Docente: Ing. Ma. Elena Ramírez Fecha: 29/08/13 Hora: 3:15 a 5:45 pm

Laboratorio 1

Título: Elaboración de jugo de frutas tropicales y preparación de néctar de tomate

con frutas tropicales.

I. Introducción

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año). (FAO, 2006)

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. (CODEX STAN 247, 2005)

Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF).

Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas. (CODEX STAN 247, 2005)

Néctar de fruta: es primariamente obtenido de aquellas frutas que son altamente aromáticas por naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles con agua y azúcar. No contienen colorantes ni preservativos. Dependiendo del tipo de fruta, entre el 25% y 50% de la misma. (Chavarría, 2010)

II. Objetivos

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a) Aplicar los conocimientos teóricos en el procesamiento de jugos y néctares de una fruta y mixtos.

b) Desarrollar habilidades en el procesamiento poniendo en práctica las BPM y las normas de higiene en el laboratorio.

c) Obtener jugo y néctar de frutas mixtas con características de calidad e inocuidad.

III. Materiales y equiposLos estudiantes deberán traer, por equipo de trabajo de cinco integrantes:

1 docena de naranjas

(variedad dulce)/3 piñas

(variedad golden)

1 Libra de tomates frescos y

sanos

1 docena de frutas

(maracuyá, melocotón,

banano, mango, etc)

3 limones

Dos cuchillos.

Un colador

Cuatro bolsas plásticas con

capacidad de 5 lbs. cada una.

1 caja de fósforo

2.5 libras de azúcar

Envases de vidrio

Toallas desechable

El laboratorio proveerá de:

Porras (4) Tablas para

cortar (4)

pH metro 1

Refractómetro

Balanza analítica (1) protegida

con aluminio

Procesador de alimentos

(Licuadora)

Termómetro digital

Cada alumno debe usar tapaboca y gabacha, requisitos fundamentales para su seguridad.

IV. ProcedimientoIV.1 Elaboración de jugo de frutas tropicales Recepción y selección de la MP (piña/naranja)

Lavar las frutas con agua potable hasta limpiarla superficialmente.

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Pelado de las frutas, colocar en una tabla de para picar retirando las

cáscaras y las semillas de la piña.

Reducir el tamaño de modo tal que permita la trituración en la licuadora

(piña)

Licuar hasta obtener sustancia líquida uniforme (piña). Extraer el jugo de las

naranjas y filtrar para retirar las semillas (pulpa opcional)

Colocar en un recipiente y dejarlo pasteurizar controlando la Tº y el tiempo

Envasado en recipiente previamente esterilizado y luego colocar en baño

maría por 15 a 20 minutos.

IV.2 Preparación de néctar de tomate con frutas tropicales Recepción y selección de la MP (tomate, maracuyá, banano, mango)

Lavar las frutas con agua potable hasta limpiarla superficialmente.

Pelado de las frutas, colocar en una tabla de para picar retirando las

cáscaras y la semilla.

Reducir el tamaño de modo tal que permita la trituración en la licuadora

Extraer el jugo de las frutas y/o pulpa, utilizando la licuadora, agregando un

poco de agua a momento del licuado.

Tamizar o colar muy bien para la separación de semillas y cáscaras de

todos los frutos.

Agregar azúcar al gusto y el jugo de 2 a 3 limones.

Poner a fuego y esperar que llegue a ebullición

Cuando llegue a ebullir dejar por 5 minutos para cocción a fuego lento

Pasado los 5 minutos, apagar, dejar enfriar y luego envasar. (Se

recomienda servir con hielo y mantenerlo en refrigeración)

Bibliografía

Chavarría, L. (2010). Jugos de Frutas Ficha N°20/UE. Honduras: FIDE.

CODEX STAN 247. (2005). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS. Códex Alimentarius , 1-3.

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FAO. (2006). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Recuperado el 24 de Agosto de 2013, de http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s06.htm

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