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UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

OBTENCIOacuteN DE UNA BEBIDA ALCOHOacuteLICA DEL FRUTO CHONTADURO

(Bactris gasipaes HBK)

Perfil del Proyecto de Investigacioacuten previo a la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingenieriacutea en Alimentos

Por Jeanette Marianela Chango Simbantildea Tutor Ing Gladys Navas

Ambato - Ecuador 2006

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IacuteNDICE DEL CONTENIDO CAPIacuteTULO I EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN 11 Tema de Investigacioacuten1 12 Planteamiento del Problema1 121 Contextualizacioacuten1 122 Anaacutelisis Criacutetico3 123 Prognosis4 124 Formulacioacuten del Problema4 125 Interrogantes5 126 Delimitantes del Problema5 13 Justificacioacuten5 131 Originalidad6 132 Utilidad6 133 Impacto6 1331 Social6 1332 Econoacutemico7 1333 Ambiental7 134 Factibilidad7 14 Objetivos 141 Objetivo General8 142 Objetivos especiacuteficos8 CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO 21 Antecedentes Investigativos9 22 Fundamentacioacuten Filosoacutefica10 23 Fundamentacioacuten Legal13 24 Hipoacutetesis13 25 Sentildealamiento de Variables de la Hipoacutetesis13 CAPIacuteTULO III METODOLOGIacuteA 31Enfoque14 32 Proceso de Fabricacioacuten14 33 Modalidad Baacutesica de la investigacioacuten17 34 Nivel o tipo de investigacioacuten17 35 Disentildeo Experimental17 36 Operacioacuten de variables18 37 Recoleccioacuten de la informacioacuten21 38 Procesamiento de informacioacuten21 CAPIacuteTULO IV MARCO ADMINISTRATIVO 41 Recursos22 411 Recursos Institucionales22 412 Recursos Humanos22 413 Recursos Materiales22 414 Recursos Econoacutemicos23 42 Cronograma25 43 Bibliografiacutea26 44 Anexo27

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CAPIacuteTULO I

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN

11 TEMA DE INVESTIGACIOacuteN

ldquoObtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto chontaduro(Bactris gasipaes

HBK)rdquo

12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El chontaduro es un fruto que cada diacutea adquiere mayor importancia tanto en el

aacutembito nacional como internacional debido a su alto valor nutritivo puede

afirmarse que el chontaduro es uno de los productos vegetales maacutes completos

como alimento

Algunas autoridades llaman al chontaduro el ldquohuevo vegetalrdquo para resaltar su

valor nutritivo y ninguacuten otro producto agriacutecola ha recibido este calificativo La demanda como fruto cocido (forma actual de consumo) es cada diacutea

creciente llegando a tal magnitud que los precios se han incrementado en casi

un 300 en los uacuteltimos tres antildeos

Son muchos los agricultores de las zonas de produccioacuten que han comenzado a

establecer cultivos comerciales ante las buenas perspectivas de su mercadeo

nacional e internacional El fruto chontaduro puede procesarse para obtener

harina y utilizarse en diferentes proporciones en panaderiacutea pasteleriacutea y

fabricacioacuten de fideos compotas y jaleas

Contextualizacioacuten

El chontaduro es una palmera perenne nativa del troacutepico huacutemedo americano

viene siendo cultivada desde hace siglos por las diferentes comunidades

indiacutegenas de la amazoniacutea en pequentildeos huertos se trata de una valiosa y

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versaacutetil planta de subsistencia Sus frutos se pueden usar para consumo animal

o humano despueacutes de su cocimiento en agua con sal La semilla y pulpa sirven

para la elaboracioacuten de harina y aceite comestible de las yemas foliares se

obtiene el palmito y con su madera se fabrican artesaniacuteas finas OEA y INIAP

2001

Esta especie nativa de Ameacuterica tropical se encuentra principalmente en la

cuenca amazoacutenica ampliamente distribuida en Bolivia Brasil Colombia Peruacute y

Venezuela En la selva peruana se cultiva en los departamentos de Loreto

Madre de Dios Ucayali y San Martiacuten ACERO 1979

En los uacuteltimos antildeos el chontaduro ha despertado intereacutes por parte de los

agricultores industriales e investigadores de Ameacuterica Central principalmente

de Costa Rica y Brasil debido a sus muacuteltiples posibilidades de utilizacioacuten

En Ecuador agricultores de la amazoniacutea y del troacutepico y subtroacutepico del

Litoral(noroccidental de Pichincha Santo Domingo Los Riacuteos Guayas y

Esmeraldas) han venido adquiriendo semilla de chontaduro con el fin de

establecer plantaciones para la obtencioacuten del fruto el cual cocinado se

consume directamente en forma variada y tambieacuten puede procesarse para

obtener harina y utilizarse en diferentes proporciones en panaderiacutea pasteleriacutea

y fabricacioacuten de fideos tambieacuten puede extraer aceite comestible que contiene

aacutecidos grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual existen

razas de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite La semilla de la fruta

es comestible y tiene sabor a coco y es rica en aceite se usa tambieacuten en

pasteleriacutea OEA y INIAP 2001

Los frutos de segunda clase son utilizados en alimentacioacuten de ganado vacuno

porcino aves e incluso peces en cautiverio Los frutos son ensilados para

fermentacioacuten y suministro directo a los animales pueden tambieacuten someterse a

tratamientos teacutermicos o coccioacuten para alimentacioacuten directa o transformacioacuten en

harina para sustituir al maiacutez en diferentes proporciones en las dietas del

ganado CALZADA 1980

Un producto importante en la dieta alimenticia del poblador selvaacutetico y en la

actualidad de gran escala de exportacioacuten es el palmito que se obtiene al

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finalizar el ciclo de cultivo de frutos chontaduro o perioacutedicamente cuando se

manejan rebrotes con eacuteste propoacutesito especiacutefico

Por el gran potencial que presenta este cultivo no tradicional la Estacioacuten

Experimental Napo del INIAP ha desarrollado desde 1989 actividades de

investigacioacuten que permitan satisfacer la demanda de tecnologiacutea y

conocimientos que existe por parte de los agricultores de esta regioacuten y del paiacutes

Anaacutelisis criacutetico

El presente trabajo trata de aprovechar la fruta chontaduro en la obtencioacuten de

una bebida alcohoacutelica con la aplicacioacuten de una tecnologiacutea adecuada que no

presente inconvenientes y el producto a ser elaborado tenga una gran

rentabilidad y al mismo tiempo ayudar en parte a la comprensioacuten y utilizacioacuten

de la fruta que es muy conocida en comunidades nativas del oriente

ecuatoriano las mismas que la utilizan para la alimentacioacuten humana y animal

muy tradicional y tiacutepica de la regioacuten la produccioacuten de chica de chontaduro que

se consume en ritos o fiestas

Una de las limitantes que enfrenta este cultivo en la regioacuten es la falta de

canales adecuados de comercializacioacuten y de centros de procesamiento que

permitan generar valor agregado local La produccioacuten del fruto chontaduro en

escala industrial demanda urgentes esfuerzos en la continuacioacuten e

intensificacioacuten de los programas de seleccioacuten de hibridacioacuten biotecnologiacutea de

propagacioacuten vegetativa con semilla certificada altamente productivos de frutos

o palmito el existir vaciacuteos tecnoloacutegicos de conservacioacuten de frutos tambieacuten muy

limitado desarrollo agronoacutemico de la especie trae consigo problemas de caiacutedas

de frutos y proteccioacuten fitosanitaria de los cultivos meacutetodos de cosecha

ineficientes y falta de mercado externo para los productos

En nuestro paiacutes no es conocida esta fruta por esta razoacuten es recomendable que

industrias ecuatorianas utilicen este producto ya que el mismo tiene un alto

valor nutritivo y un elevado contenido de vitamina A sus usos industriales

seriacutean en pasteleriacutea fideos aceites bebidas y alimento para ganado

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Prognosis

El presente trabajo seraacute realizado para el oriente ecuatoriano ya que el fruto

chontaduro es originario de esta zona asiacute se aprovecharaacute de mejor manera el

fruta chontaduro abriendo nuevos caminos para la investigacioacuten especialmente

a las industrias que se dedican a obtener y comercializar licores con distintos

grados de alcohol

Considerando la importancia que posee este estudio investigativo debemos

tomar muy en cuenta ciertos aspectos que podriacutean suceder si no se realiza la

investigacioacuten

- El desconocimiento de alto contenido nutritivo del fruto chontaduro y las

aplicaciones industriales que el mismo posee

- La poca aceptabilidad de este tipo de fruto que es cultivado en el oriente

ecuatoriano en especial de la personas que viven en la regioacuten sierra

- Los agricultores se sientan incentivados para incrementar la produccioacuten

de este tipo de fruto para asiacute mejorar sus condiciones econoacutemicas y nivel

de vida

- Desarrollar tecnologiacuteas viables en el nivel del pequentildeo agricultor sobre

manejo agronoacutemico del cultivo que garantice productividad asiacute como

tecnologiacuteas que optimicen la cosecha y conservacioacuten de los frutos

- La implementacioacuten de una poliacutetica agresiva de apertura en mercados

externos con la participacioacuten de los gobiernos amazoacutenicos para

promocionar este tipo de fruto

- Existir poca informacioacuten para estudios posteriores

Formulacioacuten del problema

ldquoComo utilizar el fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK) para obtener una

bebida alcohoacutelica con la aplicacioacuten de una tecnologiacutea alternativardquo

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Interrogantes

iquestCoacutemo se utiliza el fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK) para obtener una

bebida alcohoacutelica

iquestCoacutemo influye la variedad del fruto chontaduro (Bactris gasipaes HBK) en el

proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica

iquestCuaacutel es el efecto del tipo de levadura y nutriente en la obtencioacuten de una

bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)

iquestCuaacutel seraacute la aceptabilidad del producto

Delimitacioacuten del problema

CAMPO Biotecnoloacutegico

ASPECTO Fermentacioacuten

AacuteREA Tecnoloacutegica

SUBAREA Bebida Fermentada

SITUACIOacuteN GEOGRAFICA Laboratorios de la Facultad de Ciencia

e Ingenieriacutea en Alimentos

TEMA ldquoObtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto chontaduro

(Bactris gasipaes HBK)rdquo

PROBLEMA Determinar una tecnologiacutea alternativa para obtener una

bebida alcohoacutelica utilizando materia prima como es el fruto chontaduro (Bactris

gasipaes HBK)

13 JUSTIFICACIOacuteN

El presente trabajo va ha favorecer a industrias que se dedican a la obtencioacuten

de bebidas alcohoacutelicas asiacute tambieacuten a los agricultores del oriente y costa del

paiacutes que se dedican a dicha actividad es decir a la siembra cosecha mejoren

las caracteriacutesticas del cultivo sobre todo se debe tomar muy en cuenta que

este fruto tiene un alto valor nutritivo El contenido de proteiacutena de alta calidad

es de 25 a 48 esta constituida por aceites no saturados y el alto contenido

de Beta-Caroteno foacutesforo vitamina A calcio y hierro lo hacen uno de los

alimentos naturales maacutes completos Tambieacuten contiene vitaminas B y C

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El fruto chontaduro cada diacutea adquiere mayor importancia en el aacutembito

internacional debido a su demanda por su alto valor nutritivo la explotacioacuten se

ha incrementado constantemente convirtieacutendose en un producto con creciente

representatividad dentro de las exportaciones No Tradicionales ademaacutes es un

rubro muy importante para las personas de comunidades donde se desarrolla

este tipo de plantaciones

131 ORIGINALIDAD La investigacioacuten que se pretende estudiar va ha ser uacutenica en su genero ya que

se va ha utilizar materia prima nacional aunque ya se ha investigado en otro

paiacutes en el nuestro esta en pleno auge productos que se derivan de este

producto como puede ser harinas aceites alimentos para animales y sobre

todo los palmitos que se obtiene del cogollo de la planta por esta razoacuten es muy

importante poner todo de parte de uno para que las personas que no conocen y

no lo han consumido sepan se su alto contenido nutricional

132 UTILIDAD

Mediante esta investigacioacuten se pretende indicar la importancia del fruto

chontaduro ya que de este se obtendraacute una bebida alcohoacutelica de buena

calidad con caracteriacutesticas uacutenicas en su geacutenero y asiacute beneficiar a varios

grupos de la sociedad esta investigacioacuten seraacute dada a consideracioacuten para todas

las personas interesadas y asiacute tambieacuten aquellos que deseen colaborar con

informacioacuten y posteriores investigaciones del tema

133 IMPACTO

1331 SOCIAL

Con la elaboracioacuten de este tema se lograra

- Difundir la importancia de utilizar el fruto chontaduro el mismo que tiene

un alto contenido de nutrientes por esta razoacuten puede ser utilizado en

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distintas industrias interesadas como para harinas bebidas aceites

alimento animal y conservas en salmueras

- Crear investigaciones sobre una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten

de una bebida alcohoacutelica

- Dar a conocer a las personas en especial de la sierra del paiacutes sobre la

calidad de los nutrientes que el fruto y sus derivados tienen y son muy

importantes para la alimentacioacuten

1332 ECONOacuteMICO

En el aspecto econoacutemico esta investigacioacuten beneficiara a los agricultores del

oriente y costa del paiacutes ya que es un fruto tropical asiacute ellos podraacuten contar con

nuevos ingresos los mismos que beneficiaran su economiacutea y podraacuten aumentar

plantaciones con semillas de calidad para asiacute poder cosechar frutos mejores y

apetecidos en el mercado internacional

1333 AMBIENTAL

En nuestro paiacutes estariacuteamos ayudando a personas que se dedican a este tipo

de cultivo por la razoacuten si el fruto chontaduro se conoce en todo el Ecuador

industrias de alimentos desearaacuten explotar todo del fruto sin tener asiacute frutos que

se desperdicien o se dantildeen por no tener quien los comercialice a un costo

razonable con esto se ayudaraacute a fomentar los lazos entre los distribuidores de

materias primas de calidad y duentildeos de los locales

134 FACTIBILIDAD

Antes de realizar dicha investigacioacuten debemos asegurarnos de la existencia de

ciertos requerimientos que necesitaremos para un buen desempentildeo de la

investigacioacuten asiacute podemos anotar

- Realizar un cronograma de actividades

- Contar con el apoyo de una persona capacitada dentro del tema

escogido

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- Tener materia prima como es el fruto chontaduro de buena calidad

- Escoger un lugar de trabajo(laboratorio) que presenten condiciones

adecuadas para realizar los estudios y anaacutelisis correspondientes

- Realizar un listado de equipos materiales y reactivos necesarios para

nuestra investigacioacuten

14 OBJETIVOS 141 Objetivo General

Utilizar el fruto chontaduro como materia prima para obtener una bebida

alcohoacutelica

142 Objetivos Especiacuteficos

Caracterizar la materia prima como es el fruto chontaduro(Bactris

gasipaes HBK)

Determinar la incidencia de tres variedades del fruto chontaduro(Bactris

gasipaes HBK) en el proceso de obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica

Estudiar la influencia de la cantidad de levadura de Saccharomyces

cerevisiae para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto

chontaduro(Bactris gasipaes HBK)

Estudiar como influyen los dos nutrientes a ser utilizados para la

obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica a base del fruto chontaduro(Bactris

gasipaes HBK)

Controlar el seguimiento de los grados Brix pH y acidez titulable durante

la fermentacioacuten

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CAPIacuteTULO II

MARCO TEOacuteRICO

21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Se realizoacute una exhaustiva revisioacuten bibliograacutefica sobre este aspecto

encontraacutendose que el 80 de los escritos sobre este producto estaacuten en el aacuterea

de produccioacuten y soacutelo un 20 en el manejo post cosecha y su procesamiento Realmente soacutelo en la bibliografiacutea procedente de Centroameacuterica en especial de

Costa Rica se encontroacute que los frutos de chontaduro se utilizaban en alguna

escala dentro de alimentacioacuten animal y como conservas enlatadas

Otro estudio realizado es el proyecto desarrollado en la Universidad del Valle

Colombia elegida por ser el centro maacutes cercano a una de las mayores zonas

de produccioacuten de la costa del Oceacuteano Paciacutefico se encargan en la realizacioacuten

de ensayos de manejo de poscosecha y procesamiento de chontaduro

En la Amazoniacutea ecuatoriana el cultivo de chontaduro tiene mayor ventajas en

relacioacuten al cultivo que se encuentra en la costa y por dicho potencial que

presenta este cultivo no tradicional se fundoacute una Estacioacuten Experimental Napo

del INIAP que funciona desde 1989 las investigaciones que se realiza en esta

Estacioacuten ayuda a satisfacer la demanda de tecnologiacuteas y conocimientos para

los pequentildeos y grandes agricultores que se dedican a sembrar cosechar y

procesar el fruto chontaduro

A falta de bibliografiacutea maacutes completa los proyectos revisados se plantean con

metodologiacuteas generales para estudios de aprovechamiento de alimentos y

productos promisorios

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22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA

El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) pertenece a la familia Arecaceae Es

una planta monoica que presenta sus frutos en forma de racimos que pueden

tener maacutes de cien frutos y pesan hasta 15 Kg los mismos que a la maduracioacuten

presentan colores que va desde el amarillo naranja o rojo seguacuten la variedad

tienen diversas formas coacutenica ovoide uacute elipsoide son de distinto tamantildeo

desde muy pequentildeos 1-15 cm de diaacutemetro en frutos sin semilla hasta muy

grandes con 7 cm de diaacutemetro en frutos normales el peso es variable y

clasifica al fruto en razas laquomicrocarparaquo de 4-20 g mesocarpa de 20-70 g y

macrocarpa de 70-250 g el pericarpo es delgado y a veces adherido al

mesocarpo el cual es de color amarillo o anaranjado carnoso amilaacuteceo

fibroso o aceitoso el endocarpo es negro y de consistencia dura con tres poros

en el aacutepice La semilla es ovoide coacutenica o elipsoidal mide 1-2 cm de largo y

pesa entre 1-5 g el endospermo es blanco y comestible Cada fruto posee una

semilla ovoide de 1 a 3 cm de largo con la caacutescara o endocarpo duro y el

interior (endospermo) aceitoso wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf

Descripcioacuten Botaacutenica

Taxonomiacutea Clase Monocotiledoacutenea

Familia Arecaceae

Geacutenero Bactris

Especie gasipaes HBK

USOS La pulpa (mesocarpo) del fruto maduro es comestible una vez que se somete

a coccioacuten en agua con sal entre 30 y 60 minutos tiempo necesario para

mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas

antialimentarias Tambieacuten se utiliza para elaborar chicha fresca y fermentada

durante 8 diacuteas De la pulpa del chontaduro se elabora harina recomendada

para preparar galletas como tambieacuten para la elaboracioacuten de complementos

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energeacuteticos dado su elevado poder caloacuterico

wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf

Del fruto tambieacuten puede extraerse aceite comestible que contiene aacutecidos

grasos no saturados de gran demanda en el mercado actual Existen

materiales de chontaduro que contienen hasta 62 de aceite CALZADA 1980

Los frutos son ensilados para fermentacioacuten y suministro directo a los animales

pueden tambieacuten someterse a tratamientos teacutermicos o coccioacuten para

alimentacioacuten directa o transformacioacuten en harina para sustituir al maiacutez en

diferentes proporciones en las dietas del ganado

wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf

CONSERVACION Y VALOR NUTRITIVO DEL FRUTO

Los frutos chontaduro despueacutes de la cosecha pueden conservarse sin deterioro

entre 10 diacuteas y 2 semanas Hervidos en agua con sal se conservan 5-6 diacuteas

hervidos y secados se conservan por maacutes de 6 meses y hervidos machacados

y enterrados maacutes de 4 meses INIAP 2001

El mesocarpo del fruto de Chontaduro tiene un alto valor nutritivo y un elevado

contenido de vitamina A el cual se detalla a continuacioacuten

TABLA 1 Caracteriacutesticas nutritivas del fruto

Componentes 100 g de mesocarpo Energiacutea 1840 - 1940 cal Humedad 480 - 560 g Proteiacutenas 28 - 48 g Grasa 32 - 61 g Carbohidratos 330 - 410 g Ceniza 07 - 09 g Fibra 10 - 45 g Calcio 270 - 446 g Foacutesforo 470 - 1020 g Hierro 10 - 28 mg Vitamina A 1120 - 7300 UI

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Tiamina 003 - 005 mg Riboflavina 007 - 028 mg Niacina 045 - 138 mg Vitamina C (A ascoacuterbico) 226 mg

FUENTE Arias 1999

FERMENTACIOacuteN ALCOHOacuteLICA

Llamase fermentacioacuten alcohoacutelica la fermentacioacuten de los azuacutecares en alcohol y

anhiacutedrido carboacutenico Es el fenoacutemeno quiacutemico o bioloacutegico producido por seres

organizados o microorganismos vivos llamados levaduras o fermentos que

actuacutean o proliferan cuando se encuentran en un medio apropiado y condiciones

favorables y adecuadas que provocan la fermentacioacuten Duraacuten 1968

La fermentacioacuten alcohoacutelica se produce por la accioacuten de levaduras en un medio

que contiene azuacutecares las levaduras fermentan formas de glucosa manosa

fructosa y galactosa ninguna de las levaduras ordinarias fermentan pentosa

La reaccioacuten final de la fermentacioacuten de azuacutecares(hexosa) por levaduras es

expresada por la ecuacioacuten de Gay Lussac de la siguiente manera

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 +26 k calories

Gay Lussac obtuvo de 45 partes de glucosa 22 de bioacutexido de carbono y 23 de

alcohol resultados corroborados posteriormente por Pasteur quieacuten obtuvo de

100 partes de azuacutecar los rendimientos siguientes

Alcohol etiacutelico 4860

CO2 4660

Glicerina 660

Aacutecido succiacutenico 070

Ceacutelulas de levadura 110

Estos estudios fueron confirmados posteriormente por Buchner Kosutag y

Proacutecel 1985

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La fermentacioacuten alcohoacutelica es la base de la vinificacioacuten y de la obtencioacuten de

alcohol etiacutelico Sin su presencia un ldquovinordquo nunca seriacutea seriacutea vino ya que para

ello su graduacioacuten alcohoacutelica ha de ser por lo menos de 9 Vol sin embargo

su importancia no radica uacutenicamente en la obtencioacuten de etanol a partir de los

azuacutecares de la cantildea sino que ademaacutes durante el proceso fermentativo se van

a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad

y tipicidad del producto final Spencer Meade 1982

23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL

Aquiacute se encuentran las Normas INEN 350 360 y 372 para bebidas como son

vinos y los meacutetodos analiacuteticos y de control de calidad de R Lees

24 HIPOacuteTESIS Ho La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico H1 La variedad del fruto tipo de levadura y tipo de nutriente no influyen significativamente en el contenido del grado alcohoacutelico 25 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS

Variable Independiente

Variedad de fruta

Cantidad de levadura

Tipo de nutriente

Variable Dependiente Grado alcohoacutelico

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CAPIacuteTULO III

METODOLOGIacuteA

31 ENFOQUE

El presente trabajo corresponde a una investigacioacuten Cuantitativa tomando muy

en cuenta el seguimiento de los grados Brix pH acidez en el proceso de

fermentacioacuten y sobre todo en la caracterizacioacuten de la fruta antes de realizar la

tecnologiacutea de fermentacioacuten con este proyecto se esta orientado a establecer

una tecnologiacutea alternativa para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto

chontaduro(Bactris gasipaes HBK) de esta manera se incentiva a los

agricultores del oriente y costa del paiacutes a que se dediquen en cosechar

procesar y conservar dicho fruto ya que el mismo tiene un alto grado nutritivo

asiacute se evitariacutea que dicho producto sea desperdiciado en estas zonas

32 PROCESO DE FABRICACIOacuteN

El proceso a seguir para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica del fruto

chontaduro (Bactris gasipaes HBK) es el siguiente

Recepcioacuten de la materia prima en donde se desecha los frutos verdes

picados y golpeados

Lavado en canastillas plaacutesticas con la finalidad de eliminar las tierra y

otras impurezas presentes en el fruto para lo cual se emplea abundante

agua potable

Pesado en donde se utilizaraacute una balanza Pelouze Scale Co Modelo C-

60 capacidad 60 libras aquiacute se separaraacute los frutos para cada

tratamiento a emplearse

Coccioacuten en agua con un tiempo de 30-60 minutos tiempo necesario

para mejorar el sabor eliminar sustancias irritantes y desactivar enzimas

antialimentarias

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Pelado es manual utilizando cuchillos para eliminar la caacutescara que rodea

al fruto y al mismo tiempo retirar el endospermo de la semilla que es

comestible y tiene sabor a ldquococordquo

Licuado con agua potable en una proporcioacuten 13

Prensado el mosto debe ser prensado a traveacutes de un lienzo de poro

mediano utilizando presioacuten manual para separar la torta

Filtrado a traveacutes de un lienzo de poro fino para eliminar las partiacuteculas

grandes que pudieran haber pasado en el prensado

Ajuste del mosto se aplica a lo que tiene que ver con la acidez y pH

Inoculacioacuten se llevo a cabo empleando levadura granulada de

panificacioacuten como es Saccharomyces cerevisiae a distintas proporciones

como 033 gL y 070 gL activadas a 40deg C por 10 minutos en agua

azucarada

Nutrientes extracto de levadura y fosfato diaacutecido de amonio se agregaraacute

en proporcioacuten de un gramo por cada litro de mosto

Fermentacioacuten se utilizaraacute fermentadores plaacutesticos adaptado con una

trampa de agua de tal manera que no permita la entrada de aire pero si

la salida de anhiacutedrido carboacutenico que se produce en la fermentacioacuten

ademaacutes se tiene una manguera pequentildea con un dispositivo que permita

la toma de muestras para los respectivos anaacutelisis perioacutedicos como

acidez pH y grados Brix la fermentacioacuten se detendraacute cuando los grados

Brix se estabilicen

Trasiego a los 8 diacuteas de haberse detenido la fermentacioacuten y una vez

sedimentadas las heces se debe trasvasar la bebida alcohoacutelica por

gravedad a otros recipientes para lo cual se utilizara una manguera

desinfectada

Clarificacioacuten mediante la utilizacioacuten de enzimas

Filtracioacuten para eliminar partiacuteculas suspendidas en la bebida

Embotellado se envasaraacute en botellas de vidrio previamente lavadas

interior y exteriormente utilizando una solucioacuten de 50 ppm de

metabisulfito de sodio al ser llenadas con el producto seraacuten selladas

con sus respectivas tapas para no permitir la entrada de aire y asiacute

conseguir un buen mantenimiento de la bebida

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Graacutefico 1 Diagrama de flujo para la obtencioacuten de una bebida alcohoacutelica

del fruto chontaduro(Bactris gasipaes HBK)

Frutos verdes golpeados Tierra e impurezas 30 ndash 60 min Caacutescaras y endospermo

pH 35 levadura 033gl nutrientes 1gl

separacioacuten de separacioacuten de desechos

RECEPCIOacuteN

LAVADO

COCIDO

PELADO

LICUADO

PRENSADO

FILTRADO

AJUSTE DEL MOSTO

INOCULACIOacuteN

TRASIEGO

FERMENTACIOacuteN

CLARIFICACIOacuteN

FILTRADO

EMBOTELLADO

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33 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN

La modalidad maacutes acertada para realizar esta investigacioacuten seraacute baacutesicamente

Experimental

34 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN

En este caso se optoacute por realizar una investigacioacuten Descriptiva

35 DISENtildeO EXPERIMENTAL

Para la aplicacioacuten de esta investigacioacuten se realizaraacute un Disentildeo Experimental

abc en donde A es la variedad del fruto B es la cantidad de levadura y C es

el tipo de nutriente Nuestra variable respuesta seraacute el grado alcohoacutelico de la

bebida Cabe sentildealar que se trabajaraacute con dos replicas

FACTOR A Variedad del fruto

a0 = Amarillo

a1 = Naranja

a2 = Rojo

FACTOR B Cantidad de levadura

b0 = 033 gL

b1 = 070 gL

FACTOR C Tipo de Nutriente

c0 = Fosfato diaacutecido de amonio

c1 = Extracto de levadura

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36 OPERACIOacuteN DE VARIABLES

Variables independientes La variedad del fruto para el proceso y tipo de

levadura y nutriente que se utilizaraacute para que se realice la fermentacioacuten

Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems Baacutesicos

Teacutecnicas e instrumentos

Biotecnologiacutea

-

Caracterizacioacuten

y composicioacuten

quiacutemica de la

materia prima

- Fermentacioacuten

- Anaacutelisis de

Alimentos

- Paraacutemetros determinantes

- Variedad

del fruto

- Cantidad de

levadura

- Tipo de

nutriente

-

Rendimiento

del proceso

- Un

adecuado

porcentaje

de levadura

apropiada

para que se

produzca la

fermentacioacuten

y el mismo

se acelere

fermentativo

- Adecuados substratos para el anabolismo para que se lleve a cabo la fermentacioacuten alcohoacutelica

- Humedad

materia seca

fibra cenizas

por el meacutetodo

descrito por R

Lees

- Grasa por el

meacutetodo

Soxhlet

- Proteiacutena

utilizando

Microkjedahl

- Brixoacutemetro - PHmetro

Variables Dependiente Contenido de grado alcohoacutelico

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19

Conceptualizacioacuten Categoriacutea Subcategoriacutea Indicadores Iacutetems

Baacutesicos

Teacutecnicas e

instrumentos

Biotecnologiacutea

- Fermentacioacuten

- Rendimiento

del proceso

- Contenido

de grado

alcohoacutelico

- Depende del tipo de levadura y nutriente utilizado

- Alcoholiacutemetro

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20

37 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN

Para la recoleccioacuten de informacioacuten se utilizaraacute los programas de computadora

como Word y Excel tomando la informacioacuten de los anaacutelisis de los tratamientos

realizados durante el periodo de fermentacioacuten como son grados Brix Acidez y

pH los cuales seraacuten registrados todos los diacuteas hasta que los grados Brix se

estabilicen asiacute tambieacuten en el producto terminado como acidez grados Brix pH

grado de alcohol anaacutelisis microbioloacutegicos densidad y extracto seco

38 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS

Para el procesamiento de datos se utilizara los paquetes informaacuteticos MSTAC y

STATGRAPHICS

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21

CAPIacuteTULO IV

MARCO ADMISTRATIVO

41 RECURSOS

Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente se requieren de los

siguientes recursos

Recursos Institucionales

Para poder realizar esta investigacioacuten contamos con el apoyo de la Facultad de

Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos

Recursos Humanos

Ingeniera Coordinadora

Ayudante

Interesada

Recursos Materiales

Materia prima

Microorganismo levadura de pan(Saccharomyces cerevisiae) y

levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae)

Hidroacutexido de sodio 01 N

Balanza

Balanza analiacutetica marca AINSWORTH capacidad 200 g

Olla de coccioacuten Hamilton cap 60 litros

PH metro

Termoacutemetros

Brixoacutemetro

Baldes

Agitadores

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22

Penetroacutemetro

Estufa

Bantildeo mariacutea

Equipo de titulacioacuten

Licuadora

Equipo de fermentacioacuten

Recursos Econoacutemicos

Es necesario que las personas que contribuyen a la realizacioacuten de este trabajo

investigativo sean remuneradas de la siguiente manera

RUBRO VALOR USD RECURSOS HUMANOS

Ayudante 8000 Interesado 12000

GASTOS DE OFICINA Y OTROS GASTOS Hojas de papel bond 300 pasajes 1500

TOTAL 21800

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23

42 CROacuteNOGRAMA

MESES ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMPRE

Revisioacuten de bibliografiacutea Formulacioacuten del Plan Aprobacioacuten del Plan Adecuacioacuten de equipos Ensayos preliminares Fase experimental Revisioacuten y Correccioacuten del perfil Publicacioacuten

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24

43 BIBLIOGRAFIacuteA

ACERO DLE 1979 Principales plantas uacutetiles de la amazoacutenia colombiana Proyecto Radargrameacuterico del Amazonas Bogotaacute pp 159-160

CALZADA BJ 1980 ldquoFrutales Nativosrdquo Libreriacutea El estudiante Lima Pp 95-98 Duraacuten L 1968 ldquoVinos Elaboracioacuten ndashAnaacutelisis- Temperaturardquo Editorial Serrahima y Urpi SL Barcelona Pp 105106 HAEHN H 1956 ldquoBioquiacutemica de las Fermentacionesrdquo Editorial Aguilar Madrid Pp 332

INIAP y OEA 2001 ldquoCompendio de Recomendaciones Tecnoloacutegicas para los

Principales Cultivos de la Amazoniacutea Ecuatorianardquo NINA Comunidades Primera

Edicioacuten Quito- Ecuador Pp 41-50

PROacuteCEL 1985 ldquoElaboracioacuten de vino de pera rdquoVariedad Pintildeardquo Tesis Facultad

de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos UTA Ambato

VOGT E 1972 ldquoFabricacioacuten de vinosrdquo Editorial Acribia Espantildea Pp 58-62 www Monografiacuteas El alcohol salud familiar Htm

wwwbioplaguicidasorgFrutasecuadorpdf

httpwwwpejibayeucraccrIndustriaIndustriaF1htm

httpcolombialapapacomcocv12463862568html

httpwwwutadeoeducoprogramaspregradosing_alimentosmarco_gr

aldenuesthtm

httpeswikipediaorgwikiBactris_gasipaes

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25

ANEXOS

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26

UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS

EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE

CHONTADURO INSTRUCCIONES Evalueacute cada una de las muestras y marque con una (x) en la alternativa que usted considere la maacutes acertada

Muestras Caracteriacutesticas Alternativas

Olor

1 Desagrada mucho 2 Desagrada 3 Ni agrada ni desagrada 4 Agrada 5 Agrada Mucho

Color

1 Muy obscuro 2 Ligeramente obscuro 3 Normal 4 Ligeramente claro 5 Muy claro

Sabor

1 Muy desagradable 2 Desagradable 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno

Aceptabilidad

1 Desagrada mucho 2 Desagrada poco 3 No agrada ni desagrada 4 Gusta 5 Gusta mucho

Comentarios

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