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Jerez, en el Sur de España, donde el vino se lleva haciendo desde hace 3.000 años.
“Lo que bebemos en un vaso de Jerez no es tan solo la fruta y su fermento, es también el peculiar sabor de un sitio en el que los dioses han sido invitados y han encontrado su hogar ”.
-Roger Scruton
Jerez & el Misterio del Palo Cortado
Alberto F. BombínPropietarioRestaurante Asturianos
-Bueno amigos: tenemos un Fino en la copa. Yo creo que es el vino perfecto para comenzar a entender los misterios del Jerez ¿no? de su singularidad, que comienza desde la crianza biológica.
-Vamos a empezar por qué es un Fino. Aquí los expertos de bodega nos podéis explicar: ¿qué es un Fino?
Eduardo OjedaEnólogoBodegas Valdespino
-Un Fino es un vino de la zona de Jerez cuya crianza ha estado siempre en bota con flor, al menos durante dos años. La famosa “flor” que resulta que son bichitos, microorganismos, levaduras… que consumen oxígeno.
-Dejamos un espacio en la bota sin llenar para que haya aire suficiente para que la levadura respire. Pero es que además, la levadura consume todo el oxígeno que tiene el vino.
-Crianza biológica: la capa de levaduras que se desarrolla de manera natural en la superficie del vino en la bota. Eso es un fino. Fino o Manzanilla, con dos-tres años de crianza.
Jose María QuirósEnólogoBodegas Tradición
-El Jerez es lo que es por la variedad de uva que utilizamos que es la “Palomino” y por la tierra tan especial que tenemos que es la “Albariza”, una tierra que es muy blanca (de ahí su nombre) muy rica en carbonato y sulfato cálcico muy pobre en elementos orgánicos.
-La uva es la reina y el lugar donde se cria esa uva, donde se fabrica esa uva son los artifices iniciales del vino de Jerez.
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Beltrán DomecqPresidenteConsejo Regulador del Vino de Jerez
-Verdaderamente es incredible que con una sola varieda de uva, que es la Palomino, actualmente somos capaces de producir cinco tipos de vino distintos tan variados en sabores y en olores como son los Palo Cortado, los Amontillado, los Oloroso o los Fino.
Jose María Quirós
-Pero el vino de Jerez en sí es también lo que es por la bodega.
Eduardo Ojeda
-Esta fila de botas es la sexta criadera. Este vino… el siguiente paso es ir a la siguiente clase, a la quinta criadera, pero nunca vaciando la bota, es decir: siempre sacaremos un pequeño porcentaje de este vino para reponer el hueco que se ha producido en la quinta, que a su vez ha reemplazado el hueco de la cuarta, que a su vez el de la tercera… y así hasta el de la “solera” y a su vez, el de la “solera” para embotellar.
-Esto es un ecosistema dinámico que se fundó en un año determinado y que nosotros intentamos mantener en equilibrio, pero aquí hay vinos del año que se fundó la “solera”. No sé: si se fundó en el siglo XIX, en cada bota hay al menos una gota de esa añada.
Pepe BlandinoMaestro de BodegaBodegas Tradición
-Lo que hago es que me dedico hoy al Palo Cortado, mañana me dedico al Oloroso y así no voy perdiéndole el ritmo a los llenos. Procuro hacer trescientas-cuatrocientas en el día.
Jose María Quirós
-Un Amontillado es un vino típico de Jerez, el cual ha tenido una primera fase de crianza biológica, o sea: ha sido un vino Fino previamente y posteriormente, ha sido alcoholizado y ha entrado a lo que llamamos el sistema de “soleras y criaderas” en lo que son “soleras de Amontillado”.
Eduardo Ojeda
-Ese vino blanco inicial con crianza, pero en este caso con los dos tipos de crianza: parte de la crianza con “flor” y una segunda parte de la crianza sin “flor”.
Antonio Flores
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EnólogoBodegas González Byass
-¿Y qué es un Oloroso? Creamos una gran superficie de contacto entre el vino y el oxígeno y al encabezarlo a 18º lo que creamos es un medio hostil donde la levadura no se puede desarrollar.
Eduardo Ojeda
-No ha tenido flor. Es decir: desde el principio ha tenido un proceso de concentración y de oxidación que le da su color y su aroma.
Jose María Quirós
-Un mismo tipo de uva de va a dar el Fino, el Amontillado, el Oloroso y por su puesto, quizás el “rey” del vino por la extrañeza, por la complejidad que es el Palo Cortado.
Beltrán Domecq
Nosotros lo definimos que tiene características de Amontillado a la nariz, pero en cambio una estructura y un sabor de Oloroso; pero no: mucho más delicado todavía.
(Fragmento Champagne Charlie)
Grupo “Sherry Women”
-¡Salud!-Nos reunimos para disfrutar de los vinos de Jerez, por supuesto pero
también para cenar, reírnos y pasar un buen rato.-Esto enamora a cualquiera: mujer, hombre, joven, mayor… esto, vamos:
tomado a ciegas…-Y a todas horas, así…-Solo y acompañado y con comida, sin comida…-Claro: te puedes hacer ahí el “eau de Palo Cortado” con unas gotitas.- Es una definición el Palo Cortado ¿no? Una bodega y otra, la definición es
diferente.-Nunca te van a contra sus secretos, sus claves…-Pero pore so yo creo que es…-Eso es lo que enamora.-El Palo Cortado resume un poco la esencia de Jerez en el sentido de pues
¡qué más da que sea un Amontillado Viejo, un Oloroso un poco Amontillado…! Es un vino perfecto, un vino maravilloso y llámalo como quieras. Claro, ahí radica el encanto.
-Depende de la definición técnica.
Pepe Blandino
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-Cuando se fermentaban en bota, se clasificaban con una ray alas botas que se creía que podían ser para Fino éstas, se alcoholizaban a 15º. Después, cuando había botas que las características eran para Oloroso, se marcaban con dos rayas y estos se alcoholizaban a 18º.
-Aquí sería la fermentación biológica, la crianza biológica… y aquí, la crianza oxidativa.
-Antiguamente los capataces veían unas características en estas rayas especiales, distintas y entonces, querían decirles por qué no eran ni Fino ni Oloroso y para señalarlas de otra manera, ese tipo de vino empezaron a marcarlo con una raya al lado; de ahí viene el nombre de “Palo Cortado”, un vino que ted a carácter de Oloroso y que sin embargo te da otras cositas del Amontillado. En esa similitud está el secreto o el estilo del Palo Cortado.
César SaldañaDirector GeneralConsejo Regulador del Vino de Jerez
-Es un lio. A ver… es una maravilla. La riqueza fundamental que tiene el vino de Jerez es su diversidad. Eso es lo que lo hace fascinante ¿eh? Pero eso es lo que lo hace una auténtica pesadilla desde el punto de vista del marketing y de la comercialización porque claro ¿qué vendes, eh? ¿vendes un vino pálido, fantástico como aperitivo seco, tal… o vendes un vino untuoso, oscuro, dulce… y todo eso es Jerez: todo eso es Jerez.
Manuel DomecqAntiguo ejecutivoDomecq
-En tiempos de mi abuelo, mi abuela Mercédes González (un encanto de persona) daba un almuerzo de cinco vinos. Empezaba con Jandilla, después con Rio Viejo después con uno inglesado muy bien… y después un vino “gordo” magnífico como si fuera un Pedro Ximénez, y después una cosa magnífica: un Napoleón. Eran fantásticos. Y es que claro: tenías tiempo para vivir. El vino necesita tiempo y el vino necesita horario; el vino necesita orden.
-Cuarenta años, porque fueron cuarenta años exactamente. Tuvieron llenos de vino, de copas y de salidas, de trabajo y entradas… y yo no era muy consciente de ello. Al estar en la bodega, la fuerza de la bodega me arrastraba ¿no? No sé si empecé a vender, a vender cajas. El único número activo de verdad eran las cajas. Ochocientas cuarenta y cinco mil y pico de cajas ¿no? En cuatro años aumenté a sesenta y seis mil ochocientos cuarenta y cinco; es una satisfacción enorme, ver ahí la gente alrededor, por descontado.
-Y empecé a ver Domecq, la historia, el futuro, el pasado, los personajes… y se fueron grabando así en mí, sin realmente pensarlo. Y que significaba mucho para Domecq y para mí porque Domecq y yo éramos uno ¿no?
Antonio Flores
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-Y yo quiero contra de la relación de Domecq con González Byass. González Byass son dos apellidos: un apellido español y un apellido ingles. Nunca ningún González se casó con una Byass, sin embargo hay una rama de la familia Domecq muy importante que son los Domecq González y la verdad es que la relación fue siempre muy cercana y cuando se reunían Domecq y González ¿qué pasaba? ¿Se bebía La Ina? ¿Se bebía Tio Pepe? ¿Sabes lo que se bebía, Paz? Se bebía “aAmocadén”? ¿Y sabes lo que es un Almocadén? No sé, Pepe quizás sabe lo que es un Almocadén… un Almocadén es una jarra en medio de la mesa, una botella de Tio Pepe, una botella de Fino La Ina: las dos botellas, la jarra… eso era un Almocadén. Eso explica la grandeza de Jerez.
Begoña García González-GordonEscritora / Investigadora
-Mi tatarabuelo con veintitrés años, empieza con un cargamento de diez botas a Inglaterra y empiezan a beber vino. Él quería dedicarse al comercio y empezó haciendo experimentos vendiendo tules, vendiendo puros habanos y cosas de esas. Pero poco a poco ve que es el vino a lo que se quiere dedicar, porque dice que no ha visto un negocio más bonito y que se quiere dedicar a eso.
Mauricio González-GordonPresidenteGonzález-Byass
-En esa época tuvieron un ciclo creciente en Jerez que fue fantástico ¿no? Que duró cincuenta años, más o menos lo que la vida activa professional de nuestro tatarabuelo. Las exportaciones de Jerez eran casi el diez por ciento de todas las exportaciones españolas de todos los géneros, que a mí es una cosa que me impresiona.
-Ni sabía de vinos cuando empezó, ni tenía recursos económicos…
Pedro RevueltaVicepresidenteGonzález-Byass
-Tenía un espíritu muy comercial ¿no? Tenía muchas ganas y mucha illusion de hacer negocios ¿no? pero no sabía de vinos ¿no? Pues llamó a un tio suyo que trabajaba en una bodega y lo convenció para que trabajara con él, pero claro, el tio le puso una condición; le dijo: “mira, que me hagas una pequeña bodeguita y que en esa bodeguita me pongas el vino Fino que es lo que a mí me gusta, porque tú me vas a pedir que produzca vinos dulces para Inglaterra y entonces, pues yo quiero venir con mis amigos a tomar ese vino”. Entonces él, manuel María, puso a solera de “Tio Pepe” ¿no? Y desde entonces aquí en González Byass se conoce el Fino como el vino de Tio Pepe.
Mauricio González-Gordon
-Bueno, surgió de forma totalmente natural y familiar ¿no?
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Pedro Revuelta
-Probablemente sin ser conscientes de que estaban haciendo una marca.
(Anuncio Tio Pepe)
(Fragmento Perry Mason)
José Luis JiménezEscritor / Investigador
-Desde pequeño me iba a los cines como todo el mundo y al ver las películas donde, bueno… algunas veces se mencionaba el vino de Jerez, me fui dedicando a apuntarlas, de una forma anecdótica. Con el paso del tiempo (fueron treinta años) se convirtió en una documentación donde se han podido catalogar más de quinientas películas.
-Es curioso que actors como Bette Davis o Cary Grant sean actors que en muchas de sus películas son los protagonistas de esa escena donde se va a consumir el vino de Jerez; Bette Davis sobre todo, es incredible: hay cinco o seis películas de ella donde aparece el vino de Jerez.
-Curiosamente, Ingmar Bergman (y estamos hablando del cine nórdico) está presente en cuatro títulos el vino de Jerez.
-Orson Welles por supuesto: es clave su adaptación de Enrique IV en Campanadas a Medianoche.
-En España el único monumento dedicado a la figura de William Shakespeare lo tenemos aquí en Jerez, por la gran publicidad que nos ha dado a nuestros vinos. Hay que considerar que los menciona más de cuarenta veces en ocho de sus obras.
-William Shakespeare llega a Londres en un momento en que las tabernas están llenas de ese vino de Jerez que Francis Drake ha llevado a Londres. El pirata Drake viene con una serie de barcos aquí, a Cádiz. Los barcos estaban atracados en la bahía de Cádiz y había cerca de tres mil botas de vino de Jerez que estaban embarcadas; Drake lo que hace es capturarlas, porque sabía perfectamente que el mercado inglés demandaba ese tipo de vino.
José María Quirós
-Los comerciantes británicos en Cádiz encargaban a empresas de Jerez y del Puerto de Santa María y Sanlúcar que buscasen vinos de los que ellos tuviesen; entonces les hacían esta encomienda y de ahí, el nombre de “encomendero”. Les pagaban una comisión por cada bota de vino.
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-C.Z. es un caso paradigmático del cambio de “encomendero” a “casa exportadora” que integra todo el proceso productivo y de cambio de la vinatería, es decir: que el p.ropietario de tierras cosechero, es bodeguero, criador de vino y es exportador.
Joaquín RiveroPropietarioBodegas Tradición
-“C.Z.” significaba “Cabeza” y “Zarcos”. Cabeza era un antepasado mío que se llamaba “Cabeza de Aranda” y que es el primero que comienza el negocio del vino, pero cambia a Rivero porque no tienen descendencia de varones y el que se casa con la unica hija resulta llamarse Rivero. Y a partir de ahí, las bodegas se llman Rivero en vez de Cabeza pero conservan al marca como “C.Z.”.
Helena Rivero López de CarrizosaPresidenteBodegas Tradición
-Yo creo que además de antigua es extensísima ¿no? Da la sensación de que hay muchísimo conservado.
Javier MaldonadoHistoriador
Hay varios archivos importantes en Jerez: Domecq, González-Byass, Garvey, Osborne… pero desde luego, éste de C.Z. es sin duda el que tiene documentación más Antigua desde finales del siglo XVII como mínimo, y lo más importante no es eso sino que es un archivo en el que se ve perfectamente el cambio de la viniticultura tradicional, a la industria vinatera moderna.
-“Del más exquisito vino seco tras añejo, abordo del bergantín ingles La María, capitán Juan Colino para Londres”.
Helena Rivero López de Carrizosa
-“Deudores dudosos”. Dudosos de cobro serían ¿no?
-“Estamentaría: Cuarenta maravedíes, año de mil setecientos noventa y seis. Ignoro el contenido y no respondo de averías, mermas ni roturas”. O sea que a partir de aquí ya es responsabilidad de otro.
Joaquín Rivero
-Mil setecientos setenta y cuatro… Vamos a clasificarlo bien y vamos a hacer ya una cosa que sea visitable y que se pueda… también se va a digitalizar para que cualquiera que quiera consultar pueda hacer las consultas rapidísimamente, que se puedan hacer incluso a distancia, a través de internet.
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-Que un buen día tenían ciento ochenta mil pesetas en cajas, hace ciento y pico de años pues debía ser…
Helena Rivero López de Carrizosa
-Esta tiene termita, mira…
Joaquín Rivero
-Ahora está mi hija desde hace veinte años, con su espíritu Nuevo pero con sus vinos viejos.
Helena Rivero López de Carrizosa
-Al principio estaba muy preocupada entre distinguir un vino de otro y ya le preguntaba: “Pero Pepe ¿cómo se sabe cuándo va a ser un vino o cuándo va a ser otro?” y me decía: “No, eso el mismo vino te lo dice. Eso el vino te lo dice… tú nada más que tienes que escucharle al vino”.
Pepe Blandino
-El vino es un sentimiento. El vino te tiene que decir. “Yo quiero ser esto, yo quiero ser lo otro” o “yo quiero ser aquello” o “yo tengo este defecto”. Los vinos te están diciendo qué es lo que quieren ser, pero tú eres el que tienes que descubrírselo.
Helena Rivero López de Carrizosa
-Traer aquí a la bodega una selección de cuadros para hacer más atractiva la visita o para acompañar y distinguirla de otras bodegas. Son todo cuadros que cuentan un poco la historia de España, la historia de la pintura española, es un poco la idea que tiene esta colección.
-Estos son los retratos oficiales de Carlos IV y María Luisa de Parma. Un Goya que está en la Corte… todos los retratos de los reyes.
-“El almuerzo” de Velázquez cuando todavía está en Sevilla y nos gusta pensar que eso es vino de Jerez.
César Saldaña
-Nos encontramos con que una buena parte de nuestros consumidores pues son gente muy mayor, gente que abrazó el Jerez cuando tenían treinta años, pero que hoy tienen setenta. Por la propia lógica de las cosas, esa gente van a dejar de beber Jerez algún día no muy lejano ¿eh? Aunque los valoramos mucho, los apreciamos, les estamos muy agradecidos… pero no son el futuro.
(Fragmento de Miss. Marple)
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Paz IvisonPeriodista
-Mi abuelo contaba una anécdota que me contaba mi padre, de un cliente inglés que tenía entonces de cuando tenía bodegas, que se sorprendía diciendo que cómo en Jerez pues, la gente, bebiendo tanto pues no parecía que tuvieran problemas de borrachera y entonces mi abuelo, que por lo visto era un tio muy divertido, le djo al ingles: “¿Sabe usted lo que pasa? Es que aquí, a fuerza de beber, la gente no tiene hígado” ¡Y se lo creyó!
Eduardo Ojeda
-Y en la época de vendimia, mandar garrafas para los que están colectando uvas un mes de agosto o septiembre, a las cuatro de la tarde… ¡y que no les falte! Bebían mucho más que ahora. Era habitual.
Pepe Blandino
-Cuando yo empecé en Domecq, primero había “gasto”. No sé si ustedes conocéis el gasto. El gasto era un barril que había ahí, un barril con ocho o diez arrobas y entonces, la misma empresa te “obligaba” a beber. Porque yo entré con veinte años…
Eduardo Ojeda
-Bueno Pepe eso tampoco… “obligar a beber” no.
Pepe Blandino
-Espérate: no la empresa, el sistema.
Eduardo Ojeda
-Te “facilitaba”…
Pepe Blandino
-Yo cuando empecé a trabajar tenía veinte años, en la bodega, yo no bebía entonces nada. Yo no bebía vino. Pero sin embargo cuando entré a trabajar, yo a todo el mundo a las ocho de la mañana en el Puerto, no había nada más que Fino. Después había un barril con el gasto…
Antonio Flores
-Había un horario ¿no?
Pepe Blandino
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-A las ocho de la mañana ya estaba la gente bebiendo, a la entrada, a las ocho. Después a las diez el capataz hacía (palmadas) tocaba las palmas y a beber. Cortaba la faena a la gente: a beber. A las once (palmadas) otra vez a cortar la faena… y así ¿eh? A las doce, cuando nos íbamos a comer, otra vez a beber. Nos íbamos a comer de doce a dos; a las dos volvíamos y había gente ya que entraban a beber. A las cinco de la tarde te paraban a beber y a las seis de la tarde: a beber. O sea que el sistema te hacía beber.
-Quitaron el gasto y nos dieron una botella a cada operario a diario ¿eh? Entonces todos los operarios íbamos con una botellita vacía y te la llenaban del gasto, pero no podías beber. La empresa lo que no sabía es que la gente seguían bebiendo y se llenaban la botella porque ¿quién va a quitar de beber así a una persona en la bodega? Eso es imposible, imposible.
José García “Cabo”Maestro de bodegaBodega La Guita
-Yo con catorce años tenía mi novia. Yo no iba un domingo a la playa ni iba a ningún lado, yo lo que quería era bodega y mis propios primos me lo recriminaban: “Y el niño éste en vez de estar con la novia…”. Y a mí lo que me gustaba era aquello, y rodeado eso de gente mayores del tio Antonio, del tio Ramón… En vez de estar ¡yo qué sé! viendo una película o con mi novia en la playa o… es lo que me ha gustado a mí siempre. Tú estás allí y te sientes ¡yo qué sé! para ti como. si llega uno y te dice “¡oé qué niño más guapo y qué bueno tienes que…!” y ¿guapo?. Tú llegas allí y dices (resoplido).
-Que huele muy bien.
Victoria Frutos ClimentEnólogaBodega La Guita
-La procedencia es sanluqueña al cien por cien o sea: solo es uva procedente de Sanlúcar. Y del Pago de Miraflores, principalmente.
-Está muy bueno. En boca está muy bueno ¿eh?.
-Para ver si está en al línea de lo que nosotros buscamos para meter a un Crianza. La cata es super importante. Ya no solo la analítica que esté bien sino que en cata tiene que estar bien, claro.
José García “Cabo”
-Que nos guste, para poderlo…
Victoria Frutos Climent
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-Se busca un mismo estilo y ése es el estilo que intentamos seguir. Lo seleccionamos y…
José García “Cabo”
-Para que vaya to por donde debe de ir.
Eduardo Ojeda
-Victoria que es la que está conmigo a cargo de La Guita y llevando La Guita y el Cabo Jerezano del barrio de San Mateo que es el capataz de La Guita. Con lo cual: gente no sanluqueña es la que está ahora, digamos…
-La Guita desde el año setenta y dos fue una Manzanilla “single viña”. Provenía de una sola viña, del Pago de Miraflores.
-Bueno, lo voy a decir en confianza, yo no… no creo que sea machista pero Macharnudo es un “señor” y esto es una “dama”.
-Tonos florales, cítricos que aparecen también mucho más evidentes que en Jerez, donde en Jerez te encuentras posiblemente… (cuando hablo de Jerez, fundamentalmente es Macharnudo que es lo que más conozco) toques anisados, toques más especiados y aquí no: aquí es floralidad, sutileza, todo como mucho más volatile, más sutil. Creo que la principal característica de este vino se la da fundamentalmente la procedencia, que es Miraflores.
-Es que hay que beber ahora mismo.
-Claro, claro… ¡salud!
Jesús BarquínEquipo Navazos
-De como era Jerez cuando usted empezó (me refiero a Jerez, al mundo del vino, a lo que rodea el ambiente del vino en Jerez) a lo que ve ahora que hay y al futuro que ve por delante ¿a usted le da illusión o…?
Julio Domínguez GilTonelero
El futuro lo veo yo muy oscuro ¿eh? Totalmente.
Jesús Barquín
-¿Por qué?
Julio Domínguez Gil
-Porque las bodegas están todas eliminadas.
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Eduardo Ojeda
-Yo que conozco a Julio, sé que la principal preocupación que él tiene es, digamos… que se están perdiendo los conocimentos de los trabajos en bodega. Y la bodega, nuestras bodegas necesitan un trabajo muy específico que hay que conocerlo y que prácticamente no hay (y en su caso concretamente, el de la tonelería) coger una bota vieja y repararla a mano pues… eso hay ya muy poca gente.
Julio Domínguez Gil
-Yo entré en el año cincuenta y seis, con catorce años y había muy Buenos profesionales.
-Hombre, decir: “No hay botas” pues… el vino sí que se cria en una bota. Se habrán criado no sé: en depósitos de acero, pero la crianza verdadera es la bota y contra más vieja, mejor… a la inversa.
-Estas que estamos preparando tienen de unos cincuenta años para arriba; algunos hasta ochenta años. De los cien años para arriba aguanta la bota… y bastante más.
-Yo soy pionero y mi oficio me gusta y me ha gustado al máximo. Soy poco bebedor y tenemos fama ¿eh? Los toneleros tienen una fama de borrachos que no veas.
Jesús Barquín
-A todo el mundo le pareció una idea estupenda compartir el coste de embotellar una bota, con una marca y con una etiqueta…
Eduardo Ojeda
-Estábamos en una bodega almacenista y había sesenta y cinco botas, entonces lo que hicimos fue una mañana irnos a ver bota por bota, a clasificarla y a seleccionar la que nos gustaba que no era ni la mejor ni la peor, sino la que nos gustaba.
Jesús Barquín
-Tiene volumen pero punza más, yo creo.
Eduardo Ojeda
-Es afilada ¿no? Lo que pasa es que tiene esa chispa en boca que…
Jesús Barquín
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-Yo la voy a marcar. Tiene… yo sí le veo el carácter de…
Eduardo Ojeda
-Luego ya hubo demanda en la gente ¿por qué no una dos? y ¿por qué no una tres? y así, sucesivamente.
-Enseñamos un poco más la peculiaridad que hay en esa bodega.
Jesús Barquin
-Se nota que el alcohol está más crudo… se nota que el vino está menos hecho.
Jan PetersenViticultorBodega Rey Fernando de Castilla
-Vosotros intodujisteis una novedad, esta novedad de las botas seleccionadas y además una forma novedosa de venderlo. Nosotros nos hemos beneficiado porque vosotros nunca habéis Escondido de dónde viene el vino. Pues “ese Palo Cortado lo hemos sacado del Rey Fernando de Castilla” o este Manzanilla que lo habéis sacado de Sánchez de Ayala.
Jesús Barquin
-También es cierto que nunca hemos pretendido que… alguien dice: “Bueno ¿cómo voy a dejar a alguien que se lleve ‘lo mejor’?” Es que no es lo mejor, es una bota… hombre, es la que más nos gusta a nosotros, pero es que las demás son muy buenas, que es lo que siempre decimos.
Eduardo Ojeda
-Ésta de nariz está bien.
Jesús Barquín
-Sí: ésta tiene la nariz de la casa.
Eduardo Ojeda
-En boca también es diferente ¿ves? como…
(Fragmento Tales of Terror)
Alberto Fernández Bombín
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PropietarioRestaurante “Asturianos”
-Te viene un cliente bien informado, un dipsómano de carreras, es decir: un tipo que bebe lo mejor del mundo y que se lo puede permitir ¿qué le vas a poner? ¿Algo español? Jerez. Se va a volver loco. Tú vives en Paris, tú en Paris cuando llega un aficionado francés así reivindicando el terroir y la grandiose y la petit viticulteur ¿tú que le das?
Juan Manuel BellverPeriodista gastronómico / Crítico
-Le doy jereces que se caen de culo.
(Fragmento Tales of Terror)
Manuel BolliViticultor
-Pónme un gorrión amigo, sí… cuando puedas porfa. Yo respeto todas las opiniones de todo el mundo, que si esto que si aquello… Pero a mí, la señorita del vino es ésta: la Manzanilla. Ésta es la señorita del vino. Por algo se llama la Manzanilla.
Eduardo Ojeda
-Yo estoy tomando la señora y por cierto: el “gorrión”.
Manuel Bolli
-El gorrión, el vaso típico de Sanlúcar. Estoy acostumbrado a esto no te voy a…
Eduardo Ojeda
-No hombre, está bien. Para tomarse un vasito.
Manuel Bolli
-Hombre… uno, dos o tres. Hay veces que se pasa uno ¿eh?
Tio GregorioBorrico de Jerez
-Cuando me levanto a las once o once y media de la mañana, me voy al bar, leo mi periódico… resulta que me da por tomarme media botella de mosto o bien de ésto, o bien de lo otro… el vino más… el jerecito porque yo no puedo pagar veintisiete pesetas por emdia botella de Manzanilla; lo que hay en los bares estos de medio tapón.
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-Total: me tomo mis tres o cuatro vasitos. A las dos y media o tres menos cuarto subo para casa, para arriba, me tomo lo que tengo de almorzar, me dejo caer. Hasta las nueve de la noche o nueve menos cuarto, que cojo el camino par air a buscar los cincuenta o sesenta duros esos para casa.
Rafael GarcíaCapataz
-Yo ¿qué me tomaría escuchando un buen cante, un cante antiguo? Pues algo que no sea rebelde, me tomaría algo que estuviera reposado, tranquilo…
(Canción Tio Borrico)
-Están haciendo una especie de maridaje entre el vino y el flamenco, el cante flamenco ¿no? Y le buscan a cada palo de flamenco, le buscan un vino adecuado: “Tal pal ova bien con tal vino” y decir que determinados vinos por ejemplo, que el Palo Cortado es un vino rebelde… es un disparate ¿no? Un Palo Cortado, un vino ya con años que está reposado, armónico… donde no hay nada agresivo, todo es acceptable a la boca, a la nariz. Es una delicia, un placer sentarte conversar con una copa de ese vino… ¿decir que ese vino es rebelde?
(Canción Tio Borrico)
-El flamenco es un misterio, pues al vino le pasa igual. Palo Cortado tiene un origen, tiene una niñez que al cabo de los años da resultado si se cumple bien. Empieza siendo un Fino que se amontilla, después un Amontillado Fino… pero va dejando de ser Amontillado Fino y va adquiriendo color… cambia sus características y va envejeciendo, y llega un momento que se aproxima ya y llega al umbral del Palo Cortado ¡esto es un Cortado!
Eduardo Ojeda
-Lo importante es cómo un vino que no ha tenido crianza biológica y no es viejo, aunque lógicamente es un vino con crianza porque tiene cuatro años pero no es un Palo Cortado viejo, está fresco y fino.
Jesús Barquin
-No llega a cuatro añitos y fíjate cómo está el vino. Para que después digan.
Eduardo Ojeda
-No hay que llegar a ser viejo para ser bueno.
Carlos González SáezCatador de VinoGuía Peñín
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-Éste ¿qué tiempo de vejez ha tenido?
Jesús Barquin
-Cuatro años. Esto sencillamente es seleccionar desde el principio una uva con un viñedo excepcional con un perfil muy fino y con apenas un toquecito mínimo de crianza biológica, porque allí no puedes luchar contra la flor (en el mismo depósito se desarrolla sin que puedas evitarlo) se encabezó a diecisiete grados y medio y en los cuatro años que ha estado en bota…
Carlos González Sáez
-Me parece muy singular, muy singular… y creoq ue expone una nueva version de lo que perfectqmente puede ser un Palo Cortado.
Paola MedinaEnólogaBodegas Williams
-Sí me parece positivo que se estén haciendo y que se sigan haciendo clasificaciones pues par aver si apunta maneras a un Palo Cortado o no. Eso sí me parece interesante. Sinceramente me parece que puede confundir un poco.
Jesús Barquín
-Hay otro enfoque también que podemos llegar a la misma conclusión que es descartando, es decir. “¿Esto qué es?” o “¿Qué es lo que no es?” “¿Esto es una Manzanilla?” pero una Manzanilla… obviamente no es una Manzanilla, está clarísimo, es indiscutible pero ¿un Oloroso? es que no responde organísticamente al perfil de Oloroso. Si queremos: un Oloroso finísimo; un Oloroso que para sue dad (que no llega a los cuatro años) está pues eso, elegante, está integrado, no tiene ninguna vastedad… ¿eso qué es lo que es? es que eso es el Palo Cortado.
Alberto LuchiniEditor JefeMetrópoli
-Y es que es un poco como todo lo que hacéis vosotros… un poquito raro.
Jose María Quirós
-A mí es que me choca con lo que yo estoy acostumbrado.
Jesús Barquín
-Que Equipo Navazos haga cosas que estén en la “zona oscura”. Es lo lógico. No tendría sentido hacer lo mismo…
Thomas Osborne
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PresidenteOsborne
-Una vez estando en Inglaterra, un amigo mio inglés que trabajaba en marketin dice: “Por ejemplo en España tenéis el icono de marketing mejor que yo he visto en mi vida” Digo: “¿Y cuál es?” Dice: “Ese toro horrible, negro… ¿de quién es?” me dice y digo: “De Osborne”. “Hombre perdona” Digo: “No, no me has dicho lo que más me podia gustar, que es para lo que sirve” Y además yo no lo encuentro feo, lo encuentro precioso.
-La empresa se funda en mil setecientos setenta y dos y la funda el padre de mi tatarabuelo. Se supone que era el clásico inglés que iba dando viajes por el mundo y llegó a Cádiz, era amigo del consul británico, se asocial con él y se casa aquí, se queda aquí en España y toda la familia se queda ya aquí, claro.
-Yo soy la sexta generación y ahora mismo conviven la cuarta, la quinta, la sexta y la séptima y no sé si la octava también.
Rosario BarbadilloProductora de vinoBodegas Barbadillo
-Somos una familia que verdaderamente llevamos el apellido Barbadillo todavía en primero muchos de nosotros porque, hasta la cuarta generación nació un solo hijo y varón, entonces tampoco somos tantos ¿sabes? Estamos muy unidos y queremos mantener la tradición familiar y sobre todo el cariño por los vinos de Jerez y Sanlúcar, claro.
-Yo soy sexta generación. Ya hay séptima ¿eh?
Helena Rivero López de Carrizosa
-Pero es que aquí casi a todo el mundo le pasaba ¿No? Que el que no trabajaba en bodega era familia de bodega y el que no, siempre había… yo creo que lo dimos un poco por hecho y eso se fue perdiendo, pero era lo más normal del mundo. A mí no me chocaba tener varios apellidos de bodega.
Vicky González-GordonJefa de Ventas InternacionalGonzález Byass
-Yo soy la quinta generación, pero ya hay quinta, sexta y séptima generación. Bueno, perdón: cuarta, quinta, sexta, séptima.
Pedro Revuelta
-Ya está la quinta generación totalmente asentada y ya hay que empezar a pensar en la sexta generación, cómo los vamos introduciendo…
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Mauricio González-Gordon
-Este tipo de negocio lo hace más fácil porque si hiciéramos tornillos yo creoq ue nos costaría más implicarlos, pero el vino la verdad es que facilita el que la familia y bueno, la gente que le gusta en general se enamore un poquito del tema.
Vicky González-Gordon
-Esto era realmente el corazón de la bodega. Aquí antiguamente el vino se enviaba en botas, pues había que coger muestras de todos los vinos que se iban enviando y bueno esto son todas las botellas que vemos a nuestro alrededor.
-Lo hemos mantenido intacto desde que el fundador murió en mil ochocientos ochenta y siete.
Pedro Revuelta
-Yo creo que el siglo XIX era un siglo de muchos cambios y entonces yo creo que toda persona que tuviera un espíritu de avanzar pues siempre tenía esa dualidad de decir, aunque estuviera en un Mercado muy tradicional, pues quiero introducir todas las nuevas técnicas, estar en los avances, en el ferrocarril, en la luz eléctrica… por supuesto yo creo que el viajar a Inglaterra le traía mucha innovación y mucha más a su hijo ¿no? a Pedro Navasco que se trajo todos los deportes ¿no? el Polo, el tenis… luego se incorporó a las modas británicas.
Antonio Flores
-En aquella época las bodegas de Jerez eran como pequeñas ciudades dentro de una ciudad y entonces bueno pues a los directivos, a los capataces… se les daban casas dentro de las bodegas. Yo he tenido la suerte, fijaos: el dormitorio de mis padres estaba encima de la solera del Tio Pepe Rebollo; eso ha influenciado mi vida absolutamente. Yo muchas veces digo que por mis venas no corre sangre, corre Tio Pepe y eso es una auténtica realidad.
Pepe Blandino
-Yo tengo a mi hijo que está aquí con nosotros en bodegas Tradición. Él no quiso estudiar, para mí fue una desgracia que no estudiara porque ¡Hombre! Me podia permitir el lujo de pagarle unos estudios ¿No? Él no quiso estudiar… pues con diecisiete años lo metí yo en Domecq, en la vendimia, en la planta de mostulación y lleva ya conmigo mi hijo veintitantos años, que está con nosotros… bueno pues ya yo me estoy llevando a mis nietos.
Antonio Flores
-Las sagas familiares en las bodegas a nivel no ya sólamente de bodegueros: bodegueros, capataces, toneleros… son importantísimas hay familias ahora
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mismo… hay gente trabajando en nuestras bodegas que son de tercera o de cuarta generación.
(Anuncio Domecq)
Pepe Blandino
-Desaparecer Domecq para nosotros ha sido sentido una barbaridad porque son traumas es que eso… Domecq es Jerez igual que junto con otras bodegas ¿No? Pero que se pierda una bodega con la antigüedad, el empaque que tenía Domecq… decir “Domecq” era decir “Jerez” en el mundo entero.
Manuel Domecq
-Todas las casas fueron importantes… pero Domecq fue el lider enorme de Europa y de América y de todo ¿No?
-El noventa y tres fueron los cuarenta años y los que había cumplido y se vendió Domecq… y se vendió Domecq ¡Vendió Domecq! Nosotros no salíamos de nuestro asombro… estábamos dentro del ajo pero no sabíamos que esto iba a llegar tan pronto ¿No? Y me fui al bar de abajo, a Manolo el simpatico; me tomé una copa y apareció José Ignacio y tomamos una copa y otra y otra, bueno… veinte copas, y de pronto nos echamos a llorar uno en brazos del otro y se acabó: Domecq se había vendido.
-Pero el que la quiere de verdad lo sabe ¿No? En Domecq es una pena, una pena terrible… Yo pasé casi dos años sin pasar por ahí por delante de la bodega para no llorar al pasar, para no llorar al pasar. No puedo seguir más con lo de la venta porque realmente me emociono. No puedo durar mucho todavía.
Pepe Blandino
-Nosotros que somos los de bien abajo, yo creo que lo sentimos porque yo esto lo estoy hablando con ustedes todavía me pone los pelos de gallina porque es que es de verdad que lo siento que se ha perdido y que se ha perdido el total. Pues ya para recuperarlo tendrá que venir alguien que tenga una varita mágica para poder recuperar otra vez la impronta y la… lo que era Domecq.
Álvaro GirónHistoriador CSIC
-En el marco de Jerez, la idea general es que, digamos: el “pecado original” empieza en los años sesenta-setenta del XX, con una serie de protagonistas que si RUMASA… y yo creo que la cosa tiene raíces más profundas, que empieza en el XIX.
Javier Maldonado
-Un siglo antes
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Álvaro Girón
-Esto es una gran industria: al primera fuente de divisas para España durante gran parte del siglo XIX, el gran sector de exportación porque a partir de los años sententas – ochentas había una conciencia aguda de la crisis del Jerez.
Javier Maldonado
-La solución se encontró principalmente en otras bebidas: ginebra, ponche… pero sobre todo en el brandy de Jerez y desde entonces sigue, pesa mucho más en el sector el negocio del brandy de Jerez que el de los vinos.
Álvaro Girón
-Se puede decir que en cierta forma es morir de éxito, es decir: tú tienes una zona relativamente pequeña…
Javier Maldonado
-Lo mismo diez mil hectáreas.
Álvaro Girón
-Pero con eso, digamos: Llegar a subvenir gran parte de las necesidades del Mercado británico, que no es el Mercado británico sino el Mercado de un Imperio pues, realmente, eso no es posible. Lo que se exportaba eran vinos muy jóvenes y altamente alcoholizados para la exportación y no formados.
-Ahora mismo el vino de Jerez es más una peculiaridad que un vino que compita digamos en pie de igualdad con los grandes vinos del mundo y, sin embargo, durante buena parte del XIX esto era una verdad generalizada prácticamente en el mundo.
Álvaro Girón
-Jerez tenía que entrar como un producto de lujo, como un producto aspiracional, pero eso se logra teniendo una historia que contra y la historia que contra empieza en el viñedo, porque la gente quiere una historia simple, quiere un trozo de tierra que es milagrosa.
Eduardo Ojeda
-Todo el cerro es una piedra ¿No? Es una roca muy caliza, muy porosa… con una alta capacidad de retener agua. Aquí tenemos un clima muy caluroso, muy seco en verano y claro: esto para sobrevivir necesita algo, imagínate pues esto actúa de esponja.
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-Las raíces van hacia abajo y buscan el poco agua que pueda haber en Julio o la primera quincena de Agosto, fundamentalmente aquí. Una raiz de éstas puede estar en treinta metros, seguro.
-Esto es lo que llamamos la Albariza, la base del Jerez.
Cesar Saldaña
-Cada viñedo (depende de sus situación) tiene sus levaduras pegadas a la uva; eso da por sí una fermentación distinta, eso dará parámetros analíticos que diferirán en microdécimas y naturalmente darán vinos distintos, aparte de que el microclima de ese pago difiere también las características de la uva.
Pepe Blandino
-Cuando yo empecé, hace ya un pilón de años ¿No? Cuarenta o cincuenta años, se cerraban los pagos y se cerraban las viñas por pagos y cada viña era una historia.
Josep RocaSumillerCeller de Can Roca
-¿En que año se está hablando esto?
Pepe Blandino
-Pues yo estoy hablando… pues yo empecé en el año sesenta y tres… pues en el año sesenta y cuatro o sesenta y cinco…
Álvaro Girón
-Hasta los setenta.
Pepe Blandino
-Hasta los setenta eran… nosotros cerrábamos por viñas.
Álvaro Girón
-Juan Auri que es el origen real de Domecq, lo primero que hace cuando él consigue tener un cierto capital a partir del comercio de vinos, es hacerse con gran parte del Pago de Macharnudo y, realmente: cada vez que firman los Domecq en el siglo XIX hablan de Castillo de Macharnudo, quiero decir: Hay un tema no solo digamos de la forma de hacer vino sino también desde el punto de vista simbólico ¿No?
Jesús Barquin
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-Sí y de… y del concepto. Cuando decían “Castillo de Macharnudo” no se referían a la forma de la construcción sino que se referían a la idea de “château”.
Álvaro Girón
-Eso es, claro.
Eduardo Ojeda
-Es el punto más alto del area, es una atalaya, es un símbolo.
Juan Manuel Bellver
-Pero ¿ya se sabía que Macharnudo era el mejor?
Álvaro Girón
-Desde luego Domecq, yo tengo documentado desde el año mil ochocientos veintiséis, que está vendiendo vino en Inglaterra hablando de Macharnudo y diciendo que es “uno de los mejores”, sino “el mejor pago de toda Europa”. No diciendo el mejor de España sino el mejor de toda Europa.
-Es este carácter digamos fuertemente simbólico y esta asociación de la casa con un terruño concreto.
Vendimia 2014Jerez de la Frontera
Manuel Bolli
-Conque se estruje una uva, se pudre entero, mira… mira las uvitas éstas picadas ¿Véis? ¿Véis? Esto… Y le llega ya hasta el corazón. Esto para que se seque.
-¿No os dais cuenta que tengo colgados… tengo colgados los cacharros por ahí para los conejos? Aquí hay de conejos… y ¡Escucha! Y tengo todo el campo entero mallado ¿Eh? Toda la malla esa entera hasta para allá. Mira el escarbado de los Conejos ¿Lo véis? Que te cogen con un conejo y te menten en la cárcel.
José Ramón EstévezPresidente EjecutivoGrupo Estévez
-El viticultor tiene que estar orgullosos de su viña y de sus uvas y tiene que ganar dinero, lógicamente porque si no no está uno orgulloso… sin dinero, por mucho cariño que le ponga… y construir esa… esa digamos “cadena” es fundamental.
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-Aquí hay una conexión directa con la tierra, con la sociedad, con los viticultores, con la gente que trabaja en el campo. Todo eso es clave y hay que entenderlo.
Manuel Bolli
-Esto es un horror¿Tú te crees que estamos trabajando un esquilmo del año pasado y no hemos visto un duro? ¡Eso manda cojones!
José Ramón Estévez
-El viticultor es el primero que tiene que estar orgulloso y tiene que luchar por su producto. Quizás han estado muy aburridos porque no han ganado dinero, porque han pasado malos tiempos donde ha habido mucho excedente… pero si se hubieran enfocado y hubieran tenido una mentalidad más empresarial pues seguramente habrían buscado soluciones pero es que no han hecho absolutamente nada, aquí… parece que las soluciones tienen que venir del cielo.
Eduardo Ojeda
-¿Jerez a qué le debe su historia? No a los vinos viejos, no a la crianza biológica… aunque la crianza biológica es una gran aportación, pero eso es moderno.
Antonio Flores
-Eduardo, eso es la perfección de nuestro concepto enológico. A nosotros es como… es como… tu madre te dio la vida, indiscutiblemente: lo más importante que hay para ti es tu madre, es el momento en el que tú naces. Pero después tú has evolucionado como hombre, te has perfeccionado, te has formado. Pues eso son nuestros sistemas de criadera y solera, nuestros sistemas biológicos… es la perfección del Jerez.
Eduardo Ojeda
-Si, pero hay gente que por mucho que la eduques y la formes…
Juan Manuel Bellver
-Y eso que tú estás diciendo: “Es que eso se da por descontado” ¡No! Precisamente en Jerez lo que se ha estado comunicando en las últimas décadas es todo lo contrario.
Jesús Barquin
-Por eso hay que subrayarlo. Es cierto que normalmente diría “Pero qué cosa más obvia, decir que un vino es producto del viñedo y de la zona en donde está” eso, a estas alturas no haría falta decirlo… pero es que aquí hace falta decirlo. Ése es el diagnóstico. Ése es el gran problema.
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Antonio Flores
-Hay que hacer diagnosis, es que tenemos que empezar por ahí, pero a partir de ahí se construye Jerez.
(Canción Tio Borrico)
Tio Borrico
-Yo aprendí en el campo, solo, montado en el borrico de la campacería para llevar los cántaros de agua y la comida al campo; entonces le dije a mi padre eso. Yo trabajaba desde antes de que saliera el sol, una hora antes… y después de que se pusiera el sol, otra hora y ganaba catorce reales yo… por catorce reales no trabajaba. “Pero y ¿Tú qué vas a hacer?” Digo: “Yo tirarme a la vida de artista” “¿Cómo de artista” Digo: “De cantador, papa”. “Pero ¡Chiquillo! ¿Tú tienes cosa de cantador?”.
Josep Roca
-Jerez como si fuera un flamenco tiene muchos palos distintos y representa contundencia, sabrosidad, altitud, intensidad, profundidad maxima. De llegar a tener todo un abanico abierto de lo que representa el sabor del vino como en ninguna otra zona.
-Para mí Jerez también simboliza algo próximo desde un punto de vista muy personal. Yo he nacido en un barrio de tierra de acogida de inmigración de Andalucía. Nosotros nacimos en un bar, crecimos dentro de un bar y nosotros crecimos bebiendo, pero sobre todo viviendo esa cultura de gente y solo viviendo así.
-Puede ser bastante fácil de comprender cuando tú intentas explicar un Fino, un Amontillado… ¿No? Un Oloroso… y un Pedro Jiménez ¿No? Y dices: “Mira, una almendra, Un Fino; con una avellana tienes un Amontillado; con una nuez tienes un Oloroso y con un higo tienes un Pedro Jiménez” que es sencillo. Bueno pues esos matices, eso y ate está dando una simplificación, pero también una evidencia de que no es tan complicado beber vino y entenderlo y disfrutarlo. Y el Fino te lo tomas con almendras, con aceitunas o con jamón ¡es fantástico!
David MuñozChefDiverXo
-Hay mucha gente que me dice que hay veces que van a grandes restaurants y que prefieren no beber vino porque no entienden lo que les explican, o piensan que van a hacer el ridículo a la hora de hablar con el sumiller, a la hora de ellos escoger el vino o a la hora de beberlo, y prefieren no beber el vino porque piensan que es una situación incómoda para su experiencia ¡Hasta este punto hemos llegado! O sea ¿Nadie se da cuenta de que esto es un error? ¿Nadie se da cuenta de
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que algo estaremos haciendo mal para que haya gente que se siente incómoda bebiendo vino porque no tiene conocimiento? Porque hay mucha gente que no tiene conocimiento de la comida pero viene a “DiverXo” y la disfruta.
Juan Manuel Bellver
-El problema es el lenguaje críptico. La gente se asusta, tiene un miedo escénico… A veces la gente no se quiere meter en Jerez para no entrar en camisas de once baras.
Alberto Fernández Bombín
-La gente bebe champán sin saber cómo se hace.
Juan Manuel Bellver
-Cierto, porque el champán es burbuja y dicen. “¡Qué rico!” Y si el sumiller te dice: “¿Qué quiere usted: Amontillado, Oloroso seco, Palo Cortado…?”
Alberto Fernández Bombín
-El champán es lujo, es ganar la Fórmula Uno…
Alberto Luchini
-Con leche.
Nicolás BoiseSumillerMugaritz
-Ahora lo que estamos intentando captar son las nuevas generaciones. Lo que queremos es que gente de nuestra edad, que les llame la atención ¿No? Es que sí es provocar un poco ahora con lo que hacemos, es provocar esa curiosidad ¿No? Y que no se crean que como que es algo que se ha quedado en el pasado.
Romain MespetSumillerMugaritz
-Intentamos pues buscar la bebida más adecuada al plato y es verdad que pues los Jerez nos ayudan muchísimo cuando estamos bloqueados o cuando…
Nicolás Boise
-Cuando empezamos la temporada dijimos que había demasiados ¿No?
Guillermo CruzSumiller
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Mugaritz
-Noto como que el Jerez se ha resurgido con más fuerza que nunca ¿No?
Andoni Luis AdurizChefMugaritz
-Pasa que tú tienes aromas aquí y yo los he encontrado o, desde luego, he encontrado coincidencias en bebidas, en saques muy viejos en China, en Japón… o sea: Aquí hay vinos… aquí hay aromas de cultura. Pore so estos vinos son universals y pore so, seguramente este vino lo puede entender muchísima gente en diferentes lugares del mundo y hay que ayudar a… no sólamente a que se presenten sino a que se conozcan. Porque no sabe la gente lo que se está perdiendo.
Helena Rivero López de Carrizosa
-En los restaurantes no sabían lo que era vino de Jerez. Nosotros llegábamos ahí… “ Vino de Jerez no, eso dulce nosotros no usamos” Y nosotros: “No, no solo es seco, pero…” y había que un poco insistir. El cambio en diez años ha sido incredible.
Paco PérezChefMiramar
-Nosotros siempre hemos trabajado con vinos de Jerez, siempre hemos trabajado ¿No? Con Olorosos, con vinos, con Manzanillas… Siempre hemos trabajado ya en nuestra base de cocina pero también en la sala. Tenemos un plato emblemático aquí en nuestra casa que es una elaboración de unas clásicas vieiras que van con Pedro Ximénez ¿No? de que… quizá esto es una elaboración del año noventa y cuatro, me parece. Y seguimos haciéndolo, no lo podemos tocar de la carta porque es una elaboración que la gente viene a buscar expresamente.
-Está por descubrirse el Jerez. Y yo no sé si es que es una mala gestión me diática o no está llegando a donde tiene que llegar o no se pone donde se tiene que poner pero está todo por descubrir.
Alberto Luchini
-Me llama la atención que alguien en Girona esté cuidando el Jerez y tú vayas en al provincia de Cádiz a alguno de los restaurants más famosos de atún (que no voy a decir nombres) y no tengas un mal Generoso que llevarte a la boca por copas y acabes tomándote las distintas tapas de atún con cerveza.
María José HuertasSumillerCasino de Madrid
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-No es que no valoren lo que tienen sino que están un poco ya cansados de lo que tienen porque es lo que han visto siempre, y no sean capaces de ver la parte pasional de que efectivamente, los mejores restaurants donde te tienes que encontrar las mejores joyas de Jerez lógicamente tienen que ser aquí. Estos vinos superan todo a nivel complejidad, a nivel longitud en boca…
-Muchas veces hemos utilizado a lo mejor un Espumoso, un cava, un champán como un comodín con un montón de platos que aparentemente no hay armonía possible y ahí entran los Jereces.
-“Y para el señor un Don Gonzalo de Valdespino, también muy viejo”
David Muñoz
-Nosotros ahora en DiverXo, uno de los platos que hemos empezado a hacer ahora lo acompañamos de una cucharita con Palo Cortado y una gotita de aceite de pepitas de uva. Lo único que pretendemos es darle un tosido al Palo Cortado y sólamente queremos que sea una única sensación, entonces ¡pum! es como… te lo metes en la boca y a la gente le ayuda mucho más. En este caso, por ejemplo del Palo Cortado le ayuda mucho más que si le pones una copa y empieza a beber varios tragos. Al final, si no entienden del mundo del Palo Cortado, si no lo han probado muchas veces, esa primera copa va a pegar un sorbito y lo va a dejar.
-Nos dicen: “Oye y ¿Qué hacéis con los vinos?” Si esta gente en su vida había probado por ejemplo un Palo Cortado y aunque se lo demos en una cuchara con una gota de aceite de pepitas de uva es la primera vez que prueban un Palo Cortado, ojo, que es que no hay que perder la perspectiva: Yo no digo que sea la forma en la que hay que servir estos vinos, yo no digo que sea la forma en la que… ¡la nueva forma! En la que hay que servirlos. Yo digo que es la propuesta que yo tengo aquí pero objetivamente y visto con perspectiva, hay mucha gente que está probando cosas que en su vida había probado y esto está ayudando a que se hable de ello, a que se amplíe el concimiento y que las fronteras se vayan más allá.
Alberto Fernández Bombín
-Tenemos mucho que agradecer a los sumilleres que trabajan evangelizando a las masas en los restaurants con estrellas Michelín, pero es en las tascas donde debería lucharse la batalla final por el Jerez y por el Palo Cortado porque hay pocas cocinas que vayan tan bin con los vinos de Jerez como la tradicional.
Julia BombínChefAsturianos
-Le echo mucha mucha cebolla… Mucha cebolla y lo rehogo bien, bien, bien, bien… Luego echo un poquito de harina, un poquito de pimentón, machaco bastante ajito, laurel y lo dejo cocer ahí… horas… sí y un vino de Jerez, un buen vino.
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Alberto Fernández Bombín
-Una carrillada, una fabada, un cocido madrileño… cualquier elaboración española de la cocina de toda la vida es perfecta con un Jerez.
-Un Fino y un Palo Cortado te garantizan una comida maravillosa y fantástica. Con mojarse ligeramente los labios, con esto tienes garantizados de dos a tres minutos de maxima intensidad de sabor y de olor.
Jan Petersen
-Aquí vienen somelliers de los mejores restaurants del mundo, vienen de… gente con muchísimos conocimeintos de vinos y vienen sobre todo a descubrir las joyas que apreciamos nosotros.
María José Huertas
-“Para la tórtola: Palo Cortado”
Rafael García
-Los Palos Cortados no se hacen cuando se quiere; surgen en la evolución de los vinos, o sea: Es un error decir: “Voy a hacer Palo Cortado” a nadie se le ocurre, en Jerez nunca se le ha dicho a nadie “voy a hacer Palo Cortado”.
Beltrán Domecq
-Como soy técnico pues no puedo aceptar que eso sea así. Naturalmente habrá sus explicaciones técnicas de por qué estos vinos de pronto eran Palo Cortado o de pronto eran Amontillados. De pronto no, evidentemente: después de muchos años en su clasificación.
Jesús Barquin
-“No, el Palo Cortado no se puede producir, tiene que suceder” Eso era antes… ahora no.
Álvaro Girón
-Yo creo que el misterio es por qué se convierte en un misterio, por qué lo normal se convierte en misterioso.
Cesar Saldaña
-El Palo Cortado yo creo que ejemplifica muy bien, ilustra muy bien ese carácter incierto, impreciso, vago, de límites difusos que es el vino de Jerez.
Josep Roca
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-Para mí sería como cuando enciendes una cerilla, con el fósforo y hay ese tácto que es un tacto distinto. Te pasa algo en la boca que no es normal con otros vinos. Es como una sequedad tal de inicio que es como “¡sssh!” y ese efecto fósforo es como un efecto reducido, intenso al principio de la lengua que ted a muchísima sequedad y que luego hay la llama. El Palo Cortado probablemente tenga esa capacidad de dejarte sorprendido a cada sorbo, porque sabes que esta sensación de tiempo añejado, de concesión de ver el tiempo pasar con una gran celeridad y de sentirte como encima de un Pura Sangre.
David Muñoz
-Un Palo Cortado es casi como una montaña rusa de sensaciones así que sí sí es mi… es mi Jerez favorito. Es como DiverXo ¡es brutal!
Pepe Blandino
-Aquí han venido muchos restauradores de Madrid, de Barcelona y todas esas cosas haciendo mucho maridaje porque es que los vinos nuestros se adaptan a cualquier hora, a cualquier tipo de comida… porque como la gama es tan amplia…
Silvia GarcíaSumillerKabuki Wellington
-El cliente está dispuesto a aprender y está dispuesto sobre todo a descubrir cosas nuevas y ¡Cómo no lo vas a hacer con un Jerez que es lo más especial y lo más único! Entonces ellos se tienen que sentir afortunados de beberlo pero tú se lo tienes que explicar para que se sientan afortunados.
Ricardo Sanz de CastroChefKabuki Wellington
-A este tipo de comida todos los vinos de Jerez le van espectacular, porque son vinos muy salinos y te devuelven el sabor del pescado de una manera brillante. Sobre todo si es un sabor tan potente como el calamar y el erizo.
-El Jerez es un vino que le va a mi cocina como anillo al dedo.
Silvia García
-Si van fenomenal maridando es porque el Palo Cortado igual que el erizo de mar tiene ese fondo como super sutil, salino… pero luego tiene un golpe fuerte, muy estructurado, entonces los dos van un poquito a la par. Además ese toque cítrico como que lo va a refrescar ¿no?
Ricardo Sanz de Castro
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-Va a ser como juntar a un tigre con un león.
Silvia García
-Sí pero… pero de manera fina.
-Cuando llegas allí y ves las bodegas, cuando conoces a los capataces, cuando te metes dentro de una bodega y notas todo el olor y ves… ¿No? ¡Jo! es que… ya entiendes, te cambia es que de repente hace un chip y dices: “Joder, ahora lo entiendo”.
Eduardo Ojeda
-Ahí ves…
-Lo bonito de esto es sobre todo cuando un vino se lo das a alguien y ese alguien no dice “¡Qué bueno!” Lo bonito es cuando alguien dice “¿Esto qué es?” Y el tio no sabe responder y “¿A qué huele?” Y huele a tantas cosas, es tan complejo que el tio llega a emocionarse porque eso no lo ha sentido nunca. Eso es lo bonito.
Paola Medina
-Es de las bodegas con mayor número de botas sobre una misma superficie en Europa.
-Somos varios enólogos pero en mi caso, soy la responsable de la dirección técnica de la bodega. Cada vez somos más; cada vez somos más enólogas.
Ana CabestreroEnólogaBodega Maestro Sierra
-Si es suerte trabajar en Jerez para un enólogo, en esta bodega ya es como la suerte de la vida, es como la Lotería del Gordo de Navidad, el mejor premio que te puede pasar porque, el no… el saber que estás haciendo las cosas con tanto cariño como me ha enseñado Doña Pilar.
Pilar Pla PechoviertoPropietariaBodegas Maestro Sierra
-Mi marido no esperábamos que muriese, tuvo una trombosis cerebral y entonces la bodega se tenía que cerrar. Vinieron muchos corredores a comprarme la bodega y tenía a mi madre que era una señora muy mayor y me decía: “Pero ¿tú vas a ser tan cobarde que vas a dar los duros a tres pesetas? ¡Hazte! ¡Aprende! Que para eso estás”.
-En las bodegas no entraban las mujeres a comprar, no sé ahora si se hará.
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-Venían mujeres y me traían unas cacerolitas de garbanzos con bacalao… en fin: Guisos que sabían que me iban a gustar a mí pero que con la bodega no tenía tiempo de hacerlos y… me apoyaron mucho, mucho, mucho “¡Pa’ lante señora!” Yo estoy muy agradecida al pueblo de Jerez porque en los momentos así crudos es cuando se ve la bondad de la gente. La gente es buena por naturaleza, es Buena… Lo que pasa es que en cambio, apoyo en el gremio no tuve, pero la gente me apoyó más que nunca.
Ana Cabestrero
-Yo siempre digo que gracias a ella se han podido mantener estas joyas, porque ha mantenido la bodega con el cariño que tenía a su marido.
Pilar Plá Pechovierto
-Menos los arrumbadores y el capataz que entienden de vinos y eso, lo demás: Mujeres. Pero les damos su sitio a los hombres ¿eh? No vayas a creer que… Los escuchamos, cuando menos, los escuchamos.
Jesús Barquin
-No no no, es que aquí se han tomado una serie de decisions catastróficas que han tenido grandes beneficios en determinado sentido y para determinadas empresas y la entrada de las multinacionales… aquí ha habido unos negocios tremendos, pero que lo que se refiere al vino en sí y a la evolución histórica del vino de Jerez es lo que ha traído lo que ha producido después. Eso es lo primero que hay que reconocer porque si no al final es que siempre cameos en la complacencia ¿No? De “No no es que lo que hay que hacer es saber vender bien esto que es tan maravilloso…” No no: Hay que empezar por hacer las cosas bien, lo que se hace mal.
José Ramón EstevezPresidente EjecutivoGrupo Estévez
-Yo soy super optimista. Creo que estamos en un momento muy bueuno porque hoy hay muy poca viña, hay muy poca uva por lo tanto y está muy ajustada la demanda y la producción. Eso nos va a permitir hacer las cosas de otra manera y centrados en recupera la gran imagen que tiene Jerez y que ha tenido a lo largo de la historia en el mundo, pero como un producto de calidad.
César Saldaña
-Nosotros vivimos todavía de un prestigio que nos ganamos pues no sé… hace ¿Cien? Años o ciento veinte años, en un momento en el que vendíamos mucho menos de lo que vendemos ahora.
-Hace treinta años aquí lo único que importaba era el volumen ¿Eh? Era un poco la obsession y hubo que hacer frente a eso y de las seis mil quinientas
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hectáreas que teníamos a principios de los sesenta, nos fuimos a veintidos mil y las bodegas ampliaron sus existencias y fueron unos años vertiginosos. Cuantitativamente Jerez subió muchos peldaños, subió a una dimensión totalmente distinta. Estábamos dando un producto con una calidad alta, por tanto con un coste de producción alto a unos precios pues, excesivamente competitivos.
Joaquín Rivero
-En la familia, excepto mi padre, habían vendido al banco a un precio alto como es normal y lógico pero probablemente en el banco pensaban que una gran marca que vende vinos entonces a la familia real inglesa, a la familia real belga a… en todo el mundo ¿No? Como una marca de altísima calidad. Pues ahora esto lo cogemos y en vez de ser un pequeño negocio, va a ser un gran negocio ¿No?
-Mi padre tenía… no vendió nunca nada y fue a todas las ampliaciones de capital que el banco producía y eso le costó, prácticamente, su economía. Posteriormente el banco, que tenía la mayoría, pues cerró porque le pareció que el negocio no era bueno, porque le pareció que no iba a perder dinero o por lo que fuera ¿No? Él no quería cerrar y fue a unos pleitos, pero en definitive un buen día el abogado le dijo: “Pues lo hemos perdido todo y no tenemos nada que hacer” y ese día, al día siguiente tuvo un infarto y de ahí no salió ¿No?
-Después de unos años, un negocio cerrado… Nosotros hemos podido conseguir volver a poner en pie todo esto.
Helena Rivero López de Carrizosa
-Cuando empezaron a bajar los precios de los vinos, de las soleras de los grandes vinos… él vio que había una oportunidad y que eso tan bueno, tan único, era imposible que se perdiese y que nadie más le fuese a hacer caso pero que a la larga, en algún momento, volvería el vino de Jerez a ponerse en su sitio.
Rafael García
-Había tanto vino allí en Jerez porque no se vendía. El vino mermaba y se concentraba porque ahí estaba año tras año, década tras década y eso lo he vivido yo: vinos que han envejecido conmigo. Recuerdo su niñez, fueron vinos muy Buenos, vinos muy criados y después los he visto cuarenta y tantos - cincuenta años después. Son una joya de vinos.
Rosario Barbadillo
-Este año le ha dado Robert Parker cien puntos. Es un vino de más de cien años de crianza y un vino que en realidad lo que tenemos son cuarenta botas y se sacan al Mercado veinte botellas al año.
Jesús Barquin
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-Un gran vino de una gran bodega jerezana, sanluqueña, montillana… Un vino viejo, venerable pone a prueba al catador: “Si usted lo prueba y no le gusta, vale: El que se ha retractado es usted, no me diga que el vino… Esto pruébelo usted y a ver qué me dice pero que ¡Ojo! Que no estamos viendo a ver cómo es el vino, el vino ya sabemos cómo es, que es extraordinario. Vamos a ver si usted se da cuenta”
Carlos González Sanz
-Yo me puedo quedar con la conciencia tranquila de que las puntuaciones más altas de la guía siempre van para vinos de Jerez.
José Ramón Estévez
-Para nosotros ha sido una gran satisfacción, la gran puntuación que hemos conseguido con nuestros vinos. En parte hemos colaborado, en parte han sido vinos que hemos heredado, que hemos mantenido porque son vinos muy viejos y nuestra Compañía, bueno desde que estamos nosotros en el negocio pues llevamos treinta años en el negocio este pues llevamos treinta años en el negocio ¿No? Sin embargo las companies pues tienen ciento cincueta – ciento setenta años y lo que hemos ido pues cogiendo esos vinos que estaban ahí, que han sido mimados pues hemos continuado intentando hacer las cosas incluso mejor que antes.
Josep Roca
-Sólo probando hay una evidencia, pero también puedes explicar qué hay detrás de esos vinos, qué representan esos vinos, que algunos vinos tienen diez años, otros veinte, otros treinta, otros cuarenta, otros cien años… que te estás bebiendo vinos que tienen cien años, que es posible: esto es posible y probablemente si fuera francés no sería possible. Y esto está pasando y esto es historia; te puedes beber historia.
Joaquín Rivero
-A uno se le producen sentimientos extraños ¿No? Cuando se hace una vendimia, vienen nuevos vinos, entro en la bodega y yo digo “Bueno, este vino yo no me lo beberé. Dentro de treinta años yo no voy a existir” Así que tiene uno una sensación extraña ¿No? Como de hacer cosas para cuando uno no viva, sin ningún sentimiento de permanecer sino es que es así el negocio que nosotros tenemos.
César Saldaña
-Y luego en boca era rotundo y tal y fino en nariz, era un poquito incisivo, un poquito… Muy delicado en nariz, muy etéreo y tal. Le digo al capataz: “Joder esto es un Palo Cortado maravilloso” Y me acuerdo que me dijo “No hombre, esto…” Cogió la copa y dice: “¿Palo Cortado? Esto no es un Palo Cortado hombre ¡Esto es un Oloroso! Na más que muy fino”.
Eduardo Ojeda
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-Todo el mundo pone el foco en el Palo Cortado porque ¿Qué es el Palo Cortado?
David Muñoz
-Intenso, brutal y mágico
Rosario Barbadillo
-Te abre el espíritu, te abre la mente y te hace ser más bueno
Rafael García
-“Un momento: Párate, párate… ¡Qué rico! ¡Qué fino qué elegante! Es el vino más elegante y de más categoría que tiene Jerez, el Palo Cortado.
César Saldaña
Tengo que decir que yo soy más de Amontillados, porque me gusta el final seco de los Amontillados pero el Palo Cortado básicamente es un vino que…
Eduardo Ojeda
-¿Qué es un Palo Cortado? Pues no sé, al final habrá que verlo en la copa.
Josep Roca
-Estamos en un mundo nuevo del vino de Jerez y creo que ahora mismo ya esa gente loca del mundo del vino en el mundo pone los ojos aquí y la gente que está amando y mece sus vinos, tiene la maxima responsabilidad y nosotros seremos pues, probablemente: esos testimonios de lujo de un movimiento fascinante.
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