XI CONGRESO NACIONAL DE CIENCIArespyn2.uanl.mx/especiales/2009/ee-10-2009/documentos/sesion_2.pdf · causar daños a la salud de humanos y animales (Salgado-Telpalo, J.D. 2006). El

XI CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Lunes 31 de Agosto y el Martes 1o de Septiembre Monterrey, Nuevo León.

COMITÉ ORGANIZADOR: Dra. Maria Guadalupe Alanís Guzmán, Presidente General Dr. Ernesto Alfredo Camarena Aguilar, Secretario General Dr. Mayela Bautista Justo Comité de Organización, UG M en C Carlos Leonel García Díaz, Comité de Organización, UANL

CAMPUS IRAPUATO -SALAMANCA

“DIVISIÓN CIENCIAS DE LA VIDA”

CUANTIFICACIÓN DE COMPUESTOS ANTINUTRICIONALES EN SEMILLAS

DE AMARANTO DE TRES ESTADOS DE LA REPUBLICA Y EFECTO CITOTÓXICO DE EXTRACTOS PROTEICOS DE AMARANTO DEL ESTADO DE

PUEBLA

Sánchez Lozada L. Y.a*, Madrigal Santillán E.a, Fatel Fazenda S.b, Villa Treviño S.b, Valadez Vega M.Ca

a Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias de la Salud, Área Académica de Medicina. Carretera a la Concepción s/n, CP 42160, Tilcuautla, Hidalgo,

México. Teléfono y fax 7717172000, ext. 5117. *Mail: [email protected].

b Centro de Investigación en Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional, Avenida Instituto Politécnico Nacional N°2508, CP 07360, Colonia San Pedro Zacatenco,

Distrito ,Federal.

RESUMEN: El amaranto es un seudo-cereal el cual presenta un alto contenido de compuestos nutricionales, así como diversos compuestos antifisiológicos, los cuales han sido estudiados debido a su efecto toxico, dicha toxicidad depende de la actividad biológica y de las concentraciones en las que se encuentran. En este trabajo se determinó la presencia de saponinas, lectinas, inhibidores de tripsina y taninos en extractos proteicos de semillas de amaranto integro provenientes de tres Estados de la República Mexicana y se evaluó el daño tóxico de los extractos proteicos de la muestra de Puebla en células hepáticas de rata. Los resultados mostraron que el extracto proteico de la muestra de Progreso presentó mayor concentración de Taninos en comparación con las cuatro muestras restantes. Para el caso de los Inhibidores de Tripsina se observó que la muestra del Estado de México contiene una alta actividad inhibitoria; en relación a la actividad biológica de lectinas la muestra de Puebla fue mayor; la muestra de progreso presentó la mayor capacidad hemolítica de saponinas. Con respecto al daño citotóxico del amaranto en células hepáticas, la viabilidad celular disminuyó al aumentar la concentración de proteínas, atribuyéndose el efecto a la presencia de compuestos naturales antifisiológicos en el extracto. ABSTRACT: Amaranth is a seudo-cereal which presents a high content of nutritional compound, however it content several antiphysiological compounds; wish had been studied duo its toxicity; their toxicity depend of the biological activity and the concentrations which they are presents. In this work was determinate the presence of saponnins, lectins, inhibitors of trypsin, tannins in protein extracts of intact amaranth from three Mexican States and was evaluated the damage caused by protein extract seeds from Progreso State towards hepatic cells of rat. The results showed that the protein extract showed major Tannin concentration in comparison with the remaining samples, in the case of Trypsin Inhibitors it was observed that the sample of the State of Mexico contains a high level of inhibitory activity; the results of specific activity of the protein extracts of the sample from Puebla showed a higher specific activity of lectins; in relation to haemolytic capacity of saponnins, the






amaranth protein extracts from Progreso presented a major activity. The cytotoxic effect on hepatic cells the cellular viability diminished when increasing the concentration of the extracts; attributing the cytotoxic effect to the natural toxic compound presence, such as tannins, trypsin inhibitors, lectins and saponnins . Palabras Clave: Citotoxicidad, Amaranto, Hepatocitos INTRODUCCIÓN El amaranto es una planta autóctona de América, domesticada y cultivada desde hace más de 4000 años (Cruz, A. M. 2001). Las excavaciones arqueológicas revelan que las semillas y hojas se consumían por habitantes prehistóricos mucho antes del proceso de domesticación. Esta especie tuvo relevancia en la época pre-hispánica y actualmente está retomando un auge, por su amplia adaptación; incluso en ambientes desfavorables y de excelente calidad nutritiva, sin embargo se ha encontrado la presencia de compuestos antifisiológicos los cuales pueden causar daños a la salud de humanos y animales (Salgado-Telpalo, J.D. 2006). El término de Tóxicos naturales hace referencia a aquellos compuestos presentes de manera natural en un alimento, los cuales interfieren negativamente, en mayor o menor grado en la absorción y metabolismos de sustancias nutritivas (Sauer, J.D. 1976). Los cereales contienen varios factores antinutricionales o tóxicos naturales, los cuales se encuentra en tres grupos principales: Derivados de proteínas o aminoácidos: Inhibidores de proteasas y hemaglutininas; Glucósidos: goitrógenos y cianogénicos; factores unidos a metales y antivitaminas. Estudios realizados en semillas de amaranto con tratamiento físico o químico demostraron la presencia de compuestos tóxicos naturales tales como lectinas, saponinas, inhibidores de tripsina, taninos, los cuales disminuyen la calidad nutricional de la semilla. Debido al gran auge que se le ha dado a las proteínas de amaranto como suplemento alimenticio, nos propusimos evaluar la presencia de tóxicos naturales de tres diferentes estados de la República Mexicana y se determino si existe daño a células hepáticas de rata utilizando proteínas de amaranto integro del Estado Puebla. MATERIALES Y MÉTODOS Se emplearon semillas de amaranto proveniente del Estado de Puebla, México y de Hidalgo (Mixquiahuala I, II y Progreso), de estas se obtuvo una harina la cual se sometió a una extracción de proteínas con solución reguladora fosfato salino (PBS) 0.01M, pH 7.4, en relación 1:10(W/V) en agitación durante 16h a 4ºC; estos fueron centrifugados obteniendo el sobrenadante el cual fue dializado contra agua desionizada con cuatro cambios por 24h a 4°C y posteriormente fueron liofilizados para ser utilizados en los ensayos.






A los extractos proteicos liofilizados se les determinó la presencia de lectinas a partir del método de Jaffé, W. G. 1980 empleando eritrocitos humanos tipo B, para cuantificar la presencia de saponinas se empleó el método de Girón, M. C. 1992 realizando una extracción metanólica y evaluando actividad hemolítica en eritrocitos tipo B. Se comprobó la presencia de taninos por el método de Price, M. L. et al., 1993, extrayéndolos con metanol y empleando vainillina para su identificación. Los inhibidores de tripsina fueron fijados por el método de Kakade, M.L. et al., 1974. El aislamiento de los hepatocitos de rata Fisher macho fue basado en el método descrito por Berry, M.N. and Friend, D.D. 1969, modificado por Mendoza and Figueroa, 1981. En la cual las células hepáticas se obtuvieron mediante perfusión, empleando colagenasa IV para su liberación, los hepatocitos se cultivaron en microplacas de 96 pozos a una concentración de 30000 células/pozo en medio de cultivo nutritivo, se agregaron las proteínas a diferentes concentraciones y se incubaron durante 24h (4% CO2 y 7% de humedad) posteriormente se determinó la viabilidad empleando el método de MTT (Mosmann, T. 1983.). Se realizó el análisis estadístico utilizando el programa statgraphycs versión 4.0. RESULTADOS Y DISCUSIONES En la tabla 1 se muestran los resultados obtenidos de compuestos antifisiológicos donde se observa que la muestra de Progreso (131.6260658 Mg eq cat/100g) presentó una mayor concentración de taninos y la de menor concentración fue la muestra de Puebla (88.47207672 Mg eq cat/100g). Para Inhibidores de Tripsina se observó que la muestra de México presentó una alta actividad Inhibitoria (0.89196518 UTI/g muestra) en comparación de la muestra de Mixquihuala II (0.01706271 UTI/g muestra) la cual fue la mas baja. Con respecto a la actividad hemaglutinante de lectinas, el extracto proteico de Puebla mostró una mayor actividad (8430294.11) mientras que la de Mixquihuala I presentó el valor más bajo (30139.5058); para el contenido de saponinas la muestra de Progreso presentó una mayor (4.29306x1022U.H./mg de muestra) capacidad hemolítica, mientras que la muestra proveniente de México su efecto hemolítico fue bajo (581.8181818 U.H./mg de muestra). Las variaciones de concentraciones de compuestos antinutricionales en los extractos proteicos de amaranto se ven influenciadas por las condiciones de siembra, las características propias del suelo en los que fueron sembrados, las condiciones de cosecha así como a las de post cosecha. La diferencia del contenido de taninos en los extractos proteicos de amaranto se puede deber a la cantidad polímeros polifenolicos producidos como compuestos secundarios, a la clasificación química a la que pertenecen ya que pueden ser hidrosolubles ó condensados (Tsitsa, et al., 1987), estos últimos siendo los más predominantes en leguminosas y cereales. Datos reportados Cruz Aguilar et al., indican que semillas de amaranto hypocondriacus sin ningún tratamiento provenientes del Estado de México presentaron una concentración de taninos de 2.10 mg; en semilla reventada






proveniente del estado de Puebla fue de 19.69 mg en cambio para la semilla germinada proveniente de Mixquiahula se determinó una concentración de 19.59 mg siendo menores a las que se realizaron en los extractos proteicos ya que estos extractos no fueron sometidos a un tratamiento térmico. Datos reportados por Arrellano Mirta et al.,1990, indican que al analizar la harina obtenida por molienda de semillas crudas de Amaranto Cruentus el contenido de taninos se encontraron en niveles bajos. Esta variabilidad entre estudios se debe a la diferencia de genero, al año de siembra así como a la zona de cultivo.

Tabla 1: Tóxicos Naturales determinados en los extractos proteicos.

Tabla 1: Tóxicos Naturales determinados en los extractos proteicos.

La cuantificación de Taninos se realizó empleando una curva de calibración con + catequina. Para la determinación de Inhibidores de Tripsina se utilizó tripsina bovina y como sustrato Benzoil-DL-arginina-p-nitroanilida-HCl (Bapna). Para cuantificar Lectinas y saponinas se emplearon eritrocitos humanos tripsinizados tipo “B”. La variabilidad de los resultados obtenidos en lectinas en los extractos proteicos de amaranto se puede deber a su afinidad a la secuencia de carbohidratos y la exposición de la Fucosa componente principal de la membrana de los eritrocitos (Landsteiner, 1927). Salgado en 2006, determinó la actividad específica de las lectinas de extractos proteicos de amaranto y observó que eran más afines cuando se realizó pruebas de hemaglutinación con eritrocitos humanos tipo A+. Datos reportados por Eylar et al., 1962 demostraron que las aglutinación son más altos cuando los eritrocitos son tripsinizados ya que la tripsina rompe los enlaces peptídicos entre Lys y Arg, lo cuales permite eliminar parte de las proteínas de la

1.15292x10192.81093x1021581.81818184.29306x10222909.090909Saponinas(U.H./mg de

muestra)

8430294.1130139.5058109731.96911074.1833105659.408Lectinas

(Actividad Especifica)

0.027909820.020910470.891965180.018440430.01706271Inhibidores de

tripsina(UTI/g muestra)

88.47207672115.116785100.9087635131.6260658128.63347Taninos(Mg eq

cat/100g)

PueblaMixquihualaI

Estado de México

ProgresoMixquihualaII

Tóxicos Naturales

1.15292x10192.81093x1021581.81818184.29306x10222909.090909Saponinas(U.H./mg de

muestra)

8430294.1130139.5058109731.96911074.1833105659.408Lectinas

(Actividad Especifica)

0.027909820.020910470.891965180.018440430.01706271Inhibidores de

tripsina(UTI/g muestra)

88.47207672115.116785100.9087635131.6260658128.63347Taninos(Mg eq

cat/100g)

PueblaMixquihualaI

Estado de México

ProgresoMixquihualaII

Tóxicos Naturales

MUESTRASMUESTRAS






membrana celular externa y dejar mas expuestos a los carbohidratos que reaccionan con las lectinas. Esta variabilidad de resultados entre estudios se debe a la diferencia de carbohidratos presentes en el tipo sanguíneo utilizado. Esta variabilidad de saponinas se puede deber por que sus estructura compleja formada por un núcleo esteroidal hidrofóbico y una parte hidrofílica constituida por unidades de monosacáridos, por su capacidad de lisar membrana de los eritrocitos rompiendo la barrera lipídica solubilizando las proteínas e interrumpiendo la interacción lípido-lípido, lípido-proteína y proteína-proteína. Las saponinas, al igual que los lípidos, se asocian entre ellos y se unen a superficies hidrofóbicas, el tipo de saponina y su actividad biológica (Taiz Lincoln and Eduardo Zeiger, 2006). Datos reportados por Cruz Aguilar el at., indica que en semillas de Progreso presenta una menor capacidad hemolítica con una concentración para saponinas de 5.33 UH/ mg, mientras que las demas localidades estudiadas en este análisis obtuvieron unidades hemolíticas 10.66 UH/mg; utilizado eritrocitos de Tipo O. También establece que semilla reventada y germinada no se observó la presencia de saponinas, lo cual se puede deber a que durante el reventado por la alta temperatura que se utiliza se pueden perder y en la germinación pueden ser utilizados durante el desarrollo de la nueva planta. Esta variabilidad entre resultados en la determinación de este compuesto antifisiológico se puede deber a que el estudio reporta por Cruz Aguilar el at., utilizo semillas completas y en este estudio se utilizaron extractos proteicos sin ningún tratamiento químico o físico, así como el tipo sanguíneo que se utilizo para el análisis. En la figura 1 se muestran que las proteínas de amaranto integro (sin tratamiento) del Estado de Puebla presentan un daño citotóxico sobre las células hepáticas; dicho efecto se ve reflejado en la disminución de la viabilidad celular; así mismo se observó que a la concentración de 1 µg/mL presentó una disminución del 50% en la viabilidad de las células (DL50). Estos resultados presentan un efecto dosis dependiente sobre la viabilidad celular la cual implica que al aumentar la concentración la vialidad disminuye. Estos se pueden atribuir a que en los extractos proteicos existe la presencia de compuestos antinutricionales cuantificados en el extracto proteico, tales como las lectinas, taninos, saponinas, inhibidores de tripsina. Estudios realizados en una población de África que consumían sorgo con un alto contenido de taninos, se encontró la presencia de daño celular causando cáncer de esófago el cual estaba relacionado al alto contenido de taninos (Ohashi, H. 1991). Chao et al. 2008, reportaron que el consumo por humanos de suplementos alimenticios basado en ingredientes naturales incluyendo extractos proteicos de leguminosas producían hepatoxicidad. Lo que indica el efecto de los extractos proteicos de amaranto y leguminosas son dañinos tanto para células, tejidos, órganos y sistemas cuando no se han sometido a un tratamiento químico y/o físico.






Estudios realizados in vitro e in vivo han demostrado que metabolitos de la toxina T-514 (Peroxisomicina A1) del genero Karwinskia producen daño en microsomas hepáticos de raton, rata, cabayo, perro, mono y humano (Magdalena Gomez Silva et al., 2002).

Figura 1 Efecto de Extractos Proteicos de semillas de Amaranto del Estado de Puebla sobre la viabilidad celular Hepáticas.

Se emplearon células normales hepáticas de rata Firher determinando la viabilidad celular en porcentaje por el método de MTT Mosmann, T. 1983. el cual se basa en la reducción del MTT a una coloración formazan insoluble formado por las enzimas mitocondriales en las células viables. La cual se puede observar con la flecha roja. CONCLUSIONES Los datos obtenidos muestras que las localidades de siembra influyen en el contenido de compuestos antifisiológicos presentes en los extractos proteicos de amaranto integro. El efecto citotóxico en células hepáticas esta relacionado con la presencia de compuestos antinutricionales que dañan las funciones biológicas de las células. La utilización de proteínas de semillas de amaranto, sin ningún tratamiento químico y físico, en la elaboración de alimentos pueden disminuir el valor nutricional y ocasionar daño a tejido, órgano y sistema de seres vivos. REFERENCIAS

Arellano, Lúquez, Scognamillo, Mucciarelli. 1990 Semillas de amaranto (amaranthus cruentus): valor potencial alimenticio / Amaranth seeds (amaranthus cruentus): nutritional potential value 18(1):29-33,

0

20

40

60

80

100

120

0 1 10 50100 200 500

10001500

15502000

25002550

35003550

40004500

45505000

55005550

Concentraciones (µg/ml)

Viab

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Concentraciones (µg/ml)

Viab

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d (%

)






Berry, M.N. and Friend, D.D. 1969. High yield preparation of isolated rat liver parenchymal cells. A biochemical and fine structure study. J. Cell. Biol.43; 506-520.

Cruz, A. M. 2001. Efecto de la localidad de siembra, reventado y germinado sobre las características físicas, quimicas, nutricionales y antinutricionales en la semilla de amaranto (Amaranthus hypochondriacus). Tesis de Ingeniería, UASLP, 41-66.

Cruz Aguilar M, Valadez Vega M.C., Cuellar Cruz M. Identificación de Compuestos Antinutricionales en Amaranto (Integro y Reventado) Cultivado en Algunas Regiones del Centro del País.

Eylar, E. N., Macloff, M. A., Brody, O.R. 1962. The contribution of sialic acid to the surface charge of the erythrocyte. J Biol Chem. 237: 1992-1998

Girón, M. C. Determinación semi cuantitativa de saponinas en muestras vegetales aprovechando su capacidad hemolítica. Tesis facultad de Química UNAM. 92-92 1992. Jaffé, W. G. Haemagglutins (lectins). In toxics constituyents of plants food stuffs. 2 nd Ed. I.E. Liener Ed. Academic Press N. Y. 1980.

Kakade, M.L. et al. Determination of trypsin inhibitor activity of soy products cereal chem... 51, 376-382 1974. Landsteiner, K., Levine, P. A 1927 new agglutinable factor differentiating individual human blood groups. Proc Soc Exp Biol Med 24:600

Gómez Silva M., GarzasOcañas L., Waksman de Tores N., Piñeyro Lopez A., 2002 Detección de los metabolitos de la toxina T-514 (Peroxisomicina A1) del genero Karwinskia in vivo e in Vitro 485-492 Mendoza Figueroa, L.T. 1981. Detección de las rupturas producidas al DNA de hepatocitos de rata en cultivo primario por el precancerigeno dimetlnitrosamina. México , D.F. CIEA-IPN. 136p. Tesis. Mosmann, T. 1983. Rapid Colorimetric assay for Cellular Growth and Survival: Application to Proliferation and Cytotoxicity Assays. J. Immunol. Met. 65: 55-63.

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Salgado-Telpalo, J.D. 2006. Purificación y caracterización bioquímica y fisicoquímica de lectinas del frijol y amaranto cultivados en el estado de hidalgo, Tesis de Licenciatura, UAEH. 66-70.

Sauer, J.D. 1976. The grain amaranths and their relatives: a revised taxonomic and geographic survey. Annals of Missouri Botanical Garden 54:103-137

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Taiz, L., Zeiger E. 2006Secondary Metabolites and Plant Defense". En:. Plant Physiology, Fourth Edition. Sinauer Associates, Capítulo 13. Tsitsa, T.E; Loukis, A; Philianos, S. (1987). Polyphenolic compounds of ephedra campylopoda. Fitoterapia. LVIII (3): 200.




CAMPUS IRAPUATO -SALAMANCA “DIVISIÓN CIENCIAS DE LA VIDA”

DETERMINACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS Y SAPONINAS EN 3 DIFERENTES VARIEDADES DE FRÍJOL COMÚN

MEXICANO.

Valdez Anguiano DM a,*, Jiménez Martínez C a, Dávila Ortiz G a, Jacinto Hernández C b

a Departamento de Graduados e investigación en Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias Biològicas. Instituto Politecnico Nacional. Prolongación de Carpio y Plan de

Ayala. Col casco de Sto. Tomás. Del Miguel Hgo. C.P. 11340. Mexico, Distrito Federal. b CEVAMEX- Campus Texcoco, Edo de Mexico.

* [email protected]. RESUMEN: El frijol es un alimento primordial en la dieta del ser humano principalmente por su alto contenido de hidratos de carbono y proteínas; sin embargo también presenta factores no nutricionales (FNN) como las saponinas (SA) y compuestos fenólicos (CF) que disminuyen o limitan la absorción de nutrientes. El objetivo de este trabajo fue determinar y cuantificar la presencia de CF y SA en variedades de frijol común mexicano cultivadas en dos diferentes años (2005 y 2007). La extracción de CF se realizó por método de Abdel-Aal y Hucl, y su determinación mediante el método de Folin-Ciocalteu; para la cuantificación de SA se utilizó el Método de Hiai et al. La concentración de compuestos fenólicos varia en las diferentes variedades según el año de cultivo, en contraposición, la concentración de saponinas se muestra mayor concentración en la cosecha del 2007. La variedad Bayo Mecentral 07 fue la que presentó una mayor concentración de compuestos fenólicos y saponinas. ABSTRACT: The bean is a primary food in the diet of humans primarily for their high content of carbohydrates and proteins but also non-nutritional factors (FNN) as saponins (SA) and phenolics compounds (CF) that reduce or limit nutrient absorption. This study was to determine and quantify the presence of CF and SA in Mexican common bean varieties grown in the years 2005 and 2007. The extraction and determination of CF was made according to the method developed by Abdel-Aal and Hucl and Folin-Ciocalteu method respectively; the quantification of SA was performed by the method of Hiai et al. The CF concentration decreased markedly between the different varieties by the year of cultivation; in contrast, the saponin concentration increased in the most recent harvest of all varieties. The Bayo Mecentral 07 variety had a higher concentration of phenolic compounds and saponins. Palabras clave: Fríjol, fenólicos, saponinas. INTRODUCCIÓN El fríjol es uno de los alimentos que ha jugado un papel primordial en la dieta del ser humano desde épocas ancestrales. Actualmente este cultivo tiene un papel importante dentro de la alimentación en los diferentes estratos socioeconómicos





por su composición nutricional, ya que presenta de 20-30% de proteína (Reyes and Paredes, 1993) En diferentes estudios se ha demostrado que presentan algunos factores no nutricionales (FNN) como: compuestos fenólicos, saponinas, fitatos, lectinas, inhibidores de tripsina, etc. (Iniestra et al., 2005) Saponinas (SA) y compuestos fenólicos (CF) se encuentran ampliamente distribuidos en los vegetales como producto de su metabolismo secundario y que son caracterizadas por la diversidad de sus actividades biológicas. Las SA se caracterizan por su sabor amargo que reduce la palatabilidad de las plantas y por la formación de una espuma estable y abundante al ser agitadas en una solución acuosa. Se encuentran constitutivamente en un gran número de especies de plantas, tanto silvestres como cultivos, en estos últimos predominantes las saponinas triterpenoides, mientras que las esteroidales son comunes en plantas que se usan como hierbas por sus propiedades en la promoción de la salud. (Rajput et al., 2006; Sauvaire et al., 1991) En tanto que, los CF van a ser encontrados en la constitución de diferentes alimentos en una fracción muy compleja formada por un número muy grande de estos, de igual forma su concentración va a ser muy variable pues va a depender en gran parte de la variedad o el grado de maduración del vegetal. Estos compuestos presentan al menos un grupo fenol en su estructura molecular y van a ser sintetizados por una de dos vías biosintéticas: la vía del ácido shikímico o la vía del ácido malónico. Asimismo se van a caracterizar por su contribución a la pigmentación de diferentes partes de la planta. (Galvez et al., 2007) Las actividades biológicas de las SA son diversas y van a depender de la fuente y del tipo de saponina. Por lo que existe interés en estos componentes, debido a que se han demostrado los efectos de las saponinas en la membrana celular, crecimiento animal y su consumo de alimento, digestión de proteínas, metabolismo de colesterol, reproducción animal, funcionamiento del sistema nervioso, actividad antiviral y efectos sobre los protozoarios. Diferentes estudios han indicado que poseen propiedades anticancerígenas, no obstante las saponinas no sólo tienen efectos estimulantes sobre los componentes específicos de la inmunidad, también presentan algunos efectos no específicos en reacciones inmunitarias, como la inflamación y la proliferación de monocitos. De igual manera las saponinas cuentan con la capacidad de disminuir la disponibilidad de nutrientes y la capacidad de la actividad enzimática, contribuyendo a un efecto que retrase el crecimiento en los animales. (George et al., 2002)





Por otra parte los CF son de interés nutricional por su contribución al mantenimiento de la salud humana debida a su actividad antioxidante como captadores de radicales libre, así como en la prevención de cáncer, enfermedades neurodegenerativas o incluso enfermedades cardiovasculares disminuyendo las tasas de colesterol y de LDL oxidasa, así como inhibición de la ciclooxigenasa y lipoxigenasa. No obstante, también presenta propiedades antimicrobianas. (Lamuela et al., 1999; Mazur and Adlercreutz, 1999) En el organismo, SA como CF van a ocasionar dolor estomacal, náuseas y problemas en la digestión. Por lo que debe ser eliminadas; esto puede realizarse a través de diversos procesos entres los que se encuentran el lavado de las semillas haciendo fricción con las manos o con ayuda de una piedra; mientras que en el caso de las SA se puede optar también por el pulido de las semillas donde se desprende la cascarilla con facilidad. De esta manera las semillas pueden ser consumidas enteras o procesadas en diferentes formas. (Rochfort and Panozzo, 2007). Por esta razón en este estudio se determinó y cuantificó la presencia de factores antinutricionales, específicamente de compuestos fenólicos y saponinas en diferentes variedades de fríjol común mexicano: Bayo Mecentral, Bayo INIFAP y Flor de Mayo M-38. METODOLOGÍA Materiales Se analizaron 3 diferentes variedades de fríjol común mexicano (Phaseolus vulgaris): Bayo Mecentral (BM), Bayo INIFAP (BI) y Flor de Mayo M-38 (FM-38). Cultivadas en los años 2005 y 2007 por el INIFAP. Métodos Extracción y determinación de compuestos fenólicos totales La extracción de fenólicos se realizó conforme al método desarrollado por Abdel-Aal y Hucl (1999) y se determinaron de acuerdo al método de Folin-Ciocalteu (Singleton, 1999). La concentración de fenoles totales se calculó en base a la curva de calibración de ácido gálico a una concentración de 0, 0.05, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25, 0.30, 0.35, 0.40, 0.45 y 0.50 y se expresó como mg eq de ácido gálico/100g de muestra.





Determinación de Saponinas Se realizó de acuerdo al método de Método de Hiai et al., (1976). La concentración de saponinas se calculó con base a una curva de calibración de diosgenina con una concentración de 25µg, 50µg, 75µg, 100µg, 125µg y se expresó como eq de diosgenina/g de muestra. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La concentración de CF para las variedades de frijol analizadas a través de la interpolación fue de 0.016 a 0.037mg/100g. En donde la variedad Bayo Mecentral 07 fue la que presentó una mayor concentración éstos con 0.037mg/100g y la variedad Bayo INIFAP 07 la que tiene la menor concentración. Se encontraron diferencias significativas (p<0.05) al comparar cada grupo de las diferentes variedades según el año en que fueron cultivados (Figura 1) Reynoso et al., (2007) reportaron valores de 0.15±0.01mg/100g en la variedad Flor de Mayo Anita mostrando una amplia diferencia con obtenido en la variedad Flor de Mayo M-38, mientras que para la variedad Flor de Junio un 0.19±0.005 y 0.09±0.002 para Blanco Tlaxcala, observando que ninguno de los valores obtenidos en las demás variedades estudiadas se asemejan a los reportados anteriormente lo cual puede ser debido a que fueron cultivadas bajo diferentes condiciones. Asimismo, se puede observar que en las variedades Bayo INIFAP y Flor de Mayo M-38 cultivadas durante el año 2005, la concentración de CF disminuyó en comparación a las cultivadas durante el 2007; en el caso de la primera se redujo un poco más del 50%, mientras que en la segunda fue similar. Sin embargo, en la variedad Bayo Mecentral esto ocurre de manera inversa siendo la cultivada en 2007 la que presenta la mayor concentración. (Figura 1). No obstante cabe destacar que las concentraciones de CF que se encontraron son casi imperceptibles debido a que la variedad de fríjol analizada carece en gran parte de pigmentos y estos son los que le van proporcionan una mayor coloración.





Figura 1. Determinación de Compuestos Fenólicos en variedades de fríjol común

(mg eq. de Ácido Gálico/100g de muestra) En la cuantificación de saponinas el intervalo encontrado mediante la interpolación fue de 5.126 a 6.974mg/g. En donde nuevamente la variedad Bayo Mecentral 07 fue la que contuvo una mayor concentración de saponinas, mientras que la variedad Bayo Mecentral 05 presentó la menor concentración de saponinas. Reiteradamente se encontraron diferencias significativas (p<0.05) al comparar cada grupo de las diferentes variedades según el año en que fueron cultivados. (Figura 2) Moreno et al., (2005) reportaron un valor de 28.6% para frijolillo y 3.6% para la variedad de frijol sin tiempo; mientras que Repo et al., reportaron un contenido de 0.1 a 5% de saponinas en semillas de quinua. Se pudo observar que entre las variedades Bayo Mecentral y Bayo INIFAP cultivadas durante el año 2007 la concentración de saponinas aumentó en comparación de las cultivadas durante el 2005; menos del 30% y 15% respectivamente. No obstante, en la variedad Flor de Mayo M-38 ocurrió lo contrario, siendo la cultivada en 2005 la que tuvo una mayor concentración 6.946mg/g, mientras que la cultivada durante el año 2007 presentó una concentración de saponinas de 6.158mg/g. (Figura 2).





Figura 2. Determinación de Saponinas en variedades de fríjol común (eq diosgenina/g)

CONCLUSIONES Las diferentes variedades de fríjol común fueron analizadas bajo las mismas condiciones para la determinación de compuestos fenólicos totales y saponinas, encontrando diferencias significativas entre cada variedad y cada determinación. Es notable el cambio de concentración de CF dentro de las variedades en donde estas disminuyen notablemente según el año de cultivo; sin embargo los valores encontrados son bajos en comparación con otras leguminosas. Mientras que en el caso de las SA ocurre lo contrario, en donde se incrementa la concentración de estas al tratarse de una cosecha más reciente. Sin embargo, la variedad Flor de Mayo M-38 es la que presenta una menor variación en las concentraciones de CF y SA con un 8% y 11.5% respectivamente. No obstante cabe destacar, no existen suficientes referencias sobre concentraciones de CF con las unidades de medición utilizadas (mg eq ácido gálico/100g), ya que la mayoría se reporta en unidades de eq (+)-catequina; al igual que para SA donde se reporta en porcentajes. REFERNCIAS





Reyes-Moreno C, Paredes-López O. 1993. Hard-to-cook phenomenon in common beans, review. Food Sci and Nutr 33(3):227-286pp Iniestra-González JJ, Ibarra-Pérez FJ, Gallegos-Infante JA, Rocha Guzmán NE, González-Laredo RF. 2005. Antinutritional factors and antioxidant activity in improved varieties of common bean. Agrociencia 39(6):603-610. Rajput ZI, Hu S, Xiao C, Arijo AG. 2006. Adjuvant effects of saponins on animal immune responses. J Zhejiang Univ Sci B 2007 8(3):153-161 Sauvaire Y, Ribes G, Baccou JC, Loubatier´es-Mariani M M. 1991. Implication of steroid saponins and sapogenins in the hypocholesterolemic effect of fenugreek. Lipids 26:191-197. Galvez Ranilla ME, Genovese MI, Lajolo FM. 2007. Polyphenols and Antioxidant Capacity of Seed Coat and Cotyledon from Brazilian and Peruvian Bean Cultivars (Phaseolus vulgaris L.) . J. Agric. Food Chem 55:90-98 George F, Zohar K, Harinder PSM,; Klaus B. 2002. The biological action of saponins in animal systems: a review. British Journal of Nutrition 88:587-605. Lamuela-Raventós RM, Covas MI, Fitó M, Marrugat J, de la Torre-Boronat MC. 1999. Detection of dietary antioxidant phenolic compounds in human low density lipoproteins. Clin Chem 45:1870-2. Mazur W, Adlercreutz H. 1999. Dietary intakes and levels in body fluids of lignans and isoflavonoids in various populations. In: Natural antioxidants and anticarcinogens in nutrition, health and disease. JT Kumpulainen and JT Salonen. The Royal Society of Chemistry pp. 356-68. Rochfort S, Panozzo J. 2007. Phytochemicals for Health, the Role of Pulses. J. Agric. Food Chem. 55: 7981–7994 Repo Carrasco R, Espinoza C, Jacobsen SE. Valor Nutricional y Usos de la Quinua (Chenopodium quinoa) y de la Kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Disponible en http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro14/cap5.1.htm Singleton VL. Orthofer R, Lamuela-Raventos RM. 1999. Methods Enzymol. 299: 152-178.





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ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO PARA LAS PERSONAS DE LA TERCERA EDAD, CON DIABETES Y ENRIQUECIDO CON PROTEINAS

DE BUENA CALIDAD

Gallardo Navarro Y*,Cruz y Victoria Ma. T*

* Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN.

Correo: [email protected] RESUMEN. Las personas de la tercera edad en los últimos años han alcanzado en nuestro país una población de 8 millones de personas. Se requiere implementar una alimentación adecuada a sus necesidades, que sea saludable y aceptable. En el presente trabajo se propone la elaboración de una papilla que cubra los requerimientos energéticos con las proporciones adecuadas de proteínas de buena calidad y carbohidratos complejos. La tecnología utilizada es el envasado con procesamiento térmico de una papilla. Se seleccionaron y calcularon los ingredientes a utilizar sustituyendo harina de trigo por harina de soya desgrasada y texturizada. Se calculo el aporte nutricio de cada uno de los ingredientes, se procedió a elaborar el alimento envasándolo para su posterior tratamiento térmico. , se efectuó una evaluación sensorial utilizando una escala de 9 puntos, y se efectuó un análisis de calidad microbiológica. Los ingredientes utilizados se integraron adecuadamente, la papilla elaborada cubre el aporte energético con las proporciones adecuadas de calorías provenientes de proteínas carbohidratos y lípidos, es sumamente aceptable por las personas de la tercera edad, es de fácil preparación para su ingesta, constituyendo un alimento sabroso y seguro. ABSTRACT In the last years the people with more sixty years old in our country is more o less 8 million. All them need carry out one adequate nourishment, healthy and accepted. At present work propound the elaboration a pap it must cover the energetic requirements with adequate proportions of good quality proteins and complex carbohydrates. The technology used in the packing was with thermic process of pap. Firs selection and calculation of ingredients used for substituting the flour wheat for flour soy beam without grease and texturizated. Calculation about contribution nutritious of each ingredient. Elaborate of food and packing for thermic process. The sensorial evaluation carry out using 9 points, and the analysis of the microbiology quality. The ingredients used were mixed perfectly. The elaborate pap aport the energy necessary with the adequate proportions of calories originated from proteins, carbohydrates an lipids. The pap is very easy to prepare for feeding and it constitute a food safe and very savo. Palabras clave: Tercera edad, proteínas, carbohidratos complejos INTRODUCCION La esperanza de vida en la población humana ha aumentado considerablemente en nuestra sociedad. En la tercera edad se producen cambios a nivel fisiológico, psicológico y social implicados directamente con el estado nutricional. La población anciana está considerada como grupo de riesgo de sufrir malnutrición calórico-protéica, diabetes, enfermedades cardiovasculares etc.. Una adecuada alimentación en la vejez contribuirá a prevenir la aparición de enfermedades y apoyar los requerimientos nutricios para mantener una buena salud. (Repullo, 1980)

Un nutrimento muy importante para el desarrollo físico e intelectual del ser humano son las proteínas, los requerimientos de estas sustancias dependen del tamaño del cuerpo, de su composición y del consumo de energía. En los jóvenes la función primordial es favorecer el crecimiento, mientras que en los ancianos su función es reponer tejidos. Sin embargo, las necesidades de proteínas en la senectud son prácticamente iguales a los de los adultos jóvenes. El aporte inadecuado de ellas o el aprovechamiento deficiente de las mismas, produce desnutrición proteínica que se manifiesta con pérdida de peso, fatiga, irritabilidad, cambios de personalidad, disminución de la resistencia al “estrés”, retardo en la cicatrización de las heridas, convalecencia prolongada, etc. (Ruiz and Llagos, 2000). Este problema es particularmente frecuente en los ancianos y se ve propiciado por el elevado costo de las principales fuentes de proteínas, por los problemas dentales que limitan su consumo y por la presencia de enfermedades concurrentes que propician el catabolismo proteico. ( Beal, 1993)

Así mismo la diabetes es una de las enfermedades asociadas a las personas de la tercera edad ( Cervera et al., 1993). Dependiendo de la evaluación nutrimental, hábitos alimenticios y metas establecidas para lípidos y glucosa, los hidratos de carbono (HC) ocupan del 45 al 60% del total de Kcal en la dieta diaria. Se ha visto que el consumo total de HC va a influir más en el control de la glucemia. Aunque siempre se ha puesto mayor importancia a limitar el consumo de HC simples y reemplazarlos con complejos, para evitar la rápida absorción causando menor respuesta hiperglucemica; es importante fijarnos en el se índice glucémico de los alimentos, que es una medida de cuanto eleva la glucosa sanguínea la ingestión de un alimento dado. La glucosa causa la elevación de la glucemia más rápida e intensa que cualquier otro alimento, siendo ésta asignada con el valor de 100%. Se debe sugerir la ingestión de alimentos con un índice glucémico bajo. ( Schmid,1983). Por lo que el objetivo de este trabajo plantea la formulación de un alimento balanceado a base de pescado en forma de papilla cocida que sea una fuente alternativa de proteína para la alimentación de las personas de la tercera edad y que contenga un aporte adecuado de carbohidratos de tipo benéfico como son las leguminosas. METODOLOGIA. Desarrollo y Obtención de las Formulaciones Para la elaboración de este producto, se hicieron algunas consideraciones que se tomaron como base para la obtención de formulaciones, mismas que se exponen a continuación (Gomez, 1994; Beal, 1993): a) Para el cálculo de la formulación, se referirá a personas de la tercera edad que

llevan una vida sedentaria y no padecen enfermedades psicosomáticas.

b) Los requerimientos calóricos diarios de las personas de la tercera edad son de entre 20-30 cal/kg de peso corporal. Tomando un valor promedio de 65 kg de peso (entre hombres y mujeres) y un requerimiento de 23 cal/kg, resulta que una persona de esas características necesita 1500 cal/día.

c) La cantidad diaria de proteínas que debe consumir una persona de la tercera edad es en promedio de 1.0 g/kg de peso corporal.

d) El 25% de los requerimientos energéticos diarios debe ser cubierto con lípidos y del 37 al 50% por hidratos de carbono; esto significa que en un alimento se guarda una relación de 1.5 hasta 2.0 cal. correspondientes al consumo de cada gramo de carbohidrato por gramo de lípido. Para la elaboración de las formulaciones, se consideró una relación de 1.5.

e) El aporte de calorías por proteínas, carbohidratos y lípidos es el siguiente: Proteínas 4 cal/g, Carbohidratos 4 cal/g, Lípidos 9 cal/g.

Considerando los puntos anteriores una persona de la tercera edad, requiere diariamente 65 g/día de proteína, que corresponden a 260 cal/día, es decir, que de las necesidades energéticas diarias, el 17.3% se cubren con proteínas, y el 82.66% restante (1240 cal) debe ser aportado por carbohidratos y lípidos en la proporción anteriormente señalada. Posteriormente se procedió a calcular las cantidades necesarias de cada uno de los ingredientes. Las materias primas utilizadas fueron: Filete de pescado, harina de soya texturizada, harina de trigo, papa, zanahoria, calabaza, chícharos, cebolla, ajo y aceite. La tecnología utilizada fue la de elaboración de papilla enlatada Figura 1. Al alimento se le determinó su composición nutrimental utilizando un programa de cómputo y su calidad microbiológica. Se efectuó una evaluación sensorial utilizando una escala edónica de 9 puntos con 80 personas de la tercera edad. Para la obtención de la soya texturizada se utilizó un extrusor Brabender. Las condiciones de trabajo utilizadas fueron : Humedad de la harina de soya 35 %, tornillo con una relación de compresión de 1:4, temperatura de alimentación 120°C, temperatura de cizallamiento |45°C , temperatura de salid 120°C, Velocidad rotacional 70 rpm, dado de salida de 6 ml.

RESULTADOS En el Cuadro 1 se presenta las cantidades de ingredientes utilizadas para cubrir los requerimientos de las personas de la tercera edad , se cubren sus necesidades protéicas y se puede observar que se sustituyo la harina de trigo con harina de soya en un 54 %, por lo que el 37 % de los carbohidratos proviene de las leguminosas aportando el 68 % del aporte energético.

Figura 1 Procedimiento de elaboración de papilla de pescado Cuadro 1. Cantidad de carbohidratos, proteínas y grasas consumidos en la papilla

de pescado.

ALIMENTO

CANTIDAD Hidratos de

Proteínas Grasas

CONSUMIDA Energía Carbono

Totales Totales

(g) Kcal g g g Pescado ( blanco ) 46,16 76,16 0,00 8,12 4,71 Soya (harina desgrasada texturizada

18,76 58,91 6,87 6,40 0,23

Ajo 2,38 3,59 0,86 0,08 0,01 Calabacita italiana 23,31 4,20 0,86 0,42 0,02 Cebolla blanca 9,58 3,83 0,86 0,14 0,02 Chicharo 6,86 9,60 1,75 0,62 0,03 Harina de trigo 16,21 61,11 13,05 1,65 0,19 Papa (promedio) 29,57 22,47 5,17 0,47 0,03 Zanahoria 8,21 3,61 0,86 0,03 0,02 Grasas vegetales promedio para

20,65 182,55 0,00 0,00 20,65

SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS PESADO DE

INGREDIENTES LAVADO

COCIMIENTO MEZCLADO Y HOMOGENEIZADO

ENVASADO Envase pet de 500 g

ESTERILIZACION (121ºC/15 min)

Adición de 0.2% de conservador y

potenciador de sabor

PASTA DE PESCADO Calidad nutricia Calidad Microbiológica Evaluación sensorial

cocinar 0,00 0,00 0,00 0,00 INGESTA CONSUMIDA 181,69 426,04 30,29 17,94 25,91

ALIMENTO Calcio Hierro Sodio Potasio mg mg mg mg

Pescado ( blanco) 0,00 0,00 0,00 0,00 Soya (harina desgrasada Texturizada)

45,21 1,73 3,75 447,24

Ajo 0,45 0,04 0,45 12,59 Calabacita italiana 5,83 0,12 0,23 47,09 Cebolla blanca 3,07 0,11 0,96 15,04 Chicharo 2,54 0,19 0,34 16,74 Harina de trigo 5,19 0,05 0,32 15,40 Papa (promedio) 3,84 0,80 1,77 160,57 Zanahoria 2,13 0,12 2,87 26,52 Grasas vegetales promedio para

0,00 0,00 0,00 0,00

En el Cuadro 2 se presenta el aporte de vitaminas que proporciona la papilla de pescado. Cuadro 2. Cantidad de vitaminas consumidas en la papilla de pescado

ALIMENTO Ribofla-

Acido

Retinol Tiamina vina Niacina Piridoxina Fólico

mcg mg mg mg mg mcg

Pescado ( blanco) 0,00 0,02 0,02 1,11 0,00 0,00

Soya (harina desgrasada texturizada)

0,75 0,13 0,05 0,49 0,11 57,22

Ajo 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,07 Calabacita italiana 6,29 0,01 0,01 0,12 0,03 6,06 Cebolla blanca 0,29 0,00 0,00 0,03 0,02 1,92 Chicharo 3,91 0,02 0,01 0,16 0,01 4,46 Harina de trigo 0,00 0,03 0,03 0,16 0,00 0,00 Papa (promedio) 0,00 0,02 0,01 0,33 0,08 3,84 Zanahoria 54,68 0,00 0,00 0,04 0,01 1,15 Grasas vegetales promedio para

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

cocinar INGESTA CONSUMIDA 65,92 0,25 0,14 2,45 0,25 74,72 La calidad microbiana de recuento de organismos coliformes totales, recuento de hongos y levaduras y recuento de organismos mesofilícos aerobios resulto negativa.

En la evaluación sensorial el producto presentó un 80 % de calificación para el criterio me gusta mucho CONCLUSIONES Este producto alimenticio esta diseñado para proporcionar los requerimientos energéticos diarios necesarios para un individuo de la tercera edad con 65 kg promedio de peso corporal. El alimento cubre el aporte proteico de alta calidad. El 68 % del aporte energético proviene de las leguminosas que proporcionan carbohidratos complejos. La tecnología utilizada es conocida y en su caso de fácil implementación En la evaluación sensorial el producto resulto aceptable al gusto La calidad sanitaria del producto es segura. El alimento es funcional en su manejo y de larga durabilidad.

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1993. 2. Cervera, P.; Clapes, J.; Rigolfas, R. Alimentación y dietoterapia. 2ª edición

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ESTUDIO DE LOS HABITOS DE DESAYUNO DE UN COLECTIVO DE ESCOLARES MADRILEÑOS

Navarro Cruz A. R.,a,*, Marín Arias L b,

Lozano Estevan M. C. c, Vera López O.a, Lazcano Hernández M.,a

a Fac. Cs. Químicas. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla Ed. 142 Cd. Universitaria 18 Sur y Av. San Claudio. Col. San Manuel C.P. 72570 Puebla, Pue., México

b Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica c Facultad de Farmacia Universidad Alfonso X El sabio, Madrid, España.

* [email protected] RESUMEN: Cualquier tiempo de comida es importante, sin embargo, el desayuno adquiere especial importancia en los niños de edad escolar, con frecuencia se observa que los niños acuden a clases sin haber desayunado. Pese a su importancia, en la actualidad existen familias que no le conceden atención a esta primera comida del día, por lo que el presente estudio planteó estudiar el consumo de alimentos de un colectivo de escolares madrileños, analizando su adecuación desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo, así como conocer los hábitos alimentarios de los niños estudiados, en especial los del desayuno. Se realizó un estudio antropométrico y se aplicó una encuesta de consumo de alimentos de tres días y se realizó el análisis estadístico de los datos obtenidos. En general, se observó una conducta alimentaria que podría mejorarse, intentando incrementar el consumo de verduras, frutas, legumbres y pescado, con lo que probablemente podrían cubrirse las ingestas deficitarias encontradas. Los niños que no desayunan, difícilmente consiguieron completar con las demás raciones del día los aportes necesarios de energía, calcio y otros nutrientes. El desayuno contribuyó a un reparto más equilibrado de la ingesta energética a lo largo del día y podría estar asegurando una ingesta adecuada de muchos nutrientes. ABSTRACT: Any food time is important, however, breakfast is especially important in school age children is often observed that children attend school without having breakfast. Despite its importance, there are now families that do not give attention to this first meal of the day, so this study suggests studying the food intake of a group of schoolchildren from Madrid analyzing their suitability from the point of view and quantitative, as well as learn the eating habits of children studied, especially the breakfast. We performed an anthropometric study and a survey of food consumption in three days and performed the statistical analysis of the data. Overall, there was a behavior that could be improved, trying to increase consumption of vegetables, fruits, vegetables and fish, which probably could cover the deficit found intakes. Children who do not eat breakfast, hardly got to complete the other portions of the day the necessary inputs of energy, calcium and other nutrients. Breakfast contributed to a more balanced distribution of energy intake throughout the day and could be ensuring an adequate intake of many nutrients. Palabras clave: Edad escolar, alimentación, desayuno.





INTRODUCCIÓN En los años escolares el niño ya tiene un patrón alimentario que se adapta a los hábitos familiares, excepto en casos particulares, la mayor parte de los problemas relacionados con la alimentación se han resuelto para esta edad (Lucas, 2001). La alimentación en este período debe proporcionar un aporte adecuado de nutrientes que permitan el crecimiento y mantenimiento corporal así como la generación de reservas de energía necesarias para el brote puberal. El crecimiento en los años escolares es lento pero constante, y es paralelo a un aumento en el consumo alimentario. Durante la edad escolar, los factores que influencian la conducta alimentaria no solo depende de la familia sino también del medio escolar donde el niño pasa la mayor parte del día, de la influencia de sus compañeros y amigos y los mensajes en los medios de comunicación especialmente de la televisión (Lucas, 2001). La etapa escolar es el período donde se adquieren las normas sociales, aceptando su significado y finalidad. Estas características hacen especial esta etapa porque permiten fomentar la adquisición de conocimientos, hábitos y habilidades relacionados con una alimentación equilibrada, que constituyen normas para formar una conducta alimentaria adecuada que pueda perdurar en el tiempo (Plazas, 2001). Para lograr lo anterior, se necesita que tanto el medio familiar como el escolar participen en la formación de esta conducta, ya que una alimentación correcta no se enseña a los niños desde el punto de vista teórico, hay que vivirla en el ambiente familiar y en el comedor escolar (Requejo & Ortega, 2000). A pesar del gran interés que existe por la alimentación infantil y la preocupación de los padres, educadores y profesional sanitario respecto al tema, la dieta de los niños aunque aceptable, es mejorable, debiendo aproximarse al ideal teórico, ya que el consumo de una alimentación variada por parte de los niños no garantiza una adecuada alimentación, lo que hace importante que el consumo de alimentos se aproxime al ideal teórico (Requejo & Ortega, 2000). Por lo anterior, se hace necesario transmitir a los padres, educadores y personal sanitario el concepto de dieta equilibrada correcta y las pautas que permiten que los niños cubran las ingestas recomendadas diarias de nutrientes (Requejo & Ortega, 2000).





El niño debe recibir una alimentación equilibrada y variada, donde la distribución de las calorías totales sea de 55% para los hidratos de carbono, 30% para las grasas y 15% para las proteínas (Hernández, 1993). Para conseguir en el niño un aporte adecuado de energía, macro y micronutrientes se han elaborado diversas guías que permiten explicar cuáles son las proporciones en las que se deben incluir los diferentes alimentos en la dieta infantil (Requejo & Ortega, 2000). Es importante que además de tratar que la dieta infantil incluya todos los tipos de alimentos en las debidos proporciones se dé una adecuada distribución de las comidas a lo largo del día utilizando como pauta las establecidas para la población en general, (4 comidas) (Requejo & Ortega, 2000; Muñoz & Martí, 2000). En los niños pequeños puede ser conveniente hacer una quinta toma a media mañana disminuyendo la cantidad de calorías suministradas al resto de las comidas (Requejo & Ortega, 2000). La importancia de la distribución de las comidas a lo largo del día, se debe, en una parte a que el niño tiene un aparato digestivo con una capacidad pequeña para las grandes necesidades de nutrientes que presenta esta etapa, por lo que debe hacer un mínimo de 4-5 comidas diarias, ya que si los concentra en 2-3 comidas, existe el riego de sufrir carencias y de consumir una dieta desequilibrada, y por otra, su capacidad de adaptación al ayuno puede no ser la óptima (Requejo & Ortega, 2000). Cualquier tiempo de comida es importante, sin embargo, el desayuno adquiere especial importancia en los niños de edad escolar. Con frecuencia se observa que los niños acuden a clases sin haber desayunado. Pese a su importancia, en la actualidad existen familias que no le conceden atención a esta primera comida del día. Entre las razones que argumentan para omitir esta comida está la falta de apetito del niño, la escasez de tiempo para preparar y consumir el desayuno, y que los niños prefieren aprovechar el tiempo para dormir uno minutos más (Plazas, 2001). Los niños que no desayunan, difícilmente consiguen completar con las demás raciones del día los aportes necesarios de energía, calcio y otros nutrientes. El desayuno contribuye a un reparto más equilibrado de la ingesta energética a lo largo del día y asegura un ingesta adecuada de muchos nutrientes. La distribución de sustratos energéticos se modifica de manera importante durante el período de ayuno nocturno. El nivel de glucógeno disminuye, por lo que se utilizan los lípidos como combustible, aumentando los ácidos grasos libres a nivel sanguíneo. Existe una disminución de la insulina y la glucemia junto con otros





cambios metabólicos (por ejemplo neurotramisores), favoreciéndose la movilización de grasa adipocitaria por actividad simpática. La caída de los niveles de glucemia es más rápida en los niños que en los adultos (Aranceta et al., 2000). El desayuno reorienta el perfil metabólico del organismo, aumenta la secreción de insulina, que va a ser el sustrato prioritario de los glúcidos, favoreciendo la lipogénesis y el predominio parasimpático. Estos cambios se prolongan durante la mañana cuando hay ausencia del desayuno y pueden reflejarse en una disminución de algunas capacidades cognitivas. Diversos estudios realizados concluyen que los niños que van a la escuela sin desayunar tienen más posibilidades de experimentar déficit en su rendimiento cognitivo que los que sí desayunan (Aranceta et al., 2000). En conclusión, está contraindicado que el niño suprima el desayuno, pues esto se asocia a (Requejo & Ortega, 2000): _ Una dieta total más incorrecta, con aumento de grasa y disminución en el

consumo de vitaminas, minerales y fibra. _ A nivel escolar peor rendimiento, atención y bienestar en las horas de la

mañana. _ Control de peso alterado: por estimulación de la actividad de enzimas

lipogénicas y la modificación en la composición de la dieta total. Ante este panorama, se debe fomentar en los niños la costumbre de desayunar. METODOLOGÍA Se estudió un colectivo de 125 escolares de 8 y 9 años de la Comunidad de Madrid, España. Previamente a la realización del estudio, y una vez realizado el primer contacto con el centro para determinar que el estudio pudiese llevarse a cabo, se convocó a una reunión con el director del centro, así como al Consejo Escolar y a la Asociación de Padres de Alumnos, en la cual se les informó sobre las características del estudio que se pretendía realizar; una vez aprobado y con su autorización se propuso la metodología de trabajo. Se excluyeron del estudio los niños que llenaran alguna de las siguientes condiciones: Padecimiento de alguna enfermedad que pueda modificar los resultados de los parámetros objeto del estudio: hipercolesterolemia familiar, hipertrigliceridemia familiar, disbetalipoproteinemia familiar, diabetes, etc.,





consumo de fármacos como glucocorticoides o diuréticos, función renal inadecuada, ausencia del centro en el momento de la realización del estudio. Estudio dietético Se llevó a cabo un estudio prospectivo de "Registro del consumo de alimentos" durante 3 días, incluyendo un festivo. En este registro, los niños, con ayuda de los padres, apuntaron durante 3 días consecutivos, los alimentos, bebidas, preparados, suplementos, fármacos... consumidos. Para conocer la cantidad, de los alimentos y bebidas ingeridos, se pidió a los padres que utilizaran medidas caseras, o bien el peso preciso del alimento, si podían llevar a cabo la operación. En relación con el consumo de suplementos se preguntó a los padres si el niño tomaba alguno, así como el tipo y frecuencia de consumo (habitualmente, 6-11 veces/año, 2-5 veces/año, menos de 2 veces/año o nunca). Una vez conocido el consumo de alimentos ingeridos, por cada niño, fueron transformados en energía y nutrientes utilizando las Tablas de Composición de Alimentos del Instituto de Nutrición (1994) que permiten agrupar los alimentos en 12 grupos: cereales y derivados, leche y productos lácteos, huevos, azúcares, aceites y grasas, verduras y hortalizas, leguminosas, frutas, carnes y derivados, pescados y mariscos, bebidas y varios. Mediante la transformación en energía y nutrientes se calculó la ingesta total de: energía, fibra, macro y micronutrientes. El contenido en colesterol y ácidos grasos ingeridos fue determinado utilizando las tablas de Moreiras et al. (1998). Para el cálculo de las ingestas recomendadas (IR) se han empleado las Tablas de Ingestas Recomendadas de Energía y Nutrientes para la población española, teniendo en cuenta la edad y sexo de los niños objeto de nuestro estudio (Departamento de Nutrición, 1994). La ingesta de nutrientes se ha comparado con las IR correspondientes, para de esta forma poder emitir un juicio acerca de sí la dieta de los niños estudiados es, o no, adecuada. Estudio antropométrico Las medidas se efectuaron por la mañana y con el individuo provisto únicamente de ropa interior. El peso y la talla fueron determinados con el niño descalzo, utilizando una báscula digital electrónica y un tallímetro. Los datos antropométricos fueron recogidos de acuerdo con la técnica standard y siguiendo las normas internacionales recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (1976).





Tratamiento estadístico de los datos Los datos de cada niño fueron codificados y procesados en un paquete integrado: RSIGMA BABEL 2000. Para localizar los posibles errores cometidos durante el proceso de grabación de datos, se procedió a su depuración dos veces. Para todos los parámetros cuantificados (dietéticos, antropométricos), se realizaron los siguientes cálculos:

media aritmética desviación típica tipo de distribución (homogénea o no homogénea)

Se presentan resultados para el total del colectivo y para los siguientes grupos en que quedó dividida la muestra en función del: sexo y de las Kcal ingeridas en el desayuno (< 20% y >20% de lo recomendado). La consideración de ración de los diferentes alimentos fue: lácteos 125g, cereales 50g, legumbres 75g, frutas 150g, verduras 150g, carnes 100g, pescados 100g y huevos 60g. (Perea et al., 2000) Análisis estadístico Para calcular las diferencias entre las medias se ha aplicado el test de la "t" de Student y el análisis de varianza de una vía, empleando para el análisis el test de Newman-Keuls. En los casos en los que la distribución de los resultados es no homogénea, se han aplicado pruebas estadísticas no paramétricas como el test de Mann-Whitney y de Kruskal-Wallis, respectivamente. Se consideraron significativas las diferencias superiores al 5% (con P < 0.05). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Ha habido estudios que demuestran los efectos que el consumo del desayuno tiene sobre la capacidad cognitiva, buscando determinar si el cerebro es sensible o no a los cambios en la biodisponibilidad a corto plazo, muchos países gastan millones en programas de desayunos escolares, también han surgido inquietudes por determinar si el desayunar o no tendría efecto sobre la posterior ingesta de alimentos; por esta razón, se consideró oportuno revisar la relación del desayuno con los hábitos alimentarios. En el cuadro 1 se observa que hay una diferencia en relación con el peso, es decir, los niños que desayunaron más son los que tuvieron menor peso (su tasa metabólica basal es más baja).que los niños que desayunan menos, lo que podría deberse a que ya que no se consume un desayuno adecuado que aporte los





requerimientos para iniciar el día, posteriormente el niño tendría más apetito y estaría comiendo más desordenadamente y aunque esta diferencia no es estadísticamente significativa (p<0.01).

Cuadro 1. Características de la población en función de la contribución de las Kilocalorías del desayuno a las IR (X±DS)

Kcal del desayuno <20%

Kcal del desayuno =20%

Número Edad (años) Peso (kg) Talla (cm) IMC (kg/m2) TMB (kcal/día)

908.32±0.63

33.46±6.29* 134.56±6.51 18.39±2.66*

1253.00±142.08***

35 8.37±0.77

29.48±6.09* 132.44±7.67 16.70±2.22*

1155.57±117.68*** *p<0.01 ***p<0.001

Sólo el 28% de los niños tienen un desayuno adecuado (mayor del 20% de las kilocalorías totales del día), lo que permite reconocer que no siempre se da la importancia debida a un periodo de alimentación tan determinante. En la figura 1 se muestran las raciones de alimentos consumidas durante el desayuno, los alimentos más consumidos, como era de esperarse son los lácteos, seguidos del pan y los cereales.





En cuanto a raciones consumidas en el desayuno, se observa un consumo mayor en los niños para lácteos y carnes, con diferencia estadísticamente significativa. En algunos estudios con resultados similares a estos, esta diferencia se explica en función de la mayor actividad física desplegada por los niños, sin embargo, no podemos en este trabajo aventurar ninguna hipótesis por dicho camino, ya que no se estudió la actividad física de nuestra población. Pudo observarse también que quienes desayunan más son también los que consumen más cereales a lo largo del día, pero menos huevos que los que desayunan menos, aunque en el resto de los alimentos no se observaron diferencias. Aparentemente existe una ingesta más apropiada a lo largo del día para aquellos que desayunan más, ya que el consumo de hidratos de carbono es mayor, mientras que el colesterol ingerido es menor (aunque de cualquier manera sigue siendo superior a lo recomendado) (cuadro 2). Por otra parte, en el perfil calórico de la dieta total, sí se observa una diferencia, ya que los que desayunan más mejoran el perfil que, aumentando el consumo de hidratos de carbono y disminuyendo el de los lípidos, aunque sin significancia estadística. En donde prácticamente no hay diferencia es en la ingesta de proteínas (cuadro3a). En cuanto al perfil lipídico, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas. A primera vista pareciera que al reducir el consumo de grasa se disminuye también la proporción ingerida de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, pero estos resultados no son concluyentes (cuadro 3b).





Cuadro 3a. Perfil calórico de la dieta total. diferencias en función de la

contribución de las calorías del desayuno a las IR (X±DS) Kcal desayuno < 20% Kcal desayuno >20% Perfil calórico Calorías aportadas (%)

Proteínas Lípidos Carbohidratos Alcohol

16.14±1.78 42.43±4.40

41.08±4.57** 0.04±0.11

15.68±1.54 40.75±4.87

43.17±4.62** 0.06±0.16

**p<0.05

Cuadro 2. Ingesta de nutrientes de la dieta total. diferencias en función de la contribución de las calorías del desayuno a las IR (X±DS)

Kcal desayuno < 20% Kcal desayuno >20% Energía (Kcal) Proteínas (g/día) Lípidos (g/día) Hidratos de Carbono (g/día) Fibra (g/día) Colesterol (mg/día)

(mg/1000 kcal)

2050.88±251.95 82.64±13.33 96.92±16.83

224.27±34.52* 16.47±4.86

346.37±91.84** 169.09±41.62***

2140.04±254.45 83.81±12.26 96.67±14.72

247.01±43.72* 18.07±4.06

304.04±83.46** 141.60±32.07***

Tiamina (mg/día) Riboflavina (mg/día) Niacina (mg/día) Piridoxina (mg/día) Folatos (µg/día) Cobalamina (µg/día) Acido ascórbico (mg/día) Vitamina A (µg/día) Vitamina D (µg/día) Vitamina E (mg/día)

1.21±0.27 1.81±0.43

29.13±5.34 1.54±0.34

156.27±49.40 4.13±1.67

95.63±44.21 754.28±413.53

2.82±3.05 6.89±1.98

1.24±0.29 1.76±0.36

28.84±4.52 1.49±0.31

163.98±54.36 4.35±1.75

116.81±59.63 749.32±339.62

3.09±2.98 6.90±2.44

Calcio (mg/día) Hierro (mg/día) Yodo (µg/día) Zinc (mg/día) Magnesio (mg/día)

957.30±261.80 10.66±1.90 66.61±20.03 9.32±1.74

286.34±48.76

977.57±246.69 10.90±1.99 68.32±17.56 9.51±1.66

294.82±55.21 * p<0.05 ** p<0.01 *** p<0.001





Cuadro 3b. Perfil lipídico de la dieta total. diferencias en función de la contribución de las calorías del desayuno a las IR (X±DS)

Kcal desayuno < 20% Kcal desayuno >20% Perfil lipídico Calorías aportadas (%)

AGS AGM AGP

13.68±2.52 18.82±3.07 5.51±1.11

13.17±2.55 17.95±2.97 5.12±1.10

Lo que sí es posible afirmar es que los niños que desayunan más, a lo largo del día ingieren más raciones de cereales, alcanzando las ingestas recomendadas más adecuadamente que los que desayunan menos, además de consumir menor cantidad de huevo. En general, se observa una conducta alimentaria que podría mejorarse, intentando incrementar el consumo de verduras, frutas, legumbres y pescado, con lo que probablemente podrían cubrirse las ingestas deficitarias ya mencionadas. CONCLUSIONES Todos los escolares estudiados presentaron ingestas compatibles con el mantenimiento del peso y con medidas reales de ingestas actuales. La tendencia a la infravaloración, aunque estadísticamente no muestra una diferencia significativa es mayor en las niñas. El perfil calórico y lipídico de la población estudiada es desequilibrado y similar al de otros colectivos, con un elevado aporte de grasa en detrimento del aporte de hidratos de carbono. Las ingestas medias de vitamina D, vitamina E, yodo y zinc son inferiores a las recomendadas. La ingesta media de Fe, Mg, Ca y Piridoxina cubre apenas la recomendación, con un cierto número por debajo de ella. Únicamente un tercio de los niños en este estudio consume un desayuno adecuado desde el punto de vista de la distribución energética. REFERENCIAS Aranceta Batrina J, Pérez Rodrigo C, Ribas Barba L, Serra Majem K Desayuno y equilibrio alimentario. En : Desayuno y equilibrio alimentario –Estudio enKid-. Serra Majem L, Aranceta Batrina J eds. Barcelona: MASSON S.A. 2000





Hernández Rodríguez M Particularidades de la nutrición en la infancia: crecimiento y nutrición. En: Tratado de Nutrición. Hernández Rodríguez M, Sastre Gallego A eds. Madrid: Ediciones Díaz de Santos S.A. 799-807. 1999 Lucas B. Nutrición en la infancia. En: Nutrición y Dietoterapia de Krause. Mahan K, Escott-Stump S eds. México: Editorial McGraw-Hill Interamericana Editores, S.A. 260-279. 2001 Muñoz Hornillos M, Martí del Moral A. Dieta durante la infancia y la adolescencia. En: Nutrición y dietética clínica. Salas-Salvadó J, Bonada i Sanjaume A, Trallero Csañas R, Saló i Sol à M eds. Barcelona: Masson S.A. 83-98. 2000 OMS. FAO, Unicef, WHO. Methodology of nutritional surveillance. Technical report serie 53, Geneve, WHO, Pp 20. 1976. Ortega, RM.; Requejo, AM. Estado nutritivo en colectivos escolares madrileños. Ayuntamiento de Madrid. 1993. Plazas M. Nutrición del prescolar y el escolar. En: Nutriología Médica. Casanueva E, Kaufr-Horwitz, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P eds. México: Editorial Médica Panamericana S.A. 58-81. 2001 Perea Sánchez J. M., Navarro Cruz A. R., Lozano Estevan M.C.. Guía de Raciones de Alimentos. En: Nutriguía manual de nutrición clínica en atención primaria. Madrid: Editorial Complutense. 27-38. 2000

EVALUACION DE LA DIETA DE UNA POBLACION JOVEN DE 18 A 25 AÑOS

Vera López O. *, Navarro Cruz A. R., Hernández Martínez S. K., Sánchez Rojas J., Ávila-Sosa R., Dávila Márquez R.M., Flores

Mendoza G., Lazcano Hernández M.

Fac. Cs. Químicas. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla Ed. 142 Cd. Universitaria 18 Sur y Av. San Claudio. Col. San Manuel C.P. 72570 Puebla, Pue.

* [email protected] RESUMEN: Se ha demostrado que los hábitos de alimentación de la población repercuten directamente sobre la salud, ya sea por déficit o exceso de alimentos, y la población joven es un grupo vulnerable a presentar hábitos de alimentación inadecuados que pueden conducir a sobrepeso, obesidad y/o desnutrición. El objetivo del estudio fue evaluar la dieta de una población joven y su relación con parámetros antropométricos, para lo cual se trabajó con una muestra de 96 jóvenes (18-25 años de edad). Se realizó un estudio antropométrico y se aplicó una encuesta de consumo de alimentos de tres días. Se realizó el análisis estadístico de los datos obtenidos. El 21% de la población estudiada presentó sobrepeso u obesidad, mostrando también valores de tensión arterial superiores a los jóvenes con normopeso (116/75). El perfil calórico de las dietas estudiadas fue desequilibrado, con un elevado aporte de proteínas y grasas .Los varones presentaron ingestas más altas (p<0.05) de proteínas, colesterol, riboflavina, hierro y zinc que las mujeres. La población estudiada presentó parámetros antropométricos normales. La dieta de los jóvenes estudiados, a pesar de tener una ingesta adecuada para muchos de los nutrientes, presentó un consumo excesivo de grasa y proteína con una baja ingesta de hidratos de carbono. ABSTRACT: It has been shown that the feeding habits of the population have a direct impact on health, either deficiency or excess of food, and the young population is a group vulnerable to improper eating habits that can lead to overweight, obesity and / or malnutrition. The aim of this study was to evaluate the diet of a young population and its relationship with anthropometric parameters, which worked with a sample of 96 young (18-25 years old). We performed an anthropometric study and a survey of food consumption in three days. We performed the statistical analysis of the data. 21% of the children were overweight or obese, also showing higher blood pressure values to young people with normal (116/75). The caloric profile of the diets studied was unbalanced, with a high intake of proteins and fats. Men had higher intakes (p <0.05) protein, cholesterol, riboflavin, iron and zinc than women. The children were normal anthropometric parameters. The diet of young people surveyed, despite having an adequate intake of many nutrients, introduced an excessive consumption of fat and protein with a low intake of carbohydrates. Palabras clave: Antropometría, Dieta, Nutrición INTRODUCCIÓN En materia de alimentación y nutrición en México, en los albores del siglo XXI, es necesario en primera instancia, analizar los pormenores de los métodos que se

emplean para evaluar el estado de nutrición y las razones de la dificultad para precisar la problemática nutricia del país; Sin embargo, dado que México es una nación de grandes contrastes donde por un lado prevalece la heterogeneidad geográfica, económica, social y cultural de la población, y por el otro lado aún hay limitaciones en la información disponible, la tarea no es sencilla. (Lucas, 2001) En el aspecto nutricio, los contrastes no son la excepción, pues por un lado está la desnutrición y las deficiencias nutricionales especificas, resultado de la privación social y la pobreza, mientras que por el otro figuran cada vez más, la obesidad y las enfermedades crónicas degenerativas resultado de la abundancia, del aumento en la esperanza de vida de la población y, en muchos casos, de la adopción de hábitos y costumbres ajenos a nuestra cultura alimentaria. (Olivares et al., 1991) La llamada “dieta del mexicano” se basa de manera principal en el consumo de maíz (ingerido sobre todo como tortilla de nixtamal), fríjol y chile; sin embargo, existe una gran diversidad de patrones dietéticos entre los distintos núcleos de la población. Estos patrones van de lo monótono –y por lo mismo pobre e inadecuado- a los francos excesos, pasando por lo correcto y variado. (Lucas, 2001) En años recientes se han modificado de manera sustancial los hábitos alimentarios de la población mexicana. La cultura alimentaria nacional, con un amplio mosaico de expresiones regionales y locales, asumió tendencias de cambios orientadas a homogenizar los patrones de consumo mediante la incorporación paulatina de nuevos componentes en la alimentación cotidiana. Así por ejemplo, el consumo de trigo ha ido sustituyendo en cierta medida al de maíz, a la par que ha disminuido la ingestión de alimentos autóctonos. (Lucas, 2001) Estas tendencias de cambio se han dado por igual en los medios rural y urbano, aunque ha sido mucho más marcada en este último, sobre todo en los estratos de ingresos medios y altos. Quizá debido a que se ha estigmatizado a la dieta denominada en forma tradicional como “mexicana”, la población ha visto como un ejemplo a seguir la dieta de los países industrializados (con predominio de alimentos muy refinados, un alto contenido de energía, proteínas, azúcares refinadas, grasa saturadas y colesterol, así como muy pobres en fibra), que constituyen un símbolo de abundancia. (Lucas, 2001) En el extremo de los excesos, empieza a verse cada vez más – sobre todo en las zonas urbanas- la presencia de obesidad y enfermedades cardiovasculares como resultado de una modificación de la dieta hacia un mayor consumo de alimentos altamente refinados, carentes de fibra y abundantes en grasas, azúcares, así como de un estilo de vida sedentario. Esta situación no es privativa de las clases

sociales más favorecidas, pues ya se ha empezado a observar en todos los estratos. (Casanueva, 2001) Por otra parte, entre los principales cambios alimentarios que se presentan en México, destaca un menor consumo de tortilla y frijol y una mayor ingesta de pan blanco, pastas, arroz, azúcar, sal, aceite y grasa, golosinas, refrescos embotellados y comidas rápidas. De esta forma la dieta pierde fibra y almidón, además de que se enriquece en sodio, sacarosa, colesterol y ácidos grasos, particularmente los saturados. (Casanueva, 2001) El mundo tiende cada vez más al mestizaje de razas y culturas, lo que también implica cambios en la forma de alimentarse. Así, en los países industrializados se tiene el privilegio de poder escoger, a gusto de cada cual, entre una gran variedad de alimentos, formas de cultivo y tecnologías. Pero, paradójicamente, ante esta diversidad, no siempre se sabe cómo hacer una elección adecuada a nuestras necesidades y podemos caer en el riesgo de llevar una alimentación poco equilibrada. (Jacobs, 2006) Una alimentación correcta es muy importante en la prevención y tratamiento de diversas enfermedades, en la mejora del rendimiento, bienestar, calidad de vida y en el control de peso. (Jacobs, 2006 ) Como la dieta es la unidad de la alimentación y una buena alimentación se define por una buena dieta, en consecuencia una dieta correcta debe ser satisfactoria en tres aspectos: el biológico (como vehículo eficaz de nutrientes), el psicológico y el sociológico (Lucas, 2001). Una dieta suficiente, variada y equilibrada debe proporcionar todos los nutrientes en la cantidad y proporción deseable. Es decir, debe cubrir las ingestas diarias recomendadas (IDR) establecidas para cada nutriente, para evitar situaciones carenciales y garantizar un funcionamiento normal del organismo. Así, podríamos designar como “dieta adecuada” la que aporta esta cantidad de nutrientes. (Daza, 2002) A la hora de seleccionar los alimentos hay un factor personal decisivo. A veces, factores relacionados con la vida moderna, como la falta de tiempo disponible, condicionan la compra y preparación de los alimentos, lo que influye enormemente en el tipo de alimentación. Por otra parte, se ha de contemplar la cuestión de la distribución y horarios de comida. Estas diferencias vienen marcadas, en gran parte, por los horarios de trabajo, escuelas, etc.; que a su vez están influidos por el clima. (Olivares et al., 1991) Así pues, puede afirmarse que los alimentos, es decir, el menú que una persona ingiere habitualmente, es una expresión del grupo sociocultural al que pertenece.

METODOLOGÍA El estudio se llevó a cabo en una población de 96 individuos de ambos sexos, 64 hombre y 32 mujeres, entre 18 y 25 años, con una edad media de 22.63 ± 1.51 años. Todos estudiantes universitarios quienes recibieron la información acerca del estudio a realizar, y participaron voluntariamente. Estudio antropométrico Las medidas se efectuaron por la mañana y con el individuo provisto únicamente de ropa interior. El peso y la talla fueron determinados con la persona descalza, utilizando una báscula digital electrónica y un tallímetro. Para evitar los posibles errores producidos en la determinación de medidas antropométricas, éstas fueron realizadas por un mismo observador y por duplicado, tomando el valor medio de las mismas. Una vez recogidos los datos antropométricos de acuerdo con la técnica standard y siguiendo las normas internacionales recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (1976), se calculó el IMC: peso en Kg/altura2 en metros (Durnin y Fidanza, 1985). Registro de la dieta El método de registro de alimentos es denominado por algunos autores como “registro de consumo diario de alimentos”. Su nombre se debe a que el informante registra diariamente todos los alimentos y bebidas que consume durante un período de tiempo determinado en un formulario que se lleva a su hogar. El registro de alimentos puede hacerse durante diversos períodos de tiempo. La literatura señala estudios que lo han utilizado por períodos que van desde un año hasta un día (24 horas).Los más utilizados son los de tres, cuatro y siete días. Consiste en anotar todos los alimentos consumidos, durante tres días consecutivos. Se incluye dos días entre semana y uno de fin de semana; los dos períodos pueden ser: jueves- viernes-sábado o domingo- lunes y martes. Este es un método cuali-cuantitativo, donde se pretende describir y/o medir la dieta actual. No mide la dieta de las personas. La información se registra en un formulario, donde se anota la hora en que se realiza cada tiempo de comida, la duración aproximada del período de comida, el lugar donde la realiza, así como el consumo de alimentos y bebidas fuera de los períodos habituales de alimentación. Procesamiento de las encuestas

Posteriormente, los alimentos fueron transformados en energía, fibra, macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono, lípidos) y micronutrientes (vitaminas y minerales), utilizando el programa R-sigma Babel 2000, para poder calcular el contenido de energía y nutrientes de aquellos alimentos consumidos por la población joven que no estaban incluidos en el programa se utilizaron las Tablas de Composición de Alimentos Mexicanos del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán de México (1999), distribuyendo los alimentos en 12 grupos: Cereales y derivados, Leche y derivados, Huevos, Azúcares, Aceites y grasas, Verduras y hortalizas, Leguminosas, Frutas, Carnes y derivados, Pescados, Moluscos y Crustáceos, Bebidas y Varios. Mediante la transformación en energía y nutrientes se calculó la ingesta total de: Energía, fibra, macronutrientes, alcohol, ácidos grasos, colesterol, vitaminas y minerales. El porcentaje de discrepancia entre la ingesta energética obtenida y el gasto energético estimado se ha establecido, de acuerdo con la siguiente fórmula: (Gasto energético - Ingesta energética) x 100 / Gasto energético Utilizando este método un valor negativo indica que probablemente la ingesta energética obtenida es mayor que el gasto (posible sobrevaloración de la ingesta), mientras que un valor positivo indica lo contrario, que la ingesta obtenida es menor del gasto (probable infravaloración) (Johnson, 1994; Ortega, 1997). Además de analizar la adecuación del aporte de energía y nutrientes, calculando la contribución de la ingesta a la cobertura de las IR (%), o del gasto energético estimado (%), se ha estudiado la Calidad de la Dieta mediante el cálculo de: Densidad de nutrientes: ingesta de cada uno de los nutrientes por cada 1000 Kcal. Indice de calidad nutricional (INQ): densidad de nutrientes/densidad recomendada, siendo un INQ=1 lo más aconsejable (Suitor, 1990). Perfil calórico: porcentaje de energía aportado por los macronutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) y alcohol.

Perfil lipídico: porcentaje de energía aportado por los diferentes tipos de ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) * Calidad de la grasa: determinada por las relaciones AGP/AGS (ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados) y AGM+AGP/AGS (ácidos grasos monoinsaturados más poliinsaturados/ácidos grasos saturados) * Relación Calcio/Fósforo * Relación vitamina E/Proteína

Tratamiento estadístico de los datos Para examinar los posibles errores cometidos durante el proceso de grabación de datos, se procedió a su depuración cuatro veces. Para el parámetro cuantificado (dietético), se realizaron los siguientes cálculos: - media aritmética - desviación típica - tipo de distribución (homogénea o no homogénea) Se presentan resultados para el total del colectivo y para los siguientes grupos en que quedó dividida la muestra en función del sexo: varones y mujeres, en función de su IMC (IMC situado entre 20 y 25, IMC menor de 20, IMC situado entre 25 y 30 y grupo formado por aquellos con IMC mayor de 30). Para calcular las diferencias entre las medias se aplicó el test de la "t" de Student y el análisis de varianza de una vía, empleando para el análisis el test de Newman-Keuls, y el análisis de varianza de dos vías para determinar la posible interacción de otra variable. En los casos en los que la distribución de los resultados fue no homogénea, se aplicaron pruebas estadísticas no paramétricas como el test de Mann-Whitney y de Kruskal-Wallis, respectivamente. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Parámetros antropométricos de la población estudiada La población estudiada estuvo constituida por 96 jóvenes, 32 mujeres y 64 varones con edades comprendidas desde los 18 años hasta los 25 años. El promedio de edad en la población fue de 22.63 ± 1.51, sin que existiera diferencia significativa entre ellos (Cuadro 1).

Cuadro 1.Valores antropométricos de la población estudiada TOTAL VARONES MUJERES Edad 20.06±2.09 20.4±2.81 19.91±1.75 Peso 59.48±12.20*** 72±10.2 54.13±8.56 Talla 160.28 ± 10.28*** 172.6±6.66 155 ±6.24 IMC 22.98± 3.04* 24.14±3.1 22.48± 2.90 TMB 1438.20±262.21*** 1780±156 1292±126 * Diferencia significativa p< 0.5 *** Diferencia significativa p< 0.001

Las principales características antropométricas de la población estudiada se presentan en el cuadro 1. El peso y la talla promedio fueron de 61 ±11.52 kg y 162.63± 8.96cm respectivamente, con diferencia significativa en el peso ( p<0.01), siendo mayor para los hombres que para las mujeres. El Índice de Masa corporal tuvo un valor medio de 24.01± 3.69 kg/m2, reflejo de un peso adecuado, sin que existan diferentas significativas entre sexos (figura 1). El 21% de la población estudiada presentó sobrepeso u obesidad, mostrando también valores de tensión arterial superiores a los jóvenes con normopeso (116/75). Parámetros dietéticos de la población En la población estudiada, el consumo total de gramos de alimentos fue de 1511.79 ± 440.26 g/día, sin que exista diferencias significativas entre ambos sexos. Los grupos de alimentos consumidos en mayor cantidad en la dieta total fueron los Cereales, lácteos, frutas, carnes, verduras y bebidas no alcohólicas (figura 2). Resultados similares se han observado en los estudios realizados por Moreno y Col. (2001) en la población infantil y juvenil española, lo que demuestra que existe una preferencia en el consumo de estos grupos de alimentos por parte de los jóvenes. Por otra parte, cuando se valora el consumo de grupos de alimentos en la dieta total tomando en cuenta el sexo de los jóvenes, se observa que no hay diferencia

significativa entre varones y mujeres, pero si una diferencia casi significativa en los grupos de alimentos de cereales (p< 0.1) y huevos ( p< 0.01) en los varones, mientras que en las mujeres solo presentan en el grupos de alimentos de precocinados (p< 0.1). En cuanto a la ingesta de energía, se observa que no existe diferencia significativa alguna en la ingesta (Kcal/ día) entre varones y mujeres. Sin embargo, la contribución al gasto teórico si existe diferencia significativa (p< 0.01) valor que repercute en el porcentaje de infravaloración también con una diferencia significativa (p< 0.01) El gasto basal obtenido multiplicado por un coeficiente de actividad, permite hacer una estimación del gasto energético total, de cada persona, de acuerdo con los criterios de varios grupos de expertos (OMS, 1985).

El consumo medio de proteínas recomendado ronda los 80-100g, el estudio se obtuvo una media total de 65.09±31.64, y en función del sexo se obtuvo una media de 79.57 ± 39.002 en varones y 58.89 ±25.82 en mujeres con una diferencia significativa de p<0.5, lo cual indica que existe gran consumo de lácteos carne, pescado, huevo, cereales

Los hidratos de carbono deben representar entre el 55 y 60% del aporte calórico total preferentemente en forma de hidratos de carbono complejos mientras que los hidratos de carbono simples no deben constituir mas del 10 al 12% de la ingesta , en la población estudiada se obtuvo una media de 145.19 ± 59.74 sin diferencia significativa en el consumo entre hombres y mujeres y un aporte total de 2085±714.2, en varones 2872.7±609.13 y en mujeres 1747.7±436.7 con una diferencia significativa de p<0.001, lo que indica que el 98% de la población consumen gran de carbohidratos, en alimentos como frutas, lácteos y cereales. En contraste, el aporte medio de fibra de la dieta es de 13.61 ± 8.12 g/día, siendo su ingesta similar en ambos sexos, cantidad que apenas cubre el 50% de la IR, lo que refleja un alto consumo de carbohidratos simples en comparación con los complejo lo cual podría repercutir tanto en su funcionamiento intestinal como en una posible acumulación de grasa corporal. Comparando las ingestas obtenidas con las Ingestas Recomendadas (IR), es posible observar en la figura 3 que una buena cantidad de nutrientes apenas sobrepasan el 50% de las IR, indicativo de que la dieta no es apropiada y se refleja en un perfil calórico desequilibrado, con abundancia de proteínas y lípidos en detrimento de los hidratos de carbono, especialmente los complejos.

En lo que respecta al perfil lipídico, éste también fue inapropiado ya que se caracterizó por un elevado consumo de grasas saturadas. En la alimentación del adolescente el consumo de colesterol es imprescindible y este debe ser menor a 300 mg/ día; pero un consumo mayor al requerido puede causar serios problemas a la salud, por lo que se recomienda no sobrepasar la ingesta recomendada, se

obtuvo una media total de 235.32±119.04 con una diferencia significativa (p<0.5) siendo mayor el consumo en los ho,bres que en las mujeres. En este caso se notó además que un 28% de la población tiene un consumo mayor del recomendado. En resumen, la dieta de los jóvenes aunque aceptable es mejorable, pues a pesar de tener una ingesta adecuada para muchos de los nutrientes, existe un consumo excesivo de grasa y proteína con una baja ingesta de hidratos de carbono. CONCLUSIONES En la población estudiada la prevalencia de sobrepeso y de obesidad es del 21%, siendo esta última superior en las mujeres (52.38%) que en los varones (47.62%). Se observa que los jóvenes que presentan sobrepeso u obesidad tienen valores de tensión arterial sistólica y diastólica superiores a los jóvenes que tiene peso normal u óptimo. Lo que demuestra la importancia de un peso adecuado. En la dieta total, existe un 4% de jóvenes de los cuales corresponden a 2 hombres y 2 mujeres que presentaron ingestas energéticas no compatibles con el mantenimiento del peso, porque rebasa un IMC superior, lo que nos sugiere, que su dieta esta muy mal balanceada. El perfil calórico de las dietas fue desequilibrado, con un elevado aporte de los hidratos de carbono, observándose que del 100% de los varones correspondientes al 30% de la población consumen más cantidad de carbohidratos, en relación al 100% de las mujeres correspondientes al 70% de la población. Las vitaminas y minerales que se encontraron con un consumo mayor al recomendado, fueron riboflavina, niacina, hierro y zinc. REFERENCIAS Daza H. C. 2002. La obesidad: un desorden metabolico de alto riesgo para la salud. Rev. Colombia Medica. Vol. 33 (Nº 2) :ISSN 1657-9534 Jacobs,D.J. 2006. Fast food and sedentary lifestyle: a combination that leads to obesity. Rev. .American Journal of Clinical Nutrition.Vol 83 (Nº 2) ISSN 362-70 Lucas B. Nutrición en la infancia. En: Nutrición y Dietoterapia de Krause. Mahan K, Escott-Stump S eds. México: Editorial McGraw-Hill Interamericana Editores, S.A. 260-279. 2001

Martin Moreno,V. Gomez Gandoy,J.B. Antoranz Gonzalez, Ma.J.2001.Medicion de la grasa corporal mediante impedancia bioelectrica, pliegues cutaneos y ecuaciones a partir de medidas antropometricas. Analisis comparativo. Rev. Española de salud publica. Vol 75 (Nº 3): ISSN 1135-5727 Olivares, S. Soto, D. Zacarias, I. 1991. Nutricion Prevención de riesgos y tratamiento dietetico. 2da edicion.Chile. Editores : Confederación latinoamericana de nutricionistas. Dietistas Confelanyd.






ESTUDIO DESCRIPTIVO DEL ESTADO ANTROPOMETRICO Y BIOQUIMICO PARCIAL EN PERSONAS CON DISCAPACIDAD INTELECTUAL

Navarro Cruz A.R. *, Melgoza Palma N.,

Vera López O., Hernández Patiño K, Contreras Herrera G., González Salomé F.

Facultad de Ciencias Químicas. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla Edif. 142 Cd. Universitaria 18 Sur y Av. San Claudio. Col. San Manuel C.P. 72570 Puebla, Pue.

* [email protected] RESUMEN: La ingesta de alimentos es una necesidad básica para un buen desarrollo biológico, la alteración en los hábitos de alimentación trae consigo consecuencias perjudiciales para el organismo, influyendo a distintos niveles, tanto biológicos como psicológicos, en este caso los parámetros antropométricos y bioquímicos son útiles para conocer dicha situación del individuo, ya que son marcadores fiables que en una persona con una ingesta determinada pueden reflejar una situación nutricional aceptable o inadecuada En personas con problemas de discapacidad intelectual, con hábitos de alimentación inadecuados, los parámetros antropométricos y bioquímicos se encuentran frecuentemente alterados. Es por ello que el presente trabajo plantea conocer el estado antropométrico y bioquímico parcial en un grupo de personas con discapacidad de tipo intelectual y de la misma forma poder realizar una descripción de dicho estado. Se estudiaron 26 personas con discapacidad intelectual diagnosticada, analizando los parámetros antropométricos y bioquímicos más relevantes. Dentro de los resultados obtenidos se observaron alteraciones bioquímicas y antropométricas consecuencia de la capacidad para masticar, la ingesta rápida de alimentos o la postura adoptada a la hora de comer y tragar que tiene cada individuo a consecuencia de sus alteraciones neurológicas. ABSTRACT: The intake of food is a basic need for a good biological development, a change in eating habits results in harmful consequences for the body, influencing at various levels, both biological and psychological, in this case the anthropometric and biochemical parameters are useful for knowing the position of the individual as they are reliable markers that in a person with a certain intake may reflect a fair or poor nutritional status. In people with intellectual disability, with inadequate dietary habits, anthropometric and biochemical parameters are often altered . That is why this paper raises awareness anthropometric status and biochemical part in a group of people with intellectual disabilities in the same way and make a description of that state. We studied 26 individuals diagnosed with intellectual disabilities, to analyze the anthropometric and biochemical parameters more relevant. Within results were observed anthropometric and biochemical consequence of the ability to chew, eating fast food or the position taken at mealtimes and swallowing of each individual as a result of neurological disorders Palabras clave: Discapacidad intelectual, Alimentación, Dieta INTRODUCCIÓN La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, crecimiento y mantenimiento de sus funciones vitales. La relación entre los alimentos y la salud






es especialmente importante en la determinación de una dieta equilibrada (Martínez C., Rodríguez A., 2002). La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus nutrientes, su metabolismo o transformaciones químicas y excreción o eliminación del organismo (Martínez & Rodríguez, 2002). Mientras que la alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos relacionados con el medio sociocultural y económico determinan en parte los hábitos dietéticos y estilos de vida (Martínez & Rodríguez, 2002). NUTRICIÓN Y DESARROLLO MENTAL En relación al estado nutricional, se ha demostrado que la mala nutrición de la madre, tanto por defecto como por exceso pueden ser determinantes en la formación del Sistema Nervioso Central del feto, en el peso que debe alcanzar para el nacimiento, además de las alteraciones orgánicas que pueden producirse en la madre, que pueden afectar el desarrollo normal, tanto en el orden fisiológico como psicológico del futuro ser humano como por ejemplo: la avitaminosis, sobre todo de las vitaminas B6 y B12, que puede dañar al sistema nervioso central y propiciar el nacimiento de un niño o una niña con daños neurológicos (Díaz & Ramírez, 2001). Ya que el cerebro fetal se desarrolla precozmente y depende de la salud y nutrición materna el 60 % de su material estructural son los lípidos, por lo tanto existe una relación entre el estado nutricional de la madre y la ingestión de nutrientes durante el embarazo. El 70 % del número total de neuronas se divide antes del nacimiento a término y los ácidos grasos esenciales desempeñan un papel determinante. La deficiencia de ácidos grasos en el recién nacido pretérmino afecta fundamentalmente el desarrollo cerebral a largo plazo y se manifiesta con trastornos; El cerebro y el resto del sistema nervioso central crecen con rapidez en el periodo prenatal y postnatal hasta los seis años, al punto que en esta edad han alcanzado el 90% de su tamaño adulto (Díaz & Ramírez, 2001). CONTROL NEURO-ENDOCRINO DE LA ALIMENTACION El hambre, la saciedad y el balance energético, se regulan por un sistema neuroendocrino redundante, integrado a nivel del hipotálamo. El sistema consiste de una compleja red de circuitos neurohormonales que incluyen señales






moleculares de origen periférico y central, de corta y de larga duración; así como, otros factores de tipo sensorial, mecánico y cognoscitivo (Hernández, 2004). El sistema minimiza el impacto de fluctuaciones de la ingesta y el gasto energético sobre la masa grasa y el peso corporal. Las señales de corta duración, en su mayoría hormonas del tracto gastrointestinal, regulan la cantidad de alimento consumida en cada tiempo de comida. Las señales de larga duración reflejan el tamaño de la reserva grasa (Mercedes et al., 2006). La conexión cerebro-intestino se reconoce como una base fisiopatológica entre dolencias gastrointestinales y una variedad de enfermedades neurológicas; ciertos síntomas como estreñimiento, dolor o distensión abdominal hacen referencia a desórdenes degenerativos del sistema nervioso central (Lenny & González, 2005). La discapacidad mental es una "función intelectual significativamente por debajo del promedio, que coexiste con limitaciones relativas a dos o más de las siguientes áreas de habilidades adaptativas: comunicación, auto-cuidado, habilidades sociales, participación familiar y comunitaria, autonomía, salud y seguridad, funcionalidad académica, de ocio y trabajo. Una vez que se establece la discapacidad existen tecnologías y posibilidades para apoyar a las personas para que se desarrollen de manera independiente. Según la OMS, la discapacidad se define como: “Toda reducción total o parcial de la capacidad para realizar una actividad compleja o integrada, representada en tareas, aptitudes y conductas”. Esta reducción de la capacidad puede ser considerada como una deficiencia cognitiva, auditiva, visual, de habla y lenguaje, motora y de destreza, o asociada a la edad. Dentro del patrón nutricional en personas con este tipo de discapacidad los parámetros que se pueden ver alterados son varios y de distinto tipo donde unos hacen referencia al grado de autonomía en la alimentación y a la capacidad para prepararse alimentos y otros son consecuencia de la capacidad para masticar y tragar que tenga cada individuo a consecuencia de sus alteraciones neurológicas y psicomotrices (Ibarzo et al., 2002). La ingesta rápida de alimentos o la postura adoptada a la hora de comer pudieran favorecer la alteración de parámetros como son el peso e IMC (índice de masa corporal) debido a falta de conocimiento acerca de los hábitos alimenticios saludables por parte del terapeuta. Los conocimientos acerca de la dieta, o tipo de alimento, ingredientes y consistencia así como el modo de alimentar a la persona con discapacidad deben ser adoptados por el terapeuta para poder apoyar su trabajo






METODOLOGÍA El estudio se realizó en el Centro de Integración Psicológica y Aprendizaje A.C. (CIPAAC) de la ciudad de Puebla. Los criterios de inclusión fueron: personas que desearan participar de forma voluntaria, con consentimiento firmado por cada tutor, haber sido diagnosticado por el médico como discapacitado mental y que asista a la institución y no padecer otro tipo de enfermedades que le impidan la realización del estudio. Se evaluó una muestra de 20 personas diagnosticadas con discapacidad intelectual con edades entre los 15 y 51 años. Se realizó un estudio antropométrico (peso, talla, circunferencia de cintura)de acuerdo al Manual de antropometría del Instituto Nacional de Ciencias Medicas y Nutrición Salvado Zumbirán (Aparico et a., 2004), se midió el porcentaje de grasa corporal y se realizó examen general de orina, química sanguínea completa (glucosa, urea, creatinina, ácido úrico colesterol y nitrógeno ureico) y citometría hemática. La Citometría hemática se llevó a cabo con un contador automático (Coulter Electronics) capaz de hacer mediciones simultáneas de hemoglobina, número de eritrocitos, volumen de éstos, cuenta plaquetaria, cuenta de leucocitos y cuenta diferencial de los leucocitos en 3 ó 5 partes. Estos contadores usan un campo electrónico, ondas de radiofrecuencia o fuente de luz de alta afinidad para detectar la presencia y características de células individuales en soluciones. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Debido a la diferencia de edades en el grupo estudiado, éstos se dividieron en dos grupos: adultos y niños. De acuerdo con los resultados obtenidos por medio de las primeras mediciones antropométricas (edad, sexo, peso, talla e IMC) se observó que la mayoría del grupo de adultos padece sobrepeso u obesidad, sin importar edad ni sexo; mientras que en la población infantil fue totalmente al contrario, la mayoría de ellos presentaron un IMC bajo que representa un peso deficiente (figuras 1 y 2). En relación a índice cintura/cadera que proporciona información sobre la distribución de la grasa corporal se puede decir que la mayoría de los individuos adultos están dentro del punto de corte establecido para los mexicanos.






Figura 1 Distribución de peso en la población adulta de acuerdo a su IMC

Figura 2 Distribución de peso en la población infantil de acuerdo a su IMC Con la medición de los cuatro pliegues cutáneos se pudo valorar el porcentaje de grasa de cada individuo. la medida se basó en el espesor del tejido adiposo subcutáneo que es un reflejo del contenido graso total del cuerpo que en función de los resultados obtenidos con la ecuación de Siri que valora el porcentaje de grasa tomando en cuenta los cuatro pliegues cutáneos. A pesar de la observación de que la mayoría de la población, especialmente la adulta presentó sobrepeso u obesidad, ninguna d elas mujeres presentó exceso de grasa corporal, mientras que el 30% de los varones sí tuvo valores superiores a los recomendados.






Los datos antropométricos obtenidos arrojaron resultado que llevan a concluir la importancia de buenos hábitos de alimentación en la familia y en el entorno en que se desarrollan ya que se observó en la población los dos extremos de: obesidad y deficiencia. En cuanto a los parámetros clínicos, se observó que el metabolismo de carbohidratos se lleva a cabo de forma correcta según los estudios practicados a pesar de su padecimiento. Los parámetros hematológicos obtenidos de la Citometría hemática en el caso de los adultos se observan dentro del rango normal de acuerdo a los valores de referencia utilizados , solo en algunos casos existe una ligera deficiencia la cual se relaciona con los datos antropométricos obtenidos. Y solo en un caso particular se observaron valores fuera del rango debidos a otras patologías (figura 4). Se observó un nivel elevado de nitrógeno ureico en 25% de individuos adultos, la ingesta diaria de alimentos ricos en proteínas podría ser el origen. El ácido úrico, se encontró en niveles normales en adultos, en los niños se encontró un caso de nivel elevado que podría deberse a su ingesta diaria de proteínas. Además se sabe que un bajo nivel de nitrógeno ureico ocurre cuando disminuye el consumo de proteínas como también fue en el caso de algunos individuos. En cuanto a la creatinina, que refleja funcionamiento renal entre otras cosas, sólo se reportó su disminución en unos pocos individuos. Las causas de una baja concentración de creatinina en el suero podrían deberse a la poca ingesta de alimentos ricos en proteínas lo cual se ve reflejado en la






debilitación, y la disminución de la masa muscular, como se observó en el caso de los niños. El ácido úrico también aumenta en algunos desordenes endocrinos. Una baja concentración de ácido úrico se puede encontrar después del tratamiento con algunos fármacos, con bajos consumos de purinas en la dieta, la presencia de defectos tubulares renales. En este caso los individuos estudiados cuentan con múltiples factores que dieron resultados de valores altos . Las concentraciones de colesterol en adultos se encontraron en intervalos normales a pesar de que padecen obesidad o sobrepeso, pudiera deberse a otros factores, para el caso de los niños sus niveles estuvieron por debajo de los intervalos de referencias que podrían estar relacionados con su deficiencia de peso, la desnutrición y la mala absorción. Un examen general de orina nos proporciona datos sobre funcionamiento del aparato urinario. La excreción urinaria de minerales y vitaminas hidrosolubles presentan una relación con la ingesta También pueden determinarse en orina algunas sustancias anormales cuya producción aumenta en algunas deficiencias. En este caso los datos obtenidos del examen general de orina solo revelan sustancias normales relacionadas con la ingesta de cada individuo así como infecciones leves que podrían deberse a falta de higiene ya que no son personas totalmente autónomas en dicho aspecto (figura 4).






CONCLUSIONES De manera general se concluye que es muy difícil la alimentación y por tanto la nutrición adecuada en personas con discapacidad intelectual, ya que el grado de autonomía en su alimentación y la capacidad para prepararse alimentos es deficiente. Por otro lado se puede inferir que las alteraciones bioquímicas y antropométricas son consecuencia de la capacidad para masticar, la ingesta rápida de alimentos o la postura adoptada a la hora de comer y tragar que tiene cada individuo a consecuencia de sus alteraciones neurológicas. REFERENCIAS Aparicio M, Estrada L, Fernández C, Hernández R, Ruiz M, Ramos D, Rosas M, Valverde E, Ángeles E. 2004. Manual de antropometría. Instituto Nacional de Ciencias Medicas y Nutrición Salvado Zumbirán Díaz Argüelles, V., Ramírez Corría, I. 2001. Deficiencia de ácidos grasos esenciales en el feto y en el recién nacido pretérmino. Revista cubana de pediatría Ed. Ciencias Médicas Vol.7 ene.-mar. Hernández Posada, A., 2004. Las personas con discapacidad Su calidad de vida y la de su entorno. Universidad de la sabana Chia, Colombia.Vol.4.num.004. Ibarzo Monreal A. Suñer Soler R., Martín Cotanda A. Parrilla Novo P. 2002. Manual de alimentación del paciente neurológico sociedad española de enfermería neurológica. Lenny G. González, MD., 2005. Manifestaciones gastrointestinales en trastornos del espectro autista. Colombia medica univalle.Vol.36 num.25. Martínez C, Rodríguez A., 2002. Influencia de la alimentación en el comportamiento humano a través de la historia en: Nutrición Universidad Complutense de Madrid, Vol. 21 Num 7. Mercedes E., González H., Ambrosio K., Sánchez S. 2006. Regulación neuroendocrina del hambre, la saciedad y mantenimiento del balance energético. Medigrafic Artemisa Vol.8.






EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y DIETÉTICA EN ADOLESCENTES DE 12 A 19 AÑOS DE EDAD QUE PRACTICAN NATACIÓN REGULARMENTE.

Vera López O.,*, Navarro Cruz A.R.,

Rodríguez García .A., Ávila-Sosa R., Dávila Márquez R.M., Flores Mendoza G.

Facultad de Ciencias Químicas. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla Edif. 142 Cd. Universitaria 18 Sur y Av. San Claudio. Col. San Manuel C.P. 72570 Puebla, Pue.

* [email protected] RESUMEN: Frecuentemente la práctica de un deporte y la participación en competencias empieza a temprana edad, siendo esto parte importante del crecimiento y desarrollo, por lo que es importante conocer las necesidades nutricionales a medida que ocurren los cambios de crecimiento y desarrollo, pues a la vez las cargas de trabajo físico se irán aumentando y es indispensable favorecer un adecuado crecimiento y rendimiento en sus actividades deportivas. El objetivo del trabajo fue realizar una evaluación antropométrica y dietética en adolescentes de 12 a 19 años de edad que practican natación, para lo cual se determinó la composición corporal mediante medidas de longitud y peso, circunferencias y pliegues corporales, evaluando además su dieta por medio de la aplicación de una encuesta de ingesta de alimentos y bebidas. En general, la dieta de los nadadores fue desequilibrada por lo cual se deben corregir los hábitos alimenticios para así contribuir a tener pesos y tallas adecuados para la edad y el tipo de deporte realizado ya que es en esta etapa donde se crean los hábitos alimentarios, por lo que si son informados a tiempo serán adultos sanos en especial este grupo de nadadores considerados como futuros talentos deportivos. ABSTRACT: Often in sports and participation in competitions start at an early age, this being an important part of growth and development, so it is important to know the nutritional needs as the changes of growth and development occurs, since both physical work loads are increasing and will go increasing so it is essential to promote proper growth and performance in their sports. The objective of this work was to conduct an anthropometric and dietary assessment in adolescents 12 to 19 years of age who practice swimming, which was determined by body composition measures of length and weight, body circumferences and skinfolds, their diet also evaluated by the implementation of a survey of intake of foods and beverages. In general, the diet of the swimmers was unbalanced and it is necessary to correct dietary habits so as to have adequate size and weight for age and type of sport as it is done at this stage where will create eating habits so if they are informed in time to be healthy adults in this special group of swimmers as future sporting talent. Palabras clave: Antropometría, Alimentación, Dieta INTRODUCCIÓN El deporte constituye un área de gran interés como origen de futuras generaciones de deportista de alto nivel, así como por los efectos positivos de la práctica deportiva regular. La correlación entre las características físicas y el deporte practicado, han definido perfiles físicos diferentes entre los practicantes de varios deportes. Las actividades deportivas establecen una estrecha relación entre la






estructura física del atleta y las exigencias de la especialidad en la obtención del éxito competitivo (Villa et al., 1995). ESTUDIO ANTROPOMÉTRICO La antropometría es una especialidad científica que aplica métodos para la medición del tamaño, la forma, las proporciones, la composición, la maduración y la función de la estructura corporal (Ross, 1983), es considerada una disciplina básica para la solución de problemas relacionados con el crecimiento, el desarrollo, el ejercicio y la nutrición, constituyendo un eslabón cuantitativo entre estructura y función, o una interfase entre anatomía y fisiología. La valoración del estado nutritivo mediante parámetros antropométricos tiene como objetivo determinar la constitución y composición corporal mediante medidas de longitud y peso. La importancia de estas medidas radica en la composición corporal de un individuo y están muy relacionadas con las condiciones ambientales, como es la alimentación, el tipo de actividad física y la raza. Los parámetros más utilizados son: Pliegues cutáneos, circunferencias corporales, peso y talla (Requejo & Ortega, 2000). Los indicadores antropométricos:

Son relativamente fáciles, reproducibles, económicos, cuantificables. Están influidos por los factores genéticos, los seculares y los ambientales. Evalúan diferentes momentos del crecimiento físico y de la composición corporal. Hay diferencias en la repercusión que tiene un factor determinado sobre los indicadores antropométricos.

Desde hace ya décadas, diferentes estudios han dejado suficientemente claro que el perfil antropométrico es un factor de selección muy importante para el éxito deportivo, siendo las características antropométricas parte del conjunto de variables biológicas relacionadas con el rendimiento deportivo (Esparza, 1993). El estudio de la composición corporal proporciona valiosa información acerca de la estructura de un deportista y el efecto del entrenamiento (Gambarara et al., 1994; Villa et al., 2000). Cada especialidad o modalidad deportiva, ya sea individual o colectiva en función de la subespecialización de ciertas funciones o de la ubicación en el terreno de juego, tiene un patrón antropométrico específico y muy bien definido, que va a permitir conocer cuales son las características antropométricas que debería tener un determinado sujeto para alcanzar el éxito deportivo en dicha especialidad. Por ello, tal y como han demostrado diversos estudios, existe una relación entre el físico del individuo, la modalidad deportiva que practica y el papel de la constitución física como factor de aptitud deportiva, existiendo un claro prototipo físico para lograr un óptimo rendimiento a un alto nivel deportivo (Lozano & Navarro, 2006). VALORACIÓN DE LOS COMPARTIMIENTOS CORPORALES Tradicionalmente se ha considerado que el cuerpo humano está constituido por dos compartimentos: proteico y graso, o también por masa grasa y masa libre de






grasa, sin embargo podemos considerar que esta división implicaría la subdivisión de esta masa libre de grasa en músculo esquelético, proteína visceral, proteínas plasmáticas, agua extracelular, piel y esqueleto. Las reservas de grasa del organismo se pueden medir con diversas técnicas como la densitometría, dilución isotónica, el grosor de determinados pliegues cutáneos (bíceps, tríceps, subescapular, suprailíaco, abdominal, etc.) es un índice satisfactorio de la grasa total orgánica, porque en el hombre la mitad de la grasa corporal se encuentra en la capa subcutánea. De todos los pliegues que se pueden medir, el más utilizado es el del tríceps, por su fácil acceso y su buena correlación con la grasa total corporal. (Lorenzo, 2001) GRASA CORPORAL La adiposidad y su distribución es un tema relevante que ha sido tratado en la literatura científica, por razones epidemiológicas y por la importancia que esta característica tiene en la detección de talento y en el desempeño atlético en general. Este último evidencia cierta asociación con la maduración, la cual a su vez, es un indicador que puede explicar los cambios en la fuerza, velocidad y resistencia de los jóvenes atletas. Varios investigadores han descrito las modificaciones que se producen tanto en la adiposidad como en su distribución por efectos de la edad, sexo, grupo étnico y maduración (Perez et al. 2007) MASA MUSCULAR Igual que en el caso de la grasa corporal considera que el compartimiento muscular supone el 30% del peso del individuo, esto permite diferenciar entre el compartimiento proteico muscular y visceral (Requejo & Ortega, 2000). Hoy se reconoce que la pérdida de tejido muscular asociado con el envejecimiento (sarcopenia) o enfermedades catabólicas (cáncer, VIH/SIDA, insuficiencia renal crónica, insuficiencia cardiaca congestiva, etc) está relacionada con la disminución de la calidad y la expectativa de vida.(Fernández, 2003) COMPLEXIÓN Se considera complexión o estructura ósea a la relacione existente entre la longitud y la anchura de los huesos, tiene una relación directa con el peso, puesto que a mayor complexión se espera un mayor peso. Puede medirse en zonas como la muñeca, el tobillo el codo o la cintura, regiones en donde puede medirse perímetros y diámetros óseos casi sin influencia de otros tejidos. La zona mas utilizada es la circunferencia de la muñeca. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Los requerimientos nutricionales son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que cada individuo necesita. Al entrar en el ámbito de un colectivo, las recomendaciones deben salvar la variabilidad individual. Los valores de todos y cada uno de los nutrientes que cubren la variabilidad individual constituyen las ingestas recomendadas Los requerimientos nutricionales los satisface el individuo a través de la ingestión de alimentos que en su conjunto integran la dieta, la cual






varía según las circunstancias, y la cual deberá cubrir las necesidades: biológicas, psicológicas y sociales para poder considerarse correcta. Los factores que determinan las necesidades energéticas son el metabolismo basal, el crecimiento y la actividad física. Cada uno de ellos requiere de una cantidad de energía que necesariamente deberá de satisfacerse para evitar el deterioro de la actividad física, del crecimiento y la disminución del metabolismo basal. (Mataix, 1999). METODOLOGÍA Población La investigación se realizó en nadadores que se mantienen en actividad física desde 4 sesiones semanales con una duración de 60 a 120 min. Todas las personas recibieron información acerca del estudio a realizar y se evaluaron sólo aquellos que presentaron el consentimiento firmado. Fueron excluidos del estudio todos los adolescentes que presentaran una o varias de las siguientes circunstancias o características: padecer cualquier enfermedad que pudiera modificar los resultados de los parámetros objeto de estudio, Inasistencia los días concertados para hacer las mediciones y edad fuera del rango establecido para el estudio. Estudio antropométrico Las medidas antropométricas se realizaron por triplicado en una habitación habilitada para esta actividad, previa a la sesión de entrenamiento con el deportista descalzo y con la menor ropa posible, antes de que los atletas empezaran su entrenamiento. a) Talla: Esta medida se realizó con el individuo en posición erecta, con los talones, los glúteos y la parte media superior de la espalda en contacto con el eje vertical del tallimetro, brazos extendidos paralelos al cuerpo, pies unidos por los talones formando un ángulo de 45º y la cabeza colocada siguiendo el plano horizontal de Frankfurt (línea imaginaria que une el borde inferior de la órbita con el conducto auditivo externo). b) Peso: Se determinó con la persona descalza y con ropa ligera utilizando una báscula digital electrónica. c) Porcentaje de Grasa: Se determinó mediante impedancia bioeléctrica con ayuda de una báscula digital electrónica. d) Circunferencia del brazo: El sujeto se colocó de pie, con el antebrazo flexionado en ángulo recto, con relación al brazo, con la cinta métrica se determinó la distancia entre el acrónimo y el olécranon haciendo una marca en la parte media,






se le pidió que colocara el brazo en posición vertical y en la marca que se hizo se midió la circunferencia del brazo. e) Circunferencia de la cintura: Se colocó la cinta métrica alrededor del tronco del sujeto en el nivel del onfalio manteniendo la horizontalidad de la cinta, la presión ejercida fue leve para evitar la compresión de los tejidos. f) Circunferencia de la Cadera: Se midió a nivel de los trocánteres. g) Pliegue Subescapular: Se tomó justo debajo de la escápula, formando un ángulo de 45° con la columna vertebral, se le pidió al atleta colocarse de pie en posición erecta, los hombros y los brazos relajados. h) Pliegue Suprailíaco: Tomado por encima de la cresta ilíaca, en la línea axilar media, se le pidió al sujeto colocarse en posición erecta, para la localización de este pliegue. i) Pliegue bicipital: Esta medición se realizó en el bíceps sobre una línea vertical que une el centro de la fosa anticubital y el borde anterior del acrónimo. j) Pliegue tricipital: Se midió en la cara posterior del brazo, a media distancia entre el punto acromial y el olécranon. Datos dietéticos Registro de consumo de alimentos La evaluación nutricional, se realizó utilizando el cuestionario de registro de consumo de alimentos, en donde se reportaron todos los alimentos, bebidas, lugar, horarios de comida, hábitos alimenticios y suplementos consumidos durante el plazo de tres días. Se evalúo el contenido de energía y nutrientes de los alimentos consumidos empleando el programa Rsigma-Babel, 2000. Energía y nutrientes El aporte energético se calculó a partir de las proteínas, grasas e hidratos de carbono utilizando los factores de conversión. Se determinó además la ingesta (en gramos y porcentual) de macro y micronutrientes. Análisis estadístico Todos los datos del estudio fueron codificados y procesados con el paquete estadístico Rsigma Babel (2000). Para localizar los posibles errores cometidos durante el proceso de entrada de los datos, se procedió a su depuración por






triplicado. A partir de los resultados obtenidos, se calcularon la media aritmética, desviación típica y tipo de distribución (homogénea o no homogénea mediante la prueba de Kolmogorov-Smirnov). Para calcular las diferencias entre las medias se aplicó el test de la "t" de Student y el análisis de varianza de una vía, empleando para el análisis el test de Newman-Keuls. En los casos en los que la distribución de los resultados no fue homogénea, se aplicaron pruebas estadísticas no paramétricas como el test de Mann-Whitney y de Kruskal-Wallis. Se consideraron significativas las diferencias superiores al 5% (p< 0.05). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Parámetros antropométricos: La muestra estudiada se constituyó por 31 individuos, 6 mujeres y 25 hombres, con edades comprendidas entre los 12 y 19 años, la edad promedio de los varones fue 15.8±2.08 años y para las mujeres 14.33±1.87 años sin diferencia significativa para este parámetro, los hombres constituyeron el 80% de la población y las mujeres el 20% (tabla 1).

Tabla .1 Características antropométricas de la muestra objeto de estudio en función del sexo (x±ds)

PARAMETRO TOTAL VARONES MUJERES NÚMERO 31 25 6

EDAD (años) 15.51±2.09 15.8±2.08 14.33±1.87 PESO (kg) 58.42±10.11 60.04±10.40 51.66±5.11

TALLA ** (cm) 1.65±.09 1.67±.08 1.56±.05

TMB*** (Kcal/día) 3020.54±446.47 3181.76±321.76 2348.83±166.46

IMC (Kg/m 2) 21.19±2.35 21.18±2.40 21.22±2.36

Una de las características de la evaluación realizada fue que la población medida estuvo conformada por adolescentes entre 12 y 19 años edad en la que se presenta el "estirón del crecimiento" .En la niña se inicia a los 10 años y en el varón a los 12 años. En general, las mujeres crecen durante los tres años que dura el estirón de crecimiento un promedio de 20 cm., mientras que los varones aumentan 23 cm. La talla obtenida se comparó con la media de talla que establece la Organización Mundial de la Salud (OMS) se observó que el 32% de los nadadores rebasó la referencia de la OMS, el 64% presentó baja talla para la edad y sólo el 4%






coincidió con los valores de referencia internacional. Para la población femenina, el 16.66% de la población se encontró por arriba de los valores de referencia, 66.66% presentaron baja talla para la edad y hubo una coincidencia en talla en relación con la OMS del 16.66 %. Es importante destacar que un alto porcentaje se encuentra por debajo de la talla óptima propuesta por la OMS lo cual puede deberse a que la dieta que no tiene los nutrientes necesarios para cubrir el desgaste metabólico que requiere la etapa de crecimiento. El grupo de individuos estudiados son adolescentes que desarrollan una actividad físicas regular, factor que previene el sobrepeso y se traduce en múltiples beneficios, sin embargo, es aquí donde comienza el análisis del por qué si el grupo mantiene una practica regular en natación, los resultados señalan individuos con sobrepeso; por lo que estos puntos son el reflejo del poco interés que se tiene en el tema de la alimentación. El descuido en la dieta diaria conlleva a que también otra parte de la población se encuentre por debajo de su peso y se sitúen en riesgo de desnutrición. El Indice de Masa Corporal (IMC), tuvo en la población estudiada un valor medio de 21.19±2.35 kg/m2 de manera general y al considerar el sexo estos valores son muy similares siendo para los varones 21.18±2.40 kg/m2, y para las mujeres 21.22±2.36 kg/m2, sin diferencias estadísticas significativas entre ambos sexos como se muestra en la figura 1.

0

10

20

30

40

50

60

70%

>20 20 a 25 25 a 30

TOTAL HOMBRES MUJERES

Figura 1 Distribución de la población de acuerdo al IMC

La mayoría de la población (67.7%) se encontró situada en los valores de 20 a 25, lo cual indica que más de la mitad de los adolescentes nadadores presentan una






masa corporal normal; sin embargo, el resto de la población se situó dentro de algún tipo de riesgo; el 22.6% presentó un IMC<20; dato de vital importancia debido a que los adolescentes estudiados están en plena etapa de crecimiento y desarrollo y aunado al tipo de actividad que realizan no deberían presentarse estos valores. Con sobrepeso, se encontró 9.7% de la población. Es importante destacar que no se presentó en el estudio población con obesidad al emplear el criterio de Garrow (Garrow 1981). Los datos se analizaron además con la clasificación percentilar como se muestra en la figura 2 (Hamill et al., 1979), debido a que los puntos de corte definidos internacionalmente para clasificar el estado nutricional en adultos no son aplicables para el adolescente que no ha completado su desarrollo puberal debido a la variabilidad de la composición corporal en el proceso de maduración. De esta forma, se observó que 6.45% de la población presentó bajo estado nutricional, 9.68% riesgo de bajo estado nutricional, al realizar la sumatoria de estos dos criterios el valor fue de 16.13% valor menor en comparación con el criterio de Garrow (22.6%), los nadadores con peso corporal normal según Hamill; fueron 67.74%, coincidente con el análisis anterior, sin embargo 9.68% presentó sobrepeso y 6.45% obesidad.

0

10

20

30

40

50

60

70%

<5 5-15 15-85 85-95 >95

%TOTAL %HOMBRES %MUJERES

Figura 2. Distribución percentilar del IMC

En los adolescentes nadadores estudiados se calculó el porcentaje de grasa por tres diferentes métodos. Bioimpedancia; que es una forma simple y segura de cuantificar los componentes de la composición corporal, que consiste en medir la resistencia al flujo eléctrico a través de los diferentes tejidos, donde primero debe conocerse la masa magra o el agua corporal total y posteriormente se deduce la grasa corporal total, calculada como la diferencia entre el peso corporal total y la






masa magra. El segundo método empleado fue mediante de la ecuación de Deurenberg y por último se utilizó la ecuación de Siri, donde se calcula la masa grasa a partir de la densidad del cuerpo que toma en cuenta la sumatoria de los 4 principales pliegues cutáneos (tricipital, bicipital, suprailiaco y subescapular). El resultado de las comparaciones demostró una diferencia entre los métodos empleados donde el método de bioimpedancia y la ecuación de Deurenberg arrojaron resultados más afines entre ellos, ya que en ambos métodos influye peso y sexo, en cuanto la ecuación de Siri utiliza la suma de pliegues sin considerar el peso es decir toma en cuenta la distribución de la grasa en las zonas donde más se acumula en el cuerpo. En el caso de nadadores el porcentaje de grasa corporal debe ser entre 5-11% (Quintana, 2005), sin embargo, casi ninguna persona se encuentra en este rango por ninguno de los tres métodos empleados, no obstante estos valores son para nadadores de alto rendimiento y no clasifican a la población (niños, jóvenes y adultos), por lo cual no son muy exactos para el tipo de población estudiada; sin embargo, debido al tipo de actividad que realizan los adolescentes estudiados deberían buscar disminuir el porcentaje de grasa corporal para obtener mejores resultados como atletas nadadores. Para las nadadoras el porcentaje de grasa óptimo para esta disciplina es de 14 a 24% (Quintana, 2005). De la población estudiada el 66% cumplió con dicho rango principalmente por el método de Deurenberg y bioimpedancia, sin embargo, los valores de referencia son para natación de alto rendimiento y no toma en cuenta la edad, por lo cual no es muy preciso para considerarse como referencia en este estudio. La medición de la circunferencia de cintura es un indicador de grasa visceral o central, se utiliza ampliamente en el Programa de Salud en México como una medida de prevención y tratamiento de la obesidad. Este procedimiento no a sido estandarizado universalmente, sin embargo, en México se han establecido como valores normales de circunferencia de cintura para mujeres medidas entre 71 y 84 cm y para varones entre 78 y 93 cm. La media aritmética para este parámetro en los nadadores estudiados fue 75.69±7.60 cm para la población en general. Al considerar el sexo se encontró (Tabla 8.6) con valores superiores para las mujeres (80.83±5.6 cm) en comparación con los varones (80.28±7.39 cm), no obstante a pesar de la diferencia encontrada ambos sexos se encontraron dentro de los valores normales. La relación cintura/cadera es un índice que proporciona información sobre la distribución de la grasa corporal; valores > 1 en el varón y > 0.9 en la mujer






indican un predominio de grasa a nivel abdominal o tipo androide, que se relaciona con numerosas alteraciones metabólicas como; resistencia a la insulina, riesgo cardiovascular, elevación de los niveles de ácidos grasos libres, etc. En el caso de la población varonil estudiada el 8 % rebasó el 1 es decir que este porcentaje es la población en riesgo. En la población femenil el 16.66% tubo como resultado 0.8 en la relación cintura/ cadera e indica que la distribución de grasa en la población es adecuada para la mayoría de la población. El compartimiento proteico, al igual que en el caso de la grasa corporal, se considera que es el 30% del peso del individuo. Además de que se trata sólo de una aproximación, no permite diferenciar entre el compartimiento proteico muscular y el visceral. La medición de la circunferencia del brazo es utilizada para calcular la masa muscular con una serie de ecuaciones que conlleva a este resultado. Sin embargo, para la medida del comportamiento visceral son más adecuados los indicadores bioquímicos, como la albúmina, y otras proteínas séricas (Requejo & Ortega; 2000). Para calcular la masa muscular se utilizó la ecuación de Heymsfield. Se observó que los valores encontrados fueron muy bajos, a pesar que de que se encuentran desarrollando una actividad en la cual se requiere una gran cantidad de fuerza y donde se trabajan constantemente todos los músculos, es decir, no se observa una cantidad de masa muscular cercana al 30%, para ninguno de los casos estudiados todos los resultados fueron menores al 5%, sin embargo, hay que tomar en cuenta que la edad en la que se encuentran es una etapa de constante crecimiento y que las cargas físicas no son intensas. Parámetros dietéticos: La ingesta energética media de la dieta encontrada para los atletas nadadores fue de 2066.60 kcal/día, lo que representa una contribución al gasto energético de 73.62%, con lo cual no se alcanza a cubrir las necesidades energéticas, por lo que debe incrementarse la ingesta de energía. Los grupos de alimentos consumidos en mayor proporción (33%) fueron las bebidas (agua, refrescos y jugos comerciales). Posteriormente se consumieron los lácteos con un 19% (leche, quesos y yogurt). Otro grupo cuyo consumo fue elevado fueron los cereales (13%), donde se incluyen alimentos como; tortillas, pan blanco, pastas y cereales comerciales. El consumo de frutas fue de 13%, seguido de los productos cárnicos 8 % y verduras 7%. Se observó que la ingesta de huevo y pescado es muy baja con solo 2% y 1% respectivamente. La contribución presentada por los diferentes nutrientes como se muestra en la figura 3, refleja que minerales como el magnesio no alcanzan la contribución del 100% de las IR con una cobertura aproximada del 80% para la población en general. Otros minerales como el Yodo y Zinc solo cubren entre el 60-70% de la IR, lo cual ya representa una deficiencia marginal; el hierro por su parte en






varones presenta un 105 %, mientras que para las mujeres la cobertura total solo es de 73.22%, sin diferencia estadística. El calcio tiene una contribución cercana al 100%. De manera general la mayoría de los minerales no cumple con las expectativas de cobertura de IR para ambos sexos, reflejo del bajo consumo de verduras y cereales donde se encuentran dichos minerales. Algunas vitaminas como la D tuvieron una contribución deficiente tanto para varones como para mujeres con una cobertura media de 89% y 63% respectivamente, sin diferencia significativa. Caso similar es el de la vitamina E donde tampoco se cubrió el 100%. La vitamina A y la fibra presentaron una cobertura adecuada. Las vitaminas pertenecientes al grupo de las hidrosolubles, todas se encontraron por arriba del 100%.

Figura 3 Contribución de nutrientes a la cobertura de las IR El perfil calórico, entendido como el porcentaje de energía respecto al total aportado por los macronutrientes, indicó un desequilibrio observándose un mayor consumo de grasas y proteínas en detrimento de los hidratos de carbono (ver figura 4).

0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 %IR

ProteínasFibra

B1B2B3B6B9

B12Vit CVit AVit DVit E

CaFe

IZnMg

MUJERES

VARONES

TOTAL






1710

39

30

3960

0 20 40 60 80 100

CONSUMIDO

REFERENCIA

%

Proteínas Lípidos Carbohidratos

Figura 4. Perfil calórico medio de la dieta

En cuanto al perfil de lípidos consumidos, de forma general, los ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturasdos (AGM) y poliinsaturados (AGP), deben aportar respectivamente el 7%, 13% y 10% de la energía proveniente de los lípidos. Las dietas de los adolescentes nadadores presentaron un desequilibrio en la distribución de las grasas específicamente en los AGS donde se presentó un exceso en su ingesta. CONCLUSIONES Para la población de nadadores estudiada se encontró que el 67.7% se encuentra con una composición corporal normal (criterios de Garrow y Hamill) por el contrario el resto de la población se encuentra en algún tipo de riesgo, como son sobrepeso y bajo estado nutricional principalmente y con un porcentaje menor para obesidad. La ingesta energética fue de 2066.60 kcal/día, con una contribución al gasto energético de 73.62%, valor insuficiente para cubrir los requerimientos diarios, reflejándose en un posible bajo rendimiento. Al cuantificar los nutrientes que integran la alimentación de la población estudiada su perfil calórico fue desequilibrado detectando alteraciones nutricionales, es decir, se encontró una ingesta de proteínas y lípidos mayor al rango establecido, mientras que el consumo de carbohidratos que es la principal fuente de energía cubrió apenas el 38%. Se encontró que para los ácidos grasos saturados el consumo es del doble del porcentaje recomendado, siendo que este tipo de grasa es la que más control debe tener.






La contribución de nutrientes fue favorable para las vitaminas hidrosolubles, obtenidas principalmente de frutas, por el contrario, las vitaminas liposolubles y los minerales se encuentras por debajo de la ingesta recomendada, por lo que se deben implementar en la dieta alimentos ricos en estos nutrientes. REFERENCIAS Fernández Vieitez Jorge Alberto. Superficie corporal como indicador de masa muscular en el adulto del sexo masculino. Rev Cubana Salud Pública 2003;29(2):124-27 Garrow JS (1981). Treta Obesity Seriously: A. Clinical. Manual. London: Churchill Livingstone. Gambarara, D; Giampietro, M; Caldarone, G; Benelli, P; Di Troilo, M. (1994). La valutazione antropometrica nella pallacanestro. Rivista di Cultura Sportiva. XII, 31, pp. 70 – 75 Hamill PV Drizd TA, Jonson CL, et al. (1979) Physical Growth Nacional Center for Health Statistic Percentiles. En: Am J. Clin. Nutr 32 p: 607-625. Lorenzo Beíitez Herminia (2001). Composicion Corporal. Disponible en http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/composicion_corporal.htm. Consultado en Noviembre 2008 Lozano R, Contreras D, Navarro L,(2006) Descripción antropométrica de los patinadores de velocidad sobre ruedas participantes en los Juegos Deportivos Nacionales de Venezuela, Revista Digital - Buenos Aires ,Año 11, Nº 102 Mataix J (1999). Requerimientos nutricionales e ingestas recomendadas de nutrientes. En: Hernández M, Sastre A. Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de Santos, p: 575-587. Pérez, B., Prado, C., Aréchiga, J. et al. Distribución de la adiposidad en nadadores según categorías de pubertad. An Venez Nutr, jul. 2007, vol.20, no.2, p.76-83. Quintana Manuel Sillero (2005), Teoría de la Kinantropometría; Disponible en http://www.cafyd.com/doc1sillero05.pdf. Consultado en Octubre 2008-11-20 Requejo AM, Ortega RM·(2000). Nutriguía. Manual de nutrición clínica en atención primaria. Editorial complutense. Madrid. Capítulo 5 pp.46- 55, Ross W. D., Ward R., Lahy R.M., Day J.A, (1983). Proporcionality of Montreal athletes. Med and Sport 16: 87 - 116. Karger Basel.






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DEGRADACIÓN DE ALMIDON EN SEMILLAS DE SIETE GENOTIPOS DE SORGO (Sorghum bicolor L. Moench) TRATADAS CON ACIDO GIBERÉLICO

Gámez González H1, Moreno Limón S1, Hernández Rodríguez N.E*1, Zavala García F2,

1 Departamento de Botánica, Facultad de Ciencias Biológicas, UANL. Apartado Postal F 16, San Nicolás de los Garza, N.L.

2 Subdirección de Posgrado, Facultad de Agronomía, UANL. Carretera Zuazua- Marín, Km 17. Marín, N.L. CP. 66700

[email protected]

RESUMEN

Se evaluó la eficiencia de siete genotipos de sorgo en la movilización de las reservas almidonosas durante la geminación y su posible incremento al adicionar ácido giberélico, con el propósito de obtener plántulas de mayor vigor, favoreciendo el establecimiento del cultivo y rendimiento del grano como criterio de selección entre genotipos. Semillas de siete genotipos de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) se colocaron en cajas petri por triplicado en cámara bioclimática con 14/10 horas luz, aplicándose 10 ml de solución de cada tratamiento: 1) GA3 75 ppm, 2) GA3 100 ppm, 3) Agua destilada, y 4) Solución Hoagland. La degradación del almidón se midió con base en el peso seco de: endospermo, coleóptilo y raíz, expresando la pérdida de peso seco diario del órgano de reserva y la ganancia de peso seco de la parte aérea (colóptilo) y raíz. Los resultados obtenidos de la cinética de degradación de almidón en las tres estructuras analizadas (endospermo, coléptilo y raíz) mostraron a los genotipos WAXFA170 y 1014 como los que degradaron mejor el almidón en presencia de ácido giberélico.

ABSTRACT

There were evaluated the efficiency of different genotypes of sorghum in the mobilization of the starch reserves during the germination and its possible increase on having added gibberellic acid, in order to increase the seedling vigor, favoring the establishment of the culture and yield of the grain as a criterion of selection between genotypes. Seeds of seven genotypes (Sorghum bicolor L. Moench) were placed in petri dishes for triplicate in bioclimatic chamber with 14/10 h light, with 10 ml of solution of every treatment: 1) GA3 75 ppm, 2) GA3 100 ppm, 3) Destilled water, and 4) Hoagland Solution. The starch degradation was measured up to the base in the dry weight daily of: kernel seed, shoot and root. The results obtained of the kinetic starch degradation of the three structures analyzed showed that the genotypes WAXFA170 y 1014 were the best in to the starch degradation with the application of gibberelic acid.

Palabras clave: Sorgo, giberelina, degradación de almidón.






INTRODUCCIÓN

La degradación de almidón ha sido estudiada en diversas especies como un parámetro para evaluar eficiencia de la semilla en la transformación de almidón a biomasa. En un estudio sobre la germinación y crecimiento de plántulas de café (Coffea arabica L.); Jarbas et al., (1992), estimaron la degradación del endospermo durante 90 días obteniendo como resultado un decremento en el peso seco del endospermo entre los días 10 y 50 cuando las semillas se mantuvieron en condiciones de oscuridad. Bajo condiciones de luz, la actividad se incrementó notablemente lo cual demuestra una fuerte correlación entre el incremento de la actividad amilolítica y el decline del almidón bajo dichas condiciones.

Las giberelinas pueden inducir la degradación del endospermo estimulando la actividad hidrolítica en las paredes celulares del endospermo. Esto fue demostrado primero en semillas de apio (Jacobsen et al., 1976) y pimiento (Watkins and Cantliffe, 1983; Watkins et al., 1985). En un estudio sobre los cambios metabólicos durante la germinación bajo influencia de GA, Kamalavalli et al., (1972) comprobaron que éste favorece la germinación temprana, agilizando la movilización de material de reserva de las semillas de sorgo (Sorgum vulgare Pers. var 8) y algodón (Gossypium herbaceum L. var. Dijvijay). Lenton et al., (1994) identificaron al escutelo como el sitio mayor de biosíntesis de GA de novo; esta acumulación ocurrió entre 24 a 48 h en semillas de trigo sin tratamiento a 15°C. Salas (2006) observó un incremento significativo en la degradación del almidón de semillas de sorgo tratadas con ácido giberélico.

La nutrición requerida para el establecimiento inicial de la plántula, se deriva de las reservas de la semilla hasta que se genera la respuesta autotrófica, mientras tanto, los materiales orgánicos e inorgánicos se vuelven disponibles por la acción de enzimas como la α-amilasa, la cual desdobla el almidón en azúcares, dando así alimento al organismo vegetal, y por tanto, haciendo que incremente su longitud (Maití,1986). Debido a la importancia que juega la degradación de almidón en un buen establecimiento de la plántula, se llevó a cabo este trabajo para evaluar la eficiencia de diferentes genotipos de sorgo en la movilización de las reservas almidonosas durante la germinación y su respuesta a la aplicación de ácido giberélico a la semilla, con el propósito de obtener plántulas de mayor vigor, favoreciendo el establecimiento del cultivo y rendimiento de grano.

METODOLOGÍA

Se utilizaron semillas de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) de 7 genotipos, proporcionados por el Banco de Germoplasma de la Facultad de Agronomía de la UANL, 3 Machos denominados FA170, FA1014, FA90; 1 Hembra WA y los 3






híbridos resultantes de la cruza de los genotipos antes mencionados. Las semillas se desinfectaron con una solución de hipoclorito de sodio al 5% durante 15 minutos, después se eliminó el excedente con agua destilada. Se colocaron diez semillas de siete genotipos de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) por cajas petri, utilizando 72 cajas petri para cada genotipo, las cuales se distribuyeron en cuatro grupos de 18 cajas para cada tratamiento. Se aplicaron 10 ml de solución de cada tratamiento: 1) GA3 75 ppm, 2) GA3 100 ppm, 3) Agua destilada, y 4) Solución Hoagland. Durante los primeros dos días se mantuvieron en oscuridad. Posteriormente se retiraron tres repeticiones por día, durante un período de seis días. A cada plántula se le separó el endospermo sin importar el grado de desarrollo que hubiera alcanzado, el coleóptilo y la raíz. Se incubaron a 40 ºC durante 48 h para después determinar el peso seco de cada estructura. Estos datos se utilizaron para determinar el consumo de almidón y transformación de biomasa versus tratamiento. El Diseño experimental fue de bloques al azar con tres repeticiones. Los datos obtenidos fueron analizados mediante un análisis de varianza y Comparación Múltiple de Medias de Tukey, utilizando el paquete estadísitico de Diseños Experimentales Versión 2.5 (Olivares, 1994). RESULTADOS Y DISCUSIÓN De acuerdo a los resultados obtenidos a través del análisis de varianza se encontró que existen diferencias altamente significativas (P<0.01) entre los genotipos así como entre los tratamientos y en la interacción de ambos factores.

En relación a la cinética de degradación del almidón, el cual se midió en base al peso seco de: raíz, coleóptilo y endospermo, expresan la pérdida de peso seco diario del órgano de reserva (endospermo) y la ganancia de peso seco del coleóptilo y raíz.

Peso seco de raíz La Comparación Múltiple de Medias demostró que en relación al peso seco de raíz existe la formación de tres grupos estadísticamente diferentes, en el grupo 1 se presenta el genotipo WAXFA170, en el grupo 2 los genotipos 1014, FA90 y WAX1014 y en el grupo 3 los genotipos FA170, WAXFA90 y WA. Estos resultados demuestran que el genotipo WAXFA170 presenta el mayor peso seco, lo que se traduce en un mayor rendimiento (Cuadro 1). Así mismo, podemos observar en relación a los diferentes tratamientos (Cuadro 2) para esta variable se forman tres grupos estadísticamente diferentes siendo los mayores pesos con los tratamientos de ácido giberélico a 100 y 75 ppm (Cuadro 3). Esto demuestra que la adición de éste incrementa la tasa de degradación del almidón y por consecuencia la tasa de crecimiento de la raíz, lo cual concuerda con los resultados obtenidos por Rodríguez (2004).






Peso seco de coleóptilo En relación al peso seco de coleóptilo en la Comparación Múltiple de Medias se observó la formación de cinco grupos estadísticamente diferentes, observándose que en el grupo 1 (A) sobresale el genotipo WAXFA170, en el grupo 2 (B) el genotipo FA170, en el caso del grupo 3 (C) se conforma el genotipo FA90, el grupo 4 (CD) lo conforman los genotipos WAX1014 y WA, mientras que el genotipo WAXFA90 se encuentra en el grupo 4 (D) el cual tiene una combinación en conjunto con los genotipos WAX1014, WA y FA90 y por último en el grupo 5 (E) se encuentra el genotipo 1014 , por consiguiente podemos considerar que el grupo 1 es el mas sobresaliente (Cuadro 1), lo cual concuerda con lo reportado por Salas (2006). Al comparar los resultados obtenidos para esta variable por acción de los diferentes tratamientos, podemos observar nuevamente la formación de tres grupos estadísticamente diferentes, sobresaliendo los tratamientos de ácido giberélico a 75 y 100 ppm (Cuadro 2 y 3). Peso seco de endospermo

En la Comparación Múltiple de Medias para peso seco de endospermo se observó la formación de cinco grupos estadísticamente diferentes, de mayor a menor decremento en el peso seco teniendo en cuenta que en el grupo 1 (A) ocupa la primera posición el genotipo WAXFA170, indicando con esto que presenta una tasa alta de degradación del almidón del endospermo. Estos resultados concuerdan con lo reportado por Jarbas et al., (1992) y Gámez et al (2007). En el grupo 2(B) se encuentran los genotipos WAXFA90 y 1014, posteriormente en el grupo 3(C) lo encabeza el genotipo WAX1014, en seguida se encuentra el grupo 4(D) que lo conforman los genotipos FA170 y FA90 y por último el grupo 5(E) (Cuadro 1) donde el genotipo WA es el que lo conforma, siendo éste el que se destaca en este análisis ya que se aprecia un menor peso seco lo cual indica que se presentó una mayor degradación del almidón el cual fue transformado en materia seca. (Cuadro 2 y 3). Estos resultados concuerdan con lo reportado por Salas (2006) y Kamalavalli et al., (1972) quienes comprobaron que el ácido giberélico favorece la germinación temprana, agilizando la movilización de material de reserva de las semillas de sorgo.

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GENOTIPOS P.S.R P.S.C P.S.EWAXFA170 0.0212 A 0.0319 A 0.1687 A

1014 0.011 B 0.0069 E 0.1657 BFA90 0.0108 B 0.0133 C 0.1556 D

WAX1014 0.0094 B 0.0114 C D 0.1639 CFA170 0.0066 C 0.0188 B 0.1557 D

WAXFA90 0.0064 C 0.0103 D 0.1665 BWA 0.0051 C 0.0114 C D 0.1516 E

P.S.R-Peso seco de raíz, P.S.C- Peso seco de coleóptilo, P.S.E-Peso seco de endospermo. Nota: Letras iguales en una misma columna indican diferencias estadísticamente no significativas. Nivel de significancia P<0.05.

Cuadro 1. Valores promedio de peso seco (g) de raíz, coleóptilo y endospermo en siete genotipos de sorgo.

TRATAMIENTO P.S.R P.S.C P.S.EGA 75 ppm 0.0114 A B 0.0165 A 0.1588 CGA 100 ppm 0.0121 A 0.0174 A 0.1613 B

Agua destilada 0.0104 B 0.0138 B 0.162 A BSln Hoagland 0.0064 C 0.0117 C 0.1623 A

P.S.R-Peso seco en raíz, P.S.C- Peso seco en coleóptilo, P.S.E-Peso seco en endospermo Nota: Letras iguales en una misma columna indican diferencias estadísticamente no significativas. Nivel de significancia P<0.05.

Cuadro 2. Valores promedio de peso seco (g) de raíz, coleóptilo y endospermo por tratamiento en siete genotipos de sorgo

P.S.R-Peso seco de raíz, P.S.C- Peso seco de coleóptilo y P.S.E-Peso seco de endospermoNota: Letras iguales en una misma columna indican diferencias estadísticamente no significativas. Nivel de significancia P< 0.05.

Cuadro 13. Comparación Múltiple de Medias para Peso Seco (g) de raíz, coleóptilo y endospermo en 7 genotipos de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench), sometidos a diferentes tratamientos.

TRATAMIENTOS WAX1014 WAXFA170 1014 WA WAXFA90 FA90 FA170Ac.Giberélico 75 ppm 0.0123 A 0.0256 A 0.0131 A 0.0065 A 0.0066 A B 0.0107 A 0.0052 BAc.Giberélico 100 ppm 0.0127 A 0.0254 A 0.0142 A 0.0079 A 0.0082 A 0.0122 A 0.0042 B

Sln Hoagland 0.0076 B 0.0103 B 0.0039 B 0.0028 B 0.0046 B 0.0098 A 0.0057 BAgua Destilada 0.0052 B 0.0234 A 0.0128 A 0.0032 B 0.0063 A B 0.0107 A 0.0113 A

Ac.Giberélico 75 ppm 0.0161 A 0.0361 A 0.0065 A 0.0122 A 0.0100 A 0.0129 B 0.0220 A BAc.Giberélico 100 ppm 0.0132 A B 0.0359 A 0.0071 A 0.0122 A 0.0124 A 0.0179 A 0.0232 A

Sln Hoagland 0.0073 C 0.0245 C 0.0081 A 0.0108 A 0.0086 A 0.0108 B 0.0119 CAgua Destilada 0.0091 B C 0.0311 B 0.0057 A 0.0105 A 0.0102 A 0.0117 B 0.0182 B

Ac.Giberélico 75 ppm 0.1639 A B 0.1534 B 0.1678 A 0.1513 A 0.1660 A 0.1568 A 0.1524 BAc.Giberélico 100 ppm 0.1641 A 0.1740 A 0.1664 A B 0.1515 A 0.1664 A 0.1554 A B 0.1514 B

Sln Hoagland 0.1652 A 0.1736 A 0.1638 C 0.1515 A 0.1676 A 0.1553 A B 0.1593 AAgua Destilada 0.1623 B 0.1739 A 0.1649 B C 0.1519 A 0.1661 A 0.1548 B 0.1599 A

GENOTIPOS

PSC

PSE

PSR

P.S.R-Peso seco de raíz, P.S.C- Peso seco de coleóptilo y P.S.E-Peso seco de endospermoNota: Letras iguales en una misma columna indican diferencias estadísticamente no significativas. Nivel de significancia P< 0.05.

Cuadro 13. Comparación Múltiple de Medias para Peso Seco (g) de raíz, coleóptilo y endospermo en 7 genotipos de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench), sometidos a diferentes tratamientos.

TRATAMIENTOS WAX1014 WAXFA170 1014 WA WAXFA90 FA90 FA170Ac.Giberélico 75 ppm 0.0123 A 0.0256 A 0.0131 A 0.0065 A 0.0066 A B 0.0107 A 0.0052 BAc.Giberélico 100 ppm 0.0127 A 0.0254 A 0.0142 A 0.0079 A 0.0082 A 0.0122 A 0.0042 B

Sln Hoagland 0.0076 B 0.0103 B 0.0039 B 0.0028 B 0.0046 B 0.0098 A 0.0057 BAgua Destilada 0.0052 B 0.0234 A 0.0128 A 0.0032 B 0.0063 A B 0.0107 A 0.0113 A

Ac.Giberélico 75 ppm 0.0161 A 0.0361 A 0.0065 A 0.0122 A 0.0100 A 0.0129 B 0.0220 A BAc.Giberélico 100 ppm 0.0132 A B 0.0359 A 0.0071 A 0.0122 A 0.0124 A 0.0179 A 0.0232 A

Sln Hoagland 0.0073 C 0.0245 C 0.0081 A 0.0108 A 0.0086 A 0.0108 B 0.0119 CAgua Destilada 0.0091 B C 0.0311 B 0.0057 A 0.0105 A 0.0102 A 0.0117 B 0.0182 B

Ac.Giberélico 75 ppm 0.1639 A B 0.1534 B 0.1678 A 0.1513 A 0.1660 A 0.1568 A 0.1524 BAc.Giberélico 100 ppm 0.1641 A 0.1740 A 0.1664 A B 0.1515 A 0.1664 A 0.1554 A B 0.1514 B

Sln Hoagland 0.1652 A 0.1736 A 0.1638 C 0.1515 A 0.1676 A 0.1553 A B 0.1593 AAgua Destilada 0.1623 B 0.1739 A 0.1649 B C 0.1519 A 0.1661 A 0.1548 B 0.1599 A

GENOTIPOS

PSC

PSE

PSR

Cuadro 3. Comparación Múltiple de Medias para Peso seco (g) de raíz, coleóptilo y endospermo en 7 genotipos de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench), sometidos a diferentes tratamientos.






CONCLUSIONES

El estudio realizado sobre la cinética de degradación de almidón en semillas de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) con la aplicación de ácido giberélico se comprobó que si existe variabilidad entre los siete genotipos analizados.

Se observó que en los tratamientos con ácido giberélico a 75 y 100 ppm se presentó un aumento considerable en la transformación de biomasa de raíz y coléoptilo en los genotipos analizados siendo el genotipo WAXFA170 el mas sobresaliente seguido del genotipo 1014.

Los mejores resultados se obtuvieron de los genotipos híbridos, demostrando con esto la importancia del proceso de mejoramiento genético, por lo cual su uso como criterio de selección puede tener éxito en incrementar el rendimiento del grano.

BIBLIOGRAFÍA

Gámez-González, H., Zavala G.F., Moreno, L.S., Salas C .L., Martínez L.S., 2007. Efecto del ácido giberélico sobre la cinética de degradación del almidón en genotipos de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench.) Revista Salud Pública y Nutrición (RESPYN) Vol.12: 466-472 Jarbas, F. G. et al 1992. Changes in the content of soluble sugars and starch synthesis and degradation during germination and seedling growth of Coffea Arabica L.R. Bras. Fisolo. Veg 4(1): 11-15. Kamalavalli, D. et al 1972. Metabolic changes during germination of cotton and sorghum and the role of gibberellic acid. Biochemical J. June; 128(1):55. Maití, R. 1986. Morfología, crecimiento y desarrollo del sorgo. Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Agronomía. Marín, N. L. México. Pp. 419.

Rodríguez, M.J.J 2004. Respuesta en el crecimiento en el cariópside de sorgo a la aplicación exógena de ácido giberélico. Facultad de Agronomía de U.A.N.L. Tesis de Maestría pp 59.

Salas-Cruz, L.R. 2006. Comportamiento de la actividad a-amilasa y la cinética de degradación del almidón en genotipos de sorgo (Sorghum bicolor L.Moench.) bajo la aplicación de ácido giberélico. Tesis de Biólogo. Facultad de Ciencias Bilógicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. México.

EFICIENCIA EN LA EXTRACCIÓN DEL PROPÓLEO Y EVALUACIÓN ANTIBACTERIANA DE UN EXTRACTO ACUOSO

Bucio Villalobos C.M. a,*, Estrada Ibarra J.L. a, Martínez Jaime O.A. b, Torres Morales J.J. b

a Departamento de Agronomía, División Ciencias de la Vida, Universidad de Guanajuato,

Ex–Hacienda El Copal, Km. 9 Carretera Irapuato-Silao, C.P. 36821, Irapuato, Gto., México

b Universidad de Guanajuato, Irapuato, Gto. México

* [email protected] RESUMEN: Para contribuir en los estudios sobre el valor terapéutico del propóleo de abeja, fue desarrollado el presente trabajo con el objetivo de evaluar la eficiencia de extracción y efectividad antibacteriana de un extracto acuoso de propóleo, comparándola con la tradicional en extracto etanólico. Se utilizó propóleo obtenido en los municipios de Salamanca y Valle de Santiago, Gto., colocándose en cantidades de 75, 150 y 300 gr por 500 ml de alcohol etílico al 100 y 70 %. Después de 15 días con agitación diaria se procedió a separar la fase líquida (tintura de propóleo) haciendo pasar la muestra en un sistema de filtración bajo vacío. Los solventes de la tintura fueron evaporados para obtener un extracto blando, el cual fue aforado a 500 ml con agua destilada (extracto acuoso). La eficiencia de recuperación de la tintura fue de 50 hasta 90 %, mientras que la recuperación de propóleo fue mayor con alcohol etílico al 70 %. Cantidades de 75 gr de propóleo bruto por cada 500 ml de solvente fue la proporción más adecuada, y el agregar más propóleo no incrementó proporcionalmente la eficiencia de recuperación. Finalmente, no se encontró ningún efecto del propóleo sobre la bacteria Escherichia coli. ABSTRACT: In order to contribute in the studies on therapeutic value of the propolis, was developed this research with objective of evaluating the efficiency of extraction and anti-bacterial effectiveness of a propolis watery extract, comparing it with the traditional ethylic alcohol extract. Propolis was obtained in Salamanca and Valle de Santiago, Gto. 75, 150 and 300 gr by 500 ml of 100 and 70 % of ethylic alcohol were mixed. After 15 days with daily agitation, was separate the liquid phase (propolis tincture) under a filtration system. Solvents of the tincture were evaporated to obtain a soft extract, which was added distilled water until 500 ml (watery extract). The efficiency of recovery of the tincture was from 50 to 90%, whereas the recovery of propolis was greater with 70 % ethylic alcohol. 75 gr of proplis by each 500 ml of solvents was the best proportion, and adding more propolis did not increase proportionally the recovery efficiency. Finally, any effect of propolis was not for Escherichia coli bacterium. Palabras clave: Propóleo, extracto acuoso, propiedad antibacteriana. INTRODUCCIÓN Aunque la miel es el principal producto obtenido en las explotaciones apícolas del mundo, incluyendo México, otros productos pueden también ser cosechados (Gris, 2004). El propóleo es uno de ellos, siendo éste definido como un producto obtenido de las abejas consistente en una mezcla de resinas de diferentes

cortezas y hojas de plantas, cera natural producida por las mismas abejas y, en ocasiones, granos de polen también recolectados por éstas (López, 2004), además de llevar secreciones de las glándulas mandibulares de las abejas (Martínez, 1976). Diversos investigadores y apicultores se han dado a la tarea de validar el propóleo en fórmulas medicamentosas, nutritivas y cosméticas, logrando obtener productos comerciales tales como tinturas, extractos, soluciones inyectables, cremas, ungüentos, cápsulas y pastillas (Martínez et al., 2004). Las propiedades biológicas del propóleo son variadas, reportándose en la literatura propiedades antibacterianas, antiinflamatorias, inmunoestimulantes, antisépticas, antimicóticas, etc. (Dadant, 1975; Kumazawa et al., 2002; Usia et al., 2002), de entre las cuales la propiedad antibacteriana es de las mas estudiadas (Delgado et al., 2006). En base a lo anterior el objetivo del presente trabajo fue evaluar la eficiencia de extracción y efectividad antibacteriana de un extracto acuoso de propóleo, comparándola con la tradicional en extracto etanólico. METODOLOGÍA El propóleo obtenido en dos apiarios ubicados en los municipios de Salamanca y Valle de Santiago, Gto., fue fraccionado y posteriormente mezclado hasta su homogenización. 75, 150 y 300 gramos de propóleo fueron colocados en 500 ml de alcohol etílico, y cantidades iguales en una mezcla de 350 ml de alchol etílico más 150 de agua destilada (solución de alcohol al 70 %). El primer proceso corresponde a la metodología tradicional y que da por resultado una extracción alcohólica, mientras que el segundo corresponde al inicio del proceso de una extracción acuosa. En todos los casos, las mezclas fueron mantenidas por 15 días a temperatura ambiente, agitándose dos veces al día. Transcurrido ese período de tiempo, se procedió a separar la fase líquida ubicada en la parte superior haciendo pasar la muestra a través de papel filtro en un sistema de filtración bajo vacío, siendo el filtrado obtenido la tintura de propóleo. Los solventes de la tintura fueron evaporados mediante un rotoevaporador accionado a una rotación de 90 rpm y 40° C de temperatura, obteniéndose así un extracto blando, el cual fue aforado a 500 ml con agua destilada, lo que dio lugar al extracto acuoso a evaluar. Las propiedades antibacterianas se evaluaron mediante la técnica de pozos, utilizando medio de cultivo LB y Escherichia coli como bacteria prueba, e incluyendo un control con alcohol etílico y otro con agua destilada. La incubación se hiso a 28° C, midiendo el halo de inhibición a las 48 horas. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La extracción del propóleo dio lugar a tres fases: la primera correspondió a los materiales sólidos gruesos retenidos en un tamiz, mayoritariamente constituida por cera de abeja mas otras impurezas tales como astillas de madera, partes de abejas, etc.; esta fase fue eliminada por completo al considerar que no tiene importantes cantidades de los ingredientes activos del propóleo. Una fase intermedia (nata) de materiales sólidos finos retenida en un papel filtro también fue eliminada, aunque en ocasiones es utilizada por los apicultores al considerar que lleva mezclados algunos ingredientes activos de propóleo. Una tercera fase líquida (tintura) fue obtenida al hacerla pasar a través de un papel filtro, y consiste en una solución de alcohol etílico donde van disueltos los ingredientes activos del propóleo. Esta tintura es la que comúnmente se comercializa y que para el caso de este trabajo se transformó en una solución acuosa. Los tratamientos donde se

recuperaron mayores cantidades de cera (fase sólida gruesa) y nata (fase sólida fina) fueron a los que originalmente se les agregó mayor cantidad de propóleo bruto (Tabla 1). Por lo que respecta a la fase líquida (tintura), la eficiencia de recuperación fue de 50 hasta 90 %, siendo las pérdidas originadas por quedarse el alcohol en las fases sólidas. Es necesario en trabajos futuros buscar la manera de que la eficiencia de recuperación del alcohol con los ingredientes del propóleo disueltos en él sea la mayor posible ya que lo no recuperado se pierde repercutiendo en el rendimiento del propóleo y la consecuente disminución en las ganancias para el apicultor.

Cantidades agregadas Cantidades obtenidas en las fases Propóleo

bruto Alcohol etílico

Aguadestilada

Sólidagruesa

Sólida fina

Líquida(tintura)

1 75 gr 500 ml 0 ml 34.9 gr 12.6 gr 450 ml2 150 500 0 68.8 35.0 400 3 300 500 0 153.4 77.1 270 4 75 350 150 45.7 9.6 415 5 150 350 150 88.8 27.2 360 6 300 350 150 207.8 80.6 250

Tabla 1. Recuperación de las tres fases en los tratamientos de extracción de

propóleo evaluados. En la Tabla 2 se puede observar que la recuperación de propóleo fue siempre mayor cuando se usó una mezcla inicial de alcohol etílico más agua en comparación de cuando se usó solo el alcohol, por ejemplo al comparar el tratamiento 4 con 7.3 % de recuperación con su equivalente tratamiento 1 con solo 4.9 %. Aunque las mayores cantidades de sólidos activos de propóleo recuperados se obtuvieron en los tratamientos donde se usaron mayores cantidades de propóleo bruto, la eficiencia de recuperación fue mayor en donde las cantidades de propóleo bruto fueron menores, es decir en los tratamientos 1 y 4. Esto indica que cantidades de 75 gr de propóleo bruto por cada 500 ml de solvente son adecuadas, y el agregar más no incrementa proporcionalmente la eficiencia de recuperación.

Tratamiento Sólidos recuperados % de recuperación 1 3.7 gr 4.9 2 4.9 3.3 3 7.0 2.3 4 5.5 7.3 5 9.1 6.1 6 10 3.3

Nota: ver Tabla 1 para la identificación de los tratamientos.

Tabla 2. Sólidos activos recuperados de los extractos de propóleo en sus diferentes tratamientos.

En ninguno de los casos se encontró un efecto del propóleo contra la actividad de la bacteria E. coli, al no haberse presentado halo de inhibición. En otros estudios

se han encontrado efectos positivos sobre la actividad antibacteriana del propóleo en las bacterias evaluadas, aunque en el caso de E. coli los resultados han sido variables, y el efecto nulo que en ocasiones se ha encontrado se ha atribuido a la característica de ser del grupo de Gram negativas, consideradas menos sensibles al propóleo que las bacterias Gram positivas (Vechet, 1975; Anastasiu, 1978). Específicamente, nulos, bajos o erráticos efectos han sido encontrados por diversos investigadores para E. coli (Lavie, 1975; López et al., 2006; Delgado et al., 2006). CONCLUSIONES La mezcla de alcohol etílico y agua al 70 % resultó eficiente para la extracción del propóleo de abeja para la obtención de la tintura. Igualmente cantidades de propóleo bruto a razón de 75 gr por 500 ml de solvente resultó en una proporción adecuada, ya que cantidades mayores de dicho propóleo no aumentaron la eficiencia de extracción de manera proporcional. Finalmente, no se encontró efecto de ninguno de los propóleos evaluados sobre la bacteria Escherichia coli, recomendándose evaluar el extracto acuoso con otras especies bacterianas. REFERENCIAS Anastasiu RI. 1978. Effect of propolis on Pseudomonas aeruginosa in vitro experiments. Memorias de APIMONDIA, Bucarest, pp. 98-103. Dadant. 1975. La colmena y la abeja melífera. Ed. Hemisferio: Perú, pp. 317-319 y 688-690. Delgado HM, Quijano CE, Pérez MI, Quintero ME y Catzín VG. 2006. Actividad antimicrobiana del propóleo recolectado por Apis mellifera y Melipona beecheii en el estado de Yucatán. Memorias del XX Seminario Americano de Apicultura. Querétaro, Qro. México. Gris VAG. 2004. El polen y la cera, alternativas de producción en la apicultura. Revista Imagen Veterinaria 4:31-40. Kumazawa S, Hayashi K, Kajiya K, Ishii T, Hamasaka T, and Nakayama T. 2002. Studies of the constituents of uruguayan propolis. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50:4777-4782. Lavie P. 1975. L´antibiotique de la propolis. Memorias de APIMONDIA, Bucarest. p 33. López RA. 2004. Propóleo: composición y beneficios. Revista Imagen Veterinaria 4:41-44. López VAY, Tapia GJM, Macías MJ, Chavoya MF, Blanco DR y Mercado AJ. 2006. Utilización del geopropóleo de melipona colimana (Hymenoptera:Meliponini) bajo dos tratamientos (térmico y natural) sobre cepas de Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Revista Apitec. 59:3-6. Martínez RE. 1976. Abejas y colmenares. Ed Miramar: España, 199p. Martínez PLR, Delgado HMA, Rojas HN y Casillas PR. 2004. El propóleo y las técnicas para su colecta. Memorias del XVIII Seminario Americano de Apicultura. Villahermosa, Tab. México. Usia T, Banskota AH, Tekuza Y, Midorikawa K, Matsushige K, and Kadota S. 2002. Constituents of chinese propolis and their antiproliferative activities. Journal Natural of Products 65:673-676. Vechet L. 1975. Efecto del propóleos en algunas especies de microorganismos y mohos. Memorias de APIMONDIA, Bucarest, pp 49-53.


IDENTIFICACION DE ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DE AMARANTO (Amaranthus hypochondriacus) NO REVENTADO CULTIVADO EN EL

ESTADO DE HIDALGO.

Sanchez Lozada L. Ya*.,Ortiz Cornejo M. Ea., Mendoza Pérez Jb., Alanís García Ea., Madrigal Santillán Ea., Valadez Vega M. C.a

aUniversidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias de la Salud Área Academia de Medicina.

Carretera a la concepción s/n Tilcuahutla Hidalgo, México. Teléfono y fax 7717172000, ext. 5117. *Mail:[email protected]

b Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Zacatenco. Departamento de Biofisica

Área de Ingeniería en Ciencias Ambientales. RESUMEN: Siendo la alimentación una prioridad para el hombre, se han buscado alimentos que posean beneficios adicionales, entre estos podemos encontrar al amaranto cuyo valor nutrimental es equiparable al maíz y la soja. Se eligieron tres muestras de amaranto no reventado (Amaranthus hypocondriacus) de la zona del Valle del Mezquital, del estado de Hidalgo; se molieron y se realizaron extracciones de lípidos con éter de petróleo (5 y 10 g); los lípidos extraídos fueron separados por rota evaporación y analizados por espectrometría infrarroja y se determinó el grado de oxidación mediante la técnica de índice de yodo por método de Hanus. La cantidad de lípidos totales extraídos en harina de amaranto, es mayor en las muestras de 5 g de harina y menor en la muestras 10 g de harina. Los resultados de la prueba de índice de yodo el cual es directamente proporcional con las insaturaciones de los ácidos grasos es mayor en la muestra H2 indicando que tiene mayor grado de insaturaciones. En las imágenes de espectros infrarrojos se observa la presencia de ácidos grasos poliinsaturados lo cual se confirma al realizar la comparación con los parámetros de espectrometría infrarroja de ácidos oleico y linoleico puros. Summary Being the nourishment a priority for the man, there has been looked food that they possess benefits additional, between these we can finding to the amaranth whose value nutrimental it is comparable to that of the maize and the soybean. There chose three samples of amaranth not burst (Amaranthus hypocondriacus) of the zone of the valley of the Mezquital of the Hidalgo state, extractions were ground and realized of lipids by ether of petroleum of oil (5 and 10 g); the lipids extracted out were separated for rotaevaporacion and analyzed for espectometria infrared and I determine the degree of oxidation by means of the technology skill of index of iodine for Hanus's method. The quantity of lipids total I extracted in flour of amaranth it is major in the samples of 5 g of flour that in them of 10 g of flour. The results of the test of index of iodine which is directly proportional to the unsaturation degree of the oily acids it is major in the sample H2 indicating that it has major degree of unsaturations. In the images of infrared spectra poliisaturados observes the presence of oily acids which is confirmed on having realized the comparison with the parameters of espectometria infrared of acids oleico and linoleico pure. PALABRAS CLAVE: amaranto no reventado, ácidos grasos, índice de yodo.


INTRODUCCION. La palabra amaranto es de origen griego y significa “planta que no se marchita”, los indígenas la llamaban huautli o huauquiltl y los conquistadores lo denominaron bledo (Vele, 200; Hernández et al, 1998), en México se tienen los primeros indicios de su siembra en las cuevas de Abejas y Purrón entre los estados de Puebla y Oaxaca respectivamente. El amaranto es una planta perteneciente a la familia de las amarantáceas, del género Amaranthus de la cual (Sumar, 1993;Tapia, 1997), hoy día se tiene conocimiento de 60 géneros y 800 especies aproximadamente, entre las principales están (Becerra, 2000): Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus y Amaranthus hypochondriacus (Transue et al, 1994). Dependiendo de la región de cultivo el amaranto puede ser utilizado como granàfera, tintera, medicinal u ornamental (Vele, 2000). El grano de amaranto posee una gran cantidad de proteína de excelente calidad, ostenta un balance casi perfecto de aminoácidos siendo superior al que ofrece el contenido proteínico de la leche, tiene abundante cantidad de lisina (Hernández et al 1998; Bejosano, 1998); su cantidad de almidón oscila entre el 50 y 60% de su peso (Chagaray, 2005) y posee entre en un 5 y 8% de grasas saludables de buena calidad. El amaranto destaca de cereales como el arroz, el trigo y el maíz por su alto contenido de lípidos (García et al, 1987) de cuales destacan el ácido oleico y linoleico (Chagaray, 2005). Los lípidos que posee el amaranto (Amaranthus hypocondriacus), son ácidos grasos poliinsaturados, entre los principales grupos presentes en el amaranto no reventados están los omega 3, los cuales se caracterizan por ser precursores de prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos, EPA y DHA, este tipo de ácidos grasos también se encuentra presente en pescados de agua fría (Eskin, 2002) y en hojas y semillas de otras plantas comestibles (Eskin, 2006). Otra de los grupos de ácidos grasos poliinsaturados presentes en el amaranto son los omega 6 (acido graso linoleico),los cuales se caracterizan por tener dos insaturaciones en el sexto carbono (Gastón A., 1994) este grupo de ácidos grasos esenciales, son precursores de componentes hormonales (www.botanical-online). El ácido n-6 también se encuentra en verduras, frutos frescos y secos, cereales y semillas, así como en aceites de cártamo, girasol, maíz, soja, calabaza y germen de trigo (Rupp, 1996). METODOS Y MATERIALES


Preparación de muestras

Se estudiaron muestras de amaranto no reventado cultivado en los Municipios de Mixquihuala (H1 y H2) y Progreso (Hp) pertenecientes a la zona del Valle del Mezquital en el estado de Hidalgo. Se realizó el limpiado de las muestras de forma manual, retirando cualquier partícula ajena (hojas, tierra piedras, etc.) y semillas aun cubiertas; posteriormente, se procedió a hacer la molienda de las semillas (molino Analytical mil modelo 4301-00) hasta textura malla 60. Extracción de lípidos. Se pesaron 5 y 10 gr de harina de amaranto no reventado, se colocó en un cartucho para extracción de celulosa whatman, el cual fue introducido en un equipo soxhlet (Sistema universal de extracción B-811BUCHI). Se realizó la extracción de lípidos con éter de petróleo (300 mL), en reflujo constante por un periodos de2.5 hrs. Al terminar el proceso se extrajo la fracción lipìdica empleando un rota evaporador (BUCHI rota vapor R-114).

Índice de yodo A las muestras de lípidos se les determinó el Índice de yodo por método de Hanus (técnica de la AOAC N° 920.) realizando cada análisis por triplicado. Se pesaron 0.2 g de lípidos, se colocó en frasco ámbar, se agregaron 15 mL de reactivo de Hanus y 10 mL de cloroformo, se dejó en reposo por 45 min; a continuación se añadieron 10 mL de KI al 15%, 50 mL de agua destilada y 20 gotas de almidón al 1% y finalmente se tituló cada muestra con tiosulfato de sodio pentahidratado al 1N.Reportándose el índice de yodo como gr KI/mg. Caracterización de lípidos por espectrofotometría infrarroja Se realizo el análisis de espectro infrarrojo de las muestras H1, H2 y Hp, así como de los estándares de ácidos grasos olieco y linoleico (espectro fotómetro Perkin-Elmer 1600 serie FT-IR en parrilla de KBr y en película de CH2CL2). RESULTADOS Y DISCUSIONES. En la tabla 1 se presentan las cantidades de lípidos obtenidos por extracción con éter de petróleo en cantidades de 5 y 10 g de harina de las muestras estudiadas; la cantidad de lípidos observados en este estudio para Amaranhus hypocondriacus fue diferente a lo reportado por García et al. (5-8%) (1987) y Cruz


et al. (2004) (0.27-13.39), ya que se encontraron menores cantidades que las determinadas en el presente estudio para muestras de 5 g, en donde el contenido de lípidos fue del rango de 12.1 a 15.1 %; en cambio en las muestras de 10 gr se encontró un rango de 0.95 a 2.4% . Al comparar el contenido de lípidos de amaranto con respecto al pseudo cereal quinoa (7.2 g) (Schmidt-Hebbel, et al., 1992) se encontró que las semillas de amaranto estudiadas presentaron una menor y mayor cantidad para 10 y 5 g respectivamente la cantidad esto se debe a que, aunque ambos sean pseudo cereales corresponden a familias diferentes. Al comparar el porcentaje de grasa encontrado en muestras de 10 y 5 g entre si y con los reportes antes mencionados se observa que en las muestras de 5 g poseen mayor porcentaje de lípidos, destacando la muestra de H2 por tener el valor mas alto.

Muestras

Cantidad de muestras a 10 gr (%)

Cantidad de muestra a 5 gr (%)

H1 1.6 12.1 H2 0.95 15.1 Hp 2.4 13.6

Tabla 1. Contenido de lípidos en semillas de amaranto

Las muestras elegidas fueron extraídas con éter de petróleo en equipo soxhlet por periodos de 2.5 h. El índice de yodo indica el grado de oxidación de los lípidos, lo cual es directamente proporcional al número de insaturaciones presentes en los ácidos grasos. En la tabla 2 se puede observar que la muestra H2 presenta un mayor índice de yodo, lo cual indica que posee una mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados en relación a las muestras H1 y Hp, que aunque también presentan ácidos grasos insaturados estos se encuentran en menor cantidad; así mismo estas dos últimas muestras no poseen diferencia significativa entre si. En comparación con el índice de yodo encontrado en la soja y el maíz (80 y 90 mg Kl/g respectivamente), por Orte-Nieblas et al. (1999), a 122 días de almacenamiento , se puede apreciar que las tres muestras de amaranto poseen un mayor grado de oxidación y por lo tanto mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. Según la caracterización para aceites, las muestras están en rango de clasificación de secantes (110-135) mostrando la presencia de ácidos grasos oleico y linoleico (Yoshida, et al. 1990)


Muestras Índice de yodo

H1 124.77 gr KI/g H2 128.58 gr Kl/g Hp 124.14 gr Kl/g

Tabla 2. Índice de yodo

Se utilizó la técnica de índice de yodo por método de Hanus para determinar el grado de oxidación de cada muestra. En las figuras 1, 2 y 3 se exponen espectros infrarrojos de las muestras H1, H2 y Hp respectivamente, en ellas se observa en distintas magnitudes la presencia de ácidos grasos poliinsaturados en longitudes de onda de 3200-4000 cm-1 (flecha roja). Se observa que la muestra H2 posee una mayor curva en longitud de onda antes mencionada, en comparación con las muestras Hp y H1, así mismo destaca esta ultima por tener la menor curvatura. En la figura 4 se observan los espectros infrarrojos que se realizaron a los estándares de los ácidos grasos poliinsaturados oleico (azul) y linoleico (rojo), la presencia de estos se determina debido a las curvas características en longitud de onda de 3200-4000 cm-1 (indicadas con llave), como se podrá apreciar no hay una diferencia realmente significativa entre las curvas de ambos ácidos grasos, sin embargo si hay una pequeña diferencia en la longitud del pico y la amplitud del mismo. Tomando a la imagen 4 como parámetro de referencia en la que se observa la presencia de ácidos grasos oleico y linoleico, se puede concluir que en las muestras analizadas H1, H2 y Hp están presentes dichos ácidos grasos poliinsaturados, sin embargo la muestra H1 resulta poseer una baja cantidad de estos en contraste con la muestras H2 que tiene la mayor cantidad de dichos ácidos grasos.

Imagen 1. Muestra H1


Imagen de espectrofotometría infrarroja de los lípidos de amanto no reventado (Amaranthus hypocondriacus) de la muestra H1 en la cual se identifica la presencia de ácidos grasos poliinsaturados.

Imagen 2. Muestra H2 Imagen de espectrofotometria infrarroja de amaranto no reventado (Amaranthus hypocondriacus) de la muestra H2 en la cual se identifica la presencia de acidos grasos poliinsaturados.

Imagen 3. Muestra Hp. Imagen de espectrofotometría infrarroja de amaranto reventado (Amaranthus hypocondriacus) de la muestra Hp en la cual se identifica la presencia de ácidos grasos poliinsaturados.


Imagen 4. Imagen comparativa de ácidos grasos oleico y linoleico puros. En la imagen se muestran imágenes de espectrofotometría infrarroja de los ácidos grasos oleico (color azul) y linoleico (color rojo) puros localizados en longitud de onda de 3000-4000 cm-1. CONCLUSIONES La muestras analizadas poseen ácidos grasos poliinsaturados oleico y linoleico, destacando la muestra H2 por su mayor contenido de estos. BIBLIOGRAFIA. 1. Asociación Mexicana del Amaranto (A.M.A.) 2004. 2. Becerra R. 2000. Boletín bimestral de la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad del Amaranto. 3. Bejosano, F.P. 1998 Protein quality evaluation of Amaranthus whole meal flours and protein concentrates. J.S.F. A.:p.p. 100-106. 4. Brenner R, Peluffo RO. 1969 Regulation of unsaturated fatty acid biosynthesis. BBA: p.p 471-479. 5. Casillas, G.F. 1986. Importancia de la semilla de alegría. Primer Seminario Nacional del Amaranto. Chapingo, México: p.p 289-299. 6. Chagaray A. Estudio de Factibilidad del Cultivo del Amaranto. Dirección Provincial de Programación del Desarrollo. Ministerio de Producción y Desarrollo Gobierno de la Provincia de Catamarca. 2005. 7. Eskin M.S.T. 2006. Dictionary of Nutraceuticals and Functional Foods. Taylor & Francis: p.p. 305-307.


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