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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL Y
GASTRONOMIA.
CARRERA: GASTRONOMIA
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS DULCES Y POSTRES
TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA, SU HISTORIA Y
APLICACIÓN GASTRONÓMICA.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
AUTOR: VERÓNICA LUCÍA COLLAGUAZO ITAS
DIRECTOR: MSC. JOSE VELASCO
QUITO-ECUADOR
2014
“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor”
AUTORA
Srta. VERÓNICA LUCÍA COLLAGUAZO ITAS
DEDICATORIA
Agradezco a Dios por permitirme cumplir con mi sueño y profesión. También a mis queridos
padres ya que sin su esfuerzo no hubiera logrado esto ellos han sido mi pilar fundamental y
mi inspiración para culminar esta tesis
ÍNDICE
PAG
1. PLANTEAMIENTO DEL PLOBLEMA 1
2. ANTECEDENTES 1
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA 3
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA 4
5. OBJETIVO GENERAL 5
5.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 5
6. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN 6
7. MARCO REFERENCIAL 7
7.1 MARCO TEÓRICO 7
7.2 MARCO CONCEPTUAL 11
CAPITULO I
1. CARACTERÍSTICAS DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA 13
1.1 ANTECEDENTES HISTORICOS SOCIALES Y GEOGRÁFICOS 13
1.1.1 CANTON QUITO 16
1.1.2 CANTON CAYAMBE 18
1.1.3 CANTÓN PEDRO MONCAYO 21
1.1.4 CANTON RUMIÑAHUI 23
1.1.5 CANTON MEJÍA 25
1.1.6 CANTON SAN MIGUEL DE LOS BANCOS 27
1.1.7 CANTON PEDRO VICENTE MALDONADO 31
1.1.8 CANTON PUERTO QUITO 34
CAPITULO II
2. DULCES Y POSTRES TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA
2.1 ANALISIS HISTORICO 39
2.2 SITUACIÓN ACTUAL Y FUTURA 51
2.3 PREPARACIONES TRADICIONALES 38
2.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PRODUCTO 87
2.5 COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO 88
CAPITULO III
3. ESTUDIO SOBRE EL CONSUMO DE LOS DULCES Y POSTRES TÍPICOS DE
LA PROVINCIA DE PICHINCHA. 93
3.1 ANALISIS DE MERCADO 93
3.2 GUSTOS Y PREFERENCIAS 94
3.2.1 ENCUESTAS 94
3.2.2 RESULTADO, TABULACIÓN Y ANALISIS DE DATOS 95
CAPITULO IV
4. ESTUDIO DE MERCADO DE LOS DULCES Y POSTRES TÍPICOS DE LA
PROVINCIA DE PICHINCHA. 101
4.1 OBJETIVOS 101
4.2 EL UNIVERSO 101
4.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA 102
4.4 FORMATO DE ENCUESTA 103
4.5 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 104
CAPITULO V
5. RECETAS ESTANDAR 109
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 125
CONCLUSIONES 125
RECOMENDACIONES 127
BIBLIOGRAFÍA 129
ANEXOS 130
ÍNDICE DE FIGURAS
PAG
FIGURA N°01: MAPA PROVINCIA DE PICHICHA 13
FIGURA N°02: VIRGEN DEL PANECILLO DE QUITO 16
FIGURA N°03: VOLCAN CAYAMBE 18
FIGURA N°04: CAYAMBE CAPITAL DE LA ROSA 21
FIGURA N°05: REDONDEL EL COLIBRI 23
FIGURA N°06: DESFILE DEL CHAGRA MACHACHI 2010 25
FIGURA N°07: LAGUNA DE MINDO 27
FIGURA N°08: CASCADA EL SALTO DEL TIGRE 31
FIGURA N°09: CASCADA AZUL 34
FIGURA N° 10: CONFITEROS EN 1894 42
FIGURA N° 11: Ubicación de las confiterías, cafeterías y panaderías 43
Quiteñas hacia 1914.
FIGURA N°12: CAÑITAS DE COLORES 52
FIGURA N° 13: CHOCOLATINES 53
FIGURA N° 14: COLACIONES 53
FIGURA N° 15: MISTELAS 54
FIGURA N° 16: TURRON 55
FIGURA N° 17: DULCE DE GUAYABA 56
FIGURA N° 18: DULCE DE LECHE 57
FIGURA N° 19: COCADAS DE LECHE 58
FIGURA N° 20: APLANCHADOS 62
FIGURA N° 21: DELICADOS 64
PAG
FIGURA N° 22: HUMITAS 65
FIGURA N° 23: MELVAS 67
FIGURA N° 24: QUESADILLAS 69
FIGURA N° 25: QUIMBOLITOS 70
FIGURA N° 26: ARROPE DE MORA 72
FIGURA N° 27: ESPUMILLA 73
FIGURA N° 28: FRUTAS EN AMLMIBAR TOMATE DE ARBOL 74
FIGURA N° 29: HIGOS CON QUESO 74
FIGURA N° 30: HELADO DE PAILA 76
FIGURA N° 31: COLADA MORADA 81
FIGURA N° 32: CHAMPUS 82
FIGURA N° 33: PRISTIÑOS CON MIEL 84
FIGURA N° 34: QUESO DE HOJA 86
ÍNDICE DE TABLAS
PAG
TABLA N°01 94
TABLA N°02 95
TABLA N°03 95
TABLA N°04 96
TABLA N°05 96
TABLA N°06 97
TABLA N°07 97
TABLA N°08 98
TABLA N°09 98
TABLA N°10 99
TABLA N°11 103
TABLA N°12 104
TABLA N°13 104
TABLA N°14 105
TABLA N°15 105
TABLA N°16 106
TABLA N°17 106
TABLA N°18 107
TABLA N°19 107
1
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los dulces típicos en el Ecuador son deliciosos, abundantes y llenos de sabor,
además de su variedad, destacando la diversidad de ingredientes de gran calidad
colores y sabores característicos, con los que se elaboran, los cuales en los últimos
años se ha dejado de consumir y usar debido a los grandes avances tecnológicos que
han trascendido, también las nuevas costumbres y nuevos hábitos de alimentación que
se ha adoptado.
El desarrollo de la industria de las dulcerías comienza a tener un papel
significativo hace más de cien años. Su evolución durante este tiempo ha sido
importante por los que se cree que este problema es factible de investigación puesto
que se puede rescatar las costumbres y a la vez dar a conocer que además de ser un
dulce todas las propiedades que tiene con un moderado uso, ya que una de las causas
más importantes de que se haya dejado de consumir es debido al consumo excesivo de
dulces de las personas puede provocar problemas de salud como la diabetes y las
caries dentaria son atribuidas al consumo excesivo de este ingrediente principal como
es el azúcar, también dar a conocer toda la cadena de producción que se realiza en
especial en los dulces que se los elabora artesanalmente y que posiblemente sean las
últimas generaciones.
2. ANTECEDENTES
Hace algunos siglos no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba
para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de
2
Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como
ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos.
El origen de lo que hoy conocemos como dulces, tuvo lugar en la época de los
romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en
miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la consistencia
deseada.
Ecuador posee de una materia muy importante para la elaboración de los
característicos dulces los cuales son la caña de azúcar y la remolacha. Es por eso que
los artesanos empiezan a realizar su elaboración y así comienzan a aparecer los
postres que consisten principalmente realizados a base de frutas, endulzantes, helados
y con el uso de la harina.
Los dulces son productos utilizados principalmente en la repostería, por lo general
son de pequeño tamaño, aunque también los pasteles se sobreentienden comprendidos
en este grupo. En los postres predomina el sabor dulce por lo que el azúcar constituye
uno de sus elementos más destacados. Esto los convierte en manjares de un alto valor
calórico con poca importancia nutritiva.
De todas formas este detalle se olvida fácilmente ante el placer agradable que
proporcionan estos alimentos.
En la actualidad muchos de estos antiguos dulces han desaparecido o
transmutados en algo distinto, los sabores artificiales de la modernidad van
alejándonos cada vez más de lo natural.
3
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Los dulces tradicionales de Ecuador en especial los que se realizan en la provincia
de Pichincha son únicos y auténticos que le identifican al país y que atraen mucho a
los turistas y son agradables para su paladar los cuales muchos de estos son
elaborados por manos artesanales de generación en generación y los que los
ecuatorianos han dejado de apreciar lo que tan solo lo llevan de recuerdo cuando las
abuelas, madres lo realizaban entre esos se conoce algunos como; el dulce de higos,
las tradicionales colaciones, los helados de paila, los turrones de maní, las quesadillas,
los roscones, la chicha de jora, humitas de sal y dulce, quimbolitos, dulce de capulí,
arroz de leche, morocho de dulce, aplanchados, dulce de sambo, dulce de guayaba, el
flan de calabaza, prístinos con miel, natilla, suspiros entre otros.
Y lo más importante que se puede resaltar es que la elaboración de estos dulces es
muy sencilla de realizar y además que no implica un gran costo para su elaboración.
Debido a los avances tecnológicos se han mejorado en parte la producción de estos
pero como se ve en las nuevas generaciones ha pasado por desapercibido el consumo
y uso de los dulces típicos ya que han preferido dar paso y más importancia a los
dulces artificiales que se expenden en la mayoría de mercado y que tanto micro-
industrias e industrias vienen elaborando tanto dentro y fuera del Ecuador, así como
también el famoso marketing que se usa para el expendio de estos los cuales logran
llamar la atención e inducir al consumo de estos. Ya que en su mayoría se puede
encontrar empaque y formas novedosas e innovadoras de dulces.
Es por esto que he creído conveniente realizar un estudio investigativo acerca de
la gran variedad de dulces los mismos que están desapareciendo porque pasan
4
desapercibidos ya que siempre se ha mantenido en lo tradicional y no se ha hecho
cambios para que sean más llamativos.
Otro factor que se debe tomar en cuenta es que no los encuentra a vista de todos y
que por ejemplo a algunos de ellos se los puede comprar en el Centro de Quito ya que
son unos de los pocos que conservan estos negocios.
También se debe a la falta de conocimiento es especial de los niños y jóvenes. Por
lo cual con esta investigación pretendo conocer y saber qué soluciones se pueden
tomar para tratar de difundir y recuperar los tradicionales dulces.
Además saber cuál es la aplicación gastronomía que se realiza en cada uno de
ellos y buscar nuevas formas y técnicas para la elaboración novedosos y creativos
dulces sin dejar de usan los ingredientes que tradicionalmente se usan como materia
prima y que son naturales y autóctonos de nuestro país y evitar el uso de aditivos y
conservantes que son muy dañinos para nuestra salud.
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
El estudio de los dulces y postres típicos se lo hará aproximadamente en 6 meses,
este se lo realizará en los cantones de la provincia de Pichincha; Mejía, Rumiñahui,
Cayambe, San Miguel de los Bancos, Pedro Vicente Maldonado, Pedro Moncayo,
Puerto Quito y en especial en Quito.
La presente investigación estará dirigida a los jóvenes y niños habitantes de la
provincia así como también a los turistas. Se realizará 400 encuestas; 280 a habitantes,
5
60 a los turistas y también se encuestara a 60 vendedores que se dediquen a la
comercializaron y producción de los dulces y postres típicos.
5. OBJETIVO GENERAL
Identificar los dulces y postres típicos tradicionales que se consumen y realizan en
la Provincia de Pichincha, conocer cuál es su proceso de producción y
comercialización.
5.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Rescatar el consumo y uso de los dulces típicos para lograr una mejor
comercialización.
Investigar cuáles son los dulces y postres típicos más reconocidos y
consumidos en la provincia de pichincha.
Identifica la materia prima, las formas y técnicas de su elaboración tradicional.
Realizar un estudio de mercado de cuáles han sido las causas principales para
la desaparición de los dulces típicos y encontrar una nueva forma de
marketing.
Buscar soluciones para poder dar a conocer los dulces y diferentes postres para
logar inducir y aumentar el consumo a los niños y jóvenes de la Provincia de
Pichincha.
Elaborar un recetario con los dulces y postres típicos de la provincia de
pichincha encontrados para difundirlos a la comunidad.
6
6. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN
6.1 MÉTODO DEDUCTIVO
La deducción va de lo general a lo particular. El método deductivo es aquél que
parte los datos generales aceptados como valederos, para deducir por medio del
razonamiento lógico, varias suposiciones, es decir; parte de verdades previamente
establecidas como principios generales, para luego aplicarlo a casos individuales y
comprobar así su validez.
Se puede decir también que el aplicar el resultado de la inducción a casos nuevos es
deducción
6.2 MÉTODO INDUCTIVO
La inducción va de lo particular a lo general. Empleamos el método inductivo
cuando de la observación de los hechos particulares obtenemos proposiciones
generales, o sea, es aquél que establece un principio general una vez realizado el
estudio y análisis de hechos y fenómenos en particular.
La inducción es un proceso mental que consiste en inferir de algunos casos
particulares observados la ley general que los rige y que vale para todos los de la
misma especie.
7
7. MARCO REFERENCIAL
7.1 MARCO TEORICO
LA CULTURA GASTRONOMICA
En términos generales se considera a la cultura como el conjunto de objetos
materiales y pensamientos, costumbres y demás hábitos adquiridos por el hombre en
cuanto miembro de una sociedad. De la definición clásica de cultura, acuñada por
Tylor, se puede percibir que lo cultural se opone en cierta forma a lo “natural”, a los
procesos biológicos y a todo aquello donde no se observa la acción transformadora del
ser humano.
La cultura gastronómica, no es simplemente una forma de alimentarse, sino una
expresión de la sociedad y la cultura. Sin embargo la definición tan amplia de cultura,
deja abierta múltiples posibilidades de análisis. Es por eso que se da paso a la
elaboración de dulces y postres característicos de la zona. De ahí que el investigados
se topa con una primera dificultad al descubrir que en la repostería es demasiadas
cosas. Los alimentos son objetos que dan cuenta de las características ecológicas, su
cocción refleja las reglas culturales de transformación de determinada sociedad, su
ingesta refleja a la cantidad de nutrientes recibidos, la comida es símbolo, es metáfora,
es mensaje. Por esta razón, los estudios que se hacen sobre ella la han utilizado de las
más diversas formas y con distintos enfoques que van desde una preocupación
etnohistórica, pasando por investigaciones nutricionales hasta los análisis de género.
Se diría que la repostería que comprende la elaboración de dulces y postres, no está
constituida solamente por reglas simbólicas, pero tampoco es reducible a un acto
meramente reproductivo, la cocina y dentro de esta la repostería es un producto social,
8
económico y cultural. Estos productos no puede ser descontextualizado, siempre debe
hacer referencia a quién lo está produciendo y en qué condiciones, por lo que se
vuelve pertinente hablar sobre la cultura popular.
Al analizar las ideas y los significados de una producción cultural, se debe tener en
consideración que ellos están atrapados en relaciones jerárquicas basadas en el acceso
desigual a la riqueza y el poder.
En nuestro país, la búsqueda de la cultura nacional expresa los esfuerzos por
eliminar las diferencias, des estructurar las formas culturales existentes y
reorganizarlas en un sistema unificado de producción de sentido. A diferencia de otros
enclaves humanos, en el Ecuador no se han dado las bases para la constitución de una
nación como proceso histórico de centralización política, economiza, jurídica. Nuestra
historia está llena de datos sobre pactos con clases dominantes foráneas y la falta de
una clase nacional que fuera construyendo una identidad. En estas circunstancias, la
proclamada afirmación de la cultura nacional aparece como incompatible con un
conglomerado poli segmentado compuesto de múltiples grupos, clases y etnias. La
construcción de una identidad nacional es un proceso lento que debe partir del
reconocimiento de la diferencia y buscar electos de encuentro entre los diversos
componentes de esta sociedad.
CULTURAS POPULARES DEL CONSUMO DE DULCES Y POSTRES
TÍPICOS
Como una interesante alternativa a la definición de culturas populares, dentro de
las sociedades complejas y heterogenias, Carlos Piña propone el campo de las
9
identidades. La identidad social de un grupo debe ser entendida como la construcción
de significaciones sociales en la cual intervienen la posición de sus clases y sus
prácticas así como también factores de índole laboral, religiosa, étnica y familiar. No
existe forzosamente una correspondencia entre las clases sociales y las identidades,
pero no se debe olvidar que el diverso acceso y bienes de producción configura los
límites de variaciones probables en el campo cultural.
Las identidades son productos sociales e históricos y también generados de
prácticas o en palabras de Bourdieu, son estructuras estructuradas que actúan como
estructuras. Toda sociedad poli segmentada implica la existencia de diferentes
identidades culturales. Cada identidad posee diferentes grados de elaboración y
legitimación pudiendo alguna de ellas ser predominante hegemónica convirtiéndose
en punto de referencia y comparación para el conjunto de la sociedad. Sin embargo
esto quiere decir que todo lo que se presenta como cultural hegemónica es creación
exclusiva de la plaza dominante, sino que muchas veces en una creación colectiva.
Este el caso de la cocina popular cuyas bases se registran en las actividades culinarias
de la civilización Inca. La utilización de determinados alimentos, condimentos y
especies y el empelo de procedimientos culinarios ha ido modificándose con el paso
del tiempo y la eliminación o aumento de alguno de sus componentes sin embargo se
puede decir que en la actual cocina popular es un creación colectiva, una creación del
pueblo. Obstante algunas veces se da apropiación de electos por parte de la cultura
hegemónica, hecho que se puede ver más claramente al hablar de la tradición
culinaria.
10
LA TRADICIÓN
Dentro del pensamiento cultural marxista la “tradición” ha ocupado un papel
secundario, debido a que ha sido considerada un simple reflejo de las condiciones
materiales y también porque ha sido ubicada como un segmento histórico inerte de la
sociedad, es decir como una supervivencia del pasado.
Desde otra óptica, se suele conceptualizar a la tradición como lo opuesto a lo
moderno, a lo innovador y contemporáneo, como fenómenos que necesitan ser
nombrados pese a no ser determinantes
LOS DULCES
El origen de lo que hoy conocemos como dulces, tuvo lugar en la época de los
romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en
miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la
consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los
árabes a la península ibérica, se introdujera en Europa el azúcar de caña y el
algarrobo, con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar. Los
árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo
y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada. Así se comenzó a
hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los
años. En la Edad Media la mermelada se convirtió en un majar de reyes y el secreto
artesanal del producto se desplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este
producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa. Reyes como Carlos V,
que lo introdujo en Alemania y Países Bajos. Con el paso de los años estos países
adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que aún en la actualidad
11
tiene orígenes dudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y manzana,
mientras que otros aseguran que el origen es la palabra portuguesa marmelo, que
significa membrillo. Por su parte, los franceses la denominarían confitura -del verbo
confitar- y los ingleses, desde la época de Isabel I, marmalade.
La cocina tradicional no es una tradición inventada, sino que ella- tomando las
palabras de Bourdieu cuando habla sobre el habitus- no es ni totalmente nueva ni
repetición, porque se lleva a cabo en y se confronta con los actuales acontecimientos.
El objeto de entender la tradición no es entender el pasado sino el presente y el
pasado. Como afirma J. Clifford, lo importante es ver a la tradición es una
temporalidad que no implique el rescate, sino que reivindique el presente local.
Precisamente como en la provincia de pichincha es un espacio que condensa estos dos
tiempos, sujeto a las modificaciones impuestas con el paso de los años y con una
memoria histórica que delata su antigüedad. Es por ello que si se revisan las
modalidades que aquí adquiere la repostería, se puede observar esta tradición de
manera más certera.
8.2 MARCO CONCEPTUAL
Alusión. Figura que consiste en aludir a alguien o algo.
Conglomerado. Producto obtenido por conglomeración.
Cultura. Conjunto de conocimientos que permite a alguien desarrollar su juicio
crítico. Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de
desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc.
12
Dulce. Que causa cierta sensación suave y agradable al paladar, como la miel, el
azúcar. Significa 'pueblo' o 'raza'. Etnografía, etnocentrismo.
Forastero. Que es o viene de fuera del lugar.
Hegemonía. Supremacía que un estado ejerce sobre otros.
Histórico, ca. Perteneciente o relativo a la historia.
Identidad. Cualidad de idéntico. Conjunto de rasgos propios de un individuo o de una
colectividad que los caracterizan frente a los demás.
Metáfora. Tropo que consiste en trasladar el sentido recto de las voces a otro
figurado, en virtud de una comparación tácita.
Postre. Fruta, dulce u otras cosas que se sirven al fin de las comidas o banquetes
Repostería. Arte y oficio del repostero. Productos de este arte.
Tradición. Transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos,
costumbres, etc., hecha de generación en generación.
Típico, ca. Característico o representativo de un tipo. Peculiar de un grupo, país,
región, época, etc.
13
CAPITULO I
1. CARACTERISTICAS DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA
ANTECEDENTES HISTORICOS SOCIALES GEOGRAFICOS Y DEMOGRAFICOS.
FIGURA N°01: MAPA PROVINCIA DE PICHICHA
FUENTE: http://www.in-quito.com/uio-kito-qito-kyto-qyto
Provincia ubicada en 2 regiones diferentes, una parte en la zona de la Costa , con
tierra caliente de gran fertilidad, especialmente al rededor de Santo Domingo, reducto
de los indios colorados y otra parte en la Sierra, llena de volcanes y nevados que
rodean las ciudades como Quito capital de la República, desde donde se dictan las
políticas del Estado ecuatoriano, ya que allí se encuentran los tres poderes: el Palacio
de Justicia, el Palacio Legislativo y el Palacio de Gobierno con la residencia
presidencial, en medio del gran centro colonial, uno de los más antiguos de América,
famoso por sus iglesias, museos y casonas con variedad de balcones, coronado con la
esbelta Virgen de Quito en el Panecillo que se la aprecia desde cualquier lugar de la
14
ciudad. Gente amable y cordial que ayuda al visitante a buscar una dirección o a
tomar el trolebús que recorre a través de la ciudad. Provincia llena de fértiles y
hermosos valles de clima primaveral, en donde se encuentran pintorescos poblados
que manchan de blanco el fondo verde que entopeta toda la región.
Límites Provinciales:
Norte: Esmeraldas e Imbabura
Sur: Cotopaxi y Los Ríos
Este: Napo y Sucumbíos
Oeste: Esmeraldas y Manabí.
Condiciones Demográficas:
La tasa de crecimiento de esta provincia es una de las más altas del país; más del
70% de la población se encuentra en el sector urbano, como es el caso de Quito, la
capital de la República, que junto con Guayaquil son los mayores centros poblados de
la nación.
Un aporte considerable a este fenómeno lo constituyen los inmigrantes del campo
y de otros sectores de la patria.
Clima:
Es variable, de acuerdo con la altura, así, por ejemplo, existen zonas de tropical
húmedo y tropical monzón al occidente de la provincia; el centro y sector oriental
están influenciados por climas, mesotérmico húmedo y semihúmedo, mesotérmico
seco, de páramo y gélido.
15
Recursos Naturales:
Pichincha cuenta con la más variada producción agropecuaria, representada por
cultivos de papa, cebada, haba y pastizales, en las zonas altas, trigo,
maíz, legumbres, frutas en los valles y laderas bajas. En el área occidental se cultiva
café, arroz, cacao, yuca, banano, palma africana y frutales propios del trópico.
La ganadería es una importante fuente de ingreso. La crianza de ganado bovino ha
permitido una notable producción de carne y leche. El sector
avícola también se ha constituido, en un significativo rubro económico.
La actividad industrial es una de las más representativas a nivel nacional. La
mayoría de agroindustrias están encaminadas a la producción alimenticia, textil,
licorera, química-farmacéutica, metalmecánica y automotriz.
En el sector minero, las actividades se han encaminado básicamente a la
explotación de canteras que permiten la obtención de materiales para la construcción.
Industrias:
Entre las provincias de Pichincha y Guayas está concentrada casi la totalidad de la
producción industrial ecuatoriana. Dentro de Pichincha, la concentración se presenta
en el cantón Quito. Entre las ramas industriales que se han desarrollado están las
siguientes: Alimentos y bebidas, textiles, industrias del cuero, de la confección, de la
madera, de productos químicos y farmacéuticos, industrias metales básicas, de
maquinaria y equipo, de artes gráficas.
16
Comercio:
Alimentos (producción y agricultura), ropa confeccionada, automóviles, maquinaria,
minerales y bebidas, entre otros.
1.1.1 CANTON QUITO
FIGURA N°02. VIRGEN DEL PANECILLO DE QUITO
FUENTE: http://es.wikipedia.org/virgen_de_El_Panecillo
Es la capital del Ecuador. El centro histórico de Quito es declarado
Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Capital: San Francisco de Quito es la Capital de la República, y la Capital de
la Provincia Pichincha.
Habitantes:1´700.000 habitantes.
Fundación: 6 de Diciembre de 1534
Ubicación: Centro norte de la Provincia de Pichincha.
Superficie: 4204 km2
17
Altitud: Entre 2400 a 4500 msnm
Temperatura: 22.2 °C
Límites del cantón:
Norte: Provincia de Imbabura
Sur: Cantones Santo Domingo y Mejía
Este: Cantones Pedro Moncayo, Cayambe y la Provincia de Napo.
Oeste: Cantones Santo Domingo, Los Bancos y Pedro Vicente
Maldonado.
Historia:
El territorio del Cantón Quito correspondía al antiguo asentamiento de la
Real Audiencia de Quito, capital del Departamento del Sur, Capital de la
República del Ecuador. Mediante la Ley de División Territorial de 5 de junio
de 1.824 fue elevado a la categoría de Cantón.
Posteriormente, mediante la Ley Orgánica de Régimen para el Distrito
Metropolitano de Quito No. 46 PCL, publicada en el Registro Oficial 345 de
27 de Octubre de 1993, se cambia la nominación a la ciudad de Quito por
Distrito Metropolitano de Quito, y se definen sus límites como aquellos que
correspondían a todo el territorio del Cantón Quito.
Quito fue habitada por varias tribus indígenas entre las que estaban los
Quitus, que dieron el nombre de la ciudad. La denominación de San Francisco
de Quito viene de la costumbre que tenían los españoles de poner nombre de
un santo a las ciudades fundadas por ellos.
18
1.1.2 CANTON CAYAMBE
FIGURA N°03: VOLCAN CAYAMBE
FUENTE: http://www.gabinomena.com/final-de-vacaciones/cayambe_02/
Queda en las faldas del nevado Cayambe.
Capital: Cayambe
Fundación: 29 de Junio de 1884
Ubicación: Oriente de la Provincia de Pichincha
Superficie: 1.350 km2
Altitud: 2830 msnm
Temperatura:
El cantón registra una temperatura promedio de 12 °C y una humedad relativa
cercana al 80%. El nivel de pluviosidad en la ciudad de Cayambe es de 817 mm
anuales en promedio, en la zona nororiental y suroriental existen niveles de
19
pluviosidad entre 771(pesillo) y 875 mm (Chaupi), en la zona de Cajas registra un
nivel más alto de 1520 mm.
Población 69.744 habitantes, siendo el 57.95 % población urbana y el 42.05 %
población rural.
Límites del cantón:
Norte: Provincia de Imbabura Sur Cantón Quito y la Provincia de Napo.
Este: Provincia de Napo y Sucumbíos
Oeste: Cantones Quito y Pedro Moncayo
En esta zona existen los balnearios de Ishigto, Guachalá y El Tingo; los cuales
tienen aguas termales con propiedades curativas.
Historia:
La vida política de Cayambe ha transcurrido en medio de varias vicisitudes,
por los continuos cambios de la parroquia a cabecera cantonal. Según Ley del
Congreso de la Gran Colombia, de 25 de Junio de 1.824, publicada en la Gaceta de
Colombia No. 124, del 4 de Julio del mismo año, Cayambe es Cabecera del cuarto
cantón de la Provincia de Imbabura; los otros son Ibarra, Capital de la Provincia,
Otavalo y Cotacachi. Al disolverse la Gran Colombia, se puede deducir que
Cayambe vuelve a ser parroquia de Otavalo.
El 17 de mayo de 1.851, se vuelve a crear el Cantón Cayambe con las
siguientes parroquias: Cayambe -cabecera cantonal-, Tabacundo, Cangahua,
Tocachi y Malchingui. El 13 de Septiembre de 1.852 la Asamblea Nacional
20
cambia la cabecera cantonal, nominando entonces a Tabacundo, y convirtiéndole a
Cayambe, una vez más, en parroquia. El 20 de Octubre de 1.855 es anexada al
Cantón Quito como parroquia.
Definitivamente el 23 de julio de 1.833, el Gobierno Provisional presidido por
Don Luis Cordero, crea el Cantón Bolívar con las siguientes parroquias: Cayambe
-cabecera cantonal-, Tabacundo, Cangahua, Tocachi, Malchingui,
Guayllabamba y Otón.
Con el nombre de Cantón Bolívar duró 9 meses. Parece que por pedido de sus
pobladores se le restituye el nombre ancestral y querido de Cayambe, según consta
en la Ley de División Territorial de 17 de Abril de 1.884.
GASTRONOMIA
La Gastronomía del Cantón Cayambe es variada, y estas no son consumidas
cotidianamente, se puede deleitar en una fiesta o reunión importante en particular
en las Comunidades. Siendo las que se destacan las siguientes:
Uchujacu; Consiste en una colada de harina con varios granos (fréjol, haba,
arveja), una presa de cuy asado o frito, un huevo cocinado, una papa y
mote.
Polla Ronca; colada de máchica con papas (se sirve con tostado).
Arroz de Cebada; sopa de carne, con hueso de cerdo con arroz de cebada,
col y papas.
Colada de Churos; Harina de maíz con “churos” o caracoles pequeños.
Cariucho o mediano; mote cocinado, huevos cocinados, queso y papas
cocinadas con salsa de pepa de sambo o zapallo, aunque en la actualidad se
21
usa lo que es el maní tostado, y sobre esto van doce gallinas asadas, cuyes
asados y carne de borrego cocinada. En algunas ocasiones usan las hojas de
lechuga.
Tortillas de Chuno; contienen harina de papa.
Champús; Harina de maíz, mote, panela y canela.
Tamales de Dulce; harina de maíz y carne de cerdo como relleno.
Tortillas de tiesto; harina de maíz o de trigo.
Bizcochos; Queso, de hoja y manjar de leche.
Bebidas; Chicha de Jora con maíz germinado y panela.
Mishque o pulque.
Huarango o Chahuarmishqui.
1.1.3 CANTÓN PEDRO MONCAYO
FIGURAN°04: CAYAMBE CAPITAL DE LA ROSA
FUENTE: http://www.fressko.com/news/es/page66/
22
Ubicado en el norte de Quito.
Capital: Tabacundo
Superficie: 333 km2. Ubicación: Nororiente de la Provincia de Pichincha Altitud:
entre 1.730 y 4.300 metros m.s.n.m.
Población: 17.693 habitantes
Límites:
Norte: Cantón Otavalo y Prov. Imbabura.
Sur: DM Quito y Cantón Cayambe.
Este: Cantón Cayambe.
Oeste: DM Quito. Parroquias rurales: La Esperanza, Tocachi, Malchinguí y
Tupigachi.
Historia
Antiguo asentamiento prehispánico y pre incásico de la parcialidad Cochasquí,
famoso por su sitio arqueológico Pirámides de Cochasquí y por resistencia a la
invasión incásica, liderada por la mujer que estuvo al frente de Cochasquí: la
“Quilago” .Pedro Moncayo conserva su fuerte raíz indígena, especialmente en la
zona nororiental. Además, en su incansable gesta libertaria, Simón Bolívar estuvo
allí del 15 al 16 de julio de 1 823, cantonizado el 21 de septiembre de 1911. El
impulsor de su cantonización, Alejandro Mancheno Carrión, nacido en Riobamba,
pero "se dedicó al conocimiento y promoción de la zona que después se denominó
Cantón Pedro Moncayo". Algunos centros poblados se ubican en las laderas
medias del volcán Mojanda. En lo que tiene que ver con la fauna, quedan algunos
cóndores en las peñas del Pisque, así como lobos, conejos y curiquingues. Y en la
23
altiplanicie viven animales comunes de la fauna andina: gavilanes, tórtolos, zorros,
quilicos, quindes, entre otros. En términos de protección ambiental es destacable la
actividad del municipio de Tabacundo, que, entre otras cosas, maneja técnicamente
los desechos sólidos. Una empresa de transportes sirve al cantón y lo comunica
con Cayambe: es la cooperativa Mojanda los principales usuarios de este
transporte son los campesinos y los estudiantes de los colegios de Cayambe y
Tabacundo.
1.1.4 CANTON RUMIÑAUI
FIGURA°05: REDONDEL EL COLIBRI
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
El cantón con el nombre del famoso guerrero Inca, queda en el sur oriente de
Quito.
Capital: Sangolquí
Cantonización: 31 de Mayo de 1938
Ubicación: Sur de la Provincia de Pichincha
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Superficie: 134 km2
Altitud: 2550 msnm
Temperatura: Entre 16 oC
Límites del cantón:
Norte: Cantón Quito
Sur: Cantón Mejía
Este: Cantón Quito
Oeste: Cantones Quito y Mejía.
Historia:
El Cantón lleva el nombre del héroe indio defensor de nuestra patria el
General Rumiñahui.
Rumiñahui significa Cara de Piedra, en el quichua que se habla en nuestra
región; y en el quichua del Cuzco significa OJO DE PIEDRA. Rumiñahui fue de
los consejeros que consiguió de Huayna Cápac reconocer a Atahualpa como
heredero del Tahuantinsuyo, junto con su hermano Huáscar.
Ubicación: El Cantón Rumiñahui se encuentra en la provincia de Pichincha, al
sur oriente de la capital ecuatoriana, Quito. La Capital del cantón es la ciudad de
San Juan Bautista de Sangolquí, una ciudad de encanto y tradición andina. Está
ubicado en el Valle de los Chillos, uno de los más hermosos que rodean a la
"Carita de Dios ".
25
Superficie: La superficie total del Cantón Rumiñahui es de 137.2 km2. Al
comparar esta superficie con la de los demás cantones se puede afirmar que se
trata del cantón más pequeño de la provincia de Pichincha y uno de los más
pequeños del Ecuador.
1.1.5 CANTON MEJÍA
FIGURA N°06: DESFILE DEL CHAGRA MACHACHI 2010
FUENTE. VERONICA COLLAGUAZO
Un cantón en el sur de Quito con paisajes interesantes y fuentes de aguas
importantes.
Capital: Machachi
Fecha de Cantonización: 23 de Julio 1883.
Superficie: 1.459 Km
Población: 63.505 habitantes.
26
Altitud: 600 a 4.750 m.s.n.m
Temperatura: Mínima: 1.8 ºC Maxima: 21.5 ºC
LIMITES:
Norte: Cantón Rumiñahui, DMQ y Santo Domingo
Sur: Provincia de Cotopaxi
Este: Provincia de Napo
Oeste: Provincia de Cotopaxi y Cantón Santo Domingo.
UBICACIÓN: Mejía se halla ubicado en el sector Sur-Oriente de la Provincia de
Pichincha.
HISTORIA
En una remembranza al pasado histórico, el pueblo paece o Panzaleo fue el más
antiguo poblador de la localidad, habitando las faldas del Rumiñahui y Pasochoa,
el mismo que dejó de existir durante la colonia; estaba localizado dentro de un
triángulo formado por Machachi, Aloasí y Aloag. Existieron trabajos hidráulicos
prehispánicos, pero no se conoce si fueron hechos para la irrigación o para los
baños, que eran los retiros típicos de la élite incásica.” cerca de los tambos,
camino real que pasa por entre estos pueblos, viene encañada desde el tiempo del
inca, cantidad de agua que tiene el sabor del hierro o de agua acerada”. También
se dice que existieron bosques “delante de Aloag yendo por el camino real a mano
derecha, y también una ciénaga grande con cigzales del tambo junto al campo que
baja del pueblo de Machachi”.
27
Chi en panzaleo significa vivo, activo, según opinión de la Misión Geográfica
del Ejército de los años de 1899 y 1906, la etimología de la palabra Machachi es
Ma=grande; Ca=Tierra, suelo; Chi=vivo activo; es decir “Gran terreno activo.
Valle que con su belleza llena de colorido. Machachi logró la independencia el 11
de Noviembre de 1820.
El cantón Mejía originalmente denominado Machachi, en el proceso hacia su
constitución como cantón, pasó por varias incidencias jurídico-administrativas.
Fue elevado la categoría de parroquia en 1824, según la ley de división territorial
de junio 25 de 1824.
En 1869 pasó a pertenecer al cantón Quito mediante ley de división territorial
del 30 de agosto de 1869 (archivo legislativo, folleto 1869, p. 130). El 23 de julio
de 1883 se produce la erección del Cantón Mejía (archivo legislativo, folleto
nacional 28), en memoria del ilustre quiteño José Mejía Lequerica Barrotieta.
El cantón cuenta con MACHACHI como su cabecera cantonal y las parroquias
rurales: ALOAG, ALOASI, MANUEL CORNEJO ASTORGA, CUTUGLAGUA,
CHAUPI, TAMBILLO Y UYUMBICHO.
1.1.6 CANTON SAN MIGUEL DE LOS BANCOS
FIGURA N°07: LAGUNA DE MINDO
FUENTE: http://en.wikipedia.org/wiki/Los_Bancos_Canton
28
Un cantón con bellas cascadas y pueblos hermosos como Mindo con su Bosque
Protector y otras ofertas turísticas.
Capital: San Miguel de los Bancos
Superficie: 801 Km2
Ubicación: Noroccidente de la Provincia de Pichincha
Altitud: 1.100 msnm.
Población: 17.614
Límites:
Norte: Cantón Pedro Vicente Maldonado y Distrito Metropolitano de Quito.
Sur: Santo Domingo de los Colorados
Este: Distrito Metropolitano de Quito.
Oeste: Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.
Historia
La Parroquia de San Miguel de los Bancos fue creada mediante Acuerdo
Ministerial del 2 de abril de 1971, siendo Presidente de la república el Dr. José
María Velasco Ibarra y su cantonización se lleva a cabo mediante Decreto No. 115
del 14 de febrero de 1991, siendo Presidente el Dr. Rodrigo Borja. Esta poblado
por descendientes de colonos orenses, lojanos y manabitas. El 60 por ciento es su
topografía es plana ondulada, y goza de una temperatura media de 16° a 22°C. El
nombre de este Cantón proviene de una época en la que grandes árboles fueron
talados, quedando sus troncos como bancos para el descanso de la gente. Otros
aseguran que fue el mismo Pedro Vicente Maldonado, en sus viajes de
investigación científica hacia Esmeraldas, quien denominó al sitio como Los
29
Tucos. El padre Bernabé de La Raúl bautizó finalmente al pueblo como San
Miguel de Los Bancos. Durante la Colonia, en Mindo existían cañaverales y
trapiches donde los esclavos negros elaboraban la panela. Quedan aún vestigios
del trapiche que hoy se denomina La Casa Amarilla, construido por el general
Vicente Aguirre. Está ubicado en las estribaciones de la cordillera occidental,
dentro de la subcuenca hidrográfica del río Blanco y del Guayllabamba, y de la
cuenca hidrográfica mayor del río Esmeraldas. Pertenece al ecosistema de bosque
nublado, bosque húmedo subtropical y bosque húmedo tropical.
San Miguel de Los Bancos muestra las características comunes a varios de los
pueblos ubicados entre la Sierra y la Costa: el movimiento comercial se
desenvuelve en la calle principal, donde se encuentran hoteles, restaurantes y
almacenes, sobre todo de productos agropecuarios, así como servicios veterinarios
y tiendas para el consumo diario de la población. Se halla a 1.600 msnm, en medio
de la exuberante vegetación propia del bosque húmedo.
El cantón comprende 26 centros poblados (denominados así cuando hay por lo
menos 10 casas y una escuela). Algunos de estos centros son: Pueblo Nuevo, con
un centro comunitario para procesamiento de lácteos. Río Saloya, en las faldas del
Guagua Pichincha, a donde se llega a lomo de mula. El Chipal, zona de antiguas
poblaciones indígenas. Mirador Lojano, formado básicamente por lojanos. Unión
Bolivarense, donde los migrantes de la provincia de Bolívar mantienen tradiciones
fuertes como el festejo del Carnaval de Guaranda. Ganaderos Orenses, sitio de
artesanos del bambú, tagua, chonta y semillas como la "pepa de San Pedro".
Mirador de Cocaniguas, que está en la parte alta, desde donde se divisa la llanura
30
costera. La Florida, rico en naranjillas. San Bernabé, con siembra de palmito y
desarrollo de ganadería. 23 de Junio, a orillas del río La Sucia, se destaca por la
producción de leche; aquí se procesan quesos y existe una conocida feria de este
producto. En Paisaje del Río Blanco es destacable la ganadería y el cultivo de
maíz. La población del cantón, se dedica preferentemente a la ganadería y a
agricultura.
Existen 32 escuelas registradas en el Ministerio de Educación, dos colegios a
distancia y cinco presenciales Es una zona rica en cultivos de pimientos, borojó,
palmito, naranjas, pimienta, naranjilla, plátano, yuca y maní. Los bosques
producen laurel, copal y pachaco. La principal actividad es la producción lechera,
que se comercializa en el cantón con empresas productoras de lácteos. Según un
estudio hecho por los ganaderos de la zona, la producción de leche asciende a
1'300.000 litros mensuales. En este aspecto, se destaca la comunidad Primero de
Mayo, tomada como modelo para proyectos lecheros en otras partes del país.
Algunos productos se venden a través del Centro de Comercialización
Comunitaria, ubicado en Pueblo Nuevo. Aunque la cantonización fue un 14 de
febrero, las fiestas se celebran el 17 de julio. Se realiza el pregón, la elección de
reina, y se desarrollan diversos, espectáculos artísticos y eventos deportivos en los
que intervienen los otros cantones. Son conocidas las corridas de toros en plazas
móviles como la de La Macarena y también hay toros populares.
Otros eventos son el campeonato de ecuavoley, el de cuarenta y el concurso de
gallos en El Palenque. Y finalmente, los bailes populares. En el desfile cívico
participan las instituciones educativas del cantón. Toda la zona es visitada por sus
31
cascadas, ríos y biodiversidad, se destacan los ríos Cristal, Nambillo y Mindo, que
confluyen en el Blanco y forman en su descenso cascadas como la de Milpe, cerca
de la cabecera cantonal. Existe también la cascada La Sucia, en el río del mismo
nombre y la cascada Tatalá, en e límite con Pedro Vicente Maldonado y no muy
visitada. El río Mulaute es otro sitio de interés turístico, en el límite con Santo
Domingo, en varios tramos de estos ríos se practica el rafting. La comida típica es
la guaña o campeche, que es un pescado que se consume estofado con orito verde.
El ceviche de palmito, la tilapia, lomo a la piedra y el dulce de guayaba.
1.1.7 CANTON PEDRO VICENTE MALDONADO
FIGURA N°08: CASCADA EL SALTO DEL TIGRE
FUENTE: http://ecuadorturistico.tv/ec/pedro-vicente-maldonado/
Ubicado en el noroccidente de Quito, y tiene un clima subtropical y todavía
bastante recursos naturales
Capital: Pedro Vicente Maldonado
Superficie: 657 Km2
32
Ubicación: Nororiente de la Provincia de Pichincha
Altitud: 600 metros msnm.
Población: 7.944 hab.
Límites:
Norte: Provincia de Imbabura.
Sur: Cantón S.M. de los Bancos y Santo Domingo de los Colorados
Este: Cantón S.M. de los Bancos y D.M. de Quito. Oeste: Cantón Puerto
Quito. Parroquia Urbana: Pedro Vicente Maldonado
Historia
Pedro Vicente Maldonado pertenecía al cantón Quito. El 16 de julio de 1978, el
Municipio del Cantón Quito aprueba la ordenanza de creación de la parroquia y
luego de la aprobación del Consejo Provincial, la resolución se publica en el
registro oficial el 6 de septiembre de l978. El plenario de las comisiones
legislativas expide la Ley de Creación del Cantón Pedro Vicente Maldonado, el
día 15 de enero de l992, que es promulgada el 24 de enero de 1992. Se publica en
el registro oficial No. 802, el 28 de enero de l992.
Tiene una temperatura media entre 16° y 25° C, y una humedad relativa sobre
el 70%. Ubicado en las estribaciones occidentales de la cordillera de los Andes. Es
una zona con un ecosistema de bosque nublado, húmedo subtropical y húmedo
tropical, su tierra se beneficia de la subcuenca hidrográfica conformada por la
margen izquierda del río Guayllabamba y de los ríos Mulaute y Blanco, y sus
distintos afluentes.
33
Su cabecera cantonal se halla a 600 msnm, en plena región costeña, y cuenta con
33 centros poblados: La Célica, El Cisne, Konrad Adenauer, La Industria,
Bonanza, Monte Olivo, 15 de Mayo, Unidos Venceremos 1, Unidos Venceremos
2, Alvaro Pérez Intriago, Barrio Lindo, Nueva Unión Progreso, Pachijal, 10 de
Agosto, Nuevo Ecuador, Nueva Aurora, Simón Bolívar, Abdón Calderón,
Guayabillas, San Vicente de Andoas, San Carlos, Salcedo Lindo, Nueva
Esperanza, Centinela, de Guayllabamba, Sábalo, San Dimás, San José, Los
Laureles, San Juan de Puerto Quito, Paraíso Escondido Bajo, Paraíso Escondido
Alto.
La colonización empezó en 1950, cuando un grupo de 64 personas partió desde
Nono a Tandayapa y Mindo, para llegar a San Miguel de los Bancos, donde se
instalaron para iniciar la exploración de la zona.
Las primeras casas se construyeron en 1963, cuando se legalizó la cooperativa
agrícola John F. Kennedy. Su gerente fue Benjamín Peralvo.
Mucha de la población del cantón es de origen lojano lo cual se refleja en nombres
de recintos como Célica y El Cisne y en la celebración a la Virgen lojana.
Para la creación del centro poblado, entre los kilómetros 115 y 116, se conformó
la cooperativa de vivienda rural Puerto Quito, que solicitó al IERAC la
delimitación del área del pueblo, que finalmente quedó en 30 hectáreas.
El 15 de enero de 1992 se conmemora con desfile y eventos deportivos. La
fiesta más importante se realiza en junio para celebrar a Pedro Vicente
34
Maldonado. Se organizan exposiciones de artesanías y una importante feria
ganadera y agrícola donde se muestran productos de la zona tales como café,
cacao, malanga y palmito. El programa de festejos incluye juegos deportivos, así
como la elección de la reina, y se cierra con un baile general el 29 de junio, día de
San Pedro. Con régimen de estudios de la Costa (abril a diciembre), cuenta con
dos colegios: el San Juan Evangelista, que es particular, y el Vicente Anda
Aguirre, fiscal.
La población se dedica principalmente a la agricultura y ganadería. Quienes
recorren la zona pueden admirar las plantaciones de palmito, palma africana y
pimienta, así como los árboles de caucho y bambú. Son importantes los cultivos de
café, cacao, macadamia, yuca, caña de azúcar, frijoles, achiote, arroz, plátano,
naranjas, mandarinas, piña, maracuyá, chirimoya, arashá, sidra, guayaba y papaya;
y, en algunas zonas, flores tropicales para la exportación.
1.1.8 CANTON PUERTO QUITO
FIGURA N°09: CASCADA AZUL
FUENTE: http://www.turismo.gob.ec/turismo-y-aventura-en-puerto-quito/
35
Está en el noroccidente de Quito cerca de la Concordia con un clima tropical.
Capital: Puerto Quito
Superficie: 719 Km2
Ubicación: Noroccidente de la Provincia de Pichincha.
Altitud: 200 msnm.
Población: 16.170
Límites:
Norte: Provincia de Esmeraldas.
Sur: Santo Domingo de los Tsáchilas.
Este: Cantón Pedro Vicente Maldonado.
Oeste: Provincia de Esmeraldas. Parroquia urbana: Puerto Quito Parroquia: Puerto
Quito, con 92 centros poblados.
Historia
El Plenario de las Comisiones Legislativas del Congreso Nacional, mediante
Decreto No. 115 del 7 de marzo de 1996, expide la Ley de Creación del Cantón
Puerto Quito, publicada en el registro oficial No. 916 del 1 de abril del mismo año.
El Municipio expide su reglamento orgánico funcional el día 21 de agosto de 1997.
Puerto Quito está a 140 msnm y tiene a la parroquia Puerto Quito, con 92
centros poblados; entre ellos: Agrupación Los Ríos, Bosque de Oro, Brisas del
Inga, Cabuyal, El Negrito, El Tesoro, Grupo Mieles, Isla de la Plata, La
Abundancia, Las Maravillas, Nuestra Patria, Palestina, San José, Piedra de Vapor,
Tres de Enero, Río Bravo. La población acude los sábados y domingos, días de
36
feria, a comercializar productos agrícolas y acceder al comercio minorista de
víveres, ropa, electrodomésticos, alimentos procesados, materiales de
construcción, bazares, farmacias y bodegas. En Puerto Quito habitan numerosos
migrantes de Loja, Manabí, Bolívar, así como de Azuay y Cotopaxi.
Es un cantón agrícola. Se cuenta que hace 35 años, los primeros pobladores
construyeron sus casas de pambil, en una zona platanera, de donde se sacaban
hasta 1.500 racimos en grandes balsas que demoraban de dos a tres días en llegar a
Esmeraldas. Vivían de la caza y la pesca, de modo que sus primeros pertrechos
eran municiones, pólvora y anzuelos, a veces más importantes que la sal y la
manteca. Organizaron mingas y a punta de hacha y machete se abrieron paso,
luchando con el paludismo y las plagas, y venciendo el miedo a las víboras, así
trabajaron hasta levantar el pueblo. Hicieron un camino de herradura y
construyeron los puentes del Biringo y del Achiote. Los dieciséis socios de la
precooperativa Puerto Quito vieron la necesidad de tener los lotes linderados y
acudieron al IERAC, que legalizó la tenencia de las tierras. Luego vino la
necesidad de una escuela para los hijos de los migrantes, quienes negociaron con
profesores esmeraldeños. La primera escuela, creada el 1 8 de mayo de 1972 (una
de las principales calles lleva esa fecha como nombre), fue una choza de caña con
techo de hoja de bijao. Eran dieciocho alumnos a cargo del maestro
afroecuatoriano, quien apoyó al desarrollo de la población. Originalmente, Puerto
Quito debió asentarse en la unión de los ríos Caoní y Silanche, donde, según
cuentan, existe una placa en memoria de Pedro Vicente Maldonado, quien
denominó al sitio "Puerto de Quito". Pero, gracias al arrecife que había cerca de la
actual ubicación, se facilitó la construcción del puente, tan importante para el
37
desarrollo del pueblo. Más tarde, para el asfaltado de la vía, los pobladores
sirvieron de guías a los obreros del Consejo Provincial de Pichincha. Ellos
desbrozaban, y luego pasaban el equipo topográfico, los tractores y el asfalto. En
este cantón se cultivan, especialmente en la parte norte, palma africana y palmito,
que se exportan en forma de aceite rojo, la primera, y el palmito en forma natural.
Los otros cultivos, en su mayoría a cargo de pequeños productores, son de piña,
pimienta, cacao, arroz, maíz, plátano, yuca, nuez de macadamia y malanga
(tubérculo). En especial, los productores de palma africana, banano, cacao y piña
aplican tecnologías modernas para la producción. Alrededor de la población existe
abundante vegetación y árboles de laurel, de colorado, hay un vivero de eucalipto,
manzano, copal y pachaco. Se destaca la crianza de ganado bovino y porcino,
cuyos productos se comercializan fundamentalmente con la Sierra. La leche se
entrega a las fábricas procesadoras, por ejemplo a Nestlé, que tiene su centro de
acopio en el lugar; la palma africana va a las fábricas de aceite. Los productos
pecuarios se venden sobre todo en las mismas parcelas y su faenamiento se lleva a
cabo en el camal, a orillas del río Caoní. Según el informe de la Dirección de
Planificación y Ambiente del Consejo Provincial, presentado e año 2001, y de
acuerdo al tipo de trabajo, en la población económicamente activa priman los
agricultores y ganaderos: 33,57%. En generación de fuentes de trabajo le siguen la
industria manufacturera, 8,06%; la artesanía, 6,45%;'y la construcción 3,56%. En
cuanto al turismo, los últimos años se ha fortalecido la tendencia al turismo
ecológico, sobre todo por iniciativa de la empresa privada. El Municipio pretende
desarrollar además el agroturismo. El territorio del cantón es atractivo por sus
paisajes, sus recursos hídricos, vegetales y animales y por su clima tropical. Varios
38
ríos y sus afluentes crean hermosas cascadas como la Cascada Azul, que se forma
en el río Culebritas. Este nace en las montañas vírgenes del noroccidente de la
provincia, donde se unen vertientes que descienden hasta las tierras bajas. Se
destacan atractivos como el balneario La Playa en el río Caoní, el río Blanco, la
Piedra de Vapor, la aldea ecológica Salamandra, la cascada y e río Macallares y el
bosque secundario. En la vegetación que enmarca el trayecto del río Culebritas
vive una gran variedad de aves: colibríes, búhos, halcones azules, loros y otros.
Entre los mamíferos, están; la guanta, armadillos, osos perezosos, guatusas, zorros,
tigrillos y monos. Existen también "en el monte" serpientes venenosas como la
coral, la equis, la verrugosa, la chonta y la papagayo. Quedan escasos lagartos y
tortugas. Peces como sábalos, sabaletas, guanas, camarón de río, pez gato, lisas, se
encuentran en los ríos del sector. Sus fiestas se efectúan el 12 de Octubre, Día de la
Raza, que en la Costa es el Día del Montubio. Se celebran eventos deportivos y
culturales y bailes públicos presididos por la reina del cantón. En Carnaval se
realizan regatas coordinadas por el Municipio y la Liga deportiva cantonal. En
ellas participan los pobladores de la ciudad, de Los Bancos y Pedro Vicente
Maldonado. Los mayores recuerdan a las guanas y langostas de río. Era la época
del plátano verde majado en piedra, servido con guatusa, guanta o pescado. De la
ciudad se traía apenas la sal, la manteca, la cebolla y el tomate. Actualmente, se
consumen más bien productos elaborados que se expenden en los locales
comerciales de la ciudad. Entre los preparados típicos, heredados de los primeros
habitantes negros de la zona, son el tapado de guana o el tapado de chancho.
También se come encocado de pescado con verde y arroz. Es el plato favorito,
legado de los migrantes esmeraldeños.
39
CAPITULO II
2. DULCES Y POSTRES TIPICOS DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA.
2.1 ANALISIS HISTÓRICO
Los dulces de una localidad o región geográfica son tradicionales, porque en su
preparación se reconocen ciertos saberes culinarios que han logrado mantenerse
por largos años en un contexto socio - cultural específico.
La influencia de la cultura indígena en la cocina particularmente en la
preparación de dulces tradicionales, ha sido poco significativa. Aunque
seguramente la presencia de árboles frutales definió el consumo de una variedad
de frutas como alimentos naturales dulces en la dieta de las comunidades
indígenas prehispánicas, es debido a la introducción de la panela en la segunda
mitad del siglo XVI (Vargas, Quito, 1970, p. 60) que los habitantes de Quito y su
provincia se habituaron al consumo de confites o postres preparados con este
ingrediente básico.
La preparación de dulces, entendidos como cualquier “fruta o alimento
cocinado, combinado o mezclado con azúcar o almíbar”1 ha tenido una marcada
influencia de la cocina europea -principalmente española, francesa e italiana- la
1almíbar s. m. Líquido dulce hecho con azúcar disuelta en agua y espesada a fuego lento; se utiliza en repostería o para conservar fruta. Definición según el Diccionario de la Real Academia Española.
40
cual, obviamente, se ha sumado a determinadas “invenciones locales” sobre la
base de productos e ingredientes originarios de la zona, desde tiempos coloniales.
Las descripciones de los viajeros del siglo XIX, así como los recetarios de la
época, arrojan datos interesantes sobre la forma de preparación e ingesta de
platillos dulces, muchos de los cuales probablemente tuvieron sus orígenes en
tiempos de la Colonia. Algunos dulces que se describen en estas fuentes ya no se
preparan actualmente, mientras que otros, si bien con técnicas, medidas o toques
distintos a los originales, continúan elaborándose hoy en día, sea porque sus
recetas han sido transmitidas oralmente de generación en generación, o porque han
sido publicadas en recetarios de cocina como mecanismo para mantener la
tradición culinaria.
Los productores de dulces en el siglo XIX e inicios del XX
Según un escrito de 1876 que fuera publicado en Quito a través de los siglos
(Enríquez, 1938), los grupos sociales de menores recursos económicos, entre ellos
los indígenas, solían ingerir como postre un pedazo de raspadura o de caña de
azúcar:
“el pueblo se alimenta con maíz, harina de cebada (machca), un poco de pan, y
encuentra un postre muy barato mascando caña de azúcar.( (Enríquez, 1938)
Parece ser que tanto el consumo de los dulces que ahora conocemos como
tradicionales, así como la ‘actividad de hacer dulces’ formaban parte de la
41
dinámica cotidiana de los grupos sociales con mayores recursos económicos.
Dentro en un contexto de modernidad en el cual el estilo de vida francés era un
referente importante, las mujeres de los sectores acomodados de Quito enseñaban
a las indígenas domésticas que hacían las veces de cocineras, la forma de
preparación de una serie de dulces, de acuerdo con los conocimientos aprendidos
de la tradición europea. Su posición en el hogar “les permitió a esas mujeres fácil
acceso a los secretos guardados de familia o a los intercambios epistolares de
conocimientos culinarios con el extranjero” (Pazmiño y Rosero, 2003).
No obstante, desde tiempos coloniales, los conventos se constituyeron en
lugares privilegiados para la preparación de platillos dulces. Las conversas
aprovechaban los frutos que se producían en los huertos para preparar una
variedad de recetas, las cuales, además, demandaban una gran cantidad de
ingredientes que o bien eran fabricados por las propias religiosas –como el caso
del agua de ámbar, el agua de azahar o el agua rosada- o bien se adquirían en las
pulperías de la ciudad. Con relación al Convento del Carmen Alto, Adriana
Pacheco afirma:
Las monjas llegaron a desarrollar una reconocida habilidad culinaria para
realizar desde los sencillos potajes de cada día hasta la repostería más
elaborada. Durante el almuerzo solían compartir postres preparados a base de
leche, los más apreciados eran los helados, especialmente el de almendras que
solían dar en las elecciones priorales. Pero los bocadillos más selectos estaban
reservados para las festividades importantes del año… (ACAQ - Cuentas, en
Pacheco 2000)
42
Por lo general este oficio estaba asignado a una o dos religiosas, quienes, con
la ayuda de una sirvienta, se encargaban por semana de preparar los manjares. En
su mayoría los dulces no se consumían dentro del convento sino que se destinaban
para agasajar al Obispo, para compartir con otras órdenes religiosas e incluso para
la venta.
El oficio artesanal de los ‘dulceros’ como los que conocemos actualmente, es
decir, de hombres o mujeres que al interior de pequeñas empresas familiares se
dedican tanto a la producción como a la comercialización de dulces, se evidencia
desde finales del siglo XIX. Quito contaba en 1894 con 5 confiteros según consta
en la Guía topográfica, industrial, mercantil y de domicilios de la ciudad de Quito
(Giménez, 1894).
N° Nombre Dirección
1 Gastón Charpentier Calle García Moreno 39
2 Gabriel Sanguña Calle Venezuela 41
3 Juana Torres Calle Mejía 2
4 Mercedes Moreno Calle Bolívar 6
5 Rosa Rondín Calle Pichincha 15
FIGURA N° 10: Confiteros en 1894
Fuente: Adolfo Giménez. Guía topográfica, industrial, mercantil y de
domicilios de la ciudad de Quito, 1894.
43
De acuerdo con la guía, los confiteros no contaban con empleados contratados,
constituyéndose éstos en trabajadores autónomos que, seguramente, destinaban
pequeños capitales para adquirir los ingredientes requeridos en las recetas de los
dulces.
Para 1906 se contabilizaron un total de 50 confiteros (Terán, 1906) que
seguramente ofrecían sus productos a las principales confiterías, heladerías y
cafeterías de la capital. Según la Guía de Quito de 1914, para esa fecha sumaban 9
confiterías y 7 heladerías ubicadas principalmente en la calle Venezuela, considerada
como un espacio “de primera clase” por donde prefería circular la élite; además de 42
cafeterías en distintos sectores de la capital.
En el siguiente plano se precisa la ubicación de los establecimientos antes
mencionados:
FIGURA N° 11: Ubicación de las confiterías, cafeterías y panaderías quiteñas hacia 1914
FUENTE: Kingman Garcés, Eduardo. La ciudad y los otros. Quito 1860–1940.
Higienismo, ornato y policía. Quito, FLACSO, 2006.
44
La transmisión de conocimientos culinarios
Hasta finales del siglo XIX la forma de transmisión de los conocimientos
culinarios se efectuaba de forma oral. Estos ‘saberes de cocina’ solían registrarse en
recetarios personales o simplemente permanecían en la memoria de los cocineros.
Según se desprende de estos recetarios, la preparación de los dulces se efectuaba sobre
la base de, al menos, dos características básicas ya definidas en un estudio anterior
sobre el tema (Pazmiño y Rosero, 2003):
El uso del ‘sentido común’.
En aquella época se apostaba a la experiencia personal a través de indicaciones
poco exactas con respecto a las cantidades de los ingredientes, las texturas o los
puntos de cocción. Términos como “hasta que de punto”, “hasta que esté en estado” o
“un tantito nomás” constan en los recetarios familiares antes mencionados. Esta
característica, aunque no se evidencia en los libros de receta contemporáneos, perdura
en la memoria de los productores de dulces quienes, en la actualidad, en ocasiones
manejan un ‘lenguaje culinario’ poco preciso con respecto a las porciones empleadas
para determinado platillo: “para el bizcocho se pone menitos de azúcar” o “hasta que
quede un poco agriecito” son términos que continúan empleándose en el proceso de
preparación de postres por parte de estos especialistas depositarios de la tradición
culinaria.
El empleo exagerado de azúcar, huevos y especias. En el Recetario de Doloritas
Gangotena y Álvarez (1893) estos ingredientes se mencionan en cantidades mayores a
las que se sugieren en los recetarios actuales. Así por ejemplo, para la preparación de
45
los dulces de frutas se sugiere dos tazas de azúcar para una taza de fruta; en la
actualidad esta relación se reduce a la proporción 1 / 1. Así mismo, el número de
huevos indicados para preparar flanes o bizcochuelos es exageradamente mayor que la
cantidad de huevos sugeridos en las recetas actuales.
La prolongación del amasado cuando de la preparación de buñuelos o de pan se
trataba. Así por ejemplo, en el recetario antes mencionado se plantea amasar el
preparado de los buñuelos por un lapso de tres horas, algo que es inusual en la
actualidad.
Estas características muestran un cambio con respecto a la forma actual de
preparación de los dulces, según los recetarios registrados en la memoria de los
artesanos o en libros como Cocinemos con Kristy.
Ahora se hace uso más preciso de tamaños, porciones, cantidades de ingredientes
y puntos de terminación... El sistema de comunicaciones diferente. El lenguaje
utilizado en el presente es más “preciso” e incluso más técnico en comparación con el
antiguo que dejaba mucha ambigüedad para que el gusto personal decida por sobre la
técnica (Pazmiño y Rosero, 2003).
Cabe mencionar que el sistema de transmisión oral de conocimientos culinarios
comienza a complementarse con la lectura de publicaciones sobre la cocina
ecuatoriana desde finales del siglo XIX. El primer recetario publicado en el país data
del año 1882, de autoría de Juan Pablo Sanz. Se titula Manual de la cocinera,
repostero, pastelero, confitero, botillero, con el método para trinchar y servir toda
46
clase de viandas, y la cortesía y urbanidad que se debe observar en la mesa. Obra
escrita con vista del Manuel Francés y la práctica de este país. En él se describen una
serie de recetas dulces que, hasta el día de hoy, suelen elaborarse sea como postre o
como antojo del día: los buñuelos, la espumilla, los bizcochuelos, las quesadillas, las
rosquitas enconfitadas, los alfajores, los turrones, las cocadas, las colaciones, las
délficas y las mistelas, entre otros.
En 1897 se publicó otro libro de cocina de autoría de Manuel Géhin titulado
Manual o tratado práctico de cocina. En él consta un total de aproximadamente 500
recetas, de las cuales apenas 7 de ellas son de dulce; incluye los “buñuelos soplados
que se llaman también pedos de nonas o de beatas”, así como algunas bebidas de
influencia inglesa. En 1912 se imprimía en Quito El Arte de la Cocina, un compendio
de las principales recetas de la cocina francesa con ejemplos adjuntos sobre la forma
de preparación de los quimbolitos, quesadillas y bizcochuelos.
No obstante, en la dinámica socio-cultural de los productores de dulces
tradicionales, el sistema de transmisión oral de los saberes culinarios ha sido más
importante que el aprendizaje obtenido de las recetas publicadas, constituyéndose
éstas últimas en una ayuda complementaria.
Descripción de algunos dulces característicos del siglo XIX e inicios del XX
Algunos dulces que aparecen en las descripciones de los viajeros del siglo XIX han
dejado de elaborarse en Quito. El secretario del Conde Ruiz de Castilla, William
Bennett Stevenson, mencionó en su libro de viajes de 1808 la preparación de golosinas
47
encarameladas o secas que se hacían a base de limas, limones, naranjas y las
desaparecidas cidras cosechadas en los huertos de los conventos o casas quiteñas. En
palabras del viajero,
“Algunos confites de los que aquí se fabrican son deliciosos, en especial las golosinas
encarameladas o secas. Estas se las hace de diferentes frutas, imitándolas, y no son
más grandes que las avellanas; se recolectan de este modo naranjas, limones y limas,
directamente de los árboles, cuando tiene aproximadamente el tamaño de las
avellanas, luego se las conserva con todo cuidado y finalmente se les encaramela. Las
mismas frutas también son recogidas cuando están maduras, conservándose las
cáscaras; a éstas se les llena con flores después de que han sido conservadas y se les
encaramela, siendo colocadas luego en un lugar seco en donde se las mantiene por
largo tiempo. Lo que en Quito se considera con toda justicia una labor de confitería es
la conservación de la cáscara de las cidras grandes, las que posteriormente son
llenadas con naranjas, limones, limas e higos encaramelados, encaramelándose
finalmente la cidra por fuera. (Pazmiño y Rosero, Quito, 2003)
Los helados quiteños elaborados en moldes de metal eran tan famosos que los
viajeros los comparaban con los de Nápoles o Palermo, sirviéndose especialmente en
el almuerzo o la cena. Los moldes consistían en dos piezas unidas con cera, dentro de
los cuales, por un pequeño orificio, se vertía el néctar de la fruta. El molde, también
cubierto con cera, se colocaba dentro de hielo picado con sal, hasta que el néctar se
solidificara. Según Stevenson “eran tan buenas las imitaciones de fruta que los
extranjeros frecuentemente se engañaban” (en Toscano 1959).
48
Otro dulce característico de la época era el pío quinto, postre preparado con
almíbar, zumo de naranjilla o membrillo cocido, yemas de huevo cernidas, canela,
azúcar, pasas y almendras. Al igual que este platillo, las naranjillas rellenas, el
huevo hilado o las rosquitas de almendras que aparecen en recetarios familiares de
la época, han dejado de elaborarse en la actualidad.
No obstante, desde el siglo XIX se estaban consumiendo ya una serie de dulces que
hoy en día se encuentran en distintas confiterías de la capital: espumilla, alfajores,
turrones, colaciones, manjar blanco, helados de paila, quesadillas, “pestiños”
(pristiños), moncaibas, merengues, mistelas y quesos de frutas (flanes), entre otros
(Sanz, 1882; Malo, 1895; Géhin, 1897).
Así mismo, según un escrito de Fray Pinche Y Marmitón de 1898, en el cual se
hace referencia al primer manual de cocina publicado en el país, se destaca el
consumo del rosero, los quimbolitos y los huevos molles:
Manual de la cocinera, confitero, botillero… se titula el libro en referencia; y
como acaso no haya caído en manos de Vuestra Paternidad diré dos palabras:
en el tal hay recetas de omme genere musicorum: junto al vácalo á la
vizcaína, encontrará Vuestra Paternidad el rosero, los quimbolitos y otras
cosas de por acá, tan reñidas con la estética culinaria como lo está hoy la
madre de España con el Oncle Sam.
Y luego unos bocados de príncipe y unos suspiros de monja y más allá leche crema y
huevos molles, que me traen á la memoria sin quererlo aquello de los perfumes de
49
Barcelona: La monja que haga mejor los bemoles crema y huevos molles (Fray Pinche
y Marmitón 1898, en Pazos 2005).
En cuanto a los dulces elaborados en el contexto de festividades del calendario
religioso, las fuentes escritas mencionan, por ejemplo, la preparación de mazapanes,
hostias con maní y bizcochuelos en la época de Navidad por parte de las monjas del
Convento de El Carmen Alto (ACAQ - Cuentas, en Pacheco 2000).
Para el 25 de diciembre también se consumían los buñuelos2 hechos a base de
harina de maíz o de trigo. En el Archivo del Monasterio de San Diego existe una
referencia del año de 1785 sobre el consumo de este bocadillo:
“El día 25 dio Manuela Medecis los buñuelos, empanadillas y dulce de almíbar de
este día de Pascua de Navidad, a dos pesos cada cosa…” (citado en Kennedy Troya y
Ortiz Crespo, 1982).
El rosero, bebida dulce preparada con mote, fruta, agua de azahares, canela y otras
especias olorosas, se consumía sobre todo en las fiestas del Corpus Christi (Vásquez,
1990). Sin embargo, según Bolívar Sevilla (en Guevara 1960) esta bebida también solía
elaborarse como pretexto para diversiones o bailes: las familias preparaban el rosero
para obsequiarlo a sus amistades e iniciar de esta manera un posible momento de fiesta.
Junto al rosero, la gente del pueblo elaborada el champús, “una especie de mazamorra
algo fermentada con pedacitos de naranjilla y piña y revuelta con maíz cocido abierto
como una rosa que se llama mote” (Andrade Coello, 1934).
2 Buñuelo: Según las Consultas a Diccionario de la Lengua de Carlos Tobar (1907) el buñuelo “es cierta fruta de masa, frita con azeite, que se come caliente y con miel; y en España es más usada que en otra ninguna parte en tiempo de invierno”.
50
Cabe mencionar que para finales del siglo XIX existían 2 fábricas de chocolate en la
ciudad, una en la calle Imbabura y otra en la García Moreno (Giménez, 1894). Con
seguridad el chocolate se consumía como ingrediente básico del chocolate caliente con
queso, así como de los chocolatines.
El origen de algunos dulces según la tradición oral
Hay narraciones registradas en la memoria de artesanos actuales sobre el origen de
algunos dulces o sobre el por qué éstos adquirieron nombres singulares. Aunque los
informantes pueden recurrir a la inventiva generando dudas con respecto a la veracidad
de sus versiones, éstas, finalmente, contribuyen a reafirmar una identidad local,
sustentada en la identificación de un dulce como “propio” de un determinado barrio o
sector quiteño. No es casual que se identifiquen las colaciones con San Roque o los
helados de paila con la heladería San Agustín: la gente guarda en su memoria
referencias o testimonios socialmente transmitidos sobre el lugar en el cual fueron
preparados por primera vez dichos dulces, justificando así la identidad local de los
mismos. Sobre las moncaibas se dice, por ejemplo, que su nombre se bautizó así
porque quien las preparaba era una señora manca, doña Teresa Sepúlveda, oriunda del
barrio San Juan. Los quiteños, al conocer sus habilidades en la preparación de las
deliciosas galletas, las bautizaron como “moncaibas”, palabra aceptada por la manca
Sepúlveda.
Dicen también que el capitán Escobar Palomino, oriundo de San Diego, inició la
tradición familiar de la elaboración de las melvas, galletas en forma de ‘lenguas de
51
gato’. Por tradición oral también se conoce que desde 1890 las tías de la abuela paterna
de Luis Banda, artesano reconocido actualmente por su habilidad en la elaboración de
colaciones3, preparaban estos bocadillos en el barrio de San Blas. Con ellas aprendió el
oficio la señora Hortensia Espinosa, abuela del mencionado artesano. En 1915
Hortensia se montó su propio taller de colaciones en San Roque, en la esquina de la
Cruz Verde, enseñando sus habilidades culinarias tanto a su esposo como a sus hijos,
quienes posteriormente continuaron la tradición.
2.2 SITUACIÓN ACTUAL Y FUTURA
En la actualidad los dulces están desapareciendo debido a que las personas del
pasado que los elaboraban fallecieron y ya solo quedan pocas generaciones que saben
de las diferentes preparaciones. Es por esto que no se ha podido difundir y dar a
conocer a las actuales generaciones y se está dando paso al consumo de los dulces
promocionales o que su complemento son la tecnología, pero existen personas que no
olvidan de su preparación y sobretodo todavía los consumen. Pocos son los lugares
donde se los puede encontrar pero se a estando paso a la realización de ferias de
dulces en las que se pretende rescatarlos. Y es así que se espera en el futuro poderlos
comercializar y promocionar mas para el consumo en especial de los nuevos
habitantes. Por lo que se espera tener una gran acogida.
3Colaciones: “Los dulces quiteños tienen el sello ancestral de la Cruz Verde”, en: El Comercio. Quito, sábado
15 de abril de 2006, cuaderno 2, sección 13.
52
2.3 PREPARACIONES TRADICIONALES
Cañitas
FIGURA N°12: CAÑITAS DE COLORES
FUENTE: http://www.alamaula.ec
Las cañitas son caramelos crocantes en forma de pequeños troncos de caña de
color blanco, café o rosado, envueltos en papel celofán; su venta era común en las
confiterías del centro histórico hasta hace pocas décadas. En la actualidad su consumo
es limitado, encontrándose ocasionalmente en tiendas o ferias de comida. Para su
preparación, se pone a hervir 600 mililitros de agua con 1000 gramos de azúcar más
200 gramos de glucosa, hasta que se haga una miel bien espesa “a punto de hilo”. Para
las cañas de colores se añade, en el caso de las rosadas, esencia de frutilla con gotas
de color rojo, y en el caso de las cafés, 2 cucharadas de cocoa. A esta mezcla se
añaden 2 claras de huevo previamente batidas, y se continúa batiendo hasta que se
enfríe.
Cuando tenga una temperatura manejable, se bate manualmente la mezcla
estirándola “lo que más se pueda”. Cuando se haya enfriado, se elabora con esta masa
53
una tira larga para, finalmente, cortarla en trozos pequeños en forma de caña. Al
enfriarse completamente, se envuelve cada trozo en papel celofán (Chef Henry
Richardson, en Pazmiño y Rosero 2003).
Chocolatines
FIGURA N° 13: CHOCOLATINES
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
Para los chocolatines se cocina en una paila 6 tazas de leche, 1 taza de azúcar y ½
taza de chocolate dulce hasta que espese. Se vierte la preparación sobre un mármol
previamente engrasado, se la nivela con una espátula y se la corta en cuadrados de 2 o
3 centímetros de espesor. Al enfriarse los pedazos, se los envuelve en papel aluminio.
Colaciones
FIGURA N° 14: COLACIONES
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
54
Luis Banda, residente en el barrio de San Roque, es reconocido por la elaboración de
las colaciones quiteñas. Según él, el procedimiento para la elaboración de estos confites
en forma de canica ha sido el mismo desde 1890, año en que las tías de su abuela
iniciaron la tradición. Para su preparación,en un brasero de carbón se prepara la miel,
mezclando una porción determinada de agua con azúcar durante 30 minutos… Luego se
tuesta el maní durante 1 hora, y finalmente se procede a batir el maní con la miel
durante 2 horas sin parar, utilizando una paila de bronce que cuelga de una viga de
madera, y que se encuentra sobre el brasero de carbón. Según Don Luis, la paila que él
utiliza es la misma paila que utilizaban las tías de su abuela en 1890 (Corral y González,
2006).
Huevos molles
Los huevos molles son bocadillos elaborados con almíbar espeso, yemas de huevo, vino
y almendras.
En una libra de almíbar espeso se ponen 16 yemas de huevo pasadas por cedazo, se
añade un vaso de vino, almendra cocida y cuajada, y se cuaja en una fuente (Sanz,
1882).
Mistelas
FIGURA N° 15: MISTELAS
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
55
Las mistelas son pequeños ‘cascarones’ ovalados de azúcar, con almíbar de frutas o
licor anisado en su interior. Antiguamente las mistelas tenían forma de botellas,
muñecos o animales, según el testimonio de personas que solían consumir este
bocadillo en algunas tiendas de la capital (Delia Rosa de Ordóñez, en Pazmiño y
Rosero, 2004). Se las prepara en moldes especiales dentro de los cuales se coloca una
miel espesa, que da forma al ‘caparazón’ del bocadillo.
Turrón
FIGURA N° 16: TURRON
FUENTE: http://mascarat.blogspot.com/2012/11/la-ruta-del-turron.html
Los turrones se elaboran con azúcar, agua, miel de abeja, claras de huevo, nueces o
almendras, y hostias de consagrar. En el recetario de doña Carmela Ordóñez (1978) se
menciona la siguiente forma de preparación:
Se pone a fuego una taza de agua con cuatro onzas de azúcar y media libra de miel
de abeja, hasta que de punto de bolita suave. Se retira del fuego esta mezcla para añadir
lentamente dos claras de huevo previamente batidas, y se sigue batiendo. Se agrega
media libra de nueces o almendras peladas, tostadas y picadas. Una vez que esta
56
preparación esté espesa, se la coloca entre hostias, se las deja enfriar y se las corta en
bocadillos.
Dulce de guayaba
FIGURA N° 17: DULCE DE GUAYABA
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
Se recuerda que, hacia los años 50 del siglo XX, uno de los bocados que solían
expenderse en los puestos de venta de Quito eran los dulces o casquitos de guayaba, los
cuales, a diferencia de ahora que son cuadrados, tenían la forma de pequeños rombos
(Entrevista a Julio Pazos, 2009). Según la receta de la señora Delia Crespo.
Se lavan y desaguan las guayabas. Se les deja en agua con hielo a fin de que salgan
las impurezas y los gusanos. Se cocinan, se licuan y se ciernen. Luego, se las pone a
hervir ya sea con panela o con azúcar al gusto… Si se quiere que salga dulce de
cuchillo… hay que dejarle dar punto hasta pasar la cuchara de palo y que se vea el
fondo de la olla; después de ver esto se deja pasar 10 minutos más para retirar la olla del
fuego. El dulce se coloca en una superficie plana hasta que se enfríe para, luego de ello,
cortarlo en pedacitos (Delia Crespo, en Pazmiño y Rosero 2003).
57
Dulce de leche
FIGURA N° 18: DULCE DE LECHE
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
Para el dulce de leche se cocina a fuego lento 4 tazas de leche con 4 ramas de canela.
Cuando la leche tome el sabor de canela, se la retira del fuego y cierne. Aparte, en 2
tazas de leche fría se disuelve 4 cucharadas de maicena. Se mezcla esta leche con la
preparación anterior y se añade 4 tazas de azúcar. Se cocina a fuego lento hasta que
adquiera una consistencia espesa. Al enfriarse el dulce se lo coloca en una superficie
plana para, posteriormente, expandirlo con la ayuda de papel encerado y cortarlo en
pedazos cuadrados.
Caca de perro
La “caca de perro” o “colación de pobres” es el maíz tostado o frito envuelto en capa
de panela. Para su preparación se debe humedecer previamente el maíz, al cual se lo
fríe con manteca en una paila de bronce. Cuando el maíz adquiere un color dorado
oscuro se agrega miel de panela elaborada a base de leche, revolviéndolo hasta que se
seque.
58
Cáscaras de naranja bañadas en chocolate
En una paila de bronce se cocina 6 tazas de leche, 1 taza de azúcar y ½ taza de
chocolate, hasta que espese. Se añade 1 taza de cáscaras de naranja picadas a manera de
titas largas, previamente desaguadas por un día. Posteriormente se vierte la preparación
sobre una lata engrasada para, al enfriarse, dividir las tiras de naranjas así bañadas en
chocolate y guardarlas en fundas pequeñas de papel celofán.
Cocadas de leche
FIGURA N° 19: COCADAS DE LECHE
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
En el recetario de Cocinemos con Kristy (1965) consta la siguiente receta:
Se pone a cocinar 2 litros de leche con 1 libra de azúcar. Cuando el dulce esté espeso
se añade un coco rallado y se deja hervir hasta llegar a punto de bola suave. Se agregan
2 onzas de mantequilla y se retira del fuego. Se baten las yemas de 4 huevos con 1
cucharada de jugo de limón, y en chorro fino se pone sobre la cocada, revolviendo
rápidamente con una cuchara de madera. Se lleva de nuevo al fuego sin dejar de batir
59
hasta que el dulce se desprenda del asiento de la olla. Se saca la preparación a otro
tazón y se sigue batiendo hasta que esté tibia. Se forman las cocadas de bolitas o
galletas. Se las pone en una fuente espolvoreando con azúcar impalpable (Cocinemos
con Kristy 1965).
Cotufas de canguil
Para la elaboración de las cotufas de canguil o “canguil de dulce” se sigue el siguiente
proceso:
Reventar 4 onzas de canguil. En una paila poner 2 tazas de azúcar y mover de rato en
rato. Una vez diluido, aumentar 2 cucharadas de miel de maíz y si no se tiene, de miel
de abeja. Poner el canguil reventado y añadir 1 cucharada de mantequilla, mezclar
rápidamente. Sacar al mesón que debe estar enmantequillado y formar bolas
ayudándose con dos cucharas grandes de palo, enmantequilladas también (señora María
Troya, en Pazmiño y Rosero 2003).
Habas enconfitadas
Son habas tiernas fritas envueltas en capa de panela. Para su preparación se fríen
las habas con manteca en una paila de bronce. Cuando éstas adquieren un color dorado
se agrega la miel de panela elaborada a base de leche, revolviéndolas hasta que se
sequen.
Higos enconfitados
Los higos enconfitados se elaboran principalmente para su comercialización en
mercados o tiendas de la capital. La preparación casera para consumo familiar casi ha
60
desaparecido. Eduardo Basabanda, especialista en la elaboración de estos bocadillos,
plantea la siguiente receta:
Se pelan 100 higos y se hace un corte en cruz desde la parte superior hasta la mitad
del higo, y se los cocina en agua hirviendo por 10minutos. Se los escurre y se los
exprime bien. Se hace un almíbar con 1 litro de agua y 5 libras de azúcar. A los higos
escurridos se los pone en almíbar que debe ser semi líquido por 45 minutos o hasta que
espese. Se los arma introduciendo un higo dentro de otro a través del corte hecho. Esto
se lo debe hacer mientras aún están calientes para que se los pueda maniobrar. Cuando
están armados se les pone nuevamente en el almíbar por 15 minutos más para que
agarren el baño final y queden brillantes (Eduardo Basabanda, en Pazmiño y Rosero
2004).
Maní garrapiñado
Para la elaboración del maní garrapiñado se cocina al fuego, en una paila grande, 4
tazas de maní, 4 tazas de agua y 4 tazas de azúcar. Al cocinar esta mezcla se forma una
miel espesa. Cuando esta miel se ha secado, se añade una buena cantidad de
mantequilla, se bate la mezcla con una cuchara de palo y se coloca la paila sobre un
mesón hasta que el maní, que debe quedar “brilloso”, se enfríe.
Manizados
Los manizados son bocadillos cuadrados elaborados con maní, caramelo y ajonjolí.
Para su preparación,
61
Hierva en una paila 1 libra de azúcar y 1 taza de agua hasta que tomen punto de bola.
Agrégueles ½ libra de maní tostado y 5 cucharadas de ajonjolí tostado. Mezcle bien la
preparación, viértala sobre un mármol previamente engrasado, y con una espátula
nivélela hasta que alcance 2centímetros de espesor. Déjela enfriar y córtela en cuadritos
de 3 x 3centímetros, con un cuchillo mojado (El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana,
s/a: 83).
Alfajores
El alfajor es una golosina compuesta por dos rodajas delgadas de masa, adheridas
una con otra con dulce. La artesana quiteña, Herminia Aguilar, explica su proceso de
preparación:
La masa se hace con 8 onzas de maicena, 5 onzas de harina de Castilla, 5 onzas de
azúcar común, 5 onzas de mantequilla, ½ cucharada de polvo de hornear, 1 cucharada
de esencia de vainilla, ¼ de cucharada de coñac, 3 yemas de huevo y 1 clara a punto de
nieve. Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar la masa por 10 minutos.
Para el manjar se hace hervir 2 tasas de leche con ½ libra de azúcar hasta que esté
espeso. Fuera del fuego se pone 1 onza de mantequilla y ½ cucharada de esencia de
vainilla. Se pone de nuevo al fuego hasta que se vea el asiento de la olla.
Luego que la masa ha reposado, se hacen galletas redondas y se las pone al horno
en un molde enmantequillado a temperatura media por 20 minutos. Se las saca y en
62
medio de dos galletas se pone el manjar. Se unta un poco de manjar alrededor de el
alfajor y se lo hace girar sobre coco rallado hasta que se pegue (Herminia Aguilar, en
Pazmiño y Rosero 2003).
Aplanchados
FIGURA N° 20: APLANCHADOS
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
Los aplanchados son bocadillos de masa de hojaldre cubiertos con merengue. Para
la preparación de 12 unidades de aplanchados se requiere 1 libra de masa de hojaldre, 4
claras de huevo batidas a punto de nieve, ½ taza de azúcar en polvo y 1 cucharadita de
jugo de limón.
Extienda la masa de hojaldre de modo que alcance 2 centímetros de espesor,
póngala en una lata y córtela en rectángulos de 6 x 4 centímetros. Áselos en el horno a
una temperatura de 400° hasta que empiecen a dorar. Retírelos del horno. Bata las
claras a punto de nieve y agréguelas el azúcar y el jugo de limón. Con una espátula
cubra con un poco del batido cada aplanchado. Llévelos otra vez al horno fuerte hasta
que el merengue se seque (El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana, s/a: 82).
63
Barquillos
Los barquillos son hojas delgadas de pasta en forma de canutos alargados; por lo
general, se los consume acompañados del tradicional helado de paila. Para la
preparación de 50 unidades se requiere de 4 onzas de harina de trigo, 2 onzas de azúcar
en polvo, 1 huevo, 1 cucharadita de mantequilla, 1 cucharadita de esencia de vainilla y
1 cucharada de agua:
Licue todos los ingredientes hasta obtener una crema ligera. Caliente una sanduchera de
planchas lisas. Cuando esté muy caliente, ponga una cucharada del batido y tápela.
Déjela unos segundos hasta que cuaje. Destápela y rápidamente enróllela en forma de
cono. Déjela enfriar. Repita el procedimiento hasta terminar la crema.
Nota: Cada vez que haga un barquillo mezcle la crema y limpie la plancha de la
sanduchera (El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana).
Caracoles
Los caracoles son pastas de hojaldre en forma de caracol, rellenas de crema
pastelera. Para su preparación.
Extienda 1 libra de masa de hojaldre de tal manera que alcance un centímetro de
espesor. Córtela en tiras de 2 centímetros de ancho. Enrolle las tiras en conos,
colóquelos en una lata y píntelos con huevo batido. Áselos en el horno a una
temperatura de 400° hasta que empiecen a dorar. Retírelos y enfríelos. Rellene los
conos con crema pastelera y rocíelos con azúcar en polvo.
64
Chimborazos
Los chimborazos son pastelillos elaborados a base de masa de bizcochuelo, con
baño de merengue. Para su preparación se baten 5 claras de huevo. Antes de que
pierdan brillo se añaden las yemas, 1 taza de azúcar, ½ taza de almidón y 1 cucharada
de agua de azahar. Esta preparación se coloca en un molde para pastelillos
previamente enmantequillado, y se mete en el horno bien caliente por
aproximadamente 15 minutos.
Para la elaboración del merengue se baten 3 claras de huevo a punto de nieve, y se
añade 1 taza de azúcar impalpable y gotas de limón.
Delicados
FIGURA N° 21: DELICADOS
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
Los delicados son pequeñas galletas redondas, elaboradas con harina de maíz,
mantequilla, miel de panela y esencia de vainilla.
65
Humitas de dulce
FIGURA N° 22: HUMITAS
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
Las humitas o “choclotandas” generalmente se ubican dentro de la categoría de
alimentos “salados”; sin embargo, en algunas cafeterías de Quito e incluso al interior de
muchas familias se suele preparar una variedad de de este platillo: la humita dulce. Para
su preparación,
Se muele y se cierne 8 tazas de choclo maduro desgranado. Se derrite en una sartén
4 onzas de mantequilla y 2 onzas de manteca de cerdo. Esto se añade al choclo cernido
y se mezcla con ¼ de queso fresco desmenuzado, 1 cucharada de azúcar y 1 de polvo de
hornear con cuchara de madera. Se agrega sal y se va probando hasta que quede a gusto.
Se separan las claras y las yemas de 3 huevos y se agregan las yemas al choclo. Se
baten las claras a punto de nieve y se añaden a la mezcla poco a poco. Se pone una
cucharada grande de la mezcla en cada hoja de choclo, se doblan los costados y luego
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las puntas. Se las coloca paradas, en una sola capa en la olla tamalera cubierta de agua
hasta la tapa de agujeros. Se cocinan al vapor por 1 hora.
Para las humitas de dulce se reduce la sal, se agrega al choclo ½ libra de azúcar, 1
cucharada de esencia de vainilla, 1 cucharada de anís. Todo el procedimiento es igual a
las humitas de sal (señora Carmen Cevallos, en Pazmiño y Rosero 2003).
Masa de hojaldre
La masa de hojaldre es la base para la elaboración de algunas recetas tradicionales
como los aplanchados o los caracoles. La siguiente receta ha sido tomada de El Gran
Libro de la Cocina Ecuatoriana:
Ponga 1 libra de harina de trigo, ¼ de cucharadita de sal y 1 cucharada de
mantequilla en un recipiente hondo. Con ½ litro de agua mineral vaya ligando los
ingredientes hasta lograr una masa suave. No amase mucho porque la pasta de vuelve
elástica y no alza bien. Déjela reposar durante 10 minutos. Extiéndala con un rodillo
sobre una mesa enharinada, tratando de que le quede rectangular. Divida
imaginariamente la masa en tres partes adyacentes horizontalmente y numérelas de
izquierda a derecha.
Cubra los tercios 1 y 2 con mantequilla bien fría y doble el tercio 3 sobre el tercio 2.
Tome el tercio 1 y dóblelo sobre el tercio 2 y el 3. Debe lograr un bloque de tres capas,
separadas entre sí por la mantequilla. Coloque la masa en un plato, cúbrala con una
servilleta y déjela reposar en el refrigerador durante 10 minutos. Vuelva a poner la masa
67
sobre la mesa y extiéndala con el rodillo, siempre del centro hacia los extremos. Cuando
haya obtenido un rectángulo similar al de la primera fase de este proceso de
preparación, doble la masa de la misma manera que lo hizo anteriormente y déjela
reposar durante otros 10 minutos. Repita el procedimiento 4 veces. Sólo entonces estará
la masa lista para ser usada (El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana, s/a: 83).
Melvas o lenguas de gato
FIGURA N° 23: MELVAS
FUENTE: GALO PAGUAY/ EL COMERCIO
Las melvas son galletas en forma de “lenguas” con mermelada o chocolate en sus
bordes. Para la preparación de la masa se requiere de harina de castilla, azúcar blanca,
leche, mantequilla, yemas de huevo, esencia de vainilla y una pizca de sal.
Moncaibas
Las moncaibas que, de acuerdo con la tradición oral, son originarias del barrio San
Juan, se preparan de la siguiente manera:
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Se pone a batir 1 kilogramo de manteca, 750 gramos de margarina y 1500 gramos de
azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Se añade lentamente 2 ½ kilogramos de
harina a la que previamente se le ha agregado 100 gramos de royal y uno a uno se
agregan 8 huevos; así se obtendrá una masa homogénea.
Con la mezcla anterior se forman galletas (moncaibas) del tamaño deseado, se las pone
en una lata previamente engrasada y enharinada, y se la lleva al horno previamente
calentado a 150 grados Fahrenheit, y se hornea la mezcla durante 20 minutos. Deje
enfriar y sirva.
Orejas
Las orejas son galletas en forma de corazón elaboradas con masa de hojaldre y
azúcar. Para su preparación,
Extienda una libra de masa de tal modo que alcance 1 centímetro de espesor y
córtela en cintas de 10 centímetros de ancho por 25 de largo. Rocíe con 1 taza de azúcar
toda la superficie de las cintas y enróllelas una por una, comenzando simultáneamente
por ambos extremos hasta encontrarse en el centro. Córtelas en rodajas
longitudinalmente para formar las orejas. Áselas en el horno a una temperatura de 400°
hasta que doren.
Pañuelos
Los pañuelos son panes de masa de hojaldre rellenos de mermelada de mora o de
frutilla. Para su preparación se forman, con la masa, una especie de empanadas a
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manera de ‘pañuelos’ rellenándolas con la mermelada al gusto. Se las hornea hasta que
empiecen a dorar.
Quesadillas
FIGURA N° 24: QUESADILLAS
FUENTE: GALO PAGUAY/ EL COMERCIO
La quesadilla es uno de los bocadillos más representativos de la culinaria quiteña. Se
trata de un pastelillo de queso unido en sus bordes por una hoja de masa.
La masa se hace con la relación 1 huevo por 100 gramos de harina. Para el relleno
se mezclan 20 yemas de huevo, 1 libra de queso desaguado y molido, 1 libra de azúcar
molida, 2 onzas de polvo de hornear y un poco de colorante vegetal amarillo. Con la
masa se hacen unas hojas redondas y delgadas. Se les va poniendo harina de vez en
cuando y se las estira con un bolillo sobre una superficie. A esta hoja redonda de masa
se le pone 1 buena cucharada de relleno en el centro y se la cierra formando una estrella
de cinco puntas y dejando un poco de relleno salido por el medio. Se lleva al horno a
200 o 250 grados Farenheit por 10 minutos hasta que estén doradas. Lo importante es
que las hojas de masa salgan bien delgadas y el relleno consistente (señora Delia
Santos, en Pazmiño y Rosero 2003).
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Quimbolitos
FIGURA N° 25: QUIMBOLITOS
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
Uno de los bocadillos que suelen consumirse en cafeterías o heladerías de Quito son
los quimbolitos. El Centro Cultural San Sebastián (s/a) ofrece la siguiente receta para
15 quimbolitos:
Se mezcla ½ queso tierno sin sal previamente rallado con el azúcar, luego se añade
2 onzas de manteca de chancho, 6 onzas de mantequilla y las yemas de 5 huevos.
Cuando esté cremosa la mezcla, se pone 10 onzas de harina de trigo cernida con 1
cucharadita de polvo de hornear, 2 onzas de maicena y las claras de los 5 huevos batidas
a punto de nieve. Se añade finalmente 1 cucharadita de esencia de vainilla, anís y 1
copita de licor. Se coloca esta masa en hojas de achira para formar los quimbolitos y se
los cocina en una tamalera por 30 minutos.
Relámpagos
Los relámpagos son bizcochuelos bañados con manjar de leche. Su receta, para 40
unidades, requiere de 1 taza de agua, ½ cucharadita de sal, 2 cucharadas de mantequilla,
1 taza de harina de trigo y 3 huevos.
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En una paila o en una olla gruesa, hierva el agua con la sal y la mantequilla hasta
que éstas se disuelvan completamente. Agregue la harina, mezcle y cocine todo a fuego
lento durante 10 minutos; revuelva constantemente. Retire la mezcla del fuego, viértala
en un tazón, añádale uno a uno los huevos y bata bien después de cada adición. Con una
cucharita ponga pequeñas cantidades de la masa sobre latas de hornear sin engrasar,
teniendo cuidado de que haya suficiente distancia entre las cucharaditas de masa.
Hornéelos a una temperatura de 350° durante 15 minutos y sáquelos cuando empiecen a
dorar. Cuando estén fríos, ábralos por un costado y rellénelos con manjar de leche (El
Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana, s/a: 56).
Roscas de mantequilla
Para las roscas de mantequilla se requiere de 1 libra de harina de trigo, 4 cucharadas
de mantequilla, 4 cucharadas de manteca de cerdo, 4 cucharadas de azúcar, 4 yemas de
huevo y 1 cucharada de polvo para hornear.
Mezcle bien todos los ingredientes y amáselos durante 10 minutos. Haga rosquitas
pequeñas. Colóquelas en latas previamente engrasadas y áselas en el horno a una
temperatura de 350°.
Rosquitas
Las rosquitas de viento se elaboran con yemas de huevo, azúcar, sal, manteca y
harina; se las hornea hasta que queden doradas y se las cubre con merengue.
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Amor escondido o gato encerrado
Pele 3 plátanos de seda. Corte cada plátano en dos trozos. Haga dos rabanadas de
cada trozo. Ponga una tajada de queso entre las dos rabanadas de plátano. Atraviese los
extremos con palillos mondadientes para que nos e desarme. Para emborrajar, mezcle
sal, azúcar, 1 taza de harina y 1 taza de leche; se debe formar una masa uniforme y
espesa.
Emborraje los plátanos y fríalos. Para servir, retire los mondadientes (Pazos, 2005).
Arrope de moras
FIGURA N° 26: ARROPE DE MORA
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
Lave 3 libras de moras, póngalas en una olla, cúbralas con agua, cocínelas hasta que
la pulpa esté suave y ciérnalas en un cedazo fino. En una olla ponga 3 libras de azúcar,
mida la cantidad de jugo de moras y agréguele la cantidad de agua necesaria para
completar 3 litros. Cocine todo a fuego lento hasta que tome punto de almíbar espeso.
Envase el arrope en botellas (El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana).
73
Délficas
En el primer recetario del país constan las siguientes recetas de délficas: De piña. En
una libra de almíbar se pone otra de zumo de piña, el que se saca majándola y
espachurrando en una servilleta. Poner tres clavos de especia a tiempo de dar punto, los
que se quitarán para poner en las cajas.
De durazno. Se eligen los blancos, se quita la cáscara, se cuecen hasta que se deshagan,
se separan las pepas, se pasa por tamiz y se da punto en cantidad igual de almíbar (Sanz,
1882).
Espumilla
FIGURA N° 27: ESPUMILLA
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
Este es uno de los postres característicos de la venta ambulante en el centro de
Quito, aunque su consumo también puede evidenciarse al interior de algunas cafeterías
de la capital. Para su elaboración se baten 2 claras de huevo con ½ taza de jugo de mora
o guayaba muy espeso y 4 cucharadas de azúcar, hasta que la espumilla adquiera
consistencia. Se sirve con grageas espolvoreadas por encima (Pazos, 2005).
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Frutas en almíbar
FIGURA N° 28: FRUTAS EN AMLMIBAR TOMATE DE ARBOL
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
La preparación de este postre depende del tipo de fruta que se desee almibarar. Si se
usa un babaco se sugiere cortar la fruta en pedazos pequeños, ponerlo en un recipiente,
añadir 2 tazas de azúcar y dejar reposar la preparación hasta que se forme el almíbar. Lo
mismo sucede con las frutillas, sólo que a éstas no se las corta en pedazos.
Para el dulce de durazno o de tomate de árbol, se procede a cocinar la fruta
previamente lavada y pelada con azúcar, canela y clavo de olor hasta que se forme la
miel.
Higos con queso
FIGURA N° 29: HIGOS CON QUESO
FUENTE: http://elmundoasorbitos.blogspot.com/
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Uno de los postres más representativos de la capital es el dulce de higos con queso.
En algunas calles del centro se siente el olor de este manjar que sale de alguna tienda o
de un rincón de venta ambulante. Para su preparación se desaguan los higos
previamente partidos por un lapso de tres días. Luego se los cocina con agua, panela,
canela y clavitos de olor hasta conseguir el espesor de la miel.
Los higos suelen servirse con un pedazo de queso tierno; es costumbre también
ingerirlos como sánduche, colocando este dulce en medio de un pedazo de pan.
Queso de piña o de naranja
Para este postre se requiere 1 cucharadita de maicena, 1 vaso de jugo de piña o de
naranja, ½ libra de azúcar, 8 huevos, 1 copa de ron y 1 cucharadita de esencia de
vainilla.
Ponga al fuego el jugo de piña (o de naranja), el azúcar y la esencia de vainilla.
Cocínelos durante cinco minutos. Disuelva la maicena en un poquito de agua y
agréguesela al jugo. Cocine durante cinco minutos más, revolviendo constantemente.
Retire del fuego y deje enfriar la preparación. Bata las claras, agrégueles las yemas y el
ron. Mezcle las dos preparaciones. Queme dos cucharadas de azúcar en una budinera y
vierta sobre este caramelo la preparación. Tape bien el recipiente y cocine a baño de
María por una hora. Desmolde cuando esté frío (El Gran Libro de la Cocina
Ecuatoriana).
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Suspiros
Se baten 4 claras de huevo a punto de nieve y se le va poniendo poco a poco 12
onzas el azúcar y gotas de limón. Cuando haya adquirido la consistencia necesaria, se
va poniendo en una lata aceitada previamente, porciones de la mezcla de acuerdo al
tamaño que uno desee. Se meten en horno precalentado a fuego mediano y cuando
comienzan a subir, se baja el fuego y se los deja hasta que se sequen.
Helados de paila
FIGURA N° 30: HELADO DE PAILA
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
El helado de paila se elabora con jugo de fruta o leche, y azúcar al gusto. El jugo se
vierte en una paila grande la cual, a su vez, debe colocarse sobre hielo mezclado con sal
en grano. Con una mano se hace girar la paila y con la otra se bate el jugo hasta que éste
se cuaje completamente.
Bizcochuelo de almidón
El bizcochuelo es una torta esponjosa elaborada a base de huevos, azúcar y almidón
de achira. En el recetario de Julio Pazos (2005) consta el siguiente proceso de
preparación:
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Bata las claras de 5 huevos. Antes de que pierdan brillo, añada las yemas y 1 taza de
azúcar. Mientras bate en forma de lluvia, incorpore ½ taza de almidón de achira. Forre
un molde con papel enmantequillado. Vierta el batido; llene hasta la mitad del molde.
Ponga el molde en un horno muy caliente. Después de cuarto de hora, compruebe si el
bizcochuelo se ha cosido. Se sirve el bizcochuelo bañado con salsa pastelera muy
liviana (Pazos, 2005).
Torta de camote
El camote es uno de los alimentos que años atrás solía consumirse en diferentes
recetas. Una de ellas es la torta de camote. Se requiere de 4 camotes grandes
previamente troceados, cocidos y mojados, más 4 tazas de mantequilla, 2 tazas de
azúcar, 1 taza de almíbar de limón, 6 huevos, pasas y vainilla. La receta se cita como
sigue:
Bata la mantequilla y el azúcar. Con una cuchara de madera se obtiene un batido
cremoso. Incorpore la masa de camote; alterne con las yemas. Bata todo. Añada la
vainilla y las pasas pasadas por harina de trigo.Por último, mezcle la masa con las claras
batidas a punto de nieve. Enmantequille y enharine un molde redondo de 20 centímetros
x 10 centímetros. Distribuya uniformemente la masa. Hornee y dore a temperatura alta.
Deje enfriar en el molde. Antes de servir, bañe la torta con el almíbar de limón (Pazos
,2005).
Torta de choclo
Para la torta de choclo dulce, se requiere 8 choclos maduros, 3 yemas, 1 cucharadita
de polvo para hornear, 6 cucharadas de mantequilla o de manteca de cerdo, ½ taza de
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queso fresco, 3 claras batidas a punto de nieve ½ taza de azúcar, 1 copia de vino dulce o
de aguardiente, 1 cucharada de esencia de vainilla y 1 cucharadita de anís chiquito. En
El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana se describe la forma de preparación:
Desgrane, muela y cierna el choclo. En la licuadora o a mano, bata la mantequilla,
las yemas, el polvo de hornear, el queso, el azúcar, el vino la esencia de vainilla y el
anís. Agréguele este batido al choclo ya cernido. Incorpórele suavemente las claras
batidas a punto de nieve. Esta preparación se puede cocinar de tres diferentes maneras:
1. Ponerla en una budinera previamente engrasada y cocinarla al baño de María
durante una hora. Queda suave y tierna como suflé o budín.
2. Ponerla en un molde previamente engrasado y hornearla durante 45 minutos.
Queda dorada.
3. Freírla por cucharadas en un sartén con aceite caliente. Quedan torrejas, que sirven
para acompañar las sopas o el café, o para ofrecer como bocaditos (El Gran Libro
de la Cocina Ecuatoriana).
Torta de maqueño
Para la preparación de la torta de maqueño se requiere 5 maqueños cocidos y
reducidos a puré, 4 onzas de mantequilla derretida, ½ libra de azúcar, 4 yemas de
huevo, 4 claras batidas a nieve, ½ libra de queso fresco desmenuzado, 1 cucharadita de
canela en polvo y pasas al gusto.
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Ponga en un tazón todos los ingredientes, con excepción de las claras, mézclelos y
bátalos hasta que incorporen. Bata las claras a punto de nieve y agréguelas suavemente
a la preparación anterior. Ponga la torta en un molde enmantequillado y ásela en el
horno a una temperatura de 350° hasta que dore (El Gran Libro de la Cocina
Ecuatoriana, s/a: 187).
Arroz de leche
Aunque este postre puede servirse en cualquier época del año, es costumbre su
ingesta en época de Semana Santa como “bajativo” de la tradicional fanesca. Según la
receta de Carmela Ordóñez (1978) se deja en remojo por unas horas media libra arroz
blanco bien lavado. Luego se lo cocina en 1 litro de leche con una ramita de canela.
Cuando el arroz esté bien abierto, se agrega media libra de azúcar dejándolo hervir
hasta que éste quede brilloso.
Dependiendo de la sazón de cada cocinero, este postre puede endulzarse con leche
condensada en lugar del azúcar. Así mismo, puede servirse con pasas e incluso con puré
de manzana.
Buñuelos de harina de maíz
Las fiestas navideñas son propicias para el consumo de buñuelos, los cuales
requieren del siguiente proceso de preparación:
Ponga al fuego 2 tazas de agua, 1 taza de leche, 4 onzas de manteca de cerdo y 1
cucharadita de sal, todo en una paila de bronce. Cuando hiervan los líquidos ponga ½
80
libra de harina de maíz calentado. Trabaje con una cuchara de madera. Evite que se
formen grumos.
Cocine la harina hasta que cambie de color. Es suficiente cuando aparece una costra
de harina adherida a la superficie de la paila. Retire del fuego. Pase la masa a otro
recipiente. Deje orear. Incorpore uno por uno 8 huevos mientras bate vigorosamente.
La masa debe aparecer suelta y cremosa; aumente los huevos hasta obtener este punto.
Al final, añada el aguardiente y el anís.
Con la ayuda de 2 cucharas ordene porciones de masa en una lata engrasada y
hornee en el horno muy caliente.
Estos buñuelos se sirven con espesa miel de panela perfumada con canela y hojas
de higo (Pazos, 2005: 74).
Buñuelos fritos
Para los buñuelos fritos se requiere 1 libra de harina de trigo, 1 cucharadita de polvo
de hornear, ½ taza de leche, 2 huevos, 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharada de aceite.
Bata los huevos, la sal y el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Añada poco a
poco la leche. Incorpore la harina con el polvo de hornear, lentamente; evite que se
formen grumos. Debe resultar una masa cremosa y consistente.
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Con la ayuda de 2 cucharas, deje caer porciones de masa en aceite muy caliente.
Dore los buñuelos; haga una incisión en cada uno para evitar que el interior quede
crudo.
Estos buñuelos se bañan con almíbar de azúcar. En dos tazas de agua se añade una
taza de azúcar. Se cocina con clavos de olor, pimienta de olor y una rama de canela. Se
blanquea con unas gotas de limón (Pazos, 2005).
Colada morada
FIGURA N° 31: COLADA MORADA
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
La colada morada es una bebida típica del Día de los Difuntos, que suele consumirse
con las tradicionales guaguas de pan.
En dos litros de agua fría, remoje una libra de harina de maíz negro. Añada una
cáscara de piña y deje en reposo en un recipiente de barro. Durante tres días revuelva
constantemente con la mano. Al cabo de este tiempo cierna con un cedazo. Cocine 4
bancos de panela, 20 clavos de olor y 20 pimientas dulces. Cierna la miel de sabores.
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Ponga al fuego un litro de agua. Cuando hierva, añada 5 hojas de naranjo, 1 manojo de
hierbaluisa y 1 rama de ataco. Tape y retire del fuego.
Una vez que el agua esté fría, ciérnala.
Mezcle la miel, el agua aromática y la harina fermentada en una paila u olla gruesa,
Añada 5 flores de canela (Ishpingos) y 1 taza de hojas de arrayán. Ponga al fuego.
Revuelva constantemente. Añada ½ litro de jugo de naranjilla, ½ litro de jugo de mora,
½ litro de jugo de mortiño, 3 tazas de piña picada, 3 tazas de babaco picado y 3 tazas de
frutillas picadas. Aumente panela si hace falta (Pazos, 2005).
Champús
FIGURA N° 32: CHAMPUS
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
Junto al rosero, para el día del Corpus el pueblo suele elaborar el champús, especie
de mazamorra fermentada elaborada a base de mote. Según Julio Pazos (2005) para la
preparación del champús se requiere ½ libra de harina de maíz crudo, 3 bancos de
panela, 10 clavos de olor, 10 pimientas dulces, 5 ramas de canela, 1 libra de mote
pelado, 2 tazas de piña picada, ½ litro de jugo de naranjilla, 3 tazas de chamburro o
babaco, y hojas de naranjo o limón. La preparación se menciona como sigue:
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Revuelva la harina en dos litros de agua fría. Cierna. Cocine revolviendo
constantemente. Retire la colada del fuego y deje reposar en un recipiente de barro,
durante tres días. Cocine los tres bancos de panela en un litro de agua. Cierna la miel.
Cocine en un litro de agua, el clavo de olor, la pimienta y la canela. Cierna el agua de
olores. Mezcle la colada, la miel, el agua de olores. Ponga al fuego. Revuelva
constantemente. Añada el mote pelado, las hojas de naranja y limón. Por último
incorpore las frutas picadas (Pazos, 2005).
Jucho
El jucho es una bebida elaborada a base de “agua olorosa”, capulíes, manzanas,
peras y duraznos; su consumo suele ser característico en la época de Carnaval.
Para su preparación, se pone al fuego en una cacerola 4 litros de agua, 2 libras de
azúcar, 4 ramas de canela, 8 clavos de olor, 8 pimientas de dulce y 2 flores de canela
(ishpingos). Cuando el agua adquiere el sabor de las especias, se agregan hojas de
naranjo, hierbaluisa o cedrón, y se deja en el fuego unos momentos. Se cierne el agua y
se la vuelve al fuego; se incorpora 1 taza de arroz de cebada. Se cocina el arroz por unos
minutos y se añaden las siguientes frutas: 8 tazas de capulíes, 4 manzanas emilias
peladas y cortadas en trozos largos, 8 peras peladas y cortadas en mitades, 8 duraznos
pelados y con la pulpa, cortados en cruz, y 4 membrillos pelados y cortados en rodajas.
Finalmente se rectifica el azúcar (Pazos, 2005).
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Pristiños
FIGURA N° 33: PRISTIÑOS CON MIEL
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
Otro de los postres que las familias quiteñas suelen preparar en época de Navidad son
los pristiños. En Cocinemos con Kristy (1965) la receta sugerida es la siguiente:
Se hierve durante 5 minutos ½ litro de agua con ½ cucharadita de anís pequeño, 1
rama de canela, 10 gotas de jugo de limón, ½ cucharadita de sal y 2 de azúcar. Se saca
del fuego y se deja enfriar. Se cierne 1 libra 4 onzas de harina de trigo más 1
cucharadita de polvo de hornear. La harina cernida se mezcla con 4 onzas de
mantequilla y 6 huevos. Se pone poco a poco el agua de anís para formar una masa
suave y elástica. Se la deja reposar por 15 minutos y luego se la estira con bolillo hasta
que quede delgada. Se cortan rectángulos de masa de 17 centímetros de largo por 6 de
ancho, se pican las puntas y se las une formando una corona. Se los fríe en abundante
aceite caliente y se los sirve con miel. Para la miel se pone al fuego 2 ½ tazas de agua, 1
libra 4 onzas de raspadura, 1 raja de canela y 1 cucharada de jugo de limón. Cuando
espese, se la saca del fuego, se la cierne y se la sirve con los pristiños.
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Rosero
El Rosero es una bebida característica del Corpus Christi según consta en las
descripciones de algunos viajeros del siglo XIX. Para su preparación,
Cocine 1 libra de mote pelado en cuatro litros de agua, hasta que éste quede suave.
De cada mote extraiga la hembrilla. Se utiliza la parte blanda del mote, cortada en
fragmentos.
Ponga al fuego, en una cacerola con dos litros de agua, dos libras de azúcar, canela y
clavo de olor. Cuando el agua adquiera el sabor de las especias, añada [4] hojas de
naranjo. Tape la cacerola y retírela del fuego. Después cierna.
Pele 1 piña y haga dos partes, extraiga el jugo de una parte y ciérnalo, y pique la otra
parte en trozos pequeños.
Pele 1 babaco mediado y haga dos trozos. Prepare jugo con una parte, cierna y pique la
otra. Pele 4 chamburos. Cierna las semillas para sacar el jugo. Pique la pulpa. Corte 8
naranjillas en dos mitades. Extraiga la parte verde y cierna para sacar el jugo. Pique 1
libra de frutillas.
Los ingredientes que se cocinaron deben estar completamente fríos. Utilice una larga y
delgada cuchara de madera. Emplee recipientes enlozados.
Mezcle todos los ingredientes: mote, agua del mote, agua de las especias, la fruta picada
y los jugos. Pruebe y añada el jugo de los limones. Agregue gotas de agua carmelitana y
aromatice con el agua de azahares.
Corte las hojas de naranjo y arrayán en forma de estrellas y triángulos.
Sirva el rosero en vasos y adorne con las mínimas figuras de hojas de naranjo y arrayán.
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Busque mote grueso. Para la mezcla final, utilice cucharas y ollas de hierro enlozado.
Cuide que los aromas y sabores estén en igual proporción (Pazos, 2005).
Queso de Hoja
FIGURA N° 34: QUESO DE HOJA
FUENTE: VERONICA COLLAGUAZO
Muy apetecida por los cayambeños que lo utilizan mucho para el acompañamiento de
sus tradicionales bizcochos.
Lavar 1 queso en abundante agua, secarlo con un paño limpio, cortar en ocho tajadas.
En un recipiente, hervir 2 litros de agua y 3 cucharadas de sal, hasta que esta se
disuelva completamente. Introducir una tajada de queso por unos dos minutos o hasta
que esté muy suave.
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Lavar las hojas de achira previamente y aplanar la vena utilizando un rodillo.
Colocar el queso caliente entre dos hojas y luego dentro de una funda de plástico para
darle forma y tamaño. Todo esto antes que se enfríe el queso.
Colocar el queso en otra hoja muy limpia, humedecida y aplanada la vena, proceder a
cerrar, de tal manera que el queso se ubique en la mitad de la vena y conserve en un
lugar fresco o refrigere.
2.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PRODUCTO
2.4.1 VENTAJAS
Son productos realizados con productos en su mayoría autóctonos.
No contienen muchos aditivos o artificiales para su elaboración.
Son fáciles de prepararlos se los puede realizar caseramente.
Poseen sabores y texturas inigualables.
Son económicos para su elaboración y consumo.
Se puede encontrar en diferentes sabores y una variedad de colores y
formas.
Es una herramienta muy importante para generar una fuente de
ingresos al país.
Son productos novedosos
Tiene algunas propiedades nutricionales.
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2.4.2 DESVENTAJAS
Su consumo excesivo causa daño para nuestra salud.
No se lo encuentra en tiendas con facilidad.
No tiene mucha promoción para el conocimiento del mismo.
Las generaciones que lo sabían elaborar están terminando.
No tienen mucha acogida ya que en su mayoría prefieren los dulces de
la actualidad.
No interviene mucho la tecnología.
2.5 COMERCIALIZACION Y CONSUMO
Los productores de dulces tradicionales
En la actualidad, la elaboración de dulces tradicionales constituye un oficio
artesanal a cargo de dos tipos de actores:
Artesanos que poseen un pequeño taller donde preparan los dulces para su
posterior venta. Los antiguamente llamados ‘confiteros’ según las referencias
de fines del siglo XIX forman parte de este grupo. Se trata de hombres o
mujeres que han establecido sus sitios de trabajo en una zona específica por un
tiempo prolongado, por lo menos quince años, contribuyendo tanto a la
construcción de un imaginario social sobre la ‘tradicionalidad’ de su actividad,
cuanto a la identificación del dulce por ellos producidos como “propios” de la
zona (Carrillo, 1996).
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Artesanos que elaboran los dulces sin fines comerciales sino como parte de
la cotidianidad del hogar. En este caso nos referimos principalmente a las
mujeres que cumplen las funciones de amas de casa.
Según un estudio etnográfico efectuado por Cristina Carrillo (1996), el
aprendizaje de los artesanos que poseen un taller empieza a edad muy
temprana, reconociendo a sus madres como principal fuente de conocimiento
culinario. La presencia del parentesco es fundamental puesto que “encarna un
grupo selecto que no puede convertirse en potencial competencia y,
principalmente, donde existe afecto y confianza” (Carrillo, 2006). Todos
trabajan con sus hijos y/o su cónyuge lo que refleja que la transmisión de
conocimientos dentro del núcleo familiar generalmente se lo va extendiendo a
través de generaciones. Los cursos de cocina o los recetarios publicados
tienen un papel secundario constituyéndose en actividades complementarias de
un saber ya fundamentado.
En cuanto a la tecnología, existe casi un consenso en señalar que “cuando
se quiere que un producto salga bien” debe ser realizado “a mano” evitando en
lo posible la utilización de aparatos eléctricos. Batir con la mano, por ejemplo,
tiene la ventaja de que se puede sentir perfectamente la contextura de lo que se
está elaborando (Carrillo, 2006).
Para estos ‘confiteros’ el hecho de tener un lugar fijo en donde trabajar les
permite cierto margen de estabilidad; algunos incluso contratan ayudantes. La
90
venta la efectúan bajo pedidos personales o cuando los interesados acuden
directamente a sus talleres; según se desprende del estudio de Carrillo (1996)
las ventas más numerosas las realizan cuando distribuyen sus productos a las
confiterías, siendo los mismos cocineros quienes los llevan hasta estos lugares.
A partir de la experiencia del Museo de la Ciudad en la realización de la
feria anual de dulces desde el año 1998, hemos elaborado un listado de los
artesanos. Han participado indistintamente en este proyecto. Aunque con
seguridad existe un mayor número, este listado contribuye a tener una idea
general del oficio en la pichincha. En total, recoge a 34 artesanos que han
heredado la tradición desde hace aproximadamente 15 años.
Locales de venta
En los diferentes lugares de la provincia hay una serie de locales donde se
comercializan dulces tradicionales, siendo representativas las confiterías,
además de algunas cafeterías donde es posible conseguir quesadillas,
quimbolitos o tortas. Aunque no es patrimonio exclusivo estos locales
adquieren allí una connotación diferente. “No es lo mismo consumir
quesadillas en un acomodado local del norte que comer en el centro donde la
gente se cerciora de estar consumiendo una quesadilla tradicional.
Por lo general las confiterías han permanecido por muchos años en el
lugar. Los transeúntes que conocen el sector ‘ya saben’ el lugar tradicional en
donde estos locales se encuentran. También los consumidores especiales son
91
los turistas ya que cuando visitamos los lugares turísticos de nuestra provincia
podemos encontrar los diferentes dulces y postres que lo realizan en cada uno.
Algunos conocedores del tema han registrado las confiterías más
populares,incluyendo también algunas ubicadas en sitios estratégicos de
atracción.
Vendedores ambulantes
Además de las confiterías, los dulces tradicionales suelen ser
comercializados por vendedores ambulantes quienes, en unos casos, los
adquieren directamente en los locales o talleres de los artesanos, y en otros, los
elaboran con sus propias manos.
Los dulces que más suelen vender estos actores son: higos con queso,
morocho de dulce, helados de paila, bizcochos, quesos de hoja, buñuelos,
pristiños, colaciones, cocadas y dulce de leche.
El capital inicial de los vendedores ambulantes es mínimo; su necesidad de
liquidez se centra en la compra, sea de los productos requeridos para la
elaboración del dulce o de los dulces mismos. Sienten el comercio callejero
inestable, pero afirman que la venta de estos latillos tiene más acogida que la
venta de otros productos debido a la demanda de las personas de comer en
forma barata mientras transitan por las calles.
92
CAPITULO III
3. ESTUDIO SOBRE EL CONSUMO DE LOS DULCES Y POSTRES TIPICOS DE
LA PROVIVNCIA DE PICHINCHA.
3.1 ANALISIS DE MERCADO
Este análisis de mercado servirá para tener una clara idea de la cantidad de
consumidores de dulces y postres tradicionales dentro de la provincia de pichincha,
así como también servirá para determinar si a estos productos se los sigue
consumiendo en el mercado y cual la aceptación que tienen, también evaluaremos el
conocimiento que tienen en especial los jóvenes sobre estos dulces y postres.
Se determinará también las preferencias de los jóvenes a la hora de comer un dulce
y si es su deseo que se mantenga la tradición y se siga consumiendo en el mercado.
Esta encuesta se la realizó en los diferentes ciudades principales de los diferentes
cantones de la provincia de Pichincha y fue dirigida principalmente a grupo de
personas cuyas edades se encuentran en el rango de entre 15-35 años, con el propósito
de conocer los gustos y preferencias de cada producto. También se tomo en cuenta a
algunos de los productores y comercializadores de estos dulces y postres.
93
3.2 GUSTOS Y PREFERENCIAS
3.2.1 ENCUESTAS
MODELO
ENCUESTA
Consumo de Dulces y Postres Típicos de la Provincia de Pichincha
Subraye la respuesta de su preferencia
Recuerde que el resultado de esta encuesta es muy útil para nuestra investigación
Edad: Genero: Masculino Femenino
1. ¿Le gustan los dulces y postres de su provincia?
SI NO
2. ¿Qué dulces son de su preferencia?
DULCES CASEROS DULCES ARTIFICIALES (industriales)
3. ¿Escriba el nombre de un dulce o postre que recuerde mucho?
4. Usted cree que el consumo de los dulces y postres en la provincia son:
Alto Medio Bajo
5. ¿Cuál de estos dulces y postres son de su mayor preferencia? (Escoja 2)
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CHAMPUS MELCOCHAS
DULCE DE GUAYABA HIGOS CONFITADOS QUESO DE HOJA
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100
CAPITULO IV
4. ESTUDIO DE MERCADO DE LOS DULCES Y POSTRES TÍPICOS DE LA
PROVIVNCIA DE PICHINCHA.
4.1 OBJETIVOS
Determinar cuáles son los consumidores potenciales de los dulces y postres
típicos.
Identificar cuales serian los canales necesarios para dar a conocer estos
productos.
Analisar cuáles son los gustos y preferencias del consumidor.
Saber cuáles son los dulces y postres típicos más reconocidos y consumidos
por las personas.
Establecer el valor promedio a pagar que el consumidor estaría dispuesto a
cancelar por el producto.
4.2 EL UNIVERSO
La población estimada de la provincia de pichincha, la cual cuenta con ocho
cantones es de 2’600.000 personas y el cual se tomo la muestra de 384 personas. La
cual se obtuvo mediante la siguiente formula.
101
4.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA
n= y2* N*p_____
e2(n-1)+(p*q)
n= (1,96)*2’600.000*0,5*0,5_____
(0,05)2*(2’600.000-1)+(0,5*0,5)
n= 3,84*650.000
6499,99+0,25
n= 2’497.040
6500,24
n= 384,14
n= 384
Donde:
n= tamaño de la muestra
N= universo del segmento de mercado 2’600.000
Y= nivel de confiabilidad (1.96=95%de confiabilidad)
P= porcentaje de aciertos 0,50
Q= porcentajes de rechazos 0,50
e= error 0.05
102
4.4 FORMATO DE ENCUESTA
ENCUESTA
Estudio de Mercado de Dulces y Postres Típicos de la Provincia de Pichincha
Subraye la respuesta de su preferencia
Recuerde que el resultado de esta encuesta es muy útil para nuestra investigación
1. ¿Cambiaria los dulces artificiales por los tradicionales?
SI NO
2. ¿Los dulces de la actualidad le llaman la atención por su?
SABOR PRESENTACION EMPAQUE
3. ¿Le gustaría que se dé más apertura a nuestros dulces y postres?
SI NO
4. ¿Donde le gustaría encontrarlos?
TIENDAS SUPERMERCADOS BUSES OTROS
5. ¿Cuáles cree que son los consumidores principales de los dulces y postres
típicos?
NIÑOS JOVENES ADULTOS ADULTO MAYOR
6. ¿El precio que usted estaría dispuesto a pagar por un dulce o postre típico es?
MAYOR AL DE LOS DULCES ACTUALES MENOR AL DE LOS
DULCES ACTUALES
7. ¿Estaría dispuesto a dejar los dulces artificiales sabiéndose que sus componentes
en su mayoría son químicos y aditivos?
SI DISMINUIRIA SU CONSUMO NO
103
8. ¿Que le gustaría que tengan el producto para llamar su atención?
9. ¿Piensa usted que se debe hacer campañas de culturalización acerca de nuestros
dulces y postres del pasado?
SI NO
4.5 TABULACIÓN Y ANALISIS DE RESULTADOS
TABLA N°11
FUENTE: Encuesta realizada en Mayo del 2010
AUTOR: Verónica Collaguazo
CONCLUSIÓN: Según estos resultados el consumidor tendria un poco de dificultad al
renunciar los dulces artificiales para dar paso a los dulces y postres tipicos. Ya que estan
acostumbrados a ver un empaque innovador o productos llamtivos.
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¿Cambiaría los dulces artificiales por los tradicionales?
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TABLA N° 16
FUENTE: Encuesta realizada en Mayo del 2010
AUTOR: Verónica Collaguazo
CONCLUSIÓN: Los encuestados estarían dispuestos a pagar un precio económico por el
producto que no se exceda al costo de un dulces y postres artificiales o industriales.
TABLA N°17
FUENTE: Encuesta realizada en Mayo del 2010
AUTOR: Verónica Collaguazo
CONCLUSIÓN: El consumidor estaría dispuesto a dejar de consumir los dulces artificiales
por las desventajas que estos tienen.
MAYOR AL DE LOS DULCES ACTUALES
37%
MENOR AL DE LOS DULCES ACTUALES
63%
¿El precio que usted estaría dispuesto a pagar por un dulce o postre típico es?
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DISMINUIRIA SU CONSUMO
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¿ Estaría dispuesto a dejar los dulces artificiales sabiéndo que sus
componentes en su mayoría son químicos y aditivos.?
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108
CAPITULO V
5. ELABORACION DE RECETAS ESTANDAR
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FALCUTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
RECETA: HUMITAS 125gr/PAX
GÉNERO: SALADOS
PORCIONES: 10
TÉCNICAS: AMASADO/ COCCION A BAÑO MARIA
INGREDIENTES
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X CANT REQUERIDA
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MICEN EN PLACE
X UND DE MED
CHOCLO g 400 Desgranar 0,002 0,8
HUEVOS g 100 0,002 0,2
MATEQUILLA g 30 0,007 0,21
MANTECA DE CHANCHO g 30 0,008 0,24
QUESO FRESCO g 90 0,002 0,18
POLVO DE HORNER g 2,5 0,013 0,03
CEBOLLA BLANCA g 15 Picada bronoise 0,002 0,03
AZUCAR g 7,5 0,001 0,01
SAL g 15 0,002 0,03
PREPARACIÓN SUBTOTAL 1,73
1) Moler y cernir el choclo maduro desgranado 5% VARIOS 0,09
2) Derretir en un sartén la mantequilla y la manteca y esto le mezclamos TOTAL 1,82
con el choclo cernido. 3) Agregar el queso fresco desmenuzado, la azúcar y el polvo de hornear
CDA PAX 0,18
con cuchara de madera.
4) Batir las claras de huevo a punto de nieve y agregar poco a poco, después agregar las yemas.
5) Poner sal al gusto.
6) Poner con una cuchara en cada hoja de choclo, doblar a los costados y luego las puntas. Se coloca paradas
en una sola capa en la olla tamalera cubierta de agua hasta los agujeros.
7) Dejar cocinar al vapor por una hora.
NOTA: También se puede realizar humitas de dulce. Para esto reducir la sal y agregamos mas azúcar, esencia
de vainilla y anís pequeño. (Procedimiento igual)
109
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FALCUTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
RECETA: QUESADILLAS
GÉNERO: DULCE
PORCIONES: 10
TÉCNICAS: AMASADO/ COCCION AL HORNO
INGREDIENTES
UND
CANT
COSTO COSTO X CANT
REQUERIDA
DE MED
MICEN EN
PLACE X UND DE
MED
HUEVO g 100 0,002 0,2
MANTEQUILLA g 30 0,007 0,21
HARINA g 232 0,001 0,23
YEMAS DE HUEVO g 200 0,002 0,4
QUESO FRESCO g 225 0,002 0,45AZUCAR IMPALPABLE
g 348 0,002 0,7
MAICENA g 30 0,002 0,06
SAL g 5 0,002 0,01
PREPARACIÓN SUBTOTAL 2,26
1) Preparar la masa batiendo el huevo a velocidad alta. 5% VARIOS 0,112) Agregar la margarina derretida y luego vierta el agua con la sal poco a TOTAL 2,37 poco. Amase hasta lograr una masa suave y homogénea, deje reposar. CDA PAX 0,243) Preparar el relleno batiendo ágilmente las yemas con el azúcar hasta que se derrita. Luego adicione la
maicena y cuando la preparación esté muy esponjosa agregue el queso.
4) Extender la masa lo más fino posible y corte en pedazos, coloque dos cucharadas aproximadamente en el
centro y proceda a doblar los bordes, observando que el relleno quede al descubierto.
5) Introducir las quesadillas en el horno precalentado a 175 grados y deje que se doren, luego saque del horno,
deje que se enfríe y sirva.
NOTA: Se sugiere acompañar la quesadilla con un salpicón de naranjilla
110
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FALCUTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
RECETA: QUIMBOLITOS 150gr/PAX
GÉNERO: DULCE PORCIONES: 10 TÉCNICAS: BATIDO/ COCCION A BAÑO MARIA
INGREDIENTES
UND
CANT
COSTO COSTO X CANT
REQUERIDA
DE MEDIDA
MICEN EN PLACE
X UND DE MED
HARINA DE MAIZ BLANCO g 90 0,001 0,09HARINA DE TRIGO g 30 0,001 0,03HUEVOS g 150 0,002 0,3QUESO FRESCO g 90 rallado 0,002 0,18MANTEQUILLA g 90 0,007 0,63AZUCAR g 90 0,001 0,09PASAS g 15 0,003 0,05COÑAC g 30 0,006 0,18PORVO DE HORNEAR g 5 0,013 0,07HOJAS DE ACHIRA u 10 0,03 0,3
PREPARACIÓN SUBTOTAL 1,921) Mezclar el queso tierno sin sal previamente rallado con el azúcar, luego 5% VARIOS 0,10se añade la manteca de chancho, la mantequilla y las yemas. TOTAL 2,022)Batir hasta que la masa este cremosa y agregar la harina con el polvo de CDA PAX 0,20hornear, maicena y las claras de huevo a punto de nieve. 3) Agregar la esencia de vainilla el anís y una copa de licor anisado. 4) Colocar esta masa en hojas de achira para formar los quimbolitos. 5) Cocinar en la tamalera por 30 minutos. NOTA: Se puede poner pasas. También se los puede hacer mezclado con chocolate.
111
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FALCUTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
RECETA: HIGOS CON QUESO 60gr GÉNERO:
DULCE PORCIONES: 10 TÉCNICAS: CARAMELIZADO
INGREDIENTES
UND
CANT
COSTO COSTO X CANT
REQUERIDA
DE MEDIDA
MICEN EN PLACE
X UND DE MED
HIGOS u 10 0,05 0,5BICARBONATO g 3 0,001 0PANELA g 250 0,002 0,5AGUA l 1 QUESO FRESCO g 250 0,002 0,5
PREPARACIÓN SUBTOTAL 1,51) Hacer una incisión o corte en forma de cruz en la parte superior 5% VARIOS 0,08la parte angosta –de cada higo. TOTAL 1,582) Poner los higos en un recipiente y cúbralos con agua, déjelos remojar CDA PAX 0,16durante un día entero. 3) Cernir los higos y póngalos en una olla, cúbralos con agua. 4) Añadir la pizca de bicarbonato y haga hervir el agua con los higos, cocínelos durante 15 a 20 minutos o hasta que estén suaves. 5) Dejar los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro día entero. 6) Cernir al día siguiente el agua y escurra cada higo con delicadeza hasta sacarle la mayor cantidad de agua. 7) Poner la panela y las especias en una olla de buen tamaño, agregue agua y cocine a fuego lento hasta que la panela este completamente disuelta y se empiece a convertir en miel. 8) Añadir los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa.
NOTA: Sirva los higos calientes o fríos, acompañados con rodajas o tajadas de queso.
112
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FALCUTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
RECETA: ARROZ DE LECHE 250gr GÉNERO: DULCE
PORCIONES: 10 TÉCNICAS:
INGREDIENTES
UND
CANT
COSTO COSTO X CANT
REQUERIDA
DE MEDIDA
MICEN EN PLACE
X UND DE MED
LECHE g 2000 0,001 2ARROZ g 227 0,001 0,23AZUCAR g 454 0,001 0,45PASAS g 120 0,003 0,36MANTEQUILLA g 30 0,007 0,21ESENCIA DE VAINILLA g 30 0,005 0,15YEMA DE HUEVO g 40 0,002 0,08
PREPARACIÓN SUBTOTAL 3,481 Poner en agua hirviendo el arroz a hervir 15 minutos. 5% VARIOS 0,172) Agregar la canela, azúcar, pasas y leche. Deje hervir hasta que la TOTAL 3,65 preparación espese. CDA PAX 0,373)Añadir la mantequilla y vainilla mezclar bien 4) Quitar del fuego y agregar las yemas del huevo bien batido en una copa de leche fría. 5) Mezclar y ponga a hervir NOTA: Se puede agregar duraznos en almíbar o pasas
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RECETA: ROSERO QUITEÑO 250gr GÉNERO: POSTRE
PORCIONES: 10 TÉCNICAS:
INFUSION
INGREDIENTES
UND
CANT
COSTO COSTO X CANT
REQUERIDA
DE MEDIDA
MICEN EN PLACE
X UND DE MED
MOTE g 500 remojado 0,002 1
PIÑA g
1000cortado en bronoise 0,001 1
BABACO g
500cortado en bronoise 0,002 1
AZUCAR g 1000 0,001 1CHAMBUROS g 800 0,001 0,8ESENCIAL DE VAINILLA g 30 0,005 0,15
FRUTILLAS g
500cortado en bronoise 0,002 1
PREPARACIÓN SUBTOTAL 5,951)Preparar un almíbar haciendo hervir 2 litros de agua con 3 tazas azúcar 5% VARIOS 0,30y los clavos de olor. TOTAL 6,252) Picar la piña, el babaco y las frutillas. Aparte, cocinar el mote en agua hasta CDA PAX 0,62 que quede suave. Puede ir agregando más agua si es necesario. 3) Agregar cuando ya se encuentre a mitad de la cocción la mitad de cada una de las frutas picadas para que para que se sigan cocinando por una hora más junto al mote. 4) Licuar la otra mitad de las frutas con el azúcar restante y agregar al rosero, pero no aumentar más agua.
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RECETA: JUCHO 250gr/pax GÉNERO: POSTRE
PORCIONES:
10 TÉCNICAS: INFUSION
INGREDIENTES
UND
CANT
COSTO COSTO X CANT
REQUERIDA
DE MEDIDA
MICEN EN PLACE
X UND DE MED
CAPULI g 500 0,002 1DURAZNOS g 250 cortado slice 0,005 1,25MAICENA g 30 0,002 0,06AZUCAR g 125 0,001 0,13CANELA g 10 0,01 0,1MORA g 200 hacer jugo 0,002 0,4
PREPARACIÓN SUBTOTAL 2,941) Poner al fuego el agua con los clavos de olor, la canela y el azúcar. 5% VARIOS 0,152) Incorporar cuando ha hervido los capulíes, los duraznos TOTAL 3,09en tajadas y los enteros, y dejar cocinar hasta que estén suaves. CDA PAX 0,313) Poner el jugo de mora mezclado con cuatro cucharadas de maicena, cocinar 10 minutos más. 4) Agregar azúcar o panela al gusto.
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RECETA: CHAMPUS 250gr/pax GÉNERO: POSTRE
PORCIONES:
10 TÉCNICAS:
INGREDIENTES
UND
CANT
COSTO COSTO X CANT
REQUERIDA
DE MEDIDA
MICEN EN PLACE
X UND DE MED
MAIZ g 500 0,001 0,5PANELA g 1000 derretir 0,001 1NARANJILLAS g 500 machacar 0,002 1PIÑA g 500 0,002 1CLAVO DE OLOR g 5 0,005 0,03CANELA g 10 0,01 0,1HOJAS DE NARANJA g 30 0,001 0,03
PREPARACIÓN SUBTOTAL 3,661) Cocinar el maíz en el agua a fuego medio durante 1 hora aprox 5% VARIOS 0,182)Esperar a cuando este tierno saque una taza de maíz y muélala. TOTAL 3,843) Reducir el fuego al mínimo, vierta la masa nuevamente en la olla y CDA PAX 0,38y disolver. 4) Mezclar las especias y las hojas de naranja con la panela y agregar esta mezcla a la preparación 5) Machacar la pulpa de las naranjillas con las manos y añádala junto con la piña a la olla. Revuelva 6) Dejar enfriar la preparación y retire las especias. Agregue hielo picado y sírvalo bien frío. NOTA: Si desea que el champús sea más fuerte en su sabor use una mayor cantidad de naranjilla.
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RECETA: BUÑUELOS GÉNERO: POSTRE
PORCIONES: 10 TÉCNICAS: BATIDO/ COCCION FRITURA PROFUNDA
INGREDIENTES
UND
CANT
COSTO COSTO X CANT
REQUERIDADE
MEDIDAMICEN EN
PLACE X UND DE
MED HUEVOS u 4 0,1 0,4AZÚCAR g 20 0,001 0,02MANTEQUILLA g 80 0,009 0,72HARINA
g 150 0,001 0,15POLVO DE HORNEAR g 10 0,012 0,12SAL g 0AGUA l 250 0ACEITE 2 0
PREPARACIÓN SUBTOTAL 1,411) Batir los huevos con el azúcar hasta que la preparación este cremosa 5% VARIOS 0,072) Añadir la mantequilla TOTAL 1,483) Añadir poco a poco la harina con el agua y el royal alternando CDA PAX 0,154) Mezclar todo hasta obtener una masa homogénea 5) Verter con la ayuda de una cuchar la preparación en una paila con aceite y freír.
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RECETA: CAÑITAS
GÉNERO: CONFITERIA PORCIONES: 10 TÉCNICAS: CARAMELIZADO Y BATIDO
INGREDIENTES
UND
CANT
COSTO COSTO X CANT
REQUERIDA
DE MEDIDA
MICEN EN PLACE
X UND DE MED
AGUA
g 200 AZUCAR g 300 0,0008 0,24GLUCOSA g 60 0,005 0,30ESENCIA DE FRUTILLA g 6 0,02 0,12COLORANTE VEGETAL g 2 0,00COCOA g 10 0,0104 0,10
CLARA DE HUEVO u 2batido punto
nieve 0,1 0,20PREPARACIÓN SUBTOTAL 0,96
1) Hervir el agua con el azúcar y la glucosa hasta conseguir una miel en punto 5% VARIOS 0,05de hilo. TOTAL 1,012)Agregar para las cañas de color rojo la esencia de frutilla con el CDA PAX 0,10colorante vegetal y para las cañas de color café agregar la cocoa. 3) Añadir a esta mezcla las claras a punto de nieve y continuar batiendo hasta que se enfrié. 4) Esperar cuando ya tenga una temperatura manejable y batir manualmente la mezcla y estirar. 5) Elaborar cuando se haya enfriado con esta masa una tira larga y finalmente cortar en trozos pequeños en forma de caña. 6) Envolver cada trozo en papel celofán.
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RECETA: CHOCOLATINES GÉNERO: CONFITERÍA
PORCIONES: 10 TÉCNICAS: TEMPERADO DE CHOCOLATE EN MÁRMOL
INGREDIENTES
UND
CANT
COSTO COSTO X CANT
REQUERIDADE
MEDIDAMICEN EN
PLACE X UND DE
MED LECHE l 350 0,0006 0,21AZÚCAR g 85 0,001 0,085CHOCOLATE EN BARRA g 160 troceado 0,011 1,76
PREPARACIÓN SUBTOTAL 2,0551) En una paila llevar a punto de ebullición la leche con el azúcar y 5% VARIOS 0,10agregue el chocolate hasta que espese a 60 °C TOTAL 2,162) Verter la preparación en un mármol previamente engrasado y nivelar CDA PAX 0,22con una espátula. 3) Cortar en cuadros de 2 a 3 cm de espesor y dejar enfriar 5) Una vez frio envolver los chocolatines en papel aluminio.
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RECETA: CÁSCARA DE NARANJA CON CHOCOLATE GÉNERO: CONFITERÍA
PORCIONES: 10 TÉCNICAS:
INGREDIENTES
UND
CANT
COSTO COSTO X CANT
REQUERIDA
DE MEDIDA
MICEN EN PLACE
X UND DE MED
LECHE l 400 0,0006 0,24CHOCOLATE EN BARRA g 200 0,009 1,8AZÚCAR g 80 0,001 0,08NARANJA u 6 0,05 0,3
PREPARACIÓN SUBTOTAL 2,421) En una paila de bronce llevar a punto de ebullición la leche con el 5% VARIOS 0,12azúcar, agregar el chocolate y reducir hasta espesar. TOTAL 2,542) Levar al fuego las cáscaras de naranja con agua, una vez que llegue a CDA PAX 0,25ebullición verter el agua y cambiar (repetir el proceso 2 veces) 3) Añadir las cáscaras de naranja a la preparación de chocolate. 4) Verter la preparación sobre una lata engrasada. 5) Una vez fría dividir las tiras de naranja y envolver en papel celofán.
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RECETA: MANÍ GARRAPIÑADO GÉNERO: CONFITERÍA
PORCIONES: 10 60gr TÉCNICAS: CARAMELIZADO
INGREDIENTES
UND
CANT
COSTO COSTO X CANT
REQUERIDA
DE MEDIDA
MICEN EN PLACE
X UND DE MED
MANÍ g
500tostado y
pelado 0,004 2AZÚCAR g 160 0,001 0,16AGUA ml 100 0COCOA g 30 tamizada 0,01 0,3
PREPARACIÓN SUBTOTAL 2,461) Hervir el agua con el azúcar hasta formar el punto bola suave 5% VARIOS 0,122) Agregar el maní y la cocoa, mover constantemente con una cuchara TOTAL 2,58de madera. CDA PAX 0,263)Esperar cuando se haya secado el caramelo, dejar derretir por segunda vez hasta que se adhiera al maní 4) Verter el maní sobre un silpat y dejar enfriar
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RECETA: MANÍ CONFITADO
(CACA DE PERRO)
GÉNERO: CONFITERÍA PORCIONES: 10 TÉCNICAS:
FRITURA Y CARAMELIZADO
INGREDIENTES
UND
CANT
COSTO COSTO X CANT
REQUERIDA
DE MEDIDA
MICEN EN PLACE
X UND DE MED
MAÍZ SECO g 450 0,0015 0,35PANELA g 450 0,005 1,13LECHE g 450 0,0007 0,17MANTECA DE CERDO g 200 0,0026 0,26
PREPARACIÓN SUBTOTAL 1,911) Remojar previamente el maíz y freír con manteca en una paila de bronce 5% VARIOS 0,102) Agregar la miel de panela elaborada base de leche, cuando el maíz adquiera un color dorado oscuro TOTAL 2,01
CDA PAX 0,203) Revolver hasta que seque
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RECETA: ESPUMILLA DE GUAYABA GÉNERO: POSTRE
PORCIONES: 10 TÉCNICAS: BATIDO/ ESPONJAR
INGREDIENTES
UND
CANT
COSTO COSTO X CANT
REQUERIDA
DE MEDIDA
MICEN EN PLACE
X UND DE MED
CLARAS DE HUEVO u 4batido punto
nieve 0,1 0,4JUGO DE GUAYABA u 4 espeso 0,1 0,4AZÚCAR g 120 0,0008 0,096 0
PREPARACIÓN SUBTOTAL 0,8961) Batir las claras a punto de nieve y agregar el jugo de guayaba poco a poco 5% VARIOS 0,04
TOTAL 0,942) Agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que la espumilla tome la CDA PAX 0,09consistencia deseada. 3) Servir espolvoreando con grajeas.
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RECETA: QUESO DE HOJA GÉNERO: POSTRE
PORCIONES: 10 TÉCNICAS: AMASADO
INGREDIENTES
UND
CANT
COSTO COSTO X CANT
REQUERIDADE
MEDIDAMICEN EN
PLACE X UND DE
MED
QUESO FRESCO u 1cortado en
tajas 1,5 1,5AGUA l 2 hervida 0SAL g 30 0,0008 0,024HOJAS DE ACHERA u 10 0,03 0,3
PREPARACIÓN SUBTOTAL 1,8241) Lavar el queso en abundante agua, secarlo con un paño limpio, cortar 5% VARIOS 0,09en tajadas. TOTAL 1,922) Hervir el agua y la sal en un recipiente, hasta que esta se disuelva CDA PAX 0,193) Introducir una tajada de queso por unos dos minutos o hasta que esté muy suave.
4)Lavar las hojas de achira previamente y aplanar la vena utilizando un rodillo. 5) Colocar el queso caliente entre dos hojas y luego dentro de una funda de plástico para darle forma y tamaño. No dejar que se enfrié el queso 6) Colocar el queso en otra hoja muy limpia, humedecida y aplanada la vena, proceder a cerrar, de tal manera que el queso se ubique en la mitad de la vena y conserve en un lugar fresco . NOTA: Se sugiere para servir que se acompañe con un buen chocolate y bizcochos de Cayambe.
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RECETA: COLACIONES GÉNERO: DULCERÍA
PORCIONES: 10 60gr TÉCNICAS:
INGREDIENTES
UND
CANT
COSTO COSTO X CANT
REQUERIDA
DE MEDIDA
MICEN EN PLACE
X UND DE MED
HARINA g 250 0,001 0,25YEMAS u 4 0,1 0,4AZUCAR g 30 0,0008 0,024POLCO DE HORNEAR g 15 0,01 0,15ALCOHOL FINO ml 100 0,003 0,3DULCE DE LECHE g 250 0,004 1AZUCAR IMPALPABLE g 200 0,002 0,4AGUA ml
PREPARACIÓN SUBTOTAL 2,5241) Tamizar sobre la mesada, la harina con el polvo para hornear 5% VARIOS 0,13el azúcar y la fécula. Hacer un hueco en el centro y poner allí las yemas TOTAL 2,652)Unir todo mientras agrega el alcohol o gin CDA PAX 0,273) Trabajar la masa hasta que quede lisa y brillante. Dejar descansar 15. 4) Estirarla sobre la mesa apenas enharinada. 5) Dejarla de 3 mm de espesor y recortar discos de 5 cm de diámetro. 6) Tomar cada disco con los pulgares y estirarlo para darle forma ovalada y que quede una concavidad en el centro. 7) Distribuir los discos en placas enmantecadas y apenas enharinadas. 8) Colocarlos con el hueco hacia arriba y pinchar el centro con un tenedor. 9) Cocinar hasta que la masa quede sequita pero sin dorar. Dejar enfriar 10) Rellenar con dulce de leche, alisar bien la superficie. 11) Tamizar el azúcar impalpable y mezclar con el agua hirviendo hasta lograr un baño liviano. 12) Bañar las colaciones, dejar secar a temperatura ambiente. NOTA: L a preparación se realiza sobre un brasero de carbón y en una paila de bronce grande colgada de una viga de madera
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
125
CONCLUSIONES
En la presente investigación podemos determinar qué:
La Provincia de Pichincha comprende un conjunto de ocho cantones, en los
que se puede encontrar barrios, callejuelas, iglesias y casas que encierran entre
sus paredes siglos de tradición e historia, tanto en lo político, cultural como es
muy destacado en su gastronomía. Con costumbres y tradiciones que pocos lo
siguen conservando.
El desarrollo de la confitería al igual que muchas otras cosas data de siglos
atrás, lo que demuestra que para alcanzar la perfección que hoy en día tienen
los confiteros se necesita años de experiencia y deseos de lograr transformar
un simple ingrediente como el azuzar en productos que endulces los paladares
de las personas.
Tanto los procedimientos de fabricación como los productos obtenidos en la
confitería han mejorado y cambiado drásticamente en la actualidad en
comparación a como se lo realizaba en el pasado, debido al surgimiento de la
tecnología dejando atrás los rústicos materiales de preparación que usaban,
danto paso a la implementación de maquinarias que lo realizan todo menos
conservar el toque especial que lo ponían los confiteros.
Cada dulce y postre típico de Pichincha tiene su tradición y ha venido
formando parte de la historia de tradiciones y costumbres populares y de
generación de familias se han dedicado a la producción de los mismos.
126
Se determinó que nuestros potenciales clientes serian las nuevas generaciones
de niños y jóvenes ya que según encuetas son los que más consumen los
dulces y postres.
Se afirma que los puntos claves para canales de distribución de estos productos
serian los supermercados y en especial las tiendas de barrio ya que al
consumidor le gustaría encontrar con facilidad.
Los gustos y preferencias del consumidor no tiene límite y estarían amplios a
recibir todo lo nuevo e innovador que se les pudiere ofrecer.
Se puede ofrecer un producto económico ya que el consumidor busca algo
fácil de alcance para pagar y mejor en cuanto al producto que normalmente
consumen.
Los dulces y postres típicos a pesar de formar parte de las tradiciones de
Pichincha no forman parte de los conocimientos de la población. La mayoría
de los ciudadanos desconocen ciertas formas de preparación y la materia
prima que se usa para su elaboración.
La poca publicidad que tienen los dulces y postres típicos es causa de que su
consumo ha seguido disminuyendo.
Pocas personas se dedican a la producción de los dulces y postres típicos de
hecho contadas son las familias que hoy en día tratan de continuar con legado
de confitero, el cual en tiempos atrás el oficio de confitero era uno de las más
respetados y populares.
127
RECOMENDACIONES
Conseguir que se imparta más a fondo en las diferentes escuelas de
gastronomía cátedras sobre los dulces y postres típicos más destacados. De tal
manera que se dé a conocer a los jóvenes profesionales a amar y conservar la
cocina nacional y dar paso así a implementar nuevos negocios de alimentos y
bebidas referentes a esto.
Usar en la mayoría los materiales, materia prima que utilizaban y sobre todo
aplicar las técnicas de preparación.
Sugerir en los restaurantes agregar en sus cartas y menús ciertas variedades de
dulces y postres que además de que no son altos en costos los clientes pueden
degustar con mayor frecuencia.
Por el poco conocimiento de los jóvenes hacia los dulces y postres típicos es
recomendable se realice campañas para rescatar estas tradiciones.
Para que la producción de estos dulces y postres típicos aumenten se debería
capacitar a las personas en la preparación de estos confites, y tratar de que las
pocas familias que hoy en día se dedican a su elaboración dejen de
monopolizar el mercado y permitan que otras personas trabajen en esto y sea
de paso a la creación de microempresas.
También es recomendable motivar a las madres de familia para que envíen a
sus hijos algunos de estos postres y dulces típicos como lunch que además son
muy nutritivas y así sustituir poco apoco a las golosinas actuales.
Los centros educativos deberían expender estos dulces y postres típicos como
las colaciones, quesadillas, melvas, espumilla, sanduches con dulce de
guayaba entre otras que tendrían una buena aceptación de los niños y jóvenes.
128
Se debería capacitar sobre el marketing a los actuales productores para que
creen nuevas formas de distribución y se den a conocer más. Como pueden ser
en tiendas y supermercados.
Es aconsejable para los productores que la presentación y empaques de los
dulces y postres típicos se lo realice más llamativos ya que de esa manera se
atrae más el interés de las personas.
Crear folletos en los que se difunda la repostería con la elaboración de estos
dulces y postres típicos con sus diferentes preparaciones y técnicas de
elaboración tradicionales y puedan realizar las personas en sus hogares.
129
BIBLIOGRAFIA
Carrillo, M. (2001). El Sabor de la Tradición. Quito.
Cisneros, M. (2006). Como elaborar trabajos de grado. Colombia: Ecoe.
Comercio, E. (2007). Cocinas Creativa. Ecuador: El Comercio.
Consumer. (2010). Recuperado el 2012, de http://www.consumer.es
El Comercio. (01 de 2011). Recuperado el 05 de 2011, de http://www.elcomercio.ec
El HOY. (2010). Recuperado el 05 de 2011, de http://www.hoy.com.ec
Estrella, E. (2009). El Pan de América. Ecuador.
IESS. (2002). Las Delicias de Antaño. Quito.
Mendez, C. (2004). Metodología diseño y desarrollo del proceso de investigación. Colombia:
Lily Solano.
Museo de la Ciudad. (2010). Recuperado el 05 de 2010, de
http://www.museociudadquito.gov.ec
OLX. (2010). Recuperado el 05 de 2011, de http://www.olx.com.ec
Paredes, I. (2003). Alimentación de la Familia Ecuatoriana. Quito.
Paredes, I. (2000). Cocine Tecnicamente. Quito.
Pazos, J. (2008). La Cocina del Ecuador. Quito.
Pichincha City. (2010). Recuperado el 05 de 2011, de http://pichinchacity.olx.com
UNO, O. (2002). Diccionario Enciclopédico Ilustrado. Colombia: Printer.
Vander, A. (2005). Dulces del Ecuador. Quito.
130
ANEXOS
Artesanos productores de dulces tradicionales
Nombre Dirección Teléfono Especialidad Otros productos
Clarita Acurio Paredes 52-139 y Capitán
Borja 2462057 Buñuelos y prístinos
Grace Acurio Pedro Fermín Cevallos
417 y Olmedo 2958863 Colada morada
Pañuelos de hojaldre, tamales
lampreados
Alicia Andrade
Sancho de Andrade 354 y
Gaspar de Escalona
(Granda Centeno)
2920762 Polvorones de nuez Mazapanes, chocolates
Luis Banda Bolivar 917 y
Chimborazo 2956654 Colaciones
Higos enconfitados, hostias,
alfajores
Eduardo Basabanda Higos enconfitados
Mónica Bautista Rita Lecumberi 263 099240824 Espumilla de guayaba Espumilla y arrope de mora.
131
Nombre Dirección Teléfono Especialidad Otros productos
Miguel
Caicedo
Centro Comercial La
Mariscal. Jorge
Washington y Juan León
Mera
099807930 Helados de paila
Barquillos
Mercedes Calvopiña Ciudadela Clemente
Ballén Quimiaq 112-B 2641221 Frutas en almíbar
Habas enconfitadas, caca de
perro, higos con queso
Graciela Campaña Mercado Central 2957789,
2957075 Quimbolitos Prístinos, Buñuelos
Manuela Cobo
Delfilio Torres 248 frente
al antiguo Hospital
Militar
2281197 Quesadillas Aplanchados, melvas,
rosquetes, suspiros
Luis Cuero Maldonado S2-157 y
Francisco Quijano 098336506 Cocadas de leche
cocadas de chocolate
Susana Chacón 2342219 Ensalada de frutas,
132
Nombre Dirección Teléfono Especialidad Otros productos
Antonio Encalada Negochea 7227 y
Huancavilca 2424086 Claritas
cañitas, maní garrapiñado.
Herminia de Escobar Loja 346 y Quijano 2288 907 Delicados y rosquitas de
coco
lenguas de gato, moncaibas,
alfajores, mojicones
Fernanda González 2653407 Canguil de dulce
Adriana Herrera 2584371 Caca de perro Máchica traposa
Piedad López 2555000 Mermeladas
Margarita de
Maldonado Reina Victoria y Cordero
Colada Morada y
guaguas de pan
Blanca Orejuela 2665252 Helados de paila
Karina Roquera 2571274 Habas enconfitadas Machica traposa
Santiago Pazos Lugo N-247 y Valladolid 2904713 Rosero Ante de chirimoya,
bizcochuelo, torta de camote
Javier Peñafiel Juan Barreiro 5-21-101 y
Julián Alzate (Solanda) 2681330 Manjar de leche
Turrón de maní, casquitos de
guayaba, higos enconfitados
133
Nombre Dirección Teléfono Especialidad Otros productos
Madres del Claustro
del Carmen Alto
García Moreno y
Rocafuerte 2282320
Relámpagos, hostias y
vino
Galletas variadas, humitas,
quimbolitos
Rivadeneira 2676712 Barquillos
Marco Antonio
Rodríguez
Calle Covi, Lote 10
(Monjas Alto)
3195703
097311830 Mistelas Chocolates
Luz María Segovia 2662527 Rosero, aplanchados Momcaibas, quesadillas
Tatiana Tates José Herboso OE-6-40 y
Machala, La Florida 2432537 Quimbolitos Humitas
Irene Tirado Rita Lecumberi 263 2522146 Champús Queso de piña, empanadas de
viento
Blanca Torres Mercado de San Roque 2285229 Come y bebe Ensalada de frutas
CinthiaVeloz 2677714 Espumilla Chocolates
Zoila Vivas 2285906,
2421034 Dulce de leche Mermeladas
Iralda Yumiquina 2571972 Colada Morada Manzanitas en almíbar
134
Nombre Dirección Teléfono Especialidad Otros productos
Gloria Chiriboga 2402343 Aplanchados y
moncaibas Rosquillas, alfajores
Sebastiana Quiñónez
García Valverde E-7653 y
Nicolás Cevallos. Barrio
El Girón
2634955 Mermeladas variadas Rosquitas, galletas de coco,
manjar de coco