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ACEITE VARIEDAD: Arbequina. Sinónimo: Lugar de origen: España (Cataluña) CARACTERISTICAS DEL ARBOL Vigor: Medio Habito de crecimiento: Globoso – bien poblada Requerimiento de frío: Poco requerimiento. Resistencia de frío: Resistente Época de floración: Alrededor del 10 de octubre. Polenizante: Autofértil Productividad: Muy Buena Precocidad: Muy precoz. (3 años) Vecería: No vecera CARACTERISTICA DEL FRUTO Maduración: Despareja – Morado Verdoso Forma: Esférica Tamaño: Mediano (400 frutos/kg.) Relación pulpa – carozo: 85/15% Cosecha: 1ª quincena de mayo. Usos: Aceite Rendimiento en aceite: 20/23% en planta adulta, en planta joven 14% Observaciones: Muy difundida en Argentina, muy productiva, plantas rusticas, se adapta bien a cualquier tipo de suelo y clima, se adapta a cosecha mecánica, se la usa como polinizad ora de Manzanilla Española . Tolera bien las enfermedades producidas por hongos. Conserva en verde: Se elabora con 400 unidades/kg.,es rica y sabrosa. Conserva en Negro Natural: Es rica y sabrosa, se obtiene el color con una sola oxidación, se vende en brasil en copitos de 200grs. Aceite: Es de buena calidad pero se degrada antes del año, color amarillo oro, buen sabor, dulce (se llama dulce cuando no posee amargos ni picantes), es el mejor aceite para consumir recién obtenido. En 7 meses de elaboración pierde aroma y sabor. Al año es insípido total (aceite chato). Se decolora con la luz y el color.

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ACEITE VARIEDAD: Frantoio. Sinónimo: Lugar de origen: Italia (Región Toscana) CARACTERISTICAS DEL ARBOL Vigor: Alta Habito de crecimiento: Abierto. Requerimiento de frío: Requiere muchas horas de frió para diferenciar yemas de flor Resistencia de frío: Menos Resistente. Época de floración: Alrededor del 15 de octubre. Polenizante: Autofértil Productividad: Muy productiva Precocidad: Poco Precoz (6 años) Vecería: Es vecera cuando se la cosecha tarde. CARACTERISTICAS DEL FRUTO Maduración: Despareja – color violáceo verdosos. Forma: Ovalada Tamaño: Mediano (350 frutos/kg.) Relación pulpa – carozo: 85/15% Cosecha: 1ª quincena de junio. Usos: Aceite Rendimiento en aceite: 23% o más, es la que tiene mayor rendimiento. Observaciones: Sensible a tuberculosis, sirve para cosecha mecánica, sensible al frío, en zonas cálidas (La Rioja, Catamarca) poca productividad bajo contenido en acido oleico. Conserva en verde: Se usan los tamaños más grandes, se vende en Brasil en copitos de 200grs., se elabora en verde accidentalmente. Aceite: El color del fruto no es índice de madurez, color verdoso, frutado, herbáceo picante, es el aceite que tiene mayor cantidad polifenoles, mayor cantidad de clorofila por eso el color verde intenso, además es el mas estable en el color y en su duración. Sirve para estabilizar los aceites de fácil oxidación, como el aceite de Arbequina o la Manzanilla Aceitera cuando se la cosecha muy madura.

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ACEITE VARIEDAD: Barnea. Sinónimo: Lugar de origen: Israel CARACTERISTICAS DEL ARBOL Vigor: Alto Habito de crecimiento: Abierto Requerimiento de frío: Resistencia de frío: Poco resistente Época de floración: Alrededor del 10 de de octubre. Polenizante: Autofértil Productividad: Muy Buena Precocidad: Muy Precoz (3 años) Vecería: No vecera CARACTERISTICA DEL FRUTO Maduración: Pareja Forma: Alargada Tamaño: Mediano Relación pulpa – carozo: 75/25% Cosecha: 1ª quincena mayo Usos: Aceite Rendimiento en aceite: 23% Aceite: Buena cantidad de antioxidante, extracción muy fácil, poco color, olor a chocolate, gusto a chocolate, muy untuoso (espeso). Muy buen oleico, sirve para corte.

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ACEITE VARIEDAD: Leccino. Sinónimo: Lugar de origen: Italia (Región Toscana) CARACTERISTICAS DEL ARBOL Vigor: Medio Habito de crecimiento: Abierto Requerimiento de frío: Requiere muchas horas de frío para diferenciar yemas de flores. Resistencia de frío: Resistente Época de floración: Polenizante: Se poliniza con Frontoio Productividad: Buena Precocidad: Precoz (4 a 5 años) Vecería: Poco vecera CARACTERISTICA DEL FRUTO Maduración: Despareja Forma: Alargada Tamaño: Medio (280 frutos/kg.) Relación pulpa – carozo: 80/20% Cosecha: 1ª quincena de junio. Usos: Aceite Rendimiento en aceite: 20/23% Observaciones: Planta rustica, se adapta a distintas zonas, anda bien en zonas frías. Madura antes que la Frontoio. No esta muy difundida en nuestro país. Conserva en Negro Natural: Fácil de preparar, color cambiante, se oxida con facilidad, es prisca, se vende en Brasil. Aceite: Color verdoso amarillento, sabor picante algo amargo, elevado acido eloico, buen sabor y aroma, durabilidad 2 años.

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CONSERVA

VARIEDAD: Ascolano. Sinónimo: Lugar de origen: Italia (Zona de la Toscana) CARACTERISTICAS DEL ARBOL Vigor: Alto Habito de crecimiento: Abierta Requerimiento de frío: Resistencia de frío: Resistente Época de floración: Alrededor del 15 de octubre Polenizante: Autofértil Productividad: Buena, no pareja. Precocidad: Precoz (4 a 5 años) Vecería: No CARACTERISTICA DEL FRUTO Maduración: Pareja Forma: Alargada Tamaño: Muy grande (110 frutos/kg.) Relación pulpa – carozo: 75/25% Cosecha: 15 de marzo Usos: Conserva Rendimiento en aceite: 10% Observaciones: Resistente a bajas temperaturas y hongos. Cuando a la planta se la fertiliza mucho aparecen protuberancias en el fruto. Esta variedad se encuentra en San Juan (Positos y Jacal, hay pocas hectáreas plantadas). Conserva en verde: Pulpa firme es apreciada por su tamaño y piel delgada y delicada. Color del fruto elaborado amarillo claro, mucha acidez, muy carnosa, pero acorchada. Hay que realizar la cosecha antes de que los frutos lleguen al color amarillo (cosecha anticipara). Se notan mucho los defectos de cosecha. Apenas se cosecha colocarlo en una soda liviana para evitar que se noten los defectos de cosecha y en esa solución se llevaban a la fabrica. Fermenta mucho y bien. Conserva Negra Natural: No sirve. Aceite: Insípido, bajo rendimiento

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CONSERVA

VARIEDAD: Arauco Sinónimo: Criolla Lugar de origen: Argentina CARACTERISTICAS DEL ARBOL Vigor: Alto Habito de crecimiento: Abierto, ramas pendulares y horizontales Requerimiento de frío: Medio Resistencia de frío: Resistente Época de floración: Mediados de octubre Polenizante: Autofértil aunque se aconseja poner 10% de Arbequina y/o Manzanilla aceitera. Productividad: Muy Buena Precocidad: Precoz (4 a 5 años) Vecería: Poco vecera si se lo cosecha temprano. CARACTERISTICA DEL FRUTO Maduración: Temprana – Pareja Forma: Alargada Tamaño: Grande (220 frutos/kg.) Relación pulpa – carozo: 80/20% Cosecha: En verde 1ª quincena abril, en negra natural 1ª quincena mayo. Usos: Conserva en verde, negra para californiana y aceite. Rendimiento en aceite: Verde apedreada 13%, madura 15% Observaciones: Sensible a tuberculosis, tiene tendencia a exceso de madera. Conserva en verde: La pulpa es firme, suave y sabrosa, no se despelleja. Se anilla mucho menos que la Manzanilla Española y Aloreña. Buen color final de fermentación verdoso amarillento. La fermentación es mas larga que la Manzanilla y la Aloreña. Buen color final de fermentación después del 20 de abril la fermentación es muy lenta por las bajas temperaturas ambientales, el fruto no es prizco. Si esta bien desamarizada se puede descarozar bien, Se vende en el mercado interno y Brasil. Aceite: Cuando se hacen con aceitunas apedreadas se cosechan verdes o pintonas, tienen un 3% de maduración y los aceites son muy verdes amargos y picante (tiene oleuropeina y otros polifenoles), este aceite tiene mucha duración, mas de 2 años. Se lo esta usando mucho para corte de aceites de corta duración. Aceite con aceitunas negras muy bueno y picante. Los aceites con frutos maduros no tienen fallas, mantienen todas las características muy buen aceite. Muy bueno para encabezar cortes.

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CONSERVA

VARIEDAD: Aloreña Sinónimo: Manzanilla Prizca - Manzanilla Real – Manzanilla Reina – Manzanilla Mejorada Lugar de Origen: España (Aloca – Málaga) CARACTERISTICAS DEL ARBOL Vigor: Alto Habito de crecimiento: Abierto Requerimiento de frío: Menos horas de frío. Resistencia al frío: Resistente Época de floración: Alrededor del 10 de octubre. Polenizante: Autofértil Productividad: Muy Buena Precocidad: Precoz (4 a 5 años) Vecería: Poco vecera CARACTERISTICA DEL FRUTO Maduración: Temprana - Pareja Forma: Ovalada Tamaño: Grande (230 frutos/Kg.) Relación pulpa – carozo: 75/25% Cosecha: 2ª quincena de marzo Usos: Conserva verde Rendimiento de aceite: 10% Observaciones: Sensible a conchilla negra. El fruto a medida que empieza a madurar se ablanda la pulpa. Conserva en Verde: fruto prizco, sirve para descarozar. En la elaboración se puede producir pintitas blancas de levaduras entre la piel y la pulpa, fermenta muy rápido, tiene buen sabor. Color del fruto fermentado amarillo pálido, color de la pulpa blanca. Hay que cosecharla con mucho cuidado porque las ralladuras y los golpes de cosecha quedan marcados. Hay que dejarla en reposo y a la sombra durante 24hs para fijar la piel y evitar que se despelleje. Alcanza buena acides, se maneja con facilidad, sabor bueno. Aceite: es inestable tiene poco color, bajo rendimiento.

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CONSERVA VARIEDAD: Manzanilla Española. Sinónimo: Manzanilla fina Sevillana – Manzanilla Israelí – Manzanilla Californiana. Lugar de origen: España (Sevilla) CARACTERISTICAS DEL ARBOL Vigor: Medio Habito de crecimiento: Abierto Requerimiento de frío: No requiere muchas horas de frío Resistencia de frío: Sensible a bajas temperaturas. Poco resistente. Época de floración: 5 de octubre. Polenizante: Se poliniza con Sevillana, Arbequina o Empeltre Productividad: Muy productiva Precocidad: Precoz (4 o 5 años) Vecería: Poco vecera CARACTERISTICA DEL FRUTO Maduración: Pareja – Pasa del verde al negro. Forma: Esférica Tamaño: grande (200 frutos/kg. Relación pulpa – carozo: 85/15% Cosecha: 1ª quincena de abril. Para San Juan 15 de febrero. Usos: Conserva: verde, californiana y negra natural. Para aceite. Rendimiento en aceite: 16% Observaciones: Se desarrolla mejor en suelos sueltos y calidos. No demanda más horas de frío para diferenciación de yemas de flor. Con temperaturas mas bajas, se defolia. Susceptible a heladas tardías. Sensible a tuberculosis/verticilium, ojo de pavo. Conserva en verde: Cosecha temprana fermenta muy bien y rápido, es la variedad mas requerida por los compradores a nivel mundial, se vende descarozada o en rodajas, es prizca. Pulpa verdosa. Para evitar que se despelleje dejar 24hs. en reposo y a la sombra y también para que se enfríe. Elaborada se peden producir pintitas blancas de levadura entre la piel y la pulpa, no es defecto. Color fermentado amarillo oro. Consistencia de la pulpa buena y muy suave. Carozo estriado. Desamarizar con soda fría o en la misma soda agregar la misma cantidad de sal. Conserva en Negro Natural: Es excelente, pulpa firme y suave. Fácil de elaborar, tiene buen tamaño, fácil de oxidar, mantiene el color. Conserva en Californiana: Es la que mejor anda y mas se comercializa. Aceite: Estable color verdoso, picante, bien aromática, sabor muy armónico.

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DOBLE PROPÓSITO

VARIEDAD: Changlot Real. Sinónimo: Lugar de origen: España (Valencia – Zaragoza) CARACTEISTICAS DEL ARBOL Vigor: Alta Habito de crecimiento: Abierto Requerimiento de frío: No requiere muchas horas de frío. Resistencia de frío: Resistente Época de floración: Alrededor del 22 de octubre. Polenizante: Autofértil Productividad: Muy Buena Precocidad: Poco precoz (6 años) Vecería: No vecera CARACTERISTICA DEL FRUTO Maduración: Pareja Forma: Alargada Tamaño: Mediano (240 frutos/kg.) Relación pulpa – carozo: 75/25% Cosecha: Para conserva verde 1ª quincena marzo en San Juan, 1ª quincena de mayo para negra natural y aceite. Cosechas: es la 1ª en cosecharse. Usos: Conserva verde-negra y para aceite. Rendimiento en aceite: 20%, comienza con el 17% Observaciones: Se comporta muy bien norte de Mendoza, San Juan y zonas cálidas. Conserva en verde: Fácil elaboración, es primicia. Buena fermentación y rápida. Tener precaución en el quemado (se puede despellejar o ampollar) para evitar este problema estacionar 24 horas después de cosechadas para estabilizar temperaturas. Quemar con soda fría y baja concentración. Es excelente para descarozar, el color después de fermentar es amarillento verdoso, muy buena textura. Elaborada tiene muy buena duración. Conserva Negra Natural: Es muy delicada Conserva como Californiana: Anda muy bien Aceite: Color verdoso marillento, sabor frutado. Aceite estable con muy buenas características, picante, poco amargo. Acido oleico altísimo 72 al 75%. Durabilidad 2 años.

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DOBLE PROPÓSITO

VARIEDAD: Empeltre. Sinónimo: Lugar de origen: España (Navarra – Zaragoza) CARACTERISTICAS DEL ARBOL Vigor: Alto Habito de crecimiento: Erecto Requerimiento de frío: Requiere muchas horas de frió para diferenciar yemas de floras Resistencia de frío: Resistente Época de floración: Mediados de octubre. Polenizante: Autofértil Productividad: Muy productiva Precocidad: Poco precoz (6 años) Vecería: No vecera CARACTERISTICA DEL FRUTO Maduración: Despareja - Violáceo – Verdoso - Temprana Forma: Alargada Tamaño: Mediano (260 frutos/kg.) Relación pulpa – carozo: 80/20% Cosecha: Como verde mediados de marzo, como negra y para aceite en mayo. Usos: Conserva para verde, negra natural y para aceite Rendimiento en aceite: 15% Observaciones: Fácil cosecha, tolera salinidad en el suelo, se adapta a cosecha mecánica, resistente a bajas temperaturas y tuberculosis, difundida en Mendoza, San Juan y Córdoba (Cruz del Eje), no es aconsejable donde los inviernos son muy suaves, corteza algo plateada, copa verde plateada. Conserva en verde: Mucha textura, fermenta rápido, se busca por el tamaño que tiene. Es la primera que se elabora, sale a los 45 días. Una vez fermentado el color es pálido, no tiene mucha duración en el tiempo una vez elaborado. Conserva en Negra Natural: Hay que cosecharla en dos pasadas por que madura 1ª arriba y después abajo, la diferencia entre la 1ª y la 2ª pasada es de 15 días, elaborada color semi cambiante, es muy acida, si utilizamos acido ferrico lo retiene con facilidad y mantiene el color. Se vende únicamente a Brasil. Aceite: Es suave, muy aromático, rendimiento, en plantas adultas un 15%, en plantas jóvenes 10%. Cuando el fruto esta negro y se deshidrata un poco se cae en porcentaje

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DOBLE PROPÓSITO

VARIEDAD: Farga. Sinónimo: Lugar de origen: España (Valencia – Malaga) CARACTERISTICAS DEL ARBOL Vigor: Alta Habito de crecimiento: Abierta Requerimiento de frío: Necesita muchas horas de frió para diferencias de yemas de flor Resistencia de frío: Poco resistente. Época de floración: Alrededor del 10 de octubre. Polenizante: Autofértil Productividad: Muy Buena Precocidad: Precoz (4 a 5 años) Vecería: No vecera CARACTERISTICA DEL FRUTO Maduración: Temprana – Despareja Forma: Ovalada Tamaño: Mediano (280 frutos/kg.) Relación pulpa – carozo: 80/20% Cosecha: Como verde mediados de marzo – para negra natural y para aceite 1ª quincena de mayo. Usos: Para conserva y para aceite. Rendimiento en aceite: 18% al 20% Observaciones: Fácil cosecha, tolera la salinidad, sirve para cosecha mecánica, tiene tendencia a la caída de los frutos, es susceptible a hongos en hoja, resistente a tuberculosis. Conserva en Negro Natural: Excelente, queda un color violáceo, algo rojizo cambiante, si se cosecha maduro excelente negra natural. En la fermentación tiende a producir fermentaciones gaseosa, para evitarlo hay que controlar muy bien la concentración de la sal y el PH. La pulpa es débil para endurecerla agregarle carbonato de calcio. Cuando se la trabaja racionalmente y se selecciona se obtiene el 70% de primera. Se vende únicamente en Brasil. Aceite: Color amarillo intenso, muy frutado y picante, gusto a carozo. Es muy estable. Envasado en vidrio después de los 6 meses pierde intensidad de color. Si se elabora con aceitunas verdosas tiene mayor durabilidad.

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DOBLE PROPÓSITO

VARIEDAD: Hojiblanca. Sinónimo: Lucentino Lugar de origen: España (Córdoba, Málaga, Sevilla, Granada) CARACTERISTICAS DEL ARBOL Vigor: Alta Habito de crecimiento: Abierto, ramas péndulas. Requerimiento de frío: Resistencia de frío: Resistente Época de floración: Alrededor del 10 de octubre. Polenizante: Autofértil Productividad: Muy Productiva Precocidad: Precoz (de 4 a 5 años) Vecería: Poco vecera si se la cosecha temprano CARACTERISTICA DEL FRUTO Maduración: Violeta a negruzco Forma: Ovalada Tamaño: Grande (250 frutos/kg.), parejo Relación pulpa – carozo: 85/15% Cosecha: Para verde 2ª quincena marzo, para negra natural y aceite 1ª quincena mayo. Usos: Para negra natural y aceite. Rendimiento en aceite: 17%, en plantas jóvenes 12%. Observaciones: Sensible a tuberculosis Conserva en verde: En España hay 220.000 hectáreas, se puede descarozar, el color de elaborado es verdoso amarillento, es acorchada, fermentación rápida muy acida.

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DOBLE PROPÓSITO

VARIEDAD: Mission. Sinónimo: Lugar de origen: EE.UU. (California) CARACTEISTICAS DEL ARBOL Vigor: Alta Habito de crecimiento: Abierto Requerimiento de frío: Menos horas de frío Resistencia de frío: -13º C en California. Muy Resistente Época de floración: 15 de octubre Polenizante: Autofértil Productividad: Buena Precocidad: Poco precoz (6 años o mas) Vecería: CARACTERISTICA DEL FRUTO Maduración: Fines de Abril Forma: Ovalada Tamaño: Mediano (250 frutos/kg.) Relación pulpa – carozo: 75/25% Cosecha: Para conserva verde 2ª quincena de marzo Usos: Conserva en verde, negra natural y para aceite Rendimiento en aceite: 20% en plantas adultas y 12% en plantas jóvenes Observaciones: En climas calidos muy buenas características del fruto, los frutos se dan solo en grupos. Fruto elaborado con buena durabilidad. Conserva en Californiana: Se elabora muy bien, muy buen producto. Conserva en Verde: Buen producto, no es prizca.

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DOBLE PROPÓSITO

VARIEDAD: Nevadillo. Sinónimo: Picual Lugar de origen: España (Córdoba – Jean – Sevilla) CARACTERISTICAS DEL ARBOL Vigor: Alto Habito de crecimiento: Abierto Requerimiento de frío: Mas horas de frío para diferenciación de yemas. Resistencia de frío: Resistente Época de floración: Alrededor del 10 de octubre. Polenizante: Autofértil Productividad: Buena Precocidad: Precoz (4 a 5 años) Vecería: Poco vecera. Es vecera si se la cosecha tarde. CARACTERISTICA DEL FRUTO Maduración: Pareja, color negro / tardía. Forma: Ovalada Tamaño: Mediano. (280 frutos/kg.) Relación pulpa – carozo: 85/15% Cosecha: Para conserva, negro natural y aceite mediados de junio. Usos: Conservas: negra natural y aceite. Rendimiento en aceite: 20 al 23% Observaciones: Sirve para cosecha mecánica, resistente a tuberculosis, es susceptible a enfermedades de hongos. Conserva en Negra Natural: Muy buen producto, pulpa muy firme, fácil de elaborar, es raro que se ampolle o se ablande. El color es intenso y no se decolora aún con acidez elevada. Aceite: Color amarillo verdoso pálido, aroma y sabor bien frutado, herbáceo, es picante, tiene gusto a carozo. Tiene muchos antioxidante, sirve para encabezar. Tiene buena duración (1 año y medio)