Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Proceden de las aguas marinas encontrándose

Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Proceden de las aguas marinasencontrándose tanto en estado libre como en viveros o criaderos.

IDENTIFICACIÓN

Zoológicamente se dividen en

CRUSTÁCEOS MOLUSCOS

Cirrípedos Decápodos

Macruros Branquiuros

Andadores Nadadores

Lamelibranquiosbivalvos

Gasterópodos:Univalvos

Cefalópodos

Estomatópodos:

Octópodos;

Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS IDENTIFICACIÓN

FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

Vivos: es la mejor forma de adquirir los mariscos pero también la más cara.

En estación depuradora: son establecimientos preparados de forma natural artificial con una serie de instalaciones que sirven para mantener artificialmente el hábitat del marisco y la eliminación, en moluscos vivos, de los gérmenes que puedan perjudicar la salud para el hombre, y dejarlos en condiciones óptimas para su envasado embalaje o distribución posterior, en Galicia también existen multitud de cetáreas para la cría y mantenimiento del marisco vivo.

Refrigerados: marisco fresco conservado por medio del frío y de buena calidad, no debe transcurrir mucho tiempo entre la captura y la venta.

Hervidos: elaborados en cocederos industriales, alargando así el buen estado sanitario del marisco una vez capturado.

En conserva: en esta forma de presentación de los mariscos, combina por una parte métodos de conservación menores como el escabeche, en aceite, o al natural para completarlo con un sellado de las latas en autoclave (que se cierra por sí mismo, esterilizadas con vapor)

Congelados: marisco conservado que se ha sometido a la acción del frío hasta su congelación y que se debe mantener a una temperatura de -20 º C. Su precio es menor que el del marisco fresco

Al vacío: consiste en presentar los mariscos bien sean refrigerados, congelados o hervidos en bolsas selladas a las cuáles se les ha extraído el oxígeno por medios mecánicos.

Ultra congelados: enteros o fraccionados, habiendo sido sometidos a una congelación rápida que permita enfriar el interior de la carne a una temperatura cercana a los -30 "C.

Deshidratados o liofilizados: aquellos a los que se les ha privado de su contenido en agua hasta reducirla al 5% como máximo, por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasados al vacío o con gas inerte

Cocinados al vacío: es la última técnica empleada en la conservación de productos, tiene la característica que mediante la cocción llega a la pasteurización del producto, además de conservarlo al vacío


CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS MARISCO FRESCO

Hay que tener en cuenta que las piezas que se consideran de mejor calidad vendrán determinadas por el peso específico en relación con el volumen que tienen.

Evitar aquellas piezas que al agitarlas se mueva su contenido, ya que posiblementeestén llenas de agua y en unas condiciones poco aceptables.

En el caso de los crustáceos no deben tener patas o pinzas rotas, debido a la pérdida de jugos que esto provoca cuando todavía está vivo y a que durante la cocción permite la entrada de agua con la consiguiente perdida de su sabor.

Los ojos y antenas de los crustáceos deben estar brillantes y tersos y el color de su caparazón uniforme y natural según la especie, evitando aquellos que comienzan a ennegrecer alrededor de la cabeza, y ésta se les desprenda con facilidad

Crustáceos como el centollo, el buey de mar, la langosta y el bogavante deben adquirirse vivos.

El olor debe ser fresco, rechazando las piezas que comiencen a desprenderaroma desagradable o amoniacal

Los moluscos bivalvos deben adquirirse siempre vivos y reaccionar cerrando fuertemente sus valvas al contacto con un cuerpo extraño. Además sus valvas deben tener una coloración normal y carecer de alteraciones o roturas, si les cuesta cerrarlas o si no las cierran es síntoma de comienzo de deterioro. Una vez abiertas las valvas, el líquido ha de ser abundante, claro y no presentar mal olor.

Los moluscos gasterópodos como los caracoles deben adquirirse siempre vivos y se introducirán en su concha al menor estímulo, debiendo estar ésta en estado íntegro. El olor no debe ser desagradable y su carne será consistente y húmeda

Los moluscos cefalópodos deben tener su aspecto externo con una pigmentación muy acuosa, la piel debe ser lisa, tener un aspecto suave y estar intacta y su carnefirme y elástica. Además, sus tentáculos estarán unidos al manto y su olor no deberá ser desagradable.


CRUSTÁCEOS

Cirrípedos ; Sus patas están formadas en una especie de hilos bifurcados y pestañosos, viven en colonias y adheridos a las rocas de los acantilados por el pie cuando son adultos, pero en estado libre cuando son larvas

PERCEBES.

Viven en agua salada, sus larvas nadan libremente mientras que cuando son adultos se adhiere a cualquier objeto extraño, barco, piedra, tronco, etc. Se utiliza cocido y como aperitivo. Debe cocerse con bastante sal

Se caracteriza por tener un caparazón de quitina y depósitos calcáreos que se renueva a medida que crece


CRUSTÁCEOS Decápodos

Se caracterizan por tener un abdomen bien desarrollado y músculos. Su cola forma una especie de abanico

Macruros

Andadores; desplazan reptando o arrastrándose por los fondos marinos, su esqueleto es más duro y con forma regular. Como especies más representativas tenemos: langosta, bogavante, etc.

BOGAVANTE

Crustáceo de gran tamaño que se asemeja a la langosta, diferenciándose de ella en las dimensiones (más de 60 cm.) de color verde azulado con listas anaranjadas, el del Mediterráneo y más oscuro el del Atlántico; su tórax es ovoidal y posee dos grandes y poderosas pinzas. Su carne es blanca y compacta pero de menor delicadeza que la de la langosta. De mejor calidad el del Mediterráneo, pero más difícil de encontrar.

Andadores

LANGOSTA

Se caracteriza por no poseer pinzas pero si dos largas antenas. Existen varios tipos de langosta enumerándolas de mejor a peor calidad.Langosta Roja o Común. De color rojizo- pardo con pequeñas manchas claras y triangulares en los segmentos. Procede del Atlántico y del Mediterráneo entre 20 a 150 metros de profundidad. Puede llegar a medir 50 cm.Langosta de Portugal. Del mismo tamaño que la anterior, vive en fondos Rocosos del Atlántico a gran profundidad 50 a 500 metros. Se identifica por numerosas marcas claras tanto en el cefalotórax como en el abdomen.Langosta verde. Posee unas antenas muy largas, su color es azul verdoso y procede de la costa oeste africana.Langosta parda de "Cuba". Es de carnes más blandas y menos sabrosa, generalmente se comercializa congelada y solo las colas. Deben cocerse atadas a una tabla durante unos 20 m. Según tamaño.


Cigalas; De tamaños medio suele medir más de 20 cm. Su caparazón es rosa con manchas blancas., su cola termina en forma de abanico. Su carnes fina y delicada, las pequeñas se utilizan enteras para arroces y las grandes para cocerlas.

CANGREJO DE RÍOCrustáceo de agua dulce que habita en las riberas de los ríos, y en aguas rápidas y turbulentas dependiendo de las especies. El cangrejo autóctono es ya muy escaso habiéndose introducido en nuestros ríos especies de otros países que son de peor calidad pero mucho más prolíficos

CRUSTÁCEOS Decápodos Macruros Andadores


CRUSTÁCEOS Decápodos Macruros

Nadadores; tienen una gran facilidad de movimiento en el agua y su caparazón es más débil que el de los andadores, además su cuerpo está comprimido lateralmente y es más alto que ancho. Como especies más representativas

Camarón; De cuerpo más pequeño que las gambas, carne tersa su color una vez cocido es rojo anaranjado y de cuerpo curvado. Los más cotizados son los gallegos.

Quisquillas; Un poco más pequeño, y de calidad inferior que los camarones, de color más pálido, caparazón más débil y carnes menos sabrosas y tersas que los anteriores

Gambas; Similar al langostino pero más pequeño y de carnes más apreciadas y sabrosas. Existen varias especies pero las más apreciadas son las gambas blancas que viven en fondos fangosos y la roja presente en todos los mares de la península.

Nadadores

Carabineros; De tamaño y forma mayor que la gamba, pero de color rojo intenso. Su carne es más fina pero más sabrosa.

Langostinos; Presentan cuerpo lateral aplastado. Aparte de los autóctonos hay diferentes variedades como los ecuatorianos, marfil, blanco, tigre, aunque los de mejor calidad son los de Vinaroz y San Lucar. Lo normal es que midan de 10 a 15 cm. Comercializándose por números del 1 al 6 siendo los mas apreciados los del 1 y 2.

CRUSTÁCEOS Decápodos Macruros Nadadores


Tiene dos apéndices bucales formados por dos porciones que sé pliegan entre sí como una navaja.

Estomatópodos:

Galera; De color amarillo, aunque poco conocido se utiliza muchos en los arroces. Es de peor calidad que sus compañeros.


Branquiuros

De abdomen corto, replegado bajo el cefalotórax, que es muy grande y carecen de cola en abanico. Tienen el cuerpo aplanado con un escudo que le recubre el cefalotórax, su cabeza y abdomen están poco diferenciados y poseen menor cantidad de carne. Como especies más representativas tenemos: el centollo, el buey de mar, la nécora ylos cangrejos. Para distinguir los machos de las hembras basta con mirarles el abdomen o cola que está replegada bajo el cuerpo. Los machos lo tienen de forma triangular terminado en punta y las hembras en forma ovalada y de un tamaño superior para sujetar las huevas.

Centollo;También llamado Txangurro de gran tamaño y apreciado. Puede medir hasta 23 cm. De largo, es oval redondo, su caparazón está cubierto de espinas. Las dos patas delanteras acaban en pinzas mientras que las ocho restantes son más pequeñas y acaban en ganchos. El macho se distingue de la hembra por su tamaño que es mayor y por su abdomen que es triangular en vez de redondo y grande. Aunque las más apreciadas son las hembras. Su color va del rojo oscuro al rosa y amarillento pardo.

Buey de Mar; Menos apreciados que los centollos, presenta caparazón muy grueso y liso con pinzas muy robustas. Son de color pardo a anaranjado. Y las pinzas negras.

Nécora; Es menor que los anteriores, su caparazón es pardo oscuro de aspecto aterciopelado Las patas tienen bandas negras muy características su carne es delicadas y sabor finísimo. Se suele confundir con el cangrejo común este de menos calidad.

Cangrejo de Mar; Su caparazón es verdoso, marrón, azulado, sus carnes tienen poca grasa y se encuentran en todas las costas.


MOLUSCOSSon animales marinos que tienen un cuerpos sin segmentos macizo. Su cuerpo es blando y desnudo a veces revestido con concha exterior o interiormente.

Gasterópodos; ( univalvos)

Los gasterópodos son moluscos con el cuerpo asimétrico, protegido casi siempre por una concha dorsal que presenta una torsión espiral característica, que hace que la masa visceral se arrolle sobre sí misma 180 °C a la derecha. Los sentidos están casi siempre en los tentáculos. El pie está bien desarrollado y la piel es rica en glándulas que segregan mucus que, en los caracoles terrestres, les facilita el desplazamiento. Tanto la cabeza como el pie pueden introducirse en la concha ante condiciones desfavorables. Los gasterópodos se dividen en pulmonados y marinos. Los pulmonados viven en tierra o aguas dulces, como el caracol común y el de viña.

Bígaros; de pequeño tamaño de color negro o marrón, no sobrepasa los tres cm. Caracoles; Se alimentan de materia vegetal,. Se cocina en agua hirviendo con sal y se sirve como aperitivo.

Univalvos


Lamelibranquios; bivalvos

Son moluscos protegidos por dos conchas o "valvas" laterales que pueden cerrarlas mediante músculos abductores, con una bisagra elástica llamada "chamela". No poseen tentáculos, ni ojos, aunque algunas especies poseen órganos sensitivos. La cavidad paleal es grande y en ella se encuentran las branquias. Se mueven generalmente abriendo y cerrando las conchas. El pie está desarrollado y es usado para excavar en la arena, lodo e incluso en las rocas

MOLUSCOS

Ostras; Se mueven por el efecto de las olas, Consta de dos valvas , en la izquierda se encuentra la ostra que es la más delgada y cóncava. La mayoría son de cultivos.

Almeja; viven en la arena; Existe gran variedad, pero las mejores son las almejas finas, de color blancuzco amarillento y muy apreciada por sus carnes, otra de peorcalidad son la babosa. En España es famosa la de Carril (Galicia)

Univalvos Bivalvos

Vieiras; Vive en aguas profundas y es muy común en Galicia llamándose la concha del peregrino. Una vez abierta con el cuchillo se debe retirar la tierra y la telilla que la recubre. Se traslada abriendo y cerrando las valvas rápidamente.

Mejillón; De color azul oscuro a negro normalmente de cultivos, los salvajes son más pequeños y sabroso.


Chirlas; Algunas veces se confunde con las almejas Se distinguen de estas por las rallas de crecimientos con son más gruesas y además son de tamaño inferior.

MOLUSCOS

Coquina; Su superficie es lisa y brillante, de color amarillo con bandas oscuras. Su interior blanco con ciertos tonos morados

Berberecho; Son de igual tamaño que las almejas lo que sus banda de crecimiento son muy sobresalientes y longitudinales.

Univalvos Bivalvos


son moluscos que se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y la transformación del pie en tentáculos o brazos dispuestos alrededor de la cabeza. Éstos poseen en su superficie interna filas de ventosas que les hacen extraordinariamente prensores. Están muy bien adaptados para nadar y se trasladan mediante la expulsión del agua por el embudo o sifón que poseen. Poseen una glándula intestinal, la bolsa de tinta, que les sirve para poder huir de sus enemigos. También tienen la facultad de cambiar de color mediante la activación de células especiales

MOLUSCOS Cefalópodos;

Sepia; Tiene el cuerpo aplanado y redondeado con aletas que discurren a lo largo de su cuerpo con 8 brazos cortos y dos largos. Habita en fondos arenosos. En Canarias se le conoce como choco.

Calamar; tiene una cabeza grande, su cuerpo está fortalecido por un cartílago interno. Nada a más velocidad que cualquier invertebrado. En sus lado tiene dos aletas triangulares. Es de color rosado o crema con manchas moradas. Sus carnes son tiernas y sabrosas siendo más tierno el chipirón, los más pequeños se llaman chopitos.

Octópodos;

Son los que tienen las ocho patas iguales y cabeza redondeada.

Pulpo; Se caracteriza por tener un cuerpo blando. Habita en fondos rocosos y arenosos Se desplazan con lo tentáculos. Gracias a sus potentes ventosas.

MOLUSCOS

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Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Proceden de las aguas marinas encontrándose