Tcnicas clsicas de coccin francesas

1. Bao mara: Es una tcnica muy utilizada en Francia para realizar salsas delicadas y es muy conocida en varias partes del mundo. Esta tcnica consiste en calentar agua en una olla pero esta no debe llegar a ebullicin y se debe colocar encima otra olla ms pequea colocando en ella los ingredientes de la preparacin que se vaya a realizar.

2. Blanqueado: Esta tcnica consiste en colocar el ingredientes en agua

hirviendo con sal por varios segundos y muchas veces por varios minutos, despus de esto se debe poner en agua helada para cortar la coccin, a esto se le conoce como choque trmico, esta tcnica se la realiza con el fin de que el alimento no se decolore.

3. Saltear: Los alimentos a los cuales se los hace con esta tcnica se los debe poner en un sartn que previamente debe tener aceite o cualquier tipo de materia grasa en poca cantidad expuesta a fuego alto y una vez caliente se coloca el ingrediente y se mueve rpidamente por unos segundos.

4. Asar: Esta tcnica se aplica en lomos, pollo, carnes de caza, papas, vegetales etc. Su tipo de coccin es por concentracin, se puede asar en

horno o en una parrilla junto con aceite o fondo. Cuando se termina de asar se dejan reposar por varios minutos para equilibrar temperaturas y evitar la prdida de jugos.

5. Escalfado: Se utiliza agua o algn lquido como fondo o tambin aromatizado con especias, hierbas o incluso pueden ser caldos, el alimento se introduce en este lquido que no debe alcanzar el punto de ebullicin.

6. Hornear: Se aplica calor seco, sin agregar grasa ni lquidos, algunas veces tambin dependiendo de lo que se hornee se puede tapar con papel aluminio, se debe colocar sobre placas o moldes, es por excelencia el mtodo de coccin de masas de pastelera y se lo realiza en un medio cerrado.

7. Al vapor: Al realizar esta tcnica para cocinar algn producto se requiere

de un hervidor doble cuya parte superior est perforada con agujeros

grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. Esta olla se debe tapar para as evitar que el vapor escape. Se debe cuidar el nivel del lquido durante todo el procedimiento. Si est demasiado alto, el alimento hervir o si est muy bajo, se podra quemar la olla dndole al alimento un sabor a quemado.

8. Braseado o Braiser: Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una coccin lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.

9. Flamear: Este mtodo se trata de agregar una pequea cantidad de alcohol (como coac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartn para frer de mango largo para flamear, para despus encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor caracterstico y exquisito.

10. Gratinar (Gratiner): Tcnica en la cual al finalizar el alimento debe estar dorado ya que se realiza a temperaturas muy altas y por corto tiempo.Se emplea para obtener:

Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.

Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, salsa bechamel, salsa holandesa, etc.

Hay muchos alimentos que se pueden gratinar como pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres.

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Cuadro comparativo de los pescados redondos y plano

PESCADO CARACTERISTICAS FOTOS

Redondos Su nombre se debe a que tienen aspecto redondo. Tiene un ojo en cada lado de la cara Se los encuentra en agua salada y dulce. Tienen espinazo plano de la cabeza a la cola. Se obtiene dos filetes. EJEMPLO: Bacalao, pescadilla, trucha, etc.

Planos Tienen la piel plana en la parte inferior y la parte superior es un poco ms oscura. Son de agua salada. Tienen los ojos en un solo lado de la cara. Se obtiene cuatro filetes. EJEMPLO: Lenguado, gallo, pez raya, platija, rmol, etc.

RECETAS

Peces Redondos

Empanadas de Bacalao con pasas

INGREDIENTES

12 obleas de empanadilla 200 gr. de bacalao en salazn 1 cebolla 1 pimiento verde 1 diente de ajo 1 cucharada de pasas 1 huevo agua aceite de oliva sal 1 cucharilla de pimentn dulce perejil (para decorar)

ELABORACION: Poner a desalar el bacalao en un cuenco con agua fra y guarda en el frigorfico durante 24 horas cambiando el agua dos veces. Escurre y seca. Saca los lomos al bacalao, pica y reserva.

Remojar las pasas en un cuenco con agua tibia hasta que se hidraten bien. Escurrir el agua y reserva.

Picar el ajo y poner en un sartn con un de aceite. Cuando empiece a tomar color aade la cebolla y el pimiento bien picados. Sazonar y dejar que se cocine a fuego medio hasta que se poche bien. Agregar el bacalao y cocina a fuego vivo durante 2-3 minutos.

Incorporar las pasas, espolvorear con el pimentn y mezcla. Colar (para quitar la grasa) y dejar que temple.

Extender las obleas de empanadilla en una superficie lisa, pintar el borde con el huevo batido (reserva) y repartir el relleno.

Cerrar las empanadillas y sella con la ayuda de un tenedor.

Colocar las empanadillas en una bandeja forrada con papel de horno y pntalas con el huevo batido reservado. Hornear durante 15-20 minutos a 200C.

Servir las empanadas y decora con de perejil.

Pescadilla rellena

INGREDIENTES

1 pescadilla (1.500 gr.) 100 gr. de espinacas 6 zanahorias 3 patatas 1 diente de ajo 24 gambas 1 vaso de vino blanco agua aceite virgen extra sal perejil

ELABORACION: Retirar la cabeza y la espina central de la pescadilla de forma que queden 2 filetes grandes.

Poner la cabeza y la espina a cocer en una cazuela con agua, unas ramas de perejil y una pizca de sal.

Poner un poco de aceite en una bandeja de horno. Coloca encima uno de los filetes de la pescadilla (con la piel hacia abajo) y saznalo. Pelar las zanahorias, cortar en julianas y escaldar.

Escaldar las espinacas y cubrir el filete con unas hojas de espinacas, unas tiras de zanahoria y finaliza con ms espinacas.

Pelar las gambas y colocarlas encima. Aadir las cabezas al caldo. Cubrir con el otro filete de pescadilla y regar con un poco de caldo y con el vino blanco. Cocinar en el horno a 180C, durante 20 minutos.

Pelar las otras 3 zanahorias y tornear. Pelar las papas y hacer bolitas con un saca bocados. Poner a cocinar todo en una olla con agua y un poco de sal.

Pelar y picar finamente un diente de ajo, poner a frer en una sartn con un poco de aceite, aadir las zanahorias torneadas y las bolitas de patata. Saltear brevemente y agregar el caldo de la bandeja de horno y espolvorea con perejil picado.

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Truchas al vino tinto

INGREDIENTES

1 trucha de 1 kg. 2 cebollas 1 diente de ajo 1 vaso de vino tinto 6 anchoas en conserva agua aceite virgen extra Hojiblanca sal pimienta perejil

ELABORACION: Limpiar la trucha retirndole la cabeza, la espina central y la piel y ponlas a cocer durante 10 minutos en una cazuela con agua y una pizca de sal para conseguir un fumet. Cortar los filetes de trucha en 4 y salpimintalos.

Picar en julianas las cebollas y pochar en una sartn con aceite.

Picar el ajo en lminas e incorpralo. Cuando est cogiendo color, pasar a una fuente de horno y extender.

Colocar encima los filetes de trucha, y agregar el vino e introduce en el horno a 200C durante 10 minutos.

Servir los filetes en una fuente y colocar la salsa a un sartn.

Picar las anchoas e incorpralas a la salsa.

Agregar un poco del fumet, dar un hervor y espolvorear con un poco de perejil picado. Pon la salsa con el pescado, decorar con una rama de perejil y servir.

RECETAS

Peces Planos

Ceviche al estilo de las Islas Fiji

INGREDIENTES

1 lenguado de 500 g 2 limones verdes 1/2 tomate maduro 1 cebolleta con el verde 1 boniato rojo 1 malanga 1 yuca fresca 1 pltano macho

1 aguacate 60 g de crema de coco 200 ml de agua con gas salada aceite de oliva sal pimienta 1 cucharadita de chile en polvo

ELABORACION: Para la salsa, picar el tallo de la cebolleta, media cebolleta y el tomate. Poner todo en un bowl junto con la crema de coco y mezclar. Salpimientar y aadir media cucharadita de chile en polvo. Reservar.

Colocar el subo del limn en un bowl y aadir el agua con gas salada. Reservar.

Limpiar el lenguado, sacar los lomos y cortar en dados medianos. Agregar a la preparacin de limn y dejar marinar durante 15 minutos aproximadamente. Cuando el pescado adquiera un color blanquecino, escurrir e incorparar a la salsa, salpimienta, mezclar y reservar.

Pelar la yuca, el boniato, la malanga y el pltano, cortar en lminas finas con una mandolina, a modo de "chips".

Frer cada ingrediente por separado. Retirar del aceite y colocar en un plato con papel absorbente. Sazonar y reservar.

Pelar el aguacate y cortar en daditos.

Para una presentacin divertida, introducir la mezcla de pescado en un bote transparente y colocar los dados de aguacate en la parte superior. En un vaso de boca ancha introducir los "chips" de yuca, boniato, malanga y pltano macho. Espolvorear una pizca de chile por encima y servir.

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Gallo al horno con verduras a la plancha

INGREDIENTES

Un kilo y medio de gallo grande 3 patatas pequeas Media copa de vino blanco 8 cucharadas de aceite de oliva Medio kilo de tomates maduros 1 cebolleta 1 berenjena Sal

ELABORACION: Limpiar el gallo y prepararlo en filetes limpios de espinas.

Cortar las patatas en rodajas finas y frerlas un poco. Colocar las patatas en una bandeja de horno.

Encima de las patatas, poner los filetes de gallo con un poco de aceite y sal.

Introducir la bandeja en el horno a temperatura media de 180 C.

Cuando el pescado est casi asado (unos 10 minutos), aadir el vino blanco.

Dejar cocer 5 minutos ms para que se evapore el alcohol.

Acompaar con unos tomates, cebolleta y berenjenas cortadas en rodajas y asadas en una plancha o sartn con poco aceite.

Platija con patatas al horno

INGREDIENTES:

2 platijas de racin cada una limpias y sin cabeza

4 patatas peladas y cortadas en rodajas de medio centmetro

150 grs de guisantes

Pimiento verde troceado

1 tomate pelado y troceado

100 ml de vino blanco

50 ml de aceite de oliva

50 ml de agua

Perejil picado

Ajo en polvo 1 cucharadita

1 cucharadita de Pimentn

Azafrn

Sal y pimienta

ELABORACIN: Sazonar las platijas con un poco de sal una media hora antes de

prepararlas.

Pre-calentar el horno a 200 C.

En un cuenco mezclar el vino, el aceite, el agua, la pimienta, el ajo en polvo,

el azafrn, el perejil y el pimentn y mezclar todo bien hasta que se disuelva.

En una fuente para horno colocar las patatas peladas y lavadas, sazonar con sal.

Agregar el pimiento verde, el tomate troceado y los guisantes, colocar encima de

las platijas e incorporar la mezcla del vino.

Colocar en el horno, previamente pre-calentado unos 30 minutos las patatas y 20

minutos las platijas.

Sacar las platijas a los 20 minutos, reservando al calor y tapadas con papel

aluminio.

Dejar las patatas 10 minutos ms hasta completar los 30 minutos al horno.

Colocar sobre el plato unas rodajas de patata y guisantes, y encima la platija.

http://cocina.comohacerpara.com/n4929/como-se-clasifican-los-pescados.html

https://prezi.com/izie4us5z87p/diferencias-entre-pescado-plano-y-redondo/

http://rosieruiz.blogdiario.com/1394424454/clasificacion-de-los-peces-por-su-

forma/

http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/201407/ceviche-

estilo-islas-fiji-25522.html

http://pescadosymariscos.consumer.es/gallo/recetas-curiosidades-y-como-

prepararlo

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Cuadro comparativo de productos elaborados utilizando agentes gelificantes:

PREPARACION CARACTERISTICAS

FOTOS

Palet Es a base de zumo de frutas y se gelifica con gelatina sin sabor. Su textura es compacta ya que no se le agrega aire.

Creme Brule

Su base es la crema inglesa. Se puede aromatizar con limn, vainilla, licores, etc. Se sirve en ramikens. Se espolvorea azcar y se carameliza con soplete.

Panacota

La base de esta preparacin es la crema de leche, azcar y se estabiliza con gelatina. Se lo aromatiza con zumo de frutas, licores, esencias, etc.

Flan Se elabora con leche, huevos, azcar. Se aromatiza con esencias y licores. En la parte superior se coloca caramelo antes de la coccin. Para que cuaje se mete al horno a bao mara.

Mousse Esta preparacin tiene dos aireadores que son las claras de huevo montadas y la crema de leche montada a medio punto. Se da sabor con zumo de frutas. Se estabiliza con gelatina.

Parfait El aireador para esta preparacin es un aparato bomba, que contiene yemas de huevo con almbar a 119 C y crema de leche montada. Se puede saborizar con zumos de frutas o saborizantes. Se utiliza un poco de gelatina para estabilizar.

http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/definicion-mousse-

pasteleria--3744.html

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http://www.gastronomiaycia.com/tag/panna-cotta/

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