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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
“Recetario Gastronómico de la Comida Típica del Cantón Salcedo, Provincia de Cotopaxi”
AUTORA: Claudia Maricela Toapanta Caguana.
ASESOR: Arq. Fernando Bolívar Calderón Calderón Ms.C.
AMBATO – ECUADOR
2014
DEDICATORIA
Dedicado con mucho cariño y amor a Dios por sus bendiciones recibidas cada día, de la misma
manera a mis padres amados por haberme guiado siempre por el camino del bien y así poder
culminar mis estudios y poder alcanzar mis objetivos.
Claudia Toapanta C.
AGRADECIMIENTO
A Dios por darme vida y salud.
A mi hermana Elizabeth Toapanta aunque no esté físicamente a mi lado siempre está presente en
mi corazón y en mi mente guiándome constantemente cada paso que doy gracias por haberme
enseñado hacer una mujer con grandes sueños.
A mis papitos, hermanos, tíos y abuelitos por haberme enseñado a ser una mujer con ganas de
llevar a cabo todas las metas que me trazado para mi vida profesional ante todo me enseñaron a
poner empeño en todo lo que quiero realizar y que los sueños no se cumplen sino se realizan con
esfuerzo.
A la Universidad Regional Autónoma De Los Andes a mis maestros de la Carrera de Chefs, y a mi
asesor de tesis que con paciencia y empeño brindaron los conocimientos necesarios para llegar a
cumplir uno de mis objetivos más grande de mi vida que es ser una Ingeniera En Gestión De
Alimentos Y Bebidas.
Gracias de corazón.
Claudia Toapanta C.
RESUMEN EJECUTIVO
La gastronomía típica que forma parte de las tradiciones y costumbres de los pueblos, es una de las
riquezas más grandes que posee el cantón Salcedo. A lo largo de la investigación se ha podido
indagar desde donde nacen los problemas hasta sus efectos.
Esta investigación ha sido ardua ya que la recolección de datos se realizó en puntos estratégicos de
las cinco parroquias y la cabecera cantonal de Salcedo, la finalidad del trabajo fue reunir toda la
información acerca de la gastronomía típica, su historia, ingredientes, preparación y los beneficios
nutricionales; que según los ancestros han aportado a la buena salud por quienes la consumen.
La población fue un elemento muy importante, se tenía que tomar en cuenta que la investigación es
un beneficio para todos los habitantes, por lo tanto, se utilizaron métodos como la investigación
participativa donde todos los involucrados expusieron ideas, puntos de vista y opiniones para
trabajar en la solución sus propios problemas y tomar ventaja con el turismo. La creación de una
guía que contiene fotografías, receta, preparación y valor nutricional.
Palabras Claves: Salcedo, Gastronomía, Costumbres, Tradiciones
EXECUTIVE SUMMARY
The typical gastronomy that is part of the traditions and customs of the peoples, is one of the largest
wealth that owns the canton Salcedo. In the course of the investigation has been able to ascertain
from where they were born the problems until their effects.
This research has been difficult since the data collection was performed at strategic points in the five
parishes and the cantonal bedside in Salcedo, the purpose of the job was to gather all the
information about the typical gastronomy, its history, ingredients, preparation and nutritional benefits;
that according to the ancestors have contributed to the good health by those who consume.
The population was a very important element, you had to take into account that the investigation is a
benefit for all the inhabitants, were therefore used methods such as participatory research where
everyone involved put forth ideas, views and opinions to work in the solution to its own problems and
take advantage with tourism. The creation of a guide that contains pictures, recipe, preparation and
nutritional value.
Key Words: Salcedo, cuisine, customs, traditions
ÍNDICE GENERAL
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR ............................................................¡Error! Marcador no definido.
DECLARACIÓN DE AUTORÍA ..............................................................¡Error! Marcador no definido.
DEDICATORIA ................................................................................................................................ iv
AGRADECIMIENTO.......................................................................................................................... v
RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................... vi
EXECUTIVE SUMMARY ................................................................................................................. vii
ÍNDICE GENERAL ......................................................................................................................... viii
ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................................................ xi
INTRODUCCIÓN ..............................................................................................................................1
EL PROBLEMA ................................................................................................................................3
Planteamiento del Problema ...............................................................................................................3
Formulación del problema ..................................................................................................................7
Delimitación del problema ..................................................................................................................7
Identificación de la línea de investigación .............................................................................................7
OBJETIVOS ....................................................................................................................................7
Objetivo general ...............................................................................................................................7
Objetivos específicos ........................................................................................................................8
IDEA A DEFENDER ..........................................................................................................................8
JUSTIFICACIÓN ..............................................................................................................................8
CAPÍTULO I ................................................................................................................................... 10
MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................... 10
1.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................ 10
1.2. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA ......................................................................................... 10
1.3.1. GESTIÓN ....................................................................................................................... 11
Definición ...................................................................................................................................... 11
Tipos de Gestión ............................................................................................................................ 11
1.3.2. GASTRONOMÍA ............................................................................................................. 12
Definición ...................................................................................................................................... 12
Gastronomía. Concepto y Origen del Vocablo ..................................................................................... 13
Origen de la Gastronomía ................................................................................................................ 14
Evolución de la Gastronomía ............................................................................................................ 15
Gastronomía de Ecuador ................................................................................................................. 17
Tipos de Gastronomía ..................................................................................................................... 19
Gastronomía Vegetariana, ........................................................................................................ 19
Gastronomía Naturista, ............................................................................................................ 19
La Gastronomía Frugívora. ....................................................................................................... 19
La Gastronomía Internacional ................................................................................................... 19
La Gastronomía Creativa ......................................................................................................... 19
La Gastronomía Molecular ....................................................................................................... 20
La Gastronomía Casera ........................................................................................................... 20
1.3.3. CULTURA ...................................................................................................................... 20
Definición ...................................................................................................................................... 20
Cultura e identidad cultural ............................................................................................................... 21
1.3.4. RECETARIO................................................................................................................... 22
Historia ......................................................................................................................................... 22
Arte Culinario ................................................................................................................................. 24
Definición de Receta ....................................................................................................................... 24
Definición Receta Estándar ...................................................................................................... 25
Estructura de una receta .......................................................................................................... 25
Diseño de un recetario..................................................................................................................... 26
Preparación de Comidas.................................................................................................................. 29
1.3.5. COSTUMBRES Y TRADICIONES ..................................................................................... 30
Definición de Costumbre .................................................................................................................. 30
Clases De Nutrientes ...................................................................................................................... 32
Alimentación y Nutrición.................................................................................................................. 33
1.3.7. SALCEDO ...................................................................................................................... 36
Gastronomía de Salcedo ................................................................................................................. 41
a. El Hornado ............................................................................................................................. 42
b. Los Helados ........................................................................................................................... 43
CAPÍTULO II .................................................................................................................................. 46
MARCO METODOLÓGICO .............................................................................................................. 46
2.1. Modalidad de investigación ................................................................................................... 46
2.2. Tipos de investigación.......................................................................................................... 46
2.3.2. Muestra ......................................................................................................................... 47
2.4. Métodos, Técnicas e Instrumentos ......................................................................................... 47
2.4.1. Métodos ......................................................................................................................... 47
2.4.2. Técnicas ........................................................................................................................ 47
2.5. Análisis de Resultados de la Encuesta ................................................................................... 48
2.7. Conclusiones y Recomendaciones ........................................................................................ 57
2.7.1. Conclusiones .................................................................................................................. 57
2.7.2. Recomendaciones ........................................................................................................... 57
CAPÍTULO III ................................................................................................................................. 58
1.1. Título de la propuesta .......................................................................................................... 58
1.2. Objetivos de la propuesta ..................................................................................................... 58
1.3. Esquema de la propuesta ..................................................................................................... 58
1.4. Desarrollo de la propuesta .................................................................................................... 59
3.5. Conclusiones y recomendaciones............................................................................................... 84
3.5.1. Conclusiones......................................................................................................................... 84
3.5.2. Recomendaciones ................................................................................................................. 84
3.6. Receta estándar ....................................................................................................................... 85
3.6.1. Entradas .............................................................................................................................. 85
3.6.2. Sopas.................................................................................................................................. 89
3.6.3. Plato principal ........................................................................................................................ 92
3.6.4. Bebidas ................................................................................................................................ 96
3.7 Análisis nutricional ............................................................................................................. 102
Bibliografia. .................................................................................................................................. 107
Tabla 9. Catastro ......................................................................................................................... 111
Anexo. 1 ...................................................................................................................................... 111
Anexo 2....................................................................................................................................... 109
Cuestionario de la Encuesta ........................................................................................................... 109
ÍNDICE DE TABLAS
CONTENIDO PÀGINA
Tabla 1. Actividades de fiestas que realizan en el Cantón Salcedo………………………………….. 40
Tabla 2. Comida que expenden en el restaurante ............................................................................... 49
Tabla 3. Comida que prepara en su restaurante ................................................................................. 50
Tabla 4. . Interés ante un recetario de comida típica ........................................................................... 51
Tabla 5. Tipos de recetas ...................................................................................................................... 52
Tabla 6. Definición de valores nutricionales en cada plato .................................................................. 53
Tabla 7. Elaboración del recetario ........................................................................................................ 54
Tabla 8. Elaboración del recetario ........................................................................................................ 55
Tabla 9. Recuperación de la cultura gastronómica .............................................................................. 56
ÍNDICE DE GRÁFICOS
CONTENIDO PÀGINA
Gráfico 1. Pirámide Alimenticia…………………………………………………………………………... 35
Gráfico 2. Mapa de Salcedo………………………………………………………………………………. 40
Gráfico 3. Parroquia del cantón Salcedo………………………………………………………………... 41
Gráfico 4. Hornado de Salcedo…………………………………………………………………………… 42
Gráfico 5. Pinol……………………………………………………………………………………………… 42
Gráfico 6. Helados de Salcedo…………………………………………………………………………… 43
Gráfico 7. Comida que expende…………………………………………………………………………… 49
Gráfico 8. Platos Típicos que gustan………………………………………………………………….. 50
Gráfico 9. Ante un recetario………………………………………………………………………………… 51
Gráfico 10. Estructura de un recetario…………………………………………………………………. 52
Gráfico 11. Recetario con valores nutricionales…………………………………………………………. 53
Gráfico 12. Redacción………………………………………………………………………………………. 54
Gráfico 13. Elaboración del recetario………………………………………………………………………55
Gráfico 14. Cultura Gastronómica………………………………………………………………………….. 56
1
INTRODUCCIÓN
Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la
tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que
imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de
alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos
animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara.
Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre
primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando
descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar
un sabor más agradable a la comida.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y
frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.
Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y
maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de
paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban
nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros
gourmets. (MARTILLO. J., 2006)
Cuentan los libros que en el año 90 A.C hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue
considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena
comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con
animales, frutas y plantas.
Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el
Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado
como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria”
2
donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y
verduras.
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban
las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar
comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al
nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea
restaurar en modo de descanso y alimento.
Pero los restaurants no serían lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que
el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y
cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de
años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para
comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a
deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como
fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios, (DIAZ,
Lorenzo, 2006, pág. 25).
La gastronomía ecuatoriana es el punto de encuentro, donde convergen la herencia de la tierra y el
legado histórico, que durante siglos ha ido evolucionando a la cocina de nuestro país. El maíz, la
papa y el frijol son tres incondicionales que protagonizan la dieta diaria de los oriundos de la zona.
En la cocina ecuatoriana se dan cita productos autóctonos y un variado legado gastronómico que
aderezan de personalidad a sus sabrosos platos. La presencia española en la historia dejó su
huella, y prueba de ello son los nuevos alimentos que pasaron a formar parte de su dieta; cerdo,
ovejas, pavos, cebollas, trigo, cebada, coles, cítricos son algunos de ellos.
Esta aportación enriqueció la base de la tradición gastronómica, permitió crear nuevos platos y
cocinar durante varios siglos suculentas recetas.
La cocina ecuatoriana, es una cocina rica en especias, los condimentos impregnan de sabor a sus
recetas como la albahaca, cilantro, laurel, canela, sin olvidarnos del ají, que es uno de los más
empleados y se pueden consumir de muchas maneras, entero o molido, crudo o cocinado.
3
En base a tres productos de la tierra; maíz, papas, porotos, los antiguos moradores de los Andes
construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado, canguil, mote,
chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el
choclo-mote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina
del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una
miel de buena calidad.
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
Hoy en día hay mucha tendencia hacia la gastronomía, la que podemos observar y degustar en
todos los continentes. Existe la posibilidad de degustar en muchas partes del mundo, se incluyen
en los viajes amplias ofertas de estilos gastronómicos.
La gastronomía y el potencial de los cocineros, han subido mucho en cuanto a la visibilidad social,
hoy vemos a profesionales más preparados, con una base cultural mucho más amplia que
antiguamente y con unos conocimientos que van desde la nutrición hasta la química culinaria.
Cabe destacar también el profundo conocimiento sobre las materias primas que tienen los
profesionales gastronómicos. La estrecha relación entre productor y cocinero han dado luz a nuevas
opciones a la hora de la elaboración de platos, gracias a la importación y al mayor conocimiento de
los productos a nivel mundial.
Hablar del arte culinario es hablar de un arte en constante movimiento y renovación, en un momento
dado podríamos hablar de un arte transitorio, porque no es como una pintura o una escultura que
puede conservarse durante tiempo indefinido, pero es precisamente esa “inconstancia” la que le
mantiene viva y vigente. Dentro del mundo gastronómico, más allá de las técnicas y la habilidad que
se tenga para aplicar, un par de elementos que tienen un papel sumamente importante son la
imaginación y la creatividad, a partir de estas se pueden elaborar platos originales.
Pero sin embargo cabe recalcar, que la desnutrición hoy en día es uno de los principales problemas
de salud que afecta en nuestro país, esto conlleva a la mortalidad infantil, retrasos en el crecimiento
4
físico, limitado desarrollo intelectual de las personas, niños de baja estatura, delgados, pálidos,
débiles y muy enfermizos, tienen mayor posibilidad de ser obesos en la edad adulta. Madres
desnutridas conciben niños desnutridos, las madres anémicas tienen mayor riesgo a problemas en
el parto y que sus hijos nazcan en peso bajo, y susceptibles a contraer enfermedades.
Donde más afecta la desnutrición es en los grupos vulnerables, los cuales habitan en zonas con
poco acceso a servicios de agua potable y saneamiento, tienen bajo nivel educativo y son
ancestralmente pobres no tienen una alimentación adecuada. Este hecho se evidencia por la falta
de políticas de seguridad alimentaria del Estado ecuatoriano y el escaso abastecimiento de servicios
de salud primaria y de higiene ambiental que el mismo provee.
Las enfermedades crónicas como la diabetes, las cardiopatías, el cáncer, o los ataques apopléticos
y sus secuelas son una interrupción para el desarrollo económico. Al tiempo que la desnutrición
sigue siendo una preocupación básica, sobre todo en los países en desarrollo, los gobiernos se
enfrentan también al hecho, de que numerosos niños de todas las regiones tengan malos hábitos
alimentarios, y no hagan el suficiente ejercicio físico.
El sobrepeso y la obesidad son considerados un problema propio de los países de ingresos altos,
actualmente ambos trastornos están aumentando en los países de ingresos bajos y medianos, en
particular en los entornos urbanos. En los países en desarrollo están viviendo cerca de 35 millones
de niños con sobrepeso, mientras que en los países desarrollados esa cifra es de 8 millones.
Por la cual una buena alimentación deber ser variada y nutritiva: basada en cereales integrales
(quinua, cebada, arroz, maíz, trigo), leguminosas (chocho, habas, fréjol, lenteja, arveja) y hortalizas
(zanahoria, nabo, melloco, berro, cebolla). Ya que hoy en día se está perdiendo la costumbre de
consumir alimentos sanos y nutritivos, se facilita más el consumo de comida chatarra por eso esto
conlleva a la mala alimentación, y por tanto expuestos diferentes tipos de enfermedades.
La gastronomía del Ecuador es el resultado de cientos, quizás de miles de años de evolución donde
se mezclan en el tiempo sabores de todos los continentes y regiones del planeta.
A nuestros ancestros en el pasar del tiempo los han acompañado europeos, africanos asiáticos,
entre otros que con mucho amor depositaron aquí sus culturas, tradiciones y hasta sus vidas.
5
Es una cocina donde predomina la variedad de ingredientes, debe tenerse en cuenta que Ecuador
tiene acceso a diferentes recursos culinarios, con las costas del Océano Pacífico, Islas Galápagos,
Los Andes y la Selva Amazónica. La cocina gira en torno a estas tres fuentes de ingredientes,
haciendo que las personas y las etnias de la zona puedan elaborar diversos platos autóctonos.
Tras citar todas estas delicias ecuatorianas tan sólo nos queda decir que esta cocina es una mezcla
de la más pura tradición ancestral de los habitantes de este país que se ha fusionado con los
alimentos y costumbres procedentes de otros pueblos del mundo, dando como resultado unos
platos de excelente calidad debido principalmente a la calidad de sus materias primas y al saber
hacer de los cocineros de esta tierra que saben mezclar; a la perfección diferentes alimentos y
especias que culminan en un extraordinario sabor y aroma que no dejan indiferente al viajero que
visita este país.
Cotopaxi es una de las 24 provincias de la república del Ecuador, localizada en la región Sierra del
país, su capital es Latacunga, cuenta con 7 cantones: Latacunga, La Maná, Pangua, Pujilí, Salcedo,
Saquisilí, Sigchos. La provincia cuenta con un clima que va desde el gélido de las cumbres andinas
hasta el cálido húmedo en el subtropical occidental, la hoya que ocupa la provincia de Cotopaxi es
la cuarta desde el norte.
La provincia de Cotopaxi, es visitada por propios y extraños, es poseedora de majestuosos
paisajes. Su volcán de belleza fascinante, sus ríos, pueblos antiguos y modernos, monumentos,
iglesias, las calles angostas de su ciudad capital, sitios de pesca, restaurantes, montículos
incásicos, santuarios, sus lagunas, las ferias y sitios históricos invitan a conversar y extasiarse
frente a sus maravillas, no sólo como fuente inagotable de inspiración artística, sino como una zona
de curiosidad científica. Estudiosos nacionales y extranjeros han exaltado tanto la prodigiosa y
exuberante vegetación, como los sentimientos e ideas de sus habitantes prestos al trabajo y a la
reflexión constante. Sus casas señoriales, haciendas, páramos, chozas indígenas y más recónditos
lugares, han sido escenarios gloriosos de jornadas épicas.
Su ciudad y pueblos más apartados guardan la pujanza aborigen, un romanticismo español nuevo,
capaz de grandes esfuerzos sacrificios, el más común y sencillo estímulo hacia las elevaciones del
espíritu.
6
Además la Provincia de Cotopaxi cuenta con sitios naturales como el Parque Nacional Cotopaxi, el
volcán y laguna del Quilotoa, los páramos de Zumbahua. Entre los culturales están las ferias de
Saquisilí y Pujilí la ciudad de Latacunga, la gastronomía como las chugchucaras, allullas, queso de
hoja y Salcedo por sus helados de frutas.
El cantón Salcedo está ubicado en el suroriente de la Provincia de Cotopaxi, en el centro del
Ecuador, es una ciudad importante en la producción agrícola, ganadera y popular por la
preparación de los helados de fruta y pinol.
Está limitada al norte los cantones de Pujilí y Latacunga, con su parroquia Belisario Quevedo, al sur
los cantones de Ambato y Píllaro, al este la Cordillera Central de los Andes, al oeste el cantón Pujilí
con su parroquia de Angamarca.
A Salcedo se conoció antiguamente como Molleambato y fue fundada el 30 de septiembre de 1573.
Su cantonización data de l9l9. El cantón Salcedo está dedicado a la actividad agropecuaria y la
elaboración de artesanías textiles y cerámica.
El Cantón Salcedo cuenta con centros y atractivos turísticos alrededor de la ciudad, a la entrada de
Salcedo encontramos la Hostería Las Rosas, es un centro turístico muy visitado por turistas
nacionales e internacionales durante todo el año.
En el Centro Histórico de Salcedo están ubicados el Parque Central, que cuenta con una Pila de
Bronce; la Iglesia Matriz que destaca sus torres gemelas y el Torreón del reloj bordeado por un atrio
y el Palacio Municipal.
Además cuenta con varias lagunas como la de Yambo que está ubicada a 6.5 Km. al sur de
Salcedo vía a la ciudad de Ambato y la laguna de Anteojos que forma parte del Parque Nacional
LLanganates, atractivo natural que no ha sido explotado y con el tiempo llegará a ser un gran
potencial para el turismo en Salcedo.
Sin embargo poco se conoce de la bondad de esta tierra, ya que hay un marcado desconocimiento
de los productos y gastronomía tradicional. Mediante un recetario gastronómico se pretende dar a
conocer los diferentes platos típicos tradicionales que posee el cantón, ya que la misma estará
7
rescatando los productos autóctonos de la zona, que se han venido perdiendo en la actualidad ya
que cada producto que se posee en el cantón Salcedo es una fuente de alimento para el organismo
de los pobladores del cantón y del país, ya que aportan muchos nutrientes.
Formulación del problema
¿Cómo promover la recuperación de la gastronomía típica del cantón Salcedo provincia de
Cotopaxi?
Delimitación del problema
La presente investigación está enfocada a la recuperación de la gastronomía típica, se va a
desarrollar en el Cantón Salcedo provincia de Cotopaxi en el periodo 2013.
Objeto de estudio: Gestión de alimentos y bebidas
Campo de Acción: Comida Típica
La presente investigación estará intrínsecamente ligada a los proceso de Gestión de alimentos y
bebidas, siendo el campo de acción la comida típica del Cantón Salcedo y el rescate de su
gastronomía, se desarrollará en la ciudad de Salcedo en el periodo académico Abril-Septiembre del
2013.
Identificación de la línea de investigación
Gastronomía y cultura
OBJETIVOS
Objetivo general
Diseñar un recetario gastronómico típico-tradicional con los productos de la zona para recuperar
las costumbres y tradiciones del Cantón Salcedo.
8
Objetivos específicos
Fundamentar teóricamente el diseño del recetario y de la costumbre gastronómica.
Realizar el diagnóstico situacional de la gastronomía del Cantón.
Diseñar los componentes de un recetario gastronómico del Cantón Salcedo.
IDEA A DEFENDER
La elaboración de un recetario gastronómico de la comida típica-tradicional de Salcedo, impulsará
el rescate, de la cultura gastronómica
Variable independiente: recetario gastronómico de la comida típica-tradicional de Salcedo
Variable dependiente: cultura gastronómica
JUSTIFICACIÓN
Este trabajo de investigación servirá al municipio del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi y a las
personas que tienen su negocio que expenden comidas , la cual será trascendente este tipo de
investigación ya que se estará recuperando la gastronomía típica-tradicional del Cantón, mediante la
investigación previa se realizará un recetario gastronómico que estará rescatando la comida típica-
tradicional.
Este tipo de investigación será factible por que mediante un recetario gastronómico damos a
conocer recetas de comida típica- tradicional. Se hará llegar a la colectividad ya que es importante
consumir recetas de comida sana, actualmente se están perdiendo la costumbre de consumir, hoy
en día prefieren comida chatarra, este consumo excesivo de alimento es malo para el organismo
ya que produce daños muy grandes, una de ellas es la obesidad que afecta al bienestar de las
personas. Cada comida típica-tradicional existente de la zona será puesta en el recetario
gastronómico, servirá de información a los estudiantes de gastronomía y a las personas que tienen
su local que expenden comida.
9
La mayoría de los ciudadanos han perdido el interés de consumir productos autóctonos, esto afecta
mucho a los vendedores, disminuye la venta por ende la preparación de comida típica.
La población del cantón no posee información nutritiva de estos productos esto es una forma
causante que la ciudadanía no consuma productos nutritivos y consuman comida chatarra que hoy
en día es un consumo diario para la ciudadanía, por ende será importante la realización del
recetario en ello contendrá el valor nutricional que aporta cada receta.
La importancia del proyecto es satisfacer las necesidades de los consumidores que gustan de la
comida típica-tradicional ecuatoriana, sin embargo no se debe dejar de lado, otro beneficio
importante socioeconómico que generaría incrementar nuevas plazas de trabajo.
Por otra parte, el hecho de que exista esta clase de proyectos, logra fortalecer la infraestructura
gastronómica del país, además apreciar conocer más sobre sus costumbres y platos típicos-
tradicionales, olvidados en la cocina ecuatoriana actual.
10
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Una vez realizada la investigación en el CDIC de UNIANDES / Ambato, hemos visto que existe un
trabajo análogo a la presente investigación cuyo tema es “ELABORACIÓN DE UN RECETARIO
GASTRONÓMICO A BASE DE LOS PRODUCTOS AUTÓCTONOS DE LA CIUDAD DE
LATACUNGA, PROVINCIA DE COTOPAXI” elaborado por el Sr.: Miguel Yépez, también se ha
observado la tesis “ELABORACIÓN DE UN RECETARIO GOURMET, CON VALORES
NUTRICIONALES, A BASE DE AMARANTO, CHOCHO, JÍCAMA Y QUINUA, EN LA CIUDAD DE
AMBATO” del Sr. José Paucar.
Un trabajo similar es el realizado por el Sr. José Gallardo de la Universidad Tecnológica Equinoccial
acerca de RESCATE DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DEL ECUADOR A TRAVÉS DE UN
LIBRO DE CUENTOS, LEYENDAS Y RECETAS.
Teniendo en cuenta estas premisas y una vez verificado la existencia de información suficiente en
libros, manuales, y recetarios, podemos deducir que los mismos nos ayudarán a resolver el
problema, y solventar la investigación, del presente trabajo.
1.2. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA
Para desarrollar la presente investigación se hace necesario introducir un marco conceptual amplio
y suficiente, para comprender la problemática.
Se consideran términos y conceptos técnicos del campo gastronómico y nutricional de los
componentes que constituyen una ayuda para resolver el problema antes mencionado, es decir:
Gastronomía, Cocina, Cultura, Costumbres y Tradiciones.
11
1.3. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
Es fundamental contar con un sustento teórico que permita un estudio profundo del tema en
cuestión a través de la indagación bibliográfica de lo que sobre él se ha escrito con rigor científico y
la consecuente estructuración lógica del material y el análisis crítico del mismo.
1.3.1. GESTIÓN
Definición
“El término “GESTIÓN” puede definirse como aquel proceso que logra que las actividades sean
realizadas con eficiencia y eficacia a través de otras personas, de ahí su sinónimo con la empresa
crea a su vez filtros o controles para preservarse de la perturbación del entorno”, (GARCIA
FRONTI, Matias, 2012).
Del latín gestĭo, el concepto de gestión hace referencia a la acción y a la consecuencia de
administrar o gestionar algo. Al respecto, hay que decir que gestionar es llevar a cabo diligencias
que hacen posible la realización de una operación comercial o de un anhelo cualquiera.
La noción de gestión, por lo tanto, se extiende hacia el conjunto de trámites que se llevan a cabo
para resolver un asunto o concretar un proyecto. La gestión es también la dirección o administración
de una compañía o de un negocio.
Gestión: Son guías para orientar la acción, previsión, visualización, empleo de los recursos y
esfuerzos a los fines que se desean alcanzar, la secuencia de actividades que habrán de realizarse
para logar objetivos y el tiempo requerido para efectuar cada una de sus partes y todos aquellos
eventos involucrados en su consecución, ( HERNANDIS, Leticia , 2011).
Tipos de Gestión
Gestión Tecnológica: Es el proceso de adopción y ejecución de decisiones sobre las políticas,
estrategias, planes y acciones relacionadas con la creación, difusión y uso de la tecnología.
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Gestión Social: es un proceso completo de acciones y toma de decisiones, que incluye desde
el abordaje, estudio y comprensión de un problema, hasta el diseño y la puesta en práctica de
propuestas.
Gestión de Proyecto: es la disciplina que se encarga de organizar y de administrar los
recursos de manera tal que se pueda concretar todo el trabajo requerido por un proyecto dentro
del tiempo y del presupuesto definido.
Gestión de Conocimiento: se trata de un concepto aplicado en las organizaciones, que se
refiere a la transferencia del conocimiento y de la experiencia existente entre sus miembros. De
esta manera, ese acervo de conocimiento puede ser utilizado como un recurso disponible para
todos los miembros de la organización.
Gestión Gerencial: es el conjunto de actividades orientadas a la producción de bienes
(productos) o la prestación de servicios (actividades especializadas), dentro de organizaciones.
Gestión Pública: no más que modalidad menos eficiente de la gestión empresarial,
(HERNÁNDIS, Leticia , 2011).
1.3.2. GASTRONOMÍA
Definición
Gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y todo lo relativo a
ésta en su entorno ambiental, geográfico, social y cultural. La gastronomía además permite:
La sublimación de la alimentación y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y
para el intelecto.
Saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales
deben ser los alimentos que se sirven.
La utilización con mucho cariño de los conocimientos culinarios del cocinero para dar
satisfacción a sus comensales”, (MARTÍNEZ, Monzó Javier, 2011).
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La gastronomía desde el punto de vista moral, es un acatamiento implícito de los deseos del
creador que al comer para vivir, nos invita a él con el apetito, nos anima con el sabor y nos
recompensa con el gusto.
La biblia cuenta que Adán comía los manjares al natural ya que no conocía el fuego. Un sabio físico
señala que el hombre es un animal culinario, Adán no fue el primer hombre, sino que este honroso
lugar corresponde al desconocido ser que empezó a guisar los alimentos”. (SÁNCHEZ, Anaya
Esteban, 2008).
La gastronomía es el conocimiento sobre los alimentos y la relación directa que tenemos con ellos.
Ya que una parte de nuestro cuerpo se constituye y desarrolla por los alimentos que consumimos.
Ser un gastrónomo no es la persona que cocina los alimentos, si esto fuera así todos seriamos
gastrónomos. Gastrónomo es la persona que tiene el conocimiento acerca de los componentes e
historia de los alimentos y el arte de saberlos combinar”.
Gastronomía. Concepto y Origen del Vocablo
GASTRONOMÍA (del griego "gastro","vientre" o "estomago" y "nomos", "ley") es el estudio de la
relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). El GASTRÓNOMO es el
que se ocupa de esta ciencia.
A menudo pensamos que el término gastronomía está relacionado únicamente con las artes
culinarias y la cubertería entorno a una mesa. Esto es solo una pequeña parte del campo de estudio
de dicha ciencia que no solo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas
existentes en el planeta.
Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven reflejados en diversa
literatura.
Todos los elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación, con el paso de los
siglos, van dando forma a la gastronomía típica de ese mismo lugar. (VÁZQUEZ, Montalbán,
Manuel, 2003, Pág. 14).
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Origen de la Gastronomía
¿Podía acaso negarse cosa alguna a esta ciencia que nos sostiene desde la cuna hasta el sepulcro,
que aumenta las delicias del amor y la confianza amistosa, que desarma la cólera, facilita los
negocios y nos ofrece durante el corto espacio de nuestra vida el único placer que, sin
que tenga por consecuencia ni aun el cansancio leve, alivia además cuantas fatigas
experimentamos?
Sin duda, mientras se confiaban exclusivamente las preparaciones a servidores asalariados;
mientras permanecían secretas en subterráneos; mientras sólo cocineros se reservaban esta
materia sobre la que únicamente existían libros recetarios, no resultaban de tales trabajos más que
productos de un arte, quizá demasiado tarde, las personas instruidas abordaron el asunto,
examinaron, analizaron y clasificaron las substancias alimenticias y las redujeron a sus elementos
primitivos.
Sondearon los misterios de la asimilación y siguiendo a la materia inactiva en su metamorfosis,
vieron cómo podía tomar vida.
Han observado los efectos de la dieta, ya fuesen pasajeros, ya permanentes, siguiendo su manera
de obrar durante días determinados, en el curso de algunos meses o por espacio de una vida
entera.
Han apreciado su influencia hasta sobre la facultad de pensar, ya se impresione el alma por los
sentidos, ya sea en casos donde sin auxilio de tales órganos el espíritu siente; y de todos estos
trabajos han deducido una teoría elevada que comprende al hombre entero, abrazando también
toda aquella parte de la creación susceptible de animalizarse.
Mientras pasaban en los estudios de los sabios cuantas cosas quedan indicadas, se decía en voz
alta en los salones que por lo menos la ciencia que alimenta a los hombres vale tanto como la que
enseña a matarlos; los poetas cantaban los placeres de la mesa y los libros relativos a la buena
comida presentaban puntos de vista más profundos, con máximas de interés mucho más general.
Las anteriores son circunstancias que el advenimiento de la gastronomía precedió. (DOMENECH y
PUGCERCOS, Ignacio, 2009).
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Evolución de la Gastronomía
La internacionalización de la alimentación ha cambiado las costumbres y tradiciones en cuanto al
acto de comer. La kétchup, las hamburguesas, la coca cola, las pizzas, están presentes en la
mayoría de los países, todo esto gracias a los avances en agricultura, producción, conservación,
acondicionamiento, transporte y estandarización de procesos. No sólo se trata de la des
regionalización de los alimentos, sino también de la des-temporalidad de éstos, por ejemplo, ya es
común ver mango durante la mayor parte del año o conseguir jugo de naranja fresco en tetrapak
durante todo el año. Así es más sencillo introducir productos ajenos a la región que se incorporan a
la alimentación cotidiana, por ejemplo en Francia se ha adoptado el aguacate y la piña. Las cocinas
temáticas como la china o japonesa, no solo se han establecido con éxito gracias a que cuentan con
muchos productos ajenos a la región, sino que también se han adaptado al gusto regional y se han
hecho parte de la alimentación. El sushi con salsa de mango o habanero no es sorpresa para un
mexicano.
Por otro lado, el comportamiento alimentario occidental conoce profundas mutaciones cualitativas,
se come en menos tiempos pero en mayores proporciones mal equilibradas, a consecuencia de
fenómenos socioeconómicos tan diversos como el trabajo femenino, la práctica de la jornada
continua, el modo de urbanización de las grandes ciudades o el bajo presupuesto familiar
consagrado a la alimentación a diferencia del destinado a las actividades recreativas, (LUJAN,
Néstor, 1997).
De acuerdo a lo anterior, la oferta gastronómica se pudiera dividir en dos áreas de oportunidad:
a. Por necesidad: cuando la mujer sale a trabajar su tiempo en casa disminuye. La alimentación
se ve más por necesidad que por gusto, se adquieren productos lo más cercano al consumo o
de preparación corta y por tanto se pretende gastar menos en esta actividad. Se aumenta el
consumo fuera de casa, cuyas expectativas es que sean rápidos, accesibles y a bajo precio.
b. Por ocio: cuando la gente sale a comer a la calle por recreación o diversión las expectativas
cambian. El precio ya no es tan importante, sino el ambiente, las relaciones públicas, el estatus
social, el servicio y las emociones de satisfacción que estas producen más allá de la comida.
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Este tipo de comidas fuera de casa se han convertido en la búsqueda de experiencias emocionales.
Los cocineros modernos han visto esta problemática y han dejado volar la imaginación para crear
conceptos innovadores que sorprendan al cliente cansado de crear más expectativas, no sólo
poniéndole apellido a lo que hacen, sino creando técnicas y metodologías nuevas.
Estos Chefs se han apoyado en la tecnología para lograrlo, por primera vez en la historia, los
cocineros y científicos se unen para estudiar las reacciones físicas y químicas y de ahí implementar
nuevas técnicas o métodos a fin de lograr mejores resultados. Como se d ice en Francia, “El primer
laboratorio está en los fogones”. Así se implementó el uso de máquinas de alto vacío muy comunes
en la industria que ayudan a la conservación de alimentos y según estudios realizados mejoran sus
características.
El nitrógeno líquido es otro ejemplo, se utiliza para sorprender al comensal al comer un bocado
congelado con nitrógeno líquido a menos 180°C, produciendo un efecto de vapor que sale por la
nariz y la boca. Los grandes Chefs han adaptado técnicas de la industria para sus propias
creaciones, ya sea por qué el cliente demanda una Coca-Cola o por que las tendencias innovadoras
los llevan a explorar la industria. Chefs como Ferran Ádria, han utilizado Zucaritas de Kellog´s para
la elaboración de platillos en la llamada corriente de la cocina molecular.
Otro ejemplo son los aditivos utilizados en industria alimenticia, los encontramos en las mayonesas
y otros alimentos comunes que han pasado a ser parte de las cocinas de vanguardia para crear
platillos que mezclan diferentes texturas.
La mercadotecnia y publicidad juegan un factor importante en la percepción que tiene la gente sobre
su alimentación y han fomentado la adquisición de expectativas y emociones que sugieren más allá
de un platillo caliente. El objetivo ya no es únicamente saciar el hambre, si no cubrir las necesidades
sociales y psicológicas que busca el cliente, tratando de entender la percepción del mismo; tanto de
la calidad como de las expectativas que varían de un cliente a otro, inclusive ese mismo cliente
puede tener expectativas diferentes en otro momento.
Además se acuñan términos como “cocina fusión”, “cocina contemporánea”, “alta cocina”, “cocina
de vanguardia”, “cocina minimalista”, “cocina de autor”, etcétera; que despliegan un sinfín de ideas y
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de corrientes gastronómicas que se oyen muy innovadoras y a la moda, pero que no cumplen más
que con el objetivo de crear expectativas en los clientes.
La cocina fusión por ejemplo, está de moda desde la última década, sin embargo, ha existido desde
hace milenios, cuando se fusionaron técnicas y productos en las primeras civilizaciones, cuando los
esclavos etíopes cocinaban para los reyes, (CHAMOMO, Femández, María Inés, 2002).
Gastronomía de Ecuador
La Gastronomía de Ecuador es una cocina donde predomina la variedad de ingredientes, debe
tenerse en cuenta que Ecuador tiene acceso a diferentes recursos culinarios, en las costas del
Océano Pacífico, Islas Galápagos, Los Andes y la Selva Amazónica. La cocina gira en torno a estas
fuentes, haciendo que las personas y las etnias de la zona puedan elaborar diversos platos
autóctonos, (PAZOS BARRERA, Julio, 2005).
• Pescado: El pescado se suele preparar frecuentemente al estilo ceviche (marinados al limón)
existiendo numerosas cevicherías donde preparan los pescados. Los más empleados en este
proceso suelen ser las corvinas y las truchas, así como algunos mariscos como los camarones.
Algunos de los platos populares con pescado son: los carapachos rellenos, sopa marinera, ceviches
de pescado, corviches, entre otros.
• Verduras y Legumbres: Las verduras están presentes en diferentes formas, el arroz, el plátano
verde o maduro, la yuca, o la salsa de maní tostado y molido. El maíz se suele comer en las muy
populares tortillas de maíz conocidas como bonitísimas, que los comen con queso fresco. Igual los
frijoles, que acompañan a muchos de sus platos. Las patatas en puré o las sirven de base para
platos como los llapingachos que son tortillas de papa o los locros.
• Carnes: Se suele comer carne de vaca, cordero y cabra. Algunos platos se combinan con
verduras como el seco que son trozos de carne servida con arroz. Dentro de los platos exóticos se
tiene el cuy, que suele comerse asado en las celebraciones de ciertas partes del país. La carne de
chancho (cerdo) se come en varios lugares del país, participa en la elaboración de diversos platos,
algunos de ellos como fritada, hornado, chugchucaras
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Es de destacar de la cocina de Ecuador los caldos (conocidos como sopas o locros) que suelen
prepararse con verduras muy diversas y carne de gallina, son frecuentemente servidos en los
mercados callejeros como desayuno. Algunos de ellos son muy populares como el yaguarlocro que
es una sopa de papas que lleva como ingrediente borrego y una salsa especial, que visitando el
Ecuador sabrá degustar.
• Condimentos: Las especias más empleadas en los platos son los ajíes (que le proporcionan el
toque picante) y las hierbas como el cilantro (muy frecuente en la cocina ecuatoriana), (GARCES
PAZ, Hugo, 2001).
Platos Típicos:
1. Fritada
2. Pan de yuca
3. Caldo de manguera
4. Guatita. Plato considerado plato nacional
5. Bolón de verde
6. Caldo de bolas de verde
7. Humitas de choclo
8. Sancocho
9. Mellocos con habas cocinadas
10. Encebollado
11. Estofado de guanta
• Postres: Aunque la mayoría de las veces se ingiere fruta como postre la cocina ecuatoriana tiene
postres como:
1. Quimbolitos
2. Dulce de leche
3. Torta de guineo
4. Chucula
5. Helados de paila, (MARINO. L., 2009, págs. 87-92).
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Tipos de Gastronomía
Gastronomía Vegetariana,
Es aquella que está dedicada a la elaboración de alimentos o comidas donde se excluyen en su
totalidad los productos provenientes del reino animal y algunos de sus derivados.
Gastronomía Naturista,
Es aquella que está dedicada a la elaboración de alimentos o comidas con productos totalmente
derivados de la naturaleza, no contienen aditivos, insecticidas, hormonas etc. tanto en carnes,
verduras como en frutas.
La Gastronomía Macrobiótica
Nació en Japón y se basa en la búsqueda física y emocional del ser humano mediante el equil ibrio
en la dieta que los alimentos son divididos en ying (alimentos pasivos) y en yang (alimentos activos),
dentro de estos se encuentran carnes, verduras, granos, harinas y frutas.
La Gastronomía Frugívora.
Es aquella como lo dice la palabra que deriva la preparación de alimentos totalmente de las frutas, a
veces se comen verduras crudas o cereales en estado natural.
La Gastronomía Internacional
Es la que encierra todo tipo de preparación de alimentos o comidas utilizando los productos típicos
de cada País .como a veces vemos en "Restaurantes de Comidas Internacionales".
La Gastronomía Creativa
Es aquella que se dedica con creatividad a elaborar nuevos platos, con diferentes productos.
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La Gastronomía Molecular
La gastronomía molecular es una disciplina científica, que aborda el estudio de los procesos físicos
y químicos que ocurren durante la preparación de alimentos. Abarca, desde un punto de vista
científico, los mecanismos presentes en la transformación de los ingredientes durante su
preparación, así como los aspectos sociales, artísticos y técnicos del fenómeno culinario
gastronómico.
La Gastronomía Casera
Es aquella que podemos elaborar en nuestros hogares a base de un poco de inteligencia, ayuda
con libros o simplemente por medio de cursos de auto ayuda, (VINHA, I, 2009).
1.3.3. CULTURA
Definición
(MORENO, 2010) manifiesta que “cultura es el conjunto de rasgos distintivos únicos, costumbres,
manifestaciones y comportamientos místicos, religiosos, materiales, intelectuales, entre otros que
familiarizados caracterizan o identifican a una sociedad o grupo social en un periodo determinado”.
(p.1).
Refiriéndome a lo expresado por Moreno (2010) creo que la cultura es el conjunto de
características, manifestaciones y costumbres plenamente auténticas que reflejan, identifican y dan
a conocer a una sociedad ante todo su entorno exterior.
Podemos decir que, cultura, son todas aquellas expresiones del hombre, que engloban: modos de
vida, modas y costumbres, invenciones, tradiciones, creencias, entre otras más; pero dentro de las
cuales resalta su historia, la propia de cada sociedad. Es en medida que se acumula conocimientos
y se domina la capacidad de transmitirlos, que se llega a dar vida a la cultura; y es el afán de
conquista – natural en el ser humano- el que nos lleva a querer alcanzar una madurez cultural,
creando la necesidad de proteger nuestra identidad universalizando nuestras manifestaciones
culturales.
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En mi opinión, el concepto de cultura es muy amplio, y abarca manifestaciones de todo ámbito, por
lo que podemos concluir que todo aquello que provenga del resultado del trabajo o creación del
hombre es reflejo de cultura, y son todas estas expresiones las que construyen nuestra identidad
cultural, (MORENO, Jorge, 2010).
Cultura e identidad cultural
Basándome en la definición dada por (TARDIF 2004) concluyo que la noción de cultura no es
abstracta, sino que es un conjunto vivo y evolutivo de manifestaciones, que distinguen a una
sociedad de otra; mientras que identidad, es el proceso de construcción de sentido, partir de un
atributo cultural. La identidad nace de la cultura, ya que ninguna sociedad podría identificarse con su
pueblo, si no se siente diferente de otros y distinguido con su tradición, su cultura y toda
manifestación humana, (TARDIF, J., 2004).
Cultura de emprendimiento
(AGUIRRE, 2008) expresa que “la cultura del emprendimiento es el conjunto de valores, creencias,
ideologías, hábitos, costumbres y normas, que comparte un grupo de personas rumbo al
emprendimiento, que surgen en la interrelación social, los cuales generan patrones de
comportamiento colectivos”. (p.2).
Basándome en el concepto de (AGUIRRE, 2008) puedo manifestar que la cultura del
emprendimiento es un modo de pensar y actuar, donde la persona visualiza oportunidades con
facilidad, desarrolla la percepción, gestiona el riesgo y se desenvuelve por medio de un liderazgo
equilibrado.
Asimismo, el emprendimiento, es aquella capacidad que permite motivar y dirigir a un equipo;
encaminarlo hacia un objetivo común.
Esta capacidad, permite encontrar mejores formas de hacer las cosas y mejorar la calidad de vida.
La innovación, creatividad, eficiencia y responsabilidad, son los pilares del emprendimiento,
(AGUIRRE, Angelica 2008).
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1.3.4. RECETARIO
Historia
La historia siempre es interesante pero la de la cocina apasiona, saber el origen de algunas
recetas muy famosas, de esas que tiene pedigrí con nombre y apellido, como la “Ensalada Waldorf”
o la “Crema Chantilly”, hasta lo importante que ha sido para el hombre el que estas recetas se
hayan escrito, este simple hecho produjo los grande recetarios para su memoria histórica.
Los recetarios forman parte del renacimiento de la literatura clásica, ya que los primeros libros de
recetas que conocemos datan de esa época.
La cocina influenciada por las grandes corrientes gastronómicas de los más grandes imperios
europeos durante los siglos XIV y XV dio como resultado que se escribieran fabulosos recetarios
en España y el resto de este continente, cargados todos por la experiencia de las cocinas
regionales de la edad media y también por la clara influencia de la cocina clásica.
Antes de que se escribiera el primer recetario, las recetas pasaban de boca en boca ya sea por del
maestro cocinero al aprendiz hasta o de madres a hijas.
Los primeros libros de cocina que se publicaron eran de la cocina aristocrática, como “The forme of
cury”, que escribió el cocinero del rey Ricardo II en Inglaterra, “dazbuch von guterspise” escrito en
Alemania, Le viandier, por presunto alquimista normando Taillevent, o el anónimo libre de
“SentSovi”, un libro de cocina con recopilación de recetas en catalán que tiene la fama de ser el más
antiguo que se conoce y que fue publicado en 1324, del cual sólo se conservan dos manuscritos,
uno en la Universidad de Valencia y otro en la de Barcelona, al “Libre del Coch”, escrito por el
maestro Robert de Nola, quien fuera el cocinero de Fernando I, rey de Nápoles, a finales del siglo
XV un libro también escrito en catalán publicado en 1520, y en castellano en 1525, (SANCHEZ, P.,
2007).
Este libro de Nola, fue uno de los recetarios más populares e importantes de la cocina durante el
siglo XVI en Aragón y Castilla, durante el Renacimiento se publicaron obras como “Grand cuisinier
de toutecouisine”, de Pierre Pildoux, o “De honesta voluptate”, de Platino de Cremona donde se
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mostraban las grandes novedades renacentistas en cuanto a la cocina se refiere y que daba los tips
culinarios para la distribución del propio espacio en la cocina y, sobre todo, incorporaba a los
platos de nuevos alimentos e ingredientes alimenticios provenientes de Oriente o del Nuevo Mundo.
La influencia Catalana en la cocina Latinoamericana nace del Maestro Roberto de Nola cocinero
mayor del rey Fernando I, es el más importante autor de tratados de cocina. Son pocos los
datos biográficos que se tienen de él, incluso se debate en los círculos gastronómicos si su apellido
Nola indica su lugar de origen en Italia o es deformación de Noia, en Cataluña. Pero parece un
argumento concluyente de su origen el que la redacción y el libro este escrito en lenguaje
plenamente catalán de la época.
Lo que podemos decir de Roberto de Nola, es que fue seguramente uno de los cocineros más
importantes de Europa y es uno de los personajes imprescindible como punto de referencia en la
historia de nuestra cocina, porque demás está decir que la cocina Latinoamericana, tiene su origen
en la gastronomía española, pues fueron ellos quienes colonizaron nuestras tierras, y por su puesto
una fuerte influencia de la cocina propia por el maestro, (MONROY de Sada, P. , 2007, págs. 41-
43).
Concepto
El concepto de receta tiene su origen en el latín recepta y posee dos grandes acepciones: por un
lado, la emplean médicos y pacientes para hacer mención a la prescripción de medicamentos y, por
otra parte, en gastronomía representa los pasos a seguir para reproducir un determinado plato.
La receta de carácter médico consiste en una indicación facultativa que el profesional de la salud
deja por escrito a modo de constancia y referencia para la adquisición de medicamentos. Se trata de
un documento normalizado que el médico desarrolla cuando debe recomendar un remedio para
que el paciente pueda conseguirlo en una farmacia.
Para elaborarlo, el profesional cuenta con una habilitación legal. La receta médica, de este modo,
garantiza que las drogas que incluyen los medicamentos sean utilizados sólo con fines terapéuticos,
(NEIRINCK, E., 2001, pág. 65).
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Arte Culinario
El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en
términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los
rituales sociales establecidos alrededor de la comida.
No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado
a todo lo relacionado con la cocina.
Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Actualmente con el fenómeno
de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los
medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio
de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación.
Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las
cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación
transmitidos a través de muchas generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales,
pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a
miles de kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y
culturales, (POULAIN, J.P. y Neirinch, E., 2007, pág. 75).
Definición de Receta
La receta es la más amplia herramienta de comunicación en la cocina. Es una serie de instrucciones
para hacer un determinado plato utilizando varios ingredientes.
La receta, algunas veces llamada fórmula, hace posible que un plato en particular sea reproducido
por otra persona que no es quien originalmente lo creó.
Cuanto más detalles y especificaciones tiene la receta más seguros estaremos que la reproducción
será muy parecida o igual al original.
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Definición Receta Estándar
La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un
platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.
Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos
totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin
de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementen el
costo del día.
La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas,
las cuales se indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se
tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad. Las recetas estándar se elaboran para
determinar los siguientes conceptos:
Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo, la cantidad de cada uno de ellos, o sea el
peso y tamaño de la porción, costos de los ingredientes utilizados, incorporación de un sistema para
la preparación de los ingredientes y posteriormente la presentación del platillo, (FERNÁNDEZ-
ARMESTO, Felipe, 2004, págs. 101-102).
Estructura de una receta
La estructura de la receta consiste en:
1. El nombre del plato
2. Número de porciones o cantidad total que producirá.
3. Ingredientes y cantidad de cada uno.
4. Método de preparación.
El método de preparación es tan importante como los ingredientes y sus cantidades, sus
instrucciones deben ser claras y concisas, utilizando terminologías correctas y comprensibles.
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El uso de recetas requiere medir cuidadosamente, utilizar los ingredientes indicados y seguir al pie
de la letra las instrucciones para la preparación. Si el producto final no es el esperado, deberemos
buscar otra receta o cambiar la que usamos.
Cuando se necesita producir una cantidad menor o mayor que la que está en la receta se puede
utilizar el método de multiplicador para conseguirlo. Por ejemplo, si la receta dice que es para 24
porciones de doscientos gramos cada una y usted necesita 60 porciones de ese tamaño, se divide
el número de porciones que necesitamos por el número de porciones que tiene la receta. En este
caso se divide 60/24 y el total (2,5) será el multiplicador que buscamos. Multiplicando 2,5 por la
cantidad de cada ingrediente nos dará la nueva cantidad que necesitamos para hacer la nueva
receta.
Dos métodos más son el llamado del porcentaje del panadero (aproximado) y el del porcentaje
verdadero. Estos pueden ser usados para calcular la proporción de un ingrediente respecto al total
de todos los ingredientes de la receta. El porcentaje verdadero es el más exacto porque está
basado en el peso total exacto de todos los ingredientes, (GAVALDA, A. C., 2004, pág. 18).
Diseño de un recetario
La idea fundamental es crear un recetario de cocina donde el usuario no sólo pueda buscar las
recetas existentes, sino que pueda modificarlas y obviamente que siempre tenga posibilidad de
agregar nuevas recetas.
Las recetas poseen un nombre, el cual puede repetirse (ya que puede haber varias maneras de
hacer un mismo plato). Además, cada receta debe tener una serie de atributos, los cuales se
describen a continuación:
1. Tipo de la receta: La receta puede tratarse de una entrada, plato fuerte, dulce, bebida,
pasapalo, auxiliares. Este último contendrá recetas de masas, panes, cortes de carnes, es decir,
aspectos complementarios. Cada tipo se divide en las categorías presentadas a continuación:
a. Entradas: sopas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados mixtos, verduras, legumbres,
entre otros.
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b. Platos fuertes: carnes, aves, pescados mixtos, pastas, arroces, potajes, entre otros.
c. Dulces: tortas, galletas, helados, repostería, entre otros.
d. Bebidas: frías, calientes, alcohólicas, entre otros.
e. Pasapalos: a base de masa, de verduras, de carne, entre otros.
f. Auxiliares: salsas, contornos, rellenos.
g. Hay que saber: técnicas, alimentos.
2. Descripción: Breve descripción de la receta. Podría ser una nota histórica o anecdótica, que
refleje tanto el origen de la receta como el nombre de la fuente de donde se obtuvo la misma.
3. Fotos: Cada receta puede incluir 4 fotos donde se visualice el procedimiento a seguir para
elaborar la receta y una foto con la presentación final del plato.
4. Tiempos:
a. Preparación: Tiempo estipulado para la realización de la receta. Por ejemplo: 20 minutos,
menos de media hora, menos de 1 hora, más de una hora.
b. Cocción: Tiempo que se debe cocinar (según sea el tipo de cocción especificado, horno,
baño de María ) la receta que se está preparando, este tiempo es un tiempo estipulado en
horas y/o minutos independiente del tiempo de preparación.
c. Refrigeración: Es el tiempo estipulado en horas y/o minutos independiente del tiempo de
preparación, que indica el tiempo que debe ser refrigerada la comida antes de servir o antes
de seguir con el próximo paso.
5. Ingredientes: Una lista con las cantidades y especificaciones de los ingredientes necesarios
para la realización de la receta.
6. Modo de preparación: texto donde se explica cómo debe hacerse la receta. El modo de
preparación puede estar representado a través de párrafos o a través de ítems. Ambos formatos
son válidos.
7. Tips adicionales: un texto con consejos para la receta o variantes de la misma, puede incluir
comentarios para su mejora o simplemente una crítica de la misma.
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Los únicos atributos indispensables (u obligatorios) son el nombre, tipo con su categoría definida,
ingredientes y modo de preparación, el resto de los elementos a especificar pueden obviarse.
El usuario debe poder buscar las recetas directamente por el nombre o puede obtener una lista por
el tipo y categoría, por el tiempo de preparación o combinación de las anteriores.
También puede pedir realizar una búsqueda de la imagen del plato, mostrando en este caso las
fotos (si existen), de modo que el usuario pueda elegir un plato según la fotografía que lo
acompaña. El usuario no podrá hacer búsquedas relativas a los campos descriptivos (como por
ejemplo el de los tips adicionales).
También el usuario debe poder ver una lista por orden alfabético de todos los platos, en caso de que
no desee realizar una búsqueda en particular. En este caso en la lista sólo debe aparecer el nombre
del plato una sola vez y entre paréntesis (al lado del nombre) el número de recetas distintas que se
poseen para prepararlo. Por último, el usuario debe poder añadir tipos o categorías a la lista inicial,
de modo que si el usuario tiene muchos platos fuertes a base de pato, él puede crear una categoría
especial (aparte de las aves) para las recetas con pato,(MONROY DE SADA, P., 2007).
Recetario Gastronómico
a. Definición
“Son aquellas que explican qué ingredientes incluye una comida y la forma en que ésta debe ser
preparada. Las recetas indican el procedimiento adecuado para que el plato en cuestión pueda
recrearse con los mismos resultados. Asimismo, puede proporcionar consejos para resaltar el sabor,
trucos para evitar la cocción excesiva y diversas ideas para la presentación final”.
Es en la cual incluye los ingredientes y el procedimiento esto da mayor facilidad para las personas
que le gustan de la cocina en ella también incluyen el valor nutritivo de cada plato.
b. ¿Cómo crear un recetario gastronómico?
Para la crear un recetario debemos seguir los siguientes pasos:
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1. Preparación previa: Recopilar la información necesaria para elaborar la receta preguntar a
los padres, familiares, amigos buscar en libros de cocina.
2. Componentes: Siguiendo los siguientes pasos:
2.1. Nombre del plato.
2.2. Componentes ingredientes: Indicar el número de personas, hacer una lista de
ingredientes, señalar la cantidad necesaria
2.3. Componentes proceso: Numerar los pasos a seguir, describir cada fase
2.4. Componentes para terminar: Añadir una sugerencia de presentación
3. Cómo redactar: Debe ser claro y preciso tanto en los ingredientes como en el proceso.
Ordenar claramente el proceso. Para ello, se puede numerarlo. Utilizar verbo en infinitivo.
Intentar que la receta presente un aspecto correcto y atractivo: Hacer un título llamativo. Respeta
márgenes y sangrados del texto. Incluir dibujos o imágenes. No cometer faltas de ortografía.
Emplear sinónimos.
Preparación de Comidas
El tipo de cocina depende del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones
culturales, médicas y religiosas para unos alimentos en concreto. Decimos entonces, que algunos
alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso llamado cocción, que es la aplicación de calor u
otras técnicas para conservar.
Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que estar fácilmente
disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y. de ser posible, a buen precio.
Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo, sino también por
placer, los alimentos tendrán que tener a menudo unas calidades gustativas, las cuales cambian
según las sociedades.
Los alimentos y modos de preparación elegidos dependen de los principios de cada consumidor,
generalmente se buscan alimentos de calidad, de agricultura biológica en una elección ética, por
ejemplo desde el punto de vista energético, la producción de 1 kilo de proteínas animales resulta
más cara que la misma cantidad de proteínas vegetales.
30
Gracias a la multiplicación de los intercambios entre países se puede encontrar frutas y verduras en
todo momento del año, cosa que antes era imposible. Esta disponibilidad permanente de algunos
comestibles ya ha cambiado la conducta alimentaria y numerosos ritos. También se ha observado
un abandono progresivo del consumo de varios alimentos, víctimas del fenómeno de la moda o
simplemente olvidados por la industria agroalimentaria, (BENEYTO Manuel GALVAÑ Pedro, 2009).
1.3.5. COSTUMBRES Y TRADICIONES
Definición de Costumbre
Una costumbre es una práctica social arraigada. Generalmente se distingue entre buenas
costumbres que son las que cuentan con aprobación social, y las malas costumbres, que son
relativamente comunes, pero no cuentan con aprobación social, y a veces leyes han sido
promulgadas para tratar de modificar la conducta.
Una costumbre es un modo habitual de obrar que se establece por la repetición de los mismos actos
o por tradición. Se trata, por lo tanto, de un hábito. Por ejemplo: “Las costumbres de este pueblo nos
resultan extrañas: los negocios cierran a la tarde y vuelven a abrir a la madrugada” , “Mi abuelo tiene
la costumbre de tomar un té antes de acostarse”, “Ir al pub después de la oficina forma parte de las
costumbres británicas que se están perdiendo”.
La costumbre es una práctica social con arraigo entre la mayor parte de los integrantes de una
comunidad. Es posible diferenciar entre las buenas costumbres (aprobadas por la sociedad) y las
malas costumbres (consideradas como negativas). En ciertos casos, las leyes tratan de modificar
las conductas que suponen una mala costumbre.
Lo habitual es que las leyes concuerden con las costumbres de la sociedad. Las costumbres, de
hecho, pueden constituir una fuente del derecho, ya sea de aplicación previa o simultánea a la ley.
Para la sociología, las costumbres son componentes de la cultura que se transmiten de generación
en generación y que, por lo tanto, están relacionadas con la adaptación del individuo al grupo social.
(AGUIRRE, Angelica, 2008).
31
Definición de Tradición
Del latín traditĭo, la tradición es el conjunto de bienes culturales que se transmite de generación en
generación dentro de una comunidad. Se trata de aquellos valores, costumbres y manifestaciones
que son conservados socialmente al ser considerados como valiosos y que se pretenden inculcar a
las nuevas generaciones.
La tradición, por lo tanto, es algo que se hereda y que forma parte de la identidad. El arte
característico de un grupo social, con su música, sus danzas y sus cuentos, forma parte de lo
tradicional, al igual que la gastronomía y otras cuestiones.
El folklore y aquello que se considera como parte de la sabiduría popular también pertenecen al
campo de la tradición. Es importante destacar que, muchas veces, la tradición está asociada a lo
conservador ya que implica mantener en el tiempo ciertos valores. En este sentido, aquello que no
es tradicional puede ser visto como extraño o rupturista.
Los sociólogos advierten, sin embargo, que la tradición debe ser capaz de renovarse y actualizarse
para mantener su valor y utilidad. Esto quiere decir que una tradición puede adquirir nuevas
expresiones sin perder su esencia.
Por ejemplo: comer un huevo de chocolate en Pascuas o turrón en Navidad, almorzar pastas los
domingos o vestir de negro en señal de luto son algunas tradiciones extendidas en varios países. En
el ámbito del derecho, la tradición es el acto que consiste en la entrega de una cosa a una persona
física o jurídica. En este sentido, la tradición puede constituir un modo de transferencia.
Tradición es el conjunto de bienes culturales que una generación hereda de las anteriores y, por
estimarlo valioso, trasmite a las siguientes. Se llama también tradición a cualquiera de estos bienes,
(BROAS, Franz. 2011).
1.3.6. NUTRICIÓN
“La nutrición aborda el estudio de cómo el organismo aprovecha los nutrientes y de qué manera se
puede controlar la alimentación para conseguir un estado de cuerpo saludable”.
32
“La nutrición empieza tras la ingestión de alimentos con, el término de nutrición se designa el
conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora en sus propias
estructuras una serie de sustancias que recibe el mando exterior mediante la alimentación”,
(CERVERA, P., 2005).
Clases De Nutrientes
De acuerdo a las características químicas y a la función que realizan en el organismo, los nutrientes
se clasifican en Macronutrientes, Micronutrientes.
Macronutrientes: Se incluye el calcio mineral más abundante en el cuerpo humano y el fósforo.
Son elementos que se encuentran en grandes cantidades en el organismo por lo que deben ser
aportados por la alimentación en cantidades relativamente elevados, si se compara con los
requerimientos de otros minerales, por ello tenemos proteínas, grasas, carbohidratos.
Carbohidratos (Hidratos de carbono o glúcidos). Estos nutrientes están compuesto por una
parte, oxigeno e hidrogeno en la misma proporción en la que tales elementos se encuentran en el
agua; y, por otra, por carbono, un elemento que también está presente en otros nutrientes como las
proteínas y las grasas.
Los carbohidratos suministran todas las células del cuerpo con energía y son una parte importante
de una dieta saludable. Los carbohidratos complejos son más nutricionales que los simples y
refinados. Además de energía, los carbohidratos complejos proveen fibra, vitaminas, minerales y
antioxidantes.
Proteínas. Son constituyentes indispensables de toda materia viva, forman una parte importante del
cuerpo humano, ya que son el material con el que se crea su estructura.
Las proteínas están constituidas por un elemento químico más de los que poseen los hidratos de
carbono, el nitrógeno, que es el responsable de la función plástica de las proteínas.
Grasas. Las grasas son principios calóricos que contienen mucha energía: se trata de nutrientes
que, al ser quemados en el organismo, liberan más energía. Están compuestas por los mismos
33
elementos químicos los que conforman los hidratos de carbono (carbono, hidrogeno y oxigeno),
pero combinados de manera muy distinta a través de los denominados “ácidos grasos”.
Los Micronutrientes u oligoelementos: Entre las cuales se incluyen el hierro, el magnesio, y el
yodo, se encuentran en el organismo en pequeñas cantidades y, por ello su requerimiento también
es reducido.
Vitaminas. Intervienen como biocatalizadores dentro del organismo, actuando como sustancias
reguladoras en el proceso metabólico. No suelen ser sintetizados por el organismo, por lo que es
necesario ingerirlas desde el exterior al tomar los alimentos.
Agua. Es el compuesto liquido cuya molécula básica está formada por dos átomos de hidrogeno y
uno de oxigeno; por ello, su fórmula química es H2O.
Minerales. Como las vitaminas y el agua, los minerales son nutrientes reguladores, es decir
necesarios para regular determinadas funciones orgánicas.
Sin embargo, a diferencia de las vitaminas, algunos de los minerales tienen una función plástica, ya
que forman parte de la estructura de muchos tejidos, como los huesos o los dientes.
Alimentación y Nutrición
De acuerdo a (ASTIAZARÁN, Anchia. 2003) dice que la alimentación es un proceso voluntario ya
que los seleccionamos según disponibilidades, los preparamos según las costumbre y terminamos
por ingerirlos.
La nutrición es el conjunto de procesos involuntarios por la cual el ser vivo utiliza, trasforma e
incorpora a sus propias estructuras una serie de nutrientes que recibe mediante la alimentación con
el fin de obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos
metabólicos.
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La nutrición abarca varios procesos:
Digestión
Absorción
Transporte
Metabolismo de los nutrientes
Proceso de digestión.- los nutrientes contenidos en los alimentos son absorbido en el organismo, la
absorción de estos nutrientes se realiza atreves del intestino mediante capilares que van al torrente
circulatorio.
Las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos necesitan para ser absorbidas y transformarse
en moléculas más simples que pueda atravesar la mucosa intestinal.
Vitaminas
“Vitaminas son sustancias orgánicas que no participan en la construcción de las células pero que
son considerados como nutrientes. Ello se debe a que el organismo humano las precisa en
pequeñas cantidades para así poder aprovechar otros nutrientes a veces participando en relaciones
metabólicas especificas otras como metabólico esencial y otras como coenzimas. Es bueno
recordar que una sustancia puede ser vitamina para una determinada especie y no para otro según
que deba ingerirse con la alimentación o pueda ser sintetizado por la célula”, (McGee, Harold
James, 2007).
35
PIRÁMIDE ALIMENTICIA
Gráfico 1. Pirámide Alimenticia
Fuente: http://salud.facilisimo.com/blogs/nutricion/piramide-de-alimentos-cuantas-porciones-
comer-al-dia-para-estar-saludable_929891.html
Primer nivel: Es la base de la pirámide, estos alimentos provienen de granos. Proveen carbohidratos
y otros elementos vitales. Aquí se encuentran las pastas, el maíz (las tortillas) los cereales, el arroz,
el pan etc. Es preferible que no se consuman en forma refinada. Por ejemplo la harina común
blanca es refinada y no tiene el mismo valor nutritivo de la harina integral sin refinar.
Segundo Nivel: Aquí se encuentras las verduras, hortalizas y las frutas. Son alimentos ricos en
fibras, vitaminas y minerales. Se deben de ingerir de 3 a 5 porciones de verduras, hortalizas cada
día y 2 a 4 porciones de frutas.
36
Tercer Nivel: En este nivel se encuentran los lácteos leche, yogurt, queso entre otros son alimentos
ricos en minerales como el calcio, hierro y proteínas debe ser de (2-3) porciones
Cuarto nivel encontramos las carnes magras, pescado, huevo, legumbres y frutos secos son
alimentos ricos en proteína, hierro, fosforo, minerales debe consumir 2 porciones de estos
alimentos al día.
Quinto nivel – sexto nivel: La punta de la pirámide, esto significa que de este grupo no debemos
consumir mucho. Las grasas, los aceites, los postres y los dulces están aquí. La crema, los
refrescos gaseosos (sodas), pasteles, repostería, los aderezos grasosos y bebidas ricas en
azucares. Estos alimentos aunque nos encantan no proveen casi ningún nutriente a nuestro cuerpo
pero son abundantes en calorías.
1.3.7. SALCEDO
El cantón posee muchas zonas naturales, sitios históricos, sus fiestas, la gastronomía típica, sus
artesanías, el folklore, infraestructura hotelera, de recreación, monumentales haciendas que
esconden en sus muros los secretos del paso del tiempo.
En cuanto a tradiciones el Cantón Salcedo es un lugar privilegiado por encontrarse ubicado sobre
los antiguos asentamientos de los Panzaleos, por tal motivo la cultura continúa manteniéndose
esencialmente aborigen; pero a medida que pasan los años va penetrando la influencia cultural
extranjera con mayor facilidad en todas las manifestaciones de la vida social: idioma, religión,
costumbres, artesanía, música y danza.
Ciudad con una importante producción agrícola-ganadera y popular por la preparación de los
helados de fruta y pinol, en el suroriente de Cotopaxi, (MARTILLO, J., 2006).
Situación:
El Cantón Salcedo se encuentra ubicado en el corazón del país al sur oriente de la Provincia de
Cotopaxi, tiene la forma más o menos rectangular que se extiende desde la cima de la Cordillera
Central hasta la cima de la Cordillera Occidental de Los Andes.
37
Cabecera Cantonal: San Miguel de Salcedo tiene una superficie de 255 Km².
Límites:
Al norte: los cantones de Pujilí y Latacunga, con su parroquia Belisario Quevedo (Provincia de
Cotopaxi).
Al sur: los cantones de Ambato y Píllaro (Provincia del Tungurahua).
Al este: la Cordillera Central de los Andes (Provincia de Napo).
Al oeste: el cantón Pujilí con su parroquia de Angamarca (Provincia de Cotopaxi).
Altitud: Está a 2.683 m. sobre el nivel del mar.
Superficie: Tiene un área de 533 Km².
División Política: Se divide en 5 Parroquias
Antonio José Holguin
Cusubamba
Mulalillo
Mulliquindil
Panzaleo
Clima:
Podemos clasificar en dos zonas Templada y Fría.
Zona templada: es notable en la parte baja y plana, tiene un clima delicioso que oscila entre los 13 a
20 grados.
Zona Fría: a partir de los 3.000 metros de altura en el páramo, se presenta el clima frío con vientos
helados propios de estas regiones.
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En todo el cantón hay una temporada un tanto fría y ventosa entre los meses de Junio y Agosto,
pero entre los meses de Febrero y Marzo son días muy calurosos, temperatura promedio varía de
12 a 18 °C
Prehistoria
Tierra de Panzaleos, pueblo indomable y sanguinario que por muchos años detuvo la invasión de
Tupac-Yupanqui hacia el Reino de Quito, dirigidos por Pillahuasu, a la vejez de éste los Incas
lograron su objetivo dirigidos por Huina-Capac, que lo consolidan con una serie de matrimonios
entre ellos el de Hati un familiar cercano del Inca Huina-Capac con Shuasanguil hija del jefe
Pillahuasu.
Historia
En 1573 fue fundada como San Miguel de Molleambato; tuvieron que transcurrir 343 años para que
se expida el Decreto de creación del Cantón el 19 de Septiembre de 1919 en la administración del
Dr. Alfredo Baquerizo Moreno, con el nombre de San Miguel de Salcedo en honor al Príncipe San
Miguel Patrono del Cantón.
El 18 de abril de 1919 en la casa parroquial del pueblo se forma la Junta Patriótica Pro-
Cantonización compuesta por ilustres ciudadanos los que fueron los iniciadores de la vida política, la
labor desplegada por esta Junta fue muy notable, a un principio tropezó con problemas y
oposiciones de parte de los poderes públicos especialmente de las autoridades de Latacunga, pero
tuvieron el apoyo del Comité de Damas y la Subjunta Patriótica de Guayaquil, que fueron creadas
con el objeto de ayudar.
Hoy cuenta con las parroquias: Cabecera Cantonal San Miguel, Antonio José Holguín, Cusubamba,
Mulalillo, Mulliquindil y Panzaleo.
El Dr. Luis Cordero Dávila fue quien propuso y sostuvo la conveniencia de distinguir a la nueva
creación cantonal con el nombre del ilustre orador latacungueño Dr. Manuel Salcedo, quien trabajó y
se preocupó constantemente por impulsar el desarrollo de este cantón.
39
Minerales:
Cuenta con grandes minas de materiales de construcción como son: piedra de cimiento, arena,
granillo, barro, cal, piedra pómez y púshig. También existen dos vertientes de agua termales:
Nagsiche y Aluchán.
Vegetales:
Salcedo pueblo progresista tiene una variedad de vegetación sirve para el comercio interno y
externo con otros cantones y provincias. La principal ocupación de los habitantes es la agricultura.
Los cultivos que se practican en mayor escala son: patata, maíz, trigo, cebada, arveja, fréjol, haba,
lenteja, quinua, hortalizas y frutas, en los valles encontramos grandes extensiones de pastizales.
Sus tierras son aptas para el cultivo de plantas medicinales y ornamentales, especialmente claveles,
geranios y rosas, hay una considerable cantidad de eucaliptos, capulíes y cipreses.
En los terrenos secos encontramos los cactus y cabuyas. Al norte de la ciudad en el sector de
Rumipamba, está la Estación Experimental de la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la
Universidad Central.
Animales:
La fauna del cantón es realmente abundante en los páramos, hondonadas, barrancos
especialmente en los bosques. La ganadería está en íntima relación con la agricultura; pues, cuenta
con muchas haciendas y fincas que poseen miles de cabezas de ganado vacuno, porcino, equino,
ovino (estos últimos en las llanuras altas). Gracias al ganado vacuno la producción de leche es
suficiente para satisfacer la demanda interna y el sobrante es enviado a la Costa ya sea en quesos
o mantequilla.
40
ACTIVIDADES DE FIESTAS QUE REALIZAN EN EL CANTÓN SALCEDO
Cantonización de Salcedo
31 de Agosto- 19 de Septiembre
Fiestas del Patrono San Miguel
28-29 de Septiembre
Fiestas del Inti Raimy
21 de Junio
Pase del niño
6 de Enero hasta el Martes de carnaval
Tabla 1. Actividades de fiestas que realizan en el Cantón Salcedo Elaborado por: Claudia Toapanta
Mapa de la Provincia de Cotopaxi
Gráfico 2. Mapa de la Provincia de Cotopaxi Fuente www.salcedo.gob.ec
41
Parroquia del Cantón Salcedo
Gráfico 3. Parroquia del cantón Salcedo Fuete. www.salcedo.gobec
Gastronomía de Salcedo
Conocido antiguamente como San Miguel de Salcedo, este cantón lleva el nombre del sacerdote
agustino Manuel Salcedo, célebre orador sagrado. Dedicado a la actividad agropecuaria, en la
ciudad florecen la artesanía textil y la cerámica.
Ubicado al sur de la provincia de Cotopaxi, tiene una forma más o menos rectangular que se
extiende desde la cima de la Cordillera Central hasta la cima de la Cordillera Occidental de Los
Andes. A pocos kilómetros de Pujilí, Latacunga y Ambato.
Los valles alrededor tienen grandes extensiones de pastizales, donde se cultivan plantas
medicinales y ornamentales como claveles, geranios, rosas, eucaliptos, capulíes, cipreses y
cabuyas.
El cantón posee muchas zonas naturales, sitios históricos, sus fiestas, la gastronomía típica, sus
artesanías, el folklore, infraestructura hotelera, de recreación, monumentales haciendas que
esconden en sus muros los secretos del paso del tiempo, (SÁNCHEZ, P., 2007).
42
a. El Hornado
Gráfico 4. Hornado de Salcedo Elaborado por: Claudia Toapanta
Un plato típico característico de Salcedo es el hornado, el mismo que lo encontramos en el mercado
cerrado todos los días, para ser disfrutado por parte de los consumidores, su precio va desde tres
dólares cincuenta en adelante, el mismo que puede ser servido ya sea con mote o con tortillas,
según el gusto del cliente.
Hace aproximadamente 52 años mujeres Salcedenses fueron las iniciadoras de este plato típico que
hoy es una tradición, en el año 1977 fueron condecoradas como las innovadoras de esta costumbre
y tradición.
El día más apropiado para la venta es el domingo ya que vienen turistas de Latacunga, Ambato,
Quito a deleitarse de este exquisito plato.
a. El Pinol
Gráfico 5. Pinol Elaborado por: Claudia Toapanta
43
Hace 20 años Don Rafael Madrid inicia la tradición del pinol que actualmente se ha convertido en un
producto de gran aceptación entre los habitantes del Cantón e inclusive turistas que son los que
llevan en mayor cantidad.
Los ingredientes utilizados para la elaboración son: la panela, máchica, especerías de dulce como la
canela, el ishpingo, clavo de dulce
Preparación.
Tostar la panela después agregar la machica poco a poco debe estar consistente a esto añadir las
especias, el pinol se encuentra en heladerías y tiendas, a precios cómodos. (MARINO, L., 2008).
b. Los Helados
Gráfico 6. Helados de Salcedo Elaborado por: Claudia Toapanta
En los primeros años de la década del cincuenta llegó la religiosa franciscana Rosa María Durán,
quien sabía elaborar un nuevo tipo de helados. Desde ese momento los helados franciscanos
fueron la novedad. Sus diferentes colores y sabores se obtenían a base de jugos de frutas frescas:
mora, coco, naranjilla, frutilla, ron pasas, chocolate, aguacate, taxo, guanábana, chicle, kiwi, borojó.
Hoy más de treinta sabores son los encargados de dar vida a esta costumbre propia del lugar, que
continúa atrayendo a miles de turistas.
Un helado con diferentes sabores frutales como naranjilla, coco, taxo, mora, mango, con forma de
un vaso y con un palito de madera es el referente de San Miguel de Salcedo. Los helados de
Salcedo son la carta de presentación de este cantón, ubicado en la provincia de Cotopaxi.
44
Nathaly Pazmiño es oriunda del sector y lo primero que presentó a su amiga Judith Memering,
alemana, fueron los helados de Salcedo. La ecuatoriana sostiene que “es importante mostrar al
extranjero lo que es una tradición acá”. Aunque en Alemania hay helados naturales, “me gustó
mucho éste”.
En 1950, las madres franciscanas crearon los helados de Salcedo. En esa época, las monjas
expendían el producto por una ventana del convento. Más tarde, algunas familias pudieron acceder
a la receta, entre ellas Franco, Paredes y Jijón. Esta última es la única que mantiene la forma
tradicional de producir el manjar, debido a que el helado se ha industrializado, en el sector.
Hace aproximadamente, 60 años los padres de Jaime Jijón iniciaron el emprendimiento de elaborar
los helados de Salcedo. Lo que más destaca la zona es que es rica en mora, taxo y naranjilla, por lo
que “seleccionar bien la fruta es el secreto”. La receta de la fabricación del helado se lo enseñó su
madre a él y a su hermana.
La preparación es artesanal: se coloca una capa de jugo en un molde, se refrigera y luego otra
capa, y así sucesivamente hasta lograr los cuatro o cinco niveles del helado.
El proceso de elaboración dura tres días. En los dos primeros selecciona, lava y produce el zumo de
la fruta. Solo el jugo de coco lleva leche. Luego lo congela y al tercer día comienza la elaboración
del helado. Cada dos horas, vierte un poco del jugo de cada fruta en los envases. Los dulces son
guardados en cuatro neveras. En éstas, la tercera parte es para refrigerar el extracto y el resto para
congelar 150 vasos de helados.
Este producto es totalmente puro, ya que no tiene persevantes ni químicos, asegura el
microempresario. Los proveedores son oriundos de Ambato, Latacunga y Salcedo. El emprendedor
elabora diariamente 150 helados. “Espero que mis hijas continúen con la tradición”
En los parques, mercados y a la entrada de la ciudad se encuentran más de cincuenta puestos de
venta de helados. Los visitantes nunca pasan por Salcedo sin detener sus vehículos y deleitarse
con el sabor de “los legítimos”, como los llaman con orgullo. Los precios varían desde cincuenta
centavos hasta un dólar, dependiendo del bolsillo del turista o de la cantidad de helados que pida
para llevar.
45
Para Gonzalo Zambrano, latacungueño, la importancia del helado radica en su tradición. Todos los
fines de semana viajan hasta San Miguel de Salcedo para degustar el helado. “Aún en una tarde de
frío lo consumimos”. A María Elena Lozano, de Miami, le recomendaron probar el helado. “Vine de
visita y me dijeron que debía probarlo. Me gustó”.
46
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1. Modalidad de investigación
La modalidad de la presente investigación está basada en el enfoque mixto.
A decir de (HERNÁNDEZ, Roberto 2006), “El enfoque mixto es un proceso que recolecta, analiza y
vincula datos cualitativos y cuantitativos en un mismo estudio o una serie de investigaciones para
responder a un planteamiento del problema”.
Cualitativa: Porque que se analizó científicamente la bibliografía, registrada en el CDIC, y se logró
identificar la importancia que tiene elaborar un recetario de la comida típica de salcedo.
Cuantitativa: Porque se logró interpretar los resultados propuestos en las encuestas, haciendo uso
de gráficos estadísticos para conocer el problema, e identificar de manera técnica la propuesta.
2.2. Tipos de investigación
Descriptivo: Porque está dirigida a determinar como es y cómo está la situación de las variables de
la investigación, a la vez que es de carácter aplicada por cuanto ofrece propuestas factibles para la
solución del problema planteado.
Bibliográfica: Por cuanto requiere de la información necesaria para la comprensión del problema
de investigación y para su correspondiente solución
De campo: Ya que se realizó el trabajo en el lugar mismo de los hechos, puesto que se levantó un
catastro de inventario de los locales de salcedo que se dedican a la elaboración de alimentos.
Correlacional: Ya que se trabajó con 2 variables y estas han sido debidamente correlacionadas.
2.3. Población y Muestra
2.3.1. Población
A decir de (LEIVA, Francisco 2002). “En estadística y en investigación se denomina población o
universo a todo grupo de personas u objetos que poseen alguna característica común”.
47
2.3.2. Muestra
Según (HERNÁNDEZ, Roberto 2010) “Para el proceso cuantitativo la muestra es un subgrupo de la
población de interés sobre el cual se recolecta datos, y que tiene que definirse o delimitarse de
antemano con precisión, éste deberá ser representativo de dicha población”
No se aplicará con un muestreo específico sino que se trabajará con la totalidad del universo que
constituyen 71 dueños de restaurantes y locales de comida del cantón Salcedo, que constituirán los
usuarios potenciales, para esto se realizó un catastro (anexo 1).
2.4. Métodos, Técnicas e Instrumentos
2.4.1. Métodos
Inductivo, deductivo que nos permitirán lograr los objetivos propuestos y ayudarán a verificar las
variables planteadas.
Inductivo, porque analizaremos como está afectando la inexistencia de un recetario gastronómico
de la comida típica de salcedo en el desarrollo de la cultura gastronómica.
Deductivo, porque se detallará las características de las costumbres, tradiciones y gastronomía de
salcedo.
Descriptivo- Sistémico, porque es una observación actual de los fenómenos y casos, procurando
la interpretación racional.
2.4.2. Técnicas
Encuesta
La técnica utilizada es la encuesta que ha sido aplicada a los dueños de restaurantes, hoteles,
hosterías de Salcedo.
Instrumento Utilizado.
El instrumento utilizado fue el cuestionario, el cual ha sido formulado y luego utilizado en la técnica
de la encuesta
48
Las preguntas son de selección múltiple en las que se solicita al encuestado indicar una de las
alternativas presentadas, en otros casos contiene preguntas cerradas en las que el encuestado
contesta afirmativa o negativamente.
2.5. Análisis de Resultados de la Encuesta
Después de haber realizado la investigación con 71 encuestas que fue el resultado de la muestra,
los resultados obtenidos son:
49
Pregunta 1.Qué tipo de comida expende en su restaurante?
Tabla 2. Comida que expenden en el restaurante
Variable Frecuencia Porcentaje
Comida Típica 29 41
Comida Tradicional 14 20
Comida
Internacional
16 23
Todas las
anteriores
12 17
Total 71 100
Fuente: Encuesta de investigación Elaborado por: Claudia Toapanta
Gráfico 7. Comida que expende
Fuente: Encuesta de investigación
Elaborado por: Claudia Toapanta
Los restaurantes de la ciudad de Salcedo en un 41% expende comida típica, el 20% comida
tradicional y apenas el 17% se dedica a comida internacional.
La ciudad de Salcedo cuenta con una amplia gastronomía muy reconocida a nivel local, que con el
paso de los años han ido cambiando para su mejoramiento.
Comida Típica ComidaTradicional
ComidaInternacional
Todas lasanteriores
29
14 1612
41
2023
17
N° %
50
Pregunta 2. ¿De las siguientes comidas cuál es la que más prepara en su restaurante?
Tabla 3. Comida que prepara en su restaurante
Variable Frecuencia Porcentaje
Hornado 6 8
Llapingacho 4 6
Fritada 9 13
Yaguaralocro 13 18
Caldo de pata 12 17
Caldo de 31 12 17
Guatita 6 8
Papas con cuero 6 8
Ninguna de las anteriores 3 4
Total 71 100
Fuente: Encuesta de investigación Elaborado por: Claudia Toapanta Gráfico 8. Platos Típicos que gustan
Fuente: Encuesta de investigación Elaborado por: Claudia Toapanta
El 18% de los encuestados prepara más los yahuarlocros, seguido del caldo de pata y de 31 con un
17%, la fritada con un 13%, luego la guatita, papas con cuero y el hornado con un 8%, el
llapingacho con un 6%.
Es importante también analizar como la cocina cotopaxense ha aportado con el desarrollo
económico de la provincia y su colaboración con diversos problemas de índole económico como el
desempleo, el ingreso promedio por ventas de los platos, la demanda de los platos típicos a nivel
local.
6 49
13 12 12
6 63
86
1318 17 17
8 84
N° %
51
Pregunta 3¿Usted ante un recetario de comida típica de Salcedo, que estaría?
Tabla 4. . Interés ante un recetario de comida típica
Variable Frecuencia Porcentaje
Muy interesado 40 56
Interesado 25 35
Poco interesado 6 8
Total 71 100
Fuente: Encuesta de investigación Elaborado por: Claudia Toapanta
Gráfico 9. Ante un recetario
Fuente: Encuesta de investigación Elaborado por: Claudia Toapanta
Los dueños de restaurantes y hoteles en donde preparan comida típica del sector estarían muy
interesados en contar con una herramienta como esta con un 56%, interesados en un 35% y poco
interesados estarían apenas el 8%.
Los recetarios forman parte del renacimiento de la literatura clásica, ya que los primeros libros de
recetas que conocemos datan de esa época.
Muy interesado Interesado Poco interesado
40
25
6
56
35
8
N° %
52
Pregunta 4. ¿Qué preparaciones piensa usted que deben estar plasmadas en un recetario a más
de la comida típica de salcedo?
Tabla 5. Tipos de recetas
Variable Frecuencia Porcentaje
Entradas 11 15
Sopas 12 17
Platos Fuertes 16 23
Bebidas 10 14
Todas las
anteriores
22 31
Total 71 100
Fuente: Encuesta de investigación Elaborado por: Claudia Toapanta Gráfico 10. Estructura de un recetario
Fuente: Encuesta de investigación
Elaborado por: Claudia Toapanta
Los dueños de restaurantes quisieran que un recetario deba llevar a más de comida típica, platos
fuertes con un 23%, 17% con sopas, 14% con bebidas y 15% con entradas, pero en su mayoría
prefiere que un recetario lleve de todo. Una receta es aquella en la que están explicados todos los
elementos, técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo,
sea quien sea la persona que la realiza. Es como la fórmula magistral que permite que un plato en
un restaurante tenga siempre las mismas características, que son las que busca el cliente. ¿Cómo
se saca?, siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de preparación así como la lista completa
de ingredientes y proporciones.
Entradas Sopas PlatosFuertes
Bebidas Todas lasanteriores
11 1216
10
22
15 17
23
14
31
N° %
53
Pregunta 5. ¿Cree usted que un recetario de comida típica debe constar valores nutricionales?
Tabla 6. Definición de valores nutricionales en cada plato
Variable Frecuencia Porcentaje
SI 62 87
NO 9 13
Total 71 100
Fuente: Encuesta de investigación Elaborado por: Claudia Toapanta
Gráfico 11. Recetario con valores nutricionales
Fuente: Encuesta de investigación Elaborado por: Claudia Toapanta
El 87% de los encuestados considera que las recetas deben incluir su valor nutricional y apenas el
13% opina lo contrario.
Una receta busca mejorar los hábitos alimenticios de la población, haciendo uso de alimentos y
bebidas a base de frutas naturales y de los alimentos frescos para beneficio de una vida saludable,
destacando la riqueza y variedad de nutrientes que poseen la diversidad de productos.
SI NO
62
9
87
13
N° %
54
Pregunta 6. ¿Cómo considera usted que la redacción de un recetario sea?
Tabla 7. Elaboración del recetario
Variable Frecuencia Porcentaje
Detallada paso a paso cada
preparación
30 42
Fotos al final de cada receta explicada 29 41
Explicada la receta general 12 17
Total 71 100
Fuente: Encuesta de investigación Elaborado por: Claudia Toapanta
Gráfico 12. Redacción
Fuente: Encuesta de investigación Elaborado por: Claudia Toapanta
El 42% de los encuestados prefiere un recetario en donde se detalle paso a paso cada preparación,
mientras que el 41% solicita que se incluya fotos al final de cada receta explicada y apenas el 17%
requieren una receta explicada de manera general.
Detallada paso apaso cada
preparación
Fotos alfinal de cadareceta explicada
Explicada la recetageneral
30 29
12
42 41
17
N° %
55
Pregunta 7. ¿Cómo prefiere usted que un recetario este elaborado?
Tabla 8. Elaboración del recetario
Variable Frecuencia Porcentaje
Por fascículos sin fotografías 18 25
En un solo documento con
fotografías
36 51
Anillado 17 24
Total 71 100
Fuente: Encuesta de investigación Elaborado por: Claudia Toapanta
Gráfico 13. Elaboración del recetario
Fuente: Encuesta de investigación Elaborado por: Claudia Toapanta
La mayoría requiere un recetario en un solo documento y que incluya fotografías, en un 51% el25%
lo quiere por fascículos y el 24% solo anillado
Por fascículos sinfotografías
En un solodocumento con
fotografías
Anillado
18
36
17
25
51
24
N° %
56
Pregunta 8. ¿Piensa usted que un recetario gastronómico de comida típica de Salcedo ayudará a
recuperar la cultura gastronómica del sector?
Tabla 9. Recuperación de la cultura gastronómica
Variable Frecuencia Porcentaje
SI 63 89
NO 8 11
Total 71 100
Fuente: Encuesta de investigación Elaborado por: Claudia Toapanta
Gráfico 14. Cultura Gastronómica
Fuente: Encuesta de investigación Elaborado por: Claudia Toapanta
El 89% considera que el recetario gastronómico ayudara a recuperar la cultura gastronómica y
apenas el 11% opina lo contrario.
La gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada
sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas
o métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los
rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos
fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones
culinarias
N° %
63
89
8 11
SI NO
57
2.7. Conclusiones y Recomendaciones
2.7.1. Conclusiones
La presente investigación nos permitió conocer la poca información que tienen sobre comida típica y
tradicional existentes en el cantón Salcedo.
Existe una débil cultura gastronómica, es por ello que la mayoría de establecimientos gastronómicos
e incluso hogares ecuatorianos es muy drástico hablar sobre valores nutricionales que conlleva
cada una de las preparaciones.
La ciudadanía de Salcedo sobre todo los dueños de locales que expenden comida comentan que
es muy factible la realización del recetario la comida típica-tradicional ya que para ellos es
fundamental conocer todo sobre recetas de comida típica-tradicional.
2.7.2. Recomendaciones
Dar a conocer dentro de los establecimientos de comida todo lo referente a los valores nutricionales
y gastronómicos que lleva cada uno de los alimentos de la comida típica y tradicional de Salcedo.
Ejecutar trabajos de investigación para la recuperación de cada uno de las recetas-típicas ya que
actualmente se están perdiendo el hábito de consumir y se van a la comida chatarra u otras
comidas no propios de nuestro país.
58
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
1.1. Título de la propuesta
“Diseño de un recetario gastronómico de comida típica recuperando las tradiciones del cantón
Salcedo provincia de Cotopaxi”
1.2. Objetivos de la propuesta
Objetivo general
Diseñar un recetario gastronómico típico-tradicional con los productos de la zona para recuperar
las costumbres y tradiciones del Cantón Salcedo.
1.3. Esquema de la propuesta
1. Portada.
2. Créditos.
3. Índice
4. Introducción.
5. Contenido
6. Entradas – Valor nutricional.
Humitas
Tortilla de maíz
Tortilla de tiesto
Empanadas de tiesto
6. Sopas – Valor nutricional.
Yahuarlocro
Caldo de pata
Caldo de 31
7. Plato principal – Valor nutricional.
59
Hornado de Salcedo
Papas con cuero
Fritada de panzaleo
Papas con cuy
8. Bebidas – Valor nutricional.
Chaguarmishqui
Chicha de jora
Guaranguito
Champús
Helados de salcedo
Pinol
Medidas y equivalencias
Glosario
9. Contraportada
1.4. Desarrollo de la propuesta
60
3.4.1 Portada
61
3.4.2 Créditos
62
3.4.3. Índice
63
3.4.4. Introducción
64
3.4.5. Entradas
3.4.5.1. Humitas
65
3.4.5.2 Tortilla de maíz
66
3.4.5.3. Tortilla de tiesto
67
3.4.5.4. Empanadas de tiesto
68
3.4.6. Sopas
3.4.6.1. Yahuarlocro
69
3.4.6.2. Caldo de pata
70
3.4.6.3. Caldo de 31
71
3.4.7. Plato principal
3.4.7.1 Hornado de Salcedo
72
3.4.7.1 Papas con cuero
73
3.4.7.2 Fritada de Panzaleo
74
3.4.7.3. Papas con cuy
75
3.4.8. Bebidas
3.4.8.1 Chaguarsmishqui
76
3.4.8.2. Chicha de jora
77
3.4.8.3. Guaranguito
78
3.4.8.4. Champus
79
3.4.8.5 Helados de salcedo
80
3.4.8.6 Pinol
81
82
83
3.4.6. Contraportada
84
3.5. Conclusiones y recomendaciones
3.5.1. Conclusiones
Cada uno de los componentes de diseño, entre ellos: colores, retícula, tipografía, pictografía,
portada, contraportada, entre otros, ayudan a elaborar un producto de calidad que trasmite el
mensaje esencial del recetario, el rescate de recetas típicas.
El diseño de este recetario que recoge las sugerencias y aspiraciones de propietarios de locales
de comida y que adicionalmente reúne características innovadoras, técnicas culinarias acordes
a cada preparación y su fácil comprensión, lo hace práctico y de gran ayuda para personas que
tengan afinidad por la gastronomía y de esta manera promover la cultura gastronómica de este
sector.
La implementación de un recetario permitirá incentivar la preparación de estos platos y sobre
todo posicionar y promover la cultura gastronómica de la provincia.
3.5.2. Recomendaciones
Utilizar alimentos tradicionales en distintos tipos de preparación, pues mientras más se emplee
este tipo de productos mayor será su subsistencia y difusión.
Difundir las preparaciones tanto típicas como innovadoras a base de cada uno de los productos
investigados, ya sea por medios de comunicación audio visual o ferias gastronómicas.
Analizar la posibilidad de socializar el presente recetario con el propósito de contribuir
positivamente al desarrollo de nuevos elementos que ayuden a propagar todo el potencial
gastronómico de nuestro país, pues nuestra riqueza no solo está en los platos típicos, sino en la
cantidad infinita de productos propios de nuestra tierra.
85
3.6. Receta estándar
3.6.1. Entradas
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
ENTRADAS
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE HUMITAS
NO RECETA 1
N0 DE PORCIONES 14
PESO POR PORCIÓN 75 Gramos
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
650 Gr. Choclo maduro 1. Moler el choclo en un molino 2. Derretimos en una sartén la manteca y la
mantequilla y se lo agregamos al choclo junto conlo huevos, el queso, azúcar y polvo para hornear. Revolvemos bien con cuchara de madera, luego agregamos sal.
3. Sobre cada hoja de choclo ponemos 80
gramos de nuestra preparación, doblando
primero el medio y luego los bordes hacia
abajo.
4. Se pone a cocinar a vapor en una olla
tamalera las humitas una por una y
siempre con los bordes para abajo.
Dejamos cocinar entre 20 a 30 minutos.
5. Servir bien calientes con una taza de
café.
60 Gr. Mantequilla
60 Gr. Manteca de cerdo
125 Gr. Queso de mesa 180 Gr. Huevos
2 Gr. Polvo de hornear
15 Gr. Azúcar
15 Gr. Cebolla blanca
8 Gr. Sal
14 Unid. Hojas de choclo
86
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
ENTRADAS
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE TORTILLA DE MAIZ NO RECETA 2
N0 DE PORCIONES 14
PESO POR PORCIÓN 70 Gramos
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
500 Gr. Harina de maíz 1. Poner a cocinar el agua con manteca de
cerdo, cuando se encuentre en ebullición
incorporar harina de maíz y sal dejar en el
fuego hasta que el agua se evapore y el
polvo esté cocido mezclando
constantemente.
2. Retirar de la cocción y colocar en una
batea de madera, amasar constantemente
agregando el huevo hasta conseguir una
masa uniforme.
3. Saltear cebolla blanca y achiote, después
desmenuzar el queso y agregar a la
reparación del refrito.
4. Formar tortilla de 80 gramos, rellenar con
el refrito y el queso desmenuzado.
5. Dorar en un tiesto con un poco de grasa.
80 Gr. Manteca de chancho 70 Gr. Huevo
80 Gr. Queso fresco
80 Gr. Cebolla blanca
150 Ml. Agua
30 Ml. Achiote
5 Gr. Sal
87
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
ENTRADAS
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE TORTILLA DE TIESTO
NO RECETA 3
N0 DE PORCIONES 11
PESO POR PORCIÓN 70 Gramos
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
300 Gr. Harina de maíz 1. En una batea poner la harina de maíz
adjunto con la harina de trigo mezclar.
2. Agregar poco a poco el dulce de
cabuya adjunto con el dulce de panela
por último agregar el bicarbonato.
3. Remover contantemente hasta obtener
una masa compacta
4. Dejar reposar por dos horas.
5. Por último poner en el tiesto porciones
mínimas de 70 gr para que se cocine
en un tiesto a fuego lento.
200 Gr. Harina de trigo
200 Ml. Dulce de cabuya (mishke) 100 Gr. Dulce de panela
10 Gr. Bicarbonato
88
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
ENTRADAS
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE EMPANADAS DE TIESTO
NO RECETA 4
N0 DE PORCIONES 11
PESO POR PORCIÓN 50 Gramos
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
400 Gr. Harina de trigo 1. Formar una masa con harina de trigo,
azúcar, polvo de hornear y agua.
2. Amasar hasta lograr una textura
homogénea y dejar reposar por 30
minutos.
3. Estirar la masa y formar empanadas,
rellenar con una pequeña cantidad de
panela.
4. Tostar sin grasa sobre el tiesto a alta
temperatura.
5 Gr. Polvo de hornear
12 Gr. Azúcar
5 Gr. Sal
150 ml. Agua
c/n Panela en polvo
89
3.6.2. Sopas
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
SOPAS
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE YAHUARLOCRO
NO RECETA 5
N0 DE PORCIONES 33
PESO POR PORCIÓN 300 Gramos
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
450 Gr. Menudo de borrego 1. Lavar la tripa de borrego con sal, jugo limón y hierba buena, refregando bien hasta sacar el olor y enjuagamos con abundante agua fría, este proceso lo realizamos tres veces.
2. Después introducir las tripas en una olla con agua, sal y cocinar hasta que hierva para desechar esta agua y cambiar por una nueva igualmente con sal, dejar cocinar nuevamente por 40 min hasta verificar que se hayan cocido.
3. En una olla aparte con agua cocinamos las papas cortadas en cubos, siempre retirando la espuma que sale a la superficie.
4. En un sartén procedemos hacer el refrito con la mitad de todos los ingredientes que a continuación detallamos, aceite, achiote, cebollas, ajo machacado, el pimiento rehogando a fuego controlado, rectificar con sal, pimienta, para luego agregar esta preparación a la olla donde se encuentran las papas.
5. Picamos las tripas para unir con su líquido a la olla donde se cocina las papas dejando hasta que estén suaves, agregamos orégano y dejamos que ligeramente espese, para adicionar la leche con el maní licuado, al final rectificamos con sal.
6. En una sartén cocinamos la sangre hasta que seque cuidando que no se queme. A esto le agregamos cebollas y el cilantro picada finamente, rectificamos con sal y pimienta. Servir el yaguarlocro espolvoreando con cilantro fresco y en un plato a parte la sangre con una taja de aguacate, rodaja de tomate, cilantro picado finamente y por último el curtido de cebolla paiteña
450 Gr. Sangre de borrego
1350 Gr. Papas chola mediana
40 Gr. Pasta de maní
100 Gr. Cebolla blanca
100 Gr. Cebolla paiteña
100 Gr. Cilantro picado
50 Gr. Pimiento verde
10 Gr. Orégano
20 Ml. Achiote
50 Ml. Aceite
200 Ml. Leche 7000 Ml. Agua
c/n Sal
PARA E CURTIDO
100 Gr. Cebolla paiteña
70 Gr. Tomate de riñón
4 Unid. Aguacate
PARA LAVAR EL MENUDO
c/n Hierba buena
C/n Limón
c/n Sal
90
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
SOPAS
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE CALDO DE PATA
NO RECETA 6
N0 DE PORCIONES 6
PESO POR PORCIÓN 300 Gramos
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1200 Gr. Pata de res 1. Lavar bien la pata, ponerla en una olla
junto con el mote ya previamente
remojada, agregar cebolla, apio, perejil,
orégano, cocinar hasta que este blanda
aproximadamente 8 horas, esto si es en
olla normal. En olla de presión cocinar
aproximadamente 3 horas.
2. En otra olla, refreír la cebolla picada en
brounoise, culantro, junto con el aceite y el
achote, sal y comino.
3. Ya cuando el refrito esté listo agregar a la
preparación. Por ultimo agregamos leche
dejamos diez minutos.
4. Al final de la preparación rectificar y
agregar picadillo de cilantro y cebolla corte
fine bronoise y servir caliente.
225 Gr. Mote
125 Gr. Cebolla
40 Gr. Apio
5 Gr. Orégano
30 Ml. Achiote
30 Gr. Sal
5 Gr. Comino
180 Ml. Leche
91
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
SOPA
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE CALDO DE 31
NO RECETA 8
N0 DE PORCIONES 24
PESO POR PORCIÓN 300 Gramos
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
450 Gr. Tripas de res 1. En una olla grande hacer un refrito con
aceite, cebolla blanca, paiteña, ajo y sal al
gusto. Una vez que el refrito este bien
sazonado poner agua hervida y
enseguida verter las tripas y la panza de
res previamente lavadas y cortadas.
2. Dejar cocinar alrededor de dos horas,
hasta que las tripas y la panza estén
suaves. Por ultimo agregar leche
3. Servir con mote previamente cocinado, y
por ultimo con limón si así lo desea.
450 Gr. Panza de res
150 Gr. Cebolla blanca
150 Gr. Cebolla paiteña
30 Gr. Ajo
40 Gr. Aceite
5000 Ml. Agua
500 Ml. Leche
50 Gr. Sal
500 Gr. Mote c/n Limón
92
3.6.3. Plato principal
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
PLATO PRINCIPAL
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE HORNADO DE SALCEDO
NO RECETA 9
N0 DE PORCIONES 60
PESO POR PORCIÓN 350 Gramos
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
20000 Gr. Una pierna de cerdo
1. Lavar la pierna de cerdo. 2. Prepara el aliño en una licuadora agregar sal, comino,
ajo, achiote molido, cebolla paiteña y pimienta licuar adjunto con la chicha esto es hasta que tome consistencia.
3. Para aliñar la pierna se hace incisiones profundas en la cual introducimos el aliño preparado se repite la operación constantemente.
4. Dejar en reposo durante 12 Horas. 5. Hornear a 1800C por 30 minutos hasta que se concentre
los aliños luego sáquela de horno y báñela con abundante achote incluyendo los orificio, vuelva a ponerla en el horno hasta que este cocida por lo menos una hora y media o si es necesario más tiempo.
TORTILLA PARA EL HORNADO 1. Hervir las papas con agua y sal hasta que estén suaves. 2. Calentar el aceite a una temperatura media y preparar el
refrito con la cebolla y el achiote. 3. Hacer un puré con las papas. 4. Agregar el refrito de cebolla y sal adjunto con el queso
desmenuzado al puré de papas, mezclar bien. 5. Cubrir la mezcla de papas y dejar reposar a temperatura
ambiente durante una hora. 6. Freír las tortillas hasta que estén doradas por ambos
lados.
AGRIO PARA EL HORNADO
1. Hervir la chicha con el agua, la panela el jugo de limón y sal.
2. Cuando este la panela derretida sacar del fuego, cernir y dejar que se enfríe.
3. Picar la cebolla en juliana y curtir 4. Quitar las pepas del ají y hervir durante dos o tres
minutos para disminuir su fuerza. 5. Pelar y quitar las semillas del tomate y cortar en cubos. 6. En la chicha que ya está fría poner la cebolla paiteña
agregar el jugo de limón, el ají, el tomate, la cebolla larga, el perejil y el cilantro.
500 Gr. Chicha
150 Gr. Ajo
100 Gr. Sal
50 Gr. Comino
20 Gr. Pimienta 80 Gr. Achiote molido
PARA EL AGRIO
250 Gr. Chicha de jora tamizada
400 Ml. Agua
10 Gr. Sal
50 Gr. Panela molida
150 Gr. Cebolla paiteña
200 Gr. Tomate de riñón
50 Ml. Limón
20 Gr. Ají 15 Gr. Perejil, cilantro
TORTILLAS DE PAPA PARA EL HORNADO
4000 Gr. Papas
200 Gr. Queso fresco
20 Ml. Achiote
c/n Ml. Manteca de cerdo para freír
93
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
PLATO PRINCIPAL
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE PAPAS CON CUERO
NO RECETA 10
N0 DE PORCIONES 10
PESO POR PORCIÓN 200 Gramos
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
500 Gr. Cuero de cerdo 1. Cocinar el cuero de cerdo en una olla
junto con una rama de cebolla, ajo y sal
dejar que hierva por 15 minutos.
2. Reservar el agua de la cocción, colocar
agua limpia, tapar, dejar que se cocine
bien.
3. En una olla grande colocamos el achiote,
el aceite, las dos cebollas cuando este
añadir la mitad de las papas cortadas en
cubos pequeños rectificamos su sabor
con sal, comino y pimienta y esperamos a
que se sancoche la papa para seguir
adicionando el cuero picado y la otra
mitad de la papa, a esta preparación
adicionamos el agua de la cocción del
cuero previamente cernida y llevamos a
ebullición hasta que espese y las papas
estén cocinadas.
4. Para culminar licuar la leche con el maní
y agregamos a la preparación
5. Para culminar rectificamos la sal.
6. Servir caliente.
800 Gr. Papas pequeñas
70 Gr. Cebolla paiteña
30 Gr. Cebolla blanca
80 Gr. Pasta de maní
500 Ml. Leche
10 Ml. Achiote
10 Ml. Aceite
20 Gr. Cilantro
15 Gr. Ajo
94
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
PLATO PRINCIPAL
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE FRITADA DE PANZALEO
NO RECETA 11
N0 DE PORCION 9
PESO POR PORCIÓN 300 Gramos
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
400 Gr. Lonja de cerdo 1. Cortar la lonja y la carne de cerdo en
trozos.
2. Poner todos los ingredientes a cocinar
en una paila gruesahasta que el agua se
evapore completamente esto es
aproximadamente 1 hora.
3. Dorar la carne en la grasa que soltó la
cocción.
4. Acompañar con mote, maduro, opcional
tostado.
400 Gr. Carne de cerdo
60 Gr. Cebolla blanca en trozos
25 Gr. Dientes de Ajo
28 Gr. Cilantro
20 Gr. Comino
5 Gr. Pimienta
15 Gr. Sal
1000 ml. . Agua
PARA ACOMPAÑAR LA FRITADA 450 Gr. Mote
450 Gr. Maíz tostado
5 Unid. Maduro
95
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
PLATO PRINCIPAL
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE PAPAS CON CUY
NO RECETA 12
N0 DE PORCIONES 7
PESO POR PORCIÓN 300 Gramos
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
500 Gr. Cuy 1. En una licuadora mezclar la sal, el ajo, el comino y la cebolla finamente picada con un poco de aceite hasta que se haga una pasta.
2. Untar en todo el cuy por dentro y por fuera. Dejar reposar en refrigeración por un día
3. Abrir al cuy por la barriga y extenderlo bien en la parrilla.
4. Con una brocha, untar el lomo del cuy con achiote. Cocinar y tostar el cuy a fuego lento por los 2 lados para que reviente el cuero.
5. La cocción durara aproximadamente de 50 minutos a 1 hora
6. Para la salsa de maní hacer un refrito con achiote y cebolla junto con ajo machacado. Cuando ya esté refrito agregar la pasta de maní previamente licuado con la leche para finalizar agregar cilantro finamente picado.
7. Cocinar las papas con sal en agua hirviendo ya cuando esté cocidas retirar.8
8. En un plato poner las papas el cuy y bañamos con la salsa servimos caliente.
10 Gr. Ajo molido
100 Gr. Cebolla blanca
10 Gr. Comino en polvo
15 Gr. Sal
15 Ml. Achiote
800 Gr. Papas
500 Ml. Leche
200 Gr. Pasta de maní
96
3.6.4. Bebidas
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
BEBIDAS
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE CHAGUARMISHQUI
NO RECETA 13
N0 DE PORCION 68
PESO POR PORCIÓN 80 Gramos
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
10000 ML. Dulce de cabuya (mishke)
1. Dejar en remojo el arroz de cebada un día antes
2. En una olla hervir el dulce de cabuya por 15 minutos.
3. Después agregar el arroz de cebada 4. Cocinar por cinco horas 5. Servir caliente o frío.
450 Gr. Arroz de cebada
97
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES” CARRERA DE CHEFS
BEBIDAS
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE CHICHA DE JORA
NO RECETA 14
N0 DE PORCION 90
PESO POR PORCIÓN 80 Gramos
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
500 Gr. Harina de jora 1. Cocinar harina de jora con el agua
aproximadamente tres horas, después
cernir y reservar en un pondo o en pipas.
2. A parte en una olla hervir la panela junto
con las especies como es clavo de olor
pimienta dulce, canela, hojas de naranja,
hierba luisa ya cuando este cernir. y
agregar a la preparación.
3. Para finalizar se agrega la caña
machacada y se deja fermentar por 12
horas.
4. Esta bebida se sirve fría en fiestas.
5000 Ml. Agua
1000 Gr. Panela
10 Gr. Clavo de olor
10 Gr. Pimienta de dulce
10 Gr. Canela
6 Gr. Hojas de naranja
6 Gr. Hierba luisa
200 Gr. Caña machacada
500 Ml. Jugo de naranjilla
10 Gr. Ishpingo
98
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
BEBIDAS
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE GUARANGUITO
NO RECETA 15
N0 DE PORCIONES 40
PESO POR PORCIÓN 25 Gramos
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1000 Ml. Dulce de cabuya (mishke)
1. Se cocina el dulce de cabuya por 15
minutos se retira del fuego y se deja
enfriar.
2. Después se deja fermentar por tres a
cuatro días en un pondo de barro.
3. Esta bebida se sirve en fiestas
campesinas indígenas
99
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
BEBIDAS
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE CHAMPUS
NO RECETA 16
N0 DE PORCION 121
PESO POR PORCIÓN 80 Gramos
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1000 Gr. Harina de maíz blanco viejo (maduro y secado al sol)
1. Se disuelve la harina de maíz en
agua y con trozos de la caña se
deja fermentar en un pondo por
tres días.
2. Luego se cierne para llevar a
cocción se remueve
constantemente
3. Cuando empieza a hervir se
agrega la naranjilla en zumo,
después las hiervas aromáticas y
las especies de dulce
4. Finalmente agregar mote cocido,
dejar cocer por 10 minutos mas
800 Gr. Naranjilla
6000 Ml. Agua
450 Gr. Panela
600 Gr. Mote cocido
40 Gr. Canela
20 Gr. Clavo de olor
800 Gr. Caña (trozos)
100
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
BEBIDAS
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE HELADOS DE SALCEDO
NO RECETA 17
N0 DE PORCION 19
PESO POR PORCIÓN 80 Gramos
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
130 Gr. Mora 1. Hervir la leche después licuar con la
crema de leche y agregar el azúcar esto es la base principal para todo tipo de helado
2. Licuar cada una de la las frutas con la base principal de los helados a esto agregar azúcar
3. En los moldes para los helados colocar una capa de lapreparación base ponemos a refrigerar por cinco minutos, y agregar los palos.
4. Realizamos el mismo procedimiento para las capas restantes dejar en congelación durante 45 minutos.
5. Para desprender de los moldes poner en un recipiente de agua caliente por 10 segundospara que el helado se vaya aflojando del borde.
6. Puede servirse acompañado de pinol.
130 Gr. Naranjilla
130 Gr. Taxo
720 Ml. Crema de leche
240 Ml. Leche
175 Ml. Azúcar
101
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE PINOL
NO RECETA 18
N0 DE PORCION5
PESO POR PORCIÓN 80 gr.
CANTIDAD
U. MEDIDA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
160 Gr. Panela molida 1. Tostar la cebada previamente molida,
después agregar la panela. 2. Luego añadir las especerías como son
el anís molido, canela molida, clavo de olor molido, remover constantemente hasta que tome consistencia retirar del fuego y dejar enfriar.
3. El pinol se puede servir con el helado o también se puede servir agregando de 2 a 3 cucharadas de pinol en un vaso de leche o agua.
260 Gr. Cebada tostada y molida
10 Gr. Anís molido
10 Gr. Canela molida
10 Gr. Clavo de olor molido
102
3.7 Análisis nutricional
Entradas
HUMITAS
# de porción: 14
Peso por porción: 75 gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos 2542 64.51 305.6 113.38
TORTILLA DE TIESTO
#de porción:11
Peso por porción: 70 gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
2200 42.9 392 107.6
EMPANADAS DE TIESTO
# de porción: 11
Peso por porción:50 gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
1469.9 42 316.35 5.23
TORTILLAS DE MAÍZ
# de porción:14
Peso por porción: 70 gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
2939 60.98 405.54 126
103
Sopas
YAHUARLOCRO
# de porción: 33
Peso por porción: 300 gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
2918.2 168.01 369.39 101.87
CALDO DE PATA
# de porción: 6
Peso por porción:300gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
3160.3 356.52 103.89 27.29
CALDO DE 31
# de porción: 24
Peso por porción:300gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
1986.7 129.47 190.85 64.34
104
Plato principal.
HORNADO DE SALCEDO
# de porción: 60
Peso por porción:350gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos 51994.15 5607.72 486.06 2916.28
PAPAS CON CUERO
# de porción: 10
Peso por porción:200gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
4341.33 383.88 226.41 213.32
FRITADA DE PANZALEO
# de porción: 9
Peso por porción:300gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
4035.8 196.41 505.1 139.21
PAPAS CON CUY
# de porción: 7
Peso por porción:300gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
2778.05 215.8 203.06 150.3
105
Bebidas
CHAGUARMISHQUI
# de porción: 68
Peso por porción:80gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
4138 89.15 1012.35 13.15
CHICHA DE JORA
# de porción: 90
Peso por porción:80gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
5605 52.7 1355.2 25.2
GUARANGUITO
# de porción: 40
Peso por porción:25gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos 250 5 66 1
106
Helados de salcedo
# de porción: 19
Peso por porción: 80 gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
3091.2 32.20 248.89 224.96
Pinol
# de porción: 5
Peso por porción: gr 80
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
1480 15.8 343.2 5.2
CHAMPUS
# de porción: 121
Peso por porción:80gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
3377 88.9 1506.8 52.9
107
BIBLIOGRAFÍA
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http://www.consecuador-quebec.org/turismo.htm.
http://www.ecuaworld.com/visitecuador/cocina_ecuatoriana.htm .
110
111
Tabla 9. Catastro
Anexo. 1
CATASTRO DE LOS RESTAURANTES DEL CANTÓN SALCEDO
112
113
114
115
116
117
118
Fuente: Elaboración propia Elaborado por: Claudia Toapanta
109
Anexo 2
Cuestionario de la Encuesta
Encuesta Aplicada a los Dueños de Locales de Alimentación
La siguiente encuesta es parte de un proyecto de titulación, la finalidad es identificar la necesidad de
desarrollar un recetario gastronómico de comida típica del Cantón Salcedo.
Por favor marque con una X a una de las respuestas que sea d su apreciación para usted.
1. ¿Qué tipo de comida expende en su restaurante?
Comida típica
Comida tradicional
Comida internacional
Todas las anteriores
2. ¿De las siguientes comidas típicas cual es el que más prepara en su restaurante?
Hornado
Llapingachos
Fritada
Yahuarlocro
Caldo de pata
Caldo de 31
Guatita
Papas con cuero
Ninguna de las anteriores
3. ¿Usted ante un recetario de comida típica de salcedo, qué estaría?
Muy interesado
Interesado
Poco interesado
110
4. ¿Qué preparaciones piensa usted que deben estar plasmadas en un recetario a más de la
comida típica de salcedo?
Entradas
Sopas
Plato principal
Bebidas
Todas las anteriores
5. ¿cree usted que en un recetario de comida típica debe constar valores nutricionales?
Si
No
6. Considera usted que la redacción de un recetario sea
Detallada paso a paso cada preparación
Fotos al final de cada receta explicada
Explicada la receta en general
7. ¿Cómo prefiere usted que un recetario esté elaborado?
Por fascículos sin fotografías
En un solo documento con fotografías
Anillado
8. ¿Piensa usted que un recetario gastronómico de comida típica de salcedo ayudará a recuperar
la cultura gastronómica del sector?
Si
No
