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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: Investigación de productos autóctonos del Cantón Mejía (uvilla, mortiño) para su utilización dentro de la repostería.

Autora: Belén Quingalombo.

Director: Ing. Fausto González

Quito – Ecuador

2010

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“DEL CONTENIDO DE ESTE TRABAJO SE RESPONZABILIZA”

MA. BELÉN QUINGALOMBO VARGAS

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DEDICATORIA

A MI MADRE

Maruja Beatriz Vargas

Por ser una mujer luchadora y entregada a Dios, también porque todo lo que soy, se lo debo a mi madre, atribuyo a ella todos mis éxitos en esta vida a la enseñanza moral, intelectual, física que recibí de ella y porque a pesar de todo siempre me ha dado un buen ejemplo de mujer y de madre.

Porque dondequiera que esté mi madre, habrá:

Una recomendación de “Tener cuidado”

Un abrazo matutino

Un amor incondicional

Apoyo inmediato

Miles de besos y abrazos sinceros

Una gran amiga

Y alguien a la cuál quiero tener junto a mí por el resto de mi vida.

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AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme la vida y a toda mi familia, en especial a mi padre Fabián, a mis hermanos Carolina y Leonel porque me han apoyado de manera incondicional en toda mi vida. También agradezco a mis tías Olga, Anita y Lidia por darme ánimo, cariño, apoyo y sus consejos los cuales me han ayudado a ser mejor persona. Mis más sinceros agradecimientos.

Belencita

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ÍNDICE PAG

PORTADA RESPONSABILIDAD DEL AUTOR DEDICATORIA AGRADECIMIENTO ÍNDICE I, II, III, IV

CAPÍTULO I 1 1. INTRODUCCIÓN 1 2. GENERALIDADES 2 2.1 Planteamiento del Problema 2 2.2 Justificación 2 3. OBJETIVOS 3 3.1 Objetivo General 3 3.2 Objetivo Especifico 3 4. HIPÒTESIS 3 5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 4 6. ALCANCE DE LA TESIS 5

CAPÍTULO II 6 2. GENERALIDADES DE LA UVILLA 6 2.1 ANTECEDENTES DE LA UVILLA 6 2.2 PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA UVILLA 7 2.2.1 Cuadro de valor nutricional 9 2.3 PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA UVILLA 10 2.4 MORFOLOGÍA DE LA PLANTA DE LA UVILLA 12 · Características del producto 13 · Variedades de Uvilla 13 · Nombres técnicos de la uvilla en el Mundo 14 · Características botánicas 14 · Origen y condiciones ambientales 15 2.5 CULTIVO DE LA UVILLA 16 · Exigencias del cultivo 16 · Características edáficos 16 · Identificación de Zonas aptas para el cultivo de la uvilla 17 · Sistemas de propagación 18 · Siembra 18 · Preparación del terreno 19 · Trasplante 19 · Formación de espalderas 19 · Deshierbas 20 · Aplicación de fertilizantes y abonos 20 · Podas 20 · Plagas y enfermedades 21 · Cosecha 22

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· Post – cosecha 22

CAPÍTULO III 23 3. GENERALIDADES DEL MORTIÑO 23 3.1 ANTECEDENTES DEL MORTIÑO 25 3.2 PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL MORTIÑO 25 3.2.1 Cuadro de valor nutricional 27 3.3 PROPIEDADES QUÍMICAS DEL MORTIÑO 28 3.4 MORFOLOGÍA DE LA PLANTA DEL MORTIÑO 30 · Características del producto 31 · Variedades del mortiño 31 · Nombres técnicos del mortiño en el Mundo 32 · Características botánicas 32 · Origen y condiciones ambientales 33 3.5 CULTIVO DEL MORTIÑO 34 · Exigencias del cultivo 34 · Características edáficos 34 · Identificación de Zonas aptas para el cultivo del mortiño 35 · Sistemas de propagación 35 · Siembra 36 · Preparación del terreno 37 · Trasplante 37 · Formación de espalderas 38 · Deshierbas 38 · Aplicación de fertilizantes y abonos 38 · Podas 38 · Plagas y enfermedades 39 · Cosecha 40 · Post – cosecha 40

CAPÍTULO IV 42 4. ESTUDIO DE MERCADO DE LOS PRODUCTOS 42 4.1 HISTORIA DEL CONSUMO DE LA UVILLA 42 4.2 USOS ACTUALES DE LA UVILLA 42 4.3 FORMAS DE CONSUMO 43 4.4 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN 46 4.5 DIAGNÒSTICO DE LA DEMANDA DE LA UVILLA 49 4.6 PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE LA UVILLA 49 · Producción comercial 49 · Mercado local e interno 49 · Mercado externo 50 · Comercialización y precios 51 · Exportación de la uvilla 52 4.7 HISTORIA DEL CONSUMO DEL MORTIÑO 53 4.8 USOS ACTUALES DEL MORTIÑO 53 4.9 FORMAS DE CONSUMO 54

III

4.10 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN 57 4.11 DIAGNÓSTICO DE LA DEMANDA DEL MORTIÑO 60 4.12 PRODUCCIÓN Y CONSUMO DEL MORTIÑO 60 · Producción comercial 60 · Mercado local e interno 60 · Mercado externo 61 · Comercialización y precios 62 4.13 FOCUS GROUP 63 4.14 OBJETIVO DEL FOCUS GROUP 63 4.15 ELECCIÓN DEL GRUPO DE ESTUDIO 64 4.16 PLANIFICACIÓN DEL FOCUS GROUP 64 4.17 EJECUCIÓN DEL FOCUS GROUP 64 4.18 TABULACIÓN DE DATOS 69

CAPÍTULO V 145 5. PROPUESTA GASTRONÓMICA 145 5.1 INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA 5.2 JUSTIFICATIVO 146 5.3 CREACIÓN DE RECETAS ESTÁNDAR ELABORADAS CON LA UVILLA 146 5.3.1 Mermelada casera de uvilla 147 5.3.2 Soufflé de uvilla 148 5.3.3 Coronas de pasta choux con mouse de uvilla 149 5.3.4 Savarín de uvillas 150 5.3.5 Carlotas escandinavas de uvillas 151 5.3.6 Parfait de ron y uvillas 152 5.3.7 Tazas de chocolate con de crema de uvilla 153 5.3.8 Tartaletas inglesas con jalea de uvilla 154 5.3.9 Sablé con crema de uvillas 155 5.3.10 Tranche de uvillas glaseadas 156 5.3.11 Tartas de uvilla con ganache de chocolate 157 5.3.12 Reina del Budín con mortiño 158 5.3.13 Esponjado de uvillas 159 5.3.14 Buñuelos con miel de uvillas 160 5.3.15 Pastel con cubierta de merengue y uvillas 161 5.4 CREACIÓN DE RECETAS ESTÁNDAR ELABORADAS CON EL MORTIÑO 162 5.4.1 Budín Eva 163 5.4.2 Bavaresa de mortiño 164 5.4.3 Cremét de touraine con coullis de mortiño 165 5.4.4 Pastel de queso con mortiño escalfado 166 5.4.5 Tortitas de mortiño 167 5.4.6 Soufflés horneados con mortiño 168 5.4.7 Crema frita con compota de mortiño 169 5.4.8 Nidos de merengue con mouse de mortiño 170 5.4.9 Mermelada de mortiño 171 5.4.10 Pastel de queso al mortiño 172 5.4.11 Gelatina de mortiño y fresas 173

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5.4.12 Reina del Budín con mortiño 174 5.4.13 Short cake de mortiño 175 5.4.14 Milhojas de mortiño 176 5.4.15 Pie moderno de mortiño 177 5.5 CONCLUSIÓN DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA 178 · Recetas presentadas a degustación 179 · Personas que intervinieron en el Focus group 181 5.6 MÉTODOS, TÉRMINOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN 183

CAPÍTULO VI 188 6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 188 6.1 CONCLUSIONES 188 6.2 RECOMENDACIONES 189 6.3 GLOSARIO 189 6.4 BIBLIOGRAFÍA 191 6.5 ANEXOS 194

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CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN

La investigación se enfoca en el estudio de la uvilla y el mortiño y a la vez elaborar

una propuesta gastronómica para el aprovechamiento de las cualidades nutritivas,

con lo cual, se llegará a implementar a estos frutos a la repostería.

Estas exóticas frutas son importantes para nuestro país, ya que se dan de manera

natural o silvestre y estas pueden ser elaboradas en una amplia gama de

elaboraciones gastronómicas.

Estos productos tienen beneficios nutricionales porque son naturales ya que en

algunos lugares del Cantón Mejía estos crecen de manera silvestre exclusivamente

y en un futuro puede ser una especie en extinción, por lo que se debe aumentar su

demanda e impedir que desaparezca y su vez implementar su consumo en

hogares, establecimientos hoteleros y llevando su consumo a nivel nacional e

internacional.

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2. GENERALIDADES 2.1 Planteamiento del problema

La uvilla y el mortiño se dan de manera natural o silvestre por lo que son frutas saludables y nutritivas; aunque no existe el conocimiento suficiente de recetas que contengan la uvilla y el mortiño como género principal ya que su difusión no va más allá de salsas básicas y la colada morada. Debido al desconocimiento de métodos de conservación apropiados de la uvilla y el mortiño se provoca a que no sea un producto de consumo frecuente. A pesar de no ser productos usuales se busca crear nuevas formas de producción e utilización para su mejor aprovechamiento de sus valores nutricionales. Con el pasar de tiempo estos productos podrían llegar a extinguirse por la deforestación de páramos en el Ecuador.

2.2 Justificación Durante el desarrollo de la tesis se permitirá identificar el proceso de producción de cada uno, para su posterior utilización en diferentes usos, identificando las cualidades nutritivas de cada uno, donde luego de elaborar un estudio de mercado se pueda identificar y aprovechar al máximo cada producto. El estudio de estos productos también aportará con beneficios socio-económicos y económicos ya sea en la elaboración, producción y venta de los mismos. Al crear nuevas propuestas gastronómicas con la uvilla y el mortiño se darán a conocer en todo el país aportando con un beneficio cultural y gastronómico.

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3. OBJETIVOS 3.1 Objetivo General

Crear una propuesta creativa de repostería utilizando a la uvilla y al mortiño como frutos principales y analizar su nivel de aceptación dentro del consumidor.

3.2 Objetivos específicos

Investigar beneficios y cualidades de cada producto, para aumentar

su consumo.

Realizar un estudio general: Cultivo, producción y usos.

Conocer usos gastronómicos actuales de la uvilla y el mortiño, para crear e implementar nuevas técnicas de preparación.

Elaborar recetas y estandarizar según cada receta, para presentar nuevas preparaciones y así ofrecer a nuestros clientes futuros un producto estandarizado y agradable al paladar.

Realizar platos y degustaciones para ver la aceptación de clientes futuros.

4. HIPÓTESIS

A través de un estudio minucioso se logrará una mejor utilización y aprovechamiento de la uvilla y el mortiño como fruta base y su aplicación a la repostería.

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5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN Método analítico- sintético Método de experimentación El método experimental ha sido uno de los que más resultados han dado, aplica a la observación de fenómenos, que en un primer momento es sensorial. Con el pensamiento abstracto se elaboran las hipótesis y se diseña el experimento, con el fin de reproducir el objeto de estudio, controlando el fenómeno para probar la validez de la hipótesis. Con este método se elaborará el plan de tesis, el plan teórico, se realizará la propuesta gastronómica creando recetas originales y así obtener un capítulo con las conclusiones y recomendaciones necesarias para su difusión. Método de explicación Consiste en elaborar modelos para explicar el porqué y él como del objeto de estudio. Se aplica la explicación sistemática. Este método se va utilizar al momento de exponer la defensa de tesis, ya que se debe explicar el porqué y él como de la tesis elaborada, además se utilizará en la ejecución del Focus group. Método inductivo Permite recopilar datos de tiempos pasados y modificarlo a lo actual en otras palabras también es, observar y examinar de forma empírica objetos y situaciones antes de llegar a conclusiones acerca de lo observado, proceso en el que se razona desde lo particular hasta lo general. Con la ayuda de este método se selecciona información importante, una de las formas más simples de inducción aparece al elaborar recetas con la uvilla y el mortiño a lo general que son recetas y también observar si estas recetas son susceptibles para la utilización de las personas. Método bibliográfico El método biográfico es la utilización sistemática de documentos que reflejan la vida de una persona, momentos especiales de ella o aspectos destacados. Las experiencias personales de científicos, artistas, dirigentes u otras personas sobresalientes, suelen reflejar tanto la vida como el contexto histórico-social en el que la obra de esa persona cobra sentido.

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Este método nos ayudará a indagar y buscar información importante de destacados textos y documentos. Método empírico Se utilizará la encuesta que es instrumento cuantitativo de investigación social mediante la consulta a un grupo de personas elegidas de forma estadística, realizada con ayuda de un cuestionario. El objetivo de este método será conocer la aceptación del público al momento de elaborar y tabular los datos del Focus group.

6. ALCANCE DE LA TESIS Mediante esta investigación se podrá demostrar que tanto la uvilla y el mortiño pueden ser aplicadas como fruta base tanto en guarniciones imaginativas, efectos decorativos y presentaciones sorprendentes facilitando el dominio de las técnicas en el área de repostería a un moderado y bajo costo sin dejar de lado sus cualidades nutricionales y que formen parte de la cocina ecuatoriana.

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CAPÍTULO II

2. GENERALIDADES DE LA UVILLA 2.1. ANTECEDENTES DE LA UVILLA

La uvilla fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles bajos Andinos de Perú, Ecuador y Chile. La fruta es redonda - ovoide, del tamaño de una uva grande, con piel lisa, cerácea, brillante y de color amarillo – dorado – naranja; o verde según la variedad. Su carne es jugosa con semillas amarillas pequeñas y suaves que pueden comerse. Cuando la flor cae el cáliz se expande, formando una especie de capuchón o vejiga muy fina que recubre a la fruta. Cuando la fruta está madura, es dulce con un ligero sabor agrio. La uvilla ha sido una fruta casi silvestre y de producción artesanal, hasta hace unos pocos años en que el mercado nacional y la posibilidad de exportaciones han incidido para que se la cultive comercialmente. El cultivo se ha extendido a casi toda la serranía, con buenas posibilidades, en especial bajo invernadero, en donde se pueden obtener buenos rendimientos y sobre todo calidad. “El Ecuador exporta esta fruta a los mercados del hemisferio norte con buenas perspectivas de incremento de volúmenes. Un aspecto que todavía no se ha explotado en el Ecuador, es la posibilidad de la extracción de calcio, por el altísimo contenido de este mineral que tiene la fruta. A la uvilla se la conoce con varios nombres en los diferentes países de América y Europa. Sin embargo, en el mercado internacional en general se la conoce como physalis. Así, en Perú se la llama también capulí, motojobobo embolsado o capulí en Bolivia, topo topo o chuchuva en Venezuela, capulí o amor en bolsa en Chile, cereza del Perú en México, poha en Hawái, etc. En Estados Unidos se le han asignado varios nombres, como ground / andean cherry, husk tomato, etc. En España la llaman alquequenje, en Alemania judaskirsche y en Francia coqueret du perou. La partida arancelaria NANDINA de este producto es 0810905000 (Uchuvas - uvillas frescas o refrigeradas). “1

1 INIAP, 1999. Estudio de la uvilla y fertilización de cultivos en la Sierra. Ecuador. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias. INIAP. Pág. 186.

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La Uvilla (Physalis peruviana) es una especie vegetal nativa de la región de Los Andes, que traspasa la historia de los períodos incásicos y pre-incásicos, a lo largo de América del Sur. Este vegetal se ha mantenido seguro y sin aparentes cambios en la estructura germoplásmica. Recién desde los años 80 ésta fruta empieza a tener un valor económico como cultivo, por sus características de buen aroma, sabor dulce y bondades medicinales, entre las que podemos citar:

Reconstrucción del nervio óptico

Eliminación de la albúmina de los riñones

Eliminación de parásitos intestinales; etc.

Tradicionalmente ha sido una planta desarrollada en forma espontánea; al hallarla en otras plantaciones se le consideraba como maleza y se la eliminaba, no obstante, de estas parcelas fue introducida al huerto casero para utilizar sus frutos en el consumo familiar. Debido a las condiciones climáticas existentes en el Cantón Mejía, la producción de la uvilla se genera durante todo el año, lo que no pone en ventaja frente a otros lugares productores.

2.2. PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA UVILLA

La uvilla está siendo introducida paulatinamente en el mercado nacional e internacional, principalmente por su sabor y características medicinales que la hacen muy atractiva para su mercadeo y comercialización ya que contienen alto contenido de vitaminas, minerales importantes para el ser humano. “Se dice que la uvilla posee propiedades nutricionales importantes no existe evidencia científica aún, pero se le atribuye las siguientes:

- Reconstruye y fortifica el nervio óptico;

- Elimina la albúmina de los riñones;

- Ayuda a la purificación de la sangre;

- Eficaz en el tratamiento de las afecciones de la garganta;

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- Adelgazante, se recomienda la preparación de jugos, infusiones con las

hojas y consumo del fruto en fresco;

- Ideal para los diabéticos, consumo sin restricciones;

- Aconsejable para los niños, porque ayuda a la eliminación de parásitos

intestinales (amebas);

- Favorece el tratamiento de las personas con problemas de próstata, por

sus propiedades diuréticas; y

- Constituye un excelente tranquilizante debido al contenido de

Flavonoides.”2

Es ideal para quienes tienen problemas con la diabetes. A ellos se les recomiendan las infusiones de las hojas o el zumo de la uvilla.

La ingesta del zumo ayuda a disminuir las inflamaciones y dolencias de la garganta.

Las personas también la buscan por salud, pues si la ingiere en el desayuno, antes de la primera comida puede bajar los niveles de colesterol.

Tienen propiedades diuréticas, depurativas y úricos úricas (aumentan la eliminación del acido úrico).

Esta fruta es un buen remedio para aquellas personas que sufren de Litiasis urinaria, Gota y artritis úrica. Con respecto a la Litiasis urinaria, la uvilla favorece la disolución de los cálculos de sales úricas y la eliminación de arenillas, impide que los sedimentos urinarios precipiten para formar nuevos cálculos.

Se considera a la fruta madura una buena fuente de vitaminas A y C y pectina. Se atribuye a la uvilla una serie de propiedades curativas; su consumo es recomendable para la población infantil ya que contiene cualidades depurativas.

2 Ing. Eyden, Cueva, Ing. E., Cabrera, O. 1999. Frutos de Los Andes. Ecuador. Editorial Eugenio Espejo. Pág.220.

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2.2.1 Cuadro de valor nutricional

Componentes Contenido de 100g. de la parte comestible

Valores diariosrecomendados (basados en una dieta de 2000 calorías)

Humedad 78.90 %

Carbohidratos 16 g. 300 g.

Fibra 4.90 g. 25 g.

Grasa total 0.16 g 66 g.

Proteína 0.05 g.

Acido ascórbico 43 mg. 60 mg.

Calcio 8 mg. 162 mg

Caroteno 1.61 mg. 5000 IU

Fósforo 55.30 mg. 125 mg.

Hierro 1.23 mg. 18 mg.

Niacina 1.73 mg. 20 mg.

Riboflavina 0.03 mg. 1.7 mg.

Fuente: Fruit Gardener, California Rare Fruit Growers. Inc

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2.3. PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA UVILLA

La uvilla se considera una buena fuente de vitaminas como:

Vitamina A o retinol esencial para las células epiteliales y el crecimiento, y desempeña un papel muy importante en la visión. Aunque la vitamina A se puede obtener directamente de alimentos de origen animal, como la leche y el hígado, casi toda la vitamina A procede de la provitamina beta caroteno.

Vitamina C o ácido ascórbico (20.00 mg. por 100 gr., más que el limón), promueve muchas reacciones metabólicas, actúa como antioxidante y favorece la cicatrización de las heridas.

Riboflavina (0.03 mg por 100 gr), Pectina que libera la energía de los nutrientes.

Una gran cantidad de minerales como:

Calcio (Ca) (8 mg por 100 gr), esenciales para la contracción muscular, la transmisión de los impulsos nerviosos y la coagulación de la sangre.

Fósforo (P) (55.30 mg por 100 gr), es un elemento importante en la fisiología de animales y plantas y está presente en todos los huesos de los animales en forma de fosfato cálcico.

Hierro (Fe) (1.23 mg por 100 gr), importante para el tratamiento de la anemia, es decir, cuando desciende la cantidad de hemoglobina o el número de glóbulos rojos en la sangre.

Además contiene:

Proteínas (0.05 gr por 100 gr), que “aseguran el crecimiento y permitir la reparación de los tejidos dañados, ya que forman parte de la estructura de las células. Las enzimas, otras proteínas, participan en determinadas actividades fisiológicas acelerando las reacciones bioquímicas, y los anticuerpos defienden nuestro organismo frente a microorganismos invasores”.3

Fibra dietética (4.90 gr por 100 gr) que va a facilitar el tránsito intestinal de los alimentos, mejorar la absorción de los nutrientes y aumentar el volumen de las heces.

3 Stryer, L. Bioquímica. 2 vols. Barcelona. Editorial Reverté, 4ª ed., 1996.

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Hidratos de carbono (16gr por 100 gr) que nuestro organismo los utiliza como fuente principal de energía rápida, energía que obtiene de su combustión en el metabolismo.

“La uvilla es muy rica en ácidos orgánicos:

Cítricos soluble en agua y ligeramente soluble en disolventes orgánicos, con un punto de fusión de 153 °C se encuentra en el jugo de las frutas cítricas, de las que se obtiene por precipitación, añadiendo óxido de calcio.

Málicos tiene un punto de fusión de unos 100 °C y es soluble en agua y en alcohol se emplea en medicina, en la fabricación de ciertos laxantes y para tratar afecciones de garganta.

Fisalieno (colorante rojo), Vitamina A (730 UI de caroteno por 100 gr.), complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12. “4

Presentan índices de alcaloides grupo de compuestos débilmente alcalinos que contienen nitrógeno, y son en su mayoría de origen vegetal, aproximadamente 30 de los alcaloides conocidos se usan en medicina.

Por ejemplo, “la atropina, que se obtiene de la belladona, dilata las pupilas; la morfina es un calmante; la quinina es un remedio específico para la malaria; la nicotina es un insecticida potente y la reserpina un tranquilizador.” 5

4Ing. Dean Rule : Producción de plantas en pilones. INIAP, 1999. Guía de Cultivos. Ecuador. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias. 5 Guyton, Arthur C y Hall, John E. Tratado de Fisiología Médica. Madrid: McGraw-Hill - Interamericana de España, 9ª ed., 1996.

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2.4. MORFOLOGÍA DE LA PLANTA DE LA UVILLA

Presenta raíz fibrosa ramificada, tallo herbáceo con vellosidades que tiene el porte muy variable, puede alcanzar 30 m de altura o presentarse como un matorral rastrero. Las hojas cubiertas de pubescencia fina y blancuzca, de borde entero, acorazonadas, alternas, miden de 2 a 6 cm. de largo por 4 cm. de ancho, las hojas son simples, enteras, acorazonadas, el limbo presenta vellosidades que son suaves al tacto. Las flores son relativamente grandes, hermafroditas, pentámeras con el cáliz verdoso y la corola amarilla, con una mancha morada en la base de los pétalos. El fruto es una baya carnosa, redonda - ovoide, del tamaño de una uva grande, con piel lisa, cerácea, brillante y de color amarillo, dorado, naranja o verde según la variedad, formada por carpelos soldados entre sí, que en su madurez se vuelven interiormente pulposos, de sabor agridulce, su carne es jugosa con semillas amarillas pequeñas y suaves que pueden comerse. Los frutos cuelgan en racimos semejantes a la uva y son comestibles, cuando la fruta está madura, es dulce con un ligero sabor agrio. Las semillas que se encuentran en el interior del fruto son abundantes, de tamaño pequeño, y desprovistas de hilos placentarios. Cuando la flor cae el cáliz se expande, formando una especie de capuchón o vejiga muy fina que recubre a la fruta, semejante a un farol chino.

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Características del producto El fruto de la uvilla es una baya carnosa formada por carpelos soldados entre sí. Se encuentra envuelto en un cáliz agrescenter globoso. El diámetro de la fruta varia de 0.8 a 2.0 centímetros. El fruto de la uvilla tiene un sabor dulce, semiácido y la corteza ligeramente amarga. Existen las variedades apropiadas y la adecuada tecnología para su producción, hay un mercado internacional consolidado en el cual ya está la fruta ecuatoriana que permita aprovechar las características del alto contenido de vitamina C para su industrialización.

Variedades de Uvilla Las variedades comerciales de la uvilla en el Ecuador es únicamente la Physalias peruviana L., no existen otras variedades de explotación tampoco se registran trabajos de investigación sobre cruces o generación de nuevas variedades por lo tanto no se puede hablar de mas variedades existentes en el país. La uvilla es una planta herbácea, de órganos pubescentes, pertenecientes a la familia de las solanáceas. Existen más de 45 especies en estado silvestre, siendo la más utilizada por su fruto azucarado la especie Physalias peruviana L. La Physalias peruviana es la variedad que se comercializa a nivel nacional e internacional. En Colombia país que viene exportando uvilla principalmente a Alemania, comercializa esta variedad.

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“Nombres técnicos de la uvilla en el Mundo Los nombres con que se la conoce en diferentes países de América y Europa son: Uvilla en Ecuador. Topo – topo en Venezuela. Cereza del Perú en Perú. Uchuva en Colombia. Cereza del Cabo en Sudáfrica. Ground / andean cherry, husk tomato en Estados Unidos. Alquequenje, En España Judaskirsche en Alemania. Coqueret du perou en Francia. En el mercado internacional en general se la conoce como Physalias.

Los sinónimos con que se le conoce son: Ph, edulis, Ph, esculenta.

Características botánicas Nombre Científico: Physalias peruviana L. Reino: Vegetal Clase: Dicotiledóneas Orden: Tubiflora Familia: Solanaceae Género: Physalis Especie: Physalis peruviana L. Nombre vulgar: Uvilla, uchuva, cereza. Variedades : Fruta amarilla anaranjada, keniana, Lejana. Sinonimia Y Nombres Vulgares: Uvilla, uchuva, Cape goosbeerry, Judaskirsche, Stachelbeeren, Aguaymanto.”6

6 Ing. Villarroel, F. 1991. Guía técnicas de productos potenciales a exportación. Universidad

Central del Ecuador. Pág. 291.

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Origen y condiciones ambientales Las condiciones geográficas y climáticas de los variados climas de los andes ecuatorianos brindan las condiciones favorables para el cultivo de la uvilla su origen se atribuye a los valles bajos de la cordillera de los andes en Sudamérica, en Ecuador la fruta tiene mejor adaptación por la ubicaron geográfica privilegiada, estas ventajas naturales hacen que la productos ecuatorianos tenga mejores condiciones de cultivo y producción de frutas exóticas para el mercado internacional. La uvilla es una fruta casi silvestre y de producción artesanal, el incremento de consumo en otros países de esta fruta a impulsado la tecnificación del cultivo y por consiguiente el mejoramiento de la productividad del cultivo y producción de la uvilla en Ecuador, la comercialización está orientada al mercado nacional y en especial a los mercados de la unión europea la posibilidad de exportaciones han incidido para que se la cultive comercialmente. El cultivo se ha extendido a casi toda la serranía, con buenas posibilidades, en especial bajo invernadero, en donde se pueden obtener buenos rendimientos y sobre todo calidad. Las condiciones favorables del clima y las posibilidades que ofrecen los recursos naturales en el Ecuador, permiten la obtención de productos de óptima calidad para los mercados internacionales. Sin embargo, el cumplimiento de los requisitos de calidad eventualmente trae como consecuencia que los cultivos bajo invernadero utilicen grandes cantidades de fertilizantes y biocidas, a veces sin la adecuada protección de los trabajadores y el suficiente seguimiento de los procesos de contaminación, especialmente de suelos y aguas.

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2.6 . CULTIVO DE LA UVILLA

Exigencias del cultivo Agroecológicas: Clima: Templado. Temperatura: 13° C - 17° C. Humedad: 80% - 90%. Pluviosidad: 600 - 1000 mm. Altitud: 2000 - 2800 msnm. Formación ecológica: Estepa espinosa (EE-mb) y bosque seco montano bajo (BS-mb).

Características edáficos Los suelos para el cultivo de la uvilla deben tener un buen drenaje, así como buena disponibilidad de humedad, por ello que los suelos aptos para este cultivo son: francos y franco - arcillo – arenosos. La materia orgánica existente en el suelo debe ser superior al 4%, a fin de mantener la humedad, temperatura, nutrientes y mejorar las características texturales y estructurales del suelo. La profundidad del suelo debe ser de 50 o más cm a fin de facilitar el desarrollo radicular. El pH que prefiere la uvilla son los suelos ligeramente ácidos con rangos de 5.5 a 7.0.

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Identificación de Zonas aptas para el cultivo de la uvilla Las zonas aptas para desarrollar cultivos de uvilla e encuentran en los valles del callejón interandino y las estribaciones de las cordilleras de todas las provincias de la sierra ecuatoriana. Para realizar el cultivo de la uvilla se debe tener en cuenta aquellas tierras con vocación frutícola además de las zonas ecológicamente aptas. “Las zonas óptimas para el cultivo de la uvilla son las siguientes: Región norte: Tufiño, Bolívar, Ibarra, Atuntaqui, Cotacachi, Otavalo,

Cayambe, Tabacundo, Yaruquí, Nono, Nanegal, Machachi.

Región central: Latacunga, Salcedo, Pastocalle, Saquisilí, Pujilí, Pelileo, Mocha, Patate, Guano, Pallatanga, Palmira, Alausí Penipe.

Región Sur: Tambo, Biblian, Bayas, Nabón, Paute, Loja, Catamayo, Vilcabamba.

En Machachi existe un sembrío de 25 hectáreas las cuales producen de 8000 a 10000 cajas de uvilla a la semana. Por lo que se considera un lugar propicio tanto en clima, suelo para el cultivo de este fruto.” 7

7 ING, Wilson Vásquez, Director del programa de fruticultura del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (Iniap)

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Sistemas de propagación La propagación por semillas es difícil tanto por el tamaño reducido de estas así como por lo delicado de las plantitas siendo los primeros días los más peligrosos. La uvilla se puede propagar sexual y asexual, siendo esta última las más económica y recomendable, la reproducción sexual se emplea cuando no se dispone de material vegetativo. Las estacas se emplean a fin de la propagación asexual. A fin de obtener buenas plántulas es necesario partir de plantas madres sanas que tengan buenas características de producción. Es recomendable utilizar ramas de las plantas que tengan brotes tiernos (yemas), el fragmento o estaca debe ser tierna, a fin de que la savia elaborada que llevan sus tejidos nutra a la yema de los renuevos. Las estacas se cortan cuando el suelo esté listo.

Siembra La siembra se debe realizar colocando de 3 a 4 semillas en la fundas de plástico con tierra preparada de antemano. La germinación e produce a los 15 días del sembrado la semilla. Al llegar a los 15 centímetros de alto, es e producirá de 30 a 40 días se debe proceder al trasplante al sitio definitivo. Las plantas por hectárea 3 x 2 m, con una densidad de 1472 plantas por hectárea. En el caso de adoptar invernaderos la densidad puede variar de 2 a 3 plantas por metro cuadrado.

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Preparación del terreno La preparación del terreno varía de un lugar a otro, esto es si es sitio tiene: Vegetación natural (montaña) se debe cortar los arbustos, destroncar y seguir con los labores de rastrojo de cultivo que son: Subsolado del suelo a fin de mejorar el drenaje del terreno.

Rrastra a fin de dejar el suelo suelto y listo para el hoyado.

Delineación y trazado espacios donde se realizaran los hoyos.

Hoyado se realiza en un lugar señalado por la estacas, estas se hacen de 40 x 40 x 40 cm.

Trasplante El trasplante se lo realiza en fundas plásticas con tierra, el transporte hacia el sitio definitivo se retira las fundas completamente al momento de poner en el hoyo. Al momento de realizar el trasplante, la capa de tierra preparada del lado derecho se pone al fondo, en el centro de la plata de uvilla y con la capa del lado izquierdo se rellena el hoyo.

Formación de espalderas Esta planta requiere la ayuda de espalderas ya que sus ramas y tallo son entrecruzados y se achaparra en condiciones silvestres dificultando al momento de cosecha. Las prácticas más usadas en el Ecuador son: Espaldera en línea

Espaldera sencilla en línea

Espaldera doble en línea

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Deshierbas Al momento de crecer otras plantas cerca de las planta de uvilla estas empiezan a consumir agua, por lo que se debe evitar a cualquier modo, se recomienda hacerlo una vez cada 2 meses. Se puede aplicar algunos productos como: Paraquat de 2 a 4 kilos por hectárea.

Radex 1 kilo por hectárea.

Aplicación de fertilizante y abonos Este tiene etapas importantes para el crecimiento óptimo de la planta de la uvilla: La fertilización se debe elaborar un plan, es fundamental manejar las etapas fenológicas para poder recomendar una dosis de fertilización, sobre todo, cuando el cultivo tiene fines comerciales, este aspecto se relaciona al paquete tecnológico que se adopte. El abonamiento consiste en poner abono orgánico de origen animal, así la planta aprovecha mejor los nutrientes después de la deshierba.

Podas El número de brazos que produce una mata de uvilla varía de acuerdo al eco tipo. Varias investigaciones han determinado que es aconsejable manejar de 2 a 8 brazos por mata, número que le permitirá un manejo adecuado en el aspecto fitosanitario y permitirá un adecuado desarrollo fisiológico. Su función es incrementar la producción, facilitar las prácticas culturales y reducir el desarrollo de enfermedades. Existen tres tipos: Poda de formación o inicial Poda de rejuvenecimiento Poda de renovación

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Plagas y enfermedades “Pulgones

Síntomas: Se alimentan picando la epidermis, por lo que producen fuertes abarquillamientos en las hojas que toman un color amarillento. Los pulgones son vectores de enfermedades viróticas, lo que los hace doblemente peligrosos. Las raíces, a veces, resultan también dañadas por pulgones del género Pemphigusque se reconocen fácilmente por el revestimiento lanoso y blanco de su cuerpo. Muchos de estas plagas son hospederos alternantes de algunas malezas de la sierra como la lengua de vaca o el diente de león. L

Gusanos del alambre. Son coleópteros de la familia de los Elateridaea, cuyas especies más nocivas pertenecen al género Agriotes. Atacan las raíces produciendo galerías que, a menudo, generan podredumbre, sobre todos en sistemas de uvilla en campo, factor que se evita al realizarlo de una manera semi hidropónica.

Nematodos.

Cada día va siendo un factor más limitante por la repetición de cultivos sensibles. Según los síntomas tenemos dos grupos: Heterodera spp. Muy importante en climas templados. Resultado de su ataque son plantas con follaje muy reducido y hojas de color rojizo. Las raíces son pequeñas y en ocasiones bifurcadas, provocando una cabellera anormal de raicillas oscuras. En condiciones cálidas producen importantes daños sobre las raíces de varios cultivos, transformándolas en ristras de agallas.” 8

8 Falconi- Borja, C. 2001. Reguladores Biológicos de plagas, enfermedades y malezas en cultivos ecuatorianos. BIOSOFTWARE (Departamento de Agricultura, Tecnología y Medio Ambiente).

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Cosecha Época de cosecha: En el momento en quejas bayas estén pintones por lo menos en una 40%. Y el capuchón se empiece a endurecer. Tipo de cosecha: Manual, depositando el fruto en recipientes que contengan en su interior acolchados de papel, viruta, etc. Cosecha: La cosecha de campo se la realiza en cestas de plástico de 52 x 35 x 18 cm. en cuyo fondo de coloca hojas de papel en blanco (en algunas capas). Trasporte: Las jabas se apilan unas sobre otras, por lo tanto no debe excederse de cosecha hasta colmar el volumen total del contenedor. Luego se procede a transportarlas a la planta para su posterior proceso. Almacenamiento: Las jabas se deben localizar inmediatamente en un sitio seco y fresco, preferible aclimatado. Se recomiendan temperaturas de 8° C - 12° C, con una humedad relativa del 80% - 90%.

Post - cosecha Selección: Se lo realiza con personal capacitado, los cuales deben escoger frutos comprendidos con capuchones bien formados, poco resquebrajados de coloraciones uniformes. Los trabajadores deben estar equipados con delantales que protejan al producto estar en contacto con el vestido o directamente con la piel, para evitar posibles contaminaciones con microorganismos. Equipados con gorras de color blanco para detectar fácilmente la suciedad y mantener constantemente altísimos índices de higiene. En relación con el mercado de destino se puede proceder a eliminar el capuchón de los frutos. Limpieza: Se debe eliminar especialmente los residuos de cosecha, hojas, impurezas, frutos rotos, etc. Empaque: Cajas de cartón corrugado contiene cestas de plástico con 150 gramos de frutas, de 15 a 20 unidades envueltos con celofán I o celofán II (de poros más grandes que el anterior) con pesos de 250 - 500 gramos.

Almacenamiento: A una temperatura de por lo menos 4° C – 8º C, con una humedad relativa del 80% - 90%.

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CAPÍTULO III

3. GENERALIDADES DEL MORTIÑO 3.1. ANTECEDENTES DEL MORTIÑO

En el Ecuador el mortiño es una fruta silvestre y a pesar que su aspecto y tamaño no es similar al mortiño cultivado; este fruto es muy apetecido ya que posee mejor sabor, también se la considera como una fruta con una delicadeza salvaje. El mortiño pertenece a la familia de las Ericáceas que crece en el norte de Sudamérica (Ecuador y Colombia), su nombre científico es Vaccinium floribundumKunth y su segundo nombre depende de la variedad, siendo los más frecuentes en Ecuador el Myrtillus L. o el Floribundo. El mortiño es una fruta con sabor astringente, de tamaño pequeño y generalmente conocida como un matorral. En Ecuador se registra la presencia de esta planta en alturas comprendidas entre los 2.600 y 3.200 metros sobre el nivel del mar, y presenta una cosecha al año de este fruto en el mes de noviembre y a veces hasta diciembre. 9 El mortiño o arándano, su similar norteamericano el Blueberry, es mundialmente famoso y comercializado. En cambio, el mortiño se utiliza para el consumo interno, especialmente para la tradicional colada morada. Esta especie de los páramos ecuatorianos comparte los beneficios nutricionales y las propiedades curativas de su especie. La planta del mortiño es un arbusto pequeño, crece a una altura entre 7 a 8 metros; el cual tiene un fruto similar a una grosella negra pero se diferencia en que el mortiño tiene una corona pequeña en su parte superior, su diámetro se encuentra entre unos 6.5 mm. Su pulpa es muy jugosa y posee semillas diminutas de color pardo, su piel es de color rojizo cuando está inmaduro el fruto pero al llegar a su madurez se torna de un color negro azulado.

9Ing. Bejarano Leonel. Editor General de Redacción del Grupo El Comercio, Quito-Ecuador.

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Hace siglos atrás nuestros antepasados lo conocían como uva del monte y abia; lo consumían por su delicioso y exquisito sabor y su alto valor nutricional. El tradicional mortiño es una variedad de arándano poco conocida a escala mundial el famoso‘Blueberry’. El mortiño pertenece a la familia de los ‘blueberrys’, o arándanos en español. La variedad es diferente, por lo que se denomina arándano de los Andes. El mortiño se utiliza especialmente en la repostería o en una gran gama de platillos, también se pueden elaborar conservas, ensaladas, mermeladas, jaleas, salsas dulces y saladas o simplemente comer la fruta fresca ya que no tiene la necesidad de quitar sus semillas y por su alto contenido de vitaminas, minerales y antioxidantes. En la actualidad los mayores productores de mortiños son los países de Sudáfrica, Estados Unidos, Polonia, Argentina, Nueva Zelanda, Canadá, Chile, Francia, España y Holanda. “En el Ecuador se los puede encontrar en los diferentes páramos del Cantón Mejía como: El Corazón, Pasochoa, El Pedregal así también por las reservas del Cotopaxi, El Rumiñahui estos son algunos páramos que proveen a los diferentes mercados de Quito y del Ecuador del principal ingrediente de la Colada Morada.” 10

10 Dr. Edwin Yánez Alcalde del Cantón Mejía

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3.2 PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL MORTIÑO La FDA (Food and Drug Administration) en Estados Unidos, consideran al mortiño un fruto:

- Bajo en calorías, en grasa y sodio.

- Rico en vitaminas, en potasio, en fibras, en minerales.

- Libre de colesterol.

- Pocos la reconocerán por su nombre, algunos la habrán consumido y es probable que la mayor parte de la población urbana ni siquiera la conozca, pero el mortiño, de la familia del agraz o los arándanos, se perfila como uno de los frutos con mayores propiedades antioxidantes. A pesar de no haber evidencia científica, ni estar si quiera aprobado se le atribuye las siguientes propiedades: Por su alto contenido de vitamina C, esta fruta se constituye en una excelente antioxidante celular y purificadora del cuerpo. También posee vitaminas A y E. La primera fortalece a la vista y la segunda protege a los glóbulos rojos. El mortiño se recomienda en caso de várices, flebitis y hemorroides, pues sus componentes fortifican las paredes de los vasos capilares. Este fruto es muy rico en fibra vegetal por lo que se recomida para el estreñimiento y la regulación intestinal por lo que ayuda a todo el sistema digestivo. La infusión de las hojas secas ayuda a disminuir la glucosa en la sangre y tres vasos diarios de jugo reducen el riesgo de enfermedades cardíacas. “Este fruto se perfila como uno de los frutos con mayores propiedades antioxidante, además de ser un alimento hiposódico e hipocalórico, que significa que demanda mucha más energía para digerirlos que la energía que aporta al consumirlo”11.

11 Dr. Robayo Luis Investigador y Periodista de la Agencia de Noticias UN , Medellin

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Este es uno de los frutos con mayor potencial antioxidante de los hasta ahora estudiados. Comparativamente el mortiño tendría más presencia de polifenoles (antocianinas) que otros frutos como la fresa, la mora y la gran mayoría de frutas tropicales. La presencia de antioxidantes en los alimentos retarda y previene la oxidación de otras moléculas, y constituye un factor determinante para aprovechar en otros usos farmacológicos como el tratamiento para accidentes cerebro-vasculares y enfermedades neurodegenerativas. Las personas que consumen altas cantidades de polifenoles y antocianinas en los alimentos tienen un riesgo más bajo de contraer cáncer, enfermedades cardíacas y algunas otras neurológicas. Los investigadores consideran que a partir de este fruto se pueden encontrar grandes ventajas químicas y obtener mediante procesos tecnológicos productos fermentados de alto valor agregado como vinos, salsas y vinagres balsámicos. Al ser un fruto bajo en calorías, se recomienda consumirlo en dietas a más de reducir el azúcar en la sangre.

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3.2.1 Cuadro de valor nutricional

Contenido Nutricional mortiño (fruta fresca)

Componentes Contenido de 142g. Componentes Contenido de 142g.

Calorías 100 Kcal Zinc 0.16 mg

Proteínas 0.97 g. Cobre 0.09 mg

Grasa total 1.0 g Manganeso 0.41 mg

Carbohidratos 20.5 g Vitamina C 18.9 mg

Fibra 3 g Tiamina 0.07 mg

Calcio 9.0 mg. Rivoflavina 0.07 mg

Hierro 0.24 mg. Niacina 0.25 mg

Magnesio 7.0 mg A Pantoténico 0.13 mg

Fósforo 15 mg Vitamina B6 0.05 mg

Potasio 129 mg Folacina 9.3 mg

Sodio 9 mg Vitamina A 145.0 IU

Fuente: SICA (servicio de información y censo agropecuario)

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3.3 PROPIEDADES QUÍMICAS DEL MORTIÑO

El mortiño se le atribuye una fruta con gran valor agregado por sus componentes antioxidantes dados sus altos contenidos de polifenoles “antocianinas”, su color morado se debe a unos pigmentos, las antocianinas, presentes en el jugo vacuolar del mortiño, además este contiene un aditivo de color que se puede añadir a los alimentos.

El principal activo del mortiño son los Flavonoides, pigmentos hidrosolubles que se encuentran tanto en el citoplasma como en las vacuolas de las células vegetales, y que son los responsables de los colores intensos de las flores y frutas. La mayor parte de los Flavonoides son derivados de la cromona (1,4-benzopirona).

Existen diferentes tipos de flavonoides, entre otros las flavonas, flavonoles, flavanonas, antocianidinas y catequinas.

El mortiño presenta gran cantidad de vitaminas, minerales como son:

La vitamina E actúa como antioxidante, protegiendo las células del deterioro causado por los radicales libres, promueve la cicatrización de las heridas y la función normal del sistema nervioso.

“La vitamina C (18.9 mg por 142 gr), o ácido ascórbico, promueve muchas reacciones metabólicas, actúa como antioxidante y favorece la cicatrización de las heridas. El calor destruye esta vitamina con rapidez.

Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y complejo vitamínico B) (0.05 mg por 142 gr) son solubles en agua y, a diferencia de las vitaminas liposolubles, no se pueden almacenar y su exceso se excreta en la orina.

El ácido fólico o folacina (9.3 mg por 142 gr) es una coenzima necesaria para la formación de proteínas estructurales y hemoglobina; su insuficiencia en los seres humanos es muy rara. El ácido fólico es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias y la psilosis.”

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El ácido pantoténico, otra vitamina B (0.13 mg por 142 gr), forma parte de la estructura de la coenzima A, importante en varias fases del metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.

Manganeso (Mn) (0.41 mg por 142 gr) un mineral que se emplean como oxidantes y desinfectantes.

Cobre (Cu) (0.09 mg por 142 gr) está presente en muchas enzimas y en proteínas. Una parte se almacena en el hígado y el bazo. El cobre es necesario para la síntesis de hemoglobina, proteína conjugada responsable del transporte de oxígeno en la sangre.

Sodio (Na) (9 mg por 142 gr), es el catión más abundante en el líquido extracelular y desempeña un papel regulador, influyendo principalmente en la distribución del agua en el organismo.

Potasio (K) (129 mg por 142gr), es necesario para la generación de impulsos nerviosos, la contracción muscular y la regulación de líquido extracelular.

El zinc (0.16 mg por 142 gr), forma parte de un gran número de enzimas. Es necesario para el crecimiento y para la cicatrización de las heridas.

Carbohidratos (20.5 gr por 142 gr), son energía rápida, energía que obtiene de su combustión en el metabolismo.

Proteínas (0.97 gr por 142 gr), desempeñan funciones estructurales, de defensa, regulación y transporte. Así, la función principal de muchas proteínas es asegurar el crecimiento y permitir la reparación de los tejidos dañados, ya que forman parte de la estructura de las células.

En nutrición, la kilocaloría (kcal) se define como la energía calorífica necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo de agua de 14,5 a 15,5 ºC, en nuestro organismo utiliza esa energía para realizar las actividades vitales y para mantener una temperatura constante. 12

12 Enciclopedia Temática Estudiantil, Océano Grupo Editorial, S.A, 1997, España. Pág. 185 -186.

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3.4 MORFOLOGÍA DE LA PLANTA DEL MORTIÑO

El arándano se cultiva en muchos lugares del mundo, pero abundan los ejemplares silvestres. El árbol crece hasta 8 m en altura y 15 cm de altura del piso, con fuste reto y de color gris claro; su copa tiene forma irregular. Sus ramas crecen de manera horizontal a oblicua; sus ramitas terminan en una espina fuerte y puntiaguda. Las hojas miden entre 3 y 4 cm de largo, y 1 o 2 cm de ancho, son simples alternas, helicoidales, su frente es de color verdoso y lisas y el revés es de color verde claro, algunas tienen forma elíptica y otras oblonga y algunas veces lanceolada; ápice agudo y base redondeada; presentan pequeñas estípulas libres. Las flores son blanco, fragantes, diapétalas, sus estambres son numerosos y están dispuestos en inflorescencias terminales en forma de racimos cortos. Los frutos del mortiño miden 0.6 cm de diámetro, son globosos de color rojo al madurar y en su ápice se observa una abertura coronada por dientecitos, por donde apuntan los etilos remanentes y cada uno contiene varias semillas. Su fruto es una baya que tiene el color negro azulado un sabor agrio, un tanto dulce, pero agradable. Las semillas son pequeñas, tiene dos caras planas y una redonda, son de color amarillo y consistencia dura.

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Características del producto “El mortiño es una baya carnosa que miden 0.6 cm de diámetro, son globosos de color rojo al madurar y en su ápice se observa una abertura coronada por dientecitos, por donde apuntan los etilos remanentes y cada uno contiene varias semillas. El mortiño es el ingrediente de la tradicional ecuatoriana Colada Morada. La fruta se produce de forma silvestre en los páramos andinos”13 El mortiño es un producto potencialmente exportable.

Variedades del Mortiño En el mundo la Ericácea, contiene cerca de 4.500 especies en el mundo y en América existen cerca de 900 especies, agrupadas en más de un centenar de géneros. Varias especies producen frutos comestibles, como el arándano, el arándano rojo, el mortiño y el ráspano, aunque se lo promociona como Andean Blueberry. El vaccinium floribundum es una de las especies que se la encuentran en los páramos andinos del Ecuador, abundantes en páramos con bosque húmedo montano, con una altura entre los 1400 y 4350 metros. Los países andinos donde encontramos esta planta son: Colombia, Bolivia, Venezuela y Ecuador. El mortiño se diferencia del Blueberry que es nativo de Norteamérica por varios aspectos, color, tamaño, sabor.

13 Ing. Agr. Carlos Vallejo Postgrado de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Central del Ecuador

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“Nombres técnicos del Mortiño en el Mundo Según la época de madurez en orden ascendente, tenemos varios nombres: Arándano rojo en Europa y América del Norte. Arándano en Estados Unidos. Agraz (Colombian Bilberry) en Colombia. Mirtilo rojo en Europa, Asia y Norteamérica. Arándano azul en Estados Unidos y Europa. Abia en América del Sur Uva do monte en Brasil. Uva del monte en Perú. Cereza de judas en Venezuela.

Características botánicas

Nombre científico: Vaccinium myrtillus L. Vaccinium floribundum L. Reino: Vegetal Clase: Dicotiledóneas División: Magnoliophyta Familia: Rosaceae Sinónimos: Hesperomeles cf. Heterophyla (R. & P.) Hook Género: Hesperomeles Especie: H. goudotiana Nombre vulgar: Mortiño, Arándano, Uva del monte, Abia.”14

14 Ing. Villarroel, F. 1991. Guía técnicas de productos potenciales a exportación. Universidad Central del Ecuador.

Pág. 110.

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Origen y condiciones ambientales El mortiño pertenece a la familia de los ‘blueberrys’, o arándanos en español. La variedad es diferente, por lo que se denomina arándano de los Andes. El mortiño es un fruto silvestre que crece en los páramos; palabra incorporada al moderno español gracias a los pueblos celtas que habitan en España antes de la llegada de los romanos. El cultivo se ha extendido por casi toda la serranía ecuatoriana donde se puede obtener mayores rendimientos y sobre todo la calidad. El páramo es uno de los ecosistemas que, al menos teóricamente, esta por parques y reservas estatales. Se lo puede encontrar en los diferentes paramos del Cantón Mejía El Corazón, El Rumiñahui, Atacazo, Pedregal, y las Reservas del Cotopaxi y del Pasochoa. “Nadie la siembra, crece en plena libertad a una altura promedio de entre 1 600 y 3 800 metros sobre el nivel del mar, no requiere un tratamiento ni cuidados especiales. En suma... no tiene dueño. Por lo que es un producto potencialmente exportable ya que es un fruto exótico. “15 Las condiciones favorables del clima que puede expresarse “invierno las noches y verano los días”, aunque el clima es generalmente frío que están a 350 metros de altitud. El suelo del páramo propicio ya que es de origen volcánico y con el tiempo y el clima forman la ceniza volcánica, que brindan varios servicios ambientales.

15 Dr. Edwin Yánez Alcalde del Cantón Mejía

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3.5 CULTIVO DEL MORTIÑO

Exigencias del cultivo

Agroecológicas Clima: 8 o C – 16º C. Temperatura: Frío – templado. Humedad: 60% – 80%. Pluviosidad: 800 – 2000 mm. Altitud: 1600 – 3800 msnm. Formación ecológica: Bosque seco montano bajo (bs-MB), Bosque húmedo montano (bh-MB).

Características edáficos Para el cultivo del mortiño el suelo no es un gran problema, lo que es necesario es que con anterioridad esté desmalezado, que tenga un buen drenaje y que sea exigente en humedad de un 60 al 80 %. No debe ser un suelo muy alcalino, por lo que se recomienda que los suelos sean francos a pesados en pendientes moderadas, de textura: arenosos, fumíferos, sueltos, ricos en materia orgánica el suelo. La temperatura óptima para el crecimiento del mortiño va de desde los 7 a 16 º centígrados El pH ideal para el cultivo del mortiño va de 4.0 – 4.5.

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Identificación de Zonas aptas para el cultivo del mortiño Se considera que Ecuador es uno de los pocos países que posee una mayor superficie con páramos, teniendo el 50 % del total de paramos en el mundo. La variedad de mortiño, dependerá del clima ideal del páramo a las horas efectivas de frío que existan al año. Las zonas óptimas desde el punto de vista climático son los siguientes páramos: El Corazón,

El Rumiñahui,

El Atacazo

El Pedregal

las Reservas del Cotopaxi

Reserva el Pasochoa.

16Siendo los páramos del Cantón Mejía unos de los mayores productores del mortiño, y así abastecen a la mayoría de mercados, supermercados alrededor de Quito y del Ecuador.

Sistemas de propagación Las semillas se obtienen plántulas, pero el período para la obtención es demasiado largo y las plantas son un tanto irregulares aunque este es el más peligroso y delicado por el tamaño de estas. Se pueden propagar de manera sexual o asexual, siendo este ultimo el más recomendable.

16 Dr. Edwin Yánez Alcalde del Cantón Mejía

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Este sistema se recomienda en programas de mejoramiento genético, especialmente en el manejo de germoplasma in situ. Estacas: el fragmento de la estaca debe ser fresco. A partir de renuevos desarrollados en vivero, brotes enraizados de 6 – 10 cm.

La propagación del mortiño, puede realizarse por semillas, por hijuelos a través del enlazamiento de estacas, por técnicas de micro – propagación y propagación in vitro.

Siembra Los materiales de la siembra son unas estacas enraizadas, vigorosas, sanas, bien formadas, que se desarrollaran en pilón. Distancia de siembra: Un metro entre plantas y tres metros entre hileras. Por semilla se siembran en semilleros a 1 cm de distancia entre una y otra y en

hileras separadas entre sí por 1cm.

Al alcanzar las plántulas los 5 y 7 cm de altura se trasplanta a bolsas de

polietileno.

Al medir los 20 y 25 cm de altura se siembran en el lugar definitivo. La densidad ideal para las plantas de mortiño son de: 4.400 plantas por hectárea. Se recomienda que la época de plantación se dé al inicio del período de lluvias.

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Preparación del terreno El terreno se lo selecciona dependiendo del suelo, este debe estar fértil, con una superficie plana, con poca influencia de sistemas acuíferos y alejados de ventosidades. Preparación del terreno: Subsolado del suelo a fin de mejorar el drenaje del terreno; evitar sitios

poco ventilados.

Rastra a fin de dejar el suelo suelto y listo para el hoyado la arada, rastra

a profundidades convenientes.

Delineación y trazado espacios donde se realizaran los hoyos Trazado

de la plantación: Se debe considerar la orientación lumínica, la

periodicidad de los vientos.

Hoyado se realiza en un lugar señalado por la estacas, estas se hacen de

hoyados de 30 – 50 cm de profundidad.

Trasplante El trasplante de las palantulas provenientes de la estaca al lugar definitivo se puede realizar a cualquier fecha del año siempre y cuando haya riego, aunque lo recomendable se lo debe hacer en época de lluvia. Se las ubica en el hoyo con las misma fundas y se debe regar las plantas de lo contrario morirían.

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Formación de espalderas El mortiño por lo que ha crecido de manera silvestre y en muchos páramos no tiene ni dueño, no lo necesita, ya que no existen muchos inconvenientes al momento de la cosecha, ya que su tallo aguanta el peso de los frutos.

Deshierbas Para evitar la competencia por el agua y nutrientes del suelo, es necesario mantener limpia la plantación de mortiños, con esto se reducirá la incidencia de enfermedades. La limpieza la realizaran con la ayuda de un azadón o machete cada 3 a 4 meses, tomando la precaución de no dañar las raíces y los frutos.

Aplicación de fertilizantes y abonos Se emplea la fertilización orgánica: Es un cultivo que responde satisfactoriamente a la fertilización orgánica. Se añaden 2 kilos de materia orgánica bien descompuesta por planta; luego de la poda o de la cosecha se añade 1 kilo por planta. Esta aplicación es progresiva; a medida que pasan los ciclos de cultivo se multiplica este factor por 2. La función del abonamiento es ayudar a mejorar las características químicas y físicas de los suelos así como retener la humedad y temperatura y prolongar la vida útil de la planta.

Podas Podas vegetativas: Importantes especialmente en la fase vegetativa en

la que se procurará conservar de 5 a 6 hijuelos, los cuales conformarán el esqueleto de las plantas productivas. En esta fase se eliminan las flores especialmente del ápice.

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En la segunda fase vegetativa se elimina las ramas muertas, las que se dirigen hacia el centro, las débiles y mal formados.

Podas de producción: Con ellas se estimula la emisión de nuevos brotes, especialmente destinados a la renovación regular de las ramificaciones. Esta práctica se realiza sobre las ramas de un año, eliminando las yemas ciegas.

Plagas y enfermedades “Daño por hongos que daña especialmente al fruto y hojas.

Daño por insectos (hoja), o por orugas, gusanos, polillas estos se

alimentan del fruto y dela hojas, causando un daño extremo.

Gusanos grises y gusanos del alambre. Son insectos pertenecientes a la familia de los Noctuidaea, género Agrotis spp. Y Fletia spp.

Las orugas devoran las partes aéreas de las plantas durante la noche, en tan toque permanecen en suelo o bajo las hojas secas durante el día.

Son un problema cuando la uvilla se encuentra en crecimiento en sus primeras etapas sobre todo porque el daño puede llegar a ser tan fuerte que se trace todo el tallo y la planta no se pueda recuperar.

Está producida por el hongo Alternaría solaní, enfermedad muy común en el cultivo del mortiño”.17

Pájaros consumen ávidamente las vallas, por lo que se recurre a métodos que ahuyenten a estas aves.

17 Falconi- Borja, C. 1999. Fitopatógenos. Enfermedades, plagas, malezas y nematodos fitopatógenos de cultivos en el Ecuador. Centro de Diagnóstico y Control Biológico. Universidad San Francisco de Quito.

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Cosecha Época: La madurez fisiológica se identifica cuando el fruto empieza a tornarse blando, de coloraciones claras, por lo menos en un 40%. Se debe considerar la rapidez de maduración varietal. Tipo: Manual, depositando el fruto en recipientes que contengan en su interior acolchados de papel, viruta o aserrín Cosecha: Los recipientes recomendados en la utilización deben ser hondos tipo bandejas perforada, con el fin de que el fruto no se aplaste con el peso de aquellos que están encima. Trasporte: Se recomienda reducir al mínimo el manipuleo con el fin de cortar con más frutos sanos y de mayor duración en el mercado.

Post - cosecha

“Cosecha y transporte: La cosecha de campo se la realiza en cestas de plástico de 52 x 35 x 18 cm, en cuyo fondo de coloca hojas de papel en blanco no de periódico de las cuales podría desprenderse no solamente tinta sino además plomo. La fruta cosechada debe tratarse preferentemente en una cadena de frío. Recepción en planta: Las jabas se deben localizar inmediatamente en un sitio seco y fresco, preferible aclimatado. Se recomiendan temperaturas de 1º C - 4º C, con una humedad relativa del 80% - 90%.

Selección: La selección del fruto considera parámetros de regularidad, buena formación del fruto, coloración uniforme, eliminación de restos vegetales. La operación debe realizarla personal capacitado, equipado con delantales que protejan al producto del contacto con el vestido o directamente con la piel, para evitar posibles contaminaciones con microorganismos; además para protegerse del colorante que desprende el Mortiño.

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Deben estar cubiertos con vestimenta de color blanco para detectar fácilmente la suciedad y mantener constantemente altos índices de higiene. La selección del material de cosecha se hace con guantes de látex. Empaque: Se realiza en canastillas de polyestyrene envueltos con celofán I o celofán II (de poros más grandes que el anterior), con pesos de 250 - 500 gramos. Almacenamiento: A una temperatura de 1°C - 5º C, con una humedad relativa del 80% - 90%.”18

18 Ing. Gabriel Valdés : Manejo biológico de cultivos.(SICA)

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CAPÍTULO IV

4. ESTUDIO DE MERCADO DE LOS PRODUCTOS

4.1. HISTORIA DEL CONSUMO DE LA UVILLA

Se supone su origen en los Andes peruanos y ecuatorianos, los Incas la cultivaban en sus "jardines reales" para el consumo exclusivo de los Incas ya que se lo consideraba un fruto sagrado y especial, porque su pulpa era dulce y además tenía un llamativo color. “En ese entonces las mujeres lo recogían ya que era un fruto muy apetecible por su sabor dulce, pero para luego de la conquista española, al igual que otros cultivos, desapareció ya que los españoles consideraban a estos cultivos como maleza pensaban que por su color eran venenosos.” 19 Las condiciones geográficas y climáticas de los variados climas de los andes peruanos y ecuatorianos, brindan las condiciones favorables para el cultivo de la uvilla. Su origen se atribuye a los valles bajos de la cordillera de los andes en Sudamérica, en Ecuador la fruta tiene mejor adaptación por la ubicaron geográfica privilegiada.

4.2. USOS ACTUALES DE LA UVILLA

El fruto de la uvilla se come en un estado natural, los frutos son de un sabor agradable. Es rica en vitamina A (gran cantidad de carotenos) tiene diversas alternativas para la agro industria, la fruta es apetecida por su alto contenido de ácido ascórbico. En la actualidad la industria ha comenzado a realizar pruebas de deshidratación en frutos de uvilla, e inclusive se tiene datos de liofilización del producto para la industria farmacéutica.

19 Periodista e Investigador Raúl García Diario La Gaceta - Latacunga

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La uvilla se puede consumir fresca cuando está totalmente madura. Esta fruta exótica se utiliza para preparar conservas, salsas, "chutneys", helados, glaseados y postres variados. Es un ingrediente muy atractivo para ensaladas de frutas y vegetales, diferentes platos gourmet, cocktails y licores. Los ingleses consumen la uvilla azucarada y servida en su capuchón. En Europa algunos restaurantes de especialidades gourmet utilizan la uvilla, fresca o seca, como adorno. El mayor valor de mercado está en la fruta fresca o en los elaborados que mantienen su forma intacta. El alto contenido de pectina en la uvilla la hace especialmente apropiada para mermeladas y salsas. Dadas sus propiedades curativas, se utilizan tanto las hojas como el fruto en la industria química y farmacéutica.

4.3. FORMAS DE CONSUMO

Las uvillas son frutos sumamente atractivos para el público, ya que aparte de gozar de un sabor, las personas buscan cada vez productos orgánicos y saludables, siendo la uvilla uno de los escogidos al momento de consumirlos. Las presentaciones de uvilla procesada más frecuentes son: fruta congelada IQF, puré, pulpa, mermeladas, conservas, deshidratada (como pasas). Además, se usa para preparar dulces, en almíbar, salsas, cremas y también en repostería. Procesamiento e industrialización: De esta fruta se pueden hacer una serie de preparados como: mermeladas, almíbar, uvilla enconfitada, licor, etc.

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Uvilla fresca:

Al consumir fresca una uvilla solo existe la necesidad de lavarla, ya que se puede comer sin necesidad de quitarle las semillas o quitarle la cáscara por que cuando la consumen estas es imperceptible al paladar. Además, la ventaja es cuando se consume fresca esta no pierde sus cualidades organolépticas ni pierde vitaminas y minerales.

Uvilla en conservas:

Al consumir las uvillas en conservas eta preserva su sabor, por lo que su elaboración se basa en poner azúcar disuelta sobre las frutas y esto hace que se produzca una reacción osmótica que provoca la extracción del agua de la fruta.

Mermelada o dulce:

Actualmente muchos pueblos de la serranía ecuatoriana han tomado en cuanta a este beneficioso producto para la elaboración de mermeladas o dulce. Al cocer la uvilla esta tiene un color amarillo intenso y con gran sabor, sido un producto potencialmente atractivo tanto para su consumo y venta.

Jaleas:

El principio de las jaleas es elaborar de igual que la mermelada solo que esta tiene que ser tamizada, obteniendo solo el líquido. La jalea tiene varios usos aunque su uso va en aumento.

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Glaseados:

El glaseado de uvilla no tiene un sabor tradicional como el de otras frutas y su sabor es exótico por lo que es muy atractivo para nuevos usos en la repostería. Se emplean para decorar, aportar humedad y sabor a nuevos postres.

Jugos: Se elabora artesanalmente y puede permanecer varios días en refrigeración, también su demanda ha aumentado ya que nuevo restaurant se encuentran en los menús. Su color intenso y su delicioso sabor permiten que se pueda emplear también en algunos cocteles.

Licuados: A estos jugos se lo puede añadir leche o agua, también por sus valores nutricionales se puede añadir un poco de avena, aportando al máximo su valores nutricionales y medicinales.

Congelados: Cuando se utiliza esta técnica, las uvillas son congeladas rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. Se recomienda no usar este procedimiento si se va a consumir este producto dentro de la emana de congelamiento.

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4.4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Las Técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.

Desecación o deshidratación/ Pasteurización: Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba a durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la pasteurización los alimentos líquidos se elevan hasta una temperatura de ebullición y luego se baja la temperatura abruptamente cerca de un punto de congelación.

Enlatado y embotellado: Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los

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productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

Congelación: La congelación, es decir, la exposición de los frutos de la uvilla a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos, incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La refrigeración: entre 3 ºC y 8 ºC los alimentos se conservan unos cuantos días. La congelación: entre -5 ºC y -18 ºC los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultra congelación: temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.

Enfriado y envasado al vacío: El proceso en que la uvilla es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de la fruta, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo. La finalidad de este proceso es que la uvilla sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos.

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Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la uvilla o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

Pasterización:

Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado. La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada. La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.

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4.5. DIAGNÒSTICO DE LA DEMANDA DE LA UVILLA

4.6. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE LA UVILLA

Producción comercial

Introducción

La constante demanda por parte de mercados europeos y norteamericanos a ciertos productos ha venido impulsando la diversificación de exportaciones, mediante la promoción de cultivos no tradicionales, para lo cual se ha identificado una serie de productos llamados exóticos. Dentro de estos productos se encuentran varias frutas nacionales como la uvilla, la misma que está siendo introducida paulatinamente en el mercado internacional, principalmente por su sabor y características medicinales que la hacen muy atractiva para su mercadeo y comercialización. Con estos antecedentes, muchos inversionistas están ingresando paulatinamente en las exigencias de volúmenes y calidad de los mercados internacionales.

Mercado local o interno

Recién desde los años 80 ésta fruta empieza a tener un valor económico como cultivo, en Ecuador, por sus características de buen aroma, sabor dulce y bondades medicinales.

La mayor concentración de plantaciones comerciales a nivel nacional se encuentran en la provincia de Cotopaxi (donde se encuentra la mayor plantación de uvillas para el mercado nacional e internacional) Tungurahua, Imbabura y Pichincha. En el 2003, existió un emprendimiento ecuatoriano que vio en la producción y exportación de uvilla un negocio rentable. La hacienda Santa Beatriz, en Machachi, al sur de Quito, fue su primer centro de operaciones. El sitio, de propiedad de Andrés Charpentier, fue el laboratorio de Denis Brito, Juan Francisco Bolaños y Diego Quiroz.

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Charpentier prestó sus tierras y estos tres agrónomos se encargaron de hacerla producir. No les fue mal: en el 2002 exportaban 200 cajas semanales y facturaron USD 100 000. En ese entonces Holanda, Alemania e Inglaterra eran sus mercados. Hoy, 5 años después de su inicio el negocio mejoró y los números se multiplicaron. El crecimiento fue consecuencia del incremento del terreno sembrado. De las 200 cajas semanales que exportaban en el 2002, ahora son 10 000. Además la facturación se multiplicó por 15. En 2002, la facturación anual fue de USD 100 000; ahora la cifra oscila entre USD 100 000 y 150 000, al mes. En la actualidad se comercializa muy bien este producto en dos cadenas serias y grandes como son SUPERMAXI y MI COMISARIATO, en donde la fruta es altamente demandada, llegando en ciertas etapas del año a escasear inclusive (meses de enero a mayo, generalmente). Por lo que se torna interesante el volverse un proveedor frecuente de este producto para el mercado nacional, donde el precio por kilo es variable de acuerdo a la disponibilidad de fruta, y los meses de comercialización del producto, va desde 1,4 hasta 2,8 USO (consumidor final).

Mercado externo

Dentro de los países a los que Ecuador ha realizado exportaciones están básicamente los de la Unión Europea, de todos estos países el mejor cliente de la Uvilla es Alemania donde esta fruta ha perdido la condición de exótica por la alta aceptación que el mercado alemán ha creado alrededor de este producto y sus ventajas nutricionales. Ecuador exportó más de 4 mil millones de dólares en 1995, lo que significó un incremento del 15% de las exportaciones con respecto a 1994 (Banco Central del Ecuador, 1 996). Si se toma en cuenta que dicho incremento fue el resultado del mejoramiento de las ventas de los productos no tradicionales (que ya superaron los mil millones de dólares), que viene a representar un 25% de las exportaciones agropecuarias, se puede deducir que ampliar los mercados de frutas exóticas generaría más ingresos para el país y se obtendría una mayor rentabilidad. El Ecuador, en el año de 1997 exportó 24.5 toneladas de Uvilla fresca a un valor

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FOB de USO 34 000, llegando a obtener precios que fluctúan entre los USO 12.25 Y USO 16.48 por kilo. En los países europeos, como Francia, Alemania, Holanda, entre otros (Piñas, 1 998). Cabe anotar que el Banco Central del Ecuador reporta exportaciones inclusive desde el año de 1990. Los precios a los que se comercializan la uvilla en los diferentes países que importan este producto lo tenemos a continuación en la siguiente tabla, cabe destacar que los precios que se presentan son precios de mayoristas en los mercados de Europa, luego de que las comercializadoras y los broker han cobrado su comisión y se ha realizado la transferencia CIF + con el productor comercializador de los países como Colombia, Ecuador y Kenia : Internacionalmente a la uvilla (o uchuva) se la ubica dentro del grupo de las frutas exóticas. Países como Chile y Colombia exportan fruta principalmente a países de la Comunidad Europea. Ecuador ha iniciado su exportación a Holanda, Alemania, Francia y otros países a nivel promocional. Es necesario, por lo tanto, realizar una serie de gestiones para determinar mercados potenciales, en base a los siguientes criterios:

Posibilidad de admisión del producto a un determinado país; Promoción del producto den el mercado identificado; Posibilidades de transporte; Tendencias del mercado hacia el consumo de frutas exóticas; y, Precios

Comercialización y precios

Dependiendo del mercado, la uvilla se comercializa en cajas de 1 y 2 kilos los precios fluctúan desde USD 1.80 hasta 2.50 el kilo. La comercialización se efectúa a través de brokers, cuyos márgenes de utilidad fluctúan entre 15% y 20%.

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Exportación de la uvilla ECUADOR EXPORTACIÓN DE UVILLA

AÑO VALOR FOB

(000 USD) VOLUMEN

(TM)

2004 ** 0.008 0.004

2003 * 0.9 1.5

2002 4.4 2.7

2001 17 15

2000 41 29

1999 87 57

1998 22 12

1997 52 4

1996 0.03 0.04

1995 0.38 0.46

1994 0.0 0.0

1993 0.0 0.0

1992 1.2 2.4

1991 3.3 5.3

1990 1.4 2.3

Fuente: Banco Central del Ecuador Elaboración: Información Central-Proyecto Servicio de Información Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería-Ecuador (www.sica.gov.ec) * Cifras provisionales ** Cifras provisionales acumuladas de enero a noviembre

Última actualización 24/01/2005 Elaborado por: Raúl Gaethe

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4.7. HISTORIA DEL CONSUMO DEL MORTIÑO

“Dioscórides comenta: Dese a comer la simiente verde ó seca a los que escupen sangre y a los que en la vejiga sienten escozimiento, el cocimiento de la simiente hace negro el cabello. “20 Entre los griegos el mirto era un emblema de honor y autoridad, los jueces atenienses lo llevaban en el ejercicio de sus funciones. Las coronas de victoria romanas y griegas, así como las olímpicas, aunque podían ser de laurel, en muchas ocasiones contenían también mirto. La tradición musulmana dice que el mirto fue uno de los elementos puros que trajo Adán del Jardín del Edén. En Ecuador se considera un producto sagrado ya que es un fruto que nadie lo siembra, crece en plena libertad, por lo no requiere e tratamiento alguno. En suma…. No tenía dueño. La historia del mortiño cuenta que por los tiempos de la Real Audiencia, se incluyo al 2 de Noviembre de cada año el acontecimiento del Día de los Difuntos por lo que se debía rezar por las Almas del Purgatorio. Al llegar esos días los mestizos visitaban la iglesia y rezaban por todos sus difuntos por lo que se elaboraban la tradicional Colada Morada, que era una bebida que se llama así por su color, debido al luto que se guarda por los difuntos.

4.8. USOS ACTUALES DEL MORTIÑO

El mortiño es un arbusto ideal para fines ornamentales por las características de sus hojas (brillantes, lisas, de color granate y rosadas cuando jóvenes) y por el porte que puede adquirir si se poda a gusto. Las ramas y follaje son usadas en floristería y en la elaboración de silletas. El consumo crudo de los frutos del mortiño ayuda a restablecer los niveles normales de azúcar en la sangre en personas con problemas de hipoglucemia y diabetes. También sirve para problemas digestivos.

20 Serra Berdonces I “Gran Enciclopedia de las plantas medicinales”. TIKAL Ediciones. Primera Edición. 2003.

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El fruto no solo es de consumo animal y a diferencia de lo que se cree, no es venenoso; por el contrario, es rico en antioxidantes, contiene un alto contenido de vitamina C y vitaminas del complejo B, también minerales como: Potasio (K), calcio (Ca), fósforo (P) y magnesio (Mg); proteínas, fibra, un alto contenido de agua y es de buen sabor. El mortiño se puede consumir crudo directamente como fruta o se puede usar para la elaboración de diferentes productos como jugos, mermeladas, dulces, flanes, tortas, helados y vinos, entre otros. Presenta la ventaja de que se puede congelar sin que se alteren sus características organolépticas y nutricionales; ni que ocurran variaciones en su peso o volumen; esto facilita su almacenamiento para mantener una oferta permanente aún fuera de las épocas de cosecha, así como la elaboración de productos a partir del mortiño congelado. Resulta interesante explorar las posibilidades del mortiño como tinte natural; el color morado oscuro de sus frutos maduros es bonito y duradero.

4.9. FORMAS DE CONSUMO

El mortiño es un fruto que goza de varias ventajas tanto en su preparación, así como su forma de consumo ya que no requiere quitar su piel, cortar al fruto o tan si quiera sustraer sus semillas porque son imperceptibles. Hoy en día en Ecuador existen una gran variedad de platillos tanto en entradas, salsas en platos fuertes y postres. El mortiño es un fruto que se lo puede comer directamente, aunque también se elaborar una variedad de bebidas calientes, frías, vinos, licores, ensaladas de frutas, mermeladas, enconfitadas, caramelos, etc.

Mortiño fresco:

Al consumir el mortiño directamente no es necesario retirar su piel, quitar las semillas y además no se corre el riesgo de perder sus nutrientes.

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Además se los puede consumir frescos ya que tiene un gran sabor, agridulce, que es agradable al paladar. Está comprobado que al consumirlo crudo este puede restablecer los niveles normales de azúcar en la sangre en personas con problemas de hipoglucemia y diabetes.

Congelados:

Es un fruto fácil de congelar ya que no requiere de preparación alguna, solo se lo lava, seca y se guarda en funda sellada. Además este es un fruto que no pierde sus cualidades nutricionales ni organolépticas. Es decir este no pierde su sabor, color, aroma, ni ninguno de sus vitaminas y minerales.

Licuados:

Este es un fruto muy versátil ya que se puede combinar con leche y agua, sin que este pierda su característico sabor, se sugiere colar la bebida. Para mejorar su sabor se puede añadir azúcar, pero si las personas que lo van a consumir tienen problemas de salud como: diabetes o hipoglucemia se aconseja añadir edulcorante.

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Jugos:

Este es la base para helados, coladas, cocteles o salsas por lo que se lo elabora generalmente con agua. Se debe colar el jugo ya que en gran cantidad las semillas podrían molestar la garganta.

Almibares:

Se puede elaborar de manera artesanal, para eso es necesario que por cada litro de agua se coloque de 430 a 450 gramos de azúcar. Se prepara el almíbar, al que una vez frío se pone el mortiño al que se lo puede llevar en conserva.

Mermeladas:

Las mermeladas con este fruto suelen tener un color rojo intenso, muy llamativo para la vista. Para obtener una buena consistencia esta debe tener una consistencia de punto de bola (poner una gota en un vaso de agua y si esta no se deshace significa que esta lista) Si desea un textura más fina puede licuar y tamizar su jugo, pero si no se puede poner directamente al mortiño previamente lavado.

Compotas:

Se debe preparar un almíbar ligero y cuando este esté en ebullición puede poner directamente el mortiño hasta que se suavicen.

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Estas pueden ser conservadas o comerlas directamente acompañado de algún postre.

4.10. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Ebullición:

Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.

Esterilización:

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re contaminación. En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.

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En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraños.

Deshidratación:

Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

Refrigeración:

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)

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Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

Congelación:

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación. Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y

organolépticas

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4.11. DIAGNÓSTICO DE LA DEMANDA DEL MORTIÑO

4.12. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DEL MORTIÑO

Producción comercial

Introducción

Hoy en día existe una gran demanda por parte de otros mercados en Europa ya que se ha demostrado que es un producto potencialmente exportable. “Según algunos estudios del SICA, asegura que el mortiño podría ser exportado como una variedad del Blueberry ya que es un producto que muchas personas en interesarían en su mercadeo. “21 Existe gran iniciativa por parte de algunas comunidades ecuatorianas para crear microempresas y así tener la posibilidad de sembrar y cosechar estos frutos para gradualmente exportarlos a los diferentes países interesados en el mortiño, ya que además es un fruto con grandes ventajas en torno a su gran sabor y grandes beneficios nutricionales y medicinales para el ser humano.

Mercado local e interno

Debido a que la producción del mortiño se ha venido dando en forma silvestre, su consumo en nuestro medio ha sido restringido y en pequeñas cantidades, aunque masiva en la fecha de noviembre ya que se elabora la tradicional Colada Morada. Además, la comercialización en ferias y mercados es insignificante o nula en otros meses que no sean noviembre, siendo demandada únicamente por personas conocedoras de las bondades nutricionales y medicinales que posee esta fruta.

21 Ing. Gabriel Valdés : Manejo biológico de cultivos.(SICA)

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Últimamente, gracias a la divulgación realizada en revistas especializadas de nuevos cultivos, se está ofertando en supermercados, mercados locales y fruterías a un precio de alrededor de USD 15.00 la caja de 35 libras es decir al por mayor, mientras que al por menor se puede encontrar la libra desde USD 1.50 hasta 2.50 cuando el producto escasea, pero todavía en cantidades reducidas. Se considera que con una adecuada producción, promoción, marketing, mercadeo, comercialización y que sobre todo se dé a conocer las cualidades nutritivas y medicinales que posee la fruta, se podría alcanzar cifras altamente significativas en nuestro medio, para luego dar a conocer en otros países interesados en la exportación.

Mercado externo Tanto en Norte América como en Europa se conocen como con el nombre de Blueberry, una gran diversidad de especies; una de ellas muy similar al Vaccinium meridionale. En dichas zonas se cultiva a nivel comercial y es usado tanto como fruta fresca como deshidratada. En Ecuador es muy común su consumo en el mes de noviembre y su uso tanto en jugos como en coladas y se comercializa en el mercado local. En Italia existe una empresa que comercializa productos para heladería y pastelería; ofrece fruta fresca del bosque seleccionada de óptima calidad y que por sus características de procesamiento, permite que los aromas sean concentrados para obtener un producto de exquisito sabor. La composición de su producto es azúcar, frutas del bosque, mortiño, mora, frambuesa, jarabe de glucosa, ácido cítrico, pectina y aroma. Esta empresa tiene esta siendo examinada ya que Ecuador podría ser su proveedor por lo que en algunas comunidades del Cantón Mejía se está creando microempresas con el fin de sembrar el mortiño y así tener este fruto por todo el año, siendo así un proveedor frecuente para ese y otros países.

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Comercialización y precios

Dependiendo del mercado y del clima, el mortiño se comercializa en cajas de 5 y 15 kilos los precios fluctúan desde USD 15.00 hasta 18.00, mientras que el precio por kilo de mortiño desde USD 3.00. El mortiño tiene una alta demanda en el mercado ecuatoriano y muy poca oferta. Por esta razón es muy importante continuar con el fomento al cultivo y uso del mismo; ya sea para consumo local, para la venta del fruto fresco o para la elaboración y comercialización de productos con valor agregado derivados de éste. El Cantón Mejía pretende impulsar dichas actividades dentro de las comunidades campesinas que habitan las zonas andinas donde crece esta especie; para el beneficio directo de las mismas

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4.13 FOCUS GROUP

4.14 OBJETIVO DEL FOCUS GROUP

Demostrar por medio de las recetas expuestas a continuación los múltiples usos reposteros que se les puede dar a los productos autóctonos del Cantón Mejía (uvilla y el mortiño) y a la vez hacer un mejoramiento en métodos de preparación y técnicas culinarias para la presentación de postres espectaculares tanto en sabor, sin perder sus valores nutritivos basándonos en la gastronomía ecuatoriana.

4.15 ELECCIÓN DEL GRUPO DE ESTUDIO

El grupo se conformó de la siguiente manera: 10 personas del Cantón Mejía (Machachi), lugar donde se dan estos productos. Las personas que conformaron el Focus group fueron: Amas de casa Estudiantes de gastronomía y hotelería Dueños y administradores de restaurantes del Cantón Mejía Turistas que visitan al cantón Mejía La selección se enfoco principalmente a estas personas ya que la propuesta gastronómica se basa en la creación innovadora de nuevos platos elaborados con estos productos. Además, se quiere demostrar a las personas que conforman este Focus group que estos productos autóctonos son de buena calidad, bajo costo y versátiles al momento de prepararlos, a la vez obtener una respuesta de aceptación por nuevos compradores potenciales y nuevos turistas que llegan a la zona cada semana.

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4.16 PLANIFICACIÓN DEL FOCUS GROUP

Se basa en los siguientes ítems:

A. Fecha, lugar y hora del Focus group.

B. Bienvenida por parte de la anfitriona.

C. Exposición de los productos utilizados y los platos elaborados.

D. Degustación de los platos expuestos, todas las personas escogidas

deberán distinguir el producto utilizado en cada plato presentado.

E. Entrega de las encuestas elaboradas a los participantes.

F. Una vez concluida la degustación deberá haber una conversación con

los participantes, puesto que llegasen a tener una duda acerca de los platos exhibidos, por lo que deberán concluir con la encuesta siendo esta positiva, negativa o de uso múltiple.

G. Al final, a todas las personas que formaron parte del Focus group se les bridara los más sinceros agradecimientos y si desean se les obsequiará un pequeño recetario que les servirá de guía para la elaboración de recetas rápidas, de bajo costo y muy nutritivas con la uvilla y el mortiño.

4.17 EJECUCIÓN DEL FOCUS GROUP

A. Fecha, lugar y hora del Focus group. El jueves 17 de diciembre del 2009 a las 5:00 pm en el Cantón Mejía. Se reúnen todas las personas que forman parte del Focus group en la casa de la encuestadora ubicada en Machachi Calle Pérez Pareja y Arroba Navas # 0427.

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B. Disposición de los productos.

Se escogieron al azar unas recetas pre-elaboradas en la propuesta gastronómica como género base: la uvilla y el mortiño enfocados en la repostería.

C. Exposición de los productos utilizados y los platos elaborados. La exposición que se efectuó es con el fin de dar a conocer sus usos gastronómicos actuales, para crear e implementar nuevas técnicas de preparación para su posterior aceptación obteniendo como muestra los platos expuestos por parte de la anfitriona.

Uvilla Uso actual: Es una fruta considerada exótica que se la consume fresca, en jalea, mermelada, deshidratada. Nuevos usos: Por su agradable sabor y su alto valor nutritivo, dentro de la gastronomía ecuatoriana se le puede dar nuevos usos dentro de la repostería, ya que es un producto fácil de conseguirlo y su precio es económico.

Mortiño Uso actual: “Es el principal ingrediente de la Colada Morada en el Día de los Difuntos (2 noviembre), algunas personas lo consumen también en jugo, mermeladas, aunque por desconocimiento su uso es limitado.” 22

22 Ing. Bejarano Leonel. Editor General de Redacción del Grupo El Comercio, Quito-Ecuador.

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Nuevos usos: Siendo el mortiño un producto sano, ya que es silvestre se debe considerar que es un fruto muy importante para la explotación de nuevas recetas, ya que conociendo su alto valor medicinal y nutritivo el mortiño podría tener una excelente aceptación.

D. Recetas seleccionadas para el Focus group Recetas elaboradas con la uvilla

Tranche con uvillas glaseadas

Tacitas de chocolate con de crema de uvilla

Tartaletas inglesas con jalea de uvilla

Recetas elaboradas con el mortiño

Bavaresa de mortiño

Pastel de queso con mortiño escalfado

Nidos de merengue con mouse de mortiño

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E. Entrega de las encuestas.

Tranche con uvillas glaseadas

La presente encuesta tiene como objeto conocer la aceptación de los productos autóctonos del Cantón Mejía (uvilla) una vez degustados. Preguntas 1. Basándose en la comida típica del Cantón Mejía en

cuestión a la repostería que grado de aceptación le da a este producto? Alto ___ Medio___ Bajo____

2. Le parece una buena oferta gastronómica el utilizar productos del Cantón Mejía (uvilla)? Si___ No___ Porque?_________________________________________

3. Sabía que la uvilla aporta beneficios para el ser humano? Beneficio nutritivo _____ Beneficio medicinal____

4. Conoce si la uvilla son de fácil adquisición? Si___ No___ Porque?_________________________________________

5. El aspecto del postre en color son de su agrado? Si___ No___

68

Porque?_________________________________________

6. El aspecto del postre en aroma son de su agrado? Si___ No___ Porque?_________________________________________

7. El aspecto del postre en forma son de su agrado? Si___ No___ Porque?_________________________________________

8. De acuerdo al postre expuesto su sabor y textura le pareció? Muy agradable ___ Agradable___ Poco agradable___ Desagrable___

9. Le parece si la porciones por personas expuestas son razonables? Si___ No___ Porque?_________________________________________

10.Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre? 1.50 - 2.50 usd ____ 2.60 – 3.50 usd ____ 4.00 usd o más ____

11.Si supiera de su variada aplicación, su costo económico y demás atributos, incluiría a la uvilla en su menú cotidiano? Si___ No___

69

4.18 TABULACIÓN DE DATOS

1. Basándose en la comida típica del Cantón Mejía en cuestión a la repostería que grado de aceptación le da a este producto? En la pregunta nº 1; se puede observar que el 90 % de las personas encuestadas respondieron que dan un nivel alto de aceptación a este postre (Tranche con uvillas glaseadas), y un 10% de las personas respondieron que dan un nivel medio de aceptación al postre, mientras que el 0 % de las personas encuestadas respondieron que dan un nivel bajo a este postre.

Alto 90%

Medio 10%

Bajo 0%

Pregunta Nº1

ALTO

MEDIO

BAJO

70

2. Le parece una buena oferta gastronómica el utilizar productos del Cantón Mejía (uvilla)?

En la pregunta nº 2, se observa que el 100% de los encuestados manifiestan que es una buena oferta gastronómica el utilizar la uvilla por las siguientes razones:

Porque es bueno que el Cantón Mejía se dé a conocer

por estos productos que son propios ( 4 personas) Porque son productos saludables (2 personas) Porque se dan a conocer más formas de prepararlos (1

persona) Porque son productos sanos (3 personas)

Si 100%

No 0 %

Pregunta Nº2

Si

No

71

3. Sabía que la uvilla aporta beneficios para el ser humano? En la pregunta nº 3, se observa que el 60% conoce que la uvilla tiene beneficio nutricional, mientras que el 40% de las personas conocen que a uvilla tiene beneficio medicinal

Beneficio nutritivo

60%

Beneficio medicinal

40%

Pregunta Nº 3

Beneficio nutritivo

Beneficio medicinal

72

4. Conoce si la uvilla son de fácil adquisición?

En la pregunta nº 4, se observa que el 80% de las personas encuestas conocen que la uvilla si es de fácil adquisición, por lo tanto no va a haber problema en la adquisición de este producto para realizar el tranche con uvillas glaseadas.

Si 80%

No 20 %

Pregunta Nº 4

Si

No

73

5. El aspecto del postre en color son de su agrado?

En la pregunta nº 5, se observa que el 100% de las personas encuestadas expresan que el color del tranche con uvillas glaseadas son de su completo agrado. Porque el color del plato es llamativo e innovador.

Si 100% No 0%

Pregunta Nº 5

Si

No

74

6. El aspecto del postre en aroma son de su agrado?

En la pregunta nº 6, se puede observar que el 100% de los entrevistados expresan que el aroma del tranche con uvillas glaseadas es de su total agrado, siendo este agradable al momento de degustarlo.

Si 100% No 0%

Pregunta Nº 6

Si

No

75

7. El aspecto del postre en forma son de su agrado?

En la pregunta nº 7, se puede observar que la forma del tranche con uvillas glaseadas es de su total agrado porque es una forma innovadora expuesta es de su completo agrado.

Si 100% No 0%

Pregunta Nº 7

Si

No

76

8. De acuerdo al postre expuesto su sabor y textura le pareció?

En la pregunta nº 8, se observa que el 100% de los entrevistados expresan que el tranche con uvillas glaseadas porque tienen un sabor y textura muy agradable para el paladar.

Muy agradable 100% Agradable 0% Poco agradable 0% Desagrable 0%

Pregunta Nº 8

Muy agradable

Agradable

Poco agradable

Desagrable

77

9. Le parece si la porciones por personas expuestas son razonables? En la pregunta nº 9, se observa que el total de los encuestados están a gusto con la porción dada a cada entrevistado.

Si 100% No 0%

Pregunta Nº 9

Si

No

78

10.Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre? En la pregunta nº 10, se puede observar que el 80% las personas encuestadas opinan que estarían dispuestos a pagar de 1.50 a 3.50 usd, mientras que el 10% están dispuestos a pagar 2.60 a 3.50 usd y el otro 10% están dispuestos a pagar 4.00 usd o más.

1.50 - 2.50 usd 80% 2.60 – 3.50 usd 10% 4.00 usd o más 10%

Pregunta Nº 10

1.50 - 2.50 usd

2.60 – 3.50 usd

4.00 usd o más

79

11.Si supiera de su variada aplicación, su costo económico y demás atributos, incluiría a la uvilla en su menú cotidiano?

En la pregunta nº 11, el 100 % de los encuestados están dispuestos a incluir a la uvilla en su menú diario, ya que pudieron observar su variada aplicación en la repostería.

Si 100% No 0%

Pregunta Nº 11

Si

No

80

Tacitas de chocolate con de crema de uvilla

La presente encuesta tiene como objeto conocer la aceptación de los productos autóctonos del Cantón Mejía (uvilla) una vez degustados. Preguntas 1. Basándose en la comida típica del Cantón Mejía en

cuestión a la repostería que grado de aceptación le da a este producto? Alto ___ Medio___ Bajo____

2. Le parece una buena oferta gastronómica el utilizar productos del Cantón Mejía (uvilla)? Si___ No___ Porque?_________________________________________

3. Sabía que la uvilla aporta beneficios para el ser humano? Beneficio nutritivo _____ Beneficio medicinal____

4. Conoce si la uvilla son de fácil adquisición? Si___ No___ Porque?_________________________________________

5. El aspecto del postre en color son de su agrado? Si___ No___ Porque?_________________________________________

81

6. El aspecto del postre en aroma son de su agrado? Si___ No___ Porque?_________________________________________

7. El aspecto del postre en forma son de su agrado? Si___ No___ Porque?_________________________________________

8. De acuerdo al postre expuesto su sabor y textura le pareció? Muy agradable ___ Agradable___ Poco agradable___ Desagrable___

9. Le parece si la porciones por personas expuestas son razonables? Si___ No___ Porque?_________________________________________

10.Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre? 1.50 - 2.50 usd ____ 2.60 – 3.50 usd ____ 4.00 usd o más ____

11.Si supiera de su variada aplicación, su costo económico y demás atributos, incluiría a la uvilla en su menú cotidiano? Si___ No___

82

1. Basándose en la comida típica del Cantón Mejía en cuestión a la

repostería que grado de aceptación le da a este producto?

En la pregunta nº 1; se puede observar que el 100 % de las personas encuestadas respondieron que dan un nivel alto de aceptación a este postre (Tacitas de chocolate con de crema de uvilla), por ser un postre sano y llamativo a la vez.

Alto 100%

Medio 0%

Bajo 0%

Pregunta Nº10

1.50 - 2.50 usd

2.60 – 3.50 usd

4.00 usd o más

83

2. Le parece una buena oferta gastronómica el utilizar productos del Cantón Mejía (uvilla)?

En la pregunta nº 2, se puede ver que el 100% de las personas encuestadas muestran que es una buena oferta gastronómica el utilizar la uvilla por las siguientes razones: Porque es excelente que estos productos se estén

dando a conocer y más aún si son del Cantón Mejía ( 1 persona)

Porque esta fruta tiene muchas propiedades medicinales y nutricionales (2 personas)

Porque la uvilla tiene un gran sabor y además es saludable (3 personas)

Porque son frutas que tiene un gran variedad de preparaciones (2 personas)

Porque es bueno que en Machachi se oferten estos postres (2 personas)

Si 100%

No 0 %

Pregunta Nº2

Si

No

84

3. Sabía que la uvilla aporta beneficios para el ser humano?

En la pregunta nº 3, se observa que el 60% de los encuestados conocen que la uvilla tiene beneficio nutricional, mientras que el 40% de las personas encuestadas conocen que a uvilla tiene beneficio medicinal.

Beneficio nutritivo

60%

Beneficio medicinal

40%

Pregunta Nº 3

Beneficio nutritivo

Beneficio medicinal

85

4. Conoce si la uvilla son de fácil adquisición?

En la pregunta nº 4, se observa que el 80% de las personas encuestas conocen que la uvilla si es de fácil adquisición ya que se puede comprar en los mercados cualquier mes del año ya que esta fruta no es estacional.

Si 80%

No 20 %

Pregunta Nº 4

Si

No

86

5. El aspecto del postre en color son de su agrado?

En la pregunta nº 5, se puede ver que el 100% de las personas que fueron encuestadas opinaron que el color del (Tacitas de chocolate con de crema de uvilla) son de su completo agrado. Porque el color del postre contrastan lo colores entre sí, haciendo más apetecible este postre.

Si 100% No 0%

Pregunta Nº 5

Si

No

87

6. El aspecto del postre en aroma son de su agrado?

En la pregunta nº 6, se observa que el 100% de los entrevistados expresan que el aroma de (Tacitas de chocolate con de crema de uvilla) es de su agrado porque se pude sentir el aroma a frutas frescas.

Si 100% No 0%

Pregunta Nº 6

Si

No

88

7. El aspecto del postre en forma son de su agrado?

En la pregunta nº 7, se puede observar que la forma de las tacitas de chocolate con de crema de uvilla es de su total agrado porque es una creación nueva, atractiva y vistosa, teniendo así la aceptación completa de los entrevistados.

Si 100% No 0%

Pregunta Nº 7

Si

No

89

8. De acuerdo al postre expuesto su sabor y textura le pareció?

En la pregunta nº 8, se puede ver que el 100% de los entrevistados expresan que las tacitas de chocolate con de crema de uvillas poseen una textura y sabor muy sugestivo para el paladar.

Muy agradable

100%

Agradable

0%

Poco agradable

0%

Desagrable

0%

Pregunta Nº 8

Muy agradable

Agradable

Poco agradable

Desagrable

90

9. Le parece si la porciones por personas expuestas son razonables? En la pregunta nº 9, se puede observar que lo encuestados están de acuerdo al 100% con la porción expuesta, por lo que las porciones son razonables.

Si 100% No 0%

Pregunta Nº 9

Si

No

91

10.Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre?

En la pregunta nº 10, se puede observar que el 60% las personas encuestadas opinan que estarían dispuestos a pagar de 1.50 a 3.50 usd, mientras que el 30% están dispuestos a pagar 2.60 a 3.50 usd y el otro 10% están dispuestos a pagar 4.00 usd o más.

1.50 - 2.50 usd 60%

2.60 – 3.50 usd 30%

4.00 usd o más 10%

Pregunta Nº 10

1.50 - 2.50 usd

2.60 – 3.50 usd

4.00 usd o más

92

11.Si supiera de su variada aplicación, su costo económico y demás

atributos, incluiría a la uvilla en su menú cotidiano?

En la Pregunta nº 11, todas las personas encuestadas están dispuestos a incluir a la uvilla en su menú diario por lo que todas las personas encuestadas están satisfechas con esta fruta por sus múltiples beneficios y aplicaciones.

Si 100%

No 0%

Pregunta Nº 11

Si

No

93

Tartaletas inglesas con jalea de uvilla

La presente encuesta tiene como objeto conocer la aceptación de los productos autóctonos del Cantón Mejía (uvilla) una vez degustados. Preguntas 1. Basándose en la comida típica del Cantón Mejía en

cuestión a la repostería que grado de aceptación le da a este producto? Alto ___ Medio___ Bajo____

2. Le parece una buena oferta gastronómica el utilizar productos del Cantón Mejía (uvilla)? Si___ No___ Porque?_________________________________________

3. Sabía que la uvilla aporta beneficios para el ser humano? Beneficio nutritivo _____ Beneficio medicinal____

4. Conoce si la uvilla son de fácil adquisición? Si___ No___ Porque?_________________________________________

5. El aspecto del postre en color son de su agrado? Si___ No___ Porque?_________________________________________

94

6. El aspecto del postre en aroma son de su agrado?

Si___ No___ Porque?_________________________________________

7. El aspecto del postre en forma son de su agrado? Si___ No___ Porque?_________________________________________

8. De acuerdo al postre expuesto su sabor y textura le pareció? Muy agradable ___ Agradable___ Poco agradable___ Desagrable___

9. Le parece si la porciones por personas expuestas son razonables? Si___ No___ Porque?_________________________________________

10.Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre? 1.50 - 2.50 usd ____ 2.60 – 3.50 usd ____ 4.00 usd o más ____

11.Si supiera de su variada aplicación, su costo económico y demás atributos, incluiría a la uvilla en su menú cotidiano? Si___ No___

95

1. Basándose en la comida típica del Cantón Mejía en cuestión a la

repostería que grado de aceptación le da a este producto?

En la pregunta nº 1; se puede observar que el 100 % de las personas encuestadas respondieron que dan un nivel alto de aceptación a este postre (Tartaletas inglesas con jalea de uvilla), por ser un postre atractivo para su consumo y comercialización.

Alto 100%

Medio 0%

Bajo 0%

Pregunta Nº1

Alto

Medio

Bajo

96

2. Le parece una buena oferta gastronómica el utilizar productos del Cantón Mejía (uvilla)?

En la pregunta nº 2, se puede ver que el 100% de las personas encuestadas muestran que es una buena oferta gastronómica el utilizar la uvilla por las siguientes razones: Porque es sus cualidades en cuanto a sabor, aroma y

color son altas ( 2 personas) Porque es una fruta que ha sido introducida

paulatinamente en nuestro medio por lo que debe darse a conocer en todo el país ( 1 persona)

Porque la uvilla es una fruta económicamente factible y al alcance del bolsillo de las personas que compren la fruta (4 personas)

Porque la uvilla es una fruta que se da todo el año (2 personas)

Porque en cualquier mercado o supermercado se puede conseguir esta fruta (1 persona)

Si 100%

No 0 %

Pregunta Nº2

Si

No

97

3. Sabía que la uvilla aporta beneficios para el ser humano?

En la pregunta nº 3, se observa que el 60% de los encuestados conocen que la uvilla tiene beneficio nutricional, mientras que el 40% de las personas encuestadas conocen que a uvilla tiene beneficio medicinal.

Beneficio nutritivo

60%

Beneficio medicinal

40%

Pregunta Nº 3

Beneficio nutritivo

Beneficio medicinal

98

4. Conoce si la uvilla son de fácil adquisición? En la pregunta nº 4, se observa que el 80% de las personas encuestas conocen que la uvilla si es de fácil adquisición por que se la puede encontrar en cualquier frutería o supermercado y su precio es sumamente bajo.

Si

80%

No

20 %

Pregunta Nº 4

Si

No

99

5. El aspecto del postre en color son de su agrado?

En la pregunta nº 5, se deduce que el 100% de las personas encuestadas opinaron que el color del (Tartaletas inglesas con jalea de uvilla) son de su total aceptación. Porque el color de este postre muestra un gran gama de combinaciones haciendo más llamativo a este plato.

Si

100%

No

0%

Pregunta Nº 5

Si

No

100

6. El aspecto del postre en aroma son de su agrado?

En la pregunta nº 6, se deduce que el 100% de las personas encuestadas opinan que el aroma de (Tartaletas inglesas con jalea de uvilla) es de su completo agrado porque esta fruta posee un aroma a fruto cítrico.

Si

100%

No

0%

Pregunta Nº 6

Si

No

101

7. El aspecto del postre en forma son de su agrado?

En la pregunta nº 7, se puede observar que la forma en la que fue presentada las tartaletas inglesas con jalea de uvilla es de su total agrado porque es una creación inédita y bien elaborada, captando así la completa aceptación de los encuestados.

Si

100%

No

0%

Pregunta Nº 7

Si

No

102

8. De acuerdo al postre expuesto su sabor y textura le pareció? En la pregunta nº 8, se puede ver que el 100% de los entrevistados expresan que las tartaletas inglesas con jalea de uvilla poseen un sabor nuevo ya que esta fruta puede adaptarse y mezclarse con una gran variedad de ingredientes.

Muy agradable

100%

Agradable

0%

Poco agradable

0%

Desagrable

0%

Pregunta Nº 8

Muy agradable

Agradable

Poco agradable

Desagrable

103

9. Le parece si la porciones por personas expuestas son razonables?

En la pregunta nº 9, se puede ver que los encuestados están al 100% de acuerdo con la porción expuesta en la degustación, por lo que las porciones son razonables y estandarizadas.

Si

100%

No

0%

Pregunta Nº 9

Si

No

104

10.Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre?

En la pregunta nº 10, se puede observar que el 80% las personas encuestadas opinan que estarían dispuestos a pagar de 1.50 a 3.50 usd, mientras que el 10% están dispuestos a pagar 2.60 a 3.50 usd y el otro 10% están dispuestos a pagar 4.00 usd o más.

1.50 - 2.50 usd 80%

2.60 – 3.50 usd 10%

4.00 usd o más 10%

Pregunta Nº10

1.50 - 2.50 usd

2.60 – 3.50 usd

4.00 usd o más

105

11.Si supiera de su variada aplicación, su costo económico y demás atributos, incluiría a la uvilla en su menú cotidiano?

En la Pregunta nº 11, todas las personas encuestadas están de acuerdo con incluir a la uvilla a su menú ya que es una fruta que posee gran beneficios y cualidades y así aumentar cada vez más su consumo diario.

Si 100%

No 0%

Pregunta Nº 11

Si

No

106

Bavaresa de mortiño

La presente encuesta tiene como objeto conocer la aceptación de los productos autóctonos del Cantón Mejía (mortiño) una vez degustados. Preguntas 1. Basándose en la comida típica del Cantón Mejía en

cuestión a la repostería que grado de aceptación le da a este producto? Alto ___ Medio___ Bajo____

2. Le parece una buena oferta gastronómica el utilizar productos del Cantón Mejía (mortiño)? Si___ No___ Porque?_________________________________________

3. Sabía que el mortiño aporta beneficios para el ser humano? Beneficio nutritivo _____ Beneficio medicinal____

4. Conoce si el mortiño son de fácil adquisición? Si___ No___ Porque?_________________________________________

5. El aspecto del postre en color son de su agrado? Si___ No___ Porque?_________________________________________

107

6. El aspecto del postre en aroma son de su agrado?

Si___ No___ Porque?_________________________________________

7. El aspecto del postre en forma son de su agrado? Si___ No___ Porque?_________________________________________

8. De acuerdo al postre expuesto su sabor y textura le pareció? Muy agradable ___ Agradable___ Poco agradable___ Desagrable___

9. Le parece si la porciones por personas expuestas son razonables? Si___ No___ Porque?_________________________________________

10.Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre? 1.50 - 2.50 usd ____ 2.60 – 3.50 usd ____ 4.00 usd o más ____

11.Si supiera de su variada aplicación, su costo económico y demás atributos, incluiría al mortiño en su menú cotidiano? Si___ No___

108

1. Basándose en la comida típica del Cantón Mejía en cuestión a la

repostería que grado de aceptación le da a este producto? En la pregunta nº 1; se puede deducir que el 100 % de las personas encuestadas respondieron que dan un nivel alto de aceptación a este postre (Bavaresa de mortiño), por ser un postre innovador y llamativo para cualquier comensal.

Alto 100%

Medio 0%

Bajo 0%

Pregunta Nº1

Alto

Medio

Bajo

109

2. Le parece una buena oferta gastronómica el utilizar productos del Cantón Mejía (mortiño)?

En la pregunta nº 2, se puede ver que el 100% de las personas encuestadas muestran que es una buena oferta gastronómica el utilizar el mortiño por las siguientes razones: Porque es un fruto que crece de manera silvestres

siendo un producto sano y sin químicos ( 4 personas)

Porque es un producto nuevo por lo tanto debe haber más recetas con este producto( 2 personas)

Porque el mortiño aporta beneficios para quien lo consume(4 personas)

Si

100%

No

0 %

Pregunta Nº2

Si

No

110

3. Sabía que el mortiño aporta beneficios para el ser humano?

En la pregunta nº 3, se observa que el 30% de las personas encuestadas mencionan que el mortiño tiene beneficio nutricional, mientras que el 70% de las personas encuestadas mencionan que el mortiño tiene beneficio medicinal.

Beneficio nutritivo

30%

Beneficio medicinal

70%

Pregunta Nº3

Beneficio nutritivo

Beneficio medicinal

111

4. Conoce si el mortiño es de fácil adquisición?

En la pregunta nº 4, se observa que el 20% de las personas encuestas conocen que el mortiño no es de fácil adquisición debido a que esta fruta es estacional por lo que se recomienda que se preparen estos postres en los días de noviembre.

Si

20%

No

80 %

Pregunta Nº 4

Si

No

112

5. El aspecto del postre en color son de su agrado?

En la pregunta nº 5, se observa que el 100% de las personas encuestadas opinaron que el color del (Bavaresa de mortiño) son de su total agrado. Porque este postre es colorido llamativo para los encuestados.

Si

100%

No

0%

Pregunta Nº 5

Si

No

113

6. El aspecto del postre en aroma son de su agrado?

En la pregunta nº 6, se observa que el 100% de las personas encuestadas opinan que el aroma de la Bavaresa de mortiño es de su agrado ya que este postre tiene un aroma a menta y cítrico a la vez.

Si

100%

No

0%

Pregunta Nº 6

Si

No

114

7. El aspecto del postre en forma son de su agrado? En la pregunta nº 7, se puede observar que la forma en la que fue presentada la Bavaresa de mortiño es de su completo agrado porque es una creación original y bien elaborada, captando así la completa aceptación de los encuestados.

Si

100%

No

0%

Pregunta Nº 7

Si

No

115

8. De acuerdo al postre expuesto su sabor y textura le pareció?

En la pregunta nº 8, se puede ver que el 100% de los entrevistados expresan que la Bavaresa de mortiño poseen una textura nueva su sabor es muy agradable complaciendo hasta los paladares más exigentes.

Muy agradable

100%

Agradable

0%

Poco agradable

0%

Desagrable

0%

Pregunta Nº 8

Muy agradable

Agradable

Poco agradable

Desagrable

116

9. Le parece si la porciones por personas expuestas son razonables?

En la pregunta nº 9, se puede ver que los encuestados están al 100% de acuerdo con la porción expuesta a degustación, por lo que las porciones les parecen razonables para cada encuestado.

Si

100%

No

0%

Pregunta Nº 9

Si

No

117

10.Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre?

En la pregunta nº 10, se puede observar que el 70% las personas encuestadas opinan que estarían dispuestos a pagar de 1.50 a 3.50 usd, mientras que el 20% están dispuestos a pagar 2.60 a 3.50 usd y el otro 10% están dispuestos a pagar 4.00 usd o más.

1.50 - 2.50 usd

70%

2.60 – 3.50 usd

20%

4.00 usd o más

10%

Pregunta Nº 10

1.50 - 2.50 usd

2.60 – 3.50 usd

4.00 usd o más

118

11.Si supiera de su variada aplicación, su costo económico y demás atributos, incluiría a la uvilla en su menú cotidiano?

En la Pregunta nº 11, el 100 % de las personas encuestadas están de acuerdo con incluir al mortiño en su menú cotidiano debido a que es un fruto que posee gran beneficios y cualidades medicinales.

Si 100%

No 0%

Pregunta Nº 11

Si

No

119

Pastel de queso con mortiño escalfado

La presente encuesta tiene como objeto conocer la aceptación de los productos autóctonos del Cantón Mejía (mortiño) una vez degustados. Preguntas 1. Basándose en la comida típica del Cantón Mejía en

cuestión a la repostería que grado de aceptación le da a este producto? Alto ___ Medio___ Bajo____

2. Le parece una buena oferta gastronómica el utilizar productos del Cantón Mejía (mortiño)? Si___ No___ Porque?_________________________________________

3. Sabía que el mortiño aporta beneficios para el ser humano? Beneficio nutritivo _____ Beneficio medicinal____

4. Conoce si el mortiño son de fácil adquisición? Si___ No___ Porque?_________________________________________

5. El aspecto del postre en color son de su agrado? Si___ No___ Porque?_________________________________________

120

6. El aspecto del postre en aroma son de su agrado?

Si___ No___ Porque?_________________________________________

7. El aspecto del postre en forma son de su agrado? Si___ No___ Porque?_________________________________________

8. De acuerdo al postre expuesto su sabor y textura le pareció? Muy agradable ___ Agradable___ Poco agradable___ Desagrable___

9. Le parece si la porciones por personas expuestas son razonables? Si___ No___ Porque?_________________________________________

10.Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre? 1.50 - 2.50 usd ____ 2.60 – 3.50 usd ____ 4.00 usd o más ____

11.Si supiera de su variada aplicación, su costo económico y demás atributos, incluiría al mortiño en su menú cotidiano? Si___ No___

121

1. Basándose en la comida típica del Cantón Mejía en cuestión a la

repostería que grado de aceptación le da a este producto?

En la pregunta nº 1; se puede concluir que el 100 % de las personas encuestadas alegaron que dan un nivel alto de aceptación a este postre (Pastel de queso con mortiño escalfado), por ser simplemente llamativo para cualquier comensal.

Alto 100%

Medio 0%

Bajo 0%

Pregunta Nº1

Alto

Medio

Bajo

122

2. Le parece una buena oferta gastronómica el utilizar productos del Cantón Mejía (mortiño)?

En la pregunta nº 2, se puede ver que el 100% de las personas encuestadas muestran que es una buena oferta gastronómica el utilizar el mortiño por las siguientes razones: Porque son frutos que se dan en los páramos del

Cantón Mejía( 4 personas)

Porque es un producto que cuando esta de temporada se lo encuentra en mercados locales ( 2 personas)

Porque el mortiño es un fruto que se puede exportar a otros países (3 personas)

Porque el mortiño es un producto que no necesita tratamiento especial para su preparación (1 persona)

Si

100%

No

0 %

Pregunta Nº2

Si

No

123

3. Sabía que el mortiño aporta beneficios para el ser humano?

En la pregunta nº 3, se puede deducir que el 30% de las personas encuestadas mencionan que el mortiño tiene beneficio nutricional, mientras que el 70% de las personas encuestadas mencionan que el mortiño tiene beneficio medicinal.

Beneficio nutritivo

30%

Beneficio medicinal

70%

Pregunta Nº3

Beneficio nutritivo

Beneficio medicinal

124

4. Conoce si el mortiño es de fácil adquisición?

En la pregunta nº 4, se observa que el 20% de las personas encuestas conocen que el mortiño no es de fácil adquisición por lo que se recomienda utilizar buenas técnicas de conservación de este producto mencionadas anteriormente.

Si

20%

No

80 %

Pregunta Nº 4

Si

No

125

5. El aspecto del postre en color son de su agrado?

En la pregunta nº 5, se observa que el 100% de las personas encuestadas opinaron que el color del (Pastel de queso con mortiño escalfado) son de su completo agrado. Porque este postre tiene una presentación con colores básicos pero muy apetecible para la vista.

Si

100%

No

0%

Pregunta Nº 5

Si

No

126

6. El aspecto del postre en aroma son de su agrado?

En la pregunta nº 6, se observa que el 100% de las personas encuestadas opinan que el aroma del pastel de queso con mortiño escalfado es de su agrado ya que el ingrediente principal el mortiño tiene un aroma a menta y su vez a fruto cítrico haciendo un postre con su gran sabor.

Si

100%

No

0%

Pregunta Nº 6

Si

No

127

7. El aspecto del postre en forma son de su agrado?

En la pregunta nº 7, se puede observar que la forma en la que fue presentado el pastel de queso con mortiño escalfado es de su total satisfacción ya que es una forma innovadora con sencillos motivos.

Si

100%

No

0%

Pregunta Nº 7

Si

No

128

8. De acuerdo al postre expuesto su sabor y textura le pareció?

En la pregunta nº 8, se puede ver que el 100% de los entrevistados expresan que el pastel de queso con mortiño escalfado posee un sabor exquisito y tiene una textura delicada haciéndolo un postre ligeramente diferente a los demás por su gran sabor.

Muy agradable

100%

Agradable

0%

Poco agradable

0%

Desagrable

0%

Pregunta Nº 8

Muy agradable

Agradable

Poco agradable

Desagrable

129

9. Le parece si la porciones por personas expuestas son razonables?

En la pregunta nº 9, se puede ver que los encuestados están al 100% de acuerdo con la porción expuesta a degustación, por lo que las porciones les parecen razonables para cada encuestado.

Si

100%

No

0%

Pregunta Nº 9

Si

No

130

10.Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre?

En la pregunta nº 10, se puede observar que el 50% las personas encuestadas opinan que estarían dispuestos a pagar de 1.50 a 3.50 usd, mientras que el 40% están dispuestos a pagar 2.60 a 3.50 usd y el otro 10% están dispuestos a pagar 4.00 usd o más.

1.50 - 2.50 usd 50%

2.60 – 3.50 usd 40%

4.00 usd o más 10%

Pregunta Nº 10

1.50 - 2.50 usd

2.60 – 3.50 usd

4.00 usd o más

131

11.Si supiera de su variada aplicación, su costo económico y demás atributos, incluiría a la uvilla en su menú cotidiano?

En la Pregunta nº 11, todos los encuestados acordaron que estarían dispuestos a ingerir este fruto ya que además de tener un gran sabor tiene muchos beneficios para el ser humano.

Si 100%

No 0%

Pregunta Nº 11

Si

No

132

Nidos de merengue con mouse de mortiño

La presente encuesta tiene como objeto conocer la aceptación de los productos autóctonos del Cantón Mejía (mortiño) una vez degustados. Preguntas 1. Basándose en la comida típica del Cantón Mejía en

cuestión a la repostería que grado de aceptación le da a este producto? Alto ___ Medio___ Bajo____

2. Le parece una buena oferta gastronómica el utilizar productos del Cantón Mejía (mortiño)? Si___ No___ Porque?_________________________________________

3. Sabía que el mortiño aporta beneficios para el ser humano? Beneficio nutritivo _____ Beneficio medicinal____

4. Conoce si el mortiño son de fácil adquisición? Si___ No___ Porque?_________________________________________

5. El aspecto del postre en color son de su agrado? Si___ No___ Porque?_________________________________________

133

6. El aspecto del postre en aroma son de su agrado?

Si___ No___ Porque?_________________________________________

7. El aspecto del postre en forma son de su agrado? Si___ No___ Porque?_________________________________________

8. De acuerdo al postre expuesto su sabor y textura le pareció? Muy agradable ___ Agradable___ Poco agradable___ Desagrable___

9. Le parece si la porciones por personas expuestas son razonables? Si___ No___ Porque?_________________________________________

10.Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre? 1.50 - 2.50 usd ____ 2.60 – 3.50 usd ____ 4.00 usd o más ____

11.Si supiera de su variada aplicación, su costo económico y demás atributos, incluiría al mortiño en su menú cotidiano? Si___ No___

134

1. Basándose en la comida típica del Cantón Mejía en cuestión a la

repostería que grado de aceptación le da a este producto?

En la pregunta nº 1; se puede concluir que el 100 % de las personas encuestadas dan un grado alto de aceptación a este postre (Nidos de merengue con mouse de mortiño), ya que la presentación es esencial al momento de la presentación del plato para cualquier comensal.

Alto 100%

Medio 0%

Bajo 0%

Pregunta Nº1

Alto

Medio

Bajo

135

2. Le parece una buena oferta gastronómica el utilizar productos del Cantón Mejía (mortiño)?

En la pregunta nº 2, se observa que el 100% de los encuestados muestran que es una buena oferta gastronómica el utilizar el mortiño por las siguientes razones: Porque es un producto todavía no muy conocido y sería

una buena oferta gastronómica si se muestra como un producto propio de Machachi( 2 personas)

Porque debe dar a conocer que no solo se lo prepara en la colada morada , sino que se deben mostrar otras recetas preparadas con el mortiño( 2 personas)

Porque el mortiño tiene beneficios nutricionales ya que tiene abundantes vitaminas y minerales (3 personas)

Porque el mortiño es un fruto que se puede combinar

con muchos ingredientes (2 personas)

Porque se pueden realizar gran variedad de platos tradicionales (1 persona)

Si 100%

No 0 %

Pregunta Nº2

Si

No

136

3. Sabía que el mortiño aporta beneficios para el ser humano?

En la pregunta nº 3, se observa que el 30% de los encuestados mencionan que el mortiño tiene beneficio nutricional, mientras que el 70% de los encuestados mencionan que el mortiño tiene beneficio medicinal.

Beneficio nutritivo

30%

Beneficio medicinal

70%

Pregunta Nº3

Beneficio nutritivo

Beneficio medicinal

137

4. Conoce si el mortiño es de fácil adquisición?

En la pregunta nº 4, se observa que el 20% de los encuestados aseguran que el mortiño no es de fácil adquisición por lo que se aconseja mantener al mortiño en forma de pulpa en conserva o congelada.

Si

20%

No

80 %

Pregunta Nº 4

Si

No

138

5. El aspecto del postre en color son de su agrado?

En la pregunta nº 5, se observa que el 100% de los encuestados opinan que el color del postre (Nidos de merengue con mouse de mortiño) es de su total agrado. Porque este postre tiene un gran contraste entre los colores expuestos agradando a la vista de todos los comensales.

Si

100%

No

0%

Pregunta Nº 5

Si

No

139

6. El aspecto del postre en aroma son de su agrado?

En la pregunta nº 6, se observa que el 100% de las personas encuestadas consideran que el aroma de los Nidos de merengue con mouse de mortiño es de su agrado ya que su aroma cítrico llama la atención de los encuestados.

Si

100%

No

0%

Pregunta Nº 6

Si

No

140

7. El aspecto del postre en forma son de su agrado?

En la pregunta nº 7, se observa que la forma en la que fue presentado de los nidos de merengue con mouse de mortiño es llamativa y la vez bien exhibida.

Si

100%

No

0%

Pregunta Nº 7

Si

No

141

8. De acuerdo al postre expuesto su sabor y textura le pareció?

En la pregunta nº 8, se observa que el 100% de los encuestados expresan que los nidos de merengue con mouse de mortiño posee un suculento sabor aportando una textura fina haciendo un postre de alta calidad de buen gusto.

Muy agradable

100%

Agradable

0%

Poco agradable

0%

Desagrable

0%

Pregunta Nº 8

Muy agradable

Agradable

Poco agradable

Desagrable

142

9. Le parece si la porciones por personas expuestas son razonables?

En la pregunta nº 9, se observa que el 100% de los encuestados están al de acuerdo con la porción expuesta a degustación, por lo que cada porción dada a los encuestados les parece razonable.

Si

100%

No

0%

Pregunta Nº 9

Si

No

143

10.Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre?

En la pregunta nº 10, se observa que el 60% las personas encuestadas opinan que estarían dispuestos a pagar de 1.50 a 3.50 usd, mientras que el 30% están dispuestos a pagar 2.60 a 3.50 usd y el otro 10% están dispuestos a pagar 4.00 usd o más.

1.50 - 2.50 usd 60%

2.60 – 3.50 usd 30%

4.00 usd o más 10%

Pregunta Nº 10

1.50 - 2.50 usd

2.60 – 3.50 usd

4.00 usd o más

144

11.Si supiera de su variada aplicación, su costo económico y demás atributos, incluiría a la uvilla en su menú cotidiano?

En la Pregunta nº 11, se observa que el 100% de los encuestados acordaron que estarían dispuestos a ingerir este fruto ya que además de tener un gran sabor tiene muchos beneficios para el ser humano.

Si 100%

No 0%

Pregunta Nº 11

Si

No

145

CAPÍTULO V

5. PROPUESTA GASTRONÓMICA 5.1 Introducción a la repostería

El postre, BROCHE FINAL de una comida, debe ser un triunfo visual que complemente los gustos y sabores de los platos precedentes, particularmente en la creación de platos dulces en menús con estilo.

Ya sea una mouse de uvillas que se deshace en la boca, un budín de mortiño o una mermelada, estos postres convierten una comida sencilla en una ocasión memorable.

“Esta propuesta gastronómica hace hincapié en la facilidad con que pueden prepararse una gran variedad de postres con la uvilla y el mortiño netamente del Cantón Mejía siguiendo las técnicas adecuadas y prestando atención a los detalles.” 23

Las recetas revelan el aspecto decorativo de alta calidad y una sección de referencia que muestra los métodos y técnicas de cocción básicos para preparar masas y pastas, merengues, salsas y decoración con una manga pastelera.

Este capítulo se organiza en función del tipo de postre que presenta, cuyo amplio abanico de ideas va desde las más sencillas a complejas, esta propuesta abarca especialidades frías y postres elaborado con queso, bizcochos, pasteles y preparaciones con levadura.

A este capítulo se lo refiere como fuente de inspiración, ya que se desea exhibir el amplio abanico de posibilidades que ofrece cada postre, la presentación

23 Laurent Duchene; Guía Completa De Las Técnicas Culinarias de Postres; Blume; 2008; Pág. 02

146

innovadora, la creatividad y la combinación de ingredientes mostrado en fotografías.

La presentación y decoración son factores esenciales en la preparación del plato visualmente más importante de la comida, aunque la decoración no es siempre el punto central de una presentación, una presentación planificada es esencial para el estilo.

Además, este capítulo nos muestra recetas estandarizadas, cantidad, costo total, mise en place, precio por receta elaborada, precio por porción de cada receta y precio sugerido a la venta al público.

5.2 Justificativo

La mayoría de personas conocen a la uvilla y al mortiño en la elaboración de preparaciones básicas, debido a la falta de conocimiento por lo que se diseño una propuesta de recetas creativas.

5.3 Creación de recetas estándar elaborados con uvilla

La uvilla, es una fruta ideal para la elaboración de productos reposteros principalmente por su sabor dulce con un ligero sabor agrio, además de características medicinales que la hacen muy atractiva para su mercadeo y comercialización.

Recién ahora y debido a que es una de las frutas más apreciadas en los mercados nacionales e internacionales, muchos restaurantes, hoteles y amas de casa se están motivando a iniciarse en su elaboración de variados postres, además ofreciendo ideas de presentaciones tanto clásicas como contemporáneas.

Varios restaurantes la ofrecen en sus menús. Es ideal para quienes tienen problemas de diabetes.

En Ecuador al ser una alternativa sencilla, de buena calidad y con un bajo costo, la prioridad de estos postres es satisfacer hasta los paladares más exigentes.

147

5.3.1 Mermelada casera de uvilla

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : MERMELADA CASERA

DE UVILLA Género : Mermelada Porciones : 10 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 20 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Azúcar Gr 800 0.007 0.56 Agua Gr 500 Uvilla Gr 1000 0.0012 1.20 Canela en rama Gr 5 0.01 0.05

PROCEDIMIENTO Licuar la uvilla con poco de agua y tamizar hasta obtener la pulpa. Colocar el azúcar y la pulpa en una olla a hervir a fuego lento. Cuando hierva o llegue a punto de ebullición colocar la canela. La mermelada cuando haya hervido debe tener una consistencia de punto de bola

(poner una gota en un vaso de agua y si esta no se deshace significa que esta lista)

Precio por receta : 1.81 Precio por porción : 0.18 Precio sugerido : 0.36

148

5.3.2 Soufflé de uvilla

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : SOUFLÉ DE UVILLA Género : Postre Porciones : 6 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 30 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Gelatina sin sabor Gr 15 0.033 0.50 - Hidrate la gelatina con el 30 gr de agua. - Bata las claras de huevo hasta que estén firmes y secas.

Agua Gr 90 Azúcar Gr 200 0.0007 0.14 Zumo de uvilla Gr 100 0.0012 0.12 Claras de huevo Gr 90 0.003 0.27 Yema de huevo Gr 60 0.0035 0.21

PARA DECORACIÓN Uvillas frescas Gr 200 0.0012 0.24 - Bata la crema de Crema de leche Gr 250 0.0024 0.60 leche hasta formar Azúcar Gr 100 0.0007 0.07 picos.

PROCEDIMIENTO Prepare un molde de suflé u otro molde de 1 litro de capacidad. Ponga en una olla unos 100 gramos de azúcar con unos 30 gramos de agua y

hiérvalo hasta llegar al estadio de bola blanda. Caliente el zumo de la uvilla hasta el punto de ebullición deje enfriar un poco y

disuelva en él la gelatina sin sabor. Bata las yemas y viértalas en el almíbar en forma de chorrito fino, bata sin cesar

hasta que este pálida y cremosa la mezcla, agregue la gelatina disuelta en el zumo de uvilla.

Hierva los 100 gramos y los 3 gramos de agua al punto de bola blanda y mezcle con las claras de huevo hasta obtener un merengue italiano, incorpore a la mezcla de las yemas, vuelque la preparación en el molde y asegure una tira de acetato alrededor del molde dejando que sobresalga entre 3 y 5 cm encima del borde.

Enfrié y luego decore la superficie con crema chantilly y uvillas. Precio por receta : 2.15 Precio por porción : 0.35 Precio sugerido : 1.50

149

5.3.3 Coronas de pasta choux con mouse de uvilla

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : CORONAS DE PASTA CHOUX

RELLENAS DE MOUSE DE UVILLA Género : Postre Porciones : 10 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 45 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Harina Gr 150 0.0012 0.18 - Bata la crema de leche hasta formar picos blandos. -Tamice la harina. - Hidrate la gelatina

Sal Gr 5 0.0006 0.01 Azúcar Gr 15 0.0007 0.02 Mantequilla Gr 100 0.005 0.05 Agua Gr 125 Leche Gr 125 0.0006 0.09 con el 30 gr de agua Huevos Gr 200 0.003 0.60 y luego disuélvala. Puré de uvilla Gr 400 0.0012 0.48 Azúcar Gr 150 0.0007 0.11 Crema de leche Gr 300 0.0024 0.72 Gelatina sin sabor Gr 15 0.033 0.50 Agua Gr 30

PARA DECORACIÓN Chocolate negro Gr 180 0.01 1.80 - Derrita el chocolate en baño María

PROCEDIMIENTO Mezcla la harina, la sal y el azúcar. Caliente en una olla la mantequilla, el agua, la leche a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita

y llévelo a ebullición, agregue la harina y retire del fuego. La mezcla debe ser lisa y separarse limpiamente de la olla. Enfriar sin batir por 15 minutos incorpore los huevos previamente batidos y continúe batiendo hasta

que este lisa y brillante. Extienda la pasta choux con una manga pastelera dentada y sobre una lata de hornear marque

círculos y siguiendo la plantilla extender las coronas y pincele las coronas con huevo batido. Hornee 10 min a 220ºc y otros min a 180ºc, una vez listas ábralas por la mitad. Mezcle la gelatina con el puré de uvilla y el azúcar, déjelo reposar por 10 min. Mezcle poco a poco la crema sobre el puré de uvilla. Rellene las coronas con el mouse de uvilla con la ayuda de una manga pastelera. Adorne con tiras finas de chocolate.

Precio por receta : 4.56 Precio por porción : 0.46 Precio sugerido : 1.25

150

5.3.4 Savarín de uvillas

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : SAVARIN DE UVILLAS Género : Postre Porciones : 8 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad media. Tiempo de preparación: 90 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Harina Gr 250 0.0012 0.30 -Tamice la harina. -Derrita la mantequilla. -Engrase y enharine un molde hueco. -Caliente el horno a

Sal Gr 5 0.0006 0.01 Levadura Gr 20 0.10 2.00 Azúcar Gr 100 0.0007 0.07 Mantequilla Gr 50 0.005 0.25 Huevos Gr 150 0.003 0.45 Extracto de vainilla Gr 5 0.01 0.05 170ºc. Agua Gr 200 - Bata la crema de Azúcar Gr 250 0.0007 0.18 leche y el azúcar Canela en rama Gr 5 0.01 0.05 hasta formar picos . Piel de naranja Gr 5 0.01 0.05 Piel de limón Gr 10 0.01 0.10 Hojas de menta Gr 5 0.01 0.05 Uvillas Gr 500 0.0012 0.60 Crema de leche Gr 300 0.0024 0.72

PARA DECORACIÓN Azúcar Gr 200 0.0007 0.14 - Prepare el caramelo Agua Gr 10 y hacer una figura.

PROCEDIMIENTO Mezcle la levadura con la harina en un bol y agregue la sal, el azúcar, vierta los huevos sobre los

ingredientes secos añadiendo poco a poco con una cuchara de madera y luego agregue la mantequilla.

Llene la mezcla hasta la mitad y guárdelo en un lugar cálido hasta que la masa leve y doble su tamaño, luego introduzca el molde al horno a 170ºc por 40 minutos.

Prepare el almíbar, ponga a hervir l agua, el azúcar, los aromatizantes, pique la piel de los cítricos y vierta el almíbar caliente sobre las uvillas, tápelas y macérelas.

Escurra el almíbar de la uvilla y resérvelo, sumerja el bizcocho frio en almíbar y colóquelo sobre una fuente de servir.

Llene la manga pastelera con la crema de leche y extienda en el centro del bizcocho y ponga las uvillas maceradas sobre la crema y decore con caramelo.

Precio por receta : 5.02 Precio por porción : 0.63 Precio sugerido : 1.75

151

5.3.5 Carlotas escandinavas de uvillas

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : CARLOTAS ESCANDINAVAS DE

UVILLA Género : Postre Porciones : 4 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 20 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Miga de pan Gr 100 0.0029 0.29 -Trocear las uvillas. -Forrar con papel sulfurizado la base de moldes de suflés

Canela molida Gr 5 0.01 0.05 Mantequilla Gr 75 0.005 0.38 Azúcar morena Gr 100 0.0009 0.09 Uvillas frescas Gr 600 0.0012 0.72 Azúcar Gr 100 0.0007 0.07 individuales. Crema de leche Gr 100 0.0024 0.30

PARA DECORACIÓN Azúcar Gr 100 0.0007 0.07 - Prepare el caramelo Agua Gr 25 y hacer figuras

PROCEDIMIENTO Derrita la mantequilla y fría con las migas de pan y la canela hasta que se doren y

estén crujientes. Luego añada el azúcar morena y cocine por 1 minuto más. Cueza las uvilla hasta que se formen una pulpa gruesa pero no hecho puré y

añadir el azúcar. Llene los moldes con las migas y la uvilla, empezando y terminado con las migas. Déjelos enfriar, tápelos y guárdelos 6 horas en la nevera. Pase un cuchillo por el contorno de los bordes y vuélquelos en los platos y decore

con crema batida. Precio por receta : 1.97 Precio por porción : 0.43 Precio sugerido : 1.50

152

5.3.6 Parfait de ron y uvillas

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : PARFAIT DE RON Y UVILLAS Género : Postre Porciones : 8 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 45 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Azúcar Gr 100 0.0007 0.07 -Remoje las uvillas previamente cortadas en 4 partes cada una en ron por 1 hora mínimo.

Agua Gr 50 Huevo Gr 50 0.003 0.15 Yemas de huevo Gr 100 0.0035 0.35 Crema de leche Gr 500 0.0024 1.20 Uvillas Gr 250 0.0012 0.30 Ron Gr 75 0.015 1.13

PARA DECORACIÓN Chocolate negro Gr 200 0.01 2.00 - Derrita el chocolate Uvillas frescas 250 0.0012 0.30 en baño María

PROCEDIMIENTO Remoje las uvillas en el ron por 1 hora mínimo. Prepare el almíbar, hierva el agua con el azúcar hasta el estadio de bola blanda. Bata el huevo y las yemas e incorpórelas lentamente el almíbar en forma de

chorrito fino hasta que la mezcla este fría y espesa. Escurra las uvillas y mezcle con la preparación de las yemas y el huevo. Bata la crema de leche hasta que forme picos blandos y mezcle con la preparación

anterior y asegúrese de que esté completamente mezclado. Poner la mezcla en un molde mediano y nivelar la superficie con un cuchillo paleta

y congele la preparación hasta que esta adquiera más consistencia. Bañe las uvillas con chocolate y decore a su gusto.

Precio por receta : 5.05 Precio por porción : 0.63 Precio sugerido : 1.50

153

5.3.7 Tazas de chocolate con de crema de uvilla

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : TAZAS DE CHOCOLATE

RELLENAS DE CREMA DE UVILLA Género : Postre Porciones : 8 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 20 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Chocolate negro Gr 500 0.01 5.00 -Derrita el chocolate a baño María. -Bata la crema de leche hasta formar picos.

Leche Gr 250 0.0006 0.15 Extracto de vainilla Gr 5 0.01 0.05 Azúcar Gr 100 0.0007 0.07 Yema de huevo Gr 90 0.0035 0.32 Maicena Gr 20 0.0034 0.07 Puré de uvilla Gr 300 0.0012 0.36 Crema de leche Gr 200 0.0024 0.48

PARA DECORACIÓN Chocolate negro Gr 200 0.001 2.00 - Derrita el chocolate en baño María

PROCEDIMIENTO Con uno vasos de plástico, corte los recipientes hasta dar la altura requerida y

llénelos hasta el borde con chocolate, retire el exceso y enfríe para que se solidifique, repita la operación hasta obtener el grosor requerido.

Prepare la crema pastelera, caliente la leche y la vainilla hasta casi alcanzar el punto de ebullición, bata las yemas y el azúcar hasta que blanquee, agregue la maicena y mezcle poco a poco con la preparación de la leche.

Caliente gradualmente sin dejar de batir hasta que espese y hierva por 1 minuto. Mezcle con el puré de uvilla y también la crema de leche de forma envolvente. Coloque la crema con la ayuda de una manga pastelera sobre las tazas de

chocolate y decore con figuras de chocolate.

Precio por receta : 8.05 Precio por porción : 1.06 Precio sugerido : 2.50

154

5.3.8 Tartaletas inglesas con jalea de uvilla

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : TARTALETAS INGLESAS CON

JALEAS DE UVILLA Género : Postre Porciones : 10 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad media. Tiempo de preparación: 30 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Harina Gr 300 0.0012 0.36 -Tamice la harina. -Enmantequille unos moldes de tarta individuales.

Mantequilla Gr 200 0.005 1.00 Azúcar Gr 100 0.0007 0.07 Yemas de huevos Gr 40 0.0035 0.14 Extracto de vainilla Gr 5 0.01 0.05 Yemas de huevos Gr 160 0.0035 0.56 Azúcar Gr 175 0.0007 0.13 Puré de uvilla Gr 250 0.0012 0.30 Mantequilla Gr 70 0.005 0.35

PARA DECORACIÓN Chocolate blanco Gr 100 0.01 1.00 - Derrita el chocolate Uvillas Gr 150 0.0012 0.18 en baño María

PROCEDIMIENTO En un bol ponga la harina y frótelo con la mantequilla y añada el azúcar. Bata ligeramente las yemas con la vainilla y mezcle con los ingredientes secos

hasta obtener una masa homogénea, presione ligeramente y enfríe por 30 minutos. Estire la masa con un rodillo, engrase los moldes de tarta individuales y fórrelos

con la masa. Pinche la masa y lleve al horno por 15 minutos a 180ºc. En baño María ponga a cocinar el azúcar, las yemas y el puré de uvilla y mezclar

constantemente hasta que la jalea espese y añada la mantequilla poco a poco deje enfriar.

Rellene las tartaletas con la jalea y decore con las uvillas bañadas con chocolate.

Precio por receta : 4.14 Precio por porción : 0.41 Precio sugerido : 1.00

155

5.3.9 Sablé con crema de uvillas

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta :SABLÉ CON CREMA DE UVILLAS Género : Postre Porciones : 8 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 40 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Mantequilla Gr 150 0.005 0.75 - Hidrate la gelatina con el 45 gr de agua y disuelva . - Bata la crema de leche hasta formar

Azúcar Gr 100 0.007 0.07 Huevos Gr 50 0.003 0.15 Harina Gr 250 0.0012 0.30 Puré de uvilla Gr 500 0.0012 0.60 Azúcar Gr 220 0.0007 0.16 picos. Ron Gr 50 0.015 0.75 -Tamice la harina. Gelatina sin sabor Gr 15 0.033 0.50 -Engrase una lata Agua Gr 45 para hornear. Crema de leche Gr 225 0.0024 0.54 -Prepare un almíbar Azúcar Gr 50 0.0007 0.04 con el agua y azúcar Agua Gr 50 restante. Yema de huevo Gr 60 0.0035 0.21

PARA DECORACIÓN Chocolate blanco Gr 150 0.01 1.50 - Derrita el chocolate Uvillas en mitades Gr 250 0.0012 0.30 en baño María

PROCEDIMIENTO Bata la mantequilla con el azúcar hasta que este blanda y esponjosa, agregue el huevo, la

harina, hasta obtener una capa homogénea, envuelva con una película transparente y enfríela por 20 min.

Extienda la masa dando de 2 a 3 cm de grosor y cortar de 8 cm de diámetro. Hornear en una lata 15 minutos a 170ºc y enfríelos en una rejilla. Mezclar el puré, el azúcar, la gelatina y agregue la crema de leche en forma envolvente. Bata las yemas de huevo con el almíbar en un bol dispuesto obre una olla de agua caliente

hasta que este pálido y espeso, luego mezcle con el puré de uvillas endulzado. Cubra los discos de sablé con rosetas de crema de uvillas aplicadas con una manga

pastelera y monte un disco y crema sobre otro disco hasta formar una torre. Decore con una figura de chocolate blanco y las uvillas.

Precio por receta : 5.87 Precio por porción : 0.73 Precio sugerido : 2.00

156

5.3.10 Tranche de uvillas glaseadas

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : TRANCHE DE UVILLAS

GLASEADAS Género : Postre Porciones : 10 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad media. Tiempo de preparación: 50 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Masa de hojaldre Gr 500 0.0043 2.15 -Precaliente el horno a 220ºc. -Engrase una lata para hornear.

Leche Gr 400 0.0006 0.24 Extracto de vainilla Gr 5 0.01 0.05 Yemas de huevo Gr 80 0.0035 0.28 Azúcar Gr 100 0.0007 0.07 Maicena Gr 50 0.0034 0.17

PARA DECORACIÓN Uvillas frescas Gr 500 0.0012 0.60 -Lavar y secar las Agua Gr 100 uvillas. Mermelada de uvilla Gr 200 0.0036 0.72

PROCEDIMIENTO Extienda la masa de hojaldre en un rectángulo de 30 por 15 cm de ancho, recorte el borde

de 1.5 cm y levante la parte interna. Extienda este rectángulo unos 30 por 15 cm, pula los extremos y póngalo sobre una lata

para hornear. Pincele lo extremos con glaseado de huevo batido y ponga encima el borde recortado,

márquelo y pincele el borde. Pinche todo el centro, hornee 10 min a 220ºc y después 10 a 15 min a 190ºc. Prepare la crema pastelera, caliente la leche y la vainilla hasta casi alcanzar el punto de

ebullición, bata las yemas y el azúcar hasta que blanquee, agregue la maicena y mezcle poco a poco con la preparación de la leche.

Caliente gradualmente sin dejar de batir hasta que espese y hierva por 1 minuto. Rellene con la crema pastelera, las uvillas frescas y cortadas. En una olla derrita la mermelada de uvilla, tamice la mermelada y en otra olla agregue el

agua, la mermelada hasta llevar a ebullición sin dejar de remover. Pincele el glaseado generosamente sobre las uvillas.

Precio por receta : 4.28 Precio por porción : 0.43 Precio sugerido : 1.50

157

5.3.11 Tartas de uvilla con ganache de chocolate

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : TARTAS DE UVILLA CON

GANACHE DE CHOCOLATE Género : Postre Porciones : 10 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 75 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Harina Gr 200 0.0012 0.24 -Tamice la harina. -Engrase unos moldes de muffins.

Mantequilla Gr 100 0.005 0.05 Azúcar Gr 50 0.0007 0.04 Yemas de huevo Gr 40 0.0035 0.14 Extracto de vainilla Gr 5 0.01 0.05 Leche condensada Gr 200 0.0116 2.32 Puré de uvilla Gr 250 0.003 0.75 Yemas de huevo Gr 100 0.0035 0.35 Claras de huevo Gr 120 0.003 0.36 Azúcar Gr 250 0.0007 0.18

PARA DECORACIÓN Chocolate negro Gr 150 0.01 1.5 - Ralle el chocolate Crema de leche Gr 250 0.0024 0.60

PROCEDIMIENTO Frote la mantequilla con la harina en un bol, añada el azúcar bata ligeramente las yemas de

huevo con la vainilla mézclelo con los ingredientes secos hasta obtener una masa cohesionada y enfríe por 30 min.

Extienda la pasta azucarada recorte contra los bordes de los moldes y pre hornee por 10 minutos.

Para el relleno haga un merengue suizo calentando las claras a baño María y agregando el azúcar, hasta que se pierda el azúcar, batir hasta que espese y reserve.

Licue la leche condensada, la pulpa de uvilla, las yemas y mezcle con el merengue suizo de forma envolvente.

Llene lo moldes hasta 2/3 de su altura con el relleno y hornee hasta que esté dorado por 15 min a 160ºc.

Para decorar caliente la crema de leche sin que hierva y agregue el chocolate hasta que la mezcla compacte se puede caliente o frio.

Precio por receta : 7.05 Precio por porción : 0.75 Precio sugerido : 2.00

158

5.3.12 Delicia de crema y uvillas

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : DELICIA DE CREMA Y UVILLAS Género : Postre Porciones : 14 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 25 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Mermelada de uvilla Gr 250 0.0036 0.90 -Triture las galletas. - Bata las claras de huevo hasta que estén firmes y secas. -Bata la crema de

Galletas de vainilla Gr 500 0.0058 2.90 Mantequilla sin sal Gr 230 0.005 1.15 Azúcar Gr 150 0.0007 0.11 Crema de leche Gr 500 0.0024 1.20 Nueces Gr 140 0.023 3.22 leche hasta formar Claras de huevo Gr 150 0.003 0.45 picos. Yemas de huevo Gr 100 0.0035 0.35 Extracto de vainilla Gr 5 0.01 0.05

PARA DECORACIÓN Azúcar Gr 100 0.0007 0.07 -Cortar las uvillas en Uvillas picadas Gr 250 0.0012 0.30 rodajas. Gelatina sin sabor Gr 15 0.033 0.50 Agua Gr 75

PROCEDIMIENTO Bata la mantequilla con el azúcar hasta que este cremosa y luego agregue las

yemas. Incorpore a la crema de leche la mermelada, las nueces picadas y la vainilla. Mezcle las claras de huevo y unir con movimientos envolventes a la preparación de

la crema y de la mantequilla. Ponga las galletas en el fondo de un repostero de vidrio vierta encima la

preparación anterior. Para decorar prepare una salsa de uvillas cocinando la uvilla con agua, el azúcar

una vez cocido agregue la gelatina sin sabor. Sobre esto bañe con la salsa y adorne con rodajas de uvilla, lleve al congelador y

retire ½ hora antes de servir.

Precio por receta : 11.20 Precio por porción : 0.80 Precio sugerido : 2.00

159

5.3.13 Esponjado de uvillas

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : ESPONJADO DE UVILLA Género : Postre Porciones : 10 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 20 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Leche condensada Gr 250 0.0116 2.90 - Bata las claras de huevo hasta que estén firmes y secas.

Yemas de huevo Gr 150 0.0035 0.53 Claras de huevo Gr 100 0.003 0.30 Zumo de limón Gr 10 0.01 0.10 Puré de uvilla Gr 450 0.0012 0.54 Gelatina sin sabor Gr 15 0.033 0.50 -Engrase un molde Agua caliente Gr 130 ligeramente.

PARA DECORACIÓN Uvillas frescas Gr 150 0.0012 0.18 - Derrita el chocolate Hojas de menta Gr 100 0.01 0.10 en baño María

PROCEDIMIENTO Poner la leche condensada en el vaso de la licuadora e incorporar las yemas de

una en una, licuar antes de incorporar la siguiente. Adicionar el jugo de limón a la mezcla y verter en el puré de uvillas previamente

tamizado y licuar hasta que quede una crema homogénea, verter en un recipiente. Disolver la gelatina en un recipiente con agua caliente, añadir la crema de uvillas y

mezclar bien. Incorporar el preparado anterior a las claras de forma envolvente. Poner la preparación en un molde ligeramente engrasado y dejar en la nevera de 4

a 5 horas. Desmoldar y decorar con uvillas y hojas de menta

Precio por receta : 5.15 Precio por porción : 0.52 Precio sugerido : 1.50

160

5.3.14 Buñuelos con miel de uvillas

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : BUÑUELOS CON MIEL DE

UVILLA Género : Postre Porciones : 10 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 50 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Harina Gr 300 0.0012 0.36 -Tamice la harina con la maicena y la sal. -Bata las claras a punto de nieve.

Maicena Gr 30 0.0034 0.11 Sal Gr 3 0.0006 0.01 Huevos Gr 100 0.003 0.30 Aceite de girasol Gr 15 0.0025 0.04 Cerveza rubia Gr 250 0.0022 0.55 Claras de huevo Gr 120 0.003 0.36 Azúcar Gr 400 0.0007 0.28 Aceite (freír) Gr 500 0.0021 1.05

PARA DECORACIÓN Azúcar Gr 100 0.0007 0.07 Agua Gr 100 Zumo de limón Gr 10 0.01 0.10 Puré de uvilla Gr 175 0.0012 0.21

PROCEDIMIENTO Disuelva el azúcar con el agua hierva por 2 minutos, añada el zumo de limón y agregue la

uvilla llévelo a ebullición viva y retire del fuego. Ponga la mezcla de la harina en un bol y haga un hueco en el centro, añada los huevos, el

aceite de girasol y un poco de cerveza y mezcle con la harina, bata bien y vaya vertiendo más la cerveza a medida que trabaja hasta obtener una masa lisa.

Incorpore el azúcar en las claras hasta obtener un merengue brillante. Mezcle una cuarta parte del merengue con la masa y añada el resto del merengue de

manera envolvente. Cubra el bol deje reposar. En una sartén caliente el aceite a 190ºc, con la ayuda de una cuchara recoja un poco de

masa déjelo caer en el aceite caliente. Fría los buñuelos hasta que estén hinchados y dorados, escurra y sirva con la miel.

Precio por receta : 3.44 Precio por porción : 0.34 Precio sugerido : 1.00

161

5.3.15 Pastel con cubierta de merengue y uvillas

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : PASTEL CON CUBIERTA DE

MERENGUE Y UVILLAS Género : Postre Porciones : 5 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad media. Tiempo de preparación: 50 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Huevos Gr 200 0.003 0.60 -Engrase un molde redondo de 2 cm de diámetro. -Tamice la harina 3 veces.

Azúcar Gr 120 0.0007 0.09 Harina Gr 120 0.0012 0.14 Sal Gr 3 0.0006 0.01 Azúcar Gr 150 0.0007 0.11 Agua Gr 40 -Bata las claras de Claras de huevo Gr 30 0.003 0.09 huevo hasta que Extracto de vainilla Gr 8 0.01 0.08 estén firmes y secas.

PARA DECORACIÓN Uvillas frescas Gr 500 0.0012 0.60 - Lavar y secar las uvillas.

PROCEDIMIENTO Precaliente el horno a 170ºc. Ponga los huevos en un bol, añada el azúcar ponga el bol sobre una olla de agua

caliente hasta que se haya blanqueado y espesado. Retire el bol de la olla y continúe batiendo hasta que la mezcla haya enfriado. Incorpore la harina con una espátula, vierta la preparación en un molde, déjela

reposar un poco y lleve al horno a 170ºc por 25 min. Transfiera el bizcocho listo sobre una rejilla metálica hasta que se enfríe. Preparar un merengue italiano preparando un almíbar con azúcar y agua, hierva

hasta el estadio de bola blanda, una vez frío incorpore el almíbar sobre las claras en forma de chorro fino hasta que espese.

Cortar el bizcocho en tres capas y entre capa y capa cubrir con el merengue y las uvillas finamente picadas finalmente decore con algunas uvillas.

Precio por receta : 1.72 Precio por porción : 0.34 Precio sugerido : 1.50

162

5.4 Creación de recetas estándar elaborados con el mortiño

Aunque pocos la reconocen por su nombre, algunos lo habrán consumido y es probable que la mayor parte de la población urbana ni siquiera le conozca, pero el mortiño, es muy popular en la repostería ecuatoriana, esta fruta es fuente de vitaminas y de minerales.

El mortiño al ser una fruta exótica, con un sabor ácido y ligeramente dulce es un fruto ideal para la elaboración de platos tanto nacionales como su fusión con platos internacionales.

En la actualidad, existen una gran variedad de platos elaborados con este fruto ya que se conoce que tiene un sabor agradable que no empalaga al paladar.

Por sus cualidades organolépticas como: sabor, textura, aroma y sabor es ideal para elaboración de postres siendo muy aceptado por la clientela que lo consume y conoce de las cualidades de este producto.

163

5.4.1 Budín Eva

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : BUDIN EVA Género : Postre Porciones : 6 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 120 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Mortiño Gr 500 0.0015 0.75 - Lavar y secar el mortiño - Precalentar el horno a 160ºc

Zumo de limón Gr 10 0.01 0.10 Azúcar Gr 100 0.0007 0.07 Mantequilla Gr 50 0.005 0.25 Azúcar Gr 50 0.0007 Extracto de vainilla Gr 5 0.01 0.05 Huevo Gr 50 0.003 0.15 Harina Gr 80 0.0012 0.10 Levadura Gr 10 0.10 1.00

PARA DECORACIÓN Chocolate negro Gr 150 0.01 1.50 - Rallar el chocolate

PROCEDIMIENTO Batir la mantequilla, el azúcar hasta que blanquee y esté esponjosa. Incorpore el huevo y añada poco a poco la harina y la levadura sin dejar de batir. Coloque el mortiño en un molde para suflé, rocíelas con el zumo de limón y azúcar. Extienda la preparación del budín ligeramente sobre la preparación del mortiño. Hornee entre 60 a 75 minutos o hasta que el budín haya subido o cuajado a 160ºC. Una vez cocido sírvalo enseguida acompañado de el chocolate rallado.

Precio por receta : 3.97 Precio por porción : 0.67 Precio sugerido : 1.50

164

5.4.2 Bavaresa de mortiño

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : BAVARESA DE MORTIÑO Género : Postre Porciones : 5 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad media. Tiempo de preparación: 20 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Mortiño Gr 500 0.0015 0.75 - Lavado y hecho puré. - La gelatina sin sabor hidratada y disuelta. - La crema de leche batida hasta formar picos blandos.

Azúcar Gr 225 0.0007 0.16 Gelatina sin sabor Gr 15 0.033 0.50 Agua caliente Gr 45 Crema de leche Gr 225 0.0024 0.54 Yemas de huevo Gr 40 0.0035 0.14 Azúcar Gr 100 0.0007 0.07 Agua Gr 50

PARA DECORACIÓN Crema de leche Gr 200 0.0024 0.48 - Crema de leche Mortiño Gr 250 0.0015 0.38 batida. Azúcar impalpable Gr 100 0.0018 0.18

PROCEDIMIENTO Mezcle el puré de mortiño con el azúcar y agregue la crema batida de manera

envolvente. Prepare el almíbar mezclando el azúcar y el agua y luego mezcle con las yemas de

huevo en un bol dispuesto sobre agua caliente hasta que la mezcla este espesa. Mezcle la gelatina sin sabor disuelta con el puré de mortiño endulzado. Vierta la crema bavaresa en copas o en moldes y enfríela hasta que cuaje. Decórela con la crema batida, algunos mortiños y espolvoree con el azúcar

impalpable. Precio por receta : 3.20 Precio por porción : 0.64 Precio sugerido : 1.50

165

5.4.3 Cremét de touraine con coullis de mortiño

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : CREMET DE TOURAINE

BAÑADO CON COULLIS DE MORTIÑO Género : Postre Porciones : 8 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 20 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Crema de leche Gr 500 0.0024 1.20 - Los moldes deben tener agujeros. - Cubra los moldes con gasa o muselina. - Licuar el mortiño hasta obtener un

Queso crema Gr 225 0.0104 2.34 Azúcar Gr 15 0.0007 0.02 Mortiño fresco Gr 50 0.0015 0.08 Azúcar Gr 225 0.0007 0.16 Zumo de limón Gr 40 0.01 0.40 puré liso.

PARA DECORACIÓN Hojas de menta Gr 50 0.01 0.50 - Lavar y secar las Mortiño Gr 100 0.0015 0.15 hojas.

PROCEDIMIENTO Bata ligeramente la crema de leche sobre hielo, agréguele el queso crema y bata

hasta que este lisa y cremosa. Endúlcela con azúcar al gusto. Reparta la preparación en los moldes con agujeros previamente cubiertos con gasa

o muselina, coloque los moldes sobre una bandeja. Enfríelos durante toda la noche. Prepare el coulis, licuando y cerniendo el mortiño hasta obtener un puré liso, para

luego mezclarlo con azúcar y aromatice con el zumo de limón. Desmóldelo y sírvalo con el coulis de mortiño. Decórelo con el mortiño y hojas de menta.

Precio por receta : 4.85 Precio por porción : 0.61 Precio sugerido : 1.50

166

5.4.4 Pastel de queso con mortiño escalfado

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : PASTEL DE QUESO CUAJADO

CON MORTIÑO ESCALFADO. Género : Postre Porciones : 10 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad alta. Tiempo de preparación: 40 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Galletas digestivas Gr 250 0.0058 1.45 - Las galletas deben ser aplastadas. - Hidrate la gelatina sin sabor y luego disuelva. - Disolver la

Mantequilla sin sal Gr 130 0.005 0.65 Azúcar Gr 160 0.0007 0.11 Agua Gr 50 gelatina sin sabor Gr 15 0.033 0.50 Puré de mortiño Gr 300 0.0015 0.45 Zumo de limón Gr 10 0.01 0.10 mantequilla. Queso crema Gr 500 0.0104 5.20

PARA DECORACIÓN Crema de leche Gr 100 0.0024 0.24 - Bata la crema de Mortiño Gr 100 0.0015 0.15 leche hasta formar Azúcar Gr 80 0.0007 0.06 picos blandos. Agua Gr 40 -Prepare el almíbar. Maicena Gr 300 0.0034 0.11

PROCEDIMIENTO Mezclar la mantequilla y mezclar con las galletas, presionar la mezcla en la base de un

molde y enfríela hasta que adquiera firmeza. Bata el azúcar con el queso crema y el zumo de limón, luego incorpore a la preparación de

queso crema el puré de mortiño poco a poco, siga batiendo y mezcle con la gelatina disuelta. Viértalo en un molde desmontable sobre la preparación de las galletas y alise la superficie,

luego enfrié por varias horas hasta que este firme. Desmonte el pastel y bordee el pastel con la crema de leche con la ayuda de una manga

pastelera. Prepare el almíbar, escalfar el mortiño, espesar con la maicena y enfriar. Coloque el mortiño escalfado frio sobre el pastel y reparta cuidadosamente con una cuchara

y sirva. Precio por receta : 9.02 Precio por porción : 0.92 Precio sugerido : 2.00

167

5.4.5 Tortitas de mortiño

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : TORTITAS DE MORTIÑO Género : Postre Porciones : 4 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 20 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Mortiño Gr 225 0.0015 0.34 - Tamice la harina - Separar la clara de la yema. - Batir la clara de huevo.

Harina Gr 75 0.0012 0.09 Azúcar Gr 50 0.0007 0.04 Crema de leche Gr 100 0.0024 0.24 Huevo Gr 50 0.003 0.15

PARA DECORACIÓN Azúcar impalpable Gr 100 0.0018 0.18

PROCEDIMIENTO Mezclar el azúcar con la harina, añada la crema de leche y la yema hasta obtener

una masa espesa. Incorpore la clara de huevo, pero no a fondo en este punto. Agregue ahora el mortiño asegurándose de que queden bien distribuido en la masa. De esta forma la clara se incorporará homogéneamente. Cueza 1 cucharada de la mezcla de las tortitas en mantequilla caliente clarificada. Distribuya los mortiños con una cucharada antes de que la masa cuaje para dar a las

tortitas una forma atractiva. Regule el fuego espere hasta que se dore y dé la vuelta con una espátula. Sirva las tortitas enseguida y espolvoree con el azúcar impalpable.

Precio por receta : 1.04 Precio por porción : 0.26 Precio sugerido : 1.00

168

5.4.6 Soufflés horneados con mortiño

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : SUFLÉS HORNEADOS CON

MORTIÑO Género : Postre Porciones : 4 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad alta. Tiempo de preparación: 40 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Leche Gr 250 0.0006 0.15 - Separar las claras de las yemas. - Bata las claras a punto de nieve.

Extracto de vainilla Gr 5 0.01 0.05 Agua Gr 10 Azúcar Gr 100 0.0007 0.07 Huevos Gr 200 0.003 0.60 Maicena Gr 45 0.0034 0.15 Ralladura de limón Gr 5 0.01 0.05 Mantequilla Gr 50 0.005 0.25 Mortiño Gr 150 0.0015 0.23 Maicena Gr 10 0.0034 0.34 Agua Gr 40 Azúcar Gr 100 0.0007 0.07

PARA DECORACIÓN Azúcar morena Gr 100 0.0009 0.09

PROCEDIMIENTO Unte los moldes de suflés con la mantequilla y espolvoreé un poco de azúcar. Prepare la crema pastelera calentando la leche y la vainilla hasta hervir, bata las yemas con 30 g de

azúcar hasta que blanquee y agregue la maicena, mezclar gradualmente con la preparación de las yemas, caliéntela hasta que hierva y espese y agregue la ralladura de limón.

Prepare un merengue italiano con el resto del azúcar y del agua prepare un almíbar hasta el estadio de bola, enfríelo ligeramente y bata las claras de huevo y cuando estén firmes incorpore el almíbar.

Mézclelo con la crema pastelera. Prepare el almíbar con el agua y el azúcar; Coloque el mortiño, la maicena, hervir y dejar enfriar y

colocar un poco sobre cada molde de suflé. Vuelque la mezcla en los moldes sobre una lata de hornear, pase el dedo ligeramente para evitar que la

mezcla se pegue a las paredes al subir. Para obtener un acabado glaseado espolvorear el azúcar. Hornear de 15 a 20 min.

Precio por receta : 2.05 Precio por porción : 0.51 Precio sugerido : 1.25

169

5.4.7 Crema frita con compota de mortiño

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : CREMA FRITA CON

COMPOTA DE MORTIÑO Género : Postre Porciones : 8 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad media. Tiempo de preparación: 20 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Huevos Gr 150 0.003 0.45 - Batir los 100 gr de huevo.(2 huevos)

Yemas Gr 40 0.0035 0.14 Azúcar Gr 50 0.0007 0.40 Extracto de vainilla Gr 8 0.01 0.08 Leche Gr 500 0.0006 0.30 Huevos Gr 100 0.003 0.30 Mantequilla Gr 175 0.005 0.88 Miga de pan Gr 100 0.0029 0.29 Harina Gr 100 0.0012 0.12

PARA DECORACIÓN Mortiño Gr 500 0.0015 0.75 Piel de naranja Gr 20 0.01 0.20 Extracto de vainilla Gr 5 0.01 0.05 Vino tinto Gr 150 0.0038 0.57 Azúcar Gr 200 0.0007 0.14

PROCEDIMIENTO Ponga el mortiño en una olla y añada la piel de naranja, la vainilla y añada el azúcar y el vino tinto. Cueza lentamente por 1 hora removiendo con cuidado, agregue el resto de azúcar y en ese punto,

prosiga la cocción por debajo del punto de ebullición hasta que el azúcar se haya disuelto. Prepare una crema batiendo los huevos, las yemas, el azúcar, la leche y la vainilla. Hornee 40 min a 160ºC en un molde cuadrado de 2.5 y 3 cm de profundidad. Déjela enfriar en la nevera toda la noche, puede cortar en tiras, cuadrados o rombos. Pase la crema por la mezcla de la harina luego por la de los huevos batidos y por la miga de pan,

aplique una segunda capa, si fuese necesario. Déjela enfriar 30 min o más. Fría la crema en la mantequilla clarificada y trabaje a fuego vivo para cocer rápidamente la cobertura. Dele la vuelta con unas paletas y escurra en papel absorbente y sirva acompañado con la compota de

mortiño. Precio por receta : 4.67 Precio por porción : 0.58 Precio sugerido : 1.50

170

5.4.8 Nidos de merengue con mouse de mortiño

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : NIDOS DE MERENGUE RELLENAS

DE MOUSSE DE MORTIÑO Género : Postre Porciones : 6 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad media. Tiempo de preparación: 95 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Azúcar Gr 250 0.0007 0.18 - Prepare un almíbar con el agua y el azúcar. - Bata las claras a punto de nieve. - Hidrate la gelatina y

Agua Gr 60 Claras de huevo Gr 150 0.003 0.45 Gelatina sin sabor Gr 15 0.033 0.50 Puré de mortiño Gr 500 0.0015 0.75 Azúcar Gr 250 0.0007 0.18 Crema de leche Gr 300 0.0024 0.72 luego disuelva. Agua Gr 30

PARA DECORACIÓN Mortiño Gr 100 0.0015 0.15 - El mortiño y las Hojas de menta Gr 10 0.01 0.10 hojas lavadas.

PROCEDIMIENTO El almíbar debe estar hasta el estadio de bola blanda y enfriada ligeramente. Mezcle con las claras con el almíbar gradualmente sin dejar de batir. Introduzca el merengue hasta llenar la manga pastelera y proceda a hacer nidos

haga discos pequeños con una boquilla pequeña sobre papel sulfurizado, extienda 1 o 2 capas para obtener un borde o pared para el nido.

Hornee a 100ºc por 1 hora y 30 min. Prepare el mouse mezclando la gelatina con el puré de mortiño, el azúcar y reposar

hasta que empiece a cuajar. Bata la crema de leche hasta formar picos blandos y añada poco a poco a la

preparación del mortiño. Deje enfriar y rellene con mouse sobre los nidos. Decore con mortiños y hojas de menta.

Precio por receta : 3.03 Precio por porción : 0.51 Precio sugerido : 1.25

171

5.4.9 Mermelada de mortiño

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : MERMELADA CASERA

DE MORTIÑO Género : Mermelada Porciones : 10 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 20 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Azúcar Gr 800 0.0.07 0.56 Agua Gr 500 Cascara de limón Gr 15 0.01 0.15 Mortiño Gr 1000 0.0015 1.50 Canela en rama Gr 5 0.02 0.10

PROCEDIMIENTO Licuar el mortiño con poco de agua y tamizar hasta obtener la pulpa. Colocar el azúcar y la pulpa en una olla a hervir a fuego lento. OPCIONAL: Se puede hervir con una cáscara de limón por que el mortiño es una

fruta un tanto acida La mermelada cuando haya hervido debe tener una consistencia de punto de bola

(poner una gota en un vaso de agua y si esta no se deshace significa que esta lista)

Precio por receta : 2.31 Precio por porción : .0.23 Precio sugerido : 0.46

172

5.4.10 Pastel de queso al mortiño

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : PASTEL DE QUESO AL MORTIÑO Género : Postre Porciones : 8 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 20 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Huevos Gr 200 0.003 0.60 - Precaliente el horno a 170 ºc. - Engrasar enharinar un molde cuadrado. - Tamice la harina 2 veces.

Harina Gr 120 0.0012 0.14 Sal Gr 2 0.0006 0.01 Azúcar Gr 160 0.0007 0.13 Queso crema Gr 500 0.0104 5.20 Zumo de limón Gr 5 0.01 0.05 Puré de mortiño Gr 300 0.0015 0.45 - Hidrate la gelatina y Agua Gr 45 luego disuelva. Gelatina sin sabor Gr 15 0.033 0.50

PARA DECORACIÓN Mortiño Gr 100 0.0015 0.15 - Batir la crema de Hojas de menta Gr 10 0.01 0.10 leche. Piel de naranja Gr 10 0.01 0.10 -Cortar en tiras finas Crema de leche Gr 100 0.0024 0.24 la piel de naranja.

PROCEDIMIENTO Ponga los huevos, el azúcar y bátalos ligeramente, coloque el bol sobre una olla con

agua caliente, sin que llegue a hervir, bata hasta que la mezcla blanquee y espese. Retire el bol de la olla y siga batiendo, añada la harina sin romper el aire, vierta la

preparación sobre el molde y hornee a 17c por 25 min. Bata el azúcar, el queso crema, el zumo de limón e incorpore batiendo el puré de

mortiño, luego la gelatina. OPCIONAL: si desea humedezca el bizcocho con un poco de licor. Coloque encima del bizcocho el mortiño fresco y encima añada el relleno de queso,

cubra bien la fruta y lleve a enfriar por 1 hora. Corte de forma cuadrados o círculos. Decore con crema aplicada con una manga pastelera, el mortiño, las hojas de menta

y las tiras de naranja.

Precio por receta : 7.17 Precio por porción : 0.90 Precio sugerido : 2.50

173

5.4.11 Gelatina de mortiño y fresas

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : GELATINA DE MORTIÑO Y FRESAS Género : Postre Porciones : 10 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 15 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Agua Gr 150 - Hidrate la gelatina y luego disuelva con 45 gr de agua. -Prepare un almíbar con el agua y el azúcar.

Azúcar Gr 150 0.0007 0.11 Gelatina sin sabor Gr 15 0.033 0.50 Zumo de fresas Gr 500 0.0025 1.25 Aguardiente Gr 45 0.014 0.63 Mortiño Gr 500 0.001 0.50

PARA DECORACIÓN Mortiño Gr 100 0.001 0.10 - Batir la crema de Fresas Gr 100 0.003 0.23 -Elaborar garnish en Crema de leche Gr 150 0.0024 0.36 las fresas y mortiño.

PROCEDIMIENTO Añada el zumo de fresas, el aguardiente al almíbar todavía caliente y déjelo enfriar

temperar un poco y añada la gelatina sin sabor disuelta. Vierta la gelatina liquida sobre una capa de mortiño colocada en la base de un molde

y enfríela hasta que cuaje. Repita la misma operación hasta llenar el molde. Decore con crema batida las fresas y los mortiños.

Precio por receta : 3.68 Precio por porción : 0.37 Precio sugerido : 1.00

174

5.4.12 Reina del Budín con mortiño

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : BUDIN DE REINA CON MORTIÑO Género : Postre Porciones : 5 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad media. Tiempo de preparación: 80 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Leche Gr 200 0.0006 0.13 - Bata las claras de huevo hasta que estén firmes y secas.

Crema de leche Gr 300 0.0024 0.72 Azúcar Gr 50 0.0007 0.04 Extracto de vainilla Gr 5 0.01 0.05 Yema de huevo Gr 60 0.0035 0.14 Miga de pan Gr 100 0.0029 0.58 Ralladura de limón Gr 10 0.01 0.10 -Precaliente el horno Claras de huevo Gr 90 0.003 0.24 a 160ºc. Azúcar Gr 100 0.0007 0.07 Mermelada de mortiño Gr 100

PARA DECORACIÓN Azúcar impalpable Gr 125 0.018 0.23 Mortiño fresco Gr 250 0.001 0.25

PROCEDIMIENTO Prepare una crema mezclando las yemas, el azúcar, la vainilla, la leche y la crema

de leche. Mezcle las migas de pan con la ralladura de limón en a fuente refractaria de 1 litro de

capacidad. Vierta la crema, tápela y déjala reposar por 30 minutos. Hornee la crema por 1 hora a 160ºc o hasta que cuaje. Extienda una capa de mermelada de mortiño sobre la crema cocida. Prepare un merengue francés, mezclando las claras con la mitad del azúcar, sin

dejar de batir y añada el resto a continuación. Distribúyalo por la superficie del budín. Hornee entre 15 y 20 minutos más. Decore con mortiños y el azúcar impalpable.

Precio por receta : 2.53 Precio por porción : 0.51 Precio sugerido : 1.75

175

5.4.13 Short cake de mortiño

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : SHORTCAKE DE MORTIÑO Género : Postre Porciones : 6 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad baja. Tiempo de preparación: 30 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Mantequilla Gr 90 0.005 0.45 - Bata la crema de leche con los 50 gramos de azúcar hasta formar picos.

Harina Gr 250 0.0012 0.31 Polvo de hornear Gr 10 0.0125 0.13 Azúcar Gr 60 0.0007 0.04 Huevo Gr 50 0.003 0.15 Leche Gr 15 0.0006 0.03 Crema de leche Gr 150 0.0024 0.36 -Precaliente el horno Azúcar Gr 100 0.0007 0.07 a 190ºc. Mortiño Gr 500 0.0015 0.75

PARA DECORACIÓN Azúcar impalpable Gr 200 0.0018 0.36

PROCEDIMIENTO Frote la mantequilla con la harina hasta que la mezcla tenga la apariencia de migas

de pan. Incorpore el azúcar y mézclelo con el huevo y la leche hasta obtener una masa

blanda. Amásela y extiéndala en forma de un rectángulo. Coloque sobre una lata de hornear engrasada y hornee por 20 minutos a 190ºc. Déjela enfriar y córtela por la mitad. Corte la capa superior en 6 triángulos y espolvoree generosamente con el azúcar

impalpable. Extienda la crema chantilly y sobre la capa inferior y cubra con l mortiño y cloque los

triángulos encima.

Precio por receta : 2.65 Precio por porción : 0.44 Precio sugerido : 1.25

176

5.4.14 Milhojas de mortiño

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : MILHOJAS DE MORTIÑO Género : Postre Porciones : 8 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad media. Tiempo de preparación: 120 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Pasta de hojaldre Gr 500 0.0425 2.12 - Bata la crema de leche hasta formar picos. -Engrasar una lata para hornear.

Mortiños grandes Gr 250 0.001 0.25 Leche Gr 500 0.0006 0.30 Esencia de vainilla Gr 5 0.01 0.05 Yemas de huevo Gr 150 0.0035 0.35 Azúcar Gr 125 0.0007 0.09 Maicena Gr 50 0.0034 0.17 Mermelada de mortiño Gr 200 0.004 0.80 -Precaliente el horno Crema de leche Gr 200 0.0024 0.48 a 220ºc.

PARA DECORACIÓN Azúcar impalpable Gr 250 0.018 0.45

PROCEDIMIENTO Extienda la masa dando el tamaño la una lata rectangular de hornear, pinche todo el

fondo y enfríe por 40 min. Hornee la pasta entre 15 a 20 minutos o hasta que esté dorada. Déjala enfriar y corte en cuadrados si puede utilice una plantilla. Caliente la leche y la vainilla hasta casi alcanzar el punto de ebullición, bata las

yemas y el azúcar hasta que blanquee, agregue la maicena y mezcle poco a poco con la preparación de la leche.

Caliente gradualmente sin dejar de batir hasta que espese y hierva por 1 minuto. Deje enfriar y mezcle con la crema de leche de manera envolvente. Coloque la crema pastelera en una manga y aplique rosetas sobre el cuadrado de

pasta y distribuya entre rosetas el mortiño, coloque encima otro cuadrado de pasta y agregue la mermelada de mortiño y encima de la capa coloque rosetas de crema y mortiño, cubra con otra capa.

Espolvoree generosamente la última capa con azúcar impalpable. OPCIONAL: puede decorar con ganache de chocolate negro.

Precio por receta : 5.06 Precio por porción : 0.63 Precio sugerido : 1.50

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5.4.15 Pie moderno de mortiño

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Nombre de la receta : PIE MODERNO DE MORTIÑO Género : Postre Porciones : 6 Fecha de producción : 05/12/2009 Observaciones : la receta tiene un grado de dificultad media. Tiempo de preparación: 120 minutos.

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

MISE EN PLACE

Harina Gr 375 0.0012 0.45 -Tamice la sal con la harina. -Engrasar y enharinar un molde para pie.

Mantequilla Gr 70 0.005 0.35 Sal Gr 3 0.0006 0.02 Agua helada Gr 60 Mortiños grandes Gr 50 0.0015 0.75 Maicena Gr 90 0.0034 0.31 Azúcar Gr 320 0.0007 0.22 -Precaliente el horno Clavo de olor Gr 3 0.01 0.03 Zumo de limón Gr 10 0.01 0.10 a 180ºc.

PARA DECORACIÓN Crema de leche Gr 250 0.0024 0.60 -Batir la crema de Azúcar Gr 150 0.0007 0.11 leche con el azúcar.

PROCEDIMIENTO Frote la harina con mantequilla, y únalas con la mezcladora de masa, añada el agua

y deje reposar en una refrigeración por una hora. Después ponga todo en un molde de pie y colóquelo en el horno por 30 a 40 minutos

a 180ºc. Para el relleno lave bien y seque los mortiños y mezcle con la maicena, el azúcar, y

el clavo de olor, póngalo en una olla a fuego lento, revuelva para mezclar bien y cocine por 30 minutos.

Luego con este relleno debe estar brillante y de sabor dulce ponga encima de la pasta y decore con crema chantilly.

Precio por receta : 2.94 Precio por porción : 0.49 Precio sugerido : 1.50

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5.5 CONCLUSIÓN DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA

Conclusión

Por medio de la degustación que se efectuó se puede deducir que, tanto el mortiño y la uvilla tiene la total aceptación de los encuestados, demostrando así que se puede dar múltiples usos reposteros a estos productos.

Con la ayuda del Focus group se determino que la uvilla y el mortiño son conocidos, pero poco usados aunque una vez presentadas las recetas expuestas a degustación estas llamaron la atención de los encuestados ya que pudieron ver una amplia gama de postres elaborados con estos frutos y que con agrado degustaron e hicieron preguntas acerca de los plato expuestos por lo que a los que se les obsequio un recetario con el que se podrán guiarse de manera sencilla porque mediante las encuestas se dedujo que el 100% de los encuestados están dispuestos a incluir estos productos en su menú cotidiano.

A la vez se hizo un mejoramiento tanto en métodos y técnicas culinarias presentando así a los encuestados unos postres bien decorados y de buen sabor.

Mediante la técnica del Focus group se deduce que es una buena oferta gastronómica porque aparte de que estos productos poseen un gran sabor, estos aportan beneficios nutricionales y nutritivos para quien lo consumen.

Mediante las encuestas se observo que los postres degustados poseen un gran sabor, aroma y textura, también que tanto la decoración como su color y forma son de el completo agrado.

Además se concluye que las porciones expuestos a degustación y los precios son razonables por lo que esta es una buena oferta gastronómica ya que no solo se dan a conocer estos productos sino que también se da a conoce productos propios del Cantón Mejía.

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Recetas presentadas en degustación Recetas elaboradas con la uvilla

Tranche con uvillas glaseadas

Tacitas de chocolate con de crema de uvilla

Tartaletas inglesas con jalea de uvilla

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Recetas elaboradas con el mortiño

Bavaresa de mortiño

Pastel de queso con mortiño escalfado

Nidos de merengue con mouse de mortiño

181

Personas que intervinieron en el Focus group

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5.6 MÉTODOS, TÉRMINOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN

Según las anteriores recetas estándar se han utilizado los siguientes métodos y técnicas de cocción en la que se pondrá a conocimiento a continuación de manera alfabética: Ablandar

Cocer ligeramente las frutas en un líquido hasta que estén blandas. Este proceso se emplea a menudo para preparar rellenos de frutas destinadas a empanadas.

Almíbar Liquido dulce preparado al calentar agua con azúcar. Los almíbares tienen usos diferentes dependiendo de la proporción de azúcar respecto al agua y la temperatura de cocción.

Amasar Doblar y aplastar una masa para aplastarle a fondo, dejarla firme y con una consistencia uniforme, e incorporarle aire.

Baño María Modo de cocción que hace distribuir el calor de manera uniforme. Puede comprarse una pieza especializada del equipo improvisarse sumergiendo un recipiente con el postre en otro de mayor tamaño con agua hirviendo.

Batir Mezclar los ingredientes con un movimiento regular hasta obtener una preparación homogénea perfectamente mezclada. Pude hacerse con una batidora de varillas, cuchara, batidora eléctrica o manual. Se utiliza para incorporar aire a las preparaciones que deben hincharse y subir como suflés y masas para freír.

Blanquear Sumergir las frutas frescas o frutos frescos en agua hirviendo y luego en agua helada para desprender y retirar las pieles. El blanqueado realza su color y atenúa su sabor amargo.

Buñuelo Preparación pequeña recubierta con una masa espesa y frita a continuación.

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Caramelizar

Calentar juntos agua y azúcar a la temperatura de 190º C hasta que el almíbar alcance un color marrón oscuro y una consistencia apta para recubrir los alimentos.

Cocer por debajo del punto de ebullición Mantener un líquido justo por debajo del punto de ebullición de forma que apenas hierva. La expresión también se aplica a cocer lentamente en aquel líquido.

Compota Mezcla de arias frutas o de un solo tipo cocida en un almíbar de azúcar que con frecuencia se ha tenido en infusión a fin de aportarle un sabor determinado. Pueden utilizarse frutas tanto frescas como secas.

Coulis Puré de frutas tamizado y mezclado con un agente endulzante y una pequeña cantidad de zumo de algún cítrico.

Cubrir Tapar la superficie de un postre por ejemplo un glaseado.

Embeber Usar un licor o almíbar aromatizado para remojar un pastel de modo que se le proporciona sabor y jugosidad.

Enfriar Colocar los alimentos en la nevera o en un baño de agua helada para enfriarlos o darles consistencia.

Engrasar Recubrir un elemento del equipo con grasa, por ejemplo con mantequilla o aceite, para evitar que se pegue a los alimentos.

Escalfar Sumergir los alimentos en un líquido que se mantiene justo por debajo del punto de ebullición para cocerlo. Pude utilizar para ello agua, alcohol o almíbar de azúcar.

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Esencia / Extracto de vainilla Productos derivados de la vainilla que proporcionan un sabor autentico a vainilla sin necesidad de incluir la vaina.

Flamear Rociar un plato con alcohol previamente encendido para quemar u contenido alcohólico y retener su sabor.

Freír Cocer los alimentos en una grasa caliente. Los alimentos fritos por inmersión se sumergen en grasa. Los salteados se cuecen en grasa para recubrir el fondo del recipiente y evitar que se peguen.

Gelatina Agente espesante que permite que los líquidos cuajen en forma de jalea. Está disponible en polvo u en hojas.

Glasear Cubrir un los alimentos con un líquido dulce, como por ejemplo mermelada dulce mermelada o glaseado de uvilla que al solidificarse forma un acabado brillante. También se aplica al pincelar las pastas con huevo o leche para abrillantarlas.

Hervir Calentar un líquido hasta que se formen burbujas en la superficie. Para hervir un alimento, hay que cocerlo en un líquido hirviendo (generalmente agua). El agua hierve a 100º C, pero el punto de ebullición de otros líquidos es diferente.

Hornear Cocer las preparaciones destapadas en el horno a la temperatura requerida.

Incorporar Mezclar un ingrediente ligero con otro más pesado. El ligero se pone sobre el pesado y se mezcla con una cuchara metálica o espátula de goma empleado en movimiento de ochos. De esta forma no se deja escapar el air de la mezcla.

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Macerar Dejar reposar un alimento en un líquido aromatizado, por ejemplo un licor a almíbar aromatizado especiado, antes d cocerlo para ablandarlo y aportarle un sabor adicional.

Masa Mezcla sin cocer de crêpes, tortitas, pasteles preparados con harina, leche y huevos. También es una mezcla de harina, agua blanda y maleable pero lo suficientemente firme para mantener su forma. El término también se lo emplea para designar la cobertura de algunas preparaciones frías por inmersión, por ejemplo los buñuelos.

Mezclar Amalgamar los ingredientes hasta que estén bien combinados.

Moldear Determinar la forma de un postre colocando una mezcla blanda y manejable en un molde y dejándola solidificar enfriar o empleando un agente coagulante.

Mousse Postre frío con una ligera y aérea. Se prepara generalmente con leche, huevos y azúcar batidos.

Papel sulfurizado Papel antiadherente muy útil para forrar moldes.

Picar Cortar los alimentos en pequeños trozos, ya sea manualmente o con un robot eléctrico.

Puré Reducir alimentos sólidos ya sean crudos o cocidos con un molino manual o licuadora, luego tamizando para obtener una pulpa lisa que pude utilizarse como base para postres.

“Reducir Hervir un líquido a temperatura elevada en un recipiente destapado para evaporar parte del líquido y concentrar su sabor.

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Suflé

Preparación ligera muy aireada a base de claras de huevo. Las versiones cocidas aumentan de volumen a lo largo de la cocción.

Tamizar Pasar ingredientes a través de un tamiz para aligerar su consistencia o retirar algunos grumos de la mezcla. También se tamizan ingredientes secos como harina o azúcar para aportarles aire o separar los grumos”.24

24 Laurent Duchene; Guía Completa De Las Técnicas Culinarias de Postres; Blume; 2008; Pág. 214 - 215

188

CAPÍTULO VI

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1 CONCLUSIONES El trabajo realizado ha sido de gran importancia por su

contenido en los productos autóctonos como es el mortiño y la uvilla ya que se demostró y dio a conocer sus beneficios y cualidades especificas de cada producto y así aumentar su consumo a nivel nacional.

Por medio de esta tesis se pudo conocer las cualidades

organolépticas de cada producto, así también estar al tanto de sus usos gastronómicos actuales tanto de la uvilla como del mortiño y así se creó e implemento nuevas técnicas de preparación ya que estos productos fusionan fácilmente con otros productos de repostería.

Se dio a conocer que en el Cantón Mejía se producen esto frutos

demostrando así que es una tierra fértil y potencial para la siembra en masa de estos productos para su total exportación.

En el Focus group realizado se pudo deducir una total aceptación

por parte de los encuestados. Eso nos muestra que con la degustación realizada se pudo investigar, analizar a la uvilla y al mortiño son aptos para la repostería.

Además con la ayuda del Focus group se demostró que la uvilla

y el mortiño son productos de buena calidad, bajo costo y versátiles al momento de presentarlos y degustarlos.

Mediante la técnica del Focus group se determino que la uvilla y

el mortiño presentado en estas recetas es una buena oferta gastronómica.

El Focus group ayudó a deducir que las recetas expuestas a

degustación y precios son razonables dando así un alto grado de aceptación para el público.

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6.2 RECOMENDACIONES

Por razón de esta tesis se debe incentivar a las personas que cultivan y siembran tanto el mortiño como la uvilla a que su consumo no sea restringido en cuanto al consumo, la producción y a la preparación y evitar que con el pasar del tiempo estos productos desaparezcan, para esto en el Cantón Mejía e esta incentivando su consumo por medio de ferias gastronómicas realizadas una vez al año, se recomienda que visiten estas ferias ya que aparte de dar a conocer el producto estos incentivan su elaboración.

La facultad de Hotelería, Turismo, Preservación Ambiental y Gastronomía debe ayudar a promover los productos del Cantón Mejía ya que estos productos aparte de ser deliciosos son saludables y nutritivos, implementando en nuevas recetas de repostería.

Incrementar el consumo de estos frutos, ya que contiene abundantes beneficios para el ser humano.

6.3 GLOSARIO

Flavonoides: De color entre amarillo y rojo, como el de la

miel o el del oro.

Flebitis: Inflamación de las venas.

Atropina: Alcaloide venenoso que se extrae de la belladona

y se emplea en medicina para dilatar las pupilas de los ojos y para otros usos terapéuticos.

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Plántula: Planta joven, al poco tiempo de brotar de la semilla.

Fitosanitario, ría: Perteneciente o relativo a la prevención y

curación de las enfermedades de las plantas.

Hidroponía: Cultivo de plantas en soluciones acuosas, por lo general con algún soporte de arena, grava, etc.

Fumífero, ra: Que echa o despide humo.

Charpentier: Laboratorio en Machachi donde se exporta la uvilla.

Osmótico, ca: Perteneciente o relativo a la ósmosis.

Presión

Mirto: arrayan

Liofilizar: Separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor.

Tindalizar: Esterilizar por el calor, en varios tiempos, para

que en uno y otro se desarrollen los esporos en formas adultas, las cuales son destruidas posteriormente con

más facilidad.

Blueberry: nombre con el se lo conoce al mortiño o arándano en Estados Unidos.

SICA: servicio de información y censo agropecuario

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6.4 BIBLIOGRAFÍA

INIAP, 1999. Estudio de la uvilla y fertilización de cultivos en la Sierra. Ecuador. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias. INIAP. Pág.186.

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194

6.5 ANEXOS

PLANTA DE MORTIÑO CRECIEMIENTO DE LA PLANTA DE MORTIÑO

PLANTA DE MORTIÑO (FRUTOS) FRUTOS DE MORTIÑO

COSECHA DEL MORTIÑO MORTIÑO FRESCO

195

PLANTA DE LA UVILLA CRECIEMIENTO DE LA PLANTA DE UVILLA

PLANTA DE UVILLA (FRUTOS) FRUTOS DE LA UVILLA

COSECHA DE LA UVILLA UVILLA FRESCA