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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRACIÓN
GASTRONÓMICA
TEMA:
SOPAS TÍPICAS Y TRADICIONALES DEL ECUADOR Y
PROPUESTA GASTRONÓMICA
DIRECTORA DE TESIS: ING. DORIS PRADA ARAQUE
AUTORA: CHANTAL FRANÇOISE VALLEJO ORTIZ
QUITO – ECUADOR
JUNIO, 2010
2
DEDICATORIA
A Héctor y Alicia mis padres, por ser los gestores y mi apoyo en mi vida
estudiantil, por ser quienes estuvieron día a día dándome ese aliciente para
que pudiera concluir mis estudios y así poder obtener mi título profesional.
3
AGRADECIMIENTO
Expreso mi agradecimiento y gratitud a la Sra. Ing. Doris Prada Araque, quien
con su ayuda desinteresada estuvo presta a guiarme en la elaboración de mi
tesis.
4
ÍNDICE
CONTENIDO PÁG.
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………..
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………..
ANTECEDENTES…………………………………………………………….
JUSTIFICACIÓN DEL TEMA……………………………………………….
OBJETIVOS………………………………………………………………….
HIPÓTESIS……………………………………………………………………
METODOLOGÍA……………………………………………………………..
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS……………………………………………
CAPÍTULO I
1. COCINA FUSIÓN HISTÓRICA…………………………………………
1.1 La geografía del Ecuador……………………………………………..
1.2 Era aborigen…………………………………………………………….
1.2.1 Maíz…………………………………………………………………….
1.2.2 Leguminosas………………………………………………………….
1.2.3 Tubérculos…………………………………………………………….
1.2.4 Hortalizas………………………………………………………………
1.2.5 Condimentos………………………………………………………….
1.2.6 Frutas…………………………………………………………………..
1.3 Integración aborigen……………………………………………………
1.4 Integración con los alimentos incas………………………………….
1.5 La gran fusión con lo hispánico………………………………………
1.6 Cocina fusión contemporánea………………………………………..
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I
II
II
II
III
III
IV
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CAPÍTULO II
2. INTRODUCCIÓN A LAS SOPAS ECUATORIANAS…………………
2.1 Justificación del nombre……………………………………………….
2.2 Importancia del tema……………………………………………………
2.3 Las sopas como un alimento rico y sustancioso………………….
CAPÍTULO III
3. VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS………………………
3.1. Análisis de la pirámide nutricional en base a los alimentos de las
Tres regiones del Ecuador…………………………………………………
3.2. Valor Nutricional de las carnes………………………………………..
3.3 Valor nutricional de los pescados……………………………………
3.4 Valor nutricional de los huevos……………………………………….
3.5 Valor nutricional de las leguminosas………………………………….
3.6 Valor nutricional de las nueces……………………………………….
3.7 Valor nutricional de los cereales………………………………………
3.8 Valor nutricional de hortalizas y verduras……………………………
3.9 Valor nutricional de los lácteos………………………………………..
3.10 Valor nutricional de las grasas y aceites……………………………
CAPÍTULO IV
4. MÉTODOS DE PREPARACIÓN……………………………………….
4.1 Métodos de preparación, conservación y cocinado de los
Alimentos……………………………………………………………………..
4.2 Cocer……………………………………………………………………..
4.3 Freír……………………………………………………………………….
4.4 Asar……………………………………………………………………….
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4.5 Conservación de Alimentos……………………………………………
4.6 Refrigeración…………………………………………………………….
4.7 El Calor…………………………………………………………………..
4.8 Envasado y enlatado…………………………………………………….
4.9 Irradiación…………………………………………………………………
4.10 Procedimientos tradicionales de conservación…………………..
CAPITULO V
5. FONDOS Y SOPAS………………………………………………………
5.1 Fondos y Sopas………………………………………………………..
5.2 Fondo Blanco……………………………………………………………
5.3 Fondo oscuro……………………………………………………………
5.4 Fondo Magro……………………………………………………………
5.5 Glacé……………………………………………………………………..
5.6 Foumet……………………………………………………………………
5.7 Sopas…………………………………………………………………….
5.8. Más que un plato una costumbre…………………………………….
CAPITULO VI
6. CLASIFICACIÓN DE LAS SOPAS…………………………………….
6.1 Clasificación de las sopas ecuatorianas según su Procedencia…
6.2 Costa……………………………………………………………………..
6.3 Sierra………………………………………………………………………
6.4 Oriente…………………………………………………………………….
6.5 Galápagos………………………………………………………………..
RECETARIO
6.6 Sancocho Costeño……………………………………………………..
6.7 Repe Lojano……………………………………………………………..
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6.8 Chupé de Pescado……………………………………………………..
6.9 Sopa Marinera……………………………………………………………
6.10 Caldo de Bagre………………………………………………………..
6.11Timbushca……………………………………………………………….
6.12 Yahuarlocro…………………………………………………………….
6.13 Ají de Cuy……………………………………………………………….
6.14 Ají de Librillo……………………………………………………………
6.15 Caldo de Gallina……………………………………………………….
6.16 Locro de choclo tierno………………………………………………..
6.17 Sancocho Costeño…………………………………………………….
6.18 Puchero Cuencano…………………………………………………….
6.19 Quinua de Queso………………………………………………………
6.20 Sopa de cebada perlada con Queso……………………………….
6.21 Cazuela de Bacalao……………………………………………………
6.21 Menestrón………………………………………………………………
6.22 Zancocho de Zapallo………………………………………………….
6.23 Fanesca…………………………………………………………………
6.24 Lluspas………………………………………………………………….
6.25 Caldo de tripas…………………………………………………………
CAPITULO VII
7. PROPUESTA GASTRONÓMICA……………………………………….
7.1 Sopas y caldos del Ecuador………………………………………….
7.1.1 Consomé de remolacha………………………………………………
7.1.2 Consomé de zanahorias blancas……………………………………
7.1.3 Consomé de mellocos……………………………………………….
7.1.4 Consomé de chochos………………………………………………..
7.1.5 Locro de mariscos…………………………………………………….
7.1.6 Ají de llama…………………………………………………………….
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7.1.7 Cocido de la conquista………………………………………………
7.1.8 Cazuela de mono……………………………………………………..
7.1.9 Cazuela de pernil con fréjol ………………………………………….
7.1.10 Caldo de cola de buey……………………………………………..
7.1.11 Sopa de riñones de cerdo ………………………………………….
7.1.12 Sopa de fréjoles rojos………………………………………………
7.1.13 Sopa de fréjoles blancos…………………………………………..
7.1.14 Sopa a la chantilly…………………………………………………..
7.1.15 Sopa de garbanzos…………………………………………………
7.1.16 Sopa a la pomadour………………………………………………..
7.1.17 Sopa de albóndigas ………………………………………………….
7.1.18 Tripa a la moda que caen…………………………………………..
7.1.19 Sopa Douglas………………………………………………………..
7.1.20 Sopa del pescado a la normanda ………………………………….
CAPÍTULO VIII
8. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS………………………
8.1 Los cinco sentidos y las propiedades sensoriales………………….
8.1.1 El olor……………………………………………………………………
8.1.2 El aroma………………………………………………………………..
8.1.3 El gusto…………………………………………………………………
8.1.4 El sabor…………………………………………………………………
6.1.5 La textura……………………………………………………………….
8.1.6 El color ………………………………………………………………….
8.1.7 Tipos de Jueces……………………………………………………….
8.1.8 Modelo de aplicación hacia las preparaciones…………………..
8.1.9 Diseño de la Investigación…………………………………………..
8.1.10 Técnicas de recolección de datos………………………………..
8.1.11 Encuesta………………………………………………………………
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8.1.11 Interpretación y análisis de resultados…………………………….
CAPÍTULO IX
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………….
9.1 Conclusiones…………………………………………………………….
9.2 Recomendaciones……………………………………………………….
9.3 Glosario…………………………………………………………………..
9.4 Bibliografía……………………………………………………………….
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156
I
SOPAS TÍPICAS Y TRADICIONALES DEL ECUADOR Y PROPUESTA
GASTRONÓMICA
INTRODUCCIÓN
El presente estudio parte de una revisión de la Literatura referente a las
tradiciones ecuatorianas, con lo cual quedaría bien definido el objetivo de dicha
propuesta: Investigar sobre las sopas típicas existentes en el Ecuador.
Una vez realizada la investigación respectiva en varios documentos nos
hemos encontrado con la grata sorpresa de constatar que la más rica
información sobre el tema la constituyen sus gentes mismas.
Sobre la base de datos ya organizados de alguna manera, afloran reflexiones
que desentrañan la realidad del folklore ecuatoriano, llegando a la parte final
la cual es la exposición de algunas ideas claras y concretas que se espera
sean válidas como resultado de la consideración del tema.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El conocimiento de las sopas tradicionales del Ecuador ha estado limitado
debido a la escasa información del tema, por lo que estas tradiciones han ido
desapareciendo de la cocina actual.
La gastronomía de un país es uno de sus más preciados valores culturales,
que permiten consolidar la identidad cultural, logrando que sus habitantes se
sientan más identificados y orgullosos de su país.
II
ANTECEDENTES
Entendemos como sopas típicas únicamente las ofrecidas en el Ecuador y no
en otros países, tiene la noción de exclusividad regional, hecho que se explica
suficientemente puesto que la gente aprende a confeccionar sus platillos con
los alimentos propios de la zona, de allí reciben el nombre propio, llegando al
conocimiento del tema, mediante visitas a banquetes, restaurantes, bares e
inclusive al interior de cada familia.
JUSTIFICACIÓN DEL TEMA
El presente estudio de investigación se ha emprendido con mucho entusiasmo
para que mediado un tiempo el mismo sirva como una fuente más de ayuda
para el personal del área gastronómica, y también las miles de amas de casa,
con la expectativa de que a la culminación de dicha investigación se enlace de
alguna manera un rédito económico.
Es necesario recalcar que en un próximo futuro las familias ecuatorianas, sobre
todo las de bajos recursos que persisten en incluir las sopa como componente
de su menú diario, salgan beneficiadas con los resultados del estudio que nos
proponemos hacer.
OBJETIVOS
a) Objetivo General
Realizar una propuesta creativa de elaboración de diferentes variedades
de sopas existentes en nuestro país a través de un recetario.
b) Objetivo Específico
Analizar el valor nutricional de las sopas sustanciosas.
III
Rescatar las técnicas tradicionales de preparar sopas sustanciosas.
Investigar el consumo de sopas ecuatorianas, y su preparación.
Elaborar un recetario con las sopas rescatadas
Realizar la degustación de ciertas sopas preparadas
HIPÓTESIS
Propuesta reestructurada y creativa de preparación de sopas de diferentes
zonas de nuestro país.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Para el desarrollo de la presente investigación se emplearan los siguientes
métodos:
Método Inductivo: La inducción es una forma de raciocinio que va de un grado
mayor de conocimiento a otro menor, de una generalidad total. A una más
concreta y limitada. De la propuesta de sopas tradicionales de las diferentes
zonas del país pueden ser susceptibles de generalizarse para el conocimiento
de toda la población.
Histórica: Permite la comprensión del objeto de investigación basada en el
conocimiento de los momentos más importantes de su evolución, de manera tal
que permita mediante explicación lógica conocer su desarrollo y su estado
actual.
Analítico Sintético: Se utilizará en la elaboración del plan de tesis, del marco
teórico, en la tabulación de resultados y en la elaboración de conclusiones y
recomendaciones.
IV
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
La Observación: Es un procedimiento muy importante en la investigación
científica; debe servir para lograr resultados de los objetivos planteados en la
investigación; debe tener fundamentación científica, planificaron y
sistematización, es decir hay que planificar lo que se requiera observar, y a
través de hipótesis, predecir sus resultados.
Bibliográficas: Sirve para la fundamentación teórica .Es necesario acudir a
información primaria u original que encuentran en libros revistas, anuarios
folletos y en el Internet.
Focus Group. Es una técnica de estudio de las opiniones o actitudes de un
público utilizada en ciencias sociales y en estudios comerciales. También
conocida como grupo de discusión o sesiones de grupo consiste en la reunión
de un grupo de personas, entre 6 y 12, con un moderador encargado de hacer
preguntas y dirigir la discusión.
1
CAPITULO I
1. COCINA FUSIÓN HISTÓRICA
1.1 LA GEOGRAFÍA DEL ECUADOR
FOTO ECUADOR.www.mapas del ecuador.com
El Ecuador está emplazado sobre la línea equinoccial y en consecuencia tiene un
clima tropical en la mayoría de su extensión. Sin embargo está condición de
tropicalidad, se ve alterada por dos elementos importantes.
El primero, el que de norte a sur y casi por la mitad de su territorio está cruzado
por la cadena montañosa de los andes. En realidad, son tres cordilleras paralelas,
la oriental, la interandina y la occidental; a su vez entre la cordillera interandina y
la occidental existen formaciones montañosas llamadas nudos, que unen entre sí
a dos cordilleras dando lugar a la aparición de valles de diferentes alturas sobre el
nivel del mar, los mismos que reciben el nombre de hoyas.
2
Esta condición orográfica da singular lugar a la diversificación de climas. El
Ecuador, siendo un país pequeño presenta una extraordinaria galería de
microclimas. Los microclimas a su vez originan una admirable biodiversidad, y
una variadísima gama de cultivos destinados a la alimentación.
1.2 ERA ABORIGEN
Testimonios arqueológicos de hace cinco mil años antes de Cristo nos muestran
que nuestros antepasados cultivaban la tierra y utilizaban sus frutos para
alimentarse.
1.2.1 MAÍZ
Está probado científicamente que el maíz es originario de América y que para los
aborígenes, ocupó un lugar muy gravitante en su dieta, muchísimo más de lo que
significa hoy en nuestros días. Tan significativo era para ellos que les
atribuyeron orígenes míticos diversos según las localidades.1
FOTO MAIZ: zapateando.wordpress.com/.../
1 FAO: producción mundial del maíz en 2006
3
1.2.2 LEGUMINOSAS
Aparecen muy pronto en el desarrollo de la agricultura del nuevo mundo y pasan
a formar parte de la dieta de los pueblos nativos. En la actualidad muchos de
esos productos se cultivan en todo el mundo y están adaptados a toda clase de
climas.
Cuando los conquistadores llegaron a la provincia de Atacames encontraron en
distintas casas mucho mantenimiento de maíz grueso y fréjoles. A la quinua
también se le atribuye su origen mítico.
Se mencionan como las más importantes el fréjol, la quinua, el maní.2
LEGUMINOSAS: www.latinonutrition.org/images/beans_001.jpg
1.2.3 TUBÉRCULOS
La papa, el camote, la oca, el melloco, la achira, la zanahoria blanca, la yuca.
2 Cf. Harold McGee, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Círculo de
Lectores, Barcelona, 2007, págs. 512-513.
4
TUBÉRCULOS: www.tripadvisor.es/LocationPhotos-g294072-w3-...
1.2.4 HORTALIZAS
El consumo de verduras y hortalizas durante la época precolombina fue
probablemente más frecuente y variado que en la actualidad. La introducción de
hortalizas exóticas las ha convertido en "alimentos de indios" o las han conducido
a la triste condición de malas hierbas. Sin embargo, muchos campesinos todavía
utilizan éstas hojas en sus sopas, sobre lo que se ha guardado un rico
conocimiento gastronómico tradicional. Así el aguarongo, la lengua de vaca, el
paico, el ashpa quimca, el berro, el chulco.
HORTALIZAS: www.mercadopages.com/index.php?cPath=21
1.2.5 CONDIMENTOS
En el arte culinario tuvo singular importancia la presencia de condimentos,
especies y colorantes que sirvieron para sazonar y mejorar el gusto de los
alimentos.
5
El valor cultural que se dio a estas sustancias fue de gran utilidad alimenticia y
muchos vegetales adquirieron un estatus relevante en el mundo médico –
religioso aborigen, tal es el caso del ishpingo, del achiote, y del ají, paico, molle.
CONDIMENTOS: sepiensa.org.mx/.../recaliente_2.htm
1.2.6 FRUTAS
Cuando los españoles llegaron a nuestro país encontraron una gran variedad de
frutas de la costa, sierra pero en la actualidad ya no se obtienen ciertos frutos
que nuestros aborígenes consumían y que ahora ya no se los siembra.
Estas son algunas de las frutas que se producían y consumían en aquella época:
tocte, babaco, capulí, naranjilla, taxo, tuna, chirimoya, guayaba, tamarindo,
mamey, guaba, papaya, y tomate de árbol.3
http://mexicanasennoruega.files.wordpress.com/2009/10/frutas.jpg
3 Según la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y la Sociedad Española de
Nutrición
6
1.3 INTEGRACIÓN ABORIGEN
Analizando los nombres de los platos autóctonos de la Selva, su preparación y
estilo, se descubre que existe o se confeccionó un patrón alimentario aborigen,
milenario.
Que realmente hubo un intercambio de productos alimenticios selváticos como
carnes, pescados abrumados chasquis y otros víveres, llevados de pueblo en
pueblo hasta llegar a Guayaquil.
Si el intercambio se dio desde la Amazonía hasta la Costa, es muy obvio concluir
que este movimiento se dio entre los pueblos de la Sierra y de todo el territorio
nacional. 4
1.4. INTEGRACIÓN CON LOS ALIMENTOS INCAS
Todavía en la fase precolombina, se da un gran acontecimiento político, el cual es
la invasión de nuestros territorios por parte de los Incas. Los conquistadores
sureños traen consigo las costumbres y de entre ellas sus costumbres
alimenticias.
4 Sobre la cultura aborigen en el Territorio del Norte, región que alberga el Uluru
7
Con lo cual traen novedades no tan importantes a excepción hecha de la
introducción en nuestro país de la crianza y consecuente utilización de la llama y
el cuy.
1.5. LA GRAN FUSIÓN CON LO HISPÁNICO
Cocina Ecuatoriana
El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una
comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y
ahumados peroles castellanos.
Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido -o, mejor, se
han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos
continentes.
¿Hubo cocina indígena que merezca tal nombre?
Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque
hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales
generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos para la agricultura,
cacería abundante.
El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlo sedentario y le
imprimió carácter y costumbres. Este, a su vez, se integró mansamente a la
naturaleza y se contagió pronto con su sensualidad y exuberancia.
Su herencia arqueológica revela claramente esa sensualidad forjada por el medio,
abundante de formas y de gozo vital, plagado de usos múltiples. Pero en donde
se muestra más espléndido ese realismo mágico es en sus instrumentos de
cocina:
8
Ollas, cazuela, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo,
arríbalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas,,
compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas musicales que endulzan
las tareas y aligeran cansancios.
En base a tres productos de la tierra -maíz, papas, porotos- los antiguos
moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban
platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas.
Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclo mote o
se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la
harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las
cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.
Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base
para platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se
cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas familiares junto a cuyes, nabos,
achogchas y condimentos varios.
En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente
de la caza y más escasamente de la ganadería. Sin embargo, su variedad no era
desdeñable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas,
tórtolas, perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas.
Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo común,
destacándose entre todas la «chicha» de maíz, elaborada con un proceso
parecido al de la cerveza.
También se producía «chicha» de frutas como el molle y las moras. Lugar aparte
y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque,
obtenido del zumo del maguey.
9
La vida y la cocina del indígena estuvieron reguladas por la naturaleza, por las
estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y
dependía de la caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales
que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.
La ocasión más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas. Junto al
canto coral de la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y
hacían acto de presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel de
maguey y la chicha madura en rincones secretos.
Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era aún más. Además del
maíz, contaba con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos,
aves al por mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas
tropicales.
Un cronista español de la conquista, Agustín de Zárate, encontró en nuestra costa
«muy grandes pesquerías, de todos géneros de peces y muchos lobos marinos».
Otro, Fernández de Oviedo, consignó en un «Sumario de la Historia Natural de las
Indias»
Amplia lista de «excelentes pescados... que se toman en los ríos en grande
abundancia y asimismo camarones muy buenos» y agregó que:
«En la mar mismo se toman algunos de los de usos nombrados, palometas,
acedias, pargos, lizas, pulpos, doradas, sábalos muy grandes, langostas jaibas,
ostras, tortugas, y muy grandes tiburones, y otros muchos pescados, y de tanta
diversidad y cantidad de ellos, que no se podía expresar sin mucha escritura y
tiempo...»
La variedad de combinaciones gastronómicas que se elaboró con toda esta
riqueza de productos fue sorprendente. Cazuelas de pescado y de mariscos, con
salsa picante de achiote y ají. Pescado con coco (sustancioso potaje que hoy
mismo nos deleita).
10
Salsa en pasta, de maní con harina de maíz (la famosa «sal prieta» de Manabí).
Turrones de maní con miel o dulces de maní molido con harina de maíz (el hasta
hoy celebrado bocadillo de El Oro y Loja).
Y bollos, muchos bollos, hermanos mayores -sólo por el tamaño- de los chigüiles
y tamales serranos. Bollos de pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos
mixtos, todos envueltos en hoja de bijao, tibios y sudorosos compañeros de todo
caminante.
Hubo otro potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo: la mazamorra de maíz
con leche de coco. Fernández de Oviedo nos ha dejado la receta:
«Esta carnosidad o fruta (del coco), no moliéndola ni majándola mucho, y
después colándola, se saca leche de ella, de mucha sustancia, la cual los
cristianos echan en las mazamorras que hacen del maíz, a manera de poleadas.
Por causa de esta leche de los cocos son las dichas mazamorras excelente
manjar, y sin dar empacho en el estómago, dejan tanto contentamiento en el
gusto y tan satisfecha la hambre, como si muchos manjares y muy buenos
hubiesen comido...»
Como se sabe, no hay gastronomía posible sin aderezos. Condimentos y yerbas,
salsas que despiertan los sentidos para el ceremonial de las comidas. Y es aquí
donde el trópico destapó sus facundias, prodigándose en yerbas, frutos y
esencias lujuriantes: albahaca, ají, culantro, perejil, malvarrosa, arrayán, laurel,
romero, achiote, canela, etcétera.
El ají fue el más noble condimento de la comida indígena. Entero o molido, crudo
o cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el saborizante
por antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeñas comidas
aborígenes.
11
El dio nombre o apellido a viandas y productos de la tierra: ají de cuy, ají de
queso, ají de chochos, tomate de ají, ajiaco. Con el llamado tomate de árbol formó
indisoluble pareja gastronómica y dio por descendencia una salsa rosada digna
de los paladares más exigentes.
Desde entonces y para siempre, el ají y su cohorte se convirtieron en el non plus
ultra del buen gusto popular. Y como el amor entra por el estómago --sabio
aforismo de nuestras abuelas-, el requerimiento femenino vino a sintetizarse en
una tierna oferta gastronómica:
Por detrás del ají, y casi siempre próximo, se mantuvo el achiote. Y ahí donde el
ají puso su sabor exultante, el achiote llegó con su color espléndido. Los abuelos
indígenas le destinaron usos superiores: amuleto contra enfermedades y
brujerías, filtro de amor para obtener favores femeninos, elixir proveedor de fuerza
y resistencia.
Con toda esta riqueza de elementos, ¡qué de mezclas y de combinaciones
pudieron y debieron producirse en las ollas, cazuelas y tiestos aborígenes! En
verdad ni siquiera debemos fatigar a la imaginación sino tan solamente
atrincheramos en los buenos recuerdos familiares, para encontrar la huella y la
presencia de la cocina indígena:
Locros de todo tipo, ajíes suculentos, tortillas, humitas, llapingachos, bollos
grávidos, turrones de maní, cazuelas sustanciosas y en, y sobre, y delante, y tras
de todo el ají sabrosón y mordisque ante, porque, como se sabe:
Comida buena, con ají es más plena; comida mala, con ají resbala...
Y eso para no hablar de la compota indígena; de capulíes, moras, mortiños,
caimitos, zapotes, granadillas; de la sensual guanábana, poblada de pezones
lujuriantes; del aguacate o palta, mantequilla de árbol; del mamey, budín
incomparable; o de la piña, esa orgullosa reina de las frutas del mundo a la que la
misma madre naturaleza dotó de corona.
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¿Y el pucha perro de capulíes y el masato y el chocolate y los churos y los catzos
y el rosero y la colada morada y el dulce de zapallo? ¡Ah! Esas son herencias
suficientes para honrar la memoria de las abuelas indias, olores que aún aroman
el fogón familiar del pueblo, sabores que aún entusiasman a los visitantes.
La llegada de España a estas tierras fue, en cuanto a la comida, pródiga de
sorpresas. En esto, como en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con
elementos propios y costumbres diversas.
Y los conquistadores, absortos ante un mundo exuberante que no alcanzaban a
entender, apenas si atinaron a sobre nombrar frutos y comidas de América
tomando como ejemplo las cosas de su tierra que les recordaban algún lejano
parecido:
A la palta llamaron pera; a la quinua, arroz pequeño; al mamey, melocotón; a la
tuna, higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino.
Pasada la sorpresa, los europeos se adhirieron con entusiasmo a los frutos y
viandas americanos, y los indios, al menos en esto, lograron un empate que era
una victoria.
El aporte español a nuestra cocina fue de carácter doble: por una parte, trajo a
nuestro suelo elementos y experiencias europeos y africanos; por otra, permitió el
intercambio de cosas y animales aborígenes hasta entonces de uso local y
limitado.
Fue así que nos llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas,
trigo, cebada, habas, coles, tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar.
Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo
desarrollar sus propias tradiciones regionales, inventar nuevas viandas y cocinar
tierna y amorosamente, durante tres siglos, los potajes de la suculenta
gastronomía nacional.
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Uno de los hechos más significativos de la nueva situación fue la adopción
popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a
convertirse en animales domésticos de la mayoría de la población, mejorando la
dieta y reforzando el arte culinario.
Especial importancia cobró la manteca de chancho, densa y sabrosa, que pese a
no tener «el velo y las gracias lustrales» del aceite de oliva, permitió la
lubrificación de los viejos potajes de la tierra y la realización de una amplia gama
de frituras.
La carne del porcino, por su parte, vino a enriquecer el vientre de tamales
serraniegos y de bollos costeños y a engordar el de por sí sabroso locro de
quinua.
Además surgieron nuevos locros, como el de cuero o el arroz de cebada con
espinazo. Aprovechado en todas sus posibilidades, el chancho se volvió recurso
pródigo para el asador, la paila y los embutidos familiares.
Con ello aparecieron los múltiples hornados, el sancocho de paila, la fritada y esa
roja serpiente de la longaniza, cargada de achiote y ahumada largamente en los
cordeles de la cocina.
El chancho se volvió inclusive vehículo de convivencia social. ¿Qué mejor saludo
entre amigos que un plato de cuero con mote humeante enviado por la mañana?
¿O el nuevo saludo de la tarde, pleno de lustrosas frituras? ¿Y qué decir de un
convite «a matar ancho», tan espléndido casi como una boda?
Con el borrego sucedió algo igual, aunque en escala menor, por la no adaptación
del animal a los climas calientes. Con todo, el humilde ovino sirvió de base para
soberbios platos populares: chanfaina, treinta y uno, yaguarlocro o mondongo
cocinado en chicha de jora.
14
Otro pariente suyo, el chivo, fue a su vez motivo de una delicada creación
culinaria: el popular seco de chivo. La gallina vino a completar el terceto de carnes
populares. Criada en todos los patios y corrales campesinos, se convirtió en
proveedora de huevos y recurso de urgencia para toda ocasión inesperada.
Particular importancia logró en la Costa, donde el aguado de gallina, «espeso
como para que se pare la cuchara», vino a ser plato central y prueba plena de la
habilidad de las cocineras.
La vaca, aunque menos numerosa en los corrales familiares, rindió también su
fruto en las hábiles manos de sus mujeres. Su carne ingresó a la olla ecuatoriana
para integrar el sancocho, émulo del puchero español, rebosante de plátanos
pelados, de yuca y de trozos de choclo tierno.
El queso, por su parte, pasó a ser ingrediente indispensable de salsas y pasteles.
Queso para tortillas de maíz, para empanadas, para llapingachos, para chigüiles,
para choclotandas, para ajíes, para acompañar al maduro cocinado o para
rellenar el maduro al horno, para el pan, queso para todo.
Un inteligente y goloso viajero inglés de comienzos del siglo XIX, Stevenson,
quedó sorprendido en Quito de «la enorme cantidad de queso consumido en esta
ciudad (que) excede de toda ponderación...».
Según sus cálculos, la entonces pequeña y recoleta ciudad, consumía
anualmente nada menos de 640.000 libras de queso, las que, por supuesto,
afluían mayoritariamente a las casas grandes y en menor cantidad a las ollas y
mesas populares. Según Stevenson, el gran consumo «se explica en parte por el
buen número de platos elaborados con papas, maíz, trigo, hortalizas y legumbres
mezcladas con queso».
Este mismo acucioso observador de la vida colonial, que fundó en el país la
moderna «investigación de mercado», señaló que «los quiteños son muy diestros
para cocinar los productos del país; 46 diversos platos y bollos de maíz, o en los
15
que por lo menos el maíz es el principal ingrediente; de manera parecida, con
papas hacen 32 potajes, sin contar con los hechos de maíz y papas mezclados».
Desde luego, no fue este el único tributo de admiración que la cocina popular
recibió de visitantes extranjeros.
El corsario Guillermo Dámper -como tantos otros- habían probado los excelentes
platos de mariscos de la isla Puná y en el siglo XVIII el padre Bernardo Recio
había sido convidado en Tanisagua (actual provincia de Bolívar) a «una mesa,
con mucha variedad de exquisitos manjares y bebidas, prueba de la sustancia de
la tierra».
A comienzos del siglo XIX, el «Nuevo viajero universal» destacó el gusto
generalizado de la yerba mate entre los ecuatorianos, que, a la ya de por si
excelente bebida, agregaban «algunas gotas de zumo de naranja agria o de
limón, y flores aromáticas».
Y el sabio Charles Darwin, olvidando por un momento sus preocupaciones
científicas, no dejó de admirar la comida de las islas ecuatorianas, especialmente
el delicioso pecho asado de tortuga y la sopa con carne del mismo animal.
Por fin, vale la pena citar el testimonio de Melandro Holinski, gourmet y hombre de
mundo que, a media dos del siglo XIX, justificó la fama de los dulces y helados de
Quito, equiparando estos últimos a los reconocidamente célebres de Nápoles o
Palermo.
«La hospitalidad del general Vicente Aguirre -refiere Holinski- me permitió apreciar
la gastronomía ecuatoriana en todo su esplendor; nos sirvieron por lo menos
veinticinco platos y el postre tenía una magnificencia de cuento de hadas».
La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradición culinaria,
en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas
16
sabiamente en el crisol del buen gusto popular. Una cultura auténtica, macerada
por siglos, en la que nada falta salvo, quizá, un vino generoso y de factura propia.
Hoy, como ayer, nuestra cocina sigue entusiasmando a propios y extraños. Y es
que sería imposible el no conmoverse con nuestras incontables exquisiteces.
¿Cómo no estremecerse ante una fanesca suculenta, océano de mieses tiernas y
bacalao cuaresmal? ¿O ante una guatita dorada?
O ante un luminoso ceviche elaborado con los jugos del mar¿Y qué decir de la
temblorosa fritada que, tal que mujer espléndida, atrae las miradas, dilata las
narices y estremece las fibras más profundas de todo transeúnte?
En estas palabras no hay sino orgullo legítimo y humilde reconocimiento de lo que
el pueblo ecuatoriano adobó con sus manos y su ingenio. Ninguna mejor prueba
de esa labor de siglos que el derroche de géneros y estilos o la profusión de
detalles secretos que afluye diariamente a nuestra mesa.
Y hablando de detalles y secretos, ¿qué tal unas morcillas lampreadas? ¿O unos
chuchearas crocantes, para esa «fiesta del colmillo» que pedía don Alfonso
Reyes, gourmet mexicano y universal?
Como resultado de la gran variación climática y de fertilidad de sus suelos, el
territorio del Ecuador dio origen a una urgente variedad de productos. Cuando los
españoles llegaron a nuestras tierras encontraron variados manjares, unos de
origen animal y otros de origen vegetal, desconocidos totalmente para ellos pero
que empezaron a preciar enseguida.
Los españoles llevaron estos alimentos a España en donde tuvieron gran
aceptación y pasaron luego a integrar la dieta en el resto de Europa. España
correspondió con gran generosidad el regalo que le hizo América y trajo multitud
de plantas y animales.
17
Estas especies se aclimataron en su mayoría a las condiciones de la naturaleza
de las tierras colonizadas y proporcionaron a conquistados y conquistadores
valiosos elementos para su nutrición.
Hemos encontrado aquí una verdadera histórica cocina fusión, pues se trata de
nada menos de la interacción e integración de las cocinas de dos continentes. Al
constar este acontecimiento no es ni necesario ponderar la magnitud y las
inconmensurables consecuencias de este magno hecho histórico.5
1.6 COCINA FUSIÓN CONTEMPORÁNEA
En nuestro país en el momento actual las nuevas generaciones son influenciadas
de manera impactante por tendencias gastronómicas foráneas con el abandono
de lo que ha sido y es nuestro tradicional patrimonio cultural gastronómico más
preciado.
En un mundo globalizado la interacción de todos los aspectos de la vida y por
tanto en el gastronómico es un hecho inevitable. Pero esto no es necesariamente
negativo. Enriquecer, variar, es algo muy positivo y saludable. Bienvenida sea la
cocina internacional a nuestro país.
Eso sí, deseamos y anhelamos que nuestra cocina tradicional no se quede
estática o que ceda terreno hasta desaparecer, sino que se renueve, se actualice,
y que entregue su valioso aporte a la cocina internacional.
5 BANCO CENTRAL DEL ECUADOR. ATLAS DEL MUNDO, “prehistoria”.-
18
CAPÍTULO II
2. INTRODUCCIÓN A LAS SOPAS ECUATORIANAS
2.1 JUSTIFICACIÓN DEL NOMBRE
Fuente: www.folklordelecuador.com
El folklore según su definición es una ciencia de las tradiciones, usos, creencias,
leyendas y literatura popular. De otro modo es válido decir que se refiere a la
cultura popular no material.
El presente estudio se lleva a cabo con el propósito de mostrar un Ecuador
grande en sus riquezas naturales6 y orgulloso conservador de nuestras
costumbres y tradiciones que representan un aspecto muy importante y valioso
dentro de nuestra propia historia.
Cabe resaltar lo importante que es tener un conocimiento a fondo del tema ya
que como manifestación folklórica nacional constituye un referente de la cultura
nacional que la ubica y la distingue dentro del variado contexto de la gastronomía
mundial.
6 PAREDES, Ireme, “Folclore Ecuatoriano”
19
De acuerdo a estas definiciones en todo país se dan innumerables
manifestaciones culturales de orden popular. Estas manifestaciones constituyen
un estudio amplio y prolijo, prueba de ello es la abundante literatura publicada
referente al tema.
Por supuesto en el Ecuador se encuentra la misma actividad, pero con diversidad
en la incidencia sobre los temas, pues, hay algunos muy investigados y otros que
esperan todavía ser tratados debidamente. (4)
2.2 IMPORTANCIA DEL TEMA
La sopa es la base de la comida desde los tiempos aborígenes, éstas tienen su
cocción en ollas de barro descansando en la tullpa o tushpa, llamada así al fogón
de leña con tres piedras.
La sopa más tradicional es el locro de papas, que cambia su nombre de acuerdo
al género a utilizar: locro de cuero, queso, calabaza, hasta llegar al yahuarlocro en
la cual su guarnición principal es la sangre de borrego.
El desplazamiento y estudio del tema contribuye a conservar este tesoro y hacerlo
conocer para ponerlo en práctica y de ésta manera impedir que se pierda la
tradición, que por otro lado marcó la base de la culinaria de nuestros ancestros,
para las presentes y futuras generaciones.
Pues la población en general no saca mayor provecho de sopas provenientes de
la industria, ya que por más que sean buenas y tengan un agradable sabor, dejan
de lado el insospechado valor energético y nutricional importante en el desarrollo
de la salud humana.
Pero si constituye entonces una herramienta útil, práctica, a la mano y de fácil uso
al momento de preparar el almuerzo familiar.
2.3 LA SOPA COMO UN ALIMENTO RICO Y SUSTANCIOSO
20
“Una alimentación sana no significa que determinados alimentos no deben ser
consumidos o que otros deben consumirse obligatoriamente.” Una alimentación
equilibrada procura obtener un balance general de las comidas.
Una deliciosa entrada fría o caliente, lampreada o de sal nos inspira, estimula,
enriquece nutritivamente y prepara para disfrutar de una líquida o espesa felicidad
que nos calienta el espíritu.
Ni la belleza y esplendor de la naturaleza, ni el acelerado reloj de la vida, podrán
apartarnos de la misteriosa atracción que ejerce en nosotros ese abrazo hecho
delicia al que llamamos sopa. (5)
De otra parte, las recetas han sido seleccionadas de manera que los ingredientes
contengan un elevado valor nutritivo tanto en carbohidratos como en vitaminas,
proteínas, minerales, cuya incidencia en el bienestar de la salud humana es muy
importante.
Y es que en cada grupo encontramos un alto porcentaje de valor nutritivo.
Alimentación equilibrada es aquella que incluye una diversidad suficiente de
alimentos en las cantidades adecuadas, en función de las características de cada
persona y de su estilo de vida.
Que garantice que se cumplen los requerimientos de energía y nutrientes que
nuestro organismo necesita para mantener un buen estado físico y emocional.
Se dice que hoy en día los seres humanos no vivimos ya dentro de un pequeño
territorio, sea éste, patrio, regional o continental, sino que hemos llegado a
convertirnos en numerosos y comunes habilitantes de una aldea global.
En realidad hay gente de todas partes circulando por todas partes pero no sólo de
paso como turistas sino como residentes de manera definitiva. Éstas gentes traen
21
consigo sus costumbres y sus hábitos de comida, los cuales se van conociendo y
arraigando en los países de acogida.
Asistimos al acontecimiento de una clara y real cocina fusión contemporánea. En
este momento hay que pensar que esta interacción no se quede truncada del
lado nacional.
No sólo es conveniente sino muy importante hacer la contribución que nos trae
con lo cual estaríamos dando el relieve que se merece a lo que tenemos y que
hasta ahora ha permanecido guardado y no suficientemente apreciado.
Habiendo sido la presencia de personas foráneas para que caigamos en cuenta
del alto valor de lo que tenemos.
Un ejemplo al paso es el de nuestra humilde quinua a la cual sólo se la toma en
cuenta en estratos bajos de la población, pero que por su alto contenido de
proteínas en los Estados Unidos constituye uno de los cereales muy utilizados
para los desayunos de niños y adultos.
Y así estarán esperando otros valiosos productos que si bien son conocidos, no
en el verdadero valor ni la potencialidad que tienen a la hora de conformar una
dieta completa variada y balanceada y que también tengan en el futuro un destino
fuera de nuestra frontera.
Nuestra oferta turística se complementaría admirablemente con la integración de
numerosos platos que son exquisitos a nuestro paladar y que pueden serlo para
las personas del exterior que vienen a visitarnos.
Aspiramos que la oferta que podamos hacer a los visitantes se convierta en
verdadera atracción turística y que la cocina ecuatoriana cobre su carta de
ciudadanía, y perfile perfectamente su identidad que la diferencia dentro del
contexto internacional.
22
Una contribución internacional a nuestra cocina doméstica nos fijaremos no en la
irrupción de innumerables recetas de la comida internacional que se han
introducido abundantemente en el país sino en algo que viene con el sello de la
ciencia y que ha llegado hasta nosotros como legado universal.
Pero no podemos desconocerla y más bien debemos aplicarla con más asiduidad
a la hora de confeccionar nuestros alimentos cotidianos.
Dos conceptos básicos dictados por la dietética son:
Que cada comida sea de alto contenido proteico, y
Que sea muy variada por que en la variedad vienen contenidos minerales y
vitamínicos.
Ambos tipos de elementos constituirán una dieta completamente balanceada, es
decir completa nutritiva y saludable.
MITOS
Se oye hablar de que la comida ecuatoriana está hecha en base de
carbohidratos más que de cárnicos. Esta aseveración sin embargo merece
algunas puntuaciones
Si bien es cierto que una dieta constituida exclusivamente en carbohidratos sería
para nada aconsejable, se debe aclarar que de la dieta ecuatoriana no están
ausentes los elementos cárnicos portadores de valores proteicos.
Habría que hablar más bien de una proporción invertida con respecto a los
patrones europeos o americanos, en donde lo básico es la carne, los vegetales,
sobre todo donde los carbohidratos ocupan un papel secundario.
23
Al contrario de lo que sucede en nuestro país donde los carbohidratos como la
papa y el arroz constituyen la parte cuantitativamente más grande del plato que se
sirve a la mesa.
Así se habla del plato principal popularmente llamado seco, pero no hay que
olvidar que este mismo generalmente va precedido por un plato de sopa
constituido por trozos de hueso cárnico y vegetales.
Hay que mencionar también las diferentes sopas de pescado y mariscos.
Resultaría valioso entregar un interesante aporte por parte nuestra a la cocina
internacional en retribución a lo mucho que hemos recibido.
Pero debe ser mucho más importante, necesario y urgente que mirando hacia
adentro con el más sólido amor patrio, dedicarse con decisión y tenacidad a
refundir viejas recetas, a diseñar nuevas y a ofrecer y difundir en el país
conocimientos y directivas para un radical mejoramiento de los hábitos
alimenticios de la población.
Hasta aquí nos hemos ocupado en aclarar y precisar ciertas ideas con respecto a
la realidad nutricional del país. Es momento de llegar al tema de nuestro estudio,
el cual es el de las sopas típicas y tradicionales del Ecuador, dejando de lado lo
relativo a otros campos nutricionales.
Encontramos aquí que ciñéndonos exclusivamente a lo relativo de sopas tenemos
que hacer algunas salvedades. Que todas las sopas al contrario de lo que se
cree comúnmente, no son la parte más nutritiva del menú.
Otra realidad que encontramos es que las sopas van trasladando la exención del
mundo animal, una especie en extinción. El vértigo y la complejidad de la vida
contemporánea, el hecho de que la mayoría de las amas de casa asistan a un
trabajo ha dado como resultado un cambio innegable en los hábitos alimenticios.
24
Ha quedado en el olvido la vieja costumbre de la familia ecuatoriana el servirse la
merienda. Para el almuerzo no se está en casa y se acude a restaurantes donde
el plato a la carta es el testimonio de lo que mencionamos.
Debemos a la vez reconocer que hay indicios de permanencia. En la ciudad el
restaurante ofrece el menú del día en el cual se ofrecen las sopas tradicionales.
La sopa, se observa, se resiste a desaparecer de la mesa de los estratos
populares de la ciudad y en el campo.
Este proceso antagónico de permanencia y desaparición no sabemos qué rumbo
puede tomar. Sin embargo por la realidad en el próximo futuro de las familias
ecuatorianas, sobre todo las de bajos recursos que persisten en incluir la sopa
como componente de su menú diario, debe considerarse de gran utilidad haber
emprendido este estudio.
Por la propuesta gastronómica que vamos a hacer a continuación es
imprescindible registrar y dar relieve a un dato que no se le debe dejar de lado
por la importancia que tiene en relación al tema.
Y no es otro que el de los cereales vegetales que a la hora de evaluar un menú se
les puede confundir con los carbohidratos, tan venidos a menos en la actualidad.
Para ir directamente al asunto hay que aclarar y dejar bien sentado que existen
cereales y otros vegetales privilegiados por su alto contenido en proteínas,
vitaminas y minerales.
Por tanto no se ve, por qué razón no se les toma en cuenta a la hora de
confeccionar una dieta perfectamente balanceada.
25
CAPÍTULO III
3. VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
3.1 ANÁLISIS DE LA PIRÁMIDE NUTRICIONAL EN BASE A LOS ALIMENTOS
DE LAS TRES REGIONES GEOGRÁFICAS DEL ECUADOR
Pirámide de la alimentación saludable
PIRAMIDE NUTRICIONAL www.glennmillershow.com.ar/publicidad/dietasy...
La pirámide nutricional es un método utilizado para sugerir a la población que
consuma diariamente una variedad de alimentos en forma equilibrada, la cual
ayuda a m7antener un peso saludable y disminuye el riesgo de enfermedades.
Los alimentos están distribuidos según su composición nutricional y están
ubicados según la proporción en que deben ingerirse. Los principios de la
pirámide son variedad, equilibrio y moderación.
7 www.Florida University alimentación asica.com
26
Que significa comer de cada grupo alimenticio la cantidad necesaria, adecuada a
los procesos metabólicos y vitaminas que ayudan a su desarrollo físico y mental.
Los grupos de la pirámide nutricional son cinco a saber:
Grupo Grasas y Dulces: Tienen alta concentración de calorías. Consumir
lo menos posible aceite, margarina, mayonesa, semillas, frutas secas,
palta, manteca, crema de leche.
Grupo Carnes, Queso, Huevos: Estos alimentos aportan proteínas de
buena calidad, hierro, grasas, omega 3.
Grupo Frutas, Verduras y Hortalizas: Aportan fibras, antioxidantes,
vitaminas y minerales para regular nuestro organismo. Cuánto más
variedad de color exista en cada comida, mayor será el aporte de
vitaminas.
Grupo Almidones: Dentro de este grupo se encuentran los cereales,
legumbres, pastas que son principales fuentes de energía. Aportan fibra,
minerales y vitaminas del complejo B.
Grupo Accesorio: Completan la alimentación: jugos, gaseosas,
infusiones, endulzantes, especias, condimentos, golosinas, dulces
compactos.
Las pautas nutricionales fueron diseñadas para brindar una forma sencilla de
presentar los grupos de alimentos que integran una buena dieta. También nos
indica que debemos comer una variedad de alimentos de los cinco grupos, cuyo
fin es el de mantenernos en buena salud siempre.8
3.2 VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES
8 Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion7aprender_a_comer_bien/
27
CARNES: www.asisucede.com.mx/.../
Quizás la contribución más importante de la carne sea la proteína, la cual es casi
toda de alta calidad biológica, las proteínas de la carne solo son superadas por
las de la calidad de los huevos.
Además de proteínas, la carne muscular proporciona cantidades moderadas de ti
amina y riboflavina, cantidades moderadas de hierro y abundante niacina y
fósforo.
Las carnes de órganos, particularmente hígado y riñón, suministran proteínas de
muy alta calidad, grandes cantidades de vitaminas de casi todo el complejo B,
hierro, fósforo, cobre y otros oligoelementos.
Las carnes de órganos tienen un costo relativamente bajo a la vez que una
composición nutricional sumamente conveniente, e incluso cantidades moderadas
de ácido ascórbico; el hígado contiene grandes cantidades de vitamina A.
Por lo que respecta al cerdo, esta carne se caracteriza por un contenido más alto
de grasa y una proporción alta de ti amina.
28
Desde el punto de vista bromatológico, la carne es el resultado de la
transformación que sufre el tejido muscular del animal mediante una serie de
procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del
sacrificio del animal.
Quizás la contribución más importante sea la proteína, la cual es casi toda de alta
calidad biológica, las proteínas de la carne son solo superadas por las del huevo.
En general la carne contiene alrededor de 20 a 23% de proteína, una cantidad
variable de grasa, y constituyentes menores y como un 60% de agua.
Además de proteínas, la carne muscular proporciona cantidades moderadas de
ti amina y riboflavina, cantidades moderadas de hierro y abundante niacina y
fosforo. La cantidad de grasa varía según la alimentación del animal, limpieza y
Método de preparación.
En la mayoría de las carnes, la grasa se presenta en capas tisulares bien
diferenciadas, mientras que la grasa de cerdo se disemina por todas las fibras
tisulares, el cerdo se digiere lentamente.
De la carne de órganos como el hígado y riñón se obtiene proteínas de muy alta
calidad, vitaminas del complejo, hierro, fosforo, cobre y otros oligoelementos, el
cerdo tiene mayor grasa y una proporción alta de ti amina.
Las carnes que se comercializan están constituidas por el musculo de animales
terrestres y pertenecen a tres grandes grupos;
1. Carnes de animales de Matadero. Ternero, buey, cordero y cabra.
2. Carnes de animales de granja. Pollo, pavo y cordero.
3. Canes de caza. Perdiz, codorniz, liebre y venado.
El consumo regular de carne da una mayor expectativa de vida.
29
El pollo, el pavo, la gallina, pertenecen al grupo de las carnes blancas. Tienen un
bajo aporte de grasas, por lo que se las considera magras y de fácil digestión.
Tienen muchas vitaminas, minerales, en especial proteínas.
Su consumo se puede introducir en la dieta de los niños a partir de los seis meses
de vida, ya que se digieren bien y son altamente nutritivas. Durante el embarazo
su aporte de vitamina B y acido fólico las convierten en una de las mejores formas
de evitar la espina bífida.
Al ser bajas en grasa su consumo disminuye el riesgo de padecer obesidad,
diabetes y enfermedades del corazón. Además, son una excelente opción para
personas de la tercera edad, que tienen inconvenientes en masticar y digerir
determinados alimentos.
Esta carne es muy adecuada ya que su jugosidad hace de ella un alimento fácil
de consumir. Contiene muchas proteínas, con un alto valor biológico por los
aminoácidos que el organismo no puede producir y son necesarios para el
crecimiento, mantenimiento y desarrollo de tejidos del cuerpo.
A continuación se citan algunos de los nutrientes que contiene.
Selenio. Por su poder antioxidante refuerza el sistema inmunológico y participa
en el metabolismo de los lípidos.
Zinc. Contribuye a un adecuado crecimiento y al cuidado de la piel.
Fosforo. Sirve para la formación de huesos, dientes y produce energía para la
formación celular.
Vitamina V6. Interviene en la elaboración de sustancias cerebrales que regulan el
estado de ánimo como la serotonina. Su consumo ayuda a las personas que
tienen niveles de estrés elevado y alteraciones de sueño.
30
Potasio. Por su contenido de potasio contribuye a mantener una buena
contracción y relajación muscular.
Las carnes que se comercializan están constituidas por el músculo de animales
terrestres y pertenecen a tres grandes grupos.
a) Carnes de animales de matadero: Ternero, buey, cordero y cabra.
b) Carnes de animales de granja: Pollo, pavo y cordero.
c) Carnes de caza: Perdiz, codorniz, liebre y venado
También las carnes dan una expectativa mayor de vida.
CONCLUSIÓN
En conclusión por lo anteriormente anotado se puede concluir que el consumo
regular de este alimento ayuda en gran forma a mantener nuestro cuerpo, sobre
todo en las carnes blancas, mas dentro de las carnes rojas como el cerdo,
contienen grasas saturadas y el exceso de estas derivan en patologías para el
corazón.
3.3 VALOR NUTRICIONAL DE LOS PESCADOS
PESCADOS: www.retirocomestibles.com/Pescados_y_Mariscos.htm
31
La historia del pescado como parte de la dieta humana, es muy antigua ya que se
ha encontrado fósiles de 400 anos que revelan que nuestros antepasados ya se
deleitaban con los frutos del mar.
En tiempos más cercanos se conoce que en la edad media había un gran
conocimiento de las hierbas para sazonarlo, pero es a partir del siglo XX que el
pescado se aprecia no solo por su sabor y su versatilidad en la cocina sino
también por su valor nutritivo.
Los distintos tipos de pescados y mariscos, se diferencian unos de otros por su
contenido en agua, grasa, proteínas y minerales. En los pescados magros (sin
grasa) el contenido de grasa está por debajo del 1% mientras los que se
consideran como grasos tienen más del 10% de materia grasa.
Al igual que en el caso de la carne, los huevos, y la leche, el pescado aporta
proteínas de gran calidad, ya que contiene todos los aminoácidos que el
organismo requiere para funcionar correctamente, y entre ellos figuran la lisina
(muy necesaria para los niños en crecimiento) y el triftoptano (imprescindible para
la formación de la sangre).
El contenido de yodo de los pescados es unas 25 veces mayor que el de otras
proteínas de origen animal y por eso previene el bocio. Proporcionan vitaminas
como la A, B6, B12, E y minerales como el calcio, hierro y potasio.
La fácil digestión del pescado se basa tanto en su contenido bajo de grasa, como
en la escasa cantidad de tejidos en su carne, ya que la carne del pescado es una
valiosa fuente de minerales y proteínas. En el caso de la corvina, esta aporta con
yodo, fosforo, potasio y vitaminas del grupo A y B.
En suma, los pescados nos ofrecen proteínas, minerales y vitaminas. De estas
tres, el aporte más valioso a la dieta son las proteínas al ser la parte más
importante de todos los tejidos vivientes, después del agua.
32
La grasa que nos aportan los pescados es rica en ácidos grasos insaturados
como el Omega 3, esta es una grasa poli saturada con demostrados beneficios
para el corazón; ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre, fortalece el
sistema inmune, reduce la presión sanguínea y los niveles de triglicéridos y el
colesterol malo.
Las ostras y otros mariscos como el cangrejo, langosta, camarón entran en la
misma categoría. ; Los pescados constituyen hoy en día un alimento de gran valor
alimenticio para la salud humana.
Los análisis de la organización mundial de la salud OMS prevén que en el futuro
el consumo del pescado a nivel mundial aumentara considerablemente. El
organismo sustenta esta teoría en varios argumentos:
Tomando en cuenta que en la actualidad se emplean regularmente como
alimento humano solo 200 de las 25.000 especies existentes.
Luego, cada vez se desarrollan mejores métodos de conservación del
pescado. Dentro de este campo se utiliza ya la salazón, el escabechado, la
congelación y el enlatado.
Finalmente, el pescado es abundante en el mundo y la psi cultura se
expande cada día en aguas dulces y marinas.
Además cumple un papel crucial en el desarrollo del sistema nervioso central en
los niños y mejora su capacidad visual, lo que incide en un mejor rendimiento
intelectual y una mayor capacidad creativa.
También conserva los tejidos nerviosos y una mayor eficiencia en el proceso de
transformación de los alimentos en energía. Un beneficio adicional en los adultos,
es que reduce los síntomas de reumatismo y artritis al impedir que se formen
sustancias que provocan la inflamación de las articulaciones.
33
Se ha comprobado que en personas maniaco – depresivas, su consumo atenúa
los cambios brucos en sus estados de ánimo. Recientes investigaciones
demuestran que en las futuras mamas o en aquellas que dan de lactar a su bebe,
el consumo de ácidos omega – 3, mejora el contenido lipidio del cerebro del bebe
Aspectos Sanitarios y Toxicológicos
Toxiinfecciones de origen bacteriano. El musculo del pescado recién capturado es
estéril, cuya flora es el reflejo del ambiente donde viven los peces, la temperatura
de estación del año, el PH, la salinidad del agua y la concentración de oxigeno
disuelto influyen de forma notable. La presencia de gérmenes patógenos está
relacionada con la presencia en aguas o en sedimentos. El vibrio
parahaemolictycus origina gastroenteritis, y el clostridium botulinum tipo E ligado a
la ingesta de pescado fermentado, ahumado son dos factores malévolos propios.
Infecciones Víricas
El virus de la hepatitis A y enterovirus, permanecen por mucho tiempo en el
pescado, ya sea este refrigerado o congelado.
Enfermedades Parasitarias
Algunas enfermedades parasitarias causadas por el pescado ya sea crudo o poco
cocinado es la anisakiosos, que provoca en el hombre ulceras y gastroenteritis.
Existen aspectos externos que pueden proliferar la contaminación bacteriana del
pescado, y del mismo modo ser no apto para el consumo humano, los cuales son:
Intoxicaciones producidas por peces tóxicos
Contaminaciones por metales pesados( Plomo, mercurio, cadmio )
Contaminaciones por otros productos tóxicos ( pesticidas organoclorados y
poli clorados )
Productos originados por oxidación de lípidos.
34
Los análisis de la Organización Mundial de Salud, OMS, prevén que en el futuro el
consumo de pescado a nivel mundial va aumentando considerablemente. El
organismo sustenta esta teoría en varios argumentos. Primero el hecho de que
en la actualidad se emplean regularmente como alimentos sólo 200 de las 25.000
variedades de peces existentes.
Luego, cada vez se desarrollan mejores métodos de conservación. Dentro de
este campo se utiliza ya la salazón, el escabechado, la congelación y el enlatado.
Existe pescado en forma abundante en el mundo, y la piscicultura se expande
cada día en aguas dulces y marinas.
Las ostras y otros mariscos, cangrejo, langosta, camarón entran en la misma
categoría. Los pesados constituyen hoy en día un alimento de gran valor
alimenticio para nuestra salud.
El contenido de yodo de los pescados es unas 25 veces mayor que el de otras
proteínas de origen vegetal y previene el bocio. Proporcionan vitaminas como la
A, B6, B12, E, y minerales como calcio, hierro, potasio.
Los distintos tipos de pescados y mariscos, se diferencian unos de otros por su
contenido en agua, grasa, proteínas y minerales. En los pescados magros el
contenido de agua está por menos al 1%, mientras que en los que se consideran
grasos tienen 10% de materia grasa.
El pescado previene cardiopatías, senilidad precoz, artritis reumatoides,
esclerosis múltiple, alzhéimer y cáncer. En la niñez contribuye a evitar
alteraciones de la retina, hiperactividad y cambios bruscos de comportamiento.
Un estudio europeo confirma que el pescado es rico en selenio, uno de los
principales nutrientes para los mecanismos de defensa del cuerpo. Durante la
tercera edad se recomienda incrementar el consumo de pescado y mariscos, para
reducir el riesgo de enfermedades como la demencia.
35
CONCLUSIÓN
El consumo de este producto es muy pero muy importante, cumple con los
requerimientos de un alimento completo, ayuda a fortalecer al organismo para
impedir las enfermedades.
3.4 VALOR NUTRICIONAL DE LOS HUEVOS
HUEVOS: contactosemanal.com/blogs/tradiciones/archive...
El huevo constituye uno de los alimentos más completos al tener hierro; la yema
es fuente de vitamina A, complejo B, vitamina B12. La proteína que posee es
muy importante considerada proteína patrón similar al de la leche materna.
La cantidad nutricional de los huevos no viene condicionada por el color de la
cáscara, ni por la intensidad del amarillo de la yema. Es destacable en el huevo la
riqueza de colina con un contenido aproximadamente de 100 gramos de levadura
de cerveza, 100 gramos de arroz, 100 gramos de harina, 100 gramos de maíz.
El huevo de gallina contiene un 13% de proteína y 12% de grasa. Los huevos
contienen muy pocos carbohidratos.
La yema del huevo es más nutritiva que la clara, contiene la mayoría de
vitaminas, minerales y grasa, es muy rica en vitaminas A, fósforo, y hierro, y
36
también contiene grandes cantidades de ti amina y vitamina D, en tanto que la
clara del huevo es una rica fuente de riboflavina.
Los huevos se digieren fácilmente, las proteínas se absorben como en un 98%
respectivamente. La ingesta diaria del huevo es importante por el aporte del grupo
de la vitamina B, sobre todo en los niños, está considerado como el patrón
fundamental de la leche materna.
Contiene además vitamina A mantiene la salud visual, vitamina D mantiene la
salud de los huesos.
CONCLUSIÓN
El consumir diariamente un huevo es importante ayudara a evitar enfermedades,
fortalecerá al cuerpo, y la clara fuerza y vitalidad con energía para desarrollar una
buena actividad física diaria.
3.5 VALOR NUTRICIONAL DE LAS LEGUMINOSAS
LEGUMINOSAS: www.latinonutrition.org/images/beans_001.jpg
Todas las leguminosas tienen gran importancia nutricional y también alimenticia
ya que contienen hidratos de carbono complejos, incluyendo cantidades
importantes de fibra dietética, nutriente que no está presente en fuentes proteicas
de origen animal. Los hidratos de carbono tienen gran incidencia en los frutos
37
secos, además de tener fibra, poseen un alto porcentaje vitamínico tales como
vitamina B1, B6.Tienen gran aporte de ácido fólico, calcio, manganeso y cobre.
Las semillas de legumbres secas, tales como: fréjoles, guisantes y lentejas,
contienen aproximadamente el doble de proteína que los cereales. Aunque de
calidad un tanto mayor que las proteínas de los cereales, la mayoría de las
legumbres son aún incompletas.
Los fréjoles son notables como alimento proteico barato, la mayoría de las
legumbres son notables fuentes de ti amina y suministran cantidades moderadas
de riboflavina y niacina.
También contienen cantidades importantes de fósforo, hierro y un menor valor de
calcio. Todas las legumbres se complementan mejor con el consumo simultáneo
de proteínas de mayor valor como el queso y la carne.
El fréjol de soya y la harina de fréjol de soya son notables por su muy alto
contenido de proteína, aunque también son una importante fuente de calcio y
hierro.
La digestibilidad de las proteínas de legumbres es un poco inferior a la de las
proteínas animales. El maní es semejante a las legumbres, su contenido de
grasa es alto, también se caracteriza por sus altas cifras de niacina.
La grasa que aporta al cuerpo humano este tipo de alimentos es rica en ácidos
grasos poli saturados, no teniendo los efectos negativos expuestos para la grasa
saturada que está presente en la carne.
Las legumbres tienen un contenido significativo de calcio (70-143 mg por 100 mg.)
son excelentes como fuente de hierro, encontrándolo en forma inorgánica por lo
que su absorción es menor a la de origen animal.
Es aconsejable su consumo ya que aporta mayor cantidad de este mineral que en
otros alimentos vegetales. El aporte vitamínico de éste tipo de alimentos es similar
38
al de otras fuentes proteicas animales, especialmente en el complejo B. El
garbanzo es rico en ácido fólico.
Dado a su importancia en la cadena alimenticia, estos alimentos deben
consumirse diariamente.
CONCLUSIÓN
El consumo diario de las leguminosas es vital y muy importante, aportan vitaminas
y minerales protegen al cuerpo humano de patologías, ayuda al normal
funcionamiento del mismo.9
3.6 VALOR NUTRICIONAL DE LAS NUECES
NUECES: www.frontalweb.com.ar/foro/club-jap-n/26564-p...
En general la mayoría de las nueces contienen menos carbohidratos que las
legumbres y son ricas en proteínas y muy ricas en grasa. Contienen cantidades
regulares y aún abundantes de ti amina, riboflavina, y niacina, presentan hierro y
fósforo, las proteínas de las nueces son de un valor biológico similar al de las
legumbres.
CONCLUSIÓN
9 I.N.I.A.P., varios autores-“RECETAS CON LEGUMINOSAS”, mejor alimentación: mejor nutrición preparando.
“PP.índice”
39
De lo expuesto anteriormente se enfatiza que el consumo de este alimento es
importante, sus nutrientes impiden la infecta de enfermedades, nocivas para la
salud.
3.7 VALOR NUTRICIONAL DE LOS CEREALES Y SUS DERIVADOS
CEREALES: www.txema.info/.../
Los cereales desde el punto de vista de la nutrición son: arroz, mijo, cebada,
centeno; constituyendo el trigo y el arroz los alimentos más consumidos a nivel
nacional y mundial.
El hidrato de carbono es el almidón, el cual se compone de amilasa y amilo
pectina. Tienen gran porcentaje de fibra natural, en el centeno hay poca cantidad
de grasa.
El maíz tiene gran cantidad de vitamina B, caroteno, siendo los minerales más
importantes el calcio, hierro, fósforo y zinc. Los granos de cereales constituyen la
base de la alimentación de los seres humanos, ya sea en su forma original o en
forma de harina o en forma de pan, pastas alimenticias.
En escala mundial el arroz es el grano más importante, el trigo y el maíz también
figuran como bases de dietas nacionales. Los cereales que siguen en la escala
40
son el centeno, cebada, mijo y avena. Contienen de 7 a 14% de proteína y 75%
de carbohidratos, las proteínas son de bajo valor biológico.
El germen o embrión de los granos contienen el grupo de vitaminas y minerales.
Como gran parte de esto se pierde en la molienda, el fósforo queda como
contribución mineral principal de la mayoría de los granos.
La harina de maíz y de trigo y sémola, también está enriquecida con niacina, ti
amina, riboflavina.
En la planificación y preparación de los alimentos, siempre debe darse preferencia
a los cereales y productos de cereales de grano entero o enriquecido, pues, en
este estado se preservan en el grano la ti amina, la niacina y el hierro.
El hidrato de carbono mayoritario es el almidón, el cual se compone de amilasa, y
amilo pectina. Tienen un gran porcentaje de fibra natural, especialmente en el
centeno existe muy poca cantidad de grasa, pero si en la avena.
El maíz tiene gran cantidad de caroteno, pero también posee minerales tales
como calcio, hierro, zinc y fósforo.
CONCLUSIÓN
El consumo normal de maíz, ayuda y favorece al cuerpo humano, dotándolo de
nutrientes y elementos necesarios para su normal desarrollo, una dieta
equilibrada y normal se aconseja a todas las personas con deficiencia de calcio,
hierro, cinc y fosforo.
3.8 VALOR NUTRICIONAL DE HORTALIZAS Y VERDURAS
41
HORTALIZAS Y VERDURAS saboruniversal.com/.../
Las hortalizas, verduras y frutas junto a otros alimentos de origen vegetal, como
son los cereales y derivados y legumbres constituyen las fuentes mayoritarias de
la energía y fibra de la dieta.
Ricos en determinadas, vitaminas, minerales pero pobres en hierro, grasa e
hidratos de carbono, también presentan un elevado contenido de agua. Tienen
un aporte vitamínico muy bajo.
Contienen cantidades sólo significativas de calcio y hierro destacando la riqueza
en verduras foliáceas como acelgas y espinacas; el hierro se encuentra en forma
de hemo, como ocurre en todos los vegetales en donde se encuentre este
mineral; la presencia de vitamina C facilita la absorción del mismo.
Contienen pequeñas dosis de vitaminas B1, B2 y niacina y en especial complejo
B.Su verdadero valor vitamínico radica en la cantidad de vitamina C. El consumo
de verduras y hortalizas logran una dieta equilibrada en vitaminas, lo que sería
imposible si no las consumiera.
Además es un buen complemento si se acompaña con el resto de los alimentos.
CONCLUSIÓN
42
Por su alto contenido de vitaminas y minerales, la ingesta diaria de este grupo
alimenticio es importante, ayudan al funcionamiento del cuerpo humano,
previenen enfermedades.
3.9 VALOR NUTRICIONAL DE LOS LÁCTEOS Y DERIVADOS
LACTEOS Y DERIVADOS web.educastur.princast.es/cp/fozaneld/Webquest/
La leche se distingue por la alta calidad de sus proteínas y su alto contenido de
calcio y fósforo. También es una buena fuente de riboflavina y vitamina A y
suministra cantidades abundantes de lactosa y de grasa láctea de fácil digestión.
Contiene proteína, calcio y riboflavina.
La principal proteína de la leche es la caseína, cantidades menores de lacta
albúmina. La leche de vaca es pobre en hierro y vitamina C, el contenido de
vitamina A de la leche varía con la alimentación del animal, el contenido de
vitamina D no enriquecida varía con la disponibilidad de luz solar.
El valor nutritivo de las proteínas de la leche es muy elevado mas no llega a
alcanzar a la proteína del huevo. La grasa láctea contiene más de doscientos
ácidos grasos distintos saturados e insaturados.
El contenido de ácidos grasos de cadena corta, así como de cadena media,
sugiere que sean utilizados en productos médicos y con uso clínico en la
repleción nutricional de diversas patologías.
43
La leche aporta colesterol en cantidad de 14 miligramos, 9 y 2 miligramos por 100
miligramos; según sea entera, semi descremada y deslactosada aporta el hidrato
de carbono muy importante.
Contiene otros azúcares glucosa, galactosa, amino azúcares, azúcares
fósforilados, etc. pero en cantidades pequeñas. Contiene muchos minerales pero
en su mayoría contiene calcio.
Otro aporte vitamínico lo da en hierro en proporciones menores, no es
aconsejable una dieta basada en leche únicamente, puesto que no aporta el
requerimiento humano.
En las leches evaporadas y en polvo también se encuentran gran parte de las
excelentes cualidades nutritivas. La leche descremada es tan útil como la fresca;
obtenida en polvo es una buena fuente de proteína, calcio, fósforo, potasio, zinc.
La leche contiene los dos grupos vitamínicos: Lipo e hidrosolubles destacando
entre las primeras las del complejo B, mientras que en las del segundo grupo se
encuentra la vitamina A, razón por la cual su consumo no debe ser mayor que los
demás grupos alimenticios.
El queso contiene toda la caseína y algo de la albúmina y los minerales de la
leche. Cuando se prepara con leche íntegra se obtiene la grasa pura en la
mantequilla; otra forma conveniente de administrar proteínas lácteas como calcio
y fósforo es en el queso curado no requesón.
Dadas las características nutricionales de la leche su consumo lo hace claramente
aconsejable en cualquier edad y situación fisiológica. No es aconsejable durante
el primer año de vida; en ésta época se aconsejan fórmulas infantiles.
Mientras que en la niñez se recomienda alrededor de dos vasos diarios
equivalente a medio litro. Durante la adolescencia la ingesta debe aumentar 1
44
vaso más. Para el hombre adulto se sugiere una ingesta de uno o dos vasos al
día.
COMPONENTES GRASOS DE LA LECHE NORMAL
La fracción grasa forma una emulsión de glóbulos esféricos, estos glóbulos se
hallan rodeados de una película protectora llamada membrana haptogena, la
misma que se forma de proteínas, un compuesto similar a la queratina,
fosfolipidos y triglicéridos, sobre ella se encuentra el 60% de la lecitina que tiene
la leche.
La disolución de las proteínas hacia la fase acuosa es la parte hidrófila y la parte
hidrófoba, los glicéridos hacia el interior y entre ellos se encuentran las proteínas.
Los organismos pueden atacarla con facilidad, provocando que los glóbulos
grasos se unan entre si y suban hacia la superficie hasta provocar la nata, a este
fenómeno lo puede provocar los descensos bruscos de temperatura
LÍPIDOS SIMPLES
Los lípidos simples o ternarios se dividen en glicéridos o esteridos. Hasta ahora
se han encontrado más de 400 ácidos grasos diferentes (Saturados, insaturados,
normales y ramificados, los mismos que se encuentran como triglicéridos y con un
exceso de ácidos libres.
LÍPIDOS COMPLETOS
En la leche se encuentran lípidos completos fosforilados y nitrogenados, llamados
fosfatados, principalmente lecitinas, cefalinas y fosfoesfoingolipidos.
PROTEÍNAS ACTIVAS DE LA LECHE
45
En la leche se encuentran numerosas enzimas de la leche y otras, producidas por
microorganismos propios de ellas, aunque su presencia sea en forma pequeña,
son importantes porque condicionan tanto la composición como las propiedades
de la leche. Son sensibles al PH y a la temperatura.
PROPIEDADES DE LAS ENZIMAS DE LA LECHE
1) Las lipasas y las oxidasas influyen en el sabor y el olor.
2) Su termorabilidad permite saber si la leche ha sido sometida a un
tratamiento térmico.
3) Algunas enzimas, propias de leucocitos y bacterias, no de la leche
permiten evaluar su calidad microbiológica.
4) Permiten diferenciar la leche de distintas especies.
5) Ciertas especies como la per oxidasa y la lisosoma, tienen propiedades
antibacterianas. Aseguran el mantenimiento de la leche durante algún
tiempo.
COMPONENTE GLUCIDICO DE LA LECHE
Los azucares de la leche se dividen en: Neutros, nitrogenados y ácidos. La leche
del calostro de los rumiantes y la leche humana son más ricas en azucares que la
leche normal. Por otro lado, la leche de mujer tiene más azucares que la leche de
otras hembras mamíferas productoras de leche.
LACTOSA
46
Es un azúcar reductor que pertenece al grupo de los diholosidos. Es un
componente principal entre las clases de leche, siendo un factor determinante en
su cantidad, es el glúcido más sensible de la acción microbiana.
La lactosa se disuelve en la fase acuosa de la leche, en diferentes formas: alfa y
beta y formas hidratadas .La forma B es la digerida con más facilidad
nutritivamente, sin embargo la forma más común de las leches comerciales es la
a hidratada
La lactosa es diez veces menos soluble que la glucosa, y mucho menos
edulcorante que un azúcar ordinario, en la leche su poder edulcorante esta
enmascarado por la presencia de caseína.
LACTOSA Y SUEROS
La lactosa es el componente mayoritario de los sueros lácteos (Industria
farmacéutica) El acido láctico presente en la leche fresca es mínimo, es útil en la
transformación de la leche en derivados, y resulta un buen indicador del grado de
frescura de la leche.
CONCLUSIÓN
El consumo normal de estos alimentos ayudan a fortificar al cuerpo humano, le
brinda vitaminas y minerales protegiéndolo de enfermedades, en los niños es vital
su consumo para la formación e dientes y huesos sanos, mas la leche materna no
puede ser reemplazada por otro tipo de leche.
47
3.10 VALOR NUTRICIONAL DE GRASAS Y ACEITES
GRASAS Y ACEITES www.eurekalert.org/staticrel.php?view=eftsi05...
Las grasas y aceites son primordialmente fuentes de energía y, en grado variable,
de los ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Los aceites de
pescado, mantequilla, la margarina fortificada suministran vitamina A y D.
Los aceites de maíz, de semilla de algodón, de cártamo y el fréjol de soja son
fuentes importantes de ácido linoleico, el principal ácido graso esencial. Con
excepción de los aceites de pescado la mayoría de las grasas animales comunes
sirven principalmente para reforzar el valor calórico de los requerimientos de una
dieta.
CONCLUSIÓN
El consumo de este grupo alimenticio debe ser moderado, especialmente en las
grasas saturadas, mas los aceites de raíces de frutos vegetales como oliva,
girasol, maíz son ligeros y no perjudican la salud y normal funcionamiento del
cuerpo humano.
48
CAPITULO IV
4. MÉTODOS DE PREPARACIÓN
4.1. MÉTODOS DE PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN Y COCINADO DE LOS
ALIMENTOS
La elaboración culinaria de los diferentes alimentos, al incidir sobre sus
propiedades físicas, su composición química, su digestibilidad, su sabor y su valor
calórico, los modifica y altera.
De tal forma que hace necesario un somero conocimiento de todas estas
manipulaciones y técnicas para que pueda valorarse el proceso alimenticio.
El cocinado tiene tres objetivos principales:
1) Modificar las características organolépticas de los alimentos para que sean
más digeribles y por otro lado permite un mejor aprovechamiento digestivo
de sus principios alimenticios.
2) Mejorar el sabor, olor, y aspecto de los alimentos, haciéndolos más
sabrosos y apetecibles.
3) Destruir microorganismos y productos nocivos, permitiendo su mejor
conservación.
EL primer paso en la preparación culinaria de los alimentos es una selección de
los alimentos en buen estado, el lavado y limpieza de sustancias extrañas,
manipulaciones que reducen su peso y potencial calórico.
La aplicación del calor en sus distintas formas la principal modificación de los
alimentos crudos, aseverando que la primera cocina surgió cuando se descubrió
el fuego, a finales del periodo cuaternario.
Las principales modalidades de cocinar al fuego son:
49
4.2 COCER
Consiste en someter a la acción del calor los alimentos sumergidos en un líquido.
El hervido es una modalidad de la cocción en la que este líquido se pone en
ebullición. El sancochado consiste en hervir hasta que comience a cocerse el
alimento y dejarlo a continuación a medio cocer.
Escalfar es pasar un alimento por agua o caldo caliente (80*) sin llegar al punto de
ebullición, y estofar es poner en un recipiente la carne cruda con otros alimentos
(tubérculos, hortalizas, vino o vinagre) a fuego lento.
La cocción es una de las formas más recomendadas de cocinar los alimentos,
pues aumenta su digestibilidad e inclusive puede aumentar su valor nutritivo,
como ocurre con las verduras y hortalizas, las cuales al hincharse el almidón,
rompe los tabiques celulósicos que lo encierran y pueden en esa forma ser
asimilados.
La cocción en recipientes herméticos, las ollas de presión, a la par que disminuye
el tiempo de cocinado, conserva al máximo las propiedades nutritivas, la riqueza
vitamínica, el sabor.
Al introducir la carne para cocer en agua fría, al calentarla progresivamente hasta
la ebullición conseguiremos en ese lapso que pasen al agua de cocción la
mayoría de las materias solubles, con lo que reducimos el valor nutritivo del
alimento, al tiempo que obtendremos un excelente caldo
Si por el contrario, la introducimos en agua hirviendo se produce una película de
prótidos coagulados en la superficie que dificulta la salida de las sustancias
solubles, con lo que conserva mejor su valor nutritivo, obteniendo un caldo de
peor calidad.
50
Una carne cocida reduce su peso por la pérdida de materiales solubles y de su
grasa en un 20 y 30% aumentando sus proteínas en la misma proporción, con los
tubérculos sucede lo contrario ya que al hidratarlos aumentan de tamaño.
4.3 FREÍR
Consiste en La inmersión de los alimentos en grasa hirviente, animal y vegetal.
Las grasas por la acción del fuego se elevan a altas temperaturas: 20 – 230 en las
animales y 270 – 290 en las vegetales produciendo con ello una rápida
coagulación de la superficie exterior de los alimentos, quedando sema cocido el
alimento.
Los almidones se convierten en dextrinas y los azucares se caramelizan. Este
procedimiento es empleado en las carnes, pescados, huevos, hortalizas y harinas,
las cuales al incorporar la grasa hirviente aumentan su valor calórico.
Los alimentos que van a freírse deben tener su superficie seca, y aquellos
húmedos o gelatinosos deben ser previamente rebozados, dándoles un baño de
harina o pan rallado, con leche o huevo que los recubra completamente.
Algunas modalidades de freír son:
Sofreír, es freír ligera o incompletamente un alimento
Saltear, es sofreír en un poco de aceite o manteca agitando la sartén
constantemente para evitar que se eleve su temperatura.
Fricase es saltear y servir en su jugo
Rehogar es pasar rápidamente los alimentos por el fuego con un poco de
grasa, con el objeto de que se doren.
51
4.4 ASAR
Es la exposición del alimento al calor seco. Este procedimiento culinario se usa
especialmente en las carnes lo que produce una coagulación de la albumina de
su superficie que puede carbonizarse en el exterior con un interior bastante crudo,
con todos sus principios nutritivos.
Algunas modalidades del asado son:
Parrilla, en la que el alimento se expone al calor directo de la brasa.
Plancha, en la que se coloca el género a servir sobre una superficie
metálica muy caliente.
Horneado, en el que se coloca a la acción del aire caliente al género dentro
del horno.
Tostado, consiste en la deshidratación de un género por acción del calor
para que se ponga crujiente y tome color dorado.
Todos estos procedimientos al fundir la grasa coagulan o chamuscan la
superficie del genero produciendo un bajo grado de hidratación, reducen el
peso del alimento.
OTROS PROCEDIMIENTOS CULINARIOS
Adobar, aderezar carnes o pescados con líquidos o salsas ricas en
condimentos para que se impregnen en su sabor.
Gratinar, es hornear un alimento cubierto de una salsa, queso,
harina o pan rallado.
Empanar es recubrir la superficie de carne o pan rallado pre
cocción.
52
Baño María, es la cocción indirecta sobre un recipiente en agua
hirviente en cuyo interior ira el género a cocinar sobre un recipiente
más pequeño.
Escaldar, es remojar en agua hirviendo un genero.
Desalar, es reducir el contenido de sal de un genero mediante el
agua durante algún tiempo.
Mechar, es introducir sobre las carnes trozos de tocino o ajo previa
su cocción.
Flamear, es rociar un alimento con alcohol para su futura cocción.
Escalope es el cocinado de una carne o pescado cortado en lascas
finas.
4.5 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Hasta el descubrimiento del fuego, el hombre primitivo consumía sus alimentos en
su estado natural. El problema surgió debido a la falta de formas para mantenerlo
sin que sufra desmanes por el tiempo.
Desde una forma artesanal se obtuvo importantes resultados que, mediante la
utilización del prensado y la molienda se logro mantenerlos.
Pero es hoy en día gracias al avance tecnológico que es posible conservar los
alimentos perecibles de una manera ordenada, y por otro lado nos es fácil de
encontrar productos de una determinada región y temporada
4.6 REFRIGERACIÓN
La refrigeración es el método que utiliza una temperatura de cuatro grados,
mientras que la congelación produce temperaturas que bajan de – 20*
paralizando la actividad bioquímica en los alimento, congelando el agua
equivalente a la deshidratación.
53
Los modernos procedimientos de congelación ultra rápida permiten una perfecta
conservación del sabor y aspecto de los productos durante largo tiempo.
Sin embargo es recomendable consumirlos al poco tiempo de la descongelación
ya que puede sufrir perdida de nutrientes.
4.7 EL CALOR
Es un método que tiene mucha importancia como agente de esterilización, la
cocción y el horneado, el aire caliente, el vapor a presión y el vapor fuerte
destruyen a todos los microorganismos.
La pasteurización consiste en calentar rápidamente el alimento (62*/30 minutos)
y luego llevarlo a un enfriamiento brusco para matar a las bacterias patógenas.
4.8 ENVASADO Y ENLATADO
Constituye el procedimiento de conservación con mayor utilización, luego de
esterilizar al alimento por el calor tras una cocción o presión del vapor para luego
ser envasado en recipientes herméticos.
El alimento se conserva con todo su valor calórico y con una alta proporción del
contenido vitamínico.
4.9 IRRADIACIÓN
Procedimiento mediante el cual se expone el alimento a la acción de las
radiaciones ionizantes. Tiene efectos bactericidas, inhibe la germinación. Su uso
es reciente, puede alterar las características organolépticas del alimento, pero se
está tratando de evitarlo.
Actualmente este proceso es utilizado sobre productos como cereales, papas,
cebollas, setas y diversas frutas.
54
4.10 PROCEDIMIENTOS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN
Un método ampliamente usado es la salazón, mediante la cual se adiciona a los
alimentos cloruro sódico a altas concentraciones, con la deshidratación se evita
la vida bacteriana.
La salmuera es un líquido salado con condimentos para introducir en su seno a
aquellos alimentos que se desea conservar. El ahumado consiste en someter a
los alimentos salados a la cocción de humo producido por la combustión
incompleta de maderas, el cual lo deseca y le confiere un olor y un gusto
especial.
Otro método utilizado es el embutido, que es la introducción de diferentes carnes
picadas o molidas, crudas o cocidas con sales o especias, en moldes de intestino
grueso o de plástico.
55
CAPITULO V
5. FONDOS Y SOPAS
5.1. FONDOS Y SOPAS
Si los grandes maestros han cantado alabanzas sobre el papel de los fondos y su
innegable presencia en las cocinas de cualquier establecimiento, los grandes
profesionales que han copado el escenario... comparten plenamente la misma
idea de necesidad.
Los fondos representan un vehículo insustituible para la correcta elaboración de
ciertos alimentos (Juan Pozuelo Talavera, Miguel Ángel Pérez Pérez)
Siguiendo con el tema de las SALSAS, es imposible profundizar en ellas sin
conocer los famosos e indispensables FONDOS DE COCINA o FONDOS DE
COCCIÓN. Se llaman FONDOS DE COCINA a los caldos o jugos magros o
grasos destinados a ser agregados a las salsas, guisos, etc. (ELDBC)
Dentro de los llamados FONDOS DE COCCIÓN podemos encontrar a:
5.2. FONDO BLANCO: "Es una especie de caldo que carece de color y que es
preparado tomando como base carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas
(por ejemplo, menudos de aves y huesos de ellas, lomo magro de ternera, garrón
de ternera, zanahorias, cebollas, puerros, apio, etc.). Puede ser realizada,
únicamente con carnes de aves" (ELDBC)
5.3. FONDO OSCURO: Idéntica al anterior, la diferencia se encuentra en el color
que le otorga la cocción previa de los ingredientes en manteca o grasa. "En
estado natural, sin féculas y sin ser reducido, sirve para ablandar pequeños
pedazos de carne o aves salteadas". (ELDBC)
56
5.4. FONDO MAGRO: Se prepara agregando agua o caldo a las legumbres,
cebollas apio en rebanadas, zanahorias, todo pasado ligeramente por manteca.
Se aromatiza con perejil, tomillo, laurel y ajo. (ELDBC)10
Cuadro Nº 1 - Fondos Básicos:
Generalmente, en la cocción de los FONDOS se colocan los ingredientes en agua
fría y se los cuece a fuego fuerte hasta que hierven, a partir de ese momento se
reduce el fuego a bajo y se continúa la cocción, siempre espumando y
desgrasando.
Es común que en los fondos de cocción se incorporen restos de distintos cortes
de carne y / o verduras, siempre crudas, que no podemos utilizar para otra
preparación.
A los fondos que no utilizamos en el momento conviene enfriarlos y mantenerlos
en el refrigerador (hasta 5 días en los fondos de carne y 3 en los fumet, según
Armendáriz Sanz). Si queremos conservarlos por más tiempo debemos frezarlos
una vez que se enfriaron.-
10
Juan POZUELO TABAVERA, Miguel Ángel PÉREZ PÉREZ, "Técnicas Culinarias", 2002,
Cengage Learning Editores. ISBN:8497321243
57
5.5. GLACÉ: Es un concentrado elaborado a partir de la reducción de un FONDO
OSCURO de carne o caza de aspecto gelatinoso, oscuro y brillante (Armendáriz
Sanz).
5.6. FUMET: Es un FONDO elaborado sobre la base de pescados. Antiguamente
se elaboraban a partir de espinas y restos de pescados blancos, y que hoy se
realizan con las espinas y los restos del pescado al que van a acompañar
(Armendáriz Sanz).
Notas:
• Juan POZUELO TABAVERA, Miguel Ángel PÉREZ PÉREZ, "Técnicas
Culinarias", 2002, Cengage Learning Editores. ISBN: 8497321243
• ELDBC: José EYZAGUIRRE. "El Libro del Buen Comer. Secretos de la Cocina
Revelados por P.P.”. Miembro de la Academia de Psicólogos del Buen Gusto -
París. Buenos Aires. 1943
• Ariel Rodríguez Palacios. "Técnicas básicas del Maestro de Cocina"
• Cuadro Nº 1. Imagen de Armendáriz Sanz, José Luis. "Procesos de Cocina";
Cengage Learning Editores; 2004; ISBN: 8497322010
• Armendáriz Sanz, José Luis. "Procesos de Cocina"; Cangare Learning
Editores; 2004; ISBN: 8497322010
http://notas-de-cocina.blogspot.com/2008/04/salsas-fondos-de-cocina-o-de-
coccin.html
58
5.7. SOPAS: Dueña de una personalidad absoluta, brilla con luz propia en los
diversos menús a los que nuestra culinaria nos tiene acostumbrados. Tiene un
lugar y un espacio ganado.
Y aunque la historia no cuente mucho sobre ellas, diariamente escriben la propia,
en casas, restaurantes y posadas. Una humilde servidora, con fundamental
presencia, en cualquier menú que se precie de serlo.
Gran variedad de sopas, cremas, chupes, caldos y consomés, anidan en una
gastronomía tan versátil y variada como la nuestra. Ninguna ciudad ni pueblo
puede sentirse excluido, si de este plato se trata.
Su consumo ayuda a paliar el frio, a iniciar un gran banquete familiar, a contribuir
en energía y calorías a los comensales y hasta en calmar dolencias estomacales,
convirtiéndose en un plato ligero, sano y proteico.
Hablar o escribir sobre las sopas puede muy bien remontarnos al pasado de
cualquier lugar del mundo: Francia, cuna de cremas y salsas, es una de las
sabias madres que supo dar vida y mantener en el tiempo, la vigencia de sus
sabores.
Igualmente España tiene una amplia variedad de sopas y cremas, a las que
añade también los gazpachos, que es una variedad de plato frio hecho a base de
cremas o pastas de alguna verdura.
Sin dejar de mencionar la popular y muy consumida sopa de cola de buey, de
Inglaterra –permítaseme el adjetivo de popular, como sinónimo de famosa- Oxtail
Soup, ahora difundida y distribuida al mundo, como la industria sabe hacerlo:
Deshidratada, en cubos, en sobres y hasta enlatada.
Nuestra América, desde Canadá hasta Chile, ostenta una gran cantidad de caldos
y sopas, que se sirven como primer plato en cada almuerzo o cena. En Estados
59
Unidos, por ejemplo, la calabaza, la manzana y el maíz, son los principales
insumos.
Incluyéndose también a la lista, las necesarias pero inconsistentes "sopas de
sobre", anteriormente mencionadas, pero que han colmado el mercado en esta
vorágine de la comida rápida.
Por el contrario, nos encontramos que –sobretodo en los pueblos más pequeños y
no contaminados con esta irrefrenable moda- las hierbas aromáticas, verduras,
papas y agua, pueden hacer de este plato la mejor fórmula para los amantes de la
cocina vegetariana y dietética.
Gracias a la Providencia, nuestro país aun guarda las costumbres tradicionales,
pese a la inclusión de hábitos que nuestra sociedad ha adquirido como partícipe
de esta "modernidad".
5.8 MÁS QUE UN PLATO, UNA COSTUMBRE
Y ya que lo mencionamos solo hace unas líneas atrás, es esta una introducción a
la gran gama de sopas, cremas y consomés, que iremos entregando con cierta
continuidad, pues merece el lugar ganado en la culinaria nuestra y nosotros no
podemos sino, rendirle un homenaje desde nuestra tribuna, un reconocimiento
más a su importante presencia.
Y aunque en ediciones pasadas, hemos mencionado historias y crónicas de
algunas de las más destacadas como La Parihuela, El Sancochado o algunos
Chupes.
Aquí empieza la primera de varias entregas, en las que además de su exquisitez,
resaltaremos el valor proteico de cada una de ellas, nuestras invitadas
semanales.
60
Hoy, para ustedes y nosotros, una sopa muy criolla, que para convertirla A la
Minuta, solo debe excluírsele la leche. Su consumo proporciona al cuerpo 400
calorías, calcio, importante dosis de vitamina A, además de fósforo y
carbohidratos.
Altamente recomendable para niños. Exhortamos que en caso se les complique
la masticación y deglución de la carne, la opción es reemplazarla con trozos de
pollo. 15 minutos de cocción y el tiempo perderá su valor cuando lo tengamos
humeante sobre nuestra mesa.
Se dice que recibe el nombre de "A la Minuta", pues en los bares y restaurantes
de las décadas de los 20, 30 y 40, se preparaban al instante. No se la tenía en
vitrinas de exhibición, solo era cocido ante el pedido del cliente.
Con este término se calmaba la impaciencia del comensal, indicándole que su
plato sería preparado "al instante"
Solo el hecho de imaginar el plato para iniciar la descripción provoca en mí una
deliciosa sensación de ansiedad: Fideos delgados que confluyen al llamado del
calor reinante, caldo exquisitamente aderezado, cebolla, tomate, orégano y
pimentón, para lograr el picantito ideal.
Finamente poseído por un chorrito de leche; trozos de carne y papas que se
agolpan, un vistoso huevo ligeramente cocido y pequeños pedazos de pan
tostado elevan a la máxima expresión de sabor esta sopa digna de las mejores
mesas.
Fuente: Cucharas y Tenedores.
61
CAPITULO VI
6. CLASIFICACIÓN DE LAS SOPAS
6.1 CLASIFICACIÓN DE LAS SOPAS TÍPICAS Y TRADICIONALES
ECUATORIANAS SEGÚN SU PROCEDENCIA
La cultura gastronómica ecuatoriana es muy extensa a lo largo de todas las
regiones, este factor es de gran importancia ya que mediante las cualidades
propias de una región y sus características culturales y gastronómicas marcan el
eje y la base del turismo de un país.
A continuación se presenta una detallada enumeración de todo el conjunto de
sopas existentes en el país, según su procedencia regional, a saber:
6.2. SIERRA
Locro de zambo.
Sopa del chagra.
Locro de papas con cuero de salchicha.
Sopa de fideo.
Caldo de patas.
Sopa de pan.
Fanesca.
Sopa de caucau.
Caldo de la vida.
Yahuarlocro.
Timbushca.
6.3. COSTA
Sopa de colonche.
Caldo de bola.
62
Sancocho costeño.
Locro de choclo tierno.
Caldo de gallina.
Crema de aguacate.
Crema de zapallo.
Caldo de hueso blanco.
Consomé de pollo.
Caldo de camarón.
Caldo de costillas de res.
Sancocho de carne.
Caldo de albóndiga.
Biche de pescado.
Sopa de verduras.
Crema de cangrejo.
Sancocho blanco.
Crema de tomate.
Chupé de camarones.
6.4. ORIENTE
Sancocho de zapallo.
Sopa de sahíno.
Sopa de tortuga o Zárate.
Chupé de pescado.
Sancocho de pescado.
6.5. GALÁPAGOS
Caldo de bagre.
Sopa marinera.
Sopa de pescado o langosta.
Escabeche de pescado
63
RECETAS DE SOPAS TRADICIONALES DEL ECUADOR
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Sancocho costeño Tipo de preparación: Sopa Tiempo de elaboración: 60 minutos Grado de dificultad: Mediano Número de Pax: 10 Responsable: Chantal Vallejo
No Ingredientes Cantidades Unidades Costo Mise en Place
1 Plátanos verdes 4 U 1.00 Corte brunoise
2 Limones 2 U 0.20 Corte media
luna
3 Cebolla paiteña 2 U 0.50 Corte brunoise
4 Ajos 2 Dientes 0.50 Molido
5 Pimienta verde 1 u. 0.20 Corte brunoise
6 Filetes de pargo rojo 2 u. 5.00
7 Sal, pimienta, comino Pisca 0.30
8 Cebolla larga blanca 1-2 u. 0.50 Corte brunoise
9 Pimiento rojo 1 u. 0.50 Corte brunoise
10 Caldo de cabezas de pescado 8 Lit. 2.00
11 Hojas de plátano 2 u. 0.10
12 Albahaca 2 Cda. 0.50
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar los verdes pelados en agua hirviendo, el jugo de 1 limón, sal, 1
paiteña y el pimiento verde.
2. Adobar los filetes con el ajo de limón y comino.
3. Colocarlos en una cazuela, preferiblemente de barro, poner encima la
paiteña restante, cebolla larga y el pimiento rojo picados.
4. Añadir el caldo de pescado, tapar con hojas de plátano. Cocinar de 8 a 10
minutos hasta que el pescado esté cocido y jugoso.
5. Servir en platos soperos. 1 porción de pescado, rodajas de verde cocido,
abundante caldo y albahaca espolvoreada encima.
COSTOS
TOTAL NETO 11.30
5% VARIOS 2.26
COSTO TOTAL 13.56
COSTO POR PAX 3.39
64
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Repe lojano
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes cantidades Unidades Precio Mise en Place
1 Guineos verdes 6 u. 1.00 Rallados
2 Cebolla larga 1 Cts. 0.50 Corte brunoise
3 Ajo 3 Dientes 0.50 Molido
4 Cilantro 3 Cedas. 0.20 Picado
5 Achiote 1 Cedas. 0.20
6 Sal, pimienta 4 - 0.20
7 Agua 2 Cts. 0.00
8 Fréjol rojo tierno 8 Cts. 1.00
9 Queso 1 Onz. 1.50 Ralladlo
10 Leche 1 Lit. 0.60
11 Crema de leche 1 Cts. 1.50
PROCEDIMIENTO
1. Picar tres de los guineos en cuadritos y rallar los otros tres. Picar la cebolla,
los ajos y el cilantro.
2. Refreír en la manteca la cebolla, ajos y dos cucharadas de cilantro.
3. Añadir el agua, los frijoles y los guineos rallados. Cocinar hasta que estén
suaves.
4. Incorporar los guineos picados, el queso y hervir 5 minutos. Luego agregar
la leche y la crema de leche. Hervir por 5 minutos más.
5. Servir espolvoreando el resto del cilantro encima.
COSTOS
TOTAL NETO 7.20
5% VARIOS 0.36
COSTO TOTAL 7.56
COSTO POR
PAX
1.89
65
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Chupe de pescado
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Mise en place
1 Pescado 4 Filetes 3.00
2 Papas 1-2 Lbs. 1.00 Corte brunoise
3 Cebolla 1 Rama 0.50 Corte brunoise
4 Leche 1 Cts. 0.60
5 Maní 2 Cedas. 0.50 Molido
6 Harina de trigo - - 1.00
7 Sal, pimienta, comino - - 0.50
8 Aceite, achiote - - 0.50
PROCEDIMIENTO
1. Lave y seque los filetes, condimente con sal, pimienta y comino.
2. Poner un poco de harina, elimine el exceso de harina y fríalos en aceite
bien caliente hasta que estén bien dorados.
3. En una olla sofría con un poco de aceite achiote la cebolla blanca picada,
añada el agua necesaria para preparar el caldo y el maní licuado, cocine,
revolviendo de vez en cuando hasta que las papas estén suaves y que el
caldo quede un poco espeso.
4. Agregue el pescado frito y la taza de de leche, cocinando por 10 minutos
más.
5. Retire del fuego.
COSTOS
TOTAL NETO 7.60
5% VARIOS 0.38
COSTO TOTAL 7.98
COSTO POR
PAX
1.99
66
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Sopa Marinera
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Mise en place
1 Almejas 18 u. 5.00 Limpias
2 Conchas 6 u. 3.00 Limpias
3 Camarones 1 u. 6.00 Limpios
4 Cangrejos 1 u. 5.00
5 Pescado 2 Lbs. 3.00 Corte brunoise
6 Cebolla blanca y
patena
2 u. 0.50 Corte brunoise
7 Vino blanco 2 Onz. 1.00
8 Maní molido 2 Cdas. 0.50
9 Tomate pelado 1 u. 1.00 Corte brunoise
10 Cilantro 1 Rama 0.10 Picado
11 Laurel 1 Hoja 0.10
12 Harina 1 Cda. 1.00
13 Aceite, achiote - Pizca 0.50
14 Sal, pimienta, comino - Pizca 0.30
67
PROCEDIMIENTO
1. Haga un refrito con la cebolla, tomate, cilantro, laurel, aceite, achiote,
mezcle todo.
2. Agregue tres litros de agua hirviendo, tape y deje cocinar por 10 minutos.
3. Ponga las almejas, las tenazas de cangrejo y cocine por una hora.
4. Luego agregue el pescado y los camarones por 15 minutos más a fuego
lento.
5. Agregue la harina, el vino, el maní molido y compruebe la sazón.
COSTOS
TOTAL NETO 27.00
5% VARIOS 13.50
COSTO TOTAL 40.50
COSTO POR
PAX
10.12
68
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Caldo de bagre
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de preparación: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Mise en Place
1 Bagre 1 Lbs. 5.00 Corte brunoise
2 Agua 10 u. 0.00
3 Cebolla colorada 1 Cda. 0.50 Corte brunoise
4 Pimiento 1 u. 0.50 Corte brunoise
5 Aceite, achiote 3 u. 0.50
6 Ajo 3 Dientes 0.50 Molido
7 Yuca 2 u. 1.00 Corte concase
8 Plátano verde 1 u. 1.00 Corte brunoise
9 Hierbabuena - Cdas. 0.30
10 Sal, pimienta, comino - Pizca 0.50
PROCEDIMIENTO
1. Limpie bien el pescado, cortando las aletas y antenas, con bastante limón y
sal y luego enjuáguelo.
2. Sazone con aliños el bagre.
3. En una olla sofría con aceite – achiote la cebolla, el pimiento, añada el
agua, la sal, el comino y el ajo.
4. Deje hervir esta preparación e incorpore el pescado cortado en rodajas,
hasta que esté todo suave y añada la hierbabuena.
5. Si desea puede poner maní al caldo.
COSTOS
TOTAL NETO 8.80
5% VARIOS 0.49
COSTO TOTAL 9.29
COSTO POR
PAX
2.32
69
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Timbushca
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Unidades Cantidades Precio Mise en Place
1 Pecho de res 1 Lbs. 6.00
2 Carne de res 1-2 Lbs. 6.00
3 Papas 11-2 Lbs. 1.00
4 Col 4 Hoja 0.50
5 Tomate rojo 1 Lbs. 1.00
6 Cebolla blanca 4 Rama 0.50
7 Arroz 1 Tz. 0.60
8 Ajo 2 Dientes 0.50
9 Cilantro picado 3 Rama 0.20
10 Cebolla blanca 4 Rama 0.50
11 Maní 1-2 Tz. 0.50
12 Huevo 1-2 u. 0.36
13 Leche 1 Tz. 0.60
14 Aceite, achiote 1-2 Cdas. 0.50
15 Sal, pimienta, comino 5 Pizca 0.50
70
PROCEDIMIENTO
1. En una olla, hierva el pecho y la carne de res sin partir, el tomate picado, la
rama de cebolla blanca, perejil y la sal, hasta que estén suaves las carnes.
2. Luego, cierna el caldo y póngalo en otra olla, añada las papas enteras y la
col picada, agregue el pecho de res picado, cocine hasta que las papas
estén suaves.
3. En un sartén con aceite, achiote, haga un refrito con la cebolla, el cilantro,
condimente con sal, pimienta y comino.
4. Agregue la carne de res picada, el maní, el arroz, la leche y deje hervir por
5 minutos. Retire del fuego.
5. Sirva el caldo con una papa entera bañada con la salsa de maní y perejil
picado.
COSTOS
TOTAL NETO 19.20
5% VARIOS 0.96
COSTO
TOTAL
20.16
COSTO POR
PAX
5.04
71
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Yaguar locro
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Mise en Place
1 Tripa y sangre de borrego
11-2 Lbs. 5.00 Limpia
2 Agua y leche 8 Tz. 0.60
3 Papas 1 Lb. 0.50 Corte brunoise
4 Cebolla blanca 2 Rama 0.50 Corte brunoise
5 Maní molido 4 Oz 0.50
6 Limones 5 u. 0.20 Jugo
7 Cebolla colorada 2 u. 0.50 Corte brunoise
8 Orégano 2 Cdas. 0.20
9 Ajo 3 Cdas. 0.50 Molido
10 Hierbabuena 3 Cdas. 0.20
11 Aceite – achiote 2 Cdas. 0.50
12 Sal, pimienta, comino - Pizca 0.50
13 Ingredientes para la sangre
- -
14 Papas 1 Lb. 1.00 Corte brunoise
15 Ají 1 u. 0.20
16 Cebolla blanca 2 u. 0.50 Corte brunoise
17 Sal, pimienta, comino - Pizca 0.50
72
PROCEDIMIENTO
1. Limpie las tipas con el jugo de limón y las hojas de hierbabuena,
enjuáguela, déjelas reposar y vuelva a lavarlas.
2. En una olla con agua y sal, cocine las tripas hasta que estén suaves.
3. Retírelas del fuego y córtelas, conserve el caldo en que las cocinó.
4. En una olla, haga el refrito con aceite, achiote, la cebolla blanca, el cilantro,
orégano y condimente con sal, pimienta, comino y ajo.
5. Añada el maní disuelto en leche, el caldo del menudo, las papas, la sangre
de borrego cocinada, colada y desmenuzada.
6. Cocine durante 30 minutos, antes de retirar del fuego, incorpore el menudo
picado.
PREPARACIÓN PARA LA SANGRE
1. En una olla con agua y sal cocine la sangre de borrego durante 30 minutos,
retire del fuego, cuélela y desmenúcela.
2. Luego en un satén sofría con aceite achiote, la cebolla, la pimienta, el ají, la
sal, hasta que la sangre quede bien frita.
3. Incorpore las papas frías y revuelva.
4. Sirva bien caliente.
COSTOS
TOTAL NETO 11.90
5% VARIOS .059
COSTO
TOTAL
12.49
COSTO POR
PAX
3.12
73
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Ají de cuy
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de preparación: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Mise en Place
1 Cuy 4 Cabezas 10.00 Limpio
2 Papas 1 Lbs. 1.00 Corte brunoise
3 Agua caliente 3 Tz. -
4 Huevo duro 1 u. 0.36 Corte media
luna
5 Ajíes colorados sin Pepa 3 u. 0.50 Enteros
6 Cebolla colorada 3 Cdas. 0.50 Corte brunoise
7 Ajo 1 Dientes 0.50 Molido
8 Aceite, achiote 2 Cdas. 0.50
9 Sal, pimienta, comino 3 Pizca 0.50
10 Salsa de papas de zambo - Cdas. 0.50
PROCEDIMIENTO
1. En un sartén, haga un refrito con la cebolla, aceite – achiote y la cebolla,
condimente con sal, pimienta y comino.
2. Añada las cabezas y ponga a refreír durante unos 15 minutos.
3. En una olla, ponga esta preparación, añada el agua, sazone con sal,
pimienta y siga cocinando a fuego lento durante 20 minutos más.
4. Ponga la salsa de Pepa de zambo con un poco de leche y deje que
espese.
5. Sirva con los ajíes hervidos y los huevos duros.
COSTOS
TOTAL NETO 14.36
5% VARIOS 0.71
COSTO TOTAL 15.07
COSTO POR
PAX
3.76
74
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Ají de librillo
Tipo de Preparación: Sopa
Tiempo de Elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Mise en Place
1 Librillo 4 Lbs. 3.00 Limpio
2 Papas 3 Lbs. 1.00 Corte
brunoise
3 Maní molido 3 Cdas. 0.50 Molido
4 Leche 3 Tz. 0.60
5 Cebolla blanca 1 Rama 0.50 Rama
6 Perejil 2 Rama 0.20 Picado
7 Cilantro 2 Cdas. 0.20 Picado
8 Ají 1 u. 0.50 Entero
9 Ajo 3 u. 0.50 Molido
10 Aceite, achiote 3 Cdas. 0.50
11 Huevos 2 u. 0.36
12 Sal, pimienta, comino - Pizca 0.50
PROCEDIMIENTO
1. Lave bien el librillo.
2. En una olla, cocine el librillo con una rama de cebolla blanca, el perejil y el ajo,
durante unos 30 minutos hasta que esté suave.
3. Luego sáquelo y córtelo muy finamente.
4. En otra olla, coloque el aceite, achiote, haga un refrito con la cebolla, perejil, el ají
y condimente con sal, pimienta y comino.
5. Luego agregue el librillo cortado, el maní y la leche, hierva por 20 minutos más.
6. Aparte, cocine en agua hirviendo con sal las papas peladas enteras.
7. Se sirve con papas, bastante salsa de maní y perejil picado.
COSTOS
TOTAL NETO 9.26
5% VARIOS 0.49
COSTO TOTAL 9.75
CPSTO POR PAX 2.43
75
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Caldo de Gallina
Tipo de Preparación: Sopa
Tiempo de Elaboración: 60 minutos
Grado de Dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Mise en Place
1 Gallina 1 u. 6.00 Limpia
2 Zanahoria amarilla 1-2 Cts. 0.50 Corte brunoise
3 Cebolla blanca 2 u. 0.50 Rama
4 Ajo 3 u. 0.50
5 Papas 2 Lbs. 1.00 Rama
6 Apio 1 u. 0.20 Picado
7 Perejil 1 Rama 0.20 Picado
8 Cebolla blanca 1 u. 0.50 Corte brunoise
9 Agua 2 Lit. -.-
10 Sal, pimienta, comino - Pizca 0.50
11 Arroz – fideo - Gr. 1.00 Cocinado
PROCEDIMIENTO
1. Lave la gallina con limón o naranja.
2. En una olla grande hierba los 4, 1-2 litros de agua, ponga las presas dfce gallina,
saque la espuma.
3. Agregue la zanahoria picada, rama de cebolla blanca, ajo, la rama de apio,
después las papas cortadas en cuadritos, la cebolla, el perejil picado.
4. Cocine hasta que esté suave la gallina. Se puede poner una taza de arroz o fideo.
COSTOS
TOTAL NETO 10.40
5% VARIOS 0.52
COSTO TOTAL 10.92
COSTO POR
PAX
2.73
76
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Locro de choclo tierno
Tipo de Preparación: Sopa
Tiempo de Elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Condimentos Unidades Precio Mise en Place
1 Papas 1 Lbs. 1.00 Corte
brunoise
2 Choclos 2 u. 2.00 Cuartos
3 Cebolla blanca 1 u. 0.50 Corte
brunoise
4 Mantequilla 2 Cedas. 1.00
5 Leche 3 Cts. 0.60
6 Agua 1 Cts. -.-
7 Queso 2 Cedas. 1.50 Rallado
8 Aceite 1 Cedas. 0.50
9 Achiote 1 Cedas. 0.25
10 Sal, pimienta - Pizca 0.50
PROCEDIMIENTO
1. En un sartén haga un refrito con la cebolla blanca y la mantequilla.
2. En una olla ponga el refrito de la cebolla, las papas cortadas en cuadros, el
choclo, el agua y cocine a fuego hasta que esté todo suave.
3. Agregue la leche y siga cocinando durante cinco minutos más.
4. Se sirve agregando el queso.
COSTOS
TOTAL NETO 7.80
5% VARIOS 0.39
COSTO TOTAL 8.19
COSTO POR PAX 2.04
77
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Sancocho costeño
Tipo de Preparación: Sopa
Tiempo de preparación: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Mise en Place
1 Costilla de res 1 Lbs. 6.00 Limpia
2 Choclos cortados 3 u. 1.00 Cuartos
3 Cebolla blanca 1 u. 0.50 Corte
brunoise
4 Tomate 1 u. 1.00
5 Perejil 3 Cdas. 0.20 Picado
6 Ajo 3 u. 0.50 Majado
7 Plátano Verde 1 u. 1.00 Corte
brunoise
8 Limón 1 u. 0.20 Jugo
9 Zanahoria 1 u. 0.50 Corte
brunoise
10 Yuca 1 u. 1.00 Corte
brunoise
11 Sal, pimienta, comino - Pizca. 0.50
78
PROCEDIMIENTO
1. Dentro de una olla, cocine las costillas de res, condimentos con sal,
pimienta, comino, deje que hierva, luego saque la espuma.
2. Añada los choclos, la zanahoria, luego los verdes limpios.
3. Cuando el choclo esté casi cocido, ponga la yuca y continúe con la cocción
a fuego lento hasta que todos los ingredientes estén cien cocinados.
4. Pique la cebolla y perejil formando un picadillo que servirá para poner al
plato al momento de servir.
5. Sirva bien caliente.
COSTOS
TOTAL NETO 12.40
5% VARIOS 0.62
COSTO
TOTAL
13.02
CPSTO POR
PAX
3.25
79
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Puchero cuencano
Tipo de Preparación: Sopa
Tiempo de Elaboración: 60 minutos
Grado de Dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Mise en Place
Caldo
Cuero de cerdo 1 Lbs. 3.00 Limpio
Carne de cerdo 1 Lbs. 3.00 Corte
brunoise
Cebolla blanca 2 Rama 0.50 Corte
brunoise
Cebolla paiteña 1 u. 0.50 Corte
brunoise
Ajo 2 Dientes 0.50 Molido
Refrito
Achiote 1 Cdas. 0.50
Cebolla blanca larga 1-2 u. 0.50 Corte
brunoise
Sal, pimienta, comino 2 Pizca 0.50
Otros
Arroz 1-2 Tz. 1.00 Limpio
Col 2 Tz. 0.50 Corte
media luna
Leche 1-2 Tz 0.60
Crema de leche 1-2 Tz 1.50
16 Orégano 1 Cda. 0.20
80
PROCEDIMIENTO
1. En olla de presión cocinar el cuero, la carne de cerdo, las ramas de cebolla
blanca, la patena y los ajos. Cernir el caldo y reservar la carne.
2. Refreír la cebolla picada y los ajos en la manteca de color. Añadir la sal y
los condimentos. Cocinar por 3 minutos.
3. Agregar el arroz crudo y el caldo cernido.
4. A medida de cocción añadir la col picada en julianas, el cuero y la carne
picada.
5. Añadir la leche y la crema de leche, espolvorear orégano y servir. La sopa
debe quedar semiesfera.
COSTOS
TOTAL NETO 12.80
5% VARIOS 0.60
COSTO TOTAL 13.40
COSTO POR
PAX
3.35
81
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Quinua de Queso
Tipo de Preparación: Sopa
Tiempo de Elaboración: 60 minutos
Grado de Dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Mise en Place
1 Quinua 8 Onz. 0.50 Limpia
2 Agua 2 Lit.
3 Cebolla larga picada 1-2 Tz. 0.50 Corte
brunoise
4 Achiote 1 Cada. 0.50
5 Papas 4 u. 1.00 Corte
concase
6 Leche 2 Taz. 0.60
7 Queso 1 Onz. 1.50 Rallado
8 Sal, pimienta - Pizca 0.50
PROCEDIMIENTO
1. Lavar bien y remojar la quinua por 2 horas.
2. En la olla refreír la cebolla en la manteca de color y añadir el agua.
3. Cuando rompa el hervor, verter las papas cortadas en cubos y cocinar.
4. Incorporar la leche y el queso desmenuzado. Hervir por 3 minutos o hasta
que el queso se disuelva.
COSTOS
TOTAL NETO 5.10
5% VARIOS 0.25
COSTO TOTAL 5.35
COSTO POR PAX
82
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Sopa de cebada perlada con queso
Tipo de Preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Mise en Place
1 Para el caldo
2 Cebada perlada 2 Tz. 0.50 Limpia
3 Cebolla paiteña 1 u. 0.50 Corte
brunoise
4 Cilantro 1 Cada. 0.20 Picado
5 Perejil 1 Cada. 0.20 Picado
6 Ajo 1 Dientes 0.50 Majado
7 Para el refrito
8 Manteca de color 1 Cada. 0.50
9 Cebolla blanca 1-2 Cts. 0.50 Corte
brunoise
10 Ajo 2 Dientes 0.50 Majado
11 Sal, pimienta, comino - Pizca 0.50
12 Para el picadillo
13 Cebolla larga blanca 1 Cada. 0.50 Corte
brunoise
14 Cilantro 2 Cada. 0.20 Picado
15 Perejil 1 Cada. 0.20 Picado
16 Otros
17 Hojas de col 10 Hojas 0.50 Corte
media luna
18 Papas 3 u. 1.00 Corte
brunoise
19 Queso tierno 8 Oz. 1.50 Rallado
20 Leche 2 Cts. 0.60
83
PROCEDIMIENTO
1. En la manteca de color, refreír la cebolla blanca picada y los ajos
machacados. Sazonar con sal, pimienta y comino.
2. En el agua cocinar la cebada al fuego lento con la paiteña, cilantro, perejil y
ajos, hasta que esté suave y abierto el grano. Desechar la cebolla y
hierbas. Añadir el refrito.
Agregar la col en trozos, a media cocción incorporar las papas. Cocinar
hasta que todo esté suave.
3. Añadir la leche y el queso rallado, hervir hasta que este se disuelva. Probar
la sazón.
4. Servir la sopa con el picadillo de cebolla blanca, perejil y cilantro picados
finamente.
COSTOS
TOTAL NETO 8.40
5% VARIOS 0.82
COSTO
TOTAL
9.22
COSTO POR
PAX
2.30
84
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Cazuela de Bacalao
Tipo de Preparación: Sopa
Tiempo de Elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Mise al Place
1 Bacalao 11-2 Lbs. 6.00 Limpio
2 Plátano verde 5 u. 1.00 Corte brunoise
3 Cebolla paiteña 2 u. 0.50 Corte brunoise
4 Aceite-achiote 2 u. 0.50
5 Tomates 6 Cada. 1.00 Licuado
6 Ajo 3 Dientes 0.50 Majado
7 Cilantro 3 Cada. 0.20 Picado
8 Maní molido 3 Cada. 0.50 Molido
9 Pimiento 2 u. 0.50 Corte brunoise
10 Sal, pimienta, comino - Pizca 0.50
PROCEDIMIENTO
1. Lave bien el bacalao, cortando las espinas y la piel, córtelo en rodajas.
2. Sofría en el aceite-achiote, la cebolla, ajo, pimiento, tomate y las rodajas de
bacalao.
3. Condimente con sal, pimienta, comino y dórelas.
4. Al refrito añada la mitad del maní molido, el cilantro. Ralle el verde, reserve
un poco de masa para el final, parte del maní diluido ponga en la mesa,
siga amasando y aumente agua hasta que suelte.
5. En la olla hierba 1 ½ litro de agua con las ¾ del refrito, agregue verde
hasta que espese, mueva para que no se pegue.
6. Coloque masa de verde sobrante, una cucharada de maní y refrito
constante.
85
PARA ARMAR LA CAZUELA
1. A la cazuela de barro, coloque aceite.
2. Coloque capas de masa de verde cocido.
3. Coloque el bacalao cocido y capas de verde crudo con maní para que se
forme costra.
4. Ponga al horno hasta que se dore.
COSTOS
TOTAL NETO 11.20
5% VARIOS 1.25
COSTO
TOTAL
12.45
COSTO POR
PAX
3.11
86
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Menestrón
Tiempo de Elaboración: 60 minutos
Grado de Dificultad: Mediano
No de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Misen en Place
1 Macarrón 1 Cts. 1.00
2 Cubos de gallina 2 Cubitos 0.50
3 Fréjol tierno 3 Tz 1.00
4 Costilla de chancho 1 Lb 6.00
5 Chorizo 1 Lb 3.00
6 Papas 1 u. 1.00
7 Pimientos 3 u. 0.50
8 Cebolla colorada 1 u. 0.50
9 Tomate 1 u. 1.00
10 Hierbas 2 Cdas. 0.20
11 Pasta de tomate 2 Cdas. 1.00
12 Salsa de tomate 2 Cdas. 1.00
13 Albahaca 2 Cdas. 0.20
14 Aceite, orégano 8 Cdas. 0.50
15 Cebolla blanca 2 Pizca 0.50
87
PROCEDIMIENTO
1. En una olla. Cocine las costillas, el fréjol, previamente remojado del día
anterior con aceite y 4 tazas de agua hirviendo.
2. En u sartén haga un refrito de cebolla, pimiento, tomate, el concentrado de
pollo, perejil, cilantro y mezcle con las costillas durante 20 minutos.
3. Luego añada el chorizo, pasta de tomate, salsa de tomate, sal, pimienta,
orégano, ajo. Tape por 15 minutos.
4. Agregue los macarrones, el aceite, la albahaca y deje hervir a fuego lento
sin dejar de revolver. No deje que se espese.
COSTOS
TOTAL NETO 17.90
5% VARIOS 0.89
COSTO
TOTAL
18.79
COSTO POR
PAX
4.69
88
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Sancocho de Zapallo
Tipo de Preparación: Sopa
Tiempo de Elaboración: 60 minutos
Grado de Dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Mise en Place
1 Zapallo 1 u. 1.00 Corte brunoise
2 Cebolla blanca 2 Ramas 0.50 Rama
3 Ajo 4 Dientes 0.50 Molido
4 Queso 1-4 Lbs. 1.50 Rallado
5 Leche 2 Cts. 0.60
6 Papas 4 u. 1.00 Corte brunoise
7 Aceite-achiote 2 Cada. 0.50
8 Sal, pimienta - Pizca 0.50
PROCEDIMIENTO
1. En un sartén, haga un refrito con la cebolla blanca, sazone con sal,
pimienta y ajo.
2. En una olla cocine el zapallo con agua, agregue el refrito, las papas y siga
cocinando hasta que todo esté suave.
3. Añada la leche y el queso desmenuzado.
4. Sirva bien caliente.
COSTOS
TOTAL NETO 6.10
5% VARIOS 0.30
COSTO
TOTAL
6.40
COSTO POR
PAX
1.60
89
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Fanesca
Tipo de Preparación: Sopa
Tiempo de Elaboración: 60 minutos
Grado de Dificultad: Alto
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Mise en Place
1 Bacalao 11-2 Lbs. 5.00 Remojado
2 Zapallo 1-2 u. 1.00 Corte
brunoise
3 Melloco 1 u. 1.00 Corte media
luna
4 Choclo 1-2 u. 1.00 Desgranado
5 Habas 1 Cts. 1.00 Peladas
6 Alverja tierna 1 Tez 1.00 Peladas
7 Fréjol tierno 2 Tez 1.00 Pelado
8 Cebolla blanca 1 u. 0.50 Corte
brunoise
9 Leche 1-2 Lit. 1.80
10 Huevo duro 3 u. 0.36 Corte media
luna
11 Maní 4 Cts. 1.00 Molido
12 Mantequilla 2 Cdas. 1.50
13 Ajo 4 Dientes 1.00 Molido
14 Mote 2 Cts. 1.00 Pre cocido
15 Perejil y cilantro 2 Cedas. 0.50 Picado
16 Sal, pimienta, comino - Pizca 1.00
90
PROCEDIMIENTO
1. Desde el día anterior remoje el bacalao.
2. Cocine todos los granos por separado, sáquelos y conserve el agua en que
cocinaron. Esto lo puede hacer el día anterior para que tenga más facilidad
para preparar este plato.
3. En una olla, sofría la cebolla ñblanca con mantequilla, aceite, achiote,
condimento con sal, pimienta y comino.
4. Añada el agua con granos, el bacalao, el zambo, el zapallo, el choclo
desgranado, el mote, el maní y todos los demás granos cocinados.
5. Deje cocinar por media hora o hasta que todo esté suave y agregue el
cilantro y el perejil picado.
6. Sirva adornando con pedazos de huevo duro.
COSTOS
TOTAL NETO 19.40
5% VARIOS 0.97
COSTO TOTAL 20.37
COSTO POR
PAX
5.09
91
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Lluspas
Tipo de Preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Mise en Place
1 Fondo oscuro 8 Tz 3.00
2 Leche 2 Tz 0.60
3 Aceite-achiote 2 Cedas. 0.50
4 Col 2 Hojas 0.50 Corte media luna
5 Masa para bolas Tez 1.00
6 Harina de maíz 2 Cdas. 0.50
7 Margarina 3 Lb 1.00
8 Queso 1-4 Tez 1.50 Rallado
9 Agua 1-2 Tez -
10 Papas 1 Lbs. 0.50 Corte brunoise
11 Sal - Pizca 0.25
12 Comino, pimienta - Pizca 0.25
PROCEDIMIENTO
1. Cocine las papas, la col picada, el aceite-achiote en el fondo oscuro.
2. Forme las bolas pequeñas con la harina cernida, agregue, agregue el
huevo batido, la margarina, el agua, condimento con sal y rellénelas con el
queso.
3. Por último póngalas sobre el caldo, agrégueles la leche y deje cocinar
durante 10 minutos.
COSTOS
TOTAL NETO 9.70
5% VARIOS 0.48
COSTO TOTAL 10.18
COSTO POR PAX 2.54
92
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Caldo de tripas
Tipo de Preparación: Sopa
Tiempo de Elaboración: 40 minutos
Grado de dificultad: Mediano
No de Pax: 1
Responsable: Chantal Vallejo
No. Ingredientes Cantidades Unidades Precio Mise en Place
1 Menudo de cerdo 1 u. 3.00 Limpio
2 Sangre de cerdo 2 Cts. 1.00
3 Arroz crudo 3 Cts. 1.00
4 Cebolla colorada 1 u. 0.50 Corte brunoise
5 Pimiento 1 u. 0.50 Corte brunoise
6 Col 1 u. 0.50 Corte media
luna
7 Ajo 7 Dientes 0.50 Majado
8 Plátanos verdes 6 u. 1.00 Corte brunoise
9 Hierbabuena 4 Cedas. 0.20
10 Cilantro 5 Cedas. 0.20 Picado
11 Aceite-achiote 6 Cedas. 0.50
12 Orégano, sal, pimienta,
comino
2 Cedas. 0.50
PROCEDIMIENTO
1. Lave la tripa del cerdo con agua y sal, frótela con la cáscara del plátano
verde y limón, hierbabuena y agua durante 15 minutos.
2. Repita el mismo procedimiento una vez más.
3. En un sartén haga un refrito con aceite-achiote, la cebolla el pimiento, ajo,
orégano, cilantro, hierbabuena y condimente con sal, pimienta y comino.
4. Prepare un arroz so pudo algo crudo, dejar enfriar y mezclar con la col y la
sangre.
5. En una olla, hierva con 5 litros de agua las menudencias del cerdo, los
verdes, la col cortada en tiras, condimente con sal, pimienta y comino.
6. Continúe cocinando y agregue las tripas rellenas con cuidado para que no
se rompan y déjelo por una hora más hasta que las tripas no sangren.
Incorpore un palillo de dientes en la tripa.
93
7. Para hacer la salchicha. Ralle 2 plátanos verdes, añada un poquito del
refrito, aceite-achiote, cilantro, el arroz preparado y rellene con ésta
preparación las tripas del chancho.
COSTOS
TOTAL NETO 9.40
5% VARIOS 0.47
COSTO
TOTAL
9.87
COSTO POR
PAX
2.46
94
CAPITULO VII
7. PROPUESTA GASTRONÓMICA
La cocina tradicional ecuatoriana es el resultado de cientos, quizás miles de años
de evolución, donde se mezclan en el tiempo sabores de todos los continentes y
regiones del planeta.
A nuestros ancestros en el pasar del tiempo los han acompañado europeos,
africanos, asiáticos, que depositaron aquí sus culturas, tradiciones e inclusive
vivencias.
Ellos trajeron variedades de plantas a esta tierra, dieron origen a lo que tenemos
hoy. Toda esta rica tradición estamos obligados a mantenerla, pues representa
parte sustancial de nuestra cultura, historia e identidad.
Esta nacionalidad ecuatoriana, que llevamos con orgullo, hoy la queremos
mostrar a través de nuestra variada gastronomía. Nuestras raíces en la cocina no
son otra cosa que el producto de siembras nuevas.
La culinaria actual marca a la cocina fusión como la tendencia más reconocida a
nivel gastronómico. La mezcla de ingredientes da como resultado un juego de
sabores y de un rescate del pasado unido a lo actual.
Al finalizar nuestro recorrido por los sabores del Ecuador, hemos descubierto
similitudes y deliciosas diferencias que a lo largo de la historia han dado como
fruto un mestizaje del que muy poco se ha discutido pero es realmente importante
tomarlo en cuenta.
En este último capítulo se presenta una propuesta gastronómica de veinte recetas
de sopas, fruto de la creatividad de la autora, esperando que su aceptación a nivel
profesional, sea de orden positiva. Se espera contar con la opinión de los
profesionales del área en cuanto a la propuesta en mención.
95
Las recetas aquí citadas son una reingeniería de la diversidad de sopas ya
existentes, se presenta una misma sopa con un matiz diferente con sabor propio
de casa, en cuyo caso no ha faltado la presencia de los productos regionales
ecuatoriales.
Marcado en la sierra por los granos y tubérculos; en la costa por los mariscos y
frutos del trópico; en el oriente por la extensa variedad de animales exóticos, y en
Galápagos por una exquisita variedad de productos marinos.
En la siguiente clasificación, se puede observar mas sobre el recetario de cocina
de autor, que se espera gocen de la aceptación del jurado.
Consomé de remolacha
Consomé de zanahorias blancas
Consomé de mellocos
Consomé de chochos
Locro de Mariscos
Ají de Llama
Cocido de la conquista
Cazuela de Mono
Cazuela de pernil con frejol
Caldo de cola de buey
Sopa de riñones de cerdo
Sopa de frejoles rojos
Sopa de frejoles blancos
Sopa a la chantilly
Sopa de Garbanzos
Sopa a la pomodour
Sopa Douglas
Tripa a la moda que caen
Sopa de pescado a la normanda
96
Es por eso y debido a la gran aceptación que reciben estos elaborados a lo largo
del territorio ecuatorial, se les hace mención específica en este capítulo ya que
son preparaciones que cumplen la cadena alimenticia y son versátiles para ser
preparadas en cualquier región, debido a que contienen ingredientes de fácil
acceso.
97
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Crema de remolacha
Tipo De Preparación: Sopa
Tiempo de Elaboración: 60 Minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO OBSERVACIÓN
1 Remolachas gr. 200 0.50 Cote concasé
2 Cebolla blanca gr. 200 0.50 Corte concasé
3 Ajo gr. 200 0.50. Corte brunoise
4 Mantequilla gr. 200 1.00 Derretida
5 Leche gr. 200 0.60
6 Crema de leche gr. 200 1.00
7 Queso gr. 200 1.50 Rallado
8 Sal, pimienta gr. & 0.25 &
98
PROCEDIMIENTO
1. Cocine las remolachas previamente ralladas.
2. Refría la cebolla blanca sobre la mantequilla.
3. Licué las remolachas.
4. En una olla, licue a fuego lento el licuado de remolacha, la leche, la crema
de leche, la cebolla blanca y el ajo, revolviendo para que no se pegue
durante 20 minutos.
5. Al servir agregar el queso desmenuzado.
6. Rectificar la sal.
COSTOS
TOTAL NETO 5.85
5% VARIOS 0.29
COSTO TOTAL 6.14
COSTO POR
PAX
1.53
99
RECETA ESTÁNDAR
Nombre el plato: Crema de zanahorias blancas
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 Minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO OBSERVACIÓN
1 Zanahorias blancas
gr. 200 0.50 Corte
concasé
2 Cebollas blancas
gr. 200 0.50 Corte
concasé
3 Ajo gr. 200 0.50 Corte
brunoise
4 Mantequilla gr. 200 1.00
5 Leche gr. 200 0.60
6 Crema de
leche
gr. 200 1.00
7 Queso gr. 200 1.50 Rallado
8 Sal, pimienta gr. & 0.25 &
100
PROCEDIMIENTO
1. Cocine las zanahorias blancas.
2. Refría la cebolla blanca sobre la mantequilla.
3. Licue las zanahorias blancas.
4. En una olla a fuego lento cocine durante 20 minutos el licuado de
zanahoria
5. blanca, la leche, la crema de leche, la cebolla blanca, y el ajo, revolviendo
para que no se pegue.
6. Al servir poner el queso rallado.
7. Rectificar sabores.
COSTOS
TOTAL NETO 5.85
5% VARIOS 0.29
COSTO TOTAL 6.14
CPSTO POR
PAX
1.53
101
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Crema de mellocos
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 Minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO OBSERVACIÓN
1 Mellocos gr. 200 0.50 Limpios
2 Cebolla blanca gr. 200 0.50 Corte brunoise
3 Ajo gr. 200 0.25 Corte brunoise
4 Mantequilla gr. 200 1.00
5 Leche gr. 200 0.60
6 Crema de leche gr. 200 1.00
7 Queso gr. 200 1.50 Rallado
8 Sal, pimienta gr. & 0.25 &
PREPARACIÓN
1. Cocinar los mellocos
2. Refría la cebolla blanca en poco de aceite.
3. Luego licue el melloco.
4. En una olla, cocine a fuego lento el licuado de mellocos, la leche, la cebolla
blanca y el ajo durante 20 minutos, revolviendo para que no se pegue.
5. Al servir poner el queso rallado.
6. Rectificar sabores
COSTOS
TOTAL NETO 5.60
5% VARIOS 0.28
COSTO TOTAL 5.88
COSTO POR
PAX
1.47
102
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Crema de chochos
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de Elaboración: 60 Minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO OBSERVACIÓN
1 Chochos gr. 200 1.00 Limpios y pelados
2 Cebollas blanca gr. 200 0.50 Corte concasé
3 Ajo gr. 200 0.25 Corte brunoise
4 Mantequilla gr. 200 1.00
5 Leche gr. 200 0.50
6 Crema de leche gr. 200 1.00
7 Queso gr. 200 1.50 Rallado
8 Sal, pimienta & & 0.25 &
PREPARACIÓN
1. Lavar y limpiar los chochos.
2. Refreír sobre la mantequilla la cebolla, blanca.
3. Licuar los chochos.
4. En una olla, cocinar a fuego lento el licuado de los
5. iendo para que no se pegue.
6. Al momento de servir agregar el queso rallado.
1. Rectificar sabores.
2. COSTOS
TOTAL NETO 6.00
5% VARIOS 0.30
COSTO TOTAL 6.30
COSTO POR
PAX
1.57
103
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Locro de mariscos
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de preparación: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO OBSERVACIÓN
1 Papa chola gr. 200 1.00 Peladas y picadas
2 Cebolla blanca gr. 200 0.50 Corte brunoise
3 Camarón gr. 200 12.00 Pelado y limpio
4 Mejillones gr. 200 8.00 Limpios
5 Pescado picudo gr. 200 10.00 Coste brunoise
6 Pulpo gr. 200 15.00 Corte brunoise
7 Queso gr. 200 1.50 Rallado
8 Leche gr. 200 0.50
9 Paico, sal y pimienta
& 0.50 &
PROCEDIMIENTO
1. Hacer un refrito con la cebolla blanca en achiote.
2. Cocinar las papas en agua durante 20 minutos.
3. Esperar que hierva y añadir el pescado.
4. Poner la leche y el queso rallado.
5. Al primer hervor agregar los camarones.
6. Luego los mejillones y el pulpo.
7. Rectificar sabores con sal y pimienta y aumentar el paico.
COSTOS
TOTAL NETO 51.00
5% VARIOS 2.25
COSTO TOTAL 53.25
COSTO POR PAX 13.31
104
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Ají de llama
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de Elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO OBSERVACIÓN
1 Lomo de llama gr. 200 6.00 Corte brunoise 5 x 5 cm
2 Papas gr. 200 0.60 Corte brunoise
3 Vino tinto gr. 200 1.00 Vino de borgoña
4 Fondo de res gr. 200 6.00
5 Huevo duro gr. 200 0.60 Decoración
6 Ajíes colorados gr. 200 0.50 Decoración
7 Salsa de Pepa de zambo
gr. 200 0.50
8 Cebolla colorada gr. 200 0.50 Corte Brunoise
9 Ajo gr. 200 0.25 Repicado
10 Aceite- achiote gr. 200 0.50
11 Comino gr. 200 0.25
12 Perejil gr. 200 0.25 Repicado
13 Sal – pimienta & & 0.25 &
105
PROCEDIMIENTO
1. En un sartén hacer un refrito con el aceite, achiote y la cebolla, condimente
con sal pimienta y comino.
2. Añada la llama y ponga a cocinar durante 30 minutos.
3. En una olla ponga este preparado, añada el agua, sazone con sal, pimienta
y siga con la cocción a fuego lento durante 20 minutos más.
4. Agregue la salsa de pepa de zambo con un poco de leche y deje que
espese.
5. Sirva con los ajíes hervidos y los huevos duros.
COSTOS
TOTAL NETO 17.20
5% VARIOS 0.86
COSTO TOTAL 18.06
COSTO POR
PAX
4.51
106
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del Plato: Cocido de la conquista
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable:
Chantal Vallejo
No.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO OBSERVACIÓN
1 Fondo de res gr. 1000 9.00
2 Lomo de cerdo gr. 200 7.50 Corte brunoise
3 Lomo de chivo gr. 200 6.00 Corte brunoise
4 Alas de pollo gr. 200 3.00 Limpias
5 Papas
chauchas
gr. 200 0.50 Peladas
6 Cebolla gr. 200 0.50 Corte brunoise
7 Pimiento gr. 200 0.50 Corte brunoise
8 Tomate gr. 200 1.00 Corte brunoise
9 Ajo gr. 200 0.25
10 Arroz gr. 200 0.70 Molido
11 Sal – pimienta & 0.25
107
PREPARACIÓN
1. Salpimentar las carnes y sellarlas (Reservar).
2. Hacer un refrito y esperar que los vegetales se ablanden.
3. Poner las carnes.
4. Cubrir con el fondo.
5. Agregar el arroz y tener en fuego bajo hasta que el arroz esté listo.
6. Agregar las papas hasta que espese.
7. (Es opcional agregar al refrito pasta de tomate).
8. Rectificar sabores.
9. Servir caliente con pan baguette.
COSTOS
TOTAL NETO 29.20
5% VARIOS 1.46
COSTO
TOTAL
30.66
COSTO POR
PAX
7.66
108
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Cazuela de mono
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de Elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
.N
o.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO OBSERVACIÓN
1 Carne de mono gr. 200 Corte concasé
2 Yuca gr. 200 6.00 Pelada corte
brunoise
3 Choclo gr. 200 1.00 Tierno desgranado
4 Zanahoria gr. 200 0.25 Pelada corte
brunoise
5 Arveja gr. 200 1.00 Tierna
6 Vainitas gr. 200 0.25 Corte brunoise
7 Apio gr. 200 0.25 Repicado
8 Cebolla puerro gr. 200 0.25 Corte brunoise
9 Papa nabo gr. 200 0.25 Corte brunoise
10 Col gr. 200 0.25 Corte pluma
11 Zapallo gr. 200 0.50 Corte brunoise
12 Cebolla paiteña gr. 200 0.25 Corte brunoise
13 Ajo gr. 200 0.25 Corte brunoise
14 Aceite gr. 200 0.50
15 Perejil gr. 200 0.20 &
16 Sal pimienta, orégano & & 0.25 &
109
PREPARACIÓN
1. Picar las verduras, zanahoria, vainitas, apio, cebolla puerro, papa nabo,
cebolla y col.
2. Verter el aceite sobre una olla y freír la cebolla paiteña con los ajos.
3. Cortar la carne en brunoise y agregarla al aderezo, luego de sofreírla
agregar la sal, el orégano y la pimienta.
4. Agregar 3 litros de agua, y hervir hasta que la carne esté casi cocida.
5. Agregar las verduras picadas, el choclo desgranado, las arvejas y
sancochar hasta que todo se haya cocido.
6. Agregar el perejil picado
7. Rectificar sabores y servir.
COSTOS
TOTAL NETO 5.45
5% VARIOS 0.27
COSTO
TOTAL
5.72
COSTO POR
PAX
1.43
110
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Cazuela de pernil con frejol
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Numero de pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO OBSERVACIÓN
1 Garbanzo gr. 200 1.00 Cocido
2 Pernil ahumado gr. 200 5.00 Corte media luna
3 Fondo de res gr. 200 6.00
4 Vino tinto gr. 200 1.00
5 Cebolla paiteña gr. 200 0.50 Corte brunoise
6 Pimiento gr. 200 0.25 Corte brunoise
7 Apio gr. 200 0.25 Corte brunoise
8 Zanahoria gr. 200 0.25 Corte brunoise
9 Pasta de tomate gr. 200 1.00
10 Sal, pimienta,
comino
& & 0.25 &
PREPARACIÓN
1. Hacer un refrito con la cebolla, pimiento, apio y zanahoria.
2. Añadir el fondo de res.
3. Añadir el chorizo.
4. Agregar el vino y esperar que se reduzca a la mitad.
5. Aumentar la pasta de tomate y cocinar hasta que espese.
6. Rectificar sabores.
COSTOS
TOTAL NETO 15.50
5% VARIOS 0.77
COSTO TOTAL 16.27
COSTO POR
PAX
4.06
111
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de plato: Caldo de cola de buey
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO OBSERVACIÓN
1 Maíz gr. 200 1.00 Tostado , molido
2 Trigo gr. 200 1.00 Tostado, molido
3 Cebada gr. 200 1.00 Tostado, molido
4 Arroz gr. 200 0.75 Tostado, molido
5 Avena gr. 200 0.50 Tostado , molido
6 Cebolla paiteña gr. 200 0.50 Corte brunoise
7 Perejil gr. 200 0.25 Repicado
8 Cilantro gr. 200 0.25 Repicado
9 Sal, pimienta & & 0.25 &
PREPARACIÓN
1. Tostar la avena, maíz, arroz, trigo, cebada sin dejarlos quemar.
2. Luego se los cuela en un cernidor para quitarles la pluma.
3. Se cocinan a fuego vivo en agua durante media hora, y luego a fuego lento
durante media hora más.
4. Se rectifican sabores.
5. Luego se cuela el caldo, esto sirve de base para preparar sopas.
COSTOS
TOTAL NETO 6.50
5% VARIOS 0.32
COSTO TOTAL 6.82
COSTO POR PAX 1.70
112
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Sopa de riñones de cerdo
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO OBSERVACIÓN
1 Riñones gr. 200 4.00 Corte media luna
2 Fideos gr. 200 1.50
3 Cebolla gr. 200 0.50 Corte brunoise
4 Aceitunas gr. 200 1.50
5 Pepinillos gr. 200 0.50 Corte media luna
6 Champiñones gr. 200 2.00 Corte brunoise
7 Manteca gr. 100 0.50
8 Sal, pimienta & & 0.25
PREPARACIÓN
1. Se cuecen los riñones en agua pura.
2. Luego se cortan en medias lunas y se vuelven a cocer nuevamente en un
caldo con una cucharada de perejil picado, pimienta y sal.
3. A tiempo de servirlas se le agregan los fideos de maíz o tortitas de harinas
fritas. En lugar de éstas se ponen aceitunas, pepinillos y champiñones,
cortado todo en brunoise, cebollas rebanadas, rehogadas en manteca.
4. Se rectifica la sal y pimienta
COSTOS
TOTAL NETO 10.75
5% VARIOS 0.53
COSTO TOTAL 11.28
COSTO POR
PAX
2.82
113
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Sopa de frejoles rojos
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTOS OBSERVACIÓN
1 Fréjol GR 200 1.50 Remojado, pelado
2 Papas GR 200 0.50 Corte brunoise
3 Perejil GR 200 0.25 Repicado
4 Carne de cerdo GR 200 4.50 Corte brunoise
5 Fondo oscuro GR 400 3.00
6 Sal, pimienta & & 0.25 &
PREPARACIÓN
1. Se toman fréjoles rojos y de buena calidad, se ponen a remojar desde la
víspera.
2. Al siguiente día se pelan con la mano o se cascan y se ponen a cocer con
carne de cerdo y papitas picadas en el fondo.
3. Se agrega el perejil picado.
4. Se rectifican sabores con sal y pimienta.
COSTOS
TOTAL NETO 10.00
5% VARIOS 0.50
COSTO
TOTAL
10.50
COSTO POR
PAX
2.62
114
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Sopa de frejoles blancos
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO OBSERVACIÓN
1 Fréjol blanco gr. 200 1.50 Limpio
2 Mantequilla gr. 200 1.00 Derretida
3 Fondo oscuro gr. 200 3.00
4 Huevo gr. 200 0.36 Lascado
5 Sal, pimienta & & 0.25 &
PREPARACIÓN
1. Se llevan al fuego la mitad de los fréjoles blancos, previamente lavados.
Cuando están cocidos se sacan, se muelen y se disuelve la pasta en el
agua que se cocinaron para pasarla por el cedazo frío.
2. Se hierve junto a la mantequilla, sal y pimienta durante 20 minutos, junto al
resto del agua.
3. En la sopera se pone un pedazo de mantequilla, dos yemas de huevo
crudo y sobre esto se vierte la sopa, revolviendo rápidamente con una
cuchara.
COSTOS
TOTAL NETO 6.11
5% VARIOS 0.30
COSTO TOTAL 6.41
COSTO POR PAX 1.60
115
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Sopa a la chantilly
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO OBSERVACIÓN
1 Lentejas gr. 200 1.00 Lavadas, remojada
2 Cebollas gr. 200 0.50 Corte brunoise
3 Zanahoria gr. 200 0.25 Corte burnoise
4 Tocino de anca gr. 200 3.00 Corte brunoise
5 Fondo oscuro gr. 200 3.00
6 Pan gr. 100 0.20
7 Perejil gr. 100 0.10 Repicado
8 Cilantro gr. 100 0.10 Repicado
9 Sal, pimienta & & 0.25
PREPARACIÓN
1. Lavar las lentejas frescas, remojarlas en agua ría 10 a 12 horas antes de
cocerlas.
2. Luego colocarlas en agua junto con la zanahoria y el ramillete.
3. Aparte en otra cacerola se ponen la cebolla picada, 30 gr. de mantequilla y
el tocino a fuego, cuando se haya dorado un poco, se juntan a las lentejas
y se ponen a fuego vivo.
4. Se dejan cocer hasta que las lentejas y el puré esté bien cocinado y suave.
5. Se rectifican sabores con sal y pimienta
COSTOS
TOTAL NETO 8.40
5% VARIOS 0.42
COSTO TOTAL 8.82
COSTO POR
PAX
2.20
116
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Sopa de garbanzos
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO OBSERVACIÓN
1 Garbanzos gr. 200 1.00 Remojados o pelados
2 Fondo oscuro gr. 200 3.00
3 Mantequilla gr. 200 1.00 Derretida
4 Cebolla patena gr. 200 0.50 Corte brunoise
5 Perejil gr. 200 0.25 Repicado
6 Sal, pimienta & & 0.25 &
PREPARACIÓN
1. Se pelan los garbanzos en agua de ceniza, o sin son viejos se remojan con
anterioridad.
2. Se cocinan en el fondo oscuro junto con las otras legumbres hasta obtener
una sopa juliana o bogotana.
3. Se rectifican sabores con sal y pimienta.
COSTOS
TOTAL NETO 6.00
5% VARIOS 0.30
COSTO
TOTAL
6.30
COSTO POR
PAX
1.57
117
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Sopa a la Pomodour
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO OBSERVACION
1 Zanahoria gr. 200 0.50 Corte brunoise
2 Perejil gr. 200 0.10 Repicado
3 Huevo gr. 200 0.36 Corte media luna
4 Fondo blanco & 400 3.00
PREPARACIÓN
1. Se cocina la zanahoria en el fondo blanco
2. En el momento de servir se le agrega el perejil picado y los huevos.
3. Se rectifican sabores con sal y pimienta.
COSTOS
TOTAL NETO 3.96
5% VARIOS 0.19
COSTO
TOTAL
4.15
COSTO POR
PAX
1.03
118
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Sopa de la sierra ecuatoriana
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de preparación: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO OBSERVACIÓN
1 Carne fresca Gr. 200 3.00 Molida
2 Tocino Gr. 200 3.00 Molido
3 Fondo oscuro Gr. 200 3.00
4 Tallarines Gr. 200 1.50
5 Papas fritas Gr. 200 0.50 Corte media luna
6 Sal, pimienta Gr. 200 0.25 &
7 Mejorana Gr. 200 0.10 &
8 Polvo de cilantro & & 0.10 &
PREPARACIÓN
1. Se toma carne fresca y cruda de buey, se muele bien con un pedazo de
tocino, se le añade sal, pimienta, mejorana y polvo de cilantro.
2. Se hacen bolitas pequeñas y se sueltan en el fondo, caldo hirviendo.
3. Se le añaden tallarines u hojuelitas pequeñas fritas, o tajaditas delgadas y
largas de papas fritas.
COSTOS
TOTAL NETO 11.45
5% VARIOS 0.57
COSTO
TOTAL
12.02
COSTO POR
PAX
3.00
119
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Tripa a la moda que caen
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO OBSERVACIÓN
1 Pata de res gr. 200 2.00 Limpia
2 Tripa de res gr. 200 1.00 Limpia corte brunoise
3 Tocino gr. 200 3.00 Corte brunoise
4 Tomate gr. 200 0.50 Corte brunoise
5 Cebolla gr. 200 0.25 Corte brunoise
6 Perejil gr. 200 0.10 Repicado
7 Tomillo gr. 200 0.10 &
8 Orégano gr. 200 0.10 &
9 Laurel gr. 200 0.10 &
10 Sal, pimienta & & 0.25 &
PREPARACIÓN
1. Se pone a cocer en una olla de barro barnizado, el picadillo de pata lavado,
junto con la tripa de res, el picadillo de tomate.
2. Se llevará al fuego en olla hermética por alrededor de 8 a 10 horas a fuego
lento.
3. Si el fuego es vivo, se advierte que se pega o ahúma fácilmente.
4. Puede emplearse también las tripas de carnero en lugar de las de buey y
queda lo mismo.
COSTOS
TOTAL NETO 7.40
5% VARIOS 0.37
COSTO TOTAL 7.77
COSTO POR
PAX
1.94
120
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Sopa Douglas
Tipo de Preparación: Sopa
Tiempo de Elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO OBSERVACIÓN
1 Maíz gr. 200 1.00 Limpio
2 Manteca gr. 500 0.50
3 Zanahoria gr. 200 0.25 Corte brunoise
4 Pepinos gr. 200 0.25 Corte brunoise
5 Fondo oscuro gr. 400 3.00
6 Hojas de verde gr. 200 0.10 Limpias
7 Sal, pimienta & & 0.25 &
PREPARACIÓN
1. Se muele maíz pillado, se lo lava para luego cocerlo en una paila hasta que
se haga como una bolita.
2. Se muela y mezcla con sal y manteca y se extiende delgada hasta cortarla
en pedazos.
3. Se cortan tiras largas de zanahoria cocidas y pepinos con habichuelas
también cocidas y con sal.
4. Se envuelven las legumbres en la masa y en la forma de rollo envueltas en
hojas de plátano.
5. Finalmente se cocina en el fondo oscuro.
6. Cocidos los bollitos se cortan en ruedas delgadas, se ponen en la sopera y
sobre éstas el caldo junto al perejil.
COSTOS
TOTAL NETO 5.35
5% VARIOS 0.26
COSTO TOTAL 5.61
COSTO POR PAX 1.40
121
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Sopa de pescado a la Normanda
Tipo de preparación: Sopa
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Grado de dificultad: Mediano
Número de Pax: 10
Responsable: Chantal Vallejo
No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO OBSERVACIÓN
1 Pescado gr. 200 3.00 Corte brunoise
2 Manteca gr. 100 0.50
3 Repollo gr. 200 0.25 Cote brunoise
4 Cebolla gr. 200 0.25 Corte brunoise
5 Foumet gr. 400 1.00
6 Huevo gr. 100 0.36 Corte media
luna
7 Limón gr. 50 0.10 Corte media
luna
8 Pan frito gr. 200 0.10
9 Sal, pimienta & & 0.25 &
PREPARACIÓN
1. Cocinar el pescado.
2. En una cacerola sofreír la manteca, el repollo y la cebolla.
3. .Agregar el foumet, y dejar cocer el pescado con la sal y la pimienta por
media hora.
4. Entonces se blanquea el caldo con 2 yemas de huevo, se sirve sobre
crotones de pan y se le exprimen gotas de limón.
122
CAPITULO VIII
8. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria
farmacéutica, cosméticos por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se
prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y
describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es
importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad
del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor.
Al adoptar un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer
las características que justifican su reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser
humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no
puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den
las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan
de forma negativa en los resultados.
123
Los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de
desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le
agrade al consumidor. El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer
las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la
industria farmacéutica, cosméticos, por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se
prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y
describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es
importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad
del producto.
Para ser aceptado por el consumidor, siendo protegido por un nombre comercial
los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican
su reputación.
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria
farmacéutica, cosméticos, etc., por medio de los sentidos.
124
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se
prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y
describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es
importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento. El análisis sensorial de alimentos es una
evaluación por medio de los sentidos.
En este artículo veremos cómo influyen nuestros sentidos (vista, olfato, tacto,
gusto), en el estudio y determinación de algunas cualidades como lo son textura,
sabor, color, aroma, de los alimentos que se quieren sacar con éxito al mercado,
o ya sea para mejoramiento de calidad un producto ya existente en el mercado.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio
de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir
sentido.
La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante
como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis
tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus
propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
8.1 LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias.
En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos
idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes
125
aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el
consumidor.
8.1.1 EL OLOR
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente
para cada una.
En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor
con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en
recipientes herméticamente cerrados.
8.1.2 EL AROMA
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento
después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la
mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros
sensores del olfato.
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que
cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos
sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y
sabores.
8.1.3 EL GUSTO
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua.
126
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto,
pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario
determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar
en la prueba.
8.1.4 EL SABOR
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más
complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento
con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce,
salado, amargo o ácido.
En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata.
El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos
disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la
garganta.
Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o
gustos:
PAPILAS FILIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor
dulce.
PAPILAS FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
PAPILAS COROLIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la
lengua, sensible al sabor ácido.
127
PAPILAS CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua de el juez esté en
buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta.
Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones,
ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
8.1.5 LA TEXTURA
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el
oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no
puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer
presión sobre él.
Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como
el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna
con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirán
decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
Los estilos gastronómicos globales se han reforzado con el paso del tiempo y
avance de las tendencias gastronómicas, cuya incidencia se basa en la
investigación contante en diferentes puntos geográficos de cada país, dando
como resultado el avance científico de la gastronomía.
Debido a la gran aceptación de la culinaria el potencial tanto de la gastronomía
como de su personal ha crecido considerablemente a nivel visión social, cuyo
resultado es el cambio relevante en la profesión, basada sobre una base cultural
más amplia en cuanto al estudio de los conocimientos nutricionales y químicos.
128
El denominador común más importante en el mundo culinario es encontrar nuevas
combinaciones de sabores, aromas, colores; fusiones culinarias con productos
nativos de una región, traspasan las creaciones culinarias ya existentes.
Con el desarrollo de la tecnología y el avance de la ciencia nuevos productos, se
han creado brotes de todo tipo de verduras e insumos nuevos que dan como
resultado la forma de alimentación más cuidada y sana al momento del cultivo
producción y servicio de un producto.
El intercambio cultural gastronómico entre países y regiones de un mismo
continente da como resultado nuevo y diversos platos con nuevas formas de
cocción, en una nueva cocina estudiada, pensada y cuidada.
El estudio de la culinaria inició y captó el interés de los humanos, y en base a esto
comienza una resolución culinaria científica, vivencial y letrada. Si damos una
mirada a la revolución gastronómica desarrollada en países tales como Europa,
Estados Unidos, existe una fuerte corriente de desarrollo del personal del área.
Mientras que en Latinoamérica no es aún mucho lo que se ha logrado respecto al
tema, pese a esto el esfuerzo de todo el personal del área es constante y se
espera a futuro que nombres de chefs latinoamericanos formen parte del alto
mundo gastronómico mundial.
La calidad y variedad de los productos latino americanos tienen un valor
agregado que será pilar del potencial de la revolución gastronómica. Los
componentes que formarán parte de las nuevas tendencias mundiales, son:
o Investigar sobre la producción de nuevos productos
o Explorar nuevas fusiones gastronómicas
o Modelo de servicio
o Difusión de la gastronomía en la población
o Investigar sobre diferentes técnicas, métodos para procesar productos
129
o Conocer y utilizar la culinaria regional, para innovar los menús
existentes.
Pese al esfuerzo por cambiar la tendencia, no se podrá implantar debido a la no
aceptación del público. La cultura general de cada país, y su cultura gastronómica
es determinante para la aceptación de nuevas tendencias.
El adormecimiento del interés gastronómico de un pueblo hace que su
gastronomía sea incipiente y carente de desarrollo y menos predispuesto a
subirse a la exploración de nuevas tendencias.
8.1.6 EL COLOR
En cuanto a los colores, su efecto es poderoso comemos también con los ojos.
“Un color, como en la pintura, bien colocado y en su dosis adecuada, mueve
nuestra atención si, por el contrario, es desproporcionado y estridente, distrae
nuestra atención.
Por ejemplo, según el autor, el rojo nos sugiere algo “picante, provocador, como el
pimiento pero también induce a lo maduro, como el tomate”. El marrón, en
cambio, evoca “carnes y aves asadas, carne de caza, castañas, lentejas,
garbanzos, cereales… Invita al pasado al recuerdo, al otoño y al invierno.
Nos sugiere calor. Nos induce a la nostalgia de un guiso”.
Características sensoriales
La selección de elementos por parte de los consumidores está terminada por los
sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto.la información sobre los gustos,
preferencias y requisitos de aceptabilidad se obtiene empleando métodos de
análisis adaptados a las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales.
130
Esta prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos
alimenticios ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de
procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como por el
mantenimiento de las normas de control de calidad (normas inen, ISO):
Tipos de jueces
Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semienterrado y el juez
consumidor.
Juez experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, poseo una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras
y para evaluar las características del alimento.
Juez entrenado
Es una persona que posee habilidad para detectar de alguna propiedad sensorial,
o sabor o textura en particular, reciben enseñanzas teóricas y prácticas acerca de
evaluación sensorial que sabe exactamente lo que sedease medir en una prueba.
Juez seminternado
Persona que recibe entrenamiento teóricos similar a los jueces entrenados, que
hacen pruebas sensoriales con frecuencia, posee habilidades, pero generalmente
participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una
definición muy persista en términos o escalas.
Juez consumidor
Es sunna persona que no tiene que ver con pruebas ni trabaja con alimentos
como los investigadores o empleados de las fábricas o procesadoras de
alimentos, ni han efectuado evaluaciones periódicas. Por lo general son tomadas
al azar
131
8.1.7 MODELO DE APLICACIÓN HACIA LAS PREPARACIONES
A.- Escoger los preparados ha de gustar en este caso.
B.- Mencionar ciertas inscripciones específicas por parte del creador de los
preparados, como:
Observar las preparaciones detenidamente
Probar o catar la preparación del caso que lo a medite
Catar (percibir, mantenerlo en la boca ,ingerirlo pausadamente)
Probar (degustar COM calma, escoger las partes principales de la
preparación, masticarlos ingerirlos con calma).
Indicar con las últimas cuatro preguntas del cuestionario a número de
personas encuestadas seleccionadas que las conteste con la mayor
tranquilidad que responda con las características de sus sentidos: visual,
olfativo gustativo, táctil y auditivo como percibieron.
Analizar los resultados obtenidos mediante tabulación y criterio profesional.
8.1.8 CONCLUSIONES DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Todo análisis sensorial nos sirve como un instrumento muy eficaz para evaluar las
características de un alimento, ya que van acoplados a la calidad de producto final
elaborado, y el criterio del juez consumidor.
Luego de las investigaciones realizadas se puede concluir que todas las
personas encuestadas aceptan la presencia de las sopas como un
producto primordial e indispensable en el menú diario ecuatoriano.
Nuestra cultura gastronómica está enraizada en la mente de las personas
que piensan que solamente es posible realizar las sopas solo de la forma
ya establecida, mas en este trabajo la propuesta de un recetario, con el
propósito de llevarlas a futuro a su consumo.
Las personas seleccionadas que participan en el análisis sensorial deben
contar con buenas habilidades sensoriales, es decir que sepan de conocer
132
los cuatro sabores básicos y con buenos resultados en el momento de
decidir.11
Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control de
calidad ayudando al análisis de materias primas, o que los productos tengan
un buen proceso de la elaboración y producto terminado
En las pruebas de captación se debe tener un mayor control al momento de
evaluar sus características debido a que muy pocas personas conocen el
arte de delatarse catando sopas nacionales. Por este motivos debe estar
mucho más pendiente de la forma de evaluación de las características
sensoriales expuestas
8.1.9 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Hemos tomado los resultados de la encuesta cuya orientación se dio hacia un
grupo de 50 personas hombres y mujeres de 20 a 35 años de la ciudad de Quito.
Para el análisis sensorial se eligieron los siguientes platos:
Consomé de chochos
Consomé de mellocos
Locro de mariscos
Sopa a la chantilly
Cazuela de Mono
Ají de Guanta
8.1.10 TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Para este análisis se aplicó la técnica de encuesta en donde los participantes
expresaron sus percepciones abiertamente.
El objetivo es determinar si la propuesta gastronómica tendría aceptación
11
Http: decfernandez mudc.tripod.com.
Http: www.monografias .COM/trabajos 16/los 5 puntos sentidos /los –cinco-sentidos-shtml.
133
8.1.11 ENCUESTA
Para conocer sobre el éxito de la aceptación de los platos realizados como
trabajo de autor, se llevo a cabo unas encuesta conformada por 10 preguntas,
entre lo que se interroga sobre el conocimiento del tema mediante preguntas
abiertas y cerradas y de opción múltiple.
Finalmente se cuestionará sobre el rescate gastronómico a través de la historia de
las nuevas propuestas que son el fin de este trabajo. El universo que se manejo
es la población del barrio de la Concepción del norte de Quito.
A continuación se muestra la formula y el modelo de encuesta, para luego
demostrar la tabulación de datos.
n= Tamaño de muestra
z = Nivel de confianza = 90 % =1.847
N=Universo encuestado = 18000
P=Probabilidad de éxito ( 50% )
q=Probabilidad de fracaso 50% )
E=Error = 10%
FORMULA DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA
n = 48.19 = 48
n = 50
134
INTRODUCCIÓN A UN ESTUDIO SOBRE LAS SOPAS TÍPICAS
Y TRADICIONALES DEL ECUADOR
La siguiente encuesta sirve para medir el nivel de conocimiento sobre el tema
nombrado anteriormente, y la aceptación que tiene una propuesta gastronómica
basada en la gastronomía actual del país.
1. Conoce sobre la variedad de sopas típicas del Ecuador.
SI
NO
2. Conoce usted sobre las ventajas alimenticias de cada componente de
las sopas ecuatorianas.
SI
NO
3. Conoce la importancia de la sopa en el menú diario ecuatoriano
SI
NO
4. Considera usted que las sopas como manifestación del folklore son
importantes en el desarrollo de las tradiciones de una nación.
SI
NO
5. Cree usted que se debe rescatas la tradición de preparar sopas
tradicionales en todo el territorio ecuatoriano incluidos los sitios de
expendio.
SI
NO
135
6. Confirme la existencia de los productos de la sierra ecuatoriana
TOMATE
CHOCLO
HABAS
PAPAS
PLÁTANO VERDE
7. Confirme la existencia de los productos de la costa ecuatoriana
presentes en la sopa.
CAMARÓN
PESCADO
YUCA
AVENA
TRIGO
8. Confirme la existencia de productos del oriente ecuatoriano presentes en
la sopa.
GUANTA
MONO
PAPAS
LIMÓN
9. Cree usted que las sopas como manifestación folklórica es una buena
forma de hacer turismo nacional.
SI
NO
10. Cuál de estos platos piensa usted sería interesante para ser degustado
como alternativa de la nueva cocina ecuatoriana.
136
CONSOMÉ DE CHOCHOS
CONSOMÉ DE MELLOCOS
LOCRO DE MARISCOS
SOPA A LA CHANTILLY
CAZUELA DE MONO
AJÍ DE GUANTA
137
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
1. CONOCE SOBRE LA VARIEDAD DE SOPAS PROPIAS ECUATORIANAS.
SI 50% 25
NO 50% 25
Total 50 Personas (100%)
Sobre esta pregunta existe una igualdad de conocimiento referente a la
gastronomía ecuatoriana; pues la mitad de la población encuestada no conoce a
ciencia cierta sobre la existencia de la extensa variedad de sopas, esto se debe
principalmente a la inclusión de la cultura extranjera, estos datos evalúan el
conocimiento del tema en la población.
50%50%
Pregunta No. 1
Si
No
138
2. CONOCE USTED SOBRE LAS VENTAJAS ALIMENTICIAS DE CADA
COMPONENTE DE LAS SOPAS ECUATORIANAS.
SI 100% 50
NO 0% 0
Total 50 personas (100%)
Para la pregunta no 2, todas las personas contestaron positivamente, ya que la
tesis trata sobre el tema de la comida típica ecuatoriana, es muy importante que la
población indagada tenga un amor propio patrio.
Pregunta N° 2
1
139
3. CONOCE LA IMPORTANCIA QUE TIENE LAS SOPAS EN EL MENÚ DIARIO
ECUATORIANO.
SI 100% 50
NO 0% 0
Total: 50 personas (100%)
Esta pregunta tuvo una gran mayoría, puesto que la gente piensa que la
presencia de las sopas sí es importante en el menú, su contenido nutricional es
rico en todos los nutrientes, mismos que completan el equilibrio nutricional, dando
como resultado al 9% equivalente a 9 personas con respuesta positiva.
Pregunta No. 3
1
2
140
4. CONSIDERA USTED QUE LAS SOPAS COMO MANIFESTACIÓN DEL
FOLKLORE SON IMPORTANTES EN EL DESARROLLO DE LAS
TRADICIONES DE UNA NACIÓN.
SI 100% 50
NO 0% 0
Total: 50 Personas (100 %)
Esta pregunta fue directa, todos los encuestados respondieron afirmativamente,
ya que la comida como manifestación folklórica forma parte de las tradiciones
culturales de un país y la variada riqueza gastronómica de nuestro pueblo. En
nuestro territorio está demostrada la valorización del folklore.
100%
0%
Pregunta No. 4
Si
No
141
5. CREE USTED QUE SE DEBE RESCATAR LA TRADICIÓN DE PREPARAR
SOPAS TRADICIONALES EN TODO EL TERRITORIO ECUATORIANO
INCLUIDOS LOS SITIOS DE EXPENDIO.
SI 80% 40
NO 20% 10
Total: 50 personas (100%)
La respuestas a ésta pregunta fueron en su mayoría positivas, muchas personas
piensan que las sopas como tal constituyen un alimento importante completo y
nutritivo a la hora de preparar un menú, es muy cierto que en determinados
sectores y regiones del país la sopa es el único plato principal del comer diario de
cada familia y mejor aun si se lo hace en el comercio formal e informal.
80%
20%
Pregunta No. 5
Si
No
142
6. CONFIRME LA EXISTENCIA DE LOS PRODUCTOS DE LA SIERRA
ECUATORIANA PRESENTES EN LAS SOPAS.
TOMATE SI 10 Personas ( 20% )
CHOCLO SI 10 Personas (20%)
HABAS SI 10 Personas (20%)
PAPAS SI 15 Personas
PLÁTANO VERDE NO 5 Personas
Total 50 Personas (100%)
Muchas personas no saben a ciencia cierta sobre el origen de ciertos productos,
es importante que el gobierno se preocupe por difundir campañas que
concienticen a la población del origen de ciertos productos nacionales para su
futuro consumo.
50%50%
Pregunta No. 6
Si
No
143
7. CONFIRME LA EXISTENCIA DE LOS PRODUCTOS DE LA COSTA
ECUATORIANA PRESENTES EN CADA SOPA
CAMARÓN SI 20 Personas (40%)
PESCADO SI 10 Personas (20%)
YUCA SI 10 Personas (20%)
TRIGO NO 10 Personas (20%)
AVENA NO 10 Personas (20%)
Total 50 personas (100 %)
Las respuestas en este punto son equitativas, el 5 % de los encuestados
respondieron afirmativamente mientras que el restante porcentaje respondieron
negativamente, esto denota una falta de cultura nacional en cuanto al
conocimiento de lo que tenemos, y además una carencia de amor a la patria.
Pregunta No 7
1
2
144
8. CONFIRME LA EXISTENCIA DE LOS PRODUCTOS DEL ORIENTE
ECUATORIANO PRESENTES EN CADA SOPA
GUANTA 20 personas (40%)
CONEJO 10 personas (20%)
MAÍZ 10 Personas (20%)
CAMOTE 10 personas (20%)
Total 50 personas (100 %)
La pregunta No 8 tuvo respuestas divididas, ya que no todos los encuestados
tenían un total conocimiento sobre los productos propios de esta región, esto se
debe particularmente a la falta de difusión que existe en los medios en torno a
esta región ecuatoriana es importante que los gobiernos regionales den más
énfasis en resaltar las riquezas propias de cada región y difundirlas a nivel de
todo el territorio.
Pregunta Nº 8
1
2
145
9. CREE USTED QUE LAS SOPAS COMO MANIFESTACIÓN FOLKLÓRICA
ES UNA BUENA FORMA DE HACER TURISMO NACIONAL.
SI 100% 50
NO 0% 0
Total 50 Personas ( 100%)
En esta pregunta todos los encuestados respondieron afirmativamente, y esto es
bueno ya que denota el amor patrio hacia todas las manifestaciones culturales
que representan al Ecuador como tal, un oasis mega diverso en sus etnias,
culturas y tradiciones.
Pregunta N° 9
1
146
10. CUAL DE ESTOS PLATOS PIENSA USTED SERIA INTERESANTE PARA
SER DEGUSTADO COMO ALTERNATIVA DE LA NUEVA COCINA
ECUATORIANA.
CONSOMÉ DE CHOCHOS 40 Personas 80%
LOCRO DE MARISCOS 10 Personas 20%
Total 50 personas (100%)
La encuesta sobre el recetario gozo de todos los elementos necesarios para llevar
a cabo su propio análisis sensorial; sin embargo el plato que tuvo mayor
aceptación fue el locro de mariscos con el 40% visualmente se demostró que es
un plato de gran sabor, colorido y aroma.
Mientras que el consomé de mellocos tuvo una acogida del 10% tuvo una
aceptación menor, los encuestados afirman que es una sopa con un sabor
agradable, con poco color; y con una textura uniforme.
La degustación gozó de una amplia acogida, la misma que nos arrojó los
siguientes resultados:
80%
20%
Pregunta No. 10
CONSOME DE CHOCHOS
LOCRO DE MARISCOS
147
El 20% de las personas encuestadas sostienen que a los preparados les faltó
un poco más de color, ya que la principal característica de la comida popular
es el color, demostrado en el achiote.
El otro 20 % de la población piensa que el olor propio de cada una de la sopas
es agradable, tuvo mucha aceptación este punto entre los encuestados.
Dentro de este punto el 25% de la población encuestada afirman que el sabor
exquisito y bien combinado en cada preparado es el fruto de la buena calidad
de los ingredientes empleados nativos de nuestro país.
Y, finalmente el 5% restante sostiene que todas las sopas tienen la textura
adecuada, no muy espesa ni tampoco muy densa.
148
CAPITULO IX
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1 CONCLUSIONES
La gastronomía en el Ecuador constituye un elemento muy significativo dentro de
la cultura e identidad del país ya que muestra una considerable riqueza en
alimentos, costumbres y tradiciones.
La gastronomía del país no comienza con la conquista de los españoles ni con la
llegada de los incas, pues nuestros aborígenes buscaron y desarrollaron formas y
hábitos de supervivencia y alimentación.
Los platos típicos ecuatorianos contienen cantidad muy apreciable de nutrientes,
que si bien es cierto, son por lo general de alto contenido en carbohidratos y
grasas no permitirían competir con la gastronomía internacional, la cual es de
tipo cárnico o proteico.
Al momento actual el país se encuentra saturado de comidas rápidas
provenientes del extranjero, lo cual trae como resultado el abandono de las
recetas domésticas tradicionales.
Queda por aclarar que lo que se habla de la gastronomía ecuatoriana en general,
es aplicable por derecho a la confección y consumo de las sopas típicas de
nuestra tierra.
Se dice que en el país la comida que consume la población en su inmensa
mayoría es compuesta a base de carbohidratos. Mencionemos aquí la profusa
utilización de la papa y el arroz, principalmente, de cereales y otros elementos
carbohidraticos.
149
Como resultado, se tiene una población mal alimentada, mal provista para las
actividades de trabajo, propensa a enfermedades de todo tipo incluyendo la más
visible y que se va extendiendo más de lo debido, la obesidad.
Lo que acabamos de indicar constituye un grave problema de la población a todos
los niveles, no solo en los más bajos y de recursos limitados. Pero a la vez y
como solución a este problema de salud tan extendido viene, admirablemente, en
auxilio esta verdad adquirida.
De que, suprimiendo, disminuyendo carbohidratos y sustituyéndolos con
vegetales ricos en proteínas, vitaminas y minerales, con un costo mucho menor
que el de la carne, tendríamos una dieta completa y perfectamente balanceada.
Esto constituiría la base científica sobre la cual se asentaría la solución. Pero las
indicaciones científicas no servirían de nada si no vinieran acompañadas de la
consideración económica.
Para alivio de los que consideramos este tema nos encontramos con un hecho
por demás conocido que el precio de los vegetales es drásticamente inferior al de
los cárnicos.
150
9.2. RECOMENDACIONES
Concienciar por todos medios a toda la población de la excelencia de os
elementos nutritivos de nuestro país.
Esta tarea, sería por la naturaleza de su profesión, de todas las personas que
trabajan en ésta área específica, concretamente de chefs, gastrónomos,
nutricionistas.
Labor de ellos sería así mismo hacer comprender a la gente la bondad de la
cocina tradicional pero al mismo tiempo la necesidad de realizar ajustes para que
resulte una comida más nutritiva y saludable.
Concretamente este gran ajuste se daría disminuyendo drásticamente los
carbohidratos, tan venidos a menos a favor de los cereales con alto contenido
proteico, vitaminas y minerales.
Con todo lo expuesto, se impone una doble tarea.
La primera, involucrar a todas las personas que de un modo u otro se ocupan de
la nutrición, sean profesionales o no que se dedican directamente en la
elaboración de los alimentos, se sumen al empeño de refundir viejas y
tradicionales recetas de la vida diaria, y diseñar y crear nuevas combinaciones
acordes a las exigencias de la ciencia de la nutrición.
La segunda tarea, de igual importancia que la primera, será interesar al gobierno
del país para que a través de los ministerios pertinentes se ocupe de difundir y
promocionar estas necesarias innovaciones.
No es pedir demasiado; recordemos que ya se han hecho campañas por parte del
Estado con la leche de soya, con la carne vegetal y otros productos.
De igual forma lograr el interés a este respecto de las OMG y organizaciones de
todo tipo, considerando que esta actividad beneficiaría a la mayoría de los
ecuatorianos.
151
9.3. GLOSARIO
Choclo Cao: Mestizo de sangre europea o indígena
Gastronomía: (Del gr. Yaopovoia) Arte de preparar una buena comida. Afición a
comer regaladamente
Locro: Sopa caliente a base de papas utilizadas como género principal y para
espesar, del locro se derivan más sopas espesas, ejemplo: Yahuarlocro.
Jitomate: Conocido al tomate.
Mora: Pimiento seco.
Papa dulce: Conocido como camote.
Panceta: Conocido como tocino.
Panocha: Conocida como mazorca.
Repollo: Conocida a la col.
Suela: Conocida a la lengua de res.
Hierbabuena: Menta fresca.
Zapallo: Calabaza.
152
9.4. BIBLIOGRAFIA
ALMEIDA, Napoleón y Einzmann Harold. La cultura popular del Ecuador,
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1994.
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