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Vida Rural - Abril 2012
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VidaruralPequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar
VidaruralRevistaRevistaAlimentosgourmet: lasnuevastendencias delmercadoPág. 3488
Vegetales curativos
La linaza hacemilagros Nº 176
Este ejemplar integra
la edición de revista
CHACRA Nº 977.
Abril 2012
Nº 176
Este ejemplar integra
la edición de revista
CHACRA Nº 977.
Abril 2012
Flash: cursos ypublicacionesPág. 3485
Espacios verdes:muchas flores enpoco tiempoPág. 3486
Desarrollo rural:los Madres de la HuertaPág. 3492
Nichoscomerciales: elnegocio de lasoleorresinasPág. 3494
Flash: cursos ypublicacionesPág. 3485
Espacios verdes:muchas flores enpoco tiempoPág. 3486
Desarrollo rural:los Madres de la HuertaPág. 3492
Nichoscomerciales: elnegocio de lasoleorresinasPág. 3494
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La linaza hacemilagros
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Su atractivo radica en quecontiene importantescantidades del ácidograso esencial Omega3, lignanos y fibra so-
luble e insoluble. “El Instituto Na-cional del Cáncer ha identificado a lalinaza (semilla de lino) como un ali-mento designado”, destaca Veró-nica Calcagno desde www.alimen -ta cion- sana.com.ar, al ser consulta-da sobre el valor de esta antiquísimaoleaginosa. “Los alimentos designa-dos son aquellos que contienenuno o más ingredientes esencia-les para la buena salud y protegende ciertas enfermedades comocáncer y enfermedades coronarias.”
Si bien ya nos hemos referidoen otras oportunidades a la impor-tancia del Omega 3, vale la penarecordar que se considera un acei-te esencial porque nuestro orga-nismo necesita incorporarlo direc-tamente en la ingesta, ya que notiene la capacidad de “fabricarlo” apartir de otros alimentos. Gracias asu consumo, el cuerpo elabora unasustancia que disminuye el gradode adhesión de las plaquetas de la
sangre, lo cual reduce la tenden-cia a la coagulación y los ries-gos de trombosis (formación decoágulos dentro de los vasos san-guíneos) y, por ende, de sufrir uninfarto.
Por su parte, los lignanos seencuentran en la mayoría de lasplantas ricas en fibra, pero en lassemillas de lino su contenido es pa-ra destacar. Los beneficios de la in-gesta de este tipo de sustancias setraducen en una baja incidenciade cánceres de mama, colon ypróstata, ya que los lignanos blo-quean la formación de tumores ba-sados en hormonas o en su creci-miento. Son asimismo considera-dos antioxidantes y pueden prote-ger las células de los agentes cau-santes de cáncer.
La semilla del lino aporta, ade-más, vitamina E, vitaminas delgrupo B, yodo, zinc, hierro, caro-teno, magnesio, calcio, azufre,potasio, fósforo, manganeso, si-licio, cobre, níquel, molibdeno,cromo y cobalto, así como algu-nas enzimas útiles que ayudan a ladigestión de otros alimentos.
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Sus semillas
marrones,
alargadas y
con delicado
sabor
conforman
un paraguas
que pone
límites a
dolencias
como el
cáncer y las
afecciones
coronarias.
Y además
ayuda a
bajar de
peso.
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Vegetales curativos LINAZA
Poderoso escudo
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Mucho más
Al igual que otros frutos secos ysemillas, las de lino son ricas tantoen fibra soluble como insoluble.Son asimismo reguladoras del trán-sito intestinal, tanto en constipacióncomo en diarreas, y evitan la incur-sión de las bacterias a través de lasmucosas. Paralelamente destruyenlas toxinas que se acumulan en elcolon y estabilizan las concentracio-nes de azúcar en sangre.
La semilla de lino contiene 27componentes anticancerígenos.Ningún otro vegetal conocido hastaahora igual a estas propiedades. Ala vez, la linaza molida es excelen-te para bajar de peso, pues ayudaa controlar la obesidad y la sensa-ción innecesaria de apetito, porquecontiene grandes cantidades de fi-bra dietética, cinco veces más quela avena.
Las personas que consumen li-naza experimentan incluso unagran disminución de la tensiónnerviosa y un sentimiento de cal-ma; por eso es ideal para quienestrabajan bajo presión. Mejora lasfunciones mentales de los ancianose implica una dosis de energía extrapara el cerebro, porque contiene losnutrientes que generan más neuro-transmisores. Por si fuera poco, es-ta semilla maravillosa disminuye in-flamaciones de todo tipo: gastritis,hepatitis, artritis, colitis, amigdalitis,meningitis y otras.
Con el consumo regular de estasimiente notará cómo su piel sevuelve más suave y aterciopela-da, ya que es útil para epidermissecas y sensibles a los rayos delsol, y para enfermedades comopsoriasis y eccema. Uno de los másnotables signos de mejoramientocuando se consume de linaza es elalza progresiva de la vitalidad y laenergía corporal. Así, aumenta elcoeficiente metabólico y los múscu-los se recuperan más rápidamentede la fatiga del ejercicio.
Vida rural 3483
1 El fruto de estaespecie es unacápsula, que puedecontener hasta diezsemillas de lino.
2 Característicasflores de cinco pétalosy tonalidad azulceleste, ubicadas enlos extremos de lasramas.
3 Las propiedades deesta semilla milenariason ciertamentesorprendentes.
o defensivo
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Cómo consumirlas
Calcagno brinda algunas suge-rencias para incorporar las semillasde lino en la dieta diaria: “Si seconsumen molidas se aprove-chan todos sus nutrientes –afir-ma la especialista–. La cantidadque se recomienda es un cuartode taza de semillas molidas cadadía; esto es, dos cucharadas en lamañana y dos en la tarde.
Se pueden pulverizar en el pica-todo o en una licuadora, y luegomezclar con jugos de frutas, en so-pas, cereales o yogur; también sepueden rociar sobre fruta picada oen una ensalada”.
Otra opción es preparar una in-fusión de la siguiente manera: colo-que una cucharada sopera de semi-llas por taza, hierva dos minutos,deje reposar y luego cuele. Se pue-den tomar dos o tres tazas dia-rios. O comenzar el día con un vasode agua en el que se hayan dejadomacerar tres cucharadas soperasde semillas durante la noche.
También pueden ser utilizadas,previo remojo en agua y antes deser mezcladas en una masa juntocon harina, para elaborar pan, ga-lletitas, bizcochuelos, alfajores obarras de cereal caseras. De esamanera se obtienen preparacionesmás nutritivas con un aporte multivi-tamínico y mineral.
Como todas las semillas quecontienen mucílagos, no se consi-deran adecuadas para personascon obstrucciones esofágicas o in-testinales, dolores abdominales; ni-ños pequeños y ancianos puedenconsumirlas pero en porciones pe-queñas. También cabe subrayarque las semillas de lino tienen unalto porcentaje de proteínas, por locual hay que ingerirlas moderada-mente. En todos los casos se de-ben conservar en un sitio frescopara poder mantener sus propie-dades. No olvide que el calor tieneuna influencia negativa sobre losporcentajes de Omega 3, razón porla cual no es aconsejable usar semi-llas de lino en frituras.
Verónica Schere
3484 Vida rural
Pan de lino (para hacer con lamáquina)◆ Ingredientes: 400 gharina normal, 100 g deharina integral, 10 g de sal,15 g de azúcar, 50 g desemillas de lino, 20 g demanteca o aceite de oliva,300 ml de agua tibia y 7 gde levadura seca. ◆Preparación: Coloqueen un bol la sal, la harina, elazúcar, las semillas de lino, lalevadura y la harina integral.Deje que amase a velocidad media.Añada los 300 ml de agua tibia y elaceite, y permita que la máquina trabaje unos minutos hasta ver quela masa se despega del bol. Sáquela y colóquela en un recipientecubierto con un film transparente hasta que duplique su volumen.Extraiga la masa y trabájela un poco con las manos. Déjela levar otravez. Precaliente el horno a 200 grados, ubique el pan en un recipienteresistente al calor con agua y déjelo unos 35 minutos. Sáquelo y déjeloenfriar sobre una rejilla. Se puede cortar en rebanadas y congelarlaspara consumir en los próximos tres meses.
Galletitas crocantes de lino◆ Ingredientes: 480 g de
harina, 1 cucharada de polvode hornear, una pizca de sal,
200 g de azúcar, 125 cc deaceite, jugo y ralladura deuna naranja, 3cucharadas de coñac oun licor a gusto,3 huevos, crocante, 1 taza
de semillas de lino, 2cucharaditas de azúcar y 1
cucharadita de aceite (no deoliva).
◆ Preparación: coloque en unasartén las semillas de lino junto con el
azúcar y el aceite. Lleve a fuego moderado durante unos minutos,revolviendo siempre para que las semillas no se quemen. Retire y dejeenfriar. Paralelamente proceda a cernir la harina, el polvo de horneary la sal. Póngalos en un bol y agregue el azúcar, mezclando bien.Incorpore el preparado de semillas y mezcle adecuadamente. Procedaa formar un hueco en la masa y coloque aquí el aceite, el jugo, laralladura de naranja y el coñac. Mezcle un poco y luego incorporelos huevos apenas batidos. Una todo hasta formar un bollo. Tomeun trozo del bollo y comience a estirar la masa con la ayuda de unpalote hasta que tenga medio centímetro de espesor. Corte lasgalletitas y acomódelas en placas sin enmantecar. Lleve a hornomoderado hasta que estén cocidas y doradas. Luego se puedenguardar en envases herméticos por muchos días.
Recetas útiles
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Vida rural 3485
Hongos
La FAUBA dictará durante mayo próximo el cursoIntroducción a la producción de hongos comes-tibles, a cargo del docente Ing. Agr. Ruy Varier.Sus contenidos implican capacitación sobre elmanejo de Pleurotus: cultivo sobre troncos y to-cones, sobre paja de cereales, instalaciones, sus-trato, formulación, cosecha, plagas y enfermeda-des. El segundo módulo está referido a Shiitake:cultivo sobre troncos, instalaciones, elección delos troncos, inoculación, etapas de la incubación,fructificación, cosecha, cultivo sobre sustrato ar-tificial, plagas y enfermedades. Por último, sebrindará información sobre el cultivo de champi-ñones: construcción e instalaciones, formulacióndel compost, siembra, incubación, cosecha, va-ciado, limpieza y desinfección, plagas y enferme-dades, canales de comercialización y manejoposcosecha. Informes: José Cubas 3888, CiudadAutónoma de Buenos Aires, e-mail: f [email protected], página Web www.agro.uba.ar/cursos/cursos_jar.htm.
Horticultura
La Facultad de Ciencias Agrarias de laUniversidad Nacional de Cuyoanunció el inicio del nuevo ciclo de laMaestría y Especialización enHorticultura. Los interesados eninscribirse tienen tiempo de hacerlohasta el 1º de junio próximo. Porconsultas o mayor información:www.fca.uncu.edu.ar/index.php/carreras-de-posgrado/maestria-en-horticultura,e-mail: [email protected].
Conservas y dulces
La idea es aprender a elaborar conservas y dulces caseros sin conser-vantes y colorantes, usando las mejores frutas y hortalizas, azúcares orgáni-
cos o vinagres de primera calidad, pero que además sean seguros, sin contamina-ción de bacterias patógenas (que producen enfermedades) y guardarlos como hací-an nuestras abuelas para el consumo de la familia. El Nuevo Agro ofrece un curso adistancia que revela los principios clave de la conservación de frutas. Se llevará acabo entre el 23 de abril y el 8 de junio próximos. La información estará disponi-
ble las 24 horas y el alumno puede acceder a ella cuando lo desee. La sedees el Aula Virtual del Campus de capacitación a distancia de El Nuevo
Agro. Más información, en www.elnuevoagro.com.ar.
Hidroponía
Durante el mes de mayo la Facultad deAgronomía de la Universidad de Bue-nos Aires (FAUBA) desarrollará el cur-so Introducción al manejo de cultivossin suelo, con el concurso de los docen-tes Ing. Agr. Carlos Boschi y Lic. Ar-naldo Cardinale. Entre los temas porabordar se cuentan los principios básicosdel crecimiento y desarrollo vegetal enel marco del cultivo sin suelo, la clasifi-cación de los sistemas hidropónicos, lademostración de las instalaciones bási-cas para iniciar un cultivo de este tipo,los sustratos utilizados, características fí-sicas, fisicoquímicas y químicas de lasmezclas formuladas, la nutrición vegetal,la calidad de agua empleada, formulacio-nes, preparaciones de soluciones nutriti-vas, control de pH y manejo fitosanita-rio. Informes: José Cubas 3888, CiudadAutónoma de Buenos Aires, e-mail: [email protected], página Web www.agro.uba.ar/cursos/cursos_jar.htm.
Orquídeas
Entre el 19 y 21 de julio próximo se realizaráen la ciudad de Montecarlo, Misiones, el IIICongreso Ar gentino de Orquideología yConservación, junto con las II Jornadas deBromeliáceas. El objetivo de este encuentroes propiciar la vinculación y capacita ción afloricultores, orquideófilos, paisajistas, inves -tigadores, viveristas y aficionados, que dese-an am pliar sus conocimientos en la conser-vación y el cultivo de orquídeas y bromelias.Las disertaciones estarán a cargo de profe-sionales de nuestro país, Brasil, Costa Rica yMéxico. Por consultas o mayor información:[email protected]
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En el jardín suele ha-ber épocas detransición en lasque hay pocas flo-res, intercaladas
con períodos de floración plena. Du-rante buena parte del pasado mesde marzo el verde de una vegeta-ción en plenitud se mostraba predo-minante, bellísimo, favorecido pordías muy luminosos entremezcla-dos con copiosas lluvias.
Desde luego que esto alegra lavista y es una potente expresión devitalidad, pero todo jardín debe te-ner, por lo menos, algunas flores.Así, salimos a buscar las de más fá-cil cultivo, aquellas de presencia ha-bitual en los jardines, pero no poreso menos bellas. Ni siquiera es di-fícil obtenerlas: a veces basta conpedir un gajito.
Recomendados
La siguiente selección le permi-tirá gozar de un jardín en flor, auncon pocos cuidados o en circuns-
tancias no tan favorables:◆ Abelia grandiflora es un arbus-to de origen asiático que se ha he-cho muy popular en los jardines de-bido a dos cualidades muy aprecia-das: florece en primavera y verano,pero en el clima benigno de la re-gión rioplatense está en flor casitodo el año y prospera bien con cui-dados comunes. Puede alcanzar elmetro y medio de altura pero, podasmediante, es posible reducir su ta-lla. Sus pequeñas flores blanco-ro-sadas, de 1,5 cm de largo, se agru-pan en los extremos de las ramas.Se reproduce fácilmente por divi-sión de la mata, o bien por gajos.Debe su nombre a un médico llama-
do Clarke Abel.◆ El laurel rosa o adelfa (Neriumoleander) es otro arbusto de tallamediana que puede alcanzar los dosmetros de altura, muy ramificado,siempre verde por su follaje perma-nente, casi todo el año en flor. Pesea su gran popularidad y al hecho dehallárselo plantado en jardines tem-plados de todo el mundo, no se debeolvidar que es una planta fuerte-mente tóxica, en todo su follaje ysus flores. En el Hospital de Niñosde la Ciudad de Buenos Aires flore-cían esas plantas, y se pudo ver quealgunos chicos que esperaban seratendidos cortaban esas flores y lasllevaban a la boca; por eso las arran-
caron. Pero además, es bueno teneren cuenta que hasta su uso como le-ña puede darle cierta toxicidad a unasado. Tomadas las precaucionesdel caso, recuerde que se lo puedeformar como mata, para cercos, ocomo arbolito, incluso con el tallolibre de ramificaciones.
El Ing. Agr. Ángel Marzocca harealizado una clasificación de las di-ferentes formas que se han logrado,que incluye flores simples o dobles,perfumadas o inodoras, de muy va-riados colores, incluso con manchaso franjas contrastantes, y hasta fo-llajes variegados. Es de fácil repro-ducción por semillas, gajos, estacaso acodos.
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Cuando éstas
faltan existen
formas de
solucionar el
inconvenien-
te de manera
relativamen-
te rápida y
con especies
de fácil
cultivo.
Consejos
para llegar a
buen puerto.
Espacios verdes
Flores exprésJARDINERÍAJARDINERÍA
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◆ Abutilon es un arbusto al quellamamos “farolito japonés”, delgénero de las malváceas, que pue-de superar el metro de altura, muyramificado, de hojas caducas o per-manentes si no hace mucho frío, yflores pendientes de largos pecío-los. Estas flores, de 2 a 4 cm de lar-go, tienen cáliz y pétalos acampa-nados y arqueados que forman el“farolito”. Es originario de Américatropical. Hay una especie con lashojas variegadas denominada Abu-tilon pictum que, según los viveris-tas, debe su característica a la inva-sión de un virus. Se multiplica porgajos, estacas o división de la mata.◆ Otro Hibiscus que se ha hechomuy popular es el Hibiscus Rosa Si-
nensis o rosa de la China, un ar-busto que puede alcanzar gran talla,muy florecedor casi todo el año,aunque en climas con inviernos ri-gurosos hay que protegerlo del frío.◆ El jazmín del cielo (Plumbagocapensis) es un arbusto apoyante,con ramas finas y quebradizas, ho-jas permanentes, enteras, lanceola-das y flores celestes, de 3 cm dediámetro, agrupadas en los extre-mos de las ramas. Forma matasdensas, florece entre primavera yotoño, se multiplica por semillas ygajos y es muy resistente. Es origi-nario de Sudáfrica.
Cristina L. de BugattiFotos: Jorge Dominelli
Vida rural 3487
Lantana es un arbusto sumamente rústico en laregión rioplatense. De abundante ramificación, conramas finas y follaje áspero, puede crecer comorastrero o apoyante. Las pequeñas flores reunidas enumbelas tienen tonos de rojo y anaranjado aun en lamisma planta. Se reproduce por semillas o gajos.
Bicolor
1 El laurel rosa sepuede formar comomatas, para cercos, ocomo arbolito.
2 La rosa de la Chinafloreceabundantemente todoel año.
3 Flores pendientes delargo pecíolo,correspondientes algénero Abutilon.
4 Abelia demandacuidadosconvencionales y sereproduce por gajos odivisión de matas.
5 Característicatonalidad bicolor en lafloración de Lantanacamara.
6 Follaje variegadotípico de Abutilonpictum.
7 El jazmín del cielotiene ramasquebradizas y florescelestes.
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Se sabe, éste es un ne-gocio tremendamentecambiante. Para lospaladares exigentes yávidos de innovación,
siempre hay nuevas tendenciasen materia de aromas y sabores.Un solo dato revela la magnitud dela cuestión: por año se lanzan almercado 10.000 nuevos productos.De ellos apenas unos pocos alcan-zan predicamento entre el público.
Con el cambio o la suma denuevos productos las compañías lí-deres buscan aumentar los nichosde mercado a los que pueden acce-der. Y los otros van tras ellas parano quedarse fuera del mercado.
Lo cierto es que determinadosingredientes y aromas ocupan hoyel siempre voluble sitial de privilegioentre los amantes de la buena coci-na, un tema que debe conocer decerca si aspira a encarar produccio-nes alternativas.
Callejeros
Provienen de lo que se conocecomo street food o comida de lacalle, desde siempre vinculada conlos pequeños vendedores ambulan-tes que ofrecen su mercadería entrailers o carritos, de una punta aotra del globo. En este caso lo queprima son aromas étnicos, gene-ralmente de gran intensidad, yeso es lo que valora sobremanerala alta cocina. Los grandes chefsaseguran que es la mejor forma deconocer la gastronomía de un lugar.
Por lo general es comida suma-mente apetecible, de alta calidad,con recetas que tienen años detradición, y muy de cada sitio. Seofrecen en la calle y también en fe-
rias. La mayoría es de cocción rápi-da, no necesita cubiertos y se dis-tingue por su sabor íntimamentevinculado con el gusto de cada et-nia o grupo poblacional.
Hierba dulce
La Stevia rebaudiana tambiéntiene protagonismo creciente. Se laconoce como el sustituto natural del
azúcar, no aporta calorías y tieneefectos beneficiosos en la absor-ción de las grasas y para la presiónarterial. Contiene carbohidratos,proteínas, vitaminas y minerales, yse puede usar en cereales, hornea-dos, galletas, refrescos, y en la pre-paración de cualquier otro alimento.
Este endulzante se encuentraen las tiendas de productos natura-les en forma de extracto (polvo) o
3488 Vida rural
La movida
toma formas
cambiantes.
Si está
pensando en
sumarse a
ella, le
presentamos
los aromas e
ingredientes
más
demandados
en la
actualidad y,
claro, los
más
redituables.
Emprendimientos ALIMENTOS GOURMET
Es la denominación con que se conoce a la quinta categoría entérminos de sabor. A los clásicos salado, dulce, amargo y agrio, sesuma umami. Está presente en alimentos ricos en glutamatomonosódico, y es asimilable al sabor de la carne. Aporta en la bocajugosidad y plenitud, así como una mayor sensación de estarcomiendo algo sabroso. Luego de décadas en las cuales se asegurabaque existían sólo cuatro posibilidades del sentido del gusto, umani hasurgido como uno nuevo, ciertamente potente. Así, se ha convertidoen el comentario del mundo de la tecnología alimentaria.
Umami
Estos están de m1
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en su presentación tal cual. Tam-bién se puede comprar en determi-nados supermercados. Entre susefectos benéficos se destacan quees altamente antioxidante, anti-micótico y anticaries, hipotensor,vasodilatador, diurético y diges-tivo. Los extractos de Stevia no sedegradan con la cocción y se com-portan de forma estable en un am-plio rango de pH.
Es importante considerar quecon la denominación de steviosidose pueden encontrar muchos pro-ductos con diferentes grados depurificación y, por ende, con diver-sas calidades en materia de sabor.De acuerdo con el nivel de proce-samiento y su consecuente pureza,el endulzante tendrá mayor o me-nor contenido de compuestos nodeseados. Así, los de alta purifica-ción no presentan notas de sabor
desagradables.Por cierto, pocos saben que el
concentrado de hoja de Stevia enbase líquida acuosa es muy útilcomo cosmético. Cuando se apli-ca como una mascarilla facial pro-duce un estiramiento y suaviza lapiel, tensa las arrugas y ayuda en lacura de problemas como el acné, laseborrea, la dermatitis y el eccema.
Ginger
Hoy se busca un aroma de jen-gibre más intenso que el hastaahora utilizado. El jengibre es unaconocida hierba aromática, cuyo ri-zoma (tallo subterráneo) se utilizacomo un condimento y también confines curativos. Además, tiene pro-piedades energizantes.
Se puede usar fresco, seco yhecho polvo, como jugo o como
aceite, y se adapta a muchas prepa-raciones, tanto dulces como sala-das. Como condimento se empleaen salsas, sopas y cremas, carnes,aves, mariscos y hortalizas, pesca-dos y derivados como sushi. Tam-bién se utiliza para aromatizar pos-tres de fruta, manzanas y bananasasadas, así como para elaborar re-postería.
A la hora de añadir el jengibre esimportante hacerlo en su justa medi-da, debido al intenso sabor y aromaque confiere a las comidas. Convie-ne ir probando hasta lograr el puntodeseado, ya que su sabor es muyfuerte, algo picante y muy aromático.
Coco
Sus azúcares y aceites sonuno de los más naturales y salu-dables en virtud de sus propieda-
Vida rural 3489
1 Los aromas étnicosde la street food hanllegado a la altacocina.
2 Lentamente lahierba dulce vareemplazando alazúcar en todo tipode productos.
3 Los azúcares yaceites del coco sonsumamentesaludables.
4 En el caso deljengibre se busca unsabor más fuerte queel habitual.
moda2 3
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des nutricionales. Cuando se ha-bla de agua de coco, se hace refe-rencia al líquido que se encuentra deforma natural en el interior del fruto.Es transparente, a veces un pocoopaco, y se halla rodeado por la pul-pa del coco.
Este líquido se puede mezclarcon bebidas alcohólicas (principal-mente whisky) o incluso beberse so-lo, comúnmente con hielo. Cuentacon un sabor característico quepuede variar de acuerdo con la es-pecie y hasta con el estado del coco(seco o fresco), aunque esto tam-bién depende del terreno donde seencuentra la palma cocotero. Así,su sabor puede ser ligeramente sa-lado si la planta crece en un sitiopróximo al mar.
Chía
Sus semillas, desconocidas pa-ra muchos, son también un comple-mento ideal de las comidas por sus
beneficios nutricionales. Entre lasbondades implícitas se destacan sualto contenido de Omega 3, fibrasoluble e insoluble, antioxidan-tes, proteínas de buen valor bio-lógico, calcio, fósforo, magnesio,hierro, potasio, zinc, cobre, vita-minas A y del complejo B. Tam-
bién son libres de colesterol (por serun alimento vegetal), así como degluten y de factores tóxicos y antinu-tricionales, y tienen muy bajo conte-nido de sodio.
Esta simiente cuenta con un33% de aceite, del cual el ácido lino-lénico (Omega 3) representa el 62%y el linoleico (Omega 6), el 20%.Así, es el cultivo con mayor por-centaje de ácidos grasos esen-ciales, ya que el 82% de sus lípi-dos tiene dicha característica.
Sales ahumadas
Ingrediente habitual en las pre-paraciones de la cocina estadouni-dense, son usadas como condimen-to debido a que tienen un fuerteolor característico. Esta sal se em-plea fundamentalmente en la cocinapara dar al mismo tiempo un saborsalado y un olor ahumado; por eso,se la utiliza asimismo como especia.
Es una compañera inseparableen la preparación de carne asada,verduras a la parrilla o pescados,especialmente cuando se cocinasalmón. Se puede sazonar porejemplo un aperitivo de foie gras, eincluso sándwiches y ensaladas, yse la utiliza cuando se desea dar unaroma casero a algunas sopas, pas-tas o ensaladas, así como para si-mular sabores cárnicos en la cocinavegetariana.
Remolacha
También viene ganando predi-camento entre los profesionales dela cocina. La remolacha es útil co-mo desintoxicante y depuradorada la sangre, y es rica en sustan-cias nutritivas que son crucialespara el sistema inmunológico.
Con fuerte contenido de hierro,fomenta la producción de anticuer-pos que combaten distintas enfer-medades, y es otro de los ingredien-tes que no pueden faltar en la coci-na actual. Ayuda a estimular la re-sistencia durante el ejercicio físico ytiene efectos beneficiosos relacio-nados con la tensión arterial.
Natalia Marquiegui
3490 Vida rural
1 La chía es undechado de virtudes y su inclusión conlleva altas dosis deOmega 3.
2 Desintoxicantenatural, la remolachaestá entre las másutilizadas.
En esta movida se inscribentambién el denominado Takeme away, aromas queretrotraen al pasado y evocanun tiempo distinto o más feliz.También los aromasbalanceados en cuanto alsabor, como por ejemplo unmix picante y dulce a la vez,ácido y dulce, agrio y dulce; ynuevas formulaciones de té,especialmente el té verde porsus propiedades funcionales.
Novedosos
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Después de seisaños de desarro-llar tareas produc-tivas, un grupo demujeres formó
Madres de la Huerta. Cuentan conbajos recursos, llevan adelante laeconomía de sus familias y en sumayoría son empleadas que reali-zan tareas de limpieza. Todas vivenen los Barrios Agustín Pujol y 21 deEnero, al norte de la ciudad dePuerto Madryn, Chubut.
Pronto recurrieron al INTA e ini-ciaron una serie de capacitacionespara aprender a elaborar dulces,conservas y licores. Poco des-pués, su experiencia fue seleccio-nada para ser financiada median-
te el Programa de MejoramientoBarrial (Pro.Me.Ba), del Ministeriode Planificación Federal. De tal mo-do, ahora se han propuesto la cons-trucción de una fábrica y están apunto de dejar atrás la actividadde subsistencia para conformaruna empresa productiva social apartir del trabajo cooperativo. Unejemplo para replicar en otros pun-tos del país. María Teresa RíosBlanco ([email protected]), del Pro-Huerta del INTA, yMaría Soledad Albístur, del Pro.Me.Ba, nos dieron los detalles.
Paso adelante
Hoy el grupo se dedica a la ela-boración artesanal de productoshortícolas, dulces, conservas y li-cores, todo a pequeña escala ycon ventas en ferias y eventos.No obstante ello, las Madres de laHuerta sigue perfeccionando lahuerta comunitaria con el fin de lo-grar en el mediano plazo una ga-
nancia que se convierta en el princi-pal sustento de sus familias.
Esta movida involucra a trecemujeres, de entre 30 y 55 años deedad, todas sin conocimiento formalde un oficio y cinco de ellas en pro-ceso de alfabetización. La mayoríano ha finalizado sus estudios prima-rios, aunque algunos han realizadolos primeros años de la educaciónsecundaria. Los intereses comunesque las unían las impulsaron a tra-bajar en una huerta comunitaria, dela mano de promotores del Pro-Huerta. Y todo comenzó a cambiar.
Apoyo
A esta altura de los aconteci-mientos, gracias a los técnicos delINTA se han fortalecido en la pro-ducción hortícola. Como contraparti-da, no habían logrado desarrollaruna planificación tendiente a afian-zar otros aspectos del proceso (mar-keting, comercialización, pa ckaging).Desde hace dos años se sumó a es-
ta movida el Pro.Me.Ba., que, juntoa INTA Pro-Huerta, se propone pro-mover la planificación del trabajo,fijando prioridades, así como ca-pacitaciones tendientes a favore-cer la producción y comercializa-ción de los productos.
A partir de este trabajo en co-mún, el grupo se fue consolidando ycomenzaron a producir dulces, con-servas y licores, productos que sedieron a conocer en los distintoseventos a los que fueron invitadaslas Madres de la Huerta para mos-trar su trabajo. Estas experienciashan sido ciertamente enriquecedo-ras, y los productos han tenido muybuena recepción por la comunidadmadrynense.
Ahora, gracias a la gestión delPro.Me.Ba. y el Ministerio de Planifi-cación Federal, Inversión Pública yServicios se está construyendo unedificio en el que se instalará lafábrica para la elaboración de losdistintos productos. Hoy por hoyestán llevando a cabo la tarea en las
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Sin oficio
definido,
fueron de la
carencia de
trabajo a la
huerta en
sociedad, y
de ahí a
elaborar
alimentos.
Cada vez se
organizan
mejor y
apuntan a
levantar una
fábrica y
competir en
el mercado.
Desarrollo rural EXPERIENCIAS
La vida puede s e1
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instalaciones de la Junta Vecinal delBarrio 21 de Enero, por lo que nopueden acceder aún al mercado for-mal de comercialización, ya que nocuentan con las habilitaciones co-merciales correspondientes.
En este camino, Madres de laHuerta adoptó recientemente la for-ma jurídica de asociación civil, y apartir de allí puede constituir un es-tatuto interno y mecanismos de re-
gulación más claros y trasparentespara el desarrollo de la actividad so-cio-productiva.
Estructura
A la hora de repartir el trabajoestas mujeres se han dividido endos grupos con actividades pro-ductivas diferentes y comple-mentarias a la vez. Unas se dedi-
can a la elaboración de dulces, lico-res y conservas, y otras a trabajaren la huerta. La toma de decisionesse realiza en asambleas por mayo-ría simple, y existen ámbitos de pla-nificación conjunta de la producción.
La participación en el grupo esactiva por parte de todas las inte-grantes, y cada una tiene roles es-pecíficos de acuerdo con lo esta-blecido en el estatuto de la organi-zación civil (presidenta, secretaria,tesorera, vocales, revisora de cuen-tas). El trabajo diario puede ser rota-tivo y las ganancias se distribu-yen de forma proporcional segúnlo aportado por cada asociada.Su desempeño se evalúa en lasreuniones semanales.
Esto sigue
Una nueva vida está en marchaa partir de la constancia de estasmujeres para constituir una empre-sa social que les permita generarun ingreso genuino y gananciasque se conviertan en el sustento desus familias.
Madres de la Huerta les posibili-tó interactuar con diferentes actoressociales de distintos grupos de per-tenencia. Paralelamente, de formapaulatina se han ido incorporandootros miembros de sus respectivosgrupos familiares, especialmentelos hijos. La movida tiene un futuroasegurado.
N.M.M.L.
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s er mejor
1 La huerta siguesiendo la piedraliminar de la actividaddesarrollada por estasmujeres.
2 Arrancaron casi sinnada y ya estánabocadas a laconstrucción de unafábrica.
3 Dulces, licores yconservas artesanalesse entremezclan conhortalizas y frutas enla oferta de Madres dela Huerta.
4 Todas las decisionesse toman en laasamblea, y lasganancias sedistribuyen de formaproporcional.
El grupo ha participado, en los últimos años endiferentes capacitaciones tendientes a fortalecer laproducción y comercialización de sus productos.Incluso cinco de ellas accedieron a nociones de lecto-escritura y operaciones matemáticas básicas, y secomprometieron a terminar sus estudios primarios.Todas han robustecido sus conocimientos sobre elcultivo de hortalizas, la elaboración de alimentos, lacomercialización y el mercadeo. Es más, se estándictando los cursos “Conocimientos básicos delcultivo de hortalizas”, “Elaboración de dulces yconservas”, “Marketing y packagingambientalmente sustentable” y “Manipulaciónde alimentos”, destinados a mujeres del área deinfluencia de la sede del grupo.
Capacitación
2
3
4
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En los Valles Cal-chaquíes se pro-duce el 95% delpimiento para pi-mentón del país.
Distribuidos entre las provincias deSalta, Catamarca y Tucumán, másde 1.200 productores se dedican aesta actividad, pero los métodos uti-lizados no les permiten ingresar enlos mercados que exigen alta cali-dad. Ante esta realidad, un equipotécnico de la Universidad Católicade Salta desarrolló un proyecto pa-ra agregar valor a esta produccióntípica de la zona y conquistar a losexigentes compradores que paganbuen precio por este extracto tanutilizado en la industria alimentaria.
Paso a paso
El pimentón es un condimentoy colorante orgánico natural per-mitido para uso alimentario por lasdistintas normativas de cada país.Habitualmente, se emplea en la ela-boración de productos cárnicos (ja-món, embutidos, alimentos enlata-dos), comidas preparadas, salchi-chas, hamburguesas, salsas, pes-cados en conservas de aceite, so-pas, comidas congeladas, produc-tos lácteos, snacks, pastas de ela-boración instantánea y todo alimen-to que precise destacar su color pa-ra ser más atractivo.
El pimentón producido en losValles Calchaquíes es de buena ca-
lidad, pero se desvirtúa por el se-cado al sol y el molido posterior.Esto es suficiente para cerrar laspuertas de los mercados externosmás atrayentes, pero a la vez másexigentes. Las industrias procesa-doras, adheridas a la idea del con-sumo de alimentos más saludables,están privilegiando los ingredientesnaturales por sobre los artificiales.El uso de aceites esenciales yoleorresinas en productos conbajo contenido de grasas, azúcar,
calorías y sal las ha hecho másapetecibles que la presentacióncomo pimentón molido.
De ahí que el proyecto de la Uni-versidad Católica de Salta contem-pla avanzar en este sentido. Ade-más, la oleorresina no presenta losinconvenientes propios del pimientomolturado (pérdida de color y sabor,contaminación microbiológica, ga-nancia de humedad, condiciones dealmacenamiento, costos de trans-porte y flete, y otros), y elevaría lacalidad de todo el sector pimenterode la región.
Supercrítico
La licenciada Mónica Duba,responsable de la Unidad de Cien-cia y Vinculación Tecnológica deesta casa de estudios, explicó a Vi-da Rural cómo funciona este primerequipo para extraer oleorresinas depimiento para pimentón, diseñado yfabricado en la Argentina, y que se
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“Los extractos de aceite de condimentos se pueden utilizardirectamente, agregándolos a los alimentos, siempre que suprocesamiento asegure una buena y correcta homogeneización. Unos2 kg de pimentón pueden ser reemplazados por 10 g deoleorresina. Con eso el rendimiento es mucho mayor y brindará unacalidad superior al producto final. Además es esperable que, por elprocedimiento al que se ve sometido el pimentón, el color se veaincrementado.” (Duba.)
Formas de uso
Nichos comerciales OLEORRESINAS
1
2
Así lo
demandan
los
compradores
que mejor
pagan, y
hacia allí se
orientan los
cambios que
se proponen
para este
cultivo de
gran peso en
la economía
del NOA.
Pimentón aggiorna d
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encuentra en la EEA INTA Cerri-llos. “Es un sistema de extraccióncon dióxido de carbono supercrí-tico –sometido a altas presiones ytemperaturas–. Estos fluidos super-críticos tienen propiedades híbridasentre un líquido y un gas, y de talforma cuentan con capacidad paradisolver solutos y pueden aplicarseen los procesos como una alternati-va al uso de solventes orgánicos,que son tóxicos, inflamables y pocoselectivos. Pueden usarse desde laproducción de extractos naturaleshasta el desarrollo de nuevos mate-riales. Este abanico de utilidadeslos convierte en un procedimientoideal para las industrias farmacéuti-ca, cosmética y alimentaria”, indicala especialista.
La oleorresina es un extractolíquido en forma de aceite de vis-cosidad media, con un intensocolor rojo y suave aroma a pimen-tón. El fruto debe secarse o deshi-dratarse, para posteriormente mo-
lerlo y obtener el pimentón. La pro-porción está en un 8-10%, es decirque para lograr 1 kg de oleorresinanecesitamos 10 kg de pimentón.
“Con el proceso de extracciónsupercrítica agregamos valor, y selogra un producto de mayor calidadque puede abrir mercados externosporque elimina la contaminaciónmicrobiológica, preserva el olor, elcolor y el sabor durante más tiempo,asegura la pureza, ya que el pimen-tón en polvo es adulterado con hari-nas, productos colorantes y otroselementos, mientras que la oleorre-sina no se puede adulterar”, enu-mera la Licenciada Duba, a la vezque señala que esta forma de pre-sentación disminuye los costos detransporte y mejora las condicionesde almacenamiento. El pimentóntambién es un excelente antioxi-dante natural, un aspecto impor-tante si se considera la tendencia aluso de conservantes naturales en lapreservación de alimentos.
Esta planta piloto cuenta conun extractor con capacidad para 4litros, y para ello se adquiere laproducción perteneciente a la Coo-perativa del Valle Calchaquí Nor-te, que agrupa a los pequeños pro-ductores de Cachi. Actualmente setrabaja en el diseño de una plantaindustrial que permita producir amayor escala. También se modelóun sistema de trazabilidad a fin delograr un alimento confiable para elconsumidor y un producto exporta-ble. El próximo paso será capacitara los productores para la registra-ción, administración y transmisiónde la trazabilidad.
Las oleorresinas son mayor-mente utilizadas en distintos paí-ses de Europa, como Alemania yEspaña. Por lo tanto, esta regiónse presenta como alternativa demercado para el producto. “En laactualidad la demanda de oleo-rresinas está aumentando y la ta-sa de sustitución de las especiasmolidas sigue esta tendencia”,asegura Duba. Los consumidoresaprecian que las oleorresinas ga-ranticen estabilidad, ya que lashierbas o especias almacenadasdurante algún tiempo pierden porevaporación gran parte del aceiteesencial que contienen, sobre todosi están molidas. Por cierto, ello noocurre con los extractos que siem-pre vienen envasados en recipien-tes herméticos.
Otras ventajas pasan por la uni-formidad de sabor, porque lashierbas o especias tienden a variarsu calidad e intensidad de sabor deuna cosecha a otra, así como de unorigen a otro. Estas fluctuaciones seeliminan en los extractos, porque to-das las partidas se estandarizan aigual intensidad y calidad de sabor,de manera tal que siempre la mismacantidad de extracto tenga similarsabor. Y además juega a favor el al-macenamiento, dado que unos po-cos kilos de extracto reemplazan amuchos kilos del fruto molido.
Paula Salamanco
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1 El pimiento parapimentón es valoradopor su condición decondimento ycolorante natural.
2 La comercializacióndel pimentón molidoencuentra seriasresistencias enmuchos mercados dealto poder adquisitivo.
3 Las oleorresinasimplican una formade acceder a lasbondades delpimentón tradicional,aunque con clarasventajas en cuanto ala calidad delproducto y supotencialconservación.
a do3
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