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i
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA
CARRERA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
TESIS DE GRADO
“Propuesta técnica y económica para la creación de una planta
procesadora de semielaborados de cacao en el cantón la Troncal
provincia del Cañar, año 2014”
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
INGENIERO INDUSTRIAL
AUTOR:
WILLIAM JOHNNY ROBLES ÁLVAREZ
DIRECTOR
ING. AUGUSTO CHANDI ESTRADA, MSC.
QUEVEDO – ECUADOR.
2015
DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS
ii
Yo, William Johnny Robles Álvarez, declaro que el trabajo aquí descrito es
de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que
se incluyen en este documento.
La Universidad Técnica Estatal de Quevedo, puede hacer usos de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la ley de propiedad
Intelectual, por su reglamento y por la normativa institucional vigente.
___________________________
WILLIAM JOHNNY ROBLES ÁLVAREZ
iii
CERTIFICACIÓN DEL DIRECTOR DE TESIS
El suscrito, Ing. Augusto Chandi Estrada, docente de la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo, certifica que el egresado William Johnny Robles Álvarez,
realizó la tesis de grado previo a la obtención del título de Ingeniero Industrial
titulada “PROPUESTA TÉCNICA Y ECONÓMICA PARA LA CREACIÓN DE
UNA PLANTA PROCESADORA DE SEMIELABORADOS DE CACAO EN EL
CANTÓN LA TRONCAL PROVINCIA DEL CAÑAR, AÑO 2014.”, bajo mi
dirección, habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias establecidas
para el efecto.
ING. AUGUSTO CHANDI ESTRADA, MSC.
DIRECTOR DE TESIS
iv
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA
Carrera de Ingeniería Industrial
TESIS DE GRADO
“PROPUESTA TÉCNICA Y ECONÓMICA PARA LA CREACIÓN
DE UNA PLANTA PROCESADORA DE SEMIELABORADOS DE
CACAO EN EL CANTÓN LA TRONCAL PROVINCIA DEL
CAÑAR, AÑO 2014”
Ing. Pedro Napoleón Intriago Zamora
Presidente del Tribunal
Ing. Teresa De Jesús Llerena Guevara Ing. Tania Elizabeth Jacho Macías
Miembro del Tribunal: Miembro del Tribunal:
QUEVEDO – ECUADOR.
2015
v
AGRADECIMIENTO
A Dios por haberme guiado por el camino de la felicidad hasta ahora.
A mi familia, a mi PADRE Julio Robles, a mi MADRE Zoila Álvarez, a mis
hermanos y a todos mis sobrinos; por siempre haberme dado su fuerza y apoyo
incondicional que me han ayudado y llevado hasta donde estoy ahora.
A mis compañeros de aula.
A mi director de tesis quién me guió en todo momento y a todos mis tutores por
sus enseñanzas impartidas durante mi permanencia en la UTEQ.
vi
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a DIOS, quien inspiró mi espíritu para la conclusión de esta
tesis de Ingeniería Industrial.
A mis padres quienes me dieron la vida, educación, apoyo y consejos. A mis
hermanos por haberme brindado su tiempo y apoyo.
A mis compañeros de estudio, a mis maestros y amigos, quienes sin su ayuda
nunca hubiera podido hacer esta tesis.
A todos ellos va dedicado este esfuerzo plasmado en ésta tesis.
William
vii
ÍNDICE
Pág.
Portada i
Declaración de autoría y cesión de derechos ii
Certificación del Director de tesis iii
Miembros del Jurado iv
Dedicatoria v
Agradecimientos vi
Índice General vii
Índice de Cuadros xi
Índice de Gráficos xiv
Índice de figuras xv
Índice de tablas xvi
Resumen ejecutivo xvii
Abstract xix
CAPITULO I: MARCO CONTEXTUAL DE LA
INVESTIGACIÓN
1
1.1. Introducción 2
1.1.1. Problematización 3
1.1.2. Justificación 3
1.2. Objetivos 4
1.2.1. Objetivo General 4
1.2.2. Objetivos Específicos 4
1.3. Hipótesis 5
CAPITULO II: MARCO TEORICO
6
2.1. Fundamentación teórica 7
2.1.1. Árbol de Cacao 7
2.1.2. Cacao 7
viii
2.1.3. El Cacao en el Ecuador 8
2.1.4. Composición comparada del cacao y sus principales
derivados
9
2.1.4.1. Aportes de macronutrientes y energía por acción 10
2.1.4.2. Valoración de estos aportes 10
2.1.5. Derivados del Cacao 12
2.1.6. Cadena de valor del Cacao 13
2.1.7. Derivados del Cacao en el mundo 14
2.1.8. Derivados del Cacao en el Ecuador 15
2.1.9. Empresa 15
2.1.10. Empresa industrial 15
2.1.10.1. Elementos de una empresa industrial 17
2.1.11. Clases de Empresas 18
2.1.12. Empresario 20
2.1.13. La actividad productiva en una empresa industrial 21
2.1.14. Localización de Plantas 21
2.1.15. Distribución de plantas 25
2.1.16. Producción 27
2.1.17. Proceso 33
2.1.18. Costos industriales 37
2.1.19. Estudio de Mercado 42
2.1.20. Factibilidad 45
2.1.21. Análisis económico 47
CAPITULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
50
3.1. Materiales y métodos 51
3.1.1. Localización y duración de la Investigación 51
3.1.2. Materiales y Equipos 51
3.2. Tipos de Investigación 52
3.2.1. Investigación de Campo 52
3.2.2. Investigación Descriptiva 52
3.3. Métodos de Investigación 52
ix
3.3.1. Método Analítico 52
3.3.2. Método Deductivo 52
3.4. Población y Muestra 52
3.4.1. Población 52
3.4.2. Muestra 53
3.5. Presupuesto 53
3.5.1. Costo de Personal 54
3.5.2. Gastos Generales 54
3.5.3. Financiamiento 54
3.6. Procedimiento Metodológico 54
3.7. Cronograma de Actividades 57
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN
58
4.1. Resultados 59
4.1.1. Diagnóstico sobre el consumo de productos semielaborados
de cacao en el área de influencia
59
4.1.1.1. Resultados encuesta dirigida a la población
económicamente activa del cantón La Troncal
59
4.1.1.2. Análisis de la demanda del cacao en grano e industrializado 72
4.1.2. Estudio técnico para la creación de la planta procesadora de
productos semielaborados de cacao
88
4.1.2.1. Secciones del procesamiento de semielaborados de cacao 88
4.1.2.2. Descripción del proceso de semielaborados de cacao 90
4.1.2.3. Líneas de producción de semielaborados de cacao 91
4.1.2.4. Equipos y maquinarias para la producción de productos
semielaborados de cacao
96
4.1.2.5. Especificaciones técnicas de la planta 99
4.1.2.6. Capacidad de producción 109
4.1.2.7. Inversión activos fijos 110
4.1.2.8. Costos de producción 112
x
4.1.3. Ubicación y localización de la planta 116
4.1.3.1. Macro localización 116
4.1.3.2. Micro localización 117
4.1.4. Distribución y organización técnica 119
4.1.4.1. Flujo de proceso semielaborados de cacao 120
4.1.4.2. Flujo de procesos polvo de cacao 121
4.1.4.3. Flujo de proceso licor de cacao 122
4.1.4.4. Estructura organizacional propuesto 122
4.1.4.5. Organigrama propuesto para la empresa 124
4.1.5. Estudio económico y financiero 124
4.1.5.1. Análisis de indicadores económicos 126
4.1.5.2. Análisis ambiental 130
4.2. Discusión 132
CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
134
5.1. Conclusiones 135
5.2. Recomendaciones 137
CAPITULO VI: BIBLIOGRAFÍA
138
6.1. Literatura Citada 139
CAPITULO VII: ANEXOS
142
xi
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Exportaciones de Semielaborados de Cacao en el Ecuador
Septiembre 2013
16
Cuadro 2. Conocimiento de producto semielaborado de cacao 59
Cuadro 3.
Cuadro 4.
Cuadro 5.
Cuadro 6.
Cuadro 7.
Cuadro 8.
Cuadro 9.
Cuadro 10.
Cuadro 11.
Cuadro 12.
Cuadro 13.
Cuadro 14.
Cuadro 15.
Cuadro 16.
Cuadro 17.
Cuadro 18.
Cuadro 19.
Cuadro 20.
Cuadro 21.
Cuadro 22.
Cuadro 23.
Cuadro 24.
Cuadro 25.
Cuadro 26
Conocimiento de producto que se elaboran a bases de
cacao
Consumo de productos semielaborados de cacao
Preferencia de consumo de productos a base de cacao
Frecuencia de consumo de productos a base de cacao
Cantidad de consumo de pasta de cacao
Cantidad de consumo de manteca de cacao
Cantidad de consumo de polvo de cacao
Cantidad de consumo de licor de cacao
Importancia del consumo de productos a base de cacao
Por qué del consumo de productos a base de cacao
Motivación a consumir de productos a base de cacao
Existencia de procesadora de productos a base de cacao
Producción cacao en toneladas y precio FOB
Demanda de cacao en grano en toneladas
Proyección de exportaciones de cacao en grano en
toneladas
Proyección demanda de cacao en grano en toneladas
Exportaciones de cacao ecuatoriano industrializado
Proyección de exportaciones de cacao industrializado
Participación en las exportaciones de semielaborados
Exportaciones de semielaborados según participación
Proyección exportaciones de semielaborados según
participación
Demanda mundial de semielaborados de cacao 2013
Proyección demanda internacional de semielaborados de
cacao periodo 2014 - 2018
Proyección demanda insatisfecha de manteca de cacao
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
78
80
81
82
84
85
85
xii
Cuadro 27.
Cuadro 28.
Cuadro 29.
Cuadro 30.
Cuadro 31.
Cuadro 32.
Cuadro 33.
Cuadro 34.
Cuadro 35.
Cuadro 36.
Cuadro 37.
Cuadro 38.
Cuadro 39.
Cuadro 40.
Cuadro 41.
Cuadro 42.
Cuadro 43.
Cuadro 44.
Cuadro 45.
Cuadro 46.
Cuadro 47.
Cuadro 48.
Cuadro 49.
Cuadro 50.
Cuadro 51.
Cuadro 52.
Cuadro 53.
Proyección demanda insatisfecha de licor de cacao
Proyección demanda insatisfecha de polvo de cacao
Demanda de semielaborados de cacao en el cantón La
Troncal
Proyección demanda de semielaborados de cacao en el
cantón La Troncal
Producción de cacao en grano en la provincia de Cañar
Equipos y máquinas sección tratamiento de cacao en
grano
Equipos y máquinas sección licor de cacao molido
Equipos y máquinas sección bloqueo de licor de cacao
Equipos y máquinas sección prensado
Equipos y máquinas sección filtrado de manteca de cacao
Equipos y máquinas sección bloqueo de manteca de
cacao
Equipos y máquinas sección pulverizado
Inversión en máquinas y equipos de planta procesadora
de semielaborados de cacao
Inversión en obras físicas (Infraestructura) para planta
procesadora de semielaborados de cacao
Distribución de los costos de producción
Sueldos y salarios planta procesadora de semielaborados
Gastos fijos planta procesadora de semielaborados
Precio FOB de productos en el mercado internacional
Precio de compra cacao en grano
Puntuaciones alternativas de localización planta industrial
Ingresos por venta de productos semielaborados de cacao
Costo de materia prima (cacao en grano)
Estado de pérdidas y ganancias proyectado
Flujo de caja proyectado
Tasa interna de retorno (TIR)
Valor actual neto (VAN)
Relación Beneficio / Costo (B/ C)
86
86
86
87
87
96
96
97
97
98
98
99
110
111
113
114
115
115
115
117
124
125
125
126
127
127
128
xiii
Cuadro 54 Análisis ambiental 130
Cuadro 55 Matriz de intensidad (I) del impacto 131
Cuadro 56 Matriz de extensión (E) del impacto 132
xiv
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1.
Gráfico 2.
Gráfico 3.
Gráfico 4.
Gráfico 5.
Cadena de valor del cacao
Conocimiento de producto semielaborado de cacao
Conocimiento de producto que se elaboran a bases de
cacao
Consumo de productos semielaborados de cacao
Preferencia de consumo de productos a base de cacao
13
59
60
61
62
Gráfico 6.
Gráfico 7.
Frecuencia de consumo de productos a base de cacao
Cantidad de consumo de pasta de cacao
63
64
Gráfico 8.
Gráfico 9.
Gráfico 10.
Gráfico 11.
Gráfico 12.
Gráfico 13.
Gráfico 14.
Gráfico 15.
Gráfico 16.
Gráfico 17.
Cantidad de consumo de manteca de cacao
Cantidad de consumo de polvo de cacao
Cantidad de consumo de licor de cacao
Importancia del consumo de productos a base de cacao
Por qué del consumo de productos a base de cacao
Motivación a consumir de productos a base de cacao
Existencia de procesadora de productos a base de cacao
Producción cacao en toneladas
Demanda de cacao en grano en toneladas
Proyección de exportaciones de cacao en grano en
toneladas
65
66
67
68
69
70
71
74
73
75
Gráfico 18.
Gráfico 19.
Gráfico 20.
Gráfico 21.
Gráfico 22.
Gráfico 23.
Gráfico 24.
Gráfico 25.
Proyección de la demanda de cacao en grano en
toneladas
Exportaciones de cacao ecuatoriano industrializado
Proyección de exportaciones de cacao industrializado
Comparación exportaciones cacao en grano vs
industrializado
Comparación exportaciones cacao en grano vs
industrializado
Participación en las exportaciones de semielaborados
Exportaciones de semielaborados según participación
Proyección exportaciones según participación
76
77
78
79
80
81
82
83
xv
INDICE DE FIGURAS
Figura 1.
Figura 2.
Figura 3.
Figura 4.
Figura 5.
Figura 6.
Figura 7.
Figura 8.
Figura 9.
Figura 10.
Ejemplo diagrama de recorrido
Líneas de producción en la industrialización del cacao
Macro localización planta procesadora de cacao
Micro localización planta procesadora de cacao
Plano distribución de equipos, máquinas y departamentos
Flujo de proceso semielaborados de cacao
Flujo de proceso polvo de cacao
Flujo de proceso polvo de cacao
Organigrama de la empresa
Punto de Equilibrio
37
91
116
118
119
120
121
122
124
129
xvi
INDICE DE TABLAS
Tabla 1.
Tabla 2.
Tabla 3.
Tabla 4.
Comparación de la composición en macro y
micronutrientes de cacao y derivados
Aportes de energía, proteína, grasa e H de C, por ración
de diferentes derivados del cacao
Reparto del aporte de la energía total (% kcal) entre los
tres tipos de macronutrientes en el cacao y productos
derivados (valores medios)
Principales países exportadores e importadores de cacao y
derivados del cacao
9
10
12
14
xvii
RESUMEN EJECUTIVO
La investigación para la elaboración de una propuesta técnica económica para
una planta procesadora de productos semielaborados a base de cacao se
realizó en el cantón La Troncal, provincia del Cañar durante el año 2014. Los
objetivos específicos de la presente investigación fueron: Elaborar un
diagnóstico sobre el consumo de productos semielaborados de cacao a nivel
local, nacional e internacional, realizar estudio técnico para la creación de la
empresa, determinar la ubicación y localización de la planta, diseñar la
distribución y organización técnica, realizar estudio económico y financiero para
la creación de la planta procesadora de semielaborados de cacao.
La investigación concluyó esencialmente que la propuesta técnica económica
muestra rentabilidad. El proyecto tiene una Tasa Interna de Retorno del 35%, el
Valor Actual Neto alcanzó: $ 4.222.574,99, y la relación Beneficio-Costo arrojó
como resultado un valor de 1,09, todos estos indicadores demuestran la
viabilidad económica del proyecto
En lo relativo al estudio técnico, la investigación mostró que el proceso básico
para el procesamiento de productos semielaborados a base de cacao consta
de las siguientes secciones:
- Sección tratamiento de cacao
- Sección licor de cacao molido
- Sección bloqueo de licor de cacao
- Sección prensado
- Sección filtrado de manteca de caco
- Sección bloqueo de manteca de cacao
- Sección pulverizado
La planta tendrá una capacidad instalada de 6.000 toneladas al año (lo que da
750 kg de granos de cacao por hora), basándose en el siguiente cronograma:
xviii
Capacidad: 6000 ton/año (18 ton/día)
Horas de trabajo: 8000 por año.
Porcentaje de grasa: 50-54% en los granos
Porcentaje de grasa: 10-12% después del proceso
La inversión de los equipos y maquinarias para la planta procesadora de
productos semielaborados de cacao asciende a $ 7.400.796,72 y el valor en
infraestructura (obras físicas) a un valor de $ 321.820,00, lo que da un valor
total en inversión para este proyecto de $ 7.722.616,72.
xix
ABSTRACT
The research on the development of an economic technical proposal for a plant
processing semi-finished products based on cocoa was made in the canton The
Trunk province of Cañar in 2014. The specific objectives of this research were
to prepare an assessment of consumption of semi-finished cocoa products
locally, nationally and internationally, a technical study for the establishment of
the company, determine the placement and location of the plant, design the
layout and technical organization, conduct economic and financial study for the
creation of semi-processing plant cocoa.
The investigation concluded essentially that the proposed technique shows
economic returns. The project has an internal rate of return of 35%, the NPV
reached: $ 4,222,574.99, and the benefit-cost ratio yielded results in a value of
1.09, all these indicators show the economic viability of the project
Regarding the technical study, the research showed that the basic process for
processing semi-finished products made with cocoa contains the following
sections:
- Treating cocoa Section
- Section ground cocoa liquor
- Blocking section cocoa liquor
- Section pressed
- Section filtering cocoa butter
- Blocking section cocoa butter
- Section pulverized
The plant will have an installed capacity of 6,000 tons a year (which gives 750
kg of cocoa beans per hour) based on the following schedule:
Capacity: 6000 ton / year (18 tons / day)
Working hours: 8000 per year.
xx
Fat Percentage: 50-54% in grains
Fat Percentage: 10-12% after the process
The investment of equipment and machinery for the processing plant cocoa
semi-finished products amounted to $ 7,400,796.72 and the value in
infrastructure (physical works) to a value of $ 321,820.00, resulting in a total
investment for this project to $ 7,722,616.72.
1
CAPÍTULO I
MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN
2
1.1. Introducción
El árbol de cacao es una planta tropical que crece en climas cálidos y
húmedos, concentrándose su producción en una banda estrecha de no más de
20°C al norte y al sur de la Línea Ecuatorial; aunque su uso más conocido es
como ingrediente principal del chocolate, existen cuatro productos intermedios
que se derivan del cacao en grano: licor de cacao, manteca de cacao, torta de
cacao y cacao en polvo.
A pesar de que el cacao se produce en los países en desarrollo, se consume
principalmente en los países desarrollados. Los compradores en los países
consumidores son los transformadores y los productores de chocolate. Unas
pocas compañías multinacionales dominan tanto la transformación como la
producción de chocolate.
El cantón La Troncal es netamente agrícola, tiene cultivos de caña de azúcar,
banano y cacao principalmente; además existen dos empresas agroindustriales
grandes como son el ingenio azucarero ECUDOS S.A. y la productora de
alcohol PRODUCARGO S.A. Estas empresas generan empleos a
aproximadamente 3.000 personas en el periodo de zafra (Julio a Diciembre) y
1000 personas en el periodo de inter-zafra (Enero a Junio), convirtiéndose en
las empresas que más empleos generan.
El ritmo de crecimiento de la población y la falta de nuevas fuentes de trabajo
hace que el cantón La Troncal no se escape al problema de la migración. En el
área de influencia del cantón existen 3900 hectáreas de cacao, especialmente
del cacao tipo CCN 51; existen cinco asociaciones de productores de cacao;
acotando que no todos los productores están dentro de estas asociaciones.
En el cantón La Troncal la actividad económica se basa en la agricultura;
contando con 2000 hectáreas en cultivos de cacao aproximadamente; la mayor
parte de esta producción (80%) es vendida a intermediarios a un precio inferior
3
al precio promedio, y el restante (20%) es vendida a los exportadores de cacao
y plantas procesadoras ubicadas en la provincia del Guayas.
Por este motivo el presente proyecto consiste en realizar una propuesta técnica
y económica para la creación de una planta procesadora de semielaborados de
cacao en el cantón La Troncal, y así lograr que toda la producción de cacao
sea procesada en el cantón La Troncal y ayude a generar fuentes de trabajo.
1.1.1. Problematización
La zona del cantón La Troncal es netamente agrícola y existe un número de
hectáreas de cacao cultivadas y cada vez se incrementa el número de
agricultores que se están dedicando a este cultivo, al no existir una planta
procesadora de este producto ocasiona una gran oferta, lo que es aprovechado
por los intermediarios y los exportadores para pagar precios bajos, causando
un perjuicio económico a los productores; por ello se plantea la siguiente
pregunta:
¿Es factible la creación de una planta procesadora de semielaborados de
cacao para generar valor agregado a la producción de este producto en el
Cantón La Troncal de la Provincia de El Cañar?
1.1.2. Justificación
El Ecuador en la actualidad produce cacao fino y de aroma y el CCN51. El fino
y de aroma se exporta como ASE, ASS, ASSS, ASSPS. A partir de los años
70, se introduce el CCN51, de cuya variedad se estima existen más de 20,000
hectáreas, con rendimientos que superan los 40 qq por hectárea al año. De la
producción nacional, aproximadamente el 70% se exporta en grano, el 25% en
producto semielaborado de cacao (manteca, pasta licor, polvo y chocolate) y un
5% es consumido por la industria artesanal chocolatera en el país.
4
Bajo este panorama la idea de instalar una planta procesadora de
semielaborados de cacao en el cantón es aprovechar la materia prima,
comprando directamente a los productores, pagando el precio justo de tal
manera que haya un mayor beneficio para los productores evitando al
intermediario, logrando una reactivación económica de la zona al generar
nuevas fuentes de empleo y a su vez dar un valor agregado al grano de cacao
al procesarlo, obteniendo semielaborados como la pasta de cacao, manteca de
cacao, licor de cacao y posteriormente comercializarlos nacionalmente, y
exportarlos a países de la comunidad europea, contribuyendo de esta manera
al desarrollo agroindustrial de la zona
1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo general
Realizar propuesta técnica y económica para la creación de una planta
procesadora de semielaborados de cacao en el Cantón La Troncal
Provincia del Cañar.
1.2.2. Objetivos específicos
Elaborar un diagnóstico sobre el consumo de productos semielaborados de
cacao a nivel local, nacional e internacional.
Realizar estudio técnico para la creación de la empresa.
Determinar la ubicación y localización de la planta.
Diseñar la distribución y organización técnica.
Realizar estudio económico y financiero para la creación de la planta
procesadora de semielaborados de cacao.
5
1.3. Hipótesis
La propuesta técnica y económica para la creación de una planta procesadora
de semielaborados de Cacao influye en la economía de los productores de
cacao del cantón La Troncal provincia del Cañar.
6
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
7
2.1. Fundamentación teórica
2.1.1. Árbol de cacao
(Eguiguren A., 2012). El árbol de cacao (Theobroma cacao) es un árbol
tropical que se desarrolla sólo en climas calientes y húmedos. Es por eso que
su cultura está limitada a las regiones que se sitúan a 20° de latitud Norte y 20°
de latitud Sur. Este árbol perenne que pertenece a la familia de las
esterculiáceas, alcanza su máximo desarrollo a la edad de diez años, pero su
longevidad es difícil de establecerla. Se estima que en plantación se mantiene
de veinticinco a treinta años, pero hay noticias de la existencia de árboles
centenarios.
(MAGAP, 2010). El árbol de caco, cuyo nombre científico es Theobroma cacao,
es una planta perenne que rinde varias cosechas al año, su fruto es una baya
esférica que contiene de veinte a cuarenta semillas. Estudios realizados
cuentan que proviene de América del Sur, en el Ecuador, datos históricos
señalan que su aparición fue a principios de 1600 a orillas de los Ríos Guayas,
Daule y Babahoyo.
2.1.2. Cacao
(Requena J., 2012). El cacao es una semilla que se extrae del fruto del árbol
llamado cacaotero, la cual es sometida a fermentación y posterior secado y
tostado. Después de este proceso se procede al triturado de dichas semillas,
con lo cual se obtiene un producto que se conoce como cacao en polvo.
El proceso completo de la obtención del cacao en polvo es el siguiente:
1. De las semillas descascarilladas de cacao, obtenemos la pasta de cacao,
previo tostado y molturación.
8
2. Con la pasta de cacao obtenemos por presión dos productos, la manteca de
cacao por un lado, y la torta de cacao por otro.
3. Al pulverizar la torta de cacao se obtendría el polvo de cacao puro.
2.1.3. El Cacao en el Ecuador
(www.republicadelcacao.com, 2010). Todas las conquistas españolas que se
hicieron en el continente Americano, ayudaron a que el cacao se expanda por
todos lados, incluso en nuestro país, es así que en el siglo XVI fue tan rentable
el negocio del cacao en Europa, que atrajo el interés de empresarios
Guayaquileños en cultivar este producto, a pesar que según narran fuentes
históricas, desde principios de 1600 ya se contaba en Ecuador con pequeñas
plantaciones de cacao a orillas del río Guayas y luego con el boom cacaotero
se lograron expandir a lo largo de las orillas de los Ríos Daule y Babahoyo y
otras provincias de la costa.
Cuenta la leyenda que a principios del siglo XVI, un chocolatier suizo se
encontraba viajando por el río Guayas. Mientras experimentaba la emoción del
trópico a orillas del río y observó bajar varias canoas con cargamento de cacao,
que estaba destinado para la exportación, se sintió hipnotizado por el
penetrante y encantador aroma del lugar. Intrigado preguntó: ¿de dónde venía
ese cacao? Y en coro, los nativos le respondieron: “de río arriba”. A partir de
ese momento los extranjeros denominaron esta variedad de cacao río arriba y
desde entonces el Cacao Arriba de la República de Ecuador es sinónimo de
alta calidad y fino aroma.
(www.sica.gob.ec). El cultivo del cacao fue creciendo notablemente y es así
que en 1852 se obtenían 140.000 quintales de cacao, cien años después se
superaban los 392.000.10. A medida que iba creciendo la producción el país
ya había entrado a una etapa de exportaciones lo cual ya generaba
importantes ingresos al país. El cacao, como principal generador de divisas,
permitió la creación, a comienzos del siglo XX, de los primeros bancos del país
9
y fue también el soporte político y económico de grupos burgueses
gobernantes del Litoral.
2.1.4. Composición comparada del cacao y sus principales derivados
(Rafecas Magda & Codony Rafael, 2000). Dado que las diferentes tablas de
composición y bases de datos existentes refieren composiciones algo variables
para el cacao y chocolate, a continuación se detalla en la siguiente tabla, una
composición que refleja los intervalos de valores para los diferentes macro y
micronutrientes. A partir de estos datos, y de sus valores medios para cada
nutriente, se realiza toda la valoración nutricional de sus aportes, por
comparación con las cantidades de ingesta diaria recomendadas (CDRs).
Tabla 1. Comparación de la composición en macro y micronutrientes, de cacao
y derivados
Fuente: (Rafecas Magda & Codony Rafael, 2000)
10
2.1.4.1. Aporte de macronutrientes y energía por ración
(Rafecas Magda & Codony Rafael, 2000). En la siguiente tabla se detalla los
aportes comparativos de energía total (kcal) y los aportes de macronutrientes
(proteínas, grasas e hidratos de carbono) por ración de los diferentes derivados
del cacao. El aporte de estos 3 grupos de macronutrientes se expresa en
gramos.
Tabla 2. Aportes de energía, proteína, grasa e H de C, por ración de diferentes
derivados del cacao
Fuente: (Rafecas Magda & Codony Rafael, 2000)
2.1.4.2. Valoración de estos aportes
Energía
(Rafecas Magda & Codony Rafael, 2000). El soluble de cacao presenta los
aporte energéticos más bajos (74 kcal/ración), debido a su menor contenido
graso y mayor de H de C, mientras que los chocolates presentan un aporta
energético superior (90-94 kcal/ración). Los diversos tipos de chocolate no
varían, por lo tanto, demasiado en su aporte energético, como consecuencia de
una composición muy similar en proteína, grasa e H de C.
11
Proteína
(Rafecas Magda & Codony Rafael, 2000). Los aportes de proteína de los
diferentes derivados del cacao son bajos y muy similares y van de 0.9 a 1.4
g/ración. Como puede apreciarse en la tabla, los chocolates blanco y con leche
presentan cifras algo superiores, debido a la presencia de sólidos lácteos como
ingredientes en su fórmula. Hay que señalar que esta proteína no es de alto
valor biológico, como en la mayor parte de las de origen vegetal, debido a su
déficit en algunos aminoácidos esenciales. Sin embargo, en los chocolates
blancos y con leche, su valor aumentará algo por la mezcla con las proteínas
lácteas de alto valor biológico.
Grasa
(Rafecas Magda & Codony Rafael, 2000). El aporte graso que suministran los
derivados del cacao es más variable. Fundamentalmente, el producto que se
desvía de la media es el soluble de cacao, cuyo contenido graso es muy
escaso, aportando sólo 0.6 g por ración. En cambio, los chocolates presentan
un valor muy homogéneo de contenido graso y sus aportes por ración sólo
varían entre 5.3 y 5.5 g de grasa.
Hidratos de Carbono
(Rafecas Magda & Codony Rafael, 2000). El aporte de H de C predomina de
forma muy importante, como es lógico suponer, ya que todos son productos
azucarados. De la misma forma que en el caso anterior, los 3 tipos de
chocolate presentan valores muy homogéneos de aporte de hidratos de
carbono (10.3 a 10.7 g/ración), que son inferiores al que presentan los solubles
de caco (16.0 g/ración). Este aumento relativo se debe a la reducción en grasa
del soluble de cacao.
(Rafecas Magda & Codony Rafael, 2000). Como información complementaria
de interés nutricional, la siguiente tabla recoge la distribución de la energía total
entre los tres tipos de macronutrientes (proteínas, grasas e hidratos de
carbono), para cada uno de estos derivados del cacao.
12
Tabla 3. Reparto del aporte de la energía total (% kcal) entre los tres tipos de
macronutrientes, en el cacao y productos derivados (valores medios)
Fuente: (Rafecas Magda & Codony Rafael, 2000)
2.1.5. Derivados del cacao
2.1.5.1. Pasta de Cacao
(Requena J., 2012). Producto obtenido de la trituración de los granos, limpios,
tostados y descascarillados.
2.1.5.2. Manteca de Cacao
(Requena J., 2012). Producto obtenido tras el refinado y prensado en caliente
de las pasta de cacao. Es un producto muy graso con sabor y olor
característicos, sólidos y untuosos a temperatura ambiente, pero funde con
facilidad cuando entra en contacto con la boca.
2.1.5.3. Torta de Cacao
(Requena J., 2012). Producto obtenido de los residuos de haber sometido la
pasta de cacao a presión, o los granos de cacao descascarillados, para obtener
de dichos granos la manteca de cacao.
2.1.5.4. Polvo de Cacao
(Requena J., 2012). Es la mezcla de cacao en polvo.
13
2.1.5.5. Licor de Cacao
(Requena J., 2012). Es el cacao finamente molido. Al igual que el chocolate es
sólido a temperatura ambiente, pero líquido por encima de los treinta y cinco
grados centígrados.
2.1.6. Cadena de valor del cacao
Gráfico 1: Cadena de valor del cacao
Fuente: www.ecociencia.org/archivos
PRODUCTOR
ORGANIZADO
ORGANIZACIÓN
PRODUCTORES
ORGANIZACIÓN DE PRODUCTORES
EXPORTADORES
EXPORTADOR
IMPORTADOR
FABRICANTE DE
CHOCOLATE
CADENAS DE
DISTRIBUCIÓN
FABRICANTE DE LOS ELABORADOS
DE CACAO
CONSUMIDOR
14
2.1.7. Derivados del cacao en el mundo
(Soriano C., 2010). Según la Organización de las Naciones Unidas para la
agricultura y la alimentación en el mundo los principales productores de cacao
son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y
Colombia.
La tabla 1 relaciona los principales países que exportan el cacao, los países
importadores y el componente del cacao que es de interés.
Tabla 4: Principales países exportadores e importadores de cacao y derivados
del cacao
Movimiento Comercial Componente del Cacao País
Países Exportadores Principales Proveedores
del Cacao
Costa de Marfil
Indonesia
Ghana
Nigeria
Países Importadores
Grano de Cacao
Países Bajos
Estados Unidos
Reino Unido
Francia
Manteca de Cacao
Alemania
Francia
Estados Unidos
Países Bajos
Canadá
Suiza
Pasta de Cacao
Desgrasada
España
Francia
Estados Unidos
Canadá
Polvo de Cacao
Estados Unidos
Alemania
Francia
Países Bajos
Fuente: Soriano C. 2010,
15
2.1.8. Derivados del cacao en el Ecuador
(www.anecacao.com.ec, 2013). En el país existen unas 10 industrias grandes
dedicadas a la producción de torta, pasta o licor, manteca y polvo de cacao y
que destinan su producto básicamente al mercado internacional. Las
principales industrias grandes son: La Universal, Nestlé e Indexa.
Los semielaborados de cacao son sometidos a estrictos controles de calidad
antes, durante y después del proceso. El mayor porcentaje de semielaborados
de cacao se comercializa como manteca, seguido por licor, polvo y torta de
cacao.
2.1.9. Empresa
(Bustamante Sofia, 2006). La empresa es la institución o agente económico
que toma las decisiones sobre la utilización de factores de la producción para
obtener los bienes y servicios que se ofrecen en el mercado. La actividad
productiva consiste en la transformación de bienes intermedios (materias
primas y productos semielaborados) en bienes finales, mediante el empleo de
factores productivos (básicamente trabajo y capital).
(Bustamante Sofia, 2006). La empresa es el instrumento universalmente
empleado para producir y poner en manos del público la mayor parte de los
bienes y servicios existentes en la economía.
2.1.10. Empresa industrial
(www.iesvillalbahervastecnologia.files.wordpress.com, 2012). La empresa
industrial elabora sus productos a partir de determinados materiales, utilizan
máquinas y sistemas técnicos diversos para desarrollar sus actividades
productivas, consumen energía para llevarlas a cabo y establecen diferentes
procedimientos de fabricación.
16
Cuadro 1: Exportaciones de Semielaborados de Cacao en el Ecuador – Septiembre 2013.
Fuente: www.anecacao.com. 2013
Exportadores de Elaborados de Cacao Licor/Pasta Manteca N.I.B.S. Polvo Torta Total
T.M. Participación
T.M. T.M. T.M. T.M. T.M.
Transmar Commodity Group of Ecuador S.A. 482 482 24,64%
Nestlé Ecuador S.A. 120 160 165 445 22,75%
Chocolates Finos Nacionales Cofina S.A. 18 185 10 140 353 18,05%
Ecuador Cocoa & Coffee Ecuacoffee S.A. 57 124 106 287 14,65%
Cafiesa "Triairi S.A." 26 60 48 20 154 7,87%
Compañia Ecuatoriana Productora de Derivados de Cocoa C.A. "Ecuacocoa"
60 59 119 6,08%
Universal Sweet Industries S.A. 60 60 3,07%
Productos SKS Farms Cia. Ltda. 2 1 13 19 34,60 1,77%
Criollo Ecuador Internacional S.A. "ECUADORINSA"
3 3 2 14 21,71 1,11%
Tulicorp S.A. 0 0,10 0,01%
Total Exportado 708 653 14 421 160 1.956 100%
17
(Mochón Francisco, 2005). La actividad fundamental que realiza toda
empresa industrial es la producción que consiste en la utilización de los
factores productivos y de los inputs intermedios para obtener bienes y
servicios.
2.1.10.1. Elementos de una empresa industrial
(www.iesvillalbahervastecnologia.files.wordpress.com, 2012). Los
elementos de una empresa industrial son:
- Elemento Humano.
- Elemento Material.
- Elemento Organizativo.
2.1.10.1.1. Elemento humano.- Formado por el conjunto de personas que
trabajan en la empresa o están directamente relacionados con ella,
pueden ser:
Empresarios, (poseen la propiedad de la empresa; socios,
accionistas, etc.).
Trabajadores, ofrecen su trabajo a cambio de un salario.
2.1.10.1.2. Elemento Material.- Es el constituido por el material:
Capital físico: bienes o equipos que dispone la empresa (naves,
maquinaria, etc.)
Capital financiero: dinero necesario para construir la empresa y
desarrollar sus actividades industriales.
2.1.10.1.3. Elemento Organizativo.- Este combina los elementos anteriores
para desarrollar la actividad de la empresa de forma eficaz. Se
18
determina el producto que se va a fabricar, la labor de cada
trabajador, compras a realizar, se organiza la cadena de producción,
etc.).
2.1.11. Clases de empresas
(Mochón Francisco, 2005). Las empresas se pueden clasificar de la siguiente
manera:
Sectores Económicos
Su Tamaño
Conformación de su capital
El número de propietarios
La función social
La forma de explotación.
2.1.11.1. Por sectores económicos
- Extractivas: Dedicadas a explotar recursos naturales.
- Servicios: Entregarle sus servicios o la prestación de estos a la
comunidad.
- Comercial: Desarrolla la venta de los productos terminados en la fábrica.
- Agropecuaria: Explotación del campo y sus recursos.
- Industrial: Transforma la materia prima en un producto terminado.
2.1.11.2. Por su tamaño
Grande: Su constitución se soporta en grandes cantidades de capital, un
gran número de trabajadores y el volumen de ingresos al año, su número
de trabajadores excede a 100 personas.
19
Mediana: Su capital, el número de trabajadores y el volumen de ingresos
son limitados y muy regulares, número de trabajadores superior a 20
personas e inferior a 100.
Pequeñas: Se dividen a su vez en.
- Pequeña: Su capital, número de trabajadores y sus ingresos son muy
reducidos, el número de trabajadores no excede de 20 personas.
- Micro: Su capital, número de trabajadores y sus ingresos solo se
establecen en cuantías muy personales, el número de trabajadores no
excede de 10 (trabajadores y empleados).
- Famiempresa: Es un nuevo tipo de explotación en donde la familia es
el motor del negocio convirtiéndose en una unidad productiva.
2.1.11.3. Por el origen del capital
Público: Su capital proviene del Estado o Gobierno.
Privado: Son aquellas en que el capital proviene de particulares.
Economía Mixta: El capital proviene una parte del estado y la otra de
particulares.
2.1.11.4. Por la explotación y conformación de su capital
Multinacionales: En su gran mayoría el capital es extranjero y explotan la
actividad en diferentes países del mundo (globalización).
Grupos Económicos: Estas empresas explotan uno o varios sectores
pero pertenecen al mismo grupo de personas o dueños.
Nacionales: El radio de atención es dentro del país normalmente tienen su
principal en una ciudad y sucursales en otras.
20
Locales: Son aquellas en que su radio de atención es dentro de la misma
localidad.
2.1.11.5. Por el número de propietarios
Individuales: Su dueño es la empresa, por lo general es él solo quien tiene
el peso del negocio.
Unipersonales: Se conforma con la presencia de una sola Persona
Natural o Jurídica, que destina parte de sus activos para la realización de
una o varias actividades mercantiles. Su nombre debe ser una
denominación o razón social.
Sociedades: Todas para su constitución exigen la participación como
dueño de más de una persona lo que indica que mínimo son dos (2) por lo
general corresponden al régimen común.
2.1.11.6. Por la función social
Con Ánimo de Lucro: Se constituye la empresa con el propósito de
explotar y ganar más dinero.
Trabajo Asociado: Grupo organizado como empresa para beneficio de los
integrantes.
Sin Ánimo de Lucro: Aparentemente son empresas que lo más importante
para ellas es el factor social de ayuda y apoyo a la comunidad.
Economía Solidaria: En este grupo pertenecen todas las cooperativas sin
importar a que actividad se dedican lo más importante es el bienestar de
los asociados y su familia.
2.1.12. Empresario
(Mochón Francisco, 2005). El empresario es la persona que aporta el capital y
realiza al mismo tiempo las funciones propias de la dirección: organizar,
21
planificar y controlar. El empresario establece los objetivos de la empresa,
negocia con los distintos factores de la empresa y coordina las relaciones en el
entorno en el que esta se desarrolla.
2.1.13. La actividad productiva en una empresa industrial
(Mochón Francisco, 2005). Cualquiera que sea el producto o servicio que la
empresa tiene que llevar a cabo, el empresario tiene que tomar decisiones
sobre su actividad productiva. De todas ellas las dos más relevantes son qué
cantidad producir y cómo producir un bien determinado.
2.1.14. Localización de plantas
2.1.14.1. Naturaleza de la localización de plantas
(Pérez Carlos Bello, 2006). La naturaleza de la localización de una planta
industrial depende de:
1. Ampliación de capacidad operativa o productiva: Se presenta cuando
las instalaciones actuales no pueden responder efectivamente a la
demanda.
2. Creación y desarrollo de nuevos procesos, productos o servicios: Se
considera que debe ubicarse la planta en un determinado lugar analizando
los factores de recurso humano, materias primas, distribución, consumo,
transporte, que permitan la operación o producción a un menor costo frente
a otras opciones, etc.
3. Legislación vigente: Algunas regiones pueden adoptar políticas
relacionadas con exenciones tributarias y de impuesto, para lograr la
instalación de industrias o empresas que permiten el desarrollo regional.
4. Nuevos mercados: Los avances de la ciencia, la aplicación de nuevas
tecnologías, los cambios de la demanda involucran a las empresas a
22
diversificar sus productos o servicios, razón por la cual éstas iniciarán la
búsqueda de un lugar que les permita enfrentar estos retos.
5. Características de la empresa, del producto o servicio: Tiene en cuenta
la clase de proceso que se realiza; transformación, ensamble, distribución,
prestación de servicios, comercialización, etc.
6. Cambios en el entorno económico: La globalización ha impuesto
condicionantes a las empresas que las obliga a replantear su ubicación
actual y la forma como se genera la respuesta a sus clientes en términos
de sus necesidades más primordiales.
7. Alianzas, fusiones, adquisiciones o constitución de redes: Las nuevas
formas de organización que adquieren las empresas, obligan
necesariamente a cambiar los esquemas de desarrollo para adecuarse a
las necesidades del contexto mundial.
8. Disminución o agotamiento de las fuentes de materias primas e
insumos: Se produce cuando existe realmente una disminución importante
de los recursos utilizados para la explotación y que impiden a la empresa la
continuidad de sus operaciones o procesos.
2.1.14.2. Factores para la localización de plantas
(Pérez Carlos Bello, 2006). Los factores que influyen en la localización de una
planta principalmente son:
1. Mercados: Se debe analizar las condiciones del mismo si es disperso o
concentrado, características del producto, canales de distribución, sistemas
de transporte, población, competencia nacional e internacional, etc.
2. Fuentes de abastecimiento: Está relacionada con la materia prima a
tratar, distancia, diversidad y multiplicidad de proveedores, rigen de la
materia prima natural, artificial, condiciones, nacional e internacional.
23
3. Transportes: Equipo o logística actual, vehículos de expedición y
recepción, costo y capacidad de los diferentes medios de transporte,
velocidad y demora. Confiabilidad, sistemas de embalaje y manejo.
4. Recurso humano: Nivel de preparación, especialización, disponibilidad y
capacidad de formación, costo, estabilidad y niveles de productividad.
5. Energía: Origen, hidroeléctrica, vapor, nuclear, eléctrica, planta propia,
otras, confiabilidad, capacidad, costos, disponibilidad, excedentes, niveles
de existencia, regulaciones y normativa.
6. Agua: Plantas de tratamiento, fuentes, acueducto local, canales,
proximidad, disponibilidad, ph, costo.
7. Condiciones ambientales: Clima, temperatura, humedad, niveles de
precipitación, altura, estabilidad del terreno, condiciones geométricas.
8. Medio ambiente: Control ambiental, niveles de contaminación,
concentración industrial, medios de disposición y tratamiento de residuos y
desperdicios, leyes y especificaciones locales, regionales, nacionales,
servicios locales.
9. Entorno: Características del lugar, nivel social, disponibilidad de espacio,
vivienda, teatros, colegios, universidades, servicios médicos, bibliotecas,
centros de recreación y expansión, hospitales, clínicas, hoteles,
restaurantes, servicios telefónicos, comunicaciones, índice del costo de
vida.
10. Legislación actual: Impuestos, locales, regionales, municipales, patentes
de funcionamiento, normas tributarias, laborales.
2.1.14.3. Evaluación de la localización de plantas
(Pérez Carlos Bello, 2006). Para evaluar una alternativa relacionada con la
localización de una planta se debe tener en cuenta factores cualitativos y
cuantitativos.
24
2.1.14.3.1. Factores cualitativos
(Pérez Carlos Bello, 2006). Se relacionan con aspectos que son difícilmente
cuantificables como vivienda, medio ambiente, entorno, etc.; por esta razón se
utiliza un sistema de ponderación que permite medir estos factores en la
evaluación.
2.1.14.3.2. Factores cuantitativos
(Pérez Carlos Bello, 2006). Se relacionan directamente con factores que se
pueden medir en términos de costo; toneladas/kilómetro, Kilowatios-hora,
m3hora, $-m2 y que permite una evaluación directa de estos factores.
2.1.14.4. Técnicas para evaluar la localización de plantas
2.1.14.4.1. Punto de equilibrio
(Pérez Carlos Bello, 2006). Se trata de realizar una estimación de los costos
fijos y los variables de las diferentes alternativas graficadas y establecer el
punto donde la empresa equilibre sus costos vs. Ingresos o volumen de
producción.
2.1.14.4.2. Ponderación
(Pérez Carlos Bello, 2006). Es asegurar un valor a cada factor, ya sea con
base 1 o 100, luego diseñar una escala, calificar de acuerdo con la
potencialidad de cada factor y posteriormente escoger la ubicación con mayor
suma de puntos. Se deben considerar los siguientes pasos:
1. Selección de Factores.
Costo de Producción.
Oferta de materias primas.
25
Vías de acceso.
Medio ambiente.
Canales de distribución.
Sistema de transporte.
2. Según el grado de importancia con respecto al sistema de producción se
determina una puntuación para cada uno de los factores sobre la escala del
100%.
3. De acuerdo con cada uno de los sitios seleccionados se establece un valor
en escala de 1 a 100 para cada uno de los factores, este proceso se
denomina calificación.
4. Calcular la ponderación para cada uno de los sitios seleccionados.
2.1.14.4.3. Métodos de transporte
(Pérez Carlos Bello, 2006). Es una de las técnicas que favorecen la elección
de un lugar determinado cuando se trata de encontrar la localización de una
planta industrial.
2.1.14.4.4. Programación lineal
(Pérez Carlos Bello, 2006). Está más relacionada con los costos de
distribución y transporte, el modelo de transporte es el más indicado y
proporciona una estimación del costo más bajo de la o las plantas a sus puntos
de distribución.
2.1.15. Distribución de plantas
(Pérez Carlos Bello, 2006). Se relaciona con la disposición física de las
variables que están presentes en todo sistema de producción o de
operaciones, facilitando un uso adecuado del espacio disponible para la
26
transformación de materias primas en producto final o para la prestación de un
servicio, con el mínimo costo de desplazamiento.
2.1.15.1. Ventajas de una distribución en planta
Incrementa la seguridad y bienestar de los trabajadores.
Eleva la moral y motivación hacia el trabajo.
Incremento de los niveles de producción.
Disminución de las líneas de producción, tiempos de espera, tiempo por
unidad de producto en proceso y producto terminado.
Aprovechamiento óptimo del espacio.
Ahorros de tiempo en manipulación de materiales.
Mejoramiento de los niveles de supervisión.
Mejoramiento de los índices de productividad.
2.1.15.2. Objetivos básicos de una distribución en planta
2.1.15.2.1. Integración
(Pérez Carlos Bello, 2006). Se refiere al conjunto de factores que
interrelacionados entre sí produzca el mínimo costo.
2.1.15.2.2. Movimiento de material
(Pérez Carlos Bello, 2006). Se refiere a la circulación del material entre las
diferentes secuencias del proceso, se establece por la mínima distancia.
2.1.15.2.3. Circulación del trabajo.
(Pérez Carlos Bello, 2006). Se refiere a la disposición de las áreas de trabajo
que permiten ahorro de espacio, de tiempo entre operación y operación, de
manejo de secuencia.
27
2.1.15.2.4. Utilización efectiva del espacio
(Pérez Carlos Bello, 2006). Se refiere a la utilización vertical como horizontal
que produzca el mínimo costo por estación, área de trabajo, almacenaje, etc.
2.1.15.2.5. Flexibilidad
(Pérez Carlos Bello, 2006). Se refiere a la posibilidad de reordenar parte a la
integración de la planta con un mínimo costo.
2.1.16. Producción
(Sanchez José Acedo, 2006). La producción se puede caracterizar como un
sistema abierto; por esta razón la metodología y terminología de la teoría de
sistemas son aplicables al estudio del proceso de producción y, de hecho, el
termino sistema productivo es de uso frecuente.
2.1.16.1. Sistema
(Avella Camarero Lucía, 2006). Los sistemas son conjuntos de componentes
que interaccionan unos con otros, de tal forma que cada conjunto se comporta
como una unidad completa. También los sistemas se identifican como
conjuntos de elementos o entidades que guardan estrechas relaciones entre sí
y que mantienen al sistema directo o indirectamente unido de modo más o
menos estable y cuyo comportamiento global persigue, normalmente, algún
tipo de objetivo, por ejemplo, optimizar la producción.
2.1.16.2. Sistemas de producción
(Sanchez José Acedo, 2006). Un sistema es un todo unitario organizado,
formado por dos o más partes interrelacionadas y delimitado por una frontera
identificable de su entorno o supra sistema, con el que interactúa de forma
permanente intercambiando información y productos para lograr una misión
28
determinada. La siguiente figura muestra un esquema del sistema de
producción de cualquier empresa u organización.
Sistema Productivo
(Avella Camarero Lucía, 2006). Un sistema de producción es entonces la
manera en que se lleva a cabo la entrada de las materias primas (que pueden
ser materiales, información, etc.) así como el proceso dentro de la empresa
para transformar los materiales y así obtener un producto terminado para la
entrega de los mismos a los clientes o consumidores, teniendo en cuenta un
control adecuado del mismo.
2.1.16.3. Sistemas abiertos de producción
(Avella Camarero Lucía, 2006). El sistema abierto de producción puede
considerarse como un modelo energético de transformación, que adquiere
energía del entorno, la transforma y, posteriormente, la transfiere nuevamente
al exterior. La transformación hay que entenderla en un sentido muy amplio,
que abarque cualquier tipo de cambio, modificación o reorganización en los
recursos que suponga creación de valor. En el caso de sistemas productivos la
energía que absorbe del entorno son los inputs (recursos o factores de
producción) y la que transfiere al entorno son los outputs (bienes o servicios).
Así pues en una relación dinámica con el entorno, el sistema de producción
recibe varios inputs, los transforma en cierta forma y exporta outputs.
Inputs:
Trabajo
Capital
Información
Materiales
Tecnología
Proceso de
Transformación
Outputs:
Productos
Subproductos
Otros
Retroalimentación
29
2.1.16.4. Tipos de sistemas de producción
(Avella Camarero Lucía, 2006). Los tipos de sistemas de producción más
importantes son: producción por montaje, producción por trabajos o sobre
pedido, producción por lotes, producción continua, producción para stock, Just
in Time, producción por Celdas y Kanban.
2.1.16.4.1. Sistema de producción por montaje
(Avella Camarero Lucía, 2006). La producción por montaje se caracteriza por
encadenar secuencias de procesos que convergen hacia una línea continua en
la que se ensamblan los productos finales. Pero su primera parte
agrupa operaciones de mecanizado en un sinnúmero de piezas, las que
tradicionalmente han sido elaboradas en talleres manejados bajo una típica
modalidad intermitente, ya sea en la propia empresa o
por proveedores fuertemente vinculados a ella.
2.1.16.4.2. Sistema de producción sobre pedido
(Avella Camarero Lucía, 2006). Es el utilizado por la empresa que produce
solamente después de haber recibido un encargo o pedido de sus productos.
Sólo después del contrato o encargo de un determinado producto, la empresa
lo elabora. En primer lugar, el producto se ofrece al mercado. Cuando se recibe
el pedido, el plan ofrecido para la cotización del cliente es utilizado para hacer
un análisis más detallado del trabajo que se realizará.
Este análisis del trabajo involucra:
1) Una lista de todos los materiales necesarios para hacer el trabajo
encomendado.
2) Una relación completa del trabajo a realizar, dividido en número de horas
para cada tipo de trabajo especializado.
30
3) Un plan detallado de secuencia cronológica, que indique cuando deberá
trabajar cada tipo de mano de obra y cuándo cada tipo de material
deberá estar disponible para poder ser utilizado.
El caso más simple de producción bajo pedido es el del taller o de la
producción unitaria. Es el sistema en el cual la producción se hace por
unidades o cantidades pequeña, cada producto a su tiempo lo cual se modifica
a medida que se realiza el trabajo, a menos que la fuerza de trabajo y otros
recursos se dispersen al término de cada trabajo.
2.1.16.4.3. Sistema de producción para Stock (Intermitente)
(Avella Camarero Lucía, 2006). La producción intermitente es habitualmente
llevada a cabo en talleres. A pesar de desarrollarse en unidades productivas de
reducido tamaño, presenta un grado de complejidad y dificultades que se
derivan de sus propias características. Cada pedido suele requerir una
programación individual y soluciones puntuales a los problemas que trae
aparejados.
Las características más destacadas de la producción intermitente son:
Muchas órdenes de producción derivadas de los pedidos de los clientes.
Gran diversidad de productos.
Dificultades para pronosticar o anticipar la demanda.
Trabajos distintos uno del otro.
Agrupamiento de las máquinas similares en el taller.
Necesidad de programar cada caso en particular.
Bajo volumen de producción por producto.
Emisión de órdenes específicas para cada pedido
Mano de obra calificada
Necesidad de contar con recursos flexibles.
31
La producción Intermitente también se presenta en los servicios. En algunos de
ellos, como en un taller de reparación de automóviles, por ejemplo. En otros,
ofreciendo una visión bastante distinta en apariencia, como es el caso de un
restaurante, aunque con bastantes similitudes en los aspectos esenciales de la
producción.
2.1.16.4.4. Sistema de producción de proceso continuo
(Avella Camarero Lucía, 2006). Este sistema es el empleado por las
empresas que producen un determinado producto, sin cambios, por un largo
período. El ritmo de producción es acelerado y las operaciones se ejecutan sin
interrupción. Como el producto es el mismo, el proceso de producción no sufre
cambios seguidos y puede ser perfeccionado continuamente.
Este tipo de producción es aquel donde el contenido de trabajo del producto
aumenta en forma continua. Es aquella donde el procesamiento de material es
continuo y progresivo.
Las características principales de este tipo de sistema de producción son:
Produce grandes volúmenes.
Su orientación es hacia el producto, tanto desde el punto de vista
del diseño de la planta, como por el hecho de que la cantidad elaborada
de cada producto es muy elevada con relación a la variedad de
productos.
Cada producto es procesado a través de un método idéntico o casi
idéntico.
Los equipos son dispuestos en línea, con algunas excepciones en las
etapas iniciales de preparación de los materiales. El ruteo es el mismo
para cada producto procesado.
32
Es de capital intensivo, por lo que el planeamiento del uso de la
capacidad instalada resulta prioritario. Como es frecuente que se
trabajen tres turnos durante los siete días de la semana, se torna
imposible, en tales casos, recurrir al tiempo extra cuando la demanda
exige una mayor producción.
Consecuentemente, el grado de mecanización y automatización es alto.
Los inventarios predominantes son los de materias primas y productos
elaborados, dado que los de material en proceso suelen ser mínimos.
El planeamiento y control de la producción se basan, en gran medida, en
información relativa al uso de la capacidad instalada (debido a lo que
señaláramos) y el flujo de los materiales de un sector a otro.
Las actividades logísticas de mantenimiento de planta y distribución
física del producto adquieren una importancia decisiva.
2.1.16.4.5. Sistema de producción por lotes
(Avella Camarero Lucía, 2006). Es el sistema de producción que usan las
empresas que producen una cantidad limitada de un producto cada vez, al
aumentar las cantidades más allá de las pocas que se fabrican al iniciar la
compañía, el trabajo puede realizarse de esta manera. Esa cantidad limitada se
denomina lote de producción. Estos métodos requieren que el trabajo
relacionado con cualquier producto se divida en partes u operaciones, y que
cada operación quede terminada para el lote completo antes de emprender la
siguiente operación.
Esta técnica es tal vez el tipo de producción más común. Su aplicación permite
cierto grado de especialización de la mano de obra, y la inversión de capital se
mantiene baja, aunque es considerable la organización y la planeación que se
requieren para librarse del tiempo de inactividad o pérdida de tiempo.
33
2.1.16.4.6. Sistema de producción por celdas de manufactura
(Avella Camarero Lucía, 2006). La celda de manufactura es un conjunto de
componentes electromecánicos, que trabajan de manera coordinada para el
logro de un producto, y que además permiten la fabricación en serie de dicho
producto.
Es cada vez más frecuente encontrar empresas, con un alto grado de
automatización, que utilizan celdas de manufactura en sus procesos de
fabricación. El uso de tales dispositivos les permite obtener altos grados de
eficiencia en la producción, mantener estándares elevados de calidad y la
capacidad de realizar, con rapidez, las modificaciones que requiere el proceso
productivo, para adecuarse a nuevas necesidades del mercado.
2.1.16.4.7. Sistema de producción justin time (JIT)
(Avella Camarero Lucía, 2006). El Just in Time introduce flexibilidad al
sistema de producción en masa fabricando solo lo que se necesita en el
momento que se necesita. La programación se realiza en la línea de montaje
final y cada centro de trabajo pide al centro de trabajo anterior solo el número
de piezas que necesita para seguir el proceso productivo, es por eso, por lo
que el sistema Just in Time es un sistema pull porque cada centro de trabajo
posterior pide al anterior las piezas que necesita para realizar la producción.
2.1.17. Proceso
(www.magdalena.gov.co). Un proceso se puede definir como una serie de
actividades, acciones o eventos organizados interrelacionados, orientadas a
obtener un resultado específico y predeterminado, como consecuencia del
valor agregado que aporta cada una de las fases que se llevan a cabo en las
diferentes etapas por los responsables que desarrollan las funciones de
acuerdo con su estructura orgánica.
34
2.1.17.1. Proceso de producción
(Avella Camarero Lucía, 2006). El proceso de producción es un conjunto de
actividades mediante las cuales uno o varios factores productivos se
transforman en productos. La transformación crea riqueza, es decir. Añade
valor a los componentes o inputs adquiridos por la empresa. El material
comprado es más valioso y aumenta su potencialidad para satisfacer las
necesidades de los clientes a medida que avanza a través del proceso de
producción.
El proceso de producción está formado por tareas y flujos.
2.1.17.1.1. Tarea. Una tarea es cualquier acción realizada por trabajadores o
maquinas sobre materias primas, productos semiterminados o
productos terminados. Las tareas pueden ser de varios tipos:
Tareas esenciales. Consisten en transformaciones que cambian las
características físicas o químicas de los materiales.
Tareas auxiliares. Complementan las tareas esenciales, son de menor
rango pero necesarias.
Tareas de apoyo. Tienen una orientación específica: hacer operativo y
poner a punto el proceso.
2.1.17.1.2. Flujos. Pueden ser de productos y de información. El flujo de
productos es la ruta que siguen los materiales desde su recepción
en fábrica hasta su llegada al almacén, y viceversa. El flujo de
información es un complemento en el proceso de producción de
un producto (bien o servicio).
2.1.17.2. Diseños de procesos de producción
(Fogarty Blackstone Hoffmann, 2007). Existen tres diseños tradicionales que
son útiles en la clasificación de los ambientes de procesos de producción.
35
Estos diseños se denominan manufactura en talleres en flujo, manufactura en
talleres de trabajo y manufactura en sitio.
2.1.17.3. Talleres de flujo
(Fogarty Blackstone Hoffmann, 2007). Se conoce a veces como distribución
por producto porque el producto siempre sigue las mismas etapas secuenciales
de producción. Existen cuatro tipos de flujos:
a) Flujo continuo.
b) Flujo repetitivo dedicado.
c) Flujo en lotes.
d) Flujo repetitivo de modelo mixto.
2.1.17.4. Talleres de trabajo
(Fogarty Blackstone Hoffmann, 2007). Un proceso en taller de trabajo se
caracteriza por la organización del equipo similar agrupándolo de acuerdo a
una función (tal como molienda, taladrado, torneado, forjado y ensamble). A
medid que los trabajos fluyen del centro de trabajo a otro centro de trabajo, o
departamento en departamento, se realiza una operación de tipo diferente en
cada centro o departamento.
2.1.17.5. Diagramas
(Silva Fabián, 2009). Los diagramas son representaciones gráficas que reúnen
todos los hechos necesarios relacionados con la operación o el proceso en
forma clara, a fin de que se puedan examinar de modo crítico y así poder
implantar el método más práctico, económico y eficaz.
Cada diagrama tiene una función o utilidad específica, razón por la cual un
ingeniero industrial debe aprovechar estos instrumentos con el propósito de
emplear solo aquel que le permita resolver un problema determinado. Se
36
clasifican en: diagrama de procesos, diagrama de operaciones y diagrama de
recorrido.
Tanto los diagramas de operaciones, de proceso y de recorrido; tienen
importancia en el proceso de mejoras. Su utilización correcta ayudara a
formular el problema, a resolverlo, a hacer que se acepte su solución e
implantar. Estos diagramas son auxiliares-descriptivos e informativos valiosos
para entender un proceso y sus actividades relacionadas.
2.1.17.6. Diagramas de proceso
(http://www.slideshare.net). Es una representación gráfica de los pasos que
se siguen en toda una secuencia de actividades, dentro de un proceso o
procedimiento, identificándolos mediante símbolos de acuerdo con su
naturaleza; incluye, además, toda la información que se considera necesaria
para el análisis, tal como distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo
requerido. Estas se conocen bajo los términos de operaciones, transporte,
inspecciones, retrasos o demoras y almacenajes.
Actividad Definición Símbolo
Operación
Ocurre cuando un objeto está siendo modificado en sus características, se está creando o agregando algo o se está preparando para otra operación, transporte, inspección o almacenaje
Transporte Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son movidos de un lugar a otro, excepto cuando tales movimientos forman parte de una operación
Inspección
Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son examinados para su identificación o para comprobar y verificar la calidad o cantidad de cualesquiera de sus características.
Demora Ocurre cuando se interfiere en el flujo de un objeto o grupo de ellos. Retrasando el siguiente paso planeado.
Almacenaje Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son retenidos y protegidos por movimientos o usos no autorizados.
Actividad Combinada
Cuando se desea indicar actividades conjuntas combinadas por el mismo operario en el mismo punto de trabajo.
Fuente: http://excelenciacalidad.blogspot.com/2010_10_01_archive.html
37
2.1.17.7. Diagramas de recorrido
(Silva Fabián, 2009). Es la representación del diagrama de proceso en un
plano, donde se indica el recorrido y el descongestionamiento (si existe)
durante el proceso productivo, además permite revisar la distribución del
equipo en la planta. Este diagrama representa la distribución de zonas y
edificios, en donde se indica la localización de todas las actividades.
Permite identificar cada actividad por símbolo y números que corresponde a los
que aparecen en el diagrama de flujo de proceso. El sentido del flujo debe
indicarse empleando pequeñas flechas a lo largo de las líneas de recorrido. En
el caso que se requiera mostrar el recorrido de más de una de las piezas, es
posible emplear líneas de colores diferentes.
Figura 1: Ejemplo diagrama de recorrido
2.1.18. Costos industriales
(Rizzo Fresia, 2009). Esta clase de costos se realiza en el campo industrial,
que comprende al llamado periodo de producción de características muy
especiales y distintas con respecto a la actividad comercial.
Fuente: http://excelenciacalidad.blogspot.com/2010_10_01_archive.html
38
La industria es la actividad desarrollada por el hombre por el cual se captan los
elementos de la naturaleza para su transformación primaria, secundaria o
progresiva en productos o bienes capaces de satisfacer las necesidades
humanas.
2.1.18.1. Clasificación de los costos industriales
2.1.18.1.1. De acuerdo a la actividad industrial los costos pueden ser
a) Costos de extracción
b) Costos de transformación
c) Costos de servicio industrial
2.1.18.1.2. Por su forma los costos pueden ser
a) Costos unitarios
b) Costos parciales
c) Costos totales
d) Costos de materias primas
e) Costos de materiales en proceso
f) Costos de productos terminados
2.1.18.1.3. Por su posición del material los costos pueden ser
a) Costos divisionales – Poco prácticos
b) Costos departamentales
c) Costos secundarios – Centros de costos
d) Costos de producción auxiliar – Prestan servicios a la función principal
2.1.18.1.4. Por su ejecución los costos pueden ser
a) Costos Hora - Hombre
b) Costos Hora - Máquina
39
2.1.18.1.5. Por el sistema los costos pueden ser
a) Costos reales (históricos, pre-determinados)
b) Costos directos
c) Costos indirectos
d) Costos variables
e) Costos Semi-variables
f) Costos fijos
2.1.18.2. Objetivos del cálculo del costo industrial
(Rizzo Fresia, 2009). Los principales objetivos para realizar los respectivos
cálculos del costo industrial son:
1. Análisis de la Producción.- Es una necesidad impostergable de la
producción, sin ella este análisis puede prescindir aparentemente de los
costos.
2. Control de Materias Primas y Materiales.- En lo que respecta a las
materias primas y materiales por su objeto de volumen físicos, deben
controlarse las compras, los consumos y las existencias a fin de impedir
perdidas físicas que determinan deterioro de capital de trabajo de la
empresa.
3. Control de la Mano de Obra.- Siendo la mano de obra un factor
importante del costo de producción, debe controlarse muy especialmente,
utilizando medidas de control como las horas máquina, etc. En igual forma
es importante estudiar las incidencias de las cargas sociales en el costo de
mano de obra y en el costo de producción.
4. Control Carga Fabril.- Se denomina carga fabril a toda la suma de gastos
de explotación que soporta la empresa industrial para cumplir lo que se
llama la capacidad normal de producción.
40
5. Fijación de Normas y Estándar.- Significa el camino a seguir en la
producción sobre los cuales la empresa debe laborar en condiciones
sanamente económicas.
6. Formulación de Presupuestos.- El presupuesto es la fijación anticipada
por un periodo de tiempo, generalmente en un año de la probable
producción y venta para lo cual es indispensable contar con el apoyo de los
costos.
7. Política de Precios.- se refiere a la elaboración de los precios de venta tal
como se calcula en los costos comerciales.
8. Índices de Economicidad.- Representan el ahorro en el tiempo y material.
9. Índices de Productividad.- Representan sucesivamente la mejor forma de
aprovechar los recursos de la empresa en tiempo y material, por un lado
economicidad; y en lo que respecta a la productividad es el estudio del
mejor rendimiento de la producción, aumentando la eficiencia y
disminuyendo las pérdidas de materiales y tiempo improductivo.
2.1.18.3. Costo primo de producción
(Rizzo Fresia, 2009). La suma de los elementos directos que intervienen en la
elaboración de los artículos: materia prima directa, exclusivamente, mano de
obra directa, exclusivamente, forman el costo primo o costo primario, del que
puede decirse que es el conjunto de costos incurridos identificables con la
elaboración de los productos.
Costo Primo
Costo de Producción
Costo de Conversión
Materia Prima
Mano de Obra
Cargos Indirectos
41
2.1.18.4. Costos variables
(Rizzo Fresia, 2009). Son aquellos cuya magnitud cambian en razón directa
del volumen de las operaciones realizadas. Costos variables de producción
son, por consiguiente, los que sufren aumentos o disminuciones proporcionales
a los aumentos o disminuciones registrados en el volumen de la producción.
2.1.18.5. Costos fijos
(Rizzo Fresia, 2009). Son aquellos que permanecen constantes en su
magnitud, independientemente de los cambios registrados en el volumen de
operaciones realizadas. Costos fijos de producción son, por consiguiente todos
los que no sufren modificaciones, a pesar de que la producción aumenta o
disminuya.
2.1.18.6. Costos directos de producción
(Rizzo Fresia, 2009). Son aquellos que se pueden identificar plenamente ya
sea en su aspecto físico o de valor en cada unidad producida.
2.1.18.7. Costos indirectos de producción
(Rizzo Fresia, 2009). Son aquellos que no se pueden localizar en forma
precisa en una unidad producida, absorbiéndose en la producción a base de
prorrateo. Los costos indirectos se dividen en tres clases: Materiales indirectos,
mano de obra indirecta y gastos de fabricación.
2.1.18.8. Costos de producción
(Rizzo Fresia, 2009). Según las diversas formas en que se presentan los
costos podemos obtener el costo de producción bajo diferentes combinaciones:
42
Materia prima, mano de obra y gastos de fabricación
Costo primo más gastos de fabricación
Materia prima más costos de conversión.
2.1.18.9. Costo total
(Rizzo Fresia, 2009). Según las diversas formas en que se presentan los
costos se puede obtener el costo total bajo diferentes combinaciones:
2.1.19. Estudio de mercado
(Kotler Philip, 2004). El estudio de mercado consiste en reunir, planificar,
analizar y comunicar de manera sistemática los datos relevantes para la
situación de mercado específica que afronta una organización.
Un proyecto eficaz de estudio de mercado tiene cuatro etapas básicas.
1. Establecimiento de los objetivos del estudio y definición del problema
que se intenta abordar: El primer paso en el estudio es establecer sus
objetivos y definir el problema que se intenta abordar.
2. Realización de investigación exploratoria: Antes de llevar a cabo un
estudio formal, los investigadores a menudo analizan los datos
secundarios, observan las conductas y entrevistan informalmente a los
grupos para comprender mejor la situación actual.
COSTO TOTAL COSTO FIJO
COSTO DIRECTO
COSTO DE PRODUCCIÓN GASTO OPERATIVO
COSTO VARIABLE
GASTO INDIRECTO
+
+
+
43
3. Búsqueda de información primaria: Se suele realizar de las siguientes
maneras:
Investigación basada en la observación.
Entrevistas cualitativas.
Entrevista grupal.
Investigación basada en encuestas.
Investigación experimental.
4. Análisis de los datos y presentación del informe: La etapa final en el
proceso de estudio de mercado es desarrollar una información y conclusión
significativas para presentar al responsable de las decisiones que solicitó el
estudio.
2.1.19.1. El sistema de investigación de mercados
(Kotler Philip, 2010). Los mercadòlogos suelen encargar la realización de
estudios sobre problemas u oportunidades concretos. En ocasiones necesitan
un informe de mercado, una prueba sobre preferencia de productos, un
pronóstico de la demanda por regiones o un estudio de la eficacia de un
anuncio concreto.
La tarea de un investigador de mercados es precisamente investigar la actitud
de los consumidores y su comportamiento de compra. La investigación de
mercado consiste en el diseño, la recopilación, el análisis y el reporte de la
información y de los datos relevantes del mercado para una situación
específica a la que se enfrenta la empresa.
2.1.19.2. Instrumentos de investigación
(Kotler Philip, 2010). Los investigadores de mercados pueden seleccionar
entre tres instrumentos.
44
1. Cuestionarios.- Es un conjunto de preguntas que se presentan a las
personas seleccionadas para obtener una respuesta. Como se trata de un
instrumento muy flexible, los cuestionarios son, sin duda, el instrumento
más común para recopilar información primaria. Es indispensable elaborar,
probar y depurar los cuestionarios antes de utilizarlos a gran escala.
2. Mediciones cualitativas.- Algunos profesionales prefieren métodos
cualitativos para conocer la opinión del consumidor, puesto que la conducta
de los consumidores no siempre coincide con sus respuestas. La variedad
de técnicas cualitativas solo están limitadas por la capacidad del
investigador.
3. Instrumentos mecánicos.- En ocasiones se utilizan instrumentos
mecánicos para la investigación de mercados. Por ejemplo los
galvanómetros pueden medir el interés o las emociones que despierta la
exposición a un anuncio concreto o a una imagen. El taquistocopio
proyecta un anuncio a un sujeto con un intervalo de exposición que puede
oscilar entre menos de una centésima de segundo y varios segundos.
2.1.19.3. Métodos de investigación
(Kotler Philip, 2010). La información primaria se la puede recopilar mediante
cinco formas principales:
1. A través de la observación.- El investigador puede encontrar información
relevante de primera mano a través de la observación a las personas y
lugares idóneos.
2. A través de focusgroups.- Un focusgroups está integrado entre seis y
diez personas, cuidadosamente seleccionadas en función de determinadas
características psicográficas o demográficas, que se reúnen para discutir
en detalles diversos temas de interés.
45
3. A través de encuestas.- Las empresas realizan encuestas para conocer
que saben, creen y prefieren los consumidores, así para descubrir que les
satisfacen, y para generalizar los descubrimientos a la totalidad de la
población.
4. Análisis de datos de comportamientos.- Los consumidores dejan el
rastro de sus compras en las cajas registradoras de los supermercados, en
las compras por catálogo y en las bases de datos de clientes.
5. Investigación experimental.- Este es el método de mayor validez
científica, el propósito de esta investigación es descubrir las relaciones
causa – efecto, eliminando otras explicaciones alternativas a los resultados
observados.
2.1.19.4. Encuestas
(Stanton, Etsel y Walker, 2005). Una encuesta consiste en reunir datos
entrevistando a la gente.
(Trespalacios, Vásquez y Bello, 2005). Las encuestas son instrumentos de
investigación descriptiva que precisan identificar a priori las preguntas a
realizar, las personas seleccionadas en una muestra representativa de la
población, especificar las respuestas y determinar el método empleado para
recoger la información que se vaya obteniendo.
2.1.20. Factibilidad
(Sapag Nassir & Sapag Reinaldo, 2011). Examina las ventajas y desventajas
tanto económicas como sociales que resultan de la aplicación y combinación
de un conjunto de recursos humanos (trabajo - mano de obra), materiales
(tierra - maquinarias), y financieros (capital) para realizar actividades que
produzcan bienes o presten servicios, con el fin de satisfacer las necesidades
46
de la población. De este análisis depende un proyecto de inversión tenga éxito
o fracase.
(Acevedo K. & Ariza E., 2010). Análisis comprensivo que sirve para recopilar
datos relevantes sobre el desarrollo de un proyecto y en base a ello tomar la
mejor decisión para proceder a su estudio, desarrollo o implementación.
(Flores Uribe Juan, 2007). La factibilidad debe conducir a la identificación
precisa del plan de negocio a través del estudio de mercado, tamaño,
localización, ingeniería del proyecto , diseño del modelo administrativo
adecuado para cada etapa del proyecto, estimación del nivel de inversiones
necesarias y sus cronologías , los mismos que los costos operacionales y el
cálculos de los ingresos identificaciones plena de fuentes de financiación.
(Acevedo K. & Ariza E., 2010). Un estudio de factibilidad se entiende como el
análisis comprensivo que sirve para recopilar datos relevantes sobre el
desarrollo de un proyecto y en base a ello tomar la mejor decisión y si se
procede su estudio, desarrollo o implementación.
2.1.20.1. Componentes de un estudio de factibilidad
(Acevedo K. & Ariza E., 2010). Los componentes de un estudio de factibilidad
profundizan la investigación por medio de tres análisis, los cuales son la base
en la cual se apoyan los inversionistas para tomar una decisión:
a) Análisis de Mercado.- Tiene como finalidad determinar si existe o no una
demanda que justifique la puesta en marcha de un programa o producción.
- Consumidor.
- Tasa de demanda.
- Competencia.
- Producto del mercado
- Comercialización
47
b) Análisis Técnico.- Tiene por objeto proveer información para cuantificar el
monto de las inversiones y costo de las operaciones pertinentes en el área
investigada.
- Capacidad de planta.
- Programa de producción y ventas.
c) Análisis Financiero.- Los objetivos del análisis financiero son de ordenar
y sistematizar la información de carácter monetario que proporcionaron las
etapas anteriores, elaborar los cuadros analíticos y antecedentes
adicionales para la evaluación del proyecto y evaluar los antecedentes
anteriores para determinar su rentabilidad.
- Necesidades totales de capital.
- Requerimientos totales de activos.
- Capital de trabajo.
- Fuentes de financiamiento.
- Gastos de fabricación.
- Estado de pérdidas y ganancias.
- Flujo de Caja con financiamiento.
- Indicadores de evaluación del proyecto.
2.1.21. Análisis económico
(www.dspace.ups.edu.ec). En la planificación de todo estudio de factibilidad
es necesario realizar un análisis económico para conocer la rentabilidad y
factibilidad del mismo. Con este análisis se podrá conocer los costos de
inversión y mediante la relación costo/beneficio determinar qué tan rentable es
el estudio.
Los indicadores que principalmente se utilizan son los siguientes:
48
2.1.21.1. VAN. (Valor Actual Neto).- Se entiende por VAN a la diferencia
entre el valor actual de los ingresos esperados de una inversión y el
valor actual de los egresos que la mis misma ocasiones. Es la
rentabilidad mínima pretendida por el inversor, por debajo de la cual
estará dispuesto a efectuar su inversión. La fórmula que nos permite
calcular el Valor Actual Neto es:
Representa los flujos de caja en cada periodo t.
Es el valor del desembolso inicial de la inversión.
Es el número de períodos considerado.
El tipo de interés es k.
2.1.21.2. TIR. (Tasa Interna de Retorno).- Es la tasa que iguala a la suma de
los ingresos actualizados con la suma de los egresos actualizados
(igualando al egreso inicial). La fórmula que permite calcula la Tasa
Interna de Retorno es:
Dónde:
Ft es el flujo de caja en el periodo
N es el número de periodos
I es el valor de la inversión
2.1.21.3. Relación Beneficio / Costo.- La relación beneficio/costo, muestra la
rentabilidad en términos relativos y la interpretación del resultado se
expresa en centavos ganados por cada dólar invertido en el estudio.
La fórmula que permite calcular es la siguiente:
49
Dónde:
B/C Relación Beneficio / Costo
Vi Valor de la producción (beneficio bruto)
Ci Egresos (i = 0, 2, 3,4...n)
i Tasa de descuento
50
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
51
3.1. Materiales y métodos
3.1.1. Localización y duración de la investigación
La investigación para realizar una propuesta técnica y económica para la
creación de una planta de semielaborados de cacao se lo realizó en el Cantón
La Troncal provincia de El Cañar, cuya ubicación geográfica es de 2° 28´ 22”
de latitud sur y de 2° 30´ 05” de longitud oeste, a una altura que oscila desde
los 24 a 200 msnm.
3.1.2. Materiales y equipos
Para el desarrollo de la investigación se necesitaron los siguientes recursos.
3.1.2.1. Equipo humano
Autor.
3.1.2.2. Materiales de oficina
Bolígrafos 10
Hojas (resma) 4
Lápiz 6
Carpetas 6
Perforadora 1
Cámara fotográfica 1
3.1.2.3. Equipo de oficina
Computadora 1
Impresora 1
Flash memory 1
52
3.2. Tipos de investigación
3.2.1. Investigación de campo
La investigación de campo se desarrolló aplicando la técnica de la encuesta a
los habitantes y entrevista a los productores de cacao del cantón La Troncal y
área de influencia de la investigación, que permitió determinar las necesidades
de la creación de una planta procesadora de semielaborados de cacao.
3.2.2. Investigación descriptiva
Se utilizó la tabulación de la información con lo que se pudo verificar la
situación actual de la necesidad de creación de la planta procesadora de
semielaborados de cacao.
3.3. Métodos de investigación
3.3.1. Método analítico
La aplicación de este método se llevará a cabo con el análisis del diagnóstico
actual de la producción de cacao y consumo de productos semielaborados de
cacao.
3.3.2. Método deductivo
El método deductivo, pues va de lo general a lo particular, tratamiento de datos:
análisis cuantitativo y cualitativo; como la información que se obtuvo de las
respectivas encuestas y entrevistas.
3.4. Población y muestra
3.4.1. Población
Para el desarrollo de la presente investigación la población en estudio fue la
población económicamente activa del cantón La Troncal, que según el censo
53
del INEC 2010 consiste en 20766 habitantes con una tasa de crecimiento del
2.29%; siendo para el año 2014 la población económicamente activa
proyectada de 22735 personas.
3.4.2. Muestra
En el presente estudio la muestra estuvo considerada por los habitantes de la
población económicamente activa proyectada para el año 2014 del cantón La
Troncal.
La muestra se calculó con la siguiente formula.
𝑛 =𝑍2𝑝𝑞𝑁
𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑍2𝑝𝑞
En donde:
Z= Nivel de confianza 95 % (1.96)
p= Probabilidad de que el evento ocurra 50%
q= Probabilidad de que el evento no ocurra 50%
𝑒= Error en estimación 5%
N= Población.
𝑛 =(1,96)2(0,5)(0,5)(22735)
(0,05)2(22735 − 1) + (1,96)2(0,5)(0,5)
𝑛 = 378 Personas
Del total calculado se obtuvo 378 personas a las que se les realizó la encuesta.
3.5. Presupuesto
Todos los recursos materiales, financieros y equipos que se necesitaron para el
desarrollo del presente trabajo de investigación se detallan en el siguiente
cuadro:
54
Detalle de presupuesto
3.5.3. Financiamiento
3.5.3.1. Fuentes
Los recursos económicos necesarios para el desarrollo del presente trabajo de
investigación fueron aportes económicos propios del autor de la tesis de grado.
3.5.3.2. Rubros
Los rubros que se asumieron son los costos de personal por $ 180 y los gastos
generales por $ 700.
3.6. Procedimiento metodológico
Para elaborar el diagnóstico sobre el consumo de productos semielaborados de
cacao el área de influencia se procedió a realizar una encuesta a la población
económicamente activa del Cantón La Troncal, según el formato de encuesta
(ver anexo 1); en donde se plantearon preguntas para conocer la demanda de
los productos semielaborados de cacao en el área de influencia de la
investigación, también se utilizó información estadística de las organizaciones
Ítem Rubros Valor ($)
3.5.1 Costo de Personal
Movilización y subsistencia 180,00
3.5.2 Gastos Generales
Equipos de computo 200,00
Útiles de Oficina 120,00
Cámara fotográfica 150,00
Material didáctico 150,00
Imprevistos (10%) 80,00
TOTAL 880,00
55
como ANECACAO para conocer la oferta y demanda de derivados del cacao
tanto a nivel nacional e internacional, y así determinar la demanda insatisfecha
proyectada; esto evidenciará la necesidad de instalar una planta de
procesamiento de semielaborados de cacao para el beneficio de los
productores del Cantón La Troncal y su área de influencia.
El estudio técnico tuvo su soporte en los resultados de la encuesta y el análisis
de la oferta y demanda insatisfecha, la que ayudo a determinar con exactitud el
tipo y cantidad de maquinaria necesaria para cumplir con la oferta y demanda
de los productos semielaborados de cacao.
La determinación de la localización donde desarrollará normalmente su
proceso de producción la planta de semielaborado de cacao, también tuvo su
soporte en el resultado de la pregunta 10 de la encuesta, con esa información
se utilizó la técnica cuantitativa del método de los factores ponderados, la cual
consiste de los siguientes pasos:
1. Determinar la relación de los factores relevantes para la ubicación de la
planta.
2. Asignación de pesos a los factores que reflejan importancia relativa.
3. Fijación de una escala a cada factor.
4. Evaluación de cada localización por parte del investigador.
5. Multiplicación de la puntuación por los pesos para cada factor y obtención
del total para cada localización.
6. Recomendaciones y designación de la localización que haya obtenido
mayor puntuación.
La matriz que se considero fue la siguiente:
Factores Peso
Relativo (%)
Alternativas
A B C
Puntuación Total
56
El estudio económico y financiero se lo determino con la identificación,
cuantificación y valoración de la información del diagnóstico realizado para la
creación de la planta; y, del análisis y revisión de la información obtenida
mediante proformas de parte de la empresa Royal Duyvis Wiener B.V., quien
facilitó los valores correspondientes de cada uno de los equipos y maquinaria
necesaria para la creación de la planta; lo que se evaluó a través de
indicadores económicos y financieros, siendo los más utilizados el valor actual
neto (VAN), la tasa interna de retorno (TIR), la relación beneficio – costo (B/C).
Basto con conocer el resultado de uno de los indicadores antes mencionados
para determinar si la propuesta fue viable o no económica y financieramente;
se utilizaron las siguientes ecuaciones:
Representa los flujos de caja en cada periodo t.
Es el valor del desembolso inicial de la inversión.
Es el número de períodos considerado.
El tipo de interés es k.
Dónde:
Ft es el flujo de caja en el periodo
N es el número de periodos
I es el valor de la inversión
Dónde:
B/C Relación Beneficio / Costo
57
Vi Valor de la producción (beneficio bruto)
Ci Egresos (i = 0, 2, 3,4...n)
i Tasa de descuento
3.7. Cronograma de actividades
ACTIVIDADES MES
1 MES
2 MES
3 MES
4 MES
5 MES
6 MES
7
1 Elaboración del Proyecto de Tesis X
2 Ajustes del proyecto de tesis con el Director de
Tesis X
3 Presentación del Proyecto X
4 Desarrollo del trabajo de investigación de la Tesis X X X X
5 Presentación mensual de avances de la tesis al
Director X X X X
6
Presentación de la Tesis al Coordinador de Carrera y por su intermedio al Consejo Directivo
para la Designación de los Miembros del Tribunal para la revisión
X
7 Sustentación de la Tesis de Grado X
58
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
59
4.1. Resultados
4.1.1. Diagnóstico sobre el consumo de productos semielaborados de
cacao en el área de influencia
4.1.1.1. Resultados encuesta dirigida a la población económicamente
activa del cantón La Troncal
Pregunta 1. ¿Sabe Usted que es un producto semielaborado de cacao?
Cuadro 2. Conocimiento de producto semielaborado de cacao
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Si 317 83,86%
No 61 16,14%
Total 378 100,00%
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: El autor
Gráfico 2. Conocimiento de producto semielaborado de cacao
Análisis de los resultados.
El 83.86% de los encuestados manifestaron que si tienen conocimiento de lo
que es un producto semielaborado de cacao, mientras que el 16.14% indicaron
que no saben.
83,86%
16,14%
Si
No
60
Pregunta 2. ¿Conoce usted alguno de los productos que se elaboran a base
del cacao?
Cuadro 3. Conocimiento de producto que se elaboran a bases de cacao
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Si 351 92,86%
No 27 7,14%
Total 378 100,00%
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: El autor
Gráfico 3. Conocimiento de producto que se elaboran a bases de cacao
Análisis de los resultados.
El 92.86% de los encuestados manifestaron que si tienen conocimiento de los
productos que se elaboran a base de cacao, mientras que el 7.14% indicaron
que no conocen de productos que se elaboran a base de cacao.
92,86%
7,14%
Si
No
61
Pregunta 3. ¿Consume usted productos semielaborados del cacao?
Cuadro 4. Consumo de productos semielaborados de cacao
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Si 344 91,01%
No 34 8,99%
Total 378 100,00%
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: El autor
Gráfico 4. Consumo de productos semielaborados de cacao
Análisis de los resultados.
La respuesta a esta pregunta es muy importante, y según el 91.01% de los
encuestados supieron manifestar que si consumen productos que se elaboran
a base de cacao (semielaborados), mientras que solo el 8.99% indicaron que
no consumen productos que se elaboran a base de cacao.
91,01%
8,99%
Si
No
62
Pregunta 4. ¿De la siguiente lista de productos semielaborados de cacao cuál
de ellos consume Usted?
Cuadro 5. Preferencia de consumo de productos a base de cacao
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Pasta de cacao 38 11,05%
Manteca de cacao 26 7,56%
Polvo de cacao 259 75,29%
Licor de cacao 21 6,10%
Total 344 100,00%
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: El autor
Gráfico 5. Preferencia de consumo de productos a base de cacao
Análisis de los resultados.
El 75.29% de los encuestados tienen preferencia y consumen polvo de cacao,
el 11.05% consumen pasta de cacao, el 7.56% dijeron que tienen preferencia
por la manteca de cacao, mientras que solo el 6.10% de los encuestados
indicaron que tienen preferencia de consumo por el licor de cacao.
11,05%
7,56%
75,29%
6,10%
Pasta de cacao
Manteca de cacao
Polvo de cacao
Licor de cacao
63
Pregunta 5. ¿Con qué frecuencia consume Usted productos semielaborados
de cacao?
Cuadro 6. Frecuencia de consumo de productos a base de cacao
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Diariamente 86 25,00%
Semanalmente 116 33,72%
Quincenalmente 85 24,71%
Mensualmente 57 16,57%
Total 344 100,00%
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: El autor
Gráfico 6. Frecuencia de consumo de productos a base de cacao
Análisis de los resultados.
El 33.72% de los encuestados tienen una frecuencia de consumo semanal, el
25.00% consumen diariamente, el 24.71% dijeron que consumen
quincenalmente productos a base de cacao, mientras que solo el 16.57% de
los encuestados indicaron que lo consumen mensualmente.
25,00%
33,72%
24,71%
16,57%
Diariamente
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
64
Pregunta 6. ¿Qué cantidad (gramos) consume Usted mensualmente de
productos semielaborados de cacao?
Cuadro 7. Cantidad de consumo de pasta de cacao
Producto Respuesta Frecuencia Porcentaje
Pasta de cacao
0 - 50 grs. 6 15,79%
51 - 100 grs. 11 28,95%
101 - 200 grs. 5 13,16%
Más de 200 grs. 16 42,11%
Total 38 100,00%
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: El autor
Gráfico 7. Cantidad de consumo de pasta de cacao
Análisis de los resultados.
Respecto a la cantidad mensual de consumo de pasta de cacao el 42.11% de
los encuestados consumen más de 200 gramos, el 28.95% consumen entre 51
y 100 gramos mensuales, el 15.79% dijeron que consumen hasta 50 gramos y
mientras que el 13.16% de los encuestados indicaron que pasta de cacao entre
101 y 200 gramos mensuales.
15,79%
28,95%
13,16%
42,11%
0 - 50 grs.
51 - 100 grs.
101 - 200 grs.
Mas de 200 grs.
65
Cuadro 8. Cantidad de consumo de manteca de cacao
Producto Respuesta Frecuencia Porcentaje
Manteca de cacao
0 - 50 grs. 8 30,77%
51 - 100 grs. 5 19,23%
101 - 200 grs. 11 42,31%
Más de 200 grs. 2 7,69%
Total 26 100,00%
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: El autor
Gráfico 8. Cantidad de consumo de manteca de cacao
Análisis de los resultados.
Respecto a la cantidad mensual de consumo de manteca de cacao el 42.31%
de los encuestados consumen entre 101 y 200 gramos, el 30.77% consumen
hasta 50 gramos mensuales, el 19.23% dijeron que consumen entre 51 y 100
gramos y mientras que el 7.69% de los encuestados indicaron que consumen
manteca de cacao más de 200 gramos mensuales.
30,77%
19,23%
42,31%
7,69%
0 - 50 grs.
51 - 100 grs.
101 - 200 grs.
Mas de 200 grs.
66
Cuadro 9. Cantidad de consumo de polvo de cacao
Producto Respuesta Frecuencia Porcentaje
Polvo de cacao
0 - 50 grs. 51 19,69%
51 - 100 grs. 75 28,96%
101 - 200 grs. 34 13,13%
Más de 200 grs. 99 38,22%
Total 259 100,00%
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: El autor
Gráfico 9. Cantidad de consumo de polvo de cacao
Análisis de los resultados.
Respecto a la cantidad mensual de consumo de polvo de cacao el 38.22% de
los encuestados consumen más de 200 gramos, el 28.96% consumen entre 51
y 100 gramos mensuales, el 19.69% dijeron que consumen hasta 50 gramos y
mientras que el 13.13% de los encuestados indicaron que consumen polvo de
cacao entre 101 y 200 gramos mensuales.
19,69%
28,96%
13,13%
38,22%
0 - 50 grs.
51 - 100 grs.
101 - 200 grs.
Mas de 200 grs.
67
Cuadro 10. Cantidad de consumo de licor de cacao
Producto Respuesta Frecuencia Porcentaje
Licor de cacao
0 - 50 grs. 1 4,76%
51 - 100 grs. 2 9,52%
101 - 200 grs. 3 14,29%
Más de 200 grs. 15 71,43%
Total 21 100,00%
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: El autor
Gráfico 10. Cantidad de consumo de licor de cacao
Análisis de los resultados.
Respecto a la cantidad mensual de consumo de licor de cacao el 71.43% de
los encuestados consumen más de 200 gramos, el 14.29% consumen entre
101 y 200 gramos mensuales, el 9.52% dijeron que consumen entre 51 y 100
gramos y mientras que el 4.76% de los encuestados indicaron que consumen
licor de cacao hasta 50 gramos mensuales.
4,76% 9,52%
14,29%
71,43%
0 - 50 grs.
51 - 100 grs.
101 - 200 grs.
Mas de 200 grs.
68
Pregunta 7. ¿Qué tan importante es para Usted el consumo de productos
semielaborados de cacao?
Cuadro 11. Importancia del consumo de productos a base de cacao
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Poco importante 98 28,49%
Importante 224 65,12%
Muy importante 22 6,40%
Total 344 100,00%
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: El autor
Gráfico 11. Importancia del consumo de productos a base de cacao
Análisis de los resultados.
El 65.12% de los encuestados manifestaron que es importante el consumo de
productos semielaborados de cacao, el 28.49% dijeron que es poco importante
el consumo de estos productos, mientras que el 6.40% de los encuestados
indicaron que es muy importante el consumo de productos semielaborados de
cacao.
28,49%
65,12%
6,40%
Poco importante
Importante
Muy importante
69
Pregunta 8. ¿Por qué acostumbra a consumir productos semielaborados de
cacao?
Cuadro 12. Por qué del consumo de productos a base de cacao
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Por salud 31 9,01%
Por costumbre 223 64,83%
Por placer 57 16,57%
Ninguna de las anteriores 33 9,59%
Total 344 100,00%
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: El autor
Gráfico 12. Por qué del consumo de productos a base de cacao
Análisis de los resultados.
El 64.83% de los encuestados manifestaron que consumen productos
semielaborados de cacao por costumbre, el 16.57% dijeron que por placer
consumen estos productos, el 9.01% dijeron que consumen por salud y
mientras que el 9.59% de los encuestados indicaron que por ninguna de las
anteriores opciones.
9,01%
64,83%
16,57%
9,59%
Por salud
Por costumbre
Por placer
Ninguna de las anteriores
70
Pregunta 9. ¿Motiva Usted a alguien a consumir productos semielaborados de
cacao?
Cuadro 13. Motivación a consumir de productos a base de cacao
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Si 97 28,20%
No 92 26,74%
A veces 140 40,70%
Nunca 15 4,36%
Total 344 100,00%
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: El autor
Gráfico 13. Motivación a consumir de productos a base de cacao
Análisis de los resultados.
El 40.70% de los encuestados manifestaron que a veces motivan a sus
conocidos a consumir productos semielaborados de cacao por costumbre, el
28.20% dijeron que si acostumbran a motivar a consumir estos productos, el
26.74% dijeron que no han motivado a que sus conocidos consuman y
mientras que el 4.36% de los encuestados indicaron que nunca motivarían a
consumir productos semielaborados de cacao.
28,20%
26,74%
40,70%
4,36%
Si
No
A veces
Nunca
71
Pregunta 10. ¿Le gustaría que en su cantón existiera una planta que produzca
productos semielaborados de cacao?
Cuadro 14. Existencia de procesadora de productos a base de cacao
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Si 303 88,08%
No 41 11,92%
Total 344 100,00%
Fuente: Investigación de campo Elaborador por: El autor
Gráfico 14. Existencia de procesadora de productos a base de cacao
Análisis de los resultados.
La respuesta a esta pregunta es contundente, ya que el 88.08% de los
encuestados manifestaron que les gustaría la existencia de una planta
procesadora de semielaborados de cacao, principalmente por la generación de
fuentes de trabajo, mientras que el 11.92% de los encuestados indicaron no
están de acuerdo.
88,08%
11,92%
Si
No
72
4.1.1.2. Análisis de la demanda del cacao en grano e industrializado.
4.1.1.2.1. Exportación cacao en grano ecuatoriano
En el cuadro 15 se observa la cantidad de grano de cacao exportado en el
Ecuador según la asociación nacional de exportadores de cacao en el periodo
2011 – 2013, donde se aprecia considerablemente un crecimiento pronunciado.
Cuadro 15. Producción cacao en toneladas y precio FOB
Año Trimestres Exportaciones
Toneladas Exportaciones
Precio FOB
Total Año Exportaciones
Toneladas
Total Año Exportaciones
Precio FOB
2011
I 31.923,65 108.356.247,70
164.504,72 478.552.426,67 II 29.520,34 92.185.420,81
III 38.096,62 114.962.884,70
IV 64.964,11 163.047.873,46
2012
I 52.544,25 120.067.199,28
156.947,36 366.475.903,51 II 22.835,55 54.093.288,22
III 30.343,97 71.322.840,75
IV 51.223,59 120.992.575,26
2013
I 50380,47 105992740,68
181.116,08 434.152.283,55 II 29285,34 61411357,98
III 34775,00 72923175,00
IV 66675,27 193.825.009,89
Fuente: Anecacao
Gráfico 15. Producción cacao en toneladas
Fuente: Anecacao
164.504,72
156.947,36
181.116,08
140.000,00
145.000,00
150.000,00
155.000,00
160.000,00
165.000,00
170.000,00
175.000,00
180.000,00
185.000,00
2011 2012 2013
Exportaciones Tm
73
En el gráfico 15 se aprecia la tendencia ascendente de las exportaciones de
cacao en grano ecuatoriano.
4.1.1.2.2. Demanda de cacao en grano ecuatoriano
En el cuadro 16 se muestra la cantidad da cacao en grano ecuatoriano
demandado durante el periodo 2011 – 2013.
Cuadro 16. Demanda de cacao en grano en toneladas
Año Toneladas Precio FOB
2011 151.024,07 405.201.407,47
2012 162.577,41 436.199.315,14
2013 175.014,58 469.568.562,75
Fuente: Anecacao
Gráfico 16. Demanda de cacao en grano en toneladas
Fuente: Anecacao
En el gráfico 16 se aprecia la tendencia de crecimiento de la demanda de
cacao en grano en toneladas métricas.
151.024,07
162.577,41
175.014,58
135.000,00
140.000,00
145.000,00
150.000,00
155.000,00
160.000,00
165.000,00
170.000,00
175.000,00
180.000,00
2011 2012 2013
Demanda Cacao en grano
74
4.1.1.2.3. Proyección de exportaciones cacao en grano ecuatoriano
La proyección de las exportaciones de cacao en grano se realizó aplicando la
técnica estadística de series de tiempo, ya que la información obtenida estaba
segmentada en periodos de tiempo (trimestres), en el cuadro 17 se detalla la
proyección para cinco años.
Cuadro 17. Proyección de exportaciones de cacao en grano en toneladas
Años Trimestres Exportaciones
Toneladas
Total Año Exportaciones
Toneladas
2014
I 53.840,81
201.488,18 II 32.960,05
III 41.596,63
IV 73.090,70
2015
I 58.459,79
218.188,57 II 35.728,31
III 45.018,42
IV 78.982,06
2016
I 63.078,78
234.888,96 II 38.496,56
III 48.440,20
IV 84.873,42
2017
I 67.697,76
251.589,35 II 41.264,82
III 51.861,99
IV 90.764,78
2018
I 72.316,75
268.289,74 II 44.033,08
III 55.283,77
IV 96.656,14 Elaborado por: El autor
En gráfico 17 se observa la tendencia muy favorable del cacao en grano
ecuatoriano en el mercado internacional, para el periodo 2014 – 2018.
75
Gráfico 17. Proyección de exportaciones de cacao en grano en toneladas
Elaborado por: El autor
4.1.1.2.4. Proyección demanda de cacao en grano ecuatoriano
La proyección de la demanda de cacao en grano se realizó aplicando la técnica
estadística de regresión lineal, ya que la información obtenida corresponde a
los tres últimos años, periodo 2011 – 2013, en el cuadro 18 se detalla la
proyección de la demanda de cacao en grano ecuatoriano para cinco años
(2014-2018).
Cuadro 18. Proyección demanda de cacao en grano en toneladas
Año Cantidad (Toneladas)
2014 186.862,53
2015 198.857,79
2015 210.853,04
2017 222.848,30
2018 234.843,55
Elaborado por: El autor
0,00
50.000,00
100.000,00
150.000,00
200.000,00
250.000,00
300.000,00
2014 2015 2016 2017 2018
201.488,18218.188,57
234.188,57251.589,35
268.289,74
Proyección Exportaciones
76
En gráfico 18 se observa la tendencia muy favorable de la proyección de la
demanda del cacao en grano ecuatoriano en el mercado internacional, para el
periodo 2014 – 2018.
Gráfico 18. Proyección de la demanda de cacao en grano en toneladas
Elaborado por: El autor
4.1.1.2.5. Exportaciones de cacao ecuatoriano industrializado
Cuadro 19. Exportaciones de cacao ecuatoriano industrializado
Año Trimestres Exportaciones
Toneladas Exportaciones
Precio FOB
Total Año Exportaciones
Toneladas
Total Año Exportaciones
Precio FOB
2011
I 4.241,13 14.776.111,38
20.305,18 56.152.100,38 II 6.034,86 18.250.042,72
III 4.286,38 9.961.892,15
IV 5.742,81 13.164.054,13
2012
I 5.940,11 11.689.027,56
22.023,68 44.954.987,06 II 4.868,64 10.652.353,88
III 5.226,09 9.249.280,67
IV 5.988,84 13.364.324,95
2013
I 4.850,70 8.893.838,64
21.315,21 39.023.891,94 II 4.663,10 8.533.473,00
III 5.556,00 10.167.480,00
IV 6.245,41 11.429.100,30
Fuente: Anecacao
0,00
50.000,00
100.000,00
150.000,00
200.000,00
250.000,00
2014 2015 2016 2017 2018
186.862,53198.857,79
210.853,04222.848,30
234.843,55
Proyección Demanda
77
En el cuadro 19 se observa la cantidad de cacao industrial exportado en el
Ecuador según la asociación nacional de exportadores de cacao en el periodo
2011 – 2013, donde se aprecia considerablemente un crecimiento pronunciado.
En el gráfico 19 se aprecia la demanda de los últimos tres años del cacao
ecuatoriano industrializado en toneladas métricas.
Gráfico 19. Exportaciones de cacao ecuatoriano industrializado
Fuente: Anecacao
4.1.1.2.6. Proyección exportaciones de cacao ecuatoriano industrializado
La proyección de las exportaciones de cacao industrializado se realizó
aplicando la técnica estadística de series de tiempo, ya que la información
obtenida estaba segmentada en periodos de tiempo (trimestres), en el cuadro
20 se detalla la proyección para cinco años.
19.000,00
19.500,00
20.000,00
20.500,00
21.000,00
21.500,00
22.000,00
22.500,00
2011 2012 2013
20.305,18
22.063,28
21.315,21
Exportacion cacao industrializado
78
Cuadro 20. Proyección de exportaciones de cacao industrializado
Años Trimestres Exportaciones
Toneladas
Total Año Exportaciones
Toneladas
2014
I 5.448,31
23.063,19 II 5.669,64
III 5.442,18
IV 6.503,05
2015
I 5.668,69
23.981,64 II 5.896,67
III 5.657,95
IV 6.758,34
2016
I 5.889,06
24.900,10 II 6.123,70
III 5.873,71
IV 7.013,63
2017
I 6.109,43
25.818,55 II 6.350,73
III 6.089,47
IV 7.268,92
2018
I 6.329,81
26.737,01 II 6.577,76
III 6.305,23
IV 7.524,21 Elaborado por: El autor
En gráfico 20 se observa la tendencia muy favorable de la proyección de las
exportaciones del cacao industrializado en el mercado internacional, para el
periodo 2014 – 2018.
Gráfico 20. Proyección de exportaciones de cacao industrializado
Elaborado por: El autor
21.000,00
22.000,00
23.000,00
24.000,00
25.000,00
26.000,00
27.000,00
2014 2015 2016 2017 2018
23.063,19
23.981,64
24.900,10
25.818,55
26.737,01
79
4.1.1.2.7. Comparación exportaciones de cacao en grano y cacao
industrializado ecuatoriano
En el gráfico 21 se compara las exportaciones de cacao en grano con el cacao
industrializado ecuatoriano durante el periodo 2011 - 2013
Gráfico 21. Comparación exportaciones cacao en grano vs industrializado
Fuente: Anecacao
4.1.1.2.8. Comparación de la proyección de las exportaciones cacao en
grano y cacao industrializado ecuatoriano
En el gráfico 22 se realiza la comparación de la proyección de las
exportaciones de cacao en grano con el cacao industrializado ecuatoriano para
el periodo 2014 - 2018
151.024,07
162.577,41
175.014,58
20.305,18 22.063,28 21.315,21
0,00
40.000,00
80.000,00
120.000,00
160.000,00
200.000,00
2011 2012 2013
Cacao en grano Cacao industrializado
80
Gráfico 22. Comparación exportaciones cacao en grano vs industrializado
Fuente: Anecacao
4.1.1.2.9. Oferta de los productos semielaborados de cacao ecuatoriano
En el cuadro 21 se presenta la participación en el mercado de los productos
semielaborados de cacao (industrializado) según información proporcionada
por la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao (ANECACAO).
Cuadro 21. Participación en las exportaciones de semielaborados
Productos Participación
Chocolates o similares 6%
Licor de Cacao 34%
Manteca de Cacao 31%
Polvo de Cacao 26%
Torta de Cacao 3%
Fuente: Anecacao
186.862,53198.857,79
210.853,04222.848,30
234.843,55
23.063,19 23.981,64 24.900,10 25.818,55 26.737,01
0,00
80.000,00
160.000,00
240.000,00
2014 2015 2016 2017 2018
Cacao en grano Cacao industrializado
81
Gráfico 23. Participación en las exportaciones de semielaborados
Fuente: Anecacao
En el gráfico 23 se presenta la participación de en el mercado de los productos
semielaborados de cacao (industrializado).
Cuadro 22. Exportaciones de semielaborados según participación
Productos Participación Toneladas métricas por año
2011 2012 2013
Chocolates o similares
6% 1.218,31 1.321,42 1.278,91
Licor de Cacao 34% 6.903,76 7.488,05 7.247,17
Manteca de Cacao
31% 6.294,61 6.827,34 6.607,72
Polvo de Cacao
26% 5.279,35 5.726,16 5.541,95
Torta de Cacao 3% 609,16 660,71 639,46
Total Exportaciones Cacao industrializado
20.305,18 22.023,68 21.315,21
Fuente: Anecacao Elaborado por: El autor
6%
34%
31%
26%
3%
Chocolates o similares
Licor de Cacao
Manteca de Cacao
Polvo de Cacao
Torta de Cacao
82
En el cuadro 22 se presenta la participación de los productos semielaborados
de cacao en el Ecuador (cacao industrializado) en el periodo 2011 – 2013.
En el gráfico 24 se detalla la participación de los productos semielaborados de
cacao en el Ecuador (cacao industrializado) en el periodo 2011 – 2013.
Gráfico 24. Exportaciones de semielaborados según participación
Fuente: Anecacao Elaborado por: El autor
En el cuadro 23 se detalla la proyección de los productos semielaborados de
cacao en el Ecuador (cacao industrializado) según su participación en el
mercado para el periodo 2014 – 2018.
1.2
18
,31
6.9
03
,76
6.2
94
,61
5.2
79
,35
60
9,1
61.3
21
,42
7.4
88
,05
6.8
27
,34
5.7
26
,16
66
0,7
11.2
78
,91
7.2
47
,17
6.6
07
,72
5.5
41
,95
63
9,4
6
0,00
1.000,00
2.000,00
3.000,00
4.000,00
5.000,00
6.000,00
7.000,00
8.000,00
9.000,00
Chocolates osimilares
Licor de Cacao Manteca deCacao
Polvo de Cacao Torta de Cacao
2011
2012
2013
83
Cuadro 23. Proyección exportaciones de semielaborados según participación
Productos Participación Toneladas métricas por año
2014 2015 2016 2017 2018
Chocolates o similares
6% 1.383,79 1.438,90 1.494,01 1.549,11 1.604,22
Licor de Cacao
34% 7.841,48 8.153,76 8.466,03 8.778,31 9.090,58
Manteca de Cacao
31% 7.149,59 7.434,31 7.719,03 8.003,75 8.288,47
Polvo de Cacao
26% 5.996,43 6.235,23 6.474,03 6.712,82 6.951,62
Torta de Cacao
3% 691,90 719,45 747,00 774,56 802,11
Total Exportaciones Cacao industrializado
23.063,19 23.981,64 24.900,10 25.818,55 26.737,01
Fuente: Anecacao Elaborado por: El autor
En el gráfico 25 se detalla la participación de los productos semielaborados de
cacao en el Ecuador (cacao industrializado) en el periodo 2014 – 2018.
Gráfico 25. Proyección exportaciones de semielaborados según participación
Elaborado por: El autor Fuente: Anecacao Elaborado por: El autor
1.3
83
,79
1.4
38
,90
1.4
94
,01
1.5
49
,11
1.6
04
,22
7.8
41
,48
8.1
53
,76
8.4
66
,03
8.7
78
,31
9.0
90
,58
7.1
49
,59
7.4
34
,31
7.7
19
,03
8.0
03
,75
8.2
88
,47
5.9
96
,43
6.2
35
,23
6.4
74
,03
6.7
12
,82
6.9
51
,62
69
1,9
0
71
9,4
5
74
7,0
0
77
4,5
6
80
2,1
1
0,00
2.000,00
4.000,00
6.000,00
8.000,00
10.000,00
2014 2015 2016 2017 2018
Chocolates o similares
Licor de Cacao
Manteca de Cacao
Polvo de Cacao
Torta de Cacao
84
4.1.1.2.10. Demanda mundial de productos semielaborados de cacao
El mercado del chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos de
productos elaborados a base de cacao en grano, sin embargo los productos
semielaborados de cacao como el polvo de cacao, licor de cacao y la manteca
de cacao se utilizan en diversas áreas.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la
Agricultura (FAO), las importaciones internacionales (demanda) para el año
2013 de estos productos semielaborados se detallan en el cuadro 24.
Cuadro 24. Demanda mundial de semielaborados de cacao 2013
Producto Importaciones Internacionales
(Toneladas)
Manteca de Cacao 787018
Licor de Cacao 88305
Polvo de Cacao 250289
Fuente: FAOSTAT Elaborado por: El autor
4.1.1.2.11. Proyección demanda mundial de productos semielaborados
de cacao
Según la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la
Agricultura (FAO), se estima una tasa de crecimiento anual para productos
semielaborados de cacao alrededor del 2.5%.
Considerando la información base del año 2013 y tomando como tasa de
crecimiento anual 2.5% se procedió a proyectar la demanda (importaciones
internacionales) de productos semielaborados de cacao para el periodo
2014 – 2018, para ello se utilizó la técnica de la extrapolación exponencial, en
el cuadro 25 se detalla la proyección.
85
Cuadro 25. Proyección demanda internacional de semielaborados de cacao
periodo 2014 – 2018 en toneladas
Producto
Años
2014 2015 2016 2017 2018
Manteca de Cacao 806.693,45 826.860,79 847.532,31 868.720,61 890.438,63
Licor de Cacao 90.512,63 92.775,44 95.094,83 97.472,20 99.909,00
Polvo de Cacao 256.546,23 262.959,88 269.533,88 276.272,22 283.179,03
Fuente: FAOSTAT Elaborado por: El autor
4.1.1.2.12. Proyección demanda insatisfecha de productos
semielaborados de cacao a nivel mundial
Para determinar la demanda insatisfecha de productos semielaborados de
cacao a nivel mundial se comparó la proyección de las exportaciones de estos
productos versus la proyección de la demanda internacional de los
semielaborados, en los cuadros 26, 27 y 28 se detalla la proyección de la
demanda insatisfecha a nivel mundial de la manteca de cacao, licor de cacao y
polvo de cacao.
Cuadro 26. Proyección demanda insatisfecha de manteca de cacao
Años Exportaciones
(Oferta) (Toneladas)
Demanda Internacional (Toneladas)
Demanda Insatisfecha (Toneladas)
2014 7.149,59 806.693,45 -799.543,86
2015 7.434,31 826.860,79 -819.426,48
2016 7.719,03 847.532,31 -839.813,27
2017 8.003,75 868.720,61 -860.716,86
2018 8.288,47 890.438,63 -882.150,16
Fuente: FAOSTAT Elaborado por: El autor
86
Cuadro 27. Proyección demanda insatisfecha de licor de cacao en toneladas
Años Exportaciones
(Oferta) Demanda
Internacional Demanda
Insatisfecha
2014 7.841,48 90.512,63 -82.671,14
2015 8.153,76 92.775,44 -84.621,68
2016 8.466,03 95.094,83 -86.628,79
2017 8.778,31 97.472,20 -88.693,89
2018 9.090,58 99.909,00 -90.818,42
Fuente: FAOSTAT Elaborado por: El autor
Cuadro 28. Proyección demanda insatisfecha de polvo de cacao en toneladas
Años Exportaciones
(Oferta) Demanda
Internacional Demanda
Insatisfecha
2014 5.996,43 256.546,23 -250.549,80
2015 6.235,23 262.959,88 -256.724,65
2016 6.474,03 269.533,88 -263.059,85
2017 6.712,82 276.272,22 -269.559,40
2018 6.951,62 283.179,03 -276.227,41
Fuente: FAOSTAT Elaborado por: El autor
4.1.1.2.13. Demanda de productos semielaborados de cacao en el
Cantón La Troncal
Con la información obtenida en la encuesta realizada a la población
económicamente activa del Cantón La Troncal, se resume en el siguiente
cuadro la demanda anual en toneladas métricas.
Cuadro 29. Demanda de semielaborados de cacao en el cantón La Troncal
Producto Toneladas por año
Manteca de Cacao 18,02
Licor de Cacao 24,86
Polvo de Cacao 218,22
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: El autor
87
Con la información obtenida en el cuadro 29, y considerando la tasa de
crecimiento de la población económicamente activa del Cantón La Troncal
(2.29% según INEC 2010), se realiza la proyección de la demanda local de los
productos semielaborados de cacao para el periodo 2014 – 2018, para ello se
utilizó la técnica de la extrapolación exponencial.
Cuadro 30. Proyección demanda de semielaborados de cacao en el cantón La
Troncal en toneladas
Producto
Años
2014 2015 2016 2017 2018
Manteca de Cacao
18,43 18,85 19,29 19,73 20,18
Licor de Cacao 25,43 26,01 26,61 27,22 27,84
Polvo de Cacao 223,22 228,33 233,56 238,91 244,38
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: El autor
4.1.1.2.14. Producción de cacao en grano en la provincia de Cañar
Respecto a la información obtenida del MAGAP, la provincia del Cañar aporta
en promedio con el 1.66% de la producción nacional de cacao en grano con
relación a las exportaciones de este producto, en el cuadro 31 se detalla la
producción de cacao en grano en el periodo 2011 – 2013 de cacao en grano en
la provincia del Cañar, y su promedio de participación en relación a las
exportaciones.
Cuadro 31. Producción de cacao en grano en la provincia de Cañar
Años Toneladas Cacao en
grano Porcentaje según
Exportaciones
2011 2.707,00 1,65%
2012 2.524,00 1,61%
2013 3.148,00 1,74%
Produccion promedio
2.793,00 1,66%
Fuente: MAGAP Elaborado por: El autor
88
4.1.2. Estudio técnico para la creación de la planta procesadora de
productos semielaborados de cacao
4.1.2.1. Secciones del procesamiento de semielaborados de cacao.
La planta de procesamiento de productos semielaborados de cacao consta de
las siguientes secciones:
1. Sección tratamiento del cacao en grano:
Alimentación, limpieza y almacenamiento de cacao en grano
Tostado de los granos de cacao
Esterilización de los granos de cacao tostado
Rotura, descascarado y aventado
Planta eléctrica control
2. Sección de licor de cacao molido:
Pre -rectificado con molino de cuchillas
Bomba de alimentación de licor
Cubeta de tampón de licor de cacao
Intermedio y molienda fina en un molino de bolas
Filtro de licor
Bomba de descarga (sección de prensa)
3. Sección de bloqueo de licor:
Bomba de descarga licor
Intercambiador de calor de tubo intermedio
Tanque de licor
Bomba de licor
Templado
Sistema de llenado máquina
Sistema de transporte
89
4. Sección Prensado de Cacao
Licor
Depósito de licor acondicionado
Bomba de llenado
Prensa de manteca de cacao
Unidad hidráulica III
Martillo transportador
Descarga
Mantequilla
Plataforma
Consolas
5. sección del filtro mantequilla:
Bomba de filtración de mantequilla
Manteca de cacao
Bomba de descarga de pasta
6. Sección Bloqueo Mantequilla:
Bomba de descarga de mantequilla
Intercambiador de calor de placas
Mantequilla templado bomba máquina
Sistema de llenado
Sistema de transporte
7. Pulverizar sección:
Tornillo transportador
Sistema detector de metales
Planta de pulverizar con sistema de transporte neumático
Detector de metales en polvo
Máquina de ensacado
90
4.1.2.2. Descripción del proceso de semielaborados de cacao.
4.1.2.2.1. Granos de cacao
Proceso de tostado de cacao
Proceso de desbacterización
Proceso de alcalinización
Refrigeración
Aventado (separación de plumillas de conchas)
4.1.2.2.2. Licor de cacao
Molienda
Molienda intermedia fina en un molino de bolas
Filtración
Templado del licor
Llenado
Transporte
4.1.2.2.3. Prensado de cacao
Deposito del licor acondicionado
Llenado a través de bombas
Prensado
Unidad hidráulica III
Transporte de licor de cacao
Rotura de licor de cacao
Descarga del producto
4.1.2.2.4. Manipulación de la manteca de cacao
Almacenamiento de la manteca de cacao cruda
Filtrado de la manteca de cacao
91
Limpieza de la manteca de cacao
Almacenamiento intermedio de la manteca de cacao
Templado de la manteca de cacao
Llenado
Transporte de la manteca de cacao
4.1.2.2.5. Pulverizado y embalaje
Transporte a través del tornillo de refrigeración
Detección de metales
Pulverización
Transporte a través del sistema
Embalaje del polvo de cacao
4.1.2.3. Líneas de producción de semielaborados de cacao.
Para la producción de productos a base de cacao se necesita de tres líneas de
producción principalmente, en este estudio solo se analizó las líneas
concernientes a los semielaborados de cacao. En el siguiente gráfico se detalla
la industrialización del cacao en líneas de producción.
Figura 2. Líneas de producción en la industrialización del cacao
Fuente: www.duyviswiener.com
CACAO EN GRANO
LINEA DE PRODUCCION I
LICOR O PASTA DE CACAO
MANTECA
LINEA DE PRODUCCION IIILINEA DE PRODUCCION II
COCOA CHOCOLATE COBERTURAS
92
4.1.2.3.1. Línea de producción I (licor o pasta de cacao).
La primera línea de producción consiste en la obtención de licor o pasta de
cacao, sustancia fluida y viscosa, cuando se encuentra a temperaturas
superiores a su punto de fusión, producto del tostado y molienda del grano de
cacao. Existen dos tecnologías para la operación de esta línea de producción:
la tradicional que consiste en el procesamiento de granos de cacao enteros, y
el moderno que consiste en el procesamiento de fragmentos del cotiledón
llamado “granilla” o “nibs”.
Cacao en grano
El proceso tradicional para la obtención de pasta de cacao a partir de grano
entero consiste en las siguientes operaciones.
Dosificación y cernido
De acuerdo con las capacidades de los equipos de la planta, se dosifica el lote
de cacao a procesar y se someten a una operación de limpieza que consiste en
la eliminación de todo género de impurezas (materiales extraños, granos rotos,
cascarilla, polvo) que puedan afectar los equipos y la calidad del producto. Los
granos son limpiados en una máquina cernidora compuesta por cribas
metálicas en constante vibración, imanes y aspiradoras de polvos.
Torrefacción
La torrefacción consiste en un tostado o secamiento intenso de los granos de
cacao a una temperatura de 100 a 150 °C durante un tiempo de 20 a 40
minutos y debe su nombre al hecho de que el equipo característico asemeja
una torre a través del cual descienden los granos de cacao recibiendo a
contracorriente un flujo de aire caliente en el tiempo y rango de temperaturas
indicados.
93
El tostado o torrefactado del grano constituye una de las operaciones más
críticas del procesamiento industrial del cacao ya que de ella depende en gran
medida la calidad de los productos a obtener ya que hace posible:
La separación de los cotiledones y la cascarilla;
Elimina en parte la acidez acética del cacao;
Reduce el índice de humedad hasta el nivel del 2.5 al 5%;
Desarrolla el aroma y sabor característicos del chocolate.
Luego de la torrefacción, los granos son enfriados rápidamente por ventilación
para conservar su aroma y evitar que la materia grasa emigre a la cascarilla.
Descascarillado.
Las máquinas descascarilladoras están formadas por rodillos por los que pasan
los granos comprimiéndolos ligeramente para luego caer sobre mallas
vibratorias que permiten el paso de los fragmentos del cotiledón (granilla),
mientras que la cascarilla y los gérmenes del grano son eliminados mediante
corrientes de aire. La tolerancia máxima de cascarilla en el grano limpio es de
1.75%. Esta operación también influye decisivamente en la calidad de los
productos intermedios y finales. La cascarilla es un vehículo propicio de
microbios que contaminan la pasta y su presencia en la granilla provoca
desgaste abrasivo de los molinos y las limaduras generan reacciones de
oxidación con la pasta.
Molienda
Mediante la acción de molinos de diversos tipos (cilindros, disco, pernos) la
granilla se reduce a partículas muy finas adquiriendo una consistencia líquida y
viscosa debido a la fusión de la manteca del cacao ya que esta operación se
desarrolla en una rango térmico de 50 a 70 °C, de ahí que al producto que se
obtiene en este estado se le llame licor de cacao y una vez solidificado se le
denomine “pasta”.
94
Esta operación puede consistir de una pre-molienda y refinación, dependiendo
del tamaño de partícula que se desea obtener, lo que está en función del uso
que se le dará a la pasta. Si es para producir manteca y cocoa el tamaño de la
partícula será mayor que el requerido para la fabricación de chocolates.
Agitación
Esta operación se realiza en tanques de gran capacidad y a temperaturas
próximas a los 100 °C. Sus propósitos son homogeneizar la pasta,
pasteurizarla, acentuar las reacciones químicas promotoras del sabor, color y
aromas así como reducir la acidez y eliminar la humedad hasta llevarla a
valores menores de 1%.
El tiempo de esta operación está en función del grado de acidez y
contaminación microbiana del producto y dura el tiempo necesario para reducir
la presencia de bacterias, hongos y levaduras a los niveles permitidos.
Concluida esta operación el licor o pasta de cacao está listo para su venta
como materia prima intermedia o bien para alimentar las líneas de producción
de chocolates o las de manteca y cocoa en la misma empresa.
Los factores críticos de la materia prima que afectan los procesos y la calidad
de los productos de la industria del cacao son principalmente:
o El tamaño heterogéneo de los granos de cacao debido a la diversidad de
los genotipos cultivados.
o La alta acidez de los granos de cacao que se transmite como una
característica indeseable a los productos intermedios y finales.
o La cascarilla: porque su consistencia fibrosa provoca el desgaste de los
molinos; también porque absorbe la grasa o manteca después de la
torrefacción de los granos enteros y porque el mucílago que trae adherido
desde la fermentación es fuente de contaminación microbiana.
95
o La alta carga microbiana que representa riesgos para la salud de los
consumidores y la conservación de los productos
La tecnología de producción de pasta de cacao a base de granilla o grano
triturado (nib) surgió como un proceso alterno para resolver la problemática
descrita y lograr la estandarización del proceso y la obtención de productos de
mejor calidad
4.1.2.3.2. Línea de producción II (manteca y cacao en polvo - cocoa).
El prensado
Es la operación mediante el cual se somete a la pasta o licor de cacao a altas
temperaturas y presiones (550 lb/cm2) contra filtros especiales que logran
separar la grasa y los sólidos que contiene. A la primera se le llama manteca
de cacao y a los segundos, por su forma circular y gruesa se le denomina “torta
de cacao”.
La manteca
La manteca se transporta de la prensa a los tanques agitadores donde se
homogeniza y eliminan ácidos volátiles que aún pudiera contener,
posteriormente se somete a filtración para separar impurezas hasta un rango
permisible de 0.1 y 0.5% de sólidos, después de tratarse en tanques de
enfriamiento pasa al equipo de temperado donde se le da un tratamiento
térmico para propiciar la formación de ciertos tipos de cristales que le den un
punto de fusión apropiado para su conservación, finalmente se envasa y
almacena a una temperatura de 20 a 22 °C .
La cocoa (polvo de cacao)
El cacao en polvo es obtenido por la fragmentación y posterior pulverización de
las “tortas de cacao” resultantes del prensado del licor de cacao, previo reposo
96
y refrigeración de la misma para evitar que se incendien o estallen por el aire
comprimido a alta presión que pudieran contener. Ya pulverizada, la cocoa se
envasa, regularmente en sacos de 25 Kg de contenido neto y se almacena
para su posterior comercialización.
4.1.2.4. Equipos y maquinarias para la producción de productos
semielaborados de cacao.
Dentro de los equipos y maquinaria considerada para la producción de
productos semielaborados de cacao se considera por secciones, las siguientes:
Sección tratamiento de cacao
Cuadro 32. Equipos y máquinas sección tratamiento de cacao en grano
Ítems Descripción Cantidad
A Tolva de alimentación, limpieza, almacenamiento de granos
1
B Tostador de granos 1
C Esterilizador de granos tostados 1
D Triturador, descascarador y aventador de granos tostados
1
E Control eléctrico 1
Fuente: www.duyviswiener.com
Sección licor de cacao molido
Cuadro 33. Equipos y máquinas sección licor de cacao molido
Ítems Descripción Cantidad
A Nibrotom 2000 para la pre-molienda del licor de cacao 1
B Bomba para la descarga de licor pre-molido del Nibrotom 2000
1
C Tanque de 250 litros con agitador 1
D Wieneroto W-70 para la molienda del licor de cacao 2
E Tamiz vibratorio 1
F Tanque de 100 litros con bomba de descarga 1
G Sistema de filtro magnético en línea 1
H Tanque de almacenamiento de Licores 2
I Gabinete de control central 1 Fuente: www.duyviswiener.com
97
Sección bloqueo de licor de cacao
Cuadro 34. Equipos y máquinas sección bloqueo de licor de cacao
Ítems Descripción Cantidad
A Bomba de Licor V25 1
B Pre refrigerado 1
C Almacenamiento intermedio
D Bomba de Licor V25 1
E Máquina 1. Tubo de templado de Licor 1
F Sistema de llenado 1
G Puesto de pesaje 1
H Sistema de Transporte 1
I Control eléctrico 1
J Proceso y servicio de elevación de material 1
Fuente: www.duyviswiener.com
Sección prensado
Cuadro 35. Equipos y máquinas sección prensado
Ítems Descripción Cantidad
A Prensa 4560/9 1
A1 Cubierta de aislamiento para Seguridad
B Unidad hidráulica III 1
C Bomba de llenado LCS 1
D Sistema de climatización del licor 1
E Bomba de llenado de licor de cacao 1
F Descargador de manteca de cacao 1
G Transportador de torta de cacao con aislamiento acústico 1
H Disyuntor de torta de cacao 1
I Base para consolas de altura 3 metros 1
J Plataforma 1
K Control eléctrico para unidad hidráulica III 1
L Elevador hidráulico para material 1
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98
Sección filtrado de manteca de cacao
Cuadro 36. Equipos y máquinas sección filtrado de manteca de cacao
Ít-ems Descripción Cantidad
A Tanque de almacenamiento de manteca de cacao bruta 1
B Bomba de suministro de manteca de cacao bruta 1
C Sistema de filtración de Manteca de cacao 1
D Tanque de almacenamiento de manteca de cacao limpia 1
E Bomba de descarga de lechada 1
F Control eléctrico 1
Fuente: www.duyviswiener.com
Sección bloqueo de manteca de cacao
Cuadro 37. Equipos y máquinas sección bloqueo de manteca de cacao
Ítems Descripción Cantidad
A Bomba de manteca de cacao V25 1
B Pre refrigerado 1
C Almacenamiento intermedio 1
D Bomba de manteca de cacao V25 1
E Máquina 1. Tubo de templado de Licor 1
F Sistema de llenado 1
G Puesto de pesaje 1
H Sistema de Transporte 1
I Control eléctrico 1
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99
Sección pulverizado
Cuadro 38. Equipos y máquinas sección pulverizado
Ítems Descripción Cantidad
A Sistema de Transporte de detector de metales 1
B Detector de metales 1
C Esclusa de aire 1
D Molino pulverizador 1
E Unidad de tratamiento de aire 1
F Ventilador centrífugo 1
G Producto filtro 1
H Esclusa de aire 1
I Transportador de polvo (2ª y 3ª etapa de refrigeración) 1
J Sistema de Transporte de polvo a silo(s) 1
K Detector de metales 1
L Máquina de ensacado de polvo de cacao 1
M Control eléctrico del procesamiento de polvo de cacao 1
N Generador de nitrógeno e inyección 1
Fuente: www.duyviswiener.com
4.1.2.5. Especificaciones técnicas de la planta
Las especificaciones técnicas de la planta procesadora de semielaborados de
cacao se las detalla por secciones:
Sección tratamiento de cacao
En esta sección se elimina el polvo, cadenas, piedras y materiales extraños,
para luego realizar la limpieza y almacenamiento de los granos de cacao en
bruto, está compuesta de las siguientes partes y componentes:
- Tolva de alimentación con capacidad de 1 metro cúbico y tornillo
dosificador de 2,2 metros de largo.
- Elevador de 4,5 metros de alto.
100
- Máquina de limpieza CRSE con capacidad 2 toneladas/hora, incluida un
imán permanente.
- Plataforma de acero con la escalera y devanado, con dimensiones de 3
metros x 3,2 metros y 2,7 metros.
- Dispositivo de limpieza de aire, compuestos por ventilador, ciclón,
recipiente de acumulación de polvo, marco base para ventilador y ciclón, y
tubo de escape de 10 metros.
- Máquina de lapidación CRD / 20D, con capacidad de 1,2 - 1,4 t / h.
- Soporte de acero de 800 mm de altura.
- Marco para el bolso feedin.
- Elevador de 6,5 metros para la alimentación al silo de grano de cacao.
- Tornillo dosificador de 3 metros de longitud.
- Silo para el grano de cacao con capacidad de 15 metros cúbicos.
- Transportador de tornillo de 2 metros de longitud
Sección de licor de cacao molido
Para la molienda de granos de cacao previamente secados y tostados se utiliza
el Nibrotom 2000, con las siguientes características:
La máquina consta de un bastidor soldado de acero con 4 patas, montados
sobre almohadillas de vibración de caucho, que lleva un recipiente de molienda
de acero inoxidable. El tamiz cilíndrico hueco está asegurado en el recipiente
por medio de pernos que impiden que la vibración del tamiz lo afloje. Este tamiz
se puede cambiar para adaptarse al producto final según su finura de salida.
La parte superior del depósito de molienda está equipado con una tapa
desmontable, que incorpora un tubo de entrada para el suministro del producto.
La tapa puede ser levantada por medio de un gato de husillo de accionamiento
manual.
El eje vertical central dentro de la cámara está equipado con un soporte de
cuchilla que acomoda cuatro cuchillos de molienda de acero especial,
101
resistente al desgaste. La unidad se toma de un motor eléctrico de 90 kW a
través de una correa dentada.
El Nibrotom 2000 se suministra con un alimentador de producto. Este
alimentador consta de un motor impulsado por tornillo de alimentación 0,75 kW
regulado por el amperaje del motor. La velocidad de alimentación por lo tanto,
depende del nivel de producto dentro del Nibrotom 2000. El aire caliente es
expulsado a través de un orificio de ventilación superior.
Datos generales
Peso: 2.100 kg
Dimensiones: (2460 x 1420 x 1800) mm
Volumen:
Buffer (valle): 90 litros
Potencia instalada:
Motor principal: 90 kW
Plumillas alimentadoras: 0,75 kW
Refrigeración: 0,25 kW + 0,37 kW
RPM del motor principal: 1500
Para la molienda intermedia y fina de licor de cacao se utiliza la máquina
Wieneroto W-70, la cual consta de:
- Marco rígido de acero, soldado.
- Recipiente de acero inoxidable rectificado con un volumen neto de 70 litros,
con camisa para la presión de menos de calefacción o refrigeración con
agua (máx. 2,0 bar).
- Pantallas semi-circulares en la sección superior del depósito de molienda
para separar los medios de molienda desde el producto.
- Collar especial montado en la parte superior del depósito de molienda. El
collar tiene un canal de salida de acero inoxidable y dos cubiertas semi-
circulares, colocados en la parte superior.
102
- Agitador de sólido extraíble, equipado con brazos agitadores
intercambiables, y desviadores fabricados de metal resistente al desgaste.
- Unidad de accionamiento con un motor eléctrico de 37 kW estándar,
controlado por medio de un convertidor de frecuencia montado en el
armario de funcionamiento y una transmisión de correa dentada.
- Bomba de producto que se puede calentar para la alimentación de la masa
al depósito de molienda. La bomba es accionada por un motor eléctrico de
2,2 kW con una función de reductor de engranajes. La capacidad de la
bomba, controlada por modulación de frecuencia del motor eléctrico es
variable entre 500 - 1500 o 1500 - 4000 litros/hora. Esta bomba es
reversible.
- Tubo encamisado que conecta la bomba de producto con la entrada inferior
del depósito de molienda. Un interruptor de presión se instala en esta línea
de alimentación para detener la máquina se deben bloquear el depósito de
la molienda o de la línea de alimentación;
- Carga de 800 kg especialmente endurecidos medios (acero al carbono) de
molienda de acero.
Para el almacenamiento de licores se cuenta con dos tanques con una
capacidad de 20 Toneladas. Uno de acero templado, totalmente encamisado
para la calefacción (presión máxima de 0,5 bar.); equipado con un aislamiento
térmico. Un agitador especial de velocidad lenta accionado por medio de un
motorreductor. El tanque está equipado con dos termómetros de medición de la
temperatura del agua en la camisa y la temperatura del producto en el interior
del tanque. En la sección inferior está montada una válvula de bola accionado
neumáticamente. Se incluyen indicaciones para la LL, HL y XHL y trampilla de
inspección.
Datos técnicos
Energía eléctrica: carga conectada 39 kW
consumo de 27 kW
Energía de calefacción: temperatura 60-80 ºC
103
Presión 0,5 bar máx.
Carga conectada 7,5 m³ / h
Consumo de 3,6 m³ / h
Diámetro: 2800 mm
Altura del tanque: 2790 mm
Sección bloqueo de licor de cacao
La bomba de Licor V25 es una bomba de engranajes con camisa de baja
velocidad, que sirve para suministrar el licor de cacao en el tanque intermedio
de la máquina licor de templado.
Datos técnicos
Capacidad: hasta 1000 kg/hora
Energía eléctrica: carga conectada 2,2 kW
Consumo 1,5 kW
Pre enfriador
Tipo: Tubo intercambiador de calor
Capacidad: 1000 kg/hora
Temperatura de entrada: 80 C
Temperatura de salida: 45 C
El depósito intermedio está compuesto por un tanque de acero templado, con
una capacidad de 2 toneladas, equipado con unidad de motor-reductor de
agitador de paletas, salidas de las válvulas de bola, su propio sistema de
calefacción, 3 x 3kW, equipado con calentadores eléctricos de inmersión con
agua caliente y bomba de recirculación.
La máquina de temple consiste en un tubo de enfriamiento, con rodillos
rascadores rotativos. El licor se bombea a través de la tubería de enfriamiento
por medio de una bomba con un rendimiento ajustable; el rodillo rascador
104
rotatorio obtiene una transferencia de calor óptima. Necesita ser refrigerado por
agua a 10°C.
El agua de refrigeración a una temperatura de 10 a 12°C puede obtenerse de 2
formas: por medio de una unidad de refrigeración independiente y por medio de
un intercambiador de calor, que es enfriado por un circuito de refrigeración
existente en la planta. La temperatura de salida del licor de cacao es 22°C a
24°C.
Datos técnicos
Capacidad: 375 a 500 kg/hora de licor de cacao.
Energía eléctrica: carga conectada 7,5 kW
Consumo 5,5 kW
Agua fría: temperatura de 5 a 10°C.
Carga conectada 10 m3/hora.
Consumo de 7,5 m3/hora.
Agua Calefacción: temperatura de 40 a 60°C.
Presión máxima. 0,5 bares
Carga conectado de 5 m3 / h
Consumo de 3 m3/hora
Sistema de llenado
El licor de cacao templado se bombea a través de un tubo de conducto
calentado a la válvula de dosificación. Una plataforma de pesaje con
transportadores de suministro y descarga de accionamiento eléctrico se coloca
debajo de la válvula de dosificación. La secuencia del proceso es el siguiente:
Las cajas son transportadas una por una hacia el dispositivo de llenado, donde
comienza la pre-llenado. Cuando se ha alcanzado casi el peso de llenado, el
sistema cambia a la dosificación fina a fin de lograr un peso exacto.
105
La capacidad del sistema de llenado es de 1500 kg/hora.
Datos técnicos
Aire comprimido: presión 6.8 bares
Carga conectada 0,15 m3/hora
Consumo de 0,04 m3/hora
Sección prensado
El sistema de prensado de licor de cacao esta acondicionado con las siguientes
características:
Tanque de doble pared, lo que asegura una rápida transferencia de calor a una
presión máxima de 3 bares. El tanque está completamente aislado. La
temperatura del licor se puede ajustar por medio de un sensor de temperatura y
una válvula de vapor en el suministro de vapor y el nivel esté vigilado por medio
de un sensor de nivel.
Una protección de la temperatura protege el licor sobrecalentado y el agitador
gire en licor si la temperatura del licor es demasiado bajo. También hay una
seguridad para el máximo calor del vapor con un aparato de aireación y
desaireación.
Datos técnicos
Capacidad: 320 Litros
Electricidad: Carga conectada 5,0 kW
Consumo 4,2 kW.
Suministro de vapor: Temperatura 105 ºC
Carga conectado 120 kg / hora
Consumo de 90 kg /
Presión 1,2 bares
106
Bomba de llenado del licor
Datos técnicos:
Energía eléctrica: carga conectada 11 kW
Consumo 8 kW
Presión trabajo: 20 bares
Presión máxima: 25 bares
Capacidad: 300 litros/minuto
La prensa manteca de cacao es el corazón del sistema y aquí el licor se separa
en la mantequilla y la torta de cacao.
Datos técnicos
Diámetro de ollas: 450 mm
Capacidad de carga: 110 Kg
Diámetro del pistón: 600 mm
La presión hidráulica: máxima 550 bares
La presión sobre el licor de cacao: máxima 1024 Bares
Presión de vapor: 1,2 bares
El consumo de vapor: 25 kg/hora el consumo
Vapor de puesta en marcha: 245 kg/hora
Presión de aire: 6 bares
Consumo de aire: 79 dm³/hora
Unidad hidráulica
Datos técnicos
Tanque de aceite, capacidad: 1.015 litros
Flujo de aceite: máximo 70 litros/minuto
Presión de trabajo en bajo: 300 bares
107
Presión de trabajo en alta: 540 bares
Presión de abertura de Trabajo: máxima 350 Bares
Bomba hidráulica: carga conectada 22 kW
Consumo a 15 kW
Agua de refrigeración: temperatura. 10-15 ºC
Flujo de 60 litros/minuto
Sección filtrado de manteca de cacao
Tanque de almacenamiento de manteca
Tanque con una capacidad de 10 toneladas. El tanque es de acero dulce,
completamente encamisado (presión máxima 0,5 bar); equipado con un
aislamiento térmico. Agitador de velocidad lenta accionado por medio de un
motorreductor. El tanque está equipado con dos termómetros de medición de la
temperatura del agua en la chaqueta y la temperatura del producto en el interior
del agradecimiento.
Datos técnicos
Energía eléctrica: Carga conectada 2,2 kW
Consumo de 1,5 kW
Energía de calefacción: temperatura de 60-80 °C
Presión máxima 0,5 bar
Carga conectada 2,5 m3/hora
Consumo de 1,2 m3/hora
Diámetro: 2250 mm
Altura del cilindro: 2150 mm
Bomba de suministro de manteca
La capacidad de la bomba es ajustable entre 0-1000 kg/hora. Capacidad del
sistema de aproximadamente 705 kg/hora
108
Datos técnicos
Capacidad: 1000 kg/hora
Energía eléctrica: carga conectada 1,1 kW
Consumo de 0,75 kW
Sección bloqueo de manteca de cacao
Bomba de descarga Manteca de cacao
Una bomba que sirve para suministrar la manteca de cacao a la máquina de
templado de manteca. La capacidad de la bomba es ajustable entre 0,25 a 1,0
m3/hora.
Datos técnicos
Capacidad: hasta 500 kg/hora
Energía eléctrica: carga conectada 2,2 kW
Consumo 1,5 kW Pre-enfriador
Tipo: Placa intercambiador de calor
Capacidad: 705 kg/hora, máximo 1000 kg/hora
Temperatura de entrada: 80 C
Temperatura de salida: 45 C
Sección pulverizado
Condiciones del Producto.
Especificación de la torta en la entrada de la ICM 24:
Material: Torta de puro cacao natural en la prensa (máximo
1% conchas u otros materiales extraños)
109
Contenido de grasa: Máximo 12%
Humedad: máximo 2,0%
Tamaño de las partículas: máximo 30 mm migas (aglomerados que consisten
en partículas con finura de mínimo 99,5% por debajo
de 75 micras),
Temperatura: máxima 80 °C
Especificación de cacao en polvo en la salida de la ICM 24
Finura: 99,5% <75 micras
Capacidad: hasta 500 kg/hora
4.1.2.6. Capacidad de producción.
La planta de procesamiento productos semielaborados de cacao, se inicia
separando los caparazones de las plumillas, luego se tuestan los granos
descortezados de cacao, se pre-rectifica el licor, luego se realiza la molienda
fina, filtración y por último se envasa la manteca de cacao.
La planta tendrá una capacidad instalada de 6.000 toneladas al año (lo que da
750 kg de granos de cacao por hora), basándose en el siguiente cronograma:
Capacidad: 6000 ton/año (18 ton/día)
Horas de trabajo: 8000 por año.
Porcentaje de grasa: 50-54% en los granos
Porcentaje de grasa: 10-12% después del proceso
La capacidad instalada de la planta abastecerá el consumo local y aportará con
estrategias de exportaciones en un 0.5% de la demanda mundial de los
productos semielaborados de cacao.
Según su capacidad instalada la producción será de 500 toneladas métricas
mensuales de licor de cacao, de las cuales 40 toneladas se venderán como
110
licor de cacao, y las 460 toneladas restantes se venderán 350 toneladas como
manteca de cacao y 110 toneladas métricas como polvo de cacao, esta
segmentación se realizó debido a la participación de la demanda internacional
de estos productos. Para cumplir con esta planificación la empresa tendrá que
laborar 3 turnos de 8 horas por día durante 28 días al mes, trabajando en
condiciones óptimas de operación.
4.1.2.7. Inversión activos fijos.
Cuadro 39. Inversión en máquinas y equipos de planta procesadora de
semielaborados de cacao
Sección Precio ($)
Sección de tratamiento de Cacao $ 1.831.470,88
Sección Licor de cacao molido $ 763.535,76
Sección de bloqueo de licor de cacao $ 239.097,30
Sección prensado $ 767.185,90
Sección de filtrado de manteca de cacao $ 369.149,95
Sección de bloqueo de manteca de cacao $ 175.351,15
Sección pulverizado $ 868.680,80
Equipos adicionales $ 1.392.108,25
Servicio técnico para la instalación $ 233.057,50
Costo de instalación $ 531.055,98
Transporte $ 230.103,25
Total presupuesto equipos y maquinas $ 7.400.796,72
Fuente: www.duyviswiener.com
En el cuadro 39 se muestra por sección de la planta procesadora de productos
semielaborados de cacao el valor del precio de los equipos y maquinarias
111
necesarias para el funcionamiento de la empresa, este valor asciende a
$ 7.400.796.72.
Cuadro 40. Inversión en obras físicas (Infraestructura) para planta procesadora
de semielaborados de cacao
Rubro Unidades Cantidad Costo
Unitario $
Costo Total $
Terreno m2 8000 $ 0,20 $ 1.600,00
Galpones m2 6000 $ 45,00 $ 270.000,00
Oficinas m2 150 $ 42,00 $ 6.300,00
Laboratorio m2 50 $ 42,00 $ 2.100,00
Cisternas m2 120 $ 65,00 $ 7.800,00
Cerramiento m2 1160 $ 25,00 $ 29.000,00
Mejoramiento de vías de acceso
1 $ 2.500,00 $ 2.500,00
Instalaciones eléctricas externas
1 $ 2.000,00 $ 2.000,00
Línea telefónica 1 $ 220,00 $ 220,00
Caseta de vigilancia m2 6 $ 50,00 $ 300,00
Total $ 321.820,00
Fuente: Investigación Elaboración: El Autor
La inversión en la infraestructura se detalla en el cuadro 40, donde el total de
dinero necesario para la infraestructura asciende a un valor de $ 321.820,00.
112
El terreno comprende 8000 metros cuadrados, que será adjudicado en
comodato, y que se distribuirá de la siguiente manera:
- Un galpón de estructura de hormigón y techo metálico de 5000 m2, donde
funcionará la planta de producción, aquí estarán instaladas las máquinas y
equipos de producción y las bodegas de insumos y producto terminado.
- Construcción de 200 m2, donde se ocuparan 150 m2 para oficinas y 50 m2
para laboratorio de control de calidad.
- Galpón de estructura metálica de 2300 m2 destinado para el
almacenamiento de materia prima.
- Un área de 500 m2 que se ocupará para estacionamiento de vehículos y
áreas verdes.
4.1.2.8. Costos de producción.
La distribución de los costos de producción se detallan en el siguiente cuadro,
donde se dividen en costos fijos y costos variables con sus respectivas
observaciones.
113
Cuadro 41. Distribución de los costos de producción
Ítems Costos Fijos Observaciones
Sueldos y Salarios
Pago personal operativo, administrativo, seguridad y capacitadores para inicio de operaciones
Recurso humano para funcionamiento de la empresa e inicio de las operaciones
Servicios Básicos
Agua Para tratamiento y uso personal de empleados
Energía eléctrica En el área de planta de producción y administrativa
Teléfono Comunicación con clientes y proveedores
Mantenimiento
Sacos y empaques Para embalar producto final
Grasa Para engrasar Rulimanes, etc. de la maquinaria
Pintura Para registrar y marcar área de clasificación de tipo de cacao
Clavos, tornillos, etc. Materiales para realizar reparaciones menores de la maquinaria.
Costos
Variables Observaciones
Uniformes y prendas de seguridad
Overoles
Implementos de seguridad industrial Guantes
Botas
Mascarillas Por la contaminación
Visores Trabajo en la pulverizadora
Repuestos
Repuestos de maquinarias
Reemplazo de componentes dañados
Herramientas nuevas Reemplazo de herramientas usadas
Gastos e Imprevistos
Por ejemplo; contratación de un mecánico para una reparación mayor, adquisiciones o cambios urgentes, reparación de daños en la infraestructura, etc.
Sueldos y Salarios
Pago jornaleros y operarios
Recurso humano para el proceso de producción
Fuente: Investigación Elaboración: El Autor
114
Cuadro 42. Sueldos y salarios planta procesadora de semielaborados
Puesto/Cargo (Cantidad)
Remuneración Unitaria ($)
Remuneración Total ($)
Anual ($) Observación
Cuadrillas 24 340,00 8.160,00 97.920,00 M.O.D.
Operativos
Clasificador 3 340,00 1.020,00 12.240,00 M.O.D.
Tostador 3 340,00 1.020,00 12.240,00 M.O.D.
Descascarador 3 340,00 1.020,00 12.240,00 M.O.D.
Molinero 3 340,00 1.020,00 12.240,00 M.O.D.
Temperadora 3 340,00 1.020,00 12.240,00 M.O.D.
Bodeguero 1 500,00 500,00 6.000,00 Costo Fijo
Mecánico 3 500,00 1.500,00 18.000,00 Costo Fijo
Jefe de Planta 1 1.200,00 1.200,00 14.400,00 Costo Fijo
Pesador 3 340,00 1.020,00 12.240,00 M.O.D.
Calificador 1 340,00 340,00 4.080,00 M.O.D.
Analista de laboratorio
1 600,00 600,00 7.200,00 Costo Fijo
Jefe de control de calidad
1 1.200,00 1.200,00 14.400,00 Costo Fijo
Asistente de calidad
1 600,00 600,00 7.200,00 Costo Fijo
Administrativos
Gerente 1 1.500,00 1.500,00 18.000,00 Costo Fijo
Jefe de Exportación
1 1.200,00 1.200,00 14.400,00 Costo Fijo
Secretaria 1 600,00 600,00 7.200,00 Costo Fijo
Contador 1 1.200,00 1.200,00 14.400,00 Costo Fijo
Coordinador de Seguridad Industrial
1 800,00 800,00 9.600,00 Costo Fijo
Conserje 1 340,00 340,00 4.080,00 Costo Fijo
Guardia 2 340,00 680,00 8.160,00 Costo Fijo
TOTAL SUELDOS Y SALARIOS $ 26.540,00 $ 318.480,00
Fuente: Investigación Elaboración: El Autor
115
Cuadro 43. Gastos fijos planta procesadora de semielaborados
Ítems Mensual ($) Anual ($)
Mantenimiento 1.200,00 14.400,00
Agua 200,00 2.400,00
Luz 2.200,00 26.400,00
Telefono 120,00 1.440,00
Internet 80,00 960,00
Total Gastos Fijos $ 3.800,00 $ 45.600,00
Fuente: Investigación Elaboración: El Autor
Cuadro 44. Precio FOB de productos en el mercado internacional
Ingreso Variable
Precio FOB de venta Productos Semielaborados de Cacao ($/Tm)
Manteca de Cacao $ 3.500
Licor de Cacao $ 4.700
Polvo de Cacao $ 5.500
Precio promedio tonelada de Semielaborado de Cacao $ 4.036,00
Fuente: Anecacao Elaboración: El Autor
Cuadro 45. Precio de compra cacao en grano
Costo Variable
Precio de compra materia prima ($)
Cacao en grano $ 3.144,25
Precio de compra por tonelada de cacao en grano $ 3.144,25
Fuente: Anecacao Elaboración: El Autor
Según el cuadro 45 el precio de compra de cacao en grano en promedio de los
primeros seis meses del año 2014 está en 3.144,25 dólares, información
proporcionada por la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao.
116
4.1.3. Ubicación y localización de la planta
4.1.3.1. Macro localización
La planta industrial para procesar productos semielaborados de cacao estará
localizada en el área de influencia del cantón La Troncal cuya ubicación
geográfica es de 2° 28´ 22” de latitud sur y de 2° 30´ 05” de longitud oeste
como se muestra en la siguiente figura.
Figura 3: Macro localización planta procesadora de cacao.
117
4.1.3.2. Micro localización
La micro localización de la planta procesadora de productos semielaborados de
cacao se estableció utilizando el método cuantitativo de los factores
ponderados, para ello se utilizaron tres alternativas del área de influencia del
cantón, las cuales son las parroquias urbanas Manuel de Jesús Calle, Pancho
Negro y La Troncal, se estableció una escala de importancia de 0 a 10 para
distinguir las alternativas, donde los factores a considerarse fueron la
proximidad de los proveedores (agricultores), el costo laboral, el costo de
instalación de la fábrica, la movilización de los trabajadores cuando la planta
esté funcionando, el acceso de proveedores de insumos para la planta, el costo
y acceso confiable sin interrupciones de la energía y la seguridad de la planta
en sí; y el procedimiento fue el siguiente:
Cuadro 46. Puntuaciones alternativas de localización planta industrial
Factores Peso
Relativo (%)
Alternativas
Parroquia Manuel de
Jesús Calle
Parroquia Pancho Negro
Parroquia La Troncal
Proximidad proveedores (agricultores)
20% 9 9 8
Costo Laboral
20% 9 9 7
Costo de Instalación
15% 5 4 9
Movilización Trabajadores
15% 6 5 9
Acceso Proveedores
10% 7 6 8
Energía 10% 6 5 8
Seguridad 10% 5 4 9
Puntuación Total 7.05 6.45 8.20
Elaborado por: Autor
118
El cuadro 46 dio como resultado la selección de la parroquia urbana La
Troncal, ya que la puntuación alcanzada según el procedimiento comparativo
de factores de clasificación dio un valor de 8,20; superior a las otras dos
alternativas propuestas. En la figura 4 se muestra el área de influencia
seleccionada de la micro localización de la planta procesadora de
semielaborados de cacao.
Figura 4: Micro localización planta procesadora de cacao.
119
4.1.4. Distribución y organización técnica
La distribución de máquinas, equipos y departamentos de la planta
procesadora de productos semielaborados de cacao se muestra en la siguiente
figura.
Figura 5. Plano distribución de equipos, máquinas y departamentos
Elaborado por: Autor
AL
MA
CÉ
N D
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AREA DEL PROCESO DE PRODUCCION
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GERENCIA
DEPARTAMENT
O DE COMPRAS
DEPARTAMENT
O DE
COMERCIALIZA
CIÓN Y VENTAS
DEPARTAMENT
O TECNICO
DEPARTAMENT
O FINANCIERO
DEPARTAMENT
O DE
PRODUCCION
CAFETERIA
LABORATORIO
ESTACIONAMIENTO
ATENCIO
N AL
CLIENTE
120
70
PR
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A
GERENCIA DEPARTAMENTO
FINANCIERO
DEPARTAMENTO DE
COMERCIALIZACIÓN
Y VENTAS
CAFETERÍA
DEPARTAMEN
TO DE
COMPRAS
DEPARTAMEN
TO DE
PRODUCCIÓN
DEPARTAMENT
O TÉCNICO LABORATO-
RIO
ATENCIÓN AL
CLIENTE
120
4.1.4.1. Flujo de proceso semielaborados de cacao
Figura 6. Flujo de proceso semielaborados de cacao
Fuente: www.duyviswiener.com
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
CACAO EN GRANO
DOSIFICACION
CERNIDO
TORREFACCION
DESCASCARILLADO
MOLIENDA
AGITACION
LICOR O PASTA DE CACAO
CHOCOLATES
MEZCLADO
TEMPERADO
ENVASADO
PRENSADO
COCOA MANTECA
REFRIGERACION
ROMPETORTAS
PULVERIZADO
ENVASADO
ALMACEN
PRODUCTOS TERMINADOS
AGITACION
FILTRACION
TEMPERADO
ENVASADO
121
4.1.4.2. Flujo de proceso polvo de cacao
Figura 7. Flujo de proceso polvo de cacao
Fuente: www.duyviswiener.com
Recepcion de Materia Prima Entra: Cacao en
Grano
Secado7 - 12 % de humedad
Limpieza
Tostado125 - 160 °C7 - 11 min.
Descascarillado Molienda
Esterilizacion 100 - 120 °C
15 horas
PrensadoSale: Manteca de
Cacao
Triturado
Pulverizado Mezclado
EnvasadoEntra: Material
de empaque
AlmacenamientoTemperatura
ambiente
Despacho
Recepción de
Materia prima
Entra: Cacao en
Grano
122
4.1.4.3. Flujo de proceso licor de cacao
Figura 8. Flujo de proceso polvo de cacao
Fuente: www.duyviswiener.com
4.1.4.4. Estructura organizacional propuesto
La estructura organizacional para la planta industrial de procesamiento de
semielaborados de cacao se estructurara de la siguiente manera:
Recepcion de Materia Prima
y Almacenamiento
Pesado de la materia prima
CorteClasificacion y
Limpieza
Tostado del Grano
Enfriamiento del Grano
Trillado del Grano
Molienda de los NIBS
Licor de Cacao
Recepción de
Materia Prima y
Almacenamiento
123
Junta de accionistas. Serán las personas dueñas de la empresa, quienes
tomaran las decisiones sobre las inversiones necesarias que necesite la
empresa.
Gerente General. Se contratará a esta persona para que administre la
empresa y reportará directamente a la junta de accionistas los resultados de
rendimiento y productividad de manera mensual.
La empresa procesadora de productos semielaborados de cacao tendrá cuatro
departamentos, los que reportaran directamente al gerente general todos los
resultados obtenidos mensualmente, estos departamentos serán:
Departamento de Producción. Este departamento tendrá la responsabilidad
de planificar la producción, tendrá a su cargo a los operadores de la planta
industrial y todo el personal operativo de la empresa.
Departamento Financiero. Es el departamento responsable de manejar la
contabilidad general y administrativa de la empresa.
Departamento de Calidad. Es el departamento responsable de que los
productos semielaborados de cacao que se procesaran en la planta industrial
cumpla con todos los estándares de calidad impuestos por las normas
nacionales e internacionales y así satisfacer los requerimientos y necesidades
de los futuros clientes que tenga la empresa, también tendrá como
responsabilidad la implementación de sistemas de calidad basados en normas
técnicas.
Departamento de Ventas. Este departamento será responsable de identificar y
seleccionar las mejores estrategias de mercado, y así que se vendan los
productos que se procesen en la empresa, también serán responsables de
todos los tramites respectivos que conllevan las exportaciones.
124
4.1.4.5. Organigrama propuesto para la empresa
Figura 9. Organigrama de la empresa
Elaborado por: Autor
4.1.5. Estudio económico y financiero
Para el cálculo de los ingresos por venta se consideró el precio FOB promedio
de venta por tonelada de productos semielaborados de cacao del primer
semestre del año 2014, que según la Asociación de Exportadores de Cacao es
de 4.036,00 dólares.
Cuadro 47. Ingresos por venta de productos semielaborados de cacao
Rubro Descripción Cantidad
Anual
Precio Unitario
Promedio ($)
Ingreso Anual ($)
Producto Semielaborado
de Cacao Tonelada 6.000,00 $ 4.036,00 $ 24.216.000,00
Total Ingreso Anual $ 24.216.000,00
Elaborado por: Autor
Junta de Accionistas
Gerente General
Secretaria
Departamentode Producción
DepartamentoFinanciero
Departamentode Ventas
Departamentode Calidad
125
De igual manera para el cálculo del costo anual de la materia prima (cacao en
grano), el valor promedio de la tonelada de caco en grano en el primer semestre
del año 2014 es de 3.144,25 dólares.
Cuadro 48. Costo de materia prima (cacao en grano)
Rubro Descripción Cantidad Costo
Unitario ($) Costo Anual ($)
Cacao en Grano Tonelada 6.000,00 $ 3.144,25 $ 18.865.500,00
Total Costo Anual Materia Prima $ 18.865.500,00
Elaborado por: Autor
Cuadro 49. Estado de pérdidas y ganancias proyectado en dólares
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos 24.216.000,00 24.216.000,00 24.216.000,00 24.216.000,00 24.216.000,00
Manteca de Cacao
14.700.000,00 14.700.000,00 14.700.000,00 14.700.000,00 14.700.000,00
Licor de Cacao 2.256.000,00 2.256.000,00 2.256.000,00 2.256.000,00 2.256.000,00
Polvo de Cacao
7.260.000,00 7.260.000,00 7.260.000,00 7.260.000,00 7.260.000,00
Egresos 19.232.764,80 19.743.364,50 20.267.750,39 20.806.294,70 21.359.379,71
Costos Variables
18.865.500,00 19.374.868,50 19.897.989,95 20.435.235,68 20.986.987,04
Costos Fijos 45.600,00 46.831,20 48.095,64 49.394,22 50.727,87
Sueldos y Salarios
318.480,00 318.480,00 318.480,00 318.480,00 318.480,00
Gastos generales de Transporte
3.184,80 3.184,80 3.184,80 3.184,80 3.184,80
Utilidad Bruta (Antes de
Impuestos) 4.983.235,20 4.472.635,50 3.948.249,61 3.409.705,30 2.856.620,29
Elaborado por: Autor
126
Para proceder a realizar el cálculo del estado de pérdidas de ganancia
proyectado se consideró los ingresos iguales por los cinco años, ya que la
planta procesara la capacidad máxima instalada que será de 6000 toneladas
por año; para los costos variables y fijos se consideró una variación porcentual
por año del 2.7% en relación al valor de la inflación reportada en el primer
semestre del año 2014 en el Ecuador, el valor de los gastos generales de
transporte se consideró el 1% con respecto al valor de sueldos y salarios.
Cuadro 50. Flujo de caja proyectado en dólares
Elaborado por: Autor
4.1.5.1. Análisis de indicadores económicos
Los resultados de los cálculos económicos obtenidos sirvieron para evaluar si
es rentable o no la creación de una planta procesadora de productos
semielaborados de cacao.
Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Inversión
maquinarias y
equipos
$ 7.400.796,72
Inversion
Infraestructura$ 321.820,00
Ingresos
Ingreso Neto $ 0,00 $ 24.216.000,00 $ 24.216.000,00 $ 24.216.000,00 $ 24.216.000,00 $ 24.216.000,00
Egresos
Egreso Neto $ 7.722.616,72 $ 19.232.764,80 $ 19.743.364,50 $ 20.267.750,39 $ 20.806.294,70 $ 21.359.379,71
Depreciación
Maquinarias y
equipos
$ 740.079,67 $ 740.079,67 $ 740.079,67 $ 740.079,67 $ 740.079,67
Flujo Neto -$ 7.722.616,72 $ 4.243.155,53 $ 3.732.555,83 $ 3.208.169,94 $ 2.669.625,63 $ 2.116.540,62
127
4.1.5.1.1. Tasa interna de retorno (TIR)
Cuadro 51. Tasa interna de retorno (TIR)
Elaborado por: Autor
El proyecto de creación de una planta procesadora de productos
semielaborados de cacao muestra una tasa interna de retorno del 35%. Este
indicador financiero muestra rentabilidad del proyecto, considerando una tasa
de descuento del 10%.
4.1.5.1.2. Valor actual neto (VAN)
Cuadro 52. Valor actual neto (VAN)
Elaborado por: Autor
El valor actual neto descuenta todos los flujos que se generaran por el
funcionamiento de la planta procesadora de productos semielaborados de
cacao, y muestra un valor positivo. El V.A.N se calculó utilizando la tasa activa
referencial promedio de la banca en el Ecuador que es del 12%.
10%
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
-$ 7.722.616,72 $ 4.243.155,53 $ 3.732.555,83 $ 3.208.169,94 $ 2.669.625,63 $ 2.116.540,62
35%
Tasa de descuento
Tasa Interna de Retorno - T.I.R.
Flujo de Caja
12%
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
-$ 7.722.616,72 $ 4.243.155,53 $ 3.732.555,83 $ 3.208.169,94 $ 2.669.625,63 $ 2.116.540,62
$ 4.222.574,99
Tasa de descuento
Flujo de Caja
Valo Actual Neto - V.A.N.
Base de evaluacion: Tasa de descuento (Activa referencial)
128
4.1.5.1.3. Relación Beneficio / Costo (B / C)
El cálculo del índice de Beneficio/Costo para el proyecto de creación de una
planta procesadora de productos semielaborados de cacao se realizó
dividiendo el VAN de ingresos sobre el VAN de egresos del flujo de caja. El
costo de oportunidad para los 5 años de la vida útil del proyecto se valoró en el
10 % del valor de la inversión inicial.
El resultado dio un valor un índice de 1,09. Este índice evidencia que a lo largo
de los 5 años analizados, por cada dólar invertido en el proyecto, se tendrá un
beneficio de 0,09 dólares.
Cuadro 53. Relación Beneficio / Costo (B/ C)
Costo de oportunidad 10%
VAN de Ingresos $ 91.797.692,41
VEN de Egresos $ 84.224.712,91
B / C $ 1,09
Elaborado por: Autor
4.1.5.1.4. Punto de Equilibrio
𝑃𝐸 =𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝐹𝑖𝑗𝑜𝑠
1 −𝐶𝑉𝑃𝑉
Donde
PE = Punto de Equilibrio: relación que sirve para determinar el volumen mínimo
de ventas que la empresa deberá realizar para no perder ni ganar.
CF = Costos fijos: Son los que causan en forma invariable con cualquier nivel
de ventas;
CV = Costos variables: Son los que se realizan proporcionalmente con el nivel
de ventas de una empresa.
129
PV = Precio de venta: se refiere a los ingresos totales
- Costos o Gastos fijos = 1.848.972,94
- Costos o Gastos variables = 99.560.581,17
- Precio de venta = 121.080.000,00
𝑃𝐸 =1.848.972,94
1 −99.560.581,17
121.080.000,00
𝑃𝐸 = $ 10.403.331,28
Figura 10. Punto de Equilibrio
Elaborado por: Autor
El análisis muestra que el punto de equilibrio de los ingresos versus los gastos
se obtienen a los $ 10.403.331,28
0
5.000.000
10.000.000
15.000.000
20.000.000
25.000.000
0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ingr
eso
s
Egresos
Costes Fijos
Costes Totales
Ingresos
130
4.1.5.2. Análisis ambiental
En el cuadro 54 se detallan los posibles impactos ambientales que pudiesen
suceder por la creación de una planta procesadora de productos
semielaborados de cacao en el cantón La Troncal, además de las medidas de
mitigación posibles que pudieran programarse.
Cuadro 54. Análisis ambiental
POSIBLES IMPACTOS AMBIENTALES
MEDIDAS DE MITIGACIÓN A PROGRAMARSE
Generación de cascarilla fruto del proceso productivo
Generación de Compost con la finalidad de devolver a los agricultores para incorporar a las plantaciones de cacao
Generación de ruido en el proceso de instalación y operación de las maquinarias
Utilización adecuado de equipos de protección auditiva Se plantea elaborar alrededor de las instalaciones Cercas vivas con árboles de Sírguelo
Influencia en los productores por el cambio en la variedad de cacao
Se plantea adquirir en la fábrica la producción solo de cacao nacional para lo cual se realizarán capacitaciones relacionadas a ventajas del uso de esta variedad
Descarga de desechos sólidos y líquidos derivados del proceso de operación y mantenimiento de los equipos
Se plantea un plan de manejo de desechos líquidos y los sólidos serán enterrados en fosas construidas para este fin
Generación de empleo Se crearan 8 empleos directos y se beneficiarán a aproximadamente a 100 familias productoras de cacao de la zona
Contaminación del agua y suelo por desechos orgánicos
Construcción de un pozo séptico
Contaminación del suelo y agua por uso de productos químicos, en el procesamiento de cacao
Disminución paulatina de uso de productos químicos, en el procesamiento de cacao
Mejoramiento de la producción agrícola Incremento de los ingresos económicos
Asistencia Técnica Agrícola. Capacitación administrativa
Elaborado por: Autor
131
Cuadro 55. Matriz de intensidad (I) del impacto
MATRIZ DE INTENSIDAD (I) DEL IMPACTO
Componentes ambientales
Actividades-acciones
Aire Agua Suelo Social
Ca
lidad
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Niv
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gu
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bo
ral
Etapa de construcción y montaje de los
equipos
Actividades de adecuación de maquinarias y equipos
1 3 0 0 5 4 3
Actividades relacionadas a la instalación de los equipos
0 3 0 0 0 3 3
Operación y mantenimiento
Generación de ruido en el funcionamiento de las maquinarias
0 5 3 0 2 3 4
Generación de cascarilla
0 0 0 8 0 0 0
Mantenimiento de las maquinarias
3 3 4 3 0 3 5
Descarga de residuos líquidos generados en el proceso de producción
0 0 7 3 1 0 0
Elaborado por: Autor
132
Cuadro 56. Matriz de extensión (E) del impacto
MATRIZ DE EXTENSION (E) DEL IMPACTO
Componentes ambientales
Actividades-acciones
Aire Agua Suelo Social
Ca
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el a
ire
Niv
ele
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ral
Etapa de construcción y montaje de los
equipos
Actividades de adecuación de maquinarias y equipos
1 1 0 1 5 5 5
Actividades relacionadas a la instalación de los equipos
1 1 0 1 0 5 5
Operación y mantenimiento
Generación de ruido en el funcionamiento de las maquinarias
5 5 0 0 5 5 5
Generación de cascarilla
0 0 0 5 0 0 0
Mantenimiento de las maquinarias
0 5 5 5 5 5 5
Descarga de residuos líquidos generados en el proceso de producción
0 0 5 5 1 0 5
Elaborado por: Autor
4.2. Discusión
La investigación realizada explica cada uno de los elementos de este proyecto,
y buscando la información se hizo posible determinar que si procede
133
implementar una planta industrial procesadora de productos semielaborados a
base de cacao en el Cantón La Troncal de la Provincia del Cañar.
Esta investigación se relaciona con la publicación que realiza la Asociación de
Exportadores de Cacao del Ecuador y que en su página web
(www.anecacao.com) indica que hasta el año 2013 en el Ecuador existen
unas 10 industrias grandes dedicadas a la producción de torta, pasta o licor,
manteca y polvo de cacao, y que destinan su producto básicamente al mercado
internacional, quedando así el mercado nacional para explotarlo.
Para establecer los diagramas de flujos de los procesos de elaboración de
productos semielaborados de cacao se tomó como referencia a lo dicho por
(Silva Fabián, 2009), en donde indica que los diagramas son representaciones
gráficas que reúnen todos los hechos necesarios relacionados con la operación
o el proceso en forma clara, a fin de que se puedan examinar de modo crítico y
así poder implantar el método más práctico, económico y eficaz en los
procesos de producción.
La propuesta técnica y económica para la creación de una planta procesadora
de cacao tuvo su sustento en lo que indica (Acevedo K. & Ariza E., 2010),
quien dice que los componentes de un estudio de factibilidad profundizan la
investigación por medio de tres análisis, los cuales son la base en la cual se
apoyan los inversionistas para tomar una decisión:
- Análisis de Mercado
- Análisis Técnico
- Análisis Financiero
134
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
135
5.1. Conclusiones
El diagnostico demostró que en el Cantón La Troncal y su área de influencia
el 91.01% de la población consumen productos semielaborados de cacao y
que es importante, de este porcentaje el 75.29% tienen de preferencia el
consumo de polvo de cacao; del análisis de demanda insatisfecha local,
nacional e internacional se determinó que el 4.35% de la producción de la
planta será para el mercado local, el restante 95.65% se destinará para la
demanda insatisfecha internacional.
El estudio técnico demostró que el proceso de producción de productos
semielaborados de cacao está compuesto de una línea de producción I, y
esta a su vez comprende las líneas de producción II y III, en donde la línea
de producción II es para la producción de manteca y polvo de cacao,
mientras que en la línea de producción III se procesan chocolates y demás
coberturas de productos a base de cacao. Este proceso consta de las
siguientes secciones:
- Sección tratamiento de cacao
- Sección licor de cacao molido
- Sección bloqueo de licor de cacao
- Sección prensado
- Sección filtrado de manteca de caco
- Sección bloqueo de manteca de cacao
- Sección pulverizado
La planta tendrá una capacidad instalada de 6.000 toneladas al año (lo que
da 750 kg de granos de cacao por hora), basándose en el siguiente
cronograma:
Capacidad: 6000 ton/año (18 ton/día)
Horas de trabajo: 8000 por año.
Porcentaje de grasa: 50-54% en los granos
136
Porcentaje de grasa: 10-12% después del proceso
La inversión de los equipos y maquinarias para la planta procesadora de
productos semielaborados de cacao asciende a $ 7.400.796,72 y el valor
en infraestructura (obras físicas) a un valor de $ 321.820,00, lo que da un
valor total en inversión para este proyecto de $ 7.722.616,72.
Los indicadores económicos para la determinación de la rentabilidad para
invertir en la creación de esta planta industrial arrojaron los siguientes
valores, el TIR dio un valor del 35%, el VAN dio un valor positivo de $
4.222.574,99 y la relación / beneficio costo B / C un valor de $ 1,09. Todos
estos indicadores demuestran la viabilidad económica del proyecto.
137
5.2. Recomendaciones
Se recomienda impulsar una campaña para incentivar a consumir más los
productos semielaborados a base de cacao, indicando los beneficios
nutricionales que tienen, culturizando a la ciudadanía y que así los
porcentajes de consumo locales aumenten.
Que la instalación de la planta procesadora sea realizada por los
proveedores de la misma, ya que en el presupuesto constan estos valores,
con esto se evitarán problemas en los inicios de las operaciones de la
empresa.
Se recomienda la creación de un centro de acopio para la adquisición de la
materia prima directamente de los productores de cacao de la zona de
influencia de estudio.
También se recomienda que la Asociación de Productores Agropecuarios
¨Zhucay¨ realice seminarios de capacitación y asistencia técnica a los
productores de cacao, para la obtención de una materia prima de primera
calidad.
138
CAPÍTULO VI
BIBLIOGRAFÍA
139
6.1. Literatura citada
ACEVEDO K. & Ariza E. (2010). Estudio de Factibilidad y Componentes.
Obtenido de htpp://www.slideshare.net/Ednamar0120/estudio-de-
factibilidad de-un-proyecto
AVELLA CAMARERO Lucía. (2006). Estrategias de Producción 2 ed.
BUSTAMANTE Sofia. (2006). Definicion de empresas. Obtenido de
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EGUIGUREN A., &. C. (2012). Estudio del Cacao y Propuesta Gastronomica.
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FLORES URIBE Juan. (2007). Proyecto de Inversión para las PYMES,
creación de empresas. Bogotá: Ediciones ECOE.
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Paidós Ibérica S.A.
KOTLER Philip. (2010). Dirección del Marketing. Análisis de los Mercados de
Consumo.
MAGAP. (2010). Historia e importancia de la cadena del cacao en el Ecuador.
MOCHÓN Francisco. (2005). Economía: Teoría y Política. McGraw-Hill.
140
PÉREZ Carlos Bello. (2006). Manual de Producción. Ecoediciones.
REQUENA J. (2012). El cacao y sus derivados. Obtenido de htpp://www.csi-
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Procesos. Madrid: Díaz de Santos.
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Proyectos, 2 ed. México: McGraw-Hill.
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SORIANO C. (2010). Propuesta de la aplicacion del diseño de experimientos.
para aumentar el nivel de vida y brillo en el chocolate obscuro en una
empresa chocolatera. Obtenido de htp://www.tesis.bnct.ipn.
STANTON, Etsel y Walker. (2005). Fundamentos del Mrketing.
TRESPALACIOS, Vásquez y Bello. (2005). Investigación de Mercados.
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Obtenido de htpp://www.dspace.ups.edu.ec.
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empresa industrial. Obtenido de
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Obtenido de htpp://www.republicadelcacao.com/cacaoarriba.aspx
www.sica.gob.ec. (s.f.). Historia del cultivo del cacao en el Ecuador. Obtenido
de htpp://www.sica.gob.ec/cadenas/cacao/docs/historia_cacao.htm
142
CAPÍTULO VII
ANEXOS
143
ANEXO N°1.- Encuesta dirigida a la población económicamente activa del
Cantón La Troncal.
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ENCUESTA DIRIGIDA A LA POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA DEL CANTÓN LA TRONCAL.
INVESTIGADOR: WILLIAM JOHNNY ROBLES ÁLVAREZ OBJETIVO.- Elaborar un diagnóstico sobre el consumo de productos
semielaborados de cacao en el área de influencia de la investigación.
INSTRUCCIONES: A continuación marque con una (X) la alternativa o escriba la respuesta que
considere más pertinente.
1. ¿Sabe Usted que es un producto semielaborado de cacao?
a) Si b) No
2. ¿Conoce usted alguno de los productos que se elaboran a base del cacao?
a) Si b) No
3. ¿Consume usted productos semielaborados del cacao?
a) Si b) No
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4. ¿De la siguiente lista de productos semielaborados de cacao cuál de ellos
consume Usted?
a) Pasta de Cacao
b) Manteca de Cacao
c) Polvo de Cacao
d) Licor de Cacao
5. ¿Con qué frecuencia consume Usted productos semielaborados de cacao?
a) Diariamente b) Semanalmente c) Quincenalmente d) Mensualmente
6. ¿Qué cantidad (gramos) consume Usted mensualmente de productos
semielaborados de cacao?
a) Pasta de Cacao b) Manteca de Cacao c) Polvo de Cacao d) Licor de Cacao
7. ¿Qué tan importante es para Usted el consumo de productos
semielaborados de cacao?
a) Poco importante b) Importante c) Muy importante
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8. ¿Por qué acostumbra a consumir productos semielaborados de cacao?
a) Por Salud b) Por costumbre c) Por placer
d) Ninguna de las anteriores
9. ¿Motiva Usted a alguien a consumir productos semielaborados de cacao?
a) Si b) No c) A veces
d) Nunca
10. ¿Le gustaría que en su cantón existiera una planta que produzca productos
semielaborados de cacao?
a) Si b) No
Por qué
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ANEXO N°2.- Ubicación geográfica del Cantón La Troncal
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ANEXO N°3.- Fotos realizando encuestas
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ANEXO N°4.- Proforma de maquinaria y equipos de planta en Euros.
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ANEXO N°5.- Plano de la distribución de la planta procesadora de cacao.
