DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOS

En la actualidad, este concepto est totalmente reevaluado, es ms, quien sigue utilizando formulaciones estticas, desarrolladas en tiempos anteriores cuando las condiciones econmicas eran diferentes y sobre todo, en productos crnicos de bajo precio comercial, puede decirse con un alto grado de certidumbre, que est condenado a la quiebra econmica.

DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOS

Todos los procedimientos productivos actuales son dinmicos; la lucha por la supervivencia de una empresa en un medio que es cada vez ms agresivo y exigente, es dura, demandando no slo calidad en todo el sentido de la palabra, sino tambin precio.

DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOSEl xito de las modernas empresas de alimentos radica en poder ofrecer al pblico consumidor, productos con caractersticas constantes, a precios relativamente estables durante perodos importantes de tiempo, teniendo caracterizados la mayor parte de sus productos, donde la composicin fsico - qumica (protena, grasa, humedad, cenizas, pH, etc.), y las caractersticas sensoriales (sabor, jugosidad, terneza, etc.) ya no son accidentales, sino que obedecen a unos patrones previamente establecidos que balancean un adecuado manejo comercial respecto a los costos de fabricacin.

DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOSEl uso de materias primas e insumos alternativos a los tradicionales, sujetos a influjos econmicos diferentes, dan la posibilidad al tcnico, mediante sus conocimientos y correcta manipulacin, de elaborar productos "idnticos" o de caractersticas idnticas, utilizando diversos materiales en proporciones diferentes. Obviamente cada situacin (combinacin de materiales) exigir un anlisis econmico concreto.

DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOSDe acuerdo con lo anterior es posible entonces elaborar un producto crnico con una composicin qumica determinada (12% de protena, 22% de grasa, 60% de humedad, por ejemplo), partiendo de diferentes materiales, pero en la medida que se est sujeto a un nmero creciente de condiciones (p.e. carne de cerdo mnimo el 60% del total de la carne, relacin sal/humedad mayor que 0.039, relacin agua/protena igual a 4.2, etc.), las posibilidades de establecer adecuadamente las proporciones son cada vez ms difciles.

DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOSNormalmente se dispone de ms de 30 materiales crnicos diferentes y de ms de 30 insumos directos de produccin, sujetos a condiciones muy variables como disponibilidad en la planta (inventario), normalizacin existente, condiciones tcnicas, restricciones de fabricacin como limitaciones de personal, maquinaria, almacenamiento, condiciones de mercadeo, etc., lo cual puede representar un nmero de sujeciones que sobrepase el de materiales e insumos, si se tiene en cuenta que por este solo hecho implica gran dificultad en realizar estas combinaciones acertadas manualmente.

DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOSCuando se trata de formular productos (sin condicionantes numerosos) y para no recurrir al largo, tedioso e ineficiente mtodo de error y ensayo, es posible desarrollar el siguiente procedimiento sistemtico, como el ms rstico aceptado, partiendo de las restricciones:C Elegir, de acuerdo con su experiencia, uno o dos cortes crnicos y un corte graso (normalmente, grasa dorsal de cerdo).C Determinar la composicin bromatolgica de los materiales a usar.C De existir materiales de indispensable inclusin y aportantes de protena, deben tenerse en cuenta para cuantificar exactamente la participacin de este componente.C Suponer cantidades de cada uno de los cortes.C Adicionar la cantidad de harinas, protenas vegetales, sal, sales de curacin, fosfatos y condimentos, de acuerdo con los niveles mximos permitidos por las normas existentes.

DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOSC Determinar la cantidad de grasa, protena y humedad contenida en la frmula.C Evaluar la cantidad de agua terica que puedan sostener los materiales y adicionar el agua complementaria.C Hacer una evaluacin porcentual de cada uno de los componentes, calculando porcentajes de protena, grasa, humedad, fosfatos, nitritos, ascorbatos, sal y comparar con las Normas Tcnicas Peruanas verificando el cumplimiento de cada uno de los tems, los cuales, en caso de no cumplirse, implicarn una reformulacin adicionando o disminuyendo la cantidad de material aportante del componente que se desea aumentar o disminuir en la formulacin.

DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOSEste mtodo de clculo permite obtener soluciones intermedias, en forma relativamente rpida, siempre y cuando se trate de formulaciones generales. Sin embargo, la determinacin exacta de los cortes a utilizar finalmente en la elaboracin particular queda, como se dijo, sujeta al buen criterio del tcnico y a su experiencia.Otra alternativa, un poco ms refinada consiste en el uso de hojas de clculo, las cuales implican un mayor conocimiento de los materiales, incluyendo la funcionalidad de los mismos, que permite, por la simpleza de su operacin, la obtencin de soluciones prcticas rpidamente, aunque siempre son susceptibles de mejorar.

DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOSExiste un procedimiento sistemtico de evaluacin de la posibilidad de existencia del conjunto de soluciones factibles al planteamiento de varias sujeciones a un problema y adems, de la evaluacin de todas ellas comparativamente para encontrar la mejor, el ptimo, bien sea un mximo o un mnimo de acuerdo con lo que se busque.Se trata entonces de determinar exactamente cules son las condiciones que sujetan el proceso productivo, en principio, relacionadas con los ingredientes y aditivos, su precio y las condiciones de produccin.

DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOSUna vez se est seguro de haber tenido en cuenta todas las posibilidades, se procede a la traduccin de estas condicionantes a un lenguaje matemtico buscando mecanismos de sntesis que permitan su manejo.Una vez se logre expresar matemticamente las condiciones del problema, apareciendo ecuaciones e inecuaciones y funciones a optimizar, se procede a resolver el sistema mediante los sistemas de programacin lineal.

DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOSPara formular productos crnicos deben tenerse en cuenta, bsicamente, las siguientes condicionantes:1. Funcin de costos: Establecerla correctamente usando precios actualizados cada vez.2. Disponibilidad de materia prima: Estas restricciones permiten la correcta rotacin del material en inventario o la programacin de las compras de materia prima. Generalmente la industria requiere combinar las dos situaciones.3. Condicionantes de norma o de legislacin: Estas sujeciones tienen que ver con la composicin del producto (porcentajes de protena, grasa, humedad, cenizas) y con la utilizacin de niveles mximos permitidos de algunos insumos no crnicos.4. Restricciones de formulacin referidas a condiciones particulares de calidad del producto.DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOSPara ilustrar el procedimiento a seguir se plantea un pequeo ejemplo, para el cual se sigue el siguiente procedimiento:C Anlisis bromatolgico de todas y cada una de las materias primas crnicas susceptibles de ser utilizadas.C Determinacin de Cloruros, Nitrito y Fosfato en cada uno de los productos comerciales usados en la formulacin.C Planteamiento de restricciones de Norma Tcnicas Peruanas en trminos de contenidos mnimos y mximos de protena, grasa, humedad, nitritos, ascorbatos, fosfatos y eritorbatos.C Planteamiento de restricciones tcnicas o de formulacin, en trminos de relaciones de Humedad/Protena y Grasa/Protena.C Planteamiento de restricciones de estabilidad de la emulsin en trminos de balances de humedad y grasa positivos.C Planteamiento de la funcin objetivo en trminos de Costo, con el propsito de minimizarla.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIALESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALPROEDUNP SULLANACURSO : LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS.UNIDAD IITECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOSMANEJO DE FORMULACIONESPRODUCTOS CARNICOS Y/O AHUMADOS, COCIDOS, ESCALDADOS, CURADOS, ENLATADOS Y ESPECIALIDADES CARNICAS. CICLO : 2015 I DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOS

En la formulacin de los productos descansa un alto porcentaje del xito alcanzado tanto econmico, como de permanencia en el medio, el cual, indiscutiblemente, va ligado al primero.

El industrial puede acceder a una formulacin para un producto por diferentes vas, sin embargo, en la medida en que se consideren y satisfagan un mayor nmero de condicionantes, mayor ser el control que se tenga sobre el producto que se ofrece al consumidor.

DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOS

En la actualidad el conocimiento que se tiene acerca de la materia prima y de los insumos usados en la industria de carnes, posibilita un manejo ms racional de estos recursos, permitiendo al industrial, en consideracin de las caractersticas finales del producto, obtener su formulacin, realizando el proceso inverso al que se manejaba en tiempos anteriores, cuando se "descubra" una formulacin que confera caractersticas determinadas a un producto que a la vez lo convertan en un secreto industrial, familiar generalmente, y con carcter hereditario.

DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOS

En la actualidad, este concepto est totalmente reevaluado, es ms, quien sigue utilizando formulaciones estticas, desarrolladas en tiempos anteriores cuando las condiciones econmicas eran diferentes y sobre todo, en productos crnicos de bajo precio comercial, puede decirse con un alto grado de certidumbre, que est condenado a la quiebra econmica.

DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOS

En la formulacin de los productos descansa un alto porcentaje del xito alcanzado tanto econmico, como de permanencia en el medio, el cual, indiscutiblemente, va ligado al primero.

El industrial puede acceder a una formulacin para un producto por diferentes vas, sin embargo, en la medida en que se consideren y satisfagan un mayor nmero de condicionantes, mayor ser el control que se tenga sobre el producto que se ofrece al consumidor.

DISEO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOS

En la actualidad el conocimiento que se tiene acerca de la materia prima y de los insumos usados en la industria de carnes, posibilita un manejo ms racional de estos recursos, permitiendo al industrial, en consideracin de las caractersticas finales del producto, obtener su formulacin, realizando el proceso inverso al que se manejaba en tiempos anteriores, cuando se "descubra" una formulacin que confera caractersticas determinadas a un producto que a la vez lo convertan en un secreto industrial, familiar generalmente, y con carcter hereditario.