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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
MAESTRÍA EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS
“TRABAJO DE TITULACIÓN ESPECIAL”
PARA LA OBTENCIÓN DEL GRADO DE MAGISTER EN ADMINISTRACION DE
EMPRESAS CON MENCION EN CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD
“DESARROLLO DE ESTRATEGIAS DE GESTIÓN ADMINISTRATIVA PARA
MEJORAR LA PRODUCCIÓN EN UNA PLANTA PROCESADORA DE
CAMARÓN”
AUTOR: ING. QUIM. PATRICIO MANUEL PULLA SALINAS
TUTOR: ECO. KAREN CAROLINA HERNANDEZ LUDEÑA, Mg
GUAYAQUIL – ECUADOR
AGOSTO 2016
ii
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN ESPECIAL
TÍTULO: “DESARROLLO DE ESTRATEGIAS DE GESTIÓN ADMINISTRATIVA PARA MEJORAR LA
PRODUCCIÓN EN UNA PLANTA PROCESADORA DE CAMARÓN”
REVISORES:
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil FACULTAD: Ciencias Administrativas
CARRERA: Administración de Empresas
FECHA DE PUBLICACIÓN: N° DE PÁGS.:
ÁREA TEMÁTICA: Administrativa, Económica y Social
PALABRAS CLAVES: agroindustria, producción, eficiencia, economía
RESUMEN: Las empresas procesadoras cumplen con un rol de mucha importancia dentro de las actividades de comercio exterior, porque con su producción obtienen ingresos no solo para su propio beneficio, sino también para beneficio de sus trabajadores, sus familias y para el país. El problema existente es que la definición de funciones y procesos que existe pro-vee bajos o nulos resultados en la producción, los trabajadores del área de producción no logran emplear su tiempo de for-ma eficiente, el tiempo de trabajo se distorsiona y se extiende más de lo necesario para realizar una determinada función. El objetivo general es desarrollar estrategias de gestión administrativa para el incremento de la producción, los objetivos es-pecíficos son: desarrollar una revisión bibliográfica referente a estrategias administrativas, identificar los puntos y nudos críticos en los procesos productivos, analizar los procesos de producción que se generan dentro de una planta procesadoraa de camarón y controlar continuamente las funciones de los trabajadores de la empresa, en especial del área de producción. Cuando se analiza un proceso se debe tener en consideración las variables estrategias de gestión y gestión administrativa. La metodología a emplearse será descriptiva y explicativa, se basará en la utilización de métodos cuanti-cualitativos, y los resultados se presentarán en forma de tablas y gráficos. Se realizará visitas para observar las fases de análisis dentro del proceso productivo dentro de la empresa, adicional a esto se tomará información desde los reportes de control de procesos y desviaciones y también se analizará los programas de planificación y mantenimiento diario. Como resultado del trabajo se presenta el procedimiento que se realiza en el proceso productivo de la empresa, otro resultado que se muestra son las estra-tegias que se llevarán a cabo para el incremento de la producción.
N° DE REGISTRO (en base de datos): N° DE CLASIFICACIÓN:
DIRECCIÓN URL (tesis en la web):
ADJUNTO PDF
SI NO
CONTACTO CON AUTOR: Ing. Quim. Patricio M. Pulla Salinas Teléfono:
0987710956
E-mail:
CONTACTO DE LA INSTITUCIÓN Nombre:
iii
Teléfono:
iv
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR
En mi calidad de tutor del estudiante PATRICIO MANUEL PULLA SALINAS, del
Programa de Maestría/Especialidad Calidad y Productividad, nombrado por el Decano de la
Facultad de Ciencias Administrativas CERTIFICO: que el estudio de caso del examen
complexivo titulado “Desarrollo de estrategias de gestión administrativa para mejorar la
producción en una planta procesadora de camarón, en opción al grado académico de Magíster
(Especialista) en Calidad y Productividad, cumple con los requisitos académicos, científicos y
formales que establece el Reglamento aprobado para tal efecto.
Atentamente
Eco. Karen Carolina Hernández Ludeña, Mg.
TUTOR
Guayaquil, Agosto del 2016
v
DEDICATORIA
A mi esposa, A mis hijos, A mis padres, A mi hermana, A mi familia entera
vi
DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de este trabajo de titulación especial, me corresponden
exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la UNIVERSIDAD DE
GUAYAQUIL”
___________________________
FIRMA
ING. QUIM. PATRICIO MANUEL PULLA SALINAS
vii
ABREVIATURAS
BCE: Banco Central del Ecuador
BPM: Buenas prácticas de manufactura.
Cía. Ltda.: Compañía Limitada
Lbs.: Libras
PEA: Población Económicamente Activa
PIB: Producto Interno Bruto
viii
GLOSARIO
BPM: Constituyen las condiciones operacionales mínimas para la elaboración de alimentos
no dañinos para la salud.
HACCP: Proceso que identifica los riesgos para la inocuidad alimentaria y crea técnicas de
control para dicho proceso.
SSOP: Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento, es una norma para llevar a
cabo la limpieza y desinfección de las superficies de contacto alimentario del equipo del lugar
de empaque.
PPM: Partes por millón. Es una unidad de medida que mide la concentración, se refiere a la
cantidad de unidades de una determinada sustancia que hay por cada millón de unidades del
conjunto.
TOLVA: Se llama así a un gran embudo cuyo destino es el proceso, depósito y canalización
de materiales granulares o pulverizados, entre otros.
ix
TABLA DE CONTENIDO
Resumen....................................................................................................................................xii
Abstract.....................................................................................................................................xiii
Introducción.................................................................................................................................1
Delimitación del problema...........................................................................................................2
Causas del problema....................................................................................................................3
Justificación.................................................................................................................................3
Objeto de estudio.........................................................................................................................5
Campo de acción o de investigación............................................................................................5
Objetivos......................................................................................................................................5
Objetivo general...........................................................................................................................5
Objetivos específicos...................................................................................................................5
La novedad científica...................................................................................................................6
Capítulo 1.....................................................................................................................................7
Marco Teórico..............................................................................................................................7
1.1. Teorías generales..........................................................................................................7
1.2. Teorías Sustantivas.......................................................................................................8
1.3. Referentes empíricos....................................................................................................9
Capítulo 2...................................................................................................................................10
Marco Metodológico..................................................................................................................10
2.1. Metodología...............................................................................................................10
2.2. Métodos......................................................................................................................10
2.3. Premisas o Hipótesis..................................................................................................11
x
2.4. CDIU – Operacionalización de variables...................................................................11
Capítulo 3...................................................................................................................................12
Resultados..................................................................................................................................12
3.1. Antecedentes de la unidad de análisis o población.........................................................12
3.1.1. Procesos de la planta procesadora de camarón.......................................................14
3.1.2. Proceso de Producción........................................................................................15
3.1.3. Descripción de las fases del proceso de Producción...........................................18
3.2. Diagnóstico o estudio de campo.................................................................................24
Capítulo 4...................................................................................................................................26
Discusión...................................................................................................................................26
4.1. Contrastación empírica...............................................................................................26
4.2. Limitaciones...............................................................................................................27
4.3. Líneas de investigación..............................................................................................27
Capítulo 5...................................................................................................................................28
Propuesta....................................................................................................................................28
Estrategias para la empresa...................................................................................................28
5.1. Conclusiones..............................................................................................................30
5.2. Recomendaciones.......................................................................................................31
Bibliografía................................................................................................................................32
APENDICES.............................................................................................................................34
xi
ÍNDICE DE TABLAS
1. Actividades del proceso productivo de la empresa……………….…………..….. 18
xii
ÍNDICE DE FIGURAS
1. Árbol del problema……………………………………………….…………………..….. 2
2. Camarón blanco del Pacifico …………………………….………………………..…….. 12
3. Procesos de la planta procesadora de camarón………………………………………….. 14
4. Diagrama de flujo, proceso: camarón entero-congelado……………………………..….. 16
5. Diagrama de flujo, proceso: camarón cola-congelado………………..……………..….. 17
6. Producción de camarón de la empresa….…………………....………….…………...….. 25
xiii
Resumen
Las empresas procesadoras cumplen con un rol de mucha importancia dentro de las activida-des de comercio exterior, porque con su producción obtienen ingresos no solo para su propio beneficio, sino también para beneficio de sus trabajadores, sus familias y para el país. El pro-blema existente es que la definición de funciones y procesos que existe provee bajos o nulos resultados en la producción, los trabajadores del área de producción no logran emplear su tiempo de forma eficiente, el tiempo de trabajo se distorsiona y se extiende más de lo necesa-rio para realizar una determinada función. El objetivo general es desarrollar estrategias de gestión administrativa para el incremento de la producción, los objetivos específicos son: de-sarrollar una revisión bibliográfica referente a estrategias administrativas, identificar los pun-tos y nodos críticos en los procesos productivos, analizar los procesos de producción que se generan dentro de una planta procesadora de camarón y controlar continuamente las funciones de los trabajadores de la empresa, en especial del área de producción. Cuando se analiza un proceso se debe tener en consideración las variables estrategias de gestión y gestión adminis-trativa. La metodología a emplearse será descriptiva y explicativa, se basará en la utilización de métodos cuanti-cualitativos, y los resultados se presentarán en forma de tablas y gráficos. Se realizará visitas para observar las fases de análisis dentro del proceso productivo dentro de la empresa, adicional a esto se tomará información desde los reportes de control de procesos y desviaciones y también se analizará los programas de planificación y mantenimiento diario. Como resultado del trabajo se presenta el procedimiento que se realiza en el proceso producti-vo de la empresa, otro resultado que se muestra son las estrategias que se llevarán a cabo para el incremento de la producción.
Palabras claves:Agroindustria, producción, eficiencia, economía.
xiv
Abstract
Processing companies fulfill a role of great importance in foreign trade activities, because their production earn income not only for their own benefit, but also for the benefit of its em-ployees, their families and the country. The existing problem is that the definition of functions and processes that exists provides low or no results in production, workers in the production area fail to use their time efficiently, working time is distorted and extends more than neces-sary to perform a particular function. The overall objective is to develop strategies administra-tive management for increased production, the specific objectives are: developing a reference literature review administrative strategies, identify critical points and nodes in production pro-cesses, analyze production processes that are generated within a shrimp processing plant and continuously monitor the functions of the employees of the company, especially in the pro-duction area. When a process is analyzed to be taken into consideration variables management strategies and administrative management. The methodology used is descriptive and explana-tory, will be based on the use of quantitative and qualitative methods, and the results are pre-sented in tables and graphs. visits will be made to observe the phases of analysis within the production process within the company, in addition to this information is taken from reports and process control deviations and planning programs and daily maintenance will also be dis-cussed. As a result of the work the procedure performed in the production process of the com-pany occurs, another result shown are the strategies that will be implemented to increase pro-duction.
Keywords:Agribusiness, production, efficiency, economy.
Introducción
Durante los últimos años uno de los productos más importante en las exportaciones ha
sido el petróleo con el 35% (Banco Central del Ecuador, Reporte trimestral de mercado
laboral, 2015) y seguido de este se encuentra la agroindustria con el 21% (BCE, 2015) , sector
que demanda mucha mano de obra de la cual aproximadamente el 80% son mujeres. La
Población Económicamente Activa (PEA) del Ecuador a junio del 2015 fue del 65.9% de la
población nacional, de este porcentaje, el 80.1% corresponde a los hombres y el 52.4%
corresponde a las mujeres (Banco Central del Ecuador, Reporte trimestral de mercado laboral,
2015).
Dentro de la agroindustria, el sector acuícola ha ido creciendo paulatinamente, en el año
2015 fue del 25% (Banco Central del Ecuador, 2015) y en la actualidad es una parte
importante dentro de nuestra economía; un ejemplo claro de ello es el camarón ecuatoriano,
considerado el mejor del mundo (Diario El Comercio, 2014).
Es por esto que las empresas camaroneras buscan crecer cada día más, basando todo su
potencial en la producción y reproducción de este crustáceo. En este trabajo se presentará un
análisis y estudio de nuevas estrategias para lograr mejorar la producción dentro de una
empresa procesadora de camarón, las mismas que serán entregadas a la empresa a la
culminación de este trabajo para su mejor uso y aplicación.
El presente trabajo se desarrolla en cinco capítulos, en el primer capítulo se elabora el
marco teórico, dentro del cual están las teorías generales, las teorías sustantivas y los
referentes empíricos. En el capítulo dos se presenta el marco metodológico, este capítulo
incluye, metodología, métodos, premisas o hipótesis, universo y muestra y el cuadro
Categorías – Dimensiones – Instrumentos y Unidad de análisis (CDIU) de la
operacionalización de las variables.
2
El capítulo tres es de los resultados, aquí se muestran los antecedentes de la unidad de
análisis o población y el diagnóstico o estudio de campo. El cuarto capítulo es de discusión,
donde se muestra la contrastación empírica, limitaciones, líneas de investigación y los
aspectos relevantes del tema. Como quinto y último capítulo está la propuesta, aquí se
especifican las conclusiones y recomendaciones. También se adjunta apéndices relacionados
al tema expuesto y para una mejor presentación e interpretación de la información se
presentarán tablas y figuras.
Delimitación del problema
El problema existente es que dentro de la empresa en estudio la definición de funciones y
procesos que existe provee bajos o nulos resultados en la producción, los trabajadores del
área de producción no logran emplear su tiempo de manera eficiente, el tiempo de trabajo se
distorsiona y se extiende más de lo necesario para realizar una determinada función.
Dentro de la empresa se analiza el proceso de producción del camarón, el periodo
establecido como base para la elaboración de las estrategias comprende del año 2013 al año
2015. Para tener más clara esta idea, se desarrolla un árbol del problema.
Figura 1, Árbol del Problema, Elaboración: El autor
3
Causas del problema
La empresa cuenta con una infraestructura y capacidad instalada capaz de procesar 5000
lb/hr, la que en la actualidad (primer semestre 2016) se ha visto reducida a 3000 lb/hr por
varias causas y efectos, entre ellos se pueden mencionar:
La falta de mantenimiento preventivo programado en las maquinarias, lo que ocasiona
que la producción se paralice, al ocurrir esto se deterioran las partes mecánicas, puesto que no
funcionan con normalidad.
Existe desabastecimiento de carritos transportadores por falta de stock, esto se debe a los
daños en la estructura de los mismos que provocan que no puedan usarse, minimizando las
unidades necesarias para mantener el flujo del proceso. Este inconveniente se incrementa en
los días de aguaje pero sobre todo cuando los túneles de congelación están en su máxima
capacidad.
Falta de organización por parte del personal de planta, donde no se cumple el trabajo en
el tiempo planificado incurriendo en horas extras. Esto representa un gasto en beneficios a los
trabajadores operativos que no debería considerarse. Debe buscarse las estrategias necesarias
para cumplir con el trabajo en el tiempo indicado.
Justificación
La globalización ha hecho que los países se integren comercialmente, al tratar el tema de
cambios a nivel mundial en las industrias, no se puede dejar de mencionar a la industria del
camarón ecuatoriano, este producto constituye en la actualidad uno de los principales
productos acuícolas de exportación, es por esto que la exportación del mismo se ubica en
primer lugar a nivel latinoamericano y en tercer lugar a nivel nacional. (BCE, 2015).
4
La actividad acuícola consiste en desarrollar las técnicas adecuadas para criar
correctamente las especies acuáticas, las mismas que pueden ser especies animales o especies
vegetales, con ello se genera ganancias para la industria camaronera ecuatoriana, pero el
desarrollo de estas actividades también genera daños en la naturaleza, debido a la destrucción
de los manglares.
Por lo tanto se deben considerar las normas BPM, SSOP y HACCP para proteger al
ecosistema. Dentro del proceso de empaque y exportación de camarón las técnicas que se
usen tendrán que ser amigables con el medio ambiente, para minimizar los daños a la
naturaleza.
La empresa objeto de estudio es una planta procesadora de camarón que se encuentra en
constante innovación, lo que conlleva a buscar métodos que permitan incrementar la
producción y con ello obtener mejores ganancias, basándose siempre en la calidad de sus
productos, para ofrecer un gran servicio a sus clientes, satisfaciendo sus gustos y preferencias.
La misión de la empresa está enfocada en mantener la confianza de sus clientes en el
exterior, a través de una diversificación e innovación de productos de excelente distinción,
logrando la satisfacción de los gustos más exigentes, cumpliendo siempre con las normas
internacionales de calidad, gracias al esfuerzo fusionado de un grupo humano altamente
calificado y en continuo mejoramiento.
La importancia de desarrollar este tema es conocer a profundidad como se ha venido
desarrollando cada fase o etapa del proceso productivo y demostrar que le hace falta o en que
puede mejorar la empresa para hacerse más competitiva, mediante la aplicación de nuevas
estrategias.
5
Debido a la necesidad de crecimiento y desarrollo por parte de empresa, al incremento de la
producción, al requerimiento de ofrecer a sus clientes productos de alta calidad bajo las
normas antes expuestas, es necesario realizar un planteamiento de nuevas estrategias que
sirvan de guía o patrón para obtener mejores beneficios y esto se vea reflejado en el
incremento de la producción.
Objeto de estudio
El objeto de estudio de esta investigación es la administración de la producción de una
planta procesadora de camarón.
Campo de acción o de investigación
La investigación se centrará en la gestión que realizan los trabajadores de la parte operativa
de una planta procesadora de camarón.
Objetivos
Objetivo general
Desarrollar estrategias de gestión administrativa para el incremento de la producción en de
una planta procesadora de camarón.
Objetivos específicos
1. Desarrollar una revisión bibliográfica referente a estrategias administrativas.
2. Identificar los puntos y nodos críticos en los procesos productivos.
3. Analizar los procesos de producción que se generan dentro de una planta procesadora
de camarón.
4. Controlar continuamente las funciones de los trabajadores de la empresa, en especial
del área de producción.
6
La novedad científica
Con la estructura geográfica que se tiene en el Ecuador, más la amplitud de flora y
fauna, se debe motivar el crecimiento de las industrias y generar mayores fuentes de inversión
y obviamente con esto la mano de obra. La comercialización de nuestros productos cada vez
se hace más necesaria para lograr avanzar con pasos firmes en el mercado. Para incrementar
la producción de una empresa no solo basta con incrementar las horas de trabajo al personal,
se debe hacer un análisis estratégico para priorizar las necesidades y posibles soluciones
garantizando los derechos de sus trabajadores.
En la Constitución de la República del Ecuador, sección octava, articulo 33 se menciona
que “el trabajo es un derecho y un deber social, y un derecho económico, fuente de
realización personal y base de la economía”, en el artículo 276 numeral 2 indica que se debe
“construir un sistema económico, justo, democrático, productivo, solidario y sostenible
basado en la distribución igualitaria de los beneficios del desarrollo, de los medios de
producción y en la generación de trabajo digno y estable”, en tal virtud toda empresa debe
estar sujeta a esta ley (Constitución de la República del Ecuador, 2008)
El octavo objetivo del Plan Nacional para el Buen Vivir 2013-2017 expresa que se debe
“consolidar el sistema económico social y solidario, de forma sostenible”, de esto se parte
para establecer la prioridad del recurso humano sobre todo nivel de ingresos o nivel de
producción, no solo basarse en la obtención de beneficios económicos, sino también
preocuparse por el bienestar de todos y cada uno de los trabajadores con los que se cuenta,
porque ellos son el motor que impulsa la economía de todo ente (Plan Nacional para el Buen
Vivir 2009-2013, 2009)
El tema de este trabajo es importante porque se muestra las medidas que se pueden dar
dentro de una empresa para incrementar su producción, sin tocar el tema de gastos.
7
Capítulo 1
Marco Teórico
1.1. Teorías generales
Al analizar el proceso productivo dentro de una planta procesadora de camarón, es nece-
sario conocer cuáles son sus variables, tanto dependiente como independiente, para poder cen-
trarse en las mejoras que se pueden realizar dentro de ella.
Variable Tipo de Variable
Estrategias de Gestión Administrativa Independiente
Mejorar la producción en la planta Dependiente
Para incrementar la producción en una planta procesadora de camarón se deben aplicar
estrategias idóneas para cada proceso, pero para ello es importante conocer a que se llama
estrategias.
La esencia de la estrategia está en elegir actividades que sean diferentes a las de los
rivales. Pero una posición estratégica no es sustentable a menos que existan trade-offs con
otras posiciones. Los trade-offs suceden cuando las actividades son incompatibles. En pocas
palabras, un trade-off significa que para tener más de algo hay que tener menos de otra cosa
(Porter, 1996).
Una estrategia es el patrón o plan que integra las principales metas y políticas de una
organización y a la vez establece la secuencia coherente de las acciones a realizar (Ibidem,
1995).
Para (Mintzberg, 1995) la estrategia es un plan, patrón, posición y perspectiva. Con esto
lo que menciona es que una estrategia se puede dar en cualquier entidad, proceso o parte del,
siguiendo un esquema orientado a una actividad en particular.
8
Para (Aceves, 2004) las estrategias son acciones planeadas con efecto a mediano y largo
plazo y la planeación estratégica es la identificación sistemática de las oportunidades y
peligros futuros que, combinados con las fortalezas y debilidades, proporcionan una base para
la toma de decisiones ventajosas en el presente para aprovechar o crear las oportunidades, y
evadir, evitar o transformar los peligros en oportunidades.
Para (Garrido, 2006) una estrategias es una acción destinada a mantener o alterar la
fuerza de la empresa en relación con la de sus competidores, con el objetivo de conservar o
alcanzar una posición positiva o favorable.
1.2. Teorías Sustantivas
La productividad es la capacidad de una organización de mejorar constantemente, se basa
en la creencia de que cada día se puede mejorar más, y hacer mejor cada objetivo propuesto,
con la cual se benefician todos y cada uno de los miembros de una entidad. Según el
diccionario de la Real Academia Española (Real Academia Española, n.d.) , la
productividad es un concepto que describe la capacidad o grado de producción por unidad de
trabajo, superficie de tierra cultivada, equipo industrial, etc. Relación entre lo producido y los
medios empleados, tales como mano de obra, materiales, energía, etc.
De acuerdo a la perspectiva con la que se analice este término puede hacer referencia a
diversas cosas.
Según Juan Velasco Sánchez, la productividad “es la relación entre lo producido y lo
consumido”. (Velasco Sánchez, 2007)
No debemos decir que la productividad es sinónimo de producción ya que una empresa
puede generar el doble de productos con respecto al año anterior pero usando el doble de
recursos por lo tanto su productividad no ha cambiado. (Vilcarromero Ruiz, s.f.)
9
1.3. Referentes empíricos
Con referencia a la evidencia empírica se tiene el trabajo de investigación (Vélez
Mendoza, 2015) de la Universidad de Guayaquil, Facultad de Ciencias Económicas el cual se
denomina “Causas de la recuperación del sector camaronero en el Ecuador 2014”, este tema
tiene como objetivo general “determinar las acciones más relevantes que realizó el sector
privado ecuatoriano productor de camarón en cautiverio para superar la crisis de 1998”. Otro
trabajo relacionado al tema es el “Plan estratégico de exportación de camarón ecuatoriano
para el mercado de Dubái, Emiratos Árabes Unidos” (Chipantiza Sudario & Castillo Cortez,
2015) presentado a la Universidad Politécnica Salesiana de la carrera de Administración de
Empresas, en el cual diseña estrategias para el incremento de sus producción.
Se han señalado dos trabajos de investigación, pero ninguno de los dos enmarca por
completo el requerimiento de incrementar la producción de una planta empacadora de
camarón, cuyo fin es mediante estrategias de gestión incrementar las mismas, teniendo como
variable principal al capital humano, a esa fuerza de trabajo que son los trabajadores, y que
canalizada de la forma correcta, lleva el desarrollo a cualquier ente.
10
Capítulo 2
Marco Metodológico
1
2.
2.1. Metodología
La Metodología a emplearse en esta investigación será descriptiva y explicativa, se
basará en la utilización de métodos cuanti-cualitativos, y los resultados se presentarán en
forma de tablas y gráficos. Se realizará visitas para observar las fases de análisis dentro del
proceso productivo dentro de la empresa.
Adicional a esto se tomará información desde los reportes de control de procesos y
desviaciones y también se analizará los programas de planificación y mantenimiento diario,
como referencia se tomará las estadísticas nacionales (Banco Central del Ecuador) de la
industria y su impacto en la balanza comercial y en la economía ecuatoriana, estableciendo la
tendencia y el nivel de correlación que tienen con respecto a la empresa.
2.2. Métodos
Para poder formular estrategias favorables para la empresa y sus colaboradores, se deben
revisar estudios específicos de la industria acuícola y de su impacto en la economía del
Ecuador, se tomará información de fuentes preexistentes las que permitan hacer una
comparación de la situación actual de la empresa en relación a estudios previos:
Banco Central del Ecuador. Boletines mensuales.
Cámara Nacional de Acuacultura
Balances Financieros de la empresa Cia. Ltda.
Diccionario económico.
Acuerdos comerciales internacionales.
11
Análisis de Coyuntura Económica del Ecuador
2.3. Premisas o Hipótesis
La empresa, mediante la implementación de estrategias administrativas podrá mejorar su
índice de productividad.
2.4. CDIU – Operacionalización de variables
CATEGORIA DIMENSIONES INSTRUMENTOS UNIDAD DE ANA-LISIS
Mejorar la producción de la planta
Estrategias de gestión de la producción y
control de los procesos productivos
Revisión bibliográfica Libros, artículos web
Estrategias de Gestión administrativa
Control del personal de la empresa Indicadores de gestión Trabajadores
12
Capítulo 3
Resultados
3.1. Antecedentes de la unidad de análisis o población.
La empresa ha trabajado a lo largo de los años de forma ordenada, pero ha tenido un
gran inconveniente, la falta de control en las actividades, por lo que el personal que labora en
ella trabaja libremente, el tiempo establecido y adicional a esto horas extras, y esto no quiere
decir que sus funciones las realicen de forma incorrecta e inadecuada, pero no tienen un
control estricto de las horas que se deben aplicar para la realización de cada función. Como el
objetivo que se tiene actualmente es el incremento de la producción, se den corregir estos
errores y evitar incurrir rubros incensarios.
La empresa objeto de estudio está ubicada en El Oro-Machala, es líder en el mercado
acuícola por la producción y comercialización de camarón blanco. Los funcionarios de esta
empresa están interesados en el desarrollo económico constante de la industria y desarrollan
sus procesos tratando en la medida de lo posible, proteger el ecosistema.
Figura 2, Camarón blanco del Pacifico, fotografía tomada en proceso en el área de laboratorio.
13
En octubre del 2006 nuevos accionistas adquieren la planta procesadora, realizando
cambios en su infraestructura y reiniciando sus actividades en abril del 2007, fecha desde la
cual se continuó con el proceso de la misma. La planta de la empresa cuenta con 260
trabajadores en todas las áreas, los mismos que se dividen así:
Número de traba-jadores Área de trabajo
200 Operarios de planta28 Jefes de área y mandos medios16 Funcionarios9 Personal administrativo
7 Mensajería en las distintas áreas (discapacitados)
La planta procesadora posee una capacidad aproximada de producción mensual de 600.000
lbs. En el año 2008 la empresa obtuvo certificación HACCP y BPM, con lo cual logra ganar
mercado para la comercialización de sus productos. La empresa cuenta con personal
altamente calificado para la puesta en práctica de las BPM, SSOP y HACCP, mejorando
según las exigencias del mercado y requerimientos de los clientes; teniendo en consideración
las nuevas tecnologías, buscando la eficiencia y eficacia.
Las BPM son las buenas prácticas de manufactura que se deben dar en toda empresa, sobre
todo cuando se trabaja con productos perecibles, las SSOP son técnicas de limpieza y de
desinfección de todas las superficies de contacto alimentario del equipo del lugar destinado
para el empaque del producto y las HACCP es un proceso que se aplica a todo tipo de
industrias que fabriquen materiales que estén en contacto con alimentos, en él se identifican,
evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico,
químico y biológico. (HACCP, 2013)
14
En la actualidad se tiene completa trazabilidad del producto, lo que a su vez permite
garantizar el proceso completo del producto aún después de la comercialización. El camarón
es envasado como camarón crudo en diferentes presentaciones, la mayoría parte del camarón
que se recibe proviene de cultivos de propiedad de los accionistas de la empresa, lo que
representa el 70% del total del producto comercializado, la diferencia se adquiere por la
compra a proveedores externos.
El personal de la empresa está capacitado en varios temas inherentes a su actividad, entre
ellos tenemos los siguientes:
Seguridad alimentaria,
Riesgos ocupacionales,
Introducción y análisis de HACP
Brigadas de emergencia
3.1.1. Procesos de la planta procesadora de camarón
Figura 3, Procesos de la planta procesadora de camarón
15
Una vez establecida la figura 2 con los procesos de la empresa, es necesario priorizarlos
para encontrar el proceso clave, en el cual se desarrollaran las estrategias respectivas para
realizar mejoras puntuales. El proceso sobre el cual se desarrollan las estrategias es el
proceso de producción.
3.1.2. Proceso de Producción
El producto se lo obtiene de la selección, limpieza y saneamiento, cumpliendo todos los
requerimientos de embalaje y la correcta aplicación de los controles del BPM, SSOP Y
HACCP, de acuerdo a estas medidas de calidad, sabor, textura, firmeza, olor y apariencia
exigidos por el cliente y libre de cualquier clase de contaminación. El producto se lo presenta
como camarón crudo fresco congelado, en bloque y de acuerdo a las exigencias del mercado
internacional, se procesa de dos formas, camarón entero y camarón cola
Camarón entero
Se le llama así al camarón que no ha sido despojado de alguna de las partes que lo
conforman, es comercializado, congelado con cabeza, con la adición de Metabisulfito de
Sodio, el cual es una sal sódica que suele emplearse en la industria alimentaria con
el código E223, generalmente se usa como agente con tres posibles funciones:
desinfectante, antioxidante y la de conservante
16
Figura 4, Diagrama de flujo, proceso: camarón entero-congelado. Tomado de datos de la empresa, Elaboración: El autor
Camarón cola
Se le llama así al camarón que se le ha excluido por completo el cefalotórax o cabeza
pero conserva el caparazón, se comercializa crudo congelado en bloque.
17
Figura 5, Diagrama de flujo, proceso: camarón cola-congelado. Tomado de datos de la em-presa, Elaboración: El autor
18
El proceso sobre el cual se desarrollan las estrategias es el proceso productivo, las
actividades que se manejan dentro de este proceso son:
Tabla 1
Actividades del proceso productivo de la empresa
Actividades del proceso productivo de la empresa
Revisar pedidos de los clientes y proceder a planificar la producción.Coordinar con bodega la metodología del empaque a utilizar y con laboratorio la realización de control de calidad.Solicitar el recurso humano necesario para la producción correspondiente.
3.1.3. Descripción de las fases del proceso de Producción
Fase camarón entero congelado bloque (head-on)
Recepción: El producto se recibe en gavetas con un peso máximo de 35 lbs. de cama-
rón cada una, bien enhielado, este es transportado en furgones térmicos desde las pis-
cinas camaroneras y deberá llegar con una temperatura < 4 ºC para evitar el creci-
miento bacteriano y mantener la frescura del producto.
Los datos de llegada del producto ingresan a un registro de recepción diario y se
asigna un código el cual está estructurado de la siguiente forma: la numeración
secuencial de acuerdo a la orden de llegada del producto a la planta, el mes el cual es
remplazado ordenadamente por una letra del alfabeto y el año expresado en los dos
últimos dígitos, (001-A-016), este código se lo mantendrá durante la fase de
procesamiento y exportación para efecto de trazabilidad.
Se toman muestras del producto para realizar los análisis organolépticos y defectos
como cabezas rojas, cabezas flojas, olor, sabor, etc, además se determina la
19
concentración de metabisulfito, si la calidad del producto no es apta para entero,
entonces sigue el proceso para camarón crudo sin cabeza.
Inspección y clasificación: Si es necesario se debe reforzar el tratamiento de metabi-
sulfito para obtener un residual en la carne del camarón entre 60 y 100 ppm. Las tol-
vas de la máquina clasificadora debe contener agua con abundante hielo para mante-
ner la temperatura < 4 ºC las misma que se controlará periódicamente. El camarón
pasa por la banda de inspección en la cual existe personal entrenado para seleccionar y
separar materiales extraños y el producto que no está apto para ser empacado como
entero, este producto seguirá el proceso para camarón crudo sin cabeza.
El camarón es clasificado en máquinas, por medio de un elevador van a los rodillos
que giran con dirección ascendente y caen por gravedad los de la talla que se ajusten al
espacio milimétrico; continúan los camarones a las bandas de inspección laterales
donde el personal nuevamente selecciona defectos.
Empacado y pesado: El producto clasificado y seleccionado para entero, se lo empa-
ca en cajas de cartulina parafinadas, con o sin funda interna de acuerdo a los requeri-
mientos del cliente, por lo general el peso neto es de 2 Kg. más el 1.5% de sobrepeso
para evitar disminución de peso por la deshidratación al congelar y manteniendo una
temperatura < 4ºC.
Durante el proceso se realizan monitoreos continuos del producto empacado y de
concentraciones de sulfitos, todo debe estar dentro de los límites o parámetros
operativos y de calidad. Las cajas debe tener impreso como ingredientes: el
metabisulfito de sodio (E-223), recuadros para marcar la procedencia si es camarón de
mar o de cultivo, rotular toda la información adicional como: peso neto, lote, talla,
20
línea de empaque, fecha de producción, color del camarón y demás información
pedida por el cliente.
En las exportaciones hacia Europa se adiciona una etiqueta, proporcionada por el
comprador, escrita en el idioma donde llegara el producto.
Glaseado: En el producto entero se le adiciona glaseo si el cliente lo solicita, una vez
clasificado y colocado en su respectivo empaque se le adiciona una cierta cantidad de
agua helada con una temperatura ≤ 3 ºC, la cantidad del glaseo va de acuerdo a la es-
pecificación del cliente. Esta agua contiene cloro en una concentración de 1.5 ppm. Se
cierra la caja para luego ser marcada y puesta en coche.
Congelación: El producto es congelado en túneles. Las cajas correctamente marcadas
se colocan en coches previamente enjuagados para que no implique una contamina-
ción, este coche es ingresado a los túneles de aire forzado hasta que el producto llegue
a temperaturas que oscilen entre -18 a -20ºC.
Masterizado: El producto congelado se procede a encartonarlo o masterizarlo colo-
cando 10 cajas dentro de un cartón, asegurándose que esté libre dLos cartones enzun-
chados son guardados en las cámaras o bodegas de almacenamiento (T ≤- 18ºC) de tal
forma que no pierdan su temperatura de congelación. Durante el almacenamiento la
temperatura de las cámaras o bodegas es controlada diariamente.
Los cartones se estiban por tallas, marca, peso e importador de ser necesario. Van
colocados sobre pallets plásticos y guardan distancia con respecto a las paredes a fin
de que circule el aire frío de la cámara.
Embarque y comercialización: El producto almacenado en las cámaras está listo
para ser embarcado en contenedores térmicos que cuentan con equipos de frío. Estas
unidades llegan selladas y se prende el equipo de frío 2 horas antes del embarque
21
para enfriarlo y asegurar que esté en buen estado. Cuando llega a -18ºC., se apaga el
equipo y se procede a cargarlo de acuerdo al plan de estiba predeterminado, dejando
espacio adecuado para que exista una circulación continua del aire frío. Durante el
embarque se registran los números de códigos enviados en el contenedor.
Fase camarón cola congelado bloque (head-less)
Recepción: El camarón es transportado a la planta en camiones térmicos y contenido
en gavetas con suficiente hielo, el mismo que debe mantenerse a una temperatura <
4ºC. Cuando el camarón entero no cumple con parámetros de calidad se separa y se
descabeza en planta cumpliendo el mismo procedimiento.
Los datos de llegada del producto ingresan a un registro de recepción diario y se asig-
na un código el cual está estructurado de la siguiente forma: la numeración secuencial
de acuerdo a la orden de llegada del producto a la planta, el mes el cual es remplazado
ordenadamente por una letra del alfabeto y el año expresado en los dos últimos dígi-
tos, (001-A-016), dicho código se lo mantendrá durante la fase de procesamiento y ex-
portación para efectos de trazabilidad.
Se toman muestras del producto para realizar análisis organolépticos y defectos como
cabezas rojas, cabezas flojas, olor, sabor, etc.
Lavado: El camarón previo a ser descabezado es enjuagado en una tolva, con el fin de
eliminar todas las impurezas y cuerpos extraños como fauna acompañante, palos, etc.
El agua contiene suficiente cantidad de hielo, para mantener el producto con una
temperatura óptima (< 4ºC).
Descabezado: Este procedimiento debe ser controlado constantemente, el camarón es
vaciado a mesas limpias y desinfectadas, las cuales contienen abundante hielo para no
romper la cadena de frío, el tiempo y la temperatura (< 4ºC) son controlados ya que se
22
rompe su defensa natural y se expone directamente al contacto de la grasa del hepato-
páncreas, ésta labor se lo realiza de manera continua.
Lavado: El camarón descabezado es lavado en un tanque, el mismo que contiene agua
con abundante hielo (T < 4ºC), luego es colocado en gavetas limpias., este procedi-
miento se lo realiza en el menor tiempo posible.
Clasificado: Las colas de camarón se vacían a las tolvas de la máquina clasificadora
que deben contener agua con suficiente hielo, la temperatura debe ser < 4 ºC y se
controlará periódicamente por parte del personal de Control de Calidad, dependiendo
de la concentración inicial de metabisulfito se le agregará o no la cantidad que sea re-
querida para obtener el residual aceptable y exigido por el cliente.
El camarón pasa por la banda de inspección en la cual existe personal entrenado para
seleccionar y separar materias extrañas, también se separa el producto que no cumple
especificaciones de empaque: camarón mudado, corbata larga, picados, melanosis, ro-
sados, quebrados, juveniles, etc.
Por medio de un elevador van a los rodillos de la máquina clasificadora que giran
con dirección ascendente y caen por gravedad los de talla que ajuste al espacio mili-
métrico, continúan los camarones a las bandas laterales donde el personal nuevamen-
te selecciona defectos y ajusta las cuentas finales.
Empacado y pesado: El camarón clasificado cae por gravedad a través de las bandas
laterales a las cajas parafinadas preparadas con la funda de polietileno, de acuerdo a
las órdenes de producción se empacan en 5 lbs., y 2 kg, más el 1.5% de exceso en el
peso, para evitar disminución de peso por deshidratación durante la congelación.
Durante el proceso se realizan análisis de empaque, todo debe estar dentro de los lími-
tes de calidad y operativos, las cajas deben llevar impreso ingredientes (camarón, me-
tabisulfito y agua), tabla nutricional, empacado por, debe tener el recuadro para mar-
23
car la fecha, el lote, el peso, la talla. El producto con destino a Europa lleva una eti-
queta con literatura en el idioma de destino.
Glaseado: El producto clasificado y colocado en su respectivo empaque se le adiciona
una cierta cantidad de agua helada, la cual debe tener una temperatura ≤3ºC, glaseo
que va de acuerdo a la especificación del cliente. Esta agua contiene cloro en una con-
centración de 1.5 ppm. Se cierra la caja para luego ser marcada y puesta en coche.
Congelado: Las cajas selladas y marcadas son colocadas en los coches los cuales de-
ben estar limpios de tal manera que no implique contaminación cruzada. Contabiliza-
das las cajetas son ingresados los coches a los túneles de congelación (aire forzado)
que alcanzan una temperatura de ≤-18ºC.
Masterizado: Las cajas con temperatura requerida (-18ºC) son colocadas dentro de
los cartones, con capacidad de 10 cajas cada cartón. En el máster debe marcarse lote,
talla, tipo de producto y una etiqueta con el nombre del importador. Se verifica que el
producto contabilizado coincida con el dato de encartonado para evitar cruce de tallas
o productos evitando futuros reclamos. Este empaque debe estar limpio y libre de pol-
vo para que no exista contaminación cruzada.
Almacenamiento: El producto encartonado se asegura con dos zunchos de plástico,
para darles firmeza y poder transportarlos sin ningún inconveniente. Los cartones son
llevados a las cámaras de almacenamiento las cuales están con temperaturas entre -
18ºC y -25ºC. Este producto se estiba sobre pallets plásticos y separado de las pare-
des internas de la cámara.
Embarque y comercialización: El producto almacenado en las cámaras está listo
para ser embarcado en contenedores térmicos previamente lavados y desinfectados. Se
procede a probar el equipo dejándolo prendido aproximadamente durante 2 horas hasta
24
que llegue a -18 ºC. Luego se colocan los cartones de manera que exista espacio libre
de circulación de aire entre ellos.
3.2. Diagnóstico o estudio de campo
Al investigar la forma de trabajar de una empresa es necesario la aplicación de un
diagnóstico que sirva de herramienta para identificar cuáles son las áreas más importantes y
vulnerables dentro de la empresa, actuando, de ser el caso, a corto o largo plazo.
En todo caso partiendo de esta premisa, se puede indicar que lo que se debe es presentar
en qué condiciones se encuentra actualmente la empresa, cuál es su nivel de productividad,
cuál o cuáles son los departamentos que se deben mejorar y sobre todo hacia donde están
orientadas sus funciones y hacia donde desea llegar.
La producción de la empresa se ha visto afectada por la crisis económica por la que
atraviesa el país actualmente, esto se ve reflejado en la disminución de la venta del camarón,
lo que genera menores ingresos y en la mayoría de casos pérdida para la industria y para la
empresa en estudio. En el año 2013 la producción total en libras fue de 7’891,933.12, en el
año 2014 la producción fue de 6’679,874.71libras y en el año 2015 disminuyeron mucho más,
llegando a 6’126,612.50 libras; todo esto demuestra el constante decrecimiento por el cual
atraviesa la procesadora.
25
ENTERO COLA TOTAL0
1000000
2000000
3000000
4000000
5000000
6000000
7000000
Figura 6, Producción de camarón de la empresa en libras, Periodo 2013 – 2015, tomado de datos de la empresa
26
Capítulo 4
Discusión
2
4.
4.1. Contrastación empírica
La dirección estratégica se define como el arte y la ciencia de formular, implantar y
evaluar las decisiones a través de las funciones que permitan a una empresa lograr sus
objetivos. Según esta definición, la dirección estratégica se centra en la integración de la
gerencia, la mercadotecnia, las finanzas, la contabilidad, la producción, las operaciones, la
investigación y desarrollo, y los sistemas de información por computadora para lograr el éxito
de la empresa (David F. , 2003)
Este autor mediante su teoría muestra la forma de crear nuevas oportunidades dentro de
un organismo para fomentar su desarrollo, por lo tanto se está de acuerdo con este
planteamiento y el presente estudio se enmarca de forma adecuada con esta teoría, puesto que
lo que se busca es crear nuevas estrategias o medidas para explotar e incrementar la
producción de una empresa.
Para (Chiavenato, 2007) la administración es un fenómeno universal en un mundo
moderno. Cada organización debe alcanzar objetivos en un ambiente de competencia
acérrima, debe tomar decisiones, coordinar múltiples actividades, dirigir personas, evaluar el
desempeño con base en objetivos determinados, conseguir y asignar recursos.
Se está de acuerdo con este autor porque el menciona que cada actividad que se de en una
empresa, debe realizarse de forma unificada e integrada, es decir trabajando siempre en
equipo y orientados a resultados específicos en común, para que sean de beneficio general y
esto es justamente lo que se plantea en este trabajo, el trabajo conjunto para incrementar la
producción.
27
4.2. Limitaciones
Las limitaciones de este tema son:
El personal labora 8 horas más horas extras injustificadas, lo que representa gastos
innecesarios para la empresa, esto se debe a la alta rotación del personal, lo que genera
que no se pueda identificar cual es el personal que efectivamente no realiza sus
funciones a cabalidad.
Solo son revisadas y analizas las funciones del personal de planta y no de toda la
empresa.
No se pudo analizar las funciones de los departamentos periféricos al área de
producción.
Como no se analizaron los demás procesos de la empresa, no se puede prever cuál de
estos procesos que alimenta al proceso de producción presenta algún tipo de error.
4.3. Líneas de investigación
Para (Kotler, 2012) la empresa debe considerar si podría conseguir más participación de
mercado con sus productos, la posibilidad de desarrollar nuevos productos en los mismos
mercados y nuevos productos en nuevos mercados. Partiendo de eso la Universidad de
Guayaquil, Facultad de Ciencias Administrativas, de la carrera de Ingeniería en Marketing y
Negociación Comercial, propone cuatro líneas de investigación.
Según el estudio que se tiene planteado, corresponde la utilización de la tercera línea de
investigación, la que trata sobre el desarrollo de mercados, productos y marcas. La línea de
investigación estará enfocada en emprender, innovar y desarrollar mejoras en la línea de
producción de una planta procesadora de camarón.
28
29
Capítulo 5
Propuesta
La estrategia de la empresa se ha orientado al fortalecimiento de los procesos internos,
encaminados a maximizar la eficiencia y eficacia en el proceso productivo, disminuyendo
reprocesos innecesarios que lo único que provocan es pérdida de tiempo. La estrategia es
utilizada como base para la planificación de las actividades de la empresa.
Estrategias para la empresa
Dentro del proceso productivo, se va a tomar como base de las estrategias planteada a la fase
del camarón entero congelado en bloque, para lo cual se establece lo siguiente:
Recepción: Los lotes de camarón que llegan a la planta son revisados por el área de
control de calidad, si el porcentaje de defectos sobrepasa los permitidos por el cliente,
estos deberán seguir el proceso para camarón crudo sin cabeza, lo que se pudo obser-
var es que el camarón llega sin la temperatura adecuada, por tal razón la cantidad de
defectos es mayor (cabezas rojas). Al momento de procesar el camarón en la máquina
clasificadora hay que disminuir la velocidad para que el personal pueda seleccionar los
defectos. Al momento de la pesca del camarón se puede adicionar sal en grano para
conservar la temperatura del camarón y de esta manera la calidad del producto tenga el
porcentaje permitido por el cliente y el proceso fluya con mayor rapidez.
Inspección y clasificación: En esta fase el camarón pasa por la banda de inspección
en la cual hay personal clasificado y capacitado para seleccionar defectos y separar
materiales extraños, la máquina clasificadora tiene tres líneas de clasificación, la ban-
da de inspección lateral número 2 que es la del centro es la que mayor cantidad de ca-
marón transporta pero su tamaño es muy angosto. Por lo que no se puede aumentar
la velocidad del flujo de la banda porque se riega el producto a los lados, lo que oca-
siona que se pasen menos libras por hora (de 5000 lb a 3500 lb). Es por eso que se
30
construirá una banda de transportación más ancha lo que permitirá aumentar la velo-
cidad del flujo de la máquina.
Empacado y pesado: El producto clasificado y seleccionado se empaca en cajas pa-
rafinadas, en esta etapa del proceso se acumulan muchas cajas, si la velocidad de la
máquina se mantiene en 5000 libras por hora, por esta razón se incrementará el 2%
de los trabajadores ubicados en esta sección (mediante la redistribución de funciones,
no por la contratación de nuevo personal), para poder realizar el trabajo correctamen-
te.
Congelación: Para incrementar el espacio de stock del producto es necesaria la utili-
zación de todo el espacio físico destinado para esta función, mediante la correcta ubi-
cación del producto, de acuerdo a su tamaño y peso, establecer etiquetas en cada sec-
ción de los túneles de congelación (se los puede dividir en 6 áreas), aprovechando
cada espacio y así seguir congelando y conservando el producto.
3
5.
31
5.1. Conclusiones
Las conclusiones del presente tema son las siguientes:
Por medio del diseño de estrategias de gestión administrativa en la empresa logra cumplir
con el objetivo general de la misma, el cual es incrementar la producción y que este incre-
mento se vea reflejado en los informes de gestión de la planta.
El sector productivo es favorable debido a la apertura que dan las políticas sociales y
económicas a los sectores que ofrecen productos alimenticios, lo cual incentiva la inver-
sión.
Se logró mejorar la comunicación entre supervisores o directores de área con los trabaja-
dores de la planta procesadora, a fin de mejorar su productividad.
Se establecieron nuevos horarios para cada trabajador y se planteó el esquema de redis-
tribución de funciones, en donde todos los trabajadores conozcan cada fase del proceso
productivo.
Al realizar pequeños cambios a los esquemas de trabajo se puede incrementar la produc-
tividad y obviamente la producción en un proceso determinado, sin la necesidad de incre-
mentar costos o gastos.
El personal de planta puede laborar de forma eficiente y eficaz mediante la correcta orga-
nización de sus horarios y funciones.
32
5.2. Recomendaciones
Las recomendaciones del presente tema son las siguientes:
Deberían de sujetarse todas y cada una de las empresas de esta industria a un riguroso
control en la revisión de sus funciones, para así evitar irregularidades, y que estas cumplan
con el oportuno pago de los impuestos generados.
Establecer un porcentaje de las ganancias como contingente para posibles pérdidas en el
sector, debido a la situación económica del país.
No es necesario aumentar el número de horas/hombre trabajadas, para poder incrementar
la producción de la empresa, basta con la redistribución y control de las funciones.
Mantener al personal de la empresa constantemente capacitado acerca del modelo de pro-
ducción usado, el mismo que se basa en la presentación de resultados.
Enseñar a todo el personal de la empresa la cultura de la calidad y servicio al cliente, fo-
mentar sus aptitudes y destrezas y la aplicación de las mismas de forma favorable dentro
del proceso productivo y de todas y cada una de las etapas en donde se considere necesa-
rio.
33
Bibliografía
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34
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35
APENDICES
Apéndice A
Valor nutricional del camarón
Fuente: Seafood Handbook 1986. Serie 2
36
Apéndice B
Ciclo de vida del camarón
Fuente: http://www.ecured.cu/Camar%C3%B3n
37
Apéndice C
Organigrama corporativo
Tomado de organigrama funcional de la empresa, Elaboración: El autor
38
Apéndice DReportes que se manejan en la planta procesadora de camarón
Proceso de despacho Proceso comercial Proceso de logísticaCarta de temperatura.Proforma.Kardex de inventario de producto termina-do.Packing list de exportación.Registro de control de estibaRegistro de control de estiba.Fotografías.Registro de vehículosHoja de la DAE.Guía de remisión.Certificado sanitario.Certificado de origen.Evaluación de proveedores.Registro de producto no conforme
Informe de datos prospectos y clientesPedidos del clienteEvaluación de proveedores.Registro de producto no conforme.Encuesta de satisfacción del cliente.
Registro de Pesca.Orden de Despacho.Guía de remisión.Registro de control de materiales en cosecha.Carta de garantía de la pesca.Registro de producto no conforme.Evaluación de proveedor de hielo.Evaluación del desempeño logística.Tabulación de evaluación de logística
Proceso de bodega Proceso de compras Proceso de mantenimiento
Ingreso por compra de materiales.Egreso de materiales.Orden de requisiciónRegistro diario de bodega.
Orden de compra.Orden de requisición.Cotización.Evaluación de Proveedores.Listado de proveedores
Informe de mantenimiento.Bitácora de temperaturaDatos técnicos de los embarques.Plan de mantenimiento preventivo.Bitácora de mantenimientoCronograma de trabajo
Proceso de producción Proceso de control de calidad Proceso de recursos humanosGuía de remisiónKardex de producto terminado.Identificación de muestras de materia pri-ma.Liquidación de procesos.Liquidación en planta.Control de ingreso diario a mantenimiento.Registro de producto no conforme.Registro indicadores de objetivos de cali-dad- producción.Orden de ProducciónRegistro de ingreso de materia prima
Registro de cloro y ph en el proce-so.Registro de control de calidad ca-marón entero.Registro de control de calidad ca-marón cola.Registro control de temperaturas de túneles y cámaras.Registro de control de temperatura del producto en proceso.Solicitud de producto terminado de cámara de mantenimiento.Resultado de análisis organolépti-cos.Informe de estiba.Registro de códigos por embarque.Reporte de calidad.Limpieza general.Control de verificación de balanzas.Registro de control de higiene del personal.Registro de control de higiene de uniformes.
Contrato de trabajo.Registros de educación, formación y experiencia.Evaluación de desempeño ADM.Evaluación de desempeño EJE.Evaluación de habilidades personal de planta.Informe del reloj biométrico.Roles de pago.Informe de libras pesadas.Tarjeta de asistencia.Listado de asistencia.Evaluación de la eficacia del curso recibido
Tomado de los datos de la empresa, Elaboración: El autor
