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VISITA A LA PANADERIAEL PAISA
YPORCENTAJES APROXIMADOS
Samuel León Suárez
PRODUCCIÓN Y APLICACIÓN EN PANADERÍA Y PASTELERÍA
INGREDIENTES
PORCENTAJE GRAMOS UNIDAD
225 gr20
Unidades
Harina de trigo 100% 1.000 250 2500
Levadura 4% 40 10 100
Sal 2% 20 5 50
Azúcar 10% 100 25 250
Margarina 16% 160 40 400
Huevos 10% 100 25 250
Agua 40% 400 100 1000
Total 455 gr 4550
PAN ALIÑADO
INGREDIENTES
PORCENTAJE GRAMOS UNIDAD
450 gr20
Unidades
Harina de trigo 100% 1.000 500 5000
Levadura 4% 40 20 200
Sal 2% 20 10 100
Azúcar 8% 80 40 400
Margarina 8% 80 40 400
Agua 57% 570 285 2850
Propinato de calcio 0.5% 5 2.5 25
Mejorador Alpaca 0.5% 5 2.5 25
Total 900 gr 9000
PAN TAJADO
PANETONINGREDIEN
TESPORCENTAJ
E GRAMOS UNIDAD 400 gr
20 Unidades
Harina de trigo 100% 1.000 400 8000
Levadura4% 40 16 320
Sal 1% 10 4 80
Azúcar 20% 200 80 1600
Margarina 16% 160 64 1280
Huevos 16% 160 64 1280
Yemas 10% 100 40 800
Agua 35% 350 140 2800
Leche enpolvo
6% 60 24 480
Canela enpolvo
0.5% 5 20 40
Uvas pasas 30% 300 120 2400
Uvascristalizadas
30% 300 120 2400
Cerezasmarrasquino
20% 200 80 1600
Brevas 20% 200 80 1600
Total 1252 gr 25040
INGREDIENTES
PORCENTAJE GRAMOS UNIDAD 60
gr20
Unidades
Harina de trigo 100% 1000 60 600
Avena en hojuelas 20% 200 12 120
Levadura 4% 40 2.4 24
Sal 2% 20 1.2 12
Azúcar 6% 60 3.6 36
Margarina 10% 100 6 60
Huevos 5% 50 3 30
Leche en Polvo 4% 40 2.4 24
Agua 50% 5000 30 300
Total 120.6 gr 1206
PAN DE AVENA
INGREDIENTES
PORCENTAJE GRAMOS UNIDAD
250 gr30
Unidades
Harina de trigo 50% 500 250 2500
Harina de trigo
integral50% 500 250 2500
Salvado 5% 50 25 250
Levadura 4% 40 20 200
Sal 2% 20 10 100
Melao 8% 80 80 800
Margarina 16% 160 160 1600
Agua 45% 450 450 4500
Total 845 gr 12450
PAN INTEGRAL
INGREDIENTES
PORCENTAJE GRAMOS UNIDAD
350 gr20
Unidades
Harina de trigo 100% 1.000 400 4000
Levadura 4% 40 16 160
Sal 2% 20 8 80
Azúcar 2% 20 8 80
Manteca decerdo 2% 20 8 80
Agua 65% 650 280 2800
Total 720 gr 7200
185° C pan grande 200°C pan pequeño 15 min. Aprox.
PAN FRANCES
INGREDIENTES
PORCENTAJE GRAMOS UNIDAD
100 gr20
Unidades
Harina de trigo 100% 1000 100 1000
Levadura 4% 40 4 40
Sal 1% 10 1 10
Azúcar 16% 160 16 160
Margarina 20% 200 20 200
Huevos 20% 200 20 200
Leche en polvo 4% 40 4 40
Queso Rallado 20% 200 20 200
Leche 40% 400 40 400
Total 225 gr 2250
PAN BATIDO
INGREDIENTES
PORCENTAJE GRAMOS UNIDAD 50
gr20
Unidades
Harina 100% 1000 50 50
Sal 1% 10 0.5 5
Azúcar 20% 200 10 100
Margarina 12% 120 6 60
Levadura 6% 60 3 30
Huevos 20% 200 10 100
Mantequilla 1% 10 0.5 5
Vainilla 1% 10 0.5 5
Agua 33% 330 16.5 165
Bocadillo 15% 150 7.5 75
Total 104.5 gr 595
PAN DULCE
INGREDIENTES
PORCENTAJE GRAMOS UNIDAD 50
gr20
Unidades
Harina de trigo 85% 850 42.5 425
Harina de maízAmarillo (porba)
15% 105 7.5 75
Sal 2% 20 1 10
Azúcar 14% 140 7 70
Mantequillacampesina 14% 140 7 70
Queso campesino
molido14% 140 7 70
Margarina 14% 140 7 70
Huevos 10% 100 5 50
Levadura 7% 70 35 350
Leche 10% 10 5 501240
Total 124 gr
PAN DE MAIZ O CAMPESINO
MAQUINARIAUTENSILIOS
HERRAMIENTAS
MESONES Y GRAMERA
MOLINO ELECTRICO
BATIDORA INDUSTRIAL
AMASADORA
HORNO
SUMINISTROS
PORCIONADORA DE MASA
