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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TEMA: “COCINA FUSIÓN EN LA CIUDAD DE BAÑOS DE AGUA SANTA” AUTOR: Ricardo Andrés Barroso Chipantiza ASESOR: Ing. Eudoro Carrillo Ms.C. Ambato, 2014

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA: “COCINA FUSIÓN EN LA CIUDAD DE BAÑOS DE AGUA SANTA”

AUTOR: Ricardo Andrés Barroso Chipantiza

ASESOR: Ing. Eudoro Carrillo Ms.C.

Ambato, 2014

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CERTIFICACIÓN DEL TUTOR

Yo, Ing. Eudoro Carrillo Ms.C. Asesor de la tesis cuyo TEMA es: “COCINA FUSIÓN

EN LA CIUDAD DE BAÑOS DE AGUA SANTA” Certifico: que la presente

investigación ha sido realizada por Ricardo Andrés Barroso Chipantiza, bajo mi dirección

y ha cumplido con todos los requisitos legales que la UNIANDES tiene para el efecto.

En consecuencia autorizo su presentación para el trámite previo a la revisión y sustentación

correspondiente.

Dejo constancia de la aprobación de la presente Tesis previo a la obtención del título de

Ingeniero en Gestión De Alimentos y Bebidas. A través de mi firma y rúbrica.

Ing. Eudoro Carrillo Ms.C.

TUTOR

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DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS

Yo Ricardo Andrés Barroso Chipantiza con C.I. #180408077-6, estudiante de la Facultad

de Administración y Dirección de Empresas, Escuela Superior de Chefs, de la Universidad

Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”, declaro ante las autoridades educativas

de esta distinguida Universidad que de forma libre y voluntaria se hace la presente

investigación y elaboración Trabajo de Grado en Ingeniería, que trata sobre: “COCINA

FUSIÓN EN LA CIUDAD DE BAÑOS DE AGUA SANTA” orientado a mejorar el

turismo de la ciudad de Baños de Agua Santa, mediante un emprendimiento gastronómico.

En tal virtud declaro que las citas son de fuentes científicas bibliográficas, así otros datos

extraídos y compilados de la literatura turística y gastronómica, así como las conclusiones

y los efectos académicos que se desprenden de la presente investigación son de exclusiva

responsabilidad legal y académica del autor.

Ricardo Andrés Barroso Chipantiza

C.I. # 180408077-6

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DEDICATORIA

Con mi corazón lleno de eterna gratitud y cariño,

dedico este proyecto de tesis a mis padres, Luis

Sergio y Sonia Elizabeth, quienes con su

comprensión e incomparables sacrificios me han

ayudado y alentado a largo de mi carrera.

A mi hermana Andrea Paola, y en especial a Andrea

Carolina y María Belén que han estado junto a mí

apoyándome en cada momento.

Y a toda mi familia por su cariño y apoyo

incondicional.

Gracias por haber sido los pilares para poder

culminar mi ideal profesional.

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AGRADECIMIENTO

Agradezco primeramente a Dios por ser mi guía.

A mis queridos padres y hermana por siempre apoyarme.

A mis amadas Andrea y Belén por siempre estar allí, en los momentos difíciles.

A la Universidad Regional Autónoma de los Andes, institución del saber, que

me educó con esmero en mi formación profesional.

Al Ing. Eudoro Carrillo Ms.C. por creer en este trabajo y por guiarme

sabiamente en este proceso.

A mis compañeros que compartieron todos estos semestres junto a mí.

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ÍNDICE GENERAL

CARATULA

CERTIFICACIÓN DE ASESORÍA

DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

ÍNDICE

RESUMEN EJECUTIVO

EXECUTIVE SUMMARY

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 1

ANTECEDENTES ................................................................................................................ 4

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................. 5

FORMULACIÓN DELPROBLEMA .................................................................................... 6

DELIMITACION DEL PROBLEMA ................................................................................... 6

OBJETO DE INVESTIGACION .......................................................................................... 6

CAMPO DE ACCIÓN ........................................................................................................... 6

IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ............................................... 6

OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 6

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................... 6

IDEA A DEFENDER ........................................................................................................... 7

VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................... 7

CAPÍTULO I. MARCO INVESTIGATIVO ......................................................................... 8

1.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. ............................................................................... 8

1.1.1 PLAN DE NEGOCIO ................................................................................................. 8

1.1.2 PROYECTOS. ............................................................................................................. 9

1.1.2.1 TIPOS DE PROYECTOS. ....................................................................................... 10

1.1.2.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PROYECTOS ............................................................ 10

1.1.3 INVERSIÓN. .............................................................................................................. 11

1.1.4 ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................ 11

1.1.4.1 MERCADO. ............................................................................................................ 12

1.1.4.2 TIPOS DE MERCADO ........................................................................................... 13

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1.1.4.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO. ...................................................................... 14

1.1.5 OFERTA. .................................................................................................................... 16

1.1.5.1 OFERTA GASTRONÓMICA ................................................................................. 17

1.1.6 DEMANDA. ............................................................................................................... 17

1.1.6.1 DEMANDA GASTRONÓMICA ............................................................................ 18

1.1.7ESTUDIO TÉCNICO. ................................................................................................. 18

1.1.7.1 COMPONENTES DEL ESTUDIO TÉCNICO. ...................................................... 19

1.1.8 ESTUDIO ADMINISTRATIVO. ............................................................................... 20

1.1.8.1 ADMINISTRACIÓN. ............................................................................................. 20

1.1.8.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL. ................................................................. 21

1.1.8.2.1 ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL O MATRICIAL ....................................... 21

1.1.8.2.2 ORGANIZACIÓN FUNCIONAL ........................................................................ 21

1.1.8.3 ATENCIÓN YSATISFACIÓN AL CLIENTE ....................................................... 22

1.1.9 MARKETING ............................................................................................................ 23

1.1.9.1 ESTRATEGIAS DEL MARKETING ..................................................................... 23

1.1.9.2 TIPOS DE MARKETING ....................................................................................... 24

1.1.9.2.1 MARKETING OPERATIVO. .............................................................................. 24

1.1.9.2.2 MARKETING MIX. ............................................................................................. 24

1.1.9.3 MARKETING GASTRONÓMICO. ....................................................................... 25

1.1.10 ESTUDIO FINANCIERO ........................................................................................ 26

1.1.11 FLUJO DE CAJA ..................................................................................................... 26

1.1.11.1 VALOR PRESENTE NETO O VALOR ACTUAL NETO (VAN) ..................... 26

1.1.11.2 TASA INTERNA DE RENDIMIENTO (TIR) ..................................................... 27

1.2 GASTRONOMÍA .......................................................................................................... 28

1.2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ....................................................................... 28

1.2.2 ALIMENTACIÓN ...................................................................................................... 30

1.2.2.1 ALIMENTO ............................................................................................................. 30

1.2.3 COCINA. .................................................................................................................... 31

1.2.3.1 COCINA ECUATORIANA. ................................................................................... 31

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1.2.3.2 COCINA EN OTROS PAISES ............................................................................... 32

1.2.4 TENDENCIAS DE LA GASTRONOMÍA ................................................................ 32

1.2.4.1 COCINA FUSIÓN ................................................................................................... 32

1.2.4.1.1 HISTORIA DE LA COCINA FUSIÓN ............................................................... 33

1.3 RECETAS ...................................................................................................................... 33

1.3.1 RECETAS ESTANDARIZADAS .............................................................................. 34

1.3.2 FICHAS TÉCNICAS .................................................................................................. 35

1.3.3 INVENTARIOS GASTRONÓMICOS ...................................................................... 35

1.4 TUNGURAHUA. .......................................................................................................... 36

1.4.1 HISTORIA DE TUNGURAHUA .............................................................................. 37

1.4.2 BAÑOS DE AGUA SANTA ...................................................................................... 37

1.4.3 HISTORIA DEL CANTÓN BAÑOS DE AGUA SANTA........................................ 38

1.4.4 PLATOS Y PRODUCTOS TRADICIONALES DEL CANTÓN BAÑOS DE AGUA

SANTA ................................................................................................................................ 39

CAPÍTULO II. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .......................................... 42

2.1 MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................. 42

2.2 TIPOS DE INVESTIGACIÓN ...................................................................................... 42

2.3 POBLACIÓN Y MUESTRA ......................................................................................... 43

2.4 MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS ........................................................... 45

2.4.1 MÉTODOS ................................................................................................................. 45

2.4.2 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS ............................................................................. 46

2.4.3 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS .......................................... 46

2.4.4 CONCLUSIONES PARCIALES .............................................................................. 56

CAPÍTULO III. MARCO PROPOSITIVO ......................................................................... 57

3.1. TÍTULO DE LA PROPUESTA ................................................................................... 57

3.2 OBJETIVO DE LA PROPUESTA ................................................................................ 57

3.3 JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................... 57

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3.4. ESQUEMA DE LA PROPUESTA .............................................................................. 58

3.5. IDEA A DEFENDER ................................................................................................... 58

3.6 PROYECTO DE INVERSIÓN .................................................................................... 59

3.6.1 MISIÓN ...................................................................................................................... 59

3.6.2 VISIÓN ....................................................................................................................... 59

3.6.3 LOGOTIPO ................................................................................................................ 59

3.6.4 SLOGAN .................................................................................................................... 59

3.7 ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................... 60

3.7.1 INVESTIGACION DE MERCADO .......................................................................... 61

3.7.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... 61

3.7.3 DEMANDA Y OFERTA ............................................................................................ 61

3.7.3.1 DEMANDA ............................................................................................................. 62

3.7.3.2 OFERTA .................................................................................................................. 62

3.7.4 DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA (DPI) ................................................. 63

3.7.5 PLAN DE MARKETING ........................................................................................... 63

3.7.5.1 DISEÑO DEL FODA .............................................................................................. 64

3.7.5.2 FODA PONDERADO ............................................................................................. 65

3.7.5.2.1 ESTRATEGIAS DEL FODA ............................................................................... 65

3.7.5.2.2 DISEÑO DEL FODA ESTRATÉGICO ............................................................... 66

3.7.6 MERCADO META .................................................................................................... 66

3.7.6.1 MACRO ENTORNO ............................................................................................... 66

3.7.6.2 MICRO ENTORNO ................................................................................................ 68

3.7.7 MARKETING MIX .................................................................................................... 69

3.8 ESTUDIO TÉCNICO .................................................................................................... 76

3.8.1 ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN .............................................................................. 76

3.8.2 ESTUDIO DE INGENIERIA DEL PROYECTO ...................................................... 79

3.8.2.1 INGENIERIA DE BALANCE DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS ....................... 79

3.8.2.2 INGENIERÍA DE BALANCE DE OBRA FÍSICA (ESTABLECIMIENTO) ....... 83

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3.8.2.3 INGENIERÍA DE BALANCE DE PERSONAL OPERATIVO ............................ 85

3.8.2.4 INGENIERÍA TÉCNICA DE SERVICIO .............................................................. 86

3.8.3 CONCLUSION DEL ESTUDIO TÉCNICO ............................................................. 86

3.9 ESTUDIO DE VIABILIDAD ADMINISTRATIVA .................................................... 87

3.9.1 ORGANIGRAMA ...................................................................................................... 87

3.9.1.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ..................................................................... 88

3.9.1.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL ........................................................................... 89

3.9.1.3 CUALIDADES DEL PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO ........................... 90

3.9.2 TIPO DE EMPRESA .................................................................................................. 90

3.9.3 REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA ...................... 91

3.10 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD FINANCIERA ........................................................ 92

3.10.1 OBJETIVO DE FACTIBILIDAD FINANCIERA ................................................... 92

3.10.2 PLAN DE INVERSIÓN ........................................................................................... 93

3.10.3 CAPITAL DE TRABAJO ........................................................................................ 96

3.10.4 FINANCIAMIENTO ................................................................................................ 97

3.10.5 TABLA DE AMORTIZACIÓN ............................................................................... 98

3.10.6 ANEXOS DEL CÁLCULO DE INGRESOS ......................................................... 102

3.10.7 CALCULO DE INGRESOS ................................................................................... 103

3.10.8 ANEXO CÁLCULO DE COSTOS ........................................................................ 104

3.10.9 ANEXO SUELDO GASTOS ADMINISTRATIVOS ........................................... 105

3.10.10 ANEXO SUELDO MANO DE OBRA ................................................................ 106

3.10.11 ANEXO GASTOS DE FUNCIONAMIENTO .................................................... 107

3.10.12 CALCULO DE COSTOS Y GASTOS ................................................................ 108

3.10.13 MARGEN PORCENTUAL DE INGRESOS ....................................................... 109

3.10.14 FLUJO DE CAJA ................................................................................................. 109

3.10.15 ESTADO DE RESULTADO PROYECTADO ................................................... 110

3.10.16 PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................................... 112

3.10.17 EVALUACION FINANCIERA ........................................................................... 114

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3.11 ESTUDIO DE VIABILIDAD AMBIENTAL ........................................................... 115

3.11.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS DESECHOS ........................................................... 116

3.11.2 MEDIDAS DE DISMINUIR EL IMPACTO POR DESECHOS .......................... 116

CONCLUSIONES ............................................................................................................. 118

RECOMENDACIONES .................................................................................................... 119

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA N°1 TIPOS DE MERCADO ................................................................................. 13

TABLA N°2 SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA ............................................................. 14

TABLA N°3 SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA .......................................................... 15

TABLA N°4 SEGMENTACIÓN PSCOGRÁFICA ........................................................... 16

TABLA N°5 SEGMENTACIÓN CONDUCTUAL............................................................ 16

TABLA N°6 VALOR ACTUAL NETO (VAN) ................................................................. 27

TABLA N°7 TASA INTERNA DE RENDIMIENTO (TIR) ............................................. 27

TABLA N°8 FORMATO DE FICHA TÉCNICA CON VALORACION ECONÓMICA 34

TABLA N°9 FORMATO DE FICHA TÉCNICA .............................................................. 35

TABLA N°10 MODELO DE FICHA DE INVENTARIO GASTRONÓMICO ................ 68

TABLA N°11 MUESTRA TOTAL DE HABITANTES .................................................... 44

TABLA N°12 FÓRMULA PARA OBTENCIÓN DE NÚMERO DE MUESTRA ........... 44

TABLA N°13 CONOCIMIENTO DE EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS EN

BAÑOS ................................................................................................................................ 47

TABLA N°14 CONOCIMIENTO DE LA COCINA FUSIÓN EN BAÑOS ..................... 48

TABLA N°15 RESTAURANTES DE COCINA FUSIÓN EN BAÑOS............................ 49

TABLA N°16 EXISTENCIA DE RESTAURANTES DE COCINA FUSIÓN EN BAÑOS

............................................................................................................................................. 50

TABLA N°17 IMPLEMENTACIÓN DE RESTAURANTES DE COCINA FUSIÓN EN

BAÑOS ................................................................................................................................ 51

TABLA N°18 PRECIOS EN RESTAURANTES DECOCINA FUSIÓN EN BAÑOS .... 52

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TABLA N°19FORMA DE PAGO EN RESTAURANTES ............................................... 53

TABLA N°20 BUENA ATENCIÓN EN UN RESTAURANTE ....................................... 54

TABLA N°21 FRECUENCIA DE ALIMENTACION EN UN RESTAURANTE............ 55

TABLA N°22 ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................... 60

TABLA N°23 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA .......................................................... 62

TABLA N°24 PROYECCIÓN DE LAOFERTA ................................................................ 63

TABLA N°25 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATIFECHA........ 63

TABLA N°26 FODA DEL EMPRENDIMIENTO ............................................................. 64

TABLA N°27 PRODUCTOS .............................................................................................. 69

TABLA N°28 RECETA #1 ................................................................................................. 70

TABLA N°29 RECETA #2 ................................................................................................. 70

TABLA N°30 RECETA #3 ................................................................................................. 71

TABLA N°31 RECETA #4 ................................................................................................. 71

TABLA N°32 RECETA #5 ................................................................................................. 72

TABLA N°33 RECETA #6 ................................................................................................. 72

TABLA N°34 RECETA #7 ................................................................................................. 73

TABLA N°35 RECETA #8 ................................................................................................. 73

TABLA N°36 RECETA #9 ................................................................................................. 74

TABLA N°37 RECETA #10 ............................................................................................... 74

TABLA N°38 PROMOCIÓN .............................................................................................. 75

TABLA N°39 ESTIMACIÓN DE PRECIOS ..................................................................... 76

TABLA N°40 LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA ............................................................ 78

TABLA N°41 MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE COCINA ............................................ 79

TABLA N°42 ESPECIFICACIONES DEL ESTABLECIMIENTO .................................. 83

TABLA N°43 INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO................................. 84

TABLA N°44 PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO ................................................. 85

TABLA N°45 ACTIVOS FIJOS ......................................................................................... 94

TABLA N°46 CAPITAL DE TRABAJO .......................................................................... 97

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TABLA N°47 FINANCIAMIENTO ................................................................................... 98

TABLA N°48 MONTO DE FINANCIAMIENTO ............................................................. 98

TABLA N°49 TABLA DE AMORTIZACIÓN .................................................................. 99

TABLA N°50 ANEXO DE CÁLCULO DE INGRESOS................................................. 102

TABLA N°51 CALCULO DE INGRESOS ...................................................................... 103

TABLA N°52 ANEXO CALCULO DE COSTOS .......................................................... 104

TABLA N°53 ANEXO SUELDOS GASTOS ADMINISTRATIVOS ............................ 105

TABLA N°54 ANEXO SUELDOS MANO DE OBRA ................................................. 106

TABLA N°55 ANEXO GASTOS DE FUNCIONAMIENTO.......................................... 107

TABLA N°56 COSTOS .................................................................................................... 108

TABLA N°57 GASTOS ................................................................................................... 108

TABLA N°58 MARGEN PORCENTUAL DE INGRESOS ............................................ 109

TABLA N°59 FLUJO DE CAJA ..................................................................................... 109

TABLA N°60 ESTADO DE RESULTADOS................................................................... 111

TABLA N°61 CALCULO DEL IMPUESTO A LA RENTA .......................................... 111

TABLA N°62 PUNTO DE EQUILIBRIO ........................................................................ 112

TABLA N°63 EVALUACIÓN FINANCIERA ................................................................ 114

TABLA N°64 TASA MINIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO ............................ 115

ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO N°1 COMPONENTES DEL PLAN DE NEGOCIO .......................................... 9

GRÁFICO N°2 TIPOS DE PROYECTOS .......................................................................... 10

GRÁFICO N°3 CLASIFICACION DE LOS PROYECTOS .............................................. 10

GRÁFICO N°4 COMPONENTES DEL ESTUDIO DE MERCADO ................................ 12

GRÁFICO N°5 DEMANDA INSATISFECHA.................................................................. 18

GRÁFICO N°6 ANALISIS DE UN PRODUCTO O SERVICIO ...................................... 19

GRÁFICO N°7 COMPONENTES DEL ESTUDIO TÉCNICO ......................................... 19

GRÁFICO N°8 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ....................................................... 21

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GRÁFICO N°9 ORGANIGRAMA FUNCIONAL ............................................................. 22

GRÁFICO N°10 ESTRATEGIAS DE MARKETING ....................................................... 24

GRÁFICO N°11MAPA DE TUNGURAHUA ................................................................... 37

GRÁFICO N°12 MAPA DEL CANTÓN BAÑOS DE AGUA SANTA ............................ 37

GRÁFICO N°13 SIMBOLOS PATRIOS DEL CANTÓN BAÑOS DE AGUA SANTA . 38

GRÁFICO N°14 PLATOS Y PRODUCTOS TRADICIONALES DE BAÑOS DE AGUA

SANTA ................................................................................................................................ 40

GRÁFICO N°15 CONOCIMIENTO DE EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS EN

BAÑOS ................................................................................................................................ 47

GRÁFICO N°16 CONOCIMIENTO DE COCINA FUSIÓN EN BAÑOS ...................... 48

GRÁFICO N°17 RESTAURANTES DE COCINA FUSIÓN EN BAÑOS ...................... 49

GRÁFICO N°18 EXISTENCIA DE RESTAURANTES DE COCINA FUSIÓN EN

BAÑOS ................................................................................................................................ 50

GRÁFICO N°19 IMPLEMENTACIÓN DE RESTAURANTES DE COCINA FUSIÓN

EN BAÑOS .......................................................................................................................... 51

GRÁFICO N°20 PRECIOS EN RESTAURANTES DE COCINA FUSIÓN EN BAÑOS

............................................................................................................................................. 52

GRÁFICO N°21 FORMA DE PAGO EN RESTAURANTES........................................... 53

GRÁFICO N°22 BUENA ATENCIÓN EN UN RESTAURANTE .................................. 54

GRÁFICO N°23 FRECUENCIA DE ALIMENTACION EN UN RESTAURANTE ....... 55

GRÁFICO N°24 ESQUEMA DE LA PROPUESTA.......................................................... 58

GRÁFICO N°25 UBICACIÓN DEL EMPRENDIMIENTO ............................................. 76

GRÁFICO N°26 SECTORES ESTRATÉGICOS DE LA CIUDAD .................................. 78

GRÁFICO N°27 PLANO DE LA INFRAESTRUCTURA ................................................ 84

GRÁFICO N°28 INFRAESTRUCTURA EN 3D ............................................................... 85

GRÁFICO N°29 TÉCNICA DE SERVICIO ...................................................................... 86

GRÁFICO N°30 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ..................................................... 88

GRÁFICO N°31 ORGANIGRAMA FUNCIONAL ........................................................... 89

GRÁFICO N°32 CUALIDADES DEL PERSONAL OPERATIVO .................................. 90

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RESUMEN EJECUTIVO

El proyecto, trata sobre la implementación de cocina fusión como un emprendimiento

gastronómico, el cual tiene como objetivo dar a conocer y satisfacer las necesidades

culinarias a personas que aprecian las nuevas tendencias gastronómicas, estas pueden ser

tanto locales o turistas, brindándole también consigo un ambiente diferente.

El estilo o tendencia fusión que presenta ese emprendimiento, existe solo en las

principales ciudades del país, por lo que se ha visto la importancia de un establecimiento

de características parecidas en la ciudad de Baños de Agua Santa, ofreciendo preparaciones

únicas al cliente.

Al saber sobre la importancia que está tomando la gastronomía en estos tiempos y la

importación de nuevos productos y servicios gastronómicos a nuestro país de diferentes

lugares del mundo; esto ha implementado la idea por conocer nuevos sabores, y a más de

eso, el emprendimiento también involucra a la cocina nacional, con sus productos y

tradiciones, y como estímulo al desarrollo local, así nace el proyecto de inversión de cocina

fusión, mesclando sabores y tradiciones nacionales y extranjeras.

Por otra parte se puede decir que al tener una competencia mínima (establecimientos de

cocina internacional), se podrá acentuar en el mercado local.

El emprendimiento se situará en la ciudad de Baños de Agua Santa, con una población

total de 20.018 habitantes según el último censo del INEC (2010), es una urbe

eminentemente turística, y se destaca especialmente por su belleza natural y sus deportes

extremos.

Un negocio gastronómico puede llegar a ser muy rentable, esto depende a la inversión

puesta en la misma; este proyecto determinará la factibilidad de implementar esta idea en

dicha ciudad, o como también puede valer como eje para posteriores emprendimientos

afines.

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EXECUTIVE SUMMARY

The project deals with the implementation of fusion cuisine as a gastronomic venture,

which aims to raise awareness and meet the culinary needs people who appreciate new

culinary trends, these can be both local and tourists, also giving them a room different.

The fusion style or trend presents this enterprise, exists only in the major cities of the

country, so has seen the importance of a characteristic property in the city of Baños de

Agua Santa, offering unique customer preparations.

By knowing about the importance of taking the food at this time and the import of new

products and food service to our country from around the world; it has implemented the

idea for meeting new flavors, and more than that, the enterprise also involves the national

cuisine, with its products and traditions, and as a stimulus to local development and

investment project fusion cuisine born, I Mesclando flavors and domestic and foreign

traditions.

Moreover it can be said that having minimal competition (local international cuisine), you

can accentuate on the local market.

The project will be located in the city of Baños de Agua Santa, with a total population of

20,018 inhabitants according to the last census of INEC (2010), is an eminently tourist

city, and is especially noted for its natural beauty and extreme sports.

A food business can be very profitable, it depends on the investment put into it; This

project will determine the feasibility of implementing this idea in the city, or as it may be

as a hub for subsequent related ventures.

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INTRODUCCIÓN

Así como van evolucionando la tecnología, la ciencia, los estilos de vida; la gastronomía

va a la par de este constante desarrollo tratando de satisfacer las necesidades con la que

cuenta toda persona que necesite de un buen servicio gastronómico, sea cual sea la

preferencia del potencial consumidor.

La importancia que se tiene por la gastronomía es notoria, por la misma razón se debe

cumplir con normas específicas, para un adecuado funcionamiento de una empresa

gastronómica, lo que involucra constantemente a departamentos estatales, municipales, de

salud, de ambiente, entre otros; esto ayudará a precautelar la seguridad alimentaria y evitar

la mala práctica en el manejo de alimentos, que puedan causar posibles enfermedades

transmitidas por alimentos.

La gastronomía como tal nació mucho tiempo atrás, con la aparición del hombre (Homo

sapiens) como especie dominante en el mundo y por su necesidad de alimentarse mejor;

tuvo que basarse de varios métodos para conseguir alimentos, entre los cuales se destacan

la caza, pesca, recolección de productos silvestres y en especial el descubrimiento del

fuego.

“El fuego transforma el sabor de los alimentos haciéndolos, en muchos casos, apetecible y

digeribles”, (ARMENDARIZ, 2011).

Después con el pasar de los tiempos la forma de alimentarse iba evolucionando, con el

descubrimiento de la agricultura, la fermentación, el uso de especies en las preparaciones,

hasta llegar a la edad media, especialmente en Francia en donde se desarrolla la

preparación de alimentos con métodos de cocción, y da origen a la cocina moderna.

“Hallamos su nacimiento, concretamente, en la Francia del siglo XIX, con la configuración

de un campo de significado que ligaba a consumidores, productores y provisiones en un

mismo conjunto de conocimiento”, (ÁLVAREZ, Marcelo; MEDINA, Xavier, 2008).

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Entre los pioneros de la gastronomía actual tenemos: Antoine – Auguste Parmentier,

Alexandre Balthasar (Grimod de la Reyniere), Jean- Anthelme Brillat- Savarín, Antonine

Careme, John Heinz y especialmente Auguste Escoffier; cada uno de ellos en su respectiva

época, dio un aporte fundamental en el desarrollo de la cocina actual.

Para determinar en si cómo funciona la gastronomía, se puede decir, que van a la par con el

turismo con el único fin de brindar un servicio de calidad a turistas nacionales y

extranjeros, tomando en cuenta aspectos sociales, culturales y económicos del sector al

cual estamos dirigidos.

Según Fisher (2010), en la industria del servicio alimentario la diferenciación del mercado

trata de penetrar en la conciencia del público resaltando o refinando productos, servicios o

la experiencia del cliente a fin de definir un segmento de población que sea leal a la

organización.

La gastronomía, es un pilar fundamental dentro del desarrollo de la sociedad, y esto ha sido

mediante personajes que influyeron en la creación y combinación de productos novedosos

tradicionales, contemporáneos y gourmet de distintas naciones con buen sabor, olor y

color; el cual tuvo un inicio con grandes personajes, especialmente en Europa donde los

nobles organizaban grandes festejos por razones sociales, religiosas, políticas entre otras.

En la actualidad, a todo movimiento o tendencia gastronómicos se les ha designado un

nombre específico para poder distinguir, clasificar o resaltar uno de otro, entre ellos

tenemos a las siguientes: nouvelle cuisine, cocina moderna, cocina de autor, cocina

gourmet, cocina fusión, cocina molecular, entre otras.

La gastronomía fusión puede también entenderse como una combinación, mezcla o

intercambio de productos tradiciones de un país con otro. Esta nueva forma de realizar

preparaciones culinarias fue tomando gran aceptación en todo el mundo. Por lo tanto esta

nueva tendencia, viene desde hace muchos años atrás mediante las miles de formas con las

que contaba el ser humano para transportarse sino también por el gusto de conocer y

probar cosas nuevas y diferentes a lo común.

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“Se puede definir como una mezcla de tendencias, ingredientes y técnicas que se hacen

para armar un plato. En este tipo de comida se juega mucho con variados sabores, y

montajes tomando en cuenta siempre la simpleza y la calidad. Ejemplos son el antiguo

comercio de especias, la llegada de la pasta a Italia y los productos procedentes de

América, eso también era fusión”, (DI RIENZO, Víctor, 2005).

En América los principales puntos de migración y de ingreso de productos animales,

cereales y especies del resto del mundo, fueron de gran desarrollo culinario entre ellas

podemos destacar a México y Perú, estas dos potencias gastronómicas de américa, son el

resultado de la fusión de conocimientos culturas y tradiciones llevadas a el ámbito

culinario así tenemos la cocina Chifa (China/ Perú), cocina TexMex (EE.UU/ México).

“En 1854 don Ramón Castilla declara la abolición formal de la esclavitud formal en el

Perú, generando la necesidad de encontrar mano de obra. La necesidad de comer lo propio

y la demanda de comida barata tanto de asiáticos como de peruanos de escasos recursos,

permitieron el florecimiento de las fondas chinas, las que alrededor de 1920 adoptaron el

nombre de “Chifas”, (PESCHIERA, Emilio 2005).

Ecuador al ser un país mega diverso, cuenta con una de las gastronomías más

sobresalientes de Sudamérica, gracias a los diversas regiones naturales que componen el

país (Costa, Sierra, Amazonia y Región Insular), brindan gran cantidad de productos

alimenticios; y su variedad cultural, religiosa, étnica, social, y a la fusión de otras culturas

como la española en la época de la conquista o tiempo después con la inmigración de

esclavos africanos, consolidad la creación de diferentes preparaciones culinarias

tradicionales para el desarrollo del país.

“La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradición culinaria, en la

que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente en

el crisol del buen gusto popular. Una cultura auténtica, macerada por siglos, en la que nada

falta salvo, quizá, un vino generoso y de factura propia”, (ROBALINO, 2009).

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Tungurahua, ubicada en el corazón de la región sierra del Ecuador, y punto de conexión

para la agricultura y el comercio con otras regiones del país cuenta con gran variedad de

atractivos turísticos como gastronómicos; tiene como ciudad capital a Ambato que es la

cuarta ciudad más importante del país. Su gastronomía es una de las más llamativas de la

región central, tiene como plato insigne al Llapingacho; se conoce también que sus

cantones gozan de gran aceptación turística por su exuberante belleza, en la cual destaca el

Cantón Baños de Agua Santa.

Baños de Agua Santa es una pequeña ciudad incrustada entre los Andes centrales y la

Amazonía de Ecuador, a ocho kilómetros del cráter del volcán Tungurahua y a 30 minutos

desde Ambato. Es reconocido por su vasta experiencia en deportes de aventura

como rafting, escalada, trekking, canyoning. La ciudad también es famosa por la

fabricación de un dulce artesanal hecho a base de caña de azúcar llamada melcocha.

El Cantón Baños ofrece a sus visitantes un sin número de tipo de turismo, ya sea de

descansa, diversión o religioso; al tener una de sus principales atractivos, el volcán

Tungurahua que se encuentra activo desde 1999 y da al turista una experiencia inolvidable

al verlo en erupción moderada en ciertas temporadas del año. En el ámbito gastronómico

se destacan la elaboración de melcochas y platos típicos del Ecuador.

La propuesta de la cocina fusión en la ciudad de Baños de Agua Santa Provincia de

Tungurahua, parte de la falta de conocimiento acerca de gastronomía moderna, tanto en

técnicas como en preparación de productos, lo cual constituye una problemática para el

desarrollo turístico y gastronómico del Cantón Baños de Agua Santa.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Mediante investigaciones teóricas previamente realizadas sobre el tema, se ha determinado

que no se han realizados investigaciones específicas sobre el mismo.

Sin embargo en la investigación realizada con anterioridad en la biblioteca del CDIC, en la

Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES de Ambato, se han encontrado

trabajos de Tesis de Grado relacionados a Proyectos de Emprendimiento, Proyectos de

Gastronomía y de Cocina Fusión; como la Tesis Renovación de la Cocina Ecuatoriana

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mediante la Cocina Fusión, realizada en el año 2005 por David Alfredo Villegas. La Guía

Gastronómica de la Ciudad de Ambato para dar a conocer a los Turistas los sitios de

alimentación tradicional de Gerardo León realizada en el año 2012. El Estudio de

Factibilidad para la Creación del Bar-Restaurant Deportivo “Peloteros”, Ubicado en la

Ciudad de Latacunga, Provincia de Cotopaxi, creada por Richard Tenorio en el año 2013.

Renovación de la Cocina Ecuatoriana mediante la Cocina Fusión, elaborado por David

Alfredo Villegas Ubidia en el año 2005. Proyecto de Creación de un Restaurante de Cocina

Fusión en el Centro Norte de la Ciudad de Quito. A pesar de la poca documentación sobre

el tema, se ha encontrado información valiosa que orienta al desarrollo de un

emprendimiento tomando de base la gastronomía con la importancia que tiene dentro de la

sociedad.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La Ciudad de Baños de Agua Santa es uno de los principales atractivos turísticos del país,

pero la industria alimenticia carece de información de procesos de preparación a cerca de

gastronomía fusión y establecimientos que ofrezcan esta alternativa gastronómica, esto

afecta el desarrollo del sector turístico y el adelanto de la Ciudad y del Cantón en el

ámbito culinario.

Se conoce que el turismo y la ga8stronomía son los pilares del desarrollo y el generador de

empleo de un gran parte de la población baneña, a más de estar ubicado en un valle de

abundantes atractivos turísticos; donde el poco conocimiento profesional de la gastronomía

y de sus falta de innovación al momento de brindar nuevos productos alimenticios, en la

gran mayoría de restaurantes y hoteles genera poco interés.

Las falencias más comunes con los que cuentan los servicios de restauración en la ciudad,

son: falta de práctica profesional en el área, el desconocimiento del perfil del turista que

visita la ciudad, el incumplimiento de normas de sanidad y de control de ETAS. Todos

estos inconvenientes acarrean graves consecuencias con el desarrollo del turismo

gastronómico y de sus potenciales turistas.

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FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿De qué forma podría aportar un emprendimiento gastronómico de cocina fusión de la

Ciudad de Baños de Agua Santa, Provincia de Tungurahua?

DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

Delimitación del contenido

Objeto de estudio: Proyecto de Inversión

Campo de acción: Gastronomía

Aspectos: Plan de Emprendimiento

Delimitación espacial

Espacio físico geográfico: Ciudad de Baños de Agua Santa, Provincia de

Tungurahua.

Delimitación temporal

Tiempo: Esta investigación se la realiza durante el periodo 2013-2014.

OBJETO DE INVESTIGACIÓN

Los proyectos de inversión

CAMPO DE ACCIÓN

Emprendimientos gastronómicos.

IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.

OBJETIVO GENERAL

Realizar un proyecto de emprendimiento de cocina fusión para mejorar los servicios

gastronómicos en la ciudad de Baños de Agua Santa.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Establecer científicamente los proyectos gastronómicos, los emprendimientos, la

cocina fusión, la prestación de servicios, la satisfacción del cliente, la Ciudad de

Baños de Agua Santa.

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Realizar un diagnóstico situacional acerca de la cocina fusión en la Ciudad de

Baños de Agua Santa.

Determinar los componentes de los proyectos de emprendimiento de la cocina

fusión en la Ciudad de Baños.

IDEA A DEFENDER

Con la realización de un proyecto de emprendimiento de la cocina fusión se mejorará la

calidad de preparaciones y la satisfacción del cliente en la ciudad de Baños de Agua Santa.

VARIABLES DE INVESTIGACIÓN

Variable Independiente:

Con la realización de un proyecto de emprendimiento de la cocina fusión

Variable Dependiente:

Se mejorará la calidad de preparaciones y la satisfacción del cliente en la ciudad de Baños

de Agua Santa.

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CAPÍTULO I

MARCO INVESTIGATIVO

1.1 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

Para la fundamentación teórica parte de la investigación bibliográfica realizada de forma

crítica y analítica de varios autores especializados en proyectos de inversión, plan de

negocios, proyectos gastronómicos, emprendimientos, gastronomía, cocina fusión,

prestación de servicios, la satisfacción del cliente, entre otros, que dan soporte científico al

presente trabajo, partiendo de estos antecedentes se realiza el presente marco investigativo

con fuentes bibliográficas tomadas de diferentes autores, relacionados con el tema central,

así con fuentes digitales que facilitaron la el desarrollo del mismo.

1.1.1 PLAN DE NEGOCIO

Juan Flores Uribe (2012), Plan de negocio es la elaboración, evaluación y puesta en

marcha de un proyecto de inversión. Los dos primeros conceptos se incluyen en la

definición del proyecto de inversión, el cual se especifica como un documento escrito, que

identifica la idea, que luego se plasma en la elaboración de un producto la prestación de un

servicio enfocado a la satisfacción de necesidades del consumidor, permitiendo con ello, la

obtención de los objetivos que se ha propuesto el empresario.

Para Luis Tomaselli (2005), El plan de negocios reúne en un documento único toda la

información necesaria para evaluar un negocio y los lineamientos generales para ponerlos

en marcha. Presentar este plan es fundamental para buscar financiamiento, socios o

inversionistas, y sirve como guía para quienes están el frente de la empresa

Según argumenta Ana Alicia Paz Pierri (2007), en su tesis realizada en la Universidad de

San Carlos de Guatemala; Un plan de negocios es un documento en donde el empresario

detalla la información relacionada con su empresa. El plan de negocios organiza la

información y supone la plasmación en un documento escrito de las estrategias, políticas,

objetivos y acciones que la empresa desarrollará en el futuro.

Un plan de negocio tiene como punto central dar inicio a un proyecto, cualquiera que

fuera, basándose primeramente en una necesidad, y posteriormente dando una idea de

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solución a la misma, todo esto se textualista en una documentación en la que se determina

la todo lo que una empresa desea obtener en corto o largo plazo; casi la mayoría de los

planes de negocios buscan fundamentos concretos con los cuales se puedan guiar de mejor

forma, estos pueden ser creador por la empresa o por entidades externas a la misma.

Componentes del Plan de Negocio

Gráfico N.- 1 Componentes del Plan de Negocio

Fuente: Instituto Politécnico Nacional (2006)

1.1.2 PROYECTOS

Ángel Díaz (2010), manifiesta que los proyectos se definen como conjunto de actividades

dirigidas a crear un futuro deseado con un coste y en un plazo determinado.

Clifford Gray y Eric Larson (2009), Un Proyecto es un esfuerzo complejo, no rutinario,

limitado por tiempo, el presupuesto, los recursos y las especificaciones de desempeño y

que se diseña para cumplir las necesidades del cliente.

Según Pablo Lledó y Gustavo Rivarola (2007), no dice que un Proyecto es un desafío

temporal que se enfrenta para crear un único producto o servicio. Todo proyecto tiene un

resultado deseado, una fecha límite y un presupuesto limitado. Los proyectos sin duda

juegan un papel muy importante dentro de la empresa, cual sea su origen; ya que ayuda a

explorar nuevos horizontes para la misma, mediante información, pasos y procesos que

PLA

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Resumen Ejecutivo Es un breve analisis de los aspectos mas importantes de

un proyecto.

Analisis FODA Es una herramienta que se utiliza para conocer la

situacion presente de la empresa.

Descripcion de la Empresa

Contiene la informacion basica del contexto y el concepto del negocio.

Analisis del Mercado Tiene como proposito demostrar la posibilidad real de participacion de un producto o servicio en el mercado.

Organización y Dirección

es donde se describe la estructura organizacional y a los mienbros clave del equipo directivo.

Analisis Financiero Tiene como objetivos principales el conocer la inversión o

financiamineto necesario para el negocio.

Anexos Incluye datos de sopote al contenido del plan de negocios.

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faciliten la creación de nuevos productos o servicios que una potencial demanda necesite.

Es importante decir que, los proyectos son un conjunto de procesos guiados siempre a la

satisfacción de cliente y al desarrollo económico, analizando siempre el origen de una

necesidad y tratando de cubrirla.

1.1.2.1 TIPOS DE PROYECTOS

Gráfico N.- 2 Tipos de Proyectos

Fuente: SAPAG, Nassir (2007)

1.1.2.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PROYECTOS

Gráfico N.- 3 Clasificación de los Proyectos

Fuente: FLORES, Juan (2010)

TIPOLOGÍA DE

PROYECTOS

Según la Finalidad del Estudio

Rentabilidad del Proyecto

Rentabilidad del Inversionista

Capacidad de Pago

Según el objeto de Investigación

Creacion de Nuevo Negocio

Proyectos de Modernizacion

Outsourcing Internalizacion

Reemplazo Ampliacion Abandono

CLASIFICACIÓN DE LOS PROYECTOS

Según Su Naturaleza

*Sociales

*Financieros

Según El Sector De La Economia

*Agropecuarios

* Industriales

*De Infraestructura Social

*De Infraestructura Economica

*De Servicios

Según El Objetivo

*De Produccion De Extraccion De Bienes Agricolas

*Proyectos De Prestacion De Servicios

*Otros Servicios

*Proyectos De Investigacion En Ciencias Exactas O Aplicadas

Según El Operador

* Publicos

*Privados

*Mixtos

Según Su Area De Influencia

*Locales

*Regionales

*Nacionales

*Multinacionales

Según Su Tamaño

*Pequeños

*Medianos

*Grandes

*Megaproyectos

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1.1.3 INVERSIÓN

Joaquín de la Torre (2002), Una inversión son todas las erogaciones necesarias para crear o

incrementar la capacidad de dotación de bienes y servicios. Dos o más inversionistas

pueden ser dependientes o independientes.

Juan Antonio Flores Uribe (2010), Esta etapa se caracteriza por la movilización de recursos

humanos, financieros y físicos, con el propósito de garantizar medios idóneos para el

cumplimiento posterior del objetivo social de la empresa.

Rodrigo Varela (2010), La asignación eficiente de recursos para el desarrollo de las

distintas áreas de la organización, conocidas como inversiones, es la base del progreso y de

los logros de esta y, por lo tanto, es necesario desarrollar conceptos, métodos y

herramientas específicas para evaluarla y decidir sobre la mejor forma de ejecutarla.

Una inversión trata de enfocarse en la obtención de bienes o servicios, en la cual

intervienen uno o varios capitales económicos que estén orientados a un mismo fin; esto

trae consigo la que la empresa solo podrá contemplar una ganancia en un futuro

determinado.

1.1.4 ESTUDIO DE MERCADO

Arturo Morales y José Antonio Morales (2009), En los proyectos de inversión, el estudio

de mercado tiene como principal objetivo determinar si el producto y/o servicio que se

pretende fabricar o vender será aceptado en el mercado, y si los posibles consumidores

están dispuestos a adquirirlos.

Juan Flores Uribe (2010), El estudio de mercado en los proyectos de inversión privados,

busca cuantificar los bienes y/o servicios que la empresa debe producir y vender para

satisfacer las necesidades del consumidor final. En los proyectos públicos, los esfuerzos se

orientan hacia el mejoramiento de las condiciones económicas y sociales de la comunidad

que se beneficia con el proyecto.

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Nassir Sapag (2007), El estudio de mercado en cualquier tipo de proyecto, constituye una

fuente de información de primera importancia tanto para estimar la demanda como para

proyectar los costos y definir precios.

El estudio de mercado analiza la forma de introducir un bien en el mercado, orientándose

en la acogida que pueda tener el mismo en un potencial cliente, así también tratando de

obtener beneficios y brindando la seguridad al cliente.

Componentes del Estudio de Mercado

Gráfico N.- 4 Componentes del Estudio de Mercado

Fuente: Secretaría de Economía (2011)

1.1.4.1 MERCADO

Leticia Hernandis (2011), dice que el mercado es el conjunto de personas y organizaciones

situadas en un área geográfica determinada que participan de alguna forma en la compra y

venta de bienes y servicios o en la utilización de los mismos. Con esta definición se hace

referencia al mercado general, pero para relacionarlo en un mercado especifico se hace

referencia a un producto o con una zona geográfica.

Jairo Murcia (2009), manifiesta que un mercado es un sitio físico o no físico (virtual), en

donde encontramos compradores (demandantes y consumidores de bienes y servicios), y

vendedores (oferentes, productores de bienes y servicios), que interactúan entre ellos a

través de comunicar sus múltiples necesidades y dar respuestas efectivas para

solucionarlas.

Oferta Demanda

Precio Canales de distribucion

COMPONENTES DEL ESTUDIO DE MERCADO

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Juan Gallego y Susana Fernández (2002), definiendo el mercado como la confluencia de

un conjunto de personas (vendedores u oferentes), que ofrecen sus productos o servicios,

con otro conjunto de personas (compradores o adquirientes) que necesitan esos productos o

servicios y que, por ello, desean adquirirlos y tienen capacidad para llevar a cabo la

adquisición.

El mercado se entiende como una organización la cual busca obtener beneficios realizando

transacciones de bienes o servicios por recursos económicos, en la que pueden intervenir

hasta 2 protagonistas (vendedores y compradores).

1.1.4.2 TIPOS DE MERCADO

Alberto Céspedes (2008), Los mercados cualesquiera que sean, estarán siempre

clasificados tanto para los consumidores como para los proveedores. Muchos productos

podrán clasificarse bajo diferentes tipos y pertenecen a varias áreas.

Tabla N.- 1 Tipos de Mercado

Según área geográfica *Locales *Nacionales

*Regionales *Mundiales

Según lo que ofrece *De mercancías *De servicios

Según el tiempo de formación del precio *De oferta inasistida

*De corto plazo

*De largo plazo

*Mercados de futuro o mercados a término

*Mercados de inmediato

Según la competencia que se establezca en

el mercado

*De competencia perfecta

*De competencia monopolista

*De competencia imperfecta

*Reglamentada

*No reglamentada

*Monopsonio

*Duopolio

*Duopsonio

*Oligopolio

Según la concurrencia *Abiertos

*De entrada limitada *Cerrados

Otros tipos de mercados *Mercado legal *Mercado negro

*Mercado informal *Mercado gris

Fuente: CÉSPEDES, Alberto (2008)

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1.1.4.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO

Según Jairo Murcia (2009), La segmentación es la actividad del mercadeo que consiste en

dividir los mercados en grupos homogéneos dentro de sí, ya que en él se encuentran

personas que perciben el valor y reaccionan de manera similar ante determinado producto

y su mezcla de marketing, y a la vez son grupos heterogéneos respecto de los otros

segmentos que conforman el mismo mercado.

Leson Schiffman y Leslie Lazar (2001), La segmentación de mercado se puede definir

como el procedimiento de dividir un mercado en distintos subconjuntos de consumidores

que tienen necesidades o características comunes y de seleccionar uno o varios de esos

segmentos con otros tantos objetivos por alcanzar por medio de una mezcla de marketing

específico.

Al entender mejor la segmentación de mercados se puede realizar en base a los siguientes

criterios:

Segmentación Geográfica

Ésta exige dividir los mercados en diferentes unidades geográficas, como países, estados,

regiones, etc…. La empresa puede decidir operar en una o varias áreas geográficas. O bien,

en todas, pero poniendo atención a las variaciones locales en las necesidades y preferencias

geográficas según Philip Kotler (1996).

Tabla N.- 2 Segmentación Geográfica

VARIABLE DESGLOSE

Región Del Pacifico, de las montañas, Oeste del Centro

Norte, Oeste del Centro Sur, Atlántico Sur, Medio

Atlántico, Nueva Inglaterra

Ciudad o tamaño de la metrópoli Menos a 5,000; 5,000-20,000; 20,000-50,000;

50,000-100,000; 100,000-250,000; 250,000 o más.

Densidad Urbano, Suburbano, rural.

Clima Del norte, del sur.

Fuente: Kotler, Philip (1996)

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Segmentación Demográfica

Para Alberto Céspedes (2008), con este tipo de segmentación las empresas tratan de

distinguir grupos por criterios como: edad, sexo, ocupación, clase social, etc… Se utilizan

con mucha frecuencia y está muy relacionada con la demanda pues es relativamente fácil

de medir.

Tabla N.- 3 Segmentación Demográfica

VARIABLE DESGLOSE

Edad Menos de 6, 6-11, 12-19, 20-34,……..59-64. 65+

Sexo Masculino, femenino

Tamaño de la familia 1-2,3-4,5+

Ciclo de vida familiar Joven, soltero; joven, casado, sin hijos; joven, casado,

el hijo menor con menos de 6 años; joven, casado,

hijo menor con más de 6 años; maduro, soltero; otros.

Ingresos Menos a $10,000; $10,000-$15,000;$15,000-$20,000;

$20,000-$30,000; $30,000-$50,000; $50,000 o más.

Ocupación Profesional y técnica; administradores, funcionarios y

propietarios; secretarial, ventas; artesanos, trabadores;

jubilados; estudiantes; amas de casa, desempleados.

Educación Primaria o menos; educación media parcial; termino

educación media; inicio formación académica;

egresado de formación académica

Religión Católica, protestante, judío, musulmán, otros

Raza Blanca, negra, asiática

Nacionalidad Estadounidense, inglés, francés, alemán, otros

Fuente: KOTLER, Philip (1996)

Segmentación Psicográfica

Para Philip Kotler; En esta segmentación, los compradores se dividen en diferentes grupos

con base en su clase social, estilo de vida, características de personalidad o ambos. Las

personas que se clasifican dentro de un mismo grupo demográfico pueden exhibir perfiles

psicológicos muy diferentes.

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Tabla N.- 4 Segmentación Psicográfica

VARIABLE DESGLOSE

Clase social Alta, media, baja

Estilo de vida Convencional, inquieto, rebelde

Personalidad Compulsivo, gregario, autoritario, ambicioso

Fuente: KOTLER, Philip (1996)

Segmentación Conductual

Alberto Céspedes (2008). Divide a los compradores en grupos, basándose en sus

conocimientos, actitudes o respuestas a un producto. Se utilizan variables como los

beneficios que se van a obtener con el producto.

Tabla N.- 5 Segmentación Conductual

VARIABLE DESGLOSE

Ocasiones Ocasión normal, ocasión especial

Beneficios Calidad, servicio, economía, velocidad

Posición del usuario No usuario, ex usuario, usuario potencial, usuario por

primera vez, usuario acostumbrado

Frecuencia de uso Lo usa poco, lo usa regularmente, lo usa mucho

Posición de lealtad Ninguna, media, fuerte, absoluta

Etapa de preparación No consiente, consiente, informado, interesado,

deseoso, y con intenciones de comprar

Actitud hacia el producto Entusiasta, positivo, indiferente, negativo, hostil

Fuente: KOTLER, Philip (1996)

1.1.5 OFERTA

Arturo Morales y José Antonio Morales (2009), dicen que la oferta es la cantidad de

productos de los diversos fabricantes, productores o prestadores de servicios ponen en los

mercados a disposición de los consumidores para satisfacer sus necesidades.

Nassir Sapag (2007), asevera que los bienes y servicios que los productores desean

libremente ofertar para responder a esta demanda se denomina oferta de mercado.

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Jairo Darío Murcia y otros (2009), La oferta hace referencia a la cantidad de unidades de

un producto que las empresas manufactureras o prestadoras de servicios están dispuestas a

intercambiar a un precio determinado; para una demanda dada habrá una oferta

determinada.

1.1.5.1 OFERTA GASTRONÓMICA

Pascual Laza y Jerónima Laza (2009), definen que hasta el siglo XX la oferta gastronómica

se limitaba a las casas y/o restaurantes de comida en poca proporción, a partir de este

momento los cocineros de las casas aristócratas empezaron a montar sus propias casas de

comida, empezando a partir de este momento a asentar las bases de la cocina actual.

Ma. Caridad Becerra (2012), señala que se entiende por oferta gastronómica al conjunto de

productos que el entorno gastronómico plantea y es capaz de proveer durante un periodo y

lugares dados, a un determinado precio.

1.1.6 DEMANDA

Arturo Morales y José Antonio Morales (2009), Se entiende por demanda a la cantidad de

productos (bienes y servicios) que los consumidores están dispuestos a adquirir a un precio

determinado con la finalidad de satisfacer una necesidad.

Nassir Sapag (2007), La búsqueda de satisfactores de un requerimiento o necesidad que

realizan los consumidores, aunque sujeta a diversas restricciones, se conoce como

demanda del mercado.

Juan Antonio Flores Uribe (2010), La demanda es un proceso mediante el cual se logra

determinar las condiciones que afectan el consumo de bienes y/o servicios.

Demanda Insatisfecha

Walter Andía Valencia (2011), argumenta que la demanda insatisfecha es uno de los

aspectos más importantes que se desarrollan en la elaboración de los proyectos de

inversión, su presentación y determinación adecuada ayuda a sustentar la intervención y

los recursos necesarios para implementarlo.

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Gráfico N.- 5 Demanda Insatisfecha

Fuente: ANDÍA, Walter (2011)

Demanda Potencial Insatisfecha

Gustavo Hernández (2006), Se llama demanda potencial insatisfecha a la cantidad de

bienes o servicios que es probable que el mercado consuma en los años futuros, sobre la

cual se ha determinado que ningún productor actual podrá satisfacer si prevalecen las

condiciones en las cuales se hizo el cálculo.

1.1.6.1 DEMANDA GASTRONÓMICA

Ma. Caridad Becerra (2012), dice que se denomina demanda gastronómica al conjunto de

productos gastronómicos que los consumidores requieren en un lugar y a un precio

determinado, para su consumo mediato o inmediato, se lo conoce como demanda

gastronómica.

1.1.7 ESTUDIO TÉCNICO

Nassir Sapag (2007), El estudio de la viabilidad técnica evaluó si era físicamente posible

hacer un proyecto. El objetivo del estudio técnico que se hace dentro de la viabilidad

económica de un proyecto es netamente financiero.

Arturo Morales y José Antonio Morales (2009), En los proyectos de inversión, el estudio

técnico se enfoca principalmente en evaluar el lugar más conveniente para fabricar los

productos, así como los procesos y factores que intervienen en la conformación de la

cadena productiva.

DEMANDA

¿Cuánto se

necesita?

OFERTA

¿Cuánto se ofrece?

DEMANDA

INSATISFECHA

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Juan Flores Uribe (2010), En el estudio técnico se obtiene la información que sirve de base

para definir el tamaño del plan de negocios y su localización. La selección de la dimensión

real óptima es fundamental en la cuantificación de las inversiones en el proyecto y en la

proyección de sus costos operativos.

Consiste en resolver las preguntas referente a dónde, cuándo, cuanto, cómo y con qué

producir lo que se desea, por lo que el aspecto técnico operativo de un proyecto comprende

todo aquello que tenga relación con el funcionamiento y la operatividad del propio

proyecto. Gabriel Baca, (2010).

Gráfico N.- 6 Análisis de un Producto o Servicio

Fuente: BACA, Gabriel (2001)

1.1.7.1 COMPONENTES DEL ESTUDIO TÉCNICO

Gabriel Baca (2010), argumenta que diferentes autores proponen de distinta manera los

componentes esenciales que conforman el estudio técnico de un proyecto de inversión. A

continuación se detalla la estructura básica de la que está compuesto un estudio técnico.

Gráfico N.- 7 Componentes del Estudio Técnico

Fuente: BACA, Gabriel (2010)

producir lo que se desea

donde?

cuanto?

como?

PRODUCTO O SERVICIO

con que?

cuando?

Análisis y determinació

n de la localización óptima del proyecto

Análisis y determinaci

ón del tamaño

óptimo del proyecto

Análisis de la

disponibilidad y el costo

de los suministros e insumos

Identificación y descripción del proceso

Determinación de la organización

humana y jurídica que se requiere para la correcta operacion del

proyecto

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20

1.1.8 ESTUDIO ADMINISTRATIVO

María Elvira López y otros (xxxx), Este estudio muestra los elementos administrativos

tales como la planeación estratégica que defina el rumbo y las acciones a realizar para

alcanzar los objetivos de la empresa, por otra parte se definen otras herramientas como el

organigrama y la planeación de los recursos humanos con la finalidad de proponer un perfil

adecuado y seguir en la alineación del logro de las metas empresariales.

Eduardo Bustos (2003), Proceso administrativo es el conjunto de fases o etapas sucesivas a

través de las cuales se efectúa la administración, mismas que se interrelacionan y forman

un proceso integral.

1.1.8.1 ADMINISTRACIÓN

Idalberto Chiavenato (2001), La tarea de la administración consiste en interpretar los

objetivos de la empresa y transformarlos en acción empresarial mediante planeación,

organización, dirección y control de las actividades realizadas en diversas áreas y niveles

de la empresa para conseguir tales objetivos.

Jennifer M. George (2010), La administración es la planeación, organización, dirección y

control de los recursos humanos y de otra clase, para alcanzar con eficiencia y eficacia las

metas de la organización.

Michael A. Hitt (2006), Definimos administración como el proceso de estructurar y utilizar

conjunto de recursos orientados hacia el logro de metas, para llevar a cabo las tareas en un

entorno organizacional.

ARZOLA, Sérvulo (2010), Dentro de una compañía la administración consiste en todas las

actividades que se emprenden para coordinar el esfuerzo de un grupo; es decir, es el

conjunto de labores que se emprenden para alcanzar las metas u objetivos de la empresa

con la ayuda de las personas y los recursos. Para ello, se vale de ciertas labores esenciales

como la planeación, la organización, la dirección y el control.

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1.1.8.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Delaray Minsal (2007), La estructura comprende la forma en que se dividen, agrupan y

coordinan las actividades en una organización, así como las relaciones entre los gerentes y

los empleados, entre los gerentes y entre los empleados. Los departamentos de una

organización pueden estructurarse formalmente en tres formas básicas: por función, por

producto/mercadeo o en forma de matriz.

1.1.8.2.1ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL O MATRICIAL

Delaray Minsal (2007), Una organización con una estructura matricial cuenta con dos tipos

de estructura simultáneamente. Los empleados tienen, de hecho, dos jefes; es decir,

trabajan con dos cadenas de mando. Una cadena de mando es la de funciones o divisiones,

el tipo que se diagrama en forma vertical en las gráficas que anteceden. El segundo es una

disposición horizontal que combina al personal de diversas divisiones o departamentos

funcionales.

Gráfico N.-8 Organigrama Estructural

Ropitas Organigrama Vigente al 30/04/2010

Elaborado por: Juan Ortiz Aprobado por: Dora López

Fuente: http://www.cgn.gub.uy/innovaportal/file/2349/1/material_de_estudio_-

_organigrama.pdf (2010)

1.2.8.2.2 ORGANIZACIÓN FUNCIONAL

Delaray Minsal (2007), Es el tipo de estructura organizacional, que aplica el principio

funcional o principio de la especialización de las funciones para cada tarea. Es probable

que la organización funcional sea la forma más lógica y básica de división por

departamentos. La emplean esencialmente las pequeñas empresas que ofrecen una línea

limitada de productos porque posibilita aprovechar con eficiencia los recursos

especializados.

Propietario

Vendedores Cajero Auxiliar de

Servicio

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Gráfico N.-9 Organigrama Funcional

Ropitas Organigrama Vigente al 30/04/2010

Elaborado por: Juan Ortiz Aprobado por: Dora López

Fuente: http://www.cgn.gub.uy/innovaportal/file/2349/1/material_de_estudio_-

_organigrama.pdf (2010)

1.1.8.3 ATENCIÓN Y SATISFACCIÓN AL CLIENTE

CHON, Kye-Sung; SPARROWE, Raymond (2001), La satisfacción del cliente consiste en

cumplir sus sueños. El cliente de un hotel espera una habitación limpia confortable y

segura. El parroquiano de un restaurante desea una comida sabrosa en un ambiente limpio

y agradable. Cumplir con sus expectativas es la prioridad del personal de la hospitalidad.

El trabajo está hecho sólo si el cliente queda satisfecho.

OLVERA, Iliana; SCHERER, Oliver (2009), Las empresas deben buscar no únicamente

satisfacer las necesidades del cliente de la mejor manera, sino además, superar las

expectativas que este tiene con respecto a la empresa, servicios y productos, y no esperar

que se adapte a lo que este quiera venderle.

Propietario

*Dirección de la empresa.

*Realización de las Compras. *Gestión Financiera.

*Gestión de Personal.

Vendedores

*Venta al Público de las

Mercaderías.

*Facturación de las

Mercaderías.

Cajero

*Cobranza a Clientes.

Pagos.

*Trámites bancarios.

*Preparación de Información y Comprobantes

Auxiliar de Servicio

*Limpieza del Local

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FRANCO, Armando (2004), El área de innovación de servicios analiza la información

generada por el restaurante durante un periodo determinado, para identificar las

características de los clientes y de ahí derivar un mayor conocimiento, tanto de lo que

hacemos o dejamos de hacer en la calidad de nuestros servicio, como de los clientes que no

están satisfechos. Esta información nos permite saber dónde estamos y a donde queremos

llegar.

1.1.9 MARKETING

En el libro de Dirección de Marketing de Kotler (2012), dice: La American Marketing

Association ofrece la siguiente definición formal: Marketing es la actividad o grupo de

entidades y procedimientos para crear, comunicar, entregar e intercambiar ofertas que

tienen valor para los consumidores, clientes, socios y la sociedad en general.

Gary Armstrong, Philip Kotler (2011), definen que en concreto, marketing se encarga de la

gestión de las relaciones rentables con los clientes. El doble reto del marketing es atraer

nuevos clientes a través de una ventaja competitiva superior a la competencia y conservar y

mantener a los clientes actuales mediante su satisfacción.

El marketing es la orientación con la que se gestiona el mercadeo o la comercialización

dentro de una organización. Así mismo, busca fidelizar clientes, mediante herramientas o

estrategias; posiciona en la mente del consumidor un producto, marca, etc.; esto asevera

Sonia Limas Suarez (2012).

1.1.9.1 ESTRATEGIAS DEL MARKETING

Para Demóstenes Rojas Risco (2013), La estrategia consiste en elegir un camino, entre los

muchos que se presentan, para alcanzar un objetivo. Sin embargo, una estrategia no abarca

un solo aspecto de la organización. Al escoger una actividad de marketing que se considere

el más ingenioso y eficaz, es probable que se afecten otras funciones de la empresa:

presupuesto, producto, personal, etc.

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Gráfico N.- 10 Estrategias del Marketing

Fuente: ROJAS, Demóstenes (2013).

1.1.9.2 TIPOS DE MARKETING

1.1.9.2.1 MARKETING OPERATIVO

La definición de Jean-Jacques Lambin (2008), asevera que es un proceso orientado a la

acción que se extiende sobre un horizonte de planificación de corto a mediano plazo y se

enfoca a mercados o segmentos de referencia existentes. Es el proceso comercial clásico de

alcanzar la participación del mercado de referencia a través del uso de medios tácticos,

relacionados con el producto, la distribución (plaza), el precio y las decisiones sobre

comunicación (promoción): las cuatro pes, o la mezcla del marketing.

1.1.9.2.2 MARKETING MIX

El marketing mix es un conjunto de instrumentos tácticos controlables que la empresa

combina para generar la respuesta deseada en el mercado objetivo. El marketing mix

incluye todas las medidas táctiles que puede tomar una empresa para influir en la demanda

de sus productos, según Gary Armstrong, Philip Kotler (2011).

ESTRATEGIAS DEL MARKETING

ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO

Para lograr el posicionamientose deben realizar los siguientes pasos:

* Identificar necesidades del consumidor.

*Seleccionar las ventajas del producto.

* Definir las ventajas a traves de la publicidad.

* Crear una cadena de valor para el producto.

ESTRATEGIAS DE DESARROLLO O CRECIMIENTO

Cuenta con sub estrategias, por ejemplo:

* Estrategias de Crecimineto Propio.

* Estrategias de Fusíon.

* Estrategias Competitivas

ESTRATEGIAS DE MERCADOTECNIA

para mejorar el desarrollo de la estrategia se utilizan:

* Estrategias de Entrada

* Estrategias de Segmentacion.

* Estrategia de mescla de Marketing

ESTRATEGIAS GANADORAS DEL

PRESENTE

Entre las que podemos destacar estan:

* Precios Bajos.

* Experiencia unica para el consumidor.

*Reinventar el Modelo del Negocio.

* Calidad Optima en el Producto.

*Concentrarse en los Nichos de Mercado.

* La Innovación.

*El mejor diseño gana.

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Producto

David Jobber (2007), Un elemento importante es el desarrollo de nuevos

productos/servicios. A medida que cambian la tecnología y los gustos, los productos van

quedando desfasados y son inferiores a los de la competencia por lo que las empresa deben

sustituirlos con las prestaciones que valoran los consumidores.

Promoción

Según la tesis de Leidy Rodríguez (2013), Se utiliza para comunicarse con la clientela,

influirla y convencerla para que decida comprar un producto determinado. El objetivo

principal de ese esfuerzo de comunicación es motivar a los consumidores para que

cambien sus actividades ante una oferta determinada de productos turísticos, para lo cual

existen diversas tácticas promocionales.

Precio

David Jobber (2007), Puesto que el precio representa, en términos unitarios, lo que la

empresa recibe por el producto o servicio que está comercializando, es un elemento clave

del marketing mix. Los responsables del marketing, por tanto,. Los responsables del

marketing, por tanto, tienen que tener muy claros los objetivos de la fijación del precio;

también deben tomar en cuenta la necesidad de ofrecer descuentos y rebajas en algunas

transacciones.

Plaza

Según la tesis de Leidy Rodríguez (2013), No solo se refiere a un espacio geográfico donde

los turistas pueden encontrar lo que buscan, sino que en ese espacio existen muchas

variedades, como: los atractivos que se ofrecen, el precio establecido, el número de

actividades recreacionales que se ofrece , los servicios de interpretación para involucrar al

turista, las condiciones o reglas del juego para utilizar el lugar e incluso la posibilidad de

pernoctar muy cerca de ahí para asegurar una estadía media adecuada.

1.1.9.3 MARKETING GASTRONÓMICO

Ana Ávila (2012), dice el Marketing es una herramienta de gran utilidad en la

Gastronomía, ya que permite lograr una mejor satisfacción del cliente, por medio de la

aplicación de un marketing mix adecuado, que genere diferenciación y ventajas

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competitivas a mediano y largo plazo, a esta interacción se la denomina Marketing

Gastronómico.

1.1.10 ESTUDIO FINANCIERO

Arturo Morales (2009), El propósito de esta actividad consiste en elaborar información

financiera que proporcione daros acerca de la cantidad de inversiones, ingresos, gastos,

utilidad de la operación del proyecto de inversión, nivel de inventarios requeridos, capital

de trabajo, depreciaciones, amortizaciones, sueldos, etc.

Según la tesis de Richard Tenorio (2013), Este estudio tiene como objetivo ordenar y

sistematizar datos monetarios que se han proporcionado en etapas anteriores y así poder

elaborar cuadros analíticos que sirven para la evaluación económica.

1.1.11 FLUJO DE CAJA

Luis Chiriboga Rosales (2008), El flujo de caja puede definirse como las entradas y

desembolsos netos que resultan de los ingresos y las erogaciones de dinero (gastos)

ocurridos en un mismo periodo. (Algebraicamente se denota de la siguiente forma: Flujo

de caja = Ingresos - Desembolsos). Un flujo de caja positivo indica una entrada neta en un

periodo, mientras que un flujo de caja negativo indica un desembolso neto en igual

periodo.

Felipe Jaramillo (2009), Es una forma de presentar los movimientos de efectivo de una

empresa en un periodo analizado, en la que se utilizan el estado de fuentes y usos de

fondos y el estado de resultados, y se organizan en una matriz que permite separar los de

las fuentes de fondos, los usos de fondos, los ingresos, los costos y los gastos, y

clasificarlos en operacionales y no operacionales.

1.1.11.1 VALOR PRESENTE NETO O VALOR ACTUAL NETO (VAN)

El valor presente neto es la diferencia de valor presente neto de los flujos netos de efectivo

y el valor actual de inversión, cuyo resultado se expresa en dinero.

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La fórmula que se utiliza para calcular el valor presente neto es:

Tabla N.-6 Valor Actual Neto (VAN)

VPN = 𝑉𝐴𝑁 =𝐹𝑁𝐸1

(𝑙+𝑖)1 +𝐹𝑁𝐸2

(𝑙+𝑖)2 +𝐹𝑁𝐸3

(𝑙+𝑖)3 + ⋯ +𝐹𝑁𝐸𝑛

(𝑙+𝑖)𝑛 − [𝐼𝐼𝑁 − 𝑉𝑆

(𝑙+𝑖)𝑛]

O bien,

VPN = VAN = ∑𝐹𝑁𝐸

(𝑙+𝑖)𝑛𝑛𝑙 − [𝐼𝐼𝑁 −

𝑉𝑆

(𝑙+𝑖)𝑛]

O,

VPN = VAN = ∑𝐹𝑁𝐸

(𝑙+𝑖)𝑛𝑛𝑙

Dónde:

VPN = valor presente neto

VAN = valor actual neto

FNE = flujo neto de efectivo

IIN = inversión inicial neta

i = tasa de interés a la que se descuentan los flujos de efectivo

n = corresponde al año en el que se genera el flujo de efectivo de que se trate.

Fuente: MORALES, Arturo (2009)

1.1.11.2 TASA INTERNA DE RENDIMIENTO (TIR)

Esta es la tasa de descuento a la que el valor presente neto de una inversión arroja un

resultado de cero, o la tasa de descuento que hace que los flujos netos de efectivo al monto

de la inversión.

Método de interpolación, se utiliza la siguiente formula:

Tabla N.-7 Tasa Interna de Rendimiento (TIR)

𝑇𝐼𝑅 = 𝑖𝑏 + [(𝑖𝑎 − 𝑖𝑏) ∗𝑉𝑃𝑁+

𝑉𝑃𝑁+ + 𝑉𝑃𝑁−]

O también la fórmula:

𝑇𝐼𝑅 = 𝑖𝑎 − [(𝑖𝑎 − 𝑖𝑏) ∗𝑉𝑃𝑁−

𝑉𝑃𝑁+ + 𝑉𝑃𝑁−]

Dónde:

TIR = tasa interna de rendimiento

ia = tasa de interés alta

ib = tasa de interés baja

𝑉𝑃𝑁− = valor presente neto negativo

𝑉𝑃𝑁+ = valor presente neto positivo

Fuente: MORALES, Arturo (2009)

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1.2 GASTRONOMÍA

MARTINEZ, Javier (2011), menciona que la Gastronomía: es el estudio de la relación del

ser humano con su alimentación y todo lo relativo a ésta en su entorno ambiental,

geográfico, social y cultural.

MARTINEZ, Javier (2011), La gastronomía además permite:

La sublimación de la alimentación y convertir el acto de comer en un placer para

los sentidos y para el intelecto.

Saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes

principales deben ser los alimentos que se sirvan.

La utilización con mucho cariño de los conocimientos culinarios del cocinero para

dar satisfacción a sus comensales.

JORDÁ, Miguel (2007),dice que la Gastronomía: Palabra que fue primeramente aceptada

por la Academia de las Letras Francesas a principios del siglo XIX, y de ahí al resto del

mundo, significa ni más ni menos que <<El arte del bien comer y el bien beber>>.

También, aunque no tan habitual se la conoce como Gastrología, o sea el conjunto de

actividades y conocimientos relacionado con el gáster sin “n”, que significa vientre, y

nomos que significa ley y norma.

Gastrónomo

JORDÁ, Miguel (2007), Se llama gastrónomo a la persona que entiende de gastronomía, es

decir, de todo lo que normalmente se relaciona con el buen comer y beber, y que sabe

apreciar tanto la comida por él, como la ofrecida por los demás. No se debe confundir un

gastrónomo, gourmet, o sibarita por un gourmand pues este último es simplemente un

“engullidor” de comida, sin el refinamiento y la exigencia del paladar bien educado, y que

disfruta de la comida y la bebida en el estómago, y no en la boca, paladar, nariz o lengua.

1.2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

MENDOZA Eduardo; CALVO, Concepción (2010), El ser humano, como organismo

heterótrofo, depende de la existencia de otros seres vivos como fuente de nutrimentos

orgánicos para poder nutrirse; así mismo, obtienen de la naturaleza otros elementos de

carácter mineral. Históricamente, el ser humano ha ampliado sus posibilidades de

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alimento. Iniciando como carroñero, según vestigios paleontológicos, en la actualidad

dispone de una mayor variedad de alimentos y sus derivados, gracias al desarrollo agrícola,

comercial y culinario que ha logrado.

ARMENDARIZ, José (2011), Todos los autores coinciden en que la cultura humana y, por

ende, la historia de la cocina, con la que podríamos denominar domesticación del fuego,

hará un millón de años. El hombre, al igual que muchos animales, conocía las

transformaciones provocadas por la acción del calor en la carne, frutos y otros vegetales,

pero su manejo constituiría el avance más significativo de la historia.

MYHRVOLD, Nathan; YOUNG, Chris; BILET, Maxime (2011), Nadie sabe quién fue el

primer cocinero, pero en algún momento del pasado los humanos dominaron el fuego y lo

usaron para cocinar. Los investigadores han descubierto unos supuestos restos de hogueras

encendidas hace alrededor de un millón y medio de años por el Homo Erectus, una de las

primeras especies del género humano.

PEREZ, Nuria; CIVERA, Juan (2011), La conservación de los alimentos ha sido siempre

una de las principales preocupaciones del ser humano. Desde tiempos remotos existen

referencias al almacenamiento de cereales. También se comprobó que los alimentos

almacenados se conservaban mejor si les protegían del aire, razón por la que introducían en

vasijas, se tapaban o se cubrían con aceite, miel, grasa, vino, etc…

Actualmente los sistemas de conservación como la refrigeración, la congelación, la

apertización y otros hacen posible que la comida pueda mantenerse higiénicamente

correcta durante mucho más tiempo y transportarse mucho más lejos.

ARMENDÁRIZ, José (2011), El descubrimiento de América supuso una nueva evolución

en la alimentación humana. La codicia en busca del oro y otros tesoros no permitieron ver

el verdadero oro de América: el maíz, la patata, las judías, el pimiento, el tomate, el café, el

cacao, la caña de azúcar, etc…

La gastronomía con el tiempo desarrollo la forma que tenía el hombre de ver su comida,

desde su preparación hasta la forma de ser servidos; desde el primer chef conocido, hasta la

actualidad las técnicas y métodos casi no han cambiado lo que la hace única.

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30

1.2.2 ALIMENTACIÓN

ARMENDARIZ, José (2011), La alimentación de un pueblo refleja su carácter, su modo

de vida y sus costumbres. En ello se ve una lucha para prolongar la vida de los alimentos.

Así surgen los ahumados, las salazones, los embutidos, etc., y se crean rituales y

celebraciones para conmemorar cualquier tipo de evento, social, religioso, etc., aportando

en él algún elementos gastronómico que termina por asociarse a esa celebración.

VASQUEZ, Clotilde; DE COS, Ana; LOPEZ, Consuelo (2005), La alimentación es un

fenómeno cultural muy relevante tanto desde el punto de vista individual como colectivo.

No existe una alimentación equilibrada ideal que se pueda extrapolar a toda la población,

sino que varía en cada individuo según sus condiciones socioeconómicas, la disponibilidad

de alimentos en el área donde se reside, los gustos personales, los hábitos de vida y

alimentación, las habilidades culinarias, las creencias religiosas, la existencia de alguna

enfermedad, las situaciones fisiológicas especiales, y por supuesto, la edad, el sexo y la

antropometría del sujeto.

MAYOR, Gustavo; MAYOR, David; NAVARRO, Víctor (2011), En el proceso de

transformación de las materias, para ser convertidas en productos terminados, intervienen

diferentes técnicas: de limpieza, corte, conservación… pero, quizás las más importantes

sean las técnicas de cocción, ya que de ellas dependerá que un alimento cambie de sabor,

textura, color y forma, y en la mayoría de casos, se conviertan en comestibles.

1.2.2.1 ALIMENTO

MENDOZA, Eduardo (2010), Etimológicamente, la palabra alimento proviene del latín

alimentum “alimento”, que se deriva del latín alere, “alimentar” y este de al “crecer,

alimentar”+ imentum, “medio de”.

En la revista “Archivos de Medicina Veterinaria 2006 de la Universidad Austral de Chile”

da esta definición sobre Alimento: es toda sustancia elaborada, semielaborada o natural,

que se destina al consumo humano, incluyendo bebidas, chicles y otras sustancias que se

utilizan en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos (O.P.S. 1993).

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31

Con base en el escenario descrito en los apartados anteriores, es posible definir al alimento

como cualquier porción comestible proveniente de otras especies vivas o especies

minerales, donde en conjunto de sustancias químicas contenidas le confieren propiedades

funcionales nutrientes, fisiológicas, sensoriales y culinarias, a partir de las cuales son

elegidos por determinado grupo humano para integrar su dieta, constituyendo su cultura

alimentaria.

1.2.3 COCINA

FONSECA, Elena (2011), La historia del arte de cocinar, refleja la evolución social del

periodo del que se trate; revela la estima que tenía una sociedad por la cocina y las

personas que en ella trabajan. El equipamiento de la cocina comprende los materiales, la

tecnología y la clase de combustible disponible para la cocción de los alimentos.

1.2.3.1 COCINA ECUATORIANA

Ministerio de Turismo del Ecuador (2012), La cocina a través de la historia no ha

permitido encontrar y reiterar nuestra pertenencia social y cultural. A través de los

ingredientes, recetas, y formas de cocinar, hemos logrado marcar pautas de una identidad

influenciada por nuestras raíces étnicas: la afro, la europea, y la nativa. La fusión de todas

estas manifestaciones culturales ha sido determinante en la estructura de nuestra identidad

culinaria y de nuestro patrimonio cultural alimentario.

ROBALINO, Cristina (2009), La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una

rica tradición culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios

continentes, mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular.

LEON, Gerardo (2012), La gastronomía ecuatoriana se caracteriza por una gran variedad

de sabores y aromas los cuales se funden en un elemento esencial llamado calidad. Esta

cocina es una mezcla entre la tradición de sus antiguos pobladores y las culturas que con el

paso de los tiempos han ido haciendo un hueco en el territorio de este país.

VILLEGAS, David (2005), El ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura

gastronómica. Una comida autentica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en

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viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina en fin, con tradición de siglos y en la

que se han fundido o, mejor se han cocido sustancias, condimentos y experiencias del

propio y de lejanos continentes

1.2.3.2 COCINA EN OTROS PAÍSES

SUTHERLAND, Douglas (1997), Los hábitos alimentarios de otros pueblos constituyen

una fuente permanente de estudio. Uno de los atractivos más gratos de viajar al extranjero

es probar y, con fortuna disfrutar de los platillos y especialidades de otros países. Para un

chef profesional es indispensable descubrir sabores, aprender y experimentar nuevos

platillos.

1.2.4 TENDENCIAS DE LA GASTRONOMÍA

CAMARERO, Jesús (2006), En los últimos 10 o 15 años, en ciertos niveles de alta cocina

y restauración se han desarrollado unas nuevas tendencias, más modernas si cabe que sus

precursoras que dado lugar a nombres y corrientes como: “Cocina de Autor”, “Cocina

Fusión”, “Cocina Creativa”, “Cocina Minimalista”, “Cocina Conceptual”, etc.; que de

alguna forma optando por la parte más creativa y artística de la cocina, salvando las

diferencias, pretende equipararla con la modernidad y nuevas tendencias de otro tipo de

artes como pintura, escultura, etc…

1.2.4.1 COCINA FUSIÓN

ARMENDARIZ, José (2011), La fusión consiste en unir en una elaboración elementos de

distintas culturas. Esto parece una nueva corriente gastronómica provocada por la

confluencia en muchas ciudades de distintas culturas que abren establecimientos

ofreciendo sus cocinas, con el consiguiente intercambio de técnicas y productos. No es un

movimiento reciente, y en los ejemplos lo podemos en la cocina del imperio, en la

ocupación árabe a la Península Ibérica, en la cocina de Paris de los siglos XVII y XVIII, en

la cocina inglesa con los chutneys y curries de su época colonial, o de la tradicional cocina

regional española, inimaginable sin los productos traídos de América.

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33

1.2.4.1.1 HISTORIA DE LA COCINA FUSIÓN

ESTEVEZ, Sumito (2004), En los años 70 apareció la “cocina de fusión” como resultado

del encuentro de culturas que se dio entre México y el sur de Estados Unidos. Ingredientes,

técnicas, secretos y tradiciones culinarias de índoles muy diversas se mezclaran dando

nacimiento a platos y recetas literalmente nuevas. En los 80 la novedad se convirtió en

innovación y la alta cocina del mundo entero vio surgir un gran movimiento experimental

que ya para los 90 consideraba el estilo fusión como importante tendencia gastronómica

contemporánea.

VILLEGAS, Alfredo (2005), La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que,

los unos adopten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y

adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo

que, actuales tratadistas gastronómicos han dado en llamar “cocina de fusión”. Una especie

de corriente culinaria distinta de la denominada “deconstrucción en la cocina”.

1.3 RECETAS

MORGAN, James (2006), Las recetas son documentos escritos que describe la creación de

un plato concreto. Las recetas también constituyen los registros de su creatividad. Son

varias las razones que justifican que las recetas sean precisas:

Para documentar los PCC para su programa de APPCC.

Para obtener información sobre los pedidos de suministros.

Como base para crear nuevos y mejorados platos.

Como entrenamiento para el personal nuevo.

Para refrescar la memoria al personal con experiencia.

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1.3.1 RECETAS ESTANDARIZADAS

MORGAN, James (2006), Las recetas que se utilizan en una comercial se denominan

recetas estandarizadas, es decir, son un conjunto de instrucciones para la preparación de

un producto concreto en un establecimiento.

COOPER, Brian; FLODDY, Brian; MC NEILL, Gina (2002), Las recetas estándar son

recetas propias acompañadas de instrucciones precisas sobre la preparación y la cocción de

cada plato de su menú.

Tabla N.- 8. Formato de Ficha Técnica con Valoración Económica

Puré de patata

Rendimiento: 25 raciones Tamaño de la ración: 150g (5oz)

Ingredientes Cantidad Instrucciones

Patata Russet 4 Kg (9 lb) 1. Pele las patatas y córtelas en dados

grandes.

2. Cueza las patatas cubiertas en agua

durante aproximadamente 15-20 minutos,

hasta que estén tiernas.

3. seque las patatas

4. Coloque las patatas en un mesclador con

el accesorio de paleta; mézclelas hasta que

queden en trozos muy pequeñas.

Mantequilla, en dados

Nata, calentada

230 g (8 oz)

250 ml (1 vaso)

5. añada la mantequilla y la nata en las

patatas.

6. coloque el accesorio de varillas en la

mezcladora. Bata hasta que la nata y la

mantequilla se incorporen por completo.

Leche, calentada Lo que sea

necesario

7. mezcle la leche con las patatas hasta que

queden bien firme y suave, pero no

demasiado líquido.

Sal

Pimienta Blanca

Nuez Moscada

2 cucharadas

1 cucharada de

postre

½ cucharada de

postre

8. Incorpore sal, pimienta y nuez moscada.

9. PCC. Mantenga tapada a temperatura de

60 *C (140 *F) o superior.

Fuente: MORGAN, James (2006), Formato de bloque para las recetas estandarizadas

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35

1.3.2 FICHAS TÉCNICAS

LAZA, Pascual; LAZA Jerónima (2005), La establecer una ficha técnica, buscamos

estandarización del producto, que las raciones sean igual en cantidad, y que el proceso de

cocina sea siempre el mismo, a la vez que nos permita controlar posibles desviaciones de

beneficios por la movilidad de precios, sobre todo en productos perecederos.

Tabla N.- 9. Formato de Ficha Técnica

FICHA TECNICA CON VALORACION ECONOMICA (LOGO)

Código: Fecha:

Denominación: Raciones

Guarnición

Salsa

Método de

Cocinado

Ingredientes Cantidad PVP Kg PVP rac.

Total

PVP ración

Elaboración:

Fuente: LAZA, Pascual; LAZA Jerónima (2005)

1.3.3 INVENTARIOS GASTRONÓMICOS

ANDRADE, Camilo (2007), Es el proceso por el cual se registra ordenadamente los

distintos elementos que componen el patrimonio gastronómico de una región, los cuales

van desde el producto comestible y los instrumentos utilizados en la elaboración, hasta los

pensamientos y recursos patrimoniales intangibles. El cual proporciona información

importante que contribuye a la oferta turística y a la cultura de dicha región.

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Tabla.- 10. Modelo de Ficha De Inventario Gastronómico

Ficha De Inventario Gastronómico N.- 19

Planta “Mar Will´s”

Encuestador Camilo

Andrade Cód. Ficha I.G-Pt

Jip-010 Fecha 07/10/07

Provincia Manabí Cantón Jipijapa Parroquia Jipijapa

1.- Datos del Emprendimiento

1.1 Nombre: CEVICHERIA “MAR WILL´S”

1.2 Dirección: Sucre Y Guayas

1.3 Teléfono: No Aplica

1.4 Categoría: Cuarta

1.5 Tipo: Restaurante

1.6 E-Mail: No Aplica

1.7 Propietario: Sr. Marlon Piyasagua

1.8 Contacto: Sr. Marlon Piyasagua (Dueño)

1.9 Tiempo De Funcionamiento: 3 Años

1.10 Servicios Disponibles: Alimentación Solo Mariscos

1.11 Precio Promedio: $1

1.12 N. De Mesas: 10

1.13 N. De Plazas: 45 Personas

2. Personal

2.1 Número De Empleados: 5

2.2 Formación: Secundaria

Foto:

Fuente: ANDRADE, Camilo (2007).

1.4 TUNGURAHUA

Según el Ministerio de Turismo del Ecuador (2012), esta provincia es una de los lugares

mágicos dela serranía ecuatoriana. En ella habitan cuatro pueblos indígenas, Chibuleo,

Kisapincha, Salasaka, Tomabela. Todos ellos con ciertas diferencias entre sí, pero que

comparte una fisiología común enmarcada en el respeto y el amor a la Pacha Mama. La

variedad de suelos permite que Tungurahua con una producción agrícola diversificada y

abundante, especialmente de tubérculos, hortalizas y frutas.

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Gráfico N.- 11 Mapa de Tungurahua

Fuente: www.tungurahua.gob.ec

1.4.1 HISTORIA DE TUNGURAHUA

Antes de la conquista de los españoles, las tierras que conforman esta provincia estuvieron

habitadas por los altivos Hambatus, pueblo independiente que a su vez estaba dividido en

cuatro tribus: Quisapinchas, Yzambas, Guachis y Píllaros; y aunque no existieron en su

territorio ciudades muy populosas, éste se caracterizó por su riqueza agrícola y la

benignidad de su clima.

Una vez consolidada la conquista y fundada la ciudad de Quito en 1534, las tierras de

Tungurahua atrajeron muy pronto la atención de los españoles por la fertilidad del suelo y

la benignidad del clima. A través del sistema de encomiendas, fueron estableciéndose

asentamientos de carácter agrícola e industrial, generalmente en los sitios ocupados por los

indígenas. Hacia 1539 se inició la fundación de Ambato, Mocha y Baños. Antonio Clavijo,

a partir de 1570, se ocupó durante cinco años de la fundación y organización de los

asentamientos de Mocha, Píllaro, Pelileo, Patate, Quero y Tisaleo. Con estos mismos

nombres, los diferentes grupos indígenas vivieron sometidos a la dominación española.

1.4.2 BAÑOS DE AGUA SANTA

Gráfico N.-12. Mapa Del Cantón Baños De Agua Santa

Fuente: Guía Turística de Baños (2011).

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Dirección de Turismo de Tungurahua (2012), La ciudad de Baños tiene una rica y antigua

historia relacionada con la religión, la colonización y los sucesos acontecidos por las

erupciones del volcán Tungurahua, desde el 4 de febrero de 1973 hasta nuestros días.

Durante la época colonial en Baños se cultivó mucha caña de azúcar, lo que originó la

creación de trapiches y por ende, la preparación de sus derivados como el famoso jugo de

caña y licores como el conocido “sanduche”, “el caldo gallina”. Baños tiene una población

con 20.018 habitantes, está a una altura de 1.826 metros y posee temperaturas promedios

de 20°C. La Está ubicado en un valle con cascadas y aguas termales a lado del volcán

Tungurahua con una altura de 5.016 metros.

Gráfico N.- 13 Símbolos Patrios del Cantón Baños de Agua Santa

1.4.3 HISTORIA DEL CANTÓN BAÑOS DE AGUA SANTA

Guía Turística de Baños (2011).Los primeros habitantes que pueblan Baños casi con

seguridad pertenecen al tipo de hombres de Lagoa Santa (Brasil), quienes aventurándose se

infiltraron por la cuenca del río Pastaza hasta llegar al límite con los Andes (Restos

encontrados en las cuevas de San Pedro en 1919, 44 cráneos, artefactos de piedra y barro

ESCUDO DE ARMAS

BANDERA CANTONAL

Por las investigaciones históricas se conoce que Baños se pobló con la llegada de

pequeños grupos dispersos provenientes de Colombia, Centro América, Perú, Bolivia, y

Amazonas los mismos que poblaron el Ecuador y los últimos avanzaron por el Oriente,

siguiendo las confluencias de los ríos, hasta el origen del Pastaza. Los Baños fue una tribu

que formaron sus viviendas en la zona y las cuencas del Pastaza, eran Amazónicos,

Puninoides, perteneciente a la edad Prehistórica. El 2 de Diciembre de 1944 El Congreso

decreto la cantonización de Baños y el 16 de Diciembre del mismo año el Presidente

Velasco Ibarra sanciono el mismo.

Fuente: Guía Turística de Baños (2011).

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que hoy se encuentran en el Museo Jacinto Jijón y Caamaño de la Universidad Católica de

Quito; además de restos arqueológicos hallados en Runtún, Machay, entre otros).

Baños según datos históricos fidedignos, no tuvo fundador ni fecha alguna de fundación.

Simplemente se fue poblando con la llegada de pequeños grupos dispersos de indios (antes

de la conquista) y de españoles y mestizos que en especial comerciaban productos desde el

Oriente hacia la Serranía y viceversa.

Se hablaba que nuestra ciudad fue fundada por los españoles en 1553, pero esto no es real.

La confusión se da porque en ese año fue cuando la Orden de los dominicos es asignada

para evangelizar la región de Canelos y Bobonaza.

Cuando los españoles llegan por primera vez a este sitio, al cual lo denominaban IPO en

lengua puruhá , ellos encuentran grupos pequeños de Panzaleos y puruháes, muchos de

ellos, que habían huido de las matanzas de los españoles. 1887-1909 Padre Tomás

Halflants: Sacerdote de Bélgica. Es el mayor benefactor de Baños a través de su historia.

Líder espiritual, carismático, generoso, honesto, innovador. Delinea las calles de la ciudad.

Pone el nombre de cascada de la Virgen a la chorrera de las piscinas. Construye los

puentes de San Francisco, El Topo, San Martín y las Juntas (antiguos). Primeras

captaciones de agua en Chigla. Reconstruye la iglesia antigua. Comienza la edificación de

la Basílica de la Virgen (1904-1944).

1.4.4 PLATOS Y PRODUCTOS TRADICIONALES DEL CANTÓN BAÑOS DE

AGUA SANTA

Baños es reconocido especialmente por su turismo religioso, por tener lugar para realizar

deportes extremos y por un sin número de actividades recreacionales; a más de eso

podemos encontrar una gastronomía autóctona, propia del Cantón y por ende de la ciudad,

sus primeros colonos fueron quienes al iniciar su vida en este valle de clima agradable,

ubicado en las faldas del volcán Tungurahua, trajeron consigo productos foráneos que los

transformaron en propios, y a los productos que encontraron en este sector como la caña de

azúcar, la mandarina, el babaco, el camote, la guayaba entre otros…, fueron explotados al

máximo y gracias a dichos productos se realizaron las primeras y propias preparaciones

culinarias , que hasta nuestros días podemos encontrar al visitar la encantadora Ciudad de

Baños de Agua Santa.

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Gráfico N.- 14. Platos y Productos Tradicionales de Baños De Agua Santa

JUGO DE CAÑA

La caña de azúcar es uno de los cultivos

más antiguo del mundo. Cristóbal Colón

introdujo la caña en América en su

segundo viaje (1493)a la isla Española.

En Ecuador, crece en zonas tropicales; y,

Baños por encontrarse geográficamente

muy cerca de la región Amazónica posee

un clima apropiado para el cultivo de la

caña.

Fuente: Guía Gastronómica de Tungurahua

CAMOTES EN CALDO DE CARNE

De acuerdo con el historiador, Dr. Julio

Pazos Barrera, no existen documentos

respecto al origen de este plato. Lo que

sí se sabe es que desde mucho antes de

la llegada de los españoles, en Baños se

cultivaba mucho camote, por lo tanto se

convirtió en un alimento importante en

la dieta de sus habitantes.

Fuente: Guía Gastronómica de Tungurahua

MELCOCHAS Y DULCES

La palabra melcocha proviene del latín

“mel” que significa miel. Los Jesuitas,

cuando ocuparon el valle de Patate,

comenzaron con la elaboración de

raspaduras, panela y alfeñiques,

aprovechando la producción de caña de

azúcar desde el siglo XVIII. Loa

habitantes de Baños aprendieron

rápidamente la técnica de su elaboración,

para lo cual es necesario un gancho de

madera de guayaba llamado “horcón”,

donde se bate la mezcla hasta que se

blanquee y quede en su punto exacto.

Fuente: Guía Gastronómica de Tungurahua

CALDO DE GALLINA – LICOR

Este licor tiene una historia de más de

60, cuando en la ciudad de Baños, el

señor Tobías Guevara, apodado Señor J,

creó este licor apodado “caldo de

gallina”. Su preparación era un total

misterio. Antes de fallecer el señor J, le

confesó a su esposa que, él lograba

rebajar la fuerza del alcohol con agua de

lluvia. El secreto era esa lluvia tibia y

persistente que llegaba desde los

árboles de la Amazonía.

Fuente: Guía Gastronómica de Tungurahua

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41

SANDUCHE – COCTEL

De acuerdo con el historiador, Julio Pazos Barrera, existía en Baños una cantina al

borde del puente pasando el rio Pastaza. Desde hace unos 25 años atrás se comenzó a

vender en este lugar, un preparado que consistía en una jarra de jugo de caña; aparte se

servía el vaso con aguardiente y se lo tomaba simultáneamente de acuerdo con al gusto.

En la actualidad esta cantina ya no existe; pero persiste la tradición de esta bebida al

combinar jugo de caña con aguardiente; por esa razón tomó el nombre de “El

Sanduche”.

Fuente: Guía Gastronómica de Tungurahua

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42

CAPITULO II

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

El presente capítulo describe los métodos, estrategias y procedimientos que se tomaron en

cuenta durante el trabajo de investigación; la propuesta se encuentra estructurada por

etapas para la recopilación de datos, análisis e interpretación de cada uno de los resultados,

los cuales sirven para formar y sustentar un criterio científico que nos ayude a la

formulación de conclusiones y recomendaciones necesarias para el estudio del

emprendimiento de cocina fusión en la ciudad de Baños de Agua Santa.

2.1 MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN

Para el cumplimiento de los objetivos propuestos se determina la utilización de la

modalidad cualitativa y cuantitativa, aplicando cuestionarios con preguntas abiertas y

cerradas para la muestra efectiva del mercado.

Modalidad Cualitativa

En esta se va a implementar un emprendimiento con calidad en las actividades,

relaciones, asuntos, medios, materiales e instrumentos y servicios.

Modalidad Cuantitativa

Se va a examinar los datos de manera científica, o más específicamente en forma

numérica, generalmente con ayuda de herramientas del campo de la estadística.

2.2 TIPOS DE INVESTIGACIÓN

En el presente estudio está apoyándose a una investigación bibliográfica la cual se encarga

de recoger y analizar información secundaria que se ha encontrado en diversas fuentes

bibliográficas, lo cual se respalda en consultas, análisis y críticas de los documentos.

Investigación Bibliográfica

Mediante esta se recopila información de diferentes fuentes las mismas que permitan

respaldar la información que consta en el capítulo uno correspondiente al marco teórico y

en la fundamentación del mismo, estudiando y agrupando diversas fuentes bibliográficas.

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43

Investigación de Campo

La investigación de campo contribuye a obtener datos estadísticos sobre el servicio de

restauración y la introducción de la cocina fusión en la ciudad de Baños de Agua Santa es

para tomar en cuenta las opiniones de los informantes.

2.3 POBLACIÓN Y MUESTRA

La población se define como un conjunto finito o infinito de personas u objetos que

presentan características comunes, y que se constituyen en el objeto de estudio.

Población finita.- Es una cantidad limitada de número de elementos.

Población infinita.- Es la que cuenta con un número ilimitado de elementos.

Las personas claves para el estudio propuesto serán hombres y mujeres, que vivan en la

ciudad de Baños de Agua Santa. Los mismos que deben considerarse como población

económicamente activa (PEA), y se encuentren en edades entre los 15 y los 65 años de

edad y se ubiquen en un extracto socio económico medio, medio alto y alto.

Esto debido a los que son personas que pueden entregar una información apropiada, sobre

su forma de vida dentro de la ciudad, su relación con establecimientos de restauración y así

poder definir lo que consumen, cuanto invierten y si están abiertos a experimentar con

otros tipos de productos gastronómicos.

Muestreo

Es un procedimiento por el que se ingresan los valores verdaderos de una población a

través de la experiencia obtenida con una muestra.

Previo al diseño de las encuestas, se procede al diseño de la muestra, se determina el

método apropiado para seleccionar la muestra, y por ultimo establecer el tamaño de la

misma.

Fundamentación del universo de la muestra del total de habitantes de la ciudad de Baños

de Agua Santa tomando en cuenta especialmente las personas que se encuentran dentro del

PEA.

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Tabla N 11.- Muestra total de habitantes

Población Total del Ecuador:

15`653.516 Personas

17h17’ 8/enero/2014 según INEC

Población Económicamente Activa del Ecuador

(PEA):

8`609.434 personas

15`653.516 100% = 7`951.441,5 x 100% = 54.9%

8`609.434 X 14`483.999

Baños de Agua Santa (BAS)

PEA BAS= 20.018 x ,549= 10.990

Fuente: http://www.ecuadorencifras.gob.ec/

Tabla N.-12 Fórmula para obtención de número de muestra

Dónde:

N= Numero de Muestra

K= Nivel de Confiabilidad (98%) ó (1.96)

P = Probabilidad de Aceptación (50%=0.5)

Q = Probabilidad de Negación (50%=0.5)

E = 0.05%

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Resolución:

N= K2

x N x P x Q .

E2 (N – 1) + K

2 x P x Q

N= (1,96)2 x1.990 x 0,5x0, 5 =

(0,06)2(10990–1)+1,96

2x0, 5x0, 5

N= 3,84x10990x0,25 =

0,0036x10989+3,84x0, 25

N= 10550,4____

0,0036x10989 +0,96

N= 10550,4

40,5204

N= 260,372 N= 260!!!

Fuente: Ricardo Barroso (2014)

2.4. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS

2.4.1 METODOS

En la presente investigación se han aplicado los siguientes métodos, los cuales

contribuyeron a realizar con mayor claridad y veracidad esta investigación:

Método inductivo-deductivo.- En esta podemos cumplir los objetivos trazados y con las

cuales nos ayudaremos a verificar las variables establecidas, como también analizamos

como las aplicaciones de acuerdos con otros lugares de la región.

Método Histórico-Lógico.- En esta podemos analizar cronológicamente el origen,

evolución y desarrollo de la teoría, su condicionamiento a los diferentes periodos de la

historia y su explicación lógica; como también consiste en inferir la semejanza de algunas

características semejantes.

Método Analítico-Sintético.- En esta podemos conceptualizar las partes de un todo, con la

finalidad de examinarlas y estudiarlas por separado y mediante el cual se relacionan

hechos aparentemente aislados y se formula una teoría que unifica los diferentes

elementos.

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46

2.4.3. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS

En la investigación la técnica que se maneja es la encuesta y la entrevista, mediante las

cuales el investigador observa y trata de recabar datos de información a través de un

cuestionario prediseñado y como instrumento son los recursos con los que se lleva a cabo

la investigación. Para lo cual las técnicas y métodos que se utilizaron son los siguientes:

Encuestas.- Es un método de recolección de datos por medio de un cuestionario realizado

previamente por el investigador; estos datos se consiguen ejecutando un cierto número de

preguntas regularizadas, dirigidas al número determinado en el muestreo. Y tiene como

propósito esclarecer el tema de interés del investigador.

Observación.- con el método de observación, ayudo principalmente a selección, ubicar y

resolver mejor la hipótesis planteada en esta investigación. Y dentro de la misma, se utilizó

la observación sistemática con la que se pudo medir ciertos parámetros de conductas del

potencial cliente de nuestro emprendimiento, así como también relacionándolos con el

tiempo actual, los lugares con frecuencia masiva de personas, etc...

Cuestionarios.- Son los instrumentos más directos que se utilizan para establecer un

contacto y relación con un gran número de personas de quienes proviene la información.

Cuando la investigación se orienta o va dirigida a varios departamentos, es conveniente

distribuir los cuestionarios a las personas apropiadas para conocer los hechos que se

generan en el sistema.

2.4.5. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Se presenta la información que se obtuvo realizando encuestas; la misma que fue dirigida

a la población de Baños de Agua Santa, y ejecutadas en lugares estratégicos de la ciudad,

como son: parques, mercados, alrededores de instituciones educativas, etc…

En total fueron 260 encuestas que se determinó mediante la obtención de un número de

muestreo según la población total de la ciudad. Los resultados que se obtuvo en dicha

investigación de campo fueron sometidos a la tabulación y análisis crítico.

La interpretación de los resultados sirve para determinar en términos porcentuales la

apreciación de los encuestados:

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47

1.-Cree usted que con el desarrollo de nuevos emprendimientos gastronómicos

mejoraría el turismo en la ciudad de Baños de Agua Santa?

Tabla N.-13 Conocimiento de emprendimientos gastronómicos en Baños

Opcion Frecuencia Porcentaje

Si 187 71.93%

No 73 28.07%

TOTAL 260 100%

Grafico N.-15 Conocimiento de emprendimientos gastronómicos en Baños

Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña

Autor: Ricardo Barroso

Análisis e Interpretación

A la primera pregunta involucra a los emprendimientos gastronómicos a razón de mejorar

el turismo; el 71.93% responden que SI lo mejoraría y el 28.07% que NO traerá mejoras en

el turismo; de lo cual se deduce que los emprendimientos gastronómicos SI tienen

aceptación en la población Baños.

71.93%

28.07%

PREGUNTA 1

SI

NO

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48

2.-Conoce usted la cocina fusión?

Tabla N.-14 Conocimiento de cocina fusión en Baños

Opcion Frecuencia Porcentaje

Si 174 66.92%

No 86 33.08%

TOTAL 260 100%

Grafico N.-16 Conocimiento de cocina fusión en Baños

Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña

Autor: Ricardo Barroso

Análisis e Interpretación

La segunda pregunta tiene relación al conocimiento de la población a cerca de la cocina

fusión; el 66.92% responden que SI la conoce y el 33.08% que NO la conoce; de lo cual

determina que la población de Baños SI conoce la tendencia gastronómica; sin embargo un

rango bastante significativo representa carecer de conocimientos del mismo

66.92%

33.08%

PREGUNTA 2

SI

NO

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49

3.-Conoce usted si existen restaurantes de cocina fusión en la ciudad de Baños de

Agua Santa?

Tabla N.-15 Restaurantes de cocina fusión en Baños

Opcion Frecuencia Porcentaje

Si 42 16.15%

No 218 83.85%

TOTAL 260 100%

Grafico N.-17 Restaurantes de cocina fusión en Baños

Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña

Autor: Ricardo Barroso

Análisis e Interpretación

A la tercera pregunta que se relaciona con la existencia de la cocina fusión; el 16.15%

responden que SI existe este servicio gastronómico en la ciudad y el 83.85% NO existe

este servicio gastronómico; de lo cual se entiende que la población NO conoce la

existencia de restaurantes de este tipo dentro de la ciudad.

16.15%

83.85%

PREGUNTA 3

SI

NO

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50

4.-Está usted conforme con el servicio que le brindan los restaurantes de la ciudad de

Baños de Agua Santa?

Tabla N.-16 Existencia de Restaurantes de cocina fusión en Baños

Opcion Frecuencia Porcentaje

Si 119 45.77%

No 141 54.23%

TOTAL 260 100%

Grafico N.-18 Existencia de Restaurantes de cocina fusión en Baños

Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña

Autor: Ricardo Barroso

Análisis e Interpretación

En la cuarta pregunta trata sobre la conformidad que existe con los servicios restauranteros

actuales; el 45.77% responden que SI está conforme y el 54.23% dice que SI NO

conformes del servicio; de lo cual se deduce que la cuidad de Baños NO están conformes

con los servicios prestados por los restaurantes.

45.77%

54.23%

PREGUNTA 4

SI

NO

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51

5.-Usted estaría de acuerdo que la ciudad cuente con un restaurante de cocina fusión?

Tabla N.-17 Implementación de Restaurantes de cocina fusión en Baños

Opcion Frecuencia Porcentaje

Si 228 87.69%

No 32 12.31%

TOTAL 260 100%

Grafico N.-19 Implementación de Restaurantes de cocina fusión en Baños

Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña

Autor: Ricardo Barroso

Análisis e Interpretación

La quinta pregunta que se relaciona con la implementación de la cocina fusión; el 87.69%

responden que SI le gustaría contar con el servicio gastronómico en la ciudad y el 12.31%

NO está interesada en el servicio; de lo cual se entiende que la población SI acepta que

implementación de restaurantes de este tipo dentro de la ciudad

87.69%

12.31%

PREGUNTA 5

SI

NO

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52

6.-Cuánto estaría dispuesto a pagar (en dólares) en un restaurante de este tipo por

plato?

Tabla N.-18 Precios en restaurantes de cocina fusión en Baños

Opcion Frecuencia Porcentaje

$3-$5 114 43.84%

$6-$10 96 36.9%

$11-$15 39 15%

$15-$20 11 4.3%

TOTAL 260 100%

Grafico N.-20 Precios en restaurantes de cocina fusión en Baños

Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña

Autor: Ricardo Barroso

Análisis e Interpretación

La sexta pregunta que tiene que ver con cuánto dinero gastaría en un restaurante de cocina

fusión por plato la procedencia; el 43.84% responden que gastaría de $3-$5, el 36.9% dice

invertiría de$6-$10, un 15% afirma gastar de $11-$15 y un 4.3% responde gastaría de $15-

$20 por un servicio gastronómico; de lo cual se determina que la población baneña en su

gran mayoría invertiría entre $3-$5 por servicio gastronómico de esta índole.

43.84%

36.9%

15%

4.3%

PREGUNTA 6

$3-$5

$6-$10

$11-$15

$15-$20

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53

7.-De qué forma cancela su cuenta en un restaurante?

Tabla N.-19 Forma de pago en Restaurantes

Opcion Frecuencia Porcentaje

Efectivo 237 91.15%

Tarjeta de Credito 23 8.85%

TOTAL 260 100%

Grafico N.-21 Forma de pago en Restaurantes

Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña

Autor: Ricardo Barroso

Análisis e Interpretación

En séptima pregunta que se relaciona con la forma de cancela la cuenta; el 91.15%

responden que paga en efectivo y tan solo el 8.85% que paga con tarjeta de crédito; de lo

cual se deduce que la mayoría, por no decir todas las personas pagan en efectivo al

momento de cancelar su cuenta en un restaurante.

91.15%

8.85%

PREGUNTA 7

EFECTIVO

TARJETA DE CREDITO

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54

8.-Cuáles son los argumentos que usted solicitaría para una buena atención en un

restaurante de cocina fusión?

Tabla N.-20 Buena atención en un restaurante

Opcion Frecuencia Porcentaje

Precios accesibles 49 18.84%

Parqueadero 29 11.1%

Decoracion 26 10%

Señalizacion 15 5.76%

Higiene y sanitacion 34 13.1%

Comida Saludable 39 15%

Rapidez en el servicio 42 16.2%

Buena atencion al cliente 26 10%

TOTAL 260 100%

Grafico N.-22 Buena atención en un restaurante

Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña

Autor: Ricardo Barroso

Análisis e Interpretación

A la octava pregunta que se relaciona con las expectativas de un restaurante; argumenta

que el 18.84% prefiere tener precios accesibles, el 11.1% espera que un restaurante cuente

con parqueadero, el 10% le agrada la decoración, el 5.76% prefiere la señalización, el

13.1% resalta la higiene y sanitación, el 15% de la población encuestada satisfacer sus

expectativas con comida saludable, el 16.2% exige rapidez en el servicio y el 10% espera

tener una buena atención al cliente ; de lo cual se deduce que todos los argumentos tiene

por igual preferencia dentro de la ciudadanía.

18.84%

11.1%

10%

5.76%

13.1%

15%

16.2%

10%

PREGUNTA 8

PRECIOS ACCESIBLES

PARQUEADERO

DECORACIÓN

SEÑALIZACIÓN

HIGIENE Y SANITACIÓN

COMIDA SALUDABLE

RAPIDEZ EN EL SERVICIO

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55

9.-Cuántas veces acude con su familia a comer en un restaurante?

Tabla N.-21 Frecuencia de alimentación en un Restaurante

Opcion Frecuencia Porcentaje

1 vez a la semana 44 16.92%

2 veces a la semana 21 8.07%

1 vez al mes 115 44.23%

2 veces al mes 65 25%

Siempre 15 5.78%

TOTAL 260 100%

Grafico N.-23 Frecuencia de alimentación en un Restaurante

Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña

Autor: Ricardo Barroso

Análisis e Interpretación

En la novena pregunta que se relaciona con la frecuencia que acude a un restaurante; el

16.92% responden solo 1 vez por semana, el 8.7% afirma que asisten 2 veces a la semana,

el 44.23% dice acudir 1 vez al mes, el 25% responde 2 veces al mes y tan solo el 5.78%

acude siempre a comer en un restaurante; de lo cual se determina que en su gran porcentaje

acude 1 vez a la semana.

16.92%

8.07%

44.23%

25%

5.78%

PREGUNTA 9

1 VEZ A LA SEMANA

2 VECES A LA SEMANA

1 VEZ AL MES

2 VECES AL MES

SIEMPRE

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56

2.4.6. CONCLUSIONES PARCIALES

1.- Los establecimientos gastronómicos en la ciudad de Baños de Agua Santa carecen de

las necesidades que la población requiere; en su mayor son locales familiares que cuentan

con una prestación de servicio de alimentación básica.

2.- Los restaurantes que funcionan en la ciudad tienen falencias en la infraestructura; y

otros servicios complementarios que de acuerdo a su categoría no llegan a la excelencia; de

ahí que su permanencia en el mercado es de corto plazo.

3.- Los encuestados tienen en su gran mayoría conoce y está de acuerdo con la

implementación de la cocina fusión en la ciudad.

4.- Coinciden además que un proyecto de emprendimiento es una herramienta para mejorar

el turismo.

5.- Para realizar el proyecto de emprendimiento se coincide en que es conveniente recurrir

a una base estadística de registro de establecimientos de alimentos y bebidas, su tipo, etc.

para analizar si la rentabilidad como proporcional a la inversión realizada.

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57

CAPÍTULO III

MARCO PROPOSITIVO

3.1 TÍTULO DE LA PROPUESTA

Plan de Emprendimiento para la implementación de la Cocina Fusión en la Ciudad de

Baños de Agua Santa.

3.2 OBJETIVO DE LA PROPUESTA

Realizar un plan de emprendimiento gastronómico dirigido hacia la implementación de la

Cocina Fusión como alternativa gastronómica en la Ciudad de Baños de Agua Santa.

3.3 JUSTIFICACIÓN

La cocina fusión es una tendencia o corriente gastronómica que consiste en la unión o

mescla de las culturas gastronómicas de diferentes países que por motivos de comercio,

negocios u otros, se han ido interactuando; y que al mismo tiempo permitió una creación

infinita en la nuevos platos con sabores únicos.

Esta tendencia no solamente es aplicada en la preparación de platos, sino también en

bebidas y postres. Hoy en día, es una corriente que impacta en los bares y restaurantes en

el mundo como nueva alternativa gastronómica.

La fusión en alimentos, se puede definir también como el arte y el estudio de la ciencia

para mezclar productos típicos y ancestrales de distintos orígenes, es la pasión por

investigar y aprender todo acerca de la base de un plato único, de dónde vienen, de qué

están elaborados, en el cual se analizan los sabores, aromas, texturas, colores, densidades,

conjugando equilibrio y armonía en su contenido. Esto de la fusión tiene como

fundamentos a la gastronomía gourmet y la gastronomía tradicional, ambas tienen como

finalidad manipular de los productos de la manera tal que se puedan crear nuevos sabores,

sensaciones, texturas y de esta forma, brindar una experiencia más interesante a sus

clientes.

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58

3.4 ESQUEMA DE LA PROPUESTA

Gráfico N.-24 Esquema de la Propuesta

Elaborado por: Ricardo Barroso

3.5 IDEA EMPRESARIAL

En el presente proyecto de emprendimiento llamado “Cocina Fusión en la Ciudad de

Baños de Agua Santa”, pretende implementar un restaurante de gastronomía fusión en

dicha ciudad, ya que por estudios previamente realizados de a determinado que en Baños

de Agua Santa la presencia de restaurantes relacionados con este tipo de tendencia

culinaria es ínfima y presentaría probabilidades de ser un proyecto viable en el que se

puede recuperar la inversión en un lapso de tiempo.

IMPLEMENTACIÓN DE LA COCINA FUSIÓN EN LA

CIUDAD DE BAÑOS DE AGUA SANTA

1.-

Idea Empresarial

2.-

Proyecto de Inversión

3.-

Estudio de Mercado

4.-

Estudio Técnico

5.-

Estudio de Viabilidad

Admnistrativa y Legal

6.-

Estudio de Factibilidad Finaniciera

7.-

Estudio de Viabilidad

Social - Ambiental

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59

3.6 PROYECTO DE INVERSIÓN

El plan de emprendimiento a cerca de la implementación de Cocina Fusión en la Ciudad de

Baños de Agua Santa, está destinada al servicio de productos y servicios gastronómicos

diferentes a los acostumbrados por la población baneña, se encargará de la producción y

comercialización elaboración gastronómica relacionadas con la cocina fusión de distinto

índole de procedencia; no obstante se tomara muy en cuenta las características relacionadas

con la salud, es decir productos de calidad, porciones racionadas de acurdo a la hora del

día, higiene en la manipulación de productos desde su ingreso hasta el momento de

servicio, entre otras cosas más que se implementara siempre pensando en la salud y

satisfacción del cliente.

3.6.1 MISIÓN

Brindar a la ciudad de Baños de Agua Santa y a sus visitantes preparaciones innovadoras

y de calidad, cumpliendo las estrictas normas de elaboración e higiene por un grupo de

trabajo excelente, comprometidos a ofrecer un servicio óptimo en un ambiente de tranquilo

y acogedor, a la vez generando desarrollo económico propio y para la sociedad.

3.6.2 VISIÓN

Posicionarnos como el mejor restaurante de cocina fusión en la ciudad y la región,

especialmente destacándonos en la innovación de preparaciones y servicios; para el 2018

abrir puertas en distintas ciudades del país.

3.6.3 LOGOTIPO

3.6.4 SLOGAN

“PLATOS ÚNICOS, NUEVAS SENSACIONES”

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60

3.7 ESTUDIO DE MERCADO

En el mercado de la ciudad de Baños de Agua Santa ya existe gran variedad de restaurantes

pero principalmente se destinan a la preparación de gastronomía típica ecuatoriana, las

cuales pueden a ser un poco llamativo para algunos consumidores, ya que les gustaría

degustar algo diferente dependiendo la preferencia del consumidor; así se podrá solventar

la demanda tanto de potenciales comensales que se determinaron ser un gran porcentaje de

la población baneña encuestada, a más de cientos de turistas nacionales e internacionales

que llegan a visitar la ciudad.

El principal objetivo del emprendimiento es llegar a la mente del cliente como meta de la

demanda y para lo cual los servicios gastronómicos de cocina fusión como oferta deben ser

la principal carta de presentación, en la que se involucrará a una a fuentes de MINTUR

que servirá como base para orientarse en el desarrollo del mismo.

Tabla N.- 22 Estudio de Mercado

Oferta Servicios Gastronómicos

Comida típica

Comida creativa

Comida Tradicional

Comida Internacional

Demanda Clientes: (locales, nacionales e internacionales)

Fuente: CALDERÓN, Fernando, Proyectos de Inversión

A demás se ha podido notar que en la ciudad no existe ningún restaurante que ofrezca este

tipo de servicio, así que seriamos los pioneros en la elaboración de estos productos que

será de gran aceptación debido al creciente auge de personas que cuidan su salud y gusta

alimentarse de forma diferente y saludable.

V

E

N

T

A Estructura MINTUR

Alimentos, bebidas.

Gastronomía Fusión

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61

3.7.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Según Richard Tenorio (2013), una investigación de mercado es el enfoque sistemático y

objetivo para el desarrollo y suministro de información para el proceso de toma de

decisiones por la gerencia de marketing.

Al analizar la investigación de mercado se puede detectar cómo influye en el desarrollo de

un mercado empresarial y en la que están los servicios gastronómicos. Al entender esto, el

estudio está enfocado en investigar la aceptación del restaurante en la población de la

Ciudad de Baños de Agua Santa para determinar si exista una clientela potencial suficiente

que adquiera de los productos y servicios que ofrece el restaurante, a más de los precios,

calidad de servicio, etc…, con lo que se podrá detectar la rentabilidad que pueda tener el

restaurante al ponerlo en marcha.

Al implementar las hipótesis se pudo determinar que la población baneña, pueden tener

preferencia por el restaurante a causa de ambiente, el excelente servicio, la cocina fusión

que ofrece; la aceptación del emprendimiento podría estar entre un 70%, favorecidos por la

competencia mínima en la gastronomía fusión, y la inclusión de factores que incentiven a

los clientes tener interés por un restaurante de cocina fusión.

3.7.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El problema de la investigación de mercado a resolver se origina a la falta de un

restaurante temático en gastronomía fusión en la Ciudad de Baños de Agua Santa. Por

ende, el estudio tratará de determinar cómo se puede implementarlo y cuáles podrían ser

los potenciales clientes que puedan acudir a dicho emprendimiento. La Ciudad de Baños de

Agua Santa tiene una población total de 20.018 personas, de las cuales casi un 55%

pertenece a la población económicamente activa y su mayoría inmersa al sector del

turismo. De ellos se debe identificar qué cantidad puede visitar nuestro emprendimiento y

cuáles serían sus razones para hacerlo.

3.7.3 DEMANDA Y OFERTA

Al no tener datos que antecedan a la presente investigación acerca de la oferta y demanda,

se ha dispuesto a implementar un indicador de proyección de crecimiento en población y

productos del emprendimiento, en lo cual se obtuvo los siguientes datos preliminares.

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62

3.7.3.1 DEMANDA

Se conoce que la demanda está relacionada con la cantidad de bienes o servicios que un

sector determinado requiere para satisfacer sus necesidades. Por lo que se ha necesitado

especificar cuál será la potencial demanda para los próximos 5 años de emprendimiento, y

por ello la demanda poblacional se la va a obtener con la PEA de Baños del presente año,

mientras que para la demanda por producto se ha desarrollado con la misma PEA

multiplicada por 240 días que funcionará el establecimiento al año; en ambos casos para

los años posteriores se le establecido con un indicador de inflación del 3% como está

permitido en la normativa nacional.

Tabla N.-23 Proyección de la Demanda

Población Total de Baños de Agua Santa 20.018 habitantes

PEA de Baños de Agua Santa 10.990

DEMANDA POBLACIONAL DEMANDA POR PRODUCTOS

2014 10.990,00 2014 2.637.600,00

2015 11.539,50 2015 2.769.480,00

2016 12.116,48 2016 2.907.954,00

2017 12.722,30 2017 3.053.351,70

2018 13.358,41 2018 3.206.019,29

Elaborado por: Ricardo Barroso

Fuente: http://www.ecuadorencifras.gob.ec

3.7.3.2 OFERTA

En la oferta así como en la demanda, será necesario establecer una proyección con datos

estimados para los 5 años venideros. Inicialmente detectando las principales competencias

en la ciudad, las cuales son 7 restaurantes que ofrecen productos similares al

emprendimiento; el mismo que se ha multiplicado por la cantidad de personas que acuden

a restaurantes al año (este resultado se obtuvo dividiendo el PEA para los 365 días del

año), de esa forma establece la oferta poblacional. Mientras que para la oferta por producto

de ha determinado con la afluencia de personas multiplicada por 240 días que funcionará el

establecimiento al año; en ambos casos para los años posteriores, se le establecido con un

indicador de inflación del 3% como está permitido en la normativa nacional.

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63

Tabla N.-24 Proyección de la Oferta

OFERTA POBLACIONAL OFERTA POR PRODUCTOS

2014 70.819,00 2014 2.428.037,26

2015 74.359,95 2015 2.549.439,12

2016 87.077,95 2016 2.676.911,08

2017 81.981,84 2017 2,810.756,63

2018 86.080,94 2018 2.951.294,47

Elaborado por: Ricardo Barroso

Fuente: http://www.ecuadorencifras.gob.ec

3.7.4 DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA (DPI)

Identificar la demanda potencia insatisfecha es un punto primordial al implementar un plan

de emprendimiento, la cual es el resultado de la diferencia entre la oferta y la demanda, la

misma que se puede distribuir para los días trabajados durante el año.

Tabla N.-25 Proyección de la Demanda Potencial Insatisfecha (DPI)

DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA AÑO DÍA

2014 2.637.600,00 2.428.037,26 209562,74 873,18

2015 2.769.480,00 2.549.439,12 220040,88 916,84

2016 2.907.954,00 2.676.911,08 231042,92 962,68

2017 3.053.351,70 2.810.756,63 242595,07 1010,81

2018 3.206.019,29 2.951.294,47 254724,82 1061,35

Elaborado por: Ricardo Barroso

3.7.5 PLAN DE MARKETING

Para alcanzar un objetivo específico en el mercado es necesario realizar un plan de

marketing o mercadeo, en la cual se puede detallar, analizar y resolver factores que no se lo

puede hacer en el resta de un proyecto, como evolución de mercado, cambios de cultura,

globalización, etc…; esto se puede dirigir al sector que lo necesite. El periodo de duración

de un plan de marketing se divide en corto, mediano y largo plazo, como un máximo de 5

años.

Perspectiva de Afluencia de Personas en un Restaurante

Día Semana Mes Año

30 211 843 10.117

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64

Mediante un plan de marketing, el emprendimiento busca identificar cuáles son las

acciones a tomar para resolver la problemática del mismo. Esta restaurante de cocina

fusión, es un proyecto difícil especialmente en la Ciudad de Baños, ya que al ser muy

turístico cuenta con pocos negocio que pueden llegar a ser de gran competencia, para lo

cual se necesitaría entrar al mercado con una consistente estrategia para así lograr

posicionarse dentro del mercado baneña.

3.7.5.1 DISEÑO DEL FODA

Tabla N.-26 FODA del Emprendimiento

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

F1. La empresa cuenta con un personal que

conoce la cocina internacional.

F2. La empresa posee implementos y

tecnología que facilita en desempeño del

trabajo.

F3. La atención es de buena calidad así

como sus productos.

F4. La empresa mantiene y da un buen

servicio a sus clientes.

F5. La empresa atrae con alto porcentaje de

clientes que les agrada la comida diferente

y un ambiente agradable.

O1. Empresas acepta personal preparado,

ayudando a la sociedad como fuente de

empleo.

O2. La mayoría de la competencia no posee

con un chef profesional dentro de personal.

O3. Gran porcentaje de la población le

gusta la comida diferente.

O4. Existen pocos restaurantes que

ofrezcan este tipo de comida.

O5. Ofrecer este tipo de servicio en un

lugar eminentemente turístico.

DEBILIDADES AMENAZAS

D1. Capital económico limitado para el

desarrollo y mejoramiento de la empresa.

D2. No se tiene el suficiente personal

especializado en gastronomía en la ciudad.

D3.Carencia de más productos extranjeros

para la elaboración de preparaciones.

D4. No posee garaje.

D5. Los permisos de funcionamiento tardan

más de lo necesario para funcionar.

A1. Preferencia de consumo de comida

chatarra.

A2. Competencia por el lugar de ubicación.

A3. Crecimiento e incremento de empresas

gastronómicas.

A4. Bajos precios de la competencia.

A5. El alza en los precios en la materia

prima.

Elaborado por: Ricardo Barroso

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65

3.7.5.2 FODA PONDERADO

El FODA ponderado se utilizó para el proyecto para darle un valor numérico a cada una de

las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas mediante una tabla de calificación

que a continuación se expresa:

Matriz de calificación

3.7.5.2.1 ESTRATEGIAS DEL FODA

Lo que se implementará para el desarrollo de la empresa es una referencia o punto de

partida de las cosas que tiene la empresa de debilidad a sus posibles competencias y a su

posible demanda.

1 Nada Relacionado

2 Algo Relacionado

3 Relacionado

4 Muy Relacionado

5 Íntimamente Relacionado

FORTALEZAS OPORTUNIDADES TOTAL AMENAZAS TOTAL

O1 O2 O3 O4 O5 A1 A2 A3 A4 A5

F1 4 5 2 2 3 15 1 1 4 1 5 12

F2 5 3 5 4 5 15 1 1 3 2 2 9

F3 3 3 4 1 5 13 3 4 2 3 4 16

F4 5 2 2 5 1 10 4 5 4 4 4 21

F5 5 1 3 3 1 9 4 4 5 1 3 17

TOTAL 22 14 16 5 15 13 15 18 11 18

DEBILIDADES

D1 5 2 5 3 4 19 5 5 5 5 5 25

D2 2 3 2 1 3 11 1 4 5 4 5 16

D3 2 1 3 2 1 9 4 3 5 4 4 18

D4 3 1 2 1 1 8 1 1 2 1 4 9

D5 3 2 4 1 1 11 1 2 3 1 5 11

TOTAL 15 9 16 8 10 12 9 20 15 23

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66

3.7.5.2.2 DISEÑO DEL FODA ESTRATÉGICO

OPORTUNIDADES

AMENAZAS

F

O

R

T

A

L

E

Z

A

S

F1.O1. Estrategia de

Aprovechamiento

Producir preparaciones de calidad para

el potencial consumidor local y

visitante; por un personal que cuenta la

empresa el cuál conoce bien la cocina

fusión y un servicio de calidad

acompañados un buen ambiente para

degustar de las preparaciones.

F2.O5. Estrategia de Planificación

Planificar eficientemente la utilización

de la maquinaria para producir

alimentos y el espacio correcto en el

restaurante para que el servicio sea de

óptima calidad para que estimule el

apetito de nuestros clientes.

F4.A3. Estrategia de Mejoramiento

Establecer ítem para entregar productos

de calidad en cada de los clientes que

entren al establecimiento, para con ello

mantenerlos satisfechos y dispuestos a ser

nuestros clientes frecuentes y así mejorar

constantemente brindando un trato

personalizado al gusto y privilegio de

cada uno de los clientes necesiten.

F4.A5. Estrategia de Especialización

Brindar capacitación continua y

apropiada al personal, específicamente en

el área en el que se están desenvolviendo

para brindar un trabajo de calidad.

D

E

B

I

L

I

D

A

D

E

S

D1.O1. Estrategia de

Financiamiento.

Contratar personal idóneo,

comprometida con el trabajo dentro de

la empresa, así evitamos la búsqueda

de personal nuevamente, ya que esto

lleva consigo pérdidas económicas, de

tiempo, y puede afectar con el servicio

que se espera brindar a los clientes.

D1.O3. Estrategia de Capacitación.

Buscar aporte con capital extra

mediante la unión con socios o

personas afines con la gastronomía,

para la empresa pueda desarrollarse

como se lo espera.

D1.A3. Estrategia de Alianza.

Diseñar programas de bien común entre

los dueños de restaurantes para obtener

un nivel de servicio y calidad óptimos con

las necesidades de los clientes y así no

tener probables inconvenientes con la

competencia.

D1.A5. Estrategias de Compromiso.

Hacer de nuestro personal, un equipo

comprometido en el desarrollo de la

empresa, para así proyectar una imagen

profesional que pueda brindar confianza a

los comensales por medio del trabajo de

calidad.

3.7.6 MERCADO META

3.7.6.1 MACRO ENTORNO

Son todas esas fuerzas externa social que tienen gran influencia dentro de la empresa,

proveedores, distribuidores, competencia, clientes y público, lo cual puede acarrear

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67

ventajas o amenazas para la empresa; de las cuales analizaremos las principales fuerzas

que intervienen en el desarrollo del emprendimiento gastronómico.

Entorno Demográfico.- La ciudad de Baños de Agua Santa, según el último censo

realizado en el año 2010 por el INEC cuenta con una población total de 20.018 habitantes,

estableciendo más en su economía al sector turístico y gastronómico; por lo cual el

emprendimiento está orientada a este sector, interesados a una población de entre 15 a 65

años, en un nivel económico mediano y alto, lo cual encaja en las perspectivas que tiene la

empresa.

Entorno Económico.- En Baños de Agua Santa existen pocos restaurantes temáticos, pero

ninguno con características similares a el restaurante de cocina fusión, entre los que más

renombre tienen son los restaurantes de los hoteles Sangay, Luna Runtun y Samary, que se

caracterizan por buena preparación de platillos y su excelente atención, lo cual nos provee

de un ejemplo de superación, y al hablar de precios no hay inconvenientes, pues al estar

ligado a la clase económica media y alta no hay impedimento de involucrarnos en el

mercado competitivo de la ciudad.

Entorno Tecnológico.- Al conocer el tipo de restaurante que se implementará, se tomó

muy en cuenta a la maquinaria y materiales que se utilizara tanto como para la preparación

de menús y la decoración del local, y se ha demostrado que todo se lo puede encontrar

dentro del país y no se necesita de ningún tipo de importaciones, lo cual es un punto a

favor para la empresa.

Entorno Político-Legal.- Para poner en marcha el negocio se está dispuesto a tener toda la

documentación legalizada (permisos, patentes, etc...); así como los nuestras preparaciones

y la materia prima cumplirán con todas las normas sanitarias y leyes de protección al

consumidor, para proporcionar al cliente confianza y satisfacción al momento de ingerir

nuestros productos.

Entorno Cultural.- Sabiendo que Baños de Agua Santa es una ciudad eminentemente

turística, nuestro restaurante tendrá ambientes que representen diversos lugares de país ,

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68

enfocándonos principalmente en la naturaleza, las culturas y tradiciones; sin dejar un lado

la sencillez y elegancia que caracteriza a nuestro emprendimiento.

3.7.6.2 MICRO ENTORNO

Son todas esas fuerzas internas o allegadas a la empresa, que tienen gran influencia en los

clientes y su satisfacción, tanto así que pueden determinar el éxito o fracaso de una

empresa, si no se la sabe llegar adecuadamente; de las cuales analizaremos las principales

fuerzas que intervienen en el emprendimiento gastronómico.

Clientes.- Después de haber realizado una investigación de campo mediante encuestas, se

ha determinado que nuestro mercado objetivo son las personas que estén entre 15 a 65 años

de edad, de genero indistinto, locales, naciones o internacionales, que se encuentren dentro

del PEA (Población Económicamente Activa).

Proveedores.- Para la adquisición de la materia prima, es decir los alimentos cárnicos,

vegetales, etc… que se necesita para la elaboración del menú, encontramos los siguientes

proveedores:

Súper Bodega 9:9

Mercado Municipal de Baños

Aromé

Frigorífico Don Gato

Tía (Pelileo)

Súper Maxi (Mall de los Andes-

Ambato)

Competencia.- Al ponerse en marca el emprendimiento de cocina fusión en la ciudad de

Baños de Agua Santa, tendrá un duro camino hasta consolidarse en el mercado, ya que

existen restaurantes que a pesar de no tener nuestras mismas características, serán una

competencia permanente, puesto que ya están posicionados en el mercado local y son de

aceptación popular, entre ellos están:

Restaurante del Hotel Sangay

Restaurante El Chamaquito

Restaurante Caracol

El Chuzón Bar & Grill

Suizo Bar-Restaurante

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69

La diferencia que pueda existir entre los establecimientos mencionados y el restaurante de

cocina fusión será mínima ya especialmente en la comida ya que nuestros preparaciones

son diferentes y el servicio es un plus extra que se lo puede mantenerlo en la excelencia.

3.7.7 MARKETING MIX

Producto

En el restaurante de cocina fusión, a más de ser nuestra carta de presentación los platillos,

también lo será nuestra decoración, que está orientada a la belleza natural de cada región

de nuestro país que llame la atención de los clientes y a la vez manteniendo el ambiente

sencillo y confortable que ellos necesitan al momento se degustar nuestras preparaciones; a

mas que el cliente tendrá la opción de disfrutar de una variedad de postres, picaditas y

cocteles a su elección. Todas y cada una de las preparaciones con las que cuenta el menú

del restaurante de cocina fusión, estará elaborados con materia prima óptima, destacando

en ellas especias aromáticas, productos cárnicos, vegetales y frutos frescos y de calidad.

Tabla N.-27 Productos

PRODUCTOS CÁRNICOS

Res

Cerdo

Pollo

Mariscos Embutidos

Fuente:

http://tulomito.wordpress.com/author/tulomito/page/8/

PRODUCTOS VEGETALES

Verduras

Hortalizas

Tubérculos

Frutos

Especias Aceites Vegetales

Fuente: http://verdufrut.es.tl/

Elaborado por: Ricardo Barroso

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70

Tabla N.-28 Receta #1

Elaborado por: Ricardo Barroso

Tabla N.-29 Receta #2

Elaborado por: Ricardo Barroso

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71

Tabla N.-30 Receta #3

Elaborado por: Ricardo Barroso

Tabla N.-31 Receta #4

Elaborado por: Ricardo Barroso

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72

Tabla N.-32 Receta #5

Elaborado por: Ricardo Barroso

Tabla N.-33 Receta #6

Elaborado por: Ricardo Barroso

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73

Tabla N.-34 Receta #7

Elaborado por: Ricardo Barroso

Tabla N.-35 Receta #8

Elaborado por: Ricardo Barroso

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74

Tabla N.-36 Receta #9

Elaborado por: Ricardo Barroso

Tabla N.-37 Receta #10

Elaborado por: Ricardo Barroso

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75

Promoción

Todo lo que se refiera a promoción y publicidad del restaurante se lo realizará en diversos

medios de comunicación, pero para empezar a dar a conocer el emprendimiento al público,

se promocionara por:

Tabla N.-38 Promoción

MEDIO DE COMUNICACIÓN VALOR/MES

Prensa Radial: Radio Santuario, (medio local). 5 cuñas publicitaria por

$176 al mes.

Prensa Online: Facebook (red social). Sin valor!!!

Total: $ 176

Elaborado por: Ricardo Barroso

Plaza

Estamos orientados a la ciudad de Baños de Agua Santa, localidad reconocida por ser una

potencia turística nacional, con lo cual estamos comprometidos a presentarnos como una

alternativa diferente a la competencia, garantizando a nuestra potencial clientela que desde

el momento que ingresen recibirán calidad en todos los sentidos. El emprendimiento como

tal, estará ubicado en el centro de la ciudad, con lo que los baneños y los turistas tendrán

gran facilidad de encontrarnos y podremos tener contacto directo con nuestro mercado

objetivo.

Precio

Al momento de fijar el precio de nuestros productos, nos basamos en la pregunta seis de la

encuesta realizada previamente en la cual se trató de averiguar cuanto está dispuesto a

gastar una persona al momento de consumir alimentos. Por lo tanto se ha decidido que los

precios que se implementaran n el negocio, serán moderados, con una mínima rentabilidad

por un periodo corto de tiempo, para poder así atraer a la mayor parte de nuestro mercado

meta, es decir personas de clase media y alta; los puntos que se tomaron en cuenta para

establecer los precios fueron: servicio, ingredientes, gastos indirectos, costo por utilidad

dependiendo la preparación.

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76

Tabla N.-39 Estimación de Precios

PLATOS PRINCIPALES $5- $20

PICADITAS Y OTROS $2- $5

Elaborado por: Ricardo Barroso

3.8 ESTUDIO TÉCNICO

El estudio técnico se enfoca principalmente en obtener información que puede servir para

evaluar si es factible un proyecto, como el lugar más conveniente de implementarlo, los

equipos, muebles y enseres, adecuaciones, etc…que formaran parte del emprendimiento

gastronómico, los mismos que deben tenerlos con valores económicos exactos, para que

facilite su aplicación en el estudio financiero.

3.8.1 ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN

La localización de un negocio es un factor muy importante que debe ser analizado muy

detenidamente antes de poner en marcha el mismo, ya que puede determinar el éxito o

fracaso de la empresa.

Ubicación del Emprendimiento

Gráfico N.-25 Ubicación del Emprendimiento

ECUADOR

Fuente: Ricardo Barroso

Ecuador es un país situado en la parte noroeste

de América del Sur. Ecuador limita al norte con

Colombia, al sur y al este con Perú, y al oeste

con el Océano Pacífico. Ecuador es más grande

que la Guayana inglesa, la Guayana Francesa,

Surinam y Uruguay, con una extensión de

283 561 km² y una población de casi 15 millones

de personas. Su capital es Quito. Ecuador es

surcado de norte a sur por una sección volcánica

de la Cordillera de los Andes, con más de

80 volcanes, siendo el más alto el Chimborazo

con 6310 msnm.5

Regiones naturales: Región Insular o

Archipiélago de Galápagos, Región Litoral o

Costa, Región Interandina o Sierra y Región

Ecuatoriana u Oriental.

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77

Mapa Nº 3

Fuente: Ricardo Barroso

La ciudad de Baños de Agua Santa es una de

las más turísticas del Ecuador, al suroriente

de la provincia de Tungurahua. Es la cabecera

del cantón Baños. Está localizada cerca de la

ciudad de Ambato, con la que está conectada

por carreteras de primer orden, la que forma

parte de la vía de ingreso a la troncal

amazónica.

Se encuentra a una altura de 2.803 msnm, y

posee una temperatura media de 16 °C. Las

mandarinas, babacos, tomates de árbol son sus

principales cultivos. Sus hábiles se dedican en

su gran mayoría a brindar servicios

gastronómicos.

Según el VIº Censo de población y vivienda

de 2010 tiene una población de 20.018

habitantes. Los limites son: al Norte:

Provincia de Napo, al Sur: Provincias de

Chimborazo y Morona Santiago, al Este:

Provincia de Pastaza, Oeste: Patate y Pelileo.

La ciudad de Baños se encuentra a: 40 Km de

Ambato, a 288 km de Guayaquil, a 176 km de

Quito y 92 Km de Riobamba.

Mapa Nº2

Fuente: Ricardo Barroso

El emprendimiento de “Cocina Fusión” se encontrara ubicado en Ecuador, en la Región

Sierra, en la provincia de Tungurahua, en el

cantón Baños de Agua Santa.

Ciudad de Baños

de Agua Santa

Cantón

Baños de

Agua Santa –

Provincia de

Tungurahua

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78

Tabla N.-40 Localización Geográfica

Elaborado por: Ricardo Barroso

Las preferencias de ubicación que se han tomado a consideración, son lugares estratégicos

que están cerca del emprendimiento, y que consigo atraen a residentes y foráneos, que

visitan con frecuencia estos lugares ya que están en el centro de la ciudad, entre los cuales

están:

Gráfico N.-26 Sectores Estratégicos de la Ciudad

Elaborado por: Ricardo Barroso

Iglesia del Rosario de Baños de Agua Santa.- Denominada por muchos, el principal atractivo turistico de la Ciudad de Baños de Agua Santa; ubicar el emprendimiento cerca seria una ventaja por ser visitada semanalmente por cientos de fieles religiosos de toda clase social.

Zona de Diversion Nocturna de la Ciudad (Zona Rosa).- Este sector tiene gran afluencia de visitantes especialmente en la tarde y noche, por personas que buscan divertirse; al saber que son personas jovenes, puede ser facil tratar de atraerlos ya que ellos siempre buscan algo diferente.

Parque Palomino Flores.- Es un punto referente de la ciudad , ya que se encuentra junto al municipio y a instrituciones bancarias, y donde se realizan muchos eventos publicos durante todo el año, como presentacion de artistas, ferias, exposciones, etc.. y por lo tanto atrae a gran cantidad de personas.

LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

PROVINCIA: Tungurahua

CANTÓN: Baños de Agua Santa

PARROQUIA: La Matriz

DIRECCIÓN: En las Calles Ambato y Thomas Halflans

CARACTERISTICAS DEL

ESPACIO FISICO: Establecimiento Arrendado

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79

3.8.2 ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO

En el presente estudio se determina cuáles son las actividades o funciones que deben

realizar dentro del servicio y también definir cómo será el funcionamiento de los activos

físicos de negocio como maquinarias, equipos y otros; esto puede asegurar que la empresa

tendrá un correcto direccionamiento administrativo, operativo y comercial.

3.8.2.1 INGENIERÍA DE BALANCE DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Para tener un adecuado funcionamiento de la empresa, manteniendo los estándares de

calidad durante la preparación y el servicio de la comida, se debe establecer que todos los

activos fijos como maquinarias y equipos, estén subministrados adecuadamente con lo que

se desea hacer, con lo cual se asegura que todas las áreas del restaurante cuenten con todo

lo necesario. De tal forma que se detallará cuáles son los equipos que se necesita adquirir:

Maquinarias Y Equipos de Cocina

Tabla N.-41 Maquinarias Y Equipos de Cocina

EQUIPOS DE COCINA CANTIDAD VALOR

UNITARIO

VALOR

TOTAL

Cocina industrial 4 quemadores

PREMIUM 2 295,00 590,00

Campana extractora de olor PREMIUM 2 300,00 600,00

Horno industrial PREMIUM 4 latas 1 680,00 680,00

Congelador INDURAMA H Ci-300

Arian 1 600,00 600,00

Refrigerador panorámico ECASA 14

pies 1 680,00 680,00

Plancha/Freidora (doble ser) IMUSA 1 800,00 800,00

Licuadora industrial OSTER 12 litros 1 835,00 835,00

Horno Microondas KWS1319J-02B

PRIMA 1 56,35 56,35

Tetera Eléctrica OSTER 5966-013 1 79,00 79,00

Mesa de cocina de acero inoxidable

CHEF 3mx1,5m 1 420,00 420,00

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80

Mesa auxiliar de pared CHEF

2,45mx0,90m 1 180,00 180,00

Estantería metálica 180x100x40 2 193,00 386,00

Olla mediana INDALUM 30lt c/tapa 3 10,51 31,53

Olla pequeña INDALUM 28lt c/tapa 3 8,94 26,82

Olla Presión 8lt UMCO C/TV 1 48,45 48,45

Frutero Grande 1 75,00 75,00

Góndola Liviana 2 259,00 518,00

TOTAL 25 6606,15

UTENSILLOS DE COCINA CANTIDAD VALOR

UNITARIO

VALOR

TOTAL

Sartén UMCO antiadherente grande 26

cm 2 23,17 23,17

Sartén UMCO antiadherente pequeño

18cm 2 16,82 33,64

Wok UMCO 30cm 1 24,17 24,17

Tabla de corte plástica 23x37 cm (varios

colores) 4 9,35 37,40

Colador metálico 22 cm 2 6,87 13,74

Cucharon metálico N.- 10 2 5,69 11,38

Cuchareta N.-10 perforada 2 5,42 10,84

Bandejas de acero con tapa x3 2 28,00 56,00

Cafetera 0,75 lt metálico 2 9,50 19,00

Cuchillo de golpe TRAMONTINA 2 10,45 20,90

Cuchillo filetero TRAMONTINA 3 7,70 23,10

Puntilla TRAMONTINA 3 2,85 8,55

Bowl metálico profundo20cm 4 7,80 31,20

Bowl metálico10cm 4 4,56 18,24

Azucarera redondo 7,3x3,1cm 8 0,89 7,12

Salero redondo 7,3x3,1cm 8 0,89 7,12

Pimentero redondo 7,3x3,1cm 8 0,89 7,12

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81

Set condimentero de cocina x8 1 19,21 19,21

Set de vasos 15oz HOME CLUB

(12und) 3 20,50 61,50

Set de plato plano HOME CLUB 20

cm(12und) 3 21,80 65,40

Set de plato sopero HOME CLUB

15cm(12und) 3 20,20 60,60

Set de plato de postre HOME

CLUB10cm (12und) 3 15,60 46,80

Set de cucharas HOME CLUB acero

decorado(12und) 3 7,80 23,40

Set de cubiertos HOME CLUB acero

decorado (12und) 3 7,80 23,40

Set de cuchillo de mesa HOME CLUB

acero decorado (12und) 3 7,80 23,40

Tazas medidoras x3 (varias medidas ) 2 8,30 16,60

Copa de helado 4oz de cristal HOME

CLUB (5und) 4 3,35 13,40

Copas CRISTAR Lexington (8und) 2 16,00 44,00

Jarro cervecero CRISTAR 20 oz (6und) 2 19,37 38,74

Pinzas multiuso aluminio 5 3,50 17,50

Jarra JA10 c/manija 10 6,08 60,80

Exprimidor de Cítricos 3190-012

OSTER 1 31,49 31,49

TOTAL 107 898,93

MOBILIARIO CANTIDAD VALOR

UNITARIO

VALOR

TOTAL

Escritorio L (estación ejecutiva) 1 220,00 220,00

Archivador metálico BENE tipo librero 2 271,92 544,85

Sillas de oficina giratoria ergonómica 1 93,75 93,75

Mesa Tipo Comedor (4 personas) 8 80,00 640,00

Sillas Tipo Comedor 32 28,00 896,00

TOTAL 44 2394,60

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82

EQUIPOS DE OFICINA CANTIDAD VALOR

UNITARIO

VALOR

TOTAL

Impresoras EPSON L350 (tinta

continua) 1 275,00 275,00

Caja registradora LG 1 260,50 260,50

Televisión LG LED 42’ 1 600,00 600,00

Equipo de Sonido PANASONIC

AKX36PN-K 1 304,82 304,82

TOTAL 6 1440,32

EQUIPO DE COMPUTO CANTIDAD VALOR

UNITARIO

VALOR

TOTAL

Computadora INTEL (W7 32bits DD

7590 GB) 1 520,00 520,00

TOTAL 1 520,00

SUMINISTRO DE OFICINA CANTIDAD VALOR

UNITARIO

VALOR

TOTAL

Caja Esferos BIC x 24 (varios colores) 1 6,60 6,60

Resma de papel A4 XEROX (500 hojas) 4 4,20 16,80

Carpetas Papel NORMA x24 1 7,40 7,40

Perforadoras MAPED 6/8 h 2 2,40 4,80

Grapadoras MAPED 22cm 2 4,30 8,60

Paquete Grapas MAPED (1000u) 2 0,75 1,50

Paquete Clips MAPED (500u) 2 2,15 4,30

TOTAL 14 50,00

UTILES DE LIMPIEZA CANTIDAD VALOR

UNITARIO

VALOR

TOTAL

Papel de cocina x6 2 15,40 30,80

Basureros con pedal 15lt 2 7,49 14,98

Pala de Basura 2 2,49 4,98

Escobas 2 1,80 3,60

Trapeadores 2 2,50 5,00

Paquete Papel higiénico Familia x12 1 5,60 5,60

Paquete Servilletas x12u de 100serv c/u 1 2,75 2,75

Jabón líquido (500ml) 2 7,15 14,30

Detergente (1000g) 4 3,40 13,60

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83

Desinfectantes (500ml) 1 2,80 2,80

Cloro (1000ml) 1 2,20 2,20

Estropajos x12 1 9,80 9,80

Esponjas de limpieza x12 1 3,59 3,59

TOTAL 22 114,00

Elaborado por: Ricardo Barroso

3.8.2.2 INGENIERÍA DE BALANCE DE OBRA FÍSICA (ESTABLECIMIENTO)

En el balance de la obra física se predispone a determinar algunos ítems del bien inmueble,

los que pueden definir la inversión del negocio, ya sea para construirlo o simplemente para

arrendarlo. El establecimiento en el que se implementará el emprendimiento gastronómico

es arrendado y se ha escogido por su ubicación, espacio e infraestructura.

Tabla N.-42 Especificaciones del Establecimiento

ITEMS DEL ESTABLECIMIENTO EDIFICIO

ESPECIFICACION TECNICA (MATERIAL DE

CONSTRUCCIÓN)

HORMIGÓN

TAMAÑO/ M² 70 m²

ARRIENDO $ 320

Elaborado por: Ricardo Barroso

El emprendimiento gastronómico se lo llevara a cabo en un local que se encuentra en las

calles Ambato y Thomas Halflans que anteriormente se realizaron varios emprendimientos

que no tuvieron gran acogida en la población baneña; sus instalaciones tienen espacio

adecuado para un servicio gastronómico, ya que en la misma funcionaba una heladería, de

manera que se podrá cumplir con todas las normas de sanidad que rige la ley para poder

comercializar productos de calidad; a pesar de su excelente estado físico entre con las

características que se necesita para implementar el restaurante de gastronomía fusión, se

ha de contratar un profesional en decoración de interiores, el cual tendrá que adecuar el

espacio interno de la forma que se quedó anteriormente dispuesto. La infraestructura del

establecimiento será de 70m² los cuales estarán dispuestos de la siguiente forma:

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84

Tabla N.-43 Infraestructura del Establecimiento

ESPACIO DE LA INFRAESTRUCTURA MEDIDAS PORCENTAJES

Barra Bar 7m² 10%

Restaurante Temático 36m² 51,42%

Cocina 12m² 17,14

Servicios Higiénicos 10m² 14,29

Oficina 5m² 7,15

Total de la infraestructura del establecimiento 70m² 100%

Elaborado por: Ricardo Barroso

Gráfico N.-27 Plano de la Infraestructura

Elaborado por: Ricardo Barroso

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85

Gráfico N.-28 Infraestructura en 3D

Elaborado por: Ricardo Barroso

3.8.2.3 INGENIERÍA DE BALANCE DE PERSONAL OPERATIVO Definir cuál es el personal idóneo para formar el grupo operacional dentro de una empresa

es un punto muy importante a tratar, puesto que son quienes definirán, por la preparación

de alimentos o el servicio y la atención al cliente si el negocio tendrá éxito o no; como

también determinar el número de empleados, para que todo el proceso sea correcto.

Tabla N.-44 Personal del Establecimiento

EMPLEADOS CANTIDAD SALARIO TOTAL

Gerente 1 700,00 700,00

Chef Ejecutivo 1 600,00 600,00

Contador/cajero 1 550,00 550,00

Maitre 1 500,00 500,00

Mesero 1 340,00 340,00

Ayudante de cocina 1 340,00 340,00

Total 6 3.030,00

Elaborado por: Ricardo Barroso

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86

3.8.2.4 INGENIERÍA TÉCNICA DE SERVICIO

Es donde se ponen en marcha todos los recursos disponibles para tener un eficiente

servicio.

Gráfico N.-29 Técnica de Servicio

Elaborado por: Ricardo Barroso

3.8.3 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO

En este estudio hemos podido tomar en cuenta muchos temas los cuales ayudaran a

desarrollar de mejor forma a nuestro emprendimiento como, saber cuál es el personal

idóneo que se necesitó para la empresa, la ubicación exacta tomado en referencia puntos

estratégicos de la ciudad como la basílica, el parque y la zona de diversión nocturna; y

especialmente el establecimiento en sí, con sus espacios funcionales y su decoración. Todo

lo mencionado dispone la facilidad de ser analizados en los estudios siguientes del proceso

de elaboración de un proyecto.

Llegada del Cliente

Elección del Menú

Preparacion de Menú

Servicio del Menú y Pedido Adicionales

Consumo del Servicio

Entrega de la Cuenta de Consumo

Salida del Cliente Satisfacho

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87

3.9 ESTUDIO DE VIABILIDAD ADMNISTRATIVA

La viabilidad administrativa y legal se analiza específicamente la contratación del personal

idóneo para el emprendimiento gastronómico. Así también en el caso específico de

establecimientos dedicados al expendio de alimentos en los que es fundamental preservar

la salud del consumidor y cumplir cabalmente con las normas de higiene y salubridad, se

debe conocer cuáles son las normas o requisitos de funcionabilidad del mismo; como

también es valedero mencionar cómo será la forma de administrar y como se puede hacer

una correcta capacitación al personal que labora en el establecimiento, poniendo énfasis el

personal del área de producción y entrega de pedidos.

3.9.1 ORGANIGRAMA

Un organigrama o gráfica organizacional tiene como finalidad determinar e informar cuál

es el personal preciso e idóneo que va a operar dentro del establecimiento, tomando en

cuenta la jerarquización y la relación que debe haber entre cada uno de los presentes

El organigrama está dividido en departamentos, con una persona que lidere cada una de

ellas; todo el personal debe tener fácil acceso a el organigrama ya sea estructural ó

funcional, ya que en estas pueden estar las responsabilidades y obligaciones que debe

cumplir en la empresa.

El organigrama que se implementa en el emprendimiento de la creación del restaurante de

cocina fusión “The Fussion Cooking”, funcionará como una herramienta de información,

en la que se podrá analizar los aciertos y fallas que se pudo tener al momento de establecer

el personal y sus funciones, y reubicarlos de acuerdo a sus habilidades, destrezas,

conocimientos y experiencia en un puesto adecuado respetando la jerarquización

preestablecida.

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88

3.9.1.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

Gráfico N.-30 Organigrama Estructural

Elaborado por: Ricardo Barroso

GERENTE

DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE

MAITRE

MESERO

DEPARTAMENTO DE

ADMINISTRACIÓN

CAJERO/

CONTADOR

DEPARTAMENTO DE COCINA

CHEF EJECUTIVO

AYUDANTE DE COCINA

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89

3.9.1.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

Gráfico N.-31 Organigrama Funcional

Elaborado por: Ricardo Barroso

GERENTE

"Representante legal quien organiza al personal, realiza auditorias periodicas, realiza tramites, pagos de servicios y pagos al personal. "

DEPARTAMENTO DELRESTAURANTE

MAITRE

"Responsable de mantener en orden al abrir y cerrar el restaurante, recibe a los cliente y los ubica en la mesa, controlará el desempeño de los meseros "

MESEROS

"encargados de la correcta ubicacion de las mesas, tomar los pedidos del cliente, limpiar las mesas y llevar los platos sucios a cocina, prestos a cualquier necesidad del cliente"

DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN

CAJERO/

CONTADOR

"Encargado de la caja chica, registrara la cuentas de consumo de los clientes,realizaralas compras, rendira cuentas al gerente."

DEPARTAMENTO DE COCINA

CHEF EJECUTIVO

"Jefe de cocina, encargado de la preparacion de platos, control de ingreso y egreso de alimentos comprados, realiza auditorias en la cocina"

AYUDANTE DE COCINA

"Estan a diposicion del Chef ejecutivo en la preparacion de platos, encardados de los platos frios y limpieza de la cocina"

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90

3.9.1.3 CUALIDADES DEL PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO

Todo el personal deberá reunir algunas cualidades profesionales que aseguren la calidad de

los productos que serán elaborados, como también una mejor productividad y trabajo en

equipo que incidirá directamente en el éxito del establecimiento.

Gráfico N.-32 Cualidades del Personal Operativo

Elaborado por: Ricardo Barroso

3.9.2 TIPO DE EMPRESA

El proyecto pretende constituirse como una compañía limitada, es decir que requiere:

“LA SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA”

Según el art. 92 de la Ley de Compañías dice: "La compañía de responsabilidad limitada es

la que se contrae entre dos o más personas, que solamente responden por las obligaciones

sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una

razón social o denominación objetiva (las compañías de Responsabilidad Limitada

entonces puede nacer bajo una razón social bajo una denominación objetiva) a la que se

añadirá, en todo caso, las palabras " compañía limitada" o su correspondiente abreviatura:

Cía. Ltda...

Cualidades del Personal Operativo

Limpieza

Vocación

Organización y Previsión

Puntualidad

Compañerismo

Sentido de Responsabilidad

Espíritu Emprendedor

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91

3.9.3 REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL RESTAURANTE

Para realizar un emprendimiento en la ciudad de Baños de Agua Santa se debe cumplir los

siguientes requisitos que lo acrediten como óptimo para prestar servicios gastronómicos de

acuerdo al servicio prestado; cada uno de ellos, a más de ser obligatorios sirve para

prevenir cualquier tipo de evento fuera de lo normal y que necesite de ayuda profesional,

entre ellos están:

Requisitos para el Registro del Ministerio de Turismo

Copia certificada de la Escritura de Constitución de la empresa, aumento de capital

o reforma de estatutos, si se trata de personas jurídicas.

Nombramiento del Representante Legal de la empresa, inscrito debidamente en la

oficina del registro Mercantil, en el caso de ser persona jurídica.

Copia del registro único de contribuyentes (RUC)

Fotocopia de la cédula de identidad, según sea la persona natural, ecuatoriana o

extranjera.

Copia de la papeleta de votación en el caso de ser persona ecuatoriana, y en el caso

de ser persona extranjera del censo.

Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI), de no

encontrarse registrada la razón social.

Contrato del arrendamiento del local, debidamente legalizado

Lista de precios de los servicios ofertados (original y copia).

Comprobante de los pagos del certificado y licencia anual de funcionamiento.

Número Patronal o IESS

Es el número que el Seguro Social asigna a cada empresa para que esta cumpla con sus

obligaciones laborales como empleador.

Solicitud legalizada por el Representante Legal (página web IESS)

Copia del RUC

Copia de la cédula de identidad y nombramiento del Representante Legal

Copia del pago de luz, agua o teléfono.

Contratos de trabajo de los empleados legalizados por el Ministerio de Trabajo.

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92

Permiso Sanitario de la Dirección de Higiene

Copia de la cédula de identidad y papeleta de votación

Informe del control sanitario

Certificado de salud

Pago de patente

Uso del suelo

Permiso Sanitario Jefatura de Salud

Las empresas que brindan servicios de alimentación y bebidas deben someter a sus

empleados a exámenes médicos para verificar que se encuentran en buen estado de

salud.

Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos

Llenar la solicitud de inspección dirigida al comandante General del Cuerpo de

Bomberos.

El impuesto se paga de acuerdo a la categoría del establecimiento y se lo realiza

anualmente.

Superintendencia de Policía

Este permiso requiere la copia de la cédula de identidad del propietario, certificado

de propiedad y el RUC.

3.10 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD FINANCIERA

El presente estudio se lo realiza con la finalidad de determinar si el proyecto de

emprendimiento gastronómico “The Fussion Cooking” es factible económicamente o no;

obviamente después de haber realizado el estudio de mercado, estudio técnico y de

viabilidad administrativa y legal, sabiendo los antecedentes previos de la investigación.

3.10.1 OBJETIVO DE FACTIBILIDAD FINANCIERA

Objetivo General:

Determinar si es factible realizar el emprendimiento gastronómico de cocina fusión

en la ciudad de Baños de Agua Santa.

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93

Objetivos Específicos:

Conocer la inversión que necesita el negocio en activos fijos para su

funcionamiento.

Determinar las proyecciones de ingresos y egresos destinados a los primeros 5 años

de la empresa.

Conocer el capital de trabajo exacto para poner en marcha a la empresa

gastronómica.

Al realizar un estudio financiero se debe llevar un orden para obtener datos económicos

exactos, con los cuales se pueda tener referencia para seguir al siguiente ítem, sin tener

dudas de lo realizado anteriormente. Entre ítems más usados para implementar un estudio

de factibilidad económica están el plan de inversión, capital de trabajo, financiamiento,

cálculo de ingresos, costos y gastos, flujo de caja, tabla de amortización, gastos

administrativos, evaluación de resultados, punto de equilibrio, evaluación financiera. Al

final del estudio se informara si el emprendimiento tuvo un resultado positivo o negativo

en cuanto a su viabilidad; al no ser viable, es necesario efectuar una revisión global del

estudio financiero y los estudios previos.

3.10.2 PLAN DE INVERSIÓN

Según Baca (2010), El proyecto de inversión se puede describir como un plan que, si se le

asigna determinado monto de capital y se la proporcionan insumos de varios tipos, podrá

producir un bien o un servicio, útil al ser humano o a la sociedad en general.

Activos Fijos

Loa activos fijos son aquellos implementos que forman parte operacional de la empresa, es

decir, que son necesarios para la puesta en marcha de un negocio y nos ayuda en la

obtención de un financiamiento correcto. Para entender de mejor forma, se ha dividido en 6

ítems, entre estas están: establecimiento (arriendo), equipos y utensillos de cocina,

mobiliario y equipo de cocina, equipo de cómputo, inventarios, capital de trabajo; cada una

con cantidades exactas. La inversión para iniciar el emprendimiento en activos fijos es de

$17.200.

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94

Tabla N.-45 Activos Fijos

CANTIDAD DESCRIPCIÓN VALOR

UNITARIO

TOTAL

(USD)

LOCAL 3.840,00

1 Arrendamiento 3.840,00 3.840,00

EQUIPOS Y UTENSILLOS DE COCINA 7.505,08

2 Cocina industrial 4 quemadores Premium 295,00 590,00

2 Campana extractora de olor Premium 300,00 600,00

2 Horno industrial 4 latas 680,00 680,00

2 Congelador INDURAMA H Ci-300 Arian 600,00 600,00

2 Refrigerador panorámico Ecasa 14 pies 680,00 680,00

2 Plancha/Freidora x 2 IMUSA 800,00 800,00

2 Licuadora industrial 12 litros 835,00 835,00

2

Horno Microondas KWS1319J-02B

PRIMA 56,35 56,35

2 Tetera Eléctrica OSTER 5966-013 79,00 79,00

2

Mesa de cocina de acero inoxidable CHEF

3mx1,5m 420,00 420,00

2

Mesa auxiliar de pared CHEF

2,45mx0,90m 180,00 180,00

2 Estantería metálica 180x100x40 193,00 386,00

2 Olla mediana INDALUM 30lt c/tapa 10,51 31,53

2 Olla pequeña INDALUM 28lt c/tapa 8,94 26,82

2 Olla Presión 8lt UMCO C/TV 48,45 48,45

2 Frutero Grande 75,00 75,00

2 Góndola Liviana 259,00 518,00

2

Sartén UMCO antiadherente grande 26

cm 23,17 23,17

2

Sartén UMCO antiadherente pequeño

18cm 16,82 33,64

1 wok 30cm 24,17 24,17

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95

4

Tabla de corte plástica 23x37 cm (varios

colores) 9,35 37,40

2 Colador metálico 22 cm 6,87 13,74

2 Cucharon metálico N.- 10 5,69 11,38

2 Cuchareta N.-10 perforada 5,42 10,84

2 Bandejas de acero con tapa x3 28,00 56,00

2 Cafetera 0,75 lt metálica 9,50 19,00

2 Cuchillo de golpe 10,45 20,90

3 Cuchillo filetero 7,70 23,10

3 Puntilla 2,85 8,55

4 Bowl metálico profundo20cm 7,80 31,20

4 Bowl metalico10cm 4,56 18,24

8 Azucarera redondo 7,3x3,1cm 0,89 7,12

8 Salero redondo 7,3x3,1cm 0,89 7,12

8 Pimentero redondo 7,3x3,1cm 0,89 7,12

1 Set de condimentero de cocina x8 19,21 19,21

3 Set de vasos 15oz HOME CLUB (12und) 20,50 61,50

3

Set de plato plano HOME CLUB 20

cm(12und) 21,80 65,40

3

Set de plato sopero HOME CLUB

15cm(12und) 20,20 60,60

3

Set de plato de postre HOME CLUB10cm

(12und) 15,60 46,80

3

Set de cucharas HOME CLUB acero

decorado(12und) 7,80 23,40

3

Set de cubiertos HOME CLUB acero

decorado (12und) 7,80 23,40

3

Set de cuchillo de mesa HOME CLUB

acero decorado (12und) 7,80 23,40

2 Tazas medidoras x3 (varias medidas ) 8,30 16,60

4 Copa de helado 4oz HOME CLUB (5und) 3,35 13,40

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2 Copas CRISTAR Lexington (8und) 16,00 44,00

2 Jarro cervecero CRISTAR 20 oz (6und) 19,37 38,74

5 Pinzas multiuso aluminio 3,50 17,50

10 Jarra JA10 c/manija 6,08 60,80

1 Exprimidor de cítricos 3190-012 OSTER 31,49 31,49

MOBILIARIO Y EQUIPOS DE

OFICINA 3.834,92

1 Escritorio L (estación ejecutiva) 220,00 220,00

2 Archivador metálico BENE tipo librero 271,92 544,85

1 Sillas de Oficina giratoria ergonómica 93,75 93,75

8 Mesa Tipo Comedor (4 personas) 80,00 640,00

32 Sillas Tipo Comedor 28,00 896,00

1 Impresoras Epson L350 (tinta continua) 275,00 275,00

1 Caja registradora LG 260,50 260,50

1 Televisión LG LED 42’ 600,00 600,00

1 Equipo de Sonido PANASONIC AKXN-K 304,82 304,82

EQUIPO DE COMPUTO 520,00

1 Computadora Intel (W7 32bits 7590 GB) 520,00 520,00

INVENTARIOS 500,00

Inventarios 500,00 500,00

CAPITAL DE TRABAJO 1.000,00

Capital de trabajo 1.000,00 1.000,00

TOTAL 17.200,00

Elaborado por: Ricardo Barroso

Fuente: Manual de Finanzas, Proformas

3.10.3 CAPITAL DE TRABAJO

Para Barandiaran (), el capital de trabajo es un excedente del activo circulante sobre el

pasivo circulante. Es decir, el capital de trabajo representa el importe del activo circulante

que no ha sido suministrado por los acreedores a corto plazo, y representa un índice de

estabilidad financiera o margen de protección para los acreedores actuales.

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97

Tabla N.-46 Capital de Trabajo

DESCRIPCIÓN TOTAL

(USD) %

LOCAL (ARRIENDO) 3.840,00 22%

EQUIPOS Y UTENSILLOS DE

COCINA 7.505,08 44%

MOBILIARIO Y EQUIPO DE

OFICINA 3.834,92 22%

EQUIPO DE COMPUTO 520,00 3%

INVENTARIO 500,00 3%

CAPITAL DE TRABAJO 1.000,00 6%

TOTAL 17.200,00 100%

Elaborado por: Ricardo Barroso

Para iniciar la actividad gastronómica vamos a necesitar todo lo detallado en la tabla con

una inversión estimada de $ 17.200,oo dólares, de los cuales $3.840,oo pertenece al

arriendo anual del establecimiento , con mensualidades de $320,oo, representando un 22%;

$7.505,08 está destinado a equipos y utensillos de cocina representan el 44% que es la

mayor concentración de dinero; el 22% corresponde a $ 3.889,20 dólares está destinado a

mobiliario y equipo de oficina; el 3% que corresponde a $ 520,oo dólares es para el equipo

de cómputo; para los inventarios el mismo nos servirá para poder realizar nuestra actividad

está destinado $500,oo, es decir el 3% y finalmente capital de trabajo de $ 1.000,oo que

representa el 6%; entre todo se obtiene un 17.200,oo, significando el100% del capital de

trabajo total.

3.10.4 FINANCIAMIENTO

Luis Alberto Chiriboga (), dice que el financiamiento sirve para proporcionar los fondos

que necesita la empresa bajo las condiciones más favorables y de acuerdo con los objetivos

establecidos.

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Tabla N.-47 Financiamiento

DESCRIPCIÓN TOTAL (USD) TOTAL (%)

Recursos Propios 7.200,00 41,86

Efectivo 7.200,00 5000,00

Recursos de terceros 10.000,00 58,14

Préstamo bancario 10.000,00 10000,00

TOTAL 17.200,00 100,00

Elaborado por: Ricardo Barroso

Al hablar sobre el financiamiento se necesitará un total de 17.200,oo de los cuales el

41,86% , es decir 7.200,oo corresponde a recursos propios y el 58,14% corresponde a

recursos de terceros, para lo que se necesita hacer un financiamiento externo, el mismo que

se hará en el Banco del Pichincha a una tasa de 11,83% anual (Tasa para PYMES) y con

un plazo de 60 meses para el repago del mismo.

3.10.5 TABLA DE AMORTIZACIÓN

Julio Sarmiento Sabogal (2008), dice que las tablas de amortización describen el plan de

pagos (comportamiento por periodo) de un crédito, en términos del valor adeudado, la

cuota cancelada y su distribución entre bonos a capital e intereses. Estas tablas son muy

importantes se demuestran cómo se distribuye la cuota, que parte de esta se dedica al pago

de intereses y que parte se constituye como amortización de capital. Adicionalmente, se

puede observar en ellas como va disminuyendo el monto adeudado hasta que llega a cero.

Tabla N.-48 Monto de Financiamiento

Elaborado por: Ricardo Barroso

MONTO A FINANCIAR $ 10.000,00

TASA ANUAL 12%

TASA MENSUAL 0,009858

TIEMPO A FINANCIAR 5

N/PERIODOS 60

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99

Tabla N.-49 Tabla de Amortización

Nº SALDO INICIAL CUOTA INTERESES CAPITAL CAP.+INT. SALDO FINAL INT.ANUAL CAP.ANUAL

0 $ 10.000,00

1 $ 10.000,00 $ 221,59 $ 98,58 $ 123,00 $ 221,59 $ 9.877,00

2 $ 9.877,00 $ 221,59 $ 97,37 $ 124,22 $ 221,59 $ 9.752,78

3 $ 9.752,78 $ 221,59 $ 96,15 $ 125,44 $ 221,59 $ 9.627,34

4 $ 9.627,34 $ 221,59 $ 94,91 $ 126,68 $ 221,59 $ 9.500,66

5 $ 9.500,66 $ 221,59 $ 93,66 $ 127,93 $ 221,59 $ 9.372,74

6 $ 9.372,74 $ 221,59 $ 92,40 $ 129,19 $ 221,59 $ 9.243,55

7 $ 9.243,55 $ 221,59 $ 91,13 $ 130,46 $ 221,59 $ 9.113,09

8 $ 9.113,09 $ 221,59 $ 89,84 $ 131,75 $ 221,59 $ 8.981,35

9 $ 8.981,35 $ 221,59 $ 88,54 $ 133,05 $ 221,59 $ 8.848,30

10 $ 8.848,30 $ 221,59 $ 87,23 $ 134,36 $ 221,59 $ 8.713,94

11 $ 8.713,94 $ 221,59 $ 85,90 $ 135,68 $ 221,59 $ 8.578,26

12 $ 8.578,26 $ 221,59 $ 84,57 $ 137,02 $ 221,59 $ 8.441,24 $ 1.100,28 $ 1.558,76

13 $ 8.441,24 $ 221,59 $ 83,22 $ 138,37 $ 221,59 $ 8.302,87

14 $ 8.302,87 $ 221,59 $ 81,85 $ 139,73 $ 221,59 $ 8.163,14

15 $ 8.163,14 $ 221,59 $ 80,47 $ 141,11 $ 221,59 $ 8.022,03

16 $ 8.022,03 $ 221,59 $ 79,08 $ 142,50 $ 221,59 $ 7.879,52

17 $ 7.879,52 $ 221,59 $ 77,68 $ 143,91 $ 221,59 $ 7.735,62

18 $ 7.735,62 $ 221,59 $ 76,26 $ 145,33 $ 221,59 $ 7.590,29

19 $ 7.590,29 $ 221,59 $ 74,83 $ 146,76 $ 221,59 $ 7.443,53

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100

20 $ 7.443,53 $ 221,59 $ 73,38 $ 148,21 $ 221,59 $ 7.295,33

21 $ 7.295,33 $ 221,59 $ 71,92 $ 149,67 $ 221,59 $ 7.145,66

22 $ 7.145,66 $ 221,59 $ 70,44 $ 151,14 $ 221,59 $ 6.994,52

23 $ 6.994,52 $ 221,59 $ 68,95 $ 152,63 $ 221,59 $ 6.841,89

24 $ 6.841,89 $ 221,59 $ 67,45 $ 154,14 $ 221,59 $ 6.687,75 $ 905,54 $ 1.753,49

25 $ 6.687,75 $ 221,59 $ 65,93 $ 155,66 $ 221,59 $ 6.532,09

26 $ 6.532,09 $ 221,59 $ 64,40 $ 157,19 $ 221,59 $ 6.374,90

27 $ 6.374,90 $ 221,59 $ 62,85 $ 158,74 $ 221,59 $ 6.216,16

28 $ 6.216,16 $ 221,59 $ 61,28 $ 160,31 $ 221,59 $ 6.055,86

29 $ 6.055,86 $ 221,59 $ 59,70 $ 161,89 $ 221,59 $ 5.893,97

30 $ 5.893,97 $ 221,59 $ 58,10 $ 163,48 $ 221,59 $ 5.730,49

31 $ 5.730,49 $ 221,59 $ 56,49 $ 165,09 $ 221,59 $ 5.565,40

32 $ 5.565,40 $ 221,59 $ 54,87 $ 166,72 $ 221,59 $ 5.398,68

33 $ 5.398,68 $ 221,59 $ 53,22 $ 168,36 $ 221,59 $ 5.230,31

34 $ 5.230,31 $ 221,59 $ 51,56 $ 170,02 $ 221,59 $ 5.060,29

35 $ 5.060,29 $ 221,59 $ 49,89 $ 171,70 $ 221,59 $ 4.888,59

36 $ 4.888,59 $ 221,59 $ 48,19 $ 173,39 $ 221,59 $ 4.715,19 $ 686,48 $ 1.972,56

37 $ 4.715,19 $ 221,59 $ 46,48 $ 175,10 $ 221,59 $ 4.540,09

38 $ 4.540,09 $ 221,59 $ 44,76 $ 176,83 $ 221,59 $ 4.363,26

39 $ 4.363,26 $ 221,59 $ 43,01 $ 178,57 $ 221,59 $ 4.184,69

40 $ 4.184,69 $ 221,59 $ 41,25 $ 180,33 $ 221,59 $ 4.004,36

41 $ 4.004,36 $ 221,59 $ 39,48 $ 182,11 $ 221,59 $ 3.822,25

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101

42 $ 3.822,25 $ 221,59 $ 37,68 $ 183,91 $ 221,59 $ 3.638,34

43 $ 3.638,34 $ 221,59 $ 35,87 $ 185,72 $ 221,59 $ 3.452,62

44 $ 3.452,62 $ 221,59 $ 34,04 $ 187,55 $ 221,59 $ 3.265,07

45 $ 3.265,07 $ 221,59 $ 32,19 $ 189,40 $ 221,59 $ 3.075,68

46 $ 3.075,68 $ 221,59 $ 30,32 $ 191,27 $ 221,59 $ 2.884,41

47 $ 2.884,41 $ 221,59 $ 28,44 $ 193,15 $ 221,59 $ 2.691,26

48 $ 2.691,26 $ 221,59 $ 26,53 $ 195,06 $ 221,59 $ 2.496,21 $ 440,05 $ 2.218,99

49 $ 2.496,21 $ 221,59 $ 24,61 $ 196,98 $ 221,59 $ 2.299,23

50 $ 2.299,23 $ 221,59 $ 22,67 $ 198,92 $ 221,59 $ 2.100,31

51 $ 2.100,31 $ 221,59 $ 20,71 $ 200,88 $ 221,59 $ 1.899,43

52 $ 1.899,43 $ 221,59 $ 18,73 $ 202,86 $ 221,59 $ 1.696,57

53 $ 1.696,57 $ 221,59 $ 16,73 $ 204,86 $ 221,59 $ 1.491,70

54 $ 1.491,70 $ 221,59 $ 14,71 $ 206,88 $ 221,59 $ 1.284,82

55 $ 1.284,82 $ 221,59 $ 12,67 $ 208,92 $ 221,59 $ 1.075,90

56 $ 1.075,90 $ 221,59 $ 10,61 $ 210,98 $ 221,59 $ 864,92

57 $ 864,92 $ 221,59 $ 8,53 $ 213,06 $ 221,59 $ 651,86

58 $ 651,86 $ 221,59 $ 6,43 $ 215,16 $ 221,59 $ 436,70

59 $ 436,70 $ 221,59 $ 4,31 $ 217,28 $ 221,59 $ 219,42

60 $ 219,42 $ 221,59 $ 2,16 $ 219,42 $ 221,59 $ 0,00 $ 162,83 $ 2.496,21

61 3.295,18 10.000,00

$ 3.295,18 $ 10.000,00

Elaborado por: Ricardo Barroso

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102

3.10.6 ANEXO DE CÁLCULO DE INGRESOS

Al analizar el productos que se ofrecerán en el restaurante de cocina fusión, hemos realizado un cálculo de ingresos en el cual se laborará 5

días en las cuales se tiene como objetivo vender una promedio de 8 preparaciones por día; con lo mencionado anteriormente podamos tener

una perspectiva de las ventas aproximadas que va a tener la empresa en el periodo de 1 año. Una vez obtenido el resultado del primer año,

llevaremos un indicador de inflación del 3% durante los años siguientes hasta el quinto año, ya que hasta esa fecha se ha realizado el presente

estudio.

Tabla N.-50 Anexo de Cálculo de Ingresos Indicador Inflación 3%

PRODUCTO

S

CANTIDA

D PRECIO TOTAL

CANTIDA

D

PRECI

O TOTAL

CANTIDA

D

PRECI

O TOTAL

CANTIDA

D

PRECI

O TOTAL

CANTIDA

D

PRECI

O TOTAL

VENDIDA UNIT. AÑO 1 VENDIDA UNIT. AÑO 2 VENDIDA UNIT. AÑO 3 VENDIDA UNIT. AÑO 4 VENDIDA UNIT. AÑO 5

CHERNA A

LA

PARRILLA 2.400,00 12,00 28.800,00 2.472,00 12,36 29.664,00 2.546,16 12,73 30.553,92 2.622,54 13,11 31.470,54 2.701,22 13,51 32.414,65

LOMITO S.

MORA 1.920,00 7,00 13.440,00 1.977,60 7,21 13.843,20 2.036,93 7,43 14.258,50 2.098,04 7,65 14.686,25 2.160,98 7,88 15.126,84

SALMON

GLASEADO 1.920,00 11,00 21.120,00 1.977,60 11,33 21.753,60 2.036,93 11,67 22.406,21 2.098,04 12,02 23.078,39 2.160,98 12,38 23.770,75

LANGOSTIN

PAPILLOTE 960,00 9,00 8.640,00 988,80 9,27 8.899,20 1.018,46 9,55 9.166,18 1.049,02 9,83 9.441,16 1.080,49 10,13 9.724,40

SUSHI DE

ATUN 1.200,00 13,00 15.600,00 1.236,00 13,39 16.068,00 1.273,08 13,79 16.550,04 1.311,27 14,21 17.046,54 1.350,61 14,63 17.557,94

CARPACCIO

DE HIGO 1.440,00 14,00 20.160,00 1.483,20 14,42 20.764,80 1.527,70 14,85 21.387,74 1.573,53 15,30 22.029,38 1.620,73 15,76 22.690,26

RISSOTO DE

QUINUA 1.200,00 14,00 16.800,00 1.236,00 14,42 17.304,00 1.273,08 14,85 17.823,12 1.311,27 15,30 18.357,81 1.350,61 15,76 18.908,55

AJI DE PATO 960,00 14,00 13.440,00 988,80 14,42 13.843,20 1.018,46 14,85 14.258,50 1.049,02 15,30 14.686,25 1.080,49 15,76 15.126,84

GUANTA AL

GRILL 2.400,00 14,00 33.600,00 2.472,00 14,42 34.608,00 2.546,16 14,85 35.646,24 2.622,54 15,30 36.715,63 2.701,22 15,76 37.817,10

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103

CORDON

BLUE CON

S. DURAZNO 2.400,00 15,00 36.000,00 2.472,00 15,45 37.080,00 2.546,16 15,91 38.192,40 2.622,54 16,39 39.338,17 2.701,22 16,88 40.518,32

PICADIITOS 1.200,00 4,00 4.800,00 1.236,00 4,12 4.944,00 1.273,08 4,24 5.092,32 1.311,27 4,37 5.245,09 1.350,61 4,50 5.402,44

POSTRES 1.440,00 3,00 4.320,00 1.483,20 3,09 4.449,60 1.527,70 3,18 4.583,09 1.573,53 3,28 4.720,58 1.620,73 3,38 4.862,20

VARIOS 7.200,00 2,00 14.400,00 7.416,00 2,06 14.832,00 7.638,48 2,12 15.276,96 7.867,63 2,19 15.735,27 8.103,66 2,25 16.207,33

TOTALES 26.640,00

231.120,0

0 27.439,20

238.053,6

0 28.262,38

245.195,2

1 29.110,25

252.551,0

6 29.983,55

260.127,6

0

Elaborado por: Ricardo Barroso

3.10.7 CALCULO DE INGRESOS

Tabla N.-51 Cálculo de Ingresos

PRODUCTOS TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROYECTO

CHERNA A LA PARRILLA CON SALSA DE CAMARONES 28.800,00 29.664,00 30.553,92 31.470,54 32.414,65 152.903,11

LOMITO CON SALSA DE MORA 13.440,00 13.843,20 14.258,50 14.686,25 15.126,84 71.354,79

SALMON GLASEADO CON PURE DE MAIZ 21.120,00 21.753,60 22.406,21 23.078,39 23.770,75 112.128,95

LANGOSTINOS AL PAPILLOTE 8.640,00 8.899,20 9.166,18 9.441,16 9.724,40 45.870,93

SUSHI DE ATUN 15.600,00 16.068,00 16.550,04 17.046,54 17.557,94 82.822,52

CARPACCIO DE HIGO A LA PARMESSANA 20.160,00 20.764,80 21.387,74 22.029,38 22.690,26 107.032,18

RISSOTO DE QUINUA 16.800,00 17.304,00 17.823,12 18.357,81 18.908,55 89.193,48

AJI DE PATO 13.440,00 13.843,20 14.258,50 14.686,25 15.126,84 71.354,79

GUANTA AL GRILL EN SALSA DE MANDARINA 33.600,00 34.608,00 35.646,24 36.715,63 37.817,10 178.386,96

CORDON BLUE CON SALSA DE DURAZNO 36.000,00 37.080,00 38.192,40 39.338,17 40.518,32 191.128,89

PICADIITOS 4.800,00 4.944,00 5.092,32 5.245,09 5.402,44 25.483,85

POSTRES 4.320,00 4.449,60 4.583,09 4.720,58 4.862,20 22.935,47

VARIOS (Vinos, Gaseosas, Minerales) 14.400,00 14.832,00 15.276,96 15.735,27 16.207,33 76.451,56

TOTALES 231.120,00 238.053,60 245.195,21 252.551,06 260.127,60 1.227.047,47

Elaborado por: Ricardo Barroso

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104

3.10.8 ANEXO CALCULO DE COSTOS

Para obtener un resultado confiable en el cálculo de costos de debe determinar los activos fijos y variable que están presentes en el proyecto, si

los tuviese; en este caso, como es una restaurante solo podemos contar con costos variables ya que se ha calculado los valores de los insumos,

es decir la materia prima utilizados en las preparaciones; el resultado de esta o el subtotal que tenemos en las recetas estándar son

multiplicadas por la cantidad vendida durante un año presentes en los anexos de cálculo de ingresos. El resultado final también será dispuesto

para 5 años.

Tabla N.-52 Anexo de Cálculo de Costos

DESCRIPCIÓN COSTOS

TOTAL

AÑO 1

COSTOS

TOTAL

AÑO 2

COSTOS

TOTAL

AÑO 3

COSTOS

TOTAL

AÑO 4

COSTOS

TOTAL

AÑO 5

FIJO

S

VARIA

B

FIJO

S

VARIA

B

FIJO

S

VARIA

B

FIJO

S

VARIA

B

FIJO

S

VARIA

B

CHERNA A LA

PARRILLA 0,00 13.440,0

0 13.440,00

13.802,88 13.802,88

14.175,56 14.175,56

14.558,30 14.558,30

14.951,37 14.951,37

LOMITO SALSA

DE MORA 0,00 6.720,00 6.720,00

6.901,44 6.901,44

7.087,78 7.087,78

7.279,15 7.279,15

7.475,69 7.475,69

SALMON

GLASEADO 0,00 10.368,0

0 10.368,00

10.647,94 10.647,94

10.935,43 10.935,43

11.230,69 11.230,69

11.533,92 11.533,92

LANGOSTINOS AL

PAPILLOTE 0,00 4.320,00 4.320,00

4.436,64 4.436,64

4.556,43 4.556,43

4.679,45 4.679,45

4.805,80 4.805,80

SUSHI DE ATUN 0,00 7.800,00 7.800,00

8.010,60 8.010,60

8.226,89 8.226,89

8.449,01 8.449,01

8.677,14 8.677,14

CARPACCIO DE

HIGO 0,00 9.504,00 9.504,00

9.760,61 9.760,61

10.024,1

4 10.024,14

10.294,8

0 10.294,80

10.572,7

6 10.572,76

RISSOTO DE

QUINUA 0,00 7.200,00 7.200,00

7.394,40 7.394,40

7.594,05 7.594,05

7.799,09 7.799,09

8.009,66 8.009,66

AJI DE PATO 0,00 6.432,00 6.432,00

6.605,66 6.605,66

6.784,02 6.784,02

6.967,19 6.967,19

7.155,30 7.155,30

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105

GUANTA AL

GRILL S.

MANDARINA 0,00 15.720,0

0 15.720,00

16.144,44 16.144,44

16.580,34 16.580,34

17.028,01 17.028,01

17.487,77 17.487,77

CORDON BLUE

S. DURAZNO 0,00

16.320,0

0 16.320,00

16.760,6

4 16.760,64

17.213,1

8 17.213,18

17.677,9

3 17.677,93

18.155,2

4 18.155,24

PICADITOS 0,00 4.200,00 4.200,00

4.313,40 4.313,40

4.429,86 4.429,86

4.549,47 4.549,47

4.672,30 4.672,30

POSTRES 0,00 3.600,00 3.600,00

3.697,20 3.697,20

3.797,02 3.797,02

3.899,54 3.899,54

4.004,83 4.004,83

VARIOS 0,00

10.800,0

0 10.800,00

11.091,6

0 11.091,60

11.391,0

7 11.391,07

11.698,6

3 11.698,63

12.014,5

0 12.014,50

TOTALES 0,00

116.424,0

0

119.567,4

5

122.795,7

7

126.111,2

5

129.516,2

6

Elaborado por: Ricardo Barroso

3.10.9 ANEXO SUELDOS GASTOS ADMINISTRATIVOS

Tabla N.-53 Anexo Sueldos Gastos Administrativos

ORD CARGO CODIGO INGRESOS DESCUENTOS VALOR

SBU OTROS TOTAL VARIOS 9,35% TOTAL A PAGAR

1 Gerente CF01 700,00 0,00 700,00 0,00 65,45 65,45 634,55

2 Contador CF02 550,00 0,00 550,00 0,00 51,43 51,43 498,58

1.250,00 0,00 1.250,00 0,00 116,88 116,88 1.133,13

PATRONAL SECAP IECE XIII XIV FONDO VACAC. TOTAL COSTO

11,15% 0,50% 0,50% RESERVA GA

78,05 3,50 3,50 58,33 0,00 58,33 29,17 230,88 865,43

61,33 2,75 2,75 45,83 0,00 45,83 22,92 181,41 679,98

139,38 6,25 6,25 104,17 0,00 104,17 52,08 412,29 1.545,42

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106

3.10.10 ANEXO SUELDOS MANO DE OBRA

Tabla N.-54 Anexo Sueldos Mano De Obra

ORD CARGO CODIGO

INGRESOS DESCUENTOS VALOR

SBU OTROS TOTAL VARIOS 9,35% TOTAL A PAGAR

2 Chef Ejecutivo

CF02 600,00 0,00 600,00 0,00 56,10 56,10 543,90

4 Maître CF04 500,00 0,00 500,00 0,00 46,75 46,75 453,25

6 Mesero CF06 340,00 0,00 340,00 0,00 31,79 31,79 308,21

7 Ayudante de cocina CF07 340,00 0,00 340,00 0,00 31,79 31,79 308,21

TOTALES 1.780,00 0,00 1.780,00 0,00 166,43 166,43 1.613,57

PATRONAL SECAP IECE XIII XIV FONDO VACAC. TOTAL COSTO

11,15% 0,50% 0,50% RESERVA MO

66,90 3,00 3,00 50,00 0,00 50,00 25,00 797,90 1.341,80

55,75 2,50 2,50 41,67 0,00 41,67 20,83 664,92 1.118,17

37,91 1,70 1,70 28,33 0,00 28,33 14,17 452,14 760,35

37,91 1,70 1,70 28,33 0,00 28,33 14,17 452,14 760,35

198,47 8,90 8,90 148,33 0,00 148,33 74,17 2.367,10 3.980,67

COSTO MENSUAL SUELDOS ADMINISTRATIVOS= 1.250,00

COSTO MENSUAL SUELDOS MANO DE OBRA = 1.780,00

COSTO MENSUAL SUELDOS TOTAL = 3.030,00

Elaborado por: Ricardo Barroso

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107

3.10.11 ANEXO GASTOS DE FUNCIONAMIENTO

En este segmento de estudio financiero se deben agrupar todos los gastos que intervienen

para el funcionamiento de la empresa, la mayoría de estos gastos deben ser pagados

mensualmente y en otros de forma anual; al conocer los montos económicos de cada uno

de ellos, se los une para temer el resultado final de los gastos de funcionamiento, como en

este caso es de $47.267,00, divididos en $44.555,00 de gastos administrativos, $1.404,00

de gastos de ventas y 1.307,31 que pertenece a la depreciación de activos.

Tabla N.-55 Anexo Gastos de Funcionamiento

GASTOS ADMINISTRATIVOS TOTAL

ANUAL DETALLE

Sueldos y Salarios $3030usd x 12 meses 36360 Sueldo Fijo

Suministros de Oficina $50 usd x 12 meses 600 Papel, Cinta adhesiva, Esferos, etc…

Útiles de Limpieza $114usd x 12 meses 1368 Escoba, Trapeador, Detergente, etc…

Depreciación Activos Fijos 10% deprec. anual 1307 Depreciación en línea recta

Arriendos $350 usd x 12 meses 4200 Arriendo de local comercial

Servicios Básicos $60 usd x12 meses 720 Incluye agua, luz y teléfono, Internet

Total 44555

DEPRECIACIÓN

ACTIVOS FIJOS PORCENTAJE VALOR % VALOR

Maquinara y equipo 10% Anual 7.505,08 750,50

Equipos de computo 33,33% Anual 520,00 173,31

Muebles y enseres 10% Anual 3834,92 383,49

Total 1307,31

GASTOS DE VENTAS TOTAL

ANUAL DETALLE

Publicidad y Propaganda $117 x 12 meses 1404 propagandas y cuñas radiales

Total 1404

TOTAL: 47267

Elaborado por: Ricardo Barroso

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108

3.10.12 CALCULO DE COSTOS Y GASTOS

Al complementar los costos y gastos, obtenemos datos generales, en un promedio de 5

años de la implementación del emprendimiento, establecidos en los costos fijos y los

gastos administrativos, financieros y de ventas.

Tabla N.-56 Costos

DESCRIPCION AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL

Costos fijos de Producción 116.424,00 119.567,45 122.795,77 126.111,25 129.516,26 614.414,73

TOTALES 116.424,00 119.567,45 122.795,77 126.111,25 129.516,26 614.414,73

Elaborado por: Ricardo Barroso

Tabla N.-57 Gastos

GASTOS

ADMINISTRATIVOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL

Sueldos y Salarios 36.360,00 37.341,72 38.349,95 39.385,39 40.448,80 41.540,92

Suministros de Oficina 600,00 616,20 632,84 649,92 667,47 685,49

Útiles de Limpieza 1.368,00 1.404,94 1.442,87 1.481,83 1.521,84 1.562,93

Depreciación de Activos Fijos 1.307,32 1.342,61 1.378,86 1.416,09 1.454,33 1.493,59

Arriendos 4.200,00 4.313,40 4.429,86 4.549,47 4.672,30 4.798,46

Servicios Básicos 720,00 739,44 759,40 779,91 800,97 822,59

Seguros 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Otros 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

TOTALES 44.555,32 45.758,31 46.993,78 48.262,62 49.565,71 50.903,98

GASTOS DE VENTAS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL

Publicidad y Propaganda 1.404,00 1.441,91 1.480,84 1.520,82 1.561,88 1.604,06

TOTALES 1.404,00 1.441,91 1.480,84 1.520,82 1.561,88 1.604,06

GASTOS FINANCIEROS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL

Intereses Financiamiento 1.100,28 905,54 686,48 440,05 162,83 3.295,18

TOTALES 1.100,28 905,54 686,48 440,05 162,83 3.295,18

TOTAL COSTOS Y GASTOS 163.483,59 167.673,21 171.956,87 176.334,74 180.806,68 670.217,95

Elaborado por: Ricardo Barroso

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109

3.10.13 MARGEN PORCENTUAL DE INGRESOS

Una vez obtenido las cantidades deseadas en el anexo de cálculo de ingresos, se ha

separado los ingresos delos 5 años y en el cual comparado con los gastos nos da como

resultado un porcentaje de utilidad del 29,26% para el primer año, un 29,56% para el

segundo, un 29,87% para el tercero, un 30,18% para el cuarto y un 30,49% para el quinto

año dándonos como resultado que ha medida de que el tiempo pasa nuestro negocio va a

ser más rentable ,esto se debe a que al no tener pagos de préstamo vamos a poder obtener

más utilidad.

Tabla N.-58 Margen Porcentual de Ingresos

COSTOS Y

GASTOS 163.483,59 167.673,21 171.956,87 176.334,74 180.806,68 670.217,95

Ingresos 231.120,00 238.053,60 245.195,21 252.551,06 260.127,60 1.227.047,47

Margen % 29,26 29,56 29,87 30,18 30,49 45,38

Margen $ 67.636,41 70.380,39 73.238,34 76.216,32 79.320,92 556.829,52

Elaborado por: Ricardo Barroso

3.10.14 FLUJO DE CAJA

Según Luis Alberto Chiriboga (), el flujo de caja es un método de gestión financiera a fin

de conocer el comportamiento de ingresos y egresos de la institución y sus pronósticos.

Apoya a la gerencia con información oportuna para l toma de decisiones. Tiene

características de corto plazo: anual, semestral, trimestral, mensual, semanal, y aun podría

ser diaria.

Tabla N.-59 Flujo de Caja

DESCRIPCION AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 4 AÑO 4 AÑO 5

A. INGRESOS OPERACIONALES 17.200 248.320 238.054 245.195 252.551 260.128

Recursos propios 7.200 7.200

Recursos ajenos 10.000 10.000

Ingresos por ventas 0 231.120 238.054 245.195 252.551 260.128

B. EGRESOS OPERACIONALES 0 220.410 220.608 226.730 233.023 239.490

Pago a proveedores 116.424 119.567 122.796 126.111 129.516

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110

Mano de obra directa 53.672 55.282 56.941 58.649 60.408

Maquinaria y Equipo 3.835 0 0 0 0

Gastos de administración 44.555 45.758 46.994 48.263 49.566

Gastos de ventas 1.404

Equipo de Computación 520

Inventario 500

C. FLUJO OPERACIONAL (A - B) 17.200 27.910 17.446 18.465 19.528 20.637

D.

INGRESOS NO

OPERACIONALES 0 0 0 0 0 0

E.

EGRESOS NO

OPERACIONALES 0 14.208 14.658 15.126 15.612 16.119

Pago de intereses 1.100,28 905,54 686,48 440,05 162,83

Pago de créditos a corto plazo

Pago de créditos a largo plazo 1.559 1.753 1.973 2.219 2.496

Pago de participación de

utilidades 10.145 10.557 10.986 11.432 11.898

Otros egresos (Gastos de

Ventas) 1.404,00 1.441,91 1.480,84 1.520,82 1.561,88

F.

FLUJO NO OPERACIONAL (D

- E) 0 -14.208 -14.658 -15.126 -15.612 -16.119

G.

FLUJO NETO GENERADO (C -

F) 17.200 13.701 2.788 3.339 3.916 4.518

H. SALDO INICIAL DE CAJA 0 17.200 30.901 33.689 37.028 40.944

I.

SALDO FINAL DE CAJA (G +

H) 17.200 30.901 33.689 37.028 40.944 45.463

Elaborado por: Ricardo Barroso

Fuente: Manual de Finanzas, Proformas

3.10.14 ESTADO DE RESULTADO PROYECTADO

Para Es Juan José Ávila (2007), el estado de resultados el resultado financiero que muestra

el aumento o la disminución que sufre el capital contable del patrimonio de la empresa

como consecuencia de las operaciones practicadas durante un periodo de tiempo, mediante

la descripción de los diferentes conceptos de ingresos, costos, gatos y productos que las

mismas provocaron.

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111

Tabla N.-60 Estado de Resultados

DESCRIPCION AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Ingresos por ventas 231.120 238.054 245.195 252.551 260.128

(-)

Costo de Ventas

116.424 119.567 122.796 126.111 129.516

(=)

UTILIDAD BRUTA EN

VENTAS 114.696 118.486 122.399 126.440 130.611

(-) Gastos de venta 1.404 1.442 1.481 1.521 1.562

(=)

UTILIDAD NETA EN

VENTAS 113.292 117.044 120.919 124.919 129.049

(-) Gastos Administrativos 44.555 45.758 46.994 48.263 49.566

(=) UTILIDAD OPERACIONAL 68.737 71.286 73.925 76.656 79.484

(-) Gastos Financieros 1.100 906 686 440 163

(+) Otros Ingresos 0 0 0 0 0

(-) Otros Egresos 0 0 0 0 0

(=)

UTILIDAD ANTES DE

PARTICIPACIONES 67.636 70.380 73.238 76.216 79.321

(-) 15% Participación trabajadores 10.145 10.557 10.986 11.432 11.898

(=)

UTILIDAD ANTES DE

IMPUESTOS 57.491 59.823 62.253 64.784 67.423

(-) Impuesto a la renta 0 0 0 0 0

(=) UTILIDAD Ó PÉRDIDA DEL

EJERCICIO 57.491 59.823 62.253 64.784 67.423 311.774

UTILIDAD O PERDIDA DEL

EJERCICIO MENSUAL 4.790,91 4.985,28 5.187,72 5.398,66 5.618,56

Elaborado por: Ricardo Barroso

Tabla N.-61 Cálculo del Impuesto a la Renta

FRACCION BASICA IMPUESTO % IMP.F.

DESDE HASTA F.B. EXCEDENTE

0 8.570 0 0%

8.570 10.910 0 5%

10.910 13.640 117 10%

13.640 16.370 390 12%

16.370 32.740 718 15%

32.740 49.110 3.173 20%

49.110 65.480 6.447 25%

65.480 87.300 10.540 30%

87.300 En adelante 17.086 35%

Elaborado por: Ricardo Barroso

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112

3.10.16 PUNTO DE EQUILIBRIO

Gilberto Ugalde Esquivel (2010), dice que el punto de equilibrio ofrece a la

administración, lo que se desea saber respecto a la relación entre costos, volúmenes y

utilidades; ya que frecuentemente se desea saber las repercusiones, si cambiase alguno de

estos factores, o una combinación de los mismos, y como consecuencia lógica, cual cambio

rendiría una utilidad más satisfactoria.

Tabla N.-62 Punto de Equilibrio

Costos fijos 47.059,59

Costos variables

116.424,00

Costos totales

163.483,59

Ingresos totales

231.120,00

Número unidades

2.400,00

Precio unitario de venta 5,00

Descripción Costo fijo Costo

Variable Costo Total

Costos de Fabricación

0,00 116.424,00 116.424,00

Gastos de Administración 44.555,32 0,00 44.555,32

Gastos de Ventas

1.404,00 0,00 1.404,00

Gastos Financieros

1.100,28 0,00 1.100,28

SUMAN 47.059,59 116.424,00 163.483,59

Punto de Equilibrio $ = Costo fijo / (1 - (Costo variable/Ingresos de venta))

47059,0911

P.E. $ = 47.059,59 0,496261682

P.E. $ = 94.828,19 USD en ventas al año

7.902,35 USD en ventas mensuales

Punto de Equilibrio U = Costos Fijos / (Precio de venta unitario - Costo variable unitario)

P.E. u = 47.059,59 -43,51

P.E. u = (1.082) unidades vendidas al año

Punto de Equilibrio % = Punto de Equilibrio $ * 100 / Ingresos Totales

% P.E. = 94.828,19 * 100 / 231.120,00

% P.E. = 41,03%

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113

Producción Costo fijo Costo variable

0 47.059,59 0,00 47.059,59

100 47.059,59 231.120,00 163.483,59

Ingreso total Costo total

Elaborado por: Ricardo Barroso

El punto de equilibrio se utiliza para establecer la producción y las ventas del

emprendimiento, para alcanzar nuestros objetivos como empresa. Se basa en las

cantidades provenientes del estado de resultados, los mismos datos que fueron tomados del

primer año de funcionamiento. Al haber obtenido resultados, nos indica que se debe vender

US$ 94.828,19 dólares al año con un total de 1.082 unidades a un precio unitario a

diferentes precios por cada plato; para que el negocio pueda sustentar sus costos fijos y

variables, agregando que con estas cifras el proyecto no obtiene ganancia y tampoco

pierde.

0,00

50.000,00

100.000,00

150.000,00

200.000,00

250.000,00

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Co

sto

s (

lare

s)

Producción (%)

Punto de Equilibrio

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114

3.10.17 EVALUACIÓN FINANCIERA

El Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas de Lima (1976), asevera que el propósito

de la evaluación es determinar si el proyecto es factible. Es necesario establecer los

objetivos económicos y financieros y aplicar criterios de inversión que proporcione

información del impacto de la inversión en el proyecto, sobre las metas dadas. Además es

preciso adecuar todos los estudios parciales del proyecto, para escoger la alternativa más

beneficiosa desde el punto de vista nacional, sectorial y regional.

Tabla N.-63 Evaluación Financiera

F.

FLUJO NO OPERACIONAL

(D - E) 0

-

14.208 -14.658

-

15.126

-

15.612

-

16.119

G.

FLUJO NETO GENERADO

(C - F) 17.200 13.701 2.788 3.339 3.916 4.518

H. SALDO INICIAL DE CAJA 0 17.200 30.901 33.689 37.028 40.944

I.

SALDO FINAL DE CAJA

(G + H) -17.200 30.901 33.689 37.028 40.944 45.463

FLUJO ACUMULADO 17.200 30.901 64.590 101.619 142.563 188.026

INVERSION PROPIA 7.200,00

MESES DEL AÑO 12

Valor Actual Neto (VAN)

Para entenderlo de mejor manera, el valor actual neto es la diferencia entre en los ingresos

y egresos en un proyecto de inversión, el cual debe ser superior a cero o igual para ser

aceptado. Por lo que para este proyecto se ha implementado una formulación en Excel

para determinarla, teniendo como resultado:

VAN= $35.750,25

Tasa Interna de Retorno (TIR)

La tasa interna de retorno se la determina porcentualmente, ya que representa la tasa más

alta de interés sin llegar a perder el monto de inversión; al igual que el VAN, para este

emprendimiento se lo obtuvo mediante una formulación en Excel .

TIR= 188%

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115

Costo Beneficio

El costo beneficio más que todo es una técnica en la que se toman varios aspectos para

obtener un resultado. En el presente proyecto el costo beneficio es de $8,14; el cual es

pretender tener buena influencia en el mismo.

BENEFICIO/COSTO= $8,14

Periodo de Recuperación

La recuperación temporal del proyecto de emprendimiento gastronómico esta descrito a

continuación:

PERIODO DE RECUPERACIÓN= 0,46 años 5meses 15 días

0,30

Tabla N.-64 Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR)

TMAR VALOR ESTRUCTURA COSTO PONDERACION

CAPITAL PROPIO 7.200,00 41,86 9,70 4,06 2,7 inflación

CAPITAL

FINANCIADO 10.000,00 58,14 11,83 6,88 7

Tasa

pasiva

TOTAL DE LA

INVERSIÓN 17200 100 21,53 10,94 TMAR 9,7

11,83 TASA

ACTIVA

Elaborado por: Ricardo Barroso

3.11 ESTUDIO DE VIABILIDAD AMBIENTAL

Un aspecto que es muy importante analizar y considerar al realizar un emprendimiento es

la viabilidad ambiental que se refiere a los mecanismos de control que se emplearán en un

restaurante de cocina fusión con el fin de minimizar el daño al medio ambiente y

contribuir a su preservación. Para alcanzar esta meta se necesitará del esfuerzo conjunto y

de la cooperación de todo el personal que labora en el establecimiento. Por lo tanto en

primer lugar se deberá concienciar al personal sobre la los impactos que pueden llegar a

causar, especialmente dándoles parámetros en los cuales puedan identificar cuáles son los

desechos que pueden causar más daño y cómo podemos contrarrestar un daño ambiental.

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116

3.11.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS DESECHOS

Al identificar desechos se puede utilizar indicadores que detallen con mayor precisión los

factores ambientales que puedan correr peligro al momento de comenzar a funcionar el

local de cocina fusión; los indicadores que se deben tomar en cuenta son la localización,

clima, aire, suelo, actividades socioeconómicas, demografía, infraestructura, ecosistema,

peligros naturales, etc…; esto se lo puede realizar mediante un cuadro detallando los

desechos resultantes en base a los ítems, para lo cual la empresa puede pedir a una

institución pública que encargada del control ambiental de subministrarle; la forma de

llenar los cuadros se debe realizar solamente señalando mediante sombreado, tachado o

relleno los factores que estén acuerdo al lugar donde se realice el proyecto o esté

funcionando una empresa.

Para el proyecto de creación del restaurante de cocina fusión que se pretende arrendar un

local en la ciudad, es decir una zona urbana que cuenta con todos los servicios necesarios y

fundamentales para implementar un emprendimiento así, como agua potable, teléfono,

alcantarillado, luz eléctrica, internet, recolección de la basura semanalmente, transporte,

etc… libre de espacios que puedan ser contaminados con mayor facilidad como ríos,

vertientes, etc…; es decir que al hablar de posibles desechos perecederos y no perecederos

que puedan salir del establecimiento, estos van a ser controlados con mayor facilidad y

enviados a lugares que puedan ser tratados con toda las normas sanitarias.

3.11.2 MEDIDAS DE DISMINUIR DEL IMPACTO AMBIENTAL POR

DESECHOS

En un emprendimiento gastronómico, trae consigo un impacto ambiental y para evitarlo

debemos tomar en cuenta los siguientes aspectos:

Optimizar el uso de la materia prima al preparar los alimentos basándose en las

cantidades especificadas en las recetas estándar.

Controlar que los tiempos de cocción se cumplan cabalmente, evitando el

desperdicio del gas y la electricidad.

Utilizar la iluminación necesaria apagar las luces y los aparatos eléctricos cuando

no son utilizados.

Verificar que todos los aparatos y equipos queden apagados al finalizar la jornada

laboral.

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117

Controlar que todas las llaves de agua y los sanitarios funcionen correctamente para

evitar posibles fugas de agua.

Control de desechos, ya que la mayor parte de desechos se genera en la producción

de alimentos:

- Desechos orgánicos (carnes y vegetales) se los debe colocar en basureros que

- contengan una funda y su respectiva tapa para evitar malos olores, debido a que su

proceso de descomposición es rápido. Deberán ser colocados en sitios de fácil

acceso, cerca de las áreas de preparación de alimentos donde se producen los

desperdicios y lejos de zona de cocción debido a que el calor acelera el proceso de

descomposición.

- Desechos inorgánicos, este grupo lo conformarán los metales, vidrios, cartones y

plásticos que también generan mal olor por el tipo de productos que llevan en su

interior, por tanto deberán ser colocados en un recipiente con funda plástica y tapa.

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118

CONCLUSIONES

El cocina fusión se encuentra actualmente tiene una gran aceptación de los consumidores

de la Ciudad de Baños, sobre todo por la influencia turística que tiene el sector y la

necesidad de implementar nuevos productos a su demanda local y visitante.

El estudio de mercado permitió conocer que la mayoría de las personas que prefieren este

servicio son personas naturales entre los 15 y 65 años lo que nos demuestra que la gente

económicamente activa posee mayor poder adquisitivo suficiente para consumir este tipo

de comida. Como también se resalta que la frecuencia de consumo actualmente en

promedio es de dos al mes.

En relación al estudio de campo, el 88% de la población encuestada manifestó su interés

por la creación de un establecimiento de cocina fusión, sobre todo por obtener y degustar

un menú diferente.

Al hablar de la oferta se debe señalar que ésta se ha ido diversificando, existiendo

actualmente una gran variedad como es el caso de la fusión de la comida ecuatoriana con

las de otras regiones.

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119

RECOMENDACIONES

Al gerente ir innovando el menú, ofrecer combos familiares, infantiles, o específicos para

cada ocasión, o tipo de cliente, e inclusive sugerir la variedad de licor para acompañar

determinado pedido.

Al gerente considerar que el tiempo de entrega será uno de los factores de evaluación del

servicio a ofrecer.

Al mesero poner mucho énfasis en el trato al cliente, tanto al momento de recibir el pedido

como durante la entrega del mismo, por será indispensable contar con personal altamente

calificado.

Al chef recomienda que los precios por pedido en la etapa inicial sean acordes a la calidad

del producto y a la competencia, lo que permitirá un mejor ingreso al mercado.

Al maître tomar en cuenta las preferencias, sugerencias y recomendaciones de los clientes,

no solo en la etapa de introducción, sino permanentemente.

Al director de carrera de chefs de la Universidad Uniandes, implementar más planes de

emprendimiento en Tungurahua, esto permitirá conocer las necesidades gastronómicas que

tiene la provincia.

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ANEXOS

FORMATO ENCUESTA:

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

FALCUTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

TEMA: COCINA FUSIÓN EN LA CIUDAD DE BAÑOS DE AGUA SANTA

“Se solicita muy amablemente responder el siguiente cuestionario con toda la seriedad y sinceridad del caso,

ya que los resultados de la investigación están dirigidos al desarrollo de una tesis de grado ”

CUESTIONARIO

1.-Cree usted que con el desarrollo de nuevos emprendimientos gastronómicos mejoraría el turismo en la

Ciudad de Baños de Agua Santa?

SI NO

2.-Conoce usted la cocina fusión?

SI NO

3.-Conoce usted si existen restaurantes de cocina fusión en la ciudad de Baños de Agua Santa?

SI NO

4.-Está usted conforme con el servicio que le brindan los restaurantes de la ciudad de Baños de Agua Santa?

SI NO

5.-Usted estaría de acuerdo que la ciudad cuente con un restaurante de cocina fusión?

SI NO

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6.-Cuánto estaría dispuesto a pagar (en dólares) en un restaurante de este tipo por plato?

$3-5 $6-10

$11-15 $15-20

7.-De qué forma cancela su cuenta en un restaurante?

Efectivo Tarjeta de Crédito

8.-Cuáles son los argumentos que usted solicitaría para una buena atención en un restaurante de cocina

fusión?

Precios accesibles Higiene y sanitación

Parqueadero Comida saludable

Decoración Rapidez en el servicio

Señalización Buena atención al cliente

9.-Cuántas veces acude con su familia a comer en un restaurante?

1 vez a la semana 2 veces a la semana

1vez al mes 2 veces al mes

Siempre

Gracias por su colaboración!!!!!

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FOTOS ENCUESTA:

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OFICIO DE PETICIÓN DE INFORMACIÓN DE CATASTROS DE LA CIUDAD DE

BAÑOS DE AGUA SANTA EN LA DIRECCIÓN DE TURISMO DE TUNGURAHUA:

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CATASTRO DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS BAÑOS DE AGUA SANTA

Provincia Cantón Tipo de Actividad

Registro Nombre

Propietario Dirección Categoría

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500434 CAÑA MANDUR VEGA ZUÑUGA CARLA SOFÍA AMBATO 654 Y THOMAS ALFLANTS

SEGUNDA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500273 MARIANE RIOS BAJAÑA JULIO JAVIER AV. JUAN MONTALVO Y THOMAS HALFLANTS

SEGUNDA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501330 EL CEDRO SEGUNDO HUMBERTO ROJANO JAIGUA MONTALVO Y VELASCO IBARRA

SEGUNDA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501276 PAPPARDELLE SEGUNDO WILFRIDOO GUEVARA GRANJA ROCAFUERTE Y 16 DE DICIEMBRE

SEGUNDA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500965 SWISS BISTRO PATRICK CHRISTIAN OSWALD LUIS A. MARTINEZ Y ELOY ALFARO

SEGUNDA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501520 SARAHI VACA MARTINEZ BLONDY MARIA ESPEJO Y 16 DE DICIEMBRE SEGUNDA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501569 EL BANEÑITO PINEDA LUNA CECILIA YOLANDA AMBATO Y 16 DE DICIEMBRE TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501623 TRADIBAÑOS SILVA SILVA MARIA BELEN AV. AMAZONAS Y JUAN LEON MERA

TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501627 PARRILLADAS LA CHAQUEÑA AILLÓN MESIAS FANNY MERCEDES EL CALVARIO Y AV. AMAZONAS

TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501719 ALO MERO MERO GAMBOA PEREZ MAYRA JACQUELINE ELOY ALFARO S/N Y ORIENTE TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501368 CAFE GOOD BOOK & FOOD PAULINA ROSARIO PULGAR ANDRADE 16 DE DICIEMBRE Y LUIS A. MARTINEZ

TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501434 MÄC DÖNER ADRIANA CARINA CAMPAÑA MONTOYA ELOY ALFARO Y AMBATO TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501529 STEAK HOUSE BAMBU LLUGLLA MERINO ALEX MAURICIO VICENTE ROCAFUERTE Y 16 DE DICIEMBRE

TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501507 LIZ BURGUER ATIAJA GUEVARA GLADYS CARMEN ORIENTE ENTRE PASTAZA Y MERA BARRIO LA UNION

TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501459 LUCERNA CLASSIC RESTAURANT-PIZZERIA

TIN TIN GUANOPATIN NACY EMELINA THOMAS HALFLANTS Y ORIENTE

TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501859 LAS MENESTRAS DEL FLACO ILBAY BONILLA INES CECILIA PEDRO VICENTE MALDONADO S/N Y AV. DE LAS AMAZONAS

TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501860 QUILOMBO ENRIQUE ALBERTO CARFAGNINI 16 DE DICIEMBRE S/N Y JUAN MONTALVO

TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501760 MENESTRAS DASTIN GRILL BUENAÑO VINUEZA VALERIA KATHERINE AMBATO S/N Y 16 DE DICIEMBRE

TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501375 ASADERO DON ASH JORGE PATRICIO MEDINA GRANIZO AMBATO 1085 Y JUAN LEON MERA

TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501081 CHEZ ROBERTO GRILL GUEDI WASHINGTON ORTIZ JARA VELASCO IBARRA Y MONTALVO

TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501089 CHOZON DE LA MOLIENDA SASHA NICOLE WARNINTON ALBAN MONTALVO Y VELASCO IBARRA

TERCERA

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TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501120 PEPERONI`S SNACK BURGUER

MARIO ERNESTO PALACIOS SANCHEZ ELOY ALFARO Y AMBATO TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501140 LEÑADOR BANEÑO EL ZOILA MATILDE MANZANO MORENO AMBATO Y PASAJE NAPOLEON HERRERA

TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500877 CHUGCHUCARAS LA FOGATA FAUSTO NEPTALI TORRES SUAREZ MALDONADO Y ORIENTE TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500879 PIZZERIA PICOLA ITALIA MARTHA LORENA APONTE VALENCIA THOMAS ALFLANTS Y ORIENTE

TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501254 SUIZO TRAUFFER THOMAS LUIS A. MARTINEZ Y ELOY ALFARO

TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501273 EL CHAMAQUITO SEGUNDO RAUL GRANIZO VARGAS ELOY ALFARO Y AMBATO TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501332 VARIEDADES DEL MAR NEPTUNO

EDUARDO SANTIAGO RAMOS SILVA 16 DE DICIEMBRE Y AMBATO TERCERA

TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501334 LEO BAR RESTAURANT MARIA DEL MONCERRATE ZAMBRANO INTRIAGO

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Fuente: Dirección de Turismo de Tungurahua

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PROFORMAS DE IMPLEMENTOS Y EQUIPOS

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