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V PREMIO NACIONAL DE QUESOS CNLM 2012

Consejo Nacional de la Calidad de la Leche y Prevención de la Mastitis CNLM Cra 7A, No 122-36 Tel.6191482, Fax: 6191482, Bogotá, D.C., Colombia

Website: www.redlactea.org; E-Mail: [email protected]

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INFORME GENERAL

BOGOTÁ, 19 AL 22 DE SEPTIEMBRE DE 2012.






El Consejo Nacional de la Calidad de la Leche y Prevención de la Mastitis, dando continuidad de su principal objetivo, impulsar el mejoramiento de la calidad de la leche y sus derivados, realizó del 19 al 22 de Septiembre de 2012, el V Premio Nacional de Quesos CNLM, para ésta actividad se convocaron a grandes, medianos y pequeños industriales colombianos productores de Queso a participar con sus productos, demostrando su calidad y promocionando su consumo.

METODOLOGIA Para el desarrollo del Premio Nacional de Quesos CNLM 2012, se inició la convocatoria desde el mes de Junio del año en curso, en las cuales se incluyeron las empresas productoras de queso a nivel nacional. Como organizador de los premios el CNLM realiza la primera reunión con el objetivo de conformar el comité técnico para el premio del 2012. El comité técnico queda conformado por: Dra. Wendy Rosales, Ing. Luis Fernando Sánchez, Dra. Ivonne Bernier. Conformado el comité técnico se procede a la evaluación y actualización del reglamento del premio, en donde se definió una reorganización de los puntajes de calidad, además de definir que los productos inscritos en las categorías de innovación no recibirían medalla de oro para el mayor puntaje sino recibirá una mención de honor. En el manejo de los quesos participantes, el Comité Técnico tuvo en cuenta lo establecido en las bases del Reglamento del Concurso. Para el desarrollo del Concurso, los quesos fueron codificados y almacenados, preservando la identidad de la empresa participante, recibiendo un código aleatorio de cinco dígitos, manejado única y exclusivamente por uno de los miembros del CNLM y correspondiendo al comité organizador del concurso. Posteriormente se enviaron las muestras codificadas al laboratorio designado para que se realizaran los análisis fisicoquímicos, y microbiológicos incluidos en el reglamento.

Dentro de la organización del Premio Nacional de Quesos, se realizó un taller de análisis sensorial, previo a la jura con el objetivo de seleccionar, capacitar y fortalecer las habilidades sensoriales de los jurados, para el juzgamiento y calificación de los quesos participantes. El proceso de nivelación para el análisis sensorial previo al concurso, es realizado por el personal del Laboratorio Sensorial del INTI � Lácteos de Argentina, para ésta oportunidad contamos con el apoyo del Licenciado Germán Aranibar junto al técnico Fernando Pino y el apoyo del Ingeniero Segio Vilela de CHR Hansen Brasil.

El juzgamiento de un queso contempla la evaluación de la �Apariencia�, �Textura� y �Flavor�. Se dividió dicho juzgamiento en dos etapas, la primera etapa se realizó sobre hormas cortadas a la mitad, codificadas con un número de 3 dígitos, sin relación con las muestras de análisis sensorial, evaluándose en forma visual, los






atributos de �Apariencia Exterior� (forma y corteza) y la �Apariencia Interior� (color, ojos, aberturas, etc.). La segunda etapa, de degustación, se desarrollo sobre dos muestras cortadas en formas de paralelepípedos de 7x10x70mm descortezadas presentadas en cajas de petri cerradas y nuevamente codificadas con un segundo número de 4 dígitos entregados por el INTI con el objetivo de mantener la trazabilidad del producto dentro del concurso. En la misma se evaluaron los atributos de �Flavor� (olor, aroma, gustos, etc.) y �Textura� (Elasticidad, firmeza, humedad, etc.), cada una de éstas etapas realizadas por jurados diferentes elegidos al azar por el software del INTI Lácteos evitando la relación entre el jurado y queso s de las empresas participantes.

En el caso del queso Mozarella, se establecieron descriptores para las propiedades funcionales tales como el pardeamiento (Browning), formación de burbujas (blister), derretimiento, liberacion de aceite (oiling off)by el estiramiento (streching).

Para la evaluación de los atributos de Apariencia, Flavor y Textura se eligieron descriptores utilizados internacionalmente por la Federación Internacional de Lechería (Norma FIL-IDF 99C:1997) y la Unión Europea (Proyectos FLAIR 1994 y FLORA 1996).

Para la puntuación individual de cada descriptor se utilizó una escala de 1 a 5 puntos. La misma tiene como objetivo establecer el grado de concordancia con el requisito sensorial preestablecido para cada variedad de queso.

De tal modo, un descriptor es calificado con

5 puntos si posee una "Concordancia con el requisito sensorial preestablecido.

4 puntos si posee Mínima desviación con el requisito sensorial preestablecido.

3 puntos si posee Desviación perceptible del requisito sensorial preestablecido.

2 puntos si posee Desviación considerable del requisito sensorial preestablecido

1 punto si posee Desviación muy considerable del requisito sensorial preestablecido

El puntaje de cada queso se calcula como la suma de los puntajes asignados para cada descriptor. Cada queso fue evaluado por 7 jueces expertos, los cuales fueron entrenados en la metodología antes mencionada en el taller de nivelación de criterios dictado por personal de INTI-Lácteos.






Los quesos se califican según su evaluación de acuerdo al promedio de la suma de los puntajes establecidos por cada uno de los jueces que analicen la categoría así:

Extra ó A Aquellos que hayan sumado un mínimo de 93 puntos.

Primera ó B Aquellos que hayan sumado entre 89.0 y 92.9 puntos.

Segunda ó C Aquellos que hayan sumado entre 85 y 88.9 puntos.

Sin calificación de calidad Aquellos que hayan sumado menos de 85 puntos.











COMENTARIOS:

53 quesos inscritos.

51 quesos en competencia.

32 quesos obtuvieron clasificación de �Calidad Extra�, lo que representa un % del 64% de los quesos participantes.

16 quesos clasificaron como �Calidad primera�, lo que representa un 32% de los quesos participantes.

2 quesos clasificaron como �Calidad segunda�, lo que representa un 4% de los quesos participantes.

No hubo quesos que clasificaran como �Sin calidad�.

TABLA DE RESULTADOS

PREMIOS OTORGADOS POR CATEGORIA

Categoría 03 - Quesos de pasta semidura, semigrasos Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION PUNTAJE CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA

048 - Monterrey Jack 0012-1393 94,80 Calidad Extra Colanta Oro

047 - Holanda 0118-1723 93,87 Calidad Extra Levelma Plata

045 - Holstein 0789-1522 93,00 Calidad Primera Colacteos Bronce

Categoría 04 � Quesos de pasta semidura, grasos Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION PUNTAJE CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA

051 - Fontina 0773-1093 94,67 Calidad Extra Del Vecchio Oro

050 - Cheddar 0081-1826 94,40 Calidad Extra Colanta Plata

046 - Gouda 0567-1120 93,97 Calidad Extra Colacteos Bronce

049 - Gouda 0733-1443 89,97 Calidad Primera Colanta

Categoría 05 - Quesos de pasta semidura con y sin ojos Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION PUNTAJE CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA

016 - Tilsit 0385-1552 96,92 Calidad Extra Colanta Oro

017 - Gruyere 0353-1480 95,58 Calidad Extra Colanta Plata






Categoría 08 - Quesos de pasta dura I Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION PUNTAJE CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA

018 - Parmesano 0202-1663 94,30 Calidad Extra Colanta Oro

008 - Parmesano 0258-1709 91,53 Calidad Primera Colacteos Plata

033 - Provolone 0751-1727 86,73 Calidad Segunda Del Vecchio Bronce

Categoría 10 - Quesos de pasta hilados I Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION PUNTAJE CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA

044 - Mozzarella 0672-1055 96,60 Calidad Extra Levelma Oro

028 - Monposino 0899-1500 94,87 Calidad Extra Colquesos Plata

009 - Mozzarella 0553-1865 94,92 Calidad Extra Colacteos Bronce

019 - Mozzarella 0586-1335 93,40 Calidad Extra Colanta

Categoría 11 - Quesos de pasta blanda, hilados II Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION PUNTAJE CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA

034 - Trenza 0255-1746 96,13 Calidad Extra Del Vecchio Oro

035 - Pera 0735-1309 93,60 Calidad Extra Del Vecchio Plata

Categoría 12 - Quesos de pasta blanda, hilados III Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION PUNTAJE CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA

020 - Doble Crema

0219-1115 95,67 Calidad Extra Colanta Oro

010 - Doble Crema

0085-1901 94,58 Calidad Extra Colacteos Plata

043 - Doble Crema

0758-1481 91,67 Calidad Primera La vaca que

Rie Bronce

005 - Quesillo 0263-1760 91,03 Calidad Primera Celema

003 - Artesanal 0334-1819 90,72 Calidad Primera Altania

004 - Guayanes 0180-1250 88,88 Calidad Segunda

Categoría 13 - Quesos untables Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION PUNTAJE CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA 029 - Suero Costeño 0533-1363 96,08 Calidad Extra Colquesos Oro

021 - Queso Crema 0969-1213 94,08 Calidad Extra Colanta Plata






011 - Queso Crema 0213-1427 92,70 Calidad Primera Colacteos Bronce

022 - Suero Costeño 0750-1278 92,05 Calidad Primera Colanta

Categoría 14 - Quesos untables con agregados Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION PUNTAJE CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA

024 - Queso crema sabor jamón

0542-1226 94,70 Calidad Extra Colanta Oro

023 - Pettit Suize sabor fresa

0462-1052 94,08 Calidad Extra Colanta Plata

036 - Fundido 0157-1351 90,93 Calidad Primera Del

Vecchio Bronce

Categoría 15 - Quesos blandos o frescos Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION PUNTAJE CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA

025 - Blanco 0894-1164 98,33 Calidad Extra Colanta Oro 012 - Casero 0030-1430 92,42 Calidad Primera Colacteos Plata

Categoría 16 - Quesos con especias y/o ahumados Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION PUNTAJE CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA

037 - Semiduro graso recubierto de pesto

0245-1070 96,17 Calidad Extra Del

Vecchio Oro 007 - Semiduro

semigraso con pesto 0014-1043 94,55 Calidad Extra Celema

Plata 030 - Mozzarella con

especias 0777-1763 93,30 Calidad Extra Colquesos

Bronce 013 - Holanda con

comino 0791-1456 92,25 Calidad Primera Colacteos

006 - Semiduro

semigraso con ají jalapeño

0822-1910 91,70 Calidad Primera Celema

032 - Mozzarella con champignones

0454-1448 90,92 Calidad Primera Colquesos

031 - Mozzarella con almendras

0301-1641 89,83 Calidad Primera Colquesos






Categoría 17 - Quesos Innovadores (leche de vaca) Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA

014 - Papialpa (innovación) 0903-1174 Calidad Extra Colacteos

Mención

042 - Tilsit light 0598-1394 Calidad Primera Doña Leche

Categoría 18 -elaborados a base de leche de oveja, cabra y búfala o sus combinaciones

Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION PUNTAJE CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA

026 - Manchego 0223-1386 97,33 Calidad Extra Colanta Oro

027 - Tipo Iberico 0058-1996 96,67 Calidad Extra Colanta Plata

015 - Queso maduro semiduro graso (cabra)

0710-1497 95,67 Calidad Extra Colacteos Bronce

Categoría 19 Quesos hilados de Búfala Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION PUNTAJE CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA

038 - Mozzarella de búfala

0259-1139 95,50 Calidad Extra Del

Vecchio Oro 041 - Mozzarella de

búfala 0973-1142 93,92 Calidad Extra Dibufala

Plata

Categoría 20 Quesos semimaduros y maduros de Búfala

Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION PUNTAJE CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA 002 - Caciocavallo

ahumado 0620-1714 96,20 Calidad Extra Altamar

Oro

001 - Caciocavallo 0033-1015 95,75 Calidad Extra Altamar Plata






Categoría 21 Quesos innovadores a partir de leche de Oveja, cabra o Bufala

Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA 040 - Fresco, semiduro

semigraso tipo mozzarella (Bufala)

0471-1365 Calidad Primera Dibufala Mencion

QUESO DEL AÑO CNLM 2012

En esta ocasión de acuerdo al reglamento del V Premio Nacional de Quesos CNLM 2.012 se implementó la segunda ronda para la escogencia de este premio que consiste en tomar los quesos que han obtenido medalla de Oro con puntaje mayor a 96 puntos y se efectuó un análisis sensorial de 8 quesos siendo evaluados en escala de 1 a 10 por los siguientes jurados:

Esperanza Neira, Carlos Novoa, Ruth Rodriguez, Carla Portillo, Martha Holguín, Luis Fernando Ramos, Luis Fernando Sanchez, Pilar Meléndez, Yesid Achury y el comisario Sergio Vilela con los siguientes resultados:

Fue elegido el queso TILSIT de la Empresa Colanta Ltda con una nota de 9,8 Calidad extra, medalla de oro y Cristal al mejor queso del año CNLM 2012.






N° JURADO QUESOS EMPRESA 1 Yesid Achuri Independiente 2 Araceli Romo Pazos Colacteos 3 Esperanza Neira Independiente 4 Asdrúbal Tabares Colanta 5 Catalina Echavarría Chef 6 Thales Saavedra Del Vecchio 7 Silvia Gast * Chef 8 Karl Heinz Barth Colanta 9 Luis Fernando Ramos Chr - Hansen

10 Luis Fernando Sanchez Independiente 11 Maria Paula Nieto U. La Sabana 12 Pilar Meléndez * Unal 13 Carlos Novoa Unal 14 Jairo Moreno Icta - Unal 15 Martha Stella Holguin Independiente 16 Andreas Wild Doña Leche S.A 17 Ximena Tello Chef 18 Edwin Malangón Icta - Unal 19 Diana Marcela Ocampo U. La Salle 20 Diana Marcela García Del Vechhio 21 Carla Portillo U. Cundinamarca 22 Ruth Rodriguez U. La Salle 23 Janeth López Udca 24 Wilfredo Parra Chr - Hansen 25 Ruby Alfonso DSM colombia 26 Luis Alberto Carreño Sena 27 Manuel Rubiano Sena 28 Fernando Escallón Del Vechhio

Comisarios:

Lic. German Aranibar (firmado en el original) Ing. Sergio Vilela (firmado en el original) Tco. Fernando Pico (firmado en el original) Comité organizador: Dr., Enrique Ortega (firmado en el original) Dra Monica Alvarado (firmado en el original)






Comité Técnico Dra.Wendy Rosales (firmado en el original) Ing Luis Fernando Sanchez (firmado en el original) Dra Ivonne Bernier (firmado en el original) Colaboradores: Dr. Yesid Hernandez (firmado en el original) Martha Perez (firmado en el original) Maryorieth Robayo (firmado en el original) Catalina Ortega (firmado en el original) Dickens Buitrago (firmado en el original) Esteban Correa (firmado en el original)



BASES Y REGLAMENTO DEL CONCURSO �PREMIO NACIONAL DE QUESOS CNLM 2012�





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