UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALrepositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5028/1/53536_1.pdf · Frutos de mora en estadío 4 según la escala colorimétrica de NTE INEN 2427,

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“ESTUDIO DEL EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C SOBRE EL

TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE MORA DE CASTILLA SIN ESPINAS

(Rubus glaucus) ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN”

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE

ALIMENTOS

LORENA SALOMÉ PADILLA VILLACRÉS

DIRECTORA: ING. CARLOTA MORENO

Quito, Junio 2013

© Universidad Tecnológica Equinoccial, 2013

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo Lorena Salomé Padilla Villacrés, declaro que el trabajo aquí descrito es de

mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o

calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que

se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad

Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________

Lorena Salomé Padilla Villacrés

C.I. 1717706053

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio del efecto de la

radiación UV-C sobre el tiempo de vida útil de mora de castilla sin espinas

(Rubus glaucus) almacenada en refrigeración”, que, para aspirar al título de

Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Lorena Padilla, bajo mi dirección

y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las

condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18

y 25.

___________________

Ing. Carlota Moreno

DIRECTOR DEL TRABAJO

C.I. 1713755336

DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado a mi mayor inspiración, mi hermana Sophia y a mis

sobrinos Dani, Juan Andrés y Maia, que son la luz de mi vida.

AGRADECIMIENTOS

Uno de los retos más grandes en mi vida, que no lo hubiera logrado sin el

apoyo incondicional de mi familia.

Quiero agradecer a mis padres por darme la vida, por su infinito cariño, por

todas sus enseñanzas, gracias a las cuales, soy la persona que soy, por

regalarme la educación y por la paciencia.

A mis hermanos también por todas sus enseñanzas, por el tiempo, por su

apoyo y por regalarme a mis hermosos sobrinos, a los que quiero como si

fueran mis hijos y me llenan de esperanza y alegría.

A mis padrinos Carlos y Mariani por estar siempre presentes en mi vida y por su

disposición a ayudarme siempre que lo necesito.

A la Ing. Carlota Moreno y a la Bioq. María José Andrade por su ayuda y por

compartir sus conocimientos que contribuyeron a la realización de este trabajo.

A mis compañeros y amigos con los cuales viví buenos y malos momentos

durante la vida universitaria, Sebas, Winy, Andrei, Héctor, Marcelo, Edison y

Daniel, por todos esos momentos especiales.

A Tefa, mil gracias por su ayuda en el laboratorio, sin la cual creo que no

hubiera logrado finalizar la parte experimental de este trabajo.

¡A todos, muchísimas gracias!

i

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN ......................................................................................................... vii

ABSTRACT ........................................................................................................ ix

1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................1

1.1. OBJETIVOS............................................................................................2

1.1.1. OBJETIVO GENERAL .....................................................................2

1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...........................................................3

2. MARCO TEÓRICO .........................................................................................4

2.1. ASPECTOS GENERALES DEL CULTIVO DE MORA ...........................4

2.1.1. ORIGEN ..........................................................................................4

2.1.2. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA ......................................................5

2.1.3. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA ....................................................6

2.1.4. VARIEDADES..................................................................................6

2.1.5. MANEJO DEL CULTIVO DE MORA ................................................8

2.1.5.1. Requerimientos del Cultivo de Mora ..........................................8

2.1.5.2. Cosecha ....................................................................................8

2.1.5.3. Transporte ............................................................................... 11

2.1.6. COMPOSICIÓN QUíMICA Y VALOR NUTRICIONAL ................... 12

2.2. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE MORA ............................................ 13

2.2.1. ZONAS DE PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR ............................. 13

2.2.2. USOS DE LA MORA ..................................................................... 14

ii

PÁGINA

2.2.3. COMERCIALIZACIÓN Y MERCADO ............................................ 15

2.2.3.1. Mercado Nacional .................................................................... 15

2.3. MANEJO POSTCOSECHA .................................................................. 15

2.3.1. PÉRDIDAS POSTCOSECHA ........................................................ 17

2.3.1.1. Desórdenes Fisiológicos .......................................................... 18

2.3.1.2. Daños Físicos .......................................................................... 19

2.3.1.3. Daños Patológicos ................................................................... 20

2.4. TECNOLOGÍA POSTCOSECHA .......................................................... 22

2.4.1. REFRIGERACIÓN ......................................................................... 23

2.5. RADIACIÓN ULTRAVIOLETA .............................................................. 24

3. METODOLOGÍA ............................................................................................ 26

3.1. MATERIA PRIMA ................................................................................. 26

3.2. CARACTERIZACIÓN DE LA FRUTA ................................................... 27

3.2.1. PESO………….. ............................................................................ 27

3.2.2. LONGITUD Y DIÁMETRO ............................................................. 27

3.2.3. FIRMEZA ....................................................................................... 27

3.2.4. COLOR .......................................................................................... 27

3.2.5. SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES, pH, ACIDEZ TITULABLE ........ 28

3.2.5.1. Preparación del extracto .......................................................... 28

3.2.5.2. Sólidos solubles totales (SST) ................................................. 28

3.2.5.3. pH ............................................................................................ 28

3.2.5.4. Acidez titulable ........................................................................ 29

iii

PÁGINA

3.3. TRATAMIENTO CON RADIACIÓN UV-C ............................................ 29

3.4. ANÁLISIS DURANTE EL ALMACENAMIENTO ................................... 30

3.4.1. PÉRDIDA DE PESO ...................................................................... 31

3.4.2. ÍNDICE DE DAÑO (ID) .................................................................. 31

3.4.3. PORCENTAJE DE DECAIMIENTO ............................................... 32

3.4.4. COLOR SUPERFICIAL ................................................................. 33

3.4.5. ÍNDICE RESPIRATORIO .............................................................. 33

3.4.6. PÉRDIDA DE ELECTROLITOS ..................................................... 34

3.4.7. FIRMEZA ....................................................................................... 35

3.4.8. pH, SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES, ACIDEZ

TITULABLE TOTAL……………. .................................................... 35

3.4.8.1. Preparación del extracto .......................................................... 35

3.4.9. ÍNDICE DE MADUREZ .................................................................. 36

3.4.10. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO...................................................... 36

3.4.11. ANÁLISIS ESTADÍSTICO .............................................................. 37

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ..................................................................... 38

4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA FRUTA ................................................... 38

4.2. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LA PÉRDIDA

DE PESO ............................................................................................. 40

4.3. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL ÍNDICE

DE DAÑO ............................................................................................. 41

4.4. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL PORCENTAJE

DE DECAIMIENTO............................................................................... 44

iv

PÁGINA

4.5. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL COLOR .................. 45


RESPIRATORIO .................................................................................. 47

4.7. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LA PÉRDIDA DE

ELECTROLITOS .................................................................................. 48

4.8. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LA FIRMEZA ............... 49

4.9. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE PH,

SÓLIDOS SOLUBLES, ACIDEZ TITULABLE E ÍNDICE

DE MADUREZ ...................................................................................... 50

4.10. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LA FLORA NATIVA

DE MORA ............................................................................................. 53

4.10.1. AEROBIOS MESÓFILOS TOTALES ............................................. 53

4.10.2. MOHOS Y LEVADURAS ............................................................... 54

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................... 57

5.1 CONCLUSIONES ..................................................................................... 57

5.2 RECOMENDACIONES ............................................................................ 58

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 59

v

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la Mora…………………………………. 6

Tabla 2. Principales requerimientos del cultivo de mora……………………… 8

Tabla 3. Contenido nutricional de mora de Castilla……………………………. 12

Tabla 4. Producción de mora en algunas provincias del Ecuador…………… 14

Tabla 5. Tratamientos aplicados a las moras…………………………………... 29

Tabla 6. Escala para cuantificar los parámetros del índice de daño............... 32

Tabla 7. Caracterización de mora de Castilla sin espinas……………………. 38

Tabla 8. Resultados obtenidos de L*, a*, b*, hue y C en mora de Castilla

sin espinas durante el almacenamiento……………………………… 46

Tabla 9. Resultados de pH, sólidos solubles, acidez titulable e índice de

madurez, de mora de Castilla sin espinas durante el

almacenamiento………………………………………………………… 52

vi

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Mora de Castilla sin espinas (Rubus glacus)……………………….. 5

Figura 2. Color óptimo para cosecha de mora de Castilla……………………. 10

Figura 3. Cosecha de mora de Castilla…………………………………………. 11

Figura 4. Escala colorimétrica de los distintos grados de madurez de mora

de Castilla………………………………………………………………. 26

Figura 5. Procedimiento de irradiación UV-C en moras………………………. 30

Figura 6. Envases utilizados para medir la tasa de respiración……………… 33

Figura 7. Pérdida de peso (%) en mora de Castilla sin espinas durante el

almacenamiento……………………………………………………….. 41

Figura 8. Índice de daño en mora de Castilla sin espinas durante el

almacenamiento……………………………………………………..... 42

Figura 9. Daño de mora de Castilla sin espinas durante el almacenamiento. 43

Figura 10. Porcentaje de decaimiento en mora de Castilla sin espinas

durante el almacenamiento………………………………………... 44

Figura 11. Índice respiratorio en mora de Castilla sin espinas durante el

almacenamiento……………………………………………………… 47

Figura 12. Pérdida de electrolitos en mora de Castilla sin espinas durante

el almacenamiento…………………………………………………... 49

Figura 13. Firmeza de mora de Castilla sin espinas durante el

almacenamiento……………………………………………………. 50

Figura 14. Recuento de aerobios mesófilos totales en mora de Castilla sin

espinas durante el almacenamiento……………………………….. 53

Figura 15. Recuento de Mohos y Levaduras en mora de Castilla sin

espinas durante el almacenamiento……………………………… 54

vii

RESUMEN

La mora de Castilla (Rubus glaucus) es una fruta ampliamente cultivada y

apetecida en el Ecuador y en el resto del mundo, para su consumo en fresco y

para la elaboración de jugos, pulpas y mermeladas. La mora de Castilla sin

espinas, variedad desarrollada por el INIAP, constituye una ventaja para el

agricultor en la cosecha al no poseer espinas, además de presentar mejores

características como la mayor cantidad de sólidos solubles. Los principales

limitantes de su comercialización son su corta vida útil, debido a su alta

susceptibilidad, a lo que se suma el inadecuado manejo de la fruta pre y

postcosecha por parte de los agricultores y comercializadores; además del

desarrollo fúngico que llega a causar grandes pérdidas postcosecha. Como una

alternativa orientada a extender la vida útil de este fruto, se presenta la

radiación UV-C, que es una tecnología que ha sido ampliamente investigada en

los últimos años, siendo reportados estudios que indican que mantiene la

calidad de las frutas y hortalizas sin alterar sus características nutritivas, físicas

y organolépticas. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la

radiación UV-C sobre el tiempo de vida útil de mora de Castilla sin espinas.

Frutos de mora en estadío 4 según la escala colorimétrica de NTE INEN 2427,

fueron cosechados en la provincia de Tungurahua y trasladados al laboratorio

de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Tecnológica

Equinoccial, donde se dividieron en cuatro grupos: control (sin irradiar) y los

tratados (con dosis de 2, 5 y 8 kJ/m2), y se almacenaron a 4oC durante 15 días.

Cada 3 días se determinó la pérdida de peso, índice de daño, porcentaje de

decaimiento, color, índice respiratorio, pérdida de electrolitos, firmeza, pH,

sólidos solubles totales, acidez titulable, recuento de aerobios mesófilos totales

y recuento de mohos y levaduras. En general los frutos tratados se conservaron

mejor que los frutos control. No existieron diferencias significativas entre los

frutos control e irradiados sobre el pH, acidez titulable, sólidos solubles totales y

color. Los frutos irradiados con dosis 2 kJ/m2 presentaron menor pérdida de

viii

peso, menor índice de daño, mayor firmeza y menor recuento total de aerobios

mesófilos durante 15 días.

ix

ABSTRACT

The andean blackberry (Rubus glaucus) is an extensively cultivated and

demanded berry in Ecuador and in the rest of the world, whether to be eaten as

a fruit itself or to produce juices, pulp or jams. The thornless Andean blackberry

is a variety developed by INIAP, which has represented an advantage for

farmers during harvest, besides the fact that this berry contains more soluble

solids. Its commercialization is limited due to its short shelf life because of its

highly susceptible, bad management pre and post harvest by farmers and

traders and mold development which causes the biggest post harvest losses.

UV-C treatment has been used these last years as an alternative to increase

this berry's shelf life; It is a technology that has been widely researched and has

been reported that fruit or vegetables that have undergone this treatment,

maintain the same quality without altering their appearance, nutritional or

organoleptic characteristics. The aim of this project was to study the effect of

UV-C treatment over the thornless Andean Blackberry's shelf life. Blackberries

with ripeness 4 (according to NTE INEN 2427 colorimetric range) were

harvested in Tungurahua province and carried to Universidad Tecnológica

Equinoccial labs where berries were split into four groups: Control (without UV-

C) and treated berries (with 2, 5 y 8 kJ/m2 UV-C doses) and stored at 4 oC for 15

days. Every 3 days the following was noted: weight loss, damage rate, decay

percentage, color, respiratory rate, electrolyte loss, firmness, pH, total soluble

solids, tiratable acidity, recount of total mesophilic aerobics and recount of molds

and yeast. Generally speaking, the treated berries preserved better than the

control ones. No significant differences were found between treated and control

berries upon pH, tiratable acidity, total soluble solids and color. Berries treated

with a dose of 2 kJ/m2 had lower weight loss, lower damage rate, larger firmness

and lower recount of total meshophilic aerobics during 15 days.

1. INTRODUCCIÓN

1

1. INTRODUCCIÓN

En Ecuador el cultivo de mora alcanza aproximadamente 5247 ha, se

encuentran mayoritariamente en manos de pequeños y medianos productores

(INEC citado por Martínez, Beltrán, Velastegui, Ayala, Jácome, et al., 2007;

Alencastro, 2011). Las zonas productoras se encuentran en el callejón

interandino, siendo la provincia de Tungurahua la de mayor relevancia ya que

aporta con 2200 ha de producción de mora (González, 2010).

La mora es un producto que tiene alta demanda debido principalmente a su

sabor, sus propiedades medicinales y alimenticias además de las diferentes

formas en las que se puede consumir o preparar; sin embargo, el principal

problema es que el grupo de las bayas (al cual pertenece la mora) se

encuentran entre las frutas más delicadas y perecederas por lo que se requiere

un manejo muy cuidadoso en la cosecha, poscosecha y comercialización

(Castro & Cerdas, 2005).

El mantenimiento de las características de calidad comercial de estos frutos,

obedece a adecuadas prácticas de manejo postcosecha, no obstante el alto

contenido de agua del tejido incrementa su perecibilidad y los cambios en las

características físicas, que definen los estándares comerciales y la apariencia

externa, que constituyen los principales factores de rechazo del producto en el

mercado. Por lo tanto, los frutos requieren ser empacados y conservados bajo

condiciones adecuadas con el propósito de aumentar su vida útil comercial y

poder extender su disponibilidad en distintos mercados (García, 2008).

Investigadores del Programa Nacional de Fruticultura del Instituto Nacional

Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) obtuvieron una nueva

variedad de mora de Castilla sin espinas, con rendimientos experimentales que

2

varían entre 12 y 18 kg por planta/año, dependiendo del manejo del cultivo, lo

que genera productividades entre 20 y 30 t/ha/año (Guerrero, 2010).

La mora de Castilla sin espinas ha demostrado tener muy buenas

características agronómicas y mejores características físico-químicas como

mayor contenido de sólidos solubles totales (Martínez, 2012). Únicamente se

han registrado investigaciones sobre la caracterización (Martínez, 2012; Mejía,

2011) más no, acerca de la vida útil, además actualmente los consumidores

prefieren alimentos frescos, o lo más parecido a estos, por lo que la industria

alimenticia invierte una mayor cantidad de recursos económicos y humanos,

para obtener procedimientos de conservación que mantengan las

características de los alimentos frescos. Es así que la tecnología UV-C se

presenta como una excelente alternativa ya que es una tecnología limpia, que

no deja residuos químicos y que ha mostrado muy buenos resultados en

estudios similares (Rodríguez, 2004).

Para el desarrollo de esta investigación se plantearon los siguientes objetivos:

1.1. OBJETIVOS

1.1.1. OBJETIVO GENERAL

Estudiar el efecto de la radiación UV-C sobre el tiempo de vida útil de

mora de Castilla sin espinas.

3

1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Evaluar el efecto de la radiación UV-C en las características

fisicoquímicas de la mora de Castilla sin espinas (Rubus glaucus).

Evaluar el efecto de Radiación UV-C sobre la flora nativa de la mora de

castilla sin espinas (Rubus glaucus).

Seleccionar la dosis efectiva de radiación UV-C que incremente el tiempo

de vida útil de mora de Castilla sin espinas (Rubus glaucus).

2. MARCO TEÓRICO

4

2. MARCO TEÓRICO

2.1. ASPECTOS GENERALES DEL CULTIVO DE MORA

2.1.1. ORIGEN

La mora es una fruta silvestre originaria de las zonas altas tropicales de

América y se cultiva desde México hasta Ecuador (Casaca, 2005). El género

Rubus es uno de los de mayor número de especies en el reino vegetal.

Actualmente, se encuentran repartidas en casi todo el mundo, a excepción de

las zonas desérticas (Galvis, 2003). De las especies europeas y americanas, se

presume fueron separadas por los movimientos glaciares en la era de hielo

(Bejarano citado por Montalvo, 2010).

La variedad de mora de Castilla sin espinas se obtuvo después de 3 años de

investigaciones en mejoramiento genético, en las que participaron técnicos de

las estaciones experimentales de Santa Catalina y el Austro, pertenecientes al

Programa Nacional de Fruticultura del Instituto Nacional Autónomo de

Investigaciones Agropecuarias INIAP (Guerrero, 2010). Se partió de 76

accesiones, que se redujeron a 28 por ser las mejor cultivadas. De estas 25

eran con espinas y solo 3 sin espinas, estas últimas fueron codificadas como

MA099, MA0100, MA0101. Finalmente se realizó un análisis de conglomerados

y un análisis discriminante, mediante los cuales se eligió a la accesión MA0100

proveniente de la provincia de Tungurahua como la mejor accesión sin espinas

(Martínez, 2012).

5

2.1.2. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA

La mora pertenece a la familia de las Rosáceas, género Rubus. Es un arbusto

que forma parte de los “berries”, dicotiledónea, de hábito perenne, trepador y

alcanza de 1-2.5 m de altura (Barrero, 2009; Garzón, Riedl & Schwartz, 2009)

como se observa en la figura 1a. El sistema radicular puede profundizar hasta

un metro dependiendo del suelo y subsuelo (Martínez et al., 2007). Los tallos

son rastreros, espinosos, redondeados y ramificados con un diámetro de 1-2 cm

y alcanzan hasta 3 m de largo (Polanía, 2012; Cabezas, 2008). Las ramas son

de color verde cenizo, alargadas y poco ramificadas, con un número

considerable de espinas. Las ramas productivas son de grosor intermedio y

crecen verticalmente, sus hojas terminales se disponen abiertas (Herrera, 2011;

Reina, 1998). Las hojas son de color verde por encima (haz) y blanco por

debajo (envés) y las flores se ubican en la punta de las ramas, son

hermafroditas, de estambres numerosos y se autofecundan (Freire, 2012;

Polanía, 2012).

Figura 1.Mora de Castilla sin espinas (Rubus glaucus)

a) Planta b) Fruto

a) b)

6

El fruto es de forma esférica a elipsoidal de 2-4 cm longitud (figura 1b), está

formado por 70 a 100 drupas unidas al receptáculo y dentro de cada drupa hay

una semilla, presenta en la madurez color rojo oscuro y cuando está

sobremaduro color púrpura. Los frutos maduran de manera dispareja debido a

que la floración no es uniforme. La producción de mora es permanente, sin

embargo se presentan épocas de mayor producción en intervalos de 5 a 6

meses (Montalvo, 2010; Cabezas, 2008).

2.1.3. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

En la tabla 1 se describe la clasificación taxonómica de la mora.

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la Mora

Reino Vegetal

División Antofita

Clase Dicotiledónea

Subclase Arquiclamídea

Orden Rosales

Familia Rosácea

Genero Rubus

Especie Glaucus

Nombre científico Rubus glaucus Benth

(Muñoz citado por Montalvo, 2010).

2.1.4. VARIEDADES

Dentro del reino vegetal el género Rubus es uno de los más diversos,

alcanzando cerca de 500 especies que se encuentran repartidas por casi todo

7

el mundo. Este género se ha dividido en doce subgéneros y solo algunos de

ellos han sido domesticados (Marulanda & Márquez, 2001). Muchos trabajos

taxonómicos señalan al género Rubus como uno de los más complejos, dada

la ocurrencia de hibridación entre especies relacionadas y aun entre

subgéneros (Barrero, 2009).

Desde 1840, se obtuvieron variedades con mejores características, que se

establecieron especialmente en Estados Unidos y a partir de ahí, se han

generado nuevas variedades en las zonas templadas. La primera variedad

reportada en 1851 fue la Dorchester y luego la Snyder (Cabezas, 2008).

Entre las especies más destacadas se pueden enumerar: Rubus idaeus

(frambuesa), Rubus glaucus Benth (mora de castilla), Rubus folius (zarzamora),

Rubus occidentalia y R. urticifolius (Mora de Piedra) (Casaca citado por Freire,

2012; Cueva, 2010; Galvis & Herrera, 1995).

La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) constituye la variedad con mayor

importancia comercial y aceptación por parte de agricultores y consumidores en

el Ecuador, con el 98% de superficie sembrada, además se cultivan en menor

proporción variedades como: Brazos (proveniente de Texas), Ollalie (traída en

1987 de California), Cherokee, Comanche (Alencastro, 2011; Martínez et al.,

2007).

La mora llamada „sin espinas‟ fue identificada como Rubus glaucus, debido a

que todas sus estructuras vegetativas y reproductivas coinciden con la

descripción de esta especie, a excepción de la presencia de espinas. Esta

modificación constituye una ventaja, ya que facilita la realización de las

diferentes labores en campo (Barrero, 2009).

8

2.1.5. MANEJO DEL CULTIVO DE MORA

2.1.5.1. Requerimientos del Cultivo de Mora

Los requerimientos agroclimatológicos para el cultivo de mora se presentan en

la tabla 2.

Tabla 2. Principales requerimientos del cultivo de mora

Factor

Rango

Altitud 1500-2400 m.s.n.m

Temperatura 12-180C

Humedad Relativa 70-90%

Precipitación mínima anual 1500-2500

Vientos Ausentes a moderados

(Castro & Cerdas, 2005; Barrero, 2009; Freire, 2012; Calero, 2010; Polanía, 2012)

La calidad de las frutas y hortalizas después de la cosecha solo puede

conservarse, no mejorarse (Kader, 2007). Las condiciones ambientales y

culturales a las cuales el producto fue expuesto durante su desarrollo se reflejan

en el periodo de almacenamiento: la composición química, la apariencia

externa, el deterioro, el sabor, la calidad y características de poscosecha de los

frutos (Yahia & Higuera citado por Freire, 2012).

2.1.5.2. Cosecha

La cosecha es un punto crítico en los productos hortofrutícolas, ya que decidir

cuando un fruto ha alcanzado la madurez óptima para ser cosechado requiere

9

considerar diversos factores, dependiendo de la fruta y mayoritariamente de

esto va a depender el tiempo de vida poscosecha de dicha fruta. Para

establecer la madurez óptima que se busca se determinan los índices de

madurez, los cuales deben ser medidas simples, fáciles de aplicar en el campo

y de relativo bajo costo. De preferencia el índice debe ser, objetivo (una

medida) y si es posible no destructivo. Las condiciones a considerar para definir

un índice de madurez son: determinar los cambios en el producto durante su

desarrollo, buscar una característica o parámetro (tamaño, color, entre otros)

que se diferencie claramente en los distintos estados de desarrollo del producto,

realizar pruebas de almacenamiento y evaluaciones sensoriales para

determinar el nivel del índice de madurez que defina la madurez mínima

aceptable (Kader, 2007).

En el caso de la mora la característica generalmente utilizada como índice de

madurez es el viraje de color a negro morado brillante, que se observa en la

figura 2, aunque se utilizan otros criterios de cosecha como (Galvis & Herrera,

1995):

- Cuentas o cálculos: días transcurridos desde la floración, que varía entre

45 y 65 días según el sitio de siembra (Galvis, 2003).

- Métodos físicos: facilidad de separación, peso específico, peso fresco,

peso seco, diámetro y dureza.

- Métodos fisiológicos: respiración.

- Análisis químicos: determinación de ácidos y sólidos, relación entre

sólidos y ácidos, pH.

- Métodos organolépticos: sabor, aroma.

10

Figura 2. Color óptimo para cosecha de mora de Castilla

La cosecha de mora de Castilla se realiza durante todo el año, desde que

empieza la producción. Se sugiere, realizar la recolección entre 2 y 3 veces por

semana, para que los frutos tengan la madurez adecuada (Freire, 2012). Al ser

una fruta no climatérica, la madurez de cosecha debe ser igual o cercana a la

de consumo, ya que los frutos no siguen madurando después de ser separados

de la planta (Alzate, Mayor & Montoya, 2010); además si se cosechan

fisiológicamente inmaduros no adquieren la coloración adecuada, ni el sabor

característico, son más susceptibles a marchitamientos, aparición de daños

internos y mecánicos por lo que su calidad poscosecha se disminuye. Por el

contrario si se cosechan muy maduros se ablandan en exceso, presentan

texturas extrañas, son más susceptibles a ataques fúngicos y pierden

apresuradamente el sabor y aroma teniendo una corta vida luego de cosechada

(Galvis & Herrera, 1995; Montalvo, 2010).

La recolección se debe realizar en las primeras horas del día, cuando ha

desaparecido el rocío, ya que si la fruta está húmeda, ayuda a la fermentación,

así como el calor excesivo acelera la maduración (Freire, 2012). En la figura 3

se observa la cosecha de mora.

11

Figura 3. Cosecha de mora de Castilla

La fruta se debe trasladar con el máximo cuidado, evitando los golpes y

lesiones producidas por el empaque, además de evitar el uso de recipientes

profundos que originan daños por compresión. El producto cosechado debe

mantenerse a la sombra hasta ser transportado, evitando la manipulación por lo

que es mejor empacar la fruta directamente en el campo (Freire, 2012). En lo

posible la fruta debe llegar a su destino final en un intervalo de 8 a 12 horas

después de la cosecha (Polanía, 2012).

2.1.5.3. Transporte

La adecuada manipulación de la fruta durante el transporte es decisiva para

mantener la calidad. Los esfuerzos realizados en la producción, cosecha,

lavado y empacado resultarían inútiles si las condiciones del transporte no son

las apropiadas (García, Quevedo & Delgado citado por Freire, 2012).

El deterioro durante el transporte se debe principalmente, al movimiento del

vehículo, disposición de los empaques en el camión, la limpieza del vehículo y

12

los factores más importantes son la falta de control de la temperatura y la

humedad durante el viaje (Domínguez, García & Arias citado por Freire, 2012).

2.1.6. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL

El contenido nutricional de la mora se detalla en la tabla 3.

Tabla 3. Contenido nutricional de mora de Castilla

Factor nutricional Concentración por c/100 g fruta

Energía 57 kcal

Fibra dietética 4.3 g

Proteínas 1.2 g

Grasa 0.6 g

Carbohidratos 13.21 g

Cenizas 0.6 g

Calcio 34 mg

Magnesio 20 mg

Potasio 196 mg

Fosforo 36 mg

Hierro 2 mg

Vitamina C 18 mg

Vitamina B6 0.06 mg

Ácido fólico 34 mg

(Cueva, 2010)

La composición química y la capacidad antioxidante de las moras depende de

factores como la variedad, la madurez, la forma de cosecha, entre otros (ICUC

citado por Freire, 2012).

Por su escaso aporte de carbohidratos, las moras son frutos con bajo valor

calórico; no obstante son muy ricas en vitamina C, aportan fibra (pectina),

potasio, hierro, calcio (los dos últimos de menor calidad que los de origen

animal), taninos (sustancias con acción astringente) y diversos ácidos orgánicos

13

(Cabezas, 2008; Farinango, 2010). La semilla de mora contiene altas

cantidades de los aceites oleico, linoleico, linolénico y palmítico (ORBC citado

por Castro & Cerdas 2005).

En los últimos años se ha despertado un gran interés por la mora debido a su

capacidad antioxidante dada por las antocianinas y los carotenoides, que es

muy beneficiosa para la salud (Eroski citado por Castro & Cerdas, 2005; Cueva,

2010; Calero, 2010; Garzón et al., 2009).

Las antocianinas le otorgan el color a la mora y los ácidos cítrico y málico junto

con la glucosa, la fructosa y la sacarosa le confieren el sabor (Sánchez citado

por Freire, 2012).

2.2. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE MORA

2.2.1. ZONAS DE PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR

En Ecuador el cultivo de mora alcanza aproximadamente 5247 ha, se

encuentran mayoritariamente en manos de pequeños y medianos productores

que se manejan por número de plantas con promedios que van desde 200

hasta 2000 plantas en producción (INEC citado por Martínez et al., 2007;

Alencastro, 2011).

Las zonas productoras se encuentran en el callejón interandino principalmente

en las provincias de Tungurahua, Cotopaxi, Pichincha, Imbabura, Carchi y

Bolívar (Martínez et al., 2007; Alencastro, 2011; Calero, 2010); siendo la

provincia de Tungurahua la de mayor relevancia ya que aporta con 2200 ha de

producción de mora (González, 2010), según se puede observar en la tabla 4.

14

Tabla 4. Producción de mora* en algunas provincias del Ecuador

Provincia Contribución a la producción total

[%]

Superficie cosechada

[%]

Rendimiento [t/ha]

Tungurahua 41 32 4.75

Bolívar 25 36 1.82

Cotopaxi 19 18 2.87

Chimborazo 8 entre las 3 provincias abarcan

el 15 %

2.46

Pichincha 5 2.96

Imbabura 2 3.17

(SIGAGRO citado por Calero, 2010)

*La variedad más cultivada es la mora de Castilla por su alto valor comercial

Según estimación de la FAO, en el año 2010 el Ecuador alcanzó una

producción de 7900 t, ubicándose en el puesto número 15 de los productores

mundiales más importantes del rubro “otras bayas” en el cual se encuentra la

mora.

El cultivo de mora tiene características exportables prometedoras como fruta

fresca (10% de la producción) y como materia prima en la industria (90% de la

producción). El consumo en fresco tiende a aumentar por el creciente interés de

los consumidores hacia las frutas y los vegetales frescos y naturales (Alvarado,

2002), más ahora que se han estudiado ampliamente sus propiedades

medicinales dadas por su alto contenido de antioxidantes (Clark, Stafne, Hall &

Finn citado por Barrero, 2009).

2.2.2. USOS DE LA MORA

En la industria tiene numerosos usos como materia prima para la elaboración

de jugos, néctares concentrados, mermeladas, jaleas, postres, conservas,

compotas, yogurts, helados, pulpa de mora, confites, bocadillos y similares,

15

fabricación de bebidas alcohólicas (vino) y actualmente como fuente de

colorantes naturales y aromas para la industria cosmética (Alvarado, 2002;

Calero, 2010; Farinango, 2010; García citado por Montalvo, 2010).

2.2.3. COMERCIALIZACIÓN Y MERCADO

2.2.3.1. Mercado Nacional

En el Ecuador la mora es una de las frutas de consumo diario, con una

demanda de 2 kg/semana por familia, especialmente en la región costa

(Martínez et al., 2007). La producción de mora en el Ecuador es una actividad

generalmente de tipo familiar y los campesinos consideran que es un cultivo

rentable y con una demanda creciente. Contar con datos económicos como son

el precio, oferta y demanda a lo largo de la cadena, ayudaría a desarrollar

planes para una cadena más competitiva (Freire, 2012), y contar con un

adecuado control de calidad, garantizaría la inocuidad de la fruta (Molina citado

por Calero, 2010).

Los productores generalmente comercializan directamente la mora a las

industrias (Calero, 2010), pero en la venta a granel los beneficiados son los

comerciantes intermediarios, ya que ellos manejan el mercado y tienen el poder

de negociación de los precios, lo que afecta considerablemente a los

productores y consumidores (Freire, 2012).

2.3. MANEJO POSTCOSECHA

Las actividades postcosecha que se realizan generalmente en la mora son:

selección, clasificación, pre-enfriamiento, empaque y transporte.

16

- Selección: es aconsejable realizarla durante la cosecha para reducir la

manipulación de la fruta (Montalvo, 2010). El objetivo de esta operación es

eliminar productos dañados, podridos (evitando la propagación de infecciones

a los demás frutos) o defectuosos y aquellos que no tengan el grado de

madurez adecuado (Kitinoja & Kader, 2003; Farinango, 2010). Se debe

seleccionar frutas enteras, con la forma característica, de aspecto fresco y

consistencia firme, sanas, libres de ataques de insectos y enfermedades,

libres de magulladuras y humedad exterior anormal, con drupas bien formadas

y con cáliz, de coloración uniforme (Corpoica citado por Montalvo, 2010).

- Clasificación: esta operación homogeniza la selección y puede realizarse

simultáneamente. Generalmente se hace en base a normas, que definen los

parámetros de calidad que debe tener la fruta o en base a los requerimientos

del cliente o industria. Se consideran propiedades como el peso, color, tamaño,

grado de madurez, entre otros (Montalvo, 2010).

- Pre-enfriamiento: representa un punto crítico ya que existen pérdidas

considerables cuando permanece a temperatura ambiente, por la alta

perecibilidad de la mora después de la cosecha (Freire, 2012). La temperatura

es el factor ambiental que más influye en la velocidad de deterioro de los

productos cosechados, por cada incremento de 10o C por arriba del óptimo, la

velocidad de deterioro se incrementa de 2 a 3 veces, lo cual está

profundamente relacionado con la germinación de esporas y velocidad de

crecimiento de patógenos de plantas (Kader, 2007); además mantenerlos a la

temperatura óptima aumentará su vida de almacenamiento por la disminución

de la velocidad de respiración, sensibilidad más baja al etileno y por la menor

pérdida de agua que disminuye a su vez la velocidad de marchitamiento y

desecamiento, que son causas serias de pérdidas poscosecha (Kitinoja &

Kader, 2003).

17

- Empaque: un empaque es todo elemento fabricado con materiales de

cualquier naturaleza, que se utiliza para contener, proteger, manipular, distribuir

y presentar un producto (Chalá citado por Freire, 2012). Su función principal es

proteger los productos frágiles contra daños durante la distribución, sin embargo

también se busca que permita el rápido enfriamiento y la eliminación continua

de calor producido por los productos (Kader, 2007). Las pérdidas por utilizar un

empaque inadecuado están ente el 15 y 50% por lo que es preciso que el fondo

del empaque sea liso y la altura máxima de llenado 8 cm para evitar que se

aplasten, el contenido del empaque debe ser homogéneo y contener en lo

posible mora del mismo origen, variedad, categoría, color y calibre (Reina,

1998).

2.3.1. PÉRDIDAS POSTCOSECHA

Las pérdidas postcosecha son las deficiencias de calidad en las frutas

provocadas por cambios físicos, químicos, biológicos y fisiológicos, que se

pueden presentar desde la cosecha hasta el consumo de las frutas y provoca

una reducción en su valor comercial (García & García citado por Montalvo,

2010).

Las pérdidas postcosecha en frutas y hortalizas frescas es de 5 a 25% en

países desarrollados y de 20 a 50% en países en desarrollo, dependiendo del

producto, la variedad y las condiciones de manejo (Kader, 2007). Se debe

manejar adecuadamente el fruto en todas las etapas, es así que en el cultivo los

cuidados deben ser acertados ya que la calidad del producto solo se

mantendrá y no mejorará, después de la cosecha manejar la temperatura es un

punto crítico, ya que reduce principalmente los daños causados por patógenos

y alarga la vida postcosecha, elegir empaques adecuados según los

requerimientos del producto ayudará a minimizar los efectos producidos por los

18

procesos fisiológicos propios del fruto, a más de reducir los daños mecánicos

que se puedan producir y finalmente transportar bajo condiciones adecuadas y

en vehículos apropiados los frutos (Farinango, 2010).

Los factores relacionados con las pérdidas en la mora de Castilla son

principalmente problemas de origen biológico y microbiológico que pueden

causar daños irreversibles, cambiando características sensoriales como

apariencia, aroma, color, sabor y textura (González, 2010; Polanía, 2012).

2.3.1.1. Desórdenes Fisiológicos

Los desórdenes fisiológicos se dan por la exposición de los frutos a

temperaturas indeseables.

Daño por congelación (freezing injury): resulta cuando los productos se

mantienen por debajo de su temperatura de congelación. Los daños son

visibles como áreas húmedas y ruptura de la epidermis, durante el

almacenamiento o cuando la fruta es llevada a un sitio de mayor temperatura.

Generalmente provoca el colapso inmediato de los tejidos y la pérdida total del

producto (Corpoica citado por Montalvo, 2010; Kader, 2007).

Ciertas fisiopatías se originan por desbalances nutricionales en precosecha

(Kader, 2007). Las atmósferas con muy bajo O2 (1%) y alto CO2 (>20%) pueden

causar fisiopatías en la mayoría de los productos hortofrutícolas frescos y el

etileno puede provocar también estos desórdenes en ciertos productos. Las

interacciones entre las concentraciones de O2, CO2 y etileno, temperatura y

duración de almacenamiento, afectan la incidencia y severidad de las fisiopatías

relacionadas con la composición atmosférica (Kitinoja & Kader, 2003).

19

2.3.1.2. Daños Físicos

Son daños superficiales o profundos provocados en la manipulación, empaque,

transporte y almacenamiento inadecuado (Pólit citado por Montalvo, 2010) que

causan deterioro de los tejidos internos generando decoloraciones, pérdida de

textura, incremento de la transpiración y de la respiración, aceleración de la

pérdida de peso, vulnerabilidad a infecciones fúngicas y estimulación a la

producción de CO2 y etileno del producto (Kader, 2007; Farinango, 2010;

Herrera, 2011); como consecuencia deterioro general de la calidad y

disminución de la vida útil (Montalvo, 2010; Galvis & Herrera, 1995).

Hay cuatro tipos de daños físicos que pueden experimentar las frutas: heridas,

por compresión, por impacto y las abrasiones. Cada tipo de daño resulta de una

fuerza diferente ejercida sobre el producto durante su manejo y transporte

(García & García citado por Freire, 2012).

- Heridas o magulladuras: generalmente el magullamiento se produce durante la

cosecha cuando se arranca la mora y cuando el recolector sostiene varias

frutas en la mano antes de ponerlas en un recipiente. Provoca el derrame de

jugo de las drupas dañadas, el cual constituye un buen sustrato para el

crecimiento de Botrytis, también baja significativamente la calidad de la fruta y

el tiempo disponible para su comercialización, por causa del ablandamiento y la

decoloración (Casaca, 2005).

- Daños por compresión: se produce cuando el peso de un producto es

concentrado en un área muy pequeña o el peso de las frutas no es soportado

por el empaque, sino que se transfiere al producto del fondo. Este daño se

reduce mediante un amortiguamiento apropiado o un sistema de soporte

(García & García citado por Freire, 2012).

20

- Daños por impacto: ocurre cuando los productos se empacan con demasiado

espacio entre ellos, lo que permite a los frutos impactarse con otros o con la

pared del recipiente durante el traslado (Thompson citado por Freire, 2012).

- Abrasiones: ocurren durante el manejo y transporte a medida que las frutas

ejercen fricción sobre las paredes del empaque o entre ellas mismas (Freire,

2012).

2.3.1.3. Daños Patológicos

El desarrollo de microorganismos es el factor limitante de la conservación de la

mayoría de alimentos en estado fresco. El ataque de la mayoría de los

organismos sigue al daño físico o al deterioro fisiológico, en raras ocasiones, los

patógenos pueden infectar tejidos aparentemente sanos y ser la causa primaria

del deterioro (Kader, 2007).

Una enfermedad se desarrolla por la combinación de tres factores importantes:

el hospedero susceptible, el parásito y el medio ambiente. El hospedero es

susceptible o no, de acuerdo a su genotipo, a su grado de madurez (las frutas

maduras son más propensas a infectarse), y a situaciones como lesiones

mecánicas, la refrigeración y la insolación de las plantas que causan la

reducción de su resistencia hacia microorganismos (Herrera, 2011; Corpoica

citado por Montalvo, 2010).

Los microorganismos causan reblandecimiento, exudación, manchas, pudrición

marchitamiento, sabor y olor desagradable en la fruta; este deterioro se debe a

la acción de bacterias y hongos que entran al tejido por daños físicos y por

medio de enzimas pectolíticas (destructoras de las estructuras y tejidos

blandos) (González, 2010), que rompen la cutícula (barrera natural del fruto),

21

impidiendo la resistencia de esta al ataque de los microorganismos (Freire,

2012; Reina, 1998).

El principal microorganismo que ataca la mora es el hongo Botrytis cinerea que

causa importantes pérdidas económicas; en Ecuador y otros países, es uno de

los principales problemas fitosanitarios. Este patógeno vegetal ataca a los

cultivos en cualquier estado de desarrollo e infecta cualquier parte de la planta

por lo que las infecciones por este microorganismo afectan no solo el

rendimiento, sino además la calidad de los cultivos; provocando deterioros de

gran magnitud incluso durante las etapas de transporte y almacenamiento de

los productos (Ribera citado por Alencastro, 2011).

El síntoma de la pudrición por Botrytis es necrosis en hojas y frutos (Calero,

2010), además de frutos de consistencia blanda y acuosa que, en condiciones

de alta humedad son rápidamente cubiertos por una capa de moho gris. Los

procesos de germinación e infección dependen mucho más de la humedad que

de la temperatura (Alencastro, 2011), por lo tanto, se presenta especialmente

en épocas de lluvia (Franco & Giraldo citado por Barrero, 2009) y bajo estas

condiciones de alta humedad el hongo libera fácilmente esporas que se

esparcen con ayuda del viento (Domínguez, Carrero, Pino & Quintero, 2008).

Los efectos de esta enfermedad pueden disminuirse, sembrando con distancias

que permitan aireación de las plantas y entrada de luz, podando

adecuadamente, controlando eficientemente malezas, realizando una adecuada

y oportuna fertilización y buen drenaje del suelo, retirando y aislando el material

infectado, cosechando los frutos en su punto óptimo de madurez y

comercialización y finalmente consultando a un asesor técnico para el control

químico (Barrero, 2009).

22

2.4. TECNOLOGÍA POSTCOSECHA

Los objetivos principales de la aplicación de tecnologías postcosecha a los

productos hortofrutícolas son: mantener la calidad (apariencia, textura, sabor y

valor nutritivo), proteger o garantizar la seguridad alimentaria y reducir las

pérdidas entre la cosecha y el consumo (Kitinoja & Kader, 2003); lo que facilita

a productores y comerciantes la venta de sus productos cuando obtienen la

máxima rentabilidad (Farinango, 2010).

La mora es una fruta altamente perecedera, por su alto contenido de humedad

y fragilidad, por lo que es difícil mantenerla en estado fresco o refrigerado por

mucho tiempo, es por eso que se desarrollan investigaciones para obtener

productos de mayor valor agregado y solucionar el problema de desechar la

producción de mora que no se pudo comercializar en fresco (Herrera, 2011;

Galvis, 2003).

Existen una amplia gama de técnicas postcosecha que se pueden aplicar a los

diferentes productos hortofrutícolas, sin embargo, se debe estudiar cada uno de

ellos, para establecer las condiciones óptimas y los tratamientos que mejor se

ajusten a cada producto y lograr así mantener en lo posible sus propiedades

nutricionales y sensoriales intactas.

Se han realizado diversas investigaciones en mora acerca de los distintos

tratamientos que se utilizan, entre los que se destacan: congelamiento rápido

individual IQF (Montes, Castaño & Orrego, 2005), deshidratación (Cabezas,

2008; Márquez & Ciro, 2002), deshidratación osmótica (Franco, Barbosa &

Morales, 2005; Giraldo, Arango & Márquez, 2004), atmósfera modificada

(Dayron, Fischer & Flórez, 2006), conservación química (González, 2010;

Herrera, 2011), radiación UV-C (Cueva, 2010).

23

2.4.1. REFRIGERACIÓN

El almacenamiento a bajas temperaturas es el método físico más importante

para el control de los cambios poscosecha. Los otros procedimientos se

consideran auxiliares o complementarios a la refrigeración (Farinango, 2010). El

pre-enfriamiento es una técnica ampliamente utilizada en el manejo poscosecha

de productos hortofrutícolas y consiste en la eliminación del calor de campo

después de la cosecha y antes de cualquier manipulación. Cualquier retraso en

el enfriamiento reducirá la vida poscosecha y la calidad del producto (Kitinoja &

Kader, 2003), por ejemplo si después de la cosecha se dejan las moras durante

4 horas en el campo con una temperatura de 30°C en la pulpa de la fruta,

perderán más de 1/3 de su valor comercial (Casaca, 2005).

La refrigeración minimiza la actividad metabólica del fruto, inhibe las

putrefacciones fungosas, que es causa primaria de la pérdida de frutos blandos

(Snowdon citado por Dayron et al., 2006), evita el ablandamiento, pérdida de

dulzor, pérdida de brillo de la fruta, retarda la descomposición (Casaca, 2005),

ayuda a disminuir las actividades metabólicas de los vegetales y las reacciones

bioquímicas de deterioro (Galvis, 2003).

El método de refrigeración más utilizado en la mora, es el de aire forzado, ya

que es el único que logra un enfriamiento rápido y al mismo tiempo evita que las

frutas se humedezcan (lo cual es intolerable para las bayas), además enfría de

5 a 10 veces más rápido que el aire estático. La temperatura del producto tiene

que descender hasta 1 oC en periodos de 2 a 4h y se debe procurar una

adecuada circulación de aire en la cámara de refrigeración (Reinoso citado por

Farinango, 2010; Casaca, 2005).

La influencia de la temperatura de almacenamiento en la vida útil del fruto es

determinante, según Castro & Cerdas (2005) ya que en un estudio que

24

realizaron demostraron que frutos de mora de Castilla almacenados a 5 oC

perdieron menos firmeza y presentaron menos salida de jugo que frutos

almacenados a 25 oC; además determinaron que a temperaturas de

almacenamiento entre 0 y 1 oC, se alcanza un periodo de vida útil de una

semana, pero la temperatura óptima de almacenamiento para la mora de

Castilla es de 2 oC.

2.5. RADIACIÓN ULTRAVIOLETA

La radiación ultravioleta (UV) es una tecnología alternativa a la esterilización

química, utilizada para reducir el crecimiento de microorganismos en alimentos.

La luz ultravioleta es una radiación no ionizante con una longitud de onda de

100 a 400 nm. Se clasifica en tres tipos: UV-A, UV-B y UV-C, siendo esta última

la más importante. La radiación UV-C se da a longitudes de onda corta

comprendidas entre los 200 y 280 nm, absorbidas en su totalidad por la capa de

ozono. Su mayor acción germicida se da a 254 nm en la cual también tiene su

máximo pico de emisión (Rivera citado por Beltrán, Ramos & Alvarez, 2010;

Henríquez, 2012).

La radiación UV-C se presenta como una tecnología interesante y atractiva

debido a que permite tener productos frescos con una vida útil prolongada,

obedeciendo a la tendencia actual (Rodríguez, 2004) y además por ser un

proceso seco y frío que requiere muy poco mantenimiento y tiene bajo costo ya

que no necesita energía como un tratamiento medio. Los objetivos principales

de la aplicación de luz UV-C en frutas frescas, vegetales y raíces son: reducir la

carga microbiana inicial en la superficie del producto e inducir la resistencia del

huésped a los microorganismos (Guerrero & Barbosa, 2009).

25

La capacidad germicida de la luz UV-C radica en el daño que causa al ADN,

generando mutaciones que bloquean la replicación celular, la cual si no es

reparada conduce a la muerte celular; afecta tanto a las bacterias como a sus

esporas, así como a los virus (Rodríguez, 2004); además induce mecanismos

de resistencia por acumulación de compuestos fungicidas como fenoles,

flavonoides, poliaminas (Rivera citado por Henríquez, 2012; Beltrán et al., 2010)

y promueve la producción de fitoalexinas que puede estar acompañada por

otros mecanismos de defensa como modificaciones de la pared celular,

enzimas de defensa y aumento en la capacidad antioxidante (Mercier citado por

Beltrán et al., 2010).

Esta tecnología puede aumentar las propiedades benéficas de los frutos, ya

que activa distintas vías metabólicas involucradas en la síntesis y acumulación

de metabolitos secundarios, algunos de los cuales tiene un impacto positivo en

la salud humana (Pombo citado por Henríquez, 2012).

Se han reportado estudios en los que la radiación UV-C actua de manera

positiva en la conservación de frutas y vegetales, contribuyendo a la reducción

del desarrollo de microorganismos en fresas (Beltrán et al., 2010), en mora de

Castilla con espinas (Cueva, 2010), en uvilla orgánica (Guijarro, 2012) y en

mortiño (De la Cruz, 2011). Además reportaron que se redujo la pérdida de

peso y mantuvo la firmeza por más tiempo, en frutos de mora de Castilla con

espinas (Cueva, 2010) y uvilla orgánica (Guijarro, 2012).

La radiación UV-C no influyó sobre los parámetros químicos como pH, sólidos

solubles, acidez total titulable e índice de madurez en frutos de mora de Castilla

con espinas (Cueva, 2010) y uvilla orgánica (Guijarro, 2012).

3. METODOLOGÍA

26

3. METODOLOGÍA

3.1. MATERIA PRIMA

La investigación se realizó empleando mora de Castilla sin espinas (Rubus

glaucus) cosechada en la provincia de Tungurahua, cantón Ambato, sector La

Magdalena. La cosecha se realizó de forma manual, en gavetas plásticas

(máximo 5 kg por gaveta) previamente desinfectadas.

Se recolectó fruta en el grado de madurez 4, según la escala colorimétrica (de 0

a 6) que se observa en la figura 4 (INEN, 2010).

Figura 4. Escala colorimétrica de los distintos grados

de madurez de mora de Castilla.

(INEN, 2010)

Después de la cosecha los frutos se transportaron al laboratorio de

Biotecnología de la Universidad Tecnológica Equinoccial donde se clasificaron

según su estado de madurez y ausencia de defectos.

27

3.2. CARACTERIZACIÓN DE LA FRUTA

Se utilizó una muestra de 60 frutos, a los cuales se midió: peso, longitud,

diámetro, firmeza, color, sólidos solubles totales (oBrix), acidez titulable (%

ácido cítrico) y pH.

3.2.1. PESO

Se determinó el peso de los frutos utilizando una balanza (marca Metler Toledo,

modelo PL1502-S).

3.2.2. LONGITUD Y DIÁMETRO

La longitud se determinó midiendo la parte axial y el diámetro la parte

ecuatorial, utilizando un pie de rey (marca Bennson) de 150 mm.

3.2.3. FIRMEZA

Se midió la firmeza utilizando un penetrómetro para frutas (marca TR di

TURONI) con una punta de 3 mm de diámetro, la cual penetró la fruta en el eje

ecuatorial.

3.2.4. COLOR

El color se midió directamente con un colorímetro de superficie marca Konica

Minolta, modelo Chroma Meter CR400, utilizando la escala CIE L*a*b*. Con los

parámetros L*, a* y b*, se determinó la cromaticidad (C) y el ángulo hue,

utilizando las ecuaciones 1 y 2 (Montalvo, 2010).

28

3.2.5. SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES, pH, ACIDEZ TITULABLE

3.2.5.1. Preparación del extracto

Cada mora se licuó para luego filtrarla por medio de una tela lienzo, obteniendo

los extractos que se utilizaron para la determinación de: Sólidos Solubles

Totales, pH y acidez titulable total.

3.2.5.2. Sólidos solubles totales (SST)

El contenido de SST se expresó como oBrix y se midió colocando 2 gotas de

cada extracto en un refractómetro manual (marca Link) previamente calibrado,

según (INEN, 1985b).

3.2.5.3. pH

La medición del pH se realizó con un potenciómetro (marca Thermo, modelo

Orion Star); previamente calibrado con buffer a pH 4, pH 7 y pH 10, por

inmersión del electrodo en cada jugo.

[ 1]

]

[ 2]

]

29

[3]

3.2.5.4. Acidez titulable

Se tomó 5 ml de extracto y se diluyó con 50 ml de agua destilada. Esta solución

se tituló con NaOH 0,2 N, hasta pH 8,2 (Montalvo, 2010). El resultado se

expresó como porcentaje de ácido cítrico, usando la ecuación 3 (INEN, 1985a).

Donde:

meq = miliequivalentes ácido cítrico (0.064) V = volumen de NaOH consumido en la titulación en mililitros N = Normalidad del NaOH m = peso de la muestra en gramos

3.3. TRATAMIENTO CON RADIACIÓN UV-C

Los frutos se dividieron en 4 grupos según la tabla 5:

Tabla 5. Tratamientos aplicados a las moras

Grupo Tratamiento

Control Sin irradiar

Tratados

Dosis 2 kJ/m2

Dosis 5 kJ/m2

Dosis 8 kJ/m2

Los frutos a irradiar se colocaron en planchas recubiertas con papel aluminio

(figura 5) bajo 4 lámparas UV-C (lámpara UV Germicidal G30T8), a una

distancia de 30 cm. Se rotó manualmente los frutos sobre su eje longitudinal,

30

para garantizar su exposición uniforme a la radiación UV-C. La dosis de

radiación se midió con un radiómetro digital (UVX Radiometer UVP).

Figura 5. Procedimiento de irradiación UV-C de moras

Finalizado el tratamiento, los frutos se colocaron en bandejas de PVC con 4

perforaciones de 8 mm de diámetro a cada lado (a excepción de la parte

posterior) y en la tapa, con capacidad para 250 g y se almacenaron en la

cámara de refrigeración (previamente desinfectada) a 4o C, durante 15 días.

Los frutos control (sin irradiar) se colocaron directamente en las bandejas y se

almacenaron en la cámara de refrigeración a la misma temperatura.

3.4. ANÁLISIS DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Cada 3 días en un periodo de 15 días, se realizaron análisis de los parámetros

de calidad de la fruta: pérdida de peso, índice de daño, color, índice respiratorio,

pérdida de electrolitos, firmeza, pH, acidez titulable, sólidos solubles totales y

31

análisis microbiológicos (recuento de mohos, levaduras y mesófilos aerobios

totales).

3.4.1. PÉRDIDA DE PESO

En una balanza (marca Metler Toledo, modelo PL1502-S) se pesaron las

bandejas de los distintos tratamientos en el día 0 y cada día de análisis durante

el almacenamiento. Los resultados se expresaron como porcentaje de pérdida

de peso en relación con el peso inicial, utilizando la ecuación 4.

Donde:

Pf = peso final Pi = peso inicial

3.4.2. ÍNDICE DE DAÑO (ID)

Para el índice de daño los parámetros de evaluación fueron: deshidratación de

las drupas, decaimiento, pérdida de brillo e integridad de drupas.

- Deshidratación: Pérdida de agua producida por la transpiración de la fruta

durante el almacenamiento.

- Decaimiento: Los mohos visibles que se desarrollan en el fruto.

- Pérdida de brillo: Apariencia opaca de los frutos.

- Integridad de drupas: Pérdida de jugo de los frutos causada por lesión en las

drupas.

[4]

32

Cada día de análisis se cuantificaron estos parámetros, utilizando la escala

descrita en la tabla 6.

Tabla 6. Escala para cuantificar los parámetros del Índice de daño

Descripción Porcentaje de

frutos dañados*

Puntuación

Sin daño 0 – 15% 1

Daño leve 16 – 25% 2

Daño moderado 26 – 40% 3

Daño severo > 40 % 4

* En cada bandeja.

3.4.3. PORCENTAJE DE DECAIMIENTO

Se contó los frutos que presentaban desarrollo fúngico visible en 3 bandejas de

cada tratamiento y se calculó el porcentaje de decaimiento con la ecuación 5

(Montalvo, 2010).

Donde:

Fd = número de frutos dañados Ft = número total de frutos

[ 5]

]

33

3.4.4. COLOR SUPERFICIAL

El color se midió directamente en 30 frutos, utilizando un colorímetro de

superficie (marca Konica Minolta, modelo Chroma Meter CR400), utilizando la

escala CIE L*a*b*. Con los parámetros L*, a* y b*, se determinó la cromaticidad

(C) y el ángulo hue, utilizando las ecuaciones 1 y 2.

3.4.5. ÍNDICE RESPIRATORIO

Se midió el porcentaje de CO2 producido por la fruta envasada en cada bandeja

(usando el analizador de gases Checkpoint O2/CO2 marca PBI Dansensor),

introduciendo individualmente las bandejas, en frascos plásticos (2864 ml)

sellados herméticamente, como se observa en la figura 6. La concentración de

CO2, se midió al inicio y después de 2 horas, en 3 bandejas de cada

tratamiento.

Figura 6. Envases utilizados para medir la tasa de respiración

El índice respiratorio se expresó como mgCO2/kg.h y se determinó mediante la

ecuación 6 (Dayron et al., 2006).

34

[ 6]

]

Donde:

P = Presión atmosférica [atm] V = Volumen [l] PmCO2 = Peso molecular CO2 [g/mol]

CO2 = Diferencia entre el porcentaje de CO2 producido al inicio y al final [%] R = Constante universal de los gases (0.082 atm.l/ ok) T = Temperatura de almacenamiento [ok] t = Tiempo [h] m = Masa de la muestra [kg]

3.4.6. PÉRDIDA DE ELECTROLITOS

Se tomó 2 g de muestra y se agregó 20 ml de una solución de manitol 6 M. La

conductividad eléctrica se midió con un conductímetro (marca Thermo modelo

Orion Star) al inicio (a) y luego de 2 horas (b). Pasado este tiempo, se trituró la

mezcla en una licuadora (marca Oster), se centrifugó a 20o C y 6000 rpm por 15

minutos. El sobrenadante se filtró para tomar la última medida de conductividad

en el filtrado (c). Los análisis se realizaron por triplicado. Los resultados se

expresaron como porcentaje de pérdida de electrolitos usando la ecuación 7

(Vicente citado por Henríquez, 2012):

[ 7]

]

35

3.4.7. FIRMEZA

Se midió la firmeza de 30 frutos por tratamiento en cada día de análisis,

utilizando un penetrómetro manual (marca TR di TURONI) con una punta de 3

mm de diámetro, la cual penetró la fruta en el eje ecuatorial. El resultado se

expresó en Newton [N] (unidad de fuerza).

3.4.8. pH, SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES, ACIDEZ TITULABLE TOTAL

3.4.8.1. Preparación del extracto

Se dividió la muestra de cada tratamiento en 3 porciones, las cuales se licuaron

para luego filtrarlas por medio de una tela lienzo, obteniendo los extractos que

se utilizaron para la determinación de pH, solidos solubles totales y acidez

titulable. Según los métodos aplicados en los numerales 3.2.5.2, 3.2.5.3 y

3.2.5.4, respectivamente.

La acidez titulable se calculó como meq.ácido/kg de muestra, usando la

ecuación 8.

Donde:

meq H+ = miliequivalentes de ácido por kilogramo de muestra V = volumen de NaOH consumido en la titulación [ml] N = Normalidad del NaOH m = peso de la muestra en gramos

[ 8]

]

36

3.4.9. ÍNDICE DE MADUREZ

Se determinó el índice de madurez según la ecuación 9 (INEN, 2010):

La acidez utilizada fue expresada como ácido cítrico, meq 0.064.

3.4.10. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Se homogenizaron 80 g de muestra en 720 ml de agua destilada estéril

(dilución 10-1), se tomó 1 ml de esta dilución y se colocó en un tubo que

contenía 9 ml de agua destilada (dilución 10-2), de la misma manera se realizó

la dilución 10-3. De cada dilución se tomó una alícuota de 1 ml y se colocó en

cajas petri; posteriormente se colocó Agar Triptic Soya (TSA) y Agar Saboraud

(AS) para recuento de aerobios mesófilos totales y recuento de mohos y

levaduras, respectivamente. Las placas para recuento de aerobios mesófilos

totales se incubaron a 37 oC durante 24 h y las placas de recuento de mohos y

levaduras se incubaron a 25 oC de 3-5 días dependiendo del crecimiento. Los

análisis se realizaron por triplicado.

[ 9]

]

37

3.4.11. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Esta investigación se desarrolló como un diseño factorial a x b, donde a: fueron

los tratamientos aplicados y b: el tiempo de almacenamiento. Las variables de

respuesta fueron: porcentaje de pérdida de peso, índice respiratorio, sólidos

solubles totales, pH, acidez titulable, índice de madurez, pérdida de electrolitos,

firmeza, color, recuento de aerobios mesófilos totales y recuento de mohos y

levaduras. Los resultados se procesaron mediante un análisis de varianza y las

medias fueron comparadas con la prueba de Tukey con una significancia de

0.05 usando el software Statgraphics Centurión versión XVII.

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

38

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA FRUTA

En la tabla 7 se detallan los valores obtenidos en la caracterización de la fruta.

Tabla 7. Caracterización de mora de Castilla sin espinas

Unidad

Media ± Desviación

estándar

Peso1

g

7.07 ± 0.79

Diámetro1

cm

2.17 ± 0.13

Longitud1

cm

2.74 ± 0.21

Firmeza1

N

4.69 ± 0.84

Co

lor1

L*

21.31 ± 1.22

a*

14.10 ± 3.17

b*

4.12 ± 1.52

Hue grados

344.17 ± 2.35

C

14.70 ± 3.46

pH2

2.93 ± 0.08

Sólidos solubles2

oBx

6.8 ± 0.71

Acidez Titulable

2

(Ácido cítrico) % 2.98 ± 0.16

1valor promedio n = 30

2valor promedio n = 3

El peso promedio de la fruta fue de 7.07 g. Farinango (2010) reportó 5.41 g en

mora de Castilla con espinas, evaluada bajo las mismas condiciones; Mejía

(2011) al evaluar 120 accesiones de mora de Castilla con espinas y sin espinas

39

reportó que el valor promedio obtenido del peso del fruto fue de 5.46 g y el valor

máximo fue de 7.77 g en una accesión de mora sin espinas; Martínez et al.

(2007) reportaron un rango de peso óptimo en mora de Castilla de 5 a 7 g.

El valor promedio del diámetro fue de 2.17 cm. Farinango (2010) reportó para

mora de Castilla con espinas 2.15 cm de diametro; Mejía (2011) reportó un

valor promedio de 1.98 cm; García y García citado por Mejía (2011) reportaron

un diámetro entre 1.90 y 2.6 cm.

Para la longitud del fruto se obtuvo un valor promedio de 2.74 cm el cual fue

mayor al reportado por Farinango (2010), que fue de 2,34 cm; de igual manera

superó al valor promedio y máximo reportado por Mejía (2011), que fueron de

2.13 y 2.52 cm, respectivamente.

La firmeza obtenida fue 4.69 N, mayor a la reportada por Farinango (2010) de

2.55 N y por Mejía (2011) de 3.16 N. Martínez et al. (2007) reportaron una

firmeza óptima de 3.47 N y el INIAP citado por Mejía (2011) reportó 4.36 N en

trabajos de caracterizacion in situ.

El valor de pH fue de 2.93 y el valor reportado por Farinango (2010) fue menor

ya que fue de 2.67. Mejía (2011) reportó un valor promedio de pH de 3.16 el

cual fue mayor al reportado, indicando que era una fruta menos ácida.

Los sólidos solubles totales reportados por Farinango (2010) y Mejía (2011)

fueron de 10.0 oBx y 10.9 oBx, respectivamente, valores que son mayores al

obtenido en este estudio que fue de 6.8 oBx.

La acidez titulable reportada por Mejía (2011) fue de 2.05% de ácido cítrico y

Montalvo (2010), reportó un rango entre 2.60 y 2.49% de ácido cítrico, el cual es

menor al obtenido en este estudio que fue de 2.98% de ácido cítrico. Además,

40

el INIAP citado por Mejía (2011) reportó rangos entre 1.55 y 3.94% en trabajos

de caracterización in situ, el valor obtenido en este estudio se encuentra dentro

de este rango.


DE PESO

Durante el almacenamiento se observó que la pérdida de peso (%) de los frutos

tratados fue menor que de los frutos control. Los frutos tratados con dosis 2

kJ/m2 registraron la menor pérdida de peso en el día 15 de almacenamiento la

cual fue de 3.49%, para los frutos control 5.64% y para las dosis de 5 y 8 kJ/m2

5.24% y 5.64%, respectivamente; como se observa en la figura 7. Este

resultado indica que la radiación UV-C combinada con la refrigeración ayudó a

reducir la transpiración de la fruta, la cual está estrechamente relacionada con

la pérdida de peso (Reina, 1998; Kader, 2007).

Resultados similares fueron reportados en mora de Castila con espinas (Cueva,

2010), uvilla orgánica (Guijarro, 2012) y carambola (Henríquez, 2012), en donde

las muestras tratadas perdieron menos peso que la muestra control; reportaron

también que no habían cambios significativos entre las muestras, contrario a lo

evidenciado en este estudio.

41

Figura 7. Pérdida de peso (%) en mora de Castilla sin espinas durante el almacenamiento. Diferencia de Tukey = 0.45

Letras mayúsculas distintas representan diferencia significativa entre los días de almacenamiento para un mismo tratamiento. Letras minúsculas distintas representan diferencia significativa entre tratamientos para un mismo día.

4.3. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL ÍNDICE DE

DAÑO

El índice de daño (ID) aumentó durante el almacenamiento. El deterioro de la

fruta inició en el día 9 como se observa en la figura 8, donde todos los

tratamientos registran valores de ID cercanos a 2, lo que se traduce como un

daño leve.

A partir del día 12, el aumento del ID en la muestra control fue mayor que las

muestras tratadas como se observa en la figura 9, no obstante solo hubieron

diferencias significativas entre el control y las muestras tratadas para el día 15.

0

1

2

3

4

5

6

0 3 6 9 12 15

Control 2 Kj/m2 5 Kj/m2 8 Kj/m2

Tiempo de almacenamiento (días)

Pé

rdid

a d

e p

eso

(%

)

E a E ab E b

D a D b D c D d

C a C ab C b C c

B a B ab B b B c

A a A a A a

A b

E c

42

Figura 8. Índice de daño en mora de Castilla sin espinas durante el almacenamiento. Diferencia de Tukey = 0.34


Al final del almacenamiento se registró un ID de 3.75 para la muestra control

que representa un daño severo, mientras que las muestras tratadas para este

día registraron 3.23, 3.31 y 3.17 para dosis 2, 5 y 8 kJ/m2, respectivamente, que

se traduce en daño moderado.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

0 3 6 9 12 15

Control 2Kj/m2 5Kj/m2 8Kj/m2Ín

dic

e d

e d

añ

o (

ID)


E a

D a

E a E

a

CD a

D a

D a

D a

BC a C

a C a

C a

B a B

a B a

B a

A b

A b

A b

A a

43

0 12

Control

2 kJ/m2

5 kJ/m2

8 kJ/m2

Figura 9. Daño de mora de Castilla sin espinas durante el almacenamiento

15 Día Tratamiento

44

4.4. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL

PORCENTAJE DE DECAIMIENTO

Como se observa en la figura 10, a partir del día 12 se evidenció desarrollo

fúngico, para la muestra control (8.6%) y para las muestras tratadas a 2, 5 y 8

kJ/m2 (3.7%).

Figura 10. Porcentaje de decaimiento en mora de Castilla sin espinas durante el almacenamiento

Al final del almacenamiento, los frutos control tuvieron mayor desarrollo fúngico

(12.3%), en comparación con los frutos tratados con 2, 5 y 8 kJ/m2 (8.6, 6.2 y

7.4%, respectivamente); resultados que coinciden con los reportados en uvilla

orgánica (Guijarro, 2012), donde los frutos sin tratamiento presentaron mayor

desarrollo fúngico, que los frutos tratados a dosis de 8 y 12 kJ/m2.

0

2

4

6

8

10

12

14

0 3 6 9 12 15

Control 2Kj/m2 5Kj/m2 8Kj/m2

D

ecaim

iento

(%

)


45

4.5. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL COLOR

La luminosidad tanto en frutos control como tratados disminuyó durante el

almacenamiento, lo que indica un oscurecimiento de la fruta provocado por el

desarrollo de antocianinas durante la maduración. Resultados similares fueron

reportados por De la Cruz (2011) en mortiño, donde la luminosidad se redujo en

frutos irradiados y control almacenados a 6 y 20 oC; de igual manera Zheng,

Wang, Wang & Zheng (2003) reportaron una reducción de la luminosidad en

arándano azul tratado con altas concentraciones de oxígeno.

El parámetro a* disminuyó durante el almacenamiento, se presentaron

diferencias significativas entre los tratamientos a excepción de los días 6 y 15.

Esta disminución se traduce como el paso de tonos rojos claros a oscuros

(Zheng et al., 2003).

El parámetro b* también disminuyó durante el almacenamiento en todos los

tratamientos, lo que quiere decir que el color cambio a tonos más oscuros.

Hue presentó diferencia significativa entre los tratamientos únicamente en el día

9, día hasta el cual se registró una disminución de hue y a partir del cual existió

un aumento hasta el día 15 en todos los tratamientos. Esta diferencia en el día

9 coincide con el inicio del deterioro de la mora reportado en el índice de daño,

lo que puede ser la causa de este comportamiento. Zheng et al. (2003)

reportaron un incremento del ángulo hue durante el almacenamiento en

arandanos azules controles y tratados con altas concentraciones de oxígeno,

contrario a lo reportado en este estudio lo que se debe a que en la mora se

parte de tonos rojos claros a oscuros al contrario de el arandano azul que se

parte de tonos azules claros a oscuros.

46

Tabla 8. Resultados obtenidos de L*, a*, b*, hue y C en mora de Castilla sin espinas durante el almacenamiento

Color1,2

Día Tratamiento L*

T3= 0.73

a* T= 1.23

b* T=0.42

hue

T=1.88

C T=1.28

0

Control 21.24 ± 1.33ab 13.19±3.42 a 4.13 ± 1.76a 345.5 ± 2.8a 13.84 ± 3.78a

2 kJ/m2 21.85 ± 2.88a 10.91 ± 5b 3.43 ± 1.72a 341.9 ± 8.8a 11.50 ± 5.14b

5 kJ/m2 20.01 ± 1.28c 11.46 ±2.63b 3.52 ± 1.14a 343.2 ± 2.1a 12.00 ± 2.83b

8 kJ/m2 20.63 ± 1.38bc 12.24±3.03ab 3.73 ± 1.51a 343.5 ± 2.5a 12.81± 3.33ab

3

Control 20.31 ± 0.91b 7.78± 2.52b 2.22 ± 0.71b 343.7 ± 3.5a 8.10 ± 2.58b

2 kJ/m2 17.99 ± 1.49b 10.36 ±3.02a 2.95 ± 1.15a 344.4 ± 2.1a 10.78 ± 3.20a

5 kJ/m2 20.16 ± 1.66ab 9.48 ± 2.98a 2.74 ± 1.10a 344.0 ± 2.9a 9.89 ± 3.13 a

8 kJ/m2 20.08 ± 0.59 a 8.20 ± 1.95b 2.26 ± 0.66b 344.5 ± 2.7a 8.51 ± 2.02b

6

Control 19.55 ± 1.62b 6.04 ± 1.28a 1.72 ± 0.40a 344.0 ± 2.3a 6.29 ± 1.32a

2 kJ/m2 17.83 ± 1.74c 6.45 ± 2.29a 1.89 ± 0.60a 343.2 ± 3.3a 6.72 ± 2.34a

5 kJ/m2 20.09 ± 1.47ab 5.86 ± 2.09a 1.80 ± 0.66a 342.7 ± 3.2a 6.14 ± 2.17a

8 kJ/m2 20.57 ± 0.88 a 5.81 ± 1.81a 1.73 ± 0.54a 343.3 ± 2.5a 6.07 ± 1.87a

9

Control 18.22 ± 1.19ab 5.57 ± 2.63b 1.89 ± 0.67a 340.2 ± 3.7ab 5.90 ± 2.70b

2 kJ/m2 17.27 ± 1.75c 6.91 ± 2.18 a 1.89 ± 0.63a 344.6 ± 2.4a 7.16 ± 2.25a

5 kJ/m2 18.83 ± 0.99 a 4.51 ± 1.44c 1.50 ± 0.35b 341.0 ± 3.3b 4.76 ± 1.46c

8 kJ/m2 17.97 ± 1.15b 4.74 ± 1.80bc 1.73 ± 0.41ab 339.0 ± 4.4c 5.06 ± 1.81bc

12

Control 17.45 ± 1.41 a 5.50 ± 1.97ab 1.66 ± 0.44b 342.6 ± 3.0 a 5.76 ± 1.20 b

2 kJ/m2 16.66 ± 1.54b 5.55 ± 1.95ab 1.61 ± 0.40b 342.4 ± 6.9 a 5.81 ± 1.90ab

5 kJ/m2 16.44 ± 1.05b 4.82 ± 1.06b 1.57 ± 0.27b 341.7 ± 2.7 a 5.08 ± 1.07b

8 kJ/m2 16.68 ±1.16b 6.44 ± 2.77 a 1.96 ± 0.69 a 342.5 ± 3.3 a 6.74 ± 2.83 a

15

Control 15.81 ± 0.96b 6.27 ± 1.71a 1.68 ± 0.44b 344.7 ± 2.5a 6.49 ± 1.75a

2 kJ/m2 17.49 ± 1.48 a 6.27 ± 2.44a 1.73 ± 0.45ab 343.2 ± 5.5a 6.52 ± 2.43a

5 kJ/m2 15.44 ± 1.92b 6.26 ± 1.62a 1.73 ± 0.46ab 344.4 ± 2.1a 6.50 ± 1.67a

8 kJ/m2 15.91 ± 1.23b 6.45 ± 1.58a 1.92 ± 0.37a 343.2 ± 2.0a 6.74 ± 1.60a

1Media ± desviación estándar (n=30)

2Letras diferentes en un mismo día, representa diferencia significativa entre los tratamientos.

3T = Diferencia de Tukey

47


RESPIRATORIO

El índice respiratorio es un indicador de la actividad metabólica y es una guía

para calcular la vida comercial de las frutas y vegetales (Farinango, 2010). En la

figura 11 se observa que el comportamiento de la respiración de la mora de

Castilla sin espinas es similar en todos los tratamientos aplicados. Hasta el día

6 aumentó su valor aproximadamente 3 veces. A partir de este día se observa

que el índice respiratorio osciló entre 55 a 80 mgCO2/kg.h hasta el final del

almacenamiento.

Figura 11. Índice respiratorio en mora de Castilla sin espinas durante el almacenamiento. Diferencia de Tukey = 10.12


0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

3 6 9 12 15


Ín

idic

e R

esp

ira

tori

o (

mg

CO

2/k

g.h

)

C a C a C a C a

A a B b AB a A a

B a B a B a B a

A b A ab A a A ab

A a A a B b AB b

48

A diferencia de los resultados obtenidos en este estudio, Farinango (2010)

reportó que en mora de Castilla con espinas, con grado de madurez 4,

almacenada a 4 oC, el índice respiratorio tuvo un ligero aumento y sus valores

fueron mucho menores, en el día 1 obtuvo 22.57 mgCO2/kg.h similar al valor de

este estudio, pero al final del almacenamiento (día 15) alcanzó 28.94

mgCO2/kg.h y en este estudio se alcanzó un valor promedio de 68.75

mgCO2/kg.h.


DE ELECTROLITOS

Como se observa en la figura 12 la pérdida de electrolitos (%) es menor en los

frutos tratados con dosis de 2, 5 y 8 kJ/m2, que en los control hasta el día 9. En

el día 12 de almacenamiento no existieron diferencias significativas entre la

muestra control y las tratadas y en el día 15 los frutos tratados con dosis de 2

kJ/m2 presentan la menor pérdida de electrolitos (%) en relación al resto de

tratamientos.

La importancia de medir la pérdida de electrolitos radica en su relación con la

desintegración o descomposición del tejido (Henríquez, 2012). Hasta el día 12

de almacenamiento los frutos tratados con 8 kJ/m2 registraron los menores

valores de pérdida de electrolitos, coincidiendo con lo reportado en carambola

mínimamente procesada por Henríquez (2012) y en naranjilla por Chicaiza

(2012) quienes indicaron que los frutos tratados con radiación UV-C tuvieron

menor porcentaje de pérdida de electrolitos.

49

Figura 12. Pérdida de electrolitos en mora de Castilla sin espinas durante el almacenamiento. Diferencia de Tukey = 8.03

Letras mayúsculas distintas representan diferencia significativa entre los días de almacenamiento para un mismo tratamiento. Letras minúsculas distintas representan diferencia sign

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