VIRGILIO MARTÍNEZ - newsfood.com · Motivado por una curiosidad inagotable y por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, a Virgilio le apasiona viajar e investigar

VIRGILIO MARTÍNEZ

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Central Restaurante el número 1 – Restaurant Magazine ranking de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

Central Restaurante number 1 –

Restaurant Magazine 50 Best Restaurants of Latin America.

Central Restaurante el número 5 – Restaurant Magazine ranking de los 50

mejores restaurantes del mundo.

Central Restaurante number 5 – Restaurant Magazine World’s 50 Best

Restaurants.

Central Restaurante el número 1 – Guía SUMMUM ranking de los mejores

restaurantes del Perú.

Central Restaurante number 1 – SUMMUM Guide to Peru’s Best

Restaurants.

“Virgilio opta por aproximarse a la gran diversidad de nuestros ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos del Ande en tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos. Según esta forma alternativa de entender la geografía, se percibe el terreno no como un plano horizontal sino más bien verticalmente, de tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer según las particularidades de cada sistema ecológico. A consecuencia de las dramáticas fluctuaciones del terreno en la región andina, en un relativamente pequeño radio de 100 kilómetros (recorridos a pie sin mayor dificultad por muchos campesinos), se puede acceder directamente a productos procedentes de altitudes variadas que comprenden desde la costa hasta la Amazonía del país.

Motivado por una curiosidad inagotable y por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, a Virgilio le apasiona viajar e investigar ingredientes aún indocumentados que puedan aportar todavía mayor riqueza a la cocina local. Para ello, recorre distintos espacios: marino, bajoandino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja. Además, cuenta con un equipo interdisciplinario que complementa a cada nuevo “descubrimiento” con un necesario contexto que busca trascender lo estrictamente culinario e incursionar en aspectos nutricionales, biológicos, antropológicos.”

“Virgilio chooses to approach the diversity of our ingredients in a manner similar to that used by the peoples of the Andes in pre-Hispanic times: through vertical ecological monitoring. According to this alternative way of understanding the geography, land is perceived not as a horizontal plane but rather vertically, so that it takes advantage of all that the flora and fauna are able to deliver according to the particularities of each ecological system. As a result of the dramatic fluctuations in the Andean terrain in a relatively small radius of 100 kilometers (for many farmers this is not a difficult hike), there is direct access to the country’s products from various altitudes ranging from the coast to the Amazon.

Motivated by an insatiable curiosity and interest in conveying the complexity of their land, Virgilio is passionate about traveling and investigating ingredients that can bring undocumented and yet even more wealth to the local cuisine. To do so, through a number of areas: ocean, lower Andes, extreme altitude, and high and low jungles. He also has an interdisciplinary team that complements each new "discovery" in a necessary context that seeks to transcend the strictly culinary and penetrate nutritional, biological, anthropological aspects.”

V i r g i l i o M a r t í n e z V é l i z n a c e e l 3 1 d e a g o s t o d e 1 9 7 7

e n L i m a , c a p i t a l d e l P e r ú

V i r g i l i o M a r t í n e z V é l i z w a s b o r n 3 1 A u g u s t 1 9 7 7

i n L i m a , c a p i t a l o f P e r u

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VIRGILIO MARTÍNEZ

r es tau ran tes r e s t au ra n t s

Central Restaurante marzo del 2009 – March 2009 – Chef/Dueño · Chef/Owner

Lima, Perú

Lima Dubai febrero del 2017 –

February 2017 – Chef/Dueño · Chef/Owner Dubái, EAU · Dubai, UAE

Lima Floral julio del 2014 –

July 2014 – Chef/Dueño · Chef/Owner Londres, Reino Unido · London, UK

Lima Fitzrovia julio del 2012 –

July 2012 – Chef/Dueño · Chef/Owner Londres, Reino Unido · London, UK

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VIRGILIO MARTÍNEZ

co l abo rac iones & demos

c o l l a b o ra t i o ns & de mo s

ChefDays Graz, Austria

mayo del 2017 May 2017

Alimentarte Restaurant Week Bogotá, Colombia


Lasai Rio de Janeiro, Brasil Rio de Janeiro, Brazil

abril del 2017 April 2017

Don Julio Buenos Aires, Argentina

marzo del 2017 March 2017

Próxima Parada: Artistas Peruanas en la Colección Hochschild Madrid, España Madrid, Spain

febrero del 2017 February 2017

Momento Valle Sagrado, Perú Sacred Valley, Peru


Patria Quito, Ecuador

enero del 2017 January 2017

Alimentarte Restaurant Week Cartagena, Colombia


RIJKS Ámsterdam, Países Bajos Amsterdam, Netherlands

diciembre del 2016 December 2016

Maison Mumm Madrid, España Madrid, Spain

noviembre del 2016 November 2016

Attica Melbourne, Australia


The Landmark Mandarin Oriental Hong Kong


Gelinaz! Grand Shuffle Tokio, Japón Tokyo, Japan


Restaurant André Singapur Singapore


RAW Taipéi, República de China Taipei, Republic of China


Shangri-La at the Fort Manila, Filipinas Manila, Philippines

octubre del 2016 October 2016

Shangri-La Singapur Singapore


Food On The Edge Galway, Irlanda Galway, Ireland


InSitu at SFMoMA San Francisco, EEUU San Francisco, USA


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The CIA at Copia Napa, EEUU Napa, USA


Harvard John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences Cambridge, Massachusetts, EEUU Cambridge, Massachusetts, USA


Mirazur Menton, Francia Menton, France

septiembre del 2016 September 2016

Chefs®Evolution Zwolle, Países Bajos Zwolle, Netherlands


Food For Soul Río de Janeiro, Brasil Rio de Janeiro, Brazil

agosto del 2016 August 2016

Wilderness Festival Oxfordshire, Reino Unido Oxfordshire, UK


Seoul Gourmet Seúl, Corea del Sur Seoul, South Korea

junio del 2016 June 2016

Morelia en Boca Morelia, México Morelia, Mexico


Gelinaz! San Pablo, Brasil Sao Paulo, Brazil


Alimentaria Experience Barcelona, España Barcelona, Spain


Worlds of Flavor St. Helena, EEUU St. Helena, USA


Madrid Fusión Manila, Filipinas Manila, Philippines


Alter Miami, EEUU Miami, USA


Identità Golose Milán, Italia Milan, Italy


Providence Los Ángeles, EEUU Los Angeles, USA


Madrid Fusión Madrid, España Madrid, Spain


Basque Culinary Center Gipuzkoa, España Gipuzkoa, Spain


The Landmark Mandarin Oriental Hong Kong


Congreso Mesa Tendencias San Pablo, Brasil Sao Paulo, Brazil


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StarChefs Nueva York, EEUU New York, USA


White Rabbit Moscú, Rusia Moscow, Russia


New York City Wine & Food Festival Nueva York, EEUU New York, USA


Food for Soul Milán, Italia Milan, Italy


Asia Pacific Food & Wine Festival Tokio, Japón Tokyo, Japan


Origenes Oaxaca, México


LAC Flavors Asunción, Paraguay


Tegui Buenos Aires, Argentina


Villa Louise Aquisgrán, Alemania Aachen, Germany


Gelinaz! Grand Shuffle Henne, Dinamarca Henne, Denmark

julio del 2015 July 2015

Institute of Food Design Milán, Italia Milan, Italy


Travel Week San Pablo, Brasil Sao Paulo, Brazil


Bulgari Hotel Milán, Italia Milan, Italy


Ñam Santiago, Chile


Jaan Singapur Singapore


Identità Golose Milán, Italia Milan, Italy


Pakta Madrid, España Madrid, Spain




St. Moritz Gourmet Festival St. Moritz, Suiza St. Moritz, Switzerland


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Audi Chef's Cup Südtirol Alta Badia, Italia Alta Badia, Italy


Hangar 7 Salzburgo, Austria Salzburg, Austria


12 Days of Christmas Meadowood St. Helena, California, EEUU St. Helena, California, USA


ChefSache Colonia, Alemania Cologne, Germany


San Sebastián Gastronómika San Sebastián, España San Sebastian, Spain


Latitud Cero Quito, Ecuador


Pandilla Leche de Tigre Chicago y Miami, EEUU Chicago and Miami, USA


Panamá Gastronómica Panamá, Panamá Panama City, Panama


Alimentarte Restaurant Week Bogotá, Colombia


Cook The Mountain Alta Badia, Italia Alta Badia, Italy


VIII Congreso Internacional de Gastronomía Arequipa, Perú


El Sol Bilbao, España Bilbao, Spain


Azurmendi Bilbao, España Bilbao, Spain


ChefAlps Zúrich, Suiza Zurich, Switzerland


Gelinaz! Nueva York, EEUU New York, USA




Quintonil D.F., México Mexico City, Mexico

febrero del 2014 Februrary 2014

Nectar Mérida, México




JP Morgan Foz de Iguazú, Brasil Foz do Iguaçu, Brazil


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Worlds of Flavor St. Helena, EEUU St. Helena, USA


Club Millesime D.F., México Mexico City, Mexico


Tambo La Paz, Bolivia


Latitud Cero Guayaquil, Ecuador


El Baqueano Buenos Aires, Argentina


Gelinaz! Lima, Perú


Bogotá Food and Wine Festival Bogotá, Colombia


Club Millesime D.F., México Mexico City, Mexico


The Willows Inn on Lummi Island Washington, EEUU Washington, USA


Restaurante Epice San Pablo, Brasil Sao Paulo, Brazil


Gelinaz! Gante, Bélgica Ghent, Belgium


Taste of London Londres, Reino Unido London, UK


VII Congeso Internacional de Gastronomia: Perú Sabores de Vanguardia Arequipa, Perú


MesAmérica D.F., México Mexico City, Mexico


Peixe em Lisboa Lisboa, Portugal


Melbourne Food & Wine Festival Melbourne, Australia


Restaurante Remanso do Bosque Belén, Brasil Belém, Brazil


Prazeres da Mesa San Pablo, Brasil Sao Paulo, Brazil


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Slow Food Turín, Italia Turin, Italy


Festa a Vico Nápoles, Italia Naples, Italy


Chef Invitado Embajada Italiana Guest Chef Italian Embassy Lima, Perú

mayo 2012 May 2012



Savour Singapur · Singapore


Gulfood Dubái, EAU Dubai, UAE


Paris des Chefs Paris, Francia Paris, France


Mistura Lima, Perú

2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016

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VIRGILIO MARTÍNEZ

l i b ros b o ok s

Esta exquisita monografía del reconocido chef peruano Virgilio Martínez sigue el innovador y el emocionante menú de degustación en su exclusivo restaurante, Central, en Lima. Organizado por altitud, cada capítulo destaca recetas, comida y fotografías documentales, junto con ensayos personales. Sus viajes y su vida como cocinero están motivados por su insaciable curiosidad y pasión por la biodiversidad de su tierra.

Tapa dura: 256 páginas Editor: Phaidon Press (10 de octubre de 2016) Idioma: Español ISBN-13: 9780 7148 7328 2

This exquisite monograph from acclaimed Peruvian chef Virgilio Martinez follows the innovative and exciting tasting menu at his signature restaurant, Central, in Lima. Organized by altitude, each chapter highlights recipes, food, and documentary photographs, together with personal essays. His journeys and life as a chef are motivated by his insatiable curiosity and passion for the biodiversity of his land.

Hardcover: 256 pages Publisher: Phaidon Press (10 October 2016) Language: English ISBN-13: 9780 7148 7280 3

La creciente popularidad de la cocina peruana en todo el mundo ha hecho de Lima, la capital del Perú, una ciudad de destino para los amantes de la comida. Virgilio Martinez es el joven chef más famoso del Perú. Su restaurante Central, en Lima, está entre los mejores del mundo y ha abierto dos restaurantes LIMA, en el corazón de Londres. Con esta colección de más de 100 recetas contemporáneas de Virgilio, puedes preparar esta comida fresca, vibrante y saludable en tu casa usando pescado, carne y verduras locales, además de los superalimentos por los cuales la comida peruana es famosa.

Tapa blanda: 226 páginas Editor: Neo Person (29 de febrero de 2016) Idioma: Español ISBN-13: 9788 4158 8708 9

The growing popularity of Peruvian cuisine throughout the world has made Lima, the capital of Peru, a destination city for food lovers. Virgilio Martinez is the most famous young chef in Peru. His restaurant Central, in Lima, is among the best in the world and he has opened two LIMA restaurants in the heart of London. With this collection of more than 100 of Virgilio's fuss-free, contemporary recipes you can cook this fresh, vibrant, healthy food at home using your local fish, meat and vegetables - plus the superfoods for which Peruvian food is renowned.

Hardcover: 224 pages Publisher: Phaidon Press (08 October 2015) Language: English ISBN-13: 9781 7847 2042 1

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VIRGILIO MARTÍNEZ

v ideos

ChefAlps International Cooking Summit 2014 (Deutsch/Español) https://youtu.be/_EF5fln4L_Q

Melbourne Food and Wine Festival's Langham Melbourne MasterClass 2013 (English) https://youtu.be/6OjQ18ZuUDE

San Sebastián Gastronomika 2014 (Español) https://youtu.be/D4hp7zeg5MY

Creative Mornings 2016 (Español) https://youtu.be/MDIzvXam2KY

Passenger 6A 2016 (Español) https://vimeo.com/166322974

CNN Culinary Journeys 2015 (English) https://youtu.be/0HrG9HbCLJM

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https://youtu.be/_EF5fln4L_Q

https://youtu.be/6OjQ18ZuUDE

https://youtu.be/D4hp7zeg5MY

https://youtu.be/MDIzvXam2KY

https://vimeo.com/166322974

https://youtu.be/0HrG9HbCLJM

https://youtu.be/_EF5fln4L_Q

https://youtu.be/6OjQ18ZuUDE

https://youtu.be/D4hp7zeg5MY

https://youtu.be/MDIzvXam2KY

https://vimeo.com/166322974

https://youtu.be/0HrG9HbCLJM

VIRGILIO MARTÍNEZ

Virgilio Martínez sólo tiene tiempo para almorzar de pie. Duerme cuatro horas porque piensa en su cocina de

madrugada. Dirige restaurantes en Lima, Cuzco y Londres. Viaja por los Andes en busca de ingredientes que lo emocionen. Controla desde su teléfono celular los platos que sus cocineros fotografían y le mandan cuando no está en el restaurante, pero nunca se despeina. A primera vista parece más bien que su estado natural es el de un hombre que se acaba de despertar un domingo a mediodía. Mantiene una sonrisa intermitente, como si tuviera la certeza que nada le puede ir mal en la vida, y la cadencia de su voz lo hace parecer demasiado normal para ser un chef sorprendente. Es sospechosamente flaco para dedicarse a la cocina, pensaría cualquiera desde el estereotipo del cocinero glotón. Pero él se cuida. Hace yoga, toma mucha agua, come lechuga. Cultiva su imagen zen. Desayuna una barra de chocolate, nueces, pasas. También se cuida de la noche. Si lo invitan a un matrimonio no va. No quiere que sus comensales lo vean fuera del cuartel a una hora en que se supone que él debería estar de guardia. No le parece serio. Siempre está trabajando mientras la gente se divierte. Por eso, el día de su matrimonio, como se casará con su sous chef, tiene planeado cerrar el restaurante. Para que sus cocineros puedan divertirse juntos por primera vez y toda la noche. Es la única manera que encuentra de ir en paz a su propia boda. Aunque cuando se lo preguntan a Pía León, su futura esposa, ni ella está segura de que él vaya a estar tranquilo cerrando todo un día. La cocina de Central, su restaurante de Lima, es transparente. Desde el comedor, el chef parece flotar por encima del caos. Virgilio Martínez es tan perfeccionista que logra crear la ilusión de que es posible controlar cada detalle de su cocina con tranquilidad. Se le ve dirigir a su ensayada orquesta a través del muro de cristal que separa los dos mundos: el del paladar y el de la alquimia. Su madre fue la arquitecta que diseñó el restaurante. Él quería que ella, que lo conocía suficiente, tradujera sus deseos en el espacio que construirían con los ahorros de toda su vida. Por eso, aquel muro de cristal no solo sería la división entre el escenario y la platea, sino que también permitiría al chef contemplar cada movimiento de sus comensales. En las mesas seis y nueve, como las tienen ordenadas en una grilla, el chef siempre ubica a esos invitados estelares a los que quiere mirar. Así, las reacciones ante cada plato que les llega a la mesa pueden ser evaluadas por el chef desde su calculada ubicación. La cocina es un escenario, pero la de Virgilio Martínez también es una torre de control.

“Falta una hora para que empiece la función en Central. Y falta media vuelta del Sol a la Tierra para que Lima, su segundo restaurante, abra las puertas en Londres mañana. Hoy es la noche que el chef ha estado esperando. Tiene seis horas para impresionar a algunos de los paladares más afinados del mundo, en dos continentes diferentes. Su propuesta culinaria es un viaje desde el Pacífico hasta los Andes, desde los frutos de la Amazonía hasta las hierbas que él mismo ha plantando en un huerto al aire libre que crece sobre la cocina de su restaurante. Su cocina es un laboratorio, pero también una central de abastos que acopia la cosecha de docenas de pequeños agricultores de todo el Perú. Llamarle laboratorio a una cocina es cada día menos esnobismo y más precisión semántica: «los sabores son algo así como acordes químicos, sensaciones compuestas construidas con notas aportadas por diferentes moléculas», dice Harold McGee en su biblia gastronómica La cocina y los alimentos. Por eso, cocinar es escribir partituras con moléculas. Virgilio Martínez ha compuesto más de quinientas piezas, pero dice que conserva menos de cien de esas recetas.

“El chef lleva unos jeans de tubo y una impecable filipina de chef blanca. Se mueve de un lado al otro entre las mesas del salón del restaurante, mientras habla por su iPhone con otro chef que viene en camino con uno de los grupos de invitados. A esta hora de la noche —las nueve— empieza a subir la tensión. Virgilio Martínez dibuja en una hoja de papel miniaturas de cada una de las mesas de Central. Lo hace a toda velocidad y va colocando números en cada una de ellas. Traza ese plano rutinario pero invisible para los comensales que solo verán un plato de comida. El maître le dicta algunos nombres que el chef anota. Luego le indica a su jefe de cocina cómo deberá presentar cada uno de los nueve pasos de la degustación que servirán en breve: es un menú de ochenta y nueve dólares por persona, más setenta y cinco de la degustación de vinos. Pía León es una rubia de enormes ojos azules y su principal cómplice. Podría parecer que la encontró sin salir de la cocina, pero su historia de amor con final feliz no tiene que ver sólo con la obsesión por el trabajo y la imposibilidad de cenas románticas.”

Sergio Vilela

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VIRGILIO MARTÍNEZ

Virgilio Martinez only has time to eat standing up. He only sleeps four hours because he thinks about his kitchen in the

middle of the night. He runs kitchens in Lima, Cuzco and London. He travels through the Andes in search of ingredients that excite him. When he’s not in the restaurant he reviews quality by means of photos sent to his cellular telephone by his cooks, but he never looks disheveled. At first glance he appears to be the kind of guy who has just gotten up at noon on a Sunday. He maintains an intermittent smile as though he were certain that nothing could spoil his life, and a tone of voice that makes him seem too normal to be a surprising chef. Considering the stereotypical gluttonous chef he’s suspiciously thin to be dedicated to the kitchen. But he takes care of himself. He practices yoga, drinks a lot of water, eats lettuce. He cultivates a Zen image. His breakfast is a bar of chocolate, nuts, raisins. He also takes care of himself at night. If he’s invited to a wedding, he doesn’t go. He doesn’t want his diners to see him outside his barracks at the hour he’s supposed to be on guard. He doesn’t appear serious. He’s always working while everyone else is having fun. Because of this, the day of his marriage, when he marries his sous-chef, he plans to close the restaurant. So that for the first time his cooks will be able to have fun all night. It’s the only way for him to go peacefully to his own wedding. Although when Pia Leon, his future wife, is asked about it, she’s not even sure he’ll be happy closing the restaurant the entire day. The kitchen at Central, his restaurant in Lima, is transparent. From the dining room the chef seems to float above the chaos. Virgilio is such a perfectionist that he’s managed to achieve the illusion that it’s possible to quietly control every detail of what’s happening in the kitchen. He’s seen conducting his tested kitchen through a crystal wall that separates two worlds: that of the palate and that of the alchemist. His mother was the architect who designed the restaurant. He wanted her to transform his desires into the space which they would construct with a lifetime of savings. And so the crystal wall would not only be the division between the stage and the audience, but would also permit the chef to contemplate the movement of each of his guests. At tables six and nine, as they are arranged on the dining room grid, the chef always puts the invited stars whom he wants to watch. That way, the chef can observe their reactions to each arriving plate from his calculated vantage point. The kitchen is the stage, but Virgilio’s is also the control tower.

“It’s only one hour until the restaurant opens. And half a day till Lima, his second restaurant, opens its doors in London tomorrow. This is the night the chef has been waiting for. He has six hours to impress some of the most discerning palates of the world, on two different continents. His culinary offering is a journey from the Pacific to the Andes, from the fruits of the Amazon to the herbs that he himself planted in an open-air garden that grows above the restaurant’s kitchen. His kitchen is a laboratory, but also a central of supplies that gather the harvests of dozens of small farmers from all over Peru. To call a kitchen a laboratory is less and less snobby and more semantic precision: ‘the flavors are something like chemical chords, sensory compositions constructed with notes contributed by different molecules.’ Virgilio Martinez has composed more than five-hundred pieces, but says he keeps fewer than one-hundred of those recipes.

“The chef wears straight-leg jeans and an impeccable white chef’s jacket. He moves from one place to another among the tables in the restaurant’s dining room while talking on his iPhone with another chef who is on the way with one of the invited groups. At this hour of the night – nine – the tension begins to rise. Virgilio Martinez draws each of Central’s tables in miniature on a piece of paper. He does it quickly and notes the number of each table. He routinely traces his plan, invisible to his guests who will only see a plate of food. The maitre-d’ dictates several names which the chef writes down. Then he indicates to his chef de cuisine how each of the soon-to-be-served nine courses must be presented. The menu costs eighty-nine dollars per person, an additional seventy-five for wine pairing. Pia Leon is a blonde with enormous blue eyes and his principle accomplice. One gets the impression that he could have found her without leaving the kitchen, but their love story with a happy ending isn’t only about an obsession for work and the impossibility of romantic dinners.”

Sergio Vilela

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