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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
RECUPERACIÓN DE LA GASTRONOMÍA AUTÓCTONA DEL CANTÓN RUMIÑAHUI, PARA MANTENER SUS
COSTUMBRES.
PABLO IVÁN PUENTE HEREDIA
DIRECTOR: MASTER JONATHAN CRUZ
QUITO-ECUADOR
2011
DEDICATORIA
A Dios por ser la principal fuente de inspiración y fuerza en mi vida; a mis padres y familiares por ser los
pilares de mi vida y el apoyo incondicional a lo largo de mi carrera.
AGRADECIMIENTOS Agradezco al Master Jonathan Cruz y al Chef Alberto Melo, por su apoyo, colaboración y disponibilidad en el desarrollo de éste trabajo. A los profesores por su colaboración incondicional en la formación de nuevos profesionales. A la Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía por acogerme en su esencia y formarme social y profesionalmente. A todos mis amigos y familiares por su paciencia y cariño.
DECLARACIÓN
Yo Pablo Iván Puente Heredia declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría, que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento. ________________________ Pablo Iván Puente Heredia. 171809508-4
ÍNDICE Planteamiento del tema…………………………………………………...........................I Antecedentes....…………………………………………………………….………….....I Justificación….…………………………………………………………………………..II Delimitación del Tema …....…………………………………………………………….III Planteamiento de objetivos…….………………………………………………….…….III Marco Referencial……………….………………………………………………...…….IV Métodos………………………….……………………………………………...………XI Capítulo I
1. Zona de Estudio 1.1 Historia del Cantón Rumiñahui………….…………………..…………..…..1 1.2 Ubicación de Cantón Rumiñahui...……….…………………..…………..…3 1.3 Población ......……………………..………………………………….…..…4 1.4 Extensión y límites..……………………………………………………..…..4 1.5 Aspecto climático…..……………………………………………………..…4 1.6 Orografía……..………………………………………………………….......5 1.7 Hidrografía…………..…………………………………………………..…..5 1.8 Cabecera cantonal Sangolquí…..……………………………………….…...6 1.9 Parroquia San Rafael……..…………….……………………………….….10 1.10 Parroquia San Pedro de Taboada….…………………………………..……12 1.11 Parroquia Cotogchoa………..……………………………………….……..14 1.12 Parroquia Rumipamba……..…………………………………………..…...15 1.13 Iglesia Matriz de Sangolquí…..……………………………………….…....17 1.14 Parque El Turismo...………..…………………………………………..…..19 1.15 Parque Juan de Salinas……….……………………………………….…....20 1.16 Parque del Ejido…………….……………………………………….…..…21 1.17 Monumento al Maíz………….……………………………………….…....21 1.18 Monumento al Colibrí……….…………………………………………..…23 1.19 Monumento a Rumiñahui…….……………………………………….…....24 1.20 Hacienda Chillo Compañía ...…….………………………………….….…25 1.21 La Chorrera del Pita………………………………………………….….…26 1.22 Cascada Vilatuña…………………………………………………….….…27 1.23 Cascada Cóndor Machay………………………………………….……….28 1.24 Cascada Padre Urco………………………………………………….…….28 1.25 Fiestas del Maíz y del Turismo……………………………………….….…29 1.26 Desfile del chagra y toros populares………………………………….….…30 1.27 Fiestas de Cantonización…………………………………………….……..31
Capítulo II 2. Técnicas gastronómicas y valor nutricional de los alimentos
2.1 Métodos de cocción……………………………………………………..….32 2.2 Cocción en medio acuoso……………………………………………….….33 2.3 Cocción en medio graso………………………………………………........35 2.4 Cocción en medio aéreo……………………………………………………37 2.5 Marinado……………………………………………………………...……39 2.6 Funciones de la cocción…………………………………………………….39 2.7 Modificación de los componentes…………………………………..……...39 2.8 Destrucción de elementos nocivos…………………………………...…….40 2.9 Tiempos de cocción………………………………………………………...41
2.10 Valor nutricional de los alimentos……………………………………….…42 2.11 Las vitaminas…………………………………………………………….…42 2.12 Las proteínas…………………………………………………………….….44 2.13 Hidratos de carbono……………………………………………………..….44
2.14 Las grasas……………………………………………………………….….45 2.15 Las carnes…………………………………………………………………..46 2.16 Huevos……………………………………………………………………...48 2.17 La leche…………………………………………………………………….51
Capítulo III 3. Análisis, aspectos y causas de la pérdida de tradiciones gastronómicas.
3.1 El maíz………………………………………………………………….….55 3.2 El cerdo…………………………………………………………………….57 3.3 Viseras de animales………………………………………………………...59 3.4 Causas de la pérdida de tradiciones gastronómicas autóctonas del cantón
Rumiñahui………………………………………………………………….60 Capítulo IV 4. Entrevistas…………………………………………………………………………64
4.1 Recetario……………………………………………………………………69 4.2 Técnicas y Terminología………………………………………………...…96
Capítulo V 5. Focus Group y Encuestas
5.1 Focus Group…………………………………………………………….....102 5.2 Investigación de campo………………………………..……………….…150
5.2.1 Método………………………………………………………………..150 5.2.2 Determinación de la Muestra…………………………………………151 5.2.3 Universo………………………………………………………………151 5.2.4 Calculo de la Muestra…………………………………………………151 5.2.5 Análisis de resultados y tabulación de datos………………………….154
Capítulo VI 6. Conclusión y recomendaciones.
6.1 Conclusiónes…………………………………..…………………….…….177 6.2 Recomendaciones……………………………………………….………...178
Anexos……………………………………………………………………………………181
Lista de Referencia……………………………………………………………………....200
Planteamiento del tema.
Recuperación de la gastronomía autóctona del cantón Rumiñahui para mantener sus
costumbres.
Antecedentes.
La presente investigación ha sido realizada con la intención de conocer y recuperar
la gastronomía autóctona del cantón Rumiñahui; así como también conocer los
problemas que se han producido y como afectaron la gastronomía de esta zona; y
como han influenciado en las costumbres alimenticias de los pobladores, ya sea por
factores externos, internos y sus factores económicos.
El cantón Rumiñahui es uno de los cantones más grandes de la provincia de
Pichincha está lleno de una gran cultura gastronómica pero con el tiempo se han ido
perdiendo una gran cantidad de platos autóctonos; esta tesis tiene la intención de
investigar cuales son los platos más representativos, cuales son los platos que se han
ido perdiendo en el cantón Rumiñahui y cuales son los motivos de la pérdida de
dichos platos.
Esta investigación esta orientada a la búsqueda de los platos tradicionales del cantón
Rumiñahui, y su recuperación, a través de la realización de recetas estándar, para
mantener el conocimiento y las costumbres gastronómicas del cantón Rumiñahui.
I
Justificación. La falta de interés en conocer y mantener la gastronomía autóctona del cantón
Rumiñahui ha permitido que las actuales generaciones de ecuatorianos no
conozcamos sus platos tradicionales; y de esta manera vayamos perdiendo nuestra
identidad cultural; nuestra herencia de conocimientos culinarios tradicionales y
autóctonos del cantón, generando así, una falta de la identidad gastronómica propia
por parte de nuevas generaciones, provocando la aceptación de la gastronomía de
culturas externas que llegan al país.
Se ha realizado la presente tesis con el objetivo de dar a conocer al público las
preparaciones de los platos y recetas existentes y tradicionales del cantón Rumiñahui
para su difusión y evitar que se pierdan los conocimientos culinarios que estas
recetas encierran y que son únicos para el país.
Se debe establecer un sistema de información de productos, técnicas y preparaciones
culinarias del cantón Rumiñahui fundamentada en una investigación profunda y
recopilación de información que nos permita promover nuestra cultura
gastronómica, no solo para el presente y futuras generaciones, sino también para
difundir a nivel nacional e internacional como un gran atractivo turístico y
gastronómico.
II
Delimitación del Tema.
Tiempo 8 meses aproximadamente.
Espacio Provincia de Pichincha.
Ubicación Cantón Rumiñahui.
Limitación No existe un material de apoyo o de investigación, la información
encontrada es muy general y sobre todo de las preparaciones actuales.
Planteamiento de Objetivos.
Objetivo General:
Determinar cuales son los platos autóctonos del cantón Rumiñahui y elaborar un recetario
para recuperar la gastronomía típica del cantón Rumiñahui.
Objetivos Específicos:
1. Determinar el origen de los platos típicos del cantón Rumiñahui.
2. Verificar e identificar los ingredientes propios, que son utilizados en las distintas
preparaciones del Cantón Rumiñahui.
3. Realizar un documento informativo que rescate la gastronomía del cantón.
4. Investigar mediante la elaboración de encuestas, cuales son los platos tradicionales
del cantón Rumiñahui que han sido olvidados.
III
5. Elaborar propuestas para evitar que se pierdan las costumbres gastronómicas del
cantón Rumiñahui.
Marco Referencial
Marco Teórico
El Cantón Rumiñahui
El Cantón Rumiñahui y su cabecera cantonal Sangolquí, están ubicados al suroeste de la
provincia de Pichincha y al este de la ciudad de Quito, capital del Ecuador, de la que le
separan solamente 18 kilómetros de distancia.
Entre los años 1900 a 1915 Rumiñahui fue considerado el granero de Quito, el emporio del
maíz, producto que por su calidad y cantidad era muy apreciado y solicitado en la capital y
en las poblaciones vecinas.
Se decía que el grano de maíz era de la dimensión de un diente de caballo y su suavidad,
sabor y dulzura eran cualidades para elaborar el “tostado seco” que se cocía en tiesto de
barro.
IV
El Cantón cuenta con cinco parroquias: tres urbanas que son: Sangolquí, San Rafael y San
Pedro de Taboada y dos rurales que son: Rumipamba y Cotogchoa.
Esta a una altura que fluctúa entre los 2.545 y 3.400 metros sobre el nivel del mar; como el
cantón esta situado en un valle rodeado de montañas, su clima es agradable con un término
medio de 17 grados centígrados, bajando por las noches hasta 8 grados centígrados.
La parte central de Sangolquí, mantiene sus tradicionales construcciones, su iglesia es una
obra de arte diseñada en sus orígenes por el sangolquileño Mariano Guayasamín.
Sin duda lo mejor de Rumiñahui es su gente, quienes no han perdido su hospitalidad, su
amabilidad, su espíritu de trabajo que les abrigó al nacer.
Rumiñahui ha progresado y ha ido creciendo pero no ha postergado el encanto y
peculiaridad que sus hijos y las nuevas generaciones lo siguen manteniendo y
proyectándolo al futuro, bajo la sombra e inspiración de sus antepasados.
El Cantón Rumiñahui está ubicado a 20 minutos de Quito su principal vía de acceso es la
autopista General Rumiñahui, entre sus planicies y montañas se extienden los 134.15 Km2
que hacen el territorio del Cantón Rumiñahui uno de los nueve que conforman la provincia
de Pichincha, hacia el norte, oriente y occidente lo bordea el Cantón Quito, mientras que al
sur colinda con el Cantón Mejía.
V
Principales Festividades
Rumiñahui siempre se caracterizó por ser un pueblo alegre y festivo que plasmaba esas
virtudes sobre todo en los famosos toros populares, este evento taurino tenía lugar en la
Plaza central que actualmente es el parque “Juan Salinas”.
En la actualidad las corridas de toros populares de Rumiñahui son muy nombradas y
reconocidas a nivel nacional, estas festividades se realizan en el mes de Septiembre por las
fiestas del Maíz y del Turismo.
Otra de las principales festividades es el Pase del Chagra, es un desfile que recorre la
principal calle del cantón, en donde participan los chagras del cantón y de cantones
aledaños como es Mejía, aquí las principales haciendas sacan a relucir sus actividades
agrícolas y chacareras; los chagras montados en sus cabalgaduras dan dotes de grandes
montadores y resaltan las habilidades de sus caballos que en su mayoría son amaestrados y
preparados para esta festividad en promedio en ese día desfilan aproximadamente unos
1.500 chagras.
Gastronomía del Cantón
El Hornado es el principal plato gastronómico; su preparación inició en la década de los
cuarenta en la población de Sangolquí se hacia inminente una medida que permitiera
VI
controlar los chanchos sueltos. Sucedía que en los senderos de Candocalle y Huashacalle,
los pobladores ataban sus porcinos a los pencos y cabuyas, y estos al zafarse de ellos
alteraban la tranquilidad del ambiente y de los habitantes sangolquileños.
En estas circunstancias en 1942 llegó el Sr. Gerardo Coronel, flamante inspector sanitario
quien ayudado por los policías y sin encontrar otro medio útil para zafarse del problema,
comenzaron a lancear a todo chancho ambulante que se encontraba en las calles, la medida
fue efectiva los habitantes con pena de perder sus animales se vieron obligados a trasladar
sus chanchéras fuera del centro de Sangolquí.
Pero que pasaba con los animales ajusticiados, la solución fue simple y casi obligatoria, en
Sangolquí se hacia pan en grandes hornos de leña y después de sacar “Las Hornadas”, el
horno guardaba todavía el calor suficiente como para volver a ser utilizado, fue entonces
cuando las latas entraron nuevamente al horno pero esta vez ya no con masa para el pan
sino con el cerdo adobado que desde entonces fue conocido como “Hornado”.
Del chancho y de la producción del maíz se derivan varios platos típicos del cantón como
son:
• La Fritada con tortillas
• El mote con chicharrón
• El mote y habas con queso
• La morcillas
• Las tortillas con caucara
VII
La elaboración del pan es muy tradicional en el cantón debido a su gran variedad de granos,
para su elaboración se escogen algunas variedades como por ejemplo: el maíz, la cebada, el
haba y el morocho, todo comienza con la selección del grano y su limpieza, pasado este
proceso se colocan en grandes tiestos de barro sobre antiguos fogones de leña, a medida
que el calor va aumentando los granos van perdiendo su color para tomar en su punto aquel
tono tostado que delata se hallan listos para ser llevados al molino. El trabajo es duro pero
tienen la virtud de hacer que el paso de las horas no se siente.
Una vez que el grano se ha enfriado, se procede a la molienda del grano tostado, la harina
que se obtiene de este proceso adquiere sus especiales sabores, el secreto radica en mezclar
los granos entre sí y otros con aliños.
En la harina de haba, por ejemplo, se mezclan achiote, comino, orégano y ajo. La labor no
es tan simple como parece es necesario saber como poner los aliños para que el proceso de
la molienda no se altere.
No todos los granos se transforman en harina la chuchuca, la cebada y el morocho deberán
mostrar paciencia porque el proceso de su preparación no ha terminado, deberán separarse
la harina del grano, del afrecho.
En el caso de la chuchuca que no es más que el grano intermedio entre el choclo y el maíz
se lo limpia tuesta y seca al sol por varios días antes de llevarlo al molino.
Al mote para pelarlo se lo cocina con cementina o con ceniza del fogón se lo lava bien y se
VIII
deja en remojo para luego secarlo al sol.
Marco Referencial.
Tiesto Recipiente de barro cocido al horno, más ancho en la boca.
Chagra Se denomina chagra al campesino de los Andes ecuatorianos dedicado
principalmente a las faenas ganaderas, generalmente como vaqueros o
también como arrieros. Su actual vestimenta se caracteriza por una camisa,
poncho, sombrero de paño, bufanda de lana de borrego y zamarro.
Fogón Lugar en las cocinas para hacer fuego y cocer los alimentos.
Latifundio Explotación agraria de grandes dimensiones, caracterizada además por un
uso ineficiente de los recursos disponibles.
Pilche Vasija típica para beber la chicha.
Chamiza Leña menuda, hojarasca que sirve para hacer grandes fogatas.
Ligar Dar mayor consistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un líquido.
Generalmente se liga un ingrediente añadiéndole otro elemento que lo espese
y mezclándolo bien.
IX
Guarnición Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina.
Aportación estética del plato. Sustancia u objeto usado, sobre todo, como un
adorno o decoración a un artículo preparado de alimento o de bebida.
Soluble Que tiene la capacidad de ser disuelto en cualquier tipo de liquido.
Tempúra Se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y vegetales.
Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en el
aceite muy caliente tan solo entre dos y tres minutos.
Ingestión Es la introducción del alimento en el aparato digestivo y se realiza a través
de la boca. Para conseguir el alimento, existen diversos modelos de
nutrición. Básicamente se ajustan a dos tipos, que son la nutrición
macrofágica y la nutrición microfágica.
Fécula El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de
las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.
Reacción de maillard Conjunto complejo de reacciones químicas que se producen
entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al
calentar.
X
Metodología de la Investigación.
Método analítico Es observar todas sus características a través de una
descomposición de las partes que integran su estructura.
Método inductivo Va de lo particular a lo general, es decir de lo menos conocido
a lo más conocido.
Método deductivo Va de lo general a lo particular. Se practica en la ciencia y se
maneja el juicio de valores llegando a determinar
conclusiones.
Método científico Es el camino planeado o la estrategia que debe seguirse para
descubrir o determinar las propiedades del objetivo de
estudio.
Método de observación Ayuda a investigar a discernir, a intervenir, a establecer
hipótesis y buscar pruebas.
XI
Método de experimentación Tiene una estrecha relación con el método de la
observación, ya que primero se observa el fenómeno en
estudio y luego se experimenta con él. Experimentar es
manipular.
Técnicas.
Técnica de encuesta Esta se caracteriza por recoger información por escrito para
esto se debe planificar un cuestionario por escrito y el
informante deberá contestar por escrito.
Técnica de entrevista Esta técnica se caracteriza por recopilar información o
testimonios orales. Generalmente es una conversación.
Técnica ficha. Bibliogra. Esta técnica recopila información científica que vamos a
utilizar en la investigación y sirve para organizar
adecuadamente el trabajo del investigador y facilitar el
adelanto de su estudio.
XII
1
Capítulo I
1.-Zona de Estudio
1.1 Historia del Cantón Rumiñahui
Rumiñahui, que en quichua significa Cara de Piedra, fue el héroe indígena que
combatió a los conquistadores españoles. Es quien da nombre al cantón que
comprende el territorio de la antigua parroquia de Sangolquí, hoy cabecera cantonal.
Una versión sostiene que por el siglo XVI existió un cacique llamado Sangolquí en
la localidad de Urin Chillo.
Teodoro Arrieta, oriundo de Alausí, llegó a Sangolquí en calidad de jefe de la
oficina de telégrafos y teléfonos. Al ver el adelanto de la población, aceleró las
gestiones para elevarla a la categoría de cantón, hecho que se concretó mediante
decreto ejecutivo 168 del 31 de mayo de dicho año, expedido por el general Alberto
Enríquez Gallo, Jefe Supremo de La República del Ecuador.
Rumiñahui es, en superficie el más pequeño cantón de la provincia de Pichincha y
uno de los más pequeños del Ecuador. Sangolquí como originalmente fue su nombre
fue elevado a la categoría de parroquia mediante la Ley de División Territorial el 29
de mayo de 1861; el 31 de mayo de 1938 a Sangolquí se la eleva a la categoría de
Cantón, separándola de Quito y se le cambia el nombre por el de Rumiñahui (R.O.
No.179–2-VI-1938).
2
Esta jurisdicción se ha caracterizado por ser agropecuaria; no en vano se formó con
la unión de tres haciendas: El Suro, San Antonio y Rumipamba, el cantón se
encuentra bañado por los ríos San Pedro, Pita y Santa Clara. La zona es muy fértil y
el paisaje se conserva siempre verde. La humedad del suelo aumenta por la
existencia de aguas subterráneas.
La primera escuela se fundó en 1.850, en el actual barrio San José del Vínculo. El
Colegio Nacional Juan Salinas nació un siglo después, en 1951. La Casa de la
Cultura Ecuatoriana, Extensión Rumiñahui - Valle de los Chillos-, pretende crear
una conciencia cultural del potencial artístico.
La autopista General Rumiñahui fue inaugurada en 1977. Desde entonces se
fortalece el sector de la construcción, empieza el auge de urbanizaciones en
Sangolquí y crece el comercio. En 1990 se inaugura la vía Ínter-valles, lo que da un
impulso adicional a las actividades.
Es el cantón más pequeño de la provincia de Pichincha pero es el más diverso por su
riqueza de costumbres y tradiciones. Sus atractivos naturales tienen en ríos, paisajes
y cascadas, hermosos rincones que son lugares ideales para la pesca deportiva y
caminatas ecológicas.
3
Las calles céntricas, junto con monumentos y casas de hacienda se combina con la
amabilidad de su gente y hacen de esta región uno de los destinos turísticos de
mayor relevancia a nivel nacional.
El rico folklore del cantón permite disfrutar de festejos importantes durante todo el
año. Fiestas paganas y religiosas como el Carnaval, Domingo de Ramos entre otras,
tienen gran notoriedad en la comunidad Rumiñahuense que enriquecidas con la gran
variedad gastronómica, son un atractivo digno de participar. Las fiestas de
cantonización en el mes de mayo y las popularizadas corridas de toros en
septiembre, como número central de las Fiestas del Maíz y El Turismo, acogen a los
turistas para agradecer a la tierra, su generosidad y abrir las puertas a todos sus
visitantes.
1.2 Ubicación del Cantón Rumiñahui.
El Cantón Rumiñahui se encuentra en la provincia de Pichincha, al sur oriente de la
capital ecuatoriana, Quito. La Capital del cantón es la ciudad de San Juan Bautista
de Sangolquí, una ciudad de encanto y tradición andina. Está ubicado en el Valle de
los Chillos lleno de hermosos paisajes, aguas termales, elevaciones diversas y ríos
que atraen a turistas nacionales y extranjeros, uno de los más hermosos que rodean a
la "Carita de Dios".
4
1.3 Población.
El cantón Rumiñahui cuenta con una población de 75 000 habitantes.
1.4 Extensión y Límites.
La superficie total del Cantón Rumiñahui es de 134.15 km2. Al comparar esta
superficie con la de los demás Cantones se puede afirmar que se trata del Cantón
mas pequeño de la provincia de pichincha y uno de los mas pequeños del Ecuador.
LIMITES:
NORTE: Cantón Quito y El Tingo
SUR: La Parroquia de Amaguaña y Cantón Mejía
ESTE: Las Parroquias de Alangasí y Píntag
OESTE: Las parroquias de Amaguaña y Conocoto.
1.5 Aspecto Climático
El clima del cantón Rumiñahui varia mucho debido a que se encuentra rodeado de
altas cordilleras dentro del valle, en las laderas y estribaciones del volcán Pasochoa,
el clima oscila entre los 8º y 26º C. El mes que presenta una de las temperaturas más
altas es Octubre con 26.1º C en cambio el mes que presenta una de las temperaturas
mas bajas es Julio con 4.2º C. La pluviosidad del cantón en general presenta
precipitaciones torrenciales y continuas, lo que genera una permanente humedad del
5
67.10%; el mes de mayor precipitación es Noviembre con 140mm y el mes más
seco es Julio con 17.4mm.
1.6. Orografía
El cantón Rumiñahui, está ubicado en el Valle de Los Chillos, el mismo está
rodeado de regiones naturales como el cerro Ilaló al norte; las laderas y las
estribaciones del Volcán Pasochoa (4199m.s.n.m), y el cerro Sincholagua
(4898m.s.n.m.); al sur se encuentran los declives exteriores de la Cordillera Central
de Los Andes y la Loma de Puengasí, que es la que separa a Quito del Valle de Los
Chillos al oeste.
Sus limites naturales son: al norte y este desde la confluencia de los ríos Pita y San
Pedro, se encuentra la quebrada de Talata hasta la confluencia de la quebrada
Romopungo, siguiendo por la confluencia de estas en línea imaginaria hacia el sur
esta el volcán Pasochoa. Al oeste se encuentra el paramo se San Agustín y
regresando de nuevo en la línea meridiana hacia el norte, está el origen de la
quebrada Cuendina.
1.7. Hidrografía.
Hidrográficamente, se encuentra ubicado en la cuenca del río Pita, y la cuenca del
río San Pedro, este Cantón a su vez esta alimentado por varios deshielos y vertientes
de los volcanes Rumiñahui, Cotopaxi y Pasochoa. El río que forma la cuenca del
6
Pita, es el mismo río Pita con una extensión de 559.90 km2 y una precipitación
media de 1.509 mm, este río pasa por el este periférico de las parroquias de
Sangolquí y Rumipamba; las quebradas importantes que conforman la cuenca del
río San Pedro son Santa Clara con una extensión de 50.90 km2 y una precipitación
media 1.424mm, el Cachaco con una extensión de 29.70km2 y una precipitación
media e 1.420mm, el Suruhuayco con una extensión de 23.20 km2 y una
precipitación media de 1.484 mm, el Capelo con una extensión de 34km2 y una
precipitación media de 1.373mm, y por ultimo el San Pedro con una extensión de
733km2, y una precipitación media de 1.263mm.
1.8 Cabecera cantonal Sangolquí.
Sangolquí siendo un lugar tan cercano a la ciudad tuvo vigencia desde tiempos
prehistóricos, ya sea como grupos nómadas que al pasar por este sector se
encontraron en un clima sano con tierras húmedas aptas para el cultivo del maíz,
razón por la cual al congregarse varios “ayllus” de este sector fueron uniéndose por
lazos de amistad o matrimonios hasta formar un grupo fuerte, llegando a ser parte de
los Quitus.
Lamentablemente no se tiene datos reales para la prehistoria de la zona, y se
representan datos recopilados por historiadores conocidos.
Entre aquellos relatos hoy relacionados con los primeros habitantes de Amaguaña el
sector denominado peluche junto a El Ejido, fue azotado por una enfermedad rara,
7
donde murieron muchos indígenas y aterrorizados por esta desmembración de sus
familias huyeron de ese lugar para asentarse donde hoy es la parroquia de
Cotogchoa, al encontrar un clima tan benigno se quedaron en forma definitiva,
terminándose aquella enfermedad que casi los extermina.
Se diseminan después por todo lo que es Sangolquí y el Valle de Los Chillos
durante el periodo incásico fue la tierra preferida de los Incas, debido a la gran
producción de maíz, base principal de su sustento.
La llegada de Sebastián de Benalcázar en busca de los tesoros de Quito, encontró
solamente cenizas, donde habitaron nuestros indígenas, todo incendiado por
Rumiñahui quien escondió los tesoros. Como la única finalidad Española fue la de
obtener riquezas y apoderarse de las tierras que fueron de los indígenas, fundó la
ciudad de Quito capital del Ecuador, basándose especialmente en estrategias de
defensa, porque siempre estuvieron expuestos a los ataques de los indígenas
liderados por Rumiñahui, no escogieron una planicie tan adecuada como el Valles
de Los Chillos para su fundación.
Nacieron los grandes latifundios1 que han ido disgregándose a través del tiempo por
motivos de herencias o ventas parciales.
Sangolquí formó parte de la Hacienda del Colegio, que luego fue lotizando para
formar el centro poblado. Entre los primeros propietarios tenemos a las siguientes
1 Extensiones grandes de terreno, Termino usado muy comúnmente en la Época Feudal.
8
familias: Tipán, Marcillo, Ambato, Guayasamín, más tarde vinieron otras familias
como: Montufar, Cevallos, Fernández, Sosa, Vinueza. Escobar, Salazar, Heredia,
entre otras.
La región se dedicó a la producción del afamado "maíz de chillo" (de grano grande
y amarillo), por lo cual recibió él calificativo del "Granero de Quito". Luego de la
expulsión de los Jesuitas de América a finales del siglo XVIII, muchas de las
haciendas pasaron a manos de familias adineradas. Es el caso de la Hacienda de
Chillo Compañía, propiedad de Juan Pío Montúfar, conocido como el Marqués de
Selva Alegre y héroe de la independencia ecuatoriana, oriundo de Sangolquí. Fue en
este valle donde en 1809 se reunieron los patriotas para conspirar contra la corona
española y el sitio donde las tropas del mariscal Antonio José de Sucre tuvieron
algunas batallas preliminares, gracias a la ayuda del indígena Lucas Tipán, las
mismas que finalizaron con la Batalla de Pichincha, el 24 de mayo de 1822.
Sangolquí cuenta con una superficie de 49.9 km2 y 50 barrios; es de clima
subtropical, con una temperatura muy agradable a lo largo de todo el año. La media
oscila entre los 10 y 29 °C; a Sangolquí se accede por la "Autopista General
Rumiñahui", desde Quito y San Rafael. Los pobladores de este lugar basan su
economía en la agricultura, el turismo y las actividades que desarrollan en Quito.
La mayoría de habitantes pertenece a un estrato popular, con un importante
componente mestizo e indígena. También se puede encontrar gente de clase media y
alta en sectores como: Fajardo, Club Los Chillos, San Rafael y Capelo.
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Origen del nombre Sangolquí
Existen tres versiones:
a) Cuenta que debido a la erupción del Cotopaxi, llegó un grupo de moradores
del Cotogchoa, comandados por su jefe Golqui y su mujer llamada San,
naciendo de allí el nombre Sangolquí.
b) Alonso Báez notario de Sangolquí afirma que el nombre se compone de dos
palabras de origen quichua “Sang” manjar de los dioses y “Quil”
abundancia y variedad. Lo que quiere decir abundancia del manjar de los
dioses, que no era sino la abundancia del maíz.
c) Hubo por aquellos tiempos un Cacique en Chillo llamado Zangolqui, esto se
basa en un acta de sesión del Cabildo de Quito del 7 de Enero de 1594 que
nombró a un alcalde llamado Zangolquin o Zangolqui.
Proceso de modernización de Sangolquí
En la actualidad Sangolquí goza de un clima excelente tiene calles adoquinadas
numerosos establecimientos comerciales, ya no existen espacios verdes en el centro
porque esta totalmente poblado. Tiene dos espacios recreacionales muy grandes que
son el Parque Ecológico Santa Clara y El Ejido.
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Sangolquí cuenta con un coliseo de deportes, coliseo de gallos, se modernizo el
Estadio de Rumiñahui, se construyó un moderno mercado en el barrio san
Sebastián, el complejo recreacional Municipal de Rumiñahui, estos son los lugares
que han favorecido para que los pobladores cultiven el deporte.
También cuenta con un moderno hospital, situado en la Av. Luis Cordero,
Sangolquí tiene un moderno sistema de red de canalización, agua potable, luz
eléctrica y teléfonos, su cercanía a Quito ha proporcionado el aumento acelerado de
población y la nulidad de huertos o sembríos.
1.9. Parroquia San Rafael.
El Ing. Héctor Jácome Mantilla, Alcalde del Cantón Rumiñahui, hizo la entrega
formal a la comunidad del remodelado Parque “Eduardo Kingman”, ubicado en la
parroquia San Rafael, mismo que pasó a constituirse en un nuevo y mágico atractivo
turístico del Valle de los Chillos este remodelado parque está convertido en un
escenario mágico destinado al arte, la cultura y el entretenimiento.
El parque “Eduardo Kingman”, localizado al nor-occidente de la ciudad de
Sangolquí, en la Av. General Enríquez y Calle Manta, engalana a uno de los accesos
principales de la ciudad de Sangolquí.
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Este nuevo atractivo turístico es un espacio lleno de belleza que se caracteriza por el
rescate de nuestra identidad. En el parque se levanta el monumento a “La Sed”, una
representación elaborada por el escultor nacional Flavio Crespo que simboliza al
hombre rumiñahuense bebiendo del pilche2 la tradicional Chicha de Jora, líquido
elaborado a base de maíz, grano típico del Valle de los Chillos. La representación
tiene una altura de 3 metros y se erige sobre un pedestal de 5 metros de diámetro, en
medio de una de las dos piletas que posee el parque.
En el centro de la segunda pileta se levanta el mural denominado “El Rondador”,
una pintura del reconocido artista plástico ecuatoriano, Eduardo Kingman, donada
por la Fundación Kingman y elaborada por el escultor Luis Napoleón Valencia,
miembro de la Casa de la Cultura Ecuatoriana.
Las obras de readecuación del parque consistieron además, en la construcción de
caminerías con adoquines de colores, instalaciones hidrosanitarias, la
ornamentación del espacio con plantas nativas del cantón; así como la instalación de
piletas inteligentes con juego de luces y mecanismos de chorros de agua graduales,
la energización del parque con el cambio de redes y la colocación de un nuevo
transformador, la iluminación interna del parque en convenio con la Empresa
Eléctrica Quito, posee 15 bancas de hierro para comodidad de sus visitantes.
La obra que fue construida con fondos de la municipalidad, tuvo un costo total de
USD $233.333,41 y demandó el trabajo constante de sus autoridades. La
remodelación del parque se inició en abril del año 2007 y fueron concluidos en
2 Pilche: Vasija típica para beber la chicha
12
enero del 2008. Por las noches, los visitantes nacionales y extranjeros pueden
deleitarse con un vistoso espectáculo de color y agua.
San Rafael cuenta con una superficie de 2.7 km2 y consta de 5 barrios como son:
a) Capelo Nº 1
b) César Chiriboga
c) San Luis
d) San Rafael
e) La Concordia.
1.10 Parroquia San Pedro de Taboada.
En el mes de Junio, la parroquia de San Pedro de Taboada se prepara para celebrar a
su patrono.
La fiesta se inicia las vísperas del 28 de junio, con la animación de banda de pueblo
con la quema de chamiza y los juegos pirotécnicos.
El día principal de la celebración, los rucos y diablos se toman la plaza central y las
calles para llenarlas de alegría. Los rucos tapan sus rostros con caretas de malla. Los
priostes son quienes guían la fiesta y motivan el ánimo de los moradores y visitantes
que llegan a presenciar la algarabía.
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El número principal es la misa en honor a San Pedro. En la iglesia, la figura del
santo da la bienvenida y fortifica la fe de cientos de feligreses.
A la salida los priostes cargan la imagen y la pasean por la parroquia. Con velas
encendidas los vecinos la siguen, cantan, bailan y lanzan pétalos de rosa hasta
formar un camino por donde pasa el santo. Es la fiesta más tradicional que existe en
la parroquia urbana. Además en estos últimos años se ha incrementado toros de
pueblo y la elección de la Reina de San Pedro.
San Pedro de Taboada cuenta con una superficie de 4.9 km2 y consta de 12 barrios
como son:
a) San Pedro
b) San Isidro
c) Comuna los Puentes
d) Capelo
e) El Purún
f) Rumiloma
g) Central
h) Concepción
i) Galo Pazmiño
j) Santa Bárbar
k) El Muelle
l) Fajardo
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1.11 Parroquia Cotogchoa.
Se encuentra ubicada en el Cantón Rumiñahui, Provincia de Pichincha a 45 minutos
desde Quito, cuenta con una población de 2843 habitantes fue fundada el 31 de
Mayo de 1938.
Antiguamente en Cotogchoa, un considerable número de pobladores padecían de
bocio (coto); esta es la razón por la que los pueblos vecinos identificaban a los
moradores de este territorio como Cotogchos o Cotogchoas. Además se dice que la
palabra cotogchoa es una deformación del quichua que traducida significa paja de
muy pequeño tamaño.
No se ha determinado científicamente si en la parroquia de Cotogchoa existieron
culturas o asentamientos humanos en la antigüedad. La historia de la parroquia se ha
venido transmitiendo de generación en generación por los moradores antiguos en
leyendas, una de ellas dice: “...que en el sitio de Jurapirca actualmente Cotogchoa,
en una gran fortaleza, vivía el cacique Pasochoa con su esposa llamada Cotogchoa,
ellos dirigían a una tribu pasiva, que se dedicaba a la caza y al pastoreo”.
Cotogchoa es una de las parroquia rurales de Rumiñahui se dedican a la agricultura
y ganadería. Sus principales productos son el maíz y el trigo.
El 24 de Junio se celebran las fiestas en honor al patrono de la parroquia San Juan
15
Bautista. Se realiza una gran procesión en la cual se acarrea “la chamiza3”: la misma
que es quemada, mientras los músicos de la banda de pueblo entonan ritmos
tradicionales, el colorido lo ponen los disfrazados y juegos artificiales. Además se
organizan corridas de toros populares.
Cotogchoa cuenta con una superficie de 34.6 km2 esta conformada por 7 barrios
que son:
a) Cotogchoa
b) Miraflores
c) El Ejido
d) Runahurco
e) Los Pinos
f) El Manzano
g) El Taxo
1.12 Parroquia Rumipamba.
La Parroquia Rural Rumipamba está ubicada en el Cantón Rumiñahui, Provincia de
Pichincha a 15Km de la Ciudad de Sangolquí y a 40 minutos desde Quito.
La superficie total de la parroquia es de 36.72 Km2 y está conformada por un
sistema amplio de micro cuencas que confluyen en la gran cuenca hidrográfica del
río Pita.
3 Chamiza: Leña menuda que sirve para los hornos, conformada de muchas hojas secas.
16
La geografía de la zona es muy abrupta con pendientes que van desde un 30% a un
50% y más, con alturas que van desde los 2.500 m.s.n.m., en la parte baja de las
micro cuencas, hasta los 3.200 m.s.n.m. en las cabeceras de cuencas constituidas por
páramo. Rumipamba cuenta con 477 habitantes.
Nace con la Fundación del Cantón, el 31 de Mayo de 1938, producto de la unión de
las haciendas: El Zuro, San Antonio y Rumipamba.
El mítico personaje Fabricio Francisco Cantuña y Pillapana a quien se le atribuye la
construcción de la Capilla de naturales de Cantuña, junto a la Iglesia de San
Francisco en la Ciudad de Quito, fue propietario del Valle de Vilatuña, actual
Parroquia de Rumipamba; lugar totémico4 en su vida porque a pesar de su pobreza
en 1659, aparece comprando 6 casas en uno de los barrios mas connotados en la
ciudad de Quito. Rumipamba en la época colonial se convirtió en una de las tantas
haciendas agrícolas ganaderas manejadas por la orden religiosa de los Jesuitas hasta
su expulsión de territorios americanos en el año de 1767.
La actividad predominante es la ganadería con la crianza de ganado vacuno
destinado al ordeño. Para el desarrollo de la zona juegan un papel muy importante
también: el agroturismo y la piscicultura.
La producción agrícola se destina exclusivamente para el autoconsumo.
La flora de la zona está compuesta por bosques de altura, vegetación de páramos y
pastizales. 4 Totémico: se derriba de la palabra tótem. (Tótem): Objeto de la naturaleza, generalmente un animal, que en la mitología de algunas sociedades se toma como emblema protector de la tribu o del individuo, y a veces como ascendiente o progenitor
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Rumipamba costa de tres barrios que son:
a) Rumipamba
b) La moca
c) San Antonio
Atractivos Turísticos
El Cantón Rumiñahui, es el corazón del Valle de los Chillos, está rodeado por
laderas, estribaciones, cerros y nevados que integran la Cordillera de los Andes a las
cuales se accede fácilmente desde este Cantón
Su clima es perfecto para visitarlo todo el año, ofrece una variedad de atractivos
turísticos, como su entorno natural, destacándose las riveras del Río Pita y sus 18
cascadas, así como casas de hacienda llenas de historia y leyendas de antaño.
Existe una variedad de sitios que se puede visitar, tales como Montañas, lagunas,
reservas naturales, balnearios, complejos deportivos, etc. Su centro histórico fue
declarado Patrimonio Cultural de la Nación en Marzo de 1.992
1.13 Iglesia Matriz de Sangolquí
La construcción comienza en 1906 con la iniciativa del presbítero5 Dr. Julio
Anatolio Andrade.
5 Presbítero: En la Iglesia católica son los conocidos comúnmente como sacerdotes o "curas". Son varones que han recibido el segundo grado del sacramento del orden
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En el corazón del valle de los Chillos, sobre un pequeño altozano que domina la
belleza de la ciudad de Sangolquí, cabecera cantonal de Rumiñahui, se levanta
majestuoso el templo parroquial que, por cerca de una centuria, ha configurado la
auténtica imagen de un pueblo de creyentes.
Sangolquí, es tierra pródiga en hombres hábiles y artistas, uno de sus mejores
exponentes fue Don Pío Guayasamín, distinguido por singulares dotes de
constructor, y prestigiado por un extraordinario talento artístico, con estudios
académicos fue el encargado de diseñar los planos y ejecutar la obra gratuitamente.
Puso en el trabajo todo su ingenio. Escogió como estilo, el romano, para que el
nuevo templo fuera un trasunto de las grandes basílicas de la Ciudad Eterna.
Empezó en el año de 1906 por iniciativa del presbítero Julio Andrade. Los planos
fueron diseñados por el sangolquileño Pío Guayasamín, quien manifestaba su
interés por construir un monumento grande de fe y solidaridad que sea visto por
propios y ajenos desde los cuatro puntos cardinales de todo el Valle de los Chillos.
Con su hermosa fachada y columnas con capitel corintio, columnas y tímpanos
propios de la arquitectura griega, con las torrecillas y hornacinas de corte romano.
En medio, se levanta grácil y esbelta, como una atalaya, la torre principal, con su
campanario; el atrio y su bello pretil de piedra son la antesala de este templo de fe.
Esta Iglesia fue inaugurada el 17 de Enero de 1926. El pretil y su plaza nos
recuerda la iglesia del vaticano en miniatura.
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El alegre trajinar del pueblo bajo la bóveda de su majestuoso templo, duró muy
poco tiempo. El 9 de agosto de 1938, la ciudad y el valle fueron sorprendidos por un
violento sismo que redujo a escombros algunas de sus construcciones. El templo fue
gravemente afectado. Este acontecimiento sirvió para que el pueblo reviviera las
acciones heroicas de sus antepasados y las actualizara. Con la decidida voluntad y
fortaleza que lo había inspirado siempre, la unidad de su fé, inició la obra de la
reconstrucción.
1.14 Parque El Turismo y Plaza del Tiempo
El Parque El Turismo contiene un monumento que representa un calendario solar,
mediante el cual nuestros antepasados conocían los tiempos de siembra, de
cosecha, los solsticios y los equinoccios. El monumento al sol, "es un cilindro de
concreto de ocho metros de alto decorado con incrustaciones de metal doradas y
negras, con diseños que nos remiten a las culturas ancestrales, cuya simbología es el
sol, vida y divinidad para nuestros naturales y eje de toda su cosmovisión, el
escultor de esta obra fue Francisco Proaño.
Eje de orientación astronómica de los movimientos ascendentes y descendentes del
sol con fines agrícolas. Representa a los dos solsticios: el solsticio de verano (22 de
junio) es el día más largo del año (en el hemisferio norte). Al mediodía el sol
alcanza el punto más alto del cielo durante el año. El solsticio de invierno (21 de
20
diciembre) es el día más corto del año (en el hemisferio norte). Al mediodía el sol
alcanza el punto más bajo del cielo durante el año.
En las dos posiciones de solsticio, la declinación del sol se mantiene durante varios
días casi sin moverse; de ahí el nombre de solsticio, que significa en latín Sol
quieto. Dos equinoccios marzo (días 21,22) y septiembre (días 22,23), el equinoccio
es la época en que, por hallarse el Sol sobre el Ecuador, los días son iguales a las
noches en toda la Tierra, lo cual sucede anualmente del 20 al 21 de marzo
equinoccio de primavera y del 22 al 23 de septiembre equinoccio de otoño
Fue el cronista aymara Juan de Santa Cruz Pachacuti Salcamaygua, quién en 1613
al escribir su “Crónica de Relación de Antigüedades de este Reino de Pirú” dibujo e
insertó en ella, un grabado sobre la cosmovisión andina, que se encontraban en el
Altar Mayor del Templo del Koricancho en Cusco, el cuál denominó CHAKANA,
que significa puente o escalera y, que permitía al hombre andino, mantener latente
su unión al cosmos. La representación que muestran casi todos los pueblos andinos
es de una Cruz cuadrada y escalonada, con 12 puntas y 8 aristas.
Se le encuentra graficada en Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina y Chile.
Es más, al sur del continente los mapuches, también lo veneran y la conocen como
CHOIKE, que significa Pisadas de Avestruz.
1.15 Parque Juan de Salinas
Ubicado en el centro de Sangolquí contiene una pila centenaria que adornó la Plaza
Mayor de Quito, obra maestra de un artista anónimo de la Colonia.
21
Lleva el nombre Parque Juan de Salinas en honor al prócer sangolquileño Gral. Juan
de Salinas. Es un hermoso conjunto arquitectónico compuesto por la Iglesia Matriz,
que es un orgullo del cantón Rumiñahui. En el Centro del parque se halla ubicada
una pileta que es la misma que estuvo en la época colonial en la Plaza Grande en
Quito hasta 1909 y fue instalada en Sangolquí en 1915
1.16 Parque del Ejido
El sector el Ejido está junto a los Colegios Juan de Salinas, Jacinto Jijón y Caamaño
y el Colegio de Ingenieros, es otra área recreacional donde existen canchas
deportivas, tales como:
a) Canchas de fútbol
b) una pista de bicicrós
c) una pista atlética
d) una laguna artificial
1.17 Monumento al Maíz
Esta ubicado en el redondel de la Av. Luis Cordero y Av. Abdón Calderón dentro de
2.000m2
Recuerda la fertilidad del Valle de los Chillos que en tiempos anteriores fue
esencialmente agrícola cultivándose preferentemente el maíz que se le conoció con
22
el nombre de maíz chillo, por sus granos gruesos de color amarillo intenso, sus
mazorcas robustas y anchas y sus tallos muy altos y gruesos. Los maíces de colores
del monumento, se debe a la vestimenta de nuestros antepasados, inspiraciones del
pintor y escultor Gonzalo Endara Crown.
El maíz es el más importante de los cultivos de la América India, su presencia data
aproximadamente desde 60.000 años antes de Cristo.
El POPOL VUH, libro religioso de la civilización Quiché convierte al maíz en un
elemento imprescindible de la creación del mundo y dice, “Por fin el hombre fue
creado del maíz, no de materia inerte, sino de sustancia vital, así encontraron la
comida y esa fue la que entró en la carne del hombre, ésta fue su sangre, de ésta se
hizo la sangre del hombre, así entró el maíz en la formación del hombre por obra de
los progenitores.
En la época prehispánica el maíz fue sembrado en camellones, a un pie más o
menos de distancia uno de otro. Hacían un agujero con el dedo y echaban dos
granos de maíz y uno de frijoles, los cuales, como iban creciendo, se ceñían y
abrazaban con fuerza para levantarse del suelo. La fertilidad de la zona llegó a
producir cosechas de excelente maíz hasta veinticinco años consecutivos sin
necesidad de abonarlos.
El artista Gonzalo Endara Crown como gesto de inmenso aprecio por este terruño
realiza la entrega de este monumento en el año de 1989, el pueblo de Sangolquí
23
recibió la gran ofrenda de hierro y hormigón de 6m. de alto y 2m. de diámetro,
Endara Crown supo plasmar en este monumento el dorado manjar de los dioses, el
Maíz Chillo, el mejor del Ecuador, utilizando el realismo mágico.
1.18 Monumento al Colibrí
Esta ubicado en el redondel donde converge la Av. El Progreso y la vía que une Pifo
con Tambillo, entre las avenidas Gral. Rumiñahui y Gral. Píntag.
Gran parte del valle de los Chillos, por sus tierras fértiles y panorámicas, en época
colonial fue administrada por los jesuitas a través de sus siete haciendas y
macrofundió:
a) Chillo Compañía
b) Pinllocoto
c) Loreto
d) San Pedro
e) El Salto
f) Pedregal
Un solo latifundio que principiaba en la cabecera de Sangolquí y no tenía, por el
Oriente, más límite que las selvas trasandinas, fue la morada de 32 especies de
colibríes que el artista Gonzalo Endara Crown lo ha inmortalizado a través de este
monumento. Realizado en 1989 con materiales como, hierro, hormigón y cemento
24
El colibrí despliega sus alas no para volar sino para proteger los huevos. Frágil y
delicado el pequeño colibrí refleja en su plumaje toda la riqueza de la universalidad
andina y la gran variedad de aves de esta zona.
Es por esto que el Monumento está representado por un colibrí y huevos de
diferentes colores, el plumaje representa toda la riqueza de las regiones andinas.
Viste su cuerpo con tonos multicolores el verde que refleja la constante renovación
de la madre naturaleza, el color negro que retrata a la tierra, la solemnidad del sol
que se refleja en el amarillo, anaranjado y el oro.
El gran símbolo de lucha, esfuerzo, guerra y sangre, el azul oscuro, energía y salud.
1.19 Monumento a Rumiñahui
Esta ubicado en Barrio San Sebastián, entre Av. Calderón y Quimbalembo.
Es el más grande defensor de las nacionalidades ecuatorianas figura trabajada por
Oswaldo Guayasamín máximo artista de las artes plásticas ecuatorianas, de raíces
sangolquileñas, el monumento está hecho en bronce repujado a mano, detrás de ella
se levantan dos columnas de hormigón, forradas en bronce, en forma de puntas de
lanza sobre las cuales pende un sol giratorio.
El 11 de noviembre de 1978, se firma el convenio para iniciar esta construcción, el
maestro Guayasamín realizó los planos generales de este colosal monumento en
homenaje al héroe indio “RUMIÑAHUI”, defensor de la nacionalidad. La
inauguración de este monumento se lo realizó en el mes de mayo de mil novecientos
25
noventa y cuatro. La obra duró nueve años de construcción, mide una altura
promedio de 18,30 metros y esta realizada en bronce repujado, hierro, y hormigón.
Este monumento esta compuesto por:
El Piso Rojo Representa la quema de Quito, que predicaba el Gral.
Rumiñahui a sus tropas “Solo fuego y cenizas para los
invasores”
Las Lanzas Simbolizan al pueblo indio en pie de lucha para
defender su identidad.
Los Brazos Extendidos Significa la victoria y resistencia de nuestra cultura
indígena a pesar de la humillación y maltrato sufrido
por más de 500 años.
El Dios Sol Vigila y fortalece este proceso de identidad cultural
Las Puntas Del Sol Constituye los riscos de la cordillera de los Andes.
1.20 Hacienda Chillo Compañía
Fue de propiedad de la Compañía de Jesús para posteriormente pasar al poder de
Juan Pío Montúfar Márquez de Selva Alegre el 13 de Julio de 1785. Es un
Santuario de la Patria, sus claustros coloniales sus patios su fuente su vieja capilla
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sus techos de rojas tejas, sus gruesos muros y hasta el paisaje mismo, constituyen
algo así como las columnas, las naves, el crucero de un templo cívico. En este sitio
tuvo lugar la primera conspiración revolucionaria el 25 de diciembre de 1808.
Existen lugares que se destacan por su arquitectura y su pasado, como las haciendas
Chillo Compañía donde se reunieron los próceres de la independencia a preparar la
conspiración de 1809, La Merced, El Tena y la del Deán Bajo. Están las casas de las
haciendas Miraflores, Cotogchoa, La Bolivia, San Agustín y San Francisco.
Según el libro La Hacienda, de Corral y Serrano, Chillo Compañía perteneció a la
Compañía de Jesús, data de 1780, ha sufrido modificaciones a lo largo del tiempo,
pero guarda el encanto de las casas de hacienda coloniales construidas con adobe,
piedra y madera. Sus terrenos fueron parcelados y urbanizados. Actualmente
funciona allí un club privado.
1.21 La Chorrera del Pita
Se encuentra a 30 Km, de Quito, su ingreso se realiza por Cashapamba donde hay
un mirador o por Selva Alegre, estas dos vías se unen en el Barrio San Francisco
que conducen hasta el Barrio Loreto.
El santuario ecológico donde se encuentra la cascada del Pita tiene un clima frío de
alto andino. En el encañonado formado por el río que viene del Sincholagua crecen,
gran variedad de plantas, como puma maqui, zuro, mortiño, chilca, helechos,
27
musgos, líquenes. Y viven alrededor de 35 especies de animales, entre ellos el
conejo silvestre, cervi cabras, pavas de monte, patos, tórtolas, mirlos, el huirac
churo y los venados de cola blanca. El sitio cuenta con espacios para acampar y una
casa para huéspedes.
Este atractivo se encuentra al interior del Proyecto Molinuco abastecedor de agua
potable a Sangolquí. El paseo ecológico tiene tres aventuras:
1. La pequeña aventura (circuito de 25 minutos de caminata)
2. La mediana aventura (circuito de 45 minutos de caminata)
3. La gran aventura (circuito de 120 minutos de caminata)
La cascada tiene una altura aproximada de 50 metros, a lo largo del recorrido
también podemos encontrar una gran cantidad de pequeñas cascadas que conforman
escenarios impresionantes de magnifica belleza, también existe la posibilidad de
bañarse en sus aguas cristalinas.
1.22 Cascada Vilatuña
El ingreso al atractivo es por selva alegre, pasando por San Fernando, la Libertad
(Iglesia y Mirador), la moca (camino del inca y mirador a la quebrada de Sambache,
río pita, y Rumipambito), llegando a la zona denominada el vallecito por el cual se
ingresa al mirador de Vilatuña, desde este sitio se desciende hasta la cascada.
28
1.23 Cascada Cóndor Machay
El sendero que dirige a la cascada de aproximadamente 50 metros de altura, se
perfila como un bosque de ensueño conformado por arboles, arbustos y bromelias
que interactúan con una infinidad de aves típicas del ambiente andino de nuestra
serranía.
Se debe estar dispuesto a probar las frías aguas de su cauce que se encuentran a una
temperatura promedio de 8º C, la caminata dura aproximadamente dos horas de ida
y el mismo tiempo de regreso, la recompensa para este tiempo es encontrar un
manto blanco lleno de vida y fortaleza.
Durante el recorrido podemos observar varios rápidos y saltos de agua así como
fauna y flora característica de la zona andina, podemos observar las diferentes capas
de sedimentos de los flujos de lava provenientes del volcán Cotopaxi.
1.24 Cascada Padre Urco
Para llegar a la cascada del padre Urco, se debe tomar en la Marín el transporte
publico los Chillos dirigido al sector los Tubos.
Desde este lugar empieza la caminata a las cascadas. El siguiente punto de
referencia es un puente pequeño. De ahí, se debe seguir por el camino empedrado
hasta llegar al sector de Pullincate de Larcos. Son unos 30 minutos de viaje
29
Para apreciar la cascada es necesario caminar entre 30 y 45 minutos más.
Para quienes cuentan con transporte propio siga por la calle Inés Gangotena una
cuadra antes del Monumento de la Plaza Cívica Rumiñahui. Por esta debe seguir
hasta el sector de los barrios Inchalillo, Mushuñan, Curipungo, los Tubos y
Pullincate de Larcos los buses solo ingresan hasta ese lugar.
Los caminantes disfrutarán en el trayecto de la naturaleza y el aire puro.
La cascada tiene una altura aproximada de 30 metros, cuya fuerza de caída produce
una especie de llovizna que refresca a los visitantes, el nombre Padre Urco se debe a
una formación pétrea junto a la cascada la cual a la distancia se asemeja a un
sacerdote con un libro en la mano.
1.25 Fiestas del Maíz y del Turismo.
Sangolquí, siempre se caracterizó por ser un pueblo alegre y festivo que plasmaba
esas virtudes sobre todo en los famosos toros populares este evento taurino tenía
lugar en la Plaza Central que actualmente es el parque “Juan de Salinas.
Se construían las Chinganas donde el pueblo acudía para desbordar su alegría y
aplaudir a los jóvenes que fungían de hábiles toreros para llevarse el trofeo que eran
colchas adornadas de monedas de plata y hábilmente bordadas con alusiones
taurinas, colchas que se ataban al lomo del toro.
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Los toros se realizan gracias a la colaboración de hacendados de la vecindad que
prestaban el ganado, entre ellos los hermanos Carriones de la hacienda Cuendina
1.26 Desfile del chagra y toros populares.
Chagras de todos los rincones de la provincia de Pichincha (Píntag, Machachi,
Alangasí y San Rafael) se reúnen para el Paseo Chacarero que se realiza en
Sangolquí y festejar las Fiestas del Maíz y del Turismo, que se celebra cada año.
La parada remonta a un hecho que aconteció en 1886, luego de la última erupción
del Cotopaxi, los habitantes de la zona pidieron al párroco de ese entonces que se
trasladara al Señor de la Santa Escuela a las laderas del volcán. Los chagras
feligreses lo llevaron en sus caballos, dando origen a este singular paseo.
El recorrido se inicia en parque santa clara y termina en la plaza de Rumiñahui
pasando por la Av. General Enríquez y cuenta con un promedio de 1500 jinetes.
"Un buen chagra se reconoce por su vestimenta: poncho, sombrero, zamarro,
bufanda, botas y espuelas", el chagra es el hombre que trabaja en los páramos del
país junto a su gran compañero, un caballo.
Los turistas también pueden disfrutar de las destrezas de los jinetes, que aprovechan
la ocasión para realizar piruetas en sus corceles.
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Las fiestas continúan en la plaza de toros populares “El Ejido” en donde se
demuestran las destrezas de los toreros frente a los toros traídos desde las haciendas
de la zona, esta fiesta es amenizada por una banda de pueblo y por entregar colchas
a los mejores toreros.
2.27 Fiestas de Cantonización.
Para presidir estas fiestas conmemorativas del mes de Mayo se realiza la elección
de la Reina
El 31 de Mayo de todos los años se conmemora, un año más de la Cantonización.
En esta fecha tenemos como números principales:
1. El Desfile Cívico Militar.
2. Sesión Solemne en el salón Municipal.
3. La Posta Chasqui Kuna-Huanicuri, cuyo recorrido es de Píllaro a Sangolquí, a
una distancia de 130 Km.
4. La cabalgata Identidad Rumiñahui se realiza por todas las parroquias del
Cantón Rumiñahui.
32
Capítulo II
2. Técnicas gastronómicas y valor nutricional de los alimentos.
2.1 Métodos de cocción
Una vez dominado el fuego aún hubieron de pasar muchos miles de años antes de
que el hombre primitivo aplicara ese dominio al cocimiento de los frutos que
recogía y de las carnes de los animales que cazaba.
En ese largo período de la historia de la humanidad, el hombre pasó de cazador
nómada a agricultor sedentario y amplio su horizonte cultural, en ese contexto y
paralelamente a la evolución de otros sectores de su actividad, el ser humano ya no
se conformo con el tratamiento rudimentario de los alimentos que consumía, este
hombre cada vez mas exigente busco y encontró nuevas formulas culinarias o
mejoro aquellas que tenia.
La forma inmediata de tratar los alimentos y hacerlos comestibles había sido en
principio el exponerlos a la acción directa del fuego, es decir asarlos; pero la misma
evolución que había experimentado el ser humano lo condujo a buscar otras formas,
así invento recipientes y los probo llenándolos de agua y añadiéndoles carne y
llevándolos al fuego, probando entonces que la textura y el sabor de la carne era
diferente.
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea
más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La
33
mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en
determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los
productos se cuecen.
2.2 Cocción en medio acuoso
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se
puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras
variaciones como la cocción al vapor o el baño María.
En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:
• Hervir: Se realiza por inmersión en agua, vino, fondo, fumet, caldo
corto, leche, almíbar. Los recipientes que pueden emplearse para este
tipo de cocciones son: ollas, salmonera, marmita.
Según el resultado deseado se puede utilizar dos métodos: a partir de un
líquido frío o a partir de un líquido hirviendo.
Cocción “A partir de un líquido frío”.- El interés de la técnica reside en que
cuando sumergimos un alimento en un liquido frío, antes de llevarlo a ebullición
provocamos un intercambio entre el líquido de cocción y el alimento a cocinar. Este
se debe a un fenómeno denominado “ósmosis”: el intercambio de una solución
menos concentrada hacia la más concentrada y viceversa.
Con estas técnicas se pueden cocinar: legumbres secas y cereales, papas, aves,
carnes, pescado, menudo.
34
Cocción “A partir de un líquido hirviendo”.- Lo interesante de esta técnica es
que cuando sumergimos un alimento en un liquido en ebullición provocamos la
coagulación inmediata de las proteínas de la superficie, así impedimos, en parte el
intercambio entre el liquido y el alimento a cocinar.
Con esta técnica se puede cocinar: legumbres verdes, zanahoria, arroz, pastas,
carnes, crustáceos, huevos, frutas.
• Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
• Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe
hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
• Cocción al vapor: Se expone un alimento a la presencia de vapor de agua
caliente cuyo calor permite la cocción del alimento.
Esta técnica es la cocción ideal desde el punto de vista nutricional, los
alimentos conservan las vitaminas y minerales hidrosolubles además se
observa una menor perdida de su peso, una mejor conservación del gusto
y una textura más firme.
• Cocción en olla a presión: Es una variedad de la cocción al vapor. Permite
cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se
alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y
de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los
habituales, con resultados en muchos casos similares.
35
En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único
método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura
suficiente para lograr los resultados deseados.
• Cocción lenta.- La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de
cocidos mediante olla de barro o en ollas de fondo grueso. Es empleada
en el cocinado a baja temperatura.
• Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder
retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna.
• Brasear.- Consiste en cocinar piezas enteras previamente doradas en una
materia grasa, dentro de un liquido ligado y sobre una guarnición
aromática, gracias al dorado se forma una costra superficial rica en
sustancias gustativas y aromáticas, luego con el mojado se solubilizan
estas sustancias en el fondo de cocción para perfumarlo.
2.3 Cocción en medio graso
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan
temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso,
pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado.
Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste
en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que
forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.
36
Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la
romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas
de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico
es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y
otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los
jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las
distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:
• Freír.- Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto
de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se
cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados,
aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa, con esto
conseguimos la coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la
caramelización del almidón y la reacción de Maillard, combinando proteínas y
almidón, dando superficies doradas y crocantes, la costra que se forma impide la
perdida de sustancias aromáticas.
En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la
fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora
rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con
algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado).
• Sofreír.- Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y
con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe
cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.
37
• Saltear: Es una fritura en poca materia grasa pero a temperaturas más altas y
durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma
que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de
muñeca. Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, esto
produce una costra por la combinación de varias reacciones físico-químicas.
• Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja
temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se
consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se
queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más
conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras
carnes, pescado o incluso verduras.
• Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca
tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en
darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco
el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
2.4 Cocción en medio aéreo
En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de
calor (barbacoa, parrilla, debajo de ceniza) o en un medio de calor seco como lo es
el horno.
• En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en
ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen
38
artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema
da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de
"sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco
tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la
parrilla verduras (cebollas, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuleta de
cordero, de cerdo, o los asados de tira, de bife, argentinos/uruguayos, asados en
espada brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.),
pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso
frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una
salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de
líquidos.
• Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de
ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo se suelen untar en aceite
para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos
es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento
que carameliza rápidamente su superficie.
• Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel
engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de
líquidos.
• Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado. Se
envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche
39
y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas
están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se
prepararía una hoguera encima.
2.5 Marinado
El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un
método de cocido en sí. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido (vinagre,
vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias,
hierbas aromáticas, verduras, alcohol). Los alimentos crudos, como las rebanadas
delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden “cocerse” simplemente dejándolos
en la salmuera durante unas horas. Las piezas más grandes se ablandan y sazonan al
macerarse. Después se escurren y secan antes de cocinarlas a alta temperatura.
2.6 Funciones de la cocción
La principal función por la que se realiza la cocción sería la modificación de los
alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de
particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos.
2.7 Modificación de los componentes
Mediante la cocción se modifican los componentes físicos y bioquímicos del
alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación,
hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos se pueden consumir mejor
(arroz, harina, legumbres secas) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la
40
cocción de las verduras se consigue la destrucción de la pectina o del almidón y con
ello lograr que el alimento se ablande para facilitar la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante
comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido
conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación de las
proteínas, lo que las hace más digestibles.
2.8 Destrucción de elementos nocivos
Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes
causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más
comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y
otras de Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli,
alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella
tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos
pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o
cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o
vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de
varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Además se
destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías, y ciertos
alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.
41
2.9 Tiempos de cocción
Las técnicas de cocción ya se basen en el asado o en el hervido, determinan tiempos
diferentes de cocción debido a las distintas formas de irradiar el calor sobre los
alimentos, pero tales tiempos de cocción también están condicionados por la mayor
o menor terneza de los alimentos y la textura que se quiere conseguir en cada
preparación. De modo que por ejemplo el tiempo de cocción de una carne a la brasa
es diferente a la de una carne hervida y lo mismo ocurre con la carne de vaca y el de
una ternera, tales diferencias también son extensivas a las distintas especies de
animales terrestres, aves, pescados, mariscos, verduras y cereales.
En la práctica el cocinero conoce intuitivamente todos estos tiempos y sabe
reconocer perfectamente cuando un alimento esta en su punto, no obstante se puede
establecer una tabla que incluye tiempos aproximados de cocción de acuerdo con
cada alimento.
Tiempos de cocción de carnes y aves Alimento/500 gr Horneado Asado Guisado Ternera Fuerte/20 min 30 min 90 min Vaca Fuerte/25 min 40 min 120 min Cerdo Medio/35 min 50 min 90 min Cordero Medio/40 min 55 min 75 min Cuy Medio/25 min 60 min 60 min Pollo Fuerte/30 min 50 min 60 min Pato Fuerte/45 min 60 min 80 min
Fuente: Cocina Internacional y Latinoamericana
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Tiempos de cocción de vegetales Alimento/500 gr Horneado Asado Guisado Porotos secos / / 120 min porotos tiernos / / 7 min Arroz / / 15 min Calabaza, zapallo / 25 min 15 min Cebolla Medio/40 min 35 min 40 min Coliflor Fuerte/10 min / 10 min Champiñones Medio/25 min 25 min 15 min Espinaca / / 15 min Guisante, arveja / 30 min 30 min Lenteja / / 60 min Papas Medio/40 min 20 min 20 min Repollo Medio/10 min 45 min 45 min Tomate Medio/30 min 15 min 15 min Zanahoria Medio/90 min 80 min 65 min
Fuente: Cocina Internacional y Latinoamericana
2.10 Valor Nutricional de los Alimentos
Comer bien no significa ingerir abundante comida o sólo platos de exquisita factura,
comer bien significa sencillamente seguir una dieta alimenticia y ésta es aquella que
incorpora cantidades suficientes de todos los elementos nutritivos, es decir
proteínas, vitaminas, sales minerales, hidratos de carbono y grasas. Una dieta con
carencia o excesos de tales elementos provoca necesariamente desequilibrios
funcionales en el organismo y consecuentemente, conlleva trastornos en la salud.
2.11 Las Vitaminas
Las vitaminas más importantes para el organismo son A, B1, B2, B6, niacina,
folacina, C y D, igualmente necesarias para el funcionamiento del cuerpo humano,
43
pero menos importantes que las anteriores son E, K, B3, o ácido pantoténico, B12 y
H.
La vitamina A se encuentra en alimentos de origen animal, como la leche y el
hígado, en forma de retinol, y en los de origen vegetal como limones, mandarinas,
zanahorias, en forma de caroteno. Su funcionamiento es ayudar al crecimiento, a
mantener el nivel adecuado de humedad de las células que recubren los distintos
conductos del cuerpo y facilitar la visión con luz escasa.
La vitamina B se halla en los cereales, las verduras frescas y la carne, siendo
especialmente rico en ellas el hígado y la leche. La función de las vitaminas B1, B2 y
niacina es invertir el complejo proceso de liberación de energía, en el crecimiento y
desarrollo de los hidratos de carbono, la tarea de la vitamina B6 es la reconversión
de los aminoácidos generados por las proteínas ingeridas en proteínas específicas
para cada uno de los órganos del cuerpo.
La vitamina C se halla fundamentalmente en verduras frescas y frutas, sobre todo
en la grosella y los cítricos y su función es además de antiescorbútica, facilitar que
el organismo absorba el hierro de los alimentos ingeridos.
La vitamina D, también llamado factor antirraquítico, se encuentra en el pescado
azul y en menor medida en los huevos, la mantequilla y la margarina y puede ser
sintetizada por la piel por acción de la luz solar. Su principal función es hacer que el
torrente sanguíneo absorba el calcio de los alimentos ingeridos y luego fijarlo a los
huesos.
44
2.12 Las Proteínas
Las proteínas son esenciales en la constitución y el funcionamiento de las células de
todos los tejidos vivos, y el ser humano las ingiere a través de las carnes, pescados,
huevos, queso, leche y cereales, que poseen un alto índice proteico, y de verduras y
frutas, que si bien tienen pocas proteínas también contribuyen al aporte necesario
para el organismo.
Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos que, tras la ingestión de
los alimentos se descomponen y entran en el torrente sanguíneo para reconstituirse
nuevamente en las proteínas específicas de cada órgano humano merced a una serie
de reacciones químicas localizadas en las células.
Sin embargo el consumo normal de azúcar, grasas y alcohol como parte de una dieta
variada proporciona una cantidad de proteínas dos veces mayor que la necesaria, de
ahí que el consumo excesivo de los mismos resulte a la larga perjudicial para el
organismo.
2.13 Hidratos de Carbono
Los hidratos de carbono son los azucares y las féculas, la dieta habitual suele estar
compuesta por la mitad de hidratos de carbono, de los cuales un tercio es de
azucares y el resto es féculas.
Los azucares actúan y reaccionan de modo diferente ante las levaduras, pero en
general se caracterizan por su sabor dulce y por ser cristalizables y solubles en agua
y en alcohol, particularmente ricas en azucares son las frutas maduras que contienen
45
levulosa y glucosa; la remolacha y la caña de azúcar que contienen sacarosa, y la
leche que contiene lactosa. Las féculas se encuentran en casi rodos los vegetales.
Pero se les da este nombre especifico a las propias de raíces y tubérculos, como
papas mientras que se denominan almidones las féculas extraídas de los cereales,
como el trigo, arroz y maíz.
2.14 Las Grasas
Las grasas constituyen una de las principales fuentes de energía a la vez que un
importante agente lubricador para el aparato digestivo, la dieta diaria requiere la
ingestión de un porcentaje próximo al 10 % cantidad suficiente para que el
organismo absorba, a través del aparato digestivo y del torrente sanguíneo.
Aceites, mantecas, mantequillas y margarinas son las formas de grasa alimenticias
mas comunes, pero junto a ellas hay una gran variedad de alimentos ricos en ellas
como el pan, las galletas, la leche, el queso, las carnes y el pescado azul.
Dieta diaria recomendada edad/años Kg Kcal Proteínas Calcio Hierro Niños 0-1 7,3 120 25g 600 mg 6 mg 1-2 11,5 110 30g 500 mg 7 mg 2-3 13,5 1.400 35g 500 mg 7 mg 3-5 15,5 1.600 40g 500 mg 8 mg 5-7 21 1.850 45g 500 mg 8 mg 7-9 25 2.100 54g 500 mg 10 mg 9-12 32 2.400 62g 700 m 13 mg Varones 12-15 46 3.500 100g 700 mg 14 mg 15-18 63 3.400 95g 600 mg 15 mg 19-25 70 3.200 80g 500 mg 15mg 25-45 70 3.000 75g 500 mg 12 mg
46
45-60 70 2.800 73g 500 mg 11 mg 60- 63 2.300 59g 500 mg 10 mg Mujeres 12-15 48 2.800 80g 700 mg 14 mg 15-18 54 2.700 59g 600 mg 15 mg 19-25 56 2.300 58g 500 mg 15 mg 25-45 58 2.200 58g 500 mg 12 mg 45-60 58 1.800 52g 1.200 mg 13 mg 60- 58 1.800 52g 1.200 mg 13 mg Estos valores están calculados en base a una actividad normal, de modo que los índices deben reducirse para los individuos sedentarios y aumentar para los muy activos.
Fuente: alimentos composición y propiedades
2.15 Las Carnes
Desde el punto de vista bromatológico la carne es el resultado de la trasformación
experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie de procesos
fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio
del animal.
Tradicionalmente, se ha practicado la costumbre de orear al animal durante un cierto
tiempo una vez efectuado su sacrificio, esta práctica tiene por objeto mejorar las
propiedades sensitivas, que se desarrollarían como respuesta a los diversos procesos
culinarios. Proporcionando el tiempo adecuado para que tuvieran lugar todos los
fenómenos vinculados a la conversión del musculo en carne.
Las carnes se pueden clasificar en función de cuatro criterios:
a) Según la especie animal productora.- Carnes de bovinos, de ovinos, de
caprinos, de suidos, de equinos, de camélidos y de cetáceos.
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b) Según la clase de canal.- Se entiende por canal el cuerpo de los animales de
las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y
pelvianas, excepto los riñones, la piel, las patas y la cabeza.
c) Según la categoría.- se entiende por categoría el tipo de carne que dentro
del canal proporciona cada región anatómica en partícular.
d) Según la forma en que ha sido conservada y su aptitud para el consumo
humano.
En nuestro país se consume principalmente carnes de vacuno, ovino, cerdo y pollo,
además de otras menos frecuentes como las de cabra, conejo, crustáceos.
Composición química de algunas carnes comestibles (%)
Carne Agua Proteínas Grasas Minerales Contenido Energético Kcal/100g
Vacuno 76.4 21.8 0.7 1.2 96 Ternera 76.7 21.5 0.6 1.3 93 Cerdo 75 21.9 1.9 1.2 108 Cordero 75.2 19.4 4.3 1.1 120 Cabra 70 19.5 7.9 1 153 Conejo 69.6 20.8 7.6 1.1 155 Pollo 72.7 20.6 5.6 1.1 136 Pavo 58.4 20.1 20.2 1 270 Pato 63.7 18.1 17.2 1 234 Ganso 52.4 15.7 31 0.9 352
Fuente: alimentos composición y propiedades
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Composición química de algunas vísceras comestibles (%)
Carne Agua Proteínas Grasas MineralesContenido Energético Kcal/100g
HÍGADO Vacuno 69.9 19.7 3.1 1.4 141 Cerdo 71.8 20.1 5.7 5.7 147 Cordero 70.4 21.2 4 4 131 RIÑONES Vacuno 76.1 16.6 5.1 5.1 122 Cerdo 76.3 16.5 5.2 5.2 125 Cordero 78.5 16.5 3 3 102 CORAZÓN Vacuno 75.5 16.8 6 6 133 Cerdo 76.8 16.9 4.8 4.8 122 Cordero 72 16.8 10 10 169 LENGUA Vacuno 66.8 16.0 15.9 15.9 223 Cerdo 65.9 15.1 18.3 18.3 240 Cordero 69.2 13.5 14.8 14.8 200
Fuente: alimentos composición y propiedades
2.16 Huevos
Con la denominación genérica de huevo se entiende, única y exclusivamente, los
huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designaran indicando la especie de la
que procede (huevo de oca, huevo de pata, huevo de codorniz). La máxima
importancia desde todos los puntos de vista corresponde a los huevos de gallina,
situándose los de otras especies aviares muy por detrás, por esta razón se referira
únicamente a los huevos de gallina.
Los huevos han servido de alimento para el hombre desde tiempos muy antiguos, en
la actualidad constituyen un grupo de alimentos de suma importancia por su valor
nutricional, así como por su presencia en la dieta. Sus cualidades nutricionales son
49
excepcionales pues contienen nutrientes en forma concentrada y fácilmente
absorbible por el organismo.
Los huevos se pueden clasificar en cinco grupos, según la forma en que han sido
conservados y su aptitud para el consumo humano:
a) Huevos frescos.- los que mantienen su olor y sabor característicos, y la
única manipulación que han sufrido ha sido una limpieza en seco. Su cascara
esta limpia y es fuerte y homogénea; la clara es firme, trasparente y sin
enturbiamientos; la yema esta entera, centrada, de color uniforme (amarillo
claro o anaranjado rojizo) y sin adherencias con la cascara, sin sombras, con
la yema apenas perceptible y con una cámara inferior a 7 milímetros de
altura.
b) Huevos refrigerados.- los huevos enteros mantenidos entre 15 y 30 días
desde su puesta en cámaras frigoríficas o en locales acondicionados a una
temperatura inferior a 4 oC.
c) Huevos congelados.- los que han permanecido a una temperatura de 0 oC,
entre treinta días y seis meses.
d) Huevos defectuosos.- los que presentan una o varias de las siguientes
características: estar rotos, tener mal olor y sabor, presentar una sombra
oscura al ser observados con el ovoscopio, o una cámara de aire superior a
12 milímetros de altura.
e) Huevos averiados.- los huevos impropios para el consumo humano por
concurrir en ellos alteraciones tales como una clara verdosa y muy movible,
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una cámara de aire superior a 20 milímetros, mal olor o sabor,
contaminación por bacterias u hongos, estar podridos, contener sangre, estar
incubados o haberse conservado por procedimientos no autorizados.
El huevo es uno de los alimentos mas completos por la equilibrada proporción de
proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas que contiene, no posee
diferencias de valor nutritivo en función de la intensidad de amarillo de la yema ni
por la coloración de la cascara.
La propia constitución del huevo influye también en su valor nutricional ya que
existen diferencias netas entre el huevo entero, la clara y la yema. El peso medio de
los huevos oscila entre 55 y 60 g, incluida la cascara, y el aporte calórico es
moderado, unas 80 Kcal por lo que resulta de utilidad en las dietas hipoenergéticas,
las proporciones en peso son aproximadamente: 10 % para la cascara (5-6 gramos),
58-60 % para la clara (32-36 gramos)y 30-32 % restante para la yema /16-19
gramos).
Composición nutricional del huevo entero, clara y yema, por 100 g.
Huevo entero Clara Yema Porción comestible 88 100 100 Energía (Kcal) 167 55 377 Agua (g) 74.1 87.3 50 Proteínas (g) 12.9 11.1 16.1 Hidratos de Carbono (g) 0.5 0.7 0.3 Lípidos (g) 11.2 0.2 31.9 Ácido palmítico (g) 2.3 / 6.5 Ácido esteárico (g) 0.8 / 2.2 Ácido oleico (g) 4.2 / 11.7
51
Ácido linoleico (g) 1.35 / 3.8 Ácido linoléico (g) 0.07 / 0.21 Ácido araquidónico (g) 0.07 / 0.21 AGP (g) 1.2 / 4.5 AGM (g) 4.4 / 13 AGS (g) 3.5 / 8.8 Colesterol (mg) 400 0 1170 MINERALES Calcio (mg) 56 11 140 Fósforo (mg) 210 21 590 Magnesio (mg) 13 12 16 Hierro (mg) 2.1 0.2 7.2 Cinc (mg) 1.4 0.02 3.8 Yodo (ug) 6.9 6.9 7 Selenio (ug) 10.4 7 30 VITAMINAS Vitamina A (ug) 0.22 / 0.3 Vitamina D (ug) 1.8 / 2.5 Vitamina E (mg) 1.1 / 3.1 Vitamina B1 (mg) 0.1 0.022 0.3 Vitamina B2 (mg) 0.3 0.3 0.4 Vitamina B6 (mg) 0.12 0.0112 0.3 Vitamina B12 (mg) 1.2 0.1 º Ácido fólico (ug) 6.5 16 150 Vitamina C (mg) / 0.3 0 Biotina (ug) 25 7 50 Nicotinamida (ug) 83 65 90 Ácido pantoténico (mg) 1.6 0.14 3.72 1AGP= ácidos grasos polisacaridos.2 AGM= ácidos grasos mono insaturados. 3AGS= ácidos grasos saturados. Fuente: Llopis J. (1995).
Fuente: alimentos composición y propiedades
2.17 La leche
La leche y sus derivados poseen unas magnificas cualidades nutritivas, son
alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes
muy importantes en etapas de crecimiento y desarrollo y también para el
mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano, en la actualidad son el
grupo de alimentos de mayor consumo a escala mundial.
52
La leche es el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente
del ordeño higiénico, de las hembras mamíferas. Solo se considera leche la obtenida
después de las primeras 48 horas de emisión de los calostros. La denominación
genérica de leche comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca, las
leches producidas por otras hembras se designaran indicando el nombre de la
especie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de burra, de búfala, de camella y
otras.
Clasificaciones:
Leche higienizada y Leche certificada1
Leches especiales2
Leche concentrada
Leches desnatadas
Leches fermentadas o acidificadas
1.-Igual valor nutritivo que la leche natural. El tratamiento tecnológico aplicado destruye los gérmenes patógenos y casi toda la
flora banal. 2.-Se modifica la composición con respecto a la leche natural.
3.- La vida útil del producto es superior a 30 días.
Fuente: alimentos composición y propiedades
Leches conservadas3
Esterilizada
Evaporada
Condensada (concentrada en sacarosa)
Leches enriquecidas En polvo
Adicionadas de aroma y/o estimulantes
53
Leches Higienizadas
Leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total
destrucción de los gérmenes patógenos y de la casi totalidad de la flora banal, sin
modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica, características biológicas y
cualidades nutritivas.
Leches Especiales
a) Leche concentrada.- leche natural higienizada, entera, que ha sido privada
de parte de su agua de constitución hasta reducirla como máximo a ¼ ó 1/5
de su volumen.
b) Leche desnatada.- leche natural higienizada o conservada, privada parcial o
totalmente de su contenido graso natural con la modificación relativa de los
demás componentes normales.
c) Leche fermentada-acidificada.- se obtiene a partir de cualquier tipo de
leche por acción microbiana o de fermentos lácticos activos. Por ejemplo el
yogur.
d) Leche enriquecida.- modificada mediante la adición de principios
inmediatos, minerales y vitaminas.
e) Leche adicionada de aroma y/o estimulantes.- modificada mediante la
adición de sustancias aromáticas y estimulantes autorizados.
54
Leches Condensadas
a) Leche esterilizada.- leche natural sometida a un proceso tecnológico tal que
asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la inactividad de sus
formas de resistencia.
b) Leche evaporada.- leche esterilizada privada de parte de su agua de
constitución.
c) Leche condensada.- leche natural higienizada, privada de parte de su agua
de constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición de
sacarosa.
d) Leche en polvo.- producto seco y pulverulento que se obtiene por
deshidratación de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada,
higienizada al estado liquido antes o durante el proceso de fabricación. Se
obtiene por proceso de atomización.
55
Capítulo III
3. Análisis, aspectos y causas de la pérdida de la gastronomía.
3.1 El maíz.
Las variedades tradicionales de maíces ecuatorianos constituyen un rico patrimonio
de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el
país excluyendo los páramos y sub-páramos (encima de los m 3,000 de altitud), con
siembras concentradas en las provincias de Loja, Azuay y Pichincha, y en menor
mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura. Este cultivo
es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y
Guayas en la Costa y en la provincia de Pastaza en la Amazonía.
El grano de maíz utilizado en la dieta ecuatoriana deriva de cultivos de variedades
que pertenecen a los siguientes grupos varietales descritos por Eduardo Estrella,
médico e historiador ecuatoriano, en su obra El pan de América, clasifico al maíz
según el siguiente detalle:
• Amarillo: grande y blando
• Blanco: grande, largo y delicadísimo
• Canguil: chico, algo duro y puntiagudo
• Carapali: mediano, blanco, con una punta aguda roja
• Chulpi: blanco, mediano, chupado, muy tierno y gustoso
• Negro: grueso, grande, algo duro, negro mediano y blando
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• Morocho: pequeño, medio amarillo, durísimo, para la chicha
En el Ecuador notamos su presencia en todas las culturas prehispánicas luego de la
cultura Valdivia, en sellos de Jama Coaque (500 a.C. a 500 d.C.)e incluso en
residuos de bebidas encontradas en vasijas de varias culturas.
En Ecuador la variedad de uso también es muy extendida; se distingue las
choclotandas que hechas al vapor adquieren el sabor especifico de la hoja utilizada
para envolverlas.
El maíz es además el ingrediente fundamental de bebidas como el morocho, la
colada morada, el champús, el rosero y específicamente la chicha. También puede
ser llevado al fuego y obtener tortillas, empanadas, arepas y otros; hervido en agua
se obtiene choclo, mote y otros; o al horno para obtener quesadillas, pan de leche o
galletas de canela.
El valle de los chillos fue conocido en la época colonial como el granero de Quito,
debida que aquí se cultivaba el famoso maíz de chillo, que su principal característica
fue producir granos parecidos a dientes de caballo y por su suavidad, sabor y
dulzura.
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3.2 El cerdo.
La tradición de preparar el Hornado de Sangolquí tiene por lo menos ochenta años
lo que ha permitido el que se hayan formado verdaderos “clanes” y una rivalidad
muy sana, conservan su tradición de la mejor manera, llegando inclusive a
considerar que el proceso es un “verdadero secreto de Estado” al que no tiene
acceso nadie, aún entre los grupos que laboran el hornado.
Es que en realidad, el proceso es algo desconocido por la mayoría de ecuatorianos.
Comienza por la crianza del cerdo que se lo hace bajo el cuidado directo de los
“hornaderos“, la alimentación es a base de harina de maíz y habas a las que la
denominan la “chaquirahua”, esta alimentación sirve para que la manteca “salga
arenosa”. A cierta edad se le castra para el engorde. Como parte de este proceso
era trasquilado el lomo al que se le untaba manteca de color para finalmente
faenarlo.
El siguiente paso es el aliñado que está compuesto de especias, manteca y achiote o
adobado, dejándole un día entero hasta que se macere y “agarre sabor”.
Entonces el chancho ingresa al horno de leña, las horas más indicadas son entre la 9
y 12 p.m. Luego se lo saca para que se enfríe ingresando al horno a las 3pm hasta
que se reviente el cuero, antes de esta segunda horneada” se retira la manteca
aliñada.
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Es característico observar la presentación del hornado a lo largo de la Av. General
Enríquez, lo presentan adornado con ajíes y cueros dorados y crocantes
acompañando de tortillas de papas, choclos, aguacate, tostado, mote y el clásico
“agrio” que es un aderezo lampreado y picante.
En la población existen muchos locales que expenden el producto, se calcula cerca
de cien locales que están distribuidos por toda la población, los locales de la Av.
General Enríquez son cómodos y funcionales. En el mercado se ofrece al aire libre.
La principal cadena de restaurantes es la muy conocida “Dieguitos”, que se
encuentra en las principales avenidas del Cantón Rumiñahui.
La fama de este plato horneado y más o menos emulando a la forma de asar el cuy,
le dio cierta tipicidad a Sangolquí, que se comenzó a hablar del “Hornado de
Sangolquí”.
Si bien es cierto no existe en el léxico la palabra “hornado”, su nombre tiene la
siguiente explicación que ha sido manifestada por los más antiguos.
Cuando se elaboraba el pan, suele introducirse algunas latas y de acuerdo al tamaño
del horno se habla de que una hornada lleva tantas latas de pan; pero cuando se
ponía al chancho en el horno había que poner uno solo y en una sola lata, ya que
esta obviamente era más grande y se necesitaba que el calor se concentrara más. Al
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inicio no era comercializado, sino que uno solo bastaba para satisfacer a los
invitados, por consiguiente ya no se hablaba de hornada sino de “un hornado”.
Por tal motivo se diferenciaba la hornada del hornado: hornada era para el pan y
hornado para el chancho. De este modo se estableció por costumbre, el nombre de
HORNADO.
3.3 Vísceras de animales.
Las Vísceras son los órganos y partes no musculares de los animales. Están
constituidas por fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su
sabor es más fuerte que el de la carne.
Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas (hígado y riñones) y las vísceras
blancas (sesos, criadillas y tuétanos). Hoy día existe un menor consumo, debido
fundamentalmente, al mayor poder adquisitivo de la población.
El hígado y los riñones tienen un valor nutricional semejante a la carne magra,
aunque tienen menos grasa, más colesterol, más agua, más minerales sobre todo
hierro, cobre y potasio, así como más vitamina B 12 , A, D y C.
Los sesos, las criadillas y los tuétanos tienen un alto contenido en grasas y
colesterol.
En Sangolquí existe un plato realizado con las viseras del estomago de la vaca, se
llama “31”; así, con números y sin letras. Escrito de esta manera, porque muy
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probablemente no se sabe cómo escribir “treinta y uno” en los cartelones y pizarras
de anuncio de los humildes salones donde se la expende.
Es un plato muy típico del cantón Rumiñahui, este consiste en la cocción en leña
por 4 horas aproximadamente, no se añade ningún tipo de condimento y el caldo
resultante de la cocción se lo puede tomar como una sopa.
3.4 Causa de la pérdida de tradiciones gastronómicas autóctonas del cantón
Rumiñahui.
a) Pérdida de recetas originales por falta de interés (patrimonio intangible).
Baja producción agrícola de los productos tradicionales incluidos en las recetas,
dejando perder su consumo por falta de demanda del mercado.
b) Las familias del cantón Rumiñahui preparan cada vez menos los platos típicos.
La falta de interés de las personas para elaborar los diferentes platos, debido a
que en la actualidad existen nuevos platos mucho más fácil de preparar.
c) La pérdida de las técnicas de cocción tradicionales.
Debido a los avances de la tecnología se han perdido las técnicas de cocción
como la cocción en leña que ha sido reemplazada por la cocción con gas.
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d) La no utilización de los utensilios típicos que varían el sabor de los platos.
Esto se debe a la sustitución de los utensilios de cocina tradicionales por los
modernos como ejemplo el cambio de las ollas de barro por nuevas baterías de
cocina.
e) La falta de interés de las personas por aprender a realizar los platos típicos.
Las nuevas generaciones no tienen interés por aprender sobre la comida
autóctona del cantón, pues mantienen mayor interés en aprender sobre
preparaciones extranjeras, debido a que demandan menos tiempo.
f) Cambio de recetas tradicionales (patrimonio intangible)
Esto se produce porque las personas, introducen productos nuevos a los
tradicionales, alterando el sabor y la receta en general, debido a que son más
fáciles de conseguir o preparar.
g) La globalización
Este es sin duda uno de los más grandes problemas debido a que día a día se
introducen nuevos y diferentes conocimientos en los pueblos, y hábitos
alimenticios generando perdida de tradiciones gastronómicas.
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h) Falta de medios para transmitir las recetas de generación en generación.
Este es un gran problema debido a que no existen personas que deseen aprender
y difundir la cocina autóctona, que se pierde con la muerte de las personas
mayores del cantón.
i) La trasformación de las recetas
Debido a las nuevas técnicas de cocción que se introducen por ejemplo la
deconstrucción, la cocina molecular o la cocina fusión varias recetas y
preparaciones sufren cambios.
j) La falta de apoyo de las autoridades
No existe un compromiso por parte de las autoridades competentes para
recopilar, reproducir y mantener las tradiciones gastronómicas del cantón.
k) Existe resistencia de las personas por compartir conocimientos y recetas.
Existen personas que tienen el conocimiento sobre las formas y técnicas para la
preparación de las recetas autóctonas pero no quieren transmitir ni difundir este
conocimiento por miedo a perder clientes.
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l) La falta de compromiso e interés por realizar eventos de difusión.
Esto se debe a que no existe una organización dentro del pueblo la cual ayude a
mantener viva la gastronomía autóctona del cantón y comprometerse a realizar
eventos que difundan los platos autóctonos del cantón y los transformen en un
referente del turismo.
m) El interés por difundir ciertos platos
En el cantón existe mucho interés por difundir ciertos platos como por ejemplo
el hornado o la fritada los cuales representan buenas ganancias para sus
productores pero dejan de lado a las demás preparaciones como el ville, la
morcilla de cerdo o el caldo de 31 los cuales no les representan grandes
ganancias.
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Capítulo IV
4. Entrevistas.
Para la elaboración de este recetario, se recopilo información visitando los
diferentes restaurantes y puestos de comida del cantón Rumiñahui, la información
recabada fue de las siguientes personas y locales:
Sra. Delia Topón, trabaja en un puesto de comidas del mercado César
Chiriboga y aprendió las recetas de las morcillas y menudo de su familia,
tiene una tradición de más de 100 años; nos contaba que hay que tener
mucho cuidado al momento de freír las morcillas debido a que se queman y
rompen con mucha facilidad.
Sr. Luis Maquisaca, trabaja en el sector de Selva Alegre es propietario del
restaurante “Mama Miche”, dice que la elaboración del cuy se la
transmitieron desde sus abuelitos, manifestaba que vende un promedio de
500 cuyes mensuales, y también nos contó que se debe saber escoger el cuy
porque si es muy grande o macho da otro sabor y son más duros.
Sra. Jaqueline Iza, propietaria de los famosos hornados dieguito ubicados en
la Av. General Enríquez, lleva más de 25 años en el negocio, el
conocimiento le transmitió su madre.
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Sra. Amparo del Rosario Gualotuña, propietaria del salón “Antojitos del
Valle” ubicado en las calles Colombia y Olmedo. Lleva realizando los
quimbolitos, pristiños y tamales por 15 años, la receta viene de su madre
con una tradición de 50 años, vende al publico y hoteles, nos conto que lo
más vendido son los quimbolitos y los pristiños que los tamales son
consumidos más por gente de Quito.
Sra. Roció Figueroa Chaucala, vende en un puesto llamado “Las tres
Marías” ubicado en las calles Colombia y Olmedo, ella es la cuarta
generación en la preparación de la fritada, menciona que el secreto esta en
realizar la fritada con carne fresca, ella vende un promedio de 240 lbs. Por
semana.
Sra. Mónica Sánchez, trabaja en el puesto Nº 2 del mercado el Turismo
trabaja más de ocho años, la receta de las empanadas de viento y el
morocho de leche las aprendió de sus abuelitos, nos contó que debe ser
unos 50 años de tradición.
Sra. Clara Toaquiza, vende dentro del mercado el Turismo su puesto se
llama “Las deliciosas papas con cuero de Doña Clarita”, vende más de 30
años en el mercado ella empezó a los 12 años de edad y aprendió de su tía
las recetas de papas con cuero, papas con librillo y ají de maní tienen una
tradición de 70 años.
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Sra. María Valvina Pallo Pallo, vende en el puesto Nº 20 del patio de
comidas del mercado el Turismo, las recetas aprendió de sus abuelitos y
vende yahuarlocro, caldo de patas y caldo de gallina criolla.
Sra. María Rosalinda Marcillo Ñacato, vende en el mercado el Turismo su
puesto se llama “Los motes de mamá Rosita” se trata de una tradición de
100 años aproximadamente, aprendió de sus abuelitos a elaborar las patas
de puerco, nos comenta que prepara 400 patas de puerco a la semana. Ella
esta inculcando este trabajo a sus nietas porque piensa que así no deben
depender de nadie.
Sra. Mercedes Guayasamín, vende en el puesto Nº 7 en el mercado el
Turismo, lleva trabajando en el mercado por 10 años, aprendió la receta de
tortillas con caucara de su madre que vendía en su casa, una tradición de 50
años.
Sra. María Josefa Marcillo, propietaria de la picantería Turismo, ella creo su
propia receta de hornado, agrio y tostado hace aproximadamente unos 45
años, trabaja de jueves a domingo y vende unos 15 hornados.
Sra. Lucia Toapanta, vende en la calles Sucre y Pichincha aprendió la receta
de caca de perro de sus abuelitos, una receta de unos 100 años de tradición
realiza unas 15 lbs. Semanales, nos comentaba que sus hijas y nietas no
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querían aprender a realizar este plato y que con ella se acabaría la tradición,
pero ella no quiere enseñar a otras personas que no sean su familia.
Sra. Aida Mariana Luachamin Yujato, vende en el mercado el Turismo, nos
comento que su receta tiene una tradición de 120 años ella es la cuarta
generación y sus hijos continuarán con la tradición, el caldo de nervio y
menudo de la cabeza de res solo vende el Domingo ya que esta preparación
demanda mucho tiempo y cuatro personas para su elaboración nos conto
que las personas mayores van con sus nietos a comer.
Sra. Rosa López, ella elabora hace 40 años los catzos-escarabajos, este es
un plato que solo se lo encuentra en los meses de octubre y noviembre.
Sra. Sonia Alexandra Egas Proaño, vende en la calle sucre los días martes y
los domingos en el mercado el turismo la receta de el 31 la aprendió de su
bis-abuela, una tradición de 100 años vende entre 40 y 50 panzas en los dos
días, ella es la única que elabora este plato en Sangolquí y también es la
última generación con ella se acaba la tradición ya que no tiene hijos ni
hermanos.
Sra. Inés Oña, vende en el mercado Cesar Chiriboga los días lunes, jueves,
sábados y domingos vende un promedio de 16 villes hornados a la semana,
la receta la aprendió de su madre, una tradición de 70 años ella se encuentra
enseñando a sus hijas la preparación del ville hornado, nos comento que es
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muy difícil encontrar los villes, recorre entre cuatro y cinco camales para
poder encontrar la cantidad que necesita.
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Nombre de la receta: Catzos con tostado
Genero: Entrada Porciones/pax: 6 Observaciones: Técnica: Fritura profunda
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Catzos Gramos 400 Bien lavados y desaguado tostado Gramos 200 cebolla blanca Gramos 80 limpia y en cortes grandes ajo Gramos 30 picado finamente cebolla colorada Gramos 50 en brunoise sal, comino C/N
PROCEDIMIENTO 1.‐ Colocar los catzos a desaguar en agua con sal por una noche, debe lavar alrededor de 10 veces con abundante agua. 2.‐ En un sartén realizar un refrito con la cebolla colorada y el ajo, añadir los catzos a sofreír, y a continuación añadir el comino la cebolla y la sal. 3.‐ Para servir colocar en un plato el tostado junto con los catzos.
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Nombre de la receta: Emborrajados de patas
Genero: Entrada Porciones/pax: 6 Observaciones:
Técnicas: Fritura profunda, cocción a presión, escurrir
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE cebolla colorada Gramos 50 cortada en cuatro huevos Unidad 1 leche Ml 750 Sal, pimienta C/N royal Cucharita 1 harina Gramos 200 patas de puerco Unidad 3 limpias ajo Gramos 20 Picado finamente aceite Ml 500
PROCEDIMIENTO 1.‐ En una olla de presión colocar las patas de puerco previamente lavadas y cortadas por la mitad, junto a la cebolla y el ajo, cocinar por una hora. Escurra y deje que se enfríen. 2.‐ En un bol grande coloque la leche con el huevo y bata; mezclar los ingredientes secos y añadir a la mezcla anterior, batiendo vigorosamente. 3.‐ Tome una pata de cerdo y proceda a envolver con la mezcla anteriormente preparada. 4.‐ Calentar el aceite en un sartén y proceda a realizar una fritura profunda a 170 oC, retire del aceite y deje escurrir el aceite.
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Nombre de la receta: Menudo
Genero: Entrada Porciones/pax: Observaciones: Técnica: Hervido
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE menudo de cerdo Gramos 920 bien lavados limón Unidad 2 grandes hierba buena Gramos 10 pimiento Gramos 40 en juliana apio Gramos 10 Cortado en brunoise cebolla blanca Gramos 50 Cortado en brunoise cebolla colorada Gramos 50 Cortado en brunoise ajo Gramos 15 Cortado en brunoise leche Ml 2000 sal C/N achiote Ml 100
PROCEDIMIENTO 1.‐ Lavar con abundante agua, limón y hierba buena el menudo del cerdo 2.‐ Realizar un refrito con el apio, la cebolla blanca, cebolla colorada y con el ajo. 3.‐ En una olla con agua en ebullición cocinar el menudo por una hora y media, saque y deja enfriar y corte en pedazos iguales. 4.‐ Utilizando el mismo sartén del refrito colocar el menudo cortado junto con el agua de la cocción y dejar cocinar por 15 minutos, añadir la leche y el achiote. 5.‐ Rectificar la sal y se puede acompañar con mote cocinado.
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Nombre de la receta: Morcilla
Genero: Entrada Porciones/pax: 10 Observaciones: Técnica: Cocción en medio acuoso, fritura
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE col Gramos 400 orégano de sal Gramos 20 Picado finamente orégano de dulce Gramos 20 Picado finamente arroz Gramos 800 remojado hierba buena Gramos 10 pasta de maní Gramos 15 cebolla blanca Gramos 50 Picada finamente cebolla colorada Gramos 50 Picada finamente perejil Gramos 10 Picado finamente Ajo Gramos 20 Picado finamente tripas de cerdo Gramos 450 Lavadas con abundante agua aceite Ml 100 sal, Comino C/N hilo chillo
PROCEDIMIENTO 1.‐ Lavar bien las tripas de cerdo con abundante agua y hierba buena. 2.‐ Cocinar el arroz y la col por separado, escurrir y dejar enfriar. 3.‐ Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, realice un refrito y agregue el maní, el comino y el perejil. 4.‐ En un bol grande colocar el arroz, la col, el refrito el orégano de sal y el orégano de dulce, rectifique el sabor y reservar. 5.‐ Tomar las tripas por la punta y comience a rellenar con la preparación anteriormente realizada, cuando termine de rellenar la tripa amarre las puntas con ayuda del hilo de chillo. 6.‐ En una olla que contenga agua en ebullición colocar las tripas rellenas; se debe tener cuidado que el agua no hierva con demasiada fuerza porque puede romper las morcillas, cocinar por 15 minutos. 7.‐ Retirar del agua y deje enfriar las morcillas, con la ayuda de un tortero se debe dorarlas antes de servirlas.
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Nombre de la receta: Mote con Chicharrón
Genero: Entrada Porciones/pax: 6 Observaciones:
Técnica: Cocción en medio acuoso, fritura profunda
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE panceta de cerdo Gramos 900 bien lavado manteca de cerdo Gramos 300 ajo Unidad 10 enteros mote crudo Gramos 1800 remojado un día antes sal C/N
PROCEDIMIENTO
1.‐ Cortar la panceta en cuadraditos pequeños, luego con la ayuda de un sartén de fondo grueso calentar la manteca y agregar la panceta ya cortada junto con los ajos enteros. 2.‐ Llevar el agua a ebullición y agregue el mote previamente remojado. Cocinar por cuatro horas aproximadamente o hasta que el grano reviente. 3.‐ Una vez listo el chicharrón debe escurrir la manteca y colocar en un recipiente adecuado; espolvoree sal. 4.‐ Para servir colocar en un plato el mote y sobre este el chicharrón.
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Nombre de la receta: Tamal
Genero: Entrada Porciones/pax: 10 Observaciones: Técnicas: Cocción, cocción al vapor
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE harina de maíz tostado Gramos 500 manteca de chancho Gramos 80 mantequilla Gramos 80 panela molida Gramos 50 huevos unidad 7 hoja de achira Unidad 10 lavadas caldo de pollo ml 750 relleno pollo Gramos 100 picado fritada Gramos 100 picado sal C/N
PROCEDIMIENTO 1.‐ En una olla colocar la harina a cocinar por una hora con caldo de pollo, debe mover constantemente para evitar que se asiente. 2.‐ Una vez cocida la masa colocar en un bol y proceder a aplastar con la ayuda de una cuchara de palo. 3.‐ Tome tres huevos e incorpórelos uno a uno a la masa, luego agregue la mantequilla y la manteca mezclar hasta obtener una masa homogénea. 4.‐ En una olla colocar el resto de los huevos y cocine por 10 minutos para obtener huevos duros, deje enfriar y retire la cáscara, con la ayuda de un cuchillo, pártalos por la mitad y reserve. 5.‐ Tome una hoja de achira, coloque tres cucharas de masa, una del relleno y la mitad de un huevo, selle con mucho cuidado para evitar que se derrame durante la cocción. 6.‐Una vez ya armados los tamales colóquelos en una olla tamalera y deje cocinar por una hora.
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Nombre de la receta: Tostado
Genero: Entrada Porciones/pax: 10 Observaciones:
Técnica: Fritura profunda
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE maíz Libra 2 manteca Libra ½ sal C/N
PROCEDIMIENTO 1.‐ En un sartén coloque la manteca de cerdo y caliente. 2.‐ Lave el maíz, ponga en un colador y deje escurrir. 3.‐ En el sartén agregue el maíz y tape el sartén, remover constantemente hasta que empiece a reventar, tostar hasta obtener un color café brillante. 4.‐ Saque del fuego y añada la sal.
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Nombre de la receta: Caldo de Gallina
Genero: sopa Porciones/pax: 8 Observaciones: Técnicas: hervido
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE gallina Unidad 1 bien lavada papa Gramos 1000 pelada y picada ajo Gramos 30 picado en brunoise pimiento Gramos 40 picado finamente papa nabo Gramos 100 pelado y picado en cuadritos agua Litro 3 arroz Gramos 150 limpio y remojado cebolla colorada Gramos 50 picado fino sal, comino C/N perejil Gramos 10 Picado en brunoise cebolla blanca Gramos 40 Picado en brunoise
PROCEDIMIENTO 1.‐ Remoje el arroz por media hora, mientras corte la gallina en presas. 2.‐ En una olla grande realice un refrito con el ajo, la cebolla colorada y el pimiento, añada el agua y las presas con el resto de los ingredientes, deje hervir. 3.‐ Cuando el caldo se encuentre en ebullición coloque las papas y deje cocinar por 2 horas. 4.‐ Añada el arroz y el papa nabo deje cocinar por media hora más. 5.‐ Rectifique la sal y servir en un plato hondo junto con el picadillo compuesto de la cebolla blanca y el perejil.
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Nombre de la receta: Caldo de Nervio y Cabeza de Res
Genero: Sopa Porciones/pax: 10 Observaciones: Técnica: Cocción en leña
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE cabeza de res Unidas 1 limpio y cortado nervio de res Unidad 2 limpio y cortado mote crudo Gramos 700 remojado orégano Gramos 10 cebolla blanca Gramos 100 corte grueso leche Ml 500 ajo Gramos 30 perejil Gramos 10 picado finamente sal, comino , pimienta C/N
PROCEDIMIENTO 1.‐ En una olla colocar la carne de la cabeza de res, el nervio picado, añada el mote, el comino, la pimienta y el ajo dejar hervir de 6 a 8 horas en cocina de leña. 2.‐ Debe estar pendiente durante la cocción para añadir más agua para evitar que se seque la preparación. 3.‐ Agregar la leche, la sal y deje cocinar por media hora más, rectificar, agregue el orégano y el perejil. 4.‐ Se puede acompañar de un ají de maní.
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Nombre de la receta: Caldo de Patas
Genero: Sopa
Porciones/pax: 10 Observaciones: Técnicas: Hervido, cocción a presión
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
pata de res Unidad 1 Bien limpia y lavada
cebollas blancas Gramos 50
mote cocinado Gramos 450
orégano Gramos 10
Pasta de maní Gramos 60
leche Litro 1
culantro Gramos 10 picado fino Sal, pimienta C/N ajo Gramos 20 Picado finamente comino Cucharita 1/2
PROCEDIMIENTO 1.‐ En una olla de presión cueza la pata de res, junto a la cebolla y una pisca de sal, alrededor de una hora y media. 2.‐ Realice un refrito en una olla con el ajo y la cebolla blanca, agregue el caldo resultante de la cocción de la pata y el mote ya cocinado, deje hervir por 10 minutos. 3.‐ Añada la pasta de maní, la leche y rectifique la sal. 4.‐ Para servir agregar el orégano y el perejil.
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Nombre de la receta: Yahuarlocro
Genero: Sopa Porciones/pax: 5 Observaciones: Técnicas: Hervido, refrito
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE menudo de borrego Gramos 400 bien lavado con hierva buena sangre de borrego Gramos 100 cocinada papas Gramos 800 peladas y picadas en cuadritos
leche Litros 1
cebolla blanca Gramos 40 picada fina y picado grueso
orégano Gramos 20
cebolla colorada Gramos 50 picado en juliana
tomate riñón Gramos 40 picado en lunas
aguacate Unidad 1 pelado y picado
sal C/N
achiote Ml 10
PROCEDIMIENTO 1.‐ En una olla grande coloque las papas cueza hasta obtener un locro no muy espeso. 2.‐ Cocinar el menudo de borrego por dos horas, saque, deje enfriar y corte en cuadrados pequeños. 3.‐ Ponga la sangre en una funda plástica, y coloque en una olla a cocinar por 3 horas. 4.‐ Deje enfriar la sangre cocinada y desmenúcelo en un sartén, realice un refrito con la cebolla blanca y agregue la sangre. 5.‐ Realice un refrito para el locro, añada las vísceras previamente cocinadas y cortadas junto con el agua de su cocción, deje hervir sin dejar de remover. 6.‐ Corte el tomate riñón en media luna, la cebolla colorada en juliana y el aguacate en rodajas. 7.‐ Para servir agregue el orégano y sirva en un plato hondo, acompañe de la sangre junto con la cebolla colorada, el tomate riñón y el aguacate.
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Nombre de la receta: Cuy
Genero: Plato Fuerte Porciones/pax: 4 Observaciones:
Técnicas: Marinado, Cocción a la brasa, Hervido
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE cuy Unidad 1 ajo Gramos 20 cebolla colorada Gramos 50 cebolla blanca Gramos 20 achiote Cucharada 2 sal, pimienta, comino C/N papas Gramos 400 Lavadas y peladas maní Gramos 100 Tostado y pelado leche Ml 250 vísceras de cuy Gramos 100 Lavado y picado
PROCEDIMIENTO 1.‐ Tomar el cuy pelado, lavarlo bien con abundante agua. 2.‐ Licuar todos los ingredientes para el aliño y reservar. 3.‐ Adobar el cuy por dentro y por fuera, deje que se adobe por un día. 4.‐ Aplicar técnica de asado al horcón colocando al cuy por la mitad. 5.‐ Asar a la brasa, untar con el achiote, asar hasta que este bien cocido, para que el cuero se haga crocante ir añadiendo agua con sal. 6.‐ Llevar agua a ebullición y proceda a cocinar las papas, para realizar la salsa de maní colocar el maní previamente molido, junto con la leche, y las vísceras de cuy cocinar bien todos los ingredientes y rectificar el sabor. 7.‐ Para servir colocar en un plato las papas cocinadas y bañarlas con la salsa de maní y colocar el cuy asado, puede colocarlo entero o previamente cortado.
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Nombre de la receta: El 31
Genero: Plato fuerte Porciones/pax: 10 Observaciones: Técnicas: Cocción en medio acuoso
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE panza de res Gramos 200 bien lavado con abundante agua boje Gramos 200 bien lavado con abundante agua janza Gramos 200 bien lavado con abundante agua guagua mama Gramos 200 bien lavado con abundante agua Mote crudo Gramos 1800 Remojado
PROCEDIMIENTO
1.‐ En una paila grande colocar todos los ingredientes con abundante agua y dejar hervir de 3 a 4 horas dependiendo de la edad del animal sin ningún tipo de condimento. 2.‐ En una olla colocar el mote y cocinar por 5 horas. 3.‐ Para servir ponga en un plato el mote junto al 31 cortado en tiras, se puede acompañar con ají de maní.
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Foto Nombre de la receta: Fritada
Genero: Plato Fuerte
Porciones/pax: 4 Observaciones:
Técnicas:
cocción en medio acuoso, reducción, aromatizado, dorado, escurrir , fritura profunda
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE carne de Cerdo Gramos 900 agua Ml 500 sal, comino C/N cebolla blanca Gramos 60 cortada en trozos ajo Unidad 4 cortados por la mitad mote cocinado Gramos 600 maqueño Unidad 2 Pelado y cortado por la mitad tostado Gramos 100
papas gramos 800 Limpias, peladas y cortadas por la mitad
PROCEDIMIENTO 1.‐ Cortar la carne en pedazos medianos, y colocar en una paila de bronce o en un sartén de fondo grueso. 2.‐ Añadir todos los ingredientes con excepción de la cebolla, cueza a fuego alto, dando vuelta la carne para evitar que se asiente, hasta que se evapore toda el agua. 3.‐ Baje la intensidad de la llama y continúe la cocción, durante 25 a 35 minutos o hasta que se dore en la manteca que suelta. 4.‐ Añada la cebolla en los últimos 15 minutos, la fritada debe estar bien dorada de color café. 5.‐ En la paila que se elaboró la fritada, coloque las papas y los maqueños realizar una fritura profunda a 170 oC. 6.‐ En un plato coloque el mote junto con el tostado, las papas, el maqueño y la fritada.
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Nombre de la receta: Hornado
Genero: Plato fuerte Porciones/pax: 15 Observaciones:
Técnicas: Cocción al horno, macerado
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE cerdo Libras 25 ajo Gramos 60 picados finamente orégano Gramos 10 canela Unidad 1 sal, pimienta, comino C/N achiote Ml 750 mote cocinado Libras 4 papas Libras 6 Peladas y cortadas agrio C/N
PROCEDIMIENTO 1.‐ En un bol mezcle el ajo picado, el comino, el orégano, la pimienta, la canela y la sal. 2.‐ En la carne de cerdo previamente limpia se unta el aliño anteriormente realizado. Tratando de introducir el aliño a toda la pieza de carne se la puede punzar para poder introducir el aliño, luego se le añade el achiote y se lo deja macerar por un día. 3.‐ En un horno de leña previamente calentado se lo hornea de 6 a 7 horas y en un horno a gas por tres horas a 300o grados Co. 4.‐ Cocinar las papas, escurra y aplaste hasta obtener un puré, forme tortillas y fríalas en un tortero con un poco de achiote. 5.‐ Es recomendable realizarlo en el horno de leña ya que esta cocción aporta el sabor al hornado. 6.‐ En un plato tendido colocar el mote, las tortillas de papa y el hornado junto con un pedazo de cuero. Se acompaña de agrio.
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Foto
Nombre de la receta: Papas con Cuero
Genero: Plato fuerte
Porciones/pax: 6 Observaciones: Técnicas: hervido
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE papa chola Gramos 1000 pelada y picada en cuadros de 2 cm cuero Gramos 500 maní Gramos 150 leche Ml 500 cebolla blanca Gramos 50 picada en cuadrados de un cm agua Ml 1000 sal C/N
PROCEDIMIENTO 1.‐ Lleve agua a ebullición y cocine las papas. El cuero cocinar por separado en una olla por 30 minutos. 2.‐ Licue el maní con un poco de agua, coloque en una olla a hervir y añada la leche, deje cocer y agregue sal . 3.‐ Coloque en una olla el cuero, las papas previamente cocinadas, el maní, la sal, la cebolla y rectifique. Se puede acompañar con ají de maní.
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Foto Nombre de la receta: Papas con Librillo
Genero: Plato fuerte Porciones/pax: 6 Observaciones: Técnica: hervido
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE papa chola Gramos 1000 pelada y picada en cuadros de 2 cm librillo Gramos 500 Bien lavado maní Gramos 150 leche Ml 500 cebolla blanca Gramos 50 picada en cuadrados de un cm agua Ml 1000 sal C/N
PROCEDIMIENTO 1.‐ Al librillo lavar un día antes y dejar desaguar, antes de servir cortar en pequeños pedazos. 2.‐ En una olla colocar el agua, lleve a ebullición y cueza las papas. 3.‐ Licue el maní con un poco de agua y coloque en una olla, lleve a ebullición, agregue la leche y deje cocer, añada la cebolla, la sal y las papas previamente cocinadas.. 4.‐ En un plato coloque las papas con el maní y añada el librillo cortado. 5.‐ Se puede acompañar con ají de maní.
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Nombre de la receta: Patas de Puerco
Genero: Plato fuerte Porciones/pax: 10 Observaciones: Técnicas: Hervido
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE patas de chancho Unidad 10 bien lavados con abundante agua ajo Gramos 40 cortados por la mitad sal, pimienta, comino Cucharita 1 orégano Cucharita 1 apio Gramos 60 cebolla blanca Gramos 60 achiote Ml 500 cebolla colorada Gramos 30 mote cocinado Gramos 800
PROCEDIMIENTO 1.‐ Limpie bien las patas de puerco y retire los cascos con abundante agua. 2.‐ En una licuadora coloque todos los ingredientes excepto la sal y el achiote licue y reserve. 3.‐ En una olla grande agregue las patas y agua hasta que las cubra en su totalidad, agregar el aliño previamente realizado, la sal y el achiote, deje cocinar por 6 a 8 horas dependiendo del tamaño de las patas. 4.‐ Para servir añada la pata acompañada del caldo resultante de la misma cocción junto con mote. El caldo resulta un tanto salado.
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Nombre de la receta: Tortilla con Caucara
Genero: Plato fuerte Porciones/pax: 5 Observaciones:
Técnicas: Hervido, a la plancha, cocción a presión
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE papa chola Gramos 1000 lavada y pelada caucara de carne Gramos 450 cortada en cuadritos huevo Unidad 5 remolacha Gramos 200 lechuga Gramos 100 sal, comino C/N cebolla blanca Gramos 50 limpia y troceada apio Gramos 20 limpia y troceada cebolla colorada Gramos 20 limpia y troceada achiote Ml 100
PROCEDIMIENTO 1.‐ Coloque las papas con el apio y la cebolla colorada a cocinar por 30 minutos aproximadamente. 2.‐ En una olla de presión poner a cocinar la remolacha, luego sacar dejar enfriar y pelar, picar en cuadritos de igual manera picar la lechuga y reservar. 3.‐ Cortar la carne en cuadrados, aliñar con comino y sal. 4.‐ Las papas ya cocinadas, aplastar hasta obtener un puré, mezclar con el achiote y formar tortillas de papa. 5.‐ Con la ayuda de un tortero de teflón colocado sobre el carbón encendido, freír la carne, el huevo y las tortillas hasta que se forme una costra dorada por ambos lados. 6.‐ Para servir colocar en un plato las tortillas, la carne y el huevo frito todo esto se acompaña de remolacha y lechuga.
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Foto
Nombre de la receta: Ville Hornado
Genero: Plato fuerte Porciones/pax: 20 Observaciones: Técnica: Cocción al horno , macerado
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE ville Unidad 1 ajo Gramos 100 pimiento Gramos 100 apio Gramos 50 albahaca Gramos 10 orégano Cuchara 30 achiote Ml 500 sal, comino C/N
PROCEDIMIENTO 1.‐ Lavar bien y proceder a salar todo el ville. 2.‐ En una licuadora procesar todos los ingredientes y reservar en un bol. 3.‐ Agregar el aliño anteriormente preparado al ville, se debe untar con el achiote y deje reposar por un día. 4.‐ Llevar al horno de leña por 4 horas. 5.‐ Se sirve con mote y ají de maní también se puede utilizar el líquido resultante de la cocción del ville.
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Foto Nombre de la receta: Caca de Perro
Genero: Postre Porciones/pax: 10 Observaciones:
Técnica: Fritura profunda
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Maíz Libra 2 manteca Libra ½ panela Libra 1 rallada
PROCEDIMIENTO 1.‐ En un sartén coloque la manteca de cerdo y calentar. 2.‐ Lave el maíz, ponga en un colador y escurra el agua. 3.‐ En el sartén caliente agregue el maíz y tape el sartén, remover constantemente hasta que empiece a reventar, tostar para obtener un color café brillante, retire del fuego. 4.‐ En una olla ponga, la panela rallada y diluir hasta obtener un caramelo. 5.‐ La panela derretida agregar al tostado y mover constantemente con la ayuda de una cuchara de palo hasta que se pegue bien la panela al tostado.
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Foto Nombre de la receta: Empanadas de viento
Genero: Postre Porciones/pax: 16 Observaciones:
Técnicas: amasado, boleado, fritura, escurrido
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE harina Gramos 450 queso sin sal Gramos 200 desmenuzado mantequilla Gramos 100 jugo de limón Gotas 5 sal Cucharita ½ azúcar Cucharita ½ agua Ml 250 royal Cucharita ½
PROCEDIMIENTO 1.‐ Coloque en un bol la harina, polvo de hornear, mantequilla, sal y azúcar. 2.‐ Mezcle bien todos los ingredientes hasta que todos los ingredientes se incorporen. 3.‐ Agregue poco a poco el agua fría hasta formar una masa suave. Extienda la masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente. Tape con una servilleta y deje reposar por 10 minutos. Bolee y con un bolillo extienda fino la masa corte discos de 5 cm de diámetro 4.‐ Rellene con el queso, una los bordes, y presione con un tenedor, repulgar y freírlas en abundante aceite caliente, retire del aceite y deje escurrir. 5.‐ Para servir espolvorear azúcar y servir muy calientes.
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Nombre de la receta: Morocho
Genero: Postre Porciones/pax: 4 Observaciones:
Técnica: Hervido, tamizado
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE morocho Gramo 225 quebrado leche Litros 2 canela Unidad 1 azúcar Gramos 100 pasas Gramos 20
PROCEDIMIENTO 1.‐ Deje en remojo el morocho toda la noche. Al día siguiente de un hervor rápido, escurrir y moler. El morocho ya molido deje en remojo varias horas, tamice para separar la cáscara del grano de morocho. 2.‐ Ponga a hervir en un litro de agua la parte molida del morocho por 30 minutos. 3.‐ Agregue la leche y el azúcar deje hervir hasta obtener la textura deseada no debe dejar de remover para evitar que se asiente. 4.‐ Antes de servir agregue la canela y las pasas.
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Nombre de la receta: Pristiños
Genero: Postre Porciones/pax: 25 Fecha de producción: Observaciones:
Técnicas: Amasado, hervido, fritura profunda, escurrido, tamizado
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE harina gramos 450 mantequilla Gramos 115 royal Cucharita 1 agua de anís Ml 750 huevo Unidad 6 anís Cucharita 1 sal Pisca 1 panela Gramos 400 canela Unidad 2 azúcar Gramos 100 aceite Ml 750 Para freír
PROCEDIMIENTO 1.‐ Hervir 1/2 taza de agua junto al anís, un pedazo de canela, sal y azúcar, retire del fuego y deje enfriar. 2.‐ Tamizar la harina, junto con el polvo de hornear, agregar la mantequilla mezclar hasta que se incorpore todos los ingredientes, agregue los huevos y continuar amasando. 3.‐ Agregar poco a poco el agua de anís y amasar hasta formar una masa suave y elástica.4.‐ Deje reposar la masa por 30 minutos, luego divida y bolee, coloque la masa sobre una mesa enharinada para formar un óvalo, corte los filos, en una sartén calentar el aceite y realizar fritura profunda a 170 oC. Miel: 5.‐ Llevar agua a ebullición, aromatizar con canela, añadir panela, reducir hasta formar una miel consistente.
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Nombre de la receta: Quimbolito
Genero: Postre Porciones/pax: 20 Observaciones:
Técnicas: Cocción al vapor, tamizar, cremar.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE harina Gramos 340 azúcar Gramos 170 mantequilla Gramos 170 queso sin sal maduro gramos 150 rallado royal Cucharita 1 pasas Gramos 30 hojas de achira Unidad 18 lavadas huevo Unidad 6 ralladura de limón cucharita 1/2 aguardiente anisado Cucharita 2
PROCEDIMIENTO 1.‐ Pesar todos los ingredientes y tamizar la harina, en un bol separar la clara de la yema del huevo y proceder a batir las claras a punto de nieve. 2.‐ En otro bol colocar la mantequilla y batir hasta cremar, añadir poco a poco el azúcar. Agregar una a una las yemas de huevo y seguir batiendo hasta que se incorporen bien todos los ingredientes. 3.‐Añadir a la mezcla, el queso, el anisado, la ralladura de limón y la harina continuar batiendo hasta obtener una masa homogénea. 4.‐ Incorporar las claras batidas a punto de nieve en forma envolvente y por último agregue las pasas. 5.‐ Coloque tres cucharadas de la preparación en hojas de achira y sellar bien evitando que se derrame durante la cocción. Con la ayuda de una olla tamalera cocinar a vapor por 30 minutos.
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Nombre de la receta: Agrio
Genero: Guarnición Porciones/pax: Observaciones: Técnicas:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE chicha Litros 2 no madura cebolla colorada Gramos 400 lavada tomate riñón Gramos 200 lavada perejil Gramos 30 ají Unidad 2 Picar en brunoise sal C/N
PROCEDIMIENTO 1.‐ Picar la cebolla colorada en juliana, el tomate riñón cortado en cuadritos, el perejil cortar bien fino y el ají se corta en brunoise. 2.‐ En bol agregue la chicha con todos los ingredientes y la sal. 3.‐ No dejar fermentar esta preparación.
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Nombre de la receta: Ají de Maní
Genero: Guarnición Porciones/pax: Observaciones: Técnicas: licuado
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE ají Unidad 2 maní Gramos 140 Tostado y pelado agua Ml 500 sal C/N cebolla Gramos 20 picado culantro Gramos 5 picado fino
PROCEDIMIENTO 1.‐ En una licuadora coloque el maní con el ají y el agua, licue y añada sal al gusto. 2.‐ Coloque en un bol, agregar la cebolla y el culantro previamente picado, rectifique la sal y coloque en un recipiente adecuado.
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4.2 Técnicas y Terminología:
Almíbar Sirop; jarabe; melado; miel de azúcar.
Amasar Formar o hacer masa, mezclando harina, yeso, tierra o cosa semejante con
agua u otro líquido.
A la plancha El alimento se pone directamente sobre una plancha o placa de metal
que va directamente sobre el fuego. La fuente de calor suele ser el
gas (especialmente en restaurantes) o la electricidad (planchas
pequeñas de uso más doméstico) Esta técnica no requiere incorporar
apenas grasa o aceite, por lo que es muy adecuada para la confección
de platos bajos en calorías y pobres en grasas.
Aromatizar Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a
los alimentos, modificando sus características y haciendo que se
vuelvan más dulces, agrios o salados.
Bolear Es la acción de unir una masa hasta formar una bola.
Cocción La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que
un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su
conservación.
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Cocción al vapor Cocción en la que el vapor de agua es el que incide la cocción de los
alimentos.
Cocción a presión Se realiza mediante las ollas de presión. La presión es mayor que la
presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima
de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona
un ahorro importante de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor
temperaturas elevadas durante poco tiempo, que temperaturas más
bajas durante un tiempo más largo).
Cocción a la brasa Técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de
carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el
objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como
fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se
transmite gradualmente al alimento, que generalmente está
suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se
obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera.
Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales
como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a
temperaturas altas y por un tiempo prolongado.
Cocción en leña Técnica de los antepasados en la cual suspenden una olla gruesa
sobre el fuego directo, producido por la combustión de madera seca.
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Cocción al horno Es un método lento pero confiere un agradable sabor al prepararlo.
Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando
atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que
quede seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura
adecuados de acuerdo al alimento a cocer.
Cremar Es batir mantequilla hasta que aumente su tamaño o esponje y cambie
su color amarillo por blanco
Dorar Dar un "bonito" color dorado a los alimentos, ya sea friéndolos o
cociéndolos al horno después de haberlos recubierto de aceite,
mantequilla, manteca de cerdo.
Emborrajado Verduras, frutas, carnes, etc. Rebozadas en una preparación de
harina.
Escurrir Retirar el líquido de un alimento sobre un cedazo. También es verter
y retirar la grasa líquida de un recipiente una vez que se ha dorado un
alimento.
Fritura La fritura es la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida
en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100 °C).
Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado
es un alimento seco, crujiente y dorado.
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Fritura profunda Someter a un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a
260 ºC (200 a 500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie,
con el fin de que se les forme una costra y conserven su forma.
Mientras más caliente esté el aceite, menos grasa absorberán. Por lo
tanto, lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más
alta posible, aunque primero tendrá que conocer la temperatura de
combustión del aceite o grasa que esté utilizando.
Hervido En este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a cocer carne,
debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar
los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. Por otro
lado, los huesos o carne que se utilizan en la preparación de los
caldos, se ponen cuando el agua está fría. El sabor y beneficios de los
ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras, huevos
y pescado también se hierven.
Licuado Se conoce con el nombre de licuado a toda aquella preparación de
frutas o verduras que han sido procesadas y batidas con algún líquido
hasta obtener un batido.
Marinado El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un
alimento (generalmente crudo) en remojo de un líquido aromático
durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas),
100
con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a
estar más aromatizado.
Macerado Remojar un alimento en un líquido (generalmente vinos o jugos ) con
especies y hierbas para mejorar el sabor y ablandarlo, utilizando
luego este líquido para confeccionar la salsa.
Pristiño Una fritura crocante servida con miel en navidad.
Quimbolito Masa de dulce envuelta en hoja de achira y cocinada al vapor.
Refrito Sofrito; guiso; cebollas o posiblemente ajo, pimiento, tomate y
condimentos fritos o fuego lento hasta que se evaporen los jugos.
Reducción En cocina se llama reducción al proceso de concentración o
espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o
ebullición. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea
un sabor más concentrado y logre "cuerpo". Se denomina así por
reducirse el volumen del líquido.
Tostado Maíz tostado o frito.
Tamizar El Tamizar es un método físico para separar mezclas. Consiste en
hacer pasar una mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños
101
por un tamiz o colador. Las partículas de menor tamaño pasan por los
poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan retenidas por el
mismo.
Técnica Horcón Técnica utilizada desde nuestros antepasados, la cual consiste en
introducir un palo desde el ano hasta la cabeza del animal, amarrar
para su posterior cocción a las brazas.
102
Capítulo V
5. Focus Group y Encuestas
5.1 Focus Group
El Focus Group se realizó a personas naturales y foráneas del cantón Rumiñahui,
escogiendo a personas adultas, adultas mayores, involucradas con la gastronomía del
cantón, para formar parte del grupo que se dividió en: cinco personas naturales del cantón y
cinco personas foráneas.
Objetivo principal.
Determinar mediante la degustación de los platos, si mantienen y guardan el mismo sabor e
ingredientes utilizados en la preparación de los platos autóctonos del cantón Rumiñahui.
Se ha seleccionado 10 platos para la ejecución del Focus Group:
1. Tostado/chulpi
Razón de su elección.
El Valle de Los Chillos en la época colonial fue conocido como el granero de la
ciudad por su gran producción de granos entre los que se destacaron el famoso maíz
103
de chillo y el chulpi el cual es un grano mediano y de apariencia arrugada pero de
un excelente sabor y suavidad.
2. Pristiño
Razón de su elección.
Debido a la gran variedad de cereales que se producía en las haciendas del Valle de
Los Chillos, entre los cuales se destacó el trigo, se comenzó a realizar diferentes
tipos de preparaciones con la harina obtenida del mismo.
3. Caldo de gallina criolla
Razón de su elección.
Este es un plato relacionado con la colonia, y luego se popularizó con el consumo y
la elaboración que la realizaron los indígenas; en las haciendas del Valle de Los
Chillos; existía una gran variedad de aves de corral y producción de vegetales y
tubérculos los cuales intervienen en la preparación de este plato.
4. Yahuarlocro
Razón de su elección.
En la entrada principal a Sangolquí estaba ubicado el antiguo camal de la ciudad en
donde se faenaban cientos de animales entre ellos borregos que bajaban de los
104
paramos aledaños; la carne era llevada a Quito para ser vendida a la gente de la
colonia y las vísceras se dejaban para el consumo de los indígenas, es así como se
inicia la elaboración de este plato.
5. Caldo de pata
Razón de su elección.
Al igual que lo anteriormente expuesto las reses una vez faenadas, la carne era
llevada a Quito. Las patas eran dejadas para el consumo de los indígenas, con la
existencia del maíz blanco uno de los principales ingredientes para la elaboración de
este caldo.
6. Hornado
Razón de su elección.
Este tradicional plato tiene sus inicios en la década de los cuarenta, en la población
de Sangolquí existía una gran cantidad de cerdos sueltos por las calles; el inspector
de sanidad de ese tiempo el Sr. Gerardo Coronel tomó la decisión de matarlos a
punta de lanza, estos animales sacrificados terminaban en los antiguos hornos de pan
y así comenzó la elaboración de este plato típico.
7. Patas de cerdo
Razón de su elección.
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A raíz de los inicios del hornado comenzó la elaboración de las patas de cerdo ya
que estas eran cortadas antes de ingresar los cerdos al horno ya que se quemaban
con facilidad; tomaban las patas de cerdo las chaspaban, lavaban bien y cocinaban en
grandes ollas con leña.
8. Caca de perro
Razón de su elección.
Este plato resulto de la búsqueda de una golosina en la época colonial, con la gran
cantidad de maíz que producía el Valle de los Chillos, se creó la caca de perro
añadiendo al tostado recién hecho, la miel de panela.
9. Morocho
Razón de su elección.
El Valle de los Chillos como ya lo mencionamos era un gran productor de maíz entre
los cuales producía el morocho blanco de donde comienza la historia de este
tradicional plato creado en la época colonial. Los indígenas al no poseer dinero para
la compra de carne, vieron en este plato una gran fuente de energía, al prepararlo
junto a la leche que obtenían de su propio ganado.
106
10. Quimbolitos
Razón de su elección.
Los quimbolitos se crearon en Valle de los Chillos debido a la gran producción de
cereales que aquí se daba. Los quimbolitos nacieron de la búsqueda de una nueva
forma de utilizar la harina, no la tradicional de elaborar pan, sino algo diferente, es
así, como elaboraron en una improvisada olla tamalera utilizando paja de páramo y
elaborando una mezcla suelta que era colocada en una hoja de achira, ubicada en la
paja para su cocción.
Formato de la encuesta del Focus Group.
Encuesta degustativa de algunos platos típicos del cantón Rumiñahui
1.- ¿Usted reside en Rumiñahui? SI/NO ¿qué tiempo?
______________________________________________________
2.- ¿Conoce este plato? Si/No
_____
3.- Si lo conoce ponga su nombre.
_____________________________________________________
4.- ¿Hace que tiempo lo probó por última vez?
_____________________________________________________
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5.- ¿Considera que este plato es similar o diferente al que probó? Indique algunas
diferencias:
_____________________________________________________
_____________________________________________________
6.- Identifique los ingredientes de este plato.
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
7.- En base a la pregunta Nº 4 ¿considera que la presentación del plato es similar o mejor?
_____________________________________________________
8.- Anote algunas recomendaciones para mantener la cultura gastronómica del cantón
Rumiñahui:
_____________________________________________________
_____________________________________________________
9.- ¿Conoce el origen propio de los platos que degusto? Si/No
_________
10.- Está usted de acuerdo, con la descripción histórica anteriormente mostrada ¿cree que
se debe, mantener, difundir e informar de la gastronomía autóctona del cantón Rumiñahui?
Si/No
_________
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Evaluación sensorial.
Valores de calificación: La calificación será en forma ascendente del 1 al 5. 1 Desagradable 2 Regular 3 Bueno 4 Muy Bueno 5 Excelente Plato 1 Plato 2 Plato 3 Plato 4 Plato 5 Plato 6 Plato 7 Plato 8 Plato 9 Plato 10 Aroma Sabor Presentación textura
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Tostado/chulpi
1.- ¿Usted reside en Rumiñahui? SI/NO ¿Qué tiempo?
Si 50 % No 50 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 50 % de las encuesta degustativa son residentes
del cantón Rumiñahui y que el otro 50 % de los encuestados son foráneos pero
consumen los platos típicos del cantón Rumiñahui.
Tiempo que residen en Rumiñahui: Nombre Años Isabel Arellano 48 María Soledad Barros 75 Ramiro Baquero 54 Jenny Guerra 48 Manuel Alfonso Heredia 82
2.- ¿Conoce este plato? Si/No
Si 100 % No 0 %
Interpretación
En los datos obtenidos se puede observar que el 100 % de los participantes en el
Focus Group conocen el plato, esto quiere decir que esta preparación gastronómica
es muy consumida.
3.- Si lo conoce ponga su nombre:
Si 100 % No 0 %
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Interpretación
Se puede observar que los participantes del Focus Group si conocen el nombre del
plato presentado (chulpi tostado), lo cual nos demuestra que la gente si consume
este producto.
4.- ¿Hace que tiempo lo probó por última vez?
Hace un año o más 0 % Entre 6 meses a 11 meses 0 % Entre 3 meses a 5 meses 0% Entre 1 mes a 2 meses 10% Entre 1 Día a 29 días 90 %
Interpretación
De acuerdo a las personas encuestadas el chulpi es un producto que se lo consume
habitualmente, por lo que podemos decir que es un producto muy apetecido y
buscado.
5.- ¿Considera que este plato es similar o diferente al que probó? Indique
algunas diferencias
Similar 0 % Diferente 100 %
Interpretación
Todos los participantes del Focus Group consideran que el plato presentado es
diferente al que habían consumido anteriormente, entre las diferencias manifestaron
que el chulpi se encontraba más fresco, suave, crocante, mejor sabor y mejor
presentación.
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6.- Identifique los ingredientes de este plato
Si conoce 100 %No conoce 0 %
Interpretación
Se puede observar que el 100 % de los participantes del focus group conocen los
ingredientes que intervienen dentro de la preparación del chulpi tostado.
7.- En base a la pregunta Nº 4 ¿considera que la presentación del plato es similar o
mejor?
Similar 30 % Mejor 70 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 30 % de los participantes consideran que la
presentación del plato es similar y el 70 % de los participantes consideran que la
presentación del plato es mejor en base a su última vez que lo consumió.
Evaluación Sensorial del plato:
Aroma
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 70 % Excelente 20 %
Interpretación
Con los datos obtenidos se puede decir que el 10 % de los participantes manifestó
que el plato estaba bueno, el 70 % manifestó que el plato estaba muy bueno y el 20
% manifestó que el plato estaba excelente.
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Sabor Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 20 % Excelente 70 %
Interpretación
Se puede observar que la valoración de sabor el 10 % de los participantes manifestó
que es bueno, el 20 % manifestó que el sabor es muy bueno y el 70% manifestaron
que el sabor del plato es excelente.
Presentación
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 10 % Excelente 80%
Interpretación
El 10 % de los participantes en el Focus Group manifiestan que la presentación es
buena, de igual manera otro 10 % manifiesta que la presentación es muy buena y el
80 % manifiesta que la presentación es excelente ya que este plato fue presentado en
una batea de madera.
Textura Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 40 % Excelente 50%
113
Interpretación
Se observa que en lo referente a la textura el 10 % de los participantes manifiesta
que es bueno, el 40 % piensa que la textura es muy bueno y el 50 % manifiesta que
la textura es excelente.
Pristiños
1.-¿Usted reside en Rumiñahui? SI/NO ¿qué tiempo?
Si 50 % No 50 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 50 % de las encuesta de gustativa son
residentes del cantón Rumiñahui y que el otro 50 % de los encuestados son foráneos
pero consumen los platos típicos del cantón Rumiñahui.
2.- ¿Conoce este plato? Si/No
Si 100 % No 0 %
Interpretación
En los datos obtenidos se puede observar que el 100 % de los participantes en el
Focus Group conocen el plato, esto quiere decir que este producto es altamente
consumido por los participantes.
3.- Si lo conoce ponga su nombre
Si 100 % No 0 %
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Interpretación
Se puede observar que los participantes del Focus Group conocen el nombre del
plato presentado (Pristiños), lo cual nos demuestra que la gente continua
consumiendo este producto.
4.- ¿Hace que tiempo lo probó por última vez?
Hace un año o más 20 % Entre 6 meses a 11 meses 0 % Entre 3 meses a 5 meses 0% Entre 1 mes a 2 meses 80% Entre 1 Día a 29 días 0 %
Interpretación
De acuerdo a las personas encuestadas los pristiños es un producto que se lo
consume casualmente, en ocasiones especiales como en navidad por lo que podemos
decir que es un producto escasamente consumido.
5.- ¿Considera que este plato es similar o diferente al que probó? Indique
algunas diferencias
Similar 20 % Diferente 80 %
Interpretación
El 80 % de los participantes del Focus Group consideran que el plato presentado es
diferente al que habían consumido anteriormente, entre las diferencias manifiestan
que la masa es más delicada, mejor sabor, la miel de dulce esta en su punto y de
mejor textura, el 20 % considero que el plato es similar al que habían consumido
anteriormente. .
115
6.- Identifique los ingredientes de este plato.
Si conoce 100 %No conoce 0 %
Interpretación
De acuerdo con los datos obtenidos se observa que el 100 % de los participantes del
focus group conocen y tienen idea de los ingredientes que intervienen dentro de la
preparación de los pristiños.
7.- En base a la pregunta Nº 4 ¿considera que la presentación del plato es similar o
mejor?
Similar 10 % Mejor 90 %
Interpretación
Los datos obtenidos en el Focus Group muestran que el 10 % de los participantes
consideran que la presentación del plato es similar y el 90 % de los participantes
consideran que la presentación del plato es mejor en base a la última vez que lo
consumió.
Evaluación Sensorial del plato:
Aroma
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 30 % Muy Bueno 20 % Excelente 50 %
Interpretación
116
Se observa que el 30 % de los participantes manifiesta que el plato esta bueno, el 20
% manifiesta que el plato esta muy bueno y el 50 % manifiesta que el plato esta
excelente.
Sabor
Desagradable 0 % Regular 10 % Bueno 20 % Muy Bueno 10 % Excelente 60 %
Interpretación
Se puede observar que la valoración de sabor el 10 % de los participantes manifestó
que el sabor es regular, el 20 % manifestó que el sabor es bueno, el 10 % manifestó
que el sabor es muy bueno y el 60 % manifestaron que el sabor del plato es
excelente.
Presentación
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 0 % Muy Bueno 20 % Excelente 80%
Interpretación
El 20 % de los participantes en el Focus Group manifiestan que la presentación es
muy buena y el 80 % de los participantes manifiesta que la presentación es
excelente.
117
Textura
Desagradable 10 % Regular 0 % Bueno 0 % Muy Bueno 30 % Excelente 60%
Interpretación
Se observa que en lo referente a la textura el 10 % de los participantes manifiesta
que esta desagradable ya que estuvo frio, el 30 % piensa que la textura es muy
buena y el 60 % manifiesta que la textura es excelente.
Caldo de gallina criolla
1.- ¿Usted reside en Rumiñahui? SI/NO ¿qué tiempo?
Si 50 % No 50 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 50 % de las encuesta de gustativa son
residentes del cantón Rumiñahui y que el otro 50 % de los encuestados son foráneos
pero consumen los platos típicos del cantón Rumiñahui.
2.- ¿Conoce este plato? Si/No
Si 100 % No 0 %
Interpretación
En los datos obtenidos se puede observar que el 100 % de los participantes en el
Focus Group conocen el plato, esto quiere decir que este producto es muy
consumido.
118
3.- Si lo conoce ponga su nombre
Si 100 % No 0 %
Interpretación
Se puede observar que los participantes del focus group conocen el nombre del
plato presentado (caldo de gallina criolla), lo cual nos demuestra que la gente si
consume este producto.
4.- ¿Hace que tiempo lo probó por última vez?
Hace un año o más 0 % Entre 6 meses a 11 meses 0 % Entre 3 meses a 5 meses 0% Entre 1 mes a 2 meses 10% Entre 1 Día a 29 días 90 %
Interpretación
De acuerdo a los datos obtenidos se puede decir que el caldo de gallina criolla es un
producto que se lo consume habitualmente, por lo que podemos decir que es un
producto muy apreciado.
5.- ¿Considera que este plato es similar o diferente al que probó? Indique
algunas diferencia
Similar 30 % Diferente 70 %
Interpretación
Con los datos obtenidos se puede manifestar que el 30 % de los participantes
manifiestan que el plato es similar y el 70 % de los participantes manifiestan que es
119
diferente, entre las diferencias que manifiestan que es más delicado de mejor sabor,
color, aroma y mejor presentación.
6.- Identifique los ingredientes de este plato.
Si conoce 100 %No conoce 0 %
Interpretación
De acuerdo a las personas participantes el 100 % de los participantes del focus
group conocen los ingredientes que intervienen dentro de la preparación del caldo de
gallina criolla.
7.- En base a la pregunta Nº 4 ¿considera que la presentación del plato es similar o
mejor?
Similar 40 % Mejor 60 %
Interpretación
Se observa que en los datos obtenidos muestran que el 40 % de los participantes
consideran que la presentación del plato es similar y el 60 % de los participantes
consideran que la presentación del plato es mejor en base a su última vez que lo
consumió.
Evaluación Sensorial del plato:
Aroma
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 0 % Muy Bueno 40 % Excelente 60 %
120
Interpretación
Con los datos obtenidos se puede decir que el 40 % de los participantes del Focus
Group manifestó que el plato estaba muy bueno y el 60 % manifestó que el plato
estaba excelente
Sabor
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 30 % Excelente 60 %
Interpretación
De acuerdo con los participantes el 10 % manifiesta que el sabor es bueno, el 30 %
manifiesta que el sabor es muy bueno y el 60 % manifiesta que el sabor es
excelente.
Presentación
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 20 % Muy Bueno 20 % Excelente 60%
Interpretación
El 20 % de los participantes en el Focus Group manifiestan que la presentación es
buena, de igual manera el otro 20 % manifiesta que la presentación es muy buena y
el 60 % manifiesta que la presentación es excelente.
Textura
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 20 %
121
Excelente 70%
Interpretación
Se observa que en lo referente a la textura el 10 % de los participantes manifiesta
que la textura es buena, el 20 % piensa que la textura es muy buena y el 70 %
manifiesta que la textura es excelente.
Yahuarlocro
1.- ¿Usted reside en Rumiñahui? SI/NO ¿qué tiempo?
Si 50 % No 50 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 50 % de las encuesta de gustativa son
residentes del cantón Rumiñahui y que el otro 50 % de los encuestados son foráneos
pero consumen los platos típicos del cantón Rumiñahui.
2.- ¿Conoce este plato? Si/No
Si 100 % No 0 %
Interpretación
En los datos obtenidos se puede observar que el 100 % de los participantes en el
Focus Group conocen el plato, esto quiere decir que este producto es muy
consumido.
3.- Si lo conoce ponga su nombre
Si 100 % No 0 %
122
Interpretación
Se puede observar que los participantes del Focus Group si conocen el nombre del
plato presentado (yahuarlocro), lo cual nos demuestra que este producto es
consumido por las personas naturales del cantón Rumiñahui y los foráneos.
4.- ¿Hace que tiempo lo probó por última vez?
Hace un año o más 0 % Entre 6 meses a 11 meses 0 % Entre 3 meses a 5 meses 0% Entre 1 mes a 2 meses 10% Entre 1 Día a 29 días 90 %
Interpretación
Con los datos obtenidos del Focus Group se puede decir que el yahuarlocro es un
plato que lo consumen habitualmente, por lo cual se sabe que es un plato muy
consumido en el cantón.
5.- ¿Considera que este plato es similar o diferente al que probó? Indique
algunas diferencias
Similar 40 % Diferente 60 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 40 % de los participantes consideran que el
plato presentado es similar al ya consumido y el 60 % de los participantes considera
que el plato es diferente y dentro de eso manifiestan que el plato presentado es de
mejor sabor y mejor presentación.
123
6.- Identifique los ingredientes de este plato.
Si conoce 100 %No conoce 0 %
Interpretación Se puede observar que el 100 % de los participantes del Focus Group conocen los
ingredientes que intervienen dentro de la preparación del yahuarlocro.
7.- En base a la pregunta Nº 4 ¿considera que la presentación del plato es similar o
mejor?
Similar 30 % Mejor 70 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 30 % de los participantes consideran que la
presentación del plato es similar al anteriormente consumido y el 70 % de los
participantes consideran que la presentación del plato es mejor en base a la última
vez que lo consumió.
Evaluación Sensorial del plato:
Aroma
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 20 % Muy Bueno 40 % Excelente 40 %
Interpretación
124
Se observa que el 20 % de los participantes consideran que el aroma del plato es
bueno, el 40 % de los participantes consideran que es muy bueno y el 40 % de los
participantes consideran que el aroma del plato es excelente.
Sabor
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 20 % Excelente 70 %
Interpretación
Se puede observar que la valoración de sabor el 10 % de los participantes manifestó
que es bueno, el 20 % manifestó que el sabor es muy bueno y el 70 % manifestaron
que el sabor del plato es excelente.
Presentación
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 0 % Muy Bueno 20 % Excelente 80%
Interpretación
El 20 % de los participantes en el focus group manifiestan que la presentación del
plato es muy buena y el 80 % manifiesta que la presentación del plato es excelente.
Textura
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 40 % Excelente 50%
125
Interpretación
Se observa que en lo referente a la textura el 10 % de los participantes manifiesta
que es bueno, el 40 % piensa que la textura es muy buena y el 50 % manifiesta que
la textura del plato es excelente.
Caldo de patas
1.- ¿Usted reside en Rumiñahui? SI/NO ¿qué tiempo?
Si 50 % No 50 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 50 % de las encuesta de gustativa son
residentes del cantón Rumiñahui y que el otro 50 % de los encuestados son foráneos
pero consumen los platos típicos del cantón Rumiñahui.
2.- ¿Conoce este plato? Si/No
Si 100 % No 0 %
Interpretación
En los datos obtenidos se puede observar que el 100 % de los participantes en el
focus group conocen el plato, esto quiere decir que este producto muy conocido.
3.- Si lo conoce ponga su nombre
Si 100 % No 0 %
Interpretación
126
Se puede observar que los participantes del Focus Group si conocen el nombre del
plato presentado (caldo de patas), lo cual nos demuestra que la gente si consume
este producto
4.- ¿Hace que tiempo lo probó por última vez?
Hace un año o más 0 % Entre 6 meses a 11 meses 0 % Entre 3 meses a 5 meses 10% Entre 1 mes a 2 meses 30% Entre 1 Día a 29 días 60 %
Interpretación
De acuerdo a las personas encuestadas el caldo de patas es un plato consumido por
los participantes del Focus Group.
5.- ¿Considera que este plato es similar o diferente al que probó? Indique
algunas diferencias
Similar 20 % Diferente 80 %
Interpretación
Se observa que el 20 % de los participantes manifiesta que el plato presentado es
similar al anteriormente probado y el 80 % manifiesta que el plato presentado es
diferente, tiene mejor sabor, mayor suavidad de la pata y mejor presentación.
6.- Identifique los ingredientes de este plato.
Si conoce 100 %No conoce 0 %
127
Interpretación
Se puede observar que el 100 % de los participantes del focus group conocen los
ingredientes que intervienen dentro de la preparación del caldo de patas.
7.- En base a la pregunta Nº 4 ¿considera que la presentación del plato es similar o
mejor?
Similar 10 % Mejor 90 %
Interpretación
Se observa que el 10 % de los participantes consideran que la presentación del plato
es similar y el 90 % de los participantes consideran que la presentación del plato es
mejor en base a su última vez que lo consumió.
Evaluación Sensorial del plato:
Aroma
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 20 % Excelente 70 %
Interpretación
De acuerdo a los participantes del Focus Group el 10 % de los participantes
manifestó que el plato estaba bueno, el 20 % manifestó que el plato estaba muy
bueno y el 70 % manifestó que el plato estaba excelente.
128
Sabor
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 0 % Muy Bueno 40 % Excelente 60 %
Interpretación
Se puede observar que la valoración de sabor el 40 % de los participantes manifestó
que el sabor del plato presentado es muy bueno, y el 60 % manifestaron que el sabor
del plato es excelente.
Presentación
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 0 % Muy Bueno 10 % Excelente 90%
Interpretación
El 10 % de los participantes en el Focus Group manifiestan que la presentación es
muy buena y el 90 % manifiesta que la presentación del plato es excelente.
Textura
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 0 % Muy Bueno 10 % Excelente 90%
Interpretación
Se observa que en lo referente a la textura del plato el 10 % piensa que la textura
es muy bueno y el 90 % manifiesta que la textura es excelente.
129
Hornado
1.- ¿Usted reside en Rumiñahui? SI/NO ¿Qué tiempo?
Si 50 % No 50 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 50 % de las encuesta de gustativa son
residentes del cantón Rumiñahui y que el otro 50 % de los encuestados son foráneos
pero consumen los platos típicos del cantón Rumiñahui.
2.- ¿Conoce este plato? Si/No
Si 100 % No 0 %
Interpretación
En los datos obtenidos se puede observar que el 100 % de los participantes en el
Focus Group conocen el plato, esto quiere decir que este producto es muy
consumido.
3.- Si lo conoce ponga su nombre
Si 100 % No 0 %
Interpretación
Se puede observar que los participantes del focus group si conocen el nombre del
plato presentado (hornado), lo cual nos demuestra que el hornado es un plato muy
consumido el cantón Rumiñahui.
130
4.- ¿Hace que tiempo lo probó por última vez?
Hace un año o más 0 % Entre 6 meses a 11 meses 0 % Entre 3 meses a 5 meses 0% Entre 1 mes a 2 meses 40% Entre 1 Día a 29 días 60 %
Interpretación
Se observa que el hornado es uno de los platos más consumidos por parte de las
personas participantes del Focus Group.
5.- ¿Considera que este plato es similar o diferente al que probó? Indique
algunas diferencias
Similar 50 % Diferente 50 %
Interpretación
Se puede observar que el 50 % de los participantes consideran que el plato
presentado es similar al probado anteriormente, el otro 50 % considera que el plato
es diferente ya que manifestaron que tiene mejor sabor.
6.- Identifique los ingredientes de este plato.
Si conoce 100 %No conoce 0 %
Interpretación
De acuerdo a las personas participantes el 100 % saben y reconocen los ingredientes
que se utilizan para la elaboración del hornado.
131
7.- En base a la pregunta Nº 4 ¿considera que la presentación del plato es similar o
mejor?
Similar 70 % Mejor 30 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 70 % de los participantes consideran que la
presentación del plato es similar y el 30 % de los participantes consideran que la
presentación del plato es mejor en base a su última vez que lo consumió.
Evaluación Sensorial del plato:
Aroma
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 20 % Muy Bueno 30 % Excelente 50 %
Interpretación
Con los datos obtenidos se puede decir que el 20 % de los participantes manifestó
que el plato estaba bueno, el 30 % manifestó que el plato estaba muy bueno y el 50
% manifestó que el plato estaba excelente.
Sabor
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 0 % Muy Bueno 50 % Excelente 50 %
132
Interpretación
Se puede observar que la valoración de sabor, el 50 % de los participantes del Focus
Group manifestó que el sabor es muy bueno y el 50 % de los participantes
manifestaron que el sabor del plato es excelente.
Presentación
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 0 % Excelente 90%
Interpretación
El 10 % de los participantes en el Focus Group manifiestan que la presentación es
buena y el 90 % manifiesta que la presentación es excelente ya que este plato es uno
de los más representativos del cantón Rumiñahui.
Textura
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 0 % Muy Bueno 40 % Excelente 60%
Interpretación
Se observa que en lo referente a la textura, el 40 % piensa que el plato presentado es
muy bueno y el 50 % manifiesta que la textura del plato presentado es excelente.
Patas de puerco
1.- ¿Usted reside en Rumiñahui? SI/NO ¿Qué tiempo?
133
Si 50 % No 50 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 50 % de las encuesta de gustativa son
residentes del cantón Rumiñahui y que el otro 50 % de los encuestados son foráneos
pero consumen los platos típicos del cantón Rumiñahui.
2.- ¿Conoce este plato? Si/No
Si 100 % No 0 %
Interpretación
En los datos obtenidos se puede observar que el 100 % de los participantes en el
focus group conocen el plato, esto quiere decir que este producto es muy
consumido.
3.- Si lo conoce ponga su nombre
Si 100 % No 0 %
Interpretación
Se puede observar que los participantes del Focus Group si conocen el nombre del
plato presentado (patas de puerco), lo cual nos demuestra que la gente si conoce este
producto.
4.- ¿Hace que tiempo lo probó por última vez?
Hace un año o más 50 % Entre 6 meses a 11 meses 20 % Entre 3 meses a 5 meses 10 %
134
Entre 1 mes a 2 meses 10% Entre 1 Día a 29 días 10 %
Interpretación
Se observa que el plato presentado es conocido pero no es un plato de consumo
periódico, se observa que los participantes si lo han probado pero la mayoría hace
mucho tiempo.
5.- ¿Considera que este plato es similar o diferente al que probó? Indique
algunas diferencias
Similar 60 % Diferente 40 %
Interpretación
El 60 % de los participantes del Focus Group consideran que el sabor es similar al
probado anteriormente y el 40 % considero que es diferente, y que tiene un mejor
sabor.
6.- Identifique los ingredientes de este plato.
Si conoce 100 %No conoce 0 %
Interpretación
Se puede observar que el 100 % de los participantes del Focus Group conocen los
ingredientes que intervienen dentro de la preparación de las patas de puerco.
7.- En base a la pregunta Nº 4 ¿considera que la presentación del plato es similar o
mejor?
135
Similar 40 % Mejor 60 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 40 % de los participantes consideran que la
presentación del plato es similar y el 60 % de los participantes consideran que la
presentación del plato es mejor en base a su última vez que lo consumió.
Evaluación Sensorial del plato:
Aroma
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 50 % Excelente 40 %
Interpretación
Con los datos obtenidos se puede decir que el 10 % de los participantes manifestó
que el plato estaba bueno, el 50 % manifestó que el plato estaba muy bueno y el 40
% manifestó que el plato estaba excelente.
Sabor
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 20 % Muy Bueno 20 % Excelente 60 %
Interpretación
136
Se puede observar que la valoración de sabor el 20 % de los participantes manifestó
que es bueno, el 20 % manifestó que el sabor es muy bueno y el 60% manifestaron
que el sabor del plato es excelente.
Presentación
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 20 % Muy Bueno 30 % Excelente 50%
Interpretación
El 20 % de los participantes en el Focus Group manifiestan que la presentación es
buena, de igual manera otro 30 % manifiesta que la presentación es muy bueno
agradable y el 50 % manifiesta que la presentación es excelente.
Textura
Desagradable 0 % Regular 10 % Bueno 10 % Muy Bueno 30 % Excelente 50%
Interpretación
Se observa que en lo referente a la textura el 10 % de los participantes manifiesta
que la textura es regular, otro 10 % manifiesta que es bueno, el 30 % piensa que la
textura es muy buena y el 50 % manifiesta que la textura es excelente.
Caca de perro
1.- ¿Usted reside en Rumiñahui? SI/NO ¿Qué tiempo?
137
Si 50 % No 50 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 50 % de las encuesta de gustativa son
residentes del cantón Rumiñahui y que el otro 50 % de los encuestados son foráneos
pero consumen los platos típicos del cantón Rumiñahui.
2.- ¿Conoce este plato? Si/No
Si 100 % No 0 %
Interpretación
En los datos obtenidos se puede observar que el 100 % de los participantes en el
Focus Group conocen el plato, esto quiere decir que este producto es muy
consumido.
3.- ¿Si lo conoce ponga su nombre?
Si 100 % No 0 %
Interpretación
Se puede observar que los participantes del Focus Group si conocen el nombre del
plato presentado (caca de perro), lo cual nos demuestra que la gente si consume este
producto.
4.- ¿Hace que tiempo lo probó por última vez?
138
Hace un año o más 30 % Entre 6 meses a 11 meses 20 % Entre 3 meses a 5 meses 0 % Entre 1 mes a 2 meses 0% Entre 1 Día a 29 días 50 %
Interpretación
Se puede observar que este es un producto de consumo habitual, el 50 % de los
participantes lo consumen 1 vez por mes.
5.- ¿Considera que este plato es similar o diferente al que probó? Indique
algunas diferencias?
Similar 50 % Diferente 50 %
Interpretación
Todos los participantes del Focus Group el 50 % consideran que es similar al
anteriormente probado y el restante 50 % considero que es diferente, en lo referente
a mejor sabor y más suavidad.
6.- Identifique los ingredientes de este plato.
Si conoce 100 %No conoce 0 %
Interpretación
Se puede observar que el 100 % de los participantes del Focus Group conocen los
ingredientes que intervienen dentro de la preparación del plato.
7.- En base a la pregunta Nº 4 ¿considera que la presentación del plato es similar o
mejor?
139
Similar 30 % Mejor 70 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 30 % de los participantes consideran que la
presentación del plato es similar y el 70 % de los participantes consideran que la
presentación del plato es mejor en base a la última vez que lo consumieron.
Evaluación Sensorial del plato:
Aroma
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 70 % Excelente 20 %
Interpretación
Con los datos obtenidos se puede decir que el 10 % de los participantes manifestó
que el plato estaba bueno, el 70 % manifestó que el plato estaba muy bueno y el 20
% manifestó que el plato esta excelente.
Sabor
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 20 % Excelente 70 %
Interpretación
140
Se puede observar que la valoración de sabor el 10 % de los participantes manifestó
que es bueno, el 20 % manifestó que el sabor es muy bueno y el 70 % manifestaron
que el sabor del plato es excelente.
Presentación
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 20 % Excelente 70%
Interpretación
El 10 % de los participantes en el Focus Group manifiestan que la presentación es
buena, de igual el 20 % de los participantes manifiestan que la presentación es muy
buena y el 70 % manifiesta que la presentación es excelente.
Textura
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 10 % Excelente 80%
Interpretación
Se observa que en lo referente a la textura el 10 % de los participantes manifiesta
que es bueno, el 10 % manifiesta que la textura es muy buena y el 80 % manifiesta
que la textura es excelente.
Morocho
1.- ¿Usted reside en Rumiñahui? SI/NO ¿Qué tiempo?
141
Si 50 % No 50 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 50 % de las encuesta de gustativa son
residentes del cantón Rumiñahui y que el otro 50 % de los encuestados son foráneos
pero consumen los platos típicos del cantón Rumiñahui.
2.- ¿Conoce este plato? Si/No
Si 100 % No 0 %
Interpretación
En los datos obtenidos se puede observar que el 100 % de los participantes en el
Focus Group conocen el plato, esto quiere decir que este producto es muy
consumido.
3.- Si lo conoce ponga su nombre
Si 100 % No 0 %
Interpretación
Se puede observar que los participantes del Focus Group si conocen el nombre del
plato presentado (morocho de leche), lo cual nos demuestra que la gente si consume
este producto.
4.- ¿Hace que tiempo lo probó por última vez?
142
Hace un año o más 0 % Entre 6 meses a 11 meses 0 % Entre 3 meses a 5 meses 0% Entre 1 mes a 2 meses 30% Entre 1 Día a 29 días 70 %
Interpretación
De acuerdo a las personas encuestadas el morocho de leche es un producto que lo
consumen habitualmente, por lo que podemos decir que es un producto muy
apetecido y buscado.
5.- ¿Considera que este plato es similar o diferente al que probó? Indique
algunas diferencias?
Similar 50 % Diferente 50 %
Interpretación
El 50 % de los participantes del Focus Group consideran que es similar, y el restante
50 % considera que es diferente, contienen mejor sabor, más suavidad del morocho,
no es muy espeso.
6.- Identifique los ingredientes de este plato.
Si conoce 100 %No conoce 0 %
Interpretación
Se puede observar que el 100 % de los participantes del focus group conocen los
ingredientes que intervienen dentro de la preparación del morocho de leche.
7.- En base a la pregunta Nº 4 ¿considera que la presentación del plato es similar o
mejor?
143
Similar 50 % Mejor 50 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 50 % de los participantes en el Focus Group
consideran que la presentación del plato es similar y el restante 50 % de los
participantes consideran que la presentación del plato es mejor en base a la última
vez que lo consumieron.
Evaluación Sensorial del plato:
Aroma
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 30 % Excelente 60 %
Interpretación
Con los datos obtenidos se puede decir que el 10 % de los participantes en el Focus
Group manifestó que el plato estaba bueno, el 30 % manifestó que el plato estaba
muy bueno y el 60 % manifestó que el plato estaba excelente.
Sabor
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 20 % Excelente 70 %
Interpretación
144
Se puede observar que la valoración de sabor el 10 % de los participantes en el
Focus Group manifestó que es bueno, el 20 % manifestó que el sabor es muy bueno
y el 70 % manifestaron que el sabor del plato es excelente.
Presentación
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 40 % Excelente 50%
Interpretación
El 10 % de los participantes en el Focus Group manifiestan que la presentación es
buena, de igual manera el 40 % manifiesta que la presentación es muy buena y el 50
% manifiesta que la presentación es excelente.
Textura
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 30 % Excelente 60%
Interpretación
Se observa que en lo referente a la textura el 10 % de los participantes en el focus
group manifestaron que es bueno, el 30 % piensa que la textura es muy bueno y el
60 % manifiesta que la textura es excelente.
Quimbolitos
1.- ¿Usted reside en Rumiñahui? SI/NO ¿Qué tiempo?
145
Si 50 % No 50 %
Interpretación
Los datos obtenidos muestran que el 50 % de las encuesta de gustativa son
residentes del cantón Rumiñahui y que el otro 50 % de los encuestados son foráneos
pero consumen los platos típicos del cantón Rumiñahui.
2.- ¿Conoce este plato? Si/No
Si 100 % No 0 %
Interpretación
En los datos obtenidos se puede observar que el 100 % de los participantes en el
Focus Group conocen el plato, esto quiere decir que este producto es muy
consumido.
3.- Si lo conoce ponga su nombre
Si 100 % No 0 %
Interpretación
Se puede observar que los participantes del Focus Group si conocen el nombre del
plato presentado (quimbolito), lo cual nos demuestra que la gente si consume este
producto.
4.- ¿Hace que tiempo lo probó por última vez?
Hace un año o más 10 % Entre 6 meses a 11 meses 0 % Entre 3 meses a 5 meses 20% Entre 1 mes a 2 meses 20% Entre 1 Día a 29 días 50 %
146
Interpretación
Con los datos obtenidos de los participantes del Focus Group podemos decir que el
quimbolito es un producto conocido y de consumo habitual.
5.- ¿Considera que este plato es similar o diferente al que probó? Indique
algunas diferencias
Similar 60 % Diferente 40 %
Interpretación
De acuerdo con los participantes del Focus Group, el 60 % consideran que el plato
es similar al que probaron anteriormente y el 40 % consideran que es diferente,
manifiestan que es de mejor sabor, textura y más esponjoso.
6.- Identifique los ingredientes de este plato.
Si conoce 100 %No conoce 0 %
Interpretación
Se puede observar que el 100 % de los participantes del Focus Group conocen los
ingredientes que intervienen dentro de la preparación de los quimbolitos.
7.- En base a la pregunta Nº 4 ¿considera que la presentación del plato es similar o
mejor?
Similar 60 % Mejor 40 %
Interpretación
147
Los datos obtenidos muestran que el 60 % de los participantes consideran que la
presentación del plato es similar y el 40 % de los participantes consideran que la
presentación del plato es mejor en base a la última vez que lo consumieron.
Evaluación Sensorial del plato:
Aroma
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 10 % Muy Bueno 30 % Excelente 60 %
Interpretación
Con los datos obtenidos se puede decir que el 10 % de los participantes manifestó
que el plato es bueno, el 30 % manifestó que el plato es muy bueno y el 60 %
manifestó que el plato es excelente.
Sabor
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 0 % Muy Bueno 40 % Excelente 60 %
Interpretación
Se puede observar que la valoración de sabor el 40 % de los participantes manifestó
que el sabor es muy bueno y el 60 % manifestaron que el sabor del plato es
excelente.
148
Presentación
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 0 % Muy Bueno 30 % Excelente 70%
Interpretación
El 30 % de los participantes del Focus Group manifiestan que la presentación es
muy buena y el 70 % manifiesta que la presentación es excelente.
Textura
Desagradable 0 % Regular 0 % Bueno 0 % Muy Bueno 20 % Excelente 80%
Interpretación
Se observa que en lo referente a la textura el 20 % piensa que la textura es muy
buena y el 80 % manifiesta que la textura es excelente.
En base a las preguntas, que hacen referencia a:
8.- Anote algunas recomendaciones para mantener la cultura gastronómica del
cantón Rumiñahui?
Realizar más ferias de comidas típicas y más difusión turística para
mantener estos ricos platos típicos. Srta. Susana Andrade.
149
La gente debe preocuparse por rescatar la cultura gastronómica y las
tradiciones. Sr. Jorge Luis Burgos
Inversión en los lugares autóctonos, en donde se venden estos platos típicos
y realizar publicidad de los platos. Sr. Carlos Herrera
Enseñar a nuestros hijos y familiares a consumir estos deliciosos platos. Sr.
Eder Joffre García
Dar mayor publicidad a lo tradicional y poner mayor cuidado y guardar las
recetas parar que no desaparezca. Sra. Elsa Soledad Carrasco
Conservar las mismas costumbres y tradiciones pero con mejor higiene. Sr.
Manuel Alfonso Heredia
Las personas antiguas que realizan estos platos deben enseñar a las nuevas
generaciones. Sra. Isabel Arellano
Considero que podríamos realizar un recetario para rescatar la comida típica
del cantón. Sra. María Soledad Barros
Jamás perder nuestras tradiciones. Sr. Ramiro Baquero
Mantener la tradición en su elaboración en las nuevas generaciones. Sra.
Jenny Guerra.
150
9.- ¿Conoce el origen propio de los platos que degusto? Si/No
Si conoce 80 % No conoce 20 %
Interpretación
El 80% de los participantes del focus group conocen el origen de estos platos y el 20%
desconoce el origen por lo que podemos decir que son platos que a más de ser
consumidos conocen la tradición que estos encierran.
10.- ¿Esta usted de acuerdo, con la descripción histórica anteriormente mostrada y
cree que se debe, mantener, difundir e informar de la gastronomía autóctona del
cantón Rumiñahui? Si/No
Si 100 % No 0 %
Interpretación.
Con los datos obtenidos de los participantes del focus group, el 100% esta de acuerdo
con la descripcion historica expuesta y consideran que si se bebe mantener, difundir e
informar sobre la gastronomía autóctona del cantón Rumiñahui.
5.2 Investigación de campo
5.2.1 Método
Se aplicarán encuestas en el cantón Rumiñahui a todos los residentes y gente foránea
que se encuentre en el cantón, las encuestas serán aplicadas a personas adultas que se
encontraron en el Municipio del cantón Rumiñahui, en el sector de Selva Alegre, al
personal docente y administrativo de los colegios Juan de Salinas, Jacinto Jijón y
Caamaño, en el sector de San Pedro de Taboada.
151
5.2.2 Determinación de la muestra
Para determinar la muestra aplicable a las personas residentes y foráneas de cantón
Rumiñahui se aplicó la siguiente fórmula:
Z2* p *q * N
n= e2 * (N-1)+z2*p*q
De tal manera que:
n= número de elementos a ser encuestados.
z= nivel de confianza.
N= nivel de poblacional.
p= probabilidad a favor
q= probabilidad en contra.
e= error de estimación.
5.2.3 Universo
El universo del estudio está conformado por el número de residentes y turistas del
cantón Rumiñahui, dando como resultado un total de 150 encuestas.
5.2.4 Cálculo de la muestra
Z2* p *q * N
n= e2 * (N-1)+z2*p*q
n= ? e= 0,08 N= 75.000
152
p= 0,5 q= 0,5 z= 1,96 Aplicación de la fórmula: (1.96)2 * (0.5) * (0.5) *(75000) n= (0.08)2 * (75000-1) + (1.96)2 * (0.5) *(0.5) (3.84) * (0.5) * (0.5) *(75000) n= (0.0064) * (74999) + (3.84) * (0.5) *(0.5) 72000 n= (479.99) + (0.96) 72000 n= 480.95 n= 149.70 n= 150 encuestas Encuestas a realizar 150 Formato de las encuestas aplicadas. Encuesta sobre el Cantón Rumiñahui Por favor, dedique unos minutos para completar esta pequeña encuesta, la información que nos proporcione será utilizada para la elaboración de la tesis de grado referente a la “Recuperación de la gastronomía autóctona del cantón Rumiñahui, para mantener sus costumbres”. La encuesta es anónima y las respuestas serán tratadas de forma confidencial y no serán utilizadas para ningún propósito distinto a la elaboración de la tesis. Esta encuesta dura aproximadamente 5 minutos. 1.- ¿Usted reside en el cantón Rumiñahui? Si No
153
2.- ¿Escriba los platos típicos del cantón Rumiñahui que usted conoce? _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ 3.- ¿Cuales son los platos típicos del cantón Rumiñahui que usted consume habitualmente? _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ 4.- ¿Para usted cuál es el plato típico más representativo del cantón Rumiñahui? _______________________ 5.- ¿Conoce o a probado usted los siguientes platos? Platos típicos del cantón Rumiñahui SI NOCaldo de nervio con cabeza de res El plato conocido como patas de puerco El plato conocido como emborrajado de patas de puerco
El plato conocido como caca de perro (tostado con panela)
El plato conocido como “31” (viseras de vaca) El plato conocido como ville hornado El plato conocido como morcillas El plato conocido como menudo de puerco 6.- ¿Considera usted que ha cambiado la forma de preparación o los ingredientes de los siguientes platos? Platos típicos del cantón Rumiñahui SI NO ¿De que manera? Caldo de nervio con cabeza de res El plato conocido como patas de puerco El plato conocido como emborrajado de patas de puerco
El plato conocido como caca de perro (tostado con panela)
El plato conocido como “31” (viseras de vaca)
El plato conocido como ville hornado El plato conocido como morcillas El plato conocido como menudo de puerco 7.- ¿Cree usted que se está perdiendo la gastronomía autóctona del cantón Rumiñahui? ¿Por qué? Si No
154
8.- ¿Cree usted que se debería realizar un rescate de la gastronomía autóctona del cantón Rumiñahui? ¿Por qué? Si No 9.- ¿Cree usted que se debería realizar un recetario para guardar y mantener la gastronomía típica del cantón Rumiñahui? Si No 10.- ¿Qué instituciones considera usted que deben rescatar estos platos autóctonos? Municipio Captur Asociación de restaurantes Universidades 5.2.5 Análisis de resultados y tabulación de datos
Como resultado de la muestra el número de encuestas es de 150, que se realizaron a las
personas residentes y turistas del cantón Rumiñahui, las cuales reflejan los siguientes
resultados.
1.- ¿Usted reside en el cantón Rumiñahui?
Si 86.33 % No 13.66 % Interpretación.
Con los datos obtenidos el 86.33 % de las personas encuestadas pertenecen al cantón
Rumiñahui y que el 13.66 % de las personas encuestadas son foráneas del cantón y se
encontraban en el cantón por turismo y alimentación.
2.- ¿Escriba los platos típicos del cantón Rumiñahui que usted conoce?
El Hornado 100%
Interpretación.
155
Se observa que el 100% de los encuestados conocen y manifiestan que el hornado es un
plato autóctono del cantón Rumiñahui.
El Yahuarlocro 30%
Interpretación.
De acuerdo con los datos obtenidos el 30% de las personas encuestadas manifiestan que
el Yahuarlocro es un plato autóctono del cantón Rumiñahui.
El “31” 41.66%
Interpretación.
El 41.66% de las personas encuestadas manifiestan que el “31” es un plato autóctono
del cantón Rumiñahui.
El caldo de gallina criolla 21.66%
Interpretación.
El 21.66% de las personas encuestadas manifiestan que el caldo de gallina criolla es un
plato autóctono del cantón Rumiñahui.
La caca de perro 10%
Interpretación.
Las personas encuestadas manifiestan en un 10% que el plato conocido como caca de
perro es autóctono del cantón Rumiñahui.
El mote con chicharrón 51.33%
Interpretación.
Con los datos obtenidos se observa que un 51.33% de las personas encuestadas
consideran que el mote con chicharrón es un plato autóctono del cantón Rumiñahui.
156
Las morcillas 30.33%
Interpretación.
El 30.33% de las personas encuestadas manifiestan que las morcillas son un plato
autóctono del cantón Rumiñahui.
El morocho de leche 31%
Interpretación.
El 31% de las personas encuestadas manifiestan que el morocho con leche es uno de los
platos autóctono del cantón Rumiñahui.
Las patas de puerco 15%
Interpretación.
El 15% de las personas encuestadas manifiestan que el plato conocido como patas de
puerco, es un plato autóctono del cantón Rumiñahui.
El Cuy 60.33%
Interpretación.
Se observa que el 60.33% de las personas encuestadas consideran que el cuy es un plato
autóctono del cantón Rumiñahui.
El ville hornado 26.66%
Interpretación.
Las personas encuestadas manifiestan en un 26.66% que el ville hornado es un plato
autóctono del cantón Rumiñahui.
157
El tostado 14%
Interpretación.
El 14% de las personas encuestadas manifiestan que el tostado es un plato autóctono del
cantón Rumiñahui.
El caldo de nervio 3.66%
Interpretación.
Se observa que el 3.66% de las personas encuestadas ubican al caldo de nervio como un
plato autóctono del cantón Rumiñahui.
Las tortillas con caucara 56.66%
Interpretación.
El 56.66% de las personas encuestadas manifiestan que las tortillas con caucara es un
plato autóctono del cantón Rumiñahui.
El librillo 13.66%
Interpretación.
El 13.66% de las personas encuestadas manifiestan que el plato de librillo es una
preparación autóctona del cantón Rumiñahui.
Las empanadas de viento 12%
Interpretación.
Se observa que el 12% de las personas encuestadas manifiestan que las empanadas de
viento son una preparación autóctona del cantón Rumiñahui.
158
La fritada 95.33%
Interpretación.
De acuerdo a las personas encuestadas el 95.33% consideran que la fritada es una
preparación autóctona del cantón Rumiñahui.
El menudo de puerco 17.33%
Interpretación.
El 17.33% de las personas encuestadas manifiestan que el menudo de puerco, es un
plato autóctono del cantón Rumiñahui.
Los pristiños 7%
Interpretación.
El 7% de las personas encuestadas manifiestan que los pristiños son una preparación
autóctona del cantón Rumiñahui.
Los emborrajados 3.33%
Interpretación.
De acuerdo con el 3.33% de las personas manifiestan que los emborrajados son una
preparación autóctona del cantón Rumiñahui.
El caldo de patas 17.66%
Interpretación.
El 17.66% de las personas encuestadas manifiestan que el caldo de patas es una
preparación autóctona del cantón Rumiñahui.
159
Las papas con cuero 9%
Interpretación.
El 9% de las personas encuestadas manifiestan que las papas con cuero son una
preparación autóctona del cantón Rumiñahui.
Los tamales 1.66%
Interpretación.
Se observa que el 1.66% de las personas encuestadas manifiestan que los tamales son
una preparación autóctona del cantón Rumiñahui.
Los Quimbolitos 5.66%
Interpretación.
El 5.66% de las personas encuestadas manifiestan los quimbolitos son una preparación
autóctona del cantón Rumiñahui.
3.- ¿Cuales son los platos típicos del cantón Rumiñahui que usted consume
habitualmente?
El hornado 84.33%
Interpretación.
De acuerdo con los datos obtenido el 84.33% de las personas encuestadas consumen el
plato conocido como Hornado.
Las tortillas con caucara 53%
Interpretación.
El 53% de las personas encuestadas manifiestan consumir las tortillas con caucara.
160
El caldo de gallina criolla 26%
Interpretación.
De acuerdo con los datos obtenidos el 26% de las personas encuestadas consumen el
plato conocido como caldo de gallina criolla.
El Yahuarlocro 45.33%
Interpretación.
De acuerdo con los datos obtenido el 45.33% de las personas encuestadas manifiestan
consumir el yahuarlocro.
El “31” 24%
Interpretación.
Se observa que el 24% de las personas encuestadas manifiestan que si consumen el
plato conocido como el “31”.
Las morcillas 18%
Interpretación.
De acuerdo con los datos obtenidos el 18% de las personas encuestadas consumen el
plato conocido como las morcillas.
El Ville Hornado 11%
Interpretación.
De acuerdo con los datos obtenidos el 11% de las personas encuestadas consumen el
plato conocido como ville hornado.
El Morocho con leche 34.33%
161
Interpretación.
El 34.33% de las personas encuestadas manifiestas consumir el plato conocido como
morocho con leche.
La Caca de Perro 10.33%
Interpretación.
De acuerdo con los datos obtenido el 10.33% de las personas encuestadas manifiestan
consumir el plato conocido como caca de perro.
El Librillo 12.66
Interpretación.
De acuerdo con los datos obtenido el 12.66% de las personas encuestadas consumen el
plato conocido como librillo.
La Fritada 72.33%
Interpretación.
El 72.33% de las personas encuestadas manifiestan consumir el plato conocido como la
fritada.
El Tostado 27%
Interpretación.
Las personas encuestadas manifiestan en un 27% que consumen el plato conocido como
tostado.
El Cuy 61.66%
Interpretación.
162
De acuerdo con los datos obtenido el 61.66% de las personas encuestadas consumen el
plato conocido como el cuy.
El Caldo de Patas 29.33%
Interpretación.
El 29.33% de las personas encuestadas manifiestan que consumen el plato conocido
como caldo de patas.
Las Patas de Puerco 5.66%
Interpretación.
De acuerdo con los datos obtenido el 5.66% de las personas encuestadas manifiestan
consumir el plato conocido como patas de puerco.
El Menudo de Puerco 9.33%
Interpretación.
De acuerdo con los datos obtenido el 9.33% de las personas encuestadas consumen el
plato conocido como menudo de puerco.
El Mote con Chicharrón 21%
Interpretación.
El 21% de las personas encuestadas manifiestan que consumen el mote con chicharrón.
Las Papas con Cuero 10.66%
Interpretación.
De acuerdo con los datos obtenido el 10.66% de las personas encuestadas consumen el
plato conocido como papas con cuero.
163
Los Quimbolitos 5.33%
Interpretación.
El 5.33% de las personas encuestadas manifiestan consumir el plato conocido como
quimbolitos.
Las Empanadas de Viento 3%
Interpretación.
De acuerdo con los datos obtenidos el 3% de las personas encuestadas consumen el
plato conocido como empanadas de viento.
4.- ¿Para usted cuál es el plato típico más representativo del cantón Rumiñahui?
Hornado 86% Fritada 10.66% El Cuy 3.33%
Hornado 86%
Interpretación.
De acuerdo con los datos obtenidos el 86% de las personas encuestadas consideran que
el hornado es el plato más representativo del cantón Rumiñahui.
La Fritada 10.66
Interpretación.
De acuerdo con los datos obtenidos el 10.66% de las personas encuestadas consideran
que la fritada es el plato más representativo del cantón Rumiñahui.
El Cuy 3.33%
Interpretación.
De acuerdo con los datos obtenidos el 3.33% de las personas encuestadas consideran
que el cuy es el plato más representativo del cantón Rumiñahui.
164
5.- ¿Conoce o a probado usted los siguientes platos?
Platos típicos del cantón Rumiñahui SI NO Caldo de nervio con cabeza de res El plato conocido como patas de puerco El plato conocido como emborrajado de patas de puerco
El plato conocido como caca de perro (tostado con panela)
El plato conocido como “31” (viseras de vaca) El plato conocido como ville hornado El plato conocido como morcillas El plato conocido como menudo de puerco Caldo de nervio con cabeza de res.
SI 32.33% NO 67.66% Interpretación.
El 32.33% de las personas encuestadas manifiestan que si conocen el caldo de nervio
con cabeza de res y el 67.66% de las personas encuestadas manifiestan no conocer esta
preparación por lo cual nos podemos dar cuenta que se esta perdiendo el consumo de
esta preparación.
Patas de Puerco.
SI 61% NO 39% Interpretación.
El 61% de las personas encuestadas manifiestan que si conocen las patas de puerco y el
39% de las personas encuestadas manifiestan no conocer esta preparación por lo cual
nos podemos dar cuenta que a pesar de que la mayoría de las personas conocen o
consume este plato existe un gran porcentaje que no lo conoce ni lo consume.
Los Emborrajados de Patas de Puerco
165
SI 39.66% NO 60.33% Interpretación.
El 39.66% de las personas encuestadas manifiestan que si conocen los emborrajados de
patas de puerco y el 60.33% de las personas encuestadas manifiestan no conocer esta
preparación por lo cual podemos decir que se esta perdiendo el consumo y el
conocimiento de este plato.
Caca de Perro (tostado con panela)
SI 84% NO 16% Interpretación.
El 84% de las personas encuestadas manifiestan que si conocen el plato caca de perros y
el 16% de las personas encuestadas manifiestan no conocer esta preparación por lo cual
nos podemos dar cuenta que esta preparación es muy popular y conocida.
El “31” (viseras de res)
SI 82% NO 18%
Interpretación.
El 82% de las personas encuestadas manifiestan que si conocen el palto de “31” y el
18% de las personas encuestadas manifiestan no conocer esta preparación por lo cual
nos podemos dar cuenta que se esta preparación se mantiene como un plato de consumo
habitual.
El Ville Hornado
SI 61.66% NO 38.33%
166
Interpretación.
El 61.66% de las personas encuestadas manifiestan que si conocen el palto de ville
hornado y el 38.33% de las personas encuestadas manifiestan no conocer esta
preparación.
Las Morcillas
SI 69.66% NO 30.33%
Interpretación.
El 69.66% de las personas encuestadas manifiestan que si conocen el palto de morcillas
y el 30.33% de las personas encuestadas manifiestan no conocer esta preparación.
El Menudo de Puerco
SI 72% NO 28%
Interpretación.
El 72% de las personas encuestadas manifiestan que si conocen el palto de menudo de
puerco y el 28% de las personas encuestadas manifiestan no conocer esta preparación
por lo cual nos podemos dar cuenta que se esta preparación se mantiene como un plato
de consumo habitual.
6.- ¿Considera usted que ha cambiado la forma de preparación o los ingredientes
de los siguientes platos?
Platos típicos del cantón Rumiñahui SI NO ¿De que manera? Caldo de nervio con cabeza de res El plato conocido como patas de puerco El plato conocido como emborrajado de
167
patas de puerco El plato conocido como caca de perro (tostado con panela)
El plato conocido como “31” (viseras de vaca)
El plato conocido como ville hornado El plato conocido como morcillas El plato conocido como menudo de puerco
Caldo de Nervio con Cabeza de Res
SI 9% NO 91% Interpretación.
El 91% de las personas encuestadas manifiestan que no a cambiado los ingredientes ni
la preparación del caldo de nervio con cabeza de res y el 9% de las personas
encuestadas manifiestan si a cambiado.
¿De que manera?
En la actualidad se ha cambiado la cabeza de res por la de borrego. A cambiado la
forma de preparación antes se lo realizaba en una cocina de leña y en la actualidad lo
realizan en cocinas a gas.
Las Patas de Puerco
SI 7.33% NO 92.66% Interpretación.
El 92.33% de las personas encuestadas manifiestan que no a cambiado los ingredientes
ni la preparación las patas de puerco y el 7.33% de las personas encuestadas manifiestan
si a cambiado.
¿De que manera?
168
Existe menos lugares donde se puede encontrar este plato por lo cual se a cambiado la
manera de prepararlos por ejemplo antes se utilizaba la leña y no el gas como en la
actualidad y a cambiado el sabor que estas tenían.
Los emborrajados de Patas de Puerco
SI 10% NO 90% Interpretación.
El 90% de las personas encuestadas manifiestan que no a cambiado los ingredientes ni
la preparación de los emborrajados de patas de puerco y el 10% de las personas
encuestadas manifiestan si a cambiado.
¿De que manera?
A cambiado la manera de preparación y los ingredientes no dan el mismo gusto que
antes se sentía, existe diferencia en la manera como se sirve el plato.
La Caca de Perro (tostado con panela)
SI 7% NO 93% Interpretación.
El 93% de las personas encuestadas manifiestan que no a cambiado los ingredientes ni
la preparación de la caca de perro (tostado con panela) y el 7 % de las personas
encuestadas manifiestan si a cambiado.
¿De que manera?
El principal cambio es el maíz con el que se realiza antes era más grande y de mejor
sabor al que ahora se consume, pero eso se debe a que ya no se produce el famoso maíz
de chillo con el cual se realizaba esta preparación.
169
El “31” (viseras de vaca)
SI 5.33% NO 94.66% Interpretación.
El 94.66% de las personas encuestadas manifiestan que no a cambiado los ingredientes
ni la preparación las patas de puerco y el 5.33% de las personas encuestadas manifiestan
si a cambiado.
¿De que manera?
No tiene sabor a condimentos o especias; esto se debe a que es una preparación en la
cual no ingresa ningún tipo de condimento ni especias la preparación es a base de la
cocción de las viseras de la vaca y nada más.
El Ville Hornado
SI 3.66%NO 96.33% Interpretación.
El 96.33% de las personas encuestadas manifiestan que no a cambiado los ingredientes
ni la preparación las patas de puerco y el 3.66% de las personas encuestadas manifiestan
si a cambiado.
¿De que manera?
No tiene una buena presentación y parece falto de higiene a momento de la preparación,
algunas veces es muy salado.
Las Morcillas
SI 5.33%NO 94.66% Interpretación.
170
El 94.66% de las personas encuestadas manifiestan que no a cambiado los ingredientes
ni la preparación las patas de puerco y el 5.33% de las personas encuestadas manifiestan
si a cambiado.
¿De que manera?
Ya no tiene el mismo sabor que antes tenia en la actualidad lo realizan con mucho arroz
para que sean más baratas y cambia el gusto que antes se tenia.
El Menudo de Puerco
SI 6.33% NO 93.66% Interpretación.
El 93.66% de las personas encuestadas manifiestan que no a cambiado los ingredientes
ni la preparación las patas de puerco y el 6.33% de las personas encuestadas manifiestan
si a cambiado.
¿De que manera?
Tiene un sabor diferente y contiene mucha grasa, la presentación ya no es la misma
antes se serbia en platos de barro.
7.- ¿Cree usted que se ha perdido la gastronomía autóctona del cantón
Rumiñahui? ¿Por qué?
SI 43.66% NO 56.33% Interpretación.
Se observa que el 43.66% de las personas encuestadas manifiestan que si se ha perdido
la gastronomía del cantón Rumiñahui y el 56.33% de las personas encuestadas
manifiestan que no se a perdido la gastronomía autóctona del cantón Rumiñahui.
171
¿De que manera?
Varias personas coincidieron que se a perdido debido a las causas siguientes:
Debido a las nuevas generaciones y sus distintos gustos culinarios que ahora
mantiene.
Debido a que no mantienen una higiene adecuada y ahora lo realizan al apuro
y no con la dedicación con la que se debe realizar.
Debido a la falta de difusión y promoción.
La falta de interés de las personas por consumir los platos tradicionales de
cantón.
Debido a la falta de interés del gobierno del cantón para mantener estas
costumbres gastronómicas del cantón.
Debido a la invasión de otras culturas que traen sus propios gustos y los
trasmiten a la gente.
Debido a que las personas no continúan con la tradición.
Debido a la introducción de cadenas alimenticias internacionales en el cantón.
La falta de un recetario que contenga las preparaciones autóctonas del cantón
Rumiñahui.
172
La falta de lugares que preparen estos platos existen muy pocos y no son bien
adecuados.
Debido a que no a todas las personas les gustan estas preparaciones y
prefieren la comida rápida.
Debido a perdida de la manera tradicional con la que se preparaban en la que
se utilizaba la leña para su cocción.
La gente actual no conoce varios platos autóctonos por falta de información.
8.- ¿Cree usted que se debería realizar un rescate de la gastronomía autóctona del
cantón Rumiñahui? ¿Por qué?
SI 98.66% NO 1.33% Interpretación.
De acuerdo con los datos obtenido podemos decir que el 98.66% de las personas
encuestadas considen en que si se debe realizar un rescate de la gastronomia autoctona
del cantón rumiñahui y solo un 1.33% piensan que no se debe realizar más por miedo a
perder el medio de trabajo que ellos tienen.
¿Por qué?
Varias personas coincidieron que se debe rescatar la gastronomía autóctona debido a las
siguientes causas:
Para conservar y rescatar la cultura gastronómica del cantón.
173
Para nunca olvidar y dejar que se pierdan muchas de las recetas que son muy
especiales y autóctonas.
Para que predomine y se mantenga lo autóctono del cantón Rumiñahui.
Para no perder las costumbres propias del cantón.
Para que las futuras generaciones también puedan disfrutar de la gastronomía
autóctona del cantón.
Por que es una parte muy importante de la historia y es la identidad propia del
cantón.
Para que la gente extranjera conozca la gastronomía típica del cantón
Rumiñahui.
Para cultivar nuestras tradiciones y tener una identidad propia por la cual
puedan distinguirnos.
Para poder atraer el turismo al cantón.
9.- ¿Cree usted que se debería realizar un recetario para guardar y mantener la
gastronomía típica del cantón Rumiñahui?
SI 98.66% NO 1.33% Interpretación.
De acuerdo con las personas encuestadas podemos decir que el 98.66% conciden en que
se debe realizar un recetario para guardar y mantener la gastronomia autoctona del
cantón rumiñahui y tan solo el 1.33% piensa que no se lo deberia realizar por miedo a
perder las fuentes de ingreso que les genera vender estos platos.
10.- ¿Qué instituciones considera usted que deben rescatar estos platos autóctonos?
174
Municipio 98.66%
Interpretación.
El 98.66% de las personas encuestadas consideran que el municipio del cantón
Rumiñahui es la institución que debe rescatar la gastronomía autóctona.
Asociación de restaurantes 91.66%
Interpretación.
El 91.66% de las personas encuestadas consideran que las asociaciones de restaurantes
del cantón Rumiñahui es la institución que debe rescatar la gastronomía autóctona.
Captur 76.33%
Interpretación.
El 76.33% de las personas encuestadas consideran que el Captur es la institución que
debe rescatar la gastronomía autóctona.
Universidades 86.66%
Interpretación.
El 86.66% de las personas encuestadas consideran que las universidades, es la
institución que debe rescatar la gastronomía autóctona.
De las encuestas realizadas podemos decir, que las personas están preocupadas por la
posibilidad de que se pierda la gastronomía autóctona del cantón y sus tradiciones,
saben que no existe en la actualidad un organismo público o privado que se preocupe
por el rescate de la cultura y las tradiciones gastronómicas del cantón, la gente se centra
más en platos de gran consumo y dejan a un lado al resto de preparaciones aumentando
así la posibilidad que se pierdan.
175
Podemos decir que las personas se sienten identificadas con la gastronomía del cantón y
muchos piensan que el mantener las tradiciones gastronómicas ayudan a identificar a un
pueblo y aportan turismo al cantón ya que la gente acude a los lugares donde ofrecen
platos autóctonos y tradicionales.
Existe una gran acogida para realizar un rescate gastronómico mediante la elaboración
de un recetario ya que esto ayudará a difundir y dar a conocer la gastronomía autóctona
del cantón, fomentando, manteniendo y trasmitiendo el conocimiento de generación en
generación logrando así que no se pierda la cultura gastronómica.
La preocupación de la gente por la pérdida de ciertas técnicas y preparaciones
autóctonas del cantón ya que siente que han sido desplazadas por la llegada de nuevas y
más accesibles preparaciones desplazando así a platos típicos del cantón.
Es importante promocionar la gastronomía del cantón dando a conocer la totalidad de
platos y preparaciones que ofrece el cantón para lograr así el reconocimiento de la gente
y transformar a Rumiñahui como una zona de gran diversidad de gastronomía autóctona
que guarda las técnicas, los ingredientes y las formas de preparación de los platos
típicos.
Es indispensable empezar este rescate con los residentes del cantón ya que muchos de
ellos desconocen algunos platos típicos del cantón, logrando así un mayor interés por
aprender, consumir y difundir los platos típicos del cantón además del interés que
generan en las nuevas generaciones por conocer la cultura gastronómica del cantón.
176
Se debe realizar un apoyo y capacitación a las personas que guardan el conocimiento y
preparan los diferentes platos típicos para que ellos mantengan, difundan y mejoren sus
preparaciones en lo referente a la sanidad y la presentación para lograr así una mayor
aceptación y consumo de estas preparaciones.
Es de suma importancia que el gobierno local y las instituciones involucradas con el
turismo y la gastronomía, pongan mayor énfasis en rescatar y mantener la cultura
gastronómica ya que éstos son los llamados a iniciar y ayudar a mantener las tradiciones
que han caracterizado e identificado al cantón.
177
Capítulo VI
6. Conclusiones y recomendaciones.
6.1 Conclusiones:
Mediante la investigación realizada se ha podido concluir que
actualmente el desconocimiento de la gastronomía autóctona del cantón
se debe en muchos casos al factor de la migración ya que esta trae nuevas
formas de alimentación con productos y preparaciones distintas a las
acostumbradas teniendo como resultado la pérdida de las costumbres
gastronómicas.
Las nuevas generaciones han perdido el interés por consumir o preparar
los distintos platos autóctonos del cantón, debido a que en la actualidad
es más fácil consumir y preparar comida rápida que elaborar un plato
típico del cantón; ya que, éstas demandan tiempo que en la actualidad la
gente ya casi no tiene.
El cantón cuenta con una diversidad de productos y preparaciones típicas
que no son incluidas dentro de la gastronomía moderna, ya que, la
mayoría de la gente desconoce de su existencia o simplemente no los
consume por falta de interés.
El trabajo realizado ha sido de gran importancia para determinar que
existe miedo por parte de algunas personas que saben y conocen la
178
elaboración de distintas recetas para difundir y dar a conocer, por recelo
a que la gente aprenda y elabore estas recetas y ellos pierdan las ventas
que éstas generan, además de determinar que el cantón es muy
reconocido por tan solo un plato autóctono, como el famoso “hornado” y
desconocen de las demás preparaciones gastronómicas que el cantón
ofrece.
Mediante la realización de esta tesis se concluye que se ha dejado perder
gran parte del conocimiento ancestral, en lo referente a las preparaciones
y las técnicas que se utilizaban para elaboración de los distintos platos
autóctonos del cantón debido al poco interés y la falta de apoyo que este
tiene.
La investigación de campo determinó que existe un gran interés por parte
de la gente para mantener y preservar su cultura gastronómica ya sea
mediante el traspaso del conocimiento o con un mayor consumo de los
platos autóctonos evitando que estos se dejen de elaborar.
6.2 Recomendaciones:
Los resultados de esta tesis deben generar un llamado de atención a las
autoridades del cantón Rumiñahui, para que pongan mayor interés y
énfasis en el rescate de su gastronomía autóctona y así evitar que este
conocimiento ancestral se pierda.
179
Solicitar a las autoridades, para que busquen la manera de recopilar la
información que se encuentran en las personas mayores del cantón y
poder elaborar un documento con la finalidad de conservar el
conocimiento gastronómico que ellas poseen.
Incentivar a las personas mayores que conocen sobre estas preparaciones
para que trasmitan y así evitar que se pierdan las costumbres
gastronómicas autóctonas.
Conminar a las personas ligadas al ámbito, hotelero, turístico,
gastronómico e histórico para que sean las personas que ayuden a
concienciar y fomentar el acercamiento y aprendizaje de las actuales y
futuras generaciones a nuestras raíces gastronómicas. .
Pedir que los restaurantes y puestos de comidas, continúen y mejoren la
elaboración, higiene y presentación de los diferentes platos sin dejar que
se pierda o se cambie las técnicas de preparación e ingredientes de los
platos típicos.
Concientizar a los residentes del cantón, para que recuperen y den mayor
interés por consumir y elaborar los distintos platos a más de buscar la
forma de transmitir y difundir su cultura gastronómica evitando que esta
desaparezca.
180
Solicitar a las autoridades académicas de la facultad que continúen
promoviendo e incentivando el conocimiento de las raíces gastronómicas
no solo del cantón Rumiñahui sino de todo el país para así lograr
conocer, mantener, conservar y difundir la cultura gastronómica que
heredamos de nuestros antepasados.
181
182
Gráficos en pastel de las encuestas 1.- ¿Usted reside en el cantón Rumiñahui?
Pregunta Nº 1
Si reside 86.33%
No reside 13.66%
2.- ¿Escriba los platos típicos del cantón Rumiñahui que usted conoce?
El Hornado
Conocen 100%
El Yahuarlocro
Conocen 30%
El "31"
Conocen 41.66
183
El Caldo de Gallina Criolla
Conocen 21.66
La Caca de Perro
Conocen 10
El Mote con Chicharrón
Conocen 51.33
Las Morcillas
Conocen 30.33%
184
El Morocho con Leche
Conocen 31%
Las Patas de Puerco
Conocen 15%
El Cuy
Conocen 60.33%
El Ville Hornado
Conocen 26.66%
El Tostado
Conocen 14%
185
El Caldo de Nervio
Conocen 3.66%
Las Tortillas con Caucara
Conocen 56.66%
El Librillo
Conocen 13.66%
Las Empanadas de Viento
Conocen 12%
La Fritada
Conocen 95.33%
186
El Menudo de Puerco
Conocen 17.33%
Los Pristiños
Conocen 7%
Los Emborrajados
Conocen 3.33%
El Caldo de Patas
Conocen 17.66%
Las Papas con Cuero
Conocen 9%
187
Los Tamales
Conocen 1.66%
Los Quimbolitos
Conocen 5.66%
3.- ¿Cuales son los platos típicos del cantón Rumiñahui que usted consume habitualmente?
El Hornado
Consumen 84.33%
Las Tortillas con Caucara
Consumen 53%
El Caldo de Gallina Criolla
Consumen 26%
188
El Yahuarlocro
Consumen 45.33%
El "31"
Consumen 24%
Las Morcillas
Consumen 18%
El Ville Hornado
Consumen 11%
El Morocho con Leche
Consumen 34.33%
189
La Caca de Perro
Consumen 10.33%
El Librillo
Consumen 12.66%
La Fritada
Consumen 72.33%
El Tostado
Consumen 27%
El Cuy
Consumen 61.66%
190
El Caldo de Patas
Consumen 29.33%
Las Patas de Puerco
Consumen 5.66%
El Menudo de Puerco
Consumen 9.33%
El Mote con Chicharrón
Consumen 21%
Las Papas con Cuero
Consumen 10.66%
191
Los Quimbolitos
Consumen 5.33%
Las Empanadas de Viento
Consumen 3%
4.- ¿Para usted cuál es el plato típico más representativo del cantón Rumiñahui?
El Hornado
Representativo 86%
La Fritada
Representativo 10.66%
El Cuy
Representativo 3.33%
192
5.- ¿Conoce o a probado usted los siguientes platos?
Caldo de Nervio con Cabeza de Res
Si 32.33%
No 67.66%
Patas de Puerco
Si 61%
No 39%
Los Emborrajados de Patas de Puerco.
Si 39.66%
No 60.33%
Caca de Perro (tostado con panela)
Si 84%
No 16%
193
El “31” (viseras de res)
Si 82%
No 18%
El Ville Hornado
Si 61.66%
No 38.33%
Las Morcillas
Si 69.66%
No 30.33%
El Menudo de Puerco
Si 72%
No 28%
6.- ¿Considera usted que ha cambiado la forma de preparación o los ingredientes de los siguientes platos?
194
Caldo de Nervio con Cabeza de Res
Si 9%
No 91%
Las Patas de Puerco
Si 7.33%
No 92.66%
Los Emborrajados de Patas de Puerco
Si 10%
No 90%
La Caca de Perro (tostado con panela)
Si 7%
No 93%
El "31" (viceras de vaca)
Si 5.33%
No 94.66%
195
El Ville Hornado
Si 3.66%
No 96.33%
Las Morcillas
Si 5.33%
No 94.66%
El Menudo de Puerco
Si 6.33%
No 93.66%
7.- ¿Cree usted que se ha perdido la gastronomía autóctona del cantón Rumiñahui? ¿Por qué?
Se ha Perdido la Gastronomia Autoctona del Cantón
Rumiñahui?
Si 43.66%
No 56.33%
8.- ¿Cree usted que se debería realizar un rescate de la gastronomía autóctona del cantón Rumiñahui? ¿Por qué?
196
Cree que se deberia realizar un rescate de la gastronomia
autoctona?
Si 98.66%
No 1.33%
9.- ¿Cree usted que se debería realizar un recetario para guardar y mantener la gastronomía típica del cantón Rumiñahui?
Cree usted que se deberia realizar un recetario?
Si 98.66%
No 1.33%
10.- ¿Qué instituciones considera usted que deben rescatar estos platos autóctonos?
Municipio
Municipio 98.66%
Asociación de Restaurantes
Aso. Restaurantes 91.66%
197
Captur
Captur 76.33%
Universidades
Universidades 86.66%
Focus Group. Platos presentados:
Platos presentados Caldo de patas
Quimbolitos Pristiños
198
Caca de perro Tostado chulpi
Caldo de gallina criolla Yahuarlocro
Patas de puerco Mote con hornado
Morocho de leche
199
Participantes del focus group. Participantes foráneos Participantes nativos
Desarrollo del focus group
200
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Fonsal. (2010). El sabor de la memoria, Historia de la cocina quiteña. Quito, Ecuador:
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Gomezjurado, J. (2003). Sangolquí Profundo (primer tomo): Autor
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Iciar, A. Martinez, A. (2000). Alimentos Composición y Propiedades (segunda edición).
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201
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