinos.
En 1917 el señor Rafael Herreras Vegas trae al país el toro “King Reyburn” el
primero de la raza Polled Hereford, completando de esta manera un mejoramiento
de la raza vacuna que le permite a la Argentina ofrecer al mercado europeo un
producto de excelente calidad y que en poco tiempo sería sinónimo de la mejor
carne del mundo.
Gráfico 3 Matadero o Camal.
Fuente: Historia de la cocina, 2011.
1.2.4.- ARGENTINA EXPORTADORA
Argentina comienza a competir en el mercado internacional de las carnes debido
a que sus costos de producción son sensiblemente menores que los europeos
dado que se contrapone la cría en campo abierto contra la de establos en el viejo
mundo y a los que hay que agregar los bajos salarios y fletes más económicos.
Las exportaciones de ganado se hacían en barcos establos, siendo absorbida
mayoritariamente por Gran Bretaña que entre 1880 y 1902 incrementó sus
necesidades de abastecimiento durante la guerra de los Bohers. Este movimiento
de exportación no solo generó grandes ganancias sino que obligó a una mejora
15
del ganado argentino, y consecuentemente, su alimentación, lo que demandó
una mayor extensión de campos destinados a las pasturas. A este incremento del
negocio ganadero se incorpora rápidamente la incipiente industria frigorífica
haciendo que el ganado en pie sea reemplazado por el envío de reses faenadas
congeladas, pero durante el período en que los frigoríficos argentinos realizan
inversiones en nuevas instalaciones, Gran Bretaña prohíbe su importación
aduciendo problemas de fiebre aftosa, y es entonces que Argentina se transforma
en productora de alimentos cárnicos elaborados para su exportación.
De todas maneras, los exportadores tuvieron una herramienta a su favor que les
permitió cerrar el negocio sin que tuvieran inconvenientes en los envíos; era el
barco frigorífico, invención sobre la cual quiero detenerme un momento tomando
algunos párrafos del artículo “La Historia del frío en la alimentación, las neveras y
los frigoríficos”, cuyo autor es Carlos Azcoytia, al decir: “Pero la gran revolución
en la conservación de los alimentos y el comercio llegó con el descubrimiento del
frío industrial que no se aplicó hasta el último cuarto del siglo XIX, cuando Charles
Tellier en 1874 bota el primer barco frigorífico. Me siento obligado a hacer una
reseña de este inventor, del que me río en mi libro ‘Historia de la Cocina
Occidental’ por su poco sentido comercial en todos los sentidos, algo que le llevó
a vivir casi en la miseria pese a ser reconocido y lleno de honores en medio
mundo. Charles Tellier, ingeniero francés, nacido en 1828 en Amiens consagró
toda su vida a los estudios mecánicos y desde 1868 se dedica al estudio del frío
industrial, escribiendo un libro titulado ‘Coservation de la viande par le froid’.
Como ya he dicho en 1874 bota un barco a vapor frigorífico al que llamó
‘Frigorifhique’, lo cual no fue un alarde de imaginación, me refiero al nombre, y
que transportó desde El Havre a Buenos Aires un cargamento de carne fresca en
una travesía que duró 105 días, algo que hubiera sido un gran triunfo comercial si
lo hubiera hecho en otro puerto deficitario en estos alimentos ya que de todos es
conocido que Argentina es la mayor exportadora de carnes del mundo. El
cargamento estaba compuesto por 10 vacas, 12 ovejas y 2 terneros que fueron
refrigerados por aire seco a cero grados. En 1913 moría en París este gran
hombre que no fue inteligente en los negocios, y si me apuran, ni siquiera
inteligente para poner nombre a sus inventos.”
16
Al principio pensé lo mismo que Carlos; parece un despropósito enviar a la
argentina un barco cargado de carne, pero analizándolo posteriormente, me
pareció que Charles Tellier hizo lo correcto, es decir, para demostrar
fehacientemente que su invento funcionaba, el mejor argumento para
convencerlos, era enviar una carga suficientemente importante como lo habría
hecho cualquier exportador desde Argentina, demostrándoles así, que llegaría en
perfectas condiciones como la recibida después de 105 días de navegación.
El primer frigorífico no solo en Argentina, sino en Latinoamérica fue la River Plate
Fresh Meat Co. Ltd. Establecido en Campana, provincia de Buenos Aires, cuyo
dueño, George W Drabble, realizó en 1883 el primer envió de carne a Londres
siendo además, el primer exportador de carne vacuna refrigerada ( chilled
beef). En cambio, el francés Eugenio Terrassón quien en 1882 transformó su
antiguo saladero “San Luis” en la planta frigorífica “La Elisa”, ubicada en San
Nicolás de los Arroyos, en la provincia de Buenos Aires, tenía la capacidad para
congelar 30.000 kilos de carne de oveja por día empleando una planta enfriadora
“Linde” (Carl von Linde fue su inventor en 1870) logrando por momentos exportar
hasta 15 mil carneros congelados diarios en cuatro embarcaciones de su
propiedad. Llegó a exportar nada menos que un millón y medio de carneros
congelados hasta 1893. Pero acosado por sus acreedores se vio obligado a
clausurar su frigorífico siendo esta una de las primeras víctimas de la
concentración monopólica de la industria frigorífica en la Argentina a manos de los
capitales ingleses y norteamericanos. Las causas de esta quiebra se debieron a
que los frigoríficos The River Plate, Las Palmas y La Negra, los cuales
mencionaré más adelante, se asociaron en 1897 para formar The South
American Fresh Meat Co. con el objetivo de mantener el control del mercado de la
carne como un oligopolio.
En 1885 la familia Sansinena, que producía cebo, realiza una importante inversión
junto a capitales británicos para crear La Compañía de Carnes Congeladas
Sansinena, más conocida con el nombre fantasía de Frigorífico La
Negra, instalado en la ciudad de Avellaneda, provincia de Buenos Aires. Si bien
inicialmente los capitales fueron argentinos, en 1891 fue adquirida parcialmente
por la River Plate Fresh Meat Co. Ltd.
17
En 1902 se instala también en Avellaneda el frigorífico La Blanca integrado en su
totalidad por capitales argentinos, pero en 1908 será absorbido por el poderoso
grupo norteamericano Nacional Parking Co., que reunía a los frigoríficos Swift y
Armour. En la localidad de Zárate, también en la provincia de Buenos Aires,
James Nelson establece el frigorífico las Palmas Produce Co. y en 1903 da inicio
The Smithfield Argentine Co., ambos frigoríficos de capitales británicos, y sobre
las costas del río Paraná, muy cerca de los recién mencionados, se instaló El
Anglo.
En 1904 en la ciudad de Berisso, próxima a La Plata, capital de la provincia de
Buenos Aires, comienza a funcionar el frigorífico La Plata Cold Storage Company
Limited, de capitales Sudafricanos y en 1907 se acopla a la misma, la Compañía
Swift de los Estados Unidos de Norte América. En 1916 se transforma en la
Compañía Swift de La Plata Sociedad Anónima Frigorífica integrante de
la Internacional Packers Ltd, grupo vinculado a Gustav Franklin Swift, fundador
en 1877 de La Swift & Company de Chicago. Esta será la primera empresa de
capitales norteamericanos dedicada al negocio de la carne radicada en la
Argentina. Para 1915 se instala en la misma ciudad otra planta industrial de
faenado de capitales norteamericanos bajo el nombre de frigorífico Armour,
perteneciente a otro pionero yanqui de la industria frigorífica, Philip Armour.
El dominio monopólico de los frigoríficos norteamericanos les permitió exportar
hacia Gran Bretaña desde los puertos argentinos sustituyendo los envíos que
originalmente se hacían desde el puerto de Chicago. Los capitales
norteamericanos llegaron a tener el 70% de la producción frigorífica total a la cual
incorporaron nuevas tecnologías de producción y elaboración que permitieron
aprovechar en su totalidad al animal sacrificado.
18
Gráfico 4 Industrialización de los camales.
Fuente: Historia de la cocina, 2011.
1.2.5.- FINAL
Este panorama de inversiones en la industria frigorífica argentina de finales del
siglo XIX y las primeras décadas del XX, es solo una parte del enorme negocio
que permitió a los estancieros ejercer presiones políticas y económicas sobre los
sucesivos gobiernos. A lo largo de esta historia, que por supuesto no termina
aquí, dado que en los años 30 comienzan a generarse grandes conflictos de
intereses entre gobierno, ganaderos y frigoríficos, es posible comprender el papel
hegemónico a nivel mundial que adquirió la Argentina a través de su ganadería y
que convirtió su carne en sinónimo de país”(Krebs, 20011).
19
1.2.6.- Camales en el Ecuador
Según Moncayo (2007), indica que “En el Ecuador actualmente las técnicas de
faenamiento de reses son muy precarias, esto se debe a la falta de
infraestructura, tecnología y cultura sanitaria y alimenticia. De la misma manera
en el sufrimiento animal, producto de un defectuoso sacrificio, hace que la mayor
parte de la carne que se consume no tenga la calidad requerida en estándares
internacionales, agravado por la falta de capitales para mejoramiento de la
infraestructura. Predominando la forma precaria de las técnicas de faenamiento
en el piso, propagando la contaminación del producto final”.
Realizando un estudio sobre las formas de sacrifico y desposte del ganado para la
alimentación, antiguamente las personas que se dedicaban al sacrificio de
animales y la separación de las partes para la comercialización, lo hacían de una
manera empírica no contaban con tecnología ni tampoco sabían los cortes
exactos que salía de cada animal, lo realizaban en sus propias casas con
cuchillos o machetes y a duras penas lo trataban de limpiar con agua, en este
proceso tardaban todo un día y no era en las mejor condiciones de salubridad
para el consumo humano.
Actualmente esto ha evolucionado, ahora esta actividad no lo hace cualquier
persona, existen los denominados camales, que son lugares donde llegan los
animales vivos y se los sacrifica, los animales deben de tener un guía que
garantiza al camal el lugar de donde proviene el animal y las condiciones en las
que se encuentra. Hoy en día los camales ecuatorianos se esfuerzan por obtener
la certificación MABIO (Matadero bajo inspección oficial), esto certifica que el
camal esta apropiado y equipado con todo lo necesario para su funcionamiento,
como por ejemplo: agua potable, luz eléctrica, alcantarillado, áreas de recepción,
área de sacrificio, área de desposte y cuartos fríos de almacenamiento. También
cuentan con un sistema de prevención de plagas y de proliferación de
microorganismos para el desarrollo de enfermedades transmitidas por el sacrificio
de los animales, todo esto es gracias a la certificación.
Las personas que trabajan en estos lugares son personas que saben cómo tratar
cada tipo de animal, ya que es muy importante realizar los cortes o separación de
partes perfectas. Estas personas cuentan con el equipamiento necesario como
20
son overoles, mascarillas, delantal con pechera, guantes y botas de caucho. Así
que si hacemos un breve contraste de cómo era esta actividad antes y como es
ahora, podemos encontrar fácilmente la mejora que ha obtenido con el pasar del
tiempo este tema de investigación.
1.2.6.1.- Situación actual del camal de Ambato
Camal de la cuidad de Ambato con Certificación MABIO
Ambato.gob.ec (2016), publico que “El Camal Municipal Ambato, recibió este
miércoles 27 de abril de 2016, la certificación “Matadero bajo inspección Oficial
MABIO” por parte de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del
Agro (Agrocalidad). La administración del alcalde de Ambato, Luis Amoroso Mora,
no ha escatimado sus recursos económicos en la implementación y mejoramiento
de esta infraestructura, convirtiéndose en uno de los centros de faenamiento más
completos del centro del país.
Gráfico 5 Camal de la cuidad de Ambato.
Fuente: Ambato.gob.ec
La acreditación MABIO se otorga a los camales que garantizan la inocuidad de los
alimentos en su fase primaria y que cumplen con 8 puntos críticos:
1) Red de agua potable fría y caliente como establece la norma INEN 1108.
2) Identificación y separación de las zonas limpias de las sucias.
21
3) Un sistema de riel a lo largo de todo el proceso de faenamiento y tecles
elevadores apropiados.
4) Personal con uniformes adecuados con estrictas condiciones de higiene
personal.
5) Limpieza y desinfección de las instalaciones.
6) Acciones para diagnosticar en los bovinos enfermedades transmisibles o
toxicidad, causada por agentes químicos o biológicos para que el animal sea
faenado en el matadero de emergencia y así proceder al decomiso y su posterior
cremación.
7) Realizar la inspección post-mortem en casos de retención de vísceras.
8) Examinar a la res y en caso de sospecha de enfermedad separarla, para el
traslado el furgón tendrá las condiciones de limpieza y desinfección con ganchos
o rieles que permitan el transporte de las vísceras y carne en suspensión.
Durante el evento realizado en las instalaciones del Camal Municipal, el alcalde
destacó las inversiones que se hacen en favor de la salud alimentaria de los
habitantes de la tierrita linda.
Para ello, se invierte 124 mil dólares en mantenimiento de pisos, arreglo de
corrales, luminarias y pintura.
Amoroso Mora añadió que el proceso de mantenimiento continúa para el presente
año por el valor de 180 mil dólares, que contemplan los trabajos de revestimiento
de pisos externos, área de vísceras, arcos de desinfección y además 38 mil
dólares destinados para el diseño e implantación de jardines que aportarán a la
conservación del medio ambiente.
Se invierte 660 mil dólares en un digestor para el camal, diseñado para el
procesamiento de la sangre de bovinos para su posterior transformación en
harina, la misma que se utiliza en la elaboración de alimento balanceado de otras
especies animales.
El Camal Municipal atenderá desde el mes de mayo, de lunes a lunes, desde
las 07h30 hasta las 16h00, recibiendo en sus instalaciones a ganado de buenas
características de todo el centro del país y del oriente. Su capacidad de faenado
22
diario es de 120 a 160 bovinos, 15 porcinos y un promedio de 20 ovinos, luego la
carne es trasladada a tercenas de la ciudad de Ambato, a cantones aledaños y en
un 25% a las ciudades de Guayaquil y Cuenca.
El servicio que presta el camal es el adecuado, la implementación de las normas
de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para el sistema de faenamiento,
garantiza una carne de óptima calidad, que permita la comercialización en todo el
centro del país”, indicaron representantes de la Asociación de Introductores de
ganado del cantón Ambato.
1.2.6.2.- Readecuación del dispensario médico
Considerando que el Camal Municipal de Ambato está en el grupo de las
empresas que ejecutan actividades de alto riesgo, la actual administración
municipalidad, dirigida por Luis Amoroso Mora, readecuó el dispensario
médico que sirve para precautelar la salud y el bienestar de los funcionarios.
Se invirtió 25 mil dólares en adecuaciones, recubrimiento de pisos con baldosa,
reconstrucción del baño, adecuaciones en el sistema eléctrico y de iluminación,
recubrimiento de paredes y reconstrucción de puertas y ventanas. Otros 20 mil
dólares en equipos médicos y equipamiento de oficina.
El dispensario médico cuenta con una enfermera a tiempo completo y además
recibe visitas periódicas de los médicos de la municipalidad” (amabto.gob.ec,
2016).
23
Gráfico 6 Certificación MABIO.
Fuente: ambato.gob.ec
24
Las vísceras de los animales destinadas al consumo humano, son muy utilizadas
y valoradas en la gastronomía ya que poseen sabores muy particulares que no
podemos encontrar en otros productos.
La importancia en nuestra alimentación de las vísceras rojas, como son el hígado,
el corazón, los riñones y los pulmones, son una excelente fuente de hierro y de
vitaminas del grupo B, especialmente de vitamina B12. Constituyen por tanto el
alimento antianémico por excelencia, comparable tan sólo a algunas algas y con
la ventaja de poder consumirse vísceras en las cantidades deseadas, dentro de
un orden. El hígado está especialmente indicado para tratar distintos tipos de
anemia. Son una importante fuente de vitaminas A y D, así como de cobre y
potasio, y su aporte calórico es similar al de la carne magra.
En cuanto a las vísceras blancas son muy recordables para personas que se
alimentan pobremente, ya que tienen los niveles de colesterol bajo y estas son
ricas en grasas.
1.3.- Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de
investigación
1.3.1.- Gastronomía
“Es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y todo lo relativo
a esta en su entorno ambiental, geográfico, social y cultural. La gastronomía
además permite:
1. La sublimación de la alimentación y convertir el acto de comer en un placer
para los sentidos y para el intelecto.
2. Saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos
ingredientes principales deben ser los alimentos que se sirven.
3. La utilización con mucho cariño de los conocimientos culinarios del cocinero
para dar satisfacción a sus comensales”. (Martínez, 2011).
Según Jordá (2009), “Es el estudio de la relación del hombre, entre sus alimentos
y su medio ambiente (entorno). A menudo se piensa erróneamente que el término
gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en
torno a una mesa, ésta en una pequeña parte del campo de estudio de dicha
25
disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La
gastronomía estudia, varios componentes culturales tomando como eje central la
comida”.
“Palabra que fue primeramente aceptada por la academia de las letras Francesas
a principios del siglo XIX, y de ahí al resto del mundo, significa ni más ni menos
que “El arte del bien comer y el bien beber” también, aunque no tan habitual, se la
conoce como gastrología, o sea el conjunto de actividades y conocimientos
relacionados con la gáster sin “n” que significa vientre, y nomos que significa ley o
norma”. (Jordá, 2009).
Etimológicamente la palabra gastronomía significa:
Gáster o gastro = estomago.
Gnomos = conocimiento.
Estas algunas definiciones que se le da a la palabra gastronomía.
1. Gastronomía es el estudio de la relación entre la cultura y alimento.
2. Arte de preparar una buena comida, equilibrada, apetitosa y digestible.
3. Conjunto de conocimiento y actividades relacionados con la comida.
La gastronomía es la ciencia que relaciona al ser humano y a los alimentos, con el
objetivo de interpretar la correcta armonía que debe tener cada ingrediente para
formar una elaboración final, muchas veces adaptándose a la cultura de cada
pueblo.
1.3.2.- Seguridad alimentaria
Eroski consumer (2014), indica que “Cuando se habla de seguridad alimentaria se
hace referencia al uso de distintos recursos y estrategias para asegurar que todos
los alimentos sean seguros para el consumo. Pero la definición de seguridad
alimentaria ha evolucionado con el tiempo. Autosuficiencia, acceso a alimentos y
nutrición han sido términos que se han ido asociando a ella con los años. En la
26
actualidad, el concepto se sustenta en cuatro fundamentos: disponibilidad,
estabilidad, acceso y uso.
1. Disponibilidad física de los alimentos para todo el mundo, que depende del
nivel de producción y de las existencias.
2. Acceso a los alimentos que garantiza el diseño de políticas destinadas a
alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria.
3. Uso de alimentos, es decir, la manera en que el cuerpo aprovecha los
distintos nutrientes de los alimentos.
4. Estabilidad del acceso a alimentos, esto es, que la disponibilidad a los
alimentos seguros sea periódica, no puntual. En este caso se habla de riesgo
nutricional. En este campo influyen las condiciones climáticas o factores
económicos.
Pero la seguridad alimentaria no es la misma en los distintos países del mundo. Si
bien en los desarrollados los principales problemas se relacionan con deficiencias
en la producción, manipulación o conservación, en los que se encuentran en vías
de desarrollo se vinculan con el acceso a agua potable, dietas pobres o escasez
de alimentos”.
1.3.3.- Oferta y Demanda
Según Economía.WS (2007), “La oferta es la cantidad de productos o servicios
ofrecidos en el mercado. En la oferta, ante un aumento del precio, aumenta la
cantidad ofrecida. La demanda es la cantidad de bienes o servicios que los
compradores intentan adquirir en el mercado”.
1.3.4.- Calidad
“La calidad se refiere a la capacidad que posee un objeto para satisfacer
necesidades implícitas o explícitas según un parámetro, un cumplimiento de
requisitos de calidad. Calidad es un concepto subjetivo. La calidad está
relacionada con las percepciones de cada individuo para comparar una cosa con
cualquier otra de su misma especie, y diversos factores como la cultura, el
27
producto o servicio, las necesidades y las expectativas influyen directamente en
esta definición” (Significados, 2013).
Rojas (2013), indica que “La calidad total constituye toda una filosofía empresarial
que busca la perfección industrial. Este pensamiento fue concebido por Edward
Deming quien junto a Joseph Jurán fueron verdaderos pioneros del desarrollo
empresarial japonés después de la segunda guerra mundial. Muchos otros
autores han trabajado en este tema desde entonces.”
“Calidad total, dice Philip C. Thompson experto en el tema, “es cero defectos en la
producción de una pieza o la ejecución de una tarea”. En la empresa siempre
habrá algo por cambiar y mejorar para calificar su tarea con un perfecto” (Rojas,
2013).
1.3.5.- ISO 9001
La ISO es una entidad que reúne a diferentes representantes de diversos países
para desarrollar normas de estandarización en diferentes áreas de actuación.
ISOTools (2017), menciona que “ISO 9001 2015 establece los criterios para un
Sistema de Gestión de Calidad y es el único estándar en la familia que puede ser
certificado. Puede que sea utilizado por cualquier empresa, grande o pequeña,
independientemente de su campo de actividad”.
“Esta norma se basa en una serie de principios de gestión de la calidad que
incluyen un fuerte enfoque en el cliente, motivación y la implicación de la alta
dirección, el enfoque basado en procesos y la mejora continua”.
“Estos principios se explican con más detalle en los principios de gestión de la
calidad. La utilización de la norma ISO 9001 2015 ayuda a asegurar que los
clientes obtengan productos y servicios de buena calidad. Esto a su vez atrae
muchos beneficios empresariales”.
1.3.6.- ISO 14001
“La ISO 14001 es una norma internacional que contiene los requisitos necesarios
para implantar un Sistema de Gestión de Medioambiental. Proporciona a las
28
organizaciones la posibilidad de instaurar un SGMA que demuestre un
desempeño ambiental válido”.
“El estándar ISO 14001:2015 aporta una vertiente verde a las organizaciones,
siendo considerado uno de los principales mecanismos competitivos a día de hoy
en el mundo empresarial”.
“La norma ISO-14001 para la Gestión Ambiental es certificable y se puede aplicar
a cualquier organización, independientemente del tamaño o sector, que busque
en su trabajo diario la minimización de los impactos sobre el entorno y el
cumplimiento con la legislación ambiental vigente” (ISOTools, 2017).
1.3.7.- Norma ARCSA
Según norma ARCSA (2015), “Art. 1.- Objeto.- La presente normativa técnica
sanitaria establece las condiciones higiénico sanitarias y requisitos que deberán
cumplir los procesos de fabricación, producción, elaboración, preparación,
envasado, empacado, transporte y comercialización de alimentos para consumo
humano, al igual que los requisitos para la obtención de la notificación sanitaria de
alimentos procesados nacionales y extranjeros según el perfilador de riesgos, con
el objeto de proteger la salud de la población, garantizar el suministro de
productos sanos e inocuos”.
1.3.8.- Calidad Alimentaria
Alimentación (2013), menciona que “Entre los distintos criterios de calidad de un
alimento vamos a considerar seis:
Propiedades organolépticas:
1) Apariencia (forma, color): La percibimos a través de nuestra vista. 2) Flavor* (sabor + aroma): Sensación que se evalúa con el gusto y el olfato.
Salubridad: Es la presencia o ausencia de productos tóxicos, microorganismos
patógenos, microorganismos toxicógenos o de microorganismos en general. Con
ello sabemos si el alimento es o no perjudicial.
29
Valor nutricional: Es el contenido en calorías, aminoácidos esenciales,
vitaminas, minerales... Según su proporción en un alimento, conoceremos la
calidad y el valor alimenticio del mismo.
Estabilidad del alimento: Es la mayor o menor resistencia al deterioro, así un
alimento es estable si no se altera fácilmente y dura más tiempo.
Coste: Interviene en la relación calidad/precio y se opone a los demás criterios
porque para conseguir una mayor calidad, tenemos que aumentar el coste.
Factores de naturaleza psicológica: La facilidad de manejo nos hace pensar
que un alimento tiene mayor calidad (como por ejemplo la facilidad de apertura
del cierre de un envase).
*Flavor: Es el conjunto de sensaciones gustativas y olfativas que percibimos al
degustar un alimento”.
La calidad alimentaria es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los
alimentos a los consumidores. Estas cualidades son percibidas por los sentidos o
también llamado cualidades sensoriales como: el sabor, el olor, el color, la textura,
la forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. Esto no solo tiene
como objeto las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad
de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección,
hasta su llegada al consumidor final o cliente.
1.3.8.1.- Alimento
Martínez (2011), indica que “Los alimentos son sustancias naturales de diverso
origen con las que el hombre satisface sus necesidades nutritivas y que además
poseen ciertas cualidades sensoriales, como el gusto, el olor, etc. Se denomina
alimento a todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza (sólidos,
líquidos, naturales o transformados) que, por sus características, aplicación,
componentes, preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser
habituales e idóneamente utilizados para la normal nutrición”.
30
Jordá (2007), menciona que “Se llama alimento a cualquier sustancia o producto
que preparado o cocinado de manera apropiada sirva para la nutrición humana y
como nutrientes deben contener alguno o una mezcla de los siguientes
elementos: proteínas, hidratos de carbono, grasas, azucares, vitaminas, sales
minerales y agua, y evidentemente libre de toxinas o elementos potencialmente
nocivos para la salud”.
1.3.8.2.- Alimentación
“La alimentación es una acción voluntaria y consciente que consiste en
proporcionar al cuerpo esa serie de productos nutritivos que, contenidos en los
alimentos, son necesarios para la nutrición. Es decir, es la forma y manera de
proporcionar al organismo los alimentos que le son indispensables.
La alimentación cumple las siguientes funciones:
1. Calmar el hambre y el apetito.
2. Proporcionar al organismo los nutrientes necesarios para satisfacer sus
necesidades.
3. Mantener la salud del organismo o, en su caso, recuperar un estado de salud
perdido.
4. La alimentación también constituye una fuente de placer; tiene un componente
socio-cultural y una significación claramente familiar.” (Martínez, 2011).
Martínez (2011), indica que “Es una acción voluntaria y consciente de los seres
vivos que consiste en satisfacer la necesidad física de obtener nutrientes y
energía para mantener el organismo en buen estado”.
“La alimentación es el proceso por el que se aporta al organismo todos los
nutrientes esenciales para su buen funcionamiento, pues de ello depende nuestra
salud, sin excesos ni carencias de ninguno de dichos elementos, siempre
buscando la saciedad del hambre como el deleite del paladar. Sin esto último la
alimentación se convierte en nutrición”. (Jordá, 2007).
31
1.3.8.3.- Nutrición
Según Martínez (2011), “La nutrición es el proceso de incorporación y utilización
de las sustancias alimenticias absorbidas durante el proceso digestivo”.
“La nutrición humana, según la asociación médica de los Estados Unidos, clarifica
que es la ciencia que estudia los alimentos, nutrientes y elementos conexos, y su
acción, o interacción y equilibrio, en lo referente a la salud y a la enfermedad.
También estudia el, o los procesos que el propio cuerpo absorbe, asimila, utiliza,
transporta y elimina de las sustancias alimenticias, y además las relaciona con el
entorno social, económico, cultural, y psicológico del individuo” (Jordá, 2007).
1.3.8.4.- Nutriente
“Los nutrientes son sustancias químicas contenidas en los alimentos, que el
organismo utiliza para obtener la energía necesaria para mantener su actividad,
formar estructuras y regular el funcionamiento de su metabolismo. Los nutrientes
básicos que aportan los alimentos son los siguientes:
Las grasas: Constituyen la energía de reserva y forman parte de muchas
estructuras orgánicas (p.ej., las membranas celulares).
Las proteínas: Proporcionan energía, pero sobre todo se emplean para realizar
una función plástica (elemento de construcción de los diferentes tejidos
corporales) y también para elaborar múltiples sustancias que desarrollan
funciones esenciales (p. ej., las enzimas, los anticuerpos, etc.).
Las vitaminas: Su principal función es regular las reacciones químicas que
conforman los procesos vitales del organismo.
Los minerales: También realizan una actividad reguladora de los procesos
metabólicos y, además, se utilizan como elementos constructores del cuerpo (p.
ej., el calcio de los huesos).
El agua: Es un elemento básico para la vida, ya que es el principal constituyente
del organismo y el medio en el que se realizan todos los fenómenos biológicos”.
(Martínez, 2011).
32
La nutrición junto con los hábitos saludables es lo que mayor importancia va
a tener para conseguir buena salud, el camino hacia un estilo de vida saludable
se consigue a través de la nutrición adecuada. Un desequilibrio en la nutrición
puede ser causa de la mala salud, la fatiga y un sistema inmune debilitado. El
objetivo de una buena nutrición es obtener todos los nutrientes necesarios para
una salud bien equilibrada.
1.3.9.- Concepto de víscera
“Víscera o entraña es un órgano contenido en las principales cavidades del
cuerpo humano y de los animales. Cavidad esplácnicas son el tórax, el abdomen
y la pelvis. El hígado y el riñón son las vísceras más consumidas y pertenecen al
grupo de vísceras rojas, en este grupo también se incluye el corazón, pulmones,
bazo y estómago del rumiante. Los sesos son las vísceras blancas más
consumidas” (EcuRed, 2017).
Jordá (2007), conceptualiza “Órgano interno contenido en alguna de las
principales cavidades de un animal”.
1.3.9.1.- Clasificación de vísceras
“Según la constitución anatómica o estructural, existen dos grandes grupos de
vísceras:
1- Vísceras macizas o parenquimatosas: Son las vísceras que presentan dos
partes bien diferenciadas en su constitución anatómica, como son el estroma
(tejido de sostén, que representa el armazón intersticial) y el parénquima (tejido
funcional o tejido noble de la víscera que le dota el tipo de función) y está formado
también por la cápsula envolvente que la protege.
2- Vísceras huecas, membranosas o canaliculares: Son las vísceras que
presentan morfología de saco hueco y que va a estar tapizada por una serie de
capas estructurales o túnicas. Las túnicas o capas que presentan las vísceras
huecas son de externa a interna:
Túnica externa: Serosa o adventicia.
33
Túnica muscular: Formada por fibras musculares que le dan el tono o motilidad a
las vísceras (contracción). Se pueden disponer en varios estratos pero también en
varias direcciones (oblicua, circular, longitudinal), suelen condensarse a nivel de
los esfínteres o aperturas naturales de las vísceras dando lugar a la formación de
músculos que regulan el paso del contenido que presente esa víscera.
Túnica mucosa: Es la capa más interna de la víscera hueca, que tapiza la luz de
la víscera, aquí pueden existir glándulas mucosas que segregan productos para
lubrificar la víscera” (EcuRed, 2017).
1.3.9.2.- Valor nutricional de vísceras
“Las vísceras en general aportan proteínas en cantidades similares a las carnes
pero superan la cantidad de hierro en comparación con las carnes. Por ejemplo
cien gramos de bazo de res concentra 28,70 miligramos de hierro, , hígado de
pollo 8,56 miligramos, el hígado de res 6,20 miligramos y la carne de pulpa de res
3,40mg.
Las vísceras blancas en especial los sesos concentran altas cantidades de
fósforo, motivo por el cual antiguamente se les daba a los niños para lograr un
mejor desarrollo estructural y funcional del cerebro. Hoy las investigaciones
indican que esta capacidad no es posible.
El hígado y los riñones aportan también cantidades significativas de selenio. En
cuanto a las vitaminas, suelen ser similares respecto al aporte de vitamina B2,
niacina, ácido fólico, pero mayor en vitamina B12.
Entre todas las vísceras vale destacar el hígado ya que éste alimento además de
lo indicado es considerado alimento fuente de vitamina A, D, B12, ácido fólico y
en menor medida aporta también vitamina B6 y E. Motivo por el cual es muy
adecuado como fuente proteica y vitaminas de inicio para lactantes a partir de los
6 meses de edad, para adolescentes, gestantes y en la prevención de anemia.
Sin embargo, no deben comerlo las mujeres que tratan de concebir o las que
tienen pocos meses de embarazo, ya que las dosis altas de vitamina A pueden
34
causar defectos congénitos. Pero aún quienes no tienen problemas de colesterol
alto, no deben comerlas más de una vez a la semana” (EcuRed, 2017).
1.3.10.- Receta Estándar
Morgan (2006), indica que “Las recetas que se utilizan en una cocina comercial se
denominan recetas estandarizadas, es decir, son un conjunto de instrucciones
para la preparación de un producto concreto en su establecimiento. Las recetas
estandarizadas suelen reflejar todos o algunos de los siguientes aspectos:
El nombre de la preparación, normalmente en negrita y al principio de la página,
que debe describir de forma precisa el producto.
El rendimiento, expresado en peso, número de recipientes, número de servicios o
de algún otro modo que fuese fácilmente comprensible.
El tamaño de la ración por peso, número de cucharones o cualquier otro sistema
de medida.
Los tiempos y temperaturas de cocción, descritos del modo más preciso posible
(por ej., hornear a 177 °C (350°F) durante 1 hora).
Los ingredientes, colocamos en orden de uso en la receta.
Las cantidades de los ingredientes, expresadas como, 1 vaso o 2 kilos. Las
cantidades pueden aparecer antes o después del nombre del ingrediente, siempre
y cuando usted mantenga el mismo criterio.
Las indicaciones para su preparación, dispuestas a modo de pasos o etapas, en
orden y comenzando con un verbo. Por ejemplo: añadir azúcar.
Como información opcional, se puede incluir datos nutricionales o variaciones de
las recetas”.
35
1.3.11.- Valoración crítica de los conceptos principales
De los autores referidos para la propuesta sobre el objeto de investigación, se
consideran en concordancia los siguientes:
Tabla 2 Conceptos principales.
Autor y
año
Conceptualización Criterio del autor Concordancia del
autor
Eroski consumer (2014)
Seguridad
Alimentaria
“Cuando se habla de
seguridad alimentaria
se hace referencia al
uso de distintos
recursos y estrategias
para asegurar que
todos los alimentos
sean seguros para el
consumo”.
Existen normas muy
estrictas a nivel
internacional que
garantizan a los
consumidores el
producto, esto se
debe adoptado en
todas las industrias
que se dedican al
sector alimentario.
Rojas
(2013)
Calidad “Es cero defectos en la
producción de una
pieza o la ejecución de
una tarea”.
Ya que el desposte
de animales y
separación de partes
es un proceso, debe
ser sin errores ni
defectos y se debe
ejecutar de manera
perfecta para obtener
un producto final de
calidad.
Jordá
(2007)
Alimento “Se llama alimento a
cualquier sustancia o
producto que
preparado o cocinado
de manera apropiada
sirva para la nutrición
Las vísceras están
constituidas por
propiedades
beneficiosas para el
cuerpo humano,
sabiéndolas limpiar,
36
humana”.
manipular, cortar y
utilizando un método
de cocción adecuado
obtendremos una
deliciosa preparación
con sabores únicos
que brindan las
vísceras.
Martínez
(2011)
Nutrición “La nutrición es el
proceso de
incorporación y
utilización de las
sustancias alimenticias
absorbidas durante el
proceso digestivo”.
Considerando que
las vísceras son un
alimento muy rico en
proteína y vitaminas
se debe consumir en
nuestra alimentación
de manera regular y
como sustituto de la
carne magra.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
37
1.4.- Conclusiones parciales del capítulo.
Actualmente las personas adoptan nuevas tendencias en su alimentación este es
el caso de la cocina fusión, que brinda a los comensales una serie de sabores
nuevos y mezclas de productos extraordinarios. Lo mismo sucede con las
vísceras de los animales son partes apreciadas y conforman platos con recetas
muy elaboradas.
Esta investigación surge de la importancia por aprovechar estas partes de los
animales que se despostan en los camales o mataderos del país ya que como se
aprecia son muy ricas en proteína, vitaminas y nutrientes que sabiéndolos tratar
son beneficiosos para la salud humana.
Los sabores de la cocina nacional adquieren otro matiz en las manos de los
nuevos chefs ecuatorianos. Se experimenta con ingredientes no tan comunes,
técnicas modernas y se busca otros conceptos. A esta tendencia se la conoce
como la gastronomía novo ecuatoriana.
En la cocina tradicional del Ecuador se ha podido ver que se usan estas partes de
los animales y lo que se quiere es recuperar estas costumbres, ya que como se
analiza son partes con mucha proteína y se les puede sacar un mejor provecho
en diversas preparaciones para la alimentación humana.
38
CAPÍTULO II. MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA
PROPUESTA
2.- Caracterización del sector, rama, empresa, contexto institucional o
problema seleccionado para la investigación
El trabajo investigativo radica en un aspecto principal que es el desconocimiento,
ya que como se ha podido investigar en el Ecuador las personas tienen el tabú de
que las vísceras de los animales no sirven para nada y simplemente hay que
desecharlas, son muy pocos los lugares donde le dan un uso como por ejemplo
en mercados o picanterías que las usan en sopas o simplemente las asan al
carbón en una parrilla. Es por esto que se ha podido identificar este problema en
la sociedad y solucionarlo mediante un catálogo donde se pueda observar varios
usos de las vísceras en preparaciones gastronómicas internacionales y otras
propias del país. El camal municipal se encuentra en la cuidad de Ambato,
específicamente en el parque industrial de la cuidad en la calle F y avenida IV.
Cuenta con infraestructura mejorada gracias a sus nuevas certificaciones
adquiridas en el 2016 como son MABIO y BPM, para ingresar el animal al camal
debe tener una guía de movilización o precedencia que es emitida por la empresa
Agrocalidad este es el primer paso, luego cumplen un proceso de reposo en el
corral de 12 horas, luego de este reposo se les asigna un código a cada animal
que ingreso, seguido a esto ingresan a las duchas donde se les prepara para el
siguiente paso que es la inmovilización del animal que se lo realiza por medio de
una descarga eléctrica con una pistola de 2000 SPI, que prácticamente le
inmoviliza al animal por completo, continuamos con el degollamiento del animal,
pasa al pre-descuerado, descuerado, entra a la cierra y seguidamente se realiza
el corte del animal que se divide en canales, pasa a la sala de oreó, finalmente se
revisa la carne por última vez y se le marca en el empaquetado con el sello
autorizado del camal. Previo a todo este proceso siempre existe un control con
médicos veterinarios y supervisores para que la carne este en óptimas
condiciones para la comercialización en mercados, tercenas y frigoríficos.
39
2.1. Descripción del procedimiento metodológico para el desarrollo de
investigación
2.1.1.- Modalidad de investigación
Cuanti-cualitativa
Cuantitativa
La investigación es cuantitativa ya que permite a través de la definición del
problema, utilizar técnicas estadísticas para la recolección de la información y
cálculos matemáticos para determinar muestra de la población.
Cualitativa
Es cualitativa porque en la investigación se estudia, analiza y recopila información
del aprovechamiento de las vísceras a partir de la búsqueda bibliográfica, el
empleo de herramientas como encuestas y entrevistas y el uso de los métodos
teóricos de investigación.
2.1.2.- Tipos de investigación
Investigación Bibliográfica
Se ha obtenido información de varios autores para comprender la importancia que
tienen las vísceras al igual que un género cárnico y que esto ayude a tener bases
científicas para poderlas aprovechar de manera correcta, realizar análisis de
conceptos importantes obtenidos en la biblioteca UNIANDES y Bibliotecas
Municipales de la Ciudad Ambato.
Investigación de Campo
La evaluación de la situación actual del objeto de transformación se realizó en el
Camal Municipal de la Ciudad de Ambato, en este se realiza el diagnóstico y se
recopila la información a través de la utilización de las herramientas de
investigación.
40
2.1.3.- Población y muestra
Población
La población que se considera para la investigación está conformada por la
Ciudad de Ambato que se encuentra segmentada en la población
económicamente activa, el área de restauración y gastronomía.
Muestra
La muestra que se tomó es de la población económicamente activa, personas que
se dedican a la gastronomía, tanto en administración como en preparación de
alimentos, aplicando las encuestas a los trabajadores y clientes. Y la entrevista al
administrador del camal municipal de la ciudad de Ambato.
2.1.4.- Métodos, técnicas e instrumentos
Métodos
La presente investigación se basa en los siguientes métodos:
Histórico-Lógico
Se determina los antecedentes del aprovechamiento de las vísceras, las
características de cada animal para obtener su separación de partes y como se
manipulan antes de su comercialización, la revisión documental histórica del
camal en cuanto a certificaciones, registros de funcionamiento y sanitarios para
lograr una mejor información. Finalmente se analizan diferentes autores que den
relevancia a la nutritiva proteína que aportan las vísceras al ser humano.
Inductivo
Se parte de lo general para llegar a lo particular que incide en el objeto de
transformación.
Deductivo
Se describe toda particularidad del uso de las vísceras para llegar a un análisis
general.
41
Analítico-Sintético
Se realiza un proceso de análisis y síntesis de la información obtenida facilitando
la comprensión y aprendizaje de lo estudiado, cuando fundamentamos el uso de
las vísceras de los animales.
Observación directa
Se obtiene información como: de donde viene el animal, en qué estado se
encuentra, cual es el correcto desposte, la separación de sus partes y su
comercialización al público, este método enriquece la investigación.
2.1.5.- Técnicas
Encuestas
Es una técnica que permite una relación social con los encuestados, se utiliza
para obtener información sobre el conocimiento del uso de las vísceras, su
correcta manipulación, platos que se preparan con las mismas y la oferta –
demanda que se realiza en la ciudad de Ambato.
Observación Directa
Esta técnica permite obtener a través de la visualización información del desposte
de los animales, la sedación de sus partes y en qué condiciones llega el producto
al cliente.
2.1.6.- Instrumentos
Cuestionarios
Se utiliza la entrevista estructurada, impresa sobre los hechos y aspectos que
interesan investigar y conocer sobre el fenómeno, y se obtienen los resultados
esperados para la investigación.
Encuesta
Está dirigida a los trabajadores y clientes del área gastronómica. Permite
interpretar los resultados para accionar en el proceso investigativo.
42
2.1.7.- Población y la muestra
Población
Hernández (2014), propone el siguiente concepto “una población es el conjunto
de todos los casos que concuerden con una serie de especificaciones”.
Tabla 3 Dimensión Demográfica.
DIMENSION DEMOGRAFICA
VARIABLE DESCRIPCION POBLACION
EDAD 18 – 60 244893
SEXO MUJERES/HOMBRES 244893
SOCIECONOMICO INEC 244893
OCUPACION TODAS
Fuente: INEC 2010.
Muestra
(Edades desde 18 años hasta 60 años con un tamaño de 244893 personas que
constituyen la población económicamente activa en la cuidad de Ambato)
𝑛 =𝑘2 × 𝑁 × 𝑃 × 𝑞
𝑒2(𝑁 − 1)+𝑘2𝑃 × 𝑞
Simbología
n= Tamaño de la muestra
N= Tamaño de la población (244893)
𝑘2= Nivel de confiabilidad (95% ó 1.96)
P= Probabilidad de aceptación (50% = 0.5)
43
q= población de rechazo (50% = 0.5)
𝑒2 = Margen de error (5% = 0.05)
Cálculo del tamaño de la muestra:
𝑛 =𝑘2 × 𝑁 × 𝑃 × 𝑞
𝑒2(𝑁 − 1)+𝑘2𝑃 × 𝑞
𝑛 =(1.96)2 × (244893) × (0.5) × (0.5)
(0.05)2(244893 − 1)+(1.96)20.5 × 0.5
𝑛 =(3.8416) × (244893) × (0.5) × (0.5)
(0.0025)(244892) + (3.8416)(0.5) × (0.5)
𝑛 =235195.24
613.19
𝑛 =383.56
𝑛 =384
44
2.2.- Interpretación de datos / tabulación de encuestas
Encuesta dirigida a 364 personas que conforman la población económicamente
activa de la cuidad de Ambato, según la fórmula aplicada.
1. ¿Tiene usted la costumbre de consumir vísceras?
Tabla 4 Costumbre de consumir vísceras.
OPCION CANTIDAD %
SI 277 76
NO 87 24
TOTAL 364 100 Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 7 Costumbre de consumir vísceras.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
El 76% responde que si tienen la costumbre de comer vísceras, contra un 24%
que no consumen ya que simplemente no son del agrado de las personas.
76%
24%
Costumbre de consumir vísceras
SI NO
45
2. ¿Dónde las compra o adquiere?
Tabla 5 Lugar de compra.
OPCIONES CANTIDAD %
Camal 171 47
Mercado central 33 9
Otro proveedor 160 44
TOTAL 364 100 Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 8 Lugar de compra.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
En un 47% los encuestados compras las vísceras en el camal por un poco más de
seguridad e higiene, un 44% de otros proveedores y estas personas corren riesgo
ya que no se sabe la procedencia del producto y apenas un 9% compra en el
mercado central.
47%
9%
44%
Lugar de compra
Camal Mercado central Otro proveedor
46
3. ¿Conoce usted el valor nutricional de las vísceras?
Tabla 6 Conocimiento valor nutricional.
OPCION CANTIDAD %
SI 108 30
NO 256 70
TOTAL 364 100 Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 9 Conocimiento valor nutricional.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
El 70% de encuestados no tienen el conocimiento del valor nutricional aunque
consuman este producto desconocen sus beneficios nutricionales y el 30% si
tiene conocimiento del buen alimento que son las vísceras sabiéndolas preparar.
30%
70%
Conocimiento valor nutricional
SI NO
47
4. ¿Existe una buena higiene en los puntos de ventas donde adquiere las
vísceras?
Tabla 7 Higiene en puntos de venta.
OPCION CANTIDAD %
SI 187 51
NO 177 49
TOTAL 364 100 Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 10 Higiene en puntos de venta.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
Aunque la diferencia de porcentajes es mínima un 51% respondieron que si tienen
una buena higiene donde compras estas partes de los animales, contra un 49%
que también manifestó que no tienen una buena higiene los lugares donde las
adquieren o puntos de expendio.
51% 49%
Higiene en puntos de venta
SI NO
48
5. ¿Conoce la variedad de preparaciones que se pueden elaborar con las
vísceras?
Tabla 8 Conocimiento en la variedad de preparaciones.
OPCION CANTIDAD %
SI 149 41
NO 215 59
TOTAL 364 100 Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 11 Conocimiento en la variedad de preparaciones.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
Con el 41%, las personas respondieron que si tienen conocimientos de algunas
preparaciones distintas a las que podemos encontrar en un mercado o picantería,
mientras que con el 59% los encuestados desconocen de las diversas
preparaciones que se pueden realizar con estas partes.
41%
59%
Conocimiento en la variedad de preparaciones
SI NO
49
6. ¿Considera necesario un catálogo para el conocimiento de preparaciones con
las vísceras y su valor nutricional?
Tabla 9 Catálogo de preparaciones.
OPCION CANTIDAD %
SI 345 95
NO 19 5
TOTAL 364 100 Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 12 Catálogo de preparaciones.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
El 95% de las personas dicen que si sería necesario e importante que exista un
catálogo en el cual puedan encontrar diversas preparaciones con estas partes,
mientras que un 5% considera que no es importante que exista un catálogo.
95%
5%
Catálogo de preparaciones
SI NO
50
Encuesta dirigida a 20 propietarios de los puntos de venta de comida dentro
del mercado Central y mercado Modelo de la cuidad de Ambato.
1. ¿Dentro de su carta usted oferta platos con vísceras?
Tabla 10 Oferta de platos con vísceras.
OPCION CANTIDAD %
SI 20 100
NO 0 0
TOTAL 20 100 Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 13 Oferta de platos con vísceras.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
De los encuestados concretamente el 100% si ofrece en sus cartas platos con
vísceras.
100%
0%
Oferta de platos con vísceras
SI NO
51
2. ¿Dónde adquiere o compra las vísceras para sus preparaciones?
Tabla 11 Lugar de compra.
OPCIONES CANTIDAD %
Camal 11 55
Mercado central 5 25
Otro proveedor 4 20
TOTAL 20 100 Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 14 Lugar de compra.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
El 55% compra su materia prima en el camal, un 25% realiza sus compras en el
mercado mismo y finalmente el 20% posee otro proveedor.
55% 25%
20%
Camal Mercado central Otro proveedor
Lugar de Compra
52
3. ¿Conoce usted el valor nutricional de las vísceras?
Tabla 12 Conocimiento valor nutricional.
OPCION CANTIDAD %
SI 13 65
NO 7 35
TOTAL 20 100 Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 15 Conocimiento valor nutricional.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
El 65% de los encuestados si conocen el valor nutricional y beneficios que proporciona
las vísceras, y tan solo un 35% no conoce el valor nutricional aunque sepan cómo
preparar estos alimentos.
65%
35%
Conocimiento valor nutricional
SI NO
53
4. ¿Tiene conocimiento sobre cómo realizar la limpieza de las vísceras?
Tabla 13 Conocimiento en limpieza de vísceras.
OPCION CANTIDAD %
SI 20 100
NO 0 0
TOTAL 20 100 Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 16 Conocimiento en limpieza de vísceras.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
En este caso de las personas encuestadas el 100% si saben cómo realizar la
limpieza de estas partes, incluso han mencionado que la limpieza se la debe
realizar muy bien no solo por salud e higiene sino también por un buen sabor en
sus preparaciones.
100%
0%
Conocimiento en limpieza de vísceras
SI NO
54
5. ¿Sabe usted identificar la calidad de las vísceras (características
organolépticas)?
Tabla 14 Identificación de calidad.
OPCION CANTIDAD %
SI 17 85
NO 3 15
TOTAL 20 100 Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 17 Identificación de calidad.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
Un 85% de las personas si saben identificar estas características organolépticas
como olor, textura o apariencia, color y sabor que respaldan la calidad, contra un
15% que no sabe identificar si está adquiriendo un producto en buen estado.
85%
15%
Identificación de calidad
SI NO
55
6. ¿Qué frecuencia de venta de platos con vísceras tiene usted en su local?
Tabla 15 Frecuencia de venta.
OPCIONES CANTIDAD %
Nunca 0 0
2 días en la semana 8 40
4 días en la semana 12 60
Todos los días 0 0
TOTAL 20 100 Elaborado por: Israel Melo (2017).
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
Con un 40% las personas encuestadas respondieron que sus clientes en los
puntos de venta consumen vísceras 2 días por semana, mientas que el 60%
manifestó que su venta es de 4 días a la semana, incluso las pudieran vender
todos los días pero por varias los platos no lo hacen.
0% 0%
40%
60%
0%
Nunca 2 días en la semana 4 días en la semana Todos los días
Frecuencia de venta
Gráfico 18 Frecuencia de venta.
56
Entrevista
Entrevista aplicada al administrador del Camal de la cuidad de Ambato para
desarrollar un proyecto de investigación.
Nombre de la persona: Ing. Adela Ortiz.
Cargo: Administradora.
Empresa: Camal Municipal de Ambato.
Dirección: Parque industrial, calle F y avenida IV.
Preguntas:
1. ¿Cuál es la situación actual del camal?
R: El camal municipal de Ambato es uno de los mejores referentes que tiene el
Ecuador, se basa en una inspiración MABIO que un matadero bajo inspección
oficial y la certificación de buenas prácticas de manufactura BPM es el único
camal en el país que cuenta con estas dos certificaciones, actualmente el camal
está brindando sus servicios 17 años los cuales ha existido cambios e
innovaciones y es por estas razones que son un referente para todo el ecuador.
2. ¿Cuáles son las mejoras que se han realizado dentro de los dos últimos años?
R: Dentro de estos dos años se implementó una licencia ambiental la cual fue
otorgada con un plan de cuidado al medio ambiente, si bien es cierto se tiene
certificaciones en procesos pero ahora se ha trabajado en el cuidado del medio
ambiente con la implementación de productos biodegradables. Se ha invertido
640000.00 dólares en estos procesos, y a inicios del mes de agosto de 2017 ya
está publicado en el portal de compras públicas la construcción e implementación
de una planta de tratamiento de aguas residuales con un costo aproximado de
1600000.00 dólares, entonces son estos dos proyectos grandes que se están
llevando a cabo en estos últimos años.
57
3. ¿Qué tipo de ganado llega al camal?
R: Los tres tipos de ganado que se desposta en el camal son los siguientes:
Bovino, Ovino y Porcino. Los días de mayor faenamiento son los jueves y
domingos.
Este es el único camal que está autorizado para vender sus carnes en los
mercados de la cuidad de Ambato, también se puede destacar que del 100% de
faenamiento que se realiza, un 30% se va a la ciudad de Guayaquil y en 10% a la
ciudad de Cuenca.
4. ¿Cuál es el proceso que se lleva acaba cuando llega el ganado?
R: Para ingresar el animal al camal debe tener una guía de movilización o
precedencia que es emitida por la empresa Agrocalidad este es el primer paso,
luego cumplen un proceso de reposo en el corral de 12 horas, luego de este
reposo se les asigna un código a cada animal que ingreso, seguido a esto
ingresan a las duchas donde se les prepara para el siguiente paso que es la
inmovilización del animal que se lo realiza por medio de una descarga eléctrica
con una pistola de 2000 SPI, que prácticamente le inmoviliza al animal por
completo, continuamos con el degollamiento del animal, pasa al pre-descuerado,
descuerado, entra a la cierra y seguidamente se realiza el corte del animal que se
divide en canales, pasa a la sala de oreó, finalmente se revisa la carne por última
vez y se le marca en el empaquetado con el sello autorizado del camal. Previo a
todo este proceso siempre existe un control con médicos veterinarios y
supervisores para que la carne este en óptimas condiciones para la
comercialización en mercados, tercenas y frigoríficos.
5. ¿Qué demanda tienen las vísceras de los animales?
R: En cuanto se refiere a las vísceras tanto cabeza, patas, vísceras blancas y
rojas son aprovechas en la venta a terceras personas. Dentro del camal existe
una área específica para el lavado de las vísceras por lo tanto no se las
desperdicia en la actualidad, al contrario se trata de comercializar la mayor parte a
las personas que se dedican a preparar la comida típica en la cuidad y las
vísceras en mal estado se descartan. Estas partes son muy importantes para el
camal de Ambato y se las revisa minuciosamente.
58
6. ¿Qué sucede con los Residuos que deja el desposte de los animales?
R: En primer lugar con la sangre realizamos un proceso para convertirlo en
harinas para alimentación de otros animales, en el caso del estiércol el camal
cuenta con un separador de sólidos y los mismos se mandan en volquetas al
relleno sanitario donde allá reciben el proceso adecuado, también se vende el
abono ya que el camal cuenta con una ordenanza municipal aprobada para la
venta del abono cuando requieren terceras personas, es así como se les trata a
los residuos que existen aquí.
Análisis
Hace unos años atrás la situación del camal era preocupante ya que no contaba
con infraestructura adecuada, el ganado que recibían no era seguro y en cuanto a
los procesos que realizaban existía insalubridad lo cual daba como resultados un
producto de mala calidad con posibles contaminaciones y causante de
enfermedades posteriormente.
Actualmente con la inversión pública la situación ha mejorado notablemente
siendo así el camal municipal de Ambato un referente en todo el Ecuador, ya que
es el único en el país que cuenta con dos certificaciones importantes como son la
certificación MABIO y BPM, lo cual ha tenido resultados impresionantes obligando
a mejorar su infraestructura, la inspección detallada del ganado que reciben,
procesos con mucha higiene, con supervisores y médicos veterinarios en cada
área del proceso, personal de trabajo con experiencia y en continua capacitación.
Garantizando así el producto con su respectivo sello de autorización del camal.
Finalmente a esto se suma su último proyecto de ser amigables con el ambiente
usando productos biodegradables y con la construcción e implementación de una
planta de tratamiento de aguas residuales, que se pondrá en marcha en el mes de
Agosto de 2017.
59
2.3. Propuesta del investigador
Esquema de la propuesta
Elaborado por: Melo, I. (2017)
Aprovechamiento de las Vísceras.
Beneficios para la
salud.
Buenas prácticas en la
manipulación.
Preparaciones
con vísceras.
Res Cerdo Borrego
Estandarización de recetas de la
cocina ecuatoriana.
CATÁLOGO
Gráfico 19 Componentes de la propuesta.
60
2.4. Conclusión del capítulo
Se realizó las encuestas a la población económicamente activa de la ciudad de
Ambato que aplicada la fórmula de la muestra dio un total de 384 personas a
encuestar, las cuales 20 fueron realizadas a los propietarios de los puntos de
venta de comida del mercado Central y mercado Modelo, con el propósito de
obtener información no solo de los consumidores sino también de las personas
que expenden platos elaborados con vísceras.
Las encuestas reflejan que las personas sí tienen hábito de consumir vísceras de
animales aunque muchos desconozcan el valor nutricional que se obtiene de
estas partes, en cuanto a las personas que preparan platos con vísceras y las
comercializan se puede analizar que tienen el conocimiento de cómo limpiar y
prepararlas de manera correcta. Es importante destacar que la mayoría de las
personas están de acuerdo en la elaboración de un catálogo donde puedan
encontrar diversas preparaciones para la alimentación humana.
Mediante la entrevista realizada se puede concluir que la situación actual del
camal de la ciudad de Ambato se encuentra en perfectas condiciones para
continuar trabajando, ya que con sus certificaciones MABIO y BPM brindan a la
sociedad confianza en el consumo de sus animales y son un referente en el
Ecuador porque es el único en el país que cuenta con estas certificaciones,
continua con proyectos para ser amigables con el medio ambiente y esto hace
que tenga mayor reputación el camal de esta ciudad.
61
CAPÍTULO III. VALIDACIÓN Y/O EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE SU
APLICACIÓN
3.- Tema de la propuesta
LAS VÍCERAS EN LA ALIMENTACIÓN: CARACTERIZACIÓN, LIMPIEZA Y
VALOR ALIMENTICIO.
3.1.- Descripción de la propuesta
Objetivo general
Diseñar un catálogo con la información del uso y limpieza de las vísceras para la
alimentación humana aplicado en el sector gastronómico.
Objetivos específicos
Identificar las vísceras obtenidas a través del faenamiento del ganado bovino,
porcino y ovino.
Conocer el procedimiento de limpieza de las vísceras para el consumo de manera
saludable.
Ofrecer conocimientos a la ciudad de Ambato sobre la importancia del consumo
de las vísceras para una mejor alimentación.
3.2.- Desarrollo de la propuesta
Introducción
La innovación desde los antiguos camales a la intemperie, malolientes y llenos de
insalubridad, a los camales modernos comenzó con el descubrimiento de los
procesos de refrigeración y sumado a esto las cadenas de frio, utilizando
temperaturas correctas. La posibilidad de almacenar y transportar grandes
cantidades de carne dio la oportunidad de crear lugares con mejores condiciones
e industrializarlo en pequeñas y grandes ciudades. El desarrollo de la Biología con
el estudio de los microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por
los alimentos, llevó a una constante búsqueda por mayor higiene y limpieza.
62
Las vísceras de los animales destinadas al consumo humano, son muy utilizadas
y valoradas en la gastronomía ya que poseen sabores muy particulares que no
podemos encontrar en otros productos.
3.3.- Valor nutricional de las vísceras
Las vísceras en general aportan proteínas en cantidades similares a las carnes
pero superan la cantidad de hierro en comparación con las carnes. Las vísceras
blancas en especial los sesos concentran altas cantidades de fósforo.
El hígado y los riñones aportan también cantidades significativas de selenio. En
cuanto a las vitaminas, suelen ser similares respecto al aporte de vitamina B2,
niacina, ácido fólico, pero mayor en vitamina B12.
Entre todas las vísceras vale destacar el hígado ya que éste alimento además de
lo indicado es considerado alimento fuente de vitamina A, D, B12, ácido fólico y
en menor medida aporta también vitamina B6 y E. Motivo por el cual es muy
adecuado como fuente proteica y vitaminas de inicio para lactantes a partir de los
6 meses de edad, para adolescentes, gestantes y en la prevención de anemia.
Las vísceras ofrecen una rica mezcla de nutrientes que su cuerpo necesita para
lograr una función óptima, en concentraciones difíciles de encontrar en cualquier
otro alimento. Los nutrientes más importantes vienen descritos en la siguiente
tabla.
63
Tabla 16 Valor nutricional de las vísceras.
Proteína de alta calidad Complejo B, B12 y ácido
fólico.
Minerales, incluyendo
una forma altamente
biodisponible de hierro.
Grasas, especialmente
omega 3.
Colina, otra vitamina B
importante para las
membranas celulares,
cerebro, función
nerviosa, salud cardiaca
y prevención de defectos
de nacimiento.
Minerales como el cobre
y zinc.
Colesterol CoQ10, esencial para la
producción de energía y
función cardiaca, potente
antioxidante.
Vitamina D
Vitamina E (circulación,
reparación de tejidos,
desactivación de
radicales libres y retrasa
el envejecimiento).
Vitamina A pre-formada
(retinol).
Purinas, compuestos
que contienen nitrógeno
que sirven como
precursores del ADN y
ARN.
Vitamina K2 Aminoácidos
Elaborado por: Israel Melo Lara (2017).
64
3.3.1.- Limpieza de las vísceras
Limpieza de las vísceras del ganado bovino y ovino
Las vísceras blancas se llevan a la sala de lavado donde se procede a retirar la
materia fecal de cada uno de los compartimentos gástricos. Las vísceras rojas
corazón, pulmones, hígado, bazo, riñones se colocan sobre la mesa de lavado
dentro de la sala de matanza para proceder a su separación y lavado. Se deben
seguir las siguientes instrucciones para una correcta operación en el lavado de las
vísceras blancas y rojas:
Las panzas y los libros se abren con el cuchillo para evacuar la materia fecal y
luego se lavan con agua a presión hay que evitar que la materia fecal impregne la
parte externa de estos estómagos. Una vez limpios se llevan a una máquina
lavadora para quitar el epitelio interno y terminar su lavado.
Los intestinos deben lavarse de tal forma que la materia fecal no tenga contacto
con la parte externa de los mismos. Los desagües de las mesas de lavado de
intestinos deben permanecer libres para que el agua de lavado se evacue
libremente.
Las patas deben limpiarse sobre una mesa de rejillas para que el pelo cada
directamente en el recipiente respectivo. Los cascos y el pelo de las patas deben
recogerse en recipientes dispuestos para este fin, no deben ir al piso. Las
cabezas después de cortadas del animal deben colgarse y almacenarse en forma
adecuada para evitar que caigan al piso y se contamine la carne.
3.3.2.- Limpieza de las vísceras del ganado porcino
Terminada la inspección, las vísceras son Llevadas a la sala de lavado donde se
les extrae la materia fecal mediante agua a presión. Es necesario que el lavado se
realice con todo el cuidado posible para retirar apropiadamente la materia fecal,
porque como se conoce, es una fuente contaminante con gérmenes patógenos
que perjudican la salud del consumidor. Terminado el lavado deben llevarse a
Refrigeración.
65
Tabla 17 Limpieza de las vísceras antes de la cocción.
Vísceras Limpieza antes de la
cocción
Identificación
Res y Borrego
Intestinos
Estómago o callos
Se limpia con agua, sal
y limón sutil.
Corazón
Pulmones
Hígado
Riñones
Lengua
Se lava con agua y se
lo deja reposar en
leche para quitar el
tufo.
Cerdo
Buche Se limpia con agua.
Sesos Se limpia con agua.
Ubre
Mollejas
Criadillas
Se lava con agua y se
lo deja reposar en
leche para quitar el
66
tufo.
Elaborado por: Israel Melo Lara (2017).
Gráfico 20 Vísceras más consumidas en la gastronomía.
Fuente: Cocina.com (2016).
67
3.3.- Recetario
Categoría: Bovino o Res
Caldo de 31
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Caldo de 31
N° PORCIONES: 01 PESO POR PORCIÓN: 200gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
35 gr Tripa de res Cortar en small dice
20 gr Panza de res Cortar en small dice
12 gr Cebolla blanca Cortar en brunoise
10 gr Cebolla paiteña Cortar en brunoise
8 gr Ajo Cortar en brunoise
20 ml Aceite
10 gr Culantro Cortar en brunoise
7 gr Sal
78 ml Agua
FOTOGRAFÍA:
Preparación del caldo de 31
En una olla hacer un refrito con aceite, cebolla blanca, paiteña, ajo y sal al gusto.
Una vez que el refrito este bien sazonado colocar el agua hervida y seguidamente
agregar las tripas y la panza de res previamente lavadas y cortadas. Dejar cocinar
alrededor de una hora o más, hasta que las tripas y la panza estén suaves. Se
sirve con el picadillo que el culantro y cebolla.
68
Tripas asadas
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Tripas Asadas
N° PORCIONES: 01
PESO POR PORCIÓN: 220gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
75 gr Tripa de res Trozos pequeños
20 gr Ajo Cortar en brunoise
15 ml Limón Sutil Extraer el zumo
7 gr Hierva buena Fresca
8 gr Comino En polvo
20 ml Achiote
10 gr Pasta de maní
30 gr Papa chola Previamente cocinado
22 gr Mote Previamente cocinado
14 gr Sal
FOTOGRAFÍA:
69
Preparación de las tripas asadas
Se debe lavar muy bien las tripas de una forma que no quede residuos
desagradables, si es posible colocar el extremo en un grifo de agua para que de
esta manera la fuerza del agua permita sacar los residuos, con nuestras manos
podemos estrujar para lavar muy bien.
En un recipiente se pone el jugo de limón, hierbas picadas, sal y el ajo para
macerar correctamente por un tiempo de unos 45 minutos, muchas personas
prefieren volver a lavar las tripas, pero en ciertos casos al momento de lavar se va
las grasas de las tripas y al momento de asarlas nos puede quedar secas y eso
es lo que no queremos.
Una vez que haya pasado el tiempo establecido cortar en trozos de unos 15
centímetros. Ya encendida la parrilla, asarla muy bien por los dos lados hasta el
punto que vea que los jugos empiecen a salir, puede ser por unos 10 a 15
minutos. Cuando ya estén asados cortar en trocitos pequeños para que sean más
fáciles de llevarse a la boca. Las tripas se los puede servir con mote y papas y
salsa de maní en forma de caldo.
70
Guiso de hígado
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Guiso de hígado
N° PORCIONES: 01
PESO POR PORCIÓN: 230gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
75 gr Hígado Cortar en julienne
30 gr Tomate riñón Concasse
11 gr Pimiento verde Refrito
11 gr Cebolla perla Refrito
8 gr Apio Refrito
10 gr Ajo Cortado en brunoise
10 ml Naranja Extraer el zumo
15 ml Fondo de vegetales Realizar con cebolla, zanahoria, laurel y ajo.
30 gr Sal
22 gr Arroz Cocinarlo
14 gr Verde Realizar patacones
FOTOGRAFÍA:
Preparación del guiso de hígado
Lava y limpia muy bien el hígado, dejar con leche unos 30 minutos para quitar el
tufo y cocínalo en agua con sal hasta que esté blando. Licuar el tomate concasse
con el jugo de la naranja y vierte en un sartén a bajo fuego.
Corta en julienne todos los vegetales y el hígado, añadir el fondo de vegetales, el
ajo finamente picados y añade al sartén con el jugo de tomate, revuelve y tapa a
fuego bajo. No olvides revolver ya que podría quemarse sin que te des cuenta.
Esperar a que el guiso tome consistencia, finalmente acompaña con arroz blanco
y patacones.
71
Riñones salteados con vino blanco
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Riñones salteados con vino blanco
N° PORCIONES: 01 PESO POR PORCIÓN: 180gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
85 gr Riñones de res Cortar en trozos grandes
20 gr Ajo Cortar en brunoise
15 gr Cebolla perla Cortar en brunoise
10 gr Pimiento verde Cortar en julienne
15 gr Vino blanco
6 gr Orégano Seco
15 ml Aceite de oliva
3 gr Perejil Picado finamente
10 gr Mantequilla
5 gr Sal
2 gr Pimienta
FOTOGRAFÍA:
Preparación riñones salteados con vino blanco
Lavar bien los riñones con agua y dejarlo reposar en leche por 30 minutos.
Para cocinar los riñones, se elabora un refrito en una sartén con aceite de oliva
caliente, cebolla perla y ajo cortado en brunoise. Se mantiene así hasta que la
cebolla comience a caramelizarse. Entonces se añaden los riñones ya cortados y
escurridos, junto con el vino blanco. Se calienta durante un minuto, se agrega la
mantequilla y el perejil. Para evitar que los riñones se endurezcan salpimentar en
el último momento cuando estén casi cocinados.
72
Estofado de lengua
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Estofado de lengua
N° PORCIONES: 01 PESO POR PORCIÓN: 220gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
80 gr Lengua de res Cortar en large dice
20 gr Cebolla perla Cortar en brunoise
15 gr Zanahoria Cortar en paysanne
10 gr Alverja Cocinar previamente
30 gr Tomate riñón Rallarlo sin piel
10 gr Ajo Cortar en brunoise
15 ml Fondo de vegetales Realizar con cebolla, zanahoria, laurel y ajo.
25 gr Papa chola Cortar en cuartos y cocinar previamente a un punto medio.
10 gr Sal
5 gr Pimienta
2 ml Aceite
2 gr Perejil Picado finamente
FOTOGRAFÍA:
Preparación del estofado de lengua
Para limpiar la lengua se lava detenidamente con agua y se retira la primera capa
de la piel que recubre a la lengua.
En un sartén con tapa agregamos el aceite para realizar un refrito con el ajo,
cebolla perla hasta que estén caramelizados. A continuación añadimos el tomate,
la lengua cortada, zanahoria, arvejas y papas. Por último tapamos y cocinamos a
fuego lento hasta que la lengua este en su punto y las papas terminen su cocción
agregando la sal y pimienta, al final poner el perejil picado.
73
Categoría: Ovino o Borrego
Yaguarlocro
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Yaguarlocro
N° PORCIONES: 01
PESO POR PORCIÓN: 280gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
80 gr Menudo de borrego Cortar en brunoise
30 gr Sangre de borrego
25 gr Papa chola Cortar en medium dice
10 gr Maní tostado Licuar con la leche
12 ml Leche Licuar con el maní
5 gr Orégano Fresco
15 gr Ajo Cortar en brunoise
3 gr Pimienta
7 gr Sal
2 gr Comino
20 ml Aceite
10 ml Achiote
33 gr Cebolla blanca Cortar en brunoise
3 gr Culantro Cortar finamente
10 gr Cebolla paiteña Cortar en fine julienne
7 gr Tomate Cortar en aros
9 gr Aguacate Cortar en media luna
FOTOGRAFÍA:
74
Preparación Yaguarlocro
Lava la tripa de borrego con sal, jugo limón y la mayor parte de hierba buena
fregando bien hasta casi eliminar su aroma fuerte. Enjuaga con abundante agua
fría y cocínala con agua en una olla de presión hasta que dé el primer hervor,
después desecha el agua y coloca un litro más con sal y deja cocer por
aproximadamente 45 minutos. Deben estar suaves, córtalas y reserva el líquido
de cocción.
En una olla a fuego medio hacer el refrito con aceite, cebolla blanca y ajo. Deja
cocer por 3 minutos incorpora las papas y agua hasta que cubra.
Una vez que estén suaves, agrega las tripas de borrego picadas con su líquido de
cocción, hojas de orégano y dejamos cocer. Mientras tanto licua la leche con el
maní y añadir a la cocción. Deja espesar y verifica el sabor de sal, pimienta.
Para preparar la sangre, en una sartén a fuego medio con aceite y achiote
caliente, dorar cebolla y ajo. Añade la sangre, removiendo constantemente para
evitar que se queme. Para finalizar incorpora culantro, sal, pimienta y comino.
Sirve una porción de sopa y aparte una porción de sangre con tomate, aguacate y
cebolla paiteña.
75
Risotto de corazón
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Risotto de corazón
N° PORCIONES: 01 PESO POR PORCIÓN: 300gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
250 gr Arroz Arroz para risotto
50 gr Corazón de borrego Cortar en small dice
30 gr Queso parmesano
35 gr Mantequilla
18 gr Aceite de oliva
12 gr Sal
7 gr Pimienta negra
5 gr Orégano En polvo
325 ml Fondo de vegetales Realizar con cebolla, zanahoria, laurel y ajo.
15 gr Ajo Cortar en brunoise
22 gr Cebolla Cortar en brunoise
11 ml Vino blanco
FOTOGRAFÍA:
Preparación risotto de corazón
Cortamos la cebolla y el ajo y lo hacemos refrito en una olla con el aceite de oliva,
colocamos el corazón cortado y lo sellamos removiendo constantemente. A
continuación agregamos el fondo de vegetales calentado previamente y llevamos
a cocción el arroz, añadimos el vino blanco y poco a poco vamos incorporando el
fondo de vegetales caliente mientas se vaya secando el arroz. Removemos bien
hasta que se consuma, se repite esta acción tantas veces como sea necesario
hasta que el arroz este bien cocido. Finalmente añadimos la mantequilla, el queso
parmesano, salpimentamos y cerramos con orégano en polvo.
76
Brochetas de riñones
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Brochetas de riñones
N° PORCIONES: 01 PESO POR PORCIÓN: 220gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
120 gr Riñones de borrego Cortar en mitades
60 gr Tocino ahumando Laminado
35 gr Papa Cortar para chips
20 gr Camote Cortar para chips
15 gr Sal
7 gr Pimienta
4 gr Tomillo En polvo
6 ml Salsa de soya
12 gr Ajo En pasta
11 gr Lechuga Crespa
11 gr Cebolla perla Cortar en julienne
1 unidades Palos de madera Para pinchos o brochetas
500 ml Aceite
FOTOGRAFÍA:
Preparación de las brochetas de riñones
Limpiar los riñones con abundante agua y después dejarlos maridar en sal,
pimienta, tomillo y salsa de soya por 30 minutos, mientas tanto cortamos las
papas y los camotes para freírlos tipo chips.
Después de haber transcurrido los 30 minutos vamos a prender la plancha para
precalentarla y con el palo de madera procedemos armar nuestra brocheta
intercalando los riñones con el tocino, ponemos en la plancha y con ayuda de una
brocha vamos a ir poniendo aceite poco a poco. Finalizamos emplatando la
brocheta con los chips, lechuga y cebolla.
77
Categoría: Porcino o Cerdo
Mollejas asadas
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Mollejas asadas
N° PORCIONES: 01 PESO POR PORCIÓN: 250gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
120 gr Mollejas de cerdo Cortar en trozos pequeños
25 gr Ajo Licuar con la cebolla
10 gr Comino
35 gr Cebolla perla Licuar con el ajo
10 gr Sal
5 gr Pimienta
5 gr Culantro Licuar con el ajo y cebolla
20 ml Botón de cerdo Asar
20 gr Morcilla Asar
FOTOGRAFÍA:
Preparación de las mollejas asadas
Limpiar las mollejas con abundante agua, sal y limón. Una vez limpias se las
puede cortar en trozos pequeños.
Realizamos un licuado de ajo, cebolla perla y culantro con sal, pimienta, comino y
un poco de agua, a este licuado agregamos las mollejas limpiar y dejamos
reposar por unos 30 minutos. Finalmente llevamos a la parrilla para asarlas y se
puede acompañar con botón de cerdo y morcillas con una ensalada de tomate,
lechuga, aros de cebolla perla y pepinillos.
78
Caldo de pata de cerdo
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Caldo de pata
N° PORCIONES: 01 PESO POR PORCIÓN: 250gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
90 gr Pata de cerdo Cortar en trozos pequeños
25 gr Cebolla blanca Cortar en brunoise
10 gr Maní tostado Licuar con la leche
30 ml Leche Licuar con el maní
15 ml Fondo de vegetales Realizar con cebolla, zanahoria, laurel y ajo.
10 ml Aceite
5 gr Perejil y culantro Picado finamente
12 gr Sal
5 gr Pimienta
6 gr Comino
30 gr Mote Cocinado previamente.
FOTOGRAFÍA:
Preparación del caldo de pata
Cocine la pata de cerdo en una olla de presión junto con la cebolla y la rama de
perejil. Agregar agua necesaria pero sin sal. Cocine hasta que la carne esté
blanda, 35 minutos aproximadamente.
En otra olla haga un refrito con el aceite, la cebolla picada, el culantro, la sal,
pimienta y el comino. Agregue el licuado de la leche y el maní y luego un poco del
caldo de pata previamente cernido y el fondo de vegetales junto con el mote
cocinado. Tape la olla y deje cocinar durante 20 minutos. Pique la pata en trozos
pequeños y agréguelos al caldo.
Sirva muy caliente.
79
Chanfaina mexicana
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Chanfaina mexicana
N° PORCIONES: 01 PESO POR PORCIÓN: 250gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
40 gr Riñón de cerdo Cortar en trozos pequeños
40 gr Corazón de cerdo Cortar en trozos pequeños
17 gr Tomate riñón Rallar sin la piel
12 gr Ajo Cortar en brunoise
20 gr Cebolla perla Cortar en brunoise
10 gr Pimiento rojo Cortar en brunoise
2 ml Ají tabasco
22 ml Naranja Extraer el zumo
3 gr Laurel En hoja seca
35 ml Fondo de vegetales Realizar con cebolla, zanahoria, laurel y ajo.
10 ml Aceite
30 gr Mote Cocinarlo previamente
12 gr Sal
5 gr Pimienta
FOTOGRAFÍA:
Preparación chanfaina mexicana
Limpiar las vísceras con abundante agua y después dejar reposar 30 minutos en
leche.
Para preparar la chanfaina mexicana en una olla hacemos un refrito con el ajo, la
cebolla y pimiento rojo, a continuación agregamos el riñón y corazón para que se
sellen junto con el refrito, seguidamente ponemos el tomate, hojas de laurel, zumo
de la naranja y el fondo de vegetales, hay que cocer la carne muy bien, sal
pimienta y finalmente añadimos el ají tabasco. Servimos con mote.
80
Hígado y corazón a la cerveza
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Hígado y corazón a la cerveza
N° PORCIONES: 01
PESO POR PORCIÓN: 250gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
40 gr Hígado de cerdo Cortar en Medium dice
40 gr Corazón de cerdo Cortar en Medium dice
17 gr Tomate riñón Rallar sin la piel
12 gr Ajo Cortar en brunoise
20 gr Cebolla perla Cortar en brunoise
25 ml Cerveza Destapar al momento de usarla para conservar el gas
15 ml Naranjilla Extraer zumo
3 gr Laurel En hoja seca
10 ml Fondo de vegetales Realizar con cebolla, zanahoria, laurel y ajo.
10 ml Aceite
35 gr Tallarín Cocinarlo previamente
12 gr Sal
5 gr Pimienta
5 gr Azúcar morena Variedad morena
2 gr Perejil Picado finamente
FOTOGRAFÍA:
81
Preparación hígado y corazón a la cerveza
Para limpiar las vísceras se lava detenidamente con agua y se retira la mayor
parte de la grasa.
En un sartén con tapa agregamos el aceite para realizar un refrito con el ajo y
cebolla perla hasta que estén caramelizados. A continuación añadimos las
vísceras, el tomate, fondo de vegetales, el zumo de la naranjilla, azúcar morena,
la cerveza y el laurel. Por último salpimentamos, tapamos y cocinamos a fuego
lento hasta que las vísceras estén en su punto.
Para el tallarín simplemente cocinamos en una olla aparte con agua, sal y aceite.
Finalmente servimos nuestra preparación primero el tallarín y encima las vísceras
con perejil.
82
Callos a la madrileña
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Callos a la madrileña
N° PORCIONES: 01
PESO POR PORCIÓN: 290gr
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
45 gr Tripa de cerdo Cortar en small dice
25 gr Manos de cerdo Cortar en small dice
15 gr Morro de cerdo Cortar en small dice
30 gr Chorizo Cortar en rondelle
20 gr Morcilla Cortar en rondelle
15 gr Jamón Cortar en small dice
35 gr Garbanzo Cocinar previamente
20 gr Ajo Cortar en brunoise
30 gr Cebolla perla Cortar en brunoise
25 ml Vino blanco
10 gr Pimienta negra
8 gr Sal
10 ml Aceite de oliva
3 gr Laurel
5 gr Perejil
3 gr Ají Fresco
FOTOGRAFÍA:
83
Preparación callos a la madrileña
En este plato es muy importante la operación de limpieza previa de los morros y
tripas de cerdo, que debe hacerse raspándolos con un cepillo con sal y limón o
vinagre, hasta que desaparezca el sebo, y echándoles mucha agua. Una vez
limpios, poner a cocer los callos y el morro en una olla o cazuela con agua.
Cuando ésta rompa en ebullición, tirarla, volver a cubrir de agua y añadir el jamón,
las morcillas, los chorizos, una cebolla, el ajo, el laurel, el perejil, la sal, la pimienta
y el vino blanco. Una vez que vuelva a hervir, espumar, bajar el fuego y dejar
cocer muy lentamente por unas 3 horas. Preparar un refrito en un sartén con
aceite de oliva, ajo y una cebolla. Incorporar el refrito a la olla o cazuela de los
callos, añadir un poquito de ají y hervir todo junto durante un cuarto de hora. En
cuanto al garbanzo se lo debe cocinar previamente con muy poquita sal,
finalmente agregamos a la olla de los callos y esta lista nuestra preparación.
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3.3.1.- Glosario
A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción.
Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite,
sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para
que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor
particular.
Adobo: preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos,
aceite y sal). También se usa como base para salsas.
Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos.
Aromatizar: añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de
forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Cocer: Hacer entrar en ebullición un líquido.
Concasse: Es de origen francés que define un tipo de corte y preparación de
hortalizas, aunque generalmente se refiere a los tomates. El tomate concasse es
un tomate que se escalda o blanquea para retirar fácilmente la piel, se corta por la
mitad, se retiran las semillas y finalmente se corta en cubitos (más grandes que
en una brunoise).
Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír.
Estofar: hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son
crudos y se cocinan a la vez.
Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado,
debiendo formar costra dorada.
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Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada
y su buena presentación.
Mise en place: Puesta a punto. Preparación de todo lo necesario para empezar
un trabajo.
Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
Risotto: arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene
una consistencia cremosa.
Roux: 1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o
menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo
la bechamel. 2) Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y
sopas.
Sazonar: Poner sal y pimienta en una preparación.
Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda
su jugo.
Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas.
Tabla de cortes
Gráfico 21 Tabla de Cortes
Fuente: Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales (2017).
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CONCLUSIONES
A nivel internacional se ha podido ver que en la gastronomía las vísceras tienen
uso en preparaciones muy importantes y reconocidas, en muchos países le dan
un buen uso a estas partes, pero también se ha podido ver que estás partes son
denominadas despojos o desperdicios cuando en verdad pueden llegar a tener un
buen uso para la alimentación humana. Si de los camales o mataderos hablamos
a nivel internacional en estos lugares cuidan mucho la calidad del proceso para
garantizar el producto a los clientes y consumidores.
El Ecuador es un país con una diversidad muy grande tanto en flora como en
fauna y atractivos turísticos, pero se destaca mucho su comida en las cuatro
regiones. Parte de la gastronomía típica del Ecuador son las vísceras pero un
pocas preparaciones como son las tripas asadas o chinchulines, el librillo, el
yaguarlocro, el caldo de 31 y el caldo de pata, son platos que se realizan en la
Sierra ecuatoriana pero que comúnmente encontramos en mercados, en las
calles o alrededores de los parques, en muy pocos restaurantes podemos
encontrar estas preparaciones y aunque las personas llevan el tabú de que las
vísceras son un desperdicio o que no son buenas para la salud, pues la verdad es
que estas partes están llenas de vitaminas y una parte de proteína muy
importante para la alimentación, eso si tomando en cuenta que se debe llevar una
correcta manipulación y limpieza de estas partes para que sean beneficiosas para
la salud.
En la ciudad de Ambato se encuentra el primer camal del Ecuador que cuenta con
dos certificaciones muy importantes como son la certificación MABIO y BPM,
siendo éstas las que pueden garantizar el proceso de faenamiento de los
animales, también cumpliendo normas de higiene y buenas prácticas de
manufactura, dando como resultado la garantía del producto que llega a los
consumidores y población siendo así este camal un referente para los demás
camales del Ecuador. En cuanto a las vísceras compete, este camal ya
comercializa estas partes con un respectivo lavado y sello de autorización para el
consumo humano lo cual es un punto favorable para romper en la sociedad el
tabú de que consumir vísceras es malo y así poderlas aprovechar en
preparaciones gastronómicas deliciosas y muy nutritivas para las personas.
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RECOMENDACIONES
Se recomienda:
A los mercados y picanterías de la ciudad de Ambato que son los lugares donde
mayores posibilidades tenemos de encontrar platos con vísceras, y que su
materia prima las compren en el camal tomando en cuenta que este lugar está
trabajando con procesos de calidad que garantizan un producto libre de
contaminantes perjudiciales para la salud humana.
En la ciudad de Ambato existen restaurantes normales, temáticos e incluso con
oferta de comida internacional como es el Sushi pero después de haber realizado
esta investigación, por lo que se recomienda a los restaurantes que dentro de su
menú ofrezcan platos elaborados con vísceras de animales, en primer lugar por
su aporte nutricional a la salud, segundo porque en estas partes encontramos
sabores únicos que no tienen otros alimentos y así podemos provechar estas
partes para la alimentación humana y tercero serán nuevos ingreso monetarios
para los restaurantes.
Al camal Municipal de Ambato para que ponga a disposición de los consumidores
el Catálogo, a modo de difundir los beneficios del consumo de las vísceras para la
salud, y las formas de elaboración de preparaciones con este subproducto.
A los consumidores que disfruten de estas partes de los animales ya que como se
ha investigado cuentan con vitaminas importantes y son beneficiosas para la
salud humana, elegir un lugar donde se pueda observar una buena higiene al
momento de consumir estos alimentos y finalmente si se los prepara en casa
tomarse el tiempo necesario para realizar una buena limpieza de las vísceras
antes de llevarlas a cocción son las recomendaciones que se puede realizar.
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ANEXOS
Anexo 1
Universidad Regional Autónoma de los Andes
“UNIANDES”
Carrera de Chefs
Encuesta aplicada a la población de la cuidad de Ambato para desarrollar un proyecto de investigación.
1. ¿Tiene usted la costumbre de consumir vísceras?
Sí No
2. ¿Dónde las compra o adquiere?
Camal Mercado Central Otro Proveedor
3. ¿Conoce usted el valor nutricional de las vísceras?
Sí No
4. ¿Existe una buena higiene en los puntos de ventas donde adquiere las
vísceras?
Sí No
5. ¿Conoce la variedad de preparaciones que se pueden elaborar con las
vísceras?
Sí No
6. ¿Considera necesario un catálogo para el conocimiento de preparaciones
con las vísceras y su valor nutricional?
Sí No
Anexo 2
Universidad Regional Autónoma de los Andes
“UNIANDES”
Carrera de Chefs
Encuesta aplicada a los propietarios de puntos de venta de comida dentro del Mercado Central y Modelo de la cuidad de Ambato para desarrollar un proyecto de investigación.
1. ¿Dentro de su carta usted oferta platos con vísceras?
Sí No
2. ¿Dónde adquiere o compra las vísceras para sus preparaciones?
Camal Mercado Central Otro Proveedor
3. ¿Conoce usted el valor nutricional de las vísceras?
Sí No
4. ¿Tiene conocimiento sobre cómo realizar la limpieza de las vísceras?
Sí No
5. ¿Sabe usted identificar la calidad de las vísceras (características
organolépticas)?
Sí No
6. ¿Qué frecuencia de venta de platos con vísceras tiene usted en su local?
Nunca 2 días en la semana 4 días en la semana Todos los días
Anexo 3
Universidad Regional Autónoma de los Andes
“UNIANDES”
Carrera de Chefs
Entrevista aplicada al gerente del Camal de la cuidad de Ambato para desarrollar un proyecto de investigación.
Nombre de la persona:
Cargo:
Empresa:
Lugar:
Preguntas
¿Cuál es la situación actual del camal? (En infraestructura)
R:
¿Cuáles son las mejoras que se han realizado dentro de los dos últimos
años?
R:
¿Qué tipo de ganado llega al camal? (Vacuno: vacas y toros, ovino: ovejas,
porcino: cerdos)
R:
¿Cuál es el proceso que se lleva acaba cuando llega el ganado?
R:
¿Qué demanda tienen las vísceras de los animales?
R:
¿Qué sucede con los Residuos que deja el desposte de los animales?
Anexo 4
Administradora del camal municipal de la ciudad de Ambato.
Anexo 5
Camal municipal de la ciudad de Ambato.
Anexo 6
Mercado modelo de la ciudad de Ambato.
