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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
TEMA: INVESTIGACIÓN DE LA CHICHA DE MAÍZ, PROPIEDADES
NUTRICIONALES Y PROPUESTA GASTRONÓMICA
AUTORA:
KARLA JANNETH LÓPEZ BASANTES
DIRECTOR:
DR. JOSÉ ROMÁN
CODIRECTOR:
CHEF CARLOS CABANILLA
Quito-Ecuador
2011
ii
EL CONTENIDO DE LA PRESENTE TESIS ES DE TOTAL
RESPONSABILIDAD DE:
AUTOR: KARLA JANNETH LÓPEZ BASANTES
CI:171841418
iii
DEDICATORIA
A MI FAMILIA QUE SOLO CON SU APOYO, PACIENCIA Y ALEGRIA ME HAN AYUDADO
A CULMINAR CON ORGULLO MI CARRERA UNIVERSITARIA, LA MISMA QUE VA
DEDICADA A MIS PADRES Y A MIS HERMANOS, A LAS DOS FAMILIAS QUE POSEO,
QUE DURANTE TODA MI VIDA ME HAN ENSEÑADO LA HUMILDAD, EL RESPETO Y EL
AMOR.
SI ALGUNA PERSONA CON SACRIFICIO Y ESPERANZA, ME AYUDO A TRIUNFAR EN
ESTA ETAPA DE ESTUDIOS, PARA QUE CON OPTIMISMO Y CORAJE SIGA ADELANTE,
EL NO ES OTRA PERSONA QUE MI PADRE.
A MI PADRE DEDICO CON AMOR ESTE TRABAJO, CARLOS LOPEZ
AL IGUAL QUE A MI MADRE MARTHA BASANTES POR SU APOYO CONSTANTE, SU
PACIENCIA Y POR SU COMPRESION. POR ESTAR CONMIGO EN LAS BUENAS Y EN
LAS MALAS DURANTE TODA MI VIDA.
A MIS HERMANOS DIANA, JUAN, OSCAR, JENNY Y EMI POR ESTAR SIEMPRE A MI
LADO, POR BRINDARME UNA SONRISA Y UN ABRAZO DIARIO.
A MIS GRANDES Y VERDADEROS AMIG@S Y PRIMOS QUE CON SUS LOCURAS,
APOYO Y DIVERSION ME HAN BRINDADO MAS QUE BUENOS MOMENTOS, GRACIAS
POR LA COLABORACION Y POR ESTAR SIEMPRE PENDIENTES DE ESTE TRABAJO
AUN ESTANDO MUY LEJOS.
iv
AGRADECIEMIENTO
AGRADEZCO A DIOS POR CADA DIA QUE ME DA DE VIDA, A MIS PADRES POR SU
APOYO CONSTANTE.
A MIS PROFESORES Y A LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL QUE ME
HAN BRINDADO SUS CONOCIMIENTOS Y MAS QUE ESO UNA AMISTAD MUCHAS
GRACIAS.
UN AGRADECIMIENTO ESPECIAL A LA SRA. YOLANDA CABRERA Y SRA. AIDA
MOLINA GRANDES PERSONAS QUE ME AYUDARON CON LA INVESTIGACION Y QUE
SIN NINGUN OBSTACULO ME SUPIERON REVELAR SUS SECRETOS Y ME BRINDARON
SU APOYO CONSTANTE PARA QUE PUEDA REALIZAR CON TODA CONFIANZA LA
PRESENTE INVESTIGACION, ESTOY REALMENTE AGRADECIDA.
AL IGUAL QUE AL DR. JOSE ROMAN Y AL CHEF CARLOS CABANILLA POR SU APOYO
Y CONSTANTE ESFUERZO PARA LA ELABORACION DE LA PRESENTE.
AGRADEZCO A TODAS LAS PERSONAS QUE ME HAN AYUDADO A LO LARGO DE MI
VIDA ESTUDIANTIL, AL RESTO DE MI FAMILIA QUE SIEMPRE HAN ESTADO
PENDIENTES DE UNA U OTRA FORMA DE MI PERSONA.
GRACIAS
v
CERTIFICACIÓN:
Certifico que el contenido de esta tesis ha sido trabajada en su totalidad
por KARLA JANNETH LÓPEZ BASANTES, CI:1718414178 y que cumple
con los requisitos académicos y de investigación que le acreditan como
un trabajo de investigación.
DR. JOSÉ ROMÁN
DIRECTOR DE TESIS
vi
INDICE
EL CONTENIDO DE LA PRESENTE TESIS ES DE TOTAL RESPONSABILIDAD DE: ......................... II
DEDICATORIA .................................................................................................................................................... III
AGRADECIEMIENTO ........................................................................................................................................ IV
CERTIFICACIÓN: ................................................................................................................................................ V
RESUMEN ........................................................................................................................................................... IX
SUMMARY. .......................................................................................................................................................... XI
CAPITULO I .......................................................................................................................................................... 1
1. INTRODUCCION .................................................................................................................................... 1
1.1 LA CHICHA ..................................................................................................................................... 1
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................................... 2
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ..................................................................................................... 2
3. OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 3
3.1 Objetivo General ............................................................................................................................ 3
3.2 Objetivos Específicos .................................................................................................................... 3
4. HIPÓTESIS .............................................................................................................................................. 3
5. VARIABLES DE ESTUDIO .................................................................................................................... 4
5.1 Variable independiente.................................................................................................................. 4
5.2 Variable dependiente ..................................................................................................................... 4
CAPITULO II ......................................................................................................................................................... 5
2. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................................................... 5
2.1 ANTECEDENTES DE LA CHICHA.................................................................................................... 5
2.1.1 HISTORIA DE LA CHICHA .............................................................................................................. 5
2.1.1.1 LA CHICHA EN EL ECUADOR ................................................................................................... 8
2.1.2. ELABORACION ANCESTRAL ..................................................................................................... 13
2.1.3 PUEBLOS Y REGIONES ANTIGUAS DE ELABORACION DE CHICHA .............................. 18
2.2 Análisis de costumbres y elaboración de la chicha en el Ecuador. ...................................... 24
2.2.1 Estudio de las costumbres de las personas productoras de chicha. ............................... 24
2.2.2 ELABORACION DE LA CHICHA EN EL TRANSCURSO DE LA HISTORIA. ............... 29
2.2.3 ESTUDIO DE LAS PROVINCIAS Y PUEBLOS QUE ELABORAN CHICHA. ............ 40
2.2.4 COTACACHI .................................................................................................................................... 43
2.3. EL MAÍZ ................................................................................................................................................... 46
2.3.1 ESTUDIO DEL MAIZ ...................................................................................................................... 46
2.3.2. ESTRUCTURA ............................................................................................................................... 48
2.3.3 COMPOSICION QUIMICA DEL MAIZ ......................................................................................... 52
2.4. MARCO CONCEPTUAL. ...................................................................................................................... 59
vii
2.4.1 ESTUDIO DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS Y TRADICIONALES DE LA CHICHA. . 59
2.4.1.1 IDENTIFICACION DE INGREDIENTES................................................................................... 59
2.4.2 ESTUDIO DE INGREDIENTES BÁSICOS PARA LA ELABORACION DE CHICHA ........... 61
2.5 DESCIPCION DE HIERBAS NARCOTICAS USADAS PARA LA ELABORACION DE CHICHA. 63
2.5.1 CHAMICO O ESTRAMONIO ......................................................................................................... 63
2.5.2 HUANTUG ........................................................................................................................................ 68
2.6. ESTUDIO DEL MENAJE APROPIADO PARA LA ELABORACION DE CHICHA ......................... 69
2.7 IDENTIFICACION DE PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CHICHA. ................................. 75
2.7.1 ANÁLISIS DE NUTRIENTES DE LOS INGREDIENTES DE LA CHICHA YAMOR
(Contenido nutritivo en 100g. de maíz INEN) ....................................................................................... 75
2.7.2 ANÁLISIS DE NUTRIENTES DE LOS INGREDIENTES DE LA CHICHA JORA ................. 76
2.8 PROPIPEDADES NUTRICIONALES BENÉFICAS PARA EL SER HUMANO. ............................. 77
2.8.1 TABLA DE APORTE NUTRITIVO EN 100g. DE CHICHA DE JORA (COTACACHI) Y
YAMOR (OTAVALO). ............................................................................................................................... 80
2.9 GLOSARIO ................................................................................................................................................... 81
CAPITULO III ...................................................................................................................................................... 85
3. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................................... 85
3.1 MÉTODOS ............................................................................................................................................ 85
3.1.1 Empíricos: ......................................................................................................................................... 85
3.1.2 Teóricos ............................................................................................................................................ 86
3.2 ESTUDIO DE TEMPERATURAS Y METODOS DE COCCION (ELABORACION) DE LA
CHICHA .......................................................................................................................................................... 87
3.2.1 ANALISIS DE TEMPERATURAS Y TIEMPOS EN LA ELABORACION DE LA CHICHA ... 87
3.2.2 ANÁLISIS DE TEMPERATURAS ................................................................................................. 94
CAPITULO IV ..................................................................................................................................................... 96
4.1 ANALISIS Y COMPARACION DE LOS METODOS DE COCCION DE LA CHICHA EN LOS
DIFERENTES PUNTOS GEOGRAFICOS ................................................................................................. 96
4.2 CUADRO COMPARATIVO ENTRE TEMPERATURAS .................................................................... 97
4.3 RECETAS ESTÁNDAR DE LA CHICHA DE CADA LUGAR DE OTAVALO Y COTACACHI ................................... 98
4.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA ....................... 100
4.3.2 RECETA ESTANDAR CHICHA YAMOR (OTAVALO) ............................................................ 101
4.3.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHICHA YAMOR ...................... 103
4.4 ESTUDIO DE CAMPO (APLICACIÓN DE FOCUS GROUP).......................................................... 104
4.4.1Objetivo del focus group en la investigación .............................................................................. 104
4.4.2 Objeto del focus group ................................................................................................................. 104
4.4.3 CONCLUSIONES DE LA APLICACIÓN DEL FOCUS GROUP ............................................ 118
4.5 ANÁLISIS DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA DE LA CHICHA ........................................... 118
viii
4.6 PROPUESTA GASTRONOMICA ENFOCADA A LA COCINA CREATIVA CON LA UTILIZACION
DE LA CHICHA ............................................................................................................................................ 119
CAPITULO V .................................................................................................................................................... 159
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................................................... 159
5.1 CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 159
5.2 RECOMENDACIONES ........................................................................................................................ 160
ANEXOS ........................................................................................................................................................... 161
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................................ 164
ix
RESUMEN
Nuestro país, rico en biodiversidad y cultura, poseedora de muchas costumbres
y tradiciones, tanto culturales como gastronómicas las mismas que no se han
explotado y muchas veces han quedado estancadas por distintas
modificaciones en nuestra cultura, uno de estos es el fenómeno del mestizaje, el
aculturamiento, la segmentación social y demás factores que nos han afectado
desde los tiempos de la colonia.
Tras la colonización, la cultura ecuatoriana perdió parcialmente su significado,
pero ha logrado mantener una identidad propia. Nuestra gastronomía se basa en
alimentos agrícolas (cereales, tubérculos, hortalizas etc.) y vísceras que
comprendían la alimentación diaria de los indígenas y que hasta el día de hoy se
sigue consumiendo.
Unos de los principales granos y de gran importancia es el maíz, su uso desde la
antigüedad y hasta nuestros días ha sido primordial en los menús diarios de cada
uno de los ecuatorianos sus usos son varios, pero desde el tiempo de los incas
le dan prioridad a la bebida que se obtiene de la fermentación del mismo; esta
bebida era consumida por personajes importantes del linaje indígena, la misma
que se consumía y se consideraba para rituales, celebraciones, y como una
bebida refrescante y alcohólica conocida como chicha de maíz.
La chicha es una bebida que originalmente se la obtenía de la masticación del
maíz. Colocado en “tantaros o cantaros” donde se dejaba reposar por varios
días, el proceso de masticación brindaba encimas que por acción de la saliva y
del propio maíz ayudaban para la fermentación de la misma.
x
La chicha de maíz es un emblema en nuestra cultura, es una de las bebidas
más antiguas y más reconocidas a nivel andino, hoy en día encontramos varios
tipos de chicha. Basándonos en la de maíz contamos con bebidas tales como: la
Chicha Yamor y la Chicha de Jora.
En la actualidad se ha perdido ese espíritu de identidad, a esto se ha sumado el
poco interés por conocer nuestras costumbres, nuestras raíces, nuestros inicios
gastronómicos, por parte de cada uno de los ecuatorianos. La gastronomía típica
es realizada en zonas muy remotas y ancestrales de nuestro país, donde hasta
el día de hoy las personas que la elaboran, mantienen todas las tradiciones
heredadas desde nuestros antepasados.
Se pretende por medio de esta investigación resaltar una pequeña pero
emblemática parte de nuestra cultura gastronómica y que hoy en día no es de
uso frecuente.
La chicha nuestra bebida legendaria tiene que ser un orgullo y por ende sacarla a
flote, para poder difundirla no solo en cada provincia de elaboración de la misma,
sino en todo el Ecuador, y que en un futuro sea la bebida que identifique a
nuestro país.
xi
SUMMARY.
Our country is rich in biodiversity and culture, possessed of many customs
and traditions, both cultural and gastronomic them have not been exploited
and have often been stalled by various changes in our culture, one of these
is the phenomenon of mestizaje, acculturation, social segmentation and
other factors that have affected us since the days of the colony.
After colonization, the Ecuadorian culture partially lost its meaning, but has
managed to maintain their own identity. Our cuisine is based on agricultural
foods (cereals, tubers, vegetables etc.) And internal organs comprising the
daily diet of indigenous people and that even today are still consuming.
One of the major grain and corn is important, its use since ancient times until
today has been paramount in the daily menus for each of the Ecuadorian its
uses are many, but from the time of the Incas gave priority a drink obtained
from the fermentation of the same, this drink was consumed by important
characters of indigenous stock, it was consumed and considered for rituals,
celebrations, and as a refreshing beverage known as chicha and alcohol
from corn.
Chicha is a drink that was originally obtained from chewing the corn. Placed
in "tantaros or jars" where it was left to stand for several days, the chewing
process provided by the action of enzymes to the saliva and the corn itself
helped to ferment it.
Chicha corn is a symbol in our culture, is one of the oldest beverages and
most recognized Andean today are several types of beer. Based on the corn
we have drinks such as Chicha Yamor and Chicha de Jora.
Today it has lost that spirit of identity, it has joined the short interest in
learning about our customs, our roots, our beginnings Gourmet, by each of
the Ecuadorians. The local cuisine is made in very remote areas and ancient
of our country, where even today the people who developed, maintained all
the traditions inherited from our ancestors.
xii
It is intended by this research highlight a small but symbolic part of our
culinary culture and that today is not often used.
Chicha our legendary drink has to be proud and therefore bring it to float in
order to disseminate not only in every province of preparing the same, but
throughout Ecuador, and in the future is the drink that identify our country .
1
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCION
1.1 LA CHICHA
Nuestros pueblos sedentarios eran principalmente agricultores, uno de los
mayores productos andinos y nativo de América es el Maíz, cereal que era
consumido en distintas formas pero la más sobresaliente en las
celebraciones realizadas es ¨yamur aca¨1 o la Chicha.
Aunque sus orígenes no están definidos se le otorga al Imperio Inca, entre el
siglo XV-XVI. La chicha se la hace a partir de una fermentación del maíz,
cebada y harina, esta es acompañada de azúcar y comienza el proceso de
fermentación en los ¨cantaros¨ o “pondos”, especie de vasijas donde se
almacenaba la chicha para su proceso de fermentación por un tiempo de
cuatro a quince días.
Su consumo se lo atribuían a los dioses en celebraciones especiales como
especie de sacrificio y de honra, por lo que los dioses daban al suelo el poder
de crear maíz, los reyes eran los principales consumidores de esta bebida, la
misma que era preparada especialmente por las ¨acllaconas¨ (princesas que
servían al rey).
La chicha en el imperio inca tenia poderes subjetivos, tras las batallas que se
realizaban, los ejércitos bebían chicha para tener resistencia, también era
usada con fines curativos y para mantenerse fuertes y saludables.
La chicha es considerada, una bebida sagrada en alguna fiestas ancestrales
que se realizan hoy en día en nuestro país como: la fiesta del Yamor o la
fiesta del Maíz, el Inti Raymi y otras fiestas populares que se realizan tanto en
la sierra como en la amazonia, considerando a la costa una región de igual
importancia en la producción de chicha en especial en Manabí,
1 Fuente: Ministerio de Turismo
2
Hoy en día su consumo no es habitual y es muy escaso por falta de cultura y
consumo de productos ancestrales.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La pérdida de nuestra cultura ancestral, no solo se basa en costumbres como
religión, vestuario, etc.; se enfoca primordialmente en los alimentos, este
aculturamiento abarca hoy en día grandes problemas para la salud, la mala
alimentación basada en comidas procesadas y no naturales han llevado que
nuestra cultura pierda sentido.
La chicha es una bebida que hoy en día no tiene una aceptación importante
dentro de nuestro medio, el problema se basa en que la mayoría de personas
desconocen sus propiedades nutricionales y usos gastronómicos.
La chicha es considerada en los pueblos indígenas como la bebida de los
dioses o la bebida de larga vida en algunas civilizaciones. Es importante su
estudio ya que su consumo puede terminar con la problemática social del
desconocimiento y de esta manera rescatar una parte importante de la
cultura gastronómica Ecuatoriana; con el mejoramiento nutricional de su
población.
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Los beneficios que traerá , la investigación de la chicha son muy grandes
podríamos comenzar con un rescate cultural: rescatar el consumo de la
chicha, su forma artesanal de elaboración, el realzar la cultura ecuatoriana y
de la mayoría de pueblos que se identifican con esta bebida; es una bebida
autóctona de los países andinos, el rescate cultural hoy en día es importante
ya que la sociedad Ecuatoriana está acostumbrada a adoptar otras culturas y
denigrar nuestra cultura, lo hemos hecho con el idioma y poco a poco todas
las costumbres van desapareciendo.
Será útil la investigación para la sociedad, ya que se dará a conocer nuevos
usos de la chicha en el ámbito gastronómico ya que la propuesta es creativa,
usar la misma como un producto que forme parte de la alimentación diaria de
la mayoría de ecuatorianos, tras este consumo trataremos que la sociedad se
3
alimente de forma natural tratando de dar un significado más amplio de la
riqueza cultural de la misma.
Se podrá conocer las propiedades nutricionales y los beneficios que puede
tener el consumo de la chicha, para la salud de las personas que lo acojan,
dará a conocer el porqué de su gran consumo en épocas incásicas y porque
era la única bebida que se elaboraba y consumía por grandes personajes en
el periodo mencionado.
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo General
Investigar la Chicha sus usos, propiedades nutricionales y la aplicación
en la gastronomía actual.
3.2 Objetivos Específicos
Investigar las propiedades nutricionales de la Chicha benéficas
al ser humano.
Analizar las costumbres y elaboración de la Chicha en el
Ecuador
Verificar temperaturas y métodos de elaboración de la Chicha
Implementar la Chicha en menús y usar la misma como base en
la producción de la gastronomía actual.
4. HIPÓTESIS
El estudio de la chicha de maíz permitirá desarrollar una propuesta
gastronómica.
4
5. VARIABLES DE ESTUDIO
5.1 Variable independiente
Tipos de Chicha de maíz
5.2 Variable dependiente
Propuesta Gastronómica.
5
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL
2. MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA CHICHA
2.1.1 HISTORIA DE LA CHICHA
Esta bebida tradicional, no posee un origen propio, pero siendo nuestros
pueblos sedentarios y principalmente agricultores, han destacado un
producto nativo de América siendo este el MAIZ, cereal que en el siglo xv
era el más cultivado y consumido en distintas formas en la época incásica,
pero la más sobresaliente en las celebraciones y en la dieta de los
personajes reales del imperio es “yamur aca”2 o Chicha de maíz.
Aunque sus orígenes no están definidos se le otorga al Imperio Inca, entre
el siglo XV-XVI. La sucesión arqueológica nos da a conocer la vida
sedentaria de los pueblos y la utilización de instrumentos ancestrales para
la elaboración de sus alimentos, en este caso de la chicha, como son los
“cantaros” o “pondos”3 , especie de vasijas donde se almacenaba la
chicha para su proceso de fermentación por un tiempo de cuatro a quince
días.
La chicha se hace a partir de la fermentación del maíz, cebada y harina,
ésta es acompañada de azúcar o panela, a partir de la unión de estos
elementos comienza el proceso de fermentación
Su descubrimiento también se le atribuye al inca Túpac Yupanqui que de
forma casual descubrió la chicha ya que tras las lluvias hubo un deterioro
de los sembríos, lo cual humedecía el maíz produciendo fermentación.
2 Fuente: Ministerio de Turismo
3 Paredes, Irene; FOLKLORE NUTICIONAL ECUATORIANO
6
Las condiciones organolépticas de dicha fermentación no eran tan
favorables, por lo que el Inca decidió que se distribuya la malta, proceso
de la fermentación, y así poder aprovechar el maíz en el estado que se
encontraba, cocido en agua, esta malta o propiamente dicha chicha se la
rego por canales, donde un indígena la bebió y quedo completamente
ebrio, desde ese momento descubrieron que el maíz fermentado producía
un grado de alcohol.
Según Cabo Bernabé la chicha de maíz comenzó a ganar terreno, la cual,
“como vino precioso, tiene el primer lugar entre las bebidas de los indios,
es la que se hace de maíz”4. La misma que se fue convirtiendo en la
bebida de los grandes personajes de la nobleza Inca y se la usaba en
especial para sus celebraciones y rituales nombrándola así “bebida de los
Dioses”5
Entre sus usos se la usaba como especie de sacrificio y de honra,
agradeciendo a los dioses la riqueza del suelo y el poder de crear maíz,
los reyes eran los principales consumidores de esta bebida, la misma que
4 Paulo de Carvalho. Neto; ANTOLOGIA DEL FOLKLORE ECUATORIANO; Cobo, Bernabé (De la Chicha de Maíz
1653) 5 ECHEVERIA, JOSE. Maíz el regalo de los dioses. Colección Carrión. 1988.
7
era preparada especialmente por las ¨acllaconas¨ (princesas que servían
al rey Sapa Inca y su corte). Las mismas que eran las más hermosas y
vírgenes indígenas de todo el imperio inca.
La chicha en el imperio inca tenia poderes subjetivos, tras las batallas que
se realizaban, los ejércitos bebían chicha para tener resistencia, también
era usada con fines curativos y para mantenerse fuertes y saludables.
Su nombre original es ¨aca¨ o ¨yamur aca¨, tras la llegada de los
españoles se dio la denominación de Chicha que proviene de occidente,
para los españoles era algo increíble el consumo de chicha en
festividades y por la nobleza Inca y optaron por considerarla como una
bebida de tal importancia al igual que el vino.
Por tener como ingrediente principal el maíz, ésta era preparada por
algunos pises latinoamericanos, en especial por países andinos ya que el
cultivo de maíz en los mismos era de gran importancia en su diario vivir,
como son Chile, Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Nicaragua, y
Bolivia.
La chicha tomaba muchos nombres, esto dependía de la región donde se
la producía, así como: “masato” (nombre que utilizaban los aborígenes de
Cumaná, Tolima, y Santander), “itúa” (para los quimbayas), “aca, azúa, y
soora” (para los Ecuatorianos y Peruanos)6, pueblos y países donde la
chicha tenía una importancia muy grande, tanto para su consumo como
para sus costumbres y tradiciones.
Tras la llegada de los españoles, la colonización y el comienzo del
mestizaje se comenzó a incrementar el consumo de alcohol, la chicha
empezó a ocupar un lugar más espiritual y ceremonial en el pueblo inca,
pero también empezó su comercialización ya que en algunos pueblos
existía un indígena que la transportaba y es así que también se la
6 Información cedida por Juan Chicheros (www.juanchicheros.com)
8
considero como una bebida comunicativa entre los distintos personajes
importantes de la colonia.
Poco a poco la chicha fue perdiendo su poder y comenzó a formar parte
de una bebida del pueblo más ya no de la nobleza inca, y de igual manera
su preparación ya no era preparada por princesas, ésta preparación la
comenzaron a realizar las mujeres en especial las mujeres de edad
avanzada y la realizaban en grandes cantidades, no solo para su familia
sino también para la comunidad.
Por este motivo hoy en día la chicha no es de una elaboración común, y
su elaboración ha sido enseñada de generación tras generación, siendo
así que actualmente hay pocos pueblos y comunidades que practican la
elaboración de la misma.
2.1.1.1 LA CHICHA EN EL ECUADOR
En nuestro país se remota su origen al Tahuantinsuyo, que tras la guerra
que este mantuvo se derivo gran parte de nuestra gastronomía, como la
comida a base de vísceras, granos como el maíz, de este se desprende la
chicha.
Su consumo abarco gran parte del Tahuantinsuyo, así se nombra que
comprendían los territorios de Loja hasta la Tierra de Fuego, en las alturas
9
Huari y Aymaras y en los arenales de mochicas y Nazcas, donde la chicha
era su bebida principal, para calmar la sed a los soldados incas.
La chicha se usaba para adorar a varios dioses así como el dios Inti, a la
Pachamama y a los Apus, la misma que en sus ceremonias era la bebida
indispensable para dar comienzo al culto.
El principal cultivo era el maíz, en nuestro país los indios conocían cuatro
tipos de variedades, los mismos que en la elaboración de chicha
determinaban el color de la misma, así tenemos; al maíz blanco o “Yurág-
sara”, al maíz amarrillo grueso y suave “Sapón”, al maíz perla nacarado y
de consistencia córnea “Zhima”, y por ultimo al maíz negro, rojo o violáceo
“Cuscu”.7
Fuente: Autor
Una vez cuando estaban listos los maizales, listos para la cosecha un
indígena de los Puruhaes de la provincia de Chimborazo salía por la
noche para así ahuyentar a los espíritus que quisieran dañar la cosecha,
realizando cantos y danzas, esta ceremonia era realizada en varias
provincias más como: Otavalo, Cotacachi, Azuay, Napo, y que hasta hoy
en día lo siguen realizando.
La chicha era tan importante en ésta época que se usaba para bañar los
Uznos; estos eran columnas de piedra consagradas al sol y que eran
levantadas para señalar los limites de las provincias, sus bases eran
bañadas con chicha para así proteger su territorio.
7 Paredes, Irene; FOLKLORE NUTICIONAL ECUATORIANO
10
El pueblo indígena era muy creyente y daban gran importancia a sus
dioses para ello sacrificaban animales como el cuy y llama, y la chicha
compartía todas estas celebraciones, una de esas era el Inti – Raymi
donde los participantes tres días antes del festejo mantenían un ayuno
muy riguroso donde solo comían maíz tostado y exceptuaban la sal, el ají,
la chicha y el trato con mujeres.
El día de la fiesta el Inca y su familia suben a la cumbre del Panecillo
antes de que salga el primer rayo de sol, y en un silencio absoluto esperan
que salga el sol con la vista hacia el oriente al momento del resplandor la
música y los tambores hacen reverencia al igual que el Inca que de frente
al sol, alza dos copas de oro llenas de chicha realizando una invocación a
su dios el sol; al mismo tiempo vierte la chicha de la copa derecha en una
tina de oro y toma un sorbo de la otra copa que luego la pasa por sus
acompañantes que con mucho agrado y reverencia tomaban la chicha, la
misma que era también compartida con el resto de indígenas.
Foto: Danza indígena en invocación al sol
Otra de las ceremonias importantes con vinculación de la chicha es la del
Cuya Raymi la misma que se basa en el agradecimiento de las mujeres a
la madre tierra por las cosechas y por los alimentos recibidos, se realizaba
11
cuando se terminaban las cosechas, y esta celebración se la denominaba
“La Ceremonia de la Jora”.8
La chicha ha estado vinculada y lo sigue siendo en la mayoría de
celebraciones del país y una de ella es la FIESTA DEL YAMOR,
celebración de gran importancia en nuestro pueblo indígena, en especial
porque se hace referencia al maíz y a su mejor derivado la chicha de
yamor la misma que se realiza con 8 granos del maíz, de la que más
adelante explicaremos por ser la fiesta más importante y de realce del
maíz.
La chicha de maíz era elaborada por gran parte de las tribus del territorio
Ecuatoriano, herencia que se ha ido perdiendo por motivo de la
colonización, que se dio entre 1492 y 1594 proceso donde los españoles
sometieron a todo el pueblo indígena para asentar su colonia española su
principal elemento de sometimiento fue la iglesia católica, el clero
desempeñó un importante papel en la conversión de la población indígena
a la cultura hispánica y fue el agente encargado de diseñar todo el sistema
educativo en las colonias. Antes de la conquista, América tenía
aproximadamente algo más de 80 millones de habitantes, mientras que la
8 Rueda, Marco, La fiesta religiosa andina, Ediciones de la Universidad Católica. Quito
12
población europea era en esa época de 60 millones; los españoles y
portugueses que llegaron al continente eran pocos en número, pero
superiores en armamento y destreza militar.9
La población indígena se redujo en un 85% por las epidemias que los
españoles trajeron al nuevo mundo, quedando así un 15%10 de población
indígena sobreviviente los cuales fueron puestos al servicio de los
colonizadores para trabajar en las tierras y en busca de oro.
Comenzó el proceso de mestizaje el mismo que con la colonización hundió
gran parte de las costumbre y de la cultura de nuestros pueblos
ancestrales, pero tras todo este proceso actualmente sobreviven en el
ecuador tribus o civilizaciones que mantienen viva parte de la cultura; en
este caso de la elaboración de chicha de maíz entre las más
representativas están los Otavalos, Saraguros, Shuar.
La producción y consumo de chicha fue disminuyendo en su gran mayoría
entre los años de 1492 a 1819 en la región andina, años que duro el
proceso de colonización.
La chicha no era solo una bebida, considerada mas allá de poderes
curativos era también espiritual ya que los Incas necesitaban comunicarse
con los dioses para tomar decisiones sobre su vida, cuerpo y alma y para
saber cómo poder dirigir a su pueblo, para esto se usa la fe, la meditación,
diversas ceremonias, algunos alucinógenos y mucha chicha, que hacen
posible el sagrado encuentro.
En si esta bebida de un origen muy antiguo y autóctono de nuestros
pueblos en especial del imperio Inca y por tanto de Ecuador; nuestra
gastronomía típica y la chicha de maíz específicamente es uno de los
rasgos sobrevivientes de nuestro pasado indígena y su vigencia más que
9 "Manual de Historia Universal". Tomo X. Madrid: Ediciones Historia 16, 1992.
10 Colonización española de Latinoamérica; Alcázar Molina, C. Los virreinatos del siglo XVIII. En "Historia de
América y los pueblos americanos", dirigida por Antonio Ballesteros y Beretta. Tomo XIII. Barcelona: Salvat
Editores, 1945.
13
milenaria constituyen simplemente un motivo de orgullo para cada uno de
nosotros.
2.1.2. ELABORACION ANCESTRAL
La elaboración de la chicha en los tiempos del imperio se remontaba a la
preparación de las “acllaconas” (princesas que servían al rey inca; para
comenzar este capítulo se comenzara hablando de la materia prima, del
maíz.
EL MAIZ:
Su origen se le atribuye al estado de Nuevo México, ya que se descubrió
en la “cueva de los murciélagos”, el maíz primitivo, el mismo que
corresponde al año 4.000 A.JC. Descubrimiento con el cual se descarta
las opciones de la difusión desde el viejo mundo ha América en la época
precolombina.
La mayoría de pueblos americanos en especial los Incas, Mayas y
Toltecas vivieron muy familiarizados con el maíz.
En el siglo XV, el maíz era el cultivo principal en toda América, según
estudios genéticos desciende de un “grano en pajonar”, ya que el mismo
se representa en cerámicas prehistóricas de origen peruano, dando como
resultado una planta con semilla desnuda. El “Chococito”11 es el más
antiguo de los granos de maíz que se encuentra tradicionalmente
difundido desde la línea Ecuatorial hasta el Golfo de San Miguel en
Panamá. En nuestro país esta especie de maíz se lo encuentra en la zona
del litoral con el nombre de “criollo” o de “pollo”, pero en las regiones de
Esmeraldas y Pichincha se distingue como “variedad pequeña”.
“Zara Mama” era la diosa tutelar del maíz, la misma que era representada
en una gran mazorca que era colocada por los indios en el centro del
campo donde se iba a sembrar el maíz junto a una “Huanca” piedra
11
Paredes, Irene; FOLKLORE NUTICIONAL ECUATORIANO
14
grande que representaba la lluvia en las cosechas, una vez lista la
cosecha se designaba el mejor indígena para la recolección del maíz, el
mismo que realizaba un ritual antes de la cosecha.
Tras la cosecha nuestros indígenas eran muy supersticiosos y tenían
mucho cuidado cuando comenzaban a pelar las mazorcas ya que si una
de estas dañada creían que fue picada por el cuscungo y los granos de
las misma era no aptos para los reyes incas y se consideraba a la
cosecha como maldecida por el dios cuscungo.
El jefe del pueblo indígena escoge los mejores granos gruesos entre 29 y
39 granos, los mismos que son extendidos en forma simétrica en un
lienzo, el jefe se queda con 9 granos en la mano con los cuales
comienzan un ritual y realiza varias invocaciones para así proteger los
alimentos que se preparan con el maíz. En la época del Incario los
“mitimaes” o los indios que eran enviados a otras tierras llevaban como
amuleto un grano de maíz y antes de realizar sus viajes se acercaban a
los cántaros o pondos llenos de chicha, la misma que la esparcían dando
saltos en el aire para su buen augurio, la tomaban y la veneraban con
frases como “tú que me alegras, sostenme y haz que goce de sueños y
visiones apacibles”12 .
Nuestros indígenas utilizaban el maíz para muchas preparaciones pero
enfocándonos en la chicha, usaban el maíz seco en la preparación de la
chicha de jora cubrían los granos con hojas de jurapango y para la del
Yamor mezclaban todos los tipos de maíz y los granos eran cubiertos con
hojas de achira.
ELABORACION DE CHICHA
En el periodo incásico nuestros indígenas se regían por un nivel
jerárquico tanto en sus hogares y en especial en su civilización, para
realizar la chicha variaban las técnicas de elaboración, esto dependía del
12
Paredes, Irene; FOLKLORE NUTICIONAL ECUATORIANO
15
grado de conocimiento de la persona que la realizaba, así que su
preparación en especial por las princesas que servían al monarca inca, las
acllaconas, la elaboraban de una forma un tanto diferente, ellas recibían
las mazorcas por los recolectores, desgranaban las mazorcas y obtenían
el grano, el cual era masticado por las princesas, pero no en su totalidad
solo masticaban la mitad del grano lo escupían en los pondos y
comenzaban a formar capas con el mismo, primero colocaban una capa
del maíz masticado y lo cubrían con hojas de aliso (achira), y así
sucesivamente, lo tapaban y lo enterraban por el tiempo de 1 mes, la
saliva juntamente con el maíz comenzaba a formarse el liquido de la
chicha y por ende su fermentación, las princesas abrían los pondos y
filtraban su contenido cada cuatro días durante el mes obteniendo así la
chicha pura la misma que era solo para el monarca y que se la usaba en
las ceremonias y rituales sagrados.
Después de la filtración el restante de maíz y hojas era la base para
comenzar a realizar más chicha, pero ésta chicha no podía ser consumida
por ningún jerarca inferior o por un indio ya que al momento de
consumirla estos eran sentenciados a muerte, esta bebida también
optaba el nombre de “Yamor – toctoy” o “Yamor aca”, y en el año de 1532
toma el nombre de chicha palabra de origen antillano introducida por los
españoles.13
Por ser la chicha una bebida especial su consumo era muy restringido a
tal punto que personas inferiores al monarca no la podían consumir, pero
los indígenas también preparaban y consumían chicha en sus hogares;
así el jefe de hogar se encargaba de la recolección y búsqueda del maíz
en los grandes campos y montañas de la región.
Después de la búsqueda y recolección de las mazorcas, el jefe de hogar
llegaba a la casa y a su alrededor se sentaba toda su familia a desgranar
las mazorcas, una vez obteniendo solo el grano de maíz este era llevado a
13
Yamor de oro, revista cincuentenaria – Otavalo, septiembre 2002
16
su boca para así poder triturarlo con sus muelas, ya que en estos tiempos
no existía una piedra de moler o un molino.
Tras el proceso de masticación el grano se unía con la saliva formando
una especie de masa, la misma que era depositada en los pondos, al
mismo que se le agregaba agua para proceder a hervirlo, utilizando leña
para este proceso, se abría un gran hueco en la tierra de
aproximadamente unos 3 a 4 metros de profundidad donde el pondo era
cubierto por unas hojas de jurapango para que no entren impurezas
dentro del mismo, gracias a este proceso de reposo se daba la
fermentación del maíz produciendo el grado alcohólico, se la dejaba
reposar por 15 días aproximadamente.
Esta bebida que se preparaba caseramente, era solo consumida dentro de
los respectivos aposentos de los indígenas, la misma se bebía solo en
ocasiones especiales, pero poco a poco formaba parte de su alimentación
diaria.
La chicha era preparada también con algunas hierbas narcóticas de
nuestros indígenas, la misma que servía especial para los ritos y
ceremonias ya que la usaban para llamar a los dioses, entre ellas el
huantug y chamico, hiervas que producían alucinaciones a quien la
bebía.
17
Proceso de elaboración ancestral:
Recolección de Materia Prima
En el imperio inca, esta actividad era considerada como primordial
para los indígenas en especial para los jefes de hogar, también la
realizaba el mejor indígena cosecha que servía para la realización
de la chicha del monarca inca.
Realizaban la cosecha con rituales para que no afecte la
producción del maíz. Una vez que obtenían las mazorcas éstas era
llevadas a las mujeres del hogar y a las princesas del sol, las
acllaconas las mismas que servían al monarca y que eran las
únicas que podrían preparar chicha para el mismo.
Remojo
Una vez desgranada la mazorca, los granos de maíz eran
masticados, pero no en su totalidad, la masa que se formaba en la
boca era escupida en los pondos o vasijas de barro, en el proceso
de masticación la saliva aporta enzimas que ayudan a la formación
de azúcares para la fermentación.
Germinación
Una vez colocada la masa que se realizaba después del proceso
de masticación en los pondos, el mismo que era cubierto en forma
de capas con hojas de jurapango, una vez lleno el pondo se lo
llevaba a enterrar en zanjas de 3 a 4 metros de profundidad, por
aproximadamente un mes.
Fermentación
Después de un mes se abre los pondos y se coloca jugo de
cabuyo, el mismo que ayuda a la fermentación ya producida por las
enzimas que proporciono la saliva en el proceso de masticación.
Los pondos eran enterrados nuevamente por 24 horas.
18
Filtración
En este proceso las princesas cernían el contenido de los pondos,
en el Cuzco se utilizaba una canasta o un colador hecho de “ichu”,
que son pastos secos (paja) naturales del follaje serrano de hoy en
día. Cabe mencionar, que el “ichu” era usado por nuestros
antepasados, para tejer sogas (huachacas) muy resistentes.
Tras el proceso de filtración, la chicha debía constar de un color
suave marrón y sin impurezas, la misma era servida al monarca
inca de la forma más respetuosa de parte de la servidumbre
indígena ya que ésta bebida era especial para los personajes
reales del imperio inca y en especial para las ceremonias.
2.1.3 PUEBLOS Y REGIONES ANTIGUAS DE ELABORACION DE CHICHA
Al hablar de éste tema nos basamos en nuestros antepasados y
renombramos al Tahuantinsuyo, que significa „la tierra de las cuatro
regiones‟ y se refiere a la cuatripartición que los incas hicieron de los
territorios bajo su dominio a partir de la propia división del Cuzco, su
capital. El Tahuantinsuyu comprendía el Antisuyu, hacia el este en
dirección a la selva hasta la frontera con Brasil; el Cuntisuyu, hacia el
poniente en dirección al océano Pacífico pasando por Puno, Arequipa y
Mollendo; el Chinchasuyu, al norte, en dirección a Túmbez en la frontera
con Ecuador; y el Collasuyu, en dirección al sur hasta Chile.
El Imperio inca dominó buena parte de la región andina sudamericana.
“Su población alcanzó la cifra de 12 millones de habitantes”14, organizados
en torno a un modelo social basado en una estricta jerarquía. Rendían
culto al Sol y creían que su emperador descendía de Inti, la divinidad
solar, la misma que era tan sagrada para ese pueblo y en estos rituales de
adoración la chicha era la bebida más emblemática, la misma que era
preparada en casi todo el imperio.
14
Gonzales, Federico. Historia general de la Republica del Ecuador: tomo I, capitulo IV: estado en que se hallaban las antiguas naciones indígenas bajo la dominación de los incas.
19
En tiempos pasados la chicha era discriminada como una bebida de uso
cotidiano ya sea por la consideración que nuestros antepasados la
pusieron o por la mentalidad de algunos criollos oligarcas que
estigmatizaron a nuestra bebida ancestral, la misma que paso a ser vista
como una bebida de baja calidad y que al contrario de nuestros ancestros
ésta bebida solo se la consumía en estratos sociales muy bajos,
consumida básicamente por indígenas.
CARCHI
En lo que hoy en día es la provincia del Carchi se acentuaron algunos
pueblos que como la mayoría se dedicaban a la agricultura y a la
producción de chicha, como los: Tulcanes, Huacas, Tusas y especial en la
parroquia de Bolívar; lugar donde la producción de maíz era elevada que
en sus alrededores. Mira y la Concepción son parroquias donde elaboran
chicha.
IMBABURA
En la provincia de Imbabura, Punyaro es una comunidad indígena que
permanece desde el imperio inca, geográficamente ésta ubicado al sur de
la provincia, los Punyaros se destacaban por no ingerir carne, huevos,
leche, ni gallinas; consumían cuyes pero solo en fiestas al igual que la
chicha, la misma que en esta comunidad tomaba un color diferente
gracias a que en la misma se da el maíz cuscungo.
Cuentan siempre con los pondos para la chicha, esto es parte importante
en cada vivienda de Punyaro, los mismos que elaboran chicha de una
manera muy particular, al momento de la fermentación colocaban en los
pondos “guagsas”15 (lagartijas amarrillas y secas), con lo que afirmaban
que este proceso atraía clientes y ayudaba a la fermentación de la chicha,
también colocaban huesos de humanos con el mismo propósito.
15
Rubio, Gonzalo Dr. Punyaro
20
En la parroquia de Quichinche, existen algunas comunidades que se
dedicaban y hoy en día lo siguen haciendo en muy pequeña proporción,
en la elaboración de chicha.
En ésta provincia se destacan mucho las fiestas, las mismas que los
indígenas las festejan siempre acompañadas de chicha, la más
destacada es el “Yamor”, que se la realiza en la parroquia de Otavalo, en
Monserat.
En la fiesta del “Yamor” se distingue mucho la chicha ya que esta es
preparada con meses de anticipación y se elabora con varios tipos de
maíz como maíz de Jora, chuipe, canguil, maíz blanco, jauri (maíz
quemado), esta chicha es suave y de sabor muy agradable, ésta chicha a
diferencia de las otras parece una colada, se muelen bien los granos y el
afrecho se cierne y se lo pone a cocinar, se la endulza con panela.
PICHINCHA
Entre las comunidades más destacadas se encuentran los: Quitus o
Quilaceos, Quinches, Chillos, los mismos que en el periodo incásico no
pudieron fortalecer un reino, se alejaron de los caseríos y empezaron a
llevar una vida independiente. Hoy en dia se los encuentra en: Nayón,
Zambiza, Calderón y Murco (en Machachi).
En la antigüedad, las chicherías eran el punto de encuentro de la mayoría
de los indígenas de la región, donde eran infaltables las borracheras, lugar
donde la chicha tomaba otro nombre “chinguero” (chicha más guarapo y
aguardiente o lo que actualmente llamamos puntas). Las chicherías
estaban situadas en el Panecillo.
La chicha elaborada aquí se destacaba por la implementación de hierbas
narcóticas como el huantug, y el chamico.
COTOPAXI
Ésta provincia es conocida gastronómicamente por las famosas
chucchucaras y el chapo, pero no dejan de lado a la chicha que se la
consume en fiestas especialmente, entre las parroquias de elaboración se
21
encuentran: Mulalo comunidad indígena San Agustin, Guazunvini,
comunidad indígena Lampana (Panzaleo).
TUNGURAHUA
En la antigüedad la chicha era elaborada por las comunidades o ayllu, en
el caso de la provincia de Tungurahua constituida por los: Pansaleos,
Ambatos, Mochas, Huapantes, Pillaros. Actualmente, existe una
comunidad que se mantiene al margen de la interferencia blanca y que
persisten con las costumbres ancestrales, que son los Salasacas, los
mismos que se encuentran ubicados en las pampas de Salasaca.
CHIMBORAZO
La mayoría de los indígenas de esta provincia mantienen su “QUERRA –
AYLLU” para mantener intacta a su familia, su alimentación se basa en
choclo, maíz y chicha, es una de las provincias con un importante régimen
de alcoholismo según el IEAG (Instituto Ecuatoriano de Antropología y
Geografía), entre los pueblos sobresalen: Gusutuz, Licto y Punin que son
los mayores productores de chicha de jora añeja, también en los pueblos
de : Guano, Yaruqui, Cerrollano (Cajabamba), Descanso de la Princesa
(Pallatanga), Chunchi, Achupallas, Chibcha.
A diferencia de la provincia de Imbabura, aquí para la fermentación de la
chicha usaban amoniaco, estiércol, jugo de cabuyo, entre otras sustancias
que son perjudiciales para la salud, para que la chicha sea más
embriagante usaban una vasija hecha de calabaza o mate “gualla”.
La chicha es una bebida especial en esta región, siendo parte de la misma
en una celebración importante como:
JAGUAY (ja- canto y Huay- infinito)16, “Canto d agradecimiento al infinito
en las cosechas”.
Entre otra celebración importante es el INICIO (autentica celebración de la
fiesta aborigen del INTY RAYMI), y la fiesta del JATUN- PULLA (san juan)
16
Paredes, Irene; FOLKLORE NUTICIONAL ECUATORIANO
22
celebraciones que desde el imperio inca han quedado y en las mismas
que existe un gran derroche de chicha.
Cuando la chicha fue excluida de los poderíos y paso a formar parte de la
dieta diaria de los indígenas, la misma que era usada en sus fiestas más
paganas ya que en la antigüedad como hoy en día existen:
LOS PRIOSTASGOS, donde el prioste de la fiesta mantenía 8 días de
borrachera con “Jochas” o “Ricurichas” nombre que se le atribuye a las
contribuciones voluntarias de barriles de chicha.
La cultura indígena Ecuatoriana, es tan tradicionalista, una de sus
costumbres más importantes desde la colonia es el “CHAQUI-CHURAY”17
el mismo que es el pedido de mano de la novia indígena, el mismo que
comienza con el “Jatarachi” proceso que se realiza desde las 6 de la
tarde hasta la madrugada, aquí preparan la chicha con mucho cuidado por
parte de las madres de los novios, los cuales toman la chicha en la
madrugada con pan, este proceso le atribuyen el significado de la comida
es un augurio a los novios para que nunca les falte ni pan, ni chicha.
Chimborazo es una de las provincias con mayores festejos indígenas, lo
cual a mi pensar sería un gran foco para los gastrónomos el estudio de la
gastronomía en estas fiestas.
CAÑAR
Provincia desde la colonia habitada por los cañarís, la chicha es
considerada como una bebida que se une a su costumbre alimentaria, y
también de sus fiestas emblemáticas como el “Corpus”, uno de los
pueblos en cañar que elaboran chicha desde la antigüedad es Yalupata, y
Rumi Urco (Cerro de piedra), pueblos en donde la chicha se la realizaba
con el maíz completamente seco y molido.
17
Paulo de Carvalho. Neto; ANTOLOGIA DEL FOLKLORE ECUATORIANO; Viteri, Oswaldo, Día de fiesta 1966.
23
AZUAY
Chunazana, es un pueblito ubicado actualmente en el cantón Girón, en la
parroquia de Nabón, sus tradiciones son muy típica, al igual que en la
mayoría de la sierra ecuatoriana, su mayor fuente de alimentación es la
agricultura, la chicha aquí era elaborada a base de maíz seco, el mismo
que era conservado durante un año, el mismo que se lo muele en la
“cutana rumy” (piedra de moler), luego le incorporan agua y se coloca en
una “jaranamanga” (olla) y se la lleva a hervir, cuando está en ebullición la
retiraban de la “tushpa”(dos o tres piedras en forma de trípode
atravesadas por varillas para colocar las ollas), le añadían panela y la
dejaban reposar por 1 mes.
Ésta bebida es consumida con respeto en sus festividades como:
PUCARA: Fiesta que se realiza en la época de carnaval, la principal
comida que se consume es el cuy, la chicha de jora y mote.
TUCUMAN: Baile típico que realizan los indígenas con cintas, la chicha es
importante aquí ya que es bebida en cada danza.
LOJA
Esta provincia mantiene uno de los grupos indígenas en su estado
autentico, los Saraguros,, entre sus comunidades también se encuentran
San Lucas, en Catacocha las comunidades de él Guato e Inguinda.
Esta provincia sufrió la influencia de los mitimaes, en la época de los
incas, intercambio humano con los paltas y zarzas sus aborígenes.
En la parroquia Guatel son muy ceremoniosos y su alimentación está
basada en guineos, cuy asado y la infaltable chicha de jora.
En el cantón Saraguro uno de sus productos principales es el maíz, y en
su dieta diaria incluyen la chicha de jora.
La mayoría de pueblos de la sierra son productores de chicha de jora ya
que sus cultivos se basan en el maíz, materia prima que se usa para la
elaboración de la misma, hoy en día en las comunidades nombradas se
ha perdido tanto su cultura, como su tradición en la elaboración de chicha,
tras la conquista se dejo de realizar estas actividades, tanto ceremoniales
como caseras, es importante estudiar y analizar que paso con nuestras
24
raíces y porque en la actualidad hemos dejado nuestras costumbres, la
chicha más que una costumbres y una tradición es un legado de nuestros
indígenas que hoy debemos rescatarlo.
Justificando este punto el testimonio de la señora Aida Molina oriunda de
cotacachi nos dice que hace mas de 60 años no existía tantos productos
procesados y que su alimentación se basaba en alimentos del campo,
ellos mismo cosechaban, como habas, choclo, mote, papas entre otros
que eran cocinados solo en leña o en tiesto, se tomaba mucha chicha ya
que nos afirma que esta bebida la usaban como un digestivo y ayudaba a
limpiar el estomago después de una buena comida, el tostado era el
principal alimento durante todo el día; nos cuenta que lo comían
naturalmente y que por eso no sufrían tantas enfermedades y las que
tiene ahora solo son por el paso de los años.18
2.2 Análisis de costumbres y elaboración de la chicha en el Ecuador.
2.2.1 Estudio de las costumbres de las personas
productoras de chicha.
Siendo hoy en día el Ecuador un país en proceso de desarrollo, las
costumbres se han perdido parcialmente o en su totalidad, en especial a
nivel cultural, donde se involucra directamente la gastronomía
ecuatoriana. Nuestro país ha sido definido en varias oportunidades como
el resultado de la integración de diferentes culturas y manifestaciones,
dentro de un mismo territorio, no solo dentro del proceso histórico común,
sino, al interior de la vida prehispánica, es así que todas sus formas de
interrelación han quedado definidas bajo un concepto de “mundo andino”.
El crecimiento rural en la actualidad, avanzado sin media, uno de los
factores importantes de este acontecimiento es el efecto migratorio, ya
18
Testimonio de la señora Aida Molina , Cotacachi realizado el 16 de agosto de 2010 (ANEXO 1)
25
sea a territorio urbano o fuera del país, el mismo que ha hecho perder
poco a poco las costumbres tradicionales de los pueblos.
Efecto que de alguna manera ha ayudado a tener un sistema de relación,
por medio del intercambio cultural, que del cual han podido sobrevivir
características económicas y culturales de clara procedencia andina que
forman la rica, compleja y actual cultura popular; en este caso de la
alimentación de nuestros pueblos comprendiendo así la chicha de maíz,
que hasta la actualidad comprende un elemento cultural importante y
especialmente familiar en las personas que la producen.
En el estudio de campo realizado en los cantones de Otavalo y Cotacachi,
se encontró que tanto el cultivo del maíz, sus preparaciones abren las
relaciones grupales y familiares, así también la mayoría de gente que se
dedica a esta actividad conservan aún reminiscencias ancestrales por
medio de las formas de alimentación y los conceptos de reciprocidad, lo
cual perdura no solo dentro de cada hogar, sino que comparten con toda
la comunidad.
El beber y elaborar chicha es formar parte de las festividades que realizan;
“…. Para nosotros es importante, porque realizamos en nuestras bodas,
cuando ahí se casan los hijos, en el bautizo, y cuando se muere algún
familiar, también cuando algún vecino quiere hacer su casa o cuando hay
mingas, pero es importante cuando bailamos y nos preparamos para las
fiestas del maíz …”19
Entre algunas costumbres que persisten desde la antigüedad, en lo que
cabe a artículos de primera necesidad o alimentos, es el intercambio de
productos, especial alimentos de consumo diario, los mismos que se
obtienen en las huertas familiares o en los grandes sembríos de la
comunidad, de esta manera los pobladores, básicamente los agricultores y
artesanos sin necesidad de dinero logran mantener una dieta cotidiana
equilibrada.
19
Testimonio de la Sra. Rosa Tupalqui, Cotacachi, Ibarra- Ecuador (testimonio estudio de campo realizado el 25 de julio de 2010)
26
La alimentación está basada primordialmente con platillos a base de maíz,
tanto en la provincia de Imbabura como a sus alrededores y pueblos que
conforman la misma, sin embargo tras los cambios alimenticios, ceden a
productos que rompen con su dieta de productos tradicionales, como los
productos que cosechan entre ellos, las habas, el maíz, las papas, entre
otros.
Así la dieta se hace más dependiente de los monocultivos y de los
ingresos que se obtiene, surgiendo para el campesino necesidades ajenas
a su medio, se introduce el consumo de fideos, arroz, aceite industria,
conservas de pescado, pan y cerveza que entre los años 1913 a 1920 se
posesiono en el mercado, la misma que poco a poco está remplazando a
la chicha en las comunidades indígenas de cotacachi, al igual los
alimentos son incorporados en su dieta diaria. Perdiendo así la costumbre
de usar la grasa del cerdo para freír sus productos y remplazando la
alimentación ancestral.
En Imbabura el 60% de su población no ha cumplido los 24 años20,
muchos de ellos no han probado ninguno de los platillos típicos de la
región que se consumen desde los tiempos antiguos, la mayoría de
jóvenes suelen consumir productos procesados y que en varias ocasiones
su consumo se debe a defender intereses económicos. Se puede justificar
esto ya que el Ecuador tiene que importar productos afectando
notablemente no solo la economía de cada uno de los ecuatorianos sino
lastimando la identidad.
En las planadas de la montaña, se puede observar todavía unas
pequeñas casas, elaboradas principalmente de adobe, que en la mayoría
de casos no cuentan con los servicios básicos y pese a los peligros que
tienen estas casas, sus moradores se niegan a abandonar la tierra donde
han vivido todas sus generaciones. Su vestimenta es típica las mujeres
con sus anacos y ponchos, al igual que los hombres que mantienen su
20
Morales, Patricia; Sabores del Maíz, Ibarra – Ecuador 2001 editorial pegasus
27
vestimenta adecuada para el clima y para la agricultura que día a día
realizan.
La cocina es de dimensiones pequeñas y consta de un ambiente bien
airado, con ladrillos en el piso forman un fogón donde se preparan los
alimentos a base de leña, pero lo que más llama la atención es que el
lugar para elaborar chicha es completamente desligada de la cocción
general de alimentos, ya que para la preparación de la misma cuentan en
las casas con una habitación especial, donde cuentan con fogones de
leña y demás utensilios especiales para la preparación de esta, que en el
siguiente capítulo se detallara uno por uno.
Fuente: Autor (ANEXO 2)
Entre los utensilios de cocina, se observa ollas de barro, al igual que
platos de este material, cocinan a leña costumbre que no se ha perdido ya
que afirman que la comida sabe mejor, en la hora del almuerzo
acostumbran a comer un plato de habas con choclo y mellocos, papas
cocinadas y cuy asado, y un buen vaso de chicha.
Elaboran dos tipos de chicha, la chicha festiva y la chicha cotidiana; la
chicha festiva la elaboran a partir de 8 a 15 días antes del evento, la
misma que contiene mayor grado alcohólico; la chicha cotidiana no tiene
grado de alcohol ya que está elaborada a partir de maíz y su tiempo de
elaboración demanda uno o máximo dos días, sin que la fermentación
llegue a su punto máximo para producir alcohol.
28
En las comunidades indígenas de Quilca en la provincia de Imbabura, el
ritual de elaboración de chicha es especifico, así mientras la ama de casa
remueve el líquido en le pondo, los hombres presentes bailan alrededor de
ella bebiendo y contando; dicho canto repite monótonamente la palabra
“yalimba”, “yalimba”, la mayoría desconoce la razón del canto, pero por
leyendas contadas por sus abuelos, el canto evoca a la muerte y una
invitación al demonio a la fiesta.
A mi criterio personal son cantos y costumbres que hasta ahora no se
pierden ya que han pasado de generación tras generación.
En Ibarra hay una suerte que las culturas indígenas como mestizas han
elaborado una infinidad de platos típicos los cuales han permanecido
durante siglos, las personas que se asentaron en Ibarra crearon a partir
del maíz una infinidad de platos manteniendo un innegable intercambio
entre indígena y mestizos y contando también con la presencia de la
cultura afro-ecuatoriana que se asentó en el valle del chota en el siglo
XVIII.
La chicha por excelencia ha sido y seguirá siendo la bebida de los pueblos
andinos, que en la actualidad sigue siendo la bebida vital, y es el eje
central de la vida cotidiana, es así que se toma chicha durante el
descanso, después del trabajo, en el almuerzo y en las fiestas familiares y
religiosas.
Las costumbres presentes desde el siglo XVIII, “se perderían junto con los
sabores de nuestra tierra, una parte fundamental de nuestra cultura y las
coordenadas para saber a dónde vamos porque cuando a un pueblo le
quitan sus referentes va ciego por el mundo.
Vivimos una cultura de hambre porque en una terrible encrucijada, hemos
olvidado mirar nuestros saberes y lo que nuestra tierra nos produce.”21
21
Morales, Patricia; Sabores del Maíz, Ibarra – Ecuador 2001 editorial pegasus
29
Es importante reconstruir las dietas de los niños, aprender a consumir
nuestros productos naturales y sus derivados, saber que nuestra comida
típica es tan rica en nutrientes y que sobretodo resalta nuestra identidad.
2.2.2 ELABORACION DE LA CHICHA EN EL TRANSCURSO DE LA
HISTORIA.
La chicha ha tomado muchos giros durante toda la historia, propiamente
dicha, desde su elaboración hasta su consumo, así también algunos de
sus ingredientes han sido modificados y en la actualidad ya no se utilizan.
Así podemos citar una línea cronológica en los cambios que ha recibido la
elaboración de la chicha.
PERÍODO INCA, SIGLOS XV-XVI
Lo que pudo considerarse como un accidente o un método de
conservación de semillas inadecuado, dio lugar a una fermentación
y al descubrimiento de la Chicha una bebida refrescante y de un
agradable sabor.
Recolección de Materia Prima
En el imperio inca, esta actividad era considerada como primordial
para los indígenas en especial para los jefes de hogar, también la
realizaba el mejor indígena, cosecha que servía para la realización
de la chicha del monarca inca.
Realizaban la cosecha con rituales para que no afecte la
producción del maíz. Una vez que obtenían las mazorcas éstas
eran llevadas a las mujeres del hogar y a las princesas del sol, las
acllaconas las mismas que servían al monarca y que eran las
únicas que podrían preparar chicha para el mismo.
30
Remojo
Una vez desgranada la mazorca, los granos de maíz eran
masticados, pero no en su totalidad, la masa que se formaba en la
boca era escupida en los pondos o vasijas de barro.
Germinación
Una vez colocada la masa que se realizaba después del proceso
de masticación en los pondos, el mismo que era cubierto en forma
de capas con hojas de jurapango, una vez lleno el pondo se lo
llevaba a enterrar en zanjas de 3 a 4 metros de profundidad, por
aproximadamente un mes.
Fermentación
Después de un mes se abre los pondos y se coloca jugo de
cabuyo, el mismo que ayuda a la fermentación ya producida por las
enzimas que proporciono la saliva en el proceso de masticación.
Los pondos eran enterrados nuevamente por 24 horas.
Filtración
En este proceso las princesas cernían el contenido de los pondos,
en el Cuzco se utilizaba una canasta o un colador hecho de “ichu”,
que son pastos secos (paja) naturales del follaje serrano de hoy en
día. Cabe mencionar, que el “ichu” era usado por nuestros
antepasados, para tejer sogas (huachacas) muy resistentes.
Tras el proceso de filtración, la chicha debía constar de un color
suave marrón y sin impurezas, la misma era servida al monarca
inca de la forma más respetuosa de parte de la servidumbre
indígena ya que ésta bebida era especial para los personajes
reales del imperio inca y en especial para las ceremonias.
31
Cabe resaltar que en este periodo de tiempo no se contaba con piedras de
moler, por lo cual se utilizaba la masticación para el proceso de
fermentación, ya que las encimas de la saliva ayudaban al proceso de
fermentación.
AÑO 1534 FUNDACION ESPAÑOLA DEL CUZCO HASTA 1824
Tras la fundación de los españoles, y su imposición la chicha tomo otro
giro muy grande y esta era elaborada entre las familias y pasó hacer de
un estrato más bajo, algunos españoles la consumían y la llegaron a
llamar el champagne indígena por ser una bebida refrescante y con un
contenido alcohólico.
Y desde esta época los indígenas comenzaron a utilizar todo lo que la
tierra les proporcionaba, y daban prioridad a los cereales, ya que la carne
de ganado era para los españoles y el consumo de vísceras se
incremento en la población indígena.
ELABORACION DE CHICHA
Recolección de Materia Prima
La recolección formaba parte de las mujeres adultas, una ves
recolectado el maíz lo preparaban para que germine.
Remojo
A la mitad de granos recolectados, los colocaban en pondos con
agua de acequia para luego de 3 días de remojo a la intemperie,
empiece la germinación.
32
Germinación
Se coloca los granos remojados, en el piso y lo cubren con hojas de la
mazorca para que empiece la germinación, proceso que dura entre 8
días. Una vez germinado el maíz, ya llamado jora lo hacen secar.
Moler
Ya seco tanto el maíz y la jora empieza el proceso de moler los
granos, en esta época contaban con una piedra de moler de grande
dimensiones, igual no perdían la costumbre de masticar los granos y
ponerles en las vasijas de barro.
Fuente: Autor estudio de campo
Fermentación
Se coloca en las pondos los granos molidos juntos con los granos
masticados, con agua pero solamente tres cuartas partes del pondo ,
se lo cubría con hojas de jurapango y se lo enterraba para que el maíz
suelte su mosto y las encimas de la saliva ayuden al proceso de
fermentación.
33
Filtración
En este proceso las princesas cernían el contenido de los pondos,
en el Cuzco se utilizaba una canasta o un colador hecho de “ichu”,
que son pastos secos (paja) naturales del follaje serrano de hoy en
día. Cabe mencionar, que el “ichu” era usado por nuestros
antepasados, para tejer sogas (huachacas) muy resistentes.
La chicha pasaba por un periodo de unos dos días más en reposo luego
de la filtración y era consumida internamente con los alimentos del hogar
indígena.
Cabe recalcar que durante todo este periodo se dieron muchas batallas,
donde los indígenas eran participes de las mismas y la chicha era su
bebida predilecta ya que les daba fuerza para los largos caminos.
DE 1830 A 1950
En este punto de la historia la elaboración de la chicha se mantenía, solo
que se empezó a utilizar menos los granos masticados y para la
fermentación se empezó a utilizar productos que hoy en día son nocivos
para la salud.
Fermentación
Se coloca en las pondos los granos molidos juntos con los granos
masticados, con agua pero solamente tres cuartas partes del pondo ,
se lo cubría con hojas de jurapango y se lo enterraba para que el maíz
suelte su mosto y las encimas de la saliva ayuden al proceso de
fermentación.
En algunas comunidades del Ecuador comenzaron a usar para ayudar
a que la fermentación sea más rápida, productos que hoy se
consideran tóxicos como son: orines, huesos de muerto, lagartijas en
estado de descomposición, y demás animales pequeños.
34
Fuente: Autor estudio de campo
DE 1950 HASTA NUESTROS DIAS
Hoy en día la mayoría de métodos o ingredientes han cambiado pero la
forma artesanal de hacer la chicha sigue manteniéndose, se ha
remplazado la masticación de granos por molerlos y hacer una harina de
los mismos, y actualmente para la fermentación no se usa ningún
producto que sea nocivo para la salud.
Para la chicha festiva hoy en día para que sea más embriagante la
cocinan con panela, o en muchos casos al final de la cocción y del
proceso de filtración la agregan panela y la dejan reposar por un tiempo
de 2 a 3 días.
35
Recolección de Materia Prima
La recolección se la hace tras terminar el periodo de cosecha, el
mismo que se da en el solsticio del 21 de julio, alcanza los 23,5ºC
de latitud norte y en el solsticio del 21 de diciembre en llega a los
23,5ºC de latitud sur, en las comunidades de cotacachi y otavalo la
cosecha comienza en el mes de agosto y septiembre, los mismos
que dan lugar a la preparación de las mejores chichas ya sea el
Yamor en otavalo a bases de 7 granos de maíz o propiamente de la
Jora en cotacahi, grandes representaciones de la chicha de maíz.
La recolección comienza con una previa revisión de las mazorcas y
las que están sin picar por los gusanos propiamente del maíz, se
las recoge para que sus granos germinen y se de la jora.
Remojo
El remojo comienza en grandes tinas cubiertas por un plástico, para
posteriormente producir la germinación, el remojo dura
aproximadamente 24 horas con una temperatura que ocsila entre
los 10 a 18 ªC.
Fuente: Autor estudio de campo
36
Fuente: Autor estudio de campo
Germinación
Se coloca los granos remojados, en el piso con la ayuda de algunas
telas o ponchos que hacen una especie de cama, para que ayude a la
mantener una temperatura cálida, lo cubren con hojas de mazorca, o
hojas de achera formando unas capas de maíz de aproximadamente
unos 2 a 3 cm, y esto da lugar a la germinación, el tallo debe duplicar
el tamaño de la semilla, proceso que dura entre 8 días. Una vez
germinado el maíz, ya llamado jora lo hacen secar.
37
Fuente: Autor estudio de campo
Moler
Ya seco tanto el maíz y la jora, empieza el proceso de moler los granos,
como la jora es un poco esponjosa se tuesta el maíz en un tiesto y este
se lo junta a la jora y se lo muele.
En el caso de la chicha Yamor se tuestan todos los granos como son:
maíz amarillo, morocho, canguil, trigo, chulpi, y los muelen para
conseguir la harina para la cocción.
38
Fuente: Autor estudio de campo
COCCION
Primera cocción: el agua se pone en las vasijas de barro o pondos que
se ubican en el fogón de leña, los pondos se llenan hasta tres cuartos
con agua y se le agrega la harina de jora y se remueve para que se
disuelva, dejándola hervir por 12 horas, el fuego debe mantenerse
parejo.
Una vez cocina, al chicha es enfriada, y cernida, pasándola a otro
depósito, al cernir la chicha queda un residuo que se llama “ ñuto”, que es
el afrecho del maíz, el que es guardado en un depósito para su próximo
uso.
La chicha Yamor se la cierne tres veces.
Segunda cocción: al día siguiente se cierne y obtiene “ ñuto”. De
este producto se logra el “ clarito” que se alcanzan cocinando el “
ñuto” con jora y agua ,la que en ocasiones es agregada a la chicha
para aumentar el contenido .La chicha luego de cernirse es puesta
en barricas de madera, para el proceso de fermentación.
39
Fermentación
La fermentación comienza en los mismos barriles, par la chicha
cotidiana del yamor se deja 4 días en los barriles, al momento de la
fermentación se produce una especie de capa aceitosa de color
amarillento, esta es producida por los granos del maíz.22 A esta
reacción química se la denomina “flor”,
Por intermedio de la fermentación se activa la micro flora láctica
nativa la cuál es responsable de la fermentación láctica y/ o malo
láctica. Las bacterias lácticas son útiles como prebióticas por sus
beneficios nutricionales.
Fuente: Otavalo “la casa del Yamor” foto tomada en el estudio de campo realizado el 21 de agosto de 2010.
Barriles de madera donde reposa la chicha para la fermentación, reacción química denominada flor proceso
natural donde salen las grasas del maíz.
22
Testimonio real , Sra Yolanda Cabrera (la casa del Yamor ) otavalo 20-08-10 (ANEXO 3 )
40
2.2.3 ESTUDIO DE LAS PROVINCIAS Y PUEBLOS QUE
ELABORAN CHICHA.
En esta investigación me basaré específicamente en la provincia de
Imbabura, en los cantones de Otavalo y Cotacachi ya que son los
cantones donde la riqueza indígena todavía se mantiene viva y son los
lugares que por tradición preparan chicha de maíz, ya sea de jora o la
chicha de Yamor respectivamente.
OTAVALO
Ciudad situada en la provincia de Imbabura, se encuentra a 2.556 m de
altitud en la región de la Sierra septentrional andina, en una llanura
intermontaña conocida como el “valle del amanecer”.
Es un destacado centro turístico, al igual que toda la provincia, donde se
combinan volcanes, lagos y valles que dan como resultado un paisaje de
excepcional belleza y majestuosidad.
Otavalo es la ciudad que cuenta con una mayoría indígena más cultural
del Ecuador. Es sede del mercado artesanal indígena más grande de
Sudamérica y sus productos pueden encontrarse por todo el mundo.
Son excelentes artesanos, se dedican mucho a la agricultura y a trabajos
textiles.
41
OTAVALO, de acuerdo a las crónicas de Sancho Ponce de León
(siglo XVI) significa „cobija de todos‟ en quichua, después de las guerras
incásicas llegó la invasión española, donde organizaciones indígenas de
Cayambe, coordinadas y dirigidas por los caciques Píntag y Nazacota
Puento, debilitaron las agresiones de los invasores.
En 1534, se da lugar la fundación española por Sebastián de Benálcazar,
como asiento a la población de Otavalo, probablemente en la parcialidad
de Santiaguillo.
“ Se puso como límites: al norte, la provincia de Pasto, al sur el río
Pisque, al oriente San Miguel de Sucumbíos y el territorio de los mocoas
y por el occidente la antigua provincia de Atacames, hasta la unión de los
ríos Guayllabamba y Llumiragua”23.
Los Incas como de los españoles querían conquistar comunidades
productivas y organizadas, es así como Otavalo fue vista como una
fuente inagotable de riqueza, por su agricultura y por el desarrollo de las
artesanías, que luego se expresa en el desarrollo urbano de la ciudad.
En noviembre de 1811, la Junta Gubernativa y Capitanía General de
Quito, asciende al Corregimiento de Otavalo a la categoría de villa,
declarándola centro de operaciones militares contra la Nueva Granada.
El 31 de octubre de 1829, el general venezolano, Simón Bolívar, decreta
que la villa de Otavalo queda erigida como ciudad por su población,
agricultura e industrias.
La Fiesta principal en Otavalo es el Yamor, fiesta originada en tiempos
antiguos por los indígenas y que se la celebra con la Chicha (bebida a
base de maíz), las tortillas de papa, la carne colorada y las empanadas,
gastronomía típica de Otavalo, la chicha de Yamor es uno de sus
máximos referentes ya que es una bebida ancestral que hasta ahora se la
23
Gonzales, Suarez, LOS ABORIGENES DE IMBABURA Y CARCHI
42
elabora y consume y es del agrado de la mayoría de personas que
acuden cada año a las fiestas del Yamor.
Esta fiesta tomó mayor notoriedad a partir de 1967 año en el que se salió
a las calles con el famoso pregón y con la concientización en la población
de su festividad, convirtiéndose desde ese entonces en una de las
celebraciones más famosas de Ecuador24.
Si el origen del Yamor chicha es cultura misma, la fiesta, que como tal fue
instaurada hace 53 años por el pueblo blanco mestizo, tiene la magia de
conjugar las visiones de dos culturas unidas por un mismo origen y una
misma vertiente, de ahí que la particularidad de la Fiesta del Yamor la
vuelve más que un simple festejo, le vuelve comunión de los hombres
con la tierra, con el reencuentro fraterno de las generaciones del maíz, la
labranza y el trabajo creador; por eso es obligación ineludible de quienes
tienen el compromiso con Otavalo, como tierra y como concepto
ancestral.
En esta fiesta que une la chicha de origen pre-inca y la fe religiosa de un
pueblo, se proyecta este mismo pueblo unido en su diversidad, tal como
los granos del maíz, consolidados férreamente en la mazorca orgullosa.
Fuente: Autor estudio de campo
24
Municipalidad de Otavalo
43
El Yamor es la máxima expresión de la nacionalidad ecuatoriana, es la
muestra más fiel de la riqueza intercultural de un pueblo orgulloso de sus
identidades que se une sin distingo y con alegría única para agradecer a
la Pacha Mama y a la Virgen María de Monserrath por la dulzura
abundante de la cosecha y por el trabajo vivificante de la comarca
otavaleña.
El Yamor es la voz convocante de la tierra a sus hijos, es el dulce
llamado a la serenidad, a la paz, a la unión y a renovar fuerzas para
amar a esta tierra, para luchar por ella y darle todo con pasión.
Fuente: Autor estudio de campo
2.2.4 COTACACHI
El Cantón Cotacachi está ubicado al norte de Quito, capital del Ecuador,
en la Provincia de Imbabura, es el cantón más extenso de los seis que
conforman la Provincia con una superficie de 1809 km2
aproximadamente. Limita al norte con el Cantón Urcuquí; al sur con el
Cantón Otavalo y la Provincia de Pichincha; al este con el Cantón Antonio
Ante y al oeste con la Provincia de Esmeraldas.
44
En el territorio subtropical de Cotacachi, al suroeste del Cantón, en la
convergencia de las Provincias de Esmeraldas e Imbabura, existe una
zona no delimitada denominado Recinto "Las Golondrinas".
La geografía del Cantón es muy variada encontrándose alturas que van
desde los 4.939 metros sobre el nivel del mar hasta los 1.600 m.s.n.m. en
la zona de Nangulví y 200 m.s.n.m. en la parte más occidental
correspondiente al recinto El Progreso. Las características topográficas y
climáticas del Cantón permiten diferenciar claramente dos zonas: la
Andina y la Subtropical. La zona Andina está ubicada en las faldas
orientales del volcán Cotacachi, conformado por las parroquias urbanas
San Francisco y El Sagrario y las parroquias rurales Imantag y Quiroga.
Su clima oscila entre 15 y 20 grados centígrados25.
La ciudad y el cantón llevan el nombre del majestuoso volcán Cotacachi.
En la época colonial Fray Pedro de la Peña, proyecta la creación de un
nuevo cantón, este acometido se materializa en 1.824 año en el que
territorio de Cotacachi es elevado a la categoría de cantón por Simón
Bolívar, y finalmente el 6 de julio de 1.861 se logra la cantonización,
iniciando así, su vida política administrativa con el nombre de Santa Ana
de Cotacachi.
Es el cantón más extenso de la provincia de Imbabura, sintéticamente
reúne el valor del pueblo indígena que lo habita, producto del
asentamiento de tribus nómadas que arribaron centenares o millares de
años antes de la conquista española.
Cotacachi es muy famoso por su chicha de jora, ya que es un cantón que
se dedica a la agricultura y en especial a la cosecha del maíz, el mismo
que lo hacen germinar y producen la jora, la cual es muy valiosa para la
preparación de la chicha, la jora es la que da el sabor dulce a la chicha
mas no el color, el color que tienen la chicha de jora se debe al maíz
que se lo tuesta.
25
MINISTERIO DE TURISMO, SECCION COTACACHI
45
Su diversidad geográfica y cultural le ha convertido a Cotacachi en uno
de las principales atracciones turísticas del Ecuador continental. Además
es mundialmente conocido por la producción y comercialización de los
artículos de cuero.
Fuente: Autor estudio de campo Cotacachi Ecuador 17-09-10
46
EL MAÍZ
2.3. EL MAÍZ
2.3.1 ESTUDIO DEL MAIZ
El maíz ha sido por excelencia el cereal de la mayoría de las culturas
americanas.
EL MAIZ
Estructura del grano de maíz
La envoltura externa del grano está constituida por fibra o celulosa, así
como la hemicelulosa y compuestos celulósicos los mismos que están
distribuidos por todo el grano.
Proteínas: el contenido medio es de un 10%, sus ¾ se encuentran en el
“gluten córneo”26. Contiene dos tipos de proteína la “Zeina” y la
“glutenina”.
26
Paredes, Irene; FOLKLORE NUTICIONAL ECUATORIANO
MAIZ
Envoltura Externa
Pericarpio CofiaTesta
Endosperma
Aleura
Proteinas
Grasa
Endosperma córneo
Translucido
duro
Endosperma harinoso
Amiláceo
Envoltura externa
Germen o embrión
Colocado en el extremo inferior del grano ocupa el 9,5 al 12 % de volumen
47
La zeina: es una proteína imperfecta, desprovista de Lisina y deficiente en
Triptófano.
La Glutenina: está bien provista de todos los aminoácidos esenciales.
“El valor biológico determinado para las proteínas del maíz es bajo,
teniendo una ventaja, que la harina de maíz se consume elaborada del
grano entero, mientras que en otros granos son productos refinados.”
El consumo de maíz en el imperio inca era tan grande porque brindaba
resistencia, lo cual se puede afirmar que el resultado de esto es porque “el
germen de maíz posee un valor biológico igual que la proteína de la carne
de bovino”27. Esta es una de las ventajas en el consumo de maíz, tanto en
los pueblos indígenas, como en nuestros días, por su valor biológico es un
alimento completo e importante en nuestra dieta diaria, por lo que su
consumo es aconsejable por la proteína que posee.
Durante la cocción del maíz sus células adoptan diferentes
comportamientos como: las células proteicas; cuando el grano lleva una
evolución prolongada, ésta se presenta en la coagulación de las proteínas
y formación de vacuolas, refracción de la célula.
La célula amilácea; al alcanzar los 60 y 70ªc se produce la gelificación,
dando un aspecto de masa debido a la penetración del agua caliente en el
grano.
La célula embrionarias o del germen; siendo el proceso de cocción muy
largo esta mantiene sus propiedades y características, expulsando
pequeñas cantidades de grasa.
27
Paredes, Irene; FOLKLORE NUTICIONAL ECUATORIANO
48
Los procesos de cocción del maíz deben ser aprovechados por el ser
humano, es decir aprovechar los principios alimentarios del maíz, y
consumirlos muy a menudo en todas sus formas como bebida, en grano
ya sea en harina o triturado.
28
2.3.2. ESTRUCTURA
El maíz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia a
esta planta de casi todas las demás gramíneas, el tallo es hueco.
La altura es muy variable, y oscila entre poco más de 60 cm en ciertas
variedades pequeñas y 6 m o más en las grandes; la media es de 2,4 m.
Las hojas, alternas, son largas y estrechas. El tallo principal termina en
una inflorescencia masculina; ésta es una espiga formada por numerosas
flores pequeñas llamadas espículas, cada una con tres anteras pequeñas
que producen los granos de polen o gametos masculinos.
El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior,
impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias
28
Secuencia morfológica de la posible evolución de la mazorca del teocintle y el maíz. Elaborada por Antonio
Serratos
49
alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena
reservas alimenticias, en especial azúcares.
La inflorescencia femenina es una estructura única llamada mazorca, que
agrupa hasta un millar de semillas dispuestas sobre un núcleo duro.
Las mazorcas son envueltas, en hojas que varían entre 4 a 6 hojas para
proteger la mazorca.
Esta planta florece por lo general en las noches entre una temperatura
que oscila los 10ª C, temperatura que varias según la región donde se
planto el maíz.
FUENTE : AUTOR ESTUDIO DE CAMPO
Tipos de maíz
Entre los tipos de maíz podemos nombrar los más usuales como: dentado,
duro, blando o harinoso, dulce, reventón y envainado.
El maíz dentado es el que se cultiva en mayor cantidad América del
norte, se distingue cuando se seca la parte superior del grano,
adquiere éste la forma de un diente.
Los granos del tipo duro son muy consistentes y las mazorcas
generalmente son largas y delgadas. Algunas variedades de este
tipo maduran muy pronto.
El maíz blando y harinoso se llama también maíz de las momias, ya
que esta variedad generalmente se encuentra en las sepulturas de
50
los aztecas e incas, se lo cultiva extensamente en México, los
granos son blandos aun en completa madurez; algunos son
pequeños, pero otros, como los granos gigantescos del maíz de
Cuzco, en el Perú, pueden alcanzar hasta dos centímetros de
diámetro, esto depende de las zonas climáticas y del cultivo del
mismo.
El maíz dulce es el que más se consume en los países de América
del norte, es ideal para enlatar o comer directamente de la
mazorca.
La clase reventón es de granos pequeños y muy duros, el nombre
proviene del hecho de que estalla cuando convierte el agua del
interior en vapor, este es un alimento indio antiguo, los granos
reventados o pop corn, es el maíz más común de los que se han
encontrado en las antiguas tumbas del Perú, y del Cuzco
propiamente en donde se han descubierto también utensilios para
reventar el grano. En el Ecuador se lo conoce con el nombre de
canguil.
El maíz envainado es muy curioso porque cada grano está encerrado
en una pequeña cascarilla propia, además de las que cubren la mazorca,
al igual que el reventón, es una de las clases más antiguas de maíz
cultivado. En la América del Norte se han encontrado ejemplares que
pueden perfectamente considerarse anteriores 2,000 años a la iniciación
de la era cristiana. Este maíz también era conocido por los indígenas de
América del Sur. 29
Usos de las partes del maíz
El maíz tiene diferentes usos no solo como alimento sino en la industria
así tenemos:
El alcohol del maíz se emplea en grandes cantidades en la
fabricación del caucho sintético.
Las tusas de las mazorcas se emplean para hacer pipas de fumar.
29 Berbel, Esmeralda. El gran libro de los cereales. Barcelona: Ediciones Obelisco, 1995.
51
De las tusas se extrae también la sustancia química frutal,
importante en la elaboración de resinas, disolventes e insecticidas.
Las tusas se utilizan también como combustible.
Los tallos y vainas se emplean para hacer colchones de muy baja
calidad.
La médula de los tallos sirve para elaborar algodón pólvora.
La pulpa de las cañas del maíz se emplea cada día más para
fabricar papel.
De los granos germinados se separan los gérmenes, los cuales se
secan, trituran y se extrae de ellos, por presión, aceite de maíz.
Dicho aceite se utiliza como alimento y también en la fabricación de
los barnices, pinturas, cauchos artificiales, y jabones.
Maíz Hibrido
Se define hibrido a la unión de especies o familias distintas, Los híbridos
que se originan en la naturaleza desempeñan un papel evolutivo
importante en el incremento de la variedad genética.
El avance más importante experimentado por el cultivo del maíz ha sido la
introducción de híbridos, que ocurrió hacia 1933. Los botánicos han creado
miles de híbridos que han mejorado el rendimiento del maíz en muchos
lugares del mundo y han permitido cultivarlos en cualquier tipo de suelo. Las
variedades de polinización abierta, que fueron los tipos usados durante
muchos años, se autopolinizan30; se seleccionan las plantas así obtenidas
que presentan características deseables, y a partir de ellas se inician nuevas
líneas de selección. Los híbridos no transmiten su mayor vigor a la
descendencia, por lo que es preciso cruzar todos los años las formas
parentales para obtener una nueva cosecha de semillas híbridas. De esto se
encargan algunos agricultores especializados en el cultivo de semillas
híbridas.
30
Lucena Salmoral, Manuel. El maíz: de grano celeste a híbrido industrial. Madrid: MAPA, 1996.
52
2.3.3 COMPOSICION QUIMICA DEL MAIZ
Almidón
El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que
corresponde hasta el 72-73% del peso del grano. Otros hidratos de
carbono son azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa,
en cantidades que varían del I al 3% del grano. El almidón está formado
por dos polímeras de glucosa: amilosa y amilopectina.
La amilosa es una molécula esencialmente lineal de unidades de
glucosa, que constituye hasta el 25-30% del almidón. El polímero
amilopectina también consiste de unidades de glucosa, pero en forma
ramificada y constituye hasta el 70-75 % del almidón. La composición del
almidón viene determinada genéticamente.
En el maíz común, ya sea con un endospermo de tipo dentado o córneo,
el contenido de amilosa y amilopectina del almidón es tal como se ha
descrito anteriormente, pero el gen que produce maíz ceroso contiene un
almidón formado totalmente por amilopectina.
Proteínas
Después del almidón, las proteínas constituyen el siguiente componente
químico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes,
el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso total
grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo.
Según Landry y Moureaux (1970; 1982), las proteínas del maíz están
formadas por lo menos por cinco fracciones distintas. Conforme a su
descripción, las albúminas, las globulinas y el nitrógeno no proteico
totalizan el 8% de nitrógeno en el grano.
Las cantidades de proteínas solubles en alcohol son bajas en el maíz
verde y aumentan a medida que el grano madura. Su contenido de
aminoácidos, la fracción de zeina tienen un contenido muy bajo de lisina
y carecer de triptofano.
53
Como esas fracciones de zeína constituyen más del 50% de las
proteínas del grano, se desprende que ambos aminoácidos tienen
también un porcentaje bajo de proteínas.
En cambio las fracciones de albúmina, globulina y glutelina contienen
niveles relativamente elevados de lisina y triptofano.
Otra característica importante de las fracciones de zeina con un elevado
contenido de leucina, aminoácido relacionado con la deficiencia de
isoleucina31.
La calidad nutritiva del maíz como alimento viene determinada por la
composición de aminoácidos de sus proteínas.
Aceite y ácidos grasos
El aceite del grano de maíz está fundamentalmente en el germen y viene
determinado genéticamente, con valores que van del 3 al 18 %. El aceite
de maíz tiene un bajo nivel de ácidos grasos saturados: ácido palmítico y
esteárico, en cambio, contiene niveles elevados de ácidos grasos poli-
insaturados, fundamentalmente ácido linoleico.
Sólo se han encontrado cantidades pequeñas de ácidos linolénico y
araquidónico; el aceite de maíz es relativamente estable, por contener
únicamente pequeñas cantidades de ácido linolénico (0,7%) y niveles
elevados de antioxidantes naturales. El aceite de maíz goza de gran
reputación a causa de la distribución de sus ácidos grasos,
fundamentalmente ácidos oleico y linoleico.
31
Bressani y Mertz. 1958; Mertz et a/., 1975 composición Química del Maíz
54
Contenido de aminoácidos esenciales de las proteínas del germen y el endospermo
del maíz
Aminoacido Endospermoa Germen
b Modelo
FAO/OMS
mg
%
mg/g
N
mg
%
mg/g
N
Triptofano 48 38 144 62 60
Treonina 315 249 622 268 250
Isoleucina 365 289 578 249 250
Leucina 1
024
810 1
030
444 440
Lisina 228 180 791 341 340
Total azufrados 249 197 362 156 220
Fenilalanina 359 284 483 208 380
Tirosina 483 382 343 148 380
Valina 403 319 789 340 310
a1,26 por ciento de N.Fuente: Watt. 1957.
Fibra dietética
Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las proteínas y las
grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en
cantidades mayores.
Los hidratos de carbono complejos del grano de maíz se encuentran en el
pericarpio y la pilorriza, aunque también en las paredes celulares del
endospermo y, en menor medida, en las del germen; el salvado de maíz está
formado por un 75% de hemicelulosa, un 25% de celulosa y 0,1 por ciento de
lignina, en peso en seco.32
32
Fuente: Sandstead ( I 978) y Van Soest, Fadel y Sniffen (1979).
55
Fibra soluble e insoluble del maíz común (%)
Tipo de maíz Fibra dietética
Insoluble Soluble Total
De sierra 10,94 ±
1,26
1,25 ± 0,41 12,19 ±
1,30
De tierras bajas 11,15 ±
1,08
1,64 ± 0,73 12,80 ±
1,47
Fuente: Bressani, Breuner y Ortiz,.1989
Minerales
Contenido de minerales del maíz (promedio de cinco muestras)
Mineral Concentración
(mg/100 g) g)
P 299,6 ± 57,8
K 324,8 ± 33,9
Ca 48,3 ±12,3
Mg 107,9 ± 9,4
Na 59,2 ± 4,1
Fe 4,8 ± 1,9
Cu 1,3 ± 0,2
Mn 1,0 ± 0,2
Zn 4,6 ± 1,2
Fuente: Bressani, Breuner y Ortiz, 1 1989.
56
La concentración de cenizas en el grano de maíz es aproximadamente del 1,3
por ciento, sólo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda.
Los factores ambientales influyen probablemente en dicho contenido. El germen
es relativamente rico en minerales, con un valor medio del 11%, frente al 1 % en
el endospermo. El germen proporciona cerca del 78 por ciento de todos los
minerales del grano. El mineral que más abunda es el fósforo, en forma de
fosfato de potasio y magnesio, encontrándose en su totalidad en el embrión con
valores de aproximadamente 0,90% en el maíz común.
Vitaminas liposolubles
El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la
provitamina A, o carotenoide, y la vitamina E.
Los carotenoides se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en cantidades
que pueden ser reguladas genéticamente, en tanto que el maíz blanco
tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayoría de los carotenoides
se encuentran en el endospermo duro del grano y únicamente pequeñas
cantidades en el germen.
El beta-caroteno es una fuente importante de vitamina A, aunque no
totalmente aprovechada pues los seres humanos no consumen tanto
maíz amarillo como maíz blanco.
La proporción de vitamina A variaba de 1,5 a 2,6 µg/g. Los carotenoides
del maíz amarillo pueden destruirse durante el almacenamiento.33
Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de
aleurona del grano de maíz, y en menor medida en el germen y el
endospermo. Esta distribución tiene importancia al elaborar el cereal; Se
han encontrado cantidades variables de tianina y ribofiavina en el grano
33 Bartolini, Roberto. El maíz. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, 1990.
57
del maíz; su contenido está determinado en mayor medida por el medio
ambiente y las prácticas de cultivo que por la estructura genética.
La vitamina soluble en agua a la cual se han dedicado más
investigaciones es el ácido nicotínico, a causa de su asociación con la
deficiencia de niacina, o pelagra, fenómeno muy difundido en las
poblaciones que consumen grandes cantidades de maíz.
Las proteínas solubles en alcohol aumentan velozmente a medida que
madura el grano, al tiempo que disminuyen las solubles en soluciones
ácidas y alcalinas. Durante este proceso bioquímico, aumentan la
arginina, la isoleucina, la leucina y la fenilalanina, expresadas en mg por
g de N, mientras que en el curso de la maduración disminuyen la lisina, la
metionina y el triptofano.
58
DISTRIBUCIÓN DE LOS COMPONENTES QUÍMICOS DEL MAIZ
% DEL PESO GRANO ENTEROPORCION DEL GRANO EN LA FRACCION ESPECIFICA
FRACCION Ceniza %Proteína (Nx6,25) Aceite % Azucar % Almidon % Ceniza % Proteína %Aceite % Azucar % Almidon %
Endosperma 0.31 9.4 0.8 0.64 86.4 81.9 16.5 74.8 14.5 28.2 98.0
Germen 10.1 18.8 34.5 10.8 8.2 11.9 79.7 22.4 83.7 70.2 1.4
Salvado 0.84 3.7 1.0 0.34 7.3 5.3 2.9 2.9 1.1 1.0 0.5
Tegumento exterior 1.56 9.3 3.8 1.54 5.3 0.8 0.9 0.9 0.7 0.7 0.1
COMPOSICION DE LAS FRACCIONES CARBOHIDRATOS
Fuente : FAO
59
2.4. MARCO CONCEPTUAL.
2.4.1 ESTUDIO DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS Y TRADICIONALES DE LA
CHICHA.
2.4.1.1 IDENTIFICACION DE INGREDIENTES
INGREDIENTES PARA LA CHICHA YAMOR
Maíz blanco
Maíz amarrillo
Maíz negro
Chulpi
Canguil
Morocho fuente: Autor
Jora
Agua
Panela (en miel)
Cabe recalcar que todos los ingredientes se usan en estado natural
y nada químico, el agua que se utiliza para la preparación no tiene
ninguna hierba que ayude a dar sabor a la chicha, el color depende
del tiempo que se tuesten los granos.
La miel de panela la ponen únicamente al momento de servir la
chicha ya que si la ponen en el momento de la cocción el grado de
alcohol aumenta y se vuelve una chicha embriagante ya que en la
60
fermentación el azúcar acelera el proceso de crear alcohol, por lo
general este proceso se realiza para las festividades, nombrada
chicha festiva.
INGREDIENTES PARA LA CHICHA JORA
Maíz amarrillo
Jora (maíz germinado )
Agua
Panela
Fuente: Autor
La jora se obtiene de la germinación del maíz, para que llegue este
proceso el maíz es cubierto con hojas de jurapango, su sabor es entre
dulce y acido, tiene un olor fuerte y es él que le da propiamente el sabor a
la chicha.
61
2.4.2 ESTUDIO DE INGREDIENTES BÁSICOS PARA LA ELABORACION DE
CHICHA
El ingrediente básico para la elaboración de la chicha es el maíz, el
mismo que ya se ha detallado en el anterior capitulo; en este capítulo se
detallara los demás granos a utilizarse y el de algunas hojas narcóticas
que antiguamente se usaban.
MAIZ BLANCO: variedad de maíz, que tiene el grano grande, también es
conocido como Maíz blanco gigante del Cusco, su presentación se da
como grano seco, para posteriormente ser molido y obtener harina del
mismo.
En la industrialización del grano se logra obtener almidón y maicena.
CHULPI: variedad de maíz apreciado por todo el mundo por su tamaño y
sabor, su producción se da en valles serranos, un ejemplo en la provincia
de Imbabura, es de grano dentado pequeño, cada grano varía entre 0,5 a
1cm de largo.
MAIZ MOROCHO:
Es una variedad de fecundación o polinización libre, es de gran
rendimiento y se adapta a los climas en especial de la sierra norte, las
mazorcas son ligeramente cónicas, grandes y alargadas, con 14 a 16
hileras de granos de color amarillo-anaranjado, tipo morocho; de
agradable sabor, la altura de la planta llega hasta los 2,27m.
62
CANGUIL: este es un grano pequeño y muy duro, es muy utilizado para
hacer palomitas de maíz, ya que al exponerle a una materia grasa y a
una temperatura entre los 120º C para la fritura, lo que hace que el grano
reviente.
MAIZ NEGRO: variedad de maíz de grano muy grueso y duro que tiene
un color especial entre morado oscuro a negro, se utiliza mucho para
preparar humitas y es un ingrediente más de la chicha yamor, también es
especial ya que éste se realiza coladas y dan un color oscuro al mismo.
JORA: se obtiene solamente de la germinación del maíz, tiene un sabor
entre dulce y amargo, su olor es muy fuerte y es el grano que da sabor a
la chicha del mismo nombre.
63
2.5 DESCIPCION DE HIERBAS NARCOTICAS USADAS PARA LA
ELABORACION DE CHICHA.
2.5.1 CHAMICO O ESTRAMONIO
Planta con alto poner toxico, es usada comúnmente entre chamanes o
curanderos especialmente de pueblos y regiones ancestrales, esta planta
se la usaba en la elaboración de chicha para así poder tener una visión
subjetiva del razonamiento, ayuda a los curanderos a entrar en transe
para así poder comunicarse con espíritus.
Descripción de la planta:
Nombre científico ESTRAMONIO O DATA STRAMONIUM, Solanaceae, a
esta familia pertenece el Floripondio, es de género Datura, de la especie
de Stramonium.
Planta que va entre el 1 a 1.50 m de altura, original de la India crece
como maleza en las selvas tropicales y subtropicales, Es una solanácea
del género Datura. Tallo cilíndrico, sencillo en la base y ramoso, con
ramas bifurcadas en el ápice; hojas grandes, de un verde oscuro,
angulosas, con dientes agudos, sostenidas por largos pecíolos; flores
blancas o violáceas, solitarias, con péndulos cortos; florece en verano. El
fruto o cápsula, del grosor de un huevo, es verde al principio y oscuro en
la madurez, lleno de aguijones, con 4 cavidades que contienen unas
semillas arriñonadas y negruzcas. Las hojas exhalan un olor viroso
penetrante y tienen un sabor amargo, acre y nauseabundo.
64
FUENTE: AUTOR
Todas las especies del género Datura, así como el floripondio, contienen
escopolamina y atropina, cuyas mayores concentraciones se encuentran
en las hojas y semillas.34
El chamico no pierde toxicidad al secarse o ensilarse. Por su sabor
desagradable, el vegetal no es ordinariamente consumido por animales
en pastoreo. No obstante, al invadir las praderas y cultivos, esta maleza
puede ser incorporada al heno, ensilaje; además, sus semillas pueden
contaminar los granos durante la cosecha de éstos, incorporándose así a
los alimentos concentrados. Pero las semillas de chamico son bastante
resistentes a la digestión.
Nombres comunes del estramonio:
Chamico, shamico, miaya, cojón del diablo, hierba del diablo, tonco-
tonco, pelo de fraile, machul, tapa, toloache, gigantón, manzana
espinoza, hoja de tapa, stramonio (italiano), datura (Francés), Jimson
weed o thorn apple (inglés).35
34
Nandé TW. Datura spp and other related plants. En: Veterinary Toxicology: Basic and Clinical Principles (Gupta
RC, ed.) Academic Press, New York, 2007 35
PALACIOS JW. (1997). Plantas medicinales. Ed. Labor. Barcelona; pp:595-7
65
Descripción botánica:
Planta herbácea anual de 1 q 1.50m de altura. Tallo semileñoso, de color
verde morado, muy ramificado. Hojas simples, ovaladas, alternas,
pecioladas, enteras o irregularmente dentadas. Flores solitarias, axilares
o terminales, de color blanco-violáceo o azul violáceo, pentámeras. Fruto
capsular, ovoide, espinoso, carnoso, posee cuatro cavidades en su
interior donde se alojan las semillas de color marrón oscuro.
Bioagricultura:
Se cultiva por siembra directa, requiere de terreno bien fertilizado (se
puede utilizar abonos nitrogenados, nitrato sódico y sulfato de
amoniaco)36; al principio requiere que se les mantenga libre de otras
hierbas, pero después necesita poco cuidado. Las semillas se colectan
cuando la cápsula se seca, estas inmaduras son de color verde y no
deben usarse.
36
CACERES A. (1995). Plantas medicinales nativas del Perú II. 2da Ed. CONCYTEC. Lima Perú; pp:87-9
66
Composición química:
Hojas: alcaloides (escopolamina 0,055-0,25%, hiosciamina 0,4%,
atropina, norescopoliamina), meteloideina, ditigloil-meteloidina, ditigloil-
dioxitropano, nicotina y putrescina37, taninos, cumarinas, carotenoides,
poliósidos antocianinas, ceites volátiles, esteroides (vitastramonolido),
ácidos grasos, triterpenos, ácido clorogénico, sequiterpenoides.
Tallo: alcaloides: (escopolamina 0,05%, hiosciamina 0,2%).
Semillas: alcaloides: (escopolamina 0,12-0,5%), aceites fijos, lecitina
ácido cítrico, ácido málico, taninos y aceite esencial.
Raíz: alcaloides: (escopolamina 0,1%, hiosciamina 0,1%), cuscohigrina.
Usos medicinales:
Para tratamiento de forunculosis, dolores reumáticos, asma, para tratar
heridas infectadas.
Hojas: para tratar asma y diversos espasmos, para aliviar dolores del
parto, para tratar malaria, Parkinson, epilepsias y convulsiones.
Efectos tóxicos
En las hojas, y especialmente en las semillas de esta planta, ha sido
descubierto por Brandes un alcaloide activo, la daturina, veneno terrible y
muy violento.
En pequeñas dosis (1 gramo de hojas, por ejemplo), produce un ligero
vértigo y somnolencia, disminuye la energía muscular y la circulación
capilar. La vista se turba y se siente sequedad en la garganta. Aumenta el
número de pulsaciones y disminuye su intensidad. Produce una acción
intermitente en el corazón (pudiendo incluso detenerlo) y acelera el
movimiento intestinal.
37
- 37
ALONSO JR. (1998). Tratado de fitomedicina bases clínicas y farmacológicas. Ed. ISIS ediciones SRL. Buenos Aires –
Argentina; pp: 504-6
67
Si se aumenta la dosis, se acrecienta la sed y se experimenta una
sensación de estrangulamiento. La cara se pone roja, se anima la vista y
se dilata la pupila.38
Toda la planta es venenosa y actúa de manera similar a la belladona.
Las semillas son muy tóxicas, en suicidios y homicidios las víctimas
experimental sequedad de garganta, alucinaciones, delirio, inconsciencia,
coma y muerte.
Algunos alcaloides de la especie tiene actividad teratógena39.
Fruto de la planta
38
Friedman M et al.Composition and toxicology of Jimson weed seeds (Datura stramonium).Human
Toxicol. 32 :111, 1990. 39
McGuirk SM, Semrad SD. Toxicologic emergencies in cattle. Vet. Clin. North Am.: Food Anim. Pract. 21:729,2005
68
2.5.2 HUANTUG
DATURA SANGUINEA, GUANTO O HUANTUG
Es considerada una de las plantas con la que a través del tiempo la
humanidad ha consumido para así poder tener contacto con lo
sobrenatural. El huantug era usado anteriormente para elaborar chicha
principalmente en la provincia de pichincha y el oriente entre los años
1800 a 1910.
La Datura pertenece a la clase de las SOLENACEAS, de la familia de la
PATATA. Miembros alucinógenos o Psicocatalíticos de la conciencia40.
Nombres comunes: se encuentran gran variedad de especies de
GENERO DATURA, son denominadas como: la hierba de Jimson, la
manzana del diablo, la manzana de espinas, la manzana loca, la hierba
del diablo, la trompeta de Gabriel, la Trompeta del ángel.
Usos:
El huantug ha sido utilizado extensamente en Europa, Asia, África y
América desde la antigüedad para la búsqueda de visiones y el contacto
con fuerzas espirituales.
Los Shuar utilizan una combinación de la Datura y la Ayahuasca durante
los rituales. Hierbas que son mezcladas con la bebida típica en este caso
la chicha ya sea de maíz, yuca o chonta, las mismas que se dan en
especial en la Amazonía.
40
CHÁVEZ NA: La materia Médica del Incanato. Ed. Juan Mejía Baca. Lima – Perú; p:200
69
Fuente: Autor estudio de campo, indígena de Imbabura seleccionando
algunas hojas de huantug y ayahuasca
Estas plantas eran usadas en la antigüedad por los chamanes e incas
para sus ritos y contacto con los espíritus ya que en si estas plantas son
alucinógenas. Cabe recalcar que hoy en día no se usa estas hierbas, en
la amazonia todavía se mantiene esta tradición no solo como
complemento de la chicha de yuca o de chonta, sino se las consume en
su forma natural.
2.6. ESTUDIO DEL MENAJE APROPIADO PARA LA ELABORACION DE
CHICHA
En el transcurso de la historia, el menaje ha cambiado paulatinamente,
generalmente las ollas, tinas, y pondos componen el menaje, unos
hechos de arcilla, de plástico, de madera o de acero.
Ollas chicheras de arcilla: miden aproximadamente 46 cm de alto
por 36 cm de ancho, dependiendo al cantidad que se vaya a preparar de
chicha el numero de ollas que se mantiene en el menaje es de 12 ollas,
estas ollas son las que sufren el mayor desgaste por la cantidad de calor,
a las que son sometidas, por lo que sería necesario que sean renovadas
cada dos o tres meses.
Fuente: Autor estudio de campo
70
Tinajas de arcilla: estas sirven para enfriar la chicha, miden 60 cm
de ancho por 50 cm de largo, generalmente cuentan con más de
tres de estas tinajas, ya que en estás tinajas se cierne la chicha.
Actualmente se usan de plástico que miden 1m de largo y 80 cm de
ancho, son tanques industriales, los mismos que en muchos casos
no son desinfectados previamente.
Pondos de arcilla: por lo general se usan entre 3 a 6 pondos
dependiendo la cantidad de chicha, estos recipientes sirven para el
reposo de la chicha y para el proceso de fermentación, sus
medidas son de 60cm de largo y 19 cm de boca.
Actualmente también se utilizan barriles de madera de
diferentes tamaños, los más pequeños miden 50 cm de largo por
50 cm de ancho, y los barriles grandes miden 1m a 1,10m por
60cm a 65cm de ancho.
En cotacachi curan las ollas de barro o arcilla dándole un baño de
leche hervida por dentro y por fuera, una vez seca la olla se cocina
colada de cebada con panela para así evitar el sabor de leche en
la chicha, este proceso se realiza cada vez que la olla es nueva.
Umás, calabazas alargadas: son utilizadas como cucharones para
el proceso de cernir y enfriar la chicha.
71
Potos o calabazas de tamaño mediano: se utiliza para beber
chicha, son de uso común entre la familia que elabora y consume
chicha.
Fuente: Autor estudio de campo
El cernidor: son de forma redonda, su contorno es de madera y
en la parte superior cuentan con una tela metica muy fina a modo
de cedazo, hay de diferentes tamaños, por lo general se usan
cernidores de un radio de 30 a 50 cm.
72
Cuchara de palo: es una cuchara de madera, que mide 80cm y
1m de largo respectivamente, tiene una boca grande, sirve para
mesclar la chicha mientras se cocina.
Fuente: Autor estudio de campo
La vieja: es una barra áspera de zapote, sirve para restregar el
maíz, para extraer el acido , que ayudara a la fermentación ,
también se usa una paleta de madera larga, la cual también al
momento de la cocción sirve para raspar el fondo para que no se
asiente el almidón del maíz .
73
Hoy en día muchas personas que realizan chicha prefieren usar
ollas de aluminio, a pesar de que su costo es elevado ya que
necesitan ollas que superen los 20 litros de capacidad,, usan estas
ollas ya que así se consume menos cantidad de leña.
También cabe recalcar que ahora se utiliza el molino y ya no las
piedras para moler los granos, los mismos que pueden ser
electicos o manuales.
Con respecto a la leña, también la unen con las tusas de las
mazorcas desgranas.
INVESTIGACION DE LA CHICHA DE MAIZ, PROPIEDADES NUTRICIONALES Y PROPUESTA GASTRONOMICA 2.6.1 CUADRO COMPARATIVO DE LA ELABORACION DE CHICHA
74
Periodo INCA
SIGLO XV XVI
Realizada por el
mejor indigena.
Rituales al
momento de la
cosecha.
Desgrano por
parte de las
acllaconas.
Se
maticaban
los granos
de maiz
Usaban las
hojas de
jurapango.
No contaban
con piedra de
moler por tal
motivo
mastican los
granos.
Se realizaba la
coccion en
vasijas de
barro,
apoyados en
un tripode de
leña.
Se enterraban
las vasijas y se
agergaba jugo
de cabuyo
Para filtrar
usaban el
"ICHU"
colador de
pastos
secos.
la chicha solo
la realizaban
las
"acllacoans"
princesas que
servian a los
monarcas
incas.
Fundacion
Española del
Cuzco 1534 - 1824
Realizada por las
mujeres adultas
de las
comunidades
indigenas
Se mantenia
la
masticacion
de los
granos.
Se usaba
hojas de las
mazorcas o
de achira,
proceso de
duracion 8
dias.
Se
implemento
una piedra de
grandes
dimensiones
para poder
moler en la
misma
mantenian el
tripode de
leña.
Se colocaban
hiervas
narcoticas
como el
chamico.
Se comenzo
a usar las
fibras de
algodón, y
se
mantenia el
pasto seco,,
reposo de 2
a 3 dias.
Usaban las
hiervas para
poder
alcanzar una
comunicación
con los
dioses.
1830 a 1950Actividad
Familiar
Se
implemento
una piedra en
forma de
bote, de
diemnsiones
mas pequeñas
para moler
mejor el maiz.
Se realizaba
en los pondos
a base de
leña.
Se cubria solo
las 3/4 partes
del pondo, se
usaba
productos
toxicos
como:orina,
huesos de
muerto,
se usaba
animales
pequeños en
estadoe de
descompasici
on para que
ayude a la
fermentacion.
1950 a nuestros
dias
Actividad
familiar
realizada al fin
de la cosecha en
agosto y
septiembre en
Otavalo y
Cotacachi.
Se realiza
en tinas de
plastico por
24 horas a
temperatur
a que oscila
entre : 10º a
18ºC.
Se realiza
una cama
con los
granos
remojados,
con un
espesor de 2
a 3cm
durante 8
dias.
Se tuestan en
tiesto los
granos y se
pasa al
molino.
Se realizan en
ollas de
alumino o de
barro se
mantine la
coccion en
leña la
coccion dura
entre 10 a 12
horas.
Proceso que
se realiza en
barriles de
madera o
tinas de
plastico.
Se usa los
cernidores
de madera
el contorno
y se cierne
3 veces.
para endulzar
se usa miel de
panel, la
msima que se
la pone al
momento de
tomar la
chicha.
75
2.7 IDENTIFICACION DE PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CHICHA.
2.7.1 ANÁLISIS DE NUTRIENTES DE LOS INGREDIENTES DE LA CHICHA YAMOR (Contenido nutritivo en 100g. de maíz INEN)
INGRE
DIENT
ES
Agu
a %
Caloría
s
Proteín
a
g.
Carbohi
drat
g.
Fibra
g.
ceniza Calcio
mg.
Fosfor
o
mg.
Hierr
o
mg .
Caroten
o
mg.
Tiamin
a
mg.
Ribofla
-
Vina
mg.
Niac
ia
Mg.
Ac
ido
as
có
rbic
a
mg
.
Maíz
blanco
12.8 324 7.7 73.3 1.6 1.4 8 293 2.4 0.06 0.36 0,7 2.36 -
Maíz
amarrillo
17.9 305,6 7.9 68.5 1.8 1.2 6 256 2.0 0.05 0.35 0,5 2.00 1.
6
Maíz
negro
7.1 343,2 6.7 79.1 2.3 2.3 9 276 2.3 0.01 0.02 0.10 2.55 -
chulpi 11.9 320 7.2 72.8 2.0 1.5 14 326 2.8 0.02 0.22 0,4 4.41 -
Canguil 13.4 318.8 9.5 70.2 1.6 1.4 7 329 3.5 0.01 0.32 0,09 1.72 -
Moroch
o
12.2 327,2 8.9 72.9 1.4 1.3 11 295 2.9 0.04 0.43 0,07 1.60 -
Jora 12.3 326 8.8 72.7 3.0 1.6 18 354 6.2 0.0 0.22 0,32 -
ChichaYamo
r
91.9 45,6 4 7.4 2 2 7 11 1.2 0 0.01 0,01 .17 -
76
2.7.2 ANÁLISIS DE NUTRIENTES DE LOS INGREDIENTES DE LA CHICHA JORA
Contenido nutritivo en 100g de maíz (INEN)
INGRE
DIENT
ES
Agua
%
Calorías Proteín
a
g.
Carbohi
drat
g.
Fibra
g.
ceniza Calcio
mg.
Fosfor
o
mg.
Hierr
o
mg .
Caroten
o
mg.
Tiamin
a
mg.
Ribofla
-
Vina
mg.
Nia
cia
Mg.
Acid
o a
sc
órb
ica
mg
.
Maíz
amarril
lo
17.9 305,6 7.9 68.5 1.8 1.2 6 256 2.0 0.05 0.35 0,5 2.00 1.
6
Jora 12.3 354 8.8 72.7 3.0 1.6 18 354 6.2 0.0 0.22 0,32 -
Chicha
de
Jora
98.6 16 3 1 0 1 6 6 8 0.02 0.01 0,012 11
-
77
2.8 PROPIPEDADES NUTRICIONALES BENÉFICAS PARA EL SER HUMANO.
Los nutrientes son las sustancias químicas que poseen los alimentos, se
considera nutrientes a los hidratos de carbono, proteínas, lípidos,
vitaminas, minerales y agua.
Los mismos que son necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo
humano, estos se clasifican en : macronutrientes y micronutrientes.
Los macronutrientes incluyen a los hidratos de carbono (carbohidratos), a
las proteínas y los lípidos; que se encuentran en grandes cantidades en
los alimentos, el organismo asimila estos macronutrientes convirtiéndolos
en moléculas para que puedan ser absorbidos y utilizados por nuestro
organismo.
Los micronutrientes están constituidos por las vitaminas y los minerales,
los mismos que se encuentran en menor cantidad en los alimentos, los
mismos que son imprescindibles en nuestro organismo.
Los alimentos también contienen agua, ya que ningún alimento es 100%
seco ya que la actividad del agua va desde 0,01. Este es el nutriente que
nuestro organismo requiere en mayor cantidad (se recomienda consumir
dos litros diarios), ya que el agua es la sustancia más abundante del
cuerpo humano (65%) y el medio en el que se realizan casi todas las
reacciones químicas que tienen lugar en el organismo.
Reciben el nombre de nutrientes esenciales aquellos que el organismo no
puede sintetizar o no es capaz de hacerlo en las cantidades que el
cuerpo necesita y, por tanto, deben incorporarse necesariamente a través
de una dieta equilibrada. Dentro de los nutrientes esenciales se
encuentran algunos aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas y minerales.
78
Por ende es necesario el consumo de alimentos que contengas la
mayoría de nutrientes, para el buen funcionamiento de nuestro
organismo.
Cuadro de los alimentos por su función en el organismo o valor
nutricional
a) Enérgicos o Calóricos
Los que proporcionan energía y calor necesario para el desarrollo de
las actividades. 60% - 65% de HC y el 25%-30% de Grasa
b) Proteínas
Son encargadas de generar, producir, reproducir las células del
cuerpo.
Se caracterizan por la presencia de aminoácidos
20 10 PRIMARIOS
PROTEINAS 28 AMINOACIDOS 10 SECUNDARIOS Esenciales
31
GRASAS Animal
Cebo, Manteca100%, queso graso 40% ,
Queso no graso 20% de grasa
Vegetal
aceite de oliva , Girasol, Algodon Maiz,
Soja, Palma
HIDRATO DE CARBONO
ANIMAL
Myor concentracion en la miel de abeja 30%
HC, gluquegenso de la carne 1%HC
VEGETAL
Azucar, Panela 100% HC, Arroz 80% HC, Trigo, Maiz 70% HC, papa yuca 20%HC
79
Se los llama aminoácidos esenciales ya que nuestro cuerpo no
los produce.
c) ALIMENTOS REGULADORES
Regulan a dónde van los nutrientes para mantener una persona sana.
Siendo así que todos los nutrientes son importantes para el adecuado
funcionamiento de nuestro organismo, lo que nos da una tabla indicando
por 1g. De cada uno de estos.
HC: 1g. es igual a 4 Cal
G: 1g. es igual a 9 Cal.
PRT: 1g. es igual a 4 Cal
FIBRA: 25 a 30 g/ día
H2O: 1 ltr por cada 1kcal.
VEGETAL: Soja 40%, frejol, avena, maiz, arveja, lenteja 30%.
ANIMAL: Carne 20% Pr, Huevo 12% Pr, leche 3,1 % Pr
ALIMENTOS REGULADORES
VITAMINAS
Hidrosolubles: B, C
Hiposolubles: A,D,E,K
95% en alimentos de
origen vegetal y el 5% de
origen animal.
MINERALES
Ca, Fe, P, K, I, CL, Na, F, Si,
Mg, Zin
95% en alimentos de
origen vegetal y el 5% de
origen animal
80
2.8.1 TABLA DE APORTE NUTRITIVO EN 100g. DE CHICHA DE JORA
(COTACACHI) Y YAMOR (OTAVALO).
CHICHA Proteína
g/ 100g.
Carbohidratos
g/ 100g.
Fibra
g/100g
Calcio
mg/100g.
Fosforo
mg/100g
Hierro
mg/100g.
JORA 4g - - 6mg. 6mg. 8mg
YAMOR 4g. 7,4g. 2g. 7mg. 11mg. 1.2mg.
FUENTE: KARLA LOPEZ
En general la chicha ya sea la de jora o Yamor, contienen nutrientes
benéficos para el organismo como son las Proteínas, HC, y minerales de
gran utilidad, por estar hecha de maíz aporta los aminoácidos que se
necesita.
Es importante mencionar que la chicha se acompaña de miel panela la
misma que contiene HC. Los hidratos de carbono más simples o
monosacáridos son la glucosa, la fructosa y la galactosa y se absorben
en el intestino sin necesidad de digestión previa. El más abundante es la
glucosa, que no se encuentra libre en los alimentos excepto en la miel.
La unión de dos monosacáridos forma disacáridos, como la maltosa
(glucosa-glucosa), la sacarosa (glucosa-fructosa) y la lactosa (glucosa-
galactosa). Estos hidratos de carbono tienen sabor dulce y su absorción
intestinal es rápida.
Gracias a estos hidratos de carbono se le da el dulce a la chicha
mediante la miel, pero también ayuda a generar un grado alto de alcohol
al momento de fermentarla junto con la miel.
81
f
Fuente: fotografías tomada en el estudio de campo realizado en Cotacachi en la casa de la sra. Aida Molina septiembre 16 del
2010.proceso donde se junta la miel con la chicha.
2.9 GLOSARIO
Acllaonas: princesas que elaboraban chicha y servían al rey Inca
Adobe: Masa de barro mezclado a veces con paja, moldeada en
forma de ladrillo y secada al aire, que se emplea en la construcción de
paredes o muros.
Ancestrales: Perteneciente o relativo a los antepasados. ||
Tradicional y de origen remoto.
Atropina: Alcaloide venenoso que se extrae de la belladona y se
emplea en medicina para dilatar las pupilas de los ojos y para otros
usos terapéuticos
Autóctono: (del griego autos, „uno mismo‟; chthon, „tierra‟), ente (de
naturaleza biológica o inorgánica) natural del lugar donde se
encuentra. Se aplica a organismos indígenas de un hábitat particular.
Ayahuasca: Liana de la selva de cuyas hojas se prepara un brebaje
de efectos alucinógenos, empleado por chamanes con fines curativos.
82
Belladona: Planta de la familia de las Solanáceas, que es muy
venenosa y se utiliza con fines terapéuticos, principalmente por
contener el alcaloide llamado atropina
Cabuyo: Ecuad. pita (ǁ planta amarilidácea).
Cantaros: Vasija grande de barro o metal, angosta de boca, ancha por
la barriga y estrecha por el pie y por lo común con una o dos asas.
Chicha: Bebida que se obtiene a partir de la fermentación del maíz,
arroz, yuca; considerada en pueblos indígenas como bebida sagrada.
Chamico: planta alucinógena usada comúnmente por curanderos,
nombre científico estramonio.
Cutana Rumy: denominación indígena a la piedra de moler.
Ensilar: Meter los granos, semillas y forraje en el silo.
Huantug: planta toxica con efectos alucinógenos familia del
floripondio.
Flor: composición química natura que se da en la fermentación, de
aspecto aceitoso propiamente de los granos de maíz.
Fermentación: cambios químicos en las sustancias orgánicas
producidos por la acción de las enzimas. Degradarse por acción
enzimática, dando lugar a productos sencillos, como el alcohol etílico.
Follaje: Conjunto de hojas de los árboles y de otras plantas.
Gluten: Proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas
de las gramíneas junto con el almidón.
83
Guagsas: nombre indígena con lo que denominan a las lagartijas
amarrillas y secas.
Guarapo: aguardiente.
Ichu: pastos secos o conocidos como paja.
Inflorescencia: Forma en que aparecen colocadas las flores en las
plantas.
Jaguay: ja- canto Huay- infinito canto al infinito
Jochas: contribuciones por parte de los padrinos con barriles de
chicha en ocasiones especiales.
Jurapango: árbol que se da en las partes altas de la sierra
ecuatoriana.
Pelagra: Enfermedad con manifestaciones cutáneas, digestivas y
nerviosas, producida por falta de vitamina B1 en la alimentación.
Pita: Planta vivaz, oriunda de México, de la familia de las
Amarilidáceas, con hojas o pencas radicales, carnosas, en pirámide
triangular, con espinas en el margen y en la punta, color verde claro,
de 15 a 20 cm de anchura en la base y de hasta 3 m de longitud; flores
amarillentas, en ramilletes, sobre un bohordo central que no se
desarrolla hasta pasados varios años, pero entonces se eleva en
pocos días a la altura de 6 ó 7 m. Se ha naturalizado en las costas del
Mediterráneo. De las hojas se saca buena hilaza, y una variedad de
esta planta produce, por incisiones en su tronco, un líquido azucarado,
de que se hace el pulque.
Polinización: Paso o tránsito del polen desde el estambre en que se
ha producido hasta el pistilo en que ha de germinar.
Teratógeno: Agente que produce malformaciones en el embrión o feto
Testa: Cubierta externa de la semilla, derivada del tegumento y de
consistencia y dureza variables.
84
Thuspa: piedras en forma de trípode que ayudan a poner la leña para
la cocción.
Rudimentario: Parte de un ser orgánico imperfectamente
desarrollada.
Tribus: término que designa a un grupo de personas que comparten
costumbres, lengua y territorio.
Vacuola: Orgánulo celular en forma de vesícula que almacena
sustancias para diversas funciones celulares.
Uznos: columnas de piedra consagradas antiguamente al sol y
servían para limitar provincias.
¨Yamur aca¨: nombre original de la Chicha.
Zara: maíz.
85
CAPITULO III
3. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 Métodos
Es una investigación que se basa en el método científico: aspira a
demostrar, mediante la lógica pura, la conclusión en su totalidad a
partir de unas premisas, de manera que se garantiza la veracidad de
las conclusiones, propuesto por Aristóteles como el método científico
ideal.
3.1.1 Empíricos:
Histórico: Está vinculado al conocimiento de las distintas etapas
de los objetos en su sucesión cronológica de la elaboración de
la chicha, para conocer la evolución y desarrollo del proceso de
la misma.
Experimentación: el método empírico de estudio de un objeto,
para el esclarecimiento de las propiedades y relaciones del
objeto, que son de utilidad en la investigación.
Observación: consiste en la percepción de directa del objeto de
la investigación, aplicado a la investigación en el estudio de
campo, la observación en el proceso de elaboración de la
chicha.
Medición: es el método que se desarrolla con el objetivo de
obtener información numérica acerca de una propiedad o
cualidad del objeto, proceso o fenómeno, como temperaturas de
cocción, fermentación, y almacenamiento de la chicha.
86
Creatividad: método que se desarrolla con el objetivo de crear e
innovar el objeto, mediante la elaboración de una propuesta
gastronómica.
3.1.2 Teóricos
Científico: aspira a demostrar, mediante la lógica pura, la
conclusión en su totalidad a partir de unas premisas, de
manera que se garantiza la veracidad de las conclusiones.
Deductivo: Mediante este método se aplican los principios
descubiertos a casos particulares, a partir de un enlace de
juicios como la aplicación del focus group.
Analítico: Se distinguen los elementos de un fenómeno y se
procede a revisar ordenadamente cada uno de ellos por
separado. Consiste en la extracción de las partes de un todo,
con el objeto de estudiarlas y examinarlas por separado, para
ver, por ejemplo las relaciones de conocimientos ancestrales
de elaboración de la chicha.
Experimental: consiste en el estudio de un fenómeno,
reproducido generalmente en un laboratorio, en las condiciones
particulares de estudio que interesan, eliminando o
introduciendo aquellas variables como temperaturas y tiempos
que puedan influir en el proceso.
Método de la abstracción: Es un proceso importantísimo para la
comprensión del objeto, mediante ella se destaca la propiedad
o relación de las cosas y fenómenos
87
3.2 ESTUDIO DE TEMPERATURAS Y METODOS DE COCCION
(ELABORACION) DE LA CHICHA
Se justifica este punto de la investigación, ya que el estudio del
siguiente capítulo es de suma importancia porque no se contaba
con temperaturas reales de la elaboración de chicha de maíz.
Es una guía que nos ayudara en un futuro poder envasar a la
chicha sin que esta pierda sus propiedades organolépticas,
tomando en cuenta las temperaturas y métodos de cocción que se
utiliza en su elaboración.
La comparación realizada es en base a dos personas ya que las
mismas son las que continúan elaborando chicha con
características ancestrales, y no tuvieron ningún problema en la
colaboración de esta investigación.
3.2.1 ANALISIS DE TEMPERATURAS Y TIEMPOS EN LA ELABORACION DE LA
CHICHA
Temperaturas de la CHICHA DE JORA – COTACACHI
La elaboración de chicha de jora en éste cantón de la provincia de Ibarra
se caracteriza porque se realiza en ollas de barro y en leña, la cocción se
da durante 10 horas, la toma de temperaturas la realice desde las 8am
hasta las 6:30 pm.
Temperaturas de Cocción:
1) Temperatura con la que empieza la cocción de la chicha (tomada a las
8am).
68ºC 154.4ºF
2) Temperatura mientras se daba la cocción (tomada a las 11am).
93ºC 199,4ºF
3) Temperatura donde alcanza un punto de ebullición mayor al del agua
(tomada a las 2pm).
110ºC 230ºF
4) Temperatura del final de la cocción donde baja de poco a poco y
oscila entre: 90ºC a 92ºC 194ºF a 197,6ºF (tomada al final de la
cocción).
88
FUENTE: AUTOR REALIZADO ESTUDIO DE CAMPO 28-09-10
(lugar: casa de la Sra. Aida Molina)
Temperatura de enfriamiento
A esta chicha de la hace reposar en las mismas ollas de barro durante
dos horas, ya que se elaboro chicha cotidiana y se la fermenta
durante toda la noche.
1) Temperatura de enfriamiento
70º C 158ºF
Temperatura de filtración
La chicha de jora se cierne dos veces y las temperaturas varían de su
comienzo a final con 20º
1) Temperaturas de la primera filtración
Se comienza con una temperatura que oscila entre los 65ºC a
66ºC, al momento de cernir baja la temperatura de 62ºC a 60ºC, y
termina con una temperatura de 53ºC.
2) Temperaturas segunda filtración
Se comienza con 52ºC, baja bruscamente a 45ºC y termina con
38ºC o 100.4ºF
89
Este proceso dura 1hora :30 minutos y se realiza en ollas pequeñas
de barro y luego se las pasa tinas de plástico.
Fuente: Autor estudio de campo
Temperatura de fermentación
La fermentación se deja por todo la noche; en la mañana se tomo las
temperaturas ya que realizamos 30 litros de chicha se dividió en 2
tinas para su fermentación. Después de toda la noche reposando se
obtuvieron las siguientes temperaturas, las mismas que variaron de
una tina a otra.
1) Temperatura tina 1
30ºC
2) Temperatura tina 2
21ºC a 20ºC 69, 8ºF a 68ºF.
90
Temperaturas de la CHICHA YAMOR – OTAVALO
Considerada más que una bebida deliciosa, es la más aceptada por
los otavaleños y por turistas nacionales y extranjeros ya que su sabor
es realmente incomparable y mas que una chicha, parece realmente
una colada de maíz.
A diferencia de la chicha de jora de Cotacachi, ésta es elabora en
ollas de aluminio y en leña, la duración de cocción es de
aproximadamente 13 horas, comenzamos en la elaboración de chicha
desde las 7am hasta 8:30 pm, se realizo más de 60 litros de chicha ya
que en “La casa del Yamor” su venta es en grandes cantidades.
Temperaturas de Cocción:
1) Temperatura con la que empieza la cocción de la chicha (tomada a las
7am). Esta es la primera temperatura cuando se junta la harina y
agua.
44ºC 111.2ºF
2) Temperatura mientras se daba la cocción (tomada entre 12:30pm a
1pm).
76ºC 168.8ºF
3) Temperatura (tomada a las 3:30) que oscila entre:
99ºC a 98ºC 210.2ºF a 208,4ºF
91
4) Temperatura donde alcanza un mayor º, entre la temperatura #3 y
esta temperatura comienza la ebullición.( tomada con una diferencia
de 15 minutos, 5:45 pm a 6pm)
108ºC a 110ºC 226,4ºF a 230ºF
5) Temperatura donde se termina la cocción donde baja la temperatura
considerablemente ( tomada a las 8:20pm) que oscila entre:
95ºC a 90ºC 203ºF a 194ºF
Fuente: Autor estudio de campo, proceso de cocción de la chicha (lugar: casa de la Sra.
Yolanda Cabrera)
Temperatura de enfriamiento
A esta chicha de la hace reposar en las mismas ollas de aluminio,
donde se dejo enfriar toda la noche y luego de este proceso se cierne
tres veces.
1) Temperatura de enfriamiento
42º C 107,6ºF
92
Fuente: Autor estudio de campo, proceso de enfriamiento de chicha.
Temperatura de filtración
La chicha yamor se cierne tres veces y las temperaturas varían de su
comienzo a final con 13º
1) Temperaturas de la primera filtración
Se comienza con una temperatura que oscila entre los 38ºC a
35ºC, al momento de cernir baja la temperatura de 35ºC a 32ºC,
2) Temperaturas segunda filtración
Se comienza con 33ºC, baja a 30ºC 86ºF
3) Temperatura tercera filtración
Termina con 25 º C 77ºF
Este proceso se realiza en grandes tinas de plástico y toma esa
temperatura antes de ir a reposar en los barriles de madera.
93
Fuente: Autor estudio de campo, proceso de cocción de la chicha (lugar: casa de la Sra.
Yolanda Cabrera)
Temperatura de fermentación
La fermentación se deja por todo el dia; contamos con4 barriles de
chicha, uno de ellos ya contiene la “flor” éste barril ya tiene 4 dias de
fermentación y desarrollo la flor
1) Temperatura barril 1
20ºC 68ºF
2) Temperatura barril 2
21ºC 69, 8ºF
3) Temperatura barril 3 en este barril se encuentra la “flor”, o la
reacción química que da una capa aceitosa propiamente del
maíz.
26ºC 78.8ºF
FUENTE: AUTOR
94
Temperaturas de algunas muestras de chicha en fermentación
5 días de fermentación: 19ºC 68ºF
15 días de fermentación: 23ºC 73.4ºF
30 días de fermentación: 18ºC 64.4ºF
FUENTE: AUTOR
3.2.2 ANÁLISIS DE TEMPERATURAS
Temperaturas de cocción
Entre los dos tipos de chicha las temperaturas de cocción varían, esto se
puede justificar por los implementos que usan refiriéndonos exactamente
a las ollas, en lo que se refiere con la temperatura que comienzan la
chicha de jora con la del yamor he llegado a la diferencia:
Chicha de jora: 68ºC
Chicha Yamor : 44ºC
La justificación es que chicha de jora tiene una temperatura más alta
debido a que la olla de barro por su forma (de pera) absorbe todo el calor
en el centro y por su composición se calienta mucho más rápido que la
olla de aluminio.
Como punto importante se toma que las dos chichas llegan a un punto de
ebullición con temperaturas que oscilan entre: 98ºC a 110ºC.
95
Temperaturas de enfriamiento
Existe una diferencia de 30º C entre las dos chichas, se justifica ya que
en Cotacachi la chicha de jora se la enfría por un periodo de 2 horas, en
las mismas vasijas de barro pero más pequeñas, las mismas que abarcan
el calor de la chicha, mientras que en Otavalo la chicha se la deja enfriar
toda la noche y al finalizar la cocción con la ayuda de una jarra se la
comienza a enfriar poco a poco y el tiempo de enfriamiento es más largo.
Se puede justificar también estas temperaturas ya que Cotacachi es más
caluroso que Otavalo, factor que influye en el proceso de elaboración.
Temperaturas de filtración
La variación de filtración es de 2 y 3, se cierne 2 veces la chicha de jora y
3 veces la chihca yamor sus temperaturas del comienzo al final entre las
dos tienen un promedio de 13º a 20º, se podría justificar que la chicha
yamor tiene menos temperatura para su fermentación ya que se cierne
una vez más que la chicha de jora.
Temperaturas de fermentación
Las temperaturas de fermentación entre las dos chichas no varían
mucho, estas temperaturas se justifica ya que las dos chichas pasan su
proceso de fermentación en temperatura ambiente y mantienen una
temperatura que oscila los 20ºC. La diferencia entre este proceso son los
recipientes que se usan ya que en la chicha yamor se usa los barriles de
madera para lograr una buena maceración de la chicha ya que es
considerada por otavaleños como un champagne y tratan de lograr una
semejanza en la maceración igual al vino. Mientras que la chicha de jora
fermenta en tinas de plástico común, he aquí la explicación por la cual, a
mi parecer al chicha yamor tiene una sabor excelente a comparación de
la de jora.
96
CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1 ANALISIS Y COMPARACION DE LOS METODOS DE COCCION
DE LA CHICHA EN LOS DIFERENTES PUNTOS GEOGRAFICOS
Como se ha nombrado en el punto anterior lo que realmente es diferente
en la elaboración de la chicha es el menaje utilizado.
A continuación un cuadro con las diferencias entre la chicha de Jora de
Cocatachi y la de Yamor de Otavalo.
TABLA Nº 1.
LUGAR METODO COCCION EN DIFERENCIA
CASA DE LA
SRA. AIDA
MOLINA
CHICHA DE JORA
COTACACHI
Inmersion, hervir,
cernir, tostar
olla de barro y
leña duracion 10
horas
para la fermentacion se
usa tinas de plastico, la
chicha es mas ligera
CASA DE LA
SRA.
YOLANDA
CABRERA
CHICHA YAMOR
OTAVALO
tostar, inmersion,
batir, hervir, cernir
olla de alumino,
leña duracion un
dia entero
la fermentacion se da
en barriles de madera,
se obtiene la flor de la
chicha la cual se toma
separada de la misma,
la chicha es espesa.
COMPARACION ENTRE METODOS DE COCCION DE LA CHICHA
Autor: Karla López
La diferencia entre estas dos chichas no está realmente en su
elaboración, sino en su sabor, es así que la chicha yamor tiene mejor
sabor ya que no solo esta hecha de un grano sino la reunión de 7
derivados del maíz incluyendo la jora, mientras que la chicha de jora es
muy refrescante.
97
4.2 CUADRO COMPARATIVO ENTRE TEMPERATURAS
TABLA Nº 2
Análisis de temperaturas en la elaboración de Chicha de Jora y
Chicha Yamor .
PRODUCTO Tº Cocción
ºC
Tº
Enfriamiento
º C
Tº
Filtración
ºC
Tº
Fermentación
ºC
Chicha de Jora 68 º C
Temperatura
donde
comienza la
cocción
90º C- 92ºC
Temperatura
donde
termina la
cocción
2 horas de
enfriamiento
en las
mismas
vasijas.
70º C
Tº inicio:
53º C
Tº final:
38º C
Mantiene una
temperatura
que oscila
los
20º C
Chicha Yamor 44 º C
Temperatura
donde
comienza la
cocción
95ºC – 90ºC
Temperatura
donde
termina la
cocción
12 horas de
enfriamiento
en las
mismas
ollas de
aluminio
42ºC
Tº inicio:
35 º C
Tº
intermedia:
33º C
Tº final.
25 ª C
Mantiene una
temperatura
que oscila
los
20º C
AUTOR:KARLA LOPEZ
98
4.3 Recetas estándar de la chicha de cada lugar de Otavalo y
Cotacachi
Receta estándar de la chicha de jora (Cotacachi)
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la Chicha de Jora
Receta
Género: Bebida
Porciones / peso: 10 litros
Fecha de producción:
16 agosto de 2010
Ténicas de cocina: tostar, hervir, mesclar, fermentar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Maiz Gramos 1000 desgranado tostado y triturado
Agua litros 10
Jora Gramos 1000 se obtine de germinar el maiz
Panela Gramos 500 miel
PROCEDIMIENTO
Germinación de maíz para obtener la jora
1) Separar 500g de maíz para poder tostar en el tiesto
2) Colocar los demás granos de maíz en una tina con agua que cubra parcialmente los
granos, tapar con un plástico y colocar algo que haga presión sobre los granos. La
combinación de temperatura, presión y humedad hacer brotar el germen del maíz
se debe dejar reposar por unos 4 días, después de este periodo de tiempo el germen
esta de 2 a 3 cm,, se descubre y se extiende el mismo al sol para que se seque y
se obtiene la jora, la misma que reposa en costales para que los granos tomen un
sabor dulce y se puedan moler.
3) Con los 500g de maíz se procede a tostar en leña y con la ayuda de un tiesto
esto ayudara para que la jora se muela en el molino ya que el maíz tostado da mas
harina que solo moler la jora.
4) Una vez juntos la jora y el maíz se los lleva a moler hasta obtener una harina
5) Poner 5 litros de agua por cada 500g de harina en una olla o pondo de barro
99
llevar a leña y dejar hervir, mover constantemente para que no se asiente la harina
en el fondo de la olla.
6) Al momento que empieza a hervir la chicha en la superficie aparece una espuma
blanquecina que nos afirma que la chicha esta hirviendo, esta espuma no debe s
ser retirada, en este momento alcanza una temperatura de 110ºC o 230ºF
al momento que se evapora completamente esta espuma la chicha esta lista.
este proceso de cocción dura aproximadamente 10 horas, se debe mantener un
fuego con la leña constante.
7) se deja entibiar la chicha durante 2 a 3 horas y se cierne para así colocar en las
tinas o pondos que ayudaran a la fermentación,
8) Es importante guardar el afrecho o el sobrante de lo que se cierne la chicha
ya que ayudara a la fermentación de las siguientes chichas, ayuda a que la
fermentación sea más rápida
9) el tiempo de fermentación varía según el grado de alcohol que se desee
es muy recomendable que se fermente la noche para que sea la chicha suave
de beber.
10) se prepara la miel , se coloca la panela a derretir con agua hasta obtener miel
11) Para servir se toma la cantidad de chicha que se desee y se junta con la miel.
NOTA: Se debe tostar al maíz, ya que la jora es chiclosa por ende los dos granos juntos
son mas fácil de moler y nos ayuda a obtener una mejor harina
La miel solo se debe colocar al momento de servirse ya que si se coloca en el
momento de la fermentación este ayudara a que se acelere la fermentación y produzca
Una chicha embriagante.
Características organolépticas
Color: el color es muy variado, esto depende mucho del grado en el que
se tueste el maíz, se caracteriza por tener un color blanco amarillento
variando a un blanco rosa.
el color varia también en el momento de la fermentación, mientras mas
largo el tiempo de fermentación toma un color pardo oscuro.
Sabor: se caracteriza por tener un sabor agridulce y refrescante, varía
entre un sabor agrio, dulce y acido.
Olor: de olor agradable, predominando un olor a maíz dulce.
100
4.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHICHA
DE JORA
500 g. Maíz -Agua
GERMINACIÓN
(JORA) 4 días control del % H, Presión y Temperatura
ºC. Germen 2-3 cmSecado Solar
JORA DULCE500 g. Maiz tostado en
tiestoMOLIDOHARINA MAÍZ . JORA
Agua 5 ltr. por cada 500 g.
COCCIÓN
fuego lento
(leña)
Pondo de barro
110ºC - 230ºF
ENFRIAMIENTO
2-3 horas
10 horas hasta que pierda totalmente la espuma blanquesina
CERNIDO
(Afrecho)
FERMENTACIÓN
(Se suele usar el afrecho anterior)
12 horas minimo a temperatura ambiente
Sabor Dulce miel de panela DEGUSTACIÓN
101
4.3.2 RECETA ESTANDAR CHICHA YAMOR (OTAVALO)
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la Chicha Yamor
Receta
Género: Bebida
Porciones / peso: 10 litros
Fecha de producción:
18 de septiembre 2010
Ténicas de cocina: tostar, hervir, mesclar, fermentar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Maíz Gramos 500 desgranado tostado y triturado
Maíz negro Gramos 500 desgranado tostado y triturado
Chuilpe Gramos 500 desgranado tostado y triturado
Canguil Gramos 500 desgranado tostado y triturado
Morocho Gramos 500 desgranado tostado y triturado
Jora Gramos 500 se obtiene de germinar el maíz
Agua litros 30
Panela Gramos 1000 miel
PROCEDIMIENTO
1) Todos los granos son llevados al sol por 2 horas para que se sequen y poder molerlos
2) Se coloca todos los granos en un tiesto incluyendo la jora hasta que tengan un leve
tostado, no hay que dejar que los granos tomen un color café suave.
3)Una vez tostados todos los granos se lleva primero a una piedra de moler donde se muele levemente y se vuelve a moler en el molino así se obtiene una mejor harina
5) Poner 5 litros de agua por cada 500g de harina en una olla,
llevar a leña y dejar hervir, mover constantemente para que no se asiente la harina
en el fondo de la olla.
6) Al momento que empieza a hervir la chicha se forma en la superficie una capa
de espuma que afirma que la chicha esta hirviendo,
en este momento alcanza una temperatura de 110ºC o 230ºF
al momento que se evapora completamente esta espuma la chicha esta lista.
este proceso de cocción dura aproximadamente 12 horas, se debe mantener un
102
fuego con la leña constante.
7) Se deja entibiar la chicha durante toda la noche y se cierne para así colocar en las
en los barriles de madera que ayudaran a la fermentación,
8) Es importante guardar el afrecho o el sobrante de lo que se cierne la chicha
ya que ayudara a la fermentación de las siguientes chichas, ayuda a que la
fermentación sea más rápida
9) El tiempo de fermentación varía según el grado de alcohol que se desee
es muy recomendable que se fermente la noche para que sea la chicha suave
de beber.
10) se prepara la miel , se coloca la panela a derretir con agua hasta obtener miel
11) Para servir se toma la cantidad de chicha que se desee y se junta con la miel.
NOTA:
La chicha yamor es más espesa que la de jora por que posee 6 granos más
La miel solo se debe colocar al momento de servirse ya que si se coloca en el
momento de la fermentación este ayudara a que se acelera la fermentación y produzca
una chicha embriagante, al igual que la de jora
características organolépticas
Color: Se caracteriza por un color amarrillo bajo con rosa, lista para
servir toma un tono más oscuro debido a la presencia de miel de panela
como endulzante.
Sabor: se caracteriza por tener un sabor agridulce, su sabor es muy
suave y toma el sabor de una colada de maíz ya que es mas espesa que
la chicha de jora ya que esta es elaborada con mas granos.
Olor: Tiene un olor agradable
103
4.3.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHICHA
YAMOR
Granos de Maíz SECADO SOLARMaíz germinado
(jora ) más 7 tipos de granos de maiz
TOSTADO
En tiesto hasta que tome un color café suve, revolviendo constantemente
MOLIENDASE OBTINE LA
HARINA YAMORAgua más harina
COCCIÓN
fuego lento y a leña.
Ollas de aluminio 110º C
Revoloviemdo constantemente por
12 horas
ENFRIAMIENTO
toda la noche 12 horas
CERNIDO
AFRECHO es complemento para
lla siguiente fermentación
FERMENTACIÓN
12 horas minimo a temperatura
ambiente donde se da el º alcoholico
FORMACION DE LA FLOR
(reacción química de los granos de maíz, especie de liquido
aceitoso parecido al achiote)
miel de panela DEGUSTACIÓN
104
FOCUS GROUP
4.4 ESTUDIO DE CAMPO (APLICACIÓN DE FOCUS GROUP)
Se plantea el focus group para ayudar a la investigación con la parte de la
adaptación de la chicha en la gastronomía y su utilización en la
elaboración de platos típicos Ecuatorianos, al igual que en la propuesta
creativa de autor expuesta en la presente investigación
4.4.1Objetivo del focus group en la investigación
El objetivo de la aplicación del focus group es conocer la aceptación, los
sentimientos acerca de la propuesta gastronómica planteada.
4.4.2 Objeto del focus group
El objeto de la aplicación nos dará una idea clara y verídica con la
aprobación o negación de la propuesta planteada mediante una
degustación.
Metodología:
Para realizar el focus group es recomendable usar un grupo de 8
personas como mínimo y 12 personas como máximo, aplicaremos la
propuesta con 10 personas que van en el rango de 22 a 35 años entre
ellos egresados de la carrera de gastronomía y profesionales en general.
Se aplicara una pequeña encuesta y la degustación de algunos platos
para obtener las sensaciones que causa en las personas que lo prueban
y lo evalúan. Solicitar a las personas elegidas en el focus group evaluar
los platos de la propuesta de tal manera que se llegue a una
determinación de datos verídica.
105
FOCUS GROUP
OBJETIVO: Determinar la aceptación de la propuesta gastronómica planteada,
mediante la degustación de los platos.
NOMBRE:
SEXO: F ( ) M ( ) EDAD: AÑOS
OCUPACIÓN: FECHA: / / 2011
1.- ¿Le gustaría degustar platos creativos a base de chicha de maíz?
Si ( ) o No ( )
2.-¿Estaría dispuesto/a a incorporar la chicha de maíz como una bebida de uso
frecuente?
Si ( ) o No ( )
3.¿Cómo le pareció los platos en cuanto a sabor y color?
Sabor
Color
Excelente ( )
Excelente ( )
Muy bueno ( )
Muy bueno ( )
Bueno( )
Bueno( )
Malo( )
Malo( )
4.-¿Cómo le pareció los platos en cuanto a combinación y Presentación?
Combinación
Presentación
Excelente ( )
Excelente ( )
Muy bueno ( )
Muy bueno ( )
Bueno( )
Bueno( )
Malo( )
Malo( )
106
5.-¿Creé que los platos que usted ha degustado son creativos?
Si ( ) o No ( )
6¿De los platos degustados cuál a su criterio le agrado más?
Entradas/salsas
1.- Salsa de Chicha Yamor ( )
2.- Ensalada fresca con vinagreta de chicha ( )
3.- Vinagreta de Chicha y Estragón( )
Fuerte
4.- Fritada con salsa de Chicha ( )
5.- Pernil ( )
Postres
6.- Helado de paila de Chicha ( )
7.- Cheescake frio de Chicha con base de humita ( )
8.- Bombones de chocolate con relleno de chicha ( )
Bebidas
9.- Maracyamor ( )
10.- Piñora ( )
107
TABULACIÓN
1.- ¿Le gustaría degustar platos creativos a base de chicha de maíz?
PREGUNTA 1
Opción Respuesta Porcentaje
Si 10 100,0%
No 0 0,0%
Total 10 100%
El total de los integrantes del focus group están de acuerdo con degustar platos a
base de chicha de maíz, dando un 100% de aceptación a la pregunta.
10
0
Si No
108
2.-¿Estaría dispuesto/a a incorporar la chicha de maíz como una bebida de uso
frecuente?
Pregunta 2
Opción Respuesta Porcentaje
Si 8 80,00%
No 3 30,00%
Total 10 100%
Las personas del focus group están de acuerdo en implementar la chicha como una
bebida de uso frecuente con un 70% de aprobación, mientras que el 30% no la
optaría.
Si70%
No30%
Pregunta 2
109
3.¿Cómo le pareció los platos en cuanto a sabor y color?
Pregunta 3
Sabor
Opción Respuesta Porcentaje
Excelente 7 70,00%
Muy bueno 2 20,00%
Bueno 1 10,00%
Malo 0 0,00%
Total 10 100,00%
A la mayoría de personas con un 70% afirman que el sabor de los platos es
excelente en general, con un 20% les pareció muy bueno en sabor y a una persona
que vendría a dar el 10 % le pareció bueno, en sabor se ha tenido buena aceptación
ya que ninguno afirmo que el sabor era malo.
70%
20%
10% 0%
Pregunta 3SABOR
Excelente Muy bueno Bueno Malo
110
COLOR
Opción Respuesta Porcentaje
Excelente 6 60,00%
Muy bueno 3 30,00%
Bueno 1 10,00%
Malo 0 0,00%
Total 10 100,00%
De los platos en general, el 60% de las personas del focus group concuerdan con
que el color es excelente, el 30% de las mismas afirman que el color es muy bueno,
y el 10 % le parece que el color del los platos en general es bueno, casi igual que en
el sabor nadie concuerda con que tiene un color malo.
60%
30%
10%
0%
COLOR
Excelente Muy bueno Bueno Malo
111
4.-¿Cómo le pareció los platos en cuanto a combinación y Presentación?
Pregunta 4
COMBINACION
Opción Respuesta Porcentaje
Excelente 7 70,00%
Muy bueno 3 30,00%
Bueno 0 0,00%
Malo 0 0,00%
Total 10 100,00%
La combinación en los platos obtuvo una gran aceptación, ya que se logro un 70%,
esta aceptación se da ya que en salsa y como adobo para carnes la chicha da un
sabor especial a las mismas, al igual la combinación con chocolate, siendo así que
el 30% califica como muy buenas las combinaciones.
70%
30%
0% 0%
COMBINACION
Excelente Muy bueno Bueno Malo
112
PRESENTACION
Opción Respuesta Porcentaje
Excelente 9 90,00%
Muy bueno 1 10,00%
Bueno 0 0,00%
Malo 0 0,00%
Total 10 100,00%
La presentación de los platos es lo que más llama la atención ya que los platos son
totalmente creativos, así un 90% afirma que la presentación es excelente y el 10 %
que es muy buena.
90%
10%
0% 0%
PRESENTACION
Excelente Muy bueno Bueno Malo
113
5.-¿Creé que los platos que usted ha degustado son creativos?
Pregunta 5
Opción Respuesta Porcentaje
Si 9 90,00%
No 1 10,00%
Total 10 100%
Con gran aceptación de un 90% las personas afirman que los platos son muy
creativos y el 10% no está de acuerdo.
0
2
4
6
8
10
1 2
No 1 10,00%
Si 9 90,00%
Nú
me
ro d
e p
ers
on
as
Pregunta 5
114
6¿De los platos degustados cuál a su criterio le agrado más?
ENTRADAS-SALSAS
Opción Respuesta Porcentaje
Salsa de chicha
yamor
5 50,00%
Ensalada fresca con
vinagreta de chicha
3 30,00%
Vinagreta de chicha y
estragón
2 20,00%
Total 10 100,00%
Con una gran aceptación la salsa con un 50% entre las entradas degustadas ha
sido una de las favoritas, y como entrada en si la ensalada con un 30% de
aceptación, y la vinagreta en general las entradas tienen buena acogida en el focus
group.
00,5
11,5
22,5
33,5
44,5
5
Salsa de chicha yamor Ensalada fresca
con vinagreta de chicha
Vinagreta de chicha y estragón
5
3
2
50,00%
30,00%20,00%
115
FUERTES
Opción Respuesta Porcentaje
Fritada con salsa
de chicha
7 70,00%
Pernil 2 20,00%
La fritada con salsa de chicha ha sido muy acogida, esto se puede justificar que la
salsa es una de las favoritas entre el focus group con un porcentaje del 70%,
mientras que el pernil con 20%.
POSTRES
Opción Respuesta Porcentaje
Helado de paila de
chicha
9 90,00%
Cheescake frio de
chicha
1 10,00%
Bombones de
chocolate rellenos
de chicha
2 20,00%
Total 10 120,00%
1 2
Fritada con salsa de chicha
7 70,00%
Pernil 2 20,00%
012345678
nú
me
ro d
e p
ers
on
as
Degustación
116
El helado es el mayor aceptación por las personas con un 90 %, a comparación de
los demás.
BEBIDAS
Opción Respuesta Porcentaje
Maracyamor 8 80,00%
Piñora 1 10,00%
Total 10 90,00%
La bebida de mayor aceptación es la combinación de chicha con maracuyá con un
80%.
0123456789
10
Helado de paila de chicha
Cheescake frio de chicha
Bombones de chocolate rellenos de chicha
nú
me
ro d
e p
ers
on
as
Platos
POSTRES
0
5
10
Maracyamor Piñora
ace
pta
ció
n p
ers
on
as
BEBIDAS
117
Valoración general de los platos degustados por el focus group
Opción Respuesta Porcentaje
Salsa de chicha yamor 5 12,50%
Ensalada fresca con vinagreta de chicha 3 7,50%
Vinagreta de chicha y estragón 2 5,00%
Fritada con salsa de chicha 7 17,50%
Pernil 2 5,00%
Helado de paila de chicha 9 22,50%
Cheescake frio de chicha 1 2,50%
Bombones de chocolate rellenos de chicha 2 5,00%
Maracyamor 8 20,00%
Piñora 1 2,50%
TOTAL 40 100,00%
En general se obtuvo una gran aceptación de los platos, pero con los datos
marcan a tres platos con un porcentaje mayor al 10% como favoritos, entre esos
esta la salsa 12,5%, la fritada 17,7%, el helado 22,5%, y el Coctel con maracuyá
20%, seguidos estos muy cerca con el 7,5% la ensalada; los demás platos son
de gusto de los integrantes del focus group.
0123456789
5
32
7
2
9
1 2
8
1
118
4.4.3 CONCLUSIONES DE LA APLICACIÓN DEL FOCUS GROUP
1. Se verifico con datos reales la aceptación de la propuesta gastronómica
mediante la degustación de algunos platos de la misma.
2. Se concluye que hay dos platos de gran acogida como el helado y el coctel, y
se marcan como favoritos a la fritada, la salsa y la ensalada.
3. Las personas del Focus Group concuerdan que la propuesta es creativa e
innovadora, lo cual en un futuro se podría plantear un plan de negocios con la
propuesta expuesta para la comercialización de los platos.
4. Este estudio realizado brindo un respuesta positiva por el 70% de las personas
del focus group para optar que la chicha sea una bebida de uso recuente. Lo
cual nos da una breve idea de que la utilización de la chicha no solo puede ser
como bebida en sí, sino también en la incorporación en la gastronomía.
5. Así el estudio nos da la oportunidad de abrir más la mente no solo de los
gastrónomos, sino de las personas en general para la creación de más platos a
base de esta bebida.
4.5 ANÁLISIS DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA DE LA CHICHA
Según las recetas propuestas se encuentran factible el uso de la chicha en la
elaboración de estos productos, el costo de elaboración no es alto por lo que facilita
la producción de los mismos.
La chicha ya sea la de jora o la chicha yamor es un buen complemento en la
mayoría de platos ecuatorianos no solo como acompañante, sino más bien como un
ingrediente más, por su sabor entre agridulce queda perfecto en las combinaciones
como salsa en carnes, como ingrediente en el seco de chivo y las carnes coloradas,
la chicha es un gran condimento.
En lo que se refiere a la propuesta gastronómica por ser una bebida se adapta
perfectamente en la repostería.
La chicha no solo hay que tomarla como una simple bebida, sino conocer su sabor y
poder disfrutar acompañándole con platos especiales de nuestra gastronomía o
tratar de que surja en otras áreas como se ha expuesto.
119
4.6 PROPUESTA GASTRONOMICA ENFOCADA A LA COCINA CREATIVA CON
LA UTILIZACION DE LA CHICHA
La cocina de autor en nuestro país tiene un gran mercado, basándonos en la chicha
de maíz la propuesta gastronómica a plantear está basada en la gastronomía
creativa, dirigida a la elaboración de postres, cocteles, salsas y marinados.
120
Foto
Nombre de la Chicha Yamor
Receta
Género: Bebida
Porciones / peso: 10 litros
Fecha de producción:
18 de septiembre 2010
Ténicas de cocina: tostar, hervir, mesclar, fermentar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE IN PLACE costo unit costo total
Maiz Gramos 500 tostado y triturado 0,0025 1,25
Maiz negro Gramos 500 tostado y triturado 0,002 1
Chuilpe Gramos 500 tostado y triturado 0,0016 0,8
Canguil Gramos 500 tostado y triturado 0,0016 0,8
Morocho Gramos 500 tostado y triturado 0,0032 1,6
Jora Gramos 500 tostado y triturado 0,0025 1,25
Agua litros 30
Panela Gramos 1000 miel 0,005 0,5 TOTAL 7,2
PROCEDIMIENTO
Germinación de maíz para obtener la jora
1) Todos los granos son llevados al sol por 2 horas para que se sequen y poder molerlos
2) Se coloca todos los granos en un tiesto incluyendo la jora hasta que tengan un leve
tostado, no hay que dejar que los granos tomen un color café.
3)Una vez tostados todos los granos se lleva primero a una piedra de moler donde se muele
levemente y se vuelve a moler en el molino así se obtiene una mejor harina
5) Poner 5 litros de agua por cada 500g de harina en una olla,
llevar a leña y dejar hervir, mover constantemente para que no se asiente la harina en el fondo de la olla.
6) Al momento que empieza a hervir la chicha se forma en la superficie una capa de espuma que afirma
que la chicha esta hirviendo, de 110ºC o 230ºF
al momento que se evapora completamente esta espuma la chicha esta lista, este proceso.
de cocción dura aproximadamente 12 horas, se debe mantener un fuego con la leña constante.
7) Se deja entibiar la chicha durante toda la noche y se cierne para así colocar en las
en los barriles de madera que ayudaran a la fermentación,
8) Es importante guardar el afrecho o el sobrante de lo que se cierne la chicha
ya que ayudara a la fermentación de las siguientes chichas, ayuda a que la
fermentación sea más rápida.
9) El tiempo de fermentación varía según el grado de alcohol que se desée
es muy recomendable que se fermente la noche para que sea la chicha suave de beber.
10) Se prepara la miel , se coloca la panela a derretir con agua hasta obtener miel
11) Para servir se toma la cantidad de chicha que se desee y se junta con la miel.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
121
NOTA:
La chicha yamor es más espesa que la de jora por que posee 6 granos más
La miel solo se debe colocar al momento de servirse ya que si se coloca en el
momento de la fermentación este ayudara a que se acelere la fermentación y produzca
una chicha embriagante, al igual que la de jora
PVP = CEP
$ 7,20 $ 24 los 10 litros de chicha
% COSTO 0,3
PVP= CEP $ 0,72 $ 2,40 c/ litro
% COSTO 0,3
122
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la Chicha de Jora
Receta
Género: Bebida
Porciones / peso: 10 litros
Fecha de producción:
16 agosto de 2010
Ténicas de cocina: tostar, hervir, mesclar, fermentar
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
costo unita costo total
Maiz Gramos 1000
tostado y triturado
0,0025 2,5
Agua litros 10
Jora Gramos 1000
tostado y triturado
0,0025 2,5
Panela Gramos 500 0,0005 0,25
TOTAL 5,25
PROCEDIMIENTO
Germinación de maíz para obtener la jora
1) Separar 500g de maíz para poder tostar en el tiesto
2) Colocar los demás granos de maíz en una tina con agua que cubra parcialmente los
granos, tapar con un plástico y colocar algo que haga presión sobre los granos. La
combinación de temperatura, presión y humedad hacer brotar el germen del maíz
se debe dejar reposar por unos 4 días, después de este periodo de tiempo el germen
esta de 2 a 3 cm,, se descubre y se extiende el mismo al sol para que se seque y
se obtiene la jora, la misma que reposa en costales para que los granos tomen un
sabor dulce y se puedan moler.
3) Con los 500g de maíz se procede a tostar en leña y con la ayuda de un tiesto
esto ayudara para que la jora se muela en el molino ya que el maíz tostado da mas
harina que solo moler la jora.
4) Una vez juntos la jora y el maíz se los lleva a moler hasta obtener una harina
5) Poner 5 litros de agua por cada 500g de harina en una olla o pondo de barro
llevar a leña y dejar hervir, mover constantemente para que no se asiente la harina
123
en el fondo de la olla.
6) Al momento que empieza a hervir la chicha en la superficie aparece una espuma
blanquecina que nos afirma que la chicha esta hirviendo, está espuma no debe s
ser retirada, en este momento alcanza una temperatura de 110ºC o 230ºF
al momento que se evapora completamente esta espuma la chicha esta lista.
este proceso de cocción dura aproximadamente 10 horas, se debe mantener un
fuego con la leña constante.
7) se deja entibiar la chicha durante 2 a 3 horas y se cierne para así colocar en las
tinas o pondos que ayudaran a la fermentación,
8) Es importante guardar el afrecho o el sobrante de lo que se cierne la chicha
ya que ayudara a la fermentación de las siguientes chichas, ayuda a que la
fermentación sea más rápida
9) el tiempo de fermentación varía según el grado de alcohol que se desee
es muy recomendable que se fermente la noche para que sea la chicha suave
de beber.
10) se prepara la miel , se coloca la panela a derretir con agua hasta obtener miel
11) Para servir se toma la cantidad de chicha que se desee y se junta con la miel.
NOTA: Se debe tostar al maíz, ya que la jora es chiclosa por ende los dos granos juntos
son más fácil de moler y nos ayuda a obtener una mejor harina
La miel solo se debe colocar al momento de servirse ya que si se coloca en el
momento de la fermentación este ayudara a que se acelere al fermentación y produzca
una chicha embriagante.
PVP = CEP
$ 5,25 $ 17,5 los 10 litros de chicha
% COSTO 0,3
PVP= CEP $ 0,53 $ 1,77c/ litro
% COSTO 0,3
124
125
126
127
128
129
130
131
133
134
136
137
139
140
142
143
GRANIZADO DE CHICHA DE JORA
Nutriente %
Cantidad g. p/100g p/50g
Aporte C CALORIAS
Chicha de jora 3 %Prt 1000 * 0,03 = 30,0 * 4 = 120
1000g. 1 %Hc 1000 * 0,01 = 10 * 4 = 40
Azucar 100 %Hc 300 * 1 = 300 * 4 = 1200
300 g
total Calorias por litro 1360
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
CAPITULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
1. Mediante la presente investigación, se concluye que la chicha a base
de maíz contiene propiedades nutricional benéficas para el ser
humano, que por ser elaborada de maíz aporta aminoácidos
esenciales para el buen funcionamiento del mismo, por tanto es una
alternativa al consumo de bebidas perjudiciales para la salud.
2. La elaboración de la chicha varía tanto en elaboración como materia
prima según las costumbres de las personas que la elaboran
3. El trabajo de investigación nos sirvió para aclarar ciertos métodos de
cocción tradicionales que marcan la diferencia en el sabor de la
chicha, la presente investigación nos brinda un aporte a los
gastrónomos para tener una guía sobre temperaturas durante y
después del proceso de elaboración.
4. La chicha se la puede usar en varias preparaciones no solo como un
condimento, sino como ingrediente principal aplicada en la propuesta
creativa gastronómica con fines en repostería.
5. El consumo de chicha cotidiana seria de gran valor no solo nutricional,
sino que ayudaría a impulsar más nuestra bebida ancestral y así
rescatar una parte de la cultura ecuatoria que se está perdiendo.
160
5.2 RECOMENDACIONES
1. Se recomienda que se estudie más a fondo la composición química y
microbiológica de la chicha.
2. Se recomienda una fusión entre las carreras de gastronomía e
ingeniería de alimentos para poder establecer a la chicha como una
bebida común que mantenga sus características organolépticas
después de ser envasada.
3. Se recomienda el consumo de chicha por parte de la población en
general sin límite de edad.
4. se recomienda un estudio de normas sanitarias en la elaboración de
chicha ya que por medio de la investigación se observo que no
practican ninguna de ellas, en especial en uso de soluciones de cloro
para la desinfección de ingredientes, instalaciones y utensilios.
5. Se recomienda fusionar e inventar más platos a base de esta bebida
para poder resaltarla en la gastronomía Ecuatoriana.
161
ANEXOS
ANEXO i
Testimonio real por parte de la señora Aida Molina realizado en el estudio de
campo realizado el 16 de agosto de 2010.
ANEXO II
Barriles de madera par la fermentacion de chicha, existententes en Otavalo,
Casa del Yamor de la Sra. Yolanda Cabrera.
162
Cocción de la chicha en leña en Otavalo Casa del Yamor de la Sra. Yolanda
Cabrera estudio de campo realizado 28-09-10
ANEXO III
Testimonio real de la señora Yolanda Cabrera propietaria de la Casa del
Yamor o Comidas Típicas en Otavalo
Cocción de la Chicha Yamor
163
164
BIBLIOGRAFIA
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farmacológicas. Ed. ISIS ediciones SRL. Buenos Aires – Argentina;
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1990
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- CACERES A. (1995). Plantas medicinales nativas del Perú II. 2da
Ed. CONCYTEC. Lima Perú; pp:87-9
- CHÁVEZ NA: La materia Médica del Incanato. Ed. Juan Mejía Baca.
Lima – Perú; p:200
- DR. CARVALHO DE PAULO, ANTOLOGÍA DEL FOLKLORE
ECUATORIANO, 2º EDICIÓN 1994, CASA DE LA CULTURA ECUATORIANA
1970
- ECHEVERIA, JOSE. MAÍZ EL REGALO DE LOS DIOSES. COLECCIÓN
CARRIÓN 1988.
- ESPINOZA, PATRICIO. VOLVAMOS A NUESTRAS RAÍCES. QUITO 1997
- Friedman M et al.Composition and toxicology of Jimson weed seeds
(Datura stramonium).Human Toxicol. 32 :111, 1990.
- GONZALES, SUAREZ, LOS ABORÍGENES DE IMBABURA Y CARCHI
165
- GONZÁLEZ SUÁREZ, FEDERICO. HISTORIA GENERAL DE LA
REPÚBLICA DEL ECUADOR: TOMO PRIMERO CAPÍTULO IV: ESTADO EN
QUE SE HALLABAN LAS ANTIGUAS NACIONES INDÍGENAS ECUATORIANAS
BAJO LA DOMINACIÓN DE LOS INCAS.
- GONZALEZ,V, BASANTES, JUAN, De una cocina ecuatoriana, Primera edición Guayaquil, Ecuador 2002
- LOVERA, JOSÉ RAFAEL, La historia de la chicha, Gastronauta de El Universal.
- McGuirk SM, Semrad SD. Toxicologic emergencies in cattle. Vet.
Clin. North Am.: Food Anim. Pract. 21:729,2005
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- MUNICIPALIDAD DE COTACACHI
- MUNICIPALIDAD DEL CANTON DE OTAVALO
- NESTLE, Sabores del ecuador. 2007.
- PAREDES, IRENE. FLOKLORE NUTRICIONAL ECUATORIANO. 1986
- SANCHEZ NUÑES, JORGE. Director de la Sección de Historia y Geografía de la Casa de la Cultura Ecuatoriana. Cocina Ecuatoriana.
- VITERI, OSWALDO, Día de fiesta, 1966
- YAMOR DE ORO, revista cincuentenaria, Otavalo, Septiembre 2002
- YUBERO, FLORIAN. CHICHA LA BEBIDA TÍPICA. MAYO 29 DE 2009
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- www.juanchicheros.com
