VINOS ESPUMOSOS,

CAVA Y CHAMPAÑA

VINOS ESPUMOSOS

Por definición, los “espumosos” son vinos, que, procediendo de variedades

reglamentarias, contienen, debido a una elaboración especial, gas carbónico

de origen endógeno. Cuando se sirve el vino se forma una espuma de

sensible persistencia, seguida de un desprendimiento de burbuja.

ELABORACION:

VINOS GASIFICADOS: es aquel al que se le ha incorporado industrialmente

la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.

VINOS DE AGUJA: son aquellos que por su origen o particular elaboración

conservan una parte del gas carbónico procedente de la fermentación de

azucares propios o añadidos.

VINOS ESPUMOSOS NATURALES: existen varios tipos de espumosos

naturales en función de la tecnología que se utilice en su elaboración.

Sobresalen los obtenidos por el “método tradicional”, los “granvas” y los

“transfer”.

Hay otras categorías de espumosos en función de la cantidad final de

azúcares que poseen: “Brut Nature” (sin adición de azúcares) , “Extra brut”

(de 0 a 6 gramos por litro), “Brut” (de 0 a 15), “Extra seco” (de 12 a 20),

“Seco” (de 17 a 35), “Semi-seco” de (35 a 50) y Dulce (más de 50 gramos).

TIPOS DE VINOS

ESPUMOSOS Vinos espumosos secos: Además de servirse con los aperitivos,

acompañan perfectamente a los mariscos crudos o cocidos, ensaladas a

base de mariscos y pescados hervidos, verduras, pastas y arroz con salsas

delicadas.

Vinos blancos secos y con sabor a frutas: Excelentes sustitutos de los

vinos espumosos, que de igual manera armonizan muy bien con los

mariscos crudos, pescados hervidos, verduras, pastas y arroz con salsas

delicadas.

Vinos blancos aromáticos y añejos: Son ideales para acompañar las

pastas y los arroces con salsas aromatizadas, las verduras o los

champiñones, los huesos, el pescado preparado al horno o guisado y los

quesos de cabra frescos.

Vinos blancos añejados en barriles: Son vinos que tiene un delicioso

sabor y olor; se sirven con paté, aves, pescados como la trucha y el pez

espada, así como los preparados a la parrilla.

Vinos rosados de sabor delicado: Se sirven con jamón crudo,

salchichones, mortadelas, etc. Con la pasta rellena o gratinada; aves y

carnes blancas con salsas aromatizadas, trufas y quesos frescos.

CAVA lo que hoy se llama «cava» se comenzó a producir a partir de las investigaciones

de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro que defendió el método champañés (méthode champenoise). Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domingo Soberano de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París. Inicialmente se producía con las mismas variedades francesas que utiliza el Champagne. En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedés, arruinando los cultivos de uva. Esto conllevó una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en sustitución de variedades negras. Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava ya que adquirió personalidad propia.

ELABORACION:

La producción anual es de unos 18 millones de cajas de 12 botellas, siendo España el segundo productor mundial de vino espumoso, después de la región de Champagne. Aunque la mayor parte de la producción procede de Cataluña, también hay bodegas productoras de cava en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Valencia. El esfuerzo empresarial, la necesidad de explotar nuevos mercados, la globalización y el auge de la marca España asociada a su gastronomía. Ha conseguido el hito que el cava español conquiste el mercado internacional, convirtiéndose en el año 2009 en el vino espumoso más exportado, según datos del Consejo Regulador del Cava y desbancando, con sus 131 millones de botellas de cava colocados en el mercado extranjero, a su rival más glamoroso, el champán, que vendió 112 millones de botellas. Aumentaron las ventas en el 2010 un 10%, con lo que de 10 botellas que salen de las bodegas, 6 se exportan a mercados extranjeros. Su éxito tal vez sea su gran relación calidad-precio.

TIPOS DE CAVA En función a diversos parámetros se pueden establecer las

diferentes categorías que en el mundo del cava podemos hallar.

Así, por ejemplo, en referencia a la cantidad de azúcar añadida en el licor de expedición (el utilizado para rellenar la botella una vez realizado el degüelle) podemos establecer una primera clasificación con notorias diferencias entre un grupo y otro. En ocasiones la adición de azúcar ayuda a disimular algún tipo de carencia organoléptica del producto. En cambio, si no se le adiciona ningún tipo de azúcar, la exigencia en el proceso de elaboración es muy superior ya que cualquier deficiencia previa quedará marcada de manera más patente.

Si no lleva ningún azúcar añadido, nos encontraríamos con un Brut Nature. El Brut permite la incorporación de una pequeña cantidad de azúcar (hasta 15 gramos por litro). La nomenclatura Semiseco que figurará en la etiqueta nos asegura encontrarnos con un producto cuya presencia de azúcar va a ser notable (no más de 50 gramos por litro) y el dulce hace honor a su nombre con la incorporación de importantes cantidades de azúcar. Existen más categorías intermedias, pero quizás no tengan tanta relevancia como las aquí retratadas.

Quizás la diferencia más notoria podemos encontrarla en el tiempo destinado a crianza. El proceso de crianza mínimo del cava dura nueve meses. El cava Reserva, término que aparecerá convenientemente especificado en la información proporcionada por la etiqueta, asegura una permanencia del cava en bodega de entre 18 y 30 meses, superada esta ultima fecha estaríamos ya ante un Gran Reserva.

CHAMPAÑA La champaña es la bebida por excelencia en las celebraciones de bodas, y

por una buena razón la champaña te dice que es “especial, festivo y alegre” y todas esas burbujas danzarinas se ven muy bien, pero solamente el burbujeo hecho en la región champañera del noroeste de Francia puede llamarse por ley champagne.

ELABORACION:

En la Viña Valdivieso se cultivan las cepas Pinot Noir y Chardonnay, el Riesling es producido por pequeños productores a los que se asesora técnicamente. Estas uvas escogidas y de la más alta calidad, son vinificadas con temperatura controlada lo que permite conservar el fino aroma y persistente sabor de estas cepas.

La primera fermentación se efectúa en estanque de acero inoxidable con temperatura controlada (15°- 17°C). Cuando se completa la fermentación, el vino se almacena por 3 a 4 meses en estanques de acero inoxidable a 5°C.

El primer paso es hacer el Cuvee, el enólogo guiado por su gran experiencia, mezcla los vinos, escogiéndolos por su textura, sabor y aromas, una vez hecho el Cuvee este reposa tranquilo por unas semanas.

Se adicionan levaduras seleccionadas el vino es transportado a cubas de fermentación con temperatura controlada y supervisión computarizada, ahí empieza la Segunda Fermentación que lo transforma en un exquisito Champaña.

Cuando el Champaña está listo, se transporta a la línea embotelladora y allí,

en un continuo y rápido proceso, se embotella encorcha y se almacena en

pallet. Se transportan entonces a otro sótano fresco, oscuro, para completar

su envejecimiento en la botella. Después de 3 a 4 meses el Champaña esta

listo para etiquetarse y capsularse.

TIPOS DE CHAMPAÑA

Champagne Brut (Seco) y el Demi Sec (Ligeramente dulce)

brut nature

extra brut

extra sec

demi sec

el doux

VINOS ESPUMOSOS