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I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TEMA: “ESTUDIO DE MEJORAMIENTO DEL SISTEMA DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA
PANADERÍA ARENAS, EN LA CIUDAD DE QUITO, 2009”
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE
ALIMENTOS
AUTOR: SORAYA NATALIA ALMEIDA BOADA
DIRECTORA: ING. BLANCA PRISCILA MALDONADO PACHECO
QUITO – ECUADOR
2010
II
DECLARACIÓN
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza al autor.
________________
Soraya Almeida Boada
CI: 172094929-4
III
INFORME DEL DIRECTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN
Certifico que el trabajo “Estudio de mejoramiento del sistema de Buenas Prácticas de
Manufactura en el área de producción de la PANADERÍA ARENAS, en la ciudad de
Quito, 2009”, fue realizado por la señorita Soraya Natalia Almeida Boada bajo mi
supervisión.
Atentamente,
Ing. Blanca Priscila Maldonado Pacheco
DIRECTORA DE TESIS
IV
CERTIFICADO DE LA EMPRESA
V
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis papás por todo su
amor y ejemplo de perseverancia y trabajo.
A mi hermana que aporto a mi formación y
ha estado siempre a mi lado, a mi
enamorado que ha sido mi amigo
incondicional durante nuestros estudios
universitarios.
Y a mi amado sobrino Juan David que
diariamente me alegra con sus mimos y
travesuras; a él dedico especialmente mi
trabajo.
VI
AGRADECIMIENTO
Agradezco especialmente a la Ing., Priscila
Maldonado que con su tiempo y paciencia
guió esta investigación; así como a la
Universidad Tecnológica Equinoccial por
mi formación profesional.
VII
ÍNDICE GENERAL
CARÁTULA…………………………………………………………………………….I
DECLARACIÓN………..……………………………………………………………...II
INFORME DEL DIRECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN………………….III
CERTIFICADO DE LA EMPRESA………………………….…...……………….…IV
DEDICATORIA……………………………………………………………….……….V
AGRADECIMIENTO…………………………………………………………………VI
ÍNDICE GENERAL…………………………………………….……………………VII
ÍNDICE DE CONTENIDO……………………………………………………….…VIII
ÍNDICE DE CUADROS……………………………………………………….…..….XI
ÍNDICE DE GRÁFICOS……………………………………………….……...……XIII
ÍNDICE DE ANEXOS………………………………………………...…………….XIV
RESUMEN……………………………………………………………………………XV
SUMMARY.................................................................................................................XVI
VIII
ÍNDICE DE CONTENIDO
Pág.
CAPÍTULO I ..................................................................................................................... 1
1. GENERALIDADES ................................................................................................. 1
1.1 Antecedentes ..................................................................................................... 1
1.2 Alcance .............................................................................................................. 6
1.3 Objetivos ........................................................................................................... 7
1.3.1 Objetivo general .......................................................................................... 7
1.3.2 Objetivos específicos .................................................................................. 7
1.4 Justificación....................................................................................................... 7
1.5 Idea a Defender ................................................................................................. 8
1.6 Metodología del Estudio ................................................................................... 8
1.6.1 Técnicas de Investigación ........................................................................... 8
CAPÍTULO II ................................................................................................................. 11
2. MARCO DE REFERENCIA .................................................................................. 11
2.1 Concepto de Manual ....................................................................................... 11
2.2 Buenas Prácticas de Manufactura ................................................................... 12
IX
2.3 Seguridad Alimentaria .................................................................................... 13
2.4 Contaminación de los alimentos ..................................................................... 13
2.5 Cadena Productiva de Alimentos .................................................................... 19
3. ANÁLISIS DEL MANUAL DE BPM DE LA PANADERIA ARENAS .............. 24
3.1 Generalidades de la empresa ........................................................................... 24
3.1.1 Planeación estratégica de la empresa ........................................................ 25
3.1.2 Productos ................................................................................................... 26
3.2 Análisis y comparación del Manual de BPM de la PANADERÍA ARENAS
con la situación actual de la empresa .......................................................................... 27
3.2.1 Diseño del Edificio e Instalaciones de la Panadería.................................. 28
3.2.2 Diseño del equipamiento y utensilios ....................................................... 34
3.2.3 Higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadería .................. 36
3.2.4 Higiene del manipulador de productos de panadería ................................ 39
3.2.5 Las Materias Primas y producto terminado. ............................................. 44
3.3 Recomendaciones para los hallazgos responsables del incumplimiento de
BPM en la PANADERÍA ARENAS......................................................................... 51
CAPÍTULO IV ................................................................................................................ 55
4. PROPUESTA DE MANUAL ................................................................................. 55
X
CAPÍTULO V ............................................................................................................... 132
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ................................................... 132
5.1 Conclusiones. ................................................................................................ 132
5.2 Recomendaciones. ......................................................................................... 134
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................... 136
ANEXO ......................................................................................................................... 159
XI
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadros No. Pág.
Cuadro No. 1: Microorganismos causantes de Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos……………………………………………………………………………….16
Cuadro No. 2: Planeación estratégica de la PANADERÍA ARENAS……..…………25
Cuadro No. 3: Cuadro comparativo del manual de BPM y la situación actual de la
PANADERÍA ARENAS en cuanto al diseño del edificio e instalaciones.………….....28
Cuadro No. 4: Cuadro comparativo del manual de BPM y la situación actual de la
PANADERÍA ARENAS en cuanto al diseño del equipamiento y utensilios………….34
Cuadro No. 5: Cuadro comparativo del manual de BPM y la situación actual de la
PANADERÍA ARENAS en cuanto a la higiene del edificio, equipos e instalaciones de
la panadería......................................................................................................................36
Cuadro No. 6: Cuadro comparativo del manual de BPM y la situación actual de la
PANADERÍA ARENAS en cuanto a la Higiene del manipulador de productos de
panadería………………………………………………………………………..…...….39
Cuadro No. 7: Cuadro comparativo del manual de BPM y la situación actual de la
PANADERÍA ARENAS en cuanto a las materias primas y producto terminado…...…44
Cuadro No. 8: Recomendaciones para los hallazgos responsables del incumplimiento
de BPM en la PANADERÍA ARENAS…………………………………………...…...51
XII
Cuadro No. 9: Colores para la identificación de tuberías……………………….…….52
Cuadro No. 10: Principales plagas presentes en panaderías y las ETAs vinculadas a
estas plagas……………………………………………………………………...……..99
Cuadro No. 11: Procedimiento de manejo de desechos según el tipo……………….154
XIII
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráficos No. Pág.
Gráfico No. 1: Contaminación cruzada directa……………………………………….17
Gráfico No. 2: Materia prima y producto final………………………………………..19
Gráfico No. 3: Logotipo PANADERÍA ARENAS…………………………………....24
Gráfico No. 4: Medidas para el almacenamiento………………………………..…….53
Gráfico No. 5: Esquema gráfico explicativo del Manual de BPM……………...…….55
Gráfico No. 6: Esquema gráfico explicativo del contenido informativo del manual de
BPM……………………………………………………………….……………...…….61
Gráfico No. 7: Esquema gráfico explicativo del formato de registro del manual de
BPM……………………………………………………………………………...……..62
Gráfico No. 8: Uso correcto del uniforme………………………………......................85
Gráfico No. 9: Lavado de manos………………………………………………………88
XIV
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexos No. Pág.
Anexo No. 2: Normas consolidadas de AIB para la seguridad de los alimentos……..138
Anexo No. 3: Imágenes de plantas de producción aplicadas BPM………………….159
XV
RESUMEN
El presente estudio tiene como objetivo principal proporcionar a la PANADERÍA
ARENAS un nuevo sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Este será una
herramienta de gran utilidad ya que con su implementación podrán garantizar el
mejoramiento de sus procesos para la obtención de productos inocuos y de alta calidad.
En la actualidad el mercado se vuelve cada vez más competitivo y los consumidores
más exigentes, para una empresa dedicada a la elaboración de productos alimenticios la
mejor manera de sobresalir es mediante la implementación de un sistema de BPM. De
ahí la importancia de este estudio.
Durante el desarrollo del trabajo se realizo un análisis del manual existente en la
empresa y las condiciones actuales de la misma para posteriormente poder identificar
las causas del incumplimiento del manual de la empresa y sus posibles soluciones.
Una vez que se tenía claro las falencias de la empresa en cuanto a BPM se procedió a
realizar un nuevo manual de procedimientos para la PANADERÍA ARENAS, sus
respectivos formatos de registro y verificación. Este manual de procedimientos está
basado en el cumplimiento de las normas del Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura, expedido en el año 2002, en el gobierno de Gustavo Noboa mediante
decreto ejecutivo 3253.
XVI
SUMMARY
The following study has as main objective to provide PANADERÍA ARENAS a new
system of Good Manufacturing Practices. This will be a very helpful tool as with its
implementation they will guarantee quality and safeness in their products.
Currently, market is becoming increasingly competitive and consumers are more
demanding. The best way to stand out for a company dedicated to produce food is to
implement a GMP system. That is the reason why this study is important.
During the development of the study an analysis of the existent manual was performed
along with the actual conditions of the company to subsequently identify the causes of
failure and determine the possible solutions to that problem.
Once the GMP’s malfunctions of the company were established a new procedure
manual for PANADERÍA ARENAS, with its registration and documentation sheets,
was made. This procedure manual is based in the fulfillment of the Good Manufacturing
Practices Regulations, issued in 2002, during the government of Gustavo Noboa by
Executive Decree 3253.
1
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES
En este capítulo se presentan aspectos generales de este estudio como son los objetivos,
los aspectos metodológicos, una breve descripción de los antecedentes de las BPM, el
alcance del trabajo, entre otros.
1.1 Antecedentes
El mercado global ha desatado una serie de información sobre los alimentos y su
composición interna, es más frecuente observar que lo consumidores se interesan sobre
los atributos del producto que van a comprar, por tal motivo es importante partir de la
premisa que hoy los consumidores al momento de hacer sus compras toman más en
cuenta el contenido nutricional de los productos pues esto les garantiza una mejor
alimentación pero sobre todo esto redundará en una mejor estado de salud y físico.
La percepción del comprador es diferente al de hace unas décadas, que únicamente
adquiría los productos y no se detenían a analizar su composición sino por la
presentación del producto y en muchas de las ocasiones por impacto visual.
Es necesario aclarar que esta ola consumista se debe en gran medida a la multitudinaria
difusión que tienen hoy estos productos a través de los medios de comunicación, cuanto
miles de millones se facturan hoy en día por la compra de toda una serie de productos
que muchas de las veces no cumplen con los requerimientos nutricionales básicos.
2
Al contrario de lo que ocurre actualmente el comprador tiene una visión diferente del
producto que consume porque está preocupado del control de calidad y todo lo que las
empresas le garantizan al comprar dicho producto, de otra manera el valor del producto
es sinónimo de calidad porque los consumidores prefieren productos higiénicamente
procesados así su valor sea superior esta es una forma de garantizar que todo ese
despliegue de tecnología utilizada en la elaboración del producto redunda en una
acreditación de buena marca y buen precio.
Las empresas están pendientes de cumplir con los consumidores y el reto es mantener
satisfechos a sus clientes por tal razón se han creado una serie de propuestas para
cumplir con este objetivo y para ello se han implementado en las industrias modernas
una infinita gama de normas y certificaciones como por ejemplo: Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) en español:
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, las Normas ISO, las
Normas Consolidadas de AIB (American Institute of Baking).
La BPM son un conjunto de normas cuyo objetivo es el de garantizar que los alimentos
se fabriquen con las condiciones higiénicas adecuadas para evitar la contaminación,
tomando en cuenta el diseño del establecimiento, el proceso de elaboración del
producto, la higiene de los manipuladores, los métodos de elaboración, etc.
La aparición de las Buenas Prácticas de Manufacturas coinciden con la aparición del
libro “la jungla” de Sinclair en 1906 en USA, donde el autor narraba con detalle lo que
ocurría en una industria frigorífica de carne en Chicago; fue tal el impacto del contenido
de esta historia que el consumo de carne bajó en un 50%, luego el suceso de
3
envenenamiento en Tennesse cuando un farmacéutico utilizó equivocadamente una
sustancia lo que produjo el deceso de muchas personas.
La Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos, fue creada como ente
regulador a la elaboración de miles de productos alimenticios, farmacéuticos y
cosméticos, de esta forma el consumo de estos productos es seguro.
Posteriormente en 1938 se promulga el Acta sobre Alimentos Drogas y Cosméticos,
donde se introduce el concepto de Inocuidad.
En 1962 los senadores Keufaver y Harris hicieron la enmienda que promulga la primera
guía de Buenas Prácticas de Manufactura, la misma que promueve el buen manejo y
manufactura de alimentos procesados.
Una vez que se dieron a conocer las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura,
transcurridos nueve años, es decir en 1971 la OMS, exige la obligatoriedad de las BPM,
en todas las industrias dedicadas al quehacer de productos procesados en el área
alimenticia y desde este momento todo entidad que realice una actividad similar deberá
aplicar estas normas higiénicas de aseguramiento de la calidad.
La aplicación de esta normativa tuvo una serie de modificaciones como consta en el
Code of Federal Regulations (CFR), título 21 sección 110; 1986.
La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para
desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como
códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.
Siendo el objetivo de este organismo asegurar la inocuidad en la elaboración y
4
protección de la salud de los consumidores. En 1989 se hace la publicación del Codex
Alimentarius que incluía normas de BPM, este documento ha tenido una serie de
modificaciones hasta la última publicada en 1992 que permanece vigente hasta la
actualidad.
En nuestro país la falta de organismos reguladores ha generado una escaza normativa de
las BPM, lo único que se puede encontrar son las disposiciones de la Constitución
Política de la República en los Art. El Código de Salud y el Reglamento de Manufactura
de alimentos procesados.
Estos documentos representan un sustento legal para aquellas personas que se dedican a
esta actividad productiva en el sector alimentario y que puedan desarrollar su quehacer
con bases pertinentes en lo que ha procesamiento de alimentos se refiere, además es una
forma de asegurar la calidad de sus productos y el reconocimiento de los consumidores
promoviendo una competencia en la industria que redundará en beneficio de los
consumidores.
El reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados fue
expedido en el Gobierno de Gustavo Noboa Bejarano, Decreto 3253 de noviembre de
2002 y publicado en el Registro Oficial 696 de Ecuador, el que contempla aspectos
importantes para asegurar la inocuidad de los alimentos procesados.
Tiene como propósito ser una guía para cumplir con los requisitos de funcionamiento
higiénicos y sanitarios ya que estos les acredita para la obtención del registro sanitario,
la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura, y esto es la base para reunir las
certificaciones internacionales a la calidad como son las Normas ISO 22.000:2005
5
(Sistemas de Gestión de la Seguridad de los Productos Alimentarios) que es la más
anhelada meta por las industrias alimentarias en la actualidad.
El reglamento hace referencia a las diferentes especificaciones que debe cumplir una
empresa para su óptimo funcionamiento considerando:
Instalaciones
Equipos y utensilios
Personal
Materias Primas e insumos
Operaciones de Producción
Envasado y etiquetado
Almacenamiento
Distribución
Transporte
Comercialización
Aseguramiento y control de calidad
En esta época globalizada toda industria alimenticia debe promover la implementación
de un sistema de las BPM, es más si consideramos que la propuesta competitiva del
mercado hoy en día es mantener al cliente y llegar al prestigio, solo con una buena
6
aplicación de las normas existentes garantizarán su éxito; por tal motivo las empresas
auditoras internacionales, promueven la consecución de las Certificaciones a la calidad.
La PANADERÍA ARENAS consciente de la necesidad de progresar para mantener su
gran prestigio y tradición en la elaboración de un producto alimenticio de consumo
masivo ha decidido mejorar su manual de Buenas Prácticas de Manufactura para
optimizar su producción y mejorar la calidad.
Esta industria mantiene una preocupación permanente por el uso de nuevas tecnologías
aplicadas a esta tarea y siempre se encuentra innovando con el propósito de beneficiar al
consumidor final.
Para concluir es preciso destacar que la PANADERÍA ARENAS con la implementación
de este manual podrá manejar los estándares necesarios para asegurar la inocuidad de
los alimentos, esto se verá reflejado en un beneficio para la empresa y especialmente
para los consumidores.
1.2 Alcance
Este estudio abarcará la comparación entre la situación actual de la empresa y la teoría
expuesta del manual de BPM de la PANADERÍA ARENAS, identificar las causas de
su incumplimiento y presentar las recomendaciones respectivas. Se elaborará un nuevo
manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
7
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
Analizar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura existente en el área de
producción de la PANADERÍA ARENAS, a través de una comparación de la situación
actual y la elaboración de un nuevo manual, para mejorar las operaciones de producción
y disminuir los riesgos que pongan en peligro la inocuidad de sus productos.
1.3.2 Objetivos específicos
Comparar la situación actual de la empresa con la teoría expuesta en el manual
ya existente de la PANADERÍA ARENAS, tomando en consideración las
normas establecidas en el Reglamento ecuatoriano de BPM,
Identificar las falencias de la aplicación del manual actual y causas de su
incumplimiento.
Elaborar un nuevo manual de Buenas Prácticas de Manufactura para que sea una
herramienta de gran utilidad para la PANADERÍA ARENAS.
1.4 Justificación
Este estudio es importante porque representa un gran beneficio para la PANADERÍA
ARENAS debido a que le brindará una herramienta para mejorar su sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura, conocerán las causas por las que su manual no se ha llegado a
implementar y contarán con un nuevo manual de BPM con el que podrán mejorar su
sistema actual.
8
Además representa un beneficio indirecto para la comunidad porque estarán
consumiendo alimentos seguros y para el medio ambiente ya que el manual implica el
mejoramiento del sistema de manejo de los desechos sólidos.
El estudio es totalmente viable y puede ser ejecutado ya que se cuenta con todos los
recursos necesarios para su desarrollo.
1.5 Idea a Defender
El análisis del manual de Buenas Prácticas de Manufactura permitirá que la empresa
mejore su sistema de BPM ya que conocerá claramente cuáles son las causas del
incumplimiento y el porqué no se ha llegado a desarrollar completamente.
Por lo tanto, si la empresa en el futuro toma en cuenta las sugerencias de este estudio le
ayudarán a implementar su nuevo Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para
mejorar la calidad del producto final y optimizar sus procesos.
1.6 Metodología del Estudio
Debido a las características de este estudio, el diseño de investigación es: Descriptivo –
Correlacional - Observacional.
1.6.1 Técnicas de Investigación
Para el desarrollo del estudio se utilizarán algunas técnicas de investigación como
herramienta para complementar los conocimientos:
Observación:
9
En este trabajo es fundamental esta técnica de investigación, ya que gracias a la
observación de la situación actual de la empresa se tendrá la información necesaria para
analizarla y llegar a las causas del incumplimiento del manual de BPM de la
PANADERÍA ARENAS.
Consulta a expertos:
Son importantes las reuniones con gente que se especializa en la dirección de proyectos
de BPM o que haya realizado estudios similares debido a su experiencia.
Revisión de archivos:
Se revisará archivos de la empresa en este caso, el manual de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Revisión de documentos:
El documento más importante para el desarrollo de esta investigación es el Reglamento
ecuatoriano de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados que será la
base para los análisis.
Revisión de literatura:
Para el desarrollo de este estudio se revisará: proyectos de investigación similares,
libros como las Normas Consolidadas AIB (American Institute of Baking) para la
seguridad de los alimentos, apuntes tomados durante la carrera universitaria, etc.
Internet:
10
Esta herramienta es fundamental para este estudio debido a que en el internet se
encuentra la mayor cantidad de información actualizada acerca de las BPM
específicamente en lo concerniente a las publicaciones internacionales.
11
CAPÍTULO II
2. MARCO DE REFERENCIA
En el presente capítulo se detallan conceptos y términos importantes que se manejarán
durante el desarrollo del estudio.
2.1 Concepto de Manual
Se entiende por manual a la colección sistémica de los procesos que indiquen al
personal de la empresa las actividades a ser cumplidas y la forma como deben ser
realizadas.1
Un manual es un documento escrito en el que debe constar una descripción precisa y
detallada de los procesos que se realiza en una empresa. Este es un documento interno
en donde se deberá precisar información como: la descripción de cada puesto de trabajo
con su función y participación, procedimientos de producción, esquemas de los
formularios, autorizaciones, documentos referentes al uso de maquinaria y equipos, etc.
En él se encuentra descrito paso a paso el funcionamiento de cada unidad administrativa
1 Consulta electrónica: http://www.mitecnologico.com/main/manualesconcepto.
Consultado: 21 de julio 2009
12
y productiva, por lo tanto son una herramienta de gran utilidad para facilitar la
inducción del nuevo personal y para la capacitación del personal antiguo.
Los manuales facilitan las labores de auditoría, evaluación y control interno. Sirven para
el análisis o revisión de los procedimientos y sacándoles el mayor provecho podrían
ayudar a aumentar la eficiencia, productividad y estandarización de procesos.
Un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es el documento donde se especifica
las condiciones básicas de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado y almacenamiento de alimentos para el consumo humano, para garantizar la
inocuidad del producto.
En este se debe describir las condiciones que debe cumplir el establecimiento en cuanto
a las instalaciones, los principios generales de higiene del manipulador, el control de
desechos, planes de control de plagas y la calidad de la materia prima.
2.2 Buenas Prácticas de Manufactura
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción2.
2 Gustavo Noboa Bejarano, Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, 4 de
noviembre del 2002
13
Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de
un Sistema de Calidad como ISO 9000 o ISO 22000.
2.3 Seguridad Alimentaria
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), la Seguridad Alimentaria ¨a nivel de individuo, hogar, nación y global, se
consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico
a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y
sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”.
Si bien este concepto de seguridad alimentaria tiene mucho sentido no se ajusta a la
realidad, en muchos seres humanos el acceso a la alimentación no está garantizado de
ninguna manera.
La contaminación ambiental y la poca conciencia de los productores con la adición de
químicos perjudiciales para la salud para aumentar el volumen de sus cosechas hace que
cada vez los productos sean menos seguros y nutritivos, la crisis económica mundial y
el desempleo hacen que el poder adquisitivo de las personas sea menor, por lo tanto,
por estas causas y por muchas más, el concepto de la FAO óptimo o más bien optimista
se vuelve muy difícil de alcanzar.
2.4 Contaminación de los alimentos
La contaminación de alimentos es la adición de un agente contaminante a un alimento
poniendo en riesgo su inocuidad.
14
Un contaminante es cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras
sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer
la seguridad e inocuidad del alimento3. Entiéndase por inocuidad el estado de un
alimento en el que no hace daño al consumidor al ser ingerido de acuerdo a las
condiciones que el fabricante especifica como son: la fecha de vencimiento, modo de
conservación, temperatura de conservación, etc.
Dependiendo del origen de la contaminación y el tipo de contaminante esta puede ser de
tres tipos: contaminación química, física y biológica.
Contaminación Química:
Se habla de una contaminación química cuando en la materia prima, insumos o en el
producto en sí, se encuentran residuos de insecticidas, plaguicidas, pesticidas,
detergentes, desinfectantes, hormonas, antibióticos, alérgenos, o aditivos alimentarios
en una concentración mayor a la permitida.
Contaminación Física:
Se produce con la presencia de partículas u objetos extraños como: madera, vidrio,
metales, piedras, plásticos, etc. En panadería la materia prima más susceptible a una
contaminación física es la harina debido a su modo de producción, almacenamiento y
transporte.
3 Gustavo Noboa Bejarano, Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, 4 de
noviembre del 2002.
15
Contaminación Biológica:
Se debe a la presencia de organismos microscópicos como: bacterias, virus, hongos y
parásitos que deterioran el alimento, el mayor peligro es que estos al ser microscópicos
no son visibles para el ojo humano, de aquí se derivan las Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos.
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA), son llamadas así porque el
alimento es el vehículo para ingerir microorganismos patógenos, es decir, bacterias,
virus, hongos y parásitos que en el intestino se multiplican y causan toxinas.
En el Cuadro No. 1 se describen los principales microorganismos causantes de ETA
asociadas con las materias primas e ingredientes de panadería.
16
Cuadro No. 1
Microorganismos causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Microorganismo/
(enfermedad) Síntomas Origen
Salmonella
(salmonelosis)
Náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza. Huevos crudos y mal cocidos, carnes mal cocidas,
productos lácteos, frutas y vegetales.
Escherichia coli Cólicos severos, diarrea, vómitos, fiebre leve. Todo alimento contaminado por materia fecal.
Listeria
Monocytogenes
(Listeriosis)
Semejantes a una gripe con fiebre, posteriormente problemas gastrointestinales. Quesos blandos y leche no pasteurizada.
Microorganismo resistente al calor, sal, nitritos acidez
y bajas temperaturas.
Clostridium Botulinum
(Botulismo)
Fatiga extrema, vértigo, visión doble, dificultad progresiva de hablar y engullir,
parálisis flácida, problemas gastrointestinales.
Estas bacterias producen la toxina solamente en un
ambiente anaeróbico.
Clostridium
Perfringens
Intensos cólicos abdominales y diarrea. Mal manejo de los alimentos (temperatura) durante su
cocción, enfriamiento y almacenamiento.
Campylobacter Jejuni
(Campylobacteriosis)
Diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas veces heces fecales con sangre. Bacterias presentes leche no pasteurizada y carne
cruda de aves de corral y ganado.
Staphylococcus Aureus Náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. Bacteria presente en leche de animales con mastitis,
pastelería rellena con crema dejada al medio ambiente.
Shigella (Shigelosis) Espasmos abdominales, diarrea con sangre, pus o mucosidad, fiebre, vómitos. Presente en leche y productos lácteos.
Virus de la hepatitis A
(Hepatitis A)
Decaimiento, pérdida del apetito, nausea, vomito y fiebre. Contaminación por el manipulador o agua
contaminada con el virus.
Hongos toxigénicos
(Micotoxicosis)
Produce una intoxicación alimentaria. A largo plazo posible cáncer. Mayor
vulnerabilidad de adquirir la enfermedad de las personas inmuno deprimidas.
Encontrado de manera natural en el suelo, polvo,
estiércol, cereales ensilados. Alimentos asociados pan
y queso.
Tricinctum
(Micotoxicosis)
Produce Aleucemia tóxica por alimentación. Enfermedad que consiste en la
reducción de leucocitos y plaquetas en la sangre, capaz de provocar la muerte.
Encontrado en mazorcas de maíz almacenadas, trigo,
sorgo y mijo.
Fuente: Calidad alimentaría.
Elaborado por: Soraya Almeida B.
17
Un grave problema que se puede presentar por la contaminación de los alimentos es la
contaminación cruzada y se produce cuando cualquier contaminante físico, químico o
biológico son transferidos por medio de un alimento crudo, las manos del manipulador,
equipos, utensilios, el aire, etc., hacia un alimento sano. Se pueden producir dos tipos de
contaminación cruzada:
Contaminación Cruzada Directa:
Se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con un alimento
que no está contaminado. Un ejemplo claro en panadería es cuando un huevo que está
contaminado se introduce en la mezcla de harina.
Gráfico No. 1
Contaminación Cruzada Directa
Fuente: http://cpalimentos.blogspot.com/2009/11/contaminacion-cruzada.html
Elaborado por: Soraya Almeida B.
Contaminación Cruzada Indirecta:
Se produce cuando un alimento sano entra en contacto con manos, equipos utensilios,
etc., que si están contaminados. En el caso de la Panadería por ejemplo: se produce
18
contaminación cruzada indirecta cuando un manipulador pasa de trabajar con alimentos
crudos al área de empaquetado sin antes lavarse adecuadamente las manos.
La mejor manera de evitar la contaminación es mantener una correcta higiene de los
alimentos citada en el Reglamento Ecuatoriano de Buenas Prácticas de Manufactura que
“son un conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la inocuidad y la
calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, incluida su distribución,
transporte y comercialización”4.
Estas rutinas de higiene en la manipulación de alimentos se realizan con el fin de
prevenir perjuicios en la salud del consumidor. Un alimento mal manipulado se puede
convertir en un medio de propagación de enfermedades.
La higiene del manipulador juega un papel muy importante para garantizar la inocuidad
de un alimento. Este debe seguir ciertas normas y hábitos para evitar la contaminación,
por ejemplo: deberá mantener sus manos limpias, de igual manera su vestimenta.
Deberá evitar la contaminación cruzada y respetar los tiempos y temperaturas de
cocción, así como, debe seleccionar cuidadosamente la materia prima y los insumos que
va a usar.
Todo material, utensilio o equipo que vaya a entrar en contacto con el alimento deberá
ser debidamente higienizado esto quiere decir que se lo someterá a una limpieza para
4 Gustavo Noboa Bejarano, Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, 4 de
noviembre del 2002.
19
eliminar de su superficie cualquier residuo orgánico o inorgánico y posteriormente
deberá ser desinfectado que no es más que la remoción de microorganismos mediante la
aplicación de sustancias químicas llamados desinfectantes sobre superficies limpias sin
afectar la inocuidad del alimento.
2.5 Cadena Productiva de Alimentos
Se refiere a la secuencia en las etapas y operaciones de la producción, almacenamiento
y distribución de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta su
consumo.
La materia prima representa el insumo principal que mediante un proceso de
transformación formará parte del producto final.
Gráfico No.2
Materia Prima y Producto Final
Fuente: http://pasteleriareposteria.blogspot.com/2009/01/harinas.html
Elaborado por: Soraya Almeida B.
En el caso de una panadería la materia prima es la harina debido a que esta forma una
parte integral del producto final. Se considera producto final a aquel producto que ya no
será transformado más por la organización.
Los siguientes son los materiales principales que intervienen en la elaboración del pan:
20
Harina:
Cuando se habla de harina sin especificación se entenderá que es una harina de trigo, la
harina es el resultado de la molienda del trigo.
La calidad de una harina de panadería depende básicamente de la cantidad y calidad de
las proteínas que forman el gluten. Las proteínas que forman el gluten son la glutenina y
la gliadina, al mezclarse con el agua estas forman una red para retener el anhídrido
carbónico liberado durante la fermentación.
La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños así como de
animales. También debe estar libre de contaminación por suciedad (impurezas de
origen animal, incluidos insectos muertos).
Levadura:
Las levaduras son microorganismos unicelulares que en panadería se usan para producir
la fermentación de las masas y su consiguiente aumento de volumen, es también la
responsable del sabor característico del pan.
La levadura que se utiliza en panadería es la Saccharomyces Cerevisiae que se obtiene a
partir de cultivos con melazas.
Estas al encontrar las condiciones adecuadas para reproducirse, es decir, suficiente
cantidad de humedad, azúcar y oxigeno, iniciarán el proceso de multiplicación y
transformación de los azúcares en anhídrido carbónico, el Dióxido de Carbono
desprendido será el responsable del aumento de volumen de las masas.
21
Azúcar:
Se denomina azúcar a la sacarosa, formada por una molécula de glucosa y una de
fructosa, es una sustancia solida, blanca y diminuta que en panadería se usa
principalmente como alimento para la levadura, mejorar el sabor y color del producto y
porque ayuda a retener la humedad.
Debido al mal manejo del azúcar durante su almacenamiento y transporte está expuesta
a varios riesgos de contaminación como los roedores, insectos y otras plagas. En el piso
de las bodegas se encuentran diversos microorganismos, tales como: mohos, levaduras,
Bacillus Cereus, Clostridium sulfito reductor, coliformes totales, aerobios mesófilos,
entre otros, los cuales afectan la calidad del producto, puesto que alteran sus
características organolépticas. Y además pueden causar infecciones intestinales al ser
ingerida por el ser humano.
Materia Grasa:
En panificación la grasa usada puede ser de origen animal o vegetal. Tiene diversas
funciones dependiendo de la técnica a aplicar y el pan que se quiere obtener. En algunos
casos actúa como amalgama entre los ingredientes, en otros casos contribuye a
estratificar la masa, aumenta el valor alimenticio del pan o simplemente se la usa para
cambiar la textura del producto final.
La materia grasa también favorece a la conservación del pan debido a que disminuye la
perdida de humedad y ayuda a mantener la frescura.
Procesos de la panificación
22
El proceso tecnológico comprende una serie de operaciones que deben vigilarse para
obtener un pan de buena calidad:
1. Amasado:
Una vez que se han medido los ingredientes, empieza el proceso de mezclado su
finalidad es repartir uniformemente los ingredientes, para esto se usa la maquina
amasadora, esta permite variar la velocidad de amasado que influirá en el tiempo.
Primero se añade el agua, la sal, azúcar, leche y revolver hasta crear una masa, añadir la
harina, la levadura y la manteca. Mezclar hasta lograr una masa homogénea para formar
y desarrollar el gluten.
2. Primera fermentación:
Esta fase consiste en que las levaduras actúan sobre la glucosa, maltosa y sacarosa,
formándose CO2 y etanol, durante este proceso el pH disminuye, el gluten se pone
elástico y esponjoso. Para ello, la masa se somete a una temperatura de entre 24 y 29º C
y una humedad del 75% para el desarrollo de Saccharomyces Cerevisiae. Este proceso
se realiza en la masa total sin cortar y dura aproximadamente de 45 a 60 minutos.
3. Corte y moldeado de la masa:
Una vez que la masa se ha fermentado se divide y corta para realizar el moldeado
procurando no manipular excesivamente la masa para evitar la ruptura de las bolsas de
CO2 y formando una superficie lisa que sea capaz de sujetar las bolsas de CO2, la
forma del moldeado dependerá de la clase de pan q se va a elaborar.
4. Segunda fermentación:
23
Después se le somete a la masa a las mismas condiciones de temperatura y humedad
que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas
dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor.
5. Horneado:
Su función principal es paralizar la fermentación y cocer la masa para transformarla en
un producto comestible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 a
270 °C, la cocción a esta temperatura dura entre 40 a 60 minutos.
24
CAPÍTULO III
3. ANÁLISIS DEL MANUAL DE BPM DE LA PANADERIA ARENAS
En este capítulo se va a realizar una evaluación del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS, mediante la comparación del mismo con la
situación actual de la empresa para posteriormente poder identificar las falencias del
manual y las causas del incumplimiento del mismo.
3.1 Generalidades de la empresa
Gráfico No 3
Logotipo PANADERÍA ARENAS
Fuente: Página Web ARENAS.
Elaborado por: Soraya Almeida B.
La PANADERÍA ARENAS nace el 18 de abril de 1943. Sus fundadores: el Sr.
Leopoldo Hecht y su esposa, la señora Frieda Katz, abren su primer local en la calle
Arenas en el centro de la cuidad de Quito, de aquí nace su nombre PANADERÍA
ARENAS.
25
Con el fallecimiento del Sr. Leopoldo Hecht, en 1970; quedó a cargo el Sr. Franklin
Hecht hijo y su Madre Sra. Frieda Katz. El Sr. Franklin Hecht, estuvo al frente de
PANADERÍA ARENAS durante 35 años; hasta que en el 2005 entregó el control de la
panadería a su hijo Esteban Hecht actual Presidente Ejecutivo de la Compañía.
En los años 90, sus accionistas con una visión de futuro empiezan a trabajar con
tecnología de última generación, fabricando el pan “ultra congelado” que da lugar a
desarrollo de los llamados “puntos calientes”, que son puntos de venta en los que se
termina de elaborar el pan (leudar y hornear), ofreciendo a los clientes pan fresco,
caliente y de excelente calidad durante todo el día, diferenciándose así de la
competencia, siendo los pioneros en Ecuador y Sudamérica en utilizar este novedoso
sistema.
La planta industrial está ubicada en el Norte de Quito, en ella se elaboran todos los
productos que llevan la marca ARENAS, aquí funciona también la administración y
logística.
En la actualidad existen más de treinta puntos de venta en las principales ciudades del
país, contando entre ellos doce locales franquiciados.
3.1.1 Planeación estratégica de la empresa
Cuadro No. 2
Planeación estratégica de la PANADERÍA ARENAS
Misión: Visión:
La misión de la PANADERÍA ARENAS es la de
generar el placer de consumir los mejores
productos de panificación.
Su visión es la de ser la proveedora nacional de
productos en panificación, reconocida por su
capacidad, buen servicio y calidad.
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Objetivos organizacionales:
La PANADERÍA ARENAS se ha fijado los siguientes objetivos organizacionales:
Estandarizar la calidad en el 90% de nuestros productos y servicios.
Implementar un manual organizacional en seis meses, para mejorar la comunicación interna y
externa de la empresa.
Incrementar en un 40% las ventas en seis meses.
Incrementar la productividad en un 10% en seis meses.
Valores:
Somos un grupo humano honesto y comprometido con la satisfacción de nuestros clientes.
Hacemos el mejor pan, por tradición y por siempre.
Nuestro personal valora el servicio al cliente.
Usamos tecnología de vanguardia.
Capacitamos a nuestra gente para su permanente aplicación.
Fuente: Área de Recursos Humanos de la PANADERÍA ARENAS.
Elaborado por: Soraya Almeida B.
3.1.2 Productos
La PANADERÍA ARENAS elabora productos de panadería, galletería y pastelería.
Panadería:
El tipo de pan que la panadería ofrece depende de los ingredientes utilizados en su
fabricación, se los puede clasificar en: de mantequilla, agua, de dulce, laminado,
integral, centeno y especiales como el de yuca y el de leche.
Galletería:
En la PANADERÍA ARENAS se elaboran una gran variedad de galletas tradicionales:
Bizcochos de dulce, de sal, estrellas, mini moncaibas, melvas, corazones de chocolate,
domino, orejitas naturales y orejitas de chocolate.
Pastelería:
27
En pastelería individual se elaboran: Pastas de bizcochuelo, hojaldre, requesón, tres
leches, orejitas grandes, muffins, y brownies.
La línea pastelera ofrece una gran variedad de: mousse de fresas, chocolate, tartaletas de
frutas, opera, tiramisú, cúpulas de chocolate y mini charlotte entre otros.
3.2 Análisis y comparación del Manual de BPM de la PANADERÍA ARENAS con
la situación actual de la empresa
En este capítulo se realizará una comparación entre el manual establecido por la
empresa y la situación actual en el área de producción de la PANADERÍA ARENAS,
para posteriormente determinar las causas por las que no se ha implementado
completamente el Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura en la panadería.
Cada cuadro de comparación consta de dos columnas, la columna de la izquierda es una
transcripción sin modificaciones del manual de BPM de la PANADERÍA ARENAS y la
columna de la derecha es la descripción de las condiciones actuales del área de
producción de la PANADERÍA ARENAS.
El manual de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa fue
creado en marzo del 2007, basándose en el contenido de la Guía de BPM para
panificados y las Normas consolidadas AIB para la seguridad de los alimentos.
28
3.2.1 Diseño del Edificio e Instalaciones de la Panadería
Este punto trata todo lo referente a las instalaciones, la ubicación y el ambiente externo
de la empresa, el ambiente interno en cuanto al diseño, la distribución de cada área de la
cadena de producción.
Cuadro No. 3
Cuadro comparativo del manual de BPM y la situación actual de la PANADERÍA
ARENAS en cuanto al diseño del edificio e instalaciones.
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la Panadería Arenas.
Descripción de las condiciones actuales de la
planta de producción de la Panadería
Arenas. (Pág. 1 de 6)
Emplazamiento:
Las panaderías deben situarse preferiblemente
en zonas exentas de olores objetables, humo,
polvo y otros contaminantes y no expuestas a
inundaciones.
No se puede tomar acción directa sobre todo el
medio ambiente que rodea al local; la solución
en estos casos va a estar dada en la previsión,
construir o rediseñar la panadería con:
Ventanales fijos
Aberturas selladas y que permanezcan
cerradas
Un sistema de ventilación que filtre el aire
que entre
Cortinas de aire o plásticas en las puertas
Puertas que abran hacia fuera
Y sin:
Accesos directos desde la vía pública o la
playa de carga y descarga al sector de
elaboración.
Área de carga y descarga:
Debe ser de una superficie dura y pavimentada.
Debe disponerse de un desagüe adecuado, así
como de medios de limpieza.
Emplazamiento:
La panadería Arenas está ubicada en el norte
de la ciudad de Quito, específicamente en el
sector del Inca, una zona completamente
urbana.
Está situada en una zona alta por lo que la
posibilidad de inundaciones es mínima además
cuenta con un correcto sistema de
alcantarillado.
En el área de producción solo existen
ventanales fijos.
No existe sistema de ventilación en la planta
de producción.
La puerta de ingreso a la planta, de bodega y
despacho no cuentan con cortinas de aire o
plásticas.
El diseño de la planta permite que la zona de
carga de los productos en los camiones este
unido al área de producción.
Área de carga y descarga:
Esta área está encementada pero se han
formado algunas grietas, a lo largo del área hay
varios desagües así como una zona de limpieza
con llaves de agua, lavabos y mangueras.
29
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la Panadería Arenas.
Descripción de las condiciones actuales de la
planta de producción de la Panadería
Arenas. (Pág. 2 de 6)
El agua estancada puede acumularse en una
superficie con pozos e imperfecciones termina
por transformarse en un foco de
contaminación. También es importante contar
con instalación de agua de red para facilitar las
tareas de limpieza.
Edificio e instalaciones:
El edificio y sus instalaciones deben ser de
construcción sólida y tiene que mantenerse en
buen estado. Todos los materiales de
construcción deben ser de naturaleza tal que no
transmitan ninguna sustancia no deseada a los
productos de panadería.
El mantenimiento del edificio y de las
instalaciones debe realizarse en forma
periódica de manera tal que, por ejemplo, las
paredes no evidencien manchas de humedad o
descascarado de la pintura en los sectores de
elaboración de los productos de panadería o en
el depósito de las materias primas que se
utilizan para los mismos.
En forma detallada, “buen estado del edificio e
instalaciones” implica lo siguiente:
Provisión de agua:
Servicio anual de limpieza y desinfección de
tanques de agua.
Paredes:
Superficies azulejadas completas, sin
rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o
marcados por golpes y/o flojos.
Paredes con superficie lisa, sin pintura
descascarada ni con manchas de humedad.
Instalaciones eléctricas embutidas en la
pared o las externas dentro de canaleta
plásticas aseguradas a la misma.
Piso:
Liso, sin depresiones o grietas que acumulen
agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes
o rotas.
Desagües y rejillas de sumideros presentes,
completas y aseguradas al piso para que no
haya desplazamiento
El área de carga y descarga permanece limpia y
en orden durante toda la jornada.
Edificio e instalaciones:
A pesar de ser una edificación antigua la
fábrica se mantiene en buen estado. Su
construcción es solida, con materiales
apropiados (bloques y paredes enlucidas).
Al edificio se le ha dado un constante
mantenimiento y sus instalaciones no tienen
manchas de humedad o descascarado de
pintura.
Provisión de agua:
El abastecimiento del agua es de la red
pública.
Paredes:
En el área de carga y descarga existe una
pared con azulejos en la zona de las llaves de
agua y algunos están rotos.
Las paredes del exterior son lisas y no
demuestran signos de humedad.
No existen instalaciones eléctricas expuestas,
todas están dentro de la pared o en canaletas.
Piso:
Debido al paso del tiempo y al desgaste por
el tránsito de los camiones de distribución, el
piso tiene varias grietas.
Todos los drenajes del exterior cuentan con
su respectiva rejilla aunque estas no son
removibles.
30
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la Panadería Arenas.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la Panadería
Arenas. (Pág. 3 de 6)
Ventilación:
Telas mosquitero sanas y siempre presentes
en aberturas.
Los sistemas de extracción de aire, con
filtros presentes y sanos.
Techo:
Superficie lisa, sin pintura descascarada ni
con manchas de humedad.
Artefactos de iluminación en zona de
elaboración de los productos de panadería y
en el depósito de las materias primas
protegidos con acrílico.
El material ideal para estar en contacto con los
productos de panadería y las materias primas
es el acero inoxidable.
La madera es un material que ha caído en
desuso (es porosa y no puede higienizarse
como lo exigen las reglamentaciones vigentes)
y debe reemplazarse.
El diseño debe ser tal que permita una limpieza
fácil, adecuada y facilite la debida inspección
de la higiene de los productos de panadería.
Con esto se busca que la acumulación de
polvo, tierra y contaminación del medio
ambiente en el sector de elaboración de los
productos de panadería sea la mínima posible.
Piso:
Construido de material impermeable,
lavable y antideslizante.
Otorgar una pendiente suficiente para que
los líquidos escurran hacia las bocas de los
desagües.
Paredes:
En el sector de elaboración es obligatorio
tener una pared impermeabilizada y lavable
de color claro de 1,80 m (puede usarse
pintura epoxi o azulejado).
Ventilación:
Existen algunas mallas que se encuentran
rotas, no son desmontables por lo que no se
les ha dado un adecuado mantenimiento, por
lo tanto se encuentran en mal estado.
No se ha implementado un adecuado sistema
de ventilación y extracción de aire.
Techo:
El techo de la panadería está construido con
estructuras metálicas y láminas de
fibrocemento.
En cuanto a la iluminación, la planta está
dotada con tubos fluorescentes pero estos no
están recubiertos con acrílico.
La mayoría de las mesas de trabajo son de
acero inoxidable a excepción de una mesa del
área de pastelería que es de azulejos.
Dentro del área de producción se usa
instrumentos de madera.
La disposición de los túneles de ultra
congelación y las cámaras de congelación
dificulta las tareas de limpieza debido a que se
encuentran muy juntas entre ellas.
Piso:
El piso es de baldosa y se encuentra muy
deteriorado por el paso de los años con
grietas y agujeros.
Paredes:
Las paredes de la planta son de color claro
pero no son de un material lavable e
impermeabilizado.
31
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de la
planta de producción de la PANADERÍA
ARENAS. (Pág. 4 de 6)
Los ángulos entre las paredes, entre las
paredes y el piso, y entre las paredes y el
techo con diseño redondeado.
No revestirlas con ladrillos a la vista o
madera
Techos:
Debe construirse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y se reduzca al
mínimo la condensación y la formación de
mohos. Tener en cuenta en el diseño que se
puedan limpiar fácilmente.
Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares
(plataformas, escaleras de mano, rampas):
Situarlos y construirlos de manera que no
sean una causa de contaminación de los
productos de panadería.
Las escaleras deben contar con alzadas y
barandas que aseguren que no caiga polvo
sobre los productos que se estén elaborando.
Iluminación:
La luz puede ser natural y/o artificial, debe
permitir la realización de las tareas y no
alterar la visión de los colores para que no
comprometa la higiene de los productos de
panadería.
Los artefactos de iluminación más
recomendados son los tubos fluorescentes
por su bajo consumo y generan menos calor
en el ambiente (con protección de acrílico
anti-roturas).
Distribución:
Los edificios e instalaciones deberán
proyectarse de tal manera que las operaciones
puedan realizarse en las debidas condiciones
higiénicas y por medios que regulen la fluidez
del proceso de elaboración desde la llegada de
la materia prima a la panadería hasta la
obtención de los productos terminados.
Esto se refiere al Lay Out, que la disposición
del equipamiento y de los sectores en el sentido
de avance del proceso de elaboración, evitando
cruces ni retrocesos entre las diferentes etapas.
Los ángulos entre las paredes y el piso no son
cóncavos.
Ninguna pared tiene ladrillos o madera a la
vista.
Techos:
Son de fibrocemento, en el área de galletería
se encuentran rotos. Las aberturas son tan
grandes como para permitir la entrada de
animales grandes.
Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares
(plataformas, escaleras de mano, rampas):
La estructura en el área de croissant pasa
sobre la línea de producción de pan, no
cuenta con barreras y mallas.
Los elevadores necesitan limpieza y
mantenimiento especialmente el del área de
galletería que tiene un orificio grande.
Iluminación:
En la panadería usan tubos fluorescentes
como medio de iluminación.
En el área de pastelería las ventanas son
grandes y cuando las condiciones lo
permiten utilizan solamente la luz natural.
Distribución:
La distribución de la planta está bien hecha
tomando en cuenta que es pequeña, se han
adaptado a los cambios continuado con el
principio de flujo hacia adelante.
32
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de la
planta de producción de la PANADERÍA
ARENAS. (Pág. 5 de 6)
Abastecimiento de agua:
Es imprescindible contar con un
abastecimiento abundante de agua potable, fría
y caliente y a presión adecuada.
Todas las cañerías que conforman el sistema de
distribución de agua y los tanques de
almacenamiento deben tener una protección
adecuada para evitar la contaminación.
Evacuación de efluentes y de aguas residuales:
La panadería tiene que disponer de un sistema
eficaz de evacuación de efluentes y aguas
residuales, el cual debe mantenerse en buen
estado de funcionamiento.
Vestuarios y sanitarios:
Estos lugares deben estar bien iluminados y
ventilados. No pueden tener comunicación
directa con el sector de elaboración.
Los empleados de la panadería dedicados a la
elaboración deben ingresar por los vestuarios
para dejar la ropa de calle y ponerse la
correspondiente para el trabajo.
En los vestuarios tiene que haber percheros o
un lugar determinado (lockers) para que
puedan dejar sus efectos personales.
Las duchas deben disponer de agua fría y
caliente.
Los lavabos deben disponer de agua fría y
caliente, jabón líquido, toallas de papel y un
cesto papelero para desecharlas.
Los retretes (inodoros) tienen que estar
aislados del sector de elaboración, de las
duchas y de los lavabos, con piso y paredes
impermeables hasta 1,80 metros de altura, uno
por cada 20 empleados y para cada sexo. Los
orinales se instalarán en la proporción de uno
por cada 40 empleados.
Colocar carteles junto a los lavabos en que se
indique a los empleados que deben lavarse las
manos con agua y jabón después de usar los
servicios higiénicos.
Abastecimiento de agua:
La panadería está dotada de llaves de agua
caliente y fría.
Las tuberías de agua fría y caliente no están
debidamente identificadas como las normas de
seguridad lo establecen.
Evacuación de efluentes y de aguas residuales:
La panadería hace uso para la evacuación de
efluentes y aguas residuales el sistema de
alcantarillado del Municipio de Quito.
Al pie de los hornos está ubicada la caja de
revisión, la que emana fuertes olores y está
cubierta por tablas ya que su tapa original está
rota.
Vestuarios y sanitarios:
Los vestuarios de la panadería no tiene
comunicación directa al área de producción,
estos están ubicados junto a la puerta de
ingreso a la panadería.
Tienen buena iluminación pero poca
ventilación.
Los operarios antes de ingresar a la planta
depositan su ropa de calle en sus respectivos
casilleros y se visten con sus uniformes de
trabajo.
Las duchas disponen de agua fría y caliente.
Los lavabos están proveídos solo de agua fría,
para su aseo los empleados cuentan con: jabón
líquido, toallas de papel descartable y un
basurero.
Los inodoros se sitúan en el mismo ambiente
de las duchas y de los lavabos. Hay un área
para los hombres y otra independiente para las
mujeres.
Las paredes son azulejadas y las instalaciones
sanitarias son suficientes para el número de
empleados, son 97 empleados y hay 3 lavabos
y 3 inodoros en cada área.
Se han colocado carteles de información sobre
el aseo para los empleados.
33
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de la
planta de producción de la PANADERÍA
ARENAS. (Pág. 6 de 6)
Instalaciones para lavarse las manos en el
sector de elaboración:
En los sectores de elaboración de los productos
de panadería, junto a los lavabos, con provisión
de agua fría y caliente, deben instalarse
dispensadores de jabón líquido, toallas de
papel y cestos para descartar las toallas.
También es necesario un dispensador con gel
alcohol para realizar la posterior desinfección
de las manos al finalizar el lavado o reemplazar
el jabón líquido por jabón líquido sanitizante o
bacteriostático.
Instalaciones para el almacenamiento de
desechos y materias no comestibles:
Se trata de un cuarto destinado para almacenar
los desechos y materias no comestibles (restos
de envases, etc.) hasta la eliminación de los
mismos de la panadería.
Hay que tener en cuenta en el diseño de este
sector que no puede estar comunicado en
forma directa con el de elaboración de los
productos de panadería, debe mantenerse
siempre con la puerta cerrada y que está este
impermeabilizada o que posea un fleje
metálico para que no quede luz entre el piso y
la misma, paredes y piso impermeabilizados y
lavables, ventilación y alcantarillado del lado
interno de la puerta para impedir la salida
eventual de líquidos contaminantes.
Instalaciones para lavarse las manos en el
sector de elaboración:
Los lavabos de producción solo disponen de
agua fría, tienen dispensadores de jabón
líquido y toallas de papel pero no tienen
desinfectante de manos.
Las llaves de agua se abren y se cierran
manualmente.
Instalaciones para el almacenamiento de
desechos y materias no comestibles:
Se ha diseñado un cuarto para el
almacenamiento de los desechos, este está
debidamente delimitado con carteles donde se
especifica en donde se debe colocar los
desechos, los plásticos, la basura orgánica, los
cartones. El personal se encuentra debidamente
capacitado para el buen uso de esta área.
Esta zona no se encuentra directamente
conectada a la producción pero sus paredes no
están impermeabilizadas. Cuenta con una
puerta independiente hacia la calle, pero es la
misma puerta por la que los proveedores entran
con los insumos.
Fuente: Manual de implementación del Sistema de BPM de la PANADERÍA ARENAS
Elaborado por: Soraya Almeida B.
34
3.2.2 Diseño del equipamiento y utensilios
A continuación se describen las características que deben tener los equipos y utensilios
en lo referente a diseño y tipo de material para asegurar la inocuidad de los alimentos.
También se detallan la forma de identificación de los materiales dependiendo su
función.
Cuadro No.4
Cuadro comparativo del manual de BPM y la situación actual de la PANADERÍA
ARENAS en cuanto a diseño del equipamiento y utensilios.
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la
PANADERÍA ARENAS. (Pág. 1 de 2)
Materiales:
Los materiales de construcción de las partes
del equipamiento que entran en contacto con el
producto de panadería en proceso de
elaboración, tiene que estar aprobados y ser de
grado alimenticio.
En el caso de los utensilios (mangas, boquillas,
batidores, recipientes, etc.) pasa lo mismo. El
material de preferencia en la industria
alimentaria, para mesadas de trabajo y
equipamiento, es el acero inoxidable sanitario.
Las superficies de los equipos tienen que ser
lisas y estar exentas de hoyos, grietas, oxido y
otras imperfecciones.
Los materiales utilizados no deben transmitir
sustancias tóxicas, olores ni sabores. No deben
ser absorbentes pero si resistentes a la
corrosión y al desgaste ocasionado por las
repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
Preferir los pinceles sin uniones, toda la
empuñadura plástica, cerdas resistentes, ya que
los de ferretería desprenden pelos, se oxidan y
tienen empuñadura de madera.
Materiales.
Las mesas de trabajo son de acero inoxidable.
Existe una mesa cuya superficie es de
azulejos que se encuentra visiblemente
contaminada.
Los utensilios son de acero inoxidable y
plástico dependiendo su función.
También usan utensilios de madera que en su
mayoría están rotos y desprenden astillas.
La galletera es una maquina muy antigua que
está desprendiendo su pintura y está muy
oxidada.
Algunas de las latas que se usan para el
horneado se encuentran descuidadas, con
oxido en su superficie.
Los pinceles que se usan en la panadería son
brochas de pintura.
35
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la
PANADERÍA ARENAS. (Pág. 2 de 2)
Diseño y construcción:
El diseño y la construcción de los equipos y
utensilios tienen que permitir la fácil limpieza,
desinfección e inspección. La instalación debe
hacerse considerando la facilidad de acceso
para poder realizar las limpiezas profundas que
correspondan. No conviene que estén ubicados
sobre rejillas y desagües.
Los tachos de residuos deben ser cerrados y
mantenerse tapados para evitar la emanación
de aromas e impedir el acceso de plagas. Son
aptos los de plástico con tapa vai-ven y deben
usarse en todo momento con bolsa de el
perímetro del tacho.
Identificación de utensilios:
Colocar a los tachos de residuos carteles que
indiquen su condición para que no puedan ser
confundidos.
Tener diferentes pinceles para pintar con huevo
crudo o con almíbar. En el primer caso, el
producto va a sufrir una cocción posterior, en
el segundo, el producto estaría listo para ser
consumido. Se recomienda tener dos pinceles
identificados para cada uno de estos usos. Las
tablas de corte pueden identificarse por color:
tablas plásticas rojas para lo crudo (si se arman
sándwiches de pollo, por ejemplo) y blancas
para lo listo para comer (como fiambres, frutas
en almíbar, etc.).
Diseño y construcción:
Los equipos son desmontables y pequeños, lo
que facilita su limpieza.
Algunos de ellos están ubicados por encima
de los drenajes y rejillas.
Los tachos de basura tienen funda plástica,
pero todos permanecen destapados.
Identificación de utensilios:
Dentro de producción no existen carteles para
identificar los tachos de basura y evitar
confusiones.
Los pinceles no se encuentran identificados
pero no se los confunde entre los que se usan
para pintar huevo y los de almíbar.
Las tablas de corte tampoco se encuentran
debidamente identificadas.
Fuente: Manual de implementación del Sistema de BPM de la PANADERÍA ARENAS.
Elaborado por: Soraya Almeida B.
36
3.2.3 Higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadería
En el siguiente cuadro se detalla lo concerniente a las medidas de higiene de las
instalaciones, equipos y utensilios.
Cuadro No. 5
Cuadro comparativo del manual de BPM y la situación actual de la PANADERÍA
ARENAS en cuanto a la higiene del edificio, equipos e instalaciones de la
panadería.
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la PANADERÍA
ARENAS. (Pág. 1 de 3)
Limpieza y desinfección:
La buena higiene exige una limpieza eficaz y
frecuente de la panadería, equipos (batidoras,
amasadoras, mesadas de trabajo, balanzas,
etc.), utensilios (recipientes, bandejas,
espátulas, palas, etc.) y vehículos de transporte
para eliminar la suciedad, restos de masa, de
materias primas y de productos que pueden
servir como medio para que se desarrollen
microorganismos y constituir una fuente de
contaminación para los productos de
panadería.
Limpieza: es la eliminación de la “suciedad
visible”: residuos alimenticios, grasa, etc.
usando combinada o separadamente métodos
físicos, por ejemplo restregando y métodos
químicos, por ejemplo, mediante el uso de
detergentes o desengrasantes.
Después de limpiar se debe desinfectar para
poder decir que la superficie se encuentra
higienizada.
Desinfección: es la reducción de la “suciedad
invisible” del numero de microorganismos
vivos, generalmente no mata las formas
resistentes que adoptan las bacterias para
defenderse de un medio ambiente agresivo u
hostil (“esporas”). Se utilizan productos
químicos desinfectantes.
Limpieza y desinfección:
En la panadería solo se limpia porque se retira
todas las partículas extrañas de las
instalaciones, equipos y utensilios pero no se
usa ningún desinfectante solamente agua
caliente.
37
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la PANADERÍA
ARENAS. (Pág. 2 de 3)
Sanitización o Higienización= Limpieza+
Desinfección.
Programa de inspección de la higiene:
Para facilitar el control de la higiene es
conveniente armar un cronograma de limpieza
y desinfección permanente, junto con un
procedimiento de limpieza y desinfección.
Esto va a servir como guía para los que
realicen tareas de sanitización.
En el cronograma de limpieza debe constar:
Quién hará la limpieza y desinfección.
Cada cuanto
Y qué es lo que hay que limpiar y desinfectar
El procedimiento de limpieza y desinfección,
además, incluye:
Como tiene que hacerlo.
Para asegurar el uso correcto de los productos
químicos de limpieza y desinfección, hay que
seguir las instrucciones que aparecen en los
mismos.
Es obligatorio que estos productos estén
registrados y cuenten con información sobre
toxicología y formas de asistencia primaria
ante una intoxicación.
Guardarlos en un lugar adecuado; en depósitos
específicos. No almacenar dentro del sector de
bodega de materias primas o elaboración de
los productos de panadería.
Procedimiento para realizar una buena
higienización:
Retiro de los restos groseros
Lavado con cepillo detergente y agua
caliente (80°C)
Enjuague con abundante agua tibia (40°C).
Escurrido
Desinfección
Enjuague con abundante agua tibia (40°C).
Secado.
El retiro de los restos groseros se refiere a
barrer, arrastrar o juntar con la mano la
suciedad que este desprendida o suelta de la
superficie a limpiar.
La desinfección no será completa y eficiente si
Programa de inspección de higiene:
Existen documentos acerca de la inspección de
la higiene, en estos se detalla el proceso para
limpiar cada equipo de la planta. Si bien los
documentos son muy detallados nunca se
habla de desinfección de equipos solo de
limpieza.
También constan los cronogramas de limpieza
y estos si se cumplen en la práctica.
Desinfección solamente se realiza en el área
de los vestuarios y baños.
El encargado diario de la desinfección conoce
la cantidad de desinfectante que se debe
aplicar que fue establecida por el supervisor.
Son productos de uso comercial que en la
etiqueta cuenta con toda la información
necesaria.
Este desinfectante se encuentra almacenado en
una gaveta dentro de la oficina de supervisión.
Procedimiento para realizar una buena
higienización:
En la práctica estos procedimientos de
higienización se cumplen parcialmente porque
la limpieza se realiza según lo estipulado en
este procedimiento pero en el caso de la
desinfección este proceso no se cumple.
38
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la PANADERÍA
ARENAS. (Pág. 3 de 3)
se la realiza sobre superficies sucias que no
fueron sometidas a una limpieza previa.
Luego de la limpieza, antes de aplicar un
producto químico de desinfección, hay que
realizar un enjuague previo para que el agente
desinfectante pueda actuar en forma eficaz.
Durante estos procedimientos no hay que usar
sustancias odorizantes y/o desodorizantes dado
que las mismas pueden ser contaminantes,
enmascarar otros olores o pueden impregnar
los productos con su fragancia y alterar los
sabores.
Almacenamiento y eliminación de los
desechos y residuos en el sector de
elaboración:
En las panaderías se generan gran variedad de
desechos: restos de materias primas, envases
vacios, cáscaras de huevos, recortes de masa,
productos que no se cocinaron bien.
Estos desechos deben eliminarse
frecuentemente del sector de elaboración para
evitar que se conviertan en focos de
contaminación.
Es importante que haya suficiente cantidad de
recipientes para desechos, que se usen solo
con ese fin y con bolsa de residuos, que se
mantengan tapados y que estén debidamente
identificados para evitar confusiones.
Los recipientes que se usen para el
almacenamiento de los desechos deben
limpiarse y desinfectarse frecuentemente.
Almacenamiento y eliminación de los
desechos y residuos en el sector de la
elaboración:
Por el mismo hecho de que se producen
grandes cantidades de desechos, los basureros
son vaciados constantemente.
Los tachos de basura del área de producción
son grandes y hay suficientes en cada zona.
Cada uno tiene su funda plástica pero no
permanecen tapados y tampoco están
identificados.
La limpieza de los tachos de basura se realiza
semanalmente.
Fuente: Manual de implementación del Sistema de BPM de la PANADERÍA ARENAS
Elaborado por: Soraya Almeida
39
3.2.4 Higiene del manipulador de productos de panadería
Se describen las condiciones de higiene que debe cumplir el manipulador de alimentos,
también se hace referencia al plan de control de plagas que se emplea en la
PANADERÍA ARENAS.
Cuadro No. 6
Cuadro comparativo del manual de BPM y la situación actual de la PANADERÍA
ARENAS en cuanto a la higiene del manipulador de productos de panadería.
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la
PANADERÍA ARENAS. (Pág. 1 de 5)
Aseo personal:
Los empleados de la panadería deberán cuidar
en todo momento su higiene personal.
Los empleados de las panaderías dedicados a
la elaboración deben:
Mantener el cabello recogido y dentro de la
cofia o gorro, las uñas tiene que estar cortas a
la altura de la yema de los dedos, limpias sin
esmalte.
Bañarse y lavarse el cabello diariamente,
dejar en el vestuario el reloj, los anillos,
pulseras, cadenas, celulares o cualquier
elemento que pueda contaminar los
productos.
Evitar el uso de perfumes y lociones fuertes y
penetrantes.
Ingreso al sector de elaboración:
Antes de comenzar el trabajo en la panadería,
todos los empleados tienen que ponerse su
ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con cofia, e
higienizarse las manos adecuadamente.
Aseo personal:
Los empleados de la panadería mantienen
una buena higiene personal.
Los trabajadores mantienen el cabello
recogido dentro de la cofia.
Los empleados tienen las uñas cortas y las
mujeres no usan esmalte.
No existe control sobre el uso de joyas y
bisuterías, los operarios usan cadenas y
pulseras dentro del área de producción.
El uso de celulares dentro de la planta por
parte de los operarios es una práctica común
durante toda la jornada.
Ingreso al sector de elaboración:
Todos los empleados antes de ingresar al área
de producción pasan por los vestuarios para
vestirse con su ropa de trabajo.
Luego de organizar su ropa de calle en los
casilleros, los operarios se lavan las manos
pero la higienización no es completa porque
no existen dispositivos de desinfección.
40
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la
PANADERÍA ARENAS. (Pág. 2 de 5)
Ropa de trabajo:
La ropa de trabajo (pantalón, camiseta,
delantal, cofia) debe ser blanca o de color claro
y mantenerse en perfectas condiciones de
higiene.
Lavado o higienización de las manos:
El lavado de las manos del personal se hará
todas las veces que sea necesario para cumplir
con prácticas operatorias higiénicas.
Las “veces que sea necesario” significa lo
siguiente:
Cada vez al retirarse o al ingresar al sector de
elaboración.
Cada vez que se toquen los tachos de
residuos o que se retiren del sector las bolsas
con desechos.
Cada vez que se utilice el baño.
Cada vez que se reanuden las tareas de
manipulación de los productos de panadería,
luego de toser, estornudar o limpiarse la
nariz.
Luego de tocar o entrar en contacto con
posibles contaminantes (embalajes,
superficies sin lavar, huevos frescos o carnes
crudas, etc.).
Uso de guantes:
Si se usan guantes de látex tienen que
cambiarse cuando se rompan o contaminen.
Mantenerlos siempre limpios y desinfectados.
Su uso se recomienda para la elaboración de
productos riesgosos como: armado de
sándwiches de miga, decoraciones con trozos
de fruta, en general, productos en su último
estado de presentación y que no lleven cocción
posterior.
Heridas:
Las rozaduras y cortaduras de pequeña
importancia en las manos deberán curarse y
vendarse convenientemente con vendaje
impermeable adecuado.
Ropa de trabajo:
A cada empleado la empresa ha dotado de su
ropa de trabajo (camiseta, pantalón, delantal,
cofia y zapatos) todo de color blanco.
Las camisetas tienen un diseño diferente para
cada día, así garantizan que los empleados
cambian de uniforme.
Lavado o higienización de las manos:
Los operarios tienen el hábito de lavarse las
manos constantemente, aunque ellos no
tienen un conocimiento claro sobre por qué,
cuándo y lo más importante cómo deben
lavarse las manos.
Uso de guantes:
Dentro del área de producción no se usan
guantes de látex para ninguna operación.
Heridas:
En la oficina de supervisión disponen de un
botiquín de primeros auxilios con lo
necesario para curar y cubrir una herida
menor para evitar una contaminación, el
operario que sufre una cortadura debe
41
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la
PANADERÍA ARENAS. (Pág. 3 de 5)
Una herida abierta es una fuente de
contaminación ya que si no se desinfecta y
cubre en el momento termina por infectarse.
Enfermedades:
Los empleados dedicados a la elaboración o
que manipulen el producto terminado
expuesto, que presenten heridas infectadas,
llagas, ulceras o cualquier dolencia o
enfermedad transmisible por los alimentos (en
especial diarrea), no deberán trabajar en la
panadería ya que existe la posibilidad de que
puedan contaminar los productos y/o las
materias primas con microorganismos
patógenos o toxico génicos hasta tanto
desaparezcan las causas que motivaron tal
separación.
Maquillaje:
En el caso de las empleadas del sexo femenino
que se dediquen a tareas de elaboración de
productos de panadería no está permitido el
uso de maquillaje y cosméticos.
Esto tiene que ver con que estos productos
obstruyen los poros de la piel provocando una
mayor sudoración que aumenta el riesgo de
contaminación de los productos.
Carnet de salud:
El Ministerio de Salud del Ecuador establece la
obligatoriedad de poseer Carnet de Salud para
todas las personas que vayan a manipular
alimentos.
Hábitos del manipulador de productos de
panadería:
Los empleados y sus actitudes son una fuente
potencial de contaminación.
Además de saber cómo elaborar los productos
de panadería es necesario tener conocimientos
de cómo hacer para minimizar los riesgos de
contaminación por mala manipulación.
Hábitos antihigiénicos:
No se debe comer, beber, masticar chicle y/o
dirigirse a la oficina de supervisión para que
le brinden la atención necesaria.
Enfermedades:
Todos los empleados cuentan con seguro
social, cuando presentan alguna dolencia se
les da las facilidades para que recurran al
médico y si este así lo precisa se ausentan del
trabajo hasta su mejoría.
Maquillaje:
En el área de producción todas las empleadas
usan maquillaje, no existe ningún control
sobre esta medida.
Carnet de salud:
En el área de recursos humanos se puede
constatar que todos los empleados cuentan
con su carnet de salud, siendo la empresa la
que se encarga de tramitar estos documentos
en el Ministerio de Salud.
Hábitos del manipulador de productos de
panadería:
Los supervisores frecuentemente se están
preocupando por educar a los manipuladores
acerca de la importancia que tienen sus
hábitos higiénicos y su comportamiento en la
elaboración de los productos.
Hábitos antihigiénicos:
Por cumplir con una ordenanza del cuerpo
42
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la
PANADERÍA ARENAS. (Pág. 4 de 5)
salivar en el sector de elaboración. Ni toser y/o
estornudar sobre los productos o materias
primas.
En la boca, nariz, la piel y los oídos de todas
las personas existen microorganismos
denominadas flora que pueden traspasar a los
productos de panadería o a las materias primas,
acortando su vida útil u ocasionando
contaminaciones aun más peligrosas que
pueden poner en riesgo la salud de los
consumidores.
Plan de control de plagas en la panadería:
Las plagas más comunes en las panaderías son
las cucarachas, las moscas y los roedores. Los
animales domésticos también se consideran
como plagas (gatos, perros u otros) y deben
permanecer fuera del local.
Las plagas buscan refugio, alimento y
condiciones medio ambientales indicadas para
su desarrollo y es por esto que intentarán
ingresar a la panadería.
Los insectos y roedores constituyen un
importante vehículo de transmisión de
enfermedades. El control de plagas tiene que
realizarse de manera integral: combinando los
procedimientos de limpieza y desinfección,
técnicas de exclusión (barreras físicas que
impidan el ingreso del exterior) y con métodos
químicos.
Técnicas de exclusión:
Sobre el edificio e instalaciones:
Desagües protegidos con rejillas y malla más
fina si es necesario.
Flejes metálicos debajo de las puertas o
portones que comuniquen al exterior y de la
del depósito de desechos.
Todas las aberturas con mosquiteros.
Cerrar todos los agujeros que comuniquen
con el exterior.
Control de proveedores:
Los vegetales y frutas frescas pueden
transportar insectos o sus larvas o huevos (los
de bomberos en cuanto a parámetros de
seguridad industrial se dotó de tapones para
los oídos a todos los empleados.
Esta medida perjudicó a la inocuidad de los
productos debido a que si al operario se le
salía el tapón mientras boleaba el pan en
enseguida se lo volvía a colocar y continuaba
con su trabajo.
Los empleados comen dentro del área de
producción.
Plan de control de plagas en la panadería: Una empresa contratada por la panadería es la
que se encarga del control de plagas.
Indudablemente, las moscas son la plaga más
fuerte de la planta.
El mayor problema radica en el agujero en el
techo de galletería, siendo ahí el lugar de
mayor concentración de moscas. El personal
de control de plagas aplica el plaguicida cada
vez que el problema se presenta.
Técnicas de exclusión:
Sobre el edificio e instalaciones:
Todos los desagües están protegidos con
rejillas.
La puerta del área del depósito de desechos
no tiene u fleje metálico así como la puerta
principal de esta área que da a la calle.
Todas las ventanas con abertura tienen
mosquiteros.
En el techo del área de galletería tiene un
gran agujero.
Control de proveedores:
Una vez que ingresa la materia prima esta
es traspasada a contenedores plásticos de la
43
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
cajones de madera y los productos
deteriorados son los focos principales),
traspasar la mercadería a contenedores
plásticos limpios propios.
Los maples de cartón de los huevos frescos
suelen venir contaminados con moscas o sus
larvas o huevos (verificar que sean nuevos,
de único uso).
Envases de cartón corrugado de todas las
materias primas.
Las cajas de los vehículos de los proveedores
de materias primas pueden estar infestadas
con plagas (aunque el transporte sea
refrigerado), observar condiciones de higiene
de la misma.
En el caso de que alguna plaga invada la
panadería deben adoptarse medidas de
erradicación.
Signos que revelan la presencia de plagas:
Sus cuerpos vivos o muertos.
Excrementos de roedores
La alteración de envases, bolsas y cajas.
La presencia de alimentos derramados cerca
de sus envases.
Manchas grasientas que producen los
roedores en torno a las cañerías.
Métodos de control aplicados por empresas
fumigadoras especializadas:
Gel de aplicación con pistola especial para
control de cucarachas.
Cebaderas con sebos parafinados tóxicos
para control de roedores
Trampas de pegamento para roedores
Trampas de luz con pegamento para insectos
voladores.
Gel de aplicación con pistola especial
Trampas mecánicas para roedores.
Plaguicidas piretroides para control de
insectos en general de aplicación por
pulverización.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la
PANADERÍA ARENAS. (Pág. 5 de 5) empresa.
Los maples de cartón en los que llegan los
huevos no son nuevos.
No existe control sobre las condiciones de
higiene de los transportes de los
proveedores.
Signos que revelan la presencia de plagas:
En el área de producción constantemente se
distingue la presencia de moscas.
No se producen alteraciones de los envases,
bolsas o cajas, el área de bodega se
mantiene muy ordenada y limpia.
No se ha evidenciado alimentos derramados
cerca de sus envases.
No hay manchas grasientas alrededor de las
cañerías.
Métodos de control aplicados por empresas
fumigadoras especializadas:
La empresa contratada para el control de
plagas aplica plaguicidas por pulverización.
Fuente: Manual de implementación del Sistema de BPM de la PANADERÍA ARENAS
Elaborado por: Soraya Almeida
44
3.2.5 Las Materias Primas y producto terminado.
Este punto trata todo lo relacionado a materias primas, ingredientes, envases,
almacenamiento y transporte de producto terminado.
Cuadro No. 7
Cuadro comparativo del manual de BPM y la situación actual de la PANADERÍA
ARENAS en cuanto a las materias primas y producto terminado.
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la
PANADERÍA ARENAS. (Pág. 1 de 7)
De las materias primas:
Si se parte de materias primas de mala calidad
no hay posibilidad de obtener productos de
buena calidad.
Exigir a los proveedores que la calidad de las
materias primas sea siempre constante y
adecuada.
Fechas de elaboración y vencimiento:
Verificar la vigencia de las materias primas
mediante la observación de la fecha de
vencimiento de las mismas. En las etiquetas o
rótulos de los envases de los productos
alimenticios, además, tiene que figurar la
siguiente información:
Identificación del producto
Procedencia
Declaración de ingredientes
Información nutricional
Peso neto (y escurrido si corresponde)
Fecha de elaboración y/o vencimiento
Modo de empleo (si corresponde)
Registro sanitario
No aceptar productos sin etiqueta completa.
Estado de los envases:
Los envases primarios de las materias primas
tienen que recibirse intactos, sin roturas. En
caso de daño accidental durante la descarga
De las materias primas:
Los proveedores no trabajan bajo parámetros
ni requisitos de la empresa, esta confía en la
garantía que le da los años que han trabajado
con los mismos proveedores.
No cuentan con un laboratorio de análisis
químico ni microbiológico para la recepción
de las materias primas.
Fechas de elaboración y vencimiento:
El stock en bodega no es muy grande por lo
que las materias primas se usan rápidamente
y no corren el riesgo de vencimiento.
En algunos insumos esta información no
existe, como en el caso del manjar de leche y
las mermeladas, debido a que el proveedor es
una industria artesanal.
Estado de los envases:
En la bodega la recepción de los insumos es
muy meticulosa, el encargado verifica que
los materiales que van a ingresan se
45
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la
PANADERÍA ARENAS. (Pág. 2 de 7)
transferir el producto a un recipiente limpio
con tapa o una bolsa plástica y usar primero.
Rechazar productos enlatados cuyos envases
estén golpeados, abollados o con oxido. Las
latas hinchadas tampoco deben recibirse.
Durante el almacenamiento y hasta su uso
mantener los envases sanos, sin tierra y con sus
etiquetas adheridas. Todas las materias primas
alimenticias deben estar identificadas.
Conservación de la calidad de las materias
primas en la panadería:
Cadena de frío:
La conservación de la cadena de frio de las
materias primas perecederas durante el
transporte es fundamental ya que esto afecta
directamente la calidad de las mismas y de los
productos de panadería que se van a elaborar
con ellas.
Rotación de las materias primas:
Utilizar el sistema Primero Entrado-primero
Salido en el depósito de no perecederos, en
cámaras frigoríficas, en heladeras y freezers.
Para poder aplicar este sistema es
indispensable el orden en el depósito y equipos
de frío, consiste en utilizar primero, para la
elaboración de los productos de panadería, las
materias primas que se recibieron primero (y
que por lógica deberían tener un vencimiento
más próximo).
Deposito de materias primas no perecederas:
Ninguna clase de producto alimenticio puede
estar apoyado sobre el piso directamente,
siempre tiene que mediar una separación
mínima de 14 cm.
Almacenamiento en cámaras, heladeras y
freezers:
El orden en el interior de los equipos de frío es
primordial. Todos los productos deben
conservar sus etiquetas originales y una vez
abiertos protegerlos de la contaminación del
encuentren físicamente en perfecto estado.
Las materias primas no se están identificadas
pero cada una tiene su lugar y se encuentran
en total orden y limpieza. A pesar de que no
hay señalización los trabajadores de esa área
que son los únicos que tiene ingreso al lugar,
saben donde precisamente esta cada cosa.
Conservación de la calidad de las materias
primas en la panadería:
Cadena de frío:
La cadena de frio se rompe al momento de la
organización de los envíos en el área de
despacho no hace rápidamente por lo que el
producto permanece algún tiempo fuera del
cuarto frio antes de ir a los camiones.
Rotación de las materias primas:
El Sistema de Primero en Entrar, Primero en
Salir, es el método de manejo de los
inventarios que se usa en la panadería.
Deposito de materias primas no perecederas:
Esta norma se cumple en la bodega y en el
área de producción pero en el área de
despacho, las gavetas con: pan, tortas, los
postres, pastas y galletas se los coloca
directamente en el piso.
Almacenamiento en cámaras, heladeras y
freezers:
Las cámaras de: congelación, refrigeración y
ultra congelación permanecen en orden.
En las cámaras de refrigeración las materias
primas a medio usar son almacenadas por
46
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la
PANADERÍA ARENAS. (Pág. 3 de 7)
medio ambiente.
Es muy apropiado el uso de film tranparente
adherente para cubrir preparaciones que
quedan en recipientes abiertos. También es
indicado el uso de recipientes plásticos.
Los productos enlatados una vez abiertos, sino
se utiliza todo el contenido en el momento,
traspasarlos a recipientes plásticos o de acero
inoxidable.
Higiene y orden:
Todos los que estén involucrados en la
elaboración tiene que saber bien: cómo, qué,
quién y cuándo se debe ordenar, limpiar y
desinfectar.
Las formas resistentes de algunas bacterias y el
hecho de que la eficacia de la cocción, para la
eliminación de los microorganismos presentes,
depende de la carga microbiana que el
producto tenga antes de ingresar al horno,
hacen que el orden y la higiene en la panadería
sean los únicos recursos para contrarrestar la
contaminación. Por lo tanto, para lograr
productos de panadería con bajo contenido
microbiano es fundamental el cuidado de la
higiene en todas las etapas de la elaboración.
Así, los productos tendrán una mayor vida útil
y la posibilidad de que sean vehículo de
enfermedades transmitidas por alimentos se ve
reducida. Materias primas principales en las panaderías:
Agua:
El agua es uno de los ingredientes principales
para la obtención de la masa. Es imprescindible
que:
Sea potable
No contenga sabores anormales o
desagradables.
En los casos en que cuente con un tanque para
el almacenamiento del agua, debe higienizarlo
periódicamente.
Cuando no se cumple los requisitos
separado y con protección como papel film o
fundas plásticas.
En la cámara de congelación no hay las
separaciones que están establecidas para
almacenamiento.
En las cámaras de ultra congelación hay
problemas porque los anaqueles con ruedas
son llenados con el pan, una vez que
cumplieron el tiempo de ultra congelación se
los vacía y así sucesivamente por lo que no
se forma desorden.
Higiene y orden:
Los empleados de las cámaras de
congelación y ultra congelación saben cómo
realizar las tareas de limpieza en las cámaras
porque esta es una rutina diaria que tienen
que cumplir.
Materias primas principales en las
panaderías:
Agua:
El agua que se usa en la planta viene
directamente de las redes de la EMAAP-Q,
es agua potable y en la mayoría de los casos
se la usa caliente.
47
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la
PANADERÍA ARENAS. (Pág. 4 de 7)
mencionados, el agua se puede convertir en
fuente de contaminación física, química y/o
microbiológica para los productos de
panadería.
Función:
Disuelve todos los ingredientes solubles de la
masa, haciendo posible su incorporación total
y homogénea.
Facilita las funciones de la levadura
permitiendo el desarrollo.
Hace posible la formación del gluten y el
acondicionamiento de los almidones.
Determina la consistencia de la masa (poca
agua = masa dura, mucha agua = masa blanda
y pegajosa).
Controla la temperatura de la masa, permite
un mayor crecimiento del pan en el horno.
Harina:
En la recepción de la harina lo primero que se
debe hacer es controlar el peso de cada unidad
o por muestreo. Conservar en un lugar fresco y
seco (armar las estibas a 10cm. De las paredes
y sobre tarima), tener siempre en cuenta su
vida útil.
No dejar durante la elaboración bolsas de
harina apoyadas en el piso, utilizar tarimas
(que deben mantenerse limpias).
Función:
La harina es el componente primario en la
industria panificadora, sin ella no se puede
elaborar ningún producto. La harina total es
siempre el 100% por ser el ingrediente
principal en cualquier producto horneado.
Levadura:
Para controlar su calidad durante la recepción,
debe verificarse que presente el aroma
característico de las levaduras, un color crema
claro y que sea friable, es decir que se pueda
desgranar.
Es importante controlar la vida útil del
producto y nunca comprar ni utilizar materias
primas cuya fecha de vencimiento haya pasado.
El almacenamiento tiene que ser en
refrigeración en un rango de 2 a 7°C. No es
conveniente congelar.
Harina:
No se controla el peso de los costales de
harina al momento de la recepción. En la
bodega el ambiente es fresco y seco y los
costales se mantienen ordenados en
plataformas de madera con separación del
suelo.
Levadura:
El método de control de calidad que se
describe no es aplicado en la recepción de la
levadura.
La levadura permanece almacenada en
refrigeración, las cantidades que se adquieren
son pequeñas por lo que su rotación es rápida
y no existe peligro de expiración.
48
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la
PANADERÍA ARENAS. (Pág. 5 de 7)
Función:
La levadura provoca la fermentación de los
azucares de la harina, que se traduce en una
liberación gaseosa que facilita la subida del
pan.
La levadura tiene enzimas (simaza), que se
descompone el azúcar (glucosa) en anhídrido
carbónico y alcohol.
En resumen las funciones de la levadura son:
Desprendimiento de gas (anhídrido
carbónico).
Producción de sustancias como alcohol
etílico y éteres con gran influencia sobre el
sabor y aroma del pan.
Materias grasas:
Las materias grasas tanto solidas como
liquidas, tienen la característica de absorber
muy fácilmente los olores del ambiente en el
cual estén almacenadas. De esta forma
modifican sus características organolépticas y
por ende las del producto de panadería que se
elabore con ellas.
Mantener siempre estos ingredientes en
recipientes tapados, impermeables a los olores
y exclusivos.
Función:
Lubrica la masa.
Enriquece el producto, aumentando el valor
nutritivo del pan.
Aumenta la conservación y la vida útil del
producto final.
Disminuye la perdida de humedad
Mejora el aroma del pan.
Ayuda a que la corteza del pan se vuelva más
suave.
Mejora la apariencia del pan.
Sal:
La sal es un producto seco y de características
que lo protegen de la contaminación.
Función:
Fortalece el gluten
Aumenta la absorción de agua
Frena la actividad de la levadura
Materias grasas:
Estas se encuentran almacenadas en su
propio envase, en una zona alejada de
cualquier materia prima que expida olores.
Sal:
En el área de bodega está almacenada la sal,
este un ambiente fresco y seco, libre de
humedad.
49
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Tiene un efecto antioxidante
Produce la corteza más fina y crujiente.
Da gusto y sabor al pan. Aumenta la
conservación del pan.
Aditivos:
Los aditivos utilizados tienen que ser de uso
permitido y es fundamental que cuenten con un
rotulado que lo avale. Se deben conservar en
lugar fresco y seco.
Azúcar:
El azúcar es una sustancia solida, blanca y
cristalina, de sabor dulce y soluble en agua.
Función:
Sirve como alimento papa la levadura.
Da coloración al pan.
Ayuda a retener humedad.
Mejora el sabor del producto.
Mejora el color de la miga.
Imparte dulzura al pan.
Huevos:
Los huevos debido a sus características
naturales, se constituyen en un importante
enriquecedor.
Los huevos deben conservarse frescos entre 5 y
8°C. es por lo tanto recomendable tenerlos
refrigerados.
Los huevos que estén rotos o picados no se
deben utilizar, porque estos huevos son fuentes
de bacterias.
Materias primas que requieren refrigeración:
El almacenamiento refrigerado es necesario
para:
Cremas de relleno artificiales
Huevos
Leche y crema de leche, queso, requesón
Levadura
Frutas y hortalizas frescas
Dulces
Embutidos y carnes
Observar atentamente el etiquetado de los
envases donde debe constar la temperatura
optima de conservación para cada producto.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la
PANADERÍA ARENAS. (Pág. 6 de 7)
Aditivos:
Todos son de grado alimenticio y están
almacenados en un anaquel específico, con
sus respectivos rótulos para la identificación.
Azúcar:
El azúcar se encuentra sobre las plataformas
de madera en sus propios saquillos, el área de
bodega es libre de humedad.
Los saquillos a medio usar son cerrados con
pinzas.
Huevos:
Los huevos no están refrigerados,
permanecen almacenados a temperatura
ambiente. Su rotación es rápida, los huevos
no permanecen almacenados más de 4 días.
Materias primas que requieren refrigeración:
Todas estas materias primas están
refrigeradas como se establece en este
manual con excepción de los huevos.
No se toma en cuenta la sugerencia de la
etiqueta de la temperatura óptima para cada
producto debido a que todos están en la única
cámara de refrigeración que existe para
materias primas.
50
Parámetros establecidos en el Manual de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura de la PANADERÍA ARENAS.
Como se transportan y almacenan los
alimentos:
Las malas condiciones de transporte y
almacenamiento contribuyen en la posible
contaminación de los alimentos por gérmenes
patógenos. Para evitar esto se debe tener en
cuenta:
Evitar el exceso de humedad ya que favorece
el crecimiento de los gérmenes.
Nunca almacenar los alimentos directamente
en el suelo.
Almacenar siempre los alimentos en locales
aislados del exterior con protección contra
insectos (tela mosquitera en ventanas, etc.) ya
que estos pueden actuar como vehículos en la
contaminación (heces, orinas, etc.).
También los roedores, además de la
destrucción del alimento, pueden ser causa de
contaminación de los alimentos.
Almacenar separadamente los alimentos
crudos y los cocinados con el fin de evitar la
contaminación cruzada entre ellos.
Proteger los alimentos almacenados mediante
envolturas de material inocuo o envases
herméticos.
Mantener en condiciones de refrigeración o
congelación, según el caso, todos los
alimentos perecederos y semi perecederos.
Al transportar los alimentos debemos tomar las
siguientes precauciones:
Utilizar vehículos adecuados para mantener
durante el transporte la temperatura necesaria
para cada alimento.
No depositar los alimentos directamente
sobre el suelo del vehículo.
En las operaciones de carga y descarga no
dejar las puertas del vehículo abiertas
innecesariamente para evitar la entrada de
insectos, polvo, etc., y la pérdida de frío.
Descripción de las condiciones actuales de
la planta de producción de la
PANADERÍA ARENAS. (Pág. 7 de 7)
Como se transportan y almacenan los
alimentos:
La bodega de almacenamiento es una zona
libre de humedad.
El área de almacenamiento de producto
terminado y bodega cuenta con
plataformas de madera, en la cámara de
congelación donde se almacena el pan no
se cumplen con los parámetros de
almacenamiento en cuanto a la distancia
entre columnas.
La puerta que da al exterior de la bodega no
cuenta con persianas plásticas al igual que
la puerta de la zona de despacho.
En el almacenamiento en la cámara de
refrigeración se protegen los alimentos con
film o fundas plásticas.
Los alimentos crudos y cocinados se
refrigeran en la misma cámara pero en
anaqueles distintos.
Todos los alimentos perecederos son
almacenados en las cámaras de
refrigeración o congelación a excepción de
los huevos.
Al transportar los alimentos debemos tomar
las siguientes precauciones:
Los vehículos que transportan los
productos hacia otras provincias no son de
propiedad de la empresa, esta no hace un
seguimiento para saber que se transporto
antes y si se hizo una limpieza del interior
del camión.
Los productos son transportados en gavetas
plásticas y están en contacto directo con el
piso.
Los despachadores dan un mal manejo a los
productos al momento de la carga.
Fuente: Manual de implementación del Sistema de BPM de la PANADERÍA ARENAS
Elaborado por: Soraya Almeida B.
51
3.3 Recomendaciones para los hallazgos responsables del incumplimiento de BPM
en la PANADERÍA ARENAS.
Una vez que se ha realizado un cuadro comparativo entre el manual de la panaderia y
las condiciones actuales de la empresa se podrá identificar las causas del
incumplimiento del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura de la PANADERÍA
ARENAS para plantear sus posibles soluciones.
Cuadro No. 8
Recomendaciones para los hallazgos responsables del incumplimiento de BPM en
la PANADERÍA ARENAS.
Hallazgo Recomendación: (Pág. 1 de 4)
Ventanas Arreglar las mallas existentes, deben ser de un material anticorrosivo,
instalarlas de manera que sean desmontables para facilitar su
limpieza.
No utilizar los bordes de las ventanas como repisas, rediseñar estos
bordes con un declive para evitar la acumulación de polvo.
Ventilación Instalar un sistema de ventilación para la filtración de aire entrante y
control de temperatura.
Este sistema es indispensable específicamente en el área de pastelería
que está ubicada en el segundo piso, la temperatura durante la
mañana y parte de la tarde es muy elevada debido a que el techo es
de fibrocemento. Esta zona debería tener especial cuidado ya que
aquí se manipulan alimentos altamente peligrosos como los huevos y
la leche en las cremas de relleno y coberturas. Además de que el
excesivo calor de esta zona influye también en el desempeño de los
trabajadores.
Área de carga y
descarga Instalar cortinas plásticas o de aire en todas las puertas y aberturas
para que no exista contacto directo entre el exterior y las zonas de
almacenamiento y elaboración.
Dar mantenimiento al piso del área de carga y descarga para evitar
que las grietas que se han formado se conviertan en un foco de
contaminación.
Iluminación Recubrir los tubos fluorescentes con acrílico de seguridad.
Utensilios Se debe reemplazar por completo los utensilios y tablas de madera a
52
Hallazgo: Recomendación: (Pág. 2 de 4)
utensilios elaborados con materiales aptos para la industria
alimenticia.
Algunas latas de horneado están en mal estado y deberían ser
reemplazadas por nuevas pero también se debería mejorar el método
de limpieza incluyendo las condiciones donde se realiza esta
actividad.
Mesas de trabajo Sustituir las mesas construidas con baldosa ya que en las uniones
quedan residuos de ingredientes.
Equipos Dar mantenimiento en la galletera ya se está oxidada y desprende
pintura que puede caer en el producto.
Piso El piso del área de panadería y galletería debe ser reemplazado por
un piso liso de pintura epóxica, con declive hacia los desagües para
facilitar la evacuación del agua y evitar empozamiento.
Paredes Reemplazar las baldosas por pintura epóxica en las paredes de la
planta de producción.
El espacio entre la pared y el suelo no es cóncavo, forma un ángulo
de 90°, por lo que debe ser rediseñado para evitar la acumulación de
polvo y otras materias extrañas.
Techo Necesitan de mantenimiento urgente especialmente en el área de
galletería donde hay un agujero considerablemente grande por el que
podrían ingresar plagas.
Estructuras
complementarias Instalar una malla fina desde el pasamano hasta el piso para evitar
que objetos extraños caigan sobre la mesa del área de panadería que
está por debajo de esta estructura.
Elevadores Programar un cronograma de mantenimiento y limpieza constante de
los elevadores y sus alrededores para evitar que estos se conviertan
en un foco de contaminación.
Identificación de
tuberías Las tuberías destinadas a trasportar cualquier material deberán ser
pintadas a lo largo de toda su longitud para facilitar su identificación
de la siguiente manera:
Cuadro No.8
Colores para la identificación de tuberías.
Elaborado por: Soraya Almeida B
Fuente: Norma INEN 440
53
Hallazgo: Recomendación: (Pág. 3 de 4)
Identificación áreas
y maquinaria
Ubicar carteles informativos en la planta para facilitar la
identificación de los equipos y áreas.
Identificación de
utensilios Con el fin de evitar contaminación cruzada los utensilios deben ser
de diferentes colores para cada área, así será fácil identificar si un
utensilio está en una área a la que no pertenece.
Evacuación de
aguas residuales La salida de la caja de revisión debería ser reubicada para que no se
encuentre debajo de los hornos. Pero una medida urgente es la
reposición de la tapa antigua que está rota por una nueva para
disminuir los malos olores que despide la caja.
Control de plagas Las moscas son un problema constante en el área de producción por
lo que la empresa encargada del control de plagas debería analizar
medidas especiales a tomar para solucionar este problema ya que las
actuales no funcionan.
Área de
almacenamiento de
desechos
Construir una puerta independiente en el cuarto de almacenamiento
de desechos hacia la calle para que no tengan que salir por la misma
puerta por donde ingresa la materia prima hacia la bodega.
Almacenamiento de
insumos En la bodega se debería colocar una refrigeradora más grande de
manera que se pueda almacenar los huevos en refrigeración.
Almacenamiento en
la cámara de
congelación
Tomar en cuenta las medidas establecidas para el almacenamiento
especialmente dentro de la cámara de congelación de pan. La
separación entre el suelo y el producto terminado debe ser de 50cm.
mediante tarimas de madera o estantes, entre columnas de producto
debe haber un espacio de 50 cm para facilitar la limpieza y el tránsito
de los trabajadores y del techo al producto debe haber por lo menos
15 cm. de separación.
Gráfico No. 4
Medidas para Almacenamiento.
15 cm.
50cm.
50 cm.
Elaborado por: Soraya Almeida B.
Fuente: Normas AIB
54
Elaborado por: Soraya Almeida B
Hallazgo: Recomendación: (Pág. 4 de 4)
Limpieza y
desinfección Los métodos de higienización no son muy efectivos en la panadería,
en el capítulo IV de este estudio se va a detallar los métodos de
higienización que deberán poner en práctica los trabajadores con sus
respectivos formatos de registro y verificación.
Es imprescindible la implementación de dispensadores de
desinfectante para manos en todos los lavabos para completar la
higienización.
Hábitos de los
trabajadores Falta control en algunos aspectos como el uso de celulares dentro de
la planta, el retirarse todas las joyas antes de entrar al trabajo y el uso
de maquillaje en el caso de las mujeres.
Los manipuladores aun tienen hábitos perjudiciales para la inocuidad
del producto por lo tanto el control y la capacitación debe ser
constante para que tomen conciencia sobre el daño al producto final
que causan al no tener cuidado con sus hábitos.
En la capacitación y el control deberían estar incluidos los
trabajadores del área de despacho y transporte ya que ellos también
forman parte de la cadena de producción.
55
CAPÍTULO IV
4. PROPUESTA DE MANUAL
Después de haber realizado el análisis del manual de la PANADERÍA ARENAS, el
siguiente paso es elaborar el manual que se propondrá a la empresa siendo este el
objetivo principal de este estudio. En este se contemplarán aspectos ya definidos en el
manual original y otros que se ha considerado importantes agregar a este nuevo manual.
El siguiente cuadro muestra la estructura del manual propuesto para la PANADERÍA
ARENAS.
Grafico No. 5
Esquema grafico explicativo del Manual de BPM.
Elaborado por: Soraya Almeida B.
56
Desde la introducción, todas las páginas del manual de BPM tienen un mismo formato es decir,
tienen un encabezado en el que se especifica: el título del manual, el título del procedimiento al
que corresponde esa sección, el logotipo de la empresa, el número de revisión, el código de la
sección, el numero de página y la fecha en la que se realizo el manual.
En la primera hoja de cada capítulo es decir, de cada procedimiento, hay un pie de página en el
que debe constar la persona que elaboró el manual, quien revisó y quien aprobó.
Los formatos de registro y verificación se encuentran al final de todas las secciones y están
dispuestos en el mismo orden de los procedimientos.
57
4.1 ÍNDICE.
Pág.
1. Introducción (I/I-01)………………………………………..…………………………1
2. Procedimientos de limpieza y desinfección (I/LD-02)…….……..………………..…5
3. Procedimientos de control de prácticas de higiene del personal (I/HP-03)…....….…23
4. Procedimientos de control de materias primas e insumos (I/MP-04)...……..…….…32
5. Procedimientos de control de operaciones de producción (I/MP-05)….………........35
6. Procedimientos de control de plagas (I/CP-06)……………………………………...40
7. Procedimientos para el control de ingreso de visitas y personal administrativo
(I/VPA-07)...…………………………………………………………………………....46
8. Procedimientos para el manejo de desechos sólidos (I/DS-08)……………..…........51
9. Procedimientos para el manejo de masas ultra congeladas (I/MUC-09)….…..….....55
10. Procedimientos de transporte y distribución de producto terminado (I/TD-10).......59
11. Formatos de registro y verificación………………………………………...….......62
11.1 Formato de registro de limpieza y desinfección (FR/LD-02)………………..…...63
11.2 Formato de verificación de limpieza y desinfección (FV/LD-02)…………..……64
11.3 Formato de registro de control de higiene del personal (FR/HP-03)………..……65
I
58
11.4 Formato de registro para el control de enfermedades y/o lesiones (FR/HP-03)….66
11.5 Formato de registro de entrada de materia prima e insumos (FR/MP-04)…….....67
11.6 Formato de verificación de hallazgos de plagas (FV/CP-06)………………..…...68
11.7 Formato de registro de aplicación de pesticidas (FR/CP-06)………………..…...69
11.8 Formato de registro para ingreso de visitas (FR/VPA-07)…………………..…...70
11.9 Formato de registro de eliminación de desechos sólidos (FR/DS-08)……....…...71
11.10 Formato de registro de control de temperatura (FR/MUC-09)……………..…...72
11.11 Formato de registro para el control de transporte (FR/TD-10)……………........73
12. Documentos de referencia…..……………………………………………………..74
II
59
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/I-01
Página: 1 de 4
INTRODUCCIÓN Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
1. Introducción:
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas y principios básicos
de higiene. Estas normas se aplican a todos los procesos productivos hasta que el
producto final llega al cliente.
Las BPM están relacionadas con el aspecto más importante de la calidad de un
producto, la inocuidad que es la condición de un alimento en el que al consumirlo (bajo
las indicaciones del fabricante) no perjudicará la salud del consumidor, es decir, es un
alimento seguro.
Beneficios de la aplicación de las BPM:
Mayor prestigio y Calidad
Satisfacción al cliente
Estandarización de procesos
Mayor productividad
Mejoramiento continuo.
El objetivo de este manual es el de brindar orientación en la elaboración y manipulación
de los productos que la PANADERÍA ARENAS produce mediante un conjunto de
procedimientos y acciones para reducir los riesgos de contaminación.
1
60
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/I-01
Página: 2 de 4
INTRODUCCIÓN Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
En la actualidad para una empresa alimenticia es indispensable la implementación de las
BPM como garantía de la calidad de sus productos así como para la obtención de una
certificación nacional o internacional.
Es necesaria la implementación de un Sistema de BPM para la PANADERÍA ARENAS
porque a pesar de ser una Panadería de tradición no se ha estancado en el tiempo y ha
sido pionera en la implementación de alta tecnología así también aspira a obtener una
certificación en BPM mejorando aún más su imagen institucional.
1.1 Estructura del manual:
El manual de BPM propuesto para la PANADERÍA ARENAS contiene varios temas
especificados en el índice, cada tema es un capitulo. El primer capítulo es una breve
introducción sobre BPM, luego encontramos el contenido informativo de cada capítulo
y para finalizar tenemos las hojas de registro y verificación de cada capítulo.
El manual tiene un solo formato en su encabezado para los capítulos y para los formatos
de registro y verificación. A continuación se presenta un esquema grafico del segundo
capítulo del manual: Procedimientos de limpieza y desinfección. Y un esquema grafico
explicativo de un formato de registro.
2
61
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/I-01
Página: 3 de 4
INTRODUCCIÓN Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
Gráfico No. 6
Esquema grafico explicativo del contenido informativo del manual de BPM
3
62
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/I-01
Página: 4 de 4
INTRODUCCIÓN Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
Gráfico No. 7
Esquema grafico explicativo del formato de registro del manual de BPM
4
63
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 1 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
2. Limpieza y desinfección
2.1 Objetivos:
Determinar los procedimientos de limpieza y desinfección de las instalaciones,
equipos y utensilios.
Garantizar la higiene de las instalaciones y utensilios.
2.2 Alcance:
Los procedimientos de limpieza y desinfección aplican para las áreas de producción de
panadería, pastelería y galletería.
2.3 Responsabilidades:
El supervisor de control de calidad será el encargado de verificar que estos
procedimientos se ejecuten de acuerdo a lo escrito y con la frecuencia
determinada. El también deberá realizar la verificación correspondiente.
El personal que intervenga en los procesos productivos será el encargado de
realizar las tareas de limpieza y desinfección y llevara el registro de las mismas.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
5
64
2.4 Definiciones
Limpieza: Es el proceso de remoción de cualquier partícula extraña e indeseable,
orgánica e inorgánica.
Desinfección: Es el proceso de eliminación de microorganismos indeseables de
una superficie limpia mediante la aplicación de métodos físicos, químicos o
biológicos, sin que estos afecten a la calidad e inocuidad del alimento.
Higienización: Limpieza + Desinfección.
Contaminación: Es la adición involuntaria de un contaminante en el alimento,
provocando la alteración de sus propiedades y poniendo en riesgo la salud del
consumidor.
Contaminante: Es cualquier agente químico, biológico o cualquier sustancia
extraña agregada involuntariamente al alimento y que puede poner en peligro la
seguridad e inocuidad del alimento.
2.5 Peligros:
La falta de higiene en las instalaciones de producción puede provocar las condiciones
propicias para la contaminación del alimento y compromete la inocuidad del mismo.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 2 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
6
65
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 3 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
2.6 Normas de seguridad:
Antes de iniciar las actividades de higienización es importante:
Verificar que la producción este completamente detenida.
Proteger y retirar cualquier materia prima, ingrediente, producto en proceso o
terminado de la zona a limpiar.
Desenchufar los cables de la maquinaria de la toma de energía eléctrica para
evitar posibles accidentes.
Cubrir los motores de la maquinaria e instrumentos de control con bolsas de
polietileno para evitar el ingreso de agua.
Usar el uniforme para las labores de limpieza (delantal de plástico, guantes
impermeables, botas de caucho, mascarilla y gafas de seguridad).
2.7 Materiales:
Agua potable
Manguera
Escoba
Cepillo
Estopa
Recogedor de basura
Franelas
Detergente
Desinfectante
7
66
2.8 Procedimiento:
2.8.1Higienización de las instalaciones:
Diariamente al terminar la producción el personal iniciará con las labores de
limpieza y desinfección.
Higienización de techos y pisos:
Frecuencia: diaria.
Limpiar y desempolvar el techo de toda el área.
Barrer todo resto de masa, harina o cualquier otra suciedad del piso, recoger y
desechar en los botes de basura.
Preparar la solución detergente con la que se va a limpiar.
Diluir el detergente Biodegradable DEVA (Sulfato de Sodio lineal), por cada 10
litros 500 gramos de detergente.
Esparcir la solución por toda la superficie que se va a limpiar, restregar con la
escoba para eliminar la suciedad. Dejar actuar el detergente de 3 a 5 minutos.
Enjuagar los pisos y las mesas de trabajo con abundante agua hasta que no
existan residuos de detergente.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 4 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
8
67
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 5 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
Con la escoba dirigir el agua hacia los drenajes.
Para concluir el proceso de limpieza, realizar una inspección visual para verificar
que no exista suciedad. De otra manera el proceso deberá realizarse nuevamente.
Ahora se da inicio a las labores de desinfección.
Preparar la solución desinfectante en una concentración de 150 ppm, diluyendo
15 gramos de Hipoclorito de Sodio (Na Cl O al 10%) en 10 litros de agua.
Rociar la solución sobre los pisos logrando una distribución homogénea. No es
necesario enjuagar.
Lavar los materiales usados para las labores de higienización. Almacenarlos.
Registrar las actividades realizadas en el formato (FR/LD-02) y registrar la
verificación en el formato (FV/LD-02).
9
68
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 6 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
2.8.2 Higienización de mesas de trabajo:
Frecuencia: Diaria.
Retirar todos los restos de masa, harina o cualquier suciedad las mesas de
trabajo, recoger y desechar en los botes de basura.
Preparar el detergente Biodegradable DEVA (Sulfato de Sodio lineal) por cada
10 litros 500 gramos de detergente.
Esparcir la solución sobre las mesas de trabajo, restregar con el cepillo para
eliminar toda la suciedad. En el caso de la mesa con banda transportadora
cepillar vigorosamente hasta eliminar cualquier residuo de masa de la banda.
Dejar actuar el detergente de 3 a 5 minutos.
Enjuagar con abundante agua hasta que no existan residuos de detergente.
Desalojar el agua de las mesas de trabajo.
Realizar una inspección visual para verificar que no exista suciedad. De otra
manera el proceso deberá realizarse nuevamente.
Ahora se da inicio a las labores de desinfección.
10
69
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 7 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
Preparar la solución desinfectante en una concentración de 100 ppm, diluyendo
10 gramos de Hipoclorito de Sodio (Na Cl O al 10%) en 10 litros de agua.
Colocar la solución desinfectante en el aspersor manual, rociar sobre las mesas
de trabajo logrando una distribución homogénea. No es necesario enjuagar.
Lavar los materiales usados para las labores de higienización. Almacenarlos.
Registrar las actividades realizadas en el formato (FR/LD-02) y registrar la
verificación en el formato (FV/LD-02).
11
70
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 8 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
2.8.3 Higienización paredes, ventanas y puertas:
Frecuencia: Semanal.
La última jornada de trabajo completa de la semana, es decir el viernes se realizará la
higienización diaria más la higienización de las paredes, ventanas y puertas. Seguir los
mismos procedimientos de limpieza y desinfección ya descritos para mesas de trabajo.
12
71
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 9 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
2.8.4 Higienización de los equipos:
Frecuencia: diaria.
El procedimiento de limpieza y desinfección será el mismo para todos los equipos, y es
el siguiente:
Desarmar las partes desmontables de los equipos. Llevar al lavabo de utensilios.
Retirar cualquier resto de masa, harina u cualquier otro residuo raspando con el
cepillo. Depositar los desechos en el basurero.
Diluir el detergente Biodegradable DEVA (Sulfato de Sodio lineal), por cada 10
litros 500 gramos de detergente.
Con el cepillo aplicar y fregar la solución en la superficie de los equipos
teniendo especial cuidado con los motores.
Dejar actuar el detergente de 3 a 5 minutos.
Con una franela limpia humedecida en agua retirar el detergente, asegurándonos
de que no queden residuos.
Verificar visualmente que el equipo esté totalmente limpio. De no ser así,
realizar el proceso de limpieza nuevamente.
13
72
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 10 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
Preparar la solución desinfectante en una concentración de 100 ppm, diluyendo
10 gramos de Hipoclorito de Sodio (Na Cl O al 10%) en 10 litros de agua.
Colocar la solución en el aspersor manual y empezar a rociar sobre la superficie
de los equipos.
No es necesario enjuagar.
Lavar los materiales usados para las tareas de higienización. Almacenarlos
debidamente.
Registrar el procedimiento en el formato (FR/LD-02) y en el formato de
verificación (FV/LD-02).
14
73
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 11 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
2.8.5 Higienización de los utensilios:
Frecuencia: Diaria.
Remojar los utensilios en el lavabo con agua potable.
Con la estopa o el cepillo y jabón de platos, fregar cada utensilio.
Una vez enjabonados todos los utensilios, enjuagar con abundante agua hasta
que no queden residuos de suciedad o jabón.
Preparar la solución desinfectante de Hipoclorito de Sodio en una concentración
de 100 ppm, diluyendo 10 gramos de Hipoclorito de Sodio (Na Cl O al 10%) en
10 litros de agua en una tina específica para esta función.
Introducir los utensilios en la solución y dejar actuar por 5 minutos.
Sacar los utensilios de la tina y dejar secar al ambiente. Guardar los utensilios en
su lugar.
Lavar los materiales utilizados para esta tarea de higienización.
Limpiar el lavabo de utensilios retirando cualquier suciedad.
Registrar el procedimiento en el formato (FR/LD-02), posteriormente el
supervisor registrará la verificación en el formato (FV/LD-02).
15
74
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 12 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
2.8.6 Higienización de latas:
Frecuencia: Diaria.
Retirar cualquier resto solido de las latas y arrojar en el basurero.
Remojar las latas con agua potable.
Con la estopa y el jabón de platos, fregar las latas hasta conseguir que no existan
restos de grasa. Enjuagar con abundante agua.
Realizar la inspección visual para constatar que las latas están limpias.
Preparar la solución desinfectante de Hipoclorito de Sodio en una concentración
de 100 ppm, diluyendo 10 gramos de Hipoclorito de Sodio (Na Cl O al 10%) en
10 litros de agua en una tina específica para esta función.
Colocar la solución en el aspersor manual y rociar sobre toda la superficie de las
latas. Dejar secar al ambiente.
Dejar completamente limpia el área de lavado de las latas así como los
materiales que se utilizaron en esta actividad.
Registrar el procedimiento en el formato (FR/LD-02), registrar la verificación en
el formato (FV/LD-02).
16
75
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 13 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
2.8.7 Higienización de las cámaras de fermentación:
Frecuencia: Diaria.
Diariamente barrer las cámaras de fermentación retirando los restos de masa y cualquier
suciedad existente. Recoger la basura y depositarla en el tacho de basura.
Frecuencia: Semanal.
Desempolvar el techo de la cámara, barrer el interior de la cámara, recoger la
basura y depositar en el basurero.
Diluir el detergente Biodegradable DEVA (Sulfato de Sodio lineal), por cada 10
litros 500 gramos de detergente.
Humedecer la franela limpia en la solución de detergente y fregar las paredes,
techo y puertas del interior de la cámara de fermentación.
Realizar la misma operación anterior dejando completamente libres de suciedad
las paredes y puertas del exterior de la cámara de fermentación.
Con una franela limpia y humedecida en agua, retirar el detergente de todas las
superficies aplicadas.
17
76
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 14 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
Preparar la solución desinfectante de Hipoclorito de Sodio en una concentración
de 100 ppm, diluyendo 10 gramos de Hipoclorito de Sodio (Na Cl O al 10%) en
10 litros de agua en una tina específica para esta función.
Colocar la solución en el aspersor manual y rociar sobre toda la superficie. No
hay necesidad de enjuagar.
Realizar la misma operación de limpieza y desinfección con los coches de la
cámara de fermentación.
Limpiar todos los materiales utilizados en esta labor.
Registrar el procedimiento en el formato (FR/LD-02), registrar la verificación en
el formato (FV/LD-02).
18
77
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 15 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
2.8.8 Higienización de las cámaras de refrigeración y congelación:
Frecuencia: Diaria.
Diariamente barrer las cámaras de refrigeración y congelación retirando toda la
suciedad. Recoger la basura y depositarla en el tacho de basura.
Frecuencia: Semanal.
Desempolvar el techo de la parte exterior de la cámara, barrer el interior de la
cámara, recoger la basura y depositar en el basurero.
Diluir el detergente Biodegradable DEVA (Sulfato de Sodio lineal) por cada 10
litros 500 gramos de detergente.
Humedecer la franela limpia en la solución de detergente y fregar las paredes,
techo y puertas del interior de las cámaras de refrigeración y congelación..
Realizar la misma operación anterior dejando completamente libres de suciedad
las paredes y puertas del exterior de las cámaras.
Con una franela limpia y humedecida en agua, retirar el detergente de todas las
superficies aplicadas.
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78
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 16 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
Una vez que se haya retirado por completo la solución detergente, preparar la
solución desinfectante de Hipoclorito de Sodio en una concentración de 100
ppm, diluyendo 10 gramos de Hipoclorito de Sodio (Na Cl O al 10%) en 10
litros de agua en una tina específica para esta función.
Colocar la solución en el aspersor manual y rociar sobre toda la superficie. No
hay necesidad de enjuagar.
Realizar la misma operación de limpieza y desinfección en los anaqueles de las
cámaras de refrigeración y congelación.
Limpiar todos los materiales utilizados en esta labor.
Registrar el procedimiento en el formato (FR/LD-02), registrar la verificación en
el formato (FV/LD-02).
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79
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 17 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
2.8.9 Higienización del túnel de ultra congelación:
Frecuencia: Diaria
Cuando se produzca un empozamiento de agua en el túnel de ultra congelación,
aspirar el agua hasta que quede completamente seco.
Barrer el túnel de ultra congelación, raspar cualquier resto de masa en el piso y
recoger la basura.
Frecuencia: Semanal
Aspirar el piso en el interior del túnel de ultra congelación.
Diluir el detergente Biodegradable DEVA (Sulfato de Sodio lineal) por cada 10
litros 500 gramos de detergente.
Humedecer la franela limpia en la solución de detergente y fregar las paredes,
techo y puertas del interior del túnel de ultra congelación.
Realizar la misma operación anterior dejando completamente libres de suciedad
las paredes y puertas del exterior del túnel de ultra congelación.
Con una franela limpia y humedecida en agua, retirar el detergente de todas las
superficies aplicadas.
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80
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/LD-02
Página: 18 de 18
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
Una vez que se haya retirado por completo la solución detergente, preparar la
solución desinfectante de Hipoclorito de Sodio en una concentración de 100
ppm, diluyendo 10 gramos de Hipoclorito de Sodio (Na Cl O al 10%) en 10
litros de agua en una tina específica para esta función.
Colocar la solución en el aspersor manual y rociar sobre toda la superficie. No
hay necesidad de enjuagar.
Realizar la misma operación de limpieza y desinfección con los coches.
Limpiar todos los materiales utilizados en esta labor.
Registrar el procedimiento en el formato (FR/LD-02) y el supervisor deberá
registrar en el formato (FV/LD-02).
22
81
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/HP-03
Página: 1 de 9
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
PRÁCTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
3 Control de prácticas de higiene del personal
3.1 Objetivos:
Establecer una serie de normas que deben seguir los operarios, antes de ingresar al
trabajo, durante la producción y al finalizar sus labores, con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos que se procesan.
3.2 Alcance:
Estas normas de higiene involucran a todo el personal que labora en la empresa:
administrativo, producción, mantenimiento, etc. Pero en especial al personal que
manipula y tiene contacto directo con los alimentos que se procesan en la panadería.
3.3 Responsabilidades:
El supervisor de control de calidad será el encargado de incentivar y verificar
que el personal cumpla con las normas en todo momento.
Todo el personal deberá acatar y tomar conciencia de la importancia del
cumplimiento de estas normas.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
23
82
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/HP-03
Página: 1 de 9
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
PRÁCTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
3.4 Definiciones:
Manipulador de alimentos: Es la persona que por la actividad laboral a la que se
dedica tiene contacto directo con alimentos durante su preparación, fabricación,
envasado, almacenamiento, transporte distribución y venta.
Higiene personal: Son el conjunto de acciones que el personal debe tomar para
mantener en total limpieza y aseo su cuerpo, sus prendas de vestir y un buen
estado de salud.
Higiene de los alimentos: Son un conjunto de medidas de prevención para
garantizar la calidad e inocuidad del alimento en todas las etapas de su manejo.
3.5 Peligros:
Una falta de higiene del personal manipulador de alimentos podría provocar la
contaminación del producto y por lo tanto enfermedades en el consumidor. Un alimento
mal manipulado se puede convertir en un medio de propagación de enfermedades.
3.6 Disposiciones generales:
El Supervisor de Control de Calidad será el responsable de vigilar que todo el personal
que labore en la empresa y entre en contacto con la materia prima e insumos, material
de empaque, producto terminado, equipos y utensilios, cumpla con las normas
estipuladas en este manual.
24
83
También se encargará de organizar la capacitación para el personal nuevo sobre la
obligatoriedad del cumplimiento de las normas establecidas en este manual.
3.6.1 Estado de salud del personal:
Todo empleado manipulador de alimentos deberá contar con su Carnet de Salud
expedido por el Ministerio de Salud, antes de iniciar su trabajo en la empresa se
someterá a exámenes médicos, estos incluirán al menos un copro cultivo,
examen de orina y de sangre.
Cada Carnet de Salud estará archivado en el área de Recursos Humanos.
Todo trabajador que tenga síntomas o sospechas de una enfermedad deberá dar
aviso a su superior para que este ordene realizar un reconocimiento médico.
Toda cortada o raspón en la piel expuesta deberá ser cubierta con una venda
impermeable (de un color llamativo para distinguirla con facilidad), cambiarla
regularmente para que no se convierta en un factor de contaminación. Si la
herida es en las manos se aconseja el uso de guantes.
Así también la empresa deberá realizar el reconocimiento médico para separar
temporalmente al personal del que se sospeche una enfermedad contagiosa
como: hepatitis A, tifoidea, amigdalitis, conjuntivitis, etc., heridas infectadas o
irritaciones cutáneas que pueda convertirse en un peligro de contaminación para
el alimento.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/HP-03
Página: 3 de 9
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
PRÁCTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
25
84
El supervisor de Control de Calidad registrará el hecho en el formato (FR/HP-
03) de control de enfermedades y/o lesiones.
3.6.2 Uso del uniforme:
El uniforme es el distintivo del empleado además al mantenerlo en buenas condiciones
representa un medio de protección para el que lo usa como para el producto que
manipula.
La empresa entregara a cada empleado el uniforme que consiste en camiseta, pantalón,
delantal, tapaboca, cofia y calzado limpios, todo de color blanco. La entrega de
uniformes deberá estar registrada.
El personal deberá estar consiente el uniforme es su implemento de trabajo y que por
tanto es su responsabilidad el cuidado y mantenimiento del mismo. Deberá seguir las
siguientes normas en cuanto al uso y cuidado de su uniforme:
Respetarán el orden de los horarios establecidos por la supervisión de uso de las
camisetas según el logotipo.
Solo se usará el calzado entregado por la empresa: blanco, cerrado y
antideslizante.
Esta completamente prohibido usar vestimenta que no sea el uniforme.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/HP-03
Página: 4 de 9
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
PRÁCTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
26
85
Para ingresar al área de producción el personal deberá estar completamente
uniformado.
El uniforme debe ser lavado regularmente en un lugar apropiado para esta
función.
Gráfico No.8
Uso correcto del uniforme
Cofia blanca
Tapaboca blanco
Camiseta blanca, manga corta, tomando en
cuenta el logotipo correspondiente a cada
día.
Mandil blanco.
Pantalón blanco.
Zapatos blancos de suela antideslizante.
Fuente: http://techwordsac.com/educapalimentos/cursos/CAP%20PANADERÍAS.
Elaborado por: Soraya Almeida B.
3.6.3 Normas de higiene:
El personal manipulador de alimentos deberá poner en práctica los siguientes hábitos de
higiene:
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/HP-03
Página: 5 de 9
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
PRÁCTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
27
86
Bañarse diariamente antes de ir al trabajo, lavarse el cabello todos los días.
Usar desodorante y talco, no usar colonias y perfumes.
No se permite el uso de maquillaje.
Mantener las uñas bien cortas y sin esmalte.
En el caso de los hombres rasurarse diariamente, no está permitido el uso de
patillas largas, bigote o barba.
Tener una buena higiene bucal.
3.6.4 Normas de comportamiento dentro del área de producción:
Está prohibido practicar actos de desaseo y poco sanitarios como: rascarse
cualquier parte del cuerpo, introducir los dedos en las orejas, nariz y boca,
exprimir espinillas, escupir, comer el producto o sus ingredientes, arreglarse el
cabello. De cometer uno de estos actos la persona deberá lavarse las manos
inmediatamente.
No consumir alimentos o bebidas, fumar o masticar chicle dentro de la planta.
El supervisor deberá portar su esferográfico o termómetro en los bolsillos por
debajo de la cintura, no podrán existir bolsillos en el pecho ya que representan
un riesgo físico de contaminación y accidentes.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/HP-03
Página: 5 de 9
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
PRÁCTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
28
87
No usar celulares dentro del área de producción..
Queda prohibido hablar, toser o estornudar encima del producto. Antes de toser
el trabajador deberá alejarse del producto, cubrirse la boca y luego lavarse las
manos.
El supervisor de Control de Calidad llevará un control del uso de uniformes y del
cumplimiento de las normas de higiene mencionadas en este manual registrando en el
formato (FR/HP-03).
3.7 Procedimiento:
Antes de ingresar al área de producción el operario deberá:
Despojarse de la ropa de calle y vestirse con su uniforme completo.
Retirar completamente el maquillaje.
Guardar en su casillero todos sus objetos personales (joyas, bisutería, relojes,
celulares, ropa de calle, zapatos, etc.).
Recoger su cabello y cubrirlo completamente con la cofia, colocarse el tapaboca
cubriendo la nariz y la boca.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/HP-03
Página: 7 de 9
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
PRÁCTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/HP-03
Página: 8 de 9
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
PRÁCTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
Lavarse las manos en las aéreas designadas para este efecto de la siguiente manera:
Mójese las manos hasta los antebrazos con abundante agua, aplique jabón
liquido.
Frótese enérgicamente toda la superficie humedecida haciendo mucha espuma,
también entre las uñas y los dedos, use el cepillo para retirar los restos de masa,
realice esta operación durante 20 segundos.
Enjuáguese bien con abundante agua toda la superficie. Y séquese con las toallas
de papel desechables.
Posteriormente aplíquese el desinfectante de manos y deje secar.
Gráfico No. 9
Lavado de manos
Fuente: http://www.dermatodigital.com.ar/prevencion_lavado_manos.html
Elaborado por: Soraya Almeida B.
1 2 4 3
7
8
6 5
30
89
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/HP-03
Página: 9 de 9
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
PRÁCTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
El personal manipulador de alimentos deberá lavarse las manos:
Antes de comenzar la jornada laboral.
Cada vez que salga y regrese a su área de trabajo.
Después de manipular cualquier objeto o sustancia que pudiera ser un
contaminante.
Después de toser, estornudar y/o usar un pañuelo.
Después de comer.
Después de manipular alimentos crudos.
Después de usar los servicios sanitarios
Después de toparse cualquier parte del cuerpo que no sean las manos.
Y cada vez que él así lo considere.
31
90
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/MP-04
Página: 1 de 3
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
4. Control de materias primas e insumos
4.1 Objetivos:
Establecer normas y procedimientos de control para asegurar la calidad de la materia
prima e insumos durante la recepción y almacenamiento.
4.2 Alcance:
Estos procedimientos de control aplican para la etapa de recepción de materias primas e
insumos.
4.3 Responsabilidades:
El supervisor de control de calidad es el encargado de ejecutar estos
procedimientos en cuanto a análisis de control de calidad.
El bodeguero y el ayudante de bodega son responsables de cumplir con estos
procedimientos.
4.4 Definiciones:
Insumos: Comprende los ingredientes, envases y empaques de los alimentos.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
32
91
Materia prima: Es el insumo principal que mediante un proceso productivo se
transforma en producto final.
Control de calidad: Son el conjunto de técnicas usadas con el fin de estandarizar
procesos.
Pruebas de control de calidad de la materia prima: Son un conjunto de análisis
que se hace a la materia prima al momento de la recepción para determinar si es
aceptada a rechazada.
4.5 Peligros:
Una falta de control en la recepción de la materia prima podría provocar pérdidas
económicas por ingredientes adulterados, en mal estado o contaminados.
4.6 Normas de seguridad:
El personal que descargue la materia prima e insumos debe usar sus implementos de
protección personal como: guantes y correa de columna.
4.7 Procedimientos:
Antes de iniciar la recepción de materia prima e insumos el bodeguero debe
inspeccionar que:
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/MP-04
Página: 2 de 3
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
33
92
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/MP-04
Página: 3 de 3
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
El área de almacenamiento este completamente higienizada.
Las perchas estén limpias y organizadas.
Las condiciones de transporte hayan sido las adecuadas (según los
procedimientos de transporte y distribución de este manual).
Las especificaciones de la panadería estén de acuerdo a la ficha técnica del
producto que presenta el proveedor.
La cantidad de materia prima que llega coincida con las órdenes de producción,
verificar también el valor.
Físicamente el producto debe lucir bien, sin golpes, roturas o cambios que
llamen la atención.
Una vez que se ha hecho esta inspección, si no hay novedades se puede iniciar con la
descarga.
Nota: El bodeguero está en la capacidad de rechazar la entrega del proveedor si después
de la inspección el así lo considera.
Registrar en el formato (FR/MP-04).
34
93
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/MP-05
Página: 1 de 5
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
5 Control de operaciones de producción:
5.1 Objetivos:
Establecer los procedimientos que se deben realizar durante las operaciones de
producción en la panadería.
5.2 Alcance:
Estas operaciones de control aplican desde el pesado de los insumos hasta el
almacenamiento.
5.3 Responsabilidades:
Los Supervisores de Control de Calidad y Producción son los responsables del control
durante la producción.
5.4 Disposiciones generales:
Durante el proceso de panificación es fundamental mantener la higiene tanto de las
instalaciones, equipos, utensilios, así como los hábitos de higiene del manipulador ya
que esto será un factor que influirá directamente en la calidad del pan.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
35
94
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/OP-05
Página: 2 de 5
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
5.5 Procedimientos:
El proceso de elaboración del pan comprende una serie de operaciones y son las
siguientes:
Pesaje de ingredientes:
Pesar todos los ingredientes que se van a utilizar según las medidas
estandarizadas para cada tipo de pan.
La cantidad de levadura usada en este caso será entre un 10 y un 20% mas a la
usada habitualmente para evitar el deterioro de la levadura durante la ultra
congelación.
Este procedimiento se realiza en el área de bodega.
Amasado:
Su finalidad es repartir uniformemente los ingredientes, para esto se usa la
maquina amasadora.
Primero se añade el agua, la sal, azúcar, leche y revolver hasta crear una masa,
añadir la harina, la levadura y la manteca.
Mezclar hasta lograr una masa homogénea para formar y desarrollar el gluten.
36
95
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/OP-05
Página: 3 de 5
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
División de la masa:
Aceitar la superficie de la divisora.
Llevar la masa que sale de la amasadora a la divisora, colocarla en el centro de
la maquina, bajar la tapa presionando.
Levantar la tapa de la divisora y la masa estará cortada en porciones iguales.
Boleado:
Extender las porciones de masa sobre la mesa de trabajo, tomar una porción y
con la palma de la mano semi cerrada girar rápidamente formando círculos sobre
la mesa para obtener una bola de masa.
Moldeado:
Los operarios dan forma al pan, esta forma dependerá del tipo de pan que sea:
rosa de agua, centeno, trenza de dulce, etc.
Una vez formado colocar el pan sobre la banda transportadora.
Ultra congelación:
Colocar los panes en las bandejas de aluminio perforadas dejando un espacio de
3 cm. entre pan y pan.
Llenar el coche de bandejas de pan y llevar al túnel de ultra congelación.
37
96
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/OP-05
Página: 4 de 5
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
Transporte a congelación:
Sacar los coches del túnel de ultra congelación, trasladarlos a la cámara de
congelación, esta operación se debe realizar en el menor tiempo posible para
evitar cambios de temperatura.
Empacado:
Una vez dentro de la cámara de congelación depositar el pan en las fundas
plásticas con su número de lote respectivo.
Colocar las fundas en las canastas plásticas. Estas medidas son para evitar el
secado de la corteza del pan por la exposición directa al frío.
Almacenamiento:
El pan permanecerá almacenado en la cámara de congelación hasta su
distribución a los puntos de venta.
Durante el tiempo que el pan este almacenado la temperatura de la cámara de
congelación deberá ser controlada periódicamente, los controles deberán ser
registrados en el formato (FR/MUC-09).
Transporte y distribución:
Para esta operación el trabajador deberá organizar las canastas con los pedidos
de cada local dentro de la cámara de congelación.
38
97
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/OP-05
Página: 5 de 5
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
Una vez que esté listo el pedido trasladar rápidamente la canasta plástica al
camión para su posterior distribución.
Basarse en el procedimiento de transporte y distribución (I/TD-10) de este
manual.
Fermentación:
Ya en el punto de venta el pan es trasladado a la cámara de fermentación y es
sometido a una temperatura de entre 24 y 29º C y una humedad del 75% para
bajo estas condiciones provocar el desarrollo de Saccharomyces Cerevisiae.
En este proceso las levaduras actúan sobre la glucosa, maltosa y sacarosa,
formándose CO2 y etanol, disminuyendo el pH y ayudando a la formación de u
gluten elástico y esponjoso.
Esta fase durará de 45 a 60 minutos y favorecerá al sabor y aroma del pan.
Cocción:
El pan que ya ha sido fermentado debe ser horneado, la función principal es
paralizar la fermentación y cocer la masa para transformarla en un producto
comestible.
La temperatura adecuada del horno será de entre 190 a 270 °C, la cocción a esta
temperatura dura entre 40 a 60 minutos.
39
98
6 Procedimientos de control de plagas
6.1 Objetivos:
Establecer los procedimientos que se deben llevar a cabo para el control de
plagas.
Determinar medidas preventivas para evitar la infestación de plagas en la
panadería.
6.2 Alcance:
Los procedimientos de control de plagas involucran a todas las instalaciones de la
empresa, incluyendo las zonas externas como parqueaderos, zona de carga y descarga y
de almacenamiento de desechos.
6.3 Responsabilidades:
El supervisor de mantenimiento, de producción y de control de calidad serán los
responsables de guiar a su personal para mantener su área de trabajo en perfectas
condiciones de orden y limpieza.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/CP-06
Página: 1 de 6
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
PLAGAS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
40
99
La empresa contratada por la Panadería deberá desarrollar un programa continuo
para la prevención y control de plagas.
6.4 Definiciones:
Plagas: Es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que
come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. La mayoría
de plagas son vehículos de transmisión de ETAs.
Infestación: Es la invasión y multiplicación de plagas que pueden deteriorar o
contaminar las materias primas, insumos y alimentos.
ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos): Conjunto de síntomas
provocados por la ingestión de un alimento que actúa como vehículo de
transmisión de organismos dañinos y sustancias toxicas hacia el cuerpo humano.
Cuadro No. 10
Principales plagas presentes en panaderías y las ETAs vinculadas a estas plagas.
Plaga Enfermedad que transmite:
Cucaracha Salmonella, proteus, shigella, helmintos, virus, hongos
y protozoarios.
Moscas Meningitis, cólera, salmonellosis, tifus, lepra, hepatitis,
tripanosomas, etc.
Roedores Salmonellosis, leptospirosis, triquinellosis, hantavirus,
neumonía, etc.
Palomas Salmonellosis, histoplasmosis, campilobacteriosis,
toxoplasmosis, tuberculosis, neumoencefalitis, etc.
Fuente: http://www.calidadalimentaria.net/plaga.php
Elaborado por: Soraya Almeida B.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/CP-06
Página: 2 de 6
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
PLAGAS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
41
100
6.5 Peligros:
La falta de una prevención y control de plagas puede provocar grandes
problemas para la empresa. Entre ellos económicos por la pérdida del producto e
insumos contaminados y pérdida de imagen empresarial por el desprestigio.
El peligro más grave es a la salud del consumidor debido a las ETAs que pueden
transmitir las plagas y las alergias que en algunos casos ocasionan.
6.6 Normas de seguridad:
En caso de ser necesario la aplicación de métodos químicos para el extermino de
plagas, esta actividad se deberá realizar en un día no laborable, protegiendo el
producto terminado, materias primas, insumos, material de empaque de la
aplicación.
6.7 Procedimientos:
El primer paso y más importante en la lucha contra las plagas son las medidas
preventivas, es decir tomar acciones antes de que surja el problema.
Por lo tanto lo primero será mantener los alrededores perimetrales de la
panadería limpios, deben estar libres de cualquier residuo, basura, agua
estancada, deposito de chatarra y maleza. Esta primera medida es importante
porque evita la proliferación de plagas debido a que reduce los lugares de asilo.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/CP-06
Página: 3 de 6
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
PLAGAS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
42
101
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/CP-06
Página: 4 de 6
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
PLAGAS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
Si no existe plagas en los alrededores del local de producción será menos
probable que existan en el interior de la panadería.
El manejo de desperdicios y basura se realizará de manera que estos
permanezcan el menor tiempo posible en el establecimiento.
Los drenajes y cañerías deberán ser inspeccionados con frecuencia, si estas
despiden olor quiere decir que en el interior hay materia orgánica en
descomposición y esta podría atraer plagas ya que tendrían alimento y refugio.
Tanto en el exterior como en el interior de la panadería se deberá inspeccionar
cualquier grieta, agujero o rajadura en pisos, techos y paredes y taparla de
inmediato.
La planta de producción se mantendrá limpia sin derrames ni desperdicios.
Se sellará cualquier espacio entre la pared y el techo para evitar el ingreso de
plagas.
En el ingreso existirán persianas plásticas, los ventanales serán fijos y en el caso
de abrirse tendrán malla en perfecto estado.
Esta malla debe ser desmontable para facilitar su limpieza periódica.
43
102
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/CP-06
Página: 5 de 6
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
PLAGAS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
El área de almacenamiento de la panadería es más vulnerable a la infestación de
plagas que en otras industrias por lo tanto las medidas deben ser también más
radicales por tanto, esta área deberá permanecer siempre completamente limpia
y ordenada.
Conjuntamente con la aplicación continua de los métodos de prevención la empresa
contratará los servicios de una empresa especializada en el control de plagas. La
Panadería deberá tener las siguientes precauciones:
Tendrá un contrato en el que se especifique los servicios que el contratista
brindará, que materiales y métodos utilizará, las precauciones que tomará, etc.
Mantener un archivo de muestras de etiquetas de todos los plaguicidas usados
así como, la información sobre datos de seguridad química y modo de uso
Cuidar que si se almacenan pesticidas dentro de las instalaciones, deben estar
alejados del área de producción, en cuartos exclusivos para esta función con
carteles de advertencia en la puerta de entrada, deberán ser amplios y bien
ventilados Los pesticidas estarán bajo llave y etiquetados con advertencias de
contenido y uso limitado. Los cuartos también deberán tener las medidas de
seguridad necesaria en caso de derrame o fugas.
44
103
El equipo de control de plagas debe entregar al Supervisor de Producción un
mapa de las ubicaciones de los dispositivos para el control de roedores, un
registro de limpieza de cada dispositivo y la documentación de hallazgos de las
inspecciones de los dispositivos cada vez que realicen un control.
El supervisor de Producción deberá registrar las acciones en los formatos
(FV/CP-06) y (FV/CP-06).
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/CP-06
Página: 6 de 6
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
PLAGAS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
45
104
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/VPA-07
Página: 1 de 4
PROCEDIMIENTOS PARA EL INGRESO DE
VISITAS Y PERSONAL ADMINISTRATIVO
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
7 Ingreso de visitas y personal administrativo
7.1 Objetivos:
Determinar una serie de normas que debe seguir el personal administrativo y visitas
para evitar que se conviertan en un vector de contaminación.
7.2 Alcance:
Estas normas incluyen al personal administrativo y a las visitas.
7.3 Responsables:
El supervisor de Control de Calidad y el supervisor de Producción son los encargados
de dar a conocer a las personas que van a ingresar las normas básicas de higiene y de
comportamiento dentro de la planta para evitar accidentes y contaminación. También
proveerán de los implementos necesarios para ingresar a la planta de producción.
7.4 Peligros:
Posibles accidentes y contaminación causado por el personal extraño al área de
producción por imprudencia y desconocimiento.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
46
105
7.5 Procedimientos:
Ingreso de personal administrativo:
El personal administrativo que necesite ingresar al área de producción deberá seguir las
siguientes normas:
Solicitar en la oficina de Control de Calidad los implementos de protección.
Retirarse las joyas.
Colocarse correctamente el mandil, la cofia y el tapaboca, por ningún motivo
retirarse los implementos dentro del área de producción.
Lavarse y desinfectarse las manos siguiendo todos los pasos según el
procedimiento (I/HP-03).
No manipular el producto o equipos.
No permanecer más tiempo del necesario en el área de producción para realizar
su actividad.
Al terminar su actividad entregar en la oficina de Control de Calidad los
implementos de protección.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/VPA-07
Página: 2 de 4
PROCEDIMIENTOS PARA EL INGRESO DE
VISITAS Y PERSONAL ADMINISTRATIVO
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
47
106
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/VPA-07
Página: 3 de 4
PROCEDIMIENTOS PARA EL INGRESO DE
VISITAS Y PERSONAL ADMINISTRATIVO
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
Ingreso de visitas:
Identificarse en la recepción.
Esperar la confirmación de la autorización de ingreso.
Entregar una credencial y registrarse en el formato de registro de ingreso de
visitas (FR/VPA-07).
Sacarse sus joyas, bisutería y demás objetos personales.
El supervisor de control de calidad o producción les proveerá de los
implementos de protección (mandil, cofia y tapaboca) e indicará la forma
correcta de colocarse.
Lavarse y desinfectarse las manos siguiendo el procedimiento indicado en el
capítulo de higiene del personal (I/HP-03).
Una vez dentro del área de producción obedecer las indicaciones del supervisor
en todo momento.
No manipular ningún equipo, utensilio o producto a menos que el supervisor lo
permita.
49
107
Una vez que ha terminado la visita entregar los implementos de protección en la
oficina de Control de Calidad.
Registrar la salida en el formato (FR/VPA-07), retirar la credencial.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: I/VPA-07
Página: 4 de 4
PROCEDIMIENTOS PARA EL INGRESO DE
VISITAS Y PERSONAL ADMINISTRATIVO
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
50
108
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/DS-08
Página: 1 de 4
PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO
DE DESECHOS SÓLIDOS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
8 Manejo de desechos sólidos
8.1 Objetivos:
Establecer los procedimientos para realizar un correcto manejo de desechos sólidos.
8.2 Alcance:
Estos procedimientos involucran al área de producción, almacenamiento y despacho de
la panadería.
8.3 Responsabilidades:
Los supervisores de producción y control de calidad son los responsables de
fomentar e inspeccionar en el personal el cumplimiento de estos procedimientos
de manejo de desechos sólidos.
El personal de producción, bodega y despacho debe aplicar estos procedimientos
para manejar adecuadamente los desechos sólidos de su área.
8.4 Definiciones:
Desecho sólido: Residuo que queda del insumo luego de usar lo mejor y más
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
51
109
útil en una operación.
Desecho orgánico: Son los residuos de origen biológico, que alguna vez estuvo
vivo o fue parte de un ser vivo. Ejemplo: cáscaras de huevo.
Desecho inorgánico: Todo desecho de origen no biológico, de origen industrial o
un proceso no natural. Ejemplo: costales de harina vacios.
8.5 Peligros:
Un mal manejo de desechos sólidos puede provocar que las instalaciones de la
panadería sean infestadas por las plagas.
Dentro del área de producción un mal manejo de los desechos sólidos podría
llevar a una contaminación de los materiales, producto en proceso o terminado.
8.6 Disposiciones generales
En la panadería se generan gran variedad de desechos sólidos como cascaras de huevos,
recortes de masa, etc.
Estos residuos deben ser manejados adecuadamente para evitar que se conviertan en
focos de contaminación. Para esto se deberá seguir las siguientes normas:
Dentro del área de producción:
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/DS-08
Página: 2 de 4
PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO
DE DESECHOS SÓLIDOS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
52
110
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/DS-08
Página: 3 de 4
PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO
DE DESECHOS SÓLIDOS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
Mantener siempre tapados todos los botes de basura.
Antes de que el tacho de basura se llene hacer un nudo bien fuerte y llevar la
funda hasta el área de almacenamiento temporal de desechos.
No dejar que los desechos se desborden del basurero.
Colocar una funda nueva de basura en el tacho.
Diariamente al finalizar la jornada el basurero debe ser lavado de acuerdo a
al procedimiento de higienización de equipos (I/LD-02).
En el área de almacenamiento temporal de desechos:
Los operarios del área de bodega serán los encargados de clasificar los desechos
según su composición. Hay un área rotulada determinada para cada tipo de
desecho sólido.
Los desechos orgánicos serán recogidos por la Empresa Municipal de Aseo,
según su propio calendario.
Los desechos inorgánicos tendrán diferentes destinos como: devolución a los
proveedores, recicladores de papel, compradores de vidrio, etc.
Registrar la salida de los desechos sólidos en el formato (FR/DS-08).
53
111
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/DS-08
Página: 4 de 4
PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO
DE DESECHOS SÓLIDOS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
8.7 Procedimiento:
El manejo de desechos sólidos según su tipo en la panadería es el siguiente:
Cuadro No. 11
Procedimiento de manejo de desechos según su tipo.
Tipo de residuo Forma de manejo
Desechos orgánicos/
cascaras de huevo,
residuos de fruta, etc.
El operario que saque la funda del área de producción deberá
asegurarse de que este bien amarrada.
Colocar la funda en el área destinada para desechos orgánicos.
Desechos inorgánicos/
cartones, cajas.
La forma de manejo de las cajas y cartones es la siguiente:
Desarmar toda caja vacía hasta que quede plana.
Apilar varias cajas desarmadas hasta hacer un grupo.
Agrupar de acuerdo al tamaño.
Atar el grupo de cartones fuertemente con piola.
Llevar el atado al área de almacenamiento de desechos sólidos.
Depositar en el área específica para cartones.
Desechos inorgánicos/
costales de harina.
Agrupar los costales vacios de la siguiente manera:
Estirar bien los costales, uno encima del otro.
Doblar el grupo de costales y atar con piola.
Depositar en el área de costales de harina.
Desechos inorgánicos/
costales de azúcar.
Agrupar los costales de azúcar vacios de la siguiente manera:
Estirar bien los costales, uno encima del otro.
Doblar el grupo de costales y atar con piola.
Depositar en el área de cajas y cartones.
Desechos
inorgánicos/cubetas de
huevos
Las cubetas de huevos vacías serán amontonadas una encima de
la otra formando columnas en el área de almacenamiento de
cartón. Estas serán devueltas al proveedor.
Desechos inorgánicos/
plástico Los desechos plásticos generados en el área de bodega, serán
depositados en el tacho destinado para esta función.
Una vez que se llene el tacho amarrar la funda.
Depositar en la zona determinada para plásticos.
Desechos inorgánicos/
vidrio
En la panadería se genera pocos desechos de vidrios pero estos de
igual manera tienen su zona específica en el patio de
almacenamiento de desechos.
Los desechos de vidrio serán almacenados en costales de harina
bien amarrados.
Elaborado por: Soraya Almeida B.
54
112
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/MUC-09
Página: 1 de 4
PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO
DE MASAS ULTRA CONGELADAS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
9 Manejo de masas ultra congeladas
9.1 Objetivos:
Establecer los procedimientos para manejar correctamente las masas ultra congeladas
que se elaboran en la panadería.
9.2 Alcance:
Estos procedimientos de manejo de masas ultra congeladas aplican al área de
producción de la Panadería Arenas, específicamente al área de panadería.
9.3 Responsables:
Es el supervisor de producción el responsable de hacer cumplir a los operarios estos
procedimientos.
9.4 Definiciones:
Ultra congelación: Es una congelación rápida en equipos que alcanzan
temperaturas de 40 a 50° C bajo cero.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
55
113
Masa ultra congelada: Es una masa que ha sido sometida a una congelación
rápida y que se ha mantenido a una temperatura de - 18° C en todos los puntos
de la cadena de frío.
Cadena de frío: Término que indica que un producto ha sido manejado dentro de
un rango de temperatura establecido durante su producción, transporte,
almacenamiento y venta.
Túnel de ultra congelación: Es el recinto equipado de evaporadores y
ventiladores, donde el aire frío circula a través de los productos situados sobre
bandejas que están dispuestas de forma estacionaria o en movimiento.
9.5 Peligros:
Un mal manejo de las masas ultra congeladas podría ocasionar alteraciones en el
producto, tanto organolépticas como nutricionales.
9.6 Normas de seguridad:
El personal que trabaja en el área de congelación y ultra congelación tiene un uniforme
diferente al de los demás operarios, estos deben llevar puesto siempre su overol térmico
azul, botas de suela gruesa, guantes y gorra de lana. Este uniforme es entregado por la
empresa a cada trabajador de la cámara de congelación.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/MUC-09
Página: 2 de 4
PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO
DE MASAS ULTRA CONGELADAS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
56
114
9.7 Procedimientos:
Después de salir del túnel de ultra congelación por ningún motivo se puede
romper la cadena de frio, el pan debe estar a - 18° C o menos hasta antes de su
cocción en el punto de venta.
Dentro del túnel de ultra congelación dejar espacios entre coche y coche de
bandejas de pan para permitir que el aire circule uniformemente.
El producto que sale del túnel de ultra congelación debe trasladarse lo más
rápidamente posible hacia la cámara de congelación a fin de minimizar su
exposición a temperaturas cálidas y mantener la cadena de frío.
Ya en la cámara de congelación depositar el pan en las fundas plásticas
transparentes que han sido numeradas con el lote con anticipación.
Las fundas de pan se depositan en las canastas de plástico, estas dos operaciones
se realiza como medida de protección para evitar el desecamiento del producto
al estar expuesto directamente al frío.
Sacar las contra muestras de cada lote de pan que deben ser entregadas
diariamente al supervisor de Control de Calidad en una funda plástica
transparente con su respectiva numeración.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/MUC-09
Página: 3 de 4
PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO
DE MASAS ULTRA CONGELADAS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
57
115
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/MUC-09
Página: 4 de 4
PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO
DE MASAS ULTRA CONGELADAS
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
Controlar la temperatura del túnel de ultra congelación y la cámara de
congelación diariamente, registrar en el formato (FV/MUC-09).
Nota: Es importante monitorear constantemente la temperatura del túnel de ultra
congelación para que sea la indicada, es decir de 40 a 50° C bajo cero, porque
cuanto más baja es la temperatura del túnel, mayor es la velocidad de
congelación y mejor será las características organolépticas del producto.
58
116
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/TD-10
Página: 1 de 3
PROCEDIMIENTOS DE TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTO
TERMINADO
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
10 Transporte y distribución de producto terminado
10.1 Objetivos:
Establecer los procedimientos para el transporte y distribución del producto terminado.
10.2 Alcance:
Estos procedimientos aplican para todos los procesos desde el despacho del producto
terminado hasta que llega al punto de venta.
10.3 Responsabilidades:
El personal de despacho será el responsable de cumplir estos procedimientos con el fin
de garantizar que no se contamine el producto durante su transporte y distribución.
10.4 Definiciones:
Producto terminado: Son una serie de elementos y subproductos que mediante un
proceso de transformación se convierten en producto final.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
59
117
10.5 Peligros:
Malas condiciones de higiene, falta de control de temperatura durante la carga y
descarga o la transportación podría ocasionar el rompimiento de la cadena de frio por lo
tanto perdida de la calidad del producto.
10.6 Disposiciones generales:
Todos los productos que se elaboran en el área de panadería y pastelería requieren ser
transportados bajo temperaturas de congelación y refrigeración respectivamente.
El encargado del área de despacho debe controlar que:
Los camiones sean usados exclusivamente para el transporte de alimentos.
Los métodos de limpieza y desinfección de los camiones deben ser similares a
los de las instalaciones, seguir el procedimiento (I/LD-02).
Los camiones contratados para el transporte a otras provincias deben tener un
control para conocer los productos que han sido transportados en él y los
métodos de higienización que se usan pidiendo la información a la empresa.
Programar un plan de mantenimiento para el sistema de refrigeración de los
camiones.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/TD-10
Página: 2 de 3
PROCEDIMIENTOS DE TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTO
TERMINADO
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
60
118
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código: I/TD-10
Página: 3 de 3
PROCEDIMIENTOS DE TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTO
TERMINADO
Revisión: 001
Fecha: 12-10-2009
10.7 Procedimientos:
Los contenedores de los camiones deben ser pre enfriados antes de la carga del
producto.
Las operaciones de organización de los pedidos en las canastas plásticas se
deben realizar dentro de las cámaras de refrigeración o congelación para evitar el
aumento de temperatura del producto.
Las operaciones de carga y descarga del producto deben ser lo más rápidas
posibles, exponer el menor tiempo al producto a temperatura ambiente.
Al momento de la carga del producto las puertas del camión se mantenga
abiertas el menor tiempo posible para evitar la entrada de aire caliente al
contenedor, la abertura del contenedor deberá tener persianas plásticas.
Registrar los procedimientos de transporte y distribución en el formato (FR/TD-
10).
Semanalmente se realizará un monitoreo de la temperatura de los camiones de
transportación.
61
119
11. FORMATOS DE REGISTRO Y VERIFICACIÓN:
A continuación se presentan los formatos de registro y verificación para cada
procedimiento:
62
120
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Código: FR/LD-02
FORMATO DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN Mes:
No. Formato:
Área Instalaciones y/o equipos Fecha y
hora Observaciones:
Bodega Suelos Paredes y techos Estanterías
Producción
Suelos Paredes y techos Mesas de trabajo Banda transportadora Equipos Latas Utensilios Tachos de basura
Despacho
Piso Paredes y techos Estanterías
Cámaras de
Refrigeración
y
Congelación
Piso Paredes y techos (internas) Paredes y techos (externas) Estanterías
Cámara de
Fermentación
Piso Paredes y techos (internas) Paredes y techos (externas) Estanterías Coches
Túnel de
ultra
congelación
Piso Paredes y techos (internas) Paredes y techos (externas) Estanterías Coches Piso
Responsable del control:
63
121
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Código: FV/LD-02
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Mes: No. Formato:
Área Instalaciones y/o equipos C NC Observaciones:
Bodega Suelos Paredes y techos Estanterías
Producción
Suelos Paredes y techos Mesas de trabajo Banda transportadora Equipos Latas Utensilios Tachos de basura
Despacho Piso Paredes y techos Estanterías
Cámaras de
Refrigeración
y
Congelación
Piso Paredes y techos (internas) Paredes y techos (externas) Estanterías
Cámara de
Fermentación
Piso Paredes y techos (internas) Paredes y techos (externas) Estanterías Coches
Túnel de ultra
congelación
Piso Paredes y techos (internas) Paredes y techos (externas) Estanterías Coches Piso
Responsable del control: C: Cumple
NC: No Cumple
64
122
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Código: FR/HP-03
FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL DE HIGIENE DEL
PERSONAL
No. Formato:
Fecha:
Nombre y
Apellido
Uniforme
completo Uniforme
limpio
Uñas
cortas sin
esmalte
Sin joyas
ni
bisutería
Cabello
recogido
Sin
maquillaje
ni perfume
Sin
bigote ni
patillas
Aseo
de
manos
Observaciones:
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC N NC
Responsable del control: C: Cumple
NC: No Cumple
65
123
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Código: FR/HP-03
FORMATO DE REGISTRO PARA EL CONTROL DE ENFREMEDADES Y/O LESIONES No. Formato:
Fecha Nombre y Apellido Edad Cargo Antecedentes Síntomas Diagnostico Tratamiento
Responsable del control:
66
124
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Código: FR/MP-04 FORMATO DE REGISTRO DE ENTRADA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS No. Formato:
Fecha Producto Proveedor Cantidad No. de Lote Observaciones Firma
Responsable del control:
67
125
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Código: FV/CP-06
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE HALLAZGOS DE PLAGAS No. Formato: Hallazgo
(nombre del
organismo
encontrado)
Fecha del
hallazgo
Ubicación del hallazgo
Acciones tomadas Fecha
próxima
revisión
Nombre y firma del
aplicador Nombre pesticida
aplicado Cantidad
aplicada Método de
aplicación
Responsable del control:
68
126
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Código: FR/CP-06
FORMATO DE REGISTRO DE APLICACIÓN DE PESTICIDAS No. Formato:
Nombre del
pesticida
aplicado
Organismo
combatido Cantidad
aplicada
Área
específica de
aplicación
Método de
aplicación
Fecha y hora
del
tratamiento
Fecha de
la próxima
revisión
Nombre del
aplicador Firma del
aplicador
Responsable del control:
69
127
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Código: FR/VPA-07
FORMATO DE REGISTRO PARA INGRESO DE VISITAS No. Formato:
Fecha Nombre y apellido No. Cédula Empresa Motivo Hora ingreso Hora salida Firma
Responsable del control:
70
128
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Código: FR/DS-08
FORMATO DE REGISTRO DE ELIMINACIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS No. Formato:
Fecha Tipo de residuo Destino Observaciones Firma
Responsable del control:
71
129
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Código: FR/MUC-09
FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS No. Formato:
Fecha y
Hora
Cámara de
refrigeración Cámara de
congelación Túnel de ultra
congelación Incidencias y medidas correctivas Firma
1 2 3 4 1 2 3 1
Responsable del control:
72
130
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Código: FR/TD-10
FORMATO DE REGISTRO PARA EL CONTROL DE TRANSPORTE No. Formato: Nombre transportista: No. Camión: Fecha: Hora:
Producto No. Lote Cantidad Destino Observaciones
Responsable del control:
73
131
4.13 Documentos de referencia:
AIB INTERNATIONAL, “Normas Consolidadas de AIB para la seguridad de
los alimentos” ,2001.
NOBOA B. GUSTAVO, “Reglamento Ecuatoriano de Buenas Prácticas de
Manufactura para alimentos procesados”, Decreto Ejecutivo No. 3253, registro
oficial 696, 4 de noviembre del 2002.
74
132
CAPÍTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
5.1 Conclusiones.
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura que se propone a la
PANADERÍA ARENAS representa una herramienta de gran utilidad para la
inducción y capacitación del personal, estandarización de las operaciones de
producción y mejora de la productividad.
Luego de haber realizado el cuadro de comparación entre la situación actual de
la empresa y la teoría de su manual, se evidenció que las causas del
incumplimiento de su manual principalmente son dos: los malos hábitos de
higiene del personal y los problemas en la infraestructura de la planta que
pueden poner en peligro la inocuidad del producto final.
La implementación de los procedimientos expuestos en el manual de Buenas
Prácticas de Manufactura de la PANADERÍA ARENAS, conjuntamente con la
aplicación de los formatos de registro y verificación, serán herramientas que
servirán para tener un mayor control sobre los procedimientos.
Hoy en día los consumidores tienen cada vez mayor conocimiento sobre los
atributos que un producto debe cumplir para considerarse de calidad, entre ellos
la higiene con la que ha sido elaborado, por tanto en la actualidad se vuelve
indispensable que una empresa productora de alimentos maneje un Sistema de
133
Buenas Prácticas de Manufactura, mas aun en el caso de la PANADERÍA
ARENAS que elabora un producto de consumo masivo y diario.
El negocio de panadería, como en general los alimentos es muy competitivo,
por lo tanto la PANADERIA ARENAS tendría una gran ventaja competitiva en
el mercado al implementar este programa de calidad.
En la actualidad es fundamental que toda empresa tenga registrado y
documentado sus procesos, para que puedan ser controlados y mejorados, más
aun una empresa dedicada al procesamiento de alimentos para el consumo
humano.
134
5.2 Recomendaciones.
Las mejoras en la infraestructura del área de producción son indispensables en
la empresa debido a que representan un potencial peligro al asegurar la
inocuidad de sus productos.
El compromiso de la gerencia con la implementación de un Sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura es lo más importante en el proceso, es recomendable
que la empresa cree una política de seguridad de alimentaria que sea conocida
por todos los trabajadores y que en los objetivos de la organización estén
incluidas las BPM.
El manual de procedimientos propuesto en esta tesis es la base para la
implementación de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura pero se
recomienda que sea sometido a revisiones y actualizaciones cada cierto tiempo,
tomando en cuenta los cambios y nuevas necesidades que puedan ir surgiendo en
la empresa.
Es necesario que en la PANADERÍA ARENAS se construya un laboratorio
para el análisis de materia prima y producto terminado.
La empresa debe establecer un cronograma de capacitación del personal para
que esto se vuelva una actividad constante ya que son ellos los que están en
contacto directo con la materia prima, la maquinaria y el producto final, y los
malos hábitos de higiene durante la elaboración se ven reflejados en la calidad e
inocuidad del producto final.
135
Una vez que se haya implementado el Sistema de Buenas Prácticas de
Manufactura que se presenta en este estudio para la PANADERÍA ARENAS se
recomienda que la empresa aplique para la obtención de la certificación de BPM
otorgada por el Ministerio de Salud. Posteriormente podrían apuntar a
certificaciones internacionales como la ISO 22000 (Sistemas de Gestión de
Seguridad de Alimentos).
136
BIBLIOGRAFÍA
Fuentes libros:
1. AIB INTERNATIONAL, “Normas Consolidadas de AIB para la seguridad de
los alimentos” ,2001.
2. ANA CASP, JOSÉ ABRIL, “Procesos de conservación de alimentos”, Madrid,
Ediciones Mundi-Prensa, 2003.
3. CARME PICAS, ANA VIGATA, “Técnicas de panadería, pastelería y
conservación de alimentos”, Madrid, editorial Síntesis, 2004.
4. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, “Código de práctica
para manipulación de alimentos”, CPE INEN 01:1987, Quito.
5. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, “Norma técnica para
la identificación de las tuberías por colores”, INEN 440, Quito.
6. NOBOA B. GUSTAVO, “Reglamento Ecuatoriano de Buenas Prácticas de
Manufactura para alimentos procesados”, Decreto Ejecutivo No. 3253, registro
oficial 696, 4 de noviembre del 2002.
7. SGS, “Auditor interno ISO 22OOO:2005”, folleto del curso, Quito, 2008.
8. ZORRILLA SANTIAGO, TORRES MIGUEL, “Guia para elaborar la tesis”,
México, editorial McGraw-Hill, 2000.
137
9. PANADERÍA ARENAS, “Manual de aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)”, Quito, marzo 2007.
Fuentes Internet:
1. http://76.163.10.151/Norma%20Sobre%20Uso%20de%20colores%20de%20seg
uridad.pdf, consulta electrónica realizada: 12- 10- 2009.
2. http://mapacalidad.com/consultoria/content/view/27/47/, consulta electrónica
realizada: 18- 06- 2009.
3. http://www.mitecnologico.com/main/manualesconceptoElImportancia, consulta
electrónica realizada: 06- 05- 2009.
4. http://apuntes.informes.com/, consulta electrónica realizada: 27-05- 2009.
5. http://www.agromeat.com/index.php?idNews=73687, consulta electrónica
realizada: 16- 07- 2009.
6. http://www.aspec.org.pe/investigaciones/inv200503.asp, consulta electrónica
realizada: 12- 05- 2009.
7. www.alimentosargentinos.gov.ar/, consulta electrónica realizada: 21- 09- 2009.
8. http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp, consulta electrónica
realizada: 19-11-2009.
9. http://www.calidad alimentaria.net, consulta electrónica realizada: 08- 10- 2009.
138
Anexo No. 1: NORMAS CONSOLIDADAS DE AIB PARA LA SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS (SECCIONES: I, II, III, IV Y V)
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ANEXO No. 2: IMÁGENES DE PLANTAS DE PRODUCCION APLICADAS BPM
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1. Unión entre piso y pared cóncava.
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2. Rejillas para el adecuado desagüe del agua.
3. Sistema de ventilación.
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