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jorge-luis-sarasara-urquia
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Cosecha y poscosecha de uva de mesa
Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira Gmez
`rea Disciplinaria Poscosecha
Caractersticas del fruto
Fruto no climatrico
Compuesto por bayas insertas en escobajo o raquis
Tipo de crecimiento
Doble sigmoidal
Compuesto por tres etapas o fases
epidermis
hebra vascular
pulpa
semillaBaya
Escobajo (pednculo, brazos,
pedicelo, raquis)
Fuente: Combe, 1987
Estructura de la baya
Fases del crecimiento del fruto
Fase ICrecimiento rpido de la baya. Dura 5-7 semanasProliferacin y elongacin celularMayor concentracin de GA3
Fase IICrecimiento lento de las bayas. Dura de pocos das a 4 semanas
Fase IIICrecimiento rpido de las bayasAgrandamiento celularAumento en la concentracin de GA3 (menor a la fase I)Acumulacin de SSTAumento del pHSntesis y acumulacin de antocianos
Regulacin hormonal del desarrollo y maduracin de la baya
Fuente: Coombe, 2001
Fuente: Seymour, Taylor & Tucker, 1993.
Sigmoide doble (uva)
Fase IIIFase IIFase I
Virazn
TiempoAntesis
Madurez
Volmen de la baya
Tasa de desarrollo
de las partes de la semilla
Tasa divisin celular
en pericarpio
Cuajado del fruto
Testa
Endosperma
Nucelo
Crecimiento y maduracin de la baya
FRUTO NO CLIMATRICO
MADUREZ AL MOMENTO DE COSECHA CONDICIONA:
PalatabilidadAceptacinDuracin del almacenaje
FRUTOS INMADUROS
Calidad susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos
FRUTOS SOBREMADUROS
prdida de consistencia de la pulpa y de las caractersticas organolpticas
susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos y ataque de microorganismos
Crecimiento y desarrollo de las bayas
Maduracin de la baya
Inicio determinado por el envero
DURACIN: 40-50 das
Ocurren una serie de cambios
FsicosQumicos
Hormonales
Cambios fsicos
Ablandamiento y expansin de la baya
Accin de enzimas: PG, PME, etc
Cambios qumicos
Acumulacin de azcares
Variacin en el contenido de cidos orgnicos
Cambios en la coloracin
Principales cambios fisicoqumicos al envero en bay as de Cabernet Sauvignon
Bayas verdes Bayas rosadas Bayas rojas
Peso fresco baya (g)
0,61 0,11 0,78 0,15 0,94 0,45
Peso fresco semillas (g)
0,06 0,008 0,067 0,03 0,094 0,05
Osmolaridad del jugo (mOsm L -1)
703,5 107,9 933,3 36,6 1123,1 43,8 **
Presin osmtica (MPa a 25C)
1,7 0,27 2,3 0,09 2,8 0,11
Acidez titulable (meq L -1)
393,3 18,71 325,4 40,1 228 17,9 **
pH 2,8 0,04 2,9 0,07 3,09 0,03 **
Fuente: Ollat et al., 1998
Acumulacin de azcares
SNTESIS
Hojas y bayas verdes (crecimiento vegetativo)
Frutos verdes: Glucosa (85% SST)
Inicio de la maduracin (relacin 1 : 1)
Frutos maduros: Fructosa
Fructosa y glucosa (150-200 g.L-1 de jugo)
FACTORES
ClimaCaractersticas del sueloRgimen hdricoTipo de portainjerto
Das post- enveroCon
cent
raci
n d
e az
ca
res
(g L
-1ju
go)
Cambios en la concentracin de azcares durante el crecimiento y desarrollo de bayas de Cabernet
Sauvignon
Fuente: DIAKOU et al., 1997
OTROS AZCARES PRESENTES
ARABINOSAXILOSAGALACTOSARAFINOSAESTAQUISA
Se encuentran en concentraciones muy bajas
IMPORTANCIA:
No se degradan por las levadurasSi por bacterias (efecto negativo sobre la calidad de los
vinos)
Variacin de los cidos
Mlico y tartrico (predominantes en la uva)
Otros cidos presentes :
ctrico, succnico, fumrico y otros
Disminucin ms pronunciada del malato que del tartrico durante la maduracin
SINTESIS
Hojas y bayas verdes (crecimiento vegetativo)
FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ
TEMPERATURA
T durante la maduracin acidez ( respiracin)
VIGOR
produccin de c. orgnicos degradacin(crec. vegetativo) (maduracin)
RIEGO
sntesis durante el crecimiento si es tardo
Das post- envero
Tar
trat
o (g
L-1
jugo
)
Cambios en la concentracin de tartrato durante el crecimiento y desarrollo de dos cvs.de uva
Fuente: DIAKOU et al., 1997
Das post- envero
Mal
ato
(g L
-1ju
go)
Cambios en la concentracin de malato durante el crecimiento y desarrollo de dos cvs.de uva
Fuente: DIAKOU et al., 1997
Cambios en la coloracin
Degradacin de la clorofila
Acumulacin de flavonoides y antocianos
Cambios hormonales
AUXINAS
Niveles altos en los estadios tempranos del desarrollo de la baya, declina hacia el comienzo de la maduracin
ETILENO
Niveles bajos antes y durante la maduracin
ABAAumenta en la maduracin
Aplicado previo a envero inicia el proceso
Factores que afectan la maduracin
Variedad
Calor efectivo (acumulado desde formacin a cosecha)
Factores climticos
Manejo (relacin hoja/fruto)
Prcticas culturalesAnillado, deshoje, estrs hdrico, aplicaciones de nitrgeno
Factores pre-cosecha que influyen en la calidad del producto
Conduccin
Lira y parralSistema ms difundido: lira con separacin mx. 2m en
alambres superiores
VentajasFacilita las operaciones sobre el racimoMayor aireacin (mejora sanidad)Mejor coloracinAumento del rea foliar activa
PodaBalance entre crecimiento vegetativo y reproductivo
Diferentes sistemas: Moscatel de Hamburgo acepta poda con cargadores por baja fertilidad de yemas
Riego
Manejo del follaje
Remocin de chupones, eliminacin de brotes, deshoj e
Manejo del racimo
Objetivos: racimo bien formado, suelto, color uniforme
Prcticas
Raleo de inflorescenciasRaleo de floresDescolado y desaladoRaleo de bayas
Variedades
Var. Red Globe
Var. Moscatel de Hamburgo
Var. Italia
Var. SuperiorVar. Thompson Seedless
Var.CardinalVar. Ribol
Var. Dattier de
Beyrouth
Caractersticas de las variedadesCARDINALpoca de cosechaDiciembre (norte)Mediados de enero (sur)Resistencia adecuada al transporteConservacin no prolongada (30-40 das)
MOSCATEL DE HAMBURGOpoca de cosechaMediados de enero (norte)Mediados de febrero (sur)Resistencia media al transporteConservacin no mayor a 90 das
Caractersticas de las variedades
ITALIApoca de cosechaMediados de febrero-marzo (sur)Resistencia adecuada al transporteConservacin mayor a 90 das
RIBOLpoca de cosechaFines de marzoResistencia alta al transporteConservacin mayor a 90 das
Caractersticas de las variedades
THOMPSON SEEDLESSpoca de cosechaMediados fines de febrero (sur)Resistencia media al transporteConservacin 90 das
SUPERIORpoca de cosechaMediados de enero-principios de febrero (sur)
Caractersticas de las variedades
DATTIER DE BEYROUTHpoca de cosechaFines de febrero- mediados de marzo (sur)Resistencia media al transporteConservacin no mayor a 90 das
RED GLOBEpoca de cosechaMediados de febrero-principios de marzo (sur)Resistencia alta al transporteConservacin mayor a 90 das
Cosecha
ndices de cosecha
Slidos solubles totales
14- 17.5 Brix
Acidez
2- 4 g.L-1
Uniformidad de color
85-95% de la sup.
Determinacin del momento de cosecha
Muestreo de granos al azar
Momento del da
Se recomienda cosechar por la maana cuando la T del ambiente y de la uva es baja
Manipulacin del racimo
Cosechar con cuidado
Tomar el racimo por el pednculo, evitar el roce y deterioro de la capa de pruina
Corte usando tijeras sin punta
Otras consideraciones
Colocacin de los racimos con el pednculo hacia arriba en recipientes limpios
Colocar material blando en el fondo de los envases
Transporte rpido
Empaque
ltima etapa del proceso de produccin
Puede hacerse en el viedo o en instalaciones especiales
Etapas
Seleccin de los racimos por tamao de las bayas, color y calidad
LimpiezaEnvoltura de racimos
Proceso de empacado
Colocacin de cobertura de polietileno
Espesor: 40-60 micronesPerforaciones de 0.5 cm distribuidas uniformemente(no menos de 30-40)
Colocacin de material amortiguador
Colocacin del generador de SO 2Cerrado de las cajas
Paletizado
8 cajas de base- 12 a 14 de alto
1. Caja Madera Cartn2. Bolsa de polietileno
3. Lmina amortiguante Cartn corrugado (superf. lisa fruta) Esponja Almohadilla de papel picado
4. Generador de SO2 (fondo) Dimensiones segn la caja (1 g f. rpida)
5. Lminas de papel (camisas)
3 lminas (1 c/d costado y en el fondo)
6. Racimos (10 - 12 / caja)
Envuelto en papel funda Bolsa de papel Bolsa de polietileno (polybag) max. 2 rac/bolsa
7. Doblar camisa8. Generador de SO2(superficie)
Dimensiones segn la caja (1 g rp y 6 g lenta)
9. Lmina amortiguante Cartn corrugado Esponja Almohadilla de papel picado
10. Cerrar bolsa de polietileno (traslape 15 cm)11. Tapado y timbrado de caja
Bolsas contenedoras de polietileno Transparente y blanca
Bolsas de polietileno (polybag)
Mejor difusin gaseosa (ranuras)
Evita que las bayas desgranadas queden en el fondo de la caja
Mejora la presentacin al consumidor (se pueden colgar)
Diferentes diseos segn mercado
Materiales de embalaje. Bolsas contenedoras
Embalajes en bolsa
Bolsas con fondo redondoMercado Ingls Con o sin cinta de sello
Materiales de embalaje. Polybag
Bolsas rectangularesMercado Americano y Europeo275 x 50 x 200 mm50 micrasGenricas o con logo
Bolsas trapezoidalesMercado Americano y Asitico
Paquetes cerrados
Pauelo abierto
Embalajes en bolsas de papel
Tarrinas (Clamshell) Perforaciones verticales aireacin y penetracin SO2 PET alta transparencia, resistencia mecnica y tolerancia a T
Embalajes en petacas
Embalajes Chamschell
Lminas de papel (Absorb Pad)
Control de la humedad en el interior de los envases
vida del generador
blanqueamientos (sobrexposicin al SO 2)
Almohadillas
Lminas de papel
Caja de uva terminada para exportacin
Otros materiales
Almohadilla
Lnea de embalaje
Pre- enfriado
Proceso de eliminacin rpida del calor
OBJETIVOS
Disminuir la velocidad de respiracin y la activida d metablica
Disminuir la transpiracin y prdida de agua
Reducir alteraciones patolgicas
Enfriamiento. Prdidas de humedad
Prdidas de humedad
Lmite: 2 - 2,8% cosecha a consumo cosecha - enfriamiento (cosecha, embalaje y fro forzado)
Uva cosechada, 1 h a 32C > 1 d a 0C rapidez de enfriamiento condensaciones y deshidratacin del escobajo
Tunel de aire forzado
Mtodos de conservacin
Almacenamiento refrigerado
Condiciones recomendadas1C y 90-95% de HR
Atmsfera controlada
Modificacin de las concentraciones de O 2 y CO2 (2% y 10%)
Atmsfera modificada
Paletizado - almacenamiento
Tnel de aire forzado Almacenamiento a 0C
Paletizado Dosigas (SO2)
Corte de esquina de los cabezales en cajas de madera
Espacio entre cajas para mejor ventilacin
SO2
Objetivos
Control de Botrytis cinerea Pers.Mata esporas del hongo pero no elimina infecciones
presentes antes del almacenamientoMantiene el escobajo verdeDisminuye la tasa respiratoria
Formas de aplicacin
Fumigacin directa en las cmaras5000 ppm, 30 minutos2500 ppm cada 7 a 10 das (45 minutos)Alternativa: 200 ppm 3 veces por semana
Gasificacin SO2
Dosigas: 60 cm3/caja
TIPOS DE GENERADORES
UNA FASE
Usados para conservacin en el corto plazoConcentracin pico del gas: 24 horasDecrece hasta valores no significativos en 1-2 semanas
DOS FASES
Libera SO2 desde la segunda a la octava semana, conservacin hasta 10 semanas
20 x 38 cm Cajas: 30 x 40 cm N celdillas: 24 Fase rpida: 0,6 1 g Fase lenta: 2,0 7,0 g
Papel recubierto en base a polmeros
Interior metabisulfito de sodio
Presentacin
26 x 46 cm Caja: 40 x 50 cm y 40 x 60 cm N celdillas: 32 - 40 Fase rpida: 0,6 g Fase lenta: 2,0 7,0 g
Generador con celdillas
Fase rpida o lenta Fases rpida + lenta. Trnsito - almacenaje (< 140 d)
Una o ms lminas de polmero co-extruido impregnado con metabisulfito de sodio ndices de emisin blanqueamiento de la fruta Tiempos de trnsito o almacenamiento moderados
Generador de dos fases (genera gas SO2 en presencia de humedad) www.osku.cl
Generador en lminas
Alteraciones poscosecha
Enfermedades
Podredumbre gris Agente causal: Botrytis cinereaOtros de menor importanciaRhizopus, Penicillium sp
DESRDENES FISIOLGICOS
DESGRANE (SHATTER)
Desprendimiento de las bayasDesgrane seco: formacin de zona de absicinDesgrane hmedo: efecto mecnico
Factores predisponentes
Susceptibilidad varietalSombreamiento excesivoAltas dosis de giberelinasFertilizacin nitrogenada excesivaRetraso en la refrigeracinQuiebre de la cadena de fro
PREVENCIN
Aplicacin de auxinasDesbroteRegulacin de la cargaCosecha temprana
PARDEAMIENTO INTERNO (Internal discoloration)
Localizado desde la zona central Madurez avanzada (bayas daadas SST)Talmacenamiento (> 0C)
Generalizado Madurez insuficiente + fumigacin CH 3 Br ( T)Sobrecarga frutal
PARDEAMIENTO SUPERFICIAL
Afecta a la piel (verde dorado pardo)Madurez avanzada y problemas nutricionales con P y KThompson Seedless
DAOS FSICOS
Partidura del grano
Inhabilidad de la piel para resistir cambios en el volumen (presin o estrs fsico)
Se producen a nivel de la epidermis e hipodermisRuptura circular o longitudinal (a lo largo de la baya, en la
zona del pedicelo o distal)
Causas posibles
Desbalances hdricos relacionados a
Condicin del cultivoFrecuencia de riegoTemperaturaHRVariedad
DAOS FSICOS
Partidura fina longitudinal (hairline)
Microfisuras en la epidermis
Causas posibles
Condensacin de agua en la superficie del fruto Generadores de SO2
DAOS FSICOS
Daos por SO2
Sntomas
Decoloracin de los granos, aparicin de zonas blanquecinas
Al retirar las uvas del fro mayor evidencia (oxidacin)
Factores predisponentes
VariedadGrado de madurezDuracin y concentracin de los tratamientos
PREVENCIN DE LOS DAOS POR SO 2
Aplicacin de bajos volmenes por cortos perodos de tiempo
Evitar la condensacinNo sobrecargar las cajasUso de envases adecuados (aireacin)
Deshidratacin de raquis y bayas
Baja HR y almacenamiento prolongado
Coloracin del escobajo Frescura y capacidad de guarda
Enfriar rpidamente