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UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CARACTERIZACIÓN DEL CRECIMIENTO Y DE LA CANAL EN
BOVINOS MACHOS CRUZADOS Bos taurus/Bos indicus EN
PASTOREO EN EL TRÓPICO
TESIS
COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL GRADO DE:
MAESTRO EN CIENCIA ANIMAL
PRESENTA:
BLANCA CATALINA COLIN IBARRA
DIRECTOR:
Dr. BELISARIO DOMÍNGUEZ MANCERA
CO-DIRECTOR INTERNO:
Dra. PATRICIA CERVANTES ACOSTA
CO-DIRECTOR EXTERNO:
Dr. JULIO CÉSAR VINAY VADILLO
H. VERACRUZ, VER. JULIO DEL 2010
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CARACTERIZACIÓN DEL CRECIMIENTO Y DE LA CANAL EN BOVINOS
MACHOS
CRUZADOS Bos taurus/Bos indicus EN PASTOREO EN EL TRÓPICO
Por:
BLANCA CATALINA COLIN IBARRA
Tesis propuesta al
Colegio de Profesores de Posgrado
De la
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
de la
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Como requerimiento parcial para
obtener el grado de
Maestría en Ciencia Animal
Julio del 2010
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ii
Este trabajo está dedicado a Dios, por crearme y por iluminar mi
camino todos los
días. A mis Padres Blanca E. Ibarra y Anselmo Colin y hermanos
Mariana y Miguel
Ángel Colin, por la confianza y el apoyo incondicional que me
han dado y el aliento
proporcionado en todo momento. A mi pareja Manuel Vargas por su
cariño, apoyo y
comprensión, además de los consejos tan acertados que siempre me
brinda para mi
formación en todos los aspectos.
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iii
El siguiente trabajo fue realizado en el Campo Experimental “La
Posta”, perteneciente
al Centro de Investigación Regional Golfo Centro del Instituto
Nacional de
Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
Directores de tesis:
Dr. Belisario Domínguez Mancera
Dra. Patricia Cervantes Acosta
Dr. Julio César Vinay Vadillo
-
iv
La autora del presente trabajo fue beneficiada con una beca para
estudiar en el
programa Maestría en Ciencia Animal impartido por la Universidad
Veracruzana. El
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) aportó los
recursos de
manutención en el periodo comprendido de marzo del 2008 a enero
del 2010, en
respuesta a la convocatoria nacional publicada el 25 de febrero
de 2008.
No. de becario 216833
CVU: 246453
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v
El presente trabajo de tesis se realizó dentro del proyecto de
investigación
denominado “Generación de índices genéticos compuestos para la
producción de
leche y carne en bovinos cruzados Europeo por Cebú en sistema de
doble propósito”
financiado por el fondo CONACYT-SAGARPA, Clave: 12663.
Director del proyecto:
Dr. Julio César Vinay Vadillo
-
vi
RECONOCIMIENTOS
A la coordinación de estudios de posgrado de la Facultad de
Medicina Veterinaria y
Zootecnia de la Universidad Veracruzana por su exitosa labor
académica en los
estudios de maestría.
Al Campo Experimental “La Posta” del Instituto Nacional de
Investigaciones Forestales
Agrícolas y Pecuarias, por proporcionar las instalaciones,
animales, así como el equipo
necesario para la realización de este trabajo.
Al Consejo Nacional de Ciencia Y Tecnología (CONACYT) por la
beca otorgada para
llevar a cabo los estudios de maestría; así como al fondo
CONACYT-SAGARPA por el
financiamiento al proyecto del cual se originó el presente
trabajo.
Al rastro particular “Obradores de Medellín” del municipio de
Medellín de Bravo,
Veracruz, por permitir el uso de sus instalaciones y
proporcionar las facilidades para
la realización del trabajo experimental.
Al Dr. Belisario Domínguez Macera a la Dra. Patricia Cervantes
Acosta, de la Facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia, por la orientación y apoyo
proporcionados para
la realización de esta tesis, así como la confianza
incondicional que siempre han
depositado en mi.
Al Dr. Julio César Vinay Vadillo Investigador del C.E. “La
Posta”, por las enseñanzas,
apoyo y dedicación ofrecida durante el desarrollo de este
trabajo, además de su
colaboración en mi formación profesional y personal.
Al Dr. Jorge Hernández Bautista, por su colaboración a la
realización del presente
trabajo.
-
vii
Al cuerpo de investigadores de la Maestría en Ciencia Animal de
la Facultad de
Medicina Veterinaria y Zootecnia, quienes contribuyeron a mi
formación con sus
conocimiento.
Al grupo de investigadores del C. E. “La Posta” por su apoyo y
motivación en la
realización del presente trabajo.
A mi equipo de colaboradores durante la realización del presente
trabajo de
investigación, las tesistas Erika Rojas López y Claudia
Hernández Díaz, así como todas
las demás personas que formaron parte de este trabajo.
-
viii
CONTENIDO
Título de tesis . . . . . . . . . . . . . . . i
Dedicatoria . . . . . . . . . . . . . . . . ii
Institución en la que se desarrolló la investigación y
directores de tesis . . iii
Beca. . . . . . . . . . . . . . . . . . iv
Proyecto de investigación . . . . . . . . . . . . . v
Reconocimientos . . . . . . . . . . . . . . . vi
Contenido . . . . . . . . . . . . . . . . viii
Índice . . . . . . . . . . . . . . . . . ix
Lista de cuadros . . . . . . . . . . . . . . . xi
Lista de figuras . . . . . . . . . . . . . . . xii
Resumen. . . . . . . . . . . . . . . . . xiii
Abstract . . . . . . . . . . . . . . . . . xv
-
ix
ÍNDICE
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1. Antecedentes . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.1 Biología del crecimiento animal . . . . . . . . . 5
1.1.1. Medición del crecimiento. . . . . . . . . . 5
1.1.1.1. Comportamiento productivo . . . . . . . 6
1.1.1.2. Curvas de crecimiento . . . . . . . . 6
1.1.1.3. Conformación corporal . . . . . . . . 8
1.1.1.3.1. Medidas zoométricas . . . . . . . 8
1.1.1.4. Ecografía aplicada a la producción de carne . . .
10
1.1.2. Factores que afectan el crecimiento bovino . . . . .
14
1.2 Caracterizacón de la canal . . . . . . . . . . 17
1.2.1. Clasificación de la canal . . . . . . . . . . 18
1.2.2. Rendimiento en canal . . . . . . . . . . 20
1.2.3. Medidas de la canal . . . . . . . . . . . 20
1.2.4. Factores que afectan las características de la canal . .
. 20
1.3 Producción de carne de bovino en pastoreo . . . . . . 22
Justificación . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Hipótesis. . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Objetivo General . . . . . . . . . . . . . . . 27
Objetivos Específicos . . . . . . . . . . . . . 27
2. Materiales y métodos . . . . . . . . . . . . . 28
2.1 Ubicación geográfica del área de estudio. . . . . . . 28
2.2 Selección de animales . . . . . . . . . . . 28
2.2.1. Manejo de los animales . . . . . . . . . . 29
2.3 Obtención de datos in vivo . . . . . . . . . . 29
2.3.1. Parámetros productivos . . . . . . . . . . 31
-
x
2.3.2. Curvas de crecimiento . . . . . . . . . . 31
2.3.3. Conformación corporal . . . . . . . . . . 34
2.3.3.1. Medidas zoométricas . . . . . . . . . 34
2.3.3.2. Medidas ultrasonográficas . . . . . . . 35
2.4 Fase de sacrificio . . . . . . . . . . . . 36
2.5 Obtención de datos post mortem. . . . . . . . . 37
2.5.1. Datos de la canal caliente . . . . . . . . . 37
2.5.2. Datos de la canal fría . . . . . . . . . . 39
2.5.3. Caracterización de la canal . . . . . . . . . 40
2.6 Manejo de la información . . . . . . . . . . 41
2.6.1. Análisis de la información . . . . . . . . . 41
2.6.2. Modelos estadísticos . . . . . . . . . . 42
3. Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . 45
3.1 Caracterización del crecimiento . . . . . . . . . 45
3.1.1. Parámetros productivos . . . . . . . . . . 45
3.1.2. Curvas de crecimiento . . . . . . . . . . 48
3.1.3. Medidas zoométricas y ultrasonográficas . . . . . .
51
3.2 Caracterización de la canal . . . . . . . . . . 64
3.2.1. Clasificación de la canal . . . . . . . . . . 64
3.2.2. Composición de la canal. . . . . . . . . . 68
3.3 Ecuación de predicción . . . . . . . . . . . 73
4. Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . 77
5. Literatura citada . . . . . . . . . . . . . . 79
-
xi
LISTA DE CUADROS
CUADRO 1. Características de la demanda de carne por diferentes
mercados .
4
CUADRO 2. Velocidad de propagación de los ultrasonidos en
distintos medios. 11
CUADRO 3. Factores que afectan el crecimiento en la vida pre y
posnatal en
mamíferos. . . . . . . . . . . . . . 15
CUADRO 4. Medidas lineales tomadas en canal . . . . . . . .
38
CUADRO 5. Pesos y GDP en diferentes etapas, de distintas cruzas
de bovinos
machos en pastoreo en clima tropical . . . . . . . 46
CUADRO 6. Parámetros de crecimiento por grupo genético . . . . .
50
CUADRO 7. Medidas de conformación corporal a diferentes edades
por grupo
genético y por campo experimental . . . . . . . . 55
CUADRO 8. Características de la canal de dos diferentes grupos
genéticos de
bovinos machos desarrollados en pastoreo . . . . . . 69
CUADRO 9. Características de la canal en tres intervalos de peso
en bovinos
machos cruzados en pastoreo . . . . . . . . . 70
CUADRO 10. Correlaciones existentes entre diferentes medidas
tomadas en
vivo y el peso de la canal caliente . . . . . . . . 74
-
xii
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1. Características fundamentales de la curva de
crecimiento y
ganancia de peso en ganado bovino . . . . . . . . 8
FIGURA 2. Simulación del crecimiento en dos genotipos de bovinos
machos en
pastoreo. a) Modelo de Gompertz b) Modelo de Logistic . . .
49
FIGURA 3. Medidas de conformación corporal a través de la edad.
. . . 52
FIGURA 4. Cambio en medidas ultrasonográficas (12ª y 13ª
costilla) a través
de la edad. a) Área del músculo Longissimus dorsi, b) Espesor
de
grasa dorsal. . . . . . . . . . . . . . 53
FIGURA 5. Clasificación de la canal por grupo genético . . . . .
. 65
FIGURA 6. Clasificación de la canal por intervalo de peso al
sacrificio . . . 66
-
xiii
RESUMEN
Colin Ibarra, Blanca Catalina. MCA. Universidad Veracruzana.
Mayo 2010.
Caracterización del crecimiento y de la canal en bovinos machos
cruzados Bos
taurus/Bos indicus en pastoreo en el trópico. Directores: Dr.
Belisario Domínguez
Mancera, Dra. Patricia Cervantes Acosta y Dr. Julio César Vinay
Vadillo.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el crecimiento en
pastoreo de 75 bovinos
machos cruzados Holstein, Suizo Pardo y Simmental x Cebú (HoxC,
SPxC, SMxC),
genotipos característicos en sistemas de doble propósito del
trópico, además de
caracterizar la canal de 37 de ellos. Los animales procedían de
dos campos
experimentales en diferentes climas, tropical húmedo (Am) y
subhúmedo (Aw2). Se
calculó la ganancia diaria de peso (GDP) en cuatro intervalos de
edad, desde el
nacimiento hasta el sacrificio. Funciones matemáticas (Gompertz
y Logistic) se
emplearon para modelar curvas de crecimiento y se registraron
cambios en la
conformación corporal a través del tiempo. Se sacrificaron 37
animales del clima Aw2,
de las cruzas HoxC y SPxC con peso corporal de 300 a 500 kg. Las
canales se
clasificaron en base a la Norma Mexicana “NMX-FF-078-SCFI-2002”
y se
caracterizaron mediante valores de rendimiento, crecimiento
muscular, deposición de
grasa y conformación. La GDP fue similar entre grupos raciales,
intervalos y climas
(de 0.400 a 0.500 kg), excepto del destete al año (0.200 kg) en
el clima Aw2. El
modelo de mejor ajuste (Logistic) obtuvo parámetros de
crecimiento similares entre
grupos. La conformación corporal se incrementó en el tiempo, fue
homogénea entre
las cruzas del clima Aw2, y mayores después de 24 meses de edad
en los grupos
SPxC y SMxC del clima Am. Las canales se clasificaron como
Estándar y las
-
xiv
características de la canal indicaron una baja productividad de
carne respecto a
sistemas de producción intensiva. Se estableció una ecuación de
predicción del peso
de la canal caliente a partir de medidas tomadas in vivo
(R2=0.95). Se concluye que
los grupos HoxC y SPxC pueden ser empleados indistintamente para
su finalización en
pastoreo en clima Aw2 y deben ser sacrificados después de
alcanzar 450 kg para
obtener mayores beneficios, además es necesario evaluar la
calidad de la canal en
clima Am para observar si las ventajas obtenidas en el
crecimiento se ven reflejadas
en el producto final.
-
xv
ABSTRACT
Colin Ibarra, Blanca Catalina. MCA. Universidad Veracruzana. May
2010. Growth and
carcass characterization of crossbred male bovine Bos taurus/Bos
indicus, on a
grazing system in the tropics. Advisors: Dr. Belisario Domínguez
Mancera, Dra.
Patricia Cervantes Acosta y Dr. Julio César Vinay Vadillo.
The purpose of this study was to evaluate the grazing growth
from 75 crossbred male
cattle, Holstein, Brown Swiss and Simmental x Zebu (HoxC, SPxC,
SMxC), which is
the kind of cattle found in dual purpose systems in the tropics,
and 37 of them were
carcass characterized. The animals were from two different
experimental stations in
different climates, tropical humid (Am) sub-humid (Aw2). We
calculated de average
daily gain (GDP) in four age intervals from birth to slaughter.
Mathematical model
(Gompertz and Logistic) were used to growth curves simulation
and changes in body
conformation were observed over time. We slaughter 37 HoxC and
SPxC Aw2 cliamte
animals, between 300 and 500 kg live weight. The carcasses were
classified according
the “NMX-FF-078-SCFI-2002” Mexican Standard. They were
characterized through
dressing, muscular growth, fat deposition and conformation. The
GDP was similar
between genetic groups, stages and climates (0.400-0.500 kg),
except from weaning
to yearling (0.200 kg) in Aw2 climate. The best fit model
(Logistic) obtained similar
growth parameters between genetic groups. Body conformation
increased over time,
it was homogeneous among crosses Aw2 climate and it was higher
at 24 months old
in SPxC y SMxC groups Am climate. All carcasses were classified
as Standard and
carcass traits indicated low meat production compared to
intensive production
systems. We established a prediction equation for hot carcass
weight from live
-
xvi
measurements (R2=0.95). We conclude that HoxC y SPxC groups can
be finalized
interchangeably in Aw2 climate and the best carcass performance
was obtained when
the animals were slaughtered between 450 y 500 kg. It is also
necessary carcass
characterization in Am climate to see if the benefits growth
derived are reflected in
the final product.
-
1
INTRODUCCIÓN
En México, la producción de carne de bovino es una de las
actividades fundamentales
del sector pecuario, la cual se ha mantenido casi estable en los
últimos 5 años con un
aumento porcentual anual del 1.3% en promedio; no obstante, el
precio de ésta ha
aumentado un 4.5% (INEGI, 2009c), éste incremento podría
implicar un reducción en
el consumo, ya que éste se limita por la capacidad de compra de
la población.
En la actualidad, la tendencia para la producción de carne se
orienta hacia el
fortalecimiento de unidades productivas de gran tamaño de
finalización intensiva; sin
embargo, los desmedidos incrementos en los costos de los insumos
requieren de la
generación de alternativas que permitan a los productores de
carne conservar su
lugar en el mercado; ésta situación podría abrir las puertas
para reincorporar en la
actividad, esquemas productivos más ligados a recursos naturales
manejados bajo
pastoreo directo, con conceptos renovados sobre la calidad del
producto generado
(Zorrilla, 2007). Por otro lado, al estar el país inmerso en un
mercado globalizado, no
está excluido de las nuevas tendencias internacionales, de
preferencia de los
consumidores e incluso de alternativas de producción que tendrán
que ir
desarrollándose cada vez en mayor volumen, como es la producción
de carne
orgánica y productos con rastreabilidad, que le den certeza de
calidad e información
al consumidor, que al final de la cadena productiva es quién
tiene la última palabra
del consumo, así como, la posibilidad de elegir o no el producto
(SAGARPA, 2006).
La ganadería de carne en el país, se desarrolla en diferentes
regiones naturales,
caracterizadas principalmente por factores climatológicos; una
de éstas regiones, que
cuenta con la capacidad para producir carne, es el área
tropical, la cual ocupa el 28%
del territorio nacional (INEGI, 2009a), donde se encuentra el
67.8% del inventario
ganadero (bovinos) y aporta el 35.4% de la carne que se produce
en el país. Esta
región se distingue por tener una temperatura elevada todos los
meses del año y una
precipitación pluvial que excede la evaporación; agrupa climas
húmedos y
subhúmedos, desde zonas en donde la precipitación es suficiente
para mantener el
-
2
terreno húmedo durante todo el año, hasta lugares en los que se
presenta una
temporada de sequía bien definida (Vidal, 2005); en estas zonas,
se producen
forrajes tropicales, de crecimiento y maduración rápida con
disminución de la calidad
nutricional, por lo que es difícil lograr un manejo adecuado de
las praderas (Juárez et
al., 2005). Las citadas particularidades atribuyen una baja
productividad en la
ganadería bovina si no se lleva un buen manejo y no se cuenta
con animales que se
adapten a este tipo de clima. El sistema de producción que
predomina es el de doble
propósito (87%), donde el pastoreo extensivo es la base de la
alimentación (98%) y
el patrón racial más representativo son las cruzas de Suizo x
Cebú (79.8%) (Vilaboa-
Arróniz et al., 2009). Sin embargo, no se lleva a cabo un
programa de cruzamiento
específico y tampoco se cuenta con registros de producción
(Magaña et al., 2006).
Existe abundante información sobre el comportamiento productivo
en los sistemas
basados en pastoreo evaluado a través de las ganancias diarias
de peso, pero se
carece de trabajos que integren las características de la canal
en este tipo de sistema,
ya que en la actualidad, la investigación se orienta en su
mayoría en la producción
intensiva de carne.
Por todo lo antes señalado, se determinó generar información y
valorar las cualidades
de este sistema de producción; el crecimiento de los animales,
su comportamiento
productivo evaluado a través de las ganancias diarias de peso en
diferentes etapas,
hasta la clasificación de las canales producidas, así como su
rendimiento y la
definición de algunas de las características de la canal que se
emplean en otros países
para su clasificación asociado al rendimiento, con la finalidad
de caracterizar el
sistema, distinguirlo de otros y apoyar en la optimización de la
productividad, de
acuerdo con el potencial que se posea.
-
3
1. ANTECEDENTES
La carne se define como la parte muscular de los animales que es
usada como
alimento (Lawrie, 1998), es el producto pecuario de mayor valor,
posee proteínas,
aminoácidos, minerales, grasas, ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes
bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde
el punto de vista
nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas
de alta calidad, que
contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus
minerales y vitaminas de
elevada biodisponibilidad (FAO, 2009).
Mientras que en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha
registrado
importantes variaciones, el consumo anual per cápita de carne en
los países en vías
de desarrollo se ha duplicado desde 1980. El crecimiento
demográfico y el incremento
de los ingresos, junto con los cambios en las preferencias
alimentarias, produjeron un
aumento en la demanda de productos pecuarios (FAO, 2009).
Las tendencias actuales en el consumo de carne van encaminadas a
considerar la
calidad higiénico-sanitaria o inocuidad del alimento, la calidad
organoléptica y
sensorial, así como la calidad nutricional (Huerta y Rodas,
2000).
Según las proyecciones, la producción mundial de carne se habrá
duplicado para el
año 2050 y se prevé que la mayor parte del crecimiento se
concentrará en los países
en vías de desarrollo. El creciente mercado de la carne
representa una importante
oportunidad para los productores pecuarios y los elaboradores de
carne de estos
países; no obstante, el incremento de la producción ganadera y
la elaboración y
comercialización inocua de carne y productos cárnicos conforme
con las normas
higiénicas, supone un serio desafío (FAO, 2009).
-
4
La demanda de carne varía en dependencia del mercado de destino
(Cuadro 1) de
acuerdo con los hábitos de consumo en cada país, esto involucra
animales terminados
en sistemas pastoriles y sin uso de anabólicos, hasta
requerimientos que obligan
sacrificar el ganado por medio de ritos religiosos (Kosher). Por
otra lado, existen
mercados que demandan animales provenientes de sistemas
intensivos en engorda
con granos, los cuales ofrecen canales pesadas, que favorecen el
depósito e
infiltración de grasa en la canal, denominado marmoleo.
CUADRO 1. Características de la demanda de carne por diferentes
mercados
Destino Exigencia Tipo de carne
Europa (UE) Trazabilidad individual de origen y
movimiento
No acepta el uso de anabólicos
No acepta la alimentación con
subproductos avícolas
Carne Magra
(Pastoreo)
Cortes finos
Peso canal: 250kg
USA Trazabilidad a nivel de rebaño de origen y
movimiento
Acepta uso de anabólicos
Cumplir las normas del FSIS (Federal
Sanitary Inspection System) y HCCP
Carne manufactura
Cortes finos
Grasa blanca
(granos)
Peso canal: 250-
300kg
Otros (Israel,
México,
Centroamérica,
etc)
Trazabilidad a nivel de rebaños de origen
y movimiento
Acepta el uso de anabólicos
Israel requiere rito Kosher
Carnes magras;
Cortes finos
(pastoreo y grano)
Carne manufactura
Peso canal: 250kg
(Catrileo, 2006)
-
5
La alternativa de cumplir con la demanda de los diferentes
mercados, implica el
establecimiento y consolidación de los sistemas productivos que
condicionan las
características de manejo como, duración del pastoreo, período y
cantidad de
suplementación, así como los costos asociados con la
actividad.
1.1 BIOLOGÍA DEL CRECIMIENTO ANIMAL
El crecimiento del animal es uno de los aspectos más importantes
al momento de
evaluar la productividad en las explotaciones dedicadas a la
producción de carne y en
algunos casos es usado como criterio de selección (Agudelo et
al., 2008).
Este se define como una serie de cambios anatómicos y
fisiológicos complejos que
ocurren en el organismo animal (Bavera et al., 2005). La
fecundación del óvulo marca
el inicio del crecimiento y termina cuando el organismo alcanza
el peso adulto o
maduro y la conformación propia de su especie; sin embargo, el
primer momento en
el que se pueden medir y detectar cambios en la conformación de
los animales es
después del nacimiento. Dichos cambios se presentan como un
aumento cuantitativo
de la masa corporal por unidad de tiempo, como resultado de
procesos que ocurren
en el ámbito celular entre los que se incluye un incremento en
el número (hiperplasia)
y en el tamaño de las células (hipertrofia). El crecimiento
posnatal se caracteriza por
un incremento continuo y de manera sostenida del esqueleto,
órganos y musculatura
hasta que el animal alcanza aproximadamente 50-60% de su peso
maduro; luego, el
crecimiento del esqueleto y los órganos disminuye y la
deposición de grasa se
incrementa (Trenkle y Marple, 1983).
1.1.1 MEDICIÓN DEL CRECIMIENTO
El crecimiento de un animal ha sido caracterizado por la
observación del cambio de
peso por unidad de tiempo, o por graficar el peso corporal
contra la edad. El primero,
representado por la ganancia diaria de peso, el cual aporta
valores que pueden usarse
para comparar de manera rápida los efectos de los tratamientos;
el segundo método
resulta en la producción de curvas de crecimiento que se emplean
para describir los
patrones de crecimiento de los animales o los tejidos, a través
del análisis de sus
-
6
componentes; además, éste procedimiento permite la comparación
de animales entre
razas, sexo e incluso entre diferentes especies (Trenkle y
Marple, 1983).
1.1.1.1 COMPORTAMIENTO PRODUCTIVO
El indicador utilizado para medir la producción de carne es la
ganancia diaria de peso
y se define como la diferencia entre el peso final y el peso
inicial dividida entre el
número de días que dura la prueba (Rodríguez, 1988). La ganancia
diaria de peso es
un instrumento en la identificación y cuantificación de la
respuesta de los animales a
un tratamiento nutricional y a la selección genética (Trenkle y
Marple, 1983).
1.1.1.2 CURVAS DE CRECIMIENTO
La forma más adecuada de mostrar los cambios de tamaño a través
del tiempo, es
mediante una curva de crecimiento; que para la mayoría de los
animales tiene una
forma sigmoidea característica (“”), lo que supone una primera
fase de baja tasa de
crecimiento, posterior a ello sigue una tasa de crecimiento
elevado, de manera casi
contante y por último vuelve a disminuir la tasa de crecimiento
hasta llegar a ser casi
nula (Newth, 1976).
Las curvas de crecimiento reflejan la relación entre el impulso
inherente de crecer y
de madurar de un individuo a lo largo su vida y el medio
ambiente en que estos
impulsos son expresados, ya sea por el nivel de productividad
del individuo, o por la
cantidad y calidad de los alimentos consumidos, así como por el
esfuerzo necesario
para localizar, consumir y digerir éste alimento (Fitzhugh,
1976).
El objetivo principal de modelar las curvas de crecimiento, es
describir la información
contenida en la secuencia de tamaño-edad y consolidarla en
parámetros; en segundo
lugar, los parámetros de la curva de crecimiento tienen una
función predictiva para
estimar los ritmos de crecimiento, requerimientos nutricionales
o respuestas a la
selección (Fitzhugh, 1976).
Para representar el crecimiento animal se han usado diferentes
modelos matemáticos
lineales y no lineales (Agudelo et al., 2008); sin embargo, son
múltiples los factores
-
7
que pueden afectar el comportamiento de las curvas de
crecimiento, por lo que no
existe una función que se pueda aplicar en forma generalizada
para calcular el
crecimiento de un animal. Por otro lado, se puede llegar a
encontrar ecuaciones que
permitan realizar proyecciones del crecimiento y sirvan como
herramientas de trabajo
al momento de tomar decisiones en las explotaciones
agropecuarias dedicadas a la
cría de ganado (Agudelo, 2004).
Por estas razones, la elección del modelo apropiado es
fundamental. Fitzhugh (1976)
menciona que las bases para comparar los métodos de ajuste de
curvas de
crecimiento incluyen:
a) Interpretación biológica de los parámetros, depende del
entendimiento de
interrelaciones entre la genética y el medio ambiente, que
resultan en un
patrón particular.
b) Bondad de ajuste de los datos; se refiere a la minimización
de la variabilidad
de los datos respecto a los puntos de la curva simulada.
La cantidad de mediciones repetidas en el tiempo, permite
observar particularidades
en las curvas de crecimiento; sin embargo, en la práctica no se
realizan muchas
mediciones, lo que limita la capacidad de análisis e
interpretación de los factores que
intervienen en la ganancia de peso de los animales. Para obtener
resultados mas
precisos sobre las ecuaciones que se ajustan a las curvas de
crecimiento es
recomendable agrupar animales de las mismas características
(sexo, raza, etc.)
(Agudelo, 2004)
En los primeros meses de vida, la ganancia de peso es mayor que
en la edad adulta;
se observa una curva de evolución cóncava ascendente (Figura 1);
a medida que se
desarrolla el individuo, la velocidad de crecimiento disminuye y
se presenta un
cambio en la curvatura, se observa un punto de inflexión que
concuerda con el valor
máximo de la curva de crecimiento. A partir de este punto, el
crecimiento es más
lento, la curva de ganancia de peso disminuye paulatinamente y
la curva de la
evolución o crecimiento acumulado reduce el aumento por unidad
de tiempo. Esta
tendencia continúa hasta que cesa el crecimiento y se estabiliza
el peso del individuo,
hecho que corresponde matemáticamente con la asíntota
horizontal.
-
8
FIGURA 1. Características fundamentales de la curva de
crecimiento y ganancia de peso en ganado bovino (Agudelo et al.,
2008)
1.1.1.3 CONFORMACIÓN CORPORAL
Las descripciones morfológicas del ganado productor de carne, se
pueden hacer a
través de medidas lineales individuales o mediante el uso de
índices calculados con
diferentes mediciones corporales (Alderson, 1999). Sin embargo,
el uso de medidas
sencillas prácticas en trabajo de campo puede dar estimaciones
de la futura
conformación corporal. En tanto que, las diferencias en
apariencia, forma y
conformación en el ganado lechero y sus cruzas con ganado de
carne están asociadas
con el largo de los huesos, así como el largo y espesor de los
músculos (McGee et al.,
2007).
1.1.1.3.1 MEDIDAS ZOOMÉTRICAS
La zoometría estudia las formas de los animales mediante
mediciones corporales
concretas que permiten cuantificar su conformación corporal, por
lo que se pueden
conocer las capacidades productivas de una raza o su inclinación
hacia determinada
producción zootécnica. Dada su naturaleza numérica, estas
medidas permiten las
comparaciones objetivas entre razas o sus cruzas (Parés,
2007).
Crecimiento acumulado Crecimiento corriente
-
9
Las medidas de altura determinan la alzada del animal, en sus
diversas regiones
especialmente las más elevadas, la alzada es la distancia
perpendicular desde cada
una de estas regiones al plano horizontal del suelo, estando el
animal cuadrado, esto
es, descansando simétricamente sobre sus cuatro extremidades y
en posición normal,
no desviando su centro de gravedad. Por otro lado, las medidas
de longitud tratan de
determinar la distancia entre los puntos corporales en el
sentido longitudinal y las
medidas de anchura determinan la distancia entre puntos
corporales en el sentido
transversal al eje longitudinal del cuerpo, en tanto que, las
medidas de perímetro
determinan el contorno de ciertas regiones corporales (Torrent,
1982).
Las medidas lineales de altura al anca (Alderson, 1999) y
perímetro torácico (Colin et
al., 2009) se usan como estimadores de peso en el ganado bovino.
Además, son
indicadores del tipo y función del ganado para la
caracterización de la raza (Alderson,
1999)
Tanto la altura a la cruz como al anca tienen un valor limitado
como indicador del
peso y muy bajo valor como indicador de tipo y función, el ancho
de la cadera es la
medida preferida para evaluar la conformación del animal
(Alderson, 1999); la altura
a la cadera explica del 5 al 6% de la variación en el
rendimiento de carne magra, sin
embargo, la altura a la cruz contribuye mejor en las ecuaciones
de predicción de
carne producida (Bergen et al., 2005).
Albertí et al. (2008), en un estudio realizado con diferentes
razas de bovinos machos,
describieron que las razas productoras de carne cuentan con una
altura a la cruz
media, a diferencia de las razas lecheras, entres las que se
encuentran animales altos
como el Holstein o pequeños como el Jersey. Además mencionan que
esta medida es
de mayor utilidad para clasificar las razas de ganado, que el
peso vivo o la ganancia
diaria de peso.
Las medidas corporales son significativamente mayores en
sistemas intensivos, que
en sistemas extensivos en términos absolutos, pero ocurre lo
contrario cuando son
expresadas en relación al peso vivo (McGee et al., 2007).
-
10
1.1.1.4 ECOGRAFÍA APLICADA A LA PRODUCCIÓN DE CARNE
El término ecografía hace referencia a la técnica que permite la
visualización de
imágenes del organismo mediante el uso del ultrasonido. El
término ultrasonido
describe las ondas sonoras a frecuencias más altas que las que
quedan dentro del
alcance del oído humano, es decir, a frecuencias superiores a
los 20000 KHz
(Cabrero, 2004). Las ondas ultrasónicas obedecen a las mismas
leyes básicas del
movimiento ondulatorio de las ondas sonoras de frecuencias más
bajas; sin embargo,
tienen las siguientes ventajas:
a) Las ondas de frecuencias más altas tienen longitudes de onda
mas cortas, lo
cual significa que la difracción o flexión en torno a un
obstáculo de
dimensiones determinadas se reduce en forma correspondiente. Por
lo tanto,
es más fácil dirigir y enfocar un haz de ultrasonido.
b) Las ondas ultrasónicas pueden atravesar las paredes y
propagarse sin
dificultad a través del tejido blando, por lo que el sistema de
medición se
efectúa externamente; es decir, es un método no invasivo.
La velocidad de propagación de los ultrasonidos en el organismo
es constante para un
mismo tejido, en el Cuadro 2 se observa que existe poca
diferencia entre la mayoría
de los tejidos, en el caso del pulmón y el hueso, la velocidad
es muy distinta.
-
11
CUADRO 2. Velocidad de propagación de los ultrasonidos en
distintos
medios.
Medio Velocidad de propagación (m/s)*
Aire 330
Pulmón 400-1100
Grasa 1450
Agua 1480
Tejidos blandos (media) 1540
Hígado 1550
Riñón 1560
Sangre 1570
Músculo 1585
Cartílago 1665
Hueso 4080
*m/s=metros por segundo (Cabrero, 2004)
El ultrasonido es generado a partir de cristales piezoeléctricos
que son comprimidos y
descomprimidos por una corriente alterna aplicada a través del
cristal, los mismos
cristales pueden actuar como receptores de las vibraciones
inducidas por la velocidad
de pulso ultrasónico (Støylen, 2008). Todas las imágenes
ecográficas se obtienen por
la generación de un pulso que emite ondas que penetran en los
tejidos y son
devueltas como ecos y transformados en la pantalla en puntos de
brillo, a lo que se le
llama “modo B”. La versión actual, llamada “Tiempo Real” es una
versión
perfeccionada del “modo B”, el cual, a través de una sucesión
rápida de imágenes que
genera un video en movimiento en la pantalla (Giraldo, 2003;
Perkins et al., 1992).
Los elementos básicos que compones a un ecógrafo son similares
en todos los quipos,
en el caso de la aplicación de la ecografía para la obtención de
imágenes de animales
con potencial para producir carne, el transductor requiere de
una almohadilla o
acoplador acústico que permita el contacto del transductor
lineal con el lomo curvo
(convexo) del animal (Ballenda, 2001).
-
12
El ultrasonido clínico puede usar frecuencias desde 1 hasta 12
MHz, las frecuencias
más bajas permiten obtener mayor profundidad en la imagen y las
mayores,
proporcionan mayor resolución, aunque no profundidad. Dentro de
los transductores
que se utilizan en medicina veterinaria se encuentran los de 3.5
y 7.5 MHz. Para el
examen de los cuerpos lúteos, folículos y embriones es
conveniente utilizar los de 7.5
MHz, ya que la profundidad de penetración es de aproximadamente
5 cm; sin
embargo, para la evaluación cárnica se requiere el uso de un
equipo de 3.5 MHz que
penetra 15 cm en el tejido y permite medir la grasa, así como el
área del músculo
Longissimus dorsi, aunque la calidad de la imagen es menor
(Crews et al., 2002;
Giraldo, 2003).
Se han empleado varios sitios de escaneo para la evaluación del
ganado de carne, a
lo largo del Longisimus dorsi, sobre el músculo glúteo medio y
sobre la masa
muscular que recubre el fémur; sin embargo, la mayoría de la
investigación en
ultrasonografía en ganado productor de carne se ha centrado en
las medidas
recogidas entre la 12ª y 13ª costilla, presumiblemente porque
éste corresponde al
lugar en que se lleva a cabo la evaluación para la clasificación
de canales, en algunos
países; no obstante, Bergen et al. (2005), aseguran que medir
entre la 11ª y 12ª
costilla mejora la precisión en la predicción del rendimiento de
carne producida, al
igual que el uso del espesor de músculo glúteo medio. Aunado a
la medición del
músculo, también es factible usar las tecnologías del
ultrasonido para estimar el
grado de marmoleo en animales vivos (Brethour, 1994).
Existe una alta repetibilidad de las mediciones obtenidas por
medio del ecógrafo; sin
embargo, el personal que maneja equipo, así como el modelo de
éste son factores
que influyen en la obtención de datos, ya que la apreciación
visual, aún en este tipo
de imágenes es diferente de un individuo a otro, es por eso que
la medición de
imágenes ultrasonográficas requiere de un entrenamiento previo
con un instructor
capacitado (Hassen et al., 1998; Perkins et al., 1992). Los
principios físicos y las
técnicas de manejo son esenciales para comprender la naturaleza
de los ultrasonidos
y sus aplicaciones, además de adquirir imágenes diagnósticas de
alta calidad. El
personal que practica la ecografía debe mejorar y actualizar
continuamente sus
conocimientos para obtener los mejores resultados diagnósticos
de ésta técnica no
invasiva (Pineda et al., 2009); sin embrago, se encuentran
diferencias entre las
medidas estimadas con el ecógrafo y las medidas tomadas en la
canal, éstas
diferencias pueden deberse a una colocación incorrecta del
transductor o a una
-
13
limpieza deficiente del área, cambios en la configuración
durante el establecimiento
del rigor mortis o una estructura anormal de la canal entre la
12ª y 13ª costilla
(Perkins et al., 1992).
La principal ventaja del uso del ultrasonido en la estimación de
la conformación de las
canales de bovinos, es que puede ser aplicado en animales vivos,
sin tener que
sacrificarlos y tener la posibilidad de hacer cambios en el
manejo para mejorar el
rendimiento y la calidad o reservar animales de remplazo.
Escanear al ganado mucho
tiempo antes del sacrificio, permitirá tener tiempo suficiente
para hacer un cambio en
el manejo y disminuir las pérdidas en la canal (Yokoo et al.,
2008). De acuerdo con
los resultados encontrados por Brethour (2000), cuando el ganado
tiene un promedio
de más de 3mm de espesor de grasa dorsal inicial, la ecografía
parece ser útil para
proyectar el número de días necesarios para llegar a un nivel de
grasa dorsal, lo que
permite agrupar animales para una comercialización mas
efectiva.
El área del músculo L. dorsi muestra un incremento lineal en
relación con el peso de
la canal caliente; luego, cuando los animales han llegado a la
madurez, la tasa de
crecimiento disminuye e incluso el crecimiento concluye. El
espesor de grasa dorsal
aumenta exponencialmente a medida que aumenta el peso al
sacrificio (Brethour,
2000; Bruns et al., 2004). Ésta característica suele responder
rápido a los programas
de selección y mejoramiento genético, al igual que el espesor de
grasa dorsal (Yokoo
et al., 2008).
Hamlin et al. (1995), reportaron una baja relación entre el área
del músculo
Longissimus dorsi y el porcentaje de rendimiento al menudeo en
animales de bajo
peso; pero ésta relación aumenta a medida que el animal alcanza
su peso al
sacrificio, por lo que se ha sugerido que ésta variable no debe
ser usada cuando se
pretende predecir el rendimiento final a un peso temprano en el
periodo de
alimentación.
Con respecto al espesor de grasa dorsal, Bruns et al. (2004),
encontraron una
relación positiva entre el espesor de la grasa dorsal estimada
en el ultrasonido 100
días antes del sacrificio y la grasa dorsal en la canal a nivel
de la 12ª costilla (r=0.58)
además del grado de rendimiento (r=0.51). La relación aumentó
con las medidas
obtenidas una semana antes del sacrificio (0.74 y 0.60 en
orden).
-
14
La correlación entre la grasa intramuscular estimada y el
marmoleo en la canal fue
constante desde los 100 días hasta una semana antes del
sacrificio con valores de
r=0.63 a 0.61. La deposición del marmoleo parece ser lineal
sobre los días de edad lo
que sugiere que la medida tomada 100 días antes del sacrificio
puede ser suficiente
para estimar la fecha de sacrificio, mientras que el sistema de
alimentación sea el
mismo (Yokoo et al., 2008).
Es muy difícil desarrollar modelos de predicción que sean
sensibles a las diferencias
en genética y manejo; sin embargo en corrales se puede mejorar
el modelo para un
mejor ajuste en su operación o ayudar a decidir como manejar y
comercializar el
corral de ganado (Yokoo et al., 2008).
La edad y el peso tienen un efecto importante en las medidas
ultrasonográficas del
área del músculo Longissimus dorsi y el espesor de grasa dorsal;
por lo que para
hacer evaluaciones objetivas, éstas variables deben ser
estandarizadas previamente;
además, éstos efectos son influidos por la raza o el tipo
biológico, por lo que las
estimaciones deben hacerse por separado (Hassen et al.,
1998).
El uso del ultrasonido tiene la desventaja de ser inexacto,
debido a: 1) a la poca
relación que existe entre pequeñas partes del cuerpo del animal
y la composición de
la canal por lo que algunos autores han usado regresiones
múltiples para
complementar éstas medidas con otras tomadas en vivo como la
altura al anca, entre
otras y otra desventaja es 2) que el personal dedicado al manejo
del equipo debe ser
capacitado para una buena obtención e interpretación de
resultados.
Bergen et al. (2005), plantean que el costo de inversión del
equipo de ultrasonido
debe reducirse, ya que con ello minimizaría el costo de las
estimaciones de la
composición de la canal en vivo, sin sacrificar exactitud o
precisión.
1.1.2 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BOVINO
El crecimiento es un fenómeno complejo que es afectado por
diferentes factores a lo
largo del proceso, éstos factores pueden ser inherentes al
animal, como su genotipo,
o ajenos a éste, como la alimentación, el manejo, el estado de
salud y efectos
climatológicos (Agudelo et al., 2008)
-
15
Según Bavera et al. (2005), los factores que afectan el
crecimiento animal se
concentran en el Cuadro 3.
CUADRO 3. Factores que afectan el crecimiento en la vida pre y
posnatal en
mamíferos
Prenatal Posnatal
Predestete Posdestete
Genotipo del feto
Sexo del feto
Antro materno
Tamaño de la
madre
Edad y desarrollo
de la madre
Número de fetos
Nutrición de la
madre
Temperatura
ambiente
Genotipo
Sexo
Peso al nacer
Aptitud materna
Edad y desarrollo de la madre
Estado nutritivo de la madre
Producción de leche materna
Alimentación al pie de la
madre
Edad y desarrollo al destete
Estado sanitario de la madre
y cría
Genotipo
Sexo
Peso al destete
Equilibrio hormonal
Alimentación
disponible
Manejo
Clima
Adaptabilidad
Sanidad
(Bavera et al., 2005)
Las ganancias diarias de peso muestran una notable variación
entre diferentes grupos
raciales o genéticos (Riera-Sigala et al., 2004), al igual que
las medidas corporales
(McGee et al., 2007).
Además de la raza, el sexo también es una fuente de variación
significativa, ya que
los machos crecen mas rápido, son mas pesados y contienen menor
cantidad de
grasa y mayor cantidad de hueso que las hembras (Casas y
Cundiff, 2006; López et
al., 2002; Stüve et al., 2001). Asimismo, el peso de los machos
es superior al de las
hembras en un 5% al nacimiento y hasta en un 38% a los 18 meses
(Domínguez et
-
16
al., 2003). Además, Yokoo et al. (2008), encontraron que el área
del ojo de la chuleta
es 7.99cm2 más grande en machos que en hembras.
El desempeño productivo del ganado de carne es directamente
afectado por factores
climáticos, particularmente la temperatura ambiental, la humedad
relativa, la
radiación solar y la velocidad del viento. El ganado responde a
estos agentes a través
de cambios hormonales y fisiológicos, además de cambios en los
patrones de
comportamiento y alimentación que pueden limitar el crecimiento
(Arias et al., 2008).
Respecto a esto, Domínguez et al. (2003), así como Stüve et al.
(2001), encontraron
que los parámetros productivos y de crecimiento de los bovinos
productores de carne
en clima tropical, se encuentran afectados significativamente
por el año de
nacimiento, así como la época del año en que nacieron (lluvias,
nortes y sequía);
debido a que la disponibilidad de forrajes no es constante a lo
largo del año, los
animales más afectados fueron los nacidos en la época de sequía;
de igual forma,
Yokoo et al. (2008), reportaron que el área del ojo de la
chuleta y el espesor de grasa
dorsal se encuentran afectados por la estación del año en la que
nacieron y que las
medidas mayores se presentan en animales que nacieron en
invierno y primavera; sin
embargo, menciona que el año de nacimiento no afectó las medidas
ecográficas, ya
que las condiciones de manejo, alimentación y clima no cambiaron
de manera
significativa entre los diferentes años.
La edad de la vaca también afecta el crecimiento y los
parámetros que lo evalúan, de
la misma forma que el número de parto. Domínguez et al. (2003),
observaron que los
becerros con madres de edades intermedias, en un intervalo de 2
a 15 años, eran
más pesados que los becerros con madres muy jóvenes o de edades
avanzadas, lo
que concuerda con lo encontrado por Stüve et al. (2001). Por
otro lado, éste factor
también afecta el espesor de la grasa dorsal; Yokoo et al.
(2008), encontraron que los
becerros nacidos de vacas con edades extremas presentan un
espesor de grasa dorsal
mayor que los nacidos de vacas maduras; sin embargo, el área del
ojo de la chuleta
no se vio afectado por esta causa.
El sistema de manejo y alimentación predestete influye sobre el
comportamiento del
becerro, como ocurre en sistemas de doble propósito, donde la
producción y venta de
leche constituye un ingreso importante para el dueño del hato
(Vilaboa-Arróniz et al.,
2009). Fröberg et al. (2007), señalan que en el amamantamiento
restringido y la
-
17
crianza artificial, los animales requieren algunos días de
adaptación al nuevo régimen
de alimentación, por lo que los parámetros productivos se ven
afectados; por ésta
razón, Osorio-Arce y Segura-Correa (2008), observaron dos etapas
en el crecimiento
predestete de los becerros, en la segunda etapa se obtuvieron
ganancias de peso
menores a la primera, por la reducción en el consumo de
leche.
En relación al manejo y alimentación posdestete, McGee et al.
(2007), encontraron
que las medidas zoométricas se encuentran afectadas por el
sistema de producción,
es decir, en sistemas intensivos las medidas corporales fueron
mayores que en los
extensivos. Yokoo et al. (2008), reportan que los animales que
crecieron con pasto
tropical y suplementación, depositaron 7.6% más grasa dorsal y
15.3% más área del
ojo de la chuleta, que los que no fueron suplementados.
Molinuevo et al. (2001),
publican que animales de alto potencial genético para
características de crecimiento
requieren un alto nivel de alimentación para poder demostrar su
superioridad; de
igual manera, López et al. (2002), manifestaron que la mayor
parte de proteína
sobrepasante en la dieta de animales cárnicos se manifiesta
positivamente en las
ganancias diarias de peso.
Se ha observado que existe una correlación negativa entre el
peso al destete y la
ganancia diaria de peso posdestete (Domínguez et al., 2003).
Por último, el factor que limita el crecimiento es la madurez
del animal, por una serie
de acontecimientos fisiológicos que impiden que el animal siga
creciendo después de
alcanzar cierto peso (Bruns et al., 2004).
1.2 CARACTERIZACIÓN DE LA CANAL
Se entiende por canal bovina al cuerpo del animal sacrificado,
desangrado y sin piel,
abierto a lo largo de la línea media del pecho y abdomen a la
cola; separado de la
cabeza al nivel de la articulación occipitoatlantoidea; de las
extremidades anteriores
al nivel de la articulación carpometacarpiana y de las
posteriores al nivel de la
tarsometatarsiana; con o sin la presencia de cola, amputada ésta
a la altura de la
segunda vértebra caudal. Sin vísceras cavitarias (excepto los
riñones), con el
diafragma adherido, sin genitales ni ubre
(NMX-FF-078-SCFI-2002)
-
18
1.2.1 CLASIFICACIÓN DE LA CANAL
La norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002-Productos pecuarios-Carne
de bovino en
canal-Clasificación (DOF, 2002) tiene como propósito apoyar a
los ganaderos y a las
demás personas que intervienen en la cadena de producción,
proceso,
comercialización y consumo de carne de bovino, a través de la
definición de las
características de calidad que deben reunir las canales para su
comercialización, lo
que permite retribuir equitativamente su esfuerzo y apoyar al
consumidor al
garantizar la calidad del producto. Aunque la norma tiene
cobertura nacional, fue
establecida como voluntaria, por lo que en algunas regiones del
país no se utiliza.
La calidad y cantidad de carne comestible que puede ser obtenida
de una canal, son
los dos factores más importantes para determinar su valor en el
mercado actual. La
relativa contribución económica de éstos factores, pueden ser
establecidas por las
referencias del mercado de grado de calidad; aunado al
conocimiento de rendimiento
de cortes esperado por la clasificación de grado de rendimiento
(Barkman et al.,
2009)
La evaluación de la canal según la USDA (Departamento de
Agricultura de los Estados
Unidos de Norteamérica), se basa en la madurez, marmoleo y color
de la carne para
obtener el grado de calidad; y en el espesor de la grasa dorsal,
el área del ojo de la
chuleta y el porcentaje de grasa renal pélvica y cardiaca para
obtener el grado de
rendimiento (Barkman et al., 2009).
La clasificación de las canales evaluadas de acuerdo con los
estándares de la USDA,
indican una clara desventaja del uso de ésta norma en las
canales producidas en
pastoreo, por lo que es preferible aplicar la
NMX-FF-078-SCFI-2002, que se encuentra
más acorde con las características finales, propias del sistema
de producción (Loeza
et al., 2005).
En relación con la conformación de la canal, un alto contenido
de hueso en canal se
contrapone a la conformación de ésta, en relación al contenido
de músculo, por lo que
se prefieren canales donde la relación músculo-hueso sea inversa
(Piedrafita et al.,
2003), lo cual se relaciona con animales jóvenes.
-
19
Por otro lado, el marmoleo es una característica importante para
clasificar la calidad
de la canal, combinado con la madurez de la canal, se usa para
determinar el grado
de calidad otorgado por la USDA; donde el grado debe ser
abundante para obtener
una buena clasificación, debido a que la demanda en USA exige
carne con ésta
característica. Sin embargo, tanto México como otros países
prefieren carne magra
sin demeritar la calidad de ésta.
El término marmoleo describe la grasa que es almacenada en el
tejido adiposo que se
encuentra entre los haces de las fibras musculares; a nivel
celular el marmoleo está
compuesto de adipositos integrados en una matriz de tejido
conectivo en extrema
proximidad a una red de sangre capilar. El marmoleo aparece en
la carne fresca como
manchas blancas o líneas de grasa, que son evaluadas
subjetivamente por
clasificadores de carne en relación con el contenido de grasa en
el músculo (Albrecht
et al., 2006a).
El almacenamiento de grasa intramuscular aumenta a un ritmo muy
lento en el
ganado (Brethour, 2000), no es un desarrollo tardío del tejido;
se desarrolla a un
ritmo constante durante el crecimiento normal de los bovinos,
bajo tradicionales
programas de alimentación basados en altos niveles de energía
(Bruns et al., 2004);
el deposito inicia temprano en la vida del bovino y el
desarrollo de puntos de
marmoleo difiere en cantidad, estructura y distribución, entre
razas y grupos
musculares, así como en sistemas de alimentación (Albrecht et
al., 2006a).
Además, la cantidad de grasa pélvica, renal y cardiaca (KPH, por
sus siglas en inglés),
es evaluada subjetivamente y expresada como porcentaje de peso
de la canal. De
acuerdo con Barkman et al. (2009), una canal con una cantidad
promedio de grasa
puede representar del 3 al 3.5% del peso de la canal caliente,
las canales que son
muy limpias respecto a la grasa interna pueden tener hasta 1%,
mientras que las
canales con grasa sobrante pueden tener hasta de 4.5 a 5.5% de
grasa KPH.
Para estimar el porcentaje de grasa KPH, se recomienda
familiarizarse con el tamaño
de una libra de mantequilla, ya que la grasa KPH tiene una
densidad similar a ésta y
por lo tanto, las dimensiones son similares. Se debe observar
con cuidado la grasa
que rodea al riñón, la que reviste el canal pélvico y alrededor
del corazón en ambos
lados de la canal; el peso estimado es referido en relación al
peso de la canal
(Barkman et al., 2009); sin embargo, ésta también puede ser
removida físicamente
-
20
de cada lado de la canal y pesada para determinar el porcentaje
de la canal
representa (Bruns et al., 2004). El porcentaje de grasa KPH es
usado para estimar el
grado de rendimiento (Barkman et al., 2009), éste aumenta de
forma cuadrática en
relación con el peso de la canal.
1.2.2 RENDIMIENTO EN CANAL
Los bovinos son uniformes en su constitución corporal, ya que
están conformados
anatómicamente por los mismos componentes, pero existen cambios
y variantes en
las proporciones de estos, derivadas de los porcentajes de peso,
de la edad, y de la
calidad de cada uno de los elementos en particular, dado todo
esto, por las
características propias de la raza ó de la cruza de razas de
donde proviene la canal;
así, animales con características semejantes ofrecen
rendimientos semejantes (Aja,
2008).
1.2.3 MEDIDAS DE LA CANAL
Estas medias ofrecen evaluación objetiva de la conformación de
la canal, en particular
las medidas de pierna presentan una alta correlación con la
muscularidad de ésta,
además, el perímetro y ancho de pierna definen el desarrollo de
ésta, mientras que el
largo y ancho de la canal precisan las diferencias entre razas;
por estas razones,
Albertí et al. (2005), propusieron que la diversidad de razas
productoras de carne
pueden ser consideradas en tres amplios grupos: 1) los altos
productores de carne, 2)
razas de media producción de carne y 3) los bajos productores.
El primer grupo
corresponde a animales maduros con canales de tamaño corto y
altamente
musculosas, el segundo presenta características intermedias y
por último, los bajos
productores de carne que presentan canales grandes y poco
musculosas, como
también lo mencionó Piedrafita et al. (2003).
1.2.4 FACTORES QUE AFECTAN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL
Núñez et al. (2005) mencionan que los factores que influyen
sobre las características
de la canal son la raza, sistema de producción, alimentación y
madurez.
-
21
El peso de la canal depende del peso al sacrificio, edad de los
animales así como del
rendimiento (Piedrafita et al., 2003). El rendimiento aumenta
linealmente a medida
que aumenta el peso al sacrificio (Bruns et al., 2004; Vásquez
et al., 2007).
Razas lecheras producen canales más ligeras que las razas
especializadas en la
producción de carne, ya que el rendimiento en canal es menor
(Albertí et al., 2008).
De acuerdo con los resultados obtenidos por Albrecht et al.
(2006b), existen
diferencias entre razas, del número de fibras musculares por haz
y el número de
haces por músculo; pero en la vida posnatal del ganado, estas
características
permanecen constantes, los cambios cuantitativos se limitan al
tamaño de unidades
estructurales, que dan lugar a una estructura más gruesa en los
animales de mayor
edad.
Riera-Sigala et al. (2004), reportan que no existe efecto racial
sobre las
características de peso y rendimiento en canal del ganado cebú
puro y sus cruzas con
ganado europeo; ésta afirmación difiere de la respuesta
encontrada en ganado
productor de carne, por López et al. (2002) quienes encontraron
un efecto entre
razas para el rendimiento y calidad de la canal; además, McGee
et al. (2007) y Albertí
et al. (2005), afirman que la raza es una fuente de variación
importante entre las
medidas de conformación de la canal.
El color amarillo de la grasa subcutánea de bovinos está
relacionado de manera
positiva con la concentración de carotenoides, por lo que la
época del año tiene
influencia sobre la pigmentación de la grasa; ésta es mayor en
el periodo del lluvias,
debido a la disponibilidad de forrajes frescos (Barrón et al.,
2006; Dunne et al, 2009).
El sistema de producción afecta significativamente las medidas
de la canal de bovinos
(McGee et al., 2007), animales en sistemas extensivos presentan
valores más altos
de las medidas de conformación de la canal, excepto en largo de
la canal, que tiene
valores más bajos que en los sistemas de producción intensiva;
con respecto a éste
factor, López et al. (2002), señalan que la mayor cantidad de
proteína sobrepasante
en la dieta de crecimiento se manifiesta positivamente en el
grado de rendimiento de
las canales.
-
22
Las medidas de la canal son mayores a medida que aumenta el peso
al sacrificio; sin
embargo, cuando éstas se expresan en relación con el peso de la
canal, éstas son
menores (McGee et al., 2007).
1.3 PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO EN PASTOREO
Loeza et al. (2005), reportan que en el estado de Veracruz, la
mayor parte del
ganado finalizado proviene de sistemas de doble propósito, con
una composición
racial indefinida predominante (60%), seguida de ganado cebuino
y sus cruzas con
Suizo. Además, en ese momento, el pastoreo seguía siendo el
sistema de
alimentación principal para la engorda en el estado de Veracruz
y un número
significativo de productores encontraron importantes beneficios
al utilizar variedades
de pastos mejorados, así como la suplementación del ganado. Por
otro lado, Núñez et
al. (2005), mencionaron que en los valles centrales de Oaxaca la
mayoría de las
canales se obtenían a partir de ganado proveniente del trópico,
desarrollados en
pastoreo, de cruzas principales, Holstein x Cebú y Suizo Pardo x
Cebú. Sin embargo,
hoy en día, se han consolidado las unidades productivas de
finalización intensiva, con
animales que provienen de los sistemas de doble propósito
(Zorrilla, 2007).
Las características de la carne de ganado con influencia de
genes cebú producido en
pastoreo, contrastan con las requeridas en los Estados Unidos de
Norteamérica
(USA), pero le dan ventajas comparativas en el segmento
creciente de consumidores
orientados hacia productos dietéticos/saludables; además, tiene
la oportunidad de ser
comercializada como un producto elaborado en armonía con el
ambiente, con una
alimentación basada en pastizales, sin aditivos o implantes
hormonales (Huerta y
Rodas, 2000).
Sobre este manejo de alimentación, Del Campo et al. (2008),
mencionan que los
sistemas de producción extensiva están asociados con una calidad
inferior de la canal,
no obstante, esta estrategia no muestra cambios en la calidad de
la carne e incluso
incrementa la terneza de ésta (Jaturasitha et al., 2009).
Finalizar el ganado en pastoreo, contra el manejo intensivo
basado en granos,
produce canales más pequeñas, con menos cantidad de grasa y
conformación
-
23
muscular; además, la grasa es de color amarillento y se
disminuye la jugocidad,
aunque estas diferencias son bastante pequeñas (Kerth et al.,
2007).
En relación al color de la carne, el músculo de animales en
pastoreo aparentemente
es más oscuro que los criados en sistemas intensivos; sin
embargo, el ejercicio que
se realiza al pastorear no afecta la luminosidad de la carne,
sólo la cantidad de rojo
que posee, por lo que no se trata de una carne oscura, ni una
característica
indeseable (Dunne et al., 2005). Por otro lado, el color de la
grasa amarilla, producto
de este sistema de producción, es una característica rechazada
por parte de los
consumidores, lo que no debe ser así, ya que desde el punto de
vista nutricional ha
mostrado tener un perfil de ácidos grasos más saludable (Dunne
et al., 2009;
Orellana et al., 2009). Además, el color amarillo de esta
relacionado con la
concentración de carotenoides, en contraste con las dietas de
finalización que diluyen
estos componentes en la grasa acumulada de manera intensiva, por
lo que la grasa
es más blanca (Barrón et al., 2006).
La utilización de animales de mayor tasa potencial de
crecimiento en la intensificación
de los sistemas de engorde en pastoreo, debe estar acompañada
por la asignación
regular y sostenida de abundante cantidad de forraje de buena
calidad, en caso
contrario, la alta sensibilidad de las razas de mayor capacidad
de crecimiento a las
restricciones forrajeras, convierte su supuesta ventaja en un
perjuicio (Molinuevo et
al., 2001). Además, en climas donde existe una marcada estación
de sequía, es
necesario implementar programas de mejoramiento de praderas o
suplementación
para evitar la pérdida durante esa época (González et al.,
1992).
Por otro lado, en sistema de pastoreo, es importante la
implementación de razas
sintéticas o mejoradas, de características cárnicas, que se
adapten a las condiciones
ambientales existentes, de tal manera, podrán expresar su
potencial genético aún en
condiciones difíciles (Orellana et al., 2009)
Al ser los costos de alimentación los factores más importantes
para determinar la
eficiencia comercial de los hatos productores de carne, en
algunas regiones, la
utilización de forrajes es la forma más barata de producir carne
(Del Campo et al.,
2008).
-
24
Kerth et al. (2007), mencionan que cerca del 20% de los
consumidores prefieren
carne producida a base de forrajes y están dispuestos a pagar un
precio extra en
algunos casos, por lo que identificar el nicho de mercado puede
ser una alternativa
viable al sistema de producción actual.
-
25
JUSTIFICACIÓN
Se carece de información integral sobre el crecimiento y la
composición de la canal de
bovinos de las cruzas Bos taurus/Bos indicus, en condiciones de
pastoreo orientado a
la inocuidad del alimento producido, en el trópico.
-
26
HIPÓTESIS
Las características de crecimiento y de la canal de bovinos
cruzados Bos taurus/Bos
indicus presentan diferentes cualidades y composiciones bajo un
sistema de pastoreo
en clima tropical húmedo.
-
27
OBJETIVO GENERAL
Caracterizar el crecimiento y la composición de la canal, en
diferentes intervalos de
peso al sacrificio, de bovinos machos cruzados Bos taurus/Bos
indicus bajo un
sistema de pastoreo en clima tropical húmedo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Determinar los parámetros productivos (Peso al destete,
Ganancia diaria de
peso, Ganancia Total de Peso) así como las curvas de crecimiento
en cada grupo
genético.
2. Definir la conformación corporal mediante el uso de medidas
zoométricas y
ultrasonográficas en cada grupo genético.
3. Determinar la clasificación, composición y conformación de la
canal en
diferentes intervalos de peso al sacrificio en cada grupo
genético.
4. Establecer el peso adecuado al sacrificio en cada grupo
genético.
5. Generar ecuaciones de predicción que estimen la composición
de la canal a
partir de las medidas tomadas en vivo.
-
28
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL ÁREA DE ESTUDIO
El presente trabajo de investigación se realizó en los módulo de
doble propósito de los
Campos Experimentales “La Posta” y “Matías Romero” dependientes
del Instituto
Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias
(INIFAP), ubicados en el
estado de Veracruz y Oaxaca respectivamente.
El Campo Experimental “La Posta” se encuentra ubicado en la
localidad de Paso del
Toro, Municipio de Medellín de Bravo, Veracruz; en el Km. 22.5
de la carretera federal
Veracruz-Córdoba con una latitud norte de 19°00'49", una
longitud oeste de
096°08'19" y con una altura de 10 msnm (INEGI, 2009b). Cuenta
con un clima
tropical sub-húmedo tipo Aw2 (Vidal, 2005), con precipitación
promedio anual de
1461 mm, humedad relativa del 77.4% y temperatura promedio de
25ºC, con un
máximo de 35°C y un mínimo de 15°C.
El Campo Experimental “Matías Romero” ubicado en el km 152.5 de
la carretera
transítsmica Salina Cruz-Coatzacoalcos, Tolosita, Matías Romero,
Oaxaca; con una
latitud norte de 17°12'05" y una longitud oeste de 095°03'04" y
con una altura de 50
msnm (INEGI, 2009b). Cuenta con clima tropical húmedo tipo Am
con una
temperatura media anual de 25.6°C y precipitaciones pluviales
anuales de 2000 a
2500 mm.
2.2 SELECCIÓN DE ANIMALES
Fueron seleccionados 75 bovinos machos enteros cruzados Bos
taurus/Bos indicus,
clínicamente sanos, nacidos en el módulo de doble propósito de
los campos
experimentales mencionados entre los años 2006 y 2007. Se
incluyeron animales
Holstein x Cebú (n=40), Suizo Pardo x Cebú (n=20) y Simmental x
Cebú (n=11).
-
29
2.2.1 MANEJO DE LOS ANIMALES
Los becerros permanecieron durante los cinco días posteriores al
nacimiento con su
madre para el amamantamiento; después, la alimentación fue
restringida a uno de
los cuartos posteriores de la ubre al momento de la ordeña (dos
veces al día, 6:00 de
la mañana y 4:00 de la tarde) hasta los 3 meses, luego de los
cuales se alimentaron
sólo con leche residual más un concentrado comercial que
contenía 18% de proteína
cruda ad libitum. Cuando un grupo de becerros se encontraba
alrededor de los siete
meses de edad, fueron destetados y trasladados a potreros
destinados al pastoreo de
los animales incluidos en el presente estudio. En el Campo
Experimental “La Posta”,
se alternó el uso de potreros sembrados con los forrajes
tropicales Estrella de África
(Cynodon plectostachyus) y Pará (Brachiaria mutica), los cuales
son abundantes
durante la época de lluvias, sin embargo, debido a su escasez en
época de sequía, el
ganado fue suplementado durante ésta época con silo de maíz y un
alimento
concentrado comercial que contenía el 12% de proteína cruda (2.0
kg/animal/día). Se
proporcionó agua ad libitum.
Para asegurar que los animales se encontraran libres de
parásitos internos y
externos, se estableció un programa de desparasitación.
Posterior al destete, cada
seis meses se aplicó Ivermectina al 1% (1 mL/50kg) (Ivomás ADE,
laboratorio
LAVET), en una presentación comercial que también contenía
vitaminas ADE, con lo
que se cubrieron las deficiencias de éstas vitaminas, propias
del sistema de
producción. Para el control externo, el ganado recibió cada 14
días baños de
aspersión con el garrapaticida Amitraz al 12.5%. (Bovitraz; 40
mL/20 L de agua).
2.3 OBTENCIÓN DE DATOS IN VIVO
Se registró la fecha de nacimiento de los becerros, así como su
peso en dicha fecha;
posteriormente, cada animal fue pesado en intervalos de 30 días
hasta el sacrificio
con una báscula digital para pesar ganado de 1000 kg con una
sensibilidad de 100 g.
Para eliminar variaciones o discrepancias de las edades con los
pesos debidas al
manejo de los calendarios de los diferentes grupos de becerros
destetados; se utilizó
la Ecuación 1, publicada por Sau (2009), en la cual se ajustó el
peso al destete a 205
-
30
días mediante interpolación lineal de los pesos obtenidos en los
muestreos mensuales
anterior y posterior; así mismo, se obtuvo el peso ajustado al
año de edad (365 días)
y a los 18 meses (540 días).
PeAEdAEAjEdAEdP
PeAPePPAj
)(*)( Ecuación (1)
Donde:
PAj Es la edad en días en la que se ajusta el peso al destete,
el peso al año o los
18 meses de edad de los animales; es decir, el peso que
presentan cuando
tengan exactamente la edad indicada.
PeP Es el peso real de cada animal registrado en la báscula el
día del pesaje
mensual posterior al destete.
PeA Es el peso real de cada animal registrado en la báscula el
día del pesaje
mensual anterior al destete.
EdP Edad expresada en días de vida que tiene el animal el día
del pesaje mensual
posterior al destete.
EdA Edad expresada en días de vida que tiene el animal el día
del pesaje mensual
posterior al destete.
EAj Es la edad a la que se estandarizó el peso al destete, el
peso al año o el peso a
los 18 meses de edad del lote de becerros en estudio.
-
31
2.3.1 PARÁMETROS PRODUCTIVOS
Para determinar el comportamiento productivo del hato, se
calculó la ganancia diaria
de peso (GDP) de cada animal de acuerdo con la metodología
propuesta por
Rodríguez (1988) (Ecuación 2), en cuatro diferentes intervalos
de tiempo, del
nacimiento al destete (205 días), del destete al año (365 días),
del año a los 18
meses (540 días) y por último, de los 540 días al sacrificio;
que, como se verá más
adelante, es una edad variable.
D
PIPFGDP
Ecuación (2)
Donde:
GDP Es la ganancia diaria de peso en un intervalo de tiempo
determinado.
PF Es el peso de los animales, ajustado a la edad final del
periodo de tiempo
establecido.
PI Es el peso de los animales, ajustado a la edad inicial del
periodo de tiempo
establecido.
D Es el periodo de tiempo en días, que abarca la evaluación de
la producción.
2.3.2 CURVAS DE CRECIMIENTO
Para describir los patrones de crecimiento animal se utilizaron
las funciones
matemáticas de tipo sigmoidal: 1) Gompertz y 2) Logistic
(Ecuaciones 3 y 4),
alimentadas con los pesos mensuales de cada animal de forma
individual, desde el
nacimiento hasta el sacrificio; con ayuda del software SCIENTIST
(MicroMath scientific
software, Inc) se realizó el análisis de regresión no lineal con
la edad como variable
-
32
independiente (X) y el peso como variable dependiente (Y), a
través de cada función
matemática, con lo que se obtuvieron los parámetros de cada
función para el
establecimiento de ecuaciones.
Función Matemática de Gompertz
)]([ BTeAeP Ecuación (3)
Donde:
P Peso vivo en Kilogramos
A Parámetro: peso a la madurez en Kilogramos
T Tiempo en días
B Parámetro: Edad al punto de Inflexión en días
Parámetro: Velocidad de crecimiento (peso/tiempo)
e Base de logaritmo natural
-
33
Función matemática Logistic
)1( )( TGe
AP
Ecuación (4)
Donde:
P Peso vivo en Kilogramos
A Parámetro: Peso a la madurez en Kilogramos
Parámetro: Velocidad de crecimiento (peso/tiempo)
G Constante de integración
T Tiempo en días
e Base de logaritmo natural
El punto de inflexión mediante el modelo de Logistic se obtiene
de la siguiente
manera:
/GLnB
Donde:
B Punto de inflexión en días
Ln Logaritmo natural
G Constante de integración
Velocidad de crecimiento (peso/tiempo)
-
34
Los parámetros obtenidos por cada animal se agruparon por
genotipo y se calculó el
promedio de cada uno de ellos. Se recurrió al software Sigma
Plot V. 11.0 (Systat
Software, Inc. 2008) para la simulación de las curvas de
crecimiento por grupo
genético.
Para elegir la función que mejor estima el crecimiento de éste
tipo de animales se
evaluó la bondad de ajuste de los modelos mediante la obtención
de r2, coeficiente de
determinación, correlación y por último, el criterio de
selección de modelo (MSC, por
sus siglas en inglés), el cual da una mejor idea del ajuste de
los datos, que los
anteriores ya que compara entre modelos sin importar el número
de puntos
observados o el número e parámetros incluidos en el modelo.
2.3.3 CONFORMACIÓN CORPORAL
A partir del destete, con la misma frecuencia que se pesaron los
animales (cada 30
días), se tomaron once medidas zoométricas, así como dos medidas
ultrasonográficas
para la caracterización del crecimiento corporal de los animales
en una manga de
manejo.
2.3.3.1 MEDIDAS ZOOMÉTRICAS
Para obtener las dimensiones corporales se contó con diversos
equipos de medición
para cada tipo de medida, entre los que se encontraba un bastón
métrico (1.50
m±0.01 m) para medir alturas, un bastón métrico modificado con
un calibrador
corredizo (0.6 m±0.01 m) que delimitaba las anchuras (Alderson,
1999), una cinta
métrica flexible con la que se midieron largos y perímetros
(10mx0.001m) y un
flexómetro (3 m±0.001 m) para obtener las medidas de la cabeza.
La medición se
llevó a cabo de acuerdo con lo descrito por Torrent (1982), de
manera breve, se
detallan a continuación:
Altura al anca (cm). Es la distancia que existe, de manera
perpendicular desde
el punto más elevado de la cadera al plano de sustentación.
-
35
Altura a la cruz (cm). Es la distancia perpendicular que existe
desde el punto
más elevado de la línea media de la cruz al plano de
sustentación.
Ancho del hombro (cm). Es la distancia que existe, en línea
recta, entre los
ángulos antero-inferiores de las dos espaldas (articulaciones
escapulo
humerales).
Ancho de la cadera (cm). Es la distancia existente, en línea
recta, entre los dos
puntos más sobresalientes de la masa muscular de las nalgas.
Perímetro torácico (cm). Es el contorno alrededor del tórax,
tomado detrás de
la articulación del codo.
Perímetro abdominal (cm). Es el contorno del abdomen medido
verticalmente
a nivel de los puntos más sobresalientes de las nalgas al igual
que el ancho de
la cadera.
Largo del cuerpo (cm). Es la distancia que existe, en línea
recta, desde el
punto posterior de inserción de la base de los cuernos o cresta
de la nuca y el
punto superior de la línea media de inserción del maslo de la
cola.
Largo a la cruz (cm). Es la distancia en línea recta desde la
cruz y el punto
superior de la línea media de inserción del maslo de la
cola.
Largo de cabeza (cm). Es la distancia que existe entre el punto
medio y
culminante de la línea media superior de la nuca y el punto
medio del labio
superior.
Ojo a ojo (cm). Es la distancia existente entre la porción
lateral superior del las
órbitas de los ojos, sobre el hueso frontal.
Circunferencia de la cola (cm). Es el contorno de la cola medido
en el lugar
más cercano a su inserción.
2.3.3.2 MEDIDAS ULTRASONOGRÁFICAS
Posterior a la toma de medidas zoométricas, sin cambiar la
posición del animal, se
tomaron dos imágenes ultrasonográficas del lado izquierdo del
dorso del animal; el
área del ojo de la chuleta (músculo Longissimus dorsi) y el
espesor de grasa dorsal
que lo recubre. (Bergen et al., 2005; Carleos et al., 2007;
Greiner et al., 2003).
-
36
El lugar de escaneo fue sobre el músculo Longissimus dorsi, en
el costado izquierdo,
en el espacio comprendido entre la 12ª y 13ª costilla, donde se
comenzó con la
limpieza y el rasurado del área. Se empleó un equipo
ultrasonográfico de tiempo real,
FalcoVet (Pie Medical™), dotado de un transductor lineal de 3.5
MHz, sobre el que se
colocó una almohadilla flexible o acoplador acústico que se
adapta a la superficie
lineal del transductor por un lado y al lomo convexo del animal
por el otro; además,
se rellenó el espacio encontrado entre éstos dos instrumentos
con un gel acústico que
mejora el contacto entre ellos. Se utilizó aceite vegetal sobre
el área preparada para
obtener un mejor contacto acústico entre el equipo y el animal.
El transductor se
colocó en el área indicada, perpendicular a las apófisis
espinosas de las dos últimas
vértebras torácicas y cuando se obtuvo la imagen deseada, con
las estructuras
identificadas en el monitor del equipo, se congeló para su
almacenamiento. Fueron
tomadas dos imágenes por animal.
Las imágenes almacenadas se analizaron (midieron) con ayuda del
software “Animal
Science” incluido en el equipo de ultrasonografía. En el modo
“Área” del software se
delimitó el contorno del la chuleta, con el empleo de cálipers
(cursores) que se
visualizan en la pantalla, el software registra el área o
superficie del corte transversal
del músculo en cm2. Posterior a ello, con el modo “Distancia” se
midió el espesor de
grasa dorsal que recubre el músculo, a tres cuartas partes de
medial a lateral, al
colocar los cálipers en los extremos dorsal y ventral de la
línea de grasa en la porción
indicada.
2.4 FASE DE SACRIFICIO
Sólo se llevó a cabo con 37 animales del campo experimental “La
Posta”, de los
grupos genéticos Holstein y Suizo Pardo x Cebú. El criterio de
sacrificio fue desde
~300 hasta ~500kg de peso vivo por genotipo, es decir, animales
del mismo grupo se
sacrificaron a diferentes intervalos de peso, para medir cambios
en la composición de
la canal. Una vez que se tuvieron grupos de 3 a 4 animales que
alcanzaron el peso
deseado, cada animal fue pesado, medido (zoometría y
ultrasonografía) y llevado al
rastro particular (Obradores de Medellín) de Medellín de Bravo,
Veracruz, ubicado a
~2km del campo experimental “La Posta”. El sacrificio se llevó a
cabo de acuerdo con
las normas internas del establecimiento. Los animales no fueron
dietados
previamente, por lo que se calculó el peso dietado (96% del peso
vivo) de acuerdo al
-
37
Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos de
Norteamérica en ganado
de carne (NRC beef cattle, 2000).
2.5 OBTENCIÓN DE DATOS POST MORTEM
Posterior al sacrificio, se obtuvieron los datos relacionados
con la composición de la
canal:
Clasificación de la canal respecto a la NMX-FF-078-SCFI-2002
Productos
pecuarios-Carne de bovino en canal-Clasificación.
Rendimiento total de la canal de bovino, en caliente y en
frío.
Caracterización de la conformación de la canal a través de
medidas lineales.
Porcentaje de grasa KPH (renal, pélvica y de pericárdica), piel
y rumen.
La toma de datos de la canal se dividió en dos fases: en canal
caliente y en canal fría.
2.5.1 DATOS DE LA CANAL CALIENTE
El día del sacrificio, mientras se llevaba a cabo el proceso de
obtención de canales,
posterior a la evisceración, se disecó la grasa que recubre al
corazón con un cuchillo
de disección y se almacenó para su pesaje posterior. Por otro
lado, para obtener el
peso del rumen, se hizo un corte para vaciar su contenido, se
enjuagó en agua
corriente para eliminar los restos de materia ruminal y se dejó
escurrir por unos
minutos, para registrar su peso en una báscula colgante digital
(500 kg·0±1 kg). La
báscula sirvió para registrar el peso de la piel, que fue
obtenido aproximadamente
cinco minutos después del desollado del animal.
Una vez terminado el proceso, que resultó en medias canales; se
registró el peso de
cada mitad caliente en una báscula de monorriel del rastro (500
kg±0.1 kg). También
se precisaron las medidas largo y ancho de la canal
descritas
