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A continuación se detallan las programaciones de los diferentes Módulos del Departamento de Hostelería y Turismo del I.E.S San Sebastián de la Gomera.

Cabe señalar que no todos los módulos están cofinanciados por los Órganos señalados en el encabezado de éste documento. Los módulos no financiados son los siguientes:

- GESTIÓN DE PRODUCTOS TURÍSTICOS. CORRESPONDIENTE AL CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR DE “AGENCIAS DE VIAJE Y GESTIÓN DE EVENTOS”

- CONTROL Y APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS (CTV). CORRESPONDIENTE AL CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR “DIRECCIÓN EN COCINA SEMIPRESENCIAL”.

- INTEGRACIÓN (ITG). CORRESPONDIENTE AL CICLO DE GRADO

MEDIO DE COCINA. - POSTRES EN RESTAURACIÓN (PTU). CORRESPONDIENTE AL CICLO

DE GRADO MEDIO DE COCINA. - “PRODUCTOS CULINARIOS” (PUO). CORRESPONDIENTE AL CICLO

DE GRADO MEDIO DE COCINA. - PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA

(PPB). CORRESPONDIENTE AL CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR “DIRECCIÓN EN COCINA SEMIPRESENCIAL”.

- PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA (PBC). CORRESPONDIENTE AL CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR “DIRECCIÓN EN COCINA SEMIPRESENCIAL”.

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PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

Mod. 2: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (PRL)

1º DE COCINA

CURSO: 2017/2018

Profesora: María Jesús Herrera Darias y José Manuel González Cabrera

CAPACIDADES TERMINALES

2.1. Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.

2.2. Caracterizar las materias primas alimentarias de uso más común en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios y otras variables que deben conjugarse en los procesos de conservación, regeneración y elaboración.

2.3. Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios.

2.4. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación, regeneración y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas.

2.5. Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes.

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CRITERIOS DE EVALUACIÓN

- Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando:

. Funciones.

. Aplicaciones específicas.

. Normas de utilización.

. Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.

. Riesgos asociados a su manipulación.

. Mantenimiento de uso necesario.

- Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción establecido.

- Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante las pruebas oportunas.

- Aplicar las normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

- Diferenciar las clases y variedades de materias primas alimentarias, describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc. ), sus cualidades gastronómicas ( aplicaciones culinarias básicas ), sus necesidades de preelaboración básica y sus necesidades de conservación.

- Describir fórmulas usuales de presentación y comercialización de las materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

- Identificar técnicas y lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de las materias primas culinarias de uso más generalizado.

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- Describir cortes o piezas más usuales y con denominación propia obtenidos de los diferentes géneros, utilizables para obtención de diversas elaboraciones culinarias, clasificándolos de acuerdo con factores comerciales y aplicaciones culinarias.

- Deducir necesidades de preelaboración de géneros de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o planes de producción y comercialización.

- Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.

- Seleccionar útiles, herramientas y equ ipos en función de las preelaboraciones que se vayan a preparar.

- Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, pata poder aplicar las técnicas y procedimientos culinarios en cuestión.

- Ejecutar las operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias, en función de planes de trabajo determinados, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados, aplicando las técnicas y procedimientos que se precisen, con una perfecta manipulación higiénica-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

- Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las fases de preelaboración, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

- Justificar métodos o lugares de conservación de las preelaboraciones en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

- Clasificar, describir y justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación, regeneración y envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias más apropiadas en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

- Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

- Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de conservación, regeneración y envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias, de acuerdo con su estado y métodos y equipos seleccionados, siguiendo un orden correcto, cumpliendo las instrucciones recibidas y atendiendo a la normativa higiénico-sanitaria.

- Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener productos finales de acuerdo con niveles de calidad predeterminado

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DISTRIBUCIÓN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS

- El departamento de cocina (1º trimestre).

- Maquinaria y equipos básicos de cocina (1º trimestre).

- Materias primas (1º, 2º y 3º trimestre).

- Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas culinarias (1º, 2º y 3º trimestre).

- Regeneración de géneros y productos culinarios (2º y 3º trimestre).

- Preelaboración de géneros culinarios (2º y 3º trimestre).

- Sistemas y métodos de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios (2º y 3º trimestre).

- Aplicación de procedimientos específicos de gestión y control de calidad en los procesos de preelaboración de géneros culinarios (2º y 3º trimestre).

- Seguridad e higiene en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas (2º y 3º trimestre).

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METODOLOGÍA

El docente, para la impartición de estas actividades utilizara los diferentes medios didácticos de forma continuada y activa, ( expositivo, demostrativo, interrogativo y de descubrimiento), en función del tema y de la motivación del alumnado, de forma que comprenda los contenidos que se le comunican desarrollando su capacidad de autonomía y responsabilidad personal tratando de que él mismo adquiera una visión global y coordinada del módulo, así mismo se tratará realzar la capacidad para trabajar en equipo por medio de la realización de actividades de aprendizaje llevadas a cabo en grupos de trabajo, estructurando los contenidos de forma secuenciada de acuerdo con las capacidades terminales.

El método expositivo-demostrativo se utilizara en las explicaciones de contenidos, soportes y organizativos. Por lo que en este punto tendremos en cuenta la organización de los alumnos, de las aulas y de la distribución horaria, que vamos a utilizar para el correcto desarrollo de los contenidos, y por consiguiente, para la consecución de los objetivos marcados.

El docente en todo momento mostrará las actitudes necesarias que se deben emplear, en el manejo, puesta en funcionamiento, mantenimiento, seguridad e higiene de la maquinaria a utilizar, siendo ejemplo de valores y normas para el alumno

Se emplean en el desarrollo de las unidades de trabajo las técnicas de trabajo en grupo que se especifican en las actividades. Mesas redondas, Philips 5/4, torbellino de ideas, estudio de casos, etc.

El estilo didáctico más adecuado para lograr nuestros objetivos será mayoritariamente participativo y de trabajo en grupo.

Las actividades extraescolares programadas, serán dirigidas y controladas por el equipo educativo.

Tendremos en cuenta el entorno socioeconómico del alumno así como la edad y conocimientos anteriores, siendo este punto muy importante dado que se trata de un módulo parcial, y esto implica que el alumnado es mayor y su motivación es importante así como demuestran en algunos de los casos que tienen conocimientos anteriores. Por ello se le hace un seguimiento continuo e individualizado a cada alumno.

Se realizará un resumen final de cada clase para destacar los contenidos esenciales.

Vamos a emplear diferentes espacios según el tipo de actividades a desarrollar.

Aula Polivalente – Aula empleada para el desarrollo de los contenidos conceptuales.

Aula Taller de Cocina – Aula utilizada para el desarrollo de los contenidos procedimentales.

Aula Taller de Comedor – Utilizada en el caso de ciertas actividades, tales como servicios de buffet,

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jornadas gastronómicas, etc.

Por último destacar como “Espacio” los necesarios para las visitas formativas ya mencionadas.

Dependiendo del tipo de actividades a desarrollar, los alumnos serán agrupados de diferentes formas.

Contenidos Conceptuales:

Trabajo en pequeño grupo – Para actividades de investigación.

Trabajo en grupo mediano / grupo clase – Empleado para el resto de las actividades en el aula polivalente.

Contenidos Procedimentales:

Trabajo individual - Utilizado para las actividades de participación y motivación en el que los alumnos son emplazados a desarrollar determinados roles como jefes o encargados.

Trabajo en pequeño grupo - En las actividades de desarrollo de conocimientos, los alumnos son agrupados en las denominadas “partidas” o “grupos de trabajo”. Estos permiten realizan su trabajo en equipo, a la vez que permite al profesor poder hacer un seguimiento individualizado de cada alumno.

Trabajo en grupo Clase – Utilizado en actividades de inicio y presentación, ampliación de conocimientos y en algunos casos para el desarrollo de los conocimientos. En este punto nos referimos cuando el profesor presenta la clase, y hace de ella una “Lección Magistral”.

PROCEDIMIENTOS Y INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

Criterios de calificación para los ciclos de grado Medio:

CONTENIDOS PORCENTAJE PUNTUACIÓN

CONCEPTUALES 25% 2,5

Prueba escrita 15% 1.5

Trabajos y fichas 10% 1

PROCEDIMENTALES 55,00% 5,5

Destreza y habilidad 10% 1

Prueba práctica 15% 1,5

Registros de clase 20% 2

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Trabajo en equipo 10 % 1

ACTITUDINALES 20,00% 2

Asistencia y puntualidad 15% 1,5

Uniformidad e higiene 5% 0,5

TOTAL 100,00% 10

CRITERIOS DE PROMOCIÓN -MÍNIMOS EXIGIBLES-

Cada uno de los cuatro indicadores deben tener una nota mínima del 50% para superar la evaluación, en caso contrario la evaluación se entiende como suspendida.

Los criterios seguidos para ponderar los Indicadores de Evaluación han sido que el módulo es eminentemente procedimental por lo que estos contenidos y los actitudinales deberían ser los que más peso tuviera a la hora de evaluar.

Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluación continúa por falta de asistencia a clase y previa notificación al mismo, tendrá derecho a una evaluación final extraordinaria.

El periodo para realizar esta evaluación será fijado por el Equipo Educativo de cada Ciclo Formativo, así como la duración del mismo, siempre respetando la normativa que regula este tipo de pruebas.

SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA

La inasistencia continuada del alumno puede originar la imposibilidad de la aplicación correcta de los criterios generales de evaluación continua. Para dichos alumnos está pensado este sistema extraordinario de evaluación.

Dicho sistema constará de:

Una entrevista con el alumno, valorando en lo posible su predisposición y actitudes.

Una o más pruebas objetivas, pudiendo incluir cualquiera de los temas tratados durante el curso, valorando el contenido, presentación, etc.

De igual manera una prueba práctica que durará uno o más días, dependiendo de las elaboraciones o trabajos que se le marquen, valorando, las actitudes, los pasos a seguir, elaboración de ficha técnica, 8

finalización de la tarea, etc. Así como todos los criterios de evaluación que se señalan en la programación.

Teniendo en cuenta que, en los criterios de calificación se reflejan de manera notable la observación de actitudes durante las tareas a realizar, cuadernos y fichas diarias y el trabajo en equipo, el alumno que se presenta al sistema extraordinario es porque a perdido el derecho a la evaluación continua, siendo así que nunca pudieron ser observadas los anteriores criterios, con lo cual la nota final del módulo en ningún caso podrá llegar al 100% del total de la nota máxima.

MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Éste es un punto importante porque, como es lógico y tal vez más en estos ciclos, hay una relación directa entre la elección de unos materiales adecuados para el desarrollo de los procesos de aprendizaje y la eficacia y calidad de esos mismos procesos.

En este ciclo, la elección de materiales ha de hacerse adecuadamente, en función de las estrategias que queremos aplicar, y del nivel de los alumnos.

Los recursos humanos se refieren a todas las personas que en el desarrollo de las actividades docentes entren en juego: profesores, tutores, alumnos; así como todos los órganos de gobierno y de organización de un centro escolar.

Centrándonos ya en los recursos técnicos, vamos a detallar los que vamos a necesitar para el desarrollo de la programación.

Materias primas: Nos referimos a todas aquellos géneros de carácter fungible, tanto perecederos como no perecederos, sin los cuales no podríamos desarrollar las actividades, ya que este módulo profesional esta basado en el conocimiento, tratamiento y conservación de estas materias primas.

Aula taller de cocina: es el habitáculo donde desarrollaremos las actividades de carácter procedimental, que estará dotada de todas las maquinarias, herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.

Aula taller de Comedor: lugar donde se realizan ciertas actividades específicas relativas al servicio de clientes. Por supuesto ésta, al igual que la anterior, estará dotada de todo lo necesario para el buen hacer de la enseñanza.

Aula Polivalente: Aula de tipo convencional donde se realizan las actividades de carácter conceptual. Estará dotada de vídeo, retroproyector, televisor, así como de los materiales propios de un aula, como, pizarra pupitres, etc.

Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos y de revistas técnicas que sean capaces de

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mantenernos informados de todo lo concerniente a la vida profesional.

Cabe reseñar como medios aquellos necesarios para las actividades de visitas formativas que ya mencionamos: autobuses, permisos, seguros, etc.

Material didáctico del alumno: nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como:

Uniforme completo de cocina.

Paños de cocinero.

Cuchillería específica.

Fichas Técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo largo del curso, las cuales serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluación.

Libro del profesor: es la denominada Programación de Aula, donde el profesor tiene desarrolladas por completo las clases que imparte, sirviéndole de guía en todo el proceso de enseñanza-aprendizaje. A su vez sirve como consulta a los alumnos, tanto para poder saber lo que van a aprender como lo ya aprendido.

BIBLIOGRAFÍA DEL PROFESORADO

LAZA MUÑOZ, PACUAL-LAZA MUÑOZ, JERONIMA, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, MADRID, EDITORIAL THOMSON PARANINFO, 2006.

M. CANO, ENRIQUE- JIMENEZ, SALVADOR- RÁMIREZ, JERÓNIMO, COCINA Y ACTIVIDADES PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN, MADRID, EDITORIAL MCGRRAW-HILL-INTERAMERICANA DE ESPAÑA, 1997.

GARCES, MANUEL, TECNOLOGIA DE COCINA TOMO 1º y 2º, MADRID, PROPIEDAD DEL AUTOR, NO PRESENTA AÑO DE EDICIÓN.

GARCES MANUEL, CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1, MADRID, EDITORIAL PARANINFO, 1995.

LOEWER,E., COCINA PARA PROFESIONALES, MADRID, EDITORIAL PARANINFO S.A., 1986.

GALLEGO, JESUS FELIPE-PEYROLON MELENDO, RAMON, DICCIONARIO DE HOSTELERÍA, MADRID, EDITORIAL PARANINFO, 1997.

RABASO RAMON-ANEIROS, FERNANDO, EL PRACTICO, BUENOS AIRES, EDITORIAL RUEDA, 1970.

WERLE, LOUKIE-COX, JILL, INGREDIENTES, CHINA, EDITORIAL KÖNEMANN, 2000.

Real decreto 2219/ 1993 de 17 de diciembre publicado el Boletín Oficial Del Estado 11 de Marzo de 10

1994 donde se establece el título de técnico en cocina y sus correspondientes enseñanzas mínimas.

Decreto 201/1996 de 1 de Agosto por el que se establece el currículo de ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de técnico en cocina

RD 2817/ 13 DE OCTUBREPOR EL QUE SE ESTABLECE EL REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS.

RD 2419/1978 DE 19 DE MAYO POR EL QUE SE ESTABLECE EL REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE PASTELERÍA, CONFITERÍA Y REPOTERÍA.

BIBLIOGRAFÍA DEL AULA-TALLER

LAZA MUÑOZ, PACUAL-LAZA MUÑOZ, JERONIMA, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, MADRID, EDITORIAL THOMSON PARANINFO, 2006.

GARCES, MANUEL, TECNOLOGIA DE COCINA TOMO 1º y 2º, MADRID, PROPIEDAD DEL AUTOR, NO PRESENTA AÑO DE EDICIÓN.

GARCES MANUEL, CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1, MADRID, EDITORIAL PARANINFO, 1995.


RABASO, RAMON-ANEIROS, FERNANDO, EL PRACTICO, BUENOS AIRES, EDITORIAL RUEDA, 1970

BIBLIOGRAFÍA DEL ALUMNADO

Dossier elaborado por el profesor que imparte la materia y fichas de trabajo con las diferentes actividades de enseñanza aprendizaje realizadas en clase.

Cuaderno del alumno.

MATERIAL ESPECÍFICO DEL AULA-TALLER

Recursos organizativos:

Son los medios de aula o aula taller con sus pertinentes dotaciones para impartir los contenidos tanto

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conceptuales como procedimentales específicos de cada una de las unidades de trabajo:

* Maquinaria: Mesa caliente, hornos de convección y microondas, picadora de carne, peladora de papas, corta fiambres, congeladores y timbres, fogones salamandra, baño-maría, etc.

*Batería de cocina: Sartenes, cacerolas, peroles, marmitas, rondones, sautés, paelleras, etc.

*Herramientas y utillaje: Cuchillos, puntillas, machetes, agujas debridar, acanalador, tablas, etc.

TEMAS TRANSVERSALES

Los temas transversales son grandes temas que engloban múltiples contenidos que difícilmente pueden adscribirse específicamente a ninguno de los módulos, pero que, en cambio, en un modelo de enseñanza que promueve la formación integral de la persona, es necesario que estén presentes en todos los módulos.

En el Diseño Curricular Base se dice: “el objetivo primero y fundamental de la educación es el de proporcionar a los jóvenes una formación plena que les permita conformar su propia identidad, (...) dirigida al desarrollo de su capacidad para ejercer, de manera crítica y en una sociedad plural, la libertad, la tolerancia y la solidaridad, (...) los contenidos de conocimientos, procedimientos, actitudes y valores contribuyen al proceso de socialización de los alumnos”.

Los temas transversales que trataremos serán los siguientes:

Educación ambiental: las materias primas que utilizamos, las transformaciones que realizamos (humos, gases), y los residuos que generamos (desperdicios, aceites quemados...), inciden directamente en la calidad del medio que nos rodea.

Educación para la salud: la alimentación es clave en la salud de las personas. La importancia de su trabajo es patente en este aspecto, por lo que debe regirse con criterios de responsabilidad.

Hábitos del buen consumidor: hacer un ejercicio libre, crítico y responsable en cuanto a lo que consumimos, es básico y redundará en beneficio de los dos puntos anteriores.

Valores a compartir: valores como el respeto a sus compañeros, profesores, talleres, materiales de trabajo. Valores como el trabajo en equipo, serán potenciados en el desarrollo del módulo.

Higiene y manipulación de alimentos: tema clave, de gran trascendencia en la profesión, debe ser el alma que marque todos los desarrollos curriculares del módulo.

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

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En este apartado tenemos que reflejar dos tipos de actividades complementarias.

Aquellas que van encaminadas a afianzar los conocimientos adquiridos en clase, captando los contenidos desde otro punto de vista:

- Visitas a mercados mayoristas, viendo in situ “el mundo de la materia prima”.

- Visitas a establecimientos hoteleros, catering y restaurantes, viendo su organización

y funcionamiento.

- Visitas a otros institutos donde se imparten las mismas enseñanzas, viendo el funcionamiento y comentando opiniones con “sus compañeros y profesores”.

- Visitas y/o participación a ferias, jornadas, charlas y eventos de alimentación y bebidas, calidad o temas de interés para el perfil profesional.

- Participación en diferentes concursos gastronómicos

- Participación en dar eventos, banquetes, etc.

Aquellas que se producen como resultado de la organización de eventos especiales en el instituto:

Semana Gastronómica de las Comunidades Autónomas.

Jornadas gastronómicas.

Jornadas sobre “alimentación y salud”,”calidad”, etc.

- Presentación y posible venta de productos elaborados en las horas que competen al módulo bien como resultado de la colaboración con el comedor pedagógico para ingresar beneficios que redundarán en la propia compra de más materia prima para poder seguir realizando unas prácticas dignas o bien para colaborar con otros organismos en la planificación y realización de actos de carácter benéfico o no.

MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

El que haya diferentes personas conlleva que haya DIVERSIDAD de aptitudes, de capacidades intelectuales, de conocimiento, de lenguaje, de intereses (relacionados directamente con los valores), de motivaciones, etc.

Nuestro sistema de enseñanza marca dos metas:

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- que todas las personas puedan alcanzar niveles mínimos.

- que todas las personas lleguen lo más cerca posible de su máximo desarrollo individual.

La LOGSE nos señala claramente el camino a seguir: “nuestro trabajo deberá consistir en ser capaces de ofrecer a cada alumno la ayuda necesaria en el ámbito pedagógico, intentando ajustar la intervención educativa a la individualidad del alumno en equilibrio con la comprensividad del currículo”.

Estos planteamientos nos llevan a una enseñanza individualizada, en la cual se debe ajustar la cantidad y la calidad de la ayuda pedagógica.

Para atender esta diversidad existen una serie de medidas de doble carácter:

- Ordinario: Donde se hará concreciones del currículo, diversificación de actividades, variación de los agrupamientos etc.

- Extraordinario: Mayor permanencia en el centro, adaptaciones curriculares significativas etc.

En cualquier caso, deberemos tener en cuenta la legislación vigente:

- R.D. 696/1995 de 28 de abril. Ordenación de la educación de los alumnos con necesidades educativas especiales.

- Decreto 147/2002 de 14 de mayo por el que se establece la ordenación de la atención educativa a los alumnos y alumnas con necesidades educativas especiales asociadas a sus capacidades personales.

RELACIÓN SECUENCIADA DE UNIDADES DE TRABAJO

Nº U. T. NOMBRE DE LA UNIDAD DE TRABAJO Temporalización

U.T. 1 DEPARTAMENTO DE COCINA. ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES 10 HORAS

U.T. 2 MAQUINARIA, EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS 10 HORAS

U.T. 3 IDENTIFICACIÓN DE NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN CULINARIA

8 HORAS

U.T. 4 SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS 20 HORAS

U.T. 5 IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE HORTALIZAS 30 HORAS

U.T. 6 IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS 60 HORAS

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U.T. 7 IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE CARNE DE VACUNO 50 HORAS

U.T. 8 IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE CARNE DE PORCINO 30 HORAS

U.T. 9 IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE OVINO Y CAPRINO 25 HORAS

U.T. 10 IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE AVES DE CORRAL 35 HORAS

U.T. 11 IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE CARNES DE CAZA: PLUMA, MAYOR O MENOR DE PELO

30 HORAS

U.T. 12 IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE LEGUMBRES, CEREALES Y FRUTAS 20 HORAS

TOTAL DE HORAS 320 HORAS

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 1.-

DEPARTAMENTO DE COCINA. ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES. 10 horas.


2.1. Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CONCEPTOS

C1.- Departamento de cocina: instalaciones y zonas que lo componen.

Recepción de mercancías y economato.

Zona de cámaras: antecámara, refrigeración y congelación.

Cuarto frío, cocina caliente.

Pastelería y cafetería del hotel.

Zonas de limpieza.

Instalaciones y zonas del personal.

Oficinas de control.

C2.- Definición y modelos de organización. Competencias básicas de los profesionales que intervienen

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en el departamento.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Análisis de lugares o departamentos básicos donde se realizan las prácticas.

P2.- Asociación de lugares o departamentos básicos con sus principales funciones.

P3.- Diferenciar y conocer distintas partidas o áreas del departamento de cocina.

ACTITUDES

A1.- Disponer de una actitud de respeto a los procedimientos y normas establecidas por el centro.

A2.- Actuación con diligencia y responsabilidad de las prácticas que desarrolla.

A3.- Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

A1.- Recorrer los distintos departamentos para que el alumno identifique los diferentes lugares o zonas que conforman una cocina.

A2.- A partir de catálogos, folletos, revistas, analizar y comparar las especificaciones técnicas, así como la valoración cuantitativa de las distintas baterías, herramientas y utillaje utilizados en cocina.

A3.- Indicar sobre un plano en blanco la ubicación y distribución de los diferentes departamentos y partidas del área de cocina.


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MAQUINARIA, EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS. 10 horas.


2.1. Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CONCEPTOS

C1.- Batería de cocina y utillaje:

Clasificación y descripción según características de los materiales.

Funciones, aplicaciones y normas de mantenimiento.

Ubicación y distribución.

Características de la batería, utillaje y herramientas.

C2.- Equipos y maquinaria.

Generadores de calor: Características y clasificación. Funciones y aplicaciones.

Generadores de frío: Características y clasificación. Funciones y aplicaciones.

Equipos eléctricos y electromecánicos.

Ubicación y distribución en la cocina. Nuevas tendencias y tecnologías.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Selección de equipos de trabajo, utensilios y herramientas necesarios para diferentes elaboraciones.

P2.- Ejecución de mantenimiento de los usos de los equipos, batería, utillaje y herramientas.

P3.- Manejo adecuado de la maquinaria, útiles y herramientas para evitar riesgos innecesarios.

P4.- Puesta a punto de la maquinaria-equipos, útiles y herramientas

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ACTITUDES

A1.- Vigilar y cuidar de los equipos, maquinaria, útiles y herramientas.

A2.- Manipulación correcta de la batería de cocina, útiles y herramientas.

A3.- Valoración de la importancia que tiene la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.


A1.- Organizar los equipos, útiles y herramientas de acuerdo a los procesos de preelaboración que vayamos a realizar.

A2.- A partir de catálogos, folletos, revistas, analizar y comparar las especificaciones técnicas, así como la valoración cuantitativa de las distintas baterías, herramientas y utillaje utilizados en cocina.

A3.- Indicar sobre un plano en blanco la ubicación y distribución de los diferentes departamentos y la maquinaria especifica de cada área.

A4.- Utilizar los equipos y pequeña maquinaria disponible en los diferentes departamentos. El alumno ira adquiriendo destreza y ampliando conocimiento a lo largo de todo el ciclo formativo, ya que como inicio y seguimiento de cada unidad de trabajo este rotara por los diferentes departamentos y se encontrara delante de cada tipo de maquinaria lo cual ya se tiene en cuenta en la programación del ciclo.


IDENTIFICACIÓN DE NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN CULINARIA. 8 HORAS.


2.5. Analizar las normas y condiciones higiénico- sanitarias referidas a las unidades de producción y servi-cio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes.

CONCEPTOS

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C1.- Condiciones de seguridad e higiénico-sanitarias que deben reunir el departamento de cocina.

C2.- Normas para la manipulación de géneros.

C3.- Alteración de los alimentos. Toxiinfecciones de origen alimentario.

C4.- Sistemas y métodos de limpieza. Técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Aplicación de las normas básicas de seguridad e higiene en el trabajo.

P2.- Manipulación correcta de equipos, utensilios y géneros para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias.

P3.- Análisis de las condiciones específicas de seguridad e higiénico- sanitarias que deben reunir los locales e instalaciones.

ACTITUDES

A1.- Respetar las normas higiénico-sanitarias establecidas.

A2.- Participación en las tareas de limpieza y saneamiento del aula-taller, mostrando interés en todo el proceso.

A3.- Aplicar el método de conservación adecuado a cada género. Cumplir las normas.


A1. Presentación mediante un esquema- guión, del desarrollo del tema a través de un juego sucesivo de transparencias, jugando con preguntas para conocer el nivel de inicio del alumno, participado en dichas preguntas.

A2.- Video demostrativo de la manipulación de alimentos en zonas de producción culinaria, así como

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normas higiénico-sanitarias, tanto de las zonas de cocina como las referentes al aseo personal y cuidados personales. Debate.

A3.- Las toxiinfecciones alimentarias. Lección magistral por medio de un veterinario especialista en el tema. Causas y riesgos. ¿Cómo podemos evitarlas?


SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS. 20 HORAS.


2.4.- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación, regeneración y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas.

CONCEPTOS

C1.- Regeneración de géneros y productos culinarios.

Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Realización de operaciones necesarias para la regeneración. Técnicas y métodos adecuados.

C2.- Sistemas y métodos de conservación.-

Clases y caracterización. Identificación de equipos. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Técnicas o métodos apropiados. Ejecución de operaciones necesarias.

C3.- Identificación de los distintos métodos de conservación aplicables, caracterizándolo adecuadamente:

métodos químicos :

Aditivos: Conservantes y antioxidantes.

Tradicionales:

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Secado: Al natural, deshidratado y liofilizado.

Físicos:

Mixtos: Marinados, Escabeches y encurtidos.

Calor: Ebullición, pasteurización, esterilización y Uperización.

Frío: Refrigeración, congelación y ultracongelación.

Radiaciones

Físico-químicos:

Salazones

Almíbares

Ahumados.

Procesos combinados

Nuevas tecnologías:

Envasado al vacío, autoclave, atmósferas.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Identificación y clasificación de los distintos métodos de conservación de alimentos. Características.

P2.- Selección de las diferentes técnicas o procesos de conservación partiendo de géneros crudos o semi-elaborados.

P3.- Reconocer los diferentes métodos de conservación y/o regeneración para posteriores aplicaciones culinarias idóneas.

P4.- Seleccionar equipos, útiles, herramientas y maquinaria para una correcta conservación y/o regeneración de alimentos.

P5.- Utilizar la normativa de la manipulación y el etiquetado durante todo el proceso de conservación.

ACTITUDES

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A1.- Ser conscientes de la importancia de una buena manipulación de los equipos, utensilios, herramientas y materias primas para una correcta conservación y seguridad de alimenticia.

A2.- Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

A3.- Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller.

A4.- Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y agradable.

A5.- Sensibilizar al alumno de la importancia de la conservación, etiquetado y regeneración de los alimentos.


A1. Presentación mediante un esquema- guión, del desarrollo del tema a través de un juego sucesivo de transparencias, jugando con preguntas para conocer el nivel de inicio del alumno, participado en dichas preguntas.

A2.- Explicación, por el profesor, de los contenidos conceptuales y ejecución de las técnicas y métodos empleados para conservación y regeneración de materias primas y /o productos elaborados.

A3.- Realización por parte de los alumnos de las diferentes técnicas y métodos de conservación y regeneración que debemos someter a las materias primas que lo requieran.


IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE HORTALIZAS. 30 HORAS.


2.2. Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina, describiendo

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variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.


CONCEPTOS

C1.- Hortalizas.-

Identificación y características de las hortalizas.

+ Características de calidad de las hortalizas.

+ Fórmulas de comercialización y presentación en el mercado.

+ Características nutricionales.

C2.- Clasificación de las hortalizas.

Raíces.

Bulbos.

Tallos.

Frutos.

Hojas.

Rizomas.

Brotes y flores.

Tubérculos.

Granos.

C3.- Preelaboración de las hortalizas:

Lavado, pelado, hermoseado, escaldado, blanqueado, etc.

C4.- Cortes más representativos de las hortalizas.

Juliana.

Brunoise.

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Mirepoix, paisana, etc.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Análisis de las hortalizas. Presentación y comercialización. Características de las hortalizas.

P2.- Identificación y clasificación de las distintas hortalizas atendiendo a su clasificación.

P3.- Realizar procesos de limpieza de las hortalizas, atendiendo a sus características.

P4.- Reconocer las diferentes cortes o fraccionado de las hortalizas para una posterior aplicación culinaria idónea.

P5.- Seleccionar útiles, herramientas y maquinaria para una correcta preelaboración.

P6.- Manipulación y conservación de las hortalizas correctamente.

ACTITUDES

A1.- Prestar atención en la limpieza de las hortalizas, para retirar posibles residuos que contengan

A2.- Cumplir normas de seguridad e higiene en la conservación de las hortalizas.

A3.- Realizar con pulcritud los diferentes cortes de las hortalizas.

A4.- Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los peligros que tienen el uso de útiles, herramientas y equipos.


A1. Realización expositiva de los distintos tipos de hortalizas que utilizaremos frecuentemente.

A2.- Ejecución, por parte del profesor, de las distintas preelaboraciones de las hortalizas (limpieza,

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pelado, hermoseado, etc.), así como los cortes más representativos de las hortalizas. Observación por parte del alumno y posteriormente realizarán dichas prácticas.

A3.- Organizar útiles y herramientas de acuerdo a los procesos de preelaboración y conservación de las hortalizas.

A4.- Visita a un mercado de abastos con objeto de que el alumno reconozca diferentes tipos de hortalizas no utilizadas frecuentemente.

A5.- Manipular los diferentes tipos de hortalizas disponibles en cocina. El alumno ira adquiriendo destreza y ampliando conocimiento a lo largo de todo el ciclo formativo, ya que la utilización de hortalizas se realizará frecuentemente durante todo el proceso de enseñanza-aprendizaje, lo cual ya se tiene en cuenta en la programación del ciclo. Utilizando la metodología constructivista, el alumno comenzará con la manipulación de las hortalizas de menor dificultad e irá progresando en dificultad a medida que avancen las enseñanzas.


IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS. 60 HORAS.


2.2. Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de conservación, regeneración y elaboración.

2.3. Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios

CONCEPTOS

C1.- Pescados y mariscos.-

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Identificación y características generales y de calidad de los pescados y mariscos.

Características organolépticas de los pescados y mariscos frescos. Grado de frescor.

Fórmulas de comercialización y presentación en el mercado.

Características nutricionales.

Aplicaciones gastronómicas.

C2.- Clasificación de los pescados.-

Según su forma: Redondos y planos.

Según su hábitat: de agua dulce o agua salada.

Según su contenido en grasas: Blancos, azules y semi-blancos.

C3.- Clasificación de los mariscos.-

Crustáceos: Macruros, branquiuros, estomatópodos, cirrípidos.

Moluscos: Lamelibranquios, gasterópodos y cefalópodos.

C4.- Preelaboración de los pescados y mariscos.-

Limpieza y conservación. Procesos de ejecución.

Cortes ó fraccionado de los pescados: Trancha, rodaja, suprema, medallón, filete, etc.

Fraccionado de los mariscos: Enteros, troceados, longitudinalmente.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Análisis de los pescados y mariscos. Presentación y comercialización. Características organolépticas de un pescado y un marisco fresco.

P2.- Identificación y clasificación de los distintos pescados atendiendo a su forma, medio en el que viven y contenido en grasas.

P3.- Realizar procesos de limpieza de los pescados y mariscos, teniendo en cuenta su forma y sus características.

P4.- Reconocer las diferentes cortes y fraccionado de los pescados y mariscos para una posterior

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aplicación culinaria idónea.


P6.- Manipulación y conservación de los pescados y mariscos correctamente.

ACTITUDES

A1.- Atención especial al grado de frescor, limpieza y mantenimiento en crudo del pescado y marisco.

A2.- Concienciación de la importancia y seguridad e higiene en el tratamiento del pescado y marisco.

A3.- Pulcritud en la limpieza de zonas de manipulación de los pecados y mariscos, equipos, herramientas y utensilios utilizados.


A1. Video demostrativo de las diferentes técnicas de la pesca actual en nuestro país. Comentarios y posterior charla-coloquio.

A2.- Descripción, por parte del profesor, de las diferentes cualidades organolépticas de un pescado fresco. El alumno reconocerá dichas cualidades y las aplicará en la práctica.

A3.- Ejecución, por parte del profesor, de las distintas preelaboraciones de los pescados (limpieza), así como los cortes más representativos. Observación por parte del alumno y posteriormente realizarán dichas prácticas. Organizar útiles y herramientas de acuerdo a los procesos de preelaboración y conservación de los pescados.

A5.- Visita a una lonja con objeto de que el alumno reconozca diferentes tipos de pescados y mariscos y las fórmulas de compra y comercialización.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 7

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IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE CARNE DE VACUNO. 50 HORAS.




CONCEPTOS

C1.- Procesos en la ejecución y el sacrificado del ganado vacuno.

C2.- Diferentes fases del sacrificio.

La fase ante-mortem

La fase de sacrificio.

La fase del post-mortem.

C3.- Ejemplos de los diferentes procesos en la preelaboración del ganado vacuno.

Las operaciones preeliminares.

Los procedimientos para su ejecución.

C4.- Esquemas del despiece.

Localizar los cortes fundamentales.

b) Localizar los cortes en piezas definidas.

PROCEDIMIENTOS

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P1.- Expresar de forma esquematizada los procesos de sacrificio.

P2.- Relacionar mediante explicación teórica con transparencias y diapositivas los procesos de despiece.

P3.- Realización del despiece de una media canal, teniendo en cuenta, sus características, las diferentes piezas obtenidas, tipos de corte o fraccionado adecuados

P4.- Clasificar las diferentes piezas con denominación propia para su posterior limpieza. Análisis de las carnes de vacuno. Presentación y comercialización. Características organolépticas de la carne de vacuno fresca.

ACTITUDES


A1.- Presentación mediante un esquema- guión, del desarrollo del tema a través de un juego sucesivo de transparencias, jugando con preguntas para conocer el nivel de inicio del alumno, participado en dichas preguntas.

A2.- Ejecución, por parte del profesor, auxiliado de algún alumno, del despiece de un cuarto trasero, piezas obtenidas y los cortes más representativos. Observación por parte del alumno y posteriormente realizarán dichas prácticas. Colocación de todas las piezas con denominación para su identificación. Limpieza de todas y cada una de las piezas con denominación propia. Ejecución de las operaciones básicas para efectuar la conservación de las diferentes piezas con denominación propia.

A3.- Sobre una fotocopia de una res de vacuno, señalizar las diferentes piezas que obtendremos del despiece. Clasificarlas de mayor a menor categoría y calidad culinaria.

A4.- Visita a un matadero con objeto de que el alumno reconozca diferentes técnicas de sacrificio y operaciones de abasto de las carnes de vacuno.

A5.- Aplicación de diferentes tipos de métodos de conservación que podemos aplicar a las carnes de vacuno, puesta en práctica y resultados finales.

A1.-Respetar las normas de seguridad e higiene en el taller de cocina.

A2.- Identificar todos los términos preeliminares en los procesos de preelaboración. Atención especial al despiece de una media canal, participando en todo el momento en el proceso y aclarando dudas que puedan surgir.

A3.- Pulcritud en la limpieza de zonas de manipulación de las carnes, equipos, herramientas y

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utensilios utilizados. Ser consciente de la importancia del tema y su posterior aplicación en la práctica.

A4.- Concienciación de la importancia de la higiene en el tratamiento de preelaboración de las carnes de vacuno. Verificar si llega el mensaje a los alumnos.


IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE CARNE DE PORCINO. 30 HORAS.




CONCEPTOS

C1.- Interpretar la ejecución y el sacrificado del ganado porcino.

C.2.- Distinguir las operaciones en matadero:

Identificar la fase ante-mortem

Identificar la fase de sacrificado

Identificar la fase post-mortem.

C.3.- Ejemplificar los diferentes procesos en la preelaboración del ganado porcino.

Establecer las tareas de despiece.

Formular los procedimientos en su ejecución.

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Diferenciar las diferentes piezas con nombre propio.

C.4.- Fórmulas de comercialización y presentación en el mercado. Características nutricionales. Cualidades organolépticas.

C5.- Clases comerciales de porcinos.-

Res carnicera y ibérica.

Cochinillo.

Marrana.

Verraco.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Análisis de las carnes de porcino. Presentación y comercialización. Características organolépticas de la carne de porcino fresca.

P2.- Realización del despiece de una canal, teniendo en cuenta, sus características, las diferentes piezas obtenidas, tipos de corte o fraccionado adecuados.

P3.- Identificación y clasificación de las distintas piezas del despiece porcino, atendiendo a su clasificación industrial y culinaria.

P4.- Reconocimiento de las diferentes piezas con denominación obtenidas del despiece para una posterior aplicación culinaria idónea.


ACTITUDES

A1.- Respetar las normas de seguridad e higiene en el taller de cocina. Pulcritud en la limpieza de zonas de manipulación de las carnes, equipos, herramientas y utensilios utilizados.

A.2.- Identificar todos los términos preeliminares en los procesos de preelaboración.

A.3.- Unificar criterios con cada uno de los alumnos, en las tareas realizadas.

A.4.- Atención especial al despiece de una canal, participando en todo el momento en el proceso y 31

aclarando dudas que puedan surgir.

A5.- Concienciación de la importancia de la higiene en el tratamiento de preelaboración de las carnes de porcino y ovino. Ser consciente de la importancia del tema y su posterior aplicación en la práctica.


A1.- Presentación mediante un esquema- guión, del desarrollo del tema a través de un juego sucesivo de transparencias, jugando con preguntas para conocer el nivel de inicio del alumno, participado en dichas preguntas.

A2.- Ejecución, por parte del profesor, auxiliado de algún alumno, del despiece de una media canal de porcino, piezas obtenidas y los cortes más representativos. Observación por parte del alumno y posteriormente realizarán dichas prácticas.

A3.- Sobre una fotocopia de una res de porcino, señalizar las diferentes piezas que obtendremos del despiece. Clasificarlas de mayor a menor categoría y calidad culinaria.

A4.- Visita a un matadero con objeto de que el alumno reconozca diferentes técnicas de sacrificio y operaciones de abasto de las carnes de porcino y ovino.

A4.- Aplicación de diferentes tipos de métodos de conservación que podemos aplicar a las carnes de porcino y ovino, puesta en práctica y resultados finales.


IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE OVINO Y CAPRINO. 25 HORAS.




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CONCEPTOS

C1.- Interpretar la ejecución y el sacrificado del ganado ovino y caprino.

C.2.- Distinguir las operaciones en matadero:

Identificar la fase ante-mortem

Identificar la fase de sacrificado

Identificar la fase post-mortem.

C.3.- Ejemplificar los diferentes procesos en la preelaboración del ganado ovino y caprino.

Establecer las tareas de despiece.

Formular los procedimientos en su ejecución.

Diferenciar las diferentes piezas con nombre propio.

C.4.- Fórmulas de comercialización y presentación en el mercado. Características nutricionales. Cualidades organolépticas.

C5.- Clases comerciales de ovino.

Cordero lechal, recental y pascual. Cordero y carnero.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Análisis de las carnes de ovino y caprino. Presentación y comercialización. Características organolépticas de la carne de ovino y caprino fresca.

P2.- Realización del despiece de una canal, teniendo en cuenta, sus características, las diferentes piezas obtenidas, tipos de corte o fraccionado adecuados.

P3.- Identificación y clasificación de las distintas piezas del despiece ovino y caprino, atendiendo a su clasificación industrial y culinaria.

P4.- Reconocimiento de las diferentes piezas con denominación obtenidas del despiece para una posterior aplicación culinaria idónea.

P5.- Seleccionar útiles, herramientas y maquinaria para una correcta preelaboración

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ACTITUDES

A1.- Respetar las normas de seguridad e higiene en el taller de cocina. Pulcritud en la limpieza de zonas de manipulación de las carnes, equipos, herramientas y utensilios utilizados.

A.2.- Identificar todos los términos preeliminares en los procesos de preelaboración.

A.3.- Unificar criterios con cada uno de los alumnos, en las tareas realizadas.

A.4.- Atención especial al despiece de una canal, participando en todo el momento en el proceso y aclarando dudas que puedan surgir.

A5.- Concienciación de la importancia de la higiene en el tratamiento de preelaboración de las carnes de porcino y ovino. Ser consciente de la importancia del tema y su posterior aplicación en la práctica.


A1.- Realización por parte del alumno y de forma individual, de procesos de preelaboración y de obtención de cortes y piezas básicas a partir de carnes de ovino y caprino, desarrollando:

La selección de útiles, herramientas y equipos apropiados para la ejecución de las Preelaboraciones y despieces de ganado ovino y caprino.

Realización de procesos de regeneración si fuese necesario.

Ejecución de despieces.

Obtención de piezas con denominación propia.

Justificación de la obtención de piezas con denominación, asociándolas a destinos culinarios en ofertas comerciales.

Aplicación de la normativa higiénico – sanitaria en el desarrollo de las operaciones.

Realización del cuaderno de prácticas con las explicaciones y conceptos efectuados.

A2.- Sobre una fotocopia de una res de porcino, señalizar las diferentes piezas que obtendremos del despiece. Clasificarlas de mayor a menor categoría y calidad culinaria.

A3.- Visita a un matadero con objeto de que el alumno reconozca diferentes técnicas de sacrificio y operaciones de abasto de las carnes de porcino y ovino.

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A4.- Aplicación de diferentes tipos de métodos de conservación que podemos aplicar a las carnes de porcino y ovino, puesta en práctica y resultados finales.


IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE AVES DE CORRAL. 35 HORAS,




CONCEPTOS

C.1.- Conocer el despiece y nomenclatura de cada una de las piezas de las aves.

Identificación y características de calidad de las aves de corral. Reconocimiento de calidad.

Fórmulas usuales de etiquetado, comercialización y presentación comercial.


C2.- Clasificación comercial de las aves de corral:

Columbae, ansáres, gallináceas, aves zancudas.

C.3.- Analizar métodos de preelaboración y conservación básicos de los diferentes tipos de aves.

C.4.- Estudiar los métodos de preelaboración específicos de cada pieza o sistemas de precocinado y conservación.

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Supremas, jamoncitos, crapaudine, galantina, balontina, etc.

C.5.- Conocer las normas de seguridad e higiene en la manipulación de géneros culinarios, riesgos e intoxicaciones alimentarias.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Estudio de las aves de corral. Presentación y comercialización. Características y reconocimiento de calidad de un ave fresca.

P2.- Identificación y clasificación de las distintas aves de corral atendiendo a su especie, raza, edad y cualidades organolépticas.

P3.- Realizar procesos de limpieza de las aves de corral, teniendo en cuenta su forma y sus características.

P4.- Reconocer las diferentes cortes y fraccionado de las aves de corral para una posterior aplicación culinaria idónea.


P6.- Manipulación y conservación de las aves de corral correctamente, antes y después de su preelaboración.

ACTITUDES

A1.- Ejecutar las tareas encomendadas respetando las normas higiénicas sanitarias establecidas para la preelaboración y conservación de aves.

A2.- Utilizar el uniforme adecuado, con el debido cuidado y respeto por la higiene tanto de la indumentaria como de la zona de trabajo.

A3.-Prestar responsabilidad, interés e iniciativa en las tareas realizadas.

A4.- Pulcritud en las zonas de despiece y troceado de las aves para evitar riesgos innecesarios.


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A1.- A través de libros de texto, identificación y reconocimiento de las diferentes aves de corral que podemos encontrar en una cocina. Características y sus cualidades organolépticas.

A2.- Ejecución de la puesta a punto y mantenimiento de uso de equipos, utillaje y herramientas necesarios para la limpieza y fraccionado de las aves de corral.

A3.- Realización por parte de los alumnos de las diferentes técnicas de relleno, bridado y armado en las aves de corral para posteriores elaboraciones de asados, balontinas, galantinas, etc.

A4.- Realización, de forma individual por cada alumno, de los procesos de limpieza y fraccionado, así como los diferentes cortes más habituales en un ave de corral. Resultados.

A5.- Determinación de estándares de calidad, para la obtención de piezas con denominación propia en las aves de corral, asociándolas a aplicaciones culinarias posteriores.


IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE CARNES DE CAZA: PLUMA, MAYOR O MENOR DE PELO. 30 HORAS.


CONCEPTOS

C1.- Caza de pluma y pelo.-

Identificación, características de calidad de la caza.

Reconocimiento de calidad.

Fórmulas usuales de comercialización y presentación comercial.


C2.-Clasificación comercial de la caza de pluma.-

Columbae, ansáres, gallináceas, aves zancudas.

C3.-Clasificación comercial de la caza de pelo.-

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Caza mayor y caza menor.

C4.- Aplicaciones gastronómicas.-

C5.- Preelaboración de las carnes de caza.-

Procesos de limpieza de las carnes de caza: desplumado, desollado, eviscerado, etc.

Preparación para un posterior cocinado. Despiece y cortes más habituales.

C6.- Piezas con nombre propio.-



PROCEDIMIENTOS

P1.- Estudio de la caza de pluma, mayor y menor. Presentación y comercialización. Características y reconocimiento de calidad de una pieza fresca recién cazada.

P2.- Identificación y clasificación de las distintas carnes de caza, atendiendo a su especie, raza, edad y cualidades organolépticas.

P3.- Realizar procesos de limpieza de las carnes de caza, teniendo en cuenta sus características particulares al ser animales que viven en estado salvaje.

P4.- Reconocer las diferentes cortes y fraccionado de las carnes de caza para una posterior aplicación culinaria idónea.


P6.-Manipulación y conservación de la caza correctamente, antes y después de su preelaboración.

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ACTITUDES

A1.- Ser conscientes de la importancia de una buena manipulación de los equipos, utensilios, herramientas y materias primas para una correcta conservación y seguridad de alimenticia.

A2.- Respetar las normas higiénico-sanitarias establecidas.

A3.- Participación en las tareas de limpieza y saneamiento del aula-taller, mostrando interés en todo el proceso.

A4.- Aplicar el método de conservación adecuado a cada género. Cumplir las normas.


A1.- A través de transparencias con animales de caza más frecuentes, identificación y reconocimiento de las diferentes carnes de caza que podemos encontrar en una cocina. Técnicas de caza, veda, características y sus cualidades organolépticas.

A2.- Ejecución de la puesta a punto y mantenimiento de uso de equipos, utillaje y herramientas necesarios para la limpieza y fraccionado de las carnes de caza

A3.- Realización por parte de los alumnos de las diferentes técnicas de preelaboración y conservación que debemos someter a las carnes de caza para una correcta aplicación culinaria.

A4.- Realización, de forma individual por cada alumno, de los procesos de desplumado, limpieza y fraccionado, así como los diferentes cortes más habituales en un ave de caza de pluma. Resultados.

A5.- Determinación de estándares de calidad, para la obtención de piezas con denominación propia en las carnes de caza, asociándolas a aplicaciones culinarias posteriores.


IDENTIFICACIÓN Y PREELABORACIÓN DE LEGUMBRES, CEREALES Y FRUTAS. 20 HORAS.


2.2. Caracterizar las materias primas alimentarías, de uso más común en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el 39

proceso de conservación, regeneración y elaboración.


CONCEPTOS

C1.- Tipos de legumbres, cereales y frutas.

C2.-Tratamientos básicos de limpieza, troceado, precocción y pelado de cereales, legumbres y frutas.

C3.- Métodos y sistemas de conservación de cereales, legumbres y frutas, precocinados y crudos, (refrigeración, congelación, conserva, envasado al vacío, encurtido, etc.)

C4.- Formulas de presentación comercial de cereales y legumbres, frutas.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Clasificar y analizar los diferentes tipos de cereales, legumbres y frutas de la misma especie.

P2.- Deducir las preelaboraciones básicas de los cereales legumbres y frutas.

P3.- Selección de útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para la preelaboración y conservación de las materias primas.

P4.- Efectuar las preelaboraciones y métodos de conservación necesarios a cada cereal, legumbre y fruta.

P5.- Ejecución del mantenimiento e higiene de los equipos, útiles y herramientas de trabajo utilizados en la práctica.

ACTITUDES

A1.- Respetar las normas higiénicas sanitarias respecto a la preelaboración y conservación de los cereales, legumbres y frutas, así como las propias del entorno de trabajo y personales.

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A2.- Valoración por la organización y distribución de tareas dentro subgrupo, para culminación del trabajo encomendado.

A3.- Respeto por el entorno laboral y de sus compañeros, cumpliendo la normativa laboral.


A1.- Control de faltas o retrasos de forma general en el grupo, prestar atención a las explicaciones teóricas de la U.T.

A2.- Realización por parte del alumnado de forma individual o en subgrupos, procesos de preelaboraciones y obtención de cortes y piezas básicas de cereales, legumbres y frutas.

A3.- Selección de útiles, herramientas y equipos apropiados para la realización de preelaboraciones y conservación de cereales, legumbres y frutas.

A4.- Confección individual de un trabajo sobre varios cereales hortalizas o frutas, en el cual se especificará:

Nombre, cualidades organolépticas, descripción, variedad, denominación de origen, tipos de comercialización, etc.)

Realización de fichas de trabajo diario.

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA DEL MÓDULO: PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. (PBS)

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CICLO FORMATIVO: TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍA.

CURSO: 1º

AÑO ESCOLAR: 2017/2018

Profesor: María Jesús Herrera Darias

1. INTRODUCCIÓN

Esta programación está basada en el Currículo prescriptivo que corresponde a los Reales Decretos, Decretos y Órdenes de los ciclos formativos de Formación Profesional que componen la familia profesional de Hostelería y Turismo, enmarcados en la educación post-obligatoria.

Está centrada en el Ciclo Formativo de Cocina y Gastronomía de Grado Medio, concretamente en el módulo de Procesos Básicos de Pastelería y Repostería.

Especialmente en Canarias, la hostelería y el turismo es una de las mayores industrias que se encarga de abastecer la economía, dando empleo cada año a buena parte de la población, por ello esta enseñanza dentro de la formación profesional es una de las más demandadas. Teniendo mayor importancia la adecuación de la misma a los cambios que sufre esta industria y como consecuencia de ello debemos ser capaces de adaptar la formación de los alumnos que la cursan a esas modificaciones, para que así se convierta en una enseñanza funcional y de futuro dentro de este sector.

Por ello esta programación está realizada por y para conseguir dicha formación descrita.

2. CONTEXTUALIZACIÓN

2.1 ANÁLISIS DEL CENTRO EDUCATIVO.

El centro en el que está implantado el citado ciclo formativo es un centro que cuenta aproximadamente de 740 alumnos, repartidos en la E.S.O, Bachillerato y los ciclos formativos.

Orientados y haciendo una apuesta por la formación integral del alumnado que cursa en el mismo.

El departamento de hostelería y turismo, está implantado en un edificio íntegramente dedicado al mismo contando con aulas y talleres específicos para el alumnado matriculado, por ello contamos con el clima idóneo para la formación integral de los alumnos.

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2.2 ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO.

Los alumnos que cursan 1º de cocina poseen un nivel básico de estudios, procedentes principalmente de la E.S.O, de otros ciclos formativos (mediante pruebas de acceso) o desde los PCE que se imparten en el centro educativo.

En general, su actitud hacia el ciclo es buena y todos coinciden en que el motivo principal de su elección es la salida profesional que tiene el ciclo en el mundo laboral, haciendo que tengan buena motivación y predisposición para cursar el mismo.

Geográficamente proceden del propio municipio donde está instaurado el ciclo, y de los municipios del resto de la Isla de La Gomera.

3. IDENTIFICACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL.

Denominación: Cocina y gastronomía.

Nivel: Formación profesional de grado medio.

Duración: 2000 horas.

Familia Profesional: Hostelería y turismo.

Referente europeo: CINE-3 (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).

3.1 COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO.

Ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

3.2 COMPETENCIAS, PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES.

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/ terminación o conservación.

f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

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i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

3.3 UNIDAD DE COMPETENCIA Y CUALIFICACIONES PROFESIONALES.

El Real Decreto 1396/2007, de 9 de Octubre, establece que el módulo de Procesos básicos de pastelería y repostería está asociado a la unidad de competencia: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

Así mismo, la Orden ESD/3408/2008, de 3 de Noviembre, establece que el módulo Procesos básicos de pastelería y repostería es un módulo profesional transversal a otros títulos de Formación Profesional.

Cualificaciones profesionales completas (R.D 295/2004, de 20 de Febrero):

Repostería HOT0223_2. Que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.

UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en restauración.

Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Panadería y Bollería INA015_2 (R.D. 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera.

b) Pastelería y Confitería INA107_2 (R.D. 1087/2005, de 16 de septiembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.

3.4 ORIENTACIÓN PROFESIONAL.

Ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes:

- Cocinero.

- Jefe de partida.44

- Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

Acceso a otros estudios:

1. Permite el acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado medio, en las condiciones de acceso que se establezcan.

2. Permite acceder mediante prueba, con 18 años cumplidos, a todos los ciclos de grado superior de la misma familia profesional, de la familia de Industrias Alimentarias y a otros ciclos en los que coincida con la modalidad de Bachillerato que facilite la conexión con los ciclos solicitados.

3. Permite el acceso a cualquiera de las modalidades de Bachillerato, de acuerdo con lo dispuesto en la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre.

Convalidaciones y exenciones:

1. Serán objeto de convalidación los módulos profesionales, comunes a varios ciclos formativos, de igual ordenación y similar duración.

2. El módulo profesional de Formación y Orientación Laboral o el módulo profesional de Empresa e Iniciativa Emprendedora en cualquiera de los ciclos formativos correspondientes a los títulos establecidos al amparo de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación y el módulo profesional de Formación y Orientación Laboral de cualquier Título cuando se acredite, al menos, un año de experiencia laboral, y se posea el certificado de Técnico en Prevención de Riesgos Laborales, Nivel Básico.

3. La exención total o parcial del módulo profesional de formación en centros de trabajo cuando se acredite una experiencia relacionada con este ciclo formativo en los términos previstos en el artículo 49 del Real Decreto 1396/2007, de 15 de Diciembre.

Oferta combinada:

La oferta de estas enseñanzas para las personas adultas y jóvenes en circunstancias especiales podrá ser combinada entre regímenes de enseñanza presencial y a distancia simultáneamente, siempre y cuando no se cursen los mismos módulos en las dos modalidades al mismo tiempo.

Oferta para personas adultas:

Los módulos profesionales asociados a unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales podrán ser objeto de una oferta modular destinada a las personas adultas. Será adaptada a las condiciones, capacidades y necesidades personales que les permita la conciliación del aprendizaje con otras actividades y responsabilidades, cumpliendo lo previsto en el capítulo VI del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre. Además, dicha formación será capitalizable para conseguir un título de formación profesional, para cuya obtención será necesario acreditar los requisitos de acceso establecidos. Las Direcciones Provinciales y las Consejerías de Educación podrán establecer medidas específicas dirigidas a personas adultas para cumplir lo dispuesto en el artículo 20 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, y posibilitar una oferta presencial y a distancia de forma simultánea.

Oferta a distancia:45

Los módulos profesionales que forman las enseñanzas de este ciclo formativo podrán ofertarse a distancia, siempre que se garantice que el alumno puede conseguirlos resultados de aprendizaje de los mismos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 1396/2007, de 29 de Octubre.

4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO RELACIONADOS CON EL MÓDULO.

a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.

f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.

h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicarlos protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

4.2 RESULTADOS DE APRENDIZAJE.

Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y repostería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos.

Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición.

Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración.

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Decora el producto y valora los criterios estéticos empleados, relacionando las diferentes elaboraciones con las características del producto final.

Cumple las normas higiénico-sanitarias, de salud, seguridad y prevención de riesgos, y de protección medioambiental, y verifica los requisitos de calidad, actuando de forma responsable, respetuosa e integrada en todas las actividades, contribuyendo a la igualdad de oportunidades, e identificando riesgos y posibles mejoras.

5. CONTENIDOS.

5.1 TEMPORALIZACIÓN Y SECUENCIACIÓN.

UNIDADES DE TRABAJOTEMPORALIZACIÓN

PRIMER BLOQUE

( PRIMER TRIMESTRE)

UT 1: Introducción a la profesión y descripción de las instalaciones, maquinaria y utillaje en pastelería y repostería.

12 H.

UT 2: Materias primas en pastelería y repostería. 12 H.

UT 3: Operaciones básicas, operaciones asociadas a los útiles, cremas y rellenos.

26 H.

SEGUNDO BLOQUE

(SEGUNDO TRIMESTRE)

UT 4: Masas fermentadas: pan y bollería. 35 H.

UT 5: Masas esponjadas o batidas. 35 H.

UT 6: Masas hojaldradas, escaldadas y azucaradas. 35 H.

TERCER BLOQUE

(TERCER TRIMESTRE)

UT 7: Jarabes, coberturas, semifríos y otras elaboraciones. 35 H.

UT 8: Decoración de productos de pastelería y repostería. 18 H.

UT 9: Seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos y medio ambiente. Calidad y responsabilidad.

16 H.

HORAS TOTALES (32 semanas de 7 horas semanales) 224

* Las sesiones están establecidas en 55 minutos.

5.2 UNIDADES DE TRABAJO.

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UNIDAD DE TRABAJO Nº 1: INTRODUCCIÓN A LA PROFESIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE (INDICADORES DE EVALUACIÓN)

Pone a punto y utiliza los equipos de elaboración de pastelería y confitería, reconociendo los dispositivos y el funcionamiento de los mismos.

CONTENIDOS

Conceptuales:

Definición de pastelería, repostería y panadería.

Terminología aplicada a la pastelería-repostería.

Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.

Evolución de los equipamientos de los obradores.

Procedimentales:

Descripción de las instalaciones: identificación, características y aplicaciones de la maquinaria y el utillaje que compone un obrador de pastelería, repostería y panadería.

Pautas para la organización del trabajo.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos. Fundamentos y características.

Incidencias tipo en la manipulación de los equipos.

Actitudinales:

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

Aplicación de normas de seguridad e higiene y protección medioambiental. Tratamiento de residuos.

Respeto, limpieza, acondicionamiento y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas de pastelería y repostería.

Mostrar satisfacción por la precisión, exactitud, orden y limpieza con que se desarrollan individual y colectivamente las actividades.

Reconocer la importancia de la limpieza y del uso de la maquinaria y los utensilios de trabajo.

Ser consciente de la importancia que tiene entender y llevar a la práctica la utilización de las maquinas y los utensilios.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.

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Mediante apuntes y un plano de diseño en planta de una pastelería proporcionado por el profesor estudiaremos la distribución del local de cocina atendiendo al tipo de establecimiento. De igual forma estudiaremos también la organización interna, el personal y sus funciones.

Identificación de toda la maquinaria, ubicándola en cada espacio. Explicación guiada sobre las características de cada máquina, dónde debe estar ubicada, montaje, limpieza, utilización y mantenimiento.

Analizar y rellenar de forma individual las características de cada maquinaria, batería, útiles y herramientas una ficha proporcionada por el profesor, que utilizarán en el desarrollo de las clases a lo largo del curso.


Identifica y diferencia los conceptos de pastelería, repostería y panadería, su organización y las funciones del personal.

Conoce, valora y aplica la deontología profesional.

Interpreta la información contenida en los documentos asociados a la producción, relacionándola con los equipos a emplear.

Identifica el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos.

Realiza las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos producidos en la elaboración de los productos y en la limpieza.

Realiza las operaciones de puesta en marcha de la maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos.

Ejecuta las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

Regula y programa los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso.

Describe las principales anomalías de los equipos, así como propuesto las medidas correctoras.

Verifica la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.

Describe el procedimiento de eliminación de residuos que se ha empleado en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.

Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Aplica las normas de utilización de equipos e instalaciones, siguiendo los procedimientos establecidos, evitando riesgos y obteniendo los resultados predeterminados.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 2: MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.


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Identifica y diferencia los distintos tipos de materias primas según su conservación y/o almacenamiento.

Conoce las características, clasificación, composición, presentaciones comerciales y criterios de calidad de cada materia prima.

Conoce las aplicaciones de cada materia prima y aplicar la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral, de calidad y de protección ambiental.

Pone a punto y utiliza los equipos de elaboración de pastelería y confitería, reconociendo los dispositivos y el funcionamiento de los mismos.

CONTENIDOS

Conceptuales:

Categorías comerciales y etiquetados. Presentaciones comerciales.

Géneros y productos característicos de Canarias.

Productos alternativos. Productos para celíacos, alérgicos, intolerantes.

Regeneración de materias primas.

Procedimentales:

Materias primas. Características y aplicaciones. Preparación.

Clasificación y distribución de las materias primas en función de su almacenamiento y consumo.

Documentos relacionados con el aprovisionamiento. Cumplimentación de la hoja de solicitud, selección de los productos, comprobación de incidencias.

Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.

Actitudinales:

Reconocer la importancia de los documentos asociados a la recepción de pedidos.

Comprobar la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

Almacenar de las materias primas en el lugar apropiado para su conservación y su prioridad de consumo.

Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.

Identificar los documentos, etiquetado y reconocimiento de las materias primas según su calidad y cantidad, ubicándolas en sus lugares de almacenamiento adecuados.

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Analizar de forma individual su conservación, distribución y prioridad de consumo para una mejor organización y distribución del producto.

Una vez analizados y estudiados los distintos documentos y pedidos, los alumnos individualmente llevarán a cabo su recepción, comprobación con los documentos asociados y almacenamiento según el método establecido teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.

Cada alumno/a elaborará una ficha de cada materia prima, producto auxiliar y producto alternativo en la que constará la clasificación, la composición, los criterios de calidad, cualidades organolépticas y las aplicaciones, utilizando los recursos disponibles como el libro de texto, otros libros de consulta y páginas web de internet: www.puratos.com/ www.cobopa.com.

Identificación visual de cada materia prima, producto auxiliar y alternativo, reconociendo sus principales características, condiciones de almacenamiento y criterios de calidad.


Define y diferencia las materias primas perecederas, materias primas no perecederas, productos auxiliares y productos alternativos.

Identifica las materias primas perecederas, las materias primas no perecederas, los productos auxiliares y los productos alternativos.

Conoce las características, clasificación, composición, cualidades organolépticas y criterios de calidad de cada materia prima, producto auxiliar y producto alternativo.

Conoce y aplica las condiciones de almacenamiento de cada materia prima, producto auxiliar y producto alternativo.

Conoce y asocia las aplicaciones de las materias primas perecederas, no perecederas, productos auxiliares y productos alternativos.


UNIDAD DE TRABAJO Nº 3: OPERACIONES BÁSICAS, OPERACIONES ASOCIADAS A LOS ÚTILES, CREMAS Y RELLENOS.


Conoce, caracteriza y aplica las operaciones básicas y las operaciones asociadas a los útiles, relacionándolas con su importancia en los resultados finales de los productos.


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Identifica la función de cada uno de los ingredientes, verificando la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de las elaboraciones, interpretando y ajustando la formulación a cada producto y teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral, de calidad y de protección ambiental.

CONTENIDOS

Conceptuales:

Definición, descripción y aplicaciones de las operaciones básicas: amasar, mezclar, tamizar, batir, incorporar, dividir.

Funciones de las materias primas que intervienen en la elaboración de cremas y rellenos.

Procedimentales:

Preparación de latas y moldes. Manejo de rodillos y espátulas. Trabajos con manga pastelera. Trabajos con cartucho.

Organización y secuenciación de fases para la obtención de cremas y rellenos.

Elaboración de cremas con huevo, cremas batidas y cremas a base de cítricos, fruta o pulpa de fruta.

Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control.

Elaboración de rellenos dulces y salados. Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control.

Necesidades de conservación según el momento de utilización.

Actitudinales:

Reconocer la importancia de la realización de todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

Búsqueda de la función que cumple cada uno de los ingredientes, alternativas posibles, operaciones básicas y asociadas que se relacionan, todo ello con la ayuda de revistas, internet y libros de apoyo aportados por el departamento y la biblioteca.

Con la ayuda de una mezcla elaborada con agua y harina, elaborarán una masa desarrollando todas las operaciones: tamizar, incorporar, mezclar, amasar, estirar con el rodillo, trabajar con la espátula.

Cremas. Desarrollo de procesos de trabajo acerca de las fórmulas aportadas, realizando pruebas con la manga pastelera.

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Rellenos. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas, realizando pruebas con la manga pastelera.


Conoce, diferencia y caracteriza las operaciones básicas y las operaciones asociadas a los útiles, relacionándolas con los resultados finales de los productos.

Identifica y caracteriza los diferentes tipos de cremas, rellenos y jarabes, en función de sus especificaciones y aplicaciones.

Caracteriza y diferencia los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de cremas y rellenos.

Identifica la función de cada uno de los ingredientes.

Interpreta la formulación de cada producto.

Ajusta la formulación a los distintos productos y cantidades a elaborar.

Sigue la secuencia de incorporación de ingredientes.

Controla la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones.

Contrasta las características de los productos obtenidos con las especificaciones de la elaboración.

Deduce y aplica las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización.

Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral, de calidad y de protección ambiental.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 4: MASAS FERMENTADAS: PAN Y BOLLERÍA.



Reconoce las características generales de las masas fermentadas, identificando los productos más significativos obtenidos a partir de las mismas.

Interpreta la función de cada uno de los ingredientes que intervienen en su elaboración, interpretando la fórmula, organizando y secuenciado las fases para su obtención teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral, de calidad y de protección ambiental.

CONTENIDOS

Conceptuales:

Definición, características principales y clasificación de las masas fermentadas.

Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboración.

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Procedimentales:

Organización y secuenciación de las fases para su elaboración.

Influencia de los distintos parámetros, temperatura de los ingredientes, tiempo de amasado, reposos, fermentado y cocción sobre el producto final.

Defectos y alteraciones en su elaboración.

Características físicas y organolépticas finales.

Principales elaboraciones que se obtienen: pan de viena, chapata, candeal, payes, brioches, ensaimadas, suizos, croissants, y posibles alternativas.

Aplicación del frío: refrigeración, congelación y descongelación de productos de pastelería.

Actitudinales:

Tener capacidad de adaptación e integración en diferentes grupos de trabajo, manteniendo relaciones y comunicaciones fluidas respetando ideas y soluciones aportadas por otros con actitud de cooperación y tolerancia, compartiendo responsabilidades y dando y recibiendo instrucciones.



Para introducir los contenidos de la sesión se les preguntará sobre lo que conocen en relación con la unidad a través de una serie de preguntas y/o conceptos, realizando un breve debate que los motive y que nos permita conocer cuál es su predisposición. A continuación se explicarán los contenidos relacionados con el pan con ayuda del libro de texto. Al finalizar la explicación realizarán un cuadro resumen sobre lo tratado.

Explicación de los contenidos relacionados con la bollería, estableciendo al mismo tiempo las similitudes con el pan en el desarrollo de los procesos de elaboración. Al finalizar la explicación deberán realizar un esquema sobre todo lo trabajado con la ayuda del libro de texto.

Pan. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por el docente. Valorando los resultados obtenidos y las posibles mejoras en cuanto al proceso.

Bollería. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por el docente. Valorando los resultados obtenidos y las posibles mejoras en cuanto al proceso.


Identifica y reconoce las características generales de masas fermentadas.

Identifica los productos más significativos que se obtienen a partir de masas fermentadas.

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Conoce e interpreta la función de cada uno de los ingredientes que intervienen en los procesos de elaboración de masas fermentadas.

Interpreta la fórmula, organizando y secuenciando las fases para su obtención.

Ajusta los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.

Controla la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de control en la elaboración de masas fermentadas.

Forma la masa sobre el molde o lata de cocción con la forma, tamaño y especificaciones requeridas en función del producto a obtener.

Comprueba las características físicas y organolépticas de los productos obtenidos.

Identifica la conservación por tratamiento de frío, refrigeración y congelación.

Describe y aplica el procedimiento de regeneración de las elaboraciones congeladas.


UNIDAD DE TRABAJO Nº 5: MASAS ESPONJADAS O BATIDAS.



Reconoce las características generales de las masas esponjadas o batidas, identificando los productos más significativos obtenidos a partir de las mismas.

Interpreta la función de cada uno de los ingredientes que intervienen en su elaboración, interpretando la fórmula, organizando y secuenciando las distintas fases para su obtención teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral, de calidad y de protección ambiental.

CONTENIDOS

Conceptuales:

Definición, caracterización y clasificación de las masas batidas o esponjadas: bizcochos, merengues y otras masas batidas.

Funciones de los ingredientes que intervienen en los diversos procesos de elaboración.

Procedimentales:

Proceso de elaboración. Organización y secuenciación de las fases para su obtención.

Influencia de los distintos parámetros: temperatura de los ingredientes, velocidad de batido, tamizado e incorporación de la harina y otros, sobre el producto final.

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Principales elaboraciones con masas batidas: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla y otros.

Refrigeración, congelación, descongelación y regeneración de productos de pastelería.

Actitudinales:




Explicación guiada por parte del profesor de los contenidos relativos a la unidad: bizcochos, merengues y otras masas batidas.

Realización de una ficha individualizada de cada tipo de masa esponjada o batida donde aparezca: nombre, proceso de elaboración, puntos clave, aplicaciones, cocción, conservación y posibles alternativas. Esta ficha será objeto de estudio una vez corregida y servirá como base para la realización de las fichas técnicas.

Bizcochos. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por parte del docente. Valorar los resultados obtenidos, proponiendo si fuera necesario las mejoras o procedimientos adecuados.

Merengues y otras masas batidas. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por parte del docente. Valorando los resultados obtenidos, proponiendo si fuera necesario las mejoras o procedimientos adecuados.

Realización de procesos de trabajo elegidos por el alumnado como medida de refuerzo y ampliación sobre conceptos y procedimientos o de aquellas elaboraciones propuestas por ellos mismos.


Identifica y reconoce las características generales de masas esponjadas o batidas.

Identifica los productos más significativos que se obtienen a partir de masas esponjadas o batidas.

Conoce e interpreta la función de cada uno de los ingredientes que intervienen en los procesos de elaboración de masas esponjadas o batidas.



Controla la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de control en la elaboración de masas esponjadas o batidas.

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Escudilla la masa sobre el molde o lata de cocción con la forma, tamaño y especificaciones requeridas en función del producto a obtener.


Identifica los productos susceptibles de conservación por tratamiento de frío, refrigeración y congelación.



UNIDAD DE TRABAJO Nº 6: MASAS HOJALDRADAS, ESCALDADAS Y AZUCARADAS.



Conoce las características generales de las masas hojaldradas, escaldadas y azucaradas, identificando los productos más significativos obtenidos a partir de las mismas.

Interpreta la función de cada uno de los ingredientes que intervienen en su elaboración, interpretando la fórmula, organizando y secuenciando las fases para su obtención teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral, de calidad y de protección ambiental.

CONTENIDOS

Conceptuales:

Definición, caracterización y clasificación de las masas hojaldradas, escaldadas y azucaradas.

Funciones de los ingredientes que intervienen en los procesos de elaboración de masas hojaldradas, escaldadas y azucaradas.

Procedimentales:

Fundamento y proceso de elaboración de masas hojaldradas, escaldadas y azucaradas.

Principales elaboraciones de masas hojaldradas: milhojas, palmeras, vol-au-vents, cañas, cornetes, herraduras y otros.

Principales elaboraciones de masas escaldadas: petisús, buñuelos y churros.

Principales elaboraciones de masas azucaradas: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada y dulce, pasta sablé, tejas.

Características físicas y organolépticas, propiedades y parámetros de control.

Refrigeración, congelación y descongelación de productos de pastelería.

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Actitudinales:




Explicación por parte del docente de los contenidos relativos a la unidad: masas hojaldradas, escaldadas y azucaradas, con la ayuda del libro de texto y de recursos como las tics.

Realización de una ficha individualizada de cada tipo de masa donde conste: nombre, proceso de elaboración, parámetros de control, aplicaciones, cocción, conservación y posibles alternativas, apoyándose en el libro de texto, libros de departamento y las tics, con páginas web aportadas por el docente.

Masas hojaldradas. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por parte del docente. Valorando los resultados obtenidos, proponiendo si fuera necesario las mejoras o procedimientos adecuados.

Masas escaldadas. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por parte del docente. Valorando los resultados obtenidos, proponiendo si fuera necesario las mejoras o procedimientos adecuados.

Masas azucaradas. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por parte del docente. Valorando los resultados obtenidos, proponiendo si fuera necesario las mejoras o procedimientos adecuados.

Repetición de las elaboraciones elegidas por el alumnado para reforzar o ampliar los procedimientos que se deben llevar a cabo para la ejecución de las mismas.


Identifica y reconoce las características generales de las masas hojaldradas, escaldadas y azucaradas.

Identifica los productos más significativos que se obtienen a partir de masas hojaldradas, escaldadas y azucaradas.

Conoce e interpreta la función de cada uno de los ingredientes que intervienen en los procesos de elaboración de masas hojaldradas, escaldadas y azucaradas.



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Controla la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de control en la elaboración de masas hojaldradas, escaldadas y azucaradas.

Forma, forra o escudilla la masa sobre el molde o lata de cocción con la forma, tamaño y especificaciones requeridas en función del producto a obtener.


Identifica los productos susceptibles de conservación por tratamiento de frío, refrigeración y congelación.



UNIDAD DE TRABAJO Nº 7: JARABES, COBERTURAS, SEMIFRÍOS Y OTRAS ELABORACIONES.



Obtiene jarabes, coberturas, semifríos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando los métodos, técnicas y procesos de elaboración.

Identifica la función de cada uno de los ingredientes, verificando la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de las elaboraciones, interpretando y ajustando la formulación a cada producto y teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral, de calidad y de protección ambiental.

CONTENIDOS

Conceptuales:

Definición, caracterización y clasificación de jarabes, coberturas, semifríos y cubiertas y otras elaboraciones.

Funciones de los ingredientes que intervienen en los procesos de elaboración de jarabes, coberturas, semifríos y otras elaboraciones.

Procedimentales:

Elaboración de jarabes: Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control.

Preparación de coberturas de chocolate: Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control.

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Obtención de semifríos: Clasificación de los semifríos según el componente del sabor y el esponjado base (bavarois, mousses, charlotas, parfait). Ingredientes, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control.

Obtención de cubiertas y preparados a base de frutas, baños y culis. Ingredientes, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de conservación.

Refrigeración, congelación y descongelación de productos de pastelería.

Actitudinales:



ACTIVIDADES DE ENSEÑANAZA-APRENDIZAJE- EVALUACIÓN FORMATIVA.

Explicación por parte del docente de los contenidos relativos a la unidad: jarabes, coberturas, semifríos y otras elaboraciones, con la ayuda del libro de texto.

Realización de un cuadro por cada tipo de elaboración donde conste: nombre, proceso de elaboración, parámetros de control, aplicaciones, cocción, conservación y posibles alternativas. Pudiéndose apoyar la búsqueda con las Tics, en páginas recomendadas por parte del docente.

Jarabes. Clase guiada por parte del docente donde se demostrarán todos los puntos del azúcar y sus aplicaciones, a continuación cada grupo realizará los procesos de trabajo con la ayuda de las fórmulas aportadas.

Coberturas. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por parte del docente. Valorando los resultados y proponiendo posibles mejoras.

Coberturas. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por parte del docente. Valorando los resultados y proponiendo posibles mejoras o alternativas.

Baños, culis y cubiertas y preparados a base de frutas. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por parte del docente. Valorando los resultados obtenidos y proponiendo posibles mejoras en el desarrollo de los procesos.

Semifríos. Desarrollo de procesos de trabajo sobre las fórmulas aportadas por el docente. Valorando los resultados obtenidos, variaciones en los mismos y proponiendo mejoras en caso de incidencias.


Clasifica y caracteriza los diferentes tipos de jarabes, coberturas, semifríos y otras elaboraciones.

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Caracteriza los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de jarabes, coberturas, semifríos y otras elaboraciones.

Interpreta la formulación de cada producto.

Identifica la función de cada uno de los ingredientes que intervienen en los procesos de elaboración.

Ajusta la formulación para los distintos productos y cantidades a elaborar.

Sigue la secuencia de incorporación de los ingredientes.

Controla la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones.

Contrasta las características de los productos obtenidos con las especificaciones de la elaboración.

Deduce las necesidades de conservación hasta el momento de utilización o regeneración.


UNIDAD DE TRABAJO Nº 8: DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.


Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características de producto final.

Interpreta la ficha técnica fabricación para el acabado del producto, disponiendo los diferentes elementos de decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.

Valora los resultados finales, identificando las posibles medidas de corrección y realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral, de calidad y de protección ambiental.

CONTENIDOS

Conceptuales:

Decoración de productos de panadería y repostería.

Decoración de productos de pastelería/repostería.

Normas y combinaciones básicas.

Procedimentales:

Manejo de útiles y materiales específicos de decoración.

Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo de la elaboración.

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Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de pastelería/repostería.

Puntos clave en los diversos procedimientos, control y valoración de resultados.

Actitudinales:




Explicación guiada por parte del docente de los contenidos relativos a la decoración de productos de panadería, pastelería y repostería.

Enumeración de la temporalización de las actividades dedicadas a decoración a lo largo de las unidades de trabajo que lo precisaban.

UT 4: 2 horas. Trabajos con manga pastelera, acabado de los productos realizados.

UT 5: 2 horas. Acabado de todos los productos realizados.

UT 6: 2 horas. Trabajos con manga pastelera y cartucho, acabado de los productos realizados.

UT 7: 2 horas. Trabajos con manga pastelera, acabado de los productos realizados.

UT 8: 4 horas. Trabajos con manga pastelera, con cartucho, realización de productos que sirven como acabados de otras elaboraciones, acabado de los productos realizados.

Sesión de refuerzo de todos los contenidos desarrollados a lo largo de las unidades de trabajo:

Cubiertas: fondant, crema de mantequilla, baños, gelatinas.

Trabajos con chocolate: hojas, virutas, tubos, bayas, hojas.

Trabajos con elaboraciones base: bizcochos, arrollados, soletillas, merengues.

Elementos decorativos: polvo de almendras, azúcar glass, coco rallado, almendras, virutas de chocolate,

Con útiles: manga pastelera, cornet, peine.

Otras técnicas: glaseados, baños para pistola y aerógrafo, adosado de piezas.

Sesión de ampliación y de realización de todos aquellos elementos decorativos que no se han realizado durante las unidades de trabajo, como:

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Trabajos con caramelo: hojas, flores, lazos, nidos.

Elaboraciones auxiliares decorativas: huevo hilado, pastillaje.

Aplicación de útiles: pistola, aerógrafo.


Describe los principales elementos de decoración en pastelería, panadería y repostería y sus alternativas de uso.

Interpreta la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto.

Identifica el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.

Verifica la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/repostería.

Elige el diseño básico o personal.

Realiza las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.

Dispone los diferentes elementos de decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.

Deduce las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.

Valora los resultados finales e identifica las posibles medidas de corrección.


UNIDAD DE TRABAJO Nº 9: SEGURIDAD E HIGIENE, SALUD, PREVENCIÓN DE RIESGOS Y MEDIO AMBIENTE, CALIDAD Y RESPONSABILIDAD EN EL ENTORNO DE TRABAJO.


Cumple las normas higiénico-sanitarias, de salud, seguridad y prevención de riesgos, y de protección medioambiental, y verifica los requisitos de calidad, actuando de forma responsable respetuosa e integrada en todas las actividades, contribuyendo a la igualdad de oportunidades, e identificando riesgos y posibles mejoras.

CONTENIDOS

Conceptuales:

Identificación, interpretación, aplicación de normas higiénico-sanitarias, de seguridad, salud y medioambientales. Reconocimiento e interpretación de información y señales.

Causas más frecuentes de accidentes, procedimientos de actuación y primeros auxilios.

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Identificación de fuentes de contaminación en el entorno.

Gestión de la calidad.

Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados.

Identificación de parámetros e indicadores.

Procedimentales:

Utilización de medios, prendas y equipos de protección personal en el desarrollo de las distintas actividades.

Interpretación de la documentación e información relacionada con las actividades. Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

Interpretación y aplicación de normas y procedimientos en materia de calidad y responsabilidad.

Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos.

Optimización de recursos. Incremento de rendimientos.

Acciones correctivas y propuestas de mejora.

Recepción y comunicación de instrucciones, incidencias y resultados.

Actitudinales:

Indumentaria y posiciones ergonómicas aconsejables. Uso de la indumentaria adecuada: calzado, guantes, ropa.

Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y limpieza.

Adaptación, integración y actuación responsable en los grupos de trabajo. Responsabilización de las tareas desarrolladas.

Medidas para garantizar la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Identificación de limitaciones. Mejoras.


Interpretación de la normativa higiénico-sanitaria de obligado cumplimiento, relacionada con las instalaciones, local, utillaje y manipulación de productos de pastelería y repostería.

Relacionar las características de las unidades de producción y/o servicios con los productos y útiles autorizados para la limpieza.

Interpretación del etiquetado de los productos de limpieza de uso habitual en el departamento.

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Clasificación de los productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas y modos de utilización.

Explicar el riesgo y las intoxicaciones alimentarias más comunes, clasificándolas conforme a sus posibles causas.

Aplicar los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones, colaborando en la minimización del consumo de energía y la generación de residuos.

Integración de la gestión de la calidad, su valoración e identificación de parámetros e indicadores en todos los procesos desarrollados durante el curso.

Verificación, control y optimización de los recursos en la elaboración de los procesos en el aula como consecuencia de las actividades propuestas a lo largo de las Ut.

Acciones correctivas, propuestas de mejora y comunicación de instrucción en los procesos desarrollados que contengan incidencias valorando los resultados.

Actuación en los procesos de trabajo a desarrollar garantizando medidas para la igualdad de oportunidades y la no discriminación, identificando las limitaciones y mejoras que se pueden realizar.

Responsabilidad en las tareas desarrolladas en grupos de trabajo.


Identifica los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes.

Utiliza la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa).

Utiliza los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiénico-sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos.

Aplica en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección ambiental, en el desarrollo de las distintas actividades.

Comprueba y emplea los elementos de seguridad de los equipos y útiles.

Adopta posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos.

Valora la influencia de la gestión de la calidad en los procesos y resultados.

Identifica los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento.

Aplica las normas y los procedimientos establecidos, verificando los niveles de calidad requeridos.

Aplica las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad.

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Demuestra un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable.

Cuida la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene.

Organiza y realiza las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad.

Demuestra respeto hacia los demás, intereses por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas.

Participa en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.

Identifica las posibles fuentes de contaminación del entorno.

Identifica las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de materias, útiles y equipos.

Mantiene relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo.

Propone las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las actividades.


5.3 CONTENIDOS MÍNIMOS EXIGIBLES.

- Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería:

Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería.

Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

Eliminación de residuos.

- Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones:

Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.

Preparación de latas y moldes.

Masas hojaldradas: Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.

Masas batidas o esponjadas: Proceso de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas.

Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales 66

elaboraciones.

Masas azucaradas: Proceso general de elaboración de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas.

Refrigeración de productos de pastelería.

- Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones:

Elaboración y conservación de cremas con huevo y cremas batidas.

Elaboración y conservación de rellenos salados.

Elaboración y conservación de cubiertas y de preparados a base de frutas.

Preparación y conservación de coberturas de chocolate.

Elaboración y conservación de jarabes.

Obtención y conservación de semifríos.

- Decoración de productos de panadería y repostería:

Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.

Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.

Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

5.4 CONTENIDOS TRANSVERSALES.

Los contenidos transversales a los que nos referimos son los módulos profesionales que se relacionan con los contenidos del presente módulo, teniendo un carácter interdisciplinar dentro del mismo, por ello a continuación se detalla que es lo que se relaciona con el presente módulo.

1. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos: está presente en todos los procesos de manipulación de materias primas o productos elaborados, hábitos de limpieza, protección ambiental y seguridad en el lugar de trabajo.

3. Técnicas culinarias: está presente en todos los procesos de transformación de materias primas cuando implican una técnica de cocción, conservación y/o regeneración de los productos.

4. Preelaboración y conservación de alimentos: está presente en los procesos de aprovisionamiento, en la puesta a punto de espacios, en las preelaboraciones, conservación y/o regeneración de las materias primas.

5.5 INTERDISCIPLINARIEDAD E INTRADISCIPLINARIEDAD.

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Cuando hablamos de interdisciplinariedad nos referimos a los objetivos relacionados con la educación en valores que tienen relación directa con los contenidos actitudinales del módulo, siendo disciplinas que facilitan la construcción de nuevos profesionales en aspectos de su vida cotidiana y laboral formándolos como ciudadanos democráticos, autónomos y responsables. Se desarrollarán fundamentalmente a través de los contenidos actitudinales.

La relación de cada uno de ellos y su contribución se detalla en:

Educación moral y cívica: trabajo cooperativo, habilidades sociales.

Educación para la paz: resolución de conflictos en el aula, respeto a las normas de convivencia.

Coeducación: reparto equitativo de roles y responsabilidades.

Educación ambiental: reciclado, racionalización de energías y recursos.

Educación para la salud: respeto a la normativa higiénico-sanitaria, prevención de riesgos laborales, hábitos saludables.

Educación del consumidor: consumo responsable, relación calidad-precio.

Además de otros valores personales y sociales como:

La tolerancia y la solidaridad entre las personas.

La actitud abierta, responsable y de respeto por los demás.

La capacidad de esfuerzo y responsabilidad en el estudio.

La capacidad de tomar iniciativas personales y el hábito de trabajo en equipo.

La creatividad.

Cuando hablamos de interdisciplinariedad nos referimos a las actividades complementarias y extraescolares, que no debiendo tener relación directa con los contenidos del módulo, ayudan a hacer que la formación sea más completa. Deben aparecer fijadas en el Proyecto Educativo de Centro y de acuerdo con el departamento, en esta programación aparecen reseñadas, aquellas que se han propuesto, en el apartado de metodología.

6. METODOLOGÍA.

6.1 CONCRECIÓN.

La metodología didáctica para llevar a cabo el proceso de enseñanza-aprendizaje está orientada a que el alumnado participe de forma activa; principio básico para que puedan adquirir capacidades materializadas en habilidades y destrezas a través de tareas operativas como “el saber hacer”, “aprender a aprender” y “el saber estar”, estando implícitos en ellas los contenidos de carácter conceptual, procedimental y actitudinal, plasmándose en las competencias profesionales, personales y sociales atribuidas que deben ser capaces de alcanzar al finalizar el proceso.

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De modo que, para articular el proceso de enseñanza, los principios didácticos que voy a utilizar para llevarlo a cabo estarán encaminados hacia una metodología constructivista y socializadora, desarrollada a su vez de forma significativa e individualizada a través de las técnicas y estrategias organizadas por parte del docente.

El eje globalizador de mi práctica docente estará centrado en que el alumnado adquiera las “unidades de competencia asociadas al módulo” y “los resultados de aprendizaje” ya que aúnan todos los contenidos, procedimientos y actitudes, tomando como referencia principal el desarrollo de las competencias, debiendo ser capaces de adquirirlas a través de una serie de directrices como:

La participación en el proceso de enseñanza-aprendizaje de forma autónoma y responsable, de modo que conlleve a que desarrollen un espíritu crítico constructivo, haciéndolos capaces de aportar soluciones alternativas.

La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos a los que está vinculada la competencia general del título.

El desarrollo de la capacidad para aprender por sí mismos y a lo largo de la vida, de modo que adquieran una identidad y madurez profesional motivadora de futuros aprendizajes y adaptaciones al cambio de las cualificaciones.

El desarrollo de la capacidad para trabajar en grupo, para que cuando se integren en grupos de trabajo puedan mantener relaciones fluidas marcadas por el respeto y la colaboración con una actitud tolerante hacia otras ideas, respetando las normas y los métodos preestablecidos.

Para concluir, he de decir que al ser el alumnado quien construye su propio aprendizaje, el docente actuará como guía y mediador para facilitar dicha construcción de capacidades nuevas sobre la base de las ya adquiridas y las que se van a ir adquiriendo.

6.2 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS.

1) De ensayo

Implican la repetición activa de los contenidos (diciendo, escribiendo), o centrarse en partes claves de los mismos. Para llevarlas a cabo los alumnos utilizarán técnicas como repetir términos en voz alta, reglas mnemotécnicas, el subrayado o copiar el material objeto de aprendizaje. Nos ayudan básicamente a la consecución del aprendizaje de los contenidos conceptuales.

2) De elaboración

Implican hacer conexiones entre lo nuevo y lo familiar. Para llevarlas a cabo el alumnado utilizará técnicas como: resumir, responder preguntas por parte del profesor o crear analogías. Nos ayudan a que el alumnado procese la información apoyándonos en el aprendizaje significativo.

3) De organización

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Ayudan a agrupar la información para que sea más fácil de recordar. Para llevarlas a cabo el alumnado utilizará técnicas como: el esquema, el mapa conceptual o el árbol ordenado. Nos ayudan a imponer estructura a los contenidos de aprendizaje para identificar las relaciones o establecer la jerarquía, colaborando con ello a la construcción del aprendizaje.

4) De planificación

Son aquellas mediante las cuales el alumnado dirige y controla su conducta, a través de actividades que llevan implícitas técnicas como; establecer un objetivo, seleccionar los medios para llevarlo a cabo, descomponer la tarea en pasos sucesivos, prever el tiempo necesario para la tarea y seleccionar la estrategia a seguir. Nos permiten saber cuál es el grado de autonomía del alumnado.

5) De regulación, dirección y supervisión

Se utilizan durante la ejecución de una tarea. Nos permiten hacer preguntas en momentos distintos durante la realización o ejecución de una tarea concreta. Indican la capacidad que el alumno/a tiene para seguir el plan trazado y comprobar su eficacia o idoneidad a través de sus respuestas.

6) De apoyo o afectivas (posición cercana del docente)

No se dirigen al aprendizaje de los contenidos, sino que nos permiten mejorar el aprendizaje por medio de la mejora de las condiciones en que se produce. Nos permiten establecer y mantener la motivación, enfocar la atención y mantener la concentración del alumnado. Nos ayudan a crear una posición cercana y de confianza con el alumnado en general.

7) Respeto al ritmo de aprendizaje

Mediante actividades de refuerzo y ampliación. Nos permiten establecer de forma individual el aprendizaje de cada alumno, nos ayudan a atender la diversidad del aula y al alumnado con necesidad de apoyo específico.

8) Utilización de materiales diversos

Libro de texto, libros de apoyo, libros facilitados por el departamento, uso de las tics, uso de material audiovisual, uso de programas informáticos específicos.

6.3 TIPOLOGÍA DE ACTIVIDADES

La elección de la tipología de las actividades es un punto esencial para articular de forma adecuada el proceso de enseñanza-aprendizaje, por ello, se han escogido de forma variada para favorecerlo:

De presentación y motivación:

Motivación: Suscitan la curiosidad y mejoran la predisposición hacia los nuevos contenidos.

Conexión: Parten de los conocimientos previos, permitiendo establecer relaciones con los nuevos.

Presentación: Introducen, delimitan y ordenan los contenidos a desarrollar.

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De desarrollo:

Aplicación: Ponen en práctica, organizan, integran y desarrollan los contenidos tratados.

Transferencia: Conectan los aprendizajes a nuevas situaciones con otros temas y ayudan a obtener una visión global del conocimiento. También constatan la funcionalidad de los aprendizajes.

De refuerzo y ampliación:

Refuerzo: Permiten alcanzar las metas establecidas y las que no han podido alcanzarse mediante otras estrategias, metodologías o agrupamientos, son imprescindibles en la atención a la diversidad.

Ampliación: Consolidan y profundizan los aprendizajes.

De evaluación:

Diagnósticas o iniciales: Permiten estar al tanto sobre los conocimientos, opiniones o motivación previa del alumnado, a la vez que nos permiten adelantarnos a los posibles problemas o déficits en la adquisición de aprendizajes.

Formativas o de desarrollo: Mejoran el proceso de enseñanza al confirmar como el alumnado va aprendiendo, permitiendo la flexibilidad y el ajuste del proceso.

Sumativas o finales: Para constatar de forma global y a posteriori, la adquisición de conocimientos sobre un tema concreto.

6.4 ACTIVIDADES EN CASO DE AUSENCIA DEL PROFESOR.

Para los casos en los que el profesor no pueda asistir a algunas de las sesiones programadas en esta programación, en el departamento de hostelería dentro de una carpeta estarán establecidas las actividades a seguir para los alumnos.

6.5 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES.

Las actividades complementarias son aquellas que llevaremos a cabo dentro del centro educativo, se proponen básicamente las siguientes:

Realización de simulaciones de situaciones reales relacionadas con el perfil profesional que se les atribuye: menú de familia, banquetes, menú carta, menú degustación dentro del restaurante pedagógico.

Realización de actividades creativas tales como, exposiciones orales sobre algún tema, creación de montajes de productos, simulaciones decorativas en los productos.

Aquellas que sean propuestas por el alumnado, ya que uno de mis objetivos es que sean emprendedores.

Las actividades extraescolares son aquellas que se realizan fuera del centro educativo, se proponen las siguientes:

Visitas a empresas agroalimentarias de la zona o de las distintas islas, como pueden ser:

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La Quesería de Arico.

Montesano en la Laguna.

Matadero Insular en la Gomera.

Vara del Rey en Güimar.

Visitas a establecimientos hoteleros, catering y restaurantes u otros centros relacionados con nuestro mundo laboral, viendo su organización y funcionamiento.

Visitas a otros institutos donde se imparten las mismas enseñanzas, para ver el funcionamiento y compartir con otros alumnos y compañeros.

Visitas y/o participación a ferias, jornadas, charlas y eventos de alimentación y bebidas, calidad o temas de interés para el perfil profesional.

Participación en diferentes concursos gastronómicos

Participación en dar eventos, banquetes, etc., fuera del centro.




Jornadas sobre “alimentación y salud”, “calidad”, “responsabilidad”, etc.

6.6 ORGANIZACIÓN DE LOS AGRUPAMIENTOS

Los agrupamientos, a lo largo de la jornada escolar serán distintos y diversos de acuerdo con las actividades a realizar y las metas a conseguir, pero siempre favorecerán tanto la socialización como el respeto a los ritmos individuales.

Así, de forma general se van a utilizar del tipo: grupo expositivo o gran grupo, pequeño grupo, por parejas o individuales.

Además de aquellos que se consideren oportunos para promover la motivación del alumnado y así favorecer el desarrollo de las actividades programadas a tal fin tanto en el aula-polivalente como en el aula-taller.

Para el desarrollo de las prácticas dentro del aula-taller y las actividades complementarias como los menús o cartas, los alumnos estarán divididos en 4 grupos de 5 alumnos/as cada uno y habrá una serie de tareas preestablecidas que serán asignadas por grupo, mediante un cuadrante impuesto por cada bloque de contenidos que será rotativo para que todos realicen las todas las tareas que se ejecutarán al inicio y al termine de todas las clases. Serán las siguientes:

○ Al inicio de las clases:

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- Lectura y recogida de temperaturas.

- Recogida, adecuación y registro del pedido a mercaderías.

- Recogida y registro del pedido al almacén-economato.

- Limpieza y adecuación de los materiales a utilizar.

○ Al terminar las clases:

- Registro de los productos existentes en el relevé.

- Limpieza y orden de las instalaciones, de la maquinaria y el utillaje.

- Tirar los residuos producidos selectivamente.

- Comprobación y registro de que todo se encuentra en perfecto orden y estado.

En cuanto a los recursos y materiales didácticos, su organización y la optimización de su empleo son aspectos relevantes, por ello han de ser diversos, variados e interactivos tanto en lo que se refiere al contenido como al soporte. Hay que tener en cuenta que no sean discriminatorios, permitan su uso comunitario, no degraden el medio ambiente y que ofrezcan situaciones relevantes de aprendizaje y variedad de elementos para adaptarse a las diferencias individuales, fomentando la curiosidad y la reflexión sobre la propia acción educativa.

Los recursos de los que disponemos son:

- Humanos: profesor y alumnos.

- Materiales: el aula de pastelería y el aula polivalente con el equipamiento necesario dictado según la normativa y los recursos propios del centro.

6.7 RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS.

Los materiales didácticos de los que disponemos son:

- Por parte del centro: taller de cocina dotado con equipos, maquinaria, utensilios, aula polivalente, material audiovisual, pizarra, materia prima específica, cámara y reproductor de vídeo, televisor, Cd, Dvd, los ordenadores como recursos de las Tics, los libros de apoyo por parte de la biblioteca y los libros de apoyo del departamento.

- Por parte del alumnado y del docente: materiales individuales; libro de texto, material específico, cuaderno, fichas técnicas, uniforme completo establecido en el departamento, y aquellos que sirvan para desarrollar actividades. Colectivos; apuntes, fotocopias, videos relacionados con la hostelería, revistas especializadas, recortes de prensa.

7. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

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El que coexistan diferentes personas conlleva a que haya diversidad; de aptitudes, de capacidades intelectuales, de conocimiento, de lenguaje, de intereses, de motivaciones o de procedencia.

El sistema educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas de un colectivo de alumnos muy heterogéneo que según establece la Ley Orgánica, de 3 de Mayo, de Educación (LOE), en su capítulo I dentro del Título II. Equidad de la Educación, concretamente en el artículo 71, cito textualmente: “la Administración Educativa deberá asegurar los recursos necesarios para que alumnos y alumnas que requieran una atención educativa diferente a la ordinaria, por presentar necesidades educativas especiales; (derivadas de discapacidad o trastornos graves de conducta), por dificultades específicas de aprendizaje, por sus altas capacidades intelectuales, por haberse incorporado tarde al sistema educativo, o por condiciones personales o de historia escolar, puedan alcanzar el máximo desarrollo posible de sus capacidades personales y, en todo caso, los objetivos establecidos con carácter general para todo el alumnado”.

Estableciendo también que, “la atención integral al alumnado con necesidad específica de apoyo educativo se iniciará desde el mismo momento en que dicha necesidad sea identificada y se regirá por los principios de normalización e inclusión”.

Atendiendo a lo citado anteriormente, nuestro trabajo como docentes consistirá en ser capaces de ofrecer al alumnado la ayuda necesaria en el ámbito pedagógico, intentando ajustar la intervención educativa a la individualidad del alumno/a en equilibrio con la comprensividad del currículo. Este planteamiento nos lleva a una enseñanza individualizada, en la cual se debe ajustar la cantidad y la calidad de la ayuda pedagógica debiendo tenerla en cuenta en el desarrollo de nuestra programación con una serie de medidas.

En consecuencia, y en el momento en que sean detectadas algunas de las circunstancias descritas anteriormente en algún alumno/a, solicitaremos el apoyo del Departamento de Orientación del Centro, tratando de adaptar nuestra acción docente a sus necesidades favoreciendo con ello un aprendizaje adecuado a sus circunstancias, para que le permita participar activamente en las actividades tanto individuales como colectivas programadas para el grupo en cuestión.

Entre las estrategias que propongo para responder a este colectivo de alumnos destaco:

- La utilización de alumnos monitores (alumnos con un nivel más avanzado o alumnos que ya tienen experiencia profesional) para que les sirvan de ayuda a aquellos que tienen dificultades en la realización de las actividades.

- La atribución de una posición de éxito en el desarrollo de las actividades como: jefe de grupo, encargado de supervisión de actividades diversas o jefe de partida, promoviendo así su participación, motivación, socialización e integración en el grupo, en el caso de que se detectase tal carencia.

- El encomiendo de actividades complementarias y de refuerzo para hacer en casa, favoreciendo que adquiera el aprendizaje común al grupo, en el caso de carencias o de necesidad intelectual si hablamos de un alumno que necesita un mayor grado de actividad.

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- La repetición de contenidos, por medio de distintas actividades para la adquisición del aprendizaje de los mismos.

- La utilización de diversas técnicas de estudio, en el caso de que el alumno/a no alcance los resultados de aprendizaje relacionados con los contenidos conceptuales.

- La realización de trabajos individuales, tales como monografías, trabajos de investigación o trabajos que relacionen varios temas como las analogías, tanto para aquellos que precisen apoyo como para los que precisen la ampliación de los contenidos.

Para concluir y con la intención de ajustar la realidad de cada uno de los alumnos, también se utilizarán metodologías diversas en función del tipo de ayuda que demanden, planteando como consecuencia diversidad de actividades utilizando las estrategias citadas anteriormente, además de otras sugeridas (adaptaciones curriculares: de acceso, significativas o no significativas) o aquellas consideradas más adecuadas para que se adapten a las condiciones personales y educativas de cada alumno/a.

Además de favorecer esta flexibilización descrita, los agrupamientos serán flexibles, haciendo posible la realización de tareas distintas al mismo tiempo para que así podamos adaptar el proceso de enseñanza a sus necesidades.

8. EVALUACIÓN

8.1 SECUENCIACIÓN DE LA EVALUACIÓN.

Para proceder a la evaluación adaptada a la metodología propuesta, constructivista- socializadora, de forma significativa e individualizada y al tipo de evaluación; formativo-sumativa o continua e individualizada, necesitamos valernos de distintos periodos de valoración para constatar que se están consiguiendo los objetivos eficazmente, para ello he dividido la evaluación en distintos momentos:

Evaluación inicial: Se llevará a cabo al principio del curso y al inicio de cada unidad de trabajo.

Evaluación formativa: Aquella que se llevará a cabo al término de cada unidad de trabajo.

Evaluación final o sumativa: Se realizará al final de cada bloque de contenidos, y se conformará junto con la suma de la evaluación formativa de cada unidad de trabajo.

Autoevaluación: Se realizará al final de cada unidad de trabajo.

8.2 INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.

Dependiendo de en qué aula nos encontremos los instrumentos para evaluar las actividades serán distintos, a continuación se detallan uno a uno estableciendo esta circunstancia:

Para el aula-polivalente:

· Cuaderno de clase o apuntes.

· Ficha de observación individualizada.

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· Prueba teórica.

· Prueba oral.

· Registro anecdótico.

Para el aula-taller:

· Cuaderno o fichas de fórmulas y anotaciones sobre el proceso de trabajo.

· Ficha de seguimiento y calificación semanal.

· Preguntas orales o de identificación.


Los procedimientos se dividen dependiendo de qué tipo de conocimiento, capacidad destreza y actitud estemos evaluando.

Evaluación conceptual:

· Ficha de observación individualizada.

· Prueba teórica.

· Prueba oral.

· Cuaderno de fórmulas/recetas.

· Cuaderno del profesor.

Evaluación procedimental:


· Desarrollo del proceso de trabajo.

· Habilidades y destrezas desarrolladas.

· Iniciativa hacia el trabajo.

· Rapidez alcanzada en los procedimientos.

Evaluación actitudinal:

· Faltas de asistencia y retrasos.

· Uniformidad obligatoria, aseo personal e higiene.

· Actitud hacia el trabajo.

· Participación activa en la clase y trabajo en equipo.76

· Orden y limpieza durante el desarrollo del trabajo.

· Compañerismo y cooperación con los demás.

· Responsabilidad y conservación de las instalaciones, maquinaria y utillaje.

Procedimientos e instrumentos de evaluación para atender a la diversidad del alumnado: Serán los mismos dictados anteriormente, pero haciendo especial hincapié en la recogida selectiva de información acerca del proceso más que en la puntualización de las pruebas orales, escritas y prácticas. Favoreciendo que adquieran los contenidos mínimos en primer lugar, para luego pasar a la ampliación de los mismos con los fijados en la medida de lo posible.

8.3 CRITERIOS DE CALIFICACIÓN














TOTAL 100,00% 10

8.4 PLAN DE RECUPERACIÓN DE UNIDADES DURANTE EL CURSO.

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En cada una de las unidades de trabajo se realizará un cuadro de doble entrada en el que consten los criterios de evaluación de dicha unidad y los alumnos susceptibles de recuperación. Se procederá a la recuperación con instrumentos como: trabajos individuales, investigaciones sobre un tema o con la mejora en el desarrollo de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales relacionados con dicha unidad a lo largo de las sesiones.

8.5 CRITERIOS DE PROMOCIÓN.

Para que un alumno pueda promocionar deberá poseer una nota mínima del 50% en cada uno de los tipos de evaluación: conceptual, procedimental y actitudinal; a la vez que conocer los contenidos mínimos fijados por el Decreto que regula este módulo formativo y que aparecen expuestos en el apartado de contenidos.

Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluación continua por falta de asistencia a clase y previa notificación al mismo, tendrá derecho a una evaluación final extraordinaria. El periodo para realizar esta evaluación será fijado por el Equipo Educativo, así como la duración del mismo, siempre respetando la normativa que regula este tipo de pruebas.

8.6 SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA.

La inasistencia continuada del alumno puede originar la imposibilidad de la aplicación correcta de los criterios generales de evaluación continua cuando se llegue a su pérdida establecida en el departamento.

Teniendo en cuenta que, en los criterios de calificación se reflejan de manera notable la observación de actitudes durante las tareas a realizar, cuadernos y fichas diarias y el trabajo en equipo, el alumno que se presente deberá ser evaluado lo más igualitariamente al resto de alumnado por ello el sistema establecido constará de:



De igual manera una prueba práctica que durará uno o más días, dependiendo de las elaboraciones o trabajos que se le marquen, valorando las actitudes, los pasos a seguir, la elaboración de la ficha técnica y la finalización de la tarea, etc. Así como todos los criterios de evaluación que se señalan en la programación.

8.7 EVALUACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN Y DE LA PRÁCTICA DOCENTE.

La evaluación de la programación y de todo su desarrollo, se hará a lo largo de todo el proceso de enseñanza-aprendizaje mediante test facilitados al alumnado, observación sistemática del proceso y mediante el registro de evaluación; ficha donde constarán todas las anotaciones sobre incidencias o medidas de mejora de las distintas unidades de trabajo que conforman el proceso.

9. BIBLIOGRAFÍA

9.1 DE AULA.78

Fotocopias proporcionadas por el profesor.

Fichas de trabajo de todas las actividades de enseñanza-aprendizaje desarrolladas en el aula taller.


Procesos básicos de pastelería y repostería. Postres en restauración, José-Luis Armendáriz Sanz. Editorial Paraninfo.

Pastelería y panadería. Juan Pablo Humanes Carrasco. McGraw-Hill-Interamericana.

9.1 DE LA PROGRAMACIÓN

Propuesta de Decreto de Currículo y atribución docente, para Canarias, del Ciclo Formativo de Grado Medio “COCINA Y GASTRONOMÍA”.

Ingredientes, Werle, Loukie-Cox, Jill, China. Editorial Dönemann, 2000.

Diccionario de Hostelería, Gallego, Jesús Felipe-Peyrolon Melendo, Ramón. Madrid. Editorial Paraninfo, 1997.

Portal de la Dirección general de Formación Profesional y Educación de adultos de Canarias.

DEPARTAMENTO DE HOSTELERIA Y TURISMO


CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO: 1º COCINA

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MÓDULO:TÉCNICAS CULINARIAS (TCI)

PROFESOR: LUIS MANUEL PADRÓN JEREZ

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................3

CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN................................................................3

CONTENIDOS......................................................................................................................................8

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN............................................................................................................12

METODOLOGÍA.................................................................................................................................13

UNIDADES DE TRABAJO SECUENCIADAS Y TIEMPOS ASIGNADOS....................................................14

RECURSOS DIDÁCTICOS....................................................................................................................15

LISTA DE EQUIPO Y MATERIAL..........................................................................................................15

RELACIÓN DE UNIDADES DE TRABAJO.............................................................................................15

CONTENIDOS ACTITUDINALES DEL MÓDULO...................................................................................37

INTRODUCCIÓN

El Decreto 201 de 1996, BOC 19 / 08 / 1996 de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte de Canarias por el que se establece el currículo formativo del Ciclo de “COCINA”, El Módulo de “Técnicas Culinarias”.

Está asociado a la Unidad de Competencia Nº 3: PREPARAR Y PRESENTAR ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES.

CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES.

- Describir las elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.

- Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.

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- Deducir las operaciones básicas de puesta a punto del lugar de trabajo y las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de las correspondientes elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones.

- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de las correspondientes elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones.

- Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos, aplicando las técnicas adecuadas y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso e instrucciones recibidas.

- Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones, para obtener niveles de calidad predeterminados.

- Aplicar los métodos más apropiados de almacenamiento y conservación de las elaboraciones básicas obtenidas, en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

2. DESARROLLAR EL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE ACUERDO CON OFERTAS GASTRONÓMICAS O PLANES DE TRABAJO DETERMINADOS.

- Deducir y calcular necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones, derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.

- Cumplimentar la documentación necesaria para solicitar el aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.

- Realizar el aprovisionamiento interno de géneros, respetando la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo establecidos.

- Ejecutar las operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas para su posterior utilización en las elaboraciones culinarias.

- Justificar el lugar de depósito y almacenar los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

3. ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES.

- Describir las técnicas culinarias, indicando:

. Fases de aplicación y procesos.

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- Procedimientos y modos operativos:

. Instrumentos base que se deben utilizar.

. Resultados que se obtienen.

- Asociar las técnicas básicas culinarias a los platos elementales en cuya elaboración se aplican.

- Clasificar y describir los platos elementales más significativos de la cocina canaria, de otras zonas de España e internacional, desde el punto de vista de las técnicas básicas culinarias aplicadas.

- Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de las técnicas culinarias básicas que se precisen.

- Distribuir los géneros, preelaboraciones y elaboraciones culinarias básicas en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder aplicar las técnicas y procedimientos culinarios en cuestión.

- Ejecutar las operaciones necesarias para la obtención de las elaboraciones culinarias elementales más significativas de la cocina canaria, de otras zonas de España e internacional, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, aplicando las técnicas culinarias que se precisen, con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

- Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las fases de elaboración, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

- Aplicar los métodos más apropiados de almacenamiento y conservación de las elaboraciones culinarias elementales obtenidas, en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

4. PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE REGENERACIÓN QUE PRECISAN LAS ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES.

- Identificar el estado en que se encuentran las elaboraciones culinarias elementales y deducir las necesidades de regeneración que precisan en función de su estado y posterior utilización.

- Ejecutar las operaciones de regeneración que precisen las elaboraciones culinarias elementales, controlando los resultados a partir de las señales/información generadas durante el proceso.

- Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales/información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

5. ANALIZAR Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ACABADO DE ELABORACIONES CULINARIAS DE ACUERDO CON SU DEFINICIÓN, ESTADO Y TIPO DE SERVICIO, PARA RESPONDER A UNA ÓPTIMA COMERCIALIZACIÓN.

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- Justificar y describir tipos y necesidades de acabado posibles, fundamentalmente de guarnición y decoración, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones culinarias que acompañan, su estado, clases de servicio y modalidad de comercialización.

- Describir los procesos, técnicas y procedimientos aplicables en función del tipo de acabado en cuestión.

- Ejecutar las operaciones de guarnición/decoración necesarias de forma que se obtenga un producto culinario acabado que cumpla con su definición, instrucciones recibidas y nivel de calidad predeterminado.

CONTENIDOS

- Técnicas de Cocina

. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.

. Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.

. Tratamiento y efectos en las materias primas.

. Procedimientos de condimentación.

. Terminología utilizada en la producción culinaria.

- Elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones


. Mojos y otras elaboraciones básicas de Canarias.

. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

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. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones culinarias básicas.

- Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.

. Departamentos o unidades que intervienen. Documentos.

. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones para la elaboración de platos elementales.

. Cumplimentación y traslado de solicitudes de aprovisionamiento interno.

. Ejecución de operaciones relativas al aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios en el tiempo y forma requeridos.

- Elaboraciones elementales de cocina

. Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios basados en la utilización de:

. Hortalizas, verduras y tubérculos.

. Legumbres, arroz y pastas.

. Huevos.

. Carnes de diferentes clases.

. Pescados y mariscos.

. Otros.

. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución, control de resultados y preparación de platos tipo de la cocina canaria, de otras zonas de España e internacional:

. Entremeses y aperitivos sencillos, fríos y calientes.

. Ensaladas simples y compuestas.

. Potajes elementales, cremas básicas, consomés y sopas.

. Elaboraciones a base de hortalizas, verduras, tubérculos y legumbres.

. Arroces elementales.

. Elaboraciones elementales de pastas italianas.

. Elaboraciones básicas de huevos.

. Elaboraciones básicas de carnes de ganado vacuno, porcino, caprino y lanar.

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. Elaboraciones básicas de aves.

. Elaboraciones básicas de despojos.

. Elaboraciones básicas de pescados y mariscos.

. Guarniciones culinarias:


. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de guarniciones culinarias simples y compuestas.

- Presentación y decoración de elaboraciones culinarias

. Definiciones.

. Normas y combinaciones organolépticas básicas.

. Necesidades de presentación y decoración según el tipo de elaboración y forma de comercialización.

. Realización de operaciones necesarias para acabado de elaboraciones culinarias elementales según la definición del producto y los estándares de calidad predeterminados. Aplicaciones y ensayos prácticos.

- Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias básicas

. Deducción y cálculo de necesidades.

. Aprovisionamiento interno: cumplimentación de documentación y realización de operaciones.

. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

- Aplicación de procedimientos específicos de gestión y control de calidad en la elaboración y acabado de elaboraciones culinarias básicas

- Aplicación de las normas higiénico-sanitarias y de evitación de pérdida de nutrientes en la manipulación de alimentos y elaboración de platos elementales

- Aplicación de las normas, técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en el uso de locales, instalaciones, equipos y materiales destinados a la producción culinaria.

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CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

- La evaluación será de cada una de las unidades. Se valorará las prácticas diarias realizadas, el interés, iniciativa y actitud del alumno, con las pruebas y ejercicios de los contenidos que realizará dentro de cada evaluación.

- Seguir diariamente la actividad del alumno valorando su capacidad de reacción ante las dificultades que presente la profesión. Se harán pruebas prácticas y controles escritos sobre aquellos contenidos más tecnológicos.



CONCEPTUALES 40,00% 4


Trabajos y fichas 15% 1.5

PROCEDIMENTALES 40,00% 4


Prueba práctica 10% 1




Asistencia y puntualidad 10% 1

Uniformidad e higiene 10% 1

TOTAL 100,00% 10

METODOLOGÍA

- En el desarrollo de la unidad didáctica, se utilizará unos métodos expositivos, interrogativos y de descubrimiento para lograr los objetivos propuestos, contando con las herramientas y géneros precisos para el desarrollo de la unidad didáctica.

- Los alumnos expondrán sus conocimientos utilizando las diferentes técnicas de grupo. Al finalizar, el docente obtendrá conclusiones por medio de preguntas individuales a los alumnos.

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UNIDADES DE TRABAJO SECUENCIADAS Y TIEMPOS ASIGNADOS

UNIDADES DE TRABAJO HORAS

PRIMERA EVALUACIÓN

U.D. 1. - Terminología utilizada en la producción culinaria. 10 H

U.D. 2. - Condiciones higiénico sanitarias en la producción. 5 H

U.D. 3. - Preparación de fondos básicos de cocina. 20 H

U.D. 4. - Preparación de salsas básicas. 25 H

U.D. 5. - Elaboración básica de sopas, cremas, veloutés, bisqués 21 H

U.D. 6. - Elaboraciones básicas de legumbres secas y potajes 20 H

U.D. 7. - Elaboraciones básicas de verduras y hortalizas 24 H

SEGUNDA EVALUACIÓN

U.D. 8. - Elaboraciones básicas de arroces 25 H

U.D. 9. - Elaboraciones básicas de pastas. 25 H

U.D.10.- Elaboraciones básicas de huevos. 22 H

U.D.11.- Elaboraciones básicas de pescados y mariscos. 35 H

U.D.12.- Elaboraciones básicas de carnes. 35 H

TERCERA EVALUACIÓN

U.D.13.- Elaboraciones de guarniciones básicas. 20 H

U.D.14.- Aprovechamiento de géneros en función oferta gastr. 10 H

U.D.15.- Aprovechamiento de géneros cocinados 15 H

U.D.16.- Terminación y presentación de elaboraciones básicas 20 H

20 H

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EVALUACIÓN

TOTAL HORAS MÓDULO

352 horas

NOTA: Cada una de las unidades serán evaluadas según la secuenciación, aunque se tocaran todas las unidades didácticas durante el desarrollo del curso escolar.

TURNO MAÑANA

RECURSOS DIDÁCTICOS

-Pizarra

-Retroproyector

-Transparencias

-TV/video

-Pantalla

-Proyector de diapositivas

-Etc...

LISTA DE EQUIPO Y MATERIAL

En la cocina el profesor recurrirá a:

-Batería de Cocina, recipientes de plástico, cuchillos, tablas, etc.

-Generadores de calor: cocinas, hornos, mesas de acero, etc.

-Generadores de frío: cámaras de refrigeración, congeladoras, cuarto frío, etc.

RELACIÓN DE UNIDADES DE TRABAJO

UNIDAD DE TRABAJO Nº 1:

TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN LA PRODUCCIÓN CULINARIA

CONTENIDOS CONCEPTUALES

- Clasificación de términos culinarios más usuales.

- Adecuación de términos culinarios a conceptos.

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CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

- Confección de un listado de términos culinarios, así como su aplicación en la producción culinaria.


- Mediante un torbellino de ideas, enumeración de los términos culinarios conocidos por los alumnas. Selección y clasificación de los más usados.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

- Se realizará un examen teórico de esta unidad didáctica.


CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS EN LA PRODUCCIÓN


- Clasificación de útiles y géneros apropiados para la correcta preparación y limpieza en la producción culinaria.

- Adecuada utilización de productos de limpieza en las distintas zonas y materiales a tratar.


- Preparación de la zona de producción culinaria:

A) Correcta limpieza de tablas y cuchillos, así como su desinfección semanal con lejía, procediendo luego a lavarlos con abundante agua jabonosa.

B) Almacenamiento correcto de cámaras frigoríficas, desinfección una vez por semana con agua y vinagre y posterior secado con gamuza.

C) Limpieza diaria del lugar de trabajo, siempre que estos se hayan utilizado así como hornos, fogones, salamandras, etc.,.

D) Almacenar correctamente los productos elaborados.

E) Por último, depositar en los lugares destinados a tal fin los residuos sólidos generados durante la práctica diaria.


- Mesa redonda sobre la importancia de mantener el lugar de trabajo, los útiles y herramientas, así como la higiene personal y de géneros en perfectas condiciones higiénico-sanitarias en la zona de producción culinaria.

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1.- - Se realizará un examen teórico de esta unidad didáctica.


PREPARACIÓN DE FONDOS BÁSICOS


- Identificación de los fondos fundamentales:

a) Blanco

b) Oscuro

c) Consomé clasificado

d) Fumet

Fondos complementarios:

e) Blanco de verduras

f) Caldo corto

g) Marinadas

h) Ligazones

y) Roux: - Blanco

- Rubio

- Oscuro


A) Elaboración de los diferentes tipos de fondos.

B) Aplicación de los diferentes fondos básicos en:

Sopas y caldos

Salsas

Cremas y veloutés -

- Aplicación de los diferentes fondos complementarios en:

. Cocción de verduras de fácil oxidación.

. Cocción de pescados al natural.

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. Preparación de adobos.

. Ligazón de salsas y cremas.

. Preparado de salsas tipo bechamel.

C) Elaboración de fondos básicos y complementarios en función de factores predeterminados.


A) Ejecución por pequeños grupos o partidos de los diferentes tipos de fondos básicos y complementarios.

B) Análisis de estudio de casos sobre los productos realizados por los diferentes grupos.


1.-Se realizará un examen teórico y uno práctico de esta unidad didáctica.

2.-Seguimiento del trabajo realizado en el taller de cocina, evaluación de resultados.

3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica.


PREPARACIÓN DE SALSAS BÁSICAS


- Diferenciaciones principales de las distintas salsas básicas.

- Normas de conservación de las salsas.

- Conocimientos de los ingredientes que componen cada una de ellas.


- Elaboración de las diferentes salsas básicas:

- Bechamel

- Mayonesa

- Bearnesa

- Holandesa

- Vinagreta

- Española

- Tomate

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- Velouté

- Presentación de las salsas básicas en recipientes apropiados.

- Con guarnición incorporada.

- Sin guarnición incorporada.


- Realización por pequeños grupos o partidas del procedimiento de elaboración de las diferentes salsas básicas, analizando texturas, sabores y colores, características y calidades.

- Búsqueda de información individual sobre salsas básicas y su posterior puesta en común, con el fin de contrastar las principales diferencias.




3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica


ELABORACIONES BÁSICAS DE SOPAS, CREMAS, VELOUTES, BISQUES


- Tipos y características de las sopas, cremas, veloutés y bisqués.

- Ingredientes que caracterizan a cada uno de los grupos.


Confección y presentación de las siguientes sopas, cremas, veloutés y bisqués.

SOPAS:

CREMAS:

VELOUTES:

BISQUES:


a) Ejecución por pequeños grupos o partidos de los diferentes tipos de fondos básicos y complementarios.

b) Análisis de estudio de casos sobre los productos realizados por los diferentes grupos.

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ELABORACIONES BÁSICAS DE LEGUMBRES SECAS Y POTAJES


- Legumbres secas:

- Estación y zonas

- Variedades y calidades

- Conservación

- Clasificación limpieza y remojo.

- Potajes:

- Tablas de cocción

- Hortalizas de condimentación

- Aspecto y composición


- Confección de las siguientes recetas:


- Realización individual de varios trabajos escritos sobre la calidad, clases, propiedades y conservación de las legumbres secas.

- Realización individual de un muestrario sobre las hortalizas de condimentación más utilizadas en la elaboración de potajes.




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ELABORACIONES BÁSICAS DE VERDURAS Y HORTALIZAS


- Hortalizas y verduras frescas:

- Definición

- Clasificación

- Tabla de estación

- Tabla de cocción

- Aspecto y composición


- Métodos de cocinado:

- Braseado

- Fritas

- Glaseadas

- Hervidas

- En purés

- Rehogadas

- Gratinadas

- Para rellenar


- Visita a un mercado de frutas y verduras.

- Visita a una granja de cultivo biológico.

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- Estudio de casos sobre tratamiento de almacenamiento y conservación de hortalizas y verduras.






ELABORACIONES BÁSICAS DE ARROCES


- Elaboración de arroces:

- Definición

- Características

- Aspecto y composición.

- Diferencias y conservación de los diferentes tipos de arroces.

- Normas de limpieza, presentación y cocción de las diferentes clases de arroces.


- Elaboración de diferentes arroces:

- Presentación y decoración de platos característicos.


- Realización por partidas del procedimiento de elaboración de los diferentes platos a base de arroz.

- Elaboración de decoraciones apropiadas para la decoración de la paella y similares.

.




3.-Realización y recogida de fichas técnicas relacionadas con la unidad didáctica


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ELABORACIONES BÁSICAS DE PASTAS


- Pastas frescas:

- Variedades y calidades

- Cocción y conservación

- Origen

- Ingredientes principales para su elaboración.

- Pastas secas:

- Tipos

- Compra y almacenamiento

- Cuidados de conservación

- Tiempo de cocción


- Cocción, refrescado y conservación de pastas secas y secas

- Elaboración de pastas frescas:

- Confección de recetas básicas


- Realización por grupos de la confección de la masa para la elaboración de pastas frescas, y posterior análisis de resultados.

- Exposición rápida (torbellino de ideas) sobre puntos clave del precocinado de las pastas.






ELABORACIONES BÁSICAS DE HUEVOS

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- Tipos y características de elaboraciones básicas de huevos:

- Huevos cocinados con cáscara

- Huevos cocinados cascados sin batir- Huevos cocinados después de batidos.

- Repaso de utensilios y herramientas.


- Terminación de platos básicos:

- Pasados por agua

- Mollets y duros

- Escalfados, al plato y cocotte.

- Fritos:

- Revueltos

- En tortilla:

- Decoración apropiada y elaborada.


- Realización por grupos de las diferentes cocciones de los huevos, así como la elaboración de platos con los mismos, y posterior análisis de resultados.

- Exposición rápida (torbellino de ideas) sobre puntos clave del cocinado de los huevos.






ELABORACIONES BÁSICAS DE PESCADOS Y MARISCOS


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- Diferenciación entre los diferentes pescados y mariscos y grado de frescor.

- Principales normas de conservación.

- Normas básicas de cocinado de pescados y mariscos y conocimientos de los ingredientes más comunes que intervienen en ello.


- Elaboraciones básicas de mariscos:

- MOLUSCO:

- Hervidos o al vapor

- En salsa

- Glaseado o gratinado.

- Crudos

- CRUSTÁCEOS:

- Parrilla o plancha

- Hervido o salteado

- Fritos.

- Elaboraciones básicas de pescados:

- Asado, hervido, frito, rebozado, empanado, molinera, en salsa, orly, escalfado.


- Visita a algún vivero de la zona.

- Role playing sobre el ambiente de trabajo y trato al cliente, donde unos alumnos harán de comensales y otros de cocineros.

- Mesa redonda sobre el grado de frescor de pescados y mariscos.






ELABORACIONES BÁSICAS DE CARNE

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- Repaso de utensilios y herramientas.

- Diferenciación de las diferentes piezas de aves:

- Pechuga

- Pierna, suprema

- Chuleta, jamón.

- Diferenciación de las piezas más importantes de carnes:

- Solomillo,

- Lomo, chuleta

- Entrecotte, etc.

- Características principales de carnes y aves:

- Res, cerdo, cordero, pollo, pavo.


- Empleo adecuado de las diferentes piezas.

- Decoración adecuada.

- Terminación de elaboraciones básicas de aves:

- Terminación de elaboraciones básicas de carnes:


- Clasificación de las diferentes piezas por partidas.

- Distribución individual de las herramientas necesarias a utilizar.

- Mesa redonda sobre adecuación de piezas a diferentes preparaciones.






ELABORACIONES DE GUARNICIONES BÁSICAS

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- Clasificación de guarniciones.

- Descripción de las guarniciones.

- Adecuación de las guarniciones según plato base.


- Combinación de colores y sabores.

- Confección y aplicación de guarniciones simples:

- De papas fritas:

- De papas cocidas:

- De papas salteadas:

- De papas risoladas:

- De arroz:

- De pastas:

- Confección y aplicación de guarniciones compuestas:

- Cocinadas para aves:

- Cocinadas para carnes:

- Cocinadas para pescados:

- Cocinadas crudas:


- Mediante un torbellino de ideas, enumeración de las guarniciones conocidas por los alumnos.

- Preparación por pequeños grupos o partidas de los diferentes tipos de guarniciones.

- Philip 4/20 sobre el procedimiento de elaboración de las guarniciones realizadas.

- Mesa redonda sobre la importancia de la adecuación de las guarniciones al plato base.




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APROVECHAMIENTO DE GÉNERO EN FUNCION DE LA OFERTA GASTRONÓMICA


- Identificación de géneros o especies que deben reflejarse en el relevé.

- Descripción de los apartados o casillas que deben figurar en el impreso del relevé:

- Artículos, existencias, entradas, total, nueva existencia, consumo, precio, total.


Confección y posterior aplicación de la “ficha relevé” en los apartados o casillas más usuales que deben figurar en dicho impreso:

ARTICULO: En este apartado y en columna, deben figurar todos los artículos de frecuente uso en cocina, dejando unos espacios en blanco para aquellos que se quieran aumentar.

EXISTENCIA: Equivale a todos los artículos que se tengan de días anteriores.

Entrada: Género que esperamos recibir durante la jornada.

TOTAL; La suma de existencia más entrada.

NUEVA EXISTENCIA; Resultado de haber pesado o contado todo lo que queda al final de la jornada. (Esto supone que al día siguiente estos géneros son la existencia del punto).

CONSUMO: Es la diferencia entre el total y las nuevas existencias.

PRECIO: Corresponde al precio unitario por pieza, kg., etc.

TOTAL: Resultado de multiplicar los precios unitarios por la existencia total.


- Ejecución individual de un modelo de ficha dónde figuren todos los apartados que se mencionan en los contenidos procedimentales.

- Análisis de estudio de casos sobre los productos que por mas usados tienen mayor movimiento en el estadillo.

- Durante una (1) jornada de trabajo el alumno de forma individual controlará los movimientos del estallido.


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APROVECHAMIENTO DE GÉNERO COCIDO


- Clasificación de géneros cocinados.

- Adecuación en el aprovechamiento de géneros cocinados según planto a elaborar.

- Descripción de platos obtenidos.


- Combinación correcta de géneros cocinados e ingredientes para la elaboración de platos.

- Elaboraciones diversas con géneros cocinados tales como:

- Farsas: para croquetas, albóndigas, puddings, aspic, etc.

- Cremas: de legumbres frescas, secas, veloutés, sopas, etc.

- Ensaladas: de ave, pescado, carnes, y salpicones diversos.


- Realización por partidas del procedimiento de elaboración de los diferentes platos obtenidos, analizando consecuencias por exceso de cocción y/o empleo incorrecto de los ingredientes.

- Búsqueda individual de información acerca de posibles elaboraciones culinarias a realizar, partiendo de los distintos géneros cocinados

- Torbellino de ideas sobre posibles platos a realizar, partiendo de géneros cocinados.

- Mediante un proceso de incidente, analizaremos por qué algunos géneros cocinados para la elaboración de terrinas o patés.






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TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS


- Clasificación de elaboraciones básicas.

- Descripción de elaboraciones básicas.

- Adecuación de decoraciones según plato base.


- Combinación de colores y sabores.

- Confección, terminación y presentación de elaboraciones básicas referidas en las unidades didácticas 5,6,7,8,9,10,11,12.


- Mediante un torbellino de ideas, enumeración de las elaboraciones básicasconocidas por los alumnos.

- Preparación por partidas de las diferentes terminaciones y presentaciones de elaboraciones básicas.

- Philip 4/20 sobre el procedimiento de terminación y presentación de elaboraciones básicas.

- Mesa redonda sobre la importancia de una buena presentación y terminación de las diferentes elaboraciones.





NOTA:

Todas las U.D. irán dirigidas al desarrollo del Restaurante Pedagógico, que llevarán a cabo los Cursos de Cocina, actividad que fue aprobada por el departamento de Hostelería Y Turismo. Debido ha dicha actividad la temporalización de las U.D. irán en función de la estacionalidad del Mercado.

CONTENIDOS ACTITUDINALES DEL MÓDULO

- Asistencia y puntualidad: Manifestar predisposición para participar colectivamente en la programación y desarrollo de procesos de elaboración, presentación y servicio de alimentos

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y bebidas, colaborando en la determinación de recursos necesarios, fases y tiempos de ejecución según disponibilidades, asumiendo tareas individuales y de grupo, y previendo posibles obstáculos y soluciones.

- Uniformidad e higiene: Valorar y respetar las normas de seguridad y de protección del medio ambiente en el trabajo, y las normas higiénico-sanitarias específicas para la elaboración y servicio de alimentos y bebidas.

- Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias generadas como consecuencia del incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias.

- Trabajo en equipo: Reconocer la creciente importancia del trabajo en equipo en el mundo laboral y demostrar capacidad de adaptación e integración en diferentes grupos de trabajo, manteniendo relaciones y comunicaciones fluidas, respetando ideas y soluciones aportadas por otros con actitud de cooperación y tolerancia, compartiendo responsabilidades y dando y recibiendo instrucciones.

- Aceptar la necesidad del autoaprendizaje constante y de la formación continua como instrumentos que facilitan la adaptación a las innovaciones tecnológicas y organizativas, la conservación del empleo y la reinserción profesional.

- Valorar positivamente la conveniencia de elegir los itinerarios formativos y profesionalizadores que mejor se adapten a las circunstancias personales, asumiendo el autoempleo como posibilidad factible de inserción profesional.

- Mostrar interés por adquirir una visión global y coordinada de los procesos productivos y de creación de servicios a los que está vinculada la competencia profesional del título.

- Valorar el trabajo riguroso y bien hecho, al planificar, organizar y desarrollar las actividades propias, demostrando iniciativa, creatividad y sentido de la responsabilidad, manteniendo el interés durante todo el proceso, y sintiendo satisfacción personal por los resultados conseguidos.

- Reconocer la importancia de establecer una eficaz comunicación en el marco de las relaciones laborales y profesionales para el logro de objetivos personales y corporativos.

- Valorar la necesaria participación personal en la aplicación de la gestión y control de la calidad como factor que facilita el logro de mejores resultados y una mayor satisfacción de consumidores o usuarios.

- Evaluar el desarrollo de la actuación personal y colectiva, identificando aciertos y errores y argumentando y proponiendo soluciones alternativas para mejorar procesos y resultados.

- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios materiales utilizados en los procesos, evitando costes y desgastes innecesarios.

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- Intervenir en los procesos de aprovisionamiento, distribución de géneros, y control económico de la producción con un alto sentido de la responsabilidad y honradez personales.

- Mostrar satisfacción por la precisión, exactitud, orden y limpieza con que se desarrollan individual y colectivamente las actividades.

- Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de elaboraciones culinarias y bebidas no alcohólicas, y al montar servicios tipo bufé, autoservicio o análogos con estas elaboraciones.

- Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de elaboración, presentación y servicio de elaboraciones culinarias y bebidas no alcohólicas.

- Valorar la importancia de actuar con pulcritud, rapidez y precisión en todos los procesos de preparación, presentación y servicio de alimentos y bebidas desde el punto de vista de la percepción de la calidad de los servicios prestados por parte del cliente.

- Asumir la necesidad de atender a los potenciales consumidores de ofertas gastronómicas y de bebidas con cortesía, estilo y elegancia, procurando satisfacer sus hábitos, gustos y necesidades en este sentido, resolviendo con amabilidad y discreción sus quejas, y potenciando la buena imagen de la entidad que ofrece el servicio.


- Desarrollo de jornadas gastronómicas puntuales en las que se verán temas específicos relacionados con las unidades didácticas de la programación.

- Visitas a pescaderías, mataderos y mercados.

- Visitas a hoteles, catering y restaurantes.

- Visitas a empresas relacionadas con el sector alimentario.

- Excursión y almuerzo de confraternización.

- Visita a Salones y Ferias relacionado con la profesión

- Intercambios con otros Centros de Hostelería.

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CICLO: 2º FPB EN COCINA Y RESTAURACIÓN 2017-18PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

Profesores/as que imparten la Asignatura / Módulo

Luis Padrón Jerez

Código (APH)

Libro de Texto de Referencia

Aprovisionamiento y Conservación de Materias Primas e Higiene en la Manipulación.

José Luis Armendáriz Sanz. Editorial paraninfo.

Materiales / Recursos necesarios para el alumnado:

Libreta para apuntes y actividades.

COMPETENCIA GENERAL

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La competencia general de este título consiste en realizar con autonomía, las operaciones básicas de preparación y conservación de elaboraciones culinarias sencillas en el ámbito de la producción en cocina y las operaciones de preparación y presentación de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración y catering, asistiendo en los procesos de servicio y atención al cliente, siguiendo los protocolos de calidad establecidos, observando las normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección medioambiental, con responsabilidad e iniciativa personal y comunicándose de forma oral y escrita en lengua castellana y en su caso en la lengua cooficial propia así como en alguna lengua extranjera.

CONOCIMIENTOS BASE DE LOS ALUMNOS/AS

Los alumnos que llegan a la FPB tienen, académicamente, un nivel de Primaria y la mayoría de ellos tienen asignaturas pendientes desde 1º ESO. Presentan, además, problemas de comportamiento en el aula y poca motivación personal, lo que acentúa sus problemas de aprendizaje.

UNIDADES DE COMPETENCIA

Cualificaciones profesionales completas:

Operaciones básicas de cocina HOT091_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UCO255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios.

UCO256_1: Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.

Operaciones básicas de restaurante y bar HOT092_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UCO257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

UCO258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.


Operaciones básicas de catering HOT325_1 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre):

UC1090_1: Realizar las operaciones de recepción y lavado de mercancías procedentes de servicios de catering.

Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria INA173_1 (Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre):

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UC0546_1: Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones y de apoyo a la protección ambiental en la industria alimentaria, según las instrucciones recibidas.

Actividades auxiliares de comercio COM412_1 (Real Decreto 1179/2008, de 11 de julio):

UC1329_1: Proporcionar atención e información operativa, estructurada y proto-colarizada al cliente.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO

1. Limpia y desinfecta utillaje, equipos e instalaciones valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

2. Mantiene buenas prácticas higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.

3. Aplica buenas prácticas de manipulación de alimentos relacionando éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

4. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.

5. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental

6. Envasa y conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados relacionando y aplicando el método acorde a las necesidades de los productos, según instrucciones recibidas y normas establecidas.

7. Recepciona materias primas identificando sus características y sus necesidades de conservación y almacenamiento.

COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

Las competencias profesionales, personales, sociales y las competencias para el aprendizaje permanente de este título son las que se relacionan a continuación:

a) Realizar las operaciones básicas de recepción, almacenamiento y distribución de materias primas en condiciones idóneas de mantenimiento hasta su utilización, a partir de las instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.

b) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando los recursos necesarios y lavando materiales, menaje, utillaje y equipos para garantizar su uso posterior en condiciones óptimas higiénico-sanitarias.

c) Ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles

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aplicaciones.

d) Aplicar técnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos.

Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina de acuerdo a la definición de los productos y protocolos establecidos para su conservación o servicio.

Colaborar en la realización del servicio en cocina y en los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y el ámbito de la ejecución.

Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación de acuerdo a las normas establecidas para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

Ejecutar las operaciones de preservicio y/o postservicio necesarios para el desarrollo de las actividades de producción y/o prestación de servicios, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y la estandarización de los procesos.

Realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas de alimentos y bebidas, de acuerdo a la definición de los productos, instrucciones recibidas y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

Preparar los servicios de montaje de catering y distribuir materias primas y equipos para su uso o conservación.

Asistir en las actividades de servicio y atención al cliente, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas, el ámbito de la ejecución y las normas establecidas.

Atender y comunicar las posibles sugerencias y reclamaciones efectuadas por los clientes en el ámbito de su responsabilidad, siguiendo las normas establecidas.

m) Resolver problemas predecibles relacionados con su entorno físico, social, personal y productivo, utilizando el razonamiento científico y los elementos proporcionados por las ciencias aplicadas y sociales.

n) Actuar de forma saludable en distintos contextos cotidianos que favorezcan el desarrollo personal y social, analizando hábitos e influencias positivas para la salud humana.

ñ) Valorar actuaciones encaminadas a la conservación del medio ambiente diferenciando las consecuencias de las actividades cotidianas que pueda afectar al equilibrio del mismo.

o) Obtener y comunicar información destinada al autoaprendizaje y a su uso en distintos contextos de su entorno personal, social o profesional mediante recursos a su alcance y los propios de las tecnologías de la información y de la comunicación.

p) Actuar con respeto y sensibilidad hacia la diversidad cultural, el patrimonio histórico-artístico y las manifestaciones culturales y artísticas, apreciando su uso y disfrute como fuente de enriquecimiento personal y social.

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q) Comunicarse con claridad, precisión y fluidez en distintos contextos sociales o profesionales y por distintos medios, canales y soportes a su alcance, utilizando y adecuando recursos lingüísticos orales y escritos propios de la lengua castellana y, en su caso, de la lengua cooficial.

r) Comunicarse en situaciones habituales tanto laborales como personales y sociales utilizando recursos lingüísticos básicos en lengua extranjera.

s) Realizar explicaciones sencillas sobre acontecimientos y fenómenos característicos de las sociedades contemporáneas a partir de información histórica y geográfica a su disposición.

t) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales originadas por cambios tecnológicos y organizativos en su actividad laboral, utilizando las ofertas formativas a su alcance y localizando los recursos mediante las tecnologías de la información y la comunicación.

u) Cumplir las tareas propias de su nivel con autonomía y responsabilidad, empleando criterios de calidad y eficiencia en el trabajo asignado y efectuándolo de forma individual o como miembro de un equipo.

v) Comunicarse eficazmente, respetando la autonomía y competencia de las distintas personas que intervienen en su ámbito de trabajo, contribuyendo a la calidad del trabajo realizado.

w) Asumir y cumplir las medidas de prevención de riesgos y seguridad laboral en la realización de las actividades laborales evitando daños personales, laborales y ambientales.

x) Cumplir las normas de calidad, de accesibilidad universal y diseño para todos que afectan a su actividad profesional.

y) Actuar con espíritu emprendedor, iniciativa personal y responsabilidad en la elección de los procedimientos de su actividad profesional.

z) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida económica, social y cultural.

ORGANIZACIÓN DE CONTENIDOS

CONTENIDO ORGANIZADOR

Observando los elementos de capacidad obtenidos en la etapa anterior así como los resultados de aprendizaje.

Ligados a las que están y teniendo en cuenta la naturaleza del módulo y las características de la etapa en la que se ubica deducimos que el aprendizaje debe orientarse, básicamente hacia los modos y maneras de saber hacer. En consecuencia, el proceso educativo ha de organizarse en torno a los procedimientos entendidos éstos como un tipo de contenido formativo.

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En la búsqueda de los enunciados de los contenidos organizadores que sean comprensivos de todas las capacidades que se pretende que desarrolle el alumno, encontramos dos grandes procesos o procedimientos que serán los contenidos organizadores de este Módulo y cuyos nombres son los siguientes: Aprovisionamiento y Conservación de Materias Primas e Higiene en la Manipulación. Dicho módulo se ha concebido como una parte importante en materia de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos, las técnicas de conservación y almacenaje y la protección ambiental en Hostelería. A estos dos procedimientos está asociado un conjunto de conocimientos de carácter conceptual y una serie de actitudes que constituyen los contenidos de soporte de las habilidades cognitivas y destrezas, involucradas en los procedimientos que los alumnos debe adquirir.

SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS

1ª EVALUACIÓN

UD 1: Limpieza y desinfección de utillaje, equipo e instalaciones.

Nº horas: 24 17/09 al 23/10

UD 2: Buenas prácticas higiénicas.

Nº horas: 32 29/10 al 18/12

2ª EVALUACIÓN

UD 3: Guía de buenas prácticas.

Nº horas: 14 08/01 al 29/01

UD 4: Envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados.

Nº horas: 24 04/02 al 18/03

3ª EVALUACIÓN

UD 5: Recepción de materias primas.

Nº horas: 24 31/03 al 06/05

UD 6: Economato y bodega.

Nº horas: 24 12/05 al 17/06

CARACTERÍSTICAS DEL GRUPO DE ALUMNOS/AS

Los alumnos a los que va destinado este curso son los que han terminado el primer año de la FPB. Geográficamente proceden del propio municipio así como de algunas localidades cercanas.

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RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS DEL CICLO

Como consecuencia de tratarse de un ciclo formativo que se basa en un perfil profesional específico, todos los módulos están conectados unos con otros por lo que la coordinación del equipo educativo debe de ser extrema.

INTRODUCCIÓN A LOS BLOQUES TEMÁTICOS Y UNIDADES DE TRABAJO

La estructura de contenidos se ha elaborado a partir de los contenidos organizadores teniendo en cuenta la secuencia y ordenación que parece más adecuada de los contenidos formativos implicados en el módulo.

De la estructura obtenida se define la secuencia de aprendizaje marcada por una relación ordenada de unidades de trabajo. Cada una de estas unidades está caracterizada por un bloque de contenidos, una serie de actividades de enseñanza aprendizaje y una serie de actividades de evaluación. El conjunto de todos estos elementos curriculares, expresados de manera explícita constituyen la propuesta de programación.

Para ejercer su trabajo se consideran deseables una serie de actitudes que cabe destacar: atención, disciplina, buena percepción visual, visión cromática, destrezas, fuerza física, precisión y asistencia a clase.

Así mismo se consideran deseables las actitudes de: buena disociación para aceptar indicaciones o sugerencias, responsabilidad en su trabajo y actitud positiva para incorporar nuevos procedimientos.

Reconocer la creciente importancia del trabajo en equipo en el mundo laboral y demostrar capacidad de aceptación e integración en diferentes grupos de trabajo, manteniendo las relaciones y comunicaciones fluidas, respetando ideas y soluciones aportadas por otros con actitud de cooperación y tolerancia, compartiendo responsabilidades y dando recibiendo instrucciones.

METODOLOGÍA

Actividades del profesor y del alumno.

En este apartado intentamos resumir los métodos empleados por el profesor para desarrollar los contenidos que hay que enseñar, sin olvidar las actividades programadas por el mismo junto con

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los alumnos para que estos puedan aprender.

Partimos de que en las enseñanzas profesionales todo lo que el alumno aprenda tiene que tener sentido y conectar con los conocimientos anteriores y a la vez la información que posea tenga necesidad de seguir aprendiendo cosas nuevas que vayan surgiendo.

EL APRENDIZAJE POR TANTO QUE INTENTAMOS CONSEGUIR ES QUE SEA SIGINIFICATIVO, FUNCIONAL Y APRENDER A APRENDER.

Por ello, se ha de desarrollar una metodología activa donde haya una intervención del alumnado en todo momento, promoviendo la capacidad de aprender por sí mismos.

Metodología: Expositiva, demostrativa, interrogativa y por descubrimiento.

Método expositivo: Introducción a la unidad de trabajo y explicación del proceso a seguir, situando al alumnado.

Método interrogativo: Intercambiando preguntas entre profesor-alumnos sobre los distintos sistemas en resolver problemas, ventajas e inconvenientes (gran grupo y pequeños grupos).

Se fomentarán comentarios y debates sobre aquellos temas de interés, relacionados directamente con los contenidos de este módulo, creando, si fuese necesario, grupos o mesas redondas donde se discutirían dichos temas. El profesor, en este caso, hará de moderador. Con ello se consigue que los alumnos observen que todas las opiniones son válidas e incluso su propia autoevaluación (que se den cuenta que a veces saben más de lo que creen), a la vez que desarrollan su sentido crítico sobre los temas eminentemente turísticos tratados.

Método demostrativo: Mostrar físicamente al alumno las herramientas y documentos. Seguimiento de las actividades que se estén realizando despejando y aclarando dudas que vayan surgiendo pequeños grupos e individualmente.

Demostrar ante supuestos prácticos el procedimiento a seguir en el diagnóstico y en la resolución de problemas.

Método del Descubrimiento: Se utiliza cuando vayamos al diagnóstico de procesos de trabajos para estimular al alumno y despertar su creatividad, toma de decisiones y resultados por el mismo.

Se encargará de corregir deficiencias observadas y atender las posibles dudas surgidas (individual, pequeños y gran grupo).

En general, el profesor comenzará cada clase expositiva con un repaso de los contenidos expuestos en la clase anterior realizando preguntas para asegurarse de que los contenidos impartidos hayan sido asimilados, de igual forma terminará la clase diaria con un resumen de lo expuesto en la misma. Con ello, se pretende que el alumnado tenga en todo momento una visión global de la materia impartida y, por consiguiente, la coordinación e integración con el resto de materia del mismo módulo e incluso de otros módulos.

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La última actividad del profesor será la evaluación.

RELACIÓN SECUENCIADA DE UNIDADES DE TRABAJO Y ACTIVIDADES

Especificadas en el apartado Relación de Unidades Didácticas y Desarrollo de las mismas.


Agrupados por los resultados de aprendizaje, los criterios de evaluación son los siguientes:

LIMPIA Y DESINFECTA UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES VALORANDO SU REPERCUSIÓN EN LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE LOS PRODUCTOS.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.

b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfección inadecuadas.

c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D).

d) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos.

e) Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD).

f) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos.

g) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.

h) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD.

2. MANTIENE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EVALUANDO LOS PELIGROS ASOCIADOS A LOS MALOS HÁBITOS HIGIÉNICOS.


a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con

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las prácticas higiénicas.

b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención.

c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos.

d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos.

e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración.

f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.

g) Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.

3. APLICA BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS RELACIONANDO ÉSTAS CON LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE LOS PRODUCTOS.


a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación.

b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes causantes.

c) Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores.

d) Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos.

e) Se han descrito los diferentes métodos de conservación de alimentos.

f) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados.

g) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.

h) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los mismos.

i) Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

4. UTILIZA LOS RECURSOS EFICIENTEMENTE, EVALUANDO LOS BENEFICIOS AMBIENTALES ASOCIADOS.


a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca.

b) Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección

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ambiental.

c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos.

d) Se han reconocido aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente.

e) Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria.

f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos.

5. RECOGE LOS RESIDUOS DE FORMA SELECTIVA RECONOCIENDO SUS IMPLICACIONES A NIVEL SANITARIO Y AMBIENTAL.


a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento.

b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria.

c) Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

d) Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.

e) Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambiental.

f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos.

6. ENVASA Y CONSERVA GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORADOS RELACIONANDO Y APLICANDO EL MÉTODO ACORDE A LAS NECESIDADES DE LOS PRODUCTOS, SEGÚN INSTRUCCIONES RECIBIDAS Y NORMAS ESTABLECIDAS.


a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos asociados a cada método.

b) Se han relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.

c) Se han ejecutado las técnicas básicas de envasado y conservación siguiendo los

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procedimientos establecidos.

d) Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.

e) Se han determinado los lugares de conservación idóneos, para los géneros, hasta el momento de su uso/consumo o destino final.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa de prevención de riesgos laborales.

7. RECEPCIONA MATERIAS PRIMAS IDENTIFICANDO SUS CARAC-TERÍSTICAS Y SUS NECESIDADES DE CONSERVACIÓN Y ALMACE-NAMIENTO.


a) Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentación asociada a la recepción de materias primas.

b) Se han reconocido las materias primas y sus características.

c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.

d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

e) Se han identificado las necesidades de conservación de las materias primas.

f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación atendiendo a normas establecidas e instrucciones recibidas.

g) Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.

h) Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza.

PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

Para la evaluación nos apoyaremos en la observación durante el proceso de aprendizaje, en pruebas objetivas, pruebas abiertas y auto evaluación al final del proceso.

Toda prueba de evaluación debe basarse en las actividades de evaluación que se formularon en la programación y que dieron lugar a las correspondientes experiencias de aprendizaje. El departamento tiene en la programación por cada unidad de trabajo varias pruebas, pero cada miembro la puede cambiar siempre y cuando se adapte a las capacidades de la misma y este reflejado algún contenido mínimo.

CON QUÉ EVALUAR. Una prueba de evaluación consta de tres partes:

Instrucciones o explicación de las actividades que tiene realizar el alumno y la forma en que se

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desea debe dar las repuestas.

Clave que informa al alumno sobre los criterios de evaluación que se van aplicar.

Reactivos, ítem, trabajos o preguntas que constituyen una prueba.

Las actividades de evaluación recogen aquellos aspectos más significativos de la Unidad de Trabajo y permitirán comprobar que el alumno ha adquirido los resultados de aprendizaje. Las pruebas de evaluación propiamente dichas serán elaboradas por el profesor que imparta el Módulo (pudiendo formularse otras que no aparezcan aquí recogidas).

En la calificación de las pruebas propuestas deberán tenerse en cuenta las respuestas a las actividades enseñanza-aprendizaje y las actividades de evaluación de cada unidad de trabajo. El grado de consecución de las destrezas y calificación de las actitudes: método de trabajo en el aula, elaboración de las fichas de prácticas, presentación de informes, etc.

Desde la observación:

Cuándo: Durante todo el proceso.

Cómo: Baremación

Qué: Aspectos a evaluar.

Concretamente, para el seguimiento y valoración del proceso de aprendizaje se utilizarán los siguientes instrumentos de evaluación:

Trabajo diario y participación en las diferentes actividades programadas: observación directa.

Realización de trabajos y/o actividades (complementarias y de aula) individuales o en grupos (no superiores a cuatro personas).

Pruebas objetivas escritas parciales y de evaluación sobre los contenidos que se consideran imprescindibles para alcanzar los resultados de aprendizaje del módulo: tipo test, preguntas cortas y preguntas a desarrollar.

Pruebas orales, fundamentalmente para algunos de los contenidos no superados.

EVALUACIÓN INICIAL, FORMATIVA Y SUMATIVA

En el ámbito de los Ciclos Formativos, la evaluación se concreta en un conjunto de acciones planificadas en diversos momentos del proceso formativo lo que nos permite referirnos a ésta con los términos de inicial (o diagnóstica), continua (o formativa) y final (o sumativa):

INICIAL (punto de partida).

Tendrá por finalidad identificar las actitudes, conocimientos, habilidades, destrezas, intereses y motivaciones que posee el alumno para el logro de los objetivos del proceso de aprendizaje a

119

iniciar. Sus resultados permitirán al profesorado y al alumnado tomar decisiones que faciliten la orientación de dicho proceso y la determinación de formas alternativas de aprendizaje individual o por grupos. Se aplicará al inicio del curso académico y al inicio de las unidades didácticas. Esta evaluación no supone estrictamente la realización de pruebas escritas. Sus resultados no se tomarán en cuenta para calificar cuantitativamente al alumno.

FORMATIVA.

Su finalidad será determinar en qué medida se están logrando los objetivos programados durante el desarrollo del proceso de enseñanza-aprendizaje. Sus resultados permitirán de manera inmediata, si fuere el caso, reorientar al alumno y el proceso de enseñanza-aprendizaje.

La información que se recoge estará relacionada con el progreso de cada alumno y del grupo, las dificultades halladas en el aprendizaje de los diferentes tipos de contenidos, las técnicas de trabajo utilizadas por el alumnado, tipo y grado de los aprendizajes adquiridos mediante las actividades de enseñanza propuestas, actitudes, motivaciones e intereses manifestados por el alumnado a los largo del proceso y su relación con las estrategias y actividades desarrolladas.

SUMATIVA.

Tendrá por finalidad determinar el logro de los objetivos y resultados de aprendizaje al final del proceso enseñanza-aprendizaje, a fin de calificar al alumno. Es decir, es la síntesis de todos los elementos proporcionados por la exploración inicial y los resultados ponderados de la evaluación continua con el fin de emitir un juicio de valor global que resuma el progreso logrado por el alumno a lo largo de un curso.

Por lo tanto, el departamento considera a la evaluación como la forma de analizar:

Si la labor del profesor ha resultado positiva.

Si los alumnos han alcanzado los objetivos didácticos en un grado suficiente como para que se pueda considerar que se ha alcanzado satisfactoriamente el objetivo global


Criterios de calificación para los ciclos de Formación Básica:





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Prueba práctica15% 1,5






TOTAL 100,00% 10

Por último, se establece, como criterio general, que los alumnos deben obtener, al menos, un 50 % de la nota en cada uno de los contenidos (pruebas escritas/orales, pruebas prácticas, trabajos, actividades, actitudes…), para poder hallar la media y superar cada evaluación, tanto trimestral como final.

ASISTENCIA Y PUNTUALIDAD – RELACIÓN CON LA EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN

Como ya se ha comentado, la asistencia a clase se considera fundamental para que el alumno supere el módulo, pues si no asiste no se puede evaluar por no realizar las actividades de enseñanza–aprendizaje y evaluación previstas para cada una de las unidades de trabajo programadas.

MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE LOS ALUMNOS Y PROFESORES

Además de la observación diaria donde se irá valorando el grado de aceptación del alumnado, previa a cada evaluación se realizará una breve encuesta al alumnado sobre su nivel de satisfacción en los diferentes módulos.

Asimismo, al finalizar el curso escolar los alumnos cumplimentarán una encuesta de evaluación del profesor sobre la metodología, organización… empleada. Su objetivo es el de mejorar aquellos aspectos no satisfactorios y reforzar los puntos fuertes de cara a cursos venideros.

CONTENIDOS MÍNIMOS

Se exigirá tener un conocimiento general e integrador de todos los conceptos contemplados en la

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secuenciación de contenidos.

Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones:

Conceptos y niveles de limpieza.

Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones. Procesos y productos de limpieza.

Buenas Prácticas higiénicas:

Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

Limpieza y desinfección.

Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)

Uniformidad y equipamiento personal de seguridad. Características.

Autocontrol. Sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC.

Aplicación de buenas prácticas de manipulación de los alimentos:

Normativa general de manipulación de alimentos.

Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

Reducción de consumos de:

Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.

Recogida de los residuos:

Legislación ambiental.

Descripción de los residuos generados en la industria alimentaria y sus efectos ambientales.

Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

Envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados:

Sistemas y métodos

Descripción y características de los sistemas y métodos de envasado y conservación. Equipos asociados a cada método.

Procedimientos de ejecución de técnicas básicas de envasado y conservación.

Recepción de materias primas:

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Materias primas

Descripción, características, clasificaciones y aplicaciones.

Categorías comerciales y etiquetados.

Medidas de prevención de riesgos laborales.

Legislación higiénico-sanitaria.

Economato y bodega:

Descripción y características.

Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo.

CRITERIOS PARA LAS ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA

Es fundamental que el alumno realice todas las actividades de enseñanza aprendizaje de todas las unidades de trabajo pues algunas son muy difíciles de recuperar si previamente no se han realizado. De todas formas, se le reconoce el derecho a recuperar con los criterios que tenemos como contenidos mínimos.

Para cada una de las pruebas se tendrá en cuenta las siguientes las siguientes consideraciones:

El trabajo diario realizado durante el curso se incorporará al proceso de evaluación del periodo siguiente.

Las pruebas escritas con calificación negativa se recuperarán a través de la realización de una prueba escrita global con los contenidos no superados a final de curso.

Los trabajos y/o actividades a entregar por los alumnos cuya evaluación haya sido negativa deben ser recuperadas, bien mejorando el trabajo o actividad presentada o realizando otra similar; y si aquí tampoco fueran superadas, se valorará la posibilidad de recuperar este trabajo/actividad mediante la superación de una prueba escrita, a realizar conjuntamente con la prueba señalada en el apartado b).

Algunas actividades de recuperación pueden ser entrevistas orales con el alumnado sobre aquellos contenidos no superados.

Las actividades complementarias se recuperarán con la realización de otra actividad complementaria, trabajos o mediante la superación de una prueba escrita, a realizar conjuntamente con la prueba señalada en el apartado b).

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La influencia de las notas obtenidas en estas actividades de recuperación en la calificación final del módulo dependerá del grado de superación conseguido y de la ponderación de las mismas según los criterios ya establecidos. En cualquier caso, la nota máxima que podrá sacar en la recuperación de los trabajos y actividades a entregar por los alumnos será de un 5.

SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN POR INASISTENCIA

Para la calificación de aquellos alumnos que pierdan la evaluación continua se determina que deberán superar cada una de las pruebas que se exponen a continuación para poder obtener una calificación positiva en el módulo; pruebas que se realizarán en la última semana lectiva del curso escolar:

1er día: una prueba escrita sobre todas las UD (3 horas) (Ponderación de un 50%) y entrega de todas las actividades y/o trabajos no realizados durante el curso. (Ponderación de un 25%)

2º día: una prueba práctica sobre todas las UD. (3 horas). (Ponderación de un 25%)

En el caso de que sean alumnos/as absentistas obligados (motivado por problemas de salud o laborales) se tendrá en cuenta aquellas actividades superadas durante el curso, valorando qué aspectos de esta prueba final podrán quedar exentos.

SISTEMAS DE EVALUACIÓN PARA MÓDULOS PENDIENTES

Se presentan dos opciones:

Ir realizando diferentes pruebas a lo largo del curso, antes de convocatoria de evaluación.

O ser convocados al finalizar el periodo de evaluación correspondiente donde los alumnos/as deberán superar las mismas pruebas previstas para los alumnos/as que pierdan la evaluación continua y comentadas en el anterior apartado.

En función de cada caso se informará al inicio del curso de la opción elegida.

ATENCIÓN A LOS ALUMNOS/AS CON NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECÍFICAS

Según la programación y respuestas de los alumnos se revisará y adaptará, si fuera necesario, después de la evaluación inicial y 1º evaluación.


BIBLIOGRAFÍA

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Fotocopias proporcionadas por el profesor.


Cuaderno de aula del profesor.

Aprovisionamiento y Conservación de Materias Primas e Higiene en la Manipulación. José-Luis Armendáriz Sanz. Editorial Paraninfo.

Recursos TIC´s y medios audiovisuales.

Se podrán utilizar algunos otros libros para complementar la información sobre los contenidos del módulo.


Aula polivalente:

Ordenadores instalados en red, cañón de proyección e Internet. Medios audiovisuales. Software de aplicación.

Taller de cocina y office:

Generadores de calor. Generadores de frío. Batería de cocina. Material electromecánico: cortadoras, picadoras, brazos trituradores, entre otros. Material neutro: mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes, campanas, armarios, entre otros. Equipos y medios de seguridad.

Taller de restaurante y bar:

Generadores de frío. Cafetera automática. Material electromecánico (batidoras, licuadoras, picadoras de hielo, exprimidores, entre otros). Material neutro (mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes, campanas, armarios, entre otros) Material para: cafetería, bar, coctelería, servicio de comidas, servicio de bebidas y sala. Equipos y medios de seguridad.


A.- Complementarias: Organizadas durante el horario escolar. Tienen un carácter diferenciado de las propiamente lectivas por el momento, espacio o recursos que utiliza.

Se podrán realizar en cualquier momento, a lo largo del curso escolar y serán evaluables.

B.- Extraescolares: Encaminadas a potenciar la apertura del centro a su entorno y a procurar la formación integral del alumnado. Se podrán realizar fuera del horario lectivo, tendrán carácter

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voluntario para el alumnado y no serán evaluables.

En este grupo se podrán realizar las siguientes: Visitas a establecimientos hoteleros, fábricas, bodegas, viaje de fin de curso, convivencias con otros centros, realizar menús o servicios gastronómicos a personas o entidades que lo soliciten al departamento, tanto dentro como fuera del centro, cursos específicos relacionados con el módulo, colaboración con los proyectos del centro, etc.

RELACIÓN DE UNIDADES DIDÁCTICAS

U.T. DENOMINACION HORAS

1 Limpieza y desinfección de utillaje, equipo e instalaciones. 22

2 Buenas prácticas higiénicas. 30

3 Guía de buenas prácticas. 14

4 Envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados. 24

5 Recepción de materias primas. 24

6 Economato y bodega. 24

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 1Limpieza y desinfección de utillaje, equipo e instalaciones.

JUSTIFICACIÓN

Con el estudio de esta Unidad Didáctica se pretende que el alumno/a alcance las competencias sobre la limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones, los procedimientos, legislación y peligros asociados a éstos.

OBJETIVO/ CAPACIDADES

a) Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e instalaciones de lavado y mantenimiento asociándolas a cada elemento de menaje para lavar utillaje y equipos en condiciones higiénico sanitarias.

t) Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para el aprendizaje a lo largo de

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la vida para adaptarse a las nuevas situaciones laborales y personales.

u) Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espíritu emprendedor, así como la confianza en sí mismo, la participación y el espíritu crítico para resolver situaciones e incidencias tanto de la actividad profesional como de la personal.

v) Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes, respetando a los demás y cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a los demás para la realización eficaz de las tareas y como medio de desarrollo personal.

w) Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación para informarse, comunicarse, aprender y facilitarse las tareas laborales.

x) Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral con el propósito de utilizar las medidas preventivas correspondientes para la protección personal, evitando daños a las demás personas y en el medio ambiente.

y) Desarrollar las técnicas de su actividad profesional asegurando la eficacia y la calidad en su trabajo, proponiendo, si procede, mejoras en las actividades de trabajo.

z) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.

RA.1- Limpia y desinfecta utillaje, equipos e instalaciones valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

CONTENIDOS

C1.- Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones:

Conceptos y niveles de limpieza.

Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones. Procesos y productos de limpieza.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE

AE.1_ Elaborar un plan de limpieza para cada una de las dependencias en las que se desarrolla tu actividad.

AE.2_ Observar las dependencias en la que se desarrolla tu actividad y busca aquellos lugares que puedan ser puntos de entrada de plagas. Comprueba las medidas preventivas y los sistemas y barreras de control de estas.

AE.3_ Elaborar un listado con el equipamiento y los productos necesarios para la limpieza y

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desinfección en una cocina.

AE.4_ Elaborar un listado con la maquinaria con que se puede realizar la limpieza en seco.


1. Evaluación inicial:

Realización de un cuestionario donde los alumnos deben manifestar su formación académica y complementaria, ciertos conocimientos básicos sobre el módulo, sus motivaciones para realizar estos estudios y sus correspondientes expectativas futuras.

2. Valorar en una prueba escrita, oral o práctico, la asimilación de los diferentes contenidos teórico-prácticos de esta unidad de trabajo.

3. Cada semana o al finalizar la actividad prevista, el alumno/a entregará el cuaderno y las actividades correspondientes a ésta unidad.

4. Evaluación de todas las actividades de enseñanza-aprendizaje desde el punto de vista actitudinal y, donde proceda, desde el punto de vista de realización de contenidos.

5. Los contenidos teóricos no superados se recuperan a través de una prueba final con todos los contenidos pendientes.

TEMPORALIZACIÓN

24 horas.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2 Buenas prácticas higiénicas.

JUSTIFICACIÓN

Con el estudio de esta Unidad Didáctica se pretende que el alumno/a alcance las competencias sobre las buenas prácticas higiénicas, la normativa general de higiene aplicable a la actividad y las alteraciones y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.


b) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, almacenamiento de mercancías, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos

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básicos de preelaboración y/o regeneración.

t) Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para el aprendizaje a lo largo de la vida para adaptarse a las nuevas situaciones laborales y personales.







RA.2- Mantiene buenas prácticas higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.

CONTENIDOS

C2.- Buenas Prácticas higiénicas:

Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

Limpieza y desinfección.

Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)

Uniformidad y equipamiento personal de seguridad. Características.

Autocontrol. Sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC.


AE.1_ Elaborar un cuadro en donde aparezcan las distintas instalaciones y dependencias donde

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desarrollas tu actividad. Haz una revisión periódica de las mismas en las que aparezca Correcto o Incorrecto (en el caso de que exista alguna anomalía) y un cuadro de observaciones donde describir la irregularidad.

AE.2_ Las Guías de Prácticas Correctas de Higiene pueden variar de unas regiones a otras. Algunas Comunidades Autónomas y algunos ayuntamientos han desarrollado alguna de estas guías sectoriales. Busca aquellas correspondientes a tu comunidad o a tu localidad.

AE.3_ Elige una receta y realiza el circuito de marcha adelante describiendo las distintas fases por las que pasa el producto desde su recepción hasta su acabado y los peligros y medidas preventivas a adoptar.

AE.4_ Elabora, junto con tus compañeros una Guía de Prácticas Correctas de Higiene para tu actividad, teniendo en cuenta el sistema de producción que desarrolléis en tu centro.

AE.5_ Elaborar un listado con los productos que tienen fecha de caducidad y otro con los que tienen fecha de consumo preferente. Busca las diferencias entre ellos.






TEMPORALIZACIÓN

32 horas.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 3 Guía de buenas prácticas.

JUSTIFICACIÓN

Con el estudio de esta Unidad Didáctica se pretende que el alumno/a alcance las competencias sobre las guías de Prácticas Correctas de Higiene, la reducción de consumos de impacto ambiental,

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recogida de residuos, reutilización y reciclado.


b) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, almacenamiento de mercancías, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración.








RA. 3_ Aplica buenas prácticas de manipulación de alimentos relacionando éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

RA. 4_ Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.

RA. 5_ Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental

CONTENIDOS

C3.- Aplicación de buenas prácticas de manipulación de los alimentos:

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Normativa general de manipulación de alimentos.

Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

C4.-Reducción de consumos de:

Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria.

Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.

C5.- Recogida de los residuos:

Legislación ambiental.

Descripción de los residuos generados en la industria alimentaria y sus efectos ambientales.

Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.


AE.1_ Observa tu lugar de trabajo y busca, en los diferentes aspectos del desarrollo de la actividad, aquellos puntos en los que pueda realizarse una mejora en los aspectos medioambientales, indicando las prácticas que son correctas, las incorrectas y cuáles serían las mejoras que podrías realizar.

AE.2_ Apunta los residuos que se generan en el ejercicio de tu actividad y clasifícalos en función de las gestión que debe hacerse de ellos.

AE.3_ Elabora una lista con las prácticas correctas e incorrectas de gestión ambiental en tu casa. Propón medidas correctoras.

AE.4_ Busca cuales son los distintos tipos de contenedores para cada tipo de residuos que se generan.

AE.5_ Acude a un punto limpio, anota los distintos tipos de residuos que se recogen y diferéncialos.




3. Evaluación de todas las actividades de enseñanza-aprendizaje desde el punto de vista actitudinal

132

y, donde proceda, desde el punto de vista de realización de contenidos.


TEMPORALIZACIÓN

14 horas.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 4Envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados.

JUSTIFICACIÓN

Con el estudio de esta Unidad Didáctica se pretende que el alumno/a alcance las competencias sobre los sistemas o los métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.


f) Distinguir métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.





x) Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral con el propósito de utilizar las medidas preventivas correspondientes para la protección personal, evitando daños a las demás

133

personas y en el medio ambiente.



RA. 6_ Envasa y conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados relacionando y aplicando el método acorde a las necesidades de los productos, según instrucciones recibidas y normas establecidas.

CONTENIDOS

C6.- Envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados:

Sistemas y métodos

Descripción y características de los sistemas y métodos de envasado y conservación.

Equipos asociados a cada método.

Procedimientos de ejecución de técnicas básicas de envasado y conservación.


AE.1_ Realiza un listado con los productos que se utilizan en tu actividad y clasifícalos según sus necesidades de conservación.

AE.2_ Busca en el mercado aquellos productos que utilicen el ahumado como método de conservación.

AE.3_ Busca que sistemas de esterilización se emplean en la industria para la conservación de la leche y explica las diferencias entre el procedimiento UHT y la uperización.

AE.4_ Elabora un listado con productos conservados por medio de salazón.

AE.5_ Investiga qué productos y por qué se esterilizan mediante tindalización.



134




TEMPORALIZACIÓN

24 horas.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5 Recepción de materias primas.

JUSTIFICACIÓN

Con el estudio de esta Unidad Didáctica se pretende que el alumno/a alcance las competencias sobre las materias primas, sus características, sus presentaciones comerciales y la aplicación de buenas prácticas de manipulación de los alimentos.


b) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, alma-cenamiento de mercancías, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración.




v) Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes, respetando a los demás y cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a los demás para la realización eficaz de las tareas y

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como medio de desarrollo personal.





RA. 7_ Recepciona materias primas identificando sus características y sus necesidades de conservación y almacenamiento.

CONTENIDOS

C7.- Recepción de materias primas:

Materias primas

Descripción, características, clasificaciones y aplicaciones.

Categorías comerciales y etiquetados.


Legislación higiénico-sanitaria.


AE1.- Busca cuáles son los productos con Denominación de origen protegida o con Indicación geográfica protegida que se produzcan en tu región.

AE2.- Prepara una oferta de platos basados en productos de 4ª y 5ª gama.

AE3.- Elabora una ficha con los datos que tenga que controlar el operario de la zona de recepción para validar los productos que entren.

AE4.- Elabora un listado de productos aptos para celiacos buscando en el etiquetado de los que encuentres en dos o tres supermercados cercanos.

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AE5.- Busca qué mezclas de gases se utilizan para los productos de 4ª gama o los envasados en atmósfera modificada.






TEMPORALIZACIÓN

24 horas.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 6 Economato y bodega.

JUSTIFICACIÓN

Con el estudio de esta Unidad Didáctica se pretende que el alumno/a alcance las competencias sobre la recepción, almacenaje y conservación de materias primas en cocina.


b) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, alma-cenamiento de mercancías, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración.

f) Distinguir métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación

t) Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para el aprendizaje a lo largo de

137

la vida para adaptarse a las nuevas situaciones laborales y personales.







RA. 7. Recepciona materias primas identificando sus características y sus necesidades de conservación y almacenamiento.

CONTENIDOS

C8.- Economato y bodega:

Descripción y características.

Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo.


AE1.- Imagina la estructura de un restaurante de tamaño grande y diseña unas instalaciones para la recepción y almacenaje de productos, incluyendo estanterías y maquinaria necesaria.

AE2.- Comprueba, con un termómetro externo, que las temperaturas que indican los termómetros de las cámaras coincide con la medición realizada con tu termómetro.

AE3.- Dibuja un economato con sus estanterías y señala qué productos irían y qué distribución elegirías para colocarlos.

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AE4.- Elabora el esquema de una cámara frigorífica en la que se guarden productos crudos y cocinados. Justifica su distribución.

AE5.- Elabora una ficha de control diario de temperaturas para las cámaras que existan en tu centro, indica la ubicación y a que se destina cada una de ellas, además de la temperatura que deben tener.






TEMPORALIZACIÓN

24 horas.

CICLO:

2 / FPB EN COCINA Y RESTAURACIÓN

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MÓDULO: PROCESOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA (PBP)PROFESOR: Luis Manuel Padrón JerézDEPARTAMENTO: HOSTELERÍA Y

TURISMOAÑO ESCOLAR: 2017/18.

1.-ANÁLISIS DE LOS ELEMENTOS DEL CURRÍCULO DEL MODULO1.1.- Objetivos generales del Ciclo a los que contribuye el módulo.a) Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e instalaciones de lavado y mantenimiento asociándolas a cada elemento de menaje para lavar utillaje y equipos en condiciones higiénico sanitarias.

b) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, almacenamiento de mercancías, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración.c) Analizar técnicas culinarias sencillas, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones.d) Identificar procedimientos de terminación y presentación de elaboraciones sencillas de cocina relacionándolas con las características básicas del producto final para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.

e) Analizar las técnicas de servicio en cocina relacionándolas con los procesos establecidos para la satisfacción del cliente para colaborar en la realización del servicio.

f) Distinguir métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones para ejecutar los procesos de envasado y/oconservación.t) Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para el aprendizaje a lo largo de la vida para adaptarse a las nuevas situaciones laborales y personales.u) Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espíritu emprendedor, así como la confianza en sí mismo, la participación y el espíritu crítico para resolver situaciones e incidencias tanto de la actividad profesional como de la personal.

v) Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes, respetando a los demás y cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a los demás para la realización eficaz de las tareas y como medio de desarrollo personal.w) Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación para informarse, comunicarse, aprender y facilitarse las tareas laborales.x) Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral con el propósito de utilizar las medidas preventivas correspondientes para la protección personal, evitando daños a las demás personas y en el medio ambiente.

140

y) Desarrollar las técnicas de su actividad profesional asegurando la eficacia y la calidad en su trabajo, proponiendo, si procede, mejoras en las actividades de trabajo.z) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.

1.2.- Conocimientos base de los alumnos/asDE SEGUNDO Y TERCERO DE LA ESO2.- COMPETENCIA GENERAL: TIPO Y ENUNCIADO DEL CONTENIDO ORGANIZADOR.Realizar con autonomía, las operaciones básicas de preparación y conservación de

elaboraciones culinarias sencillas en el ámbito de la producción en cocina y las operaciones de

preparación y presentación de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración y

catering, asistiendo en los procesos de servicio y atención al cliente, siguiendo los protocolos de

calidad establecidos, observando las normas de higiene, prevención de riesgos laborales y

protección medioambiental, con responsabilidad e iniciativa personal y comunicándose de

forma oral y escrita en lengua castellana, así como en alguna lengua extranjera.

3.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULOb) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando los recursos necesarios y lavando materiales, menaje, utillaje y equipos para garantizar su uso posterior en condiciones óptimas higiénico-sanitarias.d) Aplicar técnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos.e) Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina de acuerdo a la definición de los productos y protocolos establecidos para su conservación o servicio.

f) Colaborar en la realización del servicio en cocina y en los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y el ámbito de la ejecución.g) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación de acuerdo a las normas establecidas para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.t) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales originadas por cambios tecnológicos y organizativos en su actividad laboral, utilizando las ofertas formativas a su alcance y localizando los recursos mediante las tecnologías de la información y la comunicación.u) Cumplir las tareas propias de su nivel con autonomía y responsabilidad, empleando criterios de calidad y eficiencia en el trabajo asignado y efectuándolo de forma individual o como miembro de un equipo.v) Comunicarse eficazmente, respetando la autonomía y competencia de las distintas personas que intervienen en su ámbito de trabajo, contribuyendo a la calidad del trabajo realizado.

141

w) Asumir y cumplir las medidas de prevención de riesgos y seguridad laboral en la realización de las actividades laborales evitando daños personales, laborales y ambientales.x) Cumplir las normas de calidad, de accesibilidad universal y diseño para todos que afectan a su actividad profesional.y) Actuar con espíritu emprendedor, iniciativa personal y responsabilidad en la elección de los procedimientos de su actividad profesional.z) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida económica, social y cultural.4.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE (RA) Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.1. Ejecuta técnicas elementales de cocción identificando sus características y aplicaciones.Criterios de evaluación:a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.

b) Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.c) Se han identificado y relacionado las técnicas elementales de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción.e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.

f) Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos.g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos.

h) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, y de prevención de riesgos laborales.

2. Realiza elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.Criterios de evaluación:a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones.b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

c) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria y de protección medioambiental.

142

3. Prepara elaboraciones culinarias sencillas identificando y aplicando los diferentes procedimientos.Criterios de evaluación:a) Se ha interpretado correctamente la información necesaria.b) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.d) Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos.e) Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.

f) Se mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.g) Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.

h) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

i) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa, de seguridad laboral.4. Elabora guarniciones y elementos de decoración básicos relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.Criterios de evaluación:a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones sencillas, así como sus posibles aplicaciones.

b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos.e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.f) Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.

g) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

5. Realiza acabados y presentaciones sencillos relacionando su importancia en el resultado final de las elaboraciones.Criterios de evaluación:a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración.

b) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos, instrucciones recibidas o procedimientos establecidos.

c) Se han relacionado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.


143

e) Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.


6. Asiste los procesos de elaboración culinaria complejos y el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en los resultados finales y en la satisfacción del cliente.Criterios de evaluación:a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características.

b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de servicio, según instrucciones recibidas o procedimientos establecidos.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio.

d) Se ha interpretado la documentación e instrucciones relacionadas con los requerimientos del servicio.

e) Se ha colaborado en la realización de las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos.

f) Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.g) Se ha asistido en la disposición de los diferentes elementos que componen la elaboración siguiendo instrucciones o normas establecidas.h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa de seguridad laboral.

5. ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS.5.1 Estructura de los contenidos.La secuenciación de contenidos en unidades didácticas no implica su tratamiento secuencial en clase. Dependiendo del tipo de alumnos/as, sus conocimientos e inquietudes se podrá variar el orden en que se tratarán las unidades durante el curso.Indicar también que debido a que este curso académico es el primer año en el que se imparten estas enseñanzas, esto implica no tener una retroalimentación de esta programación con lo que los tiempos programados para cada unidad son orientativos pudiendo sufrir alteraciones dependiendo del tipo de alumnos/as, sus conocimientos e inquietudes, sin que esto afecte al computo total de horas del módulo ni a los contenidos mínimos a trabajar en el módulo.5.2 Secuenciación de contenidos.UT1.- Ejecución de técnicas elementales de cocción

UT 2.- Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

UT 3.- Preparación de elaboraciones culinarias sencillas

UT 4.- Elaboración de guarniciones y elementos de decoración básicos

UT 5.- Realización de acabados y presentaciones sencillos

UT 6.- Asistencia en los procesos de elaboración culinaria complejos y el servicio en cocina

6.- RELACIÓN SECUENCIADA DE LAS UNIDADES DE TRABAJO.

UT 1: Ejecución de técnicas elementales de cocción TEMPORALIZACIÓN

RESULTADOS DE APRENDIZAJE / CRITERIOS DE CONTENIDOS

144

EVALUACIÓN

1. Ejecuta técnicas elementales de cocción identificando sus características y aplicaciones.


a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.

b) Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.

c) Se han identificado y relacionado las técnicas elementales de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.

d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción.

e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.

f) Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos.

g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos.

h) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, y de prevención de riesgos laborales.

Terminología profesional.

Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.

Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas.

Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.












OBJETIVOS

a) Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e instalaciones de ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA, APRENDIZAJE/EVALUACIÓN

145

lavado y mantenimiento asociándolas a cada elemento de menaje para lavar utillaje y equipos en condiciones higiénico sanitarias.


c) Analizar técnicas culinarias sencillas, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones.









A1.- Explicación de los contenidos de la unidad.

A2.- Elaboración de un diccionario con la terminología específica de la profesión.

A3.- Realización de las técnicas elementales de cocción teniendo en cuenta las siguientes fases:

- Mise-en-place de las materias primas, maquinarias, útiles y herramientas.

- Aplicación de la técnica.

- Conservación , si es necesario, de las elaboraciones.

- Realización de todas las operaciones de limpieza que correspondan.

- Aplicación de las normas higiénico-sanitarias.

A4.- Cuestionario/control/test de los contenidos de la unidad.

UT 2: Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

TEMPORALIZACIÓN

RESULTADOS DE APRENDIZAJE / CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS

2. Realiza elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.


a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones.

b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

c) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.



f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria y de protección medioambiental.

Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones.

Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.

Fases y puntos clave en la ejecución de cada elaboración, control de resultados.

Normativa higiénico-sanitaria.

146




e) Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina de acuerdo a la definición de los productos y protocolos establecidos para su conservación o servicio.

g) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación de acuerdo a las normas establecidas para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.








OBJETIVOS




f) Distinguir métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones para ejecutar los procesos de envasado y/o

conservación.


u) Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espíritu emprendedor, así como la confianza en sí mismo, la participación y el espíritu crítico para resolver

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA, APRENDIZAJE/EVALUACIÓN


A2.- Realización de elaboraciones de múltiples aplicaciones (fondos, salsas y otras elaboraciones) teniendo en cuenta las siguientes fases:


- Ejecución de las distintas elaboraciones.

- Conservación , si es necesario, de las mismas.


- Aplicación de las normas higiénico-sanitarias, a lo largo de todo el proceso.

147

situaciones e incidencias tanto de la actividad profesional como de la personal.







UT 3: Preparación de elaboraciones culinarias sencillas TEMPORALIZACIÓN


CONTENIDOS

3. Prepara elaboraciones culinarias sencillas identificando y aplicando los diferentes procedimientos.


a) Se ha interpretado correctamente la información necesaria.

b) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.


d) Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos.


f) Se mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.

g) Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.

h) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

i) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa, de seguridad laboral.

Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas, etc.

Descripción. Interpretación de la información contenida.

Organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.

Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.

Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparación de resultados.





f) Colaborar en la realización del servicio en cocina y en los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y el ámbito de la ejecución.


t) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales originadas por cambios tecnológicos y organizativos en su actividad laboral, utilizando las ofertas formativas a su alcance y localizando los recursos mediante

148

las tecnologías de la información y la comunicación.







OBJETIVOS




d) Identificar procedimientos de terminación y presentación de elaboraciones sencillas de cocina relacionándolas con las características básicas del producto final para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.












A2.- Aprender a interpretar una ficha técnica/receta.

A3.- Realización de elaboraciones culinarias sencillas teniendo en cuenta las siguientes fases:



- Presentación , servicio y/o conservación , si es necesario, de las mismas.




UT 4: Elaboración de guarniciones y elementos de decoración básicos

TEMPORALIZACIÓN


CONTENIDOS

4. Elabora guarniciones y elementos de decoración básicos relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.


Guarniciones y decoraciones. Descripción, finalidad, tipos, análisis y

149

a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones sencillas, así como sus posibles aplicaciones.

b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.


d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos.


f) Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.

g) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

aplicaciones.

Guarniciones clásicas. Denominaciones e ingredientes que las componen. Aplicaciones.

Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y

decoraciones.

Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados.

Normativa higiénico-sanitaria.COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES













OBJETIVOS






f) Distinguir métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones para ejecutar los procesos de envasado y/o



A2.- Realización de guarniciones y elementos de decoración sencillos teniendo en cuenta las siguientes fases:



- Presentación , servicio y/o conservación , si es necesario, de

150

conservación.








las mismas.




UT 5: Realización de acabados y presentaciones sencillos TEMPORALIZACIÓN


CONTENIDOS

5. Realiza acabados y presentaciones sencillos relacionando su importancia en el resultado final de las elaboraciones.


a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración.

b) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos, instrucciones recibidas o procedimientos establecidos.

c) Se han relacionado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.




Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría, etc.

Ejecución de los procesos básicos de acabado y presentación. Puntos clave y control de resultados.







151







OBJETIVOS









x)Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral con el propósito de utilizar las medidas preventivas correspondientes para la protección personal, evitando daños a las demás personas y en el medio ambiente.





A2.- Realización de de acabados y presentaciones sencillas teniendo en cuenta las siguientes fases:



- Presentación y/o conservación , si es necesario, de las mismas.




UT 6: Asistencia en los procesos de elaboración TEMPORALIZACIÓN

152

culinaria complejos y el servicio en cocina


CONTENIDOS

6. Asiste los procesos de elaboración culinaria complejos y el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en los resultados finales y en la satisfacción del cliente.


a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características.

b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de servicio, según instrucciones recibidas o procedimientos establecidos.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio.

d) Se ha interpretado la documentación e instrucciones relacionadas con los requerimientos del servicio.

e) Se ha colaborado en la realización de las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos.

f) Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.

g) Se ha asistido en la disposición de los diferentes elementos que componen la elaboración siguiendo instrucciones o normas establecidas.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa de seguridad laboral.

El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas.

Tareas previas a los servicios de cocina. Mise en place.

Documentación relacionada con los servicios.

Coordinación durante el servicio de cocina.

Ejecución de los procesos de asistencia propios del servicio.

Tareas de finalización del servicio.

Normativa higiénico-sanitaria











OBJETIVOS

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A2.- Realización o simulacros de los distintos servicios que se pueden hacer teniendo en cuenta las siguientes fases:

- Preparación del servicio

- Realización del mismo

- Post servicio



7.- RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS DEL CICLO.Módulo Profesional: Técnicas elementales de preelaboración. Código: 3034.Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de acopio y distribución interna de materias primas en cocina, así como la preparación del lugar de trabajo y las tareas relacionadas con las preelaboraciones y regeneración de alimentos en cocina.

Módulo Profesional: Aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la manipulación. Código: 3036.Este módulo contiene la formación necesaria para el conocimiento, la valoración y la aplicación de las normas higiénico sanitarias y de protección medioambiental, las relacionadas con los espacios de producción, el equipamiento, las materias primas y los manipuladores de alimentos, así como la recepción de las materias primas, la caracterización de éstas y su conservación.Por las características de este módulo profesional, se hace evidente su transversalidad al resto de módulos profesionales de este ciclo.8.- MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDADEn la Orden 13 de diciembre de 2010 (BOC nº 250, miércoles 22 diciembre de 2010), por la que se regula la atención al alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo en la Comunidad Autónoma de Canarias en el Artículo 10, punto 2 queda redactado como se deben realizar las adaptaciones curriculares en la FP ( 2. En la Formación Profesional Específica, las adaptaciones no supondrán la desaparición de objetivos relacionados con las competencias profesionales necesarias para el logro de la competencia general a que se hace referencia en cada uno de los títulos, a tenor del artículo 20 del Decreto 156/1996, de 20 de junio (BOC nº 83, de 10 de julio), por el que se establece la Ordenación General de las

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Enseñanzas de Formación Profesional Específica en la Comunidad Autónoma de Canarias. Los programas de cualificación profesional inicial adaptados están destinados a los jóvenes escolarizados con necesidades educativas especiales, con un nivel de autonomía personal y social que les permite acceder a un puesto de trabajo, que requieran de una adaptación de la modalidad ordinaria, según se establece en la Orden de 7 de julio de 2008 de la Consejería de Educación, Universidades, Cultura y Deportes, por la que se regulan los programas de cualificación profesional inicial en la Comunidad Autónoma de Canarias (BOC nº 144, de 18 de julio).

ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD EN CANARIAS

En nuestra Comunidad, el desarrollo normativo de estos principios se materializa en una serie de medidas de atención a la diversidad, de carácter organizativo o curricular, que permiten a los centros, en el ejercicio de su autonomía, una organización flexible de las enseñanzas.

Estas normativas son:

ORDEN de 13 de diciembre de 2010, por la que se regula la atención al alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo en la Comunidad Autónoma de Canarias.

ORDEN de 1 de septiembre de 2010, por la que se desarrolla la organización y funcionamiento de los equipos de orientación educativa y psicopedagógicos de zona y específicos de la Comunidad Autónoma de Canarias.

DECRETO 104/2010, de 29 de julio, por el que se regula la atención a la diversidad del alumnado en el ámbito de la enseñanza no universitaria de Canarias.

ORDEN de 7 de junio de 2007, por la que se regulan las medidas de atención a la diversidad en la enseñanza básica en la Comunidad Autónoma de Canarias.

Resolución de 21 de diciembre de 2005, por la que se desarrollan los procedimientos y plazos que regulan la atención educativa al alumnado con altas capacidades intelectuales.

ORDEN de 22 de julio de 2005, por la que se regula la atención educativa al alumnado con altas capacidades intelectuales.

Atención a la diversidad en la programación:

Para conseguir una correcta atención a la diversidad en la programación, hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

• Diferenciar los contenidos que resulten esenciales y básicos de aquellos que amplían o profundizan los mismos.

• Graduar la dificultad de las tareas que se propongan, de forma que todos los alumnos puedan encontrar espacios de respuesta más o menos amplios.

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• Formar grupos de trabajo heterogéneos en las actividades del aula, con flexibilidad en el reparto de tareas, y fomentar el apoyo y la colaboración mutua.

• Interpretar los criterios de evaluación aplicando los tipos de pruebas más adecuados a los aspectos que se deseen evaluar, y extendiendo el campo de exploración al conjunto de actividades que se realizan en el aula–taller, diferenciando en todas ellas los mínimos exigibles.

Atención a la diversidad en los materiales utilizados:

Estos también tienen una gran importancia a la hora de atender a las diferencias individuales en el conjunto de los alumnos. El uso de materiales de refuerzo o ampliación permite atender a la diversidad en función de los objetivos que nos queramos fijar.

Teniendo en cuenta que en el grupo existen alumnos con diversos grados de conocimiento y autonomía, las tareas a realizar tendrán distintos niveles de dificultad y serán asignadas teniendo en cuenta las capacidades individuales de cada alumno, favoreciendo el aprender de y con los demás (trabajo cooperativo).

Alumnado con problemas de organización y planificación de la tarea:

Hay que tener en cuenta que los alumnos con problemas de organización y planificación de la tarea realizan las actividades deprisa y sin mucho esfuerzo y que, además, suelen tener problemas de aprendizaje. La propuesta de atención en estos casos es:

- Control de las tareas encomendadas en el aula/taller.

- Ser flexible con la exigencia del cumplimiento del tiempo en el que tiene que realizar la tarea.

- Ser perseverante en el cumplimiento de las normas de realización y presentación.

- Ayudarles a organizarse creando pautas de trabajo.

- Trabajar con otro compañero que sea organizado para que le controle las pautas establecidas.

9.- EVALUACIÓN9.1 Instrumentos de evaluación y calificación.Los indicadores de evaluación que se van a utilizar para evaluar al alumno, son los siguientes:

- Asimilación de contenidos conceptuales.

156

- Aplicación de contenidos procedimentales.

- Desarrollo de actitudes, valores y pautas de actuación.

Los criterios deben ser valorados utilizando una serie de instrumentos, los cuales deben ser usados con carácter general, por parte de los equipos educativos. Dichos instrumentos son los siguientes:

· Ejercicios prácticos: observación directa del trabajo diario y prueba práctica: mise-en-place, preelaboración, elaboración, presentación y limpieza.

· Pruebas específicas: escritas y orales (objetivas, abiertas).

· Observación directa: Predisposición al aprendizaje, comportamiento, seguridad e higiene, trabajo en equipo.

· Cuaderno de prácticas, trabajos y fichas técnicas.

Los indicadores deben ser valorados sin excepción para garantizar que cada uno de ellos se trabaja y tiene su peso específico en el resultado final del alumno.

· Evaluación del alumnado

En primer lugar, hay que señalar que el proceso de evaluación de las enseñanzas de Formación Profesional, en el ámbito de la Comunidad Autónoma Canaria, se realizará de acuerdo con la normativa vigente en esta materia, Orden de 20 de Octubre de 2000, (BOC nº 148 de 10.11.00) modificada por la Orden de 3 de diciembre de 2003, si a lo largo del curso escolar no se publicara otra normativa aplicable a las nuevas enseñanzas LOE.

Además habrá que tener en cuenta las pautas marcadas por la Consejería de Educación en la RESOLUCIÓN de la Dirección General de Formación Profesional y Educación de Adultos, por la que se dictan instrucciones para la organización de las enseñanzas de Formación Profesional del Sistema Educativo reguladas por la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, en la Comunidad Autónoma de Canarias a partir del curso académico 2012-2013.

La evaluación, entendida como parte integrante del proceso de educación de los alumnos, orienta de forma permanente su aprendizaje, por lo que contribuye en sí misma a la mejora del rendimiento.

Para lograr esto, la evaluación debe ser continua y estar atenta a la evolución del proceso global de desarrollo del alumno (intelectual, afectivo y social).

157

La evaluación continua estará compuesta por las siguientes fases:

- Evaluación inicial: se hará al comienzo del módulo y de cada unidad de trabajo si se considera necesaria.

- Evaluación formativa: se llevará a cabo durante el proceso de enseñanza-aprendizaje.

- Evaluación sumativa: tendrá lugar al final del proceso.

El objetivo de la evaluación del proceso de aprendizaje del alumnado es conocer si se ha alcanzado, para cada módulo profesional, los resultados de aprendizaje y las capacidades más elementales de las que están compuestas (criterios de evaluación), con la finalidad de valorar si dispone de la competencia profesional que acredita el título.

9.2 Criterios de calificaciónCriterios de calificación para los ciclos de Formación Básica:













TOTAL 100,00% 10

9.3 Recuperación de los resultados de aprendizaje no superados durante el proceso de evaluación

158

Los alumnos que suspendiesen alguna de las pruebas objetivas tendrán en el mismo trimestre la posibilidad de volver a superarla. Si no hubiese sido capaz de aprobarla se le realizará otra prueba al final del curso. Teniendo una puntuación máxima de 5 puntos.Las actividades no superadas o no presentadas podrán ser recuperadas, con las modificaciones y cambios solicitados a petición del profesor. Teniendo una puntuaciónmáxima de 5 puntos.9.4 Sistemas extraordinarios de evaluaciónSe realizará en Abril (antes de ir a la FCT) una prueba extraordinaria para aquellos alumnos que no hubiesen superado algunos de las unidades o para aquellos que hayan perdido la evaluación continua.Si al finalizar el desarrollo del módulo el alumno no lo superase se realizará los informes individualizados del alumnado con las unidades pendientes que deben contener como mínimo:o Contenidos del módulo no superadoo Actividades de recuperacióno Período de realización de dichas actividadeso Indicación de la evaluación final en que serán calificados9.5 Planes de recuperación para el alumnado con módulos pendientes10.- METODOLOGÍADe acuerdo con la legislación vigente relativa a los estudios de Formación Profesional, el proceso de enseñanza-aprendizaje debe girar en torno a contenidos de carácter procedimental, ya que el alumno requiere de la acción, del dominio de modos operativos, del “saber hacer”.Características de la metodología:• Será activa y participativa, fomentando la motivación e interés del alumno.• Integrará debidamente teoría y práctica.• Girará, en la medida de lo posible, en torno a la realización de actividades de aprendizaje para facilitar, de este modo, la adquisición por parte del alumnado de los resultados de aprendizaje asociadas al módulo.Es fundamental que el alumnado vea la utilidad de lo que aprende y que sea consciente de que lo que hoy se le enseña, mañana lo podrá observar y experimentar personalmente al incorporarse a mundo del trabajo. Por ello este acercamiento a la realidad debe ser el principal factor de motivación del alumnado en la dinámica del aula. Por eso, es preciso hacer una continua referencia al entorno empresarial y laboral que conocen y potenciar la aplicación práctica de los nuevos conocimientos para verificar el interés o utilidad de lo que aprenden.Estrategias• Se secuenciará el estudio, partiendo de conceptos más sencillos a más complejos. • El proceso de enseñanza ha de partir desde los conocimientos del alumnado para construir sobre ellos.• Se potenciará la capacidad de autoaprendizaje de los alumnos.

159

• Se intentará conseguir un clima agradable en el aula en cuanto a la relación profesor-alumno y también un clima de compañerismo entre el alumnado. Por eso, se fomentará la participación y espíritu crítico del alumnado siempre respetando las opiniones de los demás. Se podrán formular dudas y sugerencias, recurriendo si hace falta a cuestiones que planteen los mismos alumnos de su propia experiencia. 11.- RECURSOS DIDÁCTICOSTodos los que se encuentren en los talleres donde se desarrollaran las clases, así como libros del departamento y apuntes facilitados por el profesor.12.- ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

Las que programen en el dpto.

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICAMÓDULO: ATENCIÓN AL CLIENTECICLO: FORMACIÓN PROFESIONAL BÁSICA DE COCINA y RESTAURACIÓNCURSO: 1º AÑO ACADÉMICO: 2017-2018CENTRO: IES SAN SEBASTIÁN PROFESOR: MANUEL MACHADO HERRERA

ABREVIATURAS: CF: ciclo formativo, RA: resultados de aprendizaje, CE: criterios de eva-luación, UT: unidades de trabajo

1. REGULACIÓN DEL TÍTULO.- Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, por el que se regulan aspectos espe-

cíficos de la Formación Profesional Básica de las enseñanzas de Formación Pro-

fesional del sistema educativo, se aprueban catorce títulos profesionales bási-

cos, se fijan sus currículos básicos y se modifica el Real Decreto 1850/2009, de

4 de diciembre, sobre expedición de títulos académicos y profesionales corres-

pondientes a las enseñanzas establecidas en la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de

mayo, de Educación.

160

- La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, dispone en su artículo

39.6 que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, estable-

cerá las titulaciones correspondientes a los estudios de formación profesional,

así como los aspectos básicos del currículo de cada una de ellas.

- La Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la mejora de la calidad educa-

tiva, en su apartado tres del artículo único, introduce el apartado 10 en el ar-

tículo 3 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y crea los ciclos

de Formación Profesional Básica dentro de la Formación Profesional del siste-

ma educativo, como medida para facilitar la permanencia de los alumnos y las

alumnas en el sistema educativo y ofrecerles mayores posibilidades para su de-

sarrollo personal y profesional. Estos ciclos incluyen, además, módulos relacio-

nados con los bloques comunes de ciencias aplicadas y comunicación y ciencias

sociales que permitirán a los alumnos y las alumnas alcanzar y desarrollar las

competencias del aprendizaje permanente a lo largo de la vida para proseguir

estudios de enseñanza secundaria post obligatoria.

- Por otro lado, la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de

la Formación Profesional, señala en el artículo 10.1 que la Administración Gene-

ral del Estado, de conformidad con lo que se establece en el artículo 149.1.30.ª

y 7.ª de la Constitución y previa consulta al Consejo General de la Formación

Profesional, determinará los títulos de Formación Profesional del sistema edu-

cativo y los certificados de profesionalidad del subsistema de formación profe-

sional para el empleo, que constituirán las ofertas de formación profesional re-

feridas al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

Asimismo, la citada Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, establece un calenda-

rio de implantación en su disposición adicional quinta que requiere la atención ur-

gente a la regulación de las enseñanzas de Formación Profesional Básica con ante-

rioridad a la del conjunto de las enseñanzas de formación profesional del sistema

educativo, ordenadas en la actualidad mediante real decreto, cuya modificación ha

de ser contemplada a la vista de las innovaciones introducidas por la citada ley or-

gánica.

161

Estas enseñanzas, con validez profesional y académica en todo el territorio nacio-

nal, tienen por finalidad:

- Intentar titular en la ESO.

- Desarrollar y afianzar su madurez personal, mediante la adquisición de hábitos y

capacidades que les permitan participar, de forma responsable, tanto en el trabajo

como en la actividad social y cultural.

- Desarrollar las habilidades y destrezas necesarias para desempeñar un puesto de

trabajo con una cualificación básica en el Sector de la Hostelería y el Turismo.

- Comprender la organización y características del sector de la Hostelería, así como,

los mecanismos de inserción profesional; conocer la legislación laboral básica los

derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, y adquirir los

conocimientos y habilidades necesarios para trabajar en condiciones de seguridad

y prevenir los posibles riesgos derivados de las situaciones de trabajo.

- Este Ciclo de Formación Profesional Básica, está dirigido a alumnados que pre-

senten dificultades

para alcanzar los objetivos y la correspondiente titulación de la Educación Se-

cundaria Obligatoria, a la vez que desee iniciarse en el aprendizaje de un oficio.

EL ENTORNO PROFESIONAL:

El alumno desarrollará su actividad profesional, como auxiliar o aprendiz, tanto en

grandes como en medianas y pequeñas empresas de restauración, bares y cafete-

rías. En los pequeños establecimientos puede desarrollar su actividad con cierta au-

tonomía.

Esta Cualificación Profesional de Nivel 1 se ubica en sectores y subsectores produc-

tivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboración

y servicio de alimentos y bebidas, es decir, en el sector de hostelería y, en su mar-

co, los sectores de hotelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva).

Las ocupaciones y puestos de trabajo que desempeñará, sin carácter de exclusivi-

dad, serán los siguientes:

Aprendiz de Camarero de Sala.

Aprendiz de Camarero de Bar.

Auxiliar de Colectividades.

162

Aprendiz de Economato.

Empleado de un pequeño Establecimiento de Restauración.

2. OBJETIVOS GENERALES.

2.1. OBJETIVOS GENERALES DEL CENTRO.La Formación del Módulo contribuye a alcanzar los Objetivos Generales del CFPB rela-cionados a continuación: a) Propiciar una formación integral del alumnado, en los diferentes campos del saber,

tanto en

conocimientos, destrezas y valores, como en sus dimensiones individual y social

que posibilite el ejerciciode la ciudadanía, la comprensión social del mundo y de la

cultura.

b) Fomentar en el alumnado la capacidad de observación, comprensión y análisis de

la realidad, de

sintesis y razonamiento lógico, de creación, iniciativa y autonomía personal, de tra-

bajo en equipo y

de colaboración, para resolver problemas relacionado con la vida diaria y el mundo

laboral. Todo

ello, desde el reconocimiento del valor del esfuerzo personal.

c) Desarrollar en el alumnado la habilidad para buscar, obtener, procesar y transmitir

la información y

transformarla en conocimiento, incluyendo la utilización de las tecnologias de la in-

formación y la

comunicación en el proceso de enseñanza aprendizaje.

d) Mejorar la utilización del lenguaje como instrumento de comunicación oral y escri-

ta, tanto en la

lengua española como en lengua extranjera.

e) Promocionar los valores, las actitudes y las practicas que permitan mejorar en el

alumnado, el grado

de aceptación y cumplimiento de las normas, de sus derechos y deberes, y avanzar

en el respeto a la

diversidad y en el fomento de la libertad y de la igualdad entre hombres y mujeres,

163

dentro de los

principios democraticos de convivencia.

f) Informar y formar a los alumnos y las alumnas en actitudes y hábitos de vida salu-

dables, tanto para

su cuerpo, como para su mente y su entorno.

g) Preparar al alumnado para que pueda particiapar activamente en la vida social, cul-

tural y

profesional mediante el fomento y la valoración de la Formación Profesional del

Centro.

h) Valorar e integrar al alumnado con Necesidades Educativas Especiales en la vida

cotidiana del centro.

i) Fomentar las relaciones culturales del centro con su entorno y del entorno con el

centro.

j) Mejorar y dinamizar la comunicación con los padres para fomentar su implicación

en el control del

proceso de enseñanza-aprendizaje de sus hijos e hijas, mejorando con ello su ren-

dimiento

académico y favoreciendo su continuidad en estudios superiores.

k) Trabajar para la mejora y ampliación de loferta educativa del centro en lo referente

a Ciclos

Formativos y Educación de Adultos, iniciando el proceso para la implantación de un

C.F.G.S., para

recuperar los itinerarios de Humanidades y Técnologico, para implantar el Nivel I

de la E.S.P.A. y el

Bachillerato Semipresencial o desdoblando el presencial.

l) Participar activamente desde el ámbito del profesorado en las labores de orienta-

ción educativa,

académica y profesional tanto individual como colectiva del alumnado con vistas a

la mejora de su

rendimiento académico y su continuidad en el sistema educativo.

2.2. OBJETIVOS DEL DEPARTAMENTO.

164

En este sentido y para que nuestras enseñanzas sean lo más profesionalizadas posible,

desde el

Departamento de Hostelería, creemos que la actividad que debe desarrollar una ense-

ñanza de calidad, debe ser lo más fiel posible a la realidad del sector, donde los futuros

profesionales van a desarrollar su labor. Por ello hemos decidido que para conseguir

los Objetivos Generales del Ciclo nuestras enseñanzas deben basarse en un contexto

real.

Desde el departamento consideramos que la mejor forma de conseguir estos objetivos

es a través de

actividades vertebrales: Servicios de Restaurante, Comida y Postres para llevar, Comi-

da del Personal,

Servicios Extraordinario, etc; no pretenden ni más ni menos que encuadrar y orientar

la Escuela bajo la realidad del sistema productivo. Dando pie así a unas enseñanzas

adaptadas a su contexto, en las que se reflejen todos los procesos de producción de

una forma y tiempos reales, en un contexto real y con un consumidor final real. A su

vez, mediante esta línea de trabajo se pretende motivar al alumno mediante un apren-

dizaje significativo, un aprendizaje en el que el alumnado observa como su trabajo y

esfuerzo diario tiene un destino práctico.

De esta misma forma, se pretende abrir la Escuela a su entorno más inmediato, dando

la oportunidad a la

comunidad educativa a participar en la formación del alumnado y degustar los resulta-

dos de su trabajo.

Por otra parte, estas actividades posibilitaran en su justa medida financiar parte de los

gastos ordinarios del funcionamiento del Departamento de Hostelería y Turismo.

SERVICIOS DE RESTAURANTE: Enfocada al alumnado de 2ºGMCG y 1ºFPB, encaminada

a

contextualizar los aspectos y procesos de producción de la Restauración Directa. Activi-

dades de

preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de

todo tipo de

elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los proto-

165

colos de calidad

establecidos y actuando según Normas de Higiene, Prevención de Riesgos Laborales y

Protección Ambiental.

COMIDA PARA LLEVAR: Enfocada al alumnado de 1º GMCG, 2ºFPB y 1ºGSDC, encami-

nada a contextualizar

los aspectos y procesos de producción de la Restauración Indirecta. Actividades de

preelaboración,

preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elabo-

raciones culinarias en

el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos

y actuando según

Normas de Higiene, Prevención de Riesgos Laborales y Protección Ambiental.

POSTRES PARA LLEVAR: Enfocada al alumnado de 1º GMCG, encaminada a contextua-

lizar los

aspectos y procesos de producción de la Restauración Indirecta. Actividades de preela-

boración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo

de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en el obrador, siguiendo los

protocolos de calidad establecidos y actuando según Normas de Higiene, Prevención

de Riesgos Laborales y Protección Ambiental.

COMIDA DEL PERSONAL Enfocada al alumnado de 1º FPB, encaminada a contextuali-

zar los

aspectos y procesos de producción de la Restauración a Nivel Básico. Operaciones bási-

cas de Preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio

de elaboraciones culinarias sencillas en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo

los protocolos de calidad establecidos y actuando según Normas de Higiene, Preven-

ción de Riesgos Laborales y Protección Ambiental. Debido a la tipología del alumnado

que conforma estas enseñanzas se pretende a su vez darles una mayor orientación e

integración al sistema educativo, integrándolos en los procesos de producción y activi-

dades globales del centro. Dándoles un papel significativo dentro de la actividad diaria.

Las horas que impliquen una prolongación del horario de los alumnos/as serán com-

166

pensadas por horas lectivas de los módulos implicados con una reducción proporcional

en horario lectivo a criterio del Departamento y el Equipo Directivo.

2.3. LÍNEAS DE ACTUACIÓN.1. Guiar la práctica educativa para seguir consolidando las actividades de: Servicios de

Comedor, Comida

para Llevar, Postres para Llevar y Comida del Personal, así como otros servicios extra-

ordinarios, como eje

vertebral de nuestras enseñanzas.

2. En el caso que el nivel de aprendizaje lo permitiera, la FPB podría complementar sus

enseñanzas con la

realización de elaboraciones de “Comida y Postres para Llevar”.

3. Cuando el alumnado de 2ºGMCG y 2ºFPB comiencen el período de FCT, el alumnado

de 1º GMCG se hará cargo de las aperturas del comedor y será apoyado por 1º FPB.

Por tanto durante las aperturas de 2º

GMCyG, el grupo de 1º GSDC colaborará en la medida de lo posible en su desarrollo fa-

cilitando así su

adaptación.

4. Los posibles beneficios que pudieran generar las diferentes actividades, irán destina-

dos al pago y

regeneración de materias primas, así como a la renovación de herramientas y material

necesidad para el

ciclo.

5. Facilitar una mayor conexión y mejor adecuación entre la oferta educativa del Ciclo

y FPB con las

necesidades del mercado de trabajo, contribuyendo a la formación de profesionales

que desarrollarán su labor en un futuro inmediato.

Hacer partícipes y conocedores, a los padres/madres de los alumnos/as, de todos los

procesos de enseñanza-aprendizaje, facilitando con ello un adecuado seguimiento de

las acciones formativas recibidas.

2.4. OBJETVOS GENERALES.

167

1. Las enseñanzas de Formación Profesional Básica tienen como finalidad reducir el

abandono escolar

temprano, fomentar la formación a lo largo de la vida y contribuir a elevar el nivel de

cualificación de la

sociedad, permitiendo al alumnado que las curse obtener un título Profesional Básico y

completar las

competencias del aprendizaje permanente.

2. Así mismo, en la Comunidad Autónoma de Canarias las enseñanzas de Formación

Profesional Básica

tienen además el objetivo de que el alumnado adquiera la preparación necesaria para

obtener el título de

Graduado en Educación Secundaria Obligatoria mediante la superación de las pruebas

que contempla la

normativa vigente.

2.5. OBJETIVOS DEL MÓDULO.e) Analizar las técnicas de servicio en cocina relacionándolas con los procesos estable-

cidos para

la satisfacción del cliente para colaborar en la realización del servicio.

i) Caracterizar las actividades de servicio y atención al cliente aplicando las normas de

protocolo según

actuación e instrucciones recibidas para asistir en las actividades de atención al cliente.

j) Analizar el procedimiento de atención de sugerencias y reclamaciones de los clientes

reconociendo los

contextos y responsabilidades implicadas para la atención y comunicar quejas y suge-

rencias.

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES y SOCIALES.Las líneas de actuación en el Proceso Enseñanza-Aprendizaje que permiten alcanzar las Compe-

tencias del Módulo versarán sobre:

La descripción de los productos que comercializan y los servicios que prestan em-

presas tipo.

168

La realización de ejercicios de expresión oral, aplicando las normas básicas de aten-

ción al

público.

La resolución de situaciones estándares mediante ejercicios de simulación.

La Formación del Módulo contribuye a alcanzar las Competencias Profesionales, Perso-

nales y Sociales de éste título que se relacionan a continuación:

a) Colaborar en los procesos de producción culinaria a partir de las instrucciones recibi-

das y los protocolos establecidos.

b) Realizar las operaciones básicas de recepción, almacenamiento y distribución de

materias primas en condiciones idóneas de mantenimiento hasta su utilización, de

acuerdo a las instrucciones recibidas y normas establecidas.

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herra-

mientas.

d) Lavar materiales, menaje, utillaje y equipos para garantizar su uso posterior en con-

diciones óptimas higiénico-sanitarias.

e) Ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario

aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecua-

ción a sus posibles aplicaciones.

f) Aplicar técnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias elementa-

les y de múltiples aplicaciones, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos.

g) Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina de acuerdo a la definición de

los productos y protocolos establecidos para su conservación o servicio.

h) Colaborar en la realización del servicio en cocina teniendo en cuenta las instruccio-

nes recibidas y el ámbito de la ejecución.

i) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación de acuerdo a las normas esta-

blecidas para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

j) Colaborar en los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas a partir de las ins -

trucciones recibidas y los protocolos establecidos.

k) Ejecutar las operaciones de preservicio y/o postservicio necesarios para el desarrollo

de las actividades de producción y/o prestación de servicios, teniendo en cuenta el ám-

bito de su ejecución y la estandarización de los procesos.

169

l) Realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas de ali-

mentos y bebidas, de acuerdo a la definición de los productos, instrucciones recibidas

y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

m) Preparar los servicios de montaje de catering y distribuir materias primas y equipos

para su uso o conservación.

n) Asistir en las actividades de servicio y atención al cliente, teniendo en cuenta las ins-

trucciones recibidas, el ámbito de la ejecución y las normas establecidas.

ñ) Atender y comunicar las posibles sugerencias y reclamaciones efectuadas por los

clientes en el ámbito de su responsabilidad, siguiendo las normas establecidas.

o) Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad duran-

te los procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las per-

sonas y en el medioambiente.

p) Interpretar fenómenos naturales que acontecen en la vida cotidiana, utilizando los

pasos del razonamiento científico y el uso de las tecnologías de la información y comu-

nicación como elemento cotidiano de búsqueda de información.

q) Realizar las tareas de su responsabilidad tanto individualmente como en equipo, con

autonomía e iniciativa, adaptándose a las situaciones producidas por cambios tecnoló-

gicos u organizativos.

r) Discriminar hábitos e influencias positivas o negativas para la salud humana, tenien-

do en cuenta el entorno en el que se produce.

s) Proponer actuaciones encaminadas a la conservación del medio ambiente diferen-

ciando entre las actividades cotidianas que pueda afectar al equilibrio del mismo.

t) Adquirir hábitos de responsabilidad y autonomía basados en la práctica de valores,

favoreciendo las relaciones interpersonales y profesionales, trabajando en equipo y ge-

nerando un ambiente favorable de convivencia que permita integrarse en los distintos

ámbitos de la sociedad.

u) Desarrollar hábitos y valores acordes con la conservación y sostenibilidad del patri-

monio natural, analizando la interacción entre las sociedades humanas y el medio na-

tural y valorando las consecuencias que se derivan de la acción humana sobre el me-

dio.

170

v) Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación como una herramien-

ta para profundizar en el aprendizaje valorando las posibilidades que nos ofrece en el

aprendizaje permanente.

w) Valorar las diferentes manifestaciones artísticas y culturales de forma fundamenta-

da utilizándolas como fuente de enriquecimiento personal y social y desarrollando acti-

tudes estéticas y sensibles hacia la diversidad cultural y el patrimonio artístico.

x) Comunicarse en diferentes situaciones laborales o sociales utilizando recursos lin-

güísticos con precisión y claridad, teniendo en cuenta el contexto y utilizando formas

orales y escritas básicas tanto de la propia lengua como de alguna lengua extranjera.

y) Resolver problemas predecibles relacionados con su entorno social y productivo uti-

lizando los elementos proporcionados por las ciencias aplicadas y sociales y respetan-

do la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento en la toma de decisio-

nes.

z) Ejercer de manera activa y responsable los derechos y deberes derivados tanto de su

actividad profesional como de su condición de ciudadano.

3.1. COMPETENCIAS GENERALES. Las operaciones básicas de preparación y conservación de elaboraciones culina-

rias sencillas en el ámbito de la producción en cocina.

Las operaciones de preparación y presentación de alimentos y bebidas en estable-

cimientos de restauración y catering.

Asistir en los procesos de servicio y atención al cliente.

Seguir los protocolos de calidad establecidos, observando las normas de higiene,

prevención de riesgos laborales y protección medioambiental, con responsabilidad

e iniciativa personal.

Comunicarse de forma oral y escrita en lengua castellana, así como en alguna len-

gua extranjera.

Asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas,

ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación,

preparación y conservación de alimentos y bebidas.

4. CUALIFICACIÓN PROFESIONAL y UNIDADES DE COMPETENCIA ASOCIADAS AL MÓ-DULO.Cualificaciones Profesionales Completas:

a) Operaciones Básicas de Cocina HOT091_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febre-

ro), que comprende las siguientes Unidades de Competencia:

171

UCO255_1: Ejecutar Operaciones Básicas de Aprovisionamiento, Preelaboración y Con-

servación Culinarios.

UCO256_1: Asistir en la Elaboración Culinaria y realizar y presentar Preparaciones Sen-

cillas.

b) Operaciones Básicas de Restaurante y Bar HOT092_1 (Real Decreto 295/2004, de 20

de febrero), que comprende las siguientes Unidades de Competencia:

UCO257_1: Asistir en el Servicio de Alimentos y Bebidas.

UCO258_1: Ejecutar Operaciones Básicas de Aprovisionamiento, y preparar y presen-

tar Bebidas Sencillas y Comidas Rápidas.

Cualificaciones Profesionales Incompletas:

a) Operaciones Básicas de Catering HOT325_1 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de di-

ciembre):

UC1090_1: Realizar las Operaciones de Recepción y Lavado de Mercancías proce-

dentes de Servicios de Catering.

b) Operaciones Auxiliares de Mantenimiento y Transporte Interno en la Industria Ali-

mentaria INA173_1 (Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre):

UC0546_1: Realizar operaciones de Limpieza y de Higiene General en Equipos e Insta-

laciones y de apoyo a la Protección Ambiental en la Industria Alimentaria, según las

instrucciones recibidas.

5. PROSPECTIVA EN EL SECTOR.Los profesionales de Formación Profesional Básica tendrán que tener en cuenta:a) En la actualidad se cuenta en España con más de 330.000 empresas dedicadas al sector de la hostelería, entre hoteles, restaurantes, cafeterías, bares, hospitales, colec-tividades, catering, discotecas, pubs, etc.Se trata de más de 1.200.000 personas trabajando en la especialidad de servicios y con un incremento de unas 150.000 personas en época de verano.b) En cuanto a la tipología de establecimientos, la tendencia del mercado apunta hacia un estancamiento, de los restaurantes tradicionales, de lujo, y de los llamados «de au-tor»; mientras que se prevé una gran expansión y consolidación de las empresas dedi-cadas a la restauración para colectivas (centros sanitarios, centros escolares, empre-sas, centros de ocio) y de las llamadas «empresas de restauración moderna» o «neo restauración», que abarcan un gran ámbito de gama y conceptos.Otros establecimientos, como cafeterías, cervecerías, pubs, discotecas, bares, siguen ocupando un importante porcentaje en la oferta de establecimientos de hostelería de nuestro país.

172

c) A causa de la gran diversificación de actividades empresariales en el sector de hoste-lería y más concretamente en el subsector de restauración, se hace indispensable la aparición de profesionales cualificados para dirigir y supervisar la gran cantidad de em-presas de servicios de comidas y bebidas. Deben ser profesionales del sector que se-pan adecuarse y responder a las nuevas estructuras organizativas, productivas y de servicios.d) La evolución profesional relacionada con el avance tecnológico se traducirá en la in-troducción de nuevas técnicas y sistemas de atención y servicio al cliente, programas informáticos para la gestión y control de establecimientos y servicios y el uso continuo de Internet para el intercambio de información.

6. TABLA DE UNIDADES DE TRABAJO, RA Y TEMPORALIZACIÓN

OG CPPS RA (Resultados deAprendizaje)

UT (Unidades de Trabajo)

TRIMESTRE NºHORAS

%NOTA

e),i),j)

k),l) 1. Atiende a posibles clientes, reconociendo las diferentes técnicas de comunicación.

1. COMUNICA-CIÓN E INFORMACIÓN BÁSICA EN RESTAURANTE.

1º 17 25%

e),i),j)

k),l) 2. Comunica al posible cliente las diferentes posibilidades del servicio, justificándolas desde el punto de vista técnico.

2. EL CLIENTE. 1º 16 25%

e),i),k)

k),l) 3. Informa al probable cliente del serviciorealizado, justificando lasoperaciones ejecutadas.

3. EL PROCESO DE VENTA EN RES-TAURACIÓN.

2º 17 25%

e),i)k)

k),l) 4. Atiende reclamaciones de posibles clientes, reconociendo el protocolo de actuación.

4. SUGERENCIAS, QUEJAS y RECLA-MACIONES.

3º 16 25%

TOTAL 66 100%

7. DETALLE DE LAS UNIDADES DE TRABAJO

MÓDULO: ATENCIÓN AL CLIENTE.UNIDAD TRABAJO 1: COMUNICACIÓN E INFORMACIÓN BÁSICA EN RESTAURANTE.1. TEMPORALIZACIÓN: 17 HORAS2. RESULTADO DE APRENDIZAJE:1. Atiende a posibles clientes, reconociendo las diferentes técnicas de comunicación.

173

3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se ha analizado el comportamiento del posible cliente.b) Se han adaptado adecuadamente la acti-tud y discurso a la situación de la que se par-te.c) Se ha obtenido la información necesaria del posible cliente.d) Se ha favorecido la comunicación con el empleo de las técnicas y actitudes apropia-das al desarrollo de la misma.e) Se ha mantenido una conversación, utili-zando las fórmulas, léxico comercial y nexos de comunicación (pedir aclaraciones, solici-tar información, pedir a alguien que repita y otros).f) Se ha dado respuesta a una pregunta de fácil solución, utilizando el léxico comercial adecuado.g) Se ha expresado un tema prefijado de for-ma oral delante de un grupo o en una rela-ción de comunicación en la que intervienen dos interlocutores.h) Se ha mantenido una actitud conciliadora y sensible a los demás, demostrando cordia-lidad y amabilidad en el trato.i) Se ha trasmitido información con claridad, de manera ordenada, estructura clara y pre-cisa.

4. CONTENIDOS. El Profesional de Servicio de Restaura-ción: La Higiene, El Uniforme, Aptitudes del Personal, Correcta Manipulación de Alimentos.

La Comunicación en Restauración: Co-municación Verbal, Comunicación No Verbal, Comuicación Escrita, Barreras en el Proceso de Comunicación.

Habilidades Profesionales: Empatía, Asertividad, Trabajo en Equipo.

MÓDULO: ATENCIÓN AL CLIENTE.UNIDAD TRABAJO 2: EL CLIENTE.1. TEMPORALIZACIÓN: 16 HORAS2. RESULTADO DE APRENDIZAJE:2. Comunica al posible cliente las diferentes posibilidades del servicio, justificándolas desde el punto de vista técnico.3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se han analizado las diferentes tipologías de público. b) Se han diferenciado clientes de provee-dores, y éstos del público en general. c) Se ha reconocido la terminología básica de co-municación comercial. d) Se ha diferenciado entre información y publicidad. e) Se han adecuado las respuestas en fun-

4. CONTENIDOS Necesidades y Expectativas: El Cliente,

Clasificación de las Necesidades del Cliente en Restauración, Expectativas Ge-neradas.

Tipología del Cliente y su Tratamiento Adecuado: Clientes según su Asiduidad, Clientes según su Capacidad Económica, Clientes según su Personalidad, Clientes según la Composición de la Msa, Clientes

174

ción de las preguntas del público.f) Se ha informado al cliente de las caracte-rísticas del servicio, especialmente de las ca-lidades esperables.g) Se ha asesorado al cliente sobre la opción más recomendable, cuando existen varias posibilidades, informándole de las caracte-rísticas y acabados previsibles de cada una de ellas. h) Se ha solicitado al cliente que comunique la elección de la opción elegida.

con Discapacidad, Clientes con Alergias e Intolerancias.

Aspectos Positivos y Negativos para el Cliente.

MÓDULO: ATENCIÓN AL CLIENTE.UNIDAD TRABAJO 3: EL PROCESO DE VENTA EN RESTAURACIÓN.1. TEMPORALIZACIÓN: 17 HORAS2. RESULTADO DE APRENDIZAJE:3. Informa al probable cliente del servicio realizado, justificando las operaciones ejecutadas.3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se ha hecho entrega al cliente de los artículos procesados, informando de los servicios realiza-dos en los artículos.b) Se han transmitido al cliente, de modo opor-tuno, las operaciones a llevar a cabo en los ar-tículos entregados y los tiempos previstos para ello.c) Se han identificado los documentos de entre-ga asociados al servicio o producto.d) Se ha recogido la conformidad del cliente con el acabado obtenido, tomando nota, en caso contrario, de sus objeciones, de modo adecua-do. e) Se ha valorado la pulcritud y corrección, tanto en el vestir como en la imagen corporal, elemen-tos clave en la atención al cliente. f) Se ha mantenido en todo momento el respeto hacia el cliente. g) Se ha intentado la fidelización del cliente con el buen resultado del trabajo. h) Se ha definido periodo de garantía y las obli-gaciones legales aparejadas.

4. CONTENIDOS La Venta en Restauración. Componentes Básico de la Venta: El Ven-

dedor, Producto/Servicio, El Consumi-dor.

Técnicas de Venta: Directa e Indirecta. Etapas de la Venta: Preventa, Venta y

Postventa. Estrategias de Venta. Fidelización del Cliente.

175

MÓDULO: ATENCIÓN AL CLIENTE.UNIDAD TRABAJO 4: SUGERENCIAS, QUEJAS y RECLAMACIONES.1. TEMPORALIZACIÓN: 16 HORAS2. RESULTADO DE APRENDIZAJE:4. Atiende reclamaciones de posibles clientes, reconociendo el protocolo de actuación.3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se han ofrecido alternativas al cliente ante re-clamaciones fácilmente subsanables, exponien-do claramente los tiempos y condiciones de las operaciones a realizar, así como del nivel de pro-babilidad de modificación esperable.b) Se han reconocido los aspectos principales en los que incide la legislación vigente, en relación con las reclamaciones. c) Se ha suministrado la información y documen-tación necesaria al cliente para la presentación de una reclamación escrita, si éste fuera el caso. d) Se han recogido los formularios presentados-por el cliente para la realización de una reclama-ción. e) Se ha cumplimentado una hoja de reclama-ción.f) Se ha compartido información con el equipo de trabajo.

4. CONTENIDOS La Insatisfacción del Cliente: Sugerencias,

Quejas y Reclamaciones. Tratamiento Adecuado ante Quejas y Re-

clamaciones. Hojas de Reclamaciones.

8. CONTENIDOS TRANSVERSALES.La inclusión de estos temas transversales en el Currículo permite que ciertos aspectos

que la sociedad actual considera básicos en la formación de las nuevas generaciones y

profesionales, sean tratados desde distintos puntos de vista, es decir, den valor real al

llamado currículo oculto.

En mi programación, he considerado conveniente tratar, de forma prioritaria, aquellos

que inciden más directamente nuestro Ciclo Formativo y más concretamente en el mó-

176

dulo, se desarrollarán, fundamentalmente, a través de los Contenidos Actitudinales.

Además de los contenidos propios del módulo, deberán incluirse Contenidos y Activi-

dades para la Educación en Valores y la Atención a la Cultura Canaria.

1. Educación Moral y Cívica: Derechos Humanos, Valores de una Sociedad Libre y De-

mocrática, Trabajo Cooperativo, Habilidades sociales.

2. Coeducación. Reparto Equitativo de Roles y Responsabilidades.

3. Educación para la Igualdad: Respeto a la Interculturalidad y a la Diversidad.

4. Educación para la Igualdad en ambos sexos.

5. Educación para la Paz: No Violencia, Resolución de Conflictos, Respeto y Toleran-

cia.

6. Educación para la Salud: Hábitos de Vida Saludable y Deportiva, Respeto a la Nor-

mativa Higiénico-Sanitaria, Prevención de Riesgos Laborales.

7. Educación para el Consumo: Consumo Responsable, Conocimiento de los Derechos

del Consumidor, Relación Calidad-Precio.

8. Educación Ambiental: Cuidado con el Medio Ambiente, Reciclado, Racionalización

de Energías y Recursos.

9. Educación Vial: Seguridad y Respeto a las Normas.

10. Educación para el Ocio: Utilización Responsable del Tiempo Libre y del Ocio.

11. Cultura Canaria: el Medio Natural, la Historia, la Cultura y otros hechos diferencia-

dores de Canarias.

Se concretarán en la Programación de Aula.

9. COMPETENCIAS CLAVE.

Debemos tener en cuenta, entre los componentes del currículum, las competencias

clave para el aprendizaje permanente definidas en el marco del Parlamento Europeo

(Recomendación 2006/962/EC), en la LOMCE (art.6bis y art.40) y en la Orden ECD/

65/2015 (art.2). Se adquieren en la Enseñanza Obligatoria pero se deben completar o

ampliar en FP.

1. Comunicación Lingüística (en lengua materna y extranjeras).

2. Competencia Matemática y Competencias Básicas en Ciencia y Tecnología.

3. Competencia Digital.

4. Aprender a Aprender.

177

5. Competencias Sociales y Cívicas.

6. Sentido de Iniciativa y Espíritu Emprendedor.

7. Conciencia y Expresión Culturales.


10. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS y LINEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE EN-SEÑANZA-APRENDIZAJE.

10.1. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS.Este Módulo Profesional contiene la formación asociada a la función de Atención y Ser-

vicio al Cliente, tanto en la Información Previa como en la Postventa del Producto o

Servicio.

La definición de esta función incluye aspectos como:

Comunicación con el Cliente.

Información del Producto como base del Servicio.

Atención de Reclamaciones.

Las Actividades Profesionales asociadas a estas funciones se aplican fundamentalmen-

te en los Procesos de Servicios de Bebidas y Alimentos en los diversos Establecimientos

de Bares-Cafeterías, Catering u otras formas de Restauración y Establecimientos Hote-

leros.

10.2. LINEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.Las Líneas de Actuación en el Proceso Enseñanza-Aprendizaje que permiten alcanzar

las Competencias del Módulo versarán sobre:

La descripción de los productos que comercializan y los servicios que prestan em-

presas tipo.

La realización de ejercicios de expresión oral, aplicando las normas básicas de aten-

ción al público.

La resolución de situaciones estándares mediante ejercicios de simulación.

Este Módulo Profesional contiene la formación asociada a la función de atención y ser-

vicio al

cliente, tanto en la información previa como en la postventa del producto o servicio.

11. METODOLOGÍA.

178

11.1 PRINCIPIOS PSICOPEDAGÓGICOS.

Partiendo, sin dejar nunca olvidado que cada momento y situación requieren una ac-

tuación particular y que los objetivos propuestos los podemos alcanzar de diferentes

formas, la organización del Proceso de Enseñanza-Aprendizaje la basaré en los siguien-

tes Principios Didácticos:

1. Actividad: El protagonismo del/la alumno/a en la actividad educativa se pondrá de

manifiesto en todo momento, por lo tanto, buscaremos estrategias para conseguir

que el alumnado sea sujeto agente del Proceso de Enseñanza-Aprendizaje. El joven

aprende lo que descubre por si mismo (PIAGET).

El/la alumno/a será además el sujeto agente en:

La aplicación de conocimientos para la solución de problemas.

Se potenciará el desarrollo de habilidades y destrezas psicomotrices con el trabajo ma-

nual como complemento del trabajo intelectual.

2. Individualización: Potenciaré la respuesta de la responsabilidad individual ante el

trabajo mediante la asignación de tareas, funciones y tiempos. Todo ello de acuer-

do con las características de cada alumno.

Con esto se consigue:

Una creciente autonomía y autoestima personal.

Una paulatina elaboración ordenada de los procesos propios de trabajo.

3. Socialización: Se dará especial importancia al trabajo en equipo a través de activi-

dades en pequeños grupos donde se realicen reparto de funciones y responsabili-

dades para acometer propuestas de trabajo que desarrollen las capacidades de co-

operación, tolerancia y solidaridad.

En las actividades de grupo es necesario el intercambio de papeles entre alumnos y

alumnas, y potenciar la participación de éstas en los debates y tomas de decisiones,

como mecanismo corrector de situaciones de discriminación sexista.

4. Creatividad. Se fomentará la creación y el desarrollo de proyectos propios, frente a

la copia de modelos y trabajos disponibles, potenciando el interés y la curiosidad por el

conocimiento. Es conveniente que el proceso de trabajo quede reflejado en algún re-

gistro personal (cuaderno de trabajo), para observar la evolución, posibles repeticio-

nes, etc.

179

5. Contextualización: Supone el esfuerzo por aplicar los contenidos de forma que se

relacionen los mismos con el entorno socioeconómico más cercano al alumno, consi-

guiéndose su mayor motivación y el mejor conocimiento del mundo profesional, vincu-

lado al Ciclo Formativo en general y al módulo en particular, y de sus aplicaciones y

consecuencias.

Asimismo en la resolución de tareas, debe fomentarse la búsqueda de soluciones rea-

les y factibles de realizar.

6. Constructivismo: Nos basaremos en el conocimiento previo como base del Proceso

de Enseñanza Aprendizaje. El alumno ya posee unos conocimientos previos (en mu-

chos casos experiencia profesional) que no siempre son suficientes o acertados. Nos

basaremos en el conocimiento de sus ideas previas para aplicar las estrategias precisas

para que se produzca la mejora y el cambio conceptual, es decir el aprendizaje signifi-

cativo.

Estos principios, considerados en su conjunto, implican una línea metodológica flexi-

ble, que puede ser adaptada:

A la realidad singular y diversa de los/las alumnos/as.

A los condicionantes de recursos y medios disponibles. Las decisiones que debemos

adoptar respecto a la metodología de este módulo en cada UT tendrán en cuenta:

Los Aprendizajes derivados de los CE pueden ser de tres tipos: saber, saber hacer y sa-

ber ser/estar. Dependiendo del tipo de aprendizaje se elegirá la metodología más ade-

cuada. Así, por ejemplo:

Saber: transmisión de información por el profesorado o el alumnado, búsqueda de

información por parte del alumnado…

Saber hacer: demostraciones prácticas, resolución de problemas prácticos…

Saber ser/estar: Definición de pautas relacionadas con actitudes (responsabilidad,

participación, iniciativa).

Por tanto, el nuevo modelo de la Formación Profesional requiere de una Metodología

Didáctica Constructivista que se adapte a los fines de adquisición de capacidades y

competencias, a las características del alumno/a y a la naturaleza del Ciclo Formativo

para que el alumnado pueda construir su propio aprendizaje y lo ponga en práctica en

su vida profesional.

180

Las decisiones que debe adoptar el/la profesor/a respecto a la metodología de un mó-

dulo derivan de la consideración de los siguientes aspectos:

Estilos y Estrategias de Aprendizaje.

Tipos de Actividades.

Agrupamientos. Trabajo Individual y en Grupo.

Aspectos Organizativos: Tiempos, Espacios y Eecursos Didácticos.

Valores Transversales. Esfuerzo. Creatividad. Nuevas tecnologías.

11.2. ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE.

El término 'estilo de aprendizaje' se refiere al hecho de que cuando queremos apren-

der algo cada uno de nosotros utiliza su propio método o conjunto de estrategias.

Son modos característicos por los que un individuo procesa la información, siente y se

comporta en lassituaciones de aprendizaje (Smith 1988).

Cada miembro del grupo aprenderá de manera distinta, tendrá dudas distintas y avan-

zará más en unas áreas que en otras.

El Proceso de Aprendizaje comienza seleccionando la información que recibimos (vi-

suales, auditivos, kinestésicos VAK), para organizarla y relacionarla en nuestro cerebro

(analítico, sintético).

Una vez organizada esa información como la utilizamos y trabajamos de una manera

o de otra, podremos distinguir cuatro estilos:

Activos: Busca experiencias nuevas, son de mente abierta, nada escépticos y aco-

meten con entusiasmo las tareas nuevas.

Características: Animador, Improvisador, Arriesgado y Espontáneo.

Reflexivos: Antepone la reflexión a la acción y observa con detenimiento las distin-

tas experiencias.

Características: Ponderado, Concienzudo, Receptivo, Analítico y Exhaustivo.

Teóricos: Buscan la racionalidad y la objetividad huyendo de los subjetivo y lo am-

biguo.

Características: Metódico, Lógico, Objetivo, Crítico y Estructurado

Pragmáticos: Les gusta actuar rápidamente y con seguridad con aquellas ideas y

proyectos que les atraen.

Características: Experimentador, Práctico, Directo y Eficaz.

181

En resumen el Proceso Metodológico a utilizar sería el que expongo a continuación:

1. Se parte de la instrucción explícita del profesor/a. El modelo prototípico de la activi-

dad docente es la que hemos denominado actividad expositiva. Efectivamente, el

protagonismo es casi absoluto por parte del/la docente.

En fases posteriores se va abriendo paso a la participación del alumno/a compartiendo

protagonismo con el profesor/a y también interactuando con otro compañeros/as. Fi-

nalmente, el alumno/a debe ser puesto en situaciones donde la regulación sea casi o

totalmente suya. Las situaciones de aprendizaje que se propongan deberán contem-

plar actividades que propicien la autonomía y la iniciativa del alumno/a. Es aquí donde

cobran especial relevancia los Métodos de Tipo Heurístico de los que se ha hablado an-

teriormente: resolución de problemas, método de proyectos, método de análisis de

casos y otros similares que estarían vinculados a la actividad o método didáctico que

conduce al aprendizaje por descubrimiento.

2. Considero que una opción para fortalecer, enriquecer y desarrollar el Proceso de

Enseñanza Aprendizaje por competencias es la Metodología del Aprendizaje por

Proyectos (ApP), la cual es una estrategia que ayuda a los profesores a lograr de

una manera didáctica los objetivos planteados en el Plan y Programas de Estu -

dio. Esta estrategia apoya a los estudiantes para que adquieran conocimientos,

182

mediante la planeación, el desarrollo de estrategias y la solución de problemas;

estas actividades son presentadas mediante proyectos que son elaborados con

Tecnologías de la Información y la Comunicación; generando habilidades en

alumnos y docentes.

Por tanto considero que el profesor debe programar actividades encaminadas a cono-

cer: el grado de maduración del alumno/a, sus conocimientos previos y sus actitudes

ante el aprendizaje con el fin de conseguir enriquecerlos con nuevos conocimientos.

11.3. TIPOS DE ACTIVIDADES.

Las Actividades en los Procesos de Enseñanza-Aprendizaje son un elemento fundamen-

tal, pues una adecuada o inadecuada selección y aplicación de las mismas, pueden

contribuir de forma determinante a que los aprendizajes realizados y por tanto los ob-

jetivos logrados se aproximen o se alejen de lo deseable.

Las Actividades no sólo deben tener en consideración los tipos de contenidos que se

van a trabajar sino el tipo de aprendizaje que se quiere promover en el alumnado, los

estilos o formas por las que los alumnos/as aprenden, las estrategias de aprendizaje

que utilizan, el aprendizaje social que se suscita.

Para la realización de actividades podemos partir de lo siguiente:

Obtención de las realizaciones profesionales (criterios de realización) de las unidades

de competencia de la cualificación profesional, así aseguramos que el alumnado alcan-

zará la Competencia Profesional.

Obtención de los Criterios de Evaluación.

ACTIVIDADES DIAGNOSTICAS y MOTIVADORAS.

Estas actividades se utilizan con el fin de despertar el interés en los alumnos/as y esti -

mularles, procurando conseguir su participación activa en el Proceso de Enseñanza-

Aprendizaje; y estarán presentes en el discurrir diario de las clases.

Éstas son:

Tormenta de Ideas: actividad consistente en una puesta en común por la que el/la pro-

fesor/a plantea una cuestión concreta y los alumnos/as expresan sus ideas de forma

espontánea. Esta propuesta la llevaré a cabo como profesor/a antes de iniciar una Uni-

dad Didáctica nueva.

183

Breve Introducción de los Contenidos al inicio de una Unidad Didáctica: que poste-

riormente serán objeto de explicación junto a un esquema que contenga las ideas fun-

damentales, ello con el fin de que el alumno/a tenga una visión de conjunto de cuanto

se abarcará. Dicho esquema les será entregado por escrito al alumno/a, junto con los

objetivos o capacidades terminales de la unidad didáctica, para que conozcan y com-

prendan los fines que pretendemos conseguir.

ACTIVIDADES DE DESARROLLO .

Son aquellas que, dentro del Proceso de Enseñanza-Aprendizaje, permiten a los alum-

nos/as la adquisición de los contenidos, logrando hacer como propios los conoci -

mientos transmitidos por el/la profesor/a.

Éstas son:

Resolución de Problemas y la Realización de Ejercicios: esta actividad supone que los

ejercicios serán proporcionados por el/la profesor/a y tienen la finalidad de que los

alumnos/as comprendan mejor, a través de la práctica real, los contenidos explicados.

Las clases prácticas permiten poner al alumno/a en contacto con instrumentos de re-

solución de problemas y toma de decisiones en casos concretos, que les acerca a las si -

tuaciones reales y permite comprender la aplicación práctica de los modelos teóricos.

Con la realización de los mismos se busca el que el alumno/a aprenda actuando y así,

se implique en el Proceso de Aprendizaje. Las prácticas se formularán para realizarlas

en horario fuera de clase y serán corregidas en el aula, resolviendo cuantas dudas que

hayan surgido. De este modo se intentará fomentar el esfuerzo por parte de los alum-

nos/as ya que este es un Criterio de Evaluación

ACTIVIDADES DE SÍNTESIS .

Actividades Globalizadoras, que al finalizar cada Unidad de Trabajo se haga un resu-

men global de lo explicado, resaltando las conclusiones e ideas más importantes y re -

lacionándolo con la unidad anterior y la siguiente. Para estas actividades es muy im -

portante realizar Mapas Conceptuales.

ACTIVIDADES DE AMPLIACIÓN y REFUERZO .

Estas actividades van destinadas a la atención de las diversas necesidades de los alum-

nos/as.

184

A los más avanzados se les propondrán actividades de ampliación. Consistirán en la in-

vestigación, de entre varios temas propuestos por el/la profesor/a, en la búsqueda de

información y realización de trabajos.

Con aquellos alumnos/as que tengan una mayor dificultad en el Proceso de Aprendiza-

je se realizarán actividades de refuerzo. Plantearles la realización de ejercicios huyen-

do en lo posible de la abstracción y buscando que las soluciones a los mismos reflejen

situaciones de la vida real, utilizando instrumentos que estén a su alcance.

11.4. LA ORGANIZACIÓN DE LOS ESPACIOS. AULA ORDINARIA, AULA DE GESTIÓN,

AULA TALLER.

El primer criterio a seguir en la Organización del Espacio dentro del aula vendrá fijado

por las características del tipo de actividad que se realice. En este sentido, la Agrupa-

ción de los/as alumnos/as puede estar en función de si realizan un trabajo de gran gru-

po, de grupo medio, de pequeño grupo e, incluso de forma individual. Vamos a em-

plear diferentes espacios según el tipo de actividades a desarrollar.

La Organización del Espacio.

Referente al espacio y como nos indica el Currículo del Titulo Formación Profesional

Básica en Cocina y Restauración, tendrán las siguientes superficies y medidas:

-Aula polivalente para 30 alumnos 60m2, para 20 alumnos 40m2.

-Taller de Restaurante, Bar-Cafetería para 30 alumnos 120m2, para 20 alumnos

100m2.

La Organización del Tiempo.

Su fin es adecuar las diversas actividades al tiempo disponible, entendiendo siempre

esta adecuación como flexible a las necesidades y características del momento. El or-

den en el que voy a llevar a cabo la Temporalización es:

1. Asignaré de forma realista un tiempo a cada Unidad de Trabajo.

2. Secuenciaré los Contenidos y el tiempo para cada actividad.

La Organización de los Agrupamientos.

El Decreto de Currículo, establece que los/as profesores/as deben organizar las condi-

ciones para que sea posible el desarrollo de las actividades del alumnado, ya sea indivi-

dual, en pequeños grupos o en gran grupo. Así, comprobamos que los agrupamientos

serán diferentes y además flexibles, en función de los objetivos y contenidos.

185

1. Trabajo Individual: Se aplica para la realización de tareas de indagación, permitien-

do la reflexión personal, el trabajo autónomo, la adquisición de procedimientos y

automatismos, el planteamiento y la resolución de problemas y la adquisición de

experiencias en la búsqueda y consulta autónoma de información.

2. Equipos de Trabajo/Pequeños Grupos: Estos requieren el empleo de estrategias de

indagación, se vinculan habitualmente al tratamiento de los Contenidos Procedi-

mentales. Son útiles también para el tratamiento de los Contenidos Actitudinales.

Gracias a ellos pueden ser realizados Proyectos de Trabajo Conjunto.

3. Gran Grupo (curso): Se utiliza para asambleas, exposiciones verbales, gráficas o do-

cumentales y puede tener un carácter propositivo (síntesis iniciales) o conclusivo

(síntesis finales).

Ya en la práctica, en el Aula Taller (Restaurante/Cafetería), se desarrollará la formación

en equipos de trabajo, rotando las funciones, para que todo el alumnado realice y do-

mine los Procedimientos de Trabajo. Con ello pretendo que el alumnado vaya apren-

diendo a cooperar con los/as compañeros/as y optimizar su trabajo en equipo. Esto es

de gran importancia como parte de la Cualificación Profesional; ya que la Hostelería se

caracteriza por trabajo en grupos de personas en los que todo depende de la correcta

actuación de los compañeros.

12. EVALUACIÓN.A la hora de evaluar hay que tener en cuenta:La evaluación se realiza teniendo en cuenta los Resultados de Aprendizaje y los Crite-rios de Evaluación, así como las Competencias y Objetivos Generales del Ciclo Formati-vo asociados al módulo establecidos en la normativa.Es una Evaluación Continua. Para aplicarla se requiere la asistencia regular a clase del alumno/a y su participación en las actividades programadas.El alumnado que ha perdido la Evaluación Continua será evaluado en la 3ª y final, si es de 1º, y en la 2ª y final, si es de 2º.Las Sesiones de Evaluación Parciales y Finales se establecen en la Normativa y el Pro-yecto Funcional del Centro.

12.1. PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.

Los Procedimientos/Instrumentos de Evaluación utilizados para comprobar los aprendi-

zajes serán variados y se elegirán y diseñarán en función de los RA y CE que se preten-

dan medir.

186

Usaremos:

1. Técnicas para Evaluar:

*Observación Directa, derivada del contacto con el alumnado dentro y fuera del aula:

Su participación en clase. etc.

*Observación Sistemática del Trabajo en el Aula: a través del desarrollo de las Activida-

des Teórico-Prácticas en el Aula (Aula Polivalente y Aula-Taller).

*Observación de Trabajos para casa: Presentación de Trabajos, Cumplimiento de los

Plazos de Entrega.

*Cuestionarios de Detección de Conocimientos Previos y de Autoevaluación.

*Intercambios Orales con el alumnado: Debates, Puestas en Común, Conversaciones.

*Pruebas Específicas: Pruebas Bbjetivas (orales y escritas) y Resolución de Supuestos

Prácticos.

*Valoración de la Capacidad de Trabajar en Equipo, a través de actividades y trabajos

grupales.

*Valoración de la Participación en Actividades Extraescolares.

2. Instrumentos:

*Prueba de Evaluación Inicial.

*Actividades Previas de Indagación: Test de Ideas Previas.

*Hoja de Seguimiento del Alumnado, Diarios de Clase.

*Actividades de Clase, Trabajos de Casa, Trabajos de Ampliación, Actividades de Re-

fuerzo.

*Exámenes Teórico-Prácticos.

*Exámenes Teórico-Prácticos de Recuperación

*Examen Extraordinario: Prueba Teórico-Práctica y Trabajo de Ampliación.

Los Procedimientos/Instrumentos de Evaluación se concretarán para cada UT en la

Programación de Aula.

Todas las calificaciones se recogen en el Cuaderno del Profesor, donde aparecen refle-

jadas todas las variables a evaluar y su correspondiente calificación.

12.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Todas las UT tendrán/no tendrán el mismo peso.

Todos los CE tendrán/no tendrán el mismo peso.

187

Alumnado que no ha perdido la Evaluación Continua:

Los Criterios de Calificación en cada UT serán:

a) Observación, Tareas y Trabajos, Competencias Personales y Sociales (0 a 7,0 pun-

tos).

b) Exámenes Teóricos-Prácticos (0 a 3,0 puntos).

La Nota de la Recuperación de partes no superadas (o de subir nota) sustituye a la

nota primera.

La Nota Trimestral será la media aritmética de las notas de cada UT del trimestre.

La Nota Final será la media aritmética de todas las UT.

Las Notas Trimestrales y Finales se redondean.

Alumnado que ha perdido la Evaluación Continua.

Será evaluado en la Última Evaluación Parcial (3ª para 1º y 2ª para 2º) y en la

Evaluación Final y los Criterios de Calificación serán los siguientes:

a) Exámenes (0 a 10 puntos).

12.3. EVALUACIÓN PARCIAL.

Para el Cálculo de la Calificación se valoraran los Conocimientos Teórico-Prácticos que

supondrán el 80 % de la nota y Actitudes Profesionales con un porcentaje del 20%.

Para considerar que los Objetivos y Contenidos de los Módulos han sido superados

será necesario obtener una Calificación Superior o Igual a 5. Para entrar en el Aula

Taller será necesaria la uniformidad completa por parte del alumnado y puntualidad.

La Calificación Final del Trimestre no podrá ser menor que la obtenida por Evaluación

Continua, a excepción de que el/la profesor/a establezca y justifique en Sesión de

Evaluación que la actitud del alumno así lo requiera.

A) Conocimientos Teórico-Prácticos. (80%).

De este porcentaje el 15% será la Nota de la Parte Práctica y un 15% de la Parte

Teórica.

Para calificar a los alumnos tendremos en cuenta:

Pruebas objetivas teóricas y prácticas.

Cuaderno y fichas de los alumnos.

Trabajos e informes de investigación.

188

Observación directa y recogida de datos por parte del profesor en el Aula-Taller.


Serán evaluados mediante Pruebas Escritas, Fichas Técnicas, Mapas Conceptuales, etc.

que deberán ser superados demostrando la adquisición de los Resultados de

Aprendizaje del Módulo, siendo calificadas del (0-10).

La realización de estas pruebas en caso de falta justificada, se hará, en la medida de lo

posible, antes de la Sesión de Evaluación. En caso de no ser posible, se propondrá una

fecha que no debe exceder en dos semanas la siguiente evaluación. En caso de no

realizarse en dicho plazo por causas ajenas al Centro se considerará la Calificación de

0.

En el caso de que se observase alguna irregularidad en la ejecución de las distintas

pruebas conducentes a la Evaluación del/la alumno/a, será considerada nula parte o la

totalidad de la prueba, siempre que esta irregularidad provenga de parte del/a

profesor/a o Centro. En el caso de que la irregularidad se detecte por parte del/a

alumno/a se calificará dicha prueba con una Puntuación de 0. Se podrán encomendar

trabajos a realizar por el/la alumno/a de temas coordinados por el/la profesor/a,

teniendo que ser debidamente presentados en un formato y escritos a ordenador, se

calificará de 0 a 10 debiendo de ser imprescindible ser superada.


Para la Calificación del Contenido Práctico, además del Examen Trimestral, se tendrá

en cuenta las elaboraciones de la semana, la asistencia al Aula Taller, la ejecución de

las tareas semanales encomendadas y el desarrollo del servicio.

Los Contenidos de Carácter Práctico serán evaluados y calificados en el día a día,

mediante anotaciones de Observación Directa, Diagramas de Flujo, Fichas Técnicas y

supondrá el 40% de la nota de los Contenidos Procedimentales.

El Examen Práctico Trimestral tendrá un valor del 15% de la nota de los Contenidos

Procedimentales.

B) Actitudes en Relación a la Asignatura. (20%).

Asistencia y Puntualidad.

Interés y participación.

Respeto a los compañeros, profesores y tolerancia.

189

Organización y previsión en el trabajo.

Responsabilidad: higiene y precaución, cumplimiento de la normativa higiénico-

sanitaria de

seguridad e higine.

Cuidado en el uso de las instalaciones, maquinaria, utensilios y herramientas.

Economía en el uso de géneros y materiales.

Eficacia y aprovechamiento del tiempo.

Cooperación con el grupo de trabajo y solidaridad con los compañeros.

Afán de superación y búsqueda del nivel óptimo de calidad.

Adaptación y versatilidad.

Iniciativa y creatividad.

Respeto y tolerancia hacia los demás.

Iniciativa y toma de decisiones.

Eficiencia en las tareas encomendadas.

Obediencia y aceptación voluntaria de las normas, reconociendo y respetando la

autoridad de

compañeros/as y profesores/as.

Los Contenidos de Carácter Actitudinal serán evaluados y calificados en el día a día,

mediante

anotaciones de Observación Directa y en las Pruebas de Carácter Práctico y Teórico.

12.3. REFUERZO y RECUPERACIÓN.

Para aquellos alumnos que no superen los objetivos marcados, se realizarán Activida-

des de Recuperación en el período comprendido entre la última sesión de Evaluación

Parcial y la Evaluación Final

que ayuden a fijar los contenidos no alcanzados.

Para el Cálculo de la Calificación del Período de Recuperación se valorarán los Conoci-

mientos Teórico-Prácticos que supondrán el 80 % de la nota y Actitudes Profesionales

con un porcentaje del 20% .

190

Para considerar que los Objetivos y Contenidos de los Módulos han sido superados será

necesario

obtener una Calificación Superior o Igual a 5.

Se recogerán en la Programación de Aula las Actividades de Refuerzo, Recuperación/

Mejora de los RA y CE previstos a lo largo del Proceso de Enseñanza-Aprendizaje:

A lo largo del curso.

Especialmente en el período entre la Última Evaluación Parcial (3ª en 1º y 2ª en 2º)

y la Final para permitir al alumnado la superación del módulo pendiente de Evalua-

ción Positiva o, en su caso, mejorar la calificación obtenida en el mismo.

Después de cada Sesión de Evaluación se aplicarán los Procedimientos e Instrumentos

de Evaluación necesarios para recuperar los RA no superados. Se recogerán en la Pro-

gramación de Aula.

La realización de las pruebas se efectuaran en convocatoria única, en caso de no reali-

zarse en dicho plazo

por causas ajenas al Centro se considerará la calificación de 0. La parte actitudinal será

calificada en el día a día, mediante anotaciones de observación directa y en las pruebas

de carácter práctico y teórico.


pruebas conducentes a la evaluación del/la alumno/a, será considerada nula parte o la

totalidad de la prueba, siempre que esta irregularidad provenga de parte del/la profe-

sor/a o Centro. En el caso de que la irregularidad se detecte por parte del/a alumno/a

se calificará dicha prueba con una puntuación de 0.

13. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD.

Para los alumnos que tengan dificultades con la materia se realizarán Actividades de

Refuerzo tales como: sesiones de resolución de dudas previas a los exámenes, agrupa-

miento con compañeros aventajados en actividades de trabajo de los alumnos en cla-

se, actividades en grupo para fomentar la colaboración y cooperación de los alumnos

con mayor nivel de conocimientos con los que presenten un nivel más bajo, etc. Se re-

cogerán en la Programación de Aula.

Se podrán proponer Actividades de Ampliación destinadas al alumnado con mayor ni-

vel o implicación. Se recogerán en la Programación de Aula.

191

En el caso de que haya alumnado con discapacidad reconocida se podrá realizar una

adaptación curricular no significativa o de acceso al currículum: no se adaptarán obje-

tivos, contenidos ni criterios de evaluación, pero se podrán adaptar materiales, meto-

dología y procedimientos de evaluación (más tiempo para la realización de exámenes,

cambio en el tipo de prueba como por ejemplo, oral en lugar de escrita para un

alumno con problemas de motricidad, etc.). La adaptación queda en un documento es-

crito consensuado por el Equipo Docente y en la Programación de Aula se adecuarán

las Actividades Formativas y los Procedimientos de Evaluación (art. 2.5.e. de Orden de

29-9-2010 evaluación en FP).

14. MATERIALES y RECURSOS DIDÁCTICOS.

Son los diversos materiales y equipos que me ayudarán como docente a presentar los

contenidos y al alumnado, a adquirir los conocimientos, las destrezas y habilidades ne-

cesarias para superar el Módulo. Serán variados y versátiles, y adecuados a las Compe-

tencias Profesionales que el alumnado debe desarrollar. Podrán ser propios del centro,

entre los que quiero destacar como recursos generales: los libros de próxima adquisi-

ción para el departamento, serán también de consulta para el alumnado, los libros dis -

ponibles en la biblioteca del centro, los diferentes medios audiovisuales e informáticos

(destacando el uso de internet) y como recursos específicos para este Módulo:

*Libro de Texto para el alumnado: Cocina y Restauración (Editorial Sintesis), José To-

rres Barzabal.

*Instalaciones: Aula Polivalente, Aula-Taller Restaurante-Bar.

*Maquinaria y utensilios propios del bar y restaurante.

*Material de bar-cafetería: Cristalería, cubertería, loza, lencería, etc.

*Mobiliario: Mesas, sillas, aparadores, tablones y carros, etc.

*Materias primas.

*Facturas, albaranes, comanderos, TPV, etc.

Así mismo, haremos uso de todos los recursos que pueda ofrecernos el entorno, como:

*Bares, restaurantes, hoteles, tiendas especializadas, bibliotecas, centros de profeso-

res, asociaciones, organismos e instituciones públicas y privadas, etc.

14.1. INCORPORACIÓN DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS: RECURSOS TIC.

192

El actual Sistema Educativo destaca la importancia de las Tecnologías de la Informa-

ción y Comunicación en el Currículo, establece que las Tecnologías de la Información y

Comunicación se trabajarán en todas las áreas.

Como Recursos Tic, podemos destacar los siguientes:

*Video-Proyector, Retro-Proyector, Ordenadores para el alumnado, etc.

*Software TPV para aplicación en Hostelería.

*Videos de Seguridad Alimentaria, Gastronomía, Pre-servicio y Servicio, Atención al

Cliente, Medioambiente, Coeducación, etc.

*Página Web de Educación, Restauración y Hostelería, Seguridad Alimentaria.

Páginas Web de Hostelería y Turismo:

www.fehr.es, www.amer.es, www.nuevahostelería.com, www.mundodelcafé.com,

www.casadelté.com , www.tebebo.com, www.aguainfat.com,

www.alimentacionsana.com.ar, www.cervezasdelmundo.com,

www.restauranteybar.es , entre otras.

15. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS y EXTRAESCOLARES.

Estas actividades irán destinadas a complementar la consecución de los contenidos y

objetivos del módulo.

Se ha programado varias visitas a lugares y centros de producción y prestación de los

servicios técnicos para poder contrastar allí mismo sus formas de Producción culinaria

etc. Tales como alojamientos técnicos, establecimientos de restauración de diferentes

categorías y dimensiones, pastelerías y panaderías, etc.

Las Actividades Complementarias y Extraescolares para el curso 2017-2018 se presentarán

para la inclusión

en la Programación del Departamento de Hostelería y Turismo.

Se proponen para este módulo las siguientes:

ACTIVIDAD RA INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN

Visita a establecimientos

hosteleros (hoteles y

restaurantes), para cono-

cer su organización y

funcionamiento.

Determina tipos de ser-

vicios, caracterizando

sus estructuras organi-

zativas.

Cuestionario para el alumnado plas-

mando diversos puntos de vista y

aprendizaje obtenido.

193

http://www.restauranteybar.es/

http://www.cervezasdelmundo.com/

http://www.alimentacionsana.com.ar/

http://www.aguainfat.com/

http://www.tebebo.com/

http://www.amer.es/

http://www.fehr.es/

Complementarias:

Visita a Ferias Gastronó-

micas.


vicios caracterizando


zativas.

Informe y comentario del alumnado

ajustado a un guión.

Diversas redacciones relacionadas con

estos productos con distintos puntos a

tener en cuenta.

Se aprobarán en reunión de Equipo Docente y de Departamento a principios de cada curso escolar.16. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL SEGUIMIENTO DE LA PROGRAMACIÓN.

Esta Programación, que forma parte del Proyecto Funcional, tendrá una vigencia de 4

años desde su elaboración. No obstante lo anterior, anualmente y antes del 31 de oc-

tubre, las Programaciones podrán ser revisadas y modificadas si procede.

Cada trimestre se revisará el cumplimiento de la Programación y se aplicarán las Medi-

das Correctoras pertinentes.

En la Memoria Final se recogerán las variaciones para el Curso siguiente.

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICAMÓDULO: PROCESOS BÁSICOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS y BEBIDASCICLO: FORMACIÓN PROFESIONAL BÁSICA DE COCINA y RESTAURACIÓNCURSO: 1º AÑO ACADÉMICO: 2017-2018CENTRO: IES SAN SEBASTIÁN PROFESOR: MANUEL MA -CHADO HERRERA

ABREVIATURAS: CF: ciclo formativo, RA: resultados de aprendizaje, CE: criterios de eva-luación, UT: unidades de trabajo1. REGULACIÓN DEL TÍTULO

- Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, por el que se regulan aspectos espe-



194
































195



gánica.















senten dificultades







tonomía.







196







2.1. OBJETIVOS GENERALES DEL CENTRO.La Formación del Módulo contribuye a alcanzar los Objetivos Generales del CFPB rela-cionados a continuación: m) Propiciar una formación integral del alumnado, en los diferentes campos del saber,

tanto en



cultura.

n) Fomentar en el alumnado la capacidad de observación, comprensión y análisis de

la realidad, de


bajo en equipo y


laboral. Todo


o) Desarrollar en el alumnado la habilidad para buscar, obtener, procesar y transmitir

la información y


formación y la


p) Mejorar la utilización del lenguaje como instrumento de comunicación oral y escri-

ta, tanto en la


q) Promocionar los valores, las actitudes y las practicas que permitan mejorar en el

alumnado, el grado

197


en el respeto a la


dentro de los


r) Informar y formar a los alumnos y las alumnas en actitudes y hábitos de vida salu-

dables, tanto para


s) Preparar al alumnado para que pueda particiapar activamente en la vida social, cul-

tural y


Centro.

t) Valorar e integrar al alumnado con Necesidades Educativas Especiales en la vida


u) Fomentar las relaciones culturales del centro con su entorno y del entorno con el

centro.

v) Mejorar y dinamizar la comunicación con los padres para fomentar su implicación

en el control del


dimiento


w) Trabajar para la mejora y ampliación de loferta educativa del centro en lo referente

a Ciclos


C.F.G.S., para


de la E.S.P.A. y el


x) Participar activamente desde el ámbito del profesorado en las labores de orienta-

ción educativa,


198

la mejora de su


2.2. OBJETIVOS DEL DEPARTAMENTO.En este sentido y para que nuestras enseñanzas sean lo más profesionalizadas posible,

desde el





real.


es a través de


da del Personal,









la oportunidad a la


dos de su trabajo.




a


dades de

199


todo tipo de


colos de calidad






preelaboración,




y actuando según



lizar los







zar los








200






Comedor, Comida





enseñanzas con la






cilitando así su

adaptación.


dos al pago y


necesidad para el

ciclo.


y FPB con las






201

2.4. OBJETVOS GENERALES.1. Las enseñanzas de Formación Profesional Básica tienen como finalidad reducir el

abandono escolar




completar las



Profesional Básica




que contempla la

normativa vigente.

2.5. OBJETIVOS DEL MÓDULO.a) Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e instalaciones de lavado

y mantenimiento asociándolas a cada elemento de menaje para lavar utillaje y equipos

en condiciones higiénico sanitarias.

d) Identificar procedimientos de terminación y presentación de elaboraciones sencillas

de cocina relacionándolas con las características básicas del producto final para realizar

la decoración/terminación de las elaboraciones.

g) Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas relacionándolos

con los procesos establecidos y el tipo de cliente para colaborar en el servicio.

h) Diferenciar las preparaciones culinarias y las técnicas asociadas, propias del bar res-

taurante y de los servicios de catering, aplicando los protocolos propios de su elabora-

ción y conservación para realizar procesos de preparación y presentación de elabora-

ciones sencillas.

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES y SOCIALES.

202

Las líneas de actuación en el Proceso Enseñanza-Aprendizaje que permiten alcanzar las Compe-


La descripción, preparación y utilización del mobiliario, útiles, herramientas y ma-

teriales propios del restaurante.

La preparación de elaboraciones culinarias y bebidas sencillas siguiendo las instruc-

ciones recibidas y los procedimientos establecidos.

La terminación y decoración de platos y bebidas sencillas.

Las fases de ejecución y/o asistencia de los procedimientos elementales de servicio

y atención al cliente.

La ejecución de procesos de postservicio.









mientas.












203
































204






dio.













nes.












gua extranjera.

205










cillas.







b) Operaciones Básicas de Catering HOT325_1 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de di-

ciembre):








5. PROSPECTIVA EN EL SECTOR.Los profesionales de Formación Profesional Básica tendrán que tener en cuenta:a) En la actualidad se cuenta en España con más de 330.000 empresas dedicadas al sector de la hostelería, entre hoteles, restaurantes, cafeterías, bares, hospitales, colec-tividades, catering, discotecas, pubs, etc.Se trata de más de 1.200.000 personas trabajando en la especialidad de servicios y con un incremento de unas 150.000 personas en época de verano.

206

b) En cuanto a la tipología de establecimientos, la tendencia del mercado apunta hacia un estancamiento, de los restaurantes tradicionales, de lujo, y de los llamados «de au-tor»; mientras que se prevé una gran expansión y consolidación de las empresas dedi-cadas a la restauración para colectivas (centros sanitarios, centros escolares, empre-sas, centros de ocio) y de las llamadas «empresas de restauración moderna» o «neo restauración», que abarcan un gran ámbito de gama y conceptos.Otros establecimientos, como cafeterías, cervecerías, pubs, discotecas, bares, siguen ocupando un importante porcentaje en la oferta de establecimientos de hostelería de nuestro país.c) A causa de la gran diversificación de actividades empresariales en el sector de hoste-lería y más concretamente en el subsector de restauración, se hace indispensable la aparición de profesionales cualificados para dirigir y supervisar la gran cantidad de em-presas de servicios de comidas y bebidas. Deben ser profesionales del sector que se-pan adecuarse y responder a las nuevas estructuras organizativas, productivas y de servicios.d) La evolución profesional relacionada con el avance tecnológico se traducirá en la in-troducción de nuevas técnicas y sistemas de atención y servicio al cliente, programas informáticos para la gestión y control de establecimientos y servicios y el uso continuo de Internet para el intercambio de información.




TRIMESTRE NºHORAS

%NOTA

a),d),g),h)

a),b),f),i)

1. Acopia y distribuyegéneros interpretandodocumentos afines a lasoperaciones deaprovisionamiento interno einstrucciones recibidas.

1. RECEPCIÓN y ALMACENAMIEN-TO DE MATERIAS PRI-MAS.

1º 36 20%

a),d),g),h)

a),b),f),i)

2. Prepara equipos, útiles y menaje propios del área de bar, reconociendo yrelacionando susaplicaciones básicas y/ofuncionamiento.

2. EL ESTABLECI-MIENTO DE BAR y CAFETERÍA.

1º 30 20%

a),d),g),h)

a),b),f),i)

4. Prepara y presentaelaboraciones sencillas decomidas rápidas,identificando y aplicandolas diversas técnicasculinarias básicas.

3. SERVICIO y POS-TSERVICIO EN BAR y CAFETERÍA.

2º 36 20%

a),d),g),h)

a),b),f),i)

3. Prepara y presentaelaboraciones sencillas debebidas, identificando y apli-cando técnicaselementales de preparaciónen tiempo y forma, deacuerdo a instruccionesrecibidas y normasestablecidas.

4. BEBIDAS NO AL-COHÓLICAS.

2º 30 20%

207

a),d),g),h)

a),b),f),i)

3. Prepara y presentaelaboraciones sencillas debebidas, identificando y apli-cando técnicaselementales de preparaciónen tiempo y forma, deacuerdo a instruccionesrecibidas y normasestablecidas.

5. BEBIDAS AL-COHÓLICAS.

3º 33 20%

TOTAL 165 100%


MÓDULO: PROCESOS BÁSICOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS y BEBIDAS.UNIDAD TRABAJO 1: RECEPCIÓN y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.1. TEMPORALIZACIÓN: 36 HORAS1. Acopia y distribuye géneros interpretando documentos afines a las operaciones de apro-visionamiento interno e instrucciones recibidas.3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se han identificado e interpretadocorrectamente los documentos asociados alacopio, así como las instrucciones recibidas. b) Se han formalizado las hojas de solicitudsiguiendo las normas preestablecidas. c) Se ha comprobado cuantitativa y cualitati-vamente lo solicitado con lo recibido. d) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo siguiendo los procedi-mientos establecidos. e) Se han distribuido las bebidas y géneros en los lugares idóneos, atendiendo a sus ne-cesidades de conservación, normas estable-cidas e instrucciones recibidas. f) Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. g) Se han realizado todas las operaciones te-niendo en cuenta la normativa de protec-ción medioambiental.

4. CONTENIDOS. Tipos de Productos Almacenables: Pro-

ductos Perecederos, Productos No Pere-cederos y Productos de Duración Ilimita-da.

Recepción de Materias Primas. Almacenamiento: Stocks, Características

del Almacén, Normas Básicas de Almace-namiento y Etiquetado de Productos.

Control de Existencias: Documentos Ex-ternos y Documentos Internos.

208

MÓDULO: PROCESOS BÁSICOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS y BEBIDAS.UNIDAD TRABAJO 2: EL ESTABLECIMIENTO DE BAR y CAFETERÍA.1. TEMPORALIZACIÓN: 30 HORAS2. Prepara equipos, útiles y menaje propios del área de bar, reconociendo y relacionando sus aplicaciones básicas y/o funcionamiento.3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se han descrito y caracterizado los equi-pos, útiles y menaje propios del área de bar. b) Se han reconocido las aplicaciones de equipos, útiles y menaje propios del área de bar. c) Se han efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verifican-do su adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones recibidas. d) Se ha efectuado el mantenimiento de equipos, útiles y menaje propios del área de bar, manteniéndolos en condiciones de uso durante el desarrollo de las operaciones de preparación y servicio, siguiendo los proce-dimientos establecidos. e) Se han realizado todas las operaciones te-niendo en cuenta la normativa prevención de riesgos laborales, e higiénico-sanitaria.

4. CONTENIDOS El Bar y Cafetería: Tipos y Áreas. Personal del Bar y Cafetería. Mobiliario y Maquinaria del Bar y Cafete-

ría. Material del Bar y Cafetería: Mantelería,

Cubertería, Vajilla, Cristalería, Comple-mentos, Material para Coctelería.

Desarrollo de la Puesta a Punto en Bar y Cafetería: Puesta a Punto de la Maquina-ria, Puesta a Punto del Material y Com-plementos, Puesta a Punto de Barra y Sala, Preparación de Géneros.

MÓDULO: PROCESOS BÁSICOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS y BEBIDAS.UNIDAD TRABAJO 3: SERVICIO y POSTSERVICIO EN BAR y CAFETERÍA.1. TEMPORALIZACIÓN: 36 HORAS4. Prepara y presenta elaboraciones sencillas de comidas rápidas, identificando y aplicando las diversas técnicas culinarias básicas.3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se han identificado las elaboraciones más significativas de este tipo de oferta gastro-nómica. b) Se han descrito y caracterizado las diver-sas técnicas culinarias elementales, distin-guiendo entre las operaciones previas de manipulación y las de aplicación del calor.c) Se han relacionado las diversas técnicas culinarias elementales con las especificida-des de los géneros utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios. d) Se ha inter-pretado correctamente la documentación

4. CONTENIDOS Servicio en Bar y Cafetería: Servicio en Ba-

rra, Servicio en Mesa, Facturación y Co-bro.

Elaboraciones Sencillas propias del Bar y Cafetería: Desayunos y Meriendas, Tapas y Canapés, Bocadillos, Montaditos y Sán-dwiches, Ensaladas, Platos Combinados.

Operaciones de Postservicio de Bar y Cafe-tería: Maquinaria, Material y Complemen-tos, Reposición de Géneros, Barra y Sala.

209

anexa a las operaciones de producción culi-naria. e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarro-llo de las tareas. f) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones sencillas de co-cina en tiempo y forma, atendiendo a las normas establecidas. g) Se han desarrollado los procesos interme-dios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. i) Se han realizado todas las operaciones te-niendo en cuenta la normativa higiénico sanitaria.

MÓDULO: PROCESOS BÁSICOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS y BEBIDAS.UNIDAD TRABAJO 4: BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS.1. TEMPORALIZACIÓN: 30 HORAS3. Prepara y presenta elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando técnicas elementales de preparación en tiempo y forma, de acuerdo a instrucciones recibidas y nor-mas establecidas.3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se ha interpretado la terminología profe-sional relacionada. b) Se han descrito y caracterizado las técni-cas elementales de preparación a base de los distintos tipos de bebidas. c) Se han relacionado las diversas técnicas con las especificidades de los géneros utili-zados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas nece-sarios. d) Se han relacionado y determinado las ne-cesidades previas al desarrollo de las diver-sas técnicas. e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica. f) Se han ejecutado las diversas técnicas de preparación y presentación de bebidas sen-cillas en tiempo y forma, siguiendo los pro-

4. CONTENIDOS Bebidas No Alcohólicaas Calientes: Café,

Té e Infusiones, Chocolate. Servicio. Bebidas No Alcohólicas Frías: Batidos, Re-

frescos, Zumos, Granizados. Servicio.

210

cedimientos establecidos. g) Se han realizado todas las operaciones te-niendo en cuenta la normativa higiénico sanitaria.

MÓDULO: PROCESOS BÁSICOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS y BEBIDAS.UNIDAD TRABAJO 5: BEBIDAS ALCOHÓLICAS.1. TEMPORALIZACIÓN: 33 HORAS3. Prepara y presenta elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando técni-cas elementales de preparación en tiempo y forma, de acuerdo a instrucciones recibidas y normas establecidas.3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se ha interpretado la terminología profe-sional relacionada. b) Se han descrito y caracterizado las técni-cas elementales de preparación a base de los distintos tipos de bebidas. c) Se han relacionado las diversas técnicas con las especificidades de los géneros utili-zados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas nece-sarios. d) Se han relacionado y determinado las ne-cesidades previas al desarrollo de las diver-sas técnicas. e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica. f) Se han ejecutado las diversas técnicas de preparación y presentación de bebidas sen-cillas en tiempo y forma, siguiendo los pro-cedimientos establecidos. g) Se han realizado todas las operaciones te-niendo en cuenta la normativa higiénico sanitaria.

4. CONTENIDOS Bebidas Alcohólicaas Fermentadas:

Fermentación, Cerveza, Sidra y Vino. Bebidas Aperitivo: Bitters, Anisados,

Vermuts. Bebidas Alcohólicas Destiladas: Desti-

lación, Aguardientes, Licores. Cócteles: Clasificación, Normas Bási-

cas de Elaboración, Recetario.

8. CONTENIDOS TRANSVERSALES.La inclusión de estos Temas Transversales en el Currículo permite que ciertos aspectos


211



En mi Programación, he considerado conveniente tratar, de forma prioritaria, aquellos



Además de los Contenidos propios del Módulo, deberán incluirse Contenidos y Activi-








cia.










dores de Canarias.







ampliar en FP.

212










10.1. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS.Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con las

tareas previas y puestas a punto de los lugares de trabajo, así como el acopio y la distribución

de

géneros y material necesarios para la preparación, presentación y servicio de alimentos y bebi-

das

en este ámbito de actuación profesional.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican fundamentalmen-

te en los procesos de servicios de bebidas y alimentos en los diversos establecimientos

de bares-cafeterías, catering u otras formas de restauración y establecimientos hotele-

ros.




teriales

propios del restaurante.


ciones

recibidas y los procedimientos establecidos.


213




11. METODOLOGÍA.

11.1 PRINCIPIOS PSICOPEDAGÓGICOS.


























214





nes, etc.





consecuencias.








cativo.














215





























tas experiencias.


216


biguo.


















217









alumnos y docentes.











218












Éstas son:















Éstas son:





219















nos/as.









AULA TALLER.







220





100m2.

























221






12. EVALUACIÓN.A la hora de evaluar hay que tener en cuenta:La evaluación se realiza teniendo en cuenta los Resultados de Aprendizaje y los Crite-rios de Evaluación, así como las Competencias y Objetivos Generales del Ciclo Formati-vo asociados al módulo establecidos en la normativa.Es una Evaluación Continua. Para aplicarla se requiere la asistencia regular a clase del alumno/a y su participación en las actividades programadas.El alumnado que ha perdido la Evaluación Continua será evaluado en la 3ª y final, si es de 1º, y en la 2ª y final, si es de 2º.Las Sesiones de Evaluación Parciales y Finales se establecen en la Normativa y el Pro-yecto Funcional del Centro.




dan medir.

Usaremos:







Plazos de Entrega.




Prácticos.


grupales.

222


2. Instrumentos:





fuerzo.














tos).



nota primera.







b) Exámenes (0 a 10 puntos).

223

12.3. EVALUACIÓN PARCIAL











Teórica.













realizarse en dicho plazo por causas ajenas al Centro se considerará la calificación de 0.





alumno/a se calificará dicha prueba con una puntuación de 0. Se podrán encomendar


224











Procedimentales.







sanitaria de

seguridad e higine.











225


autoridad de



mediante

anotaciones de observación directa y en las Pruebas de Carácter Práctico y Teórico.

13. REFUERZO y RECUPERACIÓN.









necesario










gramación de Aula.



226
































227






rres Barzabal.





*Materias primas.





















228






http://www.amer.es/

http://www.fehr.es/

Estas actividades irán destinadas a complementar la consecución de los Contenidos y

Objetivos del Módulo.






para la inclusión








funcionamiento.

Complementarias:




zativas.





micas.




zativas.





tener en cuenta.

Se aprobarán en reunión de Equipo Docente y de Departamento a principios de cada Curso escolar.16. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL SEGUIMIENTO DE LA PROGRAMACIÓN.



tubre, las programaciones podrán ser revisadas y modificadas si procede.

Cada trimestre se revisará el cumplimiento de la Programación y se aplicarán las medi-

das correctoras pertinentes.

En la Memoria Final se recogerán las variaciones para el curso siguiente.

229

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICAMÓDULO: PREPARACIÓN y MONTAJE DE COLECTIVIDADES y CATERINGCICLO: FORMACIÓN PROFESIONAL BÁSICA DE COCINA y RESTAURACIÓNCURSO: 1º AÑO ACADÉMICO: 2017-2018CENTRO: IES SAN SEBASTIÁN PROFESOR: MANUEL MA -CHADO HERRERA


1. REGULACIÓN DEL TÍTULO.- Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, por el que se regulan aspectos espe-



















230


















gánica.














231


senten dificultades







tonomía.













2.1. OBJETIVOS GENERALES DEL CENTRO.La formación del Módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales del CFPB rela-cionados a continuación: y) Propiciar una formación integral del alumnado, en los diferentes campos del saber,

tanto en



cultura.

z) Fomentar en el alumnado la capacidad de observación, comprensión y análisis de

la realidad, de

232


bajo en equipo y


laboral. Todo


aa) Desarrollar en el alumnado la habilidad para buscar, obtener, procesar y transmitir

la información y


formación y la


bb) Mejorar la utilización del lenguaje como instrumento de comunicación oral y escri-

ta, tanto en la


cc) Promocionar los valores, las actitudes y las practicas que permitan mejorar en el

alumnado, el grado


en el respeto a la


dentro de los


dd) Informar y formar a los alumnos y las alumnas en actitudes y hábitos de vida salu-

dables, tanto para


ee) Preparar al alumnado para que pueda particiapar activamente en la vida social, cul-

tural y


Centro.

ff) Valorar e integrar al alumnado con Necesidades Educativas Especiales en la vida


gg) Fomentar las relaciones culturales del centro con su entorno y del entorno con el

centro.

233

hh) Mejorar y dinamizar la comunicación con los padres para fomentar su implicación

en el control del


dimiento


ii) Trabajar para la mejora y ampliación de loferta educativa del centro en lo referente

a Ciclos


C.F.G.S., para


de la E.S.P.A. y el


jj) Participar activamente desde el ámbito del profesorado en las labores de orienta-

ción educativa,


la mejora de su



desde el





real.


es a través de


da del Personal,



234







la oportunidad a la


dos de su trabajo.




a


dades de


todo tipo de


colos de calidad






preelaboración,




y actuando según



235

lizar los







zar los













Comedor, Comida





enseñanzas con la





236


cilitando así su

adaptación.


dos al pago y


necesidad para el

ciclo.


y FPB con las







abandono escolar




completar las



Profesional Básica




que contempla la

normativa vigente.

237

2.5. OBJETIVOS DEL MÓDULO.a) Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e instalaciones de lavado

y mantenimiento asociándolas a cada elemento de menaje para lavar utillaje y equipos

en condiciones higiénico sanitarias.

d) Identificar procedimientos de terminación y presentación de elaboraciones sencillas

de cocina relacionándolas con las características básicas del producto final para realizar

la decoración/terminación de las elaboraciones.

g) Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas relacionándolos

con los procesos establecidos y el tipo de cliente para colaborar en el servicio.

h) Diferenciar las preparaciones culinarias y las técnicas asociadas, propias del bar res-

taurante y de los servicios de catering, aplicando los protocolos propios de su elabora-

ción y conservación para realizar procesos de preparación y presentación de elabora-

ciones sencillas.




teriales propios del restaurante.


ciones recibidas y los procedimientos establecidos.












238


mientas.




























239





















dio.










240




nes.












gua extranjera.










cillas.






241


c) Operaciones Básicas de Catering HOT325_1 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de di-

ciembre):








5. PROSPECTIVA EN EL SECTORLos profesionales de Formación Profesional Básica tendrán que tener en cuenta:a) En la actualidad se cuenta en España con más de 330.000 empresas dedicadas al sector de la hostelería, entre hoteles, restaurantes, cafeterías, bares, hospitales, colec-tividades, catering, discotecas, pubs, etc.Se trata de más de 1.200.000 personas trabajando en la especialidad de servicios y con un incremento de unas 150.000 personas en época de verano.b) En cuanto a la tipología de establecimientos, la tendencia del mercado apunta hacia un estancamiento, de los restaurantes tradicionales, de lujo, y de los llamados «de au-tor»; mientras que se prevé una gran expansión y consolidación de las empresas dedi-cadas a la restauración para colectivas (centros sanitarios, centros escolares, empre-sas, centros de ocio) y de las llamadas «empresas de restauración moderna» o «neo restauración», que abarcan un gran ámbito de gama y conceptos.Otros establecimientos, como cafeterías, cervecerías, pubs, discotecas, bares, siguen ocupando un importante porcentaje en la oferta de establecimientos de hostelería de nuestro país.c) A causa de la gran diversificación de actividades empresariales en el sector de hoste-lería y más concretamente en el subsector de restauración, se hace indispensable la aparición de profesionales cualificados para dirigir y supervisar la gran cantidad de em-presas de servicios de comidas y bebidas. Deben ser profesionales del sector que se-pan adecuarse y responder a las nuevas estructuras organizativas, productivas y de servicios.d) La evolución profesional relacionada con el avance tecnológico se traducirá en la in-troducción de nuevas técnicas y sistemas de atención y servicio al cliente, programas informáticos para la gestión y control de establecimientos y servicios y el uso continuo de Internet para el intercambio de información.




TRIMESTRE NºHORAS

%NOTA

a),d), a),b),h) 1. Acopia materiales para 1. LA INDUSTRIA DEL 1º 40 33%

242

e),h) ,j) servicios de catering, identi-ficando sus características y aplicaciones.

CATERING.

a),d),e),h)

a),b),h),j)

2. Recepciona mercancías procedentes de servicios de catering, caracterizando losprocedimientos de control, clasificación y distribución en las zonas de descarga.

2. DISTRIBUCIÓN y SERVICIO EN EMPRE-SAS DE CATERING.

2º 40 33%

a),d),e),h)

a),b),h),j)

3. Limpia materiales y equi-pos, reconociendo y relacio-nando las características de lamaquinaria específica y los materiales con las operacio-nes de lavado.4. Aplica protocolos de se-guridad e higiene alimenta-ria, identificando y valoran-do lospeligros asociados a unas prácticas inadecuadas.

3. CALIDAD E HIGIENE EN CATERING.

3º 40 33%

TOTAL 120 100%


MÓDULO: PROCESOS BÁSICOS y MONTAJE DE COLECTIVIDADES y CATERING.UNIDAD TRABAJO 1: RECEPCIÓN y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.1. TEMPORALIZACIÓN: 40 HORAS1. Acopia materiales para servicios de catering, identificando sus características y aplica-ciones.3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se han descrito y caracterizado los esta-blecimientos de catering en el entorno de la restauración colectiva. b) Se han identificado y analizado las estruc-turas organizativas y funcionales básicas de este tipo de empresas. c) Se ha descrito y clasificado el material y el equipamiento que conforma la dotación para el montaje de servicios de catering. d) Se han caracterizado las aplicaciones, nor-mas de uso y mantenimiento de primer nivel de equipos y materiales. e) Se han descrito las operaciones de prepa-ración de montajes, sus fases y las caracte-rísticas y peculiaridades de cada una. f) Se han interpretado correctamente las órdenes de servicio o instrucciones recibidas.

4. CONTENIDOS. La Industria del Catering. Moadlidades de Catering: Servcio de

Catering en Medios de Transporte, Ser-vicio de Catering a Colectividades, Ser-vicios Especiales.

Tipos de Servicios de Catering: Autoser-vicio, Servicio en Mesa, Servicio en Bandeja, Bufé.

243

g) Se han ejecutado las operaciones de apro-visionamiento interno en tiempo y forma. h) Se han preparado y dispuesto los materia-les en las zonas de carga de acuerdo a nor-mas y/o protocolos de actuación estableci-dos. i) Se ha realizado la formalización de docu-mentos asociados al acopio y la preparación de montajes. j) Se han reconocido y aplicado las normas higiénico-sanitarias, de calidad, seguridad la-boral y protección ambiental.

MÓDULO: PREPARACIÓN y MONTAJE DE COLECTIVIDADESy CATERING..UNIDAD TRABAJO 2: DISTRIBUCIÓN y SERVICO EN EMPRESAS DE CATERING.1. TEMPORALIZACIÓN: 40 HORAS2. Recepciona mercancías procedentes de servicios de catering, caracterizando los proce-dimientos de control, clasificación y distribución en las zonas de descarga.3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se han identificado las zonas de descarga de materiales y equipos procedentes de ser-vicios de catering. b) Se han descrito y caracterizado las opera-ciones de recepción de mercancías en las zonas de descarga. c) Se han identificado y ubicado materiales, equipos y productos en la zona de descarga para su posterior control y distribución. d) Se ha comprobado el estado de los mate-riales y equipos y controlado documental-mente todas las incidencias de roturas, de-terioros y otros. e) Se ha comprobado el etiquetado de los productos envasados para su traslado al de-partamento correspondiente. f) Se han trasladado y distribuido los mate-riales y equipos de las zonas de descarga a las áreas de lavado en tiempo y forma. g) Se han aplicado los métodos de limpieza y orden en las zonas de descarga, según nor-mas y/o protocolos de actuación. h) Se han reconocido y aplicado las normas higiénico-sanitarias y de calidad.

4. CONTENIDOS La Gestión de la Cocina en Empresas de

Catering: Gestión Descentralizada, Ges-tión Centralizada.

La Cocina Central: Línea de Producción en Caliente, Línea de Producción en Frío.

Equipos y Maquinaria en Catering: Ge-neradores de Calor, Generadores de Frío, Maquinaria Auxiliar.

MÓDULO: PREPARACIÓN y MONTAJE DE COLECTIVIDADES y CATERING.

244

UNIDAD TRABAJO 3: CALIDAD e HIGIENE NE CATERING.1. TEMPORALIZACIÓN: 40 HORAS4. Aplica protocolos de seguridad e higiene alimentaria, identificando y valorando los peli-gros asociados a unas prácticas inadecuadas.3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se han identificado y clasificado los distin-tos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento. b) Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o verti-do de residuos. c) Se han identificado los riesgos derivados para la salud por una incorrecta manipula-ción de los residuos y su posible impacto ambiental. d) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o de-sinfección requeridos. e) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección. f) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de ali-mentos. g) Se han reconocido las normas higiénico sanitarias de obligado cumplimiento relacio-nadas con las Prácticas de Manipulación. h) Se han clasificado y descrito los principa-les riesgos y toxiinfecciones de origen ali-mentario relacionándolas con los agentes causantes.

4. CONTENIDOS La Contaminación de los Alimentos: Ti-

pos, Toxiinfecciones Alimentarias. Calidad Higiénica en Elaboraciones Ali-

mentarias: Prevención, Plato Testigo. Sistema de Autocontrol.APPCC: Planes

Generales de Higiene, Diagramas de Flujo, Documentación Asociada.

8. CONTENIDOS TRANSVERSALESLa inclusión de estos temas transversales en el Currículo permite que ciertos aspectos







Además de los contenidos propios del módulo, deberán incluirse contenidos y activida-

245

des para la educación en valores y la atención a la cultura canaria.







cia.










dores de Canarias.






65/2015 (art.2). Se adquieren en la enseñanza obligatoria pero se deben completar o

ampliar en FP.







246




10.1. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS.Este módulo profesional contiene la formación asociada a las funciones de aprovisio-

namiento, producción, servicios, higiene, calidad y prevención en las áreas de colectivi-

dades/catering.

La definición de esta función incluye aspectos como:

La recepción, almacenamiento y distribución interna de mercancías.

El mantenimiento de instalaciones, máquinas, útiles y herramientas.

La prestación de los servicios de limpieza.

La higiene y desinfección.

El cumplimiento de procesos y protocolos de calidad.

La prevención de riesgos

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican fundamentalmen-

te en los procesos de servicios de bebidas y alimentos en los diversos establecimientos

de bares-cafeterías, catering u otras formas de restauración y establecimientos hotele-

ros.



La preparación de materiales, equipos y productos envasados necesarios en el

montaje de los

servicios de catering.

La recepción de mercancías procedentes de servicios de catering para su clasifica-

ción, control y

posterior higienizado.

Las operaciones de lavado de materiales y equipos.

La ubicación y disposición idónea de los equipos y materiales en sus lugares de al-

macenamiento.

247

11. METODOLOGÍA.

11.1. PRINCIPIOS PSICOPEDAGÓGICOS..


























248





nes, etc.





consecuencias.








cativo.














249





























tas experiencias.


250


biguo.


























alumnos y docentes.

251






















Éstas son:









252







Éstas son:



















nos/as.






253




AULA TALLER.











100m2.
















254















12. EVALUACIÓN.A la hora de evaluar hay que tener en cuenta:La evaluación se realiza teniendo en cuenta los Resultados de Aprendizaje y los Crite-rios de Evaluación, así como las Competencias y Objetivos Generales del Ciclo Formati-vo asociados al módulo establecidos en la normativa.Es una Evaluación Continua. Para aplicarla se requiere la asistencia regular a clase del alumno/a y su participación en las actividades programadas.El alumnado que ha perdido la Evaluación Continua será evaluado en la 3ª y final, si es de 1º, y en la 2ª y final, si es de 2º.Las Sesiones de Evaluación Parciales y Finales se establecen en la Normativa y el Pro-yecto Funcional del Centro.12.1. PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.



dan medir.

Usaremos:




255




Plazos de Entrega.




Prácticos.


grupales.


2. Instrumentos:





fuerzo.








12.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.






tos).

256



nota primera.







c) Exámenes (0 a 10 puntos).

12.3. EVALUACIÓN PARCIAL.











Teórica.










257




realizarse en dicho plazo por causas ajenas al Centro se considerará la calificación de 0.





alumno/a se calificará dicha prueba con una puntuación de 0. Se podrán encomendar












Procedimentales.







sanitaria de

seguridad e higine.



258










autoridad de



mediante

anotaciones de observación directa y en las Pruebas de Carácter Práctico y Teórico.

12.4. REFUERZO y RECUPERACIÓN.









necesario





259






gramación de Aula.


























260














rres Barzabal.





*Materias primas.











261


















para la inclusión








funcionamiento.

Complementarias:




zativas.


mando diversos puntos de vista y apren-

dizaje obtenido.


micas.




zativas.





tener en cuenta.

262






http://www.amer.es/

http://www.fehr.es/

Se aprobarán en Reunión de Equipo Docente y de Departamento a principios de cada Curso Escolar.

16. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL SEGUIMIENTO DE LA PROGRAMACIÓN.




Cada trimestre se revisará el cumplimiento de la Programación y se aplicarán las Medi-

das Correctoras pertinentes.

En la Memoria Final se recogerán las variaciones para el curso siguiente.

263

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICAMÓDULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIOCICLO: FORMACIÓN PROFESIONAL BÁSICA DE COCINA y RESTAURACIÓNCURSO: 1º AÑO ACADÉMICO: 2017-2018CENTRO: IES SAN SEBASTIÁN PROFESOR: MANUEL MA -CHADO HERRERA


1. REGULACIÓN DEL TÍTULO- Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, por el que se regulan aspectos espe-




















264

















gánica.














265


senten dificultades







tonomía.

Esta cualificación profesional de nivel 1 se ubica en sectores y subsectores produc-






Aprendiz de camarero de sala.

Aprendiz de camarero de bar.

Auxiliar de colectividades.

Aprendiz de economato.

Empleado de un pequeño establecimiento de restauración.


2.1. OBJETIVOS GENERALES DEL CENTRO.La Formación del Módulo contribuye a alcanzar los Objetivos Generales del CFPB rela-cionados a continuación: kk) Propiciar una formación integral del alumnado, en los diferentes campos del saber,

tanto en



cultura.

ll) Fomentar en el alumnado la capacidad de observación, comprensión y análisis de

la realidad, de


266

bajo en equipo y


laboral. Todo


mm) Desarrollar en el alumnado la habilidad para buscar, obtener, procesar y trans-

mitir la información y


formación y la


nn) Mejorar la utilización del lenguaje como instrumento de comunicación oral y escri-

ta, tanto en la


oo) Promocionar los valores, las actitudes y las practicas que permitan mejorar en el

alumnado, el grado


en el respeto a la


dentro de los


pp) Informar y formar a los alumnos y las alumnas en actitudes y hábitos de vida salu-

dables, tanto para


qq) Preparar al alumnado para que pueda particiapar activamente en la vida social, cul-

tural y


Centro.

rr) Valorar e integrar al alumnado con Necesidades Educativas Especiales en la vida


ss) Fomentar las relaciones culturales del centro con su entorno y del entorno con el

centro.

267

tt) Mejorar y dinamizar la comunicación con los padres para fomentar su implicación

en el control del


dimiento


uu) Trabajar para la mejora y ampliación de loferta educativa del centro en lo referente

a Ciclos


C.F.G.S., para


de la E.S.P.A. y el


vv) Participar activamente desde el ámbito del profesorado en las labores de orienta-

ción educativa,


la mejora de su



desde el





real.


es a través de


da del Personal,



268







la oportunidad a la


dos de su trabajo.




a


dades de


todo tipo de


colos de calidad






preelaboración,




y actuando según



269

lizar los







zar los













Comedor, Comida





enseñanzas con la





270


cilitando así su

adaptación.


dos al pago y


necesidad para el

ciclo.


y FPB con las







abandono escolar




completar las



Profesional Básica




que contempla la

normativa vigente.

2.5. OBJETIVOS DEL MÓDULO.

271

g) Caracterizar los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas relacionándolos

con los procesos

establecidos y el tipo de clientes para colaborar en el servicio.

i) Caracterizar las actividades de servicio y atención al cliente aplicando las normas de

protocolo según

actuación e instrucciones recibidas para asistir en las actividades de atención al cliente.

j) Analizar el procedimiento de atención de sugerencias y reclamaciones de los clientes

reconociendo los

contextos y responsabilidades implicadas para la atención y comunicar quejas y suge-

rencias.

x) Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral con el propósi-

to de utilizar las

medidas preventivas correspondientes para la protección personal, evitando daños a

las demás

personas y en el medio ambiente.

y) Desarrollar las técnicas de su actividad profesional asegurando la eficacia y la calidad

en su trabajo,

proponiendo, si procede, mejoras en las actividades de trabajo.



La descripción, preparación y utilización del mobiliario, útiles, herramientas y materiales

propios del

restaurante.

Las fases de ejecución y/o asistencia de los procedimientos elementales de servicio y aten -

ción al

cliente.






272





mientas.


























273























dio.







274







nes.












gua extranjera.







UCO255_1: Ejecutar Operaciones Básicas de Aprovisionamiento, Preelaboración y

Conservación Culinarios.

UCO256_1: Asistir en la Elaboración Culinaria y realizar y presentar Preparaciones

Sencillas.

b) Operaciones Básicas de Restaurante y Bar HOT092_1 (Real Decreto 295/2004, de

20 de febrero), que comprende las siguientes Unidades de Competencia:

275





a) Operaciones Básicas de Catering HOT325_1 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de di-

ciembre):





UC0546_1: Realizar Operaciones de Limpieza y de Higiene general en Equipos e Instala-

ciones y de apoyo a la Protección Ambiental en la Industria Alimentaria, según las ins-

trucciones recibidas.

5. PROSPECTIVA EN EL SECTOR.Los profesionales de Formación Profesional Básica tendrán que tener en cuenta:a) En la actualidad se cuenta en España con más de 330.000 empresas dedicadas al sector de la hostelería, entre hoteles, restaurantes, cafeterías, bares, hospitales, colec-tividades, catering, discotecas, pubs, etc.Se trata de más de 1.200.000 personas trabajando en la especialidad de servicios y con un incremento de unas 150.000 personas en época de verano.b) En cuanto a la tipología de establecimientos, la tendencia del mercado apunta hacia un estancamiento, de los restaurantes tradicionales, de lujo, y de los llamados «de au-tor»; mientras que se prevé una gran expansión y consolidación de las empresas dedi-cadas a la restauración para colectivas (centros sanitarios, centros escolares, empre-sas, centros de ocio) y de las llamadas «empresas de restauración moderna» o «neo restauración», que abarcan un gran ámbito de gama y conceptos.Otros establecimientos, como cafeterías, cervecerías, pubs, discotecas, bares, siguen ocupando un importante porcentaje en la oferta de establecimientos de hostelería de nuestro país.c) A causa de la gran diversificación de actividades empresariales en el sector de hoste-lería y más concretamente en el subsector de restauración, se hace indispensable la aparición de profesionales cualificados para dirigir y supervisar la gran cantidad de em-presas de servicios de comidas y bebidas. Deben ser profesionales del sector que se-pan adecuarse y responder a las nuevas estructuras organizativas, productivas y de servicios.d) La evolución profesional relacionada con el avance tecnológico se traducirá en la in-troducción de nuevas técnicas y sistemas de atención y servicio al cliente, programas informáticos para la gestión y control de establecimientos y servicios y el uso continuo de Internet para el intercambio de información.

276

6. TABLA DE UNIDADES DE TRABAJO, RA y TEMPORALIZACIÓN.

OG CPPS RA (resultados de aprendizaje)

UT (unidades de trabajo)

TRIMESTRE NºHORAS

%NOTA

a),d)e),h)

b),f),h) 2. Prepara equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante, reconociendo yrelacionando sus aplicacio-nes básicas y/o funciona-miento.

1. EL RESTAU-RANTE.

1º 36 20%

a),d)e),h)

b),f),h) 3. Realiza operaciones de preservicio, identificando y aplicando los procedimien-tos ytécnicas básicas, previas al desarrollo de los distintos ti-pos de servicio.

2.PREPARACIÓN DEL SERVICIO EN RESTAURANTE.

1º 30 20%

a),d)e),h)

b),f),h) 4. Asiste o realiza operacio-nes sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del áreade restaurante, identifican-do y aplicando las diferentes técnicas de organización y serviciode esta área de consumo.

3. EL SERVICIO DE ALIMENTOS y BE-BIDAS EN SALA.

2º 36 20%

a),d)e),h)

b),f),h) 5. Realiza operaciones de postservicio, identificando y aplicando los procedimien-tos ytécnicas básicas, posteriores al desarrollo de los distintos tipos de servicio.

4. EL POSTSERVI-CIO.

2º 30 20%

a),d)e),h)

b),f),h) Aplica protocolos de seguri-dad e higiene alimentaria, identificando y valorando lospeligros asociados a unas prácticas inadecuadas.

5. SEGURIDAD LABORAL y ME-TODLOGÍA DE LIMPIEZA.

3º 33 20%

TOTAL 165 100%

7. DETALLE DE LAS UNIDADES DE TRABAJO.

MÓDULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO.UNIDAD TRABAJO 1: EL RESTAURANTE.1. TEMPORALIZACIÓN: 36 HORAS2. RESULTADO DE APRENDIZAJE:2. Prepara equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante, reconociendo yrelacionando sus aplicaciones básicas y/o funcionamiento.

277

3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se han descrito y caracterizado los equi-pos, útiles y menaje propios de esta zona de consumos de alimentos y bebidas.b) Se han reconocido las aplicaciones de equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante.c) Se han efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verifican-do su adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones recibidas.d) Se ha efectuado el mantenimiento de equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante, manteniéndolos en condiciones de uso durante el desarrollo de las operacio-nes de servicio, siguiendo los procedimien-tos establecidos. e) Se han realizado todas las operaciones te-niendo en cuenta la normativa higiénico sanitaria, de prevención de riesgos labora-les.

4. CONTENIDOS. El Restaurante. Áreas Básicas del Restaurante. Personal de Sala de un Restaurante

Tradicional. Personal de Sala de un Restaurante de

Comida Rápida. Material de un Restaurante: Cristalería,

Cubertería, Mantelería, Vajilla y Com-plementos.

Mobiliario de un Restaurante. Los Carros de un Restaurante. Maquinaria de un Restaurante.

MÓDULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO.UNIDAD TRABAJO 2: PREPARACIÓN DEL SERVICIO EN RESTAURANTE.1. TEMPORALIZACIÓN: 30 HORAS2. RESULTADO DE APRENDIZAJE:3. Realiza operaciones de preservicio, identificando y aplicando los procedimientos y téc-nicas básicas, previas al desarrollo de los distintos tipos de servicio.3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se han descrito y caracterizado lasdiferentes operaciones de preservicio más significativas, teniendo en cuenta las diver-sas tipologías y el ámbito de su ejecución.b) Se han relacionado las diversas operacio-nes de preservicio con sus especificidades y funcionalidad posterior según el tipo de ser-vicio a desarrollar.c) Se han relacionado y determinado las ne-cesidades previas al desarrollo de las diver-sas técnicas. d) Se han identificado las fases y formas de operar para el desarrollo idóneo de los di-versos procedimientos de preservicio.e) Se han realizado las diversas operaciones de preservicio más significativas en tiempo y

4. CONTENIDOS Puesta a Punto/Mise en Place. Planificación. Desarrollo de la Puesta a Punto: Higie-

ne y Limpieza del Establecimiento; Re-paso, Colocación y Distribución del Ma-terial; Puesta a Punto de la Maquinaria; Preparación del Mobiliario y Carros.

Montaje de Mesas: A la Carta; Menú Diario; Menú Concertado.

Ambientación: Decoración; Música; Ilu-minación; Temperatura.

Suervisión de la Puesta a Punto.

278

forma, siguiendo los procedimientos esta-blecidos y atendiendo a las instrucciones re-cibidas. f) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

MÓDULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO.UNIDAD TRABAJO 3: EL SERVICIO DE ALIMENTOS y BEBIDAS EN SALA.1. TEMPORALIZACIÓN: 36 HORAS2. RESULTADO DE APRENDIZAJE:4. Asiste o realiza operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del área de restaurante, identificando y aplicando las diferentes técnicas de organización y servicio de esta área de consumo.3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se ha interpretado la documentación e instrucciones relacionadas con los requeri-mientos del servicio.b) Se han descrito y caracterizado lasdiferentes técnicas de servicio básicas y, te-niendo en cuenta los tipos de servicio y el ámbito de su ejecución.c) Se han identificado y seleccionado los equipos, útiles y menaje necesarios y acor-des para el desarrollo posterior de las opera-ciones de servicio. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios, previamente al desarrollo de las tareas.e) Se han aplicado y desarrollado las diver-sas técnicas y procedimientos sencillos de servicio, teniendo en cuenta las instruccio-nes recibidas y/o las normas establecidas. f) Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria. g) Se ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia, poten-ciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio. h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

4. CONTENIDOS El Servicio en Restaurante: Menús, Car-

tas y Comandas. El Servicio a la Carta. El Servicio de Menú. El Servicio de Menú Concertado. Facturación y Cobro. Métodos de Servicio en Sala: Servicio

Emplatado/A la Americana; Servicio a la Inglesa; Servicio a la Francesa; Servicio en Gueridón.

MÓDULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO.UNIDAD TRABAJO 4: EL POSTSERVICIO.

279

1. TEMPORALIZACIÓN: 30 HORAS2. RESULTADO DE APRENDIZAJE:5. Realiza operaciones de postservicio, identificando y aplicando los procedimientos y téc-nicas básicas, posteriores al desarrollo de los distintos tipos de servicio.3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se han descrito y caracterizado los procedi-mientos y etapas habituales que deben realizar-se al cierre de las áreas de servicio.b) Se han identificado y comunicado las necesi-dades de reposición de géneros y material para la adecuación al siguiente servicio. c) Se han relacionado las diversas operaciones de postservicio con sus especificidades y funcio-nalidad posterior, atendiendo al orden de reali-zación, instrucciones recibidas y/o normas esta-blecidas. d) Se han realizado las diversas operaciones de postservicio en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas. e) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obteni-dos. f) Se han realizado todas las operaciones tenien-do en cuenta la normativa de prevención de riesgos laborales.

4. CONTENIDOS El Postservicio. Técnicas Elementales del Personal de

Servicio en Sala: Transporte de Platos; Transporte de Bandejas; Transporte de Fuentes; Manejo de Pinzas; Desbarasa-do de una Mesa; Marcaje de Platos; Servicio de Aguas; Servicio de Vinos.

MÓDULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO.UNIDAD TRABAJO 5: SEGURIDAD LABORAL y METODOLOGÍA DE LIMPIEZA.1. TEMPORALIZACIÓN: 33 HORAS2. RESULTADO DE APRENDIZAJE:Aplica protocolos de seguridad e higiene alimentaria, identificando y valorando los peli-gros asociados a unas prácticas inadecuadas.

280

3. CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a suorigen, estado y necesidad de reciclaje, depura-ción o tratamiento.b) Se han descrito las técnicas de recogida, se-lección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.c) Se han identificado los riesgos derivados para la salud por una incorrecta manipulación de los residuos y su posible impacto ambiental.d) Se han descrito los parámetros objeto de con-trol asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos.e) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza y desin-fección.f) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimen-tos.g) Se han reconocido las normas higiénicosani-tarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación. h) Se han cla-sificado y descrito los principales riesgos y toxi-infecciones de origen alimentario relacionándo-las con los agentes causantes.

4. CONTENIDOS Seguridad en el Trabajo. Riesgos de Caídas en el mismo Plano. Riesgos de Caída en Altura. Riesgos de Cortes debido al Utillaje. Riesgos de Quemaduras. Riesgo de Contacto Eléctrico. Riesgo de Incendio. Riesgos en el Almacenamiento. Riesgos por Carga de Trabajo. Riesgos por el Puesto de Trabajo. Limpieza e Higiene de Equipos, Instala-

ciones y Locales.

8. CONTENIDOS TRANSVERSALES.La inclusión de estos Temas Transversales en el Currículo permite que ciertos aspectos







Además de los contenidos propios del módulo, deberán incluirse Contenidos y Activi-

281








cia.










dores de Canarias.



Debemos tener en cuenta, entre los componentes del Currículum, las Competencias

Clave para el aprendizaje permanente definidas en el Marco del Parlamento Europeo



ampliar en FP.







282




10.1. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS.Este módulo contiene la formación necesaria para el desempeño de actividades rela-

cionadas con las funciones/subfunciones de la organización de unidades de produc-

ción, de los procesos de servicio de bebidas y alimentos en bares/cafeterías y/o even-

tos, así como algunas relacionadas con la producción, en el ámbito del sector de

bares/cafeterías.

Las funciones/subfunciones de Organización de Unidades de Producción, incluyen as-

pectos como:

- El Análisis de Información y Necesidades.

- La Determinación de Recursos.

- La Programación de Actividades.

- La Coordinación Vertical y Horizontal.

- La Puesta a Punto del Lugar de Trabajo.

- La Regeneración/Preparación/Terminación/Presentación de Productos.

- El Mantenimiento de Instalaciones, Maquinaria, Útiles y Herramientas.

Las funciones/subfunciones de Desarrollo de los Procesos de Servicio, incluyen aspec-

tos como:

- Las Operaciones de Preservicio y/o Postservicio.

- La Prestación de Servicios.

- La Atención al Cliente.

Las Actividades Profesionales asociadas a estas funciones se aplican fundamentalmen-

te en los Procesos de Servicios de Bebidas y Alimentos en los diversos Establecimientos

de Bares-Cafeterías, Catering u otras formas de Restauración y Establecimientos Hote-

leros.

10.2. LINEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.Las Líneas de Actuación en el Proceso de Enseñanza-Aprendizaje que permiten alcanzar

los Objetivos del Módulo versarán sobre:

283

La Organización Secuenciada de todas las Fases que configuran los Procesos de Ser-

vicios en Bares/Cafeterías.

La Determinación de Recursos y Necesidades de Coordinación.

La Identificación y Aplicación de Técnicas de Servicios en Bares/Cafeterías.

El Desarrollo de las Operaciones de Preservicio, Servicio y Postservicio en Bares/Ca-

feterías.

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de Acopio y

Distribución Interna de Materiales y Géneros, así como las Operaciones de Preservicio

y Postservicio en Sala, la Aplicación de Técnicas/Asistencia durante la Prestación de los

Servicios y la Atención al Cliente.

11. METODOLOGÍA.

11.1. PRINCIPIOS PSICOPEDAGÓGICOS.



formas, la Organización del Proceso de Enseñanza-Aprendizaje la basaré en los siguien-


10. Actividad: El protagonismo del alumno y de la alumna en la actividad educativa se

pondrá de manifiesto en todo momento, por lo tanto, buscaremos estrategias para

conseguir que el alumnado sea sujeto agente del proceso de enseñanza-aprendiza-

je. El joven aprende lo que descubre por si mismo (PIAGET).

El alumno será además el sujeto agente en:





trabajo mediante

la asignación de tareas, funciones y tiempos. Todo ello de acuerdo con las caracte-

rísticas de cada alumno.



284






En las Actividades de Grupo es necesario el intercambio de papeles entre alumnos y


como mecanismo corrector de

situaciones de discriminación sexista.





nes, etc.





consecuencias.








cativo.




285
















Las decisiones que debe adoptar el profesor respecto a la metodología de un módulo

derivan de la consideración de los siguientes aspectos:

Estilos y estrategias de aprendizaje.

Tipos de actividades.

Agrupamientos. Trabajo individual y en grupo.

Aspectos organizativos: tiempos, espacios y recursos didácticos.

Valores transversales. Esfuerzo. Creatividad. Nuevas tecnologías.


El término Estilo de Aprendizaj, se refiere al hecho de que cuando queremos aprender

algo cada uno de nosotros utiliza su propio método o conjunto de estrategias.


comporta en las situaciones de aprendizaje (Smith 1988).



286




Una vez organizada esa información como la utilizamos y trabajamos de una manera o

de otra, podremos distinguir cuatro estilos:





tas experiencias. Características: Ponderado, Concienzudo, Receptivo, Analítico y

Exhaustivo.


biguo.


















287









alumnos y docentes.









Las actividades no sólo deben tener en consideración los tipos de contenidos que se


estilos o formas por las que los alumnos y las alumnas aprenden, las estrategias de

aprendizaje que utilizan, el aprendizaje social que se suscita.


Obtención de las Realizaciones Profesionales (criterios de realización) de las Unidades

de Competencia de la Cualificación Profesional, así aseguramos que el alumnado alcan-







Éstas son:

288














mientos transmitidos por el profesor.

Éstas son:
















portante realizar mapas conceptuales.

289



nos/as.









AULA TALLER.







Referente al espacio y como nos indica el Currículo del Titulo Formación Profesional Bá-

sica en Cocina y Restauración, tendrán las siguientes superficies y medidas:

Aula polivalente para 30 alumnos 60m2, para 20 alumnos 40m2.

Taller de Restaurante, Bar-Cafetería para 30 alumnos 120m2, para 20 alumnos

100m2.






8. Secuenciaré los Contenidos y el Tiempo para cada actividad.


290


ciones para que sea posible el desarrollo de las Actividades del Alumnado, ya sea indi-

vidual, en pequeños grupos o en gran grupo. Así, comprobamos que los agrupamientos

serán diferentes y además flexibles, en función de los Objetivos y Contenidos.













en Equipos de Trabajo, rotando las funciones, para que todo el alumnado realice y do-


diendo a cooperar con los/as compañeros/as y optimizar su Trabajo en Equipo. Esto es




12. EVALUACIÓN.A la hora de evaluar hay que tener en cuenta:La Evaluación se realiza teniendo en cuenta los Resultados de Aprendizaje y los Crite-rios de Evaluación, así como las Competencias y Objetivos Generales del Ciclo Formati-vo asociados al Módulo establecidos en la Normativa.Es una Evaluación Continua. Para aplicarla se requiere la asistencia regular a clase del alumno/a y su participación en las Actividades Programadas.El alumnado que ha perdido la Evaluación Continua será evaluado en la 3ª y final, si es de 1º, y en la 2ª y final, si es de 2º.Las Sesiones de Evaluación Parciales y Finales se establecen en la Normativa y el Pro-yecto Funcional del Centro.

291




dan medir.

Usaremos:



Su participación en clase.



*Observación de Trabajos para Casa: Presentación de Trabajos, Cumplimiento de los

Plazos de Entrega.


*Intercambios Orales con el Alumnado: Debates, Puestas en Común, Conversaciones.

*Pruebas Específicas: Pruebas Objetivas (orales y escritas) y Resolución de Supuestos

Prácticos.


grupales.


2. Instrumentos:





fuerzo.


*Exámenes Teórico-Prácticos de Recuperación.




292









tos).



nota primera.

La Nota Trimestral será la media aritmética de las notas de cada UT del Trimestre.






a) Exámenes (0 a 10 puntos).

12.3. EVALUACIÓN PARCIAL


supondrán el 80 % de la Nota y Actitudes Profesionales con un porcentaje del 20%.


necesario obtener una Calificación superior o igual a 5. Para entrar en el Aula Taller

será necesaria la uniformidad completa por parte del alumnado y la puntualidad. La

Calificación Final del Trimestre no podrá ser menor que la obtenida por Evaluación

Continua, a excepción de que el profesor establezca y justifique en Sesión de




Teórica.

293


Pruebas Objetivas Teóricas y Prácticas.

Cuaderno y Fichas de los Alumnos.

Trabajos e Informes de Investigación.

Observación Directa y recogida de datos por parte del profesor en el Aula-Taller.








realizarse en dicho plazo por causas ajenas al Centro se considerará la Calificación de

0.


pruebas conducentes a la Evaluación del Alumno, será considerada nula parte o la



alumno/a se calificará dicha prueba con una Puntuación de 0. Se podrán encomendar





Para la Calificación del Contenido Práctico, además del Examen Trimestral, se tendrá en

cuenta las Elaboraciones de la Semana, la Asistencia al Aula Taller, la Ejecución de las

Tareas Semanales encomendadas y el Desarrollo del Servicio.


mediante Anotaciones de Observación Directa, Diagramas de Flujo, Fichas Técnicas y

supondrá el 40% de la Nota de los Contenidos Procedimentales.

El Examen Práctico Trimestral tendrá un valor del 15% de la Nota de los Contenidos

Procedimentales.

294



Interés y Participación.

Respeto a los Compañeros, Profesores y Tolerancia.

Organización y Previsión en el Trabajo.

Responsabilidad: Higiene y Precaución, Cumplimiento de la Normativa Higiénico-

Sanitaria de Seguridad e Higine.

Cuidado en el Uso de las Instalaciones, Maquinaria, Utensilios y Herramientas.

Economía en el Uso de Géneros y Materiales.

Eficacia y Aprovechamiento del Tiempo.

Cooperación con el Grupo de Trabajo y Solidaridad con los Compañeros.

Afán de Superación y búsqueda del Nivel Óptimo de Calidad.

Adaptación y Versatilidad.

Iniciativa y Creatividad.

Respeto y Tolerancia hacia los demás.

Iniciativa y Toma de Decisiones.

Eficiencia en las Tareas Encomendadas.

Obediencia y Aceptación Voluntaria de las Normas, reconociendo y respetando la

Autoridad de Compañeros/as y Profesores/as.


mediante anotaciones de Observación Directa y en las Pruebas de Carácter Práctico y

Teórico.

13. REFUERZO Y RECUPERACIÓN.

Para aquellos alumnos que no superen los Objetivos marcados, se realizarán Activida-



que ayuden a fijar los Contenidos No Alcanzados.


mientos Teórico Prácticos que supondrán el 80 % de la Nota y Actitudes Profesionales


295


necesario obtener una Calificación Superior o Igual a 5.





y la Final para permitir al alumnado la superación del Módulo Pendiente de Evalua-

ción Positiva o, en su caso, mejorar la Calificación obtenida en el mismo.

Después de cada sesión de evaluación se aplicarán los Procedimientos e Instrumentos


gramación de Aula.

La realización de las pruebas se efectuarán en Convocatoria Única, en caso de no reali-

zarse en dicho plazo por causas ajenas al Centro se considerará la Calificación de 0. La

parte Actitudinal será calificada en el

día a día, mediante anotaciones de Observación Directa y en las Pruebas de Carácter

Práctico y Teórico.


pruebas conducentes a la Evaluación del Alumno, será considerada nula parte o la to-

talidad de la prueba, siempre que esta irregularidad provenga de parte del profesor o

Centro. En el caso de que la irregularidad se detecte por parte del/a alumno/a se califi-

cará dicha prueba con una Puntuación de 0.










296

En el caso de que haya alumnado con Discapacidad reconocida se podrá realizar una

Adaptación Curricular no significativa o de acceso al currículum: no se adaptarán Obje-

tivos, Contenidos ni Criterios de Evaluación, pero se podrán adaptar Materiales, Meto-

dología y Procedimientos de Evaluación (más tiempo para la realización de exámenes,

cambio en el tipo de prueba, etc.). La Adaptación queda en un documento escrito con-

sensuado por el Equipo Docente y en la Programación de Aula se adecuarán las Activi-

dades Formativas y los Procedimientos de Evaluación (art. 2.5.e. de Orden de 29-9-

2010 evaluación en FP).



Contenidos y al alumnado, a adquirir los Conocimientos, las Destrezas y Habilidades

necesarias para superar el Módulo. Serán variados y versátiles, y adecuados a las Com-

petencias Profesionales que el alumnado debe desarrollar. Podrán ser propios del cen-

tro, entre los que quiero destacar como recursos generales: los libros de próxima ad-

quisición para el departamento, serán también de consulta para el alumnado, los libros

disponibles en la biblioteca del centro, los diferentes medios audiovisuales e informáti-

cos (destacando el uso de internet) y como recursos específicos para este Módulo:

*Libro de Texto para el alumnado: Operaciones y Procesos en los Servicios de Restau-

rante (Editorial Sintesis), Roser Vives Serra y Gonzalo Herrero Arroyo.


*Maquinaria y Utensilios propios del bar y restaurante.

*Material de Bar-Cafetería: Cristalería, Cubertería, Loza, Lencería, etc.

*Mobiliario: Mesas, Sillas, Aparadores, Tableros y Carros, etc.

*Materias Primas.

*Facturas, Albaranes, Comanderos, TPV, etc.





297






















Las Actividades Complementarias y Extraescolares para el Curso 2017-2018 se presen-

tarán para la inclusión


Se proponen para este Módulo las siguientes:






funcionamiento.




zativas.




298






http://www.amer.es/

http://www.fehr.es/

Complementarias:


micas.




zativas.





tener en cuenta.

Se aprobarán en Reunión de Equipo Docente y de Departamento a principios de cada Curso Escolar.

17. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL SEGUIMIENTO DE LA PROGRAMACIÓN.




Cada trimestre se revisará el Cumplimiento de la Programación y se aplicarán las medi-

das correctoras pertinentes.

En la Memoria Final se recogerán las variaciones para el Curso siguiente.

299

PROGRAMACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL DE

MARKETING TURÍSTICO

CORRESPONDIENTE AL CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR DE “AGENCIAS DE VIAJE Y GESTIÓN DE EVENTOS”

CURSO: 1º

I.E.S. San Sebastián de La Gomera

CURSO: 2017 / 2018

PROFESOR: Mª PENÉLOPE DORTA BRITO

300

Í N D I C EPágina

ÍNDICE ……………………………...………………………………….....………………… 1

1. REVISIÓN DE LA PROGRAMACIÓN DEL CURSO ANTERIOR ....………………… 3

2. OBJETIVOS GENERALES A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO ….………. 3

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO ……...……...…………………………………………… 3

4. CORRESPONDENCIA DEL MÓDULO PROFESIONAL CON LAS UNIDADES DE COMPETENCIA DE LAS CUALIFICACIONES PROFESIONALES …...………….. 4

5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN …………………...…………………………………………………………. 4

6. SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS ……………………………………………….… 7

7. UNIDADES DE TRABAJO …..………………………………………………………….. 7

UNIDAD DE TRABAJO 1: “CARACTERIZACIÓN DEL MARKETING TURÍSTICO” ... 7

UNIDAD DE TRABAJO 2: “INTERPRETACIÓN DE LA SEGMENTACIÓN DE MERCADOS TURÍSTICOS” …………………………………………………………….... 8

UNIDAD DE TRABAJO 3: “IDENTIFICACIÓN DEL MARKETING MIX Y SUS ELEMENTOS” ……................................................................................................................

9

301

UNIDAD DE TRABAJO 4: “ANÁLISIS DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS APLICADAS AL MARKETING TURÍSTICO” …………....……………………………………………...

11

UNIDAD DE TRABAJO 5: “CARACTERIZACIÓN Y ELEABORACIÓN DE UN PLAN DE MARKETING” ………………………........………………………………………….... 12

UNIDAD DE TRABAJO 6: “INTERPRETACIÓN DEL PROCESO DE DECISIÓN EN EL CONSUMIDOR” ……………………………………………………...…………….…. 13

UNIDAD DE TRABAJO 7: “CARACTERIZACIÓN DE LOS CRITERIOS DEL CONSUMERISMO” ……………………………………………………………………….. 14

8. RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS ………………………………………………….. 15

9. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD ………………………………………... 16

10. EVALUACIÓN ………...…………………………………………………………………… 16

10.1. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN …………………………………………. 16

10.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN ……………………………………………… 17

10.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN ………………. 18

10.4. SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN ……………………… 18

10.5. PLANES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO CON EL MÓDULO PENDIENTE ……………………………………………………………………… 19

11.ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO ………………………………………………………………………………...

19

12. METODOLOGÍA ………………………………………...……………………………….. 19

13. RECURSOS DIDÁCTICOS Y MATERIALES …………………………………...……. 20

14. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS ……………..…… 20

15. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO 21

302

Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA ...

1. OBJETIVOS GENERALES A LOS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO

Este módulo contribuye en todo o en parte a los siguientes objetivos generales del Ciclo:

a) Realizar procesos de investigación de mercados turísticos, interpretando cada una de las fases secuenciadas para diseñar y modificar productos turísticos de base territorial rentables y de calidad.

b) Identificar los destinos turísticos nacionales e internacionales más relevantes, analizando su oferta, características y ciclos de vida para proponer acciones de promoción y comercialización.

c) Identificar y seleccionar información turística, analizando las fuentes, los medios, el nivel y los procedimientos más adecuados para asesorar e informar al turista en puntos de información, viajes o en el destino, empleando al menos el inglés y otro idioma extranjero.

d) Identificar y seleccionar estrategias de comunicación analizando su adecuación en cada tipo de servicio para guiar y asistir a viajeros en viajes, traslados o visitas, empleando al menos el inglés y otro idioma extranjero.

e) Reconocer e identificar posibilidades de negocio, analizando el mercado y estudiando la viabilidad de los proyectos para la generación de su propio empleo.

2. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE EL MÓDULO

Este módulo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo:

a) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

b) Proponer acciones de promoción y comercialización de los destinos turísticos con vista a su lanzamiento o consolidación, fijando los precios adecuados.

c) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo

303

básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

d) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas titulaciones.

e) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos y servicios, de planificación y de comercialización.

3. CORRESPONDENCIA DEL MÓDULO PROFESIONAL CON LAS UNIDADES DE COMPETENCIA DE LAS CUALIFICACIONES PROFESIONALES

Este módulo se corresponde en todo o en parte con las cualificaciones profesionales y unidades de competencias siguientes:


a) Promoción turística local e información al visitante HOT 336_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC1075_3: Crear, promocionar y gestionar servicios y productos turísticos locales.

UC0268_3: Gestionar unidades de información y distribución turísticas.

b) Creación y gestión de viajes combinados y eventos HOT330_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:


UC1056_3: Gestionar eventos.

5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

5.1. Caracteriza el marketing turístico reconociendo los elementos básicos que lo componen.


a) Se ha justificado la importancia del marketing en el sector turístico.

b) Se han diferenciado las peculiaridades del marketing de servicios en general y las propias del marketing turístico.

304

c) Se han descrito los conceptos, definiciones e instrumentos básicos del marketing turístico.

d) Se han diferenciado las etapas y la evolución del marketing.

e) Se ha valorado la importancia de los distintos instrumentos del marketing.

f) Se han definido los factores y criterios eficaces para orientar al marketing hacia el consumidor.

g) Se han comparado las diferentes estructuras y enfoques de dirección de marketing.

h) Se ha identificado la necesidad del marketing en la función comercial de la empresa turística.

i) Se han analizado las tendencias del marketing en Turismo.5.2. Interpreta la segmentación del mercado y el posicionamiento del producto-

servicio, reconociendo datos cuantitativos y cualitativos.


a) Se ha conceptualizado y clasificado la segmentación del mercado.

b) Se han analizado las variables de segmentación más utilizadas en turismo.

c) Se han definido los requisitos para que la segmentación sea efectiva.

d) Se ha reconocido la importancia de la segmentación para el diseño de la estrategia comercial de las empresas turísticas.

e) Se han identificado y valorado los diferentes segmentos de mercado y su atractivo en función del producto-servicio.

f) Se han definido las estrategias de cobertura de segmentos de mercado.

g) Se ha identificado el posicionamiento del producto en el mercado.

h) Se han valorado los instrumentos comerciales y su compatibilidad con los diferentes segmentos de mercado.

5.3. Identifica los elementos del marketing-mix reconociendo su aplicación en el sector turístico.


a) Se han identificado los elementos del marketing mix.

b) Se han identificado las etapas del ciclo de vida de un producto y su relación con la toma de decisiones estratégicas.

c) Se ha analizado los elementos y niveles del producto, así como la aplicación de un sistema de “servucción”.

d) Se han caracterizado las distintas políticas de marcas en el sector turístico y se ha valorado la importancia de diferenciar el producto.

305

e) Se ha valorado la importancia del precio y sus condicionantes como instrumento comercial en las empresas turísticas.

f) Se han calculado los precios mediante la fijación de métodos de precios idóneos para el sector turístico.

g) Se ha reconocido la importancia de la publicidad, las RRPP, promoción de ventas y merchandising en el sector turístico.

h) Se ha valorado la función de las ferias turísticas y otros encuentros profesionales como instrumentos de marketing estableciendo la diferencia con otras estrategias promocionales.

i) Se han identificado los canales de distribución/comercialización directa e indirecta en el sector turístico.

j) Se ha reconocido la importancia de los sistemas de distribución global y su impacto en la industria turística.

5.4. Aplica las nuevas tecnologías en el marketing turístico, analizando sus aplicaciones y oportunidades en el desarrollo de políticas de dicho marketing.


a) Se han caracterizado las nuevas tecnologías y su utilización.

b) Se han identificado las aplicaciones de las nuevas tecnologías en marketing.

c) Se ha valorado la utilización de la Red para comercializar productos y/o servicios turísticos.

d) Se han utilizado las aplicaciones ofimáticas de una base de datos.

e) Se han reconocido la aplicación de una base de datos para la investigación comercial y para crear una ventaja competitiva.

f) Se han determinado los factores que influyen en el marketing directo.

g) Se ha establecido las pautas para el desarrollo de una estrategia de marketing directo combinado.

5.5. Caracteriza el plan de marketing relacionándolo con los diversos tipos de empresa y productos–servicios.


a) Se han descrito los elementos básicos que conforman el plan de marketing

b) Se ha valorado la importancia de un plan de marketing en una empresa turística.

c) Se ha realizado el análisis de otros planes empresariales e institucionales relacionados con el plan de marketing.

306

d) Se han identificado los principales factores del entorno con incidencia en el plan de marketing.

e) Se ha analizado la competencia y el potencial de mercado.

f) Se ha realizado el plan de acción, con sus estrategias y tácticas.

g) Se han definido los recursos necesarios para establecer las estrategias propuestas y para la consecución de los objetivos del plan de marketing.

h) Se ha realizado el control de cumplimiento y calidad del plan de marketing con las técnicas adquiridas.

i) Se ha realizado la presentación del plan de marketing con las pautas establecidas y ante los responsables implicados.

j) Se han valorado las implicaciones ambientales de la puesta en funcionamiento de un plan de marketing propuesto.

5.6. Reconoce el proceso de decisión de compra de los consumidores analizando sus motivaciones y necesidades.


a) Se han identificado las necesidades y motivaciones de los consumidores de productos-servicios turísticos.

b) Se han identificado las fases del proceso de decisión de compra en el consumidor.

c) Se han caracterizado los agentes implicados en el proceso de decisión de compra.

d) Se ha analizado el impacto psicosocial del marketing, la publicidad y las relaciones públicas y su incidencia en el proceso de compra.

e) Se han caracterizado los puntos clave en el proceso de postcompra y oportunidades de fidelización.

f) Se han descrito y valorado la percepción y satisfacción de los consumidores mediante los procesos de control de calidad.

5.7. Caracteriza los criterios del “consumerismo” relacionándolos con sociedad, marketing y ética.


a) Se han caracterizado las peculiaridades de las economías de mercado y sus críticas.

b) Se han identificado el origen del consumerismo, así como su evolución en España.

c) Se han realizado estudios para analizar la reacción de las empresas ante esta situación.

307

d) Se han determinado las respuestas de las empresas y de la sociedad y se establecen unos principios éticos.

e) Se ha identificado la normativa que protege al consumidor en la U.E. y en España.

f) Se han analizado los derechos y deberes de los consumidores.

6. SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS

Los contenidos de este módulo serán secuenciados ya que este tipo de enseñanzas se basa en el modelo constructivista y, por consiguiente, en un aprendizaje significativo.

Dichos contenidos se organizarán en 7 Unidades de Trabajo que, como es lógico, también serán secuenciadas en el orden establecido en el apartado correspondiente a las unidades de trabajo.

Por tanto, la secuenciación de contenidos se considera imprescindible para que el alumnado adquiera de forma óptima las competencias profesionales, personales y sociales de este módulo.

7. UNIDADES DE TRABAJO

A. UNIDAD DE TRABAJO 1 : “CARACTERIZACIÓN DEL MARKETING TURÍSTICO”

A.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la primera evaluación y se le asignan 10 horas.

A.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Caracteriza el marketing turístico reconociendo los elementos básicos que lo componen.


a) Se ha justificado la importancia del marketing en el sector turístico.

b) Se han diferenciado las peculiaridades del marketing de servicios en general y las propias del marketing turístico.

c) Se han descrito los conceptos, definiciones e instrumentos básicos del marketing turístico.

d) Se han diferenciado las etapas y la evolución del marketing.

e) Se ha valorado la importancia de los distintos instrumentos del marketing.

f) Se han definido los factores y criterios eficaces para orientar al marketing hacia el consumidor.

308

g) Se han comparado las diferentes estructuras y enfoques de dirección de marketing.

h) Se ha identificado la necesidad del marketing en la función comercial de la empresa turística.

A.3. CONTENIDOS

a) Marketing. Concepto y terminología básica.

b) Marketing turístico.

c) Relación con el sector de la hostelería y el turismo.

d) Características de los servicios y productos turísticos.

e) Evolución de la función del marketing: Orientación hacia el consumidor.

f) Enfoques de la dirección del marketing.

g) El futuro del marketing.

A.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO


b) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

c) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas titulaciones.

d) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos y servicios, de planificación y de comercialización.

B. UNIDAD DE TRABAJO 2 : “INTERPRETACIÓN DE LA SEGMENTACIÓN DE MERCADOS TURÍSTICOS”

B.1. TEMPORALIZACIÓN


309

B.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Interpreta la segmentación del mercado y el posicionamiento del producto-servicio, reconociendo datos cuantitativos y cualitativos.


a) Se ha conceptualizado y clasificado la segmentación del mercado.

b) Se han analizado las variables de segmentación más utilizadas en turismo.

c) Se han definido los requisitos para que la segmentación sea efectiva.

d) Se ha reconocido la importancia de la segmentación para el diseño de la estrategia comercial de las empresas turísticas.

e) Se han identificado y valorado los diferentes segmentos de mercado y su atractivo en función del producto-servicio.

f) Se han definido las estrategias de cobertura de segmentos de mercado.

g) Se ha identificado el posicionamiento del producto en el mercado.

h) Se han valorado los instrumentos comerciales y su compatibilidad con los diferentes segmentos de mercado.

B.3. CONTENIDOS

a) Concepto de segmentación y su utilidad.

b) Requisitos para que la segmentación sea efectiva.

c) Variables de segmentación más utilizadas en turismo.

d) Aplicación de la segmentación al diseño de la estrategia comercial de las empresas turísticas.

e) Tipos de estrategias de cobertura del mercado.

f) Posicionamiento en el mercado: Conceptos, estrategias y métodos.

g) Mapas perceptuales.

h) Instrumentos comerciales y compatibilidad de los segmentos.

B.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO


b) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas titulaciones.

310

c) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos y servicios, de planificación y de comercialización.

C. UNIDAD DE TRABAJO 3 : “IDENTIFICACIÓN DEL MARKETING MIX Y SUS ELEMENTOS”

C.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá parte en la primera evaluación y parte en la segunda evaluación y se le asignan 45 horas.

C.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Identifica los elementos del marketing-mix reconociendo su aplicación en el sector turístico.


a) Se han identificado los elementos del marketing mix.

b) Se han identificado las etapas del ciclo de vida de un producto y su relación con la toma de decisiones estratégicas.

c) Se ha analizado los elementos y niveles del producto, así como la aplicación de un sistema de “servucción”.

d) Se han caracterizado las distintas políticas de marcas en el sector turístico y se ha valorado la importancia de diferenciar el producto.

e) Se ha valorado la importancia del precio y sus condicionantes como instrumento comercial en las empresas turísticas.

f) Se han calculado los precios mediante la fijación de métodos de precios idóneos para el sector turístico.

g) Se ha reconocido la importancia de la publicidad, las RRPP, promoción de ventas y merchandising en el sector turístico.

h) Se ha valorado la función de las ferias turísticas y otros encuentros profesionales como instrumentos de marketing estableciendo la diferencia con otras estrategias promocionales.

i) Se han identificado los canales de distribución/comercialización directa e indirecta en el sector turístico.

j) Se ha reconocido la importancia de los sistemas de distribución global y su impacto en la industria turística.

C.3. CONTENIDOS

a) Producto, precio, distribución/comercialización y promoción.

b) Definición, aplicación y estrategias.

311

c) El producto-servicio. Niveles y elementos.

d) La «servucción».

e) El ciclo de vida del producto y de los destinos turísticos.

f) Desarrollo y lanzamiento de los nuevos productos turísticos.

g) Políticas de marcas en el sector turístico.

h) Políticas de precios en el sector turístico:

i) Importancia como instrumento comercial.

j) Condicionantes.

k) Métodos de fijación de precios.

l) La promoción turística en el mix promocional:

m) La publicidad, las RR.PP. y las promociones de ventas/merchandising y su relevancia en el sector turístico.

n) Materiales de promoción.

o) Etapas en la producción de los mismos.

p) Función de éstos en las empresas turísticas.

q) Las ferias turísticas, Work shops, Fam-trips y otros.

C.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO



c) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.



312

D. UNIDAD DE TRABAJO 4: “ANÁLISIS DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS APLICADAS AL MARKETING TURÍSTICO”

D.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la segunda evaluación y se le asignan 15 horas.

D.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Aplica las nuevas tecnologías en el marketing turístico, analizando sus aplicaciones y oportunidades en el desarrollo de políticas de dicho marketing.


a) Se han caracterizado las nuevas tecnologías y su utilización.

b) Se han identificado las aplicaciones de las nuevas tecnologías en marketing.

c) Se ha valorado la utilización de la Red para comercializar productos y/o servicios turísticos.

d) Se han utilizado las aplicaciones ofimáticas de una base de datos.

e) Se han reconocido la aplicación de una base de datos para la investigación comercial y para crear una ventaja competitiva.

f) Se han determinado los factores que influyen en el marketing directo.

g) Se ha establecido las pautas para el desarrollo de una estrategia de marketing directo combinado.

D.3. CONTENIDOS

a) Marketing directo en turismo y nuevas tecnologías.

b) Concepto, evolución, elementos y principios marketing en internet.

c) Creación y mantenimiento de bases de datos.

d) Objetivos generales del desarrollo de una base de datos de marketing.

e) Marketing directo. Factores que influyen en su expansión.

f) Materiales soporte y de desarrollo de políticas de marketing directo.

g) El marketing directo y su desarrollo

D.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO


313





E. UNIDAD DE TRABAJO 5: “CARACTERIZACIÓN Y ELABORACIÓN DE UN PLAN DE MARKETING”

E.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá parte en la segunda evaluación y parte en la tercera evaluación y se le asignan 40 horas.

E.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Caracteriza el plan de marketing relacionándolo con los diversos tipos de empresa y productos–servicios.


a) Se han descrito los elementos básicos que conforman el plan de marketing

b) Se ha valorado la importancia de un plan de marketing en una empresa turística.

c) Se ha realizado el análisis de otros planes empresariales e institucionales relacionados con el plan de marketing.

d) Se han identificado los principales factores del entorno con incidencia en el plan de marketing.

e) Se ha analizado la competencia y el potencial de mercado.

f) Se ha realizado el plan de acción, con sus estrategias y tácticas.

g) Se han definido los recursos necesarios para establecer las estrategias propuestas y para la consecución de los objetivos del plan de marketing.

h) Se ha realizado el control de cumplimiento y calidad del plan de marketing con las técnicas adquiridas.

314

i) Se ha realizado la presentación del plan de marketing con las pautas establecidas y ante los responsables implicados.

j) Se han valorado las implicaciones ambientales de la puesta en funcionamiento de un plan de marketing propuesto.

E.3. CONTENIDOS

a) Plan de marketing. Elementos y Finalidad.

b) Conexiones y relaciones con otros ámbitos de la empresa e instituciones.

c) Análisis y previsiones sobre los factores del entorno.

d) Segmentación y público objetivo.

e) Planes de acción: estrategias y tácticas.

f) Objetivos y cuotas de ventas.

g) Recursos necesarios para respaldar las estrategias y alcanzar los objetivos.

h) Seguimiento y control del marketing.

i) Presentación y promoción del plan.

j) Auditoría ambiental del plan.

E.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO






315

F. UNIDAD DE TRABAJO 6: “INTERPRETACIÓN DEL PROCESO DE DECISIÓN EN EL CONSUMIDOR”

F.1. TEMPORALIZACIÓN

Esta unidad se impartirá en la tercera evaluación y se le asignan 20 horas.

F.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Reconoce el proceso de decisión de compra de los consumidores analizando sus motivaciones y necesidades.


a) Se han identificado las necesidades y motivaciones de los consumidores de productos-servicios turísticos.

b) Se han identificado las fases del proceso de decisión de compra en el consumidor.

c) Se han caracterizado los agentes implicados en el proceso de decisión de compra.

d) Se ha analizado el impacto psicosocial del marketing, la publicidad y las relaciones públicas y su incidencia en el proceso de compra.

e) Se han caracterizado los puntos clave en el proceso de postcompra y oportunidades de fidelización.

f) Se han descrito y valorado la percepción y satisfacción de los consumidores mediante los procesos de control de calidad.

F.3. CONTENIDOS

a) Necesidades y motivaciones de los consumidores.

b) Fases del proceso de decisión.

c) Postcompra y fidelización.

d) Tendencias de consumo.

e) Los nuevos consumidores en el sector turístico.

f) Bienestar y calidad de vida en el consumo.

g) Herramientas de control de la calidad y la satisfacción del cliente.

h) Implementación en empresas del sector turístico.

F.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO


316




G. UNIDAD DE TRABAJO 7: “CARACTERIZACIÓN DE LOS CRITERIOS DE CONSUMERISMO”

G.1. TEMPORALIZACIÓN


G.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Caracteriza los criterios del “consumerismo” relacionándolos con sociedad, marketing y ética.


a) Se han caracterizado las peculiaridades de las economías de mercado y sus críticas.

b) Se han identificado el origen del consumerismo, así como su evolución en España.

c) Se han realizado estudios para analizar la reacción de las empresas ante esta situación.

d) Se han determinado las respuestas de las empresas y de la sociedad y se establecen unos principios éticos.

e) Se ha identificado la normativa que protege al consumidor en la U.E. y en España.

f) Se han analizado los derechos y deberes de los consumidores.

G.3. CONTENIDOS

a) Descripción y análisis de sistemas y conceptos básicos.

b) El consumerismo: Descripción, concepto y características. La evolución en España. La reacción de la empresa y su respuesta.

c) Normativa que regula al consumidor y sus derechos en U.E y en España: legislación genérica y específica.

317

d) Derechos y deberes de los consumidores.

e) Reclamaciones.

G.4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA UNIDAD DE TRABAJO





8. RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS

Se considera que este módulo tiene relación con la mayoría de módulos del Ciclo Formativo por los motivos siguientes:

Con el módulo de Estructura del Mercado Turístico porque necesita de los contenidos del mismo para su desarrollo óptimo. Necesita conocer muy bien la oferta y demanda turística para que el marketing turístico tenga sentido y realmente sirva como herramienta para el éxito turístico.

Con el módulo de Protocolo y Relaciones Públicas porque en su componente de la comunicación es importante conocer las formas de tratar al cliente de las empresas o destinos turísticos.

Con el módulo de Destinos Turísticos porque para aplicar el marketing a una zona lo primero que hay que hacer es conocer esa zona.

Con el módulo de Recursos Turísticos porque no solo basta con darse cuenta de la importancia de los recursos turísticos de una zona sino que hay que explotarlos de forma óptima (de lo que se encarga la política de marketing).

318

Con Servicios de Información Turística, aunque en menor medida, puede que este servicio forme parte de la política de marketing de un destino turístico.

Con Procesos de Guía y Asistencia Turística, aunque no directamente, sí que la realización de este servicio puede cubrir o no las expectativas de los clientes creadas en la política de marketing.

Con Diseño de productos turísticos es muy importante, ya que para el diseño de un producto turístico es básico el conocimiento del marketing para llevarlo a cabo.

Con los módulos de idiomas (inglés y alemán) porque el ser módulos eminentemente transversales siempre hay una relación más o menos directa con ellos. Por ejemplo, la comunicación de las políticas de marketing en otros idiomas.

9. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

En cuanto a la atención a la diversidad se tendrá en cuenta lo que a continuación se relaciona:

Se trabajará, en la medida de lo posible, en grupos lo que favorecerá el desarrollo óptimo del aprendizaje tanto para los que tengan problemas para seguir el ritmo (pues el grupo le ayudará a solventar dichos problemas) como para el que vaya muy bien (pues podrá ejercer de líder de grupo y así seguir motivado).

En cuanto a problemas más graves de seguimiento de aprendizaje (alumnos con necesidades educativas) se trabajará con el departamento de orientación para realizar la adaptación específica y oportuna a dichos alumnos.

10. EVALUACIÓN:

10.1. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

En el desarrollo de este módulo se utilizarán varios instrumentos y actividades de evaluación para conseguir unos resultados óptimos del alumnado. Dichos instrumentos y actividades son los siguientes:

Pruebas objetivas de evaluación:

Pruebas tipo test

Pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión

319

M R R B B MB MB

0 3 4 5 61 2

Trabajos individuales, basados en exposiciones, informes y otros.

Trabajos en grupo, basados en exposiciones, informes, debates y otros.

Observación directa para valorar los aspectos actitudinales, principalmente.


Los criterios de calificación se establecerán en base a los instrumentos y actividades de evaluación especificados. De este modo se tendrán en cuenta los siguientes criterios:

Las pruebas objetivas (test y de preguntas a desarrollar) se valorarán en un 40% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada prueba se ponderará de acuerdo a los contenidos que se evalúen en ella.

Las pruebas tipo test se calificará de acuerdo a la siguiente fórmula:

Calificación = x 10

Las pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión se calificarán de acuerdo a la siguiente escala:

Además, las pruebas objetivas escritas a desarrollar o de opinión se calificarán teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

a) Positivamente:

Claridad de conceptos Forma de expresión Resultado exacto Ejemplos de aplicación práctica Utilización de la terminología apropiada.

b) Negativamente:

Inexactitudes y disparates Presentación del ejercicio

320

Aciertos - Errores / (nº de opciones – 1)

Nº total de preguntas

Faltas de ortografía

Los trabajos individuales se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

Los trabajos en grupo se valorarán en un 25% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

La observación directa se valorará con un 10% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que en ella se valorará principalmente los aspectos actitudinales (de predisposición) del alumnado ante el trabajo a realizar.

Cada una de las actividades de evaluación será calificada con valores entre 0 y 10, que posteriormente se ponderarán de acuerdo a los porcentajes indicados con anterioridad. Si alguna de estas actividades no se realizara durante la evaluación, su porcentaje se distribuiría entre el resto de las actividades; esta distribución debe realizarse acorde al reparto porcentual aquí establecido.

10.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN (ANEXO IV)

La recuperación de los resultados de aprendizaje no superados se realizará teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

Las pruebas objetivas escritas que no se hayan superado, se podrán recuperar mediante una prueba única escrita a celebrar durante la evaluación siguiente y la de la tercera evaluación en una fecha a acordar antes de la evaluación final.

La actividad de recuperación consistirá en una prueba escrita única donde se incluirán preguntas tipo test, a desarrollar o una combinación de ambas de todos los contenidos no superados.

El resto de las actividades de evaluación que no hayan sido superadas se podrán ir recuperando a lo largo del curso.

La actividad de recuperación consistirá en la realización de una actividad similar a la no superada, es decir:

Si no se supera una exposición, se recuperará con la realización de otra exposición.

321

Si no se asiste a una actividad complementaria (y por tanto evaluable) se recuperará con un trabajo individual o informe sobre lo que trataba dicha actividad.

Si no se participa en actividades evaluables como debates, simulaciones, mesas redondas; se recuperará elaborando informes sobre los temas tratados en los mismos que serán comentados en clase.

Si no se realizan trabajos individuales o en grupo, se recuperará con la realización de los mismos en otro momento o con una prueba objetiva escrita donde se incluyan los contenidos de dichos trabajos.

10.4. SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN

Para aquellos alumnos que han perdido la evaluación continua, por las razones que fuesen, se les realizará una evaluación extraordinaria, donde la calificación del módulo se obtendrá de la realización de las siguientes pruebas:

Una prueba objetiva escrita sobre todos los contenidos teóricos del módulo.

Se deberá preparar y exponer un plan de marketing de un producto turístico local o regional (en una zona de Tenerife o de Canarias en general)

10.5. PLANES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO CON EL MÓDULO PENDIENTE

El alumnado que no haya superado el módulo, pero sí algunas o parte de algunas competencias profesionales, personales y sociales podrá superar el módulo de acuerdo a los siguientes planes de recuperación:

Realizará actividades relacionadas con las competencias no superadas que entregará al profesor para su corrección. Dichas actividades se basarán en supuestos y acciones desarrollados y trabajados a lo largo del curso.

Realizará una prueba objetiva de los contenidos no superados (tipo test y preguntas de desarrollo u opinión).

Como es un módulo de primer curso, dichas actividades y pruebas se realizarán en fechas acordadas con el profesor con la condición de que se establezcan antes de marzo del segundo curso, que es cuando se realizará la evaluación del mismo. En todo caso, se cumplirán las fechas que estipule la autoridad competente.

322

11. ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO

Con respecto a este aspecto se participará, en la medida de lo posible, en las acciones de educación en valores propuestas por el centro para todos sus alumnos.

Asimismo, se trabajará en cada unidad de trabajo las competencias personales y sociales que este título demanda para que el alumnado se incorpore al mundo laboral de forma óptima. Algunas de estas competencias están relacionadas con aspectos como:

Trabajo en equipo Iniciativa Emprendedurismo Solidaridad Saber escuchar Responsabilidad

12. METODOLOGÍA

En toda la metodología que se desarrolle se ha de tener siempre en cuenta un modelo activo donde haya una intervención del alumnado en todo momento, promoviendo la capacidad de aprender por sí mismos.

El profesor desarrollará los contenidos a partir de los conocimientos previos del alumnado. Para ello se emplearán métodos interrogativos (torbellino o tormenta de ideas, feedback o retroalimentación). A partir de aquí se combinará con los métodos de descubrimiento y expositivo (en aquellos conceptos que sean totalmente nuevos y, por tanto, no intuitivos).

En todo momento habrá que garantizar la funcionalidad de los aprendizajes, es decir, que puedan ser utilizados en circunstancias reales.

En cuanto a aquellos contenidos que lo permitan, se emplearán métodos de descubrimiento donde los alumnos mediante trabajos en grupo o individuales irán avanzando y desarrollando los contenidos. Con ello, se refuerza en el alumno su capacidad de autonomía y responsabilidad personal, la capacidad de aprender por sí mismo y la capacidad de trabajar en grupo. En este caso, el profesor hará de coordinador.

El profesor comenzará cada clase expositiva con un repaso de los contenidos expuestos en la clase anterior realizando preguntas para asegurarse de que los contenidos impartidos hayan sido asimilados, de igual forma terminará la clase diaria con un resumen de lo expuesto en la misma. Con ello, se pretende que el alumnado

323

tenga en todo momento una visión global de la materia impartida y, por consiguiente, la coordinación e integración con el resto de materia del mismo módulo e incluso de otros módulos.

Por último, también se fomentarán los comentarios y los debates sobre aquellos temas de interés, relacionados directamente con los contenidos de este módulo, creando, si fuese necesario, grupos o mesas redondas donde se discutirían dichos temas. El profesor, en este caso, hará de moderador. Con ello se consigue que los alumnos observen que todas las opiniones son válidas e incluso su propia autoevaluación (que se den cuenta que a veces saben más de lo que creen), a la vez que desarrollan su sentido crítico sobre los temas eminentemente turísticos tratados.

13. RECURSOS DIDÁCTICOS Y MATERIALES

Para este módulo son necesarios los siguientes recursos didácticos y materiales:

Pizarra.

Apuntes y fotocopias.

Publicaciones especializadas.

Televisión y vídeo.

Equipos informáticos (con todos sus accesorios) y conexión a internet.

Proyector para presentaciones y otros.

14. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS

Como complemento a los contenidos de este módulo, se propone la realización de las actividades siguientes, siempre que sea posible:

Visitas a lugares de interés turístico de Tenerife o de otras islas para observar como se están explotando turísticamente y así discutir si sus estrategias de comercialización son las adecuadas o no.

Charlas de expertos en marketing o en turismo de la zona para enriquecer el aprendizaje del alumnado con la aportación de las experiencias de los ponentes.

15. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

Para analizar y mejorar la programación cada curso escolar se propone lo siguiente:

324

Al finalizar cada unidad de trabajo se debe analizar si la metodología y la temporalización de la misma han sido las adecuadas. Anotar las posibles modificaciones para incorporarlas a la programación del siguiente curso (epígrafe 1 de esta programación).

Si la desviación que se produjera es importante (sobre todo en la temporalización) incorporar las posibles soluciones de forma inmediata para que se modifique esta programación de forma que afecte lo menos posible a los contenidos de este módulo en su conjunto.

Si se observara que se ha de cambiar la metodología de forma radical por el perfil del alumnado, también se hará de forma inmediata para adaptar las unidades de trabajo restantes al ritmo de los alumnos y así obtener el máximo rendimiento de sus contenidos.

Después de cada evaluación en el análisis de los resultados y seguimiento de las programaciones del departamento se dejará constancia de todas las consideraciones que se crean oportunas en relación a esta programación y se propondrán todas aquellas modificaciones que se entiendan necesarias.

ANEXO IV

FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECÍFICA

CENTRO:

INFORME DE ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN INDIVIDUALIZADO.

APELLIDOS: NOMBRE:

D.N.I. NºEXPEDIENTE:

CICLO FORMATIVO: CURSO: GRADO:

MÓDULO PROFESIONAL:

- Valoración del aprendizaje realizado

- Apreciación del grado de consecución de las capacidades enunciadas en los módulos profesionales que han de ser objetos de recuperación.

- Asignación de actividades de recuperación al alumno y, en su caso, aplicación de medidas educativas especiales.- Periodo de realización de las actividades de recuperación:

325

- Indicación expresa de la evaluación final en que serán evaluados:

*De los tres últimos puntos deberá ser informado el alumno interesado.

Nombre y Apellidos del Tutor................................................

Firma del Tutor

Seguridad e higieneen la

manipulación de alimentos (SGH)

I.E.S. SAN SEBASTIÁN DE LA GOMERACURSO: 2017-2018

DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA Y TURISMO

CICLO DE GRADO DE MEDIO DE COCINA Y

GASTRONOMÍA

PROFESOR: Javier Rosa Suárez

326

INTRODUCCIÓN

El presente texto se ha elaborado para satisfacer las necesidades formativas correspondientes a lo establecido en los Reales Decretos 1396/2007 de 29 de octubre correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía, al R.D. 1690/2007 de 14 de octubre correspondiente al título Técnico en Servicios de Restauración en donde se establecen sus “enseñanzas mínimas”, y al R.D 1700/2007 de 14 de octubre por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales de la familia profesional hostelería y turismo y propone el módulo profesional “Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería”. Así como para los módulos de igual nombre de otras familias profe-sionales como Industrias Alimentarias.En el texto se incluyen guías de autocontrol para llevar a cabo una correcta gestión de los alimentos en el ciclo correspondiente a la actividad a desempe-ñar. También se incluyen fichas de trabajo y ejercicios para realizar diagramas de flujos en función de los sistemas de producción. También se incluye un guía de prevención de riesgos laborales en la hostelería que incluye los puntos a te-ner en cuenta para evitar riesgos laborales derivados de la actividad profesio-nal. Se incluyen numerosos ejercicios que facilitarán, tanto al alumno como al pro-fesor la integración de los sistemas de autocontrol y prevención de riesgos la-borales en la actividad productiva en coordinación con los profesores técnicos. También se incluye una útil guía de primeros auxilios dirigida a atender situa-ciones que puedan darse en la actividad laboral de la hostelería. Todo ello agrupado de una forma racional, evitando repeticiones y buscando el agrupamiento más sencillo, que se ajusta más a las distintas normativas nacio-nales y comunitarias. Teniendo en cuenta el tipo de alumnado a que va dirigido y a sus necesidades formativas.

OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO

Identificar materias primas caracterizando sus propiedades y condicio-nes de conservación para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros y todo tipo de elaboraciones, para ejecutar los procesos productivos

Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción, para aplicar los pro-tocolos de seguridad laboral, ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

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1. LA HIGIENE ALIMENTARIA

CONTENIDOS PROCEDIMIENTOS ACTITUDES(CRITERIOS DE EVALUACIÓN)

-Seguridad e hi-giene alimentaria.

Buenas prácticas de higiene alimen-taria.Normativa de hi-giene alimentaria.

Peligros asociados al consumo de ali-mentos.Enfermedades de transmisión ali-mentaria.

Alteración y conta-minación de los alimentos.Agentes causan-tes de contamina-ción.Los sistemas de autocontrol.

Consecuencias de las buenas o ma-las prácticas ali-mentarias.

Conoce la importan-cia de una correcta higiene alimentaria en la manipulación de productos ali-menticios para el consumo, así como los términos utiliza-dos más frecuente-mente utilizados en el ámbito de la hi-giene alimentaria.

Ha identificado los peligros asocia-dos al consumo de alimentos.

Se ha identificado la normativa re-lativa a la higiene alimentaria.

Se ha identificado los factores que garantizan que el producto llega con garantía al consumidor.

Se ha identificado los diferentes agentes causantes de contamina-ción.

Se han evaluado los costes de las malas prácticas alimentarias.

2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES


Concepto y nive-les de limpieza.Legislación y re-quisitos de lim-pieza de utillaje, equipos e insta-laciones.

Limpia/desinfecta uti-llaje, equipos e insta-laciones valorando su repercusión en la cali-dad higiénico sanita-ria de los productos.

Se han identificado los requisitos higiénicos sanitarios que han de cumplir los equipos, utillaje e insta-laciones de manipulación de ali-mentos.Se han evaluado las consecuen-cias para la inocuidad de los pro-

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Peligros sanita-rios asociados a aplicaciones de sistemas de lim-pieza y desinfec-ción o desratiza-ción y desinsec-tación inadecua-dos.Procesos y pro-ductos de limpie-za.

ductos y la seguridad de los consu-midores de una limpieza/desinfec-ción inadecuada.Se han descrito los procedimientos frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L-D)Se ha efectuado la limpieza o de-sinfección con los productos esta-blecidos, asegurando la completa eliminación de éstos.Se han descrito los parámetros ob-jeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos.Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD)Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipu-lación de alimentos.Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utiliza-dos para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.Se han evaluado los peligros aso-ciados a la manipulación de pro-ductos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD.

3. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PER-SONAL


Normativa gene-ral de higiene aplicada a la ac-tividad.Alteración y con-taminación de los alimentos de-bido a hábitos inadecuados en los manipulado-res.Guías de Prácti-cas Correctas de Higiene (GPCH)

Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas evaluando los peli-gros asociados a los malos hábitos higiéni-cos.

Se han reconocido las normas hi-giénico-sanitarias de obligado cum-plimiento relacionadas con las prácticas higiénicas.Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de preven-ción.Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos.Se han reconocido todos aquellos comportamientos o actitudes sus-ceptibles de producir una contami-

329

nación de los alimentos.Se han enumerado las enfermeda-des de obligada declaración.Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.

4. APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS


Normativa gene-ral de manipula-ción de alimen-tos.Alteración y con-taminación de alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.Peligros sanita-rios asociados a prácticas de ma-nipulación inade-cuadas.Métodos de con-servación de ali-mentos.

Aplica Buenas Prácti-cas de Manipulación de los Alimentos, rela-cionado éstas con la calidad higiénico-sani-taria de los productos.

Se han reconocido las normas hi-giénico-sanitarias de obligado cum-plimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación.Se han clasificado y descrito los principales riesgo y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándo-se con los agentes causantes.Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimen-tos en la salud de los consumido-res.Se han descrito las principales alte-raciones de los alimentos.Se han descrito los diferentes mé-todos de conservación de alimen-tos.Se ha evitado el contacto de mate-rias primas o semielaborados con los productos procesados.Se han identificado alergias e into-lerancias alimentarias.Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en produc-tos libres de los mismos.Se han reconocidos los procedi-mientos de actuación frente a aler-tas alimentarias.

5. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL


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Medidas de con-trol relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de alimentos.Pasos previos a los siete princi-pios del sistema APPCC.Los siete princi-pios del sistema de autocontrol APPCC.Trazabilidad.

Aplica los sistemas de autocontrol en el APPCC y de control de la trazabilidad, jus-tificando los principios asociados al mismo.

Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad ali-mentaria del sistema de autocon-trol.Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peli-gros sanitarios: Punto Crítico de Control, Límite Crítico, Medidas de Control y Medidas Correctivas.Se han definido los parámetros asociados al control de los Puntos Críticos de Control.Se han cumplimentado los registros asociados al sistema.Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria.Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento.Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001.2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras)

6. BUENAS PRÁCTICAS EN LA UTILIZACIÓN DE LOS RECURSOS


Impacto ambien-tal provocado por el uso.El concepto de las 3 R-sReducción, reuti-lización y recicla-do.Metodología para la reduc-ción del consu-mo de los recur-sos.

Utiliza los recursos eficientemente, eva-luando los beneficios ambientales asocia-dos.

Se ha relacionado el concurso de cada recurso con el impacto am-biental que provoca.Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consu-mos aporta a la protección ambien-tal.Se han descrito las ventajas am-bientales del concepto de reutiliza-ción de los recursos.Se han reconocido aquellas ener-gías y/o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el am-biente.Se han caracterizado las diferentes

331

metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de re-cursos que se utilicen en la indus-tria alimentaria y de restauración.Se han identificado las no-confor-midades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos.

7. RECOGIDA SELECTIVA DE RESIDUOS


Legislación am-biental.Descripción de los residuos ge-nerales y sus efectos ambien-tales.Técnicas de re-cogida, clasifica-ción y elimina-ción o vertido de residuos.Parámetros para el control am-biental en los procesos de pro-ducción de los alimentos.

Recoge los residuos de forma selectiva re-conociendo sus impli-caciones a nivel sani-tario y ambiental.

Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos genera-dos de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depura-ción o tratamiento.Se han reconocido los efectos am-bientales de los residuos, contami-nantes y otras afecciones origina-das en el proceso productivo.Se han descrito las técnicas de re-cogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambiental.Se han identificado las no-confor-midades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos.

METODOLOGÍA:La metodología a emplear en la impartición de este módulo será una me-

todología activa orientada a promover la participación de los alumnos/as en los procesos de enseñanza-aprendizaje, de forma que desarrollen su capacidad de autonomía y responsabilidad personal. El profesorado realizará una explicación introductora de aquellas mate-rias que así lo requieran, apoyándose en libros de consulta y complementados por fotocopias y apuntes. Se motivará al alumnado poniendo ejemplos relacionados con la vida coti-diana.

332

Se recalcarán los puntos más importantes del tema. Se fomentará el desarrollo de la capacidad para trabajar en equipo, por medio de actividades de aprendizaje realizadas en grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de ta-reas colectivas. Por último, con el fin de fomentar la relación con el entorno productivo y aproximarse mejor a contextos reales de trabajo, se deben programar activida-des como la visita técnica, que permite un acercamiento a la realidad profesio-nal. Estas visitas deberán estar conectadas con las actividades de enseñanza-aprendizaje desarrolladas y culminarán por lo general en propuestas de trabajo concretas, por lo que deberán tener objetivos concretos y programados.

RECURSOS DIDÁCTICOS:Los recursos didácticos usados en mayor medida serán:Ÿ El aulaŸ La pizarraŸ ApuntesŸ Libros de consultaŸ FotocopiasŸ Publicaciones especializadasŸ Diapositivas y vídeoŸ Retroproyector y transparenciasŸ Ordenadores

ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y/O COMPLEMENTARIAS PROPUES-TAS:

- Organizar conferencias relacionadas con el objeto de la materia del módulo.- Visitas a diversos organismos públicos y privados- Realizar un viaje de formación, para que el alumnado pueda observar de cer-ca los diferentes tipos de servicios de restauración, así como ampliar sus cono-cimientos con respecto a otra isla del archipiélago, o dentro de las posibilida-des, de otro lugar del territorio nacional o internacional.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN:La aplicación del proceso de evaluación continua del alumnado requiere su asistencia regular a las clases y actividades programadas para el presente mó-dulo, de modo que, la falta de asistencia continuada del alumnado a las clases y actividades puede originar la pérdida de evaluación continua, tal como queda establecido en la normativa vigente.El nivel de cumplimiento de los criterios de evaluación no serán medidos de for-ma mecánica, sino con flexibilidad, teniendo en cuenta la situación del alumno/a, el ciclo educativo en el que se encuentra y también sus propias ca-racterísticas y posibilidades.Se valorará no solo la adquisición de conceptos sino, sobre todo, los aspectos fundamentales del aprendizaje (actitud crítica, capacidad creativa, razonamien-to lógico, ...)Durante cada evaluación se realizarán controles periódicos y examen escrito y/o oral.

333

La calificación del módulo será global, obteniendo una idea de conjunto de los conocimientos y destrezas adquiridas.Los criterios de calificación adoptados por el Centro para los ciclos formativos son los siguientes:

Criterios de Calificación

PORCENTAJE PUNTUACIÓN

CONCEPTUALES 40% 4

Pruebas objetivas 40% 4

PROCEDIMENTALES 50% 5

Trabajos individuales 25% 2,5

*Trabajos en grupo 25% 2,5

ACTITUDINALES 10% 1

Actitud y predisposición del alumnado ante el trabajo a realizar

5% 0,5


TOTAL 100% 10

* En el caso que no haber realizado trabajos en grupo en ese trimestre, ese porcentaje se añadirá en un 50% a las pruebas objetivas (1,25) y un 50% a los trabajos individuales realizados ese trimestre (1,25).

CRITERIOS DE RECUPERACIÓN DEL MÓDULOAquellos alumnos que cronológicamente no vayan superando las pruebas califi-cadoras durante el curso, deberá presentarse a una prueba extraordinaria, en la cual se superen las capacidades terminales asignadas a dicho módulo, con un ejercicio teórico-práctico.

Aquellos alumnos que no superen dicho módulo y quede este exclusivamente como pendiente antes de la realización de la FCT, deberán realizar pruebas y ejercicios para superar las capacidades terminales.

PRUEBAS EXTRAORDINARIAS:Los alumnos/as que tengan pendiente el presente módulo y decidan presentar-se a las convocatorias extraordinarias que reglamentariamente se establezcan, deberán realizar un ejercicio teórico-práctico en el que se les exigirá, por una parte la aplicación de los contenidos conceptuales impartidos, y por otro lado, la realización de una actividad que suponga la puesta en práctica de destrezas o capacidades básicas que el alumno/a debe dominar (por ejemplo: capacidad de análisis, de clasificación, de identificación, de investigación, de localización, etc.)

334

BIBLIOGRAFÍA:

Para documentar el módulo a impartir se utilizará la información que se obten-ga de diferentes entidades competentes en la materia, además de usar el si-guiente material:

- SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Equipo técnico de SAIA SL. Ediciones Altamar.

- SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. A. José Luis Armendáriz Sanz. E. PARANINFO.

2º FPB, COCINA Y RESTAURACIÓN

335

Programación Didáctica del Módulo deTÉCNICAS ELEMENTALES DE

PREELABORACIÓN (CEB)

CURSO 2017/18PROFESORA: ESTHER ALCOCER ROMANO

Código: 3005/ vinculado a la unidad de competencia UC1329_1: Proporcionar atención e información operativa, estructurada y protocolarizada al cliente.

1.Introducción

La presente programación didáctica se ha realizado siguiendo las directrices del El Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, por el que se regulan aspectos específicos de la 20 Formación Profesional Básica de las enseñanzas de Formación Profesional del sistema educativo.Este Módulo está cofinanciado por el Fondo Social Europeo

336

La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, establece en su artículo 12 que las Administraciones Educativas podrán realizar ofertas formativas adaptadas a las necesidades específicas de los jóvenes con fracaso escolar, personas con discapacidad, minorías étnicas, parados de larga duración y, en general, personas con riesgos de exclusión social, y que dichas ofertas, además de incluir módulos asociados al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, podrán incorporar módulos apropiados para la adaptación a las necesidades específicas del colectivo beneficiario.

La Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la Mejora de la Calidad Educativa, en su 10 apartado tres del artículo único, introduce el apartado 10 en el artículo 3 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y crea los ciclos de Formación Profesional Básica dentro de la Formación Profesional del sistema educativo, como medida para facilitar la permanencia de los alumnos y las alumnas en el sistema educativo y ofrecerles mayores posibilidades para su desarrollo personal y profesional. Estos ciclos incluyen, además, módulos relacionados con 15 los bloques comunes de ciencias aplicadas y comunicación y ciencias sociales que permitirán a los alumnos y las alumnas alcanzar y desarrollar las competencias del aprendizaje permanente a lo largo de la vida para proseguir estudios de enseñanza secundaria postobligatoria

2. Objetivos.

Tal y como se dispone en el artículo 39 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo (LOE), en la nueva redacción dada por la Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la mejora de la calidad educativa (LOMCE), la Formación Profesional en el sistema educativo, tiene por finalidad preparar al alumnado para la actividad en un campo profesional y facilitar su adaptación a las modificaciones laborales que pueden producirse a lo largo de su vida, contribuir a su desarrollo personal y al ejercicio de una ciudadanía democrática, y permitir su progresión en el sistema educativo y en el sistema de formación profesional para el empleo, así como el aprendizaje a lo largo de la vida.

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En su artículo 40, la citada normativa establece que la Formación Profesional en el sistema educativo contribuirá a que el alumnado consiga los resultados de aprendizaje que le permitan:

a)Desarrollar las competencias propias de cada título de formación profesional.b)Comprender la organización y las características del sector productivo correspondiente, así como los mecanismos de inserción profesional.c)Conocer la legislación laboral y los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.d)Aprender por sí mismos y trabajar en equipo, así como formarse en la prevención de conflictos y en la resolución pacífica de los mismos en todos los ámbitos de la vida personal, familiar y social, con especial atención a la prevención de la violencia de género.e)Fomentar la igualdad efectiva de oportunidades entre hombres y mujeres, así como de las personas con discapacidad, para acceder a una formación que permita todo tipo de opciones profesionales y el ejercicio de las mismas.f)Trabajar en condiciones de seguridad y salud, así como prevenir los posibles riesgos derivados del trabajo.g)Desarrollar una identidad profesional motivadora de futuros aprendizajes y adaptaciones a la evolución de los procesos productivos y al cambio social.h)Afianzar el espíritu emprendedor para el desempeño de actividades e iniciativas empresariales.i)Preparar al alumnado para su progresión en el sistema educativo.j)Conocer y prevenir los riesgos medioambientales.

Por lo que respecta a los Ciclos de Formación Profesional Básica, en este mismo artículo se recoge que, además de los objetivos mencionados anteriormente, contribuirán a que el alumnado adquiera o complete las competencias del aprendizaje permanente.

VER TEXTO CONSOLIDADO DE LA LEY (última modificación: 10 de diciembre de 2013)

http://www.boe.es/buscar/pdf/2006/BOE-A-2006-7899-consolidado.pdf

3. Perfil Profesional. Identificación del título.

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http://www.boe.es/buscar/pdf/2006/BOE-A-2006-7899-consolidado.pdf

Según recoge el Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, en su ANEXO I, el Título Profesional Básico en Cocina y Restauración queda establecido como sigue:El Título Profesional Básico en Cocina y Restauración queda identificado por los siguientes elementos:

Denominación: Cocina y Restauración.Nivel: Formación Profesional Básica.Duración: 2000 horas.Familia Profesional: Hostelería y Turismo.Referente europeo: CINE-3.5.3. (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).

4. Competencia general del título.

La competencia general de este título consiste en realizar con autonomía, las operaciones básicas de preparación y conservación de elaboraciones culinarias sencillas en el ámbito de la producción en cocina y las operaciones de preparación y presentación de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración y catering, asistiendo en los procesos de servicio y atención al cliente, siguiendo los protocolos de calidad establecidos, según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección medioambiental, comunicándose de forma oral y escrita en lengua castellana y en su caso en la lengua cooficial propia, así como en alguna lengua extranjera con responsabilidad e iniciativa personal y observando las normas de seguridad e higiene en el trabajo.

5. Competencias profesionales, personales y sociales.

a) Colaborar en los procesos de producción culinaria a partir de las instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.b) Realizar las operaciones básicas de recepción, almacenamiento y distribución de materias primas en condiciones idóneas de mantenimiento hasta su utilización, de acuerdo a las instrucciones recibidas y normas establecidas.c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.

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d) Lavar materiales, menaje, utillaje y equipos para garantizar su uso posterior en condiciones óptimas higiénico-sanitarias.e) Ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.f) Aplicar técnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos.g) Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina de acuerdo a la definición de los productos y protocolos establecidos para su conservación o servicio.h) Colaborar en la realización del servicio en cocina teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y el ámbito de la ejecución.i) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación de acuerdo a las normas establecidas para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.j) Colaborar en los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas a partir de las instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.k) Ejecutar las operaciones de preservicio y/o postservicio necesarios para el desarrollo de las actividades de producción y/o prestación de servicios, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y la estandarización de los procesos.l) Realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas de alimentos y bebidas, de acuerdo a la definición de los productos, instrucciones recibidas y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.m) Preparar los servicios de montaje de catering y distribuir materias primas y equipos para su uso o conservación.n) Asistir en las actividades de servicio y atención al cliente, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas, el ámbito de la ejecución y las normas establecidas.ñ) Atender y comunicar las posibles sugerencias y reclamaciones efectuadas por los clientes en el ámbito de su responsabilidad, siguiendo las normas establecidas.o) Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y en el medioa mbiente.

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p) Interpretar fenómenos naturales que acontecen en la vida cotidiana, utilizando los pasos del razonamiento científico y el uso de las tecnologías de la información y comunicación como elemento cotidiano de búsqueda de información.q) Realizar las tareas de su responsabilidad tanto individualmente como en equipo, con autonomía e iniciativa, adaptándose a las situaciones producidas por cambios tecnológicos u organizativos.r) Discriminar hábitos e influencias positivas o negativas para la salud humana, teniendo en cuenta el entorno en el que se produce.s) Proponer actuaciones encaminadas a la conservación del medio ambiente diferenciando entre las actividades cotidianas que pueda afectar al equilibrio del mismo.t) Adquirir hábitos de responsabilidad y autonomía basados en la práctica de valores, favoreciendo las relaciones interpersonales y profesionales, trabajando en equipo y generando un ambiente favorable de convivencia que permita integrarse en los distintos ámbitos de la sociedad.u) Desarrollar hábitos y valores acordes con la conservación y sostenibilidad del patrimonio natural, analizando la interacción entre las sociedades humanas y el medio natural y valorando las consecuencias que se derivan de la acción humana sobre el medio.v) Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación como una herramienta para profundizar en el aprendizaje valorando las posibilidades que nos ofrece en el aprendizaje permanente.w) Valorar las diferentes manifestaciones artísticas y culturales de forma fundamentada utilizándolas como fuente de enriquecimiento personal y social y desarrollando actitudes estéticas y sensibles hacia la diversidad cultural y el patrimonio artístico.x) Comunicarse en diferentes situaciones laborales o sociales utilizando recursos lingüísticos con precisión y claridad, teniendo en cuenta el contexto y utilizando formas orales y escritas básicas tanto de la propia lengua como de alguna lengua extranjera.y) Resolver problemas predecibles relacionados con su entorno social y productivo utilizando los elementos proporcionados por las ciencias aplicadas y sociales y respetando la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento en la toma de decisiones.z) Ejercer de manera activa y responsable los derechos y deberes derivados tanto de su actividad profesional como de su condición de ciudadano.

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6. Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.

Cualificaciones profesionales completas

a)Operaciones básicas de cocina HOT091_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UCO255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios. UCO256_1: Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.

b)Operaciones básicas de restaurante y bar HOT092_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:UCO257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

UCO258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.


a)Operaciones básicas de catering HOT325_1 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre):

UC1090_1: Realizar las operaciones de recepción y lavado de mercancías procedentes de servicios de catering.

b)Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria INA173_1 (Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre):

UC0546_1: Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones y de apoyo a la protección ambiental en la industria alimentaria, según las instrucciones recibidas.

c)Actividades auxiliares de comercio COM412_1 (Real Decreto 1179/2008, de 11 de julio):

UC1329_1: Proporcionar atención e información operativa, estructurada y

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protocolarizada al cliente.

7. Objetivos Generales.

Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:

a)Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e instalaciones de lavado y mantenimiento asociándolas a cada elemento de menaje para lavar utillaje y equipos en condiciones higiénico sanitarias.

b)Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, almacenamiento de mercancías, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración.c)Analizar técnicas culinarias sencillas, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones.d)Identificar procedimientos de terminación y presentación de elaboraciones sencillas de cocina relacionándolas con las características básicas del producto final para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.e)Analizar las técnicas de servicio en cocina relacionándolas con los procesos establecidos para la satisfacción del cliente para colaborar en la realización del servicio.f)Distinguir métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.g)Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas relacionándolos con los procesos establecidos y el tipo de cliente para colaborar en el servicio.h)Diferenciar las preparaciones culinarias y las técnicas asociadas, propias del bar-restaurante y de los servicios de catering, aplicando los protocolos propios de su elaboración y conservación para realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas.i)Caracterizar las actividades de servicio y atención al cliente aplicando las normas de protocolo según situación e instrucciones recibidas para asistir en las actividades de atención al cliente.j)Analizar el procedimiento de atención de sugerencias y reclamaciones de los clientes reconociendo los contextos y responsabilidades implicadas para atención y comunicar quejas y sugerencias.k)Comprender los fenómenos que acontecen en el entorno natural

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mediante el conocimiento científico como un saber integrado, así como conocer y aplicar los métodos para identificar y resolver problemas básicos en los diversos campos del conocimiento y de la experiencia.l)Desarrollar habilidades para formular, plantear, interpretar y resolver problemas aplicar el razonamiento de cálculo matemático para desenvolverse en la sociedad, en el entorno laboral y gestionar sus recursos económicos.m)Identificar y comprender los aspectos básicos de funcionamiento del cuerpo humano y ponerlos en relación con la salud individual y colectiva y valorar la higiene y la salud para permitir el desarrollo y afianzamiento de hábitos saludables de vida en función del entorno en el que se encuentra.n)Desarrollar hábitos y valores acordes con la conservación y sostenibilidad del patrimonio natural, comprendiendo la interacción entre los seres vivos y el medio natural para valorar las consecuencias que se derivan de la acción humana sobre el equilibrio medioambiental.o)Desarrollar las destrezas básicas de las fuentes de información utilizando con sentido crítico las tecnologías de la información y de la comunicación para obtener y comunicar información en el entorno personal, social o profesional.p)Reconocer características básicas de producciones culturales y artísticas, aplicando técnicas de análisis básico de sus elementos para actuar con respeto y sensibilidad hacia la diversidad cultural, el patrimonio histórico-artístico y las manifestaciones culturales y artísticas.q)Desarrollar y afianzar habilidades y destrezas lingüísticas y alcanzar el nivel de precisión, claridad y fluidez requeridas, utilizando los conocimientos sobre la lengua castellana y, en su caso, la lengua cooficial para comunicarse en su entorno social, en su vida cotidiana y en la actividad laboral.r)Desarrollar habilidades lingüísticas básicas en lengua extranjera para comunicarse de forma oral y escrita en situaciones habituales y predecibles de la vida cotidiana y profesional.s)Reconocer causas y rasgos propios de fenómenos y acontecimientos contemporáneos, evolución histórica, distribución geográfica para explicar las características propias de las sociedades contemporáneas.t)Desarrollar valores y hábitos de comportamiento basados en principios democráticos, aplicándolos en sus relaciones sociales habituales y en la resolución pacífica de los conflictos.u)Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para el aprendizaje a lo largo de la vida para adaptarse a las nuevas situaciones laborales y personales.

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v)Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espíritu emprendedor, así como la confianza en sí mismo, la participación y el espíritu crítico para resolver situaciones e incidencias tanto de la actividad profesional como de la personal.w)Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes, respetando a los demás y cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a los demás para la realización eficaz de las tareas y como medio de desarrollo personal.x)Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación para informarse, comunicarse, aprender y facilitarse las tareas laborales.y)Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral con el propósito de utilizar las medidas preventivas correspondientes para la protección personal, evitando daños a las demás personas y en el medio ambiente.z)Desarrollar las técnicas de su actividad profesional asegurando la eficacia y la calidad en su trabajo, proponiendo, si procede, mejoras en las actividades de trabajo.aa)Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.

8. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

1. Acopia y distribuye materias primas interpretando documentos afines a la producción e instrucciones recibidas

Criterios de evaluación: a) Se han reconocido e interpretado los documentos asociados al acopio. b) Se han interpretado correctamente las instrucciones recibidas. c) Se ha rellenado la hoja de solicitud siguiendo las normas

preestablecidas.d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su

consumo.e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado

con lo recibido. f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo siguiendo

los procedimientos establecidos.g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

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higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

2. Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas relacionando sus aplicaciones básicas y su funcionamiento. Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria.

b) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.

c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han realizado las operaciones de preparación y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.

e) Se han comprobado las condiciones de prevención y seguridad en las actividades de preparación. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

3. Realiza operaciones previas de manipulación identificando y aplicando los procedimientos básicos de limpieza y cortes elementales, de acuerdo a normas establecidas e instrucciones recibidas.

Criterios de evaluación: a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. b) Se han relacionado las técnicas elementales con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.c) Se han realizado las tareas de preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.d) Se han observado las medidas de seguridad en el manejo de útiles y herramientas.

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e) Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas. f) Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.

4. Realiza y obtiene cortes específicos y piezas con denominación, identificando y aplicando las técnicas y procedimientos adecuados a las diversas materias primas, de acuerdo a normas establecidas e instrucciones recibidas.


a) Se han relacionado las técnicas elementales con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

b) Se han realizado las tareas de preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.

c) Se han observado las medidas de seguridad en el manejo de útiles y herramientas.

d) Se han caracterizado las piezas y cortes específicos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas.

e) Se han ejecutado las técnicas elementales de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo los procedimientos establecidos.

f) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.

5. Regenera materias primas identificando y aplicando las técnicas en

función de las características del producto a regenerar.

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a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.

b) Se han caracterizado las técnicas básicas de regeneración de materias primas en cocina.

c) Se han identificado y seleccionado los equipos y procedimientos adecuados para aplicar las técnicas de regeneración.

d) Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos e instrucciones recibidas.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria y de protección medioambiental.

9.Unidades de trabajo y temporalización

RELACIÓN SECUENCIADA DE UNIDADES DE TRABAJONº U. T. NOMBRE DE LA UNIDAD DE TRABAJO TEMPOR. TRIMES.

U.T. 1 Acopia y distribuye materias primas interpretando documentos afines a la producción.

20 1º

U.T. 2 Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas relacionando sus aplicaciones básicas y funcionamiento.

15 1º

U.T. 3 Realiza operaciones previas de manipulación identificando y aplicando los procedimientos básicos de limpieza y cortes elementales de acuerdo a normas establecidas.

15 1º y 2º

U.T. 4 Realiza y obtiene cortes específicos y piezas con denominación identificando y aplicando las técnicas adecuadas a las diferentes materias primas.

15 2º

U.T. 5 Realizar acabados y presentaciones sencillas 15 3º

TOTAL DE HORAS: 80

DESARROLLO DE UNIDADES DE TRABAJO

UNIDAD DE TRABAJO Nº 1: Acopia y distribuye materias primas interpretando documentos afines a la producción.

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OBJETIVOS / RESULTADOS DE APRENDIZAJE

OBJETIVOS GENERALES:Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para transmitir y recibir una correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en el ámbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones externas.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

- Acopia y distribuye materias primas interpretando documentos afines a laproducción e instrucciones recibidas.

-Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas relacionando sus aplicaciones básicas y su funcionamiento.

CONCEPTOS (contenidos soporte)Identificar las materias primas básicas de tipo alimentario, interpretando sus propiedades nutritivas y comerciales, asociando sus características con las posibilidades de elaboración y calculando las cantidades necesarias según el tipo de elaboración o producto.

PROCEDIMIENTOS (contenidos organizadores)

Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.

ACTITUDES (contenidos organizadores)Interés y respeto por el trabajo bien hecho.-Valoración del trabajo en equipo-Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor-Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales.-Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los peligros que tienen el uso de útiles, herramientas y equipos.-Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y agradable.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE-EVALUACIÓN

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-Colocar las distintos géneros en sus respectivos lugares , asi como rellenar y comprobar los documentos relacionados con la entrada de mercancía.-Controlar las temperaturas de las cámaras y rellenar los partes de incidencias.

DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE TRABAJOUNIDAD DE TRABAJO Nº 2: Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas relacionando sus aplicaciones básicas y funcionamiento.OBJETIVOS / RESULTADOS DE APRENDIZAJE

OBJETIVOS GENERALES:Puesta apunto de maquinaria, batería, útiles y herramientas.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo

CONCEPTOS (contenidos soporte)Conocer el nombre de toda la maquinaria , herramienta, y útiles y su funcionamiento básico y sus multiples aplicaciones.

PROCEDIMIENTOS (contenidos organizadores)

Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas relacionando sus aplicaciones básicas y su funcionamiento..ACTITUDES (contenidos organizadores)nterés y respeto por el trabajo bien hecho.-Valoración del trabajo en equipo-Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor-Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales.-Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los peligros que tienen el uso de útiles, herramientas y equipos.-Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y agradable

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ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE-EVALUACIÓN-Diferentes tipos de cortes así como también los diferentes utensilios con los que practicar dichos cortes.-Puesta en marcha de cualquier tipo de batería y maquinaria de la cocina.

DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE TRABAJOUNIDAD DE TRABAJO Nº 3: Realiza operaciones previas de manipulación identificando y aplicando los procedimientos básicos de limpieza y cortes elementales de acuerdo a normas establecidas.OBJETIVOS / RESULTADOS DE APRENDIZAJE

OBJETIVOS GENERALES:Limpieza y cortes elementales

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:Aprender a utilizar las herramientas apropiadas para realizar los cortes a los diferentes géneros que nos podemos encontrar en la cocina así como la limpieza que aplica a cada uno de ellos.

CONCEPTOS (contenidos soporte)- Conocer los nombre de los distintos cortes.- Conocer la normativa higiénico alimentaria.

PROCEDIMIENTOS (contenidos organizadores)Realiza operaciones previas de manipulación identificando y aplicando los procedimientos básicos de limpieza y cortes elementales, de acuerdo a normas establecidas e instrucciones recibidas.

ACTITUDES (contenidos organizadores)Interés y respeto por el trabajo bien hecho.-Valoración del trabajo en equipo-Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor-Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales.-Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los peligros que tienen el uso de útiles, herramientas y equipos.-Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y agradable.

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-Diferentes tipos de cortes así como también los diferentes utensilios con los que practicar dichos cortes.

DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE TRABAJOUNIDAD DE TRABAJO Nº 4: Realiza y obtiene cortes específicos y piezas con denominación identificando y aplicando las técnicas adecuadas a las diferentes materias primas.OBJETIVOS / RESULTADOS DE APRENDIZAJE

OBJETIVOS GENERALES:Cortes específicos de diferentes piezas. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:Aprender a utilizar las herramientas apropiadas para realizar los cortes específicos a los diferentes géneros que nos podemos encontrar en la cocina así como la aplicación de las técnicas mas adecuadas.

CONCEPTOS (contenidos soporte)- Conocer los nombre de los distintos cortes a carnes y pescados.-Aplicacion de las técnicas de cocinado a dichas piezas..

PROCEDIMIENTOS (contenidos organizadores)Realiza operaciones operaciones de corte y fraccionado de las piezas en pescados y carnes, asi como las técnicas de cocción que se aplican a cada una de ellas.

ACTITUDES (contenidos organizadores) Interés y respeto por el trabajo bien hecho.-Valoración del trabajo en equipo-Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor-Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales.-Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los peligros que tienen el uso de útiles, herramientas y equipos.-Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y agradable.

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-Cortar piezas y filetear.-Asar, enmparrillar, hervir, etc..

DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE TRABAJOUNIDAD DIDÁCTICA Nº 5: Realizar acabados y presentaciones sencillasOBJETIVO/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE

OBJETIVOS GENERALES:Realiza acabados y presentaciones sencillos relacionando su importancia en el resultado final de las elaboraciones.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Realizar elaboraciones básicas elementales y preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas, aplicando técnicas simples.CONCEPTO (contenido soporte)

Elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones:-Clasificación-Definición-Descripción-Aplicaciones

Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.Elaboraciones básicas de Canarias.

PROCEDIMIENTOS (contenidos organizadores)Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequilla compuestas y otras elaboraciones culinarias básicas.

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ACTITUDES (contenidos organizadores)Conocer la importancia que tienen las elaboraciones base, tanto desde el punto de vista nutricional como visual, dentro del plato.Tener iniciativa y predisposición para la creación de guarniciones alternativas, respetando siempre la definición del plato.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE- EVALUACIÓN

Aplicar técnicas de decoración simples

12. Metodología.

La metodología didáctica de las enseñanzas de Formación Profesional debe integrar los aspectos científicos, tecnológicos y organizativos que en cada caso correspondan, con el fin de que el alumnado adquiera una visión global de los procesos productivos propios de la actividad profesional correspondiente.

Problemas para el aprendizaje del módulo.

Para seleccionar el método más adecuado de enseñanza debemos conocer los problemas con los que nos enfrentamos a la hora de enseñar:

-Ausencia de motivación positiva y actitud favorable hacia los contenidos, salvo alumnos/as que provienen del mundo del trabajo.

-El carácter interdisciplinar de la materia que, a veces, provoca en los alumnos/as una desorientación, perdiéndose la visión de interrelación del conjunto.-Dificultad en la clasificación de valores y actitudes que tienden a considerarse como meros contenidos que deben enseñarse.-Dificultad para conseguir un aprendizaje significativo, dejando a un lado el aprendizaje mecánico, al que están acostumbrados.

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-En muchos casos, los alumnos/as tienen conceptos preconcebidos que no son precisos y que suponen un obstáculo mayor en la comprensión de los nuevos conceptos que si no los tuvieran.

Todo ello aconseja utilizar una amplia gama de estrategias metodológicas en las que se combinen las de mayor peso expositivo con las de indagación.

La metodología anterior se llevará a cabo a través de los siguientes criterios metodológicos:

-El protagonista del proceso de enseñanza-aprendizaje es el alumno, siendo la tarea del profesor la de ejercer de guía, intermediador y facilitador de aprendizajes. De aquí la importancia de desarrollar una metodología activa, participativa, promoviendo el diálogo y la participación.-La necesidad de elegir situaciones de aprendizaje sugerentes, atractivas y relevantes para el grupo. Es fundamental que los estudiantes se encuentren motivados para que puedan comprometerse de manera activa en el proceso de enseñanza-aprendizaje.-Continuando con el enfoque constructivista del proceso de enseñanza-aprendizaje, partiremos siempre de la idea previa de los alumnos/as para lograr un aprendizaje significativo, que proporcione el relacionar los conocimientos y experiencias vividas, con los nuevos contenidos del módulo profesional. Para ello, comenzaremos cada Unidad didáctica con un caso práctico inicial que permita diagnosticar los conocimientos previos del alumnado y del que se recojan las ideas previas para poder partir de ellas, adaptar el proceso de enseñanza aprendizaje.-La finalidad terminal de la Formación Profesional es lograr la inserción laboral del alumnado, por ello, consideramos esencial la potenciación de la aplicación práctica de los nuevos conocimientos que permita al alumno verificar la utilidad y el interés de lo que va aprendiendo y, logre, así, un aprendizaje funcional que le permita trasladar los aprendizajes adquiridos a otros entornos y situaciones laborales. Por esta razón, se ha incluido en todas las Unidades didácticas como contenidos procedimentales, la resolución de un gran número de actividades prácticas que se diseñarán lo más próximo a la realidad y al entorno sociolaboral de alumno.-La vinculación y contextualización de las actividades realizadas en el aula con el sector propio del título. Para ello, situaremos cada Unidad didáctica en el entorno más próximo a los mismos (referencias a empresas de su localidad y en las que tendrán la posibilidad de desarrollar su Formación en centros de trabajo, e insertarse laboralmente con posterioridad.

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-Un proceso de enseñanza que desarrolle el “aprender a aprender”. Uno de los objetivos básicos que debemos proponernos es que el alumno “aprenda a aprender” al ser esta una de las capacidades básicas que debe conocer para enfrentarse al mercado laboral (necesidad de una continua adaptación a los cambios tecnológicos, los cambios de funciones, la movilidad geográfica o a la inestabilidad en el empleo). Para desarrollar esta capacidad, se plantearán actividades que favorezcan la búsqueda autónoma de información o el análisis autónomo de documentación de manera individual o en grupo.-Los principios de individualización y personalización han de dirigir la labor educativa, teniendo en cuenta la atención a la diversidad como elemento enriquecedor de esa labor. Se atenderán a los diferentes ritmos de aprendizaje de cada alumno, a través del planteamiento de actividades de refuerzo o ampliación cuando sean necesarias, así como trabajos individuales fuera del horario lectivo.

Para aplicar de una manera adecuada los criterios metodológicos, es fundamental crear en el aula un clima de respeto y escucha. El clima cordial y afectivo del aula condiciona todo el proceso de enseñanza-aprendizaje. Por ello, es esencial trabajar una relación de respeto, aceptación y reconocimiento entre profesor y alumnado. Por otro lado, es importante fomentar la confianza, motivación y participación entre ellos.

Se tendrá presente la necesidad de favorecer el trabajo en equipo como anticipo de la realidad laboral en la que deben insertarse los alumnos/as, y como medio de desarrollo de actitudes de solidaridad y de participación.Este modelo didáctico propuesto ha de entenderse como un modelo abierto y flexible, en el que cabe introducir todas las modificaciones que se crean pertinentes y necesarias y que se pongan de manifiesto a lo largo del proceso de enseñanza-aprendizaje.

En resumen, se seguirá una metodología activa y participativa que facilite la interacción, fomente la responsabilidad sobre el aprendizaje, asegure la motivación, favorezca la modificación o adquisición de nuevas actitudes, posibilite el desarrollo de habilidades y potencie la evaluación como un proceso de retroalimentación continua.

Estrategias de enseñanza.

La diversidad del alumnado y la variedad de contenidos a impartir aconseja utilizar una amplia gama de estrategias didácticas, que combinen las de mayor peso expositivo con aquellas de indagación. El mayor o menor

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grado de ayuda pedagógica a prestar por el profesor, dependerá en gran medida de los conocimientos previos que el alumno posea respecto al nuevo aprendizaje al que se va a enfrentar y del tipo de contenidos que se va a abordar.

a)Estrategias expositivas

Consistirán en presentar, de forma oral o escrita, los contenidos estructurados de forma clara y coherente, que conecten con los conocimientos de partida del alumnado. Los contenidos que el alumno debe aprender le son presentados explícitamente; necesita asimilarlos de forma significativa, relacionándolos con conocimientos anteriores y encontrando sentidos a las actividades de aprendizaje.

Al inicio de cada Unidad didáctica sería útil realizar un debate sobre las cuestiones que plantea el caso práctico inicial que sirva para poner de manifiesto lo que el alumnado conoce o intuye acerca de los nuevos contenidos que se van a desarrollar. Esta información puede obtenerse también oralmente, planteando un torbellino de ideas sobre las cuestiones planteadas o mediante la respuesta individual por parte de cada alumno y la posterior puesta en común por el grupo clase.

Un posible riesgo que puede tener la utilización de estrategias expositivas es que el alumnado aprenda de forma memorística y repetitiva, por lo que es necesario cerciorarse de que los conocimientos adquiridos por los estudiantes se han integrado en su estructura de conocimientos, relacionándolos con los que ya conoce y siendo capaces de transferirlos y/o utilizarlos en diferentes situaciones.Estas estrategias pueden verse reforzadas con esquemas o presentaciones multimedia.

b)Estrategias de indagación

Este tipo de estrategias requieren la utilización de técnicas de investigación por parte del alumnado, ofreciéndole un protagonismo mayor en la construcción del aprendizaje.

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Los objetivos principales de las actividades basadas en la investigación y descubrimiento no suelen ser los aprendizajes conceptuales, sino que cumplen una función muy importante en la adquisición de procedimientos y de actitudes.

A través de las estrategias de indagación se posibilita el acercamiento del alumnado a situaciones reales, nuevas y/o problemáticas que le permitirán aplicar conocimientos ya adquiridos para la realización de nuevos aprendizajes, así como la posibilidad de ofrecer respuestas creativas a la solución de problemas. Todo ello contribuye, a su vez, a fomentar la autonomía en el trabajo de los alumnos y alumnas, así como a la creación de un clima de interrelaciones en el aula.

Existe una tipología variada de actividades o secuencias de acciones que pueden ser más o menos concretas o aplicables a situaciones diferentes. Entre ellas se podrían citar las siguientes:

1.Realización de mapas conceptuales.2.Trabajos monográficos.3.Análisis de situaciones y/o resolución de problemas.4.La realización de debates a los que da lugar la exposición de cada una de las posturas obliga a exponer sus argumentos de forma rigurosa y a manifestar sus actitudes a favor o en contra de una determinada situación.5.Visitas a empresas e instituciones de interés profesional.6.Comentario y debates de artículos de prensa técnica especializada, relacionados con los contenidos.

Sea cual sea la estrategia de enseñanza, las actividades se irán realizando en los distintos momentos del proceso de enseñanza y aprendizaje para:

El diagnóstico de los conocimientos previos.La introducción y desarrollo de nuevos aprendizajes.La consolidación de las nuevas ideas y su contraste y relación con los conocimientos previos.

Agrupamiento de los alumnos.

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Es conveniente utilizar más de un tipo de agrupamiento, con independencia de la diversidad de características del conjunto de alumnos y de las actividades de enseñanza-aprendizaje.

Los criterios de agrupamiento a tener en cuenta serán:

Ritmo de aprendizaje.Intereses.Motivación.Naturaleza de la actividad.

Para este módulo en concreto, en caso de que así se considere, se proponen los siguientes tipos de agrupamientos:

Aula o Grupo Clase.Trabajo Individual. Trabajo en equipo (2 o 3 componentes).

13. Orientaciones pedagógicas.

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de producción en las áreas de Atención al cliente.

La definición de esta función incluye aspectos como:Comunicación con el cliente.

Información del producto como base del servicio.Atención de reclamaciones.

La formación del módulo se relaciona con el siguiente objetivo general del ciclo formativo i) y la competencia profesional i) del título. Además se relaciona con los objetivos s), t), u), v), w), x) e y); y las competencias q), r), s), t), u), v) y que se incluirán en este módulo profesional de forma coordinada con el resto de módulos profesionales.

Las líneas de actuación en el proceso enseñanza aprendizaje que permiten alcanzar las competencias del módulo versarán sobre:

La descripción de los productos que comercializan y los servicios que

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prestan empresas tipo.La realización de ejercicios de expresión oral, aplicando las normas básicas de atención al público.La resolución de situaciones estándares mediante ejercicios de simulación.

Estas líneas de actuación deben fundamentarse desde el enfoque de “aprender-haciendo”, a través del diseño de actividades que proporcionen al alumnado un conocimiento real de su ámbito profesional.

14. Actividades de enseñanza-aprendizaje.

Actividades Iniciales o de Diagnóstico: para conocer los conocimientos previos del alumnado.Actividades de Desarrollo y Aplicación. Actividades y ejercicios prácticos sobre los diferentes contenidos establecidos en las diferentes Unidades didácticas.

Actividades de Síntesis: “Actividades finales”. Supuestos prácticos que permiten sintetizar y repasar los contenidos de la unidad.Actividades de refuerzo: de los contenidos fundamentales de cada unidad, se propondrá al alumnado que presenten dificultades en la asimilación de los mismos alguna de las siguientes actividades entre otras posibles:•Trabajo personal con material didáctico alternativo (por ejemplo trabajo con manuales técnicos o con material obtenido en páginas web).•Supuestos prácticos o actividades adicionales especialmente si las dificultades se plantearan en la asimilación de contenidos procedimentales.•Confección de esquemas por el alumno que sinteticen las ideas básicas de la unidad.

Actividades de Ampliación: su objetivo será permitir una mayor profundización en la materia, por parte de aquellos que lo requieran por haber alcanzado los objetivos previstos anticipándose a sus compañeros. A tal efecto, se proporcionará al alumno material alternativo que permita un mayor y mejor dominio de los objetivos como pueden ser supuestos prácticos de mayor dificultad, artículos de prensa, búsqueda de información suplementaria en la red o lecturas recomendadas.

15. Recursos Didácticos.

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Los Recursos van a ser el conjunto de elementos que elegidos de manera eficaz y reflexiva nos van a servir para realizar satisfactoriamente el conjunto de actividades que se van a ir desarrollando en nuestra programación docente.

En este punto disponemos tanto de los recursos que pertenecen al centro educativo, y que en calidad de préstamo se le pueden ceder al alumnado, como de los que pertenecen al Departamento y a las diferentes aulas (teórico-prácticas).

a)Recursos Didácticos Materiales

Se empleará el libro de texto de Ediciones Paraninfo.Según el tema a tratar se recomendará el manejo de documentación técnica o legislativa.Por otra parte, se estará al tanto de identificar cualquier material que se presente y sea susceptible de ser utilizado con aprovechamiento.

a)Recursos Audiovisuales

Televisión.DVD.Presentaciones multimedia PowerPoint.Proyector.

a)Ambientales, estructurales o propios del ámbito escolar: aulas de informática, audiovisuales, aulas de talleres, biblioteca…b)Recursos Didácticos Informáticos

Aula de informática con ordenadores conectados a Internet.Páginas web relacionadas con los contenidos.

16. Evaluación.

Mediante la evaluación se pretende valorar lo que acontece en el aula y el porqué, analizando las desviaciones que se produzcan entre lo planificado y la práctica docente. La evaluación se realizará teniendo en cuenta lo dispuesto en la normativa vigente.

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De forma concreta para los Ciclos formativos de Formación Profesional Básica, en el art. 23 del Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, se establece que:

1.La evaluación de los alumnos y las alumnas de los ciclos de Formación Profesional básica tendrá carácter continuo, formativo e integrador, permitirá orientar sus aprendizajes y las programaciones educativas y se realizará por módulos profesionales.2.Los alumnos y las alumnas matriculados en un centro tendrán derecho a un máximo de dos convocatorias anuales cada uno de los cuatro años en que puede estar cursando estas enseñanzas para superar los módulos en que esté matriculado, excepto el módulo de formación en centros de trabajo, que podrá ser objeto de evaluación únicamente en dos convocatorias.

3.Los alumnos y las alumnas, sin superar el plazo máximo establecido de permanencia, podrán repetir cada uno de los cursos una sola vez como máximo, si bien excepcionalmente podrán repetir uno de los cursos una segunda vez, previo informe favorable del equipo docente.4.La evaluación estará adaptada a las necesidades y evolución de los alumnos y las alumnas, especialmente para las personas en situación de discapacidad, para las que se incluirán medidas de accesibilidad que garanticen una participación no discriminatoria en las pruebas de evaluación.5.El alumno o la alumna podrá promocionar a segundo curso cuando los módulos profesionales asociados a unidades de competencia pendientes no superen el 20% del horario semanal; no obstante, deberá matricularse de los módulos profesionales pendientes de primer curso. Los centros deberán organizar las consiguientes actividades de recuperación y evaluación de los módulos profesionales pendientes.6.El módulo de Formación en centro de trabajo, con independencia del momento en que se realice, se evaluará una vez alcanzada la evaluación positiva en los módulos profesionales asociados a las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el periodo de formación en centros de trabajo correspondiente.7.En el caso de que los módulos se organicen en unidades formativas de acuerdo con el artículo 9.4 de dicho Real Decreto, dichas unidades podrán ser certificables, siendo válida la certificación en el ámbito de la Administración educativa correspondiente. La superación de todas las unidades formativas que constituyen el módulo profesional dará

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derecho a la certificación del mismo, con validez en todo el territorio nacional.

Se va a evaluar la asistencia a clase, los trabajos individuales, grupales, los examenes presenciales escritos y la práctica diaria de cocina, además de las exposiciones necesarias y exposiciones orales. La puntualidad y limpieza en el taller y en su uniforme.

¿Qué evaluar?

Se debe evaluar el nivel de adquisición de los contenidos por parte del alumnado, si se han alcanzado los objetivos propuestos, si el proceso de aprendizaje ha sido adecuado, nuestro trabajo en el aula, el planteamiento y el desarrollo de las actividades propuestas, si el ambiente ha sido apropiado y si se ha atendido correctamente la diversidad. Desde esta perspectiva, la evaluación será un proceso sistemático, gradual, continuado e integral, en el que se irá valorando hasta qué punto se van alcanzando los objetivos propuestos.Se evaluará fichas técnicas de trabajo y entregadas en fecha, examenes prácticos y teóricos, la práctica diaria...En este sentido, vamos a considerar los resultados de aprendizaje como expresión de los resultados que deben ser alcanzados por el alumnado en el proceso de enseñanza-aprendizaje, mientras que los referentes de la evaluación serán los criterios de evaluación que aparecen en el Real Decreto que desarrolla el título, y que se alcanzarán mediante el desarrollo de los contenidos incluidos en cada unidad didáctica.

¿Cuándo evaluar?

La evaluación que se propone será continua y permanente, como permanente y continuo es el propio proceso formativo. Se distinguen tres momentos clave en el proceso de evaluación:

-Evaluación inicial, con un alto valor y un profundo significado diagnóstico, nos informa de la situación de partida del alumno para enfrentarse con nuevos aprendizajes. La realizaremos al comienzo de cada Unidad didáctica para determinar los conocimientos, procedimientos y actitudes de los que se parte.-Evaluación formativa, que se llevará a cabo mediante el tratamiento de las distintas unidades de la programación, ajustando la marcha de esta a las necesidades y logros detectados. A lo largo

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de las distintas unidades se irán recogiendo datos sobre la marcha de los trabajos, tanto relativos a la asimilación de los conceptos, como los relativos a la captación de procedimientos y la manifestación de actitudes, lo que me permitirá adaptar el proceso, proponer otra serie de actividades para los alumnos/as que presenten algún tipo de problema y no vayan consiguiendo los objetivos propuestos y orientar trabajos libres para los que muestren un mayor nivel.-Evaluación sumativa o final, que tendrá necesariamente en cuenta, no solo los resultados de las pruebas o ejercicios de evaluación previstos para cada unidad didáctica, sino también otros aspectos relacionados con la participación y el interés mostrado a lo largo de toda la duración del módulo.

¿Cómo evaluar?

Para evaluar el grado de consecución de los resultados de aprendizaje del alumnado tendremos que basarnos en los diferentes instrumentos de evaluación, entendidos estos como las técnicas, recursos o procedimientos que se utilizarán para obtener información acerca de todos los factores que intervienen en el proceso formativo con la finalidad de poder llevar a cabo en cada momento la evaluación correspondiente. La elección de una técnica determinada dependerá de las características de la información que es necesario obtener, en función de los aspectos que vamos a evaluar y del momento en que se lleve a cabo.

Para los diferentes contenidos (conceptuales, procedimentales y actitudinales) se utilizarán los siguientes instrumentos donde se refleja el grado de asimilación de estos por el alumnado:

Conceptuales, a través principalmente de las pruebas especificas (de respuestas cortas, respuestas de opción múltiple…), que se realizarán a lo largo del año. También se podrán utilizar otros instrumentos como la elaboración de mapas conceptuales, esquemas o exposiciones temáticas en el aula.Procedimentales, a través principalmente de los supuestos teóricos prácticos que se plantearán en las pruebas específicas, los supuestos prácticos que puedan plantearse en las clases ordinarias o mediante la realización de trabajos de indagación.

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Actitudes (participación, asistencia, puntualidad, comportamiento y respeto a las opiniones ajenas), se llevará a cabo a través de la observación directa y diálogos personalizados.

Ficha de observación individualizada y registro anecdótico.Pruebas objetivas escritas parciales y de evaluación sobre los con-tenidos que se consideran imprescindibles para alcanzar los resulta-dos de aprendizaje del módulo: preguntas cortas y/o preguntas a de-sarrollar, preguntas tipo test,…Realización de trabajos y/o actividades de aula (complementarias y de aula) individuales o en grupos (no superiores a cuatro personas).Pruebas orales.Pruebas prácticas a realizar en los talleres.

Estos instrumentos se valorarán a través de la ficha individualizada de cada alumno.instrumentos de evaluación:

Cuaderno de clase o apuntes.

Criterios de calificaciónLas distintas actividades evaluadas deben ser unificadas al finalizar cada trimestre o curso en una sola nota que represente el grado de consecución por el alumno las capacidades terminales y objetivos propuestos. El alumno deberá obtener una nota igual o mayor a 5. Para ello se aplicará el siguiente criterio: Criterios de calificación para los ciclos de grado Medio:








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TOTAL 100,00% 10

17. ATENCIÓN AL ALUMNADO CON NECESIDADES ESPECÍFICAS DE APOYO EDUCATIVO

La atención a este alumnado está regulado en la LOE (2/2006), en su Título II, Capítulo I (artículos 71 al 79). Son alumnos que requieren atención educativa diferente a la ordinaria debido a las necesidades educativas especiales, dificultad en el aprendizaje, incorporación tardía al sistema educativo o por condiciones personales. Los principios de escolarización de este alumnado atenderán principios de normalización e inclusión, asegurará su no discriminación, la igualdad efectiva en el acceso y medidas de flexibilización de las distintas etapas educativas.

En Canarias la atención a la diversidad se encuentra regulada por el DECRETO 104/2010, de 29 de julio Este marco normativo se sustenta en los siguientes principios de actuación:a) La atención a la diversidad con el objetivo de proporcionar a todo el alumnado una educación adecuada a sus características y necesidades.

b) La normalización y la equidad que garantice la igualdad de oportunidades, la inclusión educativa y la no discriminación, y actúe como elemento compensador de las desigualdades personales, culturales, económicas y sociales.

c) La adecuación de los procesos educativos a las características y necesidades del alumnado.

d) La prevención desde edades tempranas y a lo largo de todo el proceso educativo.

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e) La sectorización mediante la organización de los recursos para la atención educativa y social en zonas más cercanas posibles al entorno del alumnado.

f) La colaboración propiciando y alentando el compromiso de todos los sectores educativos y de las instituciones y de la sociedad para lograr una atención adecuada y eficiente al alumnado que lo requiera.

g) La flexibilidad para adecuar la educación a la diversidad de aptitudes, intereses, expectativas, ritmos de aprendizaje y necesidades del alumnado.

h) El desarrollo de la autonomía personal, la autoestima y la generación de expectativas positivas en el alumnado y en su entorno familiar.

La atención al alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo se realizará:

Atención al alumnado con necesidades educativas especiales: La LOE entiende este alumnado aquel que requiera, por un periodo de su escolarización o lo largo de toda ella, determinados apoyos y atenciones educativas específicas derivadas de la discapacidad o trastornos graves de conducta. La escolarización de este alumnado se regirá por los principios de normalización e inclusión y asegurará su no discriminación y la igualdad efectiva en el acceso y la permanencia en el sistema educativo, pudiendo introducirse medidas de flexibilización de las distintas etapas educativas, cuando se considere necesario.

Atención al alumnado con altas capacidades intelectuales. La LOE en el artículo 76 indica que corresponde a las Administraciones educativas adoptar las medidas necesarias para identificar al alumnado con altas capacidades intelectuales y valorar de forma temprana sus necesidades. Asimismo, les corresponde adoptar planes de actuación adecuados a dichas necesidades.

Atención al alumnado con integración tardía en el sistema educativo español. La LOE establece que corresponde a las Administraciones públicas favorecer la incorporación al sistema educativo de los alumnos que se incorporen de forma tardía al sistema educativo español. Así mismo,

367

deberán desarrollar programas específicos para los alumnos que presenten graves carencias lingüísticas o en sus competencias o conocimientos básicos, a fin de facilitar su integración en el curso correspondiente. En la programación no se ha contextualizado alumnado de incorporación tardía.

Atención al alumnado con necesidades educativas especiales

Se ha elaborará un Plan de atención a la diversidad en el que se incorporan el conjunto de medidas dirigidas a dar respuesta educativa adaptadas al alumnado.


“DESTINOS TURÍSTICOS”


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CURSO: 1º


CURSO: 2017 / 2018PROFESORA: Penélope Dorta

Identificación del título, perfil profesional, entorno profesional y prospectiva del título en el sector o sectores

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Identificación.

El título de Técnico Superior en Agencias de Viajes y Gestión de Eventos queda identificado por los siguientes elementos:

Denominación: Agencias de Viajes y Gestión de Eventos

Nivel: Formación Profesional de Grado Superior.

Duración: 2000 horas.

Familia Profesional: Hostelería y Turismo.

Referente europeo: CINE-5b (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).

Perfil profesional del título.

El perfil profesional del título de Técnico Superior en Agencias de Viajes y Gestión de Eventos queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, y por la relación de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.

Competencia general.

La competencia general de este título consiste en programar y realizar viajes combinados y todo tipo de eventos, vender servicios turísticos en agencias de viajes y a través de otras unidades de distribución, proponiendo acciones para el desarrollo de sus programas de marketing y asegurando la satisfacción de los clientes.

Competencias profesionales, personales y sociales.

Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a continuación:

a) Analizar el mercado turístico para conocer las necesidades de los consumidores, las estrategias de los competidores y la evolución del sector, con objeto de encontrar oportunidades de negocio.

b) Programar y ofertar viajes combinados y otros servicios turísticos complejos que se adecúen en calidad, tiempo y precios a las demandas del cliente.

c) Programar y ofertar servicios para congresos, convenciones, ferias y otros eventos, que se adecúen a las expectativas y necesidades de los clientes.

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d) Seleccionar los proveedores, según su relación calidad/precio, calculando tanto los costes como el beneficio, para fijar el precio final de la oferta.

e) Proponer programas de promoción y comunicación, así como canales de distribución, para dar a conocer la oferta de la empresa al mercado, controlando la efectividad de los mismos.

f) Asesorar y proponer al cliente diferentes alternativas de servicios turísticos y análogos, interpretando sus solicitudes y calibrando sus necesidades, para cubrir sus expectativas.

g) Reservar los derechos de uso de servicios y productos turísticos, calculando las tarifas a aplicar, emitir los bonos y documentos de confirmación de los mismos.

h) Establecer estructuras organizativas y administrar departamentos de agencias de viajes, para optimizar los recursos tanto humanos como materiales y controlar los resultados.

i) Aplicar asiduamente las diferentes herramientas de las tecnologías de la información y comunicación propias del sector en el desempeño de las tareas, así como mantenerse continuamente actualizado en las mismas.

j) Poner en funcionamiento un servicio post-venta aparejado a la oferta y atender el cliente para dar respuesta a sus solicitudes y/o reclamaciones asegurando su satisfacción y la calidad de los servicios.

k) Motivar al personal a su cargo, delegar funciones y tareas, promoviendo la participación y el respeto, las actitudes de tolerancia y los principios de igualdad de oportunidades.

l) Mantener el espíritu empresarial para la generación de su propio empleo.

m) Desarrollar tareas de administración para cumplir los requisitos legales, económicos y empresariales, incluyendo operaciones de facturación, cobros y pagos para así poder liquidar económicamente con clientes y proveedores.

Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.

1. Cualificaciones profesionales completas:

a) Venta de servicios y productos turísticos HOT095_3 (R.D. 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC0266_3: Vender servicios turísticos y viajes.

UC0267_2: Desarrollar la gestión económico-administrativa de agencias de viajes.


UC1057_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en las actividades turísticas.

b) Creación y gestión de viajes combinados y eventos HOT330_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

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UC1055_3: Elaborar y operar viajes combinados, excursiones y traslados.

UC1056_3: Gestionar eventos.



2. Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Promoción turística local e información al visitante HOT0336_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre).



UC1074_3: Gestionar información turística.

b) Guía de turistas y visitantes. HOT335_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre).

UC1069_3: Interpretar el patrimonio y bienes de interés cultural del ámbito de actuación a turistas y visitantes.

UC1070_3: Interpretar espacios naturales y otros bienes de interés natural del ámbito de actuación a turistas y visitantes.

UC1072_3: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario competente, en los servicios turísticos de guía y animación.

UC1073_3: Comunicarse en una lengua extranjera distinta del inglés, con un nivel de usuario competente, en los servicios turísticos de guía y animación.

Entorno profesional.

1. Este profesional ejerce su actividad en el sector turístico, en el subsector de las agencias de viajes minoristas, mayoristas y mayoristas-minoristas, así como en las agencias especializadas en recepción y eventos.

Se trata de trabajadores por cuenta por cuenta propia que gestionan su propia agencia de viajes o eventos, o de trabajadores por cuenta ajena que ejercen su actividad profesional como empleados o jefes de oficina y/o departamento en las áreas funcionales de:

Administración.

Reservas.

Producto.

Venta de servicios/productos turísticos y eventos.

2. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:

Jefe/a de oficina de agencia de viajes.

Jefe/a de departamento en agencia de viajes.

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Agente de viajes.

Consultor/a de viajes.

Organizador/a de eventos.

Vendedor/a de servicios de viaje y viajes programados

Promotor/a comercial de viajes y servicios turísticos.

Empleado/a del departamento de «booking» o reservas.

Prospectiva del título en el sector o sectores.

Las Administraciones educativas tendrán en cuenta, al desarrollar el currículo correspondiente, las siguientes consideraciones:

a) El sector de la intermediación de viajes, lejos de ser una actividad en retroceso, ha experimentado un crecimiento importante en los últimos años. Pero el futuro para las agencias pasa por la especialización, la inversión en personal cualificado, el uso de Internet y el incremento de las actividades de asesoría y asistencia a los viajeros. Las agencias de viajes deben afrontar el reto de las nuevas tecnologías, aprovechándolas al máximo, como herramientas básicas de un servicio que debe apostar por la calidad y, por tanto, por la formación, para sacar el máximo partido a la enorme información disponible también para el cliente. Por lo que se refiere a los proveedores, sin duda, la agencia sigue siendo una pieza clave de su red de ventas y de promoción comercial.

b) Las agencias de viaje, por definición, son, básicamente, valor añadido, poniendo en relación a proveedores y clientes. Para ello, deben ofrecer un servicio de calidad, que no puede limitarse al billetaje cada vez más accesible para el consumidor final (páginas web de proveedores, agencias on-line, etc.). Es preciso que se profundice en lo que constituye el eje básico de la agencia, explotando el elemento «seguridad-confianza» que aporta el agente que se encarga de buscar la mejor alternativa, lo más adaptado a los gustos del cliente y con la mejor garantía. Éste es el elemento diferencial respecto de otros canales alternativos a la agencia. Las agencias se deben centrar en su hecho diferenciador como especialistas en viajes y asesoramiento para discernir entre la gran variedad de productos y servicios turísticos disponibles, asegurando la calidad.

c) Por último, el sector de eventos se ha convertido en uno de los de mejor proyección y que experimentará un mayor crecimiento en los próximos años, al convertirse en una de las herramientas de marketing más rentables para las empresas. En relación con esto, es necesario poner de relieve que España se ha erigido en uno de los principales destinos de convenciones. Entre las tendencias del sector, destacan la especialización, la concentración, la diferenciación, el asesoramiento y la complejidad. La creatividad y la profesionalidad son el factor más demandado por los clientes, siempre deseosos de novedades y calidad en los servicios.

Objetivos generales.


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a) Identificar y seleccionar información sobre los consumidores, la competencia y la evolución del sector aplicando las técnicas de investigación apropiadas para reconocer las oportunidades de negocio.

b) Analizar información sobre proveedores de servicios, estándares de calidad, precios de mercado y demanda de clientes, aplicando procedimientos establecidos y la normativa vigente para programar y ofertar viajes combinados y otros servicios turísticos complejos.

c) Analizar información sobre el mercado de reuniones y demanda de clientes, determinando los recursos propios y ajenos y las necesidades de coordinación para programar y ofertar servicios para congresos, convenciones, ferias y otros eventos.

d) Valorar variables económicas y de calidad, aplicando diferentes métodos para seleccionar los proveedores.

e) Analizar las herramientas y estrategias del marketing reconociendo sus fases y aplicaciones para proponer programas de promoción, comunicación y distribución.

f) Seleccionar servicios turísticos y análogos, identificando las necesidades, motivaciones y expectativas de los consumidores para asesorar y proponer la mejor alternativa al cliente, empleando al menos dos idiomas extranjeros.

g) Identificar tarifas de diferentes servicios y proveedores, cotizando y/o calculando el importe teniendo en cuenta la normativa vigente para reservar los derechos de uso de servicios y productos turísticos.

h) Caracterizar la documentación propia de las agencias de viajes y de los proveedores de servicios, aplicando diversos procedimientos para emitir la documentación oportuna relativa a viajes y otros servicios.

i) Analizar recursos humanos y materiales, caracterizando puestos, funciones del personal y equipamiento para establecer estructuras organizativas y administrar departamentos de agencias de viajes.

j) Analizar los procesos de facturación y liquidación con clientes y proveedores, identificando los requisitos legales, económicos y empresariales para desarrollar las tareas de administración en las agencias de viajes y la gestión de eventos.

k) Caracterizar aplicaciones informáticas y de gestión, así como las TIC, reconociendo su utilidad para incrementar la eficacia de los servicios prestados.

l) Caracterizar los procedimientos de los servicios y las actuaciones post-venta, seleccionando las técnicas más adecuadas para aplicar protocolos de calidad.

m) Analizar las actitudes positivas, valorando la participación, respeto, tolerancia e igualdad de oportunidades entre las personas para motivar al personal a su cargo.

n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio, analizando el mercado y estudiando la viabilidad de los proyectos para mantener el espíritu empresarial.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

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1. Identifica la geografía turística de España, distinguiendo su división administrativa y los aspectos más relevantes de su relieve, hidrografía y clima.


Se ha identificado el concepto de geografía turística y su importancia para el conocimiento integral de los destinos.

Se ha identificado la organización territorial y administrativa de España, distinguiendo las comunidades autónomas, provincias y comarcas más representativas y los municipios turísticos más relevantes, ubicándolos en el espacio geográfico.

Se han identificado y descrito las principales características, unidades físicas y accidentes geográficos del relieve de España.

Se han identificado los principales elementos característicos de la hidrografía y el litoral.

Se han identificado y descrito los paisajes característicos y la vegetación autóctona, así como los principales espacios naturales protegidos.

Se han identificado y descrito las características generales del clima de España.

Se ha analizado la distribución de la población en el conjunto del Estado español.

Se han identificado los principales elementos característicos de las diferentes culturas y pueblos de España.

Se ha valorado la pluralidad de lenguas, culturas, costumbres, ritos y creencias de las comunidades autónomas españolas.

Se han identificado los materiales y fuentes para el estudio de los destinos turísticos.

2. Identifica los principales elementos de la geografía turística de Europa y del resto del mundo reconociendo la división política de los continentes y sus Estados, el relieve, la hidrografía y el clima.


Se han descrito las funciones de la Organización Mundial del Turismo, (OMT), en el contexto de la división territorial de los países en regiones y subregiones.

Se han identificado las regiones y subregiones turísticas de la OMT, ubicándolas en el espacio geográfico.

Se ha analizado la organización política y territorial de Europa.

Se ha identificado las principales unidades físicas de Europa.

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Se han distinguido los países comunitarios y los no comunitarios, así como los territorios dependientes de dentro y fuera de Europa, ubicándoles en el espacio geográfico.

Se han descrito los elementos y características más relevantes y representativos del relieve, la hidrografía y el litoral europeos.

Se han descrito las unidades físicas, paisajes y vegetación más relevantes; así como los principales espacios naturales protegidos y las características generales del clima europeo.

Se han analizado las características más sobresalientes de las diferentes culturas y pueblos de Europa.

Se ha valorado la pluralidad de lenguas, culturas, costumbres, ritos y creencias de los diferentes Estados de Europa.

Se han descrito las características más relevantes de relieve, hidrografía, vegetación, clima y diversidad cultural del resto de regiones y subregiones del mundo.

3. Identifica los principales destinos turísticos de España describiendo y valorando sus recursos y oferta turística.


Se han ubicado destinos turísticos en su espacio geográfico.

Se han caracterizado los diferentes destinos turísticos españoles atendiendo a su especialización turística.

Se ha reconocido la oferta turística más relevante en cada tipología de destinos.

Se han identificado los recursos culturales, naturales y de otro tipo en los diferentes destinos.

Se han seleccionado los destinos más relevantes atendiendo a diversos factores: comercial, por tendencia o promocional.

Se ha identificado la coincidencia de tipologías turísticas en un mismo destino.

Se han utilizado diversas fuentes de información.

4. Identifica los principales destinos turísticos de Europa y del resto del mundo, describiendo y valorando sus recursos y oferta turística.


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Se han ubicado los principales destinos turísticos internacionales en su espacio geográfico.

Se han caracterizado los diferentes destinos turísticos internacionales atendiendo a su especialización turística.

Se ha reconocido la oferta turística más relevante en cada tipología de destinos internacionales.

Se han identificado los recursos culturales, naturales y de otro tipo en los diferentes destinos internacionales.

Se han seleccionado los destinos más relevantes atendiendo a diversos factores: comercial, por tendencia o promocional.

Se ha identificado la coincidencia de tipologías turísticas en un mismo destino.

Se han utilizado diversas fuentes de información.

Duración: 110 horas

Contenidos básicos:

Identificación de la geografía turística de España.

Organización territorial y administrativa. Concepto de Autonomía, región, provincia, comarca y municipio. Identificación.

Relieve. Características. Unidades físicas.

Demografía: distribución de la población.

Respeto por las diferentes creencias, lenguas y elementos diferenciales de las distintas comunidades autónomas.

Aplicaciones informáticas y otras fuentes para el estudio de la geografía turística.

Identificación de la geografía turística de Europa y del resto del mundo.

La organización internacional del turismo. La OMT. Concepto y funciones. Regiones y subregiones.

Organización política y territorial de Europa. Países comunitarios y no comunitarios. Territorios dependientes de dentro y fuera de Europa.

Unidades físicas europeas.

Diversidad cultural europea: culturas, pueblos, lenguas.

Geografía turística del resto del mundo: rasgos distintivos del relieve, hidrografía, vegetación, clima y diversidad cultural de las regiones y subregiones OMT, excepto Europa.

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Actitud de respeto por las diferentes razas, creencias y elementos diferenciadores de estos países.

Identificación de los principales destinos turísticos de España.

Destinos españoles de sol y playa. Centros turísticos litorales peninsulares e islas.

Destinos culturales españoles. Rutas culturales.

Destinos urbanos españoles.

Destinos rurales y de naturaleza españoles.

Destinos españoles de espacios lúdicos y de ocio.

Destinos deportivos (golf, esquí, náutico, ecuestre, aventura y nieve) y de salud y belleza.

Grandes eventos en los destinos.

Identificación de los principales destinos turísticos de Europa y del resto del mundo.

Destinos de sol y playa. Centros turísticos litorales, islas y archipiélagos.

Destinos culturales Rutas culturales.

Destinos urbanos. La oferta turística en las ciudades.

Destinos rurales y de naturaleza.

Destinos de espacios lúdicos y de ocio.

Destinos deportivos (golf, esquí, náutico, ecuestre, aventura y nieve) y de salud y belleza.

Grandes eventos en los destinos.

Temporalización:

Unidad de trabajo 1 Introducción a la Geografía turística.

Unidad de trabajo 2 Planificación del territorio.

Unidad de trabajo 3 Fuentes documentales y aplicaciones informáticas para el estudio de la geografía turística.

Unidad de trabajo 4 Identificación de los Destinos turísticos españoles.

Unidad de trabajo 5 Identificación de los Destinos turísticos europeos

Unidad de trabajo 6 Identificación de los Destinos turísticos del Resto del Mundo

Orientaciones pedagógicas.

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Se trata de un módulo soporte que contiene formación necesaria para desempeñar la función de información y asesoramiento.

Las funciones de asesoramiento e información turística incluyen aspectos como:

Recopilación y análisis de información sobre recursos y oferta de los destinos turísticos antes del inicio del viaje.

Información y asesoramiento a turistas en visitas y viajes.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

Servicio de asistencia y guía en viajes y en el destino.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), f) y k) del ciclo formativo y las competencias a), b) y f) del título.

Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

El análisis de la especialización de diferentes tipos de destinos turísticos.

La descripción de los elementos más característicos del medio físico de los destinos, desde el enfoque de la geografía turística.

La identificación de los destinos turísticos más relevantes analizando su oferta, recursos y características más sobresalientes.

La actualización continua de la información para la selección de los destinos más relevantes del mercado turístico.

La utilización de una metodología activa y motivadora que implique la participación del alumno como agente activo del proceso de enseñanza-aprendizaje.

La utilización en el aula de recursos bibliográficos, audiovisuales y TIC.




379

M R R B B MB MB

0 3 4 5 61 2

Las preguntas tipo test se calificarán de acuerdo a la siguiente fórmula:

Calificación = Aciertos - Errores

Las pruebas de respuesta múltiple se calificará de acuerdo a la siguiente fórmula:




a) Positivamente:

Claridad de conceptosForma de expresiónResultado exactoEjemplos de aplicación prácticaUtilización de la terminología apropiada.

b) Negativamente:

Inexactitudes y disparatesPresentación del ejercicioFaltas de ortografía



380



Cada una de las actividades de evaluación será calificada con valores entre 0 y 10, que posteriormente se ponderarán de acuerdo a los porcentajes indicados con anterioridad. Si alguna de estas actividades no se realizara durante la evaluación, su porcentaje se distribuiría entre el resto de las actividades exceptuando la observación directa. Es decir, que si en una evaluación no se realizara trabajo en grupo alguno (por las circunstancias que sean) el 25% asignado a este trabajo se distribuirá entre las pruebas objetivas y los trabajos individuales.

RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN









381


SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN (ANEXO IV)




PLANES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO CON EL MÓDULO PENDIENTE





ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO


Asimismo, se trabajará en cada unidad de trabajo las competencias personales y sociales que este título demanda para que el alumnado se incorpore al mundo laboral

382

de forma óptima. Algunas de estas competencias están relacionadas con aspectos como:


12. METODOLOGÍA

En toda la metodología que se desarrolle se ha de tener siempre en cuenta un modelo activo donde haya una intervención del alumnado en todo momento, promoviendo la capacidad de aprender por sí mismos.

El profesor desarrollará los contenidos a partir de los conocimientos previos del alumnado. Para ello se emplearán métodos interrogativos (torbellino o tormenta de ideas, feedback o retroalimentación). A partir de aquí se combinará con los métodos de descubrimiento y expositivo (en aquellos conceptos que sean totalmente nuevos y, por tanto, no intuitivos).


En cuanto a aquellos contenidos que lo permitan, se emplearán métodos de descubrimiento donde los alumnos mediante trabajos en grupo o individuales irán avanzando y desarrollando los contenidos. Con ello, se refuerza en el alumno su capacidad de autonomía y responsabilidad personal, la capacidad de aprender por sí mismo y la capacidad de trabajar en grupo. En este caso, el profesor hará de coordinador.

El profesor comenzará cada clase expositiva con un repaso de los contenidos expuestos en la clase anterior realizando preguntas para asegurarse de que los contenidos impartidos hayan sido asimilados, de igual forma terminará la clase diaria con un resumen de lo expuesto en la misma. Con ello, se pretende que el alumnado tenga en todo momento una visión global de la materia impartida y, por consiguiente, la coordinación e integración con el resto de materia del mismo módulo e incluso de otros módulos.

Por último, también se fomentarán los comentarios y los debates sobre aquellos temas de interés, relacionados directamente con los contenidos de este módulo, creando, si fuese necesario, grupos o mesas redondas donde se discutirían dichos temas. El profesor, en este caso, hará de moderador. Con ello se consigue que los

383

alumnos observen que todas las opiniones son válidas e incluso su propia autoevaluación (que se den cuenta que a veces saben más de lo que creen), a la vez que desarrollan su sentido crítico sobre los temas eminentemente turísticos tratados.



Pizarra.






ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS


Charlas de expertos en destinos turísticos para que el alumnado observe la importancia de estos aspectos a la hora de desarrollar actos o eventos institucionales y empresariales. Así como en la atención al cliente en cualquier circunstancia (servicios de guías, de información, de transfer, entre otros).

PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA




384



ANEXO IV


CENTRO:


APELLIDOS: NOMBRE:






- Asignación de actividades de recuperación al alumno y, en su caso, aplicación de medidas educativas especiales.- Periodo de realización de las actividades de recuperación:- Indicación expresa de la evaluación final en que serán evaluados:



Firma del Tutor

385

386

PROGRAMACIÓN2017/18

DEPARTAMENTO DE

HOSTELERÍAY

TURISMO

Í N D I C EÍNDICE ……………………………...………………………………….....………………… 1







7. UNIDADES DE TRABAJO …..……………………………………………………………. 6

UNIDAD DE TRABAJO 1: IDENTIFICACIÓN DE LOS RECURSOS TURÍSTICOS DEL TERRITORIO

UNIDAD DE TRABAJO 2: INTERPRETACIÓN DE LOS CONCEPTOS BÁSICOS DEL ARTE

UNIDAD DE TRABAJO 3: IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DEL PATRIMONIO HISTÓRICO-ARTÍSTICO Y SOCIOCULTURAL DE ESPAÑA

UNIDAD DE TRABAJO 4: PATRIMONIO NATURAL Y PAISAJÍSTICO:

UNIDAD DE TRABAJO 5: INTERPRETACIÓN GLOBAL DEL PATRIMONIO HISTÓRICO, ARTÍSTICO Y SOCIOCULTURAL

387


RECURSOS TURÍSTICOS

CORRESPONDIENTE AL CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR DE “AGENCIAS DE VIAJES Y GESTIÓN DE EVENTOS”

I.E.S. SAN SEBASTIÁN DE LA GOMERA

CURSO: 2017 / 2018

PROFESOR: Javier Rosa Suárez



10. EVALUACIÓN ………...…………………………………………………………………… 12

10.1. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN ………………………………………….

10.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN ………………………………………………

10.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN ……………….

10.4. SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN ………………………

10.5. PLANES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO CON EL MÓDULO PENDIENTE ………………………………………………………………………


14

12. METODOLOGÍA ………………………………………...……………………………….. 15



15. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA ... 16


Este módulo contribuye en todo o en parte a los siguientes objetivos gene-rales del Ciclo:

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), d) y f) del ciclo formativo. y las competencias a), b), c), d), e) y f) del título.


388

Las competencias a), b), c), d), e) y f) del título.


Este módulo se corresponde en todo o en parte con las cualificaciones pro-fesionales y unidades de competencias siguientes:

1. Cualificaciones profesionales completas:

a) Guía de turistas y visitantes HOT 335_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de di-ciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC1069_3: Interpretar el patrimonio y bienes de interés cultural del ámbito de actuación a turistas y visitantes.


UC1071_3: Prestar servicios de acompañamiento y asistencia a turistas y visitantes y diseñar itinerarios turísticos.

4. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITE-RIOS DE EVALUACIÓN

1. Identifica los recursos turísticos del territorio analizando su tipología, características y normativa de protección.


a) Se han detectado los recursos turísticos más destacados de cada CCAA.

b) Se han clasificado atendiendo a las tipologías y empleando la legislación vigente en cada caso.

389

c) Se ha determinado el tipo de recurso del que se trata y explicado atendiendo a sus pecu-liaridades y a la singularidad.

d) Se han diseñado bases de datos de recursos turísticos por áreas o zonas, diferenciando así la tipología de espacios turísticos en relación con los recursos que existen en la zona.

e) Se ha definido cual es la protección legal e institucional existente para los diferentes re-cursos.

f) Se han reconocido los organismos e instituciones para la tutela de los recursos.

g) Se ha definido el proceso de petición para solicitar la declaración de un recurso en rela-ción a su tipología y características.

h) Se han recabado los documentos necesarios para solicitar la catalogación de un bien o recursos de la forma más adecuada.

2. Interpreta los conceptos básicos del arte caracterizando el patrimonio artístico de Espa-ña.


a) Se han identificado los aspectos básicos del arte universal.

b) Se han detectado las principales manifestaciones artísticas del país.

c) Se han reconocido prototipos artísticos que constituyen los modelos universales y nacionales.

d) Se han discriminado las características técnicas y culturales de cada estilo.

e) Se han identificado las principales líneas conceptuales que fundamentan una cultura donde se insertan las manifestaciones artísticas tanto de pintura como es-cultura y arquitectura.

f) Se han reconocido los centros culturales de interés con actividad turística.

390

3. Identifica el patrimonio sociocultural de España analizando su diversidad.


a) Se han identificado los objetivos y los elementos clave para clasificar los distin-tos tipos de patrimonio histórico y cultural.

b) Se han elaborado fichas que identifiquen los recursos y sus descripciones más adecuadas para clasificar la tipología del recurso y la importancia del mismo.

c) Se han identificado las ciudades Patrimonio de la Humanidad de nuestro país, así como otros bienes inscritos en la Lista de Patrimonio Mundial, como “BIC” y otro tipo de bienes clasificados.

d) Se han diseñado fórmulas para clasificar e interpretar otro tipo de recursos como gastronomía, museos, etnografía, etnología y tradiciones de las localidades.

e) Se han clasificado las fiestas tradicionales de las distintas comunidades y se han diferenciado las de interés turístico Internacional, nacional y las que se celebran en las CCAA.

f) Se han identificado los principales museos y centros culturales del territorio na-cional así como los contenidos genéricos de los mismos.

4. Analiza el patrimonio natural-paisajístico de España caracterizándolo e interpre-tándolo como recurso turístico.


a) Se han identificado los objetivos y los elementos clave para clasificar los distin-tos tipos de recursos naturales y paisajísticos.

b) Se han clasificado los distintos tipos de espacios naturales protegidos y no pro-tegidos (litoral, montaña, espacios húmedos y otros).

c) Se han definido las características de las diferentes clasificaciones legales exis-tentes.

391

d) Se han propuesto métodos para sensibilizar al visitante y prevenir conflictos en la relación turismo-naturaleza.

e) Se han utilizado los sistemas de información geográfica como herramienta de planificación y uso de los recursos naturales para uso turístico.

f) Se ha definido cual es la protección legal e institucional del patrimonio natural: or-ganismos e instituciones en la tutela del patrimonio, acuerdos y convenios interna-cionales, normativa de la Unión Europea.

5. Interpreta globalmente el patrimonio artístico, sociocultural e histórico, analizan-do las estrategias necesarias para su aplicación como recurso turístico.


a) Se han establecido los métodos más adecuados para llevar a cabo la interpreta-ción.

b) Se han caracterizado los diferentes sistemas de interpretación en función del tipo de recurso que se explique o sobre el que se intervenga.

c) Se ha realizado la planificación interpretativa, según el nivel de actuación y en función de las diferentes fases.

d) Se han identificado de forma correcta las fases de una planificación interpretati-va.

e) Se han descrito diferentes formas de llevar a cabo una interpretación de recur -sos, tales como rutas, publicaciones interpretativas, señales y carteles, exhibicio-nes, medios audiovisuales y centros de visitantes.

f) Se han definido los métodos de evaluación y control en la interpretación.

g) Se han diseñado los correspondientes cuestionarios de satisfacción.


392





A. UNIDAD DE TRABAJO 1: “IDENTIFICACIÓN DE LOS RECURSOS TURÍSTICOS DEL TERRITORIO”


Esta unidad se impartirá en la primera evaluación y se le asignan 14 ho-ras.


Contextualiza el sector turístico, su evolución histórica y situación actual, anali-zando sus implicaciones como actividad socioeconómica.


a) Se han detectado los recursos turísticos más destacados de cada CCAA.

b) Se han clasificado atendiendo a las tipologías y empleando la legislación vigente en cada caso.

c) Se ha determinado el tipo de recurso del que se trata y explicado aten-diendo a sus peculiaridades y a la singularidad.

d) Se han diseñado bases de datos de recursos turísticos por áreas o zo-nas, diferenciando así la tipología de espacios turísticos en relación con los re-cursos que existen en la zona.

e) Se ha definido cual es la protección legal e institucional existente para los diferentes recursos.

f) Se han reconocido los organismos e instituciones para la tutela de los re-cursos.

393

g) Se ha definido el proceso de petición para solicitar la declaración de un recurso en relación a su tipología y características.

h) Se han recabado los documentos necesarios para solicitar la cataloga-ción de un bien o recursos de la forma más adecuada.

A.3. CONTENIDOS

a) Recursos turísticos. Clasificación y tipología.

b) Características de los recursos en función de su tipología.

c) Análisis de los recursos. Valor del recurso y su relación como parte integran-te de la oferta turística de una zona.

d) La legislación que afecta a los recursos turísticos y su aplicación a los mis-mos.

e) Normativa de protección existente en Europa y en España referente a los re-cursos turísticos, a su protección, mantenimiento y reconocimiento.

B. UNIDAD DE TRABAJO 2: “INTERPRETACIÓN DE LOS CONCEPTOS BÁSICOS DEL ARTE”


Esta unidad se impartirá en la primera evaluación y se le asignan 14 ho-ras.



a) Se han identificado los aspectos básicos del arte universal.

b) Se han detectado las principales manifestaciones artísticas del país.

c) Se han reconocido prototipos artísticos que constituyen los modelos uni-versales y nacionales.

d) Se han discriminado las características técnicas y culturales de cada esti-lo.

394

e) Se han identificado las principales líneas conceptuales que fundamentan una cultura donde se insertan las manifestaciones artísticas tanto de pintura como escultura y arquitectura.

f) Se han reconocido los centros culturales de interés con actividad turística

B.3. CONTENIDOS

Diferentes movimientos y estilos artísticos en pintura, escultura, arquitectura y otras manifestaciones artísticas de España:

Prehistoria.

Las primeras culturas.

El arte romano.

Arte visigodo.

Arte Islámico.

Mudéjar y Mozárabe.

Prerrománico.

Románico.

Gótico.

Renacimiento.

Barroco.

Neoclasicismo.

Modernismo.

Nuevas tendencias y estilos.

Especial referencia al entorno local y regional.

395

C. UNIDAD DE TRABAJO 3: “IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DEL PATRIMONIO HISTÓRICO-ARTÍSTICO Y SOCIOCULTURAL DE ESPAÑA”


Esta unidad se impartirá parte en la primera evaluación y parte en la se-gunda, y se le asignan 20 horas.



a) Se han identificado los objetivos y los elementos clave para clasificar los distintos tipos de patrimonio histórico y cultural.

b) Se han elaborado fichas que identifiquen los recursos y sus descripcio-nes más adecuadas para clasificar la tipología del recurso y la importancia del mismo.

c) Se han identificado las ciudades Patrimonio de la Humanidad de nuestro país, así como otros bienes inscritos en la Lista de Patrimonio Mundial, como “BIC” y otro tipo de bienes clasificados.

d) Se han diseñado fórmulas para clasificar e interpretar otro tipo de recur-sos como gastronomía, museos, etnografía, etnología y tradiciones de las loca-lidades.

e) Se han clasificado las fiestas tradicionales de las distintas comunidades y se han diferenciado las de interés turístico Internacional, nacional y las que se celebran en las CCAA.

f) Se han identificado los principales museos y centros culturales del territo-rio nacional así como los contenidos genéricos de los mismos

C.3. CONTENIDOS

a) Patrimonio y Bienes patrimoniales en España. Concepto. Turismo cultu-ral.

b) Museos y otros centros culturales

c) Fiestas y declaraciones de interés turístico regional, nacional e internacio-nal. Normativa.

d) Gastronomía de España. Elaboraciones y productos tradicionales.

396

e) Enología de España. Zonas vinícolas y denominaciones de origen.

f) Etnografía y artesanía. Productos propios de cada zona. Tipos.

g) Patrimonio Inmaterial. Música, danzas, tradiciones y otras expresiones populares. Descripción y contenido. Música popular. Danza. Tradiciones. Otras expresiones culturales.

h) Patrimonio Inmaterial. Descripción y contenido. Música popular. Danza. Tradiciones. Otras expresiones culturales.

i) Tipología de la arquitectura popular en las CCAA.

j) Análisis del Patrimonio natural y paisajístico de España.

D. UNIDAD DE TRABAJO 4: “PATRIMONIO NATURAL Y PAISAJÍSTICO”


Esta unidad se impartirá en la segunda evaluación y se le asignan 14 ho-ras.



a) Se han identificado los objetivos y los elementos clave para clasificar los distintos tipos de recursos naturales y paisajísticos.

b) Se han clasificado los distintos tipos de espacios naturales protegidos y no protegidos (litoral, montaña, espacios húmedos y otros).

c) Se han definido las características de las diferentes clasificaciones lega-les existentes.

d) Se han propuesto métodos para sensibilizar al visitante y prevenir conflic-tos en la relación turismo-naturaleza.

e) Se han utilizado los sistemas de información geográfica como herramien-ta de planificación y uso de los recursos naturales para uso turístico.

f) Se ha definido cual es la protección legal e institucional del patrimonio na-tural: organismos e instituciones en la tutela del patrimonio, acuerdos y conve-nios internacionales, normativa de la Unión Europea

D.3. CONTENIDOS

397

a) Concepto de recursos naturales y paisajísticos.

b) Figuras y niveles de protección.

c) Normativa.

d) Espacios naturales protegidos españoles. Normativa:

e) Parques nacionales, parques naturales y otros.

f) Flora y fauna más destacada.

g) Programas europeos de ayuda al patrimonio natural y paisajístico.

h) Programas europeos, nacionales y otras ayudas destinadas al aprove-chamiento turístico de estos bienes.

i) Nuevas tecnologías para detectar y localizar los espacios, programas de cartografía y otros. Utilización.

j) Medidas para mantener el medio ambiente. Turismo y sostenibilidad.

E. UNIDAD DE TRABAJO 5: “INTERPRETACIÓN GLOBAL DEL PATRIMONIO HISTÓRICO, ARTÍSTICO Y SOCIOCULTURAL”


Esta unidad se impartirá en la segunda evaluación y se le asignan 14 ho-ras.



a) Se han establecido los métodos más adecuados para llevar a cabo la in-terpretación.

b) Se han caracterizado los diferentes sistemas de interpretación en función del tipo de recurso que se explique o sobre el que se intervenga.

c) Se ha realizado la planificación interpretativa, según el nivel de actuación y en función de las diferentes fases.

398

d) Se han identificado de forma correcta las fases de una planificación inter-pretativa.

e) Se han descrito diferentes formas de llevar a cabo una interpretación de recursos, tales como rutas, publicaciones interpretativas, señales y carteles, exhibiciones, medios audiovisuales y centros de visitantes.

f) Se han definido los métodos de evaluación y control en la interpretación.

g) Se han diseñado los correspondientes cuestionarios de satisfacción.

E.3. CONTENIDOS

a) Métodos para acercar el legado natural y cultural al público visitante.

b) Significado de la interpretación de patrimonio.

c) La interpretación del patrimonio como sistema de gestión.

d) Medios y planificación interpretativa más empleada.

e) Sugerencias para la interpretación. Casos prácticos.

f) Diseño de los métodos de evaluación y control de los sistemas de i


Se considera que este módulo tiene relación con distintos módulos del Ci-clo Formativo por los motivos siguientes:

Con el módulo de Marketing Turístico porque para realizar un plan de marketing se necesita conocer los recursos turísticos.

Con Servicios de Información Turística porque se dará información turística de los recursos y servicios que se ofertan en una zona (la oferta forma parte de los contenidos de este módulo).

Con Procesos de Guía y Asistencia Turística porque los contenidos a desarrollar en una guía turística se basarán en los recursos de una zona o destino turístico (que a su vez forman parte de la oferta turística estudiada en este módulo).

Con los módulos de idiomas (inglés y alemán) porque el ser módu-los eminentemente transversales siempre hay una relación más o

399

menos directa con ellos. Por ejemplo, la comunicación en otros idiomas de la oferta turística de una zona.


En cuanto a la atención a la diversidad se tendrá en cuenta lo que a conti-nuación se relaciona:

Se trabajará, en la medida de lo posible, en grupos lo que favore-cerá el desarrollo óptimo del aprendizaje tanto para los que tengan problemas para seguir el ritmo (pues el grupo le ayudará a solven-tar dichos problemas) como para el que vaya muy bien (pues po-drá ejercer de líder de grupo y así seguir motivado).

En cuanto a problemas más graves de seguimiento de aprendizaje (alumnos con necesidades educativas) se trabajará con el departa-mento de orientación para realizar la adaptación específica y opor-tuna a dichos alumnos.

10. EVALUACIÓN:


En el desarrollo de este módulo se utilizarán varios instrumentos y acti-vidades de evaluación para conseguir unos resultados óptimos del alumnado. Dichos instrumentos y actividades son los siguientes:


Pruebas tipo test

Pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión

Trabajos individuales, basados en exposiciones, informes y otros.


Observación directa para valorar los aspectos actitudinales, princi-palmente.



400

M R R B B MB MB

0 3 4 5 61 2

Las pruebas objetivas (test y de preguntas a desarrollar) se va-lorarán en un 40% de la calificación final de la evaluación, tenien-do en cuenta que cada prueba se ponderará de acuerdo a los con-tenidos que se evalúen en ella.





a) Positivamente:


b) Negativamente:

Inexactitudes y disparates Presentación del ejercicio Faltas de ortografía

Los trabajos individuales se valorarán en un 25% de la califica-ción final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

Los trabajos en grupo se valorarán en un 25% de la califica-ción final de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.

La observación directa se valorará con un 10% de la califica-ción final de la evaluación, teniendo en cuenta que en ella se va-lorará principalmente los aspectos actitudinales (de predisposición) del alumnado ante el trabajo a realizar.

401



Cada una de las actividades de evaluación será calificada con valores en-tre 0 y 10, que posteriormente se ponderarán de acuerdo a los porcenta-jes indicados con anterioridad. Si alguna de estas actividades no se reali-zara durante la evaluación, su porcentaje se distribuiría entre el resto de las actividades exceptuando la observación directa. Es decir, que si en una evaluación no se realizara trabajo en grupo alguno (por las circuns-tancias que sean) el 25% asignado a este trabajo se distribuirá entre las pruebas objetivas y los trabajos individuales.

10.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDI-ZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVA-LUACIÓN

La recuperación de los resultados de aprendizaje no superados se rea-lizará teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

Las pruebas objetivas escritas que no se hayan superado, se po-drán recuperar mediante una prueba única escrita a celebrar duran-te la evaluación siguiente y la de la tercera evaluación en una fecha a acordar antes de la evaluación final.


El resto de las actividades de evaluación que no hayan sido supe-radas se podrán ir recuperando a lo largo del curso.


Si no se supera una exposición, se recuperará con la rea-lización de otra exposición.


Si no se participa en actividades evaluables como deba-tes, simulaciones, mesas redondas; se recuperará elabo-rando informes sobre los temas tratados en los mismos que serán comentados en clase.

Si no se realizan trabajos individuales o en grupo, se re-cuperará con la realización de los mismos en otro mo-mento o con una prueba objetiva escrita donde se inclu-yan los contenidos de dichos trabajos.

402




Un trabajo sobre los recursos turísticos de Canarias



Realizará actividades relacionadas con las competencias no supe-radas que entregará al profesor para su corrección. Dichas activida-des se basarán en supuestos y acciones desarrollados y trabajados a lo largo del curso.





Asimismo, se trabajará en cada unidad de trabajo las competencias perso-nales y sociales que este título demanda para que el alumnado se incorpore al mundo laboral de forma óptima. Algunas de estas competencias están relacio-nadas con aspectos como:

Trabajo en equipo Iniciativa

403

Emprendedurismo Solidaridad Saber escuchar Responsabilidad

12. METODOLOGÍA

En toda la metodología que se desarrolle se ha de tener siempre en cuen-ta un modelo activo donde haya una intervención del alumnado en todo mo-mento, promoviendo la capacidad de aprender por sí mismos.

El profesor desarrollará los contenidos a partir de los conocimientos pre-vios del alumnado. Para ello se emplearán métodos interrogativos (torbellino o tormenta de ideas, feedback o retroalimentación). A partir de aquí se combinará con los métodos de descubrimiento y expositivo (en aquellos conceptos que sean totalmente nuevos y, por tanto, no intuitivos).

En todo momento habrá que garantizar la funcionalidad de los aprendiza-jes, es decir, que puedan ser utilizados en circunstancias reales.

En cuanto a aquellos contenidos que lo permitan, se emplearán métodos de descubrimiento donde los alumnos mediante trabajos en grupo o individua-les irán avanzando y desarrollando los contenidos. Con ello, se refuerza en el alumno su capacidad de autonomía y responsabilidad personal, la capacidad de aprender por sí mismo y la capacidad de trabajar en grupo. En este caso, el profesor hará de coordinador.

El profesor comenzará cada clase expositiva con un repaso de los conte-nidos expuestos en la clase anterior realizando preguntas para asegurarse de que los contenidos impartidos hayan sido asimilados, de igual forma terminará la clase diaria con un resumen de lo expuesto en la misma. Con ello, se preten-de que el alumnado tenga en todo momento una visión global de la materia im-partida y, por consiguiente, la coordinación e integración con el resto de mate-ria del mismo módulo e incluso de otros módulos.

Por último, también se fomentarán los comentarios y los debates sobre aquellos temas de interés, relacionados directamente con los contenidos de este módulo, creando, si fuese necesario, grupos o mesas redondas donde se discutirían dichos temas. El profesor, en este caso, hará de moderador. Con ello se consigue que los alumnos observen que todas las opiniones son válidas e incluso su propia autoevaluación (que se den cuenta que a veces saben más de lo que creen), a la vez que desarrollan su sentido crítico sobre los temas eminentemente turísticos tratados.


Para este módulo son necesarios los siguientes recursos didácticos y ma-teriales:

404

Pizarra.




Equipos informáticos (con todos sus accesorios) y conexión a inter-net.


14. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTA-RIAS

Como complemento a los contenidos de este módulo, se propone la reali-zación de las actividades siguientes, siempre que sea posible:

Visita a cada municipio de la isla en busca de información de la oferta turística de cada uno de ellos.

Visita a una zona de la isla o a otra isla para observar su oferta tu-rística.



Al finalizar cada unidad de trabajo se debe analizar si la metodolo-gía y la temporalización de la misma han sido las adecuadas. Ano-tar las posibles modificaciones para incorporarlas a la programa-ción del siguiente curso (epígrafe 1 de esta programación).

Si la desviación que se produjera es importante (sobre todo en la temporalización) incorporar las posibles soluciones de forma inme-diata para que se modifique esta programación de forma que afecte lo menos posible a los contenidos de este módulo en su conjunto.

Si se observara que se ha de cambiar la metodología de forma ra-dical por el perfil del alumnado, también se hará de forma inmediata para adaptar las unidades de trabajo restantes al ritmo de los alum-nos y así obtener el máximo rendimiento de sus contenidos.

405

Después de cada evaluación en el análisis de los resultados y se-guimiento de las programaciones del departamento se dejará cons-tancia de todas las consideraciones que se crean oportunas en re-lación a esta programación y se propondrán todas aquellas modifi-caciones que se entiendan necesarias.

406

FAMILIA PROFESIONALDE

HOSTELERÍAY

TURISMO

Í N D I C EPágina

ÍNDICE ……………………………...………………………………….....………………… 1





407


ESTRUCTURA DEL MERCADO TURÍSTICO


I.E.S San Sebastián de La Gomera

CURSO: 2017 / 2018

5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN …………………...………………………………………………………….

4



UNIDAD DE TRABAJO 1: “CONTEXTUALIZACIÓN DEL TURISMO” …………...... 5

UNIDAD DE TRABAJO 2: “IDENTIFICACIÓN DE LAS TIPOLOGÍAS TURÍSTICAS Y SUS TENDENCIAS” ………………………...………………………………………….... 6

UNIDAD DE TRABAJO 3: “ANÁLISIS DE LA OFERTA TURÍSTICA: GENERALIDADES, INTERMEDIACIÓN Y EMPRESAS ALOJATIVAS” …………………………………………..……….

7

UNIDAD DE TRABAJO 4: “ANÁLISIS DE LA OFERTA TURÍSTICA: EMPRESAS DE TRANSPORTE” ………………………………………………………………………….... 8

UNIDAD DE TRABAJO 5: “ANÁLISIS DE LA OFERTA TURÍSTICA: OFERTA COMPLEMENTARIA Y NÚCLEOS TURÍSTICOS” ……………………………......……...... 9

UNIDAD DE TRABAJO 6: “CARACTERIZACIÓN DE LA DEMANDA TURÍSTICA” … 10



10. EVALUACIÓN ………...…………………………………………………………………… 11







14

12. METODOLOGÍA ………………………………………...……………………………….. 15




408



a) Analizar e interpretar diferentes fuentes, seleccionando la información sobre la oferta turística del entorno y las ayudas institucionales para estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona.

b) Realizar procesos de investigación de mercados turísticos, interpretando cada una de las fases secuenciadas para diseñar y modificar productos turísticos de base territorial rentables y de calidad.

c) Identificar los destinos turísticos nacionales e internacionales más relevantes, ana-lizando su oferta, características y ciclos de vida para proponer acciones de promoción y comercialización.

d) Identificar y seleccionar información turística, analizando las fuentes, los medios, el nivel y los procedimientos más adecuados para asesorar e informar al turista en pun-tos de información, viajes o en el destino, empleando al menos el inglés y otro idioma extranjero.



a) Estudiar el potencial de las diferentes áreas territoriales y del mercado turístico de la zona y detectar las ayudas institucionales existentes, analizando la información nece-saria a fin de promocionarlos como destino.

b) Diseñar y modificar los productos turísticos de base territorial para satisfacer las expectativas de la demanda turística y rentabilizar los recursos y la oferta de servicios del entorno.

c) Proponer acciones de promoción y comercialización de los destinos turísticos con vista a su lanzamiento o consolidación, fijando los precios adecuados.



409

1. Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Promoción turística local e información al visitante HOT 336_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC1075_3: Crear, promocionar y gestionar servicios y productos turísticos loca-les.


5.1. Contextualiza el sector turístico, su evolución histórica y situación actual, anali-zando sus implicaciones como actividad socioeconómica.


a) Se han definido los elementos básicos que caracterizan el sector turístico.

b) Se ha analizado la evolución del turismo.

c) Se han identificado y caracterizado las diferentes instituciones públicas o privadas relacionadas con el sector turístico.

d) Se ha valorado la importancia de la actividad turística respecto al desarrollo eco-nómico y social del núcleo turístico.

e) Se identifican los encuentros nacionales e internacionales en materia de turismo y su importancia para el sector.

f) Se ha reconocido el uso de las nuevas tecnologías en el sector turístico y su impac-to como elemento dinamizador en éste.

5.2. Identifica las diferentes tipologías turísticas relacionándolas con la demanda y su previsible evolución.


a) Se han definido las diferentes tipologías turísticas relacionándolas con las caracte-rísticas básicas de las mismas.

b) Se han localizado las distintas tipologías turísticas por su distribución geográfica.

c) Se han relacionado los diferentes factores que influyen en la localización espacial según el tipo de turismo de la zona.

d) Se han descrito las ventajas e inconvenientes del desarrollo turístico de una zona.

e) Se ha analizado las tendencias de las tipologías turísticas nacionales.

f) Se han analizado las tendencias de las tipologías turísticas internacionales.

g) Se han valorado los factores que influyen en la demanda y la incidencia que pode-mos hacer sobre ellos y su distribución.

5.3. Analiza la oferta turística, caracterizando sus principales componentes, así como los canales de intermediación y distribución.

410


a) Se ha definido la oferta turística junto con los elementos y estructura básica de la misma.

b) Se han caracterizado los canales de intermediación turística, así como los nuevos sistemas de distribución.

c) Se han diferenciado las empresas de alojamientos turísticos según su tipología y características básicas.

d) Se han identificado los diferentes medios de transporte de carácter turístico y los servicios ligados a ellos.

e) Se ha caracterizado la oferta complementaria.

f) Se han descrito las peculiaridades del núcleo turístico.

g) Se ha valorado la importancia del turismo en la economía del núcleo turístico.

5.4. Caracteriza la demanda turística relacionando los diferentes factores y elementos que la motivan, así como sus tendencias actuales.


a) Se han conceptualizado y determinado los factores de la demanda turística.

b) Se ha clasificado a los clientes por su tipología y nacionalidad.

c) Se han descrito los diferentes elementos externos que influyen en la elasticidad de la demanda.

d) Se han caracterizado las principales motivaciones de la demanda turística.

e) Se ha caracterizado la estacionalización de la demanda y técnicas de desestaciona-lización.

f) Se ha analizado la metodología de compra según el tipo de clientela.

g) Se han investigado las tendencias actuales de la demanda, así como los mercados emergentes.

h) Se ha valorado la importancia de conocer a la clientela como elemento dinamiza-dor de la demanda turística.





411


A. UNIDAD DE TRABAJO 1 : “CONTEXTUALIZACIÓN DEL TURISMO”




Contextualiza el sector turístico, su evolución histórica y situación actual, analizando sus implicaciones como actividad socioeconómica.


a) Se han definido los elementos básicos que caracterizan el sector turístico.

b) Se ha analizado la evolución del turismo.

c) Se han identificado y caracterizado las diferentes instituciones públicas o privadas relacionadas con el sector turístico.

d) Se ha valorado la importancia de la actividad turística respecto al desarrollo eco-nómico y social del núcleo turístico.

e) Se identifican los encuentros nacionales e internacionales en materia de turismo y su importancia para el sector.

f) Se ha reconocido el uso de las nuevas tecnologías en el sector turístico y su impac-to como elemento dinamizador en éste.

A.3. CONTENIDOS

a) Definición y elementos que caracterizan al turismo.

b) Diferencias entre turista, visitante y excursionista.

c) Evolución del turismo.

d) Entidades públicas y privadas de ámbito local, regional, nacional e internacional relacionadas con el sector turístico.

e) Valoración de la actividad turística en el desarrollo de un núcleo poblacional.

f) Valoración de las nuevas tecnologías como fuentes de información y promoción turística.

g) Valoración del profesional turístico en el ámbito de su profesión.


Esta unidad de trabajo contribuye en todo o en parte a las siguientes competencias pro-fesionales, personales y sociales del Ciclo:

412


B. UNIDAD DE TRABAJO 2 : “IDENTIFICACIÓN DE LAS TIPOLOGÍAS TURÍSTICAS Y SUS TENDENCIAS”




Identifica las diferentes tipologías turísticas relacionándolas con la demanda y su previ-sible evolución.Criterios de evaluación:

a) Se han definido las diferentes tipologías turísticas relacionándolas con las caracte-rísticas básicas de las mismas.

b) Se han localizado las distintas tipologías turísticas por su distribución geográfica.

c) Se han relacionado los diferentes factores que influyen en la localización espacial según el tipo de turismo de la zona.

d) Se han descrito las ventajas e inconvenientes del desarrollo turístico de una zona.

e) Se ha analizado las tendencias de las tipologías turísticas nacionales.

f) Se han analizado las tendencias de las tipologías turísticas internacionales.

g) Se han valorado los factores que influyen en la demanda y la incidencia que pode-mos hacer sobre ellos y su distribución.

B.3. CONTENIDOS

a) Tipologías turísticas y sus características.

b) Localización geográfica de las principales tipologías turísticas.

c) Factores que influyen en la localización espacial de cada tipología turística.

d) Ventajas e inconvenientes del desarrollo turístico de una zona.

e) Tendencias de las tipologías turísticas nacionales.

f) Tendencias de las tipologías turísticas internacionales.

g) Valoración de los factores que influyen sobre la demanda y capacidad de modificación de los mismos.



413


C. UNIDAD DE TRABAJO 3 : “ANÁLISIS DE LA OFERTA TURÍSTICA: GENERALIDADES, INTERMEDIACIÓN Y EMPRESAS ALOJATIVAS”


Esta unidad se impartirá parte en la primera evaluación y parte en la segunda, y se le asignan 18 horas.


Analiza la oferta turística, caracterizando sus principales componentes, así como los ca-nales de intermediación y distribución.


a) Se ha definido la oferta turística junto con los elementos y estructura básica de la misma.

b) Se han caracterizado los canales de intermediación turística, así como los nuevos sistemas de distribución.

c) Se han diferenciado las empresas de alojamientos turísticos según su tipología y características básicas.

C.3. CONTENIDOS

a) La oferta turística. Elementos y estructuras.

b) La intermediación turística. Canales de distribución.

c) Empresas de alojamientos turísticos. Definición. Tipología. Caracterís-ticas. Distribución.






414

D. UNIDAD DE TRABAJO 4: “ANÁLISIS DE LA OFERTA TURÍSTICA: EMPRESAS DE TRANSPORTE”






a) Se han identificado los diferentes medios de transporte de carácter turístico y los servicios ligados a ellos.

D.3. CONTENIDOS

Los medios de transporte turísticos:

Transporte terrestre

Transporte aéreo

Transporte marítimo





E. UNIDAD DE TRABAJO 5: “ANÁLISIS DE LA OFERTA TURÍSTICA: OFERTA COMPLEMENTARIA Y NÚCLEO TURÍSTICO”





415


a) Se ha caracterizado la oferta complementaria.

b) Se han descrito las peculiaridades del núcleo turístico.

c) Se ha valorado la importancia del turismo en la economía del núcleo turís-tico.

E.3. CONTENIDOS

a) La oferta complementaria.

b) El núcleo turístico.

c) Importancia económica del turismo para el núcleo turístico.





F. UNIDAD DE TRABAJO 6: “CARACTERIZACIÓN DE LA DEMANDA TURÍSTICA”


Esta unidad se impartirá parte en la segunda y parte en la tercera evaluación, y se le asignan 30 horas.


Caracteriza la demanda turística relacionando los diferentes factores y elementos que la motivan, así como sus tendencias actuales.


a) Se han conceptualizado y determinado los factores de la demanda turística.

b) Se ha clasificado a los clientes por su tipología y nacionalidad.

c) Se han descrito los diferentes elementos externos que influyen en la elasticidad de la demanda.

d) Se han caracterizado las principales motivaciones de la demanda turística.

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e) Se ha caracterizado la estacionalización de la demanda y técnicas de desestaciona-lización.

f) Se ha analizado la metodología de compra según el tipo de clientela.

g) Se han investigado las tendencias actuales de la demanda, así como los mercados emergentes.

h) Se ha valorado la importancia de conocer a la clientela como elemento dinamiza-dor de la demanda turística.

F.3. CONTENIDOS

a) Definición. Factores de la demanda turística.

b) Clasificación de los clientes.

c) Elementos externos que influyen en la elasticidad de la demanda turísti-ca.

d) Motivaciones de la demanda turística.

e) Estacionalización de la demanda. Acciones de desestacionalización

f) Metodología de compra.

g) Tendencias actuales de la demanda turística.

h) Valoración de la importancia de conocer a la clientela como elemento dinamizador de la demanda.







Se considera que este módulo tiene relación con distintos módulos del Ciclo For-mativo por los motivos siguientes:

Con el módulo de Marketing Turístico porque para realizar un plan de ma-rketing se necesita conocer la oferta turística y la demanda a la que dirigir-la.

417

Con el módulo de Recursos Turísticos porque los recursos turísticos de una zona forman parte de la oferta turística (que es parte del estudio de este módulo).

Con Servicios de Información Turística porque se dará información turísti-ca de los recursos y servicios que se ofertan en una zona (la oferta forma parte de los contenidos de este módulo).

Con Procesos de Guía y Asistencia Turística porque los contenidos a desa-rrollar en una guía turística se basarán en los recursos de una zona o des-tino turístico (que a su vez forman parte de la oferta turística estudiada en este módulo).

Con los módulos de idiomas (inglés y alemán) porque el ser módulos emi-nentemente transversales siempre hay una relación más o menos directa con ellos. Por ejemplo, la comunicación en otros idiomas de la oferta turís-tica de una zona.



Se trabajará, en la medida de lo posible, en grupos lo que favorecerá el desarrollo óptimo del aprendizaje tanto para los que tengan problemas para seguir el ritmo (pues el grupo le ayudará a solventar dichos proble-mas) como para el que vaya muy bien (pues podrá ejercer de líder de gru-po y así seguir motivado).

En cuanto a problemas más graves de seguimiento de aprendizaje (alum-nos con necesidades educativas) se trabajará con el departamento de orientación para realizar la adaptación específica y oportuna a dichos alumnos.

10. EVALUACIÓN:


En el desarrollo de este módulo se utilizarán varios instrumentos y actividades de evaluación para conseguir unos resultados óptimos del alumnado. Dichos instrumen-tos y actividades son los siguientes:


Pruebas tipo test

Pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión Trabajos individuales, basados en exposiciones, informes y otros.

418

M R R B B MB MB

0 3 4 5 61 2


Observación directa para valorar los aspectos actitudinales, principalmen-te.


Los criterios de calificación se establecerán en base a los instrumentos y activi-dades de evaluación especificados. De este modo se tendrán en cuenta los siguientes cri-terios:




Las pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión se calificarán de acuerdo a la si-guiente escala:

Además, las pruebas objetivas escritas a desarrollar o de opinión se calificarán te-niendo en cuenta los siguientes aspectos:

a) Positivamente:


c) Negativamente:


419



Los trabajos individuales se valorarán en un 25% de la calificación fi-nal de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.


La observación directa se valorará con un 10% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que en ella se valorará principalmen-te los aspectos actitudinales (de predisposición) del alumnado ante el tra-bajo a realizar.

Cada una de las actividades de evaluación será calificada con valores entre 0 y 10, que posteriormente se ponderarán de acuerdo a los porcentajes indicados con anterioridad. Si alguna de estas actividades no se realizara durante la evaluación, su porcentaje se dis-tribuiría entre el resto de las actividades exceptuando la observación directa.

10.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDI-ZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUA-CIÓN

La recuperación de los resultados de aprendizaje no superados se realizará te-niendo en cuenta las siguientes consideraciones:

Las pruebas objetivas escritas que no se hayan superado, se podrán recupe-rar mediante una prueba única escrita a celebrar durante la evaluación si-guiente y la de la tercera evaluación en una fecha a acordar antes de la eva-luación final.





Si no se asiste a una actividad complementaria (y por tanto eva-luable) se recuperará con un trabajo individual o informe sobre lo que trataba dicha actividad.

Si no se participa en actividades evaluables como debates, si-mulaciones, mesas redondas; se recuperará elaborando informes

420

sobre los temas tratados en los mismos que serán comentados en clase.

Si no se realizan trabajos individuales o en grupo, se recuperará con la realización de los mismos en otro momento o con una prueba objetiva escrita donde se incluyan los contenidos de di-chos trabajos.



Una prueba objetiva escrita sobre todos los contenidos teóri-cos del módulo.



El alumnado que no haya superado el módulo, pero sí algunas o parte de algu-nas competencias profesionales, personales y sociales podrá superar el módulo de acuerdo a los siguientes planes de recuperación:



Como es un módulo de primer curso, dichas actividades y pruebas se reali-zarán en fechas acordadas con el profesor con la condición de que se esta-blezcan antes de marzo del segundo curso, que es cuando se realizará la evaluación del mismo. En todo caso, se cumplirán las fechas que estipule la autoridad competente.


Con respecto a este aspecto se participará, en la medida de lo posible, en las accio-nes de educación en valores propuestas por el centro para todos sus alumnos.

421



12. METODOLOGÍA

En toda la metodología que se desarrolle se ha de tener siempre en cuenta un modelo ac-tivo donde haya una intervención del alumnado en todo momento, promoviendo la ca-pacidad de aprender por sí mismos.

El profesor desarrollará los contenidos a partir de los conocimientos previos del alumna-do. Para ello se emplearán métodos interrogativos (torbellino o tormenta de ideas, fee-dback o retroalimentación). A partir de aquí se combinará con los métodos de descubri-miento y expositivo (en aquellos conceptos que sean totalmente nuevos y, por tanto, no intuitivos).


En cuanto a aquellos contenidos que lo permitan, se emplearán métodos de descubri-miento donde los alumnos mediante trabajos en grupo o individuales irán avanzando y desarrollando los contenidos. Con ello, se refuerza en el alumno su capacidad de auto-nomía y responsabilidad personal, la capacidad de aprender por sí mismo y la capacidad de trabajar en grupo. En este caso, el profesor hará de coordinador.

El profesor comenzará cada clase expositiva con un repaso de los contenidos expuestos en la clase anterior realizando preguntas para asegurarse de que los contenidos imparti-dos hayan sido asimilados, de igual forma terminará la clase diaria con un resumen de lo expuesto en la misma. Con ello, se pretende que el alumnado tenga en todo momento una visión global de la materia impartida y, por consiguiente, la coordinación e integra-ción con el resto de materia del mismo módulo e incluso de otros módulos.

Por último, también se fomentarán los comentarios y los debates sobre aquellos temas de interés, relacionados directamente con los contenidos de este módulo, creando, si fuese necesario, grupos o mesas redondas donde se discutirían dichos temas. El profe-sor, en este caso, hará de moderador. Con ello se consigue que los alumnos observen que todas las opiniones son válidas e incluso su propia autoevaluación (que se den cuen-ta que a veces saben más de lo que creen), a la vez que desarrollan su sentido crítico so-bre los temas eminentemente turísticos tratados.

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Pizarra.








Visita a cada municipio de la isla en busca de información de la oferta tu-rística de cada uno de ellos.

Visita a una zona de la isla o a otra isla para observar su oferta turística.


Para analizar y mejorar la programación cada curso escolar se propone lo siguien-te:


Si la desviación que se produjera es importante (sobre todo en la tempora-lización) incorporar las posibles soluciones de forma inmediata para que se modifique esta programación de forma que afecte lo menos posible a los contenidos de este módulo en su conjunto.

Si se observara que se ha de cambiar la metodología de forma radical por el perfil del alumnado, también se hará de forma inmediata para adaptar las unidades de trabajo restantes al ritmo de los alumnos y así obtener el máxi-mo rendimiento de sus contenidos.

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HOSTELERÍAY

TURISMOPROGRAMACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL DE

PROTOCOLO Y RELACIONES PÚBLICAS



CURSO: 2017 / 2018

Í N D I C EPágina

ÍNDICE ……………………………...………………………………….....………………… 1








UNIDAD DE TRABAJO 1: “LA COMUNICACIÓN CON LOS CLIENTES” ………...... 6

UNIDAD DE TRABAJO 2: “GESTIÓN DE QUEJAS, RECLAMACIONES Y SUGERENCIAS” ……………………………………………………………………….... 8

UNIDAD DE TRABAJO 3: “ACTITUDES DE ATENCIÓN AL CLIENTE” ……............... 9

UNIDAD DE TRABAJO 4: “APLICACIÓN DEL PROTOCOLO INSTITUCIONAL” ..... 10

UNIDAD DE TRABAJO 5: “APLICACIÓN DEL PROTOCOLO EMPRESARIAL” …... 11

UNIDAD DE TRABAJO 6: “APLICACIÓN DE LOS FUNDAMENTOS Y ELEMEN- 13

425

TOS DE LA RELACIONES PÚBLICAS EN EL ÁMBITO TURÍSTICO” ………...



10. EVALUACIÓN ………...…………………………………………………………………… 15







17

12. METODOLOGÍA ………………………………………...……………………………….. 18






a) Identificar y seleccionar estrategias de comunicación analizando su adecuación en cada tipo de servicio para guiar y asistir a viajeros en viajes, traslados o visitas, empleando al menos el inglés y otro idioma extranjero.

b) Reconocer los problemas más comunes asociados al servicio y sus po-sibles soluciones, analizando y aplicando las técnicas de atención al cliente apropiadas para atender las posibles contingencias, imprevistos y quejas.

426



a) Asesorar e informar al turista tanto en puntos de información como en viaje o destino, teniendo en cuenta las normas de protocolo básicas, empleando los medios técnicos más adecuados en función del cliente, y así lograr una prestación de servicio satisfactoria y la fidelización del visitante.

b) Guiar y asistir a viajeros en viajes, traslados o visitas, empleando las estrategias de comunicación, consiguiendo la satisfacción de éstos.

c) Informar y conducir a turistas y viajeros, fomentando el respeto por la riqueza del patrimonio cultural y natural.

d) Atender las contingencias, imprevistos y quejas que puedan surgir y afectar a viajeros y situaciones, solucionando los problemas que oca-sionen permitiendo un desarrollo adecuado del servicio.

e) Prestar servicios específicos al cliente en medios de transporte, así como en terminales de viajeros (aeropuertos y estaciones) cumpliendo las formalidades propias de estos procesos de manera adecuada.

10.CORRESPONDENCIA DEL MÓDULO PROFESIONAL CON LAS UNIDADES DE COMPETENCIA DE LAS CUALIFICACIONES PROFESIONALES


Cualificaciones profesionales completas:a) Guía de turistas y visitantes HOT 335_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC1069_3: Interpretar el patrimonio y bienes de interés cultural del ámbito de actua-ción a turistas y visitantes.


UC1071_3: Prestar servicios de acompañamiento y asistencia a turistas y visitantes y di-señar itinerarios turísticos.


427

5.1. Establece comunicación con el cliente relacionando las técnicas empleadas con el tipo de usuario.


a) Se han analizado los objetivos de una correcta atención al cliente.

b) Se han caracterizado las técnicas de atención al cliente.

c) Se han diferenciado las modalidades de atención al cliente.

d) Se han aplicado las acciones del contacto directo y no directo.

e) Se han utilizado las técnicas de comunicación con el cliente.

f) Se han caracterizado los diferentes tipos de clientes.

g) Se han demostrado las actitudes y aptitudes en los procesos de atención al cliente.

h) Se han definido las técnicas de dinamización e interacción grupal.

5.2. Gestiona las quejas, reclamaciones y sugerencias, describiendo las fases establecidas de resolución asociadas, para conseguir una correcta satisfacción del cliente.


a) Se han definido y analizado los conceptos formales y no formales de quejas, reclamaciones y suge -rencias.

b) Se han reconocido los principales motivos de quejas de los clientes en las empresas de hostelería y turismo.

c) Se han identificado los diferentes canales de comunicación de las quejas, reclamaciones o sugeren-cias y su jerarquización dentro de la organización.

d) Se ha valorado la importancia de las quejas, reclamaciones y sugerencias como elemento de mejora continua.

e) Se han establecido las fases a seguir en la gestión de quejas y reclamaciones para conseguir la satis -facción del cliente dentro de su ámbito de competencia.

f) Se ha cumplido la normativa legal vigente en materia de reclamaciones de clientes en establecimien-tos de empresas turísticas.

g) Se han diseñado los puntos clave que debe contener un manual corporativo de atención al cliente y gestión de quejas y reclamaciones.

5.3. Demuestra actitudes de correcta atención al cliente analizando la importancia de superar las expec-tativas de los clientes con relación al trato recibido.


a) Se han analizado las expectativas de los diferentes tipos de cliente.

b) Se ha conseguido una actitud de empatía.

c) Se ha valorado la importancia de una actitud de simpatía.

d) Se ha valorado en todo momento una actitud de respeto hacia los clientes, superiores y compañeros.

e) Se ha conseguido alcanzar una actitud profesional.

f) Se ha seguido una actitud de discreción.

g) Se ha valorado la importancia de la imagen corporativa.

428

5.4. Aplica el protocolo institucional, analizando los diferentes sistemas de organización y utilizando la normativa de protocolo y precedencias oficiales.


a) Se han definido los elementos que conforman el protocolo institucional.

b) Se han determinado los criterios para establecer la presidencia en los actos oficiales.

c) Se han caracterizado los diferentes sistemas de ordenación de los invitados en función del tipo de acto a organizar.

d) Se ha reconocido la normativa de protocolo y precedencias oficiales del Estado y otras instituciones.

e) Se han realizado los programas protocolarios en función del evento a desarrollar.

f) Se ha caracterizado el diseño y planificación de actos protocolarios.

g) Se han diseñado diferentes tipos de invitaciones en relación con diferentes tipos de acto.

h) Se ha determinado la ordenación de banderas dentro de los actos protocolarios.

5.5. Aplica el protocolo empresarial, describiendo los diferentes elementos de diseño y organización, según la naturaleza, el tipo de acto, así como al público al que va dirigido.


a) Se han caracterizado la naturaleza y el tipo de actos a organizar.

b) Se han diseñado manuales protocolarios y de comunicación.

c) Se ha identificado el público al que va dirigido.

d) Se han identificado los elementos de organización y diseño de actos protocolarios empresariales (presidencia, invitados, día, hora, lugar, etc.).

e) Se ha verificado la correcta aplicación del protocolo durante el desarrollo del acto.

f) Se ha enumerado la documentación necesaria según el acto para su correcto desa-rrollo.

g) Se ha elaborado el programa y cronograma del acto a organizar.

h) Se ha calculado el presupuesto económico del acto a organizar.

5.6. Aplica los fundamentos y elementos de las relaciones públicas (RR.PP.) en el ám-bito turístico, seleccionando y aplicando las técnicas asociadas.


a) Se han definido los fundamentos y principios de las RR.PP.

b) Se han identificado y caracterizado los elementos de identidad corporativa en em-presas e instituciones turísticas.

c) Se han identificado las principales marcas de entidades públicas y privadas del sec-tor turístico.

d) Se ha identificado y clasificado el concepto de imagen corporativa y sus componen-tes.

429

e) Se han reconocido distintos tipos de imagen proyectadas por empresas e institucio-nes turísticas.

f) Se han identificado los procesos y los canales de comunicación.

g) Se han aplicado diversas técnicas de expresión verbal y no verbal.

h) Se han reconocido y valorado los diferentes recursos de las relaciones públicas.

i) Se han seleccionado diferentes medios de comunicación dependiendo del producto a comunicar.

j) Se ha valorado la importancia de la imagen, la identidad corporativa, la comunica-ción y las relaciones públicas en las empresas e instituciones turísticas.






A. UNIDAD DE TRABAJO 1 : “LA COMUNICACIÓN CON LOS CLIEN-TES”




Establece comunicación con el cliente relacionando las técnicas empleadas con el tipo de usuario.


a) Se han analizado los objetivos de una correcta atención al cliente.

b) Se han caracterizado las técnicas de atención al cliente.

c) Se han diferenciado las modalidades de atención al cliente.

d) Se han aplicado las acciones del contacto directo y no directo.

e) Se han utilizado las técnicas de comunicación con el cliente.

f) Se han caracterizado los diferentes tipos de clientes.

g) Se han demostrado las actitudes y aptitudes en los procesos de atención al cliente.

h) Se han definido las técnicas de dinamización e interacción grupal.

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A.3. CONTENIDOS

a) Proceso de la comunicación.

b) Canales de comunicación.

c) Comunicación dentro y fuera de la empresa/institución.

d) Comunicación no verbal.

e) Comunicación verbal.

f) Identificación y análisis de las técnicas de expresión oral y escrita.

g) Variables de la atención al cliente.

h) Recursos de las relaciones públicas aplicadas en la comunicación con los clientes:

Identificación y análisis.

Tipos de recursos.

i) Caracterización y aplicación en el sector turístico. Desarrollo de la Aten-ción al cliente:

Definición de cliente y objetivos de la atención al cliente.

Variables de la atención al cliente: Personal informado. Personal moti-vado.

Modalidades de atención al cliente: contacto directo: Aspecto lingüís-tico. Imagen emitida. Imagen emitida. Lugar de acogida. Imagen per-sonal. Elementos del contacto no directo.

j) Utilización de técnicas de comunicación con los clientes:

Tipos de clientes.

Interés en prestar una correcta atención al cliente.

Puntos clave de una buena atención al cliente según la fase de contac-to de este con la empresa.

Técnicas de dinamización e interacción grupal.




b) Guiar y asistir a viajeros en viajes, traslados o visitas, empleando las estrate-gias de comunicación, consiguiendo la satisfacción de éstos.

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c) Informar y conducir a turistas y viajeros, fomentando el respeto por la rique-za del patrimonio cultural y natural.

d) Atender las contingencias, imprevistos y quejas que puedan surgir y afectar a viajeros y situaciones, solucionando los problemas que ocasionen permi-tiendo un desarrollo adecuado del servicio.

e) Prestar servicios específicos al cliente en medios de transporte, así como en terminales de viajeros (aeropuertos y estaciones) cumpliendo las formalida-des propias de estos procesos de manera adecuada.

B. UNIDAD DE TRABAJO 2 : “GESTIÓN DE QUEJAS, RECLAMACIO-NES Y SUGERENCIAS”




Gestiona las quejas, reclamaciones y sugerencias, describiendo las fases establecidas de resolución aso-ciadas, para conseguir una correcta satisfacción del cliente.


a) Se han definido y analizado los conceptos formales y no formales de quejas, reclamaciones y suge -rencias.

b) Se han reconocido los principales motivos de quejas de los clientes en las empresas de hostelería y turismo.

c) Se han identificado los diferentes canales de comunicación de las quejas, reclamaciones o sugeren-cias y su jerarquización dentro de la organización.

d) Se ha valorado la importancia de las quejas, reclamaciones y sugerencias como elemento de mejora continua.

e) Se han establecido las fases a seguir en la gestión de quejas y reclamaciones para conseguir la satis -facción del cliente dentro de su ámbito de competencia.

f) Se ha cumplido la normativa legal vigente en materia de reclamaciones de clientes en establecimien-tos de empresas turísticas.

g) Se han diseñado los puntos clave que debe contener un manual corporativo de atención al cliente y gestión de quejas y reclamaciones.

B.3. CONTENIDOS

a) Definición de quejas, reclamaciones y sugerencias.

b) Diferencias entre la queja y la reclamación formal.

c) Principales motivos de quejas del cliente de las empresas de hostelería y turismo.

d) Elementos de recogida de quejas, reclamaciones o sugerencias.

432

e) Valoración de la importancia de las quejas, reclamaciones y sugerencias como elemento de mejora continua.

f) Fases de la gestión de quejas y reclamaciones

g) Normativa legal vigente en materia de reclamaciones de clientes en esta-blecimientos de empresas turísticas.

h) Diseño de manual corporativo de atención al cliente y gestión de que-jas y reclamaciones.



a) Atender las contingencias, imprevistos y quejas que puedan surgir y afectar a viajeros y situaciones, solucionando los problemas que ocasionen permi-tiendo un desarrollo adecuado del servicio.

C. UNIDAD DE TRABAJO 3 : “ACTITUDES DE ATENCIÓN AL CLIEN-TE”


Esta unidad se impartirá parte en la primera evaluación y parte en la segunda, y se le asignan 9 horas.


Demuestra actitudes de correcta atención al cliente analizando la importancia de superar las expectativas de los clientes con relación al trato recibido.


a) Se han analizado las expectativas de los diferentes tipos de cliente.

b) Se ha conseguido una actitud de empatía.

c) Se ha valorado la importancia de una actitud de simpatía.

d) Se ha valorado en todo momento una actitud de respeto hacia los clientes, superiores y compañeros.

e) Se ha conseguido alcanzar una actitud profesional.

f) Se ha seguido una actitud de discreción.

g) Se ha valorado la importancia de la imagen corporativa.

C.3. CONTENIDOS

a) Actitud de empatía.

b) Valoración de la importancia de una actitud de simpatía.

433

c) Actitud de respeto hacia clientes, superiores, personal dependiente y compañeros.

d) Actitud profesional.

e) Valoración de la discreción dentro del ámbito laboral.

f) Valoración de la importancia de la imagen corporativa.








D. UNIDAD DE TRABAJO 4: “APLICACIÓN DEL PROTOCOLO INSTI-TUCIONAL”




Aplica el protocolo institucional, analizando los diferentes sistemas de organización y utilizando la nor -mativa de protocolo y precedencias oficiales.


a) Se han definido los elementos que conforman el protocolo institucional.

b) Se han determinado los criterios para establecer la presidencia en los actos oficiales.

c) Se han caracterizado los diferentes sistemas de ordenación de los invitados en función del tipo de acto a organizar.

434

d) Se ha reconocido la normativa de protocolo y precedencias oficiales del Estado y otras instituciones.

e) Se han realizado los programas protocolarios en función del evento a desarrollar.

f) Se ha caracterizado el diseño y planificación de actos protocolarios.

g) Se han diseñado diferentes tipos de invitaciones en relación con diferentes tipos de acto.

h) Se ha determinado la ordenación de banderas dentro de los actos protocolarios.

D.3. CONTENIDOS

a) Definición y elementos de protocolo institucional.

b) Tipos de presidencias en actos oficiales.

c) Sistemas de organización de invitados.

d) Interés por la normativa en materia de protocolo y precedencias oficiales del Estado y de las Comunidades Autónomas.

e) Proyección de actos protocolarios.

f) Diseño de invitaciones.

g) Ordenación de banderas dentro de los actos protocolarios.





E. UNIDAD DE TRABAJO 5: “APLICACIÓN DEL PROTOCOLO EM-PRESARIAL”


Esta unidad se impartirá parte en la segunda evaluación y parte en la tercera evaluación y se le asignan 24 horas.


Aplica el protocolo empresarial, describiendo los diferentes elementos de diseño y orga-nización, según la naturaleza, el tipo de acto, así como al público al que va dirigido.


435

a) Se han caracterizado la naturaleza y el tipo de actos a organizar.

b) Se han diseñado manuales protocolarios y de comunicación.

c) Se ha identificado el público al que va dirigido.

d) Se han identificado los elementos de organización y diseño de actos protocolarios empresariales (presidencia, invitados, día, hora, lugar, etc.).

e) Se ha verificado la correcta aplicación del protocolo durante el desarrollo del acto.

f) Se ha enumerado la documentación necesaria según el acto para su correcto desa-rrollo.

g) Se ha elaborado el programa y cronograma del acto a organizar.

h) Se ha calculado el presupuesto económico del acto a organizar.

E.3. CONTENIDOS

a) Tipos y objetivos de los actos protocolarios empresariales.

b) Identificación del público objetivo y adecuación del acto.

c) Diseño y contenido del manual protocolario y de comunicación de una em-presa.

d) Diseño y elementos de los actos protocolarios empresariales.

e) Documentación.

f) Elaboración del programa y cronograma del acto a organizar.

g) Presupuesto económico como condicionante del acto protocolario.







436


F. UNIDAD DE TRABAJO 6: “APLICACIÓN DE LOS FUNDAMENTOS Y ELEMENTOS DE LA RELACIONES PÚBLICAS EN EL ÁMBITO TURÍSTI-CO”




Aplica los fundamentos y elementos de las relaciones públicas (RR.PP.) en el ámbito tu-rístico, seleccionando y aplicando las técnicas asociadas.


a) Se han definido los fundamentos y principios de las RR.PP.

b) Se han identificado y caracterizado los elementos de identidad corporativa en em-presas e instituciones turísticas.

c) Se han identificado las principales marcas de entidades públicas y privadas del sec-tor turístico.

d) Se ha identificado y clasificado el concepto de imagen corporativa y sus componen-tes.

e) Se han reconocido distintos tipos de imagen proyectadas por empresas e institucio-nes turísticas.

f) Se han identificado los procesos y los canales de comunicación.

g) Se han aplicado diversas técnicas de expresión verbal y no verbal.

h) Se han reconocido y valorado los diferentes recursos de las relaciones públicas.

i) Se han seleccionado diferentes medios de comunicación dependiendo del producto a comunicar.

j) Se ha valorado la importancia de la imagen, la identidad corporativa, la comunica-ción y las relaciones públicas en las empresas e instituciones turísticas.

F.3. CONTENIDOS

a) Definición y principios.

b) Aplicación y valoración de las RR.PP. en al ámbito turístico empresarial e institucional.

c) Identidad corporativa e institucional.

d) Definición, elementos de la identidad, marcas, logotipos y manuales cor-porativos.

437

e) La imagen corporativa: Identificación, clasificación y análisis de sus com-ponentes.

f) Tipos de imagen: real y proyectada.

g) Factores de riesgo de imagen. Caracterización y valoración.

h) La imagen del turismo español.









Se considera que este módulo tiene relación con la mayoría de módulos del Ciclo Formativo por los motivos siguientes:

Con el módulo de Recursos Turísticos porque no solo basta con darse cuenta de la importancia de los recursos turísticos de una zona sino que hay que saber comunicarlos de forma adecuada. Este módulo indica las normas para una buena comunicación.

Con Servicios de Información Turística porque hay que atender al cliente de forma adecuada a la hora de darle la información que solicita. Este mó-dulo ayuda a que esa atención al cliente sea un éxito.

Con Procesos de Guía y Asistencia Turística porque este módulo aporta las herramientas para que un servicio de guía cubra las expectativas del cliente desde el punto de vista del trato en dicho servicio.

438

Con los módulos de idiomas (inglés y alemán) porque el ser módulos emi-nentemente transversales siempre hay una relación más o menos directa con ellos. Por ejemplo, la atención al cliente en otros idiomas.



Se trabajará, en la medida de lo posible, en grupos lo que favorecerá el desarrollo óptimo del aprendizaje tanto para los que tengan problemas para seguir el ritmo (pues el grupo le ayudará a solventar dichos proble-mas) como para el que vaya muy bien (pues podrá ejercer de líder de gru-po y así seguir motivado).

En cuanto a problemas más graves de seguimiento de aprendizaje (alum-nos con necesidades educativas) se trabajará con el departamento de orientación para realizar la adaptación específica y oportuna a dichos alumnos.

10. EVALUACIÓN:


En el desarrollo de este módulo se utilizarán varios instrumentos y actividades de evaluación para conseguir unos resultados óptimos del alumnado. Dichos instrumen-tos y actividades son los siguientes:


Pruebas tipo test

Pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión Trabajos individuales, basados en exposiciones, informes y otros.


Observación directa para valorar los aspectos actitudinales, principalmen-te.


Los criterios de calificación se establecerán en base a los instrumentos y activi-dades de evaluación especificados. De este modo se tendrán en cuenta los siguientes cri-terios:

Las pruebas objetivas (test y de preguntas a desarrollar) se valorarán en un 40% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta

439

M R R B B MB MB

0 3 4 5 61 2

que cada prueba se ponderará de acuerdo a los contenidos que se evalúen en ella.



Las pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión se calificarán de acuerdo a la si-guiente escala:

Además, las pruebas objetivas escritas a desarrollar o de opinión se calificarán te-niendo en cuenta los siguientes aspectos:

a) Positivamente:


d) Negativamente:


Los trabajos individuales se valorarán en un 25% de la calificación fi-nal de la evaluación, teniendo en cuenta que cada trabajo se ponderará de acuerdo a los contenidos que contengan.


La observación directa se valorará con un 10% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que en ella se valorará principalmen-te los aspectos actitudinales (de predisposición) del alumnado ante el tra-bajo a realizar.

440



Cada una de las actividades de evaluación será calificada con valores entre 0 y 10, que posteriormente se ponderarán de acuerdo a los porcentajes indicados con anterioridad. Si alguna de estas actividades no se realizara durante la evaluación, su porcentaje se dis-tribuiría entre el resto de las actividades exceptuando la observación directa. Es decir, que si en una evaluación no se realizara trabajo en grupo alguno (por las circunstancias que sean) el 25% asignado a este trabajo se distribuirá entre las pruebas objetivas y los trabajos individuales.

10.3. RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDI-ZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUA-CIÓN

La recuperación de los resultados de aprendizaje no superados se realizará te-niendo en cuenta las siguientes consideraciones:

Las pruebas objetivas escritas que no se hayan superado, se podrán recupe-rar mediante una prueba única escrita a celebrar durante la evaluación si-guiente y la de la tercera evaluación en una fecha a acordar antes de la eva-luación final.





Si no se asiste a una actividad complementaria (y por tanto eva-luable) se recuperará con un trabajo individual o informe sobre lo que trataba dicha actividad.

Si no se participa en actividades evaluables como debates, si-mulaciones, mesas redondas; se recuperará elaborando informes sobre los temas tratados en los mismos que serán comentados en clase.

Si no se realizan trabajos individuales o en grupo, se recuperará con la realización de los mismos en otro momento o con una prueba objetiva escrita donde se incluyan los contenidos de di-chos trabajos.


441


Una prueba objetiva escrita sobre todos los contenidos teóri-cos del módulo.



El alumnado que no haya superado el módulo, pero sí algunas o parte de algu-nas competencias profesionales, personales y sociales podrá superar el módulo de acuerdo a los siguientes planes de recuperación:



Como es un módulo de primer curso, dichas actividades y pruebas se reali-zarán en fechas acordadas con el profesor con la condición de que se esta-blezcan antes de marzo del segundo curso, que es cuando se realizará la evaluación del mismo. En todo caso, se cumplirán las fechas que estipule la autoridad competente.


Con respecto a este aspecto se participará, en la medida de lo posible, en las accio-nes de educación en valores propuestas por el centro para todos sus alumnos.


Trabajo en equipo Iniciativa Emprendedurismo Solidaridad Saber escuchar

442

Responsabilidad

12. METODOLOGÍA

En toda la metodología que se desarrolle se ha de tener siempre en cuenta un modelo ac-tivo donde haya una intervención del alumnado en todo momento, promoviendo la ca-pacidad de aprender por sí mismos.

El profesor desarrollará los contenidos a partir de los conocimientos previos del alumna-do. Para ello se emplearán métodos interrogativos (torbellino o tormenta de ideas, fee-dback o retroalimentación). A partir de aquí se combinará con los métodos de descubri-miento y expositivo (en aquellos conceptos que sean totalmente nuevos y, por tanto, no intuitivos).


En cuanto a aquellos contenidos que lo permitan, se emplearán métodos de descubri-miento donde los alumnos mediante trabajos en grupo o individuales irán avanzando y desarrollando los contenidos. Con ello, se refuerza en el alumno su capacidad de auto-nomía y responsabilidad personal, la capacidad de aprender por sí mismo y la capacidad de trabajar en grupo. En este caso, el profesor hará de coordinador.

El profesor comenzará cada clase expositiva con un repaso de los contenidos expuestos en la clase anterior realizando preguntas para asegurarse de que los contenidos imparti-dos hayan sido asimilados, de igual forma terminará la clase diaria con un resumen de lo expuesto en la misma. Con ello, se pretende que el alumnado tenga en todo momento una visión global de la materia impartida y, por consiguiente, la coordinación e integra-ción con el resto de materia del mismo módulo e incluso de otros módulos.

Por último, también se fomentarán los comentarios y los debates sobre aquellos temas de interés, relacionados directamente con los contenidos de este módulo, creando, si fuese necesario, grupos o mesas redondas donde se discutirían dichos temas. El profe-sor, en este caso, hará de moderador. Con ello se consigue que los alumnos observen que todas las opiniones son válidas e incluso su propia autoevaluación (que se den cuen-ta que a veces saben más de lo que creen), a la vez que desarrollan su sentido crítico so-bre los temas eminentemente turísticos tratados.



Pizarra.




443





Charlas de expertos en protocolo y relaciones públicas para que el alumna-do observe la importancia de estos aspectos a la hora de desarrollar actos o eventos institucionales y empresariales. Así como en la atención al cliente en cualquier circunstancia (servicios de guías, de información, de transfer, entre otros).


Para analizar y mejorar la programación cada curso escolar se propone lo siguien-te:


Si la desviación que se produjera es importante (sobre todo en la tempora-lización) incorporar las posibles soluciones de forma inmediata para que se modifique esta programación de forma que afecte lo menos posible a los contenidos de este módulo en su conjunto.

444

PROGRAMACIÓN

CICLOS FORMATIVOS DE GRADO SUPERIOR - LOE.

I.E.S. SAN SEBASTIÁN DE LA GOMERA

NIVEL 2º CURSO

MATERIA/MÓDULO: DIRECCIÓN DE ENTIDADES DE IN-TERMEDIACIÓN TURÍSTICA.

CICLO: FORMATIVO: AGENCIAS DE VIAJES Y GESTIÓN DE EVENTOS

PROFESOR: JAVIER ROSA SUÁREZ.

445

CURSO: 2017 - 2018

ÍNDICE

1.- DATOS DE IDENTIFICACIÓN

2.- COMPETENCIA GENERAL

3.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES (PRO-PIASDEL MÓDULO QUE SE ESTÁ PROGRAMANDO)

4.- OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO

5.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

6.- CONTENIDOS, ACTIVIDADES Y TEMPORALIZACIÓN.

7.- ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS O METODOLOGÍA

8.- ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

9.- RECURSOS Y MATERIALES

10.- EVALUACIÓN

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10.1 Criterios de Calificación10.2 Superación de Módulos Pendientes

Realizar los informes individualizados del alumnado con módulos pendientes que debencontener como mínimo:

Contenidos del módulo no superado Actividades de recuperación Período de realización de dichas actividades Indicación de la evaluación final en que serán calificados

10.3 Informe individualizado de recuperación para el alumnado que tiene derecho al acceso a la FCT y Proyecto, con módulos pendientes.

10.4 Sistema extraordinario de evaluación para el supuesto contemplado en el apartado 2 del artículo 41 del decreto 292/1995, de 3 de octubre, por el que se regu-lan los derechos y deberes del alumnado, cuando por razones de inasistencia reite-rada del alumnado no sea posible utilizar los instrumentos de evaluación previstos en los apartados 10.1 y 10.2. de la presente programación.


El título de Técnico Superior en Agencias de Viajes y Gestión de Eventos queda identi-ficado por los siguientes elementos:

Denominación: Agencias de Viajes y Gestión de Eventos.Nivel: Formación Profesional de Grado Superior.Duración: 2.000 horas.Familia Profesional: Hostelería y Turismo.Referente europeo: CINE-5b (Clasificación Internacional Normalizada de la Educa-ción).Los que se establecen en el Reales Decreto que regula el título y fija las enseñanzas mí-nimas.


La competencia general de este título consiste en programar y realizar viajes combina-dos y todo tipo de eventos, vender servicios turísticos en agencias de viajes y a través de otras unidades de distribución, proponiendo acciones para el desarrollo de sus progra-mas de marketing y asegurando la satisfacción de los clientes.

447

3.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES (PRO-PIASDEL MÓDULO QUE SE ESTÁ PROGRAMANDO)

Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se rela-cionan a continuación:

a) Analizar el mercado turístico para conocer las necesidades de los consumidores, las estrategias de los competidores y la evolución del sector, con objeto de encontrar opor-tunidades de negocio.b) Programar y ofertar viajes combinados y otros servicios turísticos complejos que se adecúen en calidad, tiempo y precios a las demandas del cliente.c) Programar y ofertar servicios para congresos, convenciones, ferias y otros eventos, que se adecúen a las expectativas y necesidades de los clientes.d) Seleccionar los proveedores, según su relación calidad/precio, calculando tanto los costes como el beneficio, para fijar el precio final de la oferta.e) Proponer programas de promoción y comunicación así como canales de distribución, para dar a conocer la oferta de la empresa al mercado, controlando la efectividad de los mismos.f) Asesorar y proponer al cliente diferentes alternativas de servicios turísticos y análo-gos, interpretando sus solicitudes y calibrando sus necesidades, para cubrir sus expecta-tivas.g) Reservar los derechos de uso de servicios y productos turísticos, calculando las tari-fas a aplicar, emitir los bonos y documentos de confirmación de los mismos.h) Establecer estructuras organizativas y administrar departamentos de agencias de via-jes, para optimizar los recursos tanto humanos como materiales y controlar los resulta-dos.i) Aplicar asiduamente las diferentes herramientas de las tecnologías de la información y comunicación propias del sector en el desempeño de las tareas, así como mantenerse continuamente actualizado en las mismas.j) Poner en funcionamiento un servicio post-venta aparejado a la oferta y atender el cliente para dar respuesta a sus solicitudes y/o reclamaciones asegurando su satisfacción y la calidad de los servicios.k) Motivar al personal a su cargo, delegar funciones y tareas, promoviendo la participa-ción y el respeto, las actitudes de tolerancia y los principios de igualdad de oportunida-des.l) Mantener el espíritu empresarial para la generación de su propio empleo.m) Desarrollar tareas de administración para cumplir los requisitos legales, económicos y empresariales, incluyendo operaciones de facturación, cobros y pagos para así poder liquidar económicamente con clientes y proveedores.



448

a) Identificar y seleccionar información sobre los consumidores, la competencia y la evolución del sector aplicando las técnicas de investigación apropiadas para reconocer las oportunidades de negocio.b) Analizar información sobre proveedores de servicios, estándares de calidad, precios de mercado y demanda de clientes, aplicando procedimientos establecidos y la normati-va vigente para programar y ofertar viajes combinados y otros servicios turísticos com-plejos.c) Analizar información sobre el mercado de reuniones y demanda de clientes, determi-nando los recursos propios y ajenos y las necesidades de coordinación para programar y ofertar servicios para congresos, convenciones, ferias y otros eventos.d) Valorar variables económicas y de calidad, aplicando diferentes métodos para selec-cionar los proveedores.e) Analizar las herramientas y estrategias del marketing reconociendo sus fases y aplica-ciones para proponer programas de promoción, comunicación y distribución.f) Seleccionar servicios turísticos y análogos, identificando las necesidades, motivacio-nes y expectativas de los consumidores para asesorar y proponer la mejor alternativa al cliente, empleando al menos dos idiomas extranjeros.g) Identificar tarifas de diferentes servicios y proveedores, cotizando y/o calculando el importe teniendo en cuenta la normativa vigente para reservar los derechos de uso de servicios y productos turísticos.h) Caracterizar la documentación propia de las agencias de viajes y de los proveedores de servicios, aplicando diversos procedimientos para emitir la documentación oportuna relativa a viajes y otros servicios.i) Analizar recursos humanos y materiales, caracterizando puestos, funciones del perso-nal y equipamiento para establecer estructuras organizativas y administrar departamen-tos de agencias de viajes.j) Analizar los procesos de facturación y liquidación con clientes y proveedores, identi-ficando los requisitos legales, económicos y empresariales para desarrollar las tareas de administración en las agencias de viajes y la gestión de eventos.k) Caracterizar aplicaciones informáticas y de gestión, así como las TIC, reconociendo su utilidad para incrementar la eficacia de los servicios prestados.l) Caracterizar los procedimientos de los servicios y las actuaciones post-venta, selec-cionando las técnicas más adecuadas para aplicar protocolos de calidad.m) Analizar las actitudes positivas, valorando la participación, respeto, tolerancia e igualdad de oportunidades entre las personas para motivar al personal a su cargo.n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio, analizando el mercado y estudiando la viabilidad de los proyectos para mantener el espíritu empresarial.

5.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

1. Caracteriza las entidades de intermediación de servicios turísticos identificando sus funciones, clasificaciones y la normativa aplicable.


449

a) Se ha identificado el concepto de entidades de intermediación de servicios y productos turísticos.

b) Se ha descrito la evolución experimentada por el sector desde el inicio de la actividad.

c) Se han clasificado las agencias de viajes según la normativa vigente y carac-terizando funciones que realizan.

d) Se han analizado los requisitos específicos para su funcionamiento.e) Se han caracterizado otras tipologías de agencias de viajes atendiendo a su es-

pecialización y a los servicios que ofertan.f) Se han identificado otras tipologías de entidades de intermediación según la

especialización de sus servicios.g) Se han caracterizado las funciones de los diferentes tipos de entidades de in-

termediación turística.h) Se ha reconocido la normativa europea, nacional y autonómica aplicable a las

entidades de intermediación turística.i) Se han relacionado los organismos y asociaciones nacionales e internaciona-

les que regulan la actividad de intermediación de servicios turísticos y sus funciones.

2. Organiza entidades de intermediación turística analizando estructuras organiza-tivas y los procesos de planificación empresarial.


a) Se ha definido el concepto de organización empresarial en el sector de la in-termediación turística y los principios que deben regir en este tipo de organi-zaciones.

b) Se han descrito los sistemas y los tipos de organización empresarial propios de las empresas del sector.

c) Se han definido las estructuras organizativas propias de las empresas de inter-mediación turística.

d) Se han caracterizado las áreas y/o departamentos y las relaciones que existen d) entre ellos.

e) Se han diseñado diferentes organigramas atendiendo a diferentes tipologías y características de empresas de intermediación turística.

f) Se han descrito las funciones, responsabilidades y tareas a desempeñar en los distintos puestos de trabajo.

g) Se ha definido el concepto de planificación empresarialh) Se han establecido las etapas del proceso de planificación.i) Se ha valorado la importancia de la planificación como herramienta de la ges-

tión empresarial.

3. Dirige los recursos humanos reconociendo y caracterizando métodos para la or-ganización, selección y formación del personal.


450

a) Se han definido los sistemas de dirección de equipos de trabajo más apropia-dos en función del tipo de empresa de intermediación turística.

b) Se han diseñado turnos, horarios y planificado las vacaciones del personal de-pendiendo del tipo de empresa y aplicando la normativa vigente.

c) Se ha tenido en cuenta la necesidad de personal según diversas variables como mayor demanda, nuevos productos y otras.

d) Se han establecido los métodos más idóneos para la selección de personal en función del tipo de empresa y del puesto a desempeñar.

e) Se ha definido el concepto de manual de empresa y se ha analizado su conte-nido y función.

f) Se han caracterizado las diversas estrategias relacionadas con la motivación del personal.

g) Se ha tenido en cuenta la necesidad de la formación y desarrollo de carreras profesionales en el ámbito de las empresas de intermediación turística.

4. Controla la rentabilidad de las entidades de intermediación turística caracteri-zando los procesos económicos y financieros.


a) Se ha descrito el concepto de gestión económica y financiera en entidades de intermediación turística.

b) Se ha interpretado el concepto de patrimonio e identificado sus elementos y las masas patrimoniales.

c) Se ha analizado el concepto de presupuesto y su función.d) Se han clasificado y elaborado distintos tipos de presupuestos y la aplicación

de medidas correctoras.e) Se ha caracterizado la estructura financiera de las empresas de intermediación

turística.f) Se han definido y clasificado los costes de explotación de este tipo de empre-

sas.g) Se han aplicado los procedimientos para el cálculo e imputación de costesh) Se ha analizado la de rentabilidad de las empresas de intermediación turísticai) Se han calculado e interpretado ratios, margen de beneficio y umbral de ren-

tabilidad.j) Se han utilizado aplicaciones informáticas de gestión.

5. Realiza la gestión administrativa caracterizando los procesos de las empresas de intermediación.


a) Se han identificado y caracterizado los procesos administrativos en empresas de intermediación turística derivados de las relaciones con proveedores de servicios y con clientes.

451

b) Se ha formalizado la documentación relativa a la gestión administrativa de clientes y proveedores.

c) Se ha analizado la normativa fiscal y el régimen especial de las agencias de viajes.

d) Se ha reconocido el procedimiento para la gestión administrativa de las inci-dencias.

e) Se han identificado y caracterizado las operaciones habituales de caja y con entidades bancarias.

f) Se han identificado los procedimientos de aprovisionamiento, inventario y control de documentos internos y de proveedores de servicios.

g) Se han reconocido diversas estrategias comerciales y de distribución de enti-dades de intermediación turística.

h) Se han aplicado sistemas informáticos de gestión administrativa y comercial.

7. Gestiona la calidad de los servicios de intermediación turística analizando, selec-cionando y aplicando el sistema de calidad que mejor se adapta a la empresa.


a) Se ha identificado el concepto de calidad y sus objetivos en el subsector de las empresas de intermediación turística.

b) Se ha valorado la aplicación de diferentes sistemas de calidadc) Se ha reconocido la aplicación de un sistema de calidad basado en las normas

estandarizadas.d) Se han determinado los sistemas previos a la implantación de un sistema de

calidad: formación personal y equipo de calidad y de mejora en la organiza-ción de las empresas.

e) Se ha establecido el diseño y elaboración de los diferentes procesos de las áreas y/departamentos.

f) Se han definido y aplicado las herramientas de gestión de la calidad (autoeva-luación, planificación de la mejora, sistemas de indicadores, sistemas de en-cuesta, sistemas de quejas y sugerencias).

g) Se ha aplicado el sistema de gestión de calidad.

6.- CONTENIDOS. ACTIVIDADESY TEMPORALIZACIÓN.

Contenidos:

1. Caracterización de entidades de intermedia-ción turística.

- Agencias de viajes. Concepto. Evolución histórica. Clasificación legal. - Requisitos específicos para su funcionamiento.- Agencias de viajes especializadas. Servicios que ofertan.- Otras figuras de intermediación y gestión de servicios y productos turísticos. - Centrales de reservas.

452

- Normativa europea, nacional y autonómica aplicable a la actividad de interme-diación de servicios turísticos.

- Organismos y asociaciones nacionales e internacionales.2. Organización de entidades de intermedia-

ción turística:- Función de organización. Principios.- Sistemas y tipos de organización. - Estructuras organizativas - Departamentalización o áreas. Relaciones interdepartamentales. - Diseño de organigramas. Puestos y funciones. - Planificación y planes empresariales. Estrategias y políticas.

3. Dirección de RR.HH. en las entidades de in-termediación turística:

- Dirección de equipos de trabajo: sistemas de dirección, tipos de mando y lide-razgo.

- Selección de personal. Métodos. - Manual de empresa. Concepto, contenido y función. - La motivación. Concepto. Estrategias de incentivos a la producción. - La formación. Programas de formación. Carreras profesionales.

4. Control de la rentabilidad en entidades de intermediación turística:

- Concepto de gestión económica y financiera en las empresas de intermediación turística.

- El patrimonio. Concepto. Elementos y masas patrimoniales. - Análisis de balances y cuentas de resultados de las empresas de intermediación

turística.- Análisis de la estructura de ingresos y gastos de las empresas de intermediación

turística.- Presupuestos. Tipos. Elaboración de presupuestos. Control, desviaciones y me-

didas correctoras.- Financiación. Estructura financiera de la empresa. Fuentes de financiación.- Los costes. Tipos. Cálculo e imputación de costes derivados de la gestión de em-

presas de intermediación turística.- Análisis de la rentabilidad. Cálculo de ratios, margen de beneficio y umbral de

rentabilidad.- Aplicaciones informáticas de gestión económico-financiera.

5. Realización de la gestión administrativa y comercial:

- Procesos administrativos derivados de las relaciones con proveedores de servi-cios.

- Procedimientos. Documentos: liquidaciones, pago de facturas, BSP y otros.- I.G.I.C. Concepto. Tipos impositivos. Régimen especial de las agencias de via-

jes. Normativa.- Procesos administrativos derivados de las relaciones con clientes. Procedimien-

to. Documentos.- Control de cajas y bancos. Análisis de la información bancaria.

453

- Gestión de impagos y devoluciones. - Gestión del almacén. Inventarios. Control de existencias de documentos internos

y externos. - Gestión comercial y canales de distribución. Estrategias.- Aplicaciones informáticas de gestión administrativa y comercial.

6. Calidad en los servicios de intermediación turística.

- Concepto, evolución, elementos y principios rectores de la calidad en el sector turístico.

- Objetivos generales en el subsector de las empresas de intermediación turística. - Implantación de un sistema de control de calidad de una consultora externa a la

empresa.- Manejo de las herramientas de gestión de la calidad: Autoevaluación, planifica-

ción de la mejora, sistemas indicadores, sistema de encuesta, sistema de quejas y reclamaciones.

ACTIVIDADES

PRIMER TRIMESTRE

UNIDAD DIDACTICA 1

-Trabajo de campo sobre “Agencias de viajes especializadas”. Servicios que ofertan y ejemplos reales.

- Trabajo de campo sobre “Otras figuras de intermediación”. Servicios que ofertan y ejemplos reales.

- Trabajo de campo sobre “Centrales de reservas”. Servicios que ofertan y ejemplos rea-les.

-Análisis de la “Normativa europea, nacional y autonómica” aplicable a la actividad de intermediación de servicios turísticos.

UNIDAD DIDACTICA 2

-Descripción y diseño de organigramas. Puestos y funciones de las distintas empresas de intermediación turística.

UNIDAD DIDACTICA 3

-Análisis de un manual de empresa, contenido y funciones aplicables a empresas del sector.

SEGUNDO TRIMESTRE

UNIDAD DIDACTICA 4

454

-Elaboración de un Presupuesto para un ejercicio económico de una agencia de viajes minorista. Supuestos sobre las operaciones de tráfico mas relevantes en la empresa, pro-ceso contable.

UNIDAD DIDACTICA 5

-Análisis sobre la aplicación del I.G.I.C. en Canarias. Tipos impositivos. Régimen espe-cial de las agencias de viajes. Normativa.

UNIDAD DIDACTICA 6

-Describir el concepto, evolución, elementos y principios rectores de la Calidad en el sector turístico.

Duración: Nº de horas aproximadas para cada actividad propuesta: 5.

Temporalización:

Horas semanales 8 Total horas lectivas del curso 147

1ª EVALUACIÓN

U.T. nº horas inicio finalización

1ª 36 18/09/17 20/10/17

2ª 30 24/10/17 17/11/17

3ª 26 21/11/17 15/12/17

2ª EVALUACIÓN

U.T. nº horas inicio finalización

4ª 32 09/01/18 02/02/18

5ª 24 06/02/18 28/02/18

455

6ª 20 01/03/18 16/03/18


Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de dirección en agencias de viajes y otras empresas de intermediación y de distribución tu-rísticas.

La función de la dirección de agencias de viajes incluye aspectos como:

- La organización y planificación empresarial. - La gestión económica y financiera - La gestión administrativa. - La gestión comercial. - La gestión de los recursos humanos. - El control de la calidad en los procesos.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

- Realizar las actividades de organización, planificación y control empresarial en unidades de producción de servicios de intermediación y distribución turísticas.

- Analizar los estados contables y financieros de la empresa. - Evaluar costes, calcular presupuestos y márgenes de beneficios. - Controlar los procesos administrativos derivados de las relaciones con clientes,

intermediarios y proveedores.- Aplicar métodos para la gestión comercial. - Seleccionar, dirigir, liderar y motivar los recursos humanos.- Aplicar sistemas de calidad en el ámbito de la empresa. - La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales d), e), h),

i), j), k), l), m) y n) del ciclo formativo y las competencias h), i), j), k), l) y m) del título.

Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

- Análisis de los sistemas de organización, planificación y control de las empresas de intermediación de productos y servicios turísticos.

- Aplicación de procedimientos de gestión económica, financiera y administrativa. - Aplicación de procedimientos de gestión comercial y de recursos humanos. - Operar aplicaciones de ofimática. Utilización de nuevas tecnologías de la infor-

mación y la comunicación.- Aplicaciones de programas informáticos de organización y gestión para empre-

sas de intermediación de productos y servicios turísticos.- Análisis de los métodos de implantación y control de la calidad.

456


COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

Complementarias Participar en charlas que organice el departamento relacionadas con las empre-

sas del sector.Extraescolares

Aquellas que se organicen desde el departamento, a desarrollar en el centro o fuera de éste.

Visita por nuestros municipios. Asistencia a ferias relacionadas con el sector dentro y fuera de la isla.


MATERIAL CURRICULAR

a.- Fotocopias de apuntes.

b.- Publicaciones especializadas.

c.- Cintas de Video.

d.- Manuales de consulta.

RECURSOS

a.- Pizarra.

b.- Ordenadores.

c.- Video.

d.- Internet

457

10.- EVALUACIÓN 10.1 Criterios de Calificación

La calificación se obtendrá de sumar los resultados obtenidos por el alumno en cada uno de los diferentes apartados establecidos.

En el caso de que no se pueda realizar alguna de las actividades previstas para la evaluación, el porcentaje de la actividad no realizada se acumulará proporcionalmente en el resto de actividades que sí se hayan llevado a cabo. Con respecto a la calificación final del módulo, se realizará la media aritmética con las calificaciones obtenidas en las diferentes evaluaciones.Para aquellos alumnos que tengan evaluaciones no superadas, este cálculo se realizará considerando las calificaciones obtenidas una vez finalizado el proceso de recuperación.

El docente evaluará a los alumnos por varios medios y los resultados de las diferentes evaluaciones se considerarán, a efectos de la calificación final de la evaluación, de la forma siguiente: 1.- Trabajos y actividades

El peso de este apartado en la calificación de la evaluación será del 50% (5 puntos); un 40% (4 PUNTOS) corresponderá a los trabajos y un 10% (1 PUNTO) a las actividades.

Se considerarán los trabajos grupales o individuales propuestos, así como las actividades que por su importancia deban figurar en este apartado y así se especifique en la programación. - La forma de valorarlos será: A.- Para los trabajos y actividades escritos (50% de la calificación asignada a cada uno en caso de que sean expuestos) Contenido teórico utilizado………………………………………. 30%(claridad de conceptos – terminología,..)Claridad, orden y método de exposición de contenidos…………… 30%(expresión escrita – presentación – distribución lógica de contenidos)Recursos utilizados.………………………………………....…….. 20%(páginas web – prensa - ….) Ortografía y correcto uso del lenguaje............................................... 20%

B.- Para las exposiciones (50% de la calificación asignada a cada uno):

Interés y organización de contenidos …............................................ 10%Desarrollo de contenidos …................................................................ 20% Lenguaje verbal ….............................................................................. 20%

458

Lenguaje no verbal .…………………………..……………….......... 20%Recursos expositivos ………………………………………...….….. 20%Originalidad y creatividad …............................................................... 10%

2.- Pruebas Objetivas : El peso de este apartado en la calificación de la evaluación será del 40% (4 puntos). Se realizarán, al menos, dos pruebas objetivas. Si se realiza un examen tipo test o del tipo verdadero-falso, se calificará teniendo en cuenta:

- Las respuestas erróneas califican en negativo, de la siguiente manera, (n – 1), siendo n el número de respuestas posibles.

El alumno será informado del sistema elegido por el profesor en cada prueba.

En cualquier caso, figurará en los exámenes de forma expresa la valoración de cada una de las actividades propuestas.

Para el cálculo de la calificación total de la prueba se tendrá en cuenta un uso correcto del lenguaje. El cometer 3 ó más faltas de ortografía supondrá una disminución de la calificación de un 5% del total asignado a la citada prueba.

3.- Asistencia y participación

El peso de este apartado en la calificación de la evaluación será del 10% (1 punto); un 5% a la asistencia (0,5 punto) y 5% a la participación (0,5 punto).

Se valorará la actitud y predisposición del alumnado ante el trabajo a realizar y la asistencia a las sesiones de clase.

10.2 Superación de Módulos Pendientes y Recuperación

Se realizará una prueba objetiva a final de curso en la que cada alumno tendrá la posibilidad de recuperar la evaluación que no haya superado durante el curso. Dado que hay una prueba global por evaluación, no se guardarán partes de las mismas, de tal manera que cada alumno tendrá que recuperar los contenidos completos de cada evaluación no superada.

El sistema de calificación será el siguiente: – Prueba objetiva de las evaluaciones no superadas.

459

El peso de este apartado en la calificación de la evaluación será del 40%.

– Actividades y/o trabajos. El peso de este apartado en la calificación de la evaluación será del 50%.

En el caso de que el alumno no haya realizado ninguna de las actividades o trabajos previstos en una evaluación, se establecerán nuevas tareas a desarrollar antes de la realización de la prueba objetiva prevista.

Aquellos alumnos que si hayan realizado las actividades/trabajos previstos en la correspondiente programación, sólo tendrán que recuperar las pruebas objetivas. Se les aplicarán los porcentajes establecidos para las recuperaciones (40% pruebas objetivas, 50% trabajos/actividades ya realizados), y así obtener una nueva calificación para la evaluación objeto de recuperación.

PÉRDIDA DE EVALUACIÓN CONTINUA En el caso de los alumnos que hayan perdido el derecho a la evaluación continua serán evaluados de la siguiente forma: 1.- Una prueba objetiva basada en todas las unidades didácticas programadas en el curso. Dicha prueba tendrá una valoración del 50% de la calificación. 2.- Deberá realizar diferentes actividades/trabajos que aportarán un 50% a la calificación. A estos alumnos se les entregará un documento donde se establecerán las actividades/trabajos que deberán entregar antes de la realización de la prueba objetiva, para lo cual deberán contactar con el profesor una vez se les comunica la pérdida del derecho a la evaluación continua.

La convocatoria para la celebración de la citada prueba se colocará en el tablón de anuncios correspondiente.

PENDIENTES Respecto a los alumnos “Pendientes” se elaborará el correspondiente Informe individualizado donde figurarán los contenidos no superados, las actividades previstas, el período de realización de esas actividades y la indicación de la evaluación final en que serán calificados.

(Se adjunta modelo de Informe Individualizado)

10.3 Informe individualizado de recuperación para el alumnado que tiene derecho al acceso a la FCT y Proyecto, con módulos pendientes.

ANEXO IV

460


CENTRO:


APELLIDOS: NOMBRE:





- Apreciación del grado de consecución de las capacidades enunciadas en los módulos profe-sionales que han de ser objetos de recuperación.

- Asignación de actividades de recuperación al alumno y, en su caso, aplicación de medidas educativas especiales.

- Periodo de realización de las actividades de recuperación:




Firma del Tutor

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10.4 Sistema extraordinario de evaluación para el supuesto contemplado en el apartado 2 del artículo 41 del decreto 292/1995, de 3 de octubre, por el que se regu-lan los derechos y deberes del alumnado, cuando por razones de inasistencia reite-rada del alumnado no sea posible utilizar los instrumentos de evaluación previstos en los apartados 10.1 y 10.2 de la presente programación.

Reflejado en el apartado 10.3 como pérdida de evaluación continua.

Programación 2017/2018

Módulo: Venta de Servicios Turísticos.

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Ciclo formativo: Grado Superior de Agencias de Viajes y Gestión de Eventos.

Curso: 2º curso

IES SAN SEBASTIÁN DE LA GOMERA

Profesora: Mª Penélope Dorta Brito

NORMATIVA:

Real Decreto 1254/2009, de 24 de julio, por el que se establece el título de Técnico Superior en Agencias de Viajes y Gestión de Eventos y se fijan sus enseñanzas mínimas.

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Denominación: Agencias de Viajes y Gestión de Eventos.


Duración: 2.000 horas.




Programar y realizar viajes combinados y todo tipo de eventos, vender servicios turísticos en agencias de viajes y a través de otras unidades de distribución, proponiendo acciones para el desarrollo de sus programas de marketing y asegurando la satisfacción de los clientes.

3.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES



c) Programar y ofertar servicios para congresos, convenciones, ferias y otros eventos, que se adecuen a las expectativas y necesidades de los clientes.


e) Proponer programas de promoción y comunicación así como canales de distribución, para dar a conocer la oferta de la empresa al mercado, controlando la efectividad de los mismos.



h) Establecer estructuras organizativas y administrar departamentos de agencias de

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viajes, para optimizar los recursos tanto humanos como materiales y controlar los resultados.






4.- OBJETIVOS GENERALES DEL CICLOa) Identificar y seleccionar información sobre los consumidores, la competencia y la evolución del sector aplicando las técnicas de investigación apropiadas para reconocer las oportunidades de negocio.






g) Identificar tarifas de diferentes servicios y proveedores, cotizando y/o calculando el

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importe teniendo en cuenta la normativa vigente para reservar los derechos de uso de servicios y productos turísticos.








5.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE

1.- Relaciona distintos tipos de servicios en agencias de viajes analizando y caracterizando los elementos que los componen.

2.- Aplica técnicas de venta identificando sus características, sus procedimientos y su secuenciación.

3.- Realiza la venta de servicios caracterizando y aplicando los procedimientos asociados.

4.- Realiza operaciones de cierre y post-venta describiendo y aplicando los procedimientos estandarizados.

6.- CONTENIDOS. ACTIVIDADES. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y

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TEMPORALIZACIÓN

UNIDADES DE TRABAJO

1. INTRODUCCIÓN A LA VENTA DE LOS SERVICIOS TURÍSTICOS.

CONTENIDOS1.1.- Introducción.1.2.- Funciones de las agencias de viajes.1.3.- Actividades de las agencias de viajes.1.4.- Tendencias de las agencias de viajes.1.5.- Características generales de la profesión de agente de viajes1.6.- Asociaciones empresariales y nacionales de agencias de viajes1.7.- Principales documentos para la prestación de los servicios turísticos

Duración: 6 sesiones

CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se han identificado y caracterizado los distintos medios de transporte susceptibles de ser vendidos en las agencias de viajes.b) Se han identificado los principales proveedores de transporte y los productos/ servicios que ofertan.c) Se han caracterizado otros servicios susceptibles de ser vendidos en las agencias de viajes, sus tarifas y condiciones.d) Se han reconocido los principales sistemas globales de distribución.e) Se ha analizado la venta de servicios turísticos a través de internet y la función de las agencias virtuales.f) Se ha seguido el protocolo establecido para la cumplimentación y archivo de la documentación.

2. INTERMEDIACIÓN EN LA VENTA DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE TERRESTRE

CONTENIDOS2.1.- Introducción.2.2.- Tipología y características del transporte ferroviario.2.3.- Principales productos y servicios que ofertan las compañías ferroviarias.2.4.- Tipología y características del transporte por carretera. 2.5.- Alquiler de automóviles y otros tipos de vehículos.

DURACIÓN: 5 Sesiones


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a) Se han identificado los principales proveedores de transporte y los productos/servicios que ofertan.b) Se han analizado las principales tarifas y las condiciones del servicio, así como los impuestos y tasas que se les aplican.c) Se ha interpretado la normativa vigente aplicable al transporte de personas en diversos medios. e) Se han reconocido los principales sistemas globales de distribución.f) Se ha caracterizado la información/instrucciones previas al viaje o servicio.

3. INTERMEDIACIÓN EN LA VENTA DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE MARÍTIMO

CONTENIDOS3.1.- Introducción.3.2.- Puertos.3.3.- Principales productos y servicios que ofertan las compañías marítimas.3.4.- Principales tarifas, comisiones. Impuestos y tasas.3.5.- Condiciones del transporte.3.6.- Los Cruceros.3.7.- Códigos de los puertos.


CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se han identificado los principales proveedores de transporte y los productos/servicios que ofertan.b) Se han analizado las principales tarifas y las condiciones del servicio, así como los impuestos y tasas que se les aplican.c) Se ha interpretado la normativa vigente aplicable al transporte de personas en diversos medios. e) Se han reconocido los principales sistemas globales de distribución.f) Se ha caracterizado la información/instrucciones previas al viaje o servicio.

4. INTERMEDIACIÓN EN LA VENTA DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE AÉREO

CONTENIDOS4.1.-Introducción.4.2.-Aeropuertos. Códigos aeropuertos.4.3.-Compañías aéreas.4.4.-Compañías de bajo coste.4.5.-Innovación en los servicios a bordo.4.6.-Tipos de aviones comerciales.4.7.-Principales tarifas aéreas.

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4.8.-Liquidación al BSP.4.9.- Derechos de los usuarios y pasajeros del transporte aéreo.



a) Se han identificado los principales proveedores de transporte y los productos/servicios que ofertan.b) Se han analizado las principales tarifas y las condiciones del servicio, así como los impuestos y tasas que se les aplican.c) Se ha interpretado la normativa vigente aplicable al transporte de personas en diversos medios. e) Se han reconocido los principales sistemas globales de distribución.f) Se ha caracterizado la información/instrucciones previas al viaje o servicio.

5. INTERMEDIACIÓN EN LA VENTA DE ALOJAMIENTO TURÍSTICO Y SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

CONTENIDOS5.1.- Tipología y características del alojamiento turístico.5.2.- Establecimientos de alojamiento turístico en Canarias.5.3.- Los contratos entre empresas de alojamiento turístico y agencias de viajes.5.4.- Tarifas.5.5.- Facturación a agencias de viajes.5.6.- Documentos e impresos externos de una agencia de viajes relacionados con el hotel.


CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se han caracterizado los diferentes tipos de documentos emitidos por las agencias para los prestatarios de los servicios.b) Se ha gestionado y emitido la documentación relativa a la venta de los servicios/ productos turísticos.c) Se ha formalizado el procedimiento de facturación de los servicios y emisión de la documentación relacionada.d) Se han caracterizado diversos sistemas y formas de cobro de servicios.d) Se han identificado y caracterizado los servicios/productos que ofertan y las tarifas que se aplican en el alojamiento turístico.e) Se han reconocido las variables que influyen en la política de crédito, teniendo en cuenta los posibles riesgos.f) Se ha identificado el procedimiento para la gestión de cancelaciones teniendo en cuenta la normativa vigente.

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g) Se ha caracterizado la información/instrucciones previas al viaje o servicio.i) Se han aplicado sistemas informáticos, terminales y sistemas globales de distribución para la emisión de la documentación.j) Se han identificado y caracterizado los servicios/productos que ofertan y las tarifas que se aplican en el alojamiento turístico.k) Se ha interpretado la normativa básica de regulación de alojamientos turísticos.

6. LA INTERMEDIACIÓN EN LA VENTA DE OTROS SERVICIOS TURÍSTICOS


CONTENIDOS6.1.- Introducción6.2.- Principales productos y servicios que ofertan las agencias de viajes.6.3.-Guías turísticos.6.4.-Venta y cambio de divisas.6.5.-Entradas a espectáculos, museos, monumentos, excursiones y otras actividades de las agencias de viajes.

CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se han caracterizado los diferentes tipos de documentos emitidos por las agencias para los prestatarios de los servicios.b) Se ha gestionado y emitido la documentación relativa a la venta de los servicios/productos turísticos.c) Se ha formalizado el procedimiento de facturación de los servicios y emisión de la documentación relacionada.d) Se han caracterizado diversos sistemas y formas de cobro de servicios.e) Se han reconocido las variables que influyen en la política de crédito, teniendo en cuenta los posibles riesgos.f) Se ha identificado el procedimiento para la gestión de cancelaciones teniendo en cuenta la normativa vigente.g) Se ha caracterizado la información/instrucciones previas al viaje o servicio.i) Se han aplicado sistemas informáticos, terminales y sistemas globales de distribución para la emisión de la documentación.

7. ATENCIÓN AL CLIENTE EN LAS EMPRESAS DE INTERMEDIACIÓN TURÍSTICA.

CONTENIDOS7.1.- Principales tipologías y rasgos característicos.7.2.- Técnicas de comunicación aplicadas a la actividad.7.3.-Etapas de la venta.


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a) Se han reconocido distintas tipologías de clientes, así como sus distintas necesidades y motivaciones en la compra de servicios turísticos.b) Se han identificado los principios básicos de las técnicas de venta en las agencias de viajes.c) Se han reconocido los procesos en las distintas etapas de la venta de servicios/productos en las agencias de viajes.d) Se ha descrito el proceso de la negociación y aplicado las técnicas apropiadas.e) Se han reconocido los métodos para la venta telefónica.f) Se ha valorado la aplicación de técnicas de ventas como instrumento de la gestión comercial de las agencias de viajes.g) Se han identificado los procesos relativos a la post-venta y a la fidelización de clientes.h) Se han identificado los parámetros de calidad del servicio de atención al cliente en las agencias de viajes. i) Se han aplicado técnicas de comunicación y atención al cliente específicas para la venta de servicios en agencias de viajes.

8. “GDS AMADEUS Y AMADEUS SELLING PLATFORM. LAS RESERVAS Y SU GES-TIÓN (I)”.

CONTENIDOSC3.1.-Introducción.C3.2.-Transacciones básicas.C3.3.-Disponibilidad aérea.C3.4.- Creación de PNR.


CRITERIOS DE EVALUACIÓNb) Se ha obtenido información sobre servicios/productos, sus condiciones específicas, tarifas y sobre destinos.d) Se han caracterizado y aplicado los procesos de reserva y confirmación de servicios turísticos.h) Se han aplicado sistemas informáticos, terminales y sistemas globales de distribución para la gestión de reservas.

9. “GDS AMADEUS Y AMADEUS SELLING PLATFORM. LAS RESERVAS Y SU GES-TIÓN (II)”

CONTENIDOS

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9.1.- Cambios en el PNR.9.2.- Servicios especiales del pasajero.9.3.- Reservas especiales.


CRITERIOS DE EVALUACIÓNb) Se ha obtenido información sobre servicios/productos, sus condiciones específicas, tarifas y sobre destinos.d) Se han caracterizado y aplicado los procesos de reserva y confirmación de servicios turísticos.h) Se han aplicado sistemas informáticos, terminales y sistemas globales de distribución para la gestión de reservas.

10. “GDS AMADEUS Y AMADEUS SELLING PLATFORM. TARIFAS Y EMISIÓN DE BI-LLETES”

CONTENIDOS10.1.- Tarifas.10.2.- Servicios opcionales del pasajero.10.3.- Bonificaciones y descuentos.10.4.- Creación TST.10.5.- Formas de pago.10.6.- Emisión billetes.


CRITERIOS DE EVALUACIÓNb) Se ha obtenido información sobre servicios/productos, sus condiciones específicas, tarifas y sobre destinos.c) Se ha asesorado al cliente sobre aspectos generales y específicos del producto/ servicio o destino. d) Se han caracterizado y aplicado los procesos de reserva y confirmación de servicios turísticos.e) Se ha descrito el procedimiento en caso de no-confirmación y se han ofrecido otras alternativas.g) Se ha identificado y aplicado la normativa vigente.h) Se han aplicado sistemas informáticos, terminales y sistemas globales de distribución para la gestión de reservas.

11. “GDS AMADEUS Y AMADEUS SELLING PLATFORM. CAMBIOS Y REEMISIÓN”

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CONTENIDOS11.1.-Reemisiones y reembolsos.11.2.-Reservas y emisión en compañías aéreas de bajo coste.11.3.-Informe de ventas y liquidación.11.4.-Transacciones de Colas.


CRITERIOS DE EVALUACIÓNa) Se ha identificado y aplicado la normativa vigente.b) Se han aplicado sistemas informáticos, terminales y sistemas globales de distribución para la gestión de reservas.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE:

Se realizarán todas aquellas actividades que nos permitan enlazar la práctica profesional de una agencia de viajes con la práctica diaria en las aulas. Se realizarán actividades para conocer los conocimientos previos del alumnado, actividades para desarrollar contenidos, actividades para reforzar contenidos, etc.


La metodología a emplear en la impartición de este módulo será una metodología activa orientada a promover la participación de los alumnos/as en los procesos de enseñanza-aprendizaje, de forma que desarrollen su capacidad de autonomía y responsabilidad personal.

La profesora realizará una explicación introductora de aquellas materias que así lo requieran, apoyándose en libros de consulta y complementados por fotocopias y apuntes.

Se motivará al alumnado poniendo ejemplos relacionados con la vida cotidiana. Se recalcarán los puntos más importantes del tema.

Se fomentará el desarrollo de la capacidad para trabajar en equipo, por medio de actividades de aprendizaje realizadas en grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas co-lectivas.

Con el fin de fomentar la relación con el entorno productivo y aproximarse me-jor a contextos reales de trabajo, se deben programar actividades como la visita técnica, que permite un acercamiento a la realidad profesional. Estas visitas de-berán estar conectadas con las actividades de enseñanza-aprendizaje desarro-lladas y culminarán por lo general en propuestas de trabajo concretas, por lo

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que deberán tener objetivos concretos y programados.

Por tanto, la profesora desarrollará una metodología activa donde haya una intervención del alumnado en todo momento. Para ello, empleará métodos interrogativos, de descubrimiento y expositivo.

También desarrollará los contenidos a partir de los conocimientos previos del alumnado sobre los mismos, que realizará a través de preguntas individuales o colectivas.

Asimismo, la profesora cuando sea necesario comenzará la clase con un repaso de los contenidos trabajados en la sesión anterior, realizando preguntas para asegurarse de que los contenidos impartidos hayan sido asimilados.

Por otro lado, en cuanto a aquellos contenidos que lo permitan, se emplearán métodos de descubrimiento, donde los alumnos/as mediante actividades de grupo, irán avanzando y desarrollando los mismos, actuando la profesora como coordinadora.

Además, se fomentará los comentarios y los debates sobre aquellos temas de interés, relacionados directamente con los contenidos de este módulo, creando si fuese necesario, grupos o mesas redondas donde discutirán dichos temas, actuando en estos casos la profesora como moderadora.


Con respecto a las actividades extraescolares se realizarán las siguientes: 1.- Aquellas actividades organizadas por el departamento.

2.- Participar en actividades del centro, organizado por el mismo.

3.- Visitas a Agencias de Viajes.


1.- Material curricular:

A) Apuntes, fotocopias, guías de hoteles, mapas, folletos turísticos y folletos de tour operadores, prontuario de transacciones de AMADEUS que se bajará de Internet.

B) Libros de consulta:

- El libro del mundo de los Agentes de Viajes.- Programa Internacional de Capacitación en Viajes y Turismo. Edición 5.9. IATA- Gestión y técnicas de Agencias de Viajes de Síntesis.- Comercialización y ventas de servicios turísticos en AAVV de Síntesis- Rutas e itinerarios turísticos . Ed. Síntesis.

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- Geografía Turística de España. Editorial. Centro de estudios Ramón Areces.- Destinos turísticos. Editorial Paraninfo.- Revistas de distintos destinos turísticos.

2.- Recursos :

– Áula de Informática con 15 ordenadores que disponen del Software AMADEUS.– Retroproyector y cañón.– Mapas.– Material propio de las AAVV como folletos, bonos, cajetines de liquidaciones y

reembolsos, hojas de expedientes de clientes, etc.

10.- EVALUACIÓN

10.1.- Características de la evaluación

La evaluación del módulo será continua y sumativa, valorándose los contenidos organizadores y contenidos soporte del módulo.

10.2.- Criterios de Calificación

La calificación se obtendrá de sumar los resultados obtenidos por el alumno en cada uno de los diferentes apartados establecidos.

En el caso de que no se pueda realizar alguna de las actividades previstas para la evaluación, el porcentaje de la actividad no realizada se acumulará proporcionalmente en el resto de actividades que sí se hayan llevado a cabo. Con respecto a la calificación final del módulo, se realizará la media aritmética con las calificaciones obtenidas en las diferentes evaluaciones.

Para aquellos alumnos que tengan evaluaciones no superadas, este cálculo se realizará considerando las calificaciones obtenidas una vez finalizado el proceso de recuperación.

La docente evaluará a los alumnos por varios medios y los resultados de las diferentes evaluaciones se considerarán, a efectos de la calificación final de la evaluación, de la forma siguiente:



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Las pruebas tipo test y respuesta múltiple se calificará de acuerdo a la siguiente fórmula:

Tipo test (Verdadero/falso)

Calificación = Aciertos – Errores.

Tipo respuesta múltiple (Elegir una opción)


Las pruebas de preguntas a desarrollar o de opinión se calificarán de acuerdo a la siguiente tabla:

Mal Regular Bien Muy bien

No ha contestado la pregunta, o lo que ha contestado no es correcto.

No ha contestado la pregunta de forma correcta teniendo más de dos fallos.Ha contestado una parte bien de la pregunta, mientras que la otra no la ha contestado o está incorrecta.

Ha contestado la pregunta de forma correcta, pero tiene uno o dos fallos en la respuesta.

Ha contestado la pregunta de forma correcta, sin fallos.


a) Positivamente:

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Claridad de conceptosForma de expresiónResultado exactoEjemplos de aplicación prácticaUtilización de la terminología apropiada.

b) Negativamente:

Inexactitudes y disparatesPresentación del ejercicioFaltas de ortografía



La observación directa se valorará con un 10% de la calificación final de la evaluación, teniendo en cuenta que en ella se valorará principalmente los aspectos actitudinales (de predisposición) del alumnado ante el traba-jo a realizar.

Cada una de las actividades de evaluación será calificada con valores entre 0 y 10, que posteriormente se ponderarán de acuerdo a los porcentajes indicados con anterioridad. Si alguna de estas actividades no se realizara durante la evaluación, su porcentaje se distribuiría entre el resto de las actividades exceptuando la observación directa. Es decir, que si en una evaluación no se realizara trabajo en grupo alguno (por las circunstancias que sean) el 25% asignado a este trabajo se distribuirá entre las pruebas objetivas y los trabajos individuales.

RECUPERACIÓNSe realizará una prueba objetiva a final de curso en la que cada alumno

recuperará la evaluación que no haya superado durante el curso.

Dado que se realiza una prueba global por evaluación, no se guardarán partes de las mismas, de tal manera que cada alumno tendrá que recuperar los contenidos completos de cada evaluación no superada.

El sistema de calificación será el siguiente:

Prueba objetiva de las evaluaciones no superadas.

El peso de este apartado en la calificación de la evaluación será del 80%.

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Actividades y/o trabajos. El peso de este apartado en la calificación de la evaluación será del 20%.

En el caso de que el alumno no haya realizado ninguna de las actividades o trabajos previstos en una evaluación, se establecerán nuevas tareas a desarrollar antes de la realización de la prueba objetiva prevista. Aquellos alumnos que hayan realizado las actividades/trabajos previstos en la correspondiente programación, sólo tendrán que recuperar las pruebas objetivas. Se les aplicarán los porcentajes establecidos para las recuperaciones (80% pruebas objetivas – 20% trabajos/actividades ya realizados), y así obtener una nueva calificación para la evaluación objeto de recuperación.

10.3.- PendientesRespecto a los alumnos “Pendientes” se elaborará el correspondiente Informe

individualizado donde se reflejarán los siguientes aspectos: Contenidos del módulo no superado. Actividades de recuperación. Período de realización de dichas actividades.IIndicación de la evaluación final en que serán calificados.

10.4.- Informe individualizado de recuperación para el alumnado que tiene derecho al acceso a la FCT y Proyecto, con módulos pendientes.

(Se adjunta modelo de Informe Individualizado)

ANEXO IV


CENTRO: IES. SAN SEBASTIÁN DE LA GOMERA

INFORME DE ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN INDIVIDUALIZADO

APELLIDOS: NOMBRE

D.N.I.: Nº DE EXPEDIENTE:



Valoración del aprendizaje realizado:

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Apreciación del grado de consecución de las capacidades enunciadas en los módulos profesionales que han de ser objeto de recuperación:

Asignación de actividades de recuperación al alumno y, en su caso, aplicación de medidas educativas especiales:

Período de realización de las actividades de recuperación:

Indicación expresa de la evaluación final en que serán evaluados:

De los tres últimos tres puntos deberá ser informado el alumno interesado. Nombre y apellidos del tutor: ….................................................................

Firma del tutor

10.5.- Sistema extraordinario de evaluación para el supuesto contemplado en el apartado 2 del artículo 41 del decreto 292/1995, de 3 de octubre, por el que se regulan los derechos y deberes del alumnado, cuando por razones de inasistencia reiterada del alumnado no sea posible utilizar los instrumentos de evaluación previstos en los apartados 10.1 y 10.2. de la presente programación.

En el caso de los alumnos que hayan perdido el derecho a la evaluación continua serán evaluados de la siguiente forma: 1.- Una prueba objetiva basada en todas las unidades didácticas programadas en el curso. Dicha prueba tendrá una carga del 80% de la nota. 2.- Deberá realizar diferentes actividades/trabajos que aportarán un 20% a la calificación.

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A estos alumnos se les entregará un documento donde se establecerán las actividades/trabajos que deberán entregar antes de la realización de la prueba objetiva, para lo cual deberán contactar con la profesora una vez que se les comunique la pérdida del derecho a la evaluación continua.

La convocatoria para la celebración de la citada prueba se colocará en el tablón de anuncios correspondiente.

PROGRAMACIÓN 2017/2018Módulo Profesional: Proyecto de empresas de

intermediación turística.

CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR DE AGENCIAS DE VIAJES Y GESTIÓN DE EVENTOS

CURSO: 2º

Profesora: Penélope Dorta Brito

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Esta programación está elaborada teniendo como texto de referencia El Real Decreto 1254/2009, de 24 de julio, por el que se establece el título de Técnico Superior en Agencias de Viajes y Gestión de Eventos y se fijan sus enseñanzas mínimas.



Denominación: Agencias de Viajes y Gestión de Eventos.


Duración: 2.000 horas.



Los que se establecen en el Reales Decreto que regula el título y fija las enseñanzas mínimas.


La competencia general de este título consiste en programar y realizar viajes combinados y todo tipo de eventos, vender servicios turísticos en agencias de viajes y a través de otras unidades de distribución, proponiendo acciones para el desarrollo de sus programas de marketing y asegurando la satisfacción de los clientes.

3.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a continuación:

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a) Identificar y seleccionar información sobre los consumidores, la competencia y la evolución del sector aplicando las técnicas de investigación apropiadas para reconocer las oportunidades de negocio.


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5.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

1. Identifica necesidades del sector productivo, relacionándolas con proyectos tipo que las puedan satisfacer.


Se han clasificado las empresas del sector por sus características organizativas y a) el tipo de producto o servicio que ofrecer.

Se han caracterizado las empresas tipo indicando la estructura organizativa y las b) funciones de cada departamento.

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Se han identificado las necesidades más demandadas a las empresas.c)

Se han valorado las oportunidades de negocio previsibles en el sector.d)

Se ha identificado el tipo de proyecto requerido para dar respuesta a las demandas e) previstas.

Se han determinado las características específicas requeridas al proyecto.f)

Se han determinado las obligaciones fiscales, laborales y de prevención de riesgos g) y sus condiciones de aplicación.

Se han identificado posibles ayudas o subvenciones para la incorporación de h) nuevas tecnologías de producción o de servicio que se proponen.

Se ha elaborado el guion de trabajo que se va a seguir para la elaboración del i) proyecto.

2. Diseña proyectos relacionados con las competencias expresadas en el título, incluyendo y desarrollando las fases que lo componen.


a) Se ha recopilado información relativa a los aspectos que van a ser tratados en el proyecto.

b) Se ha realizado el estudio de viabilidad técnica del mismo.

c) Se han identificado las fases o partes que componen el proyecto y su contenido.

d) Se han establecido los objetivos que se pretenden conseguir identificando su alcance.

e) Se han previsto los recursos materiales y personales necesarios para realizarlo.

f) Se ha realizado el presupuesto económico correspondiente.

g) Se han identificado las necesidades de financiación para la puesta en marcha del mismo.

h) Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para su diseño.

i) Se han identificado los aspectos que se deben controlar para garantizar la calidad del proyecto.

3. Planifica la implementación o ejecución del proyecto, determinando el plan de intervención y la documentación asociada.


a) Se han secuenciado las actividades ordenándolas en función de las necesidades de implementación.

b) Se han determinado los recursos y la logística necesaria para cada actividad.

c) Se han identificado las necesidades de permisos y autorizaciones para llevar a cabo las actividades.

d) Se han determinado los procedimientos de actuación o ejecución de las actividades.

e) Se han identificado los riesgos inherentes a la implementación definiendo el plan de prevención de riesgos y los medios y equipos necesarios.

f) Se han planificado la asignación de recursos materiales y humanos y los tiempos de ejecución.

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g) Se ha hecho la valoración económica que da respuesta a las condiciones de la implementación.

h) Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para la ejecución.

4. Define los procedimientos para el seguimiento y control en la ejecución del proyecto, justificando la selección de variables e instrumentos empleados.


a) Se ha definido el procedimiento de evaluación de las actividades o intervenciones.

b) Se han definido los indicadores de calidad para realizar la evaluación.

c) Se ha definido el procedimiento para la evaluación de las incidencias que puedan presentarse durante la realización de las actividades, su posible solución y registro.

d) Se ha definido el procedimiento para gestionar los posibles cambios en los recursos y en las actividades, incluyendo el sistema de registro de los mismos.

e) Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para la evaluación de las actividades y del proyecto.

f) Se ha establecido el procedimiento para la participación en la evaluación de los usuarios o clientes y se han elaborado los documentos específicos.

g) Se ha establecido un sistema para garantizar el cumplimiento del pliego de condiciones del proyecto, cuando este existe.

6.- CONTENIDOS. ACTIVIDADESY TEMPORALIZACIÓN.

Contenidos:

a. Identificación de necesidades del sector productivo y de la organización de la empresa:

- Identificación de las funciones de los puestos de trabajo.

- Estructura y organización empresarial del sector.

- Actividad de la empresa y su ubicación en el sector.

- Organigrama de la empresa. Relación funcional entre departamentos.

- Tendencias del sector: productivas, económicas, organizativas, de empleo y otras.

- Procedimientos de trabajo en el ámbito de la empresa. Sistemas y métodos detrabajo.

- Determinación de las relaciones laborales excluidas y relaciones laboralesespeciales.

- Convenio colectivo aplicable al ámbito profesional.

- La cultura de la empresa: imagen corporativa.

- Sistemas de calidad y seguridad aplicables en el sector.

b. Diseño de proyectos relacionados con el sector:

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- Análisis de la realidad local, de la oferta empresarial del sector de las actividades de guía, información y asistencia turísticas en la zona y del contexto en el que se va a desarrollar el módulo profesional de formación en centros de trabajo.

- Recopilación de información. Estructura general de un proyecto.

- Elaboración de un guión de trabajo.

- Planificación de la ejecución del proyecto: objetivos, contenidos, recursos, metodología, actividades, temporalización y evaluación.

- Viabilidad y oportunidad del proyecto.

- Revisión de la normativa aplicable

c. Planificación de la ejecución de proyectos:

- Secuenciación de actividades.

- Elaboración de instrucciones de trabajo.

- Elaboración de un plan de prevención de riesgos.

- Documentación necesaria para la ejecución del proyecto.

- Cumplimiento de normas de seguridad y ambientales.

- Indicadores de garantía de la calidad de proyectos

d. Definición de procedimientos de control y evaluación de la ejecución del proyecto:

- Propuesta de soluciones a los objetivos planteados en el proyecto y justificación de las seleccionadas.

- Definición del procedimiento de evaluación del proyecto.

- Determinación de las variables susceptibles de evaluación.

- Documentación necesaria para la evaluación del proyecto.

- Control de calidad de proceso y producto final.

- Registro de resultados.

ACTIVIDADES

1. Desarrollo de un guion donde aparezcan especificados todos los aspectos más relevantes a tratar en un proyecto-informe relacionado con las actividades de agencias de viaje y gestión de eventos. Coordinado por el profesor en el aula. Debate sobre el mismo.

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2. Realización de un proyecto-informe, teniendo en cuenta el guion establecido previamente (apartado anterior), relacionado con las actividades de agencias de viajes y gestión de eventos. Este proyecto-informe será individualizado y deberá abordar los contenidos especificados anteriormente.

En este proyecto-informe se hará una referencia clara en su epígrafe de opinión personal de los contenidos y sus competencias adquiridos en el aula con las funciones y tareas a desarrollar en la empresa asignada para la realización de la FCT. Se establecerán las ventajas e inconvenientes, así como las propuestas que consideren pertinentes.

Temporalización:

Este módulo se desarrollará en 64 horas, de las que el 50% (32 horas) se desarrollará en el aula (en horario anterior al comienzo de la FCT), y el resto se realizará vía comunicación a través del teléfono o correo electrónico y, en caso necesario, de tutorías presenciales cada 15 días en el centro escolar).

Por tanto, se realizará parte del módulo antes del comienzo de la FCT (de forma general, correspondería a una semana a finales de marzo) y el resto a lo largo del desarrollo de la FCT.


Este módulo profesional complementa la formación establecida para el resto de los módulos profesionales que integran el título en las funciones de análisis del contexto, diseño del proyecto y organización de la ejecución.

La función de análisis del contexto incluye las subfunciones de recopilación de información, identificación de necesidades y estudio de viabilidad.

La función de diseño del proyecto tiene como objetivo establecer las líneas generales para dar respuesta a las necesidades planteadas concretando los aspectos relevantes para su realización. Incluye las subfunciones de definición del proyecto, planificación de la intervención y elaboración de la documentación.

La función de organización de la ejecución incluye las subfunciones de programación de actividades, gestión de recursos y supervisión de la intervención.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se desarrollan en el sector de las agencias de viajes y la gestión de eventos, abarcando de manera integrada aspectos de otras funciones como son la gestión de recursos turísticos, la gestión de los recursos propios de los eventos, marketing, comercialización y reservas, promoción del sector, seguridad del medioambiente, prevención de riesgos y seguridad laboral.

La formación del módulo se relaciona con la totalidad de los objetivos generales del ciclo y las competencias profesionales, personales y sociales del título.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo están relacionadas con:

- La ejecución de trabajos en equipo.

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- La responsabilidad y la evaluación del trabajo realizado.

- La autonomía y la iniciativa personal.

- El uso de las tecnologías de la información y de la comunicación.

Parte de los contenidos del módulo de integración tienen que ser impartidos antes del inicio de las prácticas en las empresas, durante este tiempo la metodología empleada será la de repaso por parte de la profesora de algunos de los contenidos de módulos impartidos en el primer curso, así como la colaboración activa en el diseño del guion previsto en las actividades.

Durante el desarrollo de la FCT, la profesora coordinará la ejecución de los Proyectos-informes a realizar por los alumnos, resolviendo las dudas que se planteen


COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

• Complementarias

• Participar en charlas que se organice el departamento relacionadas con las empresas del sector.

• Extraescolares (no proceden porque coincide con el desarrollo de la FCT).


MATERIAL CURRICULAR

a.- Fotocopias de apuntes.

b.- Publicaciones especializadas.

c.- Videos.

d.- Manuales de consulta.

RECURSOS

a.- Pizarra.

b.- Ordenadores.

c.- Cañón.

d.- Internet. A través de internet consultar páginas web de la Dirección General de Comercio, ventanilla única, sociedades de desarrollo de los distintos Ayuntamientos y Cabildo Insular de Tenerife. Webs de instituciones de crédito especializadas en apoyo a los jóvenes emprendedores. Manuales de consulta de proyecto empresarial.

10.- EVALUACIÓN

488


La evaluación en los Ciclos Formativos de Formación Profesional tiene una función reguladora del proceso de enseñanza-aprendizaje. Ello implica observar y analizar lo que hemos hecho o estamos haciendo, valorar si estamos consiguiendo lo que pretendíamos para tomar decisiones y modificar o reconducir nuestra actividad.

La evaluación ha de adoptar un carácter procesal y continuo, de modo que esté presente en todo tipo de actividades y no sólo en momentos puntuales. Al término de este proceso habrá una calificación final que, de acuerdo con dicha evaluación, valorará los resultados conseguidos por los alumnos/as.


En la calificación de este módulo se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:

PROYECTO-INFORME: 80% de la calificación en la que participan el Contenido (60%) y la claridad de exposición, el orden, el método y la presentación (40%).

ACTITUDES PERSONALES (predisposición, principalmente): 20% de la calificación. Se tendrá en cuenta el trabajo desarrollado en el módulo de la Formación en Centros de Trabajo a la hora de calificar este apartado.

En todo caso, se tendrá en cuenta lo establecido en la norma correspondiente: para poder evaluar positivamente este módulo el alumnado ha de superar todos los módulos del Ciclo, incluido el de la Formación en Centros de Trabajo.

10.3.- Superación de Módulos Pendientes

Los alumnos que no superen el módulo de proyecto deberán matricularse para el siguiente curso y realizar de nuevo todas las actividades de enseñanza-aprendizaje que se programen para el resto de alumnado que lo estén realizando por primera vez.

Realizar los informes individualizados del alumnado con módulos pendientes que deben contener como mínimo:

Contenidos del módulo no superado

Actividades de recuperación

Período de realización de dichas actividades

Indicación de la evaluación final en que serán calificados

10.4.- Informe individualizado de recuperación para el alumnado que tiene derecho al acceso a la FCT y Proyecto, con módulos pendientes.

ANEXO IV


489

CENTRO:


APELLIDOS: NOMBRE:






- Asignación de actividades de recuperación al alumno y, en su caso, aplicación de medidas educativas especiales.

- Periodo de realización de las actividades de recuperación:




Firma del Tutor

10.5.- Sistema extraordinario de evaluación para el supuesto contemplado en el apartado 2 del artículo 41 del decreto 292/1995, de 3 de octubre, por el que se regulan los derechos y deberes del alumnado, cuando por razones de inasistencia reiterada del alumnado no sea posible utilizar los instrumentos de evaluación previstos en los apartados 10.1 y 10.2. de la presente programación.

490


HOSTELERÍAY

TURISMO

ÍNDICE1.-CONTEXTUALIZACIÓN..............................................................................................................3

2.- MARCO NORMATIVO Y DATOS DE IDENTIFICACIÓN...............................................................3

3.- COMPETENCIA GENERAL.........................................................................................................4

4.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES..................................................4

491


GESTIÓN DE PRODUCTOS TURÍSTICOSCORRESPONDIENTE AL CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR DE “AGENCIAS DE VIAJE Y GESTIÓN DE EVENTOS”I.E.S San Sebastián de La Gomera CURSO: 2017 / 2018

5.- OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO..........................................................................................5

6.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN................................................5

6.1.-RESULTADOS DE APRENDIZAJE.........................................................................................5

6.2.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN.............................................................................................6

7.- CONTENIDOS Y TEMPORALIZACIÓN........................................................................................8

7.1 Contenidos.........................................................................................................................8

7.2.-TEMPORALIZACIÓN.........................................................................................................10

8. ATENCIÓN AL ALUMNADO CON NECESIDADES ESPECÍFICAS DE APOYO EDUCATIVO............11

9.- METODOLOGÍA.....................................................................................................................13

10.- ACTIVIDADES PROPIAS DEL MÓDULO, COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES..............14

10.1.- PROPIAS DEL MÓDULO................................................................................................14

10.2- COMPLEMENTARIAS.....................................................................................................14

11.- RECURSOS, MATERIALES CURRICULARES Y PERSONALES...................................................14

11.1.- Recursos.......................................................................................................................14

11.2.- Material Curricular.......................................................................................................14

11.3 PERSONALES...................................................................................................................14

12.- EVALUACIÓN.......................................................................................................................14

12.1.- CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUCIÓN...........................................................................14

12.2.-CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICIÓN.....................................................................15

12.3 RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN.....................................................................................................17

10.4.SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN.............................................................18

10.5.PLANES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO CON EL MÓDULO PENDIENTE.........18

11. ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO..............................................18

13 ACTIVIDADES.........................................................................................................................19

14. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA.....................................................................19

492

1.-CONTEXTUALIZACIÓNEl IES San Sebastián de la Gomera se encuentra enclavado, en la capital de la isla de la Gomera. La Gomera es una de las siete islas principales de las islas Canarias y la segunda más pequeña. Está situada en el océano Atlántico, en la parte occidental del archipiélago. Pertenece a la provincia de Santa Cruz de Tenerife. La isla es desde el año 2012 Reserva de la Biosfera.

En la actualidad en este instituto se imparten enseñanzas de:

Educación Secundaria Obligatoria

Bachillerato

Formación Profesional Específica de Grado Medio.

Formación Profesional Específica de Grado Superior.

Formación Profesional Específica a distancia

2.- MARCO NORMATIVO Y DATOS DE IDENTIFICACIÓN.

El marco normativo es el siguiente:

– El Real Decreto 1254/2009, de 24 de julio, establece el título de Técnico Superior en Agencias de Viajes y Gestión de Eventos y sus enseñanzas mínimas, de conformidad con el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que regula la ordenación general de la formación profesional en el sistema educativo, y define en el artículo 6 la estructura de los títulos de formación profesional, tomando como base el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unión Europea y otros aspectos de interés social.

– Orden EDU/393/2010, de 20 de enero, por la que se establece el currículo del ciclo formativo de Grado Superior correspondiente al título de Técnico Superior en Agencias de Viajes y Gestión de Eventos.

– Resolución de la Dirección General de Formación Profesional y Educación de Adultos, por la que se dictan instrucciones para la organización de las enseñanzas de formación profesional del sistema educativo reguladas por la ley orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de educación, en la comunidad autónoma de Canarias a partir del curso académico 2012-2013.

Los datos identificativos del título son los siguientes:

493

https://es.wikipedia.org/wiki/Reserva_de_la_Biosfera

https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Santa_Cruz_de_Tenerife

https://es.wikipedia.org/wiki/Oc%C3%A9ano_Atl%C3%A1ntico

https://es.wikipedia.org/wiki/Canarias


Denominación: Agencias de Viajes y Gestión de EventosNivel: Formación Profesional de Grado Superior.Duración: 2000 horas.Familia Profesional: Hostelería y Turismo.

3.- COMPETENCIA GENERAL La competencia general de este título consiste en programar y realizar viajes combinados y todo tipo de eventos, vender servicios turísticos en agencias de viajes y a través de otras unidades de distribución, proponiendo acciones para el desarrollo de sus programas de marketing y asegurando la satisfacción de los clientes.

4.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se

relacionan a continuación:a) Analizar el mercado turístico para conocer las necesidades de los consumidores,

las estrategias de los competidores y la evolución del sector, con objeto de encontrar oportunidades de negocio.










k) Motivar al personal a su cargo, delegar funciones y tareas, promoviendo la participación y el respeto, las actitudes de tolerancia y los principios de igualdad de oportunidades.l) Mantener el espíritu empresarial para la generación de su propio empleo.

494


5.- OBJETIVOS GENERALES DEL CICLOLos objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:a) Identificar y seleccionar información sobre los consumidores, la competencia y la

evolución del sector aplicando las técnicas de investigación apropiadas para reconocer las oportunidades de negocio.












m) Analizar las actitudes positivas, valorando la participación, respeto, tolerancia e igualdad de oportunidades entre las personas para motivar al personal a su cargo.n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio, analizando el mercado y estudiando la viabilidad de los proyectos para mantener el espíritu empresarial.

6.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.6.1.-RESULTADOS DE APRENDIZAJE

495

1.-Analiza viajes combinados identificando su mercado y los elementos que los caracterizan.2.-Diseña y cotiza viajes combinados analizando la información y aplicando la metodología adecuada en cada proceso.3.-Coordina los viajes combinados con los prestatarios de los servicios utilizandosistemas globales de distribución.4.-Identifica el mercado de eventos analizando su tipología y los servicios más característicos.5.-Organiza diversos tipos de eventos, estableciendo las características de la planificación, programación y dirección de los mismos.6.-Supervisa los diversos tipos de eventos coordinando y controlando el desarrollo de la prestación de los servicios.

6.2.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN1.-Se han definido y clasificado los viajes combinados atendiendo a diferentes

parámetros. 2.-Se ha reconocido y analizado la normativa aplicable a los viajes combinados.3.-Se han descrito los servicios turísticos principales y accesorios que conforman los

viajes combinados.4.-Se han identificado y descrito los elementos, contenidos y cláusulas que deben

contener los programas y contratos de viajes combinados.5.-Se ha caracterizado la tipología y definido las funciones de los intermediarios de

transporte y alojamiento y las relaciones profesionales que se establecen con los organizadores de viajes combinados.

6.-Se han reconocido las relaciones profesionales, económicas y contractuales que se establecen entre los organizadores de viajes, los detallistas y los prestatarios de los servicios.

7.-Se han analizado las condiciones para la elección de los proveedores de servicios.8.-Se han caracterizado las condiciones de los acuerdos/convenios entre prestatario

del servicio y organizador.9.-Se han descrito y analizado las funciones que deben desempeñar las agencias

receptivas y los corresponsales.10.-Se ha analizado el mercado de viajes combinados, las tendencias actuales y

previsiones de este tipo de producto turístico.12.-Se han aplicado técnicas de investigación de mercado previas al diseño de viajes

combinados.13.-Se ha justificado la selección de los componentes principales y accesorios de los

viajes combinados. 14.-Se han definido las condiciones y acuerdos de la negociación con proveedores

en base a diferentes criterios.15.-Se han analizado las tarifas, impuestos, tasas y otras condiciones especiales que

se aplican a los servicios de transporte, alojamiento y de otra índole en los viajes combinados.

16.-Se ha aplicado la metodología para la cotización de los servicios y el cálculo delos costes, descuentos, comisiones, margen de beneficio, umbral de rentabilidad, impuestos y precio de venta.

17.-Se han cumplimentado los documentos relativos al diseño y cotización de los viajes combinados.

496

18.-Se han utilizado aplicaciones informáticas específicas para la búsqueda de información, el diseño y la cotización de viajes combinados.

19.-Se han tenido en cuenta los aspectos relacionados con la atención al cliente y la gestión de la calidad.

20.-Se han identificado y definido las fases y procesos de la operación y reserva de los viajes combinados.

21.-Se han reconocido las operaciones de reservas de transporte, alojamiento y otros servicios complementarios.

22.-Se ha determinado la coordinación de la prestación del servicio con los proveedores.

23.-Se ha caracterizado y analizado la documentación requerida para la prestación delos servicios.

24.-Se han utilizado aplicaciones informáticas para la gestión y reserva de servicios.25.-Se han descrito y caracterizado diferentes tipos de eventos, así como la tipología

de actos.26.-Se ha analizado la oferta turística necesaria para el desarrollo de eventos.27.-Se han enumerado y caracterizado los diferentes tipos de servicios que suelen

ser requeridos en los eventos.28.-Se han identificado y analizado la tipología y las funciones de los organismos y

empresas públicas y privadas relacionadas con la captación de eventos.29.-Se ha descrito la función de los patrocinadores y entidades colaboradoras en la

celebración de eventos.30.-Se ha analizado el mercado actual de eventos y su previsible evolución.31.-Se ha analizado el impacto económico y social que producen los eventos en los

destinos especializados.32.-Se han aplicado diversos sistemas informáticos para la búsqueda de

información.33.-Se ha caracterizado la metodología para elaborar proyectos de eventos.34.-Se han definido las funciones de la organización contratante y del organizador

del evento.35.-Se han previsto los recursos humanos, los equipos técnicos y el material

necesario en función del tipo de evento.36.-Se han seleccionado proveedores de servicios y personal en función del acto a

organizar.37.-Se han elaborado presupuestos desglosados por servicios y calculado el precio,

los costes y el margen de beneficio.38.-Se han coordinado los servicios con los proveedores, personal de asistencia y el

cliente.39.-Se han tenido en cuenta las medidas de seguridad previstas en casos de

emergencias en espacios y locales cerrados.40.-Se han seguido los protocolos de gestión documental establecidos.41.-Se han tenido en cuenta los aspectos relacionados con la atención al cliente y la

gestión de la calidad.42.-Se han coordinado los recursos humanos durante el evento, asignando funciones

y localización.43.-Se ha supervisado la ubicación y disposición de equipos, mobiliario y otros

elementos.44.-Se ha supervisado el funcionamiento de los equipos técnicos.45.-Se ha gestionado la documentación del evento: carpetas, credenciales y otros.

497

46.-Se han reconocido normas de protocolo referidas a los asistentes, las instalaciones y objetos usados para este fin.

47.-Se han definido y caracterizado los diferentes soportes publicitarios y su ubicación durante el desarrollo del evento.

48.-Se han identificado los procedimientos de atención al cliente en la acogida, durante el evento y a la finalización del mismo.

49.-Se han tenido en cuenta las actitudes propias del personal de asistencia en este tipo de actos.

50.-Se ha aplicado el procedimiento para elaborar la factura del servicio y para el pago a proveedores y personal contratado.

51.-Se han tenido en cuenta los aspectos relacionados con la atención al cliente y la gestión de la calidad.

7.- CONTENIDOS Y TEMPORALIZACIÓN. 7.1 Contenidos

UT. 1 ANÁLISIS DE LOS VIAJES COMBINADOS Horas: 14

Viajes combinado. Tipología y normativa.Elementos de los viajes combinados. El programa de viajes combinados. El contrato de viajes combinados.Intermediarios. Tipología. Funciones y relaciones con los organizadores de viajes

combinados.Relaciones profesionales entre organizador, detallista y proveedores de servicios.

Convenios de colaboración y términos de retribución. Agencias receptivas y corresponsalesMercado de viajes combinados.

Diseño y cotización de viajes combinados.

Actividades individuales y grupales.Actividad individual escrita consolidación de conocimientos, rellenar un contrato de viajes combinados.Actividad grupal consolidación de conocimientos, analizar las ventajas e inconvenientes del viaje combinado.

UT. 2 DISEÑO DE VIAJES COMBINADOS Horas: 19

Diseño del viaje combinado. Componentes. Fases y secuenciación.Selección de proveedores. Negociación. Criterios.Documentación derivada del diseño y cotización de viajes combinados.La calidad en los viajes combinados.

Actividad individual.Elaboración de viajes combinados a la oferta y a la demanda.

UT. 3 COORDINACIÓN DE VIAJES COMBINADOS CON Horas: 19

498

LOS PRESTATARIOS DE LOS SERVICIOS.

Operación y reserva de los viajes combinados. Fases. Procesos.Organización y reserva de los servicios de transporte, alojamiento y otros servicios complementarios.Coordinación con los proveedores y las agencias receptivas.Documentación. Tipo, finalidad y emisión.Aplicaciones informáticas específicas de gestión y reserva de servicios turísticos.

Actividad individual.

Simulación de una reserva de servicios turísticos.

UT. 4 IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO DE EVENTOS Horas: 15

Los eventos. Tipología. Concepto y función. Tipos de actos en función del tipo de evento.Oferta turística necesaria para el desarrollo de eventos.Servicios demandados según la tipología de eventos.Secretaría técnica y científica.Servicios turísticos.Servicios de interpretación/traducción.Servicios de imagen, sonido y TIC.Servicios de montaje de stands, decoración y señalización.Servicios de animación, espectáculos, guías y azafatas.Servicios de diseño e impresión de materiales gráficos.Servicios de seguridad.Otros posibles.La captación de eventos. Organismos y empresas pública y privadas intervinientes.Patrocinadores y entidades colaboradoras.Mercado actual y previsible evolución del sector. Impacto económico y social en los destinos.Aplicaciones informáticas de información.

ActividadesActividad individual escrita consolidación de conocimientos.Actividad grupal consolidación de conocimientos.

UT.5 ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Horas: 19

Recursos humanos, técnicos y materiales para la organización de eventos. Formalización de la documentación.Cálculo de costes: presupuestos, valoración y margen de beneficios.Coordinación entre clientes y organizador del evento. Plan de seguridad. Gestión de la documentación del evento.

499

Aplicaciones informáticas de gestión de eventos.Actividad en grupo.A2.- Elaboración de un proyecto de eventos.

UT. 6 LA SUPERVISIÓN DE EVENTOS Horas: 19

Coordinación y control durante el evento.

Personal. Funciones y ubicación.

Equipos técnicos, mobiliario y material diverso.

Documentación del evento: carpetas, credenciales y otros.

Aplicación de normas de protocolo en diversos tipos de actos.

Soportes publicitarios e informativos en eventos.

Acogida, atención durante el evento y despedida. Procedimiento.

Facturación a clientes. Pago a proveedores de servicios y personal contratado.

La calidad en los servicios de eventos.

ActividadesA1.-Cuestionario de la unidad

7.2.-TEMPORALIZACIÓN

PRIMERA EVALUACIÓNNºU.D.

U.T.

TÍTULO DESCRIPCIÓN

%Total horas

lectivas

1ANÁLISIS DE LOS VIAJES COMBINADOS

26,92 14

2DISEÑO DE VIAJES COMBINADOS

36,54 19

3

COORDINACIÓN DE VIAJES COMBINADOS CON LOS PRESTATARIOS DE LOS SERVICIOS

36,54 19

500

SEGUNDA EVALUACIÓNNºU.D.

U.T.

TÍTULO DESCRIPCIÓN

%Total horas

lectivas

4IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO DE EVENTOS

28,30 15

5 ORGANIZACIÓN DE EVENTOS 35,85 19

6 LA SUPERVISIÓN DE EVENTOS 35,85 19

8. ATENCIÓN AL ALUMNADO CON NECESIDADES ESPECÍFICAS DE APOYO EDUCATIVO. Como respuestas que la Formación Profesional ofrece en materia de atención a la diversidad en las siguientes disposiciones legales: LOE (Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación), Ley de las Cualificaciones y de la Formación Profesional (Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las cualificaciones y de la Formación Profesional, Real Decreto de ordenación de la FP (Real Decreto 1538/2006, de 15 de Diciembre, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo).

La programación se adaptará a las necesidades educativas del alumnado. Cuando el progreso de los alumnos no responda, globalmente a los objetivos programados, se adoptará medidas de refuerzo educativo y, en su caso la adaptación curricular que proceda, siempre y cuando, en el ámbito de formación profesional del sistema educativo, no implicase la supresión de objetivos relacionados con las competencias profesionales para el logro de la competencia general del título.

El equipo educativo del grupo-clase con la colaboración del departamento de orientación, identificarán las necesidades educativas específicas de aquellos alumnos que presenten un perfil de especiales dificultades en el adecuado desarrollo de los procesos de enseñanza-aprendizaje establecidos.

Como respuesta a los mismos, se propondrán los siguientes tipos de propuestas educativas:

1.-Atención a pequeños grupos o individualizados.

501

2.-Flexibilización organizativa y metodológica.

Los recursos a emplear para desarrollar las actuaciones educativas propuesta en esta programación, y adecuadas a los tipos de alumnos, podrán ser:

-Materiales didácticos específicos, ya sean escritos y/o audiovisuales que describan claramente los procedimientos a seguir y faciliten los aprendizajes al alumnado, ya presenten discapacidad, de traducción idiomática al alumno extranjero, etc.

-Medios informáticos, equipamientos e infraestructuras de aula, en general, adaptados a las necesidades educativas especiales, según alumno.

-Profesorado de apoyo, especialistas en otras áreas. (Lenguaje de signos)

-Formación permanente del profesorado en técnicas de trabajo con este tipo de alumnado.

Además sería conveniente la utilización de algunos refuerzos pedagógicos que resulten apropiados según las circunstancias del caso como:

- Modificar la ubicación del alumno en clase.

- Repetición individualizada de algunas explicaciones.

-Prestar un apoyo individualizado en algún momento de la clase o durante la realización de ejercicios o actividades.

- Proponer actividades complementarias para casa que sirvan de apoyo.

- Potenciar la participación del alumno y la consecución de pequeños logros como elementos de motivación.

Por otra parte, y sin perjuicio de alumnos identificados administrativamente como superdotados intelectualmente que requieran una atención específica, en el caso de que exista parte del alumnado con un ritmo más acelerado de aprendizaje, podemos señalar como actuaciones general:

- Plantearles un número adicional de supuestos prácticos para facilitar la profundización en los contenidos y el desarrollo de su capacidad de investigación y razonamiento.

- Evitar la frustración o el aburrimiento mediante contenidos y casos prácticos más complejos y variados durante los momentos de realización de ejercicios, actividades o aclaración de duda y recapitulaciones con el resto de la clase.

- Evitarles los ejercicios repetitivos y las prácticas superfluas en materias ya analizadas.

502

Por último en caso de que existiese algún alumno extranjero habría que tratar con carácter general y como elemento previo una rápida y eficaz integración en el ambiente del grupo clase y en el Centro en general. Y por ello como metodología específica podemos señalar:

- La creación de grupos de trabajo en los que se integre el alumno y pueda participar como uno más.

- Favorecer el ambiente de cordialidad y cooperación dentro de la clase, teniendo presente y preservando sus peculiaridades culturales, evitando en lo posible todo tipo de desigualdades con los compañeros y todo ello guiado por el sentimiento de rechazo hacia cualquier situación xenófoba o racista.

- Y en ocasiones sería de interés solicitar la colaboración especial de algún alumno que haga de una especie de tutor - anfitrión los primeros días y que le facilite el familiarizarse con el entorno.

9.- METODOLOGÍA.

La metodología estará basada en el modelo constructivista de manera que sea activa y participativa y vaya dirigida a la motivación del alumno, teniendo en cuenta los siguientes principios generales:

1.- Partir de los conocimientos previos del alumno y de sus capacidades de manera que se tengan en cuenta no sólo cuáles son sus conocimientos sobre el tema sino también las expectativas e intereses que se demuestran en relación con el mismo y las motivaciones que se manifiestan o generan.

2.- Favorecer la adquisición de aprendizajes significativos de manera que partiendo de los conocimientos previos del alumno se procura que los nuevos contenidos tengan una vinculación con los ya adquiridos y se creen relaciones sustantivas entre ellos que impliquen un cambio cualitativo en los conocimientos personales elaborándose nuevos significados.

3.- Procurar la adquisición de aprendizajes funcionales, en el sentido de que el aprendizaje sea significativo también en la propia funcionalidad de lo aprendido, y los contenidos están claramente vinculados con el medio sociocultural y el contexto y sean trasladables a las situaciones de trabajo relacionadas con el Ciclo Formativo.

4.- Desarrollar el aprendizaje autónomo o la capacidad del alumno para aprender por sí mismo o de aprender a aprender; y en este sentido, no sólo hay que realizar un aprendizaje significativo de los contenidos sino también de un esquema o estructura mental que le permita afrontar por sí mismo nuevas situaciones.

503

5.- Utilización de una metodología activa y participativa, primero como elemento integrador del alumno en el proceso de enseñanza aprendizaje, y después como modelo dirigido a la motivación del alumno.

- Procurar que sea el propio alumno el que advierta y corrija sus errores proponiendo medidas de solución con lo que favorecemos su autoestima.

- Favorecer un clima adecuado en el aula y fomentar los valores de cooperación y tolerancia.

10.- ACTIVIDADES PROPIAS DEL MÓDULO, COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES.

10.1.- PROPIAS DEL MÓDULO. Este tipo de actividades que fomenta el desarrollo de las enseñanzas-aprendizajes propias del módulo en cuestión con la utilización de los recursos propios de que dispone esta isla.Estas actividades serán evaluadas y calificadas con lo establecido para los apartados de trabajos y exposiciones.Asistiremos a los siguientes eventos dependiendo de si estos se realicen en la isla. 1.-Asistencias a aquellos congresos o conferencias sobre turismo que se realicen en la isla. 10.2- COMPLEMENTARIAS.1.-Actividad puntual a solicitud del centro.3.-Visitas a empresas del sector de las Agencias de Viajes o Actividades de Eventos.

11.- RECURSOS, MATERIALES CURRICULARES Y PERSONALES.

11.1.- Recursos.

1. Aula polivalente.2. Aula técnica dotada de mobiliario y PCs.

11.2.- Material Curricular.

1. Cuaderno, lápiz, goma de borrar y bolígrafo.2. Fotocopias de temas y documentación propia.3. Libro de textos: Gestión de productos turísticos y Viajes combinados

11.3 PERSONALES.Los alumnos que asistan a estos grupos se les exigirá la asistencia a las clases con una vestimenta adecuada a su proceso formativo y cumpliendo con las normas establecidas por el profesor.

504

En caso de actividades en el centro o externas se les exigirá llevar: Chaqueta, camisa y pantalón con zapatos y corbata (chicos) y chaqueta, camisa, pantalón o falda y zapatos de vestir.

12.- EVALUACIÓN.

12.1.- CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUCIÓN.La evaluación de la formación profesional se realizará durante el proceso de enseñanza-aprendizaje del alumnado, teniendo por ello, un carácter continuo. Con este fin, esta programación considera que las actividades de enseñanza-aprendizaje lo sean también de evaluación. Además y, con carácter específico, se establecerán las que procedan de acuerdo con los períodos de evaluación normalizados. El proceso de evaluación se estructurará en tres fases bien diferenciadas.

Evaluación inicial: Se trata de conocer la formación base con la que accede el alumno. Para ello, se podrá consultar el historial académico del alumnado, diseñar fichas informativas, plantear cuestionarios.

Evaluación formativa: Se trata de confirmar los progresos alcanzados por el alumno en el desarrollo de los procesos de enseñanza-aprendizaje diseñados, detectando los inconvenientes y problemas que puedan sobrevenir. Se realizará durante todo el proceso.

Nos facilitará:

-Al profesor, el conocimiento del desarrollo personal del grupo-clase para adaptar las actividades a su ritmo de aprendizaje, ayudándoles en el proceso, y , así constatar los resultados obtenidos y, con todo ello, relaborar la programación de tal manera que se puedan ofrecer soluciones que regulen el proceso, adecuándolo metodológicamente.

-Al alumno, en la medida que el alumnado debe participar activamente en el propio proceso de evaluación, mediante la coevaluación y autoevaluación, porque si éste es consciente de sus capacidades y ritmo de aprendizaje, podrá asimilar mejor medidas que se determinen para su mejora.

Evaluación final y/o sumativa: Se trata de acreditar si el alumno ha alcanzado las capacidades previstas. Se podrá realizar en cada periodo parcial y, en todo caso, al final del periodo académico-formativo establecido.

12.2.-CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICIÓN.Los criterios de calificación se establecerán en base a los instrumentos y actividades de evaluación especificados. De este modo se tendrán en cuenta los siguientes criterios:


505

M R R B B MB MB

0 3 4 5 61 2




a) Positivamente:


b) Negativamente:



506



Cada una de las actividades de evaluación será calificada con valores entre 0 y 10, que posteriormente se ponderarán de acuerdo a los porcentajes indicados con anterioridad. Si alguna de estas actividades no se realizara durante la evaluación, su porcentaje se distribuiría entre el resto de las actividades exceptuando la observación directa.

Cuadro resumen.

PORCENTAJE PUNTUACIÓNCONCEPTUALES 40 % 4Pruebas objetivas 40 % 4

PROCEDIMENTALES 50 % 5Trabajos individuales 25 % 2.5

Trabajos en grupo 25% 2.5ACTITUDINALES 10 % 1

Actitud y predisposición del alumnado ante el trabajo a

realizar5%

Asistencia y puntualidad 5% 0.5TOTAL 100 % 0.5

12.3 RECUPERACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE NO SUPERADOS DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN.





507






10.4. SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN.



10.5. PLANES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO CON EL MÓDULO PENDIENTE.





508

11. ESTRATEGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES Y DE OTROS CONTENIDOS PROPUESTOS PARA ELLO.




13 ACTIVIDADES.


Visitas a eventos institucionales, conferencias etc en la isla de la Gomera, relacionados con las agencia de viajes y la gestión de eventos.

14. PROCEDIMIENTOS PARA VALORAR EL AJUSTE ENTRE EL DISEÑO, EL DESARROLLO Y LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA.


Al finalizar cada unidad de trabajo se debe analizar si la metodología y la temporalización de la misma han sido las adecuadas. Anotar las posibles modificaciones para incorporarlas a la programación del siguiente curso.



509


PROGRAMACIÓN

CICLOS FORMATIVOS DE GRADO SUPERIOR

DIRECCIÓN EN COCINA SEMIPRESENCIAL-LOE

NIVEL: GRADO SUPERIOR

MÓDULO: CONTROL Y APROVISIONAMIENTO DE

MATERIAS PRIMAS (CTV)

CICLO: FORMATIVO: Grado Superior correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina.

PROFESOR: Esther Alcocer Romano

CURSO: 2017-18

.

ÍNDICE1.- DATOS DE IDENTIFICACIÓN PÁGINA 3

510

2.- COMPETENCIA GENERAL PÁGINA 3

3.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y

SOCIALES (propias del módulo que se esta programando) Página 3

4.- OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO PÁGINA 4

5.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE PÁGINA 5

6.-CONTENIDOS.ACTIVIDADES.CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN.

6.1.CONTENIDOS PÁGINA 6

6.2.ACTIVIDADES PÁGINA 7

6.3.-CRITERIOS DE EVALUACIÓN PÁGINA 9

6.4.TEMPORALIZACIÓN PÁGINA 10

7.-ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS O METODOLOGÍA PÁGINA 11

8.-ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES PÁGINA 12

9.-RECURSOS Y MATERIALES PÁGINA 12

10.EVALUACIÓN PÁGINA 14

10.1.1-SECUENCIACIÓN DE LA EVALUACIÓN PÁGINA 14

10.1.2-INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN PÁGINA 15

10.2.-CRITERIOS DE CALIFICACIÓN PÁGINA 16

511

10.3.-SUPERACIÓN DE MÓDULOS PENDIENTES PÁGINA 16

10.3.1.-PLAN DE RECUPERACIÓN DE UNIDADES DURANTE EL CURSO

PÁGINA 16

10.3.2.-CRITERIOS DE PROMOCIÓN PÁGINA 16

10.3.3.-SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA PÁGINA 17

10.3.4.-EVALUACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN Y DE LA PRÁCTICA DOCENTE…

1.DATOS DE IDENTIFICACIÓN: Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas.El título de Técnico Superior en Dirección de Cocina queda identificado por los siguientes elementos:Denominación: Dirección de Cocina.Nivel: Formación Profesional de Grado Superior.Duración: 2.000 horas.Familia Profesional: Hostelería y Turismo.Referente europeo: CINE-5b (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).Perfil profesional del título.

El perfil profesional del título de Técnico Superior en Dirección de Cocina queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, y por la relación de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.Artículo 4. Competencia general.Resolución de 26 de julio del 2010, por la que se actualiza las instrucciones de organización de la oferta de formación profesional a distancia en la Comunidad Autónoma de Canarias a partir del curso 2010-2011.

BOC nº 159, del 16 de agosto, que dicta instrucciones de funcionamiento de la formación profesional específica a distancia para personas adultas en centros públicos.

1.COMPETENCIA GENERAL: La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos,

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controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

2.COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES: a) Definir los productos que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parámetros del proyecto estratégico.b) Diseñar los procesos de producción y determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa.c) Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar precios y estandarizar procesosd) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción.e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.f) Controlar la puesta a punto de espacios, maquinarias, útiles y herramientas.l)Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción en cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.m) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción.n) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.ñ) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo.o) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan. p) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su trabajo. q) Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa.r) Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de diseño para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de producción o prestación de servicios. s) Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una pequeña empresa y tener iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social.

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3.OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO: a) Interpretar el proyecto estratégico empresarial, identificando y analizando los componentes del mismo, para definir los productos que ofrece la empresa.b) Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus características, para diseñar los procesos de producción.c) Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases, para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios.d) Identificar los componentes de la oferta gastronómica, analizando y caracterizando sus variables, para determinar la oferta de productos culinarios.e) Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos.f) Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.g) Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo.h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina, analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración.i) Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias.j) Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones.k) Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación.l) Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina.m) Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentación administrativa relacionada.n) Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las características de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso.ñ) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales.o) Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que se presentan en los procesos y organización de trabajo y de la vida personal.p) Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas, integrando saberes de distinto ámbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de equivocación en las mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problemas o contingencias.

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q) Desarrollar técnicas de liderazgo, motivación, supervisión y comunicación en contextos de trabajo en grupo para facilitar la organización y coordinación de equipos de trabajo.r) Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que se van a transmitir, la finalidad y a las características de los receptores, para asegurar la eficacia en los procesos de comunicación.s) Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevención personal y colectiva, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros.t) Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la accesibilidad universal y al diseño para todosu) Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestión de calidad.v) Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa profesional, para realizar la gestión básica de una pequeña empresa o emprender un trabajo.w) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.

5.-RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

U.T.1.- Materias primas en restauración.

-Selecciona materias primas identificando sus cualidades organolépticas y sus aplicaciones.

U.T.2.- Recepción y almacenamiento de materias primas.

-Recepciones materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria.

-Almacena materias primas y otros suministros en restauración Identificando las necesidades de conservación y ubicación.

U.T.3.-Control, existencias y consumos de materias primas.

-Controla consumos y existencias registrando los movimientos de entradas y de salidas de géneros.

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6.-CONTENIDOS.ACTIVIDADES. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN

6.1.-CONTENIDOS:


-Materias primas en restauración. Descripciones, clasificaciones, propiedades organolépticas y aplicaciones.

-Referentes del Código Alimentario.

-Categorías comerciales y etiquetados de alimentos y bebidas.

-Sellos europeos y sellos españoles de calidad alimentaria. Identificación y características.-Productos alimentarios españoles protegidos por sellos de calidad. Descripción, zona geográfica, método de obtención, vínculo y datos del consejo regulador.

-Presentaciones comerciales.


-Funciones de la recepción de materias primas. Descripción y caracterización.

-Fases y procedimientos para recepcionar materias primas. Organización y control.

-Equipos y maquinaria asociada a los procesos de recepción.

-Transporte de mercancías perecederas. Normativa. Acuerdo sobre el Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP).

-Documentos relacionados con las operaciones de recepción, economato y bodega. Funciones, formalización y tramitación.

-Lugares para el almacenamiento. Almacén, economato y bodega. Descripción y características.

-Condiciones higiénico-sanitarias en los espacios para el almacenamiento.

-Alimentos perecederos, no perecederos y otros suministros. Concepto y características.

-Envases para el almacenamiento. Garantías de calidad y seguridad higiénico-sanitarias.

-Clasificación y distribución de las mercancías en función de su conservación, almacenamiento y consumo.

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-Control de existencias en restauración. Concepto.

-Solicitud de pedidos y retirada de géneros de almacén. Documentación. Relaciones interdepartamentales. Control. Entrega directa.

-Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto. Procedimiento de ejecución y documentos asociados.

-Rotación de géneros en almacén. Concepto, función y procedimiento.

-Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.

-Aplicaciones informáticas de control de consumos y existencias en economato.

6.2.-ACTIVIDADES:

De enseñanza-aprendizaje:


-Describir y clasificado las materias primas en restauración.

-Analizar la organización de las materias primas teniendo como referencia el código alimentario.

-Reconocer las materias primas en restauración, sus características y sus cualidades organolépticas.

-Relacionar las cualidades organolépticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronómicas.

-Reconocer las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.

-Reconocer y caracterizado los sellos europeos y los sellos españoles de calidad alimentaria.

-Identificar y caracterizado los productos acogidos a los sellos españoles de calidad alimentaria.


-Describir y caracterizado las operaciones necesarias para recepcionar materias primas en cocina.

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-Identificar los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario.

-Interpretar el etiquetado de los productos.

-Comprobar la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

-Verificar el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura y manipulación y otras.

-Verificar el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.

-Reconocer y formalizado los documentos relacionados con los procesos de recepción.

-Evitar el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos.

-Realizar todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

-Controlar de existencias en restauración. Concepto.

-Solicitar de pedidos y retirada de géneros de almacén. Documentación. Relaciones interdepartamentales. Control. Entrega directa.

-Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Reconocer el Concepto. Procedimiento de ejecución y documentos asociados.

-Rotar los géneros en almacén. Concepto, función y procedimiento.

-Calcular de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.

-Utilizar Aplicaciones informáticas de control de consumos y existencias en economato


-Describir el concepto de control de existencias en restauración.

-Caracterizar los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén, su control, la documentación asociada y las relaciones interdepartamentales entre los departamentos involucrados.

-Identificar los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor y su control.

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-Realizar diversos tipos de inventarios y se ha descrito su función e importancia en el control de consumos y existencias.

-Efectuar rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias.

-Calcular el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración.

-Utilizar aplicaciones informáticas para el control de consumos y existencias en economato.

6.3.-CRITERIOS DE EVALUACIÓN:


-Se han descrito y clasificado las materias primas en restauración.

-Se ha analizado la organización de las materias primas teniendo como referencia el código alimentario.

-Se han reconocido las materias primas en restauración, sus características y sus cualidades organolépticas.

-Se han relacionado las cualidades organolépticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronómicas.

-Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.

-Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos españoles de calidad alimentaria.


-Se han descrito y caracterizado las operaciones necesarias para recepcionar materias primas en cocina.

-Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario.

-Se ha interpretado el etiquetado de los productos.

-Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

-Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura y manipulación y otras.

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-Se han verificado el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.

-Se han reconocido y formalizado los documentos relacionados con los procesos de recepción.

-Control de existencias en restauración. Concepto.

-Solicitud de pedidos y retirada de géneros de almacén. Documentación. Relaciones interdepartamentales. Control. Entrega directa.

-Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto. Procedimiento de ejecución y documentos asociados.

-Rotación de géneros en almacén. Concepto, función y procedimiento.

-Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.

-Aplicaciones informáticas de control de consumos y existencias en economato.


-Se ha descrito el concepto de control de existencias en restauración.

-Se han caracterizado los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén, su control, la documentación asociada y las relaciones interdepartamentales entre los departamentos involucrados.

-Se han identificado los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor y su control.

-Se han realizado diversos tipos de inventarios y se ha descrito su función e importancia en el control de consumos y existencias.

-Se han efectuado rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias.

-Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración.

-Se han utilizado aplicaciones informáticas para el control de consumos y existencias en economato.

6.4.-TEMPORALIZACIÓN:


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Nº U. T. NOMBRE DE LA UNIDAD DE TRABAJO TEMPORALIZACIÓNPRESENCIAL

TUTORÍAS

TELEMATICO

U.T. 1 MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN. 5 4U.T. 2 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS

PRIMAS.5 4

U.T. 3 CONTROL, EXISTENCIAS Y CONSUMOS DE MATERIAS PRIMAS.

5 4

NOTA HORAS TELEMÁTICAS 12TOTAL DE HORAS DEL MÓDULO= 39H. 15 12 12

Horas semanales presenciales: Las clases serán impartidas en 2 horas y media una vez en semana, durante el 1 parcial, con una duración de 7 semanas.

Tabla grupo AEVALUACIÓN U.D. Nº HORAS FECHA INICIO FECHA FINALIZACIÓN1º U.T. 1 2,5 03/10/2017 10/10/2017

PARCIAL U.T. 2 2,5 17/10/2017 24/10/2017U.T. 3 2,5 24/10/2017 07/11/2017

Total horas presenciales 15 h.

Tabla grupo BEVALUACIÓN U.D. Nº HORAS FECHA INICIO FECHA FINALIZACIÓN1º U.T. 1 2,5 04/10/2017 11/10/2017

PARCIAL U.T. 2 2,5 18/10/2017 25/10/2017U.T. 3 2,5 25/10/2017 08/11/2017

Total horas presenciales 15 h.Horas semanales tutoriales: Las tutorías serán impartidas una vez por semana (los jueves) con una duración de 2 horas semanales , durante el primer parcial

Horas telemáticas: Serán 12 horas telemáticas.

7. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS O METODOLOGÍA:

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La metodología aplicada es la participación en los procesos de enseñanza y aprendizaje, de forma que mediante la metodología activa se desarrolle en el alumno su capacidad de autonomía y responsabilidad personales, de creciente importancia en el mundo profesional. Con este enfoque metodológico activo se evita, por parte del profesorado, la presentación de soluciones únicas y exclusivas a los problemas o situaciones planteados fomentando que los alumnos y las alumnas participen en la propuesta de actividades que se programen. De esta forma el profesor actúa como guía y mediador. En todo caso, la misión del profesorado debe contribuir a que el alumnado descubra su capacidad potencial en relación con las ocupaciones implicadas en el perfil profesional correspondiente, reforzando su personalidad y motivando la adquisición de nuevos hábitos de trabajo. El profesorado tratará de que los alumnos tomen hábitos como:La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos productivos y/o de creación de servicios.El desarrollo de la capacidad para aprender por sí mismos, de modo que adquieran una madurez profesional.El desarrollo de la capacidad para trabajar en equipo, por medio de actividades de aprendizaje realizadas en grupo, respetando el trabajo de los demás y respetando las normas y métodos establecidos.En relación con la forma de organizar el aprendizaje, el profesorado deberá realizar la estructuración de los contenidos del bloque de forma totalmente flexible desarrollando y organizando tales unidades conforme a los criterios que, a su juicio, permitan que se adquiera mejor la competencia profesional. Para ello habrá de tener presente que las actividades productivas o de creación de servicios requieren de la acción, del "saber hacer".Además del "saber hacer", tiene una importancia cada vez más creciente en el mundo productivo el dominio del "saber estar"; es decir, de las actitudes.Resumiendo, la metodología especifica empleada a lo largo del curso será, en líneas generales, como a continuación se indica:1) Exposición breve del tema que se trate, en cada momento, empleando los medios disponibles en el aula y aplicando una metodología activa, que permita al alumno participar en el proceso de aprendizaje, así como analizar y deducir conclusiones.2) Propuesta de actividades: individuales y/o grupales, orientadas a afianzar lo explicado.3) Desarrollo de ejercicios de carácter práctico donde el alumno deberá resolver, en ocasiones individualmente y en otras en trabajos de pequeño grupo.4) Corrección o auto corrección de los desarrollos planteados en el aula y realizados por los alumnos.5) Realización de ejercicios de carácter globalizado o acumulativo que permitan la visión global de los procesos y el repaso en unos casos y la recuperación en otros de los aspectos más relevantes.6) Realización de supuestos prácticos donde el alumno afiance los conocimientos adquiridos teóricamente.7) Controlar y Evaluar la asistencia regular a clase así como la puntualidad, en tanto que valores importantes en el perfil profesional que se pretende

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conseguir, así como por la demanda que hacen las empresas de nuestro entorno.8) Evaluación y coevaluacion de las capacidades terminales, mediante la observación sistemática de las actividades realizadas, atendiendo básicamente a: Expresión formal, Hábitos de trabajo, Trabajo en equipo, Comprensión, Espíritu crítico e iniciativa.En el caso de realizarse controles de aspectos puntuales, si bien tendremos en cuenta que el trabajo a desarrollar debe ser básicamente de actividades procedimentales y observación de pautas actitudinales, los alumnos conocerán previamente los criterios que se aplicaran para la corrección de los mismos.Las actividades se realizaran en el aula específica de cocina.Algunas actividades se realizaran en grupos de dos o cuatro personas en esos casos se explicaran en el enunciado de las actividades. Además, se utilizara el siguiente material didáctico:Fichas técnicas, equipos, maquinaria y utensilios propios del taller de cocina.Los alumnos deberán asistir con la uniformidad adecuada para la realización de las actividades.

8.- ACTIVIDADES

En este tipo de enseñanza a distancia no se llevarán a cabo ningún tipo de actividades complementarias y extraescolares por las escasas horas que lo componen y las dificultades del tipo de alumnado para acudir a ellas.



Los recursos técnicos, vamos a detallar los que vamos a necesitar para el desarrollo de la programación:


Aula Polivalente: Aula de tipo convencional donde se realizan las actividades de carácter conceptual. Estará dotada de vídeo, retroproyector, televisor, así como de los materiales propios de un aula, como, pizarra pupitres, etc.Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos y de revistas técnicas que sean capaces de mantenernos informados de todo lo concerniente a la vida profesional.Cabe reseñar como medios aquellos necesarios para las actividades de visitas formativas que ya mencionamos: autobuses, permisos, seguros, etc.

523

Material didáctico del alumno: nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como:-Uniforme completo de cocina.-Paños de cocinero.-Cuchillería específica.Fichas Técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo largo del curso, las cuales serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluación.Libro del profesor: es la denominada Programación de Aula, donde el profesor tiene desarrolladas por completo las clases que imparte, sirviéndole de guía en todo el proceso de enseñanza-aprendizaje. A su vez sirve como consulta a los alumnos, tanto para poder saber lo que van a aprender como lo ya aprendido.Para el desarrollo de los ciclos formativos a distancia se contará con materiales didácticos de apoyo a la docencia y al aprendizaje específicamente elaborados para los regímenes a distancia, que serán periódicamente actualizados por el equipo educativo.

10.- EVALUACIÓN

10.1.- CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN

La evaluación de la Formación Profesional a Distancia se regirá por lo establecido en la normativa vigente.Con carácter general, se atendrá a lo establecido en la Orden de 20 de octubre de 2000 (BOC nº 148, de 10.11.00), por la que se regulan los procesos de evaluación de la Formación Profesional Específica, y la Orden de 3 de diciembre de 2003 (BOC nº 248, de 22.12.03), por la que se modifica la anterior, así comopor aquellas otras disposiciones dictadas al efecto. Para la superación del módulo es necesario realizar con aprovechamiento todas las prácticas obligatorias y superar los contenidos teóricos mínimos establecidos.Los exámenes serán presenciales y a través de la plataforma (on line) para los contenidos que se determinen de cada módulo, con independencia del resto de contenidos que deban superarse, en cada una de las unidades didácticas a través de las actividades ordinarias de evaluación en plataforma y presencales, foros, artículos, actividades teóricas grupales presenciales, actividades de definir términos… y dinámicas necesarias para completar la formación y adquirir contenidos que estarán recogidas en la programación didáctica. Dado que en la FPD los módulos, con carácter general, no tienen una duración de un curso completo como ocurre en el régimen presencial y, por tanto, no contará con una evaluación trimestral, cada módulo tendrá, al menos, dos sesiones de evaluación del equipo docente con calificación, de la que se informará, por escrito, al alumnado.La promoción del alumnado que curse las vías común o parcial, se atendrá a las condiciones específicas establecidas al efecto. En la programación didáctica se recogerán los procedimientos e instrumentos de evaluación de los módulos, con indicación de los que requieren ser realizados presencialmente.

10.1.1. SECUENCIACIÓN DE LA EVALUACIÓN.

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Evaluación inicial: Con objeto de facilitar que el alumnado que lo precise adquiera capacidades de autoaprendizaje y en el uso eficaz de entornos virtuales, se desarrollará un bloque de formación inicial, con una duración de treinta horas.Evaluación formativa: Aquella que se llevará a cabo al término de cada unidad de trabajo.


Auto evaluación: La llevarán a cabo en la plataforma virtual examenes, foros, tutorias virtuales, exposiciones sobre un tema a investigar…

Se realizará una recuperación a final del módulo.

10.1.2. INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.


1Para la plataforma virtual: Los establecidos en la propia plataforma. Habra que superar los examenes en la plataforma, participar en la misma a través de contenidos, foros, turorias, dudas, articulos...

2Para el aula: · Cuaderno o fichas de fórmulas y anotaciones sobre el proceso de trabajo.



· Trabajos exponenciales

- Examenes presenciales y acudir a clase todos los dias presencales es OBLIGATORIO.


3Evaluación conceptual: · Ficha de observación individualizada.

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4Evaluación procedimental: · Ficha de seguimiento y calificación semanal.





5Evaluación actitudinal: · Faltas de asistencia y retrasos.



· Participación activa en la clase y trabajo en equipo.




6Procedimientos e instrumentos de evaluación para atender a la diversidad del alumnado: Serán los mismos dictados anteriormente, pero haciendo especial hincapié en la recogida selectiva de información acerca del proceso más que en la puntualización de las pruebas orales, escritas y prácticas. Favoreciendo que adquieran los contenidos mínimos en primer lugar, para luego pasar a la ampliación de los mismos con los fijados en la medida de lo posible.


INDICADORES DE

EVALUACIÓN

CRITERIOS DE

CALIFICACIÓNINSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

Asimilación de contenidos conceptuales 35 %

Pruebas Específicas: tareas plataforma, participación en foros (50%)

Examenes plataforma y examenes presenciales (50%)

Aplicación de contenidos procedimentales 45 % Práctica presencial, tareas en clase grupales y

preguntas orales (100%)

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Desarrollo de actitudes, valores y pautas de

actuación

20 % Predisposición al aprendizaje, comportamiento, seguridad e higiene, trabajo en equipo. (100%)

10.3.- SUPERACIÓN DE MÓDULOS PENDIENTES

10.3.1. PLAN DE RECUPERACIÓN DE UNIDADES DURANTE EL CURSO.


La RECUPERACIÓN del módulo se realizará a final del mismo

10.3.2 CRITERIOS DE PROMOCIÓN. Para que un alumno pueda promocionar deberá poseer una nota sumativa en todos los conceptos a evaluar: conceptual, procedimental y actitudinal; a la vez que conocer los contenidos mínimos fijados por el Decreto que regula este módulo formativo.


10.3.3. SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA. La inasistencia continuada del alumno puede originar la imposibilidad de la aplicación correcta de los criterios generales de evaluación continua cuando se llegue a su pérdida establecida en el departamento.


1Una entrevista con el alumno, valorando en lo posible su predisposición y actitudes.

2Una o más pruebas objetivas, pudiendo incluir cualquiera de los temas tratados durante el curso, valorando el contenido, presentación, etc.

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3De igual manera una prueba práctica que durará uno o más días, dependiendo de las elaboraciones o trabajos que se le marquen, valorando las actitudes, los pasos a seguir, la elaboración de la ficha técnica y la finalización de la tarea, etc. Así como todos los criterios de evaluación que se señalan en la programación.


10.3.4. EVALUACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN Y DE LA PRÁCTICA DOCENTE.La evaluación de la programación y de todo su desarrollo, se hará a lo largo de todo el proceso de enseñanza-aprendizaje mediante test facilitados al alumnado, observación sistemática del proceso y mediante el registro de evaluación; ficha donde constarán todas las anotaciones sobre incidencias o medidas de mejora de las distintas unidades de trabajo que conforman el proceso.


I.E.S SAN SEBASTIÁN DE LA GOMERA

C.F. GRADO MEDIO COCINA

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NIVEL SEGUNDO

MÓDULO: INTEGRACIÓN (ITG)

PROFESORES:

JOSÉ MANUEL GONZÁLEZ CABRERA

CURSO: 2017/18

ÍNDICE

EL MODULO COSTA DE 38 HORAS DIVIDIDA EN 4 SESIONES PRESENCIALES DE 20 HORAS ó UD. DE 5 HORAS CADA UNA, NO PRESENCIALES 10 HORAS Y 8 HORAS DE TUTORIAS.

1. TRABAJOS DE CHOCOLATE PARA REPOSTERÍA ( 5H)

2. ELABORACIÓN DE PANES DEL MUNDO (5H)

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3. EXPOSICIÓN ELABORACIONES DE PANES (5H)

4. CURSO DE INICIACIÓN AL TALLADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS (5H)

5. ELABORACIÓN , PRESENTACIÓN TRABAJO SOBRE EL CHOCOLATE (10H)

1.OBJETIVOS GENERALES DE LA PROGRAMACIÓN

1. Conocer las técnicas mas usuales en decoración con chocolate en repostería.

2. Conocer y elaborar diferentes tipos de masa de pan , característicos de diversos países.

3. Exposición de panes del mundo.

4. Elaboración y presentación de diferentes tallados de frutas y verduras.

2.CAPACIDADES TERMINALES

1.-Saber utilizar las técnicas de chocolate.2.-Conocer el mercado de productos frescos, variedad y precio.4.-Saber elaborar diferentes tipos de pan según sus características.5.-Saber exponer y presentar las diferentes especialidades de pan. Y su comercialización.6. conocer y desarrollar trabajos de decoración con masa muerta.7. crear y desarrollar diferentes tipos de tallado con frutas y verduras.

3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1.-Saber realizar decoraciones básicas con chocolate y bomboneria.2. Saber elaborar diferentes tipos de pan.3. Saber presentar y decorar los diferentes tipos de pan.4. Saber hacer decoraciones simples con masa muerta.5. Saber presentar y decorar distintos tipos de tallado con frutas y verduras.

4.UNIDADES DIDÁCTICAS

UNIDADES DIDÁCTICAS HORAUD 1 Trabajos de decoración y chocolate en repostería 4UD 2 Elaboraciones de panes del mundo 4UD 3 Presentación, exposición de panes del mundo 4UD 4 Elaboración con masa madre 4UD 5 Diseño y preelaboración tallado de frutas y verduras 4

TOTAL HORAS 20

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UD1. TRABAJOS DE DECORACIÓN CON CHOCOLATE EN REPOSTERÍA.

Objetivos específicos:

- Saber las técnicas de atemperado de chocolate y sus aplicaciones- Saber la elaboración de bombones para decoraciones y aplicaciones.

Contenidos didácticos:

- Recetas de elaboración de bombones- Recetas de elaboración de yandujas. (rellenos)- Esquema de diferentes tipos de chocolates, blanco, negros, de leche....- Exposición de elaboraciones.

Contenidos conceptuales:

- El atemperado de chocolate- Utilización de técnicas de decoración con diferentes chocolates.- Conocer el punto del chocolate según uso decorativo.- Saber utilizar diferentes tipos de azúcar para decorar.

Contenidos procedimentales:

- Demostración de uso de chocolate en decoraciones.- Exposición de técnicas a emplearon el chocolate.- Desarrollo de las técnicas básicas de decoración con chocolate.

Contenidos actitudinales:

- Interés demostrado por los contenidos impartidos (escucha y receptividad).- Participación del alumnado en el aula y sentido crítico.- Valoración del trabajo en grupo, en cuanto a la relación del alumnado con los demás compañeros y, sobre todo, el respeto y tolerancia dentro del grupo.

Actividades de enseñanza-aprendizaje:

- En grupos de 2 realizar el atemperado de chocolate y uso del mismo en elaboraciones.- Demostración de realización de técnicas decorativas con diferentes chocolates.- Exponer los resultados de la practica.- Realización de figuras básicas en decoración de chocolate.

UD2. ELABORACIÓN DE PANES DEL MUNDO


- Conocer y elaborar las diferentes especialidades de panes del mundo- Conocer los tipos de masa más importantes en la panadería internacional- Presentar y elaborar los diferentes tipos de pan seleccionados.


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- Recetas de elaboración del pan- Esquema de diferentes tipos de masa, blanda, semiblanda y duración.- Exposición de elaboraciones.


- El pan como alimento básico en diferentes culturas.- conceptos generales de fermentación.- fases de elaboración en las masa fermentadas.


- Organización por grupos , para la realización de las diferentes tipos de panselección de ingredientes, pesado y medida, análisis porcentual de los mismos.


- Interés demostrado por los contenidos impartidos (escucha y receptividad).- Participación del alumnado en el aula y sentido crítico.- Valoración del trabajo en grupo, en cuanto a la relación del alumnado con los demás compañeros y, sobre todo, el respeto y tolerancia dentro del grupo.


- Exposición de las diferentes recetas ó formulas a realizar por parte del profesores- Indicaciones de las fases de elaboración y características de las mismas- Realización por grupos de las recetas asignadas, teniendo presente las indicaciones del docente.- Consulta del alumnado de dudas en la realización de las elaboraciones.

UD3. PRESENTACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PANES DEL MUNDO


- Presentar las elaboraciones de panes del mundo- Exponer los panes elaborados para su comercialización.- Obtener precios de venta según escandallo y análisis de costes.


- Recetario de las elaboraciones- Estudio de cada tipo de pan y sus características- Análisis de aceptación de las variedades de pan expuestas.

Contenidos conceptuales:- Presentación de elaboraciones de pan para su venta.- Distinción de características y peculiaridades de cara a la venta.


- Diseñar ubicación de venta de productos- Preparar útiles y mobiliario a fin para facilitar la exposición de los panes- En grupos, realización de carteles orientativos de composición de cada producto

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- Realización de venta de especialidades


- Interés por conocer la cultura gastronómica africana.- Respeto a otras culturas gastronómicas.- Interés por conocer las distintas técnicas de cocción.- Tomar conciencia del coste económico.- Valoración del trabajo en grupo, en cuanto a la relación del alumnado con los demás compañeros y, sobre todo, el respeto y tolerancia dentro del grupo.- Limpieza, organización, medidas de higiene.


- En colaboración con el centro, preparación de rincón de exposición de panes del mundo.- En grupos, realizar técnicas de marketing según especialidad realizada- Indicar el precio de venta teniendo en cuenta todos los parámetros de costes. Escandallo, gastos generales, etc..

UD4. ELABORACIONES CON MASA MADRE


- Conocer la masa madre.- Realizar trabajos básicos con masa madre.- Aplicaciones de la masas madre.


- Conocer la composición de masa madre.- Realización de panes.- Elaboraciones con masa madre


- Elaboración de masa madre.- Presentación de las elaboraciones.


- Interés por conocer la cultura gastronómica de las masas madre.- Interés por conocer las distintas técnicas de cocción.- Tomar conciencia del coste económico.- Valoración del trabajo en grupo, en cuanto a la relación del alumnado con los demás compañeros .


- El profesor dará las recetas de masa madre, y se realizaran por grupos, indicando las fases de elaboración.- Con el profesor, los grupos de alumnos realizaran distintas elaboraciones con masa madre.- Al final de clase se expondrán las elaboraciones y se comentaran los resultados.

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UD5. DISEÑO Y PRE-ELABORACIÓN TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS


- Conocer las técnicas básicas de elaboración de tallado.- Saber identificar diferentes técnicas de cortes y decoración de diferentes frutas y hortalizas.- Conocer el desarrollo de la elaboración de una pieza de fruta o hortaliza para presentación de buffet.


- Saber la estructura básica de la elaboración de las piezas de fruta.- Método de diferentes técnicas de tallado.- Presentación de las frutas y verduras talladas.


- Realización de técnicas de tallado.- Explicación y análisis del proceso de tallado.- Explicación y técnicas de conservación de las piezas una vez elaboradas.


- Interés por conocer la finalidad de la elaboración de diferentes tipos de pieza.- Tomar conciencia del coste económico.- Valoración del trabajo en grupo, en cuanto a la relación del alumnado con los demás compañeros y, sobre todo, el respeto y tolerancia dentro del grupo.- Interés por conseguir buenas decoraciones.- Limpieza, organización, medidas de higiene.


- Explicación de las características por parte del tutor.- Desarrollo de las actividades.- Realizar un tiempo de preguntas sobre dudas de las actividades.- Analizar resultados.

5.INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Los instrumentos de evaluación de los alumnos serán los siguientes:

ACTIVIDADES COTIDIANAS

Entre los que destacan el trabajo realizado diariamente en el taller, la aplicación de las técnicas en el desarrollopráctico de la asignatura, la organización y limpieza del área de trabajo y el resultado final de la práctica.También se evaluará la participación en clase, la asistencia y la puntualidad, el comportamiento, la uniformidad y la conservación del mobiliario e instalaciones de la cocina.

PRUEBAS DE CARÁCTER OBJETIVO

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Registros de clase: Equivalen a 80% de la nota con los siguientes apartados:

Trabajo en clase 10 %Mise en place 30 %Elaboración 50 %Limpieza personal, instalaciones y material 10 %

Trabajo: Tendrá un valor de 20% sobre el total de la nota.

REDACCIÓN 20%

LIMPIEZA Y ORDEN 20%

CONTENIDO 40%

EXTENSIÓN 20%

1.ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD.

No procede.

2.MATERIAL CURRICULAR Y RECURSOS

Material curricular:El alumno irá uniformado con la siguiente indumentaria:Chaquetilla blanca de cocinero.Pantalón blanco.Delantal verde.Zapato negro o zuecos,Gorro de cocinero verde.Además deberá asistir a clase con un cuaderno, bolígrafo.

Recursos:

El departamento de hostelería y turismo cuenta con un mobiliario de cocina/repostería adecuado para la impartición del módulo.

Las instalaciones están dotadas con maquinaria de frío específico de pastelería y cocina como: congeladores, cámaras, heladora, y de calor, los hornos, estufas, fermentadora y todo tipo de herramienta pequeña de pastelería.

1.ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

Actividad complementaria: En la UD5 se realizaran practicas en vivo con un profesor especialista en tallados Tahilandes de frutas y verduras.

Actividades extraescolares: No se realizarán.

1. SISTEMA DE RECUPERACIÓN Y ALUMNOS PENDIENTES

Recuperación:

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El alumno que en una evaluación no supere el 50% de la valoración final de los criterios de calificación realizará pruebas análogas a las anteriores basadas en los contenidos mínimos de la programación.

Al tratarse de evaluación continua, el alumno que tenga una evaluación anterior suspendida y supere la presente se dará como aprobada la anterior.

Pendientes:En el caso de los ciclos formativos cuyas enseñanzas en el centro educativo

tenga una duración superior a un curso académico, los alumnos / as que al finalizar el primer curso tengan pendiente de superar uno o dos módulos profesionales y cuya suma de horas no sea superior al 25% de la duración del conjunto de los módulos profesionales correspondientes al primer curso académico, podrán acceder al siguiente curso, en caso que sea superior deberá repetir las actividades programadas para los módulos profesionales pendientes.

En el primer supuesto, es decir, cuando no supere el 25% y el alumno/a pase de curso con uno o dos módulos pendientes, deberá ser informado de las actividades de recuperación de dichos módulos, del período de su realización y de las fechas en las que se celebren las evaluaciones extraordinarias.

En el segundo supuesto, es decir, cuando los módulos pendientes superen el 25%, el alumno/a no promocionará, de curso y deberá repetir todas las actividades programadas para los módulos que tengan pendientes de superación.

METODOLOGÍA

El profesor, desarrollará una metodología activa donde haya una intervención del alumnado en todo momento. Para ello, empleará métodos interrogativos, de descubrimiento y expositivo (en la medida que sea necesario.

También, el profesor desarrollará los contenidos a partir de los conocimientos previos del alumnado sobre dichos contenidos, que realizará a través de preguntas individuales o colectivas y mediante el empleo de la técnica "torbellino de ideas.

Asimismo, El profesor, comenzará cada clase expositiva con un repaso de los contenidos expuestos en la clase anterior, realizando preguntas para asegurarse de que los contenidos impartidos hayan sido asimilados, de igual forma terminará la clase diaria con un resumen de lo expuesto en la misma.

Por otro lado, en cuanto a aquellos contenidos que lo permitan, se emplearán métodos de descubrimiento, donde los alumnos mediante trabajos en grupo (máximo 5 alumnos) irán avanzando y desarrollando dichos contenidos. En este caso el profesor hará de coordinador.

Por último, también se fomentará los comentarios y los debates sobre aquellos temas de interés, relacionados directamente con los contenidos de este módulo, creando, si fuese necesario, grupos o mesas redondas donde se discutirían dichos temas.

1.AUTOEVALUACIÓN DEL DEPARTAMENTO

Al final de cada evaluación se reunirán los miembros del seminario, estudiando los resultados obtenidos, tanto por los alumnos como los profesores, valorando en cada caso los cambios a realizar en la programación y en la forma del dar las clases para un resultado satisfactorio.

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CENTRO: I.E.S. SAN SEBATIAN DE LA GOMERADEPARTAMENTO: HOSTELERÍA Y TURISMO


APELLIDOS: NOMBRE:D.N.I. N.º EXPEDIENTE:CICLO FORMATIVO: COCINA Y GASTRONOMÍA

CURSO: 2º GRADO: MEDIO

MÓDULO PROFESIONAL: INTEGRACIÓN

- Valoración del aprendizaje realizado.- En este apartado cabría poner que “se considera como insuficiente el grado de adquisición de las competencias recogidas en la correspondiente programación”.

- Apreciación del grado de consecución de las capacidades enunciadas en los módulos profesionales que han de ser objetos de recuperación.-En este caso podríamos señalar la obtención de la calificación. Por tanto se determina la necesidad de repetir el módulo de ITG.

- Asignación de actividades de recuperación al alumno y, en su caso, aplicación de medidas educativas especiales.- Desarrollo de todas las actividades programadas para el módulo de ITG para el siguiente curso.- Periodo de realización de las actividades de recuperación: este periodo se desarrollará durante el tercer trimestre del siguiente curso.-Indicación expresa de la evaluación final en que serán evaluados: serán evaluados en la tercera evaluación (al final del curso) - Junio 2017*De los tres últimos puntos deberá ser informado el alumno interesado.Nombre y Apellidos del Tutor................................................Firma del Tutor


POSTRES EN RESTAURACIÓN (PTU)

2º COCINA

CURSO: 2017/2018

PROFESOR: María Jesús Herrera Darias

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACION

6.1. ORGANIZA LAS TAREAS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES DE RESTAURACIÓN, ANALIZANDO LAS FICHAS

TÉCNICAS.

6.2. ELABORA POSTRES A BASE DE FRUTAS, RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

6.3. ELABORA POSTRES A BASE DE LÁCTEOS, IDENTIFICANDO MÉTODOS Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

6.4. ELABORA POSTRES FRITOS Y DE SARTÉN RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

6.5. ELABORA HELADOS Y SORBETES, IDENTIFICANDO Y SECUENCIANDO LAS FASES Y APLICANDO LAS TÉCNICAS Y MÉTODOS ADECUADOS

6.6. ELABORA SEMIFRÍOS RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

6.7. PRESENTA POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA, Y VALORA LOS CRITERIOS ESTÉTICOS EMPLEADOS, RELACIONANDO LAS DIFERENTES ELABORACIONES CON LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL.

6.8. CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE

OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.


RESULTADOS DE APRENDIZAJE 6.1.

- Se han caracterizado los postres y sus procesos de elaboración.

- Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la producción.

- Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción.

- Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas.

- Se han determinado los procesos necesarios, buscando una utilización racional de los recursos

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materiales y energéticos.

- Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.


- Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicación.

- Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.

- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

- Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos.

- Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización.

- Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.

- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental


- Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lácteos.

- Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración respetando la formulación.

- Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.

- Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de lácteos siguiendo los procedimientos establecidos.



- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.


- Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartén.

- Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración.

- Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.

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- Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres fritos y de sartén siguiendo los procedimientos establecidos.





- Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes.

- Se han identificado las materias primas específicas de helados y sorbetes.

- Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración.

- Se han realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos.





- Se han caracterizado los diferentes tipos de semifríos.

- Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración.

- Se han realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los procedimientos establecidos.





- Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.

- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

- Se han utilizado las diversas técnicas de presentación y decoración, en función de las

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características del producto final y sus aplicaciones.

- Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, así como sus alternativas de uso.

- Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.





- Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes.

- Se ha utilizado la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa).

- Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiénico-sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos.

- Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades.

- Se han comprobado y empleado los elementos de seguridad de los equipos y útiles.

- Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos.

- Se ha valorado la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resultados.

- Se han identificado los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento.

- Se han aplicado las normas y los procedimientos establecidos, y verificado los niveles de calidad requeridos.

- Se han aplicado las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad.

- Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable.

- Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene.

- Se han organizado y realizado las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad.

- Se ha demostrado respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y

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responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas.

- Se ha participado en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.

- Se han identificado las posibles fuentes de contaminación del entorno.

- Se han identificado las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de materias, útiles y equipos.

- Se han mantenido relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo.

- Se han propuesto las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riegos asociados a las actividades.

METODOLOGÍA

El docente, para impartir estas actividades utilizara los diferentes medios didácticos de forma continuada y activa, ( expositivo, demostrativo, interrogativo y de descubrimiento), en función del tema y de la motivación del alumnado, de forma que comprenda los contenidos que se le comunican desarrollando su capacidad de autonomía y responsabilidad personal tratando de que él mismo adquiera una visión global y coordinada del módulo, así mismo se tratará realzar la capacidad para trabajar en equipo por medio de la realización de actividades de aprendizaje llevadas a cabo en grupos de trabajo, estructurando los contenidos de forma secuenciada de acuerdo con las capacidades terminales.

El método expositivo-demostrativo se utilizara en las explicaciones de contenidos, soportes y organizativos. Por lo que en este punto tendremos en cuenta la organización de los alumnos, de las aulas y de la distribución horaria, que vamos a utilizar para el correcto desarrollo de los contenidos, y por consiguiente, para la consecución de los objetivmarcados.

El docente en todo momento mostrará las actitudes necesarias que se deben emplear, en el manejo, puesta en funcionamiento, mantenimiento, seguridad e higiene de la maquinaria a utilizar, siendo ejemplo de valores y normas para el alumno

Se emplean en el desarrollo de las unidades de trabajo las técnicas de trabajo en grupo que se especifican en las actividades. Mesas redondas, Philips 5/4, torbellino de ideas, estudio de casos, etc.

El estilo didáctico más adecuado para lograr nuestros objetivos será mayoritariamente participativo y de trabajo en grupo.

Las actividades extraescolares programadas, serán dirigidas y controladas por el equipo educativo.

Tendremos en cuenta el entorno socioeconómico del alumno así como la edad y conocimientos

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anteriores, siendo este punto muy importante dado que se trata de un módulo parcial, y esto implica que el alumnado es mayor y su motivación es importante así como demuestran en algunos de los casos que tienen conocimientos anteriores. Por ello se le hace un seguimiento continuo e individualizado a cada alumno.

Se realizará un resumen final de cada clase para destacar los contenidos esenciales.

Vamos a emplear diferentes espacios según el tipo de actividades a desarrollar.

Aula Polivalente – Aula empleada para el desarrollo de los contenidos conceptuales.

Aula Taller de Cocina – Aula utilizada para el desarrollo de los contenidos procedimentales.

Aula Taller de Comedor – Utilizada en el caso de ciertas actividades, tales como servicios de buffet, jornadas gastronómicas, etc.

Por último destacar como “Espacio” los necesarios para las visitas formativas ya mencionadas.

Dependiendo del tipo de actividades a desarrollar, los alumnos serán agrupados de diferentes formas.


Trabajo en pequeño grupo – Para actividades de investigación.

Trabajo en grupo mediano / grupo clase – Empleado para el resto de las actividades en el aula polivalente.


Trabajo individual - Utilizado para las actividades de participación y motivación en el que los alumnos son emplazados a desarrollar determinados roles como jefes o encargados.

Trabajo en pequeño grupo - En las actividades de desarrollo de conocimientos, los alumnos son agrupados en las denominadas “partidas” o “grupos de trabajo”. Estos permiten realizan su trabajo en equipo, a la vez que permite al profesor poder hacer un seguimiento individualizado de cada alumno.

Trabajo en grupo Clase – Utilizado en actividades de inicio y presentación, ampliación de conocimientos y en algunos casos para el desarrollo de los conocimientos. En este punto nos referimos cuando el profesor presenta la clase, y hace de ella una “Lección Magistral”.

PROCEDIMIENTOS Y INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

La asistencia será obligatoria, pues de otra manera sería imposible hacer el seguimiento diario de

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procedimientos y actitudes llevadas a cabo en cada una de las unidades de trabajo.

Para todo ello se realizará una hoja de seguimiento del alumnado que se recoge en nuestro PCC.

Cualquiera de las actividades de enseñanza –aprendizaje que se realicen servirá como actividad de evaluación, dado que la evaluación es continua, y se evalúa día a día.

La observación de las tareas realizadas en clase será un instrumento de evaluación permanente.

La pluralidad de las técnicas e instrumentos utilizados confiere una mayor fiabilidad y rigor al proceso de valoración y toma de decisiones que supone la evaluación.

Antes de comenzar a describir las técnicas que vamos a emplear para llevar a cabo la evaluación, debemos aclarar los siguientes conceptos:

Método: Son las vías o modos de organizar una actividad para alcanzar los objetivos propuestos. Pautas de actuación general y común a muchas técnicas.

Procedimientos o técnicas: Son pautas de actuación concretas y particulares que se utilizan para desarrollar una actividad.

Instrumentos: Son las herramientas concretas que utilizamos para alcanzar el objetivo de la actividad.

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.

Técnicas e instrumentos para evaluar conocimientos o habilidades intelectuales.

Pruebas Objetivas.

Las pruebas objetivas son una de las técnicas más empleadas en la evaluación de los aprendizajes. Poseen facilidad, precisión y objetividad en la corrección.

Pruebas de evocación – respuestas cortas y concisas.

Pruebas de selección – respuestas de verdadero o falso.

De correspondencia – asociar por parejas los elementos de información.

De selección – seleccionar la respuesta de entre varias alternativas.

Pruebas de ensayo.

Este tipo de técnica permite al alumno desarrollar sus respuestas de acuerdo con sus conocimientos y estilos personales.

Ensayo breve.

Ensayo extensor.

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Técnicas e instrumentos para evaluar habilidades o destrezas profesionales.

Pruebas prácticas y diarios de clase.

Durante el desarrollo de las actividades de enseñanza y aprendizaje sé ira evaluando continuamente a los alumnos así como en las pruebas prácticas, mediante diferentes instrumentos que tomaremos como referente.

Listas de cotejo – responder a una serie de preguntas que se plantean con si o no.

Escalas de calificación – consiste en una serie de enunciados sobre el aspecto a evaluar seguido por una escala graduada donde el evaluador debe marcar la intensidad adecuada

Hojas de evaluación práctica – Consiste en un cuadro de doble entrada donde se relacionan las actividades u operaciones a realizar por el alumnado con un conjunto de factores en los que se describen criterios de calificación.

Técnicas e instrumentos para evaluar conductas y actitudes.

Técnicas de observación.

Hemos visto la evaluación a través de pruebas objetivas. Estas pruebas están basadas en pruebas escritas donde se evalúan conocimientos teóricos y prácticos. Ahora veremos la observación como medio para evaluar objetivos: es necesario que el profesor tome nota objetiva de los comportamientos que está realizando el alumno.

Para ello es necesario partir de un diseño programado y planificado, donde se vea:

- ¿Qué vamos a observar?

- ¿A quién/es?

- En qué condiciones debe realizarse la observación.

- ¿Qué objetivos se cubrirán?

Los anecdotarios – Sirven para recoger hechos sobresalientes.

Los diarios o informes – El profesor va relatando en fichas la descripción de los acontecimientos que considera más oportunos.

Escalas de observación – Consiste en la enumeración de conductas a observar seguidas de graduación.

Técnicas de observación directa.

En estas técnicas el alumno proporciona información directa. Consiste en un conjunto de preguntas que el alumno responde. Son seleccionadas para lograr una descripción de algún aspecto de la conducta, especialmente en el terreno de las actitudes.

La entrevista – Especialmente indicadas para establecer los primeros contactos, indicar puntos de

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vista, dar a conocer inquietudes, intereses, etc.

Cuestionarios e inventarios – consisten en la elaboración de un listado de preguntas que se han de formular de idéntica forma a todos los alumnos.

Análisis de las producciones del alumnado: monografías, resúmenes, trabajos de aplicación y síntesis, producciones orales y resolución de ejercicios y problemas entre otros.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN














TOTAL 100,00% 10

CRITERIOS DE PROMOCIÓN -MÍNIMOS EXIGIBLES-

Cada uno de los cuatro indicadores deben tener una nota mínima del 50% para superar la evaluación, en caso contrario la evaluación se entiende como suspendida.

Los criterios seguidos para ponderar los Indicadores de Evaluación han sido que el módulo es

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eminentemente procedimental por lo que estos contenidos y los actitudinales deberían ser los que más peso tuviera a la hora de evaluar.

Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluación continua por falta de asistencia a clase y previa notificación al mismo, tendrá derecho a una evaluación final extraordinaria.

El periodo para realizar esta evaluación será fijado por el Equipo Educativo de cada Ciclo Formativo, así como la duración del mismo, siempre respetando la normativa que regula este tipo de pruebas.

SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA

La inasistencia continuada del alumno puede originar la imposibilidad de la aplicación correcta de los criterios generales de evaluación continua. Para dichos alumnos está pensado este sistema extraordinario de evaluación.

Dicho sistema constará de:



De igual manera una prueba práctica que durará uno o más días, dependiendo de las elaboraciones o trabajos que se le marquen, valorando, las actitudes, los pasos a seguir, elaboración de ficha técnica, finalización de la tarea, etc. Así como todos los criterios de evaluación que se señalan en la programación.

Teniendo en cuenta que, en los criterios de calificación se reflejan de manera notable la observación de actitudes durante las tareas a realizar, cuadernos y fichas diarias y el trabajo en equipo, el alumno que se presenta al sistema extraordinario es porque a perdido el derecho a la evaluación continua, siendo así que nunca pudieron ser observadas los anteriores criterios, con lo cual la nota final del módulo en ningún caso podrá llegar al 100% del total de la nota máxima.

MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Éste es un punto importante porque, como es lógico y tal vez más en estos ciclos, hay una relación directa entre la elección de unos materiales adecuados para el desarrollo de los procesos de

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aprendizaje y la eficacia y calidad de esos mismos procesos.

En este ciclo, la elección de materiales ha de hacerse adecuadamente, en función de las estrategias que queremos aplicar, y del nivel de los alumnos.


Centrándonos ya en los recursos técnicos, vamos a detallar los que vamos a necesitar para el desarrollo de la programación.


Aula taller de cocina: es el habitáculo donde desarrollaremos las actividades de carácter procedimental, que estará dotada de todas las maquinarias, herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.

Aula taller de Comedor: lugar donde se realizan ciertas actividades específicas relativas al servicio de clientes. Por supuesto ésta, al igual que la anterior, estará dotada de todo lo necesario para el buen hacer de la enseñanza.

Aula Polivalente: Aula de tipo convencional donde se realizan las actividades de carácter conceptual. Estará dotada de vídeo, retroproyector, televisor, así como de los materiales propios de un aula, como, pizarra pupitres, etc.

Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos y de revistas técnicas que sean capaces de mantenernos informados de todo lo concerniente a la vida profesional.

Cabe reseñar como medios aquellos necesarios para las actividades de visitas formativas que ya mencionamos: autobuses, permisos, seguros, etc.

Material didáctico del alumno: nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como:

Uniforme completo de cocina.

Paños de cocinero.

Cuchillería específica.

Fichas Técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo largo del curso, las cuales serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluación.

Libro del profesor: es la denominada Programación de Aula, donde el profesor tiene desarrolladas por completo las clases que imparte, sirviéndole de guía en todo el proceso de enseñanza-

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aprendizaje. A su vez sirve como consulta a los alumnos, tanto para poder saber lo que van a aprender como lo ya aprendido.

BIBLIOGRAFÍA DEL PROFESORADO


RABASO, RAMON-ANEIROS, FERNANDO, EL PRACTICO, BUENOS AIRES, EDITORIAL RUEDA, 1970.

SANTIAGO PÉREZ, CURSO SAPER, EDITORIAL SAPER, 2000.

JUAN PABLO HUMANES CARRASCO, PASTELERÍA Y PANADERÍA, EDITORIAL MCGRAW-HILL, 1994.

FRANCISCO TEJERO, PANADERIA ESPAÑOLA, EDITORIAL MONTAGUD.

REAL DECRETO 2219/ 1993 DE 17 DE DICIEMBRE PUBLICADO EL BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO 11 DE MARZO DE 1994 DONDE SE ESTABLECE EL TÍTULO DE TÉCNICO EN COCINA Y SUS CORRESPONDIENTES ENSEÑANZAS MÍNIMAS.

DECRETO 201/1996 DE 1 DE AGOSTO POR EL QUE SE ESTABLECE EL CURRÍCULO DE CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO CORRESPONDIENTE AL TÍTULO DE TÉCNICO EN COCINA.

RD 2817/ 13 DE OCTUBRE POR EL QUE SE ESTABLECE EL REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS.

RD 2419/1978 DE 19 DE MAYO POR EL QUE SE ESTABLECE EL REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE PASTELERÍA, CONFITERÍA Y REPOTERÍA.

BIBLIOGRAFÍA DEL AULA-TALLER

RABASO, RAMON-ANEIROS, FERNANDO, EL PRACTICO, BUENOS AIRES, EDITORIAL RUEDA, 1970.

SANTIAGO PÉREZ, CURSO SAPER, EDITORIAL SAPER, 2000.

JUAN PABLO HUMANES CARRASCO, PASTELERÍA Y PANADERÍA, EDITORIAL MCGRAW-HILL, 1994.

BIBLIOGRAFÍA DEL ALUMNADO

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Dossier elaborado por el profesor que imparte la materia y fichas de trabajo con las diferentes actividades de enseñanza aprendizaje realizadas en clase.



Recursos organizativos:

Son los medios de aula o aula taller con sus pertinentes dotaciones para impartir los contenidos tanto conceptuales como procedimentales específicos de cada una de las unidades de trabajo:

* Pizarra.

* Maquinaria: Mesa caliente, hornos de convección y microondas, picadora de carne, peladora de papas, corta fiambres, congeladores y timbres, fogones salamandra, baño-maría, etc.

*Batería de cocina: Sartenes, cacerolas, peroles, marmitas, rondones, sautés, paelleras, etc.

*Herramientas y utillaje: Cuchillos, puntillas, machetes, agujas de bridar, acanalador, tablas, etc.


En este apartado tenemos que reflejar dos tipos de actividades complementarias.

Aquellas que van encaminadas a afianzar los conocimientos adquiridos en clase, captando los contenidos desde otro punto de vista:

- Visitas a mercados mayoristas, viendo in situ “el mundo de la materia prima”.

- Visitas a establecimientos hoteleros, catering y restaurantes, viendo su organización y funcionamiento.

- Visitas a otros institutos donde se imparten las mismas enseñanzas, viendo el funcionamiento y comentando opiniones con “sus compañeros y profesores”.

- Visitas y/o participación a ferias, jornadas, charlas y eventos de alimentación y bebidas, calidad o temas de interés para el perfil profesional.

- Participación en diferentes concursos gastronómicos

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Jornadas sobre “alimentación y salud”,”calidad”, etc.

- Presentación y posible venta de productos elaborados en las horas que competen al módulo bien como resultado de la colaboración con el comedor pedagógico para ingresar beneficios que redundarán en la propia compra de más materia prima para poder seguir realizando unas prácticas dignas o bien para colaborar con otros organismos en la planificación y realización de actos de carácter benéfico o no.

TEMAS TRANSVERSALES

Los temas transversales son grandes temas que engloban múltiples contenidos que difícilmente pueden adscribirse específicamente a ninguno de los módulos, pero que, en cambio, en un modelo de enseñanza que promueve la formación integral de la persona, es necesario que estén presentes en todos los módulos.

En el Diseño Curricular Base se dice: “el objetivo primero y fundamental de la educación es el de proporcionar a los jóvenes una formación plena que les permita conformar su propia identidad, (...) dirigida al desarrollo de su capacidad para ejercer, de manera crítica y en una sociedad plural, la libertad, la tolerancia y la solidaridad, (...) los contenidos de conocimientos, procedimientos, actitudes y valores contribuyen al proceso de socialización de los alumnos”.

Los temas transversales que trataremos serán los siguientes:

Educación ambiental: las materias primas que utilizamos, las transformaciones que realizamos (humos, gases), y los residuos que generamos (desperdicios, aceites quemados...), inciden directamente en la calidad del medio que nos rodea.

Educación para la salud: la alimentación es clave en la salud de las personas. La importancia de su trabajo es patente en este aspecto, por lo que debe regirse con criterios de responsabilidad.

Hábitos del buen consumidor: hacer un ejercicio libre, crítico y responsable en cuanto a lo que consumimos, es básico y redundará en beneficio de los dos puntos anteriores.

Valores a compartir: valores como el respeto a sus compañeros, profesores, talleres, materiales de trabajo. Valores como el trabajo en equipo, serán potenciados en el desarrollo del módulo.

Higiene y manipulación de alimentos: tema clave, de gran trascendencia en la profesión, debe ser el alma que marque todos los desarrollos curriculares del módulo.

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MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

El que haya diferentes personas conlleva que haya DIVERSIDAD de aptitudes, de capacidades intelectuales, de conocimiento, de lenguaje, de intereses (relacionados directamente con los valores), de motivaciones, etc.

Nuestro sistema de enseñanza marca dos metas:

- que todas las personas puedan alcanzar niveles mínimos.

- que todas las personas lleguen lo más cerca posible de su máximo desarrollo individual.

La LOGSE nos señala claramente el camino a seguir: “nuestro trabajo deberá consistir en ser capaces de ofrecer a cada alumno la ayuda necesaria en el ámbito pedagógico, intentando ajustar la intervención educativa a la individualidad del alumno en equilibrio con la comprensividad del currículo”.

Estos planteamientos nos llevan a una enseñanza individualizada, en la cual se debe ajustar la cantidad y la calidad de la ayuda pedagógica.

Para atender esta diversidad existen una serie de medidas de doble carácter:

- Ordinario: Donde se hará concreciones del currículo, diversificación de actividades, variación de los agrupamientos etc.

- Extraordinario: Mayor permanencia en el centro, adaptaciones curriculares significativas etc.

En cualquier caso, deberemos tener en cuenta la legislación vigente:

- R.D. 696/1995 de 28 de abril. Ordenación de la educación de los alumnos con necesidades educativas especiales.

- Decreto 147/2002 de 14 de mayo por el que se establece la ordenación de la atención educativa a los alumnos y alumnas con necesidades educativas especiales asociadas a sus capacidades personales.

UNIDADES DE TRABAJO

U.T. 1.- Elaboración de postres a base de frutas 25 horas

UT.2.- Elaboración de postres a base de lácteos 25 horas

U-T- 3.- Elaboración de postres fritos o de sartén 25 horas

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U.T. 4.- Elaboración de helados y sorbetes 25 horas

U.T. 5.- Elaboración de semifríos 25 horas

U.T. 6.-Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería

25 horas

TOTAL HORAS…………………………………………………………………………………………140/160 horas


ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS


Organiza las tareas para la elaboración de postres de restauración, analizando las fichas técnicas.

Elabora postres a base de frutas, reconociendo y aplicando los procedimientos establecidos.

Cumple las normas higiénico-sanitarias, de salud, seguridad y prevención de riesgos, y de protección medioambiental, y verifica los requisitos de calidad, actuando de forma responsable, respetuosa e integrada en todas las actividades, contribuyendo a la igualdad de oportunidades, e identificando riesgos y posibles mejoras.

CONCEPTOS

Características de las frutas, tanto frescas como desecadas y deshidratadas.

Definición, clasificación y características de los postres a base de fruta; Ensaladas, Gelatinas, Escalfadas, Compotas, Asadas, Fritas, Horneadas.

Descripción de los pasos más importantes en el proceso de elaboración.

PROCEDIMIENTOS

Identificación realización de operaciones previas a la elaboración.

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Ejecución de las diferentes elaboraciones, aplicando las técnicas adecuadas.

Uso de medidas correctoras ante desviaciones del procedimiento adecuado.

Aplicar en todo momento las normas de seguridad e higiene alimentaria y prevención de riesgos laborales.

ACTITUDES

Valoración de la asistencia y puntualidad en el puesto de trabajo.

Importancia de la uniformidad y prácticas propias de la deontología de la profesión.

Valoración de la importancia de la normativa higiénico-sanitaria y normas de prevención de riesgos laborales.

Respeto en el uso de las instalaciones, los equipos y herramientas del obrador.

Respeto hacia los compañeros y valoración del trabajo realizado en grupo.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE Y EVALUACIÓN

Actividad de inicio. (Actividad llevada a cabo en aula en una sesión de dos horas)

Presentación de la unidad.

Se llevará cabo una tormenta de ideas para conocer el nivel de conocimientos previos del alumnado.

Actividad de desarrollo. (Actividad llevada a cabo en taller en dos sesiones de tres horas)

Elaboración de postres de restauración con platos representativos de ensaladas de frutas (Ensalada de frutas, vinagre de mora y helado de jengibre) y postres elaborados con gelatinas y frutas (Áspic de melón con salsa de limón), teniendo en cuenta los pasos más importantes del proceso de elaboración.,


Elaboración de postres de restauración con platos representativos de frutas escalfadas (Savarín al ron relleno de peras al vino), así como, la elaboración de compotas y confituras, teniendo en cuenta los pasos más importantes en el proceso de elaboración.


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Elaboración de postres de restauración con platos representativos de frutas asadas (Brocheta de sandia), fritas (Tempura de mango con helado de naranja) y horneadas (Tatín de plátano y guayaba), teniendo en cuenta los pasos más importantes del proceso de elaboración.


Elaboración de postres de restauración con las técnicas y conocimientos adquiridos, así como la inclusión de nuevas técnicas, para promover en el alumnado el interés por medio de la innovación y experimentación.

Sopa fría de frutos rojos y espuma de menta – decantación.

Hojaldritos rellanos de Marrón glacé – confitado.

Carpaccio de melocotón con mousse de queso ahumado – congelación.

Milhojas de manzana y sorbete de sidra – desecación.

Sabayón de frutas naturales – gratinado.

En todas las sesiones se dividirán a los alumnos en grupos de tres o cuatro miembros para realizar las elaboraciones, de las cuales se tendrán en cuenta aspectos como:

Estudio previo e interpretación de las fichas de elaboración a desarrollar en la sesión de trabajo.

Planificación de las tareas y mice en place.

Ejecución de las distintas elaboraciones que se desarrollan en cada sesión.

Ejecución de las terminaciones, decoraciones y presentaciones adecuadas a las distintas elaboraciones.

Recogida y limpieza del obrador.


ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE LÁCTEOS.


6.1. ORGANIZA LAS TAREAS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES DE RESTAURACIÓN, ANALIZANDO LAS FICHAS TÉCNICAS.

6.3. ELABORA POSTRES A BASE DE LÁCTEOS, IDENTIFICANDO MÉTODOS Y APLICANDO LOS

555

PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

6.8. CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

CONCEPTOS

C1. Características de los postres a base de lácteos: materias primas, equipos, útiles y herramientas necesarios para su elaboración.

C2. Tipos de postres a base de lácteos: Arroz con leche, Arroz Emperatriz, Sabayón, Flan al caramelo, Pudding diplomático, Natillas finas y corrientes, Panacotta y crema catalana.

C3. Productos de 5ª gama inmersos en esta categoría.

PROCEDIMIENTOS

P1. Interpretación de las fichas técnicas de elaboración de postres a base de lácteos.

P2. Descripción del proceso de elaboración, identificando los puntos clave.

P3. Racionalización de recursos materiales y energéticos.

P4. Necesidades de conservación-regeneración de los productos obtenidos.

P5. Medidas correctoras en caso de errores en el proceso.

ACTITUDES

A1. Valoración de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental, así como las posiciones corporales ergonómicas durante las operaciones efectuadas.

556

A2. Uso en todo momento de la indumentaria adecuada.

A3. Respeto al proceso de formulación de la ficha receta indicado por el profesor.

A4. Valoración de calidad: proceso, presentación y conservación de los productos realizados.

A5. Respeto hacia los demás compañeros (relaciones fluidas dentro del grupo de trabajo) y en el uso de las instalaciones, los equipos y herramientas durante todo el proceso de aprendizaje.

A6. Conciencia sobre las consecuencias de las malas conductas de trabajo, referidas a la contaminación de los productos y los posibles accidentes que pudieran producirse durante el proceso.


AEA1. Explicación de los contenidos referidos a esta unidad por parte del profesor. En grupos de 4 alumnos, analizarán la documentación entregada (fotocopias, fotografías, fichas recetas, hojas de coste y escandallos, fichas de control de calidad, etc.), tratando cada grupo una elaboración diferente. Exposición posterior en clase con preguntas de otros grupos.

AEA2. Se realizará una actividad de manera individual, a modo de monografía, sobre una receta en particular que contrastará con ayuda de internet o bibliografía adecuada, indicando si observase diferencias con respecto a la documentación entregada en la actividad nº 1.

AEA3. Elaboración por parte del profesor y de los grupos de alumnos de los diferentes postres a base de Lácteos: Arroz con leche, Arroz Emperatriz, Sabayón, Flan al caramelo, Pudding diplomático, Natillas finas y corrientes, Panacotta y crema catalana.

En este apartado el alumnado realizará las tareas necesarias: pesaje de los ingredientes, acopio de utensilios y materiales, ficha receta, hoja de coste, elaboración de la receta, ficha de conservación y calidad, etc. Además deberá cumplir con las siguientes actitudes durante el proceso: uniformidad adecuada, higiene correcta, respeto a las fichas receta, respeto a las normas de uso y mantenimiento del material, y APPCC.

AEA4. Prueba objetiva de respuesta corta sobre los contenidos desarrollados. Entrega de las fichas elaboradas y control del cuaderno.

AEA5. Prueba práctica individual o en grupos de 2 sobre las recetas trabajadas: hoja de pedido a economato, diario de clase, hoja de coste, ficha de conservación y calidad, proceso de elaboración con tiempo predeterminado, fotografía final del producto elaborado.


557

ELABORACIONES DE POSTRES A BASE DE FRITOS Y DE SARTÉN. 22 HORAS


4.1. ORGANIZA LAS TAREAS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRITOS O DE SARTÉN, APLICADOS A LA RESTAURACIÓN, ANALIZANDO LAS FICHAS TÉCNICAS.

4.2. PONE A PUNTO LOS EQUIPOS DE ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA, RECONOCIENDO LOS DISPOSITIVOS Y FUNCIONAMIENTO DE LOS MISMOS.

4.3. CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIAMBIENTAL. VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

CONCEPTOS

C1. Descripción y características de los postres a base de fritos y de sartén.

C2.- Clasificación de los postres a base de fritos o de sartén según sus propiedades y características, así como por las materias primas utilizadas para su elaboración.

A).- Postres fritos a base de masas líquidas o semilíquidas(de sartén).- (Crêpes, Floretas, Buñuelos)

B).- Postres fritos a base de masas de freír. (Pestiños, Bartolillos, Rosquillas)

C).- Postres fritos a base de masas fermentadas.- Donuts, xuxos o pachangas.

C3.- Técnicas de elaboración, explicación de las aplicaciones y conservación de los postres a base de fritos o de sartén:

Procedimientos de ejecución.

Puntos clave en los diferentes procedimientos.

Control y valoración de los resultados.

Necesidades básicas de conservación, aplicación de posibles medidas correctoras

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PROCEDIMIENTOS

P1.- Realización de operaciones previas a la preparación de los postres a base de fritos o de sartén.

P2.- Selección de útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para la realización de postres de fritos y de sartén.

P3.- Empleo de las técnicas necesarias para la elaboración de los diferentes postres a base de fritos o de sartén (preparado, mezclado, frito en correctas condiciones, escurrido y conservación hasta el momento de su uso).

A).- Elaboración de postres fritos a base de masas líquidas o semilíquidas(de sartén).- (Crêpes, Floretas, Buñuelos)

B).- Elaboración de postres fritos a base de masas de freír. (Pestiños, Bartolillos, Rosquillas, Tortitas de Carnaval, Torrijas, etc.,)

C).- Elaboración de postres fritos a base de masas fermentadas.- Donuts, xuxos o pachangas.

P4.- Aplicación de las elaboraciones anteriores, según su utilización, y/o presentación.

P5.- Establecer pautas de corrección en los posibles errores que se puedan cometer en el desarrollo de cada actividad.

P6.- Desarrollar y esquematizar los procesos de elaboración y conservación de los postres a base de fritos y de sartén.

P7.- Elaboración de recetas de postres fritos que contengan los siguientes registros:

* Denominación, tablas de ingredientes, cantidades, precio, costes, etc., (ficha técnica).

* Preelaboraciones y elaboraciones.

* Observaciones.

* Útiles de trabajo necesarios para el desarrollo de la receta en cuestión.

* Técnicas de cocción y conservación.

* Aplicaciones y presentación.

P8.- Justificación de métodos y/o lugares de conservación o almacenamiento de los productos obtenidos, teniendo en cuenta:

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Destino/consumo asignado.

Características derivadas de su propia naturaleza.

Normativa higiénico-sanitaria

ACTITUDES

A1.- Predisposición a reconocer, aprender y aplicar el lenguaje utilizado de forma habitual en la cocina y/o pastelería.

A2.- Respetar el procedimiento de manipulación y elaboración de las distintas materias primas que vamos a elaborar.

A3.- Aplicar correctamente las técnicas aprendidas, respetando tanto las temperaturas como los tiempos de cocción, para evitar las pérdidas de sustancias nutritivas que se producen al cocinar.

A4.- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios materiales utilizados en los procesos, evitando costes y desgastes innecesarios.

A5.- Actuar con iniciativa y sentido de la responsabilidad, utilizando los conocimientos técnicos y el saber hacer necesarios, desarrollando una identidad y madurez profesionales que permitan aportar mejoras al trabajo, la valoración del trabajo riguroso y bien hecho y la motivación hacia el perfeccionamiento profesional.

A6.- Valorar la necesidad de utilizar en cada momento y según el producto la técnica adecuada.

A7.- Participar activamente en las tareas colectivas integrándose en un grupo de trabajo y aportando ideas propias, con respeto a las ajenas. Valorando el trabajo en equipo, demostrando interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.

A8.- Asistir con puntualidad, buena voluntad e iniciativa hacia el trabajo, utilizando la indumentaria prescrita y en perfectas condiciones de higiene. Respetando las normas de seguridad e higiene del taller y toma de conciencia de los peligros que tienen el uso de útiles, herramientas y equipos, así como respetar la seguridad laboral y de protección ambiental.


A1.-ACTIVIDAD 1ª INICIO (1 hora).

560

Presentación de la unidad de trabajo, en este caso “Postres a base de fritos o de sartén”. Una vez saben el título de la unidad de trabajo y les comento pinceladas sobre este tema, les presento un cuestionario tipo tes, sencillo con nociones básicas, para saber los conocimientos previos que tienen referentes al mismo. Hacemos puesta en común para verificar sus conocimientos actuales y procedo a darles un esquema con una breve explicación (expositiva ) de los tipos de postres a base de fritos o de sartén más usuales. Previamente a esta actividad les envío información sobre el tema en cuestión, hay que tener en cuenta que la mayoría de los Centros disponen actualmente de página web, blog, intranet, etc., o simplemente creamos un correo para intercambiarnos información vía digital, sobre el tema, dudas, fichas-receta, fotos realizadas en el propio taller o de otras elaboraciones del tema que estamos tratando.

A2.-ACTIVIDAD 2ª DESARROLLO (9 horas).

En base a la explicación que les he dado en la clasificación de los postres a base de sartén o fritos, deberán realizar las masas iniciales (líquidas, semilíquidas o de freir, o fermentadas, como crêpes, floretas, pestiños, rosquillas buñuelos, donuts, pachangas, etc., así como las posibles variaciones en su composición.

En grupos de 3 ó 4 alumnos, se elaborarán las diferentes elaboraciones de fritos, a partir de una orden de trabajo, realizando una mise en place y posteriormente ejecutando la actividad. Se necesitarán materias primas esenciales para dichas elaboraciones y herramientas de trabajo. Utilizaremos 9 sesiones en tres bloques para esta actividad.

Los mismos grupos aplicarán a los diferentes resultados las presentaciones más afines a cada una de ellas.

A3.- ACTIVIDAD 3ª DESARROLLO (6 horas)

En esta actividad los alumnos realizarán postres de sartén aplicando, una vez aprendidas estas técnicas, en la medida de lo posible, productos canarios (Tortitas de carnaval o de calabaza, Buñuelos de plátano, etc.). Utilizaremos 6 sesiones en dos bloques para esta actividad. Al final de cada sesión les pediré a cada grupo con fecha de entrega el desarrollo de las fichas técnicas de cada producto previamente realizado, variantes y posibles soluciones a los problemas surgidos.

A4.- ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN: (6 horas)

* Prueba escrita sobre la unidad. Esta prueba podrá ser conjunta con las demás unidades de trabajo que se imparten en la evaluación o trimestre, o no, sobre todo atendiendo a la atención a la diversidad, teniendo en cuenta el perfil de los alumnos que tengo en ese momento.

* Prueba práctica en la evaluación, donde se realizarán de manera individual elaboraciones referentes a esta unidad didáctica.

* Presentación de fichas técnicas de elaboración que se comentan en el punto P7.

561


ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES.


6.1. Organiza las tareas para la elaboración de postres de restauración, analizando las fichas técnicas.

6.5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando las técnicas y métodos adecuados.

6.8. Cumple las normas higiénico-sanitarias, de salud, seguridad y prevención de riesgos, y de protección medioambiental, y verifica los requisitos de calidad, actuando de forma responsable, respetuosa e integrada en todas las actividades, contribuyendo a la igualdad de oportunidades, e identificando riesgos y posibles mejoras.

CONCEPTOS

C.1. Caracterización de los helados y sus procesos de elaboración.

C.2. Interpretación de los diversos documentos relacionados con la producción.

C.3. Determinación y secuenciación de las distintas fases de la producción.

C.4. Deducción de las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas.

C.5. Determinación de los procesos necesarios, buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.

C.6. Valoración, desde el ámbito organizativo, de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

C.7. Identificación de las materias primas específicas de helados y sorbetes.

C.8. Distinción de las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración.

C.9. Conocimiento de los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos.

C.10. Identificación de las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización.

562

C.11. Valoración de los resultados finales e identificación de las posibles medidas de corrección.

C.12. Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

C.13. Identificación de los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes.

C.14. Conocimiento de las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades.

C.15. Valoración de la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resultados.

C.16. Identificación de los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento.

C.17. Conocimiento de la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene.

C.18. Participación en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.

C.19. Identificación de las posibles fuentes de contaminación del entorno.

C.20. Identificación de las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de materias, útiles y equipos.

C.21. Proposición de las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las actividades

PROCEDIMIENTOS

P.1. Interpretar los diversos documentos relacionados con la producción de helados y sorbetes.

P.2. Determinar y secuenciar las distintas fases de la producción.

P.3. Deducir las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas.

P.4. Determinar los procesos necesarios, buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.

P.5. Valorar, desde el ámbito organizativo, de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

P.6. Identificar las materias primas específicas de helados y sorbetes.

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P.7. Distinguir las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración.

P.8. Conocer los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos.

P.9. Identificar las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización.

P.10. Valorar los resultados finales e identificación de las posibles medidas de corrección.

P.11. Aplicar la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

P.12. Aplicar de las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades.

P.13. Utilizar de la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa), así como los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiénico- sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos.

P.14. Participar en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.

P.15. Comprobar y emplear los elementos de seguridad de los equipos y útiles.

P.16. Adoptar las posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos.

P.17. Aplicar las normas y los procedimientos establecidos, y verificar los niveles de calidad requeridos.

P.18. Aplicar las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad.

P.19. Demostrar un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable.

P.20. Organizar y realizar las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad.

P.21. Mantener las relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo.

ACTITUDES

A.1. Asistencia y puntualidad.

A.2. Uniformidad e higiene.

564

A.3. Trabajo en equipo.

A.4. Motivación e interés.

A.5. Entrega de trabajos y fichas de manera correcta. (En tiempo y forma)

A.6. Comienzo y terminación correcta de las tareas encomendadas.

A.7. Valoración y respeto por las normas de seguridad e higiene.

A.8. Demostrar respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas.


AEA.1: Trabajo en el aula: Explicación de las diferentes elaboraciones por parte del profesor/a, se dispondrán a los alumnos en grupos de 4, analizarán la documentación entregada referente a esta U.T., tratando cada grupo un apartado del tema, empleando un tiempo determinado por el profesor, para a continuación exponer en clase su trabajo.

AEA.2: Trabajo en el aula: Con la documentación entregada en relación con esta U.T., se realizarán actividades en clase de manera individual, como por ejemplo, pasar a los alumnos cuestionarios a completar, dibujos para describir la elaboración, descripción de la elaboración para que el alumno complete el título, etc.

AEA.3: Trabajo práctico en el aula – taller: Explicación – elaboración por parte del / la docente, de la elaboración de los diferentes Helados y Sorbetes, En este apartado el alumnado participará en las tareas que el/la profesor/a, le encomiende, tales como, pesaje de ingredientes, utensilios, materiales, etc. a utilizar.

AEA.4: Trabajo en grupo / individual en el aula taller:

4.1. Realización de los helados y sorbetes por parte de los diferentes grupos de alumnos/as, en los que esté dividida la clase, distribuyendo el trabajo, orientando y guiando el profesor/a.,

El alumnado manejará el material soporte necesario (fichas técnicas, documentación entregada, etc.)

4.2. Realización de los diferentes helados y sorbetes por parte del alumnado de manera individual


565

ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS.


6.6 ELABORA SEMIFRIOS RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

6.7 ORGANIZA LAS TAREAS RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS

ANALIZANDO LAS FICHAS TÉCNICAS.

6.8 CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN RIESGOS Y PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL.

CONCEPTOS

C1.- Descripción y características de los postres denominados semifríos.

C2.- Clasificación de los postres semifríos según sus propiedades y características, así como por las materias primas utilizadas para su elaboración:

A).- Mousse o semifríos a base de crema (vainilla, turrón, chocolate, etc.).

B).- Bavaroises o semifríos a base de frutas (naranja, fresones, limón, etc.).

C).- Parfaits o semifríos a base de licores (málaga virgen, cava, etc.).

D).- Carlotas.- Semifríos presentados forrados de bizcocho con mermeladas, confituras o gelatinas de frutas, etc.

C3.- Técnicas de elaboración, explicación de las aplicaciones y conservación de los semifríos en general:

Procedimientos de ejecución. Técnicas específicas, utilización de gelatinas, etc.

Puntos clave en los diferentes procedimientos.

Control y valoración de los resultados.

Necesidades básicas de conservación, aplicación de posibles medidas correctoras.

Presentaciones en formato de restauración

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PROCEDIMIENTOS

P1.- Realizar de operaciones previas a la preparación de los postres a base de los diferentes semifríos que existen.

P2.- Seleccionar de útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para la realización de postres a base de todo tipo de semifríos.

P3.- Utilizar las técnicas necesarias para la elaboración de los diferentes semifríos (preparado, mezclado en correctas condiciones, moldeado, decorado y conservación hasta el momento de su uso).

A).- Elaborar recetas de Mousse a base de cremas (vainilla, turrón, chocolate, etc.).

B).- Elaborar recetas de Bavaroises a base de frutas (naranja, fresones, limón, etc.).

C).- Elaborar recetas de Parfaits a base de licores o vinos (málaga virgen, cava, etc.).

D).- Elaborar recetas de Carlotas, presentados forrados de bizcocho con mermeladas, confituras o gelatinas de frutas, etc.

P4.- Aplicar las elaboraciones anteriores, según su utilización, y/o presentación.

P5.- Establecer pautas de corrección en los posibles errores que se puedan cometer en el desarrollo de cada actividad.

P6.- Desarrollar y esquematizar los procesos de elaboración y conservación de los postres a base de semifríos.

P7.- Elaborar recetas (fichas técnicas) de semifríos en general que contengan los siguientes registros:

* Denominación, tablas de ingredientes, cantidades, precio, costes, etc., (ficha técnica).

* Preelaboraciones y elaboraciones.

* Observaciones.

* Útiles de trabajo necesarios para el desarrollo de la receta en cuestión.

* Técnicas de cocción y conservación.

* Aplicaciones y presentación.

P8.- Justificación de métodos y/o lugares de conservación o almacenamiento de los productos obtenidos, teniendo en cuenta:

Destino/consumo asignado.

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Características derivadas de su propia naturaleza.


ACTITUDES

A1.- Predisposición a reconocer, aprender y aplicar el lenguaje utilizado de forma habitual en la cocina y/o pastelería.

A2.- Respetar el procedimiento de manipulación y elaboración de las distintas materias primas que vamos a elaborar.

A3.- Aplicar correctamente las técnicas aprendidas, respetando tanto las temperaturas como los tiempos de cocción, para evitar las pérdidas de sustancias nutritivas que se producen al cocinar.

A4.- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios materiales utilizados en los procesos, evitando costes y desgastes innecesarios.

A5.- Actuar con iniciativa y sentido de la responsabilidad, utilizando los conocimientos técnicos y el saber hacer necesarios, desarrollando una identidad y madurez profesionales que permitan aportar mejoras al trabajo, la valoración del trabajo riguroso y bien hecho y la motivación hacia el perfeccionamiento profesional.

A6.- Valorar la necesidad de utilizar en cada momento y según el producto la técnica adecuada.

A7.- Participar activamente en las tareas colectivas integrándose en un grupo de trabajo y aportando ideas propias, con respeto a las ajenas. Valorando el trabajo en equipo, demostrando interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.

A8.- Asistir con puntualidad, buena voluntad e iniciativa hacia el trabajo, utilizando la indumentaria prescrita y en perfectas condiciones de higiene. Respetando las normas de seguridad e higiene del taller y toma de conciencia de los peligros que tienen el uso de útiles, herramientas y equipos, así como respetar la seguridad laboral y de protección ambiental.


AEA.1.-ACTIVIDAD 1ª INICIO (1 hora).

Presentación de la unidad de trabajo, en este caso “Elaboración de semifríos”. Una vez saben

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el título de la unidad de trabajo y les comento pinceladas sobre este tema, les presento un cuestionario tipo tes, sencillo con nociones básicas, para saber los conocimientos previos que tienen referentes al mismo. Hacemos puesta en común para verificar sus conocimientos actuales y procedo a darles un esquema con una breve explicación (expositiva ) de los tipos de postres a base de fritos o de sartén más usuales. Previamente a esta actividad les envío información sobre el tema en cuestión, hay que tener en cuenta que la mayoría de los Centros disponen actualmente de página web, blog, intranet, etc., o simplemente creamos un correo para intercambiarnos información vía digital, sobre el tema, dudas, fichas-receta, fotos realizadas en el propio taller o de otras elaboraciones del tema que estamos tratando.

AEA.2.-ACTIVIDAD 2ª DESARROLLO (9 horas).

En base a la explicación que les he dado en la clasificación de los diferentes semifríos, deberán realizar las masas iniciales y moldear en función de la aplicación que se le quiera dar al resultado final.

En grupos de 3 ó 4 alumnos, se elaborarán las diferentes elaboraciones de semifríos, a partir de una orden de trabajo, realizando una mise en place y posteriormente ejecutando la actividad. Se necesitarán materias primas esenciales para dichas elaboraciones y herramientas de trabajo. Utilizaremos 9 sesiones en tres bloques para esta actividad.

Los mismos grupos aplicarán a los diferentes resultados las presentaciones más afines a cada una de ellas.

A3.- ACTIVIDAD 3ª DESARROLLO (12 horas)

En esta actividad los alumnos realizarán postres de sartén aplicando, una vez aprendidas estas técnicas, en la medida de lo posible, productos canarios (mouse de gofio, de bienmesabe, bavarois de plátano, de tunos indios, etc.). Utilizaremos 12 sesiones en cuatro bloques para esta actividad. Al final de cada sesión les pediré a cada grupo con fecha de entrega el desarrollo de las fichas técnicas de cada producto previamente realizado, variantes y posibles soluciones a los problemas surgidos.

A4.- ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN: (6 horas)

* Prueba escrita sobre la unidad. Esta prueba podrá ser conjunta con las demás unidades de trabajo que se imparten en la evaluación o trimestre, o no, sobre todo atendiendo a la atención a la diversidad, teniendo en cuenta el perfil de los alumnos que tengo en ese momento.

* Prueba práctica en la evaluación, donde se realizarán de manera individual elaboraciones referentes a esta unidad didáctica.

* Presentación de fichas técnicas de elaboración que se comentan en el punto P7.


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Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.


6.1. ORGANIZA LAS TAREAS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES DE RESTAURACIÓN, ANALIZANDO LAS FICHAS TÉCNICAS.

6.2. PRESENTA POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA, Y VALORA LOS CRITERIOS ESTÉTICOS EMPLEADOS, RELACIONANDO LAS DIFERENTES ELABORACIONES CON LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL.

6.8. CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE

OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

CONCEPTOS

C1.- Definición de técnicas y manejo del cornet y la manga pastelera.

C2.- Descripción y características de masas de decoración.

C3.- Clasificación y técnicas de elaboración del caramelo y la cobertura para la decoración de productos elaborados.

PROCEDIMIENTOS

P1.- Realización y empleo de técnicas más importante para elaborar un cornet.

P2.- Ejecución de operaciones básicas para la obtención de un producto decorado.

P3.- Empleo de la manga pastelera para la obtención de un motivo de decoración.

P4.- Análisis y aplicación de nuevas técnicas en la decoración.

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ACTITUDES

A1.- Respeto a las normas higiénico-sanitarias y seguridad en el desarrollo de la actividad.

A2.- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y equipos, y sacar el máximo provecho a los medios materiales utilizados en los procesos.

A3.- Confianza en si mismo para emplear las distintas técnica de decoración.


Actividad 1º. Presentación del tema. Información sobre los criterios de evaluación de esta U.T. Cuestionario tipo test para evaluar las necesidades del alumno en cuanto a la decoración.

Actividad 2º. Definición de las técnicas y características básicas para la realización de un cornet. Dibujo de un boceto y puesto bajo un cristal. El alumno/a practicará cuantas veces sea necesario, limpiará el cristal para volver a repetir la operación. Realización con el cornet de todas las letras del abecedario. Con el fin de practicar una correcta escritura.

Actividad 3º.Definición de las técnicas y características básicas de una manga. En el taller e individualmente, con la manga rellena de merengue italiano manejarla sobre un cristal. El alumno/a practicará cuantas veces sea necesario, limpiará el cristal para volver a repetir la operación. Estudios de los colores primarios y secundarios.

Actividad 4º. Ejecución de elaboraciones artísticas a base de coberturas. En el taller e individualmente se realizará un boceto o maqueta de una estructura. Derretir la cobertura y posterior elaboración de las diferentes partes de la maqueta. Pegado y construcción de dicha maqueta. Pintado con aerógrafo si fuera necesario. Visita a una pastelería importante de la zona donde se expone obras artísticas de chocolate.

Actividad 5º. Ejecución de elaboraciones artísticas a base de pastillage. En el taller e individualmente se realizará un boceto o maqueta de una estructura. Realizar el pastillage y posterior elaboración de las diferentes partes de la maqueta. Dejar secar, después de seco pegado y construcción de dicha maqueta. Pintado con aerógrafo si fuera necesario.

Actividad 6º. Presentación de un cuaderno de prácticas. Decoración de diferentes tartas con ayuda de la manga y el cornet. Realización de una obra artística por parte de los alumnos/as. Estos estarán divididos en grupos de 4. Se evaluará de forma individual y de forma colectiva.

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CURSO 2017/18

2º CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO “PRODUCTOS CULINARIOS” (PUO)

Profesor: José Manuel González Cabrera

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Curso o Ciclo: 2º CFGM Cocina y Gastronomía módulo nº 5.

Nombre del módulo.

PRODUCTOS CULINARIOS.

Curso escolar.

2016 – 2017.

Profesor que imparte el módulo.

José Manuel González Cabrera

Libro de texto de referencia.

No se aplica. Se le proporcionarán los apuntes a través de fotocopias.

Materiales y recursos necesarios para el desarrollo del módulo.

Todos aquellos de los que dispone el departamento de Hostelería y Turismo.

Título y sus enseñanzas mínimas

Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre (BOE de 23 de noviembre), por el que se establece el Título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas.

Perfil profesional (Competencia General).

Ejecutar las actividades de pre-elaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

Unidad de Competencia.

Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creación propia para el servicio.

Competencias Profesionales, Personales Y Sociales.

- Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.

- Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.

- Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.

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- Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.

- Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación.

- Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

- Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.

- Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

- Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.

- Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo

- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

- Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.

- Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.

- Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones.

- Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.

- Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.

Objetivos Generales del Ciclo Formativo

- Desarrollar y consolidar hábitos de trabajo individual y en equipo, respetando el trabajo y las ideas de los demás, aprendiendo a partir de los errores, y cooperando en la superación de las dificultades y en la consecución de los objetivos propuestos.

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- Mantener hábitos de orden, puntualidad, responsabilidad y pulcritud en el desarrollo de las actividades, reconociendo su importancia en el logro de buenos resultados y en la satisfacción propia, de los compañeros y de los usuarios, favoreciendo un buen ambiente de trabajo.

- Interpretar y cumplir el marco legal, económico, organizativo y laboral que regula sus actividades profesionales, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan del entorno de trabajo, así como los mecanismos y posibilidades de inserción profesional.

- Identificar las posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo capacidades para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo, así como reconociendo las posibilidades del entorno para la creación y gestión empresarial.

- Valorar y cumplir la normativa de seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, calidad y protección del medio ambiente, sensibilizándose respecto a los efectos que las condiciones de trabajo tienen sobre la salud y previniendo los posibles riesgos personales, utilizando eficientemente los recursos y actuando según el plan de prevención de riesgos existente.

- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y equipos, y obtener el máximo provecho de los medios materiales utilizados en los procesos, evitando costes y desgastes innecesarios.

- Ejecutar actividades de forma autónoma o subordinada vinculadas a los procesos y técnicas de la profesión, siguiendo procedimientos y métodos establecidos, identificando las causas de incidencias y anomalías, y participando en su corrección.

- Desarrollar una visión global y coordinada de los procesos a los que está vinculada la profesión, fomentando el espíritu emprendedor y la confianza en si mismo así como la capacidad para tomar decisiones y asumir responsabilidades.

- Desarrollar habilidades de aprendizaje autónomo, creatividad, autoestima, autocrítica e iniciativa para adoptar, individual y colectivamente, diferentes soluciones ante nuevos contextos y objetivos, aceptando la necesidad de la formación continua y el autoaprendizaje durante toda la vida.

- Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para transmitir y recibir una correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones personales, reconociendo su importancia en el logro de objetivos personales, sociales y profesionales, respetando la confidencialidad de la información disponible.

- Aplicar principios, formas de expresión, procedimientos y razonamientos básicos propios del conocimiento científico-técnico para analizar la información, comprender sucesos y resolver problemas de la vida cotidiana y del entorno profesional, de un modo eficaz y con sentido crítico.

- Utilizar adecuadamente los recursos tecnológicos disponibles para resolver problemas habituales de modo eficaz, desarrollando habilidades de búsqueda, selección y utilización

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crítica de información procedente de diversas fuentes para generar valor, aprovechando las posibilidades que ofrecen las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).

- Sensibilizarse y garantizar, en el ámbito de sus competencias, la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.

- Reconocer, como agente activo de la sociedad, derechos y deberes para el ejercicio de una ciudadanía democrática.

- Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.

- Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

- Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.

- Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y regeneración.

- Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.

- Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración y terminación de las elaboraciones.

- Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.

- Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

- Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

Resultados de Aprendizaje del módulo.

5.1. Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina, analizando información oral o escrita.

5.2. Elabora productos culinarios establecidos, seleccionando y aplicando técnicas tradicionales y avanzadas

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5.3. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas, evaluando las distintas alternativas.

5.4. Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas, analizando las características propias de cada situación.

5.5. Cumple las normas higiénico-sanitarias, de salud, seguridad y prevención de riesgos, y de protección medioambiental, y verifica los requisitos de calidad, actuando de forma responsable, respetuosa e integrada en todas las actividades, contribuyendo a la igualdad de oportunidades, e identificando riesgos y posibles mejoras.

Criterios de evaluación.

Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina.

- Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción y del servicio en cocina.

- Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas.

- Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina.

- Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo.

- Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

- Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.

- Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

- Se ha descrito la evolución de los productos culinarios en la cocina y la gastronomía.

- Se han identificado los diferentes tipos de cocina y empleado distintas técnicas culinarias.

- Se ha relacionado cada técnica culinaria con las características del producto final.

- Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las operaciones necesarias para la elaboración de los productos culinarios.

- Se ha verificado, previamente al desarrollo de las tareas, la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la producción.

- Se ha desarrollado el servicio en cocina siguiendo los procedimientos establecidos.

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- Se ha valorado y aplicado las nuevas tecnologías y técnicas culinarias en la elaboración de productos culinarios.

- Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.

- Se han valorado las características finales del producto, verificando los puntos clave en su realización y propuesto medidas de mejora en su defecto.

- Se ha valorado la importancia de las técnicas culinarias tradicionales y avanzadas en los distintos ámbitos productivos.


- Se han identificados las cualidades organolépticas de las materias primas empleadas en la elaboración de productos culinarios.

- Se ha experimentado y evaluado posibles combinaciones innovadoras en la elaboración de productos culinarios a partir de diversas materias primas.

- Se han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadas.

- Se ha valorado la posibilidad de maximizar el aprovechamiento de recursos.

- Se han diseñado elaboraciones que combinen los elementos entre sí de manera razonable.

- Se ha deducido y relacionado las técnicas apropiadas con respecto a las materias primas y los resultados finales propuestos.

- Se han realizado en tiempo y forma adecuadas, las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de los productos.

- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

- Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios, siguiendo los procedimientos establecidos.

- Se han valorado las características finales del producto, verificando los puntos clave en su realización y propuesto medidas de mejora en su defecto.

- Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del curso/ciclo.

- Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo, en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.

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- Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas.

- Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica.

- Se han reconocido los posibles productos sustitutivos.

- Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos.

- Se han verificado y valorado las características finales del producto, verificando los puntos clave en su realización y propuesto medidas de mejora en su defecto.

- Se han valorado las posibles consecuencias de una manipulación o una preparación inadecuada.


Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes.

- Se ha utilizado la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa).

- Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiénico-sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos.

- Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades.

- Se han comprobado y empleado los elementos de seguridad de los equipos

y útiles.

- Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios

ergonómicos.

- Se ha valorado la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resultados.

- Se han identificado los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento.

- Se han aplicado las normas y los procedimientos establecidos, y verificado los niveles de calidad requeridos.

- Se han aplicado las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad.

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- Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable.

- Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene.

- Se han organizado y realizado las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad.

- Se ha demostrado respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas.

- Se ha participado en la generación de entornos, procesos, productos y servicios

que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.

- Se han identificado las posibles fuentes de contaminación del entorno.

- Se han identificado las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de materias, útiles y equipos.

- Se han mantenido relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo.

- Se han propuesto las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las actividades.

Contenidos del módulo.

Organización de los procesos productivos

· Ámbitos de la producción culinaria. Descripción y análisis.

· Información relacionada con la organización de los procesos. Fichas técnicas de producción, órdenes de trabajo.

· Fases de la producción y el servicio en cocina. Descripción y análisis.

· Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas.

· Utilización racional de los recursos materiales y energéticos.

· Procedimientos de conservación.

· Seguridad laboral de protección ambiental en el ámbito organizativo.

- Elaboración de productos culinarios

· Evolución de la cocina. Publicaciones, personas y acontecimientos más relevantes del mundo culinario.

· Cocinas territoriales. Descripción y características generales.

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· Diversidad de la cocina española e internacional. Tradición, productos y elaboraciones más significativas.

· Cocinas territoriales. Descripción y características generales. Cocina canaria.

· Ejecución de elaboraciones más representativas. Fases, técnicas, procedimientos. Puntos clave en su realización. Control y valoración de resultados. Propuestas de mejora.

· Nuevas tecnologías y técnicas culinarias: descripción, análisis, ejecución y aplicaciones.


- Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas.

· Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Descripción y características.

· Cualidades organolépticas de las materias primas. Valoraciones significativas y combinaciones básicas.

· Experimentación y evaluación de posibles combinaciones innovadoras.Realización de diferentes tipos de recetas y de fichas técnicas de producción.

· Procedimientos de ejecución de los productos culinarios.

· Fases, técnicas, puntos clave, control y valoración de resultados.


- Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas.

· Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas. Principales afecciones alimenticias: alergias e intolerancias.

· Dietas tipo. Descripción y caracterización.

· Productos adecuados a las necesidades alimenticias específicas.

· Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas.


- Seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, y medio ambiente.

· Identificación, interpretación, aplicación de normas higiénico-sanitarias, de seguridad, salud y medioambientales. Reconocimiento e interpretación de información y señales.

· Causas más frecuentes de accidentes, procedimientos de actuación y primeros auxilios.

· Identificación de fuentes de contaminación del entorno.

· Utilización de medios, prendas y equipos de protección personal en el desarrollo de las distintas actividades.

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· Indumentaria y posiciones ergonómicas aconsejables. Uso de la indumentaria adecuada: calzado, guantes, ropa.

· Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y limpieza.

· Interpretación de la documentación e información relacionada con las actividades. Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

- Calidad y responsabilidad

· Gestión de la calidad.

· Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados.

· Identificación de parámetros e indicadores. Interpretación y aplicación de normas y procedimientos.

· Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos.

· Optimización de recursos. Incremento de rendimientos.

· Acciones correctivas y propuestas de mejora.

· Adaptación, integración y actuación responsable en los grupos de trabajo. Responsabilización de las tareas desarrolladas.

· Recepción y comunicación de instrucciones, incidencias y resultados.

· Medidas para garantizar la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Identificación de limitaciones. Mejoras.

Criterios de Calificación.











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TOTAL 100,00% 10

Los criterios seguidos para ponderar los Indicadores de Evaluación han sido que el módulo es eminentemente procedimental por lo que estos contenidos son los que más peso van a tener a la hora de evaluar.

Contextualización.

El centro donde se contextualiza la Programación Didáctica a la que pertenece este Modulo Profesional es el I.E.S. San Sebastián Por lo tanto se deduce que tanto el Ciclo, como el Módulo tienen un gran papel en este marco productivo ya que está situado en una zona turística donde existen empresas hosteleras que demandan gran cantidad de empleados para dicho sector y con una preparación lo más similar posible a la vida real.

Materiales/recursos necesarios para el alumnado.

Uniformidad: Pantalón a cuadros, chaquetilla blanca de manga larga, pico amarillo, delantal blanco largo, gorro alto de cocinero blanco, zuecos con calcetines blancos y tres paños de horno.

Herramientas: Puntilla, cuchillo cebollero, pelador y encendedor.

Otros: Cuaderno, bloc de notas, bolígrafo, fichas técnicas, soporte de almacenamiento informático (pen-drive) y correo electrónico.

Características del grupo de alumnos:

La mayoría son alumnos mayores de edad, con edades comprendidas entre 16 y 21 años aunque también tenemos un alumno de más de 30 años. En cuanto a su procedencia, la mayoría de los alumnos proceden de 1º de CFGM Cocina y Gastronomía.

Relación con otros módulos del ciclo:

Los contenidos que se imparten en este módulo tienen relación con los contenidos impartidos en el resto de módulos del ciclo formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía, pero se vincula especialmente a los módulos eminentemente prácticos, tanto en el primer curso con los módulos de Preelaboración y conservación de alimentos y Técnicas culinarias como con el módulo de segundo curso Postres en restauración.

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Temporalización. Las unidades didácticas se realizarán en el restaurante pedagógico del centro todas las semanas (jueves) con el fin de realizar menús equilibrados y que hagan referencia a todas las unidades de trabajo de la programación didáctica, lo cual

facilita la comprensión del alumno al no tener que asimilar todos los platos de una región gastronómica en una o varias sesiones.

Horas semanales: 14

Distribución: 4 horas los lunes, 3 hora los martes, 1 horas los miércoles y 6 horas los jueves aplicadas a la apertura del restaurante pedagógico del centro.

Total de horas lectivas en el curso: 294

Primera evaluación: 150 horas, comenzando las clases el día 16 de septiembre y finalizando el día 22 de diciembre.

Segunda evaluación: 144horas, Comenzando las clases el día 10 de enero y finalizando el día 18 de marzo.


Nº U. T. NOMBRE DE LA UNIDAD DE TRABAJO TEMPOR. TRIMES.

1 Introducción a las regiones gastronómicas nacionales. 7 horas 1ª Ev.

2 La Cocina del Sur :Canarias, Andalucía. 35 horas. 1ª Ev.

3 La Cocina de los Arroces: Levante, Murcia y comunidad Valenciana.

31 horas. 1ª Ev.

4 La Cocina del Norte de España: Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco.

31 horas. 1ª Ev.

5 La zona de los Asados: Castilla y León, Castilla la Mancha, Madrid, Extremadura y parte de la Rioja.

31 horas. 1ª Ev.

6 Los Chilindrones: La Rioja, Navarra y Aragón. 31 horas. 1ª y 2ªEv.

7 La Cocina Catalana y C. Balear. 32 horas. 2ª Ev.

8 Las cocina del resto de Europa 32 horas. 2ª Ev.

9 Las cocinas del resto del mundo 32 horas. 2ª Ev.

10 La cocina de Autor, nuevas tendencias y cocina molecular (nociones básicas)

32 horas. 2ª Ev.

TOTAL DE HORAS 294 horas.

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UNIDAD DIDÁCTICA Nº1 INTRODUCCIÓN A LAS REGIONES GASTRONÓMICAS NACIONALES.

Conceptos.

Características generales.

Tradiciones en la alimentación de las diferentes regiones que componen el territorio nacional.

Materias primas más características de cada región gastronómica.

- Principales elaboraciones y características de las mismas.

Procedimientos.

- Identificación de las zonas o áreas donde se realizan las actividades.

-Organización general del trabajo a desarrollar.

-Interpretación de la necesidad de seguridad e higiene en el local.

-Interpretación de la documentación utilizada en el local.

-Aplicación de la terminología específica a cada preparación.

-Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

-Esplicación de platos característicos y complejos de la cocina regional nacional.

-Elaboración de actividades de grupo referentes a la UT1.

Actitudes.

- Interés y respeto por el trabajo bien hecho.

-Valoración del trabajo en equipo.

-Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.

-Toma de conciencia de la propia higiene y del local.

- Toma de conciencia de la importancia de que la indumentaria prescrita esté en perfectas condiciones de higiene.

- Toma de conciencia al respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller.

-Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y agradable.

-Valoración de la importancia de la utilización de la terminología para describir las técnicas o procedimientos que se vayan a realizar.

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-Valoración de la importancia que tiene la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.

-Responsabilidad en la tarea personal encomendada

-Reconocer la importancia de las diferentes elaboraciones regionales y su influencia en las costumbres gastronómicas respetando en cada momento las tradiciones de esta.

Actividades de enseñanza aprendizaje- evaluación.

1.- Elaboración de las fichas técnicas y cuaderno de clase.

A partir de los apuntes dados por el profesor el alumno elaborará las recetas y cumplimentará el cuaderno si es necesario.

2.- A partir de la ficha técnica realizar las elaboraciones marcadas teniendo en cuenta las siguientes pautas:

Preparación de la mise-en-place (género, materias primas, útiles, herramientas, equipos, etc.).

Realizar elaboraciones de múltiples aplicaciones si son necesarias.

Realizar el aprovisionamiento de múltiples aplicaciones si son necesarias.

Elaboración del plato, aplicando las técnicas necesarias.

Aplicar en todo lo largo del proceso las normas higiénico-sanitarias.

Ejecución de las operaciones necesarias para la decoración y presentación.

3.- Control cuestionario escrito u oral sobre los contenidos impartidos.

Comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos relacionados con la UT.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2 LA COCINA DEL SUR (CANARIAS Y ANDALUCÍA).

Conceptos.


Tradiciones en la alimentación de la región Canarias y Andalucía.

Materias primas características de la zona Canarias y Andalucía.


Procedimientos.

Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

Elaboración de platos característicos y complejos de la cocina regional canaria y andaluza.

586

Aplicación de las normas higiénico-sanitarias, así como las vigentes en cuanto a gestión, control de calidad, etc.

Actitudes.





-Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller.






Actividades de enseñanza aprendizaje- evaluación.

1.- Elaboración de las fichas técnicas y cuaderno de clase.









587



UNIDAD DIDÁCTICA Nº 3 LA COCINA DE LOS ARROCES: C. VALENCIANA Y MURCIA.

Conceptos


Tradiciones en la alimentación de la comunidad valenciana y murciana.

Materias primas características de la zona.


Procedimientos.


Elaboración de platos característicos y complejos de la cocina regional valenciana y murciana.


Actitudes.












588

Actividades De Enseñanza Aprendizaje- Evaluación

1.- Elaboración de las fichas técnicas y/o cuaderno de clase.











UNIDAD DIDÁCTICA Nº 4 LA COCINA DEL NORTE DE ESPAÑA: GALICIA, ASTURIAS, CANTABRIA Y PAÍS VASCO.

Conceptos


Tradiciones en la alimentación de la cocina del norte (Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco)



Procedimientos


Elaboración de platos característicos y complejos de la cocina regional del norte de la península ibérica.


Actitudes


589



















Aplicar en todo lo largo del proceso las normas higiénico-sanitarias




UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5 .LA ZONA DE LOS ASADOS: CASTILLA Y LEÓN, CASTILLA LA MANCHA, MADRID, EXTREMADURA Y PARTE DE LA RIOJA.

590

Conceptos.


Tradiciones en la alimentación.



Procedimientos.


Elaboración de platos característicos y complejos de la cocina regional.


Actitudes.














591











UNIDAD DIDÁCTICA Nº 6 LOS CHILINDRONES: LA RIOJA, NAVARRA Y ARAGÓN.

Conceptos.





Procedimientos.




Actitudes





592








Actividades De Enseñanza Aprendizaje- Evaluación.












UNIDAD DIDÁCTICA Nº 7 LA COCINA CATALANA Y C. BALEAR.

Conceptos.



593



Procedimientos.




Actitudes.

















594








UNIDAD DIDÁCTICA Nº 8 LA COCINA DEL RESTO DE EUROPA

Conceptos.




Principales elaboraciones y características de las mismas

Procedimientos.




Actitudes.








595
















Comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos relacionados con la UT

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 9 LA COCINA DEL RESTO DEL MUNDO.

Conceptos.





Procedimientos.


596



Actitudes.





















597




UNIDAD DIDÁCTICA Nº 10 LA COCINA DE AUTOR, NUEVAS TENDENCIAS Y COCINA MOLECULAR (NOCIONES BÁSICAS)

Conceptos.





Procedimientos.




Actitudes.











598













Comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos relacionados con la UT

Relación de las unidades de trabajo con los objetivos del ciclo.

Guarda relación principalmente con los siguientes objetivos:

Desarrollar y consolidar hábitos de trabajo individual y en equipo, respetando el trabajo y las ideas de los demás, aprendiendo a partir de los errores, y cooperando en la superación de las dificultades y en la consecución de los objetivos propuestos.

Mantener hábitos de orden, puntualidad, responsabilidad y pulcritud en el desarrollo de las actividades, reconociendo su importancia en el logro de buenos resultados y en la satisfacción propia, de los compañeros y de los usuarios, favoreciendo un buen ambiente de trabajo.

Interpretar y cumplir el marco legal, económico, organizativo y laboral que regula sus actividades profesionales, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan del entorno de trabajo, así como los mecanismos y posibilidades de inserción profesional.

Valorar y cumplir la normativa de seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, calidad y protección del medio ambiente, sensibilizándose respecto a los efectos que las condiciones de trabajo tienen sobre la salud y previniendo los posibles riesgos personales, utilizando eficientemente los recursos y actuado según el plan de prevención de riesgos existente.

599

Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y equipos, y obtener el máximo provecho de los medios materiales utilizados en los procesos, evitando costes y desgastes innecesarios.

Ejecutar actividades de forma autónoma o subordinada vinculadas a los procesos y técnicas de la profesión, siguiendo procedimientos y métodos establecidos, identificando las causas de incidencias y anomalías, y participando en su corrección.

Desarrollar una visión global y coordinada de los procesos a los que está vinculada la profesión, fomentando el espíritu emprendedor y la confianza en si mismo así como la capacidad para tomar decisiones y asumir responsabilidades.

Desarrollar habilidades de aprendizaje autónomo, creatividad, autoestima, autocrítica e iniciativa para adoptar, individual y colectivamente, diferentes soluciones ante nuevos contextos y objetivos, aceptando la necesidad de la formación continua y el auto-aprendizaje durante toda la vida.

Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para transmitir y recibir una correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones personales, reconociendo su importancia en el logro de objetivos personales, sociales y profesionales, respetando la confidencialidad de la información disponible.

Utilizar adecuadamente los recursos tecnológicos disponibles para resolver problemas habituales de modo eficaz, desarrollando habilidades de búsqueda,

selección y utilización crítica de información procedente de diversas fuentes para generar valor, aprovechando las posibilidades que ofrecen las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).

Sensibilizarse y garantizar, en el ámbito de sus competencias, la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.

Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.

Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y regeneración.

Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.

600

Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración y terminación de las elaboraciones.

Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las

elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

Metodología.

La metodología empleada estará orientada a promover en los/as alumnos/as:

- Su participación en los procesos de enseñanza y aprendizaje para su capacidad de autonomía y responsabilidad personal, de creciente importancia en el mundo profesional.

- La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos productivos y de creación de servicios a los que está vinculada la competencia profesional del título, por medio de la necesaria integración de contenidos científicos, tecnológicos y organizativos.

- El desarrollo de la capacidad para aprender por sí mismos, de modo que adquieran una identidad y madurez profesionales motivadoras de futuros aprendizajes y adaptaciones al cambio de las cualificaciones.

- El desarrollo de la capacidad de trabajar en equipo, por medio de actividades de aprendizaje realizadas en grupo, de forma que cuando en el ámbito profesional se integren en equipos de trabajo puedan mantener relaciones fluidas con sus miembros, colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas

colectivas, cooperando en la superación de las dificultades que se pretenden con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros, y respetando las normas y métodos.

Teniendo en cuenta todo lo expuesto anteriormente, la metodología aplicada será activa.

Al comienzo de cada UT el/la profesor/a explicará los contenidos que correspondan a dichas UT. Los alumnos pueden participar y preguntar todas las dudas que les vayan surgiendo para posteriormente realizar las actividades correspondientes.

Al alumno se le dará un margen de libertad para que tome sus propias iniciativas, ante las dificultades que se le presenten, siempre bajo la vigilancia del profesor/a.

El/la profesor/a servirá de apoyo a los alumnos, y siempre estará dispuesto para ayudar y resolver todas las dudas que se presenten a lo largo del desarrollo de las actividades. Así mismo, corregirá los posibles errores cometidos por el alumno.

El/la profesor/a hará uso del método interrogativo en aquellos momentos que crea oportunos, para comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos.

601

En algunas actividades de enseñanza - aprendizaje utilizará el método de investigación o descubrimiento dirigido, con la finalidad de que el alumno sea partícipe de su propio proceso de enseñanza - aprendizaje.

PRUEBAS DE RECUPERACIÓN Y EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA

RECUPERACIONES DE EVALUACIONES. El/la profesor/a, una vez realizadas las actividades de evaluación y comprobar que algunos/as alumnos/as no han alcanzado los contenidos básicos de la U.T. determinantes para poder alcanzar el Resultado de Aprendizaje, marcará a éstos nuevas actividades o repetición de las ya realizadas

(siempre relacionadas con los contenidos no superados), hasta que se hayan conseguido alcanzar los contenidos mínimos.

Los alumnos que no superen el módulo serán evaluados de nuevo en el siguiente módulo de integración.

ATENCIÓN A LOS ALUMNOS/AS CON NECESIDAD ESPECÍFICA DE APOYO EDUCATIVO.

En este caso tenemos 1 alumno, con dificultad en la comprensión general de las UT, se le hará un seguimiento personalizado durante el desarrollo de las sesiones además de enviarle a su correo electrónico los temas por los que se guia el profesor para aportarle un mejor soporte de estudio.

Así mismo se le marcarán actividades cortas referentes a los contenidos básicos impartidos una vez por semana en relación a las sesiones realizadas.


Aula-taller con su dotación correspondiente.

Recursos de los que se dispone en el departamento de hostelería y turismo.

Acciones puntuales y charlas a cargo de profesionales del sector.

Revistas y publicaciones especializadas.

Internet.

Presentaciones de productos y maquinaria específica.

Participación en jornadas gastronómicas con otros centros formativos.

Restaurante y cafetería pedagógica del centro.

Actividades complementarias y extraescolares.

MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE LOS ALUMNOS Y PROFESORES.

Se realizará a través de:

602

- autoevaluación por parte del alumnado.

-evaluación de la práctica docente, también por parte del alumnado.

-cuestionario de satisfacción o consecución de las expectativas del alumno.

Los tres registros anteriores se harán de manera al finalizar el módulo de integración recogiendo los datos de cara al próximo curso escolar.

BIBLIOGRAFÍA.

Ideas para la decoración de platos por Michel Godmet y Bernard Moulart, editorial Susaeta.

El gran libro de la pasta por Silvio Rizzi y Tan Lee Leng, editorial Everest.

El gran libro del pescado por Ralf Bürgin y Hannelore Blohm, editorial Everest.

El gran libro de las verduras por Hans-Georg Levin y Elisabeth Lange, editorial Everest.

El gran libro del arroz, editorial Everest.

El gran libro de la carne por Christian Teubner, editorial Everest.

Oriol Balaguer por Oriol Balaguer, editorial Montagud.

El Arte del Bufé y la decoración por Nestor Lujan Fernández, editorial Edi Broker´s.

Cocina de Canarias, La tradición por Rogelio Quintero y Pedro Rodríguez, Gráficas Sabater.

Cocina Asturiana por Elvira Martínez y José A. Fidalgo, editorial Everest.

Cocina Gallega por Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias, editorial Everest.

Cocina Canaria por Vicente Sánchez Araña, editorial Everest.

Pastelería y Panadería por Juan Pablo Humanes Carrasco, editorial Mc Graw Hill.

ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES.

Visitas dentro y fuera de la isla a diferentes establecimientos hoteleros y del sector, a Organismos Públicos así como intercambios con Institutos de la comunidad Autónoma.

Participación en diferentes concursos y ferias de pastelería y cocina.

PROGRAMACIÓN

603


DIRECCIÓN EN COCINA SEMIPRESENIAL-LOE


MÓDULO: PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y

CONSERVACIÓN EN COCINA (PPB)

CICLO: FORMATIVO: Grado Superior correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina.


CURSO: 2017-18.

604

ÍNDICE

1.- DATOS DE IDENTIFICACIÓN PÁGINA 3


3.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES (propias del módulo programado)

PÁGINA 3








7.-ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS O METODOLOGÍCAS PÁGINA 19








605

10.3.1.-PLAN DE RECUPERACIÓN DE UNIDADES DURANTE EL CURSO PÁGINA 23



10.3.4.-EVALUACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN Y DE LA PRÁCTICA DOCENTE PÁGINA 24

1.DATOS DE IDENTIFICACIÓN:

Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas.El título de Técnico Superior en Dirección de Cocina queda identificado por los siguientes elementos:Denominación: Dirección de Cocina.Nivel: Formación Profesional de Grado Superior.Duración: 2.000 horas.Familia Profesional: Hostelería y Turismo.Referente europeo: CINE-5b (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).Perfil profesional del título.El perfil profesional del título de Técnico Superior en Dirección de Cocina queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, y por la relación de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.Artículo 4. Competencia general.Resolución de 26 de julio del 2010, por la que se actualiza las instrucciones de organización de la oferta de formación profesional a distancia en la Comunidad Autónoma de Canarias a partir del curso 2010-2011.


2.COMPETENCIA GENERAL: La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

3.COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES: c) Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar precios y estandarizar procesos.d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción.

606

e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.f) Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.g) Verificar los procesos de Preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior utilización.h) Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación.i) Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos establecidos, para su posterior conservación o servicio.j) Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.k) Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos.l) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción en cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.m) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción.n) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.ñ) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo.o) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan.p) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su trabajo.q) Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa.r) Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de diseño para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de producción o prestación de servicios.s) Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una pequeña empresa y tener iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social.t) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida económica, social y cultural.

4.OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO:

607

a) Interpretar el proyecto estratégico empresarial, identificando y analizando los componentes del mismo, para definir los productos que ofrece la empresa.b) Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus características, para diseñar los procesos de producción.c) Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases, para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios.d) Identificar los componentes de la oferta gastronómica, analizando y caracterizando sus variables, para determinar la oferta de productos culinarios.e) Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos.f) Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.g) Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo.h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina, analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de Preelaboración y/o regeneración.i) Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias.j) Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones.k) Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación.l) Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina.m) Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentación administrativa relacionada.n) Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las características de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso.ñ) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales.o) Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que se presentan en los procesos y organización de trabajo y de la vida personal.p) Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas, integrando saberes de distinto ámbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de equivocación en las mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problemas o contingencias.q) Desarrollar técnicas de liderazgo, motivación, supervisión y comunicación en contextos de trabajo en grupo para facilitar la organización y coordinación de equipos de trabajo.r) Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que se van a transmitir, la finalidad y a las características de los receptores, para asegurar la eficacia en los procesos de comunicación.

608

s) Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevención personal y colectiva, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros.t) Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la accesibilidad universal y al diseño para todosu) Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestión de calidad.v) Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa profesional, para realizar la gestión básica de una pequeña empresa o emprender un trabajo.w) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.


U.T.1. Control y puesta a punto de las áreas de producción en cocina.

Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamiento interno.

U.T.2.Procesos de regeneración, conservación y envasado de alimentos.

Determina sistemas y métodos de envasado y conservación de materias primas en cocina, relacionándolos con las características y necesidades de conservación de las mismas.

U.T.3. Procesos de preelaboración de vegetales.

Regenera materias primas aplicando las técnicas en función de sus características.

U.T.4. Procesos de preelaboración de carnes.

Planifica los procesos de Preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.

U.T.5. Procesos de preelaboración de pescados y mariscos. Planifica los procesos de Preelaboración de materias prima en cocina, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.

609


6.1.-CONTENIDOS:


-Equipos y maquinaria de cocina. Descripción y clasificación.

-Distribución y ubicación en los espacios de cocina.

-Procedimientos de uso, limpieza y mantenimiento.

-Batería, útiles y herramientas de cocina. Descripción y clasificación.

-Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.

-Aprovisionamiento interno de materias primas en cocina. Concepto y características.

-Procedimientos de acopio.

-Documentos de control interno del área de cocina. Funciones, formalización y tramitación.

-Procedimientos de distribución interna, almacenamiento y conservación intermedia de géneros.


-Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación. Por frío, por calor y otros métodos.

-El vacío como método de conservación. Descripción y análisis de la técnica. Tipos de vacío.

-Pasteurización y esterilización. Descripción y características. -Equipos, recipientes y envases asociados a cada método. -Procedimientos de ejecución de técnicas de envasado y conservación. -Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y

conservación. Control y valoración de resultados. -Caducidad y caducidad secundaria. Conceptos. Relaciones entre el método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.

-Técnicas de regeneración de alimentos. Concepto, descripción y análisis. -Equipos utilizados en la regeneración. Funciones y procedimientos de uso y

control. -Procesos de ejecución de técnicas. Fases y puntos clave durante el desarrollo de

las mismas. -Procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento.

610


-Preelaboración. Concepto y características.

-Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina. Fases, procedimientos y puntos clave.

-Tratamientos específicos para ciertas materias primas.

-Cortes y piezas básicos. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.

-Cortes específicos y piezas con denominación propia. Descripción, formatos y aplicaciones.

-Procedimientos de ejecución de cortes específicos y obtención de piezas.

-Procedimientos intermedios de conservación.

-Rendimiento de materias primas. Concepto. Métodos de cálculo del rendimiento.

-Escandallo. Concepto y tipos. Métodos de cálculo de escandallos.-Documentos asociados al control de rendimientos y escandallos.










-Escandallo. Concepto y tipos. Métodos de cálculo de escandallos.

-Documentos asociados al control de rendimientos y escandallos.611

U.T.5. Procesos de preelaboración de pescados y mariscos.









-Escandallo. Concepto y tipos. Métodos de cálculo de escandallos.

-Documentos asociados al control de rendimientos y escandallos.

6.2.-ACTIVIDADES:



- Recorrer los distintos departamentos para que el alumno identifique los

diferentes lugares o zonas que conforman una cocina.

- A partir de catálogos, folletos, revistas, analizar y comparar las especificaciones

técnicas, así como la valoración cuantitativa de las distintas baterías, herramientas y

utillaje utilizados en cocina.

- Indicar sobre un plano en blanco la ubicación y distribución de los diferentes

departamentos y partidas del área de cocina.

U.T.2.Procesos de regeneración, conservación y envasado de alimentos.612

-Presentación mediante un esquema- guión, del desarrollo del tema a través de

un juego sucesivo de transparencias, jugando con preguntas para conocer el nivel de

inicio del alumno, participado en dichas preguntas.

- Explicación, por el profesor, de los contenidos conceptuales y ejecución de las

técnicas y métodos empleados para conservación y regeneración de materias primas y /o

productos elaborados.

- Realización por parte de los alumnos de las diferentes técnicas y métodos de

conservación y regeneración que debemos someter a las materias primas que lo requiera


- Realización expositiva de los distintos tipos de hortalizas que utilizaremos

frecuentemente.

- Ejecución, por parte del profesor, de las distintas preelaboraciones de las

hortalizas (limpieza, pelado, hermoseado, etc.), así como los cortes más representativos

de las hortalizas. Observación por parte del alumno y posteriormente realizarán dichas

prácticas.

- Organizar útiles y herramientas de acuerdo a los procesos de preelaboración y

conservación de las hortalizas.

- Visita a un mercado de abastos con objeto de que el alumno reconozca diferentes

tipos de hortalizas no utilizadas frecuentemente.

- Manipular los diferentes tipos de hortalizas disponibles en cocina. El alumno ira

adquiriendo destreza y ampliando conocimiento a lo largo de todo el ciclo formativo, ya

que la utilización de hortalizas se realizará frecuentemente durante todo el proceso de

613

enseñanza-aprendizaje, lo cual ya se tiene en cuenta en la programación del ciclo.

Utilizando la metodología constructivista, el alumno comenzará con la manipulación de

las hortalizas de menor dificultad e irá progresando en dificultad a medida que avancen

las enseñanzas.

- Control de faltas o retrasos de forma general en el grupo, prestar atención a las

explicaciones teóricas de la U.T.

- Realización por parte del alumnado de forma individual o en subgrupos, procesos

de preelaboraciones y obtención de cortes y piezas básicas de cereales, legumbres y

frutas.

- Selección de útiles, herramientas y equipos apropiados para la realización de

preelaboraciones y conservación de cereales, legumbres y frutas.

- Confección individual de un trabajo sobre varios cereales hortalizas o frutas, en el

cual se especificará:

-Nombre, cualidades organolépticas, descripción, variedad, denominación de

origen, tipos de comercialización, etc.)

-Realización de fichas de trabajo diario.


- Presentación mediante un esquema- guión, del desarrollo del tema a través de un

juego sucesivo de transparencias, jugando con preguntas para conocer el nivel de inicio

del alumno, participado en dichas preguntas.

- Ejecución, por parte del profesor, auxiliado de algún alumno, del despiece,

observación por parte del alumno y posteriormente realizarán dichas prácticas.

Colocación de todas las piezas con denominación para su identificación. Limpieza de

614

todas y cada una de las piezas con denominación propia. Ejecución de las operaciones

básicas para efectuar la conservación de las diferentes piezas con denominación propia.

- Sobre una fotocopia de una res de vacuno, señalizar las diferentes piezas que

obtendremos del despiece. Clasificarlas de mayor a menor categoría y calidad

culinaria.

- Aplicación de diferentes tipos de métodos de conservación que podemos aplicar a las

carnes de vacuno, puesta en práctica y resultados finales.

- Presentación mediante un esquema- guión, del desarrollo del tema a través de un juego

sucesivo de transparencias, jugando con preguntas para conocer el nivel de inicio del

alumno, participado en dichas preguntas.

- Ejecución, por parte del profesor, auxiliado de algún alumno, del despiece de una

media canal de porcino, piezas obtenidas y los cortes más representativos. Observación

por parte del alumno y posteriormente realizarán dichas prácticas.

- Sobre una fotocopia de una res de porcino, señalizar las diferentes piezas que

obtendremos del despiece. Clasificarlas de mayor a menor categoría y calidad

culinaria.

- Aplicación de diferentes tipos de métodos de conservación que podemos aplicar a las

carnes de porcino y ovino, puesta en práctica y resultados finales.

- Realización por parte del alumno y de forma individual, de procesos de

preelaboración y de obtención de cortes y piezas básicas a partir de carnes de ovino y

caprino, desarrollando:

615

La selección de útiles, herramientas y equipos apropiados para la ejecución de las

Preelaboraciones y despieces de ganado ovino y caprino.

Realización de procesos de regeneración si fuese necesario.

Ejecución de despieces.

Obtención de piezas con denominación propia.

Justificación de la obtención de piezas con denominación, asociándolas a destinos

culinarios en ofertas comerciales.

Aplicación de la normativa higiénico – sanitaria en el desarrollo de las operaciones.

Realización del cuaderno de prácticas con las explicaciones y conceptos efectuados.

A través de libros de texto, identificación y reconocimiento de las diferentes aves

de corral que podemos encontrar en una cocina. Características y sus cualidades

organolépticas.

- Ejecución de la puesta a punto y mantenimiento de uso de equipos, utillaje y

herramientas necesarios para la limpieza y fraccionado de las aves de corral.

- Realización por parte de los alumnos de las diferentes técnicas de relleno, bridado y

armado en las aves de corral para posteriores elaboraciones de asados, balontinas,

galantinas, etc.

- Realización, de forma individual por cada alumno, de los procesos de limpieza y

fraccionado, así como los diferentes cortes más habituales en un ave de corral.

Resultados.

- Determinación de estándares de calidad, para la obtención de piezas con

denominación propia en las aves de corral, asociándolas a aplicaciones culinarias

posteriores.

616

- A través de transparencias con animales de caza más frecuentes, identificación y

reconocimiento de las diferentes carnes de caza que podemos encontrar en una cocina.

Técnicas de caza, veda, características y sus cualidades organolépticas.

- Ejecución de la puesta a punto y mantenimiento de uso de equipos, utillaje y

herramientas necesarios para la limpieza y fraccionado de las carnes de caza

- Realización por parte de los alumnos de las diferentes técnicas de preelaboración y

conservación que debemos someter a las carnes de caza para una correcta aplicación

culinaria.

- Realización, de forma individual por cada alumno, de los procesos de desplumado,

limpieza y fraccionado, así como los diferentes cortes más habituales en un ave de caza

de pluma. Resultados.

- Determinación de estándares de calidad, para la obtención de piezas con

denominación propia en las carnes de caza, asociándolas a aplicaciones culinarias

posteriores.


-Video demostrativo de las diferentes técnicas de la pesca actual en nuestro país.

Comentarios y posterior charla-coloquio.

- Descripción, por parte del profesor, de las diferentes cualidades organolépticas

de un pescado fresco. El alumno reconocerá dichas cualidades y las aplicará en la

práctica.

- Ejecución, por parte del profesor, de las distintas preelaboraciones de los

pescados (limpieza), así como los cortes más representativos. Observación por parte del

617

alumno y posteriormente realizarán dichas prácticas. Organizar útiles y herramientas de

acuerdo a los procesos de preelaboración y conservación de los pescados.

6.3.-CRITERIOS DE EVALUACIÓN:


-Se han establecido las características de las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria.

-Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de cocina.

-Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.

-Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.

-Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.

-Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

-Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.

-Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.

-Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.

-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.


-Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos, recipientes y envases asociados a cada método.

-Se ha caracterizado la técnica de conservación por vacío y se han reconocido sus aplicaciones en la cocina.

-Se han reconocido las características y las diferencias entre la pasteurización y esterilización.

-Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.

-Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación.

618

-Se han determinado las temperaturas y los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final.

-Se han reconocido la relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.


-Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

-Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.

-Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.

-Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para la regeneración.

-Se han ejecutado las técnicas de regeneración.


-Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.

-Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

-Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas.

-Se han caracterizado y ejecutado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas.

-Se han caracterizado y ejecutado los cortes específicos y piezas con denominación propia.

-Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.

-Se han caracterizado y calculado los métodos para la determinación de rendimientos y escandallos.




619


















-Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.620


6.4.-TEMPORALIZACIÓN


Nº U. T. NOMBRE DE LA UNIDAD DE TRABAJO TEMPORALIZACIÓN

PRESENCIAL

TUTORÍAS

TELEMATICO

U.T. 1 CONTROL Y PUESTA A PUNTO DE LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN EN COCINA.

5 5

U.T. 2 PROCESOS DE REGENERACIÓN, CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE ALIMENTOS.

5 5

U.T. 3 PROCESOS DE PREELABORACIÓN DE VEGETALES. 10 10

U.T. 4 PROCESOS DE PREELABORACIÓN DE CARNES. 15 10

U.T. 5 PROCESOS DE PREELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.

15 10

NOTA HORAS TELEMÁTICAS 40TOTAL DE HORAS DEL MÓDULO= 130H. 50 40

Horas semanales presenciales: 5h.Semanales en un día (Primer y segundo parcial), con un total de 50 h. en el curso.

GRUPO A

621

GRUPO B

Horas telemáticas: 40 h. durante el curso.

7.ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS O METODOLOGÍA:

La metodología aplicada es la participación en los procesos de enseñanza y aprendizaje, de forma que mediante la metodología activa se desarrolle en el alumno su capacidad de autonomía y responsabilidad personales, de creciente importancia en el mundo profesional. Con este enfoque metodológico activo se evita, por parte del profesorado, la presentación de soluciones únicas y exclusivas a los problemas o situaciones planteados fomentando que los alumnos y las alumnas participen en la propuesta de actividades que se programen. De esta forma el profesor actúa como guía y mediador. En todo caso, la misión del profesorado debe contribuir a que el alumnado descubra su

622

EVALUACIÓN U.D. NºHORAS FECHA INICIO

FECHA FINALIZACIÓN

1ª EVALUACIÓN

U.T. 1 515/11/2017 22/11/2017

50 HORAS QUE CORRESPON-DEN AL ÚNICO Y 1º PARCIAL

U.T. 2 5 29/11/2017 06/12/2017U.T. 3 10 13/12/2017 20/12/2017U.T. 4 15 10/01/2018 17/01/2018U.T. 5 15 24/01/2018 31/01/2018

Total horas presenciales 50H


FECHA FINALIZACIÓN

1ª EVALUACIÓN

U.T. 1 514/11/2017 21/11/20

17


U.T. 2 5 28/11/2017 05/12/2017

U.T. 3 10 12/12/2017 19/12/2017

U.T. 4 15 09/01/2018 16/01/2018

U.T. 5 15 23/01/2018 30/01/2018

Total horas presenciales 50H

capacidad potencial en relación con las ocupaciones implicadas en el perfil profesional correspondiente, reforzando su personalidad y motivando la adquisición de nuevos hábitos de trabajo. El profesorado tratará de que los alumnos tomen hábitos como:La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos productivos y/o de creación de servicios.El desarrollo de la capacidad para aprender por sí mismos, de modo que adquieran una madurez profesional.El desarrollo de la capacidad para trabajar en equipo, por medio de actividades de aprendizaje realizadas en grupo, respetando el trabajo de los demás y respetando las normas y métodos establecidos.En relación con la forma de organizar el aprendizaje, el profesorado deberá realizar la estructuración de los contenidos del bloque de forma totalmente flexible desarrollando y organizando tales unidades conforme a los criterios que, a su juicio, permitan que se adquiera mejor la competencia profesional. Para ello habrá de tener presente que las actividades productivas o de creación de servicios requieren de la acción, del "saber hacer".Además del "saber hacer", tiene una importancia cada vez más creciente en el mundo productivo el dominio del "saber estar"; es decir, de las actitudes.Resumiendo, la metodología especifica empleada a lo largo del curso será, en líneas generales, como a continuación se indica:1) Exposición breve del tema que se trate, en cada momento, empleando los medios disponibles en el aula y aplicando una metodología activa, que permita al alumno participar en el proceso de aprendizaje, así como analizar y deducir conclusiones.2) Propuesta de actividades: individuales y/o grupales, orientadas a afianzar lo explicado.3) Desarrollo de ejercicios de carácter práctico donde el alumno deberá resolver, en ocasiones individualmente y en otras en trabajos de pequeño grupo.4) Corrección o auto corrección de los desarrollos planteados en el aula y realizados por los alumnos.5) Realización de ejercicios de carácter globalizado o acumulativo que permitan la visión global de los procesos y el repaso en unos casos y la recuperación en otros de los aspectos más relevantes.6) Realización de supuestos prácticos donde el alumno afiance los conocimientos adquiridos teóricamente.7) Controlar y Evaluar la asistencia regular a clase así como la puntualidad, en tanto que valores importantes en el perfil profesional que se pretende conseguir, así como por la demanda que hacen las empresas de nuestro entorno.8) Evaluación y coevaluacion de las capacidades terminales, mediante la observación sistemática de las actividades realizadas, atendiendo básicamente a: Expresión formal, Hábitos de trabajo, Trabajo en equipo, Comprensión, Espíritu crítico e iniciativa.En el caso de realizarse controles de aspectos puntuales, si bien tendremos en cuenta que el trabajo a desarrollar debe ser básicamente de actividades procedimentales y observación de pautas actitudinales, los alumnos conocerán previamente los criterios que se aplicaran para la corrección de los mismos.Las actividades se realizaran en el aula específica de cocina.Algunas actividades se realizaran en grupos de dos o cuatro personas en esos casos se explicaran en el enunciado de las actividades. Además, se utilizara el siguiente material didáctico:Fichas técnicas, equipos, maquinaria y utensilios propios del taller de cocina.

623

Los alumnos deberán asistir con la uniformidad adecuada para la realización de las actividades.

8.- ACTIVIDADES





Materias primas: Nos referimos a todas aquellos géneros de carácter fungible, tanto perecederos como no perecederos, sin los cuales no podríamos desarrollar las actividades, ya que este módulo profesional esta basado en el conocimiento, tratamiento y conservación de estas materias primas.Aula taller de cocina: es el habitáculo donde desarrollaremos las actividades de carácter procedimental, que estará dotada de todas las maquinarias, herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.Aula taller de Comedor : lugar donde se realizan ciertas actividades específicas relativas al servicio de clientes. Por supuesto ésta, al igual que la anterior, estará dotada de todo lo necesario para el buen hacer de la enseñanza.Aula Polivalente: Aula de tipo convencional donde se realizan las actividades de carácter conceptual. Estará dotada de vídeo, retroproyector, televisor, así como de los materiales propios de un aula, como, pizarra pupitres, etc.Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos y de revistas técnicas que sean capaces de mantenernos informados de todo lo concerniente a la vida profesional.Cabe reseñar como medios aquellos necesarios para las actividades de visitas formativas que ya mencionamos: autobuses, permisos, seguros, etc.Material didáctico del alumno: nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como:-Uniforme completo de cocina.-Paños de cocinero.-Cuchillería específica.Fichas Técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo largo del curso, las cuales serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluación.Libro del profesor: es la denominada Programación de Aula, donde el profesor tiene desarrolladas por completo las clases que imparte, sirviéndole de guía en todo el

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proceso de enseñanza-aprendizaje. A su vez sirve como consulta a los alumnos, tanto para poder saber lo que van a aprender como lo ya aprendido.Para el desarrollo de los ciclos formativos a distancia se contará con materiales didácticos de apoyo a la docencia y al aprendizaje específicamente elaborados para los regímenes a distancia, que serán periódicamente actualizados por el equipo educativo.

10.- EVALUACIÓN


La evaluación de la Formación Profesional a Distancia se regirá por lo establecido en la normativa vigente.Con carácter general, se atendrá a lo establecido en la Orden de 20 de octubre de 2000 (BOC nº 148, de 10.11.00), por la que se regulan los procesos de evaluación de la Formación Profesional Específica, y la Orden de 3 de diciembre de 2003 (BOC nº 248, de 22.12.03), por la que se modifica la anterior, así comopor aquellas otras disposiciones dictadas al efecto. Para la superación del módulo es necesario realizar con aprovechamiento todas las prácticas obligatorias y superar los contenidos teóricos mínimos establecidos.Los exámenes serán presenciales y a través de la plataforma (on line) para los contenidos que se determinen de cada módulo, con independencia del resto de contenidos que deban superarse, en cada una de las unidades didácticas a través de las actividades ordinarias de evaluación, foros, artículos, dinámicas necesarias para completar la formación y adquirir contenidos que estarán recogidas en la programación didáctica. Dado que en la FPD los módulos, con carácter general, no tienen una duración de un curso completo como ocurre en el régimen presencial y, por tanto, no contará con una evaluación trimestral, cada módulo tendrá, al menos, dos sesiones de evaluación del equipo docente con calificación, de la que se informará, por escrito, al alumnado.La promoción del alumnado que curse las vías común o parcial, se atendrá a las condiciones específicas establecidas al efecto. En la programación didáctica se recogerán los procedimientos e instrumentos de evaluación de los módulos, con indicación de los que requieren ser realizados presencialmente.



Evaluación inicial: Con objeto de facilitar que el alumnado que lo precise adquiera capacidades de autoaprendizaje y en el uso eficaz de entornos virtuales, se desarrollará un bloque de formación inicial, con una duración de 10 horasEvaluación formativa: Aquella que se llevará a cabo al término de cada unidad de trabajo.

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Auto evaluación: La llevarán a cabo en la plataforma virtual.



1Para la plataforma virtual: Los establecidos en la propia plataforma. Participación activa de la misma

2Para el aula-taller: · Cuaderno o fichas de fórmulas y anotaciones sobre el proceso de trabajo.



· Deberan leer los temas en las plataformas y aplicarlos en el taller posteriormente- la asistencia a las clases presenciales son OBLIGATORIAS, en caso de faltas claramente justificada se hará un trabajo sobre el tema dado.



· Cuaderno de fórmulas/recetas..












· Responsabilidad y conservación de las instalaciones, maquinaria y utillaje.626



INDICADORES DE

EVALUACIÓN

CRITERIOS DE





Exposición de clase (10%)

Aplicación de contenidos procedimentales

45 % Práctica presencial (100%)

Desarrollo de actitudes, valores y pautas de actuación

20 % Predisposición al aprendizaje, comportamiento, seguridad e higiene, trabajo en equipo. (100%)




Los temas se recuperarán al final del módulo general será la recuperación.

10.3.2 CRITERIOS DE PROMOCIÓN.

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Para que un alumno pueda promocionar deberá poseer una nota sumativa en todos los conceptos a evaluar: conceptual, procedimental y actitudinal; a la vez que conocer los contenidos mínimos fijados por el Decreto que regula este módulo formativo.


10.3.3. SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA.







10.3.4. EVALUACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN Y DE LA PRÁCTICA DOCENTE.


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PROGRAMACIÓN


DIRECCIÓN EN COCINA SEMIPRESENCIAL-LOE

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MÓDULO: PROCESOS DE ELABORACIÓN

CULINARIA (PBC)

CICLO: FORMATIVO: Grado Superior correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina (PBC)


CURSO: 2017-18.

ÍNDICE

1.- DATOS DE IDENTIFICACIÓN PÁGINA 3


3.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES (propias del módulo que se esta programando) PÁGINA 3


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7.-ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS O METODOLOGÍA PÁGINA 19








10.3.1.-PLAN DE RECUPERACIÓN DE UNIDADES DURANTE EL CURSO PÁGINA 23



10.3.4.-EVALUACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN Y DE LA PRÁCTICA DOCENTE PÁGINA 24

1.DATOS DE IDENTIFICACIÓN:

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Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas.El título de Técnico Superior en Dirección de Cocina queda identificado por los siguientes elementos:Denominación: Dirección de Cocina.Nivel: Formación Profesional de Grado Superior.Duración: 2.000 horas.Familia Profesional: Hostelería y Turismo.Referente europeo: CINE-5b (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).

Perfil profesional del título.El perfil profesional del título de Técnico Superior en Dirección de Cocina queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, y por la relación de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.Artículo 4. Competencia general.Resolución de 26 de julio del 2010, por la que se actualiza las instrucciones de organización de la oferta de formación profesional a distancia en la Comunidad Autónoma de Canarias a partir del curso 2010-2011.


2.COMPETENCIA GENERAL: La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

3.COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES: c) Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar precios y estandarizar procesos.d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción.e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.f) Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.g) Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior utilización.h) Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación.i) Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos establecidos, para su posterior conservación o servicio.j) Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

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k) Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos.l) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción en cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.m) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción.n) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.ñ) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo.o) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan.p) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su trabajo.q) Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa.r) Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de diseño para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de producción o prestación de servicios.s) Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una pequeña empresa y tener iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social.t) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida económica, social y cultural.

4.OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO:

a) Interpretar el proyecto estratégico empresarial, identificando y analizando los componentes del mismo, para definir los productos que ofrece la empresa.b) Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus características, para diseñar los procesos de producción.c) Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases, para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios.d) Identificar los componentes de la oferta gastronómica, analizando y caracterizando sus variables, para determinar la oferta de productos culinarios.e) Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos.f) Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

633

g) Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo.h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina, analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración.i) Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias.j) Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones.k) Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación.l) Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina.m) Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentación administrativa relacionada.n) Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las características de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso.ñ) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales.o) Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que se presentan en los procesos y organización de trabajo y de la vida personal.p) Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas, integrando saberes de distinto ámbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de equivocación en las mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problemas o contingencias.q) Desarrollar técnicas de liderazgo, motivación, supervisión y comunicación en contextos de trabajo en grupo para facilitar la organización y coordinación de equipos de trabajo.r) Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que se van a transmitir, la finalidad y a las características de los receptores, para asegurar la eficacia en los procesos de comunicación.s) Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevención personal y colectiva, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros.t) Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la accesibilidad universal y al diseño para todosu) Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestión de calidad.v) Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa profesional, para realizar la gestión básica de una pequeña empresa o emprender un trabajo.

634

w) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.


U.T.1.- Procesos de servicio en cocina.

Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.

U.T.2.- Procesos de producción culinaria.

Organiza los procesos de elaboración culinaria, determinando sus fases y relacionándolas con las características de los productos que se pretenden obtener.

U.T.3.- Técnicas de cocción.

Aplica técnicas de cocción, relacionando las transformaciones físico-químicas que se producen en los alimentos con las características del producto final.

U.T.4.- Elaboraciones básicas y múltiples aplicaciones I. Fondos de cocina.

Elabora productos culinarios básicos aplicando las diferentes técnicas asociadas.

U.T.5.- Elaboraciones básicas y múltiples aplicaciones II. Salsas.


U.T.6.- Elaboración de productos culinarios básicos y control de costes.


U.T.7.- Guarniciones y elementos de decoración.

Realiza acabados y presentaciones relacionando sus características con la elaboración culinaria a la que acompaña.


6.1.-CONTENIDOS:


-El servicio de cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas.

-Tareas previas a los servicios en cocina “mise-en-place”.

635

-Documentación relacionada con los servicios.

-Coordinación durante el servicio en cocina. Relaciones departamentales, interdepartamentales.

-Ejecución de los procesos propios del servicio.

Protocolo de quejas, sugerencias y reclamaciones.


-Análisis de los ámbitos de la producción culinaria.

-Descripción y características de los diferentes tipos de empresas dedicadas a la producción: catering, cocinas centrales etc.

-Descripción de los documentos relacionados con la producción culinaria: órdenes de trabajo, pedidos, fichas técnica etc.

-Organización de los procesos de elaboración culinaria. Formulación de tareas, fases, descripción y características.

-Terminología utilizada en la producción culinaria.


-Tipología de las cocciones. Fuentes de información relacionadas.

-Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Análisis y características.

-Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones.

-Diferentes procedimientos de ejecución. Fases y puntos claves en la realización de cada técnica.


-Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

-Procedimientos para la elaboración de fondos y salsas. Fases y puntos clave en su ejecución. Anomalías, causas y posibles correcciones.

-Realización de elaboraciones culinarias tipo. Procedimientos de control en la aplicación de fases y técnicas.

-Valoración de costes de las elaboraciones culinarias. Rendimientos y escandallos. Procedimientos para su realización.

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-Descripción, finalidad, tipología y aplicaciones de las guarniciones y decoraciones.

-Normas básicas en la decoración y presentación de platos de cocina.

-Procedimientos de elaboración de guarniciones y decoraciones.

-Relación de las guarniciones y decoraciones con las elaboraciones culinarias a las que acompañan.

6.2.-ACTIVIDADES:



-Explicación de los contenidos referidos a esta unidad por parte del profesor. En grupos de alumnos,

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analizarán la documentación entregada (fotocopias, fotografías, fichas recetas, hojas de coste yescandallos, fichas de control de calidad, etc.), Exposición posterior en clase con preguntas de otros grupos.-Elaboración por parte del profesor y de los grupos de alumnos/as, de un supuesto práctico en el aula taller de un servicio tipo, llevando a cabo todas las tareas necesarias para su desarrollo.

U.T.2.- Procesos de producción culinaria.-Actividad de inicio. Presentación de la unidad. Se llevará a cabo un debate para conocer el nivel de conocimientos previos del alumnado.-Actividad de desarrollo. Elaboración e interpretación de los diferentes documentos relacionados dentro del departamento de cocina y los relacionados con otros departamentos.-Reconocimientos y funcionamiento de maquinaria, útiles etc. En el taller de cocina.


-Explicación de los contenidos referidos a esta unidad por parte del profesor. En grupos de alumnos, analizarán la documentación entregada (fotocopias, fotografías, fichas recetas, hojas de coste y escandallos, fichas de control de calidad, etc.), tratando cada grupo una elaboración diferente. Exposición posterior en clase con preguntas de otros grupos.-Elaboración por parte del profesor y de los grupos de alumnos/as, de las diferentes técnicas de cocción aplicadas a diferentes alimentos: (verduras, huevos, pastas, arroces, carnes, pescados).-En este apartado el alumnado realizará las tareas necesarias: pesaje de los ingredientes, acopio de utensilios y materiales, ficha receta, hoja de coste, elaboración de la receta, ficha de conservación y calidad, etc. Además deberá cumplir con las siguientes actitudes durante el proceso: uniformidad adecuada, higiene correcta, respeto a las fichas receta, respeto a las normas de uso y mantenimiento del material, y APPCC. -Prueba objetiva escrita sobre los contenidos desarrollados. Escandallo de fichas.


-Explicación de los contenidos referidos a esta unidad por parte del profesor. En grupos de alumnos, analizarán la documentación entregada (fotocopias, fotografías, fichas recetas, hojas de coste y escandallos, fichas de control de calidad, etc.), tratando cada grupo una elaboración diferente. Exposición posterior en clase con preguntas de otros grupos.-Elaboración por parte del profesor y de los grupos de alumnos/as, de las diferentes técnicas de cocción aplicadas a diferentes alimentos: (verduras, huevos, pastas, arroces, carnes, pescados.-En este apartado el alumnado realizará las tareas necesarias: pesaje de los ingredientes, acopio de utensilios y materiales, ficha receta, hoja de coste, elaboración de la receta, ficha de conservación y calidad, etc. Además deberá cumplir con las siguientes actitudes durante el proceso: uniformidad adecuada, higiene correcta, respeto a las fichas receta, respeto a las normas de uso y mantenimiento del material, y APPCC.

U.T.5.- Elaboraciones básicas y múltiples aplicaciones II. Salsas.638





-Explicación de los contenidos referidos a esta unidad por parte del profesor. En grupos de alumnos, analizarán la documentación entregada (fotocopias, fotografías, fichas recetas, hojas de coste y escandallos, fichas de control de calidad, etc.), tratando cada grupo una elaboración diferente. Exposición posterior en clase con preguntas de otros grupos.-Elaboración por parte del profesor y de los grupos de alumnos/as, de las diferentes técnicas de presentación aplicadas para los diferentes alimentos: (verduras, huevos, pastas, arroces, carnes, pescados).-En este apartado el alumnado realizará las tareas necesarias: en presentación y acabados de platos así como pesaje de los ingredientes, acopio de utensilios y materiales, ficha receta, hoja de coste, elaboración de la receta, ficha de conservación y calidad, etc. Además deberá cumplir con las siguientes actitudes durante el proceso: uniformidad adecuada, higiene correcta, respeto a las fichas receta, respeto a las normas de uso y mantenimiento del material, y APPCC. -Prueba objetiva escrita sobre los contenidos desarrollados. Escandallo de fichas.

6.3.-CRITERIOS DE EVALUACIÓN:639


-Se han identificado y caracterizado los diferentes tipos de servicio en cocina.

-Se han descrito las operaciones previas al desarrollo de los diversos servicios en cocina.-Se ha reconocido la documentación relacionada con los servicios en cocina, así como la formalización y flujo de la misma.

-Se han identificado las necesidades de coordinación durante el servicio.

-Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de los servicios.

-Se han ejecutado las tareas propias del servicio en tiempo y forma, siguiendo los protocolos establecidos.

-Se han realizado las tareas de recogida de géneros y adecuación de zonas tras la finalización del servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.

-Se han identificado los protocolos de actuación frente a diferentes tipos de quejas, sugerencias y reclamaciones.



-Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina.

-Se han descrito y caracterizado los documentos relacionados con la producción en cocina.

-Se han identificado y secuenciado mediante diagramas las diversas fases de la producción culinaria, así como los protocolos de actuación relacionados con cada una.

-Se ha reconocido e interpretado la terminología relacionada con la producción culinaria.

-Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas y otros.

-Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina y otros departamentos.

-Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

-Se han determinado los procesos, buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.

640

-Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.


-Se han caracterizado las diversas transformaciones físico–químicas que produce el calor en los alimentos. -Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.

-Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.

-Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción.

-Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.

-Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los protocolos de actuación establecidos.

-Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos y se han valorado su repercusión en la calidad del producto final.

-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

U.T.4.- Elaboraciones básicas y múltiples aplicaciones I. Fondos de cocina.-Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

-Se han caracterizado las diversas fases y técnicas aplicables durante los procesos de producción de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

-Se ha interpretado correctamente toda la información previa necesaria.

-Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de los diversos procedimientos.

-Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos.

-Se ha relacionado la aplicación y funcionalidad de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones con diversos productos culinarios básicos y su calidad final.

641

-Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios básicos siguiendo los protocolos de actuación establecidos.

-Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

-Se han caracterizado y realizado las valoraciones de costes de las elaboraciones culinarias, aplicando los procedimientos para obtener rendimientos y escandallos.



-Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.











-Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

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-Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones.

-Se han determinado las normas básicas para decorar y presentar productos culinarios.

-Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.

-Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

-Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos.

-Se ha justificado la relación entre guarnición, decoración, acabado y presentación.

-Se han verificado y dispuesto todos los elementos que configuran el producto culinario siguiendo criterios estéticos.

-Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.

643



6.4.-TEMPORALIZACIÓN:


Nº U. T. NOMBRE DE LA UNIDAD DE TRABAJO TEMPORALIZACIÓN

PRESENCIAL

TUTORÍAS

TELEMATICO

U.T. 1 PROCESOS DE SERVICIO EN COCINA. 5 5U.T. 2 PROCESOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA. 5 5U.T. 3 TÉCNICAS DE COCCIÓN. 10 5

U.T. 4 ELABORACIONES BÁSICAS MÚLTIPLES APLICACIONES I.FONDOS DE COCINA.

5 5

U.T. 5 ELABORACIONES BÁSICAS MÚLTIPLES APLICACIONES II.SALSAS.

10 5

U.T.6 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CULINARIOS BÁSICOS YCONTROL EN COCINA.

10 10

U.T.7 GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN. 5 5NOTA HORAS TELEMÁTICAS 40

TOTAL DE HORAS DEL MÓDULO= 130H. 50 40

Horas semanales presenciales: 5h. Semanales en un día en el 2º Y 3º parcial.

644


FECHA FINALIZACIÓN

2º Y 3º EVALUACIÓN

U.T. 1 506/02/2018 13/02/2018


U.T. 2 5 20/02/2018 27/02/2018U.T. 3 10 06/03/2018 13/03/2018U.T. 4 5 20/03/2018 03/04/2018U.T. 5 10 03/04/2018 10/04/2018U.T. 6 10

03/04/2018 10/04/2018

U.T. 7 5 17/04/2018 17/04/2018Total horas presenciales 50h.

GRUPO AHoras semanales tutoriales: 2 h.semanales en un día en el 2º y 3º parcial.

GRUPO B

Horas telemáticas: 40 h. durante el curso

7. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS O METODOLOGÍA:

La metodología aplicada es la participación en los procesos de enseñanza y aprendizaje, de forma que mediante la metodología activa se desarrolle en el alumno su capacidad de autonomía y responsabilidad personales, de creciente importancia en el mundo profesional. Con este enfoque metodológico activo se evita, por parte del profesorado, la presentación de soluciones únicas y exclusivas a los problemas o situaciones planteados fomentando que los alumnos y las alumnas participen en la propuesta de actividades que se programen. De esta forma el profesor actúa como guía y mediador. En todo caso, la misión del profesorado debe contribuir a que el alumnado descubra su capacidad potencial en relación con las ocupaciones implicadas en el perfil profesional correspondiente, reforzando su personalidad y motivando la adquisición de nuevos hábitos de trabajo. El profesorado tratará de que los alumnos tomen hábitos como:La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos productivos y/o de creación de servicios.El desarrollo de la capacidad para aprender por sí mismos, de modo que adquieran una madurez profesional.El desarrollo de la capacidad para trabajar en equipo, por medio de actividades de aprendizaje realizadas en grupo, respetando el trabajo de los demás y respetando las normas y métodos establecidos.En relación con la forma de organizar el aprendizaje, el profesorado deberá realizar la estructuración de los contenidos del bloque de forma totalmente flexible desarrollando y

645

EVALUACIÓN U.D. NºHORAS FECHA INICIO FECHA FINALIZACIÓN

2º Y 3º EVALUACIÓN

U.T. 1 507/02/2018 15/02/2018


U.T. 2 5 21/02/2018 28/02/2018U.T. 3 10 07/03/2018 14/03/2018U.T. 4 5 21/03/2018 04/04/2018U.T. 5 5 03/04/2018 11/04/2018U.T. 6 10

10/04/2018 21/04/2018

U.T. 7 5 18/04/2018 18/04/2018Total horas tutorías 50horas

organizando tales unidades conforme a los criterios que, a su juicio, permitan que se adquiera mejor la competencia profesional. Para ello habrá de tener presente que las actividades productivas o de creación de servicios requieren de la acción, del "saber hacer".Además del "saber hacer", tiene una importancia cada vez más creciente en el mundo productivo el dominio del "saber estar"; es decir, de las actitudes.Resumiendo, la metodología especifica empleada a lo largo del curso será, en líneas generales, como a continuación se indica:1) Exposición breve del tema que se trate, en cada momento, empleando los medios disponibles en el aula y aplicando una metodología activa, que permita al alumno participar en el proceso de aprendizaje, así como analizar y deducir conclusiones.2) Propuesta de actividades: individuales y/o grupales, orientadas a afianzar lo explicado.3) Desarrollo de ejercicios de carácter práctico donde el alumno deberá resolver, en ocasiones individualmente y en otras en trabajos de pequeño grupo.4) Corrección o auto corrección de los desarrollos planteados en el aula y realizados por los alumnos.5) Realización de ejercicios de carácter globalizado o acumulativo que permitan la visión global de los procesos y el repaso en unos casos y la recuperación en otros de los aspectos más relevantes.6) Realización de supuestos prácticos donde el alumno afiance los conocimientos adquiridos teóricamente.7) Controlar y Evaluar la asistencia regular a clase así como la puntualidad, en tanto que valores importantes en el perfil profesional que se pretende conseguir, así como por la demanda que hacen las empresas de nuestro entorno.8) Evaluación y coevaluacion de las capacidades terminales, mediante la observación sistemática de las actividades realizadas, atendiendo básicamente a: Expresión formal, Hábitos de trabajo, Trabajo en equipo, Comprensión, Espíritu crítico e iniciativa.En el caso de realizarse controles de aspectos puntuales, si bien tendremos en cuenta que el trabajo a desarrollar debe ser básicamente de actividades procedimentales y observación de pautas actitudinales, los alumnos conocerán previamente los criterios que se aplicaran para la corrección de los mismos.Las actividades se realizaran en el aula específica de cocina.Algunas actividades se realizaran en grupos de dos o cuatro personas en esos casos se explicaran en el enunciado de las actividades. Además, se utilizara el siguiente material didáctico:Fichas técnicas, equipos, maquinaria y utensilios propios del taller de cocina.Los alumnos deberán asistir con la uniformidad adecuada para la realización de las actividades.

8.- ACTIVIDADES



Los recursos humanos se refieren a todas las personas que en el desarrollo de las 646

actividades docentes entren en juego: profesores, tutores, alumnos; así como todos los órganos de gobierno y de organización de un centro escolar.



Aula taller de cocina: es el habitáculo donde desarrollaremos las actividades de carácter procedimental, que estará dotada de todas las maquinarias, herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.Aula taller de Comedor : lugar donde se realizan ciertas actividades específicas relativas al servicio de clientes. Por supuesto ésta, al igual que la anterior, estará dotada de todo lo necesario para el buen hacer de la enseñanza.Aula Polivalente: Aula de tipo convencional donde se realizan las actividades de carácter conceptual. Estará dotada de vídeo, retroproyector, televisor, así como de los materiales propios de un aula, como, pizarra pupitres, etc.Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos y de revistas técnicas que sean capaces de mantenernos informados de todo lo concerniente a la vida profesional.Cabe reseñar como medios aquellos necesarios para las actividades de visitas formativas que ya mencionamos: autobuses, permisos, seguros, etc.Material didáctico del alumno: nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como:

-Uniforme completo de cocina.-Paños de cocinero.-Cuchillería específica.Fichas Técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo largo del curso, las cuales serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluación.Libro del profesor: es la denominada Programación de Aula, donde el profesor tiene desarrolladas por completo las clases que imparte, sirviéndole de guía en todo el proceso de enseñanza-aprendizaje. A su vez sirve como consulta a los alumnos, tanto para poder saber lo que van a aprender como lo ya aprendido.Para el desarrollo de los ciclos formativos a distancia se contará con materiales didácticos de apoyo a la docencia y al aprendizaje específicamente elaborados para los regímenes a distancia, que serán periódicamente actualizados por el equipo educativo.10.- EVALUACIÓN


La evaluación de la Formación Profesional a Distancia se regirá por lo establecido en la normativa vigente.Con carácter general, se atendrá a lo establecido en la Orden de 20 de octubre de 2000 (BOC nº 148, de 10.11.00), por la que se regulan los procesos de evaluación de la Formación Profesional Específica, y la Orden de 3 de diciembre de 2003 (BOC nº 248, de 22.12.03), por la que se modifica la anterior, así como

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por aquellas otras disposiciones dictadas al efecto. Para la superación del módulo es necesario realizar con aprovechamiento todas las prácticas obligatorias y superar los contenidos teóricos mínimos establecidos.Los exámenes serán presenciales y telemático (a través de la plataforma on line), foros, artículos, dinámicas necesarias para completar la formación para los contenidos que se determinen de cada módulo, y en la plataforma con independencia del resto de contenidos que deban superarse, en cada una de las unidades didácticas a través de las actividades ordinarias de evaluación, que estarán recogidas en la programación didáctica. Dado que en la FPD los módulos, con carácter general, no tienen una duración de un curso completo como ocurre en el régimen presencial y, por tanto, no contará con una evaluación trimestral, cada módulo tendrá, al menos, dos sesiones de evaluación del equipo docente con calificación, de la que se informará, por escrito, al alumnado.La promoción del alumnado que curse las vías común o parcial, se atendrá a las condiciones específicas establecidas al efecto. En la programación didáctica se recogerán los procedimientos e instrumentos de evaluación de los módulos, con indicación de los que requieren ser realizados presencialmente.



Evaluación inicial: Con objeto de facilitar que el alumnado que lo precise adquiera capacidades de autoaprendizaje y en el uso eficaz de entornos virtuales, se desarrollará un bloque de formación inicial, con una duración de treinta horasEvaluación formativa: Aquella que se llevará a cabo al término de cada unidad de trabajo.


Auto evaluación: La llevarán a cabo en la plataforma virtual.



1Para la plataforma virtual: Los establecidos en la propia plataforma.

2Para el aula-taller: · Cuaderno o fichas de fórmulas y anotaciones sobre el proceso de trabajo.



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· Cuaderno del profesor.















INDICADORES DE

EVALUACIÓN

CRITERIOS DE





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Aplicación de contenidos procedimentales 45 % Práctica presencial (100%)

Desarrollo de actitudes, valores y pautas de

actuación20 % Predisposición al aprendizaje, comportamiento,

seguridad e higiene, trabajo en equipo. (100%)



En cada una de las unidades de trabajo se realizará un cuadro de doble entrada en el que consten los criterios de evaluación de dicha unidad y los alumnos susceptibles de recuperación. Se procederá a la recuperación con instrumentos como: trabajos individuales, investigaciones sobre un tema o con la mejora en el desarrollo de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales relacionados con dicha unidad a lo largo de las sesiones, a final del módulo.

10.3.2 CRITERIOS DE PROMOCIÓN.

Para que un alumno pueda promocionar deberá poseer una nota sumativa en todos los conceptos a evaluar: conceptual, procedimental y actitudinal; a la vez que conocer los contenidos mínimos fijados por el Decreto que regula este módulo formativo.


10.3.3. SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA.





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10.3.4. EVALUACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN Y DE LA PRÁCTICA DOCENTE.


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€¦ · Web viewLibro del profesor: es la denominada Programación de Aula, donde el profesor tiene desarrolladas por completo las clases que imparte, sirviéndole de guía en todo