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Elaboración artesanal de vino tinto
(Duración del proceso, de 175 a 190 días)
Víctor Francisco Mallada Bayón
Colliguilla, Cuenca; otoño de 2006
1 Preparativos ‐
Esterilizar los instrumentos que se vayan a utilizar. Típicamente se utilizan 28 gr. de meta bisulfito
potásico (de ahora en adelante sulfito) por cada 4 litros de agua a temperatura ambiente. A ojo de buen
cubero la medida sería un cuarto de cucharadita de sulfito por cada 20 litros. Agitar bien el agua antes
de utilizarla.
En la elaboración del vino, la limpieza es extremadamente importante en todo el proceso, ya que una
contaminación bacteriana podría echar al traste toda la operación. Nunca utilizar recipientes que hayan
contenido previamente vinagre.
Limpiar la uva de hojas, quitar las uvas que estén en mal estado o sin madurar. No lavar previamente la
uva, ya que desaparecerían las levaduras que están en el hollejo y habría que añadir levadura de vino al
mosto resultante.
Despalillar los racimos (quitarles la parte leñosa; se puede hacer después de pisar la uva). Calcular que
cada 100 kilos de uva generan aproximadamente 65 litros de vino.
2- Elaboración
Pisar la uva y echar tanto el mosto como el hollejo y las pepitas a la cuba de fermentación primaria. Esta
cuba, preferentemente de acero inoxidable, queda abierta para permitir una oxigenación rápida del
mosto. La cuba debe ser lo suficientemente grande como para permitir que el volumen del mosto mas la
“boina” que crece encima del mosto aumenten entre ¼ y ½ del volumen original. La cuba de
fermentación se puede cubrir con un paño para evitar que le entre polvo al mosto, pero es necesario que
tenga una buena aireación.
2.1 Fermentación primaria (de 7 a 10 días)
Es una fermentación alcohólica producida por levaduras, principalmente del género Sacharomyces. Ellas
son las auténticas "obreras del vino." La temperatura ideal para este proceso es entre 17º y 24º grados
centígrados para vinos jóvenes y entre 23º y 30º para vinos de crianza. Es muy importante que la
temperatura no pase nunca de los 30º, ya que a partir de esa temperatura vuelven a tomar actividad las
bacterias que avinagran el vino.
Dejar fermentar 7 días, remontando el mosto de vez en cuando. Esto se hace extrayendo mosto de la
parte central del tanque y vertiéndolo poco a poco por la parte superior. Esta operación se hace para que
el mosto vaya tomando color y levaduras del hollejo de la uva. A los siete días, si la fermentación ha
seguido su curso, el mosto ya se ha convertido en vino yema.
Aquí hay que desencubar el vino yema y la madre (la parte líquida de la “boina” que está flotando en el
mosto). A continuación se estruja o prensa el hollejo (la parte sólida de la “boina”); el mosto-vino
obtenido de este prensado es recomendable añadirlo al vino yema, porque es donde se encuentran
todos los precursores aromáticos. Del hollejo prensado y seco se obtiene orujo por destilación.
Después de desencubar hay que medir el grado de alcohol; si el vino yema es pobre, se puede añadir
azúcar, contando con que son necesarios 18 grs./litro para aumentar 1º grado de alcohol. En este último
caso habría que dejar fermentar unos días más ya sin hollejos ni pepitas.
En cualquier caso hay que descartar el poso o borra y las pepitas que están acumulados en el fondo de
la cuba de fermentación.
2.2 Fermentación maleo láctica
Es el proceso de transformación del ácido málico en ácido láctico, el primero tiene un sabor más
herbáceo y amargo, mientras que el segundo es más agradable y suave al paladar, al tiempo que aporta
una mejoría aromática al vino.
Venezuela cuenta con las condiciones climáticas adecuadas para obtener vinos con altos
estándares de calidad, siendo Lara y Zulia los estados más aptos para la producción de
vino.
Los vinos producidos en el Zulia y en El Tocuyo son productos menos costosos, menos
elaborados y de menor calidad que los producidos en Carora.
La variación de temperatura entre el día y la noche, hace que ciertas zonas del estado
Lara provean un mejor ambiente para la producción de uvas más dulces y por lo tanto un
vino de mejor calidad.
En el Zulia la variación es menos importante (sólo 8 grados en promedio) lo cual produce
uvas de menor calidad vinícola.
Debido al microclima tropical en algunas regiones es posible obtener dos vendimias al
año
Sin embargo, a nivel sociocultural el consumo de cerveza predomina sobre el vino a pesar
de contar con grandes comunidades italianas, portuguesas yespañolas en el país —lo que
ha hecho que su consumo haya tenido siempre una connotación étnica ya que fue
introducida por los inmigrantes europeos—.
Históricamente ha habido varios intentos de producción seria de vino en el país, pero
nunca a gran escala, en 1958 se trato de incentivar la producción al aumentar los
aranceles de importación de bebidas alcohólicas, sin embargo esto tuvo el efecto opuesto
al promover la producción de vinos de baja calidad utilizando mostos concentrados
importados.
Recientemente Venezuela se ha dado a conocer como potencial productor de vinos de
calidad comparable a algunos chilenos, argentinos, españoles y franceses.
Gracias a una reciente inciativa de las Empresas Polar y la casa vinícola francesa Martell,
que escogieron para ello la zona de Altagracia, en el estado Lara, a unos 120 kilómetros
de Barquisimeto, desarrollando una alianza estratégica (joint venture) cuyo nombre
comercial es Bodegas Pomar. Principalmente cultivan variedades de uva francesas y
algunas españolas e italianas, refinando los ensambles y las técnicas de maduración con
buenos resultados. Además de las Bodegas Pomar, el Instituto de la Uva de
la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado ha estado trabajando en especímenes
distintos y en la producción de vino utilizando cepas criollas y tropicalizadas en sus
núcleos de Tarabana y El Tocuyo, comercializando sus productos a pequeña escala en
el Estado Lara, Aunque actualmente la mayor producción de Uva se realiza en el
municipio Mara del Edo. Zulia, donde también se realizan vinos a pequeña escala en la
Corporación Vitícola C.A (CORPOVICA), El cual funciona en el Centro de Desarrollo
Vitícola Socialista de Mara, filial de CORPOZULIA.
Índice
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1 Principales varietales cultivadas
o 1.1 Vinos tintos
o 1.2 Vinos blancos
2 Principales viñas venezolanas
3 Consumo de vino en Venezuela
4 Enlaces externos
Principales varietales cultivadas[editar · editar código]
Vinos tintos[editar · editar código]
Syrah
Tempranillo
Petit Verdot
Vinos blancos[editar · editar código]
Sauvignon Blanc
Muscat D’Petit Grain
Moscazo Bianco
Macabeu
Chenin
Malvoisie
Principales viñas venezolanas[editar · editar código]
Viña Altagracia.
Insituto de la Uva de la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado.
Centro de Desarrollo Vitícola Socialista de Mara (CORPOZULIA).
Consumo de vino en Venezuela[editar · editar código]
Actualmente el mayor suplidor es Chile a causa de los bajos precios, ya que goza de
privilegios aduaneros. Siguen Francia, España e Italia. No existen datos oficiales acerca
del consumo per cápita de vino en Venezuela. Sin embargo, algunos expertos del sector
estiman que el mismo sea de 5 litros per cápita al año.
TAPONES
Tapón de corcho
Tapón de corcho aglomerado.
El tapón de corcho es una pieza de corcho que se pone en la boca de la botella. Es especialmente
importante en la industria vinícola para conseguir una adecuada conservación del vino y el cava.
El corcho es un material poroso e impermeable que se extrae de la corteza del alcornoque, una especie
originaria del Mediterráneo occidental. La industria española, es líder mundial en la producción de
tapones de corcho de calidad.[cita requerida]
Índice
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1 Propiedades del tapón de corcho
2 Tapón de vino
3 Tapón de cava
4 Industria del tapón de corcho
5 Proceso de producción de tapones de corcho
o 5.1 Tapones naturales de corcho
o 5.2 Tapones técnicos de corcho
6 Garantía de calidad
o 6.1 Garantía de calidad del corcho
o 6.2 Test de laboratorio
o 6.3 La certificación Systecode
7 Referencias
8 Véase también
9 Enlaces externos
Propiedades del tapón de corcho[editar · editar código]
Corteza de corcho.
El corcho tiene una particular estructura celular y unas propiedades físicas que lo hacen apropiado para
su uso como tapón. Está formado por células muertas dispuestas en estratos sin espacio intracelular.
Internamente, contienen un gas similar al aire que supone cerca del 89% del volumen celular y da al
corcho una densidad muy baja.
Las características físicas son:
Ligereza, con un peso específico entre 0,13 y 0,25 g/cm³
Elasticidad.
Compresibilidad, con gran capacidad de recuperación.
Adherencia, con un alto coeficiente de fricción.
Impermeabilidad a los líquidos y los gases. La penetración de oxígeno en una botella tapada con
corcho es de 0,1 ml en un año.
Aislante término: es difícil que arda.
Químicamente inerte: raramente se pudre.
Los problemas que puede suponer el corcho para la calidad del vino provienen de elementos externos,
como una contaminación bacteriológica o un tratamiento con productos agresivos.
Existen diferentes modelos normalizados de tapones, y distintas calidades:
El tapón natural es de corcho 100% natural.
El tapón aglomerado es de corcho natural procesado con polvo de corcho y látex.
El tapón gemelo o de dos piezas es una combinación de tapón de aglomerado con disco de corcho
natural en cada cabeza.
El tapón corona es una chapa metálica con forro interior de corcho de hasta 3 mm, utilizado para el
cava y otras bebidas carbónicas.
El tapón de corcho de calidad superior se denomina trefí, del francés très fin (muy fino, en castellano).
Se utiliza especialmente en las botellas de vino espumoso y otros vinos especiales.
Tapón de vino[editar · editar código]
Tapones cilíndricos de corcho natural.
Aunque hay diferentes modelos, el tapón estándar utilizado para el vino es cilíndrico, de 24 mm de
diámetro, y se coloca compromiso en cuellos de botella de 18 mm. Otros modelos habituales son el
tapón bordelés de 49,5 a 54 mm de longitud, y el tapón italiano de 34, 40,5 o 45 mm de longitud por más
de 26 mm de diámetro.
El tapón de corcho permite airear el vino, pero una vez la botella reposa en posición horizontal, el vino
humedece el tapón y no permite que el oxígeno entre. El catador de vinos, después de abrir una botella
con el sacacorchos, lo primero que hace es oler el tapón. Si el vino está en buenas condiciones, el tapón
huele a vino. Si huele a corcho, es que la botella no se ha conservado adecuadamente, o bien el corcho
contiene hongos que pueden haber contaminado el vino dándole mal gusto. Por esta razón, se
considera buena práctica, al servir el vino, dejar el tapón encima de la mesa.
Un tapón de corcho aglomerado no es apto para vinos de guarda, pero puede tener calidad suficiente
para vinos jóvenes.
Tapón de cava[editar · editar código]
Tapones de champán.
En el caso de los vinos espumosos, como el tapón tiene que soportar una alta presión, el diámetro
puede ser de hasta 31 mm. El tapón de cava tiene forma de seta con un cuerpo cónico inferior y un
cuerpo ovoide superior. Una vez puesto en la botella puede tener un tiempo de vida de 25 años.
Fue la necesidad de tapones para el champán del siglo XVII que extendió la utilización del corcho en
detrimento de otros tapones de madera o de caña impregnada en aceite.
En la base del tapón se estampan unas marcas para distinguir el tipo de vino espumoso:
Una estrella de cuatro puntas indica que ha sido elaborado por el método tradicional.
Una circunferencia indica un granvas.
Un círculo indica el método transfer.
Un triángulo equilátero indica un vino gasificado.
Industria del tapón de corcho[editar · editar código]
El principal productor mundial de corcho es Portugal. España es la segunda potencia productora, con su
industria concentrada en las comunidades autónomas de Andalucía, Extremadura, Cataluña (en la zona
del Ampurdán, principalmente) y Valencia (Castellón). Sólo en la comunidad catalana se produce el 15%
de los tapones de corcho de todo el mundo. Existe una estrecha relación entre la industria del tapón de
corcho y la industria vinícola.
En el campo de la normalización, la industria catalana constituye un referente mundial, a través de las
Normas Catalanas del Corcho, elaboradas por el Instituto Catalán del Corcho. Este organismo, con sede
en Palafrugell (Gerona), es un consorcio de la Universidad de Gerona, administraciones públicas y
representantes de la industria del corcho que dirige la Secretaría de Normalización para España
(AENOR) y participa en los procesos de normalización internacional ISO.
Proceso de producción de tapones de corcho[editar · editar código]
Desde la plancha hasta el producto final, el corcho pasa por un conjunto de etapas que se diferencian
en función del tipo de tapón. Los tapones de corcho natural se fabrican a partir de la perforación de una
pieza única de corcho, en cambio los tapones técnicos se fabrican a través de un aglomerado de
gránulos de corcho, al que se le puede añadir discos de corcho natural.
Tapones naturales de corcho[editar · editar código]
1. Cocción de las planchas: la cocción es el primer paso del proceso. Las planchas se
introducen en agua y se hierven durante al menos una hora. Con ello se consigue limpiar el
corcho, extraer las sustancias hidrosolubles, aumentar su espesor, reducir su densidad y hacer
que el corcho sea más suave y elástico.
2. Reposo: tras la cocción se inicia una fase de reposo que dura entre dos y tres semanas. Este
proceso tiene como finalidad aplanar las planchas, favoreciendo que el corcho obtenga la
consistencia necesaria para su transformación en tapones.
3. Selección de planchas y corte: los bordes de las planchas se preparan y recortan antes de
proceder a una evaluación inicial manual. Las planchas son separadas por clases en función
de su calidad y se cortan en tiras o rebanadas con una anchura ligeramente mayor que la
longitud del tapón a fabricar.
4. Perforado y secado: el perforado de las tiras de corcho se lleva a cabo con una broca hueca,
obteniendo así un tapón cilíndrico con las dimensiones deseadas. A continuación se procede al
secado para estabilizar los tapones hasta alcanzar el nivel óptimo de humedad.
5. Rectificación dimensional: tras el perforado se inicia la rectificación, que servirá para obtener
las dimensiones finales previamente especificadas y para regularizar la superficie del tapón.
6. Selección de tapones: esta operación se lleva a cabo para separar los tapones en clases
diferenciadas a través de controles automáticos y maquinaria con visión artificial. En muchos
casos se lleva a cabo también una selección manual para determinar las clases definitivas.
7. Lavado de tapones: la fase de lavado de tapones consiste en limpiar, desempolvar y
desinfectar los mismos. Después se procede al secado para obtener un rendimiento óptimo del
tapón en el sellado.
8. Marcaje: esta operación se realiza siguiendo las indicaciones del cliente para imprimir texto y/o
logo en la superficie del tapón. El sistema de marcaje puede ser impresión a tinta, fuego o
láser. Posteriormente, se trata la superficie del corcho con parafina o silicona para facilitar la
introducción y extracción del tapón en el cuello de la botella, y mejorar el aislamiento.
9. Embalaje y transporte: cuando finaliza la producción, los tapones son embalados y
posteriormente se transporta al productor de vino o bebidas espirituosas.
Tapones técnicos de corcho[editar · editar código]
Para la producción de tapones técnicos es necesario dividir el proceso en tres fases diferenciadas: la
producción de discos de corcho natural que se colocan en uno de los extremos, la fabricación del cuerpo
con corcho aglomerado y el montaje del tapón.
1. Producción de discos. Las planchas de corcho que se usan para la fabricación de los discos,
se seleccionan y hierven siguiendo un proceso idéntico al utilizado para la fabricación de
tapones. Posteriormente, se cortan las dos caras de la plancha a fin de obtener capas de
corcho suave y uniforme de unos 6,5 mm de espesor. Estas láminas son perforadas
mecánicamente en círculos que serán los discos del tamaño de los tapones que se quieren
elaborar. Los discos pasan a continuación una selección óptica para dividirlos según sus
características en cuatro clases de calidades. Después se procede a su lavado y secado, y se
almacenan en silos hasta su uso.
2. Fabricación del cuerpo. El cuerpo del tapón técnico está formado por gránulos de corcho de
gran calidad derivados de la perforación de los corchos naturales. A través de máquinas
trituradoras se producen gránulos con un diámetro de 3-7 mm. Acto seguido, éstos se
aglomeran con una cola que adhiere y cohesiona el granulado. Finalmente, se sigue uno de los
dos procesos habituales para la fabricación del cuerpo que es o bien a través de la creación de
una barra de aglomerado o bien a través de moldes individuales.
3. Montaje de los tapones. Los discos y los cuerpos se colocan en la maquinaria de montaje que
selecciona el lado del disco que estará en contacto con el vino, que siempre es el de mayor
calidad. El tapón ya montado se somete a un proceso de secado y, tras él, se inicia una fase
de rectificación dimensional del tapón. Posteriormente se sigue un proceso de selección,
marcaje, tratamiento superficial y embalaje similar al que se sigue con los tapones naturales.
Garantía de calidad[editar · editar código]
La industria española del corcho destaca por incorporar los más altos patrones de calidad1 en sus
diferentes fases y etapas, desde la extracción hasta el producto final: el tapón.
Para ello, el sector del corcho en España cuenta con innovadores procesos de calidad, nuevas fábricas
y tecnología punta para conseguir que su producto llegue al consumidor en óptimas condiciones.
Garantía de calidad del corcho[editar · editar código]
La producción del tapón de corcho es un complejo proceso que exige un riguroso control en las
diversas fases del producto. La garantía de dicho control tiene como principales objetivos:
obtener una funcionalidad adecuada del tapón
la inocuidad del corcho
la eficiencia de los procesos productivos
Test de laboratorio[editar · editar código]
La mayoría de las empresas disponen de departamentos técnicos integrados por licenciados en biología
y química que controlan que todo el proceso se desarrolle de acuerdo a los más estrictos criterios de
calidad. Los productos acabados están sujetos a un exhaustivo test que incluye un análisis visual, de
humedad y dimensiones, un análisis microbiológico y un análisis sensorial, entre otros.
La certificación Systecode[editar · editar código]
El sector corchero ha implantado un sistema de buenas prácticas taponeras: el Systecode, que
garantiza que todo el proceso de fabricación de un tapón de corcho se ajuste a unas reglas impuestas
por técnicos y expertos independientes para confirmar las condiciones óptimas de fabricación del
producto.
La certificación Systecode se asegura mediante auditorías anuales por parte de un organismo externo,
que certifica la calidad del producto y la calidad en el proceso.
Referencias[editar · editar código]
1. Ir a ↑ CORK: "Garantía de calidad"
Véase también[editar · editar código]
Tapón .
Corcho .
