UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA DE GUAYABA (Psidium guajava) CON LA ADICIÓN DE PULPA DE REMOLACHA (Beta vulgaris) PARA LA EMPRESA

SOTTO SOLÉ

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN ALIMENTOS

JANINE ELIZABETH ALMACHE ORQUERA

DIRECTOR: ING. BELÉN JÁCOME

Quito, Octubre 2013

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013 Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo Janine Elizabeth Almache Orquera, declaro que el trabajo aquí descrito

es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado

o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas

que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional

vigente.

_________________________ Janine Almache Orquera

C.I. 1723219620

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “ELABORACIÓN DE

UNA MERMELADA DE GUAYABA (Psidium guajava) CON LA ADICIÓN

DE PULPA DE REMOLACHA (Beta vulgaris) PARA LA EMPRESA

SOTTO SOLÉ”, que, para aspirar al título de Ingeniera en Alimentos fue

desarrollado por Janine Elizabeth Almache Orquera, bajo mi dirección y

supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las

condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos

18 y 25.

___________________ Ing. Belén Jácome

DIRECTOR DEL TRABAJO C.I. 1714941455

CARTA DE LA INSTITUCIÓN

DEDICATORIA

Cuando uno sigue sus sueños empieza lleno de preguntas y sigue un

camino con largo trayecto en donde a veces nos equivocamos y lo hacemos

porque es parte del aprendizaje; ahí es cuando asimilamos que la vida es

resistencia, perseverancia y entendemos el valor de elegir ver que hay más

allá, un ciclo sin fin donde descubrimos habilidades y dones que se

convierten en escudos que realzan nuestra esencia en la búsqueda de ser

mejores y encontrar la felicidad; entonces para sentirse completo uno tiene

el deber de seguir su corazón, hacer lo que le apasiona y trabajar duro hasta

llegar a la meta, pues como dice Gandhi “Uno obtiene aquello para lo que se

hace digno”.

Dedico este trabajo a Dios a mi Virgencita del Quinche, a mis padres,

abuelos, familia, amigos y profesores quienes estuvieron conmigo desde el

principio y aquellos que se fueron sumando en el camino y que hoy forman

parte de la culminación de este gran sueño que hoy es una realidad.

AGRADECIMIENTO

A Dios:

Por darme sabiduría para valorar lo que tengo, pues ahí es cuando empieza

el arte de vivir, por su infinito amor, porque quien tiene a Dios no le falta

nada.

A mis padres Martha y Milton:

Mis maestros de vida mi guía y apoyo, el libro abierto de enseñanzas, por

inculcarme la perseverancia de no rendirme, por desvelarse tantas noches

conmigo y por enseñarme que la vida entera es un arte y que todo hay que

hacerlo sintiéndolo con el alma.

A mi familia:

Mis abuelos que ahora son una estrella guía, mi abuelita Hilda una gran

cómplice, mi hermano un confidente, mis ñañas, ñaños, Bingocho, primos y

primas de quienes aprendo constantemente gracias por creer en mí y por

siempre estar a mi lado.

A mis amigos:

Los hermanos que uno escoge, la mano tendida, espejos del alma,

compañeros de batalla por compartir conmigo los sueños y hacer de

aquellos momentos el mejor lugar donde esperar la vida.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial:

Por impartirme el conocimiento para llegar a ser una buena profesional, a

mis profesores y especialmente a mí tutora Ing. Belén Jácome y al Ing. Juan

Bravo quienes siempre fueron mi consejeros e instructores.

i

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN x

ABSTRACT xii

1. INTRODUCCIÓN 1

2. MARCO TEÓRICO 3

2.1 MERMELADAS 3

2.1.1 DEFINICIONES 3

2.1.2 CARACTERÍSTICAS DE LAS MERMELADAS 4

2.1.3 TIPOS DE MERMELADAS 4

2.2 MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS DE LAS MERMELADAS 5

2.2.1 LAS FRUTAS 5

2.2.1.1 CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS 7

2.2.1.2 GRADO DE MADUREZ DE FRUTAS Y

HORTALIZAS 8

2.2.2 GUAYABA 9

2.2.2.1 PRODUCCIÓN DE GUAYABA EN ECUADOR 10

2.2.2.2 DESCRIPCIÓN 11

2.2.2.3 CLASIFICACIÓN 12

2.2.3 REMOLACHA 13

2.2.3.1 DESCRIPCIÓN 14

ii

PÁGINA

2.2.3.2 CLASIFICACIÓN 15

2.2.4 AZÚCAR 17

2.2.4.1 FUNCIÓN DEL AZÚCAR EN LA MERMELADA 17

2.2.4.2 CANTIDADES USADAS EN LA

ELABORACIÓN DE MERMELADA 17

2.2.5 ÁCIDO CÍTRICO 18

2.2.5.1 FUNCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO EN LA

MERMELADA 18

2.2.5.2 CANTIDADES USADAS EN LA

ELABORACIÓN DE MERMELADA 18

2.2.6 CONSERVANTES 19

2.2.6.1 FUNCIÓN DE LOS CONSERVAMTES EN LA

MERMELADA 19

2.2.6.2 CANTIDADES USADAS EN LA

ELABORACIÓN DE MERMELADA 20

2.2.7 PECTINA 20

2.2.7.1 OBTENCIÓN DE LA PECTINA 20

2.2.7.2 TIPOS DE PECTINA 21

2.2.8 PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADAS 22

2.3 EL COLOR SEGÚN EL MÉTODO CIELAB 24

3. METODOLOGÍA 26

3.1 MATERIA PRIMA 26

3.1.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 26

iii

PÁGINA

3.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA 27

3.2.1 OBTENCIÓN DE LA PULPA 29

3.2.2 PROCESO DE OBTENCIÓN DE MERMELADA

A PARTIR DE LA PULPA 30

3.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 31

3.4 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL 33

3.4.1 ROTULADO Y ETIQUETADO DE LA MERMELADA 33

3.5 ACEPTABILIDAD SENSORIAL 34

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 35

4.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 35

4.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA 38

4.2.1 OBTENCIÓN DE LA PULPA 38

4.2.2 PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA MERMELADA

A PARTIR DE LA PULPA 39

4.3 ANALISIS ESTADÍSTICO 41

4.3.1 ÁNGULO DE TONO (HUE) 41

4.3.2 CROMA 42

4.3.3 LUMINOSIDAD 44

4.4 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL 46

4.4.1 ROTULADO Y ETIQUETADO DE LA MERMELADA 48

4.5 ACEPTABILIDAD SENSORIAL 49

4.5.1 SABOR 49

iv

PÁGINA

4.5.2 UNTABILIDAD 50

4.5.3 ACEPTABILIDAD GLOBAL 51

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 53

5.1 CONCLUSIONES 53

5.2 RECOMENDACIONES 54

BIBLIOGRAFÍA 55

ANEXOS 62

v

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Clasificación de mermeladas según el contenido de fruta,

color y sabor 5

Tabla 2. Clasificación de las frutas de acuerdo a varios factores 7

Tabla 3. Provincias ecuatorianas con mayor producción de guayaba

en el 2011 10

Tabla 4. Composición de la Guayaba por cada 100 g de porción 11

Tabla 5. Clasificación y tolerancias de calidad de la guayaba 12

Tabla 6. Información nutricional de la remolacha por cada 50g

de porción 14

Tabla 7. Clasificación de la remolacha de acuerdo a su tamaño 15

Tabla 8. Variedades de remolacha por polinización abierta 16

Tabla 9. Variedades de remolacha por medio de hibridación 16

Tabla 10. Cantidad de ácido cítrico a añadir según el pH de la pulpa 19

Tabla 11. Diferentes etapas y procesos de elaboración de

mermeladas en varios estudios 23

Tabla 12. Parámetros del método CIELAB 24

Tabla 13. Métodos utilizados para la caracterización fisicoquímica

de la guayaba rosada y remolacha. 27

Tabla 14. Tratamientos utilizados para la elaboración de la mermelada 31

Tabla 15. Formulaciones de la mermelada para los tratamientos 32

Tabla 16. Métodos utilizados para la caracterización de la mermelada 33

vi

PÁGINA

Tabla 17. Requisitos químicos de la guayaba fresca 35

Tabla 18. Requisitos físicos de la guayaba fresca 35

Tabla 19. Requisitos fisicoquímicos de la remolacha fresca 37

Tabla 20. Rendimientos de la obtención de pulpa de guayaba 38

Tabla 21. Rendimientos de la obtención de pulpa de remolacha 39

Tabla 22. Rendimientos de la mermelada para cada tratamiento 40

Tabla 23. Ángulo de tono del color de los tratamientos de la

mermelada de guayaba con la adición de pulpa

de remolacha. 41

Tabla 24. Croma de los tratamientos de la mermelada de guayaba

con la adición de pulpa de remolacha 43

Tabla 25. Luminosidad de los tratamientos de la mermelada de guayaba

con la adición de pulpa de remolacha 45

Tabla 26. Análisis para la caracterización final de la mermelada 47

Tabla 27. Etiquetado nutricional de la mermelada 48

vii

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Partes del fruto 6

Figura 2. Etapas del fruto en función de la madurez 8

Figura 3. Guayaba (Psidium guajava) 9

Figura 4. La Remolacha (Beta Vulgaris) 13

Figura 5. Pectina de alto metoxilo (HM) 21

Figura 6. Pectina de bajo metoxilo (LM) 22

Figura 7. Fórmulas de luminosidad, HUE y Croma 24

Figura 8. Espacio tridimensional del color CIELAB 25

Figura 9. Obtención de pulpa de guayaba y remolacha 28

Figura 10. Proceso de elaboración de mermelada a partir de

la pulpa 29

Figura 11. Ángulo de tono del color de los tratamientos de

la mermelada con interacción del porcentaje de remolacha

y cantidad de pectina. 42

Figura 12. Croma de los tratamientos de la mermelada con

interacción del porcentaje de remolacha y cantidad

de pectina 44

Figura 13. Luminosidad de los tratamientos de la mermelada

con interacción del porcentaje de remolacha y cantidad de

pectina 45

Figura 14. Evaluación Sensorial de Aceptabilidad del sabor de las

mermeladas. 49

viii

PÁGINA

Figura 15. Evaluación Sensorial de Aceptabilidad de

la untabilidad de las mermeladas 50

Figura 16. Evaluación Sensorial de Aceptabilidad global de

las mermeladas 51

ix

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO I 62

ANÁLISI FÍSICO-QUÍMICO DE LA MATERIA PRIMA

ANEXO II 63

OBTENCIÓN DE LA PULPA DE GUAYABA

ANEXO III 64

OBTENCIÓN DE LA PULPA DE REMOLACHA

ANEXO IV 65

OBTENCIÓN DE LA MERMELADA A PARTIR DE LA PULPA

ANEXO V 66

COMPARACIÓN DE COLOR DEL TRATAMIENTO ELEGIDO Y LA

MERMELADA COMERCIAL DE REFERENCIA

ANEXO VI 67

ENCUESTA PARA LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

ANEXO VII 68

ANÁLISIS QUÍMICO DEL TRATAMIENTO ELEGIDO

x

RESUMEN

La calidad de las mermeladas se asocia a los atributos que el consumidor

percibe, como el color, textura, sabor, brillo, etc. El objetivo de este trabajo

fue elaborar una mermelada de guayaba (Psidium guajava) adicionándole

pulpa de remolacha (Beta vulgaris) para la empresa Sotto Solé. Se trabajó

con guayaba rosada, proveniente de la provincia de Santa Elena y

remolacha de la provincia del Cotopaxi (Latacunga); las mismas que fueron

caracterizadas fisica y químicamente. Posteriormente se siguió el proceso

para la elaboración de la mermelada. Se aplicaron tratamientos con tres

replicas, en donde las variables fueron, el porcentaje de remolacha 2, 5 y 8 y

la cantidad de pectina 1.5,3,4.5 g/kg de mezcla con el fin de determinar una

formulación óptima usando el método CIELAB. Mediante las coordenadas

L*, a*, b*, se determinó luminosidad, HUE y croma. Los resultados obtenidos

se compararon con una mermelada de guayaba comercial utilizada como

control. En cuanto al ángulo de tono los tratamientos con 2% de remolacha

presentaron el grado de tonalidad entre 45° y 47° al igual que la mermelada

control; por medio del croma se identificó la intensidad de color que no

presentó diferencia significativa entre los tratamientos con 2% de remolacha

y la mermelada de control; la luminosidad que presentaron los tratamientos

fueron mayores a la mermelada comercial. Con dos muestras: la mermelada

de guayaba de control y el tratamiento 215 (2% remolacha y 1.5 g/kg mezcla

de pectina), se realizó una prueba sensorial de aceptabilidad usando una

escala hedónica de 9 puntos, en donde se analizó el sabor, la untabilidad y

la preferencia global; para el sabor y la untabilidad no hubo diferencias

significativas ya que resultó un promedio de 7 que significa “me gusta

moderadamente” para ambos casos. En cuanto a la preferencia global, para

la mermelada de control se obtuvo un puntaje promedio de 6.7 que significa

“me gusta poco” mientras que para la muestra 215, se obtuvo resultado de

7.29 “me gusta moderadamente”. Finalmente se realizó una caracterización

xi

química del tratamiento elegido y con estos datos se hizo la información

nutricional bajo la norma NTE INEN 1334-2:2002.

xii

ABSTRACT

The quality of the jam is associated with attributes that consumers perceived,

color, texture, taste, brightness, etc. The objective of this work was to

elaborate Marmalade of guava (Psidium guajava) adding beet pulp (Beta

vulgaris) for Sotto Solé Company. We worked with pink guava, from the

province of Santa Elena and beet of the province of Cotopaxi (Latacunga);

these were characterized physics and chemically. Then the process for

manufacture of jam was structured. I worked with three treatments with three

replicas each one, the variables were, the percentage of 2, 5 and 8 beet and

the amount of pectin 1.5, 3, 4.5 g/kg of mixture in order to determine an

optimal formulation with the CIELAB method. Using the coordinates L *, a *,

b *, determined luminosity, HUE and chrome. The results were compared

with a commercial marmalade of guava used as control. Hue angle

treatments with 2% of beet presented between 45 ° and 47 ° like the Jam's

control; chrome identified the intensity of color, this wasn´t significant

difference between the treatments with 2% of beet and jam control, the

luminosity of treatments were greater commercial jam, being this favorable

factor that improved the quality. In addition a sensory acceptability test was

performed using a hedonic scale of 9 points, with two samples: control guava

jam and 215 treatment (2% sugar beet and 1.5 g/kg of pectin mixture); flavor

and spreadability were analyzed, there was no significant difference since it

acquired an average of 7 which means "I like moderately" in both cases. In

terms of the global preference, the control jam was obtained average 6.7

"like little", for sample 215, was obtained one of 7.29 "I like moderately”.

Finally a characterization was made chemical treatment of choice, with these

results was structured under the NTE INEN 1334-2:2002 standard nutritional

information.

1. INTRODUCCIÓN

1

1. INTRODUCCIÓN

Los ingleses fueron los que adoptaron el nombre de “mermelada” para todas

las preparaciones que han sido elaboradas con frutas y una mezcla de

estas”. (Hernandez, 2010).

Una mermelada es el producto obtenido mediante la cocción de la fruta,

azúcares, pectina y ácido cítrico que se somete a la gelificación parcial hasta

obtener la consistencia adecuada (Rodríguez & Magro, 2008; INEN, 1988b).

En el caso de la guayaba (Psidium guajava) y la mayoría de frutas

destinadas a la elaboración de mermeladas, se requiere un estado de

madurez comestible o comercial ya que posee la máxima calidad estética.

(López, 2003).

Las hortalizas como la remolacha en cambio se encuentran en estado de

desarrollo y se utilizan para ser procesadas antes de que se vuelvan

correozas o lignificadas, ya que podrían cambiar el sabor la textura propia

de las mismas y estos constituyen factores que afectan al momento de

elaborar mermeladas. (Piñero & Díaz, 2004).

Empresas artesanales como Sotto Solé que se dedican a la elaboración

artesanal de conservas de tipo gourmet, requieren mejorar sus productos

para obtener los estandares de calidad más altos así como hacer

investigaciones de fórmulas nuevas y mejoradas para que sea amplia la

opción de productos que se encuentren en el mercado ecuatoriano

(Sotto, 2012).

La elaboración de una mermelada de guayaba (psidium guajava), con la

adición de un porcentaje específico de la pulpa de remolacha (beta vulgaris)

tiene una influencia positiva ya que se evita el uso de saborizantes y

colorantes artificiales, obteniendo un producto con características

sensoriales parecidas a la mermelada de guayaba común.

2

La presente investigación tiene como objetivo principal:

Elaborar una mermelada de guayaba (Psidium guajava) adicionándole

pulpa de remolacha (Beta vulgaris) para la empresa Sotto solé.

Los objetivos específicos, planteados son:

Caracterizar química y físicamente la remolacha (Beta vulgaris) y la

guayaba (Psidium guajava).

Determinar la formulación óptima mediante el método CIELAB.

Determinar la aceptabilidad del producto final.

Caracterizar el producto final.

2. MARCO TEÓRICO

3

2. MARCO TEÓRICO

2.1 MERMELADAS

2.1.1 DEFINICIONES

Existen varias definiciones para explicar el término “mermelada”, algunos de

estos se detallan a continuación:

Los ingleses adoptaron el nombre de mermelada a todas las

preparaciones que han sido elaboradas con frutas y una mezcla de

estas (Hernandez, 2010).

Según la norma INEN (1988b), la mermelada “es el producto obtenido

por la cocción del ingrediente de fruta, mezclado con azúcares y otros

ingredientes permitidos hasta obtener la consistencia adecuada”.

Las mermeladas son productos que se elaboran en bases a distintas

frutas más azúcar, pectina y ácido cítrico, en donde se somete a la

concentración y gelificación parcial mediante el calor (Rodríguez &

Magro, 2008).

Análisis

Las mermeladas por lo general se elaboran con las frutas que aportan

pectina como la mora, la guayaba, la frutilla, etc. La fruta se mezcla con el

azúcar, ácido cítrico, pectina y el conservante, pasando por un proceso de

concentración y evaporación en donde se da la gelificación parcial la

misma que forma parte clave del éxito y apariencia final del producto.

4

2.1.2 CARACTERÍSTICAS DE LAS MERMELADAS

De las definiciones estudiadas se puede identificar las siguientes

características de las mermeladas:

“Debido a la baja actividad de agua de una mermelada, su vida útil es

larga” (Rodríguez & Magro, 2008).

Las jaleas y dulces cortables se diferencian de las mermeladas,

debido a su punto de gelificación, ya que las mermeladas son

espesas pero sin llegar a constituir un gel total (Rodríguez & Magro,

2008).

Se pueden utilizar trozos de fruta en una mermelada, éstos deben

estar dispersos uniformemente en toda su masa” (INEN, 1988b).

Una mermelada debe presentar el color característico de la variedad

de la fruta que se emplea, libre de colores extraños por oxidación,

elaboración defectuosa, enfriamiento inadecuado, etc. El olor y sabor

deben ser característicos del producto (INEN, 1988b).

Las mermeladas deben cumplir un cierto contenido de azúcar,

medido en grados °Brix, estos varían de acuerdo a la legislación de

cada país, según la norma INEN que rige en el Ecuador, una

mermelada debe tener entre 65 y 68 °Brix (Chacón, 2006; INEN,

1988b).

2.1.3 TIPOS DE MERMELADAS

En la siguiente tabla se puede observar la clasificación de las mermeladas

de acuerdo al contenido de fruta y color y sabor:

5

Tabla 1. Clasificación de mermeladas según el contenido de fruta, color y

sabor

CLASIFICACIÓN CONTENIDO DE

FRUTA (%) COLOR Y SABOR

Categoría extra Mínimo 50% Excelente

Categoría primera Mínimo 40% Bueno

Categoría segunda Mínimo 30% Aceptables

(Chacón, 2006)

2.2 MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS DE LAS MERMELADAS

2.2.1 LAS FRUTAS

Las frutas son los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y

formas, pero además de lo que muestran a simple vista, forman parte de los

alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales

altamente beneficiosas para la salud. Se define como fruta al órgano

comestible o parte carnosa de una planta constituida por el ovario maduro

de la flor, son ricas en ácidos y azúcares, el agua y los componentes

estructurales son los elementos que denotan la textura especial para cada

fruta (Vaclavik, 2006).

Cada fruta puede desarrollarse de manera diferente, generando texturas

(leñosas, papiráceas, membranosas, carnosas, jugosas, etc.) y estructuras

(pelos, ganchos, alas, etc.) diversas que dan como resultado diversos tipos

de frutos (Vaclavik, 2006).

6

Las frutas se encuentran formadas por el pericarpo, el mismo que abarca el

exocarpo, mesocarpo y en endocarpo, como se muestra en el siguiente

gráfico:

Figura 1. Partes del fruto

(Universidad de Vigo, 2010)

7

2.2.1.1 CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

La clasificación de las frutas puede ser de varias formas, en la siguiente

tabla nombraremos algunas:

Tabla 2. Clasificación de las frutas de acuerdo a varios factores

Clasificación Definición Tipo Ejemplos

Por su

maduración

Aumento de la

actividad

respiratoria

Frutas climatéricas: Sufren

una maduración brusca y

grandes cambios de color.

Frutas no climatéricas: No

tienen cambios bruscos en su

aspecto y composición.

Peras, plátano, melocotón, etc. Naranjas, limones, piña, etc.

De acuerdo con la

temperatura del

cultivo

Frutas de clima templado:

Temperaturas medias

anuales de alrededor de 15

ºC y precipitaciones medias

entre 500 mm y 1000 mm

anuales.

Frutas de clima caliente:

Sensibles a temperaturas por

debajo de 20 °C y requieren

un clima con temperaturas

medias superiores a 10 °C.

Fresa, manzana, mora,pera, grosella, cereza, durazno, etc.

Tuna, naranja, limón, toronja, lima.

De acuerdo a sus

características

comunes

Se toma en

cuenta la forma, la

textura, la zona de

cultivo, la

presentación, etc.

Frutas cítricas,frutas

tropicales, frutos secos, frutas

silvestres o del bosque.

Cítricas:limones

toronjas,

melones

Secas:pasas,

nuez

( Vaclavik, 2006; Morales, 2011)

8

2.2.1.2 GRADO DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La maduración se define como el cambio a la actitud hormonal interna,

enzimática y física en donde el etileno, un hidrocarburo que se encuentra

presente naturalmente en frutas y hortalizas es el responsable de este

estado (Piñero & Díaz, 2004).

De acuerdo a López (2003) y Piñero & Díaz (2004), la madurez de los frutos

y hortalizas determinan la calidad del producto final, y este proceso se divide

en varias etapas como se muestra en el gráfico.

Figura 2. Etapas del fruto en función de la madurez

(López, 2003)

Madurez Fisiológica o estado de sazón: Cuando los frutos alcanzan su

máximo tamaño, su desarrollo se ha completado y luego de cosechado

podrá alcanzar la calidad mínima requerida por el consumidor final (López,

2003; UBA, 2012).

9

Madurez comestible o comercial: Cuando el fruto posee la máxima

calidad estética y comestible, estado requerido para comercialización

(López, 2003).

Sobremadurez: El fruto se ablanda, pierde en un porcentaje el sabor y olor

característico y en ocasiones es un buen estado para obtener algunos

productos procesados(López, 2003; Andrade, 2009).

Madurez Senescente: Cuando el fruto está en proceso de envejecimiento.

Estado de desarrollo de las hortalizas: hay quienes lo nombran madurez

hortícola aunque el concepto correcto a aplicarse es un estado de desarrollo

ya que las hortalizas generalmente se vuelve correozas o lignificadas

además cambian el sabor y la textura conforme pasa el tiempo lo que afecta

a la calidad del proceso (Piñero & Díaz , 2004).

2.2.2 GUAYABA

Figura 3. Guayaba (Psidium guajava)

(Beteta, 2012)

10

De acuerdo de a FAO (2006):

Nombre científico: Psidium guajava L

Nombres comunes: Guayaba, Guayabo, Guayabos, Guayaba, Guayabe.

Familia: Myrtaceae Género: Psidium

Origen y localización: de origen americano, posiblemente del Caribe, Brasil o

Colombia, se adapta a distintas condiciones climáticas.

2.2.2.1 PRODUCCIÓN DE GUAYABA EN ECUADOR

En el 2011 se reportó mayor producción de guayaba (Psidium guajava) la

zona del centro-oriente, luego Manabí y Guayas, en la Sierra se destaca

Imbabura y Tungurahua, como se puede observar en la siguiente tabla:

Tabla 3. Provincias ecuatorianas con mayor producción de guayaba en el

2011

PROVINCIAS PRODUCCIÓN (Tm) toneladas métricas

Tungurahua 29

Imbabura 45

Nor-Oriente 50

Los Ríos 51

Guayas 58

Manabí 126

Centro- Oriente 144

(INEC & ESPAC, 2012)

11

2.2.2.2 DESCRIPCIÓN

La guayaba es una fruta de forma redonda, la pulpa es de textura firme

con un espesor aproximadamente de 0,25 centímetros de color amarillo o

rosado de acuerdo a la especie, se da en climas subtropicales con

temperaturas entre 23 y 28 °C, se produce entre los dos y tres años de

haber sido cultivadas (Dominguez, 2008; Brito, 2006).

Según Andrade (2006), la guayaba posee altos valores nutricionales por su

alto contenido de vitamina C, minerales, hierro, fósforo, contenido de agua

como se muestra en la tabla a continuación:

Tabla 4. Composición de la Guayaba por cada 100 g de porción

COMPUESTO CANTIDAD

Calorías 51 Kcal

Agua 86.10 g

Proteína 0.82 g

Grasa 0.60 g

Cenizas 0.60 g

Carbohidratos 11.88 g

Fibra 5.4 g

Calcio 20 mg

Hierro 0.31 mg

Fósforo 25 mg

Vitamina C 183.5 mg

(National Agricultura Library, 2011)

12

2.2.2.3 CLASIFICACIÓN

La guayaba se clasifica en tres categorías como se analiza en la Tabla 5.

Tabla 5. Clasificación y tolerancias de calidad de la guayaba

Categoría de la

guayaba Descripción Requisitos

Mínimos

Categoría extra

Guayabas de alta calidad, sin

defectos que afecten al aspecto

general.

Hasta 5% del peso

de las guayabas que

satisfagan requisitos

de categoría I.

Categoría I

Se permiten defectos leves que

no excedan el 5% de la

superficie en su totalidad.

Hasta 10% del peso

de guayabas que

satisfagan requisitos

de categoría II.

Categoría II

Guayabas que satisfacen

requisitos mínimos como estar

enteras, sanas, consistencia

firme, etc. No puede afectar a

la pulpa del fruto ni a su

calidad, estado de

conservación y presentación.

Hasta 10% del

peso de guayabas

que no satisfagan

requisitos mínimos,

sin que haya algún

daño no apto al

consumo.

(INEN,2009; CODEX ALIMENTARIUS, 2009)

13

2.2.3 REMOLACHA

Figura 4. La Remolacha (Beta Vulgaris)

(Martinez, 2009)

De acuerdo a FAO (2006):

Nombre científico: beta vulgaris Var. Conditiva

Nombres comunes: remolacha de mesa, betarraga, remolacha roja, betabel.

Familia: Quenopodiáceas (Chenopodiaceaealejandra p).

Origen y localización: Es originaria del sur de Europa.

Según Ramirez (2006), en el Ecuador los principales productores de

remolacha son las provincias de Chimborazo y Tungurahua, esto se debe a

sus favorables condiciones climáticas y territoriales.

En las provincias del Ecuador, se obtiene como respuesta: Tungurahua

2152 Tm, Bolívar 1812 Tm, Cotopaxi 1200 Tm, Chimborazo 111 Tm

(Espinoza, 2008).

14

2.2.3.1 DESCRIPCIÓN

Es una hortaliza de raíz profunda, carnosa y permanente, con un tallo que

se ramifica en la parte superior, su fruto seco no se abre, tiene una cubierta

membranosa separada de la semilla, su raíz o cabeza es engrosada, su

color rojo se debe a la betacianina y betaxantina, su sabor dulce se debe a

que en la raíz se acumulan los azúcares. Exige condiciones de clima

templado de, temperaturas de 12-18 °C en suelos con pH entre 6 y 7

(Ramirez, 2006).

La remolacha es rica en folate, contiene alto contenido de fibra soluble e

insoluble. Su raíz se compone de un 25% de extracto seco, 75% se

constituye de agua. (National Agricultura Library, 2011).

La tabla 6 detalla la información nutricional:

Tabla 6. Información nutricional de la remolacha por cada 50g de porción

Compuesto Cantidad

Calorías 31

Proteínas 1.5 g

Carbohidratos 8.5 g

Fibra dietética 1.5 g

Potasio 259 mg

Fósforo 32 mg

Folate 53.2 mcg

(National Agricultura Library, 2011)

Betalaina

Las betalaínas son compuestos naturales con actividad antioxidante,

solubles en agua, responsables de los colores como la remolacha, son

alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser de dos tipos: las

betacianinas que son de color rojo-violáceo y las betaxantinas anaranjadas

15

amarillentas, ambas con el núcleo fundamental del ácido betalamico, El

rendimiento de estos pigmentos es 0.04–0.21% en el caso de betacianinas

y 0.02–0.14% para betaxantinas (Yanchapata, 2011).

El uso de betalainas está autorizado por el Codex Alimentarius desde el

2004 y es comercializado en EEUU como “rojo remolacha”. Se consigue

como concentrados o polvos producidos por liofilización o spray-dry con un

0.3 a 1% de pigmento. Es un colorante relativamente potente, alcanzándose

el color deseado con dosis que no exceden los 50 mg/kg calculado como

betanina (Wilson, 2012).

2.2.3.2 CLASIFICACIÓN

Existen diversas formas al momento de clasificar la remolacha, se analizan

las siguientes:

Por su tamaño.

“La remolacha se clasifica según el valor del diámetro ecuatorial, y/o su

masa peso”, como se analiza en la siguiente tabla (INEN, 1992).

Tabla 7. Clasificación de la remolacha de acuerdo a su tamaño

TIPO

(Tamaño)

DIÁMETRO

(mm) Mínimo

MASA (g)

Máximo

I (grande)

II(mediano)

III (pequeño)

≥ 75

52-74

≤ 51

≥ 329

115-328

≤ -114

(INEN, 1992)

16

Por su forma de reproducción

La tabla 8 describe los diversos tipos de remolacha según la variedad por

polinización abierta.

Tabla 8. Variedades de remolacha por polinización abierta

Variedad Descripción

Egipcio Crosby Raíces rojas, uniforme, semi redonda, 56 días para su maduración.

Detroit

Rojo Oscuro Raíces con forma de globo, su maduración tarda 58 días.

Pequeña Maravilla Forma de globo aplanado, color rojo, su maduración tarda 52 días.

Hoja Verde Lutz De invierno con cáscara de color púrpura y pulpa de color rojo

obscuro, 70 días hasta su maduración.

Reina de Rubíes Excelente calidad, textura fina, su maduración tarda 60 días.

Sangría Uso exclusivo como hortaliza, 56 días hasta su maduración.

(University of Illinois Board of Trustees, 2012)

La tabla 9 describe las variedades por medio de hibridación abierta, donde

existe ayuda de la mano del hombre para obtener características buscadas.

Tabla 9. Variedades de remolacha por medio de hibridación

Variedad Descripción

Avenger Forma de globo, roja, vigorosa, 57 días hasta la cosecha.

Rojo Grande Roja, buen sabor y producción, 55 días hasta la cosecha.

Gladiador Jugosa, 48 días hasta la cosecha.

As Rojo Resiste temperaturas altas en tiempo caliente, crece

vigorosamente, 53 días hasta la cosecha.

(University of Illinois Board of Trustees, 2012)

17

2.2.4 AZÚCAR

Se llama azúcar a la sacarosa, es un carbohidrato, disacárido formado por

una molécula de glucosa y una de fructosa, se obtiene de la caña de

azúcar o de la remolacha, cuya fórmula es C12H22O11

2.2.4.1 FUNCIÓN DEL AZÚCAR EN LA MERMELADA

El azúcar contribuye a la gelificación de forma mayoritaria, haciendo que la

actividad del agua disminuya, lo que significa que la vida útil de la

mermelada aumente y le proporciona un sabor dulce (Rodriguez & Magro,

2008).

Se recomienda el uso de azúcar blanca ya que las características y el color

propio de la fruta se mantienen. Cuando el azúcar es sometida a cocción en

medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y

glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto

(Coronado, 2001).

2.2.4.2 CANTIDADES USADAS EN LA ELABORACIÓN DE

MERMELADA

Lo más común es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Es importante

equilibrar el azúcar en la mermelada, si el contenido es bajo corre el riesgo

de que pueda fermentarse; en cambio si el contenido es alto puede

cristalizar (ITDG, 2010).

18

2.2.5 ÁCIDO CÍTRICO

Es un ácido orgánico tri-carboxílico que está presente en la mayoría de

las frutas, Su fórmula química es C6H8O7. Se caracteriza por ser un buen

conservante, antioxidante natural, usada dentro de la industria alimentaria

(Barros, 2009).

2.2.5.1 FUNCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO EN LA MERMELADA

“Los ácidos de la mermelada tanto propios como adicionados, aportan sabor

ácido y participan en el proceso de gelificación determinando en gran

medida el estado de ionización de la pectina” (Rodriguez & Magro, 2008).

En la mermelada, el ácido cítrico también confiere brillo, mejora el sabor,

evita la cristalización del azúcar y alarga la vida útil (Coronado, 2001).

2.2.5.2 CANTIDADES USADAS EN LA ELABORACIÓN DE

MERMELADA

Según la norma INEN (1988b), se puede agregar ácido cítrico, L-tartárico o

málico solos o combinados en cantidades necesarias para formar gel; sin

embargo al no estar detallada una cantidad exacta, se explica que para esto

se utilizan normas internacionales certificadas.

Aunque toda fruta aporta la acidez natural, al momento de preparar una

mermelada, esta acidez debe ser regulada, se mide a través del pH-metro,

19

en donde la pulpa debe llegar hasta un pH de 3,5 para asegurar la

conservación del producto. El ácido cítrico se añade antes de la evaporación

de la fruta ya que de esta forma ayuda a extraer la pectina (Coronado,

2001).

En la siguiente tabla se observa la cantidad de ácido cítrico que se debe

colocar a la pulpa para alcanzar el pH deseado.

Tabla 10. Cantidad de ácido cítrico a añadir según el pH de la pulpa

pH de la pulpa Cantidad ácido cítrico a añadir

3.5 a 3.6 1 a 2 g/kg pulpa

3.6 a 4.0 3 a 4 g/kg pulpa

4.0 a 4.5 5 g/kg pulpa

Más de 4.5 Más de 5g/kg pulpa

(Coronado, 2001)

2.2.6 CONSERVANTES

La acción de conservar se refiere a prevenir posibles daños del alimento

debido a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y

luz) o biológicos (microorganismos), son sustancias que ayudan a producir

alimentos más seguros para el consumidor (EUFIC, 2006).

2.2.6.1 FUNCIÓN DE LOS CONSERVAMTES EN LA MERMELADA

Entre los conservantes más usados en las mermeladas se encuentra el

sorbato de potasio, el mismo que tiene mayor espectro de acción sobre

20

microorganismos y el benzoato de sodio, que se emplea como agente

antibacteriano y anti fúngico (EUFIC , 2006; CISAN, 2011).

2.2.6.2 CANTIDADES USADAS EN LA ELABORACIÓN DE

MERMELADA

Según las normas INEN (1988b) y CODEX ALIMENTARIUS (2009), el

porcentaje de conservante a utilizar, no debe sobrepasar al 0,05% del peso

de la mermelada. El conservante debe ser agregado cuando la mermelada

alcance el punto de gelificación, y previamente este deberá diluirse con una

mínima cantidad de agua (Coronado, 2001).

2.2.7 PECTINA

“Es la sustancia que contienen las membranas de las células de las frutas,

constituida por esteres metílicos parciales, la misma que se extrae y que

tiene la propiedad de gelificar y solidificar” (Rivero, Baquero & Troya, 2006).

2.2.7.1 OBTENCIÓN DE LA PECTINA

La pectina se obtiene por extracción acuosa de un producto vegetal

comestible que por lo general son cítricos o manzanas, para luego pasar por

una precipitación selectiva que realiza con alcohol y sales, ocurre !a

hidrólisis de los enlaces éster metoxílico (desmetoxilación) y glucosídico

(despolimerización). (SILVATEAM, 2012).

21

Su propiedad está determinada por factores intrínsecos, como su peso

molecular y su grado de esterificación en donde todo lo mencionado

depende de las condiciones de la fabricación (UBA, 2012).

2.2.7.2 TIPOS DE PECTINA

La pectina se clasifica en base a su grado de metoxilación que se refiere a

la relación entre los grupos metoxilados y aquellos ácidos libres, presentes

en la cadena molecular de la pectina, algunos de los grupos carboxilo a lo

largo de la cadena de ácido galacturónico están esterificados con metanol y

según este grado de esterificación se clasifican en pectinas de alto y bajo

metoxilo (SILVATEAM, 2012).

Pectinas de alto metóxilo: producida mediante un proceso de extracción

normal, contiene normalmente entre el 50-58% de grupos carboxilos

esterificados, se gelifican con la adición de azúcar y ácido, estas se usan

para formar geles de pectina (Vaclavik, 2006). La siguiente figura muestra

la pectina de alto metóxilo.

Figura 5. Pectina de alto metoxilo (HM)

(Calvo, 2010)

Pectinas de bajo metóxilo: tienen la mayoría de grupos carboxilo libres,

solo entre en 20-40% de grupos carboxilo están esterificados, por lo que

estas pueden formar geles en presencia de iones divalentes sin necesitar

22

azúcar o ácido (Vaclavik, 2006). En el siguiente gráfico se puede observar la

pectina de bajo metoxilo.

Figura 6. Pectina de bajo metoxilo (LM)

(Calvo, 2010)

Las pectinas de alto metóxilo o gelificación rápida son utilizadas para la

elaboración de las mermeladas ya que reducen la probabilidad de que el

componente de fruta suba a la superficie antes de que el gel endurezca, por

lo que la pectina comercial que más se utiliza es la del grado 150, lo que

significa que con agua, azúcar se puede obtener hasta 65 % de sólidos y

ácido para alcanzar el pH óptimo; la relación de uso que tiene es que 1Lb de

pectina puede gelificar 150Lb de azúcar (University of Nebraska Lincoln,

2012).

2.2.8 PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Existen varios procesos de elaboración de mermeladas, a continuación se

muestra paso a paso el proceso de tres diferentes guías y estudios

realizados, los mismos que se toman en cuenta para escoger un proceso de

elaboración final.

23

Tabla 11. Diferentes etapas y procesos de elaboración de mermeladas en

varios estudios

ETAPAS DE LA

ELABORACIÓN

DE UNA

MERMELADA

PASOS

Proceso

de frutas

y

hortaliza

Sustitución parcial de mora

por remolacha en la elaboración de

mermelada

Elaboración de mermeladas para microempresas agroindustriales

en Perú

ACONDICIONA

MIENTO

Recepción X

Selección X X

Pesado X X

Lavado X X

OBTENCIÓN

DE LA PULPA

Escaldado de la

fruta X X X

Cocción de Hortaliza X

Extracción de pulpa X X X

Medición pH y °Brix X X X

Adición ácido cítrico X X

CONCENTRACIÓN

Cocción pulpa X

Adición 90% azúcar X

Medición Sólidos

solubles X X X

Adición 10%

azúcar, conservante

y pectina

X

Cocción hasta 68

°Brix X X

ENVASE Y

ETIQUETADO

Envasado X X X

Voltear frascos X

Choque térmico X

Enfriado y

etiquetado X X

(UTE, 2010; Coronado, 2001; Espinoza, 2008)

24

2.3 EL COLOR SEGÚN EL MÉTODO CIELAB

El color es uno de los parámetros de calidad más importante en el vino, la

mermelada, entre otros. Ejerce una gran influencia a la hora de elegir un

alimento ya que es el primer atributo que percibe el consumidor (Cabrera &

Pérez, 2009).

El método CIE L*a*b* (CIELAB), desarrollado con la Comisión Internacional

de la Iluminación, es un modelo cromático usado para describir todos los

colores que puede percibir el ojo humano, tiene tres parámetros como se

muestra en la siguiente tabla:

Tabla 12. Parámetros del método CIELAB

PARÁMETROS DESCRIPCIÓN VALORES

Luminosidad (L*)

Describe la percepción no

lineal que tenemos de la

cantidad de luz recibida.

L*=0 rendimientos negro

L*=100 rendimientos blanco.

Coordenada (a*) Indica la posición entre

verde y rojo

Valores negativos indican

verde, valores positivos

indican rojo.

Coordenada (b*) Indica la posición entre

amarillo y azul

Valores negativos indican

azul y valores positivos

indican amarillo

(Valero, 2007).

A continuación las fórmulas de las propiedades del color según CIELAB:

Figura 7. Fórmulas de luminosidad, HUE y Croma

(Cabrera & Pérez, 2009)

25

Otras propiedades como Hue= ángulo de tono, denota el estado puro del

color, permite distinguir el rojo del azul y se refiere al recorrido que hace un

tono hacia uno u otro lado del circulo cromático va de 0 a 360° y Cr=croma

representa la pureza o intensidad de un color particular (Valero, 2007).

El siguiente gráfico muestra las definiciones antes mencionadas:

Figura 8. Espacio tridimensional del color CIELAB

(Valero, 2007)

3.METODOLOGÍA

26

3. METODOLOGÍA

El presente estudio se realizó en la Planta Piloto de la Universidad

Tecnológica Equinoccial que se encuentra ubicada en Quito, Av. Occidental

y Mariana de Jesús.

3.1 MATERIA PRIMA

Se utilizó guayaba (Guajava pisdium), proveniente de la provinicia de Santa

Elena, adquirida en el mercado Mayorista de Quito, y remolacha Bbeta

vulgaris var. Conditiva) de variedad Egipcio Crosby, adquirida en la

Provincia de Cotopaxi, San Buena Aventura.

3.1.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Se realizó la caracterización fisicoquímica de la guayaba y remolacha

mediante los métodos que se presentan en la siguiente tabla:

27

Tabla 13. Métodos utilizados para la caracterización fisicoquímica de la

guayaba rosada y remolacha.

Análisis Método

***Acidez Titulable NTE INEN 381 (INEN, 1986)

***Sólidos Solubles NTE INEN 380 (INEN, 1978)

*Índice de Madurez NTE INEN 1911:2009,8.3 (INEN, 2009)

***pH NTE INEN 389 (INEN, 1985a)

*Calibre NTE INEN 1911:2009,4.2 (INEN, 2009)

***Requisitos *NTE INEN 1911:2009, 6.1 (INEN, 2009)

**NTE INEN 1832,5.0 (INEN,1992)

**Tipo (tamaño) NTE INEN 1832,3.1 (INEN,1992)

**Grado de calidad NTE INEN 1832,3.4 (INEN,1992)

* Guayaba rosada

**Remolacha

3.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

Para la obtención de la mermelada de guayaba con la adición de pulpa de

remolacha, se establecieron 2 fases, primero la obtención de pulpa de la

fruta y la hortaliza y luego el proceso de obtención de la mermelada a partir

de la pulpa. Los pasos que se determinaron para la elaboración de la

mermelada se presentan en los diagramas de flujo a continuación:

28

Guayaba

Selección

Lavado

Pelado

Despulpado

Escaldado

Pulpa

Remolacha

Selección

Lavado

Cocción

Despulpado

Escaldado

Pulpa

Figura 9. Obtención de pulpa de guayaba y remolacha

29

MezclaPulpa de

remolacha, pulpa

guayaba

Concentración

Envasado

Almacenamiento

Etiquetado

Figura 10. Proceso de elaboración de mermelada a partir de la pulpa

3.2.1 OBTENCIÓN DE LA PULPA

En el proceso de selección para la guayaba, se descartó aquellos frutos que

presentaron humedad externa, olores extraños, presencia de daños

mecánicos y signos de deterioro; mientras que para la remolacha se excluyó

aquellas que presentaron defectos no tolerables que puedan afectar al

consumo, como lesiones causadas por microorganismos, magulladuras

profundas, cortes y perforaciones.

Las frutas y hortalizas sanas se lavaron con agua potable y cepillo para

remover todo tipo de material extraño. La guayaba se escaldo

sumergiéndola en agua caliente a 100ºC por 3 minutos y el enfriamiento

inmediato se lo hizo con agua fría. En el caso de la remolacha se cocino en

30

un autoclave vertical de 16.6 litros, 20 psi (138 Kpa) modelo TS1250C10,

marca ALL AMERICAN a 120 °C por 20 minutos.

Se realizó el pelado de forma manual para ambos casos. Luego se extrajo

la pulpa de la guayaba y remolacha con la ayuda de un despulpador de

marca PROINGAL, se envaso, y se llevo a las cámaras de congelación en

paquetes de 500 g respectivamente como se muestra en los anexos II y III.

3.2.2 PROCESO DE OBTENCIÓN DE MERMELADA A PARTIR DE LA

PULPA

Para el proceso de obtención de la mermelada, se utilizó 500 g de la pulpa

previamente obtenida para cada formulación; se calculó los materiales y

materia prima con una relación 1:1 (azúcar: pulpa) y de acuerdo a dicha

proporción, se obtuvo los porcentajes necesarios de benzoato y pectina.

Posteriormente se reguló el pH con ácido cítrico hasta llegar a 3.5, se midió

con un potenciómetro Thermo Scientific: Orion Star Series 9152BNMD y

luego se determinó los sólidos solubles con un refractómetro B&C 30104 de

(0-32°Brix).

La pulpa fue sometida a evaporación hasta que esta se redujo al 1/3 del

volumen, se agregó el 90% de azúcar, se midió los sólidos solubles

periódicamente hasta llegar a 60°Brix; se colocó la pectina y el conservante

con el restante 10% de azúcar, finalmente se agitó lentamente hasta llegar a

68 °Brix.

La esterilización de los frascos se hizo sumergiéndolos en agua caliente por

30 minutos. El envasado se lo realizó a 85°C, con el fin de mejorar la fluidez

y permitir la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto

31

de la contracción de la mermelada al momento de enfriarse, luego se llenó

hasta el ras del envase.

Como último paso, los frascos se cerraron y se voltearon cuidadosamente

por 3 minutos y finalmente se hizo un choque térmico. La mermelada fue

etiquetada y se almacenó en un lugar fresco, limpio y seco con suficiente

ventilación para garantizarla conservación de este producto.

3.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Se utilizó el análisis de varianza ANOVA multifactorial para el análisis del

producto, se aplicó la prueba de Tukey con un nivel de significancia del 95%

para determinar diferencias significativas entre los tratamientos mediante el

programa de Statgraphics Centurion XV.

Se aplicó un diseño factorial AXB, para lo cual se utilizaron como variables el

porcentaje de remolacha con 4 niveles (0, 2, 5 y 8); en donde el cero

representa a la mermelada de guayaba de control, esta fue tomada en

cuenta como otro tratamiento para las comparaciones posteriores; la pectina

fue la otra variable, se utilizó 3 niveles (1.5, 3 y 4.5 g/kg de mezcla), con tres

repeticiones cada una como se indica en la siguiente tabla.

Tabla 14. Tratamientos utilizados para la elaboración de la mermelada

Variables % Remolacha

Pectina (g/kg mezcla)

0 2 5 8

1.5 015 215 515 815

3.0 030 230 530 830

4.5 045 245 545 845

32

Los códigos se interpretan de la siguiente forma: el primer número significa

el porcentaje de remolacha sustituido y los dos siguientes expresados en

enteros, son los gramos de pectina utilizados por cada kg de mezcla.

Para cada tratamiento se utilizaron 500 gramos de mezcla, en la siguiente

tabla se pueden observar las formulaciones.

Tabla 15. Formulaciones de la mermelada para los tratamientos

Tratamientos

Materia prima y aditivos 215 230 245 515 530 545 815 830 845

pulpa guayaba (g) 245 245 245 237.5 237.5 237.5 230 230 230

pulpa remolacha (g) 5 5 5 12.5 12.5 12.5 20 20 20

pectina (g) 0.75 1.5 2.25 0.75 1.5 2.25 0.75 1.5 2.25

azúcar (g) 250 250 250 250 250 250 250 250 250

ácido cítrico (g) 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25

benzoato de sodio (g) 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25

TOTAL (g) 500 500 500 500 500 500 500 500 500

Las variables de respuesta para la optimización de la fórmula fueron las

propiedades del color:

Luminosidad (L)

Ángulo de tono (HUE)

La cromaticidad (Cr)

Estas propiedades se analizaron por medio de mediciones tomando en

cuenta los parámetros del método CIE (L*a*b), por lo que se utilizó un

colorímetro para líquidos Konica Minolta, modelo CR-400 y su procesador de

datos modelo DP-400.

33

3.4 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL

La caracterización del producto se realizó en la etapa final luego de haber

escogido el tratamiento que presentó los atributos requeridos, esto se hizo

en base a los parámetros que señalan las normas a continuación:

Tabla 16. Métodos utilizados para la caracterización de la mermelada

Análisis Método

Sólidos Solubles

(°Brix) NTE INEN 380 (INEN, 1978)

pH NTE INEN 389 (INEN, 1985a)

Cenizas (%)* NTE INEN 401 (INEN, 1985b)

Azúcares totales (%) MAL-53/PEARSON

Carbohidratos (%) 985.29 A.O.A.C

Proteína (%)* 981.10 MAL-04/A.O.A.C

Humedad (%) 925.10 MAL-13/A.O.A.C

Grasa (%)* 991.36 MAL-03/A.O.A.C

Cenizas (%)* 923.03 MAL-02/A.O.A.C

*Base seca

3.4.1 ROTULADO Y ETIQUETADO DE LA MERMELADA

El rotulado nutricional para la mermelada se realizó según la norma NTE

INEN 1334-2:2008, que se refiere a productos alimenticios para el consumo

humano.

34

3.5 ACEPTABILIDAD SENSORIAL

La prueba de aceptabilidad se realizó a una muestra de 100 posibles

consumidores de mermelada en un rango de edad de 13 a 60 años, de

ambos sexos. El tratamiento que se evaluó fue el que contenía (2% de

remolacha) y (1.5 g/kg de mezcla de pectina), codificado con el número

(752) y la mermelada de control codificada con el número (343).

Esta prueba se aplicó con una escala hedónica de 9 puntos, en donde:

1 corresponde a “me disgusta muchísimo”

2 corresponde a “me disgusta mucho”

3 corresponde a “me disgusta moderadamente”

4 corresponde a “me disgusta poco”

5 corresponde a “no me gusta ni me disgusta”

6 corresponde a “me gusta poco”

7 corresponde a “me gusta moderadamente”

8 corresponde a “me gusta mucho”

9 corresponde a “me gusta muchísimo”,

El formato de la prueba se puede observar en el anexo VI.

Cada participante recibió dos muestras y se utilizó como neutralizador de

sabor un vaso de agua y galletas. Los atributos analizados fueron el sabor,

untabilidad y la preferencia global.

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

35

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La caracterización de la materia prima se realizó con los métodos descritos

en la metodología, apartado 3.1.1, los resultados se presentan a

continuación, en la siguiente tabla.

Tabla 17. Requisitos químicos de la guayaba fresca

Análisis

Guayaba

Rangos según NTE INEN 1911 (INEN,2009)

madurez fisiológica madurez comercial

Acidez titulable (%) 0.63 ± 0.04 <0.40 0.40 - 0.50

Sólidos solubles (°Brix) 12.4 ± 0.52 <8.0 <10.0

Índice de madurez (°Brix/acidez)

19.64 ± 1.28 <13.0 <13.0

pH 4.07 ± 0.02 ** **

n=3; ± Desviación estándar ** no determinado

Tabla 18. Requisitos físicos de la guayaba fresca

Análisis Guayaba Rangos según NTE INEN 1911 (INEN,2009)

Grande Mediana Pequeña

Calibre - masa (g) 61.19 ± 8.75 <80 50 – 80 >50

Calibre - diámetro (mm) 154.11 ± 7.98 <50 40 – 50 >40

Volumen (cm3) 55.64 ± 8.12 ** ** **

Densidad (cm3/g) 1.20 ± 0.16 ** ** **

n=3; ± Desviación estándar ** no determinado

36

Los valores de los requisitos fisicoquímicos de la guayaba obtenidos en las

tablas que se muestran anteriormente, se encuentran dentro de los

parámetros expuestos por la Norma técnica ecuatoriana INEN ( 2009).

Para evaluar los resultados de acidez titulable, en el caso de la guayaba se

toma en cuenta al ácido cítrico y se obtiene 0.63% de acidez, este valor

cumple con los parámetros especificados en las normas INEN. Otros

estudios de manejo y comercialización de guayaba y determinación del

potencial nutritivo de las frutas respectivamente por Gelvéz (2008) y Torres

(2010), dan como resultado 0.51% de acidez para la guayaba redonda y

0.44% para la guayaba rosada.

Los sólidos solubles medidos en °Brix dieron como resultado 12.4°Brix y el

índice de madurez fue de 19.64, lo que significa de a cuerdo a la biografía

que la guayaba se encuentra en un estado de madurez comercial, osea que

posee la máxima calidad estética y comestible para su distribución (López ,

2003).

El valor de pH fue 4.07, la Norma INEN 1911 no especifica valores

determinados para este parámetro, por lo que se comparó al resultado con

los valores mínimos exigidos por el Centro Internacional de las Naciones

Unidas y Estados Unidos de América y estos se encuentran en un promedio

de 3.60 a 4.20 (Quijada, 2007).

En la tabla 18 se observa al calibre, este se midió de dos formas: en masa

se obtuvo como resultados un promedio de 61.19 g y en diámetro un

resultado promedio de 154.11 mm, lo que denota que las guayabas son de

tamaño grande de grado II (no excede el 10% de defectos en conjunto del

área total del fruto), según los criterios establecidos por la norma (INEN,

2009).

37

Tabla 19. Requisitos fisicoquímicos de la remolacha fresca

Análisis Remolacha Rangos según NTE INEN 1832 (INEN,1992)

Grande Mediana Pequeña

Sólidos solubles (°Brix)

8.66± 0.57 ** ** **

pH 6.17± 0.075 ** ** **

Acidez titulable (ácido oxálico)

0.07± 0.01 ** ** **

Calibre - masa (g) 201.97± 5.51 ≥329 115 – 329 ≤114

Calibre - diámetro (mm)

251.34± 5.89 ≥75 52 – 74 ≤51

Volumen (cm3) 186.58± 9.11 ** ** **

Densidad (cm3/g) 1.02± 0.24 ** ** **

n=3; ± Desviación estándar ** no determinado

Al observar los valores de calibre obtenidos, demuestran que se trata de

remolachas medianas en cuanto a la masa son de diámetro grande y grado

de calidad 1, ya que los defectos tolerables no superan el 5%; estos

resultados se encuentran dentro de los valores establecidos por normas

ecuatorianas (INEN, 1992).

Para los resultados de acidez se toma en cuenta al ácido predominante, en

este caso el ácido oxálico; se obtuvo 0.07% de ácidez en la pulpa de

remolacha y al compararlo con 0.09%, valor de del estudio realizado por

Espinoza (2008), indica que la pulpa está dentro de los valores estimados

por lo que es libre de causar toxicidad.

Respecto a los análisis de sólidos solubles y pH, no se encuentran valores

establecidos dentro de los requisitos; sin embargo al realizar estos ensayos

se consiguen valores promedios de resultados de la caracterización de la

remolacha según el estudio de (Espinoza) 2008, quien reporta para sólidos

slubles 9 y pH 6.1.

38

4.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

4.2.1 OBTENCIÓN DE LA PULPA

Para la obtención de pulpa se registraron los pesos finales y rendimientos

en cada etapa como se muestra a continuación:

Tabla 20. Rendimientos de la obtención de pulpa de guayaba

ETAPAS PESO FINAL

(g) RENDIMIENTO

(%)

SELECCIÓN 14614 100

LAVADO 14150 96.82

ESCALDADO 13522 92.53

PELADO 12203 83.50

DESPULPADO 11852 81.10

La primera etapa fue la de selección, a partir de esta se establece el 100%

de rendimiento. En el proceso de lavado se observa que la merma es muy

pequeña, esto se debe a que solamente se pierde tierra y piedras que están

impregnadas en estas frutas y hortalizas mientras que en el escaldado de la

guayaba se obtiene una merma de 7.5%.

En la etapa de pelado se obtiene la mayor pérdida con una merma de

16.5%, valores que comparados con el 80% de rendimiento en la etapa de

pelado y 79.8% en la etapa del despulpado del estudio realizado por Medina

& Pagano (2012), demuestran que se encuentran dentro de los valores de

otros reportes.

39

Tabla 21. Rendimientos de la obtención de pulpa de remolacha

ETAPAS PESO FINAL (g)

RENDIMIENTO (%)

SELECCIÓN 7276 100

LAVADO 7022 96.51

COCCIÓN 6920 95.11

DESPULPADO 6547 89.98

En la primera etapa se seleccionó las remolachas con las que se trabajó, En

el proceso de lavado se eliminó la tierra, pierda, tallos y el exocarpo, el

porcentaje de merma resultó 3.9%. En la etapa de cocción no se obtiene

una pérdida significativa, siendo su rendimiento 95.11%.

El proceso del despulpado de la remolacha es donde se obtiene la mayor

cantidad de merma con 5.13%. El estudio de sustitución parcial de mora por

remolacha de Espinoza, (2008), el rendimiento de pulpa es de 90% lo que

demuestra que los valores se encuentran dentro de rangos previamente

investigados.

4.2.2 PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA MERMELADA A PARTIR DE LA

PULPA

En esta segunda etapa se parte de las formulaciones de cada uno de los

tratamientos y se mide el rendimiento en cada paso a seguir con una réplica

de tres veces para cada uno, como se indica en la siguiente tabla:

40

Tabla 22. Rendimientos de la mermelada para cada tratamiento

PROCESO TRATAMIENTOS

215 230 245

RENDIMIENTO (%)

Mezcla 100±0.00 100±0.00 100±0.00

Concentración 90.5±1.5 92.1±2.3 88.4±3.2

Envasado 88.8±5.29 85.6±3.60 88.10±5.29

PROCESO TRATAMIENTOS

515 530 545

RENDIMIENTO (%)

Mezcla 100±0.00 100±0.00 100±0.00

Concentración 90.3±0.51 94.5±2.6 90.7±3.5

Envasado 83.49±4.04 85.75±3.21 89.39±5.68

PROCESO TRATAMIENTOS

815 830 845

RENDIMIENTO (%)

Mezcla 100±0.00 100±0.00 100±0.00

Concentración 94.9±4.2 88.2±2.2 89.9±3.3

Envasado 85.88±8.32 88.46±1.73 86.74±4.58

n=3; ± Desviación estándar

La primera etapa fue la mezcla de la materia prima, los aditivos y el azúcar a

partir de esta se establece el 100% de rendimiento. La concentración tiene

rendimientos, que se encuentran entre 88% y 94%, esta merma es menor

respecto a otras investigaciones que reportan rendimientos 78.74% y

81.28% respectivamente por Colquichaugua & Ortega (2006) y Espinoza

(2008).

El envasado, es la etapa en donde se obtuvo menor rendimeinto ya que

los resultados se encuentran entre el 83 % y 89% para todos los

tratamientos. Esto se debe a que en las paredes de los equipos utilizados se

quedó adherido parte de la mermelada.

Los tratamientos que presentan mayor rendimiento en la etapa de

evaporación son el 530, 815 y 830, mientras que en el envasado, los

tratamientos con menor merma fueron el 215, 545 y 830.

41

4.3 ANALISIS ESTADÍSTICO

4.3.1 ÁNGULO DE TONO (HUE)

La tabla 23, muestra los resultados del ángulo de tono de los distintos

tratamientos aplicados a la mermelada junto con las desviaciones estándar

respectivas. Se observa que la cantidad de pectina no es influyente para la

tonalidad de color ya que no hay diferencias estadísticamente significativas

entre los tratamientos excepto en aquellos que tienen 8% de remolacha.

Tabla 23. Ángulo de tono del color de los tratamientos de la mermelada de

guayaba con la adición de pulpa de remolacha.

PECTINA (g/kg mezcla)

% REMOLACHA

0

2 5 8

1.5

45.14±0.68 aA

47.25±2.62

aA 27.34±3.95 abB 21.52±2.89

aA

3

45.14±0.62 aA

47.09±3.13

aA 28.94±2.75 aB 22.26±2.85

aC

4.5

45.17±0.58 aA

47.68±1.04

aA 23.39±3.98 bB 24.85±3.68

aB

n=3; ± Desviación estándar; 0= mermelada de control Para la misma cantidad de pectina letras mayúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0,05) Para el mismo porcentaje letras minúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0.05) y valor de Tukey= 0.80

En la Figura 11 se puede apreciar los grados de tonalidad; la mermelada de

control presenta valores de 45° y los tratamientos 215, 230, 245 tienen un

grado de tonalidad de 47.25°, 47.09° y 47.68° respectivamente. Entre estos

no hay diferencia estadísticamente significativa y presentan una tonalidad

rojo anaranjado. Para los demás tratamientos hay una tendencia decreciente

de tonalidad de 27.34°, 28.94° y 23.39° para los tratamientos con 5% de

42

remolacha y de 21.52°, 22.26° y 24.85° para los tratamientos con 8% de

remolacha, los mismos que presentan una tonalidad rojo granate.

Figura 11. Ángulo de tono del color de los tratamientos de la mermelada con

interacción del porcentaje de remolacha y cantidad de pectina. n=3; ± Desviación estándar; 0= mermelada de control Para la misma cantidad de pectina letras mayúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0,05) Para el mismo porcentaje letras minúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0.05) y valor de Tukey=0.80

4.3.2 CROMA

Mediante el croma se identificó la intensidad de color, la tabla 24 y la figura

12, muestran la cromaticidad de los tratamientos analizados. La mermelada

de control presenta valores de 20.59, 20.73 y 20.51. Los Tratamientos 215,

230 dan como resultado 22.17 y 22.93, lo que denota que no presentaron

diferencia estadísticamente significativa entre estos; los valores

43

mencionados se encuentran dentro del rango de resultados de cromaticidad

que varía entre 15 y 22 en el estudio presentado por Torres ( 2010).

Para los tratamientos con 5% de remolacha se obtuvo una cromaticidad más

alta, lo que quiere decir que la separación entre el tono de color típico de una

mermelada de guayaba y el gris es menos fuerte, resultando el color es más

intenso, al igual que los tratamientos que tienen 8% de remolacha, con

excepción del tratamiento 815.

El tratamiento 815 del cual se obtuvo 23.44 de croma, presenta un valor más

alto que el resto de tratamientos que contienen 8% de remolacha; esto se

puede atribuir a que las mediciones tienen más desviación estandar.

La pectina influyó pero en menor proporción, ya que en la mayoría de casos

no se encontraron diferencias significativas; sin embargo en los tratamientos

con 8% de remolacha si hubo diferencia, esto queda representado en las

letras mayúsculas de estos ensayos en la siguiente tabla:

Tabla 24. Croma de los tratamientos de la mermelada de guayaba con la

adición de pulpa de remolacha

Pectina (g/kg mezcla)

%Remolacha

0

2 5 8

1.5

20.59±0.38 aB

22.17±2.01

aB

26.75±1.62 aA

23.44±2.51

aB

3

20.73±0.33 aB

22.93±1.19

aB 26.44±1.50

aA 21.35±2.65

aBC

4.5

20.51±0.31 aB

19.76±0.52 bB

23.04±2.01 bA

13.74±3.28 Bc

n=3; ± Desviación estándar; 0= mermelada de control Para la misma cantidad de pectina letras mayúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0,05)

Para el mismo porcentaje letras minúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0.05) y valor de Tukey= 2.79

44

Figura 12. Croma de los tratamientos de la mermelada con interacción del

porcentaje de remolacha y cantidad de pectina

n=3; ± Desviación estándar; 0= mermelada de control Para la misma cantidad de pectina letras mayúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0,05) Para el mismo porcentaje letras minúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0.05) y valor de Tukey=2.79

4.3.3 LUMINOSIDAD

Los resultados de luminosidad para la mermelada de control fueron de

26.46, 26.44 y 26.43, mientras que el resto obtuvo un mayor puntaje, por lo

que si hubo diferencia estadísticamente significativa.

La cantidad de pectina utilizada en los tratamientos si influyó en la

luminosidad, Coronado (2001) expone que esto se pueden atribuir al

momento de procesar la mermelada cuando se coloca la pectina, debido a

que la mezcla en este punto debe ser agitada lo menos posible para evitar

que la misma se vuelva opaca y de menor calidad, entonces mientras más

45

pectina se adicione, se agite la mezcla mayor tiempo y se pierde la claridad.

En la siguiente tabla y figura se observan los resultados analizados.

Tabla 25. Luminosidad de los tratamientos de la mermelada de guayaba con

la adición de pulpa de remolacha

Pectina (g/kg mezcla)

%Remolacha

0

2 5 8

1.5

26.46±0.87 aC

31.87±0.18

aA 27.38±0.57

bB 25.35±0.09

aD

3

26.44±0.63 aC

31.42±0.37

abA 30.62±0.78

aB 24.96±0.10

aD

4.5

26.43±0.35 aC

30.77±0.51 bA

27.05±0.61 bB

25.54±0.14 aD

n=3; ± Desviación estándar; 0= mermelada de control Para la misma cantidad de pectina letras mayúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0,05) Para el mismo porcentaje letras minúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0.05) y valor de Tukey=4.53

Figura 13. Luminosidad de los tratamientos de la mermelada con interacción

del porcentaje de remolacha y cantidad de pectina

n=3; ± Desviación estándar; 0= mermelada de control Para la misma cantidad de pectina letras mayúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0,05) Para el mismo porcentaje letras minúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0.05) y valor de Tukey=4.53

46

En la figura 13, se observa que los datos de luminosidad tienden a crecer,

cabe recalcar que todos los tratamientos analizados, se situaron en las

coordenadas +(a) rojo y +(b) amarillo y al agregar más porcentaje de

remolacha se obtuvo tonos más intensos.

Los resultados indican que todos los tratamientos obtuvieron un mayor nivel

de brillo por lo tanto su calidad también es buena, ya que según Coronado

(2001), la luminosidad es una propiedad del color que influye mucho

visualmente y en la calidad de los alimentos procesados como las

mermeladas.

Se concluye que con el análisis estadístico de color mediante el método

CIELAB, se obtuvieron valores objetivos, ya que al evaluar los parámetros

de ángulo de tono, croma y luminosidad, se pudo escoger con más

precisión al tratamiento que presento los resultados que más se acercan a la

mermelada de control, este es el que contiene una sustitución de 2% de

remolacha y 1.5 kg/g de mezcla para la pectina.

4.4 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL

Se realizó la caracterización del tratamiento escogido, la mermelada que

contiene 2% de remolacha y 1.5 g/kg mezcla de pectina, los resultados se

detallan en la tabla 26.

47

Tabla 26. Análisis para la caracterización final de la mermelada

Análisis Método

Sólidos Solubles

(°Brix) 68± 0.15

pH 3.5± 0.33

Cenizas (g%)* 0.25 ± 0.28

Azúcares totales (g%) 23.56± 0.17

Carbohidratos (g%) 62.22 ± 0.15

Proteína (g%)* 0.64± 0.22

Humedad (g%) 36.78± 0.11

Grasa (g%)* 0.11± 0.10

n=3; ± Desviación estándar *Base seca

Los resultados obtenidos en el presente trabajo denotan que existe 62.22%

de carbohidratos y de azúcares totales 23.56% que al comparar con el

estudio de Espinoza (2008), acerca de la elaboración de mermelada de

mora y remolacha; se observo valores de 69.15% carbohidratos y 25.80%

azúcares totales, lo que demuestra que los porcentajes presentados en

ambos trabajos son parecidos.

Según Ronald (2008), se justifica el contenido de proteína ya que la

remolacha tiene un 1.4 g por cada 100 g. En cuanto al resultado de sólidos

solubles y pH ya que estos se encuentran dentro de las normas INEN

estipuladas para las conservas vegetales.

48

4.4.1 ROTULADO Y ETIQUETADO DE LA MERMELADA

La etiqueta nutricional, se realizó con el formato simplificado, como se

aprecia a continuación:

Tabla 27. Etiquetado nutricional de la mermelada

Información Nutricional

Tamaño por porción:1cda (15g) Porciones por envase:10

Cantidad por porción

Energía (calorías)

Energía de grasa (calorías de grasa) 159 kJ (37.8 Kcal)

%Valor Diario*

Grasa Total 0 g 0%

Grasa Saturada 0 g 0%

Carbohidratos totales 9 g 3%

Azúcares 4 g

Proteína 0 g 0%

*Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de

8380 KJ (2000 Kcal).

49

4.5 ACEPTABILIDAD SENSORIAL

4.5.1 SABOR

El análisis estadístico que se muestra en la figura 14, indica el promedio de

la evaluación sensorial.

Figura 14. Evaluación Sensorial de Aceptabilidad del sabor de las

mermeladas.

Letras diferentes en muestras 343 y 752, representan diferencia significativa mínima y valor de Tukey=0.52

Para este atributo no existe diferencia significativa, la muestra 343 reveló un

puntaje de 6.96 mientras que para la muestra 752 se obtuvo un puntaje de

7.47, las dos corresponden a “me gusta moderadamente”.

En el estudio realizado por Espinoza (2008), para la elaboración de una

mermelada de remolacha con mora; el valor de la media para la prueba de

aceptabilidad de sabor de este producto se establece un resultado de 5.6

para la mermelada con remolacha y 5.0 para la mermelada utilizada como

testigo, lo que representa “no me gusta ni me disgusta” y “me gusta poco”

50

respectivamente; por lo que los resultados obtenidos superan los valores

obtenidos en este estudio (Espinoza, 2008).

4.5.2 UNTABILIDAD

La untabilidad es la acción de extender uniformemente un alimento sobre

una superficie. En este caso se midió este parámetro para la mermelada, los

resultados se pueden apreciar en la figura 15.

Figura 15. Evaluación Sensorial de Aceptabilidad de la untabilidad de las

mermeladas

Letras diferentes en muestras 343 y 752, representan diferencia significativa mínima y valor de Tukey=0.51

No se encontraron diferencias significativas entre las dos muestras ya que el

análisis indicó que para la muestra 343 se obtuvo un resultado de 7.2 y para

la 752 uno de 7.15 que significan “me gusta moderadamente”; según el

estudio de la elaboración de mermelada de mora con remolacha de

Espinoza (2008), en una escala hedónica de 9 puntos, resultan valores de

51

3,8 y 5.0, que comparados con los valores de este trabajo, superan el

puntaje favorablemente (Espinoza, 2008).

4.5.3 ACEPTABILIDAD GLOBAL

El resultado del análisis estadístico se indica en el gráfico a continuación:

Figura 16. Evaluación Sensorial de Aceptabilidad global de las mermeladas

Letras diferentes en muestras 343 y 752, representan diferencia significativa mínima y valor de Tukey=0.50

La aceptabilidad global determinó que si existen diferencias significativas

para ambas mermeladas ya que la de referencia reveló un valor de 6.7 que

corresponde a “me gusta poco”, mientras que el tratamiento escogido resultó

con un puntaje promedio de 7.29 que corresponde a “me gusta

moderadamente”.

El estudio de Espinoza (2008), indica que para obtener este resultado se

sumaron todas las medias de los atributos antes evaluados dando un

52

puntaje de 5, lo que corresponde a un “ni me gusta ni me disgusta”; por lo

que para este parámetro, la calificación de la mermelada de remolacha con

guayaba arroja valores más altos.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

53

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

Los valores de la caracterización físico química de la materia prima

demostraron que se encuentran dentro de los parámetros

establecidos por las Normas INEN 1911 para la guayaba rosada

(Psidium guajava) e INEN 1832 para la remolacha (Beta vulgaris).

Se determinó que el tratamiento 215, es decir la combinación de 2%

de remolacha y de pectina 1.5 g/kg de mezcla, se acerca más a la

mermelada de control, ya que obtuvo valores objetivos y similares

para los atributos de color.

Con respecto al (HUE), ángulo de tono, se determinó que todos los

tratamientos con 2% de remolacha así como los de la mermelada de

control presentan una tonalidad rojo anaranjado, para tratamiento 215

se obtuvo una tonalidad de 47.27°, el mismo que se encuentran

dentro de las coordenadas +(a) rojo y +(b)amarillo.

En cuanto a la Cromaticidad se analizó que el tratamiento 215

presentó una intensidad de color de 22.17, valor que se encuentra

dentro del rango de resultados de de la mermelada de control.

Todos los tratamientos analizados, superaron los valores de

luminosidad de la mermelada de control, para el tratamiento 215 se

obtuvo un resultado de 31.87; según algunos estudios investigados,

este es un atributo que está vinculado con la buena calidad de

algunos productos procesados, por lo que los valores obtenidos son

positivos y demuestran calidad en la mermelada.

54

El análisis sensorial demostró que los atributos de sabor y untabilidad

no tienen diferencia significativa al compararla con la mermelada

control, mientras que en la preferencia global para el tratamiento 215,

se obtuvo un puntaje de 7 que significa “me gusta moderadamente”

siendo la de mayor aceptación para los consumidores.

Los valores obtenidos en la caracterización final, se encontraron

dentro de las normas establecidas, por lo que finalmente se realizó el

rotulado nutricional.

5.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda hacer la caracterización de la materia prima con tres

lotes diferentes de fruta en el mismo estado de maduración,

cosechados en diferentes fechas, para poder ratificar los resultados

que se obtuvieron y si estos se encuentran dentro de los parámetros

establecidos por mas normas INEN.

Hacer investigaciones combinando otras frutas de color intenso con la

remolacha para conocer cuál es el máximo porcentaje que se puede

agregar a esta hortaliza sin que cambie el color y sabor natural de la

mermelada de fruta con la que se trabaje.

Hacer un estudio acerca del perfil sensorial de la mermelada con

panelistas entrenados.

Evaluar la vida útil para conocer la influencia del conservante en este

tipo de mermelada.

BIBLIOGRAFÍA

55

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Universidad de Ambato

ANEXOS

62

ANEXO I

ANÁLISIS FISICO- QUIMICOS DE LA MATERIA PRIMA

Figura a. Medición del calibre Figura b. Pesos en la balanza Figura c. Sólidos solubles Figura d. Acidez titulable remolacha Figura e. Medición del volumen

Figura f. Acidez titulable guayaba

a. b.

c. d.

e. f.

63

ANEXO II

OBTENCIÓN DE LA PULPA DE GUAYABA

Escaldado

Choque térmico

Pelado

Despulpado

Enfundado

64

ANEXO III

OBTENCIÓN DE LA PULPA DE REMOLACHA

Cocción

Selección y Lavado

Choque térmico

Pelado

Despulpado

65

ANEXO IV

OBTENCIÓN DE LA MERMELADA A PARTIR DE LA

PULPA

Pesado Mezcla

Evaporación Adición aditivos

Medición °Brix Envasado

Choque térmico Etiquetado y Almacenado

66

ANEXO V

COMPARACIÓN DE COLOR ENTRE EL

TRATAMIENTO ELEGIDO Y MERMELADA

COMERCIAL DE REFERENCIA

Los resultados de color muestran que este tratamiento tiene un

ángulo de tono de 47.25° que revela un color rojo anaranjado y un

croma mayor a la referencia al igual que la luminosidad.

Los resultados de color muestran que la referencia tiene un ángulo

de tono de 45° que revela un color rojo granate, su intensidad de

color es menor a la del tratamiento elegido al igual que su brillo.

67

ANEXO VI

ENCUESTA PARA LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DE MERMELADA

Usted recibirá dos muestras de mermelada codificadas con números de tres dígitos, por favor deguste y luego marque con una X en la escala de los atributos presentados a continuación:

PREFERENCIA GLOBAL

Muestra N.- --------------

Muestra N.- ________

SABOR

Muestra N.- _________

Muestra N.- __________

UNTABILIDAD

Muestra N.- __________

Muestra N.-________

Nombre: Fecha: Edad: Sexo:

68

ANEXO VII

ANÁLISIS QUÍMICO DEL TRATAMIENTO

ESCOGIDO

62