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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN
DE ALIMENTOS
DISEÑO DE UN SISTEMA DE ESTANDARIZACIÓN DE
TIEMPOS PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA LÍNEA DE
PRODUCCIÓN DE PANADERÍA, EN LA EMPRESA
PANADERÍA Y PASTELERÍA “EL PAN DE ARIEL”, DE LA
CIUDAD DE QUITO.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
INGRID CAROLINA ARIAS BENAVIDEZ
DIRECTOR: ING. VÍCTOR CARRIÓN PALACIOS, MSc.
Quito, junio 2014
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo INGRID CAROLINA ARIAS BENAVIDEZ, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
INGRID CAROLINA ARIAS BENAVIDEZ
C.I. 1716766397
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “DISEÑO DE UN
SISTEMA DE ESTANDARIZACIÓN DE TIEMPOS PARA LA
OPTIMIZACIÓN DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE PANADERÍA, EN LA
EMPRESA PANADERÍA Y PASTELERÍA “EL PAN DE ARIEL”, DE LA
CIUDAD DE QUITO.”, que, para aspirar al título de Ingeniera en
Industrialización de Alimentos, fue desarrollado por Ingrid Carlina Arias,
bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y
cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de
Titulación artículos 18 y 25.
_________________________________
Ing. Víctor Carrión Palacios, MSc.
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 1709930331
Quito DM, 26 de julio 2013
CERTIFICADO
Ingeniero
Jorge Viteri Moya, PhD.
Decano
Facultad de Ciencias de la Ingeniería
Universidad Tecnológica Equinoccial
De mis consideración.
A través de la presente me permito comunicar que la señorita Ingrid Carolina Arias
Benavidez con cédula de identidad 1716766397, egresada de la Carrera de Ingeniería
en >Industrialización de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, realizó su proyecto de titulación en nuestra
empresa, con el tema “DISEÑO DE UN SISTEMA DE ESTANDARIZACIÓN DE
TIEMPOS PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE
PANADERÍA, EN LA EMPRESA PANADERÍA Y PASTELERÍA “EL PAN DE
ARIEL”, DE LA CIUDAD DE QUITO.”. Nuestra empresa brindó las facilidades
para el desarrollo y el cumplimiento de los objetivos planteados para este proyecto de
Titulación.
Es todo cuanto puedo decir en honor a la verdad. El interesado puede hacer uso del
presente como a bien tuviere.
Atentamente,
Teresa Escobar Mena
Administradora
Panificadora “El Pan de Ariel”
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi familia, por el apoyo y cariño que me han brindado, pero en
especial agradezco de todo corazón y a mi padre y mi madre ya que siempre
han estado incondicionalmente para mí, en todos los momentos buenos y
malos de mi vida, a mis profesores por compartir su conocimiento conmigo,
a mi amigos incondicionales los cuales estuvieron ahí cuando necesité de su
ayuda, y a la Universidad Tecnológica Equinoccial por inculcar en mi,
además de ciencia valores que me ayudarán ser una mejor profesional.
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mi madre querida, la persona más emprendedora
que conozco, por ser un ejemplo de tenacidad y de empuje, por
demostrarme que cuando una persona lucha por sus sueños y anhelos,
estos se pueden convertir en realidad.
viii
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1
1.2. OBJETIVO GENERAL ............................................................................ 2
1.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................... 3
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................. 4
2.1. DISEÑO DEL TRABAJO O SIMPLIFICACIÓN DEL MÉTODO ................ 4
2.2. ORÍGENES DE LA EMPRESA INDUSTRIAL .......................................... 4
2.2.1. EVOLUCIÓN DE LA EMPRESA INDUSTRIAL ............................ 5
2.3. ÁREAS DE ACTIVIDAD DE LA INGENIERÍA DE MÉTODOS.................. 6
2.4. PRODUCTIVIDAD .................................................................................. 8
2.4.1. DIRECCIÓN EN EL INCREMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD ... 8
2.4.2. PRODUCTIVIDAD EN LA INDUSTRIA ........................................ 9
2.5. CONDICIONES DE TRABAJO ............................................................. 11
2.6. ESTUDIO DE LOS MÉTODOS DE TRABAJO ...................................... 12
2.6.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MÉTODOS ............................. 13
2.6.2. PROCEDIMIENTOS DEL ESTUDIO DE MÉTODOS ................. 13
2.6.3. APLICACIONES DE MÉTODOS ................................................ 14
2.7. DIAGRAMAS UTILIZADOS PARA LEVANTAMIENTO DE PROCESOS15
2.7.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ................................... 17
2.7.2. DIAGRAMA DE PROCESO HOMBRE – MÁQUINA .................. 20
2.7.3. DIAGRAMAS DE PROCESO DE GRUPOS ............................... 21
2.7.4. DIAGRAMA DE CIRCULACIÓN................................................. 22
2.8. DIAGRAMA BIMANUAL ....................................................................... 22
2.9. ANÁLISIS DE LAS OPERACIONES ..................................................... 24
2.9.1. OPERACIÓN ............................................................................. 24
2.9.2. ANÁLISIS DE MOVIMIENTOS ................................................... 24
2.9.3. ANÁLISIS DE MOVIMIENTOS BÁSICOS .................................. 25
2.9.4. PRINCIPIOS DE ECONOMÍA DE MOVIMIENTOS .................... 25
2.9.4.1. APLICACIÓN Y USO DEL CUERPO HUMANO ........... 25
ix
2.9.4.2. ARREGLO DEL ÁREA DE TRABAJO .......................... 26
2.9.4.3. DISEÑO DE HERRAMIENTAS Y EQUIPO .................. 26
2.9.4.4. LAS CINCO CLASES GENERALES DE
MOVIMIENTOS…. ....................................................... 27
2.9.4.5. DISEÑO DE PLANTILLAS Y DISPOSITIVOS .............. 27
2.10. ESTANDARIZACIÓN DE OPERACIONES MEDIANTE LA APLICACIÓN
DE LA HOJA MÉTODO DE TRABAJO ................................................. 29
2.10.1. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS .............................................. 29
2.10.2. RELACIÓN DE LA ESTANDARIZACIÓN CON OTRAS
ACTIVIDADES ...................................................................................... 29
2.10.3. COMPONENTES DE LA HOJA DE TRABAJO (A) .................... 30
2.10.4. COMPONENTES DE LA HOJA DE TRABAJO (B) .................... 31
2.10.5. COMPONENTES DE LA HOJA DE TRABAJO (C) .................... 31
2.11. ANÁLISIS DE TRABAJO ..................................................................... 33
2.11.1. DISEÑO DE ÚTILES Y HERRAMIENTAS ................................. 33
2.11.2. DOCUMENTACIÓN DEL MÉTODO DE TRABAJO.................... 33
2.11.3. TÉCNICAS PARA EL ANÁLISIS DEL TRABAJO ...................... 34
2.12. CÓMO APLICAR EL NUEVO MÉTODO .............................................. 35
2.12.1. ETAPAS PARA INDICAR LOS PROCEDIMIENTOS ................. 35
2.12.2. CONSIDERACIONES AL APLICAR UN NUEVO MÉTODO ....... 36
2.13. DISTRIBUCIÓN DE PLANTAS ............................................................ 36
2.13.1. TIPOS DE PROCESOS ............................................................. 38
2.13.1.1. CONTINUA .................................................................. 38
2.13.1.2. INTERMITENTE ........................................................... 38
2.13.1.3. UNA VEZ ...................................................................... 38
2.13.2. PRINCIPIOS DE DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA .................... 39
2.13.3. TIPOS DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA ................................... 39
2.13.4. FACTORES QUE AFECTAN LA DISTRIBUCIÓN EN LA
PLANTA.. .............................................................................................. 40
2.14. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ....................................... 41
2.15. ANÁLISIS ECONÓMICO DE LA MEJORA DE MÉTODOS .................. 43
3. LA EMPRESA....................................................................................... 44
x
3.2.1. MISIÓN ...................................................................................... 45
3.2.2. VISIÓN ....................................................................................... 45
3.2.3. OBJETIVOS DE LA EMPRESA ................................................. 45
3.2.4. CLIENTES ................................................................................. 46
3.2.5. CALIDAD ................................................................................... 46
3.2.6. FLEXIBILIDAD ........................................................................... 47
3.2.7. ECOLOGÍA ................................................................................ 47
3.2.8. RECURSOS Y BENEFICIOS ..................................................... 47
3.3. PROVEEDORES .................................................................................. 49
3.4. PRINCIPIOS ......................................................................................... 50
3.5. VALORES ............................................................................................ 50
3.6. COMPROMISOS ORGANIZACIONALES ............................................. 51
3.7. ORGANIGRAMA DE PAN DE ARIEL .................................................... 51
3.8. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA EL PAN DE
ARIEL .................................................................................................. 52
3.8.1. DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO ...................................... 52
3.8.2. DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ...................................... 53
3.8.3. CENTRO DE PANADERÍA ........................................................ 53
3.8.4. CENTRO DE PASTELERÍA ....................................................... 53
3.8.5. CENTRO DE GALLETERÍA ....................................................... 53
3.8.6. SERVICIO DE HORNEO ........................................................... 53
3.9. ANÁLISIS DEL ORGANIGRAMA .......................................................... 54
3.9.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL CENTRO DE PRODUCCIÓN
ACTUAL ................................................................................................ 55
3.10. DESCRIPCIÓN DE DIAGRAMAS (SITUACIÓN ACTUAL) ................... 57
3.10.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTELERÍA. ................................ 57
3.10.2. DIAGRAMA DE FLUJO PREPARACIÓN DE MERENGUE ........ 58
3.10.3. PROCESO DE HORNEADO ...................................................... 59
3.10.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ELABORACIÓN DE
GALLETAS ............................................................................................ 60
3.10.5. DIAGRAMA DE FLUJO PAN ARIEL .......................................... 63
3.10.6. DIAGRAMA DE OPERACIONES PASTELERÍA ........................ 65
xi
3.10.7. DIAGRAMA DE OPERACIONES ELABORACIÓN DE GALLETAS66
3.10.8. DIAGRAMA DE OPERACIONES PANADERÍA .......................... 68
3.9.9. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE HORNEADO ..................... 69
3.10.9. DIAGRAMA DE RECORRIDO ELABORACIÓN DE GALLETAS 69
3.10.10.DIAGRAMA DE RECORRIDO PROCESO DE HORNEADO .... 70
3.10.11.DIAGRAMA DE RECORRIDO ELABORACIÓN DE PAN ......... 72
3.10.12.DIAGRAMA DE RECORRIDO ELABORACIÓN DE PASTELES73
3.11. PROPUESTA ...................................................................................... 73
3.11.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ..................................... 74
3.11.2. DIAGRAMA DE OPERACIÓN AUTOMATIZADO ……………….76
3.11.3. ELABORACION DE GALLETAS ................................................ 77
3.11.4. DIAGRAMA DE RECORRIDO ELABORACIÓN DE GALLETAS 79
3.12. DESCRIPCIÓN DE DIAGRAMAS (SITUACIÓN MEJORADA) ............. 81
3.12.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTELERÍA ................................. 81
3.12.2. DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE MERENGUE ........ 82
3.12.3. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE HORNEADO ................ 83
3.12.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE
GALLETAS ............................................................................................ 84
3.12.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE PAN ARIEL .... 85
3.13. DIAGRAMAS DE OPERACIÓN AUTOMATIZADOS (SITUACIÓN
ACTUAL) ............................................................................................. 86
3.13.1. DIAGRAMA DE OPERACIÓN PANADERÍA .............................. 86
3.13.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE
GALLETAS ............................................................................................ 87
3.13.3. DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PASTELERIA ....................... 88
3.13.4. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE HORNEADO .................... 89
3.14. DIAGRAMA DE RECORRIDO ELABORACIÓN DE GALLETAS .......... 90
3.14.1. DIAGRAMA DE RECORRIDO PROCESO DE HORNEADO ..... 91
3.14.2. DIAGRAMA DE RECORRIDO ELABORACION DE PAN ........... 92
3.14.3. DIAGRAMA DE RECORRIDO ELABORACION DE PASTELES 93
3.15. COMPARACIÓN SITUACIÓN ACTUAL Y MEJORADA ....................... 94
3.15.1. TABLA DE COMPARACION ...................................................... 96
xii
3.16. ANALISIS DE COSTOS ..................................................................... 101
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................... 103
CONCLUSIONES ....................................................................... 103
RECOMENDACIONES ............................................................... 104
5. BIBLIOGRAFÍA................................................................................... 105
xiii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Símbolos del diagrama bimanual 22
Tabla 2. Cuestionario para examinar críticamente el método de trabajo
utilizado 34
Tabla 3. Comparación tiempo de situación actual y situación mejorada 96
Tabla 4. Análisis de costos 102
Tabla 5. Analisis de Inversion 102
xiv
ÍNDICE DE FIGURAS
PAGINA
Figura 1. Evolución de la empresa industrial 5
Figura 2. Posición de la Dirección en relación al incremento de la
productividad 9
Figura 3. Oportunidades de ahorro con la aplicación de la Ingeniería de
Métodos 10
Figura 4. Condiciones de trabajo para el desarrollo de una tarea 12
Figura 5. Aplicaciones de los métodos 14
Figura 6. Aplicaciones de métodos 14
Figura 7. Diagrama de flujo del proceso (materiales) 18
Figura 8. Diagrama de flujo del proceso (trabajador) 19
Figura 9. Diagrama de proceso hombre – máquina 20
Figura 10. Diagrama de proceso de grupo con el método actual 21
Figura 11. Diagrama de proceso bimanual para el ensamble de abrazaderas
de cable 23
Figura 12. Programa de las nueve “ESES” 30
Figura 13. Hoja de proceso estandarizada 32
Figura 14. Necesidades de distribución 37
Figura 15. Tipos de distribución de planta según el producto y proceso 40
Figura 16. Factores que influyen para la distribución de planta 40
Figura 17. Procesamiento de pan en la planta de producción “El Pan Ariel”
46
Figura 18. Organigrama de pan Ariel 52
Figura 19. Organigrama área de producción El Pan de Ariel 54
Figura 20. Proceso Pan de Ariel 55
Figura 21. Diagrama de flujo de producción actual 56
Figura 22. Diagrama de flujo de producción actual 58
Figura 23. Diagrama de flujo Preparación de merengue 59
Figura 24. Diagrama de flujo proceso Horneado 60
xv
Figura 25. Diagrama de flujo de proceso elaboración de galletas 62
Figura 26. Diagrama de flujo pan Ariel 64
Figura 27. Diagrama de operaciones pastelería 66
Figura 287. Diagrama de operaciones Elaboración de galletas 67
Figura 29. Diagrama de operaciones Panadería 68
Figura 30. Diagrama de recorrido Elaboración de galletas 70
Figura 31. Diagrama de recorrido Proceso de horneado 71
Figura 32. Diagrama de recorrido Elaboración de pan 72
Figura 33. Diagrama de recorrido elaboración de pasteles 73
Figura 34. Encabezado Diagrama de flujo de procesos 75
Figura 35. Cuerpo del Diagrama de flujo de procesos 76
Figura 36. Tabla resumen de actividades 76
Figura 37. Tabla resumen de transporte con carga y sin carga 76
Figura 38. Encabezado diagrama de operaciones 77
Figura 39. Actividades diagrama de operaciones automatizado 79
Figura 40. Diagrama de recorrido (ejemplo) 80
Figura 41. Diagrama de flujo de pastelería mejorado 81
Figura 42. Diagrama de flujo de elaboración de merengue mejorado 82
Figura 43. Diagrama de flujo proceso horneado mejorado 83
Figura 44. Diagrama de flujo de elaboración de galletas mejorado 84
Figura 45. Diagrama de flujo de elaboración pan Ariel mejorado 85
Figura 46. Diagrama de operaciones automatizado panadería 86
Figura 47. Diagrama de operaciones automatizado de elaboración de
galletas 88
Figura 49. Diagrama de operaciones automatizado proceso de horneado 90
Figura 50. Diagrama de recorrido elaboración de galletas mejorado 91
Figura 51. Diagrama de recorrido horneado mejorado 92
Figura 52. Diagrama de recorrido elaboración de pan mejorado 93
Figura 53. Diagrama de recorrido elaboración de pasteles mejorado 94
Figura 54. Planta situación actual 95
Figura 55. Planta situación Mejorada 96
xvi
Figura 56. Comparación tablas resumen de diagramas de flujo situación
actual y mejorada de pastelería 97
Figura 57. Comparación tablas resumen de diagramas de flujo situación
actual y mejorada elaboración merengue 98
Figura 58. Comparación tablas resumen de diagramas de flujo situación
actual y mejorada de elaboración de pan Ariel 101
xvii
RESUMEN
Las empresas pequeñas del sector panadero, son esencialmente las que
contribuyen con mayor fuerza a el movimiento económico generado de
manera directa desde el entorno familiar, es así que la empresa El Pan de
Ariel, con la finalidad de potencializar su crecimiento, permitió el desarrollo
de una investigación cuya finalidad fué la de mejorar su procesos de
producción dentro de la planta, para lo cual, se inició realizando un revisión
de los procesos de producción, aplicando Ingeniería de Métodos.La idea
principal del proyecto es determinar la ampliación que necesita una empresa
de calificación artesanal que tiene la necesidad de ampliar sus instalaciones
y su volumen de producción para satisfacer una demanda insatisfecha en el
mercado y además para poder trabajar en condiciones más propicias, y en
áreas más organizadas y bien distribuidas que toda planta de alimentos
debe tener.
Para realizar esta investigación se toma como base en cada capítulo la
estructura que todo proyecto deber tener, entre los cuales está el estudio de
mercado, estudio técnico y estudio económico financiero. Se inicia
planteando los objetivos que determinan a donde se quiere llegar con el
proyecto, y el por qué se lo realiza. Una vez que se conoce los objetivos de
cada capítulo se procede a desarrollar los puntos sustentando siempre lo
práctico con una base teórica.
Se procede a justificar la existencia de la necesidad (motivo del proyecto)
con un respectivo estudio de mercado, en el cual se debe establecer el
mercado meta al que se quiere llegar y en qué cantidades se lo puede hacer
(tamaño del proyecto). Posteriormente se justifica el proyecto desde el
punto de vista técnico, dentro del cual se habla y detallan los equipos,
utensilios, e instalaciones necesarias para poder cumplir con la manufactura
del producto, además del recurso humano que se requerirá.
xviii
Después de los pasos anteriores, se llega al aspecto económico financiero
en el que se demuestra la rentabilidad que tendrá el proyecto bajo las
condiciones establecidas. Se determina costos, gastos e ingresos para con
esta información poder analizar si el proyecto es económicamente rentable.
Una vez que se ha sustentado con bases teóricas y prácticas el proyecto
como tal, se llega a las conclusiones y recomendaciones.
xix
SUMMARY
The main idea is to determine the expansion project that needs a rating scale
company that has the need to expand facilities and its production volume to
meet demand unmet in the market and also to work in conditions favorable,
and in areas most organized and well distributed to all plant food should be.
To perform this research builds on each chapter the structure that every
project should have, among which is the study of market, technical study and
financial economic study. Starts raising goals that determine where you want
to go to the project, and why does it. Once you know the objectives of each
chapter proceeds to develop sustainable point always handy with
a theoretical basis.
We proceed to prove the existence of the need (the reason the project) with a
respective market study, which should establish the market goal to which you
want to go and how much you can do it (size of project). Subsequently the
project is justified from the point of view technician, within which detailed
speech equipment, utensils, and facilities needed to comply with product
manufacturing human resource also will be required.
After the above steps, we come to financial economics which shows the
profitability of the project will be under established conditions. Determine
costs, expenses and income for this information to analyze whether the
project is economically feasible. Once that has been substantiated by
theoretical and practical project as such, we reach the conclusions and
recommendations.
1
1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad, las empresas medianas y, especialmente las pequeñas
tienen la necesidad de mejorar sus procesos si quieren mantenerse en el
mercado, esto ha obligado a buscar herramientas y profesionales que
generen soluciones técnicas, pero a su vez el costo de profesionales
capacitados en muchos de los casos suelen generar que las empresas no
inviertan en este tipo de soluciones, lo que termina por convertirlas en
empresas no competitivas y finalmente suelen desaparecer.
Las empresas siempre requieren de la mejora continua, especialmente
aquellas en las que los recursos económicos no son suficientes para cubrir
los costos de producción. La Panadería “El pan de Ariel”, es una empresa
familiar ubicada en la Urbanización San Fernando en el sector Norte de la
capital, que desde sus inicios ha tenido un crecimiento en la cual la
influencia de una segmentación de mercado incide de manera directa por la
afectación de la competencia en la operatividad y funcionamiento de las
pequeñas empresas.
A pesar que se cumplen con las Buenas Prácticas de Manufactura básicas,
se evidencia que existe retrasos de los pedidos, y por lo tanto se tiene
clientes insatisfechos, debido a la falta de una estandarización de tiempos
técnica, siendo el problema debido a que sin tiempos estándar no se
planifica la producción adecuadamente, lo que no permite asegurar que los
clientes tengan sus pedidos a tiempo, generando inconformidades y
rechazos de producto, esto ocasiona que los clientes busquen otros
proveedores, como efecto la empresa pierde mercado por la falta de
planificación y métodos de trabajo no controlados.
Por ello, la empresa tiene la necesidad de contar con maquinaria de fácil
comprensión, que les permita gestionar eficientemente para su crecimiento y
2
expansión. Entonces la estandarización de tiempos pasa a ser una
necesidad vital en el ámbito productivo, debido a que esto permite reducir el
costo de los productos y elevar la competitividad dentro del sector. Además,
permite una estructuración técnica y apropiada para la planificación de la
producción, implementando mejores técnicas y habilidades disponibles, a fin
de lograr una eficiente relación hombre-máquina, racionalizando los costos y
generando una mejor expectativa en el mercado.
También está incluida la supervisión de cumplimiento de las normas o
estándares predeterminados, y de que los trabajadores sean asignados
adecuadamente según su rendimiento. Estas medidas incluyen también la
definición del problema en relación con el costo esperado, la reparación del
trabajo en diversas operaciones, el análisis de cada una de éstas para
determinar los procedimientos de manufactura más económicos según la
producción considerada, la utilización de los tiempos apropiados. Una de las
técnicas más utilizadas, es el estudio de tiempos con cronómetro este es el
básico cuando en una empresa no se han realizado actividades para
determinar los tiempos estándar, que incluye la evaluación de las
condiciones de trabajo, el ambiente y los métodos de producción en general.
Finalmente un sistema informático basado en hojas electrónicas es lo más
adecuado para este tipo de empresas.
1.2. OBJETIVO GENERAL
Diseñar un sistema para determinar los tiempos estándar de las
operaciones, basado en la estandarización de Métodos y estudio de tiempos
por estimación de datos históricos, aplicado a la Panadería y Pastelería “El
Pan de Ariel”.
3
1.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar una revisión de la literatura para determinar las técnicas y
métodos utilizados por la Ingeniería de Métodos, y que servirán de
base para el diseño del sistema.
Realizar un levantamiento de las operaciones para determinar el
estado previo al trabajo y si los métodos de trabajo están
adecuadamente estandarizados.
Determinar las técnicas y métodos que sean aplicables a las
características de la empresa, con la finalidad de diseñarlo de
acuerdo a la estructura funcional de la empresa.
Diseñar el sistema de estudio de tiempos y realizar las pruebas piloto
para demostrar si la herramienta permite incrementar la eficiencia en
la planificación de la producción y reducir los costos.
4
2. MARCO TEÓRICO
2.1. DISEÑO DEL TRABAJO O SIMPLIFICACIÓN DEL MÉTODO
Anteriormente las personas se adaptaban al puesto de operación lo que
generaba una interrupción en el flujo de trabajo. Ahora, la búsqueda de un
incremento de productividad, el diseño del trabajo forma parte fundamental
dentro de la organización, ya que investiga adaptar los puestos de trabajo a
las personas para eliminar los desperdicios de materiales, tiempo y sobre
todo el esfuerzo de los mismos. De esta manera se ofrece al mismo tiempo
productos de mayor calidad con costos más bajos. (García Criollo, 2005).
2.2. ORÍGENES DE LA EMPRESA INDUSTRIAL
Según García Criollo (2005), el origen de la empresa industrial empieza con
productos elaborados artesanalmente por pequeños productores, a medida
que crece el número de personas dedicadas a la producción artesanal se
empiezan a formar los grupos de trabajadores según su especialidad. Éstos,
fijaban los precios de sus productos que entregaban a los mercaderes,
quienes al no estar de acuerdo con los precios crean las primeras empresas
industriales entregando los materiales a los artesanos contratados, y
pagándoles por el número de piezas producidas. Estas empresas
industriales estaban ya compuestas por un elemento promotor, organizador
y capitalista, y un trabajador asalariado.
La agrupación permitió la especialización de las empresas por grupos de
actividades lo cual permitió un impulso a las empresas de tal forma que
empezó la era industrial, lo que posteriormente con el aparecimiento de la
máquina de vapor acrecentó la fuerza de este tipo de empresas.
5
EVOLUCIÓN DE LA EMPRESA INDUSTRIAL
Mediante la figura 1 se observa el comienzo de la ingeniería de métodos con
el principio de la ciencia moderna en el año 1500, avanzando en la aparición
de la máquina de vapor en 1700 por Watt Stephenson, dando evolución a los
principios de Taylor que abarca la planeación, preparación, control y
ejecución en 1888, posteriormente los Gilbreth analizan el estudio de
métodos mediante su descomposición en sus movimientos más elementales
denominados therbligs que implica al proceso de trabajo directamente en
1908.
Figura 1. Evolución de la empresa industrial
(García Criollo, 2005)
La era atómica es el siguiente avance en la evolución de la empresa
industrial, donde se creía que los nucleares eran una fuente de energía,
ingresando a la conquista del espacio y descenso del hombre en la luna. Por
todos los cambios tecnológicos en el estudio de trabajo, se dio lugar la
estandarización de normas y globalización de mercados donde se beneficia
el cliente final dando un producto de calidad y a un precio accesible,
concluyendo en el 2000 a la clase mundial que consiste en una serie de
6
resultados, prácticas en modelos desarrollados en base a la planificación
estratégica.
2.3. ÁREAS DE ACTIVIDAD DE LA INGENIERÍA DE MÉTODOS
Son dos las áreas básicas de desarrollo de la ingeniería de métodos:
Simplificación del trabajo: Antes de que comience la era industrialización de
la producción, las empresas se manejaba manualmente y los métodos de
producción eran lentos lo que ocasionaba que la demanda existente no sea
cubierta en su totalidad, junto al nacimiento de la era industrial, nacen los
métodos de producción masiva que remplaza a la producción manual
existente, que genera la producción en escala y toma un gira drástico, sin
embargo la combinación hombre maquina se ve retrasada debido a los
problemas que aparecen por el desarrollo lento de los métodos
administrativos del ser humano.
El estudio de movimientos se enfoca en la simplificación del trabajo
administrativo del ser humano frente a la maquina a su cargo.
Se realiza un análisis del trabajo para poder aplicar un procedimiento
sistemático de control en todas las operaciones, teniendo en cuenta la
creación o selección de los mejores:
Método: Busca el camino para lograr la consecución de un fin, para el caso
de las empresas examina la optimización de recursos económicos,
materiales y humanos, basando su estudio en la observación de la realidad,
de los problemas generados en una planta productiva o en las decisiones
tomadas de la empresa, y la experimentación de las hipótesis planteadas
logradas mediante la observación, estas dos premisas generan datos que
son agrupados y que deberán ser comprobados mediante la aplicación del
método a utilizar.
7
Proceso: Es una secuencia de actividades donde se encuentran
involucradas las entradas y salidas, en la simplificación del trabajo los
procesos deben seguir una secuencia cronológica de todas sus operaciones,
inspecciones, holguras y materiales, desde la llegada de la materia prima
hasta el empaque del producto.
La ingeniería de Métodos plantea como proceso 5 actividades siendo las
siguientes:
Transporte
Inspección
Demora.
Almacenaje
Actividades combinadas.
Herramientas: La herramientas simplifican el trabajo de manera
considerable, el uso de herramientas graficas ayudan a evaluar la calidad del
proceso de una manera didáctica, cuando los datos y las estadísticas sean
confiables. Se puede considerar el uso de equipos adecuados para la
simplificación de trabajo.
La longitud, masa, tiempo, volúmenes de venta, son datos y deben ser
recolectados de forma correcta con el fin de organizar ideas que ayuden a la
toma de decisiones.
Algunas de las herramientas de gran uso son:
Diagramas de Flujo.
Graficas de Control.
Histogramas.
Diagramas causa – efecto.
Diagramas de Pareto.
Diagramas de Tendencia.
8
Diagramas de Dispersión.
Habilidades: Depende de la experiencia del trabajador y la ergonomía la cual
aplican en la intervención la interrelación hombre- artefacto afectados por el
entorno. Todo proyecto de diseño está obligado a usar como herramienta
básica la ergonomía.
Medida de trabajo: Consiste en la investigación de las condiciones, métodos
y tiempo en el que se ejecuta un trabajo, con el objetivo de:
Balancear cargas de trabajo
Establecer costos estándares
Implantar sistemas de incentivos
Programar la producción
Con la utilidad de la planeación, programación y control de la producción,
programación de la logística de materiales, evaluación del desempeño y plan
de incentivos, identificación de puntos de ineficiencia.
2.4. PRODUCTIVIDAD
Según García Criollo (2005), es el grado de rendimiento con que se emplean
los recursos disponibles para alcanzar objetivos predeterminados, teniendo
en cuenta los factores de restricción como: incapacidad para crear el
ambiente adecuado de trabajo, problema de los reglamentos
gubernamentales, incapacidad para medir y evaluar el trabajo, los recursos
físicos, los métodos de trabajo y los factores tecnológicos.
DIRECCIÓN EN EL INCREMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD
Se debe controlar el empleo equilibrado de los recursos y coordinar las
actividades, teniendo en cuenta que los trabajadores deben estar
9
capacitados para no hacer trabajos defectuosos, disminuyendo gastos en
toda la línea de la producción, como indica la figura 2.
Figura 2. Posición de la Dirección en relación al incremento de la
productividad
(García Criollo, 2005)
PRODUCTIVIDAD EN LA INDUSTRIA
La productividad abarca todo aquello que se emplea en la industria, para que
esta sea la más eficiente se debe aprovechar el máximo de los recursos
disponibles.
Como se observa en la figura 3 que se presenta a continuación, las
operaciones tienen componentes de trabajo que en su mayor parte pueden
ser controlados para determinar el mayor aprovechamiento de la mano de
obra, basado en el mejoramiento de las condiciones de trabajo, con la
estandarización de métodos y con el estudio de movimientos para la
Obtención de datos
•Proyectar
•Dirigir
•Coordinar
•Motivar
Terrenos y edificios
Materiales
Instalaciones: máquinas y equipos
Servicios del hombre
Dirección
Producción de bienes o servicios
10
determinación de un estándar justo tanto para el trabajador como para el
dueño de los medios de producción.
El rectángulo de color azul representa gráficamente cual debería ser el
tiempo ideal para que se realice una operación, es decir bajo las condiciones
óptimas de trabajo y con un trabajador experimentado y capacitado que
realice un esfuerzo promedio.
1
2
3
4
Contenido mínimo trabajo del producto
Contenido de trabajo adicional por defectos en diseño
o en especificaciones de producto, incluyendo las
especificaciones de material, geometría, tolerancias y
acabados
Contenido de trabajo agregado por diseño del trabajo
o métodos de fabricación u operación ineficientes.
Incluyendo preparaciones, herramientas, condiciones
de trabajo, distribución de planta y economía de
movimientos.
Tiempo adicional por deficiencias de administración,
que incluyen mala planeación, material defectuoso,
mal control de inventarios de herramientas,
programación y supervisión débiles, y falta de
instrucción y capacitación.
Tiempo adicional por ineficiencias del trabajador,
causado por trabajo a ritmo menor que le normal y uso
excesivo de holguras o suplementos
Tiempo total
de operación
en las
condiciones
existentes o
en las
futuras,
cuando se
utiliza
ingeniería de
métodos
estándares y
diseño del
trabajo
Contenido
total de
trabajo
Tiempo
total
inefectivo
Figura 3. Oportunidades de ahorro con la aplicación de la Ingeniería de
Métodos
(García Criollo, 2005)
11
Por lo general es necesario realizar un seguimiento, con la finalidad de
asegurar el cumplimiento de estándares planeados, los trabajadores deben
tener una compensación adecuada por su producción, habilidades,
responsabilidades y experiencia, de tal forma que los trabajadores laboren
en un ambiente de satisfacción al realizar su trabajo. (Niebel, 2007).
En la figura 3 se ha mencionado, la descomposición del tiempo de
fabricación, considerando que el contenido básico del trabajo del producto es
el tiempo mínimo que requiere una tarea para ser realizado y el mismo es
irreducible, siendo este sin pérdida de tiempo, casi perfecto, el objetivo de la
empresa siempre será tratar de lograrlo.
Para que una empresa tenga una buena productividad debe trabajar bien, se
conoce que todas sus áreas y personal deben funcionar adecuadamente.
2.5. CONDICIONES DE TRABAJO
Todas las aptitudes de los trabajadores son medidas para determinar los
estándares de tiempo en las operaciones, se definen las condiciones de
trabajo tales como la iluminación, orden, limpieza, ruido, ventilación, todas
estas para verificar el trabajo sea realizado en las condiciones adecuadas,
esperando así el rendimiento óptimo de cada trabajador. (García Criollo,
2005)
Además es necesario observar ciertos aspectos adicionales que suelen
afectar al desempeño laboral tales como: el ambiente de trabajo y la aptitud
del trabajador, el efecto se da generalmente con el aparecimiento de la fatiga
en el trabajador, la inadecuada utilización del método de trabajo, la
inoperancia y uso de movimientos innecesarios al realizar la tarea, así como
12
la determinación errónea del tiempo estándar tal y como se observa en la
figura 4.
Figura 4. Condiciones de trabajo para el desarrollo de una tarea
(Palacios, 2009)
2.6. ESTUDIO DE LOS MÉTODOS DE TRABAJO
Complementar adecuadamente los recursos económicos, materiales y
humanos origina incrementos de productividad. Puede efectuarse un análisis
a fin de determinar en qué medida se ajusta cada alternativa a los criterios
elegidos y a las especificaciones originales.
La implantación de los nuevos métodos de producción simplificó el trabajo
de los artesanos y benefició a todo el público ya que adquirían mayor
cantidad de artículos a menor precio.
Para implementar la simplificación del trabajo se debe tener una mente
abierta, mantener una actitud interrogativa, trabajar sobre las causas no
CONDICIONES DE TRABAJO
FATIGA
OPERACIÓN
MOVIMIENTOS
TIEMPOS
MÉTODO
APTITUD
13
sobre los efectos, trabajar sobre los hechos no sobre las opiniones, no
aceptar excusas, eliminar el miedo a la crítica.
Las características que este método posee son:
El uso de una metodología para desarrollar innovaciones.
El ejemplo sistemático de la actitud analítica.
El estímulo del sentido común y del ingenio creador.
El control de las ideas geniales desordenadas.
Esto desarrolla el hábito del análisis crítico efectuado con una actitud
despierta y una mentalidad inquisitiva (García Criollo, 2005).
OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MÉTODOS
Cuando se requiere realizar el mejoramiento de operaciones de producción,
la Ingeniería de Métodos es la opción que se estructuró desde hace mucho
tiempo como la técnica estudiada por investigadores de las actividades que
permiten la optimización de la producción, lo cual se resume en:
Mejorar los procesos y procedimientos.
Mejorar la disposición y el diseño de la fábrica, taller, equipo y lugar
de trabajo.
Economizar el esfuerzo humano y reducir la fatiga innecesaria.
Economizar el uso de materiales, máquinas y mano de obra.
Aumentar la seguridad.
Crear mejores condiciones de trabajo.
Hacer más fácil, rápido, sencillo y seguro el trabajo. (García Criollo,
2005)
PROCEDIMIENTOS DEL ESTUDIO DE MÉTODOS
Como indica la figura 5, Sirve para tomar decisiones inteligentes en lo
referente a la mejor política técnica o curso de acción, apoya el progreso la
exactitud, objetividad y capacitación de los empleados.
14
Figura 5. Aplicaciones de los métodos
(Palacios, 2009)
APLICACIONES DE MÉTODOS
Se genera la reducción de costos y simplificación del trabajo, el estudio de
tiempos se complementa con el de métodos. Se debe conocer la diferencia
entre la duración del trabajo antes y después de la reforma como muestra la
figura 6.
Figura 6. Aplicaciones de métodos
(Palacios, 2009)
15
2.7. DIAGRAMAS UTILIZADOS PARA LEVANTAMIENTO DE
PROCESOS
EL análisis de los proceso trata de eliminar las deficiencias, para mejorar la
distribución de tiempo, maquinaria y área de trabajo. Se divide en diagramas
de procesos y diagramas de flujo.
Para realizar los diagramas y lograr una efectiva estandarización de métodos
de trabajo, se debe observar el cumplimiento de pasos que deben seguir una
secuencia de actividades de un proceso, incluye toda la información
necesaria para el análisis, como distancias recorridas, cantidad considerada
y tiempo requerido, a continuación se exponen los gráficos utilizados para
este fin.
Operación
Ocurre al cambiar intencionalmente las características de un objeto, se
desmonta o monta para otra operación, transporte, inspección o almacenaje.
También ocurre cuando da o se recibe información o se planea algo.
Transporte
Ocurre cuando un objeto es movido de un lugar a otro, excepto cuando los
movimientos son parte de la operación o inspección.
16
Inspección
Tiene lugar cuando un objeto es examinado para su identificación o para
comprobar y verificar su calidad según una norma predeterminada en
cualquiera de sus características.
Demora
También llamado espera o almacenamiento temporal, ocurre cuando las
condiciones no permiten una inmediata realización de la siguiente acción.
Almacenamiento
Tiene lugar cuando un objeto se protege de movimientos o usos no
autorizados.
Actividad combinada
Se combinan dos símbolos, cuando se realizan a la vez actividades en el
mismo lugar o forman parte de una sola actividad.
17
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Es la representación gráfica que muestra la secuencia de todas los
operaciones o actividades que se estudia dentro de un proceso, tarea o
elaboración de un producto, se utiliza una simbología que permite especificar
cada elemento de la tarea, además cuenta con la recopilación de
información necesaria para el análisis de operaciones tal como el tiempo, la
distancia y observaciones adicionales que se requieran. Esta técnica facilita
la eliminación o reducción de costos ocultos de un componente. Se muestra
con claridad el transporte, demora y almacenamiento, y la información que
se da para disminuir tanto en cantidad como en duración de estos elementos
(García Criollo, 2005).
El analista debe verificar en donde existe espacio para añadir una instalación
que corte la distancia, también deberá visualizar áreas de almacenamiento
temporal o permanente, estaciones de inspección y puntos de trabajo.
Para entender el uso de los diagramas de flujo de proceso, a continuación se
muestra dos diagramas en los cuales se hace referencia a procesos de
seguimiento a los materiales en el procesamiento de un producto específico
y, además se realiza un seguimiento a las actividades desarrolladas por un
trabajador.
Cuando se desarrolla este tipo de diagramas, se suele especificar cada uno
de los pasos que realiza el operario, que se realiza en la tarea o que se
desarrolla en la producción de una pieza o producto.
Tal como se muestra en la figura 7, se puede utilizar una línea en el área de
los símbolos que denota la secuencia en la cual se realizan las actividades,
en otros casos se utilizan números y también se suele pintar las figuras
según la secuencia de realización.
18
Figura 7. Diagrama de flujo del proceso (materiales)
(Niebel, 2007)
19
En la figura 8, se observa el seguimiento realizado al material, es decir qué
trabajos se realiza en el material o producto, también se demuestra cómo se
realiza el seguimiento a las actividades que desarrolla el trabajador durante
un proceso u operación, por lo general este tipo de tareas son de carácter
repetitivo.
Figura 8. Diagrama de flujo del proceso (trabajador)
(Niebel, 2007)
20
DIAGRAMA DE PROCESO HOMBRE – MÁQUINA
Se usa para estudiar, analizar y mejorar una estación de trabajo a la vez. En
el diagrama se muestra la relación de tiempo exacta entre el ciclo de trabajo
de una persona y el de la máquina. Muchas máquinas son completamente
automáticas o semiautomáticas, con este tipo de instalaciones el operador
tiene tiempo ocioso.
El empleado que opera más de una máquina se le conoce como
acoplamiento de máquinas, las organizaciones de trabajadores puede
resistirse a este concepto, por lo que es fundamental que la empresa tenga
un sistema de incentivos o el salario básico puede ser más alto, ya que el
operario tiene mayor responsabilidad y puede realizar un mayor esfuerzo
físico y mental, como se presenta en la figura 9.
Figura 9. Diagrama de proceso hombre – máquina
(García Criollo, 2005)
21
DIAGRAMAS DE PROCESO DE GRUPOS
Ayuda a determinar el número más económico de máquinas que un
trabajador puede operar. Como indica la figura 10. No obstante algunos
procesos e instalaciones requieren más de un trabajador para operar con
efectividad. Este diagrama muestra la relación exacta entre los ciclos de
operación y ociosos de la máquina y los tiempos de operación y ociosos por
el ciclo de los trabajadores que la atienden.
Figura 10. Diagrama de proceso de grupo con el método actual
(Niebel, 2007)
22
DIAGRAMA DE CIRCULACIÓN
Es una modalidad del diagrama del proceso de recorrido que se utiliza para
complementar el análisis del proceso. Se elabora mediante un plano a
escala de la fábrica, en donde se muestran las máquinas y demás
instalaciones fijas, sobre este plano se dibuja la circulación del proceso,
utilizando los mismos símbolos empleados en el diagrama de proceso de
recorrido.
2.8. DIAGRAMA BIMANUAL
Como indica la tabla 1 el diagrama muestra todos los movimientos
realizados por la mano izquierda y derecha y la relación que existe entre
ellos. Sirve principalmente para estudiar operaciones repetitivas, en cuyo
caso se registra un solo ciclo completo de trabajo.
Tabla 1. Símbolos del diagrama bimanual
ACTIVIDAD DEFINICIÓN SÍMBOLO
Operación Se emplea para los actos de asir, sujetar, utilizar, soltar, etc., una herramienta-pieza o material.
Transporte Se emplea para representar el movimiento de la mano hasta el trabajo, herramienta o material o desde uno de ellos.
Demora Se emplea para indicar el tiempo en que la mano no trabaja (aunque quizá trabaje la otra).
Sostenimiento o almacenamiento
Con los diagramas bimanuales no se emplea el término almacenamiento, y el símbolo que le correspondía se utiliza para indicar el acto de sostener alguna pieza, herramienta o material con la mano cuya actividad se está consignando.
(García Criollo, 2005)
23
Al elaborar el diagrama de la figura 11 permite al especialista conocer los
detalles de trabajo y gracias a él puede estudiar cada elemento en relación a
los demás, así va a saber las posibles mejoras a implementar, el mejor
método, por lo general, es el que menos movimientos necesita.
Figura 11. Diagrama de proceso bimanual para el ensamble de
abrazaderas de cable
(Niebel, 2007)
24
2.9. ANÁLISIS DE LAS OPERACIONES
A continuación de acuerdo a la ingeniería de métodos existen tareas
identificadas cada una específicamente, las mismas se detallan a
continuación.
OPERACIÓN
En esta parte de análisis de trabajo intervienen los elementos como:
El hombre
La máquina
Las herramientas
El lugar de trabajo
Se analizan estos elementos para poder racionalizar el uso de dichos
elementos y elevar el nivel de eficiencia del trabajo desarrollado.
ANÁLISIS DE MOVIMIENTOS
Es el estudio de todos los movimientos de cualquier parte del cuerpo
humano para poder realizar un trabajo de forma eficiente.
Para lograr este propósito se divide el trabajo en todos sus elementos y
analizar cada uno de ellos tratando de eliminar o simplificar sus
movimientos.
Para realizar este análisis se utilizara el siguiente diagrama:
25
ANÁLISIS DE MOVIMIENTOS BÁSICOS
Se puede afirmar que la eficiencia de cualquier método estándar depende de
que emplee exclusivamente movimientos básicos. El iniciador de esta
técnica es Frank B. Gilbreth, quien, junto con su esposa Lillian, definieron los
17 movimientos necesarios para realizar cualquier tarea, teniendo en cuenta
la posibilidad de mejorar la operación eliminando todos los movimientos
superfluos para lograr así la máxima eficiencia.
Luego aparecieron nuevas técnicas las cuales los clasificaron y
establecieron los tiempos para su ejecución. La ventaja de estas
herramientas es el análisis simultáneo del método y el tiempo de ejecución
para de esta manera seleccionar la alternativa en cuanto a tiempo, es más
recomendable implantar.
PRINCIPIOS DE ECONOMÍA DE MOVIMIENTOS
Estas leyes son aplicables a cualquier tipo de trabajo, pero se agrupan en
tres subdivisiones básicas:
2.9.1.1. Aplicación y uso del cuerpo humano
Las dos manos deben empezar y terminar sus movimientos al mismo
tiempo, y no deben estar simultáneamente ociosas, excepto en períodos de
descanso. Los movimientos de los brazos deben hacerse de manera
simultánea en direcciones opuestas y simétricas.
26
Los movimientos de las manos deben ser confinados a su rango más bajo,
pero sin perjudicar la eficiencia del trabajo realizado. El trabajador debe
aprovechar, en cuanto sea posible, el impulso que pudiera traer el material
sobre el que trabaja y evitar comunicárselo o retirárselo con esfuerzo
muscular propio.
Se prefieren los movimientos suaves y continuos de las manos, nunca en
zigzag o líneas rectas con cambios bruscos de dirección. Los movimientos
libres son más fáciles rápidos y precisos que los rígidos.
2.9.1.2. Arreglo del área de trabajo
Se debe contar con un lugar fijo y determinado para todas las herramientas,
materiales y controles, los cuales deben estar ubicados frente al operador y
lo más cercano posible, siempre que sea posible el material terminado debe
retirarse por el empleo de la fuerza de gravedad.
Deben tomarse medidas para asegurar adecuadas condiciones de
visibilidad, la buena iluminación es indispensable para lograr la percepción
visual satisfactoria. La altura del banco y la silla son muy importantes para
facilitar el trabajo parado o sentado del operador para que tenga una postura
correcta.
2.9.1.3. Diseño de herramientas y equipo
Siempre que sea posible deben usarse guías, sostenes o pedales para que
las manos realicen más trabajo productivo. También se debe procurar que
dos o más herramientas se combinen en una y que junto a los materiales
queden en posición para ser utilizadas fácilmente, la carga del trabajo debe
27
ser distribuida de acuerdo con la capacidad inherente a cada uno. Las
herramientas deben estar diseñadas de tal forma que al usarlas, compacte lo
más posible con la mano, pierna, pie, según el caso.
2.9.1.4. Las cinco clases generales de movimientos
Para lograr el máximo aprovechamiento del lugar de trabajo, es importante
que los movimientos que realiza el operador sea los que menos lo fatigan.
Es conveniente relacionar las zonas de trabajos normales y máximas con las
siguientes clases de movimientos:
Movimiento en el que sólo se emplean los dedos de la mano.
Movimientos en los que sólo se emplean los dedos y la muñeca.
Movimientos en los que sólo se emplean los dedos, la muñeca y el
antebrazo.
Movimientos en los que sólo se emplean los dedos, la muñeca, el antebrazo
y el brazo.
Movimientos en los que se emplean los dedos, la muñeca, el antebrazo, el
brazo y el cuerpo.
2.9.1.5. Diseño de plantillas y dispositivos
Los dispositivos de producción se caracterizan por ser sencillos y
relativamente baratos, constituyendo el fundamento para la mejora de
muchas operaciones.
Desde el punto de vista funcional se pueden clasificar los dispositivos como:
Dispositivos para soporte, colocación y montaje.
Guía o plantillas
28
Dispositivos para depósito y alimentación de material
Conjuntos de cambio rápido
Pedales
Dispositivos de selección o medición (control de calidad)
Dispositivos especiales
Consideraciones económicas
La justificación económica de un dispositivo depende de la diferencia entre el
ciclo sin el dispositivo y el ciclo con el dispositivo, además del volumen de
producción, además de otros factores como los gastos fijos de fabricación.
Consideraciones funcionales
Localización de la pieza en el dispositivo
Prensado de la pieza
Versatilidad y normalización del dispositivo
Rigidez y simplicidad
Facilidad para la carga y descarga de la parte
Consideraciones de seguridad
Desahogos adecuados para desperdicios
Capacidad de evitar interferencias
Necesidades de enfriamiento y lubricación
Facilidad para reemplazar piezas desgastables
El plano de la pieza para tomar en cuenta tolerancias
Mostrar la colocación de la parte en el layout del dispositivo
Dibujar correctamente el dispositivo
Agregar la información que sea accesoria al dibujo
29
2.10. ESTANDARIZACIÓN DE OPERACIONES MEDIANTE LA
APLICACIÓN DE LA HOJA MÉTODO DE TRABAJO
La hoja de trabajo es una base para el cumplimiento y mejoramiento de las
operaciones, facilita la capacitación de operadores, sirve como fuente de
consulta en la realización de las operaciones y es base de las auditorías del
proceso para elevar la eficiencia de la operación y de la línea de trabajo.
La finalidad de la estandarización es evitar desviaciones que puedan
ocasionar problemas en una actividad y establecer un procedimiento para
obtener mejores resultados.
DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS
Primera etapa: Establecer la operación estándar que permita cumplir
objetivos.
Segunda etapa: Respetar la operación estándar.
Tercera etapa: Mejorar la operación estándar.
RELACIÓN DE LA ESTANDARIZACIÓN CON OTRAS ACTIVIDADES
No sólo el área de producción deberá estar involucrada par tener una buena
estandarización (nueve “s”), sino que todas las áreas auxiliares reflejarán el
éxito de la misma, como indica la figura 12.
30
ESTANDARIZACIÓN
CON LAS
COSAS
ESPAÑOL JAPONÉS
ÁREAS AUXILIARES 9"S”
CLASIFICACIÓN SEIRI
ORGANIZACIÓN SEITON
LIMPIEZA SEISO
BIENESTAR PERSONAL SEIKETSU
DISCIPLINA SHITSUKE
CONSTANCIA SHIKARI
COMPROMISO SHITSUKOKU
CON USTED
MISMO
COORDINACIÓN SEISHOO
ESTANDARIZACIÓN SEIDO
EN LA
EMPRESA
Comience en su sitio de trabajo
Y ahora.. Cómo está usted?
Pero… ¡No lo haga solo!
4. Cuide su salud
mental.
5. Mantenga un
comportamiento
confiable.
6. Persevre en los
buenos hábitos.
7. Vaya hasta el final
en las tareas.
8. Actúe en equipo
con sus
compañeros.
9. Unifique a través
de normas.
Figura 12. Programa de las nueve “ESES”
(García Criollo, 2005)
COMPONENTES DE LA HOJA DE TRABAJO (A)
La hoja de trabajo (A) está formada por los siguientes elementos:
Identificación
Sección donde se anotan todos los datos que identifiquen fácilmente la
operación, incluye:
31
a) Nombre de la empresa
b) Fecha de elaboración
c) Nombre de la parte a trabajar
d) Descripción del cliente
e) Equipo de seguridad
f) Máquina u opciones
g) Operación anterior, actual y siguiente
h) Peso bruto, desperdicio
COMPONENTES DE LA HOJA DE TRABAJO (B)
Los componentes de la hoja de trabajo (B) son los siguientes:
Descripción de la operación
En esta sección se incluye toda la información necesaria para realizar la
operación.
a) Análisis de la operación. Detalla el orden de los movimientos de las
operaciones.
b) Puntos críticos. Se analizan las características de la máquina
herramienta.
c) Parámetros de la operación. Verifica las características del equipo.
COMPONENTES DE LA HOJA DE TRABAJO (C)
La hoja de trabajo (C) se encuentra conformada de las siguientes partes:
Otros controles y responsables
32
a) Capacidad de la máquina por hora. Se indican las piezas o estándar
por hora.
b) Distribución de medios y personal (lay-out). Muestra un dibujo y las
partes de la pieza donde se realiza la operación.
c) Sección donde se anotan los datos requeridos para realizar el
mantenimiento necesario para evitar que la hoja de trabajo que caiga
en la obsolencia:
Figura 13. Hoja de proceso estandarizada
(García Criollo, 2005)
33
Fecha de elaboración
Nombre de la persona que lo elaboró
Nombre de la persona que lo revisó
Fecha de revisión
Jefe de área
Número de revisión
2.11. ANÁLISIS DE TRABAJO
Mediante el análisis de trabajo, los operadores y jefes de bajo rango pueden
ser instruidos más rápido que con explicaciones orales, que podrían ser
dificultosas para su entendimiento. El objetivo es el perfeccionamiento de los
métodos de trabajo, instrucción en el trabajo, diseño de útiles y
herramientas, documentación del método.
Diseño de útiles y herramientas
El análisis del trabajo trata de ser el método más eficaz en las circunstancias
dadas, el proyectista de los útiles y herramientas puede servirse de él para
imaginarse todos los movimientos del operador y adaptar su diseño a los
mismos.
Documentación del método de trabajo
Con una sola vez que se analice y registre el trabajo, es posible reproducirlo
en cualquier momento y obtener una réplica fiel de la disposición original de
los útiles, máquinas y productos.
34
Técnicas para el análisis del trabajo
Las principales técnicas para analizar el trabajo son dos:
a) Técnica de la actitud interrogante
b) Lista de comprobación de análisis
Tabla 2. Cuestionario para examinar críticamente el método de trabajo
utilizado
DATOS PREGUNTAS INTENCIÓN
Qué se hace? Por qué se hace?
Es necesario hacerlo?
Cuál es la finalidad?
Qué otra cosa podría hacerse para
alcanzar el mismo resultado
Eliminar
Dónde se hace? Por qué se hace ahí?
Se conseguirían ventajas haciéndolo en
otro lado?
Podría combinarse con otro elemento?
Dónde podría hacerse mejor?
Cuándo se hace? Por qué se hace en ese momento?
Sería mejor realizarlo en otro momento?
El orden de las acciones es el apropiado?
Se conseguirán ventajas cambiando el
orden?
Combinar y reordenar
35
DATOS PREGUNTAS INTENCIÓN
Quién lo hace? Tiene las calificaciones apropiadas?
Qué calificaciones requiere el trabajo?
Quién podría hacerlo mejor?
Cómo se hace? Por qué se hace así?
Es preciso hacerlo así?
Cómo podríamos hacerlo mejor?
Simplificar
(García Criollo, 2005)
2.12. CÓMO APLICAR EL NUEVO MÉTODO
Esta fase del procedimiento para simplificar el trabajo, se necesita del
respaldo de la dirección y del sindicato.
Se divide en 5 etapas:
a) Vender las ideas propias relacionadas con el fin del estudio y las
aportaciones y sugerencias de los trabajadores relacionadas con el
tema.
b) Preparar el informe que contenga todas las informaciones.
c) Examinar el informe.
d) Lograr la aprobación.
e) Preparar las normas de ejecución por escrito.
ETAPAS PARA INDICAR LOS PROCEDIMIENTOS
Una vez aprobado un método propuesto, el siguiente paso es la instalación,
que consiste en asegurar que los detalles se realicen de acuerdo con el plan
propuesto.
36
En la implantación se debe verificar que el centro de trabajo esté con la
maquinaria propuesta, se debe “vender” el nuevo método al operario,
supervisor, al personal de preparación y a otros; para que los empleados
tengan una mayor aceptación del método propuesto.
Una vez instalado el método hay que verificar si se cumplen con las
especificaciones establecidas. En especial habrá que verificar que: las
distancias tengan la longitud correcta, las herramientas cuenten con filo
adecuado, que se hayan resuelto los problemas de desorden, las
características de seguridad, que el material esté disponible, las condiciones
de trabajo y en general que todas las partes que intervienen cuenten con la
información del nuevo método.
CONSIDERACIONES AL APLICAR UN NUEVO MÉTODO
Se debe estar seguro que la solución es práctica bajo las condiciones de
trabajo en que va a operar, siguiendo una revisión detallada, que debe incluir
los aspectos económicos, de seguridad, calidad, cantidad del producto.
Es conveniente informar con anticipación al personal sobre los cambios,
promover que todos aporten sugerencias, reconocer la participación de
quien se lo merezca, explicar las razones del rechazo de una idea, capacitar
al trabajador que va a aplicar el nuevo método.
Para proponer el método mejorado es compararlo con el método actual, con
datos que sustenten la mejora que se espera.
2.13. DISTRIBUCIÓN DE PLANTAS
37
Es el proceso mediante el cual se logra un adecuado orden y manejo de las
áreas de trabajo, equipos y mano de obra necesarios. Son varios los
motivos que hacen necesaria la redistribución como, el volumen de la
producción, la tecnología en los procesos, el producto.
Con una buena distribución de la planta se ahorrará tiempo y fracasos
productivos y financieros, mostrada en la figura 14.
Figura 14. Necesidades de distribución
(Palacios, 2009)
38
TIPOS DE PROCESOS
El diseño de planta varía según la frecuencia de producción de la matriz del
proceso de transformación.
2.13.1.1. Continua
En este proceso se debe balancear la demanda del producto y evitar
acumulaciones de producto en proceso entre operaciones, se contempla la
cantidad de recursos como personas y máquinas disponibles, tiempo
requerido por cada recurso de cada operación para procesar una pieza o
producto, verificando el tiempo total de línea y la velocidad de producción.
2.13.1.2. Intermitente
El propósito es determinar la ubicación de los distintos departamentos de la
planta, ubicándolas teniendo en cuenta el costo del manejo de los
materiales, la distancia recorrida por los trabajadores y la relación existente
entre ellos, tienen variables como el número de viajes entre departamentos,
costos por unidad de distancia recorrida, distancia entre departamentos,
estas dependen del proceso productivo.
2.13.1.3. Una vez
Tiene por objeto la producción de un solo artículo, el costo del manejo de
materiales resulta muy importante, la programación de las actividades
deberán tener un orden lógico, que a su vez determina la manera de en qué
debe distribuirse la maquinaria durante el proceso productivo.
39
PRINCIPIOS DE DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
La mejor distribución es la que se integra hombres, máquinas, materiales,
máquinas y métodos para lograr la mejor combinación entre ellos. Mínima
distancia recorrida entre operaciones, todo movimiento solo le agrega costo
al producto. Circulación y flujo de materiales y personas ordenados. Uso del
espacio cúbico, reduce costos en el uso por metro cuadrado de
construcción. Condiciones ambientales deberán lograr la seguridad,
eficiencia y satisfacción del personal. Flexibilidad, que permita ajustes y
reordenamientos.
TIPOS DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
Como muestra la figura 15, por lo general las empresas para su distribución
inicial, determinan de acuerdo a un estudio de proyecto de pre factibilidad
incluso, como se desarrollarán las actividades, esto permite crear la
estructura de planta en células o fabricación fija, pero a medida que las
necesidades de mercado cambian la empresa debe realizar estudios de
métodos de trabajo que confirmen o permitan reestructurar sus operaciones
de producción para optimizar el uso de recursos e incrementar la
productividad.
40
Figura 15. Tipos de distribución de planta según el producto y proceso
(Palacios, 2009)
FACTORES QUE AFECTAN LA DISTRIBUCIÓN EN LA PLANTA
Se debe conocer los factores que afectan como se indican en la figura 16, la
influencia e importancia puede variar de acuerdo a cada situación concreta.
Se analizará diversas características y consideraciones que deben ser
tomadas en cuenta en el momento de llevar a cabo una distribución en
planta.
Figura 16. Factores que influyen para la distribución de planta
(Palacios, 2009)
Esto es un aspecto muy importante que se debe tomar en cuanta al
momento de iniciar las actividades debido a que con una buena distribución
41
desde el inicio disminuye los efectos de los posibles cambio posteriores en el
proceso ya que no serán cambios drásticos.
2.14. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Es un conjunto de normas y procedimientos en las aplicaciones adecuadas
de higiene y sanidad, en el proceso de elaboración de alimentos, reduciendo
el riesgo de contaminación y perjuicio para los clientes, tomando en cuenta
que se deberá aplicar las medidas correspondientes también para la higiene
del personal.
Se debe tener un control desde el inicio del proceso, es decir la materia
prima tendrá que cumplir con los estándares establecidos por la empresa, es
por eso que se recomienda proveedores calificados, una vez recibida la
materia prima se la deberá almacenar en lugares dispuestos para estas,
separados, inocuos y debidamente señalados.
Las máquinas que estén en contacto con los alimentos deberán ser de un
material que no transmitan sustancias tóxicas, saberes ni olores. Se
aconseja un material de acero inoxidable, para mesas, máquinas y
utensilios. La limpieza de las máquinas se deberá realizar diariamente, esto
para máquinas de panificación solamente, y a la máquina que realice el
proceso de pastelería y panadería, se le deberá hacer limpieza cada parada,
debido a que podrían quedar residuos en la máquina, y estos luego estar en
contacto con el nuevo producto.
Se debe garantizar la higiene del proceso para garantizar que el producto
sea de calidad, para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar
productos que no tengan olor por que podrían producir contaminaciones. El
agua utilizada debe ser potable. Específicamente, para organizar estas
42
tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde
limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben
respetarse.
Se deberá tener al personal con las instalaciones adecuadas, tanto para su
trabajo como para su higiene personal, las instalaciones sanitarias deberán
estar alejadas del proceso, para de esta manera evitar contaminación
cruzada.
Los empleados deben contar con su respectiva ropa de trabajo que constara
de: mandil, cofia, calzado para uso solo en el trabajo, mascarilla, guantes de
látex en caso necesario.
El techo, las paredes, puertas y las ventanas deben estar construidos con
materiales impermeables, no porosos, no tóxicos, de fácil lavado y
desinfección, Las paredes deben estar revestidas con materiales, no
absorbentes, lavables, y de color claro, sin grietas, y de fácil lavado en las
uniones de las paredes con los pisos y con los techos.
EI piso será de un material resistente al tránsito, antideslizante debiendo
presentar una pendiente adecuada que facilite el desagüe, y no poseer
grietas.
Las ventanas deben estar provistas de elementos de protección contra
insectos, que se puedan remover para la limpieza y evitar la acumulación de
suciedad.
El trabajador que se encuentre con mal estado de salud, debido a
enfermedades patógenas, que pueden contagiar al producto, como gripe,
tos, catarro, o cualquier infección de la garganta, deberá informar
inmediatamente al supervisor para tomar las medidas respectivas.
43
2.15. ANÁLISIS ECONÓMICO DE LA MEJORA DE MÉTODOS
Por lo general para aspectos operativos dentro de una empresa, los análisis
económicos de una propuesta de mejora, se lo realiza desde el punto de
vista técnico, es decir que siempre que se quiera analizar como influye una
mejora en la empresa, se realizará un análisis costo beneficio considerando
los costos marginales, es decir de aquellos costos que sean relevantes para
el estudio.
De aquí, se determinó que primero se realizó un levantamiento del proceso
actual que me permitió medir con indicadores como se encontraba la planta
previo al estudio, para luego determinar en los resultados económicamente
su viabilidad y manejo.
44
3. LA EMPRESA
La PANADERÍA Y PASTELERIA EL PAN DE ARIEL., es una empresa
familiar fundada a principios del año 2000, con capital familiar del grupo
Carrión e hijos, inicio en un principio como un local de expendió de pan en el
sector de El Batán, poco a poco y con el crecimiento de la demanda, se
vieron en la necesidad de trasladarse a un lugar en donde se puedan
ampliar las instalaciones, de tal forma que se trasladó al sector de San
Fernando. Actualmente la empresa se dedicada a fabricar y comercializar
diferente variedad de pan y productos de pastelería, utilizando estándares de
calidad apropiados para la elaboración de estos productos, a través de
procesos flexibles, tecnológicos y ecológicos, con precios competitivos, que
permitan obtener una utilidad razonable.
El Pan de Ariel es una empresa creada el 5 de enero de 2004, con el fin de
cubrir la demanda que se presentaba en la zona, en la que al inicio se ubicó,
ofreciendo a sus clientes pan enriquecido de alta calidad.
El crecimiento de la empresa, ha sido continuo, en el año 2006 se
trasladaron al barrio San Fernando, mejorando de esta manera el número de
ventas hasta la actualidad, generando de esta manera un alza en su
empresa del 80%, se ha mantenido el mismo número de máquinas para la
producción, lo que ha incrementado son los muebles y vitrinas para la venta
del producto, el personal ha ido cambiando a medida que pasa el tiempo,
cuenta con 3 zonas en la empresa, el área de venta y muestra del producto,
el área de bodega, y el área de producción que cuenta con una máquina
amasadora, una divisora, leudadora y el horno, todas estas máquinas son
semi-automáticas.
Actualmente la empresa cuenta con una producción mensual de 33.600
panes aproximadamente. Los clientes principales de la panadería están
45
ubicados en el sector donde se encuentra la panadería, siendo estos de
clase media a clase alta.
MISIÓN
Posicionarse a nivel Quito como una empresa que produzca pan de calidad
para las familias del sector norte de la ciudad, y su consolidación en la
prestación de servicios de calidad y confiabilidad en la panificación,
horneado y pastelería.
VISIÓN
Incursionar y diversificar sus líneas de productos y servicios para la ciudad
de Quito convirtiéndose en una marca reconocida en el mercado por su
calidad, sabor y frescura de sus productos, en la panificación, horneado y
pastelería.
OBJETIVOS DE LA EMPRESA
Como toda empresa dedicada a la producción, el objetivo principal es el de
obtener ganancias, pero tras de este objetivo se encuentra los objetivos de
supervivencia de la empresa.
La Panificadora El Pan de Ariel, es una empresa cuyos objetivos son:
Satisfacer el exigente paladar de la familia ecuatoriana
Mantener un personal motivado y capacitado
Alto espíritu de responsabilidad en los servicios prestados
46
Generar un ambiente de familiaridad desde la empresa hacia los
clientes y trabajadores de la misma.
Figura 17. Procesamiento de pan en la planta de producción “El Pan Ariel”
3.2.1. CLIENTES
Establecer un Índice de satisfacción del cliente: mediante innovación
continua, mejorando el local comercial, y la calidad, cantidad del producto,
disminuyendo el tiempo de producción de los productos, y tener la capacidad
de cumplir los requerimientos del cliente en el tiempo deseado.
Atención personalizada: a los trabajadores se los incentiva para que se
sientan comprometidos con la empresa, para de esta manera dar su mejor
desempeño, dando así una atención personalizada a cada uno de los
clientes.
3.2.2. CALIDAD
47
Entre los principales objetivos de la empresa está garantizar la calidad, esto
se lo lleva a cabo mediante proveedores calificados, definiendo parámetros,
realizando auditorías internas para cumplir con las especificaciones del
cliente.
FLEXIBILIDAD
Mejorar la capacidad de reacción, los tiempos de desarrollo del producto
para entregar a tiempo los pedidos, la producción de una mayor gama de
productos de forma simultánea.
La capacidad de los trabajadores de obtener cierta poli funcionalidad
mediante la capacitación para laborar en diversas áreas, son necesidades
de importancia que la empresa debe obtener para lograr un mejor
funcionamiento de la empresa con la finalidad de satisfacer al cliente.
3.2.3. ECOLOGÍA
A pesar que es una empresa que no genera residuos, existe la posibilidad de
generar riesgos si no es hacia su entorno, por lo menos a sus trabajadores, y
más aún cuando la misma crezca, por lo tanto otra de las finalidades de la
empresa a pesar de tener un buen nivel es, ser una empresa de producción
más limpia mediante reciclaje y gestión de desechos.
Cumplir estándares, leyes y normas, como: controles municipales, auditorías
de clientes, auditorías internas, control de plagas.
3.2.4. RECURSOS Y BENEFICIOS
48
La empresa en los últimos tiempos ha obtenido una previsión de crecimiento
debido a la calidad de sus productos y servicios , lo que se traduce en la
mejora de la cartera de clientes, y como consecuencia de esto el incremento
de las utilidades para la empresa, pero se deberá asegurar que este
crecimiento no genere inconvenientes en cuanto a la satisfacción de los
clientes.
En cuanto al recurso humano, se debe determinar la forma de inducción de
los trabajadores, mediante la estandarización de métodos, además se deben
tomar en cuenta en estos sistemas ciertos aspectos importantes como:
Desarrollo del Personal
Capacitación
Evaluación del desempeño
Clima organizacional
Motivación
Compromiso y Lealtad
Canales de comunicación
Estabilidad Laboral
Evaluación del precio (justo precio)
Competitividad salarial
Seguridad Industrial
Ambiente seguro
Auditorías de normas y políticas de clientes
Accidentabilidad y ausentismo
49
Organigrama y responsabilidades
Siendo una empresa que tiene su mayor demanda al inicio del día, esta
empresa debe realizar trabajo en horas de la noche con la finalidad de
satisfacer la demanda y la producción del día es un 65% con relación a la de
la noche, esta situación debe ser muy tomada en cuanta para el pago de los
trabajadores de la empresa.
En lo referente al aspecto financiero, actualmente la empresa no mantiene
deudas, para ampliaciones se cuenta con un capital base, que luego de
realizar un estudio para determinar las ampliaciones que se requerirán en el
futuro.
Es importante mencionar que, una de las formas actualmente utilizadas por
las empresas es, la formación de alianzas estratégicas a largo plazo con
proveedores, para garantizar las materias primas, y el aprovechamiento de
oportunidad de compras, como por ejemplo descuentos por pronto pago.
La empresa debería realizar encuestas de satisfacción de sus clientes con la
finalidad de determinar los requerimientos de mejoramiento continuo que de
esta empresa se necesiten.
3.3. PROVEEDORES
Mantener proveedores calificados
o Calificación de proveedores calidad, cantidad, precio y oportunidad.
Mejorar la performance de pagos
50
o Cumplimiento de pagos
o Intercambio de información
o Relación a largo plazo con garantía de calidad y servicio
o Planificación de compras
o Mejorar canales de comunicación
o Cálculo de recetas
o Seguimiento de pedidos
3.4. PRINCIPIOS
Cliente
Satisfacemos las necesidades y expectativas de nuestros clientes brindando
calidad y excelencia en todo lo que hacemos.
Personal
Nuestro personal es lo más importante. Trabajamos en equipo compartiendo
los riesgos y recompensas.
Competitividad
Obtenemos la mayor competitividad global aplicando la creatividad,
innovación y planificación en todas nuestras operaciones.
Entorno
Creemos en la libertad del mercado y operamos con total transparencia.
3.5. VALORES
51
El conjunto de valores que permiten realizar la misión y alcanzar la visión, se
lleva a por decisiones estratégicas como:
Compromiso de seguridad
Compromiso con el medio ambiente
Compromiso con los clientes
Trabajo en equipo
Calidad
Lealtad
Liderazgo
Confianza
Honradez
Seriedad
3.6. COMPROMISOS ORGANIZACIONALES
Iniciativa
Calidad en el servicio
Orientación al orden, calidad, y exactitud
Trabajo en equipo
Adaptabilidad
Conciencia Organizacional
Fortalecimiento de las Relaciones Laborales
Aprendizaje Organizacional
Comunicación efectiva
3.7. ORGANIGRAMA DE PAN DE ARIEL
A continuación en la figura 17, se detalla el organigrama de la empresa Pan
de Ariel S.A., donde se puede observar cómo está estructurada la empresa.
52
JUNTA
DIRECTIVA
ADMINISTRACIÓN COMPRAS PRODUCCIÓN VENTAS
PANADERÍA PASTELERÍA GALLETERÍA SERVICIOS DE HORNEO
Figura 18. Organigrama de pan Ariel
3.8. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA EL PAN
DE ARIEL
A continuación en la figura 18, se detalla el organigrama de la empresa,
cabe destacar que el estudio de este proyecto se basó estrictamente en el
área de producción que se requiere optimizar.
Departamento Administrativo
El departamento administrativo trabaja bajo la dirección de la gerencia
general, cualquier decisión que se vaya a tomar se lo hará con la
autorización previa de la gerencia.
53
Departamento de Producción
El departamento de Producción a más de estar bajo la dirección del
departamento administrativo también lo hará bajo la dirección de la gerencia
de producción.
Centro de Panadería
El centro de panadería cuenta con 4 máquinas semi-automáticas, que
trabajan bajo parámetros de tiempo y temperatura, para que su producción
sea la adecuada. Este es el centro que más ingresos brinda a la empresa,
con este proyecto se tratará de incrementar la producción y por lo tanto sus
utilidades, disminuyendo tiempos y optimizando recursos.
Centro de Pastelería
Cuenta con 3 máquinas semi-automáticas, con las que se elaboran pasteles
de diferentes sabores y tamaños, los mismos que son producidos de
acuerdo al requerimiento del cliente. Además de ofrecer a su clientela
variedad de productos en pastelería.
Centro de Galletería
Este centro se encarga de elaborar galletas de diferente gramaje, que se
colocan en paquetes para su venta. En el proceso se puede observar que ni
la distribución de máquinas ni el modelo de producción tiene un cambio
sustancial pero existen diferencias significativas en estos procesos.
Servicio de Horneo
54
La panadería puede brindar un servicio de horneo, para la preparación de
alimentos, según la temporada y la demanda que ésta tenga.
PRODUCCIÓN
PANADERÍA PASTELERÍA GALLETERÍA SERVICIOS DE HORNEO
Figura 19. Organigrama área de producción El Pan de Ariel
3.9. ANÁLISIS DEL ORGANIGRAMA
Se puede describir de manera general el proceso que desarrolla la empresa
El Pan de Ariel de la siguiente manera:
Para poder realizar una tarea de producción se requiere de cuatro cosas
importantes a las cuales se les denominarán entradas: la solicitud de
servicio, la orden de producción, los insumos y la materia prima a procesar .
Como controles tenemos: la hoja de orden de producción, y sin esta no se
puede realizar ninguna tarea, ya que estas nos indican: cuanto será la
producción diaria de cada variedad de producto. Se debe tener en cuenta
que para todas las líneas de producción se cumplan los procedimientos de
control de calidad.
55
Los mecanismos a utilizar son: la maquinaria y la mano de obra, la
maquinaria que se utilice depende del producto, la mano de obra
corresponde a todo el personal que forme parte para lleva a cabo la
producción.
La finalidad de El Pan de Ariel es obtener como resultados productos de
calidad que cumplan con las especificaciones y controles para la satisfacción
del cliente, como se explica en la figura 19.
A0
Panificación
Producción de pan
Producción Pastelería y Galletería
Servicios de horneado
Materia Prima
Requerimientos del Cliente
Operarios
RecetasPolíticas internas
Buenas Prácticas de Manufactura
Hornos y Amasadoras
Utensillos dePanadería
Racks transportador
Figura 20. Proceso Pan de Ariel
DIAGRAMA DE FLUJO DEL CENTRO DE PRODUCCIÓN ACTUAL
56
A continuación en la figura 20 se describirá el diagrama de flujo del proceso
y cómo funcionan estos actualmente:
Recepción de
Materia Prima
Preparación del
Rack
Refrigeración o
espera
Traslado al horno
Horneado
Transporte al área
de despacho
Figura 21. Diagrama de flujo de producción actual
El diagrama comienza con una actividad de recepción de materia prima
seguida de refrigeración o espera, a continuación se preparan los racks
57
consecuentemente se trasladan los racks hasta el horno, se hornea y por
último se transporta al área de despacho.
3.10. DESCRIPCIÓN DE DIAGRAMAS (SITUACIÓN ACTUAL)
Diagrama de flujo de pastelería.
Como indica la figura 21, en el diagrama expuesto el proceso se desarrolla
de la siguiente manera:
Se realiza una inspección de 3min para cerciorarse de que la materia prima
este en óptimas condiciones para realizar el proceso luego se transportan 25
kg de ingredientes hasta la balanza en un tiempo de 3 min, se pesan 25 kg
en un tiempo de 5 min con la finalidad de cumplir con las porciones
requeridas por la receta ; una vez realizado esto se inicia el cremado que
tiene una duración de 5 min , Se transportan 25 kg de ingredientes hasta la
batidora recorriendo una distancia de 6.96 m en 0.39 segundos y se
mezclan los 25 kg de ingredientes (15min). Ya Realizado esto comienza la
preparación de los moldes para 25 pasteles para colocar la masa preparada
en ellos esto lleva 12.5 min , la masa es transportada a la mesa de amasado
para darle la contextura adecuada recorriendo una distancia de 5.27 m en
0.29 segundos , una vez adquirida la contextura deseada se amoldan 25
pasteles proceso que toma 25 min se transportan 3 Racks hacia la mesa
recorriendo una distancia de 6.2 m en 1.03 min para colocar las latas en
ellos ; se colocan dos latas en la mesa para ubicar el producto en ellas esto
toma 4.1 min, se coloca el producto crudo en dichas latas ubicándolo de una
manera adecuada esto conlleva 13 min, las 2 latas se colocan en las Racks
en 4.25 min , una vez hecho esto, se transportan las 3 racks recorriendo 1
m de distancia en 1.17 min hasta el horno , las 2 latas con crudo se hornean
por un tiempo de 40 min y luego de esto se realizan 2 inspecciones de las
latas horneadas para verificar su correcta cocción, operación que tarda 2 min
.
58
Los 3 rack son transportados hacia la zona de racks recorriendo 3.56 m en
0.59 segundos y se procede al enfriado que tiene una duración de 10
minutos luego de esto Los 3 racks son transportados hacia la mesa que se
encuentra a 6.2 m en 1.03 min se desmontan las latas y se trasladan hacia
la mesa recorriendo una distancia de 4.58 m en 0.25 segundos.
Una vez hecho esto se realiza el desmoldado que dura 4 minutos y 10
segundos, el decorado 50 min, el empacado 4 minutos 10 segundos y
finalmente se transportan las galletas hasta las vitrinas exhibidoras lo cual
conlleva 1 min y 57 segundos
Figura 22. Diagrama de flujo de producción actual
Diagrama de flujo Preparación de merengue
59
Se realiza una inspección de 3 min para cerciorarse de que la materia prima
este en óptimas condiciones para realizar el proceso, a partir de esto Se
transporta los ingredientes hasta la balanza esto toma 3 min, se pesan los
ingredientes en 6 min, una vez pesados los ingredientes son transportados
hasta la cocina recorriendo 5.27 m en 0.29 segundos, se mezclan los
ingredientes por un tiempo de 40 min, una vez mezclados se procede a
batirlos en un lapso de 29 min, como se determina en la figura 22.
Figura 23. Diagrama de flujo Preparación de merengue
Proceso de horneado
60
En la figura 23, está expuesto el proceso que se desarrolla de la siguiente
manera:
Se realiza una inspección de 3 min con el fin de asegurar que la materia
prima este en las condiciones que requiere el proceso , una vez realizado
dicho control se transporta la materia prima al frigorífico recorriendo una
distancia de 6.96 m en 0.39 segundos , después se moviliza los racks hasta
el mismo frigorífico una distancia de 5.27 m en 0.29 segundos , una vez
hecho esto se mueven los racks los racks al horno recorriendo una distancia
de 5.27 m en 0.29 segundos y se procede a hornear un lapso de 40 minutos
, después de esto se movilizan los racks a la zona de racks que está a una
distancia de 5.27 m en 0.29 segundos , concluido esto ese entrega el
producto terminado a los clientes .
Figura 24. Diagrama de flujo proceso Horneado
Diagrama de flujo de proceso elaboración de galletas
61
La figura 24, muestra el diagrama del proceso que se desarrolla de la
siguiente manera:
Se realiza una inspección de 3min para cerciorarse de que la materia prima
este en óptimas condiciones para realizar el proceso luego se transportan 25
kg de ingredientes hasta la balanza en un tiempo de 3 min, se pesan 25 kg
en un tiempo de 5 min con la finalidad de cumplir con las porciones
requeridas por la receta ; una vez realizado esto se inicia el cremado que
tiene una duración de 5 min , Se transportan 25 kg de ingredientes hasta la
batidora recorriendo una distancia de 6.96 m en 0.39 segundos y se
mezclan los 25 kg de ingredientes (15min), se transporta la masa la mesa de
amasado para darle la contextura adecuada recorriendo una distancia de
5.27 m en 0.29 segundos, una vez adquirida la contextura deseada proceso
que toma 25 min, se transporta los Racks hacia la mesa recorriendo una
distancia de 6.2 m en 1.03 min para colocar las latas en ellos ; se colocan
dos latas en la mesa para ubicar los 25 kg de producto en ellas esto toma
4.1 min, se colocan los 25 kg de producto en dichas latas ubicándolas de
una manera adecuada esto conlleva 13.30 min, una vez hecho esto, se
transportan las racks recorriendo 1 m de distancia en 0.17 segundos hasta
el horno , las latas con crudo se hornean por un tiempo de 40 min y luego
de esto se realizan 2 inspecciones de las latas horneadas para verificar su
correcta cocción, operación que tarda 2 min .
Los racks son transportados hacia la zona de racks recorriendo 3.56 m en
0.59 segundos y se da paso al enfriado que tiene una duración de 10
minutos luego de esto se traslada el producto terminado hacia las vitrina
exhibidoras recorriendo una distancia de 4.58 m en 0.25 segundos .
62
Figura 25. Diagrama de flujo de proceso elaboración de galletas
63
Diagrama de flujo Pan Ariel
Se realiza una inspección de 3min para cerciorarse de que la materia prima
este en óptimas condiciones para realizar el proceso luego se transportan 25
kg de ingredientes hasta la balanza en un tiempo de 3 min, se pesan 25 kg
en un tiempo de 5 min con la finalidad de cumplir con las porciones
requeridas por la receta ; una vez realizado esto se inicia el cremado que
tiene una duración de 5 min , Se transportan 25 kg de ingredientes hasta la
batidora recorriendo una distancia de 6.61 m en 0.37 segundos y se
mezclan los 25 kg de ingredientes proceso que dura 15 min, una vez hecho
esto se transportan los ingredientes hacia la cortadora que se encuentra a
una distancia de 9.22 m en 10.24 minutos, se procede a cortar 20 porciones
de 1.25 kg de la masa en 10 min, una vez cortados los pedazos se lleva
hasta la mesa de amasado que se encuentra a 5.27m en 3.51 minutos, ya
amasado se deja en reposo los 25 kg de producto por 15 min, una vez que
ya ha estado en reposo la masase procede a amoldar los 25 kg en un lapso
de 15 min., Luego de esto se traslada racks hacia la mesa que están a una
distancia de 6.2m en un tiempo de 1.03 minutos, se coloca las latas en la
mesa para prepararlas y poner el producto en ellas esto dura 4.10 minutos ,
una vez ya listas se colocan 25 kg de producto crudo en ellas para la
preparación de los panes esto conlleva 13.30 minutos, cuando ya están
listas las latas con los productos crudos se las colocan en los racks esto
toma un tiempo de 4.25 minutos , ya listas las latas en los racks los se lleva
hasta el leudador que se encuentra a 2.6m y toma 0.14 segundos, el
leudador fermenta los 25 kg de masa en un transcurso de 20 min., ya
fermentada la masa se movilizan los racks hasta el horno que se encuentra
a 1 m en 0.17 segundos, se inicia el proceso de horneado; esto toma 40
min., una vez concluido el horneado; se procede a la inspección para
verificar el estado óptimo requerido del producto en un lapso de 2 min ,
después se transportan los racks a la zona de racks que está a 3.56 m y
conlleva un tiempo de 0.59 segundos , para que ahí empiecen el proceso de
64
enfriado los 25 kg de producto, este proceso tarda 20 minutos y luego ya
fríos los panes se los traslada y se los acomoda en las vitrinas exhibidoras
que se encuentran a 12 m de distancia y se realiza en 0.67 segundos,
procesos que se muestra en la figura 25.
Figura 26. Diagrama de flujo pan Ariel
65
Diagrama de operaciones pastelería
El diagrama comienza con la primera actividad que es llevar material a la
balanza y así mismo seguido de pesaje, inspección, añadir azúcar, colocar
yemas, añadir agua tibia, cremar la mantequilla, colocar harina, colocar sal,
añadir polvo de hornear , añadir vainilla, adjuntar claras, mezclar, Reposo,
cortado, amoldado, colocación en latas, horneado, hornear e inspeccionar,
enfriado y por ultimo almacenamiento.
Llevar material a la
balanza
Pesaje
inspeccion
Añadir azucar
Colocar
yemas
Colocar sal
Colocar harina
Cremar la
mantequilla
Añadir agua tibia
1
1
66
Figura 27. Diagrama de operaciones pastelería
3.10.1. Diagrama de operaciones Elaboración de galletas
Hornear e
inspeccionar
Horneado
Colocacion en latas
Amoldado
Cortado
Reposo
Mezclar
Adjuntar claras
Añadir vainilla
Añadir polvo de
hornear
Enfriado
Almacenamiento
67
En la figura 27 se observa el diagrama, el que empieza sus actividades con
llevar material a la balanza, luego pesajes, llevar material a la batidora,
Colocar harina, colocar sal, colocar huevos, colocar manteca, Colocar
Mantequilla, colocar 2/3 de agua, llevar masa a la mesa de trabajo, reposo,
amoldado, colocación en latas, hornear, inspeccionar, enfriado y por ultimo
almacenamiento.
Llevar material a la
balanza
Pesaje
Llevar material a la batidora
Colocar harina
Colocar sal
Llevar masa a la mesa
de trabajo
Colocar 2/3 de
agua
Colocar
Mantequilla
Colocar manteca
Colocar
huevos
Inspeccionar
Hornear
Colocacion en
latas
Amoldado
Reposo
Enfriado
Almacenamiento
Figura 28. Diagrama de operaciones Elaboración de galletas
68
Diagrama de operaciones Panadería
Este proceso puede ser observado como lo indica en la figura 28.
Figura 29. Diagrama de operaciones Panadería
69
Las actividades inician al llevar material a la balanza seguido de pesaje, de
llevar material a la cocina, llevar material a la batidora, colocar harina y sal,
calentar 1/3 de agua, añadir la mezcla de la levadura, colocar huevos,
manteca, mantequilla, 2/3 de agua, llevar masa a la mesa de trabajo, reposo,
cortado, amoldado, fermentar, hornear y por último se inspecciona, proceso
indicado en la figura 28.
3.9.9. Diagrama de operaciones de horneado
La figura 29 presenta, el proceso de horneado empieza con una actividad
llamada almacenamiento seguida de esta se llevan las materias primas
hasta las latas y después de esto finalmente el horneado.
Almacenamiento
Llevar las materias primas a las latas
Horneado
Figura 29. Diagrama de operaciones Elaboración de galletas
Diagrama de recorrido Elaboración de galletas
El proceso empieza en bodega, va hasta la balanza para el pesaje una vez
pesado prosigue hasta la batidora cuando el proceso de batido termina se
avanza hasta la mesa para amoldar el producto, una vez ya amoldado se
transporta a los hornos para el horneado y ya terminado esto se traslada
70
hacia el área de los racks para que se enfríe, luego de estar frio el producto
se lo traslada hasta el mostrador y aquí termina todo el recorrido del
proceso.
Figura 30. Diagrama de recorrido Elaboración de galletas
Diagrama de recorrido Proceso de horneado
La figura 31 indica el recorrido, que se inicia en trasladando la materia prima
que llega por la puerta principal hasta el freezer, del área de racks también
se llevan productos hasta el freezer ya que necesitan refrigeración , una vez
71
que cumple su ciclo de tiempo ahí se lo mueve hasta el horno para la
operación principal de este proceso, cuando culmina el proceso de horneado
se transporta el producto hasta las áreas de racks para que este se enfríe y
una vez terminada esta actividad se trasladan los productos hasta el
mostrador.
Figura 31. Diagrama de recorrido Proceso de horneado
72
Diagrama de recorrido Elaboración de pan
La figura 32 muestra el proceso que inicia en la bodega donde se obtiene la
materia prima, aquí se realiza el primer transporte hasta la balanza donde
se pesara lo requerido para el proceso , una vez realizado el pesaje se
transporta el producto hasta la batidora para realizar las mezcla del producto
cuando este ya esté en el punto especificado de mezcla se lo lleva hasta la
cortadora para proporcionarlo adecuadamente, luego de esto el producto es
llevado hasta la mesa para amoldarlo o darle forma y colocarlo en las latas
que después serán acomodadas en los racks , una vez hecho esto se lleva
el producto al leudador para fermentarlo , ya culminada la fermentación se
traslada el producto hasta el horno, concluido el tiempo de horneado se
lleva el producto hasta las áreas de racks para su enfriado y posteriormente
se transporta el producto hasta el mostrador.
Figura 32. Diagrama de recorrido Elaboración de pan
73
Diagrama de recorrido elaboración de pasteles
El proceso inicia en la bodega donde la materia prima, aquí se realiza el
primer transporte hasta la balanza donde se pesara lo requerido para el
proceso, una vez realizado el pesaje se traslada el producto hasta la
batidora para la mezcla del mismo, cuando la mezcla alcanza su punto
óptimo se lleva la mezcla hasta la mesa para amasarla y preparar los
moldes, consecuentemente del área de racks se llevan los racks hasta la
mesa , se coloca el producto crudo en los moldes , se acomodan los moldes
en los racks y se los transportan hasta el horno , una vez concluido el
horneado se llevan los racks con los productos al área de racks para su
enfriado y finalmente se trasladan los productos hasta el mostrador, como se
muestra en la figura 33.
Figura 33. Diagrama de recorrido elaboración de pasteles
3.11. PROPUESTA
Para desarrollar una propuesta válida automatizada y que permita optimizar
los tiempos utilizados para este fin, es necesario desarrollar herramientas
74
adecuadas que brinden estas facilidades. La presente investigación se ha
estructurado de tal forma que permite la automatización de manera efectiva
para el levantamiento de actividades en las operaciones productivas de la
empresa. Es así que a continuación se presenta las herramientas que se
desarrollaron para lograr los objetivos propuestos:
1. diagrama de flujo de proceso.
2. Diagrama de operación automatizado.
3. Diagrama de recorrido.
A continuación se describen paso a paso la elaboración de los diagramas
antes mencionados con los siguientes ejemplos:
Diagrama de flujo de proceso
Elaboración de merengue
Se empieza a llenar el diagrama como indica la figura 34, partiendo del
encabezado y se llenan los campos establecidos en el, en Nombre del
Proceso se coloca “Elaboración de merengue ”. En número de plano y
pieza se coloca “no aplica”, en selección de tipo de análisis se escoge
material ya que se está realizando un seguimiento de material, en la parte se
inicia en se coloca almacenaje y se termina en expedición.
En Hecho por se pone el nombre de la persona que realiza el diagrama, en
unidad de costo se coloca dólares por que es la moneda que utiliza el
ecuador, en fecha se ingresa la fecha en que se realiza el diagrama, en
producción anual 8750 kg ya que eso es lo que produce la panadería
anualmente, en la parte de número de páginas se coloca 1 de 1 y de esta
manera culmina el encabezado .
75
Figura 34. Encabezado Diagrama de flujo de procesos
Con el encabezado establecido se prosigue a llenar en la descripcion del
método actual como se observa en la figura 35, en la cual se colocan las
actividades que se realizan en este caso sería pesaje , mezclado y batido
describiendo que tipo de actividad son, con los simbolos preestablecidos
para cada uno ya sea operación inspeccion transporte almacenamiento u
operación combinada en este caso las tres son operaciónes por eso se
coloca el numero 1 en la celda siguiente al nombre de la actividad y el
programa automáticamente reconoce que una operación.
Ya que ninguna de ellas es tranporte en las celdas destinadas para incluir la
distancia no se pone nada, a continuacion se determina el numero de veces
que se realiza la actividad general respecto a la lista de actividades o pasos
de la descripcion del metodo actual como se realeza un solo pesaje un solo
mezclado y un solo batido se coloca el numero 1 en todas ellas , una vez
establecida la cantidad se prosigue con la asignacion de unidades en que se
realiza dicha actividad en este caso se coloca kilogramos y el tiempo que
toma esta actividad en minutos, ya que el pesaje toma 3 minutos se coloca
el numero 3 , el mezclado 1 y el batido 3, con los tiempos establecidos el
programa realiza una suma total de estos y da su resultado que este caso es
7 minutos y también en horas que es 0.07 horas .
76
Figura 35. Cuerpo del Diagrama de flujo de procesos
Al concluir el cuerpo del diagrama se encuentra una tabla de resumen que
indica de una manera sintetizada los simbolos la cantidad el tiempo que
ocupan y la distancia que recorren, señalado en la figura 36.
Figura 36. Tabla resumen de actividades
Por último se describen las distancias que recorre un transporte con carga y
sin carga, como se señala en la figura 37, en este caso la descripcion se da
de la siguiente manera :
Figura 37. Tabla resumen de transporte con carga y sin carga
77
Elaboracion de galletas
En la figura 38, se empieza ingresando manualmente el nombre del nivel
que en este caso es pesado de ingredientes.
En la plantilla el asterisco en el primer cuadrado el numero “1” que significa
inicio de actividad, en el segundo cuadrado se ingresael numero “1” y el
tercero y el cuarto se los deja en blanco ya que solo existren dos niveles de
operaciones , una vez hecho esto se asigna el nombre a los niveles que es
este caso son “pesado de ingredientes” y “elaboracion de galletas”.
Figura 38. Encabezado diagrama de operaciones
Acontinuacion en la casilla de la Letra “A” que agrupa los casilleros de una
misma actividad se ingresa el numero “2” que significa inspeccion y se
ingresa junto al cuadrado que representa la inspeccion “ llevar material a la
balanza”que es el nombre de dicha inspeccion, en el segundo casillero se
ingresa el numero “4” para enlazar directamente a la siguiente actividad en el
primer casillero de la seccion 3a se coloca el numero “1” para enlazar la
primera actividad del primer nivel con la siguiente y de igual manera el el
segundo casillero.
Una vez asignadas las actividades de los casilleros del grupo “A” se continua
con el Grupo “B” en el primer casillero de la seccion 2a se coloca el numero
“2” para representar una inspecion llamada “pesaje”y en el segundo casillero
78
el numero 4” para enlazar directamente a la siguiente actividad, en primer
casillero de la seccion 3a se coloca el numero “1” y en el segundo el numero
“1” igualmente para enlazar la actividad con la siguiente .
En el primer casillero del grupo “C” en la seccion 2a se ingresa el numero
“2” para representar una inspeccion llamada “ llevar Material a la batidora” ,
en la segunda casilla se ingresa el numero “4” ” para enlazar directamente a
la siguiente actividad , en la seccion 3a en el primer casillero se coloca el
numero”2” para enlazar el primer con el segundo nivel, y en el segundo
casillero el numero “1 para enlazar la operación combinada con la siguiente
actividad.
En el grupo “D” en el primer casillero de la seccion 2a no se ingresa nada
nada por que el primer nivel ya ha concluido y se ha enlazado al nivel 2 , en
el segundo casillero se coloca “1” para representar una operación llamada
“colocar Harina” y en el segundo casillero de la seccion 3a e “1” para enlazar
con la siguiente actividad .
En el grupo “E” se realiza lo mismo procedimiento que en el grupo “D” y
dandole nombre a la actividad de colocar sal asi mismo con el “F” ( Colocar
huevos ), “G” (colocar manteca ),”H” (Colocar mantequilla), “I” (colocar 2/3 de
agua), “J” ( Llevar masa a la mesa de trabajo), “k” (reposo), “L” (amoblado),
“M”( Colocacion en las latas), “N”(Horneado).
En el grupo “Ñ” en el segundo casillero de la seccion 2a se coloca el numero
“2” para representar una inspeccion y en el segundo casillero de la seccion
3a el numero “1” para enlazar el grupo con la sigueinte actividad , a
continuacionen el grupo “O” se coloca en el segundo casillero tanto de la
seccion 2a como la seccion 3a el numero “1” llamando a esta actividad “
Enfriado” y por ultimo en el grupo “P” en el segundo casillero de la seccion
79
2a el numero “3# para representar el almacenamiento que es donde termina
el proceso, como se observa en la figura 39.
Figura 39. Actividades diagrama de operaciones automatizado
Diagrama de recorrido elaboración de galletas
Este diagrama sirve para representar graficamente y de una manera
especifa los transportes que se realizan en el proceso en este caso se
observara el recorrido que realizan para la elaboracion de las galletas .
Aquí se puede obsservar donde incia y termina el proceso entoces el
recorrido sera de descrito de la siguiente manera :
El proceso comienza en el refirgerador luego pasa a la balanza , despues de
esto se lleva a la batidora industrial una vez que pasa por ella se lleva el
80
material hasta la cortadora, ya cortado el material se lo lleva a la mesa y
luego al horno industrial una vez que sale de aquí va directamente al
mostrador como se puede observar en la figura 40.
Figura 40. Diagrama de recorrido (ejemplo)
Luego de establecer una metodología acorde con los requerimientos de la
empresa facilitó la implementación de mejoras sustanciales las mismas que
incrementaron la productividad en los procesos de producción en donde fue
realizado el presente trabajo de investigación, a continuación se realiza un
análisis más detallado de las mejoras que se pudieron lograr.
81
3.12. DESCRIPCIÓN DE DIAGRAMAS (SITUACIÓN MEJORADA)
Diagrama de flujo de pastelería
La figura 41 muestra que el proceso inicia con el pesaje de 25 kg de materia
prima en un lapso de 5 min, a partir de esto se da paso al cremado de 5 min,
una vez hecho esto se mezcla los 25 kg para elaborar la masa esto toma 15
min, cuando el proceso de mezclado termina, se prepara 25 moldes para
pasteles en 12.5 min y los se transporta a la mesa de amasado que se
encuentra a 2.5 metros y se llega en 0.14 segundos, una vez aquí se
amoldan 25 pasteles este proceso toma 25 min, se coloca los moldes con el
producto crudo en las latas en 13.3 min; una vez hecho esto se hornea
durante 40 min .
Figura 41. Diagrama de flujo de pastelería mejorado
82
Una vez ya horneado se tiene que enfriar durante 10 min, y concluido esto
se realizan 6 desmoldados en 4.10 min, se hacen 6 decorados en 50 min,
se efectúan 6 empacados en 1.57 min y concluido esto se trasladan los
productos hacia las vitrinas exhibidoras que se encuentran a 5 metros de
distancia en un tiempo de 1.57 min.
Diagrama de flujo elaboración de merengue
El proceso inicia con el pesaje de 1 kg de materia prima en un tiempo de 3
min, luego de esto se pesa el kilogramo de materia prima pesado en 1 min y
finalmente se bate dicha mezcla en un lapso de 3 minutos, mostrado en la
figura 42.
Figura 42. Diagrama de flujo de elaboración de merengue mejorado
83
Diagrama de flujo proceso de horneado
El proceso comienza con una inspección de la materia prima para
cerciorarse de que esta en las condiciones que el proceso requiere, luego de
esto se transporta la materia prima al frezzer que se encuentra a una
distancia de 1 m, ya hecho esto se trasladan los racks hasta el frezzer
recorriendo 1 m de distancia, después se trasladan los racks hasta el horno
que está a 1 m de distancia y se procede a hornear el producto por 40 min ,
concluido el horneado se transporta el producto terminado a las vitrinas
exhibidoras, como se observa en la figura 43.
Figura 43. Diagrama de flujo proceso horneado mejorado
84
Diagrama de flujo de proceso de elaboración de galletas
El proceso inicia con un pesaje de 25 kg de materia prima para verificar su
estado ideal para el proceso en un tiempo de 5 min , una vez ya
inspeccionado se realiza el cremado que tarda 5 min y se mezclan los 25 kg
de producto en un lapso de 15 min, después de esto se amolda los 25 kg en
25 min , a partir de esto se coloca las latas en la mesa esto tarda 4.10 min ,
ya con las latas en la mesa y se coloca el producto crudo de las 700 galletas
en ellas esto toma 13.30 min, se procede con decorado de las mismas en
un lapso de 15 min , ya con el producto en las latas y decorado se las coloca
en las racks esto conlleva 4.25 min y se las hornea por 40 min , una vez
salidas del horno se la deja en reposo para que se enfríen por 10 min, y ya
listas las galletas se las traslada y acomoda en las vitrinas exhibidoras esto
nos toma 0.33 segundos, indicado en la figura 44.
Figura 44. Diagrama de flujo de elaboración de galletas mejorado
85
Diagrama de flujo de elaboración de pan Ariel
En la figura 45 se presenta el proceso, que inicia con un pesaje de 25 kg de
materia prima para verificar su estado ideal para el proceso en un tiempo de
5 min, una vez ya inspeccionado se realiza el cremado que tarda 5 min y se
mezclan los 25 kg de producto en un lapso de 15 min, ya mezclado el
producto se procede a cortar 20 pedazos en la cortadora y hecho esto se
amolda el producto por 15 min , luego de esto se colocan las latas en la
mesa esto toma 4.10 min, se coloca el producto crudo de 700 panes en las
latas proceso que toma 13.3 min , una vez terminado esto se colocan en las
racks en 4.25 min para fermentarlas en el leudador un tiempo de 20 min, ya
fermentado el producto se procede a hornearlo un lapso de 40 min, se
inspecciona por 2 min después del horneado para verificar el estado de los
productos , una vez hecho este control se lo deja enfriar el producto por 20
min y es transportado y acomodado en las vitrinas exhibidoras en un tiempo
de 0.33 segundos.
Figura 45. Diagrama de flujo de elaboración pan Ariel mejorado
86
3.13. DIAGRAMAS DE OPERACIÓN AUTOMATIZADOS (situación
Actual)
Diagrama de Operación Panadería
Lo primero que se establece en la figura 46 es el número de niveles que
contiene en este caso son: Pesado de ingredientes, mezcla activación de la
levadura, Pesado de ingredientes elaboración de pan y elaboración de pan.
A continuación se describen las actividades que se realizan en cada uno de
los niveles, entonces se tendrá como actividades llevar material a la balanza,
luego pesaje y después llevar material a la cocina aquí se enlaza esta
actividad con el siguiente nivel que es “Mezcla activación de la levadura
“cuyas actividades comienzan en calentar 1/3 de agua, luego añadir
levadura y hecho esto añadir azúcar aquí se da 1 enlace al nivel 4 después
de la operación llamada “colocar sal “.
Figura 46. Diagrama de operaciones automatizado panadería
87
El nivel llamado “Pesado de ingredientes” consta de tres operaciones
llamadas: llevar material a la balanza, pesaje, llevar material a la batidora
luego de esta se enlaza al nivel 4 llamado “elaboración de pan” que inicia
sus actividades después del enlace con el nivel 3 , sus actividades inician
con una operación llamada “colocar harina” ; luego otra llamada “ colocar
sal” después de esta operación el nivel 3 se enlaza a este y se continua con
el proceso con 6 operaciones llamadas : colocar huevos, colocar manteca,
colocar mantequilla, colocar 2/3 de agua, llevar la masa a la mesa de trabajo
y reposo, luego se prosigue con 2 operaciones combinadas llamadas :
cortado y amoldado; después de esto 3 operaciones más llamadas: colocar
en las latas, fermentar y hornear; y por ultimo una operación combinada
llamada hornear e inspeccionar.
Diagrama de operaciones de Elaboración de galletas
La figura 47 muestra el proceso, el cual consta de dos niveles que son:
Pesado de ingredientes (nivel 1), Elaboración de Galletas (nivel 2):
El nivel 1 consta de 3 actividades llamadas: llevar material a la balanza,
pesaje ; llevar Material a la batidora después de esta operación se enlaza al
nivel 2 tiene 11 operaciones llamadas : colocar harina, colocar sal, colocar
huevos, colocar manteca, colocar mantequilla, colocar 2/3 de agua, llevar la
más a mesa de trabajo, reposo, amoldado, colocación en latas y horneado
luego hay una inspección llamada “ inspección” seguida por una operación
llamada “ enfriado “ y para terminar el proceso un almacenamiento.
88
Figura 47. Diagrama de operaciones automatizado de elaboración de
galletas
Diagrama de operación de pasteleria
El diagrama consta de 3 niveles, como se muestra en la figura 48, llamados :
pesado de ingredientes (nivel 1), cremar mantequilla (nivel 2 ) , elaboracion
de pasteles (nivel 3 ) .
El nivel uno consta de dos operaciones llamadas: llevar materiales a la
balanza y pesaje, y una inspeccion llamada “inspeccion “ despues de dicha
inspeccion se enlaza al nivel 2 el cual conste de 3 operaciones llamadas :
añadir azucar, colocar yemas y añadir agua tibia una vez terminadas las tres
operaciones se enlaza con el nivel 3 el cual consta de 10 operaciones
llamadas : colocar harina, colocar sal, añadir polvo de hornear, añadir
vainilla, adjuntar claras, mezclar, reposo, amoldado colocacion en las latas y
89
horneado a partir de esto sigue una inspeccion llamada “inspeccion” a
continuacion de estasigue una operación llamada “enfriado” y el proceso
termina en un almacenamiento.
Figura 48. Diagrama de operaciones automatizado de pastelería.
Diagrama de operaciones de horneado
En la figura 49, el proceso consta de un nivel llamado “horneado”, el cual
empieza con un almacenamiento y consecuentemente dos operaciones
llamadas: llevar las materias primas a las latas y horneado y aquí termina el
proceso.
90
El proceso inicia insertando los números de asignación en los casilleros de
códigos automáticos, primero se asignara el número de niveles que existen
en el proceso en este caso son 4, por lo cual se ingresara el número “1 “en
los cuatro casilleros existentes en grupo de “*” (asterisco) a estos niveles se
le asignaran los nombres de Pesado de ingredientes, mezcla activación de la
levadura, Pesado de ingredientes elaboración de pan y Elaboración de pan.
En el grupo “A” que corresponde a la primera actividad de todos los niveles
Figura 48. Diagrama de operaciones automatizado proceso de horneado
3.14. Diagrama de recorrido elaboración de galletas
La figura 50 sirve para representar graficamente y de una manera especifa
los transportes que se realizan en el proceso en este caso se observará el
recorrido que realizan para la elaboracion de las galletas .
Aquí se puede obsservar donde incia y termina el prceso entoces el
recorrido sera de descrito de la siguiente manera :
DIAGRAMA DE OPERACIÓN HORNEADOCódigo Automático Horneado
* 1
A3
B1
1
Llevar materias primas a las latas
1
V
⃝
D
⃝C
1 Horneado
E
91
El proceso comienza en el refirgerador luego pasa a la balanza , despues de
esto se lleva a la batidora industrial una vez que pasa por ella se lleva el
material hasta la cortadora , ya cortado el material se lo lleva a la mesa y
luego al horno industrial una vez que sale de aquí va directamente al
mostrador.
Figura 49. Diagrama de recorrido elaboración de galletas mejorado
Diagrama de recorrido proceso de Horneado
La figura 51, inicia llevando desde la entrada la materia prima hasta el
freezer asi mismo los racks; los racks son transportados hacia el horno y una
vez horneados son transladados hasta la mesa luego a la cortadora y por
ultimo son llelvados hasta las vitrinas exhibidoras.
92
Figura 50. Diagrama de recorrido horneado mejorado
Diagrama de recorrido Elaboracion de pan
La figura 52, inicia desde el refrigerador que es donde esta la malteria prima
hasta la balanza para proceder a su pesaje, una vez hecho esto es llevado
hasta la batidora industrial para realizar la mezcla del producto , cuando este
ya alcanza el punto optimo es llevado hasta la cortadora para proporcionarlo
93
adecuadamente, finalizado el cortado se llevan las porciones hasta la mesa
para amoldar el producto y colocarlo en las latas cuando esta actividad
termina las latas con los productos son transportadas hasta el leudador para
su fermentacion, luego de esto al horno y una vez terminado el tiempo
establecido para hornear los productos son llevados hasta el mostrador.
Figura 51. Diagrama de recorrido elaboración de pan mejorado
Diagrama de recorrido elaboracion de pasteles
La figura 53, inicia desde el refrigerador que es donde esta la malteria prima
hasta la balanza para proceder a su pesaje, una vez hecho esto es llevado
hasta la batidora industrial para realizar la mezcla del producto, se llevan las
porciones hasta la mesa para preparar los moldes y poner el producto crudo
94
dentro de ellos cuando esta actividad termina se acomodan los moldes en
los racks y son llevados al horno y una vez terminado el tiempo establecido
para hornear los productos son transportados hasta el mostrador.
Figura 52. Diagrama de recorrido elaboración de pasteles mejorado
3.15. Comparación situación actual y mejorada
Para optimizar el proceso fue necesario hacer una readecuación de la planta
en cuanto al diseño, la situación actual la planta se encontraba de la
siguiente manera, como se presenta en la figura 54:
95
Figura 53. Planta situación actual
Debido a las BPM y para evitar contaminación cruzada el baño fue
reubicado al área donde se encontraba un horno y una cocina innecesarios y
también se utilizaba como bodega inicialmente, de esta manera en el
espacio que ocupaba antes el baño se ubicó un refrigerador y la balanza,
Se estableció la nueva bodega donde se encontraba la cortadora y esta se la
ubico entre la mesa y la batidora, el horno y el leudador se colocan en el
lugar donde estaba la mesa y la mesa donde se encontraban estos, los
racks se ubicaron dentro del horno y dentro del leudador distribuidas
equitativamente en cada una de ellas para de esta manera liberar espacio
donde antes estaba ubicada “el área de racks”.
96
De esta manera quedan ordenados en forma secuencial la bodega el
refrigerador la balanza, Batidora industrial, cortadora la mesa y en frente el
FRdhorno y el leudador, como se observa en la figura 55.
Figura 54. Planta situación Mejorada
TABLA DE COMPARACION
Tabla 3. Comparación tiempo de situación actual y situación mejorada
Proceso Tiempo antes de
mejora Mejora
Tiempo disminuido
Pastelería 3:26 3:06 0:20
preparación de merengue
0:21 0:07 0:14
97
Proceso Tiempo antes de
mejora Mejora
Tiempo disminuido
Horneado 0:45 0:44 0:01
elaboración de galletas
2:27 2:17 0:10
elaboración de pan Ariel
3:09 2:44 0:25
Comparación Resumen de tablas:
Pastelería:
ACTUAL MEJORADO
Figura 55. Comparación tablas resumen de diagramas de flujo situación
actual y mejorada de pastelería
Debido al rediseño de la planta en el proceso de pastelería se redujo a un
solo transporte los 7 que se tenía en la situación actual ahorrando un tiempo
de 6 minutos 86 segundos.
Cuando se realizan las operaciones en el proceso productivo
obligatoriamente los trabajadores deben realizar inspecciones que cada una
Simbolo CantidadTiempo
horas,min
13 2,18
2 0,05
8 0,07
0 0,00
0 0,00
0 0,00
RESUMEN
Simbolo CantidadTiempo
horas,min
11 2,10
0 0,00
1 0,00
0 0,00
0 0,00
1 0,02
RESUMEN
98
de las tareas mientras las realizan, por lo cual es innecesario asignar como
nombre de una actividad “inspección “y menos aún otorgarle un tiempo
determinado, de esta manera las inspecciones mencionadas en el diagrama
actual son eliminadas, de esta manera se reducen 5 minutos al tiempo total
del proceso.
Con estas mejoras el tiempo total del proceso se reduce de 3 horas 26
minutos a 3 horas 6 minutos.
Elaboración de Merengue:
ACTUAL MEJORADO
Figura 56. Comparación tablas resumen de diagramas de flujo situación
actual y mejorada elaboración merengue
Al igual que en el proceso de pastelería el rediseño de la planta influye en
gran porcentaje ya que se disminuyeron todos los transportes, estableciendo
que el proceso tiene solamente 3 operaciones reduciendo el proceso de 21
minutos a 7 minutos .
Simbolo CantidadTiempo
horas,min
3 1,15
1 0,03
2 0,32
0 0,00
0 0,00
0 0,00
RESUMEN
Simbolo CantidadTiempo
horas,min
3 0,07
0 0,00
0 0,00
0 0,00
0 0,00
0 0,00
RESUMEN
99
Horneado:
ACTUAL MEJORADO
Figura 58. Comparación tablas resumen de diagramas de flujo situación
actual y mejorada de Horneado.
En el proceso de horneado la actividad que se puedo suprimir fue la de
transporte a la zona de racks ya que ahora estos se los guarda en el horno y
el leudador directamente y no necesitan un área establecida, de esta manera
se redujo el tiempo de 45 min a 44 min.
Debido a que los trabajadores tienen como obligación hacer control de
calidad de los productos en todas las actividades realizadas se eliminaron
las inspecciones como actividades determinadas y los transportes debido al
rediseño de la planta fueron totalmente eliminados reduciendo con estas
mejoras de 2 horas 27 min a 2 horas 17 min.
Simbolo CantidadTiempo
horas,min
1 0,40
1 0,03
4 0,01
0 0,00
0 0,00
1 0,00
RESUMEN
Simbolo CantidadTiempo
horas,min
1 0,40
1 0,03
3 0,01
0 0,00
0 0,00
1 0,00
RESUMEN
100
En el proceso de elaboración del pan Ariel todas sus operaciones son
sumamente importantes pero se pudo establecer mejoras en base a todos
los transportes que con el rediseño de la planta desaparecieron, entre ellos
el trasporte ingredientes hacia la balanza ya que la bodega se reubico junto
a la balanza y no se considera como una actividad de transporte a un
recorrido tan mínimo.
Elaboración de galletas
ACTUAL MEJORADO
Figura 59. Comparación tablas resumen de diagramas de flujo situación
actual y mejorada de elaboración
Debido que la balanza, la batidora y la cortadora están juntas sus
transportes fueron omitidos como actividades. Los racks se ubicaron dentro
del horno y del leudador por lo cual los transportes de los racks se
eliminaron también.
Simbolo CantidadTiempo
horas,min
10 2,17
2 0,05
6 0,05
0 0,00
0 0,00
1 0,00
RESUMEN
Simbolo CantidadTiempo
horas,min
10 2,17
0 0,00
0 0,00
0 0,00
0 0,00
1 0,00
RESUMEN
101
Elaboración de pan Ariel
ACTUAL MEJORADO
Figura 57. Comparación tablas resumen de diagramas de flujo situación
actual y mejorada de elaboración de pan Ariel
La primera inspección se eliminó ya que la materia prima debe llegar de
manera óptima por parte del proveedor de esta manera el tiempo del
proceso se redujo de 3 horas 9 minutos a 2 horas y 44 minutos.
3.16. ANALISIS DE COSTOS
Al realizar el análisis de costos se determinó que el rediseño de la planta y el
mejoramiento de los procesos se genera un ahorro de $546 dólares al mes,
para realizar esto se debe realizar la inversión en el profesional que diseñará
el estudio para el mejoramiento, se debe llevar a cabo movimientos y
adecuaciones comprar un nuevo refrigerador y a más de esto sumar los
paros de producción.
El análisis de costos se detalla en las tablas siguientes:
Simbolo CantidadTiempo
horas,min
11 2,42
2 0,05
8 0,19
0 0,00
0 0,00
1 0,01
RESUMEN
Simbolo CantidadTiempo
horas,min
11 2,42
1 0,02
0 0,00
0 0,00
0 0,00
1 0,00
RESUMEN
102
Tabla 4. Análisis de costos
AHORRO
Proceso COSTOS HORAS COSTOS DIA COSTOS MES
Pastelería 0,75 6 156
preparación de merengue 0,525 4,2 109,2
Horneado 0,0375 0,3 7,8
elaboración de galletas 0,375 3 78
elaboración de pan Ariel 0,9375 7,5 195
TOTAL
546
Tabla 5. Análisis de Inversión
TAZA DE RETORNO = 5.5 MESES
La tasa de retorno es de 5.5 meses
INVERSIÓN
DESCRIPCION COSTOS
Profesional que realiza el estudio 1500
Movimientos y adecuaciones 800
refrigerador 500
Paros de Producción 200
Total 3000
103
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
.
Se estableció mediante la revisión de la literatura que el diagrama de
flujo, diagrama de operaciones y diagrama de recorrido eran los
indicados para el rediseño del sistema, porque la utilización de estos
diagramas asegura la estandarización de los métodos de trabajo tal
como se observa en la metodología.
Al realizar el levantamiento de operaciones se determinó que los
métodos de trabajo no estaban debidamente estandarizados, por lo
cual en el diagrama de flujo de procesos se detalló minuciosamente
los recorridos, cantidades, tiempos y actividades que se realizaban
en cada uno de los procesos.
Se diseñó un programa para elaborar diagramas de operaciones
automatizadas, de tal forma que cuando sea requerido la creación de
un nuevo proceso u operación el desarrollo el mismo sea rápido y se
logre una optimización del mismo.
En base a la metodología utilizada se demostró que con un rediseño
de la planta, se reducen transportes innecesarios y de esta manera se
optimiza el tiempo de producción en un 26%.
Con el rediseño de la planta la empresa tiene un ahorro de 546
dólares al mes como indica la tabla 4., la inversión que se debería
realizar para el rediseño es de 3000 dólares como muestra la tabla 5
teniendo una taza de retorno de 5 meses y medio siendo este un
tiempo aceptable para realizar la inversión.
104
RECOMENDACIONES
Al realizar implementaciones de la línea de producción, se debe
seguir la metodología establecida para determinar procesos
eficientes.
Para el crecimiento de la planta se recomienda realizar inversiones on
la finalidad de obtener préstamos para ampliar las instalaciones e
incluso se podría considerar cambiar el centro de producción y
realizar entregas mediante una propuesta logística
Estandarizados los procesos, se debe realizar un estudio de tiempos
que permita la implantación de estándares adecuados para los
trabajadores.
Se debería realizar un estudio para construir un sistema de incentivos
que ayuden a mejorar la productividad de la empresa.
Realizar seguimiento a la metodología establecida por parte de la
administración para verificar que los resultados obtenidos se
mantengan eficientemente.
105
5. BIBLIOGRAFÍA
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