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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA
OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
TEMA:
PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA SABORIZADA CON
BASE EN SUERO DE QUESO DE LA EMPRESA PRODUCTORA DE
LÁCTEOS “EL VERNAVAL” DEL CANTÓN PÍLLARO DE LA PROVINCIA
DE TUNGURAHUA.
AUTOR: RIVERA VILLOTA DIEGO FRANCISCO.
ASESOR: ING. FREIRE MUÑOZ DIEGO ARMANDO.
AMBATO –ECUADOR
2017
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación
realizado por la Señor RIVERA VILLOTA DIEGO FRANCISCO. estudiante de la
Carrera de Chefs de la Facultad de Dirección de Empresas, con el tema “PROCESO
PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA SABORIZADA CON BASE EN
SUERO DE QUESO DE LA EMPRESA PRODUCTORA DE LÁCTEOS “EL
VERNAVAL” DEL CANTÓN PÍLLARO DE LA PROVINCIA DE
TUNGURAHUA”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos
establecidos en la normativa pertinente a la Universidad Regional Autónoma de los
Andes –UNIANDES-,por lo que apruebo su presentación.
Ambato, Abril, 2017
ING. FREIRE MUÑOZ DIEGO ARMANDO
ASESOR
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, RIVERA VILLOTA DIEGO FRANCISCO estudiante de la Carrera de Chefs de
la Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el
presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS son absolutamente originales, auténticos y
personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad
Ambato, Abril, 2017
Sr. Diego Francisco Rivera Villota
CI. 180393705-9
AUTOR
DERECHOS DE AUTOR
Yo, Diego Francisco Rivera Villota, declaro que conozco y acepto la disposición
constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma
de Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de La
UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones,
trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en
la Universidad o por cuenta de ella;
Ambato, Abril, 2017
Sr. Diego Francisco Rivera Villota
CI. 180393705-9
AUTOR
DEDICATORIA
Dedico este proyecto a mi familia, a mis tutores y a dios. A mi familia, a mi madre por
ser el apoyo incondicional en mi vida y la razón primordial por la búsqueda de
crecimiento personal e intelectual constante que ha marcado mi presente y futuro.
A mis tutores, por ser parte fundamental en mi formación académica y profesional,
brindándome un constante apoyo y sobretodo una amistad sincera que se convirtió en
uno de los factores que hicieron que mi tiempo en la institución hayan sido uno de los
más agradables en mi vida.
Y sobre todo a dios que es el responsable de que esté presente día a día y me otorgo las
oportunidades propicias para poder ser una persona de bien un profesional de excelencia
y ser que busca siempre trascender.
AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento se dirige a quien ha forjado mi camino y me ha dirigido por el
sendero correcto, a Dios, en el que en todo momento está conmigo ayudándome a
aprender de mis errores y a no cometerlos otra vez.
A mi familia, a mi esposa y mis hijas que me apoyaron en cada momento de mí y
supieron guiar mi camino.
A la Universidad Regional Autónoma de los Andes” UNIANDES”, que me brindo los
conocimientos necesarios para forjarme como un profesional de éxito. A mis docentes
de la carrera por sus conocimientos, concejos, confianza y amistad, ya que gracias a
ellos puedo culminar un peldaño más en mi formación personal y profesional.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
INTRODUCCIÓN
EL PROBLEMA ............................................................................................................... 1
Planteamiento -del problema. ……………………………………………………………2
Formulación del problema. ................................................................................................ 3
Formulación Del Problema, Problema. ............................................................................ 4
Delimitación del problema. .............................................................................................. 4
Delimitación del contenido ............................................................................................... 4
Delimitación espacial. ...................................................................................................... 4
Delimitación temporal. ..................................................................................................... 4
Objeto de investigación y campo de acción. .................................................................... 4
Objetivos ........................................................................................................................... 5
Objetivo general. .............................................................................................................. 5
Objetivos específicos. ....................................................................................................... 5
Variable dependiente. ....................................................................................................... 5
Variable independiente. .................................................................................................... 5
Justificación del tema. ...................................................................................................... 5
CAPITULO I ..................................................................................................................... 7
MARCO TEORICO. ......................................................................................................... 7
1.1.- Antecedentes Investigativos. .................................................................................... 7
1.2.- Gestión de alimentos. ............................................................................................... 7
1.3.- Productos Lácteos. ................................................................................................... 8
1.4.- El Queso. .................................................................................................................. 9
1.4.1.- Requisitos Generales Del Queso Fresco ............................................................... 9
1.4.2.- Variedades de quesos. ........................................................................................ 10
1.5.- Lactosuero. ............................................................................................................. 11
1.5.1.- Componentes del lacto suero............................................................................... 12
1.6.- Bebidas Saborizadas. ............................................................................................. 13
1.7.- Tendencias en el envase de bebidas refrescantes. .................................................. 14
1.7.1.- Envases de plástico P.E.T. .................................................................................. 14
1.7.2.- El PET y el Ambiente......................................................................................... 15
1.8.- Caracterización del sector. ..................................................................................... 17
1.9.- Rotulado de alimentos ............................................................................................ 20
1.10.- Etiqueta nutricional ............................................................................................. 26
1.11.- Conclusiones parciales del capítulo. .................................................................... 29
CAPITULO II .................................................................................................................. 30
MARCO METODOLÓGICO ......................................................................................... 30
2.1.- Modalidad de la investigación............................................................................... 30
Modalidad cuantitativa. .................................................................................................. 30
Modalidad cualitativa ..................................................................................................... 30
2.2.- Tipos de investigación. ........................................................................................... 30
2.2.1.- Tipos de investigación según su diseño. ............................................................. 30
Diseño longitudinal. ....................................................................................................... 30
2.2.2. Tipos de investigación según su alcance .............................................................. 31
Investigación Exploratoria. ............................................................................................. 31
Investigación Descriptiva. .............................................................................................. 31
Investigación Explicativa ............................................................................................... 31
2.3. Métodos, técnicas e instrumentos. ........................................................................... 32
2.3.1. Métodos ................................................................................................................ 32
Métodos teóricos del conocimiento: ............................................................................... 32
Métodos empíricos del conocimiento: ............................................................................ 32
2.3.2. Técnicas e instrumentos........................................................................................ 33
Encuesta. ......................................................................................................................... 33
2.3.3. Población y muestra.............................................................................................. 33
2.3.3.1. Población ........................................................................................................... 33
2.3.3.2. Muestra .............................................................................................................. 33
Modelo de encuesta dirigido al mercado objetivo que posee la empresa. ....................... 35
Interpretación De Resultados........................................................................................... 36
Análisis sensorial. ........................................................................................................... 41
Desarrollo del esquema de la propuesta. ......................................................................... 45
2.4.- Conclusiones parciales del capítulo. ...................................................................... 46
CAPITULO III. ............................................................................................................... 47
MARCO PROPOSITIVO. .............................................................................................. 47
3.1.- Título de Propuesta. ............................................................................................... 47
3.2.- Objetivo de la propuesta. ........................................................................................ 47
3.3 Objetivos Específicos. .............................................................................................. 47
3.4.- Justificación de la propuesta. ................................................................................ 47
3.5.- Antecedentes de la investigación. .......................................................................... 48
3.6.1.- Elaboración de la bebida. .................................................................................... 48
3.6.2.- Diagrama de flujo ................................................................................................ 49
3.6.3.- Como realizar la bebida saborizada. ................................................................... 53
3.6.4.- Buenas prácticas de manufactura en la elaboración de la bebida ....................... 54
3.6.5.- Estudio nutricional. ............................................................................................ 57
3.6.6.- Etiquetado y semaforización dela bebida saborizada de naranja. ...................... 58
3.6.7.- Tipos de envase que se va utilizar en la elaboración de la bebida saborizada de
naranja. ........................................................................................................................... 59
4.- Costos. ....................................................................................................................... 60
4.1.- Costos fijos de los materiales utilizados en la elaboración de la bebida sabor a
naranja ............................................................................................................................ 60
4.2.- Margen de utilidad. ................................................................................................ 60
4.3.- Conclusiones .......................................................................................................... 61
4.4.- Recomendaciones. ................................................................................................. 62
Bibliografía
Anexos
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Segmentación .................................................................................................... 19
Tabla 2 Dimensión Geográfica de Pillaro ...................................................................... 19
Tabla 3 Tabulación pregunta 1 ....................................................................................... 36
Tabla 4 Tabulación pregunta 2 ....................................................................................... 37
Tabla 5 Tabulación pregunta 3 ....................................................................................... 38
Tabla 6 Tabulación pregunta 4 ....................................................................................... 39
Tabla 7 Tabulación pregunta 5 ....................................................................................... 40
Tabla 8 Análisis organoléptico muestra No1 ................................................................. 42
Tabla 9 Análisis organoléptico muestra # 2 ................................................................... 43
Tabla 10 Análisis organoléptico muestra # 3 ................................................................. 44
Tabla 11 Formulación bebida ......................................................................................... 53
Tabla 12 Receta de la bebida saborizada de naranja. .................................................... 56
Tabla 13 Calculo nutricional de la bebida fría saborizada sabor a naranja. ................... 57
Tabla 14 Precios ............................................................................................................. 60
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Flujo grama de elaboración de la bebida saborizada. ..................................... 16
Gráfico 2 Sistema de etiquetado de la bebida saborizada. ............................................. 27
Gráfico 3 Propiedades organolépticas de la bebida saborizada ...................................... 27
Gráfico 4 Representación pregunta 1 ............................................................................. 36
Gráfico 5 Representación pregunta 2 ............................................................................. 37
Gráfico 6 Representación pregunta 3 ............................................................................. 38
Gráfico 7 Representación pregunta 4 ............................................................................ 39
Gráfico 8 Representación pregunta 5 ............................................................................. 40
Gráfico 9 Representación análisis organoléptico muestra 1 ........................................... 42
Gráfico 10 Representación análisis organoléptico muestra #2 ....................................... 43
Gráfico 11 Representación análisis organoléptico muestra #3 ....................................... 44
Gráfico 12 Esquema de la propuesta. ............................................................................. 45
Gráfico 13 Flujograma de elaboración de la bebida saborizada ..................................... 49
Gráfico 14 Diagrama de flujo elaboración de una bebida a base de lactosuero ............. 51
RESUMEN EJECUTIVO.
El presente proyecto de tiene como objetivo principal encontrar un uso
alternativo al suero obtenido de la elaboración de queso mozzarella a través de
la elaboración de una bebida refrescante utilizando saborizantes (manzana,
naranja y uva); bebida muy completa, alcalinízate y desintoxicante que
normaliza la flora intestinal por su efecto prebiótico, favorece la absorción de
macro y micronutrientes como vitaminas y minerales y facilita el
funcionamiento del hígado y el riñón, ayudando a eliminar sustancias
innecesarias para el organismo.
La bebida de mejor calidad en todos los aspectos tanto físico químicos,
microbiológicos y sensoriales se obtuvo con un porcentaje de suero del 50% y
sabor a naranja, el mismo que tiene una acidez promedio de 0,4% total de ácido
láctico de suero ácido, con un pH de 4,97; es una bebida microbiológicamente
estable; una bebida pasteurizada a 85ºC x 30 minutos, que pueden ser
envasadas en envases de polietileno Tereftalato (PET).
Para mejorar la estabilidad de las bebida refrescante y el perfil del sabor se
tomó ventaja de los acidulantes como el ácido cítrico y para su conservación el
sorbato de potasio, la vida útil de la bebida a una temperatura de
almacenamiento en condiciones aceleradas como las que fluctúan a 37ºC,
mantiene estabilidad durante un período de 52 días.
ABSTRACT.
The present project has as main objective to find an alternative use to the serum
obtained from the elaboration of mozzarella cheese through the elaboration of a
refreshing drink using flavorings (apple, orange and grape), it is a very
complete drink, alkalizing and detoxifying that normalizes the intestinal flora
by its prebiotic effect, favors the absorption of macro and micronutrients such
as vitamins and minerals and facilitates the functioning of the liver and kidney,
in order to eliminate substances unnecessary for the organism.
The drink of best quality in all aspects both physical chemical, microbiological
and sensory was obtained with a percentage of serum of 50% and orange
flavor, which has an average acidity of 0.4% total acid lactic acid serum , with
a pH of 4.97; It a microbiologically stable beverage; A pasteurized drink at
85ºC x 30 minutes, which can be packaged in polyethylene terephthalate (PET)
containers,
In order to improve the stability of the refreshing beverage and the flavor
profile, advantage was taken of acidulants such as citric acid and for its
preservation Potassium sorbate, the life cycle of the beverage at a storage
temperature under accelerated conditions such as those fluctuating at 37 ° C
maintains stability over a period of 52 days.
1
INTRODUCCIÓN.
EL PROBLEMA.
La elaboración industrial de quesos dentro del cantón Pillaro ha tenido un crecimiento
elevado en los últimos años, convirtiéndose en uno de los referentes lácteos dentro de la
provincia de Tungurahua, es así, que el constante flujo de lactosuero obtenido por la
elaboración quesera se ha convertido en un problema de contaminación ambiental, ya
que una parte de este producto es utilizado para la alimentación de ganado y animales
de granja, pero una gran cantidad de lactosuero es arrojada sin ningún control a
vertederos de agua y canales de riego e inclusive al sistema de alcantarillado público.
Debido a este incidente problema es que se puede mencionar lo expuesto por Inda
(2001), sobre las bebidas lácteas, las mismas que son bebidas nutricionales análogas de
la leche, ideales para programas gubernamentales, que se pueden elaborar a partir de
lactosuero no salados. El contenido de proteínas de las bebidas lácteas nutricionales
debería ser el mismo de la leche 30 gL -1 , pero su contenido de grasa puede variar
dentro del rango entre 1 y 33 gL -1 , como lo es en las leches descremada,
semidescremada y entera, siendo estas consideraciones de diseño más bien reflejo del
propósito y las estrategias de dichos programas.
Si el propósito es ofrecer, a ciertos segmentos de la población, bebidas nutricionales a
bajo costo como a niños de edad escolar y mujeres embarazadas, el balance de
nutrimentos de grasas y proteínas, puede provenir de fuentes de menor costo, tales
como, grasa y aceites vegetales, concentrados de proteínas de lactosuero de soya. En tal
caso, el bajo contenido de colesterol constituye un beneficio adicional. Se recalca que
estas bebidas nutricionales se pueden elaborar pasteurizadas, saborizantes con fresa o
chocolate, o no saborizada, fortificadas con vitaminas A y calcio, o no fortificadas; con
lactosa como carbohidratos principal o con gran parte de la lactosa hidrolizada, usando
la enzima lactasa, consumidores intolerantes a la lactosa.
2
Planteamiento -del problema.
Uno de los problemas que enfrenta la industria láctea es el desconocimiento del suero de
queso para realizar otros productos nutritivos en nuestro caso una bebida saborizada,
existen varias industrias en el Ecuador en donde se origina el problema, muchas
queserías artesanales que generan suero en abundancia venden a precios muy
bajos, a los engordadores de cerdos, o es desechado a los desagües o directamente a
los ríos aledaños. Por lo que el problema se presenta tanto a nivel ambienta como a
nivel de producción, ya que el excedente de suero producido no es aprovechado y
genera, hasta cierto punto una pérdida de material y recursos para la empresa.
Es así que se puede establecer que por cada 1 000 litros de lactosuero se generan 35 Kg
de pérdida de oxígeno en aguas, la misma que es equivalente a la producción de aguas
negras de 450 personas en un día. Por otro lado, el lactosuero es ideal para consumo
humano, ya que posee un perfil alto en minerales en el que se destaca sobre todo la
presencia de potasio, lo que favorece la eliminación de líquidos y toxinas, además posee
una cantidad relevante de otros minerales como calcio, fósforo y magnesio, y de los
oligoelementos zinc, hierro y cobre, formando todos ellos sales de gran
biodisponibilidad para el organismo.
3
Formulación del problema.
DESPERDICIO DEL SUERO DE QUESO EN LAS EMPRESAS LACTEAS DEL CANTÓN PILLARO.
Inadecuado destino
del suero en los ríos
cercanos
Desconocimiento del
uso de saborizantes.
Falta de información
sobre usos del suero.
Inexistente uso de
estabilizante para la
conservación del suero.
Gráfico No. 1: Árbol de problemas
Elaborado por:Diego Francisco Rivera Villota.
Inaplicación en
bebidas refrescantes
saborizadas
Corto tiempo de vida útil
del suero de queso.
Contaminación elevada
por inadecuado manejo
de desechos
Desecho y
contaminación por
parte del suero del
queso.
4
Formulación Del Problema, Problema.
¿Cómo ayudará la reutilización del suero de los quesos para la elaboración de una bebida
refrescante, y su aporte de la micro empresa?
Delimitación del problema.
Delimitación del contenido
<Campo: Producción Láctea.
Área: Elaboración de quesos.
Aspecto: reutilización del suero de queso para elaboración de bebidas alternativas.
Delimitación espacial.
Esta investigación se aplicara en la empresa productora de lácteos “El Vernaval” del
Cantón Pillaro de la Provincia de Tungurahua.
Delimitación temporal.
Este proyecto se ejecutará en un lapso de tiempo que está dentro de los meses de Junio a
Diciembre del 2016.
Objeto de investigación y campo de acción.
Objeto de investigación: Reutilización de suero de queso.
Campo de acción: Producción de bebidas a base de suero láctico.
Identificación de la línea de investigación.
Considerándose la responsabilidad de la Dirección de Investigaciones respecto a las Líneas
de Investigaciones en UNIANDES, se desarrollaron reuniones y consultas dirigidas a la
valoración de propuestas recibidas desde las distintas Facultades, Carreras y Extensiones.
Para la definición de las mismas se asumió los siguientes conceptos y premisas para la
aprobación de una línea de investigación:
5
Líneas de Investigación de Gastronomía (Chefs). En donde se puede estipular que la
presente investigación está supuesta al tema de Manipulación, comercialización y de
alimentos.
Objetivos
Objetivo general.
Crear los procesos para la elaboración de una bebida saborizada a base de suero de
queso obtenido de la empresa el Vernaval del cantón Pillaro Provincia de Tungurahua.
Objetivos específicos.
1. Fundamentar cuál es la mejor concentración de suero de queso en la aplicación de una
bebida refrescante de alto nivel proteico.
2. Determinar la aceptabilidad por parte del consumidor de la bebida refrescante
almacenado en refrigeración.
3. Proponer los procesos estructurales para la elaboración de una bebida saborizada a base
de suero de queso.
Variable dependiente.
Elaboración de una bebida saborizada a base de suero de queso.
Variable independiente.
Empresa productora de lácteos “El Vernaval” del Cantón Píllaro de La Provincia de
Tungurahua.
Justificación del tema.
Según los estudios realizados por Andrade (2008), uno de los problemas que enfrenta la
industria láctea es el desconocimiento del suero de queso para realizar otros productos
nutritivos en nuestro caso una bebida saborizada, existen varias industrias en el Ecuador en
donde se origina el problema, muchas queserías artesanales que generan suero en
abundancia venden a precios muy bajos, a los engordadores de cerdos, o es desechado
a los desagües o directamente a los ríos aledaños.
6
Dentro del sector aplicado a la producción de bebidas elaboradas a base de lacto suero, l
oferta es muy limitada, por lo que la generación de una bebida alcalina con una
formulación lineal permitiría establecer un nuevo referente en el campo antes mencionado
así como la esquematización de una serie de productos que permitan aprovechar de manera
adecuada los residuos generados por la elaboración de quesera de la zona analizada.
Por lo que cabe mencionar lo expuesto por Suarez, (2001) donde analiza que en los países
industrializados se aprovecha el alto valor nutritivo y las propiedades funcionales de las
proteínas del suero, a través de productos industriales como: suero deshidratado,
concentrados proteicos de suero con diversos niveles de proteína y aislados proteicos de
alta pureza. La importancia de éste es su uso alternativo en la elaboración de otros
productos, creando de esta forma una nueva fuente de ingreso para el procesador y una
menor contaminación ambiental.
Es asi que, según Rosero. (2000), los beneficios del suero de leche obtenido de la
elaboración del queso contiene propiedades nutrimentales que ayudan al buen
funcionamiento del organismo humano, el suero de leche es el medio más suave y al
mismo tiempo eficaz para mejorar el flujo libre de la bilis, la evacuación de las
deposiciones y la orina. Entre las propiedades terapéuticas más importantes se pueden
mencionar la regeneración de la flora intestinal, estimulación y desintoxicación del hígado
y la activación de la eliminación de toxinas por los riñones.
7
CAPITULO I
MARCO TEORICO.
1.1.- Antecedentes Investigativos.
Después de una prolongada investigación dentro de los archivos, repositorios y
demás elementos de consulta que posee la institución, se puede determinar que no existe
una relación o vinculación con el tema “PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE
UNA BEBIDA SABORIZADA CON BASE LACTOSUERO DE QUESO DE LA
EMPRESA PRODUCTORA DE LÁCTEOS “EL VERNAVAL” DEL CANTÓN
PÍLLARO DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA”
Por lo cual el presente tema está libre para su desarrollo e investigación.
1.2.- Gestión de alimentos.
La gestión de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el
área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître „d, u otras
operaciones del personal. Una de las prácticas llevada a cabo fue la de dirigir un grupo, el
cuál tuve que evaluar desde el costo de plato por persona hasta el momento de servir al
cliente es decir, la evolución de todo el proceso productivo con su valor agregado y la
entrega final.
Para realizar con éxito esta práctica real, se tiene que trabajar codo a codo con el Jefe del
departamento para conocer los costes del producto y con el Jefe de Cocina quien asesora a
la hora de especificar el tamaño de las raciones y la elección de las materias primas
concretas.
La misión principal del departamento de A&B es planificar, dirigir, coordinar y supervisar
las actividades y los eventos a desarrollarse dentro de la Asociación y del departamento de
Alimentos y Bebidas, generando mecanismos de control en la valoración de los productos
y platos ofrecidos en los diversos puntos de venta; velando por la satisfacción del socio en
cuanto al servicio ofrecido.
8
En cuanto a la visión se espera que el cliente se valle con todas las expectativas superadas
del establecimiento y que los servicios ofrecidos sean de gusto para todos los que lo
visitan. Operación del departamento de A&B. El servicio de alimentación y bebidas
constituye un potente factor dentro de la estructura empresarial hotelera, ya que con el
alojamiento genera las dos fuentes de ingresos más importantes.
Muchos establecimientos hoteleros no se han limitado a una oferta mínima exigida para
satisfacer los deseos de los huéspedes sino que para satisfacer la potencial demanda por
servicios especiales, como son: convenciones, congresos, reuniones de trabajo, fiestas,
banquetes que incrementan la producción y rentabilidad en porcentajes considerables.
1.3.- Productos Lácteos.
Según la F.A.O, (2003) un producto lácteo es aquel que está compuesto por leche o que
derivan de la misma, cuyo origen se da en las glándulas mamarias de la vaca, los productos
que derivan de la leche normalmente son obtenidos gracias a la fermentación y el
procesamiento de la leche una vez obtenida.
Tanto la leche como los productos derivados de ella son considerados altamente
perecederos y por tal hecho es que se recomienda cumplir con el mantenimiento de la
cadena de frío una vez que se producen y hasta que llegan a manos de los consumidores,
quienes también deben cumplir con esta obligación para preservarlos.
Uno de los componentes esenciales de la leche es la lactosa, un tipo de disacárido presente
en un porcentaje que va del 4 al 5 % y que está compuesto por glucosa y galactosa, es
decir, es el azúcar de la leche. Para que los seres humanos puedan absorber de manera
correcta la lactosa es necesario que dispongan de una enzima llamada lactasa, que se
produce en el intestino delgado. Ahora bien, si el organismo humano presenta poca o nula
presencia de lactasa, la lactosa no podrá ser asimilada y esto puede generar en la persona lo
que se llama intolerancia a la lactosa que se traslada al lácteo.
Por otro lado, Ortiz, (2003), menciona que dentro de la composición de la leche sobresale
contenido graso que es un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos
microscópicos en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leches así que la
9
gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos
grasos combinados con glicerol y la minoría de ellos son fosfolípidos, esteroles libres y
trazas de ácidos grasos libres.
1.4.- El Queso.
Para Roger, (2001) el queso es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación
y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una
mezcla de estos productos.
De acuerdo a la composición, para la O.M.S (2001) el queso es el producto, fermentado o
no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de
lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.
Según Manzuera, (2008), el queso es un sólido que se logra en base a la leche cuajada la
misma que es impulsada a cuajarse a partir de una combinación de cuajo y un cierto nivel
de acidificación. Para este fin se emplean bacterias, cuya misión es ácido la leche y de
definir la textura y el sabor que tendrá cada queso. Algunos también pueden
presentar mohos en la superficie interna o externa.
Por lo que se puede mencionar que el queso es una materia grasa de origen animal,
derivado de la leche, el mismo que se obtiene por un proceso de coagulación o
fermentación con propiedades nutricionales y organolépticas.
1.4.1.- Requisitos Generales Del Queso Fresco
Según el Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización 1 528:(1987) “Requisitos
generales del queso fresco” es el producto lácteo fresco o maduro que se obtiene por
separación del suero de la leche entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por
acción del cuajo u otros coagulantes apropiados.
Según el Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización 9:(2003) “Requisitos generales
de la leche cruda” la leche cruda es el producto de la secreción normal de las glándulas
mamarias obtenido a partir del ordeño integro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni
10
sustracción alguna y exento de calostro, destinado al consumo en su forma natural o a
elaboración ulterior.
1.4.2.- Variedades de quesos.
Para poder sintetizar la variedad de quesos que existen se presenta la siguiente
clasificación basada en los datos e investigaciones realizadas por Medina, (2005):
Quesos frescos: Los mismos que son obtenidos tras el escurrido, sin maduración y
contienen gran cantidad de agua, alrededor de un 70-80%, además presenta poco aporte de
calcio cada 100 g.
Quesos madurados: Según el contenido final de humedad se clasifican en blandos fresco
y mantecoso, semiduros y duros como tipo provolone o sardo, cuanto más consistencia,
mayor contenido de calcio, de proteínas y de sodio.
Quesos fundidos: Aquellos que se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y
fundidos, hasta formar una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va
desde 60% a tan descremados como 10% o menos.
Por otro lado cabe mencionar la clasificación de quesos planteada por Merino, (2006),
donde se muestra un detalle mayor en propiedades de elaboración y composición
organoléptica, es así que, la tipificación menciona lo siguiente:
Extra grasos, siendo el más graso, con un contenido del 60% de materia grasa.
Grasos, contienen entre 45 y 60% de materia grasa.
Semigrasos, contienen entre 25 y 45% de materia grasa.
Semidesnatados, contienen entre 10 al 25% de materia grasa.
Desnatados, que no sobrepasan la cantidad de 10% de materia grasa.
Según el período de maduración:
Frescos, los cuales han sufrido una maduración de menos de una semana.
Tiernos, cuyo período de maduración está entre 10 y 45 días.
11
Semicurados, entre 45 días y 3 meses de maduración.
Curados, entre 3 y 7 meses de maduración.
Viejo, deberá madurarse durante un tiempo no inferior a 7 meses, y como máximo un año.
Añejo, deberá someterse a un período de maduración de más de un año.
Quesos especiales:
Requesón, este es un queso elaborado con suero, líquido que se obtiene durante el proceso
de elaboración del queso, y que después se concentra al precipitar por la acción de las
proteínas que se encuentran en el propio suero, y así obtenemos un tipo de queso de sabor
suave y dulzón, con unas características similares al queso fresco.
Quesos de pasta azul, en España se elabora el Cabrales, aunque el más conocido de los
quesos azules es el Roquefort, esta característica tan especial de estos quesos, se produce
por la acción de un moho del tipo “Penicillinum”, que produce en el interior de estos
quesos la aparición de unas vetas verdeazuladas, que le aportan un sabor y aroma intenso
muy característico.
Quesos de pasta hilada, son variedades de queso fresco, los cuales experimentan una
transformación en la cuajada durante su obtención, por la cual su estructura adquiere la
forma de hilos, estos quesos se utilizan principalmente en la elaboración de las pizzas, y el
más conocido es el Mozzarella.
Quesos de pasta blanda con corteza florecida, los más conocidos de estos quesos son el
Camembert y el queso Brie. La característica que hace diferentes a estos quesos de los
demás, es el desarrollo que estos presentan de un tipo de moho que se desarrolla en su
corteza y que le da su aspecto típico blanco y aterciopelado.
1.5.- Lactosuero.
La definición del lactosuero según el Código Alimentario, (2001), engloba a sueros de
diferentes procedencias y se define como un líquido amarillento resultante tras la
separación de gran parte de la caseína y la grasa durante la elaboración de diferentes de
productos lácteos.
12
Por otro lado para Morales, (2003), el lactosuero representa un 83 % del volumen total de
la leche tratada. Dependiendo del proceso de fermentación se tienen dos tipos de suero, el
suero dulce o al cuajo procede de los quesos y de la caseína al cuajo y el suero ácido de los
quesos tipo quarg y el tipo cottage, entre otros. La composición del suero es variable según
la procedencia (vaca, oveja y cabra, principalmente), la alimentación y la época del año. El
lactosuero es definido como la sustancia líquida obtenida por separación del coagulo de la
leche en la elaboración de queso.
Para Jelen, (2008), el lactosuero es un líquido translúcido verde obtenido de la
precipitación de la caseína, además existen varios tipos de lactosuero dependiendo
principalmente de la eliminación de la caseína, el primero denominado dulce, está basado
en la coagulación por la renina a pH 6.5. El segundo llamado ácido resulta del proceso de
fermentación o adición de ácidos orgánicos o ácidos minerales para coagular la caseína
como en la elaboración de quesos frescos
1.5.1.- Componentes del lacto suero.
Dentro de la composición del lacto suero se puede mencionar lo establecido por Colomer,
(2003), donde establece lo siguiente:
Beta-lacto globulina.
La Beta-lacto globulina es la proteína de suero más abundante que componen
aproximadamente el 50 a 55% de las proteínas del suero, es una excelente fuente de
aminoácidos de cadena ramificada y aminoácidos esenciales, los cuales ayudan a prevenir
la degradación del glucógeno muscular y además repone el glucógeno durante el ejercicio.
Además estimula la fijación de vitaminas liposolubles aumentando su biodisponibilidad.
Alfa-lacto albúmina.
La Alfa-lacto albúmina es la segunda proteína más abundante encontrada en el suero de la
leche, constituyendo aproximadamente 20 a 25% de la proteína de suero y gracias a la
albúmina tiene un alto contenido de triptófano, un aminoácido esencial, que aporta siendo
un hormonal.
13
Inmunoglobulinas.
Las inmunoglobulinas constituyen aproximadamente el 10 a 15% de la proteína de suero.
Como resultado de esto, las inmunoglobulinas son a veces conocidas como anticuerpos.
Cuando el organismo tiene un nivel bajo de inmunoglobulinas puede tener un riesgo de
mayor infección.
Albúmina de suero bovino.
La Albúmina del suero es una proteína de gran tamaño con un buen perfil de aminoácidos
esenciales. La ASB representa aproximadamente 5 – 10% de la proteína de suero.
Lactoperoxidasa.
La Lactoperoxidasa es una glicoproteína y constituye aproximadamente el 0,5% de la
proteína de suero. La lactoperoxidasa es un agente antibacteriano natural. La lisozima es
una enzima presente de forma natural en la leche y constituye menos del 0,1% de la
proteína de suero.
1.6.- Bebidas Saborizadas.
Teniendo en cuenta lo manifestado por Francis y Harmer. 1993 los azúcares que se
encuentran más frecuentemente en las bebidas refrescantes son la sacarosa, el jarabe
de glucosa, la fructosa y el azúcar invertido, que son estimados en conjunto midiendo los
grados Brix por medio de un refractómetro o un hidrómetro.
Debe señalarse que si el azúcar predominante no es la sacarosa, el valor Brix determinado
no se refiere exactamente al contenido de azúcar en peso. La escala internacional que
relaciona grados Brix, peso específico e índice de refracción fue determinado usando
sacarosa pura. Normalmente el grado Brix por si solo se considera suficiente
a efectos rutinarios.
Según Francis y Harmer 1993 los azúcares que se encuentran más frecuentemente en las
bebidas refrescantes son la sacarosa, el jarabe de glucosa, la fructosa y el azúcar invertido,
que son estimados en conjunto midiendo los grados brix por medio de un refractómetro.
14
Basándose en Wong. 1995 el ácido citrico es un aditivo multifuncional, apropiado para las
más diversas aplicaciones entre sus principales funciones se destacan la acidificación
taponamiento y mejoramiento del aroma.
Basándose en Arroyo, M 2001, el consumo de bebidas en general se ha alejado de su
función básica de saciar la sed, sino que, al igual que otros alimentos, las bebidas tienen un
valor hedónico (procurar placer) y en ocasiones llegan a consumirse en cantidades que
exceden en mucho las necesarias para mantener la hidratación corporal
1.7.- Tendencias en el envase de bebidas refrescantes.
Durante los últimos años el consumo de las bebidas refrescantes ha ido en aumento, el
envasado de las bebidas refrescantes ha tenido una reorientación fuerte sustituyendo el
envase de vidrio retornable por envases plásticos P.E.T. no retornables (Polietilen
Tereftalato).
1.7.1.- Envases de plástico P.E.T.
Un envase P.E.T (Polietileno Tereftalato) según Miranda (2000), es un material fuerte de
peso ligero de poliéster claro. Se usa para hacer recipientes para bebidas suaves, jugos,
agua, bebidas alcohólicas, aceites comestibles, limpiadores caseros, y otros, la misma que
posee una unidad estructural dentro de la caja es la unidad repetida, mientras más alto es el
peso molecular (n) mejores son las propiedades, típicamente “n” estará dentro del rango de
100 a 200.
Andrade, (2001), menciona que siendo un polímero, las moléculas de tereftalato del
polietileno consisten en cadenas largas de unidades repetidas que sólo contienen el carbono
(C), oxígeno (O) e hidrógeno (H), todos elementos orgánicos .Aunque originalmente se
produjo para fibras, el PET empezó a ser usado como películas para empaquetar a
mediados de los años sesenta, y en los inicios de los setentas, la técnica para expandir
botellas orientadas biaxialmente se desarrolló comercialmente.
Por lo que, según Jácome, (2000), para hacer una botella de PET se debe empezar desde
las materias primas: etileno y paraxyleno. Los derivados de estas dos substancias (glycol
de etileno y ácido tereftalico) se hacen reaccionar para obtener la resina PET. La resina, en
15
forma de cilindros pequeños llamados pellets, son fundidos e inyectados en un molde para
hacer una preforma. La preforma, una clase de tubo de ensayo, más corto qué la botella
que será, pero con las paredes más gruesas, se sopla y amolda entonces. Durante la fase de
soplo-moldura, el aire a alta presión es soplado en la preforma permitiéndole tomar la
forma exacta del molde en el que fue introducido. El producto final es una botella
transparente, fuerte y ligera.
1.7.2.- El PET y el Ambiente
Para Mendosa, (2000), los recipientes son 100% reciclables. Sin embargo, no sólo es su
calidad de reciclabilidad que lo hace amistoso medioambientalmente. Siendo el envase
sumamente ligero, también ayuda a disminuir la formación de desechos de empaque al
mismo tiempo que reduce la emisión de contaminantes durante su transporte. Además,
dado que se requiere menos combustible durante su transporte, también ayuda a la
conservación de la energía.
Estos recipientes se usan para toda clase de bebidas: como cerveza y jugos de fruta que son
sensibles a la luz. De hecho el sabor de los jugos y la cerveza pueden degradarse si la luz
UV penetra las paredes del recipiente. El PET puede acomodarse a las necesidades del
gusto de jugos de fruta, gracias a una barrera funcional que puede insertarse dentro de las
paredes de la botella. Esto es lo que se llama “botellas de barrera” en el argot del PET.
Para dar nacimiento a un nuevo producto, deben coleccionarse los recipientes usados por
encima de todo. Hoy día, la mayor parte de las ciudades europeas y americanas ha puesto
en lugar un esquema de la colección para recuperar los artículos reciclables.
El segundo paso en recuperar es enviar el material a una planta dónde los materiales son
separados según su naturaleza. Las botellas recuperadas entonces son perforadas y
embaladas y enviadas a un reclamador. El reclamador, es una fábrica que trasforma las
botellas en hojuelas de PET, el material crudo es la base de los productos reciclados. La
primera cosa que el reclamador tiene que hacer es desembalar los bultos. Para asegurarse
que el producto final será tan puro como sea posible, las botellas desembaladas se ordenan
una vez más después se pre-lavan y las convierten en hojuelas. Las hojuelas se lavan,
secan, se almacenan y se venden. Cuando las hojuelas se venden entra en acción el
verdadero proceso de reciclado: se funden las hojuelas, se obtiene el material, y entonces
es fabricado un nuevo producto.
16
Materia Prima
Suero:
Concentraciones
50%
65%
75%
Agua
Sorbato de potasio
Saborizantes
85° C por 30 min
4°C
Ácido citrico pasteurizado
4°C
4°C
Adición de conservantes
Envasado
Almacenado
Evases plasticos no
retornables ( Polietileno
Tereftalato)
Recepción
Filtración
Descremado
Mezclado
Pasteurización
Enfriamiento
Fuente: Alvarado 2011 Química Alimenticia
Gráfico 1 Flujo grama de elaboración de la bebida saborizada.
17
1.8.- Caracterización del sector.
Descripción De La Actividad.
El presente plan de negocios tiene como finalidad generar una bebida saborizada a base de
suero láctico, obtenido de la fabricación de queso mozzarella, en la fábrica de lácteos “EL
VERNAVAL” del Cantón Píllaro de la provincia de Tungurahua, con el fin de reutilizar
dicha sustancia, evitar la contaminación del sistema sanitario por el inadecuado uso y
desecho del mismo y aprovechar la maquinaria existente en la fábrica para generar un
producto innovador y llamativo dentro de la zona centro del país.
Pasos dados hasta el momento para poner en marcha el proyecto.
En la actualidad, se ha logrado establecer una formulación estable del producto antes
mencionado, así como una estandarización de saborizantes y materia prima que garantizan
la posibilidad de crear esta bebida.
Además se ha presentado un estudio de factibilidad de la elaboración de la bebida a la junta
de accionistas de la fábrica de lácteos “EL VERNAVAL” del Cantón Píllaro de la
provincia de Tungurahua, encabezada por el Ing. Juan de Dios Alvarado, accionista
mayoritario, en donde se especifica que, la elaboración de la bebida antes descrita
contribuirá al posicionamiento de la empresa, así como aumentará las ganancias percibidas
por la compañía.
Problemas encontrados hasta el momento.
Dentro de los análisis preliminares sobre la elaboración de esta bebida, se pudo denotar
que, sin la adicción de estabilizantes, la bebida posee un tiempo de vida útil de 2 semanas,
las mismas que, dentro del campo lácteo es corto, y el estabilizante recomendado para su
adición es Carboximeticelulosa, la misma que dentro del mercado, es escaso y no puede ser
reemplazado por otro componente ya que este evita la separación de las fases de la bebida.
Por otro lado, la obtención de los registros sanitarios se ven detenidos por la realización de
pruebas microbiológicas y de composición ya que el único laboratorio autorizado para
realizar este proceso está en la ciudad de Quito y su costo es demasiado elevado.
18
Contactos realizados para la puesta en marcha.
Hasta el momento se ha logrado entablar una seria propuesta con el Ing. Juan de Dios
Alvarado, accionista mayoritario de la fábrica de lácteos “EL VERNAVAL” del Cantón
Píllaro de la provincia de Tungurahua, y se envió una muestra del producto elaborado al
laboratorio especializado del Colegio Regional de Ingenieros en Alientos (CRINAL) para
los primeros análisis y mediante resultados alterar la formulación establecida.
Papel que juega cada socio en la puesta en marcha.
Debido a que la fábrica está compuesta por una junta de accionistas, se distribuirá las
responsabilidades así como las ganancias procedentes de la producción, comercialización y
redistribución del producto, dando como resultado lo siguiente:
Accionista mayoritario: Ing. Juan de Dios Alvarado, (53%)
Accionistas referentes: Ing. José María Jiménez, (25%)
Accionista por producto: Diego Rivera. (22%)
En donde el accionista mayoritario se encargara de la documentación pertinente para la
comercialización del producto, el accionista referencial se encargará de la comercialización
y redistribución del producto y el accionista por producto de la estandarización y
formulación.
Definición de Mercado.
Para FISHER Y ESPEJO (2012), el mercado es "los consumidores reales y potenciales de
un producto o servicio”. Complementando este concepto, ambos autores mencionan que
existen tres elementos muy importantes:
-La presencia de uno o varios individuos con necesidades y deseos por satisfacer.
-La presencia de un producto que pueda satisfacer esas necesidades.
-La presencia de personas que ponen los productos a disposición de los individuos.
19
Tabla 1 Segmentación
SEGMENTACIÓN DE MERCADO.
DIMENSIÓN CONDUCTUAL.
TIPO DE NECESIDAD: Social, Nutricional
TIPO DE COMPRA: Comparación
RELACION CON LA
MARCA:
Si
ACTITUD FRENTE AL
PRODUCTO:
Positiva
Tabla 2 Dimensión Geográfica de Pillaro
Fuente: INEC
Cuál es el mercado objetivo.
KOTLER, PHILIP, ARMSTRONG, GARY (1998), consideran que un mercado objetivo
“consiste en un conjunto de compradores que tienen necesidades y/o características
comunes a los que la empresa u organización decide servir.”
Por lo cual, el mercado objetivo que posee el producto antes descripto, está enmarcado
inicialmente a la población en general del Cantón Píllaro, niños, niñas, jóvenes, adultos y
adultos mayores que busquen una bebida saborizada refrescante y con cualidades
nutricionales elevadas, aportando así, a la correcta nutrición local.
VARIABLE DESCRIPCIÓN
PAÍS ECUADOR
REGIÓN SIERRA
CIUDAD
URBANA Y
RURAL PÍLLARO
TAMAÑO 38,357
20
Se estima que después del periodo de prueba y análisis del producto, el mismo, se pueda
extender a toda la provincia y poco a poco al mercado nacional, cimentando la
diferenciación como estrategia principal de posicionamiento como producto y marca.
Necesidades que Cubre.
El presente producto, cubre la necesidad de la sociedad del Cantón Píllaro de consumir una
bebida refrescante saborizada con valores nutricionales similares a los de un yogurt, pero
con una consistencia ligera y un sabor delicado y natural, así como ser una fuente de
reducción de contaminación de canales de riego y sistema de alcantarillado, ya que la
materia prima utilizada para la elaboración de esta bebida es el suero láctico restante de la
elaboración del queso mozzarella, el mismo que es inadecuadamente desechado, siendo
arrojado directamente a las tomas de alcantarillado cantonal y generando un impacto
considerable al sistema de aguas residuales de la zona.
Por otro lado, se busca, aprovechar al máximo la maquinaria existente en la fábrica antes
mencionada, para la elaboración permanente y diaria de productos lácteos y así
posicionar a la marca empresarial como líder en el mercado provincial, y en un futuro
nacional.
1.9.- Rotulado de alimentos
De acuerdo a la norma INEN 1334-1 sobre el rotulado de alimentos exponen que se debe
cumplir con los siguientes requisitos:
Los alimentos procesados, envasados y empaquetados no deben describirse ni presentarse
con un rótulo o rotulado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de
crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza.
Los alimentos procesados envasados y empaquetados no deben describirse ni presentarse
con un rótulo o rotulado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras
representaciones gráficas que hagan alusión a propiedades medicinales, terapéuticas,
21
curativas, o especiales que puedan dar lugar a apreciaciones falsas sobre la verdadera
naturaleza, origen, composición o calidad del alimento.
En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan saborizantes/aromatizantes
(saborizante/aromatizante natural, saborizante/aromatizante idéntico a natural
y/saborizante/aromatizante artificial). Se permite la representación mediante imágenes o
ilustraciones del alimento, o sustancia cuyo sabor caracteriza al producto, debiendo
acompañar el nombre del alimento con las expresiones: “sabor…” “sabor a …”,
“saborizante …”, “saborizado …”, “aroma …” o “aromatizante …” llenando el espacio en
blanco con el nombre del sabor(es), saborizante(s),aroma(s) o aromatizante(s)
caracterizante (s), con letras del mismo tamaño, en idéntico color, realce y visibilidad.
Requisitos obligatorios. En el rótulo del producto envasado debe aparecer la siguiente
información según sea aplicable:
Nombre del alimento.
El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del alimento, y normalmente, debe ser
específico y no genérico, de acuerdo a las siguientes instrucciones:
a) Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento, se debe utilizar por
lo menos uno de estos nombres o el nombre prescrito por la legislación nacional.
b) Cuando no se disponga de tales nombres, se debe utilizar un nombre común o usual,
consagrado por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que no induzca a
error o a engaño al consumidor.
c) Se podrá emplear un nombre "acuñado", de "fantasía" o "de fábrica", o una "marca
registrada" ,siempre que vaya acompañado de uno de los nombres indicados en los literales
a) y b).
En la cara principal de exhibición del rótulo, junto al nombre del alimento, en forma
legible ,aparecerán las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a
error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza, origen y condición física
auténticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura, la
22
forma de presentación o su condición o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por
ejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución, ahumado, etc.
Lista de ingredientes.
Debe declararse la lista de ingredientes, salvo cuando se trate de alimentos de un único
ingrediente, de acuerdo a las siguientes instrucciones:
a) La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el título: ingredientes.
b) Deben declararse todos los ingredientes por orden decreciente de proporciones en el
momento dela elaboración del alimento; incluidas las bebidas alcohólicas y cocteles
c) Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho
ingrediente compuesto puede declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre que
vaya acompañado inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por
orden decreciente de proporciones.
d) Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre en otra NTE
INEN o en la legislación nacional vigente, constituya menos del 5 % del alimento, no será
necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una
función tecnológica en el producto elaborado.
e) En la lista de ingredientes debe indicarse el agua añadida, excepto cuando el agua forme
parte de ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados en un alimento
compuesto y declarados como tales en la lista de ingredientes. No será necesario declarar
el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la elaboración.
f) Como alternativa a estas disposiciones, cuando se trate de alimentos deshidratados o
condensados destinados a ser reconstituidos, podrán enumerarse sus ingredientes por orden
decreciente de proporciones en el producto reconstituido, siempre que se incluya una
indicación como la siguiente: "ingredientes del producto cuando se prepara según las
instrucciones del rótulo".
23
Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en un medio
líquido, debe indicarse en unidades del Sistema Internacional la masa escurrida (ver nota 2)
(peso escurrido, masa drenada) del alimento. A efectos de este requisito, por medio líquido
se entiende: agua, soluciones acuosas de azúcar o sal, jugos de frutas y hortalizas
(únicamente en frutas y hortalizas en conserva), o vinagre solos o mezclados.
Para los productos alimenticios que por su naturaleza tienen masa variable (pollos, pavos,
perniles, cortes de carne, legumbres, frutas, etc.), el contenido neto corresponderá a un
rango declarado
Identificación del fabricante, envasador, importador o distribuidor.
Debe indicarse el nombre del fabricante, envasador o propietario de la marca; en el caso de
productos importados además debe indicarse el nombre y la dirección del importador y/o
distribuidor o representante legal del producto.
Cuando un alimento no es fabricado por la persona natural o jurídica cuyo nombre aparece
en la etiqueta, el nombre debe calificarse por una frase que revele la conexión que tal
persona tiene con el alimento: como “Fabricado por___”, “Distribuido por___” o cualquier
otra palabra que exprese el caso.
Ciudad y país de origen.
Debe indicarse la ciudad o localidad (para zonas rurales) y el país de origen del alimento.
Para identificar el país de origen puede utilizarse una de las siguientes expresiones:
fabricado en.........., producto......., ó industria........
Cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que cambie su
naturaleza, el país en el que se efectúe la elaboración debe considerarse como país de
origen para los fines del rotulado.
Identificación del lote.
Cada envase debe llevar impresa, grabada o marcada o de cualquier otro modo, pero de
forma indeleble, un código precedido de la letra “L” o de la palabra “Lote”, que permita la
trazabilidad del lote.
24
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación.
Si no está determinado de otra manera en una norma específica de producto, regirá el
siguiente marcado de la fecha:
a) Se declarará la fecha máxima de consumo o fecha de vencimiento
b) La fecha máxima de consumo o fecha de vencimiento el mes y el día para los productos
que tengan una fecha máxima de consumo no superior a tres meses, el año y el mes para
productos que tengan una fecha máxima de consumo de más de tres meses.
c) La fecha debe declararse de manera legible, visible e indeleble mediante una de las
siguientes expresiones o sus equivalentes:
-Consumir preferentemente antes de.....
-Vence.....
-Consúmase antes de.....
-Fecha de expiración.....
-Expira ó Exp.....
-Tiempo máximo de consumo..... (Debiendo declararse en este caso la fecha de elaboración
del alimento)
Las expresiones mencionadas en el literal c) deben ir acompañadas de la fecha misma o de
una referencia al lugar del envase en donde aparezca la fecha.
-El año, mes y día deben declararse en orden numérico o alfanumérico no codificado.
No obstante lo prescrito en el numeral 5.4.7.1 a), no se requerirá la indicación de la fecha
de duración máxima o de vencimiento para:
-Frutas y vegetales frescos, que no hayan sido pelados, cortados o tratadas de otra forma.
-Análoga; vinos, vinos de licor o fermentaciones, vinos espumosos, vinos aromatizados,
vinos de frutas y vinos espumosos de frutas sólo en envases de vidrio.
25
-Bebidas alcohólicas que contengan el 10 % o más de alcohol por volumen, solo en
envases de vidrio.
-Productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consuma por
lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación.
-Vinagre, solo en envases de vidrio.
-Sal para consumo humano.
Además de la fecha de duración máxima o de vencimiento, se debe indicar en el rótulo,
cualquier condición especial que se requiera para la conservación del alimento, si de su
cumplimiento depende la validez de la fecha.
Instrucciones para el uso.
El rótulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo,
incluida la reconstitución, si el caso lo amerita, para asegurar una correcta utilización del
alimento.
Alimentos irradiados.
El rótulo de un alimento que haya sido tratado con radiación ionizante debe llevar una
declaración escrita indicativa del tratamiento, cerca del nombre del alimento.
Bebidas energéticas
De acuerdo Art. 20. en el etiquetado de bebidas energéticas, que contengan cafeína, taurina
y/o glucoronolactona, se incluirán las siguientes frases que complementarán las señaladas
en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2411:
"Producto no recomendado para lactantes, niños, niñas, adolescentes, mujeres
embarazadas, mujeres en período de lactancia, personas de la tercera edad, diabéticos,
personas sensibles a la cafeína, personas con enfermedades cardiovasculares y
gastrointestinales".
26
“No consumir bebidas energéticas antes, durante y después de realizar actividad física, ni
con bebidas alcohólicas”.
Transgénicos
Art. 22.- Conforme lo descrito en el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022
sobre Rotulado de productos alimenticios, procesados, envasados y empaquetados vigente,
todo alimento procesado para el consumo humano que presente en su composición
transgénicos, deberá incluir en su etiquetado la siguiente frase: “CONTIENE
TRANSGÉNICOS”.
1.10.- Etiqueta nutricional
De acuerdo a la norma INEN 1334-2 sobre el etiquetado de alimentos cabe destacar que
los valores que a continuación presenta los nutrientes de declaración obligatoria así como
los valores de Valor Diario Recomendada (VDR). En el caso que antecedentes sanitarios y
técnicos hagan conveniente introducir modificaciones a los VDR, la autoridad sanitaria
competente propondrá los cambios necesarios. El nombre de cada nutriente debe aparecer
en una columna seguido inmediatamente por la cantidad en peso del nutriente usando “g”
para gramos o “mg” para miligramos, “µg” para microgramos.
-Calorías: 2000 Calorías
-Azúcares: 90 gramos
-Grasas: 55 gramos
-Grasas saturadas: 22 gramos
-Sodio: 2,4 gramos
27
Gráfico 2 Sistema de etiquetado de la bebida saborizada.
Fuente: Ministerio de salud publica
Gráfico 3 Propiedades organolépticas de la bebida saborizada
Fuente: Ministerio de salud pública
28
De acuerdo a lo que la norma INEN 1334-2 El uso de información nutricional
complementaria en las etiquetas de los alimentos debe ser facultativo y no debe sustituir
sino añadirse a la declaración de los nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que
tienen un alto índice de analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre
nutrición. Para éstas podrán utilizarse símbolos de grupos de alimentos u otras
representaciones gráficas o en colores; la información nutricional complementaria
en las etiquetas debe ir acompañada de programas educativos del consumidor para
aumentar su capacidad de comprensión, y lograr que se haga mayor uso de la información.
Elementos específicos de la presentación de la información nutricional
Formato. El contenido de nutrientes puede ser declarado en un formato numérico tabular o
Lineal (Continúa)
Los nutrientes deben declararse en el orden especificado.
Tipo de letra. El tipo y tamaño de letra debe ser claramente legible en condiciones de
visión normal, además un contraste significativo debe mantenerse entre el texto y el fondo
para que la información nutricional sea claramente legible.
29
1.11.- Conclusiones parciales del capítulo.
La elaboración de una bebida saborizada a base de suero de queso permite la optimización
de recursos antes obsoletos de la empresa, así como una forma innovadora de brindar un
producto llamativo al cliente y de alto valor nutritivo es por eso que parte de la
investigación se refleja un estudio nutricional bajo la norma INEN 1334-2 para el rotulado
de alimentos.
De acuerdo a la recopilación de información que se desarrolló en este capito se concluye
que existe suficiente información para desarrollar una bebida a base de suero de queso
además de cumplirá con los requerimientos que pide la norma INEN 1334-1 sobre el
etiquetado del producto además se pretende tener un semáforo de alimentos de este
producto respetando la materia prima.
Las características presentadas en la bebida permiten que el producto sea de aceptación y
de alto nivel proteico para los consumidores ya que en este capítulo mediante un una
recopilación de información en diferente fuentes bibliográficas destacan el alto valor
nutritivo que tiene el suero y por lo general se desperdicia o se elimina de las empresas es
por eso que este proyecto de investigación tiene el carácter de reutilizar este producto que
tienen la empresa láctea.
30
CAPITULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1.- Modalidad de la investigación
La presente investigación se desarrollara dentro de la modalidad metodológica de proyecto
factible que pretende resolver un problema, la investigación será de tipo cualitativo-
cuantitativo.
Modalidad cuantitativa.
Para Jersan, (2001), la investigación de este tipo cuantitativa debido a que dentro de su
desarrollo se plantean valores y datos obtenidos a través de las encuestas a realizar y las
diferentes fuentes de información, la misma que permitirá establecer datos estadísticos
para la realización del tema.
Modalidad cualitativa
Según Perez, (2003), es de tipo cualitativo debido al análisis de información recopilada a
fin de estudiar los rasgos determinados de la investigación y así llegar a determinar la
problemática actual, con la finalidad de dar solución a la misma.
2.2.- Tipos de investigación.
2.2.1.- Tipos de investigación según su diseño.
Diseño longitudinal.
Mencionando lo descrito por J. Philip (2011), se puede decir que la investigación
longitudinal permite el seguimiento de los individuos a través del tiempo y de sus
generaciones precedentes y siguientes eliminando los denominados efectos de cohorte. Por
lo tanto las diferencias observadas en las personas tienen menos probabilidades de ser el
resultado de las diferencias culturales entre las generaciones y mostrar por tanto
diferencias cualitativas o cuantitativas realmente significativas.
31
2.2.2. Tipos de investigación según su alcance
Investigación Exploratoria.
Según Grajales (2000), la investigación tiene un alcance exploratorio cuando no existen
investigaciones previas sobre el objeto de estudio o cuando el conocimiento del tema es
tan vago e impreciso que impide sacar las más provisorias conclusiones sobre qué aspectos
son relevantes y cuáles no, se requiere en primer término explorar e indagar.
Esta investigación se aplica dentro del presente proyecto por la inexistencia de una guía
turística gastronómicas del cantón que permita difundir sus atractivos tangibles e
intangibles con facilidad.
Según Meza., 2005, la investigación exploratoria reconoce, registra, o averiguar con
diligencia una cosa o un lugar.
Permitirá conocer las condiciones apropiadas para la conservación del suero por medio de
un tratamiento térmico sofisticado que permita mantener las propiedades de las mismas
y alargar el tiempo de vida útil.
Investigación Descriptiva.
Mencionando lo expuesto por Vásquez (2005), en un estudio descriptivo se seleccionan
una serie de conceptos o variables y se mide cada una de ellas independientemente de las
otras, con el fin, precisamente, de describirlas.
Esta investigación fue utilizada en la presente tesis para la descripción de cada uno de los
temas y cada una de sus variables, en énfasis esta investigación fue aplicada de la forma
independiente para cada uno de los temas expuestos.
Investigación Explicativa
Basándose en Meza, 2005, la investigación explicativa permite un análisis profundo de
las causas del problema en donde se puede identificar las posibles soluciones e
implementar estrategias necesarias.
32
2.3. Métodos, técnicas e instrumentos.
2.3.1. Métodos
Métodos teóricos del conocimiento:
Histórico - Lógico: Según Deymor (2010) el método histórico lógico se refiere a que en
la sociedad los diversos problemas o fenómenos no se presentan de manera azarosa sino
que es el resultado de un largo proceso que los origina, motiva o da lugar a su existencia.
Este método fue aplicado en esta tesis para la obtención de la información necesaria que
nos ayudó a saber los antecedentes, historias del pasado para así compararlos en la
relación con nuestro tema en la actualidad.
Analítico - Sintético: Citando a Gutiérrez (2006) el método analítico es al análisis de las
cosas o de los fenómenos. La palabra análisis significa examinar, descomponer o estudiar
minuciosamente una cosa.
Métodos empíricos del conocimiento:
Investigación bibliográfica: Para Alban (2008), la investigación bibliográfica se define
como una parte esencial de un proceso sistemático de investigación científica,
constituyéndose en una estrategia operacional donde se observa y reflexiona
sistemáticamente sobre realidades usando para ello diferentes tipos de documentos,
interpreta, presenta datos e informaciones sobre un tema determinado de cualquier ciencia,
utilizando para ello, una metódica de análisis y teniendo como finalidad obtener resultados
que pudiesen ser base para el desarrollo de una investigación científica.
Esta investigación fue utilizada en la presente tesis en la recolección de información de
bibliotecas virtuales, biblioteca de la Universidad Regional Autónoma de los Andes
“UNIANDES”, documentos existentes en instituciones públicas, lo cual permitió recabar
información para su análisis y síntesis de temas relacionados. La cual se relaciona directa y
estructuralmente con la presente tesis como evidencia de los conceptos, definiciones y
axiomas propios de la investigación que se desarrolla para la conclusión del tema expuesto.
33
Investigación de campo.
Martínez (2010) define la investigación de campo como la recolección de datos
directamente de la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar las
variables. Estudia los fenómenos sociales en su ambiente natural. El investigador no
manipula variables debido a que esto hace perder el ambiente de naturalidad en el cual se
manifiesta.
2.3.2. Técnicas e instrumentos
Encuesta.
Para Kuby (2005) una encuesta es un procedimiento en el que el investigador busca
recopilar datos por medio de un cuestionario previamente diseñado en dar una entrevista a
alguien, sin modificar el entorno ni el fenómeno donde se recoge la información ya sea
para entregarlo en forma de tríptico, gráfica o tabla.
Para la recolección de información de esta tesis se obtuvieron resultados con la aplicación
de encuestas a una muestra representativa con un conjunto de preguntas cerradas
estructuradas en el instrumento de esta técnica que fue el cuestionario, tratado temas como
innovación gastronómica.
2.3.3. Población y muestra
2.3.3.1. Población
La población objeto de estudio en la presente investigación se constituye de acuerdo a los
datos que la empresa nos brindó:
-10 tiendas en donde se distribuye el producto
-25 personas que compran el producto en cada tienda.
2.3.3.2. Muestra
Para este caso se multiplico las 10 tiendas por 25 personas que según datos de los
vendedores compran los productos de la empresa en el cantón Pillaro es decir 250 personas
que deberían ser encuestadas, por ser elevado el número de investigados se realizará una
muestra aleatoria probabilística para lo cual nos serviremos de la fórmula estadística:
34
n =
N
E2 (N - 1) + 2
En donde:
n = tamaño de la muestra.
N = población.
E2=margen de error (5%).
1 = unidad de corrección.
En virtud de lo expuesto la muestra fue aprobada por personas que compran los productos
lácteos Vernaval.
n =
N
E2 (N - 1) + 2
n =
250
0,052(249- 1) + 2
n = 96
n =
250
0,0025(249) + 2
35
Modelo de encuesta dirigido al mercado objetivo que posee la empresa.
Objetivo: Elaborar una encuesta para conocer la percepción de los posibles
consumidores de una bebida saborizada a base de suero láctico.
POR FAVOR RESPONDA LA SIGUIENTE ENCUESTA, LA MISMA QUE SERA
DE MUCHA IMPORTANCIA PARA NUESTRA INVESTIGACION, POR LO QUE
AGRADECEMOS SU COLABORACION.
Instrucciones: Lea detenidamente las preguntas y responda según su criterio.
Edad: ……………………………………………………….
1.¿Conoce sobre el uso del lacto suero proveniente de la elaboración de quesos y
derivados?
SI NO
2¿Considera que el uso del lacto suero para una bebida saborizada es de uso
frecuente?
SI NO
3¿Alguna vez a consumido bebidas elaboradas a base de lacto suero?
Si No
4¿Conoce sobre las propiedades alimenticias que posee el lacto suero?
Si No
5¿Estaría dispuesto a consumir bebidas elaboradas a base de lacto suero?
SI NO
36
Interpretación De Resultados.
1. ¿Conoce sobre el uso del suero láctico proveniente de la elaboración de quesos y
derivados?
Tabla 3 Tabulación pregunta 1
ITEM VALOR REAL VALOR PORCENTUAL
SI 43 45
NO 53 55
TOTAL 96 100
Fuente: Elaborado por Diego Rivera
Análisis.
Mediante la presente interrogante se busca establecer cuál es el conocimiento que poseen
los posibles consumidores de la bebida sobre el suero láctico y su uso dentro del ámbito
alimenticio.
Interpretación. El 55% de los participantes menciona no conocer un uso del suero láctico
proveniente de la elaboración del queso, mientras que el 45% restante mencionó conocer
que este producto sirve para alimentación de animales de granja.
SI NO
Series1 45 55
0
10
20
30
40
50
60
Gráfico 4 Representación pregunta 1
37
SI NO
Series1 43 57
0
10
20
30
40
50
60
70
2¿Considera que el uso del suero láctico para una bebida saborizada es de uso
frecuente?
Tabla 4 Tabulación pregunta 2
ITEM VALOR REAL VALOR PORCENTUAL
SI 41 43
NO 55 57
TOTAL 96 100
Fuente: Elaborado por Diego Rivera
Análisis.
Con esta interrogante se determinar si el posible consumidor está abierto a la utilización de
suero láctico para la elaboración de una bebida saborizada y así poder generar indicadores
de factibilidad para el proyecto.
Interpretación. El 57% de los colaboradoras menciona que no es frecuente le uso de este
tipo de materia prima para la elaboración de bebidas, mientras que por otro lado, el 43% de
los encuestados tiene una respuesta afirmativa a la interrogante, dejando así una brecha
importante para el desarrollo del proyecto.
3¿Alguna vez ha consumido bebidas elaboradas a base de suero láctico?
Gráfico 5 Representación pregunta 2
38
SI NO
Series1 32 68
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Tabla 5 Tabulación pregunta 3
ITEM VALOR REAL VALOR PORCENTUAL
SI 31 32
NO 65 68
TOTAL 96 100
Fuente: Elaborado por Diego Rivera
Análisis.
Mediante esta pregunta se logró determinar de manera porcentual el conocimiento del
producto por parte de los posibles consumidores y su aceptación mediante la comparación
con otros productos existentes en el mercado.
Interpretación.
El 68% de los encuestados expone el no haber probado antes una bebida saborizada
elaborada a base de suero láctico, mientras que un 32% si lo ha hecho, por lo cual el
desarrollo del presente proyecto es factible.
Gráfico 6 Representación pregunta 3
39
SI NO
Series1 47 53
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
4.¿Conoce sobre las propiedades alimenticias que posee el suero láctico?
Tabla 6 Tabulación pregunta 4
ITEM VALOR REAL VALOR PORCENTUAL
SI 45 47
NO 51 53
TOTAL 96 100
Fuente Elaborado por Diego Rivera
Análisis.
El desconocimiento de las propiedades del suero láctico es uno de las factores principales
para su inadecuado uso y muchas de las veces el desecho inadecuado del mismo, por lo
cual, el presentar un uso adecuado para esta materia prima permitirá aumentar la
producción de los empresarios lácteos y menorar la contaminación de medio ambiente por
su incorrecto manejo.
Interpretación. El 53% de los participantes no conoce cuales son las propiedades
nutritivas que posee el suero láctico mientras que el 47% restante menciono poseer
conocimiento y consecuencias beneficiosas del uso de esta materia prima en ganado y
animales de granja.
Gráfico 7 Representación pregunta 4
40
SI NO
Series1 65 35
0
10
20
30
40
50
60
70
5¿Estaría dispuesto a consumir bebidas elaboradas a base de suero láctico?
Tabla 7 Tabulación pregunta 5
ITEM VALOR REAL VALOR PORCENTUAL
SI 62 65
NO 34 35
TOTAL 96 100
Fuente Elaborado por Diego Rivera
Análisis.
Por medio de la presente se busca establecer si e producto tendrá acogida por parte de los
posibles consumidores y su posible frecuencia de consumo.
Interpretación.
El 65% de los participantes menciona poseer un consumo frecuente del producto así como
mostraron su agrado por el sabor del producto, mientras que apenas un 35% se mostró
esquivo al consumo del producto antes descrito.
Gráfico 8 Representación pregunta 5
41
Análisis sensorial.
Para León, (2001), el análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las
propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria
farmacéutica, cosméticos, etc.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce
sus características de sabor, olor, textura etc..
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
También se puede mencionar lo expresado por Rosero, (2001), donde expresa que el
análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste
sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican
su reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas,
en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el
ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se
necesitan para realizar un evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que
deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos
y no subjetivos. En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula
adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento
para que tenga éxito en el mercado. Por medio de una previa degustación a un determinado
número de personas se logró determinar cuál es la formulación indicada para el presente
proyecto, tomando en cuenta cuales son los factores que más logro estimular la bebida.
42
0
5
10
15
20
25
30
COLOR SABOR OLOR TEXTURA INTENSIDAD
PORCENTAJE
MUESTRA # 1.
Tabla 8 Análisis organoléptico muestra No1
SENTIDO PORCENTAJE
COLOR 25
SABOR 21
OLOR 16
TEXTURA 24
INTENSIDAD 14
TOTAL 100
Fuente Elaborado por Diego Rivera
La muestra #1 posee un color favorable y llamativo para los posibles comensales más su
sabor e intensidad no son muy determinantes para la elaboración de esta fórmula, por lo
cual se descarta la formulación de esta muestra.
Gráfico 9 Representación análisis organoléptico muestra 1
43
0
5
10
15
20
25
30
35
40
COLOR SABOR OLOR TEXTURA INTENSIDAD
PORCENTAJE
MUESTRA # 2.
Tabla 9 Análisis organoléptico muestra # 2
SENTIDO PORCENTAJE
COLOR 25
SABOR 35
OLOR 10
TEXTURA 12
INTENSIDAD 18
TOTAL 100
Fuente Elaborado por Diego Rivera
La muestra # 2 posee un mayor sabor y una intensidad más marcada para el posible
consumidor, pero una no posee una un estructura completa para la formulación final, por lo
cual se procede a descartar esta fórmula y experimentar con una más en base a al
mejoramiento de los puntos débiles de las muestras anteriores.
Gráfico 10 Representación análisis organoléptico muestra #2
44
16,5
17
17,5
18
18,5
19
19,5
20
20,5
21
21,5
COLOR SABOR OLOR TEXTURA INTENSIDAD
PORCENTAJE
MUESTRA # 3
Tabla 10 Análisis organoléptico muestra # 3
SENTIDO PORCENTAJE
COLOR 19
SABOR 21
OLOR 18
TEXTURA 21
INTENSIDAD 21
TOTAL 100
Fuente Elaborado por Diego Rivera
Mediante la muestra # 3 se logró establecer una formulación equilibrada con una
estimulación sensorial más constante e igualitaria por lo que se establece la formulación de
la presente muestra para el desarrollo de la bebida saborizada a base de suero láctico del
presente proyecto de investigación.
Gráfico 11 Representación análisis organoléptico muestra #3
45
Gráfico 12 Esquema de la propuesta.
Elaborado por: Diego Rivera.
Desarrollo del esquema de la propuesta.
Para el desarrollo de la propuesta se establecerá los procesos y parámetros que guiaran la
elaboración de la bebida a base de lactosuero, así como los mecanismos de transformación
de la materia prima y la medición de pH, para la cual se utilizara un potenciómetro digital
para poder determinar su índice de acides y así verificar que no exceda los límites
establecidos en la formula y poder aprovechar al máximo las propiedades organolépticas
del suero en sí.
Bebida a base de
lactosuero
Antecedentes investigativos
Elaboracion de la bebida
Formulación y etiquetado del producto
Costos de la bebida
46
2.4.- Conclusiones parciales del capítulo.
Con la elaboración del presente capitulo se puede determinar que la elaboración de una
bebida saborizada con lactosuero es de gran impacto ya que no existe una gran variedad en
el mercado y puede ser un producto de explotación sustentable todo esto se da a notar que
en la investigación metodológica que se plantea con encuestas a los distribuidores de los
productos lácteos el Vernaval.
La formulación aplicada para las muestras permitieron establecer los parámetros que
direccionaron la elaboración de la bebida que más agrado al posible consumidor así como
la correcta adición de estabilizantes y saborizantes, para el desarrollo adecuado de la
formula a base del lactosuero se procedió a realizar una encuesta en base al análisis
sensorial para realizar una bebida en conformidad con las bases organolépticas.
La adición de saborizantes, edulcorantes y estabilizantes se puede llegar a reemplazar por
la incorporación de zumos de frutas naturales que ayuden a reemplazar estos aditivos
artificiales previo a un proceso de esterilización y pasteurización para garantizar su tiempo
de vida útil y mejorar sus propiedades tanto organolépticas como físico químicas además
cabe destacar que en las encuestas este producto tiene gran aceptación para el consumidor
por ende es factible el desarrollo de esta bebida.
47
CAPITULO III.
MARCO PROPOSITIVO.
3.1.- Título de Propuesta.
Proceso para la elaboración de una bebida saborizada con base en suero de queso de la
empresa productora de lácteos “El Vernaval” del cantón Píllaro de la provincia de
Tungurahua.
3.2.- Objetivo de la propuesta.
Elaboración de una bebida saborizada con base en suero de queso de la empresa productora
de lácteos “El Vernaval” del cantón Píllaro de la provincia de Tungurahua.
3.3 Objetivos Específicos.
-Identificar los ingredientes para elaborar una bebida saborizada.
-Estandarizar una formulación lineal alcalina para la elaboración de la bebida saborizada.
-Establecer el tipo de envases para el empacado de la bebida saborizada.
3.4.- Justificación de la propuesta.
En los países industrializados se aprovecha el alto valor nutritivo y las propiedades
funcionales de las proteínas del suero, a través de productos industriales como: suero
deshidratado, concentrados proteicos de suero con diversos niveles de proteína y aislados
proteicos de alta pureza. El suero siendo un subproducto de la actividad quesera, no ha
recibido la importancia que le permita alcanzar un desarrollo con respecto a su potencial
económico; ya que la mayoría de las empresas destinan el suero a la venta, obsequio o
desecho. En el Ecuador se lo utiliza como complemento alimenticio, especialmente en
la crianza de cerdos y puede utilizarse industrialmente para elevar el porcentaje de
utilidades y diversificar productos en la industria láctea. El mercado ofrece una gran
variedad de bebidas refrescantes, muchas de ellas son carbonatadas, aunque el consumo
de refrescos sin gas cada vez es mayor. Estos últimos son un grupo intermedio entre los
refrescos carbonatados y los jugos de fruta y se obtienen de la mezcla de agua con
azucares o edulcorantes, aromatizantes y acidulantes.
48
3.5.- Antecedentes de la investigación.
Después de una prolongada investigación dentro de los archivos, repositorios y demás
elementos de consulta que posee la institución, se puede determinar que no existe una
relación o vinculación con el tema “PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA
BEBIDA SABORIZADA CON BASE EN SUERO DE QUESO DE LA EMPRESA
PRODUCTORA DE LÁCTEOS “EL VERNAVAL” DEL CANTÓN PÍLLARO DE LA
PROVINCIA DE TUNGURAHUA”
Por lo cual el presente tema está libre para su desarrollo e investigación.
3.6.1.- Elaboración de la bebida.
Para el proceso inicial de la bebida se debe establecer el primer paso, que es la
pasteurización UHT del suero, después de la pasteurización de el suero, se procederá a la
dejar el suero en reposo en una cámara de refrigeración a una temperatura de 4ºC por un
día para obtener un decanto del mismo, una vez decantado se procederá a emplear un
filtro Whatman N° 1 de papel, para eliminar materia orgánica, la misma que será eliminada
en recipientes herméticos y entregada a un gestor ambiental para su correcto desecho.
El proceso nos asegurara obtener un suero limpio y óptimo para proceder con la
formulación lineal alcalina que permita elaborar una bebida de propiedades organolépticas
equilibradas.
Por lo cual, el diseño de la bebida funcional se realizara aprovechando en la formulación
principalmente el lactosuero descrita anteriormente y adicionando agua purificada,
sacarosa comercial como edulcorante y saborizantes frutales artificiales.
Por otro lado, se debe analizar el al lactosuero para poder determinar las proteínas que
posee, lo cual se lograra con la ayuda del procedimiento de Kjeldahl ya que determina la
materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas
según lo expresado. Es así que el método se basa en la determinación de la cantidad de
nitrógeno orgánico contenido en productos alimentarios, el mismo que posee dos pasos
consecutivos, el primero es la descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento
en presencia de ácido sulfúrico concentrado y la segunda es el registro de la cantidad de
amoniaco obtenida de la muestra, con lo cual se puede determinar cuáles son las proteínas
que posee la muestra seleccionada de lactosuero.
49
3.6.2.- Diagrama de flujo
Recepción de la materia prima.
Para la recepción de la materia prima se debe verificar el origen del lactosuero ya que este
es proveniente de la elaboración de quesos por lo cual hay que tomar en cuenta el índice
del PH y alcalinidad.
Gráfico 13 Flujograma de elaboración de la bebida saborizada
50
Transportación.
Para este proceso se debe requerir un transporte acondicionado para la transportación de
alimentos el mismo que debe poseer contenedores de acero inoxidable sistema anti fugas y
controles de temperatura.
Pasteurización.
Mediante este proceso se busca eliminar cualquier tipo de micro organismo presente en el
lactosuero mediante un proceso UHT que garantice la inocuidad del producto.
Formación de cuajo.
La formación del cuajo permite comprobar que el lactosuero es de óptimas condiciones ya
que su coagulación es la solidificación de proteínas en el mismo.
Ebullición y mezcla constante.
Se eleva la temperatura del suero a 93°c con un proceso de removimiento de solidos
constantes para garantizar la liquides y la inexistencia de sólidos.
El grafico #10 representa el proceso utilizado para la obtención de lactosuero por medio de
la pasteurización de la leche cruda utilizada para poder elaborar quesos, por lo cual, el
suero obtenido directamente de la leche se utilizara en un porcentaje pequeño para la
fortificación de la bebida funcional, ya que las propiedades que posee este suero son de
valores más elevados en vitaminas, proteínas y aminoácidos que el suero obtenido
mediante la elaboración de queso, es así que, mediante una formulación lineal se espera
establecer un valor representativo nutricionalmente para la obtención de un producto final
rico en vitaminas y que cumpla las necesidades diaria de las personas que lo consuman.
Grafico # 11
51
Recolección de lactosuero.
La recolección de lactosuero se realizara mediante las especificaciones indicadas en el
grafico #10 para asegurarse de que el lactosuero sea de óptimas condiciones para su
procesamiento.
Separación de residuos y colado.
En este proceso se busca eliminar cualquier factor patógeno o de presencia de fisco
química que pueda alterar la composición organoléptica del lactosuero.
Ingredientes (suero, agua, estabilizantes, saborizante de naranja).
La mezcla de los ingredientes se la debe realizar según la receta estándar estipulada en el
cuadro #1 para obtener como resultado una mezcla homogénea y sin separación o
sedimentación de fases.
Gráfico 14 Diagrama de flujo elaboración de una bebida a base de lactosuero
52
Enfriamiento.
En este proceso se debe llevar la bebida a una temperatura de 4°c para obtener la
estabilización adecuada de la bebida y conservar sus propiedades.
Pasteurizado.
Para esta fase vamos a utilizar un proceso de UHT la misma que se obtiene una elevación
de temperatura a 134°c por 12 segundos para eliminar cualquier contaminante patógeno y
obtener una bebida de calidad.
Envasado.
En esta fase se procederá a utilizar los envases PET aplicando la normativa de BPM
mediante una empacadora lineal la misma que permite mantener estables las propiedades
de la bebida.
Almacenamiento.
Se debe llevar los empaques con la bebida a una bodega con una temperatura no superior a
los 28°c y colocar PALETS de almacenamiento de acuerdo a la normativa vigente en la
empresa. Para la elaboración de la bebida a base de lactosuero se utilizara como referencia
el diagrama expresado en el grafico #10 el mismo que muestra cual es el procedimiento a
seguir para poder efectuar un proceso de elaboración adecuado, garantizando tiempos,
temperaturas y herramientas adecuadas para la obtención de un producto final inocuo y sin
proliferación de U.F.C. En el proceso de recolección de lactosuero se verificará que el
producto cumpla con las normas, es decir que no posea residuos sólidos y grasos estables,
para evitar que exista algún tipo de agente contaminante se procederá a la separación de
residuos para garantizar la pureza del líquido, como siguiente paso esta la incorporación de
ingredientes, en donde se establece el sabor, dulzor, consistencia y alcalinidad del
producto, para evitar una posible contaminación se procederá enfriar el producto a una
temperatura de 4ºC, temperatura en la cual los micro organismos permanecen en estado
latente pero no se reproducen para la eliminación de estos micro organismos se
pasteurizara el producto con el proceso de U.H.T por un tiempo de 10 segundos a 138ºC,
para después pasar al proceso de envasado en empaques P.E.Ts y finalmente ser
almacenados en bodegas a una temperatura entre 12 a 18 ºC.
53
3.6.3.- Como realizar la bebida saborizada.
El proceso de elaboración de la bebida empieza por el análisis respectivo del lactosuero
descrito anteriormente, para la adición de estabilizantes, saborizantes y edulcorantes se
realizara una muestra basada en los productos más representativos que posee la empresa
por lo que a partir de las evaluaciones sensoriales realizadas en los laboratorios de la
empresa estudiada, se procede a elaborar una formulación lineal con factores alcalinos que
permitan sintetizar los componentes de la bebida en los siguientes:
Tabla 11 Formulación bebida
Formulación bebida a base de lactosuero
Ingrediente Sabor Naranja
cantidad
Unidad de
media Suero 75 Ml
Agua 18.35 Ml
Azúcar 6 Gr
Sabor 0.40 Gr
Ácido cítrico 0.20 Gr
Sorbato de
potasio
0.05 Gr
Elaborado por: Diego Rivera.
Al momento de pasteurizar se presentaran precipitaciones debido al calentamiento a altas
temperaturas que desnaturaliza las proteínas del suero, por lo que se procederá a la
separación de componentes para evitar los procesos de separación de fases, es decir,
pasteurizar una mezcla homogénea con todos los ingredientes excepto el ácido cítrico, ya
que este conservante, al ser elevado a altas temperaturas aumenta sus propiedades de
alcalinas y puede afectar a la bebida final, por lo que se colocara después de la
pasteurización U.H.T.
54
3.6.4.- Buenas prácticas de manufactura en la elaboración de la bebida
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Son
fundamentales para la aplicación del Sistema HACCP o cualquier otro Sistema de Gestión
de Calidad e Inocuidad, son además útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos y ayudan a garantizar una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Por lo cual, para la elaboración de la bebida descrita en el presente proyecto de
investigación se aplicaron las siguientes normas de B.P.Ms clasificadas en estructurales,
utensilios, equipos y herramientas, personal manipulador de alimentos y requisitos
higiénicos de fabricación:
Estructurales:
-Señalización de accesos.
-Corrección de fallas en pisos y paredes, es decir, pisos sin grietas y agujeros y paredes con
pintura anticorrosiva y sin plomo.
-Techos sin goteras y con recubierta internamente con una red metálica para la retención de
agentes sólidos contaminantes.
-Instalaciones de agua con tubos de P.V.C y protegidas con goma espuma para evitar
olores y fugas.
Diseño y construcción.
-Abastecimiento de agua.
-El agua que se utilizara debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
-Disposición de residuos líquidos
55
Equipos y utensilios para la elaboración de la bebida saborizada
-Máquinas de acero inoxidable.
-Hojas de control de limpieza y desinfección diarias.
-Mantenimiento preventivo programado de equipos.
-Paletas y utensilios para el proceso de mezcla de acero inoxidable.
-Aplicar soluciones de cloro al 10 % para desinfección de equipos y utensilios.
Personal manipulador de alimentos.
-Exámenes solicitados por el ARCSA.
-Capacitación constante en educación sanitaria, manipulación de alimentos y correcta
utilización de insumos y equipos.
-Practicas higiénicas y médicas de protección.
-Uso obligatorio de cofias, cobertores bucales, guantes de látex desechables, mandiles, y
zapatones desechables.
Requisitos higiénicos de fabricación de la bebida saborizada de naranja.
-Control de recepción de materias controlando temperaturas, empaques y fechas de
caducidad.
-Muestreo y análisis constante de materias primas.
-Hojas de control y recepción de materias primas.
-Verificación de almacenamiento de productos e insumos.
56
Tabla 12 Receta de la bebida saborizada de naranja.
Elaborado por: Diego Rivera.
RECETA BEBIDA SABORIZADA
NOMENCLATURA
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
A Suero 75 ml
B Agua 18.35 ml
C Azúcar 6 gr
D
Sabor artificial
sabor naranja 0.40 Gr
E Ácido cítrico 0.20 gr
F
Sorbato de
potasio 0.05 gr
PROCEDIMENTO: Mezclar A+B+C+D en una centrifugadora lineal y mezclar por 20
min, al finalizar añadir F y pasteurizar U.H.T a 138°C por 13 segundos y añadir F para
finaliza envasar en empaques P.E.Ts
57
3.6.5.- Estudio nutricional.
Grasa 200 1,33 bajo
Azucar 400 7,9153857 Medio
Sodio 800 85,760497 Bajo
Tipo de preparación Bebida fría Fecha: Febrerp
100
HC Proteina Grasa HC Proteina Grasa
Suero 1000 4,8 3,3 1,98 48 33 19,8 127 1270 5,48 54,8
Agua 420 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Azúcar 70 99,98 0 0 69,986 0 0 12 8,4 0 0
Sabor a naranja 0,6 10,4 0,7 0,2 0,0042 0,0042 0,0012 1 0,006 0 0
Acido Cítrico 0,02 10,4 0,7 0,2 0,00208 0,00014 0,00004 0 0 0 0
Sorbato de potasio 0,05 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
SUMA TOTAL 1490,67 117,99228 33,00434 19,80124 1278,406 54,8
SUMA TOTAL KCAL 471,96912 132,01736 178,21116
Grasa
Saturada
Porción Grasa
Saturada
Nueva
sodio 100gr Porción
sodio nuevaNutrientes porción nueva
TOTAL PRODUCTO KCAL 782,19764
CALCULADORA NUTRICIONAL DE UN BEBIDA FRÍA
NOMBRE DE PREPRACIÓN BEBIDA FRÍA A BASE DE SUERO DE LECHE
Producto Peso grNutrientes estandar gr
Tabla 13 Calculo nutricional de la bebida fría saborizada sabor a naranja.
58
3.6.6.- Etiquetado y semaforización dela bebida saborizada de naranja.
De acuerdo a la norma INEN 1334-2 sobre el etiquetado de alimentos cabe destacar que los
valores que a continuación presenta los nutrientes de declaración obligatoria así como los valores
de Valor Diario Recomendada (VDR). En el caso que antecedentes sanitarios y técnicos hagan
conveniente introducir modificaciones a los VDR, la autoridad sanitaria competente propondrá
los cambios necesarios. El nombre de cada nutriente debe aparecer en una columna seguido
inmediatamente por la cantidad en peso del nutriente usando “g” para gramos o “mg” para
miligramos, “µg” para microgramos.
En este caso a continuación tenemos explicado los nutrientes que posee la bebida saborizada de
naranja.
Nutrientes:
-Calorías: 2000 Calorías
-Azúcares: 90 gramos
-Grasas: 55 gramos
-Grasas saturadas: 22 gramos
-Sodio: 2,4 gramos
Sistema de etiquetado.
De acuerdo a lo que la norma INEN 1334-2 El uso de información nutricional complementaria en
las etiquetas de los alimentos debe ser facultativo y no debe sustituir sino añadirse a la
declaración de los nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que tienen un alto índice de
59
analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre nutrición. Para éstas podrán
utilizarse símbolos de grupos de alimentos u otras representaciones gráficas o en colores; la
información nutricional complementaria en las etiquetas debe ir acompañada de programas
educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensión, y lograr que se haga
mayor uso de la información.
Elementos específicos de la presentación de la información nutricional. El contenido de
nutrientes puede ser declarado en un formato numérico tabular o Lineal (Continúa).
Los nutrientes deben declararse en el orden especificado. El tipo y tamaño de letra debe ser
claramente legible en condiciones de visión normal, además un contraste significativo debe
mantenerse entre el texto y el fondo para que la información nutricional sea claramente legible.
3.6.7.- Tipos de envase que se va utilizar en la elaboración de la bebida saborizada de
naranja.
Para el proceso de envasado del producto final se utilizara envases de tipo P.E.Ts por lo que el
producto final tendrá 2 presentaciones en envases de plástico sellados al vacío y debidamente
sanitizados. La primera presentación será de 150 ml en envases individuales de plástico y
empacados en cartones de 24 unidades, protegías por divisores de cartón.
Envase de 250ml individual.
La primera presentación de la bebida ya elaborada estará distribuida en envases plásticos de 250
ml, que serán distribuidos en cartones de 12unidades.(ver anexo #3)
Envase de 120 ml individual.
Finalmente la segunda presentación de la bebida ya elaborada se distribuirá en envases plásticos
de 120 ml y conjuntamente en paquetes recubiertos de plástico film de 6 unidades. (ver anexo#3).
60
4.- Costos.
4.1.- Costos fijos de los materiales utilizados en la elaboración de la bebida sabor a naranja
Corresponden a los valores que graban cada uno de los ingredientes para la elaboración de la
bebida a base de lactosuero, por lo cual se lo puede representar en la siguiente tabla:
Tabla 14 Precios
Precios de Insumos
Cantidad Precio/lt/Kg.
(USD)
Total
(USD)
Suero de Leche 1 lt. 0.25 0.25
Sabor Naranja 1 oz. 0.92 0.09
Sorbato de
potasio 0.06 gr 0,04 0,05
Ácido cítrico 0.01gr 0,01 0,02
Envase P.E.T 1 und 0.35 0.35
TOTAL 0.69 Fuente: Diego Rivera
Es así que el costo de elaboración de la bebida es de 0.69 centavos de dólar, siendo un valor bajo
en relación a otras bebidas de similares características, por lo que es un pilar fundamental para su
aceptación en el mercado.
4.2.- Margen de utilidad.
Ya que el margen de utilidad es la diferencia entre el costo de producción y el valor de venta del
producto se puede estipular que el porcentaje óptimo para percibir un valor real de ganancias con
el producto descrito es el del 20%, es decir al costo real de producción adicionarle el 20% de
utilidad para mantener un indicie de ganancia neta aceptable.
Es así que se lo puede explicar de la siguiente manera 0.69( valor de producción) + 20% de
utilidad que representa 0.29 centavos da como resultado un precio de venta al público o P.V.P de
0.98 centavos.
61
4.3.- Conclusiones
Las propiedades organolépticas del lactosuero permitente elaborar una bebida con altos niveles
de aporte nutricionales así como la opción de presentar un producto apto para el consumo
humano que aporten con el cumplimento de oligoelementos propios para el desarrollo sostenible
de la nutrición humana, con un nivel alto de aceptación en el mercado por su sabor su
consistencia y sus propiedades refrescantes.
El sistema de producción lineal que se presenta en la bebida elaborada en le presente proyecto, es
un ejemplo de que las formulaciones y los materiales utilizados para la preparación del producto
son de carácter semi natural, lo cual permite establecer una característica importante para esta
bebida y forjar un punto determinante en la diferenciación del producto dentro del mercado
comercial.
Los costos de producción y sistema de distribución del producto permiten que el producto posea
un costo bajo por lo que su P.V.P es posee un margen de ganancia estándar que no sobrepasa los
costos en relación a las bebidas existentes en el mercado, además es un valor que generara un
gran impacto en el mercado ya que es consistente en relación a sus propiedades organolépticas.
62
4.4.- Recomendaciones.
Se recomienda hacer pruebas usando zumos naturales en lugar de sabores artificiales.
Se recomienda seguir el proceso de desarrollo de nuevos productos relacionados a bebidas a base
de lactosuero, con el fin de garantizar un mayor éxito en el mercado
Se puede utilizar un tratamiento de proteínas hidrolizadas o pre- digeridas; las mismas que van a
ser tratadas con enzimas para descomponerlas en pequeños péptidos y aminoácidos.
Se puede usar un proceso para el uso de la proteína del suero como es el Intercambio iónico se
combina con una resina especial en grandes recipientes de reacción, acusados de la electricidad y
los bonos de resina a las proteínas seleccionadas. La resina y las proteínas son luego retiradas y la
carga se invierte para dejar sólo la proteína desuero.
Se puede obtener un concentrado proteico de suero de leche a través de la ultrafiltración; el
principio es bastante simple, la membrana actúa como un filtro que deja pasar idealmente el agua,
dependiendo del tamaño del poro, mientras retiene los sólidos suspendidos y otras sustancias, y
de allí formular una bebida con un alto porcentaje de proteína.
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Formulación y elaboración de dos bebidas refrescantes con en suero dulce de queso Fresco y
sabores de frutas. Tesis de Ing. Agr. Zamorano, Honduras. 43 p
Anexos.
Anexo 1.
Modelo de encuesta.
Objetivo: Elaborar una encuesta para conocer la percepción de los posibles consumidores
de una bebida saborizada a base de suero láctico.
POR FAVOR RESPONDA LA SIGUIENTE ENCUESTA, LA MISMA QUE SERA DE
MUCHA IMPORTANCIA PARA NUESTRA INVESTIGACION, POR LO QUE
AGRADECEMOS SU COLABORACION.
Instrucciones: Lea detenidamente las preguntas y responda según su criterio.
Edad: ……………………………………………………….
1¿Conoce sobre el uso del suero láctico proveniente de la elaboración de quesos y
derivados?
SI NO
2¿Considera que el uso del suero láctico para una bebida saborizada es de uso frecuente?
SI NO
3 ¿Alguna vez a consumido bebidas elaboradas a base de suero láctico?
Si No
4¿Conoce sobre las propiedades alimenticias que posee el suero láctico?
Si No
5¿Estaría dispuesto a consumir bebidas elaboradas a base de suero láctico?
SI NO
Anexo 2.
SEGMENTACIÓN DE MERCADO.
DIMENSIÓN CONDUCTUAL.
TIPO DE NECESIDAD: Social,
Nutricional
TIPO DE COMPRA: Comparación
RELACION CON LA MARCA: Si
ACTITUD FRENTE AL PRODUCTO: Positiva
Tabla # 3
Dimensión Geográfica del canton Pillaro
VARIABLE DESCRIPCIÓN
PAÍS ECUADOR
REGIÓN SIERRA
CIUDAD URBANA Y
RURAL PÍLLARO
TAMAÑO 38,357
Elaborado por: Diego Rivera
Fuente: INEC
Anexo 3
ENVASES UTILIZADOS EN LA ELABORACION Y PRESENTACION DE LA BEBIDA
SABORIZADA DE NARANJA.
